DETERMINATION OF CRUDE FAT IN KUAH KETUPAT KANDANGAN

THAT SOLD IN THE BANYU BARAU MARKET KANDANGAN

Ani Mutia Lestari(1),Lisa Andina(1),Sari Wahyunita(1)

Akademi Analis Kesehatan Borneo Lestari

Jl. Kelapa Sawit 8 Bumi Berkat No.1 Telp. (0511) 7672224 Banjarbaru
Kalimantan Selatan
Email: animutia35@gmail.com

ABSTRACT

Coconut milk is one food that contains 35% - 69% vegetable fat. One of
processed coconut milk product such as kuah ketupat Kandanganis used as an
alternative menu breakfast, luch and dinner for residents Kandangan. Fat
consumption >30% of total energy requirements will cause atherogenic. This
research aims to know the levels of crude fat in kuah ketupat Kandangan that are
sold in the Banyu Barau Market. This research is a descriptive survey. Sample
taken from the seller in purposive sampling with criteria stalls that crowded,
economically priced and best-selling merchandise so that the retrieved 5
samples. The data collection is done by observation, consumer data collection,
interviews and make the determination of crude fat levels in kuah ketupat with
Gravimetry method. The crude fat levels obtained from the result of the weighing
before and after the process of extraction and distillation until a constant. The
result obtained on the fifth samples was 1,01% for KI, 1,51% for K2, 2,07% for
K3, 1,67% for K4 dan 1,96 for K5. The result of the determination of which tend to
be low due to the quantity of shredded coconut, coconut age, varieties of
coconut, a dilution rate of coconut milk and process heating. The result of
determination of five samples ranged from 1% - 2% with the use of shredded
coconut 0,5kg-1kg per kg fish and the consumption level of women is higher than
men with predominantly aged 21-30 years old. Therefore the use of different
methods is needed for advanced research as well as keeping kuah ketupat
consumption intake to avoid excessive consumption for the community.

Keyword : Crude Fat, Kuah Ketupat, Gravimetry

 PENETAPAN KADAR LEMAK KASAR (CRUDE FAT) PADA KUAH
KETUPAT KANDANGAN YANG DIJUAL DI PASAR BANYU BARAU
KANDANGAN

Ani Mutia Lestari(1),Lisa Andina(1),Sari Wahyunita(1)

Akademi Analis Kesehatan Borneo Lestari

Jl. Kelapa Sawit 8 Bumi Berkat No.1 Telp. (0511) 7672224 Banjarbaru
Kalimantan Selatan
Email: animutia35@gmail.com

ABSTRAK

Santan merupakan salah satu makanan yang mengandung 35%-69%

lemak nabati. Salah satu olahan santan yaitu kuah ketupat Kandangan menjadi
alternatif menu sarapan, makan siang maupun makan malam bagi warga
Kandangan. Konsumsi lemak > 30% dari kebutuhan energi total akan
menyebabkan aterogenik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar
lemak kasar pada kuah Ketupat Kandangan yang dijual di Pasar Banyu Barau
Kandangan. Penelitian ini bersifat survei deskriptif. Sampel diambil dari penjual
secara purposive sampling dengan kriteria warung yang ramai, harga ekonomis
dan larisnya jualan sehingga diperoleh 5 sampel. Pengumpulan data dilakukan
dengan cara observasi, pendataan konsumen, wawancara serta melakukan
penetapan kadar lemak kasar pada kuah ketupat dengan metode Gravimetri.
Kadar lemak kasar diperoleh dari hasil penimbangan sebelum dan sesudah
proses ekstraksi dan destilasi sampai konstan. Hasil yang didapat pada kelima
sampel yaitu 1,01% untuk KI, 1,51% untuk K2, 2,07% untuk K3, 1,67% untuk K4
dan 1,96 untuk K5. Hasil penetapan yang cenderung rendah disebabkan
kuantitas kelapa parut yang digunakan, umur kelapa, varietas kelapa, tingkat
keenceran santan dan proses pemanasan. Hasil penetapan pada kelima sampel
berkisar 1%-2% dengan penggunaan 0,5kg-1kg kelapa parut per kg ikan dengan
tingkat konsumsi perempuan lebih tinggi dari pria dengan didominasi usia 21-30
tahun. Untuk itu, perlu adanya penggunaan metode yang berbeda untuk
penelitian lanjutan serta menjaga asupan kuah ketupat Kandangan agar tidak
berlebihan bagi masyarakat.

