Masné výrobky z 

vepřového masa

Milková Martina

Seminární práce
2022
 2

ABSTRAKT

Seminární práce se zabývá masnými výrobky vyrobené z vepřového masa.

Klíčová slova: vepřové maso, výrobky z vepřového masa, suroviny

ABSTRACT

Seminar work focused on pork products.

Keywords: pork meat, pork products, ingredients

 3

Zde je místo pro případné poděkování, popř. Motto, úryvky knih atp.

Chtěla bych poděkovat panu Ing. Robertu Gálovi Ph. D. Za vedení seminární práce.
 4

OBSAH

Obsah
I OBSAH...........................................................................................................................
II ÚVOD.............................................................................................................................
III 1................................................................................................................ VEPŘOVÉ MASO
.........................................................................................................................................
IV 2......................................................................................... DRUHY VEPŘOVÉHO MASA
.........................................................................................................................................
2.1 VEPŘOVÁ PŮLKA....................................................................................................
2.2 VEPŘOVÉ MASO S KOSTÍ/BEZ KOSTI..............................................................
2.2.1 KÝTA, PLEC, PEČENĚ, PANENKA.............................................................................
2.2.2 KRKOVICE, BOK, LALOK.........................................................................................
2.2.3 HLAVA, KOLENO PŘEDNÍ, KOLENO ZADNÍ, NOŽIČKA.............................................
V 3................................................................. POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ OBALŮ
.......................................................................................................................................
3.1 NÁZEV POTRAVIN................................................................................................
3.2 SEZNAM SLOŽEK..................................................................................................
3.3 ALERGENY..............................................................................................................
3.4 MNOŽSTVÍ URČITÝCH SLOŽEK NEBO SKUPIN SLOŽEK........................
3.5 ČISTÉ MNOŽSTVÍ POTRAVINY........................................................................
3.6 DATUM MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI, DATUM POUŽITELNOSTI..........
3.7 PODMÍNKY UCHOVÁNÍ NEBO PODMÍNKY POUŽITÍ.................................
3.8 ZEMĚ PŮVODU......................................................................................................
3.9 9. JMÉNO NEBO OBCHODNÍ NÁZEV A ADRESU
PROVOZOVATELE POTRAVINÁŘSKÉHO PODNIKU, POD JEHOŽ
JMÉNEM JE POTRAVINA UVÁDĚNA NA TRH [6].........................................
3.10 NÁVOD K POUŽITÍ V PŘÍPADĚ POTRAVINY, KTEROU BY BEZ
TOHOTO NÁVODU BYLO OBTÍŽNÉ ODPOVÍDAJÍCÍM ZPŮSOBEM
POUŽÍT.....................................................................................................................
3.11 VÝŽIVOVÉ ÚDAJE................................................................................................
3.12 MRAZENÉ MASO...................................................................................................
3.13 CHLAZENÉ MASO.................................................................................................
VI 4.............................................................................................. POŽADAVKY NA JAKOST
.......................................................................................................................................
4.1 POŽADAVKY NA JAKOST VEPŘOVÉHO MASA [3]......................................
4.1.1 (1).........................................................................................................................
 5

4.1.2 (2).........................................................................................................................
4.1.3 (3).........................................................................................................................
4.1.4 (4).........................................................................................................................
4.2 POŽADAVKY NA JAKOST MASNÝCH VÝROBKŮ A MASNÝCH
POLOTOVARŮ [3]..................................................................................................
4.2.1 (1).........................................................................................................................
4.2.2 (2).........................................................................................................................
4.2.3 (3).........................................................................................................................
VII 5.........UVEDENÍ DO OBĚHU (SKLADOVACÍ PODMÍNKY, ÚDRŽITELNOST)
.......................................................................................................................................
VIII........................................................................................................................................
........................................................................ SPOTŘEBA VEPŘOVÉHO MASA V
.......................................................................................................................................
IX 7..................................................... VÝZNAM VE VÝŽIVĚ A CHEMICKÉ SLOŽENÍ
.......................................................................................................................................
X 8............................................................................................... TECHNOLOGIE VÝROBY
.......................................................................................................................................
XI 9.............................................................................................. SUROVINY PRO VÝROBU
.......................................................................................................................................
XII 10...................................................... ZAJÍMAVOSTI Z POHLEDU GASTRONOMIE
.......................................................................................................................................
XIII............................................................................................................................ZÁVĚR
.......................................................................................................................................
XIV...........................................................................SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
.......................................................................................................................................
XV SEZNAM OBRÁZKŮ.................................................................................................
XVI.....................................................................................................SEZNAM TABULEK
.......................................................................................................................................
ÚVOD

