Ascilik Ve Servis Atolyesi 11 47

YİYECEK İ ÇECEK HİZMETLERİ ALANI
MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI
AŞ ÇILIK VE SERVİS ATÖLYESİ

AŞÇILIK VE 11
SERVİS ATÖLYESİ DERS
1 1 D ERS MATERYALİ
MATERYALİ
ISBN: 978-975-11-7134-4
MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ
YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALANI
AŞÇILIK VE SERVİS
ATÖLYESİ
11
DERS MATERYALİ
YAZARLAR
Dr. Serkan ÇALIŞKAN

Gülcan KALE
Sedat ÖZDEMİR
Tuğba AKIN
Yeşim Tuğçe ŞİT
Yüksel ÇELİK
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YAYINLARI........................................................................................................ 8477
YARDIMCI VE KAYNAK KİTAPLARI DİZİSİ.............................................................................................. 2369
Her hakkı saklıdır ve Millî Eğitim Bakanlığına aittir. Ders materyalinin metin, soru
ve şekilleri kısmen de olsa hiçbir surette alınıp yayımlanamaz.
HAZIRLAYANLAR
Editör
Dr. Serkan ÇALIŞKAN
Dil Uzmanı
Ayşegül KOŞAR
Görsel Tasarım Uzmanı

Nuhat Berfin KANDEMİR
ISBN: 978-975-11-7134-4
Millî Eğitim Bakanlığının 24.12.2020 gün ve 18433886 sayılı oluru ile Meslekî ve
Teknik Eğitim Genel Müdürlüğünce ders materyali olarak hazırlanmıştır.
Korkma, sönmez bu úafaklarda yüzen al sancak; BastÕ÷Õn yerleri toprak diyerek geçme, tanÕ:
Sönmeden yurdumun üstünde tüten en son ocak. Düúün altÕndaki binlerce kefensiz yatanÕ.
O benim milletimin yÕldÕzÕdÕr, parlayacak; Sen úehit o÷lusun, incitme, yazÕktÕr, atanÕ:
O benimdir, o benim milletimindir ancak. Verme, dünyalarÕ alsan da bu cennet vatanÕ.
Çatma, kurban olayÕm, çehreni ey nazlÕ hilâl! Kim bu cennet vatanÕn u÷runa olmaz ki feda?
Kahraman ÕrkÕma bir gül! Ne bu úiddet, bu celâl? ùüheda fÕúkÕracak topra÷Õ sÕksan, úüheda!
Sana olmaz dökülen kanlarÕmÕz sonra helâl. CânÕ, cânânÕ, bütün varÕmÕ alsÕn da Huda,
HakkÕdÕr Hakk’a tapan milletimin istiklâl. Etmesin tek vatanÕmdan beni dünyada cüda.
Ben ezelden beridir hür yaúadÕm, hür yaúarÕm. Ruhumun senden ølâhî, úudur ancak emeli:
Hangi çÕlgÕn bana zincir vuracakmÕú? ùaúarÕm! De÷mesin mabedimin gö÷süne nâmahrem eli.
Kükremiú sel gibiyim, bendimi çi÷ner, aúarÕm. Bu ezanlar -ki úehadetleri dinin temeli-
YÕrtarÕm da÷larÕ, enginlere sÕ÷mam, taúarÕm. Ebedî yurdumun üstünde benim inlemeli.
GarbÕn âfâkÕnÕ sarmÕúsa çelik zÕrhlÕ duvar, O zaman vecd ile bin secde eder -varsa- taúÕm,
Benim iman dolu gö÷süm gibi serhaddim var. Her cerîhamdan ølâhî, boúanÕp kanlÕ yaúÕm,
Ulusun, korkma! NasÕl böyle bir imanÕ bo÷ar, FÕúkÕrÕr ruh-Õ mücerret gibi yerden na’úÕm;
Medeniyyet dedi÷in tek diúi kalmÕú canavar? O zaman yükselerek arúa de÷er belki baúÕm.
Arkadaú, yurduma alçaklarÕ u÷ratma sakÕn; Dalgalan sen de úafaklar gibi ey úanlÕ hilâl!
Siper et gövdeni, dursun bu hayâsÕzca akÕn. Olsun artÕk dökülen kanlarÕmÕn hepsi helâl.
Do÷acaktÕr sana va’detti÷i günler Hakk’Õn; Ebediyyen sana yok, ÕrkÕma yok izmihlâl;
Kim bilir, belki yarÕn, belki yarÕndan da yakÕn HakkÕdÕr hür yaúamÕú bayra÷ÕmÕn hürriyyet;
HakkÕdÕr Hakk’a tapan milletimin istiklâl!
Mehmet Âkif Ersoy

GENÇLøöE HøTABE
Ey Türk gençli÷i! Birinci vazifen, Türk istiklâlini, Türk Cumhuriyetini,

ilelebet muhafaza ve müdafaa etmektir.
Mevcudiyetinin ve istikbalinin yegâne temeli budur. Bu temel, senin en
kÕymetli hazinendir. østikbalde dahi, seni bu hazineden mahrum etmek
isteyecek dâhilî ve hâricî bedhahlarÕn olacaktÕr. Bir gün, istiklâl ve cumhuriyeti
müdafaa mecburiyetine düúersen, vazifeye atÕlmak için, içinde bulunaca÷Õn
vaziyetin imkân ve úeraitini düúünmeyeceksin! Bu imkân ve úerait, çok
namüsait bir mahiyette tezahür edebilir. østiklâl ve cumhuriyetine kastedecek
düúmanlar, bütün dünyada emsali görülmemiú bir galibiyetin mümessili
olabilirler. Cebren ve hile ile aziz vatanÕn bütün kaleleri zapt edilmiú, bütün
tersanelerine girilmiú, bütün ordularÕ da÷ÕtÕlmÕú ve memleketin her köúesi bilfiil
iúgal edilmiú olabilir. Bütün bu úeraitten daha elîm ve daha vahim olmak üzere,
memleketin dâhilinde iktidara sahip olanlar gaflet ve dalâlet ve hattâ hÕyanet
içinde bulunabilirler. Hattâ bu iktidar sahipleri úahsî menfaatlerini,
müstevlîlerin siyasî emelleriyle tevhit edebilirler. Millet, fakr u zaruret içinde
harap ve bîtap düúmüú olabilir.
Ey Türk istikbalinin evlâdÕ! øúte, bu ahval ve úerait içinde dahi vazifen,
Türk istiklâl ve cumhuriyetini kurtarmaktÕr. Muhtaç oldu÷un kudret,
damarlarÕndaki asil kanda mevcuttur.
Mustafa Kemal Atatürk
İÇİNDEKİLER
DERS MATERYALİNİN TANITIMI 12
1. ÖĞRENME BİRİMİ: SEBZE YEMEKLERİ

1.1. SICAK SEBZE YEMEKLERİ 17
1.1.1. Musakkalar 17
1.1.2. Oturtmalar 18
1.1.3. Bastılar 18
1.1.4. Mücverler 19
1.1.5. Silkmeler 19
1.1.6. Tavalar 19
1.1.7. Kavurmalar 20
1.1.8. Güveçler 20
1.1.9. Diğer Sıcak Sebze Yemekleri 20
1.2. SOĞUK SEBZE YEMEKLERİ 33
1.2.1. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri 33
1.2.2. Pilakiler 33
1.2.3. Diğer Soğuk Sebze Yemekleri 33
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME 38
2. ÖĞRENME BİRİMİ: BALIKLAR VE SU ÜRÜNLERİ

2.1. BALIKLARIN PİŞİRİLMEYE HAZIRLANMASI 40
2.1.1. Balıkların Menüdeki Yeri ve Önemi 40
2.1.2. Balıkların Sınıflandırılması 41
2.1.3. Balık Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar 41
2.1.4. Balıkların Temizlenmesi ve Porsiyonlanması 43
2.1.5. Balıkların Saklanması 46
2.1.6. İşlenmiş Balıklar ve Kullanım Alanları 47
2.2. BALIKLARIN PİŞİRİLMESİ 47
2.2.1. Balık Pişirirken Dikkat Edilecek Noktalar 47
2.2.2. Balıkların Marinasyonu 47
2.2.3. Balıkların Yanında Servis Yapılan Garnitür ve Soslar 48
2.2.4. Balıkların Servisi 48
2.2.5. Balık Pişirme Teknikleri 49
2.3. KABUKLU VE KABUKSUZ SU ÜRÜNLERİNİ PİŞİRMEYE HAZIRLIK 65
2.3.1. Su Ürünlerinin Menülerdeki Yeri ve Önemi 65
2.3.2. Su Ürünlerinin Temizlenmesi ve Ayıklanması 66
2.3.3. Su Ürünleri Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar 67
2.3.4. Su Ürünlerinin Saklanması 67
2.4. KABUKLU VE KABUKSUZ SU ÜRÜNLERİNİ PİŞİRME 67
2.4.1. Su Ürünlerini Pişirme Teknikleri 67
9
3. ÖĞRENME BİRİMİ: SALATALAR
3.1. SEBZE SALATALARI 79

3.1.1. Salataların Yapısı 80
3.1.2. Salataların Düzenlenmesi 80
3.2. TAHIL VE MAKARNA SALATALARI 88
3.2.1. Salatalarda Kullanılan Tahıl ve Makarnaların Pişirilmesi 88
4. ÖĞRENME BİRİMİ: HAMUR ÜRÜNLERİ

4.1. KIYILARAK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 96
4.1.1. Kıyılarak Yapılan Hamurların Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar 97
4.1.2. Kıyılarak Yapılan Hamurlara Şekil Verme 98
4.1.3. Kıyılarak Yapılan Hamurlardan Hazırlanan Ürünleri Pişirme 98
4.1.4. Pişen Üründe Aranan Özellikler 98
4.1.5. Ürünü Süsleme ve Servis Yapma 98
4.2. MAYALI HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 116
4.2.1. Mayanın Hamurdaki Etkileri 116
4.2.2. Mayalandırma Yöntemleri 116
4.2.3. Mayalandırmaya Etki Eden Etmenler 117
4.2.4. Mayalı Hamurun Özellikleri 117
4.2.5. Mayalı Hamurun Kalitesine Etki Eden Etmenler 117
4.2.6. Mayalı Hamur Hazırlama 118
4.2.7. Mayalı Hamurların Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar 119
4.2.9. Servise Hazırlama 119
4.3. EKMEK ÇEŞİTLERİ 132
4.3.1. Ekmeğin Tanımı ve Tarihçesi 132
4.3.2. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği 132
4.3.3. Ekmek Hamuru Hazırlama 133
4.3.4. Ekmek Hamurunu Mayalandırma 133
4.3.5. Ekmek Hamuruna Şekil Verme 133
4.3.6. Ekmek Hamurunu Pişirme 133
4.4. ÖZLEŞTİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA 141
4.4.1. Özleştirilerek Yapılan Hamur Çeşitleri ve Özellikleri 141
4.4.2. Özleştirilerek Yapılan Hamurların Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar 141
4.4.3. Özleştirilerek Yapılan Hamuru Hazırlama 142
4.4.4. İç Gereçlerin Hazırlanması ve Hamura Şekil Verilmesi 143
4.4.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 143
4.5. ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURLARLA ÜRÜNLER HAZIRLAMA 153
4.5.1. Çırpılarak Yapılan Hamur Ürünleri Çeşitleri 153
4.5.2. Çırpılarak Yapılan Hamuru Hazırlama 154
4.5.3. Çırpılarak Yapılan Hamur Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 154
4.5.4. Çırpılarak Yapılan Hamurları Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 155
10
4.5.6. Süsleme ve Servise Hazırlama 155
4.6. PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARLA ÜRÜNLER HAZIRLAMA 178
4.6.1. Pataşu Hamuru Hazırlama 178
4.6.2. Pataşu Hamurunu Şekillendirme 178
4.6.3. Pataşu Hamurunu Pişirme 179
4.6.4. Krema ve Sos Hazırlama 179
4.6.5. Pataşu Hamurundan Hazırlanan Ürünleri Servise Hazırlama 179
4.7. YAĞLI HAMUR İLE ÜRÜNLER HAZIRLAMA 192
4.7.1. Yağlı Hamur Hazırlama 192
4.7.2. İç Harcı Hazırlama ve Şekil Verme 193
4.7.3. Pişirme 193
4.7.4. Servise Hazırlama ve Saklama 193
5. ÖĞRENME BİRİMİ: AÇIK BÜFE

5.1. ORDÖVR VE MEZELER 208
5.2. KOKTEYL YİYECEKLERİ 215
5.3. AÇIK BÜFE VE KAHVALTI BÜFESİ HAZIRLAMA 225
5.3.1. Büfe Düzenlenmesi ve Görünümü 226
6. ÖĞRENME BİRİMİ: DOLMA VE SARMALAR

6.1. ZEYTİNYAĞLI DOLMA VE SARMALAR 234
6.1.1. Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi 234
6.1.2. Z eytinyağlı Dolma ve Sarmalarda Kullanılan Sebze ve Meyveler 235
6.2. ETLİ DOLMA VE SARMALAR 241
6.2.1. Etli Dolma ve Sarma İçi 241
6.2.2. Etli Dolma ve Sarmalarda Kullanılan Sebze ve Meyveler 241
6.3. ET DOLMA VE SARMALARI 247
6.3.1. Et Dolma ve Sarma İçi 247
6.3.2. Et Dolma ve Sarmalarında Kullanılan Etler 247
6.4. KÜMES HAYVANLARI İLE HAZIRLANAN DOLMA VE SARMALAR 252
6.4.1. Kümes Hayvanlarında Kullanılan Dolma ve Sarma İçi 252
6.4.2. Kümes Hayvanlarının Dolma ve Sarma Olarak Hazırlanması 252
7. ÖĞRENME BİRİMİ: ÇİKOLATA VE FONDÜ

7.1. ÇİKOLATANIN KULLANIMA HAZIRLANMASI 259
7.2. FONDÜ HAZIRLAMA VE SERVİSİ 262
KAYNAKÇA 267
CEVAP ANAHTARI 272
11
DERS MATERYALİNİN TANITIMI
Öğrenme biriminin Öğrenme biriminin Tarifleri Uygulama sayfalarını Değerlendirme

adını gösterir. numarasını gösterir. gösterir. gösterir. ölçeğini gösterir.
3. Salatalar
36. UYGULAMA
4. ÖĞRENME BIRIMI KONU SEBZE SALATALARI
İŞLEM ADI: SALATALARIN YAPISINI DİKKATE ALARAK SALATA HAZIRLAMA

SÜRE: 4 DERS SAATİ
Görev: İşlem basamaklarını dikkate alarak adı belirtilen ürünü yapmanız istenmektedir.
HAMUR ÜRÜNLERI İŞLEM BASAMAKLARI ÖNERİLER

1. Hazırlamayı düşündüğünüz salatayı 1. Taban, gövde, garnitür ve sostan oluşacak bir porsiyonluk
belirleyiniz. salata hazırlayınız. Salatada kullanacağınız sebzelerin yöresel
olmasına ve mevsimsel özellikleri taşımasına dikkat ediniz.
2. Salatanın tabanını hazırlayınız.
Hazırlayacağınız salata ile ilgili ön çalışma yapınız. Salatada
3. Salatanın gövde kısmını hazırlayınız. kullanmak istediğiniz malzemeler ile ilgili Tablo 3.1’den fayda-
4. Salatanın garnitürlerini hazırlayınız. lanınız.
5. Salatanın sosunu hazırlayınız. 2. Salata tabanını tabağın şekli ve büyüklüğünü dikkate alarak
6. Salatayı düzenleyerek servise hazır taze ve solmamış sebzelerden oluşturunuz.
hâle getiriniz. 3. Pişmiş veya çiğ sebzelerin salatanın esasını oluşturduğunu
unutmayınız ve tabanda kullanılan sebzeler dışında protein
değeri yüksek malzemeleri tercih ediniz.
4. Salatayı sunum ve lezzet açısından tamamlayıcı malzemeleri
tercih ediniz.
5. Salatayı sunum ve lezzet açısından tamamlayacak sosu hazır-
layınız.
6. Salatayı 3.1.2’deki önerileri dikkate alarak servise hazır hâle ge-
tiriniz.
Sos Gövde
(Sezar sos) (Izgara tavuk)
KONULAR TEMEL KAVRAMLAR

4.1. KIYILARAK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA • bisküvi Taban
Garnitür
4.2. MAYALI HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA • ekmek (Ceviz) (Salata yeşillikleri)
4.3. EKMEK ÇEŞITLERI • maya
4.4. ÖZLEŞTIRILEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA • pandispanya
4.5. ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURLARLA ÜRÜNLER HAZIRLAMA • pataşu
4.6. PIŞIRILEREK YAPILAN HAMURLARLA ÜRÜNLER HAZIRLAMA
4.7. YAĞLI HAMUR ILE ÜRÜNLER HAZIRLAMA
Görsel 3.3: Salataların yapısı
NELER ÖĞRENECEKSİNİZ?
ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI: NUMARASI:
1. Kıyılarak yapılan hamurlardan ürünler hazırlama ÖĞRETMENİN ADI SOYADI: TARİH: . . / . . / 20. .
2. Mayalı hamurlardan ürünler hazırlama
Değerlendirme Hazırlık ve Ürün Temizlik ve Süre ONAY
DEĞERLENDİRME
3. Ekmek çeşitleri TOPLAM
Alanları Çalışma Değerlendirme Düzen Kullanımı (İMZA)
4. Özleştirilerek yapılan hamurlardan ürünler hazırlama
5. Çırpılarak yapılan hamurlarla ürünler hazırlama Alanlara Verilen 30 50 10 10 100
6. Pişirilerek yapılan hamurlarla ürünler hazırlama Puan
7. Yağlı hamur ile ürünler hazırlama Takdir Edilen 10
Puan
HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
1. Hamur ürünlerinin hazırlanmasında hamurun kalitesini etkileyen faktörler neler olabilir?
2. Hamur ürünlerini süslemede hangi malzemeler kullanılabilir? İzlemek İçin Kodu Tarayın
http://kitap.eba.gov.tr/KodSor.php?KOD=29101 81
Karekod okuyucu ile taratarak sorular, soruların çözümleri,

resim, video, animasyon, görsel vb. ilave kaynaklara ulaşmayı
sağlayan karekod.
Öğrenme biriminin Detaylı bilgi için http://kitap.eba.gov.tr/karekod
numarasını gösterir. adresine bakınız.
Konu başlığını
6. Do
gösterir.
lma
ve Sa
rma
lar Konu anlatımını Dikkat İkonu: Dikkat edilmesi gereken
gösterir.
6.1.
ZEYT işlemleri belirtir.
INYA
yağı
Türk
mutf ĞLI D
ku
de le llanılır. D
ağın
ın so OLM
olm ğuk A VE
zze t ba ba
a ve şlang SAR
lezze
tinin kımından sarmala ıç ve MAL
bilin
en b
yaka
lanm maksimu soğuk ola h açıcıla
r, işta AR
elli b asınd m se rak se rın
a şlı ze a v iy rvis ya ın en gü
6.1.1
Ze
. Zey
tiny
ağlı
ytinya çok öne eye ulaşı
ğlı d m r.
olma lidir. Zeyt Kullanıla Servisten eklerind
ve sa in
pılır.
n
zel ö
b
rn
en
Araştırma İkonu: Sınıf dışı etkinlikleri
lere g ytinyağlı Dolm rmala yağlı ya zeytinya ir gün ön dir. Yağ o
ma şe
öre ku
kli b
llanıla
dolm
a ve
sa
a ve S
a r m a Içi
rd ır. prak
sarm
a
ğının
, b iber,
c
kalite e pişirilip
si, ge
larak
bekle
zeytin
-
belirtir.
neld akım n malzem rma içi, yö p a tl
lene
ksel ze tildiğin-
e iç ıcan
gere ından de e, mikta re ve v yt
taze
so ç ola ğişik r ve k iş i- e k abak inyağlı
peyn ğan, sarı rak pirin lik göste hazırlan- dolm
ası
iri, msak ç, bu rebili
mayd kuru na , ku lgur, r. Ge
anoz, ne, ta ş üzüm ku -
çın, ze n ü, ça ru soğan
kimyo dereotu a m fıst ,
, kara ne, fesle ığı, lo
Öğrenme birimini
tuzu n, kiş
Bilgi Kutusu İkonu: Konu ile ilişkili
bibe ğ
(Görs
, lim
on, niş, ye
n r, kır en, reyh r
el 6.1 limon su ibahar, ze mızıbibe an,
). yu, tu yt r, tar-
Zeyt
inyağ
lı dolm
z ve inyağı, lim
şeke
2. Ba
r kulla on klar ve Su
lı
Ürün
ölçme ve değerlendirme bilgileri belirtir.
Kavu nılır
soruları
a ve leri
rma sa
250 lı Sta rma
içi, g
lahan g ta n d art Z e nel o
a, 1 kg ze veya eytin larak
zeme sa yağlı kavu Görs
ler ve patlıcan, lamura a Dolm rmalı
ve çi
el 6.1
: Zeyt
mikta 1 kg sma a ve ğ olm inyağ
rları şu pırasa yapra Sarm ak üze lı do
veya ğı, a Içi lma ve
nlard
ır: 24 ad 1 kgA do re iki
şekild sarm
et m . Aşa lm
• 25 idyed ğaıdbaiberi e hazı a içi
e ve , 1 rlanm
Püf Noktası İkonu: Püf noktalarını
0gp 1. n( dolma rile,5 kg d ÖLÇ
• ½ ir in ç ) Bal ve sa mle
n cü oma MEaV ktadır.
dem 2. ( ık la rm le te
ri n s, 8 E DE
et de )
rın b a ya
irçoğ pma başıenndgina ĞER
• 20 re M LEN
belirtir.
otu u a r,
nizle ku ki b1oşl
0 ml 3. ( • 6 g tfakların u de k için orta DİRM
• ½ ze yt inyağ ) Balkıkarab değe rde yallanıla ğa cü u b oy E
rli m
dem
et ta ı 4 . •
( )25 g la rı n ib e r alzem şa r, ama mal- mle doğ
c a k
• 75 ze n Balıkçam bağ doku e le ri tatlı ru is
0 g ku ane 5. ( • 6 ların fıst ları ço nden sulard e ‘‘D
ru ) Bg etinığinı k g o la a ya ’’
, yanlış
• 11 soğa B. Aşa azta rçınü
ı su reng üçlü n bal şaya
g tuz n • 25 rünle i, pro oldu ıklar, n bal ise ‘‘Y
İç ha ğıd akigcükuş ri, ısı teini ğund gene ıklar
da va ’’ yazı
rç şu • 10 kayn vücu an si llikle nız.
• Pir şekild 0 ml 6. D•ü 9 g mleüle züm ağı ku tların ndirim ana ye rdır.
inç, a e hazırl su n to
yadakz şe ri ü
dikk llanılm d a depo i ko m ek ola
a ke atlic laydır.
• Ku yı k lanıp n ır : •
……½ de i tü m su r e ok ad an la d ık ları ye
rak ku
servis llanılı
Sıra Sizde İkonu: Sınıfta yapılan
ş üzü ılık su ……met larda uyun e re r.
7. Bal ……mayd uz v sunu göre
mü, da 20 ……ano yaşayan b
A
• So ayıkla dakik ıklar e bo lur. değiş
ğanla ş bır
SIR DE
nıp yı a bek 8. Tü çok iy olara z alıkla akıla
ir.
• M r soyu kanır letilir m iç i bir … k tan r, yum
n ye
etkinlikleri belirtir.
ayda lup yı ve ılı suları …… ımlan uşakç rlere
noz, kanır k sud ve9yı. D mızd …… ır. alar,
• So dere , sma a kaişni ıp
m a … su bit doğ
8 ve ru
SİZ
ğanla otu v ll dic da1kik 0.aBu esü
rs zü
in lü akarsu … … ka kileri sözc
r, ten e nan e do b ğ balr.ığ la yn , kab üğü
• Fı cereye e yap ğran e u
klelatima ı yum rd a yaşa ağ ıdır. u klula yazı
stıkla rakla C.ır. lipve süya urtal yan b r, sürü nız.
• Pir r ten
cereye
alınıp
zeytin rı yık Aşağıda zühlüaşr.la
ma te
arının
işlen alıkla ngen
ler ve
inçle eklen anıp ki so mesi r ……
r d e yağın 11c. hAiff rula kniğ
iy yl e … … süng
• Ku tenc ip kavu da ka şaoğnıdadae d rı okuy le piş …… …… erler
ş üzü ereye rm v ru lu v o
eriğlera u n ir ile n …… … …
pişm mü, eklen a işle r.A) Ah nnleırrd uz v balık …… balığ
eye b tuz, şeke ip 3 d mine ta . e e do yem …… ı olara
ırakılı r, ve akika devaB) De pot n ha ğru
seçe ekleri elde
e k adla
r. daha m n
ediz b n g isi, su neği … …… d ili r. ndırılı
4 su te
ncere kavruC) İstiri ilir. örülcesi ürün işare
tleyin
……
……
r.
ye e lu dye ü de
klenip D) Mr.id ğild
ir?
iz. … se
rvis ya
ye
E)kaSü
rıştırılı pılır.
bye r. Te
* Bu ders materyalinde ölçü birimlerinin uluslararası kısaltmaları kullanılmıştır.
12
12. A ncere
şağıd nin k
apağ
A) Bo akilerde ı kap
ulli n ha atılır
B) Fr ngis ve h
ite i, ba arç
C) Gri lık pişir
lle me te
D) Po knik
ch lerin
E) Po é den
değil
ellé dir?
13. A
şağıd
A) Piş akilerde
irm n ha
B) File e işlemi ng
to p fırınd isi, buğu
1. ÖĞRENME BİRİMİ
SEBZE YEMEKLERİ

1.1. SICAK SEBZE YEMEKLERI • bastı • pilaki
1.2. SOĞUK SEBZE YEMEKLERI • güveç • silkme
• musakka • zeytinyağlı
• mücver yemek
• oturtma
1. Türk mutfağına özgü sıcak sebze yemekleri pişirme
2. Türk mutfağına özgü soğuk sebze yemekleri pişirme
1. Türk mutfağında sebze yemeklerinde yaygın şekilde kullanılan sebzeler neler olabilir?
Bunlardan hangi yemekler yapılır?
2. Mevsiminde sebze tercih etmek neden önemlidir? Açıklayınız.
1. Sebze Yemekleri
GİRİŞ
Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve; çiçek, yaprak, gövde
ve köklerine sebze denir. Uygulamada ise genelde yemek ve salata olarak tüketilenler sebze, tatlı olarak
tüketilenler ise meyve olarak kabul edilir. Sebze ve meyve ayrımları, çeşitli kaynaklara göre farklılık gös-
termektedir. Mutfakta çalışanların amacı ise sebze ve meyve ayrımına çok girmeden ürünü özelliğine
göre besleyici değerini kaybettirmeden pişirmek ve en iyi şekilde servise hazır hâle getirmek olmalıdır.
Sebzeler, yapılarında yüksek oranda vitamin ve mineral barındırdıkları için beslenme ve insan sağ-
lığında önemli yere sahiptir (Görsel 1.1). Sebzeleri mevsiminde tercih edip doğru pişirme teknikleri ile
pişirerek hazırlamak, sebzelerdeki besin ögelerinden daha fazla faydalanmayı sağlar. Bu yüzden sebze-
lerin nasıl pişirileceğini ve sunuma nasıl hazırlanacağını bilmek önemlidir.
Görsel 1.1: Çeşitli sebzeler
KKAT
Dİ
Sebzeler, ömürleri çok kısa olduğu için tedarik edildiği andan servise kadar olan
süreçte çok fazla özen gerektirir. Sebze yemeklerini hazırlarken taze sebze kullanmak
çok önemlidir.
Sebzelerin uygun koşul ve sıcaklıklarda yetişmiş olması, sebzelerden en iyi şekilde faydalanabil-
meyi sağlar. Ayrıca sebzelerin mevsiminde tüketilmesi de sağlığın korunması bakımından önemlidir.
Tablo 1.1’de genel kabul görmüş sebze ve meyvelerin tüketime uygun olduğu ay ve mevsimlere yer
verilmiştir. Her ne kadar sebzeler seralarda tüm yıl yetiştirilebilse de kendi aylarında tüketildiği takdirde
ürünlerden alınacak tat ve lezzet en üst düzeyde olur. Menü ve reçete oluştururken mevsimine uygun
sebzeyi tercih etmek hem ekonomik açıdan hem de besin değerleri açısından önem taşır.
Sebzeler, mutfakta geniş kullanım alanına sahiptir. Sebzelerin kullanıma hazır hâle getirilip pişiril-
mesi için çeşitli hazırlık aşamalarından geçirilmesi gerekmektedir. Bunlar; basit olarak ayıklama, yıkama,
doğrama ve pişirme aşamalarıdır. Bu aşamalara dikkat edilmediği takdirde hazırlanan yemekte ortaya iyi
bir sonuç çıkmayacak ve besin ögelerinden yeterli şekilde fayda sağlanamayacaktır.
14
1. Sebze Yemekleri
Tablo 1.1: Bazı Sebze ve Meyvelerin Yetiştirildiği Mevsimler
Sebze havuç, pırasa, ıspanak, kırmızı turp, kıvırcık, brokoli, pancar

Mart
Meyve elma, muz, portakal
taze soğan ve sarımsak, kuşkonmaz, taze bakla, enginar, taze bezelye,
Sebze
İlkbahar Nisan marul, havuç, taze biberiye, kekik
Meyve yeşil erik, çağla
domates, salatalık, taze patates, enginar, bakla, madımak, semizotu,
Sebze
Mayıs ebegümeci, arpacık soğanı
Meyve kayısı, kiraz, çilek, malta eriği, dut
enginar, taze fasulye, bakla, patates, kabak, sivri biber, domates, sala-
Haziran Sebze talık, kuzu ıspanak, semizotu, rezene, marul, asma yaprağı, taze soğan,
Haziran taze sarımsak, dolmalık biber
Meyve kayısı, kiraz, çilek, malta eriği, dut
Temmuz
domates, salatalık, kabak, biber, patlıcan, semizotu, dereotu, taze
Yaz Sebze
Temmuz fasulye, kuzu ıspanak, dolmalık biber, sivri biber, taze barbunya, marul
Meyve kavun, karpuz, kiraz, vişne, kayısı, ahududu, şeftali, mürdüm eriği, dut
Ağustos
patlıcan, dolmalık biber, sivri biber, taze fasulye, taze barbunya, taze
Sebze
mısır, bamya, salatalık, iç bakla, salçalık domates ve biber
Ağustos
kayısı, kavun, karpuz, kırmızı erik, şeftali, vişne, böğürtlen, mürdüm
Meyve
eriği, üzüm
mantar, taze kabak, mısır, patlıcan, dolmalık biber, yeşilbiber, kabak,

Haziran Sebze
Eylül soğan, havuç, taze fasulye, börülce, bamya, fesleğen, pazı, biberiye
Sebze
Meyve fındık, incir, üzüm, ceviz, kızılcık, mürdüm eriği
Haziran
Temmuz
mantar, ıspanak, lahana, kıvırcık, kırmızıturp, lahana, havuç, salatalık,
Meyve
Sebze yeşilbiber, kırmızıbiber, patlıcan, domates, yer elması, bamya, pırasa,
Sonbahar Ekim karnabahar, pazı
Ağustos Sebze
Temmuz nar, üzüm, incir, kızılcık, mandalina, ceviz, fındık, kestane, elma, armut,
Meyve
Meyve greyfurt, portakal, muz
lahana, havuç, karnabahar, pırasa, ıspanak, bal kabağı, yer elması, pazı,
Sebze
roka, marul, soğan, turp, nane, tere, biberiye
Ağustos
Kasım
Meyve portakal, ayva, nar, greyfurt, armut, elma, trabzon hurması, muz, kivi,
Meyve
mandalina, portakal, kestane
havuç, karnabahar, brokoli, karalahana, brüksel lahanası, ıspanak, yer
Haziran Sebze
elması, bal kabağı, pazı, kereviz, turp (kırmızı, beyaz ve siyah)
Aralık
elma, portakal, mandalina, greyfurt, ayva, trabzon hurması, muz, nar,
Meyve
kivi, kestane
Temmuz
lahana (brüksel, kara, mor, beyaz), karnabahar, brokoli, havuç, pırasa,
Kış Sebze
Ocak ıspanak, bal kabağı, kereviz, turp (kırmızı, beyaz, siyah), pazı
Meyve armut, elma, greyfurt, portakal, mandalina, nar, ayva, kestane
Ağustos
lahana (brüksel, kara, mor, beyaz), karnabahar, brokoli, ıspanak, havuç,
Sebze
Şubat pırasa, pancar, kırmızıturp, hindiba, bal kabağı
Meyve elma, armut, greyfurt, portakal, mandalina, ayva, muz, kestane
15
1. Sebze Yemekleri
Pişirme Esnasında Sebzelerde Meydana Gelen Değişiklikler

Pişirme sürecinde sebzelerde doku, renk ve lezzet değişiklikleri ile birlikte besin değeri kaybı görül-
mektedir. Bu değişikliklerin neden meydana geldiğini bilmek, sebze yemeklerini pişirirken iyi sonuçlar
elde etmeyi sağlar.
1. Doku Değişikliği: Sebze pişirmenin temel hedeflerinden biri doku değişimidir. Sebzelerdeki
dokuyu lifli yapı sağlar ve sebzeye şekille birlikte dirilik verir. Sebzelerdeki bu lif miktarı değişiklik gösterir.
Örneğin ıspanak ve domates, havuç ve turpa göre daha az lifli yapıya sahiptir. Bu, aynı sebzenin farklı
kısımlarında dahi değişmektedir. Brokolinin yumuşak uçları, sert gövdesine göre daha az liflidir.
Asit ve şeker lifli yapıyı sertleştirir. Bu sebeple limon suyu, domates, sirke gibi asit oranı yüksek
malzemeler sebze yemeklerine ilave edilirse yemeğin pişme süresi uzar. Şeker ise sebze ve meyvelerin
hücre yapısını sağlamlaştırarak dokusunun bozulmasını önler. Asit ve şekerle sertleşen lif, alkali ve ısı
sebebiyle yumuşar. Sebzenin pişmesi, dokusunu korurken aynı zamanda yenebilir derecedeki istenen
yumuşaklığa ulaşması demektir.
2. Lezzet Değişikliği: Sebzelerin lezzetini oluşturan
birçok aroma, pişirme sırasında suda çözünerek veya bu-
harlaşarak kaybolur. Sebzeler ne kadar uzun süre pişerse tat
kayıpları o kadar fazla olur. Sebzeler, lezzet kaybı olmaması
için oldukça kısa sürede pişirilmelidir.
Sebzeleri tuzlu suda pişirmek tat kaybını azaltır. Seb-
zeler suda pişirilecekse pişirme suyu, sebzeleri kaplayacak
kadar olmalıdır. Sebzeyi soğuk suya koyup pişirmek yerine
pişirmeye doğrudan kaynayan suda başlamak, pişirme sü-
resini ve lezzet kaybını da azaltacaktır. Pişirme yöntemleri,
sebzelerin lezzetinde oldukça önemli bir etkiye sahiptir.
Örneğin buharda pişirmek, sebzenin tadının suda erime ve
kaybolma oranını azaltır (Görsel 1.2).
Soğan, sarımsak, lahana, turp gibi güçlü aromaya sahip
sebzelerin aromalarının kaybı; damak tadı açısından daha
uygundur. Bu tür sebzeler fazla miktarda su kullanılıp kapağı
açık şekilde pişirilirse güçlü aromalarının azalması sağlanır.
Görsel 1.2: Buharda pişirme
3. Renk Değişikliği: Sebzeleri pişirirken onların doğal
renklerini koruyabilmek oldukça önemlidir. Sebzelerde renk veren özel kimyasal maddeler (pigment)
vardır. Sebzelere rengini veren bu pigmentler; ısı, asit ve diğer maddelerden etkilenip değişikliğe uğrar.
Beyaz sebzelerde bulunan renk pigmentleri, asitte beyaz kalırken alkalide sarıya dönüşür. Bu yüzden
karnabahar gibi sebzeleri beyaz tutabilmek için pişirme suyuna biraz limon suyu ilave etmek gerekir.
Kırmızı sebzelerde bulunan renk pigmentleri, asit ile etkileşime girdiklerinde kırmızıya daha fazla par-
laklık verir. Bu yüzden kırmızı pancar veya kırmızılahana, limon suyu ilavesi ile çok daha parlak bir renk
alır.
Yeşil sebzeler, mutfakta çok sık kullanılır. Bu yüzden asit ve uzun pişirmenin yeşil sebzeleri soldur-
duğu ve istenmeyen bir renk almasına sebep olduğu unutulmamalıdır. Sebzeye turuncu renk veren
pigmentler, asit ve alkaliden çok az etkilenir fakat uzun pişirme süresi, bu rengi soldurur. Bu yüzden ha-
vuç, bal kabağı, tatlı patates gibi turuncu renkli sebzeler mümkün olduğunca kısa sürede pişirilmelidir.
16
1. Sebze Yemekleri
4. Besin Değeri Kaybı: Beslenmenin önemli bir parçası olan sebzeler, çok hayati besin ögelerinin
taşıyıcısıdır. Başta A ve C olmak üzere başlıca vitamin ve mineral kaynaklarıdır. Sebzelerdeki bu vitamin
ve mineraller, çok kolay şekilde kaybolur. Yüksek ısı, uzun süre pişirme, suda uzun süre bekletme (çözül-
me), alkali (karbonat, sert su) ve oksijen besin değeri kayıplarının başlıca sebepleridir. Pişirme esnasında
kimi zaman besin değerlerinin kaybı kaçınılmaz olur çünkü besin kaybına sebep olan etmenlerin hepsi-
ni ortadan kaldırmak mümkün değildir. Örneğin yüksek basınçlı tencerede sebze pişirmek süreyi kısaltır
fakat bu kez yüksek ısı sebebiyle vitamin kaybı yaşanır. Yemek ağır ateşte pişirilirken düşük ısı kullanılır
fakat bu kez de pişime süresi uzar.
Sebze pişirmenin genel kuralları şunlardır:
• Sebzeler fazla pişirilmemelidir.
• Sebzeler, küçük miktarlarda ve servise yakın zamanda pişirilmelidir. Sebzeler daha önceden pişi-
rilecekse çok az pişirilip hızla soğutulmalı ve servis zamanı tekrar ısıtılmalıdır.
• Sebzeler, eş değerde pişmeleri için birbiri ile uyumlu olacak şekilde kesilmelidir.
• Toprak üstünde yetişen sebzeleri (brokoli, kabak, fasülye vb.) haşlarken doğrudan kaynayan tuz-
lu su kullanılmalıdır. Kök sebzeleri (patates, pancar, havuç vb.) haşlarken haşlamaya soğuk tuzlu
su ile başlanmalıdır.
• Güçlü aromalı (karnabahar, brokoli, lahana, turp vb.) ve yeşil sebzeler, üstü açık şekilde pişirilmelidir.
• Sebzelerin doğal rengini korumak için kırmızı ve beyaz sebzelerin pişirme suları çok az asidik,
yeşil sebzelerin ise nötr olmalıdır.
• Farklı sertlikteki sebzelerin hepsi, bir arada pişirilmemelidir.
• Pişirme için kullanılan su fazla olmamalı ve pişirme suları mutlaka değerlendirilmelidir.
1.1. SICAK SEBZE YEMEKLERI

