Stationsfolder - Produktion

Öppning och menybyte Produktionsområdet

Innan du börjar
Gästernas förväntningar Tvätta händerna Uniform
Gästerna förväntar sig varma och fräscha Tvätta händer och underarmar Hela och rena arbetskläder, namnbricka,
frukostprodukter av högsta kvalitet. minst en gång i timmen keps, förkläde, uppsatt hår.
eller oftare vid behov, med
desinficerande tvål i minst 20
sekunder. Skölj och torka torrt
med papper.

Starta och förbered utrustning och råvaror

Man följer en specifik ordning när man startar utrustning på
grund av den tid det tar för utrustningen att värmas upp/kylas
ned till rätt temperatur.
Försäkra dig om att du utför alla uppgifter i tid.
Om utrustningstemperaturerna inte är korrekt inställda, kommer
frukostprodukterna inte att bli korrekt tillagade.
1.Starta grillfrysarna och andra avstängda frys-enheter
• Fyll på med råvaror när frysarna nått rätt temperatur.
2. Starta/knäpp igång transportskåpet eller OAT.
3. Starta UHC
Ställ in rätt menyval på UHC-skåp för avsedd produkt, t.ex.
Round Eggs, Sausage, McMuffins, McToast Classic.
4. Starta grillar och kontrollera:
• Är ytorna på grillarna rena? Kolavlagringar på grillen kan
påverka produkttemperaturen.
• Sätt fast teflonen eller byt ut dem mot nya.
• Starta grillen.
• Välj respektive frukostprodukt som produktval i grillarnas display.
8. Kontrollera tänger vid UHC-skåp
Där ska finnas tänger/skopor till samtliga frukostprodukter.
9. Montera ihop senap och ketchupdispensrar.
10. Starta dressbordet (gäller endast om uppvärmt dressbord används).
11. Placera utrustning och redskap där de behövs
• Frukostvagn med utrustning till Round Eggs
• Teflon för McToast Classic
• Kryddkar
• Trasor
• UHC-lådor
• Brödbrickor (Gäller endast Grill Direkt)
• Cambrobehållare
• Accushaker med salt vid Pommes Frites stationen
• 2 Pommes Frites skopor
12. Trasor och DR
Kontrollera att mängden trasor är tillräcklig för kommande timmar. Rengör
samtliga trashinkar och fyll sedan på med nytt DR-medel i hinken.

5. Starta McMuffin-rosten.

6. Ställ behållare för waste och papperskorgar på sina platser

Placera på avsedda platser i restaurangen så att de finns nära till
hands i respektive område.
Frukostvagn
7.Kontrollera brickan för grillredskap och grillverktyg Stekspade
Rostfri bunke pannkaka
Där ska finnas grillskrapa, gummiskrapa, stekspadar och spatulas
för äggskal Diskborste
för avsedda produkter.
Spatula
Äggspade Verktyg för att pannkaka
knäcka ägg

Engångshandskar
Äggkoppar

1 Maj 2019
Stationsfolder - Produktion
Öppning och menybyte Produktionsområdet
Uppfyllningoch tillagning av produkter
Slå på och förbered utrustning (fortsättning)
Uppfyllning av förråd
Följ din restaurangs checklista för uppfyllning när du fyller upp förråden.
Standardmetoden för rotation av råvaror är Först In, Först Ut (FIFU). Nyin-
komna råvaror ställs bakom eller under de tidigare inkomna på hyllorna.
När du tar ut råvaror från förråd, kyl eller frys, se till att du kontrollerar sista
förbrukningsdag, bästföredatum och använder äldst råvaror först. Det måste
finnas tillräckligt med förråd av frukostprodukter och förpackningsmaterial
vid varje station så att produktionen inte fördröjs. Om någon råvara har över-
skridit sista för­brukningsdag, ”wasta” råvaran och informera skiftledaren.
Ägg
Lägg äggförpackningar på nedersta hyllan på frukostvagnen.
Ägg ska tempereras i 30 minuter.
Kött, krydda, bröd
Se till att samtliga råvaror för Big Mac, Hamburgare och
Cheeseburgare finns tillgängligt.
• Tänk på att fylla upp minst ett extra kryddkar av varje
Sausage
Ta ut sausage från frysrummet och förvara i grillfrysen.
Hash Browns och Pommes Frites
Ta ut från frysrummet och förvara i reach-in frysen/golvfrysen för friterade
produkter. Pommes Frites fylls på i Pommes Frites-uppfyllaren.
Tillaga produkter
Innan du börjar tillaga produkter, torka av och desinficera alla
arbetsytor och bänkytor.
Tvätta händerna
Servicen till gästerna påverkas:
• Om råvarorna till frukostprodukterna inte är klara när de första
omgångarna för dagen ska tillagas.
• Om inte tillräckligt med produkter har förberetts.
2
Bröd
Fyll upp med tillräckligt med bröd i bunracks enligt byggtill,
märk med sekundär märkning.
Dressbord
Fyll upp dressbordet att förbereda mctoast, mcmuffin och råvarorna sallad,
ost, frystorkad lök och inlagd gurka samt senap, ketchup och Big Mac-sås.
Råvaror för frukostmackan tas endast fram vid beredning och läggs sedan
tillbaka i kylen i livsmedelspåse med klämma och märkning.
OBS! Skinka och kalkon får inte ligga framme i rumstemperatur.
Pannkakor
Förvara i livsmedelspåse med klämma i grillfrysen alternativt i cambro-
behållare med GN-pan och lock.
Smält smör: Placera en smörbehållare utan ben på grillen. När smöret är
smält,häll över det i smörbehållaren med ben. Förvara smörbehållaren med
ben på grillytan, den utan ben mellan UHC-skåpen. Hållbarhetstid för smält
smör är 2 timmar och märks upp med sekundär märkning på sato-tavlan.
Förpackningar
Fyll upp med kartonger och frukost-wraps.
Kontrollera att det finns tillräckligt med värmebeständiga grillhandskar
vid grillen för tillagning av sausage och ägg.
Smörj grillen
Förbered råvaror
Att förbereda råvarorna till frukostprodukterna innefattar att:
• Temperera råvaror till dressbord.
• Temperera ägg
• Förbereda McToast i cambrobehållare med lock för tillagning vid senare
tillfälle. Cambrobehållaren märks upp med satoetikett och sekundär
hållbarhetstid är 2 timmar.
Tillaga de första omgångarna
• Bestäm kvantitet för UHC enligt produktnivåkort eller e-production och
gästtillströmning.
• Bestäm antal frukostmackor utifrån restaurangens byggtill.
• På de första fulla omgångarna av sausage och ägg ska det genomföras
kärntemperaturtagning. Meddela din arbetsledare innan första omgången är
färdig.
Maj 2019
Stationsfolder - Produktion

Öppning och menybyte Produktionsområdet

Menybyte

Kl. 08.00–09.30

Ta ut tillräckligt med råvaror och såser till temperering enligt byggtill. 4. Sätt igång resten av fritösbaden och kontrollera fritöstemperaturer
Vid detta steg kan torrlök med fördel förberedas, antal bestäms av och produktval på displayerna.
byggtill.
5. Ställ i ordning friteringsstation
1. Temperering Placera utrustning, fyll upp råvaror och börja tillaga produkter.
Att temperera råvaror är väldigt viktigt för att våra produkter ska hålla
så hög kvalitet som möjligt och för att vi ska kunna servera Gold 6. Töm sopor.
standard-produkter till alla våra gäster. Ta fram och temperera den
mängd råvaror som behövs enligt byggtill.

2. Slipa grillskrapor
Diska och torka dem före och efter du slipar dem. Använd slipen för
grillverktyg och följ rutinerna på utbildningskortet för slipning.

3. Fyll upp dressbord

Fyll upp dressbord med de tempererade råvarorna. Kom ihåg sekundär
märkning på samtliga råvaror och försäkra dig om att även såser
är märkta med sekundär hållbarhetstid.

Kl. 09.30–10.00

1. Ändra inställningar på grillar som varit inställda på frukost. • Skrapa av den bakre kanten på grillen och den nedre grillytan med
Övre plattan/Locket: 218˚C Undre plattan: 177˚C gummiskrapan.
• Säkerställ att grillytan är fri från kolavlagringar.
2. Förbered produkter för lunch- och middagsmenyn • Placera en våt, ren och desinficerad grilltrasa på grillen. Placera
• Fyll upp väggfrysar och reach-in frysar. grilltrasan framför grillskrapan och skrapa grillytan med trasan framför
• Fyll på Pommes Frites uppfyllaren igen. grillskrapan tills grillytan är ren.
• OBS! Häll ej vatten på grillytan.
3. Kontrollera snabbt alla förråd igen • Torka av teflon och samtliga ytor med en ren, desinficerad grilltrasa.
• Ingredienser på dressbordet.
• Kött. 5.Börja förbereda UHC
• Kryddblandning vid grillen och salt på pommes frites-stationen. • Ändra inställningarna på UHC till vanlig meny.

4. Gör rent och skrapa grillar 6.Tillaga produkt

Innan du börjar tillaga lunch- och middagsmenyprodukter, gör rent grillen Bestäm kvantitet enligt produktnivåkort alternativt kontrollera
enligt följande rutin: E-production och producera mängd som anges för att möta den
• Skrapa undre grillplattan med grillskrapan. kommande gästtillströmningen.
• Skrapa av teflonen uppifrån och ner med gummiskrapan.

Kl. 10.00–10.05

1. Stäng av och flytta på frukostutrustning 4 Förvara öppnad produkt i kylrummet eller frysrummet
Detta gäller: • Kontrollera att sekundär hållbarhetstid är uppmärkt på alla råvaror.
• Använda UHC-lådor. • Förslut/täck över och placera enligt FIFU.
• Muffin-rost.
• Töm fettrännor till grill. 5 Fyll upp frukostprodukter som behövs för nästa dag
• Frukostvagnen med tillhörande småredskap så som tänger och spatulas. Var speciellt uppmärksam på frysta produkter som behöver tinas.

2. Diska och desinficera frukostredskap och utrustning 6. Byt sopor

• Diska och desinficera all utrustning och alla redskap som använts för Byt sopor som är 75% fulla samt rengör golvet i hela produktionsområdet
att tillaga frukostprodukter enligt 6-stegs metoden. genom att sopa och sedan moppa.
• Lägg tillbaka allting på sina ursprungliga förvaringsplatser.

3. ”Wasta” tillagade frukostprodukter som finns kvar

• Lägg de ”wastade” produkterna från frukosten i ”waste”-korgen.
• Skriv upp ”wasten” på ”waste”-listan.

Kom i håg:
Utustning som kommer i kontakt med råa ägg behöver diskas varannan Tänk även på att torka av frukostvagn och övriga ytor vid grill och köttfrys
timme. Detta för att ägg är en mycket stark allergen och är framförallt vanlig där rått ägg kan ha stänkt eller runnit.
hos små barn. Rått ägg ger svårare reaktioner än ett genomstekt ägg. För
att hantera denna allergen under vår frukost, diskar vi all utrustning och
utensilier som kommer i kontakt med ägg regelbundet.

3 Maj 2019
Stationsfolder - Produktion

Öppning och menybyte Produktionsområdet

StationsObservationsChecklista (SOC)
Är du redo att börja arbeta? Kvalitet
Hela och rena arbetskläder, namnbricka, keps, förkläde, Försäkra dig om att ingredienser som tas till dressbordet är
uppsatt hår. märkta med sista förbrukningsdag och -tid och kan serveras

Rena händer? Kan du det här?

Tvätta händer och underarmar med desinficerande tvål
i minst 20 sekunder, skölj och torka torrt med papper.
Tvätta händerna minst en gång i timmen eller oftare vid behov.
Använd blå värmebeständig handske vid tillagning av
Sausage och ägg
Stationsförberedelser (Öppning)
Vad är FIFU?
Ange temperaturinställningen på grillen för ägg: 129˚C
Ange temperaturinställningen på grillen för Sausage och
kött, övre plattan: 218˚C, undre plattan: 177˚C
Varför är det viktigt att diska och rengöra all utrustning som
kommit i kontakt med ägg

Fyll upp frukostråvaror och produkter Visa i vilken ordning Hur ofta ska äggutrustning diskas?
utrustningen slås på och ställs i ordning:
Visa och/eller förklara
Hash Brown- och Pajfritös
Visa ”clean as you go”
Dressbord och UHC
Visa hur råvaror tempereras
Pajskåp
Förklara hur du läser av byggtill
Grill
Visa hur bröd fylls upp
Muffinrost
Visa hur du sätter ihop ketchup- och senapsdispenser
Rutiner Visa hur du sätter ihop kryddkar
Slå på rostar
Slipa spadar och skrapor
Slå på frysar för friterade produkter
Ställ i ordning friteringsstation
Ta fram råvaror som ska tempereras
Kontrollera oljenivåer
Fyll upp dressbord
Ställ in grilltemperaturer och -tider: övre plattan/locket:
218˚C, undre plattan: 177˚C
Rengör och skrapa grillar
Rengör grill
Stäng av och/eller flytta på frukostutrustning (UHC,
muffinrost)
Diska och desinficera frukostredskap enligt 6-stegs
metoden
”Wasta” tillagade eller värmda frukostprodukter som
finns kvar
Förvara öppnade förpackningar med råvaror enligt
FIFU-metoden
Ta ut frukostprodukter för nästa dag

4 Maj 2019