‫عبيؼخ انفٍٕو‬

‫كهٍخ انضساػخ‬
‫لسى ػهٕو ٔركُٕنٕعٍب األغزٌخ‬

‫يمذيخ فً ػهٕو األغزٌخ‬

‫(انغضء انُظشي نهصُبػبد انغزائٍخ)‬
 ‫يمذيخ فى ػهٕو األغزٌخ‬
‫يمذيخ‪:‬‬
‫إٔجؾذ ٌِْٓخ اُـناء ك‪ ٢‬اُؼبُْ ٖٓ أُْبًَ اُوئ‪٤َ٤‬خ اُ‪ٜ‬بٓخ‪ٝ ،‬هل اٗؼولد اُؼل‪٣‬ل ٖٓ‬
‫أُؤرٔواد ك‪ ٢‬األٓبًٖ أُقزِلخ ٖٓ اُؼبُْ ُجؾش ٌِْٓخ اُـناء ٍ‪ٞ‬اء ٖٓ ؽ‪٤‬ش أٌُ‪٤‬خ أ‪ ٝ‬اُغ‪ٞ‬كح‬
‫أ‪ ٝ‬اُـناء اُ٘ظ‪٤‬ق اُقبُ‪ ٖٓ ٢‬اُزِ‪ٞ‬س ثأٗ‪ٞ‬اػ‪ ٚ‬أُقزِلخ أ‪ٗ ٖٓ ٝ‬بؽ‪٤‬خ رٖ٘‪٤‬ؼ‪ ٚ‬ثأؽلس اُطوم‬
‫اُزٌ٘‪ُٞٞ‬ع‪٤‬خ‪.‬‬
‫رؼشٌف ػهى انصُبػبد انغزائٍخ‪-:‬‬
‫‪ ٞٛ‬اُؼِْ اُن‪٣ ١‬جؾش ك‪ ٢‬عٔ‪٤‬غ اُؼِٔ‪٤‬بد اُزٌ٘‪ُٞٞ‬ع‪٤‬خ أُزؼِوخ ثئٗزبط ‪ٝ‬رٖ٘‪٤‬غ ‪ٝ‬ؽلع اُـناء‬
‫اثزلاء ٖٓ أُ‪ٞ‬اك اُقبّ أَُزقلٓخ (ٓؾبٕ‪ َ٤‬ؽوِ‪٤‬خ‪ٓ -‬ؾبٕ‪ َ٤‬ثَزبٗ‪٤‬خ‪ -‬ثؼ٘ ؽ‪ٞ٤‬اٗبد‬
‫أُيهػخ‪ٓ -‬ؾبٕ‪ َ٤‬األٗ‪ٜ‬به ‪ٝ‬اُجؾبه) ‪ٝ‬أص٘بء إػلاك‪ٛ‬ب ‪ٝ‬رغ‪٤ٜ‬ي‪ٛ‬ب ‪ٝ‬رٖ٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬ب ‪ٝ‬رقي‪ٜ٘٣‬ب أ‪ ٝ‬ر‪ٞ‬ى‪٣‬ؼ‪ٜ‬ب‬
‫‪ٝ‬رَ‪٣ٞ‬و‪ٜ‬ب ُالٍز‪ٜ‬الى ٓغ أُؾبكظخ ػِ‪ ٠‬ه‪ٔ٤‬ز‪ٜ‬ب اُؾ‪٣ٞ٤‬خ ‪ٕٝ‬لبر‪ٜ‬ب اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬اُـنائ‪٤‬خ ثوله اإلٌٓبٕ‬
‫ػٖ ‪ٛ‬و‪٣‬ن ‪ٝ‬هق أ‪ٓ ٝ‬وب‪ٓٝ‬خ ْٗب‪ ٛ‬ػ‪ٞ‬آَ اُزِ‪ٞ‬س ‪ٝ‬اُلَبك أ‪ً ١‬بٕ ٗ‪ٞ‬ػ‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬جؾش ػِْ اُزٖ٘‪٤‬غ اُـنائ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬اُٖ٘بػبد اُـنائ‪٤‬خ ػٖ أك‪ٝ َٚ‬أَٗت ‪ٝ‬أ‪َ٣‬و أُؼبٓالد‬
‫اُز‪ ٢‬رز٘بٍت ٓغ ‪ٛ‬ج‪٤‬ؼخ أُ‪ٞ‬اك اُقبّ أُواك رٖ٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬ب ُـوٗ ؽلظ‪ٜ‬ب ػِ‪ٕٞ ٠‬هح رِٖؼ‬
‫ُالٍز‪ٜ‬الى األكٓ‪ٓ ٢‬غ أُؾبكظخ ػِ‪ ٠‬اُو‪ٔ٤‬خ اُؾ‪٣ٞ٤‬خ ‪ٝ‬اُـنائ‪٤‬خ ُِـناء‪ٝ .‬أ‪ٚ٣‬ب ر‪ٞ‬ك‪٤‬و اُـناء ك‪٢‬‬
‫أ‪ٝ‬هبد ٓقزِلخ ٖٓ اَُ٘خ ك‪ ٢‬ظو‪ٝ‬ف ؿ‪٤‬و إٗزبع‪ ٚ‬أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬أٓبًٖ ال ر٘زغ‪ٝ .ٚ‬ػِْ اُزٖ٘‪٤‬غ اُـنائ‪٢‬‬
‫‪َ٣‬ب‪ ْٛ‬ك‪ ٢‬إػلاك ‪ٝ‬رٖ٘‪٤‬غ ؿناء األ‪ٛ‬لبٍ ٓغ ؽَبة اَُؼواد اُؾواه‪٣‬خ اُالىٓخ ػِ‪ ٠‬ؽَت اَُٖ‬
‫‪ٝ‬اُ‪ٞ‬ىٕ ‪ٝ‬اُغٌ٘ ‪ٝ‬اُظو‪ٝ‬ف األفو‪ ٟ‬أُؼ‪٤ْ٤‬خ ‪ٝ‬اُج‪٤‬ئ‪٤‬خ‪ًٔ .‬ب ‪َ٣‬ب‪ ْٛ‬ك‪ ٢‬رغ‪٤ٜ‬ي اُ‪ٞ‬عجبد اُـنائ‪٤‬خ‬
‫ك‪ ٢‬أُلاهً ‪ٝ‬أَُزْل‪٤‬بد ‪ٝ‬أُٖبٗغ ‪ٝ‬ؿ‪٤‬و‪ٛ‬ب‪.‬‬
‫‪ٝ‬اُغل‪٣‬و ثبُنًو إٔ ػِْ اُزٖ٘‪٤‬غ اُـنائ‪٣ ٢‬جؾش أ‪ٚ٣‬ب ك‪ٛ ٢‬وم رقي‪ ٖ٣‬أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ‬
‫‪ٝ‬أُؼوكخ اٌُبِٓخ ‪ٝ‬اُله‪٤‬وخ ٌَُ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ أٗ‪ٞ‬اع كَبك األؿن‪٣‬خ ‪ٝ‬اُؼ‪ٞ‬آَ اُؾ‪٣ٞ٤‬خ ‪ٝ‬اُـ‪٤‬و ؽ‪٣ٞ٤‬خ‬
‫أَُججخ ُ‪ٙٞ٣ٝ .ٚ‬ؼ ػِْ اُٖ٘بػبد اُـنائ‪٤‬خ ‪ٛ‬وم اُزَْٔ اُـنائ‪ٍٞ ٢‬اء أُؼو‪ٝ‬ف ثبٍْ اُزَْٔ‬
‫اُـنائ‪ ٢‬اٌُ‪ٔ٤‬ب‪ ١ٝ‬أ‪ ٝ‬اُزَْٔ اُـنائ‪ ٢‬أُ‪ٌ٤‬و‪ٝ‬ث‪ُٞٞ٤‬ع‪ٝ - ٢‬اُ٘‪ٞ‬ع األ‪٘٣ ٍٝ‬زظ ػٖ ‪ٝ‬ع‪ٞ‬ك ٓؼبكٕ‬

‫‪1‬‬
‫‪ٝ‬أٓالػ ٓؼلٗ‪٤‬خ ‪ٙ‬بهح ٓضَ رِ‪ٞ‬س اُـناء ثٔج‪٤‬لاد اُؾْبئِ ‪ٝ‬اُؾْواد أ‪ ٝ‬رِ‪ٞ‬ص‪ ٚ‬ثبُوٕبٓ‬
‫‪ٝ‬اُوٖل‪٣‬و ‪ٝ‬اُيهٗ‪٤‬ـ ػٖ ‪ٛ‬و‪٣‬ن اُطجـ ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬ػ‪٤‬خ ؿ‪٤‬و ٓالئٔخ‪ٝ .‬اُ٘‪ٞ‬ع اُضبٗ‪ ٖٓ ٢‬اُزَْٔ ‪٣‬وٖل ث‪ٚ‬‬
‫اُزَْٔ اُـنائ‪ ٢‬اُ٘برظ ػٖ اٍز‪ٜ‬الى ؿناء ‪٣‬ؾز‪ ١ٞ‬ػِ‪ٞٓ ٠‬اك ٍبٓخ ٗز‪٤‬غخ ُْ٘ب‪ ٛ‬األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ‬
‫(ثٌز‪٤‬و‪٣‬ب – فٔ‪٤‬وح ‪ -‬كطو)‪.‬‬
‫‪ٝ‬اُزٖ٘‪٤‬غ اُـنائ‪ ٢‬أ‪ٚ٣‬ب ‪ٛ َْٔ٣‬وم ؽلع األؿن‪٣‬خ ثبُٔ‪ٞ‬اك اُؾبكظخ اٌُ‪ٔ٤‬ب‪٣ٝ‬خ ثـوٗ رؾَ‪ٖ٤‬‬
‫ثؼ٘ ف‪ٞ‬آ اُـناء أ‪ ٝ‬أُؾبكظخ ػِ‪ ٠‬ف‪ٞ‬إ‪ٕٝ ٚ‬لبر‪ ٖٓ ٚ‬اُزِق ‪ٓٝ‬ؼوكخ فٖبئٔ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اك‬
‫‪ٝ‬روً‪٤‬ج‪ٜ‬ب اٌُ‪ٔ٤‬ب‪ٝ ١ٝ‬اُل‪ٝ‬ه اُن‪ ٟ‬رو‪ ّٞ‬ث‪ٓٝ ٚ‬ل‪ ٟ‬رلبػِ‪ٜ‬ب ٓغ ٌٓ‪ٗٞ‬بد أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬اَُ٘ت‬
‫أَُٔ‪ٞ‬ػ ث‪ٜ‬ب هبٗ‪ٗٞ‬ب ‪ٓٝ‬ل‪ ٟ‬أصو‪ٛ‬ب اَُبّ ‪ٝ‬اٌُْق ػ٘‪ٜ‬ب ‪ٝ‬رؾِ‪ِٜ٤‬ب‪٘ٛٝ ،‬بى ٓ‪ٞ‬اك ر‪ٚ‬بف ُزؾَ‪ٖ٤‬‬
‫اُطؼْ أ‪ ٝ‬اُِ‪ ٕٞ‬أ‪ ٝ‬اُزؾٌْ ك‪ ٠‬اُؾٔ‪ٙٞ‬خ أ‪ ٝ‬اُز‪ ٠‬رَب‪ ْٛ‬ك‪ ٠‬اإلٗ‪ٚ‬بط اُٖ٘بػ‪ٝ ،٢‬رِي أُ‪ٞ‬اك‬
‫أُ‪ٚ‬بكح ُألًَلح ‪ٝ‬ؿ‪٤‬و‪ٛ‬ب (‪٣ٝ‬لفَ مُي ‪ ٖٔٙ‬اُزْو‪٣‬ؼبد ‪ٝ‬اُو‪ٞ‬اٗ‪ ٖ٤‬اُـنائ‪٤‬خ) ‪ٝ‬اُز‪٣ ٢‬غت ػِ‪٠‬‬
‫اُوبئٔ‪ ٖ٤‬ثؼِٔ‪٤‬خ اُزٖ٘‪٤‬غ اُـنائ‪ٓ ٢‬ؼوكخ ف‪ٞ‬إ‪ٜ‬ب ‪ٝ‬رأص‪٤‬و‪ٛ‬ب ػِ‪ ٠‬اُـناء ‪ٝ‬اُ‪ٞ‬ظبئق اُؾ‪٣ٞ٤‬خ ك‪٠‬‬
‫اُغَْ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػِْ اُٖ٘بػبد اُـنائ‪٤‬خ ‪٣‬جؾش ك‪ ٠‬اٍزؾلاس ‪ٝ‬رط‪٣ٞ‬و ‪ٛ‬وم اُٖ٘بػخ ‪ٝ‬اُْئ‪ ٕٞ‬اُٖؾ‪٤‬خ‬
‫ثبُٖٔبٗغ ‪ٓٝ‬واهجخ اُغ‪ٞ‬كح ُغٔ‪٤‬غ أُ٘زغبد ‪ٝ‬رله‪٣‬ت اُؼبِٓ‪ ٖ٤‬ك‪ ٠‬اُوطبع اُٖ٘بػ‪ ٢‬ػِ‪ٛ ٠‬وم‬
‫أفن ػ‪٘٤‬بد اُزؾِ‪ َ٤‬فالٍ ٓواؽَ رٖ٘‪٤‬غ أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬أَُب‪ٔٛ‬خ ك‪ٝ ٠‬ع‪ٞ‬ك ٓقزِق أُ‪ٞ‬اك‬
‫اُـنائ‪٤‬خ ػِ‪ٓ ٠‬لاه اَُ٘خ ‪ٝ‬إْٗبء أُقزجواد‪ٔٓٝ .‬ب رولّ ‪٣‬ز‪ٚ‬ؼ أ‪٤ٔٛ‬خ اُزٖ٘‪٤‬غ اُـنائ‪ ٢‬ك‪ ٠‬اُؼبُْ‬
‫‪ٓٝ‬ل‪َٓ ٟ‬ب‪ٔٛ‬ز‪ ٚ‬ك‪ ٠‬اُـناء ثٖ‪ٞ‬هح ٍِ‪ٔ٤‬خ ُالٍز‪ٜ‬الى األكٓ‪.٢‬‬

‫ألسبو انصُبػبد انضساػٍخ‪:‬‬

‫اُٖ٘بػبد اُيهاػ‪٤‬خ ‪ ٢ٛ‬اُٖ٘بػبد اُز‪ ٢‬رو‪ ّٞ‬ػِ‪ ٠‬اٍزقلاّ اُقبٓبد اُيهاػ‪٤‬خ ًٔ‪ٞ‬اك‬
‫أ‪ ٚ٤ُٝ‬ك‪ ٢‬اُٖ٘بػخ ‪ٝ‬روَْ إُ‪:٢‬‬
‫‪ -1‬صُبػبد غٍش غزائٍخ‪:‬‬
‫ٓضَ‪ٕ٘ :‬بػخ اُـيٍ ‪ٝ‬اَُ٘‪٤‬ظ ‪ -‬اُٖبث‪ -ٕٞ‬األفْبة‪ -‬اُزجؾ – اُلفبٕ‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫‪ -2‬صُبػبد غزائٍخ‪:‬‬
‫‪ٛٝ‬ن‪ ٙ‬روَْ رجؼب ُ٘‪ٞ‬ع أُبكح اُقبّ أَُزقلٓخ ك‪ ٢‬اُزٖ٘‪٤‬غ إُ‪ ٠‬أهثؼخ أهَبّ‪-:‬‬

‫صُبػبد رؼزًذ ػهى يؾبصٍم انؾمم يضم صُبػخ‪- :‬‬

‫‪ -1‬اُْ٘ب ‪ٝ‬إٗزبط اُغِ‪ًٞٞ‬ى ٖٓ اُنهح – اُجطب‪.ٌٛ‬‬
‫‪ -2‬اٌَُو ‪ٝ‬ثؼ٘ اُٖ٘بػبد اُزٌبِٓ‪٤‬خ ٖٓ هٖت اٌَُو‪ -‬ث٘غو اٌَُو‪.‬‬
‫‪ -3‬اُي‪ٞ٣‬د ‪ٝ‬أَُِ‪ ٢‬اُٖ٘بػ‪ٝ ٢‬أُبهعو‪ ٖٓ ٖ٣‬أُؾبٕ‪ َ٤‬اُي‪٣‬ز‪٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٛ -4‬ؾٖ اُؾج‪ٞ‬ة ‪ٙٝ‬وة األهى‪.‬‬
‫‪ -5‬أُ‪ُٞ‬ذ ‪ٝ‬إٗزبط اُج‪٤‬وح ٖٓ اُْؼ‪٤‬و‪.‬‬

‫صُبػبد رؼزًذ ػهى انًؾبصٍم انجسزبٍَخ‪- :‬‬

‫ٓضَ ٕ٘بػخ ؽلع اُق‪ٚ‬و ‪ٝ‬اُلبً‪ٜ‬خ ‪ٝ‬إٗزبط اُؼٖبئو ‪ٝ‬أُْو‪ٝ‬ثبد ‪ٝ‬أُوثبد ‪٘ٓٝ‬زغبد‬
‫اُطٔب‪ٝ ْٛ‬اُي‪ٞ٣‬د اُؼطو‪٣‬خ ‪ٝ‬ؿ‪٤‬و‪ٛ‬ب‪.‬‬

‫صُبػبد رؼزًذ ػهى ؽٍٕاَبد انضساػخ‪- :‬‬

‫ٓضَ ٕ٘بػخ ٓ٘زغبد األُجبٕ‪ -‬اُِؾ‪ٝ ّٞ‬اُل‪ٝ‬اعٖ ‪٘ٓٝ‬زغبر‪ٜ‬ب اُطبىعخ – أُغٔلح ‪ -‬أُؼِجخ –‬
‫أُغللخ ‪ -‬أُِٔؾخ‪.‬‬

‫صُبػخ رؼزًذ ػهى يُزغبد انجؾبس ٔاألَٓبس‪- :‬‬

‫ٓضَ ٕ٘بػخ ؽلع األٍٔبى ‪ٝ‬اٍزقواط ى‪ٞ٣‬د األٍٔبى ‪ِٓٝ‬ؼ اُطؼبّ‬

‫‪3‬‬
 ‫ؽفع انغزاء ‪Food preservation‬‬
‫أُوٖ‪ٞ‬ك ‪٣‬ؾلع اُـناء ‪ ٞٛ‬ى‪٣‬بكح كزوح هبثِ‪٤‬خ ‪ٛ‬نا اُـناء ُالٍز‪ٜ‬الى ا‪٥‬كٓ‪ ٢‬أل‪ٞٛ‬اٍ كزوح‬
‫ٌٓٔ٘خ ك‪ ٕٝ‬ؽل‪ٝ‬س رـ‪٤٤‬و ‪٣‬نًو ك‪ ٢‬ف‪ٞ‬آ ‪ٛ‬نا اُـناء اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬اٌُ‪٤ٔ٤‬بئ‪٤‬خ ‪ٝ‬اُؾ‪٣ٞ٤‬خ ‪ٝ‬اُـنائ‪٤‬خ‬
‫‪ٝ‬االٍز‪ٜ‬الً‪٤‬خ ثٖل‪ ٚ‬ػبٓخ ثوله األٌٓبٕ ‪ٝ‬روَْ أُ‪ٞ‬اك اُقبّ اُـنائ‪٤‬خ ٖٓ ؽ‪٤‬ش هبثِ‪٤‬ز‪ٜ‬ب ُِجوبء ثل‪ٕٝ‬‬
‫رِق إُ‪ ٠‬صالصخ ٓغبٓ‪٤‬غ هئ‪٤َ٤‬خ‪- :‬‬
‫‪ -1‬أغزٌخ سشٌؼخ انزهف‪Highly Perishable Foods :‬‬
‫ؽ‪٤‬ش رؾز‪ٛ ١ٞ‬ن‪ ٙ‬أُغٔ‪ٞ‬ػخ ػِ‪َٗ ٠‬جخ ػبُ‪٤‬خ ٖٓ اُو‪ٞٛ‬ثخ ‪َٗٝ‬جخ هِ‪ِ٤‬خ ٖٓ أُ‪ٞ‬اك اُِٖجخ‬
‫اُنائجخ ٓضبٍ‪ :‬إٔ٘بف اُلبً‪ٜ‬خ ‪ٝ‬اُق‪ٚ‬و اُؼٖ‪٤‬و‪٣‬خ ‪ٝ‬اُِؾ‪ٝ ّٞ‬األٍٔبى ‪ٝ‬اُل‪ٝ‬اعٖ ‪ٝ‬األُجبٕ ‪ٛٝ‬ن‪ٙ‬‬
‫أُغٔ‪ٞ‬ػخ ال ري‪٣‬ل ٓلح ثوبئ‪ٜ‬ب ثل‪ ٕٝ‬رِق ٖٓ ث‪ٚ‬غ ٍبػبد إُ‪ ٠‬ػل‪ ٙ‬أ‪٣‬بّ هِ‪ِ٤‬خ ٓغ ٓواػبح إٔ‬
‫رقي‪ٜ٘٣‬ب ‪٣‬ؤصو ػِ‪ ٠‬ف‪ٞ‬إ‪ٜ‬ب اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬اُـنائ‪٤‬خ‪.‬‬

‫‪ -2‬أغزٌخ يزٕسطخ انزهف‪Slowly or Moderately Perishable Foods :‬‬

‫‪ٛٝ‬ن‪ ٌٖٔ٣ ٙ‬ؽلظ‪ٜ‬ب ٓل‪ ٙ‬أ‪َٗ ٍٞٛ‬ج‪٤‬ب ٖٓ اَُبثوخ ُٔلح هل رزوا‪ٝ‬ػ ٖٓ أٍبث‪٤‬غ إُ‪ّٜٞ ٠‬ه هِ‪ِ٤‬خ‬
‫‪ٝ‬مُي ٗز‪٤‬غخ الفزالف ‪ٛ‬ج‪٤‬ؼز‪ٜ‬ب ‪ٝ‬ف‪ٞ‬إ‪ٜ‬ب ػٖ أُغٔ‪ٞ‬ػخ اَُبثوخ ؽ‪٤‬ش رٔزبى ث‪ٞ‬ع‪ٞ‬ك هْ‪ٞ‬ه عِل‪٣‬خ‬
‫ٍٔ‪ٌ٤‬خ ٓوب‪ٓٝ‬خ ُؼ‪ٞ‬آَ اُزِق ٓضَ أُ‪ٞ‬اُؼ أ‪ ٝ‬اؽز‪ٞ‬ائ‪ٜ‬ب ػِ‪ ٠‬روً‪٤‬ياد ػبُ‪٤‬خ ٖٓ أُ‪ٞ‬اك اُِٖجخ‬
‫‪ٝ‬اُنائجخ ‪َٗٝ‬جخ ٓ٘قل‪ٚ‬خ ٖٓ اُو‪ٞٛ‬ثخ أ‪ ٝ‬أُ‪ٞ‬اك اُؾبكظخ اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ أ‪ ٝ‬أُ‪ٞ‬اك أُ‪ٚ‬بكح ُألؽ‪٤‬بء‬
‫اُله‪٤‬وخ (اُجَٖ‪ -‬اُض‪ٝ )ّٞ‬اُز‪ ٢‬رؾز‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ى‪ٞ٣‬د ػطو‪٣‬خ رؼ‪٤‬ن ْٗب‪ ٛ‬األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ‪.‬‬

‫‪ -3‬أغزٌخ ثطٍئخ انزهف رمشٌجب‪Imperishable Foods :‬‬

‫‪ٛٝ‬ن‪ ٌٖٔ٣ ٙ‬ؽلظ‪ٜ‬ب ٖٓ ػل‪ّٜٞ ٙ‬ه اُ‪ ٠‬ػلح ٍ٘‪ٞ‬اد ك‪ ٢‬ثؼ٘ األؽ‪٤‬بٕ ‪ٝ‬مُي ٗز‪٤‬غخ‬
‫الؽز‪ٞ‬ائ‪ٜ‬ب ػِ‪٤ًٔ ٠‬بد هِ‪ِ٤‬خ علا ٖٓ اُو‪ٞٛ‬ثخ ‪٤ًٔٝ‬بد ػبُ‪٤‬خ ٖٓ أُ‪ٞ‬اك اُِٖجخ اُنائجخ (ؽ‪٤‬ش‬
‫‪ٖ٣‬جؼ اُ‪ ٍٜٞ‬عبف كَ‪ُٞٞ٤‬ع‪٤‬ب ثبَُ٘جخ ُؼ‪ٞ‬آَ اُلَبك اُؾ‪ ٖٓٝ )١ٞ٤‬أٓضِز‪ٜ‬ب‪ :‬اُزٔ‪ٞ‬ه‪ -‬اُـالٍ‪-‬‬

‫‪4‬‬
‫اُجو‪ٝ ٍٞ‬ا‪ ْٛ‬ػ‪ٞ‬آَ اُلَبك اُز‪ ٢‬رزؼوٗ ُ‪ٜ‬ب ٓضَ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اك‪ :‬اُؾْواد ‪ٝ‬اُو‪ٞ‬اهٗ ‪ -‬األؽ‪٤‬بء‬
‫اُله‪٤‬وخ إما ٓب رؼو‪ٙ‬ذ ُِجَِ إُ‪ ٠‬اُؾل اُن‪َٔ٣ ١‬ؼ ثْ٘ب‪ ٛ‬األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ‪.‬‬