Göçebe olarak yaşayan Türklerde mutfakta genellikle hayvansal ürünler, hamur işleri, bakliyatlar
tercih edilirken Anadolu’ya göçten sonra bunların yanı sıra sebzeler de yoğun olarak kullanılmaya baş-
lanmıştır. Bunda Anadolu’nun bereketli topraklarının ve ılıman iklimin büyük etkisi vardır.
Sebzeler, Türk mutfağında tek başlarına ya da başka yiyeceklerle birlikte de tüketilebilmektedir.
Farklı pişirme tekniklerinin uygulandığı sebze yemekleri, Türk mutfağında çok önemli yeri olan etlerle
birlikte pişirilse de etsiz şekilde hazırlanan birçok sebze yemeği de vardır. Sebze yemeklerinin sebzeli
kebaplardan farkını kullanılan et oranının daha az olması belirlemiştir.
Türk mutfağında sıcak sebze yemekleri; dolmalar, sarmalar, musakkalar, oturtmalar, bastılar, kavur-
malar, silkmeler, tavalar, güveçler ve diğer sebze yemekleri şeklinde sınıflandırılabilir. Sıcak sebze yemek-
leri, genellikle kullanılan sebze ve sınıflandırılmaya göre isim alır. Örneğin patlıcan kullanılarak patlıcan
musakka, patlıcan oturtma, patlıcan bastı, patlıcan tava gibi birçok sıcak sebze yemeği hazırlanabilir.
KKAT
Dİ
Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan dolma ve sarmalar, sıcak ve soğuk
sebze yemekleri içerisinde yer alsa da bu konu detaylı bir şekilde 6. Öğrenme Biri-
mi'nde ele alınacaktır.
1.1.1. Musakkalar
Önceden kızartılan sebzeler ile kıyma harcının birleştirilerek pişirilmesiyle yapılan yemeğe musakka
denir. Sebzeler, ayıklanıp yıkanır ve şekil verilip hafif yağda kızartılır. Harç için soğan birkaç dakika kavrulur,
17
1. Sebze Yemekleri
daha sonra içine kıyma ilave edilir. Kıyma, suyunu çekince içine concasse (konkas) domates, et suyu
ve baharatlar ilave edilir. Kıymalı harç, kısık ateşte pişirilerek kullanıma hazır hâle getirilir. Kızartılarak
hazırlanan sebzeler tepsilere dizilir ve üzerlerine kıymalı harç dökülür. Son olarak karışıma tercihe göre
dilimlenmiş domates ve sap kısmı temizlenmiş sivri biber ilave edilip ocakta veya fırında pişirilir. Sebze-
ler, kendilerine has doku ve lezzetleri kaybettirilmeden pişirilip servise hazır hâle getirilir. Pişirme süresi,
sebzelerin sertlik derecelerine göre değişebilir.
Musakkalar, ana yemek olarak sıcak şekilde yapılır. Musakkalar servis yapılırken yanında pilav veya
makarna tercih edilir. Servis yapılırken yemeğin özelliğine göre ana yemek çatal, bıçak ve kaşığı kullanılır.
1.1.2. Oturtmalar
Oturtmalar, tıpkı musakkalar gibi önceden kızartılmış sebzelerin kıyma harcı ile birleştirilerek pişi-
rilmesiyle hazırlanır. Kimi zaman oturtmaların musakkalarla birlikte ele alındığı görülmektedir. Oturtma-
ların musakkalardan farkı, oturtmada sebzelerin içlerinin oyularak kızartılması ve sonrasında hazırlanan
kıymalı harcın sebzelerin içine doldurularak pişirilmesidir. Sebzelerin pişirme esnasında dağılmaması
için özellikle kızartma işleminin önceden yapılması gerekmektedir.
KKAT
Dİ
Klasik Türk mutfağı yemek kitaplarındaki tariflerde musakka ve oturtmalar için
kızartılan sebzelerde sadeyağ kullanıldığı görülmektedir. Sadeyağ, tereyağının su
ve sütten arındırılması ile elde edilen saflaştırılmış hâlidir. Sadeyağın geçmişte Türk
mutfağında çok sık tercih edilip kullanıldığı unutulmamalıdır. Sadeyağın bu yemek-
lerde kullanımı yemeğin lezzetini artıracaktır.
Oturtmalar, tıpkı musakkalar gibi ana yemek olarak sıcak şekilde servis yapılır. Serviste oturtmaların
yanında pilav veya makarna tercih edilir. Servisinde yemeğin özelliğine göre ana yemek çatal, bıçak ve
kaşığı kullanılır.
1.1.3. Bastılar
Bastılar, ismini özel bir tencerede (kuşhane) sebzelerin birbiri üzerine dizilerek bastırılmasından al-
mıştır. Bastılar, etli veya etsiz şekilde hazırlanabilmektedir. Etli bastılar için kuşbaşı koyun veya kuzu eti
tercih edilir. Et, öncelikle tencerede tereyağı ve soğanla birlikte kavrulur. Hazırlanan sebzeler, ön pişirme
yapılan etin üzerine dizilir. Tekrar tereyağı, concasse domates ve tuz ilave edilip kapağı kapatılır ve kısık
ateşte pişirilir. Pişirme işlemi, sebzeler ve et pişinceye kadar devam ettirilir. Yemek kendi suyunu çekmiş
fakat sebzeler henüz pişmemişse tencereye tekrar et suyu ilave edilir. Yemek, pişince servis tabağına
altüst edilerek çıkartılır ve servise hazır hâle getirilir. Sebze ve etin pişme süresi iyi ayarlanmalıdır. Bamya,
taze fasulye, kabak, taze bakla ve ıspanak kökü; bastısı yaygın olarak yapılan sebzelerdir.
Sebze, kuşbaşı kuzu veya koyun eti, soğan, tereyağı, et suyu, tuz ve karabiber tüm bastılarda kullanı-
lan ortak ürünlerdir. Sebze, bastı yapılırken mevsimine göre seçilir ve birbiri ile uyumlu birkaç farklı sebze
birlikte kullanılabilir. Nane, dereotu gibi taze otlar da son aşamada bastılara ilave edilebilir. Bastıları etli
sebze yemeklerinden ayıran en önemli özellik etin miktarıdır. Bastılarda sebze oranı, etlerin iki katından
fazla olmalıdır.
Bastılar, piştikten sonra sofraya tencere ile getirilerek servis yapılabilir. Ana yemek olan bastılar, ter-
cihen yanında pilav veya makarna ile servis yapılabilir. Servisinde yemeğin özelliğine göre ana yemek
çatal, bıçak ve kaşığı kullanılır.
18
1. Sebze Yemekleri
1.1.4. Mücverler
Mücver yapımı, Türk mutfağında yaygın
kullanılan bir tekniktir. Çiğ veya ön haşlama
yapılmış sebzeler, ince bir şekilde doğranır
veya rendelenir. İçerisine başta un ve yumur-
ta olmak üzere çeşitli peynir, ot ve baharatlar
ilave edilip karışıma akışkanlık kazandırılır.
Karışım, az yağlı tavada altın sarısı renk alın-
caya kadar kızartılır ve servise hazır hâle ge-
tirilir (Görsel 1.3).
Kabak, bal kabağı, havuç, ıspanak, pata-
tes, karnabahar gibi birçok sebzeden müc-
ver yapılabilir. Mücver hazırlarken kullanılan
un ve yumurta oranına dikkat edilmelidir. Görsel 1.3: Mücver
Un ve yumurta, ince doğranmış sebzeleri bir
arada tutar. Karışımda sebze oranının çok olması, mücverin pişerken dağılmasına; unun çok olması,
mücverin hamurumsu kalmasına; yumurtanın çok olması ise mücverin fazla esnek olmasına sebep olur.
Mücverler, sıcak (ara sıcak) veya soğuk (başlangıç yemeği) olarak servis yapılabilir. Yemeğin özelliği
dikkate alınarak kuverinde antre (orta boy) çatal ve bıçağı kullanılır. Mücverler, genellikle yanında sarım-
saklı yoğurt ile servis yapılır. Yoğurt ile servis yapılıyorsa kuverine antre kaşığı eklenmelidir.
K U T US U
Gİ
Mücver Osmanlı Dönemi yemek kitaplarında genelde köfteler başlığı altında
BİL
yer almıştır. Bunun sebebi ise mücver harcına çoğu zaman kıyma konulmasıdır.
Kıyma ilavesi ile bir bakıma sebzeli köfte yapılırdı. Çevgani mücveri, Osmanlı Dö-
nemi'nden kalan ve içerisine et ilave edilen bir mücver tarifidir (bknz. 5. uygulama
sayfa 25). Mücverler, günümüzde sebze yemekleri ile birlikte ele alınmakta ve içeri-
sine kıyma konulmamaktadır.
1.1.5. Silkmeler
Pişirilmeye hazır sebzeler, yağda hafif şekilde kızartılır. Başka bir tencerede et, soğan ve salça kavru-
lur ve çok az su ilave edilip pişirilmeye bırakılır. Kızartılan sebzeler de tencereye etin pişmesine yakın ila-
ve edilir. Pişirme esnasında tencere (iki kulaklı tencere), arada bir iki yandan tutarak silkelenir. Bu pişirme
yöntemi adını buradan alır. Geçmişte çok yaygın olarak kullanılan bu pişirme yöntemine mutfaklarda
giderek daha az rastlanmaktadır. Her ne kadar asıl silkme tariflerinde kuşbaşı et kullanılıyor olsa da etsiz
yapılan silkme tarifleri de bulunmaktadır. Silkme yaparken yemek ateşten alındığında içerisinde yeme-
ğin öz suyundan başka su kalmamış olmasına dikkat edilmelidir.
Silkmeler, ana yemek veya garnitür (etsiz olarak hazırlananları) olarak servis yapılır. Ana yemek ola-
rak servis yapılan silkmelerin kuverinde yemeğin özelliği dikkate alınarak ana yemek takımı kullanılır.
1.1.6. Tavalar
Türk mutfağında uluslararası mutfaklarla en fazla benzerlik gösteren sebze yemekleri grubudur.
“Kızartmalar” olarak da adlandırılır. Tava yapılacak sebzenin seçimi önemlidir. Tava yapılacak sebze, yağda
kızartmaya uygun olmalıdır. Bezelye gibi ufak ya da domates gibi sulu olmamalıdır. Tercih edilen sebze
19
1. Sebze Yemekleri
ayıklanıp yıkanır, doğranarak veya doğranmadan bütün hâlde kullanılır. Hazırlanan sebze, doğrudan
hafifçe unlanarak veya un ve sudan oluşan bulamaç şeklindeki karışıma batırılıp kızgın yağda altın sarısı
renk alıncaya kadar kızartılır. Türk mutfağında en yaygın şekilde tavası yapılan sebzeler; patlıcan, sivri
biber, dolmalık biber, kabak ve karnabahardır.
Tava yemekleri, sıcak (ara sıcak) veya soğuk (başlangıç yemeği) olarak servis yapılabilir. Yemeğin
özelliği dikkate alınarak kuverinde antre çatal ve bıçağı kullanılır. Tavası yapılan sebzeleri sosla birlikte
servis yapmak çok önemlidir. Bu sos, çoğunlukla domates veya yoğurt sosu şeklindedir.
1.1.7. Kavurmalar
Türk mutfağında özellikle ıspanak, ebegümeci, ısırgan otu, pazı vb. yeşil yapraklı taze sebzelere uy-
gulanan bir pişirme yöntemidir. Sebzeler; öncelikle blanching (bilençing) tekniği ile haşlanıp soğutulur,
sıkılarak suyundan arındırılır ve doğranır. Sebzeler, kimi tariflerde ön haşlama yapılmadan da kullanı-
labilir. Ardından kavurma yöntemi için tencereye yağ ilave edilip kızdırılır ve soğan ilave edilir. Sebze,
soğanla birlikte kavrulur. Soğan, kavurmalarda bol miktarda kullanılır. Bir kilo sebzeye en az 100 gram
soğan kullanılmalıdır. İhtiyaç duyulursa et suyu ve baharatlar da ilave edilen kavurmalar servise hazır
hâle getirilir.
Kavurmalar, sıcak şekilde servise hazırlanıp başlangıç veya garnitür olarak kullanılır. Yemeğin özel-
liği dikkate alınarak kuverinde antre çatal ve bıçağı kullanılır. Kavurmalarla birlikte sebzenin özelliğine
göre genellikle sarımsaklı yoğurt tercih edilir. Bununla birlikte sebzeler tam olarak pişmeden içerisine
yumurta ilave edilip pişirme tamamlanır ve yumurtalı kavurma elde edilir.
1.1.8. Güveçler
Güveçte yapılan sebze yemekleri, etli veya etsiz şekilde hazırlanan lezzetli yemek gruplarıdır. Güveç
yemeklerinin en önemli özelliği, topraktan yapılmış güveç kaplarda pişirilmesidir. Güveç kapları, çok
farklı şekilde üretilmekte ve mutfaklarda kullanılmaktadır. Güveç yemekleri, testilerde de pişirilmekte ve
testiler misafir masasında dikkatli şekilde kırılıp servis yapılmaktadır.
Güveçte pişen yemekler, ateşten alındıktan sonra bir süre (10-15 dk.) dinlendirilip servis yapılır ve
ikinci kez ısıtılmaz. Ana yemek olarak servis yapılan güveç yemeklerinin kuverinde ana yemek takımı
kullanılır.
1.1.9. Diğer Sıcak Sebze Yemekleri

Sıcak sebze yemeklerinin tamamını verilen gruplandırmaya dâhil etmek oldukça güçtür. Türk mut-
fağında bu gruplandırmaya dâhil edilemeyen veya birkaç yöntemin bir arada kullanıldığı birçok sıcak
sebze yemek çeşidine rastlanır. Patlıcan karnıyarık, kabak sandal sefası ve ıspanak borani bir çok diğer
sıcak sebze yemeklerinden sadece birkaçı olup uygulama yapraklarında yer verilmiştir.
K U T US U
Gİ
BİL
Hindistan kökenli bir sebze olan patlıcan, Türk mutfağı ile özdeşleşmiştir. Öyle ki
yabancılar patlıcana “Türk havyarı” der. Bunun nedeni, Türk mutfağında patlıcanın
adeta havyar yumuşaklığına gelecek şekilde uzun uzun pişirilmesidir. Patlıcanın dış
kabuğu, folyo gibi patlıcanı sarar ve özellikle közlendiğinde lezzetini artırır. Patlı-
can kızartmasının bolca yapıldığı yaz ayları ise “patlıcan mevsimi” olarak bilinir. Bu
mevsimde patlıcanın közlenmesi ve kızartılması, tarihe “patlıcan yangınları” olarak
geçmiş yangınlara neden olmuştur.
20
1. Sebze Yemekleri
1. UYGULAMA
KONU MUSAKKALAR SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PATLICAN MUSAKKA

KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

(6 porsiyon için) 1. Patlıcanları aralıklı şekilde soyup vichy (vişi)
1 kg patlıcan doğrayınız ve acısının çıkması için tuzlu suda
yarım saat bekletiniz.
250 g az yağlı kıyma
2. Tuzlu suda beklettiğiniz patlıcanları tekrar yıka-
3 adet soğan
yıp süzünüz ve kurutunuz.
3 adet domates
3. Patlıcanları kızartma yağında deep frying (diip
15 g salça fraaying) pişirme tekniğiyle kızartınız ve kullan-
225 ml et suyu mak üzere bekletiniz.
5 g kırmızı toz biber 4. Kıyma harcı için small dice (sımol days) doğran-
Yeterince tuz ve karabiber mış soğanları az yağda kavurunuz.
Kızartmak Için 5. Birkaç dakika kavurduğunuz soğanlara kıymayı
ilave edip kavurmaya devam ediniz.
400 ml zeytinyağı
6. Kıyma, suyunu çekince tavaya salçayı ilave edip
Süslemek Için birkaç tur kavurunuz ardından concasse edil-
Yeterince maydanoz veya mikro yeşillikler miş domatesleri de ilave ediniz.
7. Kırmızı toz biber, tuz ve karabiber ilave edip
harcı lezzetlendiriniz.
8. Patlıcanların üçte birini tepsiye diziniz ve en
üstte kıyma harcı olacak şekilde patlıcan ve kıy-
mayı kulanınız.
9. Et suyunu musakkaya ilave ediniz.
10. Musakkayı suyunu çekinceye kadar kısık ateşte
ocak veya fırında pişiriniz.
11. Musakkanın üzerine servisten önce ince doğ-
ranmış maydanoz veya mikro yeşillikler serpiş-
tirebilirsiniz.
Görsel 1.4: Patlıcan musakka
Not: Farklı musakka yemeklerini sebzelerin özelliklerini dikkate alarak tarifteki şekilde hazırlayabilirsiniz.
ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

NUMARASI:
ÖĞRETMENİN ADI SOYADI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Alanları Çalışma Değerlendirme Düzen Kullanımı
Alanlara Verilen 30 50 10 10 100
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
İzlemek İçin Kodu Tarayın

1. Sebze Yemekleri
2. UYGULAMA
KONU OTURTMALAR SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PATATES OTURTMA


(6 porsiyon için) 1. Patatesleri soyunuz ve ortadan ikiye bölü-
nüz. Tepsiye oturtabilmek için alt kısımları
1 kg orta ya da büyük boy patates
düzeltiniz. Patatesin iç kısımlarını kıyma har-
250 g orta yağlı kıyma cını doldurmak üzere oyunuz.
2 adet soğan 2. Patatesi yıkayıp kurulayınız. Arta kalan kısım-
20 g salça ları daha sonra kullanmak üzere ayırınız.
5 g kırmızı toz biber 3. Şekil verilmiş patatesleri kızgın yağda hafifçe
Yeterince tuz ve karabiber kızartınız ve tepsiye diziniz.
10 dal maydanoz 4. Small dice doğranmış soğanları hafifçe ka-
vurunuz ve birkaç dakika sonra tavaya kıy-
400 ml et suyu
mayı ilave ediniz. Kavurma işlemine kıyma,
Kızartmak İçin suyunu çekinceye kadar devam ediniz.
400 ml ayçiçeği yağı veya zeytinyağı 5. Tavaya salçayı ilave edip birkaç dakika daha
kavurunuz ve harcı ocaktan alınız.
Süslemek İçin
6. Kıyma harcına chiffonnade (şifoned) doğ-
Yeterince domates, biber, maydanoz veya
ranmış maydanoz, tuz, karabiber ve kırmızı
mikro yeşillikler toz biber ilave edip harcı lezzetlendiriniz.
7. Kıymalı harç ile patateslerin içlerini dolduru-
nuz ve patatesleri tepsiye diziniz.
8. Tepsiye et suyunu ilave ediniz.
9. Patates oturtmanın üzerini kapatınız. Yeme-
ği suyunu çekinceye kadar kısık ateşte ocak-
ta veya fırında pişiriniz.
10. Oturtmayı süslemek için domates, biber ve
maydanoz kullanınız.
Görsel 1.5: Patates oturtma
Not: Enginar ve patlıcana uygun oturtma şekli verilip tarifteki şekilde oturtma hazırlanabilir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

22 http://kitap.eba.gov.tr/KodSor.php?KOD=29038
1. Sebze Yemekleri
3. UYGULAMA
KONU BASTILAR SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: BAMYA BASTI


(4 porsiyon için) 1. Bamyaları yıkayıp kurulayınız ardından
tepelerini külah gibi keserek alınız.
500 g bamya
2. Bamyaların üzerine sirke ve biraz tuz ilave
250 g yağlı koyun eti (kuşbaşı)
ediniz. Bamyaları yarım saat dinlendiriniz.
2 adet domates
3. Eti tencereye alınız ve üzerini kapatıp su-
1 adet soğan yunu çekinceye kadar pişiriniz.
20 g tereyağı 4. Et, suyunu çekince içerisine brunoise
500 ml et suyu (brunuaz) doğranmış soğan ve tereyağı-
80 ml sirke nı ilave ediniz. Soğanları pembeleşinceye
kadar kavurunuz.
Yeterince limon suyu
5. Bamyaları bol suda yıkayınız ve kuşhane
Yeterince tuz, karabiber ve kırmızı toz biber
tencerede (fazla derin olmayan, orta boy)
başları aşağıya gelecek şekilde sıra sıra
diziniz (Bamyaları bu aşamada düzgünce
dizmek ve bastırmak önemlidir.).
6. Bamyaların üzerine etleri yerleştirdikten
sonra tüm bamyaları dizip bastırınız.
7. Eti kavurduğunuz tencerede et suyu ile
deglaze (degılayze) yapınız.
8. Tenceredeki et suyuna concasse edilmiş
domates, tuz, karabiber ve kırmızı toz bi-
beri ilave ediniz ve kuşhanedeki bamya-
ların üzerine dökünüz.
9. Bamyaları yumuşayıncaya kadar kısık
ateşte pişirmeye devam ediniz.
10. Bamyaları ocaktan almadan önce üzerine
biraz limon suyu gezdiriniz.
11. Bamya bastıyı servis tabağına altüst edi-
niz ve yemek masasında servis yapınız.
Görsel 1.6: Bamya bastı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
4. UYGULAMA
KONU MÜCVERLER SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KABAK MÜCVER


(6 porsiyon için) 1. Kabakları yıkayıp rendenin iri tarafıyla rendeleyiniz
ve üzerine biraz tuz serpip 15 dakika kadar beklet-
1 kg kabak
tikten sonra suyunu sıkınız.
1 adet kuru soğan
2. Dereotunu chiffonnade doğrayınız.
150 g beyaz peynir
3. Soğanı rendeleyiniz.
1 demet dereotu
4. Kabak, yumurta, beyaz peynir, soğan, dereotu ve
125 g un unu karıştırma kabına alıp karıştırınız ve akışkan bir
4 adet yumurta karışım elde ediniz.
250 ml zeytinyağı 5. Tuz ve karabiber ekleyip karışımı lezzetlendiriniz.
Yeterince tuz ve karabiber 6. Zeytinyağını tavada kızdırınız.
200 g yoğurt 7. Karışımdan birer çorba kaşığı alınız ve etrafa yağı
sıçratmayacak şekilde yavaşça kızgın yağa dökü-
nüz (Düzgün şekilli mücverler için mücver tavası
kullanınız.).
8. Mücverlerin her iki tarafını da altın sarısı renk alın-
caya kadar kızartınız.
9. Kızarmış mücverleri kâğıt havlu serdiğiniz bir taba-
ğa alınız.
10. Mücverleri tercihen yoğurt sos ile servis yapınız.
Görsel 1.7: Kabak mücver
Not: Havuç, karnabahar, ıspanak ve patatesi de sebzelerin özelliklerini dikkate alarak mücver yapımında kulla-
nabilirsiniz. Bunları hazırlarken dereotu yerine maydanoz tercih edebilirsiniz. Ayrıca uygun sebzeleri bir araya
getirerek karışık sebze mücver de yapabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
5. UYGULAMA
KONU MÜCVERLER SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ÇEVGANİ MÜCVER


(4 porsiyon için) 1. Yağsız koyun etini zırh ile ince ince kıyınız.
500 g yağsız koyun eti 2. Maydanozu chiffonnade doğrayınız.
2 adet yumurta 3. Kıyılmış et, yumurta, un ve maydanozu bir karıştırma kabına koyup
karıştırınız.
8 g un
4. Kıyma harcına tuz ve karabiber ilave ediniz.
1/2 bağ maydanoz
5. Tavada yağı kızdırınız.
Yeterince tuz ve karabiber
6. Karışımdan bir kaşık alıp tavaya dökünüz. Bu işlemi karışım bitinceye
Kızartmak İçin kadar devam ettiriniz.
Yeterince sadeyağ 7. Mücverleri her iki yanı da altın sarısı oluncaya kadar kızartınız.
8. Kızaran mücverleri kâğıt havlu serili tabağa alıp fazla yağdan arındı-
rınız.
9. Mücverleri sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 1.8: Çevgani mücver

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
6. UYGULAMA
KONU SİLKMELER SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PATATES SİLKME


(4 porsiyon için) 1. Patatesleri soyup large dice (larç days) doğrayınız.
500 g patates 2. Patatesleri yıkayıp süzdükten sonra kurulayınız ve
pembeleşinceye kadar tereyağında kızartıp ten-
250 g yağlı koyun eti (kuşbaşı)
cereden çıkarınız (Bu işlem, bol yağda kızartma
150 g tereyağı şeklinde de yapılabilir.).
1 adet soğan 3. Etleri de aynı tencerede pembeleşinceye kadar
2 adet domates kızartıp çıkarınız.
15 g salça 4. Tencereye large dice doğranmış soğanları ekleyi-
200 ml su niz ve pembeleşinceye kadar kızartınız.
Yeterince tuz ve karabiber 5. Tencereye salçayı ekleyiniz ve biraz karıştırdıktan
sonra içine concasse edilmiş domatesi ilave edi-
niz.
6. Pişme önceliğine göre tencereye et suyu ile birlik-
te önce etleri ve ardından patatesleri ilave ediniz.
7. Yemeğe tuz ve karabiber ilave edip lezzetlendi-
riniz.
8. Tencerenin kapağını kapatınız ve yemeği kısık
ateşte pişmeye bırakınız.
9. Tencereyi kenarlarından tutarak ara sıra silkeleyi-
niz.
10. Yemek suyunu çekip yağı ile kalınca ocağı kapa-
tınız.
Görsel 1.9: Patates silkme
Not: Servise sunmadan önce yemeğin tadına bakmayı alışkanlık hâline getiriniz. Etler pişmemişse tencereye
biraz daha sıcak su ilave edip yemeği biraz daha pişiriniz. Et tam olarak pişmiş, patatesler ise çok dağılmamış
şekilde olmalıdır.
Not: Bu tarifi, patates yerine farklı sebzeleri bir arada kullanarak (patlıcan, havuç, taze fasulye, bezelye vb.) etli veya
etsiz şekilde hazırlayabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
7. UYGULAMA
KONU TAVALAR SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: HAVUÇ VE KABAK TAVA


(6 porsiyon için) 1. Havuç ve kabağı soyup ince diagonal (diyagenıl) doğrayınız.
400 g havuç 2. Havuçları ön haşlama (blanching) yaparak kabakları ise ön
haşlama yapmadan kızartmaya hazır hâle getiriniz.
400 g kabak
3. Un, yumurta sarısı, tuz ve suyu bir kâsede karıştırarak boza
Bulamaç Için kıvamında bir bulamaç hâline getiriniz. (Bulamacın kıvamını
90 g un artırmak için un, azaltmak için ise su kullanabilirsiniz.).
1 yumurta sarısı 4. Havuç ve kabakları bulamaca batırıp kızgın yağda altın sarısı
170 ml su renk alıncaya kadar deep frying pişirme yöntemi kurallarını
dikkate alarak kızartınız.
Yeterince tuz
5. Kızaran havuç ve kabakları kâğıt havlu serilmiş tabağa alınız.
Kızartmak İçin
6. Sarımsakları havanda eziniz ve yoğurtla karıştırınız.
Yeterince ayçiçeği yağı veya zeytinyağı
7. Havuç ve kabakları sarımsaklı yoğurt ile servis yapınız.
Servis Için
250 g yoğurt
1 diş sarımsak
Görsel 1.10: Havuç ve kabak tava
Not: Havuç ve kabak yerine kızartma yapmaya uygun farklı sebzeler (kabak çiçeği, karnabahar, patlıcan, biber vb.)
kullanıp sebzenin özelliğine göre ön pişirme yaparak veya yapmayarak tava yemekleri hazırlayabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
8. UYGULAMA
KONU KAVURMALAR SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ISPANAK KAVURMA


(4 porsiyon için) 1. Ispanakları ayıklayıp iyice yıkayınız.
1 kg ıspanak 2. Ispanağın kök kısımlarını geç pişeceği için daha sonra değerlen-
dirmek üzere ayırınız.
2 adet soğan
3. Ispanağı ön haşlama (blanching) yaparak kavurmaya hazır hâle
50 g tereyağı
getiriniz.
100 ml et suyu
4. Ispanağı kavurmadan önce suyunu tamamen süzünüz (Bunun
Yeterince tuz ve karabiber için ıspanağı avuç içinize alıp sıkabilirsiniz.).
Servisi Için 5. Tencerede tereyağını kızdırınız ve soğanı medium dice (midiyım
200 g yoğurt days) doğrayıp pembeleşinceye kadar kavurunuz.
2 diş sarımsak 6. Tencereye ıspanakları ilave edip kavurmaya devam ediniz.
7. Tencereye et suyunu ilave ediniz.
8. Yemeğe tuz ve karabiber ilave ediniz. Yemeği suyunu çekinceye
kadar kısık ateşte pişiriniz.
9. Sarımsakları havanda ezip yoğurtla karıştırınız.
10. Ispanağı sarımsaklı yoğurt ile servis yapınız.
Görsel 1.11: Ispanak kavurma
Not: Ispanak yerine kavurma yapmaya uygun farklı sebzeler (ebegümeci, ısırgan otu, semizotu vb.) tercih edip
sebzenin özelliğine göre ön pişirme yaparak veya yapmayarak kavurma yemekleri hazırlayabilirsiniz. Kavurma-
ya tercihe göre sarımsaklı yoğurt yerine kavrulduktan sonra yumurta da ekleyebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
9. UYGULAMA
KONU GÜVEÇLER SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: TÜRLÜ GÜVEÇ


(8 porsiyon için) 1. Patlıcanları aralıklı olarak soyunuz ve önce uzunlamasına ikiye bö-
lüp sonra 3 cm boyutunda doğrayınız.
500 g kuzu eti (kuşbaşı doğranmış)
2. Kabakların dışını kazıyınız ve patlıcanlar gibi doğrayınız.
3 adet kuru soğan
3. Patates ve soğanları soyunuz. Diğer sebzelerle aynı büyüklükte ve
250 g taze fasulye
küp şeklinde doğrayınız.
3 adet kabak
4. Biberleri irice doğrayınız.
2 adet patlıcan
5. Domatesleri concasse doğrayınız.
5 adet sivri biber
6. Fasulyeleri ayıklayıp 3 cm uzunluğunda doğrayınız.
1 adet patates
7. Güvece sırasıyla kuşbaşı doğranmış etleri, soğan, fasulye, kabak,
4 adet domates patlıcan, biber ve domatesi döşeyiniz.
60 g tereyağı 8. Sebzelerin üzerine tereyağı koyduktan sonra güveç kapağını sıkıca
Yeterince tuz ve karabiber kapatınız.
9. Güveci önceden 180 °C’de ısıtılmış fırında 1,5 saat pişiriniz.
10. Pişen güveci 15 dakika dinlenmeye bırakınız.
Görsel 1.12: Türlü güveç
Not: Güveç yemeklerinin hazırlanmasında yörelere göre küçük farklar olsa da genel olarak tarifteki şekliyle
hazırlanır. Etli veya etsiz şekilde hazırlanan güveçlerde kullanılan sebzeler, mevsimine göre değişir; yaz ve kış
türlüsü olarak isimlendirilir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
10. UYGULAMA
KONU DİĞER SICAK SEBZE YEMEKLERİ SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PATLICAN KARNIYARIK


(6 porsiyon için) 1. Patlıcanların saplarının üzerindeki fazlalıkları
kesip sapları patlıcanların üzerinde bırakınız.
6 adet orta boy kemer patlıcan
Kabuklarını aralıklı şekilde (alacalı) soyunuz.
300 ml et suyu Patlıcanları tamamen yarmadan üzerlerine
225 ml zeytinyağı boylamasına bir çizik atınız ve tuzlu suda ya-
100 g tereyağı rım saat bekletiniz.
2. Harcı hazırlamak için tencerede tereyağını eri-
İç Harcı Için
tiniz.
100 g tereyağı
3. Yağ kızdıktan sonra fıstıkları tavaya koyup sa-
50 g çam fıstığı rartınız.
2 adet soğan (brunoise doğranmış) 4. Soğanları fıstıklarla beraber pembeleşinceye
3 adet domates (concasse doğranmış) kadar kavurunuz.
15 g salça 5. Kıymayı tavaya ilave ediniz ve suyunu çekince-
500 g kıyma ye kadar kavurunuz.
1 bağ maydanoz (chiffonnade doğranmış) 6. Kıymanın içerisine salça ve concasse domates
ekleyip birkaç dakika daha pişirdikten sonra
Yeterince tuz ve karabiber
harcı ocaktan alınız.
7. Kıyma harcının içerisine maydanoz ilave edi-
niz. Tuz ve karabiberi ekleyip lezzet kontrolü
yapınız.
8. Patlıcanı tuzlu suda bekletip acısının çıkmasını
sağlayınız. Yıkayıp kuruttuktan sonra zeytinya-
ğında altın sarısı oluncaya kadar kızartınız.
9. Patlıcanları tepsiye alınız ve içlerini bir kaşık
yardımı ile doldurunuz.
10. Patlıcanların üzerine ılıtılmış et suyunu gezdi-
riniz ve karnıyarığı kısık ateşte 20 dakika pişiri-
niz (Üzerine dilimlenmiş domates ve sivri bi-
ber ilave edip 160 °C’lik fırında 15 dakika kadar
pişirebilirsiniz.).
11. Yemeğin üzerine suyundan biraz ilave edip
sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 1.13: Patlıcan karnıyarık

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
11. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KABAKLI SANDAL SEFASI


(4 porsiyon için) 1. Kabakların içini bıçak ve kaşık yardımı ile dik-
dörtgen şekilde (iç harcı yerleştirmek için) çı-
4 adet kabak
karınız ve kabakları ayçiçeği yağında hafifçe
2 adet domates (concasse doğranmış) kızartınız.
3 adet çarliston biber (brunoise doğranmış) 2. Soğanları iç harcı için ayçiçeği yağında pembe-
1 adet soğan (brunoise doğranmış) leşinceye kadar pişiriniz.
200 g kıyma 3. Tavaya kıymayı ve kıymanın pişmesine yakın da
40 g salça biber, salça ve domatesi ekleyiniz.
100 g ayçiçeği yağı 4. Tavaya baharatları ilave ediniz ve lezzet kont-
rolü yapınız. İç harcı kullanılmak üzere kenara
Yeterince tuz, karabiber, kimyon ve kırmızı pul biber
alınız.
Üzerinin Sosu Için Sosu Için 5. Unu sos yapmak için tereyağında kavurunuz.
20 g un 100 ml su Un kahverengileşmeden içine yavaş yavaş süt
20 g tereyağı 20 g salça ilave ediniz. Baharatları da ilave edip sosu ta-
mamlayınız.
200 ml süt
6. Salçayı sos için çok az miktardaki yağda kavur-
50 g kaşar peyniri
duktan sonra içine su ilave ediniz. Kızarmış ka-
Yeterince tuz ve karabiber bakları sos dökülmüş fırın tepsisine diziniz.
7. Kabakların içlerine harcını paylaştırınız.
8. Kıymalı sosun üzerine hazırladığınız sosu yayı-
nız.
9. Sosun üzerine kaşar peynirini serpiniz.
10. Yemeği önceden ısıtılmış fırında üzeri altın sarı-
sı renk alıncaya kadar pişiriniz.
11. Yemeği tercihen üzerine chiffonnade doğran-
mış dereotu veya maydanoz serpiştirip sıcak
şekilde servis yapınız.
Görsel 1.14: Kabak sandal sefası

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
12. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ISPANAK BORANİ


(4 porsiyon için) 1. Ispanakları yıkayıp suyunu süzünüz ve irice doğrayınız.
500 g ıspanak 2. Soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurunuz.
50 g pirinç 3. Tavaya ince doğranmış sarımsakları da ilave ediniz. Sarımsak-
ları yakmadan kavurmaya devam ediniz.
1 adet soğan (brunoise doğranmış)
4. Tavaya ıspanak ve tuzu da ilave ediniz.
75 ml zeytinyağı
5. Pirinci yıkayınız ve ıspanağa ilave ediniz.
75 ml su (sıcak)
6. Tavaya sıcak suyu ilave edip tencerenin kapağını kapatınız.
1 diş sarımsak
Ispanakları suyunu çekinceye kadar yaklaşık 20 dakika kısık
Yeterince tuz ateşte pişiriniz.
Üzeri Için 7. Ispanağı servis tabağına alınız ve üzerine sarımsaklı yoğurt
250 g yoğurt ekleyiniz.
2 diş sarımsak 8. Tereyağını tavada eritiniz ve kırmızı pul biberi yakmadan ka-
vurunuz.
Yeterince kırmızı toz biber ve tereyağı
9. Servisten hemen önce üzerine kırmızı toz biberli tereyağını
döküp yemeği servis yapınız.
Görsel 1.15: Ispanak borani

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
K U T US U
Gİ
BİL
Borani “burani” kelimesinden türemiştir. Abbasi halifesi Memun’un karısı Buran’ın ismi-
nin verildiği bir sebze yemeği olarak tarihe geçmiştir. Günümüzde ise bulgur veya pirinç ile
birlikte pişirilip üzerine yoğurt dökülerek hazırlanan sebze yemeklerinin genel adı olmuştur.

