TRUONG D I HQC BACH KHOA HA NQI

BUI DUC HOI (CHU BIEN)

(OIQA LE HONG KHANH, MAI VAN LE
LE THI CUC, HOANG THi NGOC CHAU
LE NGQC TU, LUONG.HONG NGA

KYTHUAT
A.

cuEn1EN
Llf<JNGTHU• C
TAP2
•
 TRUONG DJ:\I HQC BACH KHOA HA NQI

BUI DUC HOI (CHU BIEN)

LE HONG KHA NH, MAI VAN LE
LE THI CUC, HOANG THI NG()C CHAU
LE NGOC TU, LVONG HONG NGA

K
- THUA "
T
Y •
CHE BIEN LlfONC THl•fC
"', ,, - ,-!
(IN LAN THVHAI, CO SVACHVA VA BO SUNG)

NH.A. XUAT BA.N KHOA H9C VA. KY THU T

HA NOi - 2009
 Chju trdch nhifrn x11iif bdn: TS. PHAM VAN DIEN
Bien t(ip WI sifa hil.i: ·1 hS. NGUYEN HUY TIEN
QUANG NGQC - N(JOC LINH
Trinh hlly hia: IIUOi\'G LA!'i

NHA XUAT BI\N KHOA HQC VA KY THU,?,.T

70 Tnin Hung Dao, Ha Ni>i

In 700 cu6n khO 19 x 27cm. tai

.
Xudng in NXB van h6a Dan tOc.
So dang ky ke hoach XB . - 2009/CXB/219.2- 10/KHKT, ngay 18/3/2009.
209
Quyet dinh XB s6: 189/QDXB - NXBKHKT. ky ngay 19/6/2009.
In xong va nc;'ip IL!U chieu Quy 111 nam 2009.
 , ,'
MOf>AU

Luong thl;l'c gifr mQt vai trb r!lt quan tr9ng trong dOi s6ng clla con nguOi va trong chan
nu6i gia stic. Trt:!n 75% nang luqng dllng cha ho{lt dQng s6ng ciia con nguOi va gia sUc Ia do
luang thtJc cung dp. T6ng slln luqng lmmg thl!c Clla toan th€ gi6'i hi¢n nay vao khoilng
14000 tri¢u tfo/nam. 0 Vi¢t Nam slln luqng luang thl!c clla toan qu6c nam 1980 Iii 21 tri¢u
tfin/nam, nhung de'n nam 2005 con s6 nay dii rnn de'n g3.n 40 tri¢u ta'n/nilm, trong d6 g o xu<lt
khiu la 5 tri¢u tftn. Song song v6'i slf tang s<ln Juqng hrong thl!c, theo nhtp d9 phit tri n
chung clla nen kinh te' qu6c ctan, nhi6u khu c6ng nghi¢p duqc xa.y dlfllg, nhi6u vllng kinh tC
mCli sC duqc hlnh thi'tnh, va tilt nhien yeu cfo cung cap siin phAm ch€ bie'n ell.a lucmg thtfc
ngay dtng tang ten nhiCu. Ngoil.i ra, luang thqc cbn phii duqc cung ca'p cho m,:i.ng lu&i cac xi
nghi¢p sin xua't thllc an gia sllc tl! trung UC1ng den dja phucmg, c6 nhu v y m6i d:im b:io dua
chan nu6i thanh m◊t nganh s:in xua'.t chinh ell.a x1i hc;i. S9' tang sltn luqng luong thi.rc dOi hOi
phiti tang s6 luqng va tang nang suit cac xi nghi¢p ch€ bie'n, d6ng thbi phlti kh6ng ngirng
nang cao ch.1t luqng clla sltn pha'.m.
Cong nghi¢p ch€ bi€n luong thi.rc d1i tfai qua m(?t qua trinh philt tri€n r.1t dai tru&c khi
hlnh thanh de xf nghi¢p chC bie'n luong thi.rc nhu ngay nay. Quy trlnh che bie'n ngay cang
duqc di tie'n, Hr c6i chay bli.ng dil tie'n de'n cac may m6c c6 dQng co di¢n va day chuyen sin
xua't ti! dQng ho.i roan b(l.
NhUng c6ng trlnh nghien c\Iu ve m t I)' lu n lam co sO cho ky thu t chC biCn luong
thi.rc d1i duqc tie'n hanh song song v&i c6ng tile hoan thit;n qua trinh ky thu t san xua't c,lc sJ.n
pha'.m luong th9'c.
L6m6n6x6p, trong qua trinh nghien cU'u 1)' thuye't ve thu)' life hQc d1i di t6i c6ng trlnh
nghien cU'u dQng co ch,:i.y bB.ng sUc nu&c trong nha may xay b(>t (giira the' k)' XVIII). Nam
1811, Lepxin cho ra dbi c6ng 1rlnh nghien cUu ve lam a'.m h,:i.t tru&c khi nghi6n. Tie'p theo d6
Mendeleep, Zvorukin, Kozmin... d1i c6 nhi6u c6ng trlnh nghien cUu ve qua trlnh ky thu.').t
ch€ bie'n h t luong thi.rc. Dall 1he k)' XIX, Zukopski (ngubi d t nen m6ng cho nganh h8.ng
kh6ng X6 Vie't) Cling bit dfiu c6ng trlnh nghien cliu clla mlnh bang nhU'llg khilo sat st.r
chuy€n d(lng clla cac v t li¢u tren sang. Tie'p theo d6 cac c6ng trlnh nghien cUu vC 11nh vi.re
boa sinh hQc luong th9'c duqc phit tri€n m,:i.nh me vao dfo the' k)' XX, trong d6 Oparin va
Kret6vic d6ng g6p kh.i nhifo c6ng trlnh ncii tie'ng.
N6i chung, cac xi nghi¢p luong th9'c trong ca nu6c ta c6 1rlnh d◊ trang bj va quiln I)'
th.lp, ph.i.n Ian chua dii.m bii.o cha'.t lm;m.g sin pha'.m On djnh. Trong nhUng nam t&i, theo ke'
ho ch ciia Nh.'.l nu6c, chi.log ta tie'p t9c mO r¢ng m ng lu6'i c.ic xi nghi¢p ch€ bie'n Juong thlfc
va sin xua'.t luong thi.rc h6n hqp cho gia stlc, d6ng thbi kh6ng ngUng nAng cao trlnh d◊ co khf

3
 hoa cha cac xi nghi¢p nay de dilm bilo cung cfi'p d3.y dll theo yeu cfiu ell.a dOi s6ng nhAn dan,
ph9c v9 chan nuOi gia sUc, gia c.im va xufft khfo.
M(lt trong nhiing nhi¢m v1_1 quan trc;mg nh:ft ell.a nguOi ky su c6ng ngh¢ trong xi
nghi¢p luong thvc la dilm biio cin dtnh ch<lt luqng Clla siln pha'm va q.n d9ng de'n mile cao
nha"t nang suit ciia xi nghi¢p. Mu6n dlip Ung duqc nhi¢m v9 ffy, thl dn nim viing cac ye'u t6
c6 tac d1_mg quye't djnh de"n nang sullt ciia xi nghi¢p va chfft luqng ciia thllnh ph.lm. Anh
hu6ng de"n m'ing sullt ciia xi nghi¢p va ch:ft luqng ell.a thllnh phAm c6 ma"y ye'u t6 sau day:
1. Chllt luqng ell.a nguyen li¢u.
2. Mlle d(l hqp lY hoa ell.a guy trlnh c6ng ngh¢.
3. Trlnh d(l trang bj va hi¢u suit ciia m.iy m6c.
4. Trlnh d() quiln IY ky thu t ell.a dn b(l va c6ng nha.n.
Gilio trlnh "KY thu t che" bie'n luong thvc" nhflm cung ca'.p cha hQc sinh nhiing kiCn
thU'c co biin de quiln lY siin xua'.t va thie't ke" ky thu t c.ic xi nghi¢p che" bie"n luang lhl.fc.
Gifo trinh g6m c6 cac phan sau dAy:
Ph3.n thU nhtlt: CCf s6 IY thuye't ciia de qu.i trlnh che" bie'n luang thl.fc do Blli Dlfc Hqi
va Luang H6ng Nga vie"t.
Phan thU hai: Ky thu t sii.n xu&t c.ic loc).i gc).o do Le H6ng Khanh va Bili Dlfc Hqi vie"t.
Phin thU ba: KY thu t silo xufi't c.ic loc).i bQt do Le Thi CUc va Blli Dlfc Hqi vie"t.
PhAn thU tu: Ky thu t siln xufft tinh b(lt do Mai Van L . Le NgQc TU va Blli DU'c Hqi
' viet.
Phfo thU nam: KY thu t siin xu&t blinh ml va ml sqi do Bili DU'c Hqi va Luong H6ng
Nga vie"t.
Philo thU sau: KY thu t siin xufft thUc An h6o hqp cha gia sUc do Hoang Thj Ng9c Chau
va Bili DU'c Hqi vie"t.
Gi.io trlnh "KY thu t ch€bie'n luoog thvc" duqc in th1lnh 2 t p. T p 1 g6mc.ic phfo 1,
2, 3. T p 2 g6m cac phAn 4, 5, 6. C.ic t.ic giii. bay tO s1.J bie't an cha.n thanh d6i v6i c.ic d(?c
gilt da va se d6ng g6p nhi.rng y kie'n cha n(li dung ell.a cu6n sach nay.

cac tac gi3

4
 PHAN THU TU

.
- " ? ,,.,, "

KY THU A T SAN XUAT TINH BO. T

Tinh bQt Ia chat dinh duang di! trfr clla thl!c v t. Tinh b◊t c6 nhi6u trong ti! nhien, n6
duqc t{lo thi¼nh do ke't quii quang hqp cl.la d.y xanh.
Trang de loq.i luang th9'c (h<;1.t ho c ell) d6u c6 chUa m¢t luong tinh bQt kha 16'n, do d6
cac 10<;1.i luang thl!c duqc coi Ia nguyen h¢u chu y€u dE s8n xua'.t tinh bQt. Nhin be ngo:ii, tinh
b◊t ta th b(lt m!n mau trfog g6m tll'. nhi6u h<;1.t nft nh6. I-finh dang, ca'u tq.o va kfch thu6c clla
c.ic hq.t nay khac nhau va rflt d<}.c trung cha tUng lo{li cay.
Hinh dang, thitnh ph.3.n ho.i hQc va nhfrng tfnh ch.ft ciia tinh b(lt phl.] thu(lc vao gi6ng
cay, di6u ki¢n tr6ng tr9t va qua trlnh sinh tru&ng clla cay.

Chrrang XXIV
A A ' ,., A

NGUYE N Ll U SA N XUA T TINH BQ T

Nguyen lii;u chu y€u d sii.n xua't tinh b()t baa g6m c3c lo<).i ell chi.Ia tinh bQt nhu khoai
tAy, khoai Jang, silo, dong rieng v.v... vii cac lo i h t nhu: ng6, cao lucmg, mi, g o v.v..

DuO'i dAy gi6i thi u cA'u c10, thiinh phfo hoa hqc vii tinh cha't c6ng ngh¢ clla mQt s6
nguyen li¢u chfnh.

I. KHOAI TAY (Solanum tuberosum)

1. Ca'u t o va th3nh phlln ho3 hqc

Khoai tfl.y Iii. mQt trong nhUng nguyen li¢u thfch hqp nha't vii. kinh t€ trong sil.n xuilt
tinh b¢t vl n6 di:lp !Ing cac yeu du guy trlnh c6ng ngh¢, thii.nh phAm c6 chat Juqng cao va
ne"u tfnh tren don vi di¢n tfch gieo tr6ng thl 1UQ'11g tinh bQt thu duqc cao hem g3p ba den nam
I.in so vO'i tr6ng cay hoii th8.o.
Khoai ta.y thuQc hQ ca. CU khoai tay mt'.:m va ney.c, ngoiii vO c6 cac milt tr6i d c bi¢t
nhi6u O nhan non clla ell, khi tr6ng thl nhi1'ng m&t tr6i nay mqc Ien cily non. MOi mllt c6 t6i
ba tr6i trO lcn, khi mqc thuOng chi mqt tr6i niiy mfim cOn cac tr6i khi:lc O tr ng th3i dlf trll.
Soi ldt khoai my dt m6ng b3.ng kinh hi n vi tha'y cfo tey.o cl.la ell nhu hinh 173 va d.t
dqc ell (hlnh 174).
 Ngolli cling Ia lop v6 (a) g6m cac te' bao hinh nllt, xft, chlla ch3t tuang kh6, ch3t nay
c6 tac d\mg gill cho ell ft bt tho.it nuClc. Ke crong la 16'p te' bao th3.nh m6ng (b) chCra nguyen
sinh cha"t, c6 tac d1,mg gill ho,:1.t d<)ng s6ng clla ell binh thuCTng. Trang hai !Op te' bao nay
kh6ng c6 tinh bQt. Ke trong lOp te' bao th3.nh m6ng Ia cac lCTp te' bho nhu m6. LO'p te' bao nhu
m6 ngohi cling chlla nguyen sinh cha'.t vCli mQt luqng it h<;1-t bQt kfch thuOc nhO, nhUng day tC
bao ke' tie'p vao trong cang ch\la nhi€u tinh bQt hon.

--b

_,

d
"'

Hinh 173. cau t<;1-o ell.a khoai t.iy Hinh 174. CU khoai tay dt d9c :
(soi kfnh hien vi).
a- v6; b- mit tr6i; c- vOng sa bao; d- IO"p ngo<s1i
vi; e- nhan thit vOng ngob.i; g- nhan thjt trung
tam.

Ham luqng tinh bQt trong cl.I phan b6 kh6ng d€u, phiin chUa nhi€u 1inh b(?t nhtlt Ia c.ic
te' bllo C1 khoiing giira. d trung tam ell hb.m luqng tinh b¢t tuang d6i thAp. Ne'u ph.1.n tfch cac
lat khoai dhy 3 mm dt tU ngo8.i vao trong thAy Slf phan b6 de chat trong ell nhu bang 73.

Bdng 73. SI! phan b6 de chit trong ell. khoai (%)

S6 thUIll I8t khoai !Cr v0 vao !rung

Thanh phi3n tam
1 2 3 4 5 6 7
NLtC!c 77,4 70,4 69,7 70,4 71,3 72,9 76,3
Chat kh6 22,6 29,6 30,3 29,6 28,7 27,1 23,7
Tinh b6I 14,1 23,7 24,7 23,9 23,0 21,3 18,1
Protit 2,04 1,48 1,41 1,48 1,04 1,8 2,0
Chat nita hoa tan 0,10 om 0,08 0,08 0,11 0,18 0,16

Thanh phafi boa h9c ell khoai tay dao d¢ng trong khoiing kh.i rQng tuy thu¢c gi6ng,
cha'.t luqng gi6ng, ky thu t canh tac da"t tr6ng, khf h u v.v...

6
Thanh phan hoa h9c trung binh ell.a khoai tay nhu sau:

7
 Bdng 74

Thilnh phan %
NllCTc 75,0
Chat khO 25,0
Tinh b9t 18,5
Chat nitcr 2,1
Xenluloza 1,1
Tro 0,9
Chat beo 0,2
Cac chat khac 2,2

Trang thanh phfo e6 kh3 nhi6u nu6e nen khoai tay thU(?c lo<)..i kh6 b:lo quAn tuoi, vi
vay d bUO quan tuoi it t6n hao trong m(?t thOi gian nha'.r dtnh din t<)..o di6u ki¢n thfch hqp v6i
sinh If ella khoai.
Luqng cha'.t kh6 trong khoai tay dao d◊ng tU 14% de'n 36% tu)' thu(?c ham luqng tinh
bQt it hay nhi6u. Ham hrqng cinh b¢t e\la khoai ta.y l<;1.i dao dQng tU 8% de'n 30% tu)' thuQc
nhiCu yCu t6 ma tru6"c he't la thbi tie't khi cay ph8t trit'!n. TrOi Am e6 luqng mua thfch hqp thl
khoai nhi6u tinh bt)t. Trong dmg m(?t kh6m, ham luqng tinh b6t clla eac ell cling khac nhau,
thubng nhfrng ell e6 dQ !On trung blnh (50 - 100 g) ham luqng tinh b(?t cao hon so v6i nhUng
ell to (100 - 150 g) va nhUng ell nhO (25 - 50 g). So v6i nhUng ell kfch thuOc trung blnh thl
phfrng ell to va nhUng ell nh6 c6 ham luqng protit eao hon. C6 tai li u eho rllng nhlmg ell dil.i
vii hoi d t nhiCu tinh bQt, trong khi nhfrng ell. trOn l<)..i c6 ham luqng protit cao.
Khoai tay dlmg Jam nguycn li¢u sin xua'.t tinh bQt ph1li c6 ham luqng tinh bQt eao.
Ngoili thbi tie't, ham luqng tinh bQt cOn ph\l thuQc gi6ng, dilt tr6ng, ky thu.\l,t eham b6n. phJ.n
loai, thOi gian tr6ng va thu ho<).ch v.v... CU' khoai vO m6ng, nhfo, it milt tr6i va milt n6ng,
hil.m \uong xeluloza, duOng, protit thap va h<).t tinh bQt 16n thl t6t.
CU nh3n, it mat rll'a se cte dang. CU to giA thl te' bao nhu mo 16n va hQ.t tinh bQt cling
16n. Khi tr6ng b6n nhi6u phan d<).m te' bao clla ell se !On nhung h<).t tinh bi;it 1<).i nh6 trong khi
d6 b6n phan kali va photpho kh6ng c6 ii.nh huC1ng t6i d◊ 16n clla re bao. Khoai non thl h<;1.t
tinh bQt nh6 vl v y kh6ng nen dllng khoai non de ch€ bie'n.
Tinh bQt khoai tay trong nu6c n6ng truang nC1 t<).o thanh dung djch keo va nh.1.y. Djch
c6 dQ nh6t va d◊ dinh cao. DQ nh6t djch h6 tang khi tang n6ng d(? tinh bQt. d 8p sua'.t thtrOng
nhiet do h6 ho3 tinh bQt khoai tay la 65°C. D◊ nh&t h6 tinh b(?t loQ.i h:io hl_l.ng n6ng d() 2%
eha't kh6 khoii.ng 1,7 N.s/m2 va dQ dfnh h6 5% cha't kh6 khoang 1665 g (\(le c.t,n keo dlJt h6
dfnh 2 t.lm vii.i ri;ing 50 mm, x.ic djnh bang m.iy keo DUc PT-250).
Th3.nh re baa khoai tay cfo t<;1.o chll yeu ta xenluloza. Ham luqng xenluloza trong

6
khoai khoing 0,92 - 1,77%. Cac gi.6ng khoai. khac nhau thl chil:u day thhnh te" bi'to clla ell
cilng khac nhau vi't ham luqng xeluloza cilng khac nhau. Thiinh te' bi'to ell ci'tng di'ty khi ch€
bie'n xat cang kh6. Cling dil:u ki¢n xat va cling may xat lo,:1-i khoai c6 te' bi'to thiinh diiy thl bii
se th6 vil nhieu hon so v6i khoai thi'tnh t€ bi'to mOng. Khoai ell nho thi h.rqng xenluloza nhieu
v) tY I¢ gifra be m t ngoiii so vai tM tich ell 16'n. Lo<).i khoai nhieu xenluloza kh6ng nhU:ng
kh6 xat ma khi n'ra tach tinh bQt 11.J do b8.ng may ray ciing kh6 khan, t6n that tinh bot nhieu.
Vl v y mQt trong nhfrng chi tieu chAt luqng c\Ja khoai ta.y sin xua"t tinh b6t Iii hi'tm luqng
xenluloza th:1p.
Cha't nita (protein th6 N x 6,25) trong khoai ta.y trung blnh 2,1%. N6 t6n t<).i 6 de
d<).ng thuQc thilnh phiin c\Ja nguyen sinh ch.ft c6 d,:1-ng hoi't tan trong dung d\ch te' b,lo vi't c6
dqng t6n 1<).i tinh the. Khoing 50% nita protit vi't 50% nita cOn i<).i thuQc hqp ch<lt amin. Axit
amin trong protit ell.a khoai tay chll ye'u li't asparagic, ngoiii ra cOn c6 histidin, t1cgrnin, lizin,
tirozin, loxin, glutami-c v.v... Khi d.t CU khoai, ve't dt se bj den do mi'tu clla tizozin bj oxy
ho3 du6i tac dy.ng ciia men tirozinaza.
Protit trong khoai my chii y€u thuQc nh6m globulin v6i ten riCng tuberin vi't mQt Im.mg
It thuqc cac nh6m abumin, proteoza va pepton. Tuberin chll ye'u t0.p trung trong djch cl1, de
hoi't tan trong dung dtch mu6i va la protit ke't tinh, thilnh phan clla n6 c6 kho8ng 1,25% luu
hu)'nh nhling kh6ng c6 photpho.
Ngoili nitaprotit vi't nitaamit, trong khoai cOn c6 mQt luqng nita thm?c hqp chat amon.
Khi hi'tm Im.mg cac chat nita tang thl ham Iuqng tinh bQt gi3m.
Trong khoai non nhieu cha't nita vl v y khi che" bie'n khoai non th1 djch chao nhiiy nen
tinh bQt kh6 lfog b8.ng be !Ung, phia tren lap tinh bQt Ia !Op day cha't bin. Du6i tfr dung Clia
kh6ng khf, protit tach ra Ci d,,rng x6p va !Ang dmg tinh b¢t, !Um biln kh6i tinh bQt lilng. Ili¢n
tuqng nay ft th.fy khi che' bie'n khoai gia.
N6i chung khoai tang nhieu protit khi ch€ bitn chng nhiCu bot, khbng thu,jn ti¢n cho
silo xua't.
Hhm Iuqng chat khoa!lg trong khoai tay ci1ng dao dQng trong kho8ng tu}' thu6c d!Cu
ki¢n ph.it tritfo ell.a ci'1 (2,5 - 5,8% theo chat kh6). Thi'tnh phAn cha't khofog g6m nhCtng-du
tlf sau (theo % cha't kh6 clla tro):
- Kali 60,37 - Axit g6c photpho I 7,33
- Natri 2,62 - Axit g6c sunfua 2,13
- Magie 4,69 - Axit g6c ilic 2,13
- Canxi 2,57 - Axit g6c sunfua 6,49
- sat I ,I 8 - Axit g6c clo 3,11
Luqng cha't tro hoil tan chie'm khoilOg 73,89%, cOn lai li't dqng Kh6ng boa tan. Ngoili
nhilng cau tll' tren trong khoai tfl.y cOn c6 cac vi nguyen t6 gifr vai trO quan tr9ng trong qua

- 9
trinh trao d6i cha"t clla cay nhu mangan, d6ng, coban, niken, iot. Khi chi! bie'n chat tro hoa
tan theo nu6c djch ra ngo3i cOn phfo kh6ng hoa tan chll ye'u lAn rrang bii. M6t luqng nh6
phfo kh6ng hoa tan clla tra 15.n vOi tinh bQt gay itnh hu6ng t6'i d◊ nh6't vii. dQ dfnh clla h6
tinh b◊t.
DuO'ng trang khoai t:ly khoUng 0,46 - l ,72%, neu bdo quitn kh6ng t6t c6 the'. tang t6i
5% ho c cao hon. DuOng g6m glucoza tU 0,55 de'n 1,18%, fructoza tU 0,02 de'n 0,12%,
saccaraza tU 0,06 de'n 0,62%. Khi chC bie"n duClng hoa tan va thcl.i ra theo nu6'c djch. Vi trang
khoai ray lu6n c6 m(?t luqng duOng n n khi xac djnh ham luqng tinh bQt bing can thuY il!c
thl d6ng thOi ph<li xac djnh duOng mOi d.inh gill chfnh x.ic luqng tinh bQt clla khoai.
Thul)c nh6m cha'.t trfch ly kh6ng nita cOn c6 pcntoza kho<lng 0,74 - 0,95% chll yCu t<!-p
trung O thanh te' b3o va cha'.t pectin gill vai trO ke"t dfnh de re bilo lam cho de m6 btn vfrng.
Pectin £rang khoai chlt ye'u O dang mu6i metilpectat, trang v6 khoai chlta t&i 4, 15%,
nhung trang rul)t CL1 chi kho3ng 0,58%. Trang thOi gian bilo qu<ln de m6 thlfc vat cl1a ci:1 bj
m6m ra do qua trlnh phan huY pectin, luqng pectin hoa tan llf do tang \en cOn pratopectin vii
pectin kh6ng hoa rnn thi gi:im. DulYi tac d1;mg clla men pectinaza, pratopcctin chuye'.n thilnh
pectin hoi'l tan r6i tie'p d6 th3nh axit pectinic.
Trang khoai c6 mQt s6 lol).i axit hfru ca nhu: oxalic, linolic, ma!ic, lactic. De;, axit
chuii'n t[nh theo axit malic trang khoai khoilng 0,09 - 0,3%. Trang s6 cac axit tren thl axit
linolic nhiCu hem d.. DQ pH clla djch khoai dao dQng tlc 5,8 - 6,6. Khi ell bi th6i db axit t,lng
nhil!u, s3n xua't kh6 khan, kh6 !fog vii. khO tdch tinh bQt kh6i t<).p ch,\r.
Khoai tay c6 kha nhiCu vitamin C. CU' 250 - 300 g khoai lul)c ditm bUo cung ca'.p
30 - 50% nhu d.u vitamin C clla ca thl Ngoai ra trang khoai cOn c6 caratinoit vit vitamin
nh6m B, tuy nhien caratinoit ra't ft cOn vitamin nh6m B thi kh6ng 6n djnh c6 gi6ng khoai
nh1eu nhung c6 gi6ng 11).i ft.
NguOi ta dii ph,lt hi¢n thay trang khoai tay c6 c.ic enzim diastaza, catalaza, invcrtaza,
tirazinaza, perexidaza va lacco\aza, c6 kh,l nang Jen men lactic va Jen men ruqu.
Trang m◊t s6 vu 1hu hm_1ch tha'y ring trang khoai tdy c6 h3m luqng :;olanin (chat d◊c)
tuong d6i cao. Theo Sellen va Gcrec thl solanin khoai tay du tl).o tir alkaloit 'iolanidin ya,
dm)ng glucoza, galactoza va ramnoza. Cong thll'c clla solanidin C27H4 0N vii. solanin -
C45H71015N. Solanin tac dt,mg v6'i axit tl).o th3nh de mu6i de ho3 tan trang nu6c. Khi thu)'
phan solanin b3.ng axit v6 co thl tao th3nh solanidin vii. duOng. Solanin nhieu nhflL (1 de !Op
ngoi\i clla ell va nhieu gap ba !:in so v6i plui.n trung t:lm ell. Nhfrng ell bC nhiCu solanm hon
nhfrng ell !On. Bc'w quii.n khoai ngoai foh sang, Juqng soianin tang nhanh lilm cho ell chuyCn
thilnh mau xanh. Sola.1in lit mQt d,;mg clla saponin, vi vi).y khi s3.n xuat tU khoai nhieu solanin
kh6ng thu n Iqi. Theo Nicolae R. P, trang 100 g khoai c6 th c6 t6! 24 mg solanin. Trang
khoai tuoi va t6t luqng solanin chi 2 - 10 mg/lOOg. NCu ham luqng so\anin t6i 20 mg/lOO g

8
Jii c6 th€ gay b¢nh cho nguOi khi an khoai nay.
Khoai t:iy ditng sli.n xuat tinh b(>t yeu du c6 chllt lm;mg t6t, neu khoai bj nhiem b¢nh
hay t)' 1¢ kh6ng hoan 1hi¢n cao thi tY 1¢ thanh pha'.m thap, cha'.t luqng tinh b¢t kem.
Khoai nhiem b¢nh kh6ng nhii'ng gili.m gi::i trj nguyen li¢u trong s:in xua't ma cOn 3.nh
huOng c6i sii.n luqng cfiy tr6ng vl m¢t s6 b¢nh phat sinh tU khi cay ph<lt tri€n ngoai d6ng.
Trang s6 de b¢nh c6 b¢nh do nffm gay nen nhu b¢nh u, phytophtora hay do vi khuil'.n nhi1 b
¢nh th6i kh6, th6i u6t, th6i vOng v.v.. Du6i d:iy gi6i thil;!u m¢t s6 b¢nh va tac h<;1-i clla c::ic b
¢nh nay.
B¢nh u (ung thu) nhit'im va ph::it tri€n tll' khi cay cOn ngoai d6ng thuO'ng xuilt hi¢n 6 re,
ell va g6c du6i m t dat ft thfiy C1 c::ic phfo tren mi).t dilc CU.a cay. Tu)' theo mile d(> nhi m ft
hay nhi6u ma ell c6 c{ic u C1 qmh de mllt tr6i ho c ell phi\t tri€n theo cac hinh 1hi1 k) dj 1

gi6ng n6n hoa sllp lo. CU dii nhiCm b¢nh thl ham luqng tinh b◊t thap b8.o quiln de bi th6i,
di).c bi¢t khi nhi¢t d(? t6i 20"C trO' Ien thi th6i nhanh.
B¢nh phytophtorn - do na'm phytophtora infestans gay nen. B¢nh nhiem tll' khi cAy ph,lc
trit'n ngoai d6ng. LUc d.1.u ngoai v6 clla ell xuar hi¢n de cha'm mau s::im hay h6ng sam, d,'in
dfin cac cha'm nay Ian ra va ne'u ell ti€p t1;1c philt tril'n 1hl se x:im nhl).p vao th(t ell. TruO'ng
hqp d9 Am kh6ng khf cao va nhi¢t d◊ 20"C er& Jen thi dog philt trit'n nhanh. Khoai bi nh1em
benh nay thl b:io qu.ln se bi tcin thA't nhi6u va chat luqng tinh b◊t thimh phi1m kem.
B¢nh ch6i kh6 (Fusarium) - do na'm - usarium sulfureum gay nen. Bcnh xua't hien khi
bio quiln khoai trong kho. DAu ,ien, c6 c.ic di€m sfin nhan C1 v6 dJn dfo Jan rQng rn vii. Jen
Jnllc nghiem tr9ng thi v6 b! nhan nheo l1,1i, de rhanh re bao nhu 1116 bj phil hu)' cOn la1 de
glli tinh b9t. DJc bi¢t b¢nh nay c6 th6 phil1 trit'n ngay ca C1 nhi¢t d9 tuang d6i thap (5"C), 6
I 5 - 20"C thl philt trifn nhanh, khoai tcin thflt tr9ng luqng nhiCu th m chi c6 thC h6ng hoitn
roan. D phOng b¢nh trong bii.o quin c6 th€ s.ir rrllng b&ng ho::i chiit ho<)c thong thofog t6t.
B¢nh th6i u6t - do SI/ xam nhap vao ell d6ng thO'i clla m{?t s6 !01i vi khu:fo ma trong d()
chll yc'u Ia I3. Mesentericum va B. Soliniperda. Khi ell bi nhiem b¢nh thl chit cl1 clan de-in bi
mem, milm s.im r6i den va c6 mlli kh6 chju. TU nhfrng ell th6i tho.it ra chllt IOng nhO't, chtlt
nay tha'm vao cac ell Ian c n gay nhiCm b¢nh lily chuyCn, ne'•J kh6ng kjp rhOi ph,lt hi¢n nhat
nhfrng ell th6i vii. nhfrng ell xung quanh ell th6i ra thi trong ft ngay c6 thC ul. kh6i bi h6ng.
Ngoai ra khi nhiem b¢nh, khoai h6 ha'.p m1,1nh thii nhi¢t nhiCu, nhi¢t dQ d6ng khoai tang
nhanh nen khoai l1,1i ding ch6ng h6ng. N€u khoai do nhiCm b¢nh ma nhiet d9 tang t6i 25"C
thi do phAi ch€ bifo ngay. Da tr<lnh khoai bj th6i u6t rru6c khi bli.o quin phiii lo1,1i bO nhi."rng
ell xay xat va nhiem b¢nh phytophtora, Fusarium v.v...

2. Danh gill chfit lugng khoai tay va b3.o quiin tu<ri

Hi¢n nay Cl' m.t6c ta chua c6 qui d!nh chfnh thUc vC tieu chuii'.n khoa1 tay lam nguyCn
li¢u siin xu5t tinh b¢t. Tuy nhi n b:lt ell co sO siin xua'.t nao d€ diim bii.o ch:lt luqng var)' 1¢

- 9
thanh pMn deu c6 qui djnh chilt lm;mg nguyen li¢u nhu: khoai kh6ng m9c miim, ham luqng
tinh bQt kh6ng dtrO'i 14%, kfch thu6c theo chieu l6n nh:'tt kh6ng du6i 3 cm, da'.t va t1p chttc
t6i da 1,5%, ell nhO (kfch thu6c 2 - 3 cm) kh6ng qua 4% va ell d p nat t6i da 2%. Khong thu
mua khoai nhiCm b¢nh th6i kh6 hay th6i u6t, nhung lo<;ti nhiem b¢nh phytophtora duqc phep
t6i 2%. Kh6ng ch€ bien khoai non vl tY 1¢ tinh b9t th:lp l<;ti kho dn xua"t.
Khi thu 11.h n khoai tnr6c h€t ph3.i kiem tra kfeh thu6c ell, hi¢n tuqng nhiem b¢nh,
luqng ell d p nat. Sau d6 lily mfo trung blnh phfin tfch cac chi s6: d9 t<;tp ch:lt, ham Juqng
tinh b()t, t} 1¢ CU nh6, ell mitu xanh,cll nhiem b¢nh va ell kh6ng hoim thi¢n. TU kCt qui phftn
1

tich quye't djnh b3.0 qu.in !au dii.i, b3.0 qu.in ngfo ngay hay c.in ch€ bi€n ngay.
Khoai tAy thu(?c lo i kh6 b.io qu.in tuy nhien ne'u kY thu c bi\.o qu3.n thfch hap thl 6
nha m:iy c6 the bi\.o qu:'i.n dlJ trfr sii.n xu:'tt 30 - 35 ngay.
Chung ta bi€t rling sau khi dii.o, ell khoai vfo la w the s6ng lu6n tie'p <lien qua trlnh
sinh l)',trong d6 quan tr9ng hemd ta qua trlnh h6 Mp. Khoai rieu tht,1 oxy trong kh6ng khf,
t6n thfit m()t luqng gluxit, thii.i ra CO2, nu6c va nhi¢t. oe ft t6n hao tinh b(?t do qua trlnh h6
ht(p gAy nen ciin kh6ng ch€ nhi¢t d¢ va mile d◊ thoallg thfch hqp.

Trong ell. khoai c6 ell m()t h¢ enzim phlic t<;tp vl v y trong bii.o qui\.n can d,lp Ung <lieu ki
¢n phll. hQ'p v&i qua tr'inh sinh hail clla ell. 6 nhfrng giai do<.1n khilc nhau.
Khi vlfa thu ho<;tch vC khoai h6 h.fp m<).nh, van tie'p diCn qua trlnh ehfn t6"i nghfa la
mQt ph:in de chfit gluxit hoa tan nhu duOng chuyen th3nh tinh b¢t, m¢t ph:in do qml trlnh h6
h:lp phfin hu)' glux.it th3nh khf cacbonic va nu6c vl v y tr9ng luqng ell gii\.m.
Khoai t6t khoe blnh thuOng thOi gian d:fo cfo bil.o quii.n 6 nhi¢t dQ 12 - 20"C va d9 .lm
tuong d6i kh6ng khf 85 - 95% d6ng thOi bfo dii.m dll. luqng oxy. Trong kh6ng khf, 0 di u ki
¢n nay nhfrng ch6 \'() b! xAy xilt co h9c se nhanh ch6ng hlnh ch3nh vO m6i, gifr cha ell ft bi
mfit nu6c, ft bj i\.nh hu6ng clla oxy, vi khuiln kh6 xam nh p va (t b( nhii!m b¢nh Fusarium.
ThOi gian nay kCo dfli khoi\.ng 15 - 30 ngay. Sau d6 qua trlnh ho t d¢ng s6ng dall diin g1i\.m
va chuy€:n sang giai do n thU hai - giai do<;tn 6n d!nh, cuOng d9 h6 ha'p va cae qua trlnh sinh
hoa khilc giim de'n mile th:lp nha'.l. Trang giai do<;tn nay nhi¢t d9 bio quin lhfch hqp khoing
3 - 5°C ne'u th6ng thoilt t6t thl t6n thfit tr9ng Juqng va tinh b¢t clla ell se thfip nh3t.
Neu b.io quii.n 6 0° C luqng duOng trong ell tang (t6i 7 - 8%), qua trlnh h6 hip hall nhu
nglfng. COn cUc chfit men ti€p tt,1c chuye:n hail tinh bQt chanh duOng. Khoai tang vj ng91,
hflm luqng tinh bQt giilm. NCu bii.o quin Cl 7 - S"C ho c nhi¢t d◊ cao hon thl cuOng d¢ h6 hftp
tang
vii. ham luqng tinh bQt ma"t di vl luqng duOng giii.m vl trong d6 phiin \On dl!Ong l?i chuyen
sang d<;tng phan tlJ cao, phiin cOn l i thl chi phi trong qua trlnh h6 hap.
Thflnh ph<1n kh6ng khf trong kho ding inh hu6ng t6i ham hrqng duOng trong CL1. Ne'u
khf CO2 trong d6ng khoai tang thl lm;mg duOng tang nhanh vi v y m()t trong nhfrng yeu du
quan trQng trong bio quii.n la phii.i thong tho.fog t6L

1
 Trang giai do<).n ti€p theo khoai de m9c mfim, h6 ha'p m{lnh, t6n tha't kh6i luqng nhanh
vl v y kh6ng nen biio quiin tie'p ma dua sang che' bie'n.
Kh6i luqng khoai bii.o quli.n lu6n gili.m. Giim nhieu hay ft tu)' thuQc di6u ki¢n bio
qua.TI. Nguyen nhan giii.m tr9ng Iuqng Ia do mar nu6c va t6n hao cha't kh6 do h6 ha'p. Khi
m9c mfim kh6ng nhi.rng luqng gluxit giii.m ma ca de ch.fit nita Cling gi3m.
Khong nen bio quim khoai ngoai anh sang de phbng khoai bie'n thanh mau xanh d6ng
thOi phbng hi¢n tuqng m9c mfim.
6 cac nha may ch€ bie'n cling nhu ca sC1 di! tril' khoai t6t nha't Ia bii.o quitn d3p d6ng
(hlnh 175). Noi de khoai phii.i cao rfo, cao hon mUc mr6c v6i khoai khoe va t6c chieu r(lng
d6ng t6i 4 m, nhung khoai xa'.u th! chi 2 - 3 m. Chieu cao d6ng phl_l thu(?c chi6u rQng d6ng va
g6c nghieng ti! nhien ell.a kh6i ell. Sau khi xe'p cii thl phll m(lt l6p ram r<). day 40 - 50 cm va
tren Cling 18. 16'p da't !Cn ch t. MOi d6ng dt!u phiii c6 6ng th6ng hoi va kitim tra nhi¢t d¢. 6
cac nu6c c6 dll.ng h¢ th6ng kho ngtim c6 thie't b dieu hoa dQ fim va nhi¢t dQ, d6ng thOi c6 h¢
th6ng qu<).t th6ng thofog.
Thubug kho nay 13.m ngfim du6i d!lt. Yeu cfiu kho ch6ng duqc mr6c m{lch.

3
,--,- ..
. I ·1·. i ; ..
I I
.''I

.I I.
! .; I

6
J'!
-

\. JJ-
Hinh 175. D6ng khoai:
1- 16p d!lt n¢n ch t; 2- 16'p ram rile; 3- 6ng kiem
tra; 4- 6ng th6ng hoi; 5- khoai; 6- riinh thoiit nu6c.

II. sAN (Manihot)

san Ia cay luang thl,l'C ua am va rm, phat ngu6n tU luu Vl,l'C song Amadon Nam My.
De'n th€ kY 16 m6i duqc tr6ng C1 cha.u Ava Phi. 0 nu6c ta sin duqc tr6ng kh3.p ti:r Nam t6i
BRc, nhieu nha't Ia vllng trung du mien nUi. Hi¢n nay sRn la m¢t trong nhfrng lo{li mau quan
tr9ng trong ca ca'u ph.it trifo lmmg thJ!c CT nu6c ta. Tinh hlnh ph<lt trien sRn trong nhfrng nam
qua xem bii.ng 75.
SRn c6 nhi6u lo<.1i kh<lc nhau v6 mau sic tha.n cay, Ia, vO, ell, thjt ell v.v .. Tuy nhien
trong c6ng ngh¢ sii.n xua'.t tinh bQt nguOi ta phAn thanh hai lo<.1i: slln ding va sRn ng9t. Hai
lo<).i nay khiic nhau ve ham luqng tinh b¢t va luqng d(>c t6. Nhi6u tinh blft th1 hi¢u quit kinh

1
t€ trong sii.n xua't cao va nhi6u dQc t6 thi qui trlnh c6ng ngh¢ phUc t{lp.

1
 Sall dfog hay cOn gc;ii Ja sfo dll.. Cay tha'p (kh6ng cao quti 1,2 m), ft ht d6 khi gi6 to.
· Nang sufit cao ell m$p, nhi6u tinh hQt, nhi6u m\1 vii hilm luang axit xianhydric cao. An tuai
ht de ngQ d(?c, chll y€u M siin xua'.t tinh h6t va sil.n lilt. D.\ic di m clla cay sin dll la d6t ngfo,
than cay khi non m?i.u xanh nh<!,t. Cu6ng Ia chO n6i ti€p than va dl.y mau dO thim, k€d6 mirn
tfang nhat r6i l<!,i h6ng d:fo. Mau v6 g6 ell nfl.u sAm vO clli v/1 thtt sAn d6u tdng.
Sfo ng9t bao g6m ta't ca cac lo:;i.i ma ham luqng axit xianhydric tha'.p nhu sail vil.ng, s3.n
dO, san tdng v.v...
S.in vang hay cOn g9i la sin ngh¢. Khi non than c:ly mau xanh rhil.m cu6ng lit mau d6
c6 s9c nh<),t, v6 g6 clla ell mau nftu, vO clli mau tring, thit ell mau vil.ng nh:;i.t, khi luQc mau
vang r6 r¢t hon.
Slln dO than cay cao, khi non mau xanh tham, cu6ng va gi'ln \::i mil.u d6 tharn. CU dili,
to, v6 gO mau nAu d$m. vO cll.i day milu hai dO, thjt 5iln trilng.

S.in trang thi'ln ci'ly cao, khi non mil.u xanh nh<!,t, cu6ng la dO. CU ngfo va m$p, vO gO
mau xam nh:;tt, thit va v6 clli mau rring.
Sall ng9t hil.m luqng tinh bQt tha'p, ft dQc t6 an tuai kh6ng ng◊ dQc dE ch€ bie"n.

Bdng 75. Tinh hlnh ph::it tri€n sfo CJ cac t}nh

Nam Di$n Heh (ha) San ILft;mg (ta"n)
1939 19.500 97.230
1955 26.400 152.600
1958 16.500 154.400
1960 35.890 320.990
1964 121.159 896.260
1970 85.219 635.236
1915 84.956 681.032
1980 447.000 3.978.000
2000 237.600 1.986.300
2001 292.300 3.509.200
2002 337.000 4.438.000
2003 371.900 5.308.900
2004 383.600 5.572.800

nr 1939 - 1975 theo tlli li¢u clla B¢ N6ng nghi¢p va PTNT (phia Bl\c).
Tlf 2000 - 2004 theo Nien giam 1h6ng ke 2004 (toan qu6c).

1. cau t o Yll thllnh ph.in ho.i hi;>c ciia s:in

CU sAn rhuClng vu6t hai dtiu. Kfch thu6c ell tu)' thu¢c chat da't va di6u kien tr6ng ma
dao dQng trong kho.lng: dil.i 0,1 - 1,1 m duClng kfnh 2 - 8 cm.

1
 cau qw cii g6m 4 pMn chfnh (hlnh 176):

1
2
Hinh 176. Cii siin dt ngang:
3
1- vO g6; 2- vO cii.i;
3- thjt cii.i; 4- I6i. 4

VO g6 g6m nh\Ing te' bao xft thanh phan chu ye'u ta xeiuloza va hemixenluloga, kh6ng
c6 tinh b('.lt, giil' vai trO bao v¢ ell khoi tile d¢ng bl:n ngoai. VO g6 mOng chie'm kho,lng 0,5 -
2% tn;mg luqng cii. Khi ch€ bie'n c6 g.3.ng t3ch cang s;,ich ding t6t.

VO cii.i day hon vO g6 nhi6u, chiem khoimg 5 - 20% tr9ng Iuqng ell. Ci'lu t o g6m c3c
lop te' bao thanh dli..y, thanh te' bao du t o chll ye'u la xeluloza, bCn !rang te' bilo la cite h<;tt
tinh b('.lt, hqp chit chlla nito va d!ch bao (mii) trong djch bii.o c6 tanin, si\.c t6, dQc 16, cac
enzim v.v... Vl v6 clli c6 nhi6u tinh b¢t (5 - 8%) nCn khi ch€ bi€n ne'u rach di thi t6n thfit
tinh b¢t ne'u kh6ng t3ch thi ch€ bi€n kh6 khan vi nhi€u chat trong ml1 imh hubng den mau
s.3.c tinh b¢t.
Thjt s.3.n lli.. ph.fo chii ye'u cUa cii. Bao g6m de te' bJ.o nhu m6 thanh m6ng JU chfnh.
Thli..nh phiin vO tC bi:i.o nay IU xenluloza, pentozan, ben trong Ia de h t tinh b¢t, nguyen sinh
chit, gluxit hoi:i. tan va nhi€u chit vi Iuqng khiic.
Nhfrng tC bilo 6 lop ngoai th!t sfo chUa nhi€u tinh b¢t, di.ng sau vao trong hi\m luqng
tinh b◊t gi/lm dfin. Ngoai ra cac l6'p te' b1lo nhu m6 cbn c6 cac t€ bUo th3nh cU'ng kh6ng chUa
tinh b◊t, call t<!,O tir xenluloza nen cUng nhu g6 g9i Ia xo. Lo<!,i tC bao nay nhi€u 6 diiu cuOng,
sin luu nien va nhfrng cii bie'n d ng trong qua trlnh phat tril!n. S.3.n Iuu 2 nam c6 m()t l&p xo,
ne'u luu 3 nam c6 hai IO'p (xem hlnh 177). Theo Iuqng !Gp xo ma bie't sftn luu bao nhitu nam.
L6i sin thm'mg 6 trung ram d9c su6t tir cu6ng tOi chu6i ell, 6 cu6ng 16i to nhat r6i nhO
dall t6'i chu6i.

vO gO
vO cUi
IOp vO

Hinh 177. CU sAn da luu 3 nam th!t s8.n

(dt ngang).

16i s8.n

1
 Thanh phfo Ioi gAn nhu tol:l.n bQ 18. xenluloza va hemixenluloza.
S3.n l6i 16n va nhieu xa thl hi¢u su:ft va nang su:ft clla may xat giim phAn vl xo cling
ph&n vl xo k t vao rang may h n ch€ khil nang pha vo re bao gi8.i ph6ng tinh bQt. M t khac
xa nhieu thl rang may xat ch6ng mbn.
Ngoai cac ph&n tren ell siln cbn c6 cu6ng, re va chu6i. Cac phfo nay ca'u t10 chll ye'u
Ia xenluloza cho nen sUn cu6ng ctai, nhiell re thl tY 1¢ tinh bQt th:fp va ch€ bie'n kh6
khan.
Thanh phlin ell sJn dao dQng trong kholi.ng kha rQng tu)' thuQc vao lo i gi6ng, di6u
ki¢n phat triin clla cay va thb"i gian thu ho ch. Thll.nh phlin trung blnh (%) clla ell nhu sau:

Bdng 76

NLrC!C 70,25
Tinh bl)t 21,45
Protit 1,12
Chat beo 0,40
Xenluloza 1,11
Duong 5,13
Tro 0,54

Ham luqng tinh b(>t ell.a s3.n cilng ph1,1 thuQc nhi6u ye'u t6 nhu cac ye'u t6 ilnh huO'ng tO'i
thanh ph,i.n n6i chung, trong d6 m\Ic dQ gia c6 y nghTa ra't 16n. D6i v6i gi6ng stm m6t nam
thi v1,1 ch€ bie'n c6 thi hilt dAu tU thang 9 va ke't thl.lc vao thang 4 nam sau, nhung dii.o vao
tha!lg 12 va th:ing 1 thl ham luqng tinh bQt cao nh:lt. Thang 9 thang 10 ell ft tinh bQt ham
luqng nuO'c cao, luqng cha't boa tan nhi6u, nhu v y ne'u ch€ bie'n siln non kh6ng nhfrng tY 1¢
thanh pha'.m tha'p ma cbn kh6 b3.0 quiln tuai. Sang th:ing 2 va 3 luqng tinh bQt trong ell l<;'ti
giim vi mQt phAn phan huY thilnh dub'ng d nu6i mlim non trong khi cay chua c6 khil nang
quang hqp.
D11Cing trong s3.n chll ye'u la glucoza va mQt luqng mantoza, saccaroza. SAn c8.ng gia
th1 ham luqng duOng Gang giilm.
Trang chC bie'n duOng boa tan trong nrrO'c thli.i ra theo nrrO'c djch.
Protit cl1a siln t6'i nay chua duqc nghien c\Iu kY, tuy nhien vi hil.m luqng tha'p cho nen
cilng ft ilnh hrrO'ng tO'i qui trlnh c6ng ngh¢.
Ngoai nhfrng chfit dinh duOng tren trong sin cbn c6 dQc t6, tanin, sfic t6 va h¢ enzim
ph\Ic t<;'lp. Nhfrng chat nay gay kh6 khan cho ch€ bie'n,. va ne'u qui trlnh kh6ng thfch hqp th1
cha't luqng siln pha'.m k€m.
OQc 16 trong s3.n Ia HCN. Nhrrng khi ell chrra dao n6 6 d<;'tng glucozit gQi ta
phazeolunatin (C10H17N06), du6'i tac d1,1ng CU.a cnzim hay m6i trub"ng axit th\ ph,ln hu) 1
UJO

th8.nh glucoza, axeton va axit xyanhydric. Nhu v y khi dii.o s3.n r6i thl m6"i xuflt hi¢n HCN H!

1
 do vl chi sau khi dflo cac ch<it men trong siin m6i hilt d.iu ho.,tt dQng m<;mh va d,'.lc bi¢t xuilt
hi n nhi€u khi che' bie'n ho c sau khi an sall. Vi ding trong d<!- day ngubi ci:Jng nhtr gia sUc la
m6i trubng axit va dtch trong ch€ bie'n Cling Ia m6i trtrbng axit.
Phazeolunatin hoa tan t6t trong nu6c, kem tan trong nrqu etylic va metylic, rat it hoa
tan trong clorofoc va hfo nhu khdng tan trong ete. Vi tan t6t trong nu6c nen khi ch€ bie"n
tinh bQt d(lc t6 theo nu6c dtch ra ngoai. Vi v;\ly m c dll sin ctang c6 ham luqng d¢c t6 cao
nhung tinh bQt va dn I.it ttr sin dang \'An slf d4ng Jam th1k an cho nguCTi va gia sllc t6t. Song
n€u chC bie'n kh6ng t.ich djch bao nhanh thl c6 th€" 1lnh hu6'ng t6i mau sac tinh bQt do axit
xyanhydric tac dt;mg t6i sat t<!-o thanh silt xyanat c6 mau sam.
Tuy thuQc gi6ng va d<lt nai tr6ng ma ham luqng d9c t6 trong sin khoAng 0,001 -
0,04%. Sin ng9t ham luqng dQc t6 th.ft'p cOn sfo ding thl cao. Tuy nhien ne'u tr6ng sfo ng9t
v6i dA't nhi€u d<!-m thl luqng d(?c t6 trong ell nhieu hem.
Phazeolunatin chll y€u t,\ip trung 6 vO cl.Ii nen d gitlm b6t khi si'.r dy.ng san b3ng each
b6c v6 va ngam trong nu6c.
Chdt men trong sfo t6i nay chua duqc nghien cU'u k)'. NguOi ta cho ding trong s6 cac
ch<lt men thl polyphenol - oxydaza c6 3.nh hu6ng nhi€u t6i chA't luqng s.in trong b3.o quoin vil.
che bie'n. Khi chua dilo, ho<!-t d¢ clla d.c chlft men trong sin ye"u va 6n dtmh, nhung sau khi
dao thl m9i chit men d€u ho<!-t dQng m nh. Polyphenol oxydaza xUc t.ic qua trlnh oxy hoil
polyphenol t<!-o thanh oclOrinon sau d6 trl.lng hqp v6i cac cha't khong c6 bii.n cha"t phenol nhu
axit amin dt hinh thAnh c.ic s.ln pha'.m c6 mau. Trong nh6m polyphenol oxydaza c6 nhUng
, enzim oxy boa cac mono-phenol ma ditn hinh Ia tirozinaza xllc tac Sy.' oxy hoa axit amin
tirozin l<!-O ra kinon tuong (rng. Sau m¢t 10<;1.t chuy n hoa cac kinon nay sinh ra sic t6 mau
x.im den g9i ta melanin. Day 111. m¢t trong nhUng nguyen nhfin 18.m cho thjt siln c6 mau den
ma thubng g9i la slln ch y nhy.'a. Vi enzim chll yGu t p trung trong mll 6 vO clli cho nen cJc
vet den Cling xuilt hi¢n trong thtt ell bAt dfiu rtr 16'p ngo{li vi.
Khi siln da ch<;ty nhy.'a thi lu¢c an suqng va khi mai xat kh6 pha va te' b11.o de gi::ii
ph6ng tinh b¢t do d6 hi¢u su.1t Ja:y tinh b¢t thdp, m1t kh.ic tinh bQt kh6ng trilng.
Ngoai tirozinaza ck enzim oxy ho.i khU khac ciing ho<;tt dQng m nh Jam t6n tha't cha"t
kh6 clla cl.I.
Tanin trong sAn it nhung san phAm oxy hoa tanin Ia cha't flobafen c6 mau slim den kh6
ta'.y.

Khi ch€ biell, tanin cOn tac di.mg v6i sit t o thanh silt tan.it ciing c6 mau sAm den. ca
hai cha't nay d€u ii.nh hu6ng t6i mli.u sAc tinh b¢t n€u nhu khi chG bi€n kh6ng tJch djch bao
nhanh va tri¢t de.
sac t6 trong san t6'i nay cling chua duqc nghien c\Ju dfiy dll, tuy nh1en trong bio qu.'tn
va ch€ bi€n dCu x3.y ra qu.i trlnh hlnh thilnh de s.ic t6 m6i do tac dl}.ng cl.la polyphenoloxydaza

1
oxy hoa polyphenol t o thanh de octoquinon va sau d6 t o thanh flobafen c6 mau den.
Cilng gi6ng khoai ta.y trong b.io quii.n tuoi sail thtrO'ng nhiem bt;nh th6i kh6 va th6i tr6't
do na'm va vi khua'.n gay nen d c bi¢t d6i v6i nhfrng ell b! tr6c v6 va d p nat. Ngoai ra khfr
vO'i khoai tay 13. c6 b¢nh chay nhl.Ja va ne'u chiy nht!a nghiem tr9ng thi dfo t6i hi¢n ttrqng
th6i kh6.

2. D:lnh gi:l ch:lt Im;mg sfin va phlfong ph3.p b:io quiln tlfoi

Hi¢n nay chtra c6 qui d!nh chung ve chat ltrqng siln dua vao s3n xu,tr tinh b(?t nhung CJ
tlTng xf nghi¢p Mu c6 qui d!nh rieng vi! chi s6 ch3t ltrqng nhtr ham luqng tinh b6t tll 14 -
15% trO Jen.
CU nh6 va ng.in (chieu dai 10 cm, duO'ng kfnh ell ch6 I6n nh3t dtr6i 1,5 cm) kh6ng qua
4%. CU d p nat va gAy v1.1n kh6ng qua 3%, luqng da't va t-\}p chat t6i da 1,5 - 2%, kh6ng c6
ell th6i, ell c6 da'u vet chiy nht!a kh6ng qua 5% neu chC bie'n ngay trong vOng 3 ngay 1rO l i
thl cu(?ng siln ngAn nhtrng neu blto quin dt!trfr lAu hon thi dn de cu(?ng d3.i.
Khi thu nh n siln vao nha may trn6c he't ciin kiem tra dfoh gia ch,tt lrrqng s,ln theo cac
chi s6 chat luqng neu rren. Tir ke't qua phAn tfch quye't djnh 16 sin can che' bie'n ngay hay c6
tht'.' bao qu.in l i.
ThuOng tir thallg 9 de'n thang 11 ham ltrqng tinh b(?t trong ell sin cOn tha'p cho nCn dao
den dau thu mua ch€ bie'n d€n day, kh6ng nen dao nhieu, sang thilng 12 de'n thilng 2 nam sau
ham ltrqng tinh b(?t trong cii da khac, sang thfog 2 dn gi.ii ph6ng dar cte tr6ng vt.l m6i nen
trong thO'i gian nay dn c6 bi¢n philp b3.o qu3.n de c6 nguyen li¢u s3.n xuat thang 3 - 4.
Ham ltrqng tinh b(?t dtrqc xac djnh nhanh bJng phtrong phap can tY trqng (trong nu6c)
va Ia can c\1 de xac djnh gia thu mua sfo nguyen li¢u.
So vO'i khoai ta.y va khoai lang thi bao quin sail ttroi kh6 hon nhieu vi ngoai nhfrng qua
trinh sinh I)', boa va sinh b¢nh nhtr khoai cOn c6 b¢nh ch-\}y nhl.Ja. Vi kh6 bilo quii.n nen de
nu6c tr6ng nhieu siln k ca My thtrO'ng d3o den dau ch€ bie'n tO'i day. Tuy nhien ne'u kh6ng
che' di€u ki¢n thfch hqp Cling c6 the bfo quin dtrqc 1 - 2 thallg.
Bie't dng sau khi dao ell sin vAn la m(>t ca the s6ng cho nen van cOn cac bie'n d6i sinh
hoa nhung r5 rang qua trinh phar Lrien binh thuO'ng da b! pha vi v y h¢ enzim trong ell ho t d(?
ng m nh, qua trlnh h6 hap trao dcii char m nh Jen, nu6'c ma't dAn, sU'c di! khang clla ell giitm.
CU sil.n bat dfo ch y nht!a r6i nhifm b¢nh th6i, trc;mg ltrqng giim do ma't nu6'c va do t6n
hao chat kh6. VOi nhfrng ell nguyen vyn qua tflnh gay htr h6ng dien ra cMm so v6'i
nhfrng ell gay hay tr6c v6.
Di b.io quail ciin t o difo ki¢n cang gi6ng vO'i dieu ki¢n khi chtra dao thi cang b.lo
quiln duqc Iau tuy nhien tlf thang 3 trO di k ca sin chua dao d€u c6 nhfrng st,r bie'n d6i trong
nQi t,:ti ell nhtr m9c them rf, philt tri n them nhfrng te' bao mOi tron re. VO'i sin chtra dao thl
ham luqng tinh b(>t gi.im khi lu(?c kh6ng bO, trO nen dibo va trong, cbn sin da dao baD quiln

1
l i thl cii x6p mem va ham Juqng tinh b◊t giilm nhi6u, Juqng mii tang Jen. oe
giil: cho gfl.n
gi6ng v&i di6u ki¢n ltic cl_ma dao t6t nhat Ja bilo quiln dip dolt, cat hoi).c dt! trong hAm ·co
th6ng tho.ing. Kinh nghi¢m ciia nha.n da.n ta khi dflo kh6ng nen chi).t cii kh6i g6c hoi).c neu
chi).t thl chi).t xl:lt g6c di! cu¢ng dai rOi diip thanh d6ng ch6 dolt kh6 rl:lo kh6ng c6 mr&c m,_i.ch
sau d6 phU. cat ho c dat dfly khoilng 15 - 25 cm. Chi nen ba.D quiln nhfrng Cl1 nguyen vyn vl
nhfrng cii gay, xa.y xl:lt thuGilg nhi m vi sinh v t tam cha CU th6i, d c bi¢t b¢nh th6i u&t M
dang Ia.y sang nhfrng cU. la.n c n r6i lan ra tolln d6ng.
Trang sin xua.'t tinh b¢t c6 th6 bilo quiln b8.ng dch nga.m sau trong nu6c, cU' vai ngii.y
thay nu&c m¢t Hin. V&i phmm.g phap nay cho phep di! trfr duqc m◊t vai th<lng.
Vi¢c ba.D quiln siin tuai rilt kh6 khan l i chua duqc nghien cU'u dfiy dii cha nen t6t nha't
Ia cac nai tr6ng siin nhit!u dn c6 xf nghi¢p ch€ bifo d6 dao t&i da.u che' bie'n t6i d6.

II. KHOAI LANG (Batatas)

Khoai Jang Ia ca.y mflu ua a'.m nen duqc tr6ng ph6 bie'n 6 de nu&c nhi¢t 6n d6i. 6
nu6c ta khoai Jang gifr vj trf sau llla va ng6. TU d6ng bing de'n trung du deu tr6ng khoai d c
bi¢t 6 de vllng da.'t cat va phll sa.
Theo nien giam th6ng ke 2005 thl tlnh hlnh trOng khoai Jang 6 nu&c ta nhu b,lng 77.

Bdng 77

Nam Di n lich (ha) San llldng (ta"n)

2000 254.300 1.611.300
2001 244.500 1.653.500
2002 237.700 1.703.700
2003 219.600 1.576.600
2004 203.600 1.535.700

Khoai Jang de tr6ng. M6i nam tr6ng duqc nhi6u v1.1 trong d6 Vl.J d6ng xua.n va thu dong
Ia hai v1:1 chinh.
Khoai Jang Cling c6 nhiibu lo i. ThuO'ng dlfa vao mau sAc vO ma c6 ten riCng nhu khoa,
ngh¢, Illa, b¢t v.v...

1. Ca"u t o vll thllnh phlln ho3 h9c

Ca'u t o cii khoai lang g6m ba phfin: vO I1:1a, v6 clli va thit cii. Khilc v6i s&n Ja 16p \'O
clli kh6ng r6 r¢t va sau khi lu¢c kh6 b6c. V6 l1.Ja chie'm khoilng I% cbn v6 clli 5 - I OS: trong
luqng toan ell. VO I1:1a g6m nhi.rng te' b3o xft thanh day chU'a sllC t6, tu)' theo gi6ng mi-I ch(ra
cac sac 16 khii.c nhau. Cftu c o thanh re bao chii yeu Ia xcnluloza c6 cac d1.1ng gii.r cho khoai
khOi tac d¢ng tU ben ngo3i va ch m m.1t nuOc.

1
 Lap vO cl.Ii g6m nhiing te' bao thanh mOng chll'a tinh b()t, nguyen sinh chilt vil d!ch the'.
(mii). Trong d!ch th c6 nhiCu ch t kh.ic nhau nhu tanin, s.ic t6, enzim v.v... Ham luqng tinh
b()t trong de te' bao nay (t hon so vOi d.c te' bao thjt ell.
Th!t ell g6m nhfrng te' bao nhu m6 ch(ra tinh bl)t, c.ic chit nita va m(?t sO c.ic cMt vi
luqng kh.ic. Tuy theo tll'ng ell ma giua c.ic 16p te' bao nhu m6 d6i khi cbn c6 c.ic l&p te' bii.o
thii.nh dii.y call t<;1-o chii yell Ia xenluloza. C.ic !Op nay thuo'ng ch,;ty dqc theo ell. Tinh b<,t ciia
khoai Jang chll yell O phfin thit CU. Kh.ic vai s.in Ia mii khoai kh6ng nhfrng nhiCu CJ l&p vO cl.Ii
ma trong !Ong thit ciing nhiCu.
Thanh phfo boa hqc 1rung blnh clla khoai Jang nhu sau:

C8c chi3t %
Nl!CTC 68,1
Gluxit 27,9
Protit 1,6
Cha't beo 0,5
Xenluloza 0,9
Tro 1,0

Thii.nh phfo hoa h9c clla khoai Jang dao d<,ng trong khoing r(mg tu)' thu¢c gi6ng,
Mt nai tr6ng, diCu ki¢n cham b6n va mile d◊ gill. Khi khoai giil hilm luqng nu&c khoil.ng
60 - 75%, tu)' theo lo<!,i, cbn tinh b()t 15 - 31%. Khac vOi siin va khoai ray, khoai Jang c6 kha
nhiCu duo'ng (5 - l 0%) chii ye'u la glucoza. Trang khoai ciing c6 d. h¢ enzim phllc t,:1,p, sau
khi dilo de enzim dCu ho<!,t d¢ng m{tnh nhung m{tnh han ca la amylaza. Do amylaza phan
hu)' tinh b(?t thanh duOng nen sau khi dilo luqng tinh b¢t trong ell giitm, d¢ ngqt clla khoai
tang.
Khoai Jang nhiCu mii, trong ml! khoai chi.Ia sac tO, tanin va enzim IA nhfrng cha't sinh
mau trong qua trlnh ch€ bie'n tam Anh huClng t&i cha'.t luqng tinh b¢t thanh ph:fo. D ditm baa
tinh b()t tdng, chu tr1nh ch€ bie'n kh6ng nen keo dii.i, giim thb'i gian tie'p xUc djch v&i kh6ng
kh( d6ng thb'i d.n tilch djch nhanh.

1. h gi3 ch.Jt lm;mg khoai va phuang ph.ip b:io qu:in tuoi

Chi s6 chilt hrqng khoai lang lilm nguyen li¢u sin xuA't tinh b(?t g6m: hilm luqng tinh
b()t, kich thuOc ci'1, t}' 1¢ d1lt va t.;tp cha't, tY 1¢ sling hil, th6i vllg p nat, t}' 1¢ m9c mJm, dQ giii
vil mlli vj do bi ngAm nu&c.
Sau khi ki m tra ch.ft luqng tirng 16 ell, thl quye't djnh ch€ bifo ngay ho c cha phep
bil.o quitn.
Xet thilnh phfin boa h9c va cau t,:1,0 ell khoai lang cha 1h1ly bio quan khoai Jang trrai r1lt

1
kh6 khan vi ham luqng nude trong ell cao (60 - 75%) vO l i mOng, thit ell mem. Tuy nhien
so vdi siin tuai thl de b30 quan han nhung !<;1-i kh6 han khoai lay.
NhCi'ng y€u t6 chfnh ilnh huO'ng tdi chat luqng khoai trong b.'l.o qu<ln g6m: tr<;1-ng th:ii
ell.a khoai va nhi¢t d◊, d◊ ilm m6i truO'ng.
Gi6ng khoai vO day rhJ khil nang ti! bilo v¢ cao, luqng nude thoat ra ngoai ch m do d6
gill duqc ho t d mg s6ng ell.a ell blnh thuCTng. Thu ho ch dting dQ gia th1 ham luqng tinh bQt
cao, ft nude, sUc M kh:i:ng ell.a ell 16n nen ae bilo quiln. N€u thu ho ch non ho,:tc khi thu
ho ch trOi mua hay khoai bj ng p nu6'c thl khoai ch6ng th6i. TruOng hqp d€ khoai qua gia
mdi chu ho ch khoai de bj sllng ha an h i.
Trang khi dao va chuyen ch& dli dang Jam khoai sa.y sat t o di€u ki¢n t6t cho vi sinh
v,\lt xa.m nh p nCn khi b.io quiln phili ll!a bO nhllng cl.I kh6ng ho3n thi¢n.
Trang blto quiin nguO'i ta thA'y n\ng khoai kh6ng ua n6ng ma cGng kh6ng ua l nh.
Nhi¢t dQ cao han 25"C khoai se h6 htfp m nh, c:ic enzim deu tang ho t dQ, d6ng thO'i vi sinh
v1t va sau ha cilng phat trifo nhanh, khoai ch6ng hOng. TruO'ng hqp bilo quii.n 6 nhi¢t dQ
duai 10°C thl khoai bi c6ng va nhanh ch6ng th6i. Nhi¢t dQ thfch hqp b<lo quiln khoai Jang
khoilng 12 - 15°C.
DQ ilm kh6ng khf m6i truO'ng ilnh hu&ng nhi€u t6'i chat luqng khoai. TnrO'ng hqp dQ
Am kh6ng khf kh6 ham Am clla ell se giiim do tho<lt hai nuOc khoai trO' nen heo, vO nhfm
nheo, ho<;1-t dQng s6ng clla ell kh6ng blnh thuO'Ilg sll'c d€ khfog giiim do d6 khoai ch6ng bi
hOng.
DQ a'.m thfch hqp blto qu.in khoai lang tuO'i kho.ing 85%. CU khoai bi tr6c vO neu chua
bi nhiem vi sinh v<).t ma 6 di€u ki¢n nhi¢t dQ va dQ ilm th(ch hqp c6 kha nil.ng sinh ra !Op v6
m6'i t i ch& xa.y sat. Slf hlnh thanh phan v6 nay nhanh nhfit khi nhi¢t dQ 30 - 32"C va dQ a'.m
95%.
Khoai kh6ng ua m6i truO'ng ye'm khi. N€u nai biio qultn (t thofog khoai diin diin
chuy€n sang h6 hap y€m khi, sinh ra ruqu lam khoai ch6ng th6i.
Di b30 quiin khoai tuai trong thO'i gian l - 2 thang t6t hon ca Ia biio qu.ln duOi h6. lf6
oao noi kh6 rao c6 nip d y. 6ngth6ng hoi va clfa kiim tra nhi¢t dQ. Uu diim biio qu£m h6 Ia
gifr nhi¢t dQ va dQ Am di u hoa.
TruOc khi xe'p khoai xu6ng hiim phili 10<;1-i nhfrng ell say sat nhi€u, ell th6i va bi u&c,
x€p khoai thanh tirng !Op, cfo nh nhang trfoh gi. p nat. Chi€u cao d6ng khoai kh6ng qua
I m. Thi tfch d6ng khoai kh6ng qua 70% th€ tich h6.
Trong 10 - 15 ngay dfitrkhoai h6 ha'.p m nh nen gill nhi¢t dQ Cl' 20°C di khoai sinh !Op
vO m6'i 6 ch& say sat. Sau d6 dn mO' nip lam thofog, ne'u h<;1- nhi¢t dQ xu6ng duqc 12 - J5"C
thi Ci'lng t6t. ThO'i gian nay khoai 6 tr<;1-ng thai 6n djnh, qua tr1nh h6 hap ye'u. 06 Ia tr<;1ng thai
ngll yen ciia khoai lang.

2
 IV. NGO (Mays)
1. D c trung, ca'u ti;io va th:l.nh ph3n ho.i h9c
Ngo Ia cay ilwng th)!c quan tr9ng giU vt trf thU 3 sau !Ua va llla ml vC CU di n tich
tr6ng vi't s.'i.n luqng tr n roan th€ giOi. <J nuOc ta ng6 tr6ng iJ kh1lp cac vllngd d6ng btlng,
trung du va miCn m1i. Ngo kh6ng nhil'ng sU d1,mg 13.m thUc an cho ngubi, gia sllc ma con la
nguyCn li¢u quan trqng trong de ngiinh c6ng ngh¢ nhu: tinh bQt, ruqu v.v...
Tinh hlnh tr6ng ng6 nu&c ta nhu sau:

Bdng 78

Nam Di¢n Uch (ha) san luang (ti3n)

2000 730.200 2.005.900
2001 729.500 2.161.700
2002 816.000 2.511.200
2003 912.700 3.136.300
2004 990.400 3.453.600

Ng6 c6 nhiCu lo<:1i. Olfa vao SI! khac nhau vC hlnh dfog h t, mile dQ trilng trong clla
nQi nhU va y nghia slf di,mg ma phan thil.nh cac lol:li sau:
Ng6 d;l (Z. N. Indurata) - h,_u dall tr{m, mau trilng hay v3ng c6 gi6ng mi'tu tfm, nQi nhii
cdng trong, chi m(lt ft Cf gifra h<,1-t tning d\lc. Ham luqng tinh bQt 56 - 75%. Ng6 d3 hat cCrng,
kh6 nghiell, dllng ch€ bifo g<;1.o ng6, t)' I th1lnh philm cao.
Ng6 rang ngL_ra (Z. M. Indentata) - h,:tt dliu !Om gi6ng rang ngifa, mau vilng hay tr<lng,
ph,in d9c hai ben n¢i nhii trllng trong cbn ph:fo d9c giua n¢i nhii tfang dl;IC.
Ham luqng tinh b¢t 60 - 63%. TY 1¢ m)i nhil cdng dl;lc nhieu hon ng6 dti nen h<;tt mCm
hon, khi nghi€n duqc nhi€u bQt ft milnh, dllng siln xuiit bQt va tinh bQt.
Ngo bQt (Z. N. Amylaceae) - hzi_t d3.u trbn hay hoi vuOng, mau tfang, ph6i !On, m)i
nhU tdng d9cnenmCm va de hllt nuCTc khi ngam. Ham hrqng tinh b¢t khoilng 55 - 80%. Chll
yCu dllng siln xufit bQt, tinh bQt va ky ngh¢ ruqu bia.
Ngo sap (Z. M. Ceratina), cbn gQi la ngO ne'p, hztt nhO, d3.u trbn mau tdng dl;IC, n¢i nhfi
ph:fo ngoai trAng trong phall trung ta.m tdng dl;IC. Ham hrqng tinh b¢t khoilng 60%. Thilnh
phlin ca"u t<_10 tinh b¢t 100% - amilopectin. Dllng che" bie"n thU'c an diem tam va d6ng h¢p.
Ngo n6 (Z. M. Everta) hztt dfo nh9n, nQi nhii tdng trong hoiln cairn, rat cU'ng nen kh6
nghiCn. Ham luqng cinh b¢t 62 - 72%. ThuO'ng dllng siin xua't bOng va g1.1-o ng6.
Ng6 duO'ng (Z. M. Saccharata) - hztt hlnh dztng nhan nheo, mau vang ho c tning. Ham
lm;mg tinh b¢t 25 - 37%, dextrin va duO'ng tCTi 19 - 31%. Tinh b¢t ng6 duO'ng c6 tCTi 60 - 98%
amiloza. ThuO'ng chi de che" bie"n thUc an diem ta.m va d6ng hQp.
Trang s6 cac lozti tren thl ng6 da, ng6 rang nglfa va ng6 b¢t trOng ph6 bie'n Cl de nuCTc

2
va cling 13 nhfrng lo<;1i chll y€u dllng Jam nguyen li¢u san xu.1t tinh b◊t.
C.1u t<).o h<).t ng6 (hlnh 178) g6m ph_6i lab◊ ph n chUa nhiCu cha:t beo va chi€m kho.ing
1/3 ti€t di¢n dt d9c h.;i,t, cu6ng h1_tt la phfo glln h.;i.t v6i bllp. VO qua bao phll ben ngo3i h<).t,
v6 h<).t k€ trong v6 qui g6m nhfrng 16p t€ b3o chUa sic t6 va nhUng lap tC b3o kh6 nga'm nu6c
vao n◊i nha. N◊i nhU la philn chu y€u g6m nhfrng re bao th3nh day chUa tinh b◊L

1
2
3
6
4
5
7
8

Hinh 178. H<;il ng6 cit d9c :

1- n◊i nhU td.ng d9c dilu h.;i.t; 2- gluten tfilng trong; 3- tinh b◊t tri\ng trong;
4- ph6i; 5- tinh b◊t phia cu6ng h<;1t; 6- milm ph6i; 7- re ph6i; 8- cu6ng h<.>t.

TY 1¢ tll'ng phan clla h<;1t ng6 theo Kozmina (%) drrqc gi6i thi¢u 6 b.ing 79.

Bdng 79

Lo9i ngO
Cac phan clla h9t
0, Rang ngl,fa B¢1
NQi nhO 80 - 90 81 - 85 79 - 83
PhOi 8 - 13 10 - 12 10 - 14
Vo 1,5- 6,0 5,0 - 5,3 5,0 - 5,5

Cfa t,.i.o va kfeh thuOc t€ bao trong n◊i nhu ng6 kh6ng gi6ng nhau. Vllng tdng due
g6mnhUng t€ b3o kich thrrOc !On, chUa de h<;1t tinh b◊t to va trOn, khu6n protit mt.Ing, trong
khi s.1y khu6n protit bj dut t<;1-o thanh nhUng chO r◊ng do d6 hlnh thanh pltii.n n◊i nhfi m m
mau tring b◊t. Vllng n◊i nhU trfog trong g6m nhUng t€ bao nh6, chlla nhfrng h1_tt tinh bQt
nhO, khu6n protit day nen khi say khu6n nay kh6ng b! dut:, kh6ng t1_to nen nhfrng chO r6ng
nen n◊i nhii nay cling mau trfog trong. So vOi n◊i nhii tfang dl,IC h3.m lrrqng proiic nQi nhii
trfog trong cao hon 1,5 - 2%.
D c bi¢t lop ngo::ii vi n(li nhii c6 m(lt dAy re bao xft nhau gQi la \Op xubalaron c6 t6i
28% protit. Tinh bQt trong dc t€ b3o nay rilt nhO va khu6n protit rUt di:i.y do d6 khi che' bie·n
1am S<).Ch cac h<).t tinh bQt nay rat kh6.
Do SlJ kh.ic nhau vC cfiu t<;10 nhu v y nen trong che" bi€n v6i n¢i nhU trfog dl,lc chi dn

2
ng:1m nu6c r6i nghien, tinh b¢t d6 dang t.ich ra, cOn v6i n¢i nhii trallg trong khi ngfim dn
phii c6 tic nh:1n lam mem (S02).
Ph6i c6 nhieu cha.'.t beo nen trong ch€ bie'n can t.ich ph6i dt!'. ep dliu. Ph6i ngan each nc;>i
nhii bai lOp ngll. Ngll ke't ch t v6i n¢i nhii b8.ng cha.'.t ke·t dfnh kh6ng hoa tan trong nu6c.
Thanh phiin chfft ke't dfnh chll ye'u Ia penzoglucan va protit. Cffu t,;i.o ngll g6m nhfrng re bi:to
d6ng nha't, thanh day bj hao chi;it trong re bao cha't. Dt!'. rich ph6i nguyen vi;n dn Jam IOng
l&p ngll nay b8.ng each nga.m lAu trong dung djch c6 tic nh:1n lam mCm.
Thanh phiin hoi h9c ciia ng6 dao dc;>ng trong khoiing rc;>ng phlJ thu¢c gi6ng lo.;i.i, ch.lt
da'1, khf h u va phuong phap canh tac chiim b6n. Thanh phfo hoa h9c trung blnh clla ng6
xem bing 80.

Bdng 80. Thanh phAn ho.i h9c trung blnh ell.a ng6 (% cha'.t kh6)

Ng6
Thanh ph8n
0, Rang nglfa s;,
Tinh bQt 68,50 70,55 69,0
Gluxit hoa tan 4,50 3,50 3,25
Ch8t beo 5,80 5,40 4,25
Protit 12,80 11,50 12,53
Xenluloza 1,78 1,81 1,71
Pentozan 4,34 4,25 4,05
Tro 1,61 1,45 1,35
cac ch8t khac 0,67 1,54 1,86

cac cha'! trong ng6 ph:1n b6 kh6ng dCu trong tll'ng phdn ciia h,;tt.
DiCu nay duc;,c tht!'. hi¢n O bing 81.

Bdn!( 81. T)' I¢ cac chfft trong tUng phAn clla h1t (theo Kozonina M. P.)
(% tcing sii.n lttQ'llg trong h1t)

cac ph.3n clla hq.t gluxit Ch8t beo protit Tro

Cu6ng 1,6 0,7 1,1 1,1
Vo 4,8 1,1 2,1 3,1
LOp alcrron 6,2 12,2 16,7 9,6
NQi nhO:
• tr8.ng trong 51,1 2,3 42,4 7,2
• tr8.ng d c 28,4 1,3 17,6 4,4
Ph6i 7,9 82,4 20,1 74,6
Cong 100,0 100,0 100,0 100,0

2
 Qua s6 li¢u bll.ng nay ta th:fy r3.ng gluxit chll ye'u t p trung CT n¢i nhil cbn ch.1t beo thl
chll. ye'u & ph6i va m¢t phiin & l6p aloron, khoiing tren m¢t nUa & n¢i nhii, phiin cbn l<;ti trong
ph6i va aioron. D c bi¢t ph6i chi chie'm d9 1/10 tr9ng hrqng h<;tt nhung chU'a t&i 32,4% chat
beo, 74,6% tro va 20% protit vl v[:ly trong ch€ bie'n c6 gJng tftch ph6i dng tri¢t d va
nguyen vyn cang t6t. Ph6i Ia san pha'm ph9 c6 gift trj cao trong siin xu.1t tinh b¢t va ep d3.u.

Tinh b¢t cftc gi6ng ng6 th6ng thuO'ng c6 khoiing 27% amiloza va 73% amilopectin.
Rieng gi6ng ng6 sap tinh b¢t chU'a 100% amiiopectin va m◊t s6 gi6ng ng6 luqng amiioza lai
chie'm t&i 70 - 80%. Hi¢n nay O m¢t s6 nu&c sU d9ng d. hai Io<;li ng6 nay de siin xuat tinh bqt
dllng trong nhfrng nganh ky ngh¢ kh.ic nhau.

Xenluloza va pen1ozan Ia thanh phfo chu yeu ell.a vO. Ci hai cha't nay cau tao nen
thanh re bao vO va de m6 sqi kh.ic ell.a n¢i nhil.

Dubng trong ng6 khoiing 1,0 - 3,0%. Khoiing 2/3 duCTng q.p trung trong ph6i 0,2 -
0,5% va 0-fructoza 0,1 - 0,4%. Trang ng6 cfing c6 rafinoza nhung rift ft (0,1 - 0,3%).
Mantoza chi xua't hi¢n sau khi h<;tt nll.y mfim 2 - 4 ngay.

Chilt beo trong ng6 t6i 98% t6ng luqng O d<;tng glixerit ell.a cftc axit beo. T)' 1¢ axit beD
nhu sau: linolic 56%, oleic 30%, linolenic 0,7% va cac axit beo no 14%. Chi s6 ion trung
blnh ci'ta dfo ng6 li"t 124. T<;tp cha't trong dfo ng6 th6 g6m: xitosterol 1,0%, photphatit 1,0 -
1,5% va tocopherol 0,1 %. Ham luqng chfi't beo trong de gi6ng ng6 phci bie'n kho3ng 3,5 -
6,5%, tuy nhien Cling c6 nhiJng gi6ng ng6 !<;ti t&i 9 - 14%. Cha't bCo ell.a nQi nhii c6 m¢t vi
Iuqng cac cau tU thuQc nh6m d.c t6 carotinoit. cac du tU nay lien ke't v&i protit va tao ra
m3.u vang ci'ta nQi nhU ng6. Cac sac 16 nay t p trung O phall n(>i nhii wlng trong va hoii.n toil.n
c6 the tftch ra cling siin phAm gluten trong khi xay u&t. Luqng carotinoit trong ng6 tuoi
khoiing 20 - 35 mg/kg. Diin dfo luqng sJc t6 trong ng6 giii.m do bi oxy boa d c bi¢t ne'u de'
ng6 ngoJ.i fob s8.ng hay O noi c6 nhi¢t d¢ cao. Tac dy.ng cling Ide ell.a ell hai yCu 16 nay thl
slf phan hu)' cil.ng nhanh. ThuQc nh6m carotilnoit trong ng6 nguCTi ta biCt c6 carotin (titn
sinh t6 A) lutein va zeacantin. Hai sac t6 sau thu(?c lop santophyl c6 hoqt tinh trao d6i chtit
trong co th€ dQng v t khi cho chung an ng6. C.ic sac t6 bj ha"p thy. va tfch 11:1 l<;1i trong mO
do d6 mo chim va !Ong dO trU'ng c6 mau vang. M¢t khi luqng santophyl gill.m tOi 1/2 t6ng
luqng th! gia trj cl.la ng6 lam thlfc an gia dm giim nhieu.

Protit clla ng6 rat phlfc !<;tp. Ca biin g6m 4 nh6m: prolamin - gein (30 - 50%) chi hoa
tan trong c6n 80 - 90%, glutelin (14 - 20%) kh6ng boa tan trong nu6c, mu6i va ruqu nhung
de boa ran trong kiem Ioang (0.2%), globulin (5 - 8%) boa tan trong dung djch mu6i (thuCTng
NaCl 10%), anbumin (13 - 30%) boa tan trong nu&c. T)' I de nh6m protit nay theo
Koznina N. P. duqc trlnh bay O bing 82.

2
 Bdng 82

Nita protit (%)

Lo<?-i ng6
zein glutelin globulin anbumin
0a 42,5 15,1 6,1 17,3
Rang ngva 39,3 19.7 7,5 15.4
BO! 42,1 16.4 6.4 18.4
sap 43.7 14,9 5,1 17,0
No 49,1 13,6 5,2 13.4
Dubng 29,9 19,3 6,4 29,3

Thanh phi'i.n tro clla h<_1t ng6 phi:! thut;,c nhi€u vao da't ne1i tr6ng, pha.n b6n, khf h u va
ky thu t canh tac.
Thanh phiin tro clla ng6 theo Buromski I. D. duqc trlnh bay CT b8.ng 83 (theo % t6ng
luang tro).
Bdng 83

cac ph8n clla h<?-t P20s Na20 K20 so, MgO Cao Fe203 T.L
N¢i nhO 1,32 1,37 - 0,53 0,31 0,Q2 0,05 3,60
Ph6i 33,80 19.7 - 15,10 5,33 6.43 0,42 80,30
V6 3,79 0.45 4,83 3,89 1,89 0,66 0,59 16,10
C¢ng 38,91 20,99 4,83 19,52 7,58 7,11 1,06 100,00

Chat tro trong ng6 g6m nhieu thii.nh phi'i.n nhung nhieu hem ca la photpho, oxyt kim
loai kiem va kiem th6.

2. 03.nh gi3. ch3t hrqng ngO vii b.io qu.in

Ng6 d€ san xua"t 1inh bQt yeu du ctap Ung cha't luqng nhat d nh. cac chi s6 cha't luqng
g6m: tbii.nb pbiin boa hqc, dQ tuai, dQ a'.m, dQ nhiem b¢nh, dQ 1-:tp ch.lt vii. mUc dQ nhiem trllng.
Tbilnb phall boa hQc duqc dii,c trung b3.ng gi6ng va cac dieu ki¢n canb tac.
DQ tucri duqc d;)c trung b6i: mau silc, mlli va vj. Ng6 kh6ng say qua nbi¢t, kh6ng c6
ba't cl.I mlli l<?- nao, kb6ng c6 dfiu hi u bj ngtlm nuOc, dQ.c bi¢t ch6 ph6i h<;lt. Ne'u da nhiem
m6c, pb6i sam den thl kh6 b8o quall.
DQ iim b;_it la yeu t6 quan tr9ng nbilt ii.nb buOng t6'i ch51 luqng ng6 trong b3o qu.ln. d
nu6'c ta qui djnb khi nh p kho, ng6 c6 dQ .im t6i da 13,5%.
Tru0ng hqp dQ dm cao he1n ci'i.n lam kh6 vl dt;, :im cao h<;tt h6 b.lp m<;1.nb t6n hao cha"t
kh6 nhiCu, d6ng thOi vi sinh v t va sau mqt Cling ho<;tt dQng m,:1-nh Jam ch:) ng6 ch6ng bj hOng.
Benh clla ng6 c6 th nbiem khi h::tt C.Cm tren cAy hoi).c trong bao quan. Cac benh nay

2
chll ye'u do na'm m6c va vi khu,fo ga.y nen. Na'm m6c ph6 bie'n nhu Sorosporium rcilianim,
Ustilago Zeae, Fusarium moniliforme, Nigrospora Cryzae va Giberella sauginetti. Vi khuAn
nhu: Bacillus mesenthericus vulgatus.
T<).p cha't g6m t;;i.p cha"t I<). va t.'.).p cha't h.'.).t.
T<).p cha't !<;1 g6m (than, Ia, cay) va de cha't khofog.
T;;i.p cha't h.'.).t g6m h<;1t nhfrng cAy luang lhlfc kh3c.
Ngoai ra cOn phiti tfnh t&i h<:1-t bj vl!-n nat, h<;lt kh6ng hoan thi¢n trong d6 c6 h<:1-I bj sfly
qua nhi¢t.
DQ nhiem sa.u m9t c6 tac h<;li nghiem tr9ng dell cha't lm;mg h<;1t lrong h8.o quitn.
CO nhieu lo,.i.i s:lu m9t an h<;1i ng6 nhung ph6 bie'n va nguy hi m g6m m9t g:;i.o, m9t
th6c, m9t d9c than, bu&m th6c va m9t bQt nhO.
Tieu chuAn ng6 nh p khog6mcac chi s6:
- D◊ ilm::::; 13,5%.
- T,.i.p cha't ::::; 3% trong d6 h<;lt bj nhiem b¢nh < 2%.
- H;;i.t kh6ng ch3.y, kh6ng c6 mlli nha, m6c va khet.
- Kh6ng nhiem m9t.
So vOi cac lo<;li h<;lt luang thlfc khilc thl bito quan ng6 kh6 hon di').c bi¢t cang kh6 neu
b3o qu8.nd b1lp. Nguyen nhAn gAy kh6 khan bito quitn Ia ph6i ng6 kh8. !On, ph6i chll'a nhieu
cha't beo l:;i.i mem cho nen ra't de bj 6i kh6t vi sinh v t de xfim nh p vii. phci bie"n la 11,lrn m6c,
vi khut'in nhiem b¢nh vao h,.i.t tU khi chua thu ho<;1ch. Bil.O qu3n hip cang kh6 vl dQ im clla l6i
bao giO cling cao hon d(> Am h<;1t (4 - 5%) l6i l:_i.i de ha"p th9 nu&c d6ng thOi 1am tang d◊ t'lrn
clla bilp. D bil.O quitn dli dang yeu d.u d◊ Am clla ng6 ph:ii 1ha"p, truO'ng hqp d6 Am cao ph:ii
sa"y. D◊ nhi¢t sa"y ng6 t6i da 50"C (nhi¢t d(> d6t n6ng h<;1t). Neu nhi t d◊ cao Jam ng6 bie'n
tfnh kh6 san xua't tinh b(>t va hi¢u sufft la'y bQt giitm.
0 dc nu6'c khf h u l<;1nh thuO'ng b3o quin ng6 trong kho thoang c6 h th6ng ranh d
thong gi6 cu6"ng bile. Lqi d9ng nhfrng ngay kh6ng khf kh6 va nhi¢t d◊ tha'p qu:_i..t kh6ng khf
vao d6ng h,.i.t 13.m cho d◊ ilm va nhi¢t d(> kh6i h;;i.t giitm xu6ng. 0 nu6"c ta ve mlla d6ng nhlrng
ngay ret va dQ Am kh6ng khf tha'p ap d1,1ng phuang ph8.p qu<;1-t kh6ng khi kh6 d<;1t hi¢u ql,1a t6t.

V. CAO LUdNG (Sorghum Vulgare)

1. trung cau t o va thllnh phlln ho3 hi;,c

Cao lucmg ngoi:i.i m1,1c dich ch€ bi€n thi:i.nh th\Ic an cho nguO'i vii. gia sUc cOn la ngu6n
nguyen li¢u d siin xua't tinh b(>t CJ cac mr6'c thu(?c vimg 6n va nhi¢t d6"i.
H<;lt cao luang dai kho:ing 8 mm, r(>ng 4 mm va day 2,5 mm
Tr9ng luqng mOi h t 8 - 50 mg va trung binh 28 mg. Tu)' thu(?c vao gi6ng ma mau sac
h;;i.t trfog, da cam nh,.i.t, hung nth,, dO hay dO thfim. Qua trlnh thl,l ph3n tie'n triin nhu ng6.

2
Sau khi thl;l phfo 7 - 9 ngay thl bat dllU hlnh thanh de h<:l,t tinh b◊t d.i.u ti n cl.la nQi nhil,
d6ng thO'i chat beo trong ph6i cilng duqc t6ng hqp. Khoitng 30 - 40 ngay sau khi th1,1 phtln thl
ke't thuc qua trlnh tfch t9 chfi't kh6 trong h9t.
H9t cao luang Cling du t<:l,O ttr ba phfo chfnh vO, n◊i nhil va ph6i. Khac v6"i ng6 la
ngoai vO qua, vO h<:l,t, cao luang c6 vO tr,fo. Tu)' gi6ng ma vO tr.fo hoi_i.c phll kfn h<:l,t hoi_i.c phll
2/3 h,;i.t. Khi t.ic dQng m9nh nhu do dito thl v6 triu dt dang t.ich ra. VO qua ctlu t,;i.o gan
gi6ng h;:i.t ng6, nhung duqc phll bOi 16p sip mOng, ngoai ra trong 16p vO nay cbn c6 mQt ft
h<:l,t tinh bQt ra'.t nhO. Khi nghi6n u6t nhUng h<:l,t tinh bQt nhO kh6ng b[ t.ich khOi vO. Ke' trong
Ia 16p xubadaron, re bao clla !Op nay nhO han cac te' bao nQi nhil.

Hinh 179. C.1u t<:l,O h<:l,t cao luang: 5

1- trA'u; 2- vO quft; 3- vO h<:l,t; 7
4
4- alaron; 5- n◊i nhil tdng 3 8
trong; 7- ph6i; 8- mam - ph6i; 2
9- re ph6i; 10- ngll. 10
9

NQi nhil -Ia phJ.n chll ye'u ch\la cha"t dinh duOng clla h<:l,t, n6 ch\la t6i 94% t6ng luqng
tinh bQt va 81 % t6ng luqng protit clla toan h<:l,t. Hai khic v6i ngo Ia cac h<:l,t tinh bQt trong te'
baa nQi nhil tuang d6i nhO so v6"i vach protit kha dily. Chfnh vl vi'.l,y ma dQ tdng trong clla
nQi nhil cao luang cao han nhieu so v6i ng6 rang ngl!a.
Ph6i 13 b◊ ph n chU'a nhieu ch:1°1 bCo nha'.t (76% t6ng luqng). Ctlu t<!,o giJ.i phAu cl1a
ph6i h,;i.t cao luang cilng mang ti! ng6.
TY 1¢ tr9ng luqng va thilnh phJ.n hoi h9c tUng phfo h9t xem bitng 84.

Bdng84

Thanh ph8n hoa hQC (%) ch.31 khO

BO phan clla h9t Chat luang (% clla toan h9t)
Tinh bQI Prati! Ch.3t b8o Tro
PhOi
Tl!· aen 7,8-12,1 13,4 18,0-19,2 26,9 - 30,0 10,36
Trung binh 9,8 18,9 28,1
NQi nhO
Hr- aen 80,0 - 84,6 81,3 - 83,0 11,2-13,0 0,4 - 0,8 0,30 - 0,44
Trung bfnh 82,3 82,5 12,3 0,6 0,37
Vo .
Hr- aen 7,3 • 9,3 5,2-7,5 3,7-6,0 0,37
Trung binh 7,9 34,6 6,7 4,9 2,02

2
 Thanh phfo hoa hqc cl.la h t cao luang duqc gi6i thieu CT biing 85.

Bdng 85. Thanh phfo ho.i h9c h t cao luang

cac cha"t GiO'i h n (%) chat khO Trung blnh (%) chat kho
Nucrc 8,20 13,5
Tinh b¢t 60 - 77 74,1
Prolit (N x 6,25) 6,6-16 11,2
Chat beo 1,4 - 6,1 3.7
Chat tro 1,2-7,1 1,5
Xeluloza 0,4- 13,4 2,6
Pentozan 1,8 - 4,9 2,5
0UC1ng 0,5 - 2,5 1,8
Tanin 0,003-0,17 0,1
Chat sap 0,2 - 0,5 0,3

Thanh phi'in hoa h9c cU.a cao luang dao d9ng trong kho.ing r(?ng tu)' thu(?c gi6ng, dat
noi tr6ng, di€u ki¢n canh tac va khi Mu. So v6i ng6 cao Iuong nhi€u xenlu\oza hem, ft chit
beo, cbn tinh b(?t va protit cao han ch\Jt ft. Ham Jue.mg procit clla cao luong dao d(?ng nlu€u
han ng6 do cao tuong chfn keo dai hon. Chit sap clla cao luong c6 hie gi6ng cha'.t sap c\Ja
dll'a. Trong ta't ca cac gi6ng cao luong d6u c6 mQt luqng tanin, d,\ic bi¢t nhiCu trong h t mau
nfl.u sam. Carotinoit trong da s6 gi6ng cao luong chi tha"y ve't nhung v6i gi6ng n(?i nhil h1t
mhu vhng l i c6 t6i IS mg/kg h<;1,t.
Tfnh chat IY boa clla dfiU ph6i cao luong ciing tuang llf nhu dti.u ng6. Chi sO iot trung
b1nh 122, hii.m Juc;mg axit beo: pannitic-In%, stearic 4%, oleic 32%- va linolic 56%·.
Protit clla cao luong cho t6'i nay ft duqc nghien cUu. Tuy nhien ngtrCTi ta da bie't
caphirin cao luang gi6ng zein clla ng6. C6 thf trfch ly caphirin b8.ng dung dich nuOc etanol
60% hay isopropanol O 40 - 60"C. Caphirin chi€m tOi 83% tcing luqng protit clla nc)i nhii va
thanh phAn clla n6 c6 m(>t lm:;mg axit glutamic khll hon (24 - 25%). TY 1¢ axitamin protit ca'.o
luong cGng gfo ttrang ti! ng6, trong d6 lizin va triptophan tuong d6i ft.
Th11.nh ph.in tro h1t cao hmng g6m cac ca"u tll sau (% tro): kali - 18, magie - 8, canxi - 0,9,
sit - 0,02, photpho - 16, luu hu)'nh -0,3, photpho chll ye·u t p trung O ph6i duOi di.mg phitin.
DuOng trong h<;1,t cao lucmg trung blnh 1,2%, trong d6 g6m saccaroza - 0,85%,
0-glucoza - 0,09%, 0-fructoza 0,09% va raphinoza - 0,1 I%. Ri ng gi6ng cao Juang duCTng
c6 16'i 2,8% duOng.

2. h gi3 ch3t Iu-,ng cao hrong·va bllo qulln

d nuOc ta v8.i nam giin day m6'i tr6ng cao luang O mc)t s6 tinh phfa Nam, gi6ng chua

2
6n djnh, vi¢c st"r d\mg cao luong cOn tu)' thuQc dja phuong tr6ng vl v y chua c6 qui djnh
phan lo i chat luqng. Du&i day giOi thi¢u tieu chufo chat luqng h-:1.t & My.
Bdng 86

GiOi han Cl,IC dai (%)

Lo i 09 am H t kh6ng hoan thi n
H9t v n. hat cay khflc, t9p chat
T0ngluqng Do sa"y qua nhi$1
1 13,0 2,0 0,2 4,0
2 14,0 5,0 0,5 8,0
3 15,0 10,0 1,0 12,0
4 18,0 15,0 3,0 15,0

Chi s6 dUnh gia chflt luqng cao lucmg g6m: dQ a'm, trc;mg luqng tuyt_!t d6i, dQ t<;\p chat,
h;;it kh6ng hoan thi¢n va phJn cram h;;it cay khilc. Trong che bie'n th\Ic an gia sue cho phep si'r
dl,mg d.c 16 cao luang !An nhibu h;;it kh6ng hoan thi¢n hay h<).t cay khilc nhung crong s,in xua'.t
tinh bQt yeu du phii.i s ch.
D€ b.io quii.n duqc !Au, h<).n che' SJ! phat tri€n c\la nam m6c va hu.Y ho<).i clla sau. mQt
dn ph:'i.i say cao luong tOi dQ a'm 12%. Kh6ng nen sa'y 6 nhi¢t dQ qua 50"C. Phuong philp
b:'i.o quin ap d1,mg nhu b:'i.o qu:'i.n ng6. Trang sii.n xuat tinh bQt theo phuong philp u6t d.c tfnh
cha:t ca b:'i.n c\la h<).t cao hrong cling tuong ti! nhu ng6 nhung tY 1¢ Jay tinh b(lt tha'.p hon vl h<).t
cao luang c\Ing hon nen nghiCn kh6.

2
 ChuongXXV
- . ... ' ..
NHUNG TINH CHAT CHUNG CUA TINH BQT

I. HiNH DANG VA KICH THUOC CUA HAT TINH BOT

Cac polisacant di! trir thu<Jng c6 mi).t trong thl!c v t du6'i d,;mg kh6ng hoii. can trong
nu6'c, do d6 c6 the tich t1.;1 mQt lm;mg !On trong te' b3o ma v:in khOng :'i.nh hu6ng de'n ip sutft
thfim thilu. Tinh bQt la m¢t trong s6 nhU'ng polisaccarit dt.r trU quan tr9ng nha't va cling duqc
tfch luy m(>t luqng 16n trong giOi thl!c v t. Trang mqi cAy - tlJ cay tdo bi).c thilp cho den mQI
s6 cay thuqng ding chll ye'u Iii. hai ta mAm d.c gluxit v6n duqc t o ra if ll)c l.,i.p do qua trlnh
quang hqp, cteu nhanh ch6ng chuy6n thi:i.nh tinh b()t. Tinh b¢t 6 mll'c d(l nay g9i la tinh bQt
d6ng ho.i, ra't linh d(mg n n c6 th€' duqc sU d1,mg ngay trong qua trlnh trao d6i chat hoi).c c6
tht' dl!qc chuyt'n thii.nh tinh bQt di! trfr O trong h t. quit CU, re thfin va b l::l. Cac h<!t tinh b(?t
Illa m1 c6 Mnh elip hay hinh trbn, g6m 10,:1.i IO'n kfch thuO'c tU 20 dCn 35 µm, lo:,ii nhO tU
2 -10 µm va mQt lm;mg nhO c6 kfch thuO'c trung binh. Tren be m t h<:1,t kh6ng c6 nhfrng vet
d c trung trU nhUng h"1t !On c6 kfch thuO'c tU 20 - 35 µm thi O tam c6 mQt vCt mO'. Hl).t tinh
bQt dn trung binh c6 kfch thuO'c tU 1,5 - 30 µm ve hinh d<:1,ng gi6ng h,:1.t tinh bQt khoai lay.
H<:1,t 16n c6 hlnh ball d9c va c6 de vAn d6ng tam. Hat tinh bQt khoai tay nhO c6 hlnh trCm.

- Tinh bQt dong rie!lg c6 d<:1,ng hinh bilu d9c vii. hlnh trbn. Kich thuO'c h t tU 4 - 17 µm.

II. CAU TRUC TE VI CUA HAT TINH BOT

Call t o bcn trong ell.a h<:1,t tinh bQt kh.i phUc tap. Trong h,_u c6 cfo t o 16'p, trong mOi
16p deu c6 Jin !Qn c.ic tinh th amilaza va amilopectin s&p xCp theo hu6ng kh.ic nhau.

Si, sil.p xCp cac phan tU trong hl).t tinh bQt theo phuang hu6'ng tAm da duqc xac nh a
b8.ng phuong ph.ip nghien cl.J'u ronghen. Vl Ie phuong ph.ip nay cha phep giil.i thfch duoc cfo
trllc tC vi ell.a c.ic hqp chfit ke't tinh. Dl!a vao 3.nh t.in x,:1. thu duqc khi phAn tfch ca'u trllc biing
tia X c6 the" chia thii.nh 3 kie"u kh.ic nhau.
- Kie"u B d c trung cha tinh bQt clla hl).t;
- Kie"u A d c trung cho tinh bQt clla ell. (dong rieng, khoai til.y);
- Kie"u C tinh bQt c6 du t,:1.0 trung gian (khoai Jang, d u).
Khi trQn c.ic h t tinh bQt kie"u A -.,a kie"u B v6i nhau se thu dLrc:,c cac il.nh tan Xl). khfic
nhau pht,1 thuQc vao tY I gifra chung. Trong d6 c6 m(>t s6 mfo h6n hqp c6 itnh tan Xl). dc
trung clla tinh bQt ki u C. Nhu v y trong ll.J nhien chi c6 2 kie"u chfnh 13 A va B. cac ye'u t6

3
ell.a m6i tru!Jng ben ngoai c6 ilnh huO'llg d€n c.fu t1_10 sieu hi€n vi ell.a tinh bQt. Ching hl_ln
ngulJi ta th.fy nhi¢t d◊ trong thOi gian m9c ma:m l 3,5°C thl se t1_10 ra tinh bQt ki€u B, 22°C -
t1_10 ra tinh b(lt ki u C, 30°C - t1_10 ra tinh b¢t kiiu A.

I : ,'
! ;,'i

}---

' ' '

b
C

Hinhl 80. Cfi'u trl.lc te vi ell.a hl_lt tinh bQt theo Miihlethale:
a- amiloza; b- amilopectin; c- SI! phAn b6 amiloza va amilopectin trong 16p ell.a h1_1t tinh bQt.

Ngoai each sip xe'p hen trong nhu v y, m8i h1_1t tinh b¢t cbn c6 vO (mang) bao phia
ngoai. Da s6 cac nha nghien cUu hi¢n nay deu cho r&ng vO h1_1t tinh bQt khac v6'i tinh bQt
nilm i:J l&p ben trong b<Ji de tinh ch.ft boa I)'. VO d c hon, chUa ft ilm hon va Mn hon d6i v6"i
de tac d()ng ben ngoai. Trang h1_1t tinh bQt c618 x6p nhung khOng d6ng deu. VO h1_1t tinh b¢t
cling c6 nhi6u 18 nhO do d6 de chfi't boa tan c6 th€ tha.m nh p vao trong h1_1t bilng con dub"ng
khue'ch tan qua vO.

III. THANH PHAN HOA H<;JC CUA TINH BOT

1. Th:':lnh phfin clla tinh b()t

Ham luqng amiloza va amilopectin trong cac lo1_1i tinh b¢t thub"ng khac nhau. Nhln
chung tY 1¢ amiloza/amilopectin trong da s6 tinh bQt Ia x.fp xi 1/4. Trang tinh bQt de !01_1i
nep (g1_10 nep, ng6 ne'p... ) giin nhu 100% ta amilopectin. Trai !1_1i trong tinh bQt d u xanh,
dong rieng ham ltrqng amiloza chie'm tren du6'i 50%. Hi¢n nay ngub"i ta da 11_10 duqc tinh bQt
c6 ham lm:;mg amiloza chi€m tren 70%. Ching h1_1n i:J m(lt s6 ng6 gi6ng lai c6 hii.m Juqng
amiloza 85%.
Ham luqng amiloza va amilopectin ell.a mQt s6 tinh bQt (xem bitng 87).

3
 Bdng 87

Tinh b91 Amiloza % Amilopectin %

Ng6 24 76
Chu6i 16,6 83,6
Ng6 ne"p 0,8 99,2
Go 18,5 81,5
Gao ne"p 0,7 99,3
Khoai tay 20 80
san 17 83
LUa mi 25 75
D u xanh 54 46
Dong rieng 47 53

NguCJ'i ta cho fang, trang cfty, amiloza duqc tcing hqp nen & giai doqn du&i t,ic dt;mg
clla enzim - P h&n hqp photpho rilaza. Sau d6 amilopectin m&i duqc t6ng hqp nCn dlr&i uic
dt;mg clla enzim Q. Nhu vi).y tY 1¢ enzim P/enzim Q 18. h8.m s6 clla thi'tnh phfo d1 1ruy6n clla
cfl.y. Thie'u enzim Q thl tinh bQt chi g6m c6 amiloza. Khi tY 1¢ enzim Q/enzim P cao thi tinh
bQt chi g6m c6 amilopectin. Khi tY 1¢ nay trung blnh ho c tha'p thl se duqc tinh bQt c6 ham
luqng amiloza va amilopectin khac nhau.
Trang thl,l'c te' de xac djnh ham luqng amiloza va amilopectin cling nhu d6 tilch rieng
chllng dem dllng vao nhfrng m1:1c dfch kh.ic nhau, nguO'i ta thuO'ng sll' dt;mg mQt s6 phuang
ph.ip.
Da s6 de phuang phftp hi¢n dqi d6u dl,l'a vao dQ boa tan kh.ic nhau cU.a hai du t\J nily
& trang nude s6i trang dung djch ki6m loiing ho c d!fa vao khii. nang t<!,O phU'c kh6ng tan clla
amiloza vdi mQt s6 ruqu (11-butanol, izoamilic, xiclohexanol). C6 the trich ly amiloza trang
n116c s6i bllng dch giu: huyen phu tinh b¢t O tren 60"C, sau d6 tich djch hail tan ra r6i cho
ke't tlla trang m6i truO'ng lqnh. BAng phuang phap nay c6 the thu duqc amiloza tinh khie'L
Cling c6 thi dl,l'a vi'l.o kh3. nang kh6ng hall tan clla amilopectin O 1rong dung djch ki6m
loiing 0,1 - IN trang thO'i gian 30 phllt Cf nhi¢t d¢ 15°C de tich rieng amiloza ra.
Trang qui m6 phOng thf nghi¢m c6 the dun s6i dung djch tinh b¢t vdi ruqu trong 1 viii
giO, sau d6 IA'y nl!6"c l9c de k€t tlla amilopectin. Cbn ke't tlla amiloza dem k€t tlla tr& !qi sC
duqc amiloza s ch. N€u khi k€t tlla lfo dfo dtlng timol thl amilopectin thu duqc se tinh khiCt
han d.c ch.ft ke't tlla khic. Amiloza sau d6 cha ke't tinh l i v6i butanol.

NguOi ta Cling thuOllg dllng phuang ph.ip sAc k)' tren c¢t ph6t phllt kali de phan do n
amiloza vi.I. amilopectin. Khi n!a cQt bllng dung djch photphat thl amiloza se bj keo theo cbn
amilopectin nllm l i tren cQt.

3
 Amiloza va amilopectin thu duqc dllng tinh khie't cling chua phiii 18. nhfrng chit d6ng
the. Vi v y c6 thi dllng cac phuang ph<lp sieu pha.n do n de t<lch rieng thB.nh tll'Ilg do<).n d6ng
d6u hon.

a) Phdn Ung voi iift

Khi tuang tac vOi iot, amiloza cho phUc mi'lu xanh di,ic trung. lot c6 th coi Ia thu6c
thlf d c hi¢u M xac d!nh ham luqng amiloza trong tinh b(:lt bing phuang ph<lp tdc quang.
Phitn Crng nay duqc Stromaye ph<lt minh ra nam 1812. Tac nha.n ho<).t d(:lng 1a HI hoi,ic
iodua. lot tinh khie't trong clorofoc kh6ng cho mau xanh khi them vao tinh b(:lt ho c amiloza.
Axit va m(?t s6 mu6i KI, Na2S04 tang cuOng dq phil.n Ung, cloranhydrat va m(:lt vai chit khic
kim ham ph8.n Ung nay.
oe ph8.n Ung duqc v6i iot phan tlf amiloza phii 6 d<).ng vbng ho1c xolln 6c. C<lc dextrin
c6 ft hem 6 g6c glucoza kh6ng cha phiin U'Ilg v6i iot vi kh6ng t<).o duqc m(:lt vOng xoB.n 6c
hoan chinh.
Amiloza v6i h)nh th xo.!l.n 6c ha"p th9- duqc 26% kh6i luqng iot tuang Ung v6i m6i
vOng xo&n 6c m(?t ph:'.l.n tU iot. Phiin U'Ilg xiiy ra de dang khi amiloza kh6 v6i hai iot, cilng
nhu khi dung d!ch amiloza v6i dung djch iot. Nu6c kh6ng phii Ia y€u t6 dn thie't ne'u
amiloza da c6 c.fo hlnh kh6ng gian thfch hqp de t<).o phUc. Nhu v y vai trb clla nu6c ta de h6
ho<l tinh b(?t, de cha cac ph.fl.n tU amiloza va iot chuyen d¢ng duqc llf do va de t<).o di6u ki¢n
cha vi c h)nh thB.nh call h)nh xotm 6c duqc d! dB.ng.
Trang phllc, tr9-c clla m<!-ch polyiot trllng v6i tn.tc clla xoB.n 6c. PhUc amiloza-iot b6n
duqc Ia do tuong tac clla cac ngAu cqc dm Ung v6n t<).o ra nhO c.ic dan vi glucoza trong xo&n
6c va m<).ch polyiot.

b) Phdn Ung tt;10 phUc cUa amiloza

Amiloza cbn c6 khii nang t<).o phUc v6i m¢t s6 16n c.ic hqp chAt hfru ca c6 Cl!C va c6 d◊
ho3. tan kh3.c trong nu6c ci1ng nhu v6i c8.c hqp cha.'t kh6ng CJ!c kieu cacbuahydro 10<1-i parafin
va cacbuahydro vbng nhu ruqu izoamilic, rm;ru butanol va izopropanol, cac xeton tha'p m<).ch
thfog, cac axit beo kieu steanic va oleic, c.ic netroparafin, c8.c ruqu vbng vii. cac phenol, de
ete m<).ch thing va m<).ch vbng.
Nghien cUu phUc clla amiloza v6i butanol nguOi ta tha"y ring butanol cling chie'm vj trl
trong xoall 6c ruang ti! nhu phan tU iot, nghia la Cling chie'm vi tri theo hu6ng d9c trong xolln
6c.
Nghien cUu phUc clla axit beo v6i amiloza nguOi ta cling tha'y axit be□ duqc b6 tri
trong xolln 6c m¢t each tuang ll! nhu iot va butanol. S6 g6c glucoza Ung v6i m¢t phAn tl'r axil
!auric, panmitic va oleic la I7,6; 22,5 va 25. Ne"u chi u dai cl.la m¢t vOng xoin 6c Iii. 8A th!
de s6 tren rO rang tY 1¢ vOi chi6u da gian hoan toan clla axit lauri:::, panmitic va oleic la
19A, 24A, va 27 A.

]]
 Phll'c ell.a amiloza v6i cac cha'.t t<,1,0 ph\Ic tucmg d6i kh6ng tan trong nu6c va M dang bi
ke't uia khi de yen dung djch. cac phll'c dii sa'.y khO thuCTng ra'.t ben vun.g va kh6ng th keo de
cha'.t tao ph\Ic ra b.1ng de dung m61 ta cacbuahydro hoac dioxan khan.
Tuy nhien de dung m6i c6 ch\Ia nuOc nhu dioxan-80% ho c metanol 80% thl Ii.ti keD
duqc cac tlic nha.n t<,1,0 phi.le ra m◊t clich de dang.

c) Sf! thodi hoJ ciia amiloza

Hi n tu(Jng tinh b◊t dii duqc h6 boa chuyen trO' ve tr<,1,ng thlii h<,1,t ban dfiu g9i Ia hi¢n
tuqng tholii boa. Hi n tuqng thoai boa Ia ke't qua ell.a slJ ti.to th8.nh lien ke't hydro gifra cite
phAn tU amiloza vUa c6 nh6m hydroxyl vUa c6 nh6m tie'p nh n hydro gifra cite phan tU
amiloza m<,1,nh dii giiin thuQ'ng djnh hu6ng vOi nhau df dang va tl}' do hon gifra cac phAn tll'
amilopectin c\Ing nhllc. Do d6 sl}' tholli hoa gfin nhu chi c6 lien quan v6i amiloza. Qua trlnh
thoai boll baa g6m 3 giai do<).n.
- Dfiu tien cac m<,1,ch duqc u6n thing l<,1,i.
- Tie'p de'n vO hydrat bj ma'.t va de m<,1,ch duqc djnh huOng.
- Cu6i cling la s1,1 t<,1,o thanh lien ke't hydro gifra cac nh6m hydroxyl clla amilow.
Do du t<,1,0 clla amiloza cha kha nang t<,1,0 duqc mQt s6 !On lien ke't hydro gifra cac
phAn tU qnh nhau do d6 dung d!ch amiloza v6 cling kh6ng Mn vfrng. Khi n6ng dQ amiloza
l&n hon 2% thl cac lien ke't hydro se duqc hlnh thanh m(lt each rQng r1i.i gifra nhi€u phAn tll'
c<,1,nh nhau va th€ keo 11,1 duqc t o th8.nh. Khi n6ng d◊ th/lp hO'O ho c khi Cf di€u ki¢n nhi¢t dQ
du(Jc kiem tra th! cac pMn tU se djnh hu&ng v6i nhau va t:,i.o ra nhi€u tinh th€. Khi q.p hqp
clic tinh th€ vuqt tren kkh thu&c keo thl se t o ra ke't tlla h t.
Nhuv y trong dung djch phan tU amiloza c6 mQt s6 ca'.u hlnh xo.in 6c ta dang b€n
vfrng. NguO'i ta cha ring trong djch c6 t6n t:,i.i can b3ng sau:
Lien hcJp clic xo.in 6c <=> cfo hlnh xo3n 6c <=:> ca'.u hlnh thing <=> Lien hqp de m<).ch
thing.
C6 nhieu ye'u t6 llnh hmJllg de'n t6c d(l tho.ii ho3. T6c dQ tho.ii hoa tang Jen cling v6i
s1,1' giiim nhi¢t d◊ va d t duqc cl,l'c d:,i.i khi pH = 7 va se giitm khi tang ho c giiim pH. pH cao
hon 10 slJ thoai boa kh6ng xity ra, cbn khi pH tha.'p hem 2 thl t6c d(l v6 cimg be.
Sunfat magie 13.m tang t6c dQ tho.ii ho3, nhung khi n6ng dQ sunfat magie la 13°/c thl
tinh b('>t khoai my hoan toan bi ke't tlla trong 5 phllt.

2. C3u t o va tinh ch3t ciia amilopectin

Amilopectin c6 m ch phftn nhfoh do de g6c a-D-glucozit ke't hqp v6i nhau bing lien
ke't a-l ,4-glucozit, cbn a dilm phAn nhfoh th! b3.ng lien ke't a-1,6-glucozit:

3
 D6i vO'i ca'u trllc pha.n nhlinh clla amilopectin, nguO'i ta gi<l thie't 3 so' d6 sau:
a) SO' d{i cifo t(lO lap clla Hawarth
Theo Hawarth, pha.n ti'r amilopectin kh6ng c6 phfo l6i ma do cac do n m ch rieng bi¢r
v6n dii dtrqc lien ke't b8.ng n6i a-1,4 glucozit, se n6i l1_1i v6'i nhau nhO lien ke't a-1,6 glucozit.
b) SO' d6 du6i en clla Staudinger
Theo Staudinger, pha.n elf amilopectin g6m mt'.,,t m1,1ch chfnh ttrang d6i ngin, cac m ch
ph9 chUa kho.lng 20 g6c glucoza duqc k€t hqp vao m ch chfnh b3ng lien ke't a-1,6 va 1,3
glucozit (trong amilopectin nguOi ta dii tlm thay c6 cac lien ke't a-1,3).
c) SadiJ hinh "cdy" clla Meyer
Meyer cho r3ng CJ m ch thing cac g6c glucoza ke't hqp vO'i nhau b3ng lien k€c a-1 ,4 vii.
pha.n tll' kh6ng gian phUc t p se duqc t o thii.nh nhCI lien ke't a-1,6. Nh11 v y trong phan tU c6
m9t luqng rat lc'm de m ch phi.J. n6i vii.a m1,1ch chfnh b3.ng nh6m khll'.
Khi thuY pha.n b8.ng enzim a-amilaza, amilopectin chi bi pha.n giii dell 50 - 60% c6
nghia Ia lien ke't a-1,6 kh6ng thu n !qi cho enzim nay. Nghien cUu ca'u t<;to clla amilopectin
b3ng phuang phap thu)' pha.n enzim nay. Meyer cho tha'y khoimg each giU'a cac di€m phan
nhfoh b3ng 8 - 10 don vi glucoza va m6i nhfoh ti! do chlfa 15 - 18 don vi glucoza, cac t:'li
li¢u m6i cGng xac nh n ring trong pha.n tU amilopectin c6 nhUng khoiing each giCi'a hai di€m
phfl.n nh.inh chi g6m 3,2; tMm chf I dcm vj glucoza.
Kh6i ltrqng pha.n tU ciia amilopectin la tir 100.000. GreenWood (1960) bing phuang
ph.ip tin x .inh sang dii xac dinh duqc kh6i luqng pha.n tll' clla m◊t amilopectin bing 5.108.
Thubng mlfc d¢ trll.ng hqp clla amilopectin la tren 10.000.
TY 1¢ nh6m cu6i kh6ng khll' / nh6m cu6i khlf thuO'ng bttng m¢t vai tram.
Amilopectin kh6ng c6 khi nang lien ke't v6i butanol ho c v6"i nhfrng hqp chat hUu co
khac.

Khi hoa tan trong nu6"c s6i, amilopectin se t o th8.nh dung djch c6 d¢ nhot cao va r3t
b€n vUng.

3
 Amilopectin c6 mau tfm dO v6'i iot. Theo Stepanenko thl amilopectin hft'p th1,1 iot khac
v6i amiloza lien ke't v6i iot t o thanh phU'c. Kha nang hft'p th9 ding the' iot clla amilopectin
rfit thfip.
Di pha.n bi¢t amiloza va amilopectin nguCJi ta thuCJng dllng cac phucmg ph<lp phitn
tfch sau:
- Hfip th1,1 iot;
- xac d!nh nh6m cu6i kh6ng khU (metil boa va thu)' pha.n);
- Xllc djnh nh6m cu6i khU;
- Ke't tinh v6i butanol;
- Hfip th1,1 tren xenluloza.
Trong d6 phuang phap xllc djnh khi nang hflp th9 iot la phuang phap d6 dang, nhanh
ch6ng va tuang d6i chinh xllc.
Ngoai amiloza va amilopectin trong tinh b(lt nguyen thu)' con c6 m()t luc;mg cac chfit
v6 ca axit b€o va protein. Tro clla tinh b(lt g6m cac mu6i clla axic photphoric, sunfuric,
clohidric va m(H s6 baza: MgO, CaO, MnO, P205. Trong d6 ham lm;mg P205 !On han ca.
Ham luqng P205 trong tinh b()t khoai tfty tU 0,18 - 0,29%; tinh bQt Illa ml 0,15 - 0,25%; tinh
bQt ng6 0,05 - 0,06%.
Theo Samec trong tinh bQt khoai tfty axit photphoric ke't hqp v6i g6c glucoza bang
lien ke't este kieu RCH20P03H2 t o ra axit c6 ten amilophotphoric. Axit photphoric trong
tnr0ng hqp nfly kh6 c6 thi t.ich khOi tinh b()t bang ell.ch rUa v6i nu&c.
Kerr cho dng axit photphoric lien ke't v&i amilopectin qua nh6m OH O cacbon thlr 6,
vi le khi thu)' pha.n tinh b¢t thuO"ng c6 mQt luqng glucoza b-photphat.
Trong tinh bQt ciic h t ngfr c6c c6 tai li¢u cho ring kh6ng c6 phocpho Cf d.;tng lien ke't
ho.ii h9c.
Trong cllc lo:,i.i tinh b◊t khllc nhau thuOng c6 mQt luqng lipit d c trung khiic nhau. M()t
phfin lipit c6 th6 trich ly d6 dang bang ete va CCl 4, mQt pha:n kh6ng the t.ich duqc bang c.ic
dung m6i d6 ma chi c6 the trich ly ra duqc sau khi d1i thu)' phan tinh b◊t bAng axit ho{lc
bang enzim.
Chang h n tU tinh b◊t ng6 sau khi thu)' phAn c6 th trfch ly duqc 0,61% lipit, tU th6c
trfch ly duqc 0,83% lipit.

IV. TiNH CHAT CUA TINH D()T

1. C:ic h.\ng s6 ,1:)t IY ciia tinh bQt

TY tr9ng: t)' tr9ng clla tinh bQt kh6 tuy¢t d6i phy. thuQc vao ngu6n nguyen li¢u va
thuffilg xe djch trong khoitng tU 1,60 - 1,64 kg/dm3.

3
 H¢ s6 gian nO vi nhi¢t ell.a cac tinh b¢t ra't nhO. d 15 - 17"C h¢ s6 gian nO khoing
0,0003169. d 23 - 25"C h¢ s6 gi3.n nO Ia 0,0003975.
Khi ming hut Am ell.a tinh bQt kh.i hon do h.;i.t rinh b(?t c6 ca'u t.;i.o x6p. Khi dQ
Am t11ong d6i ell.a kh6ng khi q, = 75% th! kha nang hilt a'.m ell.a tinh bQt de'n 10,33%. khi
q, = 100% thl kha nang hut fim de'n 20,92%.
G6c quay cgc ell.a h6 tinh b(?t. ThuCmg d c trung cho tirng lo.;i.i tinh bQt.
G.;i.o: 185,9°
Lila ml: 182,4°
Ngo, 201,5°
Khoai my: 204,3"
Nhi¢t dung clla tinh b(>t thuCTilg tfnh theo c6ng thlTc:
C = 0,2631 + 0,00075 t kcal/kg°C
(t = nhi t d◊ C)
0

2. Tinh hall tan

d nhi¢t dQ 1hm'mg tinh bQt khting boa tan trong nu6c, tinh bQt ciing kh6ng boa tan
trong ete, ruqu, sunfua cacbon, clorofoc... Tinh b(lt hoa tan !rong m6i truCTilg ki6m t6t hon Ia
trong m6i truO'ng trung tfnh ho c axit vi kiem c6 tile d1.,mg ion hoa tirng phan do d6 1am cho
pha.n tlf polisaccarit hydrat hoa t6t hon.

3. SJ! truong nO' va si, hO ho3 tinh bQt

Khi nang truong nO clla h.;i.t tinh b(lt O trong nu<Jc khi tang nhi¢t d¢ va cho dung djch
keo ta m(?t trong nhfrng tinh char quan trQng clla tinh bQt.
d tr.;i.ng th:ii ti! nhien tinh b¢t kh6ng bj boa tan trong nu6c l.;i.nh vi le niing lm;mg mang
tac phAn tii trong di6u ki¢n d6 vuqt: xa nang luqng hydrat ho.i:
Khi ha'p th9- nu6c 25 - 50% h.;tt tinh bQt vfo chua bi truong. Khi nhi¢t d¢ tang thl dc
lien ke't hydro duy trl call trdc mixen va c3.c pha.n t\I nu<Jc b pha huY.
NguO'i ta tha'y rllng, tinh bQt ng6 0 50"C hut nu6c de'n 300%, 0 70"C 1a gfo 1000% so
v<Ji tn;mg luqng ban dju. Khi truong nO qrc d.;ti h.;tt tinh b(,t hilt de'n 2500% nu6c va khi d6
cha't kh6 bj giim di 4%.

.
Khi truong n O --:ac pha.n tU tinh b¢t chuyen tir tr.;i.ng th.ii (I) sang tr.;i.ng th.ii (II)
• ".f

"'
R-0_....

""H (I)
C-R

"
Trang qua trlnh truang h t tinh bQt mat khll nang luOng chie't. Th6 tich clla chlmg tang

3
Jen nhi6u Ian cho de'n khi h1;1.t tinh bQt ho c bj rach va tr6 thanh di u1i kh6ng djnh hlnh ho c
ngfrng tang the tich ngh'ia ta b3.t diu h6 hoa.
Sq truang n& h1;1.t tinh bQt kh6ng chi xiiy ra khi dun n6ng huyen phll tinh bQt ma cOn
xiiy ra khi cho kiem va mu6i ell.a mQt s6 kim to i tac d1,1ng Ien tinh bQt 6 nhi¢t dQ blnh
thuOng.
C6 nhi6u thuye't giiii thich biin cha't ell.a qua trlnh h6 boa.
Nazar6p cho r<lng sq h6 boa kem theo SI! ha'p th1,1 nhi¢t, qua trinh :nwng n6 h t trong
nu6c xiiy ra d6ng thCTi v6i sq h6 boa. Vi¢c tang sq trucmg nb chi xiy ra sau khi thfog duqc
s\Ic Mn du trllc clla h t. oe pha hu)' duqc ca'.u trllc nay dOi hoi m¢t nang luqng d8ng kt Do
d6 ma cfo trlic hlnh thai clla h t bj bi€n d<h va kem theo ha'.p th1,1 nhi¢t.
Lipatop thl cho r&ng khi h6 ho.i tinh bQt thl xiiy ra sq bie'n d1;1.ng cffu trllc va tang s6
nh6m OH ten r.lt nhiell.
Samec cho r<lng sl,l' h6 hoa se dAn deD pha dut he't cac lien ke't hydro n91 nhan t;,i.o
thanh cac lien ke't hydro m6i vOi nuOc, d€n khi d t dUQ'C dQ nh6t cqc d i. Khitang nhi¢t dQ
tie'p nfra se pha hu)' lien ke't hydro gifra tinh bQt v6i nuOc va dQ nh6t giiim xu6ng.
Nhln chung qua trinh h6 hoa CT ta't ca cac lo i tinh b¢t di!u difo ra gi6ng nhau: ban dAu
dQ nh6t clla h6 tinh bQt tang ten, sau d6 qua mUc cqc d .i r6i gitlm xu6ng.
Nhi¢t d¢ h6 boa la nhi¢t dQ ma t i d6 sq chuyfo tinh bQt tir tr ng th.ii nay sang tqng
thai khac duqc hotm thanh. Nhi¢t d¢ h6 boa ph1,1 thu¢c vao nhieu nhfin t6, trong d6 quan
tr9ng hon ca la tinh cha't IY boa clla cha't khue'ch tan va m6i trub"ng khue'ch tan.
Nhi¢t d¢ h6 boa ell.a tinh bQt c6 ngu6n khac nhau thi khac nhau. Nhi¢t dQ h6 hoa clla
tinh b(>t khoai Hl.y trong khotlng 55 - 65"C, ell.a tinh b¢t ng6 65 - 75"C.
N6ng d(> huyen phit tinh b(>t, t6c d◊ dun n6ng huyen phll, d¢ fim ban dAu clla tinh b¢t
deu c6 iinh hu&ng dell nhi¢t dQ h6 hoa. Khi tang n6ng dQ tinh bQt thi nhi¢t dQ h6 ho.i cilng
tang ten mQt ft.
Nhi¢t dQ h6 boa ph1;1 thuQc m1;1.nh me vao kich thuOc h t til;h b¢t. Tinh bQt c6 kich
thuOc h t be c6 nhi¢t dQ h6 ho.i cao hem nhi¢t d◊ h6 boa clla tinh bQt cbUa h t lOn.
H t tinh bQt lo1;1.i ne'p va lo i re ne'u c6 kfcb tbuOc nhu nhau thi c6 tinh bQt h6 hoa bllng
nhau.
Nhi¢t dQ b6 boa Ia hRm s6 ciia dQ pha.n cqc cac ion (Nazap6n). cac ion duqc lien k€r
vOi tinh bQt se inh hu01lg de'n dQ b6n clla cac lien ke't hydro giUa cac nguyen t6 ca'u trllc ben
trong ciia h t. Khigifra cac ph:'1.n tii' clla cac chu&i nam qnh nhau c6 ch\Ia nhfrng ion mang di
¢n tfch cllng dfo thl se d y nhau do d6 Jam lung lay cau trllc ben trong ciia h t tinh b¢t,
ke't qua ta thay d6i nhi¢t d◊ h6 hoa clla tinh b◊t. Khi thay d6i mQt ion nay b<lng mQt ion khac
ciing 1am cho nhi¢t d◊ h6 boa tbay dcii.
V1 v;\ly m¢t trong nhfrng phucrng phap M thu dUQ'C tinh bQt bie'n hinh fa xi! 1)' tinh b¢t

3
b<lng nhfrng chit di¢n ly tuang Ung. Phi). thul)c vao cac ion lien k€t vOi tinh bl)t c6 the bie'n
d6i khi nang ke't hqp nuOc cii.a n6. Ching h n. xU ly tinh bQt bB.ng KC! (clorua kali) sau d6
ri'.ra dn th n, th m chi cOn m◊t luqng ion kali kh6ng dang ke trong tinh bQt cl.Ing lam thay
d6i nhi¢t dQ h6 hoa clla n6.
Cac chtft kh6ng di¢n ly nhu duO"ng, ruqu Cling c6 inh htrOng de'n nhi¢t d() h6 hoa.
Samed va Holle d6u thfly fang nhi¢t de) h6 hoa cii.a tinh bQt trong dung dich duO"ng bj tang
len. Anh huOng clla dung djch 20% cac duO"ng khac nhau de'n nhi¢t d¢ h6 hoa clla tinh bQt
theo tr t tl!sau:
saccaroza > glucoza > socboza >
mantoza V6'i cac ruqu thl theo tr t ti! sau:
glyxerin > izopropanol > etanol > propanol
NguO"i ta giii thich rang duO"ng vlfa c6 tac dt,mg kh\I hydrat vll'.a inh huOng de'n hiing
sci di¢n m6i clla m6i trtrO"ng.
Cac nhan t6 hoa h9c khac Cling inh hu6ng de'n nhi¢t d◊ h6 hoa. Vf d9 khi xi'r IY tinh
b¢t bing cac cha'.t axit boa se Jam nhi¢t d¢ h6 boa tang.
Nbi¢t dQ h6 boa phin finh d¢ b6n clla h t tinh bQt d6i v6'i cac thu6c thi'r khac nhau.
Ching h n d6i v6i tinh b¢t th6c ne'p Cling nhtr th6c re, gifra nhi¢t de) h6 boa va mUc dQ pha
hu)' bOi axit clohidric c6 h¢ s6 tuang quan a.m. Gifra nhi¢t d¢ h6 boa va tac d9ng clla
a-amilaza vi khua'n cilng c6 SJ! mang quan nghjch nhu th€ (r = -0,72; n = 18).
Nhi¢t d◊ h6 hoa cilng phin .i.nh qua thOi gian na'.u. Ching h n vOi th6c, thOi gian n.lu
ell.a g o c6 nhi¢t d¢ h6 boa cao, di'li han thOi gian nfo cii.a g o c6 nhi¢t dQ h6 hoa tha'.p mQt ft
phut.
Nhi¢t dQ h6 hoa cijng phin anh dQ x6p tuang d6i ciia n◊i nhil.

4. Tinh ch:lt hilp phi} clJa tinh b(>t

Trang qua trlnh hA'p phi). thl ca'.u t o cii.a h t chit ha'.p phi). va d◊ x6p clla chung c6 Y
ngh'ia quan tr9ng. H t tinh bQt c6 ca'u t o 10 x6p kh6 tuong tac v6'i cac cha't hoa tan thl bC
m t hen trong cfing nhu b6 m t ben ngoi'li dCu tham dlf.
SJ! ha'p ph9 va phin ha'p ph9 hai nu6'c de cha'.t 6th khi va th hoi trong qua trlnh
bio quin, sa'.y va ch€ bie"n thu)' nhi¢t c6 y nghia rAt quan trQng.
Cac ion lien ke't vOi tinh b¢t thtrffilg c6 inh hu6ng 16'r. den kha ni'i.ng hffp phi). clla tinh
bQt. Khi nghien clJ'u khi niing hA'p phi). cac chfft di¢n ly hUu ca c6 ion !On nhu
xanh
metylen bO'i tinh bQt nguOi ta tha:y ring tinh bQt hffp ph9 xanh-metylen rfft t6t. Tuy nhien
duOng d.\ng nhi t ha'p th9 ciia tinh bQt cac lo.;i.i thuOng kh6ng gi6ng nhau. D c trung clla
duOng d.\ng nhi t ha'.p th9 ciia tinh bQt phi). thu()c vao Slf khac nhau vC cffu t o ben trong clla
h t va khi nan_g truang cii.a chung.
3
 NguOi ta nh n tha:y d.ng d.c ion chUa trong tinh b()t khi xU IY tinh b()t bllng c{lc cha't di
¢n ly khac nhau c6 the thay th€ bllng nhimg ion kh.ic. Nhu v y. tinh b◊t la v t li¢u trao dcii
ion. oe nh n duqc tinh b()t c6 chUa cac cation nhA't djnh nguOi ta phii xU I)' sa bQ tinh bQt
bllng axit d€ thay th€ dc cation lien ke't v6i tinh b◊t bllng ion hydro, sau d6 lai x\11)' bilng
dung djch mu6i tmmg Ullg thl se thay the' ion hydro bllng ion mong mu6n.
Nghien cU'u cac ye'u t6 inh hmffig de'n kha nang ha'p ph9 mu6i Clla cac tinh bQt nguCfi
ta thft'y rH.ng kha nang ha'p ph9 cl!a tinh b◊t khoai tay 1611 hon clla lt1a ml va ng6. DiCu d6
duqc giiii thfch b:ing d◊ x6p clla tinh b()t khoai ta.y t{lo dieu ki¢n cho cac ion thAm nh p vao
trong h<;1-t de di\ng hon va cAn bllng hft'p ph9 d{lt duqc nhanh ch6ng hon.
Nhi¢t dQ tang thl kh3. nAng h:rp ph9 clla tinh bQt khoai ta.y bj gi3.m xu6ng, cbn O tinh
b()t lt1a ml thi kha nang hilp ph1.t l<;1-i tang Jen de'n mQt nhi¢t d◊ nh:rt djnh.
Khi nang hft'p ph9 clla tinh b()t ph9 thu()c vao cac cation duqc lien ke't vOi tinh b(?t.
Cac cation c6 inh huOng dfo khi nang hffp ph9 xanh-metylen cl!a tinh bQt duqc phJ.n b6
theo day sau day:

5. Tinh ch3t co ke't c3u ciia hO tinh bQt

Gi6ng nhu dung djch cac hqp cha't cao pha.n t\l kh<lc, h6 tinh bQt cGng c6 nhlrng tinh
chilt c6 ke't cfo nhilt djnh nhu dQ nh6t, dQ dan h6i, d◊ deo, dQ bell v.v...
cac tinh cha't ca ke't call nay clla h6 tinh bQt thubng chju inh hu&ng cita nhil!u ye'u t6
kh.ic nhau. N6ng dQ tinh bQt \'a nhi¢t dQ t{lo h6 c6 iinh huOng d€n dQ bCn clla keo thu duac.
NguOi ta thily fang d◊ bCn clla h6 tinh bQt se tang Jen m nh me cllng v6'i SL! tang nOng d◊
tinh b91. Khi hj tac dQng ca hqc thl dc ke't call di:i bj pha hu)' se kh6ng duqc hOi ph1;1e thco
thOi gian. Vl Ung sua'.t truqt gi&i h{ln clla h6 tinh b◊t sau khi ke't efo bj pha hu)· ,.e bj gi:1m
xu6ng lien t9c. H6 tinh b¢t kti6ng c6 tfnh ehft't xi.le bie'n. Khi lao hoa thuOng x:1y ra sJ.! tang
bCn m{lng ke't call clla h¢ th6ng tUe Ia tang tlnh cha'.t cang va giim tfnh chfit dan h6i clla h6.
cac chilt da di¢n ly c6 inh huO'ng 16'n de'n SL! qo ke't call va dQ bl!n clla h6 tinh b(?t.
NguOi ta tha'y rling cac chtlt nhu poliacrilamit, polimetacrilamit natri, anginat natri,
cacboxymetyl xenluloza khi them vao khung kh c.fo clla h6 tinh bQt 2% sC !Um giii.m d¢ bl!n
k€t cau va giii.m dQ nhOt clla h6, se Jam tang tinh dan h6i va tinh deo cling nhu khi nang
dfnh clla h6. Tuy nhien mile d◊ lam giim d¢ bCn clla h¢ th6ng se kh3c nhau. NguOi ta cling
ah n thft'y qua 1rlnh t{lo ke't cau trong cha't keo khi biio quii.n se xiy ra cang nhanh khi hil.m
luqng chft't khO ding !On. Vl le trong keo d m d c se e6 SJ.! tie'p xi.le m*t thi€t gifra de ph.in
tU v&i nhau do d6 ma e6 diCu ki¢n thui'.l,n !qi M phat trien m{lng ke't cau hon.
Nhi¢t dQ biio quin k<.:o dng tang thl qua trlnh t{lo ke't du se dng 1.iu eang cham lai.
Tinh chit ca ke't cA"u CUa h6 tinh bQt se bi thay dcii khi them m6t luqng nh6 cac cation
nhu Ca+2, Mg+2, Na+2• DQ bell Cl1a h6 tinh bQt khoai ta.y se giim xu6ng khi trong mr&c c6
cac mu6i CaS04, MgS04, NaCl.

4
 6. Thu}' phftn tinh bQt bllng axil
a) Cache' clla phdn Ung thuj phdn
Phiin Ung thu)' phan tinh bQt c6 th bitu di€n bllng phuong trlnh ph<ln Ung.
(C6H100s)n + (n- I) H20 -. nC6H1206
So d6 c6ng thUc ca'u 11.l-O cho-sha""y r6 biin chAt clla qua trlnh hon thlfc chAt Ia lien ke't
axetal bi dirng du6i tile d9ng clla nu6c

01,0;
HO
H
H
+
:,¥
H OII
OH OH
Tuy v y phiin Ung thu)' phan trong dung dich nu6'c c6 t6c dQ ra't be ngay d. khi 6 nhiet
dQ Cao. T6c dQ clla phaD (rng se tang nhanh khi them mQt luqng nhO ion hydro.
Trang dung dich nu6'c ion hydro chfnh Ia ion hydroxoni se mcmg tac v6i lien ke"t

H
axetal de:': t10 thanh phllc kh6ng bell viing.
"/ H
I
[ H- :o:+H + H20

Hn {••:]
:o H

: +
Khi kCt hqp ion hydro vao oxy axetal thl cac lien ke"t ben qinh oxy bi phJ.n Clfc va khi
cac dam may di¢n ti'r CU.a cluing bi bi€n d1ng de"n mQt mUc nao d6 th! mQt trong de lien ke"t
d6 b[ dth de:': t10 thUnh nh6m hydroxyl va ion cacboni.

I")..

r
H-C-0

Ion cacboni Ii.i.i tuang t,ic v6'i phan tl! nu6'c va ph1,1c h6i 11.l-i ion hydroxoni sau nay:
11-c+
_..,H
:c: C-C-1-
0/"' +
,,.,.
I
0
I
4
 H-
+ H+ c-
·o

f
1

4
 Nhu v{).y, t6c dQ clla phli.n U'Ilg thu)' pha.n t)' 1¢ thu{).n v6i n6ng dq ion hydro.
b) Ctic yiu tO dnh hu<lng de'n quti trinh thuj phdn
+ Anh hll'Ong clla axit
cac axit c6 li.nh hm'mg khac nhau Mn qua trlnh thu)' pha.n tinh bQt. T6c d◊ thuY phan
se gili.m dfo t\I axit HI de'n axit focmic.
HI > HCI04 > HBr > HCI > HN03 > H2S04 > HCOOH
+ Anh hm'mg clla tinh bQt de'n n6ng d◊ axit
Ho t dQ clla axit trong hOn hqp thu)' pha.n c6 chUa tinh bQt kh6ng t)' 1¢ v6i luqng axit
them vao ma thuO'ng nhO ban. Nhu v{).y rO rllng Ill tinh bQt cUng nhu d.c t p chlft lien ke't v6i
tinh bQt nhu hqp chlft nita, lipit, Si02, photphat, mu6i kim lo i Ca, Mg, K, Na v.v... ho c tac
d9ng nhu nhfrng chlft d¢m dii li.nh huOng de'n ho t dQ clla axit.
NguO'i ta ciing thlfy ring dQ ben d6i v6i axit clla cac lien k€t glucozit khac nhau. Tfnh
chlft nlly kh6ng nhfrng do ban cha't clla d.c g6c monosacarit qo thB.nh ma cbn do dlll trllc
kh6ng gian chung clla phfin tU polisacarit quye't djnh. Trong mQt lo t trnO'ng hqp n6 c6 the
t o nen nhfrng an ngfr kh6ng gian d6i vO'i ph3.n Ung thu)' pha.n.
c) cac san ph.im clla phli.n Ung thuY pMn tinh b¢t
Khi cac axit tac d9ng tren tinh b¢t thi se t o thanh cac san ph.im theo so d6 sau:
Thu)' pha.n Thu)' philll
::.==== Gentiobioza
Dilo chieu

!
Tinh bQt ----+- Oligosacarit ---- Glucoza

Thu)' pha.n

A Khi'rnuOc
Hydroximetilfucfurol

! ',,',,5)xi boa va trllng hqp

',
Axil levulic + axil focmic \,
Axit humic

Sa d6 philn Ung n1t phUc tl).p do d6 vi¢c nghien cll1.l djnh luqng toii.n bQ qua trinh v6
cllng kh6 khan. Tuy nhien trong th\fc t€ philn Ung xily ra theo hu6'ng (A) rlft nhO chi khoitng
l %. Vt v{).y c6 th thu duqc k€t qua gin dllng d6i v6i 2 ph<ln Ung chfnh: thuY phftn vii nghjch
da.0. Ta dfu bi€t ph<ln Ung nghjch dito 1a phan \Illg ca.n bing, 8.nh huOng clla n6 se c1fc t1Ju
khi dllng axit loiing M thuY phan tinh bQt. va khi d6 ta c6 thJ xac djnh anh huOng clla d.c
y€u t6 khac nhau d€n c\Ing ph3.n U'ng rieng bi¢t.
+ SI! t o thanh oligosaccarit vi.I. monosaccarit
Si! thu)' pha.n bao g6m SI! phftn d.t t\Illg philn c.ic lien ke't glucozit. Do d6 ben qnh
monosaccarit cOn t o thanh cac m3.nh oligosaccarit. Bing phuang phap toan nguO'i ta c6 the

4
tinh duqc lm;mg monosaccarit, disaccarit, trisaccarit, tetrasaccarit... trong m6i m¢t giai do n
thu)' phAn blft k)'.
N€u coi polysaccarit (tinh b¢t) c6 cfo t<;\O thilng va ult ca lien k€t glucozit trong phan
ti'r b! thu)' phll.n vO'i mlfc d(? de dang nhu nhau thl hi¢u sua"t clla de oligome (oligo-saccarit)
d6i vO'i m¢t giai do<).n bit k)' c6 thf xac dinh theo.c6ng thU'c:
Yn:::: ns2 (1- s) n-1 (158)
s - philn lien k€t glucozit bi phAn dt trong qua trlnh thu)' pha.n;
n - mlic d¢ trllng hqp clla oligosaccarit c6 mCrc d¢ trllng hqp n c6 the xac dinh duqc
khi dc_Lo hamb c.nhfit clla (158) bAng kh6ng.

dYn ==2n(l-s)n-l -n(n-l)s2(l-s)n-2

ds (159)

Nhuv y, hi¢u suilt se ClfC d<).i khi:

1
s - -
n+l
Thay gift tr! nay vao (158) ta c6:

Yn (max):::: n -- 2( )'(n -1)"-' --

n+l n+l
TU dAy ta c6 the tinh duqc hit;'u suilt qrc dc_Li clla Gae oligome khi thu)' phan tinh b(?t
nhu bcl.ng 88.

Bdng 88

S8n ph Hi$U sua"t Cl,J'C d,:ii (%) khi Hi$U sua"t Cl/C MUc dQ thuY phan
m phan MLie dQ MUc d6 thuY MUc d¢ d,:ii{%) khi hi$u sua"t
CLtc
ly thuY ph m 25% phan 50% thuY phan
·i<;li (%)
75%
Monosaccarit 6,3 25,0 56,0 100,0 100,0
Disaccarit 9,4 25,0 28,1 29,8 66,7
Trisaccarit 10,5 18,8 10,5 18,8 50,0
Tetrasaccaril 10,5 12,5 3,2 13,8 40,0

Nhu v y, mu6n c6 hi¢u suilt CJ!C d<).i cl.la:

- Disaccarit, dn phi'ii nglfng phi'in Crng sau khi 2/3 lien k€t glucozit dii b! dt.
- Trisaccarit, thl can phi'ii nglfng phi'in Crng sau khi m¢t nll'a s6 lien k€t glucozit bi phil.n
d.t (nghfa ta mCrc d¢ thu)' phan 50%)...
Nhin bifu th(rc (159) ta tha'.y s6 h,,mg duang clla ve phi'ii, tuang Crng vO'i SI! tang s6
pMn ti'r c6 mCrc d¢ trllng hqp n, tU cac mi'ing c6 mlic dQ trllng l)qp 16'n hon. COn s6 h<).ng am
thl tuang Wlg vO'i Slf gicl.m s6 phAn tlf c6 mU'c d◊ trllng hqp n do SI! ph:in d.t Clla chfnh pha.n
tU d6 sau nay:

4
 Tfch phAn s6 h ng ducmg:

'f2n(l - s)"- ds = 2
1
(160)
"
2
'f(I -S) ,-, d S=--- (I 6I)
11 (n+l)

Nhuv y, ne'u t<;1-o duqc di u ki¢n M cac oligome (c6 ml!c dQ trllng hap n) tao thanh
kh6ng bj phan dt tiCp tuc thi hi¢u suA:t cl.re d,:ii sC rang !en de'n:
2
Yn(max)=- (162)
n+l

NghTa Ia d6i v6i disaccarit thl hi¢u su3t ct.re d,:ii se Jen de'n 66,6%, d6i vl1i trisaccarit
cho dll la m<;1ch th.'lng thl de lien ke't glucozit Cl giO'a m<;1-ch baa giCI ciing bCn \'O'ng d6i vU"i st_r
thu)' phan hon cac lien ke"t Cl cu6i m<;1-ch. Duong nhien de m8.nh phAn tll tha'.p dtwc tao thanh
e bi thuY phAn nhanh han ma kh6ng duqc tfch n_1.
+ Su thu)' ph&n manosaccarit trong m6i truOng axit
Trong qua trinh thu)' phan, de monosaccarit t<;10 th8.nh du6i tac dung Clla nhi¢t d6 va
axit se bj dehydat hoil va cha dung djch c6 mau s<lm. Sau nay khi bUa qmin tU dung d1ch
thoiit ra nhO'ng ke't tlla axit.

Song song v6i nhO'ng bi€n d6i d6, khil nii.ng khi'r va ha;,tt d6ng quang hoc ct'1a duni.:
djch b! giitm.

Nghien c\Iu qua trinh nay nguCli ta tha'y fang dilu tien elf pentoza v:'t hexoza t40 thi111l1
de d,fo xu3t clla furan va sau d6 de phim v t nay m6'i h! chuyJn ho:i tie'p tuc.
Sa d6 clla philn !Ing nay nhu sau:

----I-I.-,_ c·------cc/H--,
: ' HQC
I
·
II I: 'II OH:
I
I
I

'----r
,--1
I '

c- / --

iQ :_)? c . ,;0 -- '

HH!I_ I 'H
:

Hexoza
Pentoza

4
 Tuy nhien, so d6 nay kh6ng cho ta bie't co ch€ thl}'c clla qmi trlnh, vi khi cho tiic dung
tren monosaccarit nhirng chit hut nu6c m<;1nh nhu anhydrit photphoric, clorua kem khan, axil
meraphotphoric v.v... vAn kh6ng thu duqc furfurol hay oxymetylfurfurol. ThlJc te' di'.' tie'n
h3nh philn Ullg nay, bit buQc phil.i c6 m t axit v6 co. Va de phil.n Ullg d6ng vbng duqc th! bat
buQc trong phan tlf polysacccarit phili c6 nh6m hytroxy andehyt trong d6 nh6m cacbonyl va
nh6m ruqu nam kC nhau.
Theo Hurd vii Isenhourd thl trong giai do n dfo clla sa d6 tren li1 t,ich di mQt phan tlr
rnr&c cte t o thanh nh6m eno\ ben canh nh6m andehyt.

Pentoza

Theo Haworth vil Jones thl phan Ung dehytrat boa va khep vbng tnr6c titn t,_10 1hAnh
enol sau d6 qua trlnh rna't 3 ph[m tU H20·x3.y ra tufin ti.! nhu sau:
H
I H
H-C-OH I
I H-C-OH
HO-C-H I
HO-C-H
+ I
I H-C-OH
H- C-OH I
I H-C-OH
H-C-OH I
I
CH2-0H
CH2-0H

-Hp

Fucfurol va oxymetylfucfurol cte dang bj oxy ho3 va trllng hqp hail de' t< o thiinh axit
. hum1c. Ben qmh d6, oxymetylfucfurol cbn bj thuY phan va chuytfo thiinh axit levulic vii
focmic theo so d6 sau:

4
 HCOOH
o +
f' H f'-H/,-0
HC-CH
I I II ,O y= O
.,. , c, ,,,c-c( I
CH,
I •

CH
HOH C O H CH, CH,
' I
C=O
• I .
(":::()
I I
CH2-0H CH2-0H

Nghien cUu qua trlnh phan hu)' glucoza nguO'i ta thay rAng h3ng s6 v n t6c ciia phcln
Ung tuang d6i kh6ng thay d6i theo thOi gian va kh6ng ph1,1 thuQc vao n6ng d() clia duOng
trong kho8.ng n6ng d◊ tlr0,3 - 10%.
H3ng s6 v n t6c kh6ng thay ddi ch\Jng 16 ding phitn (tng phan hu)' lll phan lrng don
phan. Do d6 hrQ'ng duO'ng bj thu)' phan sau thOi gian J c6 th tfnh duqc theo phuang trinh
ph.'tn Ullg b c nha't:
dy =K,(b-y)
d, (163)

y=b(l-e-kft)
(164)

y - lm;mg monosaccarit bj phfln hu)';

b - Juang monosaccarit ban dtl.u;
K2 - h8.ng s6 v n t6c cl.la ph.'tn Ung;
-r - thO'i gian.

Nhiet dQ, bitn chit va n6ng d◊ clla cac axit c6 Anh huffilg 1011 d€n qua trinh nay. Sac{1p
tha'y d.ng trong khoi\.ng t° = 160 - 180"C tile dt,mg pha hu)' CUa c<lc axit gi<.lm chin theo di'iy
sau dAy:
HCI >HI> H,so, > HNO, > HCOOH > HCH,COO

7. Thuy phan tinh bQt b:lng enzim

a) Cu che' ttic d ng ciia ctic enzim a-amilaza

Theo danh phap h¢ th6ng enzim a-amilaza c6 ten gQi a-amilaza phan dt lien kc't
glucozit CJ gifi'a m.,ich do d6 c6 ten gQi ta endoamilaza ngh1a ta amilaza nc)1.
So d6 tac dung clla a amilaza trCn hai thanh philn ci'ta tinh b¢t nhu sau:

4
 l
i ' A

' '

•
A- tac d1,mg clla a-amilaza tren amiloza;
B- tac d1,mg ciia a-amilaza tren amilopecrin

Khi a amilaza tile dl;lng tren tinh b(>t h6 hoa c6 the phan ra 2 giai do{ln.
Giai do<,ln dfiu gQi la giai do<;ln dextrin hoa tiefl hitnh t6c dQ nhanh: dQ nh6t ciing nhu
phin Ung mau v6i iot bie'n d6i ra'.t m{lnh. Khi d6, t.;i.o thanh cac dextrin pha.n tU tha'p g9i Ia
a-dextrin. Cac a-dextrin nay c6 phan tU chi c6 lien ke't 1-4 glucozit nhung cilng c6 phan tU
ngo.iti lien ke't l -4 cOn c6 lien ke't 1-6 glucozit nfra.
Giai do<;ln th\I hai g9i Ia giai do<;tn drrOng boa xity ra v&i t6c d¢ be hon. Lile nay de
a-dextrin duqc t{lo thanh tru6c d6 se bf phan ly dell mantoza mantotrioza va glucoza.
Nhu v y. ne'u chi mQt mlnh a-amilaza tac d1,mg tren amiloza va amilopectin thl ta se
duqc mQt day cac polime c6 tir 6 g6c glucoza den 2 g6c glucoza ke d. mantoza. Theo Maye
neu chi tac di;mg tren amilopectin trong m9t thO'i gian d3i thl se c6 de sitn phAm IA mantoza
(70 - 80%), glucoza (18%) va izomantoza (g.fo 8%) cOn khi tac d1,mg lren amiloza thi lq.i
g6m 87% mantoza va 13% glucoza.
Theo Oho, Hiromi va Iothicava (NMt) khi pha.n hu)' cac cau glucozit c6 de nh6m
cacboxyl va amin clla a-amilaza tham gia tn,rc tie'p. Ca ch€ d6 c6 the bieu <lien nhu sau:

4
 I i
C 0 C_o
i
0
- -; ----
o·· H H ---o
! C 0 H N
C 0 ►6 0
0 0 0 '
;:; HO 0
/ Polis N
N

H
Polis
N
►
'
C 0 /
' I
0 C 0
0
0 H
0
C ◄ 0
C
H
H
OH 0 0
H H
N'
N

+ P-amilaza
Theo danh ph.ip h¢ th6ng P-amilaza c6 ten 1a 1,4-gluconic mantohitrolaza [3.2.1.2].
NguOi ta Cling g9i la amilaza duOng boa vi n6 tuang tfr nhu m◊t amilaza ngo,i.i (cxo-
amilaza) chi pha.n d.t lien kN glucozit thl! 2 trong m,i.ch amiloza va amilopectip rl t,i.o thanh
tirng phAn tll duOilg mantoza.
V6'i amiloza, du6i tac dt,mg xllc tlic ciia amiloza t o thdnh 100% du\Jng mantaza. COn
d6i v&i amilopectin thl tac dl).ng thu}' pha.n clla n6 bi dirng l<J.i C1 di m phAn nhftnh.
Dextrin t,J.O thanh h.1c nay c6 trQng luqng pha.n tU 16n g9i la p-dextrin va c6 thl bt
P-amilaza pha.n ly tie'p t1,1c chi sau khi sa tac bllng a-amilaza.

4
 , , i , ,
A
..-•,r--;,,:,r \<·:,,· -, i_ '- - -.c ., -

' ' ,
'
' \-'I_

'
'
,.,_,

A- t8.c di,mg ell.a 13-amilaza tren amiloza;

B- tac dt;mg clla f3-amilaza tren amilopectin

f3-amilaza cUng kh6ng thti tic dt,mg duqc tren nhO'ng do n m<1-ch cbn l i 3 g6c glucoza
cu6i cling.
Khac v6i a amilaza, trong qua trinh thuY phAn clla 13-amilaza d¢ nh6t Cling nhu mau
ciia philn Ung v6i iot thay dcii d.1n din. f3-amilaza cOng chi tac d1,mg duqc tren m<1-ch tinh
b<)t tU phia kh6ng c6 nh6m andehit hol}.c nh6m andehit dii bj oxy boa de'n nh6m cacboxyl.
Trong truOng hqp nay ngoi'ti phllm v t mantoza cbn c6 them ca axit dectric.
Trang vAn de w ch€ xllc tac thuY phan cita 13-amilaza cOn 2 hi¢n tuqng chua nghien
cl.Ju duqc hoan toH.n: D6 la vi c chi t<1-o thiinh mantoza va mantoza duqc t o thllnh !<1-i O
d,:tng f3, m*c dAu lien ke't gifra de g6c glucoza trong tinh b¢t la lien k€t glucozit.
Hi¢n tm;mg thU 2 chua giAi thkh duc;,c, cOn hi¢n tuc;,ng thU 1 hi¢n nay, dii duc;,c Thoma
va Kasland (1960) giiii thkh nhu sau:

4
 Enzim la m¢t m ch polipeptit c6 3 nh6m hoi_lt d¢ng X, A, B. Khi tac d1.1ng, nh6m X
duqc ke't hqp v6i dAu cu6i ell.a m ch tinh b¢t. COn cac nh6m A va B se lam dut lien ke't
glucozit nhu chi khi tie'p xlic tnJc tie'p vOi mi_lch tinh b◊t. Vi v y, [3-amilaza khting th thu)'
pha.n dextrin vOng (dextrin Sacdingo) cling nhu thu)' phAn giila m ch tinh b¢t ho c glucozen.
Cache' tac d1.1ng ell.a [3-amilaza duqc mo ti trong hinh duOi dAy:

B
enzim

em:im
enfin
B

B
A
&
0

· '\ha Ctng x8y ra

I
I I .,
I t,
·, diµ,c
: ii
/) '1

\\l. ·' ' I

A ·.,e-.
/ - enzim
·
dectrin vOng
enfin
B

A . / ' ri.
,' ,' Kh6ng tac di,mg

"
l
""

Ta.'t ca a-amilaza cling nhu [3-amilaza Mu la nhilng protit don giin. ThB.nh phiin
axitamin clla chling nguO'i ta dii bie't: Amilaza hoi_lt d¢ng c6 chUa nh6m amin tlJ do. Cbn
[3-amilaza hoi_lt d¢ng c6 chlla nh6m (-SH) sunfidril.
Tfr tau bie't r8.ng Hit ca a-amilaza cteu c6 chlla c6 tile d1,mg m&i can them ion Ca+i
hoc_1t boa enzim, vi CT da.y ion canxi lien ke't vOi pha.n tir men khOng bfo vUJlg.

5
 NguOi ta cllng nhl'.1-n tha'y rllng a•amilaza tll' ngu6n d◊ng vl'.1-t va vi kbua'n dfo dUQ'c
cac ion don boa trj bo t boa. Cbn a·amilaza tir ngu6n tbl.Jc vl'.1-t thl l i bo t boa boi cac ion
boatrj 2.

Tac dl)ng bo t hoa bO'l cac 10n boa tn m(H g18.m theo cbifo cir C-l
> Br > I . cac
ion clorua, nitrat, sunfat, axetat va xianua kMng gay m(lt 8.nh huOng nao de'n men ca.
C6 dil!u khac bi¢t ta a.•amilaza clla nfi'm m6c l i duc;1c bo.;i.t boa kbi kh6ng c6 m t
mu6i.

NguO'i ta ci1ng tbay cac ion v6 co kh6ng c6 llnh huO'ng nao de'n ho.;i.t d◊ clla 13•amilaza.
+ Amiloglucozidaza (glucoamilaza)
Tac dl}ng clla amiloglucozidaza nl'.t gi6ng v&i 13•amilaza cling tac d1;mg tir dfo m ch
kh6ng c6 nh6m andehit. Nbung kbac v&i nb6m amilaza O ch6 n6 thuY pha.n tuAn tl}' tlfng lien
ke't glucozit M t o thanh phan ti'r glucoza.
Enzim nay ci1ng thu)' phan duc;1c d.c d6ng ding thfi'p clla tinh b◊t ca mantoza va cac
oligosaccarit ki u mantoza.
MQt diem dang chU y la d.c JX)lisaccarit c6 nh.inh nhu amilopectin glucogen 1-;i.i
b( thu)' phan nbanb hon polisaccarit kh6ng nhfoh. Bj thuY phan chl'.1-m hon ca Ia mantoza.
Amiloglucozidaza kb6ng thu)' phan dUQ'c cac dextrin vbng.
Tuy nhien, ca ch€ tac d1;mg clla enzim nay cbn c6 nbiing y kie'n chua th6ng nha't. D6i
khi n6 c6 th{: phan dt dUQ'c lien ke't 1·6 va 1·3 glucozit. ThuO'ng 1¢, !bl n6 chi thu)' phan
duqc lien ke't l A nghTa Ia tile d1,mg nhu 13•amilaza va bj dirng l;,i.i khi t.;i.o thanh 13-dextrin.
Enzim nay c6 chlJa trong na'm m6c va m(lt vai vi khua'n. NguO'i ta di.tng n6 M duO'ng
boa tinh b(?t de'n glucoza.
pH t6i uu clla n6 xe djch trong khoclng 4 4,5 cac ion ca+2 kh6ng gay allh huC1ng nao
den n6.
+ cac enzim thu)' phan lien ke't glucozit 1·6
S1.J phan Ii linh b(lt ho c glucogen se kb6ng hoan toan neu nhu 1rong nh6m enzim
duO'ng hall kh6ng c6 de enzim tbu)' phAn duqc lien ke't glucozit l·6.
NguO'i 1a thuO'ng phAn ra:
· amilo 1·6 glucozidaza hay Ia 6·glucanohitrolaza [3.2.1.9]. Enzim nay c6 chlJa trong
m(?t vai lo i nfi"m m6c va nfi'm men. Tac dl}ng clla n6 tren tinh b¢t va glucogen thl ye'u,
nhung l i tile dt,mg t6t tren a.-dextrin.
- 13-enzim R kifu amilo 1-6 glucozidaza [3.2.l.9]. Enzim nay c6 chlJa trong thl.Jc v1r
va thuY phan duqc c.i.c difm phan nhfoh trong amilopectin va trong B•dextrin.
Ho t dQ t6i uu clla n6 0 pH tir 6,5 - 7. y•Oligo 1·6 glucozidaza: hay la dextrinaza c6

S
ten gQi h¢ th6ng Ia dextrin 6-glucanohitrolaza{3.2.1.IOJ.
Enzim nay c6 pH t6i uu 6 6,2 - 6,4 va c6 the thu)' phfm duqc dc lien ke't 1-6 glucozit
CJ trong cac saccarit (ozit) thilp pha.n tir nhu izomantoza va c3.c dextrin g6m 1 viii g6c
glucoza. N6 kh6ng tllc d1:mg tren glucozen, tren a-dextrin Cling nhu tren dextran.
De xac djnh hoi_it dQ ciia n6 nguai ta dllng cac dextrin gi&i hi_in c6 ch\Ja 6 - 8 g6c
glucoza la ca cha'.t.
ChUng ta deu bie't rllng trong tinh b¢t cbn c6 lien ke't glucozit 1-3. Nhi€u nghien cL'ru
cha tha:y ding ne'u dflng 13-amilaza tinh the tinh khie't cte thu)' pha.n amiloza thl kh6ng dtrqc
100% nhu khi tllc d9ng clic ch€ pham 13-amilaza chua tinh khie't. NguOi ta cha rilng trong
truCTng hqp nay c6 Sl! tham dl! ci'la enzim-z cling v&i amilaza M thu)' ph:1n amiloza den dmg.
b) Quti trinh thuj phdn biii enzim
Nhu khi chung ta da thffy O tren, ph9 thu(>c vao d9 thufo khie't clla che' pha'm enzim
ma qua trlnh th,u)' phan tinh b◊t se xiiy ra v&i m\Jc d◊ khllc nhau.
Nhung nhln chung trong su6t qua trlnh thl c6 3 hi¢n tuqng thuO'ng xiiy ra:
- hi¢n tuqng djch hall;
- hi¢n tuqng dextrin hoa;
- hi¢n tuqng duO'ng haa.
+ Hi¢n tuqng djch hoa
Khi cha enzim amilaza ti:ic d9ng tren dung djch h6 tinh b◊t thl hi¢n tuqng xu!it hi¢n
dliu tien la d◊ nh6t clla dung d\ch bj giiim djn va dung djch bi Ioang ra. cac v{I.! philm ti_!.o
thanh giai doi_in nay la dex1rin va m(lt luqng nhO cac duO'ng. Nhu v y c6 the quan ni¢m slf
djch hoi:i Ill slf pha hu)' dc t p hqp tinh b◊t Iha.oh nhUng phAn tir rieng bi¢t r6i li_ii phfl.n Ii tie'p
ti.Jc nhi'rng phan tir nay thanh cac dextrin phUc ti_!.p.
Amilaza Ia enzim gfty nen Slf djch boa dien hlnh.
C6 thci Jam tang qua trlnh djch h6a bllng 3 phuong phap
- Them c.ic cha't Jam tang hoi_it d◊ ciia enzim ho c cac cha't 6n djnh enzim. cac chat
nay ho c Ia tac d9ng nhu nhil'ng ch.ft kfch dQng thlfc s1.f, ho c c6 tac di.Jog boa tan hay peptit
hoa enzim, ho c ta 6n djnh duqc enzim trong dieu ki¢n nao d6, ho<)c ta t;:i.o nen nhITng diCu ki
¢n thu n !qi cha t.ic d1,Jng ci'la enzim. Ching h;:i.n d¢ b6n d6i v&i nhi¢t ciia amilaza duqc
tang Jen khi them mQt luqng nhO mu6i canxi.
- T8.ch cac chfft klm ham enzim c6 trong nguyen li¢u, thong thuOng la de ion Cu,
th m chi t6n qi & di_ing vCt cilng klm ham tac d9ng clla amilaza.
- Djnh h'inh m9t phAn tinh b(lt tnrO'c khi cha enzim tac d9ng
- Khi sin xufit ruqu tlf hi_it, nguOi ta thuOng dllng amilaza d6 d ch boa tru&c khi nfiu. St_r d!
ch boa nhu the t;:i.o khii nang de nA'u duqc chao c6 n6ng dQ d m d c hon, tie't ki¢m hai va

5
thie't bi hon... D€ djch hoa ngub"i ta tn')n h t da nghien nho vO"i nuO"c c6 ch\Ja cac enzim djch
hoa, M 10 - 15 phl.lt O nhi¢t d◊ gfin vOi nhi¢t dQ truong c\J.a h t tinh b¢t. NAng nhi¢t d◊ Jen
de'n nhi¢t d◊ h6 hoa va d€ 10 - 15 phut sau d6 tie'n hanh nfo. Ta.'.t nhien phiii ch(;m ch€ philm
amilaza c6 d◊ ho<;tt hoa thfch hqp v6'i nhi¢t d◊ h6 hoa clla lo,:ti tinh b◊t dang dllng.
+ Hi¢n tuqng dextrin boa
Dextrin Ia nhfrng siin philm khac nhau Clla qua trlnh thu)' pha.n tinh b◊t bD.ng axit hay
b3.ng amilaza.
Trang qua trlnh phan Ii, cac pha.n tt'r tinh b¢t bi ngfo dfin do d6 d◊ nh6t clla dung djch
giii.m theo va phii.n UOg vO'i i6t ciing thay d6i tU mau xanh sang mau dO, r6i mau na.u v3 cu6i
cling v6 mau. Nhu v y r6 rang ten g9i dextrin d chi m(lt diiy cac polisaccarit n.lm trung
gian gifra tinh b◊t v3 mantoza. TMt ra, dextrin chi baa g6m nhfrng hqp cha"t tU m\Jc kh6ng c6
tfnh chit die'.n hlnh clla tinh b◊t de'n nhfrng hqp cha't O m\Jc chua phiii 13 duOng ngh"ia !3
nhfrng poiisaccarit Ung vOi gam m3u tU tfm xanh de'n v6 mau.
Tac nhan gay nen hi¢n tuqng dextrin boa c6 th€ la amilaza c6 th€ 13 a-amiiaza ho c la
Banuilag.
Theo ca ch€ tac dl).ng clla enzim c6 thl'.! pha.n ra cac d,.i.ng dextrin boa nhu sau:
Neu cho a amllaza thufin khie't thuY pha.n tinh b¢t thl trong to3n b◊ qua frlnh se tha"y
xuit hi¢n d<ly dll cac kil'.!u dextrin kh.ic nhau va mQt Iuqng nhO duOng kht'r.
D,.i.ng dextrin boa !hU hai d c trung d6i vOi 0-amilaza thufo khie't. d dieu ki¢n nay
tinh b(lt nhanh ch6ng chuy€n thilnh mantoza va 0-dextrin. Dextrin nay thub"ng c6 ten Ia
0-amiiodextrin. H8n hqp san pha'.m cu6i cllng c6 mau dO vO"i i6t.
Dllng hon c6 th€ xem nhu O da.y vUa dextrin hoa vUa dm':mg ho.i vl mantoza t,:1-0 thanh
nhanh nhung kh6ng ho.J.n toan va dextrin thu duqc thl l i c6 ca.'u t o phUc t1_1.p.
D1_1.ng dextrin hoa thU 3 xay ra do tac d1,mg t6 hqp clla amiiaza va a day sv t1_10 thanh
duOng kht'r cl1ng nhanh nhu ta SJ! t o thanh dc dextrin kh6ng cha mau xanh v6'i i6t.
Ngoi'l.i ra ne'u cha amilaza clla Bacillus macerans thuY ph11.n tinh b(?t thl se thu duqc m
¢t d1_1.ng dextrin vbng d c bi¢t, g6m 6 dell 7 don vj glucoza khep vbng 11_1.i, g9i la dextrin
Sacdingo.
Cac dextrin vbng nay m c dfo chua c6 Ung d1,mg trong c6ng nghi¢p nhung 11_1.i c6 vai
trb quan tr9ng trong vifc gi3.i thfch nhieu vfo de Ii thuye't clla hoa h9c tinh b¢t d c bift la
giii.i thfch cache' clla phiin Ung i6t v6i polisaccarit.
+ Hi¢n ruqng duC10g hoa
Qua trlnh duO'ng hoa Ia qua trlnh ph11.n Ii tinh bQt thanh c.ic duOng don giii.n nhu
glucoza ho c mantoza. Qua trlnh nay rit quan tr9ng trong c6ng nghi p Jen men.
Ta deu bie't phii.n UOg duOng boa xii.y ra theo hai giai do n:

5
 Giai do1_tn dJu xiiy ra khi lm;mg CO cha'.t ra'.t 16n so v6i lm;mg enzim CT giai do1_tn nay
lm;mg dm'mg t!_lo thanh nhanh va ph1,1 thu("..lc tuyfo tinh vao n6ng d¢ enzim.
Giai do!_ln thU hai phiin UTig tie'n hilnh cMm va kh6ng c6 Sl,l' ph1,1 thuQc tuye'n tinh giua
Iuqng duOng va n6ng d¢ enzim.
D1,la vao ca ch€ tie'n tri n ciia qua tr1nh c6 the chia qua trlnh duO'ng boa ra 3 ki u.
Truong hqp tac nbftn duO'ng boa duy nhft'.t ta amilaza thl giai do1_tn tuye'n tfnh gifra SJ!
t!_lo thanb nh6m khi'r va n6ng dQ amilaza. Ph3n 16n Sl,f duOng boa kh6ng phii.i do tac d\mg trl,fc
tie'p tren tinh b(lt ma do Sl,f phftn Ii cac dextrin sau nay.
Ne'u tac nhAn thu)' ph&n la amilaza thl Sl,l' dubng boa xii.y ra nhanh ch6ng trong giai
do1_tn dJu va the hi¢n sl,l' ph1,1 thu(lc tuye'n tinh vao n6ng d(l amilaza. Si..r t!_lo thanh duOng giim
din trong giai do1_tn sau va ke't thllc khi khoiing 60% tinh bQt chuyin thanh mantoza.
Kiiu duO'ng boa thU 3 xiy ra khi tac nha.n thuY pha.n Ia t6 hqp clla a va -amilaza. 0
giai do1_tn dfiu, dextrin t!_lo thanh nhanh va cilng kem theo si..r t!_lo thanh mau l duOng
mantoza. Trang giai do1_tn tie'p theo, phin Ung xiy ra ch m, nhung duO'ng vAn t!_lo thanh lien
tt,1.c va dt!u d n cha de'n khi tinh b(lt hoan toan chuyt!n thanh duO'ng.

5
 Chuang XXVI
CONG NGH SAN XUAT TINH BOT TU' NGUYEN Ll U CU

I. So dO nguyen IY cOng ngh¢ s3.n xu3t tinh b(>t tir cit

Nhu phan nguyen li¢u da giO'i thi¢u trong thil.nh ph.in ell.a khoai lang, khoai tay, sin
ngoai tinh b(lt cOn c6 c.ic chft't boa tan va kMng boa tan. Nhi¢m Vl;J. chit ye"u cl.la san xua't fa
t<lch la'.y tinh bQt t6i mUc t6i da bing each pha vo re baa giili ph6ng tinh b(lt va t<lch tinh b(?t
khOi t p ch.lt boa tan va kh6ng boa tan.
Phuong phap hi¢n d i trong sin xuft't tinh bQt chll y€u bilng tac dQng co h9c. Dva theo
d c tfnh clla tinh b(?t nhu kh6ng boa tan trong nuOc, kich thu&c h t nh6, t)' tr9ng tuang d6i
l&n d lo<).i t<;1p cha:t bflng cftch ri'ra nguyen li¢u, nghien, ray va ri'.ra tB.ch tinh bQt.
Sa d6 nguyen IY c6ng ngh¢ si'i.n xuilt va cac kha.u chll ylu nhu sau (hlnh 181):
Ngflm M boa tan bat dtch bao, fam mem ell, rUa sob¢ va b6 d.ft d hi¢u suit may ri'ra
cao. Ciit khllc siin va chi;it rieng tllng ell dong ri€ng d dS v n chuyJn va r\Ia.
Dong, siin
Khoai lang Khoai tay

Ngam R\Ia nguyen li¢u Nu6c dich vao bi 1.ingDich lllng

Nga.m

.B<,t mll
Chi;it khuc Tinh chi€t sfra b6t
Ti:l.Ch sfra bt;,t T.ich ba nhO

Nghifo Iiin hai

R\Ia tinh bQt SU'aloiing Ba
nhO

Lang
tinh b¢t

Ba !On

Tinh bQt u6t

Hinh 181. SC1 d6 nguyen I)' s8.n xu!lt tinh b¢t.

5
 RU'a nguyen li¢u nhim m9c dfch tB.ch t p cha'.t (dB., cat, d.fft, tha.n cAy khac v.v .. va m6t
phan vO).
Nghien nham m9c dfch phB. vfJ te' b3.o gifi.i ph6ng tinh b¢t dfty la khftu ca bfi.n ciia qua
trlnh sin xuAt.
TB.ch rll'a b(:it va phAn 16"n djch bao v6"i m9c dfch Jo,;ii ba, cac philn tt'r IO'n va bao dam
cha'.t luqng tinh b◊t.
Tich bii IO'n (chii yeu xenluloza) va r\la tich tinh b(lt lii.n v6"i bii.
T.ich tinh b¢t khOi sUa b¢t (tAch nu6'c djch).
Tinh ch€ sUa b◊t - tilch bii nhO.
Rii'a tinh b(lt de tB.ch Cllc t p chit boatan va kh6ng boa tan !all cu6i cling.
Sau cllng tinh b¢t u6t c6 d(l Am 38 - 50% tu)' theo phuang phap Jam r.io nu6c. Tu)'
theo yeu du si'r d9ng va b.lo qu.ln ma hoi_ic chuyen tinh b¢t qua cac phAn xuO'ng khac chC
bie'n tie'p hoi_ic sffy kh6 d6ng bao.

2. V:)n chuyfn va ngfirn nguyen li u

a) V n chuyin
d nhUng ca sO siin xuA't nang xufit th<lp (du6i 50 tfo cii trong m¢t ngay) vi¢c v n
chuyen nguyen li¢u v3.o phftn xuO"ng ch€ bie'n c6 the slf d9ng xe da'.y hoi_ic Cllc phuang tien
tho sa kh.ic. Song vOi nh3 may cO 16n c6 b.lo qu:'i.n ctir trU nguyen li u thl dn ca gi6i hoa
khau v n chuyfn.
M¢t trong nhfrng phuang ph.ip don gii'm va kinh te' 13.. v n chuyen b.lng slJc mr6c dllng
bing mang hai d6c tll' biii nguyen li¢u vao phan xuO'ng che' bien. Nguyen tile Jam vi¢c ciia
m.ing ta nhO i:ip sua"t thuY ll!c dily cii Cl' tr ng th.ii n\la chlm nUa n6i d9c theo mfog. Trong khi
v n chuyen d6ng thOi sa bQ tilch t p chfft barn & ell. Mang cang d3.i thl ri'ra C3.ng s.,i.ch. Tuy
theo yeu du ma c6 the g6m m.ing chinh va nhieu mang ph1,1. TU de d6ng nguyen lieu theo
ming ph1,1 ve mang chfnh r6i theo m.ing chinh vao pha.n xuO'ng. Dfill mB.ng phii dat born de
t<:1.0 t6c d¢ dOng nuOc dAy nguyen li u di.
M.ing c6 the lam bing be t6ng, g6, xfty g ch hoi_ic s.it. M.ing be t6ng va g ch d.n tri:it
xima.ng cha b€ mi_it m.ing nhfin.
Nang suft:t ciia m.ing phl). thu(lc hlnh d ng m.ing, kfch thu6c ngang m<lng, d¢ d6c va
luu lm;mg nu6c.
Trang qua trlnh v n chuyen hOn hqp nuOc va cii sinh ra ma sat trCn bC mi_it m<lng, do
tr& lire nay cin trO" chuyen d(lng clla h6n hqp. Tr6 11.!c chuyen v n tang tY 1¢ v6i blnh phuang
t6c d¢ dOng do v y cAn chc;m hlnh d<:1.ng ming thfch hqp M trb tire thfip nhAt, ngh1a la khi tie't
di¢n ng p nu6c theo chi u ngang m.ing c6 djnh thl chu vi nhllng nu&c pn:'i.i nhO nhAt. TOc dQ
dOng nuOc trong m.ing c6 the tfnh theo c6ng thllc sau:

5
 v=k hm./s (165)

h - d(? d6c clla milng ( 12 - 15 mm trCn I m chieu dai);

F - tie'p di¢n nM,p mt&c theo chi6u ngang milng, m2;
P - chu vi nhung nu&c clla tie't di n ng p nu&c, m;
k - h¢ s6 d(l nham clla v t li¢u lam ma.Ilg.
Ho.Jc c6 th vie't:
v= k !lli m/s (166)
R - ball kfnh thu)' hJc clla mang.
Qua hai c6ng th\Ic nay thfiy dng t6c d(l tflng khi tang h¢ s6 d(l nham, bfo kfnh thu)'
life va dQ d6c. Bfo kfnh thu)' il!c tang khi tie't di¢n ng p nude c6 djnh thi dbi h6i chu vi
nhllng nuOc P phai nhO.
Theo Vidapski tfnh h¢ s6 dQ nham k nhu sau:
k _ 24,9
- !- 0,0
(167)

85

Theo Geist6p ne'u tie't di¢n mfog F = 0,30 m2 c6 thi!: chQn P va R clla cac Jo.,ii m.ing
nhu bing 89.
Bdng 89

D rng mang theo chieu ngang p R

Tr6n 1,430 0,210
Niia tr0n 1,373 0,218
Hinh cha nhat, 1y 1¢ giaa chieu cao va chieu rong mang:
1,5 1,790 0,168
0,5 1,530 0,193
Hinh tam giac v0i g6c aay (dQ)
60 1,665 0,180
45 1,550 0,193
Hinh !hang can n6i g6c aay (d6)
45 1,490 0,201
60 1,440 1,208
Hinh bau d1,1c 1,520 1,198

TLr biing tren thily rB.ng miing tie't di¢n nll'a trbn c6 chu vi nhung nu&c nh6 nhfit nCn
bfo kfnh thu)' l!Jc 16n nhfit ngh'ia la v n t6c dbng nu<Jc 16n nhfit. Nhung trong thuc te' siln
xufit vOi lo{li ma.Ilg nUa trbn thi dt ling nhieu CT day ma.Ilg, vl v y a de nhh may thub"ng
dllng lo{li ma.Ilg hlnh chil nh t v&i g6c day u6n cong.

5
 Mang bet6ng thuCTng c6 hinh chU nh t. g6cdl:ly cong hay phing xe'ch.
Mang gO hlnh chU nhi!,t g6c day rA't vat, bC mi_it g6 phai nhiln va c.in ch6ng ri nu&c.
Luc6ian6p V.I dua ra c6ng thll'c tinh nang suit mt:ing nhu sau:

Q= v.Fy 3600 T/h

(168)
ro+1
F - tier di¢n ngi:i.p nu6c theo chieu ngang mang, m2;
v - t6c d9 dOng h6n hqp nu&c cii, m/s. ThuCTng v kho3.ng 0,75 m/s, ne'u nhO hem t<).p
chilt ni_ing Jang, mfog ch6ng bAn Jam giam nang suAt mfog, ne'u t6c d(? !On hon
th1 chi phi nu&c nhieu.
- Tr9ng luqng rieng ciia h6n hqp nu6c cii, tinh theo t)' 1¢ phtin tram tr9ng luqng rieng
ciia nu6c va ell. ThuCTng trong 1 m nu6c khoang 270 kg ell.
- T6n th.ft rieng nu6'c dl'! v n chuy€n (Tnff nguyen li¢u). Theo Luc6ian6p thi t6n th<lt
rieng trung b1nh la 4 kg/kg nguyen li¢u.
T6t nhilt Ia m3.ng c6 t)' 1¢ gilla chieu sftu phtin ngi!,p nu6c tren chieu rQng bing 1,5. D€
t6c d(l dOng mr6'c 6n djnh, dQ d6c do<:ln mang thing nendllm bllo 12 mm/m va ch6 cong 14 -
15 m/m. Ban kfnh do.;i.n cong ft nhilt la 6 m.
Tuy thuQc mUc dQ va di_ic tfnh clla t<:lP chit va phuang phap si'r di,mg nu6c tufo hoi:"m thl
dn 700 kg nu6c cha l tan ell. D€ gillm bat chi phi nu6c S<:lch c6 th€ dllng nu6c th3i sau khi
!fog bat l<:lP chA't ni_ing va nu6c djch.
TU' cac d6ng ell dllng ban gey.t g6 g.:tt nguyen li¢u xu6ng m3.ng. Dtiu m.ing c6 barn t o
t6c dQ dOng nu6c dily nguyen li¢u di. Do ma sat clla ell v6i nu6c, ell v6i ell va ell v6i th3nh
mfog ma mQt ph:in t p chat duqc t3.ch ra khOi ell con pha:n dA't chua tach khOi ell thi Cling bi
long ra t o dieu ki¢n d dang cha qua trlnh ri'ra s,.tch hon.
TruCTng hqp ell kh6ng do nga.m (nhu khoai til.y) thl 6 cu6i mang nguyen li¢u vao cluln
vit t3i hay gfo 13.i de dua vao may ri'ra. V6i sUn, khoai lang do nga.m tru6c khi ri'ra thl cu6i
mang v n chuy€n di_it chlm vao b€ nga.m.
Rieng v6i sUn vl ell dai khting th€ d€ nguyen cii vi:i.n chuy€n bing mfog nen c6 th€ d.t
khllc tru6c.

b) Ngdm

V6i silo, khoai Jang va dong rieng tnr6c khi nia dn qua giai do<:ln nga.m. Mt.1c dfch
qua trlnh nga.m M t.ich b6t m(lt lm;mg cha.'t boa tan trong nguyen li¢u nhu d(lc ,o
(trong sin),
sllc t6, tanin, cac ch.ft men v.v... lam b6 da:t O nhUng ch6 !Om ciia ell M hi¢u sua.'c each 1.;i.p
chat khi ri'ra cao, lam long m _phtin v6 thu n lqi cho qua trlnh ri'ra. ThJ!c hi¢n duqc m1,1c
dich tren se gillm nh qui trlnh Cong ngh¢ va d3m b30 cha.'t luqng thanh philm.
cac ca sb slln xua.'t hi¢n nay thu:Jllg nga.m nguyen li¢u trong b€ xa.y Mng g1:1-ch ho c be
t6ng. Day b€ hai d6c de ti¢n tho.it ki¢t nu6'c va de diing lam v¢ sinh. Tu)' theo yeu du mUc

5
dQ co gi6i boa ma be duqc xfi.y chlm du6i m t da'.t, n◊i tren m t dlft hay ni'ra ch"im. 0 g6c be
sat ctay phii c6 clfa thao nuac, cOn vOi clfp nu6c d t O phia tren thftnh be.
Thbi gian ngAm tir 4 de'n 8 giO tu)' theo m\Ic d¢ nhitSm ba'.n clla nguyen li¢u. Trong khi
ngAm cte h n ch€ ho t d¢ng clla vi sinh v t nguOi ta cho v6i v&i rY 1¢ 1,5 kg/m3 nu6c ngAm.
MU'c nude dim ba.D ng p nguyen li¢u.
d cac co s0 ch€ bie'n clla ta hi¢n nay khfl.u ngAm nguyen li¢u cOn tie'n hftnh thll c6ng,
dlln dlln dn duqc ca gi6i boa. LY thuye't qua trlnh ngAm Cling chua duqc nghien clJu dity dll
dn duqc nghien c\Iu chi tie't ve ca IY va boa tfnh clla nguyen Ii¢u trong giai do n nay.

3. C.i:t khllc s.i:n

M1,1c dich khau dt khllc cte may rlfa va may mi'i.i lam vi¢c duqc v6i hi¢u sua't cao. Ne'u
rira dn bllng gu6ng hay nghiell bllng may x.it nira co gi6i thl kh6ng nhA"t thie't ph8.i dt khllc.
Hi¢n nay cac co sO sin xufft O nu6c ta m6i dung lo i may dt bfo ca gi6i (hlnh 182).

Hinh 182. Nguyen Iy cA"u t o may chi;lt khll.c.

Cft'u l o may g6m: tr1,1c 1 de gin luOi dao 2 va dia tl,l'a 3. Ci'ra n p li¢u 4 duqc gin ch t
vao dia c6 djnh 5. C6 the c6 2 hay 4 cll'a n p li¢u hlnh xilanh dubng kfnh 60 - 70 mm. Ne'u
duOng kfnh be hon thl kh6ng the !Qt nhll'ng ell c6 duO'ng kfnh 16n nhung ne'u duO'ng kfnh l6n

5
khi ch t nhfrng ell. nh6 d€ bj giy v1,m.
CU s3.n l9t xu6ng ttJa vao d'ia 3 va bj luai dao ch t ngang, ltJc ly tam lam khuc slln
vang ra rai xu6ng du6i. C6 th€ c6 mQt, hai hay ba Iuai dao. T6c dQ tn,1c gin Iuai dao 250
vbng/phllt.
Nhuqc di€m clla may nay fa tie"p li¢u bing tay.
Nang suat may 15 - 20 T/ngay tu)' theo tie"p li¢u nhanh hay ch m.

4. Rira nguyt'n litu

Nguyen li¢u tru6c khi vao may nghiell phiii duqc rll'a s<;1,ch da'.t, cat, dii, rac va ne"u t.ich
duqc mQt it v6 thl cang t6t. Ne"u kh6ng rll'a sl_lch d.i, c.it se Jam mbn rang may ho/:lc kyt vao
rang 1am giiim hi¢u suit nghifo. M t khiic t;;i.p chift H\n vao tinh b¢t 1am tang dQ tra, d¢ mau
nghi'.a la kh6ng thu duqc tinh bQt c6 chfit luqng cao.
Qu.i trlnh rll'a bllt d!iu ti:r khi v n chuy€n bil.ng sUc nu6c, ngilm va cu6i cling fa may
rll'a. Do ma s.it giua nguyen li¢u v&i nu6c, nguyen li¢u v6i nguyen li¢u v3. nguyen li¢u v6i
d.c chi tie"t ell.a thie"t bi ma tl_lp chift duqc t<lch ra. Ti.tp chit nhy n6i Jen tren thiii ra theo nu6c
cbn tl_lp chit n ng !Ang xu6ng.
Trang siin xullt tinh b¢t tir nguyen li¢u ell nguO'i ta thu<Yng dllng 3 lol_li may rll'a: may
thanh trQn nMp nuOc, may thanh tnfn nll'a ng p va Joi.ti ph6i hqp nghla Ia c6 ngan may thanh
tr(m ng p nu6c va c6 ngan nll'a ng p. Trang 3 lol_li nay thl loi.ti ph6i hqp uu di€m hon vl cho
phep tfrh duqc ci tl_lp chit n ng va tl_lp chllt nhy.
Du6i day (hinh 183) fa m.iy rira ph6i hqp ki€u IURTRENCO.

I II
M6ta
M6ta
N = 1420'S/ph 1• 2100
N = 950'5/ph
N=4,5 kW
N = 28 kW ··
7

8095

D6c 3 cm/m 11
--- . -- -----,-----,--,-·

Hinh 183. May rll'a ell kii!u E. I. Iurtrenco.

6
 May g6m nhieu thanh tn)n ng p nuOc I va pha:n nUa nMp IL
Nguyen li¢u tU vit tii hay ga:u tii d6 vao CUa ti€p li¢u 1 vao pha:n I. Vl thanh tn/n 2
ng p trong nuO'C nen t p chfi't nh n<'.ii Jen theo nuOc ra O cUa ben h6ng mi:ly. T<!P chJ:t n ng
(da, cat \'.v...) ling xu6ng 1qt qua hrOi 3 vao ba.u 4. LuOi tam bing t.lm thep d(?t 16 duOng
kfnh 6 - 9 mm ho c b.ii.ng cac thanh thCp trOn d t song song vOi tr{!-c may, khoang each gifra
cac thanh 6 - 9 mm. D t p chat n ng d 18.ng, lu<Ji O phfin I d t c.ich mtit thanh tr(?n khoii.ng
200 - 250 mm va hcti d6c ve phfa ti€p li¢u. LuOi O phfin II di"!,t ngang va chi each mtit thanh
trQn khoitng 50 mm nh1lm m{!-c dfch rUa s ch hO'n. Sau khi rlra sO' b(? 0 phfo I nhO gu6ng 5
mile nguyen li¢u sang phfo II M rUa s.;tch. Do thanh tr¢n 2 lilp vao tr9c 6 theo nguyen tile vft
ti'ii n6i nguyen li¢u tir tir chuytfo dich ve cu6i may.
Nguyen li¢u chuy n tir ngan nay qua ngan tie'p nhO ban g t 7. TruOc khi ra cUa th{io
li¢u 9, nguyen li¢u duqc mile vao ngan 8 gc;ii Ia ngan Jam rfo nuOc, ngan nay kh6ng c6 nude
chi c6 lu&i d€ tho.it nuOC. Nu6'c s ch vao cu6i may di nguqc chieu dOng nguyen li¢u va ra
theo ci'ra ben h6ng ngan tie'p giap ph1in I. T p chA't n ng O b.i.u 4 duqc th.io di qua van 10 vao
rJnh 11 (sau m6i ca sin xufit).
Tu)' thu<;>c mUc d◊ va d c tinh t.;tp chit ella nguyen li¢u ma thOi gian rll'a tir 8 den IS
phut. Chi phf nude 2 - 4 T(f nguyen li¢u tu)' thu¢c tr<!ng thai nhiem biin clla nguyen li¢u.
Kfch thu6'c may ph9 thu¢c vao nang sua'.t clla nha may.

Bdng 90

Chieu dai may Chieu dai ph n thanh tr6n ngflp nucrc, m Nang sua"t theo nguyen li$u T/ ngay
7,4 3,4 175
5,5 2,1 125
4,7 1,5 80
4,0 1,87 80

Chieu drti phfin rll'a w b(? vao khoing 30 - 45% chieu drti chung c6 !qi ciia may.
Duong kfnh (chiell n)ng) may vao khoi'ing 0,8 - 1,2 m.
Nang sua"t tfnh theo c6ng thUc:

Q = Vy kg/phdt
I (I 69)

t - thCTi gian nguyen li¢u O trong mi:ly, phlit;

y - tr9ng luqng l m3 h6n hqp nude vi.I. nguyen li¢u, kg;
V - th tich c6 lqi clla mi:ly, m3.
Th tich c6 lqi tinh theo phfo nMp nu6'c ciia de ngan lhanh trQn nll'a ng p. Trc;ing
luqng I m3 h6n hqp tinh theo t)' 1¢ tr9ng luqng nguyen li¢u va n1/ck, thuCTng l m1 c6 270 kg
nguyen li¢u.

6
 Tir c6ng thlic tren tinh th tfch c6 lqi:
V =Qt, m3
(170)
y
Chi6u d8.i L tinh theo c6ng thUc:

L= V.4.2 m (171)
n.D2.

D - duOng kinh (chi6u n?ng) may, m.

C6ng sua'.t may tfnh theo c6ng thUc th!Jc nghi¢m sau:
N = 0,15.Q.L, kW
(172)
Q - nang su<lt T/h;
L - chi6u d8.i may, m.
Chi phf c6ng su.1t rieng trung blnh 1,2 kW.h cho 1 tall nguyen li¢u.
Sau khi n'ra phii.i tiich duqc 94 - 97% t<;tp ch.1t.

5. Nghien nguyen li u ell

Cllc h<;tt tinh b(?t n8.m trong te" b8.o ell. Di: 1.ich tinh bc)t phii.i pha vCT tG baa. Phll vCT tri
¢t d thl hi¢u sua'.t la'.y tinh b¢1 cao, vi v y nghi6n la khau quan tr9ng nha'.t trong qua trlnh
sin xua't tinh b¢t. NhU:ng h<;tt tinh b(?t duqc giii ph6ng khOi te' baa gQi la tinh b¢t ti! do va s6
cOn l<!,i chua tach khOi te' b3.o gQi la tinh bc)t lien ke't.
Trang sin xua't tinh bc)t tir ell, dllng phmmg phllp co hQc de pha vfJ te' b3.o thl{c v t.
Chll ye'u dllng may mai - xllt hoi_i.c ke't hqp may xay di: xay l<1,i lil:n hai. Cii m3.i - xat va xay
gQi chung la nghifo.
Hi¢u sua'.t nghifo d c trung bO"i h¢ s6 nghien Z (% ).

Z =
A+B 100 (17])
A - s6 gam tinh b◊t ci.r do trong 100 gam h&n hop nghi6n (chiio);
A + B - t6ng luqng tinh b(lt trong chllo, g.
M(lt trong nhU:ng may nghiell c6 chi s6 ky thu t kinh te' la may m3.i xal (hlnh I 84).
Ca'.u t<1,o may g6m 3 phli.n chfnh: vO may 1, tang quay 2 va bin ep 3, 4. VO may ch€ t,!
o b8.ng gang. Tang quay b8.ng th€p, gin cMt vao tr9c 5. Tren be mi_i.t tang quay c6 cJ.c luCTi
cua 6 duqc k p chi_i.t bO"i d¢m ? va n¢m.11, chieu cao rang cua tir be mi_i.t tang quay Ia l - 2
mm, s6 luqng rang ft nh.1t 1a 71 rang tren 10 cm chi6u ctai. Ban ep 3 va 4 c6 th!= difo chinh ra
vao
tu)' theo yeu du nghifo, ne'u cang sat tang quay thl h¢ s6 nghi6n cilng cao. Nguyen li¢u vao
cUa tie'p li¢u 8 qua truOng nghi6n (giU:a tang quay va ban €p) xu6ng phfa du6"i. 0 day c6 ta'm
thep 9 d¢t 16 v6"i kfch thu6"c 16 2 x 15 mm. Lu6i vOng theo cung tang quay, khollng d.ch tir

6
be mi_i.t tang quay v6"i lu6"i kho.ing 2.5 - 4 mm. Chfo (sin pha'm nghi6n) mjn !Qt qua hrOi con

6
nhfrng pha.n tU 100 n:im l i tren luOi va tie'p l\JC nghifo de'n khi m n. L61u6i nhO thi hi¢u su!lt
nghien 100 nhung mlng suAt gi<lm va chi phi niing lm_mg cao.

Hinh 184. May mai - xll.t, khoai, sin.

Hi¢u suAt nghien truOc he't ph\l thu¢c vao t6c d¢ clla tang quay, tang quay cang ch m
th1 hi¢u sua't nghifo cang gi<lm, s6 vbng quay tha'p thi chll.o th6, tY 1¢ thu h6i tinh b(?t tMp.
Ne'u t6c d¢ tang quay d t 50 m/s thi h¢ s6 nghien khoai tay c6 the tOi 90% ho c cao hem.
NguCfi ta tinh t6c d(? tang quay theo t6c d¢ dai M m*t tang v6'i c6ng thU'c:
n.d.n /
v=--,ms (174)
60
n - s6 vOng quay Clla tang, vg/ph;
d - duCfng kinh tang quay, m.
Du6i da.y Ia s6 li¢u th hi¢n <lnh huOng clla t6c d¢ tang quay de'n h¢ s6 nghifo

Bdng 91

T6c cl◊ tang quay, mis H s6 nghien khoai

tAy
23,5 83,5
33 86,8
53,2 93,98

Hi¢u sua't clla may Cling ph1,1 thu¢c nhitu vao ch!lt lm;mg luOi cua. Ne'u luOi cua rang
nhO, tha'p va sllc th1 hi¢u su!lt cao nhung niing sua.'.t th!lp, Iuai cua ch€ t o bang rhep cteo
cUng, day 0,8 mm. Chieu cao rang 2 mm, tren 1 cm c6 8 rang. Xat Ian thU nha.'t lap rang cao
1,5 mm (k6 tU be m t tang quay) va x.it 13.n thU hai lip rang cao I mm. Ne'u thep t6t va dieu ki
¢n 18.m vi¢c binh thubng thi 6 ngay ph<li diia ltrOi m(?t li'in.

6
 Hi¢n nay i:J Lien bang Nga rhuO'ng dllng cac 101.Li may mai - xat sau:

Bdng 92

Nhan Oudng kfnh Chieu rQng S6 vOng Nang sua"t vOi Cong sua"t Kich thuOc may,
hi$u tang quay, m tang quay, m quay, vglph khoai tay, Tlh tieu th mm
.kW
CT-25 0,465 0,150 2000 2,0 14,7 1210.856.585
CT-60 0,680 0,160 1450 2,75 20,6 1140.1100.780
CT-120 0,680 0,180 1450 4,20 25,7 1430.1170.780
CTM-100 0,700 0,250 1500 5,50 28,0
ZT-350 0,650 0,350 1470 7-9 30-40 1330.1055.1305

*) Sin va dong rifog nhieu xo va cling hon khoai rn.y n n neu ch9n cac lo<,Li may nay de' xiii sfo va
dong rieng thl dn nhan vOi h¢ sO k = 0,7 - 0,75.

06 ditm bito hi¢u suA't nghien d6ng thOi ditm bito ming suA't thi tOc d◊ tang quay ph:ii
16n. Du6i dAy lat.ii luqng rieng khi xat khoai tay pht.1 thu()c t6c d◊ clla tang.

Bdng 93

T6c d◊ tang quay, mis Tai lm;rng rieng tren tang quay, kglm2
50 0,11
40 0,10
35 0,08
30 0,05

Yeu du tie'p li¢u vao may deu, d c bi¢t khOng cho phep m.inh kim lo<).i v1.1n ho c cac
v t tht:!'. rin rcti vao may de phbng hu h6ng. Neu t.ii luqng kh6ng deu niing suflt va hi¢u sua"t
may deu gi.im.
Sau khi nghien chao lqc qua lu6i xu6ng ngiin chll'a i:J gam may. Chao duqc pha loiing
den n6ng d() 27° Bx bang nu6c S1.LCh ho c sii'a toling clla m.iy ly tam lQc d6 tie't ki¢m nu6'c.

6. T3ch d!ch bllo vll ri'ra t3ch tinh b(tt

a) Tiich dfch bilo

Djch bao ell khi tho.it khOi tC baa tiCp xlic v6"i oxy ell.a khOng khi va nhanh ch6ng bi
oxy ho.i t<).o thanh nhfrng chA't mau. Trang khoai tay, khoai lang, s3.n, dong rifog deu c6
tirozin va men tirozinaza,-·Tirozin la axit tanin thu9c nh6m t1.LO hue1ng, cii tirozin va men
tirozinaza deu c6 trong thanh phin djch baa. DuOi t.ic d1,mg ell.a tirozinaza, tirozin ke't hqp
them g6c hydroxyl thU 2 sau d6 nhO men cromooxydaza oxy ho.i tie"p t<).O thanh melanin.
Lile dAu duOi t.ic di.mg ell.a tirozinaza djch baa trO thilnh chat mRu befog, 6n djnh Ci pH = 6.
pH thfeh hqp vOi giai do<).n dfo clla tirozinaza khoiing 6,5, nhu v y khoing pH t6i thfch nilm

6
 trong giai h n ra't h p do d6 m6i truOng axit hay kiem d€u c6 tac d\l,ng klm ham tac d\l,ng
ciia tirozinaza.
0 giai do n thU hai siin pha'm thanh mau den du6i tac d\l,ng clla men cromooxydaza,
phii.n Ung nay xii.y ra nhanh khi pH= 11. Do d*c tfnh ciia tirozinaza nhu v y nen nguyen li¢u
ban da:u ca:n nga.m v6i pH 16n hem 7 mQt chut nhung sau khi nga.m, chuyt'fo sang mai ciln dua
v€ m6i tn!Ong trung tfnh.
Do h u quii. ciia qua trlnh oxy h6a 16p b€ m*t ciia chao nhanh ch6ng chuy€n sang mau
h6ng sam cOn 16p du6i chuyfo mau ch m hon. Tinh h◊t de dang ha.'p thu mau ell.a djch bao
trO' nen kh6ng tril.ng va kh6ng th€ ta'y rUa cha.'t mau khOi tinh b◊t bllng nuO'c s ch duqc.
Qua trlnh oxy h6a djch bAo trong chao bil.t da:u tll khi mAi xat va di.i,c bi¢t xiy ra nhanh
khi da.D tn)n chao d6 chao tie'p xllc nhi€u v6i oxy clla kh6ng khi.
Vi¢n nghien c\Iu tinh bQt ciia Lien bang Nga da nghien cUu inh huO'ng thOi gian ti€p
xi.le v6i nu6c va n6ng dQ nu6c djch t6i dQ tril.ng ciia tinh bQt nhu bing 94 va 95.
Anh hubng ciia thOi gian tie'p xllc v6i djch bao de"n dQ tning clla tinh b¢t:

Bdng94

ThOi gian linh bQt tie'.p xUc vO'i nuO'c dich, DQ tr8ng cUa tinh bQt, theo % d◊ tr8ng clla bQI oxyt
h bari
19 89
7 94
0 100

Anh hm'mg n6ng d¢ djch bao t6i d◊ tra.Dg tinh bQt nhu sau:

Bdng95

N6ng dQ dich bao, % Thai gian tie'.p xUc, h 0¢ tr8ng tinh bQI theo % dQ tr8ng clla qxyt
bari
15,8 19 95,5
11,1 19 97,0
8,8 19 97,0
7,0 19 98,0
- 0 100,0

D€ dim bio tinh b¢t c6 mau tril.ng t\l' nhien, dOi hOi qua trlnh cOng ngh¢ phiii t::ich djch
bao dtng s6m dog t6t.
MQt trong nhfrng chi s6 chit luqng quan trQng ell.a tinh b¢t la dQ dfnh ciia h6 tinh bQt.
NCu n6ng dQ nu6c djch cao hay thO'i gian tie'p xllc gifra nu6c djch v6i tinh bQt dAi Cling tam
cho dQ dfnh h6. tinh bQt giB.m (bAng 96).
Ngoai ra, ne'u kh6ng tach djch bflo nhanh, trong qua trlnh sin xua"c se kh6 khan vl sinh

6
b9t nhi u, khi ra.y, I.ing d6ng thO'i d.c thie't bt deu bj barn 16p cha'.t nhb'n th m chi Jam gi thie't
bt kim lo,:ti nen cfin ph.'ii v¢ sinh thi€t bj lu6n.
Anh hubng n6ng d◊ dtch bao tOi d(l dinh h6 tinh bQt duqc the hi¢n O b.'ing 96

Bdng 96
.
Thai gian tiGp xOc tinh b◊t vOi djch N6ng d◊ d!ch bao, % 00 dfnh tuang d6i clla h6 tinh b◊t 1,65
bao,h %
19 15,8 1,487
19 11, I 1,533
19 8,8 1,633
19 7,0 1,633
0 0 2,067

oe ta.ch djch bfio kh6i chao m¢t s6 nuO'c dllng may ly ta.m g,:tn hay may ly ta.m !Ung
n'ra. Thi'r nghi¢m tren may ly rn.m g,:tn kieu OU-50 v6i n6ng d¢ chfo pha Ioang 1 : I (l Ufn
chfo pha 1 tfin mr6c). Cho ke't qui du&i da.y:
- NuOc djch t8.ch ra trung binh 63,7% so v6i luqng chao.
- Trang chao ban dfiu:
ChAt khO 25,11 %
HB.m luqng tinh b(lt chung 19,5 %
Tinh b(,t ti! do 1.6,52 %
Cha'.t khO boa tan 3,55 %
- Trang nuOc djch:
Ch!t khO 2,01 %
Tinh b(,t lt! do 0,3 %
Cha'.t khO hba tan 1,66 %
- Trang chao sau khi ta.ch djch bao:
Ch!t kh6 27,91 %
Ham luqng tinh bQt chung 24,52 %
Chit hOa tan 1,14 %
Luqng nu6c djch (W<lb) t8.ch ra bing ly tam c6 the tinh theo cOng thl!c:

W = S-S' Q k (174)
<lb S"-S'. . g
S - luqng chit kh6 trang chao dfiu, %;
S' - luqng ch!lt khO trong chfo sau ly tftm, %;
S"- luqng chfit kh6 trong nuOc dich, o/c;
Q - luqng chao dfiu, kg.

6
 ◄----- ..
2500
►
chao .
r I
►

i i'i'
'I: l-- ----

l - .,-1=_,." '------

400

880

,w..
!I, I,_

i ! I',
•I'•
11I:
1'1I,_,_
I , -::-_ ;..ei -:: -
I""'-------------------3075

Hinh 185. May ray phfing.

Di:ic tfnh ky thu t clla may ray ph!ng:,

DB.i, m
2,9 - 4,0
RQng, m
1, 0
DQ d6c mi:it ray mm tren I m chieu dB.i
6,5 - 100
S6 lfo dao d!fng clla ray trong m(>t phut
t6i 520
Be mi:J.t ray c6 fch, m2
3,4
Nang sua't, ta'n khoai ta.y trong ngay
25
T.ii luqng rieng tren I m2 be m t ray, T/ h
0,3
Cong sua't rieng, kW.h cha mQt ta'n khoai tay
0,336

Hi n nay O nhifo nha mays.in xulft tinh b¢t dii tit!n hanh t.ich djch biio nhu sau. Chao

1--* -- = W -
C1 thllng duOi miy miii xit duqc pha loiing bli.ng nu6c s ch hay djch tinh bt;it lo1ing thii.i ra tir
ly tam vfit !An cu6i r6i bc,m ten may ray phang. PMn IQt m t ray ta nu&c djch cling mQt

khoiing 70 % djch baa duqc tiich ra. Ph.1n l9t ray duqc dua ngay vao ly tam g n de tiich djch

--
baa. S.ln pMm Ioang ra khOi ly ta.m la djch b8.o Ian m◊t it tinh h◊t duqc dua ra ming hay be
IAng M tiich tinh b¢t. Siin pha'.m d c g6m tinh h◊t ta chii ye'u va m◊t luqng djch baa ta cac
ch.ft kMng boa tan khiic lien t c duqc pha toang dua ten ray tinh chi t.ich ha nhO, va phtin
1qt ra.y l i dua vao ty ta.m de t.ich not djch baa.

6
 So v6'i may rAy 6ng thi ra.y phing dllng phd bi€n O cac nu6'c v6'i m t rAy sqi d6ng s6
hi¢u N°60. May ra.y xem hlnh 185.
Nu6c djch ra be ling de tlich la.'y tinh bQt mil. Tinh bQt mil g6m nhilng h<;tt tinh b¢t
nhO, ciic phlin tir XO' va protein d6ng t1,1. Ph1:1 pham nay de sin xuat na:m men gia sUc, chat
khallg sinh hay dllng trong ky ngh¢ ruqu. Phan djch trong ben tren g.;i.n ra c6 the 1am pha.n
b6n.

b) Riia tdch tinh b(,t ti! do ti¥ chdo

Chao la hi5n hqp g6m cac h1:Lt tinh bQt, vO t€ bao, djch bao, cac phlin tir t€ bao nguyen
va mQt luqng nu6c. oe tlich rira tinh bQt ti! do nguO'i ta cho chfo qua may ray, d6ng thOi x6i
nu6c S1:Lch hay sfra tinh b<;,t Ioang (tll' may ly ta.m v&t). Ciic h t tinh b<;,t cling cac chat hOa tan
1qt qua m t ray cling v6i nude duqc thu h6i vao be chUa sfra tinh b(lt. Ba kh6ng !qt ray t p
trung ra bl! ba. Phlin !Qt ray g9i Ia sUa tinh b(lt hay djch tinh b(lt, c6 the c6 n6ng dQ khiic
nhau tlly theo mUc d◊ pha Ioang khi ray.
C6 thl! tlich tinh bQt tJ! do bang cac may ray c6 cfo ll:LO khiic nhau nhu: ra.y phun tang
quay (6oc), may ray g.;i.t ly tam (UAc), may ray m t phing c6 s6 Ian dao dQng 16n kieu
Ruc6p, miiy ray ch.ii kieu Luc6p v.v...
Theo vi¢n nghien cUu tinh b◊t clla Lien bang Nga (BKUKO) thl qua trlnh ri'ra tinh bQt
tq do tll' chfo chia thanh b6n giai do.;i.n (hlnh 186).

Chao

NuOC -- Ray phun tang quay Ly tam g1:Ln

Nuac------;::==j_
-------------------------
,
Ray g t ly Hl.m

Mai xat I.;i.i NuOC

NuOC-----------------------------,

Rpahunytang
quay

Ray g1:Lt ly tam

t
6
 Ba
Hinh 186. Ri'ra tinh b¢t tq do khoi cha.a.

6
 Chao duqc pha Ioang den n6ng d◊ chit kh6 kh6ng qua 15% r6i dua vao may ray phun
tang quay va phun nu6c vao be mi_it ray. Sfra tinh b(?t ra khOi ray c6 nOng d(? kh6ng qua 8 -
9"Bx, cOn chao ban sin phfim kh6ng !9t ray c6 ham luqng chlft kh6 9 - 10 %. H¢ s6 n'ra tach
tinh b¢t tl! do kho.ing 85%. Chao ban s.in phlim lc,1i duqc pha loiing dua vao may ray g{lt ly
mm. d may nay tach duqc 70% tinh b¢t 11.J do cOn l.;i.i va duqc gc,1t bot nu6c t6'i d◊ Am 88%.
Phtin kh6ng l9t ray dem nghi€n l{li lfo hai rOi pha loiing den n6ng d◊ chlft kh6 3 - 5%
va tiep t\lC ray rnn ba bing may ray g{lt ly tam. H¢ s6 rlra tftch Ian ba d{lt khoing 85 %. Phfo
kh6ng !9t ray lfo ba la ba c6 ham luqng chfft kh6 4 - 5 % duqc dua vao may ray Ian b6n.
Phfo !9t ray Ia sfra b¢t n6ng d(? 3 - 4 Bx phAn kh6ng l9t Ia ba 16'n ba nhO va !An tinh bQt ti!
do (t6i da 4 % so v6i cha't kh6 clla ba).
Cac may ray nay c6 mi_it ray s6 hi¢u N°so.
D€ tach ri'ra tinh bQt ti! do c6 the dllng may ray m t ph.\ng (hlnh 185) v6i s6 Mn dao d
¢ng 750 trong mQt ph\Jt, dlli 4 m, m t ray c6 lqi 1,252 m2, d◊ d6c mi_it ray 50 mm/1 m. Til.i
Iuqng rieng 682 kg nguyen li¢u tren l m2 m t ray trong l ngay.
Qua trinh n'ra tach tinh bQt bing ray ph.\ng g6m ba giai do{ln. Giai do{ln d.lu tach set
b¢ dtch baa, con hai giai do,;i.n sau tach tinh b¢t ti! do. S6 hi¢u m t ray b¢n N"40 - 60 (s6
hi¢u ray xac djnh theo s6 sqi tren 25,4 m chi6u d3.i).
Trang qua trlnh 1am vi¢c 16 ray thuO'Ilg ht k t ba, vang protft va cac tc,1p chlft khac. Di_ic
bi¢t mi_it ra.y rat ch6ng ba'.n do chit nhO'Il khi ch€ bi€n nguyen li¢u bj nhiem th6i. Nguyen
nhan nay Jam cha sCra tinh bQt kh6ng l9t duqc nim l,;i.i tren ray va lc,1i tr& l{li may sau: vl v y
thubng sau mOi ca san xua't phili thay mi_it rfty m¢t lfo. Mi_it ray biln thao ra phai n'ra bing vOi
nu6c phun mc,1nh d6ng thO'i chili bing ban ch8.i sau d6 phai kh6.
Sfra b¢t thu duqc sau khi ray ph.\ng c6 n6ng d() khoing 3°Bx va Un khoing 2 - 3% ba
nhO so v6'i tcing luqng chit kh6.
Hi¢n nay mQt s6 nha may dllng may ray chii hinh nira xilanh de t.ich rira tinh b¢t.
Lo.;i.i may nay c6 nhiliu ki€u cau t{lo khac nhau nhung dliu lam vi¢c rhea nguyen tfo nhu
nhau. Nguyen 1)' du tc,10 xem hinh 187.

Tren trvc 1 clla may c6 nan hoa 2 va ban ch.ii 3. Ban ch.ii dlli 740 - 985 mm va lip
theo nguyen t3.c vit tii. Djch tinh bQt tJ! do l9t qua Iu6'i 4 va ra theo mang 5. oe hi¢u suit
n'ra
t6t d:n lien tl}c x6i nu&c theo 6ng 6.

Phfo kh6ng l9t ray la ba ra O cu6i may. M t ray ch€ tc,10 bang thep ta'm dQt 16 kfch
thu6c 16 0,5 - 0,7 mm. S6 vOng quay clla tn,1c gin nan hoa va blln chili 18 - 20 vOng/phllt.
C6 the dllng 1 may, 2 may hay 3 may ray chili. Cac xubng tinh b6t hi¢n nay O nu6c ta
v&i h¢ may lien hoftn thl dllng 1 may ra.y chai, cOn O Lien Bang Nga dllng h¢ 2 may, 3 may,
4 may ghep lc,1i. Du6'i da.y ta so d6 h¢ 3 may (hlnh 188).

6
 san ph&m (chao) sau khi mai xat Jfo thU nhA"t duqc born len may chcli thU hai. Phfo
khOng l9t may 2 xu6ng xat I._1,i r6i born vao may ra.y thU nhfft. Sila b<)t l9t ray th\! nha't va thU
hai deu xu6ng may chcli th\! 3. Ph,fo l9t may ba la sila b◊t. Pha.n kh6ng l9t may ray chili th\!
nha'.t va thll ba ta ba. NuOc duqc x6i bAng sila tinh b¢t tll may thU nhA"t.

2
"'-..·
ii ;:=:Ll
(
I \ :;:::::-_: ·- -< '

_J
. / ,''
5 .. '.: i I.,

i/.'i I
Hinh 187. May ray ban chi'i.i.
NuOc

'
S U'a tinh
b¢t Ba

Hinh 188. So d6 rlra t<lch tinh b¢t ti,r do tll chao, h¢ 3 may ban chili:
1- may ban chili; 2- may mai xat; 3- m.iy born.

7
 Sfra tinh b(>t ra kh6i h¢ m◊t may chai c6 n6ng dQ 3"Bx, h¢ hai may khoing 3,6"Bx, h¢
ba may - 4"Bx, h¢ b6n may - S"Bx.
Bara kh6i may chii c6 d◊ a'.m 94 % va dOi khi tai 96 - 98 %.
T6n thfit tinh bc;>t ti! do !fin v6i ba kh6ng qua 3 % so v6i luQ'llg chilt kh6 clla ba. Trang
ba ngoai tinh bQt cbn c6 m(>t lm;mg dextrin, dub"ng, cha'.t pectin (khoing 0,2 - 0,25%),
xenluloza 15,1 - 16 % va chilt protit (N x 6,25) khoing 5% cha'.t kh6 ell.a bi'i.. Vl cbn mc;>t
Juqng chfit dinh duOng nen ba dua ra M bii d€ ch€ bie'n thUc an gia sllc. Trong d6 % luqng
nguyen li¢u c6 th€ tinh theo c6ng thUc sau:
M= S.100 ,%
100-w
S - cha't kh6 ell.a ba, %;
w - d(> a'.m ella ba (94%).

7. T3ch tinh bQt khOi nu6"c dich

Sau khi ri'ra til.ch tinh bQt tU chfo bing may r:iy ta thu duqc bi'i. 16n v6i h3m luqng tinh
b(>t thA"p nha'.t va sfra tinh b(>t. Th3nh phjn sO-a tinh bQt g6m de h t tinh bQt, d!ch b8.o it (inh
huC1Ilg tOi ch.lt luqng tinh bQt) dn phii tach nhanh tinh bQt kh6i djch b3o. Til.ch tinh b(?t chll.
ye'u bing may ly tam g n hay may ph:in ly lam vi¢c theo nguyen IY ll!e ly Ulm va b€ !fog
hay mling lfog lam vi¢c 1heo nguyen IY tr9ng luqng.
Luqng s0-a tinh bl)t "kM" dn ta.ch mrdc djeh tinh theo c6ng thllc sau:
k - Q.K, .Z.f k
M- 100.100 ' g

Q - luqng nguyen li¢u ch€ bie"n, kg;

KK - h8.m luqng tinh bl)t clla nguyen li¢u, %;
Z - h¢ s6 nghifo khi m8.i xat, %;
f - h¢ s6 tach ri'ra tinh bQt tU chfo, %;
kM - ham luqng tach bQt kh6 tuy¢t d6i trong sll'a b(>t % theo kh6i hrqng s\Ja.
Trong s6 cac thie"t bi thl may ly t:im duqc dllng rl)ng rai han. SUa bQt vao may c6 n6ng
dQ khoitng 3°Bx va dQ thu.in khie't 76 - 78% (dQ thuan khie't lat)' 1¢ tinh bQt kh6 tuy¢t d6i so
vdi chtlt kh6 trong slla bl)t). Khi ra kh6i ly ta.m ta thu duqe hai sin phim: tinh b(>t va nude
djch. Tinh bQt c6 d◊ a'.m khoing 60% va d◊ thufo khie"t t6i 91,4%, tie"p t1,1e duqc pha loang
b3ng nu6'c S,!.Ch dua sang may ray M t3.ch ba nh6. Nude djch chUa t6i 95% t6ng luqng d!ch
b8.o c6 trong sUa tinh bQt ban diu va luqng tinh bl)t khong vuqr. qua 0,26 g trong 1 lit, duqc
dua ra b€ ling M t3.eh la'.y tinh b(?t ml!.
Luqng nu6'e djch ra bf Hing tinh theo e6ng thUc sau:

7
 D= Q.Kk.Z.f(lOO-wk-Ck) ,kg
100.100.c,.(100 - w, J
Q - luqng nguyen li¢u ch€ bie"n, kg;
Kk - ham luqng tinh bQt Clla nguyen li¢u, %;
Z - h¢ s6 nghi n, %;
f - h¢ s6 tilch rira tinh bQt tf.r chilo, %;
wk - dQ a'.m tinh bQt ly tftm, %;
Ck - ham Juqng tinh b(?t khO tuy¢t d6i trong sU'a khi vao ly tftm (tfnh theo % kh6i
lm;mg siia).
Ne'u ly tftm tam vi¢c blnh thuO'ng v6i sfra tinh bQt n6ng dQ 3°Bx thl chi s6 v n hil.nh
may nhu sau:
D¢ a'.m tinh bQt sau ly ta.m khoiing 60%.
Ham lm;mg tinh b¢t kho tuy¢t d6i trong 1 Ht nuac d!ch 0,26 g/Ht.
Ham luqng djch bao trong tinh bQt sau ly Hl.m 23,8% so v6i luqng tinh bQt i\m.
Tinh bQt ma't theo nuOc djch khoiing 1% (so v6i luqng tinh b¢t vao ly ta.m).
Trong cilc nha may nang suit nh6 va mU'c d◊ ca gi6'i tha'p thuO'ng dlmg b tang hay
mfog ling de tilch tinh b¢t. Nguyen IY tam vi¢c clla bf Jang la d1.Ja vao slf kh3c nhau v
tn;mg luqng rieng clla h,:it tinh b¢t v6i de ca'u ti'r kh.ic trong sfra bQt ma tinh b¢t Jang xu6ng,
mr6c djch nAm rren va duqc g,:in ra.

Be ling c6 the Ihm bAng g8, xa.y g,:ich, xi mang hay b0.ng thep. Trong be c6 b¢ pMn
khuffy. SUa tinh b¢t theo mfog ti!chay hay barn dua vho bf Trong thOi gian M tinh bQt !il.ng
ca.Db khufly duqc na.ng Ien cao. Sau khi tinh b¢t ling ngu<Ji ta g,:in nu6c djch ben tren r6i h,:i
Cilnh khua'y xu6ng de khua'y rUa 16p tinh b¢t ba'.n phll tren l6p tinh bQt ling. Sau khi gan l6'p
tinh bQt ba'.n ra !,:ii tie'p t1.;1c pha Ioang 16p tinh b¢t du6i dB.y b th1i.nh sfra b¢t 18°Bx r6i born
qua thie't bj clla giai do,:in tie'p. T6c d¢ ca.Db khua'y khoiing 20 vbng/pht1t. Bii nh6 h<lu nhu
ling hoan tohn cllng tinh bQt. Khi g,:in nu6c djch kh6ng duqc de tinh bQt ra theo nu6'c djch
VU9't qu3 0,55 g/lit.
Lap tinh bQt laDg trong be c6 d¢ i\m khoiing 50%.
Luqng nu6'c djch g,:in ra c6 the tfnh theo c6ng thU'c:
D= Q.K, .Z.!(100 -w -C,)• kg
100.100.c, .(100-w)
w - d¢ a'.m clla tinh b(>t Ifog, %.

ThOi gian tf.r khi dua sfra tinh b¢t vi:i.o bi! dfo khi I.ing xong t6i da 3 gi<J va chi I.ing rll'a
t6i da hai !An, vl ne"u k6o d1i.i thO"i gian, tinh bQt ti€p xtlc v6'i djch b3.o !au chfft luqng tinh bQt
se giiim. Sfra tinh bQt dua vao bi! c6 n6ng d¢ 3°Bx.

Nhuqc diem clla bi ling ta thOi gian tinh bQt tie'p xUc v6i djch bao lau, d6ng thOi tie'p

7
xi.le vOi kh6ng khf Cling Ia.u nen cha't hn;mg tinh b◊t kem, ngo3.i ra so v6'i may ly tam thi m!Ic
d◊ cC1 gi6'i tha'p hem nhi6u.

M,ing lang tllch tinh bQt c6 chi€u d3.i it nMt 25 m v&i d◊ d6c 2 mm/m,n?ng 250 mm
hay 16n hon m◊t ft. Yeu du b€ mi_i.t mil.ng nhiln va d¢ d6c d6u theo to3n chi€u d8.i mang.
Tie'p li u vaomang lien t1,1c v3 d€u, dam biio t6c d¢ dOng sUa b¢t tren mfog chay d€u
M tinh b◊t l&ng h€t. ThuO'ng cat va cac phan tU !On va ni_i.ng Hing tru&c 6 dilu mang, nhUng
h::tt tinh bQt kfch thu&c !On ling 6 do::i.n giua mfog, nhUng phan tU nhO va nhy ling O cu6i
mfog con nu&c djch va ba nhO ra khOi mfog vao bt' ch!Ia.
Khi milng dii d3.y tinh bl)t thl ngll'ng tie'p li¢u, rUa tinh b¢t ba'n 6 tren mi_i.t va phfo cu6i
mang bang each xa nhy dOng nu6"c tren mang sau d6 llfy tinh bl)t lfo car O ph,fo driu mfog
ra, cOn tinh h◊t s.;i.ch la'y theo phuang philp v n chuyln bang sllc nuO"c. Dllng barn, barn nu6c
S<).ch vao mfog d:im bio t6c d(> djch tren m.ing it nhfit 1,5 m/s. Siia tinh b(>t ra khOi mring vao
vJ.!a ch\Ia duqc barn tufo hoan l::ti mfog cho de'n khi he't tinh b(>t l&ng O m.ing. N6ng dQ sUa
tinh bQt khi d6 kho3ng I8"Bx, siia tinh bQt duqc dua sang xU IY CJ giai do<).n tie'p.
Tinh b¢t theo nu&c djch ra khOi m.ing khoi'mg 0,26 g/lit. D¢ iim tinh b¢t Ifog tren
milng khoa.Ilg 50%. Luqng nu&c djch sau khi 13.ng tinh tuong tJ.! bing b 13.ng.
So v&i may ly tam va bt' I.ing thl tinh b¢t 13.ng b8.ng mang s.;i.ch hon, ft bii nhO va
protein hon.

8. Tinh ch€ sUa tinh h{>t

Tinh ch€ sUa tinh b¢t hay cOn g9i la qua trlnh t.ich bii nhO. Sa d6 tinh ch€ siia tinh h◊t
theo hlnh 189. Sau khi r\la t.ich tinh b◊t t\I chfo ta dtrqc sUa tinh bQt c6 lan bii nh6. Siia tinh
bQt nay dtra vao may ray (tru&c ly tam) M t.ich bii nhO Ian thU nhlft g9i Ia tinh ch€ Ian thll'
nhft't. SUa tinh b◊t !9t ray c6 n6ng d¢ 3°Bx duqc dua vao may ly tfl.m gc_1,n cte til.ch nu&c djch.
Tinh b¢t d c ra khOi ly tam 1::ti pha loiing t&i n6ng d◊ 7 • I 5"Bx dtrqc barn Jen ra.y tinh ch€
Ian thll' hai.

Sau khi tinh ch€ 18.n thU hai sUa tinh b¢t dua sang c6ng do<;tn rlra tinh bQt. Bii nhO
kh6ng l9t ray tinh che' !An m(?t va hai dua qua m.iy ray tie'p dt' rlra, t.ich tinh bQt ti.! do tru&c
khi vao be bii. D!ch siia tinh b(>t loiing tll' may ra.y rlra tilch duqc dua !::ti pha Joiing chao dii.u.
Chi phi nu6"c dt' rUa va tilch bii nhO khoitng 100 - 150% so v&i luqng nguyen li¢u, d6i
khi chi phi cao hon tlly thuQc ham luqng tinh b¢t 11.J do trong ba nhO.
Luqng tinh bQt 11.J do theo bii nhO ra be bii tfnh theo cOng thlfc:
C - Q.B.BN .k, k
bo- 100.100.100, g
Cbn - r6n thft't tinh b¢t ti.! do theo ba nhO (tfnh theo chat khO);
Q - luqng nguyen li¢u ch€ bie'n, kg;
B - luqng bii chung, kh6 tuy¢t d6i (d. ba !On va bii nhO) % theo Juqng nguyen li¢u;

7
 BN - hrqng ba nhO kh6 tuy¢t d6i, % theo r6ng luqng bii kh6. VOi khoai tAy khoing 3I
%, sin va khoai lang, dong rieng 33 - 34%.

Sfra tinh bl)t

May ray

May Iy rnm Be nuOc dtch

May n1y
May ray

vao giai do n ri'ra tinh bl)t

Dllng pha chfo loi'ing

Hinh 189. Sa d6 tinh ch€ sfra tinh b¢t.

oe tinh ch€ sfra tinh b◊t dllng m tray d6ng s6 hi¢u N° 80 trO Jen hay mi_lt ra.y h.ia N°
38 trC1 Ien. C6 thi dllng may ra.y phAng, may ra.y 6ng hay may ra.y phun tang quay.
VO'i may rAy phing tinh ch€ c6 nang sua'.t 300 - 800 kg nguyen li¢u tren 1 m2 mi_lt nly
trong I giCT va vOi rAy kiim era ba - 450 - 1200 kg/h.m2.
Hi¢n nay C1 nuO'c ta thuCTng dllng may ray 6ng v6"i mi_lt ray l9a s6 hit;u N° 38, N1152 va
N° 55.

9. RU'a tinh bQt

RU'a tinh b(?t la giai do n t.ich tri¢t de bii nhO cbn r6t 1<!-i sau khi tinh ch€, protein
kh6ng hba tan, d ch b8.o va cac t</.p cha't kh.ic. Tinh b(?t u6t thflnh phfim sau khi rlla ph.ii
kh6ng Hin cac t p cha:t I<!- gay itnh hubng tO'i cha't luqng sin phfim ch€ bitfo tie'p tlC tinh b(?t
d6ng thO'i diim biio tinh cha't h6a l}' (d◊ dfnh, d¢ tro, d◊ trong...).
Neu c6 t p cha't fan dung djch tinh b¢t se d9c c6 Hin protit thi khi na'u h6 se sU.i bQt
nhieu, Ian djch bao thi mau silc va d(? dinh kem. De ri'ra tinh b(?t c6 thi si'r d1,10g xiclon nuO'c,
bi ri'ra, mfog ri'ra, mily ly tam v.3.t rlra hay may ly ta.m dlIOg chuyen dllng kiiu Laval. ChC d◊
!Um vi¢c c\la cac lo i thie't bi khac nhau deu khilc nhau.
Bi ri'ra tinh b¢t c6 ca:u t o don giiin hon cii (hinh 190) thuffilg xAy b&ng g,:tch, b3.ng be

7
t6ng hay b:ing gO. Chieu cao be'. (ben trong) t6i da 1,5 m, th!! tfch 7 - 15 m3. Day be hoi d6c
ve phfa ct'ra thao djch, 0 da'.y c6 cU'a cho phep la'.y vang ban tren m t IO'p t8.ch b()t. Ci'ra du6'i M
lu6n 6ng xiph6ng 5 v6'i riinh 6 th8.o nu6'c rira sau khi tinh b(?t ling. Riinh cbn il,1-i de thao !Op
tinh b()t ba'n qua cl'ra tren l nhO v(t di d(?ng 4. Cira c6 the'. mO cao hay tha'.p b8.ng each nAng
ta'.m ch1ln 2 nhO tn,1c vft va v6 Jang 3.
LOp b(?t bin b tren c6 mau vang nhl,1-t duqc rira Sl,1-ch b.3.ng each x6i nh nuOc se cu6n
theo b()t bin ra ci'ra. LOp tinh b()t cbn ll,1-i duqc pha loiing bing m.t6'c s ch r6i h dnh khua'.y
xu6ng khu.'iy tai ra.

3 5
.U-

Hinh 190. Bl ri'ra tinh .b◊t.

Sfra tinh b()t cho vao bi! c6 n6ng d(? l 8°Bx, dllng dnh khua'.y khua'.y deu r6i nAng cilnh
khua'.y ten. oe yfln 7 - 8 giO M tinh b(?t Hing sau d6 thilo nu6'c rira r6i rira 16'p tinh b(>t bAn.
Tinh b()t s ch cbn ll,1-i cho nu6'c s ch vao khua'.y tr()n thAnh sfra bQt d c c6 n6ng d◊ 35"Bx
duqc chuyfo qua thie't bj vilt nu6'c.
Luqng tinh bQt ra theo nu6'c ri'ra kh6ng duqc vuqt. qua 2 g/lft.
Lap tinh b()t bin dua ra be'. 11lng de'. ling la'.y tinh b(?t lol,1-i II.
Che' d◊ lim vi?c ell.a bt rira nhu sau (gib):
Tie'p li u 1,0
Thbi gian 11lng 8,0
Thao nu6'c rlra 0,8
Rira tinh b()t bin 0,5
Hba tan 16'p tinh bQt 11lng thanh sfra tinh b()t 0,5
L.ing Ian hai 6,0
Rira tinh b()t bin 0,5
Hba sfra tinh b()t 0,5
Thao slia tinh bQt 0,5
Chu k)' lam vi c ell.a be'. 21,l giO

7
 d nhITTlg nha may nang sua"t nhO thuang dllng mB.ng M rfra tinh b(lt. Chieu ctai mfog
12 m, rQng 0,2 - 0,28 m. T6c d(l dOng sUa tinh b(lt ph<li 6n djnh khoing 0,15 - 0,2 m/s. DQ
d6c ciia mfog 2 mm/ m chi6u dai. Do tinh b(lt ling CT dAu mB.ng nhi6u nen d9 d6c chtly ciia
dOng sfra b(lt tang din do d6 ding ve sau tie'p li¢u dtng phii giim dfo.
KhiiJ dliu mB.ng lap rinh bQt 10.ng d;;i.t 65 - 100 mm thl ngllng tie'p li¢u, rfra IOp tinh bQt
bin tren be m.}t r6i lfiy tinh b(lt s ch theo nguyen tAc barn tufo hoan giOng nhu giai do n
tB.ch tinh b¢t khOi nuOc djch bH.ng mB.ng.
D€ dii.m bii.o qua trlnh IUm vi¢c lien t1;1c ciia nha may, dn 4 - 5 h¢ m.ing, m6i h¢ 3 - 4
mang. Cac h¢ mfog lam vi¢c theo ljch thO'i gian bO trf ciia phAn xuCTng.
Khi pha loiing de l<iy tinh b(lt s;;i.ch tU' mfog d:n dim bio n6ng d(l sfra bQt 5°Bx.
NuOc rfra ra khOi m3ng c6 kho.'tng 1% tinh b(lt dtrqc dua trCT l i pha loiing chfo sau khi
mai xat.

Nhieu nha may tinh b(lt khoai tfty CT Lien bang Nga va cac nuac kinh te' phllt tri€n hi¢n
nay s\I dt,1ng xiclon nuOc de ri'ra tinh bQt. cau t o ci'.ta xiclon nu6c don th€ hi¢n CT hlnh 191.
Sfra rinh bQt n6ng dQ ?"Bx dt!Q'C barn vOi Up suit 3 - 3,5 kg/cm2 vfl.o ci'ra tie'p li¢u 1 c6
kfch thu6'c r¢ng 3 mm, cao 5 mm va tie't dil;n 15 mm2• Sfra tinh b(lt chuy€n dQng v6i t6c dQ
16n theo be mi,i.t ciia phan xilanh tn n. Dtr&i tac di,mg ap suft"t djch sfra tinh b(lt chuy€n dQng
xoay v6i t6c dQ cao vfl. phiit sinh life ly tftm. NhO' v y phAn t\I 16n ell.a pha Tan dfo d!in
chuyl:n d!ch theo hlnh c6n ciia xilanh va tinh b(lt di ra khOi xiclon theo ci'ra 3 CT d ng sfra
di,i.c. Sfra di;ic nay g9i ra siin pha'.m d c hay sin pha'.m du6'i. cac phan ti'r nhy g6m nuOc, ha va
Cilc h;;i.t tinh bQt nhO di Jen phia tren ra theo cfra 2 c6 duCTng kfnh 6,3 mm. Sin pha'm nay g9i
la siin pha'.m "tren" hay sin phim IOng.

Hinh 191. Xiclon nu6c don.

7
 Ng11C1i ta ghep nhieu h¢ xiclon dcm. l i thanh h¢ xiclon. Vi¢n nghien cUU tinh b¢t clla
Lien bang Nga dii dua ra cac ki u h¢ xiclon vOi c.ic thong s6 0 bB.ng 97.

Bdng97

Kieu Chi s6 xiclon

C62 C63 C66 C67 C68
S6 lm;mg xiclon don 29 48 8 24 48
Nang suat thee saa tinh b◊t d8u, m 3
15 24 4 12 24
DuO'ng kinh phAn xilanh clla xiclon, mm 20 20 20 20 20

Sa d6 n'ra tinh bQt b3.ng xilon mrOc xem hinh 192.

NuOc s ch
- b
vao - - nuOc
-- - -- djch
-- 7
[---
►, -_ _ - - : - - - ◄ ' '

,_ '

Di sang t in , ,/ 7
◄ -- - -- I ,,, '.
'
\
,-,--
h ch€

I
NuOc pha loiing siin
phAm vao h¢ n'ra

LQC

•
!

SUa chUa tinh bOt

thRnh philm.

Hinh 192. Sa d61am vi¢c clla xiclon nuOc.

SUa tinh bQt tU bi! 18.ng nhO bam ly ta.m dua lQc r6i vRo h¢ xiclon 2. SU'a tinh bQt d c
nhO born 3 dua vao h¢ xiclon 4 vB. sau khi pha loiing bAng nuOc s ch nhO bom 5 dua vao h¢
xiclon 6. SUa tinh bQt d c dii tinh ch€ dua vao kho bB.o quiin ho c di ch€bie'n. NuOc ri'ra tlf h¢
xiclon 6 dua l i pha lo1ing sUa tinh bQt sau h¢ xiclon 2. NuOc ri'ra tU h¢ xiclon 2 va 4 v€ born
7 dua vao h¢ xiclon hai cilp 8. Siin philm duOi ci:ic c!lp thU nha'.t dua qua rAy tinh chC, san
phAm tren clla xiclon ca'p thU nhA't dua vao xiclon dp thU hai. Siin pha'.m tren xiclon cA'p thU
hai ra be nu<Jc djch cOn siin philm du6i v€ born 7.
7
 Ch€ d◊ v n hanh clla tr<;lm xiclon nuClc theo Samboran duqc giCli thi¢u O bing 98.
oe h¢ xiclon lam vi¢c blnh thuOng dn giu 1\p sua"t sii'a tinh b◊t vao ta"t ca cac M,
dOng thOi sila tinh b(?t phii.i kh6ng Ia.n t,;i.p chA't. Khi ngUng lam vi¢c ciln thao he't sila tinh
bQt khOi xiclon va cha nuOc vao rlfa S<;lCh.
Neu dieu chinh t6t khi lam vi¢c thi dii.m bii.o thu duqc tinh b¢t cha't luqng cao va chi
phi ni:ing luqng rieng tucmg d6i tha"p. Thb"i gian n'ra nglln chi phi v<'.l.n hanh tha'p, may chi€m
ft ch6.
Ch€ d(? v n hanh ell.a tr m xyclon nhu sau:

Bdng 98

Giai do n rll'a bang Ap sui3t sO'a tinh b91 Ty 1¢ sii.n ph£m, % N6ng d9 scra tinh b6t, Bx
xiclon vao xiclon, kG/cm2
ThU' nhiit 4 Sii.n ph8m vao h$ xiclon - 100 6-8
S8.n ph£m d c - 20 35 - 40
Sc'ln ph8m 16ng - 80 1-2
ThU' hai va thU' ba 4 san ph£m vao h¢ xiclon - 100 Gic3m di so vO'i h$ aau
Siin ph8m l6ng - 80 5 - 10%
1-2
ThU'tu 6 san ph8m vao h$ xiclon - 160 1-2
Sc'ln ph8m d c - 40 6 - 10
Siin ph8m 16ng • 120 Ham luqng tinh b91
0,2 - 0,3 g/lit

Chi phi nuOc de rll'a tinh b◊t bing xiclon khoiing 1942 kg cha 1 ta'n nguyen li¢u. Tinh
b◊t kh6 tuy¢t d6i ra theo nuOc rUa ta 0,24 g/lft,nghia Ia 0,5% Juqng tinh b¢t dua vao xiclon.
Sau khi rUa con khoing 3 g d!ch bilo trong 1 kg tinh b◊t uOt. Chi phi nang luqng rieng 5,75
kW.h/ta'n nguyen li¢u.
0 nhieu nuOc cOn dllng may ly Ulm rlfa vAt M rUa tinh b¢t. Thub"ng ri'ra hai tan. Liln
dall sila tinh bQt vao may c6 n6ng dQ 5 - 8°Bx. Sii.n phAm d c ra khOi may th\I nhfi't dliqc pha
loi'ing tOi 4 - S"Bx cte ti€p li¢u vao may th\I hai.Sau hai rnn rll'a ham luqng ba trong sfra tinh
b◊t kh6ng qua 0,15% luq-ng tinh bQt kh6 tuy¢t d6i. NuOc rll'a ra khOi hai lil.n ly mm mang

theo khoing 15% tinh bQt s o v(1i luqng tinh b(>t ban dil.u.
-·
10. Xi.r I)' tinh bl)t bfin va tinh bl)t mll

Trang sin xua"t tinh b◊t baa giO ciing con m(>t luqng tinh b◊t bAn va tinh b◊t m\J. nen
cfo xlt I)' de t n d\lng. Tlly theo thi€t bi rll'a tinh b◊t ma thu duqc tY l.¢ b(>t bl'in nhu sau
(% theo llrqng tinh b(>t khO tuy¢t d6i vao may rll'a).

7
 Be ri'.ra (it nh3t) IO
Xicl6n mr6c h¢ l va 2 22 - 23
Ly tam ri'.ra vilt 15 - 30
ThuO'Ilg x\l IY tinh b(?t ba'n bang m(?t trong hai phuong phap:
- Sfra tinh b(?t ba'n n6ng d(? khollng 9°Bx duqc tinh che" b&ng may ray v6i mi_it ray N" 49
tr& Jen,t6t hon Ia N" 55. Sau d6 dua sfra tinh che" vao mang IB.ng dai 12 m. Tinh b¢t JB.ng pha
Joang r6i dtra vao be r\Ja d6 ta.ch tinh b¢t.
- Sfra tinh b¢t ba'n sau tinh ch€ bing may ray duqc dua vao be r\Ja va r\Ja vai I.in.
Sau khi xi'.r I)' duqc tinh b¢t 101,1-i II. Ph1,1 pha'.m clla sfra tinh b¢t bAn (nu6c dich) duqc
dua vao b6 tilng. Phfo kh6ng tQt ray tinh che' ta bii nhO chuylfo vao be ba.
Luqng tinh b◊t theo nu6c vao be IAng khoing I - 5 % Iuqng tinh b(Jt bfo, dua vao bfi
Hing b3.ng g1,1-ch sa.u du6i mi_it dflt 1,5 - 2,0 m. The tfch b6 tinh theo 3 m3 cho l t3n nguyen ti
¢u trong mQt ngay. Phii xa.y nhi6u b6 va dim bfo nu6c dich trll.n tU be nay sang bi! khi:l.c M
Hing tri¢t d6 tinh b¢t d6ng thOi c6 b€ di! trfr. Khi g1,1-n nu6c b cac be tinh b¢t da iallg thl cho
nu6c djch vao c.ic bfi di! tril.
Tcin thrt tinh b◊t ti! do sau khi lfog theo nu6c djch cu6i thai di khong vuqt qua
0,1 g/lit.
Ph.in ling la tinh b¢t mil. Th8.nh pMn tinh b(?t mil tlly thuQc chat luqng tinh che", ri'.ra
tinh b¢t va thOi gian luu trong b6 Hing.
NCu gill tinh b◊t mil trong bf Ia.u, di_ic bi¢t trong thC1i tie"t n6ng Am se phat tri€n qua
trlnh Jen men chua Jam tang d◊ axft, de h1,1t tinh bQt duqc dfnh v6n I i. Nhu v y se kh6 tinh
che" b3.ng may ray va kh6 ri'.ra.
TOt hem ca la xU I)' tinh b¢t mll song song v6i qua trlnh sin xu3t. Nhu v y phlli c6 miy
ray tinh che' chuyen dllng va ming tang ngAn. ThuCTng nu6c ri'.ra va nu6c dich cho ra m.ing
IAng c6 chi u ctai 25 m, r¢ng 1 m va sa.u 0,4 m de 18.ng b6t tinh bQt tnt6c khi ra b6. Tinh b¢t
tren m.ing xU t)' chung v6i tinh b¢t ba'.n d6 la'y tinh bQt lo,;ii II. Tinh b¢t mil cbn !,;ti 6 te ft
nhung rift bti'n, nhi6u sqi xa, v.ing protit va c.ic t p chit kh.ic. HCt sin xuilt hoi_ic khi ngUng
sin xu3t d6 sUa chfra sat trllng mO'i xU I)'. Phuong phi:l.p xi'.r IY giOng nhu xU I)' tinh b¢t ba'.n.
He"t v9 sin xuflt dn tam v¢ sinh b6 s,;ich se, tninh vi sinh v t phllt trien. Sau khi v¢ sinh nen
quet v6i !1,1i.

11. Cha't lm;mg va b3.o qu3n tinh bQt llm

Tinh bQt u6t c6 dQ a'.m cao (40 - 52%) nen n6 la ban thitnh ph.\m. TU tinh bQt Am ch€
bie"n ti€p thll.nh tinh bQt kh6, dextrin, tinh bQt biCn tinh, m t hay glucoza.
d ta cUng nhu cac nu6c Mu pha.n tinh bQt thllnh ba Io1,1-i I, II, III. Tuy nhien O nu6c ta
chua c6 tieu chufo qui dinh chfnh thlJc nen bing du6i gi6i thi¢u c6 tfnh chflt tham khio:

7
 Bdng99

Lo i linh b◊t
Chi s6 cha"! luqng
I II Ill
Mau sac Trang Tr8ng Trang nga vang
09 £m % 38 • 52 38 · 52 38 - 52
0¢ tro,% cha"! khO, khOng qua 0,4 0,6 0,8
Ham luqng xa, % ch&! khO, kh6ng qua 0,15 0,25 0,50
0¢ axft, ml NaOH 0,1 N trong 100 g ch&t kh6, khOng qua 30 40 50

Tinh b◊t u6t c6 d◊ fim cao nen kh6 bii.o quii.n vl thuOng ch€ bie'n t6'i dau sU d1.;mg tCTi d6
ho*c sfly khO. Tuy nhien c6 khi do kh.:ich quan phii.i bii.o quii.n 11),i. oe gift duqc m¢t thOi gian
ma cha"t luqng tinh b◊t ft giii.m c6 the tie'n ha.oh theo de phuang ph.:ip sau
- SU dl}ng axit sunfura. Sfra tinh b¢t sau khi rUa duqc dua vao Vl.J'a chU"a r6i cho H2S03
vao tCTi pH= 5,6 (tuang Ung v6i 110 mg S02 trong I kg tinh b¢t khO clla sfra). Phuong ph<lp
nay cha phep bii.o quii.n duqc 5 th<lng v6i tinh b¢t t6t va 3 thang v6i tinh b(>t mll.
- Nga.m nu6c s ch. Cho tinh b¢t vao be r6i de nMp nuOc. CU 2 - 3 ngay g n mrCTc
trong ben tren r6i cha nu6'c sc.1ch vao. Ca.ch nay cha phep bio quin duqc 3 - 4 th<lng.
- Phuong phap dip d6ng ngam du6'i dflt c6 the gift 3 thing. D¢ Am tinh b¢t giim, d◊
axft tiing ft nhung mau sdc tinh b¢t xam va c6 mlli hOi.

12. Sa dO c6ng ugh¢

Ml.Jc dfch clla qua trinh cOng ngh¢ ta dim bio thu duqc tinh b¢t nhieu nhflt v&i cha't
Iuqng cao, d6ng thOi t n dl}ng duqc cac ph1_1 philm thfch hqp.
Hi¢n nay c6 nhiCu sa d6 cOng ngh¢ sii.n xua"t tinh b◊t tll don giiin de'n phUc l,!.p v6i de
10<1-i thie't b! khac nhau. Khi chQn sa d6 phii luu Y dim bio qua trlnh sii.n xua'.t lien t1,1c va
nhanh, d6ng thOi tfnh t6i chi phi rieng ve nang luqng nu6c, hai va v t li¢u phi.). cho m◊t don
vt sin pha'm. Ngoai ra thie't b! phii d v n ha.oh, gia thanh h<)., s6 luqng cOng nhan, ft thie't bj
chie'm it di¢n tich nha... Ngoai tinh b¢t ta sii.n pha'.m chll ye'u dn chll y thu h6i d!ch bao va
bade t n d1,mg.
Sa d6 cOng ngh¢ duqc thie't l p tren ca s6 s\1 d1,1ng tie'n b9 ky thu t, thie't bj it nhung
hi¢u sua"t cao.
Sii.n xuflt tinh b¢t tir ell thuO'Ilg sinh nhifo b9t nen phii ch9n thie't bj ft khua'.y dfo d6ng
thOi t.ich djch baa nhanh de giim b9t.
Du&i day gi&i thi¢u mQt s6 sad6 cOng ngh¢ d6i v&i khoai tAy, khoai Jang. V&i nguyen
li¢u sAn d.n Cilt khllc tru6c khi v n chuyin bing sl!c nuCTc.

8
 a) Su dO c6ng ngh¢ dUng mdy ly ttim rlla g{ln (hlnh 193)

Nguyen li¢u

V n chuy6n sUc mJ'O'c

MiiyrU'a

CAn tgdQng

Vit t8.i n p li¢u

MaixatN°-1
Djch bao

Tolle an gia sUc Ly tAm rU'a v3.t

Ray phun tang quay

Ray g t ly ta.m
Ly tam 13.ng
Mai xiit N°-2

Ra.y phun tang quay

Nu6'c
Rfty phun tang quay
Ra.y phun tang quay
Rfty phun tang quay
j;--------;t------t-;:::===±===:::;1-----j Ra.y phun tang quay
Ly tAm rlfa- g n
Ra.y g t ly tftm
Xiclon nu6'c r6-3
Epba Ly tam ri'ra - g n

nu6'c djch
Ba
Tinh bQt
u6t
Hinh 193. Sa d6 dllng may ly tftm ri'ra g<_m.

8
 Nguyen li¢u ba'.n duqc v n chuyen bing sUc nuCTc vao may rUa. Nguyen li¢u s9ch sau
khi cAn nhO vit titi tie'p li¢u v n chuyen vao may mai xat, chao duqc dua vao may ly ta.m rlra
g9n de ta.ch m◊t pha.n dtch b3o. Sau d6 rUa tinh b◊t tl,f do tU chlio bllng ra.y phun - tang quay
r6i ra.y g9t ly ta.m chfo cOn l9i vao may xat thU hai de xat mjn, cha.a da nghi n mjn duqc dua
vao rAy phun - tang quay cte rll'a tach tinh b◊t tl,f do rnn 3. RUa tach tinh bQt tU chfo Ian 4
bllng rAy g9t ly tAm. Siia tinh bQt tll hai rAy phun tang quay va hai rAy g9t - ly ta.m tap trung
vao vqa thu h6i r6i vao may ly tfim ling. -Bara khOi ra.y g9t - ly tAm dua ra may ep viit nu&c.
Nu&c dtch tU may ly tAm Hing ra b€ nu6'c djch M ling 11ly tinh b◊t mil. Tinh bQt sau khi ly
t.im duqc dua di tinh ch€ hai l:in bllng may rAy g9t - ly tam, trong d6 ba nhO dua rt'ra tach
tinh bQt CT ra.y g9t tang quay thU hai. Sfra tinh b¢t dii tinh ch€ duqc rt'ra lien tie'p hai lall b&ng
ly Ulm rUa g9n cu6i cling duqc tinh b()t uOt.
NuOc rUa tU ly tAm rUa g9n dua qua xiclon nu&c, sfra tinh b(:lt tll xiclon ra dllng d€ pha
loang sfra sau ly tAm Hing, cOn san pha'.m !Ong dua ra be nu&c cttch. Ba nhO ra khOi ray phun -
tang quay dua trO' !,;ti tr¢n Ia.n v6'i chfo. Sfra tinh bQt loang tU cac rAy phun - tang quay dua
trO l9i d€ pha loang chlio sau khi nghifo.
Djch bh.o duqc dua di sin xua:t na:m men gia sllc.
Khi rt'ra tinh b(?t b&ng ly tfim rUa g9n thl thu duqc 13 - 15% tinh b(?t bin so v6'i luqng
tinh b¢t vao mily ri:ra. Trong nu6'c rUa tU xiclon nuOc ril-3 chUa khoing 0,2 - 04 g tinh bQt
kh6 trong I 1ft.

b) Su d6 c:Ong ngh dilng mdng lilng

Sa d6 nay dllng trong nha may 50 - 60 T nguyen li¢u trong l ngay (hlnh 194).
Nguyen li¢u duqc v n chuy€n bing sUc nu&c va sau khi tilch cta, tlich t9p chilt n ng,
nhy r6i duqc rUa b3.ng may rUa ph6i hqp.
Nguytn li¢u s,;i.ch sau khi ca.n duqc dua vao may mai xat N°1. Chao duqc pha loang
bing nu6'c hay siia loiing tU mfog tinh ch€ sau khi da rUa tlich ba nhO r6i xu6ng may ray
phing c6 s6 Ian dao dQng cao de tlich m◊t phan d[ch b3.o Cl.mg tinh bQt. Ph.in kh6ng l9t ray
sau khi t.ich b6't nu&c duqc dua vao m.iy mai x.it N°2. Chfo ra khOi may mai nay duqc dua
sang m.iy ra.y phiing s6 Ian dao d◊ng cao cte tlich tri¢t M tinh b¢t. Badua ra b€ ba. Sfra tinh
bQt tll' c.ic rAy phiing tren vao may ly tftm ling cte t.ich nu6'c djch, nu6'c djch ra b€ nu6'c dich
N°I r6i th.io vao ri'inh tho.it. Sfra tinh bQt d c tU may ly tftm duqc pha loi'ing r6i tinh ch€ b&ng
m.iy ray philng c6 s6 Ian dao dt;ing cao. Siia tinh b¢t n6ng dQ kh6ng th/tp qua lO"Bx tl! chi'ty
vao mfog. Nu6'c thii tll' m.ing sau khi tinh ch€ bang m.iy ray phing duqc dua tr& l9i trQn l:fo
v&i ch.io nghien N°1. Tinh bQt lilng tren ruling duqc pha loang nhO born ly tam, sfra tinh bQt
vao m.iy ly ta.m Hing cte tlich n6t cttch bao cbn l9i va thu duqc sO'a d c. Nu6'c djch tU ly tam ra
be nu6'c djch N°2 r6i thao ra ri'inh thoat. Sin ph.im d c tU ly tAm nay la tinh bQt u6't lo.:i.i I.

8
 Nguyen li u

Vi:i,n chuy n s\Ic nu6c

May rUa ph6i hqp

ca.n ti, dt')ng

May mai xat N°l

May rAy ph>ng

Thi€t ht t.ich nu!Jc

May m3.i x.it

N°2

M.iy ray phii.ng

M.iy ly tam Hing Be nu!Jc djch N"l

M.iy ray phii.ng

M.ing ling

Be ch\Ia
M.iy ly tAm 13.ng Be nu6'c rll'a N°2
May ray
Tinh b(,t uot lo<;1i I Ra r1inh tho.it
phii.ng

8
 Hinh 194. Sa d6 c6ng ngh dllng m.ing ling.

8
 Du6i da.y 13. chi s6 cOng ngh¢ ch€ bi€n khoai ta.y theo sa d6 nay:
H¢ s6 la'.y tinh b◊t, % 90
TY 1¢ thu h6i tinh b¢t u6t, % 99,2
Lo i I,% 99,2
Lo i II, % 0,8
Lm;mg tinh b¢t ti! do trong ba khO, % 3
Luqng tinh b¢t lien k€t trong tia kh6, % 49
0
N6ng d9 sG'a tinh bQt, Bx vao may ly ta.m 18.ng N"l detach
djch baa khoilng 3
N6ng d(l sG'a b◊t ri'.ra tll' mang vao ly tAm ling de lam dey.c 5
N6ng d◊ sUa b¢t vao mang Ifog 10
Uu diem cUa so d6 c6ng ngh¢ nay la qua trlnh c6ng ngh¢ nhanh, khoilng 2 giO, chilt
luqng tinh b¢t cao,

c) Su dO cOng ngh¢ dUng mtiy lien hoiJn All -25 va llKA -10
Sa d6 c6ng ngh¢ siln xua.'t rinh b¢t clla may lien hoan ATIU, - 25 va TIKA - 10 nhu
nhau (hinh 195) nhung khi nh p vao nu6c ta de siln xua.'t tinh b¢t sin da di tiell m(?t vai
khau (hinh 196).

Theo so d6 siln xui'.lt tinh b¢t khoai ta.y (hlnh 195) thl cha.a sau khi mai xat dtrqc pha
loiing bAng nuOc djch clla ly ta.m l9c g n V6i t)' 1-¢ 1 : I (100 kg cha.a them 100 kg nl!Oc djch)
r6i barn vao n'ta thU' nha.'t may ly tAm Hing kep de'. tach ngay m◊t phan djch baa. Chao dii var
bat nuOc khi ra kh6i ly ta.m l i duqc pha loiing barn Ien may ra.y 6ng de ri'.ra tach tinh b(?t.
Siln pha'.m kh6ng l9t ra.y nay li,ii duqc dua qua may ra.y chili tach tri¢t M tinh b(lt ti.J do.
SG'a tinh b(?t l9t ray 6ng thU' nha't va ra.y chili ti! d¢ng chily vao ni'.ra th\I hai clla may ly
tAm kep. SUa tinh b(?t nay c6 n6ng d◊ 3 - 5°Bx.

Slln pha'.m kh6ng l9t la ba duqc dua ra be ba.

SG'a tinh bQt d c ra kh6i may ly Hl.m 13.ng kep c6 dQ llm 58 - 60% duqc pha loiing l,:ti
n6ng d9 3 - 5°Bx r6i barn Ien rAy 6ng tinh chC thU nhi'.lt cte tach bii nh6 sau d6 s\Ja tinh b(?t
xu6ng may ra.y 6ng tinh ch€ thU' hai M tach bii m!n. Bii nh6 va ba min d6u dua v6 vl]'a bii d€
barn ra b€ ba.
S\Ja tinh b¢t tinh ch€ htn th\I hai n6ng d¢ 3 - 5"Bx xu6ng may ly tll.m !9c g n M la.'y
tinh bQt u6t d◊ llm 38 - 40%.
May ray 6ng va may rfiy chili tUch ri'.ra tinh b¢t c6 m t ray thep 6ng d(>t 16, duOng kfnh
16 0,7 mm hay m t ray sqi d6ng N°40. May ray tinh ch€ thU nha.'t "Oi m t ray h,ta s6 hi u
N°52 va may ray tinh chC th\I hai s6 hi¢u N°55 - 58.

8
 Nguyen li¢u
Ling t,;ip ch:lt

Vft tai

Mayn'.ra

May m8.i x.at

Born
Nu&c

13€ nu&c dlch Ly tam ling kep

Born

May rAy 6ng tinh che'N°t

MayrAy 6ng

May ray Ong tinh ch€ N°2

May ra.y chill.

May ly Ulm gi_m l9c

Born

Tinh bQt irn

W=38-40%

Hinh 195. So d6 c6ng ngh¢ s.in x.ua.'t tinh b¢t khoai tay
bang may lien ho8.n ACTU, - 25 va TTKA - 10.

8
 Nguyt=n li¢u

CAn

Ngam

Cit klnic

Vft t<ii

RU'a

Mai xclt

Born

Ray 6ng N° 07 Ray ban chai

1/2 ly tam ling kep

nuOc djch NuOc

Born

RAy 6ng tinh che'N°1

1/2 ly tAm ling kep

NuOc
Ray 6ng tinh che' N°2

Ly tam l9c gc_m

Tinh b¢t u6t

W = 38- 40%

Hinh 196. So d6 c6ng ngh¢ sin xllilt tinh bQt sin b.ing may AITLI, - 25 va ITKA - I 0.

8
Bdng JOO. D c tfnh ky thu t cac thie't bi chfnh clla may lien hoan ADU, - 25 va llKA - 10

May lien hoan

Chi s6
AnLj-25 nKA-10
May ray 6ng nJa tach tinh bot
DLIO'ng kinh tang quay, mm 500 375
Chi8u dai tang quay, mm 1400 900
Tiet di$n m?t ray, mm2 1,62 0,98
S6 v6ng quay trong m◊t phOt 34 30
Nang suat theo khoai tay, T/ngay 25 10
C6ng suat, kW 0,35 0,2
May ray 6ng tinh ch8 N°1
DLIO'ng kinh tang quay, mm 500 375
Chi8u dai tang quay, mm 3200 1900
TiGt di$n m?t ray, mm2 3,4 3,86
S6 v6ng quay trong m◊t phut 32 30
Nang su&t theo khoai tay, Tlngay 25 10
C6ng su&t, kW 0,48 0,32
May ray 6ng tinh ch8 N°2
DLrO'ng klnh tang quay, mm 500 375
Chi8u dai tang quay, mm 1400 900
TiGt di$n m t ray, mm2 1,62 0,84
S6 v6ng quay trong m6t phUt 32 30
Nang su&t theo khoai tay, T/ngay 25 10
Cong su&t, kW 0,3 0,19
May ly tam I8ng kep
Nang su&t theo scra tinh b◊t 3 - 4°8x m3/h 16 8
COng suat, kW 20 7
LLrqng tang quay ngoai 2 2
Nang su8t m◊t tang quay m3/h 8 4
S6 v6ng quay cUa tang quay v6ng/ pht.11 1450 1800
+ ngoai 1450 1800
+ trong 1370 11650
DLrC!ng kfnh tang hlnh con, mm
chO IOn nh&t 500 370
ch6 b; nhat 320 230

8
 Bdng 100. (tie'p theo)

May lien hoan

Chis6
Anlj-25 nKA-10
Kfch thttO'c, mm
+ d8i 2200 1678
+ r¢ng 1050 835
+ cao 840 830
May ly tam lac- gan
Nang su8t s11a tinh bot 3 - 4°Bx m3/h 8 4
COng sua"t, kW 14 7
S6 vOng quay clla tang quay trong m◊t phUt
ngoai 1450 1800
trong 1370 1650
Oltdng kfnh tang quay ngoai hfnh con, mm
ch6 l(rn nh8t 500 390
ch6 be nh&t 350 243
OttO'ng kinh tang quay phan xi lanh l9c, mm 650 450
Kich thttO'c, mm
+ d8i 2925 1440
+ r¢ng 950 783
+ cao 850 670

Sa d6 c6ng ngh¢ silo xufit tinh b¢t sin b3.ng may lil:n hoan ATIU, - 25 va TTKA - 10
khiic v6'i silo xuift tinh b(>t khoai ta.y la them thie't bi ci\.t khllc. Ngoai ra cha.a sau mai xat
duqc pha loang r6i barn Jen may ray 6ng, m t ra.y v6'i kfch thu6'c 16 0,7 mm, ph,fo kh6ng !Qt
ra.y dua sang ra.y chii, siin pha'.m kh6ng !Qt ra.y chiii lit ba 16'n. SU'a tinh b¢t !Qt ray 0,7 mm va
ra.y chili xu6ng nU'a thlf nhift may ly ta.m l.ing kep. Cbn nUa thU' hai clla ly ta.m kep nay M
tiich djch bao clla sfra tinh b¢t sau tinh che' Mn thU' nha't.
Ht; s6 nghi n ell.a may ATTU, - 25 va TTKA - 10 trong san xuA"t tinh b(>t khoai ta.y khoing
80 - 82%, cbn sin ,milt tinh b(>t khoai tang va dong riCng gfo xa'p si 80%. Toan b¢ qua trlnh
c6ng nght; tir hie nguyen li¢u vao d€n khi tinh b¢t ra khOi may khoang 15 phl.lt.

d) St1 dO c6ng ngh dilng xiclon nuUc de' riia tinh b()t
Theo so d6 hlnh 197, chiio sau mai s6 N°1 duqc trQn v6'i sfra tinh b¢t loang tll' ra.y n'.ra
b1i nhO de'n ham luqng cha't kh6 15% r6i dua vao may ray phun tang quay de rlra tach tinh b
¢t. Sil'a tinh b(>t vao ly tam ling M Hieb·djch bao, cOn cha.a kh6ng IQt ray xu6ng mai xat s6
N°2 de nghifo Ii.ii, cha.a nghien l.;ti v6i ham luqng cha't kh6 6% vao may ra.y phun tang quay
th\I hai de rUa ta.ch them tinh b(>t. SUa tinh b¢t tir may ra.y nay xu6ng ly ta.m ling each djch

9
 Nguy n li¢u

Ri'ra

CAn

Mai xat N"I

Ly Ulm ling

Mai xat N°2 Ra.y phun tang quay

tinh ch€

Ra.y phun tang quay N°2

RAy phl\ng tinh ch€

Rfly phun tang quay N°3 xiclon nu6c f6 - 7 N"l

Ray phang rll'a ba nhO

Xiclon nu6'c 2 dp

Ep ba
Ra.y phun tang quay xiclon nuOc f6 - 7 N°3

136 chUa tinh b¢t Siia tinh h◊l thanh pha'.m

Hinh 197. Sa d6 cOng ngh¢ dllng xiclon mrOc de rira tinh b¢l.
8
baa, cOn bii sang may rAy phun tang quay thU 3 M kiim tra ba. Ba d◊ a'.m khoallg 90t;'1o duqc
dua vao may ep vat nu6c. Tinh b◊t ra khOi ly tam Hing duqc pha loang t6i n6ng d◊
3 - 3,5"Bx dua di tinh ch€ la.n th\J nh<it bang may rAy phun tang quay va tinh che' Irtn thU hai
bang may ray phfing se thu du<;1c ha nhO ch\Ia khoitng 35% tinh b◊t ti! do nen duqc dua vao
ray phAng tich rll'a tinh b(?t. Ba nhO cta t8ch ri'ra tinh b◊t dua ra be ba, cOn sfra tinh h◊t \oang
dua l.;i.i pha Ioang chfo sau khi mili xat. SUa tinh h◊t v6'i ham lu<;1ng tinh b¢t kh6 tuyt;t d6i
khmlng 7% dua rll'a lien tie'p a bah¢ xiclon nu6c rn - 7 va lhu duqc sitn pha'.m dl).c ch\Ja 36 iC
1

tinh b¢t kh6 tuy¢t d6i va sitn phiim IOng chUa I%.
Chi s6 ca bitn san xuAt tinh b¢t theo s<:1 d6 nay nhu sau:
H¢ s6 nghien khoai tfiy (t6i thieu)
88%
Ham IUQ'llg tinh b¢t ti! do trong ba l&n:
3% chat kh6
Ham Juqng tinh b◊t trong sfra vao xiclon h¢ 1, h¢ 2, h¢ 3
7%
Ham luqng tinh bQt kh6 tuy¢t d6i trong nu&c
0,2 - 0,3 g/1
Luqng ba trong sfra sau xiclon nu&c:
0,15%
theo luqng tinh b◊t kh6 tuy¢t d6i

9
 Chuong XXVII

CONG NGH SAN XUAT TINH BQT NGO Vil CAO uraNG

cau Ii,!O va thi'lnh phiin h6a h9c hi,lt cao luong tuong tl,l' nhu ng6 nen c6 th{: sU di,mg quy
trlnh c6ng ngh¢ siin xu:lt tinh b(lt ng6 de sitn xua'.t tinh b(lt cao Jucmg.

1. Nguyen I)' co b3n c6ng ngh sin xuat tinh b(>t ngO va cao htc:mg

Yeu cliu qua tr1nh sin xua't la t.ich tinh b¢t tU nguyen li¢u v&i mUc t6i da, tinh bQt
thi'lnh pha'.m phai c6 dQ thufin khie't cao va khong bi thay d6i tinh chflt, t n dt;mg c6 hi¢u quit
de siin phfi'm ph1.1. So d6 nguyen IY sin xua't gi6'i thi¢u 6 hlnh 198.

Sang chfo Nguyen li¢u

Nghien min chao NgAm N116c trfch ly

Ba Tfrh bii D pmimh

Gluten Ta.ch gluten TB.ch ph6i

NuOc s ch RU'a tinh b¢t RU'a phoi

Tinh b◊t uat Nu6c trfch ly

Hinh 198. Sa d6 nguyen ly s3n xua"t tinh b◊t ng6.

Qua trlnh sin xu:lt g6m cac giai do<_tn sau:

- NgAm h,:i.t cte lam thay deli ca'u trllc h<_lt, gii!.m d¢ ben vfrng va gilti tho:it phfo l&n chat
hba tan vii.a nuOc ngAm.
- D p h<;tt cta ngftm de ph3. hlly li n k t giua phOi va cac phfin tU kh:ic ell.a h<;tt.
- Telch ph6i.
- Nghien mtn de gi.ii ph6ng tinh bQt khOi t€ bao n¢i nhfL
- Rfty djch the d tich de phfin tU tinh b¢t va protit khOi phOi vii bii.

9
 - Phan ly d!ch tinh b(?t va protit de t.ich rieng tinh b(?t va gluten.
- Ri'ra tinh b¢t de t.ich tri¢t de cRc hqp chA't hOa tan,
Cu6i cling thu duqc tinh b¢t uat de si:.n xuA't m t tinh b¢t, glucoza, tinh bl')t kh6 va cac
ch€ pha'm khac; ph6i de ep di'iu; bii 1am th\Ic an gia sllc; gluten va bii ta sii.n philm th\Ic an
cho gia sUc c6 giR tr! cao hay .tam nguyen li¢u trong c!lc nganh sii.n xuA't khac, thi d1,1 axit
glutamic va nuOc cha'm; d!ch ngam d sii.n xuA't de chA't khang sinh hay th\Ic an gia sllc sau
khi dii lam bay hai nuOc.
Dl!a vao phuang phRp si'r d1,1ng nuOc s ch trong s.in -xua't ma chia so d6 c6ng ngh¢
thanh hai lrn;li: so d6 qua trlnh hO va so d6 qua tr"inh kfn (hlnh 199).

Nude s ch

Ngam

N--u-d-e--n-g►am NuOc ri'ra NuOc ngam

- >·

Qua trlnh nghi6n va sA'y

Qua trlnh nghien va say
-►
Baa'm ------►
va phOi Baa'.m
TB.ch gluten va phoi
T!lch gluten I
Nude s ch

RU"a tinh b(>t Lam d c gluten Ri'ra tinh b Lam d c gluten

¢t Nu6c g n gluten NuOc g n:'

t' t' -----► t
Tinh b(>t uat Gluten uat Tinh b¢t u6t Gluten u6t

Qui trinh hU Qui trinh kin

Hinh 199. Sa d6 v n chuyen nu6c trong s.in xuA't tinh b¢t ngO va cao luang.

G9i so d6 qua trlnh h<':t vi tA't C8. c!lc khau chll yfo trong day truy6n sitn xuA't deu ditng
nude s ch, cOn nu6c g n gluten, nude thai theo bii, nhi6u khi ca nuOc ngam deu thiii ra r1inh
tho.it, trU nu6c nia tinh bQt ditng tr<':t l i ... Sa d6 qua trinh hO cOn g9i la sa d6 qua trlnh l nh
vl ta't ca c!lc khAu dell dllng nude l nh blnh thuO'ng. Qua trinh siin xua't nay khOng kinh te'
vl
t6n nhieu nude, t6n thA't chA't khO clla h t nhieu (8 - 10% nell khOng si'r d9ng nuOc ngam va
4 - 5% khi si'r d9ng nu6'c ngam). Vl v y hi¢n nay trong cac nha may tinh b¢t mOi 6 cac nude
khOng theo sa d6 qua trlnh hO.

9
 G9i sei d6 qua trlnh kfn vl chi dllng nu6'c S{lch M rll'a tinh b◊t con cac giai do{ln khac
deu s11 d1,mg l{li nu6c s<l.n xullt, nu6c l9t tll' cac kha.u khac di theo vbng kfn, chi thai ra nu6c
nga.m va m¢t luqng nu6'c theo san phAm.
Nu6c g{ln gluten va nu6c rUa clic kha.u khi:ic da hru l{li trong bf chUa nhieu gib tru6c
khi dua trO' l{li s<ln xua't, da nhit!m vi sinh v t gay th6i nen tru6c khi s11 d1,mg l{li ph<l.i thanh
tritng O 65°C trong 25 - 30 phUt vi v y trong cac kha.u ban thanh pha'm deu c6 nhi¢t d◊
kho<l.ng 40"C, vi the' qua trinh kin cbn g9i 18. qua trlnh n6ng.
Nu6c g{ln gluten duqc sU dl).ng de nga.m h{lt va sau khi nga.m, nu6c nga.m duqc tam d c
d t n d1,mg cha't hOa tan.
Uu diem clla so d6 nay Ia htiu nhu t n di.mg Mt cha't kh6 ciia h{lt, chi phi nuCTc va hai
ft, nu6'c th<l.i ft nen vi¢c xU I)' nu6c th<l.i don gi<l.n d6ng thbi ft t6n H2S03.
Nhuqc diem la do sU dl).ng nu6'c l{li nen d¢ axit ciia san phAm cao. cac h¢ may ra.y kh6
lam vi¢c, d6ng thbi dOi hOi tang c6ng sullt rUa tinh b¢t.
Ngoai hai lo{li so d6 tren cbn c6 sa d6 qua trlnh kfn ngiln (hlnh 200) va so 06 siin xua"t
thu g9n (hinh 201).

Nu&c nga.m
Nga.m

Dap Tkh va rlfa ph6i

Nghien m!n
PhOi §
"
T o
L9c chao
"·<
" "
--T------;;:::'...----------------------------1·
Ba uot z
Qua trlnh ra.y nghi6n

TB.ch gluten Lam d c gluten

Nu6'c S{lch

RIJ'a tinh b◊t Gluten uot

Tinh b◊t uot

Hinh 200. Sa d6 nguyen 1)' qua trlnh kin ngi\n.

9
 Theo so d6 kin ngiln thl chao sau khi nghi n mjn bAng c6i nghi n duqc dua vao may
lqc chan kh6ng va nuO'c lqc dii tach he't t p chat lo IU'ng duqc dua trO l i ngftm h t. Nhu v y
se gi3.m duqc n6ng d9 cha't tan trong s.in pha'm ciia de giai do n s3.n xua'.t sau; gi3.m nh qua
trlnh c6ng ngh¢ d6ng thOi gi3.m d(:l axit ciia san pha'm ma cha'.t luqng tinh b¢t l i cao.
Trong cac xf nghi¢p nang sua'.t tha'.p (duOi 20 tan h t trong m◊t ngay) thubng sU di,mg
so d6 thu gqn nghia la qua trlnh c6ng ngh¢ kh6ng c6 giai do n di'.l,p v9n va tach ph6i ma sau
khi ngam dua h t vao nghi6n m n. Ba 16n bii nho h6n hqp vOi gluten dua qua may ep lqc de
tach nu<JC. NuOc lqc duqc dua trO l i sU d1,mg.
Ht

1--- ►Djch ngam

Xay

RAy Rlla bii

NuOc s ch

VAt nuOc PhAn ly LQC

Tinh b<,t u6t LAng g<;1-n gluten Ba uot

NuOc gluten
Hinh 201. Sa d6 thu gqn cho xf nghi¢p nii.ng sua'.t tha'.p.

2. Ngam h t

a) Qud trinh ngdm h(ft

Nga.m h t Ia m◊t trong nhfrng khau c6ng ngh¢ phlfc t<;1-p va quan trQng trong si"ln xuat
tinh b◊t ng6 va cao luong. M9c dfch nga.m nhAm tach tru6'c khoilng 2/3 Iuqng cac cha'.t hOa
tan va t o di u ki¢n thul'.ln lqi phan tach cac ca'.u tU thanh phfo trong cac khau sau.
Trang ng6 cling nhtt cao lue1ng, cac h t tinh h◊t duqc gin cMt l,:1i v6i nhau bOi v.ich
protit, mu6n giiti ph6ng tinh bQt phiti Jam thay d6i cflu trllc lien ke't protit, tam yCu lien ke't
giua cJ.c h t tinh b◊t nghia la ph.i hiiy khu6n protit. M9c dich nay c6 the thi.Jc hi¢n bllng

94
each nghi6n h<).t da ngam trong thO'i gian nha'.t djnh.
Khi ng:1m xiy ra de qua trinh sau:
- Thay d6i tinh chit ca ca'.u clla h<;lt do lien ke't gifra v6, ph6i va nQi nhii bi pha hiiy hay
ye'u di.
- Thay d6i cfiu trllc n(>i nhii h<;lt do phil hlly hay Jam ye'u lien ke't giUa cac tC bao nQi
nhii Cling nhu git:i'a cac h<).t tinh b('lt va cac phan tU protit trong te' bao.
- Rllt ra tU h<;lt phin 16n de cha't hba tan trong h t chua nga.m vii nhii'ng cha'.t hba tan
hlnh thilnh trong khi ngAm.
- Lam s1ch Ian cu6i nhfrng t<;lp cha'.t barn O m<}.t ngoai h<;lt.
Slf thay d6i cfo trdc clla h<;lt din dell giim d¢ bt!n ca hqc. Ngam h t de'n khi h<;lt truong
Jen, m6m va de dang b6p nae bling hai ng6n ray. Khi ngam xiy ra m◊t lo<;1t qua trlnh mil v.in
chua duqc nghien cUu dii.y dll.
d giai do<;1n cu6i ciia qua trinh ng:1m nguO'i ta cho nu&c n6ng chUa 0, 18 - 0,25%
H2S03 (tinh theo luqng S02) vao ngam. S02 x:1m nh p vao h<).t 13.m tan h6a cac phan tU
protit, chuy€n m¢t phdn tU tqng th.ii kh6ng hba tan sang tr<;lng thili hba tan d6ng thO'i pha
hiiy mQt phiin v6 va khuon protit trong h<;lt. Do v6 bj pha hiiy nen cac cha'.t hba tan trong h<;1t
khue'ch ran nhanh ra nu6'c nga.m. cac phiin tU protit ma't ca'u trllc tinh th€ va chuytin thil.nh
gen nen h<).t tr& nen m6m t<;10 di6u ki¢n giii ph6ng tinh b¢t.
M<}.c dll nga.m trong m6i truO'ng axit vAn xiy ra qua trinh Jen men, chii ye'u Jen men
lactic. Vi khuAn Jen men lactic ho t dQng thich hqp CJ 45 - 52"C va chuyfo h6a mQt phfin
.gluxit hba tan th3.nh axit lactic duqc tfch t1;1 l<;li trong nu6'c ngam. 0 nhi¢t dQ du6'i 45"C chi
de vi sinh v t c6 h<;1i sC ph8.t tri€n, nhung ne'u tren 52°C thi vi khuAn lactic bj Uc che'.
Axit lactic c6 y nghia quan trqng trong s3.n xua't tinh b◊t vl gi6ng nhu H2S04 axit
lactic ciing tile d\mg Ien protit Jam cho h t mem. Tuy nhien axit lactic cling gay nen bit !qi
vl n6 kh6ng bay hoi va khi gia nhi¢t trong dung djch c6 ion magie va canxi thl de dUng d6ng
qn tren b6 ml)t thie't bj gia nhi¢t. Mi_lt khac ne"u n6ng d◊ axit lactic cao thl d¢ hba tan clla
protein nguyen th€ tang, g:1y kh6 khan cho S\I pha.n t<lch tinh b(>t va gluten.
Axit lactic va H2S03 cbn lam bie"n tinh tinh b¢t trong khi nga.m. Mlle dQ bie'n tinh phl;).
thuQc vao n6ng d◊ axit, dQ nhi¢t va thO'i gian ngAm. ThuC111g do inh huOng clla cac axit nay
ma dQ nhat clla h6 tinh bQt gi3.m khoing IO - 20%.
Mi_lc dll H2S04 c6 m¢t s6 nhuqc diem nhung uu diem clla axit nay !On ma t6'i nay chua
c6 h6a cha't nUo thay the' d<;lt yeu du.
Khi nga.m, h t hut nu6'c va tang the cfch. MCrc d¢ truang nO' ciia h<;1t phl;l thuQc vao mQt
lo<;1t yCu t6; gi6ng ng6, (thi dl;l ng6 bQt hut nu6'c nhanh hon ng6 dil) tr ng th.ii ciia h<;lt, (h;,i.t
nhO va h;,i.t non hut nu6'c nhi6u hon va truong nhanh hon); nhi¢t d¢ nu&c ngAm (d◊ nhi¢t cao
thl h<;lt truong nb nhanh va ne"u c6 chAt di¢n ly thl h<;lt truong n& ch m). Si! c6 mi_i.t clla S02

9
cilng lam cho h t truong nb nhanh hon tuy nhi n tang n6ng d¢ SO2 t0i 0,25% thi t6c dQ
trm:mg kh6ng tang nfra. Cac phin khac nhau clla h t truong nO' khac nhau, ph6i truong nhi6u
hon n(.li nhil. Trang khi rn)i nhil chi hllt 32 - 42% nuOc thl ph6i c6 thi hilt 60%. Sau 12 - 14
giU nga.m thl h<!,t nga.m d t dQ lim cao nhflt (43 - 45%).
Trang khi ngfim cac chflt h0a tan khu€ch tan qua v0 va ph6i ra nu0c ngAm. Trang s6
d6 khoi\ng 70% Ia nuOc, 42% gluxit h0a tan va gAn 16% hqp chflt an6t c6 trong h<!,t nu0c khi
ngfim khu€ch tlln ra. Xenluloza, tinh bQt, chit bfo va pentozan thi hoan toan c0n l<!,i trang
h<!,t. Trang nu6c ngAm chtra khoang 6,5% chAt kh6 (c6 trong h<!,t chua ngfim). Thanh phi'i.n
h6a h9c ell.a ng6 h<!,t truOc va sau khi ngAm giai thi¢u 0 bi\ng 10 l.

Bdng 101

Ham lttQ'ng thee% ch8t khO clla ng6

cac ch8t trong h9t
TrttOc khi ngam Sau khi ngam
Tinh b◊t 69,80 74,70
Protllin 11,23 8,42
Xenluleza 2,32 2,48
Ch8t bee 5,06 5,40
Pentozan 4,93 5,27
Gluxit h6a tan 3,51 1,73
Tro 1,63 0,52
cac ch8t khac 1,52 1,48

cac chAt hba tan b cac th8.nh phin clla h<!,t khu€ch tan ra nu0c ngfim cilng khac nhau.
Sau khi ngfim khoi\ng 50% chat hba _tan trang ph6i khu€ch t8n ra mrOc. Ph6i mflt di khoiing
85% chAt khofog va gAn 60% protit cbn nQi nhil chi mflt di 13 - 14% protit. Ph6i mift di
nhieu protit vi trong ph6i chll y€u la globulin de hba tan (70 - 75%) trang khi globulin trang
n¢i nhil chi khoilng 10%.
ThAy ring khi tang n6ng d¢ SO2 thi thOi gian dti.u pratit khue'ch tan vao nu0c nga.m
nhieu, nhung ve sau it dAn. V0i n6ng d¢ SO2 0,15 - 0,18% va d¢ nhi¢t 65°C thi protit khu€ch
tan nhieu nha'.t. Tuy nhi n kh0ng nen tang nhieu mfl t6t nhat di: gi.ii ph6ng tinh b¢t ciin ngam
b 50°C, vi nhi¢t d¢ cao hem protit bj d6ng ti! kim hl'i.m SIJ' pha hlly cac vach protein va lam
y€u qua trinh Jen men, m t khac klm hl'im qua trlnh len men lactic, axit lactic hinh th8.nh it,
trang khi axit lactic c6 Y nghfa quan tr9ng nhu dl'i n6i 6 tren. N€u dQ nhi¢t du0i 45°C thi SI!
khue'ch tan ch m d6ng thUi cac vi sinh v t c6 h i phat triin m nh. Thl!c t€ s.in xuflt dllng
nu0c ngam c6 n6ng d◊ SO2 0,18 - 0,25% va dQ nhi¢t 48 - 52"C thOi gian nga.m 44 - 52 gi0.
oe nga.m h,:it nguO'i tadllng cac lo,:ii thllng bang g6 hay thep kh6ng gi. C6 th€ tie'n
hanh theo hai phuong phap: phuong phap tinh va phuong phap nguqc chieu.

96
 Phuang ph.ip tinh tie'n hanh nhu sau: D h<;lt vao thltng chU'a nu6c SO2 n6ng d9 0,20 -
0,25% se thu duqc nude ngfim c6 n6ng d(l kh6ng vuqr qua 5 - 6"Bx, khi ngam xong thl thfo
nu6c r0i barn nu6c rt'ra am 45 - SO"C khoing 4 - 6 gi<J, sau d6 Jay ng6 ra kh0i thilng dua
sang h¢ d1p v1,1n, phuang phap nay hi¢n nay ft ditng.
Phuong philp nguqc chi u ngh1a Ia cling m◊t h¢ nhi6u thimg ngam, axit H2SO., S<;lch
d.1.u tiCn dua vao thitng cu6i cling tuc la thitng chlra h<;lt dii qua ngam r6i t6i thling rie'p nguqc
Jen t6'i thllng ddu tien trong khi nguyen li¢u bAt dtl.u ngim 6 thllng dfo va ke't th\Jc ngam 6
thU.ng rn6i. Phuang ph.ip nay cho phep t.ich tri¢t d ch.ft h0a tan clla h<;lt, n6ng dQ rnr6c
ngam cao, luqng axit lactic tfch ll.J trong nu6c ngam d<!t ml.Ic yeu du (0,8 - 1,2%), vl v0-y !a
phuang ph.ip tie'n bQ duqc Ung d1,1ng rQng riii trong cac nha may.
Du6i day Ia sa d6 Iam vi¢c clla h¢ thimg ngam (hlnh 202).

Hai
-,--
,,
12 , H2SO_,I
'
I
9 8
7
•·;
I' 13
'

' '
◄
,:,' ''*
,, ; ' I 14

''''''
3
' ''''
2 1

.. 6
6 ◄,- 5 '◄ 4 I ◄,
,_

"T
;
--
-, :_ --
i
' 10

►-
Hinh 202. Sci d6 h¢ thllng ngim.

Qua trlnh lam vi¢c clla h¢ thitng nga.m nhu sau:

Sau khi ki m tra thitng xong, barn nu6c nga.m tU' thllng ke' sau vao thllng tru6c r6i xa
hai dun n6ng t6! 50 - 52"C sau d6 cho h<;lt vao. Nu6c Iu6n iu0n phiii ng p h<;lt. Sau khi n<;tp
li¢u xong dn barn m;Oc ngAm tu!l.n hoan trong n◊i t<;li thung khoinp- 1 gi<J r0i barn nu6c
ngfim cu6i Jen m.ing 13 xu6ng thllng 10. Sau khi g<;ln nu6c ngAm cu6i xong th1 barn nu6c
ngam m6i tU' thllng ngam d6 vao thllng ngAm tru<J'C d6 l<;li barn nu6c ngAm tU' thllng tru6c d6
97
nlia va cU nhu th€ cho dell thllng nga.m dfiu ti n thl dllng mr&c s<1,ch v&i axit H2SO1 S-:lch.
Thllng tie'p li u h-:lt g9i fa thllng dfiu clla h¢ va thllng tU d6 Iffy h-:lt ra g9i la thllng cu6i. Khi
thao nuO'c nga.m CJ thllng cu6i ra thl thfo nuO'c g-:ln gluten tU bf 12 vao, c0n axit H2SO1 thl
cho vao thllng ke' v&i thll.ng cu6i. Sau khi thao h-:lt ra thi thimg cu6i trO' th:lnh thllng d.fiu, c6n
thllng n!a h t trO' th:lnh thllng cu6i. Rita h t bing nu6c gluten barn tu.fin hoiin khoing
5 - 8 gi0 6 nhi t dQ 45 - 50"C r6i thii.o nu6c ra bS 11. TL! bk n:ly nu&c rira duqc barn v thii.p
luu hu)'nh dS bao hoil anhydric sunfua.
D thao tac kh6i nhftm liin do l p h6 so l:lm vi c clla m6i thllng v6i th0i gian tlrng
khau nhu sau:
TiSp li u v:lo thllng - 2 gi0; barn tudn ho:ln trong nQi t i thung - 1 gi0; g1.1n nu6c ng§.m
- 1 gi0; thB.o nu&c ng§.m cu6i - l gi0; cha axit vao thllng - I gi0; rira - 6 gi0; ngiim - 50 gi0;
mQt chu k)' - 62 gi0.
cac th6ng s6 chti yJu clla qua trlnh ngiim nhu sau:
DQ .1m ctia h1.1t sau khi ng3.m 40 - 46%.
Chit hoi tan trong h1.1t sau khi ng.im khoing 2 - 2,5%.
N u cao hon thi kh6 tB.ch tinh b¢t vi gluten bing may ph§.n ly va xiclon nu6c, chit
luc;rng tinh bQt thilnh phim giilm do Jiin nhi u chit boa tan.
DQ axit cila h1.1t ngiim sau khi nia kh6ng vuqt qua 70 ml NaOH O,IN dJ !rung hoa
100 g chit kh6. DQ axit ph1,1 thuQc vao chit luqng clla h t va chJ dQ ng3.m. DQ axit cao c6
thS do h1.1t bi h6ng trong thCTi gian baa quiin; ng§.m 6 dQ nhi t thip, ho c kh6ng dti SO2;
tru&c khi dua sang nghi€n rira h t kh6ng ky; dQ axit cila nu&c g.;tn gluten dua viio rira cao
ho c mQt nguyen oh.in khii.c niia.
Luqng nu&c ng.im cu6i thao ra khoallg 800 - I 000 1ft cho l tin h t.
TY I chfit kh6 cila nu6c ngiim cu6i theo quy trinh kfn khoing 7 - 8,5% so v&i trong
luqng h1.1t kh6.
Ng.im theo hu6ng phitp nguc;rc chi u thl him luqng chit kh6 trong mr&c ng:im cu6i
khoiing 7 - 9,0%. NJu nh6 du&i 7% thl chi phi hai cao, c6n nSu tren 9,0%, thi chit hrqng
tinh bQt kem.
DQ nhi t thich hqp ngam 48 - 50"C. V&i h1.1t siy qua nhi t hay h t nhiSm vi sinh v t
thi Ille m&i ngfim nen nang nhi t dQ len 54 - 55°c.
Him luqng SO2 trong axit sunfuara dua vii.a ngfim khoiing 0, 15 - 0,25% va khi g n
nu6c ngam cu6i khoing 0,01 - 0,03%.
Him luqng axit lactic trong nu&c ngfim cu6i khoing 0,8 - 1,2% n6u ch6 dQ ngftm
thich hqp.
D€ qua trlnh liim vi?c clla he thling nglirn binh thu0ng sb thllng kh6ng nen it han 10
thllng va nhi u hon 16 thllng.

9
 Nl'ing swh clla h thllng ngam ph1,1 thu(>C vao dung tich cac thllng, s6 lm;mg thung va
chu k)'· !arn vi c clia m6i thllng, dung tich c6 fch clla thllng (P) tinh theo Hin h:;i.t tinh biing
c6ng thlfc sau:
P= V.0,90 0 62V
1450 '
(m¢t t5.n ng6 sau khi ngam thuOng c6 th tfch khoang 1450 lit va chiem khoii.ng 90% thJ
tich V c\la thllng).
Niing sufit trung blnh trong mOt giCY c\la nha miy Q:
Q= P.n
t
n • s6 lm;rng thllng ngil.m;
t • chu k)' lii.m vi c clla thllng ngam, (giO).
Vl h<).t duqc dua sang miy d p v1,1n lien t1,1c n&n:

Q=
,,
. .! '..

t3 • thOi gian Ifty h t h:;i.t trong mQt thllng (h) do d6:

p 11 p t
-=- hay -----)> n=-
l3 l3

t=t1+t2+t3
t1• thOi gian tiJp \i u vao thllng (h);
t2· thOi gian ng.im vll rira h:;i.t (h).
Q=p(n-1)
11 + t2

Trang san xuftt tinh bQt ng6 va cao luang h th6ng bJ ngil.m cbng kSnh d.it ti€n 1:;i.i Jam
vi c theo chu k)' vii dn nhi€u thi t bi ph1,1 cha nen d6i h6i phai nghit!n ciru qui trinh ngam
lien t\lC, l\J dQng hall va rllt ng.in thOi gian.
Qua trlnh nglim t6t hay kh6ng Ill ph1,1 thuQc nhiSu vao dQ khuJch tan clla chit hoa
tan.NJu gQi S ta luqng ch.it hoa tan khuJch tan qua tiJt di n f cl.la h:;i.t trong thOi gian t v6i
khoing each I chenh l ch bii.ng C thi xac d!nh S theo c6ng thlrc sau:

S = K· f Q (K la h s6 khuJch tin)
I
S I
t=--•-
Kt.C f
NJu kh6ng ngam h:;i.t nguyen ma ngil.m h:;i.t mllnh l lin nh6 han h:;i.t nguyen thi f (bS
m t cac mllnh tiJp xllc v6i mr6c ng3.m) tang va thOi gian khuJch l3n chit ho3. tan ngin
l:;i.i.Thf d1,1: d p h{lt V\ln thllnh 8 phin bing nhau thi kich thuO'c cac phin tir gi3.m 2 I.in, tbng

99
b€ m t die phin ti'r tang 2 Jin v&i D.C kh6ng thay d6i thi t giilm 4 lin.Nhu v y ng.lm ng6 hay
cao luang milnh nhanh hon l i c6 th€ ng.lm theo quy trinh lien t\JC.
ThCTi gian gin d.ly Vi n nghien c(ru tinh bQt clla Lien bang Nga da dua ra scr db ngllm
ng6 hai nic (hinh 203). H t s ch lien t\lC dua vao thllng ngiim nic th(r nhit I dbng thCTi
cling thio ra lien t\lc O diy thUng. Axit H2SO3 v3.o O diy thllng di nguqc chi u v&i nguyen
li u Jen tren va ra ngoai iJ d ng nu&c ngam. Dung tfch thllng dn tinh dam bao ngam 5 - 7
giCT. Sau ngam scr bQ h t vao may d p vvn 3' rbi ta.ch ph6i ngay hoi_lc dua thing xu6ng thllng
ngiim nftc hai 4 trong thCTi gian 3 - 4 giCT rbi tich ph6i. Sau khi t8.ch ph6i thi nghi n mjn.
Nhi t dQ nu&c ngiim 50°C va nbng d9 SO2 CT nic thir nhit 0, I 5% va nic th(r hai 0,05 -
0,10%.

►
' _L2
NuOc ngfim
- ""!
6
5
l JI i 4 4 4 ';
4
4
I
7
j
' PhOi
NuOc I : I I
►- XC"
J' I
l_'_J

Innh 203. Sa db ngiim h t lien tvc:

I- thllng ng.lm nic mQt; 2- vva ch\J'a;3, 7- miy d p vvn;
4- thi€t bi ng.lm nic hai; 5-xiclon nuO'c; 6-may riiy.

b) CtruJn bj axit sunfuru

Luqng H2SO3 dl.lng trong cic khau theo phin tram t6ng luqng nhu sau:
- NgB.m 75%
- H ray nghi€n 20%
- Rll'a tinh bQt 5%

Dib ch H2SO3 bing each dbt luu hu)'nh duc;,c khi SO2 r6i cho ph3.n (rng v6'i nu6'c
theo phlin (rng sau:
S+O2=SO2
SO2 + H2O = H2SO3
Thi t bi di@u ch xem hinh 204. Th8.p hip thv hinh trv ch t o bing gei, duCTng kinh
1200 mm, cao 10 - 10,5 m.Trong thap c6 cic tAm chin d tang chi€u dai du(rng di clla khi

1
SO2. Khl SO2 di du&i \en c0n nu6'c d◊i tir tren xubng. Binh thuCTng dQ nhiet clla khi SO2

10
tru&c khi vao thip 90 - 95"C. Mt'.rc dQ blio hoi nu&c tu)' thuQc ham luqng S02 trong khi d6t
vi, nhi t dQ cl1a mr&c.
Ap su:it riCng ph§.n S02 trong khi d6t cang cao, nhi t de) nu&c cflng th5.p thi nbng de)
H2S03 d.ng cao (xem bitng 102)

Bllng 102

Ham luqng Ap suat rieng DO bao hoi:1 khf S02cLla nuCTc %: ph1,1 thu6c nhi$1 d9 clla nltC!c, °C
S02 trong ph8n, mm 10 20 30 40 50
khl, %
100 760 15,30 10,60 7,50 5,70 4,40
10 76 1,77 1,23 0,89 0,63 0,45
8 60,8 1,52 1,03 0,71 0,50 0,35
6 45,6 1,09 0,78 0,54 0,33 0,26
4 30,4 0,72 0,52 0,35 0,25 0,18
2 15,2 0,35 0,25 0,19 0,14 0,09
1 7,6 0,18 0,13 0,09 0,07 0,05

Thap N°2
t NU 6C ,.-{
Th3p N°1
Nu&c

fl_,& '
· rt m
,

n. ..-..:::J
r

Nu&c

t 'n In

n
in
'
Hcri

- .
I ll- t;i
/

-I - "/ '// 2]

; so,

Luuhuynh --I-T•Tu
1
 LO dbt

ffinh 204. ThiJt bi di u chJ axit sunfuro.

10
 Trang s.in xuAt v&i quy trinh kin nguCJi ta cho nu&c rll'a c\Ja he thtlng nglim v.io th!lp
tht'r 2 thu duqc axit cht'ra 0,2 - 0,25% S02, dllng dS ngam h t. COn th!lp tht'r nhAt x6i bftng
nu&c g n gluten thu duqc axit cht'ra 0,4 - 0,5% S02 sll' d\lng v.io he nghi€n riiy. DJ thu duqc
axit theo yeu du tren thi mr&c vao c!lc th!lp ph!li d t 40°C va helm luqng S02 trong khi v!lo
thap tht'r nhftt kh6ng du&i 8% va v.io thap th\I hai kh6ng du&i 4%.

3. Ngbi@n sO' be} vll t:.i.cb pb6i

NghiSn sa bQ hay cOn g9i 13. qua trinh d p v1,m nhim mvc dich pha vO' h t th!lnh mllnh
diS tiich ph6i d dang, dbng th<Yi thu duqc t)' 1e tinh bQt cao hon.
Ph6i ng6 va cao hrang sau khi ngllm tr& nen dan hbi va lien kSt v&i nQi nhU yi:u di
nen khi nghi€n trong di€u kien nhftt djnh ph6i se tach rO'i v&i cac mllnh nQi nhU va kh6ng bi
vi,m nat.
DJ nghiSn sa bQ, phb bi8n dllng may nghi€n Ola kim lo i, mQt Ola c6 d!nh, mQt Ola quay.

2 3

4
C o,
5

1330 i
Jnnh 205. May nghibn dia:
1- ph u ti p li u; 2- vO may; 3- tay dOn m& may; 4- 10 xo; 5- 6c ch n.

DuCJng kinh Ola nghiSn 914 mm hay 610 mm,v n t6c 960 vg/ph. V&i may nghibn idn
th\I nhAt ni'ing suAt t&i 130 - 150 T h{lt kho trong ngay va may nh6 60 - 70 T/ngay. C6ng smh
lo{li 101135 - 40 kW va Joi.ii nhO 15 - 20 kW.
Nghi&n sa bQ Jdn th\I nhAt yCu du d p hi.it th.inh 5 - 6 phdn, cOn nghiSn so bQ iiln 2
dn dam bao gilli ph6ng h t ph6i kh6i nQi nhu nhung kh6ng Jam vvn ph6i. N8u ch8 dQ 1am
viec ell.a may nghi€n thich hqp thi nghiSn idn th\I nhAt giai ph6ng duqc 75 - 85% ph6i,
20 -25% tinh bQt va Jdn hai 15 - 20% ph6i IO - 15% tinh bQt. Qua trlnh 18.m viec c\Ja m.iy
nghiSn t6t hay kh6ng tu)' thuQc cac y8u t6: qua trinh ngllm; tr\lng thai may nghiSn; dQ .im clla
san philm; qua trinh Jam viec ell.a may ray va S\l' ti8p lieu dbu d n.

102
 N€u ng§.m h{lt kh6ng dllng quy each hay sau ng§.m d! nguQi m&i nghi€n thi kh6 t8.ch
ph6i va tinh bQt vi nhu v y ph6i it dEln hbi d€ bi V\ln n8.t.
Tr{lng thai may cfing ilnh hm'mg quyJt djnh t&i kha nang Jam vi c clla may. N€u hai
dfa nghi n kh6ng th t song song thi khe hO' gifra cac rang se kh6ng d€u nCn khi nghi n ci'ing
kh6ng d u 1am cho ph6i bi vµn n!lt.
DQ dm clla siln phdm cao thi kh6 nghi n, t6n niing lm;mg va n€u dQ Am th!p thi d
dinh rang may... Thumlg kh6ng chJ d¢ Am siln phAm nghi€n khoang 78%.
H th6ng ray lam vi c kh6ng t6t thl siln phAm vao may nghi€n IAn 2 se ldn nhi u tinh
b¢t, gluten tµ' do vii. cac phAn tU nQi nhi'i dftn t&i gi!lm hi u suilt nghi!n.
D! tach ph6i thm'mg dllng may tuyJn n6i hay xiclon nuO'c d\Ia theo S\I khac nhau v! t)'
tr9ng giii"a ph6i va de milnh nQi nhi'i. BiJt ring ph6i chira kho!lng 50 - 55% chilt beo (tinh
theo ph6i kh6) nen t)' tr9ng clla ph6i nh6 hem ty tr9ng cac mii.nh nQi nhil. Vi may tuy8n nbi
cbng k!nh nCn trong cac nha may tinh bQt ca l&n 6 de nuO'c chll y u dllng xiclon nuO'c.
Trang cac xi nghi p sii.n xuilt tinh bQt thu01lg g p so db nghi n sa bQ va tach ph6i mQt
!An (hinh- 206) ho c nghi n va tach ph6i hai IAn.

..•
4
.iii
8 I
I
"'
:,:: I5
\
.,.
-
8 I 2
"
-
.= -=5

r
I i?::: i: · -
6
Nu&c
"'"
cM
i5

u
8I 7
I

Ph6i

mnh 206. Sa db nghi n so bQ va tach ph6i mQt Jin:

1- vi,ra chira; 2- may nghi n; 3- b chira chao; 4- xiclon nuO'c; 5- may ray
hi-nh cung; 6- may xay mjn; 7- b8 chira chao mjn; 8- may r.iy hinh cung.

10
 I Hi;i,t da ngam j

I Nghi n N°1
I

'
I
Phan ly N°1
I
-j Rfra N°1
Ray I
I

I RU'a N°2
r Nghibn N°2
I
D!ch gluten
.

I
I Rfra N°3 II • I Phan ly N°2
I

I ' I
r Ray I
Ep I

i I Nghibn min I
'

mnt, 207. Sa d6 nghibn va ta.ch ph6i hai !An.

10
Chi s6 c6ng ngh giai dor,i.n nghibn sa bQ va t.ich ph6i gi&i thi u CT bing dLTO'i d5.y.

10
 Biing 103.

, Ta.ch ph6i hai I8n Ta.ch ph6i ba I8n

Chi s6
May phan ly Xiclon nLIO'c May phan ly Xiclon nLI0c
D◊ 8m chao nghi€n N°1,% kho8.ng 75,0 75,0 75,0 75,0
Ll((;ing h9t nguyen trong chao nghi€n N°1,
%, kh6ng qua 1,0 1,0 1,0 1,0
86 .3m chao nghien N°2,% 75,0 75,0 75,0 75,0
Luqng h,;it nguyen trong chao nghi€n N°2, %
0
N6ng d6 saa tinh bQt, Bx tach ph6i 13 - 15 12 - 14 14,0 13
N°1 tach ph6i N°2 15 - 17 15 - 17 15 - 17 13 - 16
tach ph6l N°3 - - - -
D◊ dac * chao phan ly, g/1, khong qua
Ta.ch ph6i N°1 50,0 50,0 70,0 70,0
T8ch ph6i N°2 70,0 70,0 70,0 70,0
T8ch ph6i N°3 - - - -
Ham luong sO2 trong san ph8m, 0,030 - 0,030 - 0,030 - 0,030 -

% D◊ nhi t san ph8m,

0
c 37 - 40 38 - 42 37 - 40 38 - 42

Ham luqng ph6i trong chao truO'c khi xay, %, 0,5 0,5 0,5 0,5

kh6ng qua
Ham luong ch.3t beo trong ch8o sau khi xay
(% ch.3t kh6) kh6ng qua
Ham ILiang chao va bQt trong ph0i,%
kh6ng qua 15,0 15,0 15,0 15,0

Ham luqng tinh bQI chung trong ph6i riia, %,

kh6ng qua 10,0 10,0 10,0 10,0

* DQ d;)c: lu9ng gam chao theo chftt kh6 trong I Ht san phftm khi nia tinh bQt va gluten b ng ray l1,1a

4. Nghi n mjn
Sau khi titeh ph6i duqe chito tr ng thiti djeh nu&e ma tu&ng r:in gbm de phAn tlr v6,
v6 lien k t vO'i rn)i nhCi, mllnh nQi nhCi nguyen, de h1_lt tinh bQt va de phb.n !Lr gluten. M\-lc
dieh ella kh3.u nghi&n min Ill giii ph6ng tri t db eac tinh bQt liCn k t v&i v6 va cac mil.nh
nQi
nhll trong ehiio. of nghi n min e6 thb dllng c6i nghi n hay de lo i may nghibn hi¢n d1_1i
khitc.
of kh6i nghi n l,:ii tinh b9t w do, gluten va cite ph.1.n tlr xenluloza nh6, giUm nhc tUi
llrqng m:.'ty nghi n, ehito tnr&e khi nghi n mjn dn diy v&i kich tlnr&c 16 ray 1,6 - 1,8 mm
djch bQt ray nay dwre dua ti p qua hai !An ray h,rn N°6 I va N°64 va thu dlJ'(;re sira tinh

10
bQt

l
dAu chuyi:n qua ray tinh ch€ d tllch bi'i nh6, phAn kh6ng IQt ray dm'mg kinh 16 1,6 - 1,8 mm
duqc dua di nghi€n mjn.
VO hi;it chll y€u Ia xenluloza nen sau khi nghi n min vin kh6ng bj nllt, gQi Ja bii l&n va
kh6ng IQt r.iy dm'rng kinh 16 0,5 - 0,6 mm.
L&p trong ciia v6 h t ft b n nen khi nghi€n bi v1,m ra gQi Ill bi'i nh6, !Qt r.iy dui'rng kinh
16 0,5 - 0,6 mm vi kh6ng lot ray 11,1a s6 hi?u cao.
C6i nghiSn c6 du t o hinh 208.
OuO"ng kinh that c6i 1350 - 1420 mm, v n t6c quay ciia th6t 210 - 240 vg/ph, tuong
Ung t6c dQ 15,0 - 18,0 mis.
Niing suit clla may linh hu6ng t&i hi?u suit nghiSn.N€u n!ng suit tang thi him luqng
tinh bQt lien k€t trong bii tang nghTa IB. chit luqng nghiSn giB.m. OiSu nay th! hi?n 6 s6 li u
du6i v6i duO"ng kinh th6t 1350 mm.

Hinh 208. C6i nghi n:

1- cU"a ti€p li u; 2- cll"a thao li u;
3- th6t c6i quay; 4- th6t c6i c6 djnh.

Nang suat c6i nghien, tan chao Ham luqng tinh b¢t lien ke"t trong chao,
khO/ngay %
1,086 14,86
1,500 16,98
1,660 17,03
1,703 17,93
1,825 19,26
2,080 21,65
2,210 23,02

Trang di u ki n l!lm vi c binh thuO"ng c6i nghi€n phAi dam baa de chi tieu c6ng ngh?
sau:

10
 - Lm;rng chit kh6 trong chao dua v8.o nghibn: 60 - 65% tinh theo h;;i.t kh6;
- DQ 11.m ciia ch!lo: 75 - 79%;
- Ham lm;rng tinh bQt chung trong ch!lo: 72 - 74% (theo chit kh6 ciia ch!lo);
- DQ d c ciia chao true.re khi nghibn (gam chit kh6 trong I Ht chao khi riia b ng ray
Joa N"62): 190 - 220;
- Nhiet dQ san phftm khi nghibn tang: 5 - 6°C;
- Niing suit c6i nghibn dui'mg kinh 1350 - 1420 mm kho:ing 1,5 - 2,5 tin chao kh6
trong m9t giO';
-Tieu hao niing Juqng rieng (1 tin h;;i.t kh6): 18 - 22 kW.h
- 0 cac mrO'c hi n nay dllng ph6 biJn cac may nghibn hien d;;i.i nhu & Lien bang Nga,
hang Entoleter_ (MY), Fruma (DU'c) dllng may nghibn tac d1,mg va d?p hay may nghibn hai
th&t di c6 riing.
Do xmh hi n cac lo;;i.i thift bi mO'i dJ ray va nghi&n thl cilng xuit hien nhibu SO' d6
nghibn mjn khac nhau. DuO'i dfiy gi&i thi u vai sa d6 difn hlnh nhit.
Sa d6 nghibn mjn mQt IAn bing c6i nghi€n (hinh 209) nhu sau: Chao sau nghi n bing
c6i nghibn la h&n hqp ba l&n, bii nh6 va sll'a tinh b¢t. Chao nay trQn lfi.n v&i sfra \oiing sau
n:ra bii nh6 r6i dua xu6ng ray t.ich bii IO'n v6i kich thuO'c 16 ray 0,5 - 0,6 mm. SU'a tinh b¢t
cling gluten dua sang may ray 11,ia ray sfra 2 lftn cOn ba l&n kh6ng !Qt ray sau khi r\Ja nhibu
lftn dua vao may vit nu6c. Ray sfra hai t8.ch duqc phftn IO'Il ba nh6, bii nay dua xu6ng he rii"a
ha nh6 r6i sang may ep IQc ba, phAn !Qt ray sll"a hai 18. sll"a tinh bQt J§.n it bii nh6 va gluten
dU'Q'c dua ra tinh chS cl.Ing v&i sfra mQt (t3.ch tir ch.io tru6c khi nghibn min).

Chao
Sfra mQt
RAy sUa
Nghi&n

Ray tinh chS

T.ich bii l&-t

so, so,
Rii"a ba 16n
RU'a ba nh6

••
""
Bii !On di ep
•b
-
""
z" "
u

o b Bii nh6 di Iqc e,

Hin!, 109. Sa d6 nghibn min m¢t Jin bing c6i nghibn.

1
 SU"a tinh bQt \oang thu duqc khi r\Ja bii 16n va bii nh6 duc;,c dLra tr& li;i.i pha loi'ing chao
tnr&c khi nghibn mjn. Sa d6 nghibn m!n hai !An bling may nghibn va d p ell.a hi'ing
Entolenter (MY) th€ hi n a hlnh 210.

Chao

ffinh 210. Sa d6 nghibn min hai I.in bitng may nghibn va d p:

1, 4- maynghibn; 2- may riiy phitng k6p;
3, 5, 6, 8- may riiy phitng dan; 7- may Cp vft; 9- may l9c ep.

5. T3ch tinh bQt tir ch:io v:'t tinh ch sfra tinh bQt
a) Qui trinh diy ch3.o va tinh ch slra tinh bQt
Chao sau khi nghibn min 13. hOn hqp g6m bi'i 16n, ba nh6, tinh bQt l\f do va gluten vi
v y dn tich bii 16n, bii nhO, r\Ja tich tinh bQt tl,f do va tinh ch sU"a tinh bQt hOn hqp vO'i
gluten.
Sa d6 cOng ngh de quatrinh ray chil.o, nia b1i. va tinh chJ sti"a tinh bQt xem hinh 211.

1
 SCi'a Chao sau
nghikn min

Rira ba l&n !dn N°1

Tinh ch sCi'a 15.n N° I
Ray ba l&n

Rll"a ba 16n 1111 N"2

Tinh ch sCi'a l n N°2 Ray sCi'a hai 15.n

N°1 Ray sCi'a hai Jin

Ntr&c 45"C
N°2

T;lch tinh bQt vii gluten Ba nhO

Rira ba l&n 15.n N°3

Slra tinh bQt Rll'a bii nh6 15.n N° I ..,

Vfit mr&c bii l&n

Sira tinh b<)t Rira ba nh6 15.n N°2
Ba l&n

SLTa Sl).ch

l
Rt'ra bii nh6 11n N°3
Gluten
Nu&c 60°C

Ly lflm

Rira bii nh6 15.n N°4

Tinh h(}I ut'it

Vfit nu&c clla bii

Ba nh6

Hinh 211. Sa d6 ray chfo, rll'a bii vii tinh ch6'sCi'a tinh b9t.

!09
 Chao sau khi nghiSn mjn vao r.iy dmJng kinh JO 0,6 mm dS t.ich bii l&n; pha loii.ng
ch.io bing sfra loii.ng tll' h rfra bii l&n va bii nh6 lftn N°1. Bii l&n duqc rlra ba lftn theo nguyen
tic ngm,rc d6ng bii.ng ray dm'mg kinh 10 0,6 mm & may rfra N°3 bb sung them nu&c l9c ti'r
thiSt bj l9c ch.in kh6ng hay nmJc dii di t trllng c6 dQ nhi t 45°C ho c c6 tm◊ng hqp cho
H2SO3 nbng dQ kh6ng du&i 0,5%. Bii. l&n S,\l.Ch dtra vit nmYc t&i dQ llm 60% rbi chuy€n qua
phdn xu&ng tht'rc an gia sllc, mr&c ep cllng sfra tinh bQt loang tlr may nia N°3 dua vb may
n'ra N°2. Sfra loiing ti'r may rlra N°2 dua vS may rfra N° I, c6n sfra I dua pha loii.ng chfo sau
nghiSn mjn. Him luqng tinh bQt t\1' do trong bii l&n kh6ng qua l,5%.
Sfra tinh bQt thu dtrqc sau khi t.ich bii l&n c6n l n nhibu ba nh6 nen dua xu6ng lien
ti€p hai ray Iva N°55 va N°6l se thu duqc sfra tinh bQt hai nbng dQ 9 - 14"Bx dem trQn 15.n
v&i sfra tinh bQt mQt rbi tinh ch8 bing rdy Iva N°61-64 va 64-67 ctJ t.ich ba nh0.Sfra dua vao
tinh ch€ IAn I c6 luqng bii nh6 kh6ng qua 0,15 g/lit va nhi t dQ khoiing 40°C. Sfra sau tinh
chS 2 c6 nbng dQ 11 - l 4°8x va dQ nhi t kh6ng dtr&i 30°C, h.3.m luqng SO2 kh6ng du&i
0,03% va bii nh6 kh6ng qua 0,01 g/L
Bii nh6 tll' ray tinh ch€ trQn i!n vO'i bii tlr niy sfra hai dem nia b6n I.in tren ray Iva N°4
b6 sung nu6c S,\l.ch hay nuO'c dii di t trllng c6 dQ nhi t 60°Cva axit H2SO3 nbng dQ kh6ng
du&i 0,5%.
Bii nh6 ra kh6i may r.iy n'ra N°4 duqc vit mrO'c t6i dQ llm 65 - 68% rbi dtra sang ph.in
xu&ng thtrc an gia sllc. NuO'c \9c cllng sfra tll' may rfra bii N°4 dlra vi: N°3, tU may n:ra N°3 vb
N°2 v,3 tU N°2 vS N°1. Sfra nia bii nh6 c6 nbng dQ 5 - 7°8x dua vb pha loiing chao sau
nghibn mjn. Ham luqng tinh bQt tl,I' do trong bii nh6 sau khi nia khOng qua 4%.
Sfra tinh bQt sau khi tinh chJ dua sang kh.iu t.ich tinh bQt kh6i gluten bilng may ly tam
chuyen dimg.
Chi phi nuO'c cho 100 kg hi;J.t kh6 nhu sau:
T.ich nia bii l&n: 230 - 250 lit.
T.ich nia bii nh6: 110 - 130 lit.
Tich ph6i vvn: I 00 - 120
lit.
Mvc dich cho H2SO3 ct€ h,\l.n chS S\J' ph8t triJn clla vi sinh v t giiy b8t m?t riiy va lam
kh6 khan tach tinh bQt kh6i gluten sau nay. Sfra tinh bQt c6 H2SO3 kho8.ng 0,05% (pH 4,3 -
4,5) va nhi t dQ 43 - 52°C thi m9i vi sinh v t dbu ch€t, chi phi H2SO3 n6ng dQ 0,5%, cha
100 kg h,\l.t kh6 nhu sau:
RLl'a t8ch bii IO'n 25-30\it
RLl'a ta.ch ba nh6 12-15\it
Rt'ra t.ich ph6i vvn I - 2 iit
ThuOng r.iy, rlra, tinh chS san ph!m b1ng may r.iy 6ng, may riiy phun tang quay va
may riiy phing.

1
 Nang suftt may ril.y va d c tnmg san ph!m gi6i thi u CJ bang 104.

Biing 104. Nang suftt ril.y va d c tnmg sitn ph.im thu duqc

N8ng suat, tan N6ng d¢ sO'a 0¢ nhiE!t clla El¢ 8m san

H$ ray
h,:it khO tuy$t d6i ray, Bx
0
sO'a, °C ph8m ray,%
Ray chao:
Trude nghien scr b¢ N°2 38 17,0 • 19,0 37 • 38 70 · 75
Trude c6i nghien 15 16,5 -18,5 37 • 38 70 - 75
Ray mi'lnh ldn khOi sO'a m¢t:
Lan thll' nhat 14 16,0 · 18,0 36 · 37 75 · 78
Lan thll' hai 16 16,0 · 18,0 31 · 32 73 · 76
Ray ph6i: 28 13,0 • 16,0 37 • 38 75 • 77
RU'a t8ch ph6i
Lan thll' nh8t 37 3,0 · 6,0 32 · 33 74 · 76
Lan thll' hai 37 0,8 - 2,0 31 • 32 74 • 76
L8n thll' ba 37 0,5-1,0 30 · 31 74 · 76
Ray ba ldn: 12 10,0 -12,0 37 - 38 80 - 84
L8n thll' nhi3t 17 2,5 · 4,5 39 · 40 81 · 80
Lan tht'.r hai 20 1,5-3,5 42 - 43 81,5- 84,5
Lan thll' ba 17 0,5 -1,5 44 · 45 82,5 · 84,5
RU'a ba nh6:
L8n thll' nhi3t 9 5,0 · 7,0 36 · 37 90,0- 91,5
Lan thll' hai 13 2,5 · 4,5 41 - 42 92,0 - 94,5
L8n thll' ba 13 2,0-3,5 46- 46 93,5 · 95,5
Ray ba nhO tlJ' sO'a hai:
Lan thll' nhi3t 10 9,0-12,0 36 - 37 89 - 91
L8n thll' hai 13 9,0-12,0 36 · 37 87 · 91
Tinh ch€ scra tinh b¢t:
Lan thll' nhi3t 9 11,0-14,0 34 · 35 88 · 90
L8n lhll' hai 11 11,0-14,0 34- 35 86 · 90

b) Tilch tinh bQt kh6i gluten:

SU'a tinh bQt sau tinh chk & di u ki n s3.n xuftt blnh thm'mg c6 thitnh ph:in nhu sau,%:
Tinh b¢t: 88 - 92 Chfit hoa tan 2,3 - 4,5
Protein 6· I0 0.035. 0,045
ChAt bfo 0,5 - 1,0 Tro 0,2 - 0,4
Luqng bi'i nh() 0,05 - 0,10 g/1 v.:'t dQ axit 145 -200 ml NaOH 0,JN

111
 Vb th3nh phftn I}' h9c, giU'a tinh bQt va d!ch thb kh6ng d6ng nhftt,g6m cac h,:it tinh bQt,
gluten, nu&e cht'ra de ehftt boa tan va mQt it ph,1n tlr bii. dt nh6 l9t qua ray N° 67. N011 rlra
h?-t kh6ng S?-ch cOn c6 ft cat S?-n. D t.ich tinh bQt va gluten d1ra vao sv khlle nhau v6 tr911g
lu-qng rieng clia d.c du tir trong sU'a tinh bQt. T)' tr9ng cl1a tinh bQt 1,61; gluten-Ll 8; clla
bii. l ,3 va clia cat 1,95 kg/1.
CO hai plnrong ph.ip [Um s:;i.ch tinh bQt: bing bing mfog va phftn ta.ch bii.ng may pluln
ly. Phuang ph8p tht'.r nhftt d\fa theo sif kh.ic nhau vS t6c dQ Ling cac ph§.n tll" dtr&i tac d1111g
clia tr9ng ltrqng va lire dfty clia d6ng chftt 16ng, c6n plurang phap thlf hai du&i tac d1mg
clla Ive ly tftm.
H,:it tinh bQt ng6 va cao lu·ang tttang d6i nh6 thm'rng kh6ng qua 30 µm, cac h?-t gluten
l,:ii cOn nh6 han ( 1 - 2 µm). L)' thuyJt qua trinh !ling tm1n thco djnh lu t Stock nghia la ph1n
tlf rim trong m6i tnrO"ng 16ng se chlm xu6ng v&i t6c dQ d u kh6ng d6i. Tuy nhiCn 116 chi
phll hqp v6i qua trinh ling ella nhfmg h,:it tinh bQt dbng nhftt trong ntt6c s,:ich. Tlwc t khi
phftn tich qua trinh ling clla sU'a tinh bQt th.iy ring do S\J kJt t1 hinh th/lnh v6n q1c c6 kich
tlm6c t6i 60 µm cho nen qui trinh ling tuang d6i nhanh.
T6c dQ ling de ph.ftn tir trCn mang ling chiu imh httO'ng clla pII m6i tnrO"ng. Nlu pH
gi/lm t&i gi&i h:;i.n nhftt djnh thi t6c dQ ting tang v9t va ngttqc l?-i pH tang thl t6c dQ ling
giftm. pH thfch hqp khoang 3,8 - 4,2 tuang t'.rng v&i ham luqng S02 trong sU'a kho/lng 0,004
- 0,05%.
T6c dQ !ling Cling phv thuQc vao nhi t dQ m6i tnrO'ng. Khi nhi t dQ thay d6i thl dQ
nh&t thay d6i. T6c de) !ling t)' I nghich v&i dQ nh6t m6i trnO'ng. Thich hqp nh t la 35 - 36°C
thi l&p tinh bc)t lilng kh6ng rin ma x6p.
T6c dQ !ling c6n phv thuc)c vllo n6ng dQ sfra tinh bQt. N6ng de) cao thi de) nh6t tang,
qua trinh ling se eh?m li;ii. N6ng dQ thfch hc;rp 11 - 12°Bx.
Hi u su.it t.ich tinh bQt vll gluten trCn m8.ng phµ thuQe t6c de) dOng sfra tinh bQt, t6c dQ
ling clla de phdn tll' tinh bQt, gluten va chi6u dily l6p sfra tren m8.ng.
KY hi u t6e dQ dOng Ii vn, t6c dQ ling V0, chi6u day IO'p sfra h vi quiing dtrO"ng ling
clla phfin tfr l thi thO"i gian ling c6 th8 tinh theo hai c6ng thirc sau:
h
t=- I
hay t=-

_!:_=_I_ va I= hvn
v0 vn v0

Tt'r c6ng thirc nay nh n-tt'r.i)'·dng quiing dtt(mg ldng clla phdn tir t)' I thu?n v&i t6c dQ
d!ch chuy8n phdn tlf trCn m.ing, chibu cao dn ling vat)' I nghjch v&i t6c de) Hing. Nhu v y
d ling tinh bc)t bftng 1118.ng dn t6c de) dOng thich hc;,p d tinh bQt ling v&i mlrc t6i da trCn
chibu dai mllng d6ng thOi tich duqc gluten.

112
 xac djnh duqc rdng t6c dQ dOng kh6ng du&i 4m/phut va kh6ng l&n qua 10 m/ph. T6c
dQ dOng thich hqp v&i mang d.ii 35m 1.i 6,5 m/ph vii n6ng dQ sfra 11 - 12°Bx a nhi t dQ
kho.9.ng 35 - 36°C. Luu luqng sfra tren tiSt di n mang khoB.ng 4,5 //ph.
Tinh bQt ling tren mang thanh 16p kh6ng dSu (hinh 212) khoilng 2 m ddu m8.ng l&p
tinh bQt ddy nhit (khoAng 120 mm). Nc!u dS day hon se tbn thit mQt lm;mg tinh bQt kh6ng
k\p liing ra kh6i mang vi khi 16"p tinh bQt day dftn thi dQ dbc tang Jen va tbc dQ d6ng tang.
Khoilng cu6i m8.ng chll ySu la gluten, t p chit nh vii cac h,\it tinh bQt nh6.

/½'flA;z;z,,,
0 2 30 35
Hinh 212. Chieu d.1y l6'p tinh b(>t ling tr n
mfog.

Tinh bQt 11ng tren milng c6 dQ !m 30%, ham lm,mg gluten trung blnh 0,6-0,8%, chit
beo 0, 11%, tro ~O,10% va chilt hoa tan ~0,5%. San philm ra kh6i mang tru01lg hqp s.in xuilt
theo so d6 kin c6 n6ng dQ 3 - 4°Bx. Th<lnh phdn trung binh s.in philm ra kh6i m8.ng g6m:
tinh bQt 35 -45%, protein 40 - 50%, chit beo 5 - 8%, va tro ~0,8 - 1,5% (theo chflt kh6).
Nc!u h.im hrqng S02 ell.a sfra tinh bQt du&i 0,04% se ph.it triSn vi sinh v t c6 h,\ii, gay
.inh hm'.mg xilu t&i qua trinh ling, trong tinh bQt Jjn nhiSu gluten.
Mang lam b.§.ng g6 hay bet6ng d6i khi lat kimh 6 day m8.ng, rQng 0,6 - 0, 7 m, dlli 30 -
35 m, sau 250 m, dQ d6c 2/3 chiSu d3.i ddu m8.ng 2,5 mm/ Im va do,\in cu6; mang 4,5 m.
Tnrc'rng hqp rfra lily tinh bQt bdng sll"c mr&c thi thanh do,\in ddu ming phil.i cao t&i 500 mm.
C6ng thi'.rc tinh di n tfch mB.ng nhu sau:
F= KB m2
5 '
K - lm;mg h t kh6 chS biSn, T/ngcly;
B - t)' I tinh bQt thu duqc tll h.\it kh6, %.
s6 mang d.n thiSt tinh theo c6ng th\Ic sau:
KB
n=--
5(/b)
I - chi6u dlli ming, m
b - chi6u rQng mang, m.
Sau khi idng c6 thS lily tinh bQt bing each xllc ra nhu v y liiu, t6n s(rc lao dQng nen
cac nha may thu(rng dllng phuong philp rlla bing slrc nuOc, nghia 13 born vao m8.ng v6"i tbc
dQ dOng tren mB.ng 1,2 m/s va Ille ra khoi vOi 3 m/s se hoa thfinh sfra theo so d6 hinh 213,

I
thmJng thO'i gian rlra khoilng 45 - 60 phllt. Sfra tinh bQt sau khi rU'a cO nbng dQ khoilng
30°Bx. Trong s8.n xuAt tinh bQt theo sa db qua trinh kin thl dllng mr&c IQc tU' nhOm mi'ing l9c
chin kh6ng thll' nhAt rlra tinh bQt dS barn vS may hoA tinh bQt.
Diiu tien nu&c IQc cho vao b / vii tinh v&i luqng dilm bllo nbng dQ sfra bQt sau khi
hoil Iii 30°Bx. Cho bom 4 chi,ty barn Jen miing va tudn ho8n nhu v y d€n khi hoa hSt thl cho
vS bS 3 r6i barn 6 dua sang thiSt bi k;,c chan kh6ng trong khi bS / 18m vi c thi bS 2 cht'.ra
mr&c lqc tU' may clla khau n:ra tinh bQt vS.

L.J ==='-u_J
Sfra tinh bOt

1 4 2 3

Hinh 213. Sa db rlra hoi tinh bQt tU' mi'ing biing st'.rc nu&c.

0 nhiSu nu&c tiich tinh b{H kh6i gluten bing thiSt bi phiin ly ly tam cho hi u su.1t cao
vi gqn nh , thuO'ng dllng dc kiSu TTCA-2, TTCA-3, TTCA-4, rrq::i;, ITCT, TX.

6) Thu gluten
TiSn h.inh thu gluten ng6 vii cao luang biing bS Hing hay thiSt bj phfin ly-c6 d c.
M c dll c8.c h t gluten kich thu&c rih6 (1 - 2 µm) nhung trong qua trinh lilng sinh ra S\J
lien kSt tv nhfrng phiin tir kfch thu&c l&n cho nen c6 thS ling d dllng.T6c dQ 15.ng va dQ ch t
clla l&p gluten lilng ph\l thuQc vao him luqng tinh bQt, dQ nhi t clla djch th va ham h.rqng
S02• Lm;mg tinh bQt nhiSu thi 15.ng nhanh va l&p gluten Hing ch t. DQ nhi t cao thl 15.ng t6t
nhung chl dJn 38°C. Hilm lm;mg S02 du&i 0,03% se kh6 15.ng do vi sinh vat ph8.t triSn gfty
nen.

1
 Th6ng thuOng sau 6 - 8 giO' thi l&p gluten Hing se ch t vi cac phftn tfr la lirng trong
nu&c gi;in khollng 0,06 - 0, 12%.
Bi: c6 th€: xdy bii.ng g(;lch hay bet6ng, vu6ng g6c; cao 2 - 3 m, day hai nghieng di: cte
g(;ln rira. M6i 6€ dbu c6 each khuiy.
Thu011g tiJn hllnh Ji\ng hai !An. Sau !ling !An th(r nhfit duqc sin phfim chfra 6 - 8% chit
kh6 vi sau Jin thll' hai IU 8 - 12%. ThO'i gian ling 6 - 12 giO".
TruO'ng hqp sin xuit tinh bQt d u mu6n thu hbi gluten thl gia nhi t & 70 - 90°C di:
protit d6ng tµ !ling g n nu&c gluten trong ben tren sau d6 rira bQt biing nu&c.

7) RU'a tinh bOt

Sfra tinh bQt sau khi ii\ng t3.ch gluten cOn ch(ra kha nhi u chit hoi tan chu ySu JU
protit vitro nen dOi h6i phii nia nhibu tin ct€: t3.ch chit hoa tan d€n mire t6i da di: dam bao
tieu chuftn tinh bQt. N€u dllng tinh bQt u6t ct€: san xuit tinh bQt kh6 thi phii rlra sfra tinh bQt
hai lin, d6 sin xuit m t rt'ra ba !An vi sin xuit glucoza tinh th€: phii nia b6n Iftn. 08 nia tinh
b<;>t phb bi6n dllng h may IQc ch.in kh6ng theo nguyen tic nguqc dOng (hlnh 214).

Nu6c n6ng sach Nu6c lQc

. Nu6c rl:ra
I

Tinh b
,,," ,,,"
0 -z Sua tinh +--
s,;ich
<)t +----
,,: ,,:
,,,,: ", .,
' b()t

NuOc i I NuOcrUa ve
th.ip ngung H2S04
. n'ra Nu6c

l9c
Nu6c lQc di ri'ra phOi

Hinh 214, Ser db rfra tinh bQt bii.ng h may IQc ep.

Sir dµng mliy l9c ch.in kh6ng nia tinh bQt cftn dlim bio clic di8u ki n sau: luqng S02
trong sfra tinh bQt kh6ng du&i 0,005%; viii IQc phlii 68n vi S(;lch; nbng dQ sfra tinh bQt c6
dinh 28 - 32°C; ap suit chan kh6ng 600 - 650 mm thu)' ng.in; luqng nu6c rfra d€: x6i 80 -
100 kg cho 100 kg hat khii.
O c trung san phftm nu&c vi sau khi rfra xem bang 105.

1
 Bcing 105. Chi s6 chdt ILrqng tinh bQt (%) tru&c va sau khi rU'a

Tinh b◊t Tinh b◊t sau khi rlia 13n

Chis6 truac khi rU'a
N' 1 N' 2 N' 3

Protein chung 0,7B - 0,9 0,6 - 0,8 0,4 - 0,6

Cha"t hoa tan 0,14-0,6 0,25 - 0,4 0,5 - 0,7 0,07-0,1
Tro 0,4 - 0,6 0,30 - 0,45 0,15- 0,2 0,10- 0,15
Trang nu(1c IQc - 0,5 - 0,6 0,2 - 0,3 0,15-0,20
Trang nuac n'.ra - 0,4 - 0,5 0,2 - 0,25 0,10-0,15
Axil H2SO4 0,015 - 0,020 0,010- 0,015 0,007 - 0,010 0,004 - 0,006

DQ axit tinh bQt sau n"ra IAn N°3 khong qua 30 ml NaOH 0, IN. Thanh phAn tinh bQt
sau rU'a IAn N°3 nhLr sau (%):
Tinh bQt: 98,35 - 98,73
Protein: 0,40 - 0,60
Chit ho3tan: 0,07 - 0,10
Tro 0,10-0,15
Chftt bfo:
+ Thu)' ph.ln 0,55
+ Trich ly 0,10-0,15
Cllc chit khac 0,05 - 0,10

0 nhi€u nm'rc cOn dllng thiSt bi IQc ch.lo kh6ng hinh dia hay xiclon nLr&c dS rU'a tinh
bQt. V&i cac thiSt bi nay dllm bllo chit halt tan trong tinh bQt dLr&i 0, I% va protein kh6ng
qua 0,5%.

8) So db qua trinh kfn slln xmit tinh bQt ng6 va cao ILrcrng
M1,1c dfch slln xuftt tinh bQt ng6 va cao ILrcmg kh6ng nhfrng thu dm7c ILrqng tinh bQt t6i
da l n t{lp chit v&i mire t6i thiJu ma cOn ph8.i t n d1,1ng mQt c.ich hgp Iy nhftt dt ca chdt kh6
cOn l i d san xudt ph\l phAm nhLr v y rO rang so db qua trinh h& kh6ng thS dap (mg nen &
d.ly chi gi6i thi u so db qua trlnh kin (hinh 215) va so db kfn rllt gQn (hinh 216).

1
NuOc ngam Ng>m NuOCrira so,
di gia nhi¢t Ha'p th9 S02
Sii'a

Nghifo sob◊ N"l Rira ph6i

Ta.ch ph6i N"l

Kiem tra ta.ch
phOi
Nghien sob◊ N"2 PMi di sa'y
Ta.ch phOi Ray N°1, sO'a m¢t

N°2 Ta.ch sii'a Ray N"2, sfr1 m¢t

Milnh
Sii'a m◊t
m<)t di tinh chl

Rira ha IC111
Nghien mjn

Ta.ch bii 16n Rira bii nhO

Ta.ch bii nhO

N°1
Ta.ch bii nhO
N°2 Sii'a pha chao
Ba 1am thllc an gia slic
Tinh ch€ sUa N°1
Dun n6ng nuOc gluten
Tinh ch€ sO'a
N"2
Gluten
Teich tinh b◊t gluten Lam d c gluten

NuO'c S<,lch
Rlta tinh b6t
Gluten 1am
thU'c a.n gia slic
Tinh b¢t s<,lch

Inn/, 215. Sa db siln xuit tinh bQt ngO theo qua trinh kin.
1
 Thi:ip sunfura

I . l
Nga.m
I
NuCic ngAm
Nu6c rl!a I Sfra
t = 45°C

Gia nhi¢t
Nghien sob¢
va ti:ich ph6i ·1 R\Ia ph6i
I
I
I ►
Nghien mtn
Lam trong bing
xyclon nu6c

Ray chi:io b&ng may

Nu6'c lQc

..
lQc cha.n kh6ng

I I
I I
T.ich bii 16'n va nhO Ri'ra ba
I I

I
Ph6i Ba 16n va nhO ►
di rlra ph6i Teich bilng may phfl.n ly
giai do n N"l
I

. Teich bang mi:iy phfl.n ly

giai do n N"2
-
Lam d c gluten
f-
Nu6'c rUa
.- I

TJch bing may pha.n ly - Sin pha'.m dt).c di

- phan ly trung gian
-
giai do n N"3
I
I
I 'I' I
Rira tinh b¢t
I Tinh bqt uot s

t ch

11
' Nu6'c rUa t = 45"C

llinh 216. Sa d6 s8.n xutlt tinh b¢t ng6 theo qua trlnh rllt gQn.

1
 9) Chi phi v t li u ph1,1, hai va nang luqng
Chi phi v t li u phµ deb san xuit 1 tin h<}.t kh6 nhu sau:
Luu hu)'nh: 3,0 - 5,0 kg
M t ray l1,1a: 0,010- 0,025 m2
M .t ray dQt 16: 0,002 - 0,006 m2
Axit clohydric 0,03 - 0,06 kg
NaOH: 0,003 - 0,035 m2
V.ii IQc ch.in kh6ng: 0,020 - 0,035 m2
Lu6i bing day: 0,003 - 0,004 m2
Sqi deb lQc ch.in kh6ng: 0,007 - 0,008 kg
Hai dllng dS gifr nhi t nu&c ng.im h;;i.t va c.ic kh.iu sau chi phi kho.ing 0,20 - 0,25T
cha I tin h;;i.t kh6.
Chi phi nang luqng t&i 120 kW/I tin hi;i.t kh6.
10) Lam·kh6 tinh bQt
QU.a trinh Jam kh6 tinh bQt g6m c.ic giai do;;i.n sau; chuiln bj tinh bQt uot, ly tiim vit
nu&c; sfiy; gia c6ng tinh bQt kh6 va d6ng g6i.
a. Chufin bi tinh bQt uot
Tinh bQt uot san xu.ftt tlf nguyen li u cil cilng nhu h;;i.t kh6ng bbn khi 63.o qu3.n. Do dQ
ilm cao (kho3.ng 50%) nen tinh bQt uot la m6i truCYng t6t cha vi sinh v t ph.it triSn. D c bi t
& nhi t dQ cao tinh bQt dng ch6ng hong.

Th6ng thuO'ng sau khi thu duoc tinh bQt u&t thi chuySn sang die ph§n xu&ng ch€ bicbn
ti€p th3.nh glucoza, m t, dextrin v.v... Tuy nhien deb thu n ti n chuyen ch& di xa va d!J trfr
mQt thO'i gian nh.ftt dinh dllng trong cac nganh c6ng nghi p kh<lc nhu d t, giiy, pin, h6 v.v...
dn ph3.i lam kh6 tinh bQt. Tu)' theo yeu du chit luqng tinh bQt kh6 slf dµng v3.o de nganh
kh<lc nhau va tu)' thuQc chit \uqng tinh bQt uot ma tru&c khi 1am kh6 dn xfr lY bing each
hoa loling tinh bQt thanh sfra n6ng dQ kho3.ng 20°Bx r6i rfty qua rfty sqi kim loi;i.i N°50 dJ
loi;i.i cac t;;i.p chAt l&n (d.iy baa bi, r8.c, v t th& kim lo;;i.i v.v... ) c6 th& vuong vao tinh b{H uot
khi bii.o qu3.n hay v n chuybn. Sau d6 tinh ch€ bing ray !\la N°38 - 46 dS t8.ch ba nSu c6.
Sfra tinh bQt da tinh chS dua di nia bing xiclon nu&c, bS hay m.ing. Tinh bQt si;i.ch
duqc pha loling t&i n6ng dQ 36 - 38°Bx r6i chuySn sang giai do n 13..m kh6.
C6 th& t8.ch ra mQt phftn nu&c trong kh6i tinh bQt uot mQt c.ich d d3..ng theo phuang
ph<lp Joe hay ly tiim, nhung philn nu&c cOn li;i.i kh6ng thb t<lch bing ca hQc vi lien kSt v&i
tinh bQt chic han, mu6n t.ich luqng nu&c nay phai nhO' tac d\mg c\la tile nhiln siy. Tuy nhiCn
Jam kh6 theo phuang ph<lp sdy dit han nhi u, c6 th& gip ba li\n so v&i phuang ph.ip co hQc.
Vi v y deb kinh t€ tru&c khi siy nCn t8.ch hSt t6i da philn nu&c c6 th& t.ich duqc bing phuang

11 119
phap ca h9c. Hi n nay phb biSn dllng may ly tam. Sau ly tam tinh bQt tlf cac lo,;ii ell c6 dQ
Am 38 - 40% va tll' ng6 ~35%. C6 th! dllng may ly tam gian do,;in k)' hay lien tµc.
b. Sily tinh bQt
Sau khi Jam r6c nu&c bing ly tam tinh bQt dn phai sily t&i dQ Am 13 - 13,5%.
Luqng nu&c tach ra tir I 00 kg tinh bQt u6t trong qua trinh sily tinh theo cOng thll'c sau:
W-100.(1- !OO-W1)kg
100- w,
W1 - dQ Am tinh bQt tru&c khi sily, %;
W1- dQ Am clla tinh bQt sau khi sily,
%.
Du&i tac dµng ctla nhi t dQ Am tinh chit I)' hoa ell.a tinh bQt de bi biJn d6i, ctJ gifr
dtrqc tinh chilt tinh bQt theo yeu du phai sily & chS dQ thilp nghia Ia nhi t dQ va thO'i gian
d6t n6ng phai thilp dSn mllc c6 tht Trang qua trinh sily du&i tac dvng d6t n6ng clla tac nhan
sily nu&c trong tinh bQt b6c thanh hoi tho.it ra ngoai. Nhi t dQ cao thi tinh chilt tinh bQt thay
dbi nhiiu. 0 60 - 70°C tinh bQt nu&c dii bit dftu h6 ho:i, & 80°C thi tinh bQt milt ct¢ b6ng.
Ngay & nhi t dQ d6t n6ng thilp (tren 45 - 50°C) cfing c6 thS lam giam dQ nh6t clla tinh bQt.
Vl v y mu6n giam nhitt dQ d6t n6ng tinh bQt v!l rut ngin thO'i gian sily thi phiti dao
trQn slln phAm sily v&i tac nhan sily.
DS sily tinh bQt & nu&c ta hitn nay chll yJu dllng cac 16 si\y thll cOng v!l gi.in do1J,n,
nang suilt thilp, ch!it Juqng tinh bQt kh6ng dam baa. Trang khi d6 Cl cac nu&c chU yJu dUng
thiJt bi sily lien tvc. Du&i ctay gi&i thi u rnQt s6 lo,;ii thiSt bi d6.
May sily thllng quay Gratrev- kich thu&c trong tang quay: duOng kinh 1,5 m diii 5 m
va c6 lo,;ii duQ"ng kinh 2,3 m, dll.i 6,1 m. Nguyen I)' Jam vi c lien tµc va nguqc d6ng. Tac
nhan sily Ia khOng khi d6t n6ng bing caloriphe, qu t cuOng bt'rc vao 16 sily. Nang suit may
sily tll' 150 - 650 kg/h. COng suilt 18 kW. Chi phi hoi dS b6c 1 kg hai nu&c 2,2 kg va cha
l kg tinh bQt khO ~0,66 kg. H s6 tac dvng c6 lqi 52%. Nhi t dQ t.ic nhan sily 77°C.
M.iy sily khi dQng khic phµc duqc nhuqc di8m clla may sily thimg quay, may sily nay
rllt ngi\n thO'i gian do trQn l&n tinh bQt toi v&i tac nhan si\y. Nang suilt t&i 40 tiln tinh bQt
khO (13% Am) trong mQt ng!ly. Thll.nh phftn g6m 1 - 2% v6n va 0,2 - 0,5% di;mg bµi c6n 1,;ii
Ill tinh bQt. Nhi t dQ khOng khf n6ng 60 - 65°C vii. cac h t tinh bQt khO ra kh6i may 48 - S0°C.
Luqng khOng khi n6ng 18,000 m3/h.
c. Gia c6ng tinh bQt khO
Sau khi sily bao gia cling c6 mQt lm;mg tinh bQt v6n yeu du ph!i lam toi, mi;it khac
c6 thS i&n t\lp chilt dn phai lo,;ii ra vi viy phiii liim tai va ray. VO'i nha may nang suit nh6
chi riiy 11,1.i mQt tdn bing riiy l\1C Jang s6 hi u riiy N° 38-55. o6i v&i nha may nang sudt 16n
dn so db xlf I)' phllc t1,1.p hon (hinh 217).

12
 9

12

'2
[l rI
4
2
!

i I :.:.1 !

y
·- - ---c --- --- I

I
5
---,

12

ffinh 217. Sa d6 xU' IY va phan loi,ii tinh bQt kh6:

1- may sAy; 2- gftu t:ii; 3- may ray !\IC I.fog d6 Jam nguQi; 4- V\fa chlfa;
5- may ray 6ng ly tam; 6- may riiy 6ng; 7- Vl,fa chi'.ra; 8- may xay; 9- vit
tfti; 10- may loc tlli; 11- qu t; 12- di d6ng baa.

0 nu&c ta hi n nay chua c6 tieu chuAn nha nu6c chinh thlfc quy djnh chAt ILrqng tinh
bQt kh6.

Du&i day gi&i thi u chi tieu chit lm;mg tinh bQt khoai tiiy vii ng6 clla Lien bang Nga
dJ tham khao (b8.ng l 06).

1
 Biing 106

Tinh bQI khoai tay lo9i Tinh b¢1 ng6 lo.,1i

Chls6
0$c bi t H8o hang M9t Hai Hao h.,1ng MQI

Mau sac Tr8ng Tr8ng Trang Trang Tri3ng Trang

muqt muql muqt muqt nga haivang

D◊ m % kh6ng qua 20 20 20 20 23 13
Tro {lheo % chi3t khO tinh b¢1)
0,3 0,3 0,5 1,0 0,2 0,3
khOng qua
Trong d6 % tro kh6ng tan trong
0,03 0,05 0,1 0,3 0,01 0,06
HCI 100% khOng qua
D◊ axil, ml NaOH 0,1M trong 100 g
7,5 12 15 22 20 25
tinh b¢t khO khOng qua
Luqng chi3m den tren 1 dm2 Kh6ng
60 280 700 300 500
tren bf m$t tinh b¢t khOng qua quy djnh
Ham luqng S02, mg trong 1 kg tinh
50 50 50 80 80
b6t kh6ng qua
Protein% theo luqng tinh b◊t khO,
. . . .
0,8 1,0
kh6ng qua

1
 PHAN THiJ NAM
- "? ,., , ......

KY THUA• T SAN XUAT BANH Ml VA Ml SO• I

Chuong XXVIII

GIA TR! THl)'C PHAM CUA BANH Mi VA Mi Sl)'I

I. GIA TR! THl,fC PHAM CUA BA.NH Mi

Gill tri thvc phfim clla bllnh ml duqc dllnh gi.i theo th3.nh phAn d.c ch&t dinh dLrO'ng
nhu gluxit, protit, de axit amin kh6ng thay tha, cclc vitamin, ch.1t kho3ng, dQ sinh niing
luqng vi kh.i ni'ing hilp thv clla ca thJ con nguO'i. Ngoai c.9.c chi s6 trt'!n thi huang v!, dQ
x6p clla b3.nh, trl)ng thlli ctia ruQt bilnh, hinh dllng ben ngoii clla bllnh ciing c6 Y nghia nhAt
d!nh
v m(it gill tr[ thvc phfim.
Nhu du vJ bllnh mi cha nhfrng n uCfi lao dQng & c!lc mt'.rc dQ khllc nhau, CT d.c mr&c
khllc nhau thl thm'rng kh6ng gi6ng nhau. N6i chung, m6i nguO'i lao dl;mg tit'!u thv kho<lng
150 - 500 g b3nh mi trong mQt ng3.y. Tren th gi&i c6 khoing mQt m:ra d3n s6 dlmg binh mi
Jam h.rang thvc chll yJu.
Sau day se d qlp dSn die chi s6 vS gill trj tht,rc phAm ell.a bllnh mi.

1. Cac gluxit

Hllm h.rqng de gluxit chi€m kho.ing mQt nfra tn;mg hrqng chung clla bllnh ml. Rieng
tinh bQt thi chiSm kho.ing 80% chit kh6 trong bllnh. Tinh bQt Ill polisaccarit, du6i tac dµng
clla men amilaza tinh bQt bi thu)' phlln t1,10 thllnh cac du()'ng dan gilln. Tinh bQt c6 khi'l n3.ng
lien k€t v6i nu6c do d6 c6 .inh huO'ng dSn tfnh chit clla bQt nhi'lo va ell.a bQt bllnh. Trong qua
trinh mr6ng, tinh bQt bi h6 holl, t o kh8. nang tieu holl t6t cho ca th€ con nguOi.
Hllm luqng tinh bQt trong cac lo i b8nh khllc nhau thi kh6ng gi6ng nhau. Bllnh mi li'lm
tfr bQt chit luqng thip thi c6 ham luqng tinh bQt nh6 han so v6i bllnh mi lam tir bQt chit
luqng cao. Ham luqng tinh bQt trong bllnh mi den cao han trong bllnh mi trling.
Ngoili ra_ trong banh mi cOn c6 mQt ham luqng nh6 saccaroi:a, glucoza va mantoza.
DuO'ng c6 tac d\mg t6t ctSn qua trinh len men clla bQt nhao va Jam cho vO bllnh c6 mau de
dyp. B8nh mi 18.m tlf bQt chit lm;rng cao thi ch\Ia it duOng han so v6i b8nh mi 18.m tir bQt
chit luqng thip. Trong banh mitring, ham luqng duCmg it han so v&i b8nh mi den. Tit
nhien trong 68.nh mi ngQt thi hflm luqng duO'ng cao han nhiSu so v&i biinh mi th6ng thuOng.

1
 Trong gluxit b!lnh mi c6n c6 chUa xenluloza va hemixenluloza (khoiing 0,1 . 0,2%).
B!lnh mi 18.m tll' bQt chit lm;mg cao thl ch(ra it xenluloza va hemixenluloza hon.
N6i chung dQ tieu ho!l clla gluxit trong banh ml c6 thJ d t d€n 90 - 92%.
2. Protit
Ham hrqng protit trong 68.nh mi vflo khollng 5 - 8% tr9ng luqng chung clla bfoh.
Protit 13. hqp chit cao ph!ln tlf ctia nhi u axit amin. Ngubn protit dn thi€t cho co thf con
nguOi Iiy CJ c8.c axit amin trong thlrc an tll' thl)'c vit. Ca thf con nguOi khOng tbng hqp duqc
cfi.c axit amin. Do d6 protit cu::i thlfc an c6 Y nghia dt l&n trong vi c t o thllnh va kh6i phµc
cll.c chlfc ni'ing clla t€ bao ca th& va kh6ng th& thay th€ protit bing chit khac dugc.
Ham luqng protit chung clla bll.nh mi cao hay th!p tu)' thw'.',c vao cac lo1;1i bQt va lo1;1i
b8nh. Trang 68.nh mi den c6 chlfa it protlt hem bfi.nh mi trling. Bfi.nh mi lftm tll' bQt hfto h1;1ng
c6 chtra it proti.t hon bll.nh mi lllm tll bQt h ng I v!l 2.

Biing 107. H!lm luqng protit trong bQt mi (theo % chAt khO)

H,;1ng b¢1 % protil

B¢1h8o h,;1ng 10,8
B¢t h9ng I 11,0
BOt h9ng II 11,5
B¢1 nghien 1an 11,8

D(rng v m{lt sinh I)' va thl,l'c phim ma n6i, gill tr! c\Ja protit thlfc an c6 lien quan v&i
hi'l.m luqng va thftnh ph§.n clla axit amin, d c bi t 13. cac axit min kh6ng thay th€ (laxin,
triptophan, izoloxin, vanlin, treonin, lizin, metionin, phenilalamin). Tuy thuQc vao gi6ng Illa
mi, hi'l.m luqng cac axit amin khOng thay th€ trong Illa mi c6 kh<lc nhau.

Bting 108. H::im luqng axit amin khOng thay th€ trong Illa mi (tinh theo g/lOOg protit)
Axit amin Lda ml tr3nol da ml den
Triptophan 1,24 1,06
Laxin 6,90 6,08
lzolaxin 4,40 3,89
Valin 4,33 4,81
Treonin 2,72 3,19
Lisin 2,70 3,74
Metionin 1,27 1,30
Phenilalanin 4,50 4,50

N6i chung cll.c h!lm luqng axit amin kh6ng thay th€ trong Illa mi trling hai l&n hcrn
trong Illa mi den. Qua b::ing 2 ta cUng th!y rO hflm lm;mg triptophan, metinonin, lizin, c6n
qua it nh!t la 63.nh Jam tll' bQt chAt lm;mg cao thi ham lm;mg a:\it amin cling it hon. cac axit

1
amin khOng thay th€ trong khiu phin thl!c an dn phlli duqc b6 sung bfing cac th\l'C phiim
khac nhLr thit ca sU'a
3. Chlit beo
Lm,rng chilt beo trong banh mi vl:l.o khol:1ng 1 - 1,5% (kh6ng tinh ILrqng chdt beo theo
vl:l.o trong qua ·trinh san xu!t cac \0<;1.i banh mi giau ch.ftt beo). Trong banh ml den c6 chl!a
luqng ch.it beo ft hcrn so vO'i banh ml tring.
Trong ca thJ con nguCTi, chdt bfo Ill ch!t di,!' trU' niing luqng va Ill th!lnh phin d.u t o
clla cac t blio. DQ tieu hoa clla chit beo trong bllnh ml thuO'ng vl:l.o khol:1ng 53 - 85%.
4. Cllc vitamin
Cac vitamin Ia nhU'ng chit c6 tac d\lng rdt quan tn;mg qua trlnh trao dbi chit clla ca
thk. Do d6 trong ca th8 con nguOi lu6n lu6n dn c6 mQt luqng vitamin nhit djnh d8 duy trl
mQi ho t d{mg blnh thuO'ng. Ciic vitamin nay tftt nhit'\n dLrQ'c bb sung qua thl!c an.
Trong cac sl:l.n phiim ti,.r nhien, cl:lc vitamin duqc chia ra Jam hai lo i theo tinh chit hoa
tan. Cac vitamin hoa tan trong nu&c glim c6: Phin 1cm cl:lc vitamin thuQc nh6m B, vitamin
C, PP. Cac vitamin ho8 tan trong chit beo g6m c6: A, B, D va K.
Banh mi cung d.p cho ca th chu y€u 18 cl:lc vitamin Bi, B2 va PP. (khoiing 50% nhu
du v vitamin clla ca th8). Ham lugng vitamin trong bl:lnh mi ph\1 thuQc vao h<lm luqng
vitamin trong bQt va cac chdt bb sung nhu tn'.rng, sU'a, chit beo...

Being 109. Ham Juqng cac vitamin trong h<;1t bQt va banh mi (tinh theo mg/100 g san phiim)

Ten s8.n oh8m B. B. pp

H t lLla mi tr8ng 0,45 0,23 5,3
H<;1t ILla m! den 0,41 0,26 1,1
B¢1 ml h9ng I 0,18 0,13 1,0
B91 mi h9ng II 0,40 0,15 2,6
B¢1 mi tr8ng nghit1n ldn 0,45 0,26 0,53
B8nh ml tu:
BQ! ml tr8ng h9ng I 0,10 0,07 0,67
8¢1 ml tr8ng h9ng II 0,20 0,08 1,6
8¢1 ml tr8ng nghit1n ldn 0,26 0,12 3,1
8¢1 mi den nghi n ldn 0,15 0,13 0,45

Trong banh mi Jam ttT bQt hi.mg thftp c6 ham luqng vitamin caa han la ba!lh mi Jam ttT
bQt cl:lc h,;mg cao. Do trong qua trinh sin xuilt c6 cha them men cha nen ham luqng cac
vitamin trong bQt nhao caa hon trong bQt nguyt'\n li u, nhung th\l'C te thi thuOng ham luqng
Cl:lc vitamin trong bl:lnh ml thiip han so v&i bQt mi (cl:lc vitamin bj t6n hilt trong qua trinh Jen
men, nuO'ng ... ).

125
 Trong mQt ngay, trung blnh tieu th1,1 khoang 500 g banh mi thi c6 thS dam bil.o 40%
nhu du vb B1• 15% nhu du vb B2 vii. 80% nhu du vb PP

5. C3c chit kho3.ng

Cac ch.it khoang rftt dn thiSt cho ca thS v&i tac dvng g6p phftn diSu chinh cac qua
trinh sinh I)'. Ca thS con ngll'Oi dn mQt s6 chit khoftng nhll' K, P, Mn, Ca, Na, Si, h ... Trang
bUnh ml thuOng c6 nhibu K, Mn, Ca, Na, P, S, Siva mQt \uqng nh6 hon de nguyen t6 kh3c.
Ham hrqng die ch.it kho<lng ph\1 thuQc nhiSu vao ch.it luqng bQt. Trang b3nh mi ph1.1 13.m tll'
bQt h;;lng th.ip c6 chlfa nhibu ch.it kho<lng ban b<lnh ml lam tll' bQt h,;mg cao.

Biing 110. Ham lm;rng mQt s6 ch.it kho<lng trang h;;lt, bQt va b<lnh mi
(tfnh theo mg/100 g sim plui.m)

Hn s8n oh8m K p Mn Fe
H9t Illa mi tr3ng m8m 44 329 146 3,9
H;;it lUa ml den 58 292 133 4,2
B¢1 mi tr8ng h;;ing I 29 132 44 2,0
8¢1 mi tr8ng h;;ing II 33 221 65 2,4
B6t mi tr8ng thuong h9ng 22 92 20 1,1
Banh mi lam tlf b¢t thucmg h;;ing 18 87 34 0,7
Banh ml 1am tlf b◊t h9ng I 21 115 50 1,4
Banh mi 1am tCt b6t nghi8n IOn 29 184 72 2,2

6. DQ sinh nang hrqng vi\ d{i tit\u ho3.

MQt trang nhCi'ng chi s6 quan tn;mg vb gi.ii tri dinh duO"ng clla b<lnh ml la d9 sinh nang
luqng, hay n6i mQt each kh.iic d6 Ia gi.ii trj nang ill'qng ma bal1h mi cung dp cho ca thS khi
tiSu thµ tfnh b ng calo.
Luqng calo I)' thuy€t c6 th€ tinh duqc mQt each ctt! dang khi bi€t thanh phftn hoa h9c
clla binh mi. Khi oxy hall hoan toan, 1 g gluxit c6 thb giiii ph6ng 4,1 kcal, 1 g ch.it 660 giiii
ph6ng 9,3 kcal vii. lg protit giai ph6ng 4,1 kcal. Nhll'ng cite ch.it gluxit, protit va ch.it beo
trong binh ml kh6ng phiii duqc tieu hoa holln tolln, vi v y nang luqng do bftnh mi cung dp
cha ca thb cOn ph\l thuQc vao dQ tieu hoa nCta.
DQ tieu hoa ciia banh mi lam tll' cac h ng bQt khac nhau thi kh6ng gi6ng nhau, bil.ng
sau day trlnh bay cµ th€ h s6.J:_ieu hoa ciia cac ch.it dinh dmJng trong b3nh mi 18.m tll' de
h;;lng bQt kh3c nhau.
Qua bang 111 ta th.iy rO , bQt h;;lng cao c6 dQ tiSu boa 16-n hon bQt cac h,;mg thftp.
N6i chung, mQt nguOi tiSu thv dm;rc 500 g b3nh mi thi dam ba.0 duqc khoil.ng 45% yeu
du vS nang luqng ciia ca th€.

12
 Biing 111. H s6 tieu.hoa clla cac ch.it trong biinh mi

H$ s6 tieu hea
B8nh mf lam IL!
Preti! Gluxit Cha"t bee
B¢t thuong h ng 0,87 0,98 0,95
B¢1 hc,rng I 0,85 0,96 0,93
B◊t h ng hai 0,75 0,95 0,92

7. Hucrng vi clla bAnh

D9 tieu hoa clla binh ml cOn phµ thu9c r.it nhi8u vao huang vj va dang ben ngoai clla
b3nh. N u binh n&t6t, mau stic dt;p, tham ngon, tr6ng bCn ngo3.i h.ip diin ... thl se kich thfch
51J ngon miCng 13.m tang kha nang h.ip thu clla ca tht
Hl!ong vj cila b.inh phµ thuQc r.it nhi u vao ch.it lm;mg clla nguytn liCu, th3nh phlin
clla nguyCn li u va ph\1 thu9c vao k)' thu t s3.n xu.it ciing nhu k)' thul}.t b3.o quan b.inh. Trang
qua trinh ten men bQt nh3o, trong kh6i bQt se tich t1,1 ruqu etylic mQt s6 c.ic axit hfru ca (axit
lactic, axetic... ) c.ic este va dc san philm ti;i.o huong kh.ic nfra. Khi nl!&ng b.inh trong kh6i
b9t ciing ti;i.o nCn mQt s6 chfit thorn. Trang thO'i gian kh6i bQt nAm trong 10 nl!&ng, dl!&i tac
dµng clla nhiCt d9 cao dan d n phan t'rng t<}.o th<lnh hqp ch.it mentanoidin (philn (mg gifra
duO'ng khfr va cac san phfim phin hu)' clla protit) Jam cha v6 b.inh c6 mau stic vang dt;p va
cOn ti;i.o ra h3ng lo<}.t cac andehyt c6 huang vi d c biCt nhu furfur6n, oxytml!tyl ... Ciing dn
n6i them, mau siic clla v6 b.inh cOn do sv chay clla duO'ng va b9t gay nen. Huong vi clla
b.inh t,;to ra trong qua trlnh mr&ng m9t phfin duqc ruQt banh h.ip thµ, nhung ph.\n l&n la bi mfit di
nh.it 13. v&i banh baa qu8.n lau ngay ho?c dt gifr trong nhfrng di8u kiCn kh6ng thul}.n lqi.
Ngo3.i ra dQ 110', dQ x6p clla bfoh ciing c6 3..nh hu&ng nh.it djnh d n gia trj thvc phfim
clla b.inh ml.
T6m l{li, b.inh mi 13. mQt lo i ILrang thvc c6 gill tri, n6 cung dp ph!n IO'n nilng luqng,
protit, ch.it kho.ing, vitamin... cha co thS con ngl!O'i
Binh mi i{li c6 hC s6 tieu ho.i tuong d6i cao, sll' di.mg ti n lqi va don gi3.n. Da t\I lau, O'
nhi&u nl!&c tren th gi&i, banh mi dU'qc sll' d1,111g r.it rQng rai nhu mQt luang th\Ic chinh clla
nhan dan. D6i v&i nu&c ta, banh ml th\TC S\I di v3.o dO'i s6ng clla nhan d3n lao dQng kho3.ng
tren 40 niim nay, tuy v y n6 Cling da thS hi n nhfrng uu di m n6i tren va duqc quAn chllng
ua chuQng.

II. GIA TR! THIJC PHAM CUA Mi SQ!

So v&i banh ml, mi sqi Ia mQt lo<}.i luang th\Ic c6 th 63.o quan dll.i ngay ma gia tri
thµc ph m va dinh du!Jng it bi gi3.m sllt. Mi sgi thuO'ng c6 dQ m nh6 (du&i 13%), dQ b n ca
hqc tuang d6i cao, kh3. nang hilt nu&c kh6ng m nh lfim, do d6 c6 the v n chuyJn v3. bllo
quan thu n ti n ban banh mi.

127
 Ml sqi la san phdm lam tll bQt mi, c6 lo?i cOn cho them cac chAt bb sung d6 tang ch.ftt
h.rqng. TU mi sqi c6 th€ chu.ftn bi nhi!Su d:;ing m6n an khac nhau. Gia tri clla mi sqi dugc d c
tnrng b.iing cac tfnh ch.ftt sau diiy:

l. Mi sqi la san phdm c6 gi.i tr! dinh dtrO"ng cao. Cac lo:;ii mi sqi thtrO"ng duqc san xu.ftt
tU bQt c6 ch.ftt luqng t6t. Trang ml sqi c6 chll'a 8 - 12% protit, 70 - 72% gluxit, 0,5 - 0,7%
ch.ftt bfo. NgoB.i ra trong mi sqi cOn c6 cac vitamin, chit khoiing... HB.m luqng xenluloza va
hemixenluloza trong mi sgi nit nhO.

CU 100 g ml sqi Jam tU bQt thuqng h?ng va bQt h?ng I c6 thiS cung dp 350 kcal (b.iing
1,5.10 J). Gia tri clla mi sqi duqc tang them n u c6 pha trll'ng (xem bang 112).
6

Biing 1 I 2. Ham luqng cac axit amin trong mi sqi c6 pha

trll'Og (tfnh theo mg/100 g theo t)' I 200 g tn'rng !\kg bQt)

Acpagin 4,7 TriptOphan 1,6

Xerin 4,9 lzolexin 4,9
Treonin 3,8 FO"nilalnin 5,I
Axil glutamic 26,3 lizorin 3,2
Glixin 3,3 Xictin 3,4
Alanin 4,4 Prolin 2,3
Valin 5,I linin 3,4
Metionin 2,0 Loxin 7,I

2. Mi sqi c6 dQ tieu hoa cao.

3. TU ml sqi c6 thS chudn b! c.ic m6n an vlla dan gian, vU'a nhanh ch6ng. D6i v&i lo:;ii
mi sqi m[n thl thi'Yi gian nAu chi khoang 5 phut trong nu&c s6i, v&i lo:;ii sqi kh6 thl dn
15 - 20 phl1t.
4. Tbn th.ftt chit kh6 ra nu&c trong qua trlnh n.ftu chin rfit th.ftp. ThuO"ng t)' I chit kh6
chuySn vao dung djch chi khoitng 4 - 7%.
DJ th.fty rO ho-n gia tri clla th\TC ph.ftm cJ.a mi sqi, ta hay so v&i g:;io (xcm b8.ng 113).

Biing 1I 3. Gia tri th\Tc th\TC phAm ella mi sqi va mi g:;to

S6 gam chll'a trong 100 g s8n pham 0¢ sinh nang h.rqng 0¢ tiau hoa, %
S8n pham
Protit Gluxit Ch8t bee kcal/kg san pham Protit Gluxit Ch8t bee
M! 10,88 75,5 0,62 360,13 85 98 85
soi 8,13 75,50 1,29 354,88 80 95 90
G90

Qua bang I 13 ta th.fty, n6i chung mi sqi c6 dQ sinh niing hrqng cao han clla g?o va dQ
tieu-hoa clla cac th8.nh phdn trong mi sqi cUng cao ho-n (trll' dQ tieu hoa chit beo). Do d6 c6
thJ n6i mi sqi la mQt lo?i lmmg th\TC c6 gia trj kh6ng nhfrng chi v m t dinh duO"ng ma cOn
dt thu n ti n chovi c chu.ftn bj bfra an.

12
 Chu11ng XXIX
NGUYEN Ll U THONG SAN XUAT BANH Ml VA Ml S111
A A ., A• • • • •

Nguyen li u chinh dS san xuiit b.inh mi Iii c.ic lol;li bQt mi. Ngo3.i ra ngm':ri ta cOn pha
tr{m de lol;li bQt kh.ic v&i bQt mi ctS san xuiit b.inh mi, thuOng pha d.c lol;li bQt nhu bQt ng6,
bQt dl;li ITI<;lch, bQt m,,tch hoa, bQt cao ilfang, bQt d u tLTang.. Khi s.in xuiit cac lo<)i b8.nh mi
di.ic bi t nguO'i ta cOn cho them clic chJ phiim men ho c clic loi.ii hofl chit khflc nhau ctS Jam
ti'ing chfit luqng clla biinh ml v€ mi.it dinh duO'ng (ngon b6 hon) hoi.)c v mi.it ky thu t (n& x6p
va dc:p hem).
Trang c6ng nghi p s8.n xuAt bi:inh ml, ngoll.i nguyen li u b(>t mi v.l die lol;li bQt kh.ic,
cOn ph.li kS ctSn mQt s6 nguyen li u cling khong kem phiin quan trQng nhu men, mu6i,
duOng va de chftt bb sung kh8.c. Mi sqi chU y u dLtqc Jam tt'r bQt ml tring ch!t ILrqng cao.

I. B◊T Mi

BQt mi gbm c6 hai loi,ii: bQt ml tring va bQt ml den. BQt mitring dugc san xudt tU h{lt
Illa mi triing, bQt ml den duqc san xudt tU h{lt Illa mi den. Do d6 c6 b3.nh mi tring va b3.nh
mi den. B3.nh mi tring c6 dQ x6p cao han, dQ axit nh6 hem va dQ dm clla b3.nh cilng nhO han
so v&i b3.nh ml den. va tdt nhien theo nhu ten gQi, ruQt b3.nh mitring c6 mau tring nga, v6
c6 mau vang d p, cOn ruQt banh ml den thi c6 mau n.'iu tbi.

Ngubn nguyen li u bQt 6 mr&c ta chU yJu Ia nh$p clla nu&c ngo.ii (nh$p bQt mi va Illa
mi), va ta chi nh p lo{li bQt Illa mi tring. Llla ml tring c6 hai lo{li: lo{li clrng va lo{li m6m,
lo{li Illa mi c\In_g c6 chftt luqng cao han.

Ca hai lo{li Illa mi tring va Illa mi den dSu duqc nghiSn d thu bQt theo hai phuang
phap: nghiSn phiin lo i va nghiSn Jin. Qua trinh nghiSn ph.9.n lo{li cho phep thu bQt mi tdng
v&i Cllc lo,;i.i khac nhau (bQt thm;mg h{lng, bQt h{lng I, bQt h{lng II). TY I thu bQt trong quit
trinh nghibn phiin lo{li c6 thJ tU 70 d n 80%. Qua trinh nghiSn Jin chi cho mQt lo,;i.i bQt t)' I
thu bQt dJn 96%.

Qua trinh nghibn phiin lo,;i.i cl.la Illa mi den cho phep thu hai h{lng bQt khac nhau v&i t)'
I tU 63 dJn 87%. Qua trinh nghibn Jin cho phep t)' I thu bQt ml den d n 95%.
Cite chi s6 chit luqng clla cac h{lng bQt mi duqc trinh bay CJ bilng 7 va 114 va 115.

12
 Bllng 114. C3.c chi s6 chit hrqng ctla bQt mid I3.m b3.nh mi

H{lng b(lt OQ Ion Ham lw;mg Mau sac

con l{li tren LQI qua ray gluten%
ray (it han) % IOn hon
Ml !rang:
• M8nh h{lt 0,06 2312 35110 30 Tr8ng ho c tr8ng
(it han) nga
. Thw;mg h{lng 0,55 4315 28 Trang ho c tr8ng
(It han) nga
• H9ng I 0,75 3512 43175 30 Tr8ng ho c tr8ng
(II han) (Ion han) nga
• H9ng nghien IAn nh6 hon 06712 38130 20 Tr8ng vang
d(l tro clla (Ian han) ho c tr8ng
h9t 0,07% Xam
Mi den:
H{lng A 0,75 2712 38130 . Tri\ng
(Ian han)
H9ng B 1,45 04512 38130 . Trang
(Ian han)
• H{lng nghien IAn 20 06712 38130 . Xam trang va c6 IAn
mllnh vO

Tir s6 la s6 hi?u ray va mlu s6 la% khOng l9t ray ho c IQt ray

Biing 115. C3.c chi s6 chit hrqng ctla bQt mi d I3.m mi sqi

OQ Ion Ham luqng

O(ltro,
H{lng b(lt con l{li tren gluten% Mau sac
% LQI qua ray,%
ray (It han) (Ion han)
B(lt Illa mt cCrng 0,75 14013 260112 ho c 32 Hai vang
lhllgng h{lng 27112 (it han)
• H9ng I 1,10 19013 43135 (It han) 32 Hai vang nh{lt
- H{lng II 1,80 2712 36180 (Ian han) 25 Hai vang
B¢t 1lla mf mem
. Thm;mg h{lng 0,55 15013 260/14 ho c 28 Tr8ng hai vang
27115 (It hon)
• H{lng I 0,75 19013 43150 (it han) 30 Tr8ng hai vang

TU: s6 la s6 hi u ray, miiu s6 la% khOng l9t ray ho c l9t ray.

1
 l. Th:inh phin hoa h9ccUa b(}t mi
Thanh phin hoa hQc cu.a bQt mi ph1,1 thuQc vao thanh phAn hoa h9c clla h{lt va ph1,1
thuQc vao h{lng bQt. Nhfrng dJc di m clia thanh phAn bQt mi vb m t s6 luqng va ch!t hrqng
duqc x3.c dinh theo gi3.. tri dinh duO'ng va tfnh ch!t nu6ng b3..nh clla bQt, cac ch!t dinh dlrO'ng
trong d.c bQt h{lng cao thi duqc co th tieu ho3.. de hon, nhung bQt mi de h{lng thfip l{li c6
ham lm;mg vitamin va ch!t kho3.ng cao hon.
BQt mi gbm cac gluxit va protit, C\1 th vi thanh ph!n ho3. hQc clla bQt mi duqc trinh
bay & bang 116.

Biing 116. Thllnh phAn hoa h9c clla cac lo{li bQt ml

Thanh phi3 hail hqc !rung binh tinh b.ilng % cha"t

Lo i va h ng b()t kh0
Pentozan Tinh b()t Prati! Cha"! bee 0uC1ng chung Xenloloza Tro
B61 mf
thuqng h ng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
h ng t 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76
h.,:ing II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
8¢1 mi den
hang A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
h ng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45

Ham Juqng de gluxit va protit chiSm khoang 90% tr9ng luqng clla bQt mi.
Protit clla bQt mi: Ham hrqng protit trong cac lo{li bQt mi kh3.c nhau thi kh6ng gi6ng
nhau. Ham luqng protit tang dftn tll' bQt h{lng cao dSn bQt h{lng thfip, nhung vb m t dinh
duO'ng thi protit trong bQt h{lng cao gia tri hon. Protit trong bQt mi cfing gbm tll' 4 lo{li:
Anbumin (hoa tan trong nu&c).
Globulin (Ima tan ttrong dung dich mu6i trung tinh).
Prolamin (holl tan trong dung djch ruqu 60 - 80%), cOn c6 ten g9i la gliadin.
Glutei in (hoU tan trong dung djch kiim yJu 0,2%), cOn c6 ten g9i la glutenin.
Trang 4 \oi;ii protit n6i trCn, hllm luqng anbumin va globulin chi€m khoang 20%, cOn
80% ta prolamin va glutelin. Ty I gliadin va glutenin trong bQt mi tuong duong nhau. Khi
dem bQt mi nhao v&i nuO'c va db yen mQt thCJi gian se t{lo th.inh gluten. Rfra bQt nh.io cho
tinh bQt tr6i di, cOn l{li mQt kh6i deo d6 lit gluten. Gluten thu dm;rc sau khi rfra ciia bQt nhio
Ia glutentrc'rt. Trong gluten u6t c6 chl.Ia khoang 60 - 70% nu&c. Ham hrqng gluten uot trong
bQt mi dao dQng trong phi;im vi khli l&n, tll' 15 - 55%.
Khi bQt mi c6 chit luqng blnh thuO'ng thi t}' I gluten u&t ph1,1 thuQc vao hilm luqng
protit clla bQt. V&i ck loi;ii bQt mi sin xuftt tll' h t da bj h6ng do sau b nh, nay mAm, sfty &
nhi t dQ qua cao ... thl h.im luqng gluten u6t gi.im vi tinh ht.It nu&c ciia protit da bj thay d6i.

13
 Ham lm;rng va ch.it lm;rng gluten ctia bQt mi phµ thuQc vao gi6ng Illa ml, di!u ki n
tr6ng trQt, chJ dQ s.iy h.,i.t, ch dQ gia c6ng nu&c nhiet, di u ki n baa quan... DJ danh gia
ch.it lm;rng gluten u61 clla bQt mi ngm:Ji ta dting cac chi s6 nhu mau sic, dQ d3.n h6i, dQ chiu
keo... Gluten clla bQt ml ch.it lm;rng cao thuO'ng c6 dQ dan h6i t6t, dQ chiu keo vira phii.
NSu gluten c6 dQ ch[u keo 16-n thi thO'i gian \en men bQt nhao trang qua trinh sail xuftt bilnh
mi thm'mg phai keo dai, va nguqc l.,i.i n u gluten c6 dQ chiu keo nh6 thl bQt nh3.o thuO'ng bi
chily, b8.nh it 110', dQ xbp ctia b8.nh kem.
Trang qua trinh chu.in bi bQt nhflo, c6 thS v n dµng cite y u t6 nhi t dQ, n6ng dQ
mu6i, va cuO'ng dQ nhao... dS cai thien nhfrng tinh ch.it v t I)' ctia gluten.
Th6ng thm:mg, nhiet dQ nhao bQt v3.o khoilng 30°C. Gi8m nhiet dQ nhfto thl gluten tr&
nen chi.it hem, tang nhi t dQ nhao thl gluten n& nhanh nhung kha nang gifr khi kem di va
banh it nO' han.
Mu6i an c6 tac d1,mg 18.m cho gluten ch t 1.,i.i va tiing kh3. niing hllt nu&c, cm'mg dQ
thu)' ph.in protit giilm rO r t.
CuOng d_Q t.,i.o bQt 18.m tang qua trlnh t.,i.o thftnh gluten nhung giflm khii. ni'ing gifr khf
clla gluten. Do d6 phili can elf vll.o ch.it luqng clla gluten dS kh6ng chS cuOng dQ nh.'i.o. BQt
mi c6 chftt luqng cao c6 thS nh.'i.o v&i cuO'ng dQ m;mh hon va !au hon.
Axit ascorbic, bromat kali, peraxyt vll. cac chit oxy hoa khac c6 tac d1,mg 18.m cho
gluten chi.it hon, cOn c:ic ch.it khll c6 tac d1,1ng nguqc l.,i.i.
Gluxit ctia bQt ml: Gluxit trong bQt mi g6m c6 tinh bQt, dextrin, xenluloza, hemi
xenlulza, gluxit keo, cac lo,;i.i duOng. Qua trinh t1,10 thinh cac gluxit t\1 cac chit v6 co t.,i.i cac
thinh phdn xanh clla cay duqc biJu dien bftng phuang trinh t6ng quat sau day:
tia n!ng m t trO"i
6C02 + 6H20
clorophin

Glucoza dii duqc t1,10 nen se chuy n thanh cac gluxit khac. Qua trinh quang hqp duqc
thi,rc hi n nhO' niing luqng clla mi,H trO'i sic t6 clla cay (clorophin)
Tinh bQt (C6H1005)0 Ii gluxit quan trQng nhit clla bQt, trong b(H cac h1,1.ng cao c6 cht'.ra
dJn 80% tinh bQt. Tinh bQt clla cac lo.,i.i bQt khac nhau thl kh6ng gi6ng nhau v€ hinh dallg
kich thu&c, kha niing truang nO' va h6 116. D9 l&n vll. dQ nguyen clla h1,1.t tinh bQt c6 i'lnh
huO'ng dJn tinh rin chic, khi nang hllt nu&c vll. hll.m luqng duOng trong bQt nhio. H1,1.t tinh
bQt nh6 vi h.,i.t tinh bQt 16n se b! duOng hoa nhanh hon trang qua tlnh san xu.it banh ml.
Trang cac h1,1.t tinh b9t, ngoai tinh bQt ra cOn c6 mQt luqng dt nhO axit photphoric, axit
silisic, axit beO va cac chit khac.
Trang qua trinh chu.in bi bQt nhao xiy ra si,r thu)' phftn tinh bQt bling men, cOn trong
khi nu&ng thi xily ra Sl,I thu)' phftn bAng axit. Sl,I thu)' phan men dm;rc ti n hinh theo sa d6:
Tinh bQt--+- dextrin --+- mantoza. Mantoza t,;i.o thinh Ii nguyen li u dn thi t cha qua trinh

1
len men bQt nhllo.
Dextrin (C6H10O5),, 18 slln phAm tr;to ra diu tien trong qu!l trinh thu)' ph3.n tinh bQt. 06
18 nhU'ng chilt keo v:l t;;i.o thllnh v&i nu&c mQt dung d!ch dinh. Kh6i luqng phan t\I va tinh
chilt clla dextrin phµ thuQc v:lo m\Ic dQ thu)' ph3.n clla tinh bQt. NguO'i ta ph3.n ra cac nh6m
dextrin sau day:
- Anilodextrin 18 hqp chilt c6 d.u t;,io gAn gibng tinh bQt, khi tac dvng v&i i6t cho mllu tim.
- Eritrodextrin 1:1 hgp chAt c6 kh6i lugng phan tir nh6 han khi tac dµng v&i iot cho
mllu d0.
- Acrodextrin v:l mantodextrin 18 nhU'ng dextrin dan gi:ln nh.it, khi tac dµng v&i iot
kh6ng cho m:lu d;\ic trung.
Trang bQt mi san xu.it tU' bQt mi nay mim c6 chll'a 3 - 5% dextrin. Dextrin ft lien k t
v&i mr&c. Do d6 khi bQt nhao c6 h:lm lugng cao cac dextrin thl ruQt banh mi ch t v:l kem
dan h6i.
Xenluloza (C6H12Cs)n ciing c6 c6ng th\Ic chung gi6ng nhu tinh bQt nhung r.it khac
nhau v du trllc philn t\I va cac tinh ch.it I)' hoa hQc. Phiin tll' cl.la xenluloza g6m c6 tren
1500 g6c glucoza. Xenluloza kh6ng tan trang nu&c l;,inh va nu&c n6ng. Thu)' phiin xenluloza
bing axit kh6 khi"in han so v&i thu)' phan tinh bQt. Ca th nguCYi kh6ng th tieu hoii duqc
xenluloza va chinh ham ILrqng xenluloza lllm giam giii t! thyc phAm clla 0Qt. Trang bQt hl.l,ng
cao c6 cht'ra kho3.ng 0, 1-0,15% xenluloza, c6n trang bQt nghibn l n cht'ra 2,3%.
Hemixenluloza ta polyonscaxit du t;;i.o Hr cac gbc pentozan (C5H8O4)n va hecxosan
(C6H10O5)n. Hemixenluloza kh6ng hoa tan trang nu&c, nhung hoa tam trang kibm. N6 dJ
thu)' phlln han xenluloza. Ham lugng hemixenluloza phµ thu(>C vao h;;i.ng b9t, thuO'ng
khoang 2 - 8%. Ca thJ con nguCYi kh6ng tieu boa duqc hemixenluloza
Gluxit keo 18. de pentozan hail tan, chll ySu c6 cht'ra trong nQi nhU clla !t;;i.t. Trang b9t
ml ham Juqng gluxit keo v:lo khoang 1,2%. Gluxit keo c6 tfnh h8.o nu6c rdt cao va d6ng vai
tr6 quan tn;mg trang san xu.it banh mi, d c bi t 1:1 b!lnh mi den. Khi truang n& trong nu&c
cac gluxit keo cha ta nhU'ng d!ch keo. Djch keo nay c6 anh huO'ng rO r t d n cac tinh chfit I)'
h9c clla bQt nhllo.
DuCYng trong bQt c6 ch\Ia mQt ham luqng kh6ng l&n Him. Trang bQt c6 cht'ra kho3.ng
0,1 - 0,25% glucoza va fructoza, va gfin 0, I - 0,5% mantoza. Trang bQt ml san xuAt tll' h;;i.t
nay mfim thi hllm luqng mantoza ti"ing Jen dt r0 r t. DuCYng chll ySu nAm trong ph6i h;;i.t,
Ham luqng saccaraza trong bQt vii.a khollng 0,2 - 0,6%. Ham Juqng chung cac lo;;i.i duO'ng
phµ thuQc vao h{lng bQt va chAt luqng h{lt. DuCYng trong bQt c6 8.nh hu&ng d n qua trinh s3.n
xuit bfoh, duCYng dugc sinh ra trong thCYi gian 1,5 - 2 giCY dAu tien clla qua trinh Jen men.
Ham lm;mg duOng chung trong bQt ml trAng vao khoang 1,8 - 4,0%, trong bQt mi den
khoang 4,0 - 6,5%.

1
 .
cac lipit Ia nhU'ng chit hU'u ca ghet nu6c c6 du trllc kh8.c nhau, kh6ng hoa tan trong
,
nu6c, nhun ·co khi nang hoa tan trong c:ic dung m6i hU'u ca. Trong s6 CB.c lipit clla bQt ml,
ngo.'i.i de chit beo trung tinh cOn phii k dJn c:ic photphatit, sterin, s c t6 va de vitamin
hoa tan trong chit beo. Trong bQt cac Iipit c6 tqmg thai t\I do va tr{lng th<li ki:t hqp v&i protit
va gluxit. NhU'ng hqp chit nay c6 inh hu6ng dJn tinh chit clla gluten, chllng I3.m cho gluten
dan hbi han. Ham luqng chung c:ic lipit trong bQt mi vao khoilng 2 - 3%, lipit cl1a bQt g6m
khoing 75% ch5.t beo.
CB.c fecmen la nhfrng protit c6 tinh chit xllc tic. Phjn 16n c:ic ph.in (mg trong co th
s6ng va trong c:ic sin phiim chi: bi n dSu xay ra v&i v&i si,r tham gia clla c:ic fecmen. Trong
thO'i kl chin clla h{lt, c:ic fecmen tham gia t6ng hqp cite ch5.t pht'rc t{lp, cOn trong thO'i gian
bao quan h{lt va khi Jen men bQt nhao thi cac fecmen xllc tac si,r phfin hu)' cac ch5.t phl.Ic t{lp
thftnh d.c chit dan gian. 6 dfty kh6ng di sau vao tit ci de lo{li fecmen trong !wt ma chi
nh.in m{lnh hai loi;i.i fecmen c6 y nghTa quan tr9ng trong c6ng nghi p sin xuii.t bO.nh mi. DO
13. CB.c fecmen thu)' phfin tinh bQt va protit.
Men thu)' phftn protit duqc chia ra lim hai: proteinaza vi polipeptidaza. Trong qua
trinh sin xuit binh mi, proteinaza c6 Y nghia quan tr9ng, bCTi vl proteinaza thu)' phftn de
protit ti,r nhien, ma chinh c:ic protit w nhien m6i c6 nhU'ng tinh ch5.t v*t 1) c6 gii tr! d6i v6i
1

s3n xu5.t b:inh ml. Trong tinh bQt lu6n lu6n c6 chUa proteinaza. D!u tien proteinaza 13.m mAt
de du trllc b c ba clla phftn tl.I protit. T3c d1,mg clla proteinaza Ii lam tin hoi du t:,w protit,
vi do d6 Jam tfnh ch.it v t IY clla protit xAu di va giiim khii ni'ing lien ki:t v6i mr6c, nlm v y
rO rang la c6 imh hu&ng b5.t lqi di:n tinh chit clla bQt nhao. Giai doi;i.n d5.u clla sv tin hoa
protit dt d.n thii:t cho sv d5.m chin clla bQt nh3.o vii lilm cho bQt nhilo dt!o han. Nhi t dQ
thich hqp clla ho;.it dQng proteinaza Ia 45 - 55°C, m6i truO'ng thich hgp la pH = 4,5 - 5,6.
Cic ch5.t kh\J c6 tac d\mg tang cm'mg ho{lt dQng clla proteinaza cOn cac ch5.t oxy hoa cO tic
d9ng klm ham. Mu6i an Cling c6 tlic dvng kim ham hoi;i.t dQng clla proteinaza. Kh6ng ch
ho;.it dQng thu)' phfin protit clla bQt bfing cich sU di,mg dQ nh.;Ly clla proteinaza v6i nhi t dQ,
pH va S\f c6 mi;it clla cac chAt ho{lt ho:i v chit klm ham.
Men thuy phfin tinh bQt glim c6 U· va P·amilaza. Tac dvng t6ng hqp clla ca a va
P•amilaza trong diSu ki n t6i thich c6 thJ thu)' ph8.n tinh bQt d&n 95%. Y nghTa trong siln
xu5.t b:inh mi clla hai lo{li amilaza dt khlic nhau. Tac d1,1ng duO'ng ho3 cl1a P-amilaza :\.l1c
tiJn S\f Jen men bQt nhio va 18m ch5.t luqng san phAm t6t hcrn, vi duO'ng trong bQt ml kh6ng
dti dJ Jam ra bQt mi v6i ch5.t h.rqng blnh thuO'ng. Ham lugng cao clla amilaza trong bQt sC
ilnh hu&ng xAu d n tr{lng thii clla bilnh mi. Sµ dextrin ho;i tinh bQt trong thO'i gian mr&ng
bfoh clla a-amilaza se lam giilm klla nang gifr nu6c Clia ruQt bilnh (de dextrin gilr nu6c
kt!m). BQt ml san xu5.t tlI h:,it da nay mfim thuO'ng c6 ham ilrqng cao a•amilaza. Di€u 113.y
cho th5.y r6 t:,ii sao bQt Jiy tlI h{lt dii niy m5.m li;i.i c6 ch5.t luqng thAp d6i v6i c6ng ngh siln
xuiit biinh ml. Cling dn nhfin m{lnh rfing a-amilaza clla cac ngubn khic nhau thi c6 tinh

13
nh{ly cam kh6ng gi6ng nhau, kh8. nang dt.n':mg hoa khllc nhau, va do d6 c6 8.nh hu&ng khllc
nhau dSn chit luqng bllnh mi.
Amilaza cl.la nim m6c chi mit ho{lt tinh CT nhi t dQ 67 - 68°C, do d6 kh6ng c6 8.nh
huO'ng xiu d n tr{lng thlli cl.la ruQt bllnh trong thCTi gian nu6ng (vi Ille d6 tinh bQt da h6 hall
ho8.n toan). Mu6n gi8.m dQ ho{lt dQng thu)' ph.in tinh bQt trong truCTng hqp dn thi t c6 thS
tang dQ axit cl.la bQt nh8.o, nhu v y se lam kim ham nhanh ch6ng a-amilaza trong thCTi gian
nm':mg.
Ngoai ra trong bQt mi cOn c6 cllc fecmen khllc Cling c6 8.nh huO'ng dSn chit luqng
bllnh ml nhu lipaza, lipoxydaza, tirozinaza. Lipaza c6 tac d1,mg lam tang dQ axit cl.la bQt mi
Lipoxydaza c6 inh hu&ng r6 r t d n tinh chit cl.la gluten va tinh chit v t IY clla bQt nhao.
Tirozinaza c6 tac d\lng oxy hall tizozin t;;to th3nh cllc chit c6 mau t6i, chinh qua trinh nay
Jam cha bQt nh3o va ruQt b8nh c6 mau sam.
1) Dfoh gill chit luqng clla bQt mi:
Chit luqng bQt ml duqc dllnh gill theo tieu chuiln nha mr6c. cac chi s6 trong tieu
chuftn chit lm;mg bQt mi duqc d c tnrng bii.ng tinh tr;;tng v sinh va lwng clla bQt, de chi s6
v tinh chit nu6ng bllnh kh6ng duqc tieu chuin hall trtr ham luqng gluten u61 trong bQt mi.
Cac chi s6 chit lugng iy g6m c6 vi, mlli, dQ nhi&m trilng, ham lm;mg de t{lp chit sit va dQ im.
BQt kh6ng c6 mlli l;;t, vi I , kh6ng bi nhiSm trllng. Ham luqng chit sit kh6ng qua 3
mg/lkg bQt. DQ fim cl1a bQt phii.i nh6 han 13 - 13,5% (O" Lien bang Nga 18. 15 - 15,5%).
Cac h{lng bQt khllc nhau thl khllc nhau v dQ tro, dQ tring, dQ min, dQ axit va him
ILrgng gluten u61 (dQ trling va dQ axit kh6ng ph\l thuQc vao chi s6 tieu chuin chit lwrng bQt).
OQ tro Ill chi s6 ca ban d€ xac djnh h{lng clla bQt, them v8.o d6 nguOi ta cOn dllng dQ
trling vil. dQ min nU"a. COn dQ axit vil. ham luqng gluten tuai kh6ng th€: d c trung cho h{lng
cl.la bQt vi cac chi s6 nay lu6n lu6n bi€n dQng.
Cac chi tiCu dllnh gia chit lugng bQt duqc trinh bay O bang 117 (theo tieu chuin Vi?t
Nam) bii.ng 115 (theo tiell chuin clla Lien bang Nga).

Biing 117. cac chi s6 chit luc;rng cl.la bQt ml

Lo i b¢t
B¢1 mi tY 1$ thu bQI 75% BQt mi ty I thu b¢t 80%
Cac chi s6
D◊ tro kh0ng qua, % 0,8 1,0
Ham lw;mg gluten u61:, % 27 28
TY 1$ tren sang 29 maucm,% - 0,5
TY 1$ tren sang 32 mat/cm, % 0,5 Khong qua 3
Ty 1$ tren sang 38 mat/cm,% Khong qua 3 -
T p chat cat s n kh0ng qua,% 0,03 0,03

1
 + DQ tro:
H1;1.ng clla bQt dm;rc xac djnh bing ham luqng cam (v6 qua, v6 h1;1.t). Xllc d!nh tn,rc tiJp
ham luqng cllm c6 kh6 khan, do d6 hi;mg clla bQt duqc th hi n gian tiJp qua de) tro, xac
djnh dQ tro tuang d6i don giftn hon. DQ tro ell.a nQi nhu Illa mi vao khollng tir 0,4 dJn 0,45%,
dQ tro ell.a cam J.;:hollng 7-8,5%. Do d6 bQt mi cac h1;1.ng cao chlla ft tro hon bQt ml cac h,:1.ng
thftp. Nhi€u nu&c tren thJ gi&i da lily dQ tro 1am chi s6 ca ban dJ xac dinh h ng ell.a bc)t mi.
+ DQ mjn:
09 min clla bQt d c trung cho mllc dQ nghi€n. BQt thuQc die h{lng cao thi min hon,
nghia Ill g6m tir cac phdn tll" nh6 hem. DQ min clla bc)t .inh huO"ng dJn gia tri thJ,Ic ph m va
tinh chiit nu6-ng banh ell.a bQt. Trong qua trinh t{lo thllnh bc)t nhllo, bQt c6 kich thu&c 16-n se
ch m truong nO", ch m Jen men va qua trlnh keo ho.'!. kh6ng thJ xfty ra v&i t6c de) nhanh . BQt
cllng min (nh6) thi cang c6 di u ki n t6t cho fecmen tac dµng, va dng d€ hlnh thanh bQt nhao.
+ DQ trfing:
Cac 16-p v6 qua v6 h t thm'mg chi'ra nhi u sfic t6, nQi nhU chi'ra nhi u sl\c t6 hon. BQt
d.ng trfing chi'rng t6 cllng 1§.n It v6, ban thi:ln nQi nhU c6 chi'ra sl\c t6 carotinoit nen bQt
thm'mg c6 mllu tring nga. DQ tring ell.a bQt kh6ng phlli Ille nllo cUng quan h ch t che v&i dQ
tro, d6 chinh Ill cac 16-p alcrr6ng clla h1;1.t tuy kh6ng c6 mau nhung l i c6 dQ tro cao, c6n v6
qua, v6 h{lt thl c6 mau nhung ham luqng tro i{li tuang d6i it hon.
+ s6 luqng va chit lm;rng gluten:
Tieu chuftn bQt mi v s6 luqng gluten da duqc trinh bay a cite bang 114,115 va 117.
Gluten ell.a bQt die h:,rng cao thuCYng c6 mau sang han va dQ hilt nu6c 16-n han. BQt c6
ham luqng gluten cao thuO'ng c6 tinh chiit nu&ng banh cao. Nhung tinh chftt nu&ng bimh
cOn phµ thuQc nhi u vaochit lm;mg clla gluten nfra.
+ OQ axit clla bQt:
H t va bQt lu6n c6 tinh axit d6 Ill do trong bQt c6 cac mu6i photphat axit, c:ic axit bCO
tµ do va c:ic axit hfru ca kh:ic (lactic, axetic...). Cac axit dO duqc t{lo th3.nh do qua trlnh thu)'
ph.ftn b1ng men trong thO'i gian bllo quan bQt ho c h t. Trong qua trinh san xufit bfoh ml,
nguo'i ta xac djnh dQ axit chung c\Ja bQt, ba.TI thllnh phim va thanh phim. DQ axit la mQt
lm;mg cac axit va cac chftt c6 tinh axit va duqc bi u di€n bing dQ Nayman (°N). DQ axit clla
bQt ml dllng trong c6ng nghi p san xuit banh mi duqc qui djnh trong kho<lng 3 - 5°N, n6u
biJu di n bfing pH thi vao kho<lng 5,8 - 6,3.

3. nh chit mrO"ng biinh clla bQt mi

Chit luqng clla binh ml phµ thuQc vao tinh chfit nu(mg binh ell.a bQt mi. BQt mi c6
tinh chiit nu&ng banh cao se lam cha banh slln xuit c6 dQ x6p cao, bS m t bilnh b6ng, vO
m6ng, ru¢t binh sang va dlln hbi, Trang b9t mi c6 hai th<lnh ph!n chfnh Ill protit va gluxit.

13
Cac men thu)' phiin tuang \Ing v6i hai thlinh ph.in d6 Ill proteaza va amilaza. CUng c6 thJ
n6i, trong bQt mi c6 hai h chlt ySu: protit-proteaza va gluxit-amilaza, tfnh ch.it mr6ng bAnh
clta bQt mi ca ban phµ thuQc vilo h protit-proteaza, vi s6 luqng vii chfit gluten dao d mg
trong mQt gi6'i h n kh.i rQng dbi v6i d.c lo i h?t va bQt.
L\rc n& clta bQt mi: Kha nang clta b¢t t,;10 thlinh gluten hoi.ic t o th3nh bQt nhao v&i
nhfrng tinh chfit xilc djnh duqc gQi la h,rc nO' clla bQt mi doh protit-proteaza quy t djnh bQt
"m nh"c6 ch\Ia nhi u protit, hltt nu6c nhi u va t?O thilnh bQt nhilo c6 tinh dlin h6i, cte gia
c6ng ca hQc. Trong bQt nh3o tlf bQt ml m nh, men thu)' phiin protit ho t dQng rftt ch?m,
b:inh san xuftt tlf bQt mi m nh c6 th tlch h'm, hlnh d.ing dl.lng yeu du, x6p d u, (bQt ml
m,;i.nh la bQt mi c6 lt,rc n& cao). BQt nhao tll' b¢t mi ySu se c6 tfnh chit nguqc l?i. Trang qua
trinh Jen men vii chia, bQt nhao d bi chay cho nen bAnh c6 d ng hai d t.
CO nhi u phuang phitp x.3.c djnh lt,rc nO' clla bQt mi. Cite phLrang ph.3.p nily d u dt,ra
vao nhfrng tinh ch5.t Jy h9c ell.a gluten u&t hoi.ic clta bQt nhio. PhOng thi nghiem ell.a cfi.c
ca sO'
s.in xuftt thuO'ng diinh gill. chit luqng clta gluten u&t. Nhfrng tinh chit IY h9c clla bQt nhao
thS hi n mQt ell.ch d.iy dll han 11,J'c nO' clla bQt ml bO'i vi d6 la kit qua xitc djnh .3.nh hu&ng
clla t?p hqp c.ic th8.nh ph.in clla bQt.
Khil nang sinh duO'Tlg vii t o khi clla bQt ml: chit lm;mg clla b.inh mi r6 rling plw thw)c
vilo ham luqng dub"ng trong bQt nhll.o. DuO"ng Iii chit dn thi8t d t o thilnh CO2 1am n& bQt
nhilo khi Jen men. Mllu si\c clla v6 b.inh, vj va mlli tham clla ruQt b.inh, du t o va dQ xbp
clla bfoh d u ph1,1 thuQc vao h3m luqng duO'ng clla bQt nhlio, luqng duOng c6 trong b8.n than
bQt mi thuO"ng khOng dll d8 Jam ra bitnh chit luqng blnh thub"ng. Mu6n lilm ra b8nh ml chit
binh thuOng thi \uqng duO'ng trong bQt ml dn c6 vao khoilng 5,5 - 6,0% (tinh theo ch5.t kh6
trong bQt). Th\Ic tS luqng duO'ng trong bQt ml chi khoilng 2,0 - 3,0%, !Lrqng duO'ng sinh ra
them Ia do kha nang duO"ng ho8 tinh bQt clla men trong qua trlnh chuAn bi bQt nhilo. BQt ml
h ng II va h ng nghi n l n c6 d.iy dll kha nling sinh duO'ng. Kha nling sinh duOng clia bQt ml
h ng I va bQt mi thuqng lwng thuO'ng th.ip han, do d6 c6 anh hu&ng dJn chAt \uqng ballh mi
(nJu kh6ng them duOng). N6i chung bitnh mi !Rm tlt bt)t c6 kh8 nang sinh duO"ng kem thl thJ
tich bilnh nhO han, mau sic v6 68.nh kh6ng d p ...
Kh:i nang t o khf clla bQt duqc d c trung bing luqng CO2 thoat ra trong mQt thO'i gian
nhfit dinh. Kha nang 11.10 khi phµ thut)c vao hilm luqng va kha niing sinh duCfng clla bQt. Kha
nling t o khf duqc diinh gi8. bing thJ tich khf CO2 thoat ra tll' bQt nhao trong thOi gian ICn
men 5 giO'.
xac djnh Ive nO', khB. niing t o khi va m8.u s5.c ell.a bQt thl hoan toan c6 thS kJt !u n vS
tinh chfit nuO'ng bUnh clla bQt. DOi khi, song song v6i vi c x.ic djnh cac chi sb n6i trCn nguOi
ta tiJn hilnh mr6ng thll' b.inh mi 6 phOng thi nghi m theo phuang ph8p nu6'ng thll' m5.u bUnh
duqc (rng dµng rQng rai d8 x8c d\nh chit luqng clla h t llla mi. M u nu6ng thll' duqc dUnh
gia bing cam quan va thuO'Tlg do hi u suit thJ tich (th6 tich b.inh mi Jam tll' 100 g bQt tinh
1
 bing cm3). Th6 tich banh mi ta chi s6 tbng hqp clla cac tfnh chit nu6'ng banh, n6 ph\l thuQc
vao.ll,Ic nc'r va kh3. n5.ng t o chit khi clla bQt mi. BQt mi cang c6 chit luqng cao thi hi u suit
th€ tich clla bfoh mi dng 16'n.

II. cAc NGUYEN LiitU KHAC

1. N m men b:inh mi
BQt nh3.o dC Jam nc'r bing cac d{lng nftm men khac nhau: (men ep, men kh6, men !Ong
vii men U chua). Trong bQt nhao, nim men phat tri€n c'r dibu ki n yim khi gay ra qua trlnh
Jen men ruc;ru clla duO"ng theo so d6 sau:
C6H120o -+- 2C02 + 2C2H50H + Q
Khi cacbonic 1am nc'r bQt nh3.o va 13 nguyen nhan Jam cho ruQt banh c6 du t:;i.o xbp.
Men ep va men kh6 duc;rc siln xuftt tir nha may chuyen siin xuftt nim men. Men IOng
va men U chua thu<Jmg duqc chmln bi ngay trong nha may s3.n xuit banh mi. 0 nu&c ta, cac
xi nghi p san xuit banh mi dllng cac d ng men kh6 nh p ctia nu&c ngoai, mQt s6 xi nghi p
da tl,I chuAn bi duc;rc men !Ong cOn men LI chua thi kh6ng dllng.
T€ bao nftm men g6m c6 v6 ti bao, nguyen sinh chit, h:;i.ch t€ bao, nQi b3.o quan,
kh6ng b3.o va cac chit khllc.
VO tJ b3.o du t._w chti yiu Iii de polysaccarit. Trang tJ bil.o c6 pro it va lipoprotein.
Cllc chfit dinh duO"ng boa tan di qua v6 ma vao trong t€ bao va S\I trao dbi chfit duc;rc tiJn
hinh trong t€ bio. VO t8 bilo c6 chtra cac fecmen, mQt ph1n cac fecmen nAm a rn t trong va
mQt ph1n cac fecmen nAm CT m t ngoai ctla v6 ti bilo.
Nguyen sinh chfit lil mQt chit 16ng nh6t, du t:;i.o tll' cfo chfit protit, lipit va gluxit. Cac
qua trinh ten men quan tr9ng nhit dbu xlly ra iJ nguyen sinh chfit.
Trang kh6ng bio c6 chlTa d!ch tJ bilo trong d6 c6 hoi tan mubi, fecmen va cac chfi.t
keo. Ngoili ra trong tJ bao c6n c6 ch.1t beo, volutin, glycogien.
Glycogien hoi,ic tinh bQt dQng v t la chit dinh duO"ng d\r trll' clla nim men. Chfit bfo
kh6ng phili la du tll' nh.it thiit phili c6 trong t€ bao. 0 nhll'ng t€ bao non, chit beo c6 rdt it,
t€ bao cang tu&ng thanh thl lm;mg chit beo cCing tang theo.
VoJutin ta hqp chit nito, d6 Ia d!n xuftt ctla axit nucleic. Thanh phftn trung
binh ctla men 61\nh mi nhu sau:
Nu&c: 68 - 75%
Protit 13-14,0%
Glycogicn: 6,8 - 8,0%
Xenluloza : 1,8%
Chit bfo: 0,9 - 2,0%
Ch!t tro: 1,8-2,5%

1
 Trong n.im men c6n cht'ra nhiSu vitamin va cac ch.it sinh tnr&ng. Cac vitamin trong n.im men
g6m c6: D, 81, 82, 86, PP, ax.it pantotenic, axit folic. Trong t bao n.im men cOn c6 biotin la chit kich
thich sinh tnr&ng m nh.
PhAn l&n nu&c clla nim men dbu lien k t v&i cac chit keo trong t8 bao (46. 53%). T8
b8.o bj mit nu&c qua nhibu thi n.:lm men se bi ch8t.
GJ.n mQt nll'a chfit kh6 trong nim men \fl protit. Hqp ch.it protit ell.a n5.m men gbm c6:
albumin, glubulin, nucleo•protein, photphoproteit va glucoproteit. Trong s6 cite protit phai
kb d8n g\otation ta ch.it giU' vai tr6 quan trQng clla n5.m men c6 gia tr! dinh duOng r.it cao.
CUC ch.it khoang trong n5.m men chll y8u g6m tll' de oxyt K, P, Mg, Ca, va Fe. Trong
nim men c6 chira de nguyen t6 vi luqng nhu Al, Ba, Bi, Cu... axit photphoric gill mQt vai
trO d(lc bi t quan trQng trong sv s6ng clla t& bfto, ax.it nay tham gia vilo sv trao dbi g!uxit
dibu chinh pH clla m6i truO'ng dinh duO'ng.
T8 bao n.im men phat tribn bii.ng d.ch phiin nhanh. Qua trlnh hlnh thanh t8 bao m&i
keo diti trong 30 • 40 phllt hoi.ic liiu hon. Trong m6i truO'ng bQt giai cto n philt tribn clla n.im
men v3o khollng 2,5 • 30 giO'. MQt t& 68.o c6 thS nhiin g.ip 16 • 20 IAn. CuCTng dQ phitt tribn
clla n.im men ph1,1 thu¢c vao thflnh phftn va n6ng dQ clla cac ch5.t dinh duOng, trong m6i
tnrCTng chung quanh t8 bao, ph1,1 thuQc vao nhi t ct¢, pH va mile ct¢ th6ng khi clla m6i
truO'ng. Nhi¢t ctQ thich hqp nhit cho S\T phat tribn clla nfim men b3.nh ml Ill 29 • 31°C, va gia
trj pH thich hc_rp nhftt lil 5 • 5,8.
Tht'rc an nu6i t& bao nfim men gbm c6 d.c hqp chit nita, hqp chit khoang, de gluxit,
vitamin va de chftt sinh tru&ng, tnr&c heh n.5.m men tieu hoa cac axit amin, sau ct6 m6i ct&n
de sin phAm thuy phfin protit, n.5.m men hftu nhu kh6ng tieu hoa ck protit t'il' nhiCn. cac
mu6i lu6n lil ngu6n tht'rc an az6t t6t cho nim men. Nim men tieu hoa g.in hoitn to.in nita
clla amoniac, cOn cac nitrat va nitrit lam cho t& bfi.o nftm men bi trllng ctQc.
Nfim men d.n thlrc an kho.ing c6 chlra P, K, Mg, Fe... c8.c vitamin va chftt sinh tnr&ng
cho tJ bflo nim men mQt phftn ctb t6ng hgp trong nQi tJ bito, mQt phftn d.n dS CT d ng dv
trU'. 06 la B1, 82, 86, PP, biotin, axit pentotenic, axit folic.
C8.c gluxit d.n cho nfim men ctJ Jam v t li u xiiy dvng nen t6 bao va d8 Jam ngu6n
nang lugng. Nim men tieu hoil cac gluxit kh8.c nhau. Cac t6 baa men tiCu boil tru&c tien la
hecxoza, sau d6 Ja saccaroza va mantoza. Nftm men kh6ng tieu hoa \actoza va c.ic
polysaccarit cao hon. Nim men chi tieu haa trl,l'c tiJp de duO'ng dan gian (saccaroza va
mantoza duqc thu)' phJn so bQ bing fecmen clla nfim men).
Nang luqng ho.i hQc d.n thi6t cho nfim men do k t qua cUa Sl)' chuy n boa cttrO'ng
trong n9i t6 baa cung dp. Nim men c6 thb phiin huy duO'ng bAng c.ich h6 h5.p hiJu khi ho c
\er :nen ruqu.

13
 SI! ph8.n hu)' dm'rng trong di u ki n hifu khf c6 the! bic!u diJn bing phucrng trinh:
C6H12O6 + 602 = 6CO2 + 6H2O + 2324.103J
Sv Jen men mqu duqc bi u diJn theo phuang trimh:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 117,32.103J

Qua trinh ph8.n hu)' duO'ng duqc bic!u diSn mQt each dcrn gifln nhu sau:

Glucoza

Cac sin ph!m trung gian

Axit p1ruv1c

CzH5OH + CO2 CO2+ H2O

(Jen men) {h6 hilp)

Nim men ep: m\m men ep Ii t p hqp t€ bflo nilm men thuQc hQ Sacharomyces cerevisiae.
Trong nilm men ban a thj tn.rO'ng c6 lftn mQt s6 lo i m\m I (torula, micoderma, microterrula)
vi cllc vi khu§n t o axit. Nilm men ep duqc sin xuilt trong nhi may chuyen san xuAt men
ho c Ill ph8.n xu&ng clla nhi may mqu. Trong djch bii clla nhil may rm;ru rl duCTng c6 chi.Ia
khoii.ng 12 - 18 kg nfim men trong m6i mQt kh6i dich b1i. T n thu luqng men niy Ii rfit kinh t€.
Nguyen li u de! sin xuAt men bllnh mi thuO'ng 11:1 m t ri, ph€ phim clla de nh::'t may
duO'ng. Trong m t ri c6 chlfa 40 - 45 % duO'ng, gin 30% cllc chit phi duO'ng va 20 - 26%
nuO'c. Trong ri duO'ng chU'a kh6ng diy d\1 ph6t phllt, niter va de chAt dn thi t cho sv ph3t
tric!n clla tc! b.'!.o nim men.

Mu6n chuin bi m6i tn.r0ng dinh duO'ng cho nim men, nguO'i ta hoi loi'ing m t ri b5.ng
nuO'c, axit hoa bing H2SO4 vi IQc de! titch cite t p chilt kh6ng dn thi€t. NguCYi ta cOn cho
them vao thllng ICn men sunfat amoni, supe ph6t phitt va biotin de! tang ngubn dinh duO'ng
cha nim men vi d€ tang t6c dQ phitt tri€n clla t& baa nim men. C6 th€ liy dung djch chi€t
clla ng6 18.m ngu6n biotin.

Sau khi da c6 m6i tm0ng thlrc an thi IAy men gi6ng dy vao d6. Qua trlnh nu6i nim
men kfo dii trong 12 - 18 giO'. Trong su6t thO'i gian d6, kh6ng khi duqc thbi lien t1,1c vao
djch nu6i men (elf lm3 dich dn thbi 100 m3 kh6ng khi trong mQt g1CY). Kc!t qua thu duqc
khoang 80 - I 00 g nAm men trong m6i lit m6i tn.rCYng.

1
 Dich men dugc mang di ph.iin ly dS tach Iiy niim men. Nfim men duqc dem vao ep
ch.iin kh6ng ho c ep l9c dS lo{li ra luqng nu&c thira. Nfim men ep thu duqc dem bllo quii.n iJ
nhiet dQ O - 2°C trong phOng l nh.
TY 1e thu trung blnh clla men ep khoii.ng 800 - 950 kg v6i m6i tin mit ri. Niim men ep
c6 mau vang xam, dQ fim kh6ng qua 75%, thOi gian Jam niJ bQt nhao phai du&i 75 phllt. Sau
mm'ri ngay bllo quii.n dQ axit (tinh theo miligam CH3COOH trong 100 g nim men), kh6ng
vuqt qua 360.
Bao quii.n iJ nhi t de) cao
thi nim men ep se bi tl,I ph5.n do d6 h,rc niJ ctla men b! milt di.
Nim men bii.o qulln !<;1.nh d6ng thi vdn gifr duqc l\fC niJ nSu h6i phµc din din O nhi t dQ tir
3 - 6°C. Phµc h6i qua nhanh thi da s6 tS baa nim men bi chSt.
Nim men kh6 -nim men kh6ng duqc sii.n xuit tlr nAm men ep chit luqng cao tru&c
khi mang di shy kh6 nim men ep duqc trQn v&i sqi bQt mi kfch thu&c 1-2mm ho{lc vien bc)t
mi. Siy men dJn dQ Am cOn l i 7,5 - 8,0%. Oa s6 cac nha nghien c(ru dbu khing dinh ring
siy nim men dSn dQ ftm du&i 6,0% se Jam cho protit clla tS baa n!m men co lf;li va lam hOng
he fecmen Nim men dLrqc siy bing kh6ng khi nOng thO'i gian d.iu nhiet dQ la 40 - 45°C, thOi
gian sau Ia 30 -35°C. Nhiet dQ ctla n!m men kh6ng nen d6 qua 31 - 33°C.
Siy se Jam gillm tq1.ng th.ii sinh I)' ctla nim men vi giii.n !1,1c niJ, mQt ph.in nh6 t bllo
nim men bj chSt trong qua trinh siy. Nim men kh6 sau khi lllm nguQi duqc baa g6i trong
baa bl each iim. Siy nim men trong ch.in kh6ng O dibu kien nhi t dQ thiip hon t6t hon Ill siy
trong ap suit thuOJlg, tS baa nim men it bi chSt hon.
OQ Am clla nim men kh6 phii.i kh6ng qua 11 - 12%, hrc n& kh6ng qua 110 phllt.
Nim men IOng: Nim men !Ong Ill d!ch nim men chua phan ly dS t.ich liy niim men.
Khi dllng nim men ]Ong dS !en men bQt nhao phai luu Y d&n him luqng nu&c trong nim
men !Ong (dS tr8.nh bQt nhllo bi nhfio).

2. Nir&c
NLr&c dllng db tn;m bQt nhao Ia nLr&c an u6ng duqc binh thuOJlg. Nu&c u6ng duqc phiii
kh6ng mau, trong su6t, kh6ng c6 amoniac, H2S ho{lc axit tir niter. Trang nu&c u6ng duqc
phiii kh6ng c6 vi sinh vh gay b nh. cac chi s6 vb dQ S{lCh clla nu&c phii theo dllng tieu
chuiin nhll. nu6c.
OQ cll'ng clla nu&c (d{lc trung bing ham luqng Cava Mg)c6 Y nghia quan trc;mg
trong san xuit th1,1c phim. Cac mu6i trong nu6c c(rng Jim cho gluten ch t 1;,ii, nhung vi clla
nu&c cll'ng kh6ng ngon vi nu6c nay kh6ng dllng trong c6ng nghi p banh mi, mi sgi dtrqc.
OQ cllng clla nu&c thuO'ng qui djnh kh6ng qua 7 - 9 miligam duang luqng trong I lit.

3. Mu6i an
Lugng mubi an duqc dllng dt sin xu.it cac loi;1i b8.nh mi va d.c lo i mi sqi v&i t)' I
khoiing 1 - 2,5%, tinh theo lm;rng bQt.

14
 Mubi iin c6 tile dvng lam cho vi clla biinh ngon han va gluten ch t l i. Mubi iin c6 iinh
hm'mg d n tn_mg th.ii ell.a vi sinh v t trong bQt nhao va anh huO'ng d n dQ hoi;Lt d()ng clla
fecmen. Mubi an dllng trong c6ng nghi p b.inh mi va mi sqi phiii diim bito tieu chuftn thi,rc
phftm. Ham luqng NaCl trong mubi an vao khoitng 96,5 - 99,2%, cac kJt tlla kh6ng tan
khoitng 0,05 - 0,9%.

4. Man
Man Jam tang ch.it luqng clla biinh mi. NguO"i ta thuO"ng sitn xu:it man tll" d<)i mi;tch
ho c Illa mi den. 0 mr&c ta c6 th sitn xu:it man tll" th6c. Man Ja sitn ph:im nghibn clla hi;tt da
nity mftm. DQ nity mftm clla h<)t phiti bao dam tren 92%. Trang qua trinh nay mfim, 11.n;rng
ch.it hoil tan trong hi;tt tiing Jen, ham luqng men anilaza cling tang len, them man vi'to bQt
nhllo d tang cuO"ng tac d mg duO"ng hoii trong qua trinh Jen men bQt ml. Man liirn cho banh
c6 v! hai ngQt vi't hi.rang tham dJ chju.

5. Dm'rng
Nhibu la<)i biinh mi thuO"ng duqc cha tht'!m duO"ng. DuO"ng c6 anh huO'ng dJn dQ dai
clla bQt nhao vii qua trinh Jen men clla bQt nhao. DuO"ng Jam cho bQt nhfla bi chay va gi3m
luqng nu&c lit'!n k t trong bQt nhao. N u cho m()t luqng du(rng nh6 vao bQt nhao thi t6c dQ
clla qui trinh len men se tang nhanh. N u cho qua nhibu duO"ng thi qua trinh lt'!n men va ti
bQt nh8.o bj (re cht Cho dm'mg vfta bQt nh8.a thi ba!lh c6 vi ngon hon, dQ calo tang them.
DuO"ng Cling c6 llnh huO'ng d n mau sic clla vO b.inh, trong qua trinh nu&ng b.inh, CT nhi t dt)
caa dub"ng b! ph§n hu)' thflnh c3.c ch.it c6 mau xim, do d6 tu)' th:!o nhi t dQ va thO"i gian
nu&ng ma biinh c6 mau v:lng n§u ho c x.im den ... (t:it nhit'!n mau sic cl1a vO b3.nh kh6ng
phlli halln tolln chi do d1IO"ng quySt dinh).
Ngoi'ti ra trong c6ng nghi p b.inh mi c6n dllng nhiSu d<)ng nguyt'!n li u ph\l khitc nllU'
m t ong, trl.Jng va s3.n ph:im clla trl'.rng, d:iu beG, sfra vi san ph:im clla sfra, de ch.it thorn,
vlrng va l1_1c. Cic ch.it mlli th\IC phflm trong c6ng nghi p mi sqi Cling duqc dllng nhiSu.
Ngalli ra c6n c6 cac chfit bb sung khac nUa nhu mi chinh, tn.'rng, nu&c thjt, nu6c t6m, nu6c
cua, hb tieu.
BQt va cac nguyen li u phv sau khi dua vaa nha may phiti duqc bllo quan dn th n d€
tr.inh cite tbn th.it va hlI hOng.
Khi b8.o quitn b{H phii dflm bfto each :im, c.ich nhi t tbt, lu6n lu6n giU kha kh6 rio va
s<)ch se. T6t nhdt 1a c6 h thbng th6ng gi6 t\I nhien ha c nhan ti;Lo. BQt mi duc;,c bllo quan
trong bao thi c6 th€ x€p cao 10 - 12 bao x€p theo chbng: 3 chbng, 5 chbng. Kh6ng nen x p
bao ngay tren n n kho ma dn c6 bvc each :im. cac chbng baa nen xSp dch tuO"ng it nh:it la
0,5 m, gifra c3.c chbng bao nen ct€ J6i di dJ c6 th€ kiSm tra duqc dJ ding. ChiSu rQng ell.a J6i
di kh6ng nen nh6 hon 0,75 m. Chi u dfli clla hing bao bQt kh6ng nen qua 11 m.

1
 0 nhi€u nhll may bflnh mi, mi sqi clla mQt sb m.r&c, bQt mi duqc bflo quin rOi trong v\
fa ho c xilo.
Mubi c6 tfnh hut nu6c r!t m nh nen thtrOng bio quin rcYi trong kho rieng, s3.n va
ttrOng kho mu6i nen 13.m bing g6. DuOng ph::ii duqc bao qu::in trong kho kh6 rllo va s ch se.
Cllc baa dm'mg dugc x p tren bµc g6. Cllc nguyen li u khac nhu men, trll'ng, mO', phii dtrqc
bia qu.in trong phOng l{lnh (nhi t dQ Hr 2 - 6°C). SU'a phii duqc baa quin Cf nhi t dQ th.ip
han 8°C. Cllc chit c6 mlli m nh d.n dtrQ'c bilo quin rieng.

14
 ChuongXXX

CHUAN B! BOT NHAO

I. CHUAN B! BOT VA cAc V T utu PHU CHO SAN XUAT

BQt mi dua vllo nhil may siin xuilt b8nh mi thuO'ng c6 tinh ch.it mr&ng b8.nh nh kh3.c
nhau. Mu6n dam bllo siln xuiit ra biinh ml c6 chilt luqng d6ng d u thi phiii trQn c.ic lo1J,i bQt
d6 v&i nhau. TY I phbi trQn pluli ciin ell' vao ch.it h.n;mg clla bQt vii yeu du clla bfoh. Tru&c
khi quyJt dinh t)' I ph6i tn)n ph8i xac d[nh ch.it lm;mg clla bQt. (Xlic djnh chiit h.rqng clla
gluten, 18.m d.c miu nu&ng thU).

1. Riiy 13m s1_1ch t1_1p chilt slit clla b9t

Rdy bQt 18 khau lilm tru&c tien ctia ddy truy n sil.n xu.it 68.nh mi. Mvc dich li'l nhflm
lo{li 66 die t1_1p chit, n.lng cao ch.it luqng clla b:inh sau nay. D Jam s;;i.ch bQt mi, cac nhll
may bllnh mi thuOng dllng m(>t s6 lo{li riiy kh.ic nhau (ray quay, ray pionhe, ray chiln dQng).
Kich thuO'c 16 clla lm'ri day duqc chon theo h1_1ng clla bQt. Obi v&i bQt ml nghiSn lfrn thi
dllng diiy kim lo i N° 1,6 d6 lam s ch t p chit.
Mu6n lam s ch cac lo i t p chit slit (manh slit, bµi s t) thi dting cac thOi nam chiim.
Cac thoi nam chiim nay ph8.i c6 lµc hllt tren 12 kG. Chi6u day l&p bQt khi di qua cµc nam
'chfim ph8.i duqc khbng chS trong khoang tlr 6 - 8 mm. Chi tieu sir dµng nam ch5.m thlfO'ng
quy djnh la 2 cm/tin bQt/giO'. Hang tuftn phai kiJm tra 11,Tc hllt ctia nam chfim.

2. TrQn b{it
BQt nh p vao nha may san xuit b<lnh mi c6 thJ kht'ic nhau nit xa vS chit luqng cling
c6 khi do thOi gian va di6u ki n 68.o quan khOng gi6ng nhau ma chit ILrqng bQt c6 SIJ khfo
nhau. Do d6 tnr&c khi dua bQt vao san xuit ph8.i tiSn hanh h6n hqp cac lo i bQt kht'ic nhau
dJ thu duqc mQt lo i bQt c6 thanh phftn va tinh chit xac djnh dam bao chit iLrqng dbng nhit
ctia bl:lnh th.inh phfim.
Vi c trQn bQt thuOng duqc tiSn hanh song song v&i khiiu lam bQt. Quy t djnh trQn bQt
nao v&i bQt nao, t)' I bao nhieu Ia do phOng ky thu t clla nha mt'iy chiu trl:lch nhi m dµa vao
kSt qua clla mau bt'inh thi nghi m (m§.u nu&ng thU).

3. Chuin bi nguyen li u ph1,1

fung• - . iri du dD - gdu di .
trong s.9.n xuit bt'inh ngQt thi c6 th dting duO'ng O d ng khO. Mu6i duqc hoa tan trong
nu&c va Hing c n. 0 mQt s6 nu&c nguO'i ta da 68.o quan mu6i du&i di;mg dung djch,
dung djch

144
mu6i c6 kh6i luqng rieng 0,6.103 kg/m3 (tuang 1mg v&i h:lm luqng mu6i 23 g mu6i trong
100 g dung d\ch). DuO'ng thuO'ng dm;rc dllng hoa tan trong nu&c Cf cite thllng c6 citnh khuay,
va sau d6 duqc l9c qua s8.ng kim lo,;1-i <j) ,::: 3 mm. Dung djch mu6i va duO'ng duqc dong bing
cac miy do th!S tich va suy ra ham luqng mu6i va duO'ng di.ra vao khbi luqng rieng v:i nhi t
dQ ell.a dung djch.
Ndm men duqc hoa tan trong nu&c dm (28 - 30°C) tru&c khi dllng tlI 20 - 30 phllt, c6
thb cho them vio dung djch mQt ft bQt mim m,;1-ch, hoi,ic bQt 18.m thlrc An cho nam men. Djch
men \Ong n:iy duqc dllng d€ chu.in bi bQt nh8.o.
£) tling cuO'ng ho,;1-t dQng c\Ja ndm men nguO'i ta tim cich cha men ho,;1-t hoi, ndm men
ho,;1-t hoit c6 !\IC n& cao hon v:i t)' I men dllng d€ n& bQt v:i t)' I men dllng d€ nh:io bQt c6
th gii'tm 25 - 40% so v&i ndm men chua ho,;1-t hoi. Phuong ph.ip ho,;1-t ho3 men duqc ti€n
hilnh nhu sau:
Ldy kho.ing 1,5 - 2,0% luqng bQt dn nhilo hoa v:io nu&c n6ng (80 - 90°C) theo t)' \
I bQt 3 nu&c, them vao d6 0,2 - 0,4% bQt milm m,;1-ch sau d6 l1,1i cha them 1,5 - 2,0% bQt nU'a
va them nu&c l1,1nh trQn d u. L:im nguQi dSn nhi t dQ 30-32°C, nhu v y ta thu duqc mOi
truO'Ilg dinh duOng clla ndm men. Cho v:io mOi truO'ng nay 60 - 70% luqng men di.r dinh
dllng va trQn d u, vadS ndm men ho1,1t d{mg trong vOng 1 - 2 giO',d(ch ndm men nay dimg db
nh8.o bQt.
Tren day Ia each chufin bi djch men tll' nAm men kh6 ho c nfrm men ep. TY 19 n.lm
men khO thuO'ng dUng la 0,3 - 0,5% tr9ng luqng bQt. N€u dllng n!m men ep thi ell' I kg ndm
men ep tuang duang v&i 300 g ndm men kh6.
0 nhi&u nha m.iy nguO'i ta dllng ndm men !Ong d€ san xudt bitnh ml. Nim men ]Ong JU
d ng bQt rdt nhao trong d6 c6 tS bao ndm men. Ndm men !Ong duqc chuiln bj qua d.c giai
do n sau d:iy:
a. Chu.in bi m6i truO'ng tht'rc an cha ndm men: Gia sll' chuiln bi mQt luqng m6i truO'ng
52,5 kg ta thdy c.ic thi\nh phfin nhu sau: 10,5kg bQt h1,1ng II (chia 11\m 2 liln 10 va 0,5 kg) va
42 kg nu&c (chia li'im 2 lfin 21 va 21 kg).
Ldy IO kg bQt ml h ng II trQn v&i 21 lit nu&c sOi, khudy th t dbu, ta thu duc;,c djch c6
nhi9t dQ vao kho.ing 65 - 66"C. Ldy 0,5 kg bQt ml h1,1ng II c6n l,;1-i dem de dbu 1en bS m t
dich n6i tren rbi trQn dSu. DS yen trong 2 - 2,5 giO' sau d6 cho tiSp vilo 21 lit nu&c (v&i nhi t
dQ nilo d6 liy theo kinh nghi m tu)' theo thO'i ti t d nhi t dQ khollng 30 - 32°C) khu§y trQn
th,j,t d6u. 06 la m6i truO'ng thll'c an cho nim men.
b. Chwin bi men dfiu: Ldy 300 g bQt mi h,;1-ng III va pha them vao d6 0,8 lit nu&c s6i,
quiy d u. Nhi t dQ clla djch khollng 65 - 66°C riic Jen djch nay 50 g bQt va l i qudy dSu. o&
yen trong 2 - 2,5 giO'. Lam nguQi d n nhi t dQ 30 - 32°C va dy ndm men tinh khiJt vao
(2 ho c 3 ling nghiem ndm men, ho c 20 - 30 g ndm men ep) cho tiJp vao d6 50 g duOng
trQn th t dn th4n d6 Jen men & nhi t dQ 29 - 30°C trong kho<lng thO'i gian la 24 giCT.

1
 c. ChuAn bi men trung gian. Lily men d.lu ( 1,2 kg) cha vllo mOi tnr(rng thUc an
(52,5 kg). Khui\y tn)n th$t d u va d,! Jen men er nhi t dQ 29 - 30°C trong khollng thCTi gian
12 giCJ. DQ axit cl.la dich men Ill 8 - l'O dQ Nayman.
d. Chu.in bi mens.in xudt. Mens.in xudt duqc chui1n bi tir d!ch men trung gian. Cv thS
lllm nhu sau: Liy 42,5 kg dich men trun_g gian cha v.io thllng Jen men thlr 2 va them vllo d6
l O kg m6i tnrCTng thtrc an va dS Jen men ti&p trong thCTi gian 4 - 5 giCJ rbi dem dllng dS siln
xudt binh mi. COn thllng len men thtr nhdt (men trung gian) thi duqc bll v8o d6 42,5 kg m6i
tnrO'ng thtrc an. Ll,Tc nO cl.la mens.in xuftt kh6ng duqc qua 10-20 phllt va dQ axit kh6ng duqc
qua 8 - 10° Nftyman. Khi liy m_Qt lm;rng men naa d6 dS Jam biinh mi thi phai dllng mQt
lu<:;Jng men trung gian dS bll 1<;1-i va dllng mQt luqng m6i tnrCJng thlfc and& bll \<;1-i luqng men
trung gian da Ifty di. Nhu v$y ta lu6n lu6n c6 mQt luqng men trung gian va men siln xudt.
Men san xudt chuAn b! xong phai mang dllng ngay, nJu d& lau thi chi phi vb men phiti
tang 1en m&i d.im baa dll Jam nO' biinh ml (xem bang 118).
Chi phi v luqng men theo thO'i gian bao qu.in.

Bdng 118

LLtqng men dllng (%) Sau thCli gian b8o qu8n (gid)
10 0,5
20 1,0
30 1,5
40 2,0
50 2,5

KiSm tra il)c nO ct'ia men IOng nhu sau: can 5 g bQt men va 5 g bQt ml h ng 11, trQn
d u rbi Ian ve thllnh c1,.1c d<;1,ng hinh du; tha cµc bQt ngip trong mQt c6c nu&c Am va gilr c6c
nu&c O' t = 33°C (trong tll Am). L\fc nO' cl.la men lil thCJi gian tinh bing phllt kS tir Ille th:i. c1,1c
bQt -vao c6c nu&c cho dJn khi cµc bQt n6i Jen. D6i v&i lo;,ii men t6t thi \ re nO' vllo khoii.ng
15 -20 phut.

II. NHAO BQT

1. Nhfrng qua trinh xay ra khi nbao bQt

Nhilo bQt la mQt khftu rftt quan trQng c6 8nh huOng rO r t dSn cac khftu tifp theo clla
qua trinhky thu$t va chit luqng clla biinh mi. Khi nhao nguO'i ta thu duqc mQt chit dbng
nhiit gbm bQt nu6c, men, mu6i va cac thfl.nh ph!n khllc. Kh6i dbng nhit nay c6 dutrlic va
cac tfnh chit vat I)' xac dinh. Sau khi Jen men nguO'i ta c6 thS tifn hanh chia, ve. Trang kh6i
bQt nay dii xfly ra nhfrng kh.ic nhau vb v$t \)' hc;>c, h6a sinh hc;>c... Cllc hqp chftt protit gilr vai
trO quan trQng trong vi c t o thanh bQt nhao. Cac protit kh6ng tan trong nu&c cl.la bQt lien

146
kJt v6i nu6c trong khi nh3.o va t;;i.o th3.nh gluten. Protit clla b9t mi c6 kha niing lien kJt vdi.
m<;lt luqng mr6c \cm g.ip hai !An trQng lm;mg clla 116, trong d6 khoang 75% la nu6c thAm
thfiu. Protit trong b9t nh3.o tnrcrng Jen va ti'ing thJ tich len nhi u 15.n. Si.r tnrcrng cl1a hqp chfit
protit t;;i.o th3.nh bQ khung c6 du t;;i.o x6p, do d6 bQt nh3.o c6 tfnh dan hbi va deo. Tinh b<;lt
trong bQt chi lien kJt v&i m<;lt Juqng nu6c b.ing kkhollng 30% trQng lm;mg bin than. Nhung
v m t s6 hrqng mi n6i thi tinh b<;lt trong bQt nhiiu hcrn protit do d6 ILrqng nuO'c lien kSt v6i
tinh bQt v:i luqng nu6c lien kSt v6i protit xftp xi v6i nhau.
Trong kh6i bQt nh3.o, dbng thCYi v6i pha !Ong du t;;i.o tir nu6c ti.r do, protit ho:i tan,
duCYng va cac ch5.t khUc, cOn c6 pha khi duqc qw nen do si.r Heh luy de bot kh6ng khi trong
khi nhllo va de t\Ji khi CO2 do Jen men. Nhu v y c6 th n6i bQt nh3.o Ill mQt h phall tan
gbm tU' 3 pha: n'in, 16ng va khi. Trong kh6i bQt nhio dbng thCYi xii.y ra d.c qua trinh v t I)',
hoa sinh, kco hoa. Tinh chfit v t I)' clla kh6i bQt nh3.o ph\1 thuQc v:io t)' 1 clla de pha n6i
tren trong h phftn tan d6. 06ng thCYi v6i cac qua trlnh v t 1)1 va keo boa trong bQt nhilo,
du6i tac d\lng clla d.c fecmen v:i nftm men, trong bQt nh:io cOn xiiy ra cac qua trlnh hoa sinh
hoc. Men thu)' phan protit trong bQt c6 tac d\lng to 16-n hcrn ca, d.c men nii.y pha vCT cac lien
kJt protit do d6 iinh huO'ng r6 r t dJn tlnh chftt v t I)' Clrn bQt nhio. Nhung trong qua trinh
nhio do c6 oxy kh6ng khi th8.m nh p vio kh6i bQt nen dii lirn giiim m<;lt each rO r t Anh
huO'ng cl1a s\r pha vCT lien kJt protit clla _cjc men thu)' phiin protit. Cac men thu)' ph3n tinh
bQt c6 3.nh htr&ng v6i nu'.rc dQ it hcrn. Tac d\lng ccr hQc clla canh may nhao 13. ti.i.o dibu ki n
cho protit tnrcrng n& vi t;;i.o thinh bQ khung gluten, ti'ing cuCYng tinh chfit v t I)· clla kh6i bQt
nhi10.
Ngo3i ra trong qua trlnh nhao, nhi t dQ clla kh6i bQt c6 ti'ing lcn d6i chllt do niing
luqng clla qua trinh ccr hoc chuySn thAnh nhi t. Nhung nJu t6c dQ clla canh may nh3o
khollng 25 - 40 vg/ph thl nhi t dQ tiing len kh6ng dang kt
Cac qua trinh xay ra trong kh6i b<;lt nhiio kh6ng c6 tinh ch5.t dQc l p m:i c6 quan h
tuang h6, vi gay nen S\l' biJn d6i lien t\lC v tlnh chftt v t 1)1 clla kh6i bQt nh3o trong de
kh3.u clla qua trinh ky tlrn t.

2. Anh hm'rng cU.a ctrirng dQ vll thO'i gian nhllo dtn cac tinh chit cU.a bQt nhllo vll
cU.a banh mi
Th6ng thuO'ng m6i me nhao keo dlli khoang 4 - 9 phllt trong may nhilo t6c dQ ch m.
trong th0i gian d6 bQt holln tolln duqc tr(m ldn v&i nu6c va b<;lt nhio tr& thUnh dinh. OQ dfnh
nay giam xu6ng khi nhilo dJn mQt thO'i gian xac d!nh. 06 18. protit va de chftt khac trong b<;lt
dii lien kJt v6i nu6c va luqng nu6c nu&c tl,T do trong b()t nhilo giam xu6ng.
Cu0ng dQ nhii.o llnh huO'ng dJn tinh ch.it v t 1)1 va S\I' ten men sau nay clla bQt nhao.
Trong nhiJng ni'im gfin day dii c6 nhi u c6ng trinh nghien ct'.ru .inh huO'ng cm'rng dQ nhllo dJn
chftt luqng clla banh mi. NguOi ta dii di dJn kSt lu n Ii nJu tiing c•.IO'ng dQ nhAo thl dQ dinh
v8. d9 dim hbi cl1a bQt nhao giam xu6ng, nhtrng t6c dQ dftm chin clla bQt nh8.o li.i.i tang Jen.

1
Nhao v&i cuO'ng dQ m{l.nh se rllt ngin thO'i gian Jen men bQt nh8.o tru&c khi chia. Chit luqng
s8.n phAm duqc tang Jen r6 r t. Thtb tich clla binh tang Jen khoitng 10 - 12%, ruQt banh mjn
hon va c6 nhiSu 16 nh6 han. Nh8.o v&i cm'mg d9 m{lnh c6 tic d1,mg 18.m giiim tbn thAt duO'ng
khi Jen men va bS ngofti clla banh, mftu sAc clla banh duqc c:ii thi n rAt r6 r t. NhiSu nu&c CT
Chau Au dii ap d\Jng phuong ph8.p nh8.o cuO'ng dQ m{lnh bing each str d\Jng c.9.c may nhiio
t6c dQ nhanh.

3. COng thll'c trQn bQt nhiio

C6ng thltc trQn bQt nhao do ph6ng thf nghi m clla nha may thanh l p dva vao k t qua
clla cac mftu nu&ng thii.
Tinh luqng bQt (kg) cha I 00 lit th tich th Ung nh3.o (xem bang 1 I9).

Biing 119

H ng b¢1 L n men bl)! Lt!n men b¢t nhf.lo (b t)

dAu
B¢1 thuqng h ng 23 30
Bl)t h ng I 25 35
B1)1 h ng II 30 38
B6t nghi n 1an 34 39

NJu nh3.o bQt trong mQt thllng va ten men bQt nh3.o trong mt)t thU.ng khac thi c6 th
liy hrqng bQt nhiSu hon khoitng 5 - 7 kg.
- Tinh lm;mg dung djch mu6i ho c dtr6"ng (X lit)
X=MA
C
M - luqng bt)t dem nhao, kg;
A - luqng mu6i kh6 (ho c du6"ng kh6), % theo kh6i luqng bQt;
C - n<°lng dQ clla dung djch mu6i (ho c duO"ng), kg//.
- Tfnh lm;rng nu&c do dung d[ch mu6i (ho c dm'mg) mang vao trong bQt nhao.
Bo=V.p-gc
V - th tich dung djch mu6i dem nh3.o v&i bQt, lit;
p - t)' tn;mg clla dung djch mu6i, kg/!;
g0- kh6i lm;rng mu6i kh6 dua vllo thllng nhllo, kg.
- Tfnh luqng nuO'c d nh3.o bQt.
B = gT - gcK
1
· g1 - kh6i hrqng bt)t nhllo sau khi nhao, kg;
gcK - kh6i luqng tftt ca cac du ti.! (tru nuO'c), kg.

Kh6i lm;rng clla bt)t nh<lo tinh nhu sau:

148
 gCK .100
gT= 100-WT

g0;: ta khbi h.rc;rng d.t ca de chit kh6 trong nguyen li u dua vao nhao, kg;
WT la dQ tlm clla bQt nh3o liy theo tlwc don,%.
- Xac d[nh nhi t dQ c\Ja nu&c dtra vao nhao bQt.
MC(t0-t8)
tN =to+ B +n

tN - nhi t dQ clia mr&c, "C;

ID - nhi t dQ ban d.iu c\Ja bQt nhao, ''C;
t11 - nhl¢t dQ clla bQt, "C;
C - nhi t dung clia bQt, kJ/kg.dQ (C = 2,1);
B - ltrqng nu6"c din dlrng, lit.
n - s() hi u chinh nhi t dQ (tlll.l"c'rng lfty n = I °C n u nhfio trong mlia he, n = 2"C
n u nhfio trong mlla thu, n = 3°C n€u nhao trong mlla d6ng).
Th6ng tlllfO"ng trong san xuftt nguO"i ta thm'rng kh6ng tinh tofo nhi t dl) clia nu&c ma
liy theo kinh nghi?m dl,fa vfio k€t qua clla d.c m u thll".

Ill. SI)' LEN MEN BQT NHAO

Mu6n c6 bllnh mi ngon, xt p, ruQt nO" th] ph3i l,\m nO" bQt nhfio. BQt nh,'10 dtrqc Jam nO"
b.iing cac phuang ph{1p khac nhau': v t I)' ho c hoa h9c va hoa sinh hQc.

1. Slf l:\m nO' bQt nh:\o b:ing phlro'ng phlip CO' hQC
Trong thl,fc t6 s3n xuit nguO"i ta kh6ng !8.m 110' bQt nhfto b.iing plmang ph.ip nay tuy c6
mQt s6 uu di&m sau day:
- So vc'ri plurang phllp hall sinh hQc thi plmang phflp ca hQc 110' bQt 11h30 da giflm t6n
hao kh6 khoitng 2 - 3%.
- Kh6ng phfli dllng d€n nim men.
- Qua trinh chutln bf bQt nhao d\ICTC rllt ng n l(li.
- I3Qt mi chftt luqng yJu ho c c6 ho(lt dQng enzim cao vfin c6 th s3n xuftt dtrqc b:i.nh
111]chAt !uqng t6t b1ng d.ch dllng ca h9c IUm nO' bQt nhao, trong khi d6 n6u dlmg plrnong
phap hoa sinh hqc thi kh6ng th san xu t dLrqc bUnh ml chftt ILrqng t6t.
Mubn IUm 110' bQt nhao b.iing phuang phflp ca hqc thi phfli c6 lo(li may nhao d c bi t,
du t,;10 l10Un toan kfn, vfi trong qua tdnh nhUo ph3.i barn khi CO2 vUo vc'ri ap smh 6 -
5
12.10 N/m2. Trang qua trlnh lam nO' bQt nhUo b.iing phuang phap ca h9c kh6ng sinh ra de
san phtlm plw c6 tac d\.lng gay huang va v! cho bfoh, cho nen phUi cho them die chftt gay
!nrang vi vao.
BQt nhao Cf may nhao kin ra duqc dua ngay sang may chia va nu&ng.

14
 2. S\f 13m nO' b(]t nh3o bing phtrO'ng phlip boa hqc
L.lm n& bQt oh.lo bing phLrang ph<lp hoa h9c dll'(;rc ap dµng rQng r1ii trang tnrO'ng hqp
th\l'c dcrn cl.la banh c6 nhiiu dLrO'ng, chit bi:o, trlfng... Nbng dQ dm'mg cao se h<;1n chS qua
trinh Jen men rm;ru, c0n ch.it bi:o se bao quanh ti: b.lo rnim men l.lm giii.m khii. nang hip thv
thlfc an clla men ... do d6 mubn Jam nO" bQt nh.lo c6 nhibu dmJng va chit beo... thi phii.i
dllng phLrcrng phap hoa h9c
Cac chit hoa h9c Jam nO" bQt nhao dm;rc g9i la thubc n& ho?c bQt nO". DLr&i tac d1,mg
clla nhi t dQ cao khi nLr&ng thubc nO" bay hcri va d€ h1i trang khbi bQt nhU"ng 16 nh6, do d6
b8.nh c6 dQ xbp nh.it djnh. Hi n nay trang c6ng ngh san xuit cac lo<;1i b8.nh ng9t thLrO'ng
dllng mQt sb chit h6a h9c sau d.iy d l.lm n& bQt oh.lo:
+ Cacbonat amoni [(NH4)2CO3] dLr&i tac d1,mg clla nhi t se ph.in hu)' th.lnh NH3 va
CO2 theo phucrng trinh ph.in lfng:
(NH4)2CO3 ---+- 2NH3 + CO2 + H2O
+ Bicacbonat natri (NaHCO3) khi ph.in hu)' se cho khi CO2
2NaHCO3 ---+- Na2CO3 + CO2 + H2O
Trang dcrn san xuit cac lo;;i.i banh thuO'ng dllng h6n hqp cl.la ca hai lo<;1i thubc nO" n6i
tren theo nhi1ng t)' I nh.it djnh. Obi vO"i cac lo;;i.i banh ngQt thi dllng 0, I - 0,2% NaHCO3 va
0,2 - 0,4% (NH4)iCO3 theo luqng bQt. Dllng thubc nO" v&i li u luqng cao hcrn se 18.m cha si"l.n
ph.im c6 ml.Ii vi l;;i..
Cacbonat amoni c6 khii. nl\ng n& m<;1nh hcrn bicacbonat natri. Trang qua trlnh nuO"ng
banh, cacbonat amoni phan hu)' hoan toan se t<;10 ra 82% chit khi, cOn bicacbonat natri chi
t;;i.o ra 50% khi cacbonic. Bicacbonat natri se Jam cho san ph.im c6 ph.'ln lrng ki m, nJu dllng
v&i Ji u Juqng cao thi banh se c6 vj d c bi t va mau tbi (dllng vO"i li u lm;mg thip thl b.inh
se c6 mau vang dyp). Khi dl.lng (NH 4hCO3 thi pha.i chll y t o di u ki n cho khf NH1 thoat ra
hoan toii.n, nl:u kh6ng sil.n ph.im se c6 mlli amoniac dt kh6 chju.

3. Si.r l:\m nO' bQt nh9.o bing phmrmg phllp boll sinh h9c
Trong c6ng nghi p san xu.it bamh -mi, phucrng phap sinh hoa h9c duqc coi la phuang
phap chll yl:u d€ Jim n& bQt nh.lo. 06 la sµ nen men ruqu. Trang qua trinh ho t hoa, c.ic
nim men da chuytn duO'ng vii. tinh bQt trong bQt mi qua nhi€u giai do<;1n bil:n dbi trung gian
vii. cubi cling t;;i.o th.lnh khi cacbonic. Chinh khi cacbonic nay Jam n& bQt nhao. MQt Jm;mg
nh6 khi cacbonic duqc t;;i.o th.lnh do S1,1" Jen men lactic nU"a.
PhLrang phap boa sinh h9c Jam n& bQt nhao dm;rc lfng di.mg hl:t slfc rQng rai vi kh6ng
nhU"ng n6 Jam cho bQt n& tbt ma chl.l yl:u la l.lm cho banh c6 mlli thcrm, vj ngon va d8 tieu
h i nh m . • - - nhuu ic,
etyJic, axit axetic, cac este vii. andehyt, nhU"ng chit nii.y lil.m cho bii.nh c6 mlli vi thcrm ngon.
Ngoai ra khi len men bQt nhao thi d.u trllc clla cac chit phCrc tl;}p trang bQt bj bil:n dbi do d6
1am tang dQ tieu hoa clla banh mi dbi vO"i co th& con ngLIO'i.

150
 Tuy nhien phuang phap nay cling c6 mQt nhm;rc di8m nhu quy trlnh san xuftt dai (4 -
6 giO"), dn c6 mQt s6 thiJt bi, t6n th.it chit kh6 khi Jen men cao (2 - 3%). M(ic dll v y nguO"i
ta vdn dllng phuang phap haa sinh h9c d8 litm n& bQt nhao, b&i vi dllng phuang phap nay
san xufit duqc banh ngan v&i chit luqng sftn phim caa hon.
a) NhU'ng bi n d6i xity ra trong qua trinh Jen men bQt nhao dugc bit dftu ttr khi nhao
vii keo dlli cho d8n khi dua thOi bQt vlla 10 mr&ng. S\T Jen men bQt nhao duqc chia Jam 2 giai
dof).n: tlT khi nhlla d n khi chia va tir khi chia d6n khi nu&ng.
S1,1" ICn men b¢t nhiio tlT khi nhaa d8n khi chia c6 cac tll.c d\Jng sau day:

+ Tich t\J de ch.it g.iy huong vi.

+ Cili thi n tinh ch.it v t I)' cl.la bQt nhlio.
Giai do n Jen men th(r hai keo dai ttr khi chia dJn khi nu&ng. Trong qua trinh chia, ve
va ngay ca trong giai dof).n dftu clla qua trinh nu&ng, bQt nhao duqc tam n6 do trong d6 c6 S\J
tich t1.1 khi cacbanic. Chfnh vi v y ma ruQt bfoh mi n6 va c6 du ff).a x6p.
b) S\I ICn men ruqu trong bQt nhao. S\I Jen men doh enzim zimaza duqc gQi ta SIJ Jen
men ruqu. Trong Ille chuftn bi bQt dftu cilng nhu khi Jen men bQt nhao, cac nfim men phat
triJn, nhfin gi6ng va tieu th1,1 de laf).i duCmg clla bQt nhaa (glucoza, fructoza, saccaroza vii
mantoza). Nfim men tieu th1,1 cac duO"ng nay kh6ng dbng thlJi. Trang 1,5 - 2 giO' lCn men dftu
tien, n.lm men ph.in huY cac duOng trong bQt. DuO"ng saccaroza bi chuy8n hall thlinh glucoza
va fructaza. T6c dQ chuySn hall nay dt l&n. Chi mQt vai phut sau khi nhita, toitn bQ lugng
duO"ng dbu duqc ph.in hu)' thanh cll.c duOng don giitn. Nhu v y luqng duO"ng trong bQt chi c6
tac di,mg trong giai dof).n dftu tien clla S\T ICn men bQt nhia. Khi n.lm men dii st. d1.1ng hfr
glucoza, fructoza va saccaroza thl m&i sll' d1.1ng d6n mantoza.
DuCTng trong bQt nhao bi mftt di trong qua trlnh ph.it tri&n clla n.lm men khi Jen men.
T6c dQ sinh s8.n c\Ja n.lm men ph1,.1 thuQc vaa hrqng men dftu cho vaa, dQ ch(it c\la bQt nh8.o,
nhi t dQ va dQ Am cl1a bQt nhlio, ham luqng cac ch.it dinh duO"ng dn thi8t cho t6 baa n.lm
men. Luqng men dftu cha vao cang It thi t6c dQ sinh san cang nhanh. Trong m6i truO'ng bQt
dng it thl t6c dQ sinh san dng nhanh. Trang m6i truCmg bQt nhao d c qu.inh thi t6c dQ sinh
s.in Clia n.lm men ch m hon so v&i m6i truO'ng !Ong (do trong m6i truOng d(ic quanh th] si,r
trao d6i ch.it c6 kh6 khan). Chu k)I clla m6i thS h men trong m6i truOng bQt trung binh
khacing 2 - 2,5 giO.
Ham luqng cac hqp ch.it nito hoa tan duO'ng va cac vitamin cling c6 anh hu&ng IO'n
dSn qua trinh Jen men.
DQ pH clla m6i truO"ng va nbng dQ clla mu6i an cling anh hu&ng d€n SI! 1€:n men ruqu.
ThuO'ng kh6ng chS pH t6i thiSu via khaang 4 - 6. Trang bQt nh3o c6 cho them mu6i (0,1%)
thi hof).t dQng ciia n.lm men se tang Jen rO r t, nhung n€u nhao bQt vJi t)' I mu6i qua cao thi
se kim ham S\T sinh siln clla cite tS bio men va qua trinh Jen men ruqu.

15
 c) S\f Jen men lactic trong bQt nhao. Qua trlnh len men chii y6u trong bQt nh3o la Jen
men ruqu, nlrnng thtrO'ng c6 kem theo S\T Jen men lactic. Vi khuin lactic tll' kh6ng khi nhi m
vao b9t va cac nguyCn li u kh.ic. Qua trlnh Jen men lactic c6 th8 do vi khuin lactic thu n
khi6t vii vi khud.n lactic tl;lp. Lo i vi khufin lactic chi phfin huy duOng t{lo thfl.nh axil lactic
theo plmcmg trinh.
C6H1206 2CH3CHOHCOOH
Vi khm1n lactic t{lp ngo3i vi c t{I.O ra axit lactic (30 - 40%) cOn t:;to ra de axil khitc
nhu la axetic, oxalic, focmic, vinic... Trong qua trinh Jen men lactic bQt nhfl.o tir bQt mi
trling thl chl1 y6u la t{lo thfl.nh axit lactic, cOn cac axit kh.ic thi t{lo thilnh dt it; cOn khi ten
men bQt nhilo Ill' bQt mi den thi luqng axit lactic c6 th8 d n 65% va mQt luqng dil.ng kt de
axit bay hai d c bi t la axit axetic.

T6c dQ tl;lo axit trong bQt nh3o ph 1 thuQc vilo nhi¢t dQ, dQ d c clla b('.1t nh3o vii s6
ILrqng vi khu1n lactic c6 trong bQt nh.lo.
d) Nhfrng biJn d6i v t I)' va keo hoa trong bQt nhilo khi 1en men. Ngo3i nhlrng qua
trlnh da neu ra CT tren, trong thOi gian len men bQt nh3o cOn xil.y ra nhfrng bi6n d6i v6 v t I)'
de chd.t keo trong nhii.o bQt truong nO' rAt ml;lnh, hqp ch.it protit cUng tnrang n&. Trong
nhfrng di u ki?n thu n lqi n!m dQ axit trong bQt nh3o tang Jen va c6 sv tfch tv nrgu thi dQ
hllt nm'rc cl1a de chAt keo cling tiing !en. S\I truang 110' clla hqp chAt protit c6 th ti6n h3nh
v6i cuO'ng dQ kh<lc nhau, t6c dQ khac nhau tu)' theo ll,rc nO' cl1a bQt. Trang bQt nh,lo Ive nCT
IO'n thi qua trlnh tnrang nCT ciia protit xii.y ra ch m, va sv tnrang 110' nay chi 1-€1 th(ic 6 giai
do?-n cu6i ctrn sv Jen men. sv tlrang n& gi&i h<;tn d6 clla protit lilm gi3m pha k'rng trong b{)t
nhAo va tam cho tinh ctuh clla bQt nh3o trO' nen t6t han. D6i v&i bQt nhao ]\JC 116 y€u thl du
t;;io clla protit kCm b&n, protit tLrang 110' rftt nhanh, pha l6ng trong bQt nhil.o tang !Cn bi chii.y ra.
Khi Jen men bQt nhilo du tl;lo clia bQ khung gluten bi bi6n d6i. BQt nh:lo n& do qu[1
trinh Jen men nrqu sinh ra khf cacbonic tam v6 gluten b9c cac t(1i khl d6 phbng len. Khi chia
bQt nhao thi tac tlli khi bi pha vO', bQt nh.lo tr& nCn ch c ban. Khi Jen men k6t th(1c thi tac
tl1i l<;ti duqc t o thil.nh va khi dLrqc gilr trong bQt nh3o cho d n khi ,rn&ng. C6 th€ n6i trong
qua trinh Jen men, tinh bQt va protit bi bi 11 d6i kha nhi&u.
Lm:;mg cac chAt hoa tan trong bQt nh3o tang ICn khi Jen men. Nhi t dQ ciia bQt nhil.o
tiing ICn 1 - 2°C so vO'i nhi t dQ sau khi nh8o (d6 la do dLTCTng bi phfin lrn)' va tinh b(lt, va
protit hAp thv nLr&c toi't nhi t). Kh6i ILrqng bQt nhfl.o sau qua trinh len men giiim khoii.ng
2 - 3%.
e) Xitc dinh ml!c d(J l10iln th3nh bQt nhilo. ThOi gian tll' khi ICn men cho dJn khi !wan
th..'!nh bQt nhllo phv thuQc vao d.t nhi u y u 16: nhi t dQ va dQ d c quanh ci'ia bQt nhilO, s6
!trgng men va duOng trong d6, tinh chSt ntr6ng banh clla bQt... BQt nhilo ten men d;;it yeu
du nghTa !a c6 kha niing t;;io khi va giCr khi t6t, c6 th€ de d3ng chia trong may chia ma
khOng bi dinh bJt, duy trl dugc hinh dl;lng khi !en men 611 dinh k t thlie va khi nuO'ng. Trang

152
bQt nhfto d6 phfti c6 mQt hftm lm;rng nhit djnh cic san ph!m thu)' phlln d€ c6 th€ t;;io thftnh
m8.u sic blnh thu(:rng cUa m t ngofti b3nh, dbng thO'i cOn c6 cilc san ph!m len men (nlur cic
axit, nrqu, ch.it thorn).
Ch!t lm;rng bQt nh3o thuO'ng duqc dilnh gill b1ng cam quan. Hi n nay nguO'i ta xac
d!nh m\lc d() hoan thftnh bQt nhfto bing phuang phiip chufin dQ, d6 ta phuang phiip c6 tri€n
VQng dLrQ'C dllng phb biJn.
OQ axit cl1a bQt ctiu va bQt nh.io.

0Q axil (dQ N yman)

B¢1
B9t dau B91 nhao (bQl)
B91 mf thuqng h9ng den 3 Ill 3 den
BQI mi hang I den 3 3,5
B(H mi hang II IIJ4den5 IIJ3den3,5
tu 4,5 de'n 5

Trong tlwc t€ san xuit, nhfrng cOng nhlln c6 kinh nghi m thuO'ng xftc d!nh mll'c dQ
ho8.n th3nh bQt nh3o b1ng dQ n&, dQ d<ln hbi , dQ x6p va mlli nrqu clla bQt nhfto.

4. di u ti:t qua trinh Jen men clla bQt nhilo

Trong th rc t san xuAt CT cac xi nghi p biinh ml nhibu khi dn dibu tiJt qua trlnh ten
men bQt nhao (n'1t ngiln ho c keo dfti thO'i gian Jen men so v&i thO'i gian ten men blnh
tlurCTng). Str ten men dn dlf(JC tang cuO'ng sau khi chu k)' siln xu.it clla xi nghit;p bi gi.in
do,;1.n. Khi nhi t dQ clla ph5.n xuCTng xubng qua th.ip ho(lc khi sitn xudt bfinh tlr bQt mi"m,;rnh''
1ft lo1,1i b◊t ten men tuang ctbi ch m. DJ tang tbc dQ JCn men nguO'i ta thuO'ng dllng de bi n
philp sau:
+ Tang them luqng men cho bQt nhao.
+ Tang nhi t dQ Jen men.
+ Tang t)' J bQt diu.
+ Them vao d6 cac chfit b6 trq nhu, men, mu6i, photphat, axit, hqp chkt azbt, cac chJ
phJm man .. (them vao b¢t nhao dii Jen men).
va nglr\;rc J,.1i, nhi u khi dn h,;tn ch€ qua trlnh Jen men (vb mlla be nhi t dQ trong ph.in
xuCTng tuang d6i cao, trong nhi'l may c6 S\J c6 dn ph.ii gilJ' bQt nhi'lo I.au han thO'i gian qui
d!nh ....). 06 h{ln chJ qua trlnh Jen men, ngulJi ta thuO'ng dllng C8c bi n philp sau:
+ them vi'lo bQt nhao rnQt !m;rng mu6i an.
+ thern vao bQt nh3o cacbcnat natri.
+ h1,1 nhi t dQ elm ph3n xuO'ng.
Mu6i an c6 tac d\1t1g h n ch6 qua trlnh Jen men, gi:i.m ho t dQng Jen men clla c:i.c men
thu)' ph.in protit, !<Im rftn chftc du trllc clla protit kh6ng ct6 protit bi plu1n hu)I. Cacbonat c6

15
 tile dµng lam hiim qua trinh len men nrqu. COn bi n ph!lp hi;l nhi t dQ thi thvc hi n c6 kh6
khan nen it duqc lip dµng. Trang dibu ki n nhi t dQ binh thm:rng cl.la philn xm:'rng thi dll.ng
c!lc bi n ph!lp a6i tren c6 thS keo dai thOi gian Jen men tit 3 d n 6 giO'.

IV. cAc PHUONG PHAP NHAO B◊T

Trang gull trinh chmin bi bQt nhao, ngu(Ji ta c6 gimg tl).o nhfrng dibu ki n thu n \qi
oh.it dS tich luy c!lc sitn phAm cl.la si,r Jen men (axit, nrqu, c!lc chit thorn ... ) Jam cho banh c6
ch.it luqng t6t, mlli v! thorn ngon. Do tfnh ch.it clla c!lc hi.mg bQt kh!lc nhau nen c6 thJ chu.in
bi bQt nhao thev c!lc phuong ph!lp kh!lc nhau. Yeu du bito dam bito ch.it \uqng clia san
phdm lil dibu ki n quy t dinh dJ chQn phuong ph!lp nhao bQt. C6 nhibu phuong ph!lp nhao
bQt, CT diiy chi gi6i thi u 4 phuong ph!lp nhilo bQt th6ng dµng.

l. Ph1ro-ng phllp dllng bQt d u

Phuong ph!lp dllng bQt dAu gbm c6 hai giai dol).n: chudn bi bQt drl.u va chudn bi bQt
nhao (bi;lt). oS chuAn bi bQt d5.u nguO'i ta liy 50% t6ng h.rqng bQt den nhilo v6i 60 - 65%
t6ng \uqng nLr&c va I 00% t6ng ILrqng men qui dinh trong c6ng thi'rc bQt nbao. DQ .im Clia
bQt dfiu bao giO cilng cao hon dQ fim clla bQt nhito, thLrO'ng vao khoang 47 - 50%. NhiCt dQ
ban d§.u clla bQt thLrOng phµ thuQc ch.it luqng clla bQt va nhi t dQ ph8.n xLr&ng, tbuOng nfim
trong giO'i hi;ln Hr 28 - 30°C. ThO'i gian d6 th tich clla kh6i bQt d§.u tang !en khoitng 2 15.n.
Luqng men d.n dllng (tfnh bfing % so v6-i bQt) nhu sau:
+ Nim men ep: 0,5 - 1,0%.
+ Nim men kh6: 0,15 - 0,35%.
+ djch men IOng: 20 - 25%.
Nhi m vµ chl1 y u clla S\f Jen men bQt dfiu Ia tl).o diSu ki n thu n lqi cbo qua trinh lcn
men bQt nhito. BQt d5.u c6 dQ Am 16-n hem bQt nhao, do d6 qua trinh sinh san nuOi duO'ng va
ho<;1t dQng clla men duqc tiing cuO'ng. NhiCt dQ clla bQt ctAu thip hon nhiCt dQ bot nhao
khoang 1 - 2°C, d6 cilng ta diJu ki n 161 cho nim men ph.it triSn. NguO"i ta kh6ng cho duOng
mu6i va chit bfo vao bQt dAu vi nhU'ng thanh phAn nay Uc chJ ho;;tt dQng clla nim men. BQt
dAu dllng dJ trQn bQt nhao (b?t).
Khi nhito bQt bl).t, nguO"i ta cho vao bQt dAu luqng bQt c6n 11).i cling v6i nLr&c, mu6i va
c.ic chit kh.ic theo thl)'c don qui d!nh (duO"ng, chftt beo ... ). OQ Am clla bQt nhilo ph1,1 thuQc
vao dQ dm qui djnh clla tlfng lo;;ti ruQt b.inh. Nhi t dQ nh.\o hie dAu va kho.ing 29 - 30°C.
ThO'i gian len men bQt nhilo keo dai tlf l d n l giO" 45 phllt (tu)' theo nhiCt dQ ctla phil.n
xuO'ng va chit luqng clla bQt mi). Thl,l'c dan chuAn bj bQt d5.u va bQt nhao dLrqc trinh bay &
bang 121.

154
 Bdng 121. Thi,rc don chuftn bi bQt nhllo

Chi phf ve nguyen li$u (tfnh cho 100 kg b¢t kh6) va che dQ
chu8n bi b◊t d§u va bQt nhao trong san xuiit bflnh mf
cac chis6
8¢1 hang I 8◊t hi;mg II 8¢1 h<;mg Ill 8◊t nghien 1 m
8Qt aau 8¢1 b1;1t 8¢1 aau 891 b1;1t 861aau 8¢t bc)I B◊t dau B◊t bcJI
Bot {kg) 45 - 60 53-38 45 - 60 53-38 36 - 50 58-43 42 - 52 55 - 45
NuOc (1ft) 30 - 35 theo lfnh 30 - 40 theo lfnh 12 - 15 theo trnh 10 - 15 theo tfnh
tofln toan toan tofln
Nam men:
• tp{kg) 1,0 . 0,5 . . . . .
+ L6ng(lfl) . . . . 25 . 25 .
Mu6i (kg) . 1,3 . 1,3 . 1,3 . 1,3
Nhi$t dQ ban d.9u, °C 28 - 30 29-31 28 - 29 29 - 30 28 - 29 29 - 30 29 - 30 30 - 3t
O◊ axil cu6i cUng (d◊
Nayman) 3,5 - 4 3-3,5 4-5 3,5 - 4,5 5-6 4,5 - 5,5 7-8 6-7
ThOi gian IE!n men
{giCI, phlll) 4,30 - 5 1,15-1,45 4 - 4,30 1-1,30 3,30 0,45-1,15 3,30 - 4,30 1 - 1,30
4,30

Trang thiJi gian !en men, bQt nh<lo duqc d.io mQt hai lftn. Delo bQt nhi'lo c6 y nghia
quan tr9ng vb m t ky thu t, nhit 13. d6i v&i bQt nh<lo chuAn bi tlJ' bQt ml "m{lnh". Khi di'lo,
mQt ph.in khi CO2 (t{lo thi'lnh trong qua trinh len men) dLrqc tho.it ra tll' c.ic tlli khi IO'n vl Ille
gluten chLra dll dQ dlln h6i. Sau khi dlio mQt ph!n khi CO2 dLrqc phan b6 dbu trong bQt nhao
thanh nhfrng tlli khi nh6 va trong thb'i gian nay gluten dii tr& nen dai hem. Olio dLrqc tiJn
hllnh sau khi nhflo b{lt kho.ing 50 - 60 phllt.
Olio 13.m cha dQ x6p clla b8.nh t6t hon. Do dao ma c.ic 16 x6p trong ruQt b.inh dbu han,
thanh 16 m6ng hon. Ngoai ra, d.io cOn t{lo dib ki n thu n lqi cho ho{lt dQng cUa n m men.
Trang m6i trn01lg d c quinh (bQt nh3.o), nim men kh6ng di dQng duqc chllng sir dvng hJt
cic chAt dinh dLrOng chung quanh v3. sinh ra c.ic s.in phftm kim hiim ho{lt d(mg clla n.5.m men.
Sau khi dil.o n.5.m men c6 kh3. nang s\I di.mg cic chAt & khu vvc m&i va l i tiJp tµc ho{lt dQng
m{lnh han. Khi dio bQ khung gluten Cling tr& Jen t6t hcrn, nghia Ill dlln h6i va deo hon. BQt
nhllo tir bQt ml thl kh6ng nen dao, cOn bQt mi tll' bQt mi ci'lng m{lnh thi c3.ng dn d3.o nhibu tin.

2. PhuO'ng phllp khOng dllng b(}t dftu

Theo phucrng phip nay, bQt mi cllng v&i cic thllnh phftn kh.ic ctia thl,fc dcrn duqc trQn v&i
nhau cling mQt Ille (bQt, mu6i, nuO'c, men, dub'ng... ) tu)' thuQc v3.o h{lng bQt, tlwc don ctia b.inh,
chAt lm;mg clla men ma dllng c.ic iibu luqng men kh.ic nhau. TY 1 men dllng v3.o kho.9.ng:

1
 + Nim men ep: 1,5 - 2,5%.
+ Nim men kh6: 0,5 - 1,0%.
+ N:im men !Ong: 35 - 50%.
Nhi t dQ ban dfiu clla bQt nhao 1a 28 - 30°C. Th&i gian ten men bQt nhao 13 3 - 4 giO'.
Sau khi Jen men duqc I giO' thi tiJn hanh dao. NJu bQt nhao chuin bj tll" bQt ml "rn nh" thi
tiJn hanh dao 2 - 3 Ifin.
BQt nh3o theo phuong ph.ip n:'Ly tlmO'ng kh6 hon phuong phap bQt diu, ltrqng men dn
nhibu hon va thb-i gian ten men Cling d.ii hon so v&i thO'i gian 16n men bQt b t. Khi ICn men
thJ tich cl1a bQt nhio tang Jen kho3ng l ,5 - 2 lin.
Phuong phap kh6ng dl111g bQt diu thuO"ng ap dt,mg vO'i bQt mi h ng I ho c thuqng
h1;mg vi dQ axit clla s:in phfim tll" de h,:rng bQt nay cO thfip han. Phuong phJ.p nay dl1ng trong
tnrCmg hgp khi kh6ng c6 dll s6 Juqng th Ung nh3o.

3. So s3.nh hai phtro'ng ph3.p bQt dAu va kh6ng bQt dlu

Ciic phuang phO.p nhilo bQt n6i tren dbu c6 nhiing uu di m va nhuqc di6m, khi chqn
sa d6 k5' thu t trong dibu ki n san xuit cv thb thl ph3i can nhfic. ChQn plnrong phJ.p n:'Lo thi
cUng ph8.i d;;it duqc mvc dfch 18. siln xuit ra biinh cO chit luqng cao.
Phin IO'n CO.c nha may b8.nh mi trong nuO'c va trCn th giO' dbu dllng plnrang phitp bQt
diu. Uudi m clla phuong phO.p nay ta:
+ Chit luqng b.inh cao, biinh c6 mlli vi thorn ngon, n& to va x6p dbu, lfi hOng nhO.
+ oe d.'i.ng 8.p dl.Jng cac ch& dQ thich hc;,p v&i tll"ng lo;;ii bQt (thay d0i t)· l giil·a bQt va
mr&c, nhi t dQ va thO'i gian Jen men c6 thb tim ra chd dQ thich hqp nhfit cho de !o'a'li b(it c6
chit luqng khac nhau).
- DQ axit cao clla bQt db.u c6 tac dvng Uc ch hoi;it dQng clla men thu)' phim protit.
+ Giitm chi phi vb n'1m men khoitng 2 Jftn so v&i phuong phiip kh6ng dllng bQt dAu.
Tuy nhien phuong phO.p bQt db.u vdn cOn mQt s6 nhuqc diJm nhu:
+ Chu k)' sitn xufit dai.
+ S6 luqng thiJt b! phiti tang 25 - 40% (thllng nhi'lo, thllng Jen men, phOng ten men ..).
+ Qui trinh slln xuit pht'rc t p han, ph:ii d.n dong nhiSu lin.
+ Tiing t6n thfit chfit kh6 cho qua trinh Jen men cao hon so v&i phuang phO.p kh6ng
dllng bQt dftu
- T)' I bllnh thi'lnh phftm th:ip hon 0,5% so v&i phuong phiip kh6ng dllng bQt dim.
Tuy phuaog phO.p bQt diu c6 mQt s6 nhuqc diJm nhu v y nhung v&i nhfrng Lru di€m
n6i b t d1i neu CT tren, phuang ph.ip nay v!n duqc coi Ja plrnong phap chll y u chuftn bi bQt
nhllo clla cac nhll may banh mi tren thJ giO'i. PIHrang ph3p kh611g dllng bQt diu duqc 8.p
dvng mQt ciich h;;in chS hon.

15
 4. PhuO'ng ph3p rllt gQn
cac phuang phap th6ng thuO'ng chudn bj bQt nhl:lo phl:li qua nhi€u giai do.;tn len men,
do d6 chu k)' si'tn xuftt b3nh bi k6o dl:li. ThCYi gian tll' Ille chu:in bi bQt d u dSn Ille bilnh
nu&ng xong ph.ii mftt 7 • 8 giO'. Hi n nay nguO'i ta dii nghien cl'.ru r\lt ngfin lmn, tll' Ille bfit
d:iu nh.9.o d n Ille nu&ng xong chi dn 2,5 • 3 giO', chit lm;mg biinh vfin dim b.io.
C6 nhibu each chuli.n bi bQt nhl:lo rllt g<;m, v&i cac loi;li bQt khac nhau, thi CB.ch chu:in bj
cling khac nhau. o6i v&i lo.;ti bQt mi lo.;ti mQt, nguCYi ta 18.m nhu sau:
+ BQt nh.9.o duqc trQn tll' bQt, nu()'c, men, mu6i... theo c6ng thlJ'c quy d!nh. Luqng men
c6 tang hon so vO'i phuong phap th6ng thuCYng. Q\la trinh nh.9.o duqc ti&n h.9.nh v&i cuO'ng dQ
IO'n hon, thO'i gian cling lau hon. Trong khi nh.9.o c6 cho them axit hfru ca nhu axit lactic,
axit axetic, axit limonic. Do d6 qua tinh "chin" c\la bQt nh.9.o nhanh ban. DJ tiing huong vi
clla b3.nh c6 th€ trQn them vao cac axit thvc phb.m khilc. Mu6n tang cuO'ng cite qua trinh sinh
hoa xiy ra trong bQt nh8o, nguO'i ta thuCYng cho them vao mQt luqng bromat kali, man va de
ch ph:im men.
Sau khi chia, bQt nhao duqc db len men kbt thllc rbi nuO'ng. Tac dµng 18m n& bQt nhao
dJu nftm O giai do.;tn ISn men k t thllc.
Phuong phflp nay v€ ca bin cilng gi6ng phuong phflp kh6ng dllng bQt d:iu.

5. Ph1tO'ng phllp nh3o vO'i cm'rng dQ mi,nh

G:in day mQt s6 nu&c dii tiSn h<lnh nhio bQt mi theo phuang phiip cuCYng dQ m nh.
Theo phuang ph3.p 118.y thi qua trinh "dftm chin" bQt nh8.o dvqc rllt gQn. d nuO'c Anh g:in
60% banh mi duqc sin xuftt theo phuang phap nh8.o n8.y.
S8.n xuftt biinh mi theo phuong phap nhito v&i cuCJng dQ m.;tnh kh6ng c6 giai do.;tn Jen
men kCo dlti. Chi phi vJ nang ILrqng cho chu:in bi bQt nh8.o IO'n gftp 5 - 8 lfin nh8.o th6ng
thuCYng, thCYi gian nh8.o khoing 5 phllt (trong khi nh8.o th6ng thuO'ng phil.i dn 8 • IO phllt).
Nhito bQt duqc tiJn hanh trong diJu ki n ch.i.n kh6ng.
D?c diJm kY thu t clla CB.ch nhl:lo nay lit cubng dQ nhao rftt cao, nhi dQ clla bQt nhao
tiing 14 - l 5°C so v&i nhi t dQ ban d:iu, do d6 nu&c cho vil.o phil.i O nhi t dQ th8.;1 ( 15 -
20°C). Khi nh8.o dn cho them mQt luqng nhO axit ascorbic, mQt luqng ch.it beo (0,7% so v&i
bQt), luqng nu&c dllng nhibu hon so v&i nhito th6ng thuCYng (3 ,5%). Nhito v&i cuCYng dQ
mi.inh. k t hqp vO'i tac dµng clla chfit oxy hOa (axit ascorbic) nt'!n rllt ngAn thCYi gian ten
men (chi dn I - 1,2 gio).
u·u diJm clia phuang phii.p nay Ja rllt ng n chu trlnh 5an xufit, bQt cO ham hrqng protit
kh6ng cao 1 m van cho b8.nh t6t, di n tich m t b ng sin xuAt gi8.n;,., Nhuqc diJm !£1 du t.;to
thidt b! tmrng d6i phlfc t.;tp.
Tren di'ly d1i giO'i thi u 4 phuang ph3.p chufl.n bi bQt nhao, trong d6 2 phuong ph3p dAu
tien 1a ca ban nhiit. Phuang ph3.p dllng bQt diu 18 phuang phap duqc slf dµng rAt rQng rai &

1
h!u hJt die nha miy san xuit binh mi tren thJ gi&i.
Dll&i d.iy se trinh bay cic sa db sin xu!t binh ml theo cic phll'ang phip nhao bQt da
n6i CT tren. Cic di u ki n k)' thu t ghi CT sa db chi th hi n mQt vai th6ng s6 chll y u.

Ph11c1ng phap b¢t dilu Phuong phap kh6ng dll.ng lx)t dau
B(it ml 86tm1

Nhil.o b(lt dju Ray nhao but dfiu

Nu&c men Nu6"c mu6i

R{\t, nu&c, mu6i

Un men bQt nhao

Chia bt'Jt nhao • \'e
(I - 1.3 g1fl)
D.iob6t 1-21:in

0 sa ho (5 · 7 phUt)
Chia bot nhao - ve

Lin ve l<)O hlnh

0 SO" bl) (5- 7
phllt)

Len men ke't thUc

(25 · 60 phllt)
Lan ve tao hlnh

Khfa bUllh
Len men ket thUc
(25 -60 phUt)

NuOJlg
Khia bUnh

Phan 10.,1
NuOJlg

B:io qu.in
Phan lo.ii

nao qu.in

Hinh 218. Plmang phip bQt dflu va kh6ng bQt dflu.

15
 Phttcrng phap nlc g9n Phuong ph.ip nhiio ctti:1ng d¢ m<1,nh
I 8¢1 ml I
8¢tmi
I
N•a,
I
"'' I Ray

Meo Nu&c. men

MuOi
A. ascorbic chat heo

Nhao Mt
I Nhao tx)t I trong chan
Khong
(5 phllt)

D sCI b6 sau khi chia

Chia bQt nhilo
( 7- 8 phtlt)

T<:10 hlnh D SCI b6

(10- IS phllt)

Len men kCt thllc T<!-o hlnh

(25 - 60 vhtlt)

Len men ktt thtlc

( S5 - 60 phllt)
I Khia biinh I

Khfa biinh •

I NuOJlg I
NttClng
I Ph.'.\n lo:)i I
Ph.'.\n loai

Biio quiin

Bao quan

Hinlt 219. Phuong phitp rllt gc;m va ph11ang phitp nh.:lo cuCmg d9 ml).nh.

15
 Chuang XXXI
T O HiNH BAN THANH PHAM

Sau khi ten men, kh6i bQt nhao thu dU"qc 1a mQt kh6i d c quilnh, deo va x6p. Kh6i b¢t
nhao nay ph3.i duqc t,;10 hinh tnr&c khi nu&ng. Qua trinh tl:).o hinh ban th.inh ph m gbm c6
de khi'lu chll y€:u sau d:ly;
+ Chia bQt nhll.o th8.nh tltng C\JC.
+ ve C\JC b{H nhllo.
+ Len men bn djnh.
+ T;;io hlnh c1,1c bQt.
+ Len men k€:t thllc.
Ngo3.i nhfrng khiiu chll yJu n6i tren, tu)' theo di.mg cl.la thlinh ph.im nio c6 th6 cOn
phai qua m9t vai khflu kh.ic nfra, nhu Ii b6i mO', n?p khu6n, khia b.9.nh.

I. CHIA B◊T NHAO THANH TUNG eve

BQt nhi'lo dLtqc chia nh6 ra thi'tnh tll'ng cµc theo trQng hn;rng kh3.c nhau tu)' lo:;ii bO.nh,
sai s6 cha phep khi chia bilnh Ii 1 - 1,5%. NgmJi ta th1IO'ng dllng cac l01.1-i may chia bQt nhao
. theo nguyen tii.c chia theo thS tich, do d6 dQ ch t clla kh&i bQt nhio vao may chia phii d u.
ThLr(rng c6 hai lo,\li may chia:
+ Chia th3nh C\JC bQt tlr 0, I d n 1, I kg
+ Chia th,lnh C\JC bQt tl! 0,5 dSn 2,5 kg.
B3nh mi th,lmh phftm dl!Q'C chia nhO ra th3nh tirng C\JC theo khbi IU'qng. Do d6 phiti
dibu chinh may chia sao cha c6 nhUng C\JC bQt nh.:\o v&i tn;mg ]Ll'qng clia b3nh th8nh phftrn.
Trang khi chia bQt nhao ph8i tfnh d n ciic t6n th.it vb trQng lm;mg:
+ Sµ giii.m khbi lll'qng trong khi nl!&ng.
+ Sµ giam khbi lm;rng sau khi nu&ng.
Cac lo,\li t6n th.it nil.y duqc phOng thf nghi m clia nh3 mRy xac d!nh qua thi,rc nghi m
dbi v6i tlfng lo'(li b3nh mi. T6n thfit trong khi nu&ng duqc tinh theo c6ng thirc:

gT-- GN -GB . 100

GN
gr - S\f giam khbi luqng tfnh bitng % theo khbi lm;rng bQt nh3o;
GN - khbi luqng ctia q1c bQt nh3o (kg) trn&c khi dua vll.o JO nu6ng;
G8 - khbi luqng clia b3nh n6ng.

16
 T6n thit sau khi mr&ng dugc tinh nhu sau:

grs = Gs -Gss ·100

GB

grs - S\f giflm kh6i lugng tfnh bing 5 theo kh6i lm;mg b3.nh n6ng;
Gas - kh6i luqng ctia b3.nh nguQi (kg).
Mu6n tinh duqc kh6i luqng dn thi t ctia c1,1c bQt nhao thi dftu tien phfli biJt kh6i
luqng ctia biinh n6ng (G8)

Do d6:

GN= _1_0_0_.G B
100-gT

Hay Ii: 10.0000 s

GN=------c
8
--
(100-gT)(IOO-gTS)

Grs - kh6i lugng ctia mQt chic!c b3.nh th3.nh phAm theo qui djnh.

gr va grs 13. t6n thfit kh6i luqng do 'th\fc nghi m tlm ra. Do d6 nguO'i ta xllc dinh duqc
khbi luqng c1,1c bQt nhao ph3.i chia.

II. VE eve B◊T NHAO

Sau khi chia, c1,1c bQt nhao phi'li duqc Ian ve ngay. Lan ve c6 tac d1,1ng 13.m cha du
trllc· ctia bQt nh3.o trO' nen tbt han vii ruQt banh xbp dJu han. Thm::mg Ian ve c1,1c bQt theo
d,.1ng hinh du, nghTa 13. d ng hinh hoc dan gii'ln nhit va sau d6 c6 th d8 dl:lng chuySn th3.nh
c.ic d,.1ng kh.ic tu)' theo yeu du ctia b.inh mi th3.nh phAm.
cac mlly ve c6 thS hoan thl:lnh 60 - 120 Cl,IC bQt trong I phllt, kh6i ]uqng cac Cl,IC bQt
c6 thS Ht 0,05 kg dc3n 3,0 kg.

III. LEN MEN ON DJNH

C1,1c bQt nh3.o sau khi da Jan ve thi duqc cta
yen trong mQt khoitng thO'i gian nhftt dinh
khol:lng 5 - 8 phllt. Trang thO'i gian d6 c1,1c bQt nhao se khOi ph1,1c h•i du trllc do liin ve, thS
tich clla bQt nh!lo tiing !Sn. Th\fc tc! trong kho!lng thO'i gian ngiin ngtii nhu vh thi S\f !Sn men
bQt nh!lo khOng c6 y ngbia l&n vi trong giai do{ln n!ly nguCYi ta khOng lam Am khOng khi va
cling khOng kh6ng chc! nhi t dQ cAn thi t.

IV. T-,.o HINH eve B◊T NHAO

B. inh ml thuO'ng c6 d{lng sau d8.y:

16
 a) b)

c) d)

mnl, 220. Cac d:;mg bB.nh mi:

a, c - tiift di n clla b.inh mi d,,mg du hai d t va d ng h¢p; b, d- bllnh mi d ng tr\l.

Sau khi Jen men bn djnh, C\lC bQt nhflo ph.ii duqc t o hinh tuY theo hinh d.ing yeu du
clla biinh mi thiinh phdm. San xudt b!lnh mi d ng du hoi di;t va dr,mg tr\l trOn hai dfiu thl
kh6 g d.n khu6n, sfln xuftt b:inh mi d ng hQp thi ph!li dllng khu6n.
Nifu sim xuftt b!lnh mi d mg hQp thi tn.r&c khi cho bQt nhao v!lo khu6n phiii b6i d.iu ctt
ch6ng dinh. T)' I d.iu dllng 13. 0,8 - 1,4 kg cho 1 d.n b.inh.

V. LEN MEN KET THUC

Trong qua trinh chia vi t o hinh thi hdu hift h.rqng khi CO2 trong c1,1c bQt tho.it ra
ngoii. Mu6n cho banh n(Y vi c6 th tich, hinh d.ing d.n thiit thi phii d6 q1c b<;lt len men k€t
thllc rbi m&i dua vao 16 nu&ng. Len men kift thllc Ill mQt kh.lu quan trc;mg trong qua trlnh siin
xudt bllnh mi, 116 itnh huO'ng rdt r5 r t d n chiit lm;mg thitnh phiim.
Trang thO'i gian Jen men k t thllc, khf CO2 ti p t1,1c t o thllnh v!l l!lm cho c1,1c bQt nO'
len thO'i gian len men k t thllc d!li ngin tu)' thuQc v!lo nhiSu y u t6: kh6i lm;mg c1,1c bQt nh!lo,
th\Tc dan clla bQt nh!lo, Hnh chiit nu6ng bB.nh clla bQt mi, diSu ki n Jen men kSt thllc v!l cac
y u t6 khB.c nfra.
NSu tr9ng lm;mg c1,1c bQt nh!lo nh6, dQ Am clla bQt nhllo thiip thi thCJi gian Jen men k
t thllc se dlli hem. N€u trong th\TC dan cl.la bQt nhllo c6 duCJng vii chiit beo cUng nhu cac chftt
lam tang chit lm;rng d ng bQt nhllo (thi d1,1 bromat kali) thl thCJi gian Jen men kJt thllc cang
phiti keD d!li.
Th(Ji gian Jen men k t thllc clla bQt nhllo tU' bQt mi y€u c6 ngin han d6i chllt.
Nhfrng y€u t6 chinh !lnh hm'mg dSn thOi gian Jen men kSt thllc 18. nhi t dQ v:.\ dQ Am
tuang d6i clla kh6ng khi trong phOng Jen men. Khi dQ Am tuang d6i cl.la kh6ng khi l&n thl
phili rllt ngin thO'i gian \en men kSt thllc kh6ng nen kh6ng chJ dQ Am tuang d6i clla kh6ng

16
khi trong phOng Jen men qua 85%, vi v6i dQ Am nay bQt se dinh vao vai 16t khay banh,
khu6n banh.
ThOi gian !en men k t thllc tlnrOng duqc kh6ng ch trong khoilng tlr 20 - 120 phllt.
0
Dibu ki n m6i truOng th[ch hqp nhit cha Jen men k t th I.Jc 1a t = 35 - 40°C, <pkk::; 75 - 85%.
Khi chulin bi bQt nhao bAng phuang phap rllt gQn thi qua trlnh Jen men k&t thllc l i
dng quan trQng, 116 c6 B.nh hu&ng quy&t djnh d&n dQ n& cl.la banh mi. NJu kh6ng t o dibu
ki n thu n \qi cha qua trinh 1€n men k&t thllc thi b3.nh se kh6ng gifr duqc hinh dang yeu d.u,
vO b3.nh c6 th bj nlrt ne vii ruQt banh bj chay c1,1c bQ...
ThOi gian !en men k&t thUc baa giO" Cling dai han thCJi gian nu6ng, cha nen niing sufit
cl.la thi&t b! Jen men k&t th Uc phfl.i 16n hon niing suftt 16 mr&ng. D6i v&i Jo i b8.nh nhO, thO'i
gian Jen men k&t th Uc kho3..ng 50 - 70 phllt thCJi gian m.r&ng kho1lng 10 - 15 phUt, do d6 nling
sufit cl.la thi&t bi len men kJt thllc phai l&n han niing suit 16 khoang 5 - 7 J!n.
Trang qua trinh san xudt banh mi tll' kh.iu chia d&n kh.iu Jen men k&t thllc dbu phfl.i
dllng mQt lugng bQt d ch6ng dfnh \ugng bQt nay vao khofl.ng 1,2 - 1,5%. T6t nhfit 13. phii
dllng bQt da rang chin. 0 nhibu nhil may v&i nhibu day chuybn sin xuit hi n d i, ngubi ta
ch6ng dinh bing each thbi kh6ng khi kh6 vao 13.m se bb m t clla bQt nhao. Kh6ng khi kh6
thuOng c6 dQ i\m <p = 40 - 50% va nhi t dQ t = 28 - 30°C.

16
 Chuong XXXII

NIID'NG BANH
Nu6'ng b.inh 13 mQt giai do<)n d{ic biet quan trQng trong s.in xu.lt binh mi. Binh mi
th:lnh phAm khiic hin C\lC bQt nhao & hinh d3.ng ben ngo.\i, c3.c d c tinh vit IY va mlli vj.
Trong khi nu&ng, du&i tiic d1,mg clla nhiet, cllng mQt Ille trong c1,1c bQt nhllo xiy ra h.\ng
lo<)t biJn d6i v m t IY h9c, hoi sinh h9c va keo.
S\I nung n6ng Cl)C b¢t nhiio Ja mQt qui trlnh I)' nhiet phll'c t<)p, k€t qua 1a d n d€n Sl,T

biSn d6i t6ng hqp clla nhiet dQ va dQ ftm trong cic l&p khic nhau cl.la Cl,IC bQt nh3.o.

I. sv BIEN DOI VE D◊ AM CUA eve B<)T NHAO TRONG KHI NUONG

Nhiet h.rqng d.n thi t d! chuyJn I kg bQt nhiio thilnh b3.nh chin 1.9. 293.103 -544.103 J.
Nhi?t n!ly dllng dS 18.m n6ng c1,1c bQt nh8.o dim biio chin 68.nh, 18.m bay hai mr&c va kh6ng
khi trong bubng nu&ng. PhAn l&n nhiet (gAn 55 - 60%) dllng dJ lam bay hoi nu&c clla q1c
bQt nhllo.
Khi 1.3.m n6ng eve b{>t nhao trong 10 nu&ng, nhi t dQ va dQ Am i:J cac l&p khac nhau
clla eve bQt c6 SIJ thay dbi kh6ng gi6ng nhau. SI! thay d6i nhi t dQ va dQ Am clla cµc bQt
nhao khi nu&ng duqc di,ic trung bAng tn;mg th8.i cU.a 3 IO'p trong cµc bQt nh.3.o: l&p b m t;
l&p sat v6 va l&p trung tftm.
Nhi t dQ clla l&p b6 mi,it C\JC bQt nh!lo khi cha vao 10 It\ 30°C, thftp han rftt nhiSu so
v&i nhi t dQ cl.la bubng nu6ng (230 - 260°C). Trang nhfrng phi.it dAu tien cl.la qua trinh
mr&ng, tren b6 mi,it c1,1c bQt nh.3.o c6 hai nu&c ngung tµ, va dQ Am clla l&p b6 m t qic bQt
nhfl.o tang Jen (khoang 1,0%).
Nhi t dQ clla l&p b6 mi,it cvc bQt' nhfl.o tang Jen trong thO'i gian dfiu cl.la qua trlnh
nu&ng, nhi t dQ nay tang len dSn khoang 100°C. 0 l&p b6 mi,it d6 nu&c hiit dAu bay hai
m nh, va l&p ngofl.i cU.a cµc bQt nhfl.o trO nen cCrng, t o th!lnh v6 banh kh6ng c6 nu&c.
Sau khi da m.ftt nu&c, nhi t dQ cl.la vO bllnh ti'ing Jen d n 160 - 180°C rbi dirng l i vi
nhi t dQ clla l&p sat vO kh6ng duqc qua 100°C. V n t6c t o vO banh phµ thuQc vao nhi t dQ
va dQ Am ban ctAu cl.la m6i truO'ng hbn hqp kh6ng khi trong bubng nu&ng. DQ ftm clla m6i
truO'ng trong bubng nu&ng c8.ng 16n va nhi t dQ cl.la bubng nu&ng c8.ng thftp thi vO bfinh
c8.ng duqc t o th.3.nh ch{lm.
Luqng nu&c trong v6 bfoh mQt phftn chuySn vao m6i truCmg bubng nu&ng, mQt phb.n
chuySn vao phfa trong ruQt banh. Am chuySn djch tll' khu VIJC n6ng han ct€n khu v rc nguQi
han (s r chuySn d!ch nhi t) va tll' khu VIJC Am han dSn khu Vl,l'C kh6 han (sl,1' chuySn ngung tµ

16
clla nu&c). Du&i J&p v6 hinh thanh mQt vU.ng bay hai nLI&c. Vllng nay se di sau vao ruQt
binh khi dQ day clla v6 b8nh tang Jen. Nhi t dQ Cl' vll.ng bay hai nLI6c tir vllng bay hai
chuy n qua v6 va bay hai, mQt philn hai nLIO'c do tr6 Ii.re clla v6 ct'rng nen chuySn vao l&p
trung tam clla ruQt binh va ngung tµ 6 d6. DQ im c\la ruQt banh n6ng tiing len so v&i dQ .im
ban diu ta 1,5 • 2,5% (do S\f chuy&n d!ch nhi t clla nLI&c).
DQ .im l&p trung tam clla ruQt binh tang !Sn tLiang dbi ch m va d t gia tri nh6 nh:it so
V&i dQ .im clla cic J&p trung gian. Nhi t dQ clla trung tam ruQt bftnh Cl' cubi qua trlnh mrO'ng
lcn t&i 94. 97°C. Nhi t dQ nay dll dJ kJt th\lc qlla trinh Jllm chfn eve bQt nhao.

III. cAc QUA. TRINH VI SINH VA HOA. SINH XA.Y RA KHI N!TONG BA.NH
Trong nhU'ng phl.Jt ddu tien clla qui trlnh nmJng, ho t dQng clla n:im men va vi khu.in
!en men axit duqc tang rnO'ng, cOn sau d6 thl gi3.m ddn va dinh chi hin. Qua tdnh !en men
rnqu d1.1t C\fc d i khi bQt nhao duqc Jam n6ng dSn 35°C, khi nhi t tang ddn Jen dln 45°C thi
S\I 11.10 khf giilm xubng r6 r t, cOn khi nhi t dQ d t ctSn 50°C thi tlu,rc tS cac qui trlnh vi sinh
v t d u ngtrng.
S\I ten men lactic cGng duqc ctdy m1.1nh trong thO'i gian ddu va sau d6 giam xubng, Ille
diu ho t d{mg clla vi khuiln chiu nhi t bj (re chf, cOn sau d6 khi nhi t dQ d1.1t 70°C thi chllng
b! tiCu di t. Do ho t dQng clla vi sinh v t ma trong nhU'ng phllt dilu tien clla qua trlnh nLI&ng
binh, hitm luqng ruqu, CO2 va axit tang !Cn dOi chllt, Jam cho thS tich clla banh tang Jen,
mlli vi clla banh duqc di thi n. DQ ho t dQng clla de fecmen cling dLtQ'c tiing Jen ctJn mt'rc
cao nh:it va sau d6 ngU'ng h n do protit bi biSn tinh. Cac fecmen Cl l&p bS m t bQt nhllo bi Uc
chJ trucYC, cac fecmen trung tam ClJC bQt thi hilu nhLt d n khi gdn kft thllc qui tr!nh nu&ng
chllng m&i bi tieu di t. cac cluh keo c\la bQt nhllo c6 tac d1,mg bilo v cho fecmen.
Trang thO'i gian nLI&ng, S\I thuy ph8.n tinh bQt bing men v!l phfin 1180 SI! thu)' ph8.n tinh
bQt bing axit dii xay ra trong q1c bQt nhiio. Trong qua trlnh Jen men bQt nhiio va Jen rnen kJt
thllc, tinh bQt dtrqc thu)' phan nit it, S\I h6 hoa tinh bQt khi Jam n6ng bQt nhao 18.m tang
cuO'ng ho1.1t dQng ctia men thu)' phan tinh bQt. Trong bQt nhao, dQ axit thub"ng kh6ng l&n
litm. Do d6 ho t dQng clla ca hai loi;ii men amilaza d u duy tri duqc khi lau. Nhi t dQ thich
hqp cho ho t dQng 13.amilaza la 62 • 64°C, c\la a•amilaza 18 71 • 75°C. Nhi t dQ lltm ngirng
ho1.1t dQng clla !3-amilaza la 82 · 84°C vii cl.Ja a•amilaza Iii 97 - 98°C.
N u dQ axit trong bQt nhllo cao thi se rllt ngiin qui trinh thuy phlin tinh bQt biing
fecmen. Sv- thu)' ph8.n tinh bQt bAng axit khOng c6 gii tri thµc t vi trong bQt nhiio S\f thu)'
ph§.n nay khOng dang kJ. Nu&ng binh trong thO'i gian diii thl cac fecmen se ngirng ho t
dQng 6 nhiCt dQ thAp hon so v&i khi nLIO"ng banh trong thO'i gian ngiin.
Trang qua trinh nu&ng banh gin 70 hgp chAt giiy huang vi dLiac t o thiinh, phfln l&n
cac ch&t nay thuQc nh6m cacbonyl (aldehyt, va xeton), cac este pht'rc ti;ip, mqu vii c.ic axit
hU'u ca. Cic chit gay hLrang vj duqc ti;io thllnh trong qui trinh Jen men. Aldehit va xeton

16
(fururol, oxymetyl furfurol diaxetyl. .. ) gay nen mlli tham clla banh, cac ch,it nay xuftt hi n
do tac dt,mg oxy hoa khU" tuang h6 gifra cac san phAm thu)' ph3.n protit va dui':rng khlf (phin
lrng t;;i.o th,lnh cac melanoidin), dbng thi':ri Cling t;;i.o thinh cac chftt c6 mau t6i (cac metanoidin).
Phin t'mg t;;i.o th.3.nh cac melanoidin va cac chi\t tham x8.y ra a v6 b.inh vi O d6 nhi t
dQ cao han. cac ch.it tham tll" v6 banh khu ch tan vao ruQt banh vi mQt phftn thoitt ra m6i
tnri':rng chung quanh.
Banh mi c6 v6 chi.it va nh n thi gifr duqc ml1i tham lau han, v6 banh c6 thb coi 13 mQi
lo;;i.i ti,r bao g6i. Nhu v y m.3.u sic clla v6 banh vi st,r t<;10 thinh cac chftt tham c6 lien quan
v6i nhau. Banh mi v6 miu nh<;1.t thi cht'ra it cac hqp chftt cacbonyl g.§.y huang.
CuOng dQ miu clla v6 bitnh ph\l thuQc vio him luqng cac axit amin vi dm'rng khU
trong bQt nhao vi c6n ph\l thuQc vio nhi t dQ clla bubng nu&ng, dQ x6p thua day clla banh
trong s8.n nu6ng, thi':ri gian nu&ng. NguOi ta cho rii.ng, mu6n mau sic vO banh duqc binh
thuCYng thl trong bQt nhao nen c6 khoilng 2 - 3% dui':rng chua len men.

III. cAc QUA TRiNH KEO XAY RA TRONG BQT NHAO KHI NU'ONG
Cite quit trlnh keo chll y u xay ra trong bQt nhao khi nu&ng Ii si,r hb hoil tinh bQt vi S\!
d6ng tv protit. Cac qua trlnh nay c6 )' nghia 16-n hon ci b6i vi chinh cite qui trlnh d6 da 18.m
cho bQt nhio tr& th.3.nh banh an duqc. St,r thay dbi cac chftt kco trong bQt nhao xay ra hftu
nhu dbng thi':ri khi m6i 16-p c\Ja C\lC bQt nhio bi n6ng d n nhi t dQ 55 - 60°C. d 40°C thl d.c
h{lt tinh bQt da bit dftu tnrang n&. N u Jam n6ng ban nfra thi cac h{lt tinh bQt bi vO" ra va
nu6c th m vllo 6€:n trong h{lt tinh bQt, pha hu)' hi;tt tinh bQt, cOn amilaza thl chuy n vao
dung djch vi amilopectin t{lo thitnh keo dinh. Mu6n hb hoa hoEln toin luqng tinh bQt trong
bQt nhao thl phlli cftn mQt luqng nu&c nhi u g p 2 - 3 lftn luqng nu6c c6 trong bQt nhao, do
d6 trong thOi gian nu&ng banh tinh bQt chi duqc hb hail 6¢ ph n. S1r hb hoi tinh bQt trong
m6i truOng kh6ng dt'1 \ugng nu&c dn thi t duqc dien ra ch m ch{lp, qua trlnh hb hoil chi k t
thllc khi 16-p trung tam c\Ja banh mi duqc Jam nOng dJn nhi t dQ 95 - 97°C. Tinh bQt da hb
hoi lien kft v6i nu&c ti! do trong bQt nhio va lien k€t v6i nu6c do protit biSn tfnh nh.i ra.
Luqng nu6c tl,I" do trong banh gi.im di rO r t, do d6 ruQt banh kh6 vi din hbi. NJu tinh bQt bi
mininh hio mr6c (thi d\l nhu khi cO tac dµng clla a-amilaza) thi ruQt b.inh ml se tr& nen dfnh.
Quit trlnh biJn tinh clla protit do tac dµng clla nhi t x.iy ra trong khollng nhi t dQ 50 -
70°C. Khi bi d6ng t\l, protit nha nu6c ra va ch t i{li, mit tinh dan hbi. Protit bi bi€n tinh t\l,O
thitnh bQ khung cho bilnh ml, c6 djnh hinh dang clla banh. Cic !wt tinh bQt da nO" ra trong
khi nu&ng thi bao quanh m{lng luO'i protit d6ng t\l. Theo y kiJn clla nhi u nhi nghien ct'ru thi
protit da bi d6ng tµ do nhi t riit de ding bi ph3.n hu)' bO'i men.
DQng hoc clla qua trinh bi n tinh protit trong cic 16-p bQt nhao c6 Y nghTa quan trong
d6i v&i chit luqng clla san phftm. Protit d6ng t1,1 ch m c6 th d8.n d€n sµ giam thJ tich clla
banh va banh c6 d{lng b p.

16
 IV. Slf THAY DOI THE TiCH CUA BANH Mi KHI NUONG

Th€ tfch ctla b8.nh mi th.inh ph.im l&n hon thS tich clla c1,1c bQt nh.io tru6c khi dua vio
bubng nu6ng IO - 30%. Sv tang th tich d6 10.m cha b<lnh c6 dll dQ x6p dn thiit, hoUn thi n
m t ngo.'i.i clla biinh va nllng cao tieu hoii. Sv tang th8 tich nlly xay ra v6i t6c dQ thay ctbi.
Thf tich clla b3.nh tang nhanh nhit Ii CT nhfrng phllt ctAu cUa qua trlnh Jen men nrqu trong
C\JC bQt nhii.o, khi ma lm;mg CO2 da thoiit ra dll s6 dn thi t. S\l' tang th8 tich clla binh cOn
do kh6ng khi vil hai giiin nO' du&i tl:l.c d1_mg ctla nhi t vil do sv chuy€n ruqu thilnh tn;mg thai
hai.
Khi 16p v6 ct'rng duqc t:.io thflnh, bao phll liy bS m t clla biinh thi q_mi trinh ti'ing th€
tich b3nh se chfim dt'.rt. Th€ tfch clla bftnh ph1,1 thuQc vio v n t6c t;10 v6, nghia Ii phµ thuQc
vao nhi t dQ vi dQ Am clla kh6ng khi trong bu6ng nu6ng.

V. Slf THAY DOI KHO! LU()NG Cl,JC B(>T NHAO

Trong qua trlnh mr&ng, kh6i hrqng clla cµc bQt nhllo giim di, si,r giitm nay duqc bi€u
dien b1ng ph.in triim kh6i lm;mg cµc bQt nhrto tnr&c khi dua vllo mr&ng.
G T - G s
GG = - '- - - - "-.
100% GT

Gr - kh6i lm;mg cµc bQt nhllo tn.r&c khi nu&ng (kg);

Gs - kh6i luqng clla blinh sau khi mr&ng tqrc tiJp (kg).

V co ban si,r giitm kh6i hn;rng Ja do Am tll.ch ra trong qua trinh t,:lo v6 b.inh. MQt phi\n
dt i:ih6 c6n do si;r tlich nn:;ru, CO2, cac axit bay hai va do 51J chii.y cl.la cac ch.it CT v6 bflnh khi
nu&ng. Trang qua trlnh mr&ng d.c lo<;li b.inh khilc nhau thi S\f gilim kh6i luqng Cling khac
nhau, thuO'ng v.ii.o khoii.ng 6 - 12%.

Si;r giii.m kh6i ltrqng ph\l thuQc vao lo,;1-i san phAm (hinh d0.ng vi kh6i lm;mg C\.IC bQt
nh.io), plnrang phlip nu&ng (trong hQp ho c tren khay), kh6i luqng vi dQ diy ctia v6, hrqng
Am m.it di, s3.n ph.9.m cO kh6i hrqng nh6 thi S\f giam nay ci'tng IO'n vi di n tich rieng clla v6
IO'n hem. San phAm mr&ng tren khay c6 S\f gii'lm kh6i luqng i&n hon so v&i san phAm mr&ng
trong hQp do bb m t bay hoi 16n, lm;mg hoi mfit di nhi&u hon, khi nu&ng cimg mQt lo:.i.i san
phim thisµ gi.lm khbi lugng ph1,1 thu¢c vao mltc dQ lam Am mOi tn.ri'rng bu6ng mr&ng va dQ
Am elm b¢t nh3.o, nhi t d¢ clla bu6ng nu&ng, d¢ thua dfty clla sin phAm x&p trong bubng
nu&ng, thO'i gian nu6ng. DQ Am tuong dbi clla h6n hqp hoi nu&c khOng khi trong bu6ng
nu&ng ci'l.ng l&n, dQ Am clla b& m t c1,1c b¢t c!lng cao thl sµ t{lo vO ci'l.ng ch m va S\f gi.im
khbi \uqng cang it.
Ch dQ nhi t khi nu&ng dtb t{lo vO cftng m6ng thi gi.im kh6i lm;mg c!lng it. N€u bu6ng
nu&ng duqc thoB.ng gi6 m{lnh thi kh6i lmmg bB.nh gillm nhibu. CAn kh6ng ch€ sao cho bB.nh
nu&ng O cac vllng khl:lc nhau trong bu6ng mr&ng dibu gillm khbi luqng nhu nhau.

16
 M6i xi nghi p dn x.ic dinh c.ic dibu ki n nu&ng b.inh thi'ch hqp di: kh6ng 3.nh hmJng
dkn v6 bl:l.nh va ch.it luqng clla bl:l.nh theo tri s6 gi<lm kh6i hrqng. Nku di: gil:l. trj s6 gi3.m kh6i
luqng thlch hqp nay thi v6 bl:l.nh se cll'ng, bl:l.nh se kem n&.

VI. cAc CHE DQ NUO"NG BANH

Ch dQ nu&ng clla m6i 10<;1.i b.inh duqc d c trung bing 3 th6ng s6: DQ .im tltang d6i
clla h6n hqp kh6ng khi hai nu&c trong bu6ng nu&ng, nhi t dQ dc vllng clla bu6ng nlt&ng vi
thCTi gian nlt&ng. d cac xi nghi p bl:l.nh mi, cht dQ nu&ng bB.nh duqc thilnh l p tren ca s& ciia
qua trinh th\!c nghi m. Dilm bao sin xu.it ra banh c6 ch.it illqng t6t nh.it v&i t6n th.it nhi t
va thCTi gian it nhk Trong b.it k)' mQt ch€ dQ nlt&ng 63.nh nao cling phiti ch(1 y d n d c di€m
clla san ph.im, trnh ch.it nu&ng banh clla bQt mi va ch.it luqng clla bQt nhio.

1. Slf I:\m Am bi m t b3nh khi ntr6ng

D6i v&i phin l&n de lo,;1.i bclnh mi, khi nu&ng d u d0i h6i dQ .im clla h6n hqp kh6ng
khi hai nu&c trong vllng dftu Clia bu6ng nu&ng phili cao d€ hai nu&c c6 th€ ngung t() tren bb
m t b.inh. S1,1 Jam Am bb m t sim ph.im se rllt ngAn thCTi gian, mr&ng va bl:l.nh n& han, hll'ang
vi clla b.inh tbt ban, kh6i lm;mg 63.nh giim di it.

NhCT c6 nu&c ngung t() tren bb m t nen xllc ti n S\! h6 hoa tinh bQt, hoi tan dextrin.
L&p tinh bQt h6 hoa se J.ip kin cac 16 tren b m t banh va Jam cho banh phing nh n, khi
chin thi b6ng di;p. Banh nlt&ng trong m6i tnrO'ng kh6ng dl.l dQ Am thi th€ tich kem n&, v6
bcl.nh bi r,;1.n nut va xll xi.
Nhi t dQ clla m6i truO'ng vllng diu clla bu6ng nu&ng (c6 Jam Am) vilo khoitng 110 -
130°C va dQ .im tuang d6i v8o khocl.ng 60 - 70%. N€u tiing nhi t dQ clla vllng n.iiy thi hi u
su.it Jam .im bi gi.i.m nghia Ii hai nu&c it ngung tµ tren b m t banh han. Trong trm'mg hqp
nay phii nRng cao dQ Am tuang d6i cl.la h6n hqp trong m6i truCTng bu6ng nu&ng.
ThO'i gian banh niim trong vllng Jim Am v!lo kho.i.ng 2 - 5 phllt, n u keo dai thCTi gian
niy thi v6 b.inh se nhAn nheo.
NJu bl:l.nh tnr&c khi nu&ng c6 b6i tr\Ing thl kh6ng cin Jim Am nfra vi bin than trlrng
dii dll tac dµng lim Am. Banh da b6i tr\Ing ma !<;1.i kh6ng nu&ng trong m6i truCTng Am thi se
kh6ng c6 v6 ngo.iii b6ng di;p.

Bu6ng nu&ng duqc Jim dm bing hai nu&c do c.ic bng dftn hai dua v.iio. Hai nlt&c
trong 6ng dftn c6 .ip su.it trong khoing 0,2.105 + 0,7.105 N/m2. Chi phi hai d& Jam .1m tu)'
thuQc v!lo lo i b.inh va mll'c dQ kin clla bu6ng nu&ng. Nu&ng b.inh trong hQp thl chi phi hai
cao han Ii nu&ng b.inh tq.rc ti€p. Theo IY thuyJt thi c\I I t.in siin phfim dn c6 30 40 kg hoi,
nhung trong thvc ti: nguO'i ta da chi phi khoing 200 - 300 kg hai cho mQt tdn s3.n phAm. D6
la vi c6 khoiing 80 - 90% hai bi m.it di do S\f th6ng thoclng clla bu6ng nu&ng.
Bu6ng nuO'ng th6ng tho.ing t6t se Jim tang S\I' giiim kh6i lugng clla b.inh, ngoiti ra
huang clla banh Cling se m.it di nhi€u vi chi phi v& nhi t cfing tiing Jen.

16
 2. Nhi t dQ va thoi. gian mrO'ng biinh
Nhi9t d() va thO'i gian nu&ng binh tnr&c hJt ph\l thuQc vao kh6i luqng sitn phlim dn
nu&ng. san phfim c6 kh6i luqng nhO thi nu&ng nhanh hem sitn ph5.m kh6i luqng l&n. B.inh
db tren khay nu&ng nhanh hm1 b;inh ct€ trong hQp.
Trong m9i truO'ng hgp, nhi t dQ va thCJi gian nu&ng d€u phµ thuQc vao tfnh chit
nu&ng biinh clla bQt mi va tinh chit clla bQt nh.io. BQt nh.io ti:r bQt mi gluten yJu thi phiti
nu&ng Cf nhi t dQ cao db rllt ng-5.n thO'i gian bi€n tinh clla protit va nhu v y b.inh se kh6ng bi
byp. Trong bQt nhao kh6ng dll lugng duO'ng dn thi€t thi ciing nCn nu&ng Cf nhi t dQ cao hon
m&i dam b3o v6 b.inh c6 m8.u sfic dyp. BQt nh8.o chua dll thO"i gian Jen men kSt thllc thi nen
nu&ng & nhi t dQ th.1p han va kfo dai thCJi gian nu&ng db cho c6 dibu ki n tiJp t1,1c Jen men
trong nhetng phllt dfiu clla qua trlnh nu&ng. Bfoh c6 dQ 5.m cao thl nCn nu&ng Iau han ct€ cho
mr&c c6 dll thb"i gian lien k t v&i tinh bQt da hb ho.i va nhu v y ruQt b.inh se tbt han. N u
kh61 bQt nhao c6 du trllc ch t thi cling nen nu&ng trong thO'i gian d.ii han.
Nhung n6i chung nen tim cllch rllt ngAn thCJi gian nu&ng ct€ nang cao n.3.ng suit clla
hubng nu&ng, gi3m chi phi nhien li u.

3. C3c ch dQ mrO"ng b8nh

D6i v&i m6i 101.1-i binh, ch€ dQ nu&ng c6 kh.ic nhau. BQt nhao tit bQt mi trAng va bQt
mi den ding c6 de yeu du vb ch€ dQ nu&ng kh6ng gi6ng nhau. 0 diiy chl nCu lcn m¢t s6
dibu ki n chung nh.1t cho S\I mr&ng b.inh mi tll" bQt mi trftng.
Tren ca s& kJt qua clla cac c6ng trinh nghien ct'.ru va kinh nghi m tht.rc t€ sitn xu5.t,
rigubi ta da db ra ch€ dQ nu&ng g.inh gbm 3 giai do1.1n sau d.iy:
a. Giai doi;tn I
Banh nu&ng trong m6i truOllg im kh6ng khi khoitng 60 - 70% va nhi t d9 I 00 - l 20°C.
Oliy la vllng nu&ng 5.m. ThCJi gian b3.nh niim trong vllng nay kho.ing 2 - 4 phllt. d vllng nay
thb tich banh dugc tang Jen, tren b€ m t b3.nh t{lo thanh hb tinh bQt va v6 b.inh nhin bOng.
b. Giai doi;tn II
Banh nu&ng trong vllng kh6. Nhi t dQ nu&ng 1a 280 - 300°. 0 vllng nay blinh dugc
Jam n6ng rit nhanh va k€t thllc qua trlnh tang thb tich Ctia giai doi;tn I. MJt ngoai clla blinh
ti;to th8nh v6 cU'ng va c6 m8u. Nhi t dQ trung tfim ruQt banh ICn t6i khoitng 50 - 60°C.
c. Giai do1.1n III
Day 1a giai doi;tn nu&ng li;ti. Nhi t dQ clla m6i truCJng bubng nu&ng vao khitng 180 -
!90°C. Nhi t dQ cl.la trung tam ruQt b3nh O cu6i giai doi;tn nay vao khoitng 95 - 97°C.
Qua 3 giai doi;tn mr&ng nay b3nh duqc l.im chfn holln toan.

VII. TY Lt: THU BANH THANH PHAM

TY I th.inh ph!m trong slin xuAt banh Ill phAn tram kh6i hrqng b3.nh thanh phfim so

169
v6i kh6i lm;rng bQt dii dllng dJ siin xu.it. Cite lo{li banh kh6ng gibng nhau vb kh6i \lf(;rng.
hinh diing, th1,Ic don, dQ .lm va do d6 t)' I thu thii.nh phftm ciing kh6ng gibng nhau.
TY 1 thu thiinh phftm clla d.c lo,,ii baflh vOng la 97 - 127%, ctla cac lo\ii b5.nh ml Ii
130 - 165% va ctla c5.c lo\ii bllnh ngQt Ia I 35 - I 68%.
TY 1 thu th.'tnh phftm Ii mQt chi tieu kinh tiS ky thu t quan tn;mg nh5.t Clia xi nghi p.
Niing cao tY I niy Jen 1,4 - 1,6% thi c6 thiS tiSt ki m dlrqc g.ln 1% bQt mi.

1. C3.c y u t6 3nh hm:Yng d n tj· I thu thllnh phiim

Tieu chuftn clla tY I thu th8nh phfim bao giO' ciing dLrqc xfty d1,Ing d6i v&i bQt ml dQ
.lm 14,5%. DQ Am clla bQt dllng trong slln xu5.t cling th5.p thi tY I thu thllnh phfim ding cao.
Tieu chu.in tY I thu th'1nh phfim (bTc) ph\l thuQc vit.o dQ fim tlwc t ctla bQt va dLrqc hi u
chinh theo c6ng thlfc sau:

bTc""'
b"8_.l_O_O . l 00¾
100-(14,5-W8)
68 - tieu chuftn t)' I thu thiinh phfim d6i v&i bQt dQ Am 14,5%;
0
W8 - dQ .lm th\rC tS clla bQt tinh bing / •0 NiudQ ftm th\IC tS clla bQt nh6 hem 12%
thi khi tinh toan chuybn d6i phlli so s.inh v&i 12% bO'i vi bQt quit kh6 hllt
nLr&c kem vi kh6ng thS cho t)' 1 thu thllnh phftm cao duqc.
MOi ca sin xu.it, ngiy, th<lng va nilm sin xu.it ctla xi nghi p dbu phlli tlnh toan kinh
t!S, t)' I thu thinh phfim tlwc tS va chi phf vb bQt mi.
D tinh toan kinh t hoJc tinh chi phi vb bQt mi O' cac thO'i dibm bclo cao, cdn ph3i xac
djnh chi phi v6 bQt mi theo kS ho{lch s3.n xuii.t vii theo thvc tS slr d\mg. Chi phi vb bQt mi
theo kf ho:;ich Ber du-qc tinh theo c6ng thlrc sau d3y:
_ GN.100
Bc, -
bg
GN - kh6i ILrqng 65.nh nguQi (tinh bling kg hoJc dn);
68 - tieu chu.in t)' 1 thu thinh ph.im theo kS ho,;ich tinh bing%.
TY I thu thinh ph.im th\IC tJ clla cling mQt lo,,ii slln ph.im & cac xi nghi p kh8c nhau
hoJc cimg mQt xi nghi p nhLrng O' thO"i di m sin xuit kh8c nhau c6 th c6 sv sai kh<lc d6i
chtlt. Cac ySu t6 Unh huO'ng dSn t)' I thu thi'lnh phJm la: dQ .lm clla bQt nhiio, tinh chdt
nu&ng bUnh clla hQt, tri s6 t6n thdt c6ng ngh vi t6nhaoc6ng ngh trong qua trinh s<ln
xufit.
Trang dibu ki n slln xudt binh thLrO'ng, cac xi nghi p thuO'ng chu.in bi bQt nhao c6 dQ
Am cao nh5.t theo tieu chu.in cho phep. Khi chu.in bi b{H nhiio tll" bQt mi chit luqng thip thl
ph3m giam luqng nu&c, do d6 t)' I thu thinh ph.lm b8.nh mi Cling gi3m xu6ng. Tang ho c
gillm dQ ftm clla bQt nhio 1% thi t)' I thu thi'lnh phAm b.inh mi se tang ho c gillm 2 - 2,5%.
T6n th.it cOng ngh g6mc6cackhoan sau diiy:
17
 + Sv gi:im khbi \uc;mg bQt mi.
+ S\r gi:im khbi lm;rng bQt nhao.
+ S\I gi:im kh6i luqng b3nh.
D6 1a nhU'ng t6n thfit vb chfit kh6 khi len men, t6n thfit vb b9t khi chia, tbn thAt v0
gii'Lm khbi luqng.
Tbn hao c6ng ngh cling Ia tbn thdt vb bQt mi, bQt nhao va b3nh ml do cac khllu nhu
b9t bay theo bl,li, lam v sinh cac thllng chl.J'a, tbn thfit do b3nh kh6ng dllng khbi lm;mg...
S\r giilm de \o.;i.i tbn thfit va tbn hao n6i tren Ja con duO'ng duy nhdt db nllng cao t)' I
thu th.ii.nh ph:im. Do d6 c6ng tac kibm tra va dibu chinh s:in xudt c6 mc)t y nghTa quan tn;mg
vb kinh t€ va tb ch(rc.

2. cac loi_ti tlin thi'it vll tlin hao trong san xui'it
C. ic lo i t6n thfit va tbn hao trong sii.n xu.it b.inh ml dwrc x€p vao mfiy lo i sau dlly:

- cac 1611 hao va tbn th.it vb bQt truO'c khi nhao (TB)
- C.ic tbn hao va t6n thfit v& b9t v:i bQt nh.3.o tll' sau khi nh.3.o d€n khi nu&ng (TN).
T 1:1 gbm c6 de khoan nhu bQt bay theo bµi Cf trong kho v:i Cf ray kiJm tra bQt, nhirng
ph:in kh6ng !Qt ray, bQt dinh bao. Ph:in n.3.y thuO'ng v.3.o khoilng 0,01 - 0,06% ILrqng bQt dlmg
db sil.n xufit b.inh mi.
TN g6m de khoiln nhu bQt bay khi nhao va chia bQt milt di do lim v sinh, 1611 thAt do
ten men. Ph:in nay vao khoing 1,5 - 3,5%.
- T6n hao vS bQt mi khi mrO'ng ho c giilm trQng luqng (TnN),
- Tbn hao do khbi lm:;mg b3nh kh6ng chinh xac (Tc). C6 thb h,;m ch€ tbn hao nay b§ng
each chinh l i cac bQ ph n can, dong khi nhao bQt va chia bQt nhao.
- Tbn hao do S\I kh6 c\la b.inh (TK), C6 thb h n chJ tbn hao nay b§ng dch l.'.l.m nguQi
bilnh n6ng th t nhanh va sau d6 d6ng g6i ngay ho c dua vao phOng bao quan v&i dQ Am
tuang ctbi clla kh6ng khi cao.

171
 Chuong XXXIII
cAc CHAT LAM TANG CHAT LlflJNG BANH Mi
C8.c chiit d(ic bi t cho vao bQt ml ho(ic bQt nhilo c6 tic di,mg lam ti'ing ch.it lm:;rng ctla
thitnh phim duqc gQi \a de chAt 18.m tang chit luqng biinh ml. Trang c6ng nghi p s3.n xu:h
b.inh mi hi n nay, nguCfi ta da dllng hang ch\lc chit khllc nhau d tam tang chAt hrqng bllnh
mi. Ciic chAt nay c6 ngubn g6c hall hoc va sinh h9c. SLT d1,mg mQt each kh6o lfo cac chfit
18.m tang chfit h.rqng thi c6 th€ Jam 6n d!nh ch€ dQ ky thu t va chit hrqng bQt nhii.o, va 18.
di u c6 Y nghfa quan trong trong vi$c ca khi hoa vi tv dQng hoi qua trinh slln xuk NguCTi
ta chc;m ciic ch.it 1.im tiing chfit luqng c6 tinh toan d n tinh chAt nu&ng binh clla bQt mi va
die di;lc diJm clla quy trinh c6ng ngh . Cic chfit Jam tiing chftt hrqng dm;rc s\J d1mg rieng te
tU'ng chfit hoi;lc dllng ph6i hqp nhi u ch.it. ThOng thm'rng cac mr6c tren th6 gi6i dUng h6n
hqp nhi u chftt lli.m tang chftt luqng.
Cac thanh phin clla bQt nhio (b9t ml, mu6i, dm.'mg, chftt beo) c6 th@ coi nlm cac chAt
Jam tang chftt luqng b8.nh mi. BQt c6 gluten mf;l.nh c6 th@ d6ng vai trO chftt lam tiing chftt
luqng cho b9t ySu. Mu6i iin thuCYng duqc dUng Jam tang chftt luqng clla banh mi va 611 djnh
dQ axit. Cac chAt b6 sung (duCYng, chftt beo, tn'rng) Jam cho mUi vi va d9 x6p cl1a b{mh t6t
han, tam tiing d9 ca\o clla banh, giU" cha banh Jiu bi kh6.

I. MAM MACH VA CHI; PHAM CUA MAM MACH

Mim df;l.i mf;).ch trjng duqc dllng tam chit tang chftt luqng banh mi trang tnrO"ng hqp
b9t mi c6 kha niing sinh duCYng thdp. TY I dllng Jam 0,5% - I% so v6i tn;rng luqng bQt dem
di nhli.o. Trang mim mf;).ch cOn chlfa cac phin tlf cam, do d6 nguO'i ta kh6ng dllng dJ them
v3.o bQt mi hf;l.ng cao. Thu n ti n han ca 13. dllng ch6 phim cl1a mim mf;).ch 13.m chdt tllng ch5.t
luc;mg. ChJ ph5.m nay Illy tll' djch chi t mim nwch sau khi dii c6 d c trang ch3.n kh6ng.
Trang chS ph.1m mim mf;).ch dQ im 26 - 27 % c6 chlfa die fecmen hof;l.t d9ng mantoza va d.c
sii.n phim thu)' ph3.n pratit. Ch6 ph.1m nay dugc sll' d1,mg v&i t)' I I - 3% so v6i kh6i luqng
bQt mi. Mfim mf;).ch va chS phl1m c\la mim mf;).ch c6 tac d1,1ng Jam tang th tfch banh, mau sic
v6 banh d p han, vi va huang clla san phim tham ngon han.

II. cAc CHI; PHAM ENZIM

Cilc ch€ phim enzim tinh khift dm;rc dUng db tang cuCYng v3. di u chinh qua trinh c6ng
ngh c\la nhi u lof;l.i scln phim, th\TC phim khac nhau trang d6 c6 san phim banh mi. Trang
s6 Cele chftt Jam tiing chAt luqng bclnh mi thi cac chS phim enzim chiSm vj tri hang dftu. 6
Hoa KY, gin 90% scln phftm banh duqc b6 sung de ch phftm enzim.

1
 Cac chS phfim enzim chu yBu I.iy tir cac n.im m6c va dllng vao mµc dich tang chftt
ill'qng banh mi thi l.iy tll' cac chiing m6c ho{lt dQng (Aspergillus oryzae, Aspergillus
aviamory ... ).
Cac chS ph.im enzim tinh khiBt 13. th€ bQt kh6ng m3.u ho c th€ vien ho3. tan trong nmJc.
Trong cac nftm m6c c6 chtra h3.ng cht,1c enzim kh3c nhau. Mu6n thu dl.l'Q"C ch8 phfim
men v&i t6c dQ ho{lt dQng di.n thiSt thi phi'li dllng cac chllng nftm m6c khac nhau va nu6i dy
trong m6i tmO"ng dinh dl.l'O"ng thich hqp, chJ dQ nu6i dl.l'O"ng thich hqp. Tir nftm m6c ngll'O"i ta
c6 th€ thu dl.l'Q"c chS phftm clla mQt nh6m enzim ho c chi mQt enzim nllo d6 Ill chinh cOn cac
enzim kh.9.c l n vllo Ill kh6ng d.9.ng kt Trang c6ng nghi p b.inh ml, ch phftm men dl.l'Q'C
dllng nhi u nhftt Ill ch8 phftm clla cac enzim thu)' phlln tinh bQt. Vi t.it nhien trong d6 c6 l n
ca enzim thu)' phil.n protit tuy s6 lll'qng kh6ng nhi u. Nhi u nmJ"c cOn dllng chS phfim cac
enzim thu)' phftn protit d 13.m giiim dQ dinh, tang dQ din hbi clla bOt nhao va rllt ngftn thO"i
gian nhll.o. 0 mQt s6 nu&c ngll'O"i ta dllng ch8 phftm enzim glucooxydaza (axit ascorbic) d
18.m tiing ch.it luqng b3nh ml.
C.9.c enzim Clia nfim mbc c6 thllnh phfin vi tfnh ch.it khac v&i c:ic enzim trong h{lt
a-amilaza clla nftm m6c chiu axit hcrn vi nh{ly cam v&i nhi t dQ hcrn Ill a-amilaza clla h?t va
clla vi khufin.
Nhi t dQ thfch hgp d6i v&i tac dµng clla a-amilaza nftm m6c Ill 50°C vi bi Uc chS O
nhi t dQ 65 - 68°C. Do holl.n toll.n bi Uc chS Cl cac giai do?n khac nhau clla qua trinh tll.1'6-ng
!en a-amilaza n.im m6c kh6ng kjp ph3t huy tac d1,10g dextrin ho.i tinh bQt va vi v y kh6ng
lam gillm chfit luqng ruQt banh. Dbng thO"i a-amilaza nftm m6c i{li c6 tac dt,1ng dl.l'O"ng boa va
1:;io khi n,{lnh nen rllt ngiln dll'Q"C qua trlnh chuAn bi bQt nhllo va lim cho chit lm;mg b5.nh
dugc t6t han.
Dextrinaza vi mantaza clla n.im m6c c6 tile d,,mg h6 trq cho a-amilaza. Dextrinaza
thuY phS.n c.ic dextrin cu6i cling cho dSn mantoza, so v&i !3-amilza thl dextrinaza t?o thinh
dlIO"ng nhi8u han. Mantaza thu)' phil.n dextrin va mantoza d€n glucoza.
09 ho,;1.t 'dQng clla tirng enzim khiic nhau dl.l'Q"C d c trung b.ing lugng d6i chit bi thu)'
phS.n t'rng v&i mQt gam chS phftm enzim trong mQt dcrn vi thO'i gian. DQ hol,lt dQng clla men
thu)' phil.n tinh bQt (AA) dm;,c biJu dien b.ing s6 gam tinh bQt b! mQt gam chS phAm enzim
thu)' phUn trong mQt gi<Y & nhi t dQ 30°C cho d8n khi kh6ng c6 phil.n t'rng nio v&i iot. DQ
hol,lt dQng clla men thlly ph.in protit (PA) dl.l'(/C bi€u <lien b1ng dQ phfi.n hu)' cazein. Tu)'
thuQc vll.o tfnh ch.it clla bQt ml va de d c di€m clla quy trlnh c6ng ngh sin xu.1t banh ma
dllng cac ch ph5.m c6 dQ ho\1-t dQng kh.ic nhau. Thm'mg ngl.l'O"i ta dllng ch8 phftm men cling
v&i cilc ch.1t l.'i.m tang chit lll'qng kh.ic
Theo d8 ngh! clla Vi n nghien ct'ru bit.oh ml Lien bang Nga thl -::h6 phftm men thu ti'r
Asp oryzae(AA ;;:>: 800 dan vi/gam vil. PA::;; 100 dcrn vj/gam) cfing nhll' ch8 phftm men thu tir

175
Asp awamory dbu c6 thS dllng dS 13.m tiing ch.it hrqng clla n.im men \Ong va 13.m tiing ch.it
lt1qng clla binh ml. Libu lt1qng dllng 13. 0,002 - 0,004% theo khbi lm;mg bQt. Tn.r&c khi
chuftn bj bQt d.iu 30 phtlt, ngt10'i ta ho3. ch ph.im men v3.o nt16"c dm 30 - 35°C. ThO'i gian Jen
men clla bQt nh3.o c6 cha them chS ph.im men dt1Q'c rtlt ngiin 20 - 25%. BQt nh3.o d3.n h6i
han, nO' han, cht'.ra nhibu dtrO'ng va c3.c san ph.im thu)' ph.ln clla pratit, va sau d6 mlli vj
tham ngon hon, m3.u sic v6 b3.nh d¥p hem. 83.nh mi c6 cha them chS phftm men thi nO' l&n,
ruQt d3.n hbi va !au bi tho3.i ho3..

III. cAc CHAT HO,).T D◊NG Bil MAT

C!ic chiit ho t dQng bb m t 13. nhU'ng chfit c6 tile dµng 13.m giilm st'.rc tang bb m t & ch6
gi&i h n ph.ln chia giU'a hai pha. C!ic ch.it nay dtrqc dllng v&i vai trO 13. chfit lam tang ch t
lm;rng va ch.it t o nhU tLrang. Cite ch.it t o nhU tlrang dl.l'qc bb m t phin tll' v t chfit hfip ph\J,
t o th3.nh de b9t dan ph8n tll' c6 t3.c dµng 13.m dinh d.c phan tll' v t chfit, do d6 13.m tang dQ
bbn clla nhU ttrcrng.
Trang bQt nhao, de ch.it ho t dQng bb m t t o thanh hqp ch.it hfip ph1,1 clia protit v:'t
tinh bQt, do d6 \am tang kh3. niing hllt nt16"c clla gluten \am cha gluten dan h6i han vii 18m
ch m qua trinh tho.ii ho.i clla tinh bQt khi baa quiln b!inh mi.
C.ic chfit ho t dQng bb m t dtlng dJ lam tang chfit ltrqng b.inh ml thLr(mg dllng la de
djch d c photphatit. 06 la siln ph!m phµ clla san xu.it d.iu thl,l'c v t. Cic d[ch d c photphatit
c6 d,;mg d c m3.u t6i tu)' theo pht1ang phap 13.m s ch va ch.it \uqng ctia nguyen li u. cac
dich d c nay cht'.ra 50 - 70% photphatit, 20 - 30% d.iu th\fc v t, I - 2% 111.1'6-c, 3 - 5% pratit,
2_ - 4% dm'mg va cic chiit kh3.c. Trang c6ng nghi p 63.nh mi chi dllng c.ic dich d c photphatit
th\fC ph!m trong d6 cht'.ra tren 45 - 75% photphatit, mau sic kh6ng dtrQ'c qua 3 - 5 mg iot
trang 100 ml dung d!ch (dQ m.\u duqc xac djnh biing each so s3.nh m3.u clla dung djch 1%
phophatit trong etxang v&i m3.u clla c3.c dung d[ch iot nbng dQ khic nhau).
NgtrO'i ta cOn dllng ch.it t o nhil tuang T-2 va T-4> dS 1am tang ch.it lm:;rng banh ml.
T-2 va T-lji la nhirng s8.n ph.im thu duqc khi chS biSn macgarin.
Ltrqng photphatit cha v3.o 13.m tang chit luqng bQt nhao thuO'ng dllng vao khoilng
0,5 - 1,0%, cOn hrqng T-2 va T-lji thi dllng khoilng 0, I - 0,25% tinh theo khbi luqng bQt.
Hi u qua clla chit qw nhil ttrang duqc tiing len r6 r t khi nguO'i ta cha them vela bQt
nh3.o mQt it ch.it beo va duOng cilng nhLr cha them bromat kali (0,002 - 0,003%).

IV. cAc AXIT THl,IC PHAM

06 oxy hall cac san phim thtrO'ng nguO'i ta dllng c3.c axit malic, tactric, xitric,
octophotphoric... Hftu nhll t.it cac c.ic axit nay d u c6 trong thanh phftn c3.c ch.it g8.y htrong
vj 63.nh ml. NguOi ta dllng cac axit nay 13.m tang chit luqng, d c bi t trong cilc tn.rO'ng hqp
chuftn bi bQt nh3.o bing phLtcrng ph3.p rllt g9n. Khi chu.in bi bQt nhao kh6ng qua qua trinh

174
Jen inen thl nguOi ta thuOng cho them vllo bQt nhllo mQt t p hqp cac axit (thi d1,1 axit xitric
vll axetic), do d6 huong vi clla b.inh mi g!n gi6ng huong vi t\I nhien.
Khi chufrn bi bQt nhllo theo phuang ph.ip rllt gQn thl cho them 0, I 5% axit xitric, 0,4%
axit axetic.
NJu bQt c6 gluten yJu thi thm'mg nguOi ta cho them vao 0, l - 0,3% axit
octophotphoric dugc b6 sung v6i li u luqng 0,05 - 0,15% d 13m cho gluten truang n&t6t han
...

V. TINH B(IT H6 HOA

Tinh bQt dii h6 holl ho3n toan thi d dllng duC1llg holl vll ch m bj vUa so v6i tinh bQt
holl h6 bQ ph n.
Them tinh bQt h6 hoa vllo bQt nhllo se 13.m tang them h8.m Juqng duC1llg trong bQt nhllo
va bllnh c6 huang vi tham ngon han, mi:\u sic v6 d p han, biinh !au bi tholli holl. NguO'i ta
dllng 3 - 5% b¢t d h6 holl. Lllc d!u nhi:\o v6i mQt it mr&c n6ng (50 - 60°C). Sau d6 nhllo v&i
nu&c sOi (97 - 98°C). Lugng nu&c dllng Ja I bQt 3 nu6c, djch h6 duqc Jam nguQi d€n 32 -
35°C r6i trQn v6i bQt nhllo.

VI. cAc CHAT c6 TAC D N"G OXY HOA

Cllc chit tac dµng oxy holl cilng dtrqc dllng v&i vai trO Jam tang chit lm;mg.
ThuO'ng dllng ciic chfit nhu bromat kali (KBr03), iodat kali (KI03), pesunfat amoni
[(NH4)2S208], axit ascorbic, peroxyt canxi (Ca02) ••• Li u luqng dllng clla cac chfit nay (tinh
b ng % theo kh6i luqng bQt nhu sau):
Bromat kali: 0,001 - 0,004
Iodat kali: 0,0004 - 0,0008
Pesunfat amoni: 0,01 - 0,02
Axit ascorbic: 0,001 - 0,005

Cac chfit nay c6 tac d\mg 18.m cho gluten ch t l i, tinh chfit v t IY clla bQt nhao tr& nCn
161 hem, th tich va dQ xbp clla banh tiing !Cn, ruQt bllnh dim h6i va tril.ng han (do s c 16
carotinoit bi oxy holl). Cllc chit oxy hoa di'i chuy n nh6m sunfidril th3.nh disunfit c6 tac
dµng gi3.m cuOng dQ thu)' ph.'.i.n protit va 13.m du trllc clla protit ch t Ii.ti. Khi ti.io thllnh cac
nh6m disunfi thi s6 liCn k t ngang clla ph3.n tir protit tang ICn, gluten tr& nen d3.n h6i hon.

-RSH -RS

-R1SH -R1S

0 Lien bang Nga nguO'i ta chll y u dllng KBr03 d Jam tiing chit luqng b.'tnh ml.

17
 VII. cAc HOA CHAT KHAC
0 nhiJu ntr6c tren th gi&i nguCYi ta c6n dl.lng c:ic ho.i chAt sau dliy ctS lllm tiing
chilt lm;mg b.inh mi: mu6i clla axit octophotphoric, sunfat canxi ho?c amoni, cacbonat
canxi, clorua amoni... Cele photphat axit nhtr Ca(H2PO4) c6 tac dvng 18.m tang t6c dQ len men
bQt nhio. Mu6i amoni 18. thU'c an t6t cha t bio men. Sunfat canxi litm cha gluten chi.it i<,'li,
kh0ng tiing thS tich bllnh. C6 mr6c c6n dllng ure CO(CN2)2 lim chAt tang ch.it \uqng.
R � •
VII. CHUAN B! DUNG D!CH CHAT LAM TANG CHAT LUQNG
Chilt dllng d lam tiing ch.it lm;mg 63.nh mi thi phai duqc ph.ln 66 d6ng d u trong kh6i

Nhi u mr&c da th1,tc hi n vi c 66 sung chAt Jam tang chAt lm;mg cllng v6i de nguyen
t6 vi lm;rng ngay tlI & clic nhil. mlly sim xuAt bQt mi. DOi khi chAt Jim tiing chAt ILrqng duqc
trQn v&i chAt d{in nito d6, thi dv nhu bQt, tinh bQt, chAt 660, sau d6 moi b6 sung vao cho b¢t
nh.io. d Lien bang Nga, ciic chAt 1am tang chAt lm;mg duqc trQn vao 6¢t nhilo du&i d,;mg
dung djch. Dung djch Jam tang chAt luqng duqc chuAn bi tU ciic phOng thi nghi m. Chi phi
vJ dung djch nay duqc kiem tra rAt ch t che trong qua trinh san xuk

176
 Chuang XXXIV
KY THU T SAN XUAT BANH DIEM TAM

Biinh di m tam c6 nhi€u lo,;1.i, 0 diy chi gi&i thieu d.c lo{li bllnh diJm tam ma quy
trinh san xufit g!n v6i bil.nh mi. B3.nh diJm tam tlnrO'ng c6 gi3. trj dinh duOng cao hon binh
mi do dm;rc bb sung nhfrng chAt c6 h.im ]uqng cao protit vii chit beo

I. BANH Mi NGQT
Nguyen li u dllng d sii.n xxmit bi:inh mi ng9t v co bin gi6ng nhu bllnh ml th6ng
thuO"ng. So v&i b3.nh mi thucrng, bfinh mi ng9t c6 hllm hrqng duO'ng cao hon. D6i khi nguO'i
ta c6n cha them trlTng ho c sfra. Ty I duO'ng cha vao b!lnh mi ng9t thU"O'ng kh6ng qua 10%
va d6i khi c6 them nho kh6 nguyen qua.
Sa db siin xu!t bllnh mi ngot d,:i.i thJ nhu sau:

BQt mi

t
Riiy (lilm s ch t{lp ch!
: t) i
i NLr&c----a.,.Nhao bQt dflu +-Nim men
t
Nu&ng 63.nh
i ...
' .
L Len m{ bi)t dau Ph§.n lo i

...
Bao qu.:in
NLr6c, bQt ml ----ti>- Nhao bQt b{lt....... 01IO'ng va c8c

i
Len men bQt b{lt
ch!t ph\l gia

i
Chia vit ve

t
Len men k t thllc

Hin!, 120. Sa db s.:in xuAt b.inh mi ng9t.

17
 Cac di u ki n ky thu t san xuit banh mi ngQt v ca ban gi6ng nhu sin xuit d.c lolli
bfoh mi th6ng thuCTng. TY I nim men dllng di: san xuit banh ml ngQt thuCTng cao han khi
sitn xuit banh ml th6ng thuCTng va thCTi gian Jen men clla bQt bllt banh mi ngQt Cling dai han.
NguCTi ta kh6ng san xuit c.ic banh mi ngQt c6 kich thu&c va kh6i luqng 16-n, ma thuCTng si'!n
xuit \olJ.i 50, 80, 100, 150 g.
Nhi t dQ nu&ng b.inh mi ngQt c6 th€: thip honnhi t dQ nu&ng banh mi th6ng thuCTng.
B.inh mi ngQt sau khi nu&ng thuCTng dU"qc bao g6i dn th n. Do ham luqng dU"CTng cao nCn
mat ngo.li banh mi ng9t thuCTng v.lng n§.u va hai Am hon so v&i cac lolJ.i banh ml khac.
Nhi u nu&c tren thJ gi&i cOn s3.n xuit lolJ.i banh vOng. 06 la m(;t dlJ.ng b8.nh mi ngQt,
sau khi nu&ng llli duqc ti8p vc siy di: gi.im dQ Am clla ruQt banh, do d6 b3.o quan duqc khft
\au. Lolli banh n.ly c6 dlJ.ng hinh khuyen.

II. BANH SUNG BO

G9i 18. banh sUng bO vi hinh dang ella banh gi6ng nhlI sUng bO. V thlinh phJn, banh
sling bO gin gi6ng nhu b.inh mi va c6 them sfra, ho, tn.'rng ...
So d6 ky thu t s.in xuit banh sling 60 dlli th€: nhll" sau:

BQt o:ii
t
Riiy (l.lm SlJ.Ch tllP chit)
r--------4, Len men kJt thllc
: Nhlio bQt di' Nu&ng
Nam men

+
1

i.u
.
t
i
'
'
N1I6"c
: Len men bQt diiu
'
Phfiniolli

i
BQt mi Bao qu.in
_..,. Nhao bQt hllt -4- DuOng va
Nu&c
cac chit phv gia
Len men bQt bllt

t
can bQt

C t va cuQn
t

Hinlt 221. So d6 quy trinh s.in xuit b8.nh sll'ng 66.

17
 Sa d6 san xuftt banh slTng bO khac banh mi ng9t & khiiu_ t o hinh (can vi d.t cuQn).
BQt nhio sau khi da Jen men d t yeu du thi d1.n;rc can m6ng (dQ day clla tftm bQt vio khoing
2 - 3 mm).
* ilibhhinh-g h$n hinh mhi 222) i
cuQn l i thanh banh.

0
C:::S S y 'I
d)

a) b) c)
e)
Hinh 222. Sa d6 t o hinh banh st'rng bO:
a- tftm bQt hinh nlfa bdu d1,1c; b- tftm bQt hinh tam gilic; c- tftm bQt
dang cuQn dO' dang; d- tftm bQt cuQn xong; e- blinh slTng bO.

Nhi u mr&c cOn san xuftt b:inh sirng bO lo?i c6 nhin. Nhiin bRnh thLrOng 1a mlrt qua,
bQt nhao s6cola va sfra ...

NgLrCTi ta cOn san xuftt lo,;1.i bRnh slTng bO c6 b6i dm'rng tren b m(it binh. N&u san xudt
lo i ba!lh c6 nhan thi ngmJiita n p nhfin ba!lh trong qua trlnh cuQn. N€u san xufit_lo i banh
c6 b6i dLrCTng thi ngay sau khi nLrO'ng khi b:inh cOn n6ng ngLrO'i ta b6i tren b m(it ba!lh mQt
16-p sir6 d(ic.

III. BANH Mi KHO

B:inh mi kh6 thLrO'ng d1.rqc sin xu.it tll banh ml th\fC ph.im vi chll y€u Ii tt'r cic banh
mi kh6ng d t yeu du vS hinh ding va miu sic ben ngoii, cling c6 nhi u xf nghi p chuyen
san xuftt binh ml kh6, vi & cac xf nghi p nay tilt nhien banh mi kh6 duqc sin xuftt chll y u
tit c3.c binh mi chinh philm.
Binh ml kh6 c6 lo i b1lnh mi kh6 th6ng thuO'ng, lo i ng9t, lo i beo... g9i nhu v*y vi
trong qua trinh sin xuftt ngLrO'i ta c6 thS them mu6i, dLrO'ng, ho...

Sa d6 ky thu*t sin xu.1t binh mi kh6 g6m c6 cac khfiu nhu tren hinh 223.
Sau khi d.t thinh cac lat day khoang 10 -15 mm, san phfim dLrqc tfim djch dinh duO'ng
r6i sfty kh6 ho c nu&ng. Sily ho c nu6ng ba!lh mi kh6ng yeu d.u phii kh6ng ch di u ki n
nhi t dQ va c6 th mr&ng & nhi t dQ 160 - 240°C.

Do binh mi kh6 c6 dQ .im thilp, cha nCn ncfu baa g6i t6t thi c6 thS bfi.o quan trong
nhi u tha!lg ma v5.n dam baa chit luqng.

17
 B.inh

t
Thai I.it
Nu&ng
t Dung dich mu6i t
Tim dung djch Lam nguQi

t
ph1,1 gia Dung djch duOtlg

Bcr

Bao g6i

Hinh 223. So db quy trinh s.in xuit banh mi khO.

18
 ChuangXXXV
' ' . .
BA O QUA N BA NH M l

I. NHUNG QUA TRiNH XAY RA TRONG KHI BAO QUAN BANH Mi

Nhi t dQ m t ngol:l.i b3.nh mi & thOi di m ra kh6i bu6ng mr&ng Ii:\ 140 - 180°C, c6n
nhi t dQ giU"a ruQt b.inh Ille d6 11:1. 95 - 97°C. Khi dua b8.nh mi vao kho b8.o quiln thl nhi t dQ
clla biinh nguQi di ctSn nhi t dQ trong ph6ng, trong khoiing thiJi gian 2 - 8 giO' tu)' theo blinh
to nh6, hinh d.ing 63.nh va nhi t dQ kh6ng khl quanh chung.
Trang qua trlnh nguQi di vii thbi gian bio qu.in CT 68.nh mi dii xay ra hling lo;;tt bi€n ct6i:
• ph.9.n 66 l;;ii dQ .im giiJ'a v6 va ru(a 63.nh.
• giim dQ An clla banh.
• giilm kh6i hrqng 63.nh.
• thay d6i ca du tinh chAt clla ruQt biinh.
B3.nh tr& nen m m deo va dim h6i, dQ axit clla bftnh hai giam xu6ng do mQt s6 axit df
bay hai dii tho.it di, h8.m luqng clla die chAt hoa tan do qua trinh thu)' phJn t;;to nen sau khi
nm'mg vln ti€p t1,1c tang Jen chllt it. Bito quitn !au thi bi iu, v6 biinh mi ngay sau khi nuO'ng
hilu nhu kh6ng cOn nu&c, vii. dQ dm clla ruQt biinh ml tang I - 2% so v6'i dQ dm cila bQt nhilo
ban d!u. Trong khi bito quan v6 btinh ngw}i tucmg d6i nhanh, cOn ruQt btinh thi nguQi ch m
hon. S\I chenh l ch v nhi t dQ va dQ dm gifra v6 vii. ruQt biinh t o nen S\I dich chuy n dm tlf
ruQt ra vO, do d6 v6 biinh c6 dQ dm 10 - 12%, cOn dQ ilm ell.a ruQt biinh thi giam I - 3%. S\I
bay hoi ctla nu&c a bS m.(it v6 bllnh vao mOi tnrO'ng chung quanh gay nen si,r giitm tn;rng
luqng biinh.

1. S1,l' giilm trqng hrqng ciia b:inh mi

Trong qUa trinh bil.o quan biinh mi bi giam tr9ng lm;mg, Slf giim nay duqc biJu diSn
b1ng phd.n trong lm;mg bj giim so v&i biinh n6ng.

GN -GBQ 100
GN
Gg; - ph n tram trqng hrqng bi giilm;
GN - kh6i luqng clla biinh sau khi nuO'ng, kg;
GBQ - kh6i luqng clla 63.nh sau thCTi gian bfo quiin nl:l.o dO, kg.
Khi gii\m tn;rng luqng, nuO'c chuyJn djch tll ruQt 63.nh-ra v6, mQt phd.n nuO'c CT b m t
63.nh b6c hoi vao mOi tnrOng chung quanh.

18
 SI)' giam tr9ng lugng ctia biinh duqc chia lam 2 giai do<;'tn:
• Giai do<;'ln th\J nhit: Ia giai do<;'tn lim nguQi blinh. (J giai do<;'ln n3y SIJ giam tr911g
lm:;mg xliy ra m nh, t6c dQ giil.m nhanh, sµ cht'.\nh ! ch nhi t dQ giU'a vO va ruQt b{mh IA
nguyen nhcln chti y8u gay nen si,r giim trQng ltrqng nay. Khi nhi t d¢ trong ruQt va ngoii vO
biinh gdn bing nhau thi t6c dQ giam tr9ng luqng ciing ch m di.
• Giai do<;'tn th\J hai: Iii. giai do<;'tn gi_am trQng \uqng v&i v n t6c kh6ng ct6i. d giai do<;'tn
nay banh mi bj gi3m trQng luqng dt ch m, thl)'c tJ Ii gilim v6i v n t6c d u. OQ Am ctia b3nh
mi cOn kho3ng 14 - 16% n u bio quil.n tau thl giai do<;'tn th(r hai kh6ng c6 )' nghia thµc t&
trong sin xuit biinh mi, vi thuO"ng b3nh mi chi biio quan kh6ng qua 5 - 7 giO".
So v6i sau khi nu&ng, trQng luqng banh mi giiim kho3ng 2,5 - 3,5%. TY I gi3m trQng
lm;mg ph1,1 thuQc vao thO"i gian baa qu3n, v n t6c lllm nguQi banh, dQ im ctia banh, tr<;'lng thai
ctia v6 banh, tri s6 ctia b m t rieng phfin. Banh mi c6 dQ Am caa, v6 m6ng vi tr! s6 b m t
rieng phftn 16-n thi se bi giim trQng luqng m<;'tnh han.
Mu6n h<;'ln ch sµ gillm tr9ng luqng thi phlli 18.m nguQi blinh bing clich th6i kh6ng khi
via blinh n6ng vii. sau d6 dua di blla qulln thi S\I" gilim tr9ng luqng ch m l<;'ti.

2. S\f iu ctia banh mi

Sau khi ra kh6i bu6ng nu&ng 10 - 15 giO, banh mi bftt dftu c6 hi n tuqng iu. Vj va mlli
tham clla blinh ell mit ddn di, v6 clfng clla b!lnh tr& nen m m vi dCa, tinh chit ctia ruQt b!
lnh thay d6i khli nhi€u. Tinh chju nen va tinh din h6i clla ruQt biinh giilm xu6ng, tfnh c(mg vi
tinh d va nat tang Jen (ruQt banh kCm din h6i vi dS bCJ). Tinh hllt mr6c c\Ja ruQt blinh
giil.'!1 di va him luqng clic chit hail tan trong ruQt biinh Cling giilm.
a) Biln chit clla qua trinh iu
Ngubi ta cha r ng nguyen nhiin 18.m cha binh bi iu Ja do si,r thay ct6i tr<;'lng thlii ctia
tinh bQt. cac gel tinh bQt t<;'lo thinh trong qua trinh nu6ng do bi hb hoa thi kh6ng b n. Trong
thbi gian ba.G quim b.inh mi gel tinh bQt bj tho.ii hail. Cac h<;'tt tinh bQt nhii nu6c ra k t ch t
1,;i.i va giim th tfch. Chung quanh h<;'lt tinh bQt t\lo thinh IO'p kh6ng khi 18.m cha ruQt blinh bi
bO". Bio quin bii.nh ml trong m6i truO"ng nhi u hai nu&c thl rit de xiy ra hi n tuqng iu.
NghiSn cUu biing tia X da cho biJt riing, tinh bQt ctia bii.nh mi lu, da chuybn l<;'li thinh
tr<;'lng thlii tru&c day clla 116 trong bQt mi vi bQt nhllo, du t,;i.o v6 djnh hinh clla tinh bQt h6
hail cta chuybn l<;'li th3nh du trllc tinh th . Si,r biJn d6i tr\lng th.ii c\Ja protit clla blinh ml khi
bao quan dugc nghien cUu it, nhung Cling dS cha thiy riing protit c6 3nh huCJng d n qua
trinh iu. Trang banh mi cing cht'ra nhibu protit thl biinh cllng ch@.m iu. mQt s6 nh3 nghi8n
c\Ju cha ritng protit trong blinh mi da ph1,1c hbi !,;ii tinh chit clla 116 trong qua trlnh bio quin.
Protit da c6 \<;'ti khi n.lng hllt nu&c (va hilt luqng do nu6c O" tinh bQt nhil ra).
b) C.ic phuang phap giiI dQ tuai clla banh ml
Vin db giiI dQ tuai ctia b.inh mi c6 mQt y nghia kinh t nhit djnh, do d6 rit nhi&u

18
mr&c dii nghien clru tlm de phuang phap thich hqp dS bito quan banh duqc lau.
- Dlmg ch.it kim hiim si;r iu ctia banh mi, chAng h<;1.n nhu cha vita bQt nhito mQt it bQt
d u nitnh, gluten (dii n!a) dS tang hitm hrqng protit trong b.inh mi litm qua trinh iu ch m 1<;1-i.
Ho c lit cha vao bQt nhll.o tinh bQt hb hoa, ch8 ph!m mim m<;1.ch, m t mantoza, glucoza,
dextrin va de !01,1i duO"ng kh.ic. T6t nhfit lit dllng m t mantoza, axit lactic Cling c6 tac d\lng
lllm ch m qua trlnh iu.
- Dlmg quy trlnh c6ng ngh dS h<;1.n chf si;r iu clla banh. Mu6n th8 nguO'i ta d\lng each
nhiw bQt v&i cuO'ng dQ m<;1.nh vii. thO"i gian dii.i, ve bfoh hai lin. OS bQt nhii.o Jen men trong
thO"i gian dii.i, cho Jen men kft thllc iJ di u ki n thich hqp nhdt, 18.m i\m C\lC bQt trong bu6ng
nu&ng dSu c6 tac d mg Jam ch m qua trlnh iu. Trong nhfrng n1im gAn day, a My vii. Dii"c,
nguO'i ta da tim each gifr dQ tuai clla biinh mi bftng ciich bQc bll.nh ml ngay sau khi nu&ng
bfing l&p mll.ng chiu nhi t. Nhu v y banh se giii duqc huang vi kha !au. CO nai nglrO'i ta b9c
cµc bQt sau khi Jen men kft th{ic bftng mQt l&p milng d?c bi t chiu nhi t t6t, r6i dem nu&ng
i:J nhi?t d9 thdp han nhi t dQ nu&ng blnh thuO"ng 2°C (kh6ng cha hai nu&c tho.it ra).
- Gifr dQ tuai clla b8.nh khi b8.o qu8.11. NguO"i ta l.'tm !<;1-nh d6ng va b8.o qu8.n banh mi
i:J 20 - 30°C. CUng c6 th gifr dQ tuai bftng each g6i th t k)'. V t li u baog6i phii.i kh6ng
cho th&m qua hai nu&c vii. khi. Do d6 c6 th€ dllng gidy xelophan, polyetylen, m.'tng polypropy!
en, gidy parafin va cac v t li u baog6i kh8c. Lu6n nh& Iii. phai bao g6i nhi u l&p va dllng
cac v t li u baog6i kh<l.c nhau.

II. cAc oni:u KitNKHIBAO QUAN BANH Mi

Cac dibu ki¢n bao g6i, bao quii.n va chuyCn tr& banh dfn nguO"i tieu dllng d u ph:ii
theo qui d[nh ctia nhD. nu&c.
Kho chlra biinh mi phlli duqc chifu s8.ng t\l nhi€n va th6ng gi6 t6t. Kho phiti dam baa
s ch va kh6ng duqc dS 15.n d.c s8.n ph§.m ho?c v t li u khac.
B8.nh ml duqc d?t trong de khay·g6 va d trong kho bllo quii.n. Khi v n chuy€n d€n
cac cUa hi'lng thi v n chuy n nguyen khay. C6 thcb xJp b8.nh tren khay theo hrO"n bil.nh ho c
diiy banh vi'l c6 th€ x€p tir I dJn 2 IO"p. CB.c khay bAnh duqc x8p tren gia. Mcii gill. khoilng
14 - 28 khay. Gia phil.i dJt each tuCmg it nhAt Iii. 25 cm, each nbn 50 cm. Gia banh va khay
banh phai d mQc, kh6ng duqc san. ThO"i h n b.io quan quy dinh i:J bang 122.
cac cira hang duQ"c phep giU" banh ml trong kho8.ng thOi gian sau day:
88.nh mi nhO va bfoh mi c6 ba: 12 giO".
Biinh rni 16-n lil.m tll" bQt t6t:
24 giO.
Bll.nh ml li'lm tir bQt xilu:
48 giO".
Kho bil.nh ml phil.i dam bil.o cac dibu ki n h<;1.n ch S\1" iu clla b8nh mi.

18
 Bdng 112

ThC!i gian b8o qu8n O xi nghi8p, giO'

Lo1;1i banh
T6i da T6i lhi u
Banh ml lam tll' b◊I x8u 1 14
Banh mi Ion lam w b◊t 16t 1 10
Banh ml nhO 1am w b◊t 161 0 6

III. CAC KHUYET T T VA BtNH CUA BANH Mi

Cac khuySt l t ph6 biJn ctia biinh ml Ia: co thS tich, nut ne, sAn slli, d6m tring 6 b
m t biinh, v6 b.inh kh6ng nh n b6ng, v6 68.nh nhqt nhi;it ho c qua xllm, v6 b8.nh 16i lorn,
suO'n binh bj bi;p... RuQt b.inh thuO'ng c6 cl:lc khuySt t t nhu: dinh, c6 16 h6ng l&n, x6p
kh6ng d u, ruQt sllm, mlli vj li;I.
Cac khuy1h qlt n6i tren la do bQt c6 chit \uqng kCm, chit luqng ctia ngu6n nguyen
li u ph\l kh6ng dllng yeu du, kh6ng tu3.n thti dllng quy trinh c6ng ngh san xufit binh mi.
Banh mi thuO'ng mic b nh mim khoai t3.y do vi khuAn thuQc nh6m tqrc khufln khoai
tay va nim m6c gay nen. B nh nay thuO'ng th!ly 6 binh ml sau khi nm'mg 10 - 20 giO'.

18
 Chuang XXXVI

KY THU4T SAN XUAT Ml S(11

cac lo;;i.i mi sqi bit ddil xuftt hi n 6 c.ic nu&c miSn Nam Chau Au tll' d.iu th k)' 18. 6
Lien bang Nga bil.t d.iu c6 mi sqi tlJ ni\m 1797. Nhfrng nu&c s8.n xuftt nhiJu mi syi nhu:
y l. 500.000 tdn/ni\m
My 650.000
Phap 300.000
Lien bang Nga 20.000
Anh 15.000
COn iJ Nh t B.9.n, c6ng ngh san xuftt ml sqi biit dfiu duqc phit triSn tll nam 1953.
TU' nam 1958, ct€ dlim baQ nhu d.u thu n ti n, nhanh gQn, c6ng ty Nisshin Foods -
Nh t Banda dua ra guy trinh sfln xuftt ml sqi chuAn bi cha bll'a lin nhanh v6i 2 sim ph.im dclu
tien la ml rau va mi ga, vf.l. sin ph!m dm;rc gQi chung la mi an JiSn. Ph!lt minh clla "Ong vua
mi an li n" Monofuku Ando, dugc nguCYi Nh t d3.nh gia la mQt trong nhfrng phat minh h.ii.ng
d.iu c\Ja thJ k)' 20 clla nguCJi Nhit, s.'inh ngang v6i may nghe nh;;i.c mini Sony Walkman, xe
hoi Toyota va trO chai di n tir Nintendo nhO' vllo tinh ti n d\rng clla n6. TU khi mi an libn
xuAt hi n, s.in ph!m dii duqc S\I huO'ng (mg clla nguOi tieu dllng, di,ic bi t l.i 6 Chau A va
D6ng Nam Chau A. Hi n nay tren thJ giCJ'i c6 hllng tram lo i mi an libn ra dO'i v6i de lo i
hmmg vj kh<lc nhau.
Mi sqi n6i chung Ill mQt khbi bQt nhao duqc djnh hlnh theo mQt khu6n m u cho tru6c
va duqc 18.m chll yJu tll' bQt mi va nu6c.
• Uu diSm: S.in phfim ml sqi Ill mQt trong nhUng s.in ph!m duqc luu h8.nh ph6 biJn
tren thJ gi6i vi c6 uu diSm sau.
- B.io qu3.n mi sqi d dang va c6 th8 mua va d1,1 trU hit k)' !Uc nllo.
- D d.ing vll. thu n ti n chovi c chufi.n bj bUa an.
- D dllng chuyen chO' tlf nai nay dJn noi khic.
- vb mi,\t gi<l tri dinh duOng, cac s.in phdm mi sqi c6 gii tri dinh duOng hlli ho.i, c6 h
s6 tieu hoi cao. Gi<l tri dinh ducrng cao hon bimh mi nhung khil nang til!u hoa trong ca th
con nguO'i thip hon.
0 nu6c ta, mi sqi m6i duqc ph6 bi&n trong dO'i s6ng nhan dtin trong nhfrng nam g!n
day. Hi n nay ml sqi duqc coi 13. mQt trong nhirng luong th\Ic chinh clla nhiin diin ta, di,ic
bi t 1a nhan dan thanh thi va cac khu c6ng nghi p tjp trung.

18
 I. cAc D.(\NG Mi S<;H
Mi sqi dLtQ'C ph.in lo;;i.i theo dp clla bQt vii ph1,1 gia dllng dJ san xufit ra n6. Ml sqi g6m
c6 de h<;Lng sau:
- H<;Lng d c bi t duqc san xuit Hr bQt mi hl_lng t6t nhit (bQt l.iy tll" nhiln l6i h<;Lt).
- H;;i.ng t6t duqc s.in xuftt tlf bQt ml hilo h;;i.ng.
- H::ing thll' nhit duqc s8.n xuit tll' bQt mi h<;Lng nhit.
0 die nlf&c tren th€ gi&i, nguO'i ta kh6ng dllng bQt mi h;;i.ng II ho c h;;i.ng thilp hun d
san xuit mi sqi. 6 mr&c ta mi sqi ctJ gh€ v&i cam, do d6 c6 thJ s.in xuftt ml sqi h;;i.ng II. 6
nhi u mr&c, ngLtO'i ta cOn sin xuit cac lo<)i ml sqi c6 pha trl.Ing, siia ... va nguO'i ta chi thCm
tn!ng, sU'a .. vao cac sil.n phfim ml sqi khi dllng b¢t de h<)ng cao d lilm ra n6. 6 mr&c ta
cOn ph6 bi€n d.c lo<;Li mi t6m, mi cua, ml an li n. RiCng 6 LiCn bang Nga d1i c6 hftng chvc
lo,;1-i mi sqi kh.ic nhau. COn 6 Y thi chi c6 dJn 400 lol_li.
Ml duqc chia ra de d ng sau dlly:
1) D ng mi 6ng: Mi bng dtrqc chia lim ml 6ng dii vi mi 6ng nglin. Ml bng dii c6
chibu dii kha l&n, m t 6ng c6 th8 phfing nhAn, c6 thJ gqi s6ng. TiSt di n 6ng cCing rdt kh3c
nhau. Ngm'ri ta thm'rng sin xudt mi bng c6 duOng kinh:
lj):s:;4mm
4-5,5 mm
S 5,5 - 7,0 mm
lj) :s; 7,0 mm
Mi 6ng nglin c6 chibu dii khoflng 2 - 7 cm, thing ho c cong. Lo i bb m t 6ng nh5.n
thuO'ng c6 duO'ng kinh 4 - 5,5 mm va 5,5 - 7,0 mm. Lo i 6ng gqn s6ng thtrOng c6 dtrCmg
kfnh 4 mm va 4 - 5,5 mm. Lo{Li 6ng nhi u qnh thm'mg c6 duO'ng kinh 22 - 25 mm.
Ci:r, d ng mi 6ng trCn dfty thtrO'ng c6 chibu diy th3nh bng kho3ng 1,5 - 2,0 mm.
2) D ng mi sqi: Mi sqi 13 d ng c6 ti t di n tri':m vi d c (khOng r6ng). TlrnO'ng c6 4
lo i dtr(mg kinh sau ddy:
lj) S 0,8 mm
lj)s 1,2mm
lj)Sl,Smm
lj) S 3,0 mm
D ng ml sqi c6 thS diti dSn 400 mm (sqi thing). Ngoii ra nguO'i ta cOn san xudt mi
nim, d6 13 ml sqi dtrqc vit thinh tirng con nho trQng lm;mg kho3ng 30 - 60 g.
3) D ng ml thanh: D ng mi nay c6 tiEt di n hinh vuOng ho c hlnh chfr nhat. Chibu dai
ctia sqi tll' 1,5 cm (lof,J.i ngin) dEn 20 cm (lof,l.i dii). TU' mi thanh ciJng c6 th& s8.n xudt minim
tr9ng lm;mg kh6ng qua 60 g. 0 ntr&c ta rAt ph6 bi€n lo{Li ml thanh ti€t di n 1,2 x 1,2 mm.

18
 4) D1.1ng ml hoa: Tu)' thuQc vao du t.;ioclla khu6n ngm:Yi ta cO thS san xuit ra d1.1ng mi
hoa cO hlnh d1.1ng d c bi¢t nlm hlnh s0, hlnh sao, hinh hoa...
Theo ky thu t che' bie'n, ml sqi duqc chia ra lil.m 3 10<;1.i.
- Ml sqi ep dl.ln.
- Ml sqi cu(?n d.t.
- Ml qi canck
Theo dch th\Ic tieu dllng, ml sqi duqc chia Jam 2 ro<;1.i:
- Ml sqi an lien.
- Ml sqi kh6ng an Ii€n.
Theo d<;tng san pha'.m, nguOi ta chia ra ram 3 loi;i-i:
- :Ml sqi tuai.
- Ml sqi u6t.
- Ml sqi kh6.

II. NGUY£N LI£U SAN XUAT Mi S(JI

1. B(>t ml
B◊t ml dllng d san xu.ftt ml sqi Ia b(?t h.io hi;l-ng va b(?t loi;!-i 1. B¢t 10<;1.i 2 va b¢t kh6ng
pha.n 10<;1.i kh6ng nen dllng trong san xua:t ml sqi vl cha:t h.rqng san pha'.m kh6ng cao. cac chi
1ieu chat ruqng ciia b¢t ml dllng san xua:t ml sqi nhu sau:
Cha't luqng b¢t ml dllng ram ml sqi.

Bdng 123

89 min Ham luqng

Loai b91 09 Ira Mau sac
con l<;1i tren ray(%) Lot qua ray(%) gluten
B91 mi trang hao < 0,55 < 43/5 ;,: 43/75 ;,: 28 Trang ho?c
hang trang nga
B9t mi trang lo<;1i 1 < 0,75 s 3512 ;,: 38/60 ;,: 30 Trang hoac
tr8ng nga

Vai trO cl.la m()t s6 thll.nh phin cl.la b(?t nguyen li¢u trong san xua't ml sqi, ml an li€n
nhu sau.

- Protein: Trang siin xua't dQ dai, d◊ dt!o ell.a sqi ml phl). thu¢c chU ye'u vao hrqng
gluten trong b¢t ml tllc fa thllnh phan gliadin va glutenin trong b()t.
- Gluxit: Tinh b¢t trong quii trlnh nhao b(?t ciic hi;l-t tinh bQt hllt nu6'c truang nO' ti;l-o
chuOi, ciic chu6i nay biim tren sqi gluten va ti;l-o thanh sqi hoan chinh. ca:u trllc nay b€n vfrng
va kh6ng bi pha vG khi nail. Chfnh vl v y kfch thuOc ciia h<;1-t tinh b(?t c6 ilnh hu6ng de'n call

18
trUc clla sqi ml. H. t tinh b(lt clla c:ic tol,li b¢t kh:ic nhau khOng gi6ng nhau ve dl,lng, kfch
thu6c va kh1l nang trucmg n&, h6 hoii.

NgoB.i ra m¢t phAn tinh h¢t h6 hoii t o n n d¢ nhan clla sqi ml tam sqi ml b6ng d p.
- Cac lo i duC111g: St,r c6 m t clla cac lo i duOng deu Jam hi¢n tuqng chiy b¢t ga.y kh6
khan cha qua tr1nh can, cilt t o hlnh ve sau.
• Dextin: M¢t s6 dextrin lien klt vdi nude m n b¢t nh3.o c6 ham luqng dextin cao, lam
gi1lm tinh d.ln h6i clla s8.n pha'm.

· Cha't milu: Quan trqng nha'.t cha'.t m.lu trong b¢t ta canten caroten c6 th bi ma.'t mau
khi bi na'u chin. Chinh vl v y trong qua trlnh s8.n xua'.t ml sqi nguOi ta cha them cha:t may
flaconovd de t o mau b6 sung vao caroten.
- Char beo: Trang h¢t ml de cha'.t beo O tr ng thai tt,r do hay lien k€t vdi phan tlf gluxit
chi.Ing la cha gluten d3.n h6i.

· Xelluloza la hemixeluloz.a: Ham luqng xelluloza 0,1 • 0,15%, hemixeluloza 0,2 - 0,8%.
Chllng 13.m gi1lm gill tri dinh duCTng clla b¢t, sqi nhung kh6ng 1lnh huOng tdi ca'.u trllc sqi.
- Enzim: thuY phAn tinh b¢t va protein i':, trong b¢t ml, tam cit m ch polyme lam gillm
d◊ dai sqi.
- Nu6c: Luqng nu6'c O trong b¢t 1lnh huOng tdi luqng nude dua vao nhao vl v y khi
nhao bQt ml nguO'i ta ph.:i.i trU di luqng nude c6 trong b(lt.

2. Nmtc.
Vai trO: Nu6c hlnh thanh nhiing kh6i b¢t nhao. Ham lrn;mg nu6c c6 llnh htr6ng tCTi cha't
luqng b¢t nhao.

N€u luqng nuCTc ft, kh6i b¢t nhao kh6, khi can se kh6ng deu. Ne'.u Iuqng nuCTc qua
nhi6u thl kh6i bQt nhB.o dinh kh6 can hay cit thanh sqi.
- Nh3.o kh6: w = 28 d€n 29%
- Nh3.o vlla: w = 29,5 d€n 30,5%
- Nhao uot: w = 31 de'n 32,5%.

3. MuOi
Mu6i dllng de di thi¢n tinh cha'.t gluten, t o vj, B.nh hui':Jng tOi ch€ d¢ sa.'y clla sqi ml va
B.nh htrOng t6i ho t d¢ng clla vi sinh v t va enzim O trong sqi ml.
a. Ml chinh; t o vj, di6u vi, h n ch€ m¢t s6 mlli vj I xua'.t hi¢n trong tht,rc pha'.m.
b. CMC: (Ci:cbaxyl Metyl Cenlulose) la cha'.t c6 vai trO t o d¢ dai trong sqi ml.
c. M¢t s6 cha'.t khac: trlJ'ng, ba.
d. Nu6c tro - kansui.
e. Hanh, rau, ti u. at, dfo xa te'..

18
 II. CAC KIEU SO DO KY THU"'T SAN XUAT Mi SQ!
C3.c d ng mi sqi thuC1ng duqc s!ln xuAt theo hai phucmg ph3.p: c6 hip chfn va kh6ng
h!ip•chin. Tren th€ gi6i, hAu nhu mi sqi d u siin xuAt theo phuang phiip kh6ng hip chfn. d
nuO'c ta mi sqi dm;rc sii.n xuAt chll yJu du&i dl;lng mi thanh c6 nAm ho c dJ rO'i, c6 hip chin
vii kh6ng hAp chin. Sa db ky thu t s!ln xuAt gbm c:ic kh3u chll v8u sau d;iv:

•
BQt ml BQt mi

LB.m S{lch 4tp chit Llim S{lCh cac t\lP chil.t

o;n?Jugng Dinh tgng

Cha't ph\lg· N,uac Chit ph1,1 gia + NuO'c
•a;I, I
4 Nhto .,_j L. Nhio•◄-

•• •
Tl;lo hinh Ti;to hinh

••
LB.m r.io so bQ Hil.p

st Lam r.io so bQ

• •
Litm nguQi vii t!ch tl;lp Sil.y
chAt

Bao g6i Lam nguQi v tach tl;lp chit

Lllm h
••
BQtmi

p ch&f:
Bao g6i
BQtml
•
bQ Bao g6i
Dinh hn;mg
Ch!t ph\l gia -+ Nml'c

►
•
I Nhao-..J

Tao hlnh

•
Lam rito SO'

• 1
 Lam S{lCh ±c tl;lp chAt T\lo hlnh

Htp
...+
Djnh lm;mg
Chit ph\l gia NuOc

•
4 Nhao◄◄'-- I Lll.m rao sa bQ

Bao g6i
Jnnh 224. Sa db s3.n xuAt mi sgi tuoi

1
 Hai kiSu sa d6 tren diiy chi khac nhau & khiiu hip. Do yeu du clla th3nh phftm c6
khac nhau nen c.ic dibu ki n ky thu t & tll'ng sa d6 c6 kh.ic nhau.
1- Nhito bl;t
Sµ hinh thftnh bQt nh3o: BQt nh3o dllng dS 18.m mi sqi dLtqc chuftn bi tll' 2 du ti.'r
chfnh 13 bQt va nLtO'c. Trong qua trinh nhao, kh6ng khf c6 thiim nh p vB.o kh6i bQt. Trang
trnO'ng hqp san xu:it de lo i ml sqi di.ic bi t thi ngLtO'i ta cOn cho them mQt s6 ch.it ph1,1 gia
nfra.
Y€u t6 chinh dS ti;Lo ra StJ lien k€t trong bQt nhilo 18. gluten. Gluten c6 kh8 niing hllt
nLt&c rdt mi;Lnh c6 thS hllt mQt ILrqng nLrO'c g.ip hai lbn kh6i ILtqng clla b3.n thiin. Khi hl1t
nu&c, gluten trnang Jen va d6ng vai trO nhLt bQ khung va lien k€t v6i c.ic hi;Lt tinh bQt dii
trnang n& tren bb mi.it bQ khung d6.
NhLt ta dii bi€t iibu !Ltqng tinh bQt trong bQt ml kho8.ng 65 - 70%. Khi gi.ip nLt6c n6ng
(tren 60°C) thi tinh bQt bi h6 ho.i tr& thanh dinh va Ia chfit lien kSt t6t. Song trong thµc t€
san xmh ml sqi ngLtO'i ta nhiio bQt ml v&i nLt&c & nhi t dQ thiip han 60°C, do d6 t.ic di,mg lien
k€t cl.la tinh bQt kh6ng l&n. Sqi mi dai chfnh 18. nhb' tac di,mg \iCn k6t clla c.ic phbn fr gluten.
TrnO'ng hqp nhilo b(,t c6 ham ILtqng gluten cao (28 - 30%) va chiit lm;mg t6t thi dn ph3i keo
dai thO'i gian va tiing cLtO'ng dQ nhao.
Trong khi nhio, kh6ng khf se Jin vao kh6i bQt va c6 llnh hLt&ng xftu d6n chit luqng
cl.la bQt nhiio, Jam cho gluten kh6 trnang n& hon. BQt nhllo c6 lftn nhi€u kh6ng khf thi khi ep
sqi ml dS bi dUt. Do d6 thLtO'ng cac may nhio ep lien hqp dbu c6 bQ ph n ti;to chdn h6ng &
bu6ng nh!lo dJ hi;tn ch€ s11 th!im nh p clla kh6ng khi.
Tu)' theo yeu du ti;to hinh clla c.ic di;tng mi sqi ma ngLtO'i ta nh!lo bQt v&i nhll'ng 15, I
nu&c kh8.c nhau. N6i chung dQ Am clla bQt nh3o v!lo kho3ng 28 - 32,5%.
Trang khi nh!lo bQt c6 x3y ra de qua trinh hoa I)' va keo, qua trlnh boa sinh do men
va Vi sinh v t g8.y ra thi kh6ng ding kt Cac qua trinh hoit I)' vi keo x.iy ra trong khi chu.in
bi bQt nhio mi sqi cGng gi6ng nhu trong khi chuAn bj bQt nhio banh mi.
- Di.ic diSm va tinh chit clla bQt nhao ph\l thuQc chll y€u vao dQ Am clla bQt nhao va
nhi t dQ clla nu&c dllng dS nhllo. Do d6 de phLtang philp nhao bQt dLtgc phdn loi;Li dµa vao
dQ Am clla bQt nh3.o va nhi t dQ clla mr&c.
D11a vllo dQ Am clla bQt nh3o nguO'i ta chia ra Jim 3 dch nh8o:
- nhao bQt kh6 (dQ Am clla bQt nhao kho8.ng (28 - 29%)
- nhD.o vll'a (d9 Am clla bQt nhao kho8.ng 29,5 - 31%)
- nhllo Am ( dQ Am clla bQt nh!l'J kho.ing 31,5 - 32,5%)
OQ Am clla bQt nh<lo dng cao thl l:.Qt nh3.o dng deo, dS ep ti;to th8nh hinh, t6c dQ ti;Lo
hlnh nhanh, 111c ep kh6ng dn l&n Jftm, nhung thLtO'ng thO'i gian sfty 18.u ban. Trong 3 each
nh8o n6i tren thl each nh3o thU hai (nh!lo vll'a) dm;rc dllng ph6 bi n han ca. Nh3.o kh6 thi dn

1
 .ip h,rc ep l&n, b€ m t san ph.im kem nhiin. Nh.io Am thi sAy 13.u va san phdm cte bjchay tuy
ni'ing suAt ep t{l.D hinh c6 cao hon va b m t s.in phftm b6ng hon.
each nhao kh6 lam cho bQt nhll.o c6 dQ lien k€t kem, kh6 t,;10 hinh, yeu du h,rc ep
l&n. Do d6 nguO"i ta chi sll' d1,mg trong truO"ng hqp cftn dllc khu6n nhfrng s.in phftm c6 hlnh
d{lng pht'.rc t,:ip. each nhao Am thuO"ng dugc .ip d1,mg trong tnrO"ng hc;rp d.n san xuftt cac lo,;ti
san phi1m c6 hinh sgi nhO vii. min.
D1,Ta vii.a nhi t dQ ci.ia nu&c nhll.o, nguO"i ta chia ra 18.m 3 c.ich:
- Nhao n6ng (nhi t dQ nu&c nhao khoang 75 - 85°C ho c l&n hon).
- Nhll.o ftm (nhi t dQ nu&c nhao khoang 55 - 65°C).
- Nhll.o nguQi (nhi t dQ nu&c nhao kho3ng 20 - 25°C)
Trang 3 each nhao tren day, each nhao ftm duqc dllng ph6 bi n hon ca. Nhao Am Jam
cho bQt c6 dQ dfo va dQ dan h6i vira pha'i, cte lip dfty bu6ng ep va thO"i gian nhllo ngAn hon
so v&i each nhllo nguQi. NhO" dllng mr&c ftm nen bQt duqc lllm Am nhanh va s&m duqc t{lo
duqc khung gluten. San ph.im t{lo hinh vii c6 mi_it ngoll.i b6ng lang.

Nh.9.o n6.ng it dugc dllng, vi khi ti&p xllc v&i nhi t dQ cao protit cte bi bi€n tinh imh
hu&ng d€n tinh chfit ci.ia bQt nh.9.o.
Nhll.o nguQi duqc .ip d1,mg trong tnrO"ng hgp bQt c6 ham luqng gluten thftp va chit
luqng gluten kem. Nhll.o Am trai l{li duqc .ip d1,mg trong truO"ng hqp bQt c6 hll.m h.rqng gluten
cao va chftt lugng gluten t6t. Khi nhllo im dn phfti \uu y sao cho nhi t dQ ci.ia bQt sau khi
n ao kh6ng vuqt qua gi&i h{ln 30 - 38°C, nc!u bQt qua n6ng thi khi ep nhi t dQ se cOn tang
Jen nfra 18.m cho protit bi bi€n tinh, sqi bQt cte bi dut g1iy, nhuqc diJm thuO"ng g p ella each
nh.9.o nguQi 18. tren b m t sgi mi thuO"ng c6 nhi u d6m trl\ng, m t ngolli clla sqi ml k_h6ng
b6ng Icing va phii.i dllng may ep c6 c6ng suAt l&n.
Nguyen tic nhllo bQt: BQt nhao ph.ii duqc chuftn bi theo c6ng thUc do phOng ky thu t
clla nha may hu&ng d n. Trang c6ng thUc d6 ph.ii chi rO s6 luqng cite hi,mg bQt, dQ ftm cl.la
bQt, chit luqng clla bQt (s6 lugng vii chfit lm;mg ci.ia gluten), nhi t dQ cl.la nu&c, lugng nu&c,
thO"i gian nhao... Khi nh.io ph.ii cho bQt va nu&c vao bubng nhao mQt c.ich lien t\lc v&i kh6i
luqog di'i quy djnh theo c6ng th\Ic. NJu nu&c phiin 66 kh6ng dSu trong kh6i bQt thi tren b
m t sii.n philm thuO"ng thAy c6 nhfrng d6m trAng vii b m t s.in phim se kh6ng nhAn.
NgulJi ta chi cho them ph& phftm vao bu6ng nhao (s3.n phim t{lo hinh kh6ng di.-tt yeu
du) khi slln xuit de lo{li sqi mi ngl\n.
Dem clla bQt nh3.o: Don clla bQt nhao ph1,1 thuQc vao yeu du ci.ia chit lugng sii.n
phftrn, h,;mg bQt va chit lugng cac chit ph\l gia. Khi th!lnh l p dan san xufit dn ph.ii chi.i y
ding bQt c6 ham luqng gluten cao va chAt lugng t6t thi nen uu tien dllng dJ slln xuit cite
d{lng sgi mi
chAt lugng cao, chi u dlli l&n. Trong dcrn slln xuit ph.ii quy djnh C\J thJ t}' I phJ ph§m dugc
phCp trQn them vao, thulJng t)' I nay kh6ng dugc vuqt: qua 12%.
1
 NJu phv gia la tn'.rng thi dn phai trQn dAu v&i mr&c (nhi?t dQ nu&c khOng qua 45°C)
rbi m&i trQn vao bQt mi. Cho tn'.rng vao bQt nh3.o se Jam tang ham hrqng chit heo clla bQt,
giflm dQ bJn ca hQc clla sqi mi, do d6 khOng cho trlrng vao bQt nhao khi dllng bQt ml hq.ng
thdp. NJu phµ gia la sfra, bQt ca chua... cUng v y. Ph3.i trQn phv gia v&i mr&c, sau d6 m&i
trQn v&i bQt mi va n6i chung nguOi ta chi cho phv gia trong truOng hqp s3.n xu!t ml sqi ttl"
bQt mi die hq.ng cao.
Ngo3.i ra nguOi ra c6 thJ cho them mu6i 0,8 - 1,5% dJ cho sqi mi c6 vj d m va lim
cho sqi ml dai hon, it bi g:iy dut khi ep ho c khi can d.t.

2. Tfo hinh silo phim

M1,1c dich clla tq.o hlnh 13. Jam ra cac san phAm c6 hlnh dang yeu du v6i di u ki?n 13.
cac hlnh dang sqi mi khOng bi biSn df;ing trong cac qua trinh chJ biJn tiJp theo.
Phuong phap ti;to hinh: Hi?n nay phftn l&n cac xi nghi?p sii.n xudt sqi mi d u dllng cac
loi;ti may t?o hinh theo 3 nguyen tic: ep dlln, can d.t, dllc khuOn. May ep dlln cac d?ng mi
SQ'i dm;rc dllng kha ph6 biSn. Ap h,rc bubng ep vao kho.ing 30 - 50 kG/cm2• May can d.t tf;l.O

hinh thuOng Ii d.c may thll cOng ho c ban ca gi6'i. D6i v&i bQt cac hi;tng th!p, dllng may can
d.t thuOng t1.10 hinh sqi mi c6 ch!t luqng t6t hcrn so v6i d\Jng may ep d\Jn. May tf;l.O hinh kiJu
dllc khuOn chi d\Jng trong truOng hqp du t1.10 cac di;tng ml hinh dang d c bi?t. C6 thS sau
khi nhio thi dua bQt nhao via bQ ph n dllc khuOn, c6 thS sau khi can thl dua di.le khuOn.
NSu d\Jng phucrng phap can d.t thi thuOng ph3.i dua bQt nh3.o qua c4\p tr1,1c can tll' 3 - 5
lftn. Qua m6i c_Ap tn,ic can, chiJu diy clla t!m bQt ell' gi.im dftn. Khi dQ diy cl.la t!m bQt dii
d?t )'eu du thl dua sang may d.t dS t?o sqi.
NhU'ng yJu t6 .inh hu&ng dSn qua trinh t?o hinh
Sau khi tf;l.O hinh, yeu du d6i v&i cac s3.n phftm (chua s!y) nhu sau:
- B m t nhlin, lang b6ng.
- M3.u sic trAng d8u ho c ving d8u, khOng c6 d6m.
- Dai vi dan hbi dS sau khi cit v:in khOng bi biSn d1.1ng.
- Tren b m t khOng c6 d!u vSt do ep kh6ng d8u, can d.t khOng tbt gay ra.
Ch!t luqng ctia s3.n phAm sau khi tf,}o hinh phv thuQc vao r!t nhi u ySu t6 sau: him
hrqng va chit luqng clla gluten, dQ dbng d8u vS kfch thu&c clla bQt, dQ Am cl.la sii.n phftm,
nhi?t dQ bQt nhao, v n t6c 6p, s6 lftn' can.
BQt dllng d8 13.m cac di;tng mi sqi phai c6 him Iuqng gluten trong kho.ing 28 - 32%.
Gluten chi c6 dll dQ dai dn thik Gluten xAu va bQt khOng min thi 68 m t kem nhlin, khOng
b6ng. NSu h3.m lm;rng gluten qua cao (36 - 40%) thi bQt dim hbi mi;tnh, kh6 ep va b m t silo
phftm cUng khOng nhlin b6ng.

1
 Di;, d6ng-d8u v8 kich thu&c clla cilc phAn tfr bi;lt ci'ing c6 anh hu&ng dfn chit luqng s3.n
phi . Bi;lt kh6ng min dJu thi m!lu siic clla san phAm ci'ing kh6ng d8u, 53.n phAm kem !Ang
bong va di;, d!ln h6i ci'ing bi B.nh hm'mg xAu. Bi;lt mjn d8u thl nuO'c d d!lng ph3n b6 dJu va
do d6 san him se d u mau va nhAn.
Di;, dai clla s8.n ph§.m ph\1 thui;ic rAt rO r t vllo di;, Am clla bi;lt nh!lo. Bi;lt nhao c6 di;,
elm cao thi d t1_1.o hinh. BJ m \t s8.n phAm thubng nhin vll b6ng. Nhung n u tang di;, Am qua
33% thi san phAm se chay, kem d3.n h6i va d bj nut. NSu di;, Am qua th!p thi kh6 t1_1.o hinh, B.p
l\fc blu ep phai cao, c6ng suAt may tang 1en.
09 dai clia s8.n phim t)' I thu n vO'i nhi t di;, bi;lt nhao (trong mi;lt kho8ng gi&i h1_1.n
nhllt djnh) nhi t dQ thich hqp khi ban th!lnh phAm ra khoi khu6n 13. 43 - 46°C. NSu tang
nhi t dQ bQt nh3.o dJn 60°C thi dQ dai clla sqi mi giAm (do cac phAn tfr protit _bi bi n tinh).
VJn t6c ep c6 ilnh hu6'ng d n chAt.luqng clla sqi mi. van t6c ep ph\1 thuQc vito dQ Am
clia bQt nhito, chAt luqng vit nhi t dQ bi;it nhito, ti t di n khu6n ep ... van tbc ep nh6 thi siln
phim se chAc va b m t kha nhAn b6ng nhung nang suit clla mliy ep th!p. van t6c ep thich
hqp.v&i cB.c 101_1.i s8n phAm nhu sau:
D1_1.ng mi bng Yep= 12 - 14 mm/s.
D{lng mi thanh Yep= 10 - 14 mm/s.
3. Lam r3.o san phlim sau khi tfo hinb
San phAm tll' khu6n ra c6 dQ Am tuang d6i cao nen rAt d dinh nhau, dinh vao khu6n
may, gay kh6 khan cho cac qua trinh ch bi n ti p theo. Do d6 sau khi ra kh6i khu6n san
ph!lm duQ'c 18.m rilo bing each th6i mQt Ju6ng kh6ng khi tren bJ m t sin phAm. Kh6ng khi
th6i vao c6 nhi t di;, bAng nhi t dQ clla sitn ph!m d! khoi xay ra hi n tuqng ngung tl,t nuO'c.
van t6c clla dOng khi nen chQn nh6 hon van t6c can bing clla s.in phftm. Chi phi ve kh6ng
khi cho 1 kg s.in phAm u6t v3.o khoitng 4 - 5 m3•
4. Siy mi sqi
S.iy 13 qua trinh ta.ch nu&c ra khOi vat tht Trang c6ng nghi p th\fc phAm n6i chung vit
tron-g c6ng nghi p siin phAm cilc d{lng mi sqi n6i rieng, sAy duqc (rng dvng rAt rQng riii de!
IAm kh6 sAn phdm. Cac s0.n ph!m th\fc phfim d u 13. nhii'ng chit gillu dinh duOng nen khi dQ
Am cao vll & nhi t dQ thich hqp thl cilc vi sinh vat se phB.t triJn nhanh ch6ng lllm h6ng siln
phAm. Mi sqi da duqc lllm kh6 dSn dQ Am duO'i 13% rbi 63.o quan trong kho si;tch se va kh6
rilo (dQ Am kh6ng khi kho3.ng 70%) thl se gifr duqc 18.u mil chit luqng ft bj thay d6i. Do d6
dy la mQt khau dt quan tr9ng trong c6ng nghi p slln xuAt mi sqi.
Yeu du v8 chit iuqng san phAm: Sau khi sAy, cilc d{lng mi sqi ph8.i dam b3.o cac yeu
du sau dB.y:
- Mau siic clia san phAm phai tuong lrng v&i hi;tng bQt va cac phv gia dua vllo san xuAt.
Tren b m t san phAm kh6ng duqc c6 nhfrng dbm trilng.

19
 - B m t clla san phim phili nhftn, tnrn b6ng va kh6ng duqc cong, kich thu&c ph8.i d u
d n kh6ng duqc c6 ch6 thftt I::ii, ch6 phinh ra.
- DQ Am clla siln phim vao kho8.ng 12 - 13%. TrnO'ng hqp san phim phii xuit ra v n
chuyJn theo dm'mg thu)' thl dQ Am clla san phim nen kho8.ng 11 %.
- 0¢ axit clla siln phAm kh6ng dm;rc qua 4° N.iyman.
- TY I san phim bj biSn di:mg cho phep 13 1,5% d6i v6i lo?i thuqng h::ing, 2% d6i v6i
lo?i Iva 5 - 15% d6i v6i cac h::ing khac. Kich thu&c di\i clla siln phfim cho phep xe d!ch
tron.g kho.'.1.ng I - 2 mm.
- Mlli vi ph8.i dim bio binh tlnrO'ng, kh6ng c6 mlli J::i, mlli m6c, kh6ng c6 mlli chua, vj
ding.
- Ham luqng t?P chit cha phep kh6ng qua 3 mg/kg va chi u dii clla t?P chit phai nhO
han 0,3 mm.
- Phil.i giCr duqc nguyen hinh di,rng sau khi niu.
ChS dQ siy: ThuO'ng siy mi sqi bing phuang phiip d6i luu v&i kh6ng khi n6ng ho c
k€t hqp v&i d6i luu va b(rc x::,.. N€u cllng mQt Ille tiing nhi t dQ siy, v n t6c kh6ng khi n6ng,
giitm dQ im tuang dbi clla kh6ng khf thi v n tbc siy se tang nhung sil.n phim thuO'ng bi nllt
ne vii. d8 g y nitt. Do d6 phiti ch9n vin t6c sfi.y cha thich hqp. Nhi t dQ clla kh6ng khi n6ng
thuO'ng kh6ng chS trong khoang tlf 55 - 70°C. ThO'i gian siy c6 thJ tir 30 phl1t dSn vAi giCT
tu)' lo?i thiSt bj sfi.y.
Sau khi CT thi t bi siy ra sqi mi cOn ti€p tµc kh6 ti,r nhiSn trong v6ng 4 - 5 giO". D9 ftm
c-:m.giam di kho8.ng I%. Sfi.y xong, mi sqi ph8.i duqc li'lm nguQi W nhien ho c thbi kh6ng khf
mat vi'lo. NSu 18.m nguQi bing kh6ng khi thi \11Q't1g kh6ng khi dllng 13 tir 8 dSn 15 m3/kg slin
phftm trong thO'i gian 3 phllt. Lam nguQi W nhiSn thl cftn nhi u thCTi gian han.
Siy v.'.I. li'lm nguQi xong, nguCTi ta dLTa sin phAm di phall lo?i va baa g6i.
NSu siln xuit mi sqi d::ing hfi.p chin thl sau khi t::io hinh ph.li dua sin phAm di hfip. CO
th hip bfing thiSt bi hip giall do::in ho c bftng may hip lien tµc kiJu bang chuy n. Nhi t dQ
hai n116c dlmg dS !Rm chin sqi ml vio khoii.ng 95 - 100°c. Sau khi hip 1a giai do::in tan hai
rbi dua di siy kh6.

III. TY Lt THU THANH PHAM

TY I thu th3.nh phim c6 lien quan mit thi t d n clic lo?i t6n thit trong qua trlnh sitn
xuit. cac lo::ii tbn thit nay gbm c6:
- Do rni viii trong khi v n chuyJn.
- T6n thit khi ray ki m tra nguyen li u.
- Do \au rUa thiSt bj, dµng cµ.
- Do can.
- Do IAy mau phftn tich.

1
 ThOng thuO'ng mu6n san xuAt ra I tAn san phim thl dn khoilng I 022 - 1025 kg
nguyen li u, nghTa lit)' I thu thii.nh phdm trong khoing 96 - 97%.

IV. QUA TRiNH SAN XUAT Mi AN Li£:N

1. Lam s ch

cac loq.i b◊t dLra vao sltn xua't mi sqi deu phlti qua bio quan, chuyen ch&. Vi v y b¢t
ml cte bj li1.n t<).p cha't va v6n c9c do bio qulin ]au. Ben qnh d6 trong bQt mi c6 the c6 l:ln m¢t
it t<).p cha't nhu ma.oh s.it, b9i sit... vi v y tnr6'c khi dua vao sin xua't nguOi ta nen ta.ch bO
nhUng 10<;1-i t<;1-p cha, nay cte n11.ng cao chat ltrqng sin pha'.m.
- Thie't bj dllng ct€ lam s;;i.ch bQt ml Ia rAy va nam cha.m. Ra.y: cte tam s<;1-ch nhUng t,.ip
cha't c6 kfch thmJC khac v6'i kich thu6'c cl.la h<;1-t b(?t nhu cac v6n, m9t hoi,ic ta t<).p cha:t rac.
+ Cac nam cham: Dllng M t.ich tq.p cha't kim toq.i (m\m tren cac duO'ng 6ng d6 bQt).

2. Tr(>n b(>t
- MU'c d◊: Tren thi tnrO'ng c6 nhieu lo<).i b◊t khac nhau va chat Iuqng khac nhau. Dl!
dim bio chflt luqng san pha'.m, gia thanh sin phflm, tnrOc khi dua vao tr◊n dn tie'n hilnh tr¢n
cac lo,.ii b¢t khac nhau de thu duqc loq.i b(?t c6 thanh phfo va tfnh chit xac djnh, d3m bio
cha't luqng d6ng nh<lt clla sin phflm. Qua trlnh tr¢n b(?t Ill tr¢n O tqng th<li kh6, kh6ng tn?n
b¢t O tr<).ng th3i uat cte dim bio tr¢n b(?t deu.
Ngolli trQn cac loq.i b¢t ml nguOi ta c6 thl tr¢n them c.ic loq.i b◊t kh.ic nhu b¢t slln
nhAm di thi¢n cha.'t luqng san pha'.m.

3. Nhllo b(>t
MD: Nham tq.o SI! d6ng cteu giua djch nhllo va cac th8.nh phii.n trang hOn hqp g6m c6
b◊t, mu6i, nuOc, gia vi, tOi, hanh, ph1,1 gia, nl!Oc tra, b(?t ta'm, ml chfnh, CMC.
4. Can thO v3. can tinh
- M1,1c dfch clla can th6 va can tinh 13. 1q.o ra cac bang mi c6 dQ day mOng kh3c nhau
trang d6 can th6 la ep ml b¢t nh8.o th1lnh bang ml can tinh: tq.o rad◊ day, mOng theo <; mu6n.
- Yeu du:
+ 0 16 can cu6i cling t<).o duqc d◊ d8.y nhu mong mu6n.
+ D¢ dlly theo chieu ngang d6ng deu cte dim bio cac sqi mi can ra c6 d¢ day nhu nhau.
+ Trang bang ml kh6ng c6 t p cha.'t.
+ Be mi,it bang ml phii mjn, thlly pha.n d6ng deu, mau s.ic d p.
- Thie"t bi: thuCJng dllng h¢ d6i 16 tr1,1c can c6 s6 luqng ti'r 5 - 9.
Trang d6 5 16 tr1,1c can diu la can th6 cOn cac tr9c can con h_1.i 1a can tinh. Khoii.ng
cach gifra cac d6i tr c liln luqt la 5 m, 4 mm. 3,5 mm, 2,5 mm, 1,5 mm, 1 mm, 0,7 mm; chi u
day clla bang can cu6i cling tliy thu¢c vao y u du sin pha'.m kh6i luqng cUa g6i mi s:in phil'.m.

195
 B¢t ml I NuOc, mu6i, dubng, ml chinh l
t
Umsach I
Hoa djch nh3.o OIi( I PhAm mau l
Ao Iuan.g I i II
Ao luC1Ilg -N-g-uy_e_n_li-¢u_p_h_u l

t
Nhao I
I an thO

I a,!o,Qi l Nhung mr6c lea

t
Chia viit I I Bo khuOn l
Lam chun ho c danh r6i Sa'y

d.t d nh luqng 1,--

Hlnh 225. Sa d6 quy trinh slln xuAt ml sqi an liSn.
19
 - Chll Y sau khi can khOng t,.io d6m CJ bang ml cu6i cll.ng vl v y qua trlnh can ph.ii
dOng d6u, 11,J'c can dan deu d9c su6t tn,1c.

5. cat t o sgi
- Mvc dich cl1a cit ll,lO sqi nhim ll,lO th3nh nhfrng sqi ml c6 kich thu6c thco yeu cfiu.
- Thie't b\: b() ph4n dt tl,lo sqi gOm 2 tn.ic rul6 c6 rang khia d¥ so le va song song v6i
nhau. Rang khfa tren hai tn;1c d<!-t so le nhau 2 tr1,1c c6 dieu ki¢n b8.ng nhau, quay nguqc
chi6u nhau v6i cllng v n t6c.
Sau khi bang ml di qua khe hO' gii:ra I 16 clla daa dt thl ch(mg se ll,la v6i sqi ml c6
kich thu6c b8.ng v6"i chi6u day va chieu n;>ng cl.la cac riinh O tren 2 tr IC.

6. Chia vat ml
C6ng da1,1n nay nhilm chia bang ml thJ.nh nhieu diti v.it ml c6 chiCu r(?ng bi'i.ng chieu
vu6ng clla vllt ml thilnh ph:'.lm, nguOi ta chia d.ii vJl ml bilng each d<!-t cac t<lm bii.ng hqp kim,
inox, hay gci d9c thea chi6u dai dm'mg di clla vit saa cha khoitng each gifra hai ta'm chfo
bllng chi6u n?ng clla vllt ml 1hilnh phfim.

7. Lilm chun
Qua rr1nh nh8.m Jam gQn thilnh phfim, lam gi.im kfch thtr&c ell.a kh6i ml ma viln d.im
b.io kh61 lwmg cha si\.n philm. DJ 13.m chun, nguO'i ta dllng m()t hQp 11,lO chun. D ra vao S\I
chenh 1¢ch v n t6c gifr,t bang titi chuy€n dQng nhanh va bang t.ii chuy€n dQng ch m sau khi
• sqi ml duqc dt v&i v n t6c cao chllng cho qua h(?p tl,lO chun va dtrqc hllng bang mQt bang t:ii
chuy€n d9ng ch m hon ra't nhi6u.

8. H3p ml
Sau khi Jam chun, sqi ml dtrqc dua di hip d Jam chfn sqi ml. Yeu d.u ell.a qua trinh ta
13.m chin de'n t n Ulm clla sqi. Ben qnh d6, c6ng do.;i.n ha'p djnh h1nh cho sqi ml, Jam cho be
m t clla sqi ml nhiin.
- Che' dQ ha'p Cf m(?t s6 nha may thuO'ng la 95 • 110°C trong vbng 2 - 5 phllt ap sua't
0,6 - l,2 kG/em2.

9. Lllm se sqi mi sau khi hllp

Sau khi ra kh6i thie't bj ha'p sqi ml e6 nhi¢t de) 95 l IO"C do d6 ph.ii Jam ngu(?i b6t sqi
m1 d€ d.t. Trang qua trlnh hap do sq e6 m t clla hai nu6c sqi ml bi h6 h6a va d dinh bet vao
nhau, vi v y tac di,mg tam se sQ"i ml ebn c6 tac di,mg trfoh cho eae sqi m1 dfnh be't \'ao nhau
va dfnh vao bang t3.i.
d da s6 de nh3 may nguO'i ta thuO'ng lam se sqi ml biing each dllng qu.;n, dat de qu<:lt
tren dU"O'ng di ella sqi ml.

197
 IO. Cllt djnh lm,ng

C0.t dil.i sqi m1 th3.nh tfrng do n theo chieu d3.i yeu du tll.y thuQc vao kh6i hrqng clla
mi thanh phAm. Th6ng thLtO'ng chiCu ctai d€ dt dinh lm;mg g1fp hai !An chieu dai clla vat ml
thanh phAm. Dao dt djnh !Ltqng la tnJc h1nh tn,1 Cl tren c6 m¢t con dao c6 chi6u dai b:'i.ng
tn,1c, m¢t chu k)' quay clla con dao b3.ng chiCu dai clla vi\t ml.

11. G3p (d.inh rOi)

Ga'p d6i vllt ml d6 thu duqc vat m1 c6 kich thu&c nhu mong mu6n, gqn nhi; d6 dang
d6ng g6i. Cong do n g1fp d6i vi\.t mi c6 the duqc thi.rc hi¢n bing thll c6ng ho c Jam bll.ng
may.
0 m(?t s6 nha rr.ay. silo pha'.m m1 an liCn Cl d ng bat hay danh r6i. Vl v y c6ng do<:1,n
g:lp dOi vat ml duqc thay the' b:'i.ng cOng do n dallh r6i v0.t ml.

12. Nhllng nmJC Jeo

Nu&c !Co Ia mQt dung d!ch g6m mu6i, tOi va m¢t s6 hmmg vj d c trnng cho siln phtim
d6. Nu6'c ICo c6 vai trb Jam d m da them vj cho ml thi'inh pha'.m. Thi'inh phfin tOi trong nu&c
!Co lam tang huang vj cho sqi mi sau khi chien. D6ng thbi, nu&c !Co lam tang mQt luqng
nu&c nh:lt d!nh cho bC m t clla sqi mi tru&c khi s.iy va chi€:n cte trfoh sqi ml bi kh6 qua sau
khi chien va giiim hi¢n tuqng gibn, gAy.

13. Chien ml
D6i v&i sin pbfim m1 an liCn c6 chien, cOng do n chien ml Ia cOng do<;tn ra't quan trc;mg
t o ra hinh d<;tng, huang vj d c trung va quye't djnh tfnh an liCn clla siln pha'.m. Chien m1 Jam
giim thlly phfin clla sqi mi nhanh ch6ng xu6ng 3 • 5% de bio quin. Nhb qua trinh nay, sqi
ml chin c6 mau silc hucmg vj d c tnrng va c6 d(l x6p nh:lt djnh.

14. Sa"y ml
Trong sin xufit ml i:in liCn kh6ng chien, bi¢n ph3p sfi'y d6ng vai 1rO d c bi¢t quan
trqng. Yeu du clla c6ng do n nay Ja Jam giiim thlly phfin clla sqi ml d€ cte biio quin va diim
baa tinh an liCn clla sqi mi sau khi sfi'y.

15. Lam nglllJi

Lam h nhi¢t d◊ clla sqi ml vC nhi t d¢ thubng cte de d6ng g6i bio quin va Jam do
dlu tren sqi ml tang khii nang biio quiin d6ng g6i.

1
 PHAN THU sAu
- A? A',.., A

. SAN XUAT THlfC AN HON HdP

l{Y THUAT
. CHO CHAN NUOI
MuOn cung cap dll thjt, trling va sfra cha bfra an clla nh&n dan thl phiii dily m<).nh
chan nu6i, dua chan nu6i Jen thilnh ng3nh :;.8.n xuat chfnh va d¢c l p theo phuang thllc siin
xua't l&n. Song song v6'i vi c dcly m<;1nh chan nu6i phii chu tr9ng phiit trifo nbng nghi¢p
5fo xua't thtrc an h6n hqp. Tuy v y. nCu rip d1,mg phuong thllc chan nu6i theo !Oi c6ng
nghi¢p ma kh6ng c6 st! hit:!u bie't d3y dll ve thAnh phiin dmh duang clla thllc an thl e dcln
d€n u l<;tm d1,1ng thl.Ic an Jam huY hoi_!.i cac chllc ph n clla ca th€ gia sllc do kh6ng dap lrng
day dll nhu
du ve de chat dinh duang cha gia sllc. BC1i v y mu6n c6 duqc nhfrng bi¢n phJp ky thufH t6t
nha"t d€ khai thic va ch€ bi€n thUc an cho gia s1.lc, ti_!.o nen nhfrng khiu phiin thl!c an can d6i
thi chiing ta phili xac djnh SI/ mang quan gifra cac ye'u t6 dinh duOng quan tn;mg trong thl.J'c
an vO'i di€u ki¢n sinh Iy ci'l.a tUng lol,li gia sllc. VC nhu du tirng lo.:.1i thUc an clla gia s\lc, \'e
mang quan gifra cac cha'.t dinh duOng v6i nhau, nguO'i ta da tfch luy duqc kha nhi€u s6 li¢u, a
day chi 1.1.n luqt xCt m(?t dch kh8.i quil.t cac chUc nang, vai trO de cha't dinh duO'ng trong
!hlic an d6i \'Oi gia sllc va di m qua m(?t s6 nguyen li¢u dllng M chC biCn thUc an g,a sllc
cling m(?t s6 phucmg philp dJnh gia gi3 trj dinh duOng clla th Uc an.

Chrrang XXXVII

VAi THO cilc CHAT DINH DlfiJNG THONG THU"C AN

I. NUOC
Nu6c kh6ng ph3.i Ia ngu6n cung cap nang luqng nhung ll,li chie'm phfo IO'n kh6i luqng
ca th€ con v,11.t. Trang ca th con v t da truO'ng thanh nu6c chie'm khoing 60 - 65%, cOn
trong ca th€ con v,11.t non nu6c chiCm 70 - 75%. Nhll b3c h9c nguOi Anh Rubner cha bifr khi
con v,11.t bj mat 2/3 protein va toan bQ mO' thl 116 van s6ng, nhung khi mat 1/10 nu6c trong ca
th2 thl con v t da cam thay kh6 chju vii. mat 2/10 nuOc thl con v t c6 th€ chCt. MQt yf du
khJ.c: nCu h1.1-n ch€ cung cap nuOc cha ga m3i de sau 5 ngay luqng tning giiim rO r¢t; nCu cha
u6ng nuOc trC· il,li blnh thuOng tlil sau 35 giCT luqng trUng se ph1,1c h6i.

19
 Nu6"c quan tn;rng nhu v y vi 06 c6 mi).t C1 khO.p mQi noi trong ca the'. NuOc tham gia
tn,!c tiCp vao qu:t trlnh tiCu ho{i va ha'p th1;1 thuc an. Thuc an tieu hail duac trong co thC la nhO
djch tieu hmi - thilnh phfo clla djch tiCu ho:i chll yeu la nu6"c. Th\Jc an sau khi dmJc "chC
bie'n" xong, mu6n thilm duqc vao mao m:;i.ch M di nu6i ca the chi phAi (1 d<!-ng hoa tan. NuO"c
chfnh la dung m6i hoa tan trong truOng hqp nay.
Trong mall chl.!a 9oc1c nu&c. Nu6"c tham gia vao viec v n chuytfo cac chflt dinh dtrOng
cfing nhu b3i ti€t de chat C<!-n ba ra ngoai. Trong ca thC nguOi cfing nhtr dQng v, t lu6n lu6n
xay ra hilng lo, t c,ic ph.in ltng dt oxy hoa cha't nay ho c tOng hqp nen chat khilc. Trong phfln
!On cac phitn Ung d6 c6 SI! tham gia clla nuOc.
Vf d\1: phii.n Ung t6ng hqp clla duO'ng g!ucoza:
6C02 + 6H20 + 673 kcal --+- C6H1206 + 6 02
NtrO"c c6 m t trong de tC b3o, Jam cha cac ,e b3o ph6ng to \'ii. rt1n chO.c, gilip cha con
v t gill dtrqc th hinh ll!ong d6i 6n dinh. Ngoil.i ra nuO"c cOn c6 tlnh dich chuyen Jam cho ca
thC c6 tfnh dan h6i, gii\.m duqc il!c ma sa1 gifi'a c,lc kh&p xuong \"ii. Jam chflt dt'm chOng dO
v&i nhfrng va ch m ben ngoili.
Nu6"c con d6ng vai trb quan tr9ng trong vi¢c dieu ho11 nhi¢t dQ ca thC, tY nh1d cl1a
ntr&c cao hem cite cha't khk, baiv y c6 tftc d1,mg lam cho slf thay dOi nhift d6 trong ca thC
kh6ng xily ra qml d6t ng6t (t)' nhi¢t dl.ng chap cling dC n6ng).
Nhu du Ye nuOc clla con Yi).t n6i chung ph1;1 thuQc Yilo nhiCu yeu 16. Tu6i con v t tang
non cilng d.n nhiCu nude do con v t non dang 6 giai do<).n ph.it triCn, de qu,i crlnh chuyt'n
'haft xi\.y ra m,_1nh me hon so v6i con v t 6 giai do<!n tru&ng thdnh. Nhu du vt! nu6c cl1a gia
sLic cbn phu thu6c uc an xua1. Sile san xuat cilng cao thl nhu du \'e nu6c C"ang !On. Nhlrng
con vat dC nhieu, cha nhieu siia, cling dn nhiCu nuOc.
cac Joai dQng Yi).t kh3c nhau c6 nhu d.u vC nu6c khfr nhau. Gia dm dn ft ntr6c hon
d(mg v l c6 vLi. Cac nhil nghien cUu cha Tang: Do chim c6 l6ng dily bao phll, gi.im dw_1c I!
bOc hai nuO"c trong co thC; m t khcic chim c6 tha.n nhi¢t trung blnh cao hon (4 I"C) nt'n chju
duqc nhi¢t dQ cao hon. Ngolli ra do itnh hu&ng Clia h¢ t1eu ho,l, phan gia dm thuClng kh6
han phan dQng vi).t c6 vU (ph3.n ga c6 60% nu6c, phan trfiu, bO c6 80% nu6c) nCn nhu du \'t!
nu6c cl1a gia dm cling ft hon.
Thanh phiin thUc an ciing c6 Unh htr&ng tn/c cie'p dCn nhu du ve nu6c clla gia sllc,
trong thUc an ham luqng kho.ing protein C"ang nhieu, gia sllc C"ang call nhiCu nuO"c. SUn phi'im
chuyin hml cu6i dmg trong ca thC clla protein Ia urc. NCu thie"u nu6c se kh6ng hoii. tan k(p
ure de th<li ra ngo3i, gay U d9ng ure trong w thi; gia sllc c6 thC bi ngQ d6c.
Nhu du ve mr6c clla gia sLic cbn ph9 thm)c vao khf hi).u va thO"i tiCt. 0 nhi¢t dQ :Q"C
ga uOng nhiCu ga'p d6i so v6i 6 nhi¢t dQ 21"C.
 Nu&c cung cap cha ca th g6m 3 ngu6n chll ye'u: nu&c trong thl.J'c an, nu6c uOng vit
nu6c trao dcii khi chuyen hail cac chilt dinh du0ng nhu: gluxit, lipit, protein... trong w the.
Vi dl;l: khi oxy hail l g glucaza cha 0,6 g H20
I g lipit cha 0,7 - 1,1 g H20

1 g protit cha 0,4 g H20

Trang thuc re xac d1nh nhu du ve nuOc cho con v t rat kh6. Day m6i chi Ia tac sO
li¢u thlJc nghi¢m chlf chua phiti la qui d!nh Cl;! th6. Nhu call ve nu&c dOi v&i:

Lqn I, 7 - 2,6 kg nu&c / 1 kg chAt kh6 an vao.

Trau, bO tlI 4 - 6 kg nu6c / 1 kg cha't kh6 an vita.
110 sfra tlI 2 - 3 kg /I kg sfra.

II. PROTEIN

1. Quan ni m ve protein trong ch:ln nu6i

Protein Ia ngu6n g6c philt sinh m9i ho,:it dl)ng clla cu th€, Ia thanh philn chll yCU cl!a
siin pha'.m chiln nu6i c6 g1a trj sinh h9c cao d6i vOi nguOi. TU d6 xull1 hi¢n khuynh hu6ng
nghien cl.J'u quy lu5.t va diCu ki n call tao protein trong co th va trong san
phflm ho, t dQng
sinh t6n clla gia sllc.

Tr{u v6i de chAt dmh duOng kh:ic, protein la chat kh6ng thi thie'u duqc, la ml)t phfo
rhie'1 yt'u cl1a moi kh,lu phtin clla nguOi cling nhu gia BOi thC khi chuyCll ell nen chan
s(1c.

nu61 lac h u sang nen chan nu6i c6 nang sua't cao, van de protein trong nu61 lllrOng g1a sllc
trO thAnh vfo de thOi S'! clia nhieu mrCTc.

Trong chan nu6i c6 thf quan niem mQt dch don giall vC protein - d6 la nhiJng chfit c6
chUa nito. NguOi ta phAn chia nhu sau:

Protein th6

Protein thuiin
Cha't chUa ni!Ci phi protein
(protit)
Nhu v y vC phuong d1¢n chan nu6i protein bao g6m cac chill chUa niw trong 1hlrc [111

nhu: protit, axparagin, de axit amin t'! do, mu6i amoni va ca ure. Tat ca die ni!Ci kh6ng
1hu9c ngu6n g6c protein g9i chung la amit, m c dfo th'!c ra chi c6 axparagin, glutamin .. va
u re m6i chi11h Ia amit.

T6m !,:ii ta c6 so d6 protein trong nu6i duOng gia stic nhu sau:
Protein
-----..
Protit Amit

20
 Nhu v y protit (hay protein thufa) ta nhfrng protein khi thu)' phan chi cho ta axit amin
ma th6i.
con cac amit g6m:
+ cac axit amin tlf do (trong thjt va huye't).
+ cac amoni (ure).
+ cac alcaloid c6 tinh kiem m nh nhu nicotin va mocfin.
+ Cac peptit va pirimidin.
Gia stlc nhai I1i nhO" h¢ vi sinh v t d c6 nen kh6ng nhiing sU di,mg proti1 ma c,i amit
trong thl.Ic and t6ng hqp thi'tnh protir w the va cac sin pha'm. BO'i v y d6i v&i nu6i du5ng
gia sllc nhai l{li khi kha'u phan thie"u protein, nguO"i ta sir d1,mg amit sin xuilt thco qui trlnh
c6ng ngh¢ nhu: ure, mu6i amoni de b6 sung.
Ngu6n protein chi'.t ye"u M tam thl.Ic an gia sllc duqc giOi 1hi¢u Ci bing 124.

Bdng 124. Thanh phfa protein trong m(>t s6 thll'c an

Protein%
TT Lo;;ii thu'c an
Th6 Tieu hoa
1 08u tLtcrng ca qua 33,2 29,5
2 Kho d.fiu d u tLtang 34,2 39,0
3 Kh6 d!u day 31,0 23,3
4 B◊t h;;it b6ng c8 v6 26,4 19,0
5 Kho d§u b6ng ca v6 21,4 13,3
6 B91 th!t 66,0 10,7
7 B91 th!t xoong 47,5 44,7
8 Bot ca 61,8 57,0
9 Gluten ng6 48,8 43,3
10 B◊t ngO 10,2 40
11 Kho d§u l;;ic ca v6 31,0 .
12 KhO dau vCing 32,3 28,1
13 Ba bia kh6 22,2 15,8
14 Men bia 53,0 48,2
15 B◊t huyet 83,0 59,0
16 B◊t c6 medicago 50,6 43,0

2. Vai trO dinh dttfmg cU.a protein

0 dau c6 protein d d6 m6i c6 s(! s6ng. Protein la hqp ph3n chll ye'u, quye"t djnh roan bQ
cac d c trung kha'.u phAn thll'c an. C6 cung ca"p dAy di'.t protein th1 cac call ti'r kh.ic trong khfiu
phAn mOi duqc ph.it huy he"t tac di,mg sinh h9c ci'.ta chUng.
Protein Ia ch.it du t;;i.o m n cac te' baa ell.a cc, th , la m(>t trong nhUng du ti'r kh6ng the
nao thay the' duqc ell.a ca th s6ng. Le Utt nhien trong cc, th€ cOn c6 gluxit, lipit va de chat

2
dinh du6'ng khac song protein vAn Ia du tll' quan trc;mg nhA't. Ngay ca the virut, tuy v6 cling
nh6 bC, nhung thanh phfo ca'u t;:i.o chfnh clla n6 vAn la protein. Vl v y vi c nghien cl.l'u de
hi¢n tl!c;mg sinh trn&ng va ph.it trien ell.a sinh vi).t kh6ng the t.ich rO'i vi¢c nghien cl.l'u cac cha't
protein.
Protein la cha't t1_10 thanh enzim va de kfch tO trong ca the, la chit t1_10 thi:i.nh cac
kh<lng the (trong sUa dfo clla con vi).t dang nu6i con c6 nhi6u - globulin).
Pro1ein t<_l.o nen de vitamin va c.ic sim ph&m sinh hc;>c kh.ic trong co the. Ngoai ra
protein cbn la ngu6n nang IuQ'ng clla ca the. Khi "d6t ch.iy" l g protein cha 4,4 kcal.
T6m 1<_1.i protein la cha't the hi n dO'i s6ng Ia cha't cfo t<_1.o bao thai, li:i. cha't thay cU d◊i
m6i nhUng te' bl\o, Ia cha't giU.p cho con vi).t hoan thanh s1.J phfit trien, phat di,c va duy trl sinh
m¢nh clla n6.
Cha't luqng protein Ia do thanh phtin amu1 quye't djnh va axit amin duqc vi nhu "vien
gach" co b,ln de x.'.iy dl.Jng nen nhG'ng "toa nha" protein mu6n hlnh mu6n ve. S6 luqng
protein v6 cling 16n va tinh cha't clla chung cUng kh.ic nhau nhung d6u do kho.lng 25 axit
amin t o nen. Vl vi).y mu6n n6i Jen dfiy dll vai trb clla protein d6i v6i chan nu6i gia sU.c,
kh6ng thti kh6ng n6i de'n vai trb Clia c.ic axit amin.

3. Axit amin trong thlJc an clla gia sllc

a) Phan lo;:i.i c.ic axir amin
Ngay nay chung ta dii bie't duqc tren 20 I0J!.i axit amin khac nhau. D1.Ja vao nhfrng ke't
qlla thf nghi¢m tren chuQt dang phat trien, 11ha sinh hoa h9c nguO'i Anh Rose (1930) da chia
axit amin ra lam ba loai:
Lo<_1.i CO' the'. chuQt kh6ng ti! t6ng hqp duqc g9i Ia axit amin kh6ng the'. thay the'.
LoJ!.i ca the'. Ii! t6ng hqp duqc mQt phtin g9i Ia axit amin thay the' mQt phfo.
Lo;:i.i ca the ti! t6ng hqp duqc roan phall g9i Ia axit amin thay the' toan phiin.

