香料配方如下：
八 角 30 克 ，香茅草 10 克 ，  陈 皮 15 克， 香 叶 10 克 ，草 果 20 克 ，
玉 果 15 克， 良 姜 15 克， 砂 仁 20 克， 槟 榔 25 克， 阳春砂 20 克，
山 奈 8 克 ，桂 皮 30 克，  荜 拨 8 克 ，丁 香 15 克， 白 扣 10 克，
甘 草 30 克   ，白芷根 60 克，
注：此配方可卤制 25 公斤产品
本配方做出来的鸭子
骨肉易离
肥而不腻
色泽酱红
香气四益
回味有余
口齿留香

第一步：起卤
我曾经起过许多卤水，最终得出了个结论：没有老汤做引，味道一时非常难出来！有的时
候我还很迷惑，为什么出来的多是药味？怪味？
后来发现做的愈多，出的味道愈正！
我选用的锅是 40 直径的不锈钢桶如图：

这个桶的价格是 85 人民币！壁厚为 1！无磁！

卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧！
开始走了个弯路，图便宜，用鸡架骨来代替老木鸡，最后发现是个错误！鸡架如果需要用
的话，也必须是新鲜的老母鸡的鸡架，这样才有鲜香味道！
冷冻的鸡架我认为还是算了吧！一点多不鲜！
20 公斤水，老母鸡 2.5 斤，筒子骨头 2.5 斤，猪板油 2.5 斤，姜切片 1 斤，盐 385 克，小
火 6 个小时，捞出残渣以后得高汤不得少与 15 公斤！
估计有人一看，多了，这么多汤，还家庭做法啊？
呵，高汤多点没有事情啊！、
以后还可以加到卤水里去的的！
药材出味道，这个以前我犯了个天大的错误！只是把药材放到卤水里煮半个小时！
其实药材是需要泡出味道的！最起码得 8 个小时的样子！
15 公斤的高汤对应 4 楼的药材！
卤 20 公斤的成品！当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算！毕竟家里做！只不过不
能够太少，不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够！
因为鸭子我做的是麻辣的，所以必须放辣椒和花椒！
辣椒 1 斤，花椒 180 克，冰糖 1 斤。
辣椒要切成段，别整个放进去！花椒我不打包，散放进卤水里和辣椒一样！冰糖我是南方
人，做什么东西多回甜，所以我这个必须放！
别偷懒，放白糖的我就无语了！
把料包和这 3 样全放进卤水中煮！
以前我很纠结，放什么东西才能够一步到位？我甚至写了个养卤 的帖子！
养卤真麻烦！
后来我多写不下去了！
但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊！
怎么办？
添加剂！只有用这个东西才能够弥补不足！
一个是增加回味的（我用的资料里的油籽粉）一个是增加头香的（我用的是灵香粉）一个
是卖芽糖！当初我花了不少钱啊！开始木有敢用，买回来就发那，现在发现自己太天真！
油籽粉放 5 克，灵香粉放 35 克，麦芽糖放 1 斤！和 18 楼的东西全放如高汤中一起煮开，
然后自然冷 8 个小时+
锅里倒点色拉油，2.5 斤，先把油熬熟！这个问题我也很纠结，怎么才算熬熟？
我是烧到锅里有淡淡的清烟，把油熬好倒入卤水中，煮开后小火再熬 3 个小时！
这中途注意控制水，少了继续加水，15 公斤卤水的量！
当然，如果你做 7.5 公斤也一样，记得换算一下比例！
我其实开始就是按资料做的，做的我很烦，好多钱多浪费在了这里！
自己还做了个小电炉，电磁炉烧开后放小电炉上慢熬！