Kata kunci : Lemak kasar, Kuah Ketupat, Gravimetri

PENDAHULUAN
Berdasarkan laporan hasil
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)
tahun 2013 menunjukkan sebanyak
40,7% masyarakat Indonesia
mengkonsumsi makanan berlemak
dan berkolesterol lebih dari satu kali
perhari. Konsumsi lemak di
Indonesia banyak didominasi oleh
minyak nabati sekitar 80% dari
lemak total, hal ini tidak terlepas dari
peran Indonesia sebagai produsen
kelapa terbesar di dunia yang
sebagian besar digunakan untuk
memenuhi permintaan domestik
(Kemenperin, 2010). Salah satu
produk kelapa yang banyak
dikonsumsi dan mengandung 35%-
69% lemak adalah santan (coconut
milk) (Karouw, 2014).
Santan (coconut milk)
merupakan olahan dari kelapa yang
dimanfaatkan masyarakat Indonesia
sebagai bahan campuran berbagai
masakan/produk pangan. Selain itu,
santan dapat membuat masakan
menjadi lebih sedap dan gurih
karena santan memiliki rasa lemak
(Soekopitojo, 2010). Sekitar 92%
lemak yang terdapat pada kelapa
merupakan asam lemak jenuh
(Saturated Fatty Acid/SFA) yang
sering dikaitkan dengan sifat
aterogenik (penyempitan pembuluh
darah) (Fernando, et.al, 2015).
Konsumsi lemak lebih dari 30% dari
kebutuhan energi total juga akan
berdampak aterogenik terhadap
kesehatan (Sartika, 2008). Salah
satu masakan khas Kalimantan
Selatan yang menggunakan santan
sebagai bahan masakan adalah
ketupat Kandangan (Wongso,
Willian W., 2009)
Salah satu lokasi yang
banyak menjual ketupat Kandangan
dan ramai akan pembeli terutama
saat pagi hari adalah pasar Banyu
Barau yang terletak di Jl.
Parincahan. Hal ini dapat terlihat dari
cepat habisnya dagangan penjual-
penjual tersebut sebelum pukul
11.00 WITA. Hal ini mencerminkan
tingginya konsumsi ketupat
Kandangan di wilayah tersebut
Hulu Sungai Selatan (HSS)
menjadi salah satu dari 7 kabupaten
yang memiliki prevalensi hipertensi
tertinggi yaitu 48,2% yang lebih
tinggi dari angka provinsi yang
berkisar 39,6% serta menduduki
posisi kedua dari 4 kabupaten yang
juga memiliki angka prevalensi
stroke lebih tinggi yaitu 17,3% dari
angka prevalensi provinsi yang
hanya sebesar 9,7% (Riskesdas,
2007).
Berdasarkan latar belakang
diatas dapat diambil rumusan
masalah berapa besar kadar lemak
kasar pada kuah ketupat Kandangan
yang dijual di Pasar Banyu Barau
Kandangan?
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan
Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah
survei deskriptif, yaitu suatu
penelitian yang tidak
menganalisis hubungan antar
variabel serta bersifat umum yang
bertujuan untuk mendeskripsikan
atau menggambarkan suatu
fenomena secara objektif
(Lusiana, dkk, 2015).
B. Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini
adalah kuah ketupat dari semua
warung makan yang menjual
ketupat Kandangan di Pasar
Banyu Barau di kecematan
Kandangan Utara HSS. Sampel
dalam penelitian ini ditentukan