Bdng 125. B.lng ph:in loi,ti cac axit amin

TT Axil amin kh6ng thay the" Axil amin thay the m9t philn
1 Uzin Acginin
2 Triptophan
3 Histidin
4 Pheniladanin Tirozin
5 LOxin
6 lzoboxin
7 Treonin
8 Metionin Xistin
9 Valin

20
 0 day chllng ta cfo chu y m.ly di€m sau:
Trang nhfrng axit amin kh6ng thay the' c6 lizin va rreonin Iii hai axit amin chu6r hoiin
toh.n kh6ng the t6ng hqp duqc g9i Ia c.ic axit amin do thie't nhat, cOn de axit amin khtlc
chuQt c6 th€ t6ng hqp duqc CJ m\Ic dQ ra:t ft.
Tirozin trong nhfrng truOng hqp c.in c6 th€ thay thC va nhu du ve phenilalanin va
xistin c6 th€ t6ng hqp duqc tU' metionin theo t)' 1¢:
2 ph.ln tir metionin ~ l phAn ti'r xistin
Axit amin c6 hai d6ng phAn d ng D va L. D-axit amin rat ft th trong tt_r nhien v3.
thuO'ng do vi sinh v U t6ng hqp nen, cOn d,1mg L-axit amin l i c6 ntc s.fn. Qua thi nghiem
ngubi ta rhity nlng D-phenilalanin vii. D-metionin con v t c6 the'. sll' d1,111g duqc to3.n he\
Triptophan con v t c6 th€ sll' dt_mg duqc 1/2, cOn de axit amin khtlc con v t chi sir
dt,mg duqc O d ng L ma th6i.
Vi¢c phfin lo,:i.i cac axit amin cha nhUng dQng vat khac ciing c6 th€ dt_ra vao st_r phdn
lo,:i.i nhu d6i v6"i chu6t nhung c6 thay ddi m¢t ft.
Vi dtr co th€ nguOi c6 th€ ti! t6ng hqp dtrqc histidin, vl v y d6i v6"i nguOi chi c6 8 axit
amin kh6ng thay the' ma th6i.
D6i v6"i lqn vii. ch6, phAn lo i axit amin gi6ng nhu d6i v6"i chuQt.
D6i v6"i ga ngoil.i nhfrng axit amin kh6ng th€ thay thC nhu d6i v6"i chU(;,t, ga cOn dn
them glixin vii. trong mQt s6 truOng hqp khac axil glutamic dlng Ill axit amin kh6ng
thay the' d6i v&i ga.
b) D c dit'm dinh duang clla axit amin
Nhu du ve axit amin cl.la d¢ng v,).t ph1,11hu¢c vao nhi€u ye'u t6: lo3.i dQng v,).c, tu6i con
v t (ch\Ic nang sii.n xu:lt cl.la dQng v,).t kh3c nhau thi nhu d.u ve axit amin cling khfr nhau).
Vi dl,l: loai nhai l i nhO c6 h¢ vi sinh v t trong d cO Ia ngu6n axit amin c6 sUn va kh.i
phong phti, vl 1he· Juqng axit amin kh6ng thay the' d.n b6 sung vao khiu phAn an hilng ngay
d6i v6"i loili nhai l i ft han d6i v6i Ioai d d3.y don (xem phAn thl!c dan ph6i trQn khil'.u phfo
an cho gia s1.lc).
St! can d6i gifra de axit amin trong khfiu phAn an cung cap cha con v t se giil.m duqc
nhu d.u v axit amin.
Protein duqc gqi la hoan hil.O ne"u nhu ta't d. cac axit amin kh6ng thay the' 13.m cho sl.J
can bii.ng clla protein bj pha ho,:ti va roan bQ de axit amin cOn !,:ti cling se duqc ca che'. sir
dtJng m¢t each hqp IY. Protein thl!c v t k6m gia tf! han protein d¢ng v t v1 thiCu tfnh can d6i
gifra cac axit amin.
Khfiu ph3.n c6 thJ.nh phAn axit amin ca.n b3.ng sC tie't ki¢m duqc protein ma vlin dii.m
bii.o nang sua't cho thjt cao. Qua thl!C nghi¢m cho tha'y fang: ne'u kha'.u phAn c6 diy dll de

2
axit amin khOng thay th€ theo tY 1¢ cAn d6i thi chi can 11 - 12 % protein thO (so v6i kh6i
lm;mg thUc an h6n hqp) thi lqn tang tr9ng 58,5 g/ngay. Trong d6 n€u kha'.u phAn cung ca'p v6i
tY 1¢ axit amin thi€u ca.n d6i, thl luqng protein tM dbi h6i Ien t6i 28%.
oe dip ll'Ilg diiy dll cac axit amin khOng thay th€ cho con v t v6i tY 1¢ cAn d6i nguO'i ta
thuO"ng 8.p dt,mg hai bi¢n phB.p sau da.y:
+ Ph6i hqp cac lo;:ti protein clla cac ngu6n khac nhau de bO sung cac axit amin cho
nhau: trong d6 tuong c6 nhi6u lizin va it metionin, trong v\Ing thl nguqc l<).i. Ne"u dem vU'ng
va d6 tr¢n Ia.n vC1i tY 1¢ thich hqp thl se c6 h6n hqp thUc an ca.n d6i ve lizin va metionin.
+ B6 sung cac axil amin cOng nghi¢p vao khau ph:in an clla gia sUc.
Trong thUc an thuOng thie'u cac lizin va c.ic axil amin nhu: metionin, triptophan,...
Lizin c6 nhieu trong na:m men, metionin c6 si\n trong b¢t ca. C6 the dl.lng cac ca'u tll' nay M
ph6i tr¢n dieu hoa tY 1¢ c.ic axit amin kh6ng thay th€ ho c b6 sung lizin va metionin c6ng nghi
¢p.
4. cac phmmg ph3.p d3.nh gi3. cha"t lll'Q"Dg protein
Clic protein khac nhau thi c6 cha't luqng kh.ic nhau. Protein trong thjt khic protein
trong ca. Bai v y chl.lng ta phai so sa.Dh die protein Ay vO'i nhau. NguOi ta thwJilg dl.lng cac
phmmg phap sau M so s.inh cha't luqng cac protein:
a) Phuong phap ca.n bB.ng nito
NguOi dAu tien d6 ngh! Ung dt,mg phuang ph8.p ca.n bing nito de d.inh gia cha't luqng
protein Ia nha blic h9c nguOi Anh Thomas (1930). Theo Ong thi sq chuy n hoa nito trong co
the nhu sau: nito tU hUc an vao co thJ m¢t phan duqc co the ha'p th1_1, cbn m¢t phAn khlic
kh6ng tieu boa duqc theo phAn thai ra ngoai. PhAn nito duqc ha.'p th1_1 l i chia lam hai phAn. M
¢t phlin tich Iuy i:J m6 baa g9i Ia nito tich luy, phlin cbn l i tham gia vao d.c qua trlnh trao
dOi nling luqng, khU cac g6c amin t o ra amoniac r6i ti€p theo la ure va theo nuOc tifu ra
ngoai. C6 th bifo diCn sa d6 sq chuyen boa nito trong co the theo quan ni m ell.a Thomas
nhu sau:

/ I NPh,, I (khOng chuyt'n hoa thai ra ngoai)

IN'"'""I
(nAm trong cac axit amin)

Ntkh luy
(tich Juy O cac N traud6i (khll' g6c amin t o NH.:, ure theo nuOc ti6u
m6 b8o) thiii ra ngoai)

20
 Nhu v y theo thuy€t clla Thomas lm;mg niw rich \uy dtng nhi€u thl char luqng protein
cling cao. Tren ca sO nay Thomas d€ ra c6ng th\Ic tfnh "Gia trj sinh v t h9c clla protein" nhu
sau:
NTkhlu}·
G=-- xJOO
NHiiplhu

G - gi.i trj sinh v;\it h9c Clia protein, %

Tr\Ing, thjt, sfra c6 gia tf! sinh v;\it h9c xfip xi 80% c6 nghfa la n€u c6 100 ph,tn prolll
duqc hap !hi) chi 80 phfo trong s6 d6 duqc tfch luy rrong co the con v;\it. Le duong nhien gic\
trj s_inh v1r h9c clla protein cii.ng cao, cha't luqng protein cang t6t.
b) Phuong phap sinh tnrClng
Phuong philp nay dl!a tren co sO tfnh tang tr9ng hang ngay Clia con v1t so wh luqng
protein ma con v1t an vao. M(?t nha bile h9c nguOi Anh Osborme vao nam 1919 dii Jam chi
nghi¢m nhu sau: Ong cho chu(?t an nhfrng protein kh3c nhau v&i lieu luqng I 0% clla khclu
phiin hang ngay. Theo d5i SI! tang 1r9ng hang ngii.y clla chu(lt va tfnh "t}· 1¢ hi¢u qlla protein"
theo c6ng thllc:
T= Tang tr9ng hang ngay [ g]
Protein an vao [ g ]
T- tY 1¢ hi¢u qua clla protein:
T1nrng: = 3,8;
Tu,\ tmmg = 2,3;
Tkh,> ,J;lu = 2,0;
T1uamy= 1,5;
Tng,, = 1,2.
c) Phuong philp so sfoh hoil hQc
Phuong ph3p nay qui djnh ham luqng axit amim trong trUng ga Ia lOOo/c va dllng ham
luqng axit amin d6 la chua'.n cte so s3nh.
Vf d1,1: so v6'i trUng thl cac axit amin ell.a ng6 v3.ng nhu sau:
Acginin: 37%
Xistin: 54%
Histidin: 114%
Izoloxin: 55%
Treonlin: 28%
Triptophan: 47%
Valin: 37%
Loxin: 125%
Phenilalani: 72%

206
 Phuong phap nay ft duqc ph6 bie'n hon hai phuang phap tren vl phan tfch phtJc t,:i.p va
kh6ng biCt duqc khil nang !qi dt_mg c.ic axit amin trong ca tht

III. cAc CHAT KHOANG

Y nghfa clia cac chat khoang trong dinh duOng dQng v t va SJ.! t6n t i t3t yCu dia
chUng trong thlJc an cta Ia van de tll' IAu duqc mQi nguO'i c6ng nh n. Chile nang clla cac chat
khoang trong ca th€ dQng v t mu6n hlnh mu6n ve nhung d6ng thOi kh6ng thC coi cht1ng Ia
ngu6n cung cap nang luqng.
Ch.tt khofog Ia chat cfo t o trong thanh phan tat ca cac te' bao va m6 clla ca the'..
Ngoil.i xuang va rang vai trO clla chting trong vi¢c tn!c tie'p ,,:i.o 1hanh d.c m6 kh6ng 16n 13.m.
Xuang chie'm 83% 10an bQ chA't khofog ci'ta ca th€ dQng v H. Hfo nhu tat d. canxi (90%) la 6
trong xuang. Ngoai ra trong xuang cbn c6 80 - 85 % photpho va g.in 70 % magie.
Chat khoang tham gia vao cac qua trlnh chuy€n hoa v t chat trong ca th€, tham gia
vao qua trlnh v n chuy€n oxy va thiii khf cacbonic.
Tinh 6n djnh clla .ip suat thAm thau trong ca th€ duqc dieu hob. bO'i st.r chuy€n mu6i
khoi\ng tU rhanh ruQt, d day ra ngoai ke't hqp v&i SJ.! ho,:i.t dQng clla th n thiii ra theo nu6c
ti€u cac cha't c6 .ip su.lt thim thfo cao honho c thap hon d€ duy trl SJ.! can bUng din thie·1.
Chat khoiing tao nen h¢: th6ng chA't d¢m ci'ta mall nhUm gifr the' On djnh cho cac phAn
Ung mau.
goai ra chat kho.:\ng cOn c6 trong thanh phall cac fecmen, hocmon, vitamin va Cling
chfnh nhO mu6i khofog ma ca th€ thiii bO duqc cac doc t6 trong qua trlnh chuyifo hoa v t
chat.
Nghien cUu sau hon nfra thanh ph.in chat khofog CJ' stlc v t thify h.iu nhu tat ca de
nguyen t6 haft hqc dCu c6 trong ca th€ gia stic. Yi¢n sl Yi¢n h3.n !Am khoa hqc Nga V. I. Yernatxki
dii phan chia cac chit khoang ra th3.nh de nguyen t6 da luqng, vi hrqng va sieu vi luqng.
Nguyen t6 da luqng la nhfrng nguyen t6 g p trong ca th€ c6 s6 luqng tir 10 den 10·2,
nguyen t6 vi luqng ell 10·1 de'n 10··\ nguyen t6 sieu vi hrqng c6 s6 Juqng nh6 hon 10·5.

Xuat phftt tU SI! phAn chia tren cac chit canxi, photpho, luu hu)'nh, silic, kali, magie,
dt, natri, clo thuQc ve nguyen t6 da luqng. D6ng, mangan, fluo, coban, kem, molipden thu
¢c v nguyen t6 vi luqng.
Ham Juqng clla cac nguyen t6 da luqng va vi luqng trong ca th€ d(?ng v4t ph1.1 thuQc
vao nhu du va tfnh chtlt clla ca th . vaosJ.! c6 m,;tt clla nhfrng nguyen t6 ay 6 moi truO'ng
xung quanh, vao tfnh cha't cung dp de hqp chat de ho3 tan clla chllng. Thie'u ho c thira cac
nguyen t6 da Iuqng ci1ng nhtr cac nguyen t6 vi luqng se iinh huO'ng de'n ho{lt dQng clia co th€.
Bii.ng 126 sau day neu t6m t8.t vai trO chlJc mlng clla cac chat khofog, cac tri¢u chll'ng bi6u
hi¢n khi thie'u khofog tren gia sllc va de ngu6n dllng lam thUc an b6 sung kho3ng thfch hqp.

20
 Cfing c6 m¢t s6 t3.i li¢u phAn chia cha.'t kho.ing ra liim hai lo<;li: lo<;li c6 gia tr! dinh
duang g6m: Ca, P, Na, K. CI, Zn, Mg, Fe, I, Cu, Co, Mn, vii lo<;li kh6ng c6 gia tr! dinh
duang. Lo<;li nay duqc chia lam hai nh6m. Nh6m khOng d¢c c6 Al, Cr, Ni... va nh6m c6 d¢c
g6m: Hg, F, Pb... Tru&c da.y cllc nguyen t6 nhu F, Mn, Se, duqc nghien cUu chi vOi quan
diim d¢c tinh va c6 h<;li ma chtlng mang dcfo cho chan nu6i khi ham luqng c.ic nguyen t6 d6
qua cao trong thUc An. Song ngay nay con mAt nhin clla cac nha chan nuOi da c6 it nhi6u d6i
khac trong linh VIJC nay. Di bie't rO di6u d6 chUng ta hay tam quen v6"i di,ic tinh clla tfrng
nguyen t6 m¢t.
1) Fluo. nh thUa fluo CT con v H duqc gQi la "fluosis", rang con v t b! ma.'t men, trC1
nen mem va mbn ct.in. Dllng thUc An c6 fluo !Au ngay hoi,\c lifo cao chogia sllc an lam gii\m
tinh ngon mi¢ng, chJ:1.m Ion va gi.im s.in luqng sfra.
Tuy nhien n€u dllng fluo O mUc d() vUa phiii thi t<;li c6 tac d1,mg sat trllng, biio v¢ rang
cho gia stlc. 0 Lien bang Nga qui d!nh photphat dllng lam thUc An b6 sung cho gia sllc phiii
qua giai do<;ln thu)' nhi¢t cr nhi¢t d◊ 2000 - 3000°C di khll' bot fluo. Ham Iuqng fluo trong
photphat v6 ca 0,5%.
Tuy vJ:1.y cling c6 nhifo thf nghi¢m O Vi¢n chan nuOi toan Lien bang Nga dii chUng
minh ring thUc an photphat hoan toan khOng d()c d6i v6"i gia sllc. Tuy nhien Cf My nguCTi ta
vAn qui djnh mile eho phep ham luqng fluo trong cha'.t kh6 ella khAu pMn 16'n Ia 0,0033%,
d6i vOi efru va d<;li gia sUe la 0,006% va 0,004%, d6i v6"i ga ta 0,03%.
2) Molipden: Tri¢u eh\IIlg ng() d¢e molipden O gia slle duqe e.ie nha cha.n nu6i nguCJi
.Anh di,U cho ten gQi "time". Loai nhai t<;ti di,\e bi¢t Ia be va bO sfra ra'.t mAn d.m vOi b¢nh
nay. Khi miic b¢nh gia sue bi thie'u mau, ia chiy n ng, tr9ng luqng va sin tuqng sUa giim.
Khi trong khAu ph3.n an ell.a gia sllc c6 chUa molipden v6i ham luqng 0,003% thi b¢nh se
phat tri n. Khi dllng sunfat d6ng cho gia sllc u6ng thi tha'.y b¢nh giiim hin. Nhung m6i
quan M, ca ch€ phiin Ullg gifra d6ng va molipden trong ca thi gia sUc nhu the' nao ma chung
c6 tac d1,mg qua t<;ti !An nhau, thi cho t6i nay nguCTi ta vi\n chua trit ICTi dm;,c.
Nhung molipden l<;ti 13. thanh ph:in d c bi¢t ell.a fecmen kim lo1;ti xanrin dehidrogenaza
xtlc tac qua trlnh chuy n boa xantin thEl.nh axit uric. Bai v y O mile dQ nao d6 molipden ra'.t
dn thi€t d6i v6"i ho<;lt d(mg s6ng ell.a gia sllc. M c d:iu v y nhu cau v6 molipden d6i vOi ca
thi kh6ng ton IAm va chua c6 tri¢u chUng la.m sang gi d c bjet xiiy ra khi thie'u motipden.
3) Selen: Seten cling thu()c nh6m nguyfn t6 c6 d(?c tinh. B¢nh ng() d()c selen 6 gia sUc
gQi ta "b¢nh ki6m" ho c b¢nh "que mil". Khi bi b¢nh nay nglfa thuOng b! kem an, bi que,
l6ng bOm va lt"lng duOi b! n,mg. Lqn bb h! trvi lt"lng, gay ye'u rOi che't ngay tren nhUng d6ng
cO mcri t6t. NguOi ta cho d.ng khi khAu phan chUa 8,5 mg selen trong 1 kg thUc an rhuCTng
gAy ng¢ d¢ man tinh.Nhung m t khac ne'"u thie'u selen trong khAu phan, gia sllc 1,.i.i mac b¢nh
"triing b.ip thjt" hay cbn gQi Ia chUllg "lo<;ln duang ca biip". B¢nh di x.iy ra nha'.t la vao thCTi

20
k)' chuyifo tie'p gifra mlla d6ng sang mlla xuAn. Khi mAc b¢nh gia sl.lc t6 ra m¢t mOi di Iai it
va nAm Ii mQt chO sau d6 li¢t hin va IM can co gi t. cac gia sllc non ra't d m.lc b¢nh nay.
Khi h6 sung vitamin E va kha'u ph3.n an cha gia sl.lc thl tha'y b¢nh giitm hiin va nguqc I,.i.i khi
gia sllc mAc b¢nh thie'u vitamin E duqc tiem selenat natri v6i li€u ilrqng 2 7 5 mg / 1 con thl
h¢nh se khOi.
0 m¢t s6 nuac ngubi ta qui djnh ham luqng selen t6i da trong 1 kg thlic an h6n hqp Ia
0,1 mg.
oe d.i thi¢n va Jam can bing de thanh ph3.n kho.ing trong thlic an h6n hqp nguOi ta
thuOng ph6i tr¢n nhfrng thCrc an hQ boa th.lo vOi hQ d u (thlic an hQ hoa thAo ft khofing ft
chat dinh duang hon thCrc an hQ d u). Ciing c6 the trQn cac hOn hqp khoang thich hqp vao
kha'.u ph3.n an clla gia sl.lc.

IV. cAc VITAMIN

Vitamin la nhiing chat hfru ca mang tfnh ch.fit ho.i h9c phCrc t p, dn thiCt de duy trl
ho,;i.t dQng cl.la ca the va ditm baG SlJ sinh truOng blnh thubng cl.la d¢ng v t.
D c tfnh chung clla cac vitamin Ia chl.lng c6 hoi.tt tinh sinh hQc cao, c6 t.ic d1.,mg mi.tnh
t6'i qua tr)nh trao d6i chat trong co th6 d(?ng v t va Ia nhfrng yeu t6 dinh duang kh6ng the
thay th€ duqc. Vitamin c6 tfnh chilt va tac di,mg nhu de cha't xllc tac trong hau he't c.ic ho<).t d
¢ng s6ng clla co thf
M c di:J. v y vitamin kh6ng phiti la ngu6n nang Iuqng ho<)c fa v t ch.ft de xAy d(!ng cac
m6 va cfic co quan clla ca thf, n6 chi t o khii nang sir di,mg t6t hon cac cha't dinh duOng clla
thCrc an ma thOi.
Hi¢n nay de b¢nh kh6ng c6 vitamin (avitaminoza) c6 tri¢u chU'ng Ia.m sang d c trung
ra't ft g4p ma thubng gij.p O d ng thie'u mQt phfo vitamin (hipovitaminoza) 0 nhtrng d,:i.ng nay
tri¢u chCrng the hi¢n kh6ng r6 r¢t gay cho chan nu6i nhfrng thi¢t h i dang ke.
D6 ngan ch n t<lc h i cho chan nu6i do kh6ng c6 hay thie'u vitamin ci1ng nhu d6 tang
sil.n ph.im clla gia stlc c.in phili quan ta.m ra't nhi€u de'n dinh duang vitamin d6i vOi dQng v t.
M c dll mang tinh ch.fit giii djnh ve phan lo i. Nhung cho t6i nay trong cac tii.i Ii¢u
ngubi ta vifo phan Io i vitamin theo quan h¢ ell.a chtlng d6i v6i de chilt dung m6i nhu:
Cac vitamin boa tan trong ma g6m: Vitamin A, D, E, K;
C.ic vitamin hall tan trong nuCTc g6m: Vitamin nh6m B va vitamin C.

A. Clic vitamin hoit tan trong ma

DuOi dAy la vai trb va 18.c di,mg ell.a mQt s6 vitamin hoa tan trong ma quan tr9ng va
each di:J.ng nhfrng vitamin nay trong chan nuOi.

20
 Bdng 126. Bing t6m til.t vai trb, tac d1,mg ell.a cllc ch!lt khofog

Hrn chat ChVc nang chinh 8iJu hi m cUa gia sUc Ngu6n cung cap Nhu du d6i vOi gia
khoang khi thieu sue g/kg thv an
Canxi La thanh ph8.n chLI yeu Thieu canxi con vat non 091 vO hau, Lqn 3 - 4 thang
(Ca) . clla cau true xucrng, bj mem xlfong, con v t h€n, philin, vOi b tu6i 2,5 - 3,7
tham gia•vao vi c truClng thanh bi ¢t, xac mi3m, b¢t Lqn 5 - 8 lh8ng
truyen nhO'ng xung d x6p ca, d u tlfong, tu6i 3,7 - 7,1
¢ng cLla th8n kinh, Xl!Ong, ch m IOn, sinh rau Lqn 9 - 10 thang
tham gia vao qua trtnh san kem. Gia c!m de tuOi 7,1-10,0
h6i ph1,1c ho t d¢.n@ trVng non, s8n lw;mg Ga mOi nCI (0,5 kg)
clla tim; 1a thanh phan trVng giclm. Lan hay bi 2,2
khOng the lhieu trong thi8u canxi hon trau b6 Ga tcr 0,5 - 1 kg
qua trlnh dong mau 4,4
ho$c d6ng vang sO'a Ga tcr 1 - 2 kg 6,6

Photpho Tham gia vao qua trlnh Trau b6 hay b\ hon 8¢1 xlfang hO$C Ga cac lo i 2,2
(P) trao d6i chat dltOTlg c6 lqn. Thieu photpho con cac mu6i photphat 86 scra:4,4 - 6,5
trong du true cUa 16 v t kem an, giclm kh8 VO CO nhlf: 0e dLtOi 6
chu'c nao va trong thanh nang lhl,l thai, giclm scln pholphal dicanxi, thang: 2,2 - 3,3
ph!n cac chat di/ trcr luqng scra, con v t non pholpho tricanxi 0e tren 6 thang
nang llfqng (adenozin ch m phat tri n. c6i cqc 4,4- 5,5
triphotphat)
Mu6i an Cung c8p nguyen 16 clo Kem an, ch m IOn, NaCl, ba ca, xac 80 sung 5-10 g I
(NaCl) cha d\ch vi d day. giclm mam... kg thllc an cha
Tang kh8u ph8.n cLla s8n l11qng scra, thAn tat eel cac loai gia
thllc an. Thl,Ic hi$n chllc nhi$t giclm, Khi nuOi cam
nang dii!u chlnh nucrc gia c3m cOng nghi$p de
trong co gAy
th . hi$n tlfqng an Jong, an
thjt 1an nhau.
sat C6 trong lh8.nh ph8.n cUa Thi8u mau (hay g$p er Gae mu6i sunfat Lqn con 0,Q25 -
(Fe) hemoglobin c6 nhi$m VI,! gia sue non), g3y s8t ho$c phen 0,05
chuy n oxy tcr phOi tOi xau, lOng da xo xac, s8t (FeS04. 5H20) Lqn choai 0,1
cac le bao va khl niem m c. mOi, mi$ng trong cac thllc an Lan m 0,07
cacbonic tcr te bao ve nhqt nh t. b$nh "phan nhu gan, th n. tim, 86 scra 0,07
phOi. C6 lrong thanh tr8ng" i:J lqn con \Ong 8e con 0,07
ph8n cUa 1 s6 h$ do trllng, ri m t. Ga 0,02
th6ng fecmen h6 h8p nam men c6 nhi6u
sat

21
 Bdng 126. (ti€p theo)

Ten cha"t Chere nang chlnh Bieu hien cUa gia Ngu6n cung cap Nhu c8u d6i vdi
khoang sUc khi thiGu gia sue g/kg
thl'.r an
06ng La chat xuc tac cUa qua Thieu mau, sinh trumlg C6 trong there Lqn con 0,020

(Cu) trfnh ti;io hemoglobin, kem, long bi mat mau, ,,

there V$t nhu:
a n
Lqn choai 0,010
tang khi'I nang hap thu xuong gia sue bi gi6n, Iach, cam cac loi;ii, Lqn m{;l
s8t. C6 trong thanh ph8n de gay. Gia st.le hay ci'li. Cu c6 nhiiiu 0,02 - 0,05
cac fecmen oxy hoa, c6 mac b$nh "that di$u" trong !hue an d9ng B6 siJa
trong lhanh phan chat (ataxra) v$t nhu gan b6, 0,008- 0,012
myelin (ch8t trang) trong lqn, be... Khi bO
Be con 0,010
nao. Tham gia vao st,r sung vao thl'.rc an
hlnh th8nh IOng gia si.lc hon hqp thuOng
(chuyen tiiln keratin di.lng mu6i d6ng vo
thanh keratin) co CuS04• 5H20
Mangan Tham gia vao qua trfnh Khi thiGu Mn Iau ngay Mn c6 nhieu trong Lon con 0,040
{Mn) trao d0i cha"t trong co the ga d8 m8c b$nh perzit. gan, th n, tuyen Lqn choai 0,040
Tang hoi;it tfnh cUa S11 phat tri!!in sinh d c 1am ba clla gia sUc. Lqn me 0,040
fecmen, fotfataza, bi kim ham, gia sUc non Trang there an lht,rc 86 siJa 0,04 - 0,06
dipeptidaza, acjinaza yeu 61, gic1m sere ae va v t nhu IUa mf, cam Be con 0,01 - 0,02
tY I¢ n6 cUa trerng CJ ga 990 cOng c6 nhiiiu Ga 0,03 - 0,05
mai ae Mn. Khi bo sung
vao there an thuOng
dUng mu6i Mn vO
ca
Kem C6 trong thanh ph8n cac Gay b¢nh "a scmg" /J Khi b6' sung dUng Lqn cac lo:;,i:
{Zn) hocmon sinh d c v, gia sue, l6ng da san cac mu6i kem vo co 0,013- 0,1
tuyen yen, tuyGn tuy. Zn s\Ji, lhO xa"u; c6 the c6 phO bie"n 1, dUng Gia cam cac loi;ii:
c6 trong thanh ph8n cac cac tri¢u chCrng viem cacbonat kem, oxyt 0,01 - 0,03
fecmen kim loi;ii, !ham da, nert m6ng, r ng !Ong kem, sunfat kem B6 siJa:
gia vao qua trfnh trao dOi chan, gia sUc chflm ldn. 0,01 - 0,012
chat trong co the, 1am Be con: 0,04
tang hoi;it trnh sinh hQc
cUa 81
Jot La thanh ph8n cUa Gay b$nh budu c6, gia C6 nhiSu trong Lqn con:
(I) hocmon tuyen giap trcing sue yeu 61, phat tri!!in tuyen giap tri;ing 0,05 mg/kg
kem, phi.l mo lien k6t, cUa gia sue. Khi bO Lqn choai: 0,2
there
kha nang sinh san sung vao there an an
gi8m, san luqng saa h5n hqp dUng i6t vO 86 siJa: 0,200
gi8m co iodua kali Be con: 0,1-0,3
Lqn m{;l: 0,2

2
 I. Vitamin A
Vitamin A gillp cha niem m<).c cl.la dubng tieu boa, h6 hilp va cac ca quan khilc phat
tri€n blnh thubng. Thieu vitamin A IO'p thuqng bi da va !Op niem m<).c cl.la cac ca quan bi
tho.ii boa, kh6 va bong ra t<).o di€u ki¢n cho vi trllng de xAm nh p vaobentrang ca thf
Vitamin A c6 inh hu&ng r6 r¢t de'n sinh sin. Thie'u vitamin A con dlfc bi teo djch
hoan, con cili de bi s.i.y thai, con de ra ye'u du6i, de bi ch€t non.
Vitamin A gillp cha milt nMn duqc mQi v t blnh thubng, khi thie'u gia sllc de mile b
¢nh quang ga hoi_ic di tl'.l.t r6i mll hin.
Vitamin A c6 nhi€u trang thUc an d{?ng vl'.l.t nhu sfra, IOng dO trU"ng, b{?t ca, dAu ca.
Trang thlfc an thtrc vl'.l.t kh6ng c6 vitamin A, nhung c6 caraten Ia ti€n vitamin A nhu trong
rau, quii xanh, khoai tay, bf d6, ca.rot, ng6 vang... c6 nhi€u caraten. Caroten vao trong_ca th€
se chuy€n hail thanh vitamin A iJ ngay niem m<).c cl.la thanh ru◊t.
Trang thlfc an vitamin A va caraten nft d€ bi pha.n giii trang di€u ki¢n Jnh sang vii
oxy: ThUc an di€ dmg Ia.u hilm luqng vitamin A va caroten cang giim. Ngoai ra cac axit
kho.ing, cac kim l0<;1-i, cac peroxyt d€u c6 tile dl).ng pha.n giii vitamin A vii caroten.
Nhu d.u vitamin A phlJ. thu◊c vao tu6i va loai gia sllc. Be dn mOi ngay khoing 3000 -
4000 UL BO chll'a d.n 15000 - 20000 UL Lqn chll'a va lqn nu6i con dn 1000 - 2000 UL Lqn
b(?t cfo 300 UT.

2. Vitamin D
Vitamin D c6 nhi€u lo<_1i nhung quan tr9ng nha'.t Ia vitamin D2 va 03.
Vitamin D gi\Jp cha ca th€ con v t lqi dt;mg t6t chit photpho va canxi. G,a thie't cha
r3.ng vitamin D tam giim pH iJ thanh ru¢t do d6 Ia tang SI! hoa tan canxi va photpho q.o di€u
ki¢n cha CC1 the ha'.p th1;1 de cha'.t nay m(>t each de dilng.
Vitamin D c6 inh hu&ng t6i qua tinh trao dcii pratit vii gluxit, ne'u thie'u Yitamin D
trong khAu phfo se xuilt hi¢n b¢nh cbi xuong O gia s\J.c non va chUng mCm xuong, nhuy€n
xuopg O gia sllc !On. Nhung thira vitamin D cling nguy hi€m vi t<).O ra qua nhi€u mu6i
tricanxi photphat 11 d9ng O thilnh m<).ch mau, gAy be' ttic va d€ vo m<_1ch mau.
Gia dm khi thie'u vitamin D dt! trlfng it, t)' 1¢ nO' kem, vO tnJng mOng de va.
Vitamin D c6 nhi€u trong dfo ca, long dO trUng, sfra bO... Trang cAy, cO tuoi chi c6
tiell vitamin D, du(Ji tac dt,mg clla foh sang mi_it trCli ti€n vitamin D biCn thilnh vitamin D.
Phuong phap b6 sung vitamin D cha gia s\J.c re tiell nh.1t Ia chan nu6i thi ngofl.i trCli,
.inh s.ing mi_it trCli se Jam cha ti€n vitamin D O da va \6ng con v t biCn thanh vitamin D khi
l6ng con v t da thu duqc m◊t phfo vitamin D dfog kt

21
 Bdng 127. Nhu c:iu ve vitamin D tu)' thu(lc vao Io i gia sllc va nh6m tuOi

Lo:;ii gia sue va nh6m tu6i · Dinh mlic D2 hoac D3

(UI 1100 kg the tn;ing)
B6 c8i chlla, c8i to c:;in scra 1000
Be duOi 6 th8ng tu6i 1000
Bew 6 thang aen 18 th8ng 1000
86 vO thit 500
Lqn chlfa 1000
LQ'n nuOi con 1000
Lqn sau cai scra 1000
Lon vO beo 1000
Lqn di,tc gi6ng 500

Lo:;ii gia cam va nh6m tu6i Dinh rn(tc vitamin D {Ul/1con)

D, D,
Ga rnai ae 4000 140
Ga con w 1 aen 30 ngay 3000 10
Ga con w 30 aen 60 ngay 600 20
Ga con w 60 aen 150 ngay 1200 40

Trang vi¢c 13.m giau vitamin D cho thl.Ic an hOn hqp ci1ng nhu trong truClng hqp d6i vC1i
cac vitamin khtlc hoa tan trong ma g p ph.ii m(?t Io t kh6 khan. Ch€ phAm vitamin D d<).ng
dfo c6 ho1t tinh rfi't cao do d6 dua vao thUc a.n mQt kh6i hrqng kh6ng ddng ke'. (IO - I 5
ml/ta'n) M Jam giau vitamin D cho thl.Ic an la kh6ng hqp, vi phAn chia d€u m¢t s6 luqng dAu
ft nhu v y thl;fc te' kh6ng the'. Jam duqc.
Na'm men kh6 dii duqc chiCu tia ti'r ngo i Ia ngu6n t6t nha't Ia giau vitamin D cho thlrc
an h6n hqp (Vitamin D hfo kh6). Chllng l i c6 ho t tfnh cao (gfo 20.000 Ul/gam), b.io quall
t6t va de dang.

3. Vitamin E
Vitamin E cOn duqc g9i ta vitamin clla Sl;f sinh sin. Tuy g9i nhu v y chua duqc chinh
xac vl khi thie'u de ye'u t6 sinh h9c quan tr9ng kh.ic, m(?t mlnh vitamin E kh6ng th6 ph9c
h6i duqc kha nang sinh slln. Kh6ng mQt ai c6 the'. phl.l nh n duqc dieu d6.
Khi thie'u vitamin E se g.iy ra de d ng d c bi¢t cl.la chl.Ing kh6ng chU'a de duqc. D.;i.ng
d c trung nha't Ia chl.Ing tieu thai a giai do n cu6i cl.la thOi k)' thai nghen. Thai dang ph.it
trie'.n blnh thubng bong nhien bt chCt d¢t ng¢t va bt tieu tan. Ne'u b6 sung vitamm E vao
kha'.u phAn cl.la con di thi hi¢n tuqng tren se m,n di.

2
 () con di.Jc khi thie'u E se bj tho<li hoa te' baa sinh tinh. Day la qua trlnh he't sUc nguy
h i \'I dl1 c6 b6 sung vitamin E vao khfiu ph.fin Cling kh6ng th€ nao ph1:1c h6i 1?-i duqc chll'c
ming clla de te' bh.o .fly.
() ga nu6i bli.ng thU'c an thie'u vitamin E thubng mk b¢nh "t?-ng djch ri". B¢nh nay c6
tri¢u chU'ng chft't mil djch h! tlch !uy !:,ii trong de ph3n khtlc nhau clla ca th€ nhu cac tO chU'c
du6i da, de co va de t6 chUc lien ke't.
Ga mili khi thie'u vitamin E an luqng trU'ng kh6ng gi:'i.m nhung tY 1¢ nO cl1a trlrng giim
r6 r¢t.
Khi thiCu vitamin E dai ngay gia sllc de mitc b¢nh "lo?-n duang ca" hay cbn goi Ia
b¢nh "td.ng hip thjt". B¢nh g,ly sl.J bie'n d6i, tholii hoa sAu sac trong de ca vAn O be con, cllu
con va lc;m con.
Thie'u ,·itamin E gAy ra st_r pha hu)' ho<).t dQng clla he th6ng thfo kinh 13.m cho gia sllc
bj mat b¢nh "sung ti u nfo" (nhuyCn nao tieu hotl). Tri¢u chU'ng dl!,c trung clla bCnh nay 0
gala SI.J suy nhuqc s\Ic II.Jc d¢t ng¢t, hai chfl.n run r:ly, de diu ng6n chan cong cU'ng, dfiu sa
xu6ng va qu o sang hen strbn.
Vitamin E cbn Ja ch:'it ch6ng oxy holi 161, duqc <lllng <le'. bUo v¢ de vitamin khfr nhu:
A, D.. sl.J tfch lu5' vitamin E trong ma dQng v(i.t C3ng nhiCu thl vitamin A cling duqc tich lu}'
nhiCu trong gan. Vitamm E tham gia vao qua trlnh chuyt'in hoa lipit trong ca 1he. Khi khfiu
phfo c6 hflm hrqng Ii pit cao thl nhu du vC vitamin E cling \On hem.
Vitamin E c6 th€ tich !uy duqc trong co th€, do d6 hi¢n ttrqng th1e'u vitamin E xi'ty ra
dtih dfo, kh6 ph,it hi¢n. Tuy nhien cling dn de phbng vl trong thien nhien l<;ti t6n t<;ti nhiCu
chat d6i khtlng clla vitamin E nhu cac axit beo kh6ng no ma d c trung nhat Iii. dfo gan ca.
I3Cli v y tuy dau ca giJ.u vitamin A va D nhung n€u slT d1:1ng kh6ng do th n va thi€u s r hi u
bi -t se gAy b¢nh thie'u vitamin E & gia sdc.
Vitamin E c6 nhit!u trong th\Ic an xanh va thl.Jc v t nity mfim. Bitng 129 dtr&i day neu
len hii.m luqng tocoferon trong mQt s6 thLJ'c an.
Su hie'u bie't v nhu du vitamin E cl6i v6i gia sdc cbn nhiCu h:,in chC. 0 Lien bang Nga
ngtrOi ta da dllng mil:m Ida ml tuoi 2 - 3% (tuong cluang v6i 2,5 - 3,0 mg tocoferon trong
l kg thUc an) d€ b6 sung vao thLJ'c an hOn hqp clla lqn chU'a, lqn nu6i con, lqn gi6ng, bO ti€t
sUa, gia dm va gia sllc non.() dily do d{l.c bi¢t chd 'j la tuy¢t d6i kh6ng dtrqc dtlng mam Ida
ml da bj htr 6i vi khi d6 gia sllc se bj mac b¢nh r6i io{ln 1ieu hoa rAt n{l.ng va nhfrng con cai
dang chi'ra c6 th€ b! si\y thai.

21
 Bdng 129. Ham luqng tocoferon trong thUc an (theo N. I. Denixov)

Thlfc an Ham ILiqng tOng s6 Ham ILiqng tocoferon

tocoferon mg I 100 g Trong ham luqng mg/ 100 g thlfc
tOng s6, % an

0$u tuong 21,2 13,5 2,86

Kh6 dau bong 3,2 58,0 1,9
Ba d$u 1,2 58,0 0,7
B6t ca 2,1 100,0 2,1
Kh6 dau d u tLtong 4,1 13,5 0,55
Ba d u tuong 0,6 13,5 0,08
oau d u tuong 74 -100 7 - 15 9,6- 15,9
Sera nguyen 0,12 100,0 0,12
Ba bia kh6 1,0 . .
Ng6 nguyen h t 3,64 11,0 0,40
CO mendicago tLtai 4.4 - 5,6 95,0 4,2 - 5,3
CO mendicago kh6 3,3- 7,7 95,0 3,1 - 7,5
co ba Ia IL!Oi 3,6 95,0 3,4
co ba Ia kh6 6,7 95,0 6,4
co hoa thao tuoi 4,4-6,0 100,0 4.4 - 6,0
La b8.p cai 5,2- 11,0 95,0 4,9-10,5

4. Vitamin K
Tnr6'c day nguO'i ta goi vitamin K la vitamin "ngung ke't", vitamin ch6ng chily mau.
Khong c6 ho c thie'u n6 trong co the sC kCo dai thO"i gian d6ng mall. Sllc vi).t bj b¢nh nay c6
the che·c do bat ell ch3n thuong ho c vet thuong nao gay sl.J t6n thuong m{lch mall.
ChUng chily mall c6 th€ Cl du&i da, trong co th€, trong phuc m{lc. B¢nh nay thuOng xay
ra Cl d.c xf nghi¢p chan nu6i ga c6ng nghi¢p va gay thi¢t hi).i d.ing ke vl chUng chJ.y mau li\.m
cho thit git giilm phfim chift, s6 luqng thit b! thJ.i lo<).i nhieu khi dem ch€ bi€n.
6 git truO'ng thii.nh, vitamin K duqc t6ng hqp v6i m(>t luqng nhO trong ruQt. Nhung neu
ga mai de nu6i v6i khilll philn thie'u vitamin K, se de trUng ngheo vitamin nay va nhfrng con
ga con nO tir trUng clla conga m d6 dt ft vitamin K dl.f trfr trong co the, do d6 mot s6 Ian
conga c bi b¢nh chily mau va che't.
6 lqn va lo<).i nhai l<!-i hi¢n tuqng thie'u vitamin K kh6ng bi€u hi¢n r6 r¢t, c6 IC do
nhfrng vi khudn duO'ng ru¢t va vi khu,fo trong d<;i cO ell.a gia s\J.c nay t6ng hqp duqc m()t phfo
vitamin K ma ch\J.ng dOi hOi.
SO dl vitamin K c6 khi nAng lam d6ng mall la do vitamin K da t<).O ra trong m.iu cha(

2
procrombin cte duy trl kh<l nang dong mau blnh thuOng.
Trong mQt s6 cha"t thorn thqc v t nhu: cumrin, dicumron... ciing gay b¢nh mau kh6ng
d6ng.

bi mile b¢nh thi€u vitamin K nhO sq c6 mi').t clla vitamin nay trong
Gia stlc thuOng ft
thtJc v t va nhO cac vi khufo duOng ruQt ti! t6ng hqp duqc mQt phan. Di€u dn chtl y Ia khi
nu6i gia dm theo phuong ph3p c6ng nghi¢p nen b6 sung mQt hrqng nh6 vitamin K
(0,4 mg/I kg thUc an) vao thUc an hOn hqp.

Trcn day chllng ta da tam quen v6"i mQt s6 d;:ii di¢n quan tr9ng clla nh6m vitamin hoA
tan trong m6". Bay giO chting ta hiiy nghien cU'u dc d i di¢n vitamin di).c crung thuQc nh6m
boa tan trong nu6'c.

B. C.i.c \'itamin boa tan trong nLJUc

I. Vitamin C
Vitamin C hay axit ascorbic Ia thu6c di).c hi¢u ch6ng b¢nh, b¢nh ho<;1i elf, vitamin C
d.n thi€t cho tflt ca cac stic v t. Tuy nhien chi c6 nguOi, khi, chu{?t Jang moi hoan toAn
kh6ng ti! t6ng hqp duqc vitamin C cOn trong co th& cac stic v t kh3c n6 duqc t6ng hqp dll s6
\uqng chi ca bi¢t mQt vai truO"ng hqp O dQng v t nhai li;li, khi thie'u vitamin A trong khilu
phiin thl sq t6ng hqp vitamin C trong co the clla chting n6'i b[ giiim stit.
Vitamin C d6ng vai trO quan tr9ng trong qua trlnh hlnh thanh cac chat xuong, rang,
si,m. Khi khfo phfo bi thi€u vitamin C, khii nang ch6ng b¢nh va thfch Ung v6'i dieu ki¢n khf
h u ben ngoai clla con v t bj giiim stit dtiu de kh6'p xuong, thO gap vii. thi! tr9ng giii.m.
Vitamin C ciing c6 tac d9ng d6i v6'i chd'c nang sinh siin clla gia stic. NhUng con bO
nilo sinh sitn t6t thi hAm luqng vitamin C trong tinh djch nhieu hon.
Vitamin C Ia cha't ch6ng oxy boa va duqc sll' dl}ng vao vi¢c ch€ bie'n thUc an thay the
sUa cho lqn con. Dua vitamin C vao thU'c an nay c6 kh<l nang biio v¢ sfra nhan t o (1 d;:ing dii
pha Ioang chU'a trong milng an.
Ngu6n vitamin C trong thien nhien ra"t phong phtl. Vitamin C chU'a nhieu trong de
lo<:1i quii va rau xanh. Trong thU'c an dQng v1t ra"t it vitamin C. Bai v y kh6ng dn ph:li b6
sung vitamin C vi'to thU'c an h6n hqp trlf khi sll' d9ng kha'.u phAn dQt xuftt trong truOng hqp gia
sdc bj 6m.
2. Vitamin F
Vitamin F giu vi trf d c bi¢t crong nh6m vitamin chung. SJ.! t6n t;:ii va <; nghla clla n6
dii duqc xac minh trong khi nghien cU'u ch\Ic nang clla lipit trong dinh duCTng dQng v t.
Nh6m vitamin F g6m de axit beo kh6ng no nhu: linoleic, linolcnoic, arachidonic ..
NguOi ta cho dog chU'c nang chll ye'u clla nhieu axit bCO kh6ng no Id sq tham gia clla
chting vao de nguyen t6 cfo tnk clla co the. N6 hoi'tn toan dn thi€t trong vi¢c t::io ra mJ.ng

21
te' bao, 16p v6 th3n kinh, cac m6 lien ke't.... Co che· tac di.mg Clla axit beo kh6ng no chua
duq sang 16 hoan roan. C6 giii thiCt cho rllng chung 1a cac chfit xt1c tac cte oxy hoi1 cac axit
beo no. Ngoai ra cac axit beo kh6ng no c6 kh,l ming n'tt m nh trong cac phitn (rng oxy hoa,
lien ke't va t6ng hqp. C6 le di6u d6 quye't d1nh gi.i tri sinh h9c cao clla chting .
Vitamin F ga.y foh huCTng t6t cho tic d1,mg clla phfo 16n cac vitamin, d c bi¢1 Cite lo i
nhu: A, D, E...
Khi thie'u vitamin F trong khilu phfin, de tri¢u chU'ng xmlt hitn gi6ng nhu thie'u
vitamin B0: <la bj vitm, ]Ong n_mg, ho i ti'r da tll'ng ph.1.n, phat d1,1c chi)m, ch m 16n, cac ca
quan tieu ho::\ ph.it trien kem dfo den si'r d1,1ng th(rc an kem; C1 gia sllc khi thie'u vitamin F c6
hi¢n tuqng bj sung tu yen giip tr,,mg.
Tuy h3.m luqng chfnh xac ve lipit va cat axit bCo dn thiCt chua duqc xac djnh, nhung
nhieu tZli lit;'u cho ring hhm ltrqng lipit trong khfo phatl tll' I - 1,5 %- Ja vUa pho:li. Da c6
nhiing thi nghi¢m chll'ng mmh dng ga nu6i bilng thl.l'c an c6 the b6 sung 7 %- lipit tang tn_:ing
cao hon 20 % so v6i ga d6i ch\Jng. Vi¢c b6 sung lipit vao th\Jc an ngay tang duqc ph6 bi(n
r!)ng raid€ v6 beo gia sllc. Ngub"i ta b6 sung vao thlrc an cho bb thit khoang 3 t"/o lipit.

3. Vitamin nhOm B
Vitamin nh6m B g6m nhi6u lo i: B1, B2, B3, B0, B12axJt nicotinic, biotin, axit foclic ..
M6i lo i vitamin tren g1Ci' m◊t vai trO rieng, nhtrng n6i chung nCu thie'u vitamin nh6m
B th1 con v t ch m 16n, sinh s3n kCm.
Vai trb cita vitamin nh6m B d6i vOi Ioai nhai l{l,i hoi kh5.c so voi lqn, gia dm, do c6
c<lc vi sinh v1t trong d cO c6 thJ ti! t6ng hqp duqc hfo he't cac vi1amin nay. NguCli ta 1hay
hb sfra khi an kh,fo ph:in kh6ng c6 vitamin B nhung ch3t chl.l'a ci'1a d{I. cO vAn c6 day dl1 c.ic
vitamin nh6m d6. Chinh vl vij.y O lolli nhai l i, khimad{I. cO da ph.it 1ri€n d3.y dll (bl" ti.r 6
ch<lng tu6i trCT Jen) thl kh6ng dn phiii b6 sung vitamin nh6m B vao khilu phfo.
Trang thJ!c ti n chan nu6i, can bci sung cho gia sllc s6 lo<!,i vitamm nh6m B sau day:
D6i v6i lqn d.n b6 sung: 82, B3, Bfi, B1, PP.
D6i v6i gia dm d.n b6 sung: B2, B3, B12, PP, colin.
Be can bci ung vaosCi'a nhan t o cac vitamin sau: B2, B3, 86, B1, PP.
Trang nam men ra'.t giilu vitamin nh6m B, 1kg na'.m men chl.l'a 90 mg B1 va 30 mg B2.

V. NANG LUONG
Thll'c an cung cap cho ccr th€ toan bQ nang luqng Q. T6ng nang luqng Q nay qui uck
gQi la ming ltrqng th6. Khi thl.l'c an di vao duOng tieu hoa, nang hrqng th6 mac di mQt phan
(theo phan th3.i ra ngo3i). PhUn nang luqng th3.i theo phAn nay chi€m kho?rng 20 - 60%· t6ng
nting luqng ma thlrc an cung c3p. Gia tri clla nang luqng nay ph1,1 thuQc vao khit nang cieu
ho<l Clla d(mg v t. lo.li, gi6ng, thCli tiCt va khfo phfo cung Cfip.

2
 Phfo nang luqng cOn ll_li ducrc gQi la nang luqng tieu ho.i hay nang luqng holp th1,1. Sau
khi hap th1.1 qua v.ich ru¢t vao mau, nang luqng se ma't di m¢t ph,fo qua s1.J bfli tiCt nuO'C 1ie'.u.
Phiin nang luqng milt di niiy chie'm khoiing 3 - 5 % phfo nang luqng tieu hoa. Ph.1.n nang
luqng tieu hoa cOn l<;ti g9i Ia nang luqng crao d6i. Nang luqng trao d6i khi vao t6i tC biio thl
milt di m¢t phfo du6i d<;tng nhi¢t, phfo cOn !:,ii la nang luqng thu3n duqc ca the'. sU d\mg vao
ba m9c dfch.
+ Duy tr1 cac hol_lt d¢ng t6i thie'.u cl.la co the'. nhu: tim d p, ph6i co gian, dl_l dii.y co
b6p ...
+ Thl,l'c hi¢n de chUc nang lao d¢ng nhu: kfo cay, k€o xe, chl_ly, nh3.y...
+ Cho cac siin pha'.m chan nu6i: tang tr9ng, sinh s3.n, tie't sii'a...
Tren co sci nhii'ng 1)1 lu*n tren, chung ta c6 so d6 t6m tit sl.J chuy6n ho.i ni"i.ng luong
trong co the'. nhu sau:

Q lhl,

OThuan

QT1 - nang Iucrng thufo con v t dl.lng de duy tr1 cac hol_lt d¢ng t6i thie'.u cl.la ca the'.
Gn - nang luqng thu3n dllng de' thl,l'c hi¢n cac chUc ni"i.ng lao d¢ng.
On - nang Juqng thu3n dllng vao m1.1c dich tich Iuy chat dinh duOng.
Cong thUc tcing quat de'. rfnh nang luqng th6 nhu sau:
Ocs,,(a.K1)+(b.K2 )+(c+d ).K,
a - nang h.rqng protein th6 tcing s6, g

b - nang luqng Iipit t6ng s6, g

c - nang luqng xenluloza t6ng s6, g
d - luqng d:fo xuA't kh6ng nita, g
K1 - gi.i trj nang Iucrng tho cl.la I g protein, K1= 4,1 kcal
K2 - gi.i tri nang ltr(fng th6 clla 1 g lipit, K2 = 9,3 kcal
K1 - gi.i td nang luqng th6 clla l g xenluloza va dAn xua"t kh6ng nito K1 = 4, I kcal
De' tfnh ming Iucrng trao dcii thuO'ng dllng c6ng thlfc sau:
Otranrl<ii =(a'+ b' +c' +d') K
a' - luqng protein tieu hoa clla thll'c an, g
b'. " lipit " " "' g

21
 c' - xcnluloza " "' g
d' - ct.in xuat kh6ng nita " ", g
K - gi.i trt trao d6i nang luqng ciia I g de cha't dinh duang tieu ho.i
Gia trj clla K khl\c nhau tuY theo 108.i.
Vf di.!:
Loai nhai l<;1i: K = 3,65 kcal
Loil.i d,:t d8.y dan: K = 4,1 kcal
Gluxit va lipit Iii hai chat dinh duang chll yeu Jam giau nang luc;mg cho khAu phfo an
ciia con v t
Gluxit chie'm khoang 60 - 80% nang ltrqng ciia kh:fo phafl an. D6i vOi loii.i nhai l<!,i
xenluloza la ngu6n nfrng luqng chll ye'u. Ngoai chUc mlng cung cap nang ltrqng, xenluloza
cOn Ia chilt tang khOi Juqng kha'u ph.in, gAy cam gi3c nova kfch thich tieu ho.i.
Ben c,;1-nh gluxit, lipit ta ngu6n sin sinh nang luqng l&n, lg lipit cha 9,25 kcal gJp 2,25
lfo so \'O'i cac chat khJ.c.
Lipit cOn Ia dung m6i d hoa tan vitamin va cac chftt hfru cad Ia cho ca th cte hip
th\! cac chfit d6. Vi d1,1:
VOi kha'.u phfo c6 chU'a 4% lipil, caroten dlIQ'C ha'.p tht,t tCli 60%.
VCTi khflu phfo chU'a 0,7% Ii pit, caroten dlIQ'C hffp tht,t c6 20%.
Lipit Ia ngu6n cung ca'p de axit bfo kh6ng thay the' nhu: axit linolenic
Lqn khi an khfo phfo chi c6 0,06% lipit <la se bt phll va ho1.1-i tU tlfng vllng, d c bi¢t Ia
chU'c nang sinh sftn bj <lnh hm'mg r6 r¢t (th0i kY th3.nh tht_ic ve tinh keo dai, bu6ng trU'ng,
dich hoan kCm ph.it trie'.n). Tr9ng hrqng bu6ng trU'ng rJ nhfrng con lqn nay chi n ng l g. d 10
thf nghi¢m khfr lqn choan l,5% dil.u ng6 (so v&i kh,fo ph8.n an) thl tr9ng Juqng bubng tr\Jng
1, 6,2 g.
Lipit c6 kh6i lm;mg nhO nen la ngu6n dLJ trfr nang luqng ra"t t6t cho ca the'. s6ng.
Ngay nay de'. d.ip Ung vi¢c duy trl cac dan gia stic va gia cilm cao sii.n dn phii c6 cac
khflu ph.in ch\Ja de ch.ft dinh d1I6"ng rJ n6ng d(> cao. Vl the' ngubi ta da dllng mO d(>ng v t b6
sung vao kha'.u phan thU'c an de'. vlla nAng cao duqc gia trj dinh duOllg cac kha'.u phAn ma
kh6ng ph.:ii tang kh6i luqng khfo phan. D6i v&i gia cAm d1i tie'n hanh tr(>n 3 - 5% mO d(>ng
v t vao thU'c an hOn hqp.

2
 Chuang XXXVIII
. . . . . - ., ·
CAC PHU'ONG PHAP DANH GIA GIA TR! DINH DIJ'ONG CUA THIJ'C AN

C6 rat nhiCu phuong ph.ip M d.inh gia gi.i trt dinh dmJilg clla thCrc an nhu:
- PhtlO'ng ph.ip thll' mUc tieu boa.
- Phuong phi:ip pha.n tich thUc an.
- Phuong ph.ip can bfing N, C.
- Phuong ph.ip nu6i duOng...
Tuy 1heo di€u ki¢n thl.Jc tC c6 the ch9n m¢t hay nhiCu phtwng ph<lp phan tfch th Uc an
cling m()t hlc de so sallh gii:i tr! dinh duO'ng clla thUc an.
ChUng ta hay Lin luqt t1m hieu mQt s6 phuong ph<lp.

I. PHUONG PHAP THUM(rC TlllU HOA

Phuong ph.ip thlf mile tieu boa liy t)' 1¢ tieu boa th\Ic an trong ca the con v t Ii _n c1,1

s6 de so s8.nh.
NguO'i ta quan ni m tY 1¢ tieu ho.i nhu sau: TY 1¢ tieu boa la s6 phan tram nhii'ng cha't
dinh duOng ma co th€'. c6 th ha'.p th1,1 duqc so vO'i nhctng cha't an vao.
Ta c6:

T= a 100%
-
-b
x
a - t6ng chfft dinh duO'ng an vao; a
b - luqng ch<lt dinh d!IO'ng khOng duqc ha'p th1,1 (th.ii theo phAn ra ngoai);
T - t)' 1¢ tieu hall, tfnh bilng phAm tram.
C6 nit nhi u nha.n t6 inh hm'mg d€n t)' 1¢ tieu hoa clla con v t. Cacloai khi:lc nhau, de
ca the khac nhau dfo c6 t)' 1¢ tieu hoa khfr nhau d6i v&i cimg m¢t chftt dinh duOng.
Vf d1,1:
TY 1¢ tieu hall xenluloza clla Ioai nhai l i tir 60 - 70%.
TY 1¢ tieu boa xenluloza clla Ioai d day don tU 20 - 40%.
C6 le do cA'u tao b9 may tieu hoa giO'a cac loai khac nhau nen m&i c6 SI! khac nhau ve
t)' I tieu hoa nhu v y.

TY 1¢ tieu hoa cfing ph1,1 thu¢c vao gi6ng, tu6i va tll'ng ca th6 mQt. Gi6ng t6t c6 t)' 1¢
tieu hoa cao hon gi6ng xftu, con v t tmOng thanh tieu hoa t6t hon con v t non... NhO'ng thllc

22
 an th6, kh6 rieu nhu: ram, cO kh6, b ngO... C6 s1,T khac nhau v t}' 1¢ tieu boa giua cac ca the
va th hi¢n r6 hem so vOi nhUng thU'c an de tieu nhu ell ho c qua.

Thanh phAn thU'c an Cling c6 iinh hu(l'Jlg r6 r¢t de'n tY 1¢ tieu boa. TY 1¢ xenluloza trong
khAu phfo an cang cao th1 tY 1¢ tieu hoa cang tha'.p.
Vf d9:
% xenluloza trong khAu phAn 12,7 25,3 36,0
TY 1¢ tieu boa tuang Ung 79 69 59
DJ!a tren CC1 sO thl,Tc nghi¢m Sneider va Becker (nguOi Anh) dii tim ra SJ! tuang quan
gifra tY 1¢ tieu hoa cha'.t hfru ca va xenluloza nhu sau:

Nell gQi y la tY 1¢ tieu boa cha't hiiu ca va x ta % xenluloza c6 trong chit kho cl.la thU'c
an:
D6i vOi bO y = 85,69 - 0,78lx
D6i vOi ngl.J'a : y = 88,04 - l ,I 96x
D6i vOi lqn y = 93,84 - l ,293x
D6i v(Ji gia dm: y = 86,06 - l ,955x

Ne'u la'y m¢t c.ich gAn dUng ta c6 cOng thU'c chung biiu thj SI! tuang quan gifra tY 1¢
tieu hoa cac chit hfru ca va s6 phAn tram xenluloza trong kha'.u pMn nhu sau:
y=90-ax
0dily a ta hAng s6 ph9 thuQc vao lo i thUc an va lo i gia sllc. TU cOng thU'c tren ta
,,hay r6 rang tY 1¢ xenluloza trong khAu pMn Jam giiim tY 1¢ tieu ho.i. Chlnh vi v y d6i v6'i
tUng lo<;ti gia sllc nguOi ta dii qui dinh tY 1¢ xenluloza thfch hqp trong khfiu phan an hang
ngay clla chung nhu sau:
- D6i vOi ga con : 3 - 5%
xenluloza trong khAu phfo
- D6i v6'i ga m.ii : 5 - 8%
"
- D6i lqn : 6-7%
"
• D6ivOi lqn n.ii: 10 - 12%
"
- D6i v6'i trau bb: 30% " "
NguOi ta cling da nghien clfu va tha'y rang t)' 1¢ protein trong khau phAn cang cao thl
mU'c d◊ tiCu boa protein ciing cang cao.
Vi d9:

21 % protein trong khfill phfo: 3 7 13

78 TY 1¢ tieu ho.i protein: 21 51 67
Neu gQi y lat)' 1¢ tieu hoa protein va x la s6 phAn tram protein trong khAu phJ.n thU'c
an (theo chat kh6) thl: y = 70 lgx- 15

2
 Nhung protein qua cao trong khfo pha:n cllng kh6ng tOt vl trong·trub'ng hqp d6 d,_i. day
con v t se kh6ng tieu ho.i kjp ga.y lJ dqng thlJ'c an trong ru(lt, t<).o difu ki¢n cha vi sinh v t
ho<).t d¢ng va gAy b nh dub'ng ru¢t iJ gia sllc. Chfnh vl v y ma nguoi ta d1i qui djnh ham
luqng protein trong thl.Ic an tinh h8n hCJP nhu CJ biing 130:

Bdng 130. Ham luqng protein trong thUc an h6n hCJP (%)

Lo.;ti gia sue Ham ILrqng protein trong thCrc an, %

B6 sO'a 5, 11, 12, 14, 16, 18, 30, 32
B6 th!t 12, 14, 32, 40
BE! thO'i ky bU m 12, 24
Be th!t 32,40
Lqn nai chiia 32, 35, 40
Lqn h u bi 35, 36
Ga mai ae 32,34, 36, 38,45
Ga mai to 12, 14, 15, 18

0 Ioai nhai l,.i.i, khi kha'.u phfa tang t)' 1¢ tieu hoa giiim xuOng. Vf d9:
Cho bO an cO kho hoan toan, tY 1¢ tieu hoa cac cha'.t hiiu ca la 62,5%.
Nell cha an cO kh6 va 1,66 kg tinh b¢t thl t)' 1¢ tieu boa cac cha'.t hiiu co 58,4%.
Ne'u kha'.u phin la cO kh6 va 2,87 kg tinh b¢t thl t)' 1¢ tieu boa chtir hiiu case Ia 56%. Hi
¢n tu(Jng tren chi xiiy ra mt;,t each di,i.c trung (1 lo3i nhai l,.ti. C6 giil thuye't cha ring:
b(?t duo'ng la chtlt de tieu ho3, bOi v*y vi sinh vi:tt d<). cO d6 d6n vao Jen men cha't h◊t duo'ng
ma ft tac dl)ng ten cac cha'.t khac. M t khac trong qua trlnh ten men bl)t dub'ng thub'ng t,:1-0 ra
nhi6u axit hiiu co. Qua trinh nay kich thich SI! tieu hoa va nhu dl)ng rul)t lii.m thUc an di
chuy n nhanh trong ruQt, 1am giiim co h(ii ha'.p th1,1 va tieu holi thlJ'c an.
KhOi Juqng thUc an cling fa m¢t nha.n t6 iinh hubng de'n t)' 1¢ tieu boa. Kh6i luqng
thlJ'c an ciing !On thl t)' 1¢ tieu hoa 1.;ti ciing tha'.p va nguqc 1.;ti. Qua biing so s.inh sau day
chllng ta c6 th tha'y duqc difu nay.

Bdng 131. Anh huOng clla khOi luqng kha'.u phan d€n t)' 1¢ tieu boa clla cha"t kh6

Kh6i luqng kh u phan % tieu hoa cha"t kh6

aay au 73,7
415 74,4
314 77,2
215 80,9
115 83,9

22
 D6i vOi nhilng thU'c iin kh6 tieu, khi kh6i luqng kha'.u ph!i.n tang thl t)' 1¢ tieu hoa gi<lm
ciing r6 r¢t
Vi dt]:
CO non khi kh6i luqng tang len 1 don vj thi t)' 1¢ tieu hoa giiim 1,5 don vj.
CO trung blnh kh6i luqng tiing len I dan vj thl t)' 1¢ tieu hoa gi.im 2,4 don vj.
CO gia khi tiing I don v! thi t)' 1¢ tieu hoa gi.im 3,3 don v!.
Cac lo<;li thU'c an d<;lng nghi6n nhO hay vien, khi tang kh6i luqng thl tY 1¢ tieu hoa l<;li
giiim ciing nhieu so vOi thU'c an O d<;t.ng l\f nhien.
T6m l<;t.i, con v t ha"p th9 duqc thU'c an cang nhieu thl t)' 1¢ tieu hao ciing cao thi chat
luqng thtk an cang t6t.

II. cAc PHUONG PHAP CAN BANG

a. Phuong ph3.p dln bitng niter
Phuong ph.ip ca.n bang nitO' d\fa vao S\f tich tuy niter trong ca th€ gia slic ma d.inh gill
chat luqng ell.a thU'c an. Gia td dinh duOng clla thUc an dng cao thi s6 nitO' tich luy trong ca
th€ gia slic dng nhieu.
NitO' clla thUc an khi v8.o co the se chuyen boa theo sa d6 sau:

Nhu v y khi nita thUc an vao co tht1 se chia tam hai ph!i.n. M¢t phan duqc co th€ hap
thl;I, cbn m¢t ph!i.n khac kh6ng duqc hap th9, thai theo phan ra ngo8.i. Ph!i.n niter hap thl;l l<;t.i
duqc chia Jam hai phan nll'a. M¢t ph!i.n quan tr9ng tich Iuy trong co th€ g9i la nito tich Juy,
ph!i.n cbn l<;t.i chuyen boa, khlf c.ic g6c amin trong du trlic cha niing luqng va giii ph6ng
amoniac theo nu&c tieu th.ii ra ngoai.
T6m l<;t.i ta c6:

N Tich luy = N 1111.k An- ( N Phan + N Nuelc ti u)

Nhu v y khi N Ti<:h luy = 0, trong co the c6 S\f c!\n b3.ng ve nito, nito an vao bang nito
th8.i ra.
Khi N Tkh tuy > 0 trong co th c6 Sl! tich luy nita vi't N Tich iuy < 0 thi kh6ng c6 Sl! tich
Iuy nita ma nguqc l i x8.y ra hi¢n tuqng tieu hao nito.

2
 b. Phuong ph3p can bAng cacbon hay phuong ph3p Cl\n biing lipit
Phuong ph3p nay dl,la vao chi s6 cacbon tfch Iuy trong mo de dfoh gia gia tri dinh
dmJng clla thUc an
Si! chuyln hoa cacbon trong ca the xiiy ra nhu sau:

C Phan+ Kh1 Ummg t, u .. CO2 + H20 + Q

hoa
Kh\I NH2 b6o---------..
►C
.. ax1t
Cax,t am111 Ti h Juy protein Tich luy trong CO th€
/
ClM an'a. t
•
C Hap thu --..

C1 r n n g 1 p hltt kh1\ .. CL1p11

ng niw

CO2+ H20+ Q
(Khi ducmg ho hip)

Cacbon thll'c an di vii.a ca th€, m¢t philn duqc ha'p th9 gqi Iii hflp th1,1, cOn ph3.n kh<tc
kh6ng duqc hip th1;1 thii.i theo pha.n va khf duOng tieu ho.i. Luqng cacbon h<lp thl.). duqc g6m
hai phiin. M(,t ph.\i.n duqc ca the s11 di,mg d€ t<;to c.ic axit amin. C.ic axit amin nay m¢t phan dl!
Q'C tfch Iuy trong ca tht'.l {C Tkh luy prntein)• qua trlnh khU de g6c amin t<;lo
phAn tham gia vao

thll.nh de axit beo. C.ic axit bfo nay phAn thl tich luy l i O cac m6 ma trong cac ca th6 phAn
thi tham gia qua tr1nh trao d6i chit, cung ca'p nang luqng cho ca tht MQt ph:fo cacbon ha'p
thl_l khac, ma trong thh.nh phAn kh6ng ch\Ia nita, khi O trong ca th€ cling phdn chia Jam
hai phAn. MQt phfo tich Iuy duOi d ng mo gQi Ia C1ipi1' pha.n khac tham gia vao qua ulnh gi:li
ph6ng nang luqng.
Nhu v y mu6n d.inh gi.i gi.i trj dinh duO'ng cl.la thllc an nao d6 ta ph3i 13.m thl nghi m
phAn tfch luqng C Tkh luy protein va C Ti h tuy lipit trong ca th€ con v t khi n6 an thU'c an a'y.
nr sa d6 chuy€n boa cacbon ta c6:
C Th1k n - C (Phan+ Khi oJuimg 1ieu ho.i) =C Hllp thu

C Htrp th - C (Nu,k tiiu + khi h,i hap) = C Tkh luy (lipit + protein)

c. Phuong ph:ip can bang nang IU'Q'llg

Cllng c6 th€ dllng phuang ph.ip can bllng ni'i.ng Juqng ct€ dfoh gia giil trj dinh duO'ng
clla thU'c an. Theo so d6 cbuy€n hoil nang luqng ta c6:
Grn u hoa = Q TM • Q (phan + khi ,.hr/mg 1ieu ho!!)

Q Trao d,\i = Q H!lp th - Q Nu,k tiiu

QThuilfl = Q Trao <l6i- Q Mfic <li <lu6i ,fang nhi¢t.

Tren ca s0 chuyfo boa nang lm;mg va can bing cac thf nghi¢m, cht1ng ta c6 th€ xac
djnh duqc lm;mg nang luqng thuiin ma m◊t lo i thU'c an nao d6 c6 th€ cung ca:p cho con v t.

22
 Chuang XXXIX

NHU CAU DINH DWNG VA PHlfONG PHAP XAY DlfNG KHAU PHAN AN

Chung ta c6 th d\nh nghia "nhu du an" cl.la con v t m(lt each khai quat nhu sau; nhu
du ii.n Ia luqng de cha't dinh duOng ma m{?t d;iu gia s\Jc dOi hOi trong m(lt ngily dem. Luqng
de chat dinh du6'ng nay ditm b30 cho v t sinh s6ng blnh 1huOng vil c6 sl.Ic s<l.n xw:fl t6i da
ma ye'u t6 di truyCn clla loili d6 cho phep.
Con v1t dbi hOi ph.ii c6 dfiy dll tA't d. de cha't dinh du6'ng, nhung thuclng phil.1 chll y
den d.c y€u 16 chll yeu nhu: nang luqng, protein. kho.ing, vitamin..
Dt gillp cho vi¢c tfnh roan kh.fo phfo thl.Ic an duqc chinh xac, nguO'i ta thuO'ng ph{ln ra
lil.m hai lo<)i nhu du: nhu cau t6n l<J.i vii nhu c3.u stlri xua't.
Nhu du t6n t,:1-i: lit nhu du c.ic cha'.t dinh duOng cung ca'p cho con v,)t trong diCu ki¢n
n6 kh6ng lam vi¢c, kh6ng sinh siln va kh6ng tang trqng
Nhu du s:in xuftt: Ia nhu du cac chat dinh duiJng cung cflp cho con v t de'. n6 cho ta
sJ.n philm chan nu6i nhu: tang tr9ng, tiCt sO:a, de trll'rl.g, nu6i bii.o thai, kfo cay ho c chuyen ch&...
Mlle an hay tieu chu n an clla con v t duqc tfnh b1l.ng nhu d.u an cQng vOi 6 du an
toii.n. Khi xay dl!ng tiCu chu&n an phiti dtlp Ung diiy dll cac diCu ki¢n sau:
Dcim biio cung cap day dll nhu du cha con vat.
DJm bito st.r ciln bfi.ng giO:a de chilt trong khfo phfo.
Dam hito de diCu ki¢n vC v¢ sinh dinh duOng.
Sau dil.y la dch tfnh totln mQt s6 nhu du c1,1 th€ d6i v&i mQt s6 lo<;ti gi,1 sllc.

I. NHlJ C,\lJ !JOI VOi BO

a. Nim du t6n t i
Nam 1968 Yi n ky thu t thU'c an gia sl.lc nuOc Phap tfnh nhu d.u t6n t.,ii cho con v t
theo c6ng thU'c sau:
w
N = l,4d.v.t.a +-
200
W - the'. trqng con vil.t tinh bfi.ng kg;
d.v.t.a - don vi thl.l'c an tinh theo don vj Ph,ip Iii. Orge;
I Orge = l,33 don vj ye'n m<).ch.

22
 Nhu vay, theo de nhii khoa hqc Ph<lp de nghi thl d6i vOi mQt con bO n ng 600 kg
nu6n duy tri duqc cuQc s6ng blnh thuC1ng hiing ngay clla n6 thi dn phii.i cung clp.
600
I4+ -- 4 4 de1n vi. thllc an
200 ';c;
'
b. Nhu du tiCt sira
Luqng ch3t dinh duOng cung dp cho bO cO ,lnh huO'ng tr(!c tie'p cten chflt lucyng va s,i.n
luqng sCi'a. NCu m6t con bb n:}ng 500 kg vii hiing n:1m cha sfra t6i da la 5000 \it. Gi:i sll' ]uqng
cha't kh6 trong sfra Ia !OC,i,, lm;mg nuO'c trong co tht'.1 n6 la 60% so vcti th6 trqng thl ta 1h<ly
lm;mg chit kh6 trong sO'a ma hang nam con bO tiCt ra nhiCu g.fp 2,5 llin so \·&i lm;mg chat kh6
c6 trong co the'. va ca cuQc dO'i n6 se silo ra luong ch.lt kh6 0 sfra gap 36 I.in luqng chilt kh6
trong ca the'.
BO sfra dOi h6i phtli duqc cung ca'p day dll protein v6i chat lm;mg t6t. Tuy nhien lmrng
protein trong kh&u phii.n Cllng phii.i vi:ra phil.i, vl nCu qua ft ch3t luqng sfra se kem, ne'u quit
nhieu 1,.1i gay b¢nh r6i lo,_111 tieu boa Ocon v t.
O\Cvitamin cling c6 iinh hu&ng r6 r¢t de'n cha't luqng clla sfra bO. Ne'u ta phan tfch slra
bO vi-lo nhfrng ngii.y nllng thi e thily hi-Im luqng vitamin D trong sfra cao hon him so v6i
nhfrng h6m thie'u ,inh sang m t trOi ho c sfra bO vao mlla xuan c6 mi-lu hoi vang, sfoh vl
nhiCu tiCn vitamin A hon.
D c bi¢t luqng ma trong khiu phfo an c6 Unh huOng true tiCp den san luqng sfra. Ne'u
ma trong kha'.u phiin an ft luqng sil'a giii.m. Nhung ne'u luqng ma trong kh:iu phfo an qua
nhi6u thl cling kh6ng lii.m tang san luqng sfra. Ngoai ra thanh phfo ma trong kha'.u phan an
c6 nhieu chat beo kh6ng no thi ma se "m€m" (c6 ngh'ia 1a 1rong sil'a cite axit beo & d,.1ng
kh6ng no, !Ong, de hilp thu). con ne'u thii.nh ph:in ma trong kha'.u philn Iii. cac axit bCO no thi
ma siia se "cUng" (c:ic ax,t bCo trong st'ra sC C1 d,,1ng no, cUng, kh6 h3p thu). Chfnh vi v y ma
khi cfnh nhu du sii.n xuilt cho bO sfra nguOi ta chuO'ng tfnh 1heo luqng ma clla 116.
Vi du: Nhu du con v t cho l kg sUa nhu sau:

Bdng 132

Lw;mg ma scra, % EJcrn vi thL!c an Ph8p Protein Ca, g P, g

3.0 - 3.7 0,3 50 3 2
3.8 - 4,7 0.4 60 3 2
4,8 - 6.5 0,5 70 3 2

c. Nim du dOi vUi bO chira

D6i vOi bO chll'a, nhu du clla n6 duqc cac nhil khoa hQc Phlip li¢t ke nhu 6 biing 133.

22
 Bdng 133. Nhu cilu dinh duOng clla bb chlfa (kh6ng k nhu du t6n t< i}

Thang chll'a Cho m61 con b6 nang 600

kg
Dem vi thlic an Protein, g Canxi, g Pholpho, g
phap
5 va 6 0,6 60 . .
7 0,9 90 10 5
8 1,2 120 20 17
9 1,8 180 30 10

II. NHU C\U 061 V(H LOJ';

D6i v6i lqn de 1ieu chu:ln an c6 the'. kh6ng c6 djnh ma !hay dcii thco tlfng giai do"in,
thco tlfng Cit 1h€ vii ph1;1 thUl?c vUo di u ki¢n ll! nhiCn clla tllng dja phuang .. Nhung nhln
chung \a1 cO th€ th6ng kc 1,eu o::hufin an cho !(;m nQi nu6i th!t nhu 6 bi\.ng 134.

Bdng 134. Nhu d.l,l clla lc_m nQi nu6i thjt

Thang ThEi Yeu Thlic Xenlulo Tieu chuan an mQI ngay d€m
tuOi tr9ng cau an tinh trong Don vi Protein Canxi Photpho Mu6i
tang trong khau thl!c an
tr9ng khi3u ph.3n
hang ph.3n
ngay
kg g % % Yen g g g g
m9ch
'
2-3 5-8 100 85 5 0,55 50 4 3 4
3-4 8- 133 75 8 0,7 70 6 4,5 7
12
4-5 12- 17 167 70 10 1,00 90 11 8 10
5-6 17 - 200 60 12 1,2 96 12 8,8 13
23
6-7 23 - 233 55 14 1,35 108 13 9 16
30
7-8 30 - 333 60 13 1,5 120 13 9 20
40
8-9 40 - 333 75 10 1,7 136 14 10 25
50
9- 50 - 60 333 85 8 2,0 160 15 11 30
10

III. N H UC A U 061 VOi GA DE TRUNG

2
 CGng nhu bb sUa, ga de rrllng c6 sl.fc slln xua't kha l6n. VOi m◊t niing Iuqng chat kh6
ga c6 th€ sii.n xu3t ra trong slln philm g.lp 4 I.in luqng cha't kh6 cl.la ca th€ n6. BO'i v y dn
ph:ii bll d&p cho gll. de m◊t luqng chfl"1 dinh du6'ng thfch hQ'p.

22
 Ga de kh6ng nhfrng dn thUc an giau nang hrqng ma cbn dbi hOi protein duQ'c cung
Cfip c6 chat luQ'ng cao, dieu nay ciing de hi6u vi chfnh ban thftn protein clla trUng cling c6
chfit luqng cao nha't so v6'i cac lo i khac. Protein clla trUng git c6 gill tr sinh v t h9c 13 94%
trong h1c d6 gia tr! sinh v t h9c clla mt;,t s6 thUc an khllc nhu sau:
Sfra 85%
Gan be: 77%
H t ml : 67%
B(?t mi : 52%
Ngoai raga de trUng ci.ing dbi hOi phii.i bll di\.p mQt lm;mg canxi va photpho tuong d6i
l&n. Trang 1 quii. trUng c6 2 g canxi va 0,12 g photpho. Nhu v y m◊t conga mOi ngily de
mQr qua trU'ng din mQt luqng canxi nhieu hon nhu du canxi cha mQt em be.
D6i v6'i ga de trUng ciing dn d c bi¢t chll y cung cap dfiy dll cac vitamin A. D, E va
nh6m B. M t kh.ic ga hay mite b¢nh "du trllng", gay chay mall duOng tieu hoa, bCli v y d.n
chll tr9ng cung C:lp vitamin K cha chllng. Bang 135 sau dfiy nt'=u lt'=n mUc an dn thiCt cha
m6t s6 lo i lqn va gia dm

Bdng 135. Nhu du dinh du6'ng clla lqn va gia dm

Chat dinh £Jon v! Lem Ga

dLTC!ng xuat Sinh Cu6i kY Lr;rn Lr;rn nu6i 0-8tuan 8-10tuan Ga maiae
phat trLTC!ng chiia con va dl,J'c tudi tuOi va ga
gi6ng gi6ng
Protein % 18 - 20 15 -16 13-14 12-13 14 -15 18-20 16 15
Nang luqng cal 3230 3130 3130 3000 3050 2800-3000 2800-3000 2700-2800
--
trao.dOi kgT.A
Canxi % 0,8 0,6 0,6 0,6 0,6 1 1 2,75
Photpho % 0,6 0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,5 0,6
Vitamin A U.I 3000 2500 2300 2300 3000-4000 2000 2000 4000
Vitamin D U.I 200 200 200 300 300-500 200 200 500

Sau khi da x:ic djnh duqc nhu du dinh du6'ng clla con v t ta se xfiy diJng khiiu phfo an
thoii. man vOi cac tit'=u chufo an qui dinh cha con v t trong thOi gian mQt ngay. Sau day la
mQt s6 yeu du ca biln khi xfty dt,rng kha'u ph:fo an cha con v t.
I) Khfiu phAn phai can b8.ng
Ddu tien kha'.u phfo ph.li dam baa slJ can b8.ng gifra protein va ming luqng. NguOi ta de
ra hai chi tieu d€ dfoh gia slJ ca.n bang nay. 0613 T1: t)' 1¢ dinh du6'ng va T2: t)' 1¢ gifra nhi¢t
nang va protein.
TY 1¢ dinh du6'ng duqc tfnh nhu sau:

2
 T,-_ a.2,25+b+c
d
trong d6
a - lipir tieu hoa tinh httng %;
b - dlin xuilt kh6ng nitO' tieu boa,%;
c - xenluloza tieu hoa, %;
d - protein tieu hail, %.
Tu)' tirng giai doil,n, tu) cluk nang siin xuA't mi'l. con v t yeu c'd.u v
1
tY It; dinh duOng
kh<lc nhau.

Vi dt,t: Gia sLl.c non dint)' 1¢ dinh duO'Ilg la 6/I.

Gia stlc v6 beo, 13.m vi c. tie't sfra dOi hOi
T1 = 6/1 - 8/1
Gia sUc truO'ng thii.nh, Jam vi c nhe dn:
T1 8/1
Chi tieu th(r hai d6 dil.nh gi3 SI.J cAn b8.ng giua protein va nang lu9'ng duqc tfnh nhu sau
_ Nang luqng clla I kg thlJc an
T2 -
% Protein
Nang Juqng 6 day dilng d tfnh c6 the 1a nang lm;mg thui'in, nang ltrqng trao d6i ho c
nang luc;mg 10an phfo.
Ngoai ha1 chi ticu tren, khfo ph&n an clla con v t ciing can phai dam bilo cac s(! can
bftng kh<.\c nhu: can bting ve de axit amin {xem chuang: Vai trO de chih dmh dw1ng cl1a
thU'c an), can bil.ng ve chfit khoting. Rieng d6i v&i chat khofog dn d c bi¢t chlJ. y de·n t)·
IC
g1fra canxi vil. photpho. TY 1¢ Ca/P thich hqp cha lqn vil. gia dm Ia 1/1 - 3/1, cha loA1 nhai lai
la l/1 - 7/1. Ngolli ra Cling dn chll Y de"n cac t)' 1¢ nhu: Fe/P, Cu/Mo. NCu trong khiu phiin
qua nhieu Fe se kCt hqp vCTi P t,:io thil.nh photpho silt la mQt chi'¼! ra't kh6 hap thu. Nhieu Cu
Cling v y, Cu se ket hap v6"i Mo tao thAnh hqp chat kh6 tieu hoa.
Trang kha'.u phiin an, ne'u c6 bO sung khfog sinh thl dn d c bi¢t chlJ. )· ldm giilm uic
dung clla mc)t s6 kim lo:_i.i c6 hoa tri b<lng 2, vl de kim lo,;1i nay c6 khit nang ke·1 hqp v6"i cac
chilt khilng sinh tc.10 thdnh cac hqp chat m&i ra't kh6 h.lp thu. De khk ph1.1c nguOi ta thuO'ng
cho-con v t An mu6i khofog bO sung each ngily m(?t, ho c dllng de chAt d¢m hoa h9c M
nang cao S1.J ha'p thu kh.ing sinh.
St! can bllng giii'a lipit va canxi trong kha'u phlln cUng can duc;,c chd tr9ng vi khi khAu
phii.n c6 nhieu lipit dC xay ra hi¢n tuqng xil phOng ho3. canxi lam cho st! hilp thu eanxi bj
giitm va din dCn s r tfch Ju)' canxi trong ca the con v t eGng bi giil.m. NguO"i ta da thf nghi¢m
tren chuQt va thu duqc de s6 li¢u so silnh sau dAy:

229
 Lipit trong kha'.u ph:in Slf tfch luy canxi
(% kh6i luqng) (so vO'i lm;mg canxi an vao)
5 80
15 78
28 74
45 47
2) Khfiu phan ph3.i dap Ung diy di'I tieu chuii'n an theo qui djnh ci'la ca quan c6 trfrh
nhi¢m.
3) Kha'.u phfin ph3.i c6 kh6i luqng thfch hqp.

ThuO'ng kh6i luqng khfiu ph3n an duqc tfnh bilng luqng cha't kh6 clla thllc an cho 100
kg th trqng. Th6ng thuOng khiu phin ph8.i d t 2 3 kg cha"t kh6 th\Ic an/ I 00 kg the' tn;mg.
4) Khriu phAn kh6ng duqc c6 chic d¢c va cha"t c6 h<;1.i.

5) Khiu phin ph:fi ngon mi¢ng.

Khiu phAn ngon, an duqc nhi u se cho sin phAm chan nu6i cao.
D6i vO'i loili d day don, hrqng duOng trong mllu c6 8.nh huOng tr\fC tie'p t6"i slf "them
an" hay "ch,ln an" ci'la chung. Luqng duOng tha"p tac dQng Jen trung tam gfl.y "thCm an" 0 nil.a
con v t vt1 kh1 luqng duO"ng trong mau cao l i cac dQng Jen trung tam gay "ch3n an".
D6i v6i loil.i nhai l<;1i luqng axit amin trong mfo quye't djnh St! "them an" hay "chan
an" clta con vac.
Ngoai nhUng ye'u t6 tren (hi mau site, mlli vj, kfch thu6"c, hinh dfog, tY tn_mg, dl)
nhtin... clla thll'c an cilng c6 iinh huCTng d6i v6"i dm giac ciim quan cU.a con v t.
Vf dl.J: d6i v6"i ga kfch thu6"c clla thll'c an ph.'ti vUa phai, be m t nh.ln, b6ng, mau sac sang.
6) Khiu philn an phiii re tifn
Nhi¢m VI.J clla ngubi xay dl.fng khfiu phin Ia phiii bilng mqi cfrh d€ giiim chi phf thuc
rm ma d.n c6 th€ tang duqc nang sua"t chan nu6i.
Khi ph6i hqp khilll phfo an cho gia sdc, ngubi ta tu,fo II! tie'n hilnh theo cac bu6c sau:
a) L[tp tiCu chudn an
D l p tieu chuiln an cha tlfng loai gia sdc, tUng ca the', phiii dlfa theo cac bitng tiCu
chuAn an do phOng ky thuAt co s0 chan nu6i qui dinh ho[tc dt!a vii.a de thllc an sin xuUt siin
theo thlfc don d t truOC.
b) NghiCn cliu 1hilnh phfo hoa h9c cUng nhu gi.i trj dinh duOng clla de lo<;1i 1h1k an
djnh ph6i hqp.
c) Ph6i hqp cac lo<;1i th\Ic an rhea tieu chua'.n da djnh.

23
 ChuangXXXX
- ,..,t,,.• - ?,.,., ,.,.
NHlfNG DAC DIEM VE DINH Dll'l1NG CUA MOT SO NGUYEN LIEU
. DE SAN XUAT THU'C AN GIA.SOC .

Ngu6n nang hrqng vii. v t li¢u de xa.y dlfng nen d.c re bao vii. cac mo clla w th dong
v t deu do thUc an cung ca'p. Trong thllc an gia s\Jc c6 chUa nhiing cha'c dinh duang d.n thiCt
vOi s6 iuqng nhA't djnh vii. du6'i d<!ng nii.o d6 M khi cac dc)ng v t sll' dtJ.ng thl sC 1hu duqc hi¢u
quit sinh I)' va kinh te' cao nha't.
cac cha't dinh duang quan tr9ng nhat trong thU'c an gia sllc la: protit, glux1t, cha't bCo,
cha't kho.ing va vitamin. C.ic sin pha'.m do d(mg v t cung cap (sii'a, tnfng, thit. mfr, l6ng da...)
cteu ph!J. thuQc vii.o ham luqng cha1 dinh duang trong thl.Ic an.
ThUc an h6n hqp cho gia stic Iii. Mn hqp thlfc an da Jam s ch va nghien nh6 den mile
yeu cfo, trQn vO'i nhau theo thlfc don x.ic djnh. ThUc an h6n hqp c6 It nh.1t ba c,tu tll khilc
nhau trong llf nhien kh6ng k€ cha't khaang va cac cha't b6 sung khac.
Thl!c an h6n hQ'p cha gia sUc phAi dim bia cha gia sUc tang trc_mg hon khi an Cil.c thl!c
an kh::i.c, rUt ngiln thOi gian nu6i duang, giJm tieu haa ve thllc an cha m6i don vi tang tn;mg.
Thllc an gia sdc l<:1i phii re va ph6 bie'n, nhu v y m6i d dAng ap d1,mg r{'.mg rili trong de
nganh chan nu6i.

I. PHAN LOA! THUC AN

Ph:l.n la i thllc an nhilm m1;1c dich sll dt;mg m(lt c::i.ch hQ'p Iy cac lal.J.i thllc an de'. tie't
ki m thllc an, nang caa sJn luqng chan nu6i. C6 nhieu phuong phiip phfin lazii thllc an: phfl.n
la<!-i thea ngu6n g6c, ph:in la<!-i thea giil. tri ell.a thllc an, phAn lo1.1i thea thdnh phfin dinh
duang, phan lo1.1i thea tfnh ch.lt ki6m hay axit ell.a th\!c an.
Neu phan lozii thea ngu6n g6c thl thllc an gia sllc c6 th€ c6 ngu6n g6c thlfc v t. dQng
v 1 hay khafog v t. Ne'u phAn la<!-i thea giii 1rj clla thllc an th1 c6 the'. chia ra thllc an hOn hqp
d1.1ng tinh va th\!c fin h6n hqp kh.'lu phfo diiy dll. Theo th8.nh phfo dinh duOng, nguOi ta chia
ra Jam thllc an gidu protit (2:: 14%), gi8.u chat beo (2:: 20%), gi8.u bQt va duOng (2:: 50%,) ho c
thllc an nhi6u nuO'c (::C:70%), thllc an it nuO'c.

Ngubi ta cOn chia thll'c fin ra lam thuc an tinh (ell 100 kg thllc an thl c6 trCn 45 don vj
tinh bQt) va thlic an th6 (ell 100 kg thll'c an c6 duO'i 50 kg don vj tinh bQt). MOi don vj tinh
bQ! duqc tfnh wong duong vO'i 1 kg tinh bQt c6 gia trj tfch Iuy 248 g rnO ha<!,c san sinh 2.360
kcal (9.870 kJ) nang luqng trCn bO dlfc gi6ng.

231
 ThUc an h6n hqp ciia gia sdc duqc chia ra lam hai lo<!,i:
a) Thl'rc an h6n hqp d<!,ng tinh: Lo,:i.i thll'c an nay chi dllng dl' b6 sung vao th\Ic an tuai,
tho. Tac dung chU. ye'u cU.a thll'c an d<!,ng tinh la na.ng cao ham luqng protit, ph6i hop mi)t
each hqp l)' cac th3nh phfo axit amin, gluxit va chat beo trong khAu phan thll'c an gia uc.
b) Thll'c an hOn hqp c6 kha'u phfo dily dll: Theo ham luqng chat dinh du6"ng va kh6i
lmjng, thU'c an lo i nay hoan toiln diim bio ve mi).t kha'.u ph.ln cha gia sllc va c6 th€ nu6i gia
5tlc kh6ng dn de thl'rc an b6 sung khdc. Thll'c an kha'u ph.ln d.ly dU. duqc chC bie"n chll ye'u
cha ngl.Ja, bO s\Ia va gia cam, cOn thll'c an hOn hqp d ng tinh thl danh cho sllc v t chan nu6i
trong gia dinh.
ve thUc an ti! nhien thl nguCli ta chia ra Jam 5 lo<!,i:
+ Thll'c an chfnh:
D6 Ia !9ai th Uc an quan trong nhat, can thie't d€ nu6i dtrCTng dQng v t. Cac lo4i h4t hoa
thiio (h, t giAu gluxit), h t hQ d u (giilu protit, cha't beQ) thuQc lo i thll'c an nay. C6 thti n6i
irong thllc an hOn hqp thi 70% kh6i luqng 18. cac !qi h.;tt hoa thiio.
H t hoa thiio c6 h8.m luqng cao cac g\uxit, chll ye'u 13. tinh bQt (dCn 70%-) c6 ham
luang vlla phiii de protit (rll 7 - 18%), c6 ham luqng kh6ng 16n 13.m cac lipit (2 - 6%) va
ham luqng nh6 cac ch.lt khofog ( 1,5 - 4,5%). Trong de \04i h<!,t hoa thii.o cbn c6 chUa nhi€u
cac vitamin B1, B2 va E, chU'a mQt ft carotin (trll ke va ngO vang thl chUa khd nhi€u !04i
vitamin nil.y).
, H<!,t hQ d!'.l.u ch\Ia kh3 nhi€u protit (de'n 30 %), mQt it lipit (2%), trll dau tuang la ch\Ia
khoiing 17% hpit. H4t hQ d u duqc coi IA chilt b6 sung pro1it cha thUc an cU.a gia sllc.
+ ThUc :1n th6:
ThU'c an th6 g6m chii ye'u 13 c6 kh6, ram va loi ng6.
CO kh6 c6 th3nh phfin hoa h9c kh<lc nhau tu)' theo gi6ng c6, tho'i gian thu hoach, di€u
ki¢n tr6ng trQt. Trong cO kh6 chUa khU nhi€u caroten. Trong th3nh phfin thuc an khiu phfo
dily dU. de'. nu6i ngtJa, bb... c6 ch\Ia khoiing 50% cO kh6.
Ram chlt ye'u ciing duqc dllng d€ Jam thll'c an cho gia sl.lc 16n. Trong ram chlfa 3 - 4SC
protit, 26 - 42% xenluloza, 1,1 - 1,4 % c.ic chat kho.ing, r.l"t ft photpho va carotin. Ram dllng
lam thlfc an cha gia sl.lc !On v6'i tY I 40 • 50%, nguOi ta cbn ph6i hqp 35% cO khO va 15%
ram d lam thll'c an cho gia sl.lc ]On.
L6i ng6 chll'a 3,5 % proht, 31'Yo xenluloza, 2% khoi\llg. L6i ng6 kh6ng bao giCI duoc
dllng 100% Jam th!Ic an gia sl.lc ma phiii ph6i hqp v6'i nhi€u cha't kh.ic. L6i ng6 va th.in cay
ng6 duqc dllng lam thlfc an cho gia sl.lc 16n v6'i tY 1¢ den 80%.
+ Thlfc an giAu vitamin va chat khofog.
B91 cO vitamin duqc siln xua'l b3ng dch nghi€n cO kh6, bQt nay l9t qua rfl.y 3 mm.

232
B¢t cO nay duqc siin xua"t Hr cO ba Ia va cac ca.y h9 d u ho c h6n hqp cac cAy h9 dau va h9
ho3. thil.O. B(lt c6 dtrqc tn?n vao thuc an gia sdc dt"! ndng cao gia trj sinh IY cU.a th1.k an.
ThuCTng ngtrbi ta trQn bQt c6 vao th Uc n hOn hqp v6i tY 1¢ 5 - 10%.
Rong bie"n gi3.u gluxit va ch.9."t kholing. Th3.nh phAn hoa h9c nhtr sau:
Protit: 9,2%
Lipit: 0,7%
Xenluloza: 11,3 %
Cha't kholing: 21, I%
Cac cha't ho3. tan kh6ng chUa nita 38,3%.
Trong rong biCn c6 chUa tren 0,2% iot, ra't can thie"t dt"! tuye"n gi.ip cU.a con qt hm!-t
d◊ng duqc blnh thubng nhfrng kh6ng qua 5% rong bit"!n vao 1hUc an h6n hqp. Trong thuc an
h6n hqp ngtrbi ta dllng rong bit"!n da sa'y kh6 va nghien nhO 1,0 - 1,5 mm.
+ Ngu6n cha"t kho3ng.
Khming chft't d6ng vai trb quan 1r9ng trong st.r phlit trien clla ca the dQng v t. Khong
dll heu luc_mg khofog cha't trong thU'c an th1 dt dua den SlJ gi.lm luqng siin phfim do dQng \' I
cung cap, con v t sC 6m dau va c6 1ht"! che't.
cac chilt khming call thie't cho ca tht"! g6m c6: Ca, P, Na, K, Cl2, Mn, S, Fe, I2.
Mu6i an duqc cho vao thllc an gia s\Jc b6 sung Na, Cl2 va dit'iu chinh t}' s6 giua Nava
K v1 thuiJng d.c lo i thllc an hay 1hira K. Trang I kg mu6i an c6 chlla khoii.ng 380 - 390 g Na
va 585 - 602 g CJ2. Luqng mu6i an dtrqc cho vao thUc an h8n hqp v6i t)' 1¢ khoil.ng I%
(rieng
d6i v&i gia d.m 0,3 - 0,5%).
Phfo cho vao thU'c an M b6 sung Cava dieu chinh t)' 1¢ gifra Cava P trong thUc an
h6n hqp. Trong 1 kg phfo c6 chlla 360 - 400 g Ca. Phfln cho vao thUc an gia sllc v6i t}' l 1,5
- 2,5%, M nu6i gia cam th] c6 the trQn v6i tY 1¢ 6%.
B(lt v6 sb (hitu, hCn) cho vao thU'c an gia sllc cUng v6i mt,1c dich nhu philn. BQt vO sb
phai l9t qua qi 0,5 mm. B◊t v6 sb duqc trQn vao thU'c an gia sdc v6i tY 1¢ kh6ng qua 2%.
B¢,t travcctin Ia b(lt cta v6i x6p ke"t tU.a 6 cac vllng su6i nu6c khofog. Ham ltrc_10g radi
trong 1 tfo b¢,t travectin Ia 0,05 - 0,20 mg. Trong 1 kg b¢t nay c6 chlla kho.lng 368 - 394 g
Ca va 0,7 - 44,0 g Fe. Thubng tr◊n vao th Uc an gia sllc v6i t)' 1¢ 1 % b¢,t travectin.
+ Ph€ pha'.m elm cac xi nghi¢p thl.fc phAm.
Cac Jo i cam: cam g o. ctim Illa m1. dm ng6. Trang cac lo i camthubng chU'a nhieu
protit, chilt beo va cac sinh t6. cam Illa ml JN,1c trQn vao thUc a.n h8n hqp v6i tY 1¢ khoilng
15 - 60%, Clim ng6 kho.lng 10 - 20 %, cam g o kho.lng 20 - 50%.
B¢,t cho gia sl.lc cilng 13 mQt lo i phe' phfim trong cac nha may b¢,t, g o (do nhieu h t
tep, h t dt,1c, v6...). ThuCTng tr¢,n vao thUc an h6n hqp v&i t)' 1¢ 5 - 40%.
C3.c Jo<;li khO dAu (d u tuang, l c. hu&ng duang, cam, ng6...) chlfa nhlCu protit (35 -
40%) va ra't nhiCu cac vitamin nh6m B. Cha't beD cbn l i trong kh6 dAu khii.ng 7 - 9%.
2
ThuOng nguOi ta tr(m kh6 dfo vao th\Ic an h6n hqp theo tY 1¢ nhu sau:
IO - 30 % kh6 dli.u hu6ng duang.
8 - 30 % kh6 dfo d u tuang.
6 - 10 % kh6 dfiu l<).c.
10 - 25 % kh6 dfo ngo.
lO - 15 % kh6 dfiu vll'ng.
Ph€ phAm trong cac nha may tinh b¢t nhu: ba khoai tay, khoai Jang, bii ng6, ml Cling
c6 th€ dllng Ia thUc an hOn hqp cha gia s\Jc.
Phi! phAm trong cac nha may duOng nhu: m t ri (cOn chi.Ia 50% duOng, 9St cac hqp
chit nita kh6ng protit, 10% chat kho.ing) ciing duqc tr(m vao trong thUc an hOn hqp v6i tY 1¢
2 - 10%.

Ba ruqu nau tir cac nguyen li¢u ngl1 c6c cl1ng duqc Jam thUc an gia s\Jc. ThuOng tr¢n
v&i tY 1¢ 10-25%. Trong bii nrqu c6 m¢t luqng kha !On de axit amin.
Ba bia cl1ng duqc dllng d€ chan nu6i gia sllc. Trong bii bia c6 vO Illa, cac mUnh h, t.
hau nhu coan h◊ chat beo va protit clla h<).t cOn n8.m nguyen trong bii bia. Ba bia kh6 thuO'ng
duqc tr(>n vao thUc an v&i tY 1¢ 10 - 25%.
cac phC pha'.m tU ngu6n d¢ng v,'.i.t nhu b¢t th(t, chit, b(>t xuang, bQt mau, b(>t ca, bQt ca
voi, b¢t de lo<).i thUc an sfra... d u c6 th€ ta nguyen li¢u de san xuat thUc an hOn hqp cha gia
s\Jc.
C.ic siln pha'.m thu)' phan nhu nam men gia s\.lc tay bang dch nu6i men trong ba ruau
ci'la de nha m.iy nrqu, cl1ng nhu nu6i men trong cac sii.n pha'm chu)' phan tll' hip ng6 vl1 tir
cac phi! pha'm clla nha may g<).o... deu Ia thUc an t6t cho gia sllc.
Nfim men c6 mau xam nh<).t, la thUc an ra"t gia trj cho gia sllc. Trang na"m men c6 chU'a
nhieu c.ic vitamin nh6m B, tac chit hooc-mon va fecmen, ma de chat nay d6ng va, trO rat
quan trqng trong qua trlnh trao d6i chfit clla ca th€ dQng v,'.i.t. ThCm na'm men vao thUc an gia s\
J.c v&i lieu luqng kh6ng !On lilm se nang cao sim pha'm do d(>ng v c cung dp. ThuO'ng nguO'i
ta cha na'm men vao thUc an gia sl.lc v6i t)' 1¢ khoallg 3 - 8 %.
Cacbamin (ure t6ng hqp) duqc dll.ng trong c6ng nghi¢p ch€ bii!n thU'c an gia c,llc de
thay protit. Nita ci'la cacbamit dllng lam m6i trub'ng dinh duO'ng clla vi sinh v<)t. Trang m6i
truO'ng nay ezim ureaza trong d<!, cO se chuyen nita thanh protit. CU 1 % cacbamit thl chuy n
thanh 2,62% protit. ThuOng nguOi ta tr(>n cacbamit vao thUc an h6n hqp v6'i t)' 1¢ 4%.

II. DANH GIA CHAT LUONG CUA THUC AN HON HOP

ThUc an h6n hqp duqc danh gia theo nhieu chi s6 nhu: hlnh dang bl ngoai, mau sic va
mlli vi, d(l ICTn, s6 don vi (hUc an gia stlc trong 100 kg thUc an h6n hqp, ham luqng protit tieu
boa va xenluloza Ung v6"i mOi don v! thuc an, d¢ Am, ham lm;mg car, t<!,p cha'r kim loai,
c.,ip

23
chat d¢c, d¢ trllng bQ... Ne"u Ia thll'c an d,:1-ng vien thi cOn phlli duqc d::inh gia theo chi s6 d¢
cll'ng va d¢ nO tai.

Chilt hrqng clla thUc An h8n hqp cha gia sllc ph9 thu¢c vao cha'.t luqng nguyen li¢u va
SI.J hqp IY ci'ta qui trlnh c6ng ngh¢ slln xua't ra thllc An d6.
1) Thi.Jc don clla thllc an h8n hqp
Dfoh gia thl.JC don clla thUc an h6n hqp thuOng duqc ch(i tr9ng de chi s6 sau day:
S6 don vj ci'ta thUc an gia sllc 1rang 100 kg thll'c an h8n hqp.
Hilm luqng protit d tieu hoa trong m8i don vi thll'c an.
Ham luqng xenluloza trong m6i don vj thUc an
Ham luqng ch:lt khoang, d c bi¢t Ia t)' s6 Na/K, P/Ca.
Thi.Jc don clla rhllc an hOn hqp phlli duqc phOng ki€m nghi¢m ho c phOng ky thu 1 ci'ta
nha may tfnh to.in va kiem tra dl.Ja theo yeu du ch:lt luqng thUc an va cac nguyen li¢u nhll.
may c6 the'. c6 duqc.
Khi tinh gia tr! dinh duOng clla thllc an hOn hqp thi dllng b.ing tfnh san, trong d6 v6i
tl!ng lo i nguyen li¢u da c6 ghi d.i:y dll ham luqng pratit de tieu hoa, xenluloza, khofog ch:lt
va sO don vj th\Ic an.
Thi d1,1 c6 lhl.Jc don sau day:
1- Ng6 24% 5- Kh6dfo 10%
2- D i m ch 20% 6- B¢t c.i 4,3
3- cam ii.la mi 30% 7- Phfo 1,5
4- Ph€ li¢u h t 9,5 8- MuOi an 0,7
Tra i:J bii.ng cha sall ta thu duqc cac s6 li¢u ve s6 don vj thUc an va hll.m luqng
xenlulaza, protit
l-Ng6c6 134,6 don vj thUc an/I00kg 75% protit 2,0% xenlulaza
2- D i m ch 112,5 don vj thllc an/lOOkg 6,7 protit 0,5 xen\uloza
3- cam Illa ml 78,3 don vj thUc an/lOOkg 12,4 protit 8,5 xcnluloza
4- Ph€ li¢u h<_1.t 71,6 don vj thllc an/lOOkg 11,4 protit 5,2 xenluloza
5- Kh6 d.i:u 113,1 don vj thll'c 32,6 protit 14,1 xenluloza
6- B(?t c.i iin/lOOkg 96,8 don vj thUc 49,3 protit 0 xenluloza
An/lOOkg
Phfo va muOi an kh6ng tfnh ra don vj thUc An.
Kiem tra l i thl.Jc don tren ta thiiy ne"u tr¢n 24% ng6 thi se c6 32,3 don vj thUc an/ 100
kg thUc an h6n hqp, 20% d,:ti m ch thi c6 24,5 dO'n v! thUc An... Tfnh tuong tlf nhu tren d6i
v6i c.ic nguyen li¢u kh<lc, r6i l<ly tcing s6 thl se c6 duqc s6 don vj thUc an ci'ta thtJc don n6i
trCn.