Maso, se jako součást potravy pro člověka se zmiňuje ve výživě více než 2 miliony let.
O zpracování masa na výrobky, podobající se těm, které známe nyní, lze hovořit už
u starověkého Říma. Člověk díky svým fyziologickým funkcím a anatomickou stavbou
člověk může přijímat živočišnou, tak rostlinou stravu.

Ovšem pro ochranu masa před mikrobiálním nakažením byla potřeba konzervace, takže
nepotřebované maso se konzervovalo chladem nebo pečením. Za první typ konzervace se
považuje převážně sušení.

Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů včetně ryb a bezobratlých
v čerstvém nebo již upraveném stavu, které jsou vhodné pro lidskou výživu. Maso z
hlediska nutričního je velmi výživné. Obsahuje totiž velké množství prospěšných bílkovin,
vitamínů a minerálních látek. V užším slova smyslu se jedná o kosterní svalovinu, což je
samostatná svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku [1]. O požadavcích na maso se zabývá
vyhláška č. 69/2016, o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a
akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

Cílem této seminární práce jsou výrobky z vepřového masa různými způsoby, převážně
těmi, které jsou upraveny tepelně či ve syrovém stavu vhodné pro další zpracovávání.
1 VEPŘOVÉ MASO

Vepřové maso je do světle růžova zbarvená svalovina prorostlá tukem, proto toto maso má
i vyšší energetickou hodnotu, než např. Hovězí maso. Porážka prasete je přibližně v období
pět až šest měsíců života. Jateční váha se pohybuje přibližně okolo 110 kg živé váhy. Při
této váze je zaručena jemná konzistence masa, jeho křehkost a chuť. Pro průmyslový chov
prasat se využívají vyšlechtěná plemena, která mají výhodnou výtěžnost pro další
zpracovávání. Mezi tyto plemena patří např. Bílé ušlechtilé, Landrace, Duroc, Pietrain.
2 DRUHY VEPŘOVÉHO MASA

Vepřové maso dělíme v základní technologické celky. Toto dělení u vepřového masa se
v základním dělení rozděluje na vepřovou půlku, dále jako vepřové maso s kostí, či bez
kosti.

2.1 Vepřová půlka

Vepřová půlka se rozděluje v technologickém celku na půlku a na předek. Jako půlku

považujeme všechny díly z poloviny prasete, za což se považuje kýta, plec, krkovice,
pečeně, bok, hlava, lalok, kolena, sádlo, kůže a panenka [3]. Umístění viz obrázek [1]

[1]

Jako druhý technologický celek se považuje předek. V této části se nachází hlava, lalok,
krkovička a plec

2.2 Vepřové maso s kostí/bez kosti

Do tohoto technologického celku čtyři části. Zde patří kýta, plec, pečeně (kotleta),
panenská svíčková (panenka). Rozdělení viz tabulka [1]
2.2.1 Kýta, plec, pečeně, panenka

2.2.1.1 Kýta

Za kýtu považujeme kvalitní maso neobsahující téměř žádný tuk a šlachy [2]. Toto maso se
nachází na zadní koleně vepře až ke kolenu. Kýta je vhodná pro přípravu minutek či du-
šených pokrmů. Úpravy při vyšší tepelnou úpravou ztrácí velké množství obsahu vody. [4]

