A3.

Konservelerde Fiziksel Analizler

1. Genel Bilgi

.RQVHUYHOHU WNHWLFLOHUH XODúWÕUÕOPDGDQ |QFH IDEULNDODUGD NDOLWH NRQWURO DPDFÕ\OD

LQFHOHPH\H DOÕQÕUODU <DSÕOPÕú KDWDODU YDUVD EXQODU WHVSLW HGLOLU YH ELU VRQUDNL UHWLP LoLQ
JHUHNOL|QOHPOHUDOÕQÕU<DSÕODQLQFHOHPHOHUEHOOLELUIRUPDUDSRURODUDNLúOHQLU

2. Konservede fiziksel analizler

.XWXODUÕQJHQHOGXUXPX
.XWXODUÕQ GÕú J|UQúLQFHOHQHUHN oDUSPD\DED÷OÕ "ezilme" J|YGHGHLoHUL "J|oPH" DúÕUÕ
vakum sonucu) veya kapaklarda "úLúPH" oRN GúN YDNXP YH\D VWHUiOL]DV\RQGD DúÕUÕ Lo
EDVÕQoROXúPDVÕVRQXFXROXSROPDGÕ÷ÕND\GHGLOLU%XNXVXUODUNHQHdin zedelenmesine neden
RODUDNGDKDVRQUDPLNUREL\RORMLNER]XOPDODUÕQRUWD\DoÕNPDVÕQD\RODoDELOLUOHU

9DNXPG]H\LQLQ|OoOPHVL
9DNXP NXWX NDYDQR] YH úLúH JLEL KHUPHWLN RODUDN NDSDWÕOPÕú NDSODUÕQ WHSH ERúOX÷XQGDNL
PXWODN EDVÕQo LOH DWPRVIHU EDVÕQFÕ DUDVÕQGDNL IDUNWÕU YH ELULPL PP +J¶GÕU 9DNXPXQ NXWX
NRQVHUYHFLOL÷LQGHoRN|QHPOLDQODPODUÕYDUGÕU(Q|QHPOLLNLWDQHVL:
- 9DNXPXQYDUOÕ÷ÕWLFDULVWHULOLWHQLQNDQÕWODUÕQGDQELULGLU
- 9DNXP PLNWDUÕ H÷HU NDSDWPD VÕUDVÕQGD EXKDU HQMHNVL\RQX X\JXODQPDPÕúVD GROXP
VÕFDNOÕ÷ÕKDNNÕQGDELOJLOHUYHULU

.DSODUGDNL YDNXPXQ |OoOPHVLQGH EX DPDoOD UHWLOPLú "vakummetreler" NXOODQÕOPDNWDGÕU.

(÷HU NXWX LoHUL÷LQH GDKD VRQUD PLNUREL\RORMLN DQDOL]OHU X\JXODQDFDNVD YDNXP DVHSWLN
NRúXOODUGD|OoOPHOLGLU

9DNXPPHWUHQLQVLYULXFXNDSD÷ÕQNHQDUÕQD\DNÕQELU\HUGHQROPDN]HUHVRNXOXUYHYDNXP
|OoOU(÷HUNDSD÷ÕQ WDP RUWDVÕQGDQYDNXP |OoOPH\HoDOÕúÕOÕUVDNDSD÷DX\JXODQDQEDVÕQo
QHGHQL\OHNDSDNGHIRUPHRODELOLUYHYDNXP\DQOÕú|OoOPúROXU9DNXP|OoOPHVLVÕUDVÕQGD
NXWX VÕFDNOÕ÷Õ ODERUDWuvDU NRúXOODUÕQGD ROPDOÕGÕU (÷HU NXWX ODERUDWXvDU VÕFDNOÕ÷ÕQGDQ GDKD
VR÷XNVDYDNXP\NVHNID]ODLVHGúNRODUDNVDSWDQÕU

7HSHERúOX÷XQXQ|OoOPHVL
7HSHERúOX÷XELUNXWXQXQNHQHdLQLQVWQGHQYH\DNDYDQR]XQD÷Õ]NHQDUÕQÕQVWQGHQNDSWD
EXOXQDQ JÕGDQÕQ \]H\L DUDVÕQGDNL GLN PHVDIHGLU %X PHVDIH DVOÕQGD "EUW WHSH ERúOX÷X"
RODUDN ELOLQLU (÷HU EX PHVDIHGHQ NHQHW \NVHNOL÷L RUWDODPD - PP oÕNDUÕOÕUVD "net tepe
ERúOX÷X" NDOÕU

.XWXGROGXUPDRUDQÕQÕQVDSWDQPDVÕ
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin % ¶ÕQGDQ GDKD D] GROGXUXOPDPDVÕ WHPHO ELU
NXUDOGÕU 'ROGXUPD RUDQÕQÕQ KHVDSODQPDVÕ LoLQ |QFH "QHW WHSH ERúOX÷X" ile ""NXWX Lo
\NVHNOL÷LQLQ" KHVDSODQPDVÕ JHUHNLU 1HW WHSH ERúOX÷XQXQ QDVÕO KHVDSODQGÕ÷Õ \XNDUÕGD
DQODWÕOPÕúWÕ.XWXLo\NVHNOL÷LLVHNXWXQXQGÕúWDQGÕúD\NVHNOL÷LQGHQDOWYHVWNHQHWNHQHW
X]XQOX÷XQXQ WRSODPÕ RODQ - PP oÕNDUÕOPDVÕ\OD EXOXQXU 1HW WHSH ERúOX÷X YH NXWX Lo
\NVHNOL÷LEXOXQGXNWDQVRQUDDúD÷ÕGDNLHúLWOLNNXOODQÕODUDNGROXPRUDQÕKHVDSODQÕU

.XWXQXQøo<NVHNOL÷LPP± 1HW7HSH%RúOX÷XPP
'ROXP2UDQÕ ----------------------------------------------------------------------
.XWXQXQøo<NVHNOL÷LPP

23
%X \ROOD VDSWDQDQ GROXP RUDQÕQÕQ GR÷UX VRQXo YHUPHVL NXWXQXQ NHVLW DODQÕQÕQ \NVHNOL÷L
ER\XQFD D\QÕ ROPDVÕ\OD RODQDNOÕGÕU .XWXGD KHUKDQJL ELU GHIRUPDV\RQ YDU LVH H]LOPH YH
J|oPHJLELVDSWDQDFDNGROXPRUDQÕROPDVÕJHUHNHQGH÷HUGHQIDUNOÕROXU

%UWYHQHWD÷ÕUOÕ÷ÕQVDSWDQPDVÕ
%LU NRQVHUYHQLQ EUW D÷ÕUOÕ÷Õ NDEÕQ GDUDVÕ YH NDS LoHUL÷LQLQ D÷ÕUOÕ÷ÕQÕQ WRSODPÕQGDQ ROXúXU
1HWD÷ÕUOÕNLVHNDEÕQGDUDVÕQÕQEUWD÷ÕUOÕNWDQoÕNDUÕOPDVÕ\ODEXOXQDQGH÷HUGLU

6]PHD÷ÕUOÕ÷ÕVDSWDQPDVÕ
6]PHD÷ÕUOÕ÷ÕNRQVHUYHNDEÕLoHUL÷LQLQVWDQGDUWELUHOHN]HULQHERúDOWÕOÕSELUVUHV]OPHVL
EHNOHQGLNWHQVRQUDHOHN]HULQGHNDODQNÕVPÕQÕQD÷ÕUOÕ÷ÕGÕU6]PHD÷ÕUOÕ÷ÕWD\LQLVDGHFHNDWÕ
SDUoDFÕNODU LoHUHQ NRQVHUYHOHUGH \DSÕOÕU %X QHGHQOH VDOoD YH UHoHO JLEL JÕGDODUÕQ
NRQVHUYHOHULQGHV]PHD÷ÕUOÕ÷ÕV|]NRQXVXGH÷LOGLU

6]PH D÷ÕUOÕ÷ÕQÕQ |OoOPHVL LoLQ X\JXQ VWDQGDUWWD ELU HOHN YH WHSVLOHUH JHUHNVLQLP YDUGÕU
%XQXQLoLQFPoDSÕQGD\XYDUODN,621RHOHNOHUNXOODQÕOÕU %XHOHNOHUGHJ|]DUDOÕ÷Õ.8 x
2. PP¶GLU (OHN J|] DUDOÕ÷Õ V]PH D÷ÕUOÕ÷Õ VDSWDQDFDN NRQVHUYH\H J|UH GH÷LúLNOLN
J|VWHUHELOLU øúOHP VÕUDVÕQGD HOHN WHSVL ]HULQH ELU WDUDIÕ  FP NDGDU \NVHN RODFDN úHNLOGH
\HUOHúWLULOGLNWHQ VRQUD NXWX LoHUL÷L HOHN ]HULQH \DYDúoD G|NOU YH HOH÷LQ WP \]H\LQH
\D\ÕOPDVÕ VD÷ODQÕU %X úHNLOGH NRQVHUYH GROJX VÕYÕVÕQÕQ WDPDPHQ V]OPHVL EHNOHQGLNWHQ
\DNODúÕN - GDNLND VRQUD HOHN D\UÕ ELU WHSVL ]HULQH DOÕQÕU YH EX KDOL\OH WHUD]LGH WDUWÕOÕU
'DKDVRQUDWHSVLYHHOH÷LQGDUDODUÕWHVSLWHGLOLSWRSODPD÷ÕUOÕNWDQoÕNDUÕOÕQFD"V]PHD÷ÕUOÕ÷Õ"
EXOXQPXúROXU

0HWDO.XWXODUGD.DSDWPDQÕQ.RQWURO.HQHW$QDOL]OHUL
.HQHWROXúXPX
.DSDWPD LúOHPL VÕUDVÕQGD "NDSDN NÕYUÕPÕ" ile "J|YGH NÕYUÕPÕ" birbirini sararak kavrarlar ve
E|\OHFHPHNDQLNVHO\|QGHQJoOELUED÷ODQWÕROXúXU%X\DSÕ\DNHQHWGHQLUùHNLO.HQHW
genellikle "birinci operasyon" ve "ikinci operasyon" denen ardarda LNL DúDPDOÕ ELU LúOHPOH
ROXúWXUXOXU

ùekil 1. Bir kenedin kesiti

Birinci operasyon:%XLúOHPGHNDSDNNÕYUÕPÕLOHJ|YGHNÕYUÕPÕELUELUOHULQLEHOOLELUG]H\GH
kavrar. KenedLQ VRQ KDOLQLQ NXVXUVX] ROPDVÕ LoLQ ELULQFL RSHUDV\RQ NHQHdinin de kusursuz
ROPDVÕJHUHNLUùHNLO

øNLQFLRSHUDV\RQ: øNLQFLRSHUDV\RQVÕUDVÕQGDQRUPDOELUNHQHWROXúXUùHNLO

24
 ùHNLO%LULQFLRSHUDV\RQNHQHGL ùekil 3øNLQFLRSHUDV\RQNHQHWL

.HQHGLQGÕúWDQ|OoOHELOHQ|]HOOLNOHUL

*|YGHNÕYUÕPÕIODQú: 6LOLQGLUKDOLQHJHWLULOPLúNXWXJ|YGHVLQLQXoNÕVÕPODUÕQÕQGÕúD GR÷UX

EHOOL ELU DoÕ LOH KDILI ELU úHNLOGH NÕYUÕOPÕú RODQ NÕVPÕQD "J|YGH NÕYUÕPÕ" veya "J|YGH D÷]Õ
NÕYUÕPÕ" veya "IODQú" denir.
.DSDN NÕYUÕPÕ: .DSDN oHYUHVLQLQ LoHUL GR÷UX GDLUHVHO ELU ROXN \DSDFDN úHNLOGH NÕYUÕOPÕú
halidir.
øoGHULQOLN: Kenedin tepe noktaVÕQGDQNDSD÷ÕQNHQHWLoGXYDUÕQDHQ\DNÕQ\HUGHNL \]H\LQH
NDGDURODQ\NVHNOL÷H"LoGHULQOLN" WHSHGHULQOL÷LGHQLUùHNLO
.HQHW NDOÕQOÕ÷Õ: Kenedin kenedL ROXúWXUDQ NDWPDQODUD GLN RODUDN |OoOHQ PDNVLPXP
NDOÕQOÕ÷ÕQDNHQHWNDOÕQOÕ÷ÕGHQLUùHNLO
.HQHW \NVHNOL÷L: Kenedin kenedL ROXúWXUDQ NDWPDQODUD SDUDOHO RODUDN |OoOHQ PDNVLPXP
\NVHNOL÷LQHNHQHW\NVHNOL÷LNHQHWJHQLúOL÷LGHQLUùHNLO

25
KenedLQLoNDUDNWHULVWLNOHUL
*|YGH YH NDSDN oHQJHOL: .HQHW ROXúXPXQGD IODQú J|YGH oHQJHOLQL NDSDN NÕYUÕPÕ LVH NDSDN
oHQJHOLQLROXúWXUXUùHNLO

ùHNLO*|YGHYHNDSDNoHQJHOOHUL

Kavrama: *|YGHYHNDSDNoHQJHOOHULQLQVWVWHELQPHGHUHFHVLQHNDYUDPDGHQLUùHNLO

ùHNLO.DYUDPD

.HQHWVÕNOÕ÷Õ: .HQHWVÕNOÕ÷ÕNDSDNoHQJHOLQGHNLEXUXúXNOX÷DJ|UH\RUXPODQÕUYH|QHPOLRODQ
EXUXúXNOX÷XQX]XQOX÷XGXUùHNLO

ùHNLO.HQHW6ÕNOÕ÷Õ

%LWLúPH \HUL NHQedi: .HQHWWH NDSDN oHQJHOL\OH J|YGH NHQHWLQLQ VW VWH JHOGL÷L NÕVÕP ROXS
\DNODúÕNRODUDNFPNDGDUELUJHQLúOL÷LNDSVDUùHNLO

ùHNLO%LWLúPH\HULNHQHGL

26
.HQHWøo\DSÕVÕQÕQ.RQWURO

*HUHoOHU
0LNURPHWUHøoGHULQOLN|OoPHDOHWLkapak kesme aleti, kHUSHWHQNDUJDEXUXQWHQHNHPDNDVÕ
GHPLUWHVWHUHVLYHH÷H

.HQHGLQ6|NOPHVLYHgOoOPHVL

- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden oHYUHGHLQFHELUoHPEHUEÕUDNDFDNúHNLOGH

\XYDUODNELUSDUoDKDOLQGHNHVLOLSoÕNDUÕOÕU
- .HQHWLNL\HUGHQWHVWHUHLOHNHVLOHUHNNHVLWLDOÕQÕUYHELUE\WHo\DUGÕPÕ\ODLQFHOHQLU
- .XWXWHSHVLQGHNDSDNWDQDUWDNDODQoHPEHUELUNHUSHWHQ\DUGÕPÕ\ODoHNLOHUHNoÕNDUÕOÕU
- %XúHNOL\HNHQHdLQNDSDNYHJ|YGHoHQJHOLX]XQOXNODUÕNHQHWER\XQFDELUNDo\HUGHQ
|OoOUgOoPOHUGHQPLQLPXPYHPDNVLPXPRODQODUDOÕQÕSND\GHGLOLU
- 6D\ÕVDO RODUDN VDSWDQDQ EX GH÷HUOHU LOJLOL NXWX VSHVLILNDV\RQODUÕ LOH NDUúÕODúWÕUÕODUDN
ED]ÕVRQXoODUDYDUÕOÕU

6|NOPúNHQHGLQLQFHOHQPHVL
6|NOPú NHQHWWH EDVÕQo VÕUWÕ ELWLúPH \HUL NHQHdLQLQ Lo \DSÕVÕ YH NDSDN EXUXúXNOX÷X JLEL
EDúOÕFD|]HOOLNOHULQFHOHQLU

SRQXoODUÕQÕQ\RUXPX
.HQHWNDOÕQOÕ÷Õ: KenedLQQHNDGDUVÕNÕROXúWX÷XKDNNÕQGDELOJLYHUir.
.HQHW\NVHNOL÷L: .DYUDPDQÕQKHVDSODQPDVÕQGD\DUDUODQPDN]HUH|OoOUgUQH÷LQWHQHNH
NDOÕQOÕ÷Õ.PPLVHLGHDONHQHW\NVHNOL÷L.PPROPDOÕGÕU
.DSDNYHJ|YGHoHQJHOOHUL: dHQJHOOHULQX]XQOX÷X\HWHUOLELUNDYUDPDLoLQJHUHNOLGLUdHQJHO
uzunluklaUÕQÕQoR÷X]DPDQ.PPYHHQoRN.PPROPDVÕLVWHQLU
.DSDN oHQJHOL EXUXúPD GHUHFHVL: KDSDN oHQJHOL EXUXúXNOXN GHUHFHVL ¶GHQ ID]OD
ROPDPDOÕGÕU
Kavrama: .DYUDPD NDSDN YH J|YGH oHQJHOOHUL X]XQOX÷X WHQHNH NDOÕQOÕ÷Õ YH NHQHW
\NVHNOL÷LQLQELUIRQNVL\RQXGXUYHDúD÷ÕGDNLHúLWOLNOHKHVDSODQÕU

27
.DYUDPDX]XQOX÷X .8*87.-KY
Burada;
KU: .DSDNoHQJHOLX]XQOX÷X
GU: *|YGHoHQJHOLX]XQOX÷X
TK: 7HQHNHNDOÕQOÕ÷Õ.DOÕQDELOLU
KY: .HQHW\NVHNOL÷L

Kenet Terminolojisi

Kaynaklar

CHPHUR÷OX, B. ve Acar-0H\YHYHVHE]HLúOHPHWHNQRORMLVL*ÕGD7HNQRORMLVL'HUQH÷L
<D\ÕQODUÕ$QNDUD

&HPHURJOX%.DUDGHQL])YHg]NDQ00H\YHYH6HE]HøúOHPH7HNQRORMLVL
*ÕGD7HNQRORMLVL'HUQH÷L<D\ÕQODUÕ1R$Qkara

28