Labcvzach 3

Laboratorní cvičení
z analytické chemie
pro 3. a 4. ročník
Obor: 29-42-M/01 Analýza potravin
2O10
VOŠES a SPŠPT, Praha 2
Ing. Eva Lukešová
Obsah Laboratorní cvičení
Obsah
1 Úvod......................................................................................................................................... 6
2 Voda a sušina ........................................................................................................................... 7
2.1 Stanovení vody destilační metodou .......................................................................................... 7
2.2 Vážkové metody stanovení vlhkosti a sušiny ............................................................................. 8
2.2.1 Vysoušení vzorku do konstantní hmotnosti ............................................................................... 8
2.2.2 Vysoušení při vyšší teplotě - provozní metoda ........................................................................ 10
2.2.3 Stanovení vlhkosti s předsoušením ......................................................................................... 10
2.2.4 Vysoušení infračerveným zářením (infralampou) .................................................................... 11
2.3 Stanovení rozpustné sušiny .................................................................................................... 12
2.3.1 Stanovení sušiny na základě stanovení hustoty ....................................................................... 12
2.3.1.1 Stanovení hustoty hustoměrem .............................................................................................. 13
2.3.1.2 Stanovení hustoty pyknometrem ............................................................................................ 13
2.3.1.3 Stanovení hustoty Mohrovými hydrostatickými váhami .......................................................... 14
2.3.2 Refraktometrické stanovení sušiny ......................................................................................... 15
3 Minerální látky ....................................................................................................................... 17
3.1 Stanovení popela a celkového obsahu minerálních látek......................................................... 17
3.1.1 Vážkové stanovení popela ...................................................................................................... 17
3.1.2 Konduktometrické stanovení rozpustného popela .................................................................. 18
3.1.3 Kontrola čistoty destilované nebo deionizované vody ............................................................. 21
3.2 Stanovení alkality popela ........................................................................................................ 22
3.3 Stanovení písku ...................................................................................................................... 24
3.4 Stanovení vybraných makroprvků ........................................................................................... 26
3.4.1 Chelatometrické stanovení vápníku a hořčíku ......................................................................... 26
3.4.2 Manganometrické stanovení vápníku ..................................................................................... 28
2 Analýza potravin
Laboratorní cvičení Obsah
3.4.3 Stanovení NaCl a chloridů ....................................................................................................... 29
3.4.4 Stanovení dusitanů ................................................................................................................. 31
3.4.5 Spektrofotometrické stanovení fosforu .................................................................................. 33
3.4.6 Jodometrické stanovení SO2 v siřičité vodě ............................................................................. 34
3.5 Stanovení vybraných mikroprvků ............................................................................................ 36
3.5.1 Spektrofotometrické stanovení železa ve vodě ....................................................................... 36
3.5.2 Chelatometrické stanovení zinku ............................................................................................ 37
3.5.3 Stanovení mědi....................................................................................................................... 38
3.5.3.1 Jodometrické stanovení měďnatých iontů .............................................................................. 38
3.5.3.2 Chelatometrické stanovení měďnatých iontů.......................................................................... 39
4 Kontrola dezinfekčních prostředků ......................................................................................... 41
4.1 Stanovení účinných složek v Persterilu .................................................................................... 41
4.2 Stanovení účinného chloru v dezinfekčních prostředcích ........................................................ 43
5 Bílkoviny ................................................................................................................................. 45
5.1 Důkazy bílkovin....................................................................................................................... 45
5.2 Stanovení bílkovin po mineralizaci .......................................................................................... 46
5.2.1 Mineralizace vzorku podle Kjeldahla ....................................................................................... 46
5.2.2 Stanovení bílkovin podle Kjeldahla.......................................................................................... 47
5.2.3 Stanovení bílkovin podle Winklera .......................................................................................... 49
5.3 Stanovení amoniakálního dusíku podle Hanuše ...................................................................... 50
5.4 Stanovení amoniakálního dusíku mikrodifuzí podle Conwaye ................................................. 52
5.5 Stanovení bílkovin bez předchozí mineralizace ....................................................................... 55
5.5.1 Stanovení bílkovin v mléce titračně podle Steineggera (formolová titrace) ........................... 55
5.5.2 Spektrofotometrické stanovení bílkovin biuretovou reakcí ..................................................... 57
4.5.3 Spektrofotometrické stanovení bílkovin v UV oblasti spektra .................................................. 59
5.6 Stanovení aminokyselin .......................................................................................................... 60
5.6.1 Spektrofotometrické stanovení -N aminokyselin .................................................................. 60
Analýza potravin 3
Obsah Laboratorní cvičení
6 Sacharidy ................................................................................................................................ 62
6.1 Stanovení redukujících cukrů .................................................................................................. 62
6.1.1 Stanovení laktosy podle Bertranda ......................................................................................... 62
6.1.2 Stanovení invertu podle Ofnera .............................................................................................. 64
6.1.3 Stanovení glukosy podle Schoorla ........................................................................................... 66
6.1.4 Stanovení laktosy podle Luffa-Schoorla................................................................................... 68
6.1.5 Stanovení glukosy podle Potterata-Eschmanna ....................................................................... 70
6.1.6 Stanovení redukujících cukrů podle Lanea-Eynona .................................................................. 72
6.2 Stanovení glukosy podle Kolthoffa .......................................................................................... 73
6.3 Chemická metoda na stanovení sacharosy .............................................................................. 75
6.4 Polarimetrické stanovení sacharidů ........................................................................................ 76
6.4.1 Polarimetrické stanovení laktosy ............................................................................................ 77
6.4.2 Polarimetrické stanovení sacharosy ........................................................................................ 79
6.4.3 Stanovení sacharosy metodou dvojí polarizace podle Clergeta ............................................... 79
6.5 Spektrofotometrické stanovení cukrů ..................................................................................... 81
6.6 Stanovení polysacharidů ......................................................................................................... 82
6.6.1 Polarimetrické stanovení škrobu............................................................................................. 82
6.6.2 Chemické stanovení škrobu po hydrolýze na glukosu .............................................................. 83
6.6.3 Stanovení hrubé vlákniny........................................................................................................ 83
7 Lipidy...................................................................................................................................... 86
7.1 Stanovení celkového obsahu tuku........................................................................................... 86
7.1.1 Extrakční stanovení tuku podle Soxhleta ................................................................................. 86
7.1.2 Butyrometrické stanovení tučnosti mléka podle Gerbera........................................................ 87
7.2 Stanovení funkčních skupin - tuková čísla............................................................................... 88
7.2.1 Stanovení čísla kyselosti.......................................................................................................... 88
7.2.2 Stanovení čísla zmýdelnění ..................................................................................................... 89
7.2.3 Stanovení jodového čísla podle Hanuše .................................................................................. 91
4 Analýza potravin
Laboratorní cvičení Obsah
7.2.4 Stanovení peroxidového čísla ................................................................................................. 93
7.3 Spektrofotometrické stanovení fosfolipidů ............................................................................. 95
8 Vitaniny .................................................................................................................................. 98
8.1 Titrační stanovení kyseliny L-askorbové ( vitaminu C ) ............................................................ 98
8.1.1 Titrace odměrným roztokem 2,6-dichlorfenolindofenolem ..................................................... 98
8.1.2 Bromatometrické stanovení kyseliny L- askorbové................................................................ 100
8.1.3 Jodometrické stanovení kyseliny L- askorbové ...................................................................... 102
9 Karboxylové kyseliny ............................................................................................................ 104
9.1 Stanovení celkového obsahu kyselin ..................................................................................... 104
9.1.1 Stanovení veškerých titrovatelných kyselin ve víně ............................................................... 104
9.1.2 Stanovení kyseliny citronové v sirupu ................................................................................... 105
9.2 Stanovení těkavých kyselin ................................................................................................... 106
10 Příloha-tabulky pro stanovení redukujících cukrů .................................................................. 107
11 Literatura ............................................................................................................................. 126
Analýza potravin 5
Úvod Laboratorní cvičení
1 ÚVOD
Text obsahuje vybrané metody na stanovení základních složek potravin - vody a sušiny, minerálních
látek, bílkovin, sacharidů a lipidů, které je možno ve školní laboratoři provádět. Jsou zařazeny především
klasické metody chemické a instrumentální analýzy v návaznosti na učivo v předmětech analytická
chemie, chemie, chemie potravin a biochemie.
Praktické seznámení se složitějšími instrumentálními metodami, které se dnes při analýze potravin
využívají, probíhá při provozní praxi v 2. a 3. ročníku.
Každý žák je na začátku školního roku seznámen s laboratorním řádem, je poučen o bezpečnosti
a hygieně práce v chemické laboratoři. Povinností žáků je tato pravidla dodržovat.
6 Analýza potravin
Laboratorní cvičení Voda a sušina
2 VODA A SUŠINA
2.1 STANOVENÍ VODY DESTILAČNÍ METODOU
Princip:
Voda se ze vzorku oddestiluje s organickým rozpouštědlem, které se s vodou nemísí a má vyšší

teplotu varu. Voda kondenzuje v kalibrovaném přestupníku, kde se po ukončení destilace změří její
objem. Jako rozpouštědlo se nejčastěji používá xylen (tV = 137°C) nebo toluen (tV = 111°C). Vzorky, které
při teplotě destilace tají, se mísí se sušeným mořským pískem, aby se zajistil dostatečný kontakt vzorku
s rozpouštědlem.
Je to metoda provozní vhodná pro vzorky s vyšším obsahem vody.
Chemikálie:
 Toluen, xylen -rozpouštědla předem nasycená vodou

 Mořský písek (praný HCl, promytý destilovanou vodou a vysušený)
Přístroje a pomůcky:
 Aparatura na destilační stanovení vody (destilační baňka, kalibrovaný přestupník, chladič)

 Elektrická sušárna
 Topné hnízdo, elektrický vařič
Pracovní postup:
Do destilační baňky se naváží zhomogenizovaný vzorek. Navážka je závislá na druhu vzorku

a předpokládaném obsahu vody, např. 50 ±0,05 g obilného šrotu. Přidá se 200 cm 3 rozpouštědla a baňka
se umístí do topného hnízda. Na hrdlo baňky se nasadí odmaštěný vysušený kalibrovaný přestupník
a zapojený zpětný chladič. Směs v baňce se uvede do varu.
Páry vody a rozpouštědla kondenzují v chladiči a stékají do přestupníku. Zde se kondenzát dělí
na dvě vrstvy, voda klesá na dno a přebytek rozpouštědla stéká zpět do destilační baňky. Destilace se
ukončí, když se objem vody v přestupníku už nezvětšuje, tj. asi po 30 minutách. V kalibrovaném
přestupníku se po vychladnutí na teplotu místnosti odečte objem vody.
Analýza potravin 7
Voda a sušina Laboratorní cvičení
Výpočet:
Obsah vody (vlhkost) XV v %
VV
XV   100 %
m VZ
XV - obsah vody %

VV - objem vydestilované vody  cm3 
mVZ - navážka vzorku g
2.2 VÁŽKOVÉ METODY STANOVENÍ VLHKOSTI A SUŠINY
2.2.1 VYSOUŠENÍ VZORKU DO KONSTANTNÍ HMOTNOSTI
Princip:
Vzorek se vysouší v sušárně při teplotě 105°C do konstantní hmotnosti. Úbytek hmotnosti vzorku
po vysušení odpovídá obsahu vlhkosti (vody a těkavých látek), její obsah se vyjádří se v %. Zbytek
po vysušení je sušina, obsah se vyjádří v %. Metoda je používána jako rozhodčí.
Chemikálie:
 Mořský písek (praný HCl, promytý destilovanou vodou a vysušený)

 96% etanol
 Homogenizátor (mlýnek, mixer)

 Exsikátor
 Hliníkové vysoušecí misky s víčkem (průměr cca 70 mm)
 Skleněné tyčinky
Pracovní postup:
Vysoušecí miska s odkrytým víčkem se suší 30 minut v sušárně při teplotě 105°C
a po vychladnutí v exsikátoru se zváží na analytických vahách (m1). Do misky se diferenčně naváží 5 až 20
g vzorku s přesností na 0,0001g (m2) a vysouší se v sušárně při teplotě 105°C 1 až 3 hodiny. Pak se miska
uzavře víčkem, vloží do exsikátoru a po vychladnutí se zváží. Vysoušecí miska se vzorkem se opět vloží na
8 Analýza potravin
30 minut do sušárny a po vychladnutí se zváží. Tento postup se opakuje, dokud rozdíl mezi dvěma
posledními váženími není nižší než 1 mg.
Vzorky s vyšším obsahem tuku se při dlouhém sušení mohou oxidovat vzdušným kyslíkem, proto
může dojít k zvýšení hmotnosti. Jako konstantní hmotnost se k výpočtu použije nejnižší dosažená
hmotnost.
Vysoušení vzorku s přídavkem písku
Vzorky s vyšším obsahem vody nebo vzorky, které při vyšší teplotě tají, se vysoušejí s přídavkem
sušeného praného mořského písku. Množství písku se volí s ohledem na obsah vody a na navážku
(většinou vzorek/písek = 1 /3-4). Do vysoušecí misky se odváží písek a vloží se do ní krátká skleněná
tyčinka, pomocí které se vzorek s pískem promíchá před vysoušením i několikrát v jeho průběhu.
Vysoušecí miska s pískem a tyčinkou se předsuší 30 minut při teplotě 105°C a po vychladnutí v exsikátoru
se zváží na analytických vahách (m1).
Pokud vzorek obsahuje větší množství cukrů a tuků, přidává se ke vzorku před vysoušením
3
10 cm ethanolu a obsah misky se důkladně promíchá. Ethanol usnadní odpařování vody a doba
vysoušení se tím zkrátí.
Výpočet:
 m1 = hmotnost prázdné vysoušečky g (hmotnost misky+písku+tyčinky)

 m2 = hmotnost vysoušečky se vzorkem před vysušením g
 m3 = hmotnost vysoušečky se vzorkem po vysušení g
 hmotnost vody: mV = m2 -m3
 hmotnost sušiny: mS = m3 - m1
 hmotnost vzorku: mVZ = m2 -m1
Vlhkost vzorku (XV)
mV
XV   100 %
m VZ
Obsah sušiny (XS)
mS
XS   100 %
m VZ
X V %  X S %  100 %
Analýza potravin 9
2.2.2 VYSOUŠENÍ PŘI VYŠŠÍ TEPLOTĚ - PROVOZNÍ METODA
Princip:
Pro provozní účely byly zavedeny konvenční metody vysoušení, které jsou platné pouze
pro určité vzorky. Je přesně stanovená teplota i doba vysoušení. Zpravidla se vysouší při teplotě 130°C
po dobu 60 minut. Podmínky stanovení je nutné přesně dodržet.
Chemikálie:
Viz. 2.2.1
Viz. 2.2.1
Pracovní postup:
Viz. 2.2.1
Výpočet:
Viz. 2.2.1
2.2.3 STANOVENÍ VLHKOSTI S PŘEDSOUŠENÍM
Princip:
Metoda se používá pro vzorky s vyšším obsahem vody (chléb, pečivo), z kterých se obtížně
připraví jemný homogenní vzorek průměrného složení.
Vzorek se předsouší na vzduchu nebo v sušárně při teplotě do 50°C, obsah vody se sníží asi
na 6 až 12 %. Předsušený vzorek se rozemele a stanoví se jeho vlhkost vysoušením při 130°C po dobu
60 minut. Vlhkost v původním vzorku se vypočítá z vlhkosti nebo sušiny po předsušení a z vlhkosti nebo
sušiny po vysušení.
Chemikálie:
Viz. 2.2.1
Viz. 2.2.1
10 Analýza potravin
Pracovní postup:
Vzorek se rozkrájí nebo rozdrobí na malé kousky, naváží se 100 g s přesností na 0,01 do plastové
misky a předsouší se při teplotě do 45oC v místnosti nebo v sušárně. Po předsušení se zváží. Vypočítá se
vlhkost (V1) nebo sušina (S1).
Předsušený vzorek se rozemele na jemnou krupici a důkladně se promíchá. Do předsušené
a zvážené vysoušecí misky se naváží diferenčně 10 g vzorku s přesností na 0,001 g a vzorek se vysouší 60
minut při teplotě. Po vychladnutí v exsikátoru se zváží. Vypočítá se vlhkost (V2) nebo sušina (S2).
Výpočet:
Vlhkost původního vzorku (XV)
V1  V2
X V  V1  V2  %
100
nebo
S1  S 2
X V  100  %
100
2.2.4 VYSOUŠENÍ INFRAČERVENÝM ZÁŘENÍ M (INFRALAMPOU)
Princip:
Navážka vzorku se vysouší ve vysoušecí misce pod zdrojem infračerveného záření. Teplota
vysoušení se řídí vzdáleností zdroje od povrchu vysoušeného vzorku.
Některé vzorky (mléko, mléčné výrobky) se mohou vysoušet v hliníkové fólii umístěné mezi
dvěma infralampami.
Vysoušení infralampou lze kombinovat s vysoušením v sušárně. Pod infralampou se vzorek
předsuší, v sušárně se dosuší do konstantní hmotnosti. Zkrátí se tím doba vysoušení.
 Homogenizátor (mlýnek, mixer)

 Exsikátor
 Hliníkové vysoušecí misky s víčkem (průměr cca 70 mm)
 Infralampa
 Hliníková folie
Analýza potravin 11
Pracovní postup:
Do předsušené a zvážené vysoušecí misky se naváží diferenčně 10 g vzorku (škrob, mouka)

s přesností na 0,1 mg a umístí se pod infralampu. Vzdálenost vrchlíku lampy od povrchu vzorku má být
10 cm. Doba vysoušení je 25 minut.
Pokud nejsou podmínky vysoušení uvedeny, upraví se pokusně na základě souběžného vysoušení
několika vzorků do konstantní hmotnosti.
Poznámka:
Vysoušení infračerveným zářením je také podstatou vysoušecích vah. Vzorek se rozprostře
v tenké vrstvě na vytárovanou misku z hliníkové folie, která se vkládá do sušícího prostoru váhy,
automaticky se zváží. Podle druhu vzorku se nastaví teplota a doba vysoušení. Dosažení konstantní
hmotnosti je indikováno zvukovou signalizací a na stupnici se odečtou % vlhkosti nebo sušiny podle toho,
jaký program je nastavený.
Výpočet:
Viz. 2.2.1
2.3 STANOVENÍ ROZPUSTNÉ SUŠINY
Vysušením vzorku při vážkových metodách se stanoví skutečná sušina. Pro stanovení sušiny
v cukerných roztocích se využívá vlivu koncentrace rozpuštěných látek na hustotu roztoku nebo na index
lomu. K těmto hodnotám se v tabulkách vyhledá obsah sušiny. Takto stanovená sušina je zdánlivá,
protože tabulky, jsou sestaveny pro roztoky čisté sacharosy. Běžné potravinářské vzorky obsahují
rozpuštěné i další látky (necukry), které hustotu nebo index lomu také ovlivňují.
U cukerných roztoků se pro zdánlivou sušinu používá označení sacharizace - S%

nebo refraktometrická sušina. V kvasném oboru se používá termín extrakt (skutečný, zdánlivý).
2.3.1 STANOVENÍ SUŠINY NA ZÁKLADĚ STANOVENÍ HUSTOTY
Princip:
Stanoví se hustota vzorku g·cm-3 nebo relativní hustota vzorku rel1 a v tabulkách se vyhledá
množství sušiny % nebo v g·100 cm-3. Hustota je závislá na teplotě, vzorek se před měřením temperuje
na 20 oC nebo se nález podle teploty při měření koriguje, teplotní korekce se vyhledá v tabulkách.
2.3.1.1 STANOVENÍ HUSTOTY HUSTOMĚREM
Princip:
Stanovení je založeno na měření vztlaku tělesa ponořeného do kapaliny. K měření se používají

hustoměry (stupnice v g·cm-3) a sacharometry se stupnicí v %.
 Hustoměr, sacharometr
 Skleněný válec na měření hustoty
Pracovní postup:
Odmaštěný skleněný válec se postaví do širší misky (kádinky) a naplní se vzorkem po okraj. Čistý
hustoměr (sacharometr) se opatrně ponoří do roztoku a po ustálení se na stonku hustoměru odečte
hustota v g·100 cm-3, v případě sacharometru přímo % sacharizace. Odečítání na hustoměru se provádí
v úrovni horního okraje menisku. Měření se opakuje 5x, z naměřených hodnot se vypočítá průměr.
Zároveň se odečte teplota při měření na teploměru, který bývá umístěn v rozšířené části
hustoměru. Některé sacharometry mají vyznačenou i teplotní korekci, desetiny % sušiny. Teplotní
korekce se při t >20 oC přičítá k nálezu sacharometru, při t<20 oC odečítá.
2.3.1.1 STANOVENÍ HUSTOTY PYKNOMETREM
Princip:
Stanovení hustoty pyknometrem je založeno na zjištění hmotnosti (m) přesně odměřeného

objemu v pyknometru (V). Hustota se vypočítá se ze vztahu:

m
V
g  cm 
-3
Objem pyknometru (V) se vypočítá na základě stanovení hmotnosti destilované vody

v pyknometru a z hustoty destilované vody vyhledané v tabulkách.
Pyknometrické stanovení relativní hustoty je založeno na porovnání hmotnosti určitého objemu
měřené kapaliny v pyknometru s hmotností stejného objemu srovnávací kapaliny (destilované vody).
Chemikálie:
 96% etanol
 Diethylether
 Termostat
 Pyknometr
Pracovní postup:
Vážením na analytických vahách se stanoví hmotnost prázdného suchého pyknometru (mP),

hmotnost pyknometru naplněného destilovanou vodou (mP+V) a hmotnost pyknometru naplněného
vzorkem (mP+VZ). Pyknometr s vodou i se vzorkem se před vážením temperují 15 minut v termostatu
na teplotu 20°C. Relativní hustota vzorku se vypočítá jako podíl hmotnosti vzorku v pyknometru a vodní
hodnoty pyknometru, tzn. hmotnosti vody v pyknometru.
Výpočet:
m VZ P  mP rel (VZ) - relativní hustota vzorku 1

 rel VZ   1 mVZ+P - hmotnost pyknometru se vzorkem g
m V P  mP mV+P - hmotnost pyknometru s vodoug
mP - hmotnost prázdného pyknometru g
2.3.1.1 STANOVENÍ HUSTOTY MOHROVÝMI HYDROSTATICKÝMI VÁHAMI
Princip:
Stanovení relativní hustoty hydrostatickými váhami je založeno na tom, že hodnoty vztlaku, které
působí na tělísko ponořené ve dvou různých kapalinách, jsou navzájem ve stejném poměru jako jejich
hustoty.
 Termostat
 Hydrostatické váhy (podle Mohra)
Pracovní postup:
Hydrostatické váhy pracují na principu nerovnoramenné váhy. Na konec delšího ramínka se

zavěsí ponorné tělísko a váhy se vyváží na vzduchu. Skleněný váleček se naplní destilovanou vodou,
ponorné tělísko se do ní ponoří, na háček se zavěsí základní závaží a váha se vyrovná zpět do rovnováhy
pomocí korekčního šroubku. Pak se stejným způsobem ponoří osušené tělísko do roztoku vzorku. Váha
se vychýlí z rovnováhy. Vztlak se vyrovná zavěšením závaží do příslušných poloh na rameni váhy.
Relativní hustota vzorku se odečítá přímo z polohy zavěšených závaží v pořadí jejich klesající hmotnosti.
2.3.2 REFRAKTOMETRICKÉ STANOVENÍ SUŠINY
Princip:
Refraktometrie je optická metoda instrumentální analýzy, která je založena na měření indexu

lomu světla.
Index lomu nD je ovlivněn koncentrací rozpuštěných látek ve vzorku, obsahem rozpustné sušiny.
Závislost nD a koncentrace není lineární, k změřené refraktometrické hodnotě se obsah sušiny vyhledá v
tabulkách. Refraktometricky se stanoví zdánlivá sušina.
Měření je závislé na teplotě, většina měření se provádí při teplotě 20 °C, hranoly refraktometru
jsou temperovány. Pokud se měří při t  20oC, nález se koriguje, teplotní korekce se vyhledá v tabulkách.
Při t 20 °C se teplotní korekce přičítá, při t 20°C se teplotní korekce odečítá.
 Termostat
 Refraktometr
Pracovní postup:
Úprava vzorku:
Kapalné vzorky se důkladně promíchají. Z tuhých a kašovitých vzorků se připraví roztok, který
obsahuje známý hmotnostní poměr vzorku a destilované vody (např. 1:1).
Stanovená sušina se pak násobí faktorem zředění.
Vlastní měření:
Měření se provádí na různých typech refraktometrů podle přiloženého návodu. Měření se

minimálně 3x opakuje, z naměřených hodnot se vypočítá aritmetický průměr.
Abbeův stolní refraktometr:
 Dvě stupnice
- index lomu nD 1 -
- obsah sacharosy %   sacharizace S % , refraktometrická sušina RF%
Před měřením se provádí kontrola kalibrace změřením indexu lomu destilované vody,
při 20 °C je nD = 1,3329  S = 0 %.
Ponorný refraktometr Zeiss s temperovaným hranolem T1:
Na stupnici, která je umístěna v ohnisku dalekohledu, se odečítají dílky s přesností na 0,1 dílku.
V přiložené tabulce se vyhledá S%.
Před měřením se provádí kontrola nastavení stupnice destilovanou vodou, při 20 °C musí
ukazovat 85,5 dílku.
Ruční refraktometry (přímohledné):
Mohou mít různé rozsahy stupnice v % cukru nebo sušiny:

I. S = 0 - 35 %
II. S = 30 - 60 %
III. S = 55 - 85 %
Odečtené hodnota na refraktometru se koriguje podle teploty vzorku.
Laboratorní cvičení Minerální látky
3 MINERÁLNÍ LÁTKY
3.1 STANOVENÍ POPELA A CELKOVÉHO OBSAHU MINERÁLNÍCH LÁTEK
3.1.1 VÁŽKOVÉ STANOVENÍ PO PELA
Princip:
Navážka vzorku v porcelánové nebo platinové misce se vysuší, zuhelní a žíhá v elektrické peci při
teplotě 500-600oC do konstantní hmotnosti. Teplota žíhání závisí na druhu vzorku, může být i vyšší.
Zbytek po vyžíhání odpovídá obsahu popela a vyjádří se v %.
Chemikálie:
 3% H2O2
 Elektrická pec
 Porcelánové kelímky nebo platinové misky
Pracovní postup:
Do vyžíhané a zvážené porcelánové nebo platinové misky se naváží 2 až 10 g vzorku s přesností

± 0,0001 g. Obsah misky se opatrně zuhelní, a jakmile se přestanou tvořit dýmy, vloží se do pece a žíhá
při teplotě 550 - 650oC (vzorky mouky při 900oC) do úplného zpopelnění vzorku. Správně vyžíhaný popel
je šedobílý prášek bez černých částic uhlíku. Miska se nechá vychladnout v exsikátoru a zváží se.
Výpočet:
Obsah popela se vyjádří v %.
mKP  mK
XP   100
m VZ
XP - obsah popela %

mK+P - hmotnost kelímku s popelem  g
mK - hmotnost prázdného kelímku g
Minerální látky Laboratorní cvičení
Obsah popela v sušině vzorku se vypočítá podle vztahu
XP
X P / SUŠ   100
X SUŠ
XP/SUŠ - obsah popela v sušině vzorku %

XPÍS - obsah popela %
XSUŠ - obsah sušiny ve vzorku %
3.1.2 KONDUKTOMETRICKÉ STANOVENÍ ROZPUSTNÉHO POPELA
Princip:
Rozpustné popeloviny schopné elektrolytické disociace jsou vodičem elektrického proudu

v roztoku. Vodivost roztoku je úměrná obsahu popelovin.
Vodivost roztoku závisí:

na teplotě - s rostoucí teplotou vzrůstá, měří se při t = 20 oC
na koncentraci roztoku vzorku - s rostoucí koncentrací se většinou snižuje pohyblivost
iontů, k měření se používají roztoky s koncentrací max. 30 %.
Obsah popela XP % se vypočítá z naměřených hodnot vodivosti roztoku vzorku GVZ S,
vodivosti destilované vody použité na rozpuštění vzorku GV S a z konstanty vodivostního článku
C  cm-1 . Konstanta vodivostního článku se stanoví proměřením vodivosti standardního roztoku KCl,
cKCl = 0,01 mol·dm-3, o známé měrné vodivosti  S·cm-1.
Chemikálie:
 KCl p.a., roztok KCl o cKCl = 0,01 mol·dm-3
 Konduktometr
 Vodivostní článek
Pracovní postup:
 Stanovení konstanty vodivostního článku
Připraví se standardní roztok KCl o cKCl = 0,01 mol·dm-3. Vodivostní článek a kádinka na měření se
několikrát opláchne standardním roztokem KCl o cKCl = 0,01 mol·dm-3. Změří se vodivost a teplota.
V tabulce se vyhledá měrná vodivost KCl odpovídající teplotě při měření.
 Výpočet konstanty vodivostního článku C

C 
GKCl
C - konstanta vodivostního článku  cm 

-1
 - měrná vodivost standardního roztoku KCl  S·cm 

-1
G KCl - vodivost standardního roztoku KCl S
Měrná vodivost roztoku KCl o cKCl=0,01 mol.dm-3 při různých teplotách
Teplota *°C+ KCl *S·cm-1] Teplota *°C+ KCl *S·cm-1]
14 0,001121 21 0,001305
15 0,001147 22 0,001332
16 0,001173 23 0,001359
17 0,001199 24 0,001386
18 0,001225 25 0,001413
19 0,001251 26 0,001441
20 0,001278 27 0,001468
 Stanovení popela v rafinovaném a surovém cukru a v melase
Naváží se 31,30 g rafinovaného cukru s přesností ± 0,05 g a rozpustí se v odměrné baňce

o objemu 100 cm3ve vodě o měrné vodivosti max. 2 μS·cm-1. Roztok se po temperaci na 20 oC doplní
po značku a dobře promíchá. Vodivostní nádobka i kádinka na měření se několikrát opláchne malým
množstvím roztoku vzorku, pak se kádinka naplní měřeným roztokem a změří se jeho vodivost. Výsledná
hodnota vodivosti je průměrem tří měření. Stejným postupem se změří vodivost destilované vody
použité na rozpouštění vzorku.
Při stanovení popela v surovém (přírodním, hnědém) cukru a v melase se mění koncentrace roztoku
vzorku pro měření a přepočtové konstanty ve vztahu pro výpočet.
Roztok surového cukru se připraví navážením 10 g cukru s přesností ± 0,05 g a rozpustí se v odměrné
baňce o objemu 200 cm3 ve vodě o měrné vodivosti max. 10 μS·cm-1.
Pro stanovení popela v melase se vzorek nejprve zhomogenizuje a připraví se roztok zředěním vodou
v poměru 1:1. Naváží se 5,4 g roztoku melasy s přesností ± 0,01 g a rozpustí se v odměrné baňce o
objemu 200 cm3. Vodivost destilované vody se zanedbává.
Další postup je stejný jako u rafinovaného cukru.
Výpočet:
Obsah popela v rafinovaném cukru
X P  600  C  GVZ  0,35  GV 
Obsah popela v surovém cukru
X P  1800  C  GVZ  0,9  GV 
Obsah popela v melase
X P  6330  C  GVZ
XP - obsah popela %

C - konstanta vodivostního článku  cm-1 
G VZ - vodivost roztoku vzorku S
G V - vodivost destilované vody S
3.1.3 KONTROLA ČISTOTY DESTILOVANÉ NEBO DEIONIZOVANÉ VODY
Princip:
Koncentrace solí (elektrolytů) ve vodě je úměrná její vodivosti. Přímá konduktometrie umožňuje
určit stopové koncentrace elektrolytů ve vodě.
Měrná vodivost pro kvalitní destilovanou nebo deionizovanou vodu se pohybuje v rozmezí
hodnot  = 1·10-6 až 1·10-6 S·cm-1 .
Chemikálie:
 KCl p.a., roztok KCl o cKCl = 0,01 mol·dm-3
 Konduktometr
 Vodivostní článek
Pracovní postup:
Změří se vodivost vzorku vody při teplotě 20 oC. Pokud se měří při odlišné teplotě vzorku, násobí
se změřená hodnota G při teplotě t korekčním faktorem uvedeným v tabulce. Měření se několikrát
opakuje, vždy s novým podílem vzorku, až se jeho vodivost nemění. Vodivost se měří ihned po
promíchání vzorku.
Korekční faktory pro přepočet vodivosti vody na teplotu 20°C
Výpočet:
Měrná vodivost destilované nebo deionizované vody
 H O  C  GH O
2 2
 H O - měrná vodivost vody  S·cm-1

2
C - konstanta vodivostního článku  cm-1 

GH2O - vodivost vzorku vody S
3.2 STANOVENÍ ALKALITY POPELA
Princip:
Alkalita popela odpovídá obsahu zásaditě reagujících látek vyjádřených jako K2CO3. Popel reaguje
za tepla s odměrným roztokem kyseliny o známé koncentraci (HCl, H2SO4).
K2CO 3  H2 SO4  K2 SO4  CO2  H2O
nK CO : nH2SO4  1 : 1  nK CO  nH2SO4
2 3 2 3
Kyselina se přidává v nadbytku (nP), její zbylý podíl se stanoví titrací odměrným roztokem NaOH
na indikátor fenolftalein (FFT). Alkalita popela se vyjádří v % K2CO3 v popelu nebo v původním vzorku.
H2 SO4  2 NaOH Na2 SO4  2 H2O
1
nH2SO4 : nNaOH  1 : 2  nH2SO4  nNaOH
2
1
nK CO  nH2SO4 P  nNaOH
2 3
2
Chemikálie:
 Odměrný roztok H2SO4 o c(H2SO4) = 0,05 mol·dm-3

o Připraví se 250,0 cm3 odměrného roztoku H2SO4 dané koncentrace naředěním roztoku
o c(H2SO4) = 0,5 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku H2SO4 pomocí KHCO3 p.a.
 Odměrný roztok NaOH o c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3
o Připraví se 250,0 cm3 odměrného roztoku NaOH dané koncentrace naředěním roztoku
o c(NaOH) = 1,0 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku NaOH pomocí (COOH)2·2 H2O p.a.
Pracovní postup:
Popel se z kelímku kvantitativně převede horkou vodou do kuželové baňky tak, aby celkový
objem byl asi 25 cm3. Případně se do kuželové baňky se diferenčně odváží 0,2 – 0,3 ± 0,0001 g popela
z kakaového prášku a rozpustí se v 25 cm3 destilované vody. Přidá se několik kapek FFT a titruje se
odměrným roztokem H2SO4 o c(H2SO4) = 0,05 mol·dm-3 do odbarvení indikátoru. Pak se přidá ještě
10,0 cm3 této kyseliny. Celkový objem H2SO4 se zaznamená.
Obsah baňky se zahřívá 15 min. ve vroucí vodní lázni, pak se přefiltruje kvantitativním filtrem
(modrá páska) do titrační baňky a filtr se promyje vroucí vodou do vymizení kyselé reakce. Po ochlazení
se přidá případně ještě několik kapek FFT a přebytek odměrného roztoku H2SO4 se titruje odměrným
roztokem NaOH o c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3 do růžového zbarvení, které je stálé asi 1 min.
Výpočet:
Alkalita popela se vyjádří jako obsah K2CO3 % v popelu vzorku ( X K2CO3 ).
1
nK CO  nH2SO4 P  nNaOH
2 3
2
 1 
mK2CO3   c H2SO4  fH2SO4  VH2SO4  c NaOH  fNaOH  VNaOH   MK2CO3
 2 
mK2CO3
XK2CO3   100 %
mp
3.3 STANOVENÍ PÍSKU
Princip:
Pískem se v potravinářství rozumí podíl popela, který je nerozpustný za horka v 10% HCl.
Stanovuje se vážkově.
Popel se rozkládá na vroucí vodní lázni 10% HCl. Nerozložený podíl se filtruje analytickým
kvantitativním filtrem, promyje se, vysuší a žíhá v peci při 600 – 800 °C. Po vychladnutí v exsikátoru se
zváží. Obsah popela se vyjadřuje v % v původním vzorku nebo v sušině.
Chemikálie:
 10% HCl
 Termostat
 Pyknometr
Pracovní postup:
K popelu se přidá 20 cm3 10%ní HCl a miska se zahřívá 15 minut na vroucí vodní lázni
za občasného promíchání tyčinkou a doplnění odpařené vody. Pak se obsah misky kvantitativně zfiltruje
kvantitativním papírovým filtrem (nejvyšší hustota) a promývá se do vymizení reakce na chloridy (důkaz
1%ním AgNO3). Promytý filtr se sraženinou se vloží do původní misky a po vysušení a zuhelnění se žíhá
při teplotě 600-800oC do konstantní hmotnosti. Po vychladnutí v exsikátoru se miska zváží.
Výpočet:
Obsah písku v % v původním vzorku
mK PÍS  mK
X PÍS   100
m VZ
XPÍS - obsah písku %

mK+PÍS - hmotnost kelímku s pískem  g
mK - hmotnost prázdného kelímku g
mVZ - navážka vzorku na stanovení popela g
Obsah písku v sušině vzorku
X PÍS
X PÍS / SUŠ   100
X SUŠ
XPÍS/SUŠ - obsah písku v sušině vzorku %

XPÍS - obsah písku %
XSUŠ - obsah sušiny ve vzorku %
3.4 STANOVENÍ VYBRANÝCH MAKROPRVKŮ
3.4.1 CHELATOMETRICKÉ STANOVENÍ VÁPNÍKU A HOŘČÍKU
Princip:
Společný obsah Ca a Mg se stanoví titrací odměrným roztokem CH3 na indikátor eriochromovou

čerň T (ECHČ T) při pH = 10. pH se upraví přídavkem amoniakálního pufru. Barevný přechod je z vínově
červené do modré. CH3 tvoří pevné cheláty nejprve s Ca2+, pak s Mg2+. Spotřeba odměrného roztoku
CH3 odpovídá obsahu obou iontů.
Obsah Ca se stanoví titrací odměrným roztokem CH3 na indikátor murexid při pH = 12. pH se
upraví přídavkem roztoku NaOH nebo KOH. Barevný přechod je z růžové do růžovofialové. Při tomto pH
Mg2+ cheláty netvoří. Obsahu Mg odpovídá rozdíl spotřeb CH3 na ECHČ T a na murexid.
Ca2  H2 Y2  CaY2  2 H
nCa2 : nH Y 2  1 : 1  nCa2  nH Y 2

2 2
Mg 2  H2 Y2  MgY2  2 H
nMg2 : nH Y 2  1 : 1  nMg2  nH Y 2

2 2
Chemikálie:
 Odměrný roztok CH3, c(CH3) = 0,02 mol·dm-3

o Připraví se 250,0 cm3 odměrného roztoku CH3 dané koncentrace naředěním roztoku
o c(CH3) = 0,1 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku CH3 pomocí MgSO4·7 H2O p.a.
 Zředěná HCl 1:1
 Amoniakální pufr pH = 10
 Roztok NaO, c(NaOH) = 2 mol·dm-3
 Indikátory - ECHČ T, murexid
Pracovní postup:
 Stanovení Ca a Mg ve vzorku – doplněk stravy
Tableta vzorku se rozpustí v kádince v 25 cm3 zř.HCl (1:1), zředí se na 100 cm3 destilovanou
vodou a vyvaří se CO2. Roztok se po ochlazení kvantitativně převede do odměrné baňky
na 200 cm3 a doplní se destilovanou vodou po značku (VZÁS).
 Stanovení Mg a Ca
Do titrační baňky se odpipetuje 10,0 cm3 zásobního roztoku vzorku (VVZ), zředí se na 100 cm3
destilovanou vodou. Přídavkem amoniakálního pufru se upraví pH na 10. Přidá se indikátor ECHČ T
a titruje se odměrným roztokem CH3 do modrého zbarvení (V1(CH3)).
 Stanovení Ca
destilovanou vodou a přídavkem roztoku NaOH (c(NaOH) = 2 mol·dm -3) se upraví pH na 12. Přidá se
indikátor murexid a titruje se odměrným roztokem CH3 do růžovofialového zbarvení (V2(CH3)).
Výpočet:
Obsah Ca a Mg v mg v 1 tabletě
VZÁS
nMg  nCH3  mMg  c CH3  fCH3  V1  V2 CH3  MMg 
VVZ
VZÁS
nCa  nCH3  mCa  c CH3  fCH3  V2 CH3  MCa 
VVZ
3.4.2 MANGANOMETRICKÉ STANOVENÍ VÁPNÍKU
Princip:
Z roztoku vzorku se vápenaté ionty vysráží za tepla v amoniakálním prostředí ve formě bílé
sraženiny šťavelanu vápenatého (COO)2Ca·H2O.
Ca2  (COO)22  H2 O  (COO)2 Ca  H2 O 
nCa : n(COOH)2  1 : 1  nCa  n(COOH)2
Sraženina se oddělí filtrací a promyje se. Působením zředěné H 2SO4 se ze sraženiny uvolní
kyselina šťavelová, která se za horka titruje odměrným roztokem KMnO4 do slabě růžového zbarvení.
(COO)2 Ca  H2 O  H2 SO4  (COOH)2  CaSO4  H2 O
5 (COOH )2  2 KMnO4  3 H2 SO4  10 CO2  2 MnSO4  K2 SO4  8 H2O
5
n(COOH)2 : nKMnO4  5 : 2  n(COOH)2  nKMnO4
2
5
 nCa  nKMnO4
2
Chemikálie:
 Odměrný roztok KMnO4, c(KMnO4) = 0,02 mol·dm-3

o Standardizace odměrného roztoku KMnO4 pomocí (COOH)2·2 H2O p.a.
 Kyselina šťavelová (COOH)2·2 H2O p.a.
 Zředěný amoniak (1:1)
 Amoniak, 2,5% vodný roztok
 Indikátor methylčerveň (MČ)
 1% (COONH4)2
 Zředěná H2SO4 (1:4)
 H2SO4,c(H2SO4) = 2 mol·dm-3
Pracovní postup:
Do kádinky se diferenčně odváží 0,10 - 0,15 ± 0,0001 g vzorku a rozpustí ve 100 cm3 destilované
vody nebo se odpipetuje 100,0 cm3 zásobního roztoku vzorku. (Případně menší objem zásobního roztoku
vzorku se doplní na 100 cm3 destilovanou vodou.) Přidá se 0,5 g (COOH)2·2 H2O a zahřeje se na 70oC.
Roztok se zalkalizuje zředěným amoniakem (1:1) na methylčerveň (MČ) do žlutého zbarvení. Kádinka
s vyloučenou sraženinou (COO)2Ca·H2O se ponechá 4 hodiny na teplém místě. Kontrola kvantitativního
vysrážení se provede přídavkem 1% roztoku (COONH4)2.
Vyloučená sraženina se filtruje analytickým filtrem s modrou páskou a promyje zředěným

amoniakem (2,5%). Šťavelan vápenatý se na filtru rozkládá 20 cm3 zř.H2SO4 (1:4), filtrát se zachytí
do titrační baňky a filtr se ještě promyje horkou destilovanou vodou. Obsah titrační baňky se zředí
na 100 cm3 vodou, zahřeje se na 90oC a titruje se odměrným roztokem KMnO4 do růžového zbarvení.
Výpočet:
Obsah Ca mg v 1 tabletě
5 5 V
nCa  nKMnO4  mCa  (c  f  V)KMnO4  MCa ZÁS
2 2 VVZ
3.4.3 STANOVENÍ NaCl A CHLORIDŮ
Princip:
 Stanovení podle Mohra (přímá metoda)
Roztok NaCl (chloridů) se titruje odměrným roztokem AgNO3 v neutrálním prostředí. Použije se
srážecí indikátor K2CrO4. Do bodu ekvivalence (BE) vzniká bílá sraženina AgCl, první přebytek odměrného
roztoku AgNO3 reaguje s indikátorem za vzniku červenohnědé sraženiny Ag2CrO4.
NaCl  AgNO3  AgCl bílá  NaNO3
v BE 2 AgNO3  K2 CrO 4  Ag 2 CrO 4 červenohnědá 2 KNO3
nNaCl : nAgNO3  1 : 1  nNaCl  nAgNO3
 Stanovení podle Fajanse
Roztok chloridů se titruje odměrným roztokem AgNO3. Používají se adsorpční indikátory

fluorescein a eosin.
Fluorescein se použije v neutrálním prostředí. V bodě ekvivalence vymizí žlutozelená
fluorescence a bílá sraženina AgCl se vybarví lososově růžově vlivem adsorpce indikátoru.
Eosin se použije v slabě kyselém prostředí zředěné CH3COOH. V bodě ekvivalence se bílá
sraženina AgCl vybarví růžově vlivem adsorpce indikátoru.
NaCl  AgNO3  AgCl bílá  NaNO3
 Stanovení podle Volharda (nepřímá metoda)
K roztoku vzorku s obsahem chloridů se přidá známý objem standardizovaného odměrného

roztoku AgNO3 v nadbytku. Vznikne bílá sraženina AgCl. Nezreagovaný podíl AgNO3 se určí titrací
odměrným roztokem KSCN s použitím barevného indikátoru roztoku síranu diamonno-železitého (Fe3+).
Titrace probíhá v slabě kyselém prostředí zředěné HNO3.V bodě ekvivalence vzniká červený komplex,
který barví roztok nad sraženinou AgCl.
Cl   AgNO3  AgCl bílá  NO3 
Ag   SCN  AgSCN bílá
v BE Fe3  6 SCN-  Fe(SCN)6 3
nCl : nAgNO3  1 : 1  nCl  nAgNO3 nKSCN  nAgNO3
nCl  nAgNO3  nKSCN
Poznámka: Nepřímá metoda vykazuje při stanovení chloridů nižší výsledky ve srovnání s metodou
přímou. Součin rozpustnosti AgSCN je nižší než součin rozpustnosti AgCl, proto dochází při zpětné titraci
k nežádoucí reakci – k částečnému vytěsnění Ag+ ze sraženiny AgCl za vzniku sraženiny AgSCN.
AgCl   SCN  AgSCN bílá Cl 
Skutečná spotřeba odměrného roztoku KSCN je proto vyšší než spotřeba, která by odpovídala
zbylému odměrnému roztoku AgNO3.
U některých potravinářských výrobků a surovin lze tuto chybu zanedbat a pro stanovení chloridů
v slabě kyselém prostředí použít metodu podle Volharda.
 Stanovení obsahu NaCl v chlebu a pečivu (ve výluhu vzorku)
Chemikálie:
 Čiřidlo Carrez I a Carrez II
 Odměrný roztok AgNO3 , c(AgNO3) = 0,1 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku AgNO3 pomocí roztoku NaCl
 5% roztok K2CrO4
 Roztok NaOH, c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3
 Indikátor fenolftalein (FFT)
Pracovní postup:
Do Kohlrauschovy baňky o objemu 200 cm3 se odváží 10 ± 0,01 g předsušeného vzorku

a spláchne se 100 cm3 destilované vody o teplotě 60-70oC. Za občasného protřepání se nechá 30 minut
vyluhovat. Vyčiří se přídavkem 5 cm3 Carrezova čiřidla I, promíchá se a za mírného kroužení se přidá
5 cm3 Carrezova čiřidla II. Obsah baňky se vytemperuje na 20oC, doplní destilovanou vodou po značku
a promíchá ( VZÁS ). Filtruje se suchým skládaným filtrem.
Do titrační baňky se odpipetuje 25,0 cm3 filtrátu ( VVZ ), přidá se 50 cm3 destilované vody
a zneutralizuje se roztokem NaOH o c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3 na FFT do světle růžového zbarvení. Pak se
přidá 1 cm3 5% roztoku K2CrO4 a titruje se standardizovaným odměrným roztokem AgNO3
o c(AgNO3) = 0,1 mol·dm-3 do červenohnědého zbarvení vznikající sraženiny, které při zamíchání nezmizí.
Výpočet:
Obsah NaCl v % v původním vzorku
VZÁS
nNaCl  nAgNO3  mNaCl  c AgNO3  fAgNO3  VAgNO3  MNaCl 
VVZ
mNaCl
X NaCl   100 %
m VZ
Obsah NaCl v % v sušině vzorku
X NaCl
X NaCl / S   100 %
X SUŠ
3.4.4 STANOVENÍ DUSITANŮ
Princip:
Dusitany se oxidují nadbytkem odměrného roztoku KMnO4 v kyselém prostředí (H2SO4).
5 NO2-  2 MnO4  6 H  5 NO3  2 Mn2  3 H2 O
Nezreagovaný KMnO4 se stanoví jodometricky, tzn.že oxiduje přidaný KI na I2, který se titruje
odměrným roztokem Na2S2O3 na škrobový maz. Zároveň se provede slepý pokus s destilovanou vodou.
Rozdíl spotřeb odměrného roztoku Na2S2O3 na slepý pokus a na vlastní stanovení je ekvivalentní obsahu
dusitanů.
2 MnO4  10 I  16 H  5 I2  2 Mn2  8 H2 O
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
5
nNO- : nMnO  5 : 2  nNO-  n 
2 4 2
2 MnO4
2
nMnO : nI2  2 : 5  nMnO  nI
4 4
5 2
 nNO-  nI2
2
1 1
nI2 : nNa2S2O3  1 : 2  nI2  nNa2S2O3  nNO-  nNa2S2O3
2 2
2
Chemikálie:
 KMnO4 , odměrný roztok o c(KMnO4) = 0,02 mol·dm-3
 Na2S2O3, odměrný roztok o c(Na2S2O3) = 0, 1 mol·dm-3
 Standardizace odměrného roztoku Na2S2O3pomocí KBrO3 p.a. nebo K2Cr2O7p.a.
 Zředěná H2SO4 1:1
 Škrobový indikátor
Pracovní postup:
Diferenčně se odváží 0,15-0,17± 0,0001 g vzorku a připraví se 200,0 cm3 zásobního roztoku.
Do jodtitrační baňky se odpipetuje 25,0 cm3 odměrného roztoku KMnO4 o c(KMnO4) = 0,02 mol·dm-3
a okyselí se 10 cm3 zředěné H2SO4 1:1. Pipetou, jejíž špička zasahuje pod hladinu KMnO4, se přidá
20,0 cm3 zásobního roztoku vzorku. Roztok se zamíchá, baňka se uzavře zátkou a nechá se 10 minut
probíhat reakce. Pak se zátka se opláchne, přidá se 1 g pevného KI a rozpustí se. Uvolněný jod se titruje
odměrným roztokem Na2S2O3 do žlutého zbarvení, přidá se 5 cm3 škrobového mazu a dotitruje se
do vymizení modrého zbarvení. Stejným způsobem se provede slepý pokus s destilovanou vodou.
Výpočet:
Obsah dusitanů se vyjádří podle povahy vzorku v % NO2-, v mg·kg-1, jako cm(NO2-) [mg·dm-3]
1
nNO-  nNa2S2O3
2
2
mNO  c Na2S2O3  fNa2S2O3  (VSL  V)Na2S2O3  MNO 

2 2
VZÁS
VVZ
mg v 1dm  3
3.4.5 SPEKTROFOTOMETRICKÉ STANOVENÍ FOSFORU
Princip:
Mineralizací vzorku na mokré cestě se sloučeniny fosforu převedou na kyselinu fosforečnou,

která reaguje s molybdenanem amonným za vzniku kyseliny fosfomolybdenové. Její redukcí vzniká
fosfomolybdenová modř, intenzita modrého zbarvení je úměrná koncentraci fosforu ve vzorku. Měří se
absorbance A při = 650 nm.
Proměřením řady standardů o známé koncentraci P se sestrojí kalibrační graf A = f (c).
Koncentrace fosforu ve vzorku se odečte z kalibračního grafu.
Chemikálie:
 Kyselina sírová p.a. 96% H2SO4
 Peroxid vodíku 3% H2O2
 Molybdenan amonný 7% (NH4)2MoO4
o Připravený roztok se zfiltruje a na každý 1 dm3 se přidá 3,5 cm3 96% H2SO4
 Síran diamonno-železnatý 14% (NH4)2Fe(SO4)2·6H2O
o Roztok se připravuje vždy čerstvý a na každých 500 cm 3 se přidá 1 cm3 96% H2SO4
 Standardní roztok KH2PO4 – koncentrace 100 mg P v 1000 cm3, tj. 100 μg P v 1 cm3
o 0,4394 g KH2PO4 se rozpustí ve vodě a doplní na 1000 cm3
 Pracovní roztok – koncentrace 10 mg P v 1000 cm3, tj. 10 μg P v 1 cm3
o Pracovní roztok se připravuje vždy čerstvý zředěním standardního roztoku.
Kalibrační roztoky - v rozsahu cm(P) = 0,0; 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1,0; 1,5; 2,0 μg·cm-3
Připraví se odměřením odpovídajícího objemu pracovního roztoku do odměrných baněk
o objemu 100 cm3, viz.: pracovní postup - sestrojení kalibračního grafu
Doporučený rozsah kalibračního grafu: cm(P) = 0,05 – 2,00 μg·cm-3
Přístroj: spektrofotometr - vlnová délka  = 650 nm, kyveta délky 1 cm
Pracovní postup:
Sestrojení kalibračního grafu:
Do odměrných baněk o objemu 100 cm3 se odpipetuje 1,0; 3,0; 5,0; 7,0; 10,0; 15,0; 20,0 cm3
pracovního roztoku a zředí se 50 cm3 destilované vody. Přidá se 10,0 cm3 7% molybdenanu amonného
a 10,0 cm3 14% síranu diamonno -železnatého. Reakční směs se doplní destilovanou vodou po rysku
a dobře se promíchá. Absorbance A se měří proti slepému pokusu (neobsahuje P) při  = 650 nm
v kyvetě o délce 1cm.
Při redukci roztokem síranu diamonno-železnatého vzniká modré zbarvení ihned a bez zahřívání,
je stálé několik hodin a nezávisí na teplotě v rozmezí od 17 do 34°C.
Kalibrační graf: A = f(c), osa y – A, osa x – koncentrace fosforu v μg·cm-3
Stanovení fosforu ve vzorku:
Do mineralizační baňky se odváží 0,2 až 1,5 g vzorku a přidá se 10 cm3 96% H2SO4 a 10 cm3
65% HNO3. Vzorek se mineralizuje, dokud se nepřestanou vyvíjet hnědé páry oxidů dusíku. Správně
zmineralizovaný vzorek je čirý, bezbarvý až lehce nažloutlý. Na materiál, který obsahuje hodně pěnivých
látek, se nechá směs obou kyselin působit určitou dobu za studena. Mineralizaci je možno urychlit
přídavkem malého množství H2O2. Po skončení mineralizace se k vychladnutému mineralizátu přidá
10 - 15 cm3destilované vody a znovu se povaří. Tím se uvolní zbytky oxidů dusíku vázaných na kyselinu
sírovou.
Mineralizát se po vyvaření oxidačních činidel převede kvantitativně do odměrné baňky o objemu
3
100 cm a doplní se destilovanou vodou po rysku. Ze zásobního roztoku zmineralizovaného vzorku se
odpipetuje 10 až 20 cm3 do odměrné baňky na 100 cm3 (podle předpokládaného obsahu P) a zředí se
přídavkem 50 cm3 destilované vody. Přidá se 10,0 cm3 7% roztoku molybdenanu amonného a 10,0 cm3
14% roztoku síranu diamonno-železnatého. Reakční směs se doplní destilovanou vodou po rysku a dobře
se promíchá. Absorbance A se měří proti slepému pokusu (neobsahuje P) při  = 650 nm v kyvetě o délce
1cm.
Výpočet:
Z grafu se zjistí cm(P)  μg·cm-3 a vypočítá se obsah fosforu ve vzorku v %.
3.4.6 JODOMETRICKÉ STANOVENÍ SO 2 V SIŘIČITÉ VODĚ
Princip:
Oxid siřičitý se oxiduje v kyselém prostředí nadbytkem odměrného roztoku jodu. Nezreagovaný
podíl jodu se stanoví titrací odměrným roztokem thiosíranu sodného na škrobový indikátor do vymizení
modrého zbarvení.
SO2  I2  2 H2 O  SO24  2 I-  4 H
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
nSO2 : nI2  1 : 1  nSO2  nI2
1
nI2 : nNa2S2O3  1 : 2  nI2  nNa2S2O3
2
1
 nSO2  nPI  nNa2S2O3
2
2
Pracovní postup:
P
Do titrační baňky se odpipetuje 30,0 cm3 odměrného roztoku I2 o c(I2) = 0,01 mol·dm-3 ( nI2 ),
okyselí se 15 cm3 zř.H2SO4 o c(H2SO4) = 2 mol·dm-3. Pipetou se přidá 20,0 cm3 vzorku siřičité vody (VVZ)
a zředí se 50 cm3 destilované vody. Přidá se 5 cm3 škrobového indikátoru a titruje se odměrným
roztokem Na2S2O3 o c(Na2S2O3) = 0,02 mol·dm-3 do vymizení modrého zbarvení.
Poznámka:
Standardizace odměrného roztoku jodu není potřeba provádět, pokud se za stejných podmínek
provede slepý pokus s destilovanou vodou.
Výpočet:
Obsah SO2 v siřičité vodě se vyjádří v % nebo jako cm (SO2)  g·dm-3
1  1 
nSO2  nPI2  nNa2S2O3  mSO2  c  f  V I2  c  f  V Na2S2O3   MSO2
2  2 
Stanovení se slepým pokusem
1 1
nSO2  nNa S O  mSO2  c Na2S2O3  fNa2S2O3  VSL  V Na2S2O3 MSO2
2 22 3 2
mSO2
X SO2   100 %  VZ = hustota vzorku  1,0000 g·cm-3
VVZ   VZ
c m SO2   mSO2
1000
VVZ
g  dm 
3
mSO2 - hmotnost SO2 ve vzorku g

VVZ - objem vzorku na titraci cm3 
3.5 STANOVENÍ VYBRANÝCH MIKROPRVKŮ
3.5.1 SPEKTROFOTOMETRICKÉ STANOVENÍ ŽELEZA VE VODĚ
Princip:
Železité ionty Fe3+reagují v kyselém prostředí s thiokyanatanem za vzniku komplexu červené

barvy.
2 Fe3  6 KSCN  FeFeSCN6   6 K 
Při stanovení celkového obsahu železa je třeba kvantitativně oxidovat ionty Fe 2+ na Fe3+. Oxidace
se nejčastěji provádí roztokem KMnO4 v prostředí H2SO4. Přebytek KMnO4 se odstraní roztokem kyseliny
šťavelové.
5 Fe2  MnO4  8 H  5 Fe3  Mn2  4 H2 O
5 (COO)22  2 MnO4  16 H  10 CO 2  2 Mn2  8 H2 O
Použití: Ke stanovení železa o koncentraci 0,05 - 4,0 mg·dm-3 bez objemové úpravy
Chemikálie:
 Kyselina sírová p.a. zředěná 1:2
 Manganistan draselný, roztok o c(KMnO4) = 0,02 mol·dm-3
 Kyselina šťavelová , roztok o c(COOH)2 = 0,05 mol·dm-3
 Kyselina chlorovodíková p.a. , zředěná 1:1
 Thiokyanatan draselný nebo amonný 20% vodný roztok
 Standardní roztok síranu amonno-železitého – koncentrace 100 mg Fe v 1 dm3
o 0,8634g NH4Fe(SO4)2 . 12 H2O p.a. vysušeného v exsikátoru se rozpustí v destilované
vodě, přidají se 2 cm3 koncentrované HCl a doplní se destilovanou vodou na 1 dm3.
 Pracovní roztok – koncentrace 5 mg Fe v 1 dm3
o Pracovní roztok se připravuje vždy čerstvý zředěním standardního roztoku. 50 cm3
standardního roztoku se doplní destilovanou vodou na 1 dm3.
Kalibrační roztoky - v rozsahu cm(Fe) = 0,0; 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2 mg·dm -3
o Připraví se naředěním pracovního roztoku do odměrných baněk o objemu 100 cm3.
Doporučený rozsah kalibračního grafu: cm(Fe) = 0,05 – 2,00 mg·dm -3
 Spektrofotometr, vlnová délka  = 500 nm
 kyveta o délce 1, 2 nebo 5 cm
Pracovní postup:
oxidace: Do vysoké kádinky o objemu 250 cm3 se odpipetuje 50,0 cm3 vzorku, přidá se 2,5 cm3
zř. H2SO4 (1:2) a 2,5 cm3 KMnO4. Směs se vaří 5 minut a ještě za horka se odbarví přídavkem (COOH)2.
Opatrným přídavkem KMnO4 se směs opět zbarví do světle růžova. Směs se ochladí, je-li zakalená,
přefiltruje se. Objem se upraví na původních 50 cm3.
vlastní stanovení: K 50,0 cm3 zoxidovaného vzorku se přidá 2,5 cm3 HCl (1:1) a 5 cm3 KSCN.
Po promíchání se ihned změří absorbance při  = 500 nm proti destilované vodě. Stejným způsobem se
provede slepý pokus a jeho absorbance se odečte od absorbance vzorku. Ze zjištěných hodnot se sestrojí
kalibrační graf.
Výpočet:
Koncentrace železa ve vzorku cm(Fe) mg·dm-3 se vypočítá z rovnice regrese.

Pokud se původní vzorek ředí, uvažuje se ředění při konečném výpočtu.
3.5.2 CHELATOMETRICKÉ STANOVENÍ ZINKU
Princip:
Roztok zinečnaté soli se titruje odměrným roztokem CH3 na indikátor eriochromovou čerň T
(ECHČ T) při pH = 10. pH se upraví přídavkem amoniakálního pufru. Barevný přechod je z vínově červené
do modré.
Zn2  H2 Y2  ZnY2  2 H
nZn2 : nH Y 2  1 : 1  nZn2  nH Y 2

2 2
Chemikálie:
 Odměrný roztok CH3 o c(CH3) = 0,02 mol·dm-3
o Připraví se 250,0 cm3 odměrného roztoku CH3 dané koncentrace naředěním roztoku
o c(CH3) = 0,1 mol·dm-3
 Standardizace odměrného roztoku CH3 pomocí MgSO4·7 H2O p.a.
 Amoniakální pufr pH = 10
 Indikátor - ECHČ T
Pracovní postup:
Stanovení Zn ve vzorku – doplněk stravy
Tableta vzorku se rozpustí v kádince v 25 cm3 zř.HCl (1:1), zředí se na 100 cm3 destilovanou
vodou a vyvaří se CO2. Roztok se po ochlazení kvantitativně převede do odměrné baňky na 200 cm 3
a doplní se destilovanou vodou po značku (VZÁS).
Stanovení Zn
destilovanou vodou. Přídavkem amoniakálního pufru se upraví pH na 10. Přidá se indikátor ECHČ T
a titruje se odměrným roztokem CH3 do modrého zbarvení (VCH3)
Výpočet:
Obsah Zn v mg v 1 tabletě
VZÁS
nZn  nCH3  mZn  c CH3  fCH3  VCH3  MZn 
VVZ
3.5.3 STANOVENÍ MĚDI
3.5.3.1 JODOMETRICKÉ STANOVE NÍ MĚĎNATÝCH IONTŮ
Princip:
Měďnaté ionty oxidují kvantitativně v kyselém prostředí KI na jod, který se titruje odměrným
roztokem Na2S2O3 do vymizení modrého zbarvení škrobového indikátoru.
2 Cu2  4 I  I2  2 CuI 
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
nCu2 : nI2  2 : 1  nCu2  2 nI2
1
nI2 : n Na2S2O3  1 : 2  nI2  n Na2S2O3
2
 nCu2  n Na2S2O3
Chemikálie:
 Odměrný roztok Na2S2O3o c(Na2S2O3) = 0,1 mol·dm-3
 Standardizace odměrného roztoku Na2S2O3pomocí KBrO3 p.a. nebo K2Cr2O7p.a.
 H2SO4, c(H2SO4) = 2 mol·dm-3
 KI pevný
 škrobový indikátor
Pracovní postup:
Do titrační baňky se diferenčně odváží 0,3 – 0,4 vzorku s přesností na 0,0001 g, rozpustí se
v 20 cm3 vody. Okyselí se 3 - 5 cm3 zř.H2SO4, c(H2SO4) = 2 mol·dm-3, přidají se 2 g pevného KI a zředí se
destilovanou vodou na objem 100 cm3. Titruje se odměrným roztokem Na2S2O3 do žlutého zbarvení,
přidá se 5 cm3 škrobového mazu a dotitruje se do vymizení modrého zbarvení.
Výpočet:
Výsledek se vyjádří v % Cu
1
nCu2  n Na2S2O3  mCu  c Na2S2O3  fNa2S2O3  VNa2S2O3 MCu
2
mCu
X Cu   100 %
m VZ
3.5.3.2 CHELATOMETRICKÉ STANOVENÍ MĚĎNATÝCH IONTŮ
Princip:
Roztok měďnaté soli se titruje odměrným roztokem CH3 v amoniakálním prostředí

při pH = 10 na indikátor murexid. Barevný přechod je ze žluté do zářivě fialové.
Cu2  H2 Y2  CuY2  2 H
nCu2 : nH Y 2  1 : 1  nCu2  nH Y 2

2 2
Chemikálie:
 Standardizace odměrného roztoku pomocí základní látky CaCO3 p.a.
 Zředěný amoniak (1:1)
 Murexid – indikátor ve směsi s NaCl
Pracovní postup:
Do titrační baňky se diferenčně odváží 0,12 - 0,15 g vzorku s přesností na 0,1 mg,rozpustí se
ve 100 cm3 redestilované vody, přídavkem zředěného amoniaku (1:1) se upraví pH =10, přidá se
indikátor murexid a titruje se odměrným roztokem CH3 do zářivě růžovofialového zbarvení.
Výpočet:
Výsledek se vyjádří v % Cu
nCu  nCH3  mCu  c CH3  fCH3  VCH3  MCu
mCu
X Cu   100 %
m VZ
Laboratorní cvičení Dezinfekční prostředky
4 KONTROLA DEZINFEKČNÍ CH PROSTŘEDKŮ
4.1 STANOVENÍ ÚČINNÝCH SLOŽEK V PERSTERILU
Desinfekční prostředky s kyselinou peroxyoctovou (např.Persteril) obsahují jako mikrobiologicky

účinné složky peroxid vodíku H2O2 a kyselinu peroxyoctovou CH3COOOH.
Princip:
V roztoku vzorku se nejprve stanoví H2O2 manganometricky.
Peroxid vodíku se oxiduje v kyselém prostředí KMnO4 na kyslík, manganistan se redukuje

na manganatou sůl.
5 H2O2  2 KMnO4  3 H2 SO4  5 O2  2 MnSO4  K2 SO4  8 H2O
5
nH2O2 : nKMnO4  5 : 2  nH2O2  nKMnO4
2
Ve stejném podílu vzorku se stanoví kyselina peroxyoctová jodometricky.
Kyselina peroxyoctová oxiduje v kyselém prostředí jodid draselný na jód. Uvolněný jód se titruje
odměrným roztokem thiosíranu sodného na škrobový maz. Probíhá redukce jodu na jodid.
CH3CHOOOH  2 KI  CH3COOH  I2  2 CH3COOK  H2O
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
nCH3COOOH : nI2  1 : 1  nCH3COOOH  nI2
1
nI2 : nNa2S2O3  1 : 2  nI2  nNa2S2O3
2
1
nCH3COOOH  nNa2S2O3
2
Dezinfekční prostředky Laboratorní cvičení
Chemikálie:
 Odměrný roztok KMnO4, c(KMnO4) = 0,02 mol.dm-3
o Standardizace odměrného roztoku KMnO4 na pevný (COOH)2·2 H2O p.a.
 Zředěná H2SO4 -25%
 Odměrný roztok Na2S2O3, c(Na2S2O3) = 0,1 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku Na2S2O3pomocí KBrO3 p.a. nebo K2Cr2O7p.a.
 Pevný KI nebo roztok KI – 10%
 Roztok molybdenanu amonného (NH4)2MoO4 - 3%
Pracovní postup:
1,0 – 2,0 cm3 vzorku (Persteril) se diferenčně odváží do odměrné baňky o objemu 100 cm3
s 20 cm3 ledové destilované vody. (Vzorek se odměří pipetou.) Baňka se doplní ledovou vodou.
10,0 cm3 roztoku vzorku se odpipetuje do titrační baňky, přidá se 10,0 cm 3 25%ní H2SO4 ochlazené
na 0C a titruje se odměrným roztokem KMnO4 do postřehnutelného růžového zbarvení. Zapíše se
spotřeba KMnO4.
K roztoku se přidá 10 cm3 10% roztoku KI (nebo 1 g KI a 10 cm3 H20) a 3 kapky roztoku
molybdenanu amonného a baňka se uzavře. Po 5 minutách se uvolněný jód titruje odměrným roztokem
Na2S2O3 do žlutého zbarvení. Přidá se škrobový indikátor a dotitruje se do odbarvení škrobu. Zapíše se
spotřeba Na2S2O3.
Výpočet:
Vypočítá se obsah peroxidu vodíku a kyseliny peroxyoctové v %
5 5 V
nH2O2  nKMnO4  mH2O2  c KMnO4  fKMnO4  VKMnO4  MH2O2 ZÁS
2 2 VVZ
mH2O2
X H2O2   100 % Mr (H2O2) = 34,015
m VZ
1 1 V
nCH3COOOH  nNa2S2O3  mCH3COOOH  c Na2S2O3  fNa2S2O3  VNa2S2O3  MCH3COOOH ZÁS
2 2 VVZ
mCH3COOOH
X CH3COOOH   100 % Mr (CH3COOOH) = 76,052
m VZ
Laboratorní cvičení Dezinfekční prostředky
4.2 STANOVENÍ ÚČINNÉHO CHLORU V DEZINFEKČNÍCH PROSTŘEDCÍCH
Princip:
Chlornan sodný nebo chlor oxidují v kyselém prostředí KI na jod, který se titruje odměrným
roztokem Na2S2O3 do vymizení modrého zbarvení škrobového indikátoru.
NaClO 2 KI  2 HCl  I2  NaCl  2 KCl  H2O
Cl 2  2 KI  l2  2 KCl
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
nNaClO : nI2  1 : 1  nNaClO  nI2 nCl2 : nI2  1 : 1  nCl2  nI2
1
nI2 : nNa2S2O3  1 : 2  nI2  nNa2S2O3
2
1 1
nNaClO  nNa2S2O3 nCl2  nNa2S2O3
2 2
Chemikálie:
o Standardizace odměrného roztoku Na2S2O3pomocí KBrO3 p.a. nebo K2Cr2O7p.a.
 Pevný KI nebo roztok KI – 10%ní
Pracovní postup:
Připraví se zásobní roztok vzorku, tzn. 10,0 cm3 vzorku (SAVO)(VVZ) se doplní v odměrné baňce
na 100cm3(VZÁS). Na stanovení se odpipetuje 10,0 cm3 zásobního roztoku vzorku (V) do titrační baňky
a zředí se na 100 cm3 destilovanou vodou. K roztoku se přidá 1 g pevného KI a 10 cm3 zředěné HCl 1:3.
Po promíchání se titruje odměrným roztokem Na2S2O3 o c(Na2S2O3) = 0,1 mol·dm-3
na škrobový indikátor do vymizení modrého zbarvení.
Dezinfekční prostředky Laboratorní cvičení
Výpočet:
Obsah NaClO nebo Cl2 se vyjádří jako hmotnostní koncentrace cm(NaClO) nebo cm(Cl2) v g·dm-3
1 1 V 1000
nNaClO  nNa2S2O3  mNaClO  c Na2S2O3  fNa2S2O3  VNa2S2O3  MNaClO ZÁS
2 2 V VVZ
1 1 V 1000
nCl2  nNa2S2O3  mCl2  c Na2S2O3  fNa2S2O3  VNa2S2O3  MCl2 ZÁS
2 2 V VVZ
Laboratorní cvičení Bílkoviny
5 BÍLKOVINY
5.1 DŮKAZY BÍLKOVIN
 Izolace bílkovin z vaječného bílku
Bílek se protřepe v baňce s pětinásobným množstvím vody, roztok se přefiltruje přes smotek
vaty ve skleněné nálevce. Filtrát se použije k důkazům a ke stanovením.
 Srážecí reakce
Reverzibilní srážení:
o Vysolování roztokem (NH4)2SO4

Do zkumavky se odměří 1 cm3 vzorku vaječného bílku a pipetou se postupně přidává
nasycený roztok síranu amonného do objevení sraženiny. Po kapkách se z pipety začne přidávat
destilovaná voda a sraženina se opět rozpustí.
Ireverzibilní srážení:
o Koagulace varem
1 cm3 vzorku vaječné bílkoviny se ve zkumavce zahřívá k varu. Na stěně se objeví
částečky sraženiny.
o Minerálními kyselinami
Do zkumavky se odměří 1cm3 vzorku a po kapkách se přidává 10% H2SO4 do objevení
sraženiny. Pokus zopakujte s HCl, HNO3.
o Roztokem K4Fe(CN) 6
K roztoku vzorku ve zkumavce se přidá 10 kapek 20% roztoku kyseliny octové a 1 kapka
10% hexakyanoželeznatanu draselného. Přítomnost bílkoviny se projeví sraženinou.
o Hellerova reakce
Roztok bílkoviny ve zkumavce se opatrně podvrství koncentrovanou kyselinou dusičnou.
Na rozhraní vrstev se vytvoří prstenec vysrážené bílkoviny
 Barevné reakce
o Biuretová reakce
Do jedné zkumavky se odměří 1cm3 vzorku a do druhé stejný objem destilované vody.
Do obou zkumavek se přidá po 1 cm3 10% NaOH a protřepe se. Pak se přidají asi 2 kapky 2%
CuSO4 . Po protřepání se přítomnost bílkovin projeví vznikem modrofialového až
červenofialového komplexu.
Bílkoviny Laboratorní cvičení
o Ninhydrinová reakce
Do zkumavky se odměří 2 cm3 vzorku a 0,5 cm3 1% roztoku ninhydrinu. Bílkoviny
a α-aminokyseliny poskytují v neutrálním prostředí po zahřátí s 1% roztokem ninhydrinu modré
až modrofialové zbarvení.
o Xanthoproteinová reakce
Do zkumavky se odměří 1cm3 vzorku a 0,5 cm3 koncentrované HNO3, obsah zkumavky
se mírně povaří. Vyloučí se žlutě zbarvená sraženina. Na benzenovém jádru některých
aminokyselin probíhá při zahřátí s koncentrovanou kyselinou dusičnou nitrace. Vznik nitrolátek
se projeví žlutým zbarvením. Zbarvení se zvýrazní přídavkem několika kapek vodného roztoku
amoniaku do ochlazené směsi.
5.2 STANOVENÍ BÍLKOVIN PO MINERALIZACI
Při mineralizaci vzorku se dusík z bílkovin přemění na amoniak, který se může stanovit různými
metodami. Nejčastěji se využívá klasická destilační metoda podle Kjeldahla, její modifikace podle
Winklera. V některých případech lze využít mikrodifuzní metodu podle Conwaye nebo přímou titrační
metodu podle Hanuše. Amoniakální dusík je možné stanovit i spektrofotometricky po vhodné reakci za
vzniku barevné sloučeniny.
5.2.1 MINERALIZACE VZORKU PODLE KJELDAHLA
Princip:
Vzorek se mineralizuje koncentrovanou kyselinou sírovou za varu v přítomnosti katalyzátoru při

teplotě 400-425oC. Dochází k rozkladu organických látek za vzniku příslušných oxidů, bílkovinný dusík se
uvolní ve formě amoniaku, v prostředí H2SO4 vzniká síran amonný.
 a CO 2  b SO2  c SO2  d NH3

r ,t 425 C
o
bílkoviny konc. H2 SO4 katalyzáto
 
2 NH3  H2 SO4  NH4 2 SO4
Chemikálie:
 Koncentrovaná H2SO4
 Katalyzátor
 Mineralizační blok + destilační jednotka
 Mineralizační baňky
Pracovní postup:
Do mineralizační baňky se diferenčně odváží 1 g vzorku (např. sušené mléko, mouka)

s přesností na 0,1 mg. Přidá se tableta katalyzátoru (CuSO4 a K2SO4) a 20 cm3 koncentrované H2SO4 .
Použití ochranných pomůcek (štít, rukavice)!!! Baňka se umístí do mineralizačního bloku a při
zapojeném odsávání zplodin reakce se mineralizuje do úplného vyjasnění kapaliny (světle modré
zbarvení). Obsah baňky se po ochlazení opatrně kvantitativně převede pomocí malé nálevky do
odměrné baňky o objemu 100 cm3 a po temperaci na 20 oC se doplní destilovanou vodu po značku.
Pozor, musí použít ochranné pomůcky, protože roztok se při ředění vodou silně zahřívá!!!
5.2.2 STANOVENÍ BÍLKOVIN PODLE KJELDAHLA
Princip:
Z roztoku zmineralizovaného vzorku se uvolní NH3 působením koncentrovaného roztoku NaOH.

Amoniak se destilací s vodní párou převede do předlohy, kde reaguje s odměrným roztokem H2SO4 .
Nezreagovaná kyselina sírová se stanoví titrací odměrným roztokem NaOH na indikátor Tashiro
nebo methylčerveň.
NH4 2 SO4  2 NaOH 2 NH3  Na2 SO4  2 H2O

2 NH3  H2 SO4  NH4 2 SO4
H2 SO4  2 NaOH Na2 SO4  2 H2O
1
nNH3 : nH2SO4  2 : 1  nNH3  2 nH2SO4 nH2SO4 : nNaOH  1 : 2  nH2SO4  nNaOH
2
 1 
nN : nNH3  1 : 1  nN  nNH3 nN  2  nPH2SO4  nNaOH 
 2 
Chemikálie:
 33% NaOH
 H2SO4, odměrný roztok o c(H2SO4)=0,05 mol·dm-3
o Standardizace pomocí KHCO3p.a.
 NaOH, odměrný roztok o c(NaOH)=0,1 mol·dm-3
o Standardizace pomocí (COOH)2·2H2O
 Indikátor Tashiro nebo methylčerveň
 Destilační jednotka
Pracovní postup:
Do rozkladné baňky destilační jednotky přístroje se odpipetuje 10,0 cm3 zásobního roztoku
zmineralizovaného vzorku, zalkalizuje se přídavkem roztoku NaOH a destiluje se s vodní párou
do předlohy s 25,0 cm3 odměrného roztoku H2SO4 o c(H2SO4 = 0,05 mol·dm-3 dobu 7 až 10 minut (celkový
objem v předloze je cca 200 cm3). Přebytek odměrného roztoku kyseliny sírové se titruje odměrným
roztokem NaOH o c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3s použitím Tashirova indikátoru nebo methylčerveně.
Výpočet:
Obsah dusíku v %
 1 
nN  2  nPH2SO4  nNaOH 
 2 
 1  V
mN  2  c H2SO4  fH2SO4  VHP2SO4  c NaOH  fNaOH  VNaOH   A N ZÁS
 2  VVZ
mN
XN   100 %
m VZ
Obsah hrubých bílkovin v %
X BÍLK  X N  f %
f – faktor závislý na druhu vzorku -nejčastěji f = 6,25 (fmléko = 6,38; fmouka = 5,70)
Obsah bílkovin v sušině vzorku
X BÍLK
X BÍLK / S   100 %
X SUŠ
5.2.3 STANOVENÍ BÍLKOVIN PODLE WINKLERA
Princip:
Z roztoku zmineralizovaného vzorku se uvolní NH3 působením koncentrovaného roztoku NaOH.

Amoniak se destilací s vodní párou převede do předlohy, kde reaguje s roztokem H3BO3 za vzniku
boritanu amonného. (NH4)3BO3 se titruje odměrným roztokem kyseliny sírové na indikátor Tashiro nebo
methylčerveň.

3 NH3  H3BO3  NH4 3 BO3
2 (NH4 )3 BO3  3 H2 SO4  3 NH4 2 SO4  2 H3BO3
nNH3 : n(NH4 )3 BO3  3 : 1  nNH3  3 n(NH4 )3 BO3
2
n(NH4 )3 BO3 : nH2SO4  2 : 3  n(NH4 )3 BO3  nH2SO4
3
 nNH3  2 nH2SO4
nN : nNH3  1 : 1  nN  nNH3
nN  2 nH2SO4
Chemikálie:
 33% NaOH
 2% H3BO3
 Indikátor Tashiro nebo methylčerveň
 Destilační jednotka
Pracovní postup:
Do rozkladné baňky destilační jednotky přístroje se odpipetuje 10,0 cm3 zásobního roztoku
mineralizovaného vzorku, zalkalizuje se roztokem NaOH a destiluje se s vodní párou do předlohy
s 50 cm3 roztoku H3BO3 dobu 7 až 10 minut (celkový objem v předloze je cca 200 cm3). Zachycený
amoniak se titruje odměrným roztokem H2SO4 o koncentraci c(H2SO4) = 0,05 mol·dm-3 s použitím
indikátoru Tashiro nebo methylčerveně.
Výpočet:
Obsah dusíku v %
VZÁS
nN  2 nH2SO4 mN  2  c H2SO4  fH2SO4  VH2SO4  A N
VVZ
mN
XN   100 %
m VZ
Obsah hrubých bílkovin v % a přepočet na sušinu
Viz. stanovení podle Kjeldahla
5.3 STANOVENÍ AMONIAKÁLNÍHO DUSÍKU PODLE HANUŠE
Princip:
Roztok amonné soli (neutrální na MČ) se titruje odměrným roztokem NaOH na fenolftalein
v přítomnosti formaldehydu
NH4  NaOH NH3  Na  H2 O
NaOH vytěsní NH3, který reaguje s HCHO za vzniku hexamethylentetraaminu (CH2)6N4

(urotropinu), slabá zásada nebarvící FFT.
4 NH3  6 HCHO  CH2 6 N4  6 H2 O
nNH3 : nNaOH  1 : 1  nNH3  nNaOH  nN  nNaOH
Chemikálie:
 40% formaldehyd (neutální na FFT)
o Standardizace pomocí (NH4)2SO4 p.a.
 30% NaOH
 Indikátor fenolftalein a methylčerveň
Pracovní postup:
 Stanovení dusíku v pevném vzorku
Diferenčně se odváží 0,5 – 0,6 g vzorku s přesností na 0,0001 g a z navážky se připraví 100,0 cm3
zásobního roztoku. Do titrační baňky se odpipetuje 20,0 cm3 zásobního roztoku vzorku, přidají se 2 kapky
indikátoru methylčerveň (MČ). Zbarví-li se roztok červeně, neutralizuje se roztokem NaOH
do zežloutnutí.
K roztoku vzorku neutrálnímu na MČ se přidá 5 cm3 vodného roztoku HCHO (40%ní), který je
neutrální na FFT. (Je-li HCHO na FFT kyselý, zneutralizuje se NaOH). Roztok se zředí 100 cm3 destilované
vody, přidá se několik kapek FFT a titruje se odměrným roztokem NaOH o koncentraci
c (NaOH) = 0,1 mol·dm-3 do růžového zbarvení.
Ze spotřeby odměrného roztoku NaOH se vypočítá obsah dusíku v %
 Stanovení dusíku a bílkovin v zmineralizovaném vzorku
Do titrační baňky se odpipetuje 10,0 cm3 mineralizátu, zředí se na 50 cm3 vodou a pečlivě se
provede neutralizace 30% roztokem NaOH na MČ. (K roztoku se přidá několik kapek MČ a po kapkách se
přidává roztok NaOH do žlutého, případně zeleného zbarvení). Další postup je stejný jako při stanovení
dusíku v pevném vzorku.
Ze spotřeby NaOH se vypočítá obsah dusíku v % a přepočítá se na % bílkovin.
 Standardizace odměrného roztoku NaOH
Protože roztok NaOH obsahuje uhličitan a titrace se provádí na FFT,musí se stanovit korekční
faktor nebo přesná látková koncentrace odměrného roztoku NaOH pomocí čistého síranu amonného
(NH4)2SO4 p.a. o známém obsahu dusíku a za podmínek shodných s vlastním stanovením.
Diferenční navážka (NH4)2SO4 p.a. na titraci v rozmezí 0,10- 0,12 g s přesností na 0,0001 g
Výpočet:
Obsah dusíku v % v pevném a v zmineralizovaném vzorku
VZÁS
nN  nNaOH mN  c NaOH  fNaOH  VNaOH  A N
VVZ
mN
XN   100 %
m VZ
Obsah hrubých bílkovin v % a přepočet na sušinu
Viz. stanovení podle Kjeldahla
Standardizace odměrného roztoku NaOH
nNaOH : nNH4 2 SO4  2 : 1
 nNaOH  2 nNH4 2 SO4
mNH4 2 SO4
c  f  V NaOH  2
MNH4 2 SO4
mNH4 2 SO4
 f NaOH 2
M(NH4 )2 SO4  VNaOH  c NaOH
5.4 STANOVENÍ AMONIAKÁLN ÍHO DUSÍKU MIKRODIFUZÍ PODLE CONWAYE
Princip:
Amoniak se vytěsní z extraktu vzorku roztokem uhličitanu draselného v Conwayově nádobce

a absorbuje se v roztoku kyseliny borité ve střední části nádobky za vzniku boritanu amonného. Množství
absorbovaného amoniaku se stanoví titrací odměrným roztokem H2SO4 za použití indikátoru podle
Zuazaga (směs bromkresolové zeleně a methylčerveně).
NH4  OH  NH3  H2O
3 NH3  H3BO3  NH4 3 BO3
2 (NH4 )3 BO3  3 H2 SO4  3 NH4 2 SO4  2 H3BO3
nNH3 : n(NH4 )3 BO3  3 : 1  nNH3  3 n(NH4 )3 BO3
2
n(NH4 )3 BO3 : nH2SO4  2 : 3  n(NH4 )3 BO3  nH2SO4
3
 nNH3  2 nH2SO4
Chemikálie:
 Nasycený roztok K2CO3 - 52,8 g K2CO3·2H2O se rozpustí v 48 cm3 vody při teplotě místnosti
 1% H3BO3
 Indikátor podle Zuazaga
o 0,033 g bromkresolové zeleně a 0,066 g methylenové modři se rozpustí ve 100 cm3
96% ethanolu
 Mixer
 Conwayova nádobka
Pracovní postup:
Naváží se 20 g masa s přesností na 0,001 g a v mixéru se homogenizuje s vodou v poměru 1:3.

Zhomogenizovaný vzorek se zfiltruje. Do vnějšího prostoru Conwayovy nádobky se na jednu stranu
odpipetuje 1 cm3 filtrátu, na opačnou stranu téhož prostoru se odpipetuje 1cm 3 nasyceného roztoku
uhličitanu draselného. Do střední části nádobky se odměří 1 cm3 1% roztoku H3BO3 a přidají se 2 kapky
indikátoru, roztok se zbarví červeně.
Nádobka se přikryje skleněným víčkem potřeným v místě styku se spodní nádobkou tragantovou
pastou. Krouživým pohybem se vzorek smíchá s roztokem uhličitanu a ponechá se v klidu 2 hodiny při
teplotě místnosti. Vznikající boritan amonný barví indikátor zeleně. Absorbovaný amoniak se stanoví
titrací odměrným roztokem H2SO4 o koncentraci c(H2SO4) = 0,005 mol·dm-3 do červeného zbarvení.
Poznámka:
Místo Conwayovy nádobky je možné použít dvě (tři) do sebe vložené a soustředně slepené Petriho misky
o nestejném průměru.
1 - roztok vzorku
2 - roztok kyseliny borité s indikátorem
3 - nasycený roztok uhličitanu draselného
4 - těsnící kapalina
5 - víčko nádobky
Obr. 1: Conwayova nádobka na stanovení amoniaku mikrodifuzí
Výpočet:
Obsah amoniaku v ppm mg·kg-1
1000
nNH3  2 nH2SO4 mNH3  2  c H2SO4  fH2SO4  VH2SO4  MNH3
m VZ
m(NH3) - hmotnost amoniaku ve vzorku v ppm mg·kg-1 

c(H2SO4) - koncentrace odměrného roztoku H2SO4 mol·dm-3  c(H2SO4) = 0,005 mol·dm-3
V(H2SO4) - spotřeba odm. roztoku H2SO4 cm3 
f(H2SO4) - korekční faktor odm. roztoku H2SO4 1
M(NH3) - molární hmotnost amoniaku g·mol-1 
mVZ - hmotnost vzorku v 1 cm3 filtrátu homogenizované směsi vzorku s vodou (1+3) g
 mVZ = 0,25 g
Upravený vztah pro výpočet po dosazení
1000
mNH3  2  0,005  fH2SO4  VH2SO4  17,03 
0,25
10
mNH3  fH2SO4  VH2SO4  17,03 
0,25
Metoda je vhodná pro posouzení čerstvosti masa (vajec)
Maso Obsah amoniaku

 mg.kg-1
čerstvé 120 - 170
dosud nezávadné 170 - 250
podezřelé 260 - 300
začínající rozklad 310 - 350
zkažené nad 360
5.5 STANOVENÍ BÍLKOVIN BEZ PŘEDCHOZÍ MINERALIZACE
5.5.1 STANOVENÍ BÍLKOVIN V MLÉCE TITRAČNĚ PODLE STEINEGGERA

(FORMOLOVÁ TITRACE)
Princip:
Vzorek mléka po stanovení titrační kyselosti (tzn. zneutralizovaný NaOH na fenolftalein) se titruje
odměrným roztokem NaOH v přítomnosti formaldehydu, který blokuje volné skupiny –NH2.
R  CH(NH2 )  COOH  HCHO  NaOH  R  CH(N  CH2 )  COONa  2 H2O
Spotřeba odměrného roztoku NaOH odpovídá obsahu bílkovin v mléce. 1,0 cm3 odměrného
roztoku NaOH o c(NaOH) = 0,25 mol·dm-3 odpovídá 0,0758 g bílkovinného dusíku při titraci 100 cm3
mléka.
Chemikálie:
 40% formaldehyd (neutální na FFT)
o Standardizace pomocí (COOH)2·2H2O p.a.
 Indikátor fenolftalein, 2% roztok
 Termostat
 Pyknometr
Postup:
 Stanovení titrační kyselosti
Do titrační baňky se odpipetuje 50,0 cm3 mléka a po přídavku 2 cm3 2% fenolftaleinu se titruje
odměrným roztokem NaOH o c(NaOH) = 0,25 mol·dm-3 do růžového zbarvení, které vydrží minimálně 30
s.
 Stanovení bílkovin
K ztitrovanému vzorku po stanovení kyselosti se přidá 5 cm3 40% formaldehydu (předem

zneutralizovaný roztokem NaOH na FFT) a po zamíchání se nechá 2 minuty v klidu. Pak se titruje
odměrným roztokem NaOH o c(NaOH) = 0,25 mol·dm-3 na FFT. Spotřeba odpovídá obsahu bílkovin.
 Stanovení hustoty mléka VZ – pyknometrem
Vážením na analytických vahách se stanoví hmotnost prázdného suchého pyknometru (m P),

hmotnost pyknometru naplněného destilovanou vodou (mP+V) a hmotnost pyknometru naplněného
vzorkem (mP+VZ). Pyknometr s vodou i se vzorkem se před vážením temperují 15 minut v termostatu na
teplotu 20°C. Relativní hustota vzorku se vypočítá jako podíl hmotnosti vzorku v pyknometru a vodní
hodnoty pyknometru. Hustota mléka je součinem relativní hustoty vzorku a relativní hustoty vody při
20°C, která se vyhledá v tabulkách.
Výpočet:
Titrační kyselost (TK)
100
TK SH  VNaOH  fNaOH  SH Výsledek se zaokrouhlí na 0,05 SH
VVZ
TK  VNaOH  c NaOH  fNaOH 

1000
VVZ
mmol dm  3
TKSH - titrační kyselost podle Soxhleta -Henkela SH

TK - titrační kyselost mmol·dm-3
VNaOH - spotřeba odm. roztoku NaOH cm3 
fNaOH - korekční faktor odm. roztoku NaOH 1
VVZ - objem vzorku na titraci cm 
3
cNaOH - koncentrace odm. roztoku NaOH mol·dm 

-3
Obsah bílkovin ve vzorku
Při titraci 100 cm3mléka odpovídá 1 cm3 odměrného roztoku NaOH c(NaOH) = 0,25 mol·dm-3
0,0758 g bílkovinného N
100
mN  VNaOH  fNaOH  0,0758  g mN - hmotnost dusíku ve 100 cm3 vzorkug
VNaOH - spotřeba odm. roztoku NaOH cm 
3
VVZ
fNaOH - korekční faktor odm. roztoku NaOH 1
VVZ - objem vzorku na titraci cm 
3
mN  6,38
X BÍLK  %
 VZ 
Hustota vzorku
m VZ P  mP
 rel VZ   1
m V P  mP
 VZ  rel VZ   H2 O  rel VZ  0,998 203 g·cm-3
(VZ) - hustota vzorku  g·cm-3  mVZ+P - hmotnost pyknometru se vzorkem g

rel (VZ) - relativní hustota vzorku 1 mV+P - hmotnost pyknometru s vodoug
(H2O) - hustota vody při 20°C  g·cm-3 mP - hmotnost prázdného pyknometru g
5.5.2 SPEKTROFOTOMETRICKÉ STANOVENÍ BÍLKOVIN BIURETOVOU REAKCÍ
Princip:
Peptidová vazba v bílkovinách a v peptidech vytváří v alkalickém prostředí s měďnatými ionty

modrý komplex. Intenzita modrého zbarvení je přímoúměrná obsahu bílkovin.
Chemikálie:
 Hovězí sérový albumin (BSA)
o Standardní roztok - 1 g·100cm-3  10 mg·cm-3
1 g BSA se naváží s přesností na 0,1 mg, rozpustí se v dest. vodě a doplní na 100 cm3.
 Biuretové činidlo
o 1,5 g CuSO4 · 5 H2O a 6 g vinanu draselno-sodného se rozpustí asi v 500 cm3 vody.
Za míchání se přidá 300 cm3 10% NaOH prostého uhličitanů a celkový objem činidla se
upraví na 1000 cm 3. Roztok se uchovává v PE nádobě.
 Kalibrované zkumavky 10 cm3
 Spektrofotometr + kyvety
Postup:
A. metoda kalibrační křivky
 Kalibrační graf:
Do 10 zkumavek, obsahujících v 1 cm3 až 10 mg bílkoviny (např. sérového nebo vaječného

albuminu), se přidá 4 cm3 biuretového činidla. Reakční směs se dobře promíchá a ponechá stát 30 minut
při laboratorní teplotě. Slepý pokus se připraví stejným způsobem s 1 cm3 destilované vody.
Na spektrofotometru se pak měří absorbance při vlnové délce 550 nm proti slepému pokusu
v kyvetě dlouhé 2 cm. Z naměřených hodnot se sestrojí graf A = f (c)
 Vlastní stanovení:
Koncentrace měřeného roztoku bílkoviny se upraví tak, aby byla v rozsahu kalibrační křivky, tj. 1 až
10 mg na 1 cm3. Dále se postupuje stejně jako při sestrojení kalibračního grafu.
Podle naměřené hodnoty A vzorku se vyhledá v kalibračním grafu nebo se vypočítá z rovnice regrese
odpovídající koncentrace bílkoviny v 1 cm3.
B. orientační stanovení
K 0,85 cm3 vodného roztoku bílkoviny (1 až 6 mg bílkoviny) se přidá v kyvetě odstředivky

0,15 cm3 kyseliny trichloroctové o koncentraci c(TCA)= 3 mol·dm-3, dobře se promíchá a odstředí (1000
g). Roztok nad sedlinou, který obsahuje nízkomolekulární látky, se odstraní. K sedlině se přidá 5 cm3
biuretového činidla a dobře se promíchá. Po 30 minutách stání se roztok převede kvantitativně do 10,0
cm3 odměrné baňky a doplní se destilovanou vodou po značku.
Absorbance se měří v kyvetě délky 2 cm při vlnové délce 546 nm proti slepému pokusu.
Výpočet:
mg bílkovin = A546 · 17
Biuretové činidlo II:
9 g vinanu draselno sodného se rozpustí v 400 cm3 roztoku NaOH o c(NaOH) = 0,2 mol·dm-3 ,
přidají se 3 g CuSO4 · 5 H2 O, po rozpuštění 5 g KI a doplní se roztokem NaOH na 1000 cm3.
Roztok se uchovává v hnědé lahvi.
4.5.3 SPEKTROFOTOMETRICKÉ STANOVENÍ BÍLKOVIN V UV OBLASTI SPEKTRA
Princip:
Využívá se absorpce některých aminokyselin vázaných v bílkovinách (Trp, Tyr, Phe) v UV oblasti.
Provádí se diferenční měření při dvou různých vlnových délkách (eliminují se látky absorbující v měřené
oblasti spektra). Roztok bílkovin se ředí fyziologickým roztokem.
Koncentrace bílkovin v mg·cm-3 se vypočítá z empirických vztahů. Metoda není univerzální.
Chemikálie:
 Fyziologický roztok - (9 g NaCl v 1000 cm3)
 UV-Spektrometr + křemenné kyvety
Pracovní postup:
Roztok bílkovin se zředí fyziologickým roztokem, až absorbance při vlnové délce  = 215 nm
je menší než 1,5.
a) Změří se absorbance vzorku při vlnové délce  = 215 a 225 nm

(Vhodné pro velmi nízké koncentrace bílkovin do 5 µg·dm-3)
Výpočet: µg bílkovin v 1 cm3 = ( A215 - A225 ) · 144
b) Změří se absorbance při vlnové délce  = 260 a 280 nm.
Výpočet: mg bílkovin v 1 cm3 = 1,45 A280 - 0,74 A260
Poznámka:
Stanovení v této oblasti vlnových délek ovlivňují nukleové kyseliny a nukleotidy. Vzorec uvedený
výše umožňuje stanovit bílkoviny ve směsi s nukleovými kyselinami, pokud jejich obsah nepřesáhne 20%
koncentrace bílkovin ve vzorku. To odpovídá poměru A 280 / A260 = 0,595. Roztok čisté bílkoviny má poměr
1,6 a vyšší.
5.6 STANOVENÍ AMINOKYSELIN
5.6.1 SPEKTROFOTOMETRICKÉ STANOVENÍ -N AMINOKYSELIN
Princip:
-N aminokyselin reaguje s Cu(NO3)2 v prostředí octanu sodného při pH=6 za vzniku modrého
zbarvení. Intenzita zbarvení je úměrná koncentraci aminokyselin ve vzorku, zjistí se změřením A při
vlnové délce =600 nm. Proměřením standardů o známé koncentraci -N se sestrojí kalibrační graf.
Chemikálie:
 Dusičnan měďnatý Cu(NO3)2 . 3 H2O
 Octan sodný CH3COONa . 3 H2O
 Kyselina octová CH3COOH konc.
 Standard
o kyselina asparagová ( Mr = 133,1)
o glutamin (Mr = 146)
 Měďnaté činidlo
o 10 g dusičnanu měďnatého a 250 g octanu sodného se rozpustí a doplní na 1 dm 3.
Kyselinou octovou se upraví pH = 6.
 Tlumivý roztok
o 250 g octanu sodného se rozpustí a doplní na 1 dm3, kyselinou octovou se upraví pH = 6.
 Pracovní roztok měďnatého činidla
o Roztok 1 se smísí s roztokem 2 v poměru 2:5. (60 + 150 cm3)
 Standardní roztok - 0,260 g -N v 1 dm3
o 2,7142 g glutaminu nebo 2,4715 g kys.asparagové se rozpustí a doplní na 1 dm3
Přístroje, pomůcky:
 spektrofotometr (=600 nm )
 kyvety (l =3 nebo 5 cm)
 odměrné baňky 100 cm3
Pracovní postup:
 Sestrojení kalibračního grafu:
Do odměrných baněk se odpipetuje 0,0; 10,0; 20,0; 30,0; 40,0; 50,0 cm3 standardního roztoku
a doplní se destilovanou vodu na 100,0 cm3. Naředěné standardy obsahují 0; 2,6; 5,2; 7,8; 10,4; 13 mg
-N ve 100 cm3.
(Jestliže roztok vzorku obsahuje 13,000 g ve 100 cm3, pak jednotlivé naředěné standardy odpovídají
0; 20; 40; 60; 80; 100 mg -N ve 100 g vzorku.)
Část naředěného standardu se smísí s pracovním roztokem měďnatého činidla v poměru 1:1,5
(10+15 cm3) a ihned se změří A při vlnové délce 600 nm v kyvetě délky 5 cm proti destilované vodě.
Z naměřených hodnot se sestrojí kalibrační graf A = f (c).
 Stanovení -N ve vzorku:
Roztok vzorku v odměrné baňce se doplní destilovanou vodou na 100 cm3 a dále se postupuje stejně
jako při sestrojení kalibračního grafu.
Výpočet:
Výsledek se vyjádří v mg -N / 100 g vzorku a v mg Asp/100 g vzorku
Sacharidy Laboratorní cvičení
6 SACHARIDY
6.1 STANOVENÍ REDUKUJÍCÍCH CUKRŮ
Princip:
Metody jsou založené na reakci karbonylové skupiny sacharidů s roztokem měďnaté soli
za varu v alkalickém prostředí. Volná karbonylová skupina aldos a ketos redukuje Cu 2+ ionty za vzniku
červenohnědé sraženiny oxidu měďného, zároveň dochází k její oxidaci na karboxyl.
R  CHO  2 Cu2  4 OH 

var
Cu2 O  R  COOH  2 H2 O
Měďnaté ionty musí být při reakci vázány v rozpustném komplexu, zabrání se jejich vyloučení ve
formě sraženiny hydroxidu měďnatého. Jako komplexotvorné činidlo se používá vinan draselno-sodný,
kyselina citronová, chelaton 3.
Nejčastěji používané metody na stanovení redukujících cukrů:
 podle Herzfelda - vážková

 podle Bertranda - manganometrická
 podle Schoorla, podle Luffa-Schoorla - jodometrická
 podle Ofnera - jodometrická
 podle Potterata-Eschmanna - chelatometrická
 podle Lanea-Eynona, podle Soxhleta - titrace cukerným roztokem
Metody jsou empirické, musí se dodržet přesně pracovní postup, především doba varu. U některých
metod se používá měďnatý roztok jiného složení, síran měďnatý je obsažen vždy. Rozdíl bývá
v komplexotvorném činidle, alkalický hydroxid se nahrazuje uhličitanem.
Těmito metodami lze stanovit přímo glukosu, fruktosu, galaktosu, maltosu, laktosu, invertní cukr.
Neredukující sacharosu je možné stanovit až po hydrolýze (inverzi). Je možné je využít i pro stanovení
polysacharidů (škrobu, inulinu) po předchozí hydrolýze na příslušné monosacharidy nebo redukující
disacharidy.
6.1.1 STANOVENÍ LAKTOSY PODLE BERTRANDA
Princip:
Oxid měďný, který se vyloučil při reakci cukru s Fehlingovými roztoky, se oddělí filtrací a po
promytí se rozpouští v roztoku síranu železitého s kyselinou sírovou. Dochází ke kvantitativní redukci Fe3+
na Fe2+, které se po přídavku kyseliny fosforečné stanoví titrací odměrným roztokem manganistanu
draselného. Za stejných podmínek se provede slepý pokus, jeho spotřeba se odečítá od spotřeby
manganistanu na vlastní stanovení. Výsledná spotřeba KMnO4 se přepočítá na ekvivalentní množství
mědi, podle kterého se v tabulce vyhledá odpovídající množství redukujícího cukru.
Laboratorní cvičení Sacharidy
Cu2 O   Fe2 (SO4 )3  H2 SO4  2 FeSO4  2 CuSO4  H2 O
10 FeSO4  2 KMnO4  8 H2 SO4  5 Fe2 (SO4 )3  2 MnSO4  K2 SO4  8 H2 O
n(Cu) : n(Cu2 O)  2 : 1  n(Cu)  2(Cu2 O)
1
n(Cu 2 O) : n(FeSO4 )  1 : 2  n(Cu 2 O)  n(FeSO4 )
2
n(FeSO4 ) : n(KMnO4 )  10 : 2  5 : 1  n(FeSO4 )  5 n(KMnO4 )
 n(Cu)  5n(KMnO4 )
Chemikálie:
 Carrezovo čiřidlo I a Carrezovo čiřidlo II
 Fehlingův roztok I a Fehlingův roztok II
 Roztok Fe2(SO4)3 a kyseliny sírové
 Kyselina fosforečná, koncentrovaná
 Odměrný roztok KMnO4o c(KMnO4) = 0,02 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku pomocí základní látky (COOH)2 ·2 H2Op.a.
Pracovní postup:
 Vzorek: sušená syrovátka, sušené mléko
 Příprava zásobního roztoku vzorku:
Do Kohlrauschovy baňky o objemu 100 cm3 se odváží 1 - 2 g vzorku s přesností na 0,001 g

a spláchne se asi 75 cm3 destilované vody. Za občasného promíchání se baňka temperuje při teplotě
37oC po dobu 3 hodin. Po ochlazení se roztok vyčiří přídavkem 5 cm3 Carrezova roztoku I a 5 cm3
Carrezova roztoku II, doplní se po značku a přefiltruje do čisté suché kádinky.
 Stanovení redukujících cukrů podle Bertranda:
Do kuželové baňky (250 cm3) se odpipetuje 20 cm3 Fehlingova roztoku I, 20 cm3 Fehlingova roztoku
II, přidají se varné kuličky a směs se uvede do varu. Během jedné minuty se pipetou připustí 20 cm3
vyčiřeného zásobního roztoku vzorku. Hrdlo baňky se uzavře malou nálevkou a vaříme přesně 2 minuty.
Směs musí zůstat během varu modrá, pokud dojde ke změně barvy, vezmeme do práce menší podíl
vzorku. Sraženina se nechá usadit a dekantuje se horkou destilovanou vodou. Filtruje se analytickým
filtrem se střední hustotou pórů. Sraženina Cu2O musí být neustále pod vrstvou kapaliny, aby
nedocházelo k její oxidaci. Je vhodné pracovat tak, aby se na filtr dostalo co nejméně sraženiny.
Dekantuje se tak dlouho, až je promývací voda bezbarvá. Sraženina Cu2O se na filtru rozpustí v horkém
roztoku Fe2(SO4)3 a H2SO4 (v 20 - 30 cm3) a filtrát se zachytí do kuželové baňky se zbylým Cu2O. Filtr se
ještě promyje horkou destilovanou vodou a přidá se 10 cm3 koncentrované kyseliny fosforečné. Obsah
baňky se titruje odměrným roztokem KMnO4 o c(KMnO4 ) = 0,02 mol·dm-3 do slabě růžového zbarvení.
Za stejných podmínek se provede slepý pokus s destilovanou vodou, spotřeba se odečte od spotřeby
na vlastní stanovení.
Spotřebu KMnO4 se přepočítá na ekvivalentní množství Cu v mg a v tabulce se vyhledá
odpovídající množství laktosy v mg.
Výpočet:
n(Cu)  5n(KMnO4 )
mCu  5  cKMnO4  fKMnO4  (V  VSL )KMnO4  A Cu
K hodnotě mCu mg se v tabulce 1 vyhledá ekvivalentní množství laktosy v mg (a).
Výpočet obsahu laktosy v původním vzorku :
VZÁS mLAKT
mLAKT  a  10 3 X LAKT   100 %
VVZ m VZ
a - hmotnost laktosy vyhledaná v tabulkáchmg

VZÁS - objem zásobního roztoku vzorku cm3 
VVZ - objem vzorku na stanovení cm3 
m LAKT - hmotnost laktosy v navážce vzorku g
mVZ - hmotnost vzorku (navážka) g
XLAKT - obsah laktosy ve vzorku %
6.1.2 STANOVENÍ INVERTU PODLE OFNERA
Princip:
Oxid měďný, který se vyloučil při reakci invertního cukru s Ofnerovým roztokem, se rozpustí
v kyselině chlorovodíkové. Vzniklý chlorid měďný se oxiduje známým nadbytkem odměrného roztoku
jodu. Zbylý jod se stanoví titrací odměrným roztokem thiosíranu sodného na škrobový indikátor.
Koncentrace obou odměrných roztoků jsou empirické, c(Na2S2O3) = 0,0323 mol·dm-3 ,
c(½I2) = 0,0323 mol·dm-3  c(I2) = 0,01615 mol·dm-3. 1 cm3 odměrného roztoku jodu této koncentrace
odpovídá 1 mg invertního cukru.
Cu2 O   2 HCl  Cu2 Cl 2  H2 O
Cu2 Cl 2  I2  2 HCl  2 CuCl2  2 HI
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
Chemikálie:
 Ofnerův měďnatý roztok
 Kyselina chlorovodíková, c(HCl)=1 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku pomocí základní látky KBrO3p.a. nebo K2Cr2O7p.a.
 Odměrný roztok I2, c(½I2) = 0,0323 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku pomocí standardizovaného odm. roztoku Na2S2O3
 Pemza
 Čiřidlo - neutrální octan olovnatý
 Hydrogenfosforečnan sodný, 10% roztok Na2HPO4·12 H2O
Pracovní postup:
Vzorek: „přírodní“ cukr, rafinovaný cukr, melasa
Do Kohlrauschovy baňky o objemu 100 cm3 se odváží 40 g přírodního cukru s přesností na 0,01 g
a po rozpuštění se čiří 2 cm3 roztoku neutrálního octanu olovnatého. Doplní se destilovanou vodou po
značku, promíchá se a přefiltruje se. Z filtrátu se odpipetuje 50 cm3do Kohlrauschovy baňky o objemu
100 cm3, přidá se 15 cm3 roztoku Na2HPO4, doplní se po značku. Při silném zabarvení se ještě přidá 1 g
aktivního uhlí. Obsah se promíchá a nechá se 15 minut stát, pak se přefiltruje. Filtrát se použije na
stanovení invertu.
U rafinovaného cukru odpadá čiření a odstranění přebytku Pb2+solí. Na zásobní roztok se odváží
40±0,01 g cukru, spláchne se do Kohlrauschovy baňky o objemu 200 cm 3. Po jeho rozpuštění se doplní
destilovanou vodou po značku. Roztok se použije na stanovení invertu.
Melasa se důkladně zhomogenizuje a zředí se vodou v poměru 1:1. Odváží se 50±0,1 g zředěného
roztoku melasy do Kohlrauschovy odměrné baňky o objemu 200 cm 3, čiří se přídavkem 10 cm3
neutrálního octanu olovnatého, doplní se destilovanou vodou po značku. Po promíchání se roztok
zfiltruje. 160,0 cm3 filtrátu se odpipetuje do Kohlrauschovy baňky o objemu 200 cm 3, přidá se 20 cm3
roztoku Na2HPO4, doplní se po značku. Obsah baňky se přelije do kuželové baňky o objemu 300 - 400
cm3, přidají se asi 4 g aktivního uhlí a několik minut se důkladně protřepává. Suspenze se nechá asi 15
minut stát, pak se zfiltruje suchým filtrem do čisté a suché kádinky. Filtrát se použije na stanovení
invertu.
 Stanovení invertního cukru podle Ofnera:
Do kuželové baňky o objemu 300 cm3 se odpipetuje 50,0 cm3 vyčiřeného filtrátu, který obsahuje 10 g
cukru ( 5g melasy). Přidá se 50 cm3 Ofnerova měďnatého roztoku a na špičku nože práškové pemzy.
Roztok se uvede do varu do pěti minut a pak se přesně 5 minut vaří (melasa 7 minut). Roztok se ihned
ochladí, přidá se 15 cm3 zředěné HCl, c(HCl)=1 mol·dm-3, a pipetou 20,0 cm3 odměrného roztoku jodu.
Baňka se uzavře a nechá se 2 minuty stát za občasného promíchávání. Po přídavku 5 cm3 škrobového
indikátoru se nezreagovaný jod titruje odměrným roztokem Na2S2O3.
Výpočet:
Obsah invertu (XINV )v % v přírodním cukru
VI2  fI2  VNa2S2O3  fNa2S2O3  0,02 VVZ

X INV  %
2 VVZ
Obsah invertu v rafinádě

X INV  0,01 VI2  fI2  VNa2S2O3  fNa2S2O3  1,0  %
Obsah invertu v melase
VI2  fI2  VNa2S2O3  fNa2S2O3  0,03 VVZ

X INV  %
VVZ
XINV - obsah invertního cukru%

V(I2)- objem přidaného odměrného roztoku jodu cm3 
f(I2)- korekční faktor odměrného roztoku jodu 1
V(Na2S2O3)- spotřeba odměrného roztoku thiosíranu cm 
3
f(Na2S2O3)- korekční faktor odměrného roztoku thiosíranu 1

VVZ - objem vzorku(vyčiřeného cukerného roztoku) na stanovení cm3 
6.1.3 STANOVENÍ GLUKOSY PODLE SCHOORLA
Princip:
Měďnaté ionty, které zbyly po reakci cukru s Fehlingovými roztoky, se stanoví jodometricky.
2+
Cu oxidují kvantitativně v kyselém prostředí jodid draselný na jod, který se titruje odměrným roztokem
Na2S2O3 do vymizení modrého zbarvení škrobového indikátoru.
Za stejných podmínek se provede slepý pokus s destilovanou vodou, kterým se zjistí celkové
množství Cu2+ v použitém objemu Fehlingova roztoku I.
Rozdíl spotřeb odměrného roztoku thiosíranu sodného na slepý pokus a na vlastní stanovení
odpovídá množství redukujícího cukru, vyhledá se v tabulkách.
2 CuSO4  4 KI  I2  2 CuI  2 K2 SO4
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
Chemikálie:
 Fehlingův roztok I a Fehlingův roztok II

o Standardizace odměrného roztoku Na2S2O3 pomocí KBrO3 p.a. nebo K2Cr2O7p.a.
 Zředěná H2SO4 (1:4)
 KI pevný
Pracovní postup:
Vzorek: krystalická glukosa (cukr hroznový)
Diferenčně se odváží 0,5 g vzorku (glukosa) s přesností na 0,1 mg a připraví se 100,0 cm3 zásobního
roztoku. Vzorek není nutné čiřit.
 Stanovení glukosy podle Schoorla:
Do kuželové baňky o objemu 200-300 cm3 se odpipetuje 10,0 cm3 Fehlingova roztoku I a 10,0 cm3
Fehlingova roztoku II, přidají se varné kamínky a směs se přivede během 3 minut k varu. Pipetou se přidá
10,0 cm3 zkoušeného cukerného roztoku a vaří se přesně 2 minuty, pak se baňka ochladí. K ochlazenému
roztoku se přidají 3 g KI rozpuštěné v 10 cm3 vody, okyselí se 10 cm3 zředěné H2SO4 (1:4). Uvolněný jód
se titruje odměrným roztokem Na2S2O3o c(Na2S2O3) = 0,1mol·dm-3 do žlutého zbarvení, pak se přidá
5 cm3 škrobového mazu a dotitruje do vymizení jeho modrého zbarvení. Smetanové zbarvení je dáno
sraženinou CuI.
Za stejných podmínek se provede slepý pokus s destilovanou vodou.
Výpočet:
VNa2S2O3  VSL  V Na2S2O3  fNa2S2O3
K rozdílu spotřeb Na2S2O3 (cm3) se v tabulce 4 vyhledá odpovídající množství glukosy v mg (a)
Výpočet obsahu glukosy v původním vzorku :
VZÁS mGLC
mGLC  a  10 3 X GLC   100 %
VVZ m VZ
a - hmotnost glukosy vyhledaná v tabulkáchmg

m GLC - hmotnost glukosy v navážce vzorku g
XGLC - obsah glukosy ve vzorku %
6.1.4 STANOVENÍ LAKTOSY PODLE LUFFA-SCHOORLA
Princip:
Měďnaté ionty, které zbyly po reakci cukru s Luffovým roztokem, se stanoví jodometricky.
2+
Cu oxidují kvantitativně v kyselém prostředí jodid draselný na jod, který se titruje odměrným roztokem
Na2S2O3 do vymizení modrého zbarvení škrobového indikátoru.
Za stejných podmínek se provede slepý pokus s destilovanou vodou, kterým se zjistí celkové
množství Cu2+ v použitém objemu Luffova roztoku.
Rozdíl spotřeb odměrného roztoku thiosíranu sodného na slepý pokus a na vlastní stanovení
odpovídá množství redukujícího cukru, vyhledá se v tabulkách.
2 CuSO4  4 KI  I2  2 CuI  2 K2 SO4
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
Tato metoda je vhodná pro vzorky, které obsahují směs cukrů. Luffův roztok je méně alkalický, obsahuje
síran měďnatý, kyselinu citronovou a uhličitan sodný. Cu2+ tvoří komplex s kyselinou citronovou, který
reaguje s redukujícím cukrem. Podstata stanovení je shodná s metodou podle Schoorla.
Chemikálie:
 Luffův roztok
 Zředěná kyselina sírová, 25% H2SO4
 Jodid draselný, KI pevný
Pracovní postup:
Vzorek: čerstvé mléko
Do Kohlrauschovy baňky o objemu 200 cm3 se odpipetuje 50 cm3 mléka a přidá se 50 cm3
destilované vody. Pak se po kapkách a za stálého míchání přidá 5 cm 3 Carrezova roztoku I a 5 cm3
Carrezova roztoku II, doplní se po značku a přefiltruje suchým filtrem.
 Stanovení laktosy podle Luffa-Schoorla
Do varné baňky o objemu 250 cm3 se odpipetuje 25,0 cm3 Luffova roztoku a 25,0 cm3 zkoušeného
1%ního roztoku vzorku. Do baňky se vhodí 2 skleněné varné kuličky a po nasazení zpětného chladiče se
roztok uvede během 2-3 minut do varu. Vaří se přesně 10 minut. Var se přeruší vypnutím zahřívání
a chladičem se přilije 50 cm3 destilované vody. Roztok se ochladí a přidají se 3g pevného KI, pak se přidá
pomalu po částech 20 cm3 25%ní H2SO4. Uvolněný jod se titruje ihned odměrným roztokem Na2S2O3 po
přídavku 5 cm3 roztoku škrobu do vymizení modrého zbarvení. Stejným způsobem se provede slepý
pokus s 25,0 cm3 destilované vody.
Pokud při vaření dojde k zhědnutí roztoku, opakuje se stanovení s menším objemem vzorku, který se
doplní na 25,0 cm3 destilovanou vodou.
K rozdílu spotřeb Na2S2O3 se vyhledá v tabulce 8 obsah laktosy v mg
 Stanovení hustoty mléka pyknometrem
Viz. Kapitola 5.5.1 Stanovení bílkovin v mléce podle Steineggera
Výpočet:
VNa2S2O3  VSL  V Na2S2O3  fNa2S2O3
K rozdílu spotřeb Na2S2O3 (cm3) se v tabulkách vyhledá odpovídající množství laktosy v mg (a)
Výpočet obsahu laktosy v původním vzorku :
VZÁS
mLAKT  a  10 3
VVZ
mLAKT mLAKT
X LAKT   100   100 %
m VZ VVZ   VZ
a - hmotnost laktosy vyhledaná v tabulkáchmg

VZÁS - objem zásobního roztoku vzorku cm 
3
VVZ - objem vzorku na stanovení cm 

3
m LAKT - hmotnost laktosy v navážce vzorku g

VMLÉKA - počáteční objem vzorku mléka cm3 
VZ - hustota mléka stanovená pyknometrem  g·cm-3 
XLAKT - obsah laktosy ve vzorku %
6.1.5 STANOVENÍ GLUKOSY PODLE POTTERATA-ESCHMANNA
Princip:
Oxid měďný, který se vyloučil při reakci cukru s alkalickým měďnatým roztokem, se oddělí filtrací
a po promytí se rozpouští v kyselině dusičné za vzniku dusičnanu měďnatého. Měďnaté ionty se stanoví
titrací odměrným roztokem chelatonu 3 (CH3) na indikátor murexid v amoniakální prostředí při pH = 10.
Ke spotřebě CH3 se vyhledá množství redukujícího cukru v tabulkách.
 Měďnatý roztok obsahuje síran měďnatý, CH3, uhličitan sodný.
CuSO4  H2 Y2  Na2 CO 3  CuY2  Na2 SO4  H2O  CO 2
 Reakce cukru s měďnatým roztokem za varu
R  CHO  CuY2  2 H2 O 

var
Cu2 O   H2 Y2  R  COOH
 Rozpouštění Cu2O v HNO3
2Cu2O   10 HNO3  4 Cu(NO3 )2  NO  NO2  5 H2 O
 Chelatometrické stanovení Cu2+
Cu2  Ind  CuInd
Cu2  H2 Y2  CuY2  2 H
CuInd  H2 Y2  CuY2  Ind  2 H
Chemikálie:
 Alkalický měďnatý roztok
 Kyselina dusičná koncentrovaná
 Kyselina dusičná zředěná, c(HNO3) = 1 mol·dm-3
 Amoniak zředěný (1:1)
 Amoniak zředěný, c(NH3) = 1 mol·dm-3
o Standardizace odměrného roztoku pomocí základní látky CaCO3 p.a.
 Murexid – indikátor ve směsi s NaCl
Pracovní postup:
Vzorek: krystalická glukosa (cukr hroznový)
 Stanovení glukosy podle Potterat-Eschmanna:
Do varné baňky s NZ o objemu 250 cm3 se odpipetuje 10,0 cm3 alkalického měďnatého roztoku a
10,0 cm3 zkoušeného cukerného roztoku. Přidají se varné kamínky, zapojí se zpětný chladič a obsah
baňky se zahřívá v topném hnízdě tak, aby nastal do dvou minut var. Kapalina se udržuje přesně
10 minut v mírném varu. Var se ukončí přilitím 25 cm3 vody, chladič se odpojí a obsah baňky se částečně
ochladí.
Oxid měďný se kvantitativně zfiltruje analytickým filtrem se střední hustotou pórů a promyje se
vodou. Promytý Cu2O se rozpouští v 6 kapkách konc.HNO3 a filtrát se zachytí do titrační baňky o objemu
500 cm3. Rozpouštění Cu2Ose dokončí přídavkem 5 cm3 teplé zředěné HNO3 o c(HNO3) = 1 mol·dm-3. Filtr
se promyje vodou a roztok se neutralizuje zředěným NH 3(1:1) do slabě modrého zákalu. Pak se přidá 5
cm3 zředěného NH3 o c(NH3) = 1 mol·dm-3, tmavě modrý roztok se vyjasní. Obsah baňky se zředí vodou
na 250-300 cm3, přidá se 30 mg směsi murexidu s NaCl (1:100) a titruje se odměrným roztokem CH3 o
c(CH3)=0,02 mol·dm-3 ze žlutého (zeleného) zbarvení do modrofialového.
Ke spotřebě odměrného roztoku CH3 se vyhledá obsah glukosy v tabulce 9.
Výpočet:
VCH3 = VCH3· fCH3 cm3
Podle V CH3 se v tabulkách vyhledá odpovídající množství glukosy v mg (a).
Výpočet obsahu glukosy v původním vzorku :
VZÁS mGlc
mGlc  a  10 3 X Glc   100 %
VVZ m VZ
a - hmotnost glukosy vyhledaná v tabulkáchmg

m Glc - hmotnost glukosy v navážce vzorku g
XGlc - obsah glukosy ve vzorku %
6.1.6 STANOVENÍ REDUKUJÍCÍCH CUKRŮ PODLE LANEA-EYNONA
Princip:
Alkalický roztok síranu měďnatého se titruje za varu cukerným roztokem do úplné redukce Cu 2+
na oxid měďný, což se projeví vymizením modrého zbarvení titrovaného roztoku nad sraženinou.
K přesnějšímu určení bodu ekvivalence se používá redoxní indikátor methylenová modř (MM), konec
titrace indikuje odbarvení indikátoru.
Podle spotřeby cukerného roztoku se vyhledá v tabulce množství redukujícího cukru.
R  CHO  2 CuSO4  4 NaOH 

var
Cu2 O  R  COOH  2 Na2 SO4  2 H2 O
Metoda se používá pro vzorky s vyšším obsahem redukujících cukrů, např. stanovení redukujících
cukrů v surovém třtinovém cukru, stanovení sacharosy v trvanlivém pečivu po předchozí inverzi,
stanovení invertního cukru v cukerných sirobech o různém stupni inverze.
Při stanovení se používají Fehlingovy nebo Soxhletovy roztoky, jejich složení je shodné.
Chemikálie:
 Soxhletův roztok I a Soxhletův roztok II
 Methylenová modř, 1% vodný roztok (MM)
 Minerální olej
Pracovní postup:
Vzorek: surový třtinový cukr
Do 200 cm3 odměrné baňky se odváží 50 ± 0,1 g surového třtinového cukru, rozpustí se v destilované
vodě a doplní se po značku. Roztokem, který obsahuje 25 g sacharosy ve 100 cm3, se naplní byreta
o objemu 50 cm3 (vhodná je tlačková byreta).
 Stanovení invertu podle Lanea-Eynona:
Do 250 až 300 cm3 kuželové baňky se odpipetuje 5,0 cm3 Soxhletova roztoku I a 5,0 cm3 Soxhletova
roztoku II. Přidají se varné kamínky, několik kapek bezbarvého minerálního oleje a z byrety se přidá 10,0
cm3 zásobního roztoku vzorku. Směs se uvede do varu a vaří se 1 minutu. Pak se přidá 2-5 kapek 1%
vodného roztoku methylenové modři a z byrety se přidávají malé dávky cukerného roztoku bez přerušení
varu, za stálého promíchávání obsahu krouživým pohybem, až modrá barva úplně vymizí a roztok je
jasně červený. Titraci je nutné dokončit do 3 minut od počátku varu.
Toto první stanovení je orientační. Titrace se opakuje tím způsobem, že se do kuželové baňky
odpipetují Soxhletovy roztoky, přidají se varné kamínky a 3-5 kapek minerálního oleje. Z byrety se
připustí o 1 cm3méně cukerného roztoku, než byla spotřeba při orientačním stanovení. Směs se zahřeje
co nejrychleji k varu, vaří se přesně 2 minuty, pak se přidá 2-5 kapek MM a titrace se během 1 minuty
dokončí.
Ke spotřebě cukerného roztoku se vyhledá v tabulce 10 odpovídající množství redukujících cukrů.
Výpočet:
Obsah redukujících cukrů v původním vzorku (%)
mRC
X RC   100 %
m VZ
mRC - množství redukujících cukrů z tabulky g·100 cm 

-3
m GLC - hmotnost glukosy v navážce vzorku g

mVZ - hmotnost vzorku (navážka) ve 100 cm3 zásobního roztoku g
XRC - obsah redukujících cukrů ve vzorku %
6.2 STANOVENÍ GLUKOSY PODLE KOLTHOFFA
Princip:
Glukosa se oxiduje roztokem jodu v alkalickém prostředí na kyselinu glukonovou, v alkalickém

prostředí vzniká její sodná sůl.
R  CHO  I2  3 NaOH  R  COONa  2 NaI 2 H2 O
K oxidaci se použije nadbytek jodu, nezreagovaný jod se stanoví titrací odměrným roztokem
thiosíranu sodného na škrobový indikátor.
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
nRCHO : nI2  1 : 1  nRCHO  nI2
1
nI2 : nNa2S2O3  1 : 2  nI2  nNa2S2O3
2
1
 nRCHO  nNa2S2O3
2
Stejně jako glukosa se oxidují i další aldosy (galaktosa, arabinosa, maltosa). Ketosy (fruktosa)
a sacharidy s intramolekulárně vázanou aldehydickou skupinou (sacharosa) se za těchto podmínek
neoxidují.
Chemikálie:
 Odměrný roztok I2, c(I2) = 0,05 mol·dm-3
 Roztok NaOH, c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3
 Zředěná kyselina sírová, c(H2SO4) = 0,05 mol·dm-3
Pracovní postup:
Vzorek: krystalická glukosa (cukr hroznový), glukopur
 Stanovení glukosy podle Kolthofa
Do jodtitrační baňky se odpipetuje 10,0 cm3 zásobního roztoku vzorku, který neobsahuje více než
1,1 % glukosy. K roztoku vzorku se přidá pipetou 25,0 cm3 odm. roztoku jódu o c(I2) = 0,05 mol·dm-3
a 30,0 cm3 roztoku NaOH o c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3. Baňka se uzavře zátkou a nechá se 3 až 10 minut stát
na tmavém místě. Obsah se okyselí 35 cm 3 zředěné H2SO4 o c(H2SO4) = 0,05 mol·dm-3 a zbytek jódu se
titruje odměrným roztokem Na2S2O3 o c (Na2S2O3) = 0,1 mol·dm-3 na škrobový indikátor. Za stejných
podmínek se provede slepý pokus s destilovanou vodou.
Rozdíl spotřeb thiosíranu sodného na slepý pokus na vlastní stanovení je ekvivalentní obsahu
glukosy.
Výpočet:
Obsah glukosy ve vzorku v % M Glc = 180,16 g·mol-1
1 1 V
nGlc  nNa2S2O3  mGlc  c Na2S2O3  fNa2S2O3  (VSL  V)Na2S2O3  MGlc ZÁS
2 2 VVZ
mGlc
X Glc   100 %
m VZ
6.3 CHEMICKÁ METODA NA STANOVENÍ SACHAROSY
Princip:
Enzymatickou nebo kyselou hydrolýzou sacharosy vzniká invertní cukr, směs glukosy a fruktosy
v poměru 1:1. Obsah sacharosy se vypočítá na základě stanovení redukujících cukrů před a po inverzi.

C12H22O11  H2 O H
,t
2 C 6H12O6
Na stanovení invertu se volí některá z metod uvedených v kapitole 6.2
Chemikálie:

 Koncentrovaná kyselina chlorovodíková
 Roztok NaOH, c(NaOH)= 4 mol·dm-3
 Roztoky podle metody zvolené na stanovení invertu
Pracovní postup:
Naváží se 8 ± 0,001 g vzorku (např. džemu), spláchne se kvantitativně do 200 cm 3 odměrné

baňky 100 cm3 vody o teplotě 60 oC . Obsah baňky se protřepe a baňka se nechá stát za občasného
promíchání 1hodinu. Potom se vyčiří přídavkem 5 cm 3 Carrezova roztoku I a 5 cm3 Carrezova roztoku II,
doplní se po značku a přefiltruje suchým filtrem.
Z filtrátu se odpipetuje 25,0 cm3 do 100 cm3 odměrné baňky a doplnění se po značku
destilovanou vodou. V tomto roztoku se stanoví množství redukujících cukrů odpovídající původnímu
vzorku (před inverzí sacharosy).
Dalších 25,0 cm3 filtrátu se odpipetuje do 100 cm3 odměrné baňky a přidá se 5 cm3
koncentrované HCl, obsah se promíchá. Do baňky se vloží teploměr a zahřívá se na vodní lázni tak, aby se
teplota roztoku uvnitř baňky pohybovala 8 minut v rozmezí 68 - 70oC. Po skončení inverze se roztok
ochladí a zneutralizuje se roztokem NaOH, c(NaOH)= 4 mol·dm-3 na methyloranž a doplní se destilovanou
vodou po značku. Roztok se použije na stanovení redukujícíh cukrů po inverzi.
Výpočet:
Obsah sacharosy XSach v %
VZÁS 2 VZÁS
a  b   0,95
VVZ VZÁS 1
X Sach   100 %
m VZ
XSach - obsah sacharosy ve vzorku %

a - hmotnost invertního cukru po inverzi z tabulek g
b - hmotnost invertního cukru v původním vzorku z tabulek g
VZÁS2 - celkový objem zředěného zásobního roztoku vzorku (100) cm3 
VVZ - objem vzorku na stanovení invertního cukrucm 
3
VZÁS1 - objem filtrátu zásobního roztoku vzorku (25) cm3 

VZÁS - objem zásobního roztoku vzorku (200) cm3 
m Glc - hmotnost glukosy v navážce vzorku g
XGlc - obsah glukosy ve vzorku %
6.4 POLARIMETRICKÉ STANOVENÍ SACHARIDŮ
Optická aktivita sacharidů je podstatou jejich polarimetrického stanovení. Optická otáčivost

cukerného roztoku je úměrná koncentraci cukru v roztoku vzorku.
   t  l  c
 - celková optická otáčivost nebo úhel stočení*°+

 t - měrná otáčivost látky *°+ při teplotě t *°C+ a vlnové délce  [nm]
l - tloušťka vrstvy měřené látky nebo roztoku (délka polarimetrické trubice) [dm]
c - koncentrace látky  g·cm-3
Úprava vztahu pro koncentraci látky c g / 100 cm3:
 t  l  c

100
6.4.1 POLARIMETRICKÉ STANOVENÍ LAKTOSY
Princip:
Roztok vzorku se čiří Carrezovými čiřidly. Na polarimetru se zjistí celková optická otáčivost
a vypočítá se obsah laktosy v %.
Chemikálie:
 Polarimetr
 Polarimetrická trubice 200 mm
Pracovní postup:
sušené mléko
Do Kohlrauschovy baňky o objemu 100 cm3 se odváží 5 g vzorku s přesností na 0,001 g

a spláchne se asi 75 cm3 destilované vody. Za občasného promíchání se baňka temperuje při 37oC
po dobu 3 hodin. Po ochlazení se přidá 5 cm3 roztoku Carrez I a 5 cm3 Carrez II, doplní se po značku
a přefiltruje.
čerstvé mléko
Do Kohlrauschovy baňky o objemu 200 cm3 se odpipetuje 50,0 cm3 mléka a přidá se 50 cm3
destilované vody. Pak se po kapkách a za stálého míchání přidá 5 cm 3 Carrezova roztoku I a 5 cm3
Carrezova roztoku II. Roztok se doplní se po značku a přefiltruje suchým filtrem.
 Polarimetrické stanovení laktosy
Filtrátem se naplní 200 mm dlouhá polarizační trubice a proměří se na kruhovém polarimetru.

Při měření na jiném typu polarimetru se nález přepočítá na stupně úhlové.
Výpočet:
přepočet 1° = 2,8852 °V = 2,8877°S
1°S = 0,3463 °= 0,9990°V
  Vzás  100  f
sušené mléko XL 
 20  l  mVZ
  Vzás  100  f
čerstvé mléko XL 
 20  l  VVZ   VZ
XL – obsah laktosy [%]
 - celková optická otáčivost *°+
20 - 55,3 *°+ - měrná otáčivost laktosy
l - délka trubice [dm]
mVZ - navážka vzorku *g+
VMLÉKA - počáteční objem vzorku mléka cm3
VZ - hustota mléka stanovená pyknometrem  g·cm-3
f - faktor na objemovou korekci tuku a bílkovin
korekční faktory f:
 sušené mléko
o plnotučné (28% tuku) 0,964
o plnotučné (26% tuku) 0,965
o polotučné (14% tuku) 0,968
o odtučněné 0,974
 sušená smetana (50 % tuku v sušině) 0,957
 sušená bílá káva 0,980
 zahuštěné neslazené mléko 0,989
 malcao 0,985
6.4.2 POLARIMETRICKÉ STANOVENÍ SACHAROSY
Princip:
Roztok vzorku se čiří roztokem olovnaté soli v alkalickém prostředí. Na polarimetru se zjistí
celková optická otáčivost a vypočítá se obsah sacharosy v %.
Pokud obsahuje roztok k měření 26,000 g vzorku ve 100 cm3 (1n roztok vzorku), měří se v trubici
o délce 2 dm, pak údaj automatického polarimetru (Polamat S) udává přímo % sacharosy.
Chemikálie:
 Zásaditý octan olovnatý dle Horna (roztok nebo pevný)
 Herlesovo čiřidlo ( Herles I +Herles II v poměru 1:1)
o Herles I - 340 g Pb(NO3)2 v 1 dm3
o Herles II - 32 g NaOH v 1 dm3
 Polarimetr
Pracovní postup:
Do odměrné baňky o objemu 200 cm3 se naváží 52,000 g cukerného sirobu nebo surového cukru
a vyčiří se zásaditým octanem olovnatým (dávka se řídí znečištěním vzorku) a doplní se destilovanou
vodou po značku. Roztok se filtruje suchým filtrem, první podíl roztoku se vylije, dalším podílem se naplní
polarimetrická trubice o délce 200 mm a změří se v automatickém polarimetru při teplotě 20°C.
Polarimetrický nález P (°S)na stupnici automatického polarimetru přímo odpovídá % sacharosy.
6.4.3 STANOVENÍ SACHAROSY METODOU DVOJÍ POLARIZACE PODLE CLERGETA
Princip:
Obsah sacharosy ve vzorku se vypočítá z rozdílu hodnot polarizace přímé a polarizace

po hydrolýze (inverzi) sacharosy kyselinou chlorovodíkovou. Předpokládá se, že ke změně optické
otáčivosti dochází za daných podmínek hydrolýzy pouze u sacharosy.

C12H22O11  H2 O H
,t
2 C 6H12O6
Metoda je vhodná pro stanovení sacharosy vedle dalších opticky aktivních látek.
Chemikálie:
 Zásaditý octan olovnatý dle Horna (roztok nebo pevný)

 Koncentrovaná kyselina chlorovodíková
 Polarimetr
Pracovní postup:
Naváží se 52,000 g vzorku (např. džemu), spláchne se kvantitativně do 200 cm3 odměrné baňky
a vyčiří se 2 až 4 cm3zásaditého octanu olovnatého. Obsah baňky se promíchá, doplní se destilovanou
vodou po značku a zfiltruje se.
Z filtrátu se odpipetuje 50,0 cm3 do 100 cm3 odměrné baňky a po doplnění po značku se změří se
polarizace v trubici dlouhé 200 mm. Nález násobený 2 udává hodnotu přímé polarizace (P).
Dalších 50,0 cm3 filtrátu se odpipetuje do 100 cm3 odměrné baňky a přidá se 10 cm3
koncentrované HCl, obsah se promíchá. Baňka s vloženým teploměrem se ponoří do vodní lázně
o teplotě 71oC a její obsah se vyhřeje za 3 minuty na teplotu 67oC a teplota se udržuje v rozmezí 67-69oC
po dobu 5 minut. Pak se rychle ochladí na 20oC a po doplnění se změří polarizace. Zdvojnásobený nález
udává hodnotu polarizace po inverzi (PI).
(Pokud se vytvořila sraženina během inverze, roztok se zfiltruje.)
Výpočet:
(P  PI )
pro t ≠20°C XS   100
(141,5  0,5t)
(P  PI )
pro t = 20°C XS   100
131,5
XS - obsah sacharosy [%]

P - hodnota přímé polarizace [°S]
PI - hodnota polarizace po inverzi [°S]
t - teplota zinvertovaného roztoku při měření *°C+
131,5 - změna optické otáčivosti normálního roztoku čisté sacharosy *°S]
6.5 SPEKTROFOTOMETRICKÉ STANOVENÍ CUKRŮ
Princip:
Aldosy (glukosa) redukují v alkalickém prostředí kyselinou 3,5-dinitrosalicylovou na kyselinu

3-amino-5-nitrosalicylovou, která se projeví oranžově žlutým zbarvením. Intenzita vzniklého zbarvení je
úměrná koncentraci cukru ve vzorku a zjistí se proměřením absorbance při vlnové délce 530 nm.
Proměřením řady standardů o známé koncentraci cukru se sestrojí kalibrační graf A=f(c),
z kterého se určí koncentrace redukujícího cukru ve vzorku.
Chemikálie:
 Glukosa p.a.
o Standardní roztok glukosy cm(Glc) = 10,000 g.dm-3
5,000g glukosy v 500,0 cm3 roztoku
 1 cm3 standardního roztoku obsahuje 10,0 mg Glc
 Roztok 3,5-DNS
- 2,0 g kyseliny 3,5-dinitrosalicylové a 20 g NaOH se rozpustí v destilované vodě a doplní
na objem 1 dm3
 Kalibrační roztoky: 50,0 (100,0) cm3 naředěním standardního roztoku

 Koncentrační rozmezí: 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mg.cm-3
 spektrofotometr (=530 nm )
 kyvety (l =3 nebo 5 cm)
 odměrné baňky 100 cm3
Pracovní postup:
Do zkumavky se odpipetuje 1,0 cm3 roztoku cukru, přidá se 1,0 cm3 činidla s 3,5-DNS a povaří se
10 minut ve vodní lázni. Po ochlazení se doplní na celkový objem 10,0 cm3 destilovanou vodou, pokud
vznikne sraženina, odfiltruje se.
Měří se absorbance A roztoku (filtrátu) při vlnové délce  = 530 nm v kyvetě o délce 1cm
proti slepému pokusu.
Roztok vzorku se změří za stejných podmínek jako při přípravě kalibračního grafu. Případně se
původní vzorek naředí tak, aby absorbance byla v rozsahu kalibračního grafu.
Výpočet:
Z grafu se zjistí cm(Glc)  mg·cm-3 a vypočítá se obsah glukosy ve vzorku
6.6 STANOVENÍ POLYSACHARIDŮ
6.6.1 POLARIMETRICKÉ STANOVENÍ ŠKROBU
Princip:
Škrob se hydrolyzuje působením kyseliny chlorovodíkové za horka. Hydrolyzát se vyčiří

Carrezovými roztoky a po filtraci změří na polarimetru. Polarimetrický nález se násobí faktorem závislým
na druhu škrobu, koncentrace HCl na hydrolýzu je závislá také na druhu škrobu.
Chemikálie:
 Zředěná kyselina chlorovodíková  = 1,125 g·cm-3 (25% HCl)
 Zředěná kyselina chlorovodíková pro hydrolýzu
o pro obilné škroby  1,124% HCl
 40 cm3 HCl o  = 1,125 g·cm-3 se zředí v odměrné baňce a doplní se na 1000 cm3
o pro bramborový škrob  0,4215% HCl
 15 cm3 HCl o  = 1,125 g·cm-3 se zředí v odměrné baňce a doplní se na 1000 cm3
 Diethylether
Pracovní postup:
Do Kohlrauschovy odměrné baňky o objemu 100,0 cm3 se naváží 5,000 g vzorku, přidá se
25,0 cm3 zředěné kyseliny chlorovodíkové odpovídající koncentrace (1,124% HCl nebo 0,4215% HCl),
suspenze se promíchá a přidá se opět 25,0 cm3 zředěné HCl příslušné koncentrace. Baňka se vloží
do vroucí vodní lázně a zahřívá přesně15 minut. Prvních pět minut se obsah baňky musí intenzivně
míchat. Roztok se ochladí na teplotu 20oC a vyčiří přídavkem 5 cm3 Carrez I a 5 cm3 Carrez II. Po přídavku
jednotlivých podílů čiřidla se roztok vždy minutu míchá. Po vyčiření se ponechá 15 minut stát. Pak se
roztok doplní destilovanou vodou po značku, pěna se srazí kapkou diethyletheru. Filtruje se suchou
filtrační soupravou a měří na polarimetru v trubici dlouhé 200 mm.
Polarimetrický nález P (oV) se násobí přepočítacím faktorem závislým na druhu škrobu.
Výpočet:
Přepočítací faktory pro škrob fŠ
* pšeničný =1,898; * žitný= 1,885; * ječný=1,912; * ovesný =1,914; * kukuřičný =1,879;

* rýžový= 1,866; * amarantový =1,790; * bramborový= 1,775;
Obsah škrobu XŠ v %
X Š  P  fŠ %
Obsah škrobu v původním vzorku lze přepočítat na sušinu
6.6.2 CHEMICKÉ STANOVENÍ ŠKROBU PO HYDROLÝZE NA GLUKOSU
Princip:
Škrob se převede kyselou hydrolýzou na glukosu, která se stanoví metodou podle Luffa-Schoorla.
Metoda je vhodná pro vzorky čistého škrobu.

(C 6H10O5 )n  n H2 O H
,t
n C 6H12O6
Pracovní postup:
2,5 až 3 g usušeného vzorku se smíchají v kádince 50 cm3studené vody. Za občasného

promíchání se nechá směs 1 hodinu extrahovat a po té se zfiltruje. Zbytek na filtru se dobře promyje 250
cm3 vody a kvantitativně převede do varné baňky se zábrusem směsí 200 cm 3vody a 20 cm3 25% HCl,
 = 1,125 g·cm-3 . Vaří se pod zpětným chladičem 2,5 hodiny. Pak se roztok ochladí, zneutralizuje se
roztokem NaOH na fenolftalein a převede se kvantitativně do odměrné baňky o objemu 250 cm 3 a doplní
po značku. Roztok se zfiltruje a v alikvotní části filtrátu se stanoví glukosa metodou podle Luffa-Schoorla.
Výpočet:
V tabulkách se vyhledá odpovídající množství glukosy, které se přepočítá na škrob vynásobením

faktorem 0,90
6.6.3 STANOVENÍ HRUBÉ VLÁKNINY
Princip:
Hrubá vláknina je část stavebních polysacharidů buněčných stěn rostlin s určitým podílem těžko
hydrolyzovatelných hemicelulos. Doprovodné organické látky se odstraní kyselou a alkalickou
hydrolýzou, zbytek po hydrolýze odpovídá obsahu hrubé vlákniny. Obsah hrubé vlákniny se vypočítá
z hmotnosti po vysušení, přesněji z rozdílu hmotností po vysušení a vyžíhání.
Vzorek se zbaví tuku extrakcí vhodným organickým rozpouštědlem (např. aceton, petrolether).
Postup A - hydrolýza směsí kyselin (HNO3, CH3COOH, CCl3COOH)
Chemikálie:
 Kyselina octová, roztok 748,0 g.dm-3 (ρ = 1,0685 g.cm-3 )
 Kyselina dusičná koncentrovaná (ρ = 1,4 g.cm-3)
 Kyselina trichloroctová
 Indikátor kongočerveň
 Aceton
 Směs kyselin: reakční směs se připraví smíšením 75 cm3 roztoku kyseliny octové s 5 cm3
koncentrované kyseliny dusičné a rozpuštěním 2,0 g kyseliny trichloroctové.
Pracovní postup:
Do varné baňky se naváží 1 ± 0,001 g vzorku, přidá se 25 cm 3 směsi kyselin a obsah se vaří pod
zpětným chladičem přesně 30 minut (měřeno od počátku varu). Obsah baňky se filtruje předem
vysušeným (2 h při 105 oC) a zváženým analytickým filtrem s nejnižší hustotou pórů (černou páskou).
Zachycený podíl na filtru se promyje horkou destilovanou vodou do vymizení kyselé reakce
na kongočerveň, pak 3 x acetonem (celkem 50 cm3). Zbytek acetonu se nechá volně odpařit v digestoři
při zapnutém odtahu a pak se vysuší v sušárně při teplotě 105 oC po dobu 3 hodin. Po vychladnutí
v exsikátoru se zváží a vyžíhá v předem vyžíhaném a zváženém kelímku při teplotě 520 oC. Po vyžíhání
a vychladnutí se kelímek s popelem zváží s přesností na 0,001 g.
Při obsahu tuku nad 5 % je nutné vzorek odtučnit.
Výpočet:
Obsah hrubé vlákniny XVL (%)
mSUŠ  mPOP
X VL   100
m VZ
mSUŠ - hmotnost vlákniny po vysušení g
mPOP - hmotnost popela g
mVZ - hmotnost vzorku g
Postup B - hydrolýza H2SO4 a NaOH
Chemikálie:
 Kyselina sírová - koncentrace 1,25%
 NaOH – koncentrace 1,25%
 Aceto, petrolether
Pracovní postup:
Kapsle s víčkem se předsuší při teplotě 130°C po dobu 2 hodin nebo při teplotě 105°C
po dobu 5 hodin a po vychladnutí v exsikátoru se zváží (m1).
Do kapsle se naváží cca 1 g vzorku s přesností  0,1 mg (m2) a zacvakne se víčko. Uzavřená kapsle
se vloží do držáku a extrahuje se (30 s míchání) postupně ve třech miskách vždy
120 cm3 rozpouštědla (aceton, petrolether). Po odstranění tuku se držák s kapslemi umístí
na karusel a zajistí kroužkem.
V nádobě na horkou extrakci (hydrolýzu) se předehřeje 350 cm3 (značka na nádobě) zředěné
H2SO4 - 1,25%. Karusel s kapslemi se ponoří do roztoku a nasadí se zpětný chladič. Extrahuje se za
mírného varu 30 minut a občas se karuselem zatočí. Extrakce kyselinou sírovou se ještě 2x zopakuje vždy
s novým podílem kyseliny.
Při stanovení hrubé vlákniny se pokračuje v horké extrakci roztokem NaOH – 1,25% stejným
způsobem jako v předchozím případě. Po extrakci NaOH se vzorky propláchnou v čisté horké vodě
(3 x po 30s).
Uvolněný tuk se odstraní extrakcí rozpouštědlem (1 x 120 cm3 po dobu 30s).
Držák s kapslemi se vloží do sušárny, vysouší se při 130°C 2 hodiny a po vychladnutí v exsikátoru
se kapsle zváží (m3). Kapsle se sušinou se vloží do předem zvážených žíhacích kelímků (m 4) a žíhají se
v peci 4 hodiny při 600°C. Po vychladnutí v exsikátoru se zváží (m5).
Výpočet:
Obsah hrubé vlákniny XVL (%)
mSUŠ  mPOP
X VL   100
m VZ
XVL obsah hrubé vlákniny *%+

mSUŠ hmotnost vlákniny po vysušení *g+  mSUŠ = m3-m1
mPOP hmotnost popela [g]  mPOP= m5-m4
mVZ hmotnost vzorku [g]  mVZ = m2-m1
Lipidy Laboratorní cvičení
7 LIPIDY
7.1 STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU TUKU
7.1.1 EXTRAKČNÍ STANOVENÍ PODLE SOXHLETA
Princip:
Zhomogenizovaný vzorek se vysuší a tuk vyextrahuje lipofilním rozpouštědlem. Po oddestilování

rozpouštědla a vysušení se tuk zváží. Vzorky s vyšším obsahem sacharidů se extrahují po předchozí
hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou.
Chemikálie:
 Petrolether, diethylether POZOR !!!-Hořlaviny 1.třídy
 Extrakční přístroj SOXTEC
 Extrakční patrony a kelímky
Pracovní postup:
Do extrakční patrony se naváží 5 g vzorku s přesností na 0,001 g (mVZ)a vysuší se v sušárně

2 hodiny při teplotě 105 oC. Do extrakčního kelímku se vloží 2-3 skleněné kuličky a vysuší se za stejných
podmínek (kratší dobu), po vychladnutí v exsikátoru se zváží na analytických vahách (mK). Vysušený
vzorek se extrahuje petroletherem v extrakčním přístroji SOXTEC. Tukový extrakt se zachytí do předem
zváženého extrakčního kelímku. Po oddestilování extrakčního činidla se kelímek s tukem vysuší 30 minut
při teplotě 105 oC a po vychladnutí se zváží (mK+T).
Výpočet:
Obsah tuku XT se vyjádří v %
mK T  mK
XT   100
m VZ
XT - obsah tuku [%]

mT+K - hmotnost extrakčního kelímku s tukem [g]
mK - hmotnost prázdného kelímku [g]
mVZ - hmotnost vzorku [g]
Laboratorní cvičení Lipidy
7.1.2 BUTYROMETRICKÉ STANOVENÍ TUČNOSTI MLÉKA PODLE GERBERA
Princip:
Bílkoviny a cukry se rozpustí kyselinou sírovou. Uvolněný tuk se oddělí odstředěním.

Po vytemperování na 65°C se jeho množství odečítá v kalibrované části butyrometru. Přidaný
amylalkohol vytvoří ostřejší rozhraní mezi tukovou a vodnou fází.
Chemikálie:
 Amylalkohol,  =0,808 - 0,818 g.cm-3
 Kyselina sírová,  =1,817 g.cm-3(podle Gerbera)
Přístroje:
 Odstředivka na butyrometry
 Butyrometry
Pracovní postup:
Do butyrometru se pipetou odměří 10 cm3 kyseliny sírové podle Gerbera, mléčnou pipetou se
přidá 11,00 cm3 mléka vytemperovaného na 20 2°C a dále se pipetou přidá 1 cm3 amylakoholu.
Butyrometr se uzavře pryžovou zátkou a obsah se protřepává tak dlouho, až se rozpustí bílkoviny.
POZOR!!! Při práci je nutné používat ochranné prostředky (štít, zástěra, rukavice). Butyrometr se
musí zabalit do utěrky, protože se silně zahřívá (až na 70°C). Zátku je třeba přidržovat, aby nedošlo
k jejímu uvolnění.
Butyrometry se vloží do speciální odstředivky temperované na 65 2°C a odstředí se při frekvenci
110070 min-1. Na stupnici butyrometru se odečte objem tuku.
Výpočet:
Objem tuku v butyrometru (pT ) odpovídá g ve 100 cm3 při použití 11,00 cm3 vzorku
Obsah tuku ( XT) v %
p T  0,04
XT  %
1,04
Butyrometrickou hodnotu lze přepočítat na % přičtením korekce vyhledané v příslušné tabulce.
7.2 STANOVENÍ FUNKČNÍCH SKUPIN - TUKOVÁ ČÍSLA
7.2.1 STANOVENÍ ČÍSLA KYSELOSTI
Princip:
Tuk se rozpustí v ethanolu nebo ethanoletherové směsi a za horka se titruje odměrným

roztokem KOH na fenolftalein.
CH3 (CH2 )16 COOH  KOH  CH3 (CH2 )16 COOK  H2 O
nMK : nKOH  1 : 1  nMK  nKOH
Číslo kyselosti vyjadřuje množství KOH v mg potřebné k neutralizaci volných mastných kyselin
v 1 g tuku. Výsledek je možné vyjádřit také jako látkový obsah volných mastných kyselin (H +) v mmol·kg-1.
Číslo kyselosti je kritériem kvality tuků, zvyšující ČK je ukazatelem hydrolytického žluknutí.
Chemikálie a roztoky:
 96%ní ethanol neutralizovaný na FFT a zbavený aldehydů
 Diethylether bez peroxidů
 Směs ethanol-ether 1:1
 Benzen neutralizovaný na FFT
 Odměrný roztok KOH c(KOH)=0,1 mol·dm-3 (bez uhličitanů)
o Standardizace odměrného roztoku pomocí základní látky (COOH)2 ·2 H2Op.a.
 Roztok FFT - 1 g fenolftaleinu se rozpustí v 100 cm3 96%ního ethanolu
Pracovní postup:
Podle očekávaného obsahu mastných kyselin se odváží 1-10 g tuku, přidá se 100 cm3 ethanolu
nebo směsi ethanol-ether 1:1(ethanol:toluen 1:1). Roztok se zahřeje k varu, promíchá se, přidají se
3 kapky FFT a za horka se co nejrychleji titruje odměrným roztokem KOH o c(KOH)=0,1 mol·dm–3
do růžovofialového zbarvení, které vydrží 30 s. Zároveň se zjistí spotřeba odměrného roztoku KOH na
stejný objem rozpouštědla jako slepý pokus. K technickým tukům, které jsou obtížněji rozpustné, se
přidává ještě 25 cm3 zneutralizovaného benzenu. Jestliže je spotřeba vyšší než 15 cm 3, musí se přidat
na každý 1 cm3 KOH 5 cm3 ethanolu. U tmavých vzorků se používá jako indikátor thymolftalein
nebo alkalická modř.
V případě, že slepý pokus není nulový, musí se jeho spotřeba odečítat od spotřeby na vlastní
stanovení.
Výpočet:
Číslo kyselosti (ČK) mg KOH /1 g tuku
 nMK  nKOH
1
Č K  (V  VSL )KOH  fKOH  c KOH  MKOH 
m VZ
Po úpravě:
5,611
Č K  VKOH  fKOH 
m VZ
ČK - číslo kyselosti [mg KOH /1 g tuku]

3
VKOH - spotřeba odměrného roztoku KOH [cm ]
fKOH - korekční faktor odm. roztoku KOH [1]
-3
cKOH = 0,1 mol·dm
MKOH = 56,11 g·mol-1
7.2.2 STANOVENÍ ČÍSLA ZMÝDELNĚNÍ
Princip:
Tuk se zmýdelnění nadbytečným objemem etanolového roztoku KOH o c(KOH) = 0,5 mol.dm-3 za
varu pod zpětným chladičem. Nespotřebovaný KOH se stanoví titrací odměrným roztokem HCl stejné
látkové koncentrace na fenolftalein. Za stejných podmínek se provede slepý pokus.
Číslo zmýdelnění udává množství KOH v mg potřebné k neutralizaci volných i esterově vázaných
mastných kyselin v 1 g tuku.
CH3 (CH2 )16 COOH  KOH  CH3 (CH2 )16 COOK  H2 O
KOH  HCl  KCl  H2 O
nMK : nKOH  1 : 1  nMK  nKOH
nKOH : nHCl  1 : 1  nKOH  nHCl  nKOH  nPKOH - nHCl
Chemikálie a roztoky:
 Odměrný roztok KOH, c(KOH)=0,5 mol·dm-3 (alkoholický)

o Ve 20 cm3 vody se rozpustí asi 35 g tuhého KOH a doplní se 96%ním přečištěným
ethanolem na 1 litr. Po 24 hod. se roztok filtruje a uschová v tmavé láhvi uzavřené
gumovou zátkou. Ethanol se přečistí tak, že v 5 cm 3 vody se rozpustí 2 g dusičnanu
stříbrného, roztok se přidá k 1200 ml 96%ního ethanolu a důkladně se promíchá. Po
usazení vyloučeného oxidu stříbrného se roztok přefiltruje a předestiluje.
 Odměrný roztok HCl, c(HCl)=0,5 mol·dm-3
o Standardizace pomocí základní látky KHCO3
 Fenolftalein (FFT)
Pracovní postup:
Tuk se nejdřív roztaví, dobře promíchá a do varné baňky s NZ se odváží 1,5 až 2,0 g vzorku.
Ke vzorku se přidá 25 cm3 ethanolového roztoku KOH o c(KOH)=0,5mol·dm-3 , varné kamínky
a zmýdelňuje se 30 min pod zpětným chladičem. Po zmýdelnění musí být obsah čirý.
Do horkého roztoku se přidají 3 kapky FFT a přebytek KOH se titruje HCl o c(HCl)=0,5 mol·dm-3
do odbarvení. Za stejných podmínek se provede slepý pokus.
Výpočet:
Číslo zmýdelnění (ČZ) mg KOH /1 g tuku
 nKOH  nHCl
1
Č Z  (VSL  V)HCl  fHCl  c HCl  MKOH 
m VZ
Po úpravě:
28,055
Č Z  (VSL  V)HCl  fHCl 
m VZ
ČZ - číslo zmýdelnění *mg KOH /1 g tuku]

VSL/HCl - spotřeba odm. roztoku HCl na slepý pokus*cm3]
VHCl - spotřeba odměrného roztoku HCl *cm3]
fHCl - korekční faktor odm. roztoku HCl *1+
cHCl = 0,5 mol·dm-3
MKOH = 56,11 g·mol-1
ESTEROVÉ ČÍSLO ČE mg KOH /1 g tuku
udává mg KOH potřebné na zmýdelnění esterů obsažených v 1 g tuku
vypočítá se ze známého ČK a ČZ
ČE  Č Z  ČK
Z ČE se vypočítá i přibližný obsah glycerolu ve vzorku tuku:
% glycerolu = ČE ·0,0547
7.2.3 STANOVENÍ JODOVÉHO ČÍSLA PODLE HANUŠE
Princip:
Jodové číslo odpovídá obsahu nenasycených mastných kyselin. Udává % halogenu, vyjádřeného
jako jod, který se aduje za podmínek metody na dvojné vazby v molekulách mastných kyselin obsažených
v tuku.
Na roztok tuku v CHCl3 se působí přebytkem roztoku bromidu jodného (IBr ) v kyselině octové.
Nezreagovaný IBr se stanoví jodometricky, oxiduje přidaný KI na jód, který se titruje odměrným
roztokem Na2S2O3 na škrobový maz. Zároveň se provede slepý pokus, kterým se stanoví celkové
množství IBr v použitém objemu Hanušova činidla.
CH3 (CH2 )7 .CH  CH .(CH2 )7 COOH  I2  CH3 (CH2 )7 .CHI  CHI.(CH2 )7 COOH
IBr  KI  I2  KBr
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
1
nI2 : nNa2S2O3  1 : 2  nI2  nNa2S2O3
2
Chemikálie:
 Chloroform
 Hanušovo činidlo
 KI pevný
Pracovní postup:
Podle očekávaného jodového čísla se odváží tolik tuku, aby po přídavku 25 cm 3 Hanušova činidla (IBr)
byl přebytek halogenu nejméně 2,5x větší, než je třeba k reakci:
Vzorek Jodové číslo *g/100g+ Navážka tuku Jodové číslo
Lněný 170 - 204 [g] [g/100g]
Ricinový olej 81 - 91 1 0 - 30
Olivový olej 79 - 87 0,6 30 - 50
Slunečnicový olej 125 - 136 0,3 50 - 100
0,2 100 - 150

Máslo 26 - 42
0,15 150 - 200

Sádlo 53 - 77
Do suché jodtitrační baňky se odváží vzorek, rozpustí se v 10 cm3 chloroformu. Tuhé vzorky je
možno zahřát a ochladit na 20 oC. Po rozpuštění se byretou přidá 25,0 cm3 roztoku IBr (Hanušova
činidla), baňka se uzavře zátkou a nechá se 1 hodinu stát na tmavém místě při 20 oC. Pak se zátka
opláchne roztokem KI, přidá se 20 cm3 10% roztoku KI a 100 cm3 destilované vody. Obsah baňky se
titruje odměrným roztokem Na2S2O3 na škrobový maz, přídavek 5 cm3.
Za stejných podmínek se provede slepý pokus.
Výpočet:
ČI = g jódu na 100 g tuku (%) (zaokrouhlení na 0,05 g)
1 1
nI2  nNa2S2O3 mI2  c Na2S2O3  fNa2S2O3  VSL  V Na2S2O3 MI2
2 2
mI2
ČI   100
m VZ
7.2.4 STANOVENÍ PEROXIDOVÉHO ČÍSLA
Princip:
Peroxidy obsažené v tuku oxidují přidaný KI na jód, který se stanoví titračně odměrným roztokem
Na2S2O3 na škrobový maz. Vzorek se rozpustí ve směsi kyseliny octové a CHCl3. Peroxidové číslo
charakterizuje stupeň oxidace tuku, oxidační žluknutí.
Výsledek se udává v μg kyslíku na 1 g tuku nebo v mmol·kg-1
R  OOH  2 KI  2 CH3COOH  R - OH  I2  2 CH3COOK  H2 O
I2  2 Na2 S2O3  2 NaI Na2 S 4 O6
nO2 : nI2  1 : 1  nO2  nI2

2 2
1
nI2 : nNa2S2O3  1 : 2  nI2  nNa2S2O3
2
1
 nO2   nNa2S2O3
2
2
Přepočet na aktivní kyslík:
O22  2e   2 O
nO : nO2  2 : 1  nO  2 nO2  nO  nNa2S2O3

2 2
Chemikálie:
 Chloroform
 Kyselina octová koncentrovaná
 Jodid draselný KI pevný
o ředí se na požadovanou koncentraci:
 c(Na2S2O3) = 0,001 mol·dm-3 pro peroxidové číslo do 12
 c(Na2S2O3) = 0,005 mol·dm-3 pro peroxidové číslo nad 12
Pracovní postup:
Do jodtitrační baňky o objemu 250 cm3 se odváží diferenčně vzorek podle očekávaného
peroxidového čísla.
Peroxidové číslo [mmol/kg] Navážka vzorku*g+
0 až 6 5,0 až 2,0
6 až 10 2,0 až 1,2
10 až 15 1,2 až 0,8
15 až 25 0,8 až 0,5
25 až 45 0,5 až 0,3
Vzorek se rozpustí v 10 cm3 chloroformu, přidá se 15 cm3 koncentrované kyseliny octové

a 1cm3 čerstvě připraveného nasyceného roztoku KI (tento roztok je asi 50%, 144 g / 100 cm3, musí být
bezbarvý nebo jen nepatrně nažloutlý).
Baňka se ihned uzavře, 1 minutu se obsah míchá a pak se nechá stát přesně po dobu
pěti minut ve tmě při t = 15–25 °C. Po té se roztok zředí 75 cm3 destilované vody, roztok se prudce
zamíchá a po přídavku několika kapek škrobového indikátoru se titrujeme uvolněný jod
standardizovaným odměrným roztokem Na2S2O3 za intenzivního třepání.
Zároveň se provede slepý pokus, jehož spotřeba se odečte od spotřeby na vlastní stanovení.
Pokud hodnota slepého pokusu přesáhne 0,1 cm3 odměrného roztoku thiosíranu
o c(Na2S2O3) = 0,005 mmol·dm-3, musí se stanovení opakovat s čistými chemikáliemi.
Výpočet:
Výsledek ČP: v µg aktivního kyslíku / 1 g vzorku nebo v mmol aktivního kyslíku / 1 kg vzorku
 nO  nNa2S2O3
Č P  c Na2S2O3  fNa2S2O3  (V  VSL )Na2S2O3  A O 

1000
m VZ
g(O)  g 
1
Č P  c Na2S2O3  fNa2S2O3  (V  VSL )Na2S2O3 

1000
m VZ
mmol(O)  kg 1
ČP - číslo peroxidové [µg aktivního kyslíku /1 g tuku]

3
VSL(Na2S2O3) - spotřeba odm. roztoku Na2S2O3 na slepý pokus*cm ]
3
V(Na2S2O3) - spotřeba odměrného roztoku Na2S2O3 [cm ]
f (Na2S2O3) - korekční faktor odm. roztoku Na2S2O3 [1]
-3 -3
c(Na2S2O3) = 0,005 mol·dm nebo c(Na2S2O3) = 0,001 mol·dm
-1
AO = 16,00 g·mol
7.3 SPEKTROFOTOMETRICKÉ STANOVENÍ FOSFOLIPIDŮ
Princip:
Vzorek se zpopelní pod vrstvou MgO. Z výluhu popela se vyloučí molybdenanem amonným
fosfomolybdenan amonný, který se zredukuje na fosfomolybdenovou modř. Vzniklé zbarvení se proměří
při vlnové délce 830 nm .
Proměřením řady standardů o známé koncentraci P se sestrojí kalibrační graf A = f (c).
Koncentrace fosforu ve vzorku se odečte z kalibračního grafu.
Chemikálie:
 Oxid hořečnatý
 KH2PO4
 standardní roztok: 0,4394 g KH2PO4 se rozpustí ve vodě a doplní na 1000 cm 3
Obsahuje 100 mg P v 1000 cm3 , tj. 100 μg P v 1 cm3
 pracovní roztok: standardní roztok se zředí 1:10 vodou
Obsahuje 10 mg P v 1000 cm3 , tj. 10 μg P v 1 cm3
 Spektrofotometr
 Kyvety
Pracovní postup:
 Sestrojení kalibračního grafu:
Do odměrných baněk o objemu 100 cm3 se odpipetuje 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 5,0; 7,0; 10,0; 15,0;
20,0 cm3 pracovního roztoku. Přidá se 20,0cm3 destilované vody a 20,0 cm3 roztoku molybdenanu
amonného nebo sodného, dobře se promíchá a zahřívá se ve vroucí vodní lázni 30 minut. Po ochlazení
na 20°C se obsah baněk doplní po rysku destilovanou vodou.
Absorbance se měří proti slepému pokusu (neobsahuje P) při  = 610 – 830 nm v kyvetě o délce
1 cm (2; 5 cm).
Kalibrační graf: osa y - A, osa x – koncentrace fosforu v μg · cm-3
B. Stanovení obsahu fosforu ve vzorku
Do porcelánové nebo platinové misky se odváží 0,2 g vzorku, převrství se 0,75 g MgO a nechá se
v sušárně při teplotě 105 oC 10 min. aby byl veškerý olej absorbován oxidem hořečnatým. Vzorek se spálí
tak, aby nehořel. Popel se žíhá v peci při 800 oC po dobu 20 minut. Zpopelněný vzorek se rozpustí
ve 20 cm3 zř.H2SO4 o c(H2SO4) = 1 mol.dm-3 a zahřeje se do úplného rozpuštění MgO. Získaný roztok se
převede kvantitativně do odměrné baňky o objemu 100 cm3. Současně se provede slepý pokus bez
vzorku oleje - 0,75 g MgO se rozpustí v 20,0 cm3 zř.H2SO4 o c (H2SO4) = 1 mol.dm-3a kvantitativně se
převede do odměrné baňky o objemu 100 cm3.
K roztoku vzorku a slepého pokusu se přidá 20,0 cm 3 roztoku molybdenanu amonného
(sodného) a zahřívá se ve vroucí vodní lázni 30 minut. Po ochlazení na laboratorní teplotu se doplní
destilovanou vodou po rysku. Změří se absorbance proti slepému pokusu za stejných podmínek jako při
sestrojení kalibračního grafu.
Výpočet:
Obsah fosforu ve vzorku XP (mg/100 g)
a  V  100
XP 
m vz
XP - obsah fosforu ve vzorku [mg /100 g]

a - množství P odečtené z grafu [mg]
V - objem celkového zředění [cm3]
Obsah fosfolipidů PL (%)
b  V  25,44
PL 
10000  m vz
XPL - obsah fosflipidů [%]

-3
b - množství P odečtené z grafu [μg·cm ]
3
V - objem celkového zředění [cm ]
25,44 - faktor pro přepočet obsahu P na stearooleofosfatidylcholin
Vitaminy Laboratorní cvičení
8 VITANINY
8.1 TITRAČNÍ STANOVENÍ KYSELINY L-ASKORBOVÉ (VITAMINU C)
Titrační metody stanovení vitaminu C jsou založeny na oxidaci kyseliny L- askorbové na kyselinu
2,3-dehydroaskorbovou
8.1.1 TITRACE ODMĚRNÝM ROZ TOKEM 2,6-DICHLORFENOLINDOFENOLU
Princip:
Kyselina L- askorbová se oxiduje na kys. 2,3 -dehydroaskorbovou 2,6-dichlorfenolindofenolem

(2,6-diCFIF), který se redukuje na bezbarvou formu.
OH OH
O N
HO NH
OH OH
O
O + Cl O
O + Cl
HO OH Cl OH
O O Cl OH
n VIT.C : n2,6diCFIF  1: 1  n VIT.C  n2,6diCFIF
Konec titrace indikuje první přebytek titračního činidla (2,6-diCFIF), které zbarví roztok růžově.
Standardizace 2,6 -dichlorfenolindofenolu se provádí standardním roztokem kyseliny L-askorbové.
Chemikálie:
 2,6-dichlorfenolindofenol (sodná sůl) p.a.
o Odměrný roztok 2,6-dichlorfenolindofenolu c = 0,001 mol·dm -3
0,3 g 2,6-diCFIF (sodná sůl) p.a. se rozpustí asi v 300 cm 3 horké převařené destilované
vody,roztok se přefiltruje,po ochlazení se doplní destilovanou vodou na objem 1,0 dm3.
Uchovává se v tmavé lahvi, při 4o C v chladničce, použitelnost je 7-10 dnů.
 Kyselina šťavelová, 2% (COOH)2
 Kyselina L- askorbová, p.a. , M(C6H8O6)=176,12 g·mol-1
o Standardní roztok - 100,0 mg krystalické kyseliny askorbové se rozpustí
v 2% roztoku kyseliny šťavelové a doplní se na 100,0 cm3 v odměrné baňce 2% roztokem
kyseliny šťavelové.
Laboratorní cvičení Vitaminy
Postup:
 standardizace 2,6-dichlorfenolindofenolu na kyselinu askorbovou

1,0 cm3 standardního roztoku kyseliny askorbové se odpipetuje do titrační baňky, zředí 2% kyselinou
šťavelovou na 10 cm3 a titruje se roztokem 2,6-diCFIF do růžového zbarvení, které se nemění 15 s.
 vlastní stanovení vit.C ve vzorku

1 tableta potravinového doplňku se rozpustí v 2%ním roztoku kyseliny šťavelové, kvantitativně se
převede do odměrné baňky 200 cm3 a doplní se 2% kyselinou šťavelovou po značku (VZÁS). Do titrační
baňky se odpipetuje alikvotní část (10,0 cm3) (VVZ). Titruje se odměrným roztokem
2,6-dichlorfenolindofenolu c = 0,001 mol·dm -3 do růžového zbarvení.
Výpočet :
množství vitaminu C se vyjádří jako obsah kys.askorbové v mg v 1 tabletě vzorku
 standardizace 2,6-diCFIF
 nVIT.C  n2,6diCFIF
mk.askorbov é  Z 1
f2,6diCFIF  Z
Mk.askorbov é  V2,6diCFIF  c 2,6diCFIF 100
 stanovení L-askorbové ve vzorku (mg v 1 tabletě vzorku)
 nVIT.C  n2,6diCFIF
VZÁS
mk.askorbov é  c 2,6diCFIF  f2,6diCFIF  V2,6diCFIF  Mk.askorbov é 
VVZ
8.1.2 BROMATOMETRICKÉ STANOVENÍ KYSELINY L- ASKORBOVÉ
Princip:
Podstatou stanovení je titrace KBrO3 v přítomnosti bromidu v kyselém prostředí.

Kyselina L- askorbová se oxiduje na kyselinu 2,3-dehydroaskorbovou bromem, který vzniká
při titraci reakcí bromičnanu s bromidem v kyselém prostředí. Konec titrace indikuje vymizení růžového
zbarvení methyloranže, která je nevratně oxidována.
BrO3  5 Br   6 H  3 Br2  3 H2 O
OH OH
OH OH
O
O + Br2 O
O + 2 HBr
HO OH O O
nk.askorbová : nBr2  1: 1  nk.askorbová  nBr2
n Br2 : nBrO  3 : 1  n Br2  3 nBrO

3 3
 nk.askorbová  3 nBrO
3
Chemikálie:
 KBrO3 p.a.
o Připravit 200,0 cm3 odměrného roztoku KBrO3, c(KBrO3) = 0,0167 mol·dm-3
 (COOH)2·2H2O pevná, 2% roztok
 methyloranž (MO)
 HCl , c(HCl) = 5 mol·dm-3
 KBr, 2% roztok

Postup:
1 tableta potravinového doplňku (diferenční navážka s přesností 0,1 mg) se rozpustí v 2%
kyselině šťavelové, kvantitativně se převede do odměrné baňky 200,0 cm3 a doplní se 2% kyselinou
šťavelovou po značku (VZÁS). Do titrační baňky se odpipetuje alikvotní část (10,0 cm 3) (VVZ)
a zředí se 20 cm3 destilované vody. Roztok se okyselí 10 cm3 zředěné HCl, c(HCl) = 5 mol·dm-3, přidá se
5 cm3 2% KBr a 3 kapky indikátoru MO. Titruje se odměrným roztokem KBrO3 do vymizení růžového
zbarvení.
POZOR!!! Pokud se roztok přetitruje, začne se uvolňovat brom!!!
Slepý pokus
Titrace za stejných podmínek bez přídavku vzorku. Spotřeba odměrného roztoku KBrO3 (oxidace
MO) se odečte od spotřeby na vlastní stanovení.
Výpočet :
množství vitaminu C se vyjádří jako obsah kyseliny askorbové v mg v 1 tabletě vzorku
 nk.askorbová  3 nBrO
3
VZÁS
mk.askorbová  3 c BrO  ( V  VSL )BrO  Mk.askorbová 
3 3
VVZ

8.1.3 JODOMETRICKÉ STANOVENÍ KYSELINY L- ASKORBOVÉ
Princip:
Kyselina L- askorbová se oxiduje na kyselinu 2,3-dehydroaskorbovou jodem v neutrálním

prostředí.
OH OH
OH OH
O
O + I2 O
O + 2 HI
HO OH O O
nk.askorbová : nI2  1: 1  nk.askorbová  nI2
Oxidace se provádí nadbytkem jodu, nezreagovaný jod se stanoví titrací odměrným roztokem
Na2S2O3 na škrobový maz.
I2  2 Na2S 2O3  2 NaI  Na2S 4 O6
1
nI2 : n Na2S2O3  1: 2  nI2  n Na2S2O3
2
1
 nk.askorbová  nNa2S2O3
2
Chemikálie:
 Odměrný roztok jodu, c(I2) = 0,05 mol·dm-3
o Připravit 200cm3 odměrného roztoku jodu, c(I2) = 0,025 mol·dm-3 naředěním roztoku
o c(I2) = 0,05 mol·dm-3
o Připravit 200 cm3 odměrného roztoku Na2S2O3, c(Na2S2O3) = 0,05 mol·dm-3
naředěním roztoku o c(Na2S2O3) = 0,1 mol·dm-3
 Zředěná H2SO4, c(H2SO4) = 0,05 mol·dm-3
 Škrobový indikátor (škrobový maz)

Postup:
1 tableta potravinového doplňku s obsahem kyseliny L- askorbové se diferenčně zváží
s přesností±0,1 mg a rozpustí se vydestilované vodě. Kvantitativně se převede do odměrné baňky
o objemu 200 cm3 a doplní se destilovanou vodou po značku (VZÁS).
Do titrační baňky se odpipetuje 30,0 cm3 odměrného roztoku jodu, c(I2) = 0,025 mol·dm-3, okyselí
se 5 cm3 zředěné H2SO4, c(H2SO4) = 0,05 mol·dm-3 a přidá se 10,0 cm3 zásobního roztoku vzorku (VVZ).
Roztok musí zůstat alespoň žlutý. Nezreagovaný jod se titruje odměrným roztokem Na 2S2O3,
c(Na2S2O3) = 0,05 mol·dm-3 po přídavku 5 cm3 škrobového indikátoru do vymizení modrého zbarvení
škrobu.
Za stejných podmínek se provede slepý pokus s destilovanou vodou.
Obsahu kyseliny L-askorbové odpovídá rozdíl spotřeb Na2S2O3 na slepý pokus a na vlastní
stanovení.
Výpočet :
množství vitaminu C se vyjádří jako obsah kyseliny askorbové v mg v 1 tabletě vzorku
1
 nk.askorbová  nNa2S2O3
2
1 V
mk.askorbová  c Na2S2O3  fNa2S2O3  ( VSL  V )Na2S2O3  Mk.askorbová  ZÁS
2 VVZ

Karboxylové kyseliny Laboratorní cvičení
9 KARBOXYLOVÉ KYSELINY
9.1 STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU KYSELIN
9.1.1 STANOVENÍ VEŠKERÝCH TITROVATELNÝCH KYSELIN VE VÍNĚ
Princip:
Celkový obsah kyselin vyjadřuje souhrn titrovatelných volných těkavých a netěkavých kyselin,
které se neutralizují odměrným roztokem NaOH do pH=7. Konec titrace se určí potenciometricky nebo
vizuálně indikátorem bromthymolová modř.
Obsah veškerých kyselin se vyjádří jako kyselina vinná v g·dm -3
HOOC.CH(OH).CH(OH).COOH  2 NaOH NaOOC.CH(OH).CH(OH).COONa  2 H2O

1
nkys .vinné : nNaOH  1 : 2  nkys .vinné  nNaOH
2
Chemikálie:
 Bromthymolová modř (BTM)
Postup:
Do kuželové baňky se odměří 30 cm3 destilované vody, 1cm3 indikátoru BTM a 20cm3 vína
zbaveného CO2 (VVZ). Titruje se odm.roztokem NaOH o c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3do zelenomodrého
zbarvení (pH=7). Obsah veškerých titrovatelných kyselin vyjádříme jako obsah kyseliny vinné v g.dm-3.
Výpočet:
Obsah veškerých titrovatelných kyselin vyjádříme jako obsah kyseliny vinné v g.dm-3
1
 nkys .vinné  nNaOH
2
1 1000
mkys .vinné  c NaOH  fNaOH  VNaOH  Mkys .vinná
2 VVZ
Mkys.vinná  150,088 g  mol1

Laboratorní cvičení Karboxylové kyseliny
9.1.2 STANOVENÍ KYSELINY C ITRONOVÉ V SIRUPU
Princip:
Obsah kyseliny citronové se stanoví titrací odměrným roztokem NaOH na indikátor fenolftalein.
Konec titrace je možné určit i potenciometricky, titrace do pH=8,1.
HOOC.CH2 .CH(OH)COOH.CH2COOH  3 NaOH NaOOCCH2 .CH(OH)COONa.CH2COONa  3 H2O
1
nkys .citronová : nNaOH  1 : 3  nkys .citronová  nNaOH
3
Chemikálie:

Postup:
Do titrační baňky se odváží 5 - 10 g vzorku, zředí se 50 cm3 destilované vody a titruje se
odměrným roztokem NaOH o c(NaOH) = 0,1 mol.dm -3 na FFT do růžového zbarvení.
Výpočet:
Obsah kyseliny citronové vyjádříme v %
1
 nkys .citronová  nNaOH
3
1
mkys .citronová  c NaOH  fNaOH  VNaOH  Mkys .citronová
3
Mkys.citronová  192,125 g  mol1
mkys .citronová
X kys .citronová   100 %
m VZ

Karboxylové kyseliny Laboratorní cvičení
9.2 STANOVENÍ TĚKAVÝCH KYSELIN
Princip:
Těkavé kyseliny se oddestilují ze vzorku s vodní parou, zachytí se v předloze a stanoví se titrací
odměrným roztokem NaOH na indikátor fenolftalein.
Obsah těkavých kyselin se vyjádří jako kyselina octová v % nebo v g.dm-3
CH3COOH  NaOH CH3COONa  H2 O
nCH3COOH : nNaOH  1 : 1  nCH3COOH  nNaOH
Chemikálie:
Postup:
Do odměrné baňky objemu 100,0 cm3 se odváží 10,0 g vzorku, zředí se destilovanou vodou
a doplní se po značku.
Do destilační baňky se odpipetuje 25,0 cm3 zásobního roztoku vzorku a destiluje se s vodní
parou. Destilace se ukončí, když se získá cca 200 cm 3 destilátu. Destilát se titruje po přídavku FFT
odměrným roztokem NaOH o c(NaOH) = 0,1 mol·dm-3 do růžového zbarvení.
Výpočet:
Obsah těkavých kyselin se vyjádří jako kyselina octová v % nebo v g.dm-3
 nCH3COOH  nNaOH
VZÁS
mCH3COOH  c NaOH  fNaOH  VNaOH  MCH3COOH
VVZ
MCH3COOH  60,053 g  mol1
mCH3COOH
X CH3COOH   100 %
m VZ

Laboratorní cvičení Příloha - tabulky
10 PŘÍLOHA-TABULKY PRO STANOVENÍ REDUKUJÍCÍCH CUKRŮ
Tabulka 1 Stanovení sacharidů podle Bertranda

Příloha - tabulky Laboratorní cvičení
Tabulka 1/2 Stanovení sacharidů podle Bertranda



Tabulka 2 Stanovení veškerých cukrů vyjádřených jako sacharosa metodou podle Schoorla

Tabulka 3 Stanovení invertního cukru metodou podle Schoorla

Tabulka 4 Stanovení glukosy metodou podle Schoorla

Tabulka 5 Stanovení maltosy metodou podle Schoorla

Tabulka 6 Stanovení invertního cukru, glukosy a fruktosy podle Luffa - Schoorla

Tabulka 7 Stanovení veškerých cukrů vyjádřených jako sacharosa podle Luffa-Schoorla

Tabulka 8 Stanovení laktosy metodou podle Luffa - Schoorla

Tabulka 9 Chelatometrické stanovení redukujících cukrů podle Potterat - Eschmanna

Tabulka 9 /2 Chelatometrické stanovení redukujících cukrů podle Potterat - Eschmanna

Tabulka 9/3 Chelatometrické stanovení redukujících cukrů podle Potterat - Eschmanna



Tabulka 10 Stanovení redukujících cukrů podle Lane-Eynona s použitím 10 cm3 Soxhletova roztoku

Tabulka 11
Stanovení redukujících cukrů podle Lane-Eynona s použitím 25 cm3 Soxhletova roztoku

Tabulka 12 Stanovení invertního cukru vedle sacharosy podle Lane-Eynona

Literatura Laboratorní cvičení
11 LITERATURA
Čopíková J.: Chemie a analytika sacharidů, Vydavatelství VŠCHT, Praha, 1997
Davídek J. a kolektiv: Laboratorní příručka analýzy potravin, SNTL Praha, 1977
Hálková J., Rumíšková M., Rieglová J.: Analýza potravin - laboratorní cvičení, RNDr. Ivan Straka, 2000
Horáková M.,Lischke P.,Grűnwald A.: Chemické a fyzikální metody analýzy vody, SNTL Praha, 1989
Indra Z., Mizera J.: Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka, 1992
Krofta J. a kolektiv: Návody pro laboratorní cvičení z analytické chemie II, VŠCHT Praha, 1994
Kučerová J.: Chemické kontrolní metody, SNTL Praha, 1988
Novotná A., Novotný R.: Chemické kontrolní metody, SNTL Praha, 1987
Príbela A.: Analýza prírodných látok v poživatinách, Alfa Bratislava, 1978
Skoupil J., Lecjaksová Z.: Chemické kontrolní metody, SNTL Praha, 1988
Štrobl J.: Chemické kontrolní metody, SNTL Praha, 1978
Zolmanová B.: Chemické kontrolní metody II, SNTL Praha 1990
Žáček Z., Žáček A.: Potravinářské tabulky, SPN Praha, 1994
http://vydavatelstvi.vscht.cz/

Labcvzach 3

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Labcvzach 3

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Laboratorní cvičení

2 Voda a sušina ........................................................................................................................... 7

2.1 Stanovení vody destilační metodou .......................................................................................... 7

2.2 Vážkové metody stanovení vlhkosti a sušiny ............................................................................. 8

2.2.1 Vysoušení vzorku do konstantní hmotnosti ............................................................................... 8

2.2.2 Vysoušení při vyšší teplotě - provozní metoda ........................................................................ 10

2.2.3 Stanovení vlhkosti s předsoušením ......................................................................................... 10

2.2.4 Vysoušení infračerveným zářením (infralampou) .................................................................... 11

2.3 Stanovení rozpustné sušiny .................................................................................................... 12

2.3.1 Stanovení sušiny na základě stanovení hustoty ....................................................................... 12

2.3.1.1 Stanovení hustoty hustoměrem .............................................................................................. 13

2.3.1.2 Stanovení hustoty pyknometrem ............................................................................................ 13

2.3.1.3 Stanovení hustoty Mohrovými hydrostatickými váhami .......................................................... 14

2.3.2 Refraktometrické stanovení sušiny ......................................................................................... 15

3 Minerální látky ....................................................................................................................... 17

3.1 Stanovení popela a celkového obsahu minerálních látek......................................................... 17

3.1.1 Vážkové stanovení popela ...................................................................................................... 17

3.1.2 Konduktometrické stanovení rozpustného popela .................................................................. 18

3.1.3 Kontrola čistoty destilované nebo deionizované vody ............................................................. 21

3.2 Stanovení alkality popela ........................................................................................................ 22

3.3 Stanovení písku ...................................................................................................................... 24

3.4 Stanovení vybraných makroprvků ........................................................................................... 26

3.4.1 Chelatometrické stanovení vápníku a hořčíku ......................................................................... 26

3.4.2 Manganometrické stanovení vápníku ..................................................................................... 28

3.4.3 Stanovení NaCl a chloridů ....................................................................................................... 29

3.4.4 Stanovení dusitanů ................................................................................................................. 31

3.4.5 Spektrofotometrické stanovení fosforu .................................................................................. 33

3.4.6 Jodometrické stanovení SO2 v siřičité vodě ............................................................................. 34

3.5 Stanovení vybraných mikroprvků ............................................................................................ 36

3.5.1 Spektrofotometrické stanovení železa ve vodě ....................................................................... 36

3.5.2 Chelatometrické stanovení zinku ............................................................................................ 37

3.5.3 Stanovení mědi....................................................................................................................... 38

3.5.3.1 Jodometrické stanovení měďnatých iontů .............................................................................. 38

3.5.3.2 Chelatometrické stanovení měďnatých iontů.......................................................................... 39

4 Kontrola dezinfekčních prostředků ......................................................................................... 41

4.1 Stanovení účinných složek v Persterilu .................................................................................... 41

4.2 Stanovení účinného chloru v dezinfekčních prostředcích ........................................................ 43

5.1 Důkazy bílkovin....................................................................................................................... 45

5.2 Stanovení bílkovin po mineralizaci .......................................................................................... 46

5.2.1 Mineralizace vzorku podle Kjeldahla ....................................................................................... 46

5.2.2 Stanovení bílkovin podle Kjeldahla.......................................................................................... 47

5.2.3 Stanovení bílkovin podle Winklera .......................................................................................... 49

5.3 Stanovení amoniakálního dusíku podle Hanuše ...................................................................... 50

5.4 Stanovení amoniakálního dusíku mikrodifuzí podle Conwaye ................................................. 52

5.5 Stanovení bílkovin bez předchozí mineralizace ....................................................................... 55

5.5.2 Spektrofotometrické stanovení bílkovin biuretovou reakcí ..................................................... 57

4.5.3 Spektrofotometrické stanovení bílkovin v UV oblasti spektra .................................................. 59

5.6 Stanovení aminokyselin .......................................................................................................... 60

5.6.1 Spektrofotometrické stanovení -N aminokyselin .................................................................. 60

6.1 Stanovení redukujících cukrů .................................................................................................. 62

6.1.1 Stanovení laktosy podle Bertranda ......................................................................................... 62

6.1.2 Stanovení invertu podle Ofnera .............................................................................................. 64

6.1.3 Stanovení glukosy podle Schoorla ........................................................................................... 66

6.1.4 Stanovení laktosy podle Luffa-Schoorla................................................................................... 68

6.1.5 Stanovení glukosy podle Potterata-Eschmanna ....................................................................... 70

6.1.6 Stanovení redukujících cukrů podle Lanea-Eynona .................................................................. 72

6.2 Stanovení glukosy podle Kolthoffa .......................................................................................... 73

6.3 Chemická metoda na stanovení sacharosy .............................................................................. 75

6.4 Polarimetrické stanovení sacharidů ........................................................................................ 76

6.4.1 Polarimetrické stanovení laktosy ............................................................................................ 77

6.4.2 Polarimetrické stanovení sacharosy ........................................................................................ 79

6.4.3 Stanovení sacharosy metodou dvojí polarizace podle Clergeta ............................................... 79

6.5 Spektrofotometrické stanovení cukrů ..................................................................................... 81