2.2.1.2 Plec

Plec z prasete je skupina ramenních svalů. Podkladem pro svaly je kostra hrudní končetiny
bez zápěstních, záprstních, a prsních kostí. Plec je vhodná na zpracovávání pečením či
dušením. [2]

2.2.1.3 Pečeně (kotleta)

Vepřová pečeně je nejlahodnější výsekové maso ze hřbetní části. Maso obsahuje

vnitrosvalový tuk v přední části, která navazuje na krkovici. Stření a koncová část je bez
tuku. Tukové krytí je maximálně do 3 mm na povrchu svalu. Pečeně je vhodná na
plátkování a přípravu rychlých pokrmů. [2]

2.2.1.4 Panenka (tj. Panenská svíčková)

Za panenku považujeme svalstvo v bederní části navazující na vepřovou pečeni. Panenka

je nejkvalitnější a nejlibovější část, často označována jako panenská svíčková, která je
vhodná převážně na úpravu minutek a medailonků. [2]

2.2.2 Krkovice, bok, lalok

2.2.2.1 Krkovice

Krkovice se nachází na horní straně zad od hlavy po hřbetní část navazující na pečeni.
Jedná se o sval, který je mírně prorostlý tukem, proto je maso i po tepelné úpravě,
pečením, grilováním, či uzením šťavnaté. [2]

2.2.2.2 Bok

Bok z vepře je výsekové maso prorostlé tukem. Poměr tuku závisí na váze jateční a stáří
zvířete, které bylo poražené. Toto maso je vhodné na pečení, uzení či na výrobu rolád. [2]
2.2.2.3 Lalok

Lalok je typicky tučné maso z části podbradku střídající se s vrstvami masa. Toto maso je
vhodné převážně do tučných polévek (ovar), pečeni, či na škvaření pro výrobu škvarků.
Dále se také přidává do tlačenek, jitrnic a jelítek.

2.2.3 Hlava, koleno přední, koleno zadní, nožička

2.2.3.1 Hlava

Vepřová hlava je vhodná zejména do ovarů a vývarů. Hlava se řadí do zabijačkových

specialit.

2.2.3.2 Koleno přední a koleno zadní

Kolena jsou tvořena ze svalů, šlach, vaziva a kůže s velkým obsahem kolagenu se značným
podílem kosti. Vepřové kolena jsou vhodné pro pečení, dušení ale i pro uzení a grilování.
[2]

2.2.3.3 Nožičky

Vepřové nožičky jsou pokryté kůží a obsahují velké množství drobných kostí a šlach.
Nožičky díky velkému obsahu kolagenu jsou vhodné při výrobě aspiků a tlačenek. [5]

Tabulka technologických celků z vepřového masa (tabulka [1])

Základní dělení Technologický celek

Vepřová půlka Půlka
Předek
Vepřové maso (s kostí / bez kosti) Kýta
Plec
Pečeně, kotleta
Panenská svíčková, panenka
Krkovice
Bok
Lalok
Paždík
Hlava
Koleno přední
Koleno zadní
Nožička
Žebírko
3 POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ OBALŮ

Obaly, ve kterých je umístěné maso (v tomto případě vepřové) podléhají nařízení o EP A R

(EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

Zdroj textu [6], pokud není jinak uvedeno

3.1 Název potravin

 Do názvu potravin se řadí Zákonný název, příp. Vžitý název nebo popisný název.

3.2 Seznam složek

 Seznam složek se nadepíše nebo uvede patřičným nadpisem obsahujícím slovo

„složení“.

 Seznam složek obsahuje všechny složky potraviny seřazené sestupně podle

hmotnosti, stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny.

 Seznam složek se nevyžaduje u: potravin sestávajících z jedné složky, pokud je

název potraviny totožný s názvem složky nebo název složky umožňuje určit
povahu složky bez rizika záměny

3.3 Alergeny

 Není-li seznam složek uveden – uvádí se slovo „obsahuje“ a následně název látky
nebo produktu ze seznamu v příloze II.

 Pochází-li více složek nebo pomocných látek obsažených v potravině z jediné látky
nebo jediného produktu, musí to být v označení jasně uvedeno pro každou danou
složku nebo pomocnou látku.

 Uvedení alergenů se nevyžaduje v případech, kdy název potraviny jasně odkazuje

na danou látku nebo produkt.

3.4 Množství určitých složek nebo skupin složek

 Množství složky nebo skupiny složek použité při výrobě nebo přípravě potraviny se
uvede, pokud je dotčená složka nebo skupina složek:

o Uvedena v názvu potraviny nebo ji spotřebitelé s tímto názvem obvykle

spojují;
 o V označení zdůrazněna slovy, vyobrazením nebo grafickým znázorněním,
nebo;

o Důležitá pro charakterizaci potraviny a pro její odlišení od výrobků, s nimiž

by mohla být zaměněna kvůli svému názvu nebo vzhledu.

3.5 Čisté množství potraviny

 Čisté množství potravin se vyjadřuje v litrech, centilitrech, mililitrech, kilogramech

nebo gramech, jak je to vhodné:

o U tekutých produktů v objemových jednotkách;

o U ostatních produktů v hmotnostních jednotkách.

3.6 Datum minimální trvanlivosti, datum použitelnosti

V případě potravin, které z mikrobiologického hlediska snadno podléhají zkáze, a mohou

tedy po krátké době představovat bezprostřední nebezpečí pro lidské zdraví, se datum
minimální trvanlivosti nahradí datem použitelnosti („spotřebujte do“). Po uplynutí data
použitelnosti se potravina nepovažuje za bezpečnou v souladu s čl. 14 odst. 2 až 5 nařízení
(ES) č. 178/2002.

Datum trvanlivosti se může označovat:

A) slovy:

 „minimální trvanlivost do …“, obsahuje-li datum uvedení dne,

 „minimální trvanlivost do konce …“ v ostatních případech.

B) Ke slovům uvedeným v písmeni a) se připojí:

 Buď vlastní datum, nebo odkaz na místo, kde je datum uvedeno na etiketě nebo
obalu.

V případě potřeby se tyto údaje doplní údajem o nezbytných podmínkách pro uchovávání,
jejichž dodržení umožní zajistit uvedenou trvanlivost.

C) Datum se uvádí v nekódovaném tvaru v pořadí den, měsíc a popřípadě rok.

Avšak v případě potravin:

 S trvanlivostí nepřekračující tři měsíce postačí uvedení dne a měsíce,

  S trvanlivostí delší než tři měsíce, avšak nejvýše v délce 18 měsíců, postačí uvedení
měsíce a roku,

 S trvanlivostí delší, než osmnáct měsíců postačí uvedení roku.

3.7 Podmínky uchování nebo podmínky použití

Pokud potravina vyžaduje zvláštní podmínky uchovávání nebo použití, jsou tyto podmínky
uvedeny. Aby bylo zajištěno správné uchování nebo použití potraviny po otevření obalu,
uvádějí se v případě potřeby podmínky uchovávání nebo lhůta spotřeby.

3.8 Země původu

Uvedení země původu je u vepřového, skopového a kozího masa povinné.

3.9 9. Jméno nebo obchodní název a adresu provozovatele

potravinářského podniku, pod jehož jménem je potravina uváděna
na trh [6]

3.10 Návod k použití v případě potraviny, kterou by bez tohoto návodu

bylo obtížné odpovídajícím způsobem použít

3.11 Výživové údaje

Povinné výživové údaje obsahují informace:

A) o energetické hodnotě a

B) o množství tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a

Soli.

Obsah povinných výživových údajů podle odstavce 1 je možné doplnit o uvedení

Množství jedné nebo více z těchto živin:

A) mononenasycené mastné kyseliny (monoenové mastné kyseliny);

B) polynenasycené mastné kyseliny (polyenové mastné kyseliny);

C) polyalkoholy;

D) škrob;
E) vláknina,

F) veškeré vitaminy nebo minerální látky

Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin se vyjadřují na 100 g nebo 100 ml,

Pokud se uvádějí údaje o vitaminech a minerálních látkách, vyjadřují se rovněž jako

Procentní podíl referenčních hodnot příjmu.

3.12 Mrazené maso

U zmrazeného masa se uvede datum zmrazení

3.13 Chlazené maso

Etiketa pro chlazené maso musí obsahovat Země, kde probíhal chov „Chov v: (název
státu)“ Země, kde došlo k porážce, s označením „Porážka v: (název státu)“ Kód šarže
identifikující maso Pokud bylo maso získáno ze zvířat narozených, chovaných a
poražených v jednom státě, lze uvést „Původ: (název státu)“
4 POŽADAVKY NA JAKOST

4.1 Požadavky na jakost vepřového masa [3]

4.1.1 (1)

U samic v laktaci musí být mléčné žlázy odstraněny včetně bradavek

4.1.2 (2)

Označení zdravotní nezávadnosti formou otisku razítka umístěné na povrch jatečně

upraveného těla se u nebaleného výsekového masa odstraní bezprostředně před prodejem
spotřebiteli.

4.1.3 (3)

Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí na trh stažené a kuchané.

4.1.4 (4)

Výsekové maso balené, zabalené nebo nebalené musí být zbaveno krevních sraženin,
krevních podlitin, krvavých částí v místě vykrvovacího vpichu, kostní tříště, chlupů, štětin,
pokožky, přívěsků a třásní masa, chrupavčitých částí a měkkých či tvrdých šlach.

4.2 Požadavky na jakost masných výrobků a masných polotovarů [3]

4.2.1 (1)

Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku.
Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které
netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být
nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud
nejsou charakteristickým znakem výrobku.

4.2.2 (2)

Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý
plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani
jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí
vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.
4.2.3 (3)

Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 7 k

této vyhlášce tabulkách 1 až 12 a v příloze č. 8 k této vyhlášce.
5 UVEDENÍ DO OBĚHU (SKLADOVACÍ PODMÍNKY,
ÚDRŽITELNOST)

Vepřové maso se do oběhu dostává v čerstvé formě z pultu, vakuově balené v chladících
boxech, při teplotě 4°C, či hluboce zmražené. Doba trvanlivosti je závislá na formě skladování.
6 SPOTŘEBA VEPŘOVÉHO MASA V ČR

Spotřebu vepřového masa ukazuje následující graf z let 2010 až 2016. Graf ukazuje
rozdílnou spotřebu vepřového a hovězího masa na obyvatele za rok.

(obrázek č. 2)

Dále zde máme srovnání celkové spotřeby masa v hodnotě na kosti z roku 1950 a 2016
v kg na obyvatele.

(obrázek č. 3)
7 VÝZNAM VE VÝŽIVĚ A CHEMICKÉ SLOŽENÍ

Vepřové maso má velký podíl ve výživě, převážně pro vysoký obsah bílkovin. Následující
tabulka uvádí množství složek, ze kterých je vepřové maso složeno. (tabulka č. 1)

Průměrný Prvek Průměrný Složka Průměrný

Složka Jednotka
obsah (mg/100 g) obsah (mg/100g) obsah
Voda G/100 g 74 Na 63 Vitamin C 0

Bílkoviny G/100 g 21,8 K 380 Vitamin D 0,5

Tuky G/100 g 4,8 Ca 7 Vitamin E 0,05

Vitamin
Cukry G/100 g 0 Mg 24 0,54
B6
Vitamin
Celkový dusík G/100 g 3,49 P 190 0,001
B12
Vláknina G/100 g 0 Fe 0,7 Karoten Stopy

Mastné
G/100 g 3,6 Cu 0,05 Thiamin 0,98
kyseliny
Cholesterol Mg/100 g 63 Zn 2,1 Riboflavin 0,24

Se Mg/100 g 0,013 I 0,005 Niacin 6,9

Energie Kj/100 g 519 Mn 0,01 Cl 51
8 TECHNOLOGIE VÝROBY

Mezi technologické výrobky patří například paštika, párky, či jiné uzeniny. Pro příklad
technologické výroby jsem si vybrala technologickou výrobu paštik.