‫غشق ؽفع األغزٌخ‪:‬‬

‫اُ‪ٜ‬لف ٖٓ ؽلع ؿناء ٓب ‪ ٞٛ‬ى‪٣‬بكح كزوح هبثِ‪٤‬خ ُالٍز‪ٜ‬الى فبٕخ إما ًبٕ ‪٘٣‬زظ ك‪ٞٓ ٢‬اٍْ‬
‫ٓؼ‪ ٖٓ ٚ٘٤‬اَُ٘خ ‪ٝ‬ر‪٤ٍٞ‬غ ٗطبم اٍز‪ٜ‬الً‪ ٚ‬فبٕخ إما ًبٕ أٗزبه‪ٓ ٚ‬وًي ك‪٘ٓ ٢‬ب‪ٛ‬ن ٓؼ‪.ٚ٘٤‬‬
‫أْى يب ٌغت يشاػبرّ ػُذ انزفكٍش فً ؽفع أي يبدح غزائٍخ‪:‬‬
‫‪ٛ -1‬ج‪٤‬ؼخ أُبكح اُقبّ اُيهاػ‪٤‬خ أُطِ‪ٞ‬ة ؽلظ‪ٜ‬ب ‪ٓٝ‬ل‪ ١‬رأص‪٤‬و ‪ٛ‬و‪٣‬وخ اُؾلع أُقزبهح ػِ‪ٛ ٠‬ن‪ٙ‬‬
‫اُٖلبد أ‪ ٝ‬اُقٖبئٔ‪.‬‬
‫‪ٞٗ -2‬ع ػ‪ٞ‬آَ اُلَبك اُز‪ ٢‬هل رؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬كَبك أُبكح اُـنائ‪٤‬خ الفز‪٤‬به أك‪ َٚ‬اُطوم اُزٖ٘‪٤‬ؼ‪٤‬خ‬
‫اُز‪ ٌٖٔ٣ ٢‬اٍزقلآ‪ٜ‬ب اهزٖبك‪٣‬ب ُ‪ٞ‬هق أ‪ ٝ‬روِ‪ْٗ َ٤‬ب‪ ٛ‬ػ‪ٞ‬آَ اُلَبك أُقزِلخ‪.‬‬
‫‪ -3‬اُؾبُخ االهزٖبك‪٣‬خ ثبَُ٘جخ ُِٔبكح اُقبّ ٗلَ‪ٜ‬ب ‪ًٝ‬نُي ثبَُ٘جخ ُن‪ٝ‬م أَُز‪ِٜ‬ي ؽ‪٤‬ش رؾلع‬
‫اُِؾ‪ ّٞ‬ػبكح ثبُزغٔ‪٤‬ل ‪ ٌُٖٝ‬ػبكح ال رؾلع ثبُزغل‪٤‬ق ‪ ٌُٖٝ‬ػِ‪ ٠‬اُؼٌٌ اُجَٖ ‪٣‬ؾلع ثبُزغل‪٤‬ق ‪ٝ‬ال‬
‫‪٣‬ؾلع ثبُزجو‪٣‬ل أ‪ ٝ‬اُزغٔ‪٤‬ل ‪ٝ‬ػٔ‪ٓٞ‬ب ‪ ٌٖٔ٣‬روَ‪ٛ ْ٤‬وم اُؾلع أُقزِلخ إُ‪ ٠‬هَٔ‪ ٖ٤‬هئ‪ٝ ٖ٤٤َ٤‬مُي‬
‫رجؼب ُِٔلح اُز‪٣ ٢‬واك ؽلع اُـناء إُ‪ٜ٤‬ب ‪ٔٛ‬ب‪:‬‬
‫‪ٛ -‬وم اُؾلع أُؤهذ‬
‫‪ٛ -‬وم اُؾلع أَُزل‪ٔ٣‬خ‬

‫أٔالً‪ :‬غشق انؾفع انًؤلذ‪- :‬‬

‫‪Asepsis‬‬ ‫انؾفع ػٍ غشٌك خفط انؾًم انًٍكشٔثٍٕنٕعً‪:‬‬
‫ؽ‪٤‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬رأف‪٤‬و ػ‪ٞ‬آَ اُلَبك ػٖ ‪ٛ‬و‪٣‬ن روِ‪ َ٤‬اُزِ‪ٞ‬س أُ‪ٌ٤‬و‪ٝ‬ث‪ُٞٞ٤‬ع‪ُِٔ ٢‬بكح أُواك‬
‫ؽلظ‪ٜ‬ب ؽ‪٤‬ش ‪٣‬ؤك‪ ١‬مُي إُ‪ ٠‬اُزوِ‪ٓ ٖٓ َ٤‬ل‪ ١‬اُزـ‪٤‬واد اُـ‪٤‬و ٓوؿ‪ٞ‬ثخ اُز‪ ٢‬رؾلص‪ٜ‬ب األٗي‪ٔ٣‬بد اُز‪٢‬‬
‫رلوى‪ٛ‬ب األػلاك أُزيا‪٣‬لح ٖٓ األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ أُِ‪ٞ‬صخ ‪٣ٝ‬زْ مُي ػٖ ‪ٛ‬و‪٣‬ن‪- :‬‬

‫‪5‬‬
‫غسم انخبيبد انضساػٍخ ‪ -‬رجشٌذْب أصُبء َمهٓب ‪ -‬فشص انًهٕس أٔ انًصبة يٍكشٔثٍٕنٕعً ٓغ‬
‫أَُبػلح ك‪ ٢‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُـَ‪ َ٤‬ثئ‪ٙ‬بكخ ثؼ٘ أُ‪ٞ‬اك اٌُ‪ٔ٤‬ب‪٣ٝ‬خ أُط‪ٜ‬وح ٓضَ اُج‪ٞ‬هًٌ‪ -‬ؽبٓ٘‬
‫اُج‪ٞ‬ه‪٣‬ي‪ -‬اٌُِ‪ٞ‬ه‪.ٖ٣‬‬
‫‪ٝ‬رٌبك رؼزجو ‪ٛ‬و‪٣‬وخ اُـ ‪ Asepsis‬أؽل‪ ١‬اُطوم اُ‪ٚ‬و‪ٝ‬ه‪٣‬خ ُقل٘ اُؾَٔ‬
‫أُ‪ٌ٤‬و‪ٝ‬ث‪ُٞٞ٤‬ع‪ ٢‬ك‪ ٢‬أ‪ ١‬فبٓخ ؿنائ‪٤‬خ هجَ رٖ٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬ب ُزوِ‪ٓ َ٤‬زطِجبد أُؼبٓالد اُؾواه‪٣‬خ‬
‫األفو‪.ٟ‬‬

‫انؾفع ثبنزجشٌذ‪Refrigeration or Cold Storage :‬‬

‫‪ ٞٛٝ‬ؽلع األؿن‪٣‬خ ػِ‪ ٢‬كهعخ ؽواهح رزوا‪ٝ‬ػ ث‪ ٖ٤‬اُٖلو أُئ‪ ١ٞ‬إُ‪ٝ ّo11 ٢‬رٌل‪ٛ ٢‬ن‪ٙ‬‬
‫اُلهعبد اُؾواه‪٣‬خ ُٔ٘غ ْٗب‪ ٛ‬األؽ‪٤‬بء أُؾجخ ُِؾواهح ‪ٝ Thermophilic‬روِ‪ َ٤‬أ‪ ٝ‬رأف‪٤‬و ْٗب‪ٛ‬‬
‫األؽ‪٤‬بء اُـ ‪ًٝ Meso philic‬نُي رو‪ َ٤‬أ‪ ٝ‬رأف‪٤‬و ْٗب‪ ٛ‬األْٗطخ اُؾ‪٣ٞ٤‬خ ‪ٝ‬اٌُ‪٤ٔ٤‬بئ‪٤‬خ ثبُٔ‪ٞ‬اك‬
‫اُـنائ‪٤‬خ اُز‪ ٢‬هل رؤك‪ ١‬إُ‪ ٢‬ظ‪ٜٞ‬ه ثؼ٘ ػالٓبد اُلَبك ك‪ ٢‬أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ أُؾل‪ٞ‬ظخ إال إٔ ‪ٛ‬ن‪ٙ‬‬
‫اُلهعبد ٖٓ اُؾواهح ال رٌل‪ُ٘ٔ ٢‬غ ٗٔ‪ٝ ٞ‬رٌبصو األؽ‪٤‬بء اُـ ‪ٝ Psychrophilic‬اُز‪ ٢‬هل رؤك‪ٟ‬‬
‫ثبُزبُ‪ ٢‬إُ‪ ٢‬اُزِق ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ث‪ٞ‬اٍطخ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ؽلع ثؼ٘ أٗ‪ٞ‬اع األؿن‪٣‬خ ُلزواد رزوا‪ٝ‬ػ ٖٓ‬
‫أٍبث‪٤‬غ إُ‪ّٜ ٢‬و أ‪ّٜ ٝ‬و‪ًٔ ٖ٣‬ب ‪ ٞٛ‬اُؾبٍ ػ٘ل رقي‪ ٖ٣‬ثؼ٘ أٗ‪ٞ‬اع اُلبً‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬اُق‪ٚ‬و ‪ٝ‬اُج‪٘٤‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼزجو ػبَٓ اُؾلع ‪٘ٛ‬ب ‪ ٞٛ‬خفط دسعخ ؽشاسح أُبكح أُواك ؽلظ‪ٜ‬ب ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ى‪٣‬بكح ًلبءح ‪ٛ‬ن‪ٙ‬‬
‫اُطو‪٣‬وخ ثبٍزقلاّ ثؼ٘ اُظو‪ٝ‬ف أَُبػلح ٓضبٍ اٍزقلاّ األّؼخ اُل‪ٞ‬م ث٘لَغ‪٤‬خ ًٔب ‪ ٞٛ‬اُؾبٍ‬
‫ك‪ ٢‬ؽبُخ رقي‪ ٖ٣‬اُِؾ‪ ّٞ‬ثبُزجو‪٣‬ل ثـوٗ إٗ‪ٚ‬بع‪ٜ‬ب ُٔلح أٍج‪ٞ‬ع روو‪٣‬جب ؽ‪٤‬ش رَبػل األّؼخ ػِ‪٢‬‬
‫هزَ اُلطو‪٣‬بد ‪ٝ‬األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ ػِ‪ ٢‬اَُطؼ ٓضبٍ أفو اٍزقلاّ اُغ‪ ٞ‬أُؼلٍ كافَ صالعبد اُزجو‪٣‬ل‬
‫ثبٍزقلاّ ثؼ٘ اُـبىاد ٓضَ اُ٘‪٤‬زو‪ٝ‬ع‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬ؿبى صبٗ‪ ٢‬أًَ‪٤‬ل اٌُوث‪ٝ ٕٞ‬اُز‪ ٢‬رَبػل ػِ‪٘ٓ ٢‬غ‬
‫ؽل‪ٝ‬س اُلَبك اُ٘برظ ػٖ األًَلح ث‪ٞ‬اٍطخ األًَغ‪ ٖ٤‬أُ‪ٞ‬ع‪ٞ‬ك ك‪ ٢‬اُ‪ٜٞ‬اء أُؾ‪.ٜ٤‬‬

‫‪6‬‬
 ‫انؾفع ثبنجسزشح‪Pasteurization :‬‬
‫اُجَزوح ‪ٓ ٢ٛ‬ؼبِٓخ األؿن‪٣‬خ ٓؼبِٓخ ؽواه‪٣‬خ ثَ‪٤‬طخ َٗج‪٤‬ب ُزاله‪ ٢‬اُزأص‪٤‬و اُ‪ٚ‬به ػ٘ل‬
‫اٍزقلاّ ٓؼبٓالد ؽواه‪٣‬خ ّل‪٣‬لح ػِ‪ ٢‬اُو‪ٔ٤‬خ اُـنائ‪٤‬خ اُؾ‪٣ٞ٤‬خ ‪ٝ‬االٍز‪ٜ‬الً‪٤‬خ ٌُض‪٤‬و ٖٓ أُ‪ٞ‬اك‬
‫اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬ػِ‪ ٚ٤‬كأٗ‪ٜ‬ب ال روزَ ًَ األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ أُِ‪ٞ‬صخ ُِٔبكح اُـنائ‪٤‬خ ‪ ٌُٖٝ‬روزَ كو‪ ٜ‬اُقٔ‪٤‬وح‬
‫‪ٝ‬اُلطو ‪ٓٝ‬ؼظْ اُقال‪٣‬ب اُجٌز‪٤‬و‪٣‬خ اُق‪ٚ‬و‪٣‬خ (اُـ‪٤‬و ٓزغوصٔخ) ‪ٝ‬رَزقلّ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ك‪ ٢‬ؽلع‬
‫اُِجٖ‪ -‬ػٖبئو اُلبً‪ٜ‬خ ‪ٞٓ ٢ٛٝ‬اك ٍو‪٣‬ؼخ اُزأصو ثلهعبد اُؾواهح أُورلؼخ ًبُزؼو‪ٝ ْ٤‬ػبَٓ اُؾلع‬
‫ك‪ٛ ٢‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ‪ ٞٛ‬انًؼبيهخ انؾشاسٌخ اُز‪ ٢‬رؾل ٖٓ ػ‪ٞ‬آَ اُْ٘ب‪ ٛ‬اُؾ‪ ١ٞ٤‬أُزؼِوخ ثبُلَبك‬
‫ثٖل‪ ٚ‬ػبٓخ ‪٣ٝ‬ؾلك أُؼبِٓخ اُؾواه‪٣‬خ اُالىٓخ ُِجَزوح اُو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٢‬اُجٌزو‪٣‬ب اُز‪ ٢‬رَجت اٌُض‪٤‬و‬
‫ٖٓ األٓواٗ ُإلَٗبٕ ٓضَ اُز‪٤‬ل‪ٞ‬ك ‪ٝ‬ؽٔ‪ٌ٤ٓ ٞٛٝ Q ٢‬و‪ٝ‬ة اُـ ‪٣ٝ Coxiella burnetil‬ؾزبط‬
‫ُِو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٚ٤‬اُجَزوح ػِ‪ ٢‬كهعخ ‪ُٔ ّ o62.6‬ل ٖٗق ٍبػخ ‪ٝ‬هل ًبٕ ك‪ٔ٤‬ب هجَ رؾلك أُؼبِٓخ‬
‫‪Mycobacterium‬‬ ‫اُؾواه‪٣‬خ ػِ‪ ٢‬أٍبً اُو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٢‬أُ‪ٌ٤‬و‪ٝ‬ة أَُجت ََُِ ‪ٞٛٝ‬‬
‫‪ٝ tuberculosis‬اُن‪٣ ١‬ؾزبط إُ‪ُٔ ّ º61.6 ٢‬لح ٖٗق ٍبػخ ‪ٝ‬رغو‪ ١‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُجَزوح ثؼلح‬
‫‪ٛ‬وم‪:‬‬
‫‪ -1‬انجسزشح انجطٍئخ‪:‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ب رؼبَٓ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬كهعبد ؽواهح (‪°161-151‬ف) ُٔلح ٖٗق ٍبػخ‪.‬‬
‫‪ -2‬انجسزشح انسشٌؼخ‪:‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ب رؼبَٓ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬كهعبد ؽواهح (‪°191-161‬ف) ٖٗق – ‪ 1‬كه‪٤‬وخ‪.‬‬
‫‪ -3‬انجسزشح انخبغفخ‪:‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ب رؼبَٓ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬كهعبد ؽواهح (‪°231 -212‬ف) ُٔلح ص‪ٞ‬اٗ‪ ٢‬هِ‪ِ٤‬خ صْ‬
‫اُزجو‪٣‬ل أُلبعئ ‪ٝ‬رَٔ‪High Temperature Short Time (HTST) ٢‬‬

‫‪7‬‬
 ‫انؾفع ثبسزخذاو انًٕاد انؾبفظخ انجسٍطخ‪.‬‬
‫‪ٓ ٢ٛٝ‬غٔ‪ٞ‬ػخ ٖٓ أُ‪ٞ‬اك اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬اٌُ‪٤ٔ٤‬بئ‪٤‬خ اُز‪ ٢‬رَزقلّ ثزوً‪٤‬ياد ٓقزِلخ رقزِق‬
‫ثبفزالف ‪ٛ‬ج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اك ك‪ ٢‬ؽلع األٗ‪ٞ‬اع أُقزِلخ ٖٓ األؿن‪٣‬خ ُٔلح ثَ‪٤‬طخ َٗج‪٤‬ب ً ال رزؼل‪١‬‬
‫أٍبث‪٤‬غ‪٣ٝ .‬وعغ اُزأص‪٤‬و اُؾبكع ُ‪ٜ‬ن‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اك إُ‪ ٠‬رأصٍشْب انًضجػ نُشبغ انزفبػالد انؾٌٍٕخ‬
‫ٔاألَضًٌٍخ انغٍش يشغٕة فٍٓب ٍ‪ٞ‬اك أُ‪ٞ‬ع‪ٞ‬كح ك‪ ٢‬أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ٗلَ‪ٜ‬ب أ‪ٗ ٝ‬ز‪٤‬غخ ْٗب‪ ٛ‬اٌُبئ٘بد‬
‫اُؾ‪٤‬خ أُِ‪ٞ‬صخ ُ‪ٜ‬ن‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ‪ ٖٓٝ‬أ‪ٛ ْٛ‬ن‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اك‪:‬‬
‫‪ -‬ث٘ي‪ٝ‬اد اُٖ‪ٞ‬ك‪ ّٞ٣‬ثَ٘جخ ال ري‪٣‬ل ػِ‪ُ %1.1 ٠‬ؾلع اُْواة ‪ٝ‬اُؼٖ‪٤‬و ُٔلح هٖ‪٤‬وح‪.‬‬
‫‪ -‬ؽبٓ٘ اُت هث‪٤ٗٞ٤‬ي أ‪ ٝ‬أؽل أُالؽخ ُؾلع اُقجي ‪٘ٓٝ‬زغبد أُقبثي‪.‬‬
‫‪ِٓ -‬ؼ اُطؼبّ ثَ٘‪ ٚ‬ال ري‪٣‬ل ػٖ ‪.% 6 – 6‬‬
‫‪ -‬اٌَُو ثزوً‪٤‬ياد ال ري‪٣‬ل ػٖ ‪.% 51‬‬
‫‪ -‬ثؼ٘ اُز‪ٞ‬اثَ اُز‪ ٢‬رؾز‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬روً‪٤‬ياد ٓزلب‪ٝ‬رخ ٖٓ اُي‪ٞ٣‬د اُؼطو‪٣‬خ اُز‪ُٜ ٢‬ب رأص‪٤‬و ٓ‪ٚ‬بك‬
‫ؽ‪.١ٞ٤‬‬

‫‪Smoking‬‬ ‫انؾفع ثبنزذخٍٍ‬

‫‪ ٞٛٝ‬أؽل‪ٛ ١‬وم اُؾلع أُؤهذ ُِؾ‪ٝ ّٞ‬األٍٔبى ػٔ‪ٓٞ‬ب ثزؼو‪ٜٙ‬ب ُِلفبٕ اُ٘برظ ػٖ‬
‫االؽزوام اُـ‪٤‬و ًبَٓ ألٗ‪ٞ‬اع فبٕخ ٖٓ األفْبة اُِٖجخ ؽ‪٤‬ش ‪٣‬ؤك‪ٛ ١‬نا إُ‪ ٠‬ؿو‪ ٖ٤ٙ‬هئ‪ٖ٤َ٤‬‬
‫‪٣‬ؤك‪٣‬بٕ إُ‪ ٠‬ؽلع األَٗغخ ؽلع ٓؤهزب‪- :‬‬
‫‪ -1‬فل٘ كهعخ اُو‪ٞٛ‬ثخ ُِٔبكح اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب رغل‪٤‬لب عيئ‪٤‬ب ثزأص‪٤‬و ؽواهح اُزلف‪.ٖ٤‬‬
‫رْوة أَٗغخ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ثٌٔ‪٤‬خ ٖٓ أُ‪ٞ‬اك اٌُ‪ٔ٤‬بئ‪٤‬خ اُ٘برغخ ٖٓ االؽزوام اُـ‪٤‬و ًبَٓ ُِقْت‬
‫أ‪ٜٔٛ‬ب اُِ‪٤ٜ‬بد (اُل‪ٞ‬هٓبُل‪٤ٛ‬ل) ‪ -‬أؽٔبٗ (ؽبٓ٘ اُل‪ٞ‬ه‪ُٝ ٌٌ٣‬قِ‪٤‬ي) اٍزواد – ً‪ٗٞ٘٤‬بد –‬
‫ًؾ‪ٞ‬الد ‪ٓ -‬وًجبد ػ‪٣ٞٚ‬خ أفو‪ ١‬ماد رأص‪٤‬و ؽبكع ‪ٗٝ‬ز‪٤‬غخ ُزأص‪٤‬و اُؾلع أُؤهذ ثبٍزقلاّ‬
‫اُزلف‪ ٖ٤‬كإٔ أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ أُلف٘خ ‪٣‬غت ؽلظ‪ٜ‬ب رؾذ ظو‪ٝ‬ف فبٕخ ٖٓ ؽ‪٤‬ش كهعبد اُؾواهح‬
‫ؽ‪٤‬ش رؾلع رؾذ رجو‪٣‬ل‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫صبٍَب‪ :‬غشق انؾفع انًسزذٌى‬
‫ؽفع األغزٌخ ثبنزغًٍذ‪- :‬‬
‫رؼزج و ٖٓ أؽَٖ ‪ٛ‬وم اُؾلع ألٗ‪ٜ‬ب رؾبكع إُ‪ ٠‬ؽل ًج‪٤‬و ػِ‪ ٠‬اُو‪ٔ٤‬خ اُـنائ‪٤‬خ ‪ٛٝ ُٕٞٝ‬ؼْ‬
‫‪ٝ‬هائؾخ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬اُوؿْ ٖٓ رأص‪٤‬و‪ٛ‬ب ػِ‪ ٠‬ه‪ٞ‬اّ ‪ٝ‬رٔبٍي األَٗغخ ‪ٝ‬فبٕخ اُ٘جبر‪٤‬خ ٓ٘‪ٜ‬ب‬
‫‪ٝ‬رزوا‪ٝ‬ػ كهعخ ؽواهح اُؾلع ك‪ٛ ٢‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ث‪ 11- ( ٖ٤‬إنى ‪o41-‬و) ػِ‪ ٠‬ػٌٌ اُزجو‪٣‬ل ‪ٝ‬اُن‪١‬‬
‫رزوا‪ٝ‬ػ ك‪ ٚ٤‬كهعبد ؽواهح اُؾلع ث‪( ٖ٤‬انصفش انًئٕي إنى ‪o11‬و)‪.‬‬
‫أْى االػزجبساد انخبصخ ثؼًهٍخ انزغًٍذ‪-:‬‬
‫رأص‪٤‬و اُزغٔ‪٤‬ل ػِ‪ ٢‬األَٗغخ ‪٘٣‬لَٖ أص٘بء اُزغٔ‪٤‬ل ٓؼظْ أُبء أُ‪ٞ‬ع‪ٞ‬ك كافَ اُقِ‪٤‬خ‬
‫‪٣ٝ‬زؾ‪ ٍٞ‬اُ‪ ٢‬ثِِ‪ٞ‬هاد صِغ‪٤‬خ ك‪ ٢‬أَُبكبد اُج‪٤٘٤‬خ اُز‪ ٢‬ر‪ٞ‬عل ث‪ ٖ٤‬اُقال‪٣‬ب ؽ‪٤‬ش ‪ْ٘٣‬أ ػٖ مُي رٔيم‬
‫ع له ثؼ٘ اُقال‪٣‬ب ‪ٝ‬روٍ‪٤‬ت ُجؼ٘ اُجو‪ٝ‬ر‪٘٤‬بد ٖٓ ثو‪ٝ‬ر‪ٞ‬ثالىّ اُقال‪٣‬ب ًٔب رلول اُـو‪٣ٝ‬بد ثؼ٘‬
‫أُبء أُورج‪ ٜ‬ث‪ٜ‬ب ثطو‪٣‬وخ ‪ٛ‬ج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٛٝ‬ن‪ ٙ‬اُزـ‪٤‬واد ؿ‪٤‬و ػٌَ‪٤‬خ رٔبٓب ؽ‪٤‬ش اٗ‪ ٚ‬ػ٘ل اٖٗ‪ٜ‬به أُبكح‬
‫اُـنائ‪٤‬خ ثوكغ كهعخ اُؾواهح ٗغل أٗ‪ٜ‬ب ال رٔزٔ ًَ اَُ‪ٞ‬ائَ اُز‪ ٢‬اٗلِٖذ ػ٘‪ٜ‬ب ‪ٝ‬اُز‪ ٢‬رؾز‪١ٞ‬‬
‫ػِ‪ ٢‬ثؼ٘ األٓالػ ‪ٝ‬اُل‪٤‬زبٓ‪٘٤‬بد ‪ٝ‬اُجو‪ٝ‬ر‪٘٤‬بد اُنائجخ ‪٣ٝ‬طِن ػِ‪ٜ٤‬ب انسبئم انًفصم ‪ٔ Drip‬انزي‬
‫رزٕلف كًٍزّ ػهً ػذِ ػٕايم أًْٓب‪.‬‬
‫أ‪ -‬سشػخ انزغًٍذ‪:‬‬
‫ُْبن غشٌمزبٌ ألعشاء ػًهٍّ رغًٍذ انًٕاد انغزائٍخ أًْٓب‪- :‬‬
‫‪Quick freezing‬‬ ‫انزغًٍذ انسشٌغ‪:‬‬
‫‪٣ٝ‬زْ اُزغٔ‪٤‬ل ػِ‪ ٠‬كهعخ ؽواهح (‪ 41-‬إنى ‪o51-‬و) ‪ُٝ‬نُي رَزـوم األؿن‪٣‬خ اُز‪٣ ٢‬غو‪١‬‬
‫رغٔ‪٤‬ل‪ٛ‬ب ث‪ٜ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ؽ‪ٞ‬اُ‪ٖٗ ٢‬ق ٍبػخ أ‪ ٝ‬أهَ ؽز‪٣ ٠‬زْ رغٔ‪٤‬ل‪ٛ‬ب صْ رقيٕ ػِ‪ ٠‬ؽ‪ٞ‬اُ‪-(٢‬‬
‫‪o21‬و)‪.‬‬
‫‪Slow freezing‬‬ ‫انزغًٍذ انجطًء‪:‬‬
‫‪٣‬زْ اُزغٔ‪٤‬ل ػِ‪ ٠‬كهعبد ؽواهح رزوا‪ٝ‬ػ ث‪ o11 -( ٖ٤‬و‪o21- ،‬و) صْ رقيٕ ػِ‪ ٠‬ؽ‪ٞ‬اُ‪٢‬‬
‫(‪ o11 -‬و) ‪ٛٝ‬ن‪ ٙ‬رَزـوم ؽ‪ٞ‬اُ‪ٍ 24 ٢‬بػخ ؽز‪٣ ٠‬زْ رغٔ‪٤‬ل‪ٛ‬ب‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫ْزا ٌٔفعم انزغًٍذ انسشٌغ ػٍ انزغًٍذ انجطًء نؼذح أسجبة‪:‬‬
‫‪ٕ -1‬ـو ؽغْ ثِ‪ٞ‬هاد اُضِظ أُزٌ‪ٗٞ‬خ ٓٔب ‪٣‬ؤك‪ ١‬ؿِ‪ ٢‬ػلّ أؽلاس رٔيم ًج‪٤‬و ك‪ ٢‬عله اُقال‪٣‬ب‬
‫ث‪ٔ٘٤‬ب رزٌ‪ ٕٞ‬ثِ‪ٞ‬هاد اُضِظ اٌُج‪٤‬وح ك‪ ٢‬ؽبُخ اُزغٔ‪٤‬ل اُجط‪٢‬ء ر٘زظ ثط‪ ٍٞ‬أُلح اُز‪٣ ٢‬زْ ك‪ٜ٤‬ب‬
‫اُزغٔ‪٤‬ل ‪ٝ‬إػطبء اُلوٕخ ُِجِ‪ٞ‬هاد اُضِغ‪٤‬خ ُزيكاك ك‪ ٢‬اُؾغْ ًٔب ‪٘٣‬زظ ػ٘‪ ٚ‬رٔيم ًج‪٤‬و ك‪٢‬‬
‫األَٗغخ ‪ٝ‬ثنُي رلول أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ث‪ٜ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ه‪ٞ‬آ‪ٜ‬ب أُزٔبٍي ػ٘ل اٖٗ‪ٜ‬به‪ٛ‬ب‪.‬‬
‫‪ -2‬اٗقلبٗ ًٔ‪٤‬خ اَُبئَ أُ٘لَٖ اُـ ‪ Drip‬ك‪ ٢‬ؽبُخ اُزغٔ‪٤‬ل اَُو‪٣‬غ ٗظوا ُٖـو ؽغْ‬
‫اُجِ‪ٞ‬هاد ‪ٝ‬هِ‪ ٚ‬اُزٔيم اُن‪٣ ١‬ؾلس ك‪ ٢‬األَٗغخ ػِ‪ ٠‬ػٌٌ اُؾبٍ ك‪ ٢‬ؽبُخ اُزغٔ‪٤‬ل اُجط‪٢‬ء‪.‬‬
‫‪ -3‬هٖو ٓلح اُزغٔ‪٤‬ل اَُو‪٣‬غ ‪٣‬وَِ كوٕخ رؼوٗ األؿن‪٣‬خ ُِلَبك اُؾ‪.١ٞ٤‬‬
‫‪ -4‬رٔزبى أُ‪ٞ‬اك أُغٔلح ٍو‪٣‬ؼب ٖٓ ؽ‪٤‬ش اُو‪ٔ٤‬خ اُـنائ‪٤‬خ – اُطؼْ – اُِ‪ – ٕٞ‬اُوائؾخ ‪ -‬اُو‪ٞ‬اّ‬
‫ًٔب روبهة األؿن‪٣‬خ اُطبىعخ إُ‪ ٠‬ؽل ًج‪٤‬و ثؼل اٖٗ‪ٜ‬به‪ٛ‬ب ‪ٝ‬مُي الؽزلبظ اُـو‪٣ٝ‬بد‬
‫‪ٝ‬اُجو‪ٝ‬ر‪٘٤‬بد ثزٌ‪ٜ٘٣ٞ‬ب اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ك‪ ٢‬اُقِ‪٤‬خ روو‪٣‬جب‪.‬‬
‫ة‪ -‬سشػخ االَصٓبس‪:‬‬
‫ًِٔ ب ‪ٛ‬بُذ ٓلح االٖٗ‪ٜ‬به (أُلح اُز‪ ٢‬رأفن‪ٛ‬ب أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ُزؾ‪ ٖٓ ٍٞ‬اُٖ‪ٞ‬هح اُِٖجخ‬
‫إُ‪ ٠‬اُٖ‪ٞ‬هح اَُبئِخ) ًِٔب هَ اَُبئَ أُ٘لَٖ ؽ‪٤‬ش رزبػ اُلوٕخ ُجؼٔ اُجو‪ٝ‬ر‪٘٤‬بد ‪ٝ‬اُـو‪٣ٝ‬بد‬
‫ُزٔزٔ عيء ٖٓ اَُبئَ أُ٘لَٖ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪٣ ٢‬وَ اُـ ‪٣ٝ Drip‬وَ رجؼب ُنُي اُلول ك‪ ٢‬اُو‪ٔ٤‬خ اُـنائ‪٤‬خ‬
‫‪ُٝ‬نُي كئٗ‪٣ ٚ‬ل‪ َٚ‬اُزغٔ‪٤‬ل اَُو‪٣‬غ ‪ٝ‬االٖٗ‪ٜ‬به اُجط‪٢‬ء ُألؿن‪٣‬خ‪.‬‬
‫ط‪َٕ -‬ع انًبدح انغزائٍخ انًغًذح‪:‬‬
‫ؽ‪٤‬ش ‪٣‬يكاك اَُبئَ أُ٘لَٖ ثي‪٣‬بكح َٗجخ اُو‪ٞٛ‬ثخ ‪ٝ‬اٗقلبٗ َٗجخ أُ‪ٞ‬اك اُِٖجخ اُـنائ‪٤‬خ‬
‫ك‪ ٢‬أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬ػِ‪٣ ٚ٤‬يكاك اُـ ‪ Drip‬ك‪ ٢‬ؽبُخ األٍٔبى ػٖ اُِؾ‪ ّٞ‬ػ٘ل اٖٗ‪ٜ‬به ًَ ٓ٘‪ٜ‬ب‬
‫‪ٝ‬مُي ُي‪٣‬بكح َٗج‪ ٚ‬اُو‪ٞٛ‬ثخ ك‪ ٢‬األٍٔبى ػٖ اُِؾ‪.ّٞ‬‬
‫د‪ -‬انزؼجئخ‪:‬‬
‫ُِٔؾبكظخ ػِ‪ ٠‬اُِ‪ -ٕٞ‬اُطؼْ‪ -‬اُو‪ٞ‬اّ‪ -‬ك‪ ٢‬اُلبً‪ٜ‬خ أُواك ؽلظ‪ٜ‬ب ثبُزغٔ‪٤‬ل ‪٣‬غت أعياء‬
‫ػِٔ‪ً ٚ٤‬جور‪ُٜ ٚ‬ب (ثبٍزض٘بء اُل‪ٞ‬اً‪ ٚ‬اُز‪ ٢‬رؾز‪ ١ٞ‬ػِ‪ٕ ٠‬جـبد كالك‪٤ٗٞ‬ل‪ ٚ٣‬ؽٔواء – ث٘لَغ‪٤‬خ ‪-‬‬