secara purposive sampling yaitu
kuah ketupat yang dijual di Pasar
 Banyu Barau Kandangan dengan HASIL DAN PEMBAHASAN
kriteria warung makan yang ramai Penelitian ini dilakukan dari
konsumen dengan tingkat tanggal 20 Mei 2016 sampai 20 Juni
penjualan yang tinggi dimana 2016 mulai dari pengambilan sampel
kisaran harga satu porsi ketupat kuah ketupat dari penjual di Pasar
Kandangan tersebut sekitar Banyu Barau Kandangan,
Rp.7.000,- s/d Rp.8.000,- pendataan konsumen dan
sehingga sampel kuah ketupat wawancara singkat dengan penjual,
Kandangan yang diperoleh penetapan kadar lemak kasar pada
berjumlah 5 sampel. sampel-sampel tersebut sampai
pengambilan hasil tetapan.
C. Instrumen Metode yang digunakan
Instrumen yang diperlukan adalah Gravimetri dimana sampel
dalam penelitian ini antara lain: diekstraksi dengan pelarut organik
a. Alat yaitu petroleum benzen.
Alat yang digunakan Pengambilan sampel dengan
untuk penetapan lemak penentuan beberapa kriteria
kasar adalah neraca terhadap delapan warung makan
analitik, corong pisah, labu yang menjual kuah ketupat sehingga
destilasi, corong gelas, alat didapatkan lima sampel kuah
sentrifugal, kertas saring, ketupat yang sesuai dan dapat
desikator, pompa vakum, dijadikan sebagai sampel penelitian.
adapter destilasi, penangas Berikut di bawah ini
air, dan wadah buangan merupakan beberapa hasil yang
pelarut. Sedangkan alat didapatkan peneliti baik dari hasil
yang digunakan untuk observasi, pendataan, wawancara
mengukur tingkat konsumsi dan penetapan lemak kasar pada
ketupat Kandangan adalah kelima sampel kuah ketupat
data konsumen ketupat Kandangan :
Kandangan.
Tabel 4.1 Hasil Organoleptik
b. Bahan Sampel Kuah Ketupat Kandangan
Bahan yang digunakan Organoleptik
dalam penelitian ini adalah Kode Sampel Warna Bau Rasa Bentuk
kuah ketupat Kandangan, K1 Kuning Lemak santan Gurih Cair
petroleum benzene, Na2SO4 K2 Kuning Lemak santan Gurih Cair
anhidrat dan H2SO4. K3 Kuning keputihan Lemak santan Gurih Cair
K4 Kuning Lemak santan Gurih Cair
D. Pengolahan dan Analisa Data K5 Kuning keputihan Lemak santan Gurih Cair
Data yang diperoleh dari hasil
penetapan kadar lemak kasar lalu
dimasukan dalam bentuk tabel
selanjutnya dilakukan perhitungan
secara persentase perbedaan
hasil sampel kuah ketupat secara
berurutan dan kemudian
dijelaskan secara deskriptif.
 Tabel 4.2 Distribusi Konsumen Gambar 4.2 Grafik Konsumen
Kuah Ketupat Kandangan di Pasar Banyu Kuah Ketupat Kandangan
Barau Menurut Usia dan Jenis Kelamin Berdasarkan Jenis
2016 Kelamin
Jenis Kelamin
Laki-laki Perempuan Jumlah
Usia n n n % Tabel 4.3 Penggunaan Kelapa
11 s/d 20 12 17 29 19 Parut Pada Kuah Ketupat
21 s/d 30 27 24 51 34 Kandangan
31 s/d 40 13 18 31 21 Kode Sampel Kelapa (kg) / kg ikan
41 s/d 50 3 10 13 9 K1 0,5
51 s/d 60 11 7 18 12 K2 0,5
61 s/d 70 7 1 8 5 K3 1
Total 73 77 150 100 K4 0,5
K5 0,5

