UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus )

DAN DAUN BANGUN BANGUN (Coleus amboinicus Lour)

Devy Andriana S1, Zulhaida Lubis2, Fitri Ardiani3

1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
²Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Jl. Universitas No.21 Kampus USU Medan, 20155
Email : Devyandriana70@gmail.com

ABSTRACT

Dumbo catfish (Clarias gariepinus) and bangun bangun leaf (Coleus ambonicus
Lour) can be processed into biscuit. Biscuit is one of additional food that can full fill the
needs of people nutrient. Biscuits had sweet taste and interesting shape. This research
purpose to determine the acceptability test and nutritional content of biscuits with the
addition of dumbo catfish and bangun bangun leaf.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using two factors and with two treatments, the treatmens are the addition
of dumbo catfish and bangun bangun leaf with treatments 10% : 20%, and 15% : 20%. The
acceptability biscuit with the addition of dumbo catfish and bangun bangun leaf by FKM
USU students as much as 30 people, nutrient analysis was tested in laboratory of
industrial research and standarization Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture biscuit
by thirty students panelist showed the most preferred are biscuit mixture of dumbo catfish
15% and bangun bangun leaf 20%. Acceptability of students showed that two treatments
have been preferred by people. The result of nutrional content analysis showed that
two treatments has content of carbohydrates 54,8g, 55,3 g, content of protein 10,2g
11,3g content fat 21,6g 20,9g, content of calcium 397mmg, 362mmg and phosphor 327,6
mmg and 389,4 mmg.
It is recommended for people to take of dumbo catfish and bangun bangun leaf biscuit
as alternative additional food for people. As well as the need to do further research to see the
content of nutrients contained in dumbo catfish and bangun bangun leaf biscuit.

Keywords :Dumbo catfish, Bangun bangun leaf, Biscuit, Acceptability, Nutrient content

PENDAHULUAN
Biskuit adalah salah satu jenis kue
kering yang sampai saat ini banyak
digemari oleh masyarakat sebagai
makanan jajanan atau camilan dari
berbagai kelompok ekonomi dan
kelompok umur. Menurut Moehji (2000),
biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita,
anak usia sekolah, remaja, hingga orang
tua yang biasa dikonsumsi sebagai
makanan selingan atau makanan bekal.
Harga biskuit yang terjangkau oleh
berbagai kelompok ekonomi juga menjadi
satu alasan mengapa biskuit banyak
disukai oleh masyarakat. Menurut SNI
2973 - 2011 biskuit adalah produk
makanan kering yang dibuat dengan cara
memanggang adonan yang terbuat dari
tepung terigu dengan atau substitusinya,
minyak atau lemak dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan.
(Saksono 2012) menyatakan bahawa
berdasarkan data asosiasi industri, tahun
2012 konsumsi biskuit diperkirakan
meningkat 5% -8% didororng oleh
kenaikan konsumsi domestik.

1
 Biskuit dikonsumsi oleh semua
usia, baik bayi hingga dewasa namun
dengan jenis yang berbeda-beda. Namun,
biskuit komersial yang beredar di pasaran
memiliki kandungan gizi yang kurang
seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki
kandungan karbohidrat dan lemak yang
tinggi, sedangkan kandungan protein dan
kalsium nya relatif rendah. Bahan utama
pembuatan biskuit pada umumnya
adalah dengan menggunakan tepung
terigu, namun tepung terigu adalah
produk impor.
Untuk mengurangi kuota impor
terigu tersebut dapat dilakukan dengan
memanfaatkan komoditi pangan lokal
sebagai bahan baku yang bernilai gizi
dengan harga yang relatif murah, dapat
menghasilkan produk baru yang bernilai
ekonomis dan bergizi. Oleh karena itu,
perlu adanya pemanfaatan sumber daya
lokal yang bersumber dari dalam negeri,
salah satunya adalah ikan lele dumbo
yang telah diproses menjadi tepung dan
dapat digunakan sebagai bahan baku
dalam pembuatan biskuit.
Ikan lele yang memiliki nama
ilmiah Clarias sp ini perkembangan
produksinya secara nasional sangat baik.
Selama lima tahun terakhir produksi
ikan lele terus meningkat. Pada tahun
2008 produksi nasional ikan lele
sebesar 114,371 ton, tahun 2009 terus
meningkat menjadi 144,755 dan makin
meningkat di tahun 2010, angka
sementara yan dipublikasikan produksi
ikan lele dari hasil budidaya sebesar
273,554 ton (Ditjen Perikanan Budidaya,
2012). Ikan lele dumbo memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi
diantaranya dari 100 gr ikan lele terdapat
sumber energi 90 kal, protein 18,7 gr, leak
1,1 gr, kalsium 15 mg, fosfor 126 mg, zat
besi 2 mg, natrium 15 mg, Vit B1 0,1 mg
dan vit B2 0,05 mg.
Ikan lele memiliki kandungan air
yang tinggi yaitu 78,5% dan pH ikan lele
mendekati netral sehingga menyebabkan
daging ikan lele mudah busuk. Selain itu
kandungan asam lemak tak jenuh
menyebabkan daging ikan lele mudah
mengalami proses oksidasi sehingga
menyebabkan bau tengik. Hal tersebut
dapat menghambat penggunaanya sebagai
bahan pangan, sehinggga perlu diolah
menjadi suatu produk yang lebih tahan
lama untuk disimpan, antara lain dibuat
menjadi tepung (Adawiyah,2007). Tepung
ikan merupakan salah satu produk
pengolahan hasil sampingan ikan yang
sampai saat ini sudah mulai dimanfaatkan
secara maksimal terutama untuk bahan
pangan contohnya dalam pembuatan
cookies, nugget dan lain sebagainya.
Pembuatan tepung ikan berbahan dasar
ikan lele dumbo dapat menjadi suatu
bentuk alternatif bahan pangan.
Daun bangun - bangun sebutan
yang lazim dipakai oleh orang Batak
(Coleus amboinicus Lour) merupakan
salah satu tumbuhan yang banyak
dikonsumsi oleh ibu-ibu setelah
melahirkan di daerah Toba, Sumatera
Utara (Warsiki 2005). Tanaman ini tidak
diketahui asal usulnya, batangnya
berbentuk bulat dan sedikit berambut.
Daun bangun-bangun dipercaya dapat
meningkatkan produksi air susu ibu (ASI).
Daun Bangun-bangun ini memiliki
kandungan zat gizi tinggi, terutama zat
besi dan karoten.
Ditemukan pula bahwa konsumsi
daun Bangun-bangun berpengaruh nyata
terhadap peningkatan kadar beberapa
mineral seperti zat besi, kalium, seng dan
magnesium dalam ASI serta
mengakibatkan peningkatan berat badan
bayi secara nyata (Damanik et al., 2006).
Meskipun demikian, pemanfaatannya
masih terbatas dikalangan masyarakat
suku Batak dengan bentuk olahan hanya
sebagai sayuran atau sop. Oleh karena itu
untuk memperluas dan mempermudah
pemanfaatannya oleh masyarakat di luar
suku batak, pada penelitian ini daun
bangun bangun akan dijadikan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan biskuit,
dengan cara mengeringkan daun bangun
bangun lalu digiling atau diiris halus
sehingga menghasilkan irisan daun bangun
2
bangun. Pengeringan dilakukan untuk
mengurangi bau langu yang ada pada daun
bangun bangun. Pengeringan juga
bertujuan untuk memperpanjang masa
penyimpanan biskuit nantinya. Sedangkan
dilakukan pengirisan daun bangun bangun
hingga halus, untuk mempermudah
penyampuran daun bangun bangun dengan
adonan biskuit sehingga didapat tampilan
yang menarik.
Penelitian terhadap produk yang
dibuat dari tepung ikan lele pernah dibuat
oleh Rohimah (2013) yaitu pembuatan
biskuit dengan penambahan tepung ikan
lele dan labu kuning dan menyimpulkan
bahwa kadar karbohidrat, protein dan
lemak yang terdapat pada biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele dan labu
kuning lebih tinggi dibanding dengan yang
ada dalam biskuit tepung terigu. Penelitian
yang dibuat oleh Mervina (2009) yaitu
Formulasi biskuit dengan substitusi tepung
ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai
sebagai makanan potensial untuk anak
balita gizi kurang. Formulasi 4 dengan
perbandingan tepung badan ikan 3,5 :
tepung kepala ikan 1,5 : isolat protein
kedelai 10, menjadi formulasi paling
banyak disukai dengan kandungan kadar
air 4,13%, kadar abu 2,52%, kadar protein
19,55%, kadar lemak 21,99%, kadar
karbohidrat 55,94% dalam 100 gram
biskuit.
Penelitian terhadap produk yang
dibuat dari tepung daun bangun bangun
sudah pernah dilakukan oleh Syarief dkk
(2014) yaitu Pemanfaatan Daun Bangun -
Bangun dalam Pengembangan Produk
Makanan Tambahan Fungsional untuk Ibu
Menyusui dan menyimpulkan analisis
kandungan gizi dari produk yang
dihasilkan menunjukkan bahwa 100 g
produk dengan penambahan 120g daun
bangun - bangun mengandung energi
sebesar 375,18 kkal dan protein 11,71
g. Sedangkan 100g produk dengan
penambahan daun bangun -bangun
150g mengandung energi sebesar 376,09
kkal dan protein 12,15 g. Penelitian ini
diharapkan bermanfaat dalam hal
menambah produk biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele dan
daun bangun bangun sebagai
penganekaragaman pangan berdasar
bahan pangan lokal dan merupakan
langkah awal pengurangan penggunaan
terigu sebagai pangan impor dalam
upaya meningkatkan ketahanan pangan
nasional.
Diharapkan biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele dan daun
bangun bangun dapat memperbaiki
kandungan gizi biskuit karena ikan lele
dan daun bangun bangun kaya akan
kandungan protein, kalsium, dan fosfor.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian
mengenai uji daya terima dan kandungan
gizi biskuit yang di modifikasi dengan
tepung ikan lele dan daun bangun bangun.
Dengan perbandingan tepung ikan lele
10%: daun bangun bangun 20% dantepung
ikan lele 15% : daun bangun bangun 20%
dari berat utama bahan dasar 250g tepung
terigu yang diulang sebanyak 2 kali pada
proses pembuatan biskuit dengan maksud
untuk memperkecil error atau kesalahan
yang mungkin terjadi pada saat
penimbangan bahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit dilakukan karena
peneliti telah melakukan penelitian
pendahuluan sebelum melakukan
penelitian ini dengan perbandingan
tersebut peneliti ingin melihat
bagaimana peningkatan kandungan
karbohidrat dan protein dan apabila
presentase terlalu besar akan
menghasilkan biskuit yang keras dan
bau apek serta aroma amis yang tinggi
dari tepung ikan lele dan daun bangun
bangun akan lebih terasa.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini adalah eksperimen,
menggunakan rancangan penelitian acak
lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor
yaitu tepung ikan lele dan daun bangun
bangun dengan dua perlakuan penambahan
tepung ikan lele (10%, 15%) dan daun
3
bangun bangun (20%, 20%) dari berat tepung ikan lele 10% dan daun bangun
bahan dasar tepung terigu. bangun 20% beraroma khas biskuit,
Pembuatan biskuit dengan berwarna coklat kehijauan, tekstur sedikit
penambahan tepung ikan lele dan daun renyah dan rasanya sedikit terasa lele.
bangun bangun dilakukan di Laboratorium Biskuit dengan penambahan tepung ikan
Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat lele 15% dan daun bangun bangun 20%
Universitas Sumatera Utara. Uji beraroma agak khas lele, berwarna coklat
organoleptik diujikan pada 30 orang kehijauan, tekstur renyah dan rasanya
mahasiswa FKM USU dengan kisaran terasa lele.
umur 19-25 tahun yang disebut sebagai
panelis tidak terlatih dan dilakukan di Analisis Organoleptik Biskuit
Fakultas Kesehatan Masyarakat terhadap Aroma
Universitas Sumatera Utara (FKM-USU). Hasil analisis organoleptik aroma
Pengujian kandungan gizi biskuit biskuit dengan penambahan tepung ikan
dilakukan di Badan Riset dan lele dumbo dan daun bangun bangun dapat
Standardisasi Industri Medan. Penelitian dilihat pada tabel 1 dibawah ini.
ini dilakukan pada bulan Juni – November
2017. Tabel 1 Hasil Analisis Organoleptik
Data yang dikumpulkan merupakan Aroma Biskuit Tepung Ikan
data mentah yang harus di organisasi Lele dan Daun Bangun Bangun
sedemikian rupa agar dapat disajikan Kriteria A1 A2
Aroma Panelis Skor % Panelis Skor %
dalam bentuk tabel atau grafik hingga Suka 19 57 63,3 20 60 66,6
mudah dianalisis dan di tarik kesimpulan. Kurang
11 22 24,4 10 20 22,2
Suka
Setelah diketahui tingkat penerimaan Tidak
- - - -
panelis terhadap biskuit ikan lele dan daun Suka
Total 30 79 87,7 30 80 88,8
bangun bangun, selanjutnya akan
dilakukan uji analisis menggunakan
Berdasarkan tabel di atas dapat
program komputer (SPSS) yaitu analisis
dilihat dari total skor kedua perlakuan
data menggunakan Uji T- Independent
dalam uji organoleptik terhadap aroma,
Test Analisis yang digunakan untuk
biskuit A2 memiliki total skor tertinggi
menguji perbedaan rata-rata dari dua
yaitu 88,8%. Perbedaan pengaruh pada
sampel dengan syarat populasi yang diuji
kedua perlakuan dapat diketahui dengan
harus berdistribusi normal.
Uji Mann Whitney. Berdasarkan hasil
Dalam penelitian ini data yang
perhitungan diperoleh nilai thitung (0,788) >
dihasilkan tidak berdistribusi normal
ttabel (0,05). Hal ini berarti tidak ada
sehingga dilanjutkan dengan menggunakan
perbedaan pengaruh perlakuan terhadap
Uji Mann Whitney untuk mengetahui ada
aroma antara biskuit A1 dan A2.
atau tidaknya perbedaan daya terima
terhadap aroma, rasa, warna dan tekstur
Analisis Organoleptik Biskuit
dalam pembuatan biskuit ikan lele dan
terhadap Warna
daun bangun bangun.
Hasil analisis organoleptik warna
biskuit dengan penambahan tepung ikan
HASIL DAN PEMBAHASAN
lele dumbo dan daun bangun bangun dapat
Berdasarkan kedua perlakuan
dilihat pada tabel 2 dibawah ini.
yang berbeda terhadap biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele dan daun
bangun bangun maka dihasilkan biskuit
yang tidak terlalu menunjukkan perbedaan
pada tampilan biskuit. Dari hasil
penelitian, biskuit dengan penambahan

4
Tabel 2 Hasil Analisis Organoleptik perhitungan diperoleh nilai thitung (0,035) <
Warma Biskuit Tepung Ikan ttabel (0,05). Hal ini berarti ada perbedaan
Lele dan Daun Bangun Bangun pengaruh perlakuan terhadap tekstur antara
Kriteria A1 A2 biskuit A1 dan A2.
Warna Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 18 54 60 20 60 66,6 Pada biskuit dengan penambahan
Kurang
12 24 26,6 10 20 22,2 10% tepung ikan lele memiliki tekstur
Suka
Tidak yang sedikit lebih keras dibandingkan pada
- - - - -
Suka biskuit dengan penambahan tepung ikan
Total 30 78 86,6 30 80 88,8
lele 15% memiliki tekstur rapuh padat.
Tekstur biskuit yang berbeda disebabkan
Berdasarkan tabel di atas dapat
oleh konsentrasi tepung ikan lele, tekstur
dilihat dari total skor kedua perlakuan
pada biskuit dengan penambahan 10%
dalam uji organoleptik terhadap warna,
tepung ikan lele lebih keras karena
biskuit A2 memiliki total skor tertinggi
pemakaian tepung ikan lele lebih sedikit
yaitu 88,8%. Perbedaan pengaruh pada
dari pada biskuit dengan penambahan
kedua perlakuan dapat diketahui dengan
15% tepung ikan lele.
Uji Mann Whitney. Berdasarkan hasil
perhitungan diperoleh nilai thitung0,595 >
Analisis Organoleptik Biskuit
ttabel 0,05 Hal ini berarti tidak ada
terhadap Rasa
perbedaan pengaruh perlakuan terhadap
Hasil analisis organoleptik rasa
warna antara biskuit A1 dan A2. Pada
biskuit dengan penambahan tepung ikan
biskuit dengan penambahan 10% ikan lele
lele dumbo dan daun bangun bangun dapat
dan 15% ikan lele tidak memiliki
dilihat pada tabel 4.5 dibawah ini.
perbedaan warna dikarenakan
perbandingan komposisi bahan utama
Tabel 4 Hasil Analisis Organoleptik
pada kedua perlakuan tidak terlalu jauh.
Rasa Biskuit Tepung Ikan
Lele dan Daun Bangun
Analisis Organoleptik Biskuit
Bangun
terhadap Tekstur Kriteria A1 A2
Hasil analisis organoleptik tekstur Rasa Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 12 36 40 20 60 66,6
biskuit dengan penambahan tepung ikan Kurang
14 28 31,1 10 20 22,2
lele dumbo dan daun bangun bangun dapat Suka
Tidak
dilihat pada tabel 4.4 dibawah ini. Suka
4 4 4,4 - - -
Total 30 68 75,5 30 80 88,8
Tabel 3 Hasil Analisis Organoleptik
Tekstur Biskuit Tepung Ikan Berdasarkan tabel di atas dapat
Lele dan Daun Bangun Bangun dilihat dari total skor kedua perlakuan
Kriteria A1 A2 dalam uji organoleptik terhadap rasa,
Tekstur Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 19 57 63,3 26 78 86,6 biskuit A2 memiliki total skor tertinggi
Kurang
10 20 22,2 4 8 8,88 yaitu 88,8%. Perbedaan pengaruh pada
Suka
Tidak kedua perlakuan dapat diketahui dengan
1 1 1,11 - - -
Suka Uji Mann Whitney. Berdasarkan hasil
Total 30 78 86,6 30 86 95,4
perhitungan diperoleh nilai thitung thitung
(0,043) < ttabel (0,05). Hal ini berarti ada
Berdasarkan tabel di atas dapat
perbedaan pengaruh perlakuan terhadap
dilihat dari total skor kedua perlakuan
rasa antara biskuit A1 dan A2.
dalam uji organoleptik terhadap tekstur,
Perbedaan rasa pada kedua
biskuit A2 memiliki total skor tertinggi
perlakuan biskuit terutama dipengaruhi
yaitu 86%. Perbedaan pengaruh pada
oleh penggunaan bahan dasar yaitu tepung
kedua perlakuan dapat diketahui dengan
ikan lele. Penggunaan tepung ikan lele
Uji Mann Whitney. Berdasarkan hasil
sebagai penambahan tepung terigu

5
memberikan rasa yang berbeda pada
biskuit dibandingkan biskuit pada
umumnya.
Analisis Kandungan Zat Gizi
Biskuit dengan penambahan tepung
ikan lele dan daun bangun bangun.
Hasil analisis kandungan zat gizi
biskuit dengan penambahan tepung ikan
lele dan daun bangun bangun di lakukan
di Laboratorium Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan yaitu pada
biskuit A1 dan biskuit A2 dapat dilihat
pada tabel 4.6 dibawah ini.
Tabel 5 Hasil Kandungan Gizi Biskuit
dengan penambahan Tepung
Ikan Lele dan Daun Bangun
Bangun dalam 100 g.
No Parameter
Hasil kandungan Gizi
A1
1 Protein (%) 10,2
2 Lemak Total (%) 21,6
3 Karbohidrat (%) 54,8
4 Kalsium(Ca) mg/kg 397
5 Fosfor mg 327,6
Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (2017)
Berdasarkan hasil Laboratorium
di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan
karbohidrat, protein, lemak, kalsium dan
fosfor dalam 100 g ( 20 keping) biskuit
dengan penambahan 10% ikan lele dan
biskuit dengan penambahan 15% tepung
ikan lele menunjukkan bahwa kandungan
protein, karbohidrat dan fosfor lebih tinggi
pada biskuit dengan penambahan tepung
ikan lele 15%. Sedangkan pada lemak dan
kalsium lebih tinggi pada biskuit dengan
perlakuan penambahan 10% ikan lele.
Kandungan karbohidrat pada kedua
perlakuan biskuit yaitu 54,8% dan 55,3%
sedangkan standar SNI 01-2973-1992
yaitu 75,1% sehingga dapat diketahui
bahwa kandungan karbohidrat belum
sesuai dengan syarat mutu biskuit menurut
SNI 01-2973-1992. Sedangkan untuk
kandungan protein, 10,2% dan 11,3%
dengan standar SNI 01-2973-1992 yaitu
6,9%. Kandungan lemak yang terdapat
dalam kedua perlakuan biskuit yaitu 21,6%
dan 20,9% dengan standar SNI 01-2973-
1992 14,4%. Kandungan kalsium 397 mg
dan 362 mg dengan standar SNI 01-2973-
1992 62 mg dan kndungan fosfor 327,6
mg dan 389,4 mg sudah memenuhi syarat
SNI 01-2973-1992 yaitu 87 mg. Dari data
diatas dapat diketahui bahwa kandungan
lemak,protein,kalsium dan fosfor pada
kedua perlakuan biskuit sudah memenuhi
standar mutu biskuit SNI 01-2973-1992.
Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan (Permenkes) No. 75 Tahun
2013 tentang angka kecukupan gizi pada
ibu nifas, dianjurkan mengkonsumsi
karbohidrat per harinya yaitu sebanyak
354 g, protein 86 g, lemak 86 g, kalsium
1300 mg dan fosfor 700 mg. Berdasarkan
hasil Uji Laboratorium dalam 30 g (±6
keping) biskuit dengan penambahan 15%
A2 tepung ikan lele mengandung karbohidrat
11,3
20,9
sebesar 16,7 g atau dapat menyumbang
55,3
sekitar 4,7%, protein 11,3g atau sekitar
362
4%, lemak 6,27 g atau sekitar 7,2%,
kalsium sebesar 108,6 mg atau sekitar
389,4
8,3% dan mengandung fosfor sekitar 116,8
mg atau sekitar 16,6% dari Angka
Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk ibu
menyusui.
Angka Kecukupan Gizi yang
dianjurkan untuk anak usia 1-3 tahun yaitu
mengonsumsi karbohidrat per harinya
yaitu sebanyak 155g, protein 26 g, lemak
44 g, kalsium 650 mg dan fosfor sekitar
500mg. Berdasarkan uji laboratorium
dalam 30 g (±6 keping) biskuit dengan
penambahan 15% tepung ikan lele dapat
menyumbangkan kebutuhan karbohidrat
sekitar 10,7%, protein 13%, lemak 14%,
kalsium 16,7% dan fosfor sekitar 23% dari
kebutuhan yang dianjurkan.
Berdasarkan uraian di atas maka
dapat diketahui bahwa biskuit dengan
penambahan 15% tepung ikan lele dan
20% daun bangun bangun memiliki
kandungan kalsium dan fosfor tertinggi
jika dibandingkan dengan kandungan gizi
lainnya. Begitu pun dari hasil organoleptik
terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur
6
panelis lebih menyukai biskuit dengan
penambahan 15% tepung ikan lele dan
20% daun bangun bangun. Berdasarkan
pertimbangan tersebut, biskuit yang
disarankan untuk dikonsumsi adalah
biskuit dengan penambahan 15% tepung
ikan lele dan 20% daun bangun bangun.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan, diperoleh kesimpulan
sebagai berikut :
1. Pembuatan biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele dan
daun bangun bangun memberikan
pengaruh yang berbeda terhadap
tekstur dan rasa biskuit, tetapi tidak
memberikan pengaruh yang berbeda
terhadap aroma dan warna biskuit.
2. Daya terima biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele dan
daun bangun bangun berdasarkan
aroma, warna, tekstur dan rasa yang
lebih disukai adalah biskuit dengan
penambahan ikan lele 15%.
3. Berdasarkan uji Laboratorium
kandungan gizi biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele dan
daun bangun bangun mengandung
protein tertinggi pada biskuit dengan
penambahan ikan lele 15% yaitu 11,3
%. Kandungan lemak biskuit tertinggi
pada biskuit dengan penambahan 10%
tepung ikan lele yaitu 21,6% .
Kandungan karbohidrat biskuit
tertinggi pada biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele 15%
yaitu 55,3 %. Kandungan kalsium
biskuit tertinggi pada biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele 10%
yaitu 397 mg/kg, dan kandungan
fosfor pada biskuit tertinggi pada
biskuit dengan penambahan tepung
ikan lele 15% yaitu 389,4 mg.
SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan, hal yang dapat disarankan
sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik
terhadap tekstur dan rasa dan
berdasarkan hasil uji kandungan gizi
terhadap kandungan protein,
karbohidrat dan fosfor biskuit dengan
penambahan tepung ikan lele 15%
dapat dijadikan sebagai produk
pangan alternatif.
DAFTAR PUSTAKA
Moehji, Sjasmien. 2000. Ilmu Gizi dan
Diet. Bharata Karya Aksara.
Jakarta
Standar Nasional Indonesia. 2011. Syarat
Mutu Biskuit. Departemen
Perindustrian RI
Saksono H. 2012. Pasar biskuit diproyeksi
tumbuh 8% didorong konsumsi.
http://www.indonesiafinancetoday.c
om/red/26980/-pasar-biskuit-
Diproyeksi-Tumbuh-8-Didorong-
Konsumsi diakses pada tanggal 20
Februari 2017
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya.,
2013. Laporan Tahunan Direktorat
Produksi. Jakarta: Departemen Kelautan
dan Perikanan
Adawyah, R. 2007. Pengelolaan Dan
Pengawetan Ikan. PT. Bumi
Aksara. Jakarta
Warsiki, E., Damayanthy,E.,dan Damanik,
R. 2005 Karakteristik Mutu Sop
Daun Torbangun (coleus
amboinicus lour) dalam Kemasan
Kaleng dan Perhitungan Total
Migrasi Bahan
Kemasan.IPB:18(3):21,22
Damanik, R., Wahlqvist, M.L.,
Wattanapenpaiboon, N.(2006).
Lactagogue effects of Torbangun,
a Bataknese Traditional Cuisine.
Asia Pacific Journal of Clinical
Nutrition 2006. 15(2) :267-274
Rohimah, I. 2013. Analisis Energi dan
Protein Serta Uji Daya Terima
Biskuit Tepung Labu Kuning dan
Ikan Lele. Medan: Skripsi FKM
Universitas Sumatera Utara
Mervina. 2009. Formulasi Biskuit
Dengan Substitusi Tepung Ikan
7
 Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
dan Isolat Protein kedelai (Glycine
max) Sebagai Makanan Potensial
Untuk Anak Balita Gizi Kurang.
Skripsi. Bogor: Institut Pertanian
Bogor
Syarif H, Damanik RM, Sinaga T,
Doloksaribu TH. 2014.
Pemanfaatan Daun Bangun-
Bangun dalam Pengembangan
Produk Makanan Tambahan
Fungsional untuk Ibu Menyusui.
Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia
(JIPI), April 2014 Vol. 19 (1): 38-
42.Jurnal
Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat
Mutu Biskuit. Departemen
Perindustrian RI
Balai Riset Dan Standarisasi Industri
Medan 2017