‫‪11‬‬
‫ىههبء) ‪ٝ‬رؼجئز‪ٜ‬ب ك‪ٓ ٢‬ؾبُ‪ٌٍ َ٤‬و‪٣‬خ‪ .‬أٓب اُق‪ٚ‬و‪ٝ‬اد ‪٣‬غت ٍِو‪ٜ‬ب أ‪ٝ‬ال صْ رؼجئز‪ٜ‬ب ك‪ٓ ٢‬ؾبُ‪َ٤‬‬
‫ِٓؾ‪٤‬خ ‪ٝ‬ك‪ً ٢‬ال اُؾبُز‪٣ ٖ٤‬ل‪ َٚ‬أ‪ٙ‬بكخ ثؼ٘ ٓ‪ٚ‬بكاد األًَلح اُ‪ ٢‬أُؾبُ‪ٓ َ٤‬ضَ ؽبٓ٘‬
‫األٌٍ‪ٞ‬هث‪٤‬ي ٓغ ٓواػبح أؽٌبّ هلَ اُؼج‪ٞ‬اد أَُزقلٓخ ُزوِ‪ َ٤‬اؽزٔبٍ ؽل‪ٝ‬س أًَلح أ‪ ٝ‬رجبكٍ‬
‫ُِـبىاد ٓب أٌٖٓ أص٘بء اُزغٔ‪٤‬ل اَُو‪٣‬غ‪.‬‬

‫انطشق انصُبػٍخ انًسزخذيخ فً رغًٍذ انًٕاد انغزائٍخ‪- :‬‬

‫أ‪-‬اسزخذاو انضهظ انغبف‪:‬‬
‫‪ ٞٛٝ‬ػجبهح ػٖ صبٗ‪ ٢‬أًَ‪٤‬ل اٌُوث‪ ٕٞ‬ك‪ٕٞ ٢‬هح ِٕج‪( ٚ‬صِظ) ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ث‪ٞ‬اٍطز‪ ٚ‬اُؾٖ‪ٍٞ‬‬
‫ػِ‪ ٠‬كهعبد ؽواهح ك‪ ٢‬ؽل‪ٝ‬ك ‪ٝ ّ°35-‬رَزقلّ ك‪ ٢‬رغٔ‪٤‬ل اُِؾ‪ ّٞ‬ثؼل ُل‪ٜ‬ب ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬هام ٖٓ‬
‫اَُِ‪ٞ‬كبٕ ‪ٝ‬رؼجئز‪ٜ‬ب ك‪ ٢‬ػِت ٖٓ اُ‪ٞ‬هم أُو‪ٝ ١ٞ‬رٌ‪َٗ ٕٞ‬جخ اُِؾْ إُ‪ ٠‬اُضِظ (‪ ٌُٖٝ )1:4‬رط‪ٍٞ‬‬
‫كزوح اُزغٔ‪٤‬ل ٗظوا الهرلبع كهعخ اُؾواهح َٗج‪٤‬ب‪.‬‬
‫ة‪ -‬انغًش انًجبشش‪:‬‬
‫رَزقلّ أٍبٍب ك‪ ٢‬رغٔ‪٤‬ل األٍٔبى ؽ‪٤‬ش ‪٣‬زْ ؿٔو أَُي ك‪ٓ ٢‬ؾبُ‪ِٓ َ٤‬ؾ‪٤‬خ روً‪٤‬ي‪ٛ‬ب ك‪٢‬‬
‫ؽل‪ٝ‬ك ‪٤ٓ ٖٓٝ % 23‬يح ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ٍوػخ رغٔ‪٤‬ل األٍٔبى ًٔب ‪ ٌٖٔ٣‬رغٔ‪٤‬ل اُلبً‪ٜ‬خ ك‪ٓ ٢‬ؾبُ‪َ٤‬‬
‫ٌٍو‪٣‬خ ‪٣‬زوا‪ٝ‬ػ روً‪٤‬ي‪ٛ‬ب ث‪.% 65-45 ٖ٤‬‬
‫ط‪ -‬انزغًٍذ ثبالرصبل انغٍش يجبشش‪:‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٔ٤‬ب ‪٣‬زْ رغٔ‪٤‬ل أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ػٖ ‪ٛ‬و‪٣‬ن االرٖبٍ اُـ‪٤‬و ٓجبّو ث‪ ٖ٤‬ع‪ٜ‬بى اُزجو‪٣‬ل ‪ٝ‬أُبكح‬
‫أُواك رغٔ‪٤‬ل‪ٛ‬ب ؽ‪٤‬ش ‪ ٌٕٞ٣‬اُغ‪ٜ‬بى ػجبهح ػٖ ك‪ٝ‬الة ‪٣‬ؾز‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٢‬اهكق ‪٣‬زٌ‪ٜ٘ٓ ًَ ٕٞ‬ب ٖٓ ُ‪ٞ‬ػ‬
‫ٓؼلٗ‪ٓ ٢‬يك‪ٝ‬ط اُغلهإ ‪ٔ٣ٝ‬و اَُبئَ أُجوك ث‪ٛ ٖ٤‬ن‪ ٙ‬اُغله أُيك‪ٝ‬عخ ‪ٝ‬رؼجأ األؿن‪٣‬خ أُواك‬
‫رغٔ‪٤‬ل‪ٛ‬ب ك‪ ٢‬ػج‪ٞ‬اد ٓؼلٗ‪ ٚ٤‬أ‪ ٝ‬ػِت ٖٓ اُ‪ٞ‬هم َٓزط‪ِ٤‬خ اٌَُْ روٓ ك‪ٕٞ ٢‬اٗ‪ٓ ٢‬ؼلٗ‪ ٚ٤‬ر‪ٙٞ‬غ‬
‫ك‪ٞ‬م األهكق صْ روكغ األهكق ث٘ظبّ ‪٤ٛ‬له‪ ٢ٌ٤ُٝ‬ثؾ‪٤‬ش ‪٣‬الٌٓ اَُطؼ اُؼِ‪ُِ ١ٞ‬ؼج‪ٞ‬اد‬
‫أُ‪ٞٙٞ‬ػخ ك‪ٞ‬م اُوف اَُلِ‪ُِ ٢‬وف اُن‪٣ ١‬ؼِ‪ٌٛٝ ٙٞ‬نا صْ ‪٣‬ولَ اُل‪ٝ‬الة ‪ْ٣ٝ‬ـَ اُغ‪ٜ‬بى ؽ‪٤‬ش‬

‫‪11‬‬
‫‪ٔ٣‬و ٍبئَ اُزجو‪٣‬ل ك‪ ٢‬اُغلاه أُيك‪ٝ‬ط ٌَُ هف ‪ٌٛٝ‬نا ‪٣‬ؾلس رجبكٍ اُؾواهح ث‪ ٖ٤‬اُؼج‪ٞ‬اد ‪ٝ‬ث‪ٖ٤‬‬
‫األٍطؼ اُؼِ‪٣ٞ‬خ ‪ٝ‬اَُلِ‪٤‬خ ُألهكق ٓٔب ‪َ٣‬بػل ػِ‪ ٢‬األٍوع ك‪ ٢‬اُزغٔ‪٤‬ل‪.‬‬
‫د‪ -‬انزغًٍذ ثبسزخذاو رٍبس يُذفغ يٍ انٕٓاء انجبسد‪:‬‬
‫ؽ‪٤‬ش روٓ أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ أُؼجأح ك‪ ٢‬أٗلبم ‪ٔ٣‬و ث‪ٜ‬ب ر‪٤‬به ٓ٘لكغ ٖٓ اُ‪ٜٞ‬اء أُجوك اُن‪١‬‬
‫‪٣‬ؤك‪ٗ ١‬ز‪٤‬غخ ثو‪ٝ‬كر‪ٍٝ ٚ‬وػز‪ ٚ‬إُ‪ٍ ٠‬وػخ رغٔ‪٤‬ل أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ‪٣ٝ‬زْ ككغ اُ‪ٜٞ‬اء ث‪ٞ‬اٍطخ ٓوا‪ٝ‬ػ‬
‫فبٕخ رو‪ ّٞ‬ثلكغ اُ‪ٜٞ‬اء ك‪ٞ‬م ٓ‪ٞ‬اٍ‪٤‬و ث‪ٜ‬ب أُؾِ‪ ٍٞ‬أُجوك ػِ‪ ٠‬اُلهعخ أُطِ‪ٞ‬ثخ صْ ‪ٔ٣‬وه إُ‪٠‬‬
‫أٗلبم أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬ػ‪ٞ٤‬ة ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ‪ ٞٛ‬ى‪٣‬بكح كوٓ علبف أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ثبُزجق‪٤‬و‬
‫‪ٝ‬رواًْ اُضِظ ػِ‪ ٠‬أٍطؼ األك‪ٝ‬اد ‪ٝ‬اُوك‪ٞ‬ف ٓٔب ‪٣‬زطِت ع‪ٜ‬ل َٓزٔو ك‪ ٢‬ر٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫ٔػًٕيب رزٕلف سشػخ انزغًٍذ فً انطشق انسبثمخ ػهً‪:‬‬
‫‪ -1‬كهعخ اُؾواهح اَُبئلح ك‪ ٢‬ؿوف اُزغٔ‪٤‬ل ؽ‪٤‬ش ريكاك ٍوػخ اُزغٔ‪٤‬ل ثبٗقلبٗ كهعخ‬
‫اُؾواهح‬
‫‪ -2‬كهعخ اُؾواهح االثزلائ‪٤‬خ ُِٔبكح اُـنائ‪٤‬خ ؽ‪٤‬ش ًِٔب اٗقل‪ٚ‬ذ ًِٔب ىاكد ٍوػخ اُزغٔ‪٤‬ل‪.‬‬
‫‪ -3‬ؽوًخ اُ‪ٜٞ‬اء ًِٔب ىاكد ًِٔب ًبٕ اُزغٔ‪٤‬ل أٍوع‪.‬‬
‫‪ٓ -4‬ل‪ِٓ ١‬ئ ؿوف اُزغٔ‪٤‬ل ؽ‪٤‬ش ‪ ٌٕٞ٣‬اُزغٔ‪٤‬ل ثط‪٢‬ء ثي‪٣‬بكح رٌلً أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ثبُضالعخ‪.‬‬
‫‪ٞٗ -5‬ع أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ‪ٞٗ -‬ع اُؼج‪ٞ‬اد‪ -‬أٌّبُ‪ٜ‬ب‪ -‬أؽغبٓ‪ٜ‬ب ‪ٛٝ‬و‪٣‬وخ ر٘ظ‪ٜٔ٤‬ب ثبُضالعخ‪.‬‬
‫‪ً -6‬لبءح ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزجو‪٣‬ل ‪ٝ‬رز‪ٞ‬هق ػِ‪ ٠‬اُ٘ظبّ أَُزقلّ ٍ‪ٞ‬اء ًبٕ ٓجبّو أ‪ ٝ‬ؿ‪٤‬و ٓجبّو ‪ًٝ‬نُي‬
‫ػِ‪ ٠‬اَُؼخ اُزجو‪٣‬ل‪٣‬خ ُِضالعخ ‪ٓٝ‬ل‪ ١‬كول اُؾواهح ثبإلّؼبع أ‪ ٝ‬اُز‪ َ٤ٕٞ‬أ‪ ٝ‬ث‪ٜٔ‬ب ٓؼب‪.‬‬

‫ؽفع انخعشٔاد ثبنزغًٍذ‪-:‬‬

‫‪٣‬ؼزجو اُزغٔ‪٤‬ل ٖٓ أك‪ٛ َٚ‬وم اُؾلع ثبَُ٘جخ ٌُض‪٤‬و ٖٓ اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد اُز‪ ٢‬رؤًَ ٓط‪٤ٜ‬خ‬
‫ًبُجبٓ‪٤‬ب‪ -‬اُجَِخ ‪ -‬هطغ اُغيه اُلبٕ‪٤ُٞ‬ب – اُز‪ٞ‬هُ‪ - ٢‬ػِ‪ ٠‬اُؼٌٌ ٖٓ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُق‪ٚ‬و‪ٝ‬اد اُز‪٢‬‬
‫رؤًَ ‪ٛ‬بىعخ ‪ٝ‬اُز‪٣ ٢‬ؤك‪ ١‬اُزغٔ‪٤‬ل إُ‪ ٠‬كول ه‪ٞ‬آ‪ٜ‬ب ثؼل االٖٗ‪ٜ‬به ًبُطٔب‪ – ْٛ‬أُْبّ – اُجط‪٤‬ـ ‪-‬‬
‫اُق‪٤‬به‪ -‬اُقٌ‪ -‬اُغوع‪٤‬و ‪ٝ‬فالك‪.ٚ‬‬

‫‪12‬‬
 ‫خطٕاد رغًٍذ انخعشأاد‪- :‬‬
‫‪ -1‬اٗزقبة األٕ٘بف أُ٘بٍجخ ‪ٝ‬أعواء ػِٔ‪٤‬بد اُـَ‪ -َ٤‬اُلوى‪ -‬اُزغ‪٤ٜ‬ي ػِ‪ ٢‬ؽَت ٗ‪ٞ‬ع‬
‫اُق‪ٚ‬به صْ اُزله‪٣‬ظ ‪ٕٝ‬ل‪٤‬ب أ‪ ٝ‬ؽغٔ‪٤‬ب ػِ‪ ٢‬ؽَت اُوؿجخ ‪ٛٝ‬ج‪٤‬ؼخ اُق‪ٚ‬به‪.‬‬
‫‪ -2‬اَُِن ثبُٔبء أ‪ ٝ‬اُجقبه ٓغ اُزأًل ٖٓ اُو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٠‬أٗي‪ ْ٣‬اُج‪٤‬و‪٤ًَٝ‬ل‪٣‬ي ؽ‪٤‬ش أٗ‪ ٚ‬أكضش‬
‫أَضًٌبد األكسذح رؾًال نهؾشاسح ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬كئٗ‪٣ ٚ‬زْ اُو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٠‬أٗي‪ ْ٣‬اٌُزبُ‪٤‬ي ثبُزجؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬اُن‪١‬‬
‫ٌؤدي فً ؽبنخ ٔعٕدِ إنى ظٕٓس َكّٓ غٍش يشغٕثخ ‪Off flavors‬‬
‫‪ -3‬اُزجو‪٣‬ل أُجبّو ثؼل اَُِن ثبُٔبء اُجبهك اُغبه‪ ١‬إلٌمبف ؽشاسح انسهك ٔيُغ ؽذٔس انطًٓ‬
‫انضائذ‪.‬‬
‫‪ -4‬اُزؼجئخ ك‪ ٢‬اُؼج‪ٞ‬اد أَُزقلٓخ ‪ٝ‬إ‪ٙ‬بكخ أُؾِ‪ ٍٞ‬أُِؾ‪ ٢‬ثزوً‪٤‬ي ؽ‪ٞ‬اُ‪.%2 ٢‬‬
‫‪ -5‬اُزغٔ‪٤‬ل ثبُطو‪٣‬وخ اَُو‪٣‬ؼخ ػِ‪ ّᴼ 41 – ٠‬صْ اُزقي‪ ٖ٣‬ػِ‪ ٠‬ؽ‪ٞ‬اُ‪.ّ° 21- ٢‬‬
‫أؽ‪٤‬بٗب رغٔل ثؼ٘ اُق‪ٚ‬و ٓضَ اُجَِخ ػٖ ‪ٛ‬و‪٣‬ن إٓواه‪ٛ‬ب ػِ‪ٕٞ ٠‬هح ؽج‪ٞ‬ة ٓلو‪ٛ‬خ‬
‫ثؼل ٍِو‪ٜ‬ب ك‪ٞ‬م ٍ‪٤‬و ‪٣‬زؾوى ك‪ ٢‬أرغب‪ُ ٙ‬ز‪٤‬به ٓ‪ٚ‬بك ٖٓ اُ‪ٜٞ‬اء أُجوك ؽ‪٤‬ش ‪٣‬زْ رغٔ‪٤‬ل‪ٛ‬ب ثَوػخ صْ‬
‫رؼجأ ك‪ ٢‬أً‪٤‬بً ٖٓ اَُِ‪ٞ‬كبٕ ‪ٝ‬رؾلع ًنُي ثل‪ ٕٝ‬أ‪ٙ‬بك‪ٓ ٚ‬ؾِ‪ِٓ ٍٞ‬ؾ‪.٢‬‬

‫ؽفع انفبكٓخ ثبنزغًٍذ‪:‬‬

‫رغٔل اُلبً‪ٜ‬خ ػبكح ثـوٗ اٍزقلآ‪ٜ‬ب ثؼل مُي ك‪ٕ٘ ٢‬بػخ أُوثبد – اُغ‪ - ٢ِ٤‬اُلطبئو‬
‫‪ٝ‬ؿ‪٤‬و‪ٛ‬ب‪.‬‬
‫خطٕاد رغًٍذ انفبكٓخ‪- :‬‬
‫‪ -1‬اٗزقبة األٕ٘بف أُ٘بٍجخ ‪ٝ‬ك‪ٓ ٢‬وؽِخ اُ٘‪ٚ‬ظ أُ٘بٍجخ‪.‬‬
‫‪ -2‬اُـَ‪ – َ٤‬اُلوى ‪ -‬اُزله‪٣‬ظ ػِ‪ ٢‬ؽَت ٗ‪ٞ‬ع اُلبً‪ٜ‬خ (روط‪٤‬غ ‪ -‬روْ‪٤‬و‪ -‬إىاُخ اُجن‪ٝ‬ه‪ ....‬إُـ)‪.‬‬
‫‪ -3‬رقِ‪ ٜ‬ثبٌَُو ثٔؼلٍ ‪ 5 - 2‬أعياء كبً‪ٜ‬خ‪ 1 :‬عيء ٌٍو ‪ٝ‬رؼجب ك‪ٕ ٢‬لبئؼ أ‪ ٝ‬ثوآ‪ٝ َ٤‬روِت‬
‫ٓغ اٌَُو ػل‪ٓ ٙ‬واد ؽز‪ ٠‬رزغبٌٗ ‪ٝ‬هل رؾلع ك‪ٓ ٢‬ؾبُ‪ٌٍ َ٤‬و‪٣‬خ ‪ٝ‬هل رغو‪ُٜ ١‬ب ػِٔ‪ٚ٤‬‬

‫‪13‬‬
‫ًجور‪ ٚ‬صْ رغٔل رغٔ‪٤‬لا ٍو‪٣‬ؼب ػِ‪ ٠‬كهعخ ‪ٓ ّo 41 -‬غ اُزوِ‪٤‬ت أص٘بء اُزغٔ‪٤‬ل ُ‪ٔٚ‬بٕ اُزغبٌٗ‬
‫صْ رقيٕ ػِ‪o21 - ٠‬و‪.‬‬

‫ؽفع ػصبئش انفبكٓخ ثبنزغًٍذ‪:‬‬

‫رؾلع اٌُض‪٤‬و ٖٓ اُؼٖبئو ثبُزغٔ‪٤‬ل ثـوٗ أُؾبكظخ ػِ‪ٕ ٠‬لبر‪ٜ‬ب أهوة ٓب ‪ ٌٕٞ٣‬إُ‪٠‬‬
‫اُؾبُخ اُطبىعخ‪.‬‬
‫خطٕاد رغًٍذ انؼصبئش‪- :‬‬
‫‪ -1‬افز‪٤‬به األٕ٘بف أُ٘بٍجخ ‪ٝ‬ك‪ٓ ٢‬وؽِخ اُ٘‪ٚ‬ظ أُ٘بٍجخ‪.‬‬
‫‪ -2‬اٍزقواط اُؼٖ‪٤‬و ‪ٝ‬رٖل‪٤‬ز‪ٝ ٚ‬رغ٘‪ٍٝ َٚ٤‬ؾت اُ‪ٜٞ‬اء ٖٓ اُؼٖ‪٤‬و ‪ُ Deairation‬زوِ‪َ٤‬‬
‫اُزـ‪٤‬واد األ‪٤ًَٝ‬ل‪٣‬خ‪.‬‬
‫‪ -3‬ثَزوح اُؼٖ‪٤‬و ػِ‪ ٠‬كهعخ ؽ‪ٞ‬اُ‪ُٔ ّ°65 ٢‬لح كه‪٤‬وخ ‪ٝ‬اؽلح إل‪٣‬وبف األٗي‪ٔ٣‬بد‪.‬‬
‫‪ -4‬رؼجئخ اُؼٖ‪٤‬و ‪ٝ‬رغٔ‪٤‬ل‪.ٙ‬‬
‫ػبكح ػ٘ل االٖٗ‪ٜ‬به ‪٣‬الؽع اٗلٖبٍ ثؼ٘ أُ‪ٞ‬اك اُؼبُوخ ‪ُٝ‬نُي ٌغت سط انؼصٍش‬
‫نزغٍُسّ كًب فً ؽبنخ ػصٍش انؼُت ٌغت رخهٍصّ يٍ عضء كجٍش يٍ انطشغشاد ؽزى ال رُفصم‬
‫ثؼذ االَصٓبس فً صٕسح ثهٕساد كجٍشح ًٔب ‪٣‬واػ‪ ٢‬هجَ اُزغٔ‪٤‬ل روى ؽ‪٤‬ي كواؽ ثبُؼج‪ٞ‬ح ؽ‪ٞ‬اُ‪٢‬‬
‫‪ %11‬ثل‪ ٕٝ‬رؼجئخ نٍسًؼ ثزًذد انؼصٍش ثذٌٔ اَفغبس انؼجٕاد‪.‬‬

‫رشكٍض انؼصبئش ثبنزغًٍذ‪:‬‬

‫اُـوٗ األٍبٍ‪ ٖٓ ٢‬أٗزبط اُؼٖبئو أُوًيح ثبُزغٔ‪٤‬ل ‪ ٞٛ‬أُؾبكظخ ػِ‪ ٠‬اُٖلبد‬
‫اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬اٌُ‪٤ٔ٤‬بئ‪٤‬خ ‪ٝ‬اُو‪ٔ٤‬خ اُـنائ‪٤‬خ ُِؼٖ‪٤‬و ٖٓ رأص‪٤‬و أُؼبٓالد اُؾواه‪٣‬خ ‪ٝ‬اُز‪ ٢‬رَزقلّ ػبكح‬
‫ك‪ ٢‬ؽبُخ اُزوً‪٤‬ي ثبٍزقلاّ اُؾواهح‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫خطٕاد رشكٍض انؼصبئش ثبنزغًٍذ‪- :‬‬
‫اٍزقواط اُؼٖ‪٤‬و اُطج‪٤‬ؼ‪ٝ ٢‬أعواء اُؼِٔ‪٤‬بد اُزٖ٘‪٤‬ؼ‪٤‬خ ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬رغ٘‪ - ٌ٤‬فِقِخ اُ‪ٜٞ‬اء‬
‫‪ -‬اُجَزوح صْ ‪٣‬غو‪ ١‬رغٔ‪٤‬ل‪ ٙ‬رغٔ‪٤‬لاً ثط‪٤‬ئب ‪ٝ‬مُي ال ػطبء اُلوٕخ ُِٔبء أ‪ٝ‬ال ُ‪٤‬زغٔل ك‪ٕٞ ٢‬هح‬
‫ثِ‪ٞ‬هاد صِظ ًج‪٤‬وح اُؾغْ ‪ٝ‬ثؼل رغٔ‪٤‬ل اُؼٖ‪٤‬و ثبُٖ‪ٞ‬هح اَُبثوخ ‪٣‬قوط ٖٓ اُضالعخ ُغوّ‪ ٚ‬صْ‬
‫‪ٙٞ٣‬غ ك‪ ٢‬ع‪ٜ‬بى ‪ٛ‬وك ٓوًي‪ Basket centrifuge ٢َٔ٣ ١‬ث‪ ٚ‬أٍط‪ٞ‬اٗخ ٓضوج‪ ٚ‬رل‪ٝ‬ه ثَوػخ‬
‫‪ُ 9111‬ل‪ / ٚ‬م ثؾ‪٤‬ش رؤك‪ ١‬إُ‪ٛ ٢‬وك اُؼٖ‪٤‬و أُوًي فبهط اُضو‪ٞ‬ة ُ‪٤‬غٔغ ٖٓ كزؾخ فبٓ ث‪ٚ‬‬
‫أٓب ثِ‪ٞ‬هاد اُضِظ كززغٔغ كافَ اَُِخ اُـ ‪ Basket‬ؽ‪٤‬ش ‪٣‬زْ اُزقِٔ ٓ٘‪ٜ‬ب ‪ٝ‬ثنُي ٌٗ‪ ٕٞ‬هل رقِٖ٘ب‬
‫ٖٓ عيء ٖٓ ٓبء اُؼٖ‪٤‬و ك‪ٕٞ ٢‬هح صِظ صْ رٌوه اُؼِٔ‪٤‬خ ؽ‪ٞ‬اُ‪ٓ 4 ٢‬واد إُ‪ ٢‬إٔ ‪ َٖ٣‬روً‪٤‬ي‬
‫اُؼٖ‪٤‬و إُ‪ ٢‬ؽل ٓؼ‪٣ ٖ٤‬قزِق ثبفزالف اُؼٖبئو كٔضال ك‪ ٢‬أُ‪ٞ‬اُؼ ؽ‪ٞ‬اُ‪ٝ %51 ٢‬أُِْٔ‬
‫‪ % 36‬كبٗ‪ ٚ‬ال ‪ ٌٖٔ٣‬روً‪٤‬ي اُؼٖ‪٤‬و اًضو ٖٓ مُي ؽ‪٤‬ش ‪٣‬زغٔل اُؼٖ‪٤‬و ًٌَ ك‪ٛ ٠‬ن‪ ٙ‬اُؾبُخ‬
‫‪ٝ‬رَٔ‪ٛ ٠‬ن‪ ٙ‬اُ٘وطخ ‪ٝ Eutectic point‬ثبُزبُ‪ ٢‬كأٗ‪ ٚ‬ػ٘لٓب ‪ٜٖ٘٣‬و ًٌَ ‪ٝ‬ثؼل اٗز‪ٜ‬بء ػِٔ‪ٚ٤‬‬
‫اُزوً‪٤‬ي ‪٣‬ؼجأ اُؼٖ‪٤‬و ك‪ ٢‬ػِت ٕل‪٤‬ؼ ٓ‪ٞ‬هْٗخ أ‪ ٝ‬ػج‪ٞ‬اد ثالٍز‪٤‬ي صْ ‪٣‬ؾلع ثبُزغٔ‪٤‬ل ُؾ‪ٖ٤‬‬
‫االٍز‪ٜ‬الى ؽ‪٤‬ش ‪٣‬قلق ثبُٔبء ثؾ‪٤‬ش ‪٣‬ؼ‪ٞ‬ك إُ‪ ٢‬اُٖ‪ٞ‬هح اُوو‪٣‬جخ ٖٓ اُؼٖ‪٤‬و اُطج‪٤‬ؼ‪ ٢‬هجَ‬
‫اٍز‪ٜ‬الً‪ٓ ٚ‬جبّوح‪.‬‬

‫ؽفع انهؾٕو ثبنزغًٍذ‪- :‬‬

‫‪٣‬غت رجو‪٣‬ل اُِؾ‪ ّٞ‬أُؼل‪ُ ٙ‬ؾلظ‪ٜ‬ب ثبُزغٔ‪٤‬ل ثؼل مثؾ‪ٜ‬ب ‪ٍِٝ‬ق‪ٜ‬ب ٓجبّوح ؽ‪٤‬ش إٔ ثوبء‬
‫اُِؾ‪ ّٞ‬ثل‪ ٕٝ‬رجو‪٣‬ل ثؼل اُنثؼ ُٔلح أًضو ٖٓ ‪ٍ 24‬بػخ ‪٣‬ؤك‪ ١‬إُ‪ ٢‬كَبك اُِؾْ ٗز‪٤‬غخ ُظ‪ٜٞ‬ه ٓب‬
‫‪٣‬ؼوف ثبُِؾْ اُؾبٓ‪ ٢ٚ‬اُـ ‪ٗ Sour meat‬ز‪٤‬غخ ُْ٘ب‪ ٛ‬اُجٌزو‪٣‬ب اُز‪ ٢‬ر٘زظ أؽٔبٗ ػ‪٣ٞٚ‬خ ك‪٢‬‬
‫اُِؾْ صْ اُزغٔ‪٤‬ل ثَوػخ ألٕ ثوبء اُِؾ‪ٓ ّٞ‬جوك‪ ٙ‬كو‪ُٔ ٜ‬ل‪٣ٞٛ ٙ‬خ ثل‪ ٕٝ‬رغٔ‪٤‬ل ‪٣‬ؤك‪ ١‬إُ‪ ٢‬رؾ‪ُٕٞ ٍٞ‬‬
‫اُِؾْ إُ‪ ٢‬اُِ‪ ٕٞ‬اُج٘‪ٗ ٢‬ز‪٤‬غخ أًَل‪ ٙ‬اُ‪ٞٔ٤ٜ‬عِ‪ٞ‬ث‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬اُؼ‪ٚ‬الد إُ‪٤ٓ ٢‬ز‪ٞ٤ٓٞ‬عِ‪ٞ‬ث‪ٖ٤‬‬
‫‪ Methaemoglobin‬اُج٘‪٤‬خ اُِ‪ ٌٖٔ٣ٝ ٕٞ‬اُزـِت ػِ‪ ٢‬مُي ثِق اُِؾْ ‪ٍ -‬وػخ رغٔ‪٤‬ل‪ٝ ٙ‬رؼل‪َ٣‬‬
‫‪ٞٛ‬اء اُضالعبد ‪٘ٓ-‬غ ‪ ٍٕٞٝ‬اُ‪ٞٚ‬ء إُ‪ ٢‬اُِؾ‪ ّٞ‬أُقيٕ ‪ٝ‬رٌ‪ ٕٞ‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزجو‪٣‬ل ػبكح ػِ‪ ٢‬كهعخ‬

‫‪15‬‬
‫ؽواهح ‪ ّ o 11 - 5‬ؽ‪٤‬ش ‪َ٣‬بػل ػِ‪ ٢‬ؽل‪ٝ‬س رطو‪٣‬خ اُِؾْ صْ ‪٣‬ل‪ َٚ‬اُزغٔ‪٤‬ل اَُو‪٣‬غ ُِؾ‪ ّٞ‬اُز‪٢‬‬
‫‪٣‬غت إٔ رٌ‪ٓ ٕٞ‬غيأح اُ‪ ٢‬هطغ ٓ٘بٍجخ رِق ك‪ٝ ٢‬هم ٍ‪ِٞ٤‬كبٕ ‪ٝ‬رؼجأ ك‪ ٢‬ػِت ًور‪ ٕٞ‬رـط‪ٖٓ ٢‬‬
‫ا ُقبهط ثبُْٔٔغ ُزوِ‪ٗ َ٤‬لبم اُو‪ٞٛ‬ثخ ‪ٝ‬ثؼل اُزغٔ‪٤‬ل اَُو‪٣‬غ رقيٕ ػِ‪ ٢‬كهعخ ؽواهح ‪ّo 21 -‬‬
‫‪ٝ‬ه‪ٞٛ‬ثخ َٗج‪٤‬خ ؽ‪ٞ‬اُ‪ٝ % 91 ٢‬هل رزؼوٗ اُِؾ‪ ّٞ‬أُغٔلح أص٘بء رقي‪ٜ٘٣‬ب إُ‪ ٢‬اُغلبف ك‪ ٢‬اَُطؼ‬
‫‪ٝ‬رِٖت األَٗغخ ‪ٝ‬رؾ‪ُٜٗٞ ٍٞ‬ب إُ‪ ٢‬اُِ‪ ٕٞ‬اُج٘‪٣ٝ ٢‬طِن ػِ‪ٜ٤‬ب ؽو‪ٝ‬م اُزغٔ‪٤‬ل ‪Freeze burns‬‬
‫ًٔب هل رزؼو ٗ اُل‪ ٕٞٛ‬أُ‪ٞ‬ع‪ٞ‬كح ك‪ٜ٤‬ب ُِزيٗـ فبٕخ ػ٘ل اهرلبع كهعخ ؽواهح اُضالعخ أ‪ ٝ‬ػلّ‬
‫اٗزظبٓ‪ٜ‬ب أ‪ٝ ٝ‬ع‪ٞ‬ك ‪ٞٙ‬ء كافَ اُضالعخ ثؼل مُي ػ٘ل اُوؿجخ ك‪ ٢‬اٍزقلاّ اُِؾْ ٓوح افوط ‪٣‬غت‬
‫إٔ ‪٣‬زْ االٖٗ‪ٜ‬به اُجط‪ٝ ٢‬ػِ‪ ٢‬كهعخ ؽواهح ؽ‪ٞ‬اُ‪ٝ ّo5 ٢‬ه‪ٞٛ‬ثخ َٗج‪٤‬خ ك‪ ٢‬ؽل‪ٝ‬ك ‪ %95‬ؽز‪٢‬‬
‫‪٣‬وَ اَُبئَ أُ٘لَٖ ‪ٝ‬اُن‪ ١‬رزٕلف كًٍزّ ػهً ػذِ ػٕايم أًْٓب‪-:‬‬
‫‪ٞٗ -1‬ع اُِؾْ ؽ‪٤‬ش ‪٣‬وَ ك‪ ٢‬اُِؾْ اُ‪ٚ‬أٗ‪ ٢‬ػٖ اُجوو‪ٝ ١‬ؽز‪ ٠‬ك‪ٗ ٢‬لٌ اُ٘‪ٞ‬ع ٗغل إٔ ُؾْ اُل‪ٝ‬اعٖ‬
‫اُوبرْ ‪٣‬ؼط‪ٍ ٢‬بئَ ٓ٘لَٖ اهَ ٖٓ اُج‪ٚ٤‬بء‪.‬‬
‫‪ -2‬اُلزوح ث‪ ٖ٤‬اُنثؼ ‪ٝ‬اُزغٔ‪٤‬ل كئما ىاكد ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُلزوح َٗج‪٤‬ب ُزِ‪ ٖ٤٤‬األَٗغخ ًٔب ك‪ ٢‬اُِؾ‪ ّٞ‬اُجوو‪٣‬خ‬
‫اٌُج‪٤‬وح ‪٣‬وَ اَُبئَ أُ٘لَٖ‪.‬‬
‫‪ -3‬كهعخ ؽٔ‪ٙٞ‬خ اُِؾْ ‪٣‬يكاك اَُبئَ أُ٘لَٖ ثي‪٣‬بكح اُؾٔ‪ٙٞ‬خ ؽ‪٤‬ش رَٖ َٗجز‪ ٚ‬إُ‪ ٠‬أهٖ‪٠‬‬
‫ؽل ػٖ ‪ٝ 5.2 pH‬اُ‪ ٢‬اهَ ؽل ػ٘ل ‪٣ٝ 4.6 pH‬الؽع إٔ اُزؼز‪٤‬ن ‪٣‬وكغ ‪ pH‬اُ‪ ٠‬اُلهعخ أُ٘بٍجخ‪.‬‬
‫‪-4‬كهعخ ؽواهح اُزقي‪ ٖ٣‬ؽ‪٤‬ش ‪٣‬يكاك ًٔ‪٤‬خ اَُبئَ أُ٘لَٖ ثي‪٣‬بكح كهعخ ؽواهح اُزقي‪.ٖ٣‬‬
‫‪ٍ-5‬وػخ االٖٗ‪ٜ‬به ؽ‪٤‬ش ‪٣‬يكاك ًٔ‪٤‬خ اَُبئَ ثي‪٣‬بكح ٍوػخ االٖٗ‪ٜ‬به‪.‬‬

‫رغًٍذ األسًبن‪:‬‬
‫‪ٝ‬مُي ثٔغوك ٕ‪٤‬ل‪ٛ‬ب ٓجبّوح ػِ‪ٓ ٢‬واًت اُٖ‪٤‬ل أٓب ثئ‪ٙ‬بكخ ٓقِ‪ ٛٞ‬اُضِظ أُغو‪ُٝ‬‬
‫‪ٝ‬أُِؼ أ‪ ٝ‬اُزجو‪٣‬ل ثبألع‪ٜ‬يح ُؾ‪ُٜٕٞٝ ٖ٤‬ب إُ‪ ٢‬اُْب‪ٛ‬ئ ؽ‪٤‬ش هل رٔزل ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُلزوح ٖٓ أٍج‪ٞ‬ع إُ‪٢‬‬
‫ػل‪ ٙ‬أٍبث‪٤‬غ ‪ٝ‬هل رغٔل األٍٔبى اُٖـ‪٤‬وح ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬ػ‪ٓ ٚ٤‬ؼ‪ٓ ٚ٘٤‬غ رـط‪٤‬ز‪ٜ‬ب ثطجوخ ٖٓ أُبء رزؾ‪ ٍٞ‬اُ‪٢‬‬
‫صِظ ثبُزغٔ‪٤‬ل ‪ٝ‬رَٔ‪ٛ ٢‬ن‪ ٙ‬اُؼِٔ‪٤‬خ ثبُزيع‪٤‬ظ ‪ Glazing‬نزمى األسًبن يٍ ػٕايم انفسبد انخبسعً‬

‫‪16‬‬
‫كبألؽٍبء انذلٍمخ أٔ ؽشٔق انزغًٍذ ًٔب رغٔل األٍٔبى اٌُج‪٤‬وح ثؼل أىاُ‪ ٚ‬األؽْبء ‪ٝ‬اُواً أ‪ٝ‬‬
‫ؽز‪ ٢‬ثؼل روط‪٤‬ؼ‪ٜ‬ب إُ‪ّ ٢‬وائؼ صْ رِق ك‪ٝ ٢‬هم ؿ‪٤‬و ٓ٘لن ُِو‪ٞٛ‬ثخ أ‪ ٝ‬اُ‪ٜٞ‬اء ‪٣ٝ‬ل‪ َٚ‬ؿٔو‬
‫األٍٔبى هجَ رغٔ‪٤‬ل‪ٛ‬ب ك‪ٓ ٢‬ؾِ‪ ٍٞ‬اؽل أُ‪ٚ‬بكاد اُؾ‪٣ٞ٤‬خ أَُٔ‪ٞ‬ػ ثبٍزقلآ‪ٜ‬ب أ‪ٚٓ ٝ‬بكاد‬
‫األًَلح‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫ؽفع األغزٌخ فً أٔاًَ يؾكًخ انمفم‬
‫انزؼهٍت ‪Canning‬‬
‫‪٣‬وٖل ث‪ ٚ‬ؽلع األؿن‪٣‬خ ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬اٗ‪ٓ ٢‬ؾٌٔخ اُولَ ٍ‪ٞ‬اء ًبٗذ ػِت ٕل‪٤‬ؼ أ‪ ٝ‬أ‪ٝ‬اٗ‪ ٢‬ىعبع‪٤‬خ‬
‫أ‪ ٝ‬أ‪ ١‬أ‪ٝ‬اٗ‪ ٢‬افوط ‪ ٌٖٔ٣‬رؼجئز‪ٜ‬ب ثبُٔبكح اُـنائ‪٤‬خ صْ هلِ‪ٜ‬ب ثئؽٌبّ ‪ٓٝ‬ؼبِٓز‪ٜ‬ب ٓؼبِٓ‪ ٚ‬ؽواه‪٣‬خ‬
‫ثـوٗ اُو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬اع فبٕخ ٖٓ األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬مُي كإٔ ػبيم انؾفع فً انزؼهٍت‬
‫‪-:ٞٛ‬‬
‫‪-1‬إؽكبو انمفم ًؼبَٓ ٓبٗغ إلػبكح اُزِ‪ٞ‬س‪.‬‬
‫‪-2‬انظشٔف انالْٕائٍخ‪.‬‬
‫‪-3‬انًؼبيهخ انؾشاسٌخ (كهعخ ؽواهح ‪ٝ‬ىٖٓ ٓؼ‪ )ٖ٤‬اُالىٓخ ُِو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٠‬األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ ثبُٔبكح‬
‫اُـنائ‪٤‬خ أُؼجأح‪.‬‬

‫إَٔاع انؼجٕاد انًسزخذيخ فً انزؼجئخ ٔانؾفع‪- :‬‬

‫‪ -1‬اُؼِت اُٖل‪٤‬ؼ ‪ٝ Cans‬رَٔ‪ ٢‬أُبكح اُـنائ‪٤‬خ أُؼجأح ك‪ٜ٤‬ب ‪ Canned foods‬أ‪ ٝ‬رَٔ‪٢‬‬
‫‪ًٔ Tinned foods‬ب ‪ ٞٛ‬اُؾبٍ ك‪ ٢‬إٗغِزوا‪.‬‬
‫‪ -2‬األ‪ٝ‬اٗ‪ ٢‬اُيعبع‪٤‬خ ‪.Glass containers‬‬
‫‪ -3‬أ‪ٝ‬اٗ‪ٖٞ٘ٓ ٢‬ػخ ٖٓ أٗ‪ٞ‬اع فبٕخ ٖٓ اُجالٍز‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػٔ‪ٓٞ‬ب كإٔ اُؼج‪ٞ‬اد اُٖل‪٤‬ؼ رٔزبى ثبُٖلبد أُوؿ‪ٞ‬ثخ اُزبُ‪٤‬خ ك‪ ٢‬اُؼج‪ٞ‬اد أُضبُ‪٤‬خ‪:‬‬
‫ه‪ٞ‬ح اؽزٔبُ‪ٜ‬ب‪ٍُٜٞ ،‬خ رٖ٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬ب ‪ٝ‬رٌْ‪ِٜ٤‬ب ‪ٝ‬كزؾ‪ٜ‬ب ُزلو‪٣‬ؾ ٓؾز‪٣ٞ‬بر‪ٜ‬ب‪ ،‬هفٔ صٔ٘‪ٜ‬ب‪ ،‬فلخ‬ ‫‪‬‬
‫‪ٝ‬ىٗ‪ٜ‬ب‪.‬‬

‫خطٕاد ؽفع انًٕاد انغزائٍخ فً انؼهت‬

‫ٗظوا ألٕ اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ‪ٝ‬اُلبً‪ٜ‬خ ‪ ٢ٛ‬أًضو اُقبٓبد اُيهاػ‪٤‬خ اٍزقلآب ك‪ ٢‬اُزؼِ‪٤‬ت رؾذ‬
‫ظو‪ٝ‬ك٘ب أُؾِ‪٤‬خ كَ‪ٞ‬ف ٗز٘ب‪ ٍٝ‬فط‪ٞ‬اد رٖ٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬ب ثبُزؼِ‪٤‬ت‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫أٔال‪ :‬اسزالو انخبيبد‪Receiving :‬‬
‫رز‪ٞ‬هق ع‪ٞ‬كح أُ٘زظ اُ٘‪ٜ‬بئ‪ ٢‬إُ‪ ٠‬كهعخ ًج‪٤‬وح ػِ‪ ٠‬كهعخ ع‪ٞ‬كح أُ‪ٞ‬اك اُقبّ أَُزقلٓخ ُنا‬
‫‪ٝ‬عت اٍزقلاّ األٕ٘بف أُ٘بٍجخ ٖٓ اُق‪ٚ‬و ‪ٝ‬اُلبً‪ٜ‬خ ك‪ٓ ٢‬وؽِخ اُ٘‪ٚ‬ظ أُ٘بٍت ؽ‪٤‬ش رقزِق‬
‫اُٖلبد اُ‪ٞ‬اعت ر‪ٞ‬اكو‪ٛ‬ب ك‪ ٢‬اُطٔب‪ ْٛ‬أُواك رؼجئز‪ٜ‬ب ًبِٓخ ػٖ اُٖلبد اُ‪ٞ‬اعت ر‪ٞ‬اكو‪ٛ‬ب ك‪٢‬‬
‫اُطٔب‪ ْٛ‬أُواك رٖ٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬ب ِٕٖخ ٓضال كل‪ ٢‬اُؾبُخ األ‪٣ ٢ُٝ‬غت إٔ رٌ‪ ٕٞ‬اُضٔبه‪:‬‬
‫أ‪٘ٓ -‬زظٔخ اٌَُْ‪.‬‬
‫ة‪ٓ -‬ز‪ٍٞ‬طخ اُؾغْ‪.‬‬
‫ط‪ -‬ربٓخ اُزِ‪.ٕٞ‬‬
‫ك‪ٓ -‬زٔبٌٍخ األَٗغخ‪.‬‬
‫‪ -ٙ‬ر‪ٞ‬اكو ٕلبد اُِ‪ -ٕٞ‬اُطؼْ‪ -‬اُوائؾخ‪.‬‬
‫ث‪ٔ٘٤‬ب ك‪ ٢‬اُؾبُخ اُضبٗ‪٤‬خ ‪ٖ٣‬جؼ ػبَٓ اُغ‪ٞ‬كح اُوئ‪َٗ ٢َ٤‬جخ أُ‪ٞ‬اك اُِٖجخ اٌُِ‪٤‬خ ك‪ ٢‬اُؼٖ‪٤‬و‬
‫ث‪ٔ٘٤‬ب روَ أ‪٤ٔٛ‬خ ٌَّ اُضٔبه ‪ٝ‬رٔبٍي أَٗغز‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫ٓضبٍ أفو‪٣ :‬غت هطق اُجَِخ‪ ،‬اُلبٕ‪٤ُٞ‬ب ُِزؼجئخ هجَ رِ‪٤‬ل‪ٜ‬ب ‪ٝ‬ى‪٣‬بكح َٗجخ اُْ٘ب ث‪ٜ‬ب ػال‪ٝ‬ح‬
‫ػِ‪ ٠‬أٗ‪٣ ٚ‬غت إٔ رٌ‪ ٕٞ‬اُقبٓبد ‪ٛ‬بىعخ ثؾ‪٤‬ش رٖ٘غ ك‪ ٢‬أهوة ‪ٝ‬هذ ٌٖٓٔ ثؼل هطل‪ٜ‬ب ‪ُٜٝ‬نا‬
‫‪ٝ‬عت أْٗبء ٖٓبٗغ اُؾلع هوة أٓبًٖ اإلٗزبط‪.‬‬