32,3 + 24,5 + 23,4 + 6,8 + 11,3 + 4,2 = 102,5 don vj thUc An

2
 Cling tfnh nhu v y d6i v6i ham luqng protit de tieu boa ta sC c6 ham luqng chng clla
protit de tieu boa trong 100 kg thUc an h6n hqp la:
1,8 + 1,34 + 3,72 + 1,09 + 3,26 + 2,12 = 13,33 kg
va trong mQt dcm vj thUc an 13,33/102,5 = 0,120 kg protit de tieu boa.
Tuong llf v6i xenluloza, ta c6 trong m<;it don vj thUc an h6n hqp chll'a 0,049 kg xcnluloza.
D6i chieu l i v6i yeu call cha't \uqng ctl.a thll'c an, neu 3 chi s6 n6i tren Ia phll hqp thl
thl!c don san xua'c chqn theo t)' 1¢ d6 duqc cha'.p nh n va c6 tht dua vao sii.n xutl1. Nhung dn
ph:fi kitm tra them ve cac t)' s6 Na/K, P/Ca.
Tra i:J bii.ng ta tha'y ell m6i kg ng6 c6 chlla 0,28 g Na, 3,81 g K, 0,15 g Ca, 3,79 g P.
va trong 24 kg ng6 se chUa 6,27g Na, 91,4 g K, 4,56 g Cava 90,9 g P
Tfnh roan rnong ll.J nhu v y v6i c:ic nguyen li¢u kh::ic cu6i cllng ta c6 tOng s6 c:ic ch3t
khofog trong I 00 kg thUc an theo t1wc don da chqn ta:
Na c6 349,5 g p c6 700,3 g
K c6 591,4 g Cu c6 955,25 g
va cac t)' s6:

Na/K = 0,59
P/Ca = 0,73
Neu cJ.c t)' s6 nay phtl hqp v6i yeu cfiu cha'.t luqng clla thUc an thl thl!C don d:l ch9n
coi nhu duqc cha'p nh n. Khong phtl hqp phai chQn 19-i cJ.c 1)· 1¢ ho<).c thay d6i nguycn li¢u.
2) Danh gia mU'c nghiCn.
MUc nghiCn tht hi¢:n dQ nh6 clla thUc an d9-ng b<;it. ThuOng duqc d3nh theo ba mUc:
MUc nghiCn l&n khi M = 2,60 - 1,80 mm
Mlle nghien trung blnh khi M = 1,80 - 1,00 mm
MUc nghien nhO khi M = 1,00 - 0,20 mm
M duqc xac djnh theo c6ng thUc sau da.y:
M= 0,5P1 + l,5P2 + 2,5P1 + 3,5P4
100
Mu6n bie't gill tr[ clla P1, P2 .. thi la'.y 100 g thllc an h6n hqp cha vao b¢ sang g6m c6
c:ic m?,t sang 16 4i 1, 2, 3 mm va sang trong 5 phllt. P11a trqng luqng phAn cOn 1,:ii tren m t
sang (lQt qua sang 4i l mm) P2, P1, P4 la cac phi'i.n cOn !,:ti tren sang 4i 1, 2, 3 mm.
Gia tri clla M duqc tfnh chfnh xac de'n 0,0 I mm.
Rieng vOi thU'c an cho lqn con, ga con thl tfnh M theo c6ng thUc:
M = 0,5P1 + 0,6P2 + l,5P1 + 2,5P4 + 3,5P5
100

23
 P1- ta phan cbn l<;ti tren sang day.
P2 - 13. philn cbn l<;ti tren sang 4i 0,2 mm.
P1, P4, P5 - Ia cac philn cbn l<;ti tren cac sang 1, 2, 3 mm.
NgoAi ra nguO'i ta cbn dfoh gia d◊ nh6 ci'ta thUc an b&ng philn tra.m thUc an n.im i<).i
tren cac sang 4i 2,3 va 5 mm.
Mlle nghiCn nhO: cbn i<).i tren sang 4i 2 kh6ng qua 5%, kh6ng cbn l i tren sang 4i 5.
Mlle nghiCn trung binh: cbn l<;ti tren sang 4i 3 kh6ng qua 12%, kh6ng cbn l,;ti tren sang 4i 5.
Mlle nghiCn nhO: cbn !,;ti tren s3.ng 4i 3 khOng qua 35%, kh6ng cbn l,;i.i tren sang 4i 5
kh6ng qua 5%.
3) DUnh gia dQ cling clla vien thll'c an

.
DQ cU'llg ci'ta vien thll'c an dLI9'C dfoh gill bang h¢ s6 v1,m n.it. H¢ s6 nay du9'c x.ic djnh
theo c6ng thUc:
K= (a-b)IOO %
100-b
Mu6n xac djnh a, b thl nguO'i ta la'y m◊t kh6i lu<;1ng nha"t djnh vien thUc an r6i cho v3.o
mQt hQp hinh tr1;1 ti€t di n l1,1c la.ng va cho quay v6i v n t6 nao d6 trong khoimg thO'i gian qui
dtnh (de'. cho vien thll'c an c9 xat va v1,1n nat ra). Sau d6 d6 h6n h9'p v3.o s3.ng duO'ng k(nh 16
4i
0,5 va tie'n h3.nh sang, a Ia lu9'1lg phan tir 191 qua sang sau khi da cho vao hQp quay, cbn b 13.
lu<;1ng pMn tir lot qua sang tru6'c khi quay. Theo qui djnh h¢ s6 v9n nat kh6ng du9'c qua 5%.
NguO'i ta dfoh gia d¢ cll'ng clla vien thUc an b&ng d◊ ob to'i clla n6 (nha't Ia d6i v6i
· thuc an dllug de nu6i ca). DQ n6 wi ci'ta vien thllc an du<;1c bi6u di€n b0.ng thO'i gian (phut)
tinh tU lllc cho vien thll'c an vao trong nu6'c den khi vien thUc an bllt dilu bifo d<;tng.
D9 nC, tO'i ci'ta vien thll'c an dllng de'. nu6i ca phiii 16'n han 15 phllt, d6 chan nu6i gia
dm va Jqn chi dn tren 3 phllt.

III. LAM GIAU TH(/C AN HON H()P CHO GIA sue

Nguyen li¢u de siln xua't thll'c an h6n hqp cho gia sllc theo hAm luqng cac chit dinh
duOng thuOng kh6ng diim bil.o S\l' ph.it trien blnh thuOng ell.a co the d¢ng v t va lu9'ng siln
philm do d(mg v t cung ca'p. Do d6 dn phil.i lam giAu thUc an gia sllc bing cac nguyen t6 vi
luqng: sinh t6 va cac cha't kh.ing sinh.

a) Nhfrng sinh t6 dn thi€t cho co th6 d¢ng v t g6m c6: A, B2, B12• C, D2, E, PP,
axit pantotenic, colin...
Vitamin A debt ph.i hu)' trong thO'i gian bil.o quiln du6i tac d1,mg ci'ta nhi¢t d(? cao, do
d6 nen bilo quB.n O noi mUt va kh6. ThUc an thi€u vitamin A, con vi;u thuOng mac b¢nh
quUilg ga, d.1n dan dAn de'n b¢nh kh6 mit, d1,1c giB.c m<;tc va d6i khi dfin dell mil. D◊ng v t
c6 chUa ma thie'u vitamin A thl sau se kh6 de. Ngu6n cung cap provitamin A la nhfrng thll'c

2
an

2
U chua bilng h6n hqp hoa th3.o va hq d u, h6nhqpca r6tva bl dO.
Vitamin B2 (cobalamin) ke't tinh tUng chllm tinh thi nhO mau nil.u dO. Hoa tan nhieu
trong nuOc vii de dung m6i trung tinh, kh6ng bi pha hu)' ngay ca khi ha"p khtr trllng trong
th0i gian ngfo. B12 c6 trong biomixin, biovit, terramixin. Kh, trQn vao chll'c an gia uc thl
chi sau I thi1ng bfo quin B12 bi pha hu)' hoan toil.n. Neu O d ng hiomnat thl bio qulln duqc
3 tha!lg. Lqn dang \On ma thie'u B12 thl ::-.C ch m !On, da bj viem. Ga con thie'u B12 cfing
ch m 16n.
Vitamin 82 c6 trong men gia sllc, cam g o vii cam hia ml, ph6i h,;it va trong thlrc an
dQng v c. TrQn B2 vao thll'c an thl chi gifr duqc 2 tufo, cOn sau d6 B2 h! pM hu)'. T6n thf!t B2
crong qua trlnh bii.o qmi.n l - 2 thfog c6 thC Jen t6i I 6 - 27%. Thie'u B2 thl \911 bj rung !Ong,
co thC m¢t mCn. 132 c6 tac dt,mg dieu chinh c.ic qua trlnh oxy hoa trong t€ bilo, h'1p thu va
chuyCn boa gluxit, chuyCn ho.i Ii pit va u d1;1ng cac ax,t amin.
N6i chung cac vitamin deu dn thie"t cho co the'. stlc v t, thie"u vitamin thl d¢ing v,)t c
mil.c bCnh va c6 the' diln de'n che't.
h) C.ic nguyen t6 vi luqng dllng M lam gi3u thU'c an gia sdc g6m c6: KCm, mangan,
d6ng, mohpden, coban, crom, iot, brom, dt. .. Thie"u cac nguyen t6 vi hrqng thl sllc \';').! sC
gillm khd nang cung cap chjt, sfra .. va mile b¢nh. Ham luqng cac nguyen tO vi luong trong
thUc an ph1;1 thuQc vao ngu6n nguyen li¢u vii th3nh ph:111 hoa hoc ci'la d:lt tr6ng.
d Lien bang Nga, tU l957 hilt dall siin xufit thUc an gm sUc c6 them de nguyen 16 vi
\m_J'ng. Ngu0i ca dii dllng CuSO.;, ZnSO.;, MnSO.;, CoSO-, de'. bO sung vao thll'c an. cac
nguycn t6 vi luqng duqc tr(m ,,oi t)' le cir 20 g de"n 122 g trong m(>t ta"n thUc an.
c) Chfit kh3ng sinh bO sung vao thUc an c6 t<l.C d9ng phOng b¢nh, klm hilm W ph.'tt
triCn ell.a cac vi sinh vac kh6ng thich hqp ci'la co quan tieu hail clla con v t, tii.ng cubng SI/
trao dOi cha"t trong co thC. Ngo3i ra cha1 khallg sinh cOn c6 t.:ic d1,mg gay SI! them an cho con
v t.
PhO bie'n nha't trong nganh chan nu6i 13 dilng cac cha'.t nhu: penixilin, c\ocetraxilin,
oxytctraxilm, tctraxilin, ::-.trcptomixin, bacitraxin.. Ngu0i ca dllng de che" pha'.m nay O d ng
tinh khie't cCing nhu cling v6i cac ch.lt d¢m c6 vitamin va mu6i khofog.
d) Premix la h6n hqp cU.a vitamin, nguycn t6 vi Juqng, ch.lt khang smh \'6i ch:lt mang.
Chftt mang thu0ng dllng nhiCu la cam, bQt luang thl/C.
cac chat mang phiii chod man cac yeu d.u sau day:
+ Chae mang va nguyen t6 vi Iuqng hay vitamin phiii c6 d(> nhO tuang II! nhau M di\.m
bdo chat tn?n c6 the'. phan tan Mu trong cha"t mang.
+ Trqng Juqng rieng ci'la chfit mang va chit tr(>n phiii x.lp xi nhau. C6 nhu v y trong
qua trlnh v n chuyin, d6ng bao... m6i trfoh duqc hi¢n tuqng ti.! phan \o,:i.i.

2
 + Chfit mang phAi kh6ng c6 Uic d 1ng phil ho<).i cha't tr6n.
Ngubi ta thuOng sitn xua't 3 lo<;li premix sau day: premix khang sinh vitamin, prerrnx
khJng sinh vi Juqng, premix thu6c phOng b¢nh. d nu6c la hi¢n dang dllng phO bie!l de
premix nhu: tetran (oxytetraxilin + oxyt xitric + sunfat + magie), biovit (biomixin +
vitamin nh6m B), premix khoJng (Fe, Cu, Mn, Zn, 12).

e) Hi¢u qui kinh te' khi Jam giau th Uc an h6n hqp cho gia sUc c6 thC duqc xcl.C djnh
thco c6ng thii'c:
E = (KA - BC). D
E - hi¢u qua kinh tC tfnh bli.ng d6ng cho m¢t tan tang tn;mg !uc;mg,
K - la sJ.! tang tr9ng trung blnh tfnh biing kg trong m()t tan v;').t nuOi;
A - la gii\ trj I kg th!t tinh bil.ng d6ng;
B - Ia gi,i tifo chat bO sung 1fnh biing d6ng cho I kg thii'c an;
C - la chi phi thii'c an tinh bing kg de'. thu duqc m{?t t.fo tang tr9ng luqng;
D - la h¢ s6, v&i gia d.m D = 0,78, d6i v6"i lqn D = 0,65.

2
 Chuang XXXXI

cAc K, ,..HAU KY
·-:::
THU4T CIJ BAN TRONG DAY
CHUYEN SAN XUAT THIJC AN HON H(1P CHO.GIA
sue
I. LAM SACII TAP CHAT TRONG NGUYf:N ui::u
Nguyen li¢u dua vao xf nghi¢p ch€ bie'n thll'c an gia sdc thuOng I.in nhieu lo:;i.i t<,1-p ch3t
khac nhau, ho c ta t1_1.p cha:t v6 w, ho c 13 t,;tp cha't hfru ca hay kim lo,;i.i. De dilm bll.o kh6ng
.1nh huO'ng de'n giJ. trt clla thllc an ciing nhu an toan cho may m6c, nha't thi<!t phii.i 101_1.i bO cac
t<).p cha't d6. Tuy theo nguyen li¢u dua vao x( nghi¢p thuc)c d<;mg h<).t hay d<!,ng bQt ma day
chuyen lli.m S<).ch !<).p chA't thay dcii cha thfch hqp.

Nguyen li u
t Nguyen li¢u
h<).t t b◊t

25 - 30mm
IO - 16mm
1,2 - 1,2mm ------------

Nguyen li¢u da
Nguyen li¢u da duqc 18.m s1_1.ch
duqc lam s1_1.ch

Hinh 226. Sa d6 Jam s1_1.ch ti:).p cha'.t d,_mg h<).! va d1_1.ng bQt.

2
 Lam s1_1.ch t1_1.p cha't trong day chuyen sin xua't thllc an gia sue tuang d6i don gi8.n.
ThuOTig chi c6 thie'r bj sang va nam cha.m. 0 nhutlg ca sO sin xua't nhO, c6 tM chi b6 tri m◊t
ta:m lu&i sang tru&c khi nguyen li¢u vao V(!a chlJ'a t1_1.m thai la dit.
Nhfrng ye'u t6 B.nh hubng de'n hi¢u sua't lam s1_1.ch nguyen li¢u g6m c6:
- D◊ t1_1.p cha't.
- D c tinh clla t1_1.p cha't.
- Kich thuOc 16 sang.
- Nang sufl't clla thi€t bj.
- DQ d6c ciia m t sang.
Sau khi Jam s1_lch, nguyen li¢u phiii diim bio cac yeu cAu sau da.y:
- T1_l.P cha't 16"n: kh6ng c6.
-T1_lp cha't kho.ing (cac lo1_li): kh6ng qua 0,25%.
-T1_lp chA't hfru ca: kh6ng qua 1,5%.
- T1_1.p cha't dQc: kh6ng qu.i 0,4%.
- Sa.u m9t: khong qua: 0,25%.

II. NGHil::N NGUYtN LitU

Phan l&n cac ca.'u tU dllng trong c6ng nghi¢p thllc an gia s(ic thuOng khac nhau ve tfnh
chat v t Iy, ciing nhu ve mUc d!f chua'.n bj cho s8.n xua'.t. Nguyen li¢u duqc chia ra tam 3 lo<).i:
- Nguyen li¢u d ng bQt (cam, bQt Iuang thtfc va cac lo<!,i b(;lt khac) kh6ng c.in phii.i tie'p
t9c nghien nfra.
- Nguyen li u h1_lt (h1_1.t luang th(!c, h1_1.t d u ... ) cAn phii duqc nghieTI nhO thanh b◊t.
- Nguyen li¢u d1_1.ng c9c (kh6 diu, ph.'fn, bip ng6,...) phii.i duqc d p sob¢ va nghi€n nhO.
Mlle dQ nghien cac san pha'.m 18.m thUc an h6n hqp cho gia sllc ph9 thu¢c vao 101_1.i va
tu6i cl.la con v t. va ph8.i nghien de'n d¢ nhO c6 th d<lm bi'to trQn deu cac cA'u tU th8.nh phfo.
Ngoai ra, thUc an dii nghi6n nho se t6n it nang lm;mg khi nhai va na'u cllng nhanh. Nghien dUng
yeu du ve d◊ nhO se t<),o difu ki¢n tieu boa cao nha't cac cha't dinh duOng c6 trong thllc an.
Trong c6ng nghi¢p thUc an gia sllc, thuOng thi cac ca'u tU rOi duqc nghiell bing may
nghien bUa, cac nguyen li¢u d1,mg c1,1c duqc nghien bing may nghifn tr9c rang Ian, nguyen li
¢u d1_1.ng h1_lt duqc lam nhO bing may nghifn d6i tr9c ho*c may nghieTI Ma.
May nghiell blla duqc coi Ia mQt lo1_li may nghifn c6 tac dl}.ng v1_ln rnlng vi n6 c6 th
dllng d nghifn cac 101_1.i nguyen li¢u ell.a c6ng nghi¢p ch€ bie'n thUc an gia sUc. Ca'u t<;to cl.la
may nghiCn blla ruang d6i don gi8.n, s<in pha'.m nghien bi n6ng ren rflt it.
DQ Am ell.a nguyen li¢u h1_lt <lnh huOng ra't r6 r¢t deD hi¢u quii s8.n xua't CU.a may nghiCn
Ma. Nguyen li¢u a'.m lam giiim nang suflt ell.a may, tang tieu hao nilng luqng do tr0 l(!c ell.a

2
nguyen li¢u trong may ta.ng ten. Di h n ch( S\I' gi3.m c.ic chi tieu kinh tc! k:9 thu t clla xf
nghi¢p thi khOng nen nghien IAn cac lo i nguyen li¢u c6 d¢ Am khOng gi6ng nhau. Nguyen
li¢u nB.o c6 d¢ Am cao dn ph!li dem di 13.m khO. Sau khi nghien. d¢ Am clla s!ln phAm c6 gi!
lm di dOi chut so v6i nguyen li¢u ban d!i.u. N€u d¢ Am clla h t kho!lng 14 - 14,5% thi sau khi
nghiin d¢ Am clla b¢t cOn kho!lng 13,8 - 14,2%. N€u d(> Am clla h!,lt kho!lng 20% thl trong
qua trinh nghien d◊ Am clla s!ln phAm gi!lm di kho!lng 1,2 - 1,4%.
Trong qua trinh nghiin, nhi¢t d¢ clla s!ln phAm tang ten. H t ci'tng Am nhi¢t d¢ ding
tang nhic!u. H t c6 d¢ Am binh thuOilg thi trong khi nghien nhi¢t d¢ tllng Ien kho!lng 10°c.
Di nfmg cao nAng suat clla may nghien, gi!lm tieu hao nllng luqng, tr3.nh hi¢n tm;mg tile 16
sAng Clla may, dAy duqc khOng khi Am trong nguyen li¢u ra va gi!lm nhi¢t d¢ clla s!ln phAm,
nguO'i ta thuOilg th6i khOng khi vao may nghien (xem hinh ve 227). May nghic!n bUa c6 h¢
th6ng th6i khi c6 na.ng suat tang kho!lng 15 - 20% so v6i may nghien thong thuOilg.
Tat ell cac d<.mg nguyen li¢u rai ho c c1,1c deu phai duqc nghien nhO d€n mUc d¢ guy
djnh tu)' theo tll'flg lo!,li thUc an.

Nguyen li¢u

San pham
da nghiCn

Hinh vi 227. Sa d6 li'tm vi¢c clla may nghifo b6a c6 M th6ng th6i khOng khi.

a) Nguyen li¢u h!,it duqc nghien sau khi tam s ch set b¢.De d3.m b3.o slJ di.mg he't
c6ng suat clla m.iy thi phlli cho nguyen li¢u vAo may deu va lien UJ.C.
b) Nguyen Ii¢u kho3.ng (mu6i, phan, vO s0 ... ) duqc nghifo bing may nghien bu.a ho c
phlli duqc nghifo set b¢ tru6c tu}' thm')c vAo d¢ 16n Clla nguyen li¢u..

2
 c) Nghi n nguyen li¢u cO khO kh6 han nhi u so v&i nghi n cac loi,ii nguyen li¢u khac.
Hi¢u suA't clla may nghi n ph1,1 thu')c vao lo i cO, d¢ !m, d¢ d6ng d u khi cho vao may...
Lo i cO (ram) khOng gi6ng nhau thl cA'u t o va chi u dai clla than ta cilng kh<lc nhau, hAm
luqrtg nuOc khllc nhau, d¢ dAn h6i khac nhau, trCT h!c khi nghifo cilng kh.ic nhau.
d) Qic nguyen Ii¢u d ng qtc thuITTlg phai qua nghi n so h◊ tru&c khi nghien nhO.

COkho

B◊t co

Hinh 228. Sa d6 nghi n cO khO.

Nguy n li u
Cl,IC
=

Hinh 229. Sa d6 nghifo cac loi,ii nguyen li¢u d ng c1.1c.

2 243
 V n chuyen siin ph!lm nghien thuC1Ilg dllng v n chuyen ca h9c hay khf d¢ng h9c. V n
chuytin bAng phuong phap khf d◊ng h9c duqc th\fc hi¢n trong mQt chu trinh khep kin.
Phuong phap v n chuyen nay g9n, nang sui"t cao va t o dieu ki¢n cho may nghien Jam vi¢c
vOi hi¢u suit cao nha'.t. Vii l i v n chuy n nhu v y thl kht"ing ga.y bl]i trong phan xuOOg.
Thong thuC1n.g chl cac may nghien duqc d t du&i cac V\fa t m chUa, do d6 dAn nguyen
li¢u vao may nghifo c6 th Ia 6ng t\f truqt, vit tB.i... dua di. DQ d6c ciia 6ng truqt ctan nguyen
li¢u vilo may nghien thuC1Ilg 18. 45 - 50°. 0 may nghifo ra, cac 6ng tg truqt c6 d(> d6c vao
khoB.ng 55 - 60°.

III. TR()N cAc CAU TlfTHANH TH(/C AN HON HOP

Mt,1c dich tr◊n cllc clfu tU Ia de thllc an c6 thanh phAn d6ng nha'.t. D(> d6ng nhA't-ciia
th\Ic an h6n hqp diim bB.o cho gia tr! dinh duei'ng phan b6 d6ng deu trong m9i ph!i.n ciia thllc
An. Cac cfo tU trong thllc an ma kh6ng phan b6 d6ng deu thi ch!ng nhfrng chat luqng ciia
thllc An bi gi.i.m ma dOi khi cOn c6 h i cho gia sti.c do O m¢t pMn nao d6 t p trung qua nhieu
m¢t ca'u tU nao d6 B.nh huOng den tri,.ng th.ii sinh I)' ciia gia sti.c khi ha'p thl] qua mlfc. Nha't Ia
khi Jam giau thUc an bAng cac cha:t b6 sung vi luqng thi li,.i cang ph.i.i tn)n th t deu.
Hi¢u sua'.t ciia qua trinh tr¢n phl] thu(lc vao cac yeu t6 sau:
- Tinh cha't IY boa ciia ca'u tit thanh phan.
- D◊ !\m ciia cac cfo tU.
- Tuong quan ve tr9ng luqng rieng giUa cac ca'u tU.
- Mlle d◊ nghien.
N6i chung d(? !lm tang thi dti d6ng Mu giiim, thuC1Ilg khi tr¢n thl phiii diim ba.D dQ fim
clla siin ph&m khong qua 14,5%. Chenh !¢ch ve tr9ng luqng rieng qua l&n thi ciing rat kh6
tr()n deu. Kfch thu&c giUa cac ca'.u tlT cilng xa nhau nhifo thi dng kh6 tr(m M diim biio phfin
b6 dell tren cac ca'.u tU thanh ph!i.n.
TruOc khi tr()n, cac ca'u tU phiii duqc djnh luqng chfnh xac theo don sin xua't da quy
djnh. C6 the djnh luqng bAng can (djnh luqng theo kh6i Iuqng) ho c cac may dong (djnh
Iuqng theo thti tich). VOi cac ca'.u tU ma luqng tr(ln nhO thi nha'.t thi€t phiii phiii dllng dl.n de
diim biio dQ chinh xac ciia tY 1¢ tr¢n.
1) Chua'n bf ccic hOn h<fp vi lu(fng
Phan ph6i d€u cac cha:t b6 sung vOi lieu luqng nhO (2 - IO gam trong m¢t ta"n th\Ic an
h6n hqp) ra:t kh6 khan, do d6 phii dllng phuang phap can dong nhi€u IAn va tr¢n 18.m nhi€u
giai do n. TruOc tien phai chu.in bi h6n hqp gfau cha'.t b6 sung r6i sau d6 m6'i tr¢n vao t!uk
an h6n hqp. H6n hqp giau cha.'t b6 sung duqc chu!\n bj t\I cac cha'.t b6 sung vi hrqng va cha't
mang (thuOilg la cam, b¢t luong thJ!c, b¢t d u tuang).
SO d6 dllng trong truC1n.g hqp cha:t b6 sung vi luqng chi€m 50%, b¢t d u tuang chie'ni 50%.
 Chit vi luqn. <LJ
Bqtd;u
ttrang

M.iy tr(m
=: 0,5 mm
C--:?

May dong
May nghien
May tn)n

H6n hqp vi luqn.g

Hinh 230. So d6 chua'n bi h6n hqp vi luqng.

Sa d6 duC1i day (hinh 231) bi6u dien qua trlnh chua'.n bi cha't bd sung giau vitamin M
dua vao th\Ic an gia slic. Cha't b6 sung giau vitamin g6m: vitaminA (2%), m t ri ( l 8%) va
bQt d u nanh (80%).
Vitamin A
Matri Bot da.u tuang
4

00

6
3

Dua di

Hinh 231. So d6 day chuyen chua'n bi h6n hqp vitamin:

l- be ri m r; 2- born rang khfa;3- bi lqc; 4- be chlfa; 5- ca.n; 6- m.iy trQn; 7- can
vitamin; 8- VJ.la chUa; 9- may nghien; 10- vi,a chUa; 11- can b()t d,,_u; 12- VJ.!a
chUa; 13- may nghifn; 14- VlJa chU'a; 15- may dong.

2 Z45
 Ser d6 Jam giau thUc an b.ing cacbamit d ng kh6 duqc bitiu di n b sa d6 trong hinh ve
232. ThuOng tr◊n cacbamit vao thll'c an gia sllc vOi t)' 1¢ 4%, m t ri 5%. Thll'c an nay Mchan
nu6i gia sllc 16n.

Cacbamit

May danh
toi

00 May dong

OiccA'utU'khac

0
Th\Ic an dli trQn cacbamit
May nghien

Hinh 232. Day chuyfo chui'ln bj th\Ic an b6 sung cacbamit.

Lam giau th\Ic an gia sUc b.ing cacbamit d ng !Ong duqc thti hi¢n O hlnh ve 233. M t
ri trQn vOi cacbamit theo t)' I l: 1.

24
 Cacbama1 6

M
Vito n6i hcri
N116c a n6i hcri
7

Gk cfo tU kh6

2
8
•
'
=:::::::::::::: i

ThUc an hl'in hqp

Hinh 233. Sa d6 chulin ht thU'c An c6 cacbamit:

I- thfmg ho3. cacbamit trong nuO'c (I kg/Ht) nhi¢t d(l 50 - 70°C, thO'i gian tan
khoB.ng 5 phl.lt; 2- b chU'a m t ri; 3- be l9c; 4- born plongeur; 5- thllng tr(m
cacbamit; 6- luOi l9c; 7- barn rang khia; 8- vbi phun; 9- may tr(ln; 10- manomet.

2) Tr(m m t ri vllo thU'c dn hOn h<TP

M t ri c6 tac d1,mg na.ng cao giB. trt dinh duOng va kha'.u vt ell.a th\Ic Jn h&n hqp. Ngo3.i
ra, them m t ri vao thUc an cbn c6 tac dl,rng hi.in che' gay bl.Ji nh6 tam cho gia sllc kh6ng bj
hit hoi va s c trong khi an. Ngubi ta tr(ln m t ri vao thllc an du6i dl.lng tinh ho c thuc an
kha'.u phfo diy dll v&i t)' I¢ kh6ng qua 10%. Nhb c6 m t ri nen cac ca'u tU rbi se kh6 tl! phAn
lol.li. Ne'u san xua.'t thllc an duO'i di.lng vien hay di.lng bB.nh thl m t ri cbn la cha't ke't d(nh t6t
khi ep. Thubng tr(ln m t ri theo so d6 the hi¢n O hlnh ve 234.
Mt ri la m(lt cha't l6ng nhot mau nau t6i. D(l nhot clla m t ri phtJ thu(lc vao nhi¢t d(l.
Khi d(l nhot thay ddi thl CB.c chi s6 v t 1)' khB.c ell.a m t ri ci'Jng thay dcii.
3) D6ng bcinh thU'c dn hOn h(Jp
Nhuqc diem ell.a th\Jc an rO'i la kh6i luqng rieng nh6, d◊ hut nuO'c IO"n, dli ti! ph:1n
loi.li ... Do d6 d khic phi.Jc cac nhuqc diem n6i tren, ngubi ta d6ng thUc An th3.nh tll'llg bfoh.
TruO'c khi cho gia sllc an, banh thUc an phiii duqc nghifn ra.
BB.oh thllc An duqc d6ng trong bao gia'y (3 hay 4 IO"p gia'y), kich thuO'c clla ba-, thub"ng
la 80 x 43,5; 80 x 42; 96 x 42 cm.

Khi siin xua.'t thllc An khliu phAn d.iy dll., ngubi ta dllng c6 khO hay ram dli nghien dell
kfch thuOc 2 - 5 mm tr(ln vao. C6 cac chi tieu sau day:

2
 13

12
8
4
10

00 9 00

7
H8n hqp de du tlf va cO nghien

/Hai

D6ng bao

1
m<).t ri

Nu& ngung

Ilinh 234. Sa d6 dAy chuyfn chua'.n bj mi:tt ri va tr◊n vao thUc an h6n hqp:

1 lab€ chUa mi:tt ri, tU d6 m t chay vao thllng chll'a 2 va nhCT barn 3 dua Ien thllng 4 d€ chufo
b! dua vao s3n xu<lt. 5 Ia can ki€m tra luqng mi:tt ri dem tr(m; 6 la thl.lng Jam n6ng m t. CJ day
nhi¢t d◊ lu6n lu6n dilm b3o trong khDang 45 - 55°C nhO c6 b◊ phi:tn diCu chinh 7, 8 d6ng h(?
chi nhi¢t d◊ m t ri; 9 Iit barn m t n6ng qua b◊ IQc JO, qua vOi phun J l Je tr(ln vOi cac cfo tll'
5 2
kh.ic. VOi phun da'.y m lt ri vOi .ip suit 2 - 6.10 N/m . 12 fa .ip k€, I 3 la bQ phl).n diiiu chinh.

24
 - Trang I00 g banh thU'c an phai dim bio c6 tren 70 don vj T.A.
- Ham Iuqng protit de tieu trong I kg thllc an phili tren 65 g.
- Ham Iuqng xenluloza 14 - 18%.
- DQ axit phii duOi 5 d¢.
- DQ Am phai duOi 15%.
- Ham Juqng cat duOi D,3%.
- Dq chat clla bilnh (t)' 1¢ kh6i h t tren the tich) 0,9.
Banh thU'c An dlf9'c sin xuat theo day chuyen neu i::J hinh 235.

M t ri
Cacca.'u tUkhO

IIIIIIIIII

flinh 235. Sa d6 day chuyen d6ng banh thll'c an:

1- may trQn; 2- bQ ph n phan ph6i 3- may nen b3nh thl!c An gia sUc; 4- can.

4) DOng viin thlrc dn

So v6"i thlfc an d ng rO'i thl thlfc an d ng vien c6 uu dit1m: khfic ph1;1c duc;,c hi¢n tuqng
ti! phan lo i ell.a cac cau tll' thanh phAn, kh6i luc;,ng rieng' tang, giim bvi khi cha an hay khi
d6ng vao bao v n chuyen, de co giOi ho3 qua trlnh cho an.

Thl!c an vien d6ng nhat ve thanh ph.i.n va dQ IOn cho nen rat thu n ti¢n cho vi¢c nuoi
gia dm. Thl!c an vien ciing d\:c;tc dllng d€ nuoi cac gia stlc lon va nh<it Ia nu6i ca. Tuy theo
lo i va tu6i drn con v t ma kfch thu&c vien thUc An yeu ciiu khac nhau.
ThUc an c6 $ 1-3 mm dllng cho gA, v!t, ngan, ngOng.
$ 5 mm dllng cho gia d.m truOilg thanh va ca.

24
 cp 8 mm dllng cho lqn m6i cai sUa.
cp 10 mm dllng cho lqn truO'llg thanh.
Th6ng thm'mg t)' 1¢ gifra chieu di'ti vien thUc an va duffilg kfnh khOng qu.i 1,5 d6i v&i
gia cS.m va 2,0 d6i v<Ji gia sllc 16n.
Tren hinh ve 236 bi u difo dAy chuyen siin xua:t de.mg vien theo phuang phip ep u6t,
nang sua:t 5 ta:n/ngay, may ep MTI25-TI. 0 may ep nguyen li¢u duqc 1am Am 30 - 35% bllng
nu<Jc n6ng 80 - 85°C, 6 may ep ra, d¢ Am Clla vien thUc an vao kho<lng 30 - 32% va nhi¢t d(l
40°C. Vien th\Ic an duqc sa:y d€n W = 13%. Trang qu.i trinh sa:y ph<li b<lo d.im gifr nguyen
mau sic, mlli vt va hinh d.ing Clla vien thUc an thuffilg sliy O nhi¢t d9 55 - 60"C. Theo 1hf
nghi¢m clla Vi¢n nghien cUU luong thqc Lien bang Nga thl v<Ji nhi¢t d¢ t.ic nha.n say 100 -
110°c, d(l Am tuang d6i 25 - 30%, t6c di)' sa.'y se la v = 3,5 - 4 m/s.
So v<Ji phucmg phap u6t thi s<ln xu&t vien thUc iin theo phuong phap kh6 kinh te' hon,
nhung vien thUc an se kem ben va kh6ng nhiin.
Chdl lll{fng cUa vien thUc iin phdi bdo ddm cOc clu' tieu sau:
- MB.u sic, mlli vj ph.ii tUO'Og Uilg v<Ji cac cfo tU da tn)n, kh6ng duqc c6 mlli m6c va
mlli th6i rfra.
- D¢ Am kh6ng duqc qua 14,5%.
- Ham luqng cat phai du&i 0,5% n€u la thUc An cho gia cam nh6 va du&i 0,7% ta thuc
An cho gia c:im truimg thanh.
- T,;Lp cha:t kim lo i (kich thu&c 16n nha:t ta 2 mm) kh6ng vuqt qu.i 25 g/ta:n thUc an
dllng M nu6i gia cam nh6 va kh6ng qua 50 g/ta:n th\Ic an M nu6i gia cam truOng thanh.
Vi mqt gid tri dinh duiJng, vien thUc iin phdi thod miin cdc yeu cdu sa11:
- Ham lm;mg protit de tieu trong 100 g thUc an vien ph<li tren 12 g neu Ia thUc an ell.a
gia cam non, tren 3 g ni!u la thlfc an clla gia cam truOng thB.nh.
-T6ng s6 chA't dinh duCing de tieu trong 100 g thUc an vien ph.ii tren 12 g neu Ia thl.Ic
an clla gia d.m non, tren 3 g neu Ia thUc an clla gia cam truOng thanh.
- T6ng s6 cha:t dinh duCing de tieu trong 100 g ph.ii !On hem 55 g n€u ta thUc an cho
sllc v t non, va tren 57 g n!u li't th\Ic an cho sllc v t truimg thanh.
- D() axit kh6ng qua 10 dQ.
-Ham luqng xenluloza tuoi khOng qua 7% n€u li't thtk i'i.n cho gia dm non, duOi 10%
n€u thlic an de nuoi gia cam truO'ng thanh, cbn n€u de v6 beo gia cam thi ham luqng
xenluloza khOng qua 5,5%.
- Vien thUc i'i.n lo i kich thu6'c cp l - 2 mm khOng duqc Ian qua 10% c.ic phAn ti.r lQt
sang cp 1 mm. Cbn d6i v6i tit ca c.ic lo i vien kh3.c thl Iuqng lQt sang khOng qua 5%.

25
 - Theo quy djnh clla nhit!u nuOc, h¢ s6 v1,1n nat (d¢ cUng) clla vien thUc i'i.n kh6ng duqc
qua 5%. D¢ nO' wi clla vien thUc an cho gia ca:m va lqn ph!li tren 3 phllt, clla vien thUc an
cho ca ph!li tren 15 phllt.
ThUc an d ng vien duqc d6ng bao va b!lo qu.in Cl noi kh6 rao, s ch se. C6 the xe'p baa
6 dti cao kho!lng 10 - 12 bao.

ThUc fill h6n

hqp di,mg May ep vien May 18.m nguQi
bQt

Namcha.m

Maydy

May
nghit!n

Hinh 236. Sa d6 dAy chuyt!n s.in xullt vien thUc i'i.n gia sllc.

25
 cAc PH(J L(JC

Ph1,1 l1;1c 1. Tinh chit v t I)' clla hi;lt va siin phtim che' bifo tfr h t

Dung trc;mg TrQng h/Q"ng G6c nghiElng nhO nh3t

Ten san phlm
(kg/m') riing (g/cm3) clla Ong Int¢ (d9)
Th6t;
Th6c hi;lt 495 1,15 37
H5n hgp xay 493 1,27 40
Gi;!O 860 1,43 34
ram 872 1,43 32
Cam 485 50
Tr8u 150 0,96 38
LDa ml
LUa my vao sang-qui;!! I8n I 790 . 33
Llla m)' sau sang-qu11-t 18n II 844 1,39 29
S8n ph8m nghien 685 1,37 38
S8n ph8m sau xat 1an 111 779 1,42 33
S.3n ph8m sau xat I8n IV 810 1.41 33
G,;10 my Poltapski N° 1 va 2 840 1,39 30
G90 my Poltapski N° 3 va 4 808 1,38 33
Gao my Aratech 734 1,38 36
NgO
Ng6 hi;ll 767 . 25
S8n ph8m sau h nghien 15 11 . 41
Gi;io ng6 N° 1 va 2 745 . 36
G,;10 ng6 N° 3 va 4 772 1,38 34
G,;10 ngO N° 5 . 1,38 39
Ph6i ng6 319 1,17 44
Ngo cam 384 . 40
Mach hoa
Hi;!t m9ch hoa 610 1,134 29
H9t mi;)ch hoa sau gia cOng mrOc nhi t 622 1,144 30
S8n ph8m xay 585 1,232 32
G:;io m9ch hoa 768 1,303 31
ram. 693 1,35 34
Tr.3u 193 . 36

2
 Ph1,1 I1,1c 2. Bang tra s6 hi¢u sang sqi kim 10<1,i

SO hitu sang theo Klch th c c,:inh 10 DU'O'ng klnh sqJ SO 10 trin 1 inch
OCT 3924- 47 (mml Imm) (1 Inch= 2,54 cmll
5,0 5,0 1,20 4,0
4,0 4,0 1,0 5,0
3,5 3,5 0,80 6,5
3,2 3,2 0,70 0,5
2,8 2,8 0,60 7,0
2,5 2,5 0,55 8,0
2,2 2,2 0,50 9,0
2,0 2,0 0,45 10,0
1,8 1,8 0,45 11,0
1,6 1,6 0,40 12,5
1,4 1,4 0,37 14,0
1,2 1,2 0,35 16,0
1,0 1,0 0,30 19,0
0,95 0,95 0,28 20,0
0,90 0,90 0,28 21,0
0,85 0,85 0,28 23,0
0,80 0,80 0,25 2,0
0,75 0,75 0,25 25,0
0,67 0,67 0,25 27,0
0,63 0,63 0,22 29,0
0,60 0,60 0,22 31,0
0,56 0,56 0,22 32,0
0,53 0,53 0,22 33,0
0,50 0,50 0,20 36,0
0,45 0,45 0,20 38,0
0,40 0,40 0,20 42,0

Tieu chua'.n k(ch thll&c 16 sang ciia m6i nu&c cteu khOng gi6ng nhau, each d t ten
cilng kb.le nhau, do d6 c6 th€ can ell vao kfch thu6c th1,1c ell.a 16 sang d€ l1,1a ch(;m cha
phll hqp (c.ic ph1,1 l1,1c 2, 3, 4).

2
 Ph1,1 l1,1c 3. Bang tra s6 hi u ra.y n ng (s3.ng ta'm)

SO hlfu ray n•ng SO 16 trim 1 inch

1s016 trin 10 cm chi8u dill 11 inch= 254cml
1 3
71 18
80 22
90 24
100 26
110 28 · 30
120 30 · 32
130 34
140 36
150 40
160 40 . 42
170 44 . 48
180 46 . 48
190 48 . 50
200 50 . 54
210 54 . 60
230 60 . 62
240 62 . 64
250 64 · 66
260 66 . 70
280 70 • 72

25
 Ph1,1 l1,1c 4. Bang tra s6 hi¢u ray nh (ray b◊t)

S6 hi,u ray S6 hltu r!y

nht (s6 16 trin nh9
1cm2) Trin 1 lnch Trin 0,25 inch
7 17,8 4,55
9 22,83 5,7
11 23,0 7,2
15 38,2 9,5
19 48,3 12,1
21 53,4 13,1
23 58,5 14,6
25 62,5 15,9
27 68,5 17,1
29 73,5 18,4
32 81,5 20,4
35 89,0 22,0
38 96,6 24,25
43 107,2 27,5
46 110,7 29,9
49 124,8 31,2
52 132,5 33,1
55 135,0 33,8
58 147,5 36,9
61 155,0 38,6
64 163,0 40,8
67 170,8 42,7
70 178,0 44,5
73 186,0 45,0
76 193,0 48,0

2
 Ph1,1 l1,1c 5. Chi tieu ch.ft luqng d.c h t dllng de sin xuA't g o
Chi s0 (kh6ng ld'n hdn) Loai hatllfdnQthlfc
Llla Nao Mach hoa Llla mi
D9£m(%) 13,5 15 14,5 14,5
Tap ch8t rac (%) 3,0 2,0 4,0 1,5
Trong d6:
T,;ip ch8t kho8ng (VO ca) 0,2 0,3 0,2 0,3
S6i 0,10 0,10 0,10 0,10
Quijng va xi 0,05 0,05 0,05 0,05
T,;ip ch8t d9c - - - 0,2
H,;it l6p, lh6i 0,5 0,3 0,5 0,2
T,;1p ch8t h,;it (%) 2,0 3,0 3,0 5,0
Ty I nha.n (%) 74,0 - 71,0 -

Ph1,1 I1,1c 6. Chi tieu cim quan ell.a g</.o tU' th6c

Chi tieu DAc tfnh

Mau sac Trilno, cha ohElo IAn mot tv 18 it hat c6 cac vet m8u,
MUi Dae tnrna cho nao blnh thucma, khOna c6 mOi thiu, m6c va c6 mOi la kh8c
Vi Dijc lrLtng cho g,;10 binh thuO'ng, kh6ng c6 vi l,;i, khOng chua, kh6ng d8ng

Ph1,1 l1,Jc 7. Chi tieu boa I)' ell.a g(:lo tll th6c

Chiueu cac loai aao Ta'm (khOng

H3o hana Hana l Hang 11 phan lo<!i)
1) 09 Am(%) khOng IO'n han
- Neu dong ngay thl W¾ khOng IO'n han, 15 15 15 15
- Neu dOng d bao quan \Au thi W¾,
khOnn Ion hon 13,5 13,5 13,5 13,5
2) H,;it ch8t lugng 161 (%) kh6ng nhO hon 99,7 99,2 98,7 98,2
Trang d6:
ram 4 9 13 -
H,;it vang 0,5 2,0 8,0 -
Gao ne"n 1an vao aao 1e 1,0 2,0 5,0 -
31 Th6c 1%1 khOno l<:rn hem khOna c6 0,2 0,3
4) T,;1p chat rac.(%) khOng IOn hon 0,2 0,4 0,5 0,8
Trong d6:
T,;ip chat khoang 0,05 0,05 0,05 0,1
V6 trau kh6na c6 0,05 0,05 0,05
5) 09 nhiE!m trOng khOng cho phep nhiE!m trOng

25
 PhJ.I IJ.IC 8. Dinh mUc t)' 1¢ g.;i,o va phe' li u tU th6c
Tv Ie thu h6I
Gao xilt Gao xoa
Gao hi'lo hang 5,0 10,0
Gao h:;ing I 45,0 43,0
Gao hang II 5,0 1,5
ram 10,0 10,5
COna 65,0 65,0
cam 12,8 12,8
Tr8u, phe" lieu phi TAGS, tOn hao ca hQc 19,5 19,5
Phe" li$u TAGS 2,0 2,0
TOn hao do i3m O} O}
TOna c6na 100,0 100,0

Ph1;1 l1;1c 9. CO h t clla g o ng6

OU'clng kfnh 10 (mm) clla 2 m t sang lien

ti€D d8 xac dinh Dinh mltc IQl sang vii tren sang dOl
SO hi u h t ng6
Lot sllna Tr&n s.iina va'i ti:tng m t sang riling bi t (%)
1 2 3 4
Gao n!:16 xat
N° 1 4,0 3,0 kh6ng nh6 hem 80
N° 2 3,0 2,5 kh6ng nh6 han 80
N°3 2,5 2,0 kh6ng nh6 han 80
N°4 2,0 1,5 kh6ng nh6 han 80
N° 5 1,5 0,56 kh6ng nh6 han 80
/ sana aao kim loai theo OTC 3924 -
471
Gao n 6 thltCJna
N° 1 2,5 2,0 kh6nq nh6 hon 75
N° 2 2,0 1,5 kh6na nh6 hon 75
N' 3 1,5 0,56 kh6na nh6 hon 75

Ph1:1 IJ.IC 10. Ok d ng ngO

D,ring ng6 O c tinh

G,rio ngO xat La nhCtng mi'lnh nhan ngO, da dltgc gi8i ph6ng v6 qua va ph6i. c6 hinh
d:;ing khac nhau, dui;:rc xat nhiln c:;inh
G,rio ng6 thlfo'ng La nhCtng m8nh nhan ng6 c6 hinh d:;ing khtic nhau, aa dui;:rc gi8i ph6ng
v6 va ph6i

2
 Ph l c 11. Chi tieu cha't luqng clla g o ng6

Chi tieu Dinh mltc

Gao xat Gao xav
Mau sil.c Trann hoac vana
Vi 0$c trLing cho 990 ng6 blnh thudng, kh6ng chua, kh6ng
dang va kh6ng c6 vi 19 khac d$c trnng cha ng6 gao, kh6ng lhiu,
m6c, kh6nn c6 mlli la ---
00 flm (%) kh6no IOn han 15 15
06 tro theo ham luqng chi3t kh6 tuy¢t d6i
1%\ kh6nn IOn hon - 0,95
Tan chat khoann /%\ kh6nn IC1n hon 0,05 0,05
cam d6i vc'.li gao ng6 xat N 5 (%) kh6ng
ICJn han 1,5 -
Tan chat rac va d6c kh6ng cho phElp Ian
0¢ nhiE!m trllng kh6nn cho oheo

Ph l c 12. Dinh m\Jc t)' le g o ng6 va phe' li¢u

Siln oh m ch€ bie'n TV IE!%

Gao xat 5 s6 40,0
861 15,0
cam 34,0
Ph6i 7,0
Phe li¢u hat 3,0
Phe li¢u TAGS va t6n hao ca h9c 0,5
T6n hao do aiam flm 0,5
T6nn cOnn 100,0

Phi, li,c 13. Chi tieu chfit luqng ml g{lo

Chi tiE!u Dinh mu'c

Mau s.3c Vann
Vi 0ac trLJnn cho nao mi, kh6na c6 vi la, kh6na chua, kh6na d.3na
Ml.Ii d§.c trLJn" cho mi nao, kh6na thiu, kh6na m6c, khOna c6 ml.Ii la
00 flm /%\ kh6na ldn han 14,0
Hat chat luana t6t 1%\ kh6nn nhO han 99,2
T9p chat rac (%) kh6ng IC!n han
Trang d6:
T9p chat khoting 0,05
T9p chi3t d6c 0,05
Hat th6i 1%l khOnn ICJn han 0,2
06 Ian hat mi den, dai mach khan "Uti 3,0
06 nhif!m trl.lna kh6na cho oheo

258
 Ph1,111,1c 14. D!nh mlfc t)' 1¢ g o ml va phe li¢u
Sil.n oham ch€ bi€n TV le¾
Gao Poltapski N°1 va 2 18,0
G o Poltapski N°3 va 4 35,0
Gao Arcrtech 10,0
COna 63,0
cam 30,0
Phe" lieu TAGS 5,3
Phe" li u phi TAGS va tOn hao co hoc 0,7
TOn hao do ciclm &m 1,0
TOnq cOng 100,0

Ph1,1 l1,1c 15. Chi tieu chit luqng g,;to m;,i.ch hoa
Dinh mlic
Gao ram
Hana I Hann II
Mau sac Trang c6 vet vang ho c xanh, nau c6 cac vet
khac nhau
Vi Dae truno, kh6no c6 vi la, kh6nq chua, kh6nn ctanr
MOi Dae truna, kh6na thiu, kh6na m6c, kh6nn c6 mOi la
06 am 1%1 kh6na aua:
oe
De dOnn nnav 14,0 14,0 14,0
bclo nu8n lau 13,0 13,0 13,0
Hat chat luona t6t 1%1 kh6nn nh6 hon 99,2 98,3 98,3
Tronn d6 hat va kh6nn nua 3,0 4,0 -
Hat chua b6c v6 kh6nn nua 0.4 0,5 3,7
Tronn d6:
Tan chat khoana kh6nn nua 0,05 0,05 0,05
Tan chat huu ca kh6nn nua - - 0,Q2
8611%1 kh6nn nua - - 0,5
Hat th6i kh6na aua 0,2 0.4 0,65
Thai gian nau (tu !rude khi s6i) kh6ng
nua 15-20 phUt
06 nhiE!m lrOnn kh6na cho ohen

Ph1,1 h:1c 16.

Sil.n nham ch€ bi€n Khi ch€ bie'n nao
KhOna ha'n C6 hfo
Gao h ng I 52,0 58,0
G o hang 1,0 3,0
II
ram 10,0 5,0
COna 66,0 6,0
861 5,0 3,0
Trau, nhEi lieu nhi TAGS va tOn hao co hoc 20,7 21,7
PhEi lieu TAGS 8,0 9,0
TOn hao do am 0,3 0,3
TOna cOna 100,0 100,0

2
 Ph1,1 l1,1c 17. Hi¢u suit cOng ngh¢ clla de may trong cOng do<;tn lam s<;1ch
M3 Hleu su3t c6nc n!'.lhiin
sang • quat, quc:1t hllt tui3n hoan - Tach hoan toan tc:1p ch8t 1cm
I (sau b6 hanh trinh lien tieD) - Tach tan eh8t nho va nhe kh6n nhO thua 95%
May ehon hc:1t - KhOng Ian Gae hc:1t hoan thi$n !rang tc:1p cha"!
- Tach tap cha"t nhO va ngan tren 90%
- Tach tao cha"t nhO va nnan tren 80%
May eQ vO - Khi san xua"t gc:10 ml, d¢ tro giam 0,04 - 0,06% sau li3n Iva O.D3-
0,05% sau li3n II
Ma,, aan ra, - Tv Ie hat vO nat kh6nn nua 1% so voi tronn lucrnn kh6i hat
Mav a8n aa - Tv le tao cha"t kh6na khoana aua 0,05 - O,1%
MS\ sa"v - 06 am sau sa"\ clla mach hoa kh6no cua 13,5%
6ng lam nguQi - Nhi$I dQ clla hc:1t sau khi lam ngu¢i kh6ng eao hem nhi$I d6 m6i
truClna W 6 - 8°C
May lam am - 0¢ am cUa hc:1t sau lam am
+ 06i voi Illa mf: 14,5- 15%
+ 06i voi na6 15-16%
Nam cham - Ty 1$ tc:1p cha"t kim loc:1i Ill tmOc khi d6ng bao san pham khOng qua
3 mc/1ka aao

Ph1;111.)c 18. Djnh mUc (h).m thb'i) d t nam chAm Maghico trong nha may
Tren 1 ddn vj san ph O[nh m(tc chieu dili quang du'o'ng
Vi trf d t nam ch8m m dat nam cham {ml
ltan/25< iol
Sau quc:11 - sang I8n thlJ nhf:it Nam cham d?t thanh 2 hang tren toan b¢ chieu rQng c\Ja thao li$u
cUa sana auat
Trucrc cac mav co vO, d8o ra 100,0 0,8
Ket thUc c6na doan lam saeh 100,0 0,5
Truce mav xav va mav xat 100,0 0,8
Trude mav nnhifn clla he nchifn I 100,0 1,0
Trucrc mav n□hien cUa he nahifn lai tren 1m trifu dai true 0,4
Trude cac mav nahiein khac 100,0 0,8
Sau cac mav nahien rneu can l00,0 0,6
Sau mav sa"v aao 100,0 1,0
Kii3m tra aao cac loai 100,0 1,2
Tf:im cac loai 100,0 1,0
cam, bOt 100,0 1,0
Phe lieu TAGS 100,0 0,8

Ph1,1 h;1c 19. Tieu chufo tr¢n vitamin vao cac lo<;ti b¢t

H{lng b(?t Tv Ii vitamin ma¾ trona 100a b6t kh6na nhO hdn
B, (tiamin) B. /ribofavin\ PP (axitnicotic\
BQl hao hang 0,4 0,4 2
BQI h,;ing I 0,4 0,4 2
B◊t hang II 0,2 0,4 1
B61 th6 . 0,4 .

2
 Ph1,1 l1,1c 20. Ti u chuin d H thie't bi nam cham trong cac nha may sii.n xua't b¢t m)'

V! tri d t nam cham Trong 1 ddn v! san Chi tiilu d t nam

phim ta'n/ngav cham
(ml
r ) Phan xl/dng 1am s ch
- Sau sang tl;lp chat 1an 1 O t 2 hang theo chieu r¢ng mi$ng thao !i$u cUa sang t p chat
- Tnrcrc may d p, may cq 100 0,8
- Trucrc may ban chiii 100 0,4
- Sau sana tao chat cu6i cllna 100 0,5
II) Phan xlidng nghien
- TruO'c h$ nghiiln tho 1 100 1,0
- TruOc cac tn,ic nghiiln cUa 1a1 c8 cAc Tren 1m chiilu dai tn;c nghien trl!Oc
h$ khi'lc mOi h$ 0,4
- Truoc mav co 0,4
Ill) Phin xLIO'ng kiGm tra thiinh phim
- 861 ml c6 phan h ng 100 0,8
- 8¢1 ml thO 100 1,0
-Tam 50 1,0
• VO 10 0,3
- Phe" oha'.m loai I, II 10 0,2

Ph1;1 l1;1c 21. Chi ti u thu hOi b cac M trong quy tflnh s.ln xlla't b◊t ml 1 h ng (h,:mg II) 85%

Ten hi Tv Ii bOt %
1 2
H$ nghien th6 ! 10,0
He nghiiin tho I! 13,0
H$ nghiiin th6 Ill 11,0
H$ ngh·1en thb IV 6,0
H$ nghien tho V .
He nahiiln tho VI 2,0
T6na cOna 345,0
H$ nghien min 1 12,0
H$ nghiiin m!n 2 10,0
H$ nghien min 3 7,0
H$ nghiiin mjn 4 5,5
H$ nghiiin m!n 5 4,0
H$ nghi8n mjn 6 2,5
H$ nghien min 7 1,0
Sau xiclon 1,0
T6nu cOne1 42,0
Luana bOt vao cac he kiem Ira e1,o
Phan khOna lot cUa he kiem Ira 2,0
Bot d'i d6no bao 85,0

26
Ph1;1 l1;1c 22. Thanh phfo va de tinh cha'.t IY h9c ca bin clla h.;i.t lua ml (bing A, B ,C) B:ing A: Tr9m!

luqng- tUnQ nhAn tronQ hf!l (%)

cac ohan clla hat Tvle %
V6 13 - 17
NOi nhO 80 - 85
PhOi 2-3

Bllng B: Thanh oMn ho:'i h9c trun blnh (%)

Loal hat PrOtit Gluxlt Chat beo Tr6c NLl'O'c
LUa mi 10,0 70,0 1,16 1.7 1,7 15
LUa ml 13,2 66,1 1,8 2,0 1,9 15

Biing C·- Kich thu6'c clla hat ltia ml (mm)

Dil.i ROn oav
Hr I Den Hr oen Tu I oen
LUa mi 4,2 I 8,6 1,6 4,0 1,5 I 3,8

Ph1;1 l1;1c 23. Lo9i nghi n h◊t de Jam banh ml va cac chi tieu sin phim
ch€ hi€n tU !09i c6 ch1ft luqng chu&n

Loai nnhi8n

San BQt h ng 3 vO"i siin llfllng chung Iii. 78% BQt 2 h ng vO"i
BQt 1 h ng vO'i siin
pha'.m s8.n lll<?ng chung Iii.
10, 15• 15• 15• 10, 10, 10, lll<?ng chung Iii.
nghi8n 70 • 80%
35, •30 ,35 •40 ,35 •40 ,45
,33 ,33 •28 •23 ,33 •28 •23 ,33 •38 •60 72 85 90
Chi tieu siin 11.l'cma clla dn oham % so vO"i I1.l'O'n" hat dl/a vil.o che
bie"n
B6ttam 10 - - - - - - - - 10 - - -
B91 hao
hana - 15 15 15 10 10 10 - 40 - - - -
B¢1 h<;1ng I 35 30 35 40 35 40 45 45 - 60 72 -

B◊t h9ng
II 33 33 28 23 33 28 23 33 38 - - 85 -
861 tho - - - - - - - - - - - - -
cam gia
sue - - - - - - - - - - - - -
V6 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 11,5 10,5
Pht'i pham
loai Iva 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,0
II
Phe ph8m
loai II
TOn hao
ccr hoc 0,7 0.7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0.7 0,7 0,7
TOn hao
do sav

2
 Phi, li,c 24. Cac lo1i nghien b◊t ml M lam ml sqi tir Illa ml c\Jng va ltia ml mem, d◊ tdng
trong cao va tieu chuAn s3.n 11.tqng clla s3.n phAm duqc che' bie'n tll' kh6i h t c6 cha't lm_mg
chufln

Lo9i nghilin
S8.n phlm nghilin BOt mi 3 hana vdi san h.tcma chuna Ia 78¾
15+40+23 20+35+33 25+30+33
Chi ueu s8.n I1/ann slm ohim ¾ so vdi JU'ctnc hat di.ta vao che bien ¾
Tam (bQt h3.o h9ng) 15,0 20,0 25,0 10,0
Ban tam {b◊t h9ng I) 40,0 35,0 30,0 35,0
B61 h9ng II d lam banh mi 23,0 23,0 23.0 33,0
Vo 18,5 18,5 18,5 18,5
Phe" phim lo9i I, II 2,8
Phe" oham loai II va tOn hao co hoc 0.7 0.7 0.7 0.7
TOng c¢ng 100,0 100,0 100,0 100,0

Ph1:1 l1:1c 25. Chi tieu chit luqng h◊l thii.nh phdm

09 tro D() ldn cUa dn phim nghi8n Ham hJQ'ng Mau sk

nh6hc1n Phiin gluten (xilc d!nh
san phlm Phiin IQt qua ray N°
% khOng IQt (ldn hem%) bang cim
(nh6 han ¾)
ray N° quan)
(nhO hdn ¾I
A. BOt di I8.m bilnh
mi
ram 0,60 23/2 35/10 khOng ICl'n hcrn 30 Mau trang xam
vang
B◊t h8o hang 0,55 43/5 . 28 Trang,
trana s80
B61hang I 0,75 35/2 43/75 kh6ng nhO hcrn 30 Trang,
vana nhat
8¢1 hang II 1,25 27/2 38160 kh6ng nho hcrn 25 Vang nhat,
trana xam
B61 th6 kh6ng ICl'n 0,67/2 381360 kh6ng nhO 20 Vang nh9t
hcrn qua hon ho c xam
0,075 so vcri
dQ 8m ban
d u clla hat
B. BOt di lilm mi sdl
che' bie'n tlt Illa mi
citnn
861 h8o h9ng 0,75 140/3 260/12 kh0ng 1/m 30 Vang, trang sap
hon
86tloai I 1,10 190/3 43/35 kh0no I0n hon 32
26
 B◊l'h9ng II 1,75 27/3 38/60 kh6ng IO'n hon 25 Vang, tr ng sap

2
 Ph1:1 l1:1c 25. (tie'p theo)

09 tro 09 ldn clla sin ph8m nghiin Ham hl Mau sac

nhO hon Phan khOng Phin 1qt qua ray ng gluten (xac djnh
Sin ph8m % IQt ray N° N° (nho hdn (ldn hon b8ng cam
fnhO han %) %) quan)
%\
C, BOt di 1am mi sO'i
che'bie'n tlfh.ia mi
mim
B¢I h8o h<;ing 0,55 150/40 260/70 khOng 10'!1 hcrn 28 Vang nh?I
khOnglon
hcrn 3%
B¢I h?ng I 0,75 190/50 43 khOng l&l hem 30 Tr8ng sap
kh6ng 10'!1 50%
hcrn 3%
D, Ta'.m
KY hi$U M 0,60 - 23/8 hay 38/2 khOng - Tri3ng dl,IC
l&l hcrn
MT 0,70 - 23/5 hay 38/1 khOng - Vang hay nlla
10'!1 hon trana due
T 0,85 23/5 hay 38/1 kh6ng - vang,vang
IO'n hem nhat

Ph1:1 l1:1c 26. Chi titu ch€d¢ tam vi¢c clla giai do<).n gia c6ng
nuCTc nhi¢t ll1a ml bang phuang ph.ip 11),nh (2 Ian lam Am)

Lam Sm vO tr c khi 09 a'm cUa h,t

Lilm 8m h,t trong may rt/a va Cl thle't b! phun a'm
vao hen hiin thO tn.t'.:'i:,; khi vao
LQtl Dti IU'qng 1am Thcfi gian U (gicf) IU'dng U'llg Dti lll ng Thbi gian nghiin lhO I
IUa Sm% vdi dO trAna tron clla hat Iama'm u (phut) phl,J thuQc
mi Han 60 40 • 60 dlldi 40 % vao d9
trAng trong %
I Hi$U giCra d¢ i3m 8 • 15 6 -12 4-8 0,3 - 0 20- 30 14,0 - 15,0
kh6i
II H<;1t lrt!Clc khi vao 16 • 24 - - 0,5 - 0,7 30- 40 15,5 - 16,0
he
II Nghiiln th6 va d9 8 - 16 6 - 12 4-8 0,3 - 0,5 20 • 30 14,0- 15,0
, am
IV Ban aau 16 • 20 12 • 16 6 -12 0,4 - 0,6 20- 30 15,0- 16,0

26
 Ph l c 27. Chi tieu che d◊ lflm vi¢c clla giai do1n gia c6ng nu&c nhi¢t Ilia mi bilng phucmg phap n6ng

Lo i Lilm 8m vO tn.to'c £>Q am cl.la Ilia

Lilm 8m h.;:11 trong may rita va may phun
hat khi vilo hen hlen mi trlfa'c khi vao
thO I
OQ am clla h t Tho'i gian ke (gio') tt!Cfng Ullg vo'i dQ trang £> I lttqng Tho'i gian U h nghien thO I
O i h!'!ng lilm am % khi vilo t,b! gia trona clla hat(% Iam8m % (gi/1)
nhi t HC1n 60 40- 60 DLldl40
I Hieu aiO'a dO am kh6i 16,5-18,0 5-8 4-0 2-5 0,3- 0,5 23 - 30 14,0 -15,5
II Hat trttOc khi vao he 18,0-19,0 8 - 12 . . 0,5 - 0,7 30 -40 15,5-16,5
Ill Nohien Iha va dO am 16,0-17,0 5-6 4-5 2-4 0,3-0,5 20- 30 14,0-15,0
IV Ban dfiu 17,5 - 18,5 6-8 5-6 4-5 0,4 - 0,6 20- 30 15,0-16,5

Chu 'f: Trong ph1,1 f1,1c 37 va 38, khi kh6i h t dlft!C dua vao che bi€n c6 dQ 8m nho hon 14 • 14,5% va dQ tf'ang nho hon 40%, ngl!C1i ta chi tam 8m !T)Qt
Ian, tn.fClc khi vao h¢ nghi6n tho I,

Ph l c 28. Chi tieu che dQ 1am vi¢c clla c6ng do;µi gia c6ng nu&c nhi
¢t bang phucmg phap l nh (khi Jam Am 3 Jin)

Lilm am I8n thlf 1 trong Lilm im liin 2 trong Lam .'im tn.to'c khi vi.lo £>9 8m clla h,t
£>9 trang trong 06 8m ban milv rita vil mSv ohun 8m thie't bi hun 8m he nahii!n th6 I tru'd'c khi vi.lo h
chung cUa IUa my d8U cl.la IUa
O i lttqng Ii.Im ThCl'I gian U o,i IU'qng Thefi gian U o,i 11.rqng TMigian nghlen thO
% mi 8m% faiill lilm 8m % fa i/11 Iam8m% u k i/11 %
Hcrn 60% D" 10 3,5- 4,0 10 - 12 10-12 0,7 0,5 15,5-16,6
10 - 12 2,0- 3,5 10 - 12 1,5-2,5 10- 12 0,7 0,5
Tl!40-60% Dl/6i 10 3,5 - 4,0 8,0-10 1,5-2,5 8,0 -10 0,3- 0,5 0,3- 0,5 14,5 -15,5
10- 12 2,0-3,5 8,0 - 10 1,0-1,5 8,0 -10 0,3- 0,5 0,3- 0,5
DlfOi 40% D1/0i 10 3,0-3,5 5-6 1,0-2,0 5-6 0,3 0,3 14,0-15,0
10 -12 2,0- 2,5 5-6 1,0 -1,5 5-6 0,3 0,3
N

°'
 Ph1;1 l1;1c 29. Che' d9 nhi¢t dQ ci'ta c6ng do n gia c6ng nu6c nhi¢t

Cha't lt/dna cluten

Llla ml loai I, II,
Ill TOt, dQ d.in
Gi3:i do,iin va chi tieu Ch t, dQ d8.n OQ d8.n h6I Ye'u, dQ d8.n hOi
h0i tOt, dQ cang
h6I tOt, dQ cang trung binh, dQ ye'u, dQ cang du't
du't deu 0,4
g!an 0,4cmfphllt cang du'tW 0,4 ldn hdn cm/phllt
-1 14cm/llhllt
cm/rhllt
1, H,iit ha'p liin 1
Nhi¢t dQ, °C
H9t aen 40 - 45 45 · 50 50 · 55 35 · 40
NLtOc d8n 70 · 75 78 - 80 78 • 80 65 · 70
Kh6ng khf kh6ng bi .
d6t n6na,
2, Sa'y
Nhi¢1 d9, 'C clla
kh6ni:i khl 50 · 60 65 · 70 65 · 70 45 · 55
3, Ha'p h,iit liin 2
H,:it aen 40 · 45 45 · 50 50 • 60 35 · 40
Nucrc den 65 • 70 70 · 75 70 · 78 55 · 65
4, Liim nguQi
Nhi¢t dQ clla h9t 18 · 20 18 • 20 20 · 25 18 · 20

Ph1=1 ll;Jc 30. Chi tieu che' dQ gia c6ng nu6c nhi¢t b.'.lng phucmg phip t6c d¢ nhanh

Nhi9t dO ( C) ooam (%) Tho'lgian

Trlfdc Sau Trlfdc Sau fphutl
Nung n6ng sob◊ 5 · 10 25 · 35 13,5 · 14,0 13,0 -14,0 20 · 25
Ha"p 15 · 35 45 - 60 13,0-14,0 14,0 · 15,5 0,0
Gia nhi¢t 45 • 60 45 · 60 14,0 -15,5 14,0 -15,5 den 10
Lam ngu¢i 45 • 60 25 • 30 14,5 -15,5 16,0 -17,0 0,5
Tach mtcrc 25 · 30 25 · 30 16,0 · 17,0 15,0 • 0,5
16,0
Til h im 20 · 25 20 · 25 15,0-16,0 15,0-16,0 den 180

266
 Phi, li,c 31. Tii.i luqng tfnh toan tren tn,tc nghi n va ray clla c8.c h¢ crong quy trlnh sin xua't

Tai h.l'Q'ng trim trL,Jc nghlen TSi h.tQ'ng tren 1/4 ray hi
H (kg/cmlngay) u 3PM (Ta'nlngay)
H¢ nghien th6 140 - 1800 110 . 120
H nghien th6 II - IOn 700 - 1000 75 . 85
H nghien th6 II - nh6 ... 60 . 70
H nghien th6 Ill - ICln 450 - 600 50 . 60
He nghien th6 Ill - nh6 ... 35 . 45
H¢ nghien th6 IV 300 - 450 25 . 35
H$ nghien th6 V 200 - 150 20 . 30
He nghien th6 VI 120 - 150 20 . 25
H(! nghien th6 VII 20 . 25
120 - 150
H phan loai 1, 2, 3, 4, 5 ... 30 . 50
H xat 1am ND 1, 2
350 - 450 30 . 40
H xat ta'm ND 3 (lo,;ii 2) 35 . 45
300 - 400
H$ xat tflm N° 4
250 - 30 . 40
H xat 1am ND 5, 6
350
25 . 30
200 - 300
He tach v6 20 . 25
130 - 200
He nghien min 1, 2, 3, 4, s 35 . 45
250 - 300
H$ nghien min 9, 10 20 . 25
H¢ kh6ng IQ! I 130 - 200 25 - 30
H$ kh6ng 19I 11 200 - 300 20 . 25
He kiem tra 130 - 200 30 . 40
...

Ph1;1 l1;1c 32. Tieu chuAn ky 1hu t thanh l p so d6 de lo i nghien Illa ml

S0 lllQ'ng h TY 1+ giaa chieu Ty I gilla di+n Di n tlch be

d8I ht nghi&n tfch be m t m t di kiim tra
Nghien thO xat tam
Lo i nghien mjn va xat clla h nghlen so vO'I dl•n tich
va nghien
tam tren h mjn, chung (%)
mjn
thO h. dt ta'm va h.
nghi8n thO
78% b◊t 3 h,;ing 5 . 7 15 - 199 1,2 . 1,5 1,0 . 1,2 10 - 14
78% b6I 2 hang 5 . 6 10 . 13 1,1 . 1,3 0,8 . 1,2 10 . 12
72% bot 1 h,;ing 5 . 6 10 - 14 .. .. ..
70% b¢t 2 h,;ing 5 . 6 15 - 17 1,4 . 1,6 1,0 . 1,2 10 . 12
85% b◊t 1 h,;ing 4 . 5 4 . 6 6 . 1 0,6 . 8,5 12 . 15
861 mi' tr.3na th6 3 . 4 .. .. .. 16 . 25

26
 Pht,1 11,1c 33. Che' d◊ lam vi¢c i:J 4 h¢ nghien th6 diiu trong quy trlnh siin xuit b(?t nhieu h ng

Chi ueu He n1 hien thO

I II Ill IV
Ph8n lot nua rflv s6 N°2 11191 11181 080 0561321
Tinh theo % so v6i luana san oh8m vao he d6 8 - 18 45 - 55 40 - 50 30 - 40

Ph1.1 l1.1c 34. Che" dQ Jam vi¢c iJ h¢ nghien th6 d.iu trong quy trinh siin xullt 85% bQt ml I h:,mg

Loai nahiiin Chitieu Hen hi€n

85% bOt mi Phan lot nua rav N° 1 1191
Tri3na tho Tv le thu h6i so v<Ji luana san oh8m vao he d6 25 - 35 50 - 60

Ph1,1 l1,1c 35. Chi tieu thu h6i b(.lt iJ cac h¢ trong guy trlnh siin xwft 78% bQt ml 2 h,,mg

H; Tv le bOt %
H nghien tho I 2,5
H nghien thO II 5,5
H nghien thO Ill 4,5
H$ nghien tho IV 3,5
H nghien thO V 2,8
H$ nghiiin thO VI 1,5
H$ xiclon 2,2
TOna cOna 22,5
H$ xat ta'm 1 2,5
H$ x8t ta'm 2 3,0
H$ nghiiin mjn 1 12,0
H$ nghi8n mjn 2 9,0
H$ nghi8n mjn 3 6,5
H¢ nghiiln mjn 4 5,5
H$ nghien min 5 4,8
H$ nghi8n min 6 4,0
H$ nghiiin m[n 7 2,5
H nghien m!n S 2,0
H$ t8ch v6 1,5
H\ kh6ng 19I I 3,0
H$ khOng 191 II 2,0
Sau xiclon 0,7
TOna cOna 59,0
Luqng b¢1 vao cac h kiem tra 81,5
Phan kh6ng 191CUa c8c h$ kiem tra 3,5
B01 di d6na bao 78,0

268
 Ph1,1 l1,1c 36. Chi tieu thu h6i b◊t b cac h¢ trong quy trlnh siin xu t bQt ml 3 h<!,ng

Ten hi TYIE!bOt¾
He nghien th6 I 1,5
H$ nghien th6 11 5,5
H$ nghien th6 Ill 4,2
H$ nghien tho IV 3,6
He nghien th6 V 2,5
H$ nghien lh6 VI 1,2
H$ nghien lh6 VII .
Sau xiclon 2,7
T6na cOna 21,2
H$ x8t t8m 1 1,0
H xat t8m 2 2,7
H$ xat t8m 3 2,5
H$ xat tam 4 1,8
H$ x8t tam 5 1,5
H$ x8t tam 6 0,8
H$ khong 191 I 0,8
H$ kh6ng l91II 0,8
Tach vO 0,8
T6ng cOng 12,6
H$ nghien min 1 10,0
He nghien min 2 10,0
,H$ nghien min 3 7,3
He nghien mjn 4 5,5
He nghien min 5 4,2
H$ nghien min 6 2,8
H$ nghien min 7 2,2
H$ nghien min 8 4,5
H$ nghien min 9 1,1
H$ nghien mjn 10 0,7
H$ kh6ng lot I 0,7
H$ kh6ng lot II .
Sau xiclon 1,7
Phan loai cac phan kh6ng 19! 0,6
T6na cOna 47,6
Luqng b◊! vao cac h$ kiem Ira 81,5
Phi3n kh6ng lot clla cac h$ kiem tra 3,5
B6t di d6nn bao 78,0

26
 Ph1;1 l1;1c 37. Btl.ng chuy n d6i kh6i lm;mg bQt kh6 sang tinh bQt u6t va ngtrqc l:;ii

09 3m cUa S6ILti;tng tinh b9t ilm (%) trong 100 kg tinh b9t
u'ot
tinh bQt
Ltat (%\ 21 20 19 18 17 16 15 14 13
55 56,9 56,2 55,5 54,8 54,2 53,6 52,9 52,3 51,8
54 58,2 57,5 56,9 56,1 55,4 54,8 54,1 53,5 52,8
53 59,4 58,7 58,0 57,3 56,6 56,0 55,3 54,6 53,9
52 60.,7 60,0 59,2 58,5 57,8 57,1 56,5 56,8 55,1
51 61,9 61,2 50,6 59,7 59,0 58,2 57,6 57,0 56,3 I
50 63,2 62,5 61,7 61,0 60,2 59,5 58,8 58,1 57,4 I
49 64,4 63,7 62,9 62,2 61,4 60,7 60,0 59,3 58,6 i
48 64,6 64,9 64,2 63,4 62,5 61,9 61,2 60,5 59,8 i
47 66,8 66,1 65,4 64.7 63,8 63,1 62,3 61,6 60,9
46 68,1 67,4 66,6 66,8 65,1 64,2 63,5 62,8 62,1
45 69,3 68,8 67,9 67,1 66,2 65,3 64.7 63,7 63,0

Ph1;1 l1;1c 38. NQi dung clla mQt s6 san pha'.m trong s:ln xua't tinh bQt ng6

Ten siin philm Nhiit duna lkJ/ka - d6l

Hat·ngO khO tuy$1 d6i 1675
Hat ng6 8m 17% 2010
Tinh b9t ngO kh6 tuy$I d6i 1130
Ba cha gia sue (kh6) 1465
Ba 8m (17%) 3140
D!ch l9c (c6 protein) 4187
Mat (kh6i I_Lidng r1_ n_g_1410g/l) 2345

Ph1;1 l1;1c 39. DQ nh6t clla sfra tinh bQt ng6 (poiz)

TY tr9ng tlnh Nhitt dQ, °C

b8ng d9 Bx 50 40 30 20
8 . 0,99 1,008 I.D25
11 . 1,001 1,031 1,060
14 . 1,027 1,062 I, 111
20 . 0,997 1,020 1,065
25 . 1,044 1,065 I, 110
30 . I, 138 1,196 1,28
35 . 1,414 1,543 1,834
38 1,789 1,99 2,486 .
41 2,859 3,615 4,575 .
44 6,369 3,255 11,958 .

270
 Ph'1 l1,1-c 40. DQ nh&t clla sfra tinh bQt khoai tay

TY trQng Nhi t d9, °C

tfnh bang d9 Bx 6 12 20
8,9 1,0075 1,0015 1,0035
9,4 1,0075 1,0075 1,0034
18,2 1,060 1,043 1,035
18,6 1,088 1,06 1,048
30,0 1,263 1,211 1,165
30,1 1,28 1,232 1,193
37,1 2,12 1,892 1,683
37,2 2,14 1,935 1,753
1 ooiz = 1/10 N.sec/m2

Ph1_1 l1,1-c 41. Quan h¢ kh6i luqng rieng \'a ham hrqng tinh bQt trong ell dong ri6ng
--
KhOi IL!(?'ng riE! % tinh b()t TT Kh6i IL!9ng riflng % tinh b()t
-
ng
1 1,049 6,45 21 1,136 15,34
2 1,052 6,85 22 1,140 15,79
3 1,050 7,03 23 1,144 16,16
4 1,060 7,06 24 1,148 16,43
5 1,063 8,01 25 1,158 17,20
8 1,071 8,70 26 1,158 17,48
7 1,078 9,80 27 1,160 17,80
8 1,088 10,40 28 1,164 18,80
9 1,090 10,51 29 1,172 18,82
10 1,093 11,30 30 1,178 19,81
11 1,101 11,75 31 1,180 19,80
12 1,105 12,13 32 1,183 19,93
13 1,109 12,87 33 1,186 20,12
14 1,115 13,07 34 1,189 20,60
15 1,118 13,28 35 1,192 20,91
18 1,120 13,90 36 1,193 20,91
17 1,124 14,19 37 1,194 20,96
18 1,128 14,78 38 1,197 21,03
19 1,132 15,11 39 1,196 21,42
20 1,134 15,20 40 1,197 21,44

27
 Ph1:1 I1:1c s6 42. Bii.ng urang quan gifra kh6i luqng rieng va ham Iuqng tinh bQt Clla ell sin

Ham h.ti;tng Kh6i IL!i;tng rii! Hil.m h.lr;fng

son KhOi h.tr;!'ng rieng
tlnh bOt son na tinh bOt
1 1,0769 13,74 37 1,1242 23,32
2 1,0801 14,46 38 1,1250 23,52
3 1,0846 15,25 39 1,1261 23,60
4 1,0852 15,37 40 1,1264 23,70
5 1,0869 15,80 41 1,1267 23,80
6 1,0909 16,61 42 1,1274 23,94
7 1,0910 16,67 43 1,1232 24,05
8 1,0917 16,86 44 1,1304 24,56
9 1,0937 17,16 45 1,1309 24,59
10 1,0964 17,50 46 1,1313 24,92
11 1,0989 17,69 47 1,1320 25,10
12 1,0990 18,27 48 1,1327 25,53
13 1,0999 18,40 49 1,1333 25,56
14 1,1000 18,54 50 1,1340 25,64
15 1,1009 18,64 51 1,1346 25,70
16 1,1041 19,20 52 1,1363 25,74
17 1,1055 19,48 53 1,1364 25,75
18 1,1057 19,52 54 1,1365 26,02
19 1,1061 19,65 55 1,1392 26,50
20 1,1067 19,75 56 1,1403 26,74
21 1,1074 19,94 57 1,1428 27,28
22 1,1086 20,24 58 1,1438 27,48
23 1,1090 20,30 59 1,1443 27,54
24 1,1093 20,67 60 1,1458 27,76
25 1,1131 21,01 61 1,1468 27,7
26 1,1144 21,28 62 1,1472 28,68
27 1,1148 21,42 63 1,1487 28,69
28 1,1154 21,56 64 1,1500 28,75
29 1,1160 21,66 65 1,5090 29,02
30 1,1165 21,70 66 1,1531 29,20
31 1,1204 22,43 67 1,1535 29,60
32 1,1215 22,50 68 1,1538 29,63
33 1,1217 22,74 69 1,1542 29,67
34 1,1224 22,98 70 1,1546 29,85
35 1,1230 23,08 71 1,1562 30,02
36 1,1235 23,18 72 1,1578 30,27
73 1,1597 30,44
Kh6i lw;rng rieng = Pl{P - P1)
P: luqng can cUa ell san trong kh6ng khf (kg)
P1: luqng can clla ell san d6 trong nude (kg)

27
 Ph-, l1;1c 43. Cac chi tieu ciim quan ve cha't luqng siin phAm dllng cha gia sllc lily tir ca, chjt

Nauven lieu Cac chi tiE!u cam auan

09am(%) T,:ip cha't kim Protein (%) Chilt bi!o (%)
kh6ng IO'n hdn 1011 (mg/kg) kh6ng nhO kh6ngld'n
kh6na ld'n hdn hon hdn
B◊t ca bie'n 12 100 47 10
B◊t san ph m d('.mg v t . . . .
B61 th!t xuong h?ng I 9 150 50 11
B91 th!t xuong h?ng II 10 200 42 16
B9l th!t xuong h?ng Ill 10 200 30 18
BQt th!t hang I 10 150 64 12
B◊t lh!t h?ng II 12 200 54 18
B91huyet h?ng I 9 150 . .
B6t huyet hang II 11 200 . .
B91 xuong h?ng I 10 150 20 10
B91 xuong h?ng II 10 200 15 15
Nam men kh6 cho gia sue 10 . 45 .
Ba ruqu kh6 12 150 . .
Thl!c an cho gia sue tung6 kh6ng 12 50 20 .
!richly
Thl!c an cho gia sue tung6 d8 12 50 22 .
trfch ly
Thuc an cho gia sue kh6 Ill IUa mf 12 50 20 .
Ba ell cc3i khO 13 100 . .
M t rl 25 . . .
M m mach 12 100 . .

Ph-, 1-,c 44. Oic chi tieu ciim quan v6 chilt Juqng clla kh6 dau

Ten miuven lillu CS.c chi tiE!u c.im uan

DQ am% T,:ip cha't KL Tra'u va b6i Potein {%) Cha't bi!o (%)
kh6ng (mg/kg) (%) tfnh tfnh cho kh6ng ld'n
ld'n hdn khOng nhO cho chit cha't khO hdn
hdn khO
Kh6 dau huO'ng dltong
• LO?i chl/'a (I vO 8 100 1 50 7
- Lo?i thOng thl!O'ng 8 100 15,5 44 7
Kh6 dilu hat lanh 8 110 . 34 7
Kh6 dilu d u tuong 10 . . 42,5 8
Kh6 dau bOng h?ng I 8,5 . 13,5 45 8,5
Kh6 dau b6na hana ii 9 . 18,0 40 9

27
 Ph1;1 l1;1c 45. cac chi tieu vi luqng clla blft c6 giau vitamin

cac chi s0 Tiiu chuln

Thlfqng h{lng H{lng nha'.t I H{lng nhi
1. C.ic chi tiiu cim quan
Mau sac Vang sang, xanh t6i
MOi MCJi d c trU'llg cUa nguyen li$u, kh6ng hOi,
khOng mCJi l,;1
2, Cilc chi tiiu IY
hoa
Ham luqng carolin (trong 1 kg b9t) lfnh bi3ng mg kh6ng 180 150 120
nhO
hcrn 14 14 14
Ham ll!Q'ng protein tho(%) khOng nhO hon 26 26 26
Ham luong xenluloza tho(%) kh6ng IO'n han 8 . 12 8 . 12 8 . 12
Ham luqng nuO'c kh6ng qua 10 10 10
D◊ 16'n ( nam l9i tren sang 10 4>3mm) ling bi3ng % khOng qua 20 20 20
T,;1p cha"t kim lo:;ii {klch thuO'c duO'i 2mm) trong 1kg b¢1 tfnh
bang mg khOng nhieu hcrn

1
Cac ph&n Iii kim lo:;ii sac nhQn khOlg duq phe,p
1 1
Ham luong cat, tfnh bang % kh6ng qua

Ph1;1 l9c 46. Yeu c!iu clla b◊t vitamin

cac chi s0 Tiiu chuin auv dinh

D,;1ng ben ngoai va mau sac B¢1 mau xanh hay xanh t6i
Mlli va vi C6 mOi vi clla nguyen li$u
0¢ 3m (%) khOng IO'n han
• b¢1dQI 10,0
- b¢t Iii 12,0
Carolin, Unh bang mg trong 1kg b◊t dQt kh6ng nhO han 60,0
Carolin, tfnh bang mg trong 1kg b◊t la khOng nhO hon 70,0
D◊ 1cm (con l:;ii tren sang 4> 2mm trnh bang%) 10,0
D◊ 10'!1 (c6n l9i tren sang 4> 3mm lfnh bang%) khOng duqc phep
Xenlutoza thO (tinh b8ng %) kh6ng qua 28,0
Ham lui;rng cat(%) khOng qua 0,3
T,;1p ch8t kim lo,;1i (ducri 2mm) tfnh b8ng mg/1kg nhO hem 10

27
 Ph1,1 l1,1c 47. Ch t luqng clla mu6i hydro

cac chi s0 Tiiu chuin r:iuv dinh

Nh'ret dO dona aac, tfnh bana 0c 22
Kh6i lltang ri na fa/cm3) 1,34
Do&m/%1 30 • 4-0
00 tro 1%\ 11 • 14
Ham llfl1na ducma /%\ 45 -50
tronq d6 nlucoza (%1 33-37
Ham Juana orotein 1%1 0,26
Ham tuanq mu6i an(%) 9 - 13
Ham 1uana kali /%l 0,04
Harn 1uanq ohotoho (%) 4,82
Harn luana natri 1%l 0,06
Harn 111ana canxi (%\ 0,145
S6 dan vi thl!C an c6 trong 1kg rnu6i hydro 0,067

Chi tieu sir d1,mg mu6i hydro trong thCrc an cha gia sllc Ian, IQ'fl va gia cim khOng qua 5%;
LuQ'flg mu6i an C1 (tfnh b.lng %) cha vao thU'c an gia sllc cl.Ing v6'i mu6i hydro Ia: C1= 2

trong d6 K ta luQ'flg muOi hydro tn')n vao dn theo tieu chua'.n (%), C2 Ia hi\m luqng mu6i an
c6 trong hydro(%),

27
°'
Phi, h,ac 48. Oic tfnh chit clla mu6i va ctla nguyen t6 vi luqng

DQ nhot hoa tan (gam mu6i trong 100 gam mroc ) 0 Gae I°khac nhau Tieu Ghi
Tn;ing chuan chU
Nhi$1 d◊
Hgp chat C6ng thac luqng Ty tr9ng
n6ng chay 0" 8" 10" 15" 20" 25" 40" 70" 100° nhil mroc
phan Ill Noa

Cacbonat ZnC03 125,39 4,44 phan huY 0 0,001 0,023

140°
Sunfat ZnS04.7H20 287,55 1,97 3,6 -CO (300) 96,5 663,6 rocr
kem (kh6ng n"oc) 40 -7H20 4174-48
1280\
Clorua ZnCI 136,29 2,9 313 208 368 453 614
kem
Ax.eta! (CH,C00)Zn.2H,O 219,50 1,741 -2H,O (100) 40 66,6
kem 1,84 (kh6ng 240 (kh6ng
nI mJ'Ocl

Cacbonat CoC03 118,95 4,13 phan huY kh6ng hoa tan trong nutc rocr
coban tren 1000° 5740-50
Sunfat CoS04.7H20 281,12 1,95 96,8-7H,O
coban 1420I
C1orua CoCl2.6H2O 237,95 1,923,36 -6H20 76,7 190,7
coban (khOng nuOC)
 Pht,111,1c 48. (tie'p theo)

O(i nhot hot! tan (gam mu6i trong 100 gam n\JOC ) 0Gae t kh8c
0
Tieu Ghi
Trang nhau chuan chU
Nhi t d6
Hqp chat C6ng thll'c luqng Ty trong
n6ng chi3y nha nuoc
phan t\J O' 8' 10° 15° 20° 25° 40° 70° 100° Noa

Axetat (CH,COOl,CO. 249,09 -1.70 -4 H2O

coban 4H2O. MnCO3 114,94 3,12 (140) phan
cacbonat huY cr tren
mannan 1000°
Sunfat MnSO4+7Hp 277,11 2,09 3,25 -7H2O 64 35 rQCT
mangan (280)700 435-41
(kh6ng
nucrc:i
Clorua MnCl2+4H;O 197,91 2,01 58 151 656
mangan 2,98 (kh6ng 650 (kh6ng
nlJO'c1 nlJO'c'
Sunfat sat Fe2(SO4) + 9H;O 562,04 2,1 440 rQCT
Ill 4148-66
Sunfat II FeSO,.7H O 278,03 1,9 64 15,65 26,6 50,9
Clorua sat FeCl2.4H2O + 9H2O 198,91 1,93 2,98 677 (kh6ng 415 rocr
II Ikh6nn nucrc:I mJcrcl 4149-48
Sunfat CuSO4 + 5 HP 249,62 2,29 3,61 31,60 203,3
d6na lkh6nn nucrc:1
Axet (CH3COObCu.Hp 199,64 1,88
I
d6na
N
N

Ph\1 J1.1c 49. Oic tinh cha't clla vitamin va cic cha't khang sinh
""
Trqng Nhi t dO
Hap chat Cong th(tc IIJ\lTlg ch8y CUa OQ ho,J:t dQng sinh O(l hoa tan Ghi chU
phan tu tinh the /°C\ IY
Vitamin A C,oH O 268 63 - 64 1 gam siln pham Hoa tan trong cac dung m6i Trong 1 tan thlJC an h6n hgp c:An c6 tlJ 2 • 20
tinh the'. = 3.300.000 hOU ca,khOng tan trong tri u don vj , vitamin A cha vao thl'.rc an
don vi ntliJC hOn hqp d ng d m d c 1ay tCr m t ri h c
bQI d u
llllll1a
Vitamin 82 C17H20N.06 376 274- 282 1 gam vitamin 82 tinh b 25"C troog 100ml H20 =
the• 400.000 dan vi 0,012gam C2H50H=
0,0045 gam khOng tan trong
ete axeton benzen,
clorofooc, gam
123,11 232 - 236 KhOng tan trong ete a 2s c
0
VitaminPP C6H502N
trong 100 ml H20 = 1,67
Vitamin D2 C28H440 396 115-117 1 danvi=0,Q25 Hoa tan trong cha"t beo va Thl!Ollg c6 Cl di;mg n8m men c6 d c voi ho/ill
trong cac dung m0i cUa dQng 20 trieu donVi
cha"! beo, khOng tan trong
mliJc,
Colin clorot C5H140NHCI 140 180 H6a tan nhieu trong mroc BQt tinh th6 trang thuong cho vao thl1<: an gia
sUc CJ ng bqt va ng dung d!ch mlO'c
170%l, hoa tan nhiE!u tronn n.rou va axeton,
Axit pantotein 476,56 Hoa tan nhieu trong mlO'c, Tinh th6 khOng mau thlJOl'lg C1 d;;ing
etanol pantotanat canxi, trong d61g axit pantotenic
c6 1,087a oantotenat canxi
Biomixin 1 g biomixin chl!a 018°C d9 hoa tan lrong ThlJOl'lg cho vao thlfC an hOn hgp biomixin c6
(cloteL-oxilin) 850.000 dan vi mlO'c la 13 mg/ml ho;;it d9 khang sinh 500 - 1000 don vj trong
1n cha"! khO,
Prokain Trang thlfC an cho gia cam, thay biomixin
oenixilin bano orokain =nixilin, c(r 1ta"n cho 10 a,
Terramixin 1 g terramixin chl!a Terramixin dUng !hay
800.000 don vi biomin theo ty I 1:1
 TA.I LIEU THAM KHAO

l. Bili D\Jc Hqi. Anh lutdng cila che-d9 che' bief1 nude 11hi¢t difo tinh chat kY tlrn<;it cila th6c.
T<.tp chi Luong thl,l'c Thl!c phllm s6 3/1975.
2. Bili DUc Hqi. Ldm sqch tgp cluft trong cdc 11/id mdy xay. T{lp chi Luong thl,fc Thl,l'c pha'.m
s6 7/1975.
3. Bili D\Ic Hqi. xat g,:i.o. T{lp chi Luong tht,Ic Thl,Ic pha'.m s6 I0,11/ 1975.
4. Bili DU'c Hqi. Vai1 de' clu;n sd d6 c6ng 11gh¢ vd to' lu;tp hf sd11g phdn cilia h6n h9P th6c
g<;10 xay. T,;i.p chf Luong th{Jc ThlJc ph!\m s6 12/1975.
5. Blli DUc Hqi. Ky thu(ir sdn x1uft b¢t ngO. T.;i.p chi Luong thlfc Thl_lc phlim s6 6/1976.
6. Blli DUc Hqi. Khdo scit eek tinh chdi c611g 11gh¢ cUa Illa Vi¢t Nam. TJ.l.p chi "Khoa hqc va
c6ng ngh¢" s6 2/1992.
7. Doan D1,1, Blli DU'c Hqi, Mai Van Le, Nguyen Nhtr Thung. C611g 11gh¢ vd cdc mdy che·
bi61 lumig thtfc, Nha xua'.t bin Khoa hqc va Ky thu t Ha NQi 1983.
8. Le Ngqc TU, Ph m Qu6c Thang, Le Doan Dien, Bili DUc Hqi, La Van ChU, Nguyen Thi
Thjnh. Hod sin!, c611g nghi¢p. Nhl'l xua'.t ban Khoa hqc va KY thu t Ha N()i, 1997.
9. B. N. Khotsev. Technologhia proizbogctva. Moskva 1974.
10. B. L. Kretovic. Tecniseckaia biokhimia myki. Moskva 1973.
11. M. E. Ghinzbua. Technologhia kry11ia11ovo proizbogctva. Moskva I974.
12. G. A. Egorov. Tec/1110/oghiapererabotkizenia. Kolas Moskva 1977.
13. J. L. Multan. Conservation et stockage des grains et graines, et prod11its. Lavoisier Paris
1982.
14. Bili Huy Dlip. Hoa md11 Vi¢r Nam. Nhl'l xua'.t bii.n N6ng nghi p 1984.

279
 Ml.JC Ll)C
M&dllu 3

PHAN THU' TU
KY THU T SAN XUAT TINH BQT 5

Chuong XXIV
NGUYEN utu SAN xuliT nNH BOT 5

I. Khoai ta.y (Solanum tuberosum) 5

II. S1ln (Manihot) 12
IL Khoai lang (Batatas) 18
IV. Ng6 (Mays) 21
V. Cao luang (Sorghum Vulgare) 26

Chuong XXV
NHO'N& TiNH CHAT CHUNG CUA TINH BOT 30

I. I-finh d ng va kfch rhuOc clla h t tinh bQt 30

IL Cfo trllc ti! vi clla h t tinh bQt 30
Ill. Th3nh phan hoa h9c clla tinh b(?t 31
IV. Tfnh chilt ella tinh bQt 36

Chuong XXVI
CONG NGHt SAN XUAT TINH BOT Tir NGUYEN ll U CU 55

1. Sa d6 nguyCn I)' c6ng ngh¢ san xuilt tinh bQt tir cl.I 55
2. V n chuy n va ngftm nguyen li¢u 56
3. Cit khuc s3.n 59
4. RU'a nguyen li¢u 60
5. Nghiell nguyen li¢u ell 62
6. T.ich d!ch bao va rll'a t:ich tinh bQt 64
7. T.ich tinh b¢t khOi nuOc djch 71
8. Tinh chi! sfra tinh bQt 73
9. RU'a tinh bQt 74

2
10. Xi'r I)' tinh b()t bfin va tinh b¢t ml! 78
11. Chit luqng va biio quiin tinh b()t ftm 79
12. Sa d6 c6ng ngh¢ 80

Chuang XXVII
CONG NGH SAN xu!T TINH BOT NGO VA CAO LU'IING 91

1. Nguy n IY ca bii.n c6ng ngh¢ sii.n xua't tinh b¢t ng6 va cao luang 91
2. Nga.m h t 94
3. Nghibn sa bQ vii tach ph6i 102
4. Nghibn mjn 105
5. T3.ch tinh bQt tlr ch3.o vii tinh ch€ sU'a tinh bQt 108
6. Thu gluten 114
7. Rira tinh bQt 11S
8. Sa db qua trinh kin siln xuiit tinh bQt ng6 va cao luang II6
9. Chi phi v t li u ph1,1, hai va nang luc;rng II9
10. Lam kh6 tinh bQt 119

PHAN THl'.r NAM

KY THU T SAN XUJ\T BANH Mi VA Mi S(jl 123

Chuong XXVIII
GIA TR! THI/C PHAM CUA BANH Mi VA Ml Sl1l 123

I. Gia tri thi,rc phAm clla banh mi 123

II. Gia tr! thl,Tc philm ctia mi sc;ri 127

Chuong XXIX
NGUYtN Ll U THONG SAN xu!T BANH Ml vA Mi Sl1l 129

I. BQt ml 129
II. cac nguyen li u kh3.c 138

Chuong XXX
CHUAN B! BOT NHAO 144

I. Chuiin bj bQt va cac v t liCu ph1,1 cho siln xuiit 144

II. Nhilo bQt 146

28
III. S11 len men bi;,t nhao
149
IV. cac phuang phap nhao bi;,t
154

Chuong XXXI
T40 HINH BAN THANH PHAM 160

I. Chia bi;,t nh0.o th0.nh tll'ng C\JC 160

II. ve C\JC bi;,t nhao 16 I
Ill. Len men 6n dinh 161
IV. T;,io hinh cµc bi;,t nh0.o 161
V. Len men kJt thllc 162

Chuong XXXII
NlrilN& BANH 164

I. S1,1' biJn d6i v di;, Am ctia C\JC bi;,t nhao trong khi nu&ng 164
II. C:ic qu:i trinh vi sinh va hoi sinh xlly ra khi nu&ng b:inh 165
Ill. C:ic qu:i trinh keo xlly ra trong bi;,t nhllo khi nu&ng 166
IV. S11 thay d6i th& tich clla b:inh mi khi nu&ng 167
V. S11 thay d6i kh6i luqng C\JC bi;,t nh8.o 167
VI. Cl:l.c chtf di;, nu&ng binh 168
VII. Ti I thu binh th3nh phAm 169

Chuong XXXIII
cAc CHKT LAM TANG CHKT L G BANH Ml 172

I. MAm m;,ich va ch& phAm clla mAm m;,ich 172

IL C:ic chtf phAm enzim 172
Ill. Cacchit ho;,it di;,ng b m t 174
V. Tinh bi;,t h6 hoi I 75
VI. Cic chAt c6 tac d\Jng oxy boll 175
VIL Cic hoi chit kh:ic 176
VIL ChuAn bi dung djch chit 18.m tang chit luqng 176

Chuong XXXIV
KY THU3T SAN XUiT BANH BllM TAM 177

I. B8.nh mi ngQt 177

2
IL Banh sll'ng 60
178
Ill. Banh ml
179
khO

Chuang XXXV
BAO QUAN BANH Ml

I. Nhfrng qua trinh xay ra trong khi b.io quan b3.nh mi 181
II. Cac di u kiCn khi bao qu.i.n b3.nh mi 183
Ill. Cac khuy&t t t va b nh ctia b3.nh mi 184

Chuong XXXVI
KY THU T SAN xu4T Ml S(lt 185

I. C3.c d;;mg mi sqi 186

II. Nguyen li u siln xuAt mi sqi 187
II. cac ki u sa d6 ky thu t s.in xu!t mi sqi 189
III. Ti I thu th8.nh phim 194
IV. Qua trlnh siln xua'.t ml an li n 195

PHAN TH(/ sAu

KY THU T SAN XUI\T THU'C AN HON H<;IP CHO CHAN NUOI 199

Chuang XXXVII
VAi THO cAc CH4T DINH DIWNG THONG THU'C AN 199

I.NuOc 199
IL Protein 20 I
III. Cic chflt khofog 207
IV. Cic vitamin 209
V.Nangluqng 217

Chuong XXXVIII
cAc PHlfllNG PHAP DANH GIA GIA TR! DINH DlfD'NG CUA THO'C 220
AN
I . Phuong phip thU m(rc tieu boa 220
II. Cac phuang phip can bing 223

28
 Chuong XXXIX
NHU cAu DINH DlrilNG VA PHU'IING PHAP xAY D\ING KHAU PHAN AN 225

I. Nhu cfo d6i v6i bb 225

ll- m 227
III. Nhu ciu d6i vO'i ga de tning 227

Chuong XXXX
NHilNG D4C DIEM VE DINH DWNG CUA MOT so NGUYEN uiu
DE SAN xuliT THlic AN GIA sue 231

I. Phan lo:_i.i thUc an 231

II. Danh gia chA't llrqng clla thUc an h6n hqp 234
III. Lam gi3u thU'c an h6n hqp cho gia sllc 237

Chuong XXXXI
cAc KHAU KY THU4T cu BAN THONG DAY
CHUYEN
SAN xuliT THlic AN HON H!fP CHO GIA sue 240

I. Lam s<;1ch t9cp chit trong nguyen li¢u 240

II. Nghien nguyen li¢u 241
III. Tr¢n c.ic cA'u ti'r thllnh thlic an h6n hqp 244

cAc PHI) Ll,JC 252

TAI Lil'.:U THAM K, Hl.O 279

2
 209172 M02
1'.y i;iu,n me bJ U IUlJJlg u,uc IL

7),00()

Gia: 73.000d