Tabel 4.4 Hasil Penetapan Lemak

Kasar pada Kuah Ketupat
Grafik Konsumen Kuah Kandangan Tahun 2016
Ketupat Kandangan Lemak
Berdasarkan Usia Hasil Kadar
30 Ko Labu Ekstraks Labu Lemak
de Kosong i Ekstra Kasar
Frekuensi (org)

20 Sa (g) Menggu k (%)

10 mp nakan (g)
Laki-laki el Petroleu
0 m
11 21 31 41 51 61 Perempuan Benzen
s/d s/d s/d s/d s/d s/d (g)
20 30 40 50 60 70 K1 159,013 2,0171 159,03 1,01
Umur Konsumen (thn) 2 35
K2 161.701 2,0071 161,73 1,51
2 15
Gambar 4.1 Grafik Konsumen K3 158,411 2,5691 158,45 2,07
Kuah Ketupat Kandangan 3 28
Berdasarkan Usia K4 160,109 2,8011 160,15 1,67
6 23
K5 159,033 1,7110 159,06 1,96
5 70

Grafik Konsumen Kuah Ketupat

Berdasarkan Jenis Kelamin

49% Laki-laki
51% Perempuan
 Tabel 4.5 Tabel Silang Jumlah Kandangan perlu dilakukan
Penggunaan Kelapa Parut agar kuah ketupat tidak basi
Dengan Kadar Lemak Kasar dan dapat disajikan dalam
Pada Kuah Ketupat Kandangan keadaan hangat sehingga
No. Kode Jumlah Ka lebih menggugah selera. Hal
Samp Kelapa dar tersebut kemungkinan
el per kg Lema disebabkan oleh kandungan
Ikan k yang terdapat dalam santan.
(kg) Kasar Menurut Ramdhoni, dkk
(%) (2009) santan mengandung
1 K1 0,5 1,0 senyawa nonylmethylketon
1 sehingga dengan suhu yang
2 K2 0,5 1,5 tinggi akan bersifat volatil
1 dan menimbulkan bau yang
3 K3 1 2,0 enak.
7 Pemanasan perlu
4 K4 0,5 1,6 dilakukan agar
7 memperpanjang masa
5 K5 0,5 1,9 simpan suatu makanan.
6 Masa simpan suatu makanan
sering dikaitkan dengan
Berdasarkan hasil kadar air yang terkandung
organoleptik pada Tabel 4.1 dalam makanan tersebut. Air
ditemukan adanya yang terdapat dalam bentuk
perbedaan pada warna bebas dapat menyebabkan
sampel kuah ketupat kerusakan makanan karena
Kandangan diantaranya adanya proses mikrobiologis,
kesamaan warna pada air digunakan oleh
sampel K1, K2 dan K4 yaitu mikroorganisme untuk
kuning serta sampel K3 dan bertahan hidup dan dikenal
K5 yang berwarna kuning dengan istilah aktivitas air
keputihan. Warna keputihan (Aw). Semakin lama proses
yang muncul pada sampel pemanasan maka semakin
K3 dan K5 diduga besar air yang teruapkan
disebabkan pecahnya santan sehingga Aw akan semakin
pada saat proses menurun dan dapat menekan
pemasakan/pemanasan. Hal pertumbuhan
ini sesuai dengan pernyataan mikroorganisme (Ramdhoni,
Ramdhoni, dkk (2009) yaitu dkk, 2009; Zulidar, 2011;
pecahnya santan dapat Cahyono dan Sudarminto,
dilihat dari terbentuknya 2015).
gumpalan-gumpalan putih di Untuk gambaran
permukaan akibat adanya tingkat konsumsi kuah
pemanasan dan kurangnya ketupat Kandangan yang
pengadukan selama proses digolongkan berdasarkan
pemasakan. usia dan jenis kelamin pada
Penjual Gambar 4.1 dan Gambar 4.2
mengutarakan bahwa menunjukkan dari 150 orang
pemanasan yang berulang konsumen 34% (51 orang)
pada kuah ketupat berusia 21-30 tahun, sedang
51% (77 orang) konsumen 1,51%, sampel ketiga (K3)
berjenis kelamin perempuan. 2,07%, sampel keempat (K4)
Menurut Undang - Undang 1,67% dan sampel kelima
No.13 Tahun 2003 tentang (K5) 1,96%. Selain itu,
ketenagakerjaan, usia >18 hubungan antara jumlah
tahun merupakan usia kelapa parut dengan kadar