Technologicky je příprava paštik poměrně jednoduchá a skládá se z dvou jednoduchých

kroků. Jsou dvě možnosti příprav. První příprava je, že se játra (obrázek č. 4) tepelně
upraví a následně rozmělní na kaši. Druhá možnost přípravy je, že syrová játra společně
s mletým syrovým masem umístíme do skleněných lahví a následně probíhá pečení ve
vodní lázni.

Obrázek č. 4
9 SUROVINY PRO VÝROBU

Vepřové maso se získává po porážce a odstranění vnitřností, pomocí naporcování na části

(uvedeny v kapitole druhy vepřového masa). Taková porážka může být provedena i
v domácích podmínkách. Takováto porážka se nazývá zabijačka a získávají se produkty,
jako např. jitrnice a jelítka.

Pro příklad výrobku jsem si vybrala paštiku z vepřových jater. Pro tento pokrm je pouze
potřeba koření, jako sůl, či jiná dochucovadla a vepřová játra a případně mleté vepřové
maso. Ovšem v potravinářském průmyslu se často dodávají stabilizátory, zahušťovadla,
aditiva.
10 ZAJÍMAVOSTI Z POHLEDU GASTRONOMIE

Za zajímavost z pohledu gastronomie považuji, že některé náboženství (v tomto případě

muslimové) nekonzumují vepřové maso, krev a uhynulá zvířata. Toto maso nekonzumují
z důvodu, že vepřové maso podle jejich víry je toto maso nečisté.
ZÁVĚR

Vepřové maso je pro velkou část obyvatel důležitou částí potravy převážně z důvodu
vysokého obsahu bílkovin. Toto maso je v České republice tradiční potravinou a zájem
spotřebitelů mírně narůstá i z důvodu, že se jedná o levnější maso a výrobky z něho. Také
je maso bohaté na obsah prospěšných látek pro organismus a je oblíbené zejména pro jeho
chuť, jemnost, křehkost, šťavnatost a pro snadnou a rychlou tepelnou úpravu.
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

[1] Dostupné na WWW:

Http://utb.files.cepac.cz/moduly/M0008_potravinarska_technologie_II/distancni_text/
M000 8_potravinarska_technologie_II_distancni_text.pdf [cit. 26.9.2010]

[2] https://www.bidfood.cz/o-nas/novinky/maso-jeho-deleni-pouziti-1-veprove-maso

[3] https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-69

[4] https://www.apetitonline.cz/veprova-kyta

[5] https://www.makro.cz/inspirace/maso-a-drubez/veprove-maso/nozicky?
Itm_pm=cookie_consent_accept_button

[6] https://cit.vfu.cz/legpo/CD/PDF/4.pdf
SEZNAM OBRÁZKŮ

[1] Vepřová půlka schéma - https://images.app.goo.gl/c5p3x4qkrrqtyuj8a

[2] https://images.app.goo.gl/crpk3hy9r2yyjrjb9

[3] https://images.app.goo.gl/PS2BJed4XLunfYAt6

[4] https://images.app.goo.gl/88Su3aJrybyHRBXu6
SEZNAM TABULEK

[1] - tabulka - základní technologické celky vepřového masa -

https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-69
[2] ttps://cs.wikipedia.org/wiki/Vep%C5%99ov%C3%A9_maso#Pr%C5%afm%C4%9Brn
%C3%BD_obsah_l%C3%a1tek_a_miner%C3%a1l%C5%AF