‫صبٍَبً‪ :‬انغسٍم‪Washing :‬‬

‫رغو‪ ١‬ػِٔ‪ ٚ٤‬روغ ُزِ‪ ٖ٤٤‬اُوبم‪ٝ‬هاد اُغبكخ ػِ‪ٍ ٠‬طؼ اُضٔبه ‪ٝ‬ػبكح رزْ ك‪ٓ ٢‬بء كاكئ‬
‫‪ٚ٣‬بف إُ‪ 25-15 ٚ٤‬عيء ك‪ ٢‬أُِ‪ ٖٓ ٕٞ٤‬اٌُِ‪ٞ‬ه‪ًٔ ٖ٣‬ؾِ‪ٓ ٍٞ‬ط‪ٜ‬و ٓغ رـ‪٤٤‬و ٓبء اُ٘وغ ثبٍزٔواه‬
‫صْ اُزقِٔ ٖٓ أُ‪ٞ‬اك أُط‪ٜ‬وح ‪ٝ‬أعواء ػِٔ‪ ٚ٤‬اُـَ‪ َ٤‬ثلهخ ‪٣ٝ‬ؾلك ػِٔ‪ ٚ٤‬اُـَ‪ٝ َ٤‬هذ اُ٘وغ‪ٞٗ ،‬ع‬
‫اُضٔبه‪ ،‬كهعخ ٕالثز‪ٜ‬ب‪ٓ ،‬ل‪ ١‬رِ‪ٞ‬ص‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫ٔيٍ أْى غشق انغسٍم انًسزخذيخ‪:‬‬
‫‪ -1‬اُـَ‪ َ٤‬ثبُوّبّبد ‪ٝ‬ر٘بٍت اُضٔبه اُطو‪٣‬خ ماد اُوْ‪ٞ‬ه اُؾَبٍخ‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫‪ -2‬اُـَ‪ َ٤‬ك‪ ٢‬األالد اُجوٓ‪٤ِ٤‬خ ‪ٝ‬ر٘بٍت اُضٔبه اُِٖجخ ماد اُوْ‪ٞ‬ه أَُ‪ٌ٤‬خ‪.‬‬

‫صبنضبً‪ :‬انزغٍٓض‪Preparation :‬‬

‫رغ‪ٜ‬ي اُضٔبه ‪ٝ‬رؾ‪ِٜ٣ٞ‬ب إُ‪ ٠‬اُٖ‪ٞ‬هح اُز‪ ٢‬رؼجأ ػِ‪ٜ٤‬ب ك‪ ٢‬اُؼِت اُٖل‪٤‬ؼ ‪ٝ‬رقزِق اُقط‪ٞ‬اد‬
‫ثبفزالف ‪ٛ‬ج‪٤‬ؼخ اُضٔبه كٔضال‪:‬‬
‫‪ -1‬اُجَِخ رؾزبط إُ‪ ٠‬رلو‪.ٜ٣‬‬
‫‪ -2‬اُلبٕ‪٤ُٞ‬ب رؾزبط إُ‪ ٠‬روط‪٤‬غ األ‪ٛ‬واف صْ روطغ إُ‪ ٠‬أعياء ٕـ‪٤‬وح‪.‬‬
‫‪ -3‬اُجبٓ‪٤‬ب رؾزبط إُ‪ ٠‬رؤ‪٤‬غ‪.‬‬
‫‪ -4‬اُجطب‪ ٌٛ‬رؾزبط إُ‪ ٠‬روْ‪٤‬و ‪ٝ‬روط‪٤‬غ‪.‬‬

‫ساثؼبً‪ :‬انفشص‪Sorting :‬‬

‫الٍزجؼبك اُضٔبه اُزبُلخ ‪ٝ‬أعيائ‪ٜ‬ب ‪ٝ‬اُـ‪٤‬و ربٓخ اُ٘‪ٚ‬ظ ‪ٝ‬رزْ ػِٔ‪ ٚ٤‬اُلوى ث‪ٞ‬اٍطخ اُؼٔبٍ‪.‬‬

‫‪Grading‬‬ ‫خبيسبً‪ :‬انزذسٌظ‪:‬‬

‫‪٣ٝ‬غو‪ ١‬ثـوٗ روَ‪ ْ٤‬أُبكح اُـنائ‪٤‬خ إُ‪ ٠‬ػلح كهعبد‪- :‬‬

‫‪Size grading‬‬ ‫أ‪ -‬دسعبد ؽغًٍخ‬

‫ثبٍزقلاّ آالد رو‪ ّٞ‬ثزله‪٣‬ظ اُضٔبه ػِ‪ ٠‬أٍبً اُؾغْ إُ‪ ٠‬ػلح كهعبد كٔضال اُجَِخ رل‪َٚ‬‬
‫األؽغبّ اُٖـ‪٤‬وح الهرلبع َٗجخ اٌَُو ث‪ٜ‬ب ‪ٗٞ٤ُِٝ‬ز‪ٜ‬ب ‪َ٣ٝ‬زقلّ ُنُي أٍط‪ٞ‬اٗخ ‪ِ٣ٞٛ‬خ ٓضوجخ ػِ‪٢‬‬
‫ؽَت أؽغبّ اُجَِخ كزٌ‪ ٕٞ‬اُضو‪ٞ‬ة ك‪ ٢‬اُضِش األ‪ٕ ٍٝ‬ـ‪٤‬وح َٗج‪٤‬ب صْ رٌ‪ ٕٞ‬أًضو ارَبػب ك‪ ٢‬اُضِش‬
‫اُضبٗ‪ٝ ٢‬ك‪ ٢‬اُضِش األف‪٤‬و رٌ‪ً ٕٞ‬ج‪٤‬وح ٗ‪ٞ‬ػب ‪ٝ‬ثئٓواه اُجَِخ ك‪ٛ ٢‬ن‪ ٙ‬األٍط‪ٞ‬اٗخ أص٘بء ك‪ٝ‬هاٗ‪ٜ‬ب ‪ٌٖٔ٣‬‬
‫اُؾٖ‪ ٍٞ‬ػِ‪ ٠‬أهثغ كهعبد ؽغٔ‪٤‬خ‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫‪Quality grading‬‬ ‫ة‪ -‬دسعبد ٔصفٍخ‬
‫ٖٓ ٗبؽ‪٤‬خ اُغ‪ٞ‬كح أ‪ٗ ٖٓ ١‬بؽ‪٤‬خ اُق‪ٞ‬آ اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬اُـنائ‪٤‬خ ُِٔبكح أُؼجأح ًٔب ك‪ ٢‬ؽبُخ‬
‫اُجَِخ ؽ‪٤‬ش رلهط إُ‪ ٠‬ػلح كهعبد ػِ‪ ٢‬ؽَت ٗ‪ٚ‬غ‪ٜ‬ب ثبٍزقلاّ ‪ٛ‬و‪٣‬وخ اُطل‪ ٞ‬ك‪ٓ ٢‬ؾبُ‪َ٤‬‬
‫ِٓؾ‪٤‬خ‪.‬‬

‫‪Blanching or Scalding‬‬ ‫سبدسبً‪ :‬انسهك‪:‬‬

‫ؽ‪٤‬ش رَِن عٔ‪٤‬غ اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد روو‪٣‬جب هجَ رؼجئز‪ٜ‬ب ك‪ ٢‬اُؼِت اُٖل‪٤‬ؼ ك‪ ٢‬أُبء أُـِ‪ ٢‬أ‪ٝ‬‬
‫اُجقبه أٓب اُلبً‪ٜ‬خ كزَِن ثبُجقبه كو‪ ٜ‬ألٕ أُبء ‪٣‬ؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬كول عيء ًج‪٤‬و ٖٓ ٓؾز‪٣ٞ‬بر‪ٜ‬ب اٌَُو‪٣‬خ‬
‫‪ٝ‬رغو‪ ١‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اَُِن ثـوٗ‪:‬‬
‫‪ -1‬إ‪٣‬وبف ػَٔ األٗي‪ٔ٣‬بد أُؤًَلح ٓ٘‪ٜ‬ب ‪ٝ‬اُز‪ ٢‬رؤصو ػِ‪ ُٕٞ ٠‬اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ‪ٛٝ‬ؼٔ‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫‪ -2‬رؼزجو ػِٔ‪ ٚ٤‬رؼو‪ ْ٤‬عيئ‪ ٢‬ؽ‪٤‬ش رؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬هزَ عيء ٖٓ األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ أُِ‪ٞ‬صخ‪.‬‬
‫‪ -3‬رِ‪ ٖ٤٤‬أَٗغخ اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد اُ‪ٞ‬هه‪٤‬خ ًبَُجبٗـ ‪ٝ‬ثنُي ‪ ٌٖٔ٣‬أ‪ ََٜ٣ ٝ‬رؼجئز‪ٜ‬ب ك‪ ٢‬اُؼِت‪.‬‬
‫‪ -4‬اُزقِٔ ٖٓ ٓؼظْ أُ‪ٞ‬اك أُقب‪٤ٛ‬خ اُز‪ ٢‬ر‪ٞ‬عل ك‪ً ٢‬ض‪٤‬و ٖٓ اُق‪ٚ‬و ًبُجبٓ‪٤‬ب ‪ٝ‬اُوِوبً‪.‬‬
‫‪ -5‬إىاُخ اُطؼْ اُـ٘ ك‪ً ٢‬ض‪٤‬و ٖٓ اُق‪ٚ‬و ًبُجَِخ ‪ٝ‬اُلبٕ‪٤ُٞ‬ب‪.‬‬
‫‪ -6‬إىاُخ أُ‪ٞ‬اك اُز‪ ٢‬رؤصو ػِ‪ ٠‬ػٌبهح ٓؾِ‪ ٍٞ‬اُزؼجئخ ‪ٝ‬ثنُي ‪ ٌٖٔ٣‬اُؾٖ‪ ٍٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬ؾِ‪ ٍٞ‬هائن‬
‫كافَ اُؼج‪ٞ‬ح‪.‬‬
‫‪ -6‬رَ‪ َ٤ٜ‬أعياء ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزَق‪ ٖ٤‬االثزلائ‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬رقزِق أُلح اُالىٓخ َُِِن ثبفزالف ٗ‪ٞ‬ع اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ‪ٝ‬كهعخ ٗ‪ٚ‬غ‪ٜ‬ب‪.‬‬

‫‪Filling‬‬ ‫سبثؼبً‪ :‬انزؼجئخ فً انؼهت انصفٍؼ‪:‬‬

‫‪ٝ‬رزْ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُؼِٔ‪٤‬خ أٓب ‪٣‬ل‪٣ٝ‬ب ا‪ٝ‬اُ‪٤‬ب ‪ٝ‬اُطو‪٣‬وخ اُ‪٤‬ل‪٣ٝ‬خ رأفن ‪ٝ‬هذ أ‪ٕٝ ٍٞٛ‬ؼجخ اُ‪ٚ‬ج‪ ٜ‬ث‪ٔ٘٤‬ب‬
‫اُزؼجئخ اإلُ‪ ٚ٤‬رل‪ٝ‬ه اُؼِت ػِ‪ ٠‬هوٓ ُزؼجأ ًٔ‪٤‬بد صبثزخ ٖٓ اُق‪ٚ‬و ٓضَ اُجَِخ ‪ٝ‬اُلبٕ‪٤ُٞ‬ب ث‪ٔ٘٤‬ب‬
‫‪٘ٛ‬بى ف‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ٓضَ اَُجبٗـ ال رؼجأ إال ثبُ‪٤‬ل ‪ٍ ٢ٛٝ‬بف٘خ‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫‪Brining‬‬ ‫صبيُب‪ :‬إظبفخ انًؾهٕل انًهؾً أٔ انسكش‪:‬‬
‫ؽ‪٤‬ش ر‪ٚ‬بف أُؾبُ‪ َ٤‬أُبُئخ ػِ‪ ٠‬أُبكح اُـنائ‪٤‬خ أُؼجأح ك‪ ٢‬اُؼِت اُٖل‪٤‬ؼ ‪ٝ‬مُي ث‪ٜ‬لف‪-:‬‬
‫‪ -1‬رؾَ‪ ٖ٤‬اُطؼْ‪.‬‬
‫‪-2‬رَ‪ َ٤ٜ‬اٗزوبٍ اُؾواهح أص٘بء ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزؼو‪.ْ٤‬‬
‫‪ٝ‬ػبكح رؼجأ اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ك‪ٓ ٢‬ؾب‪ِٓ َ٣‬ؾ‪٤‬خ ‪ %3-2‬ث‪ٔ٘٤‬ب رؼجأ اُلبً‪ٜ‬خ ك‪ٓ ٢‬ؾبُ‪ٌٍ َ٤‬و‪٣‬خ‬
‫‪٣‬قزِق روً‪٤‬ي‪ٛ‬ب ثبفزالف ٗ‪ٞ‬ع اُلبً‪ٜ‬خ أُؼجأح ‪ -‬كهعخ ٗ‪ٚ‬غ‪ٜ‬ب ‪ -‬كهعخ ع‪ٞ‬كر‪ٜ‬ب ‪ٝ‬اُز‪ ٢‬رزوا‪ٝ‬ػ ث‪ٖ٤‬‬
‫أُبء ‪ٌٍ % 5 ،‬و ك‪ ٢‬ؽبُخ اُجَِخ ‪ ٌٕٞ٣‬أُؾِ‪ِٓ % 2 ٖٓ ٍٞ‬ؼ ‪ٌٍ %1 ،‬و ال ًَبة اُجَِخ‬
‫ّ‪٢‬ء ٖٓ اُطؼْ اُؾِ‪ ٞ‬أُٔ‪٤‬ي ُِجَِخ اُغ‪٤‬لح ‪٣ٝ‬ل‪ َٚ‬إ‪ٙ‬بكخ أُؾِ‪ٍ ٍٞ‬بفٖ ُزَ‪ َ٤ٜ‬ػِٔ‪ٚ٤‬‬
‫اُزَق‪ ٖ٤‬االثزلائ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬هل ‪َ٣‬زـ٘‪ ٢‬ػ٘‪ ٚ‬رٔبٓب ؽ‪٤‬ش رؼجأ ثؼ٘ اُق‪ٚ‬و ك‪ ٢‬ػٖ‪٤‬و اُطٔب‪ ْٛ‬أ‪ٝ‬‬
‫ِٕٖ‪ ٚ‬ثؼل رؼل‪ َ٣‬روً‪٤‬ي‪ٛ‬ب ‪ٛٝ‬ؼٔ‪ٜ‬ب ثبُطو‪٣‬وخ اُز‪ ٢‬ر٘بٍت م‪ٝ‬م أَُز‪ِٜ‬ي ًٔب هل ‪َ٣‬زقلّ ػٖ‪٤‬و‬
‫اُلبً‪ٜ‬خ أُؼجأح ػ٘ل رؼجئخ ثؼ٘ صٔبه اُلبً‪ٜ‬خ‪.‬‬

‫‪Exhausting‬‬ ‫ربسؼبً‪ :‬انزسخٍٍ االثزذائً‪:‬‬

‫‪ ٢ٛٝ‬ػِٔ‪ ٚ٤‬رَق‪ٓ ٖ٤‬ؾز‪٣ٞ‬بد اُؼِجخ اُٖل‪٤‬ؼ ثؼل رؼجئز‪ٜ‬ب ‪ٝ‬هجَ أعواء ػِٔ‪ ٚ٤‬اُولَ أُيك‪ٝ‬ط‬
‫ثـوٗ اُزقِٔ ٖٓ ٓؼظْ اُ‪ٜٞ‬اء أُ‪ٞ‬ع‪ٞ‬ك كافَ اُؼِت ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬اُؾٖ‪ ٍٞ‬ػِ‪ ٠‬رلو‪٣‬ؾ ثبُؼِت‬
‫ثؼل هلِ‪ٜ‬ب ٓيك‪ٝ‬عب‪٣ .‬غو‪ ٟ‬اُزَق‪ ٖ٤‬االثزلائ‪ ٖٓ ٢‬فالٍ اٍزقلاّ ٕ٘بك‪٣‬ن رَٔ‪Exhaust ٢‬‬
‫‪ Boxes‬ؽ‪٤‬ش رٔوه اُؼِت ثطو‪٣‬وخ فبٕخ ‪ٙ ٌٖٔ٣‬جط‪ٜ‬ب ُِٔلح اُالىٓخ إلعواء اُؼِٔ‪٤‬خ ك‪ ٢‬ع‪ٞ‬‬
‫ٖٓ اُجقبه كافَ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُٖ٘بك‪٣‬ن ؽ‪٤‬ش رقزِق أُلح اُالىٓخ ُوكغ كهعخ ؽواهح ٓؾز‪٣ٞ‬بد اُؼِجخ‬
‫إُ‪ ٠‬اُلهعخ أُطِ‪ٞ‬ثخ (‪o215 - 161‬ف) ثبفزالف كهعخ ؽواهح أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬أُؾِ‪ ٍٞ‬أُبئ‪٢‬‬
‫ػ٘ل رؼجئز‪ ٚ‬ك‪ ٢‬اُؼِجخ اُٖل‪٤‬ؼ ‪ٝ‬كهعخ ؽواهح اُزَق‪.ٖ٤‬‬
‫ٔرغشي ػًهٍّ انزسخٍٍ االثزذائً ثغشض‪:‬‬
‫‪ -1‬انزخهص يٍ انٕٓاء انًٕعٕد فً انؼهت ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬يُغ رأكم انصفٍؼ ‪ -‬رمهٍم انزغٍشاد‬
‫األٔكسٍذٌخ ‪ -‬يُغ ًَٕ َٔشبغ األؽٍبء انذلٍمخ انٕٓائٍخ انًمبٔيخ نذسعبد ؽشاسح انزؼمٍى‪.‬‬

‫‪22‬‬
‫‪ -2‬ػًم رفشٌغ داخم انؼهجخ ‪ٝ‬ثوبء ‪ٛ‬وك‪ ٢‬اُؼِجخ ٓوؼو‪ُِ ٖ٣‬لافَ ثؼل رؼجئز‪ٜ‬ب ‪ٝ‬رؼو‪ٜٔ٤‬ب صْ رجو‪٣‬ل‪ٛ‬ب‪.‬‬
‫ٌٔزٕلف يمذاس انزفشٌغ داخم انؼهجخ ػهً‪:‬‬
‫‪ٓ ٍٞٛ -1‬لح اُزَق‪ ٖ٤‬االثزلائ‪ٝ ٢‬كهعخ ؽواهر‪.ٚ‬‬
‫‪ ٍٞٛ -2‬أُلح اُز‪ ٢‬رٔو ث‪ ٖ٤‬اُزَق‪ ٖ٤‬االثزلائ‪ٝ ٢‬هلَ اُؼِجخ‪.‬‬
‫‪ٛ -3‬و‪٣‬وخ أعواء ػِٔ‪ ٚ٤‬اُولَ أُيك‪ٝ‬ط ًإٔ رغو‪ ١‬رؾذ ‪ٙ‬ـ‪ ٖٓ ٜ‬اُجقبه ٓضال‪.‬‬
‫‪ -4‬ؽغْ اُؼِجخ ‪ٝ‬كهعخ ِٓئ‪ٜ‬ب ثبُٔبكح اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬ؽغْ أَُبؽخ اُؼِ‪٣ٞ‬خ أُ‪ٞ‬ع‪ٞ‬كح ك‪ ٢‬ؽغْ‬
‫اُؼِجخ ‪ Head space‬ؽ‪٤‬ش ًِٔب ىاك إُ‪ ٢‬ؽغْ ٓؼ‪ًِٔ ٖ٤‬ب ىاك ٓولاه اُزلو‪٣‬ؾ اُ٘برظ‪.‬‬

‫‪Double seaming‬‬ ‫ػبششاً‪ :‬انمفم انًضدٔط‪:‬‬

‫‪٣‬غت أعواء اُولَ أُيك‪ٝ‬ط ُِؼِت ثؼل فو‪ٝ‬ع‪ٜ‬ب ٓجبّوح ٖٓ ع‪ٜ‬بى اُزَق‪ ٖ٤‬االثزلائ‪٢‬‬
‫ُِٔؾبكظخ ػِ‪ ٠‬رأص‪٤‬و اُؼِٔ‪٤‬خ األف‪٤‬وح ٓغ ٓواػبح اُلهخ ك‪ ٢‬اُولَ ؽ‪٤‬ش ‪٣‬ز‪ٞ‬هق ػِ‪ٛ ٠‬ن‪ ٙ‬اُؼِٔ‪٤‬خ‬
‫اُزأص‪٤‬و اُؾبكع ُؼِٔ‪٤‬خ اُزؼو‪ٝ ْ٤‬اُؾلع ‪ُِٝ‬ؾٖ‪ ٍٞ‬ػِ‪ ٠‬اهٖ‪ٓ ٠‬ب ‪ ٖٓ ٌٖٔ٣‬اُزلو‪٣‬ؾ كافَ اُؼج‪ٞ‬اد‬
‫اُٖل‪٤‬ؼ ‪٣ٝ‬زْ اُولَ ؽبُ‪٤‬ب ك‪ً ٢‬ض‪٤‬و ٖٓ أُٖبٗغ ك‪ ٢‬ع‪ ٖٓ ٞ‬اُجقبه‪.‬‬

‫‪Thermal treatment‬‬ ‫ؽبدي ػشش‪ :‬انزؼمٍى أٔ انًؼبيهخ انؾشاسٌخ‪:‬‬

‫‪٣ٝ‬وٖل ث‪ٓ ٚ‬ؼبِٓ‪ ٚ‬اُؼِت أُؼجأح ثؼل أؽٌبّ ؿِو‪ٜ‬ب ؽواه‪٣‬ب ػِ‪ ٢‬كهعبد ؽواهح ‪ٓٝ‬لك ىٓ٘‪ٚ٤‬‬
‫ًبك‪٤‬خ ُ‪ٞ‬هق ػ‪ٞ‬آَ اُلَبك ػٖ ‪ٛ‬و‪٣‬ن هزَ عٔ‪٤‬غ اُقال‪٣‬ب اُق‪ٚ‬و‪٣‬خ ٌُِبئ٘بد اُؾ‪٤‬خ ‪ٝ‬عواص‪ْ٤‬‬
‫اُجٌزو‪٣‬ب اُ‪ٚ‬بهح ‪ٝ‬أ‪٣‬وبف ػَٔ األٗي‪ٔ٣‬بد ٗ‪ٜ‬بئ‪٤‬ب ٓغ ر‪ٞ‬ك‪٤‬و ظو‪ٝ‬ف ؿ‪٤‬و ٓالئٔخ ُ٘ٔ‪ْٗٝ ٞ‬ب‪ٛ‬‬
‫عواص‪ ْ٤‬األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ أُؾجخ ‪ٝ‬أُوب‪ٓٝ‬خ ُِؾواهح ‪ًٔٝ‬ب ٍجن ‪٣‬وٖل ثبُٔؼبِٓخ اُؾواه‪٣‬خ كهعخ‬
‫ؽواهح ٓغ ىٖٓ ‪ًِٔٝ‬ب ىاكد كهعخ اُؾواهح ًِٔب هِذ أُلح اُالىٓخ ُِزؼو‪ٝ ْ٤‬اُؼٌٌ ٕؾ‪٤‬ؼ ٓغ‬
‫ٓالؽظخ إٔ اُؼالهخ ث‪ُٞ ْٜ٘٤‬ؿبه‪٣‬زٔ‪َ٤ُٝ ٚ٤‬ذ فط‪٤‬خ أ‪ ١‬إٔ ‪ٓٝ Q11 = 11‬ؼ٘‪ ٠‬مُي إٔ ًَ ى‪٣‬بكح‬
‫ك‪ ٢‬كهعخ ؽواهح اُزؼو‪ ْ٤‬هله‪ٛ‬ب ‪o16‬ف ري‪٣‬ل اُزأص‪٤‬و اُوبرَ ‪ٓ 11‬واد ‪ٝ‬ثبُزبُ‪٣ ٢‬وَ اُيٖٓ اُالىّ‬
‫ُِزؼو‪ ْ٤‬إُ‪ ٢‬اُؼْو كٔضال إما ًبٕ اُيٖٓ اُالىّ ُزؼو‪ ْ٤‬ؿناء ٓؼ‪ ٖ٤‬ػِ‪ ٢‬كهعخ ؽواهح ‪ o212‬ف ‪ٞٛ‬‬

‫‪23‬‬
 ‫‪61‬‬
‫=‪ 6‬كهبئن‬ ‫‪ 61‬كه‪٤‬وخ كإٔ اُيٖٓ اُالىّ ُِؾٖ‪ ٍٞ‬ػِ‪ٗ ٢‬لٌ اُزؼو‪ ْ٤‬ػِ‪ ٢‬كهعخ ‪ o231‬ف=‬
‫‪11‬‬

‫كو‪ٔ ٜ‬رزٕلف انًؼبدنخ انؾشاسٌخ ػهً‪-:‬‬

‫أ‪ -‬غجٍؼخ َٕع األؽٍبء انذلٍمخ انًهٕصخ نهًبدح انًشاد رؼجئزٓب‪:‬‬
‫ؽ‪٤‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬ثَ‪ُٜٞ‬خ اُو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٠‬اُلطو‪٣‬بد – اُقٔبئو ‪ -‬اُجٌزو‪٣‬ب اُـ‪٤‬و ٓزغوصٔخ ‪ -‬أُؾجخ‬
‫ُِجو‪ٝ‬كح أ‪ ٝ‬اُـ‪٤‬و ٓؾجخ ُِؾواهح ‪ ٌُٖٝ‬أٌُِْخ ثبَُ٘جخ ُغواص‪ ْ٤‬األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ أُوب‪ٓٝ‬خ ُلهعبد‬
‫اُؾواهح ‪ٝ‬هل ارقند أُؼبِٓخ اُؾواه‪٣‬خ اُالىٓخ ُِو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٠‬عواص‪ ْ٤‬اٌُبئٖ ‪ NCA 3569‬ك‪٠‬‬
‫رؾل‪٣‬ل أُؼبِٓخ اُؾواه‪٣‬خ أ‪ ٝ‬رؾل‪٣‬ل )‪ ٞٛٝ Thermal Death Time (TDT‬اُ‪ٞ‬هذ اُالىّ‬
‫ُِ‪ٜ‬الى اُؾواه‪ُٜ ١‬نا اُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ اُال‪ٞٛ‬ائ‪٤‬خ ثلال ٖٓ أُؼبِٓخ اُؾواه‪٣‬خ اُالىٓخ‬
‫ُِو‪ٚ‬بء ػِ‪ ٠‬عواص‪ ْ٤‬ثٌزو‪٣‬ب ‪ Clostridium botulinum‬األهَ ٓوب‪ٓٝ‬خ‪.‬‬

‫ة‪ -‬ؽًٕظخ انًبدح انغزائٍخ‬

‫ؽٍش رمسى األغزٌخ يٍ ٔعٓخ َظش انزؼمٍى إنى لسًٍٍ‪:‬‬
‫‪Acid foods‬‬ ‫‪ -1‬أغزٌخ ؽبيعٍخ‪:‬‬
‫‪ ٢ٛٝ‬األؿن‪٣‬خ اُز‪ ٢‬ههْ اُـ ‪ُٜ pH‬ب أهَ ٖٓ ‪ ٖٓٝ 4.5‬اَُ‪ َٜ‬ؽلظ‪ٜ‬ب َٗج‪٤‬ب ثزأص‪٤‬و اُؾواهح‬
‫ُٔب ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ -‬أ‪ ٕٞ٣‬اُ‪٤ٜ‬له‪ٝ‬ع‪ ُٚ ٖ٤‬رأص‪٤‬و ؽبكع‪.‬‬
‫ة‪ -‬أُ‪ٌ٤‬و‪ٝ‬ثبد اُز‪ ٢‬ر٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٛ ٢‬ن‪ ٙ‬اُج‪٤‬ئخ ّل‪٣‬لح اُزأص‪٤‬و ثبُؾواهح ‪ٝ‬ال رٌ‪ ٕٞ‬عواص‪ ْ٤‬ؿبُجب ‪ٝ‬ػبكح‬
‫كبٕ انًؼبيهخ انؾشاسٌخ انالصيخ نطجخ ْزِ األغزٌخ أكجش يٍ انًؼبيهخ انؾشاسٌخ انالصيخ نمزم‬
‫انًٍكشٔثبد ‪ ٖٓٝ‬أٓضِز‪ٜ‬ب اُلبً‪ٜ‬خ ٓب ػلا اُي‪٣‬ز‪ٝ ٕٞ‬اُطٔب‪ ٖٓ ْٛ‬اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ‪ -‬اُق‪ٞ‬ؿ اُـ ‪ُٚ pH‬‬
‫ك‪ ٢‬ؽل‪ٝ‬ك ‪ 4‬روو‪٣‬جب ‪٣‬ؾزبط ‪15‬م ‪212 /‬ف ُزؼو‪ ٚٔ٤‬ث‪ٔ٘٤‬ب ‪٣‬ؾزبط ‪ٛ‬جق‪ ٚ‬إُ‪ 21٢‬كه‪٤‬وخ ػِ‪ٗ ٠‬لٌ‬
‫اُلهعخ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬ال ٌؤدي رؼمٍى األغزٌخ انؾبيعٍخ إنى ؽذٔس غًٓ صائذ ‪ٝ‬اُن‪٣ ١‬ؼوف ثبٍْ‬
‫‪.Over cooking‬‬

‫‪24‬‬
 ‫‪Low or non-acid foods‬‬ ‫‪ -2‬األغزٌخ لهٍهخ انؾًٕظخ‪:‬‬
‫‪ ٢ٛٝ‬األؿن‪٣‬خ اُز‪ ٢‬ههْ اٍ ‪ُٜ pH‬ب أػِ‪ٓ 4.5 ٖٓ ٢‬ضبٍ اُِؾ‪٘ٓٝ ّٞ‬زغبر‪ٜ‬ب – األٍٔبى –‬
‫األُجبٕ – اُج‪ - ٘٤‬اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ٓب ػلا اُطٔب‪ٛٝ ْٛ‬ن‪ ٙ‬األؿن‪٣‬خ إٔؼت ك‪ ٢‬رؼو‪ٜٔ٤‬ب ألٕ‬
‫أُ‪ٌ٤‬و‪ٝ‬ثبد اُز‪ ٢‬رؼ‪ ِ٤‬ك‪ٛ ٢‬نا اُ‪ ٍٜٞ‬رٌ‪ُِ ٌٚٗٞٓ ٕٞ‬غواص‪ٓ ْ٤‬وب‪ٓٝ‬خ ُِؾواهح ‪ِ٣ٝ‬يّ ُزؼو‪ٜٔ٤‬ب‬
‫ٓؼبٓالد ؽواه‪٣‬خ ؽ‪ٞ‬اُ‪o251-241( ّo121-116 ٢‬ف) ُٔلح رزوا‪ٝ‬ػ ث‪ 61-21( ٖ٤‬كه‪٤‬وخ)‪ .‬رجؼب ً‬
‫الفزالف كهعخ اُزِ‪ٞ‬س‪ -‬ؽغْ اُؼِت‪ٛ -‬ج‪٤‬ؼخ أُبكح أُؼجأح‪ -‬كهعخ اُؾواهح أَُزقلٓخ ‪ٝ‬ػٔ‪ٓٞ‬ب‬
‫كإٔ أُؼبِٓخ اُؾواه‪٣‬خ اُالىٓخ ُِزؼو‪ ْ٤‬أًضو ٖٓ اُالىّ ُِطجـ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬كئٕ ثؼ‪ٜٚ‬ب ‪٣‬ظ‪ٜ‬و ك‪ٜ٤‬ب‬
‫ُِطجـ اُيائل ‪ Over cooking‬فبٕخ أُؼجأ ٓ٘‪ٜ‬ب ك‪ ٢‬ػج‪ٞ‬اد ًج‪٤‬وح اُؾغْ‪.‬‬

‫ط‪ -‬يؼذل َفبر أٔ اَزمبل انؾشاسح داخم انؼهت انصفٍؼ‪.‬‬

‫‪٣‬ؾَت ىٖٓ أُؼبِٓخ اُؾواه‪٣‬خ اثزلاء ٖٓ ‪ٓ ًَ ٍٕٞٝ‬ؾز‪٣ٞ‬بد اُؼِجخ إُ‪ ٠‬اُلهعخ اُز‪٢‬‬
‫‪٣‬غو‪ ١‬ػِ‪ٜ٤‬ب اُزؼو‪ٝ ْ٤‬ثٔب اٗ‪ ٚ‬ال ‪ ٌٖٔ٣‬هكغ كهعخ ؽواهح ًَ ٓؾز‪٣ٞ‬بد اُؼِجخ ٓوح ‪ٝ‬اؽلح ‪ٝ‬إٗٔب‬
‫روكغ كهعخ اُؾواهح رله‪٣‬غ‪٤‬ب ٖٓ اُقبهط اُ‪ٓ ٢‬وًي اُؼِجخ ُنُي كأٗ‪٣ ٚ‬غت كهاٍخ ٍوػخ اٗزوبٍ‬
‫اُؾواهح ٖٓ اُقبهط إُ‪ ٠‬اُلافَ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬ؽَبة أُلح اُالىٓخ ُ‪ ٍٕٞٞ‬كهعخ ؽواهح ٓوًي‬
‫اُؼِجخ اُ‪ ٢‬اُلهعخ أُطِ‪ٞ‬ثخ ‪ٝ‬اُز‪ ٢‬رقزِق ثبفزالف ٗ‪ٞ‬ع اُـناء أُؼجأ‪ -‬افزالف ؽغْ اُؼِجخ‪.‬‬
‫ٔػًٕيب فأٌ ُْبن ػذح ػٕايم رؾذد يذح ػًهٍّ انزؼمٍى رزهخص فًٍب ٌهً‪:‬‬
‫‪ٓ -1‬ل‪ ١‬رِ‪ٞ‬س اُقبٓبد ثبألؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ ؽ‪٤‬ش ًِٔب ىاك اُزِ‪ٞ‬س ماك ػلك األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ ًِٔب‬
‫رطِت ٓلح أ‪ُِ ٍٞٛ‬زؼو‪٘ٛ ٖٓٝ ْ٤‬ب رظ‪ٜ‬و أ‪٤ٔٛ‬خ ػِٔ‪٤‬بد اُـَ‪ -َ٤‬اُلوى ؽ‪٤‬ش روَِ ٖٓ ؽٔ‪ُٞ‬خ‬
‫اُقبٓبد ٖٓ األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ‪.‬‬
‫‪ -2‬ؽغْ اُؼِجخ ؽ‪٤‬ش ‪٣‬يكاك اُ‪ٞ‬هذ اُالىّ ثي‪٣‬بكح أَُبكخ ث‪ ٖ٤‬علاه اُؼِجخ ‪ٓٝ‬وًي‪ٛ‬ب‪.‬‬
‫‪ -3‬اُزؾو‪٣‬ي ُٔؾز‪٣ٞ‬بد اُؼِجخ ‪َ٣‬بػل ػِ‪ٍ ٠‬وػخ اُ٘لبم اُؾواه‪ ١‬إُ‪ٓ ٠‬وًي اُؼِجخ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪٢‬‬
‫‪٣‬ؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬روِ‪ َ٤‬اُيٖٓ اُالىّ ُِزؼو‪.ْ٤‬‬

‫‪25‬‬
‫‪ -4‬كهعخ ؽواهح اُؼِجخ ػ٘ل ‪ُٜٕٞٝ‬ب أُؼوْ ؽ‪٤‬ش ًِٔب اهرلؼذ كهعخ اُؾواهح ػ٘ل ثلء اُزؼو‪ْ٤‬‬
‫ًِٔب ‪ِٕٝ‬ذ اُ‪ ٢‬كهعخ ؽواهح اُزؼو‪ ْ٤‬ك‪ٝ ٢‬هذ إٔـو ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ًِٔ ٢‬ب هِذ أُلح اُالىٓخ‬
‫ُِزؼو‪.ْ٤‬‬
‫‪ٛ -5‬ج‪٤‬ؼخ اٗزوبٍ اُؾواهح كافَ أُبكح اُِٖجخ ‪ٛٝ‬ن‪ ٙ‬رز‪ٞ‬هق ػِ‪ٛ ٠‬ج‪٤‬ؼخ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ٗلَ‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫‪ -6‬كهعخ ؽواهح أُؼوْ ًِٔب ىاكد ًِٔب هِذ أُلح اُالىٓخ ُِزؼو‪.ْ٤‬‬
‫‪ٝ‬ػبكح رغو‪ ١‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزؼو‪ُ ْ٤‬ألؿن‪٣‬خ اُؾبٓ‪٤ٚ‬خ رؾذ اُ‪ٚ‬ـ‪ ٜ‬اُغ‪ ١ٞ‬اُؼبك‪ ١‬ك‪٢‬‬
‫‪ٝ Cookers‬رؼوْ األؿن‪٣‬خ اُـ‪٤‬و ؽبٓ‪ٚ‬خ رؾذ ‪ٙ‬ـ‪ ٜ‬ػبُ‪ ٢‬ك‪ٝ Retorts ٢‬مُي ؽز‪ٌٖٔ٣ ٠‬‬
‫اُؾٖ‪ ٍٞ‬ػِ‪ ٠‬كهعبد ؽواهح اػِ‪ ٖٓ ٢‬اُؾواهح ُزؼو‪ٓ ْ٤‬ضَ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬األٗ‪ٞ‬اع ٖٓ األؿن‪٣‬خ ؽ‪٤‬ش ريكاك‬
‫كهعخ ؿِ‪٤‬بٕ أُبء ثٔولاه ‪ ٌَُ ّ16‬ى‪٣‬بكح ك‪ ٢‬اُ‪ٚ‬ـ‪ ٜ‬اُغ‪ ١ٞ‬هله‪ٛ‬ب ‪ٝ‬اؽل ‪ٙ‬ـ‪ ٜ‬ع‪ ١ٞ‬أ‪ ١‬إٔ‬
‫أُبء ‪٣‬ـِ‪ ٢‬ػِ‪ ّ116 ٠‬ػٖ ‪ٙ‬ـ‪ ٜ‬ع‪ٙ 2 ١ٞ‬ـ‪ ٜ‬ع‪.١ٞ‬‬

‫‪Sudden cooling‬‬ ‫صبًَ ػشش‪ :‬انزجشٌذ انفغبئً‪:‬‬

‫ؽٍش رجشد انؼهت ثؼذ رؼمًٍٓب يجبششح نغشظٍٍ‪:‬‬
‫‪ .1‬إًٔبٍ ػِٔ‪٤‬خ اُزؼو‪ ْ٤‬ؽ‪٤‬ش ‪٣‬ؤك‪ ١‬اُزجو‪٣‬ل أُلبعئ إُ‪ ٠‬اٌٗٔبُ فال‪٣‬ب اُجٌزو‪٣‬ب أُوب‪ٓٝ‬خ‬
‫ُِؾواهح ‪ٝ‬أُؾجخ ُِؾواهح ٓٔب ‪٣‬ؤصو ػِ‪ ٠‬اُٖلبد اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬اٌُ‪٤ٔ٤‬بئ‪٤‬خ ‪ٝ‬اُؾ‪٣ٞ٤‬خ ُجو‪ٝ‬ر‪ٜ٘٤‬ب‬
‫ٓٔب ‪٣‬ؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬هزِ‪ٜ‬ب ‪٣ٝ‬يكاك ‪ٛ‬نا اُزأص‪٤‬و ثي‪٣‬بكح كهعخ ؽواهح اُزؼو‪ٝ ْ٤‬ػِ‪ ٚ٤‬كئٕ اُزجو‪٣‬ل فط‪ٞ‬ح‬
‫أٍبٍ‪٤‬خ ك‪ ٢‬اُزؼو‪ٝ ْ٤‬رؼزجو أُ‪ٌ٤‬و‪ٝ‬ثبد اُز‪ ٢‬روزَ ثبُزجو‪٣‬ل ػبَٓ أٓبٕ ؽ‪٤‬ش إٔ ػلك‬
‫أُ‪ٌ٤‬و‪ٝ‬ثبد اُز‪ ٢‬روزَ ثبُزجو‪٣‬ل ال رؤفن ك‪ ٢‬ؽَبثبد اُزؼو‪.ْ٤‬‬
‫‪ٝ .2‬هق رأص‪٤‬و ؽواهح اُزؼو‪ٝ ْ٤‬اُن‪٣ ١‬ؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬ظ‪ٜٞ‬ه ‪ ٠ٜٛ‬ىائل ‪ٓٝ Over cooking‬ب‬
‫‪ٖ٣‬بؽت مُي ٖٓ كول ك‪ ٢‬اُو‪ٔ٤‬خ اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬االٍز‪ٜ‬الً‪٤‬خ ُِٔبكح اُـنائ‪٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬رزْ ػِٔ‪٤‬خ اُزجو‪٣‬ل إٓب ثبُـٔو ك‪ ٢‬أؽ‪ٞ‬اٗ ث‪ٜ‬ب ٓبء ثبهك ٓزغلك ‪٣ٝ‬ل‪ َٚ‬إٔ ‪٣‬ؾز‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬بكح‬
‫ٓط‪ٜ‬وح ًبٌُِ‪ٞ‬ه‪ ٖ٣‬أ‪ ٝ‬رزْ ك‪ ٢‬أُؼؤبد ٗلَ‪ٜ‬ب ‪٣ٝ‬زْ اُزجو‪٣‬ل ؽز‪ 111 ٠‬ف ‪ٝ‬رزوى ُ‪ ٌَٔ٤‬اُزجو‪٣‬ل ك‪٢‬‬

‫‪26‬‬
‫اُغ‪ ٞ‬اُؼبك‪ ١‬ؽزى رؤدي كًٍبد انؾشاسح انًزجمٍخ ثٓب إنى رجخش لطشاد انًبء انًزجمً يٍ ػًهٍخ‬
‫انزجشٌذ ػهى أسطؼ انؼهت ٔانزً رؤدي إنى صذأ انؼهت انًخضَخ فً ؽبنخ ػذو رغفٍفّ‪.‬‬

‫‪Incubation for testing‬‬ ‫صبنش ػشش‪ :‬انزخضٌٍ نالخزجبس‪:‬‬

‫رقيٕ اُؼِت هجَ رَ‪٣ٞ‬و‪ٜ‬ب ٓلح ال روَ ػٖ أٍج‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬ك‪ٓ ٢‬قبىٕ عبك‪ٜٞٓ ٚ‬ا‪ ٙ‬ؽز‪ ٠‬ال رٖلأ‬
‫اُؼِت أص٘بء اُزقي‪ٝ ٖ٣‬رؼزجو ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬كزوح ؽ‪ٚ‬بٗخ رظ‪ٜ‬و فالُ‪ٜ‬ب أ‪ ١‬ػِت ث‪ٜ‬ب ػالٓبد كَبك (اٗزلبؿ –‬
‫روّ‪٤‬ؼ ‪ ...‬إُـ) ثؾ‪٤‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬كوى‪ٛ‬ب ‪ٝ‬اٍزجؼبك اُـ‪٤‬و ٕبُؼ ‪ٝ‬رزجغ أٍجبة اُلَبك ك‪ٝ ٚ٤‬رالك‪ ٚ٤‬ك‪ٔ٤‬ب‬
‫ثؼل‪.‬‬
‫‪٘ٛ ٖٓٝ‬ب رظ‪ٜ‬و أ‪٤ٔٛ‬خ اُزوه‪ُِ Coding ْ٤‬ؼِت أص٘بء هلِ‪ٜ‬ب ال ٌٓبٕ رزجغ ؽبُخ اُؼِت ‪ٝ‬كَبك‪ٛ‬ب ٖٓ‬
‫ػلٓ‪ ٚ‬أص٘بء اُزقي‪ٝ ٖ٣‬اُز‪ٞ‬ى‪٣‬غ‪.‬‬

‫ساثغ ػشش‪ :‬نصك انجطبلبد‪Labelling :‬‬

‫ػِ‪ ٠‬اُؼِت صْ ‪ٙٝ‬ؼ‪ٜ‬ب ك‪ٕ٘ ٢‬بك‪٣‬ن ًور‪ٓ ٕٞ‬قزِلخ اُؾغْ ؽ‪٤‬ش رٖجؼ ثؼل مُي ٓؼلح‬
‫ُِزَ‪٣ٞ‬ن ٓجبّوح‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫انؾفع ثبنزغفٍف‬
‫‪Preservation by dehydration‬‬
‫‪٣‬ؼزجو اُزغل‪٤‬ق أؽل‪ٛ ١‬وم اُؾلع أَُزل‪ُ ْ٣‬ألؿن‪٣‬خ ‪٣ٝ‬زْ ث٘يع اُو‪ٞٛ‬ثخ ٖٓ أُبكح‬
‫اُـنائ‪٤‬خ اُ‪ ٠‬ؽل‪ٝ‬ك ٓؼ‪ ٚ٘٤‬رقزِق ثبفزالف ‪ٛ‬ج‪٤‬ؼخ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ث‪ٞ‬اٍطخ اُؾواهح ‪ٝ‬اُز‪ٌٕٞ٣ ٢‬‬
‫ٖٓله‪ٛ‬ب ‪ٛ‬ج‪٤‬ؼ‪ً ٢‬بٌُْٔ (اُزغل‪٤‬ق اُطج‪٤‬ؼ‪ )Sun drying ٢‬أ‪ٖٓ ٌٕٞ٣ ٝ‬له‪ٛ‬ب ٕ٘بػ‪٢‬‬
‫ًبُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ أ‪ ٝ‬األٍطؼ أُؼلٗ‪٤‬خ اَُبف٘خ أ‪ ٝ‬اُطوم اٌُ‪ٜ‬وثبئ‪٤‬خ ‪ٝ‬ك‪ٛ ٢‬ن‪ ٙ‬اُؾبُخ ‪ ٢َٔ٣‬ة‬
‫(اُزغل‪٤‬ق اُٖ٘بػ‪.(Dehydration ٢‬‬

‫أًٍْخ صُبػخ انزغفٍف‪:‬‬

‫‪ -1‬اٗقلبٗ اُزٌبُ‪٤‬ق ثبُٔوبهٗخ ثبُزغٔ‪٤‬ل أ‪ ٝ‬اُزؼِ‪٤‬ت‪.‬‬
‫‪ٕ -2‬ـو ؽغْ ‪ٗٝ‬ؤ ‪ٝ‬ىٕ أُ‪ٞ‬اك أُغللخ ٓٔب ‪٣‬ؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬فل٘ رٌبُ‪٤‬ق ٗوِ‪ٜ‬ب – رقي‪ٜ٘٣‬ب‪.‬‬
‫‪ ٍٞٛ -3‬أُلح اُز‪ ٌٖٔ٣ ٢‬ؽلع األؿن‪٣‬خ أُغللخ إُ‪ٜ٤‬ب‪.‬‬
‫‪٣ -4‬ؼل فط‪ٞ‬ح أٍبٍ‪٤‬خ ‪ٙٝ‬و‪ٝ‬ه‪٣‬خ ك‪ٕ٘ ٢‬بػخ ثؼ٘ األؿن‪٣‬خ ًٔب ك‪ ٢‬ؽبُخ اُجٖ – اُْب‪ٝ ١‬اُز‪٢‬‬
‫ال ‪ ٌٖٔ٣‬ؽلظ‪ٜ‬ب ثأ‪ٛ ١‬و‪٣‬وخ أفو‪.١‬‬
‫‪ٍُٜٞ -5‬خ رلا‪ُٜٝ‬ب ك‪ٝ ٢‬هذ األىٓبد ًبُؾو‪ٝ‬ة‪.‬‬

‫ػٍٕة صُبػخ انزغفٍف‪:‬‬

‫‪ -1‬ؽل‪ٝ‬س رـ‪٤‬و عيئ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ثؼ٘ ف‪ٞ‬آ أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ٓضَ اُطؼْ‪ -‬اُِ‪ -ٕٞ‬اُوائؾخ‪ -‬اُو‪ٞ‬اّ ‪-‬‬
‫اُو‪ٔ٤‬خ اُـنائ‪٤‬خ ٓوبهٗ‪ ٚ‬ثبُزغٔ‪٤‬ل‪.‬‬
‫‪ٙ -2‬و‪ٝ‬هح اُزؾٌْ ك‪ ٢‬ظو‪ٝ‬ف اُزقي‪ٝ ٖ٣‬اال رؼو‪ٙ‬ذ ُِزِق َُ‪ُٜٞ‬خ آزٖبٕ‪ٜ‬ب اُو‪ٞٛ‬ثخ‪.‬‬
‫‪ -3‬اؽز‪٤‬بع‪ٜ‬ب ُجؼ٘ أُؼبٓالد ًبُ٘وغ‪ -‬اُزٖل‪٤‬خ ػ٘ل أػبكح اٍزقلآ‪ٜ‬ب‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫غشق انزغفٍف‪:‬‬
‫أٔال‪ :‬انزغفٍف انشًسً ‪Sun drying‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٚ٤‬رَزقلّ ؽواهح أٌُْ ‪ ٝ‬اُؾوًخ اُطج‪٤‬ؼ‪٤‬خ ُِ‪ٜٞ‬اء ك‪ ٢‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزغل‪٤‬ق ‪ٝ‬ث‪ٜ‬نا ‪ ٌٕٞ٣‬اٍزقلاّ‬
‫‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ٓؾل‪ٝ‬ك ػِ‪ ٠‬أ‪ٝ‬هبد ٓؼ‪ ٖٓ ٚ٘٤‬اَُ٘خ ‪ٝ‬ك‪٘ٓ ٢‬ب‪ٛ‬ن ٓؼ‪ ٖٓ ٚ٘٤‬اُؼبُْ اُز‪ ٢‬رزٔ‪٤‬ي ثغ‪ٞ‬‬
‫ٌْٓٔ ‪ٝ‬كهعخ ؽواهح ٓ٘بٍجخ ًٔب ‪ ٞٛ‬اُؾبٍ ك‪ٖٓ ٢‬و ؽ‪٤‬ش رغلق ًٔ‪٤‬بد ًج‪٤‬وح ٖٓ اُجِؼ ‪-‬‬
‫اُيث‪٤‬ت ‪ -‬هٔو اُل‪ – ٖ٣‬اُجبٓ‪٤‬ب – أُِ‪ٞ‬ف‪٤‬خ ًٔب رغلق ًٔ‪٤‬بد ًج‪٤‬وح ٖٓ اُِؾ‪ٝ ّٞ‬األٍٔبى َّٔ‪٤‬ب‬
‫ًٔب ‪ ٞٛ‬اُؾبٍ ك‪٘ٓ ٢‬ب‪ٛ‬ن ع٘‪ٞ‬ة أكو‪٣‬و‪٤‬ب‪.‬‬

‫يًٍضاد انزغفٍف انشًسً‪-:‬‬

‫‪ -1‬اٗقلبٗ اُزٌبُ‪٤‬ق ‪ٍُٜٞٝ‬خ إعوائ‪ٚ‬‬
‫‪ -2‬ال ‪٣‬قْ‪ٓ ٠‬ؼ‪ ٖٓ ٚ‬ؽل‪ٝ‬س ظب‪ٛ‬وح اُغلبف اَُطؾ‪.٢‬‬
‫‪ -3‬ثؼ٘ األؿن‪٣‬خ ‪٣‬ل‪ َٚ‬رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب َّٔ‪٤‬ب ًبُِْٔٔ ؽ‪٤‬ش رَبػل أّؼ‪ ٚ‬أٌُْ ػِ‪ ٢‬اًَل‪ٙ‬‬
‫اٌُِ‪ٞ‬ه‪ٝ‬ك‪ َ٤‬ك‪ ٢‬اُضٔبه ‪ٝ‬ثبُزبُ‪٘٣ ٢‬زظ ِْٓٔ م‪ ُٕٞ ٝ‬ىا‪( ٢ٛ‬هٔو اُل‪.)ٖ٣‬‬

‫ػٍٕة انزغفٍف انشًسً‪-:‬‬

‫‪٣ -1‬ؾزبط إُ‪َٓ ٠‬بؽبد ًج‪٤‬وح ‪ٝ‬ػلك ًج‪٤‬و ٖٓ اُٖ‪ٞ‬اٗ‪.٢‬‬
‫‪٣ -2‬ؾزبط إُ‪ٝ ٠‬هذ أ‪.ٍٞٛ‬‬
‫‪ -3‬رزؾٌْ ك‪ ٚ٤‬اُظو‪ٝ‬ف اُغ‪٣ٞ‬خ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬ال ‪ ٌٖٔ٣‬أعوائ‪ ٚ‬ػِ‪ٓ ٠‬لاه اُؼبّ‪.‬‬
‫‪ٕ -4‬لبد اُ٘برظ رٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪٤‬و ع‪٤‬ل‪ ٙ‬ؽ‪٤‬ش ‪ ٌٕٞ٣‬اُ٘برظ ػو‪ُِ ٚٙ‬زِ‪ٞ‬س ثبُـجبه‪ -‬اُط‪ٞ٤‬ه‪ -‬اُؾْواد‬
‫ًٔب إٔ أُبكح اُقبّ رٌ‪ ٕٞ‬ػو‪ُِ ٚٙ‬زقٔ‪٤‬و ‪ٝ‬اُلَبك فبٕخ ك‪ ٢‬أُواؽَ األ‪ ٖٓ ٢ُٝ‬اُزغل‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪٘ٛ -5‬بى اٌُض‪٤‬و ٖٓ األؿن‪٣‬خ ال ‪ ٌٖٔ٣‬رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب َّٔ‪٤‬ب ًبُِجٖ – اُج‪ -٘٤‬اُْ‪ٞ‬هثخ ‪ٝ‬ؿ‪٤‬و‪ٛ‬ب ٗظوا‬
‫ُزؼو‪ٜٙ‬ب إُ‪ ٠‬اُزِق اَُو‪٣‬غ‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫صبٍَبً‪ :‬انزغفٍف انصُبػً‪:‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٚ٤‬رَزقلّ اُؾواهح أُز‪ُٞ‬لح ٕ٘بػ‪٤‬ب ك‪ ٢‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزغل‪٤‬ق ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬اُزؾٌْ ك‪ ٢‬اُلهعبد‬
‫أَُزقلٓخ ٓ٘‪ٜ‬ب ك‪ٓ ٢‬واؽَ اُزغل‪٤‬ق أُقزِلخ ًٔب ‪ ٌٖٔ٣‬اُزؾٌْ ك‪ ٢‬اُو‪ٞٛ‬ثخ اَُ٘ج‪٤‬خ ‪ٍ -‬وػخ‬
‫اُ‪ٜٞ‬اء أَُزقلّ ك‪ ٢‬اُزغل‪٤‬ق ًٔب ‪ ٌٖٔ٣‬أعواء اُزَق‪ ٖ٤‬ثبٍزقلاّ اُؾواهح أُجبّوح أ‪ ٝ‬اُـ‪٤‬و‬
‫ٓجبّوح ًٔب ‪ ٌٖٔ٣‬أعواء اُزغل‪٤‬ق رؾذ رلو‪٣‬ؾ أ‪ ٝ‬رؾذ اُ‪ٚ‬ـ‪ ٜ‬اُغ‪ ١ٞ‬اُؼبك‪.١‬‬
‫‪ٗٝ‬ظوا أل‪٤ٔٛ‬خ اُؾواهح ‪ٝ‬اُ‪ٜٞ‬اء ًؼبِٓ‪ ٖ٤‬أٍبٍ‪٣ ٖ٤٤‬زؾٌٔب ك‪ ٢‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزغل‪٤‬ق ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ٕ ٢‬لبد‬
‫اُ٘زبئظ اُ٘‪ٜ‬بئ‪ ٢‬كأٗ‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬أ‪٣‬غبى ك‪ٝ‬ه ًَ ٓ٘‪ٜٔ‬ب ك‪ٔ٤‬ب ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ -‬دٔس انؾشاسح فً ػًهٍّ انزغفٍف‪:‬‬
‫‪ -1‬هكغ كهعخ ؽواهح أُبكح اُـنائ‪٤‬خ إُ‪ ٠‬اُلهعخ اُز‪٣ ٢‬غو‪ ١‬اُزغل‪٤‬ق ػِ‪ٜ٤‬ب‪.‬‬
‫‪ -2‬رؾ‪ َ٣ٞ‬أُبء إُ‪ ٠‬ثقبه ػِ‪ ٠‬كهعخ ؽواهح اُزغل‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ -3‬ى‪٣‬بكح هلهح اُ‪ٜٞ‬اء ػِ‪ ٠‬ؽَٔ ثقبه أُبء أُ٘لَٖ ٖٓ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ‪.‬‬
‫‪ -4‬رؼ‪ ٘٣ٞ‬اُلول ك‪ ٢‬اُؾواهح أص٘بء اُزغل‪٤‬ق‪.‬‬
‫ة‪-‬دٔس انٕٓاء فً ػًهٍّ انزغفٍف‪:‬‬
‫‪ٗ -1‬وَ اُؾواهح ٖٓ أٓبًٖ ر‪٤ُٞ‬ل‪ٛ‬ب إُ‪ ٠‬األؿن‪٣‬خ أُواك رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫‪ٗ -2‬وَ اُو‪ٞٛ‬ثخ ٖٓ األؿن‪٣‬خ إُ‪ ٠‬فبهط ؿوف اُزغل‪٤‬ق‪.‬‬
‫أْى أسجبة اسزخذاو انٕٓاء كٕسػ نهزغفٍف‪:‬‬
‫‪ٍُٜٞ -1‬خ االٍزقلاّ ‪ٝ‬اٗقلبٗ اُزٌبُ‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ -2‬إٌٓبٕ أعواء ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزغل‪٤‬ق رله‪٣‬غ‪٤‬ب ٓٔب ‪٣‬ؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬رلبك‪ ١‬رْون اُضٔبه أ‪ ٝ‬اُزٖبه‪ٜ‬ب أ‪ٝ‬‬
‫‪٤ٙ‬بع عيء ٖٓ ػٖ‪٤‬و‪ٛ‬ب‪.‬‬
‫‪ -3‬رالك‪ ٠‬اٍزقلاّ كهعبد ؽواهح ػبُ‪٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٗ -4‬وَ اُو‪ٞٛ‬ثخ‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫اْى انؼٕايم انزً رزٕلف ػهٍٓب كفبءح انٕٓاء فً انزغف‪ٌ.‬ف‬
‫‪ -1‬دسعخ ؽشاسح انٕٓاء‬
‫ًِٔب ىاكد كهعخ ؽواهح اُ‪ٜٞ‬اء ىاكد هلهر‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬ؽَٔ اُو‪ٞٛ‬ثخ ‪ٝ‬هِذ اُلزوح اُالىٓخ ُِزغل‪٤‬ق‬
‫‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬ريكاك ًلبءح اُزغل‪٤‬ق ‪ُٝ‬نُي ‪٣‬ل‪ َٚ‬اٍزقلاّ اػِ‪ ٢‬كهعخ ؽواهح ٌٓٔ٘‪ ٚ‬ثؾ‪٤‬ش ال رؤك‪١‬‬
‫إُ‪ ٠‬األ‪ٙ‬واه ثٖلبد أُبكح أُغللخ‪.‬‬
‫‪ -2‬سشػخ انٕٓاء‬
‫ؽ‪٤‬ش ريكاك ًلبءح اُزغل‪٤‬ق ثي‪٣‬بكح ٍوػخ اُ‪ٜٞ‬اء‬
‫‪ -3‬انشغٕثخ انُسجٍخ نٕٓاء انزغفٍف‬
‫ريكاك ًلبء‪ ٙ‬اُزغل‪٤‬ق ثبٗقلبٗ اُو‪ٞٛ‬ثخ اَُ٘ج‪٤‬خ ُ‪ٜٞ‬اء اُزغل‪٤‬ق ‪ُٝ‬نُي ‪٣‬غت رغل‪٣‬ل اُ‪ٜٞ‬اء إما ٓب‬
‫اهرلؼذ ه‪ٞٛ‬ثز‪ ٚ‬أ‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬األهَ فِط‪ ٚ‬ث‪ٜٞ‬اء عبف ُالٍزلبكح ٖٓ كهعخ ؽواهح اُ‪ٜٞ‬اء اُو‪ٛ‬ت‬
‫اُقبهط ٖٓ أُغلق‪.‬‬

‫غشق رسخٍٍ انٕٓاء‪-:‬‬

‫‪ -1‬انزسخٍٍ انًجبشش‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ب ‪ٔ٣‬زٔ اُ‪ٜٞ‬اء اُؾواهح اُ٘برغخ ٖٓ ؽوم اُ‪ٞ‬ه‪ٞ‬ك ٓجبّوح ‪ٝ‬هؿْ اٗ‪ٜٜ‬ب ‪ٛ‬و‪٣‬وخ هف‪ٖ٤‬خ ٍ‪ِٜٚ‬‬
‫إال أٗ‪ٜ‬ب رؤك‪ ١‬إُ‪ ٠‬رِ‪ٞ‬س اُـناء ث٘‪ٞ‬ارظ اؽزوام اُ‪ٞ‬ه‪ٞ‬ك‪.‬‬
‫‪ -2‬اإلشؼبع انؾشاسي انًجبشش‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ب ‪٣‬زْ رَق‪ ٖ٤‬اُ‪ٜٞ‬اء ثٔالَٓز‪ ٚ‬علهإ األكوإ ًٔب ك‪ٓ ٢‬غللبد األٗلبم ‪ -‬اُوؽ‪٣ٞ‬خ‪ -‬ماد‬
‫اُوىاى ‪ٝ‬رزٔ‪٤‬ي ث٘ظبكخ اُ‪ٜٞ‬اء ‪ٓ ٌُٖٝ‬ؼبَٓ االٍزلبكح ٓ٘‪ ٚ‬اهَ ٖٓ اَُبثوخ‪.‬‬
‫‪ -3‬اإلشؼبع انؾشاسي غٍش انًجبشش‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ب ‪٣‬زْ رَق‪ ٖ٤‬اُ‪ٜٞ‬اء ثٔالَٓز‪ ٚ‬ألٗبث‪٤‬ت أُبء اَُبفٖ ًٔب ك‪ ٢‬أُغللبد األٍط‪ٞ‬اٗ‪٤‬خ ‪٢ٛٝ‬‬
‫‪ٛ‬و‪٣‬وخ ػبُ‪٤‬خ اُزٌبُ‪٤‬ق ‪ٓٝ‬ؼبَٓ االٍزلبكح ٓ٘‪ٜ‬ب ٓ٘قل٘‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫أْى إَٔاع انًغففبد انًسزخذيخ فً انزغفٍف انصُبػً‪:‬‬
‫‪ -1‬انًغففبد راد انًمصٕساد‬
‫رزٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬ؽغوح ًج‪٤‬وح ٓؤَ‪ ٚ‬إُ‪ ٠‬ػل‪ ٙ‬ؽغواد ٕـ‪٤‬وح ‪ٙٞ٣ٝ‬غ ك‪ٜ٤‬ب ػلك ٖٓ اُٖ‪ٞ‬اٗ‪٢‬‬
‫اُضبثزخ أ‪ ٝ‬أُزؾوًخ ػِ‪ ٠‬ػوثبد ‪ٔ٣ٝ‬وه اُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ ث‪ ٖ٤‬اُٖ‪ٞ‬اٗ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ػٔ‪ٞ‬ك‪٣‬ب ػِ‪ٜ٤‬ب‪.‬‬
‫‪ٛٝ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ إٗزبع‪ٜ‬ب ٓؾل‪ٝ‬ك – ٓورلؼخ اُزٌبُ‪٤‬ق َٗج‪٤‬ب ‪ٝ‬رَزقلّ ك‪ ٢‬رقل‪٤‬ق اُق‪ٚ‬و – اُلبً‪ٜ‬خ‬
‫ك‪ ٢‬ؽبُخ اإلٗزبط أُؾل‪ٝ‬ك ‪ٝ‬أُ٘زظْ ػِ‪ٓ ٠‬لاه اَُ٘خ‪.‬‬

‫‪ -2‬يغففبد األَفبق‬
‫‪٣‬زٌ‪ ٕٞ‬اُ٘لن ٖٓ ؽغوح ‪ِ٣ٞٛ‬خ ك‪ٕٞ ٢‬هح ٓٔو ‪ٓ 15 – 11 ُٚٞٛ‬زو ‪ٝ‬اهرلبػ‪ ٚ‬ؽ‪ٞ‬اُ‪3 ٢‬‬
‫أٓزبه ‪ٓٝ‬وطؼ‪ ٚ‬اُؼو‪َٔ٣ ٢ٙ‬ؼ ثٔو‪ٝ‬ه اُؼوثبد أُؾِٔخ ثبُٖ‪ٞ‬اٗ‪ ٢‬أُؾز‪٣ٞ‬خ ػِ‪ ٠‬أُبكح اُـنائ‪٤‬خ‬
‫أُواك رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب ًٔب ثبُٖ‪ٞ‬هح أُ‪ٙٞ‬ؾخ‬

‫‪32‬‬
‫‪ٝ‬ػبكح ٓب روٓ اُٖ‪ٞ‬اٗ‪ ٢‬ك‪ٞ‬م ثؼ‪ٜٚ‬ب ٓغ روى َٓبكخ ث‪ٝ ٚ٤٘٤ٕ ًَ ٖ٤‬أفو‪ ١‬ؽ‪ٞ‬اُ‪٢‬‬
‫‪ُ ٍْ5 - 2.5‬زَٔؼ ثٔو‪ٝ‬ه اُ‪ٜٞ‬اء ‪ٝ‬رلفَ اُؼوثبد ٖٓ أؽل ‪ٛ‬وك‪ ٢‬اُ٘لن ٓؾِٔ‪ ٚ‬ثبُٔبكح اُـنائ‪٤‬خ‬
‫‪ٝ‬اُن‪ ٢َٔ٣ ١‬ثبُطوف اُو‪ٛ‬ت ‪ٝ‬رقوط ثؼل رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب ٖٓ اُطوم األفو أَُٔ‪ ٠‬ثبُطوف اُغبف‬
‫‪ٛٝ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ ر٘بٍت رغل‪٤‬ق اُق‪ٚ‬و – اُلبً‪ٜ‬خ – اُِؾ‪ – ّٞ‬األٍٔبى ‪ ُٞٝ‬أٗ‪ٜ‬ب رَزـوم ‪ٝ‬هزب‬
‫‪٣ٞٛ‬ال ك‪ ٢‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزغل‪٤‬ق ٔفً ْزِ انطشٌمخ ًٌشس انٕٓاء ثأؽذي انطشق األرٍخ‪:‬‬
‫أ‪ -‬فً ارغبِ يٕاصي الرغبِ يشٔس انؼشثبد‬
‫‪ٝ‬ػ‪ٞ٤‬ة ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُطو‪٣‬وخ إٔ اُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ اُغبف ‪٣‬وبثَ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ اُطبىعخ ك‪ٓ ٌٕٞ٤‬ؼلٍ‬
‫اُزجق‪٤‬و ٖٓ اَُطؼ اػِ‪ٓ ٖٓ ٢‬ؼلٍ اٗزوبٍ اُو‪ٞٛ‬ثخ ٖٓ كافَ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ إُ‪ ٠‬اَُطؼ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪٢‬‬
‫‪ٖ٣‬بة اَُطؼ ثغلبف ‪ٝ‬رِٖت ‪٣ٝ‬وَ ٓؼلٍ رجق‪٤‬و أُبء ٓ٘‪ ٚ‬ث‪ٔ٘٤‬ب رجو‪ ٢‬أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ه‪ٛ‬ج‪ٖٓ ٚ‬‬
‫اُلافَ ٓٔب ‪٣‬غؼِ‪ٜ‬ب ٍ‪ِٜ‬خ اُلَبك أص٘بء اُزقي‪٣ٝ ٖ٣‬طِن ػِ‪ٛ ٠‬ن‪ ٙ‬اُظب‪ٛ‬وح ثبُغلبف اَُطؾ‪٢‬‬
‫‪ٝ‬ثبُزبُ‪ٗ ٢‬غل إٔ اَُطؼ أُزِٖت ‪٣‬زْون ‪٣ٝ‬ؤك‪ ١‬إُ‪ٍُٜٞ ٠‬خ ‪٤ٙٝ‬بع عيء ٖٓ اُؼٖ‪٤‬و‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫ة‪ -‬فً ارغبِ ػكسً‬
‫اؽزٔبٍ ؽل‪ٝ‬س ظب‪ٛ‬وح اُغلبف اَُطؾ‪ٙ ٢‬ئ‪ َ٤‬علا ألٕ اُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ اُغبف ‪٣‬وبثَ‬
‫أُبكح اُـنائ‪٤‬خ اُغبكخ ٗ‪ٞ‬ػب ‪ٝ‬اُز‪ٌٜ٘ٔ٣ ٢‬ب رؾَٔ كهعبد ؽواهح ٓورلؼخ َٗج‪٤‬ب ك‪ ٕٝ‬ؽل‪ٝ‬س علبف‬
‫ٍطؾ‪.٢‬‬
‫ط‪ -‬انُظبو انضُبئً‪:‬‬
‫‪ٝ‬رَزقلّ ك‪ ٚ٤‬اُطو‪٣‬و‪ ٖ٤‬اَُبثوز‪ ٖ٤‬ث‪ٙٞ‬غ ٓلفَ اُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ ك‪ ٍٜٝ ٢‬اُ٘لن ‪ٔ٣ٝ‬وه‬
‫اُ‪ٜٞ‬اء ‪٘٤ٔ٣‬ب ‪َ٣ٝ‬بها ‪٘ٓٝ‬بكن فو‪ٝ‬ط اُ‪ٜٞ‬اء رٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ ٠‬اُغبٗج‪.ٖ٤‬‬
‫د‪ -‬انُظبو رٔ يُبفز انخشٔط انٕسطٍخ‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ب ‪ٓ ٌٕٞ٣‬لفَ اُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ ػِ‪ ٠‬عبٗج‪ ٢‬اُ٘لن ‪٣ٝ‬قوط اُ‪ٜٞ‬اء أَُزؼَٔ ٖٓ اُ‪.ٍٜٞ‬‬
‫‪ -3‬يغففبد انمًبئٍ‪:‬‬
‫ػجبهح ػٖ ‪ٛ‬بثو‪ٍ ٖ٤‬لِ‪٣ ٢‬زْ ك‪ ٚ٤‬ر‪٤ُٞ‬ل اُؾواهح ك‪ ٢‬أكوإ ٖٓ اُقْت أ‪ ٝ‬اُلؾْ أ‪ ٝ‬أُبى‪ٝ‬د‬
‫‪٣ٝ‬قوط ٖٓ اُلوٕ أٗبث‪٤‬ت اُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ اُز‪ ٢‬ر٘وَ اُؾواهح إُ‪ ٠‬أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ ك‪ ٢‬اُطبثن اُؼِ‪١ٞ‬‬
‫اُن‪٣ ١‬زٌ‪َٓ ٖٓ ٕٞ‬طؼ ٖٓ٘‪ٞ‬ع ٖٓ ٍلاثبد فْت ر‪ٞ‬عل ث‪ٜ٘٤‬ب َٓبكبد رَٔؼ ثٔو‪ٝ‬ه اُ‪ٜٞ‬اء‬
‫اَُبفٖ ‪٣ٝ‬غت روِ‪٤‬ت أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ثبٍزٔواه‪.‬‬
‫ٕلبد اُ٘برظ ؿ‪٤‬و ع‪٤‬لح ٗظوا ألٕ اُ‪ٜٞ‬اء أَُزقلّ ‪ِٞٓ ٌٕٞ٣‬س ث٘‪ٞ‬ارظ االؽزوام‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫‪ -4‬انًغففبد انشؽٌٕخ‪:‬‬
‫ػجبهح ػٖ أٍط‪ٞ‬اٗخ ٓؼلٗ‪ ٚ٤‬رل‪ٝ‬ه ؽ‪ٓ ٍٞ‬ؾ‪ٞ‬ه‪ٛ‬ب أص٘بء اُزغل‪٤‬ق ًٔب ك‪ٓ ٢‬ؾٖٔخ اُجٖ‬
‫‪ٝ‬رَزقلّ ك‪ ٢‬رغل‪٤‬ق اُغج‪ٞ‬ة أ‪ ٝ‬اُْ٘ب‪.‬‬

‫‪ -5‬انًغففبد األسطٕاٍَخ‪:‬‬
‫رَزقلّ ك‪ ٢‬رغل‪٤‬ق اَُ‪ٞ‬ائَ ًبُؼٖبئو – اُِجٖ‪ -‬اُْ‪ٞ‬هثخ ‪ٝ‬رٌ‪ ٕٞ‬أُبكح أُغللخ ػِ‪٠‬‬
‫ٕ‪ٞ‬هح َٓؾ‪ٞ‬م أ‪ُ ٝ‬لبئق عبكخ ‪٣ٝ‬زٌ‪ ٕٞ‬أُغلق ٖٓ أٍط‪ٞ‬اٗخ أ‪ ٝ‬أٍط‪ٞ‬اٗز‪ ٖ٤‬رَقٖ ٖٓ اُلافَ‬
‫ثبُجقبه أ‪ ٝ‬اُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ ‪ٝ‬أص٘بء ك‪ٝ‬هاٗ‪ٜ‬ب ر‪ٞ‬ع‪ ٚ‬اُ‪ٜ٤‬ب هىاى أُبكح أُواك رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب ث‪ٞ‬اٍطخ هّبُ‬
‫‪ٝ‬ر‪ٚ‬ج‪ٍ ٜ‬وػخ ك‪ٝ‬هإ األٍط‪ٞ‬اٗخ ثؾ‪٤‬ش إٔ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ػ٘لٓب ‪٣‬ؾ‪ٞٓ ٖ٤‬ػل أىاُز‪ٜ‬ب ٖٓ‬
‫األٍط‪ٞ‬اٗخ رٌ‪ ٕٞ‬هل علذ إُ‪ ٠‬اُؾل أُطِ‪ٞ‬ة‪.‬‬

‫‪ -6‬يغففبد انشصاص‬
‫‪ٝ‬رَزقلّ ك‪ ٢‬رغل‪٤‬ق اَُ‪ٞ‬ائَ ‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ب رلكغ اَُ‪ٞ‬ائَ ك‪ٕٞ ٢‬هح هىاى كه‪٤‬ن كافَ ؽغواد‬
‫ؽ‪٤‬ش روبثَ ثبُ‪ٜٞ‬اء اَُبفٖ ‪ٝ‬اُن‪ ١‬رزوا‪ٝ‬ػ كهعخ ؽواهر‪ ّº141-61 ٚ‬ػِ‪ ٢‬ؽَت ٗ‪ٞ‬ع اَُبئَ‪-‬‬
‫ٍوػخ اُ‪ٜٞ‬اء كزغلق أُبكح ٓجبّوح ٌُجو ٍطؾ‪ٜ‬ب أُؼوٗ ُِزغل‪٤‬ق ‪ٝ‬هؿْ اٗ‪ٜٜ‬ب ٌِٓلخ أال أٗ‪ٜ‬ب‬
‫ٖٓ ٗبؽ‪٤‬خ افوط اهزٖبك‪٣‬خ ُوِخ األ‪٣‬ل‪ ١‬اُؼبِٓخ ًٔب إٔ اُزغل‪٤‬ق ‪٣‬زْ ك‪ ٢‬كزوح ٖٗق كه‪٤‬وخ كو‪.ٜ‬‬

‫‪35‬‬
 ‫‪ -7‬انًغففبد راد انؾصش انًزؾشكخ‬
‫‪ ٢ٛٝ‬هِ‪ِ٤‬خ االٍزقلاّ ؽبُ‪٤‬ب ‪ٝ‬رزٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬ؽٖو ٓؼلٗ‪٤‬خ أ‪ ٝ‬فْج‪٤‬خ روٓ ػِ‪ٜ٤‬ب أُبكح‬
‫اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬رزؾوى اُؾٖو ػِ‪ ٠‬ثٌور‪.ٖ٤‬‬
‫ػ‪ٞ٤‬ث‪ٜ‬ب ٓورلؼخ اُزٌبُ‪٤‬ق ‪ٝ‬رَزقلّ ك‪ ٢‬رغل‪٤‬ق اُْ٘ب‪ -‬اُق‪ٚ‬و‪ -‬ثؼ٘ اُلبً‪ٜ‬خ‬
‫‪ٗٝ‬ظوا ُزؼلك ‪ٛ‬وم اُزغل‪٤‬ق – أٗ‪ٞ‬اع أُغللبد كإٔ ‪٘ٛ‬بى ػلك ٖٓ االػزجبهاد ‪٣‬ز‪ٞ‬هق‬
‫ػِ‪ ٠‬أٍبٍ‪ٜ‬ب افز‪٤‬به أُغلق‪.‬‬

‫أ‪-‬شكم انًُزظ انًغفف انُٓبئً‬

‫كئما ًبٕ ػِ‪ٕٞ ٠‬هح َٓؾ‪ٞ‬م ًٔب ك‪ ٠‬اُِجٖ – اُج‪ ٘٤‬رَزقلّ ٓغللبد اُوىاى أٓب إما‬
‫ًبٗذ ػِ‪ٕٞ ٠‬هح هطغ ًبُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ‪ٝ‬اُلبً‪ٜ‬خ رَزقلّ ٓغللبد أُوٖ‪ٞ‬هاد أ‪ ٝ‬األٗلبم‪.‬‬
‫ة‪ -‬انسؼخ اإلَزبعٍخ انٍٕيٍخ‬
‫أما ًبٗذ اَُؼخ اإلٗزبع‪٤‬خ ٓؾل‪ٝ‬كح اٍزقلٓذ أُغللبد ماد اَُؼخ أُؾل‪ٝ‬كح أٓب ك‪ ٠‬ؽبُخ‬
‫‪ٙ‬قبٓخ اإلٗزبط ‪ِ٣‬يّ اٍزقلاّ أُغللبد ماد األٗلبم اُـ‪٤‬و ٓؾل‪ٝ‬كح‪.‬‬
‫ط‪ -‬غٕل يذح انؼًبنخ‬
‫ك‪ ٢‬اُؼٔبُخ أَُزٔوح (‪ٍ24‬بػخ) رَزقلّ ٓغللبد ؿ‪٤‬و ٓؾل‪ٝ‬كح أٓب إم ُْ ‪َ٣‬زٔو اُؼَٔ‬
‫‪ ٍٞٛ‬اُ‪ ّٞ٤‬رَزقلّ أُغللبد أُؾل‪ٝ‬كح‪.‬‬
‫د‪ -‬يذي رؼذد انخبيبد‬
‫إما ًبٗذ ػل‪٣‬ل‪ ٙ‬رَزقلّ ٓغللبد ٓؾل‪ٝ‬كح ‪ -‬أٓب ك‪ ٢‬ؽبُخ رغل‪٤‬ق ٓبكح ‪ٝ‬اؽلح ُلزوح ٓؼ‪ٚ٘٤‬‬
‫رَزقلّ ٓغللبد ؿ‪٤‬و ٓؾل‪ٝ‬كح‪.‬‬
‫ْـ‪ -‬انشٔائؼ انُفبرح‬
‫رؾلك ٗ‪ٞ‬ع أُغلق ًٔب ك‪ ٢‬اُجَٖ ‪ٝ‬اُض‪ ّٞ‬ؽ‪٤‬ش ‪ِ٣‬يّ ك‪ٛ ٢‬ن‪ ٙ‬اُؾبُخ اٍزقلاّ أُغللبد‬
‫اُلواؿ‪٤‬خ أ‪ ٝ‬ر٘ظ‪ ْ٤‬ك‪ٝ‬هإ اُ‪ٜٞ‬اء ػِ‪ٞٓ ٠‬اك رٔزٔ اُو‪ٞٛ‬ثخ ‪ٝ‬اُوائؾخ‪.‬‬
‫ٔ‪ -‬رٕفش األٌذي انؼبيهخ‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫ص‪ -‬انزخهص يٍ انجمبٌب‬
‫ػ‪ -‬صفبد انًبدح انًغففخ‬
‫غ‪ -‬انُبؽٍخ االلزصبدٌخ ًزٌبُ‪٤‬ق األْٗبء – اُزْـ‪ -َ٤‬اُطبهخ‬
‫انخطٕاد األسبسٍخ فً انزغفٍف‪- :‬‬
‫‪ -1‬اخزٍبس انصُف انًُبست‬
‫رقزبه أُ‪ٞ‬اك اُقبّ (ف‪ٚ‬و‪ -‬كبً‪ٜ‬خ) رؾز‪ ١ٞ‬ػِ‪َٗ ٠‬جخ أػِ‪ ٖٓ ٢‬أُ‪ٞ‬اك اُِٖجخ اُنائجخ ‪-‬‬
‫ٓوؽِخ اُ٘‪ٚ‬ظ أُ٘بٍت‪ -‬افز‪٤‬به األٕ٘بف اُز‪ ٢‬رؾز‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٢‬أػِ‪َٗ ٢‬جخ ٖٓ أُ‪ٞ‬اك اُـنائ‪٤‬خ‬
‫أُطِ‪ٞ‬ثخ ًبٌُبه‪ٝ‬ر‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬اُغيه‪ -‬اُْ٘ب ك‪ ٢‬اُجطب‪.ٌٛ‬‬
‫‪ -2‬انغسٍم إلىاُخ األروثخ ‪ -‬أُج‪٤‬لاد اُؾْو‪٣‬خ ‪ٝ‬ؿ‪٤‬و‪ٛ‬ب‪.‬‬
‫‪ -3‬انزمشٍش ػِ‪ ٢‬ؽَت ‪ٛ‬ج‪٤‬ؼخ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ أٓب ‪٣‬ل‪٣ٝ‬ب ًٔب ك‪ ٢‬أٌُضو‪ -١‬ثبالؽزٌبى ًٔب ك‪٢‬‬
‫اُجطب‪ -ٌٛ‬ثبُوِ‪ًٔ ١ٞ‬ب ك‪ ٢‬اُق‪ٞ‬ؿ‪ -‬اُجقبه ًٔب ك‪ ٢‬اُطٔب‪ -ْٛ‬ثبُِ‪ٜ‬ت ًٔب ك‪ ٢‬اُجَٖ‪.‬‬
‫‪ -4‬انزمطٍغ أٔ انزغضيء ؽ‪٤‬ش روطغ إُ‪ٌٓ ٠‬ؼجبد أ‪ ٝ‬أٖٗبف أ‪ّ ٝ‬وائؼ ُي‪٣‬بكح َٓطؼ اُزغل‪٤‬ق‬
‫‪٘ٓٝ‬غ ؽل‪ٝ‬س اُغلبف اَُطؾ‪.٢‬‬
‫‪ -5‬انفشص ٔانزذسٌظ ُلوى اُزبُق – صْ اُزله‪٣‬ظ ‪ٕٝ‬ل‪٤‬ب أ‪ ٝ‬ؽغٔ‪٤‬ب‪.‬‬
‫‪ -6‬انسهك ‪٣‬غو‪ ١‬ػِ‪ ٠‬اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ٓب ػلا اُجَٖ ‪ٝ‬اُض‪ ّٞ‬ؽ‪٤‬ش ‪٣‬ؤك‪ ١‬اَُِن إُ‪ ٠‬كول عيء ًج‪٤‬و‬
‫ٖٓ اُي‪ٞ٣‬د اُط‪٤‬بهح أٌُ‪ٗٞ‬خ ٌُ٘‪ٜ‬ز‪ٜ‬ب ًٔب رٖبة ثبُطؼْ أُطج‪ٞ‬ؿ ‪٣ -‬زـ‪٤‬و ُ‪ٜٗٞ‬ب ًٔب ال رَِن‬
‫اُلبً‪ٜ‬خ ػبكح ُِٔؾبكظخ ػِ‪ٓ ٠‬ؾز‪ٞ‬ا‪ٛ‬ب اٌَُو‪ٔ ٟ‬يٍ أْى أغشاض انسهك‪:‬‬
‫أ‪ -‬أ‪٣‬وبف ػَٔ األٗي‪ٔ٣‬بد‪.‬‬
‫ة‪ -‬رَ‪ َ٤ٜ‬ػِٔ‪ ٚ٤‬اُزغل‪٤‬ق‪.‬‬
‫ط‪ -‬رؾَ‪ٓ ٖ٤‬ظ‪ٜ‬و اٌُض‪٤‬و ٖٓ اُق‪ٚ‬و اُز‪٣ ٢‬غو‪ ١‬رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫ك‪ -‬رْوة أُ‪ٞ‬اك أُغللخ ُِٔبء ػ٘ل إػبكح اٍزؼٔبُ‪ٜ‬ب‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬غو‪ ١‬ك‪ ٢‬أُبء أ‪ ٝ‬اُجقبه ُلزواد رقزِق ثبفزالف ٗ‪ٞ‬ع أُبكح اُـنائ‪٤‬خ ‪ٝ‬ؽغْ اُوطغ ‪ٝ‬كهعخ‬
‫ٗ‪ٚ‬غ‪ٜ‬ب‪.‬‬

‫‪37‬‬
‫‪٘ٛ‬بى ثؼ٘ اُلبً‪ٜ‬خ ‪٣‬ـط‪ٍ ٢‬طؾ‪ٜ‬ب ‪ٛ‬جوخ ّٔؼ‪ً( ٚ٤‬بُجوه‪ٞ‬م ‪ -‬اُؼ٘ت) ‪ٝ‬اُز‪ ٢‬رؼ‪ٞ‬م رجق‪٤‬و‬
‫اُو‪ٞٛ‬ثخ ٖٓ اَُطؼ ػ٘ل رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب ‪ٛٝ‬ن‪ ٙ‬رغو‪ ١‬ػِ‪ٜ٤‬ب ػِٔ‪ ٚ٤‬اُـٔو ك‪ٓ ٢‬ؾِ‪ ٍٞ‬هِ‪ٓ ١ٞ‬ضَ ًوث‪ٗٞ‬بد‬
‫اُٖ‪ٞ‬ك‪ ّٞ٣‬أ‪٤ٛ ٝ‬له‪٤ًَٝ‬ل اُٖ‪ٞ‬ك‪ ّٞ٣‬ثزوً‪٤‬ي ‪ %1.5‬ػِ‪ ٠‬كهعخ ‪ُٔ ّº111‬لح ‪ 31-21‬صبٗ‪٤‬خ ؽ‪٤‬ش‬
‫رؤك‪ٛ ١‬ن‪ ٙ‬اُؼِٔ‪٤‬بد إُ‪ ٢‬أىاُ‪ ٚ‬اُطجوخ أُْؼ‪٤‬خ ‪ٝ‬رَبػل ػِ‪ ٠‬رْون ٍطؼ اُضٔبه ‪ٍٝ‬وػخ رجق‪٤‬و‬
‫اُو‪ٞٛ‬ثخ ٓ٘‪ٜ‬ب ‪ٝ‬ػبكح ‪٣‬زجغ ‪ٛ‬ن‪ ٙ‬اُؼِٔ‪٤‬خ ؿَ‪ َ٤‬ع‪٤‬ل ثبُٔبء اُجبهك ُِزقِٔ ٖٓ اُوِ‪ ١ٞ‬أ‪ ٝ‬ثٔؾِ‪ٍٞ‬‬
‫ٓقلق ٖٓ ؽبٓ٘ اَُزو‪٣‬ي ‪ٝ‬ػبكح ٓب ‪٣‬زجغ مُي ػِٔ‪ً ٚ٤‬جور‪ُِ ٌُٖٝ ٚ‬ضٔبه اُـ‪٤‬و ِٓ‪ٞ‬ص‪.ٚ‬‬

‫‪ -7‬انكجشرخ‬
‫رغو‪ ١‬ػِ‪ ٠‬اُلبً‪ٜ‬خ ‪ٝ‬ثؼ٘ اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد ًبُجَٖ – اُز‪ – ّٞ‬اُجطب‪ – ٌٛ‬اُجطب‪ ٛ‬ا‪ٝ -‬مُي‬
‫ُِٔؾبكظخ ػِ‪ٓ ٠‬ظ‪ٜ‬و اُضٔبه أُغللخ ‪ -‬أُؾبكظخ ػِ‪ ٠‬ثؼ٘ اُل‪٤‬زبٓ‪٘٤‬بد ٓضَ ك‪٤‬زبٓ‪C ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬اٌُبه‪ٝ‬ر‪٤٘٤‬لاد أُ‪ُٞ‬لح ُل‪٤‬زبٓ‪ - A ٖ٤‬إ‪٣‬وبف ْٗب‪ ٛ‬األؽ‪٤‬بء اُله‪٤‬وخ ‪ٝ‬األٗي‪ٔ٣‬بد – ًٔب إٔ ُ‪ٜ‬ب رأص‪٤‬و‬
‫‪ٛ‬بهك ُِؾْواد ‪٣ -‬ؤك‪ ١‬أعواء اٌُجورخ إُ‪ ٠‬أٌٓبٗ‪٤‬خ اٍزقلاّ كهعبد ؽواهح ٓورلؼخ ك‪ ٢‬اُزغل‪٤‬ق‬
‫فبٕخ ك‪ ٢‬أُواؽَ األف‪٤‬وح ثل‪ ٕٝ‬اُق‪ٞ‬ف ٖٓ األ‪ٙ‬واه ثبُٔبكح اُـنائ‪٤‬خ‪.‬‬
‫ػٍٕثٓب ُ‪ٜ‬ب رأص‪٤‬و ‪ٙ‬به ػِ‪ ٠‬ك‪٤‬زبٓ‪( B ٖ٤‬اُض‪٤‬بٓ‪ُٝ )ٖ٤‬نُي ال ‪ٖ٘٣‬ؼ ثٌجورخ األؿن‪٣‬خ اُـ٘‪٤‬خ‬
‫ثبُض‪٤‬بٓ‪.ٖ٤‬‬

‫‪ -1‬انزؾًٍم ػهى صٕاًَ‪:‬‬

‫ؽ‪٤‬ش ر‪ٞ‬ىع اُق‪ٚ‬و أ‪ ٝ‬اُلبً‪ٜ‬خ ػِ‪ٕٞ ٠‬اٗ‪ ٢‬ثَ٘جخ ‪ 4-3‬ه‪ /َٛ‬هلّ‪ 2‬ك‪ ٢‬ؽبُخ اُلبً‪ٜ‬خ‬
‫‪ٝ‬ؽ‪ٞ‬اُ‪ ٢‬ه‪ /َٛ‬هلّ‪ 2‬ك‪ ٢‬ؽبُخ اُق‪ٚ‬و ألٕ اُق‪ٚ‬و أفق ٖٓ اُلبً‪ٜ‬خ‪.‬‬

‫‪ -9‬انزغفٍف‪ٔ :‬رزٕلف انًذح انالصيخ نهزغفٍف ػهً‪:‬‬

‫ة‪ -‬ؽغْ اُوطغ‪.‬‬ ‫أ‪ٛ -‬ج‪٤‬ؼخ أُبكح اُـنائ‪٤‬خ‪.‬‬
‫ط‪ -‬ؽٔ‪ُٞ‬خ اُٖ‪ٞ‬اٗ‪.٢‬‬

‫‪38‬‬
 ‫ك‪ -‬كهعخ اُؾواهح ‪ٝ‬اُو‪ٞٛ‬ثخ َُ٘جخ اُ‪ٜٞ‬اء‪.‬‬
‫‪ٝ‬رقزِق كهعخ اُؾواهح ‪ٝ‬اُو‪ٞٛ‬ثخ اَُ٘ج‪٤‬خ اُز‪٣ ٢‬زْ اُزغل‪٤‬ق ػِ‪ٜ٤‬ب ثبفزالف أٗ‪ٞ‬اع اُلبً‪ٜ‬خ‬
‫‪ٝ‬اُق‪ٚ‬و ‪ٗٝ‬ظوا ُزؼوٗ اُلبً‪ٜ‬خ ُِغلبف اَُطؾ‪ ٢‬ثلهعخ أًجو (ٗظوا ُي‪٣‬بكح روً‪٤‬ي أُ‪ٞ‬اك‬
‫اُِٖجخ اُنائجخ ػ٘ل اَُطؼ ‪ٝ‬رٌ‪ٛ ٕٞ‬جوخ ؿ‪٤‬و َٓبٓ‪٤‬خ) ‪ٝ‬رؾزبط اُلبً‪ٜ‬خ ُلزوح ؽ‪ٞ‬اُ‪ٍ 24 ٢‬بػخ‬
‫ُزغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب ث‪ٔ٘٤‬ب اُق‪ٚ‬و إُ‪ٍ 11-6 ٢‬بػبد ٗظوا الهرلبع َٗجخ أُ‪ٞ‬اك اٌَُو‪٣‬خ ك‪ ٢‬اُلبً‪ٜ‬خ ‪ٝ‬اُز‪٢‬‬
‫رورج‪ ٜ‬ثبُٔبء ‪ٝ‬رؤك‪ ١‬ثبُزبُ‪ ٢‬إُ‪ ٠‬ثط‪٢‬ء اُزجق‪٤‬و‪.‬‬

‫‪ -11‬انزؼجئخ – انزجخٍش – انزخضٌٍ‪.‬‬

‫رؼجأ اُق‪ٚ‬و أُغللخ ك‪ ٢‬ػج‪ٞ‬اد ٕل‪٤‬ؼ ُؾٔب‪٣‬ز‪ٜ‬ب ٖٓ اُؾْواد – كول أ‪ ٝ‬اًزَبة ه‪ٞٛ‬ثخ‬
‫ٖٓ اُغ‪٣ٝ ٞ‬ل‪ َٚ‬رؼجئز‪ٜ‬ب ك‪ ٢‬ع‪ ٖٓ ٞ‬ؿبى فبَٓ ‪ -‬اُلبً‪ٜ‬خ رؼجب ك‪ ٢‬أً‪٤‬بً ثالٍز‪٤‬ي صْ رؾلع ك‪٢‬‬
‫ٕ٘بك‪٣‬ن فْج‪٤‬خ‪.‬‬
‫‪ُٝ‬زَ‪ َ٤ٜ‬ػِٔ‪ ٚ٤‬رْوة اُلبً‪ٜ‬خ ُِٔبء ثؼل مُي ‪ٝ‬روٖ‪٤‬و كزوح ‪ٛ‬جق‪ٜ‬ب أ‪٘ٓ ٝ‬غ رٌَو‪ٛ‬ب أص٘بء‬
‫اُزقي‪ ٖ٣‬ثؼل مُي رقيٕ اُلبً‪ٜ‬خ أُغللخ ثٔؾز‪ ١ٞ‬ه‪ٞٛ‬ث‪ ٌُٖٝ %23 ٠‬ك‪ٛ ٢‬ن‪ ٙ‬اُؾبُخ ‪٣‬غت‬
‫رجق‪٤‬و‪ٛ‬ب ثجؼ٘ أُ‪ٞ‬اك اٌُ‪٤ٔ٤‬بئ‪٤‬خ ٓضَ ثو‪٤ٓٝ‬ل أُ‪٤‬زب‪ - َ٣‬أًَ‪٤‬ل اُجو‪ٝ‬ث‪ - ٖ٤ِ٤‬أًَ‪٤‬لاال‪٣‬ضِ‪ٌٖٔ٣ٝ ٖ٤‬‬
‫رقي‪ ٖ٣‬اُلبً‪ٜ‬خ أُغللخ ‪ٝ‬أُؼجأح ًٔب ٍجن كزواد ري‪٣‬ل ػِ‪ ٠‬اَُ٘خ ػِ‪ ٠‬كهعخ ؽواهح ‪º 32‬ف‬
‫‪ٝ‬ه‪ٞٛ‬ثخ َٗج‪٤‬خ ‪ % 51‬أٓب اُق‪ٚ‬وا‪ٝ‬اد رؾزَٔ كهعبد ث‪º61 - 15 ٖ٤‬ف ‪ٝ‬ه‪ٞٛ‬ثخ َٗج‪.%61 ٚ‬‬

‫ٔأخٍشا ًٌكٍ أعًبل يًٍضاد انزغفٍف انصُبػً فًٍب ٌهً‪- :‬‬

‫‪ ٌٖٔ٣ -1‬اُزؾٌْ ك‪ٕ ٠‬لبد اُ٘برظ أُطِ‪ٞ‬ة‪.‬‬
‫‪ -2‬رٌ‪ ٕٞ‬األؿن‪٣‬خ اُ٘برغخ هو‪٣‬جخ اُْج‪ ٚ‬ثبألؿن‪٣‬خ اُطبىعخ ػ٘ل اٍزوعبػ‪ٜ‬ب ػٔب ‪ ٞٛ‬اُؾبٍ ك‪٠‬‬
‫اُزغل‪٤‬ق أَُْ‪.٢‬‬
‫‪ -3‬ال رزؼوٗ األؿن‪٣‬خ ُِظو‪ٝ‬ف اُغ‪٣ٞ‬خ ‪ٝ‬ثبُزبُ‪ ٢‬ال رزؼوٗ ُِلَبك أص٘بء اُزٖ٘‪٤‬غ ًٔب ‪ ٞٛ‬اُؾبٍ‬
‫ك‪ ٠‬ؽبُخ اُزغل‪٤‬ق أَُْ‪.٢‬‬

‫‪39‬‬
 ‫‪٣ -4‬ؾزبط أُٖ٘غ اُ‪َٓ ٠‬بؽخ أهَ ٖٓ األهٗ ‪ٝ‬ػلك أهَ ٖٓ ٕ‪ٞ‬اٗ‪ ٢‬اُزغل‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ -5‬إعواء اُزغل‪٤‬ق ػِ‪ٓ ٠‬لاه اَُ٘خ ‪ٝ‬ال ‪٣‬ق‪ٚ‬غ ُِظو‪ٝ‬ف اُغ‪٣ٞ‬خ‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ -5‬إعواء رغل‪٤‬ق اَُ‪ٞ‬ائَ اُز‪ ٠‬ال ‪ ٌٖٔ٣‬رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب َّٔ‪٤‬ب ٓضَ اُِجٖ ‪ٝ‬اُْ‪ٞ‬هثخ ‪ٝ‬اُج‪.٘٤‬‬

‫ػٍٕة انزغفٍف انصُبػً‪- :‬‬

‫‪٘ٛ -1‬بى ثؼ٘ أٗ‪ٞ‬اع اُلبً‪ٜ‬خ رِزٖن ‪ٝ‬رزوٖق ػ٘ل رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب ٕ٘بػ‪٤‬ب ًبُجوه‪ٞ‬م‬
‫‪٘ٛ -2‬بى ثؼ٘ أٗ‪ٞ‬اع اُلبً‪ٜ‬خ ًبُِْٔٔ ‪٣‬غت رؼو‪ٜٚ٣‬ب ٌُِْٔ ؽز‪ ٠‬رٌزَت ُ‪ٗٞ‬ب ىا‪ٛ‬ب‪ ١‬الٕ‬
‫رغل‪٤‬ل‪ٜ‬ب ٕ٘بػ‪٤‬ب ‪٣‬ؼط‪ٗ ٠‬برظ كاًٖ اُِ‪.ٕٞ‬‬

‫‪41‬‬
 ‫انًشاعغ انؼشثٍخ‪:‬‬
‫‪ -1‬ؽلع ‪ٝ‬رٖ٘‪٤‬غ ٓ٘زغبد اُق‪ٚ‬و ‪ٝ‬اُلبً‪ٜ‬خ – ك‪ .‬أؽٔل ٓؾٔ‪ٞ‬ك ػِ‪٤‬بٕ – اُلاه اُؼوث‪٤‬خ ُِْ٘و‬
‫‪ٝ‬اُز‪ٞ‬ى‪٣‬غ – اُوب‪ٛ‬وح – ٖٓو – ‪.1996‬‬
‫‪ -2‬ؽلع األؿن‪٣‬خ – رطج‪٤‬وبد ‪ٝ‬رٔبه‪ ٖ٣‬ػِٔ‪٤‬خ – ك‪ .‬أؽٔل عٔبٍ اُل‪ ٖ٣‬اُ‪ٞ‬هاه‪ – ٠‬عبٓؼخ أُِي‬
‫ٍؼ‪ٞ‬ك ‪ -‬اُو‪٣‬بٗ – أٌُِٔخ اُؼوث‪٤‬خ اَُؼ‪ٞ‬ك‪٣‬خ – ‪.1964‬‬
‫‪ -3‬أٌٍ ػِ‪ ّٞ‬األؿن‪٣‬خ – روعٔخ ك‪ٝ .‬إَ ٓؾٔل أث‪ ٞ‬اُؼال‪ ،‬ك‪ٕ .‬جؾ‪ٍ ٢‬بُْ ثَ‪ – ٢ٗٞ٤‬اُلاه‬
‫اُؼوث‪٤‬خ ُِْ٘و ‪ٝ‬اُز‪ٞ‬ى‪٣‬غ – اُوب‪ٛ‬وح – ٖٓو – ‪.1965‬‬
‫‪ -4‬ؽلع األؿن‪٣‬خ ثبُزجو‪٣‬ل ‪ٝ‬اُزغٔ‪٤‬ل – أث‪ٞ‬ثٌو‪ .‬ر‪٤َ٤‬و – ٌٓزجخ أُؼبهف اُؾل‪٣‬ضخ – اإلٌٍ٘له‪٣‬خ –‬
‫ٖٓو – ‪.2113‬‬
‫‪ -5‬رٌ٘‪ُٞٞ‬ع‪٤‬ب اُٖ٘بػبد اُـنائ‪٤‬خ (أٌٍ ؽلع ‪ٝ‬رٖ٘‪٤‬غ األؿن‪٣‬خ) – ؽالث‪ٍ .ٞ‬ؼل أؽٔل ‪ٝ‬ثل‪٣‬غ‪.‬‬
‫ػبكٍ ىً‪ٝ ٢‬ثق‪٤‬ذ‪ٓ .‬ؾٔ‪ٞ‬ك ػِ‪ – ٢‬أٌُزجخ األًبك‪٤ٔ٣‬خ – اُوب‪ٛ‬وح – ٖٓو – ‪.1991‬‬

‫‪41‬‬