有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊！呵呵！要不怎么说做卤菜是个苦差啊！
3 个小时以后倒入糖色！
关于怎么熬糖色，我也发过帖子，有图有文有真相！如果你做卤菜这行，我建议还是先学
炒糖！糖色用的非常频繁。可以一次性多炒点装在容器里备用！
用洗纱布把卤汤过滤一下。所有的渣滓就丢了，不需要了！
有人说辣椒还可以用！
但是我木有用。这么多钱多花了哪还在乎这点辣椒？
这个时候估计下卤水的量，15 公斤！不包括卤油！
加 350 克味精！加半斤甜面酱，大火烧开！
沸腾以后转小火，品尝味道。
汤要比平时吃的咸
汤要比平时吃的鲜
汤的回甜自己把握
卤油看看麻味够不
卤油看看辣味够不
卤油闻闻香的味道怎么样
这些没有比例，只有靠自己。也许这就是文字不足的地方！
盐的说明：
盐这个东西到底全国是不是统一标准？
这个我想是不一样的！
因为我这里是江苏。市面上出现了 3 种盐，虽然多是盐，但是咸度真不一样！
最不咸的盐：低钠盐（咸度低）
用的最多的盐：加碘盐（咸度中）
腌菜的盐：（咸度高）
呵呵。
用什么样的盐你只有自己把握了！
估计节约成本，用咸度高的貌似比较好！
第二步：料酒的制作！
酒是个好东西！据说酒能够穿筋骨，通肌肤！原来我做了个药酒，是擦的，用于风湿性关
节炎，利用酒的穿透性让药效直达患处！也腌过几次鸭蛋，方法是把鸭蛋先泡酒里，然后
出来滚一点盐上去！很短的时间鸭蛋就能够腌制成功！
从以上方法让我明白腌好食材酒的重要性！
花椒 50 克 小茴香 50 克，八角 50 克，香叶 50 克，甘草 30 克，白蔻 30 克，良姜 50 克，
三奈 30 克，香茅草 30 克
把以上才料打细泡进 45 度高粱酒中！
其实比例是次要的！
有他们就够了！作用是入盐去腥去异！
正因为有了这酒所以我现在卤鸭子根本不考虑配方，我只有 9 种料卤鸭子！
白芷根 60 克 桂 皮 30 克 陈 皮 15 克 草 果 20 克 槟 榔 25 克 砂仁 20 克 八 角 30 克 荜 拨 8
克 丁 香 15 克
有的时候干脆减少到 6 种！
有人会说我：这不乱套了吗？
我觉的把鸭子腌出来焯水以后闻不到鸭子特有的腥臊味就可以了，卤出什么味反正是自己
吃！就当实验了呵呵！
但是为了帖子的严谨我下面还是以 4 楼的完整配方说事！
很多人腌鸭子就是用盐擦一下，要不加点花椒大料之类的码在那几个小时！这个我把它称
为干腌法！还有的是用盐水浸在那泡几个小时！当然盐水里也有材料！我把它称为泡腌！
我喜欢用料酒和着盐加点姜干腌！
也许我是太喜欢喝酒。
以至于酒味很大了我也感觉不到！
酒容易挥发，不要担心卤的制品里酒味很重！当你焯水的时候酒就可以通过挥发把肉里的
不良气味给带走一些！
关于这点我作了实验！
真不需要担心啊！
第三步，食材的准备！
跑了本市几家卖的最好的卤菜店，总结了一点：味道好的基本多是用的新鲜的食材！我师
傅也说过，冷冻的东西做出来即使你味道不错，但是肉吃到口里会很柴！柴是什么意思？
我师傅没有说。我的理解应该是我这里常说的肉很渣！
因为我家是做冷冻的，所以我也不愿意去市场买新鲜的鸭子，用的是冷冻的华英无脖鸭！
就是这样的鸭子，没有头和脖子，身材瘦，脂肪少，而且非常的挺！！看鸭子的胸部就好
象有东西撑起来一样，非常的饱满！
市场进价为 4.5 一斤，单独包装，重量在 2 公斤多一点点！
后来我开始卤起了整只鸭！这个白条鸭我自己家里没有，拿的是南京黄家卤菜小黄的鸭子
他说懒汉酱板鸭的鸭子太肥，我就让他送了我几只。关于鸭子的摸样，我在新手帖子里有
图有文有真相！
他这个鸭子我卤出来还是不错的！冷冻时间不超过 48 小时！期间他还透露了点他家盐水鸭
的奥秘：腌完以后必须入冰箱冷冻 3 天！说这样出来的鸭子才香！关于这个问题说句实在
话我没有做过实验！
曾经有个人跟我说：猪头肉卤的好你所有的猪肉制品多卤的好！鸭子卤的好，你所有的鸡
鸭鹅多能够卤的好！
这话我是相信还是不相信里？
估计以后我会揭开这个答案！
解冻！
鸭子的解冻说句实在话真不容易！夏天还看不出来，这个天温度低的要死，你用什么方法
解冻？热水强行解冻我认为不可取，冷水自然解冻我曾经居然把水也冻住了！所以最好的
方法是用温水里面加点盐去解冻！
为什么要加盐？
这个道理是不是北方下大雪用洒盐的方法去化冻的道理一样？
道理就是道理！
所以化冻我多喜欢加点盐！
加盐还有没有别的好处？
我卖过冷冻的虾子！
老板告诉我有种海盐加到水里把虾子化开，这样的虾子无论色泽和口感多比不加要好的多！
那这个道理是不是适合解冻鸭子里？
我想也许是的！
腌制！
解冻以后的鸭子需要腌制，这是不需要置疑的！腌制前的鸭子洗干净以后需要风干以后再
腌！你别湿漉漉的就开始擦盐，那效果真不怎么样！
4 斤的鸭子下 25-30 克盐！

4 斤的鸭子下 2 大片姜末

4 斤的鸭子下 30 克的料酒
和匀以后里外擦遍鸭的全身，多余的酒渣和盐姜渣全倒进鸭子的肚子里！唯一要注意是鸭
嘴里需要灌点进去！有人说鸭子的鼻孔会有脱毛腊的残留物，这个必须注意！

焯水！
焯水是个关键性的步骤！很忌讳长时间焯水，这样鸭子卤的时候我用的是四川的卤法入不
了味。我的方法是鸭子腌制 6 个小时（天冷）后洗净趁水开以后下鸭子！但是锅盖必须是开
着，用来挥发酒味！