1. Sebze Yemekleri
1.2. SOĞUK SEBZE YEMEKLERI

Türk mutfağında soğuk sebze yemekleri grubu denince akla ilk gelen zeytinyağlılardır. Bunun dışın-
da sebze pilakileri ve sıcak sebze yemekleri içerisinde yer alan özellikle tavalar (kızartmalar) ve mücverler
de artık soğuk şekilde servis yapılarak tüketilmektedir.
Soğuk sebze yemekleri, genelde menülerde soğuk başlangıç yemeği olarak tercih edilir. Yemeğin
özelliği dikkate alınarak servisinde antre takımı kullanılır.
1.2.1. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri

Zeytinyağı, içerdiği kimyasal bileşimleri dolayısı ile
insan sağlığı için oldukça önemlidir (Görsel 1.16). Ege
ve Akdeniz yöresinin temel yağ kaynağı olan zeytinya-
ğı, Türk mutfağının vazgeçilmezi konumundadır. Türk
mutfağında zeytinyağı kullanılarak hazırlanan zeytinyağlı
sebze yemekleri, hiçbir mutfakla kıyaslanamayacak şekil-
de büyük bir zenginlik gösterir. Başta taze fasulye türleri
olmak üzere patlıcan, biber, domates, lahana, patates,
bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karna-
bahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, yer elması, pırasa
gibi birçok sebze zeytinyağlı yemek yapımında kullanılır.
Sebzeler, ön hazırlıkları yapılıp tencereye zeytinya-
ğıyla beraber çok az su ilave edildikten sonra kısık ateşte
pişirilir ve ardından soğutulup servise hazır hâle getirilir.
Pişirme esnasında sebzelere bir miktar şeker ilave etmek,
ayırt edici önemli bir özelliktir. Pişirme aşamasında yeme- Görsel 1.16: Zeytinyağı
ğin suyu tamamen çektirilir ve yemekte sebzenin kendi
suyu ve zeytinyağı kalır.
Zeytinyağlı yemekler, oda sıcaklığında soğutulduktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Zeytin-
yağlı yemeklerin akşamdan pişirilip buzdolabında bir gece boyunca dinlendirilmesi yemeğin lezzetini
artırır.
1.2.2. Pilakiler
Pilakiler, genelde balık ve deniz ürünleri ile özdeşleşmiş olsa da sebzelerde de tercih edilen bir tek-
niktir. İçine bol miktarda soğan, sarımsak, maydanoz ve havuç katılıp zeytinyağı ile birlikte kısık ateşte pi-
şirilen ve soğuk olarak yenen bir yemek grubudur. Pilakiler, genel olarak çok az suda veya kendi sosunda
pişirilmektedir. Bu şekilde kullanılan sebzenin lezzeti, pişirme esnasında yemeğin suyuna geçmektedir.
1.2.3. Diğer Soğuk Sebze Yemekleri

Soğuk sebze yemeklerinin tamamını verilen gruplandırmaya dâhil etmek oldukça güçtür. Türk
mutfağında bu gruplandırmaya dâhil edilemeyen veya birkaç yöntemin bir arada kullanıldığı birçok
soğuk sebze yemek çeşidine rastlanır.
Yörenize özgü soğuk ve sıcak sebze yemeklerini araştırınız. Araştırma sonuçlarınızı

ARAŞTIRMA sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
33
1. Sebze Yemekleri
13. UYGULAMA
KONU ZEYTİNYAĞLILAR SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ZEYTİNYAĞLI TAZE FASULYE


(4 porsiyon için) 1. Fasulyeleri yıkayınız. Fasulyelerin iki ucunu kopartıp kılçık-
larını temizleyiniz.
1 kg taze çalı fasulye
2. Fasulyeleri ortadan ikiye kırınız.
2 adet domates (concasse)
3. Tencereye soğan ve zeytinyağı koyunuz. Soğanı pembele-
1 adet soğan (piyazlık)
şinceye kadar kavurunuz.
10 g toz şeker
4. Tencereye fasulyeleri ve domatesi ilave ediniz.
340 ml su
5. Üzerine sıcak su, tuz, şeker, ve dlimlenmiş limonları ilave
120 ml zeytinyağı edip tencerenin kapağını kapatınız (Yemeğin üzerini yağlı
½ limon suyu kâğıt ile örtüp kâğıdın üzerine de tabak kapatmak daha iyi
Yeterince tuz sonuç verir.).
6. Fasulyeleri yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 30-40 dakika)
önce harlı, kaynayınca da kısık ateşte pişiriniz.
7. Zeytinyağlı taze fasulyeyi tencerenin kapağını açmadan so-
ğumaya bırakınız ve soğuk şekilde servis yapınız.
Görsel 1.17: Zeytinyağlı taze fasulye
Not: Su ilave etmeden de pişirebilirsiniz. Bunun için domates oranını bir miktar artırabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
14. UYGULAMA
KONU ZEYTİNYAĞLILAR SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ (PORTAKALLI)


(4 porsiyon için) 1. Kerevizin kabuklarını soyup doğrayınız ve limonlu suda bekle-
tiniz.
3 adet kereviz (large dice doğranmış)
2. Soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurunuz.
2 adet havuç (large dice doğranmış)
3. Havuçları tencereye ilave ediniz.
2 adet soğan (large dice doğranmış)
4. Tencereye kereviz, tuz, şeker ve portakal suyunu ilave ediniz ve
100 ml zeytinyağı
tencerenin kapağını kapatınız.
10 g toz şeker
5. Kerevizleri yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) önce harlı,
500 ml portakal suyu kaynayınca da kısık ateşte pişiriniz.
Yeterince dereotu 6. Yemek piştikten sonra tencerenin kapağını açmadan yemeği
Yeterince tuz soğumaya bırakınız.
7. Zeytinyağlı kerevizi soğuduktan sonra üzerine kereviz yaprağı
ekleyip servis yapınız.
Görsel 1.18: Zeytinyağlı kereviz

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
15. UYGULAMA
KONU PİLAKİLER SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PATATES PİLAKİ


(4 porsiyon için) 1. Havuç, soğan ve patatesleri soyup temizleyiniz.
500 g taze patates (vichy doğranmış) 2. Soğanları pembeleşinceye kadar yağda kavurunuz.
3 adet havuç (vichy doğranmış) 3. Tencereye havuçları ilave edip kavurma işlemine de-
vam ediniz.
2 adet soğan (medium dice doğranmış)
4. Tencereye sarımsakları ve domatesi ilave ediniz.
1 adet domates (concasse doğranmış)
5. Tencereye tuz, şeker ve su ilave ediniz. Malzemeleri bir
100 ml zeytinyağı
taşım kaynatınız.
5 diş sarımsak
6. Tencereye patatesleri de ekleyiniz.
10 g şeker
7. Patatesleri hafif ateşte suyunu çekinceye kadar pişiriniz.
250 ml su
8. Pilakiyi dinlendiriniz ve üzerine chiffonnade doğranmış
75 ml zeytinyağı maydanoz serpip servis yapınız.
Yeterince maydanoz (chiffonnade doğranmış)
Yeterince tuz
Görsel 1.19: Patates pilaki

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
16. UYGULAMA
KONU DİĞER SOĞUK SEBZE YEMEKLERİ SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: İMAMBAYILDI


(6 porsiyon için) 1.
Patlıcanların saplarının üzerindeki fazlalıkları kesip sapları pat-
lıcanların üzerinde bırakınız. Kabuklarını aralıklı şekilde (alacalı)
6 adet patlıcan
soyunuz. Patlıcanları tamamen yarmadan üzerlerine boylama-
4 adet kuru soğan (piyazlık doğranmış) sına bir çizik atınız ve tuzlu suda yarım saat bekletiniz.
3 adet domates (concasse doğranmış) 2. Patlıcanları zeytinyağının yarısı ile altın sarısı renk alıncaya ka-
240 ml zeytinyağı dar kızartınız.
10 ml limon suyu 3. Soğanları kalan zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavuru-
10 diş sarımsak (brunoise doğranmış) nuz.
Yarım demet maydanoz (chiffonnade 4. Tavaya sarımsakları ilave ediniz ve birkaç dakika daha kavuru-
nuz.
doğranmış)
5. Tavaya domates ve şekeri ilave edip suyunu çekinceye kadar
100 ml su
pişiriniz. Tavaya maydanoz ve tuzu ilave ettikten sonra lezzet
10 g toz şeker kontrolü yapıp yemeği ocaktan alınız.
Yeterince tuz 6. Patlıcanları tepsiye alıp harcı ortalarına dikkatli bir şekilde pay-
laştırınız.
7. Suyu tepsiye dökünüz ve patlıcanların üzerine biraz zeytinyağı
gezdiriniz.
8. Yemeği suyunu çekinceye kadar 180 °C’lik fırında yaklaşık 20
dakika pişiriniz.
9. Yemeği tepsinin içinde ılımaya bırakınız.
10. İmambayıldıyı servis tabağına alırken dağılmamasına özen
gösteriniz ve soğuk olarak servis yapınız.
Görsel 1.20: İmambayıldı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. Sebze Yemekleri
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A) Aşağıda verilen cümlelerin başındaki boşluğa cümle doğru ise ‘‘D’’, yanlış ise ‘‘Y’’ yazınız.
1. ( ) Sebze ve meyveler önemli protein kaynağıdır.
2. ( ) Etli sebze yemeklerini sebzeli kebaplardan ayıran temel fark, etin daha fazla kullanılmasıdır.
3. ( ) Lahana, sonbaharla birlikte tezgâhlarda yerini alan kış sebzesidir.
4. ( ) Haşlanan sebzelerin pişirme suları tekrar kullanılmayarak dökülmelidir.
5. ( ) Güveçler, topraktan yapılmış güveç kaplarda sebzelerin kendi suyuyla kısık ateşte pişirilmesi şeklinde hazırlanır.
B) Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyunuz ve boş bırakılan yerlere doğru sözcüğü yazınız.
6. Türk mutfağında kızartılan sebzelerin tepsilere dizilerek üzerine kıymalı harç dökülmesi …………………… olarak
adlandırılır.
7. Türk mutfağında ince doğranmış sebzeler, un ve yumurta başta olmak üzere hazırlanan akışkan karışımın tavada
altın sarısı renk alıncaya kadar kızartılması …………………… olarak adlandırlır.
8. Soğuk sebze yemekleri, menüde genelde …………………… olarak servis yapılır.
9. Pilakiler; içerisine bol miktarda soğan, sarımsak, maydanoz ve …………………… ilave edilerek hazırlanır.
10. Hindistan kökenli olmasına karşın …………………… Türk mutfağı ile özdeşleşen bir sebzedir.
C) Aşağıdaki soruları okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz.

11. Aşağıdakilerden hangisi, soğuk yenen sebze yemekleri grubunda yer alır?
A) Bastılar B) Musakkalar C) Oturtmalar
D) Pilakiler E) Silkmeler
12. Sebzeleri pişirmeyle ilgili aşağıdakilerden hangisi söylenemez?
A) Şeker ilavesi, sebzenin dokusunun korumasına yardımcı olur.
B) Limon suyu, sebzeyi sertleştirerek yemeğin daha geç pişmesine sebep olur.
C) İstenmeyen güçlü aromaya sahip sebzeler, bol su ile ve üstü açık şekilde pişirilir.
D) Kırmızı renkli sebzeleri pişirirken içine limon suyu ilave etmek yemeğe parlaklık sağlar.
E) Pişirme esnasında suya karbonat ilave etmek, sebzelerdeki besin değeri kaybını engeller.
13. Aşağıdakilerden hangisi, oturtmaları musakkalardan ayıran en temel özelliktir?
A) Oturtmalardaki kıyma harcında soğan, concasse domates, kıyma ve et suyu kullanılır.
B ) Oturtmalarda kıyma harcı, içi oyulan sebzenin içerisine doldurulur.
C) Sebzeler önceden kızartılır.
D) Ana yemek olarak sıcak şekilde servis yapılır.
E) Son aşamada üzerine dilimlenmiş domates ve sivri biber konulup fırında pişirilir.
14. Türk mutfağında sebze yemeklerinin servisi ile ilgili aşağıdakilerden hangisi söylenemez?
A) Tavalar ve mücverler, soğuk başlangıç yemeği olarak da servis yapılabilir.
B) Kavurmaların servisinde antre çatal ve bıçağı kullanılır.
C) Musakka ve oturtmalar, sıcak başlangıç yemeği olarak kuverinde antre takımı kullanılıp servis yapılır.
D) Güveçler ana yemek olarak servis yapılıp kuverinde ana yemek takımı kullanılır.
E) Zeytinyağlı yemekler, soğuk başlangıç yemeği olarak kuverinde orta boy takım kullanılıp servis yapılır.
15. Aşağıdaki yemek gruplarından hangisinde pişirmenin son aşaması üzerine yumurta kırılarak da
tamamlanabilir?
A) Bastılar B) Kavurmalar C) Musakkalar
D) Silkmeler E) Tavalar
38
BALIKLAR VE SU ÜRÜNLERİ

2.1. BALIKLARIN PIŞIRILMEYE HAZIRLANMASI • fileto
2.2. BALIKLARIN PIŞIRILMESI • kabuklu su ürünleri
2.3. KABUKLU VE KABUKSUZ SU ÜRÜNLERININ PIŞIRILMEYE • kabuksuz su ürünleri
HAZIRLANMASI • tatlı su balıkları
2.4. KABUKLU VE KABUKSUZ SU ÜRÜNLERININ PIŞIRILMESI • tuzlu su balıkları
1. Balıkları pişirmeye hazırlama
2. Balıkları pişirerek konuk masasında servis yapma
3. Kabuklu ve kabuksuz su ürünlerini pişirmeye hazırlama
4. Kabuklu ve kabuksuz su ürünlerini pişirerek konuk masasında servis yapma
1. Ailenizde en çok hangi balık ve su ürünleri tüketilmektedir? Bu ürünler tüketilirken en çok hangi
pişirme teknikleri kullanılmaktadır?
2. Sizce su ürünlerinin saklanmasında neden dikkatli olunmalıdır?
2. Balıklar ve Su Ürünleri
GİRİŞ
Çeşitli gölet, akarsu, baraj, deniz ve okyanuslarda doğal olarak yaşayan veya çeşitli tesislerde üreti-
mi yapılan balıklar, yumuşakçalar, su bitkileri, kabuklular, sürüngenler ve süngerlere su ürünleri denir
(Görsel 2.1).
Sularda yaşayan, solungaçları yardımıyla solunum yapan ve yüzgeçlerini kullanarak hareket eden
omurgalı hayvanlara balık denir. Çok çeşitli hatta birbirine hiç benzemeyen 30 binden fazla balık türü
bilinmektedir (Görsel 2.2). Balıkların büyük çoğunluğu, deniz ve okyanuslarda yaşasa da tatlı sularda
yaşayanları da vardır.
Görsel 2.1: Su ürünleri Görsel 2.2: Çeşitli balıklar
2.1. BALIKLARIN PIŞIRİLMEYE HAZIRLANMASI

Balıkların satın alınmasından servisine kadar olan sürede uyulması gereken kurallar ve yapılması
gereken işlemler vardır. Bu kurallara uymak ve balıkların beslenmedeki önemini kavramak, konuklara
doğru ürünün sunulmasını sağlar.
2.1.1. Balıkların Menüdeki Yeri ve Önemi

Balıkların eski çağlardan bu yana
insanlığın beslenmesinde önemli bir
yeri vardır. Balıklar; günümüzde pişir-
me tekniklerinin çoğalması, kullanılan
ekipmanların gelişmesi vb. sebeplerle
menülerde çok geniş bir yelpazede yer
almaktadır.
Mutfakların değerli malzemelerin-
den olan balıklar, genellikle ana yemek
olarak kullanılır fakat bazen menülerin
ordövr ya da salatalar bölümünde veya
şık bir davette ikram edilen kanepeler-
de de (Görsel 2.3) kullanılabilir.
Balık eti, bağ dokularının zayıf ol-
masından dolayı yumuşaktır ve balığın
sindirimi kolaydır. Özellikle küçük ço- Görsel 2.3: Ringa balığı filetosuyla hazırlanmış kanepeler
cuklar ve yaşlıların beslenmesinde ra-
hatlıkla kullanılabilir.
40
Balıklar, elzem yağ asitlerinden olan omega-3 ve çok iyi bir protein kaynağıdır. Omega-3 olarak
bilinen yağ asitleri; ALA, EPA, DHA olarak adlandırılır. EPA ve DHA, sadece anne sütü ile balık ve su ürün-
lerinde bulunmaktadır. İnsan vücudu, bu yağ asitlerini kendisi sentezleyip üretemez. Bu yüzden yağ
asitlerinin mutlaka beslenme yoluyla alınması gerekmektedir.
Balıklar; fosfor, selenyum, demir, iyot ve kalsiyum minerallerinin zengin kaynağıdır. Ayrıca balıklarda
A ve D vitaminleri de bulunmaktadır. Hatta bazı balık türleri; vücudun E, B6 ve B3 ihtiyacını da karşıla-
maktadır.
2.1.2. Balıkların Sınıflandırılması

Dünyadaki tüm sularda yaşayan ve çok geniş bir çeşitliliğe sahip olan balıklar, Şema 2.1’de görül-
düğü gibi basitçe sınıflandırılır.
Balıkların Sınıflandırılması
Yaşadıkları Yere Göre Etlerinin Rengine Derilerine Göre Vücut Yapılarına

Göre Göre
Tatlı su balıkları Beyaz etli balıklar Pullu balıklar Yuvarlak balıklar
Tuzlu su balıkları Siyah etli balıklar Pulsuz balıklar Düz balıklar
Kültür (çiftlik)
balıkları
Şema 2.1: Balıkların sınıflandırılması
Balık görsellerini kullanarak balıkların sınıflandırılmasını yapınız ve lezzetli ol-

ARAŞTIRMA dukları mevsimleri gösteren panolar hazırlayınız. Hazırladığınız çalışmaları atölye
ortamında değerlendiriniz.
2.1.3. Balık Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar

Balıklar, mutfak için çok değerli ve önemli ürünlerdir. Balık satın almada üç noktaya dikkat edilmelidir.
1. Mevsim: Balıklar, dünyada belli bölgelerde tüm yıl avlansa da yakın denizlerde belli dönem-
lerde avlanan, gelişimi ve yağlanmasını tamamlamış balıkların satın alınması hem lezzet açısın-
dan hem de ekonomik açıdan daha uygundur.
2. Tazelik: Balıklar, sudan çıktığı andan itibaren tazeliğini kaybetmeye başlar. Balık sevkiyatı, gü-
nümüzde gelişen soğutma olanakları sayesinde tüm dünyaya bayatlamadan yapılabilmekte-
dir. Satın almada güvenilir satıcılar tercih edilmelidir. Hijyen ve soğutma olanakları da kontrol
edilmelidir.
3. Atık Oranı: Bütün olarak satın alınan balıkların yenilebilir kısımlarının dışında kalan bölümleri
(baş, kılçık, iç organlar, deri) "atık" olarak adlandırılır. Oranları değişmekle beraber (%30-%60) bu
bölümlerden bazıları, çeşitli amaçlarla değerlendirildiğinden “fire” olarak da isimlendirilebilir.
Dilim balıklardan %10 atık çıkarken fileto balıklardan atık çıkmaz. Kullanım amacı, depolama
olanakları vb. göz önüne alınarak satın alınacak balıkların bütün, dilim veya fileto olmasına
karar verilmelidir.
41
Tablo 2.1: Ülkemizde Aylara Göre Balık Lezzet Tablosu
Balığın en lezzetli zamanı
Balık AYLAR
Türü
Ocak Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık
Akya
Alabalık
Barbun
Çinekop
Çipura
Dil Balığı
Hamsi
İskorpit
İstavrit
Kalkan
Karagöz
Kefal
Kılıç
Kırlangıç
Levrek
Lüfer
Mercan
Mezgit
Palamut
Sardalya
Sazan
Turna
Uskumru
Yapıları gereği çok çabuk bozulan balıklar, mümkün olduğu kadar mevsiminde ve taze alınıp tüke-
tilmelidir (Tablo 2.1). Satın alınan balıklar soğutucu dolaplarda tutulmalıdır. Tazeliğini kaybetmiş ürünler
varsa seçilerek ayrılmalı, sadece taze ürünler konuklara sunulmalıdır.
Balık satın alırken tazeliğini anlamak için şunlara dikkat edilmelidir:
• Taze balık, yosun ve deniz kokusuna sahiptir. • Taze balığın pulları balığa yapışık ve kaygandır.
• Taze balığın gözleri parlaktır. • Taze balık suda dibe çöker.
• T aze balığın eti sıkı ve esnektir. Balığın üze- • T aze balık, canlı bir görünümde olur ve kıvrık
rine parmağınızı bastırıp çektiğinizde balık şekilde durur. Yüzgeçleri ve kuyruğunda bo-
eski formunu alır. zulmalar olmaz.
• T aze balığın solungaçları kırmızı ve parlaktır.
Balık bayatladıkça solungaçlarının rengi sol-
maya ve koyulaşmaya başlar.
42
2.1.4. Balıkların Temizlenmesi ve Porsiyonlanması

Satın alınan balıklar, pişirme işlemine geçilmeden önce temizlenmeli ve gerekiyorsa porsiyonlara
bölünmelidir. Temizleme işleminde önce -varsa- balığın pulları temizlenir, sonra iç organlar balığa zarar
vermeden çıkarılır. Balıklar çeşitli tür ve büyüklüklerde olduğundan temizlenme ve porsiyonlanmaları
farklılık gösterir. Balıkların porsiyonlamadaki gramajları, temizlenip pişirilmeye hazır hâllerine göredir.
Büyük Balıkların Temizlenmesi ve Porsiyonlanması: Büyük balıklar, pişirilecek ürün özelliğine
dikkat edilerek balık türü ve ebatına göre temizlenip porsiyonlanır. Bazı özel balıklar hariç (fener
balığı, iskorpit, kalkan vb.) genellikle benzer şekillerde temizlenir. Temizlenen balık, gramajlı porsi-
yonlara bölünür. Büyük balıklar, fileto veya dilim şeklinde porsiyonlanır. Temizleme ve porsiyonlama
işleminde çeşitli boyutlarda keskin bıçaklar, mutfak makası ve fileto bıçakları kullanılır. Büyük balık
porsiyonlanmasına çok dikkat edilmesi gerekir. Porsiyonlama işlemi yapılırken fire verilmemeli, balık-
tan çıkarılan porsiyonlar hem görünüş hem de gramaj olarak birbirine eşit olmalıdır.
Temizleme işlemi sırasıyla şu şekilde yapılır:
1. Balık, doğrama tahtasına alınır. Balık ve tahta, kaymaması için temiz bir bez veya havlu kâğıtla
silinir. Fazla yüzgeçler kesilip balıktan ayrılır (Görsel 2.4.a).
2. Balığa kuyruk kısmına yakın karın bölgesinden enine kesik atılır (Görsel 2.4.b). Atılan kesikten
balığın başına doğru düz bir şekilde balığın karnı kesilir (Görsel 2.4.c).
3. Balığın boynu, iki tarafından solungaçlarının hemen altından kesilir ve vücudundan ayrılır (Görsel
2.4.ç). Balığın karnı açılır (Görsel 2.4.d). Alt kısımdan başlanarak iç organları parçalanmadan dik-
katlice çıkarılır (Görsel 2.4.e, 2.4.f ).
4. Balık, kafası olmadan servis yapılacaksa balığa solungaçlarının bitiminden (Görsel 2.4.g) “V” şek-
linde yatay kesik atılır. Balık çevrilip diğer taraftan kesiği tamamlanır ve balığın başı gövdeden
ayrılır (Görsel 2.4.ğ).
a b c
ç d e
f g h
ğ
Görsel 2.4: Büyük balığın temizlenmesi
43
Fileto porsiyonlama işlemi, sırasıyla şu şekilde yapılır:

1. Temizlenmiş balık, doğrama tahtasına alınır ve kafası kesilir (Görsel 2.5.a). Sırt yüzgecinin üstün-
den hizalayarak kuyruğa doğru kesik atılır. Balık, derisinin kaymaması için gerekiyorsa bir bez
yardımıyla tutulur. Balığın kuyruğunun biraz yukarısından kılçığın hemen üstünden boynuna
doğru kesmeye başlanır (Görsel 2.5.b, 2.5.c).
2. Balık, çevrilir ve diğer tarafı da yine kuyruktan başlanıp boynuna doğru kesilir. Böylece kılçığı
ayrılmış iki parça fileto elde edilir (Görsel 2.5.ç). Balığın sırt yüzgeci kılçıkta kalmalıdır.
3. Fileto, derili yüzeyi doğrama tahtasına gelecek şekilde yatırılır. Kuyruk kısmına bir kesik atılıp ba-
lığı tutmak için çentik açılır. Açılan çentikten tutularak balığın kaymaması, sabit kalması sağla-
nır. Fileto bıçağı derinin üstüne doğrama tahtasına bastırılır. Balığın kuyruk kısmından boynuna
doğru dikkatlice kesilerek et deriden ayrılır.
4. Bazı balıklar, fileto yapılıp porsiyonlanmış olur. Bunlarda gramaja bakılmaz (Örneğin 500 g gelen
palamut, fileto çıkarıldığında porsiyonlanmış olur.). Daha büyük balıklar ise fileto çıkarıldıktan
sonra 150 g’lık parçalara bölünerek porsiyonlanır.
a b
c ç
Görsel 2.5: Büyük balıktan fileto çıkarma
44
Dilimleyerek porsiyonlama işlemi, sırasıyla şu şekilde yapılır:

1. Temizlenmiş balık, doğrama tahtasına alınır. Fazla su temiz bir bez ya da havlu kâğıtla silinir (Gör-
sel 2.6.a). Balığın başı, solungaçların bitiminden “V” şeklinde kesilip vücuttan ayrılır (Görsel 2.6.b).
2. Balık, gramaj hesap edilerek eşit dilimler hâlinde boynundan kuyruğuna doğru doğranır (Görsel
2.6.c, Görsel 2.6.ç).
3. Balık, kuyruk kısmına doğru küçüleceği için dilimlerin kalınlığı ayarlanarak gramaja uyulmalıdır.
Kalan kısım, kuyruk kısmına yaklaşınca fileto olarak çıkarılır (Görsel 2.6.d). Dilimleme yapılırken
balık ezilmemeli, balığa zarar verilmemeli ve tüm porsiyonların yaklaşık 170-180 g olmasına dik-
kat edilmelidir (Görsel 2.6.e).
a b
c ç
d e
Görsel 2.6: Balıkların dilimlenerek porsiyonlanması
K U T US U
Gİ
BİL
Büyük balıkların temizlenmesi işleminde atık olarak çıkan kafa ve kılçıklar, atıl-
mayıp çeşitli tatlandırıcı ve baharatlarla usulüne göre kaynatılıp balık suyu (fond)
elde etmede kullanılır. Bu fond; çorba, sos ve çeşitli yemeklerin yapımında kulla-
nılabilir.
45
Küçük Balıkların Temizlenmesi ve Porsiyonlanması: Küçük balıklar, genelde elle temizlenir ve

yaklaşık 150 g gelecek adetler hâlinde porsiyonlanır. Balığın solungaçları, iki kenardan açılır ve bo-
yundaki birleşim yeri (Görsel 2.7.a) sıkıca tutulup çekilerek koparılır. İç organlar, işaret parmağı yardı-
mıyla gövdenin içinden kuyruk kısmına doğru çekilerek (Görsel 2.7.b) çıkarılır.
a b
Görsel 2.7: Küçük balıkların temizlenmesi
2.1.5. Balıkların Saklanması

Balıklar, gıda zehirlenmesi açısından riskli
besinlerdir. Bu yüzden balıkların saklanması
çok önemlidir. Satın alma sürecinde tedarik-
çinin soğuk depolama ve soğuk sevkiyatı ne
kadar önemliyse satın almadan sonra balığı
depolama, saklama koşul ve yöntemleri de o
kadar önemlidir.
alık, aynı gün kullanılacak olsa bile oda
B
sıcaklığında 2 saatten fazla tutulmamalıdır.
Temizlenip yıkanmış ve kurulanmış balıklar,
4 °C’lik soğutucularda 1-2 gün saklanabilir.
Balıklar, mümkün olduğu kadar ayrı bir soğu-
tucuda saklanmalı ve balıkların yerleştirildiği
Görsel 2.8: Dondurulmak üzere hazırlanmış somon dilimleri
kap, her gün temizlenmelidir.
Balıklar, temizleme ve porsiyonlama işlemi yapıldıktan sonra dondurucuda saklanmalıdır. Her porsi-
yon ayrı poşetlenmeli ya da işletmenin durumuna göre 2-3 porsiyonluk poşetler hazırlanmalıdır (Görsel
2.8). Balık, mümkünse şok soğutma yapıldıktan sonra -18 °C’lik dondurucularda 3-4 ay saklanabilir. Sak-
lanma süresi, balığın türüne göre değişiklik gösterebilir.
Balık avlanması ile ilgili sınırlamalar var mı? Araştırınız, araştırmanızın sonuçlarını
ARAŞTIRMA sınıf ortamında arkadaşlarınızla paylaşınız.
46
2.1.6. İşlenmiş Balıklar ve Kullanım Alanları

Çok ve zorlu işlemler gerektiren işlenmiş balık ürünleri olduğu gibi son derece basit hazırlanan balık
ürünleri de mevcuttur. Günümüzde pek çok işlenmiş balık ürününe marketlerde ulaşılabilmektedir.
İşlenmiş balık ürünleri, Şema 2.2’deki gibi sınıflandırılabilir.
İşlenmiş Balık Ürünleri
Marinasyon Salamura
(balık turşusu) (tuzlama)
Konserve Füme balık
Dondurulmuş Kurutulmuş balık

balık
Şema 2.2: İşlenmiş balık ürünleri
İşlenmiş balık ürünlerini çeşitli kaynaklardan araştırınız ve sınıf ortamında arka-

ARAŞTIRMA daşlarınızla paylaşınız.
2.2. BALIKLARIN PIŞIRILMESI

Beslenme ve ticari mutfaklar açısından önemli olan balıkların pişirilmesi de aynı derecede önem
taşır. Doğru teknikler doğru balıklara uygulanmazsa yapılan ürün, konuklar için tatmin edici olmaz.
2.2.1. Balık Pişirirken Dikkat Edilecek Noktalar

Balıklar yapıları gereği çabuk pişer. Bu yüzden pişirme işlemi dikkatli yapılmalı ve balık gereğinden
fazla pişirilmemelidir. Balıklar, kılçığı pembeleşecek ve eti yapışkanlığını kaybedecek derecede pişiril-
melidir. Daha kısa süre pişirilirse çiğ kalır, fazla pişirilirse eti kurur ve parçalanır. Pişme süresini pişirilecek
balığın ya da balık parçasının büyüklüğüne göre ayarlamak gerekir. Fileto parçaları ve küçük balıklar
daha kısa sürede pişer.
Lezzetli oldukları mevsim göz önünde bulundurularak yetişkinliğe ulaşmış balıklar kullanılmalıdır.
Balıklar, bekledikçe lezzet kaybına uğrar. Balıkların yakalandıktan sonra en kısa sürede temizlenip pişiril-
mesi genel kuraldır.
Pişirilecek balığa uygun pişirme tekniği uygulanmalıdır. Örneğin yağsız balıkları grille tekniğiyle
pişirmek, kuru ve lezzetsiz bir ürün ortaya çıkarır.
2.2.2. Balıkların Marinasyonu

Balıklar, etlerinin yumuşak ve pişme sürelerinin kısa olmasından dolayı sadece lezzetlendirilmek ve
aroma kazandırılmak için marine edilir. Balıkları istisnai durumlar hariç, marinatta kısa süre bekletmek
yeterlidir. Marinasyon süresini balığın etinin türü ve balığın büyüklüğü belirler. Fileto parçalarında süre
yarı yarıya düşürülmelidir.
47
Birçok marinat karışımı, anlık marinat olarak kullanılır. Balık, marinasyon malzemelerine bulanır ve
pişirme hazırlıkları tamamlanıncaya kadar marinasyonda bekletildikten sonra pişirilir.
Balık marinasyonu için çok çeşitli karışımlar kullanılabilir. Belirleyici olan balığın türü ve kullanılacak
pişirme tekniğidir. Bazı marinasyon çeşitleri aşağıda verilmiştir.
• Balık, tuz ve limonla ovulur (anlık marinat).
• 75 ml süt, 50 ml zeytinyağı, 3 g kişniş, 3 g kimyon ve 3 diş chiffonnade doğranmış sarımsak çırpı-
lıp balıklara yedirilir (1 kg beyaz etli balığın marinasyonu için 30 dakika gereklidir.).
• 40 ml elma sirkesi, 80 ml soya sosu, 40 g esmer şeker ve 10 g zencefil karıştırılıp balıklara yedirilir
(1 kg siyah etli balığın marinasyonu için 40-45 dakika gereklidir.).
• 75 ml zeytinyağı, 40 ml limon suyu, 3-4 dal doğranmış taze kekik ve 2 diş doğranmış sarımsak
karıştırılıp balıklara yedirilir (1 kg yağsız veya az yağlı beyaz etli balığın marinasyonu için 30 da-
kika gereklidir.).
• 30 g toz tarhana, 80 ml zeytinyağı, 3 g toz nane ve 1 diş chiffonnade doğranmış sarımsak karış-
tırılıp balıklara yedirilir (Tüm ızgara ve fırın tariflerinde kullanılabilir. Marinasyon için 40-45 dakika
gereklidir.).
• 80 ml koruk (olgunlaşmamış üzüm) suyu, 50 ml zeytinyağı ve 3 g kuru kekik karıştırılıp balıklara
yedirilir (Tüm sote ve kızartmalarda kullanılabilir. Marinasyon için 30 dakika gereklidir.).
2.2.3. Balıkların Yanında Servis Yapılan Garnitür ve Soslar

Balık yemekleri, genellikle yanında garnitürle servis yapılır. Serviste kullanılacak garnitürlerin ana
unsur olan balıkla uyumlu olması önemlidir. Hem lezzet hem de görsellik açısından yakalanan uyum,
yemeğin başarısını artırır.
eşitli pişirme teknikleri kullanılarak hazırlanmış mantar, patates, brokoli, fasulye, kereviz, havuç,
Ç
bezelye gibi sebzeler; çok çeşitli otlar ve baharatlarla tatlandırılıp garnitür olarak serviste kullanılır.
Balıklar, her ne kadar lezzetli olsalar da soslar, bu lezzetleri farklı aroma ve tatlandırıcılarla daha ileri
bir seviyeye taşır. Çok çeşitli baharat ve tatlandırıcılar kullanılarak sos hazırlanabilir. Dikkat edilmesi gere-
ken kural, sosun tadının yemekte kullanılan ana malzemenin tadının önüne geçmemesidir.
alıkların servisinde kullanılan soslardan bazıları; tarator sos, bernez sos, morney sos, hollandez sos,
B
kekik ve hardal sosu, portakallı zeytinyağı sosu, taze soğan ve zeytinyağı sosu, tarhun ve limonlu sos,
fesleğen ve sarımsaklı sostur.
2.2.4. Balıkların Servisi

Balıklar, bazı başlangıç ve antrelerin yapımında kullanılsa da genellikle ana yemek olarak pişirilir.
Doğru teknikle pişirilerek arttırılan değerinin, yine doğru servis yöntemi kullanılarak üst seviyeye taşın-
ması beklenir.
K üçük balıklar, genellikle porsiyonlanmış olarak tabak servisi yapılır. İşletmenin konseptine bağlı
olarak veya toplu sipariş durumunda masanın ortasına büyük bir servis tabağıyla da servis yapılabilir.
Porsiyonluk parça balıklar, tabak servisi ile ya da servis elemanı tarafından maşa servisiyle konuğa sunu-
labilir. Balık kuverinde balık çatalı ve balık bıçağı olmalıdır.
Büyük balık, bütün olarak pişirilmişse servis elemanı tarafından masaya getirilir ve konuklara gös-
terilir. Servis elemanı, balığı gueridona (geridon) alır ve tranşlayıp porsiyonlara ayırır. Servis tabaklarına
porsiyonlanmış balık, garnitür ve sosları da ekleyip usulüne göre servis yapar. Buğulama veya haşlama
tekniğiyle pişirilen balık yemekleri de servis elemanı tarafından gueridon ile servis yapılır.
48
Tuzda balık gibi gösteri amaçlı servis yapılan balık yemeklerinde servis, eğitimli servis personeli
tarafından yapılmalıdır. Fırında pişmiş ürün, servis için uygun bir servis tepsisine alınır. Konuk masasına
tepside getirilen ürüne ispirto gibi kolay alev alan bir malzeme sürülür ve yemeğin dışındaki sert tuz
kabuk alevlendirilir (Görsel 2.9). Daha sonra tuz kabuk kırılarak balık çıkarılır (Görsel 2.10) ve tranş işle-
minden sonra konuklara servis yapılır (Görsel 2.11).
Görsel 2.9: Alevlendirilmiş tuzda balık
Görsel 2.10: Tuz kabuk kırılmış balık Görsel 2.11: Tranş servise hazır balık
2.2.5. Balık Pişirme Teknikleri

Balıklar, kıymetli ve narin oldukları için dikkatli pişirilmelidir. Pişirme süresini asıl belirleyen balıkların
veya pişirilen parçaların büyüklüğü olsa da balıklara uzun süreli pişirme işlemi uygulanmaz.
ünümüzde çok çeşitli pişirme teknikleri kullanılsa da balık pişirme teknikleri, Şema 2.3'te gösteri-
G
len beş ana başlık altında incelenebilir.
Balık Pişirme Teknikleri
Tavada Kızartma Kendi Suyunda Haşlama

Izgara [Grille (Gril)] Yağda Kızartma
[Poéle (Poel)] [Etüvé (Etüve)] [Poché (Poşe)]
[Frite (Fırit)]
Pişirme
Sığ yağda Fırında balık
Derin yağda Buğulama
Şema 2.3: Uluslararası balık pişirme teknikleri
49
Izgara (Grille) Pişirme Tekniği: Bu teknik, genellikle yağlı balıkların pişirilmesinde tercih edilir. Balık-
ların küçük ya da büyük, tüm ya da parçalanmış şekilde ızgarada pişirilmesi mümkündür (Görsel 2.12).
Izgara pişirme tekniğinde dikkat edilmesi ge-
reken bazı noktalar vardır. Pişen ürün, bunlara
dikkat edilmezse istenen özellikleri taşımaz.
Pişirme işleminde dikkat edilmesi gereken nok-
talar şunlardır:
• T emizlenip yıkanmış balığın suyu, pişirme
işlemine alınmadan önce süzülür. Büyük
balık pişirilecekse temiz bir bezle kurulanır
ve balığın yan yüzeylerine 3-4 kesik atılır.
• M
arinat kullanılacaksa balığın her yerine
sürülmelidir. Marinatı sürmek için fırça ya
da taze biberiye ve kekikle hazırlanan bir
demet kullanılabilir. Görsel 2.12: Izgara balık sunumu
• Izgara yeterli pişirme sıcaklığına ulaştıktan
sonra balığa marinattan tekrar sürülür ve balık ızgaraya konur (Marinat yağ içermiyorsa ya da
yeteri kadar yağlı değilse bu aşamada ızgara veya balığa yağ da sürülebilir.). Balığın büyüklüğü
ya da pişirilecek parçanın büyüklüğüne göre değişmekle beraber bir yüzeyin pişirilmesi için yak-
laşık 3-4 dakika yeterlidir.
• Balığı çevirirken dikkatli olunmalıdır. Parçalanan balık, konuğa sunulmamalıdır. Çevrilen balığa
marinat karışımından tekrar sürülerek balığın lezzetlenmesi sağlanır.
• Servis hızı veya konuk sayısının fazla olması, bazen ızgarada yoğunluğa sebep olur. Böylesi du-
rumlarda ızgara izi verilen balıklar, 200 °C’de ısıtılmış fırında 5-6 dakika kızartılıp pişirme işlemi
tamamlanır. Belli dönemlerdeki yoğunluğa yetişmek ve konuklara gecikme yaşatmamak için bu
uygulama yapılır.
Tavada Kızartma (Poéle) Tekniği: Bu teknik, genellikle yağlı ve lezzetli balıkların pişirilmesinde
kullanılır. Çok az yağlanmış döküm tavada veya kızartma tavasında pişirme işlemi yapılır.
Poéle pişirme tekniği uygulanırken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
• Izgara pişirme tekniğine benzer bir tekniktir. Koşullar veya menü gereği ızgara tekniğinin uygu-
lanamadığı durumlarda kullanılır.
• Balık marine edilmişse fazla marinasyon genellikle süzdürüldükten sonra pişirme işlemine başlanır.
• Tüm olarak pişirilecek balıklar, ızgara tekniğindeki gibi üzerine 3-4 kesik atılarak pişirilir. Fileto
balık pişirilecekse önce derili tarafı tavaya konulup kızartılır.
• Pişirme işlemine başlamadan önce tavanın iyice kızdırılması, tekniğin doğru kullanılması açısın-
dan önemlidir. Balığın büyüklüğü ve cinsine göre değişmekle beraber yaklaşık 3-4 dakika, bir
yüzeyin pişmesi için yeterlidir.
Yağda Kızartma (Frite) Tekniği: Balık tava olarak bilinen bu teknik, sığ yağda ve derin yağda kı-
zartma olarak temel iki grupta incelenebilir. Sığ yağda kızartma tekniği uygulanırken kullanılacak
yağ miktarı, pişirilecek ürünün yüksekliğinin yarısından az ve 2/3’ünden yüksek olmaz. Derin yağda
kızartma, hızlı bir pişirme tekniğidir. Pişirilecek ürün, derin yağda kızartma tekniğinde tamamen kız-
gın yağın içine batırılıp pişirilir.
50
Yağda kızartma tekniği uygulanırken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:

• Ürün, genellikle çeşitli malzemelerle kaplanıp pişirilir (un, mısır unu, pane harcı vb.). Bu, pişirilen
ürünün hem doğrudan yağla temasının kesilmesini sağlar hem de görsellik ve lezzet açısından
ürünün değerini arttırır.
• Balıklara marinasyon yapılacaksa bu işlem, mutlaka kaplama işleminden önce yapılmalıdır.
• Pişirilecek ürünler, birbirine eşit büyüklüklerde olmalıdır. Ürünler, böylelikle hem eşit derecede
pişer hem de görsel olarak hoş görünür.
Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirme Tekniği: Balıkların kendi sularıyla veya çok az su katkısıyla pişiril-
diği tekniktir. Bu teknikle çok lezzetli ve besin değeri yüksek ürünler elde edilir. Ülkemizde sık kullanı-
lan pişirme tekniklerindendir. Hem deniz hem de tatlı su balıklarına bu pişirme tekniği uygulanabilir.
Bu tekniğin fırında balık ve buğulama olarak birbirine benzer iki türü vardır.
“Fırında balık” olarak isimlendirilen pişirmede balıklar, sebze ve tatlandırıcılarla tepsiye dizilip fırında
pişirilir. Tepsiye su eklenmez. Balığın sebzelerin ve kendi suyu ile pişmesi sağlanır. Pişen üründe ye-
meğin suyu olmaz. Balıkla pişen sebzeler, garnitür ve soslarla servis yapılır.
“Buğulama” tekniğinde ise balıklar; uygun sebze ve tatlandırıcılarla beraber az su ilavesi ile kapalı bir
kap içerisinde (güveç, tepsi vs.), ocak veya fırında pişirilir. Buğulama tekniğiyle pişirilmiş balık servi-
sinde yemeğin suyu da kullanılır.
Fırınlama tekniği, genellikle iri balıklara; buğulama tekniği ise irili ufaklı hemen hemen tüm balıklar-
da uygulanabilir.
Etüvé tekniği uygulanırken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
• Fileto parçaları kullanılacaksa bu parçaların kılçıksız olmasına dikkat edilmelidir.
• Pişirme, çeşitli sebze ve tatlandırıcılardan yararlanılarak yapılmalıdır.
• Fırında pişirme tekniği uygulanırken yemeğin dibinin tutmaması için tepsiye çok az yağlı su
karışımı eklenebilir.
• Pişirme işlemi fırında yapılacaksa sıcaklık 180 °C’yi geçmemelidir.
• Pişirilen ürün, porsiyonluk kaplarda (güveçlerde) veya toplu olarak yapılabilir.
• Servisi, servis personeli tarafından servantta porsiyonlanıp yapılabilir.
Haşlama (Poché) Tekniği: Etleri yağsız ve yapıları narin olan balıklar, genellikle bu teknikle pişirilir.
Kaynamayan suda haşlanarak pişirilen balıkların parçalanması önlenmiş olur.
Haşlama tekniğini uygularken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
• Uygulanacak tekniğe uygun olan balıklar veya balık parçaları seçilmelidir.
• Balıklar, uygulanan pişirme tekniği ile parçalanmadan nazikçe pişirilmelidir.
• Balıklar, haşlama tekniğiyle doğal lezzetlerini koruyarak pişirilir. Uygun tatlandırıcı ve baharatlarla
ürünün lezzeti arttırılabilir. Özellikle poché pişirme için hazırlanmış poché suyu ile yapılan ürün-
ler çok daha lezzetli olur.
• Pişirilen ürünler, yemek olarak sunulabileceği gibi çeşitli salata ve ordövrlerin hazırlanmasında
da kullanılabilir.
• Ürünün içinde piştiği su, yemekle beraber servis yapılabileceği gibi yemeğin yanında sunulacak
sosun yapımında da kullanılabilir.
51
17. UYGULAMA
KONU BALIKLARI PİŞİRMEYE HAZIRLAMA SÜRE: 2 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: BALIK FİLETOSU ÇIKARMA

İŞLEM BASAMAKLARI ÖNERİLER

1. Kullanacağınız araç gereçleri (bıçak, fileto bıçağı, 1. Balığı doğrama tahtasına alınız. Balığı ve
mutfak makası, mutfak cımbızı, temiz bez veya havlu doğrama tahtasını temiz bir bezle siliniz
kâğıt, mutfak küvetleri, doğrama tahtası vb.) hazırla- (Kaygan zemin veya balığın kazaya sebebi-
yınız. yet vereceğini unutmayınız.).
2. Balığı kesme tahtasına alınız ve filetosunu çıkarmak 2. Fileto çıkarma işleminde fileto bıçağı kul-
için usulüne göre gövdeyi iki parçaya bölünüz. lanınız (Fileto bıçakları, uzun ve esnek
3. Balığın kılçığını ayırınız. Fileto parçalarında kalan kıl- yapılarından dolayı kılçığın altından veya
çıkları temizleyiniz. üstünden kesme işlemini kolay yapmanızı
sağlar.).
4. Ürünün özelliğine göre deriyi temizleyiniz.
3. Balığın kullanılmayacak atıklarının örneğin
5. Balığın büyüklüğüne göre porsiyonlama yapınız.
fond gibi bir işlemde kullanılacak atıklarla
karışmaması için ayrı kaplar kullanınız.
4. Yapılan her işlem arasında temizleyip kuru-
lamak için doğrama tahtasını silmeyi unut-
mayınız.
5. Filetoların tamamen kılçıksız olup olmadı-
ğını kontrol ediniz. Kalan kılçıkları mutfak
cımbızı kullanarak temizleyiniz.
6. Balık filetolarını kullanım amacına göre por-
siyonlayınız.
Not: Kılçığın üzerinde kalan etler, çeşitli ürün-

lerin yapımında değerlendirilmek için kaşık
yardımıyla toplanabilir.
Görsel 2.13: Kılçıkta kalan etlerin kaşıkla toplanması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
K U T US U
Gİ
BİL
Balık ve su ürünleri, ısı kullanılmadan da pişirilerek servis yapılabilir. Son yıllarda

dünyada asidik sıvılarla pişirilmiş ürünler yaygınlaşmıştır. Ayrıca Uzakdoğu’da saşa-
mi olarak adlandırılan taze çiğ balığın çeşitli tatlandırıcı ve soslarla servisi, dünya
mutfaklarının menülerine girmeye başlamıştır.

18. UYGULAMA
KONU BALIKLARIN PİŞİRİLMESİ SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: IZGARA LEVREK


(1 porsiyon için) 1. arinat malzemelerini çukur bir kapta karıştırınız.
M
400 g’lık levrek 2. Yan yüzeylerine kesikler attığınız balığa marinatı iyice
sürünüz.
Marinat İçin
3. Izgaranın sıcaklığını kontrol ediniz. Sıcaklık uygunsa ba-
30 ml zeytinyağı lığı ızgaraya düzgünce koyunuz.
15 ml limon suyu 4. Balığı oynatmadan 3 dakika kadar pişiriniz.
15 g chiffonnade doğranmış maydanoz 5. Balığı dikkatlice çeviriniz. Pişmiş tarafa da marinattan
1 diş chiffonnade doğranmış sarımsak sürünüz. Bu yüzeyi de gerektiği kadar pişiriniz.
Yeteri kadar tuz ve karabiber 6. Balığı dikkatlice servis tabağına alınız. Uygun garnitür ve
sosla birlikte tabak servisi yapınız.
Görsel 2.14: Izgara levrek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

19. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: DENİZ ALASI ŞİŞ


(4-5 porsiyon için) 1. Zeytinyağı, kırmızı toz biber, pul biber, kekik, tuz ve
karabiberi geniş çukur bir kapta karıştırınız.
1-1,5 kg’lık fileto çıkarılmış Karadeniz somon
2. Fileto balığın derisini çıkarınız ve filetoyu iri kuşbaşı
5-6 adet yeşil sivri biber
olarak doğrayınız.
20-25 adet cherry (çeri) domates
3. Doğradığınız balıkları marinatla karıştırınız. Yaklaşık
50 ml zeytinyağı 15-20 dakika marinatta bekletiniz.
5 g kırmızı toz biber 4. Biberleri 4-5 cm’lik parçalar şeklinde doğrayınız.
5 g pul biber 5. Şişlere önce biber, sonra domates saplayınız. Daha
4-5 g kuru kekik sonra balık parçası, biber ve balık parçası saplayınız.
Yeteri kadar tuz ve karabiber Tekrar domates, balık ve biber saplayıp şişe saplamayı
bitiriniz.
6. Tüm balıklar bitinceye kadar malzemeleri şişlere sap-
lamaya devam ediniz.
7. Izgaranın sıcaklığını kontrol ediniz. Pişirme sıcaklığına
ulaşan ızgaraya şişleri yerleştiriniz.
8. Şişlerin her yüzeyini 2-3 dakika kadar pişiriniz.
9. Balığı limonlu, sarımsaklı sos ve garnitürler kullanarak
tabak servisi ile konuklara sununuz.
Görsel 2.15: Deniz alası şiş
Not: Deniz alası, denizde yaşayan alabalıkgillerdendir. Etinin rengi, somon balığıyla benzerlikler gösterdiği için
Karadeniz somonu olarak da bilinir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

20. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: HARNUP SOSLU SOMON IZGARA


(1 porsiyon için) 1. Somon dilimini zeytinyağı ile yağlayıp tuz ve karabiberle
ovunuz.
1 dilim somon
2. Tereyağını sos tavasında eritip içine pekmez, krema ve
15 ml zeytinyağı
sweet chili sosu ekleyiniz.
50 ml Harnup pekmezi
3. Sos kaynamaya başladığında içerisine nar çiçekleri ve tuz
30 ml krema ilave ediniz. Malzemeleri kısık ateşte yaklaşık 7-8 dakika
30 ml sweet chili (sıvit şili) sos karıştırarak kaynatınız.
3-4 adet nar çiçeği kurusu 4. Somon dilimini ızgarada usulüne göre pişiriniz.
20 g tereyağı 5. Pişen balığı servis tabağına alınız. Sos ve garnitürlerle
Yeteri kadar tuz ve karabiber süsleyip tabak servisi ile konuğa sununuz.
Görsel 2.16: Harnup soslu somon ızgara

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

21. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: BALIK ÇÖKERTME


(4-5 porsiyon için) 1. Usulüne göre domates sosu hazırlayınız.
600 g fileto balık 2. Fileto balığın derisini çıkarınız. Balıkta
kılçık kalıp kalmadığını kontrol ediniz,
4 adet orta boy patates (kibrit patates)
kalmışsa mutfak cımbızıyla kılçıkları te-
250 g süzme yoğurt mizleyiniz.
3 diş sarımsak 3. Balığı 1 cm genişliğindeki şeritler şeklin-
50 g tereyağı de doğrayınız. Balıklara tuz ve karabiber
5 g kırmızı toz biber serpiniz. Buzdolabında beklemeye alınız.
Yeteri kadar tuz ve karabiber 4. Kibrit patatesleri bol su ile yıkayıp süzü-
nüz ve kurutunuz. Patatesleri bol yağda
Sos İçin Üstü İçin kızartınız.
25 g domates salçası 12 adet chery domates 5. Tereyağını tavada eritip içine balığı, kır-
10 g toz şeker 4 adet sivri biber mızı toz biberi ekleyiniz ve dikkatlice pi-
20 ml zeytinyağı şiriniz.
2 adet orta boy domates (rendelenmiş) 6. Chery domates ve biberleri döküm tava-
da kızartınız.
2-3 g tuz, 2 g karabiber
7. Ezilmiş sarımsakları ve 50 ml suyu süzme
yoğurda ekleyiniz. Yoğurdu çırpınız.
8. Servis tabağına önce balıkları koyunuz.
Yoğurdu ekleyip üzerine biraz domates
sos dökünüz. Kibrit patatesleri tabağa
yerleştirip kalan domates sosu üzerine
dökünüz. Servis tabağını domates ve bi-
berlerle süsleyip tabak servisi ile konuğa
sununuz.
Görsel 2.17: Balık çökertme

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

22. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: DAMLA SAKIZI SOSLU LEVREK SARMA


(2 porsiyon için) 1. F ileto balıklardaki kılçıkları mutfak cımbızı ile temizleyiniz ve
balıkları yıkayınız.
2 adet levrek fileto
2. Fileto balıkları et döveceği ile dikkatlice döverek açınız.
60-70 g saganaki peyniri (Yoksa
3. İkiye böldüğünüz saganaki peynirini levrek filetolarına sarınız.
sepet peyniri vb. kullanılabilir.)
4. Tereyağının yarısını tavada eritiniz ve balık sarmaların her
1-2 g tarçın
tarafını kızartınız.
2-3 adet damla sakızı
5. Sos tavasına kalan tereyağını koyup eritiniz. Dövülmüş dam-
50 g tereyağı la sakızını ve kremayı tavaya ekleyip kısık ateşte karıştırarak
200 ml çiğ krema 8-10 dakika pişiriniz.
Yeteri kadar tuz, karabiber 6. Balıklara tuz ve karabiber ekleyip lezzet kontrolü yapınız.
7. Kızarmış balıkları güveç kabına alınız. Üzerine sosu döküp
önceden 180 °C’de ısıtılmış fırında 4-5 dakika pişiriniz.
8. Balıkları sıcak olarak konuklara servis yapınız.
Görsel 2.18: Damla sakızı soslu levrek sarma

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

23. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MEZGİT TAVA


(4 porsiyon için) 1. Balıkları usulüne göre temizleyip yıkayınız. Eğer çıkarsa balık
yumurtalarını da pişirmek için ayırınız.
1 kg mezgit
2. Geniş bir kaba mısır ununu dökünüz. Yıkanıp süzülmüş ba-
200 g mısır unu
lıkları ve balık yumurtalarını mısır ununun üzerine boşaltınız.
200 ml sıvı yağ
3. Balıkların üzerine tuz serpiniz ve balıklarla unu altüst ederek
5 g tuz karıştırınız.
Servis için 4. Tuzlayıp unladığınız balıkların fazla unlarını eleyiniz. Balıkları
½ demet roka kızartma tavasına aynı yöne bakacak şekilde sıkı ve düzgünce
diziniz.
½ demet maydanoz
5. Tavaya yağı koyunuz. Balıkları yaklaşık 3-4 dakika kızartınız.
¼ demet dereotu
Tavanın kapağını kullanarak yağı süzdükten sonra balıkları
1 adet küçük kıvırcık marul çeviriniz.
5-6 adet taze soğan 6. Süzdüğünüz yağı tavaya geri dökünüz ve tavayı ocağın üze-
20 ml limon suyu rine koyunuz.
30 ml zeytinyağı 7. Balıkların diğer yüzünü de yaklaşık 3-4 dakika pişiriniz.
8. Pişen balıkların yağını tava kapağının yardımıyla süzünüz.
Şeklini bozmadan balıkları servis tabağına alınız.
9. Yeşil salata hazırlayınız. Balıkları salata eşliğinde, masa servisi
ile konuklara sununuz.
Görsel 2.19: Mezgit tava

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

24. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: HAMSİ KUŞU


(2-3 porsiyon için) 1. ir kapta yumurta, mısır unu ve tuzu karıştırınız.
B
200 g hamsi (kılçıkları ayıklanmış) 2. Karışımın içerisine chiffonnade doğranmış maydanoz, bruno-
ise doğranmış soğan ve small dice doğranmış hamsiyi ilave
150 g mısır unu
ediniz. Malzemeleri homojen oluncaya kadar karıştırınız.
½ demet maydanoz
3. Hazırladığınız karışıma elinizle köfte şeklini veriniz.
2 dal taze soğan
4. Kızartma tavasına sıvı yağ koyup kızdırınız.
3 yumurta
5. Hamsi kuşlarını çevirerek tavada kızartınız.
Yeteri kadar tuz
6. Yeşil salatayı hazırlayınız. Salatanın üstüne çizgili soyulmuş sa-
Kızartmak İçin latalıkları verev kesip ve domatesleri de ikiye bölüp yerleştiri-
100 ml sıvı yağ niz. Salataya sosunu ekleyiniz.
7. Hamsi kuşunu salata ile konuklara servis yapınız.
Servis İçin
½ demet kıvırcık marul
1 orta boy soğan
½ demet maydanoz
½ demet roka
1 adet salatalık
6-7 adet chery domates
20 ml limon suyu
30 ml zeytinyağı
Görsel 2.20: Hamsi kuşu
Not: Karadeniz Bölgesi’nde sık tüketilen hamsi kuşu, artık tüm Türkiye’de yaygın olarak yapılmaktadır. Hamsi
kuşu (hamsi kuş) değişik tariflerle de yapılmaktadır. Köfte formunda yapılan, içerisine farklı sebze ve tatlandı-
rıcılar katılanlar olduğu gibi kılçıksız hamsilerin tüm olarak kullanıldığı çok çeşitli reçeteleri mevcuttur. Burada
verilen ise temel tariftir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

25. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: USKUMRU DOLMASI


(4 porsiyon için) 1. Uskumruların karınlarını yarmadan temiz-
leyiniz ve kılçıklarını çıkarınız. Bu işlemi
4 orta boy uskumru Kızartmak İçin
yapmak için önce kuyruk kısmından orta
1 adet soğan Ayçiçeği yağı kılçığı kırınız ve balığı ovalayarak balığın
150 g pirinç 200 g galeta unu kılçığının etinden ayrılmasını sağlayınız.
40 g çam fıstığı 200 g un Solungaçları çıkarınız ve kılçığı boyun kıs-
mından çekerek çıkarınız.
40 g kuş üzümü 2 yumurta sarısı
2. İçlerini iyice yıkayıp balıkları süzünüz.
3 g karabiber
3. Verilen malzemelerle usulüne uygun ola-
3 g yenibahar
rak iç pilav hazırlayınız (İç pilavı hafif diri
2 g tarçın olacak şekilde hazırlamaya dikkat ediniz.
50 ml zeytinyağı Pilav, çok diri olmamalıdır.).
200 ml sıcak su 4. Uskumruların içini hazırladığınız iç pilavla
¼ demet maydanoz doldurunuz.
¼ demet dereotu 5. Uskumruları önce una, sonra yumurtaya
ve en son olarak galeta ununa bulayıp
Yeteri kadar tuz
uygun bir tavada kızartınız (Kızartma iş-
lemi, her yüzey için yaklaşık üçer dakika
kadar olmalıdır.).
6. Kızaran balıkları fazla yağının süzülmesi
için sıcak beklemeye alınız.
7. Balıkları bütün olarak ya da dilimleyip
servis yapınız. Patates, havuç garnitürleri
ve portakallı zeytinyağı sosu ile gueridon
servisi yaparak konuklara sununuz.
Görsel 2.21: Uskumru dolması
Not: Balıklar, tulum şeklinde ayıklanmayıp normal ayıklama ve kılçıklarının temizlenmesi işlemine tabi tutulup
içine iç harç konulduktan sonra mutfak ipliğiyle dikilebilir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

26. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KARİDESLİ ZARGANA SARMA


(4 porsiyon için) 1. Patates ve havuçları haşlayınız.
8 adet iri boy zargana 2. Sos tavasında zeytinyağında soğanları biraz öldürünüz. İri
parçalamış sarımsakları, defne yaprağını ve rendelenmiş
8 adet iri karides
zencefili tavaya ekleyerek bir süre kavurunuz. Esmer şekeri
8 adet minik patates tavadaki karışıma ekleyip tavanın altını kısınız. Kremayı ta-
8 adet minik havuç vaya ekleyerek kısık ateşte kaynatınız. Birkaç çay kaşığı suda
30 ml zeytinyağı erittiğiniz nişastayı ekleyerek kıvamı ayarlayınız. 2-3 dakika
kısık ateşte karıştırarak kaynatınız. Sosu süzerek kullanınız.
25 ml limon suyu
3. Temizlenip kılçığı çıkarılmış zarganaları baharat ve yağla
10 g tereyağı
tatlandırınız.
Yeteri kadar tuz ve karabiber
4. Karidesleri ayıklayınız.
Sos İçin 5. Karidesleri zarganalara sarınız.
2 diş sarımsak 6. Karides sardığınız balıkları önceden 200 °C’de ısıtılmış fırın-
3 g taze zencefil da 15-20 dakika kızartınız.
1 adet küçük soğan (brunoise doğranmış) 7. Kızaran balıkları sıcak beklemeye alınız. Garnitürleri tereya-
20 g esmer şeker ğında parlatınız.
1 adet defne yaprağı 8. Tabaklara ikişer balık, patates ve havuç koyunuz. Karidesli
zargana sarmayı sos eşliğinde konuklara servis yapınız.
5 g nişasta
100 ml krema
20 ml zeytinyağı
Görsel 2.22: Karidesli zargana sarma

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

27. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KÂĞITTA SEBZELİ SİNARİT


(3-4 porsiyon için) 1. Fileto balığın kılçık kontrolünü yapınız ve balığı
yıkayınız.
600-700 g Sinarit filetosu (Başka büyük balıkta
2. Fırın tepsisine yağlı kâğıdı seriniz. Soğanları ince
kullanılabilir.)
piyazlık doğrayınız ve soğanların üzerine de suyu-
2 adet sivri biber nu süzüp yağla ovduğunuz balığı koyunuz.
2 adet domates 3. Domateslerin kabuklarını soyup ince dilimleyiniz.
1 adet orta boy soğan Biberleri irice doğrayınız. Biber, domates ve dilim-
1 adet limon lenmiş limonları balığın üstüne seriniz.
2-3 diş sarımsak (chiffonnade doğranmış) 4. En üste chiffonnade doğranmış sarımsak ve may-
donazı serip kalan zeytinyağını balığın üzerine
1/3 demet maydanoz (chiffonnade doğranmış)
gezdiriniz.
70-80 ml zeytinyağı
5. Balığa tuz ve karabiberi ekleyiniz.
10-12 adet tane karabiber
6. Yağlı kâğıdı hava almayacak şekilde kapatıp ön-
Yeteri kadar tuz ceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 30-35 dakika pi-
şiriniz.
7. Balığı gueridon servisi ile sıcak şekilde konuklara
sununuz.
Görsel 2.23: Kâğıtta sebzeli sinarit

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

28. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: BARBUN BUĞULAMA


(2-3 porsiyon için) 1. Barbun balıklarını usulüne göre ayıklayınız. Balığın kafa, kuyruk ve
yüzgeçlerini kesiniz.
500 g barbun
2. Buğulama yapacağınız uygun bir kaba domates rendesi ile ka-
3 orta boy domates rendesi
rıştırdığınız suyu dökünüz (Domatesler yeteri kadar sulu değilse
50 ml su eklenecek su miktarı arttırılabilir.).
2 diş sarımsak 3. Yıkanıp temizlenmiş balıkları buğulama kabına düzenli bir şekil-
50-60 g tereyağı de diziniz.
¼ demet maydanoz 4. Balıkların üzerine chiffonnade doğranmış sarımsak, maydanoz ve
1 adet defne yaprağı baharatları ekleyiniz.
3 g pul biber 5. Buğulama kabına en son tereyağını parçalara ayırıp ekleyiniz. Bu-
ğulama kabının kapağını kapatınız ve kabı ocağa koyunuz.
2 g tuz
6. Balıkları pişinceye kadar orta ateşte yaklaşık 15-20 dakika pişiriniz.
7. Barbun buğulamayı kendi kabıyla masaya servis yapınız ya da
gueridon servisle konuklara sununuz.
Görsel 2.24: Barbun buğulama

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

29. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: POCHÉ SOMON


(1 porsiyon için) 1. Balık filetosunu yıkayıp kurulayınız.
1 adet somon fileto Sosu İçin 2. Sarımsağı 2-3 parçaya bölünüz. Sarımsak,
diğer tüm tatlandırıcı ve baharatları balığa
1 diş sarımsak 20 g tereyağı ekleyiniz. Balığı vakum torbasına yerleştiriniz
2 dal maydanoz sapı 20 ml krema (Vakum torbası yoksa uygun büyüklükte iki
2 dal taze kekik 20 g krem peynir veya üç kat streç film kullanabilirsiniz. Tüm
1 adet defne yaprağı Çok az muskat rendesi baharat ve tatlandırıcıları balık filetosunun
üzerine ekleyip filetoyu streç filmle sıkıca sa-
1-2 g toz kişniş
rınız.).
1 g hardal tohumu
3. Vakum torbasının havasını alınız.
4-5 adet tane karabiber
4. Suyu tencerede kaynatınız. Kaynayan suya
Yeteri kadar tuz yarım bardak kadar su ekleyip ocağı kısınız
Garnitür İçin ve fokurdamasını engelleyiniz.
1 adet haşlanmış patates 5. Balığı tencereye dikkatlice koyunuz. Kısık
ateşte, suyun kaynamasına imkân vermeden
4-5 adet cherry domates
10-12 dakika pişiriniz.
3-4 dilim limon
6. Balığı bir maşa yardımıyla dikkatlice tencere-
4-5 dal frenk maydanozu (ya da maydanoz) den alınız.
7. Küçük bir tavada tereyağını eritiniz. Krema ve
krem peyniri kısık ateşte 2-3 dakika kaynatı-
nız. Tavaya çok az muskat rendeleyip sosun
altını kapatınız.
8. Garnitürleri sunum için tabağa yerleştiriniz.
9. Balığı vakum poşetinden dikkatlice çıkarıp
tabağa yerleştiriniz. Sos eşliğinde tabak ser-
visi ile konuğa sununuz.
Görsel 2.25: Poché somon

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

2.3. KABUKLU VE KABUKSUZ SU ÜRÜNLERINI PIŞIRMEYE HAZIRLIK

Su ürünleri, tanım olarak suda yaşayan tüm bitkileri ve diğer su canlılarını kapsasa da yenebilir su
bitkileri (örneğin yosunlar), birçok kabuklu ve yumuşakçalar (örneğin deniz patlıcanı) ülkemizde besin
olarak tüketilmez.
2.3.1. Su Ürünlerinin Menülerdeki Yeri ve Önemi

Su ürünlerinin mutfaklarda geniş bir kullanım alanı vardır. Genellikle başlangıçlar, ana yemek ve
çeşitli kanepe hazırlamada kullanılan su ürünleri (Görsel 2.26) tekniğine uygun pişirildiğinde çok lezzetli
ürünler elde edilir. Dünyada hemen hemen bütün mutfaklarda değerli olan ürünlerdir.
Su ürünleri, genel ürün yapımı ve tüketimi açısından kabuklular ve kabuksuzlar olarak 2 grupta incelenir.
1. Kabuklular: İçte bulunan kıymetli etini dıştaki sert kabukla korumaya çalışan canlılardır. Bin-
lerce çeşidi bulunan deniz ve tatlı su kabuklularının birçoğu, dünya mutfaklarında kullanılmak-
tadır. En çok kullanılan ve bilinenlerini karides, ıstakoz, kerevit, midye, istiridye, yengeç vb. ola-
rak sıralayabiliriz.
2. Kabuksuzlar (Yumuşakçalar): Vücutlarını koruyan kabukları olmayan, yumuşak ve esnek
vücut yapısına sahip su ürünleridir. Kabuksuz su ürünlerinin en bilinenleri ahtapot, kalamar ve
mürekkep balığıdır (sübye).
Istakoz Karides Yengeç
Kerevit Kaya istiridyesi Midye
Kum midyesi Kalamar Ahtapot
Görsel 2.26: Su ürünlerinden bazıları
65
2.3.2. Su Ürünlerinin Temizlenmesi ve Ayıklanması

Doğru temizlenmemiş su ürünlerinin pişirilerek doğru ürün hâline gelmesi beklenemez. Mutfağa
gelen su ürünleri, türleri ve özelliklerine göre işlemlerden geçirilir. Bu işlemlerden bazıları şunlardır:
• Midye, istiridye gibi su ürünlerinin kabuklarında oluşan yosun vb. lekeler yıkanıp kazınarak te-
mizlenir. Bazı kabuklular canlı olarak servis yapıldığından kabuklarının temizlenmesi ve canlı
renklerinin ön plana çıkarılması önemlidir.
• Bazı su ürünleri (ıstakoz) müşterinin seçimine göre pişirileceği için temiz görünmeleri sağlanır
ve kıskaçları bağlanır.
• Karidesler, uygun ortamda saklanır ve ihtiyaca göre ayıklama yapılır. Bazı ürünlerde tüm olarak
ve kabuğuyla pişirilir, bazı ürünlerde ise ayıklanmış olarak kullanılır. Ayıklama işlemi için önce
karidesin kafası bükülerek koparılır. Sonra kabuk kısmı, içteki deriden ayrılıp çıkarılır. En son sırt
kısmına küçük bir bıçakla çizik atılıp ince şerit hâlindeki bağırsakları çıkarılır.
• Kalamarın gövdesinden tutulup kafasından çekilerek iç organları çıkarılır (Görsel 2.27.a). Yüzgeç-
leri dikkatlice gövdeden koparılıp ayrılır, gövdenin ince bir zara benzeyen derisi el ile temizlenir
(Görsel 2.27.b). Gövdenin içindeki şeffaf büyük kemik elle çıkarılır ve gövdenin içi iyice yıka-
nır (Görsel 2.27.c). Kollar, kafadan kesilip ayrılır (Görsel 2.27.ç). Kollar bir kenardan kesilerek açılır
(Görsel 2.27.d). Kalamar, pişirme işlemine uygun olacak şekilde doğranır (Görsel 2.27.e).
• Yengeçler, bütün olarak veya ayıklama yapılarak pişirilebilir. Ayıklama için yengecin dış üst kabu-
ğu, arkadan baş kısmına doğru çekilip kapak şeklinde çıkarılır. Solungaçlar ve ağız kısmı temizlenir.
a b
c ç
d e
Görsel 2.27: Kalamar ayıklama ve temizleme
66
• Ahtapot, çiğken veya pişirildikten sonra ayıklanabilir. Ayıklama işlemi, ahtopotun kafa kısmında
bulunan mürekkep keseleri ve iç organlarının çıkarılmasıyla başlar. Ahtapotun derisi temizlenip
ağız kısmındaki gaga benzeri dişi çıkarılır ve ahtopot, kullanıma hazır hâle gelir.
2.3.3. Su Ürünleri Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar

Su ürünleri, taze iken ne kadar lezzetli ve besleyici ise bayatken insan sağlığı için o kadar tehlikeli
ve zararlı olabilir.
Su ürünleri, türüne göre mutlaka canlı ya da taze alınmalıdır. Mutfağa ulaşması, saklanması ve ko-
nuk için servise hazır hâle getirilmesi sırasında çok dikkatli olunmalıdır.
• Bazı su ürünleri (ıstakoz gibi) canlı alınmalı ve pişirme işlemine kadar canlı muhafaza edilmelidir.
• Midye, istiridye gibi ürünlerin kabukları sıkı sıkı kapalı olmalıdır.
• Karidesler parlak ve diri olmalıdır.
• Kabuksuz su ürünleri de parlak ve diri olmalıdır.
• Su ürünlerinin taze alınmaması veya saklama ortamında bozulmalarından dolayı gıda zehirlen-
melerine sebep olacağı unutulmamalıdır.
2.3.4. Su Ürünlerinin Saklanması
Yakalanmasından pişirilmesine kadar geçen sürede su ürünlerinin tazeliğini korumasına özen gös-
terilmelidir. Çabuk bozuldukları için su ürünlerinin kısa veya uzun vadeli saklanmalarında çok titiz davra-
nılmalıdır. Su ürünleri, soğuk saklama ve dondurarak saklama adı verilen iki yöntemle saklanır.
1. Soğuk Saklama: Bu saklama yöntemi, kısa süreli saklamalar için uygundur. Su ürününün özel-
liğine göre uygun saklama şekli belirlenip saklanır.
Bazı su ürünleri, -1 °C’de, buz üzerinde kısa süreli olarak saklanabilir. Bazı su ürünleri de 4 °C’deki
soğutucularda 1-2 gün saklanabilir. Çift kabuklu adı verilen midye, kum midyesi gibi canlılar
temiz deniz suyunda bekletilir.
2. Dondurarak Saklama: Temizlenip işlenmiş su ürünlerini uzun süreli saklamak gerekiyorsa bu
yöntem kullanılır. Su ürünü, bu yöntemde hazırlanıp -35 veya -40 °C ’de şoklanıp dondurulur.
Su ürünü dondurma işleminden sonra -18 °C’lik dondurucularda uzun süreli olarak saklanabilir.
2.4. KABUKLU VE KABUKSUZ SU ÜRÜNLERINI PIŞIRME

Su ürünleri, menülerdeki en gözde ve pahalı ürünlerdendir. Bu yüzden hazırlık ve pişirme aşama-
larında çok dikkat edilmelidir. Sadece 1-2 dakika fazla pişirmek, bazı su ürünlerinin tüm lezzetinin kay-
bolmasına ve etin yumuşaklığının elastiki bir hâle dönmesine sebep olabilir. Kullanılan pişirme tekniğini
tüm yönleriyle iyi bilmek çok önemlidir.
Bazı su ürünleri, ısı kaynağı olmadan asidik pişirmeyle servis yapılır; bazıları, bouilli (haşlama) tek-
niğiyle pişirilir. Bazı su ürünleri de bouilli pişirildikten sonra başka pişirme teknikleri kullanılarak konuğa
sunulacak ürün hâline getirilir.
Su ürünleri, bouilli pişirilecekse özel haşlama suyu hazırlanmalıdır. Court bouillon (kur bulyon) adı
verilen bu haşlama suyu hem su ürünündeki baskın kokuyu alır hem de pişen ürüne lezzet katar. Su
ürünlerinin servisinde kuvere o ürüne özel eklemeler yapılır. Örneğin ıstakoz servisinde ıstakoz pensi ve
tüm kabukluların servisinde artık tabağı vb.
2.4.1. Su Ürünlerini Pişirme Teknikleri

Su ürünleri için hemen hemen bütün pişirme teknikleri kullanılabilir ancak en çok kullanılanlar;
bouilli, poellé, saute, grille, frite ve etuvé pişirme teknikleridir.
67
30. UYGULAMA
KONU SU ÜRÜNLERİNİN PİŞİRİLMESİ SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: AHTAPOT HAŞLAMA


(6-8 porsiyon için) 1. Ahtapotu usulüne göre temizleyip iyice yıkayınız. Bir kolunun
yanından kafaya doğru eğimli keserek ahtapotun tam açılmasını
1 adet ahtapot (1-1,5 kiloluk)
sağlayınız.
200 ml maden suyu
2. Ahtapotu bir kaba koyup soda ve limonda 10-15 dakika bekletiniz.
50 ml limon suyu
3. Büyük bir tencerede kaynattığınız suya ahtaporu daldırıp 1 dakika
4-5 yaprak defne yaprağı kadar bekletiniz.
1 adet soğan 4. Kaynar sudan çıkardığınız ahtapotu süzgece alınız. Kaynayan suya
20 ml soya sosu defne yaprağı, soyup dörde böldüğünüz soğan ve soya sosunu
ekleyiniz.
5. Süzgeci tencerenin üzerine oturtup ahtapotu üzerine koyunuz ve
tencerenin kapağını kapatınız.
6. Ahtapotu yaklaşık 2,5 saat tencerenin kapağı kapalı olarak kısık
ateşte pişiriniz.
7. Pişen ahtapotu porsiyonlayarak soslayıp servis yapabilirsiniz ya da
diğer ürünlerin hazırlanmasında kullanabilirsiniz.
Görsel 2.28: Ahtapot haşlama

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

31. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MÜRDÜM ERİKLİ AHTAPOT


(2-3 porsiyon için) 1. Tavaya tereyağını koyup eritiniz. Ahtapotları dilimleyip tava-
ya koyunuz ve yaklaşık 4-5 dakika çevirerek pişiriniz.
200 g haşlanmış ahtapot
2. Çekirdekleri çıkarılıp kurutulmuş mürdüm eriklerini tavaya
100 g mürdüm eriği (kurutulmuş)
ekleyip 1-2 kere karıştırınız.
30 g bal
3. Üzüm suyu, nar ekşisi, bal, defne yaprağı ve tuzu tavaya ek-
2 adet defne yaprağı leyip karıştırınız.
30 g tereyağı 4. Yemeği kısık ateşte, arada karıştırarak 7-8 dakika kadar pi-
10 ml nar ekşisi şiriniz.
50 ml üzüm suyu 5. Genelde sıcak başlangıç olarak hazırlanan ahtapotu tabak
Yeteri kadar tuz servisle konuğa sununuz.
Görsel 2.29: Mürdüm erikli ahtapot

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

32. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KAŞARLI KARİDES GÜVEÇ


(4 porsiyon için) 1. Tavaya tereyağının yarısını koyup eritiniz. Kari-
desleri tavaya ekleyiniz ve yaklaşık 1-2 dakika
500 g karides (taze, ayıklanmış veya dondurulmuş)
sürekli çevirerek soteleyiniz.
1 adet kapya biber (small dice doğranmış)
2. Biberleri tavaya ekleyip 3 dakika kadar sürekli çe-
1 adet sarı biber (small dice doğranmış) virerek sotelemeye devam ediniz.
1 adet yeşilbiber (small dice doğranmış) 3. Domateslerin kabuklarını soyup doğrayınız ve
2 adet domates (small dice doğranmış) domatesleri tavaya ekleyiniz. 1-2 kere karıştırınız
2 diş sarımsak (chiffonnade doğranmış) ve suyunu salıncaya kadar kısık ateşte pişiriniz.
40 g tereyağı 4. Domatesler suyunu salınca tavaya kekiği ve sa-
rımsakları ekleyiniz.
100 g rendelenmiş kaşar
5. Tavadaki karidesleri 2-3 dakika kadar daha pişi-
1-2 dal taze kekik
riniz. Karideslere tuz ekleyip lezzet kontrolü ya-
3-4 g pul biber pınız.
Yeteri kadar tuz 6. Pişmiş karidesleri güveç kabına alınız.
7. Güveç kabının üzerine kaşar rendesi serpiniz.
Karidesleri kaşarlar eriyip kızarıncaya kadar sıcak
fırında tutunuz.
8. Karidesi sıcak olarak masa servisi ile konuklara
sununuz.
Görsel 2.30: Kaşarlı karides güveç