produktif sehingga energi lemak kasar kuah ketupat
yang dibutuhkan untuk yang tercantum pada Tabel.
melakukan aktivitas sehari- 4.5 menunjukkan adanya
hari cenderung tinggi beberapa perbedaan
sehingga mendominasi kuantitas pengolahan dimana
konsumsi makanan berlemak besar kuantitas ikan yang
seperti kuah ketupat dimasak menjadi acuan
Kandangan. Lemak seberapa besar kelapa parut
merupakan salah satu yang akan digunakan.
sumber energi sehingga Penjual mengemukakan
asupannya pun dibutuhkan bahwa untuk 1 kg ikan
oleh tubuh. Rerata konsumsi digunakan 0,5kg – 1kg
energi per kapita per hari kelapa parut sesuai
penduduk Kalimantan kebutuhan tergantung tingkat
Selatan adalah 1532,2 kkal. keenceran santan yang
Untuk membantu menjaga dikehendaki. Semakin
kecukupan energi dan banyak kelapa yang
asupan gizi, konsumsi lemak digunakan maka semakin
yang dianjurkan adalah 20%- tinggi kadar lemak kasar
35% dari total kebutuhan yang didapatkan. Selain itu,
energi. Konsumsi lemak yang penambahan air pada proses
berlebihan akan berdampak pembuatan santan akan
negatif seperti mempengaruhi tingkat
hiperkolesterolemia konsistensinya dimana
(peninggian kadar kolesterol semakin banyak air yang
dalam darah). Pada pria digunakan maka semakin
resiko terjadinya kecil kadar lemaknya
hiperkolesterolemia lebih (Cahyono dan Sudarminto,
tinggi dibandingkan pada 2015).
perempuan, hal ini Menurut Cahya, dkk
dikarenakan tingkat (2014) santan kelapa
kolesterol HDL pada wanita mempunyai kadar lemak
lebih tinggi daripada pria sebesar 10,22% jika
(Hastuti dan Zulaekah, 2009; dibandingkan dengan hasil
Bintanah dan Muryati, 2010; penetapan yang didapat
Riskesdas, 2013). cenderung lebih rendah
Berdasarkan hasil dikarenakan hasil yang
penetapan kadar lemak diperoleh kurang dari 3% (<
kasar pada Tabel 4.4 3%). Perbedaan pada hasil
didapatkan kadar lemak ini diduga disebabkan
dengan kisaran 1% - 2%. adanya perbedaan kuantitas
Pada sampel pertama (K1) kelapa parut yang digunakan,
didapatkan hasil sebesar tingkat keenceran santan dan
1,01%, sampel kedua (K2) proses selama
pemasakan/pemanasan. lima warung makan yang ada
Faktor lainnya seperti umur di Pasar Banyu Barau
dan varietas kelapa yang Kandangan yang telah
tidak diketahui juga menjadi dilakukan pada tanggal 20
hal yang dapat Mei 2016 sampai dengan 20
mempengaruhi hasil Juni 2016, maka dapat
penetapan kadar lemak disimpulkan :
kasar. 1. Kadar lemak kasar yang
Pada umumnya didapat pada kelima
setelah proses pengolahan sampel (K1-K2) berkisar
bahan pangan akan 1% - 2% (< 3%).
mengakibatkan kerusakan 2. Jumlah kelapa parut
lemak yang terkandung di yang digunakan kelima
dalamnya. Suhu dan penjual adalah 0,5kg–
lamanya proses pengolahan 1kg per kg ikan.
merupakan faktor yang 3. Tingkat konsumsi kuah
mempengaruhi tingkat ketupat Kandangan pada
kerusakan lemak. Semakin perempuan lebih tinggi
tinggi suhu yang digunakan dibandingkan dengan
maka semakin intens pria yaitu 77 orang (51%)
kerusakan lemak. Proses dan 73 orang (49%) dari
pemanasan yang dilakukan 150 konsumen dengan
pada pembuatan kuah didominasi kelompok