鸭子太大，锅太小！
又是电磁炉烧的，所以破皮和焦这二样虽然我很小心还是破相了！
焯水也别把油煮出来，别沸腾，有 90 度样子就可以了！我这个方法说白了就是去异味的！
挂干！
焯水完成以后鸭子需要多洗几次水！需要注意的是这个时候皮很脆弱，洗的时候需要当心
呵呵！
洗干净以后挂在那晾干！直到不滴水就可以了！
这个图就不上了！

刷糖色！
刷糖色一直是我比较喜欢做的事情。就好象做一件工艺品一样！那至于需要不需要这样的
工艺，这样的工艺有什么好处？
其实这个问题我到现在也没有弄明白！
记得有次别人还问我这个问题！
不过刷完色再卤真的不错，颜色好！口感反正我说了皮肥而不腻，很香，连我儿子这种不
吃皮的多吃的很有味道！

碗里的是熬好的糖色，粘稠度和枇杷露一样！一个鸭子只需要几克糖色！

刷糖色最有意思的地方是皮有损伤的时候颜色会很重！
由于电磁炉的原因，大家看看，受伤以后的鸭皮明显的显现出了色的问题！呵呵，每次我
刷鸭子，邻居多会围过来来看，多问我在做什么？
风干！
以前不懂，后来才发现鸭子必须风干几个小时以后卤出来味道才好！
后来我就用那方法做鸭子，果然味道就是不一样！
但是出现了一个非常让我惊讶的问题：风干几个小时以后鸭子变色了！没有原来焯水以后
那样好看！
具体是是表皮颜色有点发干，发黑的样子！
于是我现在回答了 37 楼的问题：刷糖色的另一个作用！
为了验证这个事情，我故意鸭头没有刷糖色，大家通过 39 楼的图片自然一比较就清楚我想
说的这个作用是什么！

整形！
原来喜欢把鸭子随便放卤水里卤，忽然有天黄家卤菜的盐水鸭给我新的启发！也解决了我
的又一个难题！
在鸭子的左侧开个口子，把头塞进去，尾部出来！这样感觉非常的舒服！然后把脖子的那
写肉整理下，要看上去很丰满的样子！

这个图大家看看鸭头的颜色没有刷糖色和刷了糖色的有什么区别！
40 楼说到一个难题，我卤鸭子喜欢放大葱和生姜！
有经验的人告诉我：姜可以放，大大的好！葱就不要放了，容易坏卤水！
实验中发现葱老是飘在卤油上！
我其实最希望葱在卤水中！

这个鸭子把头别进肚子里，刚好解决了葱和姜老浮在卤油上的问题！
把葱和姜塞进鸭头的后面，也就是脖子的位置，这样，卤完以后姜和葱多不会跑出来！如
下图！

卤制！
在卤制制之前需要介绍三样必须的添加剂！
乙基麦芽酚！
这个东西在肉制品中添加不仅能够增强肉的香味，还可以去苦，去腥，去 腻，去涩！特别
是能够与氨基酸产生特别的香味！用量在 0.03-0.06/KG。但是目前市场上属星湖的好点，
其他没有用过。星湖的据说 80%多是假的！ 用法是先溶与水，别直接放到卤水里！和肉一
起下！焦香型的适合卤肉！价格在百元！
I+G！
增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。
使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令
成本降低。
抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味
这个东西假的也特别多，韩国的不要买！有种小日本鬼子的做的日本味之素真好啊！也许
根本不是小日本做的！价格在百元一公斤！
香料 aaa！
这个东西更不得了！特别适用于火锅底料,烧烤调料,汤料,馅,调味料,腌制品,卤制品等产品
中,它的耐高温性,保持香味持久性,口感独特性,是其他类似产品无法比拟的.
这个东西还有一个作用就是————飘香！以前多说是一滴香，其实那东西味道太大，不
适合！这个东西你在出锅钱加点，用量在 0.1-1%/KG！同样，假的太多！目前上海产的正
宗，其他多是怪味！
我其实对添加剂懂的很少！非常怕误导别人！
使用的方法我还是问的卖添加剂的老板！老板会很热情的告诉你怎么用！什么时间用！放
多少！
有个老板跟我说：这个东西放多了不但起不了效果，而且还容易破坏口感！放少了不起作
用，效果不明显！
其实我写到这里，良心上有点打击了！
要放还是不放？
不放，你做出来的鸭子最多也就那样！
放，查了下 3 样东西多有副作用！虽然是国家允许的，但是这 3 样东西放到我自己做的鸭
子里，心里还是有压力的！
这又让我想起了超市！添加剂真的很多啊！
3AAA 我只用了一次！那香。。。。。。无语。现在已经习惯了，别人出香我根本不希奇！
乙基是最近才用的！用完发现效果就和炒菜不放鸡精一样的感觉！
I+G 这个东西我也是最近才用的！有多鲜？据说是味精的 20 倍！最近还发现一样东西是味
精鲜度的 100 倍！我真的。。。。。
用和不用自己看着办吧！