Tổng quan

1. Nguồn gốc
- Lipase là một enzyme tiêu hóa của cơ thể và chỉ có một nguồn gốc duy nhất là do
tuyến tụy sản xuất ra.
- Lipase được vận chuyển thông qua các ống tụy vào tá tràng.
- Lipase hay Triacylglycerol acylhydrolase (E.C. 3.1.1.3) thuộc lớp hydrolase. Lipase
có thể tham gia xúc tác cho rất nhiều phản ứng khác nhau nhƣ thủy phân, chuyển
ester, tổng hợp ester. Lipase xúc tác phản ứng thủy phân triglyceride tạo glycerol và
acid béo, đây là phản ứng đặc trưng của lipase. Ngoài ra, trong điều kiện ít nƣớc,
lipase còn có khả năng xúc tác phản ứng tổng hợp ester, chuyển ester.
- Lipase thực vật thƣờng được tìm thấy trong các loại hạt chứa dầu, ngũ cốc (hạt cải,
đậu phộng, đậu nành, yến mạch, v.v…) cũng như các thực vật có chứa nhiều mủ như
Asclepiadaceae, Sapotaceae, Euphorbiaceae, Moraceae, Papaveraceae và Asteraceae.

- Lipase động vật thường được tìm thấy chủ yếu ở tụy tạng của trâu, bò, cừu, lợn và
một số loại cá (cá lóc, cá tra).
- Lipase vi sinh vật đã được một số tác giả thu nhận từ Pseudomonas, Bacillus sp. LBN
4., Staphylococcus epidermidis, Acinetobacter sp. CR9. Là nguồn nguyên liệu vô tận để sản
xuất enzyme với quy mô công nghiệp lơn, đồng thời việc thu nhận chế phẩm cũng dễ dàng.
- Enzyme lipase được sử dụng trong công nghiệp chế biến trà đen để phát triển hương
vị, khả năng tăng hương vị của trà đen.
2. Đặc điểm
- Enzyme Lipase tan trong nước và các dung môi phân cực khác, không tan trong ete
và các dung môi không phân cực.
- Lipase rất cần thiết trong việc tiêu hóa, vận chuyển và xử lý các chất béo như
triglycerid, dầu, mỡ trong hầu hết các sinh vật sống.
3. Cơ chế của enzyme lipase
- Phản ứng thủy phân

- Phản ứng ester hóa

- Phản ứng amid hóa

- Phản ứng tổng hợp thioester

 - Phản ứng thế gốc acid

- Phản ứng thế gốc amin

- Phản ứng thế gốc ancol

4. Quy trình thu nhận enzyme lipase

 - Enzyme lipase thực vật

5. Mục đích và biến đổi quá trình

 Nghiền ướt
Mục đích:
+ Chuẩn bị: Trong quá trình nghiền, kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng tăng
lên