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

33. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KALAMAR TAVA


(4-5 porsiyon için) 1. Kalamarları usulüne göre ayıklayıp temizleyiniz. Kalamarları yakla-
şık 1 cm genişliğindeki halkalar şeklinde doğrayınız.
500 g kalamar
2. Doğradığınız kalamarları derin bir kaba alınız. Toz şekeri ve tuzu
20 g toz şeker
kalamarlara ekleyiniz. Kalamarları yaklaşık 20 dakika kadar ovala-
7 g tuz yarak yumuşatınız.
200 ml maden suyu 3. Yumuşattığınız kalamarların üzerine soda ekleyiniz. Kabın ağzını
Kızartmak İçin streç filmle kapatınız ve kalamarları buzdolabında 1-2 saat dinlen-
diriniz.
400 ml sıvı yağ
4. Yağı tavada kızdırınız.
75 g un
5. Dinlendirilmiş kalamarları iyice süzünüz ve una bulayıp kızartınız.
Servis için
6. Kızaran kalamarları havlu kâğıt üzerine çıkarıp fazla yağını alınız.
90-100 g tarator sos
7. Kalamarları tarator sos ve limon eşliğinde, tabak servisi ile konuğa
1 adet limon sununuz.
Görsel 2.31: Kalamar tava

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

34. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PEYNİRLİ KALAMAR DOLMASI


Kalamarları temizleyip sodalı ve limonlu
suda 15 dakika kadar marine ediniz.
5 adet küçük kalamar (ayıklanıp temizlenmiş)
2. Peyniri rendeleyip yeşilliklerle karıştırınız.
200 ml maden suyu
3. Baharatları ve zeytinyağını kalamarlara ek-
50 ml limon suyu
leyip hepsini tekrar karıştırınız (Tuz ayarını
250 g keçi peyniri (rendelenmiş) kullandığınız peynirin tuz oranına göre ya-
1/3 demet roka (chiffonnade doğranmış) pınız.).
8-10 dal dereotu (chiffonnade doğranmış) 4. Kalamarları marinasyondan çıkarıp süzünüz.
2-3 adet taze soğan (chiffonnade doğranmış) Peynirli harcı kaşık yardımıyla kalamarlara
doldurunuz. Kalamarların ağzını kürdan yar-
60 ml zeytinyağı
dımıyla kapatınız.
3-4 g pul biber
5. Zeytinyağı, kırmızı toz biber ve kekiği karıştı-
Yeteri kadar tuz ve karabiber rıp sos yapınız.
Avokado Püresi İçin Izgara Pişirme Sosu Için 6. Kalamarları sosa bulayınız. Izgara uygun sı-
1 adet yumuşak avokado 50 ml zeytinyağı caklığa gelince sosa bulanmış kalamarları
10 ml limon suyu 2-3 g kırmızı toz biber ızgaraya yerleştiriniz.
20 ml krema 2-3 g kuru kekik 7. Kalamarları çevirerek ve sos sürerek kızartı-
nız.
20 g labne (veya krem peynir)
8. Her tarafı kızarmış kalamarları ızgaradan alıp
1-2 g sarımsak tozu
fırın tepsisine koyunuz ve artan sosu kala-
2-3 g sumak marların üzerine sürünüz.
Yeteri kadar tuz ve karabiber 9. Kalamarları 200 °C’de ısıtılmış fırında 10 da-
kika kadar pişiriniz.
10. Püre malzemelerini blendera alıp pürüzsüz
hâle gelinceye kadar çekiniz.
11. Kalamarları porsiyonlayıp kremalı avokado
püresi eşliğinde tabak servisi ile konuklara
sununuz.
Görsel 2.32: Peynirli kalamar dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

35. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MİDYE DOLMA


(4-6 porsiyon için) 1. Midyelerin kabuklarını küçük bir bıçak veya fırça
yardımıyla iyice temizleyiniz. Yıkadığınız midyele-
35-40 adet kabuklu midye
ri temiz su içinde beklemeye alınız.
250 g pirinç
2. Pirinçleri yıkayıp ılık suda beklemeye alınız. Kuş
50 g dolmalık fıstık üzümlerini de yıkayıp suda beklemeye alınız.
2 adet kuru soğan (brunoise doğranmış) 3. Pilav tenceresine yağı koyunuz. Pirinçleri süzüp
7-8 dal maydanoz (chiffonnade doğranmış) tencereye koyunuz. Soğanları ve bıçakla kıydığı-
5-6 dal dereotu (chiffonnade doğranmış) nız fıstıkları ekleyip kavurunuz.
25 g kuş üzümü 4. Pirinçleri süzüp tencereye koyunuz ve sürekli ka-
rıştırarak kavurunuz.
60 ml zeytinyağı
5. Tencereye kuş üzümü, nane, yenibahar, karabiber
2-3 g tarçın
ve tuzu ekleyip harcı 1-2 dakika kavurunuz.
5 g yenibahar
6. Tencereye yaklaşık 600 ml sıcak su ekleyip oca-
5 g kuru nane ğı kısınız ve tencerenin kapağını kapatınız. Pilavı
5 g toz şeker suyu tamamen çekip pişinceye kadar yaklaşık 14-
30 ml limon suyu 15 dakika pişiriniz.
15 g tuz 7. Pilavı ocaktan alıp 10 dakika kadar demlendiriniz.
Sunum İçin Pilava maydanoz ve dereotunu ekleyiniz. Pilavı
5 g karabiber
1-2 adet limon iyice karıştırıp demlendiriniz.
1 litre sıcak su
8. Midyeleri tek tek alıp kabuklarını açınız ve içlerine
bir tatlı kaşığı yardımıyla pilav doldurunuz. Mid-
yeleri bir tencereye ağızları aşağı gelecek şekilde
sıkıca diziniz.
9. Doldurulmuş midye tenceresine yaklaşık 400 ml
sıcak su ve limon suyu ekleyiniz. Midyeleri kısık
ateşte, yaklaşık 20 dakika pişiriniz.
10. Midye dolmaları limon dilimleri eşliğinde konuk-
lara servis yapınız.
Görsel 2.33: Midye dolma

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. ( ) Balıkların birçoğu denizlerde yaşar, ama tatlı sularda yaşayan balıklar da vardır.
2. ( ) Mutfakların değerli malzemelerinden olan balıklar, genellikle ana yemek olarak kullanılır.
3. ( ) Balıkların bağ dokuları çok güçlü olduğundan sindirimi kolaydır.
4. ( ) Balıkların etinin rengi, proteini vücutlarında depoladıkları yere göre değişir.
5. ( ) Bazı su ürünleri, ısı kaynağı kullanılmadan servise sunulur.
6. Dünyadaki tüm sularda yaşayan balıklar, yumuşakçalar, su bitkileri, kabuklular, sürüngenler ve süngerler
…………………… olarak tanımlanır.
7. Balıklar çok iyi bir …………………… kaynağıdır.
8. Tüm iç sularımızda ve akarsularda yaşayan balıklar …………………… balığı olarak adlandırılır.
9. Dişi mersin balığı yumurtalarının işlenmesiyle …………………… elde edilir.
10. Buğulama veya haşlama tekniğiyle pişirilen balık yemekleri …………………… servis yapılır.

11. Aşağıda verilenlerden hangisi, su ürünü değildir?
A) Ahtapot
B) Deniz börülcesi
C) İstiridye
D) Midye
E) Sübye
12. Aşağıdakilerden hangisi, balık pişirme tekniklerinden değildir?
A) Boulli
B) Frite
C) Grille
D) Poché
E) Poellé
13. Aşağıdakilerden hangisi, buğulama tekniği uygulanırken dikkat edilecek hususlardan değildir?
A) Pişirme işlemi fırında yapılacaksa sıcaklık, 190 °C’ den aşağı olmamalıdır.
B) Fileto parçaları kullanılacaksa parçaların kılçıksız olmasına dikkat edilmelidir.
C) Pişirme, çeşitli sebze ve tatlandırıcılardan yararlanılarak yapılır.
D) Pişirme işlemi, porsiyonlık kaplarda (güveçlerde) yapılabileceği gibi toplu olarak da yapılabilir.
E) Pişirilen ürün, servis elemanı tarafından porsiyonlanarak servis yapılabilir.
D) Aşağıdaki soruları sınıf ya da atölye ortamında cevaplayınız. Cevaplarınızı arkadaşlarınızla tartışınız.

14. Balık saklama tekniklerinden olan salamurayı açıklayınız.
15. Kabuklu su ürünleri nelerdir? Açıklayınız.
74
SALATALAR

3.1. SEBZE SALATALARI • garnitür • salata yatağı
3.2. TAHIL VE MAKARNA SALATALARI • gövde • sebze
• makarna • sos
• salata • tahıl
• salata yapısı
1. Reçeteye uygun sebzelerle salatalar hazırlayıp servis yapma
2. Reçeteye uygun tahıl ve makarnalarla salatalar hazırlayıp servis yapma
1. Salatalar ana yemek olarak tüketilebilir mi? Açıklayınız.
2. Türk mutfağında yer alan sebze ve tahıl salataları neler olabilir? Örnek veriniz.
3. Salatalar
GİRİŞ
İnsanlık tarihinde yemek zevkinin ve sofra şölenlerinin olmazsa olmazı olan salatalar, tüm dünya
mutfak kültüründe önemli yer edinmektedir. Salatalar; sebze, meyve, yeşillik, kök bitki vb. malzemele-
rin genellikle pişirilmeden veya çok az pişirilip bir araya getirilmesiyle yapılan yemek türüdür. Günümüz-
de çeşitli şekillerde ve neredeyse sınırsız sayıda ürünle hazırlanabilmektedir.
Ülkemiz, sebze ve otlar açısından çok zengindir. Türk mutfağında her mevsimde yüzlerce çeşit taze
sebze ve ottan lezzetli salatalar yapılmaktadır. Türk mutfağında tahıl ve kuru baklagiller de salata yapı-
mında yaygın şekilde kullanılmaktadır. Özellikle bulgur, salatalarda en çok kullanılan tahıl ürünü olmuş
ve Türk mutfağı ile özdeşleşmiştir.
Türk mutfağında salatalar, 1844’te yazılan ve ilk matbu Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t Tabbahin
(Aşçıların Sığınağı) kitabında yer bulmuştur. Kitapta salatalar için ayrı bir bölüm olmasa da birçok salata
tarifine yer verilmiştir. Günümüzde ise salatalar, tüm dünya mutfaklarında olduğu gibi Türk mutfağında
da önemi oldukça artan yemek grupları içerisinde yer almaktadır.
RA
SI DE Salataların geçmişten günümüze dünya mutfaklarında öneminin artmasının
Z
Sİ sebebi nedir?
Salata Çeşitleri
Günümüzde salata çeşitliliği oldukça artmıştır (Görsel 3.1). Salata çeşitliliğin çok olması, salatala-
rı sınıflandırmayı faydalı kılmaktadır. Salatalar, farklı şekillerde sınıflandırılabilmektedir. İçeriklerine göre
sebze, kuru baklagil, tahıl, makarna, balık, sakatat veya meyve salataları şeklinde sınıflandırılabilmektedir.
Görsel 3.1: Salata çeşitleri

Bir diğer önemli sınıflandırma, salataların menüdeki işlevlerine göre yapılmaktadır.
76
3. Salatalar
1. Aperitif Salatalar: Ana yemek öncesi sunulan salatalardır. Aperitif salatalar, genellikle detaylı
şekilde hazırlanmış bir yemek öncesi mutfaktaki baskıyı azaltmaktadır. Ayrıca misafirlerin yemeği hazırla-
nırken tatmin edici bir gıda olarak sunulmaktadır. Aperitif salataların iştah açıcı olduğu unutulmamalıdır.
Göz alıcı bir başlangıç, misafirin zihninde yemeğin devamının da iyi olacağı duygusunu uyandıracaktır.
Salatada kullanılacak malzemeler, taze ve gevrek malzemelerden oluşmalı; salata zengin, soslu ve göz
alıcı olmalıdır. Salata porsiyonları, konukları doyuracak kadar büyük olmamalı; kendi içerisinde dengeli
olacak şekilde, yeterli miktarda olmalıdır.
2. Eşlikçi (Garnitür) Salatalar: Genellikle et veya balık gibi ana yemeklerin yanında, onları ta-
mamlamak için tercih edilen salatalardır (Görsel 3.2). Eşlikçi salatalar, yemek ile denge ve uyum içerisin-
de olmalıdır. Örneğin pilav gibi nişastalı bir garnitür olan yemeğin yanında patates salatası sunulmama-
lıdır. Eşlikçi salatalar, hafif ve lezzetli olmalı fakat ana yemeği gölgede bırakacak zenginlikte olmamalıdır.
Sebze salataları, genellikle iyi bir eşlikçidir. Özellikle et, deniz ürünleri, peynir vb. protein içeren sala-
talar ağır salatalardır. Bu yüzden ana yemek hafif ise tercih edilmelidir.
Görsel 3.2: Eşlikçi salata
3. Ana Yemek Salataları: Başka bir ana yemeğe ihtiyaç duymayan, ana yemek kadar doyurucu
şekilde karbonhidrat içeren ve proteince de zengin salatalardır. Ana yemek salataları, tam yemek olacak
şekilde porsiyonlanmalı ve mutlaka yeterli miktarda protein içermelidir. Kırmızı et, kanatlı hayvan etleri,
deniz ürünleri, peynir çeşitleri, yumurta vb. salatalarda tercih edilebilecek önemli protein kaynaklarıdır.
Tabak, protein kaynaklarına ek olarak dengeli şekilde sebze ve yeşillik içermelidir.
4. Tatlı Salatalar: Genellikle meyve, tatlandırılmış jelatin, fındık, fıstık, krema vb. içeren tatlı tada
sahip salatalardır. Tatlı bir tada sahip olmaları sebebiyle genellikle yemek sonrası tatlı olarak tercih
edilirler.
Salata Malzemeleri
Salatayı oluşturan malzemelerin tazeliği ve çeşitliliği, iyi bir salata elde etmek için oldukça önemli-
dir. Salata yapımında farklı gıdalardan faydalanmak salatanın kalitesini artırır.
77
3. Salatalar
Tablo 3.1’de verilen gıdalar, kategorik olarak sınıflandırılmıştır ve salatalarda en çok tercih edilenlerdir.
Tablo 3.1: Salata Malzemeleri
Salata Yeşillikleri
Marul çeşitleri, maydanoz, kuzukulağı, hindiba, tere, roka, radika, taze soğan, lahana türleri, ıspanak, filizler,
yenilebilir çiçekler vb.
…………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Sebzeler (Çiğ)
Brokoli, karnabahar, havuç, kereviz, salatalık, domates, yer elması, mantar, kuru ve taze soğan, biber (yeşil,
kırmızı, sarı, sivri vb.), turp vb.
…………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Sebzeler (Pişmiş, Turşu Yapılmış, Konserve Edilmiş)

Enginar, kuşkonmaz, fasulye, havuç, karnabahar, mısır, pırasa, bezelye, patates, biber vb.
…………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Nişastalar
Patates, kuru baklagiller (fasulye, barbunya, nohut vb.), makarnalar, kruton, tahıllar vb.
…………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Meyveler
Elma, kayısı, muz, orman meyveleri, kiraz, vişne, Hindistan cevizi, hurma, incir, greyfurt, üzüm, kivi, kumkat,
mandalina, mango, kavun, portakal, papaya, şeftali, Trabzon hurması, ananas, erik, nar vb.
…………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Proteinli Gıdalar
Kırmızı etler, kanatlı hayvan etleri, balıklar, kabuklu deniz ürünleri, sakatatlar, et ürünleri (salam, pastırma,
jambon vb.), yumurtalar, peynirler vb.
…………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Diğer
Kuru yemişler (fındık, fıstık, ceviz vb.), jelatin vb.

…………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
RA
SI DE Tablo 3.1’de verilen gıdalar, salata hazırlamakta kullanılanların tümü değildir.
Z
Sİ Siz de tabloya eksik bulduğunuz ve yörenizde kullanılan malzemeleri yazınız.
78
3. Salatalar
Salataların Servisi
Salataların servisi; salatanın konuk masasında misafirin gözü önünde hazırlanması, salata büfesin-
den konuğun tercih ettikleri ile kendisinin hazırlaması veya mutfakta hazırlanıp masaya sunulması şek-
linde yapılabilir. Salatalar, kimi zaman da özellikle büyük ziyafetlerde konuklar masaya oturmadan önce
servis yapılır.
Konuk masasında salata servisi yapabilmek için tecrübeli bir servis personeli olmak gerekir. Servis
personeli, gueridon veya servis arabasında önceden hazırladığı salata malzemelerini düzenli ve hijyenik
bir şekilde bir araya getirip servis yapar.
Salatanın kuveri başlangıç, ana yemek ve tatlı olması durumuna göre değişiklik göstermektedir.
Başlangıç (antre) olarak servis yapılan salataların kuverinde orta boy takım kullanılır. Kuver hazırlama
kuralları, salatanın özelliğine göre göz önünde bulundurulmalıdır. Çatal ve bıçak tercih edilecekse bıçak,
salata tabağının sağına; çatal ise soluna yerleştirilir. Salatanın özelliğine göre kimi zaman kaşık da gere-
kebilir. Böyle bir durumda kaşık, tabağın sağ tarafına yerleştirilir.
Salatalar ana yemek veya garnitür olarak ana yemeğin yanında servis yapılacaksa kuverde ana ye-
mek takımı tercih edilir. Yemeğin özelliğine göre ana yemek tabağının sağ tarafına bıçak ve -gerekiyorsa-
kaşık, sol tarafına ise çatal yerleştirilir.
Salatalar, yemekten sonra tatlı olarak servis yapılabilir. Böyle bir durumda servisinde tatlının özelliği-
ne uygun olan tatlı takımı, kuver hazırlama kuralları göz önünde bulundurularak yerleştirilir. Tatlı bıçağı,
meyve salatasında tabağın sağına; çatal ise soluna yerleştirilir.
Sosların salatalarda servisi de oldukça önemlidir. Salata sosları, mutlaka servisten hemen önce sala-
taya ilave edilmelidir. Salatayı sos içerisinde uzun süre bekletmek, salatanın tazeliğini kısa sürede yitirme-
sine sebep olacaktır. Salata sosları, konuğun kendisinin eklemesi için ayrı olarak masaya da getirilebilir.
3.1. SEBZE SALATALARI

Vitamin ve mineral bakımından zengin olan sebzeler, yapılarında yüksek oranda su barındırır. Bu
özellikleri dolayısıyla sebzelerin satın alınmasından servis yapılmasına kadar olan süreçte dikkat edilmesi
gereken hususlar vardır. Özellikle yeşil yapraklı sebzeler, çok çabuk bozulmakta ve tazeliğini yitirmek-
tedir. Bu yüzden sebzeler, satın alınırken ne zaman tüketileceği bilinmeli ve fazla bekletilmeden kısa
süreliğine soğuk dolabında muhafaza edilmelidir. Sebzenin taze olması ve kendine özgü rengi yansıt-
ması, sebze salataları hazırlarken öncelikli olan konudur. Sebzeler; küflü, darbeler nedeniyle zedelenmiş,
yarılmış, ezilmiş ve çürümüş olmamalıdır.
Sebze salatalarında kurutulmuş veya konserve sebzeler kullanılabilmektedir. Kurutulmuş sebzeler-
de kurtlanma, küf gelişimi ve yüksek nem içeriği olmamasına dikkat edilmelidir. Sebze konservelerinin
kapağının şişmemiş, konserve kutusunun ise ezilmemiş ve darbe almamış olması gerekir. Ayrıca konser-
veler, son tüketim tarihine bakılıp satın alınmalıdır.
Satın alınan sebzeler, uygun depolama koşullarında saklanmalıdır. Taze alınan sebzeler, soğuk do-
lapların 6-8 oC olan bölümlerinde muhafaza edilmelidir. Satın alınması ve depolanmasında herhangi
bir sıkıntı yaşanmayan sebzelerin bir sonraki basamağı hazırlık olacaktır. Bu aşama; ayıklama, yıkama
ve doğrama şeklinde gerçekleşir. Ürünün işlem basamaklarında pişirme varsa sebze, son olarak pişirilip
kullanılır.
Salata yapımına hazır olan sebzeler için dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Sebzelerin salatada
kullanılmadan önce soğuk sudan geçirilmesi, tazeliklerini ön plana çıkaracaktır. Salata hazırlarken birbiri
ile uyumlu malzeme ve sos tercih edilmelidir. Hazırlanan salatanın kısa sürede ve soğuk şekilde servis
edilcekse soğuk tabakta yapılması gerekmektedir.
79
3. Salatalar
3.1.1. Salataların Yapısı

Salata hazırlama yöntemleri arasında çok küçük farklılıklar bulunmaktadır. Salataların yapısı dikkate
alınarak içerikleri farklı olan birçok salata çeşidi kolaylıkla yapılabilir. Bir porsiyon salatanın yapısı, 4 farklı
bölümden oluşmaktadır. Bunlar; taban (yatak), gövde, garnitür ve sos şeklindedir (Görsel 3.3).
1. Taban (Yatak): Salatanın esas (gövde) kısmının yerleştiği yeri ifade eder. Örneğin patates sala-
tasını tek başına salata tabağına koymak yerine onu marul yapraklarından hazırlanmış bir yatak üzerine
yerleştirmek, göze daha hoş görünmesini ve salata olarak vurgulanmasını sağlar. Salatada yatağın kulla-
nılması, salatayı daha ilgi çekici ve iştah kabartıcı hâle de getirir. Özellikle bütün hâldeki aysberg marul
yaprağı gibi malzemeler, kâse şekli verilip dikkat çekici bir yatak olarak kullanılabilir. Yapraklar, salataya
yükseklik kazandırarak serbest ve küçük parçaları bir arada tutup sınırlar. Tabanın salata tabağını tama-
men kapatmamasına dikkat edilmelidir. Özellikle yeşil salatalara yeşil yapraklı yatak kullanılmaz.
2. Gövde: Salatanın esas kısmını oluşturur ve yatağın üzerine yerleştirilir. Gövde; yatak dışındaki
yeşillikler, çiğ veya pişmiş sebzeler, nişastalı ve proteinli gıdalardan oluşur.
3. Garnitür: Salatanın görsel çekiciliğini artırmak için salataya eklenen, yenebilir, dekoratif malze-
melerdir. Garnitürler, salatada bol kullanılarak salataya hâkim hâle getirilmemelidir. Garnitür, salatanın
bütünü ile uyum içerisinde olmalıdır. Salatanın ana malzemeleri, yeterince ilgi çekici ve iştah açıcı ise
salatada garnitür kullanmaya gerek olmayabilir. Hemen hemen tüm sebze ve meyveler, garnitür için
uygun şekilde doğranıp kullanılabilir.
4. Sos: Salata gövdesine lezzet katmak için eklenen sıvı veya yarı sıvı karışımdır. Sosun ana malze-
meye lezzet vermek için kullanıldığı unutulmamalı ve sos, salatanın esas lezzetini tamamen maskele-
memelidir. Sosun salata malzemeleri ile uyumu da oldukça önemlidir. Yeşil salatalar ve sebze salataları
için genellikle ekşi soslar tercih edilir.
Bireysel olarak porsiyonlanan salatalar yukarıda belirtildiği gibi şekillendirilir. Tüm salatalarda gövde
ve sos bulunur fakat taban ve garnitür bazı salatalarda uygulanmayabilir. Salataların yapısını oluşturur-
ken birbiri ile uyumlu, farklı renk ve dokudaki malzemeler bir araya getirilir.
KKAT
Dİ
Sebzeler, depolanırken değil; kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır. Ayrıca
sebzeler; vitamin, mineral kaybı yaşayacağı için suyun içerisinde çok uzun süre bek-
letilmemeli ve doğrama işlemine çok fazla maruz bırakılmamalıdır.
3.1.2. Salataların Düzenlenmesi

Salataların görünüş ve düzenlenmesi oldukça önemlidir. Salata malzemelerinin çeşitliliği ve renk
bolluğu, şefin görsel bir sanat eseri yaratmasına olanak verir. Bunun için birtakım kurallara uymak gere-
kir. Salata tabağı, porsiyon miktarına uygun olarak seçilmelidir. Tabak kenarı, resim çerçevesi gibi düşü-
nülmeli ve tabak kenarının dışına çıkılmamalıdır. Salatada iyi bir renk dengesi yakalamak için uğraşılmalı-
dır. Solgun görünen renkler, daha çarpıcı ve parlak renklerle tamamlanmalıdır. Salata malzemelerini düz
ve dağınık bir şekilde değil, tabakta yükseklik oluşturacak şekilde yerleştirmek gerekir. Özensiz kesilmiş
salata malzemeleri, salatanın özensiz görünmesine sebep olur. Salatada kullanılan malzemeler, tanına-
cak şekilde olmalıdır. Salata malzemesi, çatal ve bıçak ile bölünemeyecek ise tek lokmalık olacak şekilde
doğranmalıdır.
80
3. Salatalar
36. UYGULAMA
KONU SEBZE SALATALARI SÜRE: 4 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: SALATALARIN YAPISINI DİKKATE ALARAK SALATA HAZIRLAMA


1. Hazırlamayı düşündüğünüz salatayı 1. Taban, gövde, garnitür ve sostan oluşacak bir porsiyonluk
belirleyiniz. salata hazırlayınız. Salatada kullanacağınız sebzelerin yöresel
olmasına ve mevsimsel özellikleri taşımasına dikkat ediniz.
2. Salatanın tabanını hazırlayınız.
Hazırlayacağınız salata ile ilgili ön çalışma yapınız. Salatada
3. Salatanın gövde kısmını hazırlayınız. kullanmak istediğiniz malzemeler ile ilgili Tablo 3.1’den fayda-
4. Salatanın garnitürlerini hazırlayınız. lanınız.
5. Salatanın sosunu hazırlayınız. 2. Salata tabanını tabağın şekli ve büyüklüğünü dikkate alarak
6. Salatayı düzenleyerek servise hazır taze ve solmamış sebzelerden oluşturunuz.
hâle getiriniz. 3. Pişmiş veya çiğ sebzelerin salatanın esasını oluşturduğunu
unutmayınız ve tabanda kullanılan sebzeler dışında protein
değeri yüksek malzemeleri tercih ediniz.
4. Salatayı sunum ve lezzet açısından tamamlayıcı malzemeleri
tercih ediniz.
5. Salatayı sunum ve lezzet açısından tamamlayacak sosu hazır-
layınız.
6. Salatayı 3.1.2’deki önerileri dikkate alarak servise hazır hâle ge-
tiriniz.
Sos Gövde
(Sezar sos) (Izgara tavuk)
Garnitür Taban
(Ceviz) (Salata yeşillikleri)
Görsel 3.3: Salataların yapısı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
37. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: SEZAR SALATASI


(4 porsiyon için) 1. Ançüez ve sarımsağı macun kıvamına getiriniz.
500 g marul 2. Yumurta sarılarını mayonez kabına alıp çırpınız. Ançüez
ve sarımsak karışımına biraz limon suyu ilave edip mal-
3 dilim tost ekmeği
zemeleri karıştırmaya devam ediniz.
Sos İçin 3. Mayonez yapımında olduğu gibi karışıma zeytinyağı
1 diş dövülmüş sarımsak ilave ederek kıvam veriniz.
2 adet yumurta sarısı 4. Karışıma kalan yağı, limon suyunu, parmesan peynirini
10 g ançüez ve tuzu ilave ediniz.
250 ml zeytinyağı 5. Salatanın lezzet kontrolünü yapınız. Sosu kullanmak
üzere bekletiniz.
75 ml limon suyu
6. Tost ekmeğinin kenarlarını ayırınız ve tost ekmeğini lar-
30 g parmesan peyniri (rendelenmiş)
ge dice doğrayınız.
Yeterince tuz
7. Doğradığınız ekmekleri orta ateşte, zeytinyağı ilave
edilmiş sote tavasında, altın sarısı renk alıncaya kadar
kavurunuz ve salatada kullanılmak üzere kenara alınız.
8. Marulu elle kabaca parçalara bölünüz ve önceden ha-
zırlanmış sosla harmanlayıp tabağa alınız.
9. Salatanın üzerine kızarmış ekmekleri ve parmesan pey-
nirini serpip salatayı servis yapınız.
Not: Kullanılan marul sert yapıda olmalıdır. Bunun için

Yedikule marulu kullanılabilir.
Not: Sezar salatasının üzerine ızgara tavuk göğsü dilimleri

yerleştirilip ızgara tavuklu Sezar salatası yapılabilir.
Not: Sezar salatasının bilinenin aksine İmparator Sezar

ile bir ilgisi bulunmamaktadır. 1920’li yıllarda Amerika-
lı şef Caesar Cardini (Sezar Kardini) tarafından yapılan
salata şefin ismi ile anılarak tüm mutfaklarda sevilerek
hazırlanan bir salata olmuştur.
Görsel 3.4: Sezar salatası

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
38. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: WALDORF (VALDORF) SALATASI


(6 porsiyon için) 1. Mayonez sos türevi olan çırpılmış kremalı sosu hazırlayı-
nız ve karıştırma kabında bekletiniz.
400 g orta boy elma
2. Elmaların çekirdeklerini çıkarınız ve soymadan medium
125 g kereviz
dice doğrayınız. Kararmaması için hemen sosa ilave edip
40 g ceviz karıştırınız.
6 adet marul yaprağı 3. Kerevizi medium dice doğrayınız ve sos karışımına ilave
Sos İçin ediniz.
90 ml çırpılmış kremalı sos 4. Cevizi kabaca öğütünüz ve karışıma ilave ediniz.
5. Salatanın lezzet kontrolünü yapınız.
6. Marul yapraklarını salata kâselerine yerleştiriniz.
7. Marul yapraklarının üzerine salatayı koyup servise hazır
hâle getiriniz.
Not: Temel Waldorf salatasına farklı malzemeler

ilave ederek salatayı çeşitlendirebilirsiniz.
• Ananaslı Waldorf salatası için salataya 100 g
ananas ilave ediniz.
• Hurmalı Waldorf salatası için salataya ceviz
yerine 50 gsalatasının
Not: Sezar hurma ilave ediniz.
üzerine ızgara tavuk göğ-
sü dilimleri yerleştirilip
• Kuru üzümlü Waldorf salatasıızgara tavuklu
için 50Sezar sala-
g kuru
tası yapılabilir.
üzümü sıcak suda bekletip süzünüz ve sala-
taya ilave ediniz.
• Lahanalı Waldorf salatası için salataya kere-
viz yerine 250 g lahana ilave edebilirsiniz.
Görsel 3.5: Waldorf salatası

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
39. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: COLESLAW [KOLSILA (LAHANA SALATASI)]


(6 porsiyon için) 1. Lahanaları ince ince doğrayıp tuzla ovunuz ve durulayınız. Ha-
vuçları rendeleyiniz veya lahana gibi ince şekilde doğrayınız.
500 g lahana
2. Karıştırma kabında mayonez, tuz, şeker ve sirkeyi pürüzsüz bir
2 adet orta boy havuç
kıvam alıncaya kadar karıştırınız.
180 ml mayonez
3. Hazırladığınız sosa lahanayı ekleyip iyice karıştırınız.
15 ml sirke
4. Salatanın lezzet kontrolünü yapınız.
7 g şeker
5. Servis için salata kâsesine bir adet lahana veya marul yaprağı
5 g tuz yerleştiriniz. Kepçe yardımı ile şekil verdiğiniz coleslawı kâseye
Yeterince beyaz biber yerleştiriniz.
6. Salatayı buzdolabında 30 dakika kadar beklettikten sonra servis
yapınız.
Görsel 3.6: Coleslaw salatası
Not: Lahananın yarısı yerine kara lahana kullanarak karışık lahana salatası, kuru üzüm ve ekşi elma kullanarak da
meyveli lahana salatası yapılabilir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
40. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PATLICAN SALATASI


(6 porsiyon için) 1. Patlıcanları birkaç yerinden bıçağın ucu ile delip ocakta közleyi-
niz (Bu işlemi yüksek ısıdaki fırında da yapabilirsiniz.).
1 kg kemer patlıcanı
2. Pişen patlıcanların kabuklarını soyunuz ve patlıcanı ılımaya bıra-
2 adet orta boy domates
kınız.
1 adet orta boy soğan
3. Domatesleri concasse doğrayınız.
5 adet sivri biber
4. Soğanı small dice, biberleri vichy ve maydanozu chiffonnade
½ bağ maydanoz doğrayınız.
2 diş sarımsak 5. Sarımsağı havanda dövünüz.
Sos İçin 6. Tüm malzemeleri karıştırma kabında karıştırınız.
45 ml zeytinyağı 7. Sos malzemelerini farklı karıştırma kabına koyup karıştırınız.
30 ml sirke 8. Hazırlamış olduğunuz sosu salataya ilave edip salatayı karıştırınız.
30 ml limon suyu 9. Lezzet kontrolü yapıp salatayı servise hazır hâle getiriniz.
Yeterince tuz, kırmızı pul biber
Görsel 3.7: Patlıcan salatası
Not: Hazırlık aşamasında patlıcan ve biberlerin çekirdeklerini ayıklamaya dikkat ediniz. Birçok farklı tarifi bulunan
patlıcan salatasını hazırlarken patlıcanlarla birlikte diğer sebzeleri de közleyebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
41. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ÇOBAN SALATASI


(4-6 porsiyon için) 1. Domateslerin sap kısımlarını ayırarak small dice doğrayınız.
4 adet orta boy domates 2. Soğan ve salatalığı small dice, biberleri ise vichy doğrayınız.
(Sebzeleri aynı büyüklükte doğramaya özen gösteriniz.).
3 adet orta boy salatalık
3. Maydanozu chiffonnade doğrayınız.
4. Tüm sebzeleri karıştırma kabına alıp karıştırınız.
4 adet yeşil sivri biber
5. Sos malzemelerini ve tuzu ayrı bir kapta birleştirip karıştı-
4-5 dal maydanoz
rınız.
Sosu İçin 6. Salataya servisten hemen önce sos ilave edip salatayı karış-
80 ml zeytinyağı tırınız. Salatayı soğuk olarak servis yapınız.
80 ml limon suyu
20 ml sirke
Yeterince tuz
Görsel 3.8: Çoban salatası
Not: Türk mutfağı ile özdeşleşmiş olan çoban salatasına farklı malzemeler ilave ediliyor olsa da salatanın hâkim
malzemeleri; domates, salatalık, soğan ve yeşil sivri biberdir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
42. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MEVSİM SALATASI


(6 porsiyon için) 1. Mor lahanayı rendeler gibi ince şekilde doğrayınız.
½ orta boy mor lahana 2. Doğranan lahanaya bir miktar tuz ilave ediniz. Lahanayı rengi ka-
rarıp suyu çıkıncaya kadar elinizle ovup bekletiniz (Bu işlemi bir
½ orta boy göbek marul
gün öncesinde yapıp lahanayı biraz sirke içerisinde bekletmek
2 adet havuç daha iyi sonuç verecektir.).
Sos İçin 3. Göbek marulu mor lahana gibi ince ince doğrayınız.
10 ml sirke 4. Havucu soyup rendenin iri kısmı ile rendeleyiniz.
30 ml zeytinyağı 5. Sosu yapmak için sirke, zeytinyağı, tuz ve limon suyunu karıştır-
Yeterince tuz ve limon suyu ma kabında karıştırıp hazır hâle getiriniz.
6. Lahana, göbek marul ve havucu salata kâsesi veya orta boy taba-
Süslemek İçin
ğa birbirine karışmayacak şekilde yan yana yerleştiriniz.
Yeterince salatalık, limon
7. Salatayı süslemek için salatalık, domates ve maydanoz kullanınız.
8. Salatayı servisten hemen önce soslayınız veya sosu sosluk içeri-
sinde, salatanın yanında servis yapınız.
Görsel 3.9: Mevsim salatası
Not: Mevsim salata, kolay hazırlanması ve düşük maliyeti açısından restoranlarda sıkça tercih edilmektedir. Akla
her ne kadar her mevsim değişen sebzelerin kullanıldığı bir salata çeşidi gibi gelse de salatanın özelliği; mor
lahana, göbek marul ve havucun ince şekilde doğranıp karıştırılmadan kullanılmasıdır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
3.2. TAHIL VE MAKARNA SALATALARI

Temelde buğdaygiller ailesine ait olan
ve arpa, çavdar, yulaf, mısır vb. çeşitlere sahip
kuru ve tek çekirdekli tanelere tahıl denir.
Beslenmede temel enerji kaynağıdır. Ayrıca
yapılarında bol miktarda B grubu vitaminler
ve E vitamini bulunur.
Tahıl ve makarnalarla hazırlanan salata-
larda en çok tercih edilen tahıllar; buğday,
mısır ve pirinçtir. Özellikle son zamanlarda
kinoa da salatalarda yaygın şekilde kullanıl-
maktadır. Tahıllar; kullanılmaya başlanmadan
önce nemi düşük, serin ve kuru depolama
koşullarında saklanmalıdır. Aksi hâlde tahıl-
larda böceklenme görülür. Bu yüzden tahıl-
Görsel 3.10: Bulgur
lar, kullanılmadan önce mutlaka kontrol edil-
melidir.
Buğday tanesinin ıslatılıp haşlanması ve kurutulduktan sonra kırılması sonucu bulgur elde edilir
(Görsel3.10). Türk mutfağına has olan bu ürün, salatalarda da yaygın şekilde tercih edilir.
Bulgurun tarihî gelişim sürecini ve Türk mutfağı açısından önemini araştırınız.

ARAŞTIRMA Araştırmanızın sonuçlarınızı sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
Durum buğdayından elde edilen irmiğe su eklenip hamur elde edilir. Ardından yoğrulan hamur şe-
killendirilip kurutularak makarna elde edilir. Makarna; üretiminde yüksek randımanlı irmik tercih edildi-
ği için yapısında B1 ve B2 vitaminleri ile birlikte kalsiyum, potasyum ve magnezyum minerallerini içerir.
Genel olarak makarnalar gibi hazırlanan fakat kendine has şekli olan, Türk mutfağı ile özdeşleşmiş başka
bir ürün de eriştedir. Her iki ürün de salatalarda çeşitli şekillerde kullanılmaktadır.
3.2.1. Salatalarda Kullanılan Tahıl ve Makarnaların Pişirilmesi

Tahıl ve makarnalar, genel olarak suda haşlama yöntemi ile pişirilir. Tahıl ve makarnaları pişirirken
dikkat edilmesi gereken en önemli konu, haşlama sırasında tahıl ve makarnaların bünyesinde bulunan
vitamin ve minerallerin suda kaybolmasını önlemektir. Bu yüzden tahıl ya da makarnaları pişirirken sal-
ma tekniğini kullanmak faydalı olur.
Makarnayı pişirdikten sonra yıkamak, çok sık yapılan yanlış bir uygulamadır. Pişirme esnasında
haşlama suyuna geçen besin ögeleri, yıkamayla beraber tamamen yok olmaktadır. Bu yüzden tahıl ve
makarnaların tamamen çekebileceği miktarda su ile pişirilmesi ve yıkanmaması gerekir. Salatada kulla-
nılacak tahıl ve makarnalar “al dente” olarak da ifade edilen çiğnenebilecek yumuşaklıkta ve dişe gelir
sertlikte olmalıdır.
Tahıllar, salatada kullanılacağı için pişirilirken diri kalmalıdır. Tahılların aşırı pişirilmesi durumunda
tahıllardaki nişasta, salata sosunu emerek aşırı lapalaşmaya sebep olur.
88
3. Salatalar
43. UYGULAMA
KONU TAHIL VE MAKARNA SALATALARI SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KISIR

İşlem basamaklarını dikkate alarak adı belirtilen ürünü yapmanız istenmektedir.

(6-8 porsiyon için) 1. İnce bulguru bir karıştırma kabına alınız, içine biber ve doma-
tes salçasını ekleyiniz.
300 g ince bulgur
2. 220 ml sıcak suyu salça ilave edilmiş bulgurun üzerine gezdi-
50 g biber salçası
riniz. Bulgurun üzerini kapatınız ve bulguru dinlenmeye bıra-
25 g domates salçası kınız.
150 ml zeytinyağı 3. Soğumuş ve sıcak suda yumuşayıp yenebilir kıvama gelmiş
10 dal taze soğan olan bulguru karıştırınız (Bu aşamada elle biraz yoğurmak da
1 demet maydanoz iyi sonuç verecektir.).
½ demet taze nane 4. Nar ekşisi, zeytinyağı, tuz ve kuru fesleğeni de karışıma ilave
edip malzemeleri tekrar karıştırınız.
20 ml nar ekşisi
5. Son olarak taze soğan, maydanoz ve naneyi ince şekilde doğ-
Yeterince tuz ve kuru fesleğen
rayıp kısıra ilave ediniz ve kısırı karıştırınız.
Yeterince marul veya asma yaprağı
6. Kısırın lezzet kontrolünü yapınız. Kısırı marul kullanarak servis
yapınız.
Görsel 3.11: Kısır
Not: Kısır, herkes tarafından kolaylıkla yapılabilen ve çok sevilen bir salatadır. İçerisine ilave edilen malzemeler,
yöreden yöreye ve kimi zaman kişinin kendi damak zevkine göre değişiklik gösterebilmektedir. Antakya yöresine
ait bu kısır tarifini uygulayabilir, kendi yörenizin özelliklerini dikkate alarak çeşitleyebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
44. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TABBOULEH (TABULE)


(6-8 porsiyon için) 1. İnce bulguru bir kâseye koyunuz ve içerisine 150 ml sıcak su ilave
200 g ince bulgur edip üzeri kapalı şekilde bekletiniz (Bulgur soğuduktan sonra suyun
tamamını çekmiş ve yenebilir kıvama gelmiş olmalıdır.).
200 g salatalık
2. Salatalıkları soyup boyuna dörde bölünüz. Çekirdekli iç kısmını kaşık
20 g maydanoz
yardımı ile çıkarıp small dice doğrayınız.
20 g taze soğan
3. Domatesi çekirdek ve kabuklarından ayırıp small dice doğrayınız.
90 g domates
4. Taze soğan ve maydanozu chiffonnade doğrayınız.
50 ml zeytinyağı
5. Tüm malzemeleri geniş bir kâsede karıştırınız.
40 limon suyu
6. Lezzet kontrolü yapıp salatayı servise hazır hâle getiriniz.
Yeterince tuz ve beyaz biber
Görsel 3.12: Tabbouleh
Not: Arap mutfağı kökenli bir lezzet olan tabboulleh Lübnan mutfağı ile özdeşleşmiştir. Kısıra oldukça benzeyen
bu salatanın en önemli farkı içerisinde bol miktarda maydanoz olmasıdır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
45. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KIRMIZI BİBERLİ KİNOA SALATASI


(6 porsiyon için) 1. Kinoayı yıkayıp süzünüz.
140 g kinoa 2. Kinoayı kaynar suda bir tutam tuz ile birlikte kısık ateşte, yak-
laşık 15 dakika kapağı kapalı şekilde pişiriniz.
300 ml kaynar su
3. Pişen kinoayı derin olmayan bir kaba alıp soğutunuz.
100 g kırmızıbiber
4. Kırmızıbiberleri small dice doğrayınız.
30 g taze soğan
5. Salatalığı çekirdeklerini çıkarıp chiffonnade doğrayınız.
90 g salatalık
6. Taze soğanı ince şekilde kıyınız.
40 g kuru kayısı
7. Kuru kayısıları small dice doğrayınız.
Sos İçin
8. Sosu yapmak için sarımsağı havanda dövünüz, maydanozu
80 ml zeytinyağı chiffonnade doğrayınız ve tüm sos malzemelerini karıştırınız.
40 ml sirke 9. Hazırlamış olduğunuz sosu salataya ilave edip karıştırınız.
1 diş sarımsak 10. Lezzet kontrolü yapınız.
5 dal maydanoz 11. Salatayı kepçe ile soğuk tabağa koyunuz ve marul yaprakları
Yeterince tuz, kuru kekik içerisinde servis yapınız.
Süslemek İçin
Marul yaprakları
Görsel 3.13: Kinoa

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
46. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PİRİNÇ SALATASI


(6 porsiyon için) 1. Pirince üzerini biraz geçecek kadar su ekleyiniz. Pirinci 20
dakika kadar suda bekletip süzünüz.
150 g pirinç
2. Yıkadığınız pirinci uygun bir pilav tenceresinde, 3-4 daki-
75 g bezelye
ka yağda kavurunuz.
2 adet kırmızıbiber (small dice doğranmış)
3. Kavurduğunuz pirinçlerin üzerine 250 ml su ve biraz da
50 g konserve mısır tuz ilave ediniz. Tencerenin kapağını kapatınız. Pirinci kı-
1 adet havuç (small dice doğranmış) sık ateşte, suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişiriniz
6 adet kornişon turşu (small dice doğranmış) (Bu işlem, yaklaşık 10-15 dakika sürecektir.).
Yeterince tuz, zeytinyağı ve limon suyu 4. Pirinçleri soğumaya bırakınız ve salatanın geri kalan mal-
zemelerini hazırlayınız.
5. Bezelyeleri ve havucu suda haşlayınız, blanching yapıp
soğutunuz.
6. Soğumuş pirince diğer tüm malzemeleri ilave ediniz ve
uygun bir karıştırma kabında karıştırınız.
7. Karışıma zeytinyağı, tuz ve limon suyu ilave edip lezzet-
lendiriniz.
8. Lezzet kontrolü yapıp satalayı servis yapınız.
Görsel 3.14: Pirinç salatası

Not: Genellikle Çin salatası olarak da adlandırılan pirinç salatasına isteğe bağlı olarak taze soğan ve dereotu
gibi yeşillikleri chiffonnade doğrayıp ilave edebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
47. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MAKARNALI KARIŞIK SEBZE SALATASI


(6 porsiyon için) 1. Makarnaları al dente pişirip soğutunuz.
180 g ditalini (yüksük) makarna 2. Kabağı small dice doğrayıp hafif haşlayınız.
80 g kabak 3. Fasulyeleri 1 cm uzunluğunda kesip hafif haşlayınız.
80 g taze fasulye 4. Soğan ve biberleri small dice doğrayınız.
60 g kuru soğan 5. Sos dışındaki tüm malzemeleri karıştırma kabında karıştı-
rınız.
40 g siyah zeytin (çekirdeksiz)
6. Sosu yapmak için sarımsağı havanda eziniz ve maydanozu
40 g yeşil dolmalık biber
chiffonnade doğrayınız.
40 g kırmızı dolmalık biber
7. Sos için tüm sos malzemelerini uygun bir kâsede karıştırı-
15 g kapari nız.
15 g parmesan peyniri (rendelenmiş) 8. Salataya servisten hemen önce sosu ilave edip karıştırınız.
Sos İçin 9. Salatayı süslemek için kâse tabanında marul yaprakları ve
100 ml zeytinyağı üzeri için de domates kullanınız.
50 ml sirke
1 diş sarımsak
5 dal maydanoz
Yeterince tuz ve kuru kekik
Süslemek İçin
Yeterince marul yaprağı ve çeri domates
Görsel 3.15: Kapari
Not: Kendi yörenizdeki ürünleri dikkate alarak kullanılan malzemeleri değiştirip makarna salatasını çeşitlendire-
bilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

3. Salatalar
1. ( ) Salatalar, menülerde sadece ana yemeğin yanında garnitür olarak yer almaktadır.
2. ( ) Aperatif salatalar, ana yemek öncesi hazırlanır; böylece mutfaktaki baskıyı azaltmaya yardımcı olur.
3. ( ) Salata malzemesi olarak sadece çiğ ve pişmiş sebze kullanılır.
4. ( ) Salatanın yapısı, sadece bireysel şekilde porsiyonlanan salatalar için geçerlidir.
5. ( ) Salatalarda kullanılan makarnalar, çiğnenebilir yumuşaklıkta ve dişe gelir şekilde olmalıdır.
6. Protein ağırlıklı yemeklerin yanında onları tamamlamak için …………………… salatalar tercih edilir.
7. Taze sebze ve meyveler, kısa süreliğine soğuk dolaplarında …………………… derecelerde muhafaza edilmelidir.
8. Coleslaw salatasında sos olarak …………………… kullanılır.
9. Buğdayın haşlanması ve kurutulduktan sonra kırılması sonucu …………………… elde edilir.
10. Salatalar için kullanılacak tahıl ve makarnalar …………………… yöntemi ile pişirilir.

11. Salataların menüde kullanımı ile ilgili aşağıdakilerden hangisi söylenemez?
A) İştah açmak için ana yemek öncesi tercih edilebilir.
B ) Özellikle protein ağırlıklı yemeklerin yanında onları tamamlamak için tercih edilebilir.
C) Yemek sonrası aperitif olarak tercih edilebilir.
D) Yemek sonrası tatlı olarak servis yapılabilir.
E) Başka bir yemeğe ihtiyaç duyulmadan ana yemek olarak tercih edilebilir.
12. Salataların servisi ile ilgili aşağıdakilerden hangisi söylenebilir?
A) Ana yemek olarak tercih edilen salataların kuverinde orta boy takım kullanılır.
B) Antre olarak servis yapılan salataların kuverinde orta boy takım kullanılır.
C) Garnitür olarak hazırlanan salataların servisinde tatlı takımı tercih edilir.
D) Salatanın menüdeki yerine göre tercih edilen servis takımı değişmez.
E) Salata, sadece konuk masasına servis yapılabilir.
13. Aşağıdakilerden hangisi, salatanın esas kısmının yerleştirildiği bölümdür?
A) Eşlikçi B) Garnitür C) Gövde
D) Sos E) Yatak
14. Salata sosları ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi söylenemez?
A) Salataya lezzet katmalı fakat salatanın önüne geçmemelidir.
B) Salata malzemeleri ile uyumlu olmalıdır.
C) Genellikle sıvı yağ, ekşi tat ve lezzet veren diğer karışımların ilavesiyle hazırlanır.
D) Salataya ilk hazırlandığı anda ilave edilir ve salata bekletilir.
E) Konuğun eklemesi için servis personeli tarafından masaya ayrı olarak getirilebilir.
15. Aşağıdaki malzemelerden hangisi, Sezar salatasında kullanılmaz?
A) Lahana B) Marul C) Parmesan peyniri
D) Tost ekmeği E) Yumurta sarısı
94
HAMUR ÜRÜNLERİ

4.1. KIYILARAK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA • bisküvi
4.2. MAYALI HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA • ekmek
4.3. EKMEK ÇEŞITLERI • maya
4.4. ÖZLEŞTIRILEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA • pandispanya
4.5. ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURLARLA ÜRÜNLER HAZIRLAMA • pataşu
4.7. YAĞLI HAMUR ILE ÜRÜNLER HAZIRLAMA
1. Bisküvi, kurabiye, tulip ve tulie hazırlama
2. Mayalı hamurlardan yöresel ve uluslararası ürün çeşitleri hazırlama
3. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne göre ekmek çeşitleri hazırlama
4. Özleştirilerek yapılan hamurlardan reçeteye göre çeşitli ürünler hazırlama
5. Çırpılarak yapılan hamurlardan reçeteye göre çeşitli ürünler hazırlama
6. Pataşu hamurundan ürünler hazırlama
7. Yağlı hamurdan reçeteye göre çeşitli ürünler hazırlama
1. Hamur ürünlerinin hazırlanmasında hamurun kalitesini etkileyen faktörler neler olabilir?
2. Hamur ürünlerini süslemede hangi malzemeler kullanılabilir?
4. Hamur Ürünleri
GİRİŞ
Hamur ürünleri, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Kahvaltıdan kutlamalara, ikram-
lıklardan atıştırmalıklara kadar pek çok kullanım alanı olan bu ürünlerin uygun tekniklerle hazırlanması;
kalitesine etki eden en önemli hususlardan biridir. Bununla birlikte hamur ürünleri hazırlarken çalışma
ortamının ısısı, ürünü uygun ısıda pişirme, malzemelerin ölçü ve kalitesi gibi unsurlara dikkat etmek
ortaya başarılı bir ürün çıkmasını sağlar.
4.1. KIYILARAK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA

Kıyılarak yapılan hamur hazırlanırken un, tezgâhın üzerine elenir ve ortası, havuz şeklinde açılır. Öl-
çülü olarak hazırlanan yağ, bıçakla kıyılır ve unla birlikte ufalanır. Böylece yağın una yedirilmesi sağlanır.
Hazırlanan ürün çeşidine göre diğer malzemeler de karışıma ilave edilir ve hamur yoğrularak toparlanır
(Görsel 4.1). Hamur, bir süre dinlendirildikten sonra kullanılır.
a b c
Görsel 4.1: Kıyılarak yapılan hamur hazırlama
KKAT
Dİ
Kıyılarak yapılan hamurlarda un ve yağ oranının doğru ayarlanması önemlidir. Kul-
lanılan yağ miktarı, una göre genellikle %40-60 oranındadır.
Kıyılarak yapılan hamurlarla hazırlanan ürünler şunlardır:

Bisküvi: Un, yağ, kabartıcılar ve çeşidine göre ek malzemelerle tatlı veya tuzlu olarak hazırlanabi-
len; sert, kuru ve küçük çaplı ürünlerdir. Fındıklı sable bisküvi, vanilyalı ay bisküvi, marmelatlı bisküvi, iki
renkli bisküvi, baton sale (tuzlu çubuk), peynirli bisküvi, kedidili bisküvi, biscotti vb. bisküvi grubundadır.
Kurabiye: Un, yağ, kabartıcılar (gerektiğinde) ve çeşidine göre ek malzemelerle tatlı veya tuzlu
olarak hazırlanabilen küçük çöreklerdir. Kahveli kurabiye, kuru üzümlü kurabiye, acı badem kurabiyesi
vb. kurabiyeler çeşitli süsleme teknikleri kullanılarak daha ilgi çekici hâle getirilebilir. Günümüzde özel
günler için kişiye özel kurabiyeler de tasarlanıp hazırlanmaktadır.
Tuile (Tuyil): Un, yağ, şeker ve yumurta akı ile tatlı veya tuzlu olarak hazırlanan; hafif, kuru, gevrek
bir kurabiyedir. Tuile hamurunu lezzetlendirmek için içerisine portakal ve limon kabuğu rendesi, çikola-
ta, baharat, susam, çeşitli çerezler, vanilya, kakao, tarçın vb. malzemeler eklenebilir. İkram olarak sunula-
bildiği gibi tatlıları veya salataları süslemede de kullanılır.
Tulip: Tuile hamurunun piştikten sonra çeşitli kalıplarla lale şeklinde şekillendirilmesi ile hazırlanır.
96
4. Hamur Ürünleri
Tart: Ana malzeme olarak un ve katı yağ (margarin, tereyağı) ile hazırlanıp özel kalıplara yerleşti-
rilen, çeşitli dolgu malzemeleri ile birlikte tatlı veya tuzlu olarak hazırlanan hamur ürünüdür. Tartlarda
dolgu malzemesi olarak birçok taze ve dondurulmuş meyve, bu meyvelerden hazırlanan sos ve püreler
kullanılır. Tartta daha yumuşak bir dolgu malzemesi tercih edilecekse pastacı kreması kullanılabilir. Kul-
lanılan dolgu malzemesinin tart ile uyumlu olması gerekir. Tartların hazırlanmasında büyük kalıplar kul-
lanılır ve tartlar dilimlenip servis yapılır. Tartlar; tek kişilik, daha küçük kalıplarla hazırlandığında tartolet
adını alır. Tartlar genellikle üstü açık şekilde hazırlanır. Aynı hamur ile üstü kapalı olarak hazırlandığında
ise pay denir. Örneğin elmalı tart, vişneli pudingli tart, cevizli tartolet, şeftalili pay, vişneli pay, elmalı pay
vb.
Kiş: Tart hamuruna dolgu malzemesi olarak krema ya da beşamel sos eklenip üzerine de sebze
veya tavuk gibi malzemeler eklenerek hazırlanan ve bir tür böreğe benzeyen hamur ürünüdür. Örneğin
kabaklı kiş, ıspanaklı kiş, patlıcanlı kiş, pırasalı kiş, tavuklu kiş vb.
KKAT
Dİ
Tatlı veya tuzlu kuru pasta, kurabiye, tart, pay gibi hamurları hazırlamak için
tereyağının bıçakla kıyılarak una yedirilmesi; bu yöntemin "kıyılarak hazırlanan
hamurlar" olarak isimlendirilmesine neden olmuştur.
Kıyılarak yapılan hamurlardan ürün hazırlarken çeşitli araçlar kullanılmaktadır. Bu araçların amaca
hizmet edip kullanışlı olmasının yanı sıra sağlıklı malzemeden yapılmış olmasına dikkat edilmelidir. Ay-
rıca ergonomik, kolay yıpranmayan ve dezenfekte etmeye uygun malzemeden seçilmelidir. Bu araçlar
şunlardır: Hamur yoğurma kapları, elek, oklava, merdane, bıçak, kaşık, çatal, kâse ve tabaklar, rulet, terazi,
kaserol, kopat, ölçü kapları, çeşitli şekillerde tart ve tartolet kalıpları, duy, krema torbası, yumurta fırçası,
fırın, fırın tepsisi vb.
K ıyılarak yapılan hamurlardan ürünler hazırlanırken ürünün özelliğine göre temel ve yardımcı ge-
reçlere ihtiyaç duyulur. Kullanılan gereçlerin kalitesi, hazırlanan ürünün kalitesini de etkiler. Hazırlanan
ürünün çeşidi ve özelliğine göre çok çeşitli yardımcı gereçler kullanılır. Kıyılarak yapılan hamurlardan
ürün hazırlarken kullanılan temel gereçler; genellikle un, yağ, şeker veya tuz, yumurta ve kabartıcılardır.
4.1.1. Kıyılarak Yapılan Hamurların Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar

• Çalışma ortamı serin olmalıdır.
• Hamuru yoğurma işlemi ne çok fazla ne çok az olmalıdır (Kıyılarak yapılan hamurlarda yoğurma
sırasında yapılan hatanın düzeltilmesi zor olduğu için yoğurma işlemi önemlidir. Gereçler, yo-
ğurma işleminin gereğinden az yapılması durumunda birbiriyle homojen bir şekilde karışmaz.
Ürün istendiği gibi bir sonuç vermez. Fazla yoğurmada ise elin ısısının etkisiyle yağ eriyeceği
için hamur yumuşak olur ve hamura istenen şeklin verilmesi zorlaşır. Pişirme sırasında üründe
yayılma olur ve kabuk oluşur.).
• Hamurun hazırlanmasında kullanılan gereçler ölçülerek hazırlanmalıdır (Hamura tarifin dışında
un eklenmemelidir. Fazla un, hamuru katılaştırıp ürün kalitesini olumsuz etkiler.).
• Hamur, sertleşmesi için daima soğutulmalıdır. Streç filme sarılıp buzdolabında bekletilmelidir.
• Hamuru hazırlarken kullanılan un, pudra şekeri ve kakao gibi malzemeler elenip kullanılmalıdır.
97
4. Hamur Ürünleri
4.1.2. Kıyılarak Yapılan Hamurlara Şekil Verme

Kıyılarak yapılan hamurlara şekil verilirken kullanılan yöntemler şunlardır:
• Kalıp ve kopatlar ile şekillendirme (örneğin sable bisküvi, şeker hamurlu kurabiye vb.)
• Krema torbası ile sıkarak şekillendirme [örneğin savoyer (kedidili) bisküvi vb.]
• Keserek şekillendirme (örneğin iki renkli bisküvi)
• Kalıpta şekillendirme (örneğin tartolet)
• Elle şekillendirme (örneğin dereotlu kurabiye)
4.1.3. Kıyılarak Yapılan Hamurlardan Hazırlanan Ürünleri Pişirme

• Hazırlanan ürün önceden ısıtılmış fırında pişirilmelidir. Bunun için fırını 10 dakika önceden ısıt-
mak yeterlidir.
• Fırın sıcaklığı, ürün çeşidine göre 150-180 °C olmalıdır.
• Ürünler, alt ve üstleri hafif kızarıncaya kadar pişirilmelidir.
• Fırın kapağı pişirme sırasında açılmamalıdır.
• Pişen ürün, ilk sıcaklığı geçtikten sonra spatula ile tepsiden alınmalıdır.
4.1.4. Pişen Üründe Aranan Özellikler

• Kıyılarak yapılan hamurlardan hazırlanan ürünlerin rengi -ürünün özelliğine göre değişse de-
pişirildikten sonra genellikle açık pembe renkte olmalıdır. Üründe yanık görünümü ve tadı ol-
mamalıdır.
• Yumurta ve karbonat kullanılan ürünlerde bu malzemelerin kokusu gelmemelidir.
• Kıyılarak yapılan hamurdan hazırlanan ürünler, gevrek ve ağızda kolay dağılır özellikte olmalıdır
(Bu durum, ürünün pişme süresi ve hamuru oluşturma sırasında fazla yoğrulup yoğrulmamasıy-
la ilgilidir.).
4.1.5. Ürünü Süsleme ve Servis Yapma

• Marmelatlı ve çikolata soslu ürünler; Hindistan cevizi rendesi, ceviz, fıstık, badem, toz ya da file
fındık ile süslenebilir. Tuzlu ürünlerin süslemesinde de susam ve çörek otu kullanılabilir.
• Sable bisküvi gibi ürünler pişirildikten sonra üzerine pudra şekeri serpilebilir.
• Tart ve tartöletler; çeşitli meyve, krema ve çikolata sosları ile süslenebilir.
• Royal icing (royal aysing), şeker hamuru (fondan), granül şekerler ve çikolata kullanılarak süsle-
nebilir.
• Kıyılarak yapılan hamurlardan hazırlanan ürünler; süslemesi tamamlandıktan sonra tatlı tabağı,
çatalı ve bıçağı ile servis yapılır. Kiş gibi sıcak servis yapılan ürünler ise antre tabağı, çatal ve bıçağı
ile servis yapılır. Sunuma hazır olan tabak, konuğun sağından masaya konur. Yanında verilecek
olan çay, meşrubat vb. içecekler konuğun sağından servis yapılır ve bıçağın ön kısmına yerleş-
tirilir.
Kıyılarak yapılan hamur ürünlerinin süslemesinde kullanılan farklı teknikleri

ARAŞTIRMA araştırınız. Araştırma sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
98
4. Hamur Ürünleri
48. UYGULAMA
KONU KIYILARAK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: SABLE BİSKÜVİ


(Yaklaşık 17 adet için) 1. ereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
G
500 g un 2. Unu tezgâha ya da geniş bir kaba eleyiniz.
250 g margarin ya da tereyağı 3. Unun ortasını havuz şeklinde açıp içerisine kı-
yılmış yağı ve pudra şekerini ekleyiniz.
200 g pudra şekeri
4. Pudra şekerini ve yağı elinizle karıştırıp krem
5 g vanilin
hâline getiriniz.
5 g kabartma tozu
5. İçerisine yumurta ve vanilini de ekleyip kenar-
1 yumurta lardan un alarak hamuru oluşturunuz
Süslemek Için 6. Hazırladığınız hamuru 15-20 dakika dinlendi-
Yeterince pudra şekeri, marmelat riniz.
7. Fırını 170 °C’ye getirip ısıtınız.
8. Dinlenen hamuru merdane ile 0,5 cm kalınlı-
ğında açınız.
9. Hamuru kalıpla kesiniz.
10. Kesilen hamurun yarısını ortası açık olacak şe-
kilde, daha küçük bir kalıp kullanarak kesiniz.
11. Şekil verdiğiniz hamuru fırın tepsisine aralıklı
olarak diziniz ve tepsiyi fırına sürünüz.
12. Bisküvileri fırında 15 dakika pişiriniz.
13. Düz olarak kestiğiniz bisküvilerin üzerine mar-
melat sürünüz.
14. Ortası açık ve ılık bisküvilerin üzerine pudra
şekeri serpiniz ve diğer bisküvi ile birleştiriniz.
15. Sable bisküviyi süsleyip servis yapınız.
Görsel 4.2: Sable bisküvi
Not: Süsleme için tercihe göre marmelat yerine çikolata sosu da kullanılabilir. Sable bisküvi süsleme yapılma-
dan servis yapılabilir. Sable bisküvinin tuzlu olarak hazırlanan çeşitleri de vardır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
49. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ZENCEFİLLİ BİSKÜVİ [GINGERBREAD (CİNCIRBIRED)]


(Yaklaşık 30 adet için) 1. ereçleri kullanım sırasına göre tezgâha yerleştiriniz.
G
120 g tereyağı 3. Unun ortasını havuz şeklinde açınız. Diğer malzemeleri
unun ortasına ekleyiniz.
100 g toz şeker
4. Unu yanlardan azar azar alarak hamuru yoğurunuz.
1 yumurta sarısı
5. Homojen şekilde hazırladığınız hamuru buzdolabında
10 g kabartma tozu
20 dakika dinlendiriniz.
4 g tarçın
6. Fırını 170 °C’ye getirip ısıtınız.
3 g toz zencefil
7. Dinlenen hamuru merdane ile 0,5 cm kalınlıkta açınız.
120 ml pekmez
8. Hamuru kalıp ile kesiniz ve fırın tepsisine aralıklı olarak
Süslemede Kullanılan Royal Icingi yerleştiriniz.
Hazırlamak İçin 9. Tepsiyi fırına sürüp kurabiyeleri 15 dakika pişiriniz.
15 ml hafif çırpılmış yumurta akı 10. Royal icing hazırlamak için limon suyunu ve yumurta
15 ml limon suyu akını iyice karıştırınız. Karışıma pudra şekerini yavaş yavaş
ekleyiniz. Hazırladığınız karışımı krema torbasına doldu-
115 g pudra şekeri
runuz.
Not: Royal icing, tercihe göre gıda boyasıyla 11. Soğuyan bisküvileri royal icing ile süsleyip servis yapınız.
renklendirilebilir.
Görsel 4.3: Zencefilli bisküvi

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
50. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: İKİ RENKLİ BİSKÜVİ


(Yaklaşık 30 adet için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
175 g tereyağı 3. Unun ortasını havuz şeklinde açınız. Kıyılmış
tereyağı ve pudra şekerini unun ortasına ekle-
90 g pudra şekeri
yiniz. Pudra şekerini ve yağı elinizle karıştırınız.
2 adet yumurta
4. Karışıma diğer malzemeleri ekleyip yanlardan
10 g kabartma tozu azar azar un alarak homojen bir hamur hâline
5 g vanilin getiriniz.
1 adet limon kabuğu rendesi 5. Hamuru ikiye bölünüz. Hamurun yarısına kakao
ekleyip hamuru yoğurunuz.
Kakaolu Hamur İçin
6. Hazırladığınız iki farklı renkteki hamuru buzdo-
50 g kakao
labında 15-20 dakika dinlendiriniz.
7. Hamurların ikisini de dikdörtgen (25x30 cm)
olacak şekilde iki yağlı kâğıt arasında açınız.
8. Kakaolu hamuru sade olan hamurun üzerine
yerleştiriniz. Üzerindeki yağlı kâğıdı kaldırıp iki
hamuru rulo yapınız. Ruloyu yağlı kâğıtla sarılı
olarak buzdolabında 15-20 dakika dinlendiriniz.
9. Hamuru buzdolabından çıkarıp 0,5 cm kalınlı-
ğında dilimleyiniz ve aralıklı olarak fırın tepsisi-
ne yerleştiriniz.
10. Tepsiyi önceden 180 °C’de ısıtılmış fırına sürü-
nüz ve bisküvileri 15-20 dakika pişiriniz.
11. Soğuyan bisküvileri uygun bir sunumla servis
yapınız.
Görsel 4.4: İki renkli bisküvi

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
51. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: BISCOTTI (BİSKOTİ)


(Yaklaşık 25 dilim için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
360 g un 2. Kıyılmış tereyağı ve şekeri çırpınız. Ardından yumur-
taları tek tek çırparak karışıma ekleyiniz.
85 g tereyağı
3. Portakal kabuğunu da karışıma ekleyiniz.
135 g toz şeker
4. Diğer malzemeleri hazırladığınız karışıma azar azar
10 g kabartma tozu
ekleyip yoğurunuz. Hamuru buzdolabında 15 daki-
10 g portakal kabuğu rendesi ka dinlendiriniz.
2 adet yumurta 5. Hamura yağlı kâğıt üzerinde baton şeklini veriniz.
Hamuru fırın tepsisine alınız.
6. Biscottiyi önceden 170 °C’de ısıtılmış fırında 25-30
dakika pişiriniz.
7. Fırından çıkan biscottiyi 10 dakika kadar dinlendik-
ten sonra 2 cm kalınlığında verev olarak dilimleyiniz.
8. Dilimlediğiniz biscottileri fırın tepsisine dizip her iki
tarafını yedişer dakika daha pişiriniz.
9. Biscottileri uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.5: Biscotti
Not: Biscotti hamurunu hazırlarken içerisine tercihe göre yeteri kadar kabuksuz badem, tuzsuz fıstık, fındık, ceviz,
kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm vb. ekleyebilirsiniz.
Biscotti ve Selanik gevreği, birbiriyle aynı özellikleri taşıyan ürünlerdir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
52. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: SAVOYER BİSKÜVİ (KEDİDİLİ BİSKÜVİ)


3 yumurta 2. Yumurtanın akını ve sarısını ayırıp ayrı kaplara ko-
yunuz.
100 g toz şeker
3. Yumurta sarısının içine şeker, vanilya ve limon ka-
50 g un
buğu rendesini ekleyiniz. Karışımı çırpıcı ile kre-
5 g vanilin ma görünümüne gelinceye kadar çırpınız.
30 g mısır nişastası 4. Yumurta akının içine tuz ekleyiniz. Yumurta akını
5 g limon kabuğu rendesi kar hâline gelinceye kadar çırpıcı ile çırpınız.
2 g tuz 5. Diğer malzemeleri, un ve nişastayı yumurta sarısı
ile birleştiriniz ve oluşan karışımı yumurta akıyla
Üzeri İçin
karıştırınız. Bu aşamada yumurta akının sönme-
Yeterince pudra şekeri mesi ve sulanmaması için karışımı spatula ile
dikkatlice karıştırınız (Karışımın sönmemesi için
karıştırma işleminin spatulayla yavaş yavaş ve alt-
tan üste doğru havalandırılarak yapılmasına kat-
lama veya fold etme denir.).
6. Ucuna 1,5 cm çapında düz duy takılmış krema
torbası içine hamuru koyunuz. Yağlı kâğıt seril-
miş fırın tepsisinin üzerine 7-8 cm uzunluğunda
aralık bırakarak sıkınız (Hamur artarsa diğer tepsi
fırından çıkıncaya kadar buzdolabında bekletilir.).
7. Hamurun üstüne pudra şekeri serpiniz. 5 dakika
sonra tekrar serpiniz.
8. Tepsiyi önceden 170 °C’de ısıtılmış fırına sürünüz
ve bisküvileri 15 dakika pişiriniz.
9. Soğuyan bisküvileri uygun bir sunumla servis ya-
pınız.
Görsel 4.6: Savoyer bisküvi
Not: Savoyer bisküvi temel bisküvi çeşitlerindendir. Klasik, tatlı ve tuzlu bisküvilerin dışında farklı bir yöntemle
hazırlanır. Savoyer bisküvi; tiramisu, charlotte (şarlot), trifle (tırayfıl) gibi tatlıların yapımında kullanılır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
53. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: BATON SALE [BATON SEYIL (TUZLU ÇUBUK)]


300 g un 2. Unu eleyip ortasını açınız. İçine diğer malzemeleri ekleyip hamuru
yoğurunuz.
125 g margarin
3. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparınız. Bu parçaları
85 ml sıvı yağ
elinizle rulo yaparak 10 cm uzatınız.
98 g yoğurt
4. Şekillendirdiğiniz hamuru aralıklı olarak fırın tepsisine diziniz.
4 g tuz
5. Yumurta sarısını çırpınız ve fırça ile hamurların üzerine sürüp su-
1 adet yumurta akı sam ve çörek otu serpiniz.
10 g kabartma tozu 6. Önceden 170 °C ’de ısıtılmış fırına tepsiyi sürünüz ve saleı 15-20
Üzeri İçin dakika pişiriniz.
1 adet yumurta sarısı 7. Baton saleı uygun bir sunumla servis yapınız.
Yeterince çörek otu, susam
Görsel 4.7: Baton sale

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
54. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: UN KURABİYESİ


500 g un 2. Unu uygun bir kaba eleyiniz ve ortasını havuz şek-
linde açınız. Ortasına pudra şekerini ve oda sıcaklı-
375 g tereyağı
ğında yumuşamış olan tereyağını ekleyiniz.
250 g pudra şekeri
3. Pudra şekeri ve tereyağını kremsi bir kıvam alıncaya
10 g kabartma tozu kadar elinizle karıştırınız.
5 g vanilin 4. Karışım istenen kıvama ulaşınca içerisine kabartma
Üzeri İçin tozunu ve vanilini ekleyiniz. Yanlardaki unlardan azar
azar alıp yoğurarak homojen bir hamur oluşturunuz.
Yeterince pudra şekeri
5. Hazırladığınız hamuru buzdolabında 15-20 dakika
dinlendiriniz.
6. Hamurdan parçalar koparıp rulo yapınız. Bu parçala-
rın üzerini çatalla çizip hamuru 3 cm uzunluğunda
kesiniz.
7. Kurabiyeleri tepsiye diziniz ve önceden 175 °C’ de
ısıtılmış fırında 15 dakika pişiriniz.
8. Soğuyan kurabiyelerin üzerine pudra şekeri serpiniz.
9. Un kurabiyelerini uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.8: Un kurabiyesi
Not: Un kurabiyesini tercihe göre farklı şekillerde hazırlayabilirsiniz. Tereyağı yerine pastacılık sektöründe tercih
edilen susuz margarin çeşitlerini de kullanabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
55. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ŞEKER HAMURLU KURABİYE


330 g un 2. Tereyağı ve yumurtayı çırparak kremsi bir karışım elde ediniz.
240 g pudra şekeri 3. Un, pudra şekeri ve vanilini eleyip karıştırınız. Bu karışımı tereyağlı
karışıma azar azar ekleyerek yediriniz.
250 g tereyağı
4. Karışıma tercihe göre tarçın ekleyip hamuru yoğurunuz.
5 g vanilin
5. Hamuru buzdolabında en az 30 dakika dinlendiriniz.
12 g toz tarçın (tercihe göre)
6. Dinlenen hamuru hafif unlanmış tezgâhta 1 cm kalınlığında açınız.
2 adet yumurta
Hamuru istediğiniz bir kalıpla kesip şekillendiriniz ve fırın tepsisine
Süsleme İçin diziniz.
Yeterince şeker hamuru 7. Önceden 180 °C’de ısıtılmış fırına tepsiyi sürünüz ve kurabiyeleri
15 dakika pişiriniz.
Şeker Hamurunu Açmak İçin
8. Tezgâha biraz nişasta serpiniz ve şeker hamurunu açınız.
Yeterince nişasta
9. Kurabiyeleri şekillendirdiğiniz kalıpla şeker hamurunu kesiniz.
10. Soğuyan kurabiyelerin üzerine fırça ile yeteri kadar su sürüp şeker
hamurunu yapıştırınız.
11. Süslemesini tamamladığınız kurabiyeleri uygun bir sunumla servis
yapınız.
Görsel 4.9: Şeker hamurlu kurabiye

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
56. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ÇİKOLATALI KURABİYE


300 g un 2. Yumurta sarıları ve pudra şekerini çırpınız. Çırptığınız karışıma
margarin, su, tarçın, kabartma tozu ve vanilini ekleyiniz.
150 g margarin
3. Oluşan karışıma azar azar un ekleyip hamuru yoğurunuz. Ceviz
50 g pudra şekeri
ve çikolatayı da içine ilave edip hamuru toparlayınız.
100 g damla çikolata
4. Hamura uzun rulo şeklini veriniz. Hamuru buzdolabında 30 da-
40 g iri kıyılmış ceviz kika dinlendiriniz.
2 adet yumurta sarısı 5. Dinlenen hamuru 2 cm kalınlığında kesip aralıklı olarak fırın
14 ml su tepsisine yerleştiriniz.
9 g tarçın 6. Tepsiyi önceden 170 °C’de ısıtılmış fırına sürünüz ve kurabiye-
10 g kabartma tozu leri 20-25 dakika pişiriniz.
10 g vanilin 7. Kurabiyeleri uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.10: Çikolatalı kurabiye

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
57. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TUZLU KURABİYE


500 g un 2. Unu uygun bir kaba eleyiniz ve ortasını açınız. Ortasına kıyılmış
yağı ekleyiniz.
300 g margarin
3. Unu ve yağı yavaş yavaş karıştırarak kum hâline getiriniz.
80 ml krema
4. Karışıma yumurta sarısı, krema, kabartma tozu ve tuzu ilave edi-
1 adet yumurta sarısı
niz. Hamuru homojen bir karışım elde edinceye kadar yoğuru-
10 g kabartma tozu nuz.
15 g tuz 5. Hamuru buzdolabında 30 dakika dinlendiriniz.
Üzeri İçin 6. Dinlenen hamura tercih ettiğiniz kopatla ya da elinizle şekil ve-
1 adet yumurta sarısı riniz. Şekillendirdiğiniz kurabiyeleri fırın tepsisine aralıklı olarak
diziniz.
7. Yumurta sarısını çırpınız ve kurabiyelerin üzerine sürüp çörek
otu serpiniz.
8. Tepsiyi önceden 170 °C’de ısıtılmış fırına sürünüz ve kurabiyeleri
15 dakika pişiriniz.
9. Kurabiyeleri uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.11: Tuzlu kurabiye

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
58. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: DEREOTLU KURABİYE


2. Unu tezgâha ya da uygun bir kaba eleyiniz ve ortasını havuz
375 g un
şeklinde açınız.
100 g margarin
3. İçerisine margarin, yoğurt, sıvı yağ, tuz, şeker, kabartma tozu ve
100 g yoğurt yumurta akını ekleyiniz.
100 ml sıvı yağ 4. Unu yanlardan azar azar ekleyerek hamuru yoğurunuz.
10 g tuz 5. Tercih ettiğiniz miktarda kıyılmış dereotunu hamura ekleyiniz.
12 g toz şeker 6. Hamuru buzdolabında 20 dakika dinlendiriniz.
10 g kabartma tozu 7. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparınız ve elinizle
1 adet yumurta akı yuvarlayarak parçalara şekil veriniz.
Yeterince kıyılmış dereotu 8. Şekillendirdiğiniz hamuru fırın tepsisine aralıklı diziniz.
Üzeri İçin 9. Kurabiyelerin üzerine yumurta sarısı sürünüz ve çörek otu ser-
piniz.
10. Tepsiyi önceden 170 °C’de ısıtılmış fırına sürünüz ve kurabiyeleri
Yeterince çörek otu
11. Kurabiyeleri uygun bir sunum tabağında servis yapınız.
Görsel 4.12: Dereotlu kurabiye

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
59. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ELMA DOLGULU KURABİYE (GLÜTENSİZ)


400 g glütensiz un 2. Elmaları rendeleyiniz ve suyunu çekinceye kadar tavada pişiriniz.
Elmaların içerisine ayıklayıp ılık suda beklettiğiniz kuş üzümünü
100 g tereyağı
ilave ediniz. Diğer malzemeleri de ekleyip harcı karıştırınız. Hazır
120 g pekmez olan elmalı harcı soğutunuz.
100 ml zeytinyağı 3. Unu eleyip ortasını açınız. İçine diğer malzemeleri ekleyip hamu-
25 g yoğurt ru yoğurunuz. Hamuru 30 dakika dinlendiriniz.
8 g karbonat 4. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparınız. Hamuru eli-
2 adet yumurta nizle bastırarak kahve tabağı büyüklüğünde açınız. Hamurun
ortasına hazırladığınız harçtan koyunuz. Hamuru elmalı harcın
Dolgu İçin dışarı akmasını engelleyecek şekilde iki yandan kapatınız. Sıkıca
4 adet orta boy elma kapattığınız hamuru hafifçe yuvarlayınız ve hamura elinizle şekil
80 g kuş üzümü veriniz.
50 g iri kıyılmış ceviz 5. Kurabiyeleri fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştiriniz. Tepsiyi önce-
den 180 °C’de ısıtılmış fırına sürünüz ve kurabiyeleri 20-30 dakika
12 g toz tarçın
pişiriniz.
60 g pekmez
6. Kurabiyeleri uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.13: Elma dolgulu kurabiye (glütensiz)
Not: Kurabiyeyi elma dışında ayva, havuç ve bal kabağı ile de hazırlayabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
60. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TUILE ve TULIP


(Yaklaşık 15 adet için) 1. ereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
G
75 g un 2. Oda ısındaki tereyağı ve pudra şekerini çırpınız.
65 g tereyağı 3. Yumurta akını biraz çırpınız ve tereyağlı karışıma azar azar ilave ediniz.
90 g pudra şekeri 4. Ayrı bir kapta elediğiniz un ve vanilyayı karışıma azar azar ekleyerek
hamuru yoğurunuz. Hamuru üstü kapalı olarak oda ısısında 30 dakika
5 g vanilya
dinlendiriniz.
2 adet yumurta akı
5. Fırın tepsisinin üzerine silpat veya yağlı kâğıt seriniz. Hamura tepsi üze-
rinde istenen şekli veriniz. Hamuru ince bir tabaka hâlinde, eşit paylaş-
tırarak yayınız.
6. Tepsiyi önceden 180 °C’de ısıtılmış fırına sürünüz. Kurabiyeleri altın
sarısı renk alıncaya kadar pişiriniz (Pişme süresi, tuilenin büyüklüğüne
göre değişmekle birlikte ortalama 5-10 dakikadır.).
7. Fırından çıkardığınız tuileyi palet bıçağı ya da metal spatulayla gevşe-
tiniz. Şekil alması için tuile kalıbına veya merdanenin üzerine yerleştiri-
niz. Şekil alan tuileleri tuile kalıbı veya merdaneden alınız (Görsel 4.14).
8. Tuile ve tulibi uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.14: Tuile Görsel 4.15: Tulip
Not: Tulip hazırlamak için tuile hamuruna piştikten sonra çeşitli kalıplarla lale şekli verilir (Görsel 4.15). Tulip,
özellikle tatlı ve salatalarda dekor amaçlı kullanılır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
61. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: VİŞNELİ TART


(10 porsiyon için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
250 g un 2. Vişne ve şekeri, vişneli tartın üst kısmı için kaserole
alınız. Vişneleri tamamen pişinceye ve suyunu salıp
200 g soğuk tereyağı
yarı yarıya çekinceye kadar pişiriniz.
120 g pudra şekeri
3. Nişastayı su ile karıştırınız. Karışımı vişnelerin üzeri-
5 g vanilin ne ekleyiniz ve koyulaşıncaya kadar pişiriniz.
15 ml soğuk su 4. Un, pudra şekeri ve vanilini uygun bir kaba eleyip
1 adet yumurta sarısı karıştırınız.
Üzeri İçin 5. Unun ortasını havuz şeklinde açıp içerisine kıyılmış
tereyağını ekleyiniz.
500 g çekirdeği ayıklanmış vişne
6. Yağ ve un karışımını elinizle ufalayarak birbirine
100 g toz şeker
yediriniz. Karışım topaklanmaya başladığı zaman
5 g nişasta içerisine yumurta sarısı ve soğuk suyu ilave ediniz.
50 ml su Homojen bir hamur oluşuncaya kadar yoğurmaya
devam ediniz.
7. Hamuru merdana ile açınız ve yağlanmış, 26 cm'lik
tart kalıbına yerleştiriniz. Hamurun kabarmaması
için tabanına çatalla delikler açınız.
8. Tart kalıbına yerleştirilen hamuru, buzdolabında en
az 30 dakika dinlendiriniz.
9. Tart hamurunu önceden 180 °C’de ısıtılmış fırına
sürüp 15 dakika ön pişirme yapınız.
10. Ön pişirilmesi tamamlanan tartı fırından çıkarınız.
11. Tartın ortasına vişne sosunu döküp eşit şekilde ya-
yınız. Tartı tekrar fırına sürüp 15-20 dakika pişiriniz.
12. Soğuyan tartı dilimleyip servis yapınız.
Görsel 4.16: Vişneli tart

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
62. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MEYVELİ TARTOLET


(10 adet için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
300 g un 2. Unu tezgâha eleyiniz ve ortasını açınız. İçine
diğer malzemeleri ekleyiniz. Orta kısımdaki
150 g soğuk tereyağı
malzemeleri elinizle karıştırıp yanlardan azar
100 g pudra şekeri azar un alınız. Malzemeleri yoğurarak sert bir
5 g kabartma tozu hamur elde ediniz.
5 g vanilin 3. Hamuru buzdolabında en az 30 dakika din-
1 adet yumurta lendiriniz.
4. Kreması için süt, un ve toz şekeri kasero-
Kreması İçin Üzeri İçin
le alıp karıştırınız. Karışımı koyulaşıp kıvam
500 ml süt 400 g mevsim meyveleri alıncaya kadar pişiriniz. Pişen kremanın içine
60 g un Yeterince meyve jölesi margarin ve vanilin ekleyip çırpınız.
120 g toz şeker 5. Dinlenen hamuru merdane ile yaklaşık 1 cm
5 g vanilin kalınlığında açınız.
18 g margarin 6. Hamuru tartolet kalıbının boyutunda kesiniz.
Kestiğiniz hamur parçalarını yağlayıp unladı-
ğınız tartolet kalıbına elinizle şekil vererek
yerleştiriniz. Pişerken kabarmaması için ha-
murun tabanına çatalla delikler açınız.
7. Tartoletleri önceden 180 °C’de ısıttığınız fırı-
na sürüp 20 dakika pişiriniz. Pişen tartoletleri
ılıdıktan sonra kalıbından çıkarınız. Kremayı
krema torbasına koyunuz ve tartoletlerin içi-
ne yeteri kadar sıkınız.
8. Dilimlediğiniz meyveleri tartoletlerin üze-
rine uygun şekilde yerleştiriniz. Meyvelere
parlaklık vermek ve meyvelerin kararmasını
önlemek için üzerine meyve jölesi sürünüz.
9. Tartoletleri uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.17: Meyveli tartolet

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
63. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ELMALI PAY


200 g un 2. Unu ve pudra şekerini eleyip uygun bir kapta karıştırınız.
100 g soğuk tereyağı 3. Unun ortasını açıp içerisine kıyılmış tereyağını ekleyiniz ve unlu
karışımla birlikte ovalayınız. Toparlanan hamuru streç filme sarıp
65 g pudra şekeri
buzdolabında 30 dakika dinlendiriniz.
50 ml soğuk su
4. Elmaları soyup iri iri dilimleyiniz. İçine diğer malzemeleri ilave
İçi İçin edip karıştırınız.
600 g elma 5. Dinlenen hamuru iki eşit parçaya bölünüz. Hamurun bir parçasını
85 g toz şeker unladığınız tezgâhta merdane ile açınız ve yağladığınız 20 cm’lik
pay kalıbına yerleştiriniz.
10 g toz tarçın
6. Hamurun kabarmaması için tabanına çatalla delikler açınız. Ha-
18 g mısır nişastası
murun üstüne elmalı karışımı koyup eşit şekilde yayınız. Üzerine
10 ml limon suyu kalıbın ölçüsünde açtığınız diğer hamuru koyup kenarlardan na-
zikçe bastırarak kapatınız. Ortasına artı şeklinde çentik açıp buhar
çıkış noktası sağlayınız. Payı önceden 180 °C’de ısıtılmış fırına sü-
rünüz ve üzeri kızarıncaya yaklaşık 25 dakika kadar pişiriniz.
7. Ilıyan elmalı payı dilimleyip uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.18: Elmalı pay

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
64. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ISPANAKLI KİŞ


300 g un Sosu İçin 2. Unu tezgâha eleyiniz ve ortasını açınız. İçine di-
ğer malzemeleri ekleyiniz. Orta kısımdaki mal-
150 g soğuk tereyağı 2 adet yumurta
zemeleri elinizle karıştırıp yanlardan azar azar
10 g tuz 200 ml krema un alarak hamur oluşturunuz. Hamuru buzdo-
50 ml soğuk su Yeterince tuz labında en az 30 dakika dinlendiriniz.
2 adet yumurta 3. Harcı yapmak için soğanı brunoise, ıspanağı
chiffonnade doğrayınız. Tavaya sıvı yağ koyup
Harcı İçin Üzeri İçin
içine önce soğanı sonra ıspanağı ekleyip sote-
800 g ıspanak 100 g rende kaşar leyiniz. Harca tuz ve kırmızı toz biber ilave edip
1 adet orta boy soğan peyniri tavayı ocaktan alınız.
20 ml sıvı yağ 4. Sosu için gerekli tüm malzemeleri çırparak ha-
Yeterince tuz, kırmızı toz biber zırlayınız.
5. Tezgâha biraz un serpiniz. Hamuru 26 cm’lik tart
kalıbına uygun olacak ölçüde, merdane ile açı-
nız. Hamuru yağlayıp unladığınız tart kalıbına
yerleştiriniz. Hamurun kabarmaması için taba-
nına çatalla delikler açınız.
6. Kalıbı önceden 180 °C’de ısıtılmış fırına sürünüz
ve hamur için 15 dakika ön pişirme yapınız.
7. Ön pişirmesi tamamlanan hamuru fırından çı-
karınız ve ortasına ıspanaklı harcı eşit şekilde
yayınız.
8. Hazırladığınız sosu harcın üzerine gezdirerek
dökünüz.
9. Ispanaklı kişi fırında 15-20 dakika pişiriniz.
10. Kişi fırından çıkarmaya yakın üzerine kaşar pey-
niri ilave ediniz. Kaşar peyniri eriyip kızarınca kişi
fırından çıkarınız.
11. Kişi dilimleyip uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.19: Ispanaklı kiş

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
4.2. MAYALI HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA

Maya; doğada bulunan ve birçok çeşidi olan, tek hücreli, canlı bir mikroorganizmadır. Hamur ürün-
lerinde kullanılan mayanın temel işlevi; yiyeceklerin daha kabarık, pişkin ve lezzetli olmasını sağlamaktır.
Mayalı hamurların kullanım alanı oldukça geniştir. Mayalı hamurla ekmekten tatlıya kadar birçok
ürün hazırlanabilir. Mayalı hamurlardan çeşitli pastane ürünlerinin (poğaça, açma, simit, sandviç ve
hamburger ekmeği gibi) yanı sıra farklı yöresel ürünler (börekler, çörekler vb.) de hazırlanmaktadır. Türk
mutfağının geleneksel lezzetlerinden olan börek ve çörekler, farklı şekillerde açılıp çeşitli harçlarla zen-
ginleştirilerek pişirilir. Mayalı hamurlar ile bagel (beygıl), donut (donat), berliner ve pizza gibi uluslararası
ürünler de hazırlanır. Bunlar, ülkemizde de tercih edilen ürünler arasındadır.
Bulunduğunuz bölgeye özgü mayalı hamurlardan yapılan yöresel ürünleri

ARAŞTIRMA araştırınız. Araştırma sonuçlarını arkadaşlarınızla paylaşınız.
Mayalı hamurlardan ürünler hazırlarken çeşitli araçlara ihtiyaç duyulur. Bu araçların amaca hizmet
etmesi ve kullanışlı olmasının yanı sıra sağlığa uygun olması da gerekir. Bu araçların kullanılmadan önce
kullanım şartlarının bilinmesi önemlidir. Amacına uygun olarak araç kullanılması hem yapılan ürünlerin
kalitesini artırır hem de zaman ve enerjiden tasarruf sağlar. Çeşitli boylarda kaplar, mayalama kapları,
çırpma telleri, mikser, kaşık, çatal, metal ve plastik hamur kesme bıçakları, merdane, oklava, yumurta
fırçası, hamur yoğurma makinesi, ölçü kabı, süzgeçler, gıda termometresi, mutfak terazisi vb. kullanılan
başlıca araçlardır.
ayalı hamurlardan ürünler hazırlarken ürünün özelliğine göre temel ve yardımcı gereçler kulla-
M
nılmaktadır. Kullanılan gereçlerin kullanım amaç ve özellikleri farklılık göstermektedir. Bu gereçlerden
bazıları hamur hazırlamada (un, maya, şeker, tuz, yumurta, yağ, su, süt, yoğurt vb.), bazıları iç malzemesi
olarak (çeşitli peynirler, sebzeler, etler, şarküteri ürünleri vb.) bazıları ise süsleme ve üst malzemesi olarak
(susam, çörek otu vb.) kullanılır. Tüm bu gereçlerin hazırlanan ürünün lezzeti, besin değeri ve görünü-
müne katkı sağlamasının yanı sıra sağlığa uygun olması da önemlidir.
4.2.1. Mayanın Hamurdaki Etkileri

Maya bir canlı türüdür. Her canlı organizma gibi mayanın da gelişmesi için besine ihtiyacı vardır.
Mayanın besini de şekerdir. Mayanın, şekeri sindirmesiyle karbondioksit gazı ortaya çıkar. Karbondiok-
sit gazı, mayalanma sürecindeki hamurun içinde sıkışıp kalır ve kurtulamaz. Bunun sonucunda hamur
esneyerek kabarır. Karbondioksit gazı, hamur pişerken sıcaklıkla daha da genişler. Böylece hamurda, bili-
nen gözenekli doku oluşur. Yumuşak, hafif, kolay hazmedilen, iyi bir tat ve aromaya sahip hamur ürünleri
mayalanma (fermantasyon) sonucu elde edilmektedir.
4.2.2. Mayalandırma Yöntemleri

Mayalandırma yöntemleri 3’e ayrılır.
1. Yaş Maya ile Mayalandırma: Yaş mayanın yapısında yaklaşık %70 oranında su bulunur. Yaş
maya, şeker eklenmiş ılık su veya sütle (35-40 °C) eritilip 15 dakika kadar bekletildikten sonra
un ile birlikte hamur yapımında kullanılır. Nemli yapısı gereği diğer maya çeşitlerine göre daha
çabuk bozulur.
116
4. Hamur Ürünleri
2. Aktif Kuru Maya ile Mayalandırma: Yaş mayanın kurutulmuş ve tanecik şeklinde olan hâli-
ne kuru maya denir. Yaş mayaya göre daha uzun süre saklanabilir. Kuru maya, şeker eklenmiş
ılık su veya sütle (35-40 °C) eritilip 15 dakika kadar bekletildikten sonra hazır hâle gelir.
3. İnstant Kuru Maya: Kuru mayanın aksine daha ince granül bir yapıya sahiptir. Islatılmadan ve
eritilmeden una doğrudan ilave edilip kullanılır.
KKAT
Dİ
Yaş, aktif kuru ve instant kuru maya arasında lezzet farkı yoktur. Mayaların raf
ömürleri ve uygulama yöntemleri farklıdır.
4.2.3. Mayalandırmaya Etki Eden Etmenler

Isı: Mayalı hamurları hazırlarken ortamın ve kullanılan araç gereçlerin ılık olması gerekir çünkü maya
ılık ortamda aktif hâle gelir. Sıcak, mayayı öldürür ve maya, işlevini yerine getiremez.
Yoğurma: Mayalı hamurlar, elastik bir yapıya ulaşıncaya kadar yoğrulmalıdır. Hamurun yoğrulması
sonucunda istenen, pürüzsüz ve parlak bir yüzeyin oluşturulmasıdır.
Maya Miktarı: Mayalı hamurlar hazırlanırken kullanılan maya miktarı, hamurun içerisinde kullanılan
diğer malzeme miktarına göre değişiklik göstermektedir. Mayanın gereğinden az kullanılması, ha-
murun kalitesini; fazla kullanılması ise lezzetini olumsuz yönde etkiler.
Malzeme Ölçüsü: Mayalı hamurları hazırlarken içine ilave edilecek gereçler ölçülü olmalıdır. Örne-
ğin şeker mayalanmayı kolaylaştırır fakat gereğinden fazla kullanılırsa mayalanma gecikir.
Mayalanma Süreci: Mayalanma süreci iki aşamadan oluşur. Hamur, ilk aşamada yaklaşık bir saat
süreyle mayalanır ve hacminin iki katına ulaşır. İkinci aşamada ise şekillendirilip tepsiye yerleştirilir
ve sonra tekrar mayalanması sağlanır. Hamurun mayalanma esnasındaki bekleme süresi önemlidir.
Mayalanma süresinin gereğinden az ya da fazla olması, hamurun kalitesini olumsuz yönde etkiler.
4.2.4. Mayalı Hamurun Özellikleri

Mayalı hamurun özellikleri şunlardır:
• Hamur kabarıktır.
• Yoğrulmadan önceki hacminin iki katına ulaşır.
• Hamurun kendine has bir kokusu vardır.
• Elastik ve yumuşak bir dokusu vardır.
• Verilmek istenen şekli kolayca alır.
4.2.5. Mayalı Hamurun Kalitesine Etki Eden Etmenler

Mayalı hamurun kalitesine etki eden etmenler şunlardır:
• Hamurda kullanılacak maya, uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve taze olmalıdır.
• Maya kötü kokmamalıdır.
• Mayanın hazırlanacağı kap; cam, porselen ya da emaye olmalıdır.
• Maya, gereğinden az ya da fazla kullanılmamalıdır.
• Mayalı hamur hazırlarken tuz, mayanın üzerine konmamalı; un ile karıştırılarak kullanılmalıdır.
117
4. Hamur Ürünleri
• Mayalı hamur hazırlarken kullanılan gereçlerin miktarı iyi ayarlanmalı ve gereçler ılık olmalıdır.
• Mayalı hamur, yoğrulduktan sonra ılık bir ortamda dinlendirilmelidir.
• Mayalı hamur gereğinden fazla bekletilmemelidir (Bu durum, hamurun kabarmasını durdurup
ekşimesine neden olur.).
• Mayalı hamurun kıvamı, yumuşak olmalı ve hamur, gereğinden fazla yoğrulmamalıdır.
• Mayalı hamurun elastik olması için içerisine tuz eklenmelidir.
• Mayalı hamurun pişeceği fırın, önceden 170-200 °C’de ısıtılmalıdır (Mayalı hamurun yüksek ısıda
pişirilmesi durumunda dışı hemen pişer, içi ise çiğ kalır.).
• Mayalı hamur ürünleri, şekillendirildikten sonra tepside ılık bir ortamda kısa süre bekletilerek bir
kez daha mayalandırılmalıdır.
• Yumurta sarısı, ürün üzerine fırına girmeden hemen önce sürülmelidir.
4.2.6. Mayalı Hamur Hazırlama

Mayalı hamur yapımı; malzemeleri hazırlama, yoğurma, dinlendirme, şekillendirme ve pişirme ol-
mak üzere 5 ana aşamadan oluşur.
İlk olarak reçetede yer alan malzemeler ölçülüp kullanım sırasına göre hazırlanır. Un elenir ve ortası
havuz şeklinde açılır. Maya, ılık (35-40 °C) su ya da sütün içinde iyice ezilir ve açılan yere eklenir. Mayaya
şeker de ilave edilip karıştırılır. Mayalı karışımın üzeri etraftaki unla kapatılır. 10 dakika beklendikten sonra
unda oluşan ayrışma ve kabarcıklar, mayanın aktif hâle geldiğini bildirir (Görsel 4.20). Un, havuz şeklinde
tekrar açılır. İçerisine diğer malzemeler eklenip yeterli yumuşaklıkta bir hamur elde edilir. Maya, ayrı bir
kabın içerisinde aynı gereçlerle aktifleştirildikten sonra da una eklenebilir. İnstant maya kullanımında bu
işleme gerek yoktur. İnstant maya, doğrudan unun içerisine eklenip karıştırılır. Aşırı yumuşak ya da katı
hamur, ürün kalitesini olumsuz etkiler. Hazırlanan hamurun üzeri örtülür ve hamur, kabarması için ılık or-
tamda dinlenmeye bırakılır. Hamurun dinlenme süresi, ortam ısısına bağlı olarak 15-60 dakika arasında
değişir. Bu aşamada hamurun hacminin iki katı büyüklüğe ulaşması beklenir.
Görsel 4.20: Mayanın aktif hâle gelmesi
118
4. Hamur Ürünleri
Mayalanma sonunda, mayalanma sırasında oluşan gazların dışarı çıkartılması için hamur toparlanıp
üzerine yumrukla birkaç kez bastırılır. Hazırlanan hamura parmakla basıldığında hamur eski hâlini alıyor-
sa mayalanma süreci tamamlanmıştır.
Mayalanan hamur; eşit parçalara ayrılır, yuvarlanır ve hamura beze şekli verilir. Hamur, hazırlanan
ürün çeşidine uygun olacak şekilde açılır ve şekillendirilir. İç malzeme kullanılacaksa hamurun içine ko-
nur. Şekil verilen ürün, silpat ya da pişirme kâğıdı (yağlı kâğıt) serilmiş fırın tepsisine birbirine yapışma-
ması için aralıklı olarak yerleştirilir. Hamur, ikinci mayalanma için ılık ortamda ve tepsi içerisinde 15 daki-
ka bekletilir. İyice çırpılmış yumurta sarısı, ürünün özelliğine göre hamurun üzerine eşit şekilde sürülür.
Tepsi, önceden 170-200 °C’de ısıtılmış fırına sürülür ve hamur 15-20 dakika pişirilir.
4.2.7. Mayalı Hamurların Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Mayalı hamurlar ile hazırlanmış ürünleri pişirmeden önce hamurun yeterli derecede mayalanmış
olması gerekir. Mayalanmış ve şekillendirilmiş ürün, tepside bir süre daha mayalandıktan sonra pişirilir.
Mayalı hamuru pişirirken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
• Fırın önceden ısıtılmalıdır. Ürün, özelliğine göre 170-200 °C’de 15-20 dakika pişirilmelidir. Ge-
nellikle büyük hacimli ürünler, düşük sıcaklıkta ve uzun süre; küçük hacimliler ise daha yüksek
sıcaklıkta ve kısa süre pişirilmelidir.
• Zengin içerikli ve tatlı hamurlar; içerisinde bulunan yağ, şeker ve süt nedeniyle hızla kahverengi-
leşeceğinden düşük sıcaklıkta pişirilmelidir.
• Ürün fırına girmeden hemen önce üzerine yumurta sarısı sürülmelidir.
• Fırının kapağı, pişirme esnasında üründe yeterince kabarma olmadan açılmamalıdır (Açılması
durumunda kabarması tamamlanmamış olan ürün hızla çöker.).
• Ürünler, piştikten sonra üst üste konmamalıdır (Konması durumunda ürün, hamurlaşır ve şekli
bozulur.).
• Yağ, kızartılarak hazırlanan ürünlerde önceden ısıtılmalıdır. Yağın ısısı, çok düşük ya da çok yüksek
olmamalıdır.

Piştikten sonra fırından çıkan ürün dinlendirilir. Böylece mayalanma sırasında oluşan fazla nem dı-
şarı atılır. Pişme işlemi tamamlanan ürün fırın içerisinde dinlenmeye bırakılırsa ürünün kabuğu kurur ve
sertleşir.
Pişen üründe aranan bazı özellikler şunlardır:
• Üründeki gözenekler her yerde eşit olmalıdır.
• Ürün, üzerine elle bastırılıp çekildikten sonra eski hâlini almalıdır.
• Herhangi bir gerecin tadı ağır basmamalıdır. İyi bir lezzeti ve güzel bir aroması olmalıdır.
• Çok sert ya da yumuşak olmamalıdır.
• Çiğ bir görünümü olmamalı ve açık sarı olmalıdır.
4.2.9. Servise Hazırlama

Ürün, pişme işlemi tamamlanıp dinlendirildikten sonra sunuma hazırdır. Ürün, sıcak ya da soğuk
servis yapılmasına göre bekletilir. Ürünün özelliğine göre sunum için yardımcı gereç gerekiyorsa kulla-
nılır. Hazırlanan ürün, özelliğine göre genellikle antre tabağı ve takımları ile servis yapılır.
119
4. Hamur Ürünleri
65. UYGULAMA
KONU MAYALI HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: MAYALI HAMUR HAZIRLAMA


(1 ölçü için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
500 g un 2. Unu hamur yoğurma kabına eleyiniz. Ortasını genişçe açınız.
42 g yaş maya 3. Açılan yere mayayı koyup ılık su ile iyice eziniz. Şekeri de mayaya
ilave edip karıştırınız.
100 ml ılık su
4. Etraftan az miktarda un ekleyip ortada cıvık bir hamur yapınız.
50 ml ılık süt
Etrafta kalan unu cıvık hamurun üzerine kubbe şeklinde örtüp
15 g şeker hamuru mayalanmaya bırakınız.
10 g tuz 5. Unun üzeri birkaç yerinden çatlayınca orta kısmını tekrar açınız.
15 ml sıvı yağ Açılan yere diğer malzemeleri ekleyip yoğurarak yeterli yumu-
2 adet yumurta şaklıkta hamur oluşturunuz.
6. Hamurun üstünü nemli bir bezle örtünüz. Hamuru mayalanması
için ılık bir ortamda, hacminin iki katı oluncaya kadar dinlendiri-
niz.
7. Mayalı hamuru hazırlayacağınız ürünün özelliğine göre şekil ve-
rerek kullanınız.
Görsel 4.21: Mayalı hamur

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
66. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PASTANE POĞAÇASI


1000 g un 2. Unu hamur yoğurma kabına eleyiniz. Ortasını
genişçe açınız. Açılan yere mayayı koyup ılık
3 adet yumurta
su ile iyice eziniz. Şekeri de mayaya ilave edip
400 g margarin karıştırınız.
125 g yoğurt 3. Mayanın aktifleşmesinin ardından diğer mal-
42 g yaş maya zemeleri de karışıma ekleyiniz.
25 g tuz 4. Hamuru homojen bir karışım elde edinceye
75 g toz şeker kadar yoğurunuz.
200 ml ılık su 5. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru maya-
landırınız.
Üzeri İçin
6. Hamuru 20 parçaya bölüp yuvarlak bezeler
2 adet yumurta sarısı yapınız.
Tercihe göre yeterince susam, çörek otu ve haşhaş 7. Bezelerin üzerine avuç içinizle hafifçe bastıra-
rak bezelere şekil veriniz.
8. Poğaçaları tepsiye aralıklı olarak dizip 15 daki-
ka daha mayalandırınız.
9. Poğaçaların üzerine yumurta sarısı sürüp ter-
cihe göre poğaçaları susam, çörek otu veya
haşhaş ile süsleyiniz.
10. Poğaçaları önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında
11. Pişen ürünü uygun bir sunumla sıcak olarak
servis yapınız.
Görsel 4.22: Pastane poğaçası
Not: Poğaçayı peynirli, kaşarlı, zeytinli, patatesli ve kıymalı iç harç ile hazırlayabilirsiniz. Bezeleri avuç içinizle eze-
rek oluşturduğunuz çukura iç harcı ekleyebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
67. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PATATESLİ POĞAÇA (GLÜTENSİZ)


500 g glütensiz un 2. Maya ve pekmezi ılık sütle karıştırıp 10 dakika din-
lendiriniz.
125 g tereyağı
3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklin-
21 g yaş maya
de açınız. İçerisine tüm malzemeleri ekleyip yoğu-
200 ml süt rarak hamuru oluşturunuz.
10 ml pekmez 4. Hamurun üzerini örtüp mayalanması için hamuru
10 g doğal kaya tuzu dinlendiriniz.
1 adet yumurta 5. Tavaya zeytinyağını koyup brunoise doğradığınız
soğanları soteleyiniz. Patatesi haşlayıp eziniz ve
Harcı İçin Üzeri İçin
tavaya ekleyip sotelemeye devam ediniz. İçerisine
3 orta boy patates 1 adet yumurta sarısı baharatları ilave ediniz. Patatesi nemini çekinceye
1 orta boy kuru soğan Yeterince çörek otu kadar pişiriniz. Harcı ocaktan alıp ılımaya bırakınız.
10 g doğal kaya tuzu 6. Hamuru 15 eşit parçaya ayırınız. Her bir parçayı
60 ml zeytinyağı elinizle 12 cm çapında açınız. Açılan hamurun
yarısına yeterli miktarda harç koyunuz. Hamurun
3 g kimyon
diğer yarısını harcın üzerine kapatıp kenarlarına
3 g karabiber parmaklarınızla bastırınız.
7. Şekillendirdiğiniz hamuru aralıklı olarak fırın tepsi-
sine dizip ılık ortamda 15 dakika dinlendiriniz.
8. Poğaçaları önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 30
dakika pişiriniz.
9. Poğaçaları uygun bir sunumla sıcak olarak servis
yapınız.
Görsel 4.23: Patatesli poğaça (glütensiz)

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
68. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: AÇMA


1000 g un 2. Ilık su içerisine mayayla birlikte şeker ekle-
yip mayayı aktifleştiriniz.
600 ml su
3. Diğer malzemeleri yoğurma kabına alınız.
100 g sıvı yağ
4. Hamuru homojen bir karışım elde edince-
100 g toz şeker
ye kadar yoğurunuz.
30 g tuz
5. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru ma-
42 g yaş maya yalandırınız.
Hamur İçine Sürmek İçin 6. Hamuru 20 parçaya bölüp yuvarlak be-
360 g margarin zeler yapınız. Bezeleri avuç içinizle ezerek
açınız.
40 g sıvı yağ
7. Hamurun içine sürmek için gerekli olan
Süslemek İçin margarin ve sıvı yağı karıştırınız.
Yeterince çörek otu, susam veya haşhaş 8. Yağ karışımını açılan hamura sürünüz.
Hamuru parmak uçlarınızla ezip uzatınız
ve burarak katlayınız. Hamurun iki ucunu
birleştiriniz.
9. Açmaları tepsiye aralıklı olarak diziniz ve
15 dakika mayalandırınız.
10. Açmaların üzerine yumurta sarısı sürünüz.
Açmaları çeşidine uygun olarak süsleyiniz.
11. Açmaları önceden 200 °C’de ısıtılmış fırın-
da 15-20 dakika pişiriniz.
12. Açmaları uygun bir sunumla sıcak olarak
servis yapınız.
Görsel 4.24: Açma

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
69. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: SİMİT


500 g un 2. Maya ve şekeri ılık suyla karıştırıp 10 dakika dinlendiriniz.
225 ml su 3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde açınız. İçe-
risine tüm malzemeleri ekleyip yoğurarak hamuru oluşturunuz.
25 g tuz
4. Hamurun üzerini örtüp mayalanması için hamuru dinlendiriniz.
25 g toz şeker
Hamuru 14 eşit parçaya ayırınız ve yuvarlak bezeler yapınız.
20 g yaş maya
5. Avuç içinizle ezdiğiniz bezelere uzun şekil veriniz.
Üzeri İçin 6. Ezerek uzattığınız hamurların ikisini birbirine sararak uçlarını
Yeterince pekmez, su ve susam birleştiriniz.
7. Pekmezi bir miktar su ile inceltiniz.
8. Hamuru önce pekmeze, sonra susama batırıp aralıklı olarak tep-
siye diziniz. 15 dakika mayalanması için bekletiniz.
9. Simitleri önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişi-
riniz.
10. Simitleri uygun bir sunumla sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.25: Simit
Not: Ülkemizde yörelere özgü farklı yöntemlerle hazırlanıp pişirilen simit çeşitleri de vardır. Örneğin Ankara
simidi, İstanbul simidi, İzmir gevreği, Bursa simidi, Manisa tahinli simidi, Kastamonu simidi, Rize simidi gibi.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
70. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: HAMBURGER EKMEĞİ


20 g yaş maya 3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde açınız. İçe-
risine tüm malzemeleri ekleyip yoğurarak hamuru oluşturunuz.
200 ml ılık su
4. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru mayalanması için dinlendi-
200 ml ılık süt
riniz. Hamuru 10 eşit parçaya ayırınız ve yuvarlak bezeler yapınız.
50 ml sıvı yağ
5. Hamburger ekmeği şekli verdiğiniz hamuru tepsiye aralıklı olarak
1 adet yumurta akı yerleştiriniz. Tepsiyi 15 dakika ılık ortamda bekletiniz.
50 g toz şeker 6. İyice çırpılmış yumurtayı hamurların üzerine fırça ile sürüp susam
15 g tuz serpiniz.
Üzeri İçin 7. Hamburger ekmeğini önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 15-20
1 yumurta sarısı dakika pişiriniz.
Yeterince susam 8. Hamburger ekmeğini uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.26: Hamburger ekmeği

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
71. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TAHİNLİ ÇÖREK


250 g un 2. Maya ve şekeri ılık suyla karıştırıp 10 dakika dinlendi-
130 ml su riniz.
7 g tuz 3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde
10 g yaş maya açınız. İçerisine tüm malzemeleri ekleyip yoğurarak
homojen bir hamur oluşturunuz.
20 g toz şeker
4. Hamurun üzerini örtüp mayalanması için hamuru din-
25 ml sıvı yağ
lendiriniz.
İç Harcı İçin Üzeri İçin
5. Hamuru 3 eşit parçaya ayırınız. Parçalardan yuvarlak
200 g tahin 1 adet yumurta sarısı bezeler yapınız.
100 g toz şeker Yeterince susam 6. Elinizle açtığınız bezelere yuvarlak şekil veriniz.
50 g su 7. Tahin, toz şeker ve suyu iç harcı yapmak için karıştırınız.
Açtığınız bezelerin içine iç harcı yayınız.
8. Hamurları rulo şeklinde katlayınız. Ruloları ortası 2 cm
boşluk kalacak şekilde yuvarlak olarak sarınız. Aralıklı
olarak tepsiye yerleştiriniz.
9. Ruloları tepsi içerisinde 15 dakika dinlendiriniz.
10. Ruloların üzerine yumurta sarısı sürüp susam serpiniz.
11. Tahinli çöreği önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 25-30
dakika pişiriniz.
12. Tahinli çöreği uygun bir sunumla sıcak olarak servis
yapınız.
Görsel 4.27: Tahinli çörek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
72. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: HAŞHAŞLI ÇÖREK


1 kg un 2. Maya ve şekeri ılık suyla karıştırıp 10 dakika dinlendiriniz.
15 g kuru maya 3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde açınız. İçerisi-
ne tüm malzemeleri ekleyip yoğurarak hamuru oluşturunuz.
200 ml ılık su
4. Hamurun üzerini örtünüz. Mayalanması için hamuru dinlendiriniz.
10 g tuz
5. Hamuru 4 eşit parçaya bölünüz. Her parçayı yuvarlak şekilde beze
15 g toz şeker
yapınız.
İç Harcı İçin 6. Bezeleri elinizle açıp genişletiniz. Haşhaş ezmesi ile sıvı yağı ka-
400 g haşhaş ezmesi rıştırıp bezelerin üzerine sürünüz ve bezeleri üst üste yerleştiriniz.
200 ml sıvı yağ 7. Oluşan 4 katlı hamuru elinizle büyütünüz ve bıçakla 4 cm’lik şerit-
ler hâlinde kesiniz. Şeritleri kendi etrafında burup tepsiye yan yana
Üzeri İçin
diziniz. Şeritleri uygun boyutta kesiniz. Tepside 15 dakika dinlen-
1 adet yumurta sarısı diriniz.
8. İyice çırpılmış yumurtayı fırça ile hamurun üzerine sürünüz.
9. Haşhaşlı çöreği önceden 180 °C’de ısıtılmış fırında 15-20 dakika
pişiriniz.
10. Haşhaşlı çöreği uygun bir sunumla sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.28: Haşhaşlı çörek
Not: Haşhaşlı çöreğe farklı şekiller verebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
73. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: CANTIK (BURSA USULÜ)


400 ml su 3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde açınız. İçe-
risine diğer malzemeleri ekleyip yoğurarak homojen bir hamur
10 g kuru maya
oluşturunuz.
10 g toz şeker
4. Hamurun üzerini örtüp mayalanması için hamuru dinlendiriniz.
100 ml süt
5. Harcı için soğan, kapya biber, yeşilbiber ve domatesi brunoise;
45 ml sıvı yağ maydanozu ise chiffonnade doğrayınız. Harcın tüm malzemele-
1 adet yumurta beyazı rini karıştırınız.
24 g tuz 6. Hamuru 6 eşit parçaya bölünüz ve bezeler oluşturup yuvarlayı-
nız.
Hamuru Toparlamak İçin
7. Elinizi yağlayıp her bir bezenin kenarları yüksek kalacak şekilde
100 g un
hamuru açınız. Açtığınız bezeleri fırın tepsisine aralıklı olarak yer-
Kenarlarına Sürmek İçin leştiriniz.
1 adet yumurta sarısı 8. Hamurun ortasına harcı koyup kalın olan kenar kısımlara gelme-
yecek şekilde yayınız. Cantığı tepside 15 dakika dinlendiriniz.
Harcı İçin
9. Hamurun kenarlarına yumurta sarısı sürünüz.
300 g kıyma
10. Cantığı önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişiriniz.
2 adet orta boy kuru soğan
11. Cantığı uygun bir sunumla sıcak olarak servis yapınız.
1 adet kırmızı kapya biber
2 adet yeşilbiber
¼ demet maydanoz
20 ml su
Yeterince tuz, karabiber,
kekik, kimyon
Görsel 4.29: Cantık (Bursa usulü)

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
74. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: BERLINER


380 g un 2. Hamur için gerekli malzemeleri hamur yoğurma kabında karıştı-
nız ve homojen bir hamur elde edinceye kadar yoğurunuz.
180 ml süt
3. Hamurun üzerini örtüp ılık bir ortamda hamuru mayalandırınız.
50 g toz şeker
4. Tezgâhı biraz unlayınız. Mayalanan hamuru tezgâhta, 2 cm kalın-
15 g instant maya
lığında olacak şekilde merdane ile açınız. Hamuru yuvarlak kalıp
40 g yumuşak tereyağı ile kesip yuvarlak parçalar elde ediniz. Hamur parçalarının üzerini
3 adet yumurta sarısı örtüp hamuru 15 dakika dinlendiriniz.
3 g tuz 5. Hamurları orta sıcaklıkta ısıttığınız sıvı yağda önlü arkalı olacak
şekilde 5 dakika kızartınız.
Kızartmak İçin
6. Kızaran hamurun içine çilek marmeladını sıkınız ve üzerine pud-
Sıvı yağ
ra şekeri serpiniz.
Dolgu İçin 7. Berlineri uygun bir sunumla servis yapınız.
400 g çilek marmelatı
Süslemek İçin
Görsel 4.30: Berliner
Not: Dolgu için kayısı, vişne vb. marmelatları kullanabilirsiniz. Marmelada alternatif olarak reçel de tercih
edebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
75. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: DONUT


(Yaklaşık 15 adet için) Süslemek İçin 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
500 g un 80 g beyaz çikolata 2. Maya ve şekeri ılık sütle karıştırıp 10 dakika
80 g bitter çikolata dinlendiriniz.
125 ml süt
3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz
100 g yumuşak margarin
şeklinde açınız. İçerisine tüm malzemeleri
10 g kuru maya ekleyip yoğurarak homojen bir hamur oluş-
100 g toz şeker turunuz.
5 g vanilin 4. Hamurun üzerini örtüp mayalanması için ha-
3 g tuz muru dinlendiriniz.
3 adet yumurta 5. Tezgâhı biraz unlayınız ve hamuru tezgâhta,
2 cm kalınlığında olacak şekilde merdane ile
açınız. Hamuru yuvarlak kalıp ile kesip yuvar-
lak parçalar elde ediniz. Yuvarlak hamur par-
çalarının ortalarını daha küçük yuvarlak bir
kalıpla kesiniz. Üzerini örtüp 15 dakika dinlen-
diriniz.
6. Hamurları orta sıcaklıkta ısıttığınız sıvı yağda
önlü arkalı kızartınız.
7. Çikolataları benmari usulü eritiniz.
8. Kızarıp soğuyan donutların sadece üst kısım-
larını çikolatalara batırınız.
9. Donutları süsleyip uygun bir sunumla servis
yapınız.
Görsel 4.31: Donut
Not: Donutları süslemek için çikolata glazür, pudra şekeri, iri kıyılmış fındık ya da badem, toz şeker ve tarçın
karışımı kullanabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
76. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KARIŞIK PİZZA


(8 porsiyon için) Sosu İçin 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
500 g un 8 g domates salçası 2. Maya ve şekeri ılık suyla karıştırıp 10 dakika
1 adet orta boy domates dinlendiriniz.
15 g kuru maya
3 diş sarımsak 3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz
300 ml ılık su
şeklinde açınız. İçerisine tüm malzemele-
10 g toz şeker 42 g zeytinyağı ri ekleyip yoğurarak homojen bir hamur
6 g tuz 100 ml ılık su oluşturunuz.
50 g zeytinyağı 5 g toz şeker 4. Hamurun üzerini örtüp mayalanması için
Yeterince tuz, kekik hamuru dinlendiriniz.
Üst Malzemesi İçin
5. Sosu için domates ve sarımsağı rendele-
300 g rende mozzarella peyniri
yiniz. Diğer malzemeleri de ekleyip sosu
1 adet kırmızı kapya biber karıştırınız.
1 adet yeşilbiber 6. Mayalanan hamuru 2 bezeye ayırınız. Mer-
20 adet çekirdeksiz zeytin dane ile pizza tepsisi büyüklüğünde ince
100 g sosis olarak açınız. Hamuru pizza tepsisine yer-
leştirip tabanına çatal ile delikler açınız.
50 g sucuk
7. Sosu pizzanın üzerine eşit şekilde yayınız.
50 g mantar
Üst malzemeleri slice (sılays) doğrayıp piz-
zanın üzerine yerleştiriniz.
8. Pizzayı önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında
9. Karışık pizzayı pizza tahtası üzerinde dilim-
leyip sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.32: Karışık pizza
Not: Pizzanın üst malzemelerini hazırlayacağınız pizza türüne göre belirleyebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
4.3. EKMEK ÇEŞITLERI

Değişen ve gelişen damak tatları, sosyal yaşamın getirdiği zorunluluklar ve yaşam standardındaki
yükselme ekmek üretiminde de farklı bir anlayış oluşturmuştur. Her ülke ve yörenin ekmek alışkanlığı
farklıdır. Günlük ekmek tüketimi; bireyin özelliği, alışkanlığı, diyetinin bileşimi yaşam ve çalışma şartları-
na göre değişse de ekmek temel besindir. Sade, sütlü, kepekli, fındıklı, cevizli, üzümlü, keten tohumlu,
zeytinli, ayçiçeği çekirdekli vb. çok çeşitli ekmek vardır.
Ekmeğin evde ya da fabrikada üretilmesine göre farklı araçlar kullanılmaktadır. Günümüzde ev şart-
larında kullanılan ev tipi ekmek pişirme makineleri ya da zaman ve ısı ayarlı, ekmeğin pişmesi için ge-
reken nemli ısıyı sağlayabilecek özellikte fırınlar sayesinde çeşitli ekmekler pişirmek mümkündür. Evde
yapılan ekmek üretiminde cup (kap) ve kaşık olarak ölçü aletleri, silikon spatula, silikon çırpıcı, plastik
karıştırıcı, tahta spatula, mayalama kapları, bıçak, pişirme kapları, çeşitli kürekler, hasır kalıplar, Amerikan
bezi, tartı, elek, ısıölçer, su püskürteci, fırın eldiveni, pişirme tepsisi vb. araçlar kullanılmaktadır.
Fabrikada ekmek üretimi, işletmenin kapasitesi ve ürün cinsine göre el değmeden makinelerle
yapılmaktadır. Kullanılan makinelerin ayarlarının ve belirli periyodlarda bakımlarının yapılması önemlidir.
Fabrikada ekmek üretiminde otomatik un eleme makinesi, otomatik ayarlı su makinesi, hamur yoğurma
makinesi, otomatik şekil verme makinesi, otomatik dilimleme makinesi vb. makineler kullanılmaktadır.
Ekmek hamuru yapımında kullanılan temel gereçler; un, su, maya ve tuzdur. Haşhaş, keten tohumu,
kabak çekirdeği gibi gereçler çeşitli ekmekler için temel bileşen olarak kullanılmaktadır.
4.3.1. Ekmeğin Tanımı ve Tarihçesi

Ekmek; tahıl unlarına maya, tuz ve suyun belirli oranda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli
şartlarda fermantasyona bırakıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen temel gıda mad-
desidir. Ekmek; içine Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri ve Tarım ve Orman
Bakanlığından üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları ekle-
nerek de hazırlanır.
Ekmek, insan eliyle üretilmiş en eski gıda maddelerinden biridir. 8 bin yıl öncesinde insanların tahılı
taşlar arasında kırıp ufalaması sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayıp
ateşte pişirmesiyle yapılmıştır. İlk ekmekler kabarmayan, yassı ekmeklerdir. Mayalı ekmeğin tarih öncesi
çağlarda bulunduğu düşünülmektedir. Mayalı ekmeğin bekleyen ekmek hamurunun tesadüfen kabar-
dığının gözlenmesi sonucunda keşfedildiğine inanılır. İnsanlar, mayalanma tekniğinin keşfedilmesinden
sonra aynı süreci tekrarlamak yerine bir gün önceki hamurdan bir parça alıp saklama ve bu parçayı ertesi
günün ekmeğinde kullanma yöntemini bulmuştur.
K U T US U
Gİ
BİL
Ekşi maya, eski bir tahıl fermantasyon biçimidir. MÖ. 1500’lere ait ve eski Mısır kökenli oldu-
ğu düşünülmektedir. Birkaç yüzyıl önce ticari fırıncı mayası ile değiştirilinceye kadar gelenek-
sel ekmek mayası olarak kullanılmaktaydı.
Ekşi mayalı ekmeğin sindirimi daha kolaydır. Probiyotik özelliğinden dolayı bağışıklık siste-
mi için faydalıdır. Ekşi mayalı ekmek, yapısal özelliği nedeniyle diğer ekmeklere göre çok daha
geç bayatlar.
4.3.2. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği

Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nin amacı; tüketime sunulan ekmek, ekmek çeşit-
leri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza,
132
4. Hamur Ürünleri
taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir. Tebliğ; buğday unuyla veya buğday
ununa diğer tahıl unlarının karıştırılmasıyla yapılmış ekmeği, ekmek çeşitlerini, diğer ekmek çeşitleri ile
ekşi hamur ve ekmeklerini kapsar ama kurutulmuş ekmekleri, yufka, bazlama, pide, simit ve benzerlerini
kapsamaz.
4.3.3. Ekmek Hamuru Hazırlama

Ekmek hamuru; en basit tanımla un, su, tuz ve mayanın homojen bir karışım olarak bir araya
getirilmesidir. Ekmek üretiminde ilk işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin karıştırılması ve
karışımın (hamurun) her yerine aynı elastikiyet ve yoğunluğun kazandırılarak yoğrulmasıdır. Ekmek ya-
pımında kullanılacak unun elek ile iyi bir şekilde elenmesi önemlidir. Eleme işlemi; un içerisinde buluna-
bilecek çuval lifi, ip gibi yabancı maddeleri ve birbirine yapışık hâlde bulunan un zerreciklerini ayırmak
amacıyla yapılır. Eleme sayesinde unun su bağlama yeteneği artar ve ekmek verimi yükselir.
Her ülkenin kendine has özellik ve bileşimde ekmekleri vardır. Bu ekmeklerin yapımında farklı yön-
temler kullanılır. Ekmek hamuru yapılırken öncelikle un, hamur yoğurma kabına veya tezgâha elenir.
Unun ortası havuz şeklinde açılır ve içine aktif hâldeki maya ve diğer bileşenler eklenir. Malzemeler,
homojen bir hamur oluşturulup düzgün bir görünüm elde edilinceye kadar yoğrulur. Hamurun gere-
ğinden az ya da fazla yoğrulması, hamur kalitesini olumsuz etkiler.
4.3.4. Ekmek Hamurunu Mayalandırma

Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması gerekir. Mayalandırma; hafif, yüksek hacimli
ve kaliteli bir ekmek üretimi için önemlidir. Ekmek hamurunu mayalandırmak için yeterli miktarda maya-
ya ihtiyaç duyulur. Hazırlanan hamur, şekil verilmeden önce mayalanması için ılık ortamda üzeri örtülüp
dinlenmeye bırakılır. Bu aşamada hamurun hacim olarak iki katına çıkması beklenir. Bunun için 1-1,5 saat
yeterli olur. Şekil verilen hamur, pişirilmeden önce ılık ortamda pişirme kabı içerisinde 15 dakika daha
dinlendirilir.
4.3.5. Ekmek Hamuruna Şekil Verme

Mayalanma süreci tamamlanan ekmek hamuru kesilip tartılır ve hamura ekmek çeşidinin kendine
has özelliğine göre şekil verilir. Standart olarak üretilen ekmek, en az 200 g ağırlığındadır. Hamurun şe-
killendirilmesi, ekmek hacmi ve kalitesi için önemlidir. Hamur, işletmenin üretim kapasitesine göre elle
ya da otomatik şekil verme makinesi ile şekillendirilir.
4.3.6. Ekmek Hamurunu Pişirme

Şekil verilen hamur, pişirme kabı ya da tepside 15 dakika dinlendirildikten sonra önceden 200-245 °C’de
ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirilir. Pişirme sırasında sıcaklığın etkisiyle ekmeğin kabuğu, sertleşmeye
başlar ve özelliğine göre altın rengini alır. Ekmek pişerken fırının buhar özelliğinin olması, ekmeğin ku-
rumasını engeller.

• Ekmek iyi pişmiş ve kabarmış olmalıdır.
• Ekmeğin alt ve üstü aynı düzeyde pişmiş olmalıdır.
• Ekmek kendine has tat ve kokuda olmalıdır.
• Ekmeğin içi süngerimsi bir yapıda olmalıdır.
• Ekmek basık ve yanık olmamalıdır.
133
4. Hamur Ürünleri
77. UYGULAMA
KONU EKMEK ÇEŞİTLERİ SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: MİNİ SOMUN EKMEK


1000 g un 2. Maya ve şekeri ılık suyla karıştırıp 10 dakika dinlendi-
riniz.
600 ml ılık su
3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde
42 g yaş maya
açınız. İçerisine tüm malzemeleri ekleyip yoğurarak
24 g toz şeker homojen bir hamur oluşturunuz.
11 g tuz 4. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru mayalanması
Hamuru Toparlamak İçin için dinlendiriniz.
Yeterince zeytinyağı 5. Dinlenen hamuru zeytinyağı ile toparlayarak 15 eşit
bezeye ayırınız. Bezelere somun ekmek şekli verip ara-
Üzeri İçin lıklı olarak fırın tepsisine diziniz. Hamuru tepside, üs-
Yeterince un tünü örtüp ılık ortamda 15 dakika daha dinlendiriniz.
6. Ekmeklerin üzerine bir miktar un eleyiniz ve ekmekle-
re ekmek jileti ya da keskin bir bıçakla çizik atınız.
7. Önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişi-
riniz.
8. Ekmekleri ekmek tabağı veya sepeti içerisinde servis
yapınız.
Görsel 4.33: Mini somun ekmek
Not: Fırının buhar verme özelliği yoksa ekmeklerin pişirilirken kurumaması için fırınının içine ısıya dayanıklı
bir kapta su koyunuz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
K U T US U
Gİ
BİL
Ekmeğin üzerinin bıçakla çizilerek şekil verilmesinin amacı, ekmeğe uygun

görünüş kazandırmasının yanında ekmeğin pişerken gelişigüzel şekilde patla-
masını önlemektir.

4. Hamur Ürünleri
78. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: EKŞİ MAYA


1. Gün 1. Gün: Malzemeleri cam kâsenin içerisinde elinizle ya da tahta kaşıkla
200 g organik tam buğday unu karıştırınız. Kâsenin üzerini tülbentle örtünüz ve mayayı oda sıcaklığında
2 gün bekletiniz.
100 ml su
3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtırak bir koku gelmeye başlar. Hamurun
10 g doğal kaya tuzu
üstü çatlar. Kâsenin tabanında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.
3. Gün Bu aşamada hamurun üzerine un ve su ekleyip hamuru tekrar yoğuru-
200 g organik tam buğday unu nuz ya da tahta kaşıkla karıştırınız. Hamurun üstünü örtünüz ve hamuru
1 gün dinlendiriniz.
100 ml su
4. Gün: Hamur biraz daha ekşimtırak kokar. Hamur kabarmış olur ve
4. Gün hava kabarcıkları daha çok belirginleşir. Bu aşamada hamurun üzerine
400 g organik tam buğday unu un ve su ekleyip hamuru tekrar yoğurunuz ya da tahta kaşıkla karıştırınız.
200 ml su Hamurun üstünü örtünüz ve hamuru 1 gün dinlendiriniz.
5. Gün: Ekşi maya artık hazırdır. Hamur daha çok kabarır ve hamurda
hava kabarcıkları görülür. Hamurda rahatsız etmeyen, güzel ve ekşimtı-
rak bir koku oluşur
Görsel 4.34: Ekşi maya

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
79. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: EKŞİ MAYALI EKMEK


800 g tam buğday unu 2. Bütün malzemeleri yoğurma kabına alıp yoğurarak homojen bir
hamur oluşturunuz. Hamurun üzerini nemli pamuklu bezle örtü-
300 g ekşi maya
nüz ve mayalanması için hamuru dinlendiriniz.
400 ml ılık su
3. Ekmek kalıbını tereyağı ile yağlayınız. Hamuru ekmek kalıbına alıp
32 g kaya tuzu bir süre daha dinlendiriniz.
10 g tereyağı 4. Ekmeği fırına sürmeden önce üzerine az miktarda su serpiniz.
14 ml pekmez 5. Ekmeği önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 10 dakika pişiriniz. Fırın
ısısını 180 °C’ye düşürüp 50 dakika daha pişiriniz.
6. Pişen ekmeği kalıbından çıkarınız ve ılıması için dinlendiriniz.
7. Dilimlenen ekmekleri ekmek tabağı veya sepeti içerisinde servis
yapınız.
Görsel 4.35: Ekşi mayalı ekmek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
80. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: GLÜTENSİZ EKMEK


800 g glütensiz un 2. Maya ve şekeri ılık suyla karıştırıp 10 dakika dinlendiriniz.
150 ml ılık su 3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde açınız. İçerisi-
ne tüm malzemeleri ekleyip yoğurarak homojen bir hamur oluş-
50 ml laktozsuz süt
turunuz.
6 g tuz
4. Hamurun üzerini örtünüz ve mayalanması için hamuru dinlendi-
14 ml pekmez riniz.
20 g yaş maya 5. Ekmek kalıbını zeytinyağı ile yağlayınız. Mayalanan hamuru kalıba
50 ml zeytinyağı yerleştiriniz. Üzerini nemli bir bez ile örtüp ılık ortamda 15 dakika
1 adet yumurta dinlendiriniz.
6. Ekmeğin üzerini bıçakla çiziniz.
7. Ekmeği önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 45 dakika pişiriniz. Pişen
ekmeği kalıbından çıkarıp ılıması için dinlendiriniz.
8. Ekmeği dilimleyiniz ve ekmek tabağı veya sepeti içerisinde servis
yapınız.
Görsel 4.36: Glütensiz ekmek
Not: Glütensiz ekmeğe tercihe göre ceviz, badem, fındık, kabak çekirdeği ve ay çekirdeği gibi yağlı tohumlar
ekleyebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
81. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: FOCACCIA (FOKAÇYA)


750 g un 2. Hamur için gerekli malzemeleri hamur yoğurma kabında ka-
rıştırıp homojen bir hamur elde edinceye kadar yoğurunuz.
15 g instant maya
3. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru ılık bir ortamda maya-
470 ml su
landırınız.
15 g tuz
4. Mayalanan hamuru hafifçe unlanmış tezgâhta, merdane ile 2
15 g zeytinyağı cm kalınlığında açıp tepsiye yerleştiriniz.
Üzeri İçin 5. Hamurun üzerine fırça ile zeytinyağı sürünüz.
100 ml zeytinyağı 6. Hamur parçalarının üzerini örtüp 15 dakika dinlendiriniz.
Süsleme İçin 7. Hamurun üzerine parmaklarınızın ucu ile 8 cm aralıklarla sert-
çe bastırıp delikler açınız.
Yeterince taze biberiye, kekik, fesleğen
8. Hamurun üzerine taze biberiye, kekik ve fesleğen serperek
hamuru süsleyiniz.
9. Ekmeği önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişiri-
niz. Pişen ekmeği kalıbından çıkarıp ılıması için dinlendiriniz.
10. Ekmeği dilimleyiniz ve uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.37: Focaccia
Not: Focacciayı zeytin, kurutulmuş domates gibi çeşitli ürünler ile de süsleyebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
82. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MISIR EKMEĞİ


600 g mısır unu 2. Maya ve şekeri ılık suyla karıştırıp 10 dakika din-
lendiriniz.
400 g buğday unu
3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şek-
400 ml ılık su
linde açınız. İçerisine tüm malzemeleri ekleyip
42 g yaş maya yoğurarak homojen bir hamur oluşturunuz.
10 g toz şeker 4. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru mayalan-
15 g tuz ması için dinlendiriniz.
5. Elinizi ıslatıp mayalanan hamuru yağladığınız ka-
lıba yerleştiriniz. Hamurun üzerini nemli bir bez
ile örtünüz ve hamuru ılık ortamda 15 dakika
dinlendiriniz.
6. Ekmeği önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 30
dakika pişiriniz. Pişen ekmeği kalıbından çıkarıp
ılıması için dinlendiriniz.
7. Ekmeği dilimleyiniz ve ekmek tabağı veya sepeti
içerisinde servis yapınız.
Görsel 4.38: Mısır ekmeği

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
83. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: BAZLAMA


20 g yaş maya 3. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde açınız. İçeri-
sine tüm malzemeleri ekleyip yoğurarak yumuşak kıvamlı hamur
200 ml ılık süt
elde ediniz.
100 ml ılık su
4. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru mayalanması için dinlen-
10 ml sıvı yağ diriniz.
20 g toz şeker 5. Mayalanan hamuru eşit büyüklükteki parçalara bölüp yuvarlayınız.
10 g tuz 6. Hamur parçalarını hafif unlanmış tezgâhta, merdane ile 1 cm ka-
Üzeri İçin lınlığında açınız. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru 15 dakika
dinlendiriniz.
100 g tereyağı
7. Tavayı ısıtınız ve bazlamayı tavaya koyunuz. Bazlamayı 2 dakika
boyunca çevirerek pişiriniz.
8. Pişen bazlamayı tereyağı ile yağlayıp sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.39: Bazlama

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
4.4. ÖZLEŞTIRILEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER

HAZIRLAMA
Özleştirilerek yapılan hamurlar; temelde un, su ve tuz ile içerisinde hava kabarcığı kayboluncaya ka-
dar yoğrularak hazırlanan hamurlardır. İçerisindeki sıvı miktarının az olması nedeniyle katı ve sert hamur-
lardır. Kullanılacak sıvı miktarı; yapılan ürünün çeşidine, kullanılacak malzeme ve unun cinsi ile miktarına
göre değişse de genellikle %17-27 arasındadır. Özleştirilerek yapılan hamurlar ile makarna, mantı, erişte,
yufka, çeşitli börek ve baklava gibi birçok ürün çeşidi hazırlanır.
Özleştirilerek yapılan hamurların hazırlanması ve pişirilmesinde bazı araçlara ihtiyaç duyulur. Bun-
lar; çeşitli boylardaki tava ve tencereler, terazi ve ölçme kapları, kaşık, çatal, bıçak, oklava, merdane, kes-
me ve pişirme kalıpları, ocak, fırın, ızgara, sac vb. araçlardır. Özleştirilerek yapılan hamurlarda kullanılan
tüm araçların bakımı ve temizliğine dikkat edilmelidir.
Özleştirilerek yapılan hamurlardan ürün hazırlarken ürünün çeşidi ve özelliğine göre un, tuz, su,
yumurta, tereyağı, margarin vb. araçlar kullanılır.
4.4.1. Özleştirilerek Yapılan Hamur Çeşitleri ve Özellikleri

Özleştirilerek yapılan hamurlar, kıyılarak yapılan hamurların tersine çok fazla yoğrularak kıvama ge-
tirilir. Yağsız ve yağlı olarak iki şekilde hazırlanır.
1. Yağsız Hamurlar: Yağsız hamurlar, basit ve yumurtalı olarak hazırlanır.
Basit hamur için un, su ve tuz ile yoğrulur ve sert bir hamur elde edilir. İçerisine az miktarda bazı
ilaveler yapılsa da temel gereçleri un, su ve tuzdur. Hamur, kesilip gözenek kalmayıncaya kadar
özleştirilir. Yufka, gözleme, çiğ börek vb. ürünlerin hazırlanmasında kullanılır.
Yumurtalı hamurlar; un, yumurta, tuz ve az su ile yoğrularak özleştirilen hamurlardır. Kulak me-
mesi yumuşaklığından daha sert bir hamur olarak hazırlanır. Su böreği, makarna, mantı, eriş-
te, ravioli (ravyoli), lazanya vb. ürünlerin yapımında kullanılır (Makarna, mantı, erişte, ravyoli,
lazanya yapımı uygulamaları için 10. Sınıf Aşçılık ve Servis Atölyesi kitabı, 5. Öğrenme Birimi
“Makarnalar” bölümüne bakınız.).
2. Yağlı Hamurlar: Yağlı hamurlar, basit hamurun açılması ve katları arasına yağın yayılması ile
hazırlanır. Un, su, tuz ve yumurta ile hazırlanan bu hamur; yağ ile ürünün özelliğine göre farklı
şekillerde işlem görür. Yağlı hamurlar, yağsız hamurlar kadar sert olmaz ve kulak memesi yu-
muşaklığında hazırlanır. Bu yöntemle Sarıyer böreği, talaş böreği, puf böreği, nemse böreği ve
baklavası vb. ürünler hazırlanır (Yağlı hamurlar, “4.7. Yağlı Hamur ile Ürünler Hazırlama” başlığın-
da detaylı olarak anlatılmıştır.).
KKAT
Dİ
Hamur ürünlerini hazırlarken suyun miktarı, unun kalitesi ve özelliğine göre bir
miktar değişebilir. Bu yüzden una su ilave ederken dikkat edilmelidir.
4.4.2. Özleştirilerek Yapılan Hamurların Hazırlanmasında Dikkat Edilecek

Noktalar
• Hamurda kullanılacak gereçler ölçülerek hazırlanmalıdır.
• Un elenerek kullanılmalıdır (Böylece unda bulunabilecek yabancı maddeler uzaklaştırılır.).
• Yoğurma işleminin mermer tezgâhta yapılması, hamurun sertliği açısından olumlu sonuç verir.
Mermerin soğukluğu, hamurun yumuşamasını engeller.
141
4. Hamur Ürünleri
• Hamur, avuçların şişkin tarafıyla iyice

yoğrulmalıdır (Görsel 4.40). Yoğurma
süresi gerekenden uzun sürdüğünde
esnek yapı yani glütenin yapısı değişir
ve hamur bozulur.
• Özleştirilerek yapılan hamurlar, kulak
memesinden daha sert olarak hazırla-
nıp yoğrulmalıdır.
• H
amur; yoğrulduktan sonra ürünün
özelliğine göre eşit bezelere ayrılıp se-
rin yerde ve nemli, temiz bir bezin altın-
da en az 30 dakika dinlendirilmelidir. Görsel 4.40: Özleştirilerek yapılan hamurun yoğrulması
PÜF Hamurun özleşip özleşmediğini anlamak için yoğurma işlemi sonrasında hamur
NOKTASI
bıçakla kesilir. Kesilen hamura bakıldığında gözenekler yoksa hamur özleşmiş demektir.
4.4.3. Özleştirilerek Yapılan Hamuru Hazırlama

Özleştirilerek yapılan hamuru hazırlamada ürünün çeşidi ve özelliğine göre ayrı ölçü kullanılır.
Basit hamurların hazırlanmasında genellikle ölçü olarak 1 kg un, 500 g su ve 20-25 g tuz kullanılır.
Hamur yapılırken un elenir ve ortası açılır. Una tuz serpilir. Su, yavaş yavaş eklenir ve ortadan dışa doğ-
ru una yedirilerek karıştırılır. Unun tamamı karıştırılıp altüst edilerek yoğrulur, hamur hâline getirilir. Su
yetersiz gelirse az miktarda su eklenerek istenen yumuşaklık elde edilir. Hazırlanan hamur, dinlendiril-
dikten sonra kullanılır.
Yumurtalı hamurların hazırlanmasında
ölçü olarak her 200 g un için 1 adet yumurta
ve 100 ml su kullanılır. Bazı yörelerde su yeri-
ne süt de kullanılabilir. Hazırlanan ürüne göre
100 g un için 1 adet yumurta da kullanılabilir.
Su miktarı, kullanılan yumurta sayısına göre
azaltılarak ayarlanmalıdır. 1 kg una 15-20 g
tuz eklenir. Un elenir ve ortası açılır. Una tuz
serpilir. Yumurtalar kırılır ve orta kısma konur
(Görsel 4.41). Yumurtaların üzerine 30 ml su
eklenir ve yumurtalar karıştırılır. Un, ortadan
dışa doğru alınarak yoğrulur. Gerekirse su azar
azar eklenip sert bir hamur hazırlanır. Yoğru-
lan hamur kesildiğinde içinde gözenekler var-
sa yoğurma işlemine devam edilir. Yoğrulma
işlemi tamamlanan hamur, serin bir yerde
üzeri örtülerek en az 30 dakika dinlendirildik- Görsel 4.41: Yumurtalı hamurun hazırlanması
ten sonra kullanılır.
142
4. Hamur Ürünleri
KKAT
Dİ
Hamurun dinlendirilmesi, açma işlemi sırasında kolaylık sağlar.
4.4.4. İç Gereçlerin Hazırlanması ve Hamura Şekil Verilmesi

Özleştirilerek yapılan hamurlardan yapılan ürünler, sade olarak veya çok farklı iç gereçler ile hazır-
lanabilir. Kullanılan iç gereçler; ürünün özelliğine, yöresel özelliklere ve isteğe göre farklılıklar gösterir.
Genel olarak çeşitli peynir, et ürünleri ve sebzelerle iç harç hazırlanır.
Özleştirilerek yapılan hamurlarda şekil vermede esas olan ürünün özelliğidir. Bazı ürünlerin (örne-
ğin erişte, mantı vb.) yapımında ürün, yuvarlak şekilde açıldıktan sonra bütün hâlde kullanılır. Bazı ürün-
ler, açıldıktan sonra küçük küçük kesilir (Görsel 4.42). Bazı ürünler ise küçük yuvarlak olacak şekilde açılır,
içine iç harç konur ve katlanır (örneğin puf böreği).
Görsel 4.42: Hamura şekil verilmesi

4.4.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan mantı ve erişte gibi ürünler haşlanarak pişirilir. Haşla-
ma suyu kaynar durumda iken suya hamurlar ilave edilir. Haşlama suyuna bir miktar tuz ilave edilmesi
hamurun lezzetli olmasını sağlar. Hamuru pişirme sırasında dikkatlice karıştırmak, hamurun birbirine
yapışmasını engeller. Haşlanan hamur istenen pişme derecesine ulaştığında sıcak suyun içerisinde bek-
letilmeden bir miktar soğuk su ilave edilip süzülmelidir.
Fırında pişirme usulünde hazırlanan börekler, önceden ısıtılmış fırına verilip (sürülüp) pişirilmelidir.
Aynı şekilde yağda pişirilerek hazırlanan puf böreği gibi ürünler de önceden kızdırılmış yağda pişirilme-
lidir. Saçta pişirilen gözlemenin ise her iki tarafının eşit pişirilmesine dikkat edilmelidir. Ocak üzerinde
pişirilerek hazırlanan ürünler, ocağın altı çok fazla açılmadan kısık ateşte pişirilmelidir.

Özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan ürünler, yeterli pişkinlikte olmalıdır. Üründen çiğ ha-
mur, un ve yumurta kokusu gelmemelidir. Özellikle haşlanarak pişirilen ürünler, birbirine yapışık bir gö-
rünümde olmamalıdır. Haşlanarak pişirilen ürünler, genellikle beyaz; kızartılarak hazırlanan ürünler ise
altın sarısı renktedir.
143
4. Hamur Ürünleri
84. UYGULAMA
KONU ÖZLEŞTİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN ÜRÜNLER HAZIRLAMA SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: YUFKA


500 g un 2. Unu hamur yoğurma kabına eleyiniz. Unun
üzerine tuzu serpiniz.
200 g su
3. Suyu yavaş yavaş ekleyiniz ve ortadan dışa
10 g tuz
doğru una yedirerek karıştırınız.
4. Unun tamamını suyla karıştırınız. Hamuru al-
tüst ediniz ve elinize yapışmayacak kıvama
gelinceye kadar yoğurunuz.
5. Kıvama gelen hamuru nemli temiz bez altın-
da veya üstünü streç film ile örtüp en az 30
dakika kadar dinlendiriniz.
6. Dinlenmiş hamuru bezelere ayırınız.
7. Tezgâhı unlayınız. Hamuru oklava veya mer-
dane kullanarak düz ve yuvarlak şekilde açınız.
8. Sacı veya teflon tavayı ocak üzerinde ısıtınız.
9. Yufkaları teflon tava veya sac üzerinde pişiriniz.
Görsel 4.43: Yufka
PÜF
NOKTASI
Yufkayı açarken oklavaya, tezgâha, ellerinize yapışıyorsa yufkanın altına ve üstüne ha-
fifçe un serpiniz. Buruşuklukların olmaması için yufkayı açarken hamura parmaklarınızla
fazla baskı yapmayınız. Yufkanın şeklinin düzgün olması için açma işlemi sırasında yufkayı
yeteri kadar döndürünüz ve oklavayı yufkanın her yerine eşit değecek şekilde kullanınız.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
85. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PEYNİRLİ GÖZLEME (GLÜTENSİZ)


500 g glütensiz un 2. Unu hamur yoğurma kabına eleyiniz. Unun üze-
rine tuz serpiniz.
200 g su
3. Suyu yavaş yavaş ekleyiniz ve ortadan dışa doğru
10 g tuz
una yedirerek karıştırınız.
İç Harcı İçin 4. Unun tamamını suyla karıştırınız ve hamuru al-
400 g beyaz peynir tüst ederek elinize yapışmayacak kıvama gelince-
10 dal maydanoz ye kadar yoğurunuz.
5. Kıvama gelen hamuru nemli ve temiz bez altında
veya üzerini streç film ile örtüp en az 30 dakika
kadar dinlendiriniz.
6. Dinlenmiş hamuru bezelere ayırınız.
7. Tezgâhı unlayınız, hamuru oklava veya merdane
kullanarak düz ve yuvarlak şekilde açınız.
8. İç harç için peyniri eziniz. Maydanozu chiffonnade
doğrayınız ve peynirle karıştırınız.
9. Açılan hamurun yarısına harcı koyunuz. Diğer ya-
rısını hamurun üstüne kapatıp kenarlarını bastı-
rarak kapatınız.
10. Sacı veya teflon tavayı ocak üzerinde ısıtınız.
11. Gözlemeyi teflon tava veya sac üzerinde pişiriniz.
12. Pişen gözlemeye tercihe göre tereyağı sürünüz.
13. Peynirli gözlemeyi sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.44: Peynirli gözleme (glütensiz)

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
86. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PATATESLİ GÜL BÖREĞİ


500 g un 2. Un, su ve tuzu karıştırıp sert bir hamur elde ediniz.
350 ml su 3. Hamuru 5 eşit parçaya ayırıp yuvarlayınız ve dinlendiriniz.
10 g tuz 4. İç harcı hazırlamak için patatesleri haşlayıp eziniz. Brunoise doğ-
ranmış soğanı zeytinyağı ile soteleyiniz. Biber salçası ve patatesi
İç Harcı İçin de ekleyip sotelemeye devam ediniz. Maydanozu chiffonnade
4 adet orta boy patates doğrayınız. Pul biber, tuz ve maydanozu harca ekleyiniz.
1 adet orta boy kuru soğan 5. Dinlenen hamuru oklava ile açınız. Açılan yufkaları yarım ay şek-
100 ml zeytinyağı linde kesip yağlayınız. Hamura iç harç ekleyip burgu yaparak
gül şeklinde sarınız. Tepsiyi yağlayınız ve içine börekleri diziniz.
50 g biber salçası
6. Böreklerin üzerine yumurta, süt ve yoğurt karışımını sürünüz.
10 dal maydanoz
Susam ve çörek otunu serpiniz.
Yeterince tuz, karabiber, pul biber
7. Börekleri önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 40 dakika pişiriniz.
Üzeri İçin 8. Börekleri sıcak olarak servis yapınız.
150 g yoğurt
50 ml süt
Görsel 4.45: Patatesli gül böreği

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
87. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ÇİĞ BÖREK


300 g un 2. Un, tuz, sirke, zeytinyağı ve suyu karıştırıp sert bir hamur
elde ediniz.
200 ml su
3. Hamurun üzerine nemli bir bez örtünüz ve hamuru din-
15 ml sirke
lendiriniz.
30 ml zeytinyağı
4. İç harcı hazırlamak için soğanı rendeleyiniz ve kıymaya
Yeterince tuz ilave ediniz. Su, tuz ve karabiberi de ekleyip kıymayı yo-
İç Harcı İçin ğurunuz.
250 g az yağlı kıyma 5. Dinlenen hamurdan cevizden biraz daha iri bezeler yapı-
nız. Bezeleri 18 cm çapında açınız.
1 adet orta boy kuru soğan
6. Açılan hamurun bir tarafına bir yemek kaşığı kıymalı iç
75 ml su
harçtan koyunuz ve harcı kaşığın tersiyle yayınız.
Yeterince tuz, karabiber
7. Diğer yarısını yarım ay şeklinde hamurun üstüne kapatı-
Kızartmak İçin nız ve kenarlarını bastırarak kapatınız.
500 ml ayçiçeği yağı 8. Bir tavada bol miktarda ayçiçeği yağını kızdırınız.
9. Börekleri arkalı önlü kızartıp sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.46: Çiğ börek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
88. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: AVCI BÖREĞİ


500 g un 2. Bulguru sıcak su içerisinde bekletiniz.
350 ml su 3. Un, su ve tuzu karıştırıp sert bir hamur elde ediniz.
10 g tuz 4. Hamuru 5 eşit parçaya ayırıp yuvarlayınız ve dinlendiriniz.
5. Soğanı brunoise doğrayınız ve zeytinyağı ile soteleyiniz. Sırasıy-
İç Harcı İçin
la kıyma, biber salçası, bulgur, ceviz, tuz ve karabiberi de tavaya
200 g kıyma ekleyiniz. Maydanozu chiffonnade doğrayınız ve harca ekleyiniz.
3 adet kuru soğan 6. Dinlenen hamuru oklavayla açınız. