TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Môn: THỰC HÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1

BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trần Văn Dũng

Th.S Tạ Lê Quốc An
Th.S Ngô Trịnh Tắc Đạt
Sinh viên thực hiện:

Họ và Tên MSSV Lớp Số điện thoại

1. Nguyễn Lê Bảo Ngọc DH62000011 D20_TP01 0938676524

2. Huỳnh Thị Lê DH62003316 D20_TP01 0387906226

3. Nguyễn Quan Minh
DH62002240 D20_TP01 0938968150
Hiếu
 BÀI 1: QUÁ TRÌNH TRỘN VẬT LIỆU RỜI VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG
Mục đích:
-Trộn là quá trình tạo một hỗn hợp đồng nhất từ các thành phần rắn khác nhau dưới
tác dụng của lực cơ học.

-Hỗn hợp đồng nhất có thể là:

+ Hỗn hợp vật liệu rắn do trộn hai hay nhiều chất rắn với nhau.
+ Hỗn hợp bột nhão, dẻo do trộn chất rắn với chất lỏng.

-Sau khi học xong, sinh viên có thể triển khai vận hàng một số hệ thống thiết bị phối
trộn trong chế biến lương thực thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình, xử
lý các yếu tố thường xảy ra trong quá trình vận hành thiết bị.

1. Phương pháp trộn và cách đánh giá mức độ trộn:

1.1 Phương pháp trộn:

Khi trộn vật liệu, các hạt chịu tác dụng của lực cơ học có hướng khác nhau và dẫn
tới chuyển động của các hạt trong thể tích khối hạt. Quá trình chuyển động của các
hạt phụ thuộc và cấu tạo máy trộn, phương pháp trộn. Trong máy trộn có 5 quá trình
cơ bản xảy ra như sau:

- Tạo ra các lớp trượt với nhau theo các mặt phẳng trộn cắt.
- Chuyển dịch một nhóm hạt từ vị trí này đến vị trí khác.
- Thay đổi vị trí từng hạt riêng lẻ.
- Phân tán từng phân tử do va đập vào thành thiết bị.
- Biến dạng và nghiền nhỏ từng bộ phận.

Những cơ chế trộn nêu trên xảy ra riêng lẻ và đồng thời với những mức độ khác
nhau tùy thuộc vào loại máy trộn và vật liệu trộn.

1.2 Cách đánh giá mức độ trộn:

Khi trộn một khối lượng a chất A và khối lượng b chất B để tạo thành hỗn hợp AB.
 - Hỗn hợp lý tưởng AB: khi thời gian trộn tiến tới vô cùng và không có các
yếu tố chống lại quá trình trộn và C A, CB ở các phần thể tích khác nhau trong
hỗn hợp AB là như nhau. Lúc này ta có:
a
+Thành phần của chất A trong hỗn hợp AB là: CA ¿
a+b

b
+Thành phần của chất B trong hỗn hợp AB là: CB ¿
a+b

- Hỗn hợp AB thực: khi thời gian trộn bị giới hạn và CtA, CtB ở các phần thể
tích khác nhau trong hỗn hợp AB là khác nhau. Lúc này ta có:

at
+Thành phần của chất A trong hỗn hợp AB thực là: CtA ¿
at+ bt

bt
+Thành phần của chất B trong hỗn hợp AB thực là: CtB ¿
at+ bt

Độ sai lệch bình phương trung bình (S) của hỗn hợp thực AB:

√
N

SA ∑ (CA−CtA)2
i=1
¿
N−1

√
N

SB ∑ (CB−CtB)2
i=1
¿
N −1

1.3 Độ lệch chuẩn lý thuyết (σ c):

σ=
√ C A.C B
α

1.4 Chỉ số trộn (Is):

σc
Is =
S

S = (SA + SB)/2

Tính Is bằng 1 trong 3 cách sau:

Cách 1: xác định “ chỉ số trộn” dựa vào độ sai lệch bình phương trung bình SA:
 √
CA × CB ×(N−1)
Is = N
α ∑ (CA −CtA)
2

N −1

Cách 2: xác định “ chỉ số trộn” dựa vào độ sai lệch bình phương trung bình SB:

√
CA × CB ×(N−1)
Is = N
α ∑ ( CB−CtB)2
N−1

Cách 3: xác định “chỉ số trộn” dựa vào độ sai lệch bình phương trung bình:

σc 2 σc
Is = =
S SA +SB

Trong đó:

CA, CB: Thành phần của chất A và chất B trong hỗn hợp lý tưởng.

CtA, CtB: Thành phần của chất A và chất B trong hỗn hợp thực.

a và b: khối lượng của chất A và chất B trong hỗn hợp lý tưởng; g hoặc kg.

at và bt: khối lượng của chất A và chất B trong hỗn hợp thực; g hoặc kg.

SA, SB: độ sai lệch bình phương trung bình của chất A và chất B trong hỗn hợp.

N: số mẫu (số lần lấy mẫu để xác định SA và SB).

α : Số hạt trong 1 mẫu (cả A và B) hỗn hợp lý tưởng .

2. Tính toán quá trình trộn trên máy trộn thùng quay:
2.1 Thời gian trộn (t1), phút:

1
1−
t1 = 1
ln
√α
k 1−Is

t1: thời gian trộn vật liệu, phút.

k = 200 – 300 : hằng số thực nghiệm đối với máy trộn thùng quay.

2.2 Năng suất của máy trộn thùng quay (Q), kg/h:
 60× V × ρ ×φ
Q=
t 1+ t 2

Q: năng suất máy trộn thùng quay, kg/h.

V: thể tích thùng quay, m3 .

ρ : KLR của vật liệu (hỗn hợp), kg/m3 .

φ : hệ số chứa vật liệu trong thùng, φ = 0,35 – 0,5.

t1: thời gian trộn vật liệu, phút.

t2: thời gian nhập và tháo liệu, phút.

3. Nguyên lý hoạt động của thiết bị:

Bước 1: Cấp nguồn: máy trộn được cấp nguồn điện 220v.
Trước khi cấp nguồn kiểm tra máy xem có chạm mạch hay không, kiểm
tra bảo đảm trong máy không có vật lạ rơi vào.
Bước 2: Bật máy: cho máy hoạt động theo yêu cầu.
Khi máy sẵn sàng làm việc, ta điều chỉnh thời gian hoạt dộng theo yêu cầu,
sau đó bật công tắc.
Bước 3: Kết thúc quá trình trộn.
Bật công tắc về vị trí “tắt máy” để dừng máy, đồng thời đảm bảo an toàn
cho máy.
Bước 4: Vệ sinh máy.
Lấy hết tất cả vật liệu, mẫu và vệ sinh máy đóng nắp và để lại vị trí ban
đầu, thường xuyên kiểm tra lau chùi để đảm bảo máy hoạt động tốt.
4. Trình tự tiến hành:
 Đóng cầu dao
Nạp liệu vào,
motor điện,
bắt đầu bấm
Kiểm tra máy khoảng 5 - 10
đồng hồ tính
giây để trục trộn
giờ (t = giây)
đạt vận tốc max

Tháo liệu Lấy mẫu Ngắt cầu dao

Vệ sinh máy
5. Kết quả thí nghiệm:
a. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước vật liệu đến mức độ trộn
Kích thước các hạt:
Gạo
Trung
Số lần đo 1 2 3 4 5 bình
Chiều dài 6.71 6.03 5.84 5.48 5.98 6.008
Chiều rộng 1.6 1.55 1.69 1.57 1.75 1.632
  3.82

Đậu xanh
Trung
Số lần đo 1 2 3 4 5 bình
Chiều dài 4.5 5.28 4.67 5.33 5.95 5.146
Chiều rộng 3.75 4.42 3,68 4.37 4.39 4.2325
  4.68925

Đậu đỏ
Trung
Số lần đo 1 2 3 4 5 bình
Chiều dài 7.52 6.42 7.97 7.29 7.47 7.334
Chiều rộng 4.83 3.73 4.63 4.35 4.66 4.44
  5.887

Đậu đen
Trung
Số lần đo 1 2 3 4 5 bình
 Chiều dài 9.44 4.25 8.77 9.28 8.72 8.092
Chiều
rộng 5.64 6.2 6.73 6.35 6.27 6.238
  7.165

Đậu phộng
Trung
Số lần đo 1 2 3 4 5 bình
Chiều dài 20.2 17 18.64 17.24 16.96 18.008
Chiều
rộng 8.33 9.05 10.6 8.67 10.06 9.342
            13.675

- Thí nghiệm 1: 2kg gạo (A) + 2kg đậu đen (B) thời gian trộn (3 phút)
a và b: khối lượng của hạt gạo và hạt đậu đen trong hỗn hợp lý tưởng (g)

Kết quả qua 3 cân khối lượng của hạt gạo và đậu đen trong hỗn hợp thực:
Hạt gạo (at) Đậu đen (bt)
1 33,22 (g) 21,07 (g)
2 47,07 (g) 13,72 (g)
3 37,69 (g) 20,58 (g)

Bảng tính kết quả:

Số lần lấy mẫu 1 2 3

CA=(a/(a+b)) 0,5
CB=(b/(a+b)) 0,5
CtA=at/(at+bt) 0,61 0,77 0,65
CtB=bt/(at+bt) 0,39 0,23 0,35
Trung bình CtA 0,67
Trung bình CtB 0,32
SA 0,32
SB 0,32
σ=
√ C A.C B
α
0,098
 √
CA × CB×(N−1)
Is = N
0,31
α ∑ ( CB−CtB)
2

N−1

N: số mẫu (số lần lấy mẫu để xác định SA và SB) (N=3: do lấy mẫu 3 lần).

SA, SB: độ sai lệch bình phương trung bình của gạo và đậu đen trong hỗn hợp.

- Thí nghiệm 2: 2kg Đậu phộng (A) + 2kg Đậu đen (B) (3 phút)

a và b: khối lượng của đậu phộng và đậu đen trong hỗn hợp thực (g)

Kết quả qua 3 cân khối lượng của hạt gạo và đậu đen trong hỗn hợp thực:
Đậu phộng (at) Đậu đen (bt)
1 39,93(g) 33,65(g)
2 45,15(g) 31,38(g)
3 41,51(g) 33,04(g)

Bảng tính kết quả:

Số lần lấy mẫu 1 2 3

CA=(a/(a+b)) 0,5
CB=(b/(a+b)) 0,5
CtA=at/(at+bt) 0,54 0,59 0,56
CtB=bt/(at+bt) 0,46 0,42 0,44
Trung bình CtA 0,56
Trung bình CtB 0,44
SA 0,109
SB 0,109
σ=
√ C A.C B
α 0,032

√
CA × CB×(N−1)
Is = N
0,106
α ∑ ( CB−CtB)
2

N−1

N: số mẫu (số lần lấy mẫu để xác định SA và SB) (N=3: do lấy mẫu 3 lần).
SA, SB: độ sai lệch bình phương trung bình của đậu phộng và đậu đen trong hỗn hợp.

Lưu ý: lấy a=b=2kg (tỷ lệ 1:1) và thời gian trộn 3 phút ở cả 2 thí nghiệm

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG KÍCH THƯỚC ĐẾN ĐỘ SAI LỆCH BÌNH
PHƯƠNG TRUNG BÌNH CỦA 2 TN TRÊN

Đánh giá (So sánh)

I1 I2
0,31 0.106
Ta nhận thấy I2 > I1

b. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trộn đến mức độ trộn

- Thí nghiệm 3: 3kg Đậu phộng (A) + 3 kg Đậu xanh (B)

+Thời gian trộn 0,5 phút

Kết quả qua 3 lần cân khối lượng của đậu phộng và đậu xanh tron hỗn hợp thực (g).

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu xanh (bt)

1 62,920 (g) 21,26 (g)
2 71,540(g) 8,56 (g)
3 66,630 (g) 14,2 (g)
+thời gian trộn 1 phút

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu xanh (bt)

1 67,98 (g) 12,26 (g)
2 63,29 (g) 15,89 (g)
3 64,15 (g) 16,71 (g)
+thời gian trộn 2 phút

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu xanh (bt)

1 70,8 (g) 7,32 (g)
 2 66,86 (g) 10,02 (g)
3 69,82 (g) 8,9 (g)
+thời gian trộn 3 phút

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu xanh (bt)

1 49,32 (g) 28,04 (g)
2 42,45 (g) 39,95 (g)
3 41,9 (g) 37,97 (g)
+thời gian trộn 5 phút

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu xanh (bt)

1 67,84 (g) 3,43 (g)
2 64,29 (g) 12,43 (g)
3 73,19 (g) 2,74 (g)
+thời gian trộn 7 phút

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu xanh (bt)

1 60,06 (g) 5,36 (g)
2 64,62 (g) 9,04 (g)
3 66,23 (g) 8,39 (g)

Bảng số liệu và kết quả:

Số T.gian
CA CB CtA CtB SA SB σ Is
TN trộn
0,74 0,25
0,5
0,99 12.10-4 0,7 0,02
1 phút 0,5 0,5 0,72 0,71
0,99 2.10-4 2 8
TB 0,92 0,08
2 1 phút 0,5 0,5 0,99 2.10-4 0,7 0,76 0,02 0,71
0,99 3.10-4 6 8
 0,99 3.10-4
TB 0,99 2.10-4
0,91 0.09
2 phút 0,87 0,13 0,5 0,03
3 0,5 0,5 0,58 0,54
0,88 0,11 8 2
TB 0,88 0,11
0,64 0,36
3 phút 0,51 0,48 0,0 0,02
4 0,5 0,5 0,08 0.029
0,52 0,47 8 1
TB 0,56 0,44
0,95 0,048
5 phút 0,84 0,162 0,6 0,03
5 0,5 0,5 0,63 0,57
0,96 0,036 3 6
TB 0,91 0,082
0,92 0,08
7 phút 0,88 0,12 0,5 0,03
6 0,5 0,5 0,59 0,54
0,89 0,11 9 4
TB 0,89 0,10
Đánh giá ảnh hưởng của thời gian trộn đến mức độ trộn

Đánh giá (So sánh )

Is1 Is2 Is3 Is4 Is5 Is6
0,71 0,71 0,54 0.029 0,57 0,54
Ta nhận thấy : Is1=Is2>Is3=Is6>Is5>Is4

c. Khảo sát ảnh hưởng của hình dạng nguyên liệu đến mức độ trộn

- Thí nghiệm 4: 3kg Đậu phộng (A) + 3 kg Đậu Đỏ (B)

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu đỏ (bt)

1 34.95 (g) 39.89 (g)
 2 28.56 (g) 46.04 (g)
3 33.86 (g) 42.04 (g)

- Thí nghiệm 5: 3kg Đậu phộng (A) + 3 kg Đậu Đen (B)

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu đỏ (bt)

1 39.93 (g) 33.65 (g)
2 45.15 (g) 31.38 (g)
3 41.51 (g) 33.04 (g)

Bảng số liệu và kết quả:

Số T.gian CA CB CtA CtB SA SB σC Is

TN trộn
4 3 phút 0,5 0,5 0,46 0,53 0,131 0,131 0,02 0,13
0,38 0,61
0,44 0,55
TB 0,43 0,55
5 3 phút 0,5 0,5 0,54 0,45 0,109 0,109 0,03 0,106
0,59 0,41
0,55 0,44
TB 0,56 0,43

α : Số hạt của a và b trên 1 mẫu σ c: Độ lệch chuẩn lý thuyết

Is: Chỉ số trộn

Đánh giá (So sánh)

Is1 Is2
 0,13 0.106
Ta nhận thấy I1 > I2

d. Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng riêng xốp đến mức độ trộn
- Thí nghiệm 6: 3kg Đậu phộng (A) + 3 kg Đậu Đen (B)

Số lần lấy mẫu Hạt gạo (at) Đậu đen (bt)

1 33,22 (g) 21,07 (g)
2 47,07 (g) 13,72 (g)
3 37,69 (g) 20,58 (g)

- Thí nghiệm 7: 3kg Đậu phộng (A) + 3kg Đậu Xanh

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Đậu xanh (bt)

1 49,32 (g) 28,04 (g)
2 42,45 (g) 39,95 (g)
3 41,9 (g) 37,97 (g)

Bảng số liệu và kết quả:

Số T.gian CA CB CtA CtB SA SB σC Is

TN trộn
6 3 phút 0,5 0,5 0,61 0,38 0,317 0,317 0,009 0,31
0,77 0,22
0,64 0,35
TB 0,67 0,55
7 3 phút 0,5 0,5 0,63 0,36 0,084 0,084 0,02 0,03
0,51 0,48
0,52 0,47
 TB 0,56 0,44

α : Số hạt của a và b trên 1 mẫu σ c: Độ lệch chuẩn lý thuyết

Is: Chỉ số trộn

Đánh giá (So sánh)

Is6 Is7
0,31 0.03
Ta nhận thấy Is6 > Is7

e. Xác định năng xuất trộn của quá trình trộn

- Thí nghiệm 8: 4kg Đậu phộng (A) + 4kg Đậu Xanh

Số lần lấy mẫu Đậu phộng (at) Hạt Gạo (bt)

1 46.19 (g) 31.27 (g)
2 47.95 (g) 27.86 (g)
3 43.89 (g) 41.89 (g)

Bảng số liệu và kết quả:

Số T.gian CA CB CtA CtB SA SB σC Is

TN trộn
6 3 phút 0,5 0,5 0,59 0,40 0,14 0,14 0,010 0,13
0,63 0,36
0,51 0,48
TB 0,58 0,41

Nhận xét:
+Các tính chất của vật liệu:
- Sự phân bố cỡ hạt quá rộng sẽ ảnh hưởng đến quá trình trộn.

- Khối lượng riêng của vật liệu càng khác nhau càng khó trộn.

- Hình dạng càng khác biệt nhau về kích thước càng khó trộn.

+ Ảnh hưởng của thao tác khi làm thí nghiệm:

- Do cân hoặc do cân khối lượng không chính xác

- Thao tác lấy mẫu không chính xác không đảm bảo một cách đều đặn trong thùng
trộn

- Không đếm chính xác số hạt sau khi trộn

+ IS càng lớn thì hỗn hợp ta thu được càng đều và càng dần tiến về lý tưởng
 BÀI 2
MẠCH LƯU CHẤT

Mục đích:

- Khảo sát sự lưu chuyển của chất lỏng ở nhiệt độ phòng thí nghiệm trong hệ thống
thiết bị với nhiều đường ống có nhiều đường kính khác nhau, trên đường ống có
lắp bơm, ống đo cột áp, van, co nối và các dụng cụ đo áp suất, lưu lượng.
- Khả năng vận hành được hệ thống máy bơm và xác định được các thông số của
bơm đồng thời tính toán được các trở lực bơm và hệ số ma sát và cục bộ của bơm.

I. Tiến hành thí nghiệm

Thí nghiệm 1:
 Kiểm tra các van và Mở van 2 (van hồi lưu)
dụng cụ đo ở trạng thái và van 3 (van điều chỉnh
sẵn sàng làm việc lưu lượng)

Quan sát các dụng cụ đo trên

đường ống và ghi nhận các
thông số
-Lưu lượng (trên đồng hồ Q)
- Áp suất ở đầu hút (trên Đóng các van 4, van 5,
đồng hồ chân không kế) van 7, van 9 và van 11.
- Áp suất ở đầu đẩy (trên Đóng cầu dao điện của
đồng hồ áp kế) bơm E, khi bơm đạt vận
tốc dần đều
- Chiều cao nâng hình học Z
(khoảng 5 – 10 giây)
- Hiệu điện thế ở nguồn điện
vào (dùng đồng hồ đo điện
đa năng)
- Cường độ dòng điện (dùng
đồng hồ đo điện đa năng)

Khóa van hồi lưu và

đồng thời mở van điều Ngắt nguồn điện bơm E
chỉnh lưu lượng

LƯU Ý: Lặp lại thí nghiệm trên 3 lần, ta lấy giá trị của các thông số lưu lượng, áp
suất hút, áp suất đẩy, hiệu điện thế U và Ampe kế I ghi vào bảng
 Kết quả thí nghiệm 1:

TN Số Độ Kết quả
lần mở Lưu Z (m) Áp Áp suất Hiệu Amp Công Hiệu suất
thực van 3 lượng suất đẩy (Pa) điện e kế I suất ŋ (%)
hiện % m3/s hút thế U (A) bơm
(Pa) (V) (N)
1 8l/p 0,96 105 1,02.105 212 1,53 324,36 0.044935
2 0,96 105 1,02.105 211 1,55 327,05 0.044565
3 0,96 105 1,02.105 211 1,53 322,83 0.045148
Trung bình 1,33.10-4 0,96 105 1,02.105 211 1,54 325,4 0.044882
1 13l/p 0,975 105 1,03.105 211 1,39 293,29 0.081917
2 0,975 105 1,02.105 211 1,40 295,4 0.080612
3 0,975 105 1,021.105 210 1,37 287,7 0.082843
Trung bình 2,17.10-4 0,975 105 1,024.105 210 1,386 291,89 0.081791
1 16l/p 0,995 105 1,02.105 212 1,31 277,72 0.105692
2 0,995 105 1,04.105 212 1,33 281,96 0.105959
3 0,995 105 1,02.105 210 1,29 270,9 0.108352
Trung bình 2,67.10-4 0,995 105 1,027.105 211 1,31 276,8 0.106668
1 19l/p 1,01 105 1,036.105 211 1,26 265,86 0.133131
2 1,01 105 1,04.105 211 1,23 259,53 0.136857
3 1,01 105 1,035.105 210 1,22 256,2 0.138029
Trung bình 3,17.10-4 1,01 105 1,037.105 210 1,237 260,51 0.136006
1 22l/p 1,03 105 1,044.105 211 1.21 255,31 0.016191
2 1,03 105 1,050.105 209 1,18 246,62 0.016849
3 1,03 105 1,05.105 211 1,20 253,2 0.016411
Trung bình 3,67.10-4 1,03 105 1,048.105 220 1,197 251,72 0.016484
1 25l/p 1,03 105 1,07.105 211 1,16 244,76 0.212752
2 1,03 105 1,024.105 210 1,16 243,6 0.215461
3 1,03 105 1,06.105 211 1,18 248,98 0.21293
Trung bình 4,17.10-4 1,03 105 1,051.105 210 1,16 244,3 0.213714

Thí nghiệm 2: Xác định trở lực của bơm do ma sát

a. Các bước tiến hành:
 Xác định trở lực trên ống dẫn có đường kính trong d = 21 mm
+ Bước 1: Kiểm tra các van và dụng cụ đo ở trạng thái sẵn sàng làm việc, Mở
các van nước điều chỉnh dòng nước đi qua đường ống có d = 21 mm.
+ Bước 2: Đóng cầu dao điện của bơm E, khóa van hồi lưu, sau 5-10 giây, ta
ghi nhận giá trị áp suất trên đường ống có đường kính trong ống dẫn d = 21 mm,(Cả
áp kế giữa và cuối đoạn ống).
+ Bước 3: Ngắt nguồn điện bơm E
LƯU Ý: Lập lại thí nghiệm 3 lần, xác định giá trị áp suất trung bình.
 Xác định trở lực trên ống dẫn có đường kính trong d = 27 mm
- Bước 1: Kiểm tra các van và dụng cụ đo ở trạng thái sẵn sàng làm việc, Mở
các van nước điều chỉnh dòng nước đi qua đường ống có d = 27 mm.
- Bước 2: Đóng cầu dao điện của bơm E, khóa van hồi lưu, sau 5-10 giây, ta
ghi nhận giá trị áp suất trên đường ống có đường kính trong ống dẫn d = 27 mm,(Cả
áp kế giữa và cuối đoạn ống).
- Bước 3: Ngắt nguồn điện bơm E
 LƯU Ý: Lập lại thí nghiệm 3 lần, xác định giá trị áp suất trung bình.
 Xác định trở lực trên ống dẫn có đường kính trong d = 34 mm
+ Bước 1: Kiểm tra các van và dụng cụ đo ở trạng thái sẵn sàng làm việc, Mở
các van nước điều chỉnh dòng nước đi qua đường ống có d = 34 mm.
+ Bước 2: Đóng cầu dao điện của bơm E, khóa van hồi lưu, sau 5-10 giây, ta
ghi nhận giá trị áp suất trên đường ống có đường kính trong ống dẫn d = 34 mm.
(Cả áp kế giữa và cuối đoạn ống).
+ Bước 3: Ngắt nguồn điện bơm E
 LƯU Ý: Lập lại thí nghiệm 3 lần, xác định giá trị áp suất trung bình.
 Kết quả thí nghiệm số 2:

Số TN Số Z Pđầu ống P cuối ống hd=∆P/ ρg ω=4Q/ λ=2gdhd/

lầ (Pa) (Pa) (mH20) πd2 lω2
n (m/s)
T
N
2 1 1,0 1,12.105 1,1.105 0,2 1.2739 0.05098
d=21m 1
m 2 1,0 1,13.105 1,11.105 0,3 1.2739 0.07647
1
3 1,0 1,13.105 1,11.105 0,3 1.2739 0.07647
1
Trung bình 1,0 1,126.105 1,11.105 0,26 1.2739 0.06798
cộng 1
2 1 1,0 1,04.105 1,08.105 0,4 0,73 0,29
d=27m 0
m 2 1,0 1,04.105 1,06.105 0,2 0,73 0,15
0
3 1,0 1,04.105 1,085.10 0,416 0,73 0,31
0 5

Trung bình 1,0 1,04.105 1,082.10 0,416 0,73 0,31

cộng 0 5

2 1 1,0 1,05.105 1,02.105 0,3 0,46 0,44

d=34m 3
m 2 1,0 1,06.105 1,03.105 0,27 0,46 0,40
3
3 1,0 1,05.105 1,025.10 0,25 0,46 0,37
3 5
 Trung bình 1,0 1,0523.10 1,0 0,28 0,46 0,40
cộng 3 5
25.105
 So sánh kết quả thực nghiệm với các loại trở lực khác nhau:

Ta thấy khi cùng một loại vật liệu ở cùng một lưu lượng ống nào có đường kính lớn
thì tổn thất dọc đường kính dọc đường càng nhỏ và khi lưu lượng tăng thì tổn thất
dọc đường tăng. Khi chuyển động trong ống lưu chất tiếp xúc với tiết diện mặt
trong dọc đường ống sẽ làm cản tốc độ dòng chảy của lưu chất.Từ công thức: ω =
4Q/πd2 ta thấy vận tốc dòng lưu chất trong ống dẫn tỉ lệ thuận với lưu lượng dòng
chảy và tỉ lệ nghịch với đường kính trong ống dẫn. Vậy đường kính ống càng nhỏ
thì vận tốc dòng lưu chất càng lớn. Như: d= 21mm có ω= 1,2 > d= 27mm có ω=
0,73 > d= 34mm có ω= 0,46

Thí nghiệm 3: Xác định trở lực cục bộ của bơm:

a. Các bước tiến hành:
 Xác định trở lực trên ống dẫn có đột thu:
+ Bước 1: Kiểm tra các van và dụng cụ đo ở trạng thái sẵn sàng làm việc.
+ Bước 2: Đóng cầu dao điện của bơm E, sau 5-10 giây, ta ghi nhận giá trị áp
suất chất lỏng trong ống,(Cả áp kế giữa và cuối đoạn ống).
+ Bước 3: Ngắt nguồn điện bơm E.
 LƯU Ý: Lập lại thí nghiệm 3 lần, xác định giá trị áp suất trung bình.
 Xác định trở lực trên ống dẫn có các co 900:
+ Bước 1: Kiểm tra các van và dụng cụ đo ở trạng thái sẵn sàng làm việc.
+ Bước 2: Đóng cầu dao điện của bơm E, sau 5-10 giây, ta ghi nhận giá trị áp
suất trên đường ống có các co 900 trong ống,(Cả áp kế đầu, giữa và cuối đoạn ống).
+ Bước 3: Ngắt nguồn điện bơm E.
 LƯU Ý: Lập lại thí nghiệm 3 lần, xác định giá trị áp suất trung bình.
 Xác định trở lực trên ống dẫn có các co 600:
+ Bước 1: Kiểm tra các van và dụng cụ đo ở trạng thái sẵn sàng làm việc.
+ Bước 2: Đóng cầu dao điện của bơm E, sau 5-10 giây, ta ghi nhận giá trị áp
suất trên đường ống có co 600 trong ống,(Cả áp kế đầu và cuối đoạn ống).
+ Bước 3: Ngắt nguồn điện bơm E.
  LƯU Ý: Lập lại thí nghiệm 3 lần, xác định giá trị áp suất trung bình
Kết quả thí nghiệm 3:

Số Số Pđầu ống P cuối ống hd=∆P/ ρg ω=4Q/πd2 ξ =2ghcb/ω2

TN lần (Pa) (Pa) (mH20) (m/s)
TN
3 1 1,08.105 1,05.105 0,3 0,46 28,35
TT 2 1,08.105 1,05.105 0,3 0,46 28,35
do 3 1,98.105 1,05.105 0,3 0,46 28,35
đột
thu
Trung 1,08.105 1,05.105 0,3 0,46 28,35
bình cộng
3 1 1,02.105 1,01.105 0,1 0,46 9,45
TT 2 1,02.105 1,01.105 0,1 0,46 9,45
do 3 1,02.105 1,01.105 0,1 0,46 9,45
co
90°
Trung 1,02.105 1,01.105 0,1 0,46 9,45
bình cộng
3 1 1,175.105 1,19.105 0,1 0,46 9,45
TT 2 1,18.105 1,19.105 0,1 0,46 9,45
do 3 1,19.105 1,12.105 0,1 0,46 9,45
co
60°
Trung 1,18.105 1,19.105 0,1 0,46 9,45
bình cộng

So sánh kết quả thực nghiệm với các loại trở lực khác nhau:
 Ta thấy tại co 90° gây ra tổn thất cục bộ nhiều hơn co 60° và tại đột thu tổn thất
cục bộ là lớn nhất.
 Lưu lượng tăng thì tổn thất tăng và tổn thất phụ thuộc nhiều vào dạng trở lực của
ống.

 P( đầu ống co 60° ) > P(đầu ống đột thu)>P(đầu ống co 90°)

 P (cuối ống co 60⁰ ) >P( cuối ống đột thu)>P(cuối ống co 90°)

 ζ(TT đột thu) > ζ(TT co 60⁰) > ζ (TT co 90°)

 w (TT co 90°) = w(TT đột thu) = w(TT co 60⁰)

 hcb ((TT đột thu) > hcb (TT co 60°) >hcb (TT co 90⁰)
 Bài 3
TRUYỀN NHIỆT ỐNG LỒNG ỐNG
I. Cơ sở lý thuyết
Quá trình truyền nhiệt trong thiết bị dạng ống lồng ống là một ví dụ của
sự truyền nhiệt phức tạp. Ở đây diễn ra sự trao đổi nhiệt giữa hai lưu chất
được ngăn cách bởi vách ngăn kim loại, bao gồm truyền nhiệt đối lưu từ
dòng nóng đến vách, dẫn nhiệt qua thành ống kim loại và đối lưu nhiệt
giữa dòng lạnh với thành ống.
II. Sơ đồ nguyên lý thiết bị thực hành:

Chú thích

1. Thùng chứa nước đun nóng

2. Bơm nước nóng
3. Điện trở
4. Thùng chứa nước lạnh
5. Bơm nước lạnh
6. Lưu lượng kế
7. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống chảy song song
8. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống chảy giao nhau (vuông gốc)
9. Đèn điện nguồn (CP tổng thiếtkế bên trong hộp)
10. Công tắc điện trở
11. Công tắc bơm nước nóng
12. Công tắc bơm nước lạnh
13. Đèn công tắc bơm nước lạnh
14. Đèn công tắc bơm nước nóng
 15. Đèn công tắc điện trở
III. Cách tiến hành:
1 Kiếm tra hệ thống thí nghiệm
- Tìm hiểu hệ thống thiết bị, tìm hiểu các van và tác dụng của nó.
- Tìm hiểu các thiết bị đo nhiệt độ, các vị trí đo và cách điều chỉnh công tắc đo
nhiệt độ
- Tìm hiểu các thiết bị đo lưu lượng và cách điều chỉnh lưu lượng.
- Xác định các đại lượng cần đo.
- Kiểm tra mực nước bên trong nồi đun
- Kiểm tra nước dòng lạnh trong các ống
- Mở công tắc tổng
- Mở công tắc gia nhiệt nồi đun
2 Các bước thí nghiệm:

B1: Chuẩn bị thí nghiệm:

- Đo lưu lượng dòng nóng, lạnh

- Đo nhiệt độ những vị trí cần thiết
- Ghi kết quả đo vào bảng

B2: Khảo sát quá trình truyền nhiệt trong ống chảy dọc

 Đo lưu lượng dòng nóng

- Mở các van 10, van 5 và van 3; đóng các van 11, van 6, van 1 van 2 và van 4.
- Mở công tắc bơm nước nóng
- Chỉnh lưu lượng dòng nóng bằng van 10. (lấy 4 mức giá trị Q: 2 lít/p, 4 lít/p,
6lít/p và 8lít/p).

 Đo lưu lượng dòng lạnh

- Mở các van 8, van 6 và van 2; đóng các van 9, van 1, van 3, van 4 và van 5.
Mở công tắc bơm nước lạnh

- Chỉnh lưu lượng dòng lạnh bằng Van 8 (lấy 4 mức giá trị Q: 2 lít/p, 4 lít/p,
6lít/p và 8lít/p).
  Đo nhiệt độ các dòng: tại thời điểm mỗi giá trị lưu lượng trên:

- Quan sát đồng hồ nhiệt N1 để đo nhiệt độ dòng nóng vào tN1

- Quan sát đồng hồ nhiệt N2 để đo nhiệt độ dòng nóng ra tN2

- Quan sát đồng hồ nhiệt L1 để đo nhiệt độ dòng lạnh vào tL1

- Quan sát đồng hồ nhiệt L2 để đo nhiệt độ dòng lạnh ra tL2

- Ghi kết quả đo vào bảng

Bước 4: Ngưng máy

- Xoay công tắc của gia nhiệt ngược chiều kim đồng hồ. Đèn hoạt động (màu
đỏ) tắt. Cụm gia nhiệt ngưng hoạt động.

- Xoay công tắc của bơm. Bơm nóng ngưng hoạt động.

- Tắt công tắc tổng

- Đóng tất cả các van

IV. Tính toán kết quả

Nóng Lạnh

Đại lượng
Lưu lượng (kg/s) 0.03
tN
tN1 tL1 tL2
2
63 60 32 42
Nhiệt độ vào và ra của mỗi dòng 66 60 34 45
(°C) 66 60 32 44
43.6
65 60 32.67
7
62.5 38.17
QN QL
Tính Q cân bằng cho 2 dòng lưu
chất: Q= GNCN(tN1-tN2)=
710.56 1561.08
GLCL(tN2-tN1), (W)

Tổn thất nhiệt: ΔQ=QN - QL, 850.52

 (W)
Nhiệt độ trung bình của dòng
62.5
nóng TtbN= (tN2 + tN1)/2,(°C)
Nhiệt độ trung bình của dòng
38.17
lạnh TtbL= (tL2+tL1)/2, (°C)
Độ lệch nhiệt độ trung bình đại
số (Δt), (°C) Δt=(tN1+tN2)/2- 24.33
(tL2+tL1)/2, ,(°C)
Hiệu nhiệt độ: Δtmax/min= tN1- 21.33
tL2, (°C) Δtmax/min= tN2-tN1,
27.33
(°C)
Độ lệch nhiệt độ trung bình
23.67
logarit(Δt):
Reynolds 0.18 0.04
Prandt lỏng 31.10 45.50
Prandt vách 17.23 24.22
Grashoff 3911.47 1535.94
Tính Nu cho các chế độ chảy ở
1.02
các mức lưu lượng
HS cấp nhiệt 66.85 64.28
Hệ số truyền nhiệt dài KL lý
2.23
thuyết
Hê số truyền nhiệt dài thực
52.78
nghiệm KL

Nóng Lạnh Nóng Lạnh

0.068 0.10
tL tL
tN1 tN2 tL1 tN1 tN2 tL1
2 2
65 60 32 40 66 62 32 #
66 60 33 41 66 62 34 #
66 61 33 46 66 61 34 #
60. 61.6
65.67 32.67 42 66 33.33 #
3 7
63 37.5 63.84 37.5
QN QL QN QL
1517.60 2741.82 1846.05 3551.02

1224.22 1704.97
63 63.835
37.5 37.5
25.5 26.335
23.34 24.33
27.66 28.34
22.62 1.43
0.36 0.08 0.56 0.14
30.50 45.50 29.33 35.01
16.90 24.22 16.31 19.16
4427.88 1626.56 2405.64 1543.85
1.29 1.34
85.02 81.59 88.68 87.18

2.82 2.98

63.82 4.26
 BÀI 4

QUÁ TRÌNH NGHIỀN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Mục đích
Sau khi học sinh viên có năng lực:
 Hiểu biết bản chất của quá trình của quá trình nghiền, cấu tạo và nguyên lý
làm việc của máy nghiền.
 Biết tổ chức vận hành máy nghiền búa và xử lý một số sự cố thường gặp
trong quá trình làm việc.
 Hiểu biết mối quan hệ của các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm thực
phẩm.
 Biết tổ chức và quản lý sản xuất công nghiệp đối với quá trình nghiền thực
phẩm.

1. Bản chất quá trình nghiền:

Nghiền là quá trình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần tử có kích thước nhỏ
hơn. Nhằm mục đích chuẩn bị, khai thác, chế biến và hoàn thiện sản phẩm.
Phương pháp làm giảm kích thước vật liệu:
Nghiền là phương pháp làm giảm kích thước vật liệu do tác dụng cơ học. Sau
đây là các dạng tác dụng cơ học phổ biến làm giảm kích thước vật liệu trong qua
trình nghiền:
- Va đập: nghiền búa, nghiền bi,…
- Nén ép
- Cắt: máy xây,…
- Mài mòn

2. Nguyên lý hoạt động của máy nghiền:

Máy nghiền có khả năng nghiền nhỏ vật liệu do tác dụng cơ học như va đập, mài
mòn và cắt.
Quá trình nghiền tác động cơ học lên vật liệu làm biến dạng đàn hồi sau đó
nguyên liệu sẽ bị phá hủy thành nhiều phần với kích thước nhỏ hơn.
3. Vận hành máy nghiền búa
Bước 1: Mở cửa buồng nghiền, lắp lưới nghiền đúng chuẩn loại (ϕ lưới
nghiền có 2 loại lưới nghiền 1.5mm và 3mm ) sau đó lắp chắn lưới nghiền, đóng
nắp buồng nghiền, kiểm tra đã vặn chặt tất cả ốc vít và máy ở trạng thái sẵn sàng
làm việc.
Bước 2: Đóng cầu dao motor điện số 1. Sau 5 10 giây ( tốc độ vòng quay trục
máy đạt maximum) đo ampe kế và hiệu điện thế.
Bước 3: Nạp liệu vào phểu nạp liệu số 3, điều chỉnh lưu lượng phù hợp (lực đẩy
gạo của tay vào máy nghiền)
Bước 4: Bột nghiền sau khi ra khỏi buồng nghiền, sự chênh lệch áp suất ở lưới
nghiền số 7 và cửa tháo liệu số 9 tác động cảu quạt số 8, bột nghiền sẽ di chuyển
từ lưới nghiền đến cửa tháo liệu và được thu gom vào thiết bị chứa sản phẩm.
Bước 5: Đến khi sản phẩm cuối cùng ra khỏi cửa tháo liệu, ngắt cầu dao motor
điện 1,2 đợi máy dừng hoàn toàn, dùng cọ đẩy tất cả bọt xuống tất đựng bột, vệ
sinh máy, lắp máy.
4. Các bước thí nghiệm:
Bước 1: Chuẩn bị thí nghiệm
a. Nguyên liệu
- Gạo và đậu xanh: 1kg/nhóm

b. Lưới nghiền
- Lưới nghiền: ϕ = 3mm
- Lưới nghiền: ϕ = 1,5mm
- Bộ sàng tay: (ϕ = 50 mesh, ϕ = 70 mesh, ϕ =100mesh)
c. Dụng cu đo lường
- Cốc thủy tinh 100 ml
- Đũa thủy tinh
- Cân điện tử
- Đồng hồ đo điện đa năng
- Thước kẹp, thước kéo, cân 2 số lẻ.

d. Thông số do lường
- Trọng lượng búa nghiền (m), dùng cân 2 số lẻ
- Chiều dài rotor (L), dùng thước kéo
- Đường kính đĩa nghiền (D), dùng thước kéo
- Kích thước vật liệu trước nghiền (Dh), (tất cả kích cở hạt thực hiện)

Bước 2:
- Khảo sát kích thước hạt với lưới 3mm và 1,5mm
- Khối lượng riêng xốp (ρ)
Bước 3:
 - Thành phẩm
- Tính toán

5. Bảng số liệu và tính toán kết quả

a. Bảng số liệu:
- Khối lượng riêng của búa nghiền: 85g
- Số vòng quay của máy: 1500 vòng/phút

Đường kính TB của hạt ban đầu

Trung bình
Hạt gạo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Chiều dài
(mm)

6,62 6,5 6,73 6,63 5,91 6,12 6,17 7,1 6,8 6,83 6.54
Chiều rộng
(mm)

2,2 2,06 2,05 1,9 2,17 2,22 2,2 2,26 1,98 1,78 2.08
Chiều dày
(mm)

1,84 1,82 1,63 1,83 1,79 1,68 2,15 2,24 2,24 2,06 1.92

Dh 3,514 mm = 0,003514 m

Đổi đơn vị Mesh  mm

50 0,297
70 0,210
100 0,149
Dưới 100 0,1
 Các đại lượng đo
Trên 50 mesh 30,24 g dh (mm) 0,172
lường Lưới
Tên đại nghiền 
Giá trị Trên 70 mesh 159,28 g 1105,6
lượng : (kg/m3)
L (m) 0,09861 ϕ=1,5 Trên 100 mesh 277,23 g I có tải 14,11
mm
D (m) 0,15606 Dưới 100 mesh 51,21 g

Dh (mm) 3,514 Trên 50 mesh 90,96 g

Lưới
m (kg) 0,085 nghiền Trên 70 mesh 197,83 g dh (mm) 0,195
:

U có tải 212 ϕ=3m Trên 100 mesh 200,45 g 1089,2
(kg/m3)
m
Dưới 100 mesh 30,57kg I có tải 14,37

b. Tính toán kết quả:

Kích thước hạt trung bình của khối bột sau khi sàng:
∑ xi ×mi
d=
∑ mi

d(ϕ =1,5mm) =
( 0,297 ×30,24 )+ ( 0,21×159,28 )+ ( 0,149× 277,23 ) +(0,1 ×51,21)
=0,172 mm
30,24 +159,28+277,23+51,21

d(ϕ =3mm) =
( 0,297 ×30,24 )+ ( 0,21×159,28 )+ ( 0,149× 277,23 ) +(0,1 ×51,21)
=0,195 mm
30,24 +159,28+277,23+51,21

Kết quả tính (kết quả trung bình cộng)

Năng Suất Q, Số
Thí
√
Công suất N, vòng
Độ tấn/h quay Vận tốc búa V=
120 N
nghiệm nghiền W
rotor Kpmni
i=Dh/dh Q=
N=UIcosφ n, m/s
0,06K ρD 2Ln Vg/ph
Lưới i=20,43 N= Q= 1500 V=

√
sàng ϕ −4 2
212x14,11x 0,06 ×1,7. 10 × 1105,6 ×0,15606120×
×0.09861
2991 ×1500=0,0406
=1,5mm =2,44
1=2991 0,16× 0,085 ×1500 ×20,43
với hạt
 gạo (W) −3
×10 tấn /h =29,35m/s
Lưới N= Q= V=
sàng ϕ

√
212x14,37x 0,06 ×1,7. 10 × 1089,2× 0,15606120
−4 2
× 0.09861×
× 3046 1500=0,040 k
=3,0mm i=18,02 1500
với hạt 1= =4 0,16× 0,085 ×1500 ×18,02
gạo 3046(W) ×10−5 tấn /h =31.53 m/s

6. Nhận xét:
- Kết quả trên cho ta thấy được, kích thước và hình dạng của vật liệu là 2 yếu tố
ảnh hưởng rõ nét quá trình nghiền. Kích thước vật nghiền lớn hay nhỏ sẽ xác
định phương pháp nghiền và cấu tạo cảu bộ phận nghiền, cũng như chất lượng
nghiền. Những vật liệu có kích thước lớn sẽ đòi hỏi cấu tạo của bộ phần nghiền
phức tạp. Còn kích thước quả nhỏ sẽ gây ra nhiều bụi trong quá trình nghiền làm
năng suất nghiền bị giảm.