ketupat adalah dengan cara usia 21 tahun sampai
perebusan. dengan 30 tahun
Terjadinya penurunan sebanyak 51 orang
kadar lemak setelah (34%).
perebusan disebabkan sifat Saran
lemak yang dapat rusak 1. Bagi Pemerintah
karena pemanasan sehingga Kuah ketupat
selama proses pemasakan Kandangan yang memiliki
lemak dapat rusak dan kadar lemak kasar yang
membentuk senyawa lain rendah dengan tingkat
yang akan mempengaruhi konsumsi yang cukup tinggi
bau (flavor) bahan pangan hendaknya perlu diperhatikan
(masakan), hal ini berbeda untuk mengantisipasi dan
jika bahan pangan melalui menekan efek konsumsi
proses penggorengan karena lemak yang berlebihan
minyak yang digunakan akan seperti hipertensi, PJK dan
terserap ke bahan pangan stroke.
sehingga menyebabkan
peningkatan kadar lemak 2. Bagi Masyarakat
dalam bahan pangan Kadar lemak kasar
(Sundari, dkk. 2015). pada kuah ketupat
Kandangan yang tergolong
Kesimpulan rendah dapat tetap
Berdasarkan laporan dikonsumsi dengan menjaga
hasil penetapan kadar lemak asupannya agar tidak
kasar terhadap kuah ketupat berlebihan.
Kandangan yang diambil dari 3. Bagi Mahasiswa
 Perlu adanya
penelitian lebih lanjut terkait Fernando, W.M.A.D.B., Ian J.M.,
penetapan kadar lemak kasar K.G. Goozee., Charles S.B.,
pada kuah ketupat V. Jayasena., and R. N.
Kandangan dengan Martins. 2015. “The Role of
menggunakan metode yang
Dietary Coconut for the
berbeda serta pengaruh
konsumsi kuah ketupat Prevention and Treatment of
Kandangan tersebut Alzheimer’s disease:
terhadap kadar lemak dalam Potencial Mechanism of
darah. Action”. British Journal of
Nutrition. 114 : 1-14
DAFTAR PUSTAKA
Balitbang Kemenkes RI. 2007. Karouw, Steivie. 2014.
Laporan Hasil Riset “Pemanfaatan Stearin Sawit
Kesehatan Dasar; dan Minyak Kelapa Untuk
RISKESDAS Provinsi Formulasi Asam Lemak
Kalimantan Selatan. Jakarta Mirip ASI”. Perspektif. Vol.
: Balitbang Kemenkes RI 13 No. 2: 63-74
Lusiana, N., Rika A., Miratu M.
Balitbang Kemenkes RI. 2013. Riset 2015. Buku Ajar Metodologi
Kesehatan Dasar; Penelitian Kebidanan.
RISKESDAS Gambaran Yogyakarta : Deepublish
Konsumsi Pangan, Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini,
Permasalahan Gizi dan F. 2009. “Pengaruh
Penyakit Tidak Menular Pasteurisasi dan Lama
Penduduk Indonesia. Simpan Terhadap Sifat
Jakarta : Balitbang Fisik, Kimia, Mikrobiologis
Kemenkes RI dan Organoleptik Santan
Cahya, Feby dan Wahono H.S. 2014. Kental”. KTI. Lampung :
“Pengaruh Pohon Pasca Fakultas Pertanian,
Sadap dan Kematangan Universitas Lampung
Buah Kelapa terhadap Sifat
Fisik, Kimia, Organoleptik Sartika, Ratu A.D. 2008. “Pengaruh
Pasta Pandan”. Jurnal Asam Lemak Jenuh, Tidak
Pangan dan Agroindustri. Jenuh dan Asam Lemak
Vol. 2 No. 4 : 249-258 Trans terhadap Kesehatan”.
Jurnal Kesehatan
Cahyono,M.A. dan Sudarminto S.Y. Masyarakat Nasional. Vol.
2015. “Pengaruh Proporsi 2 No.4
Santan dan Lama Wongso, William W. 2009.
Pemanasan Terhadap Sifat Ceritarasa Willliam
Fisio Kimia dan Wongso. Jakarta : Gramedia
Organoleptik Bumbu Gado- Pustaka Utama
Gado Instan”. Jurnal
Pangan dan Agroindustri.
Vol. 3 No. 3 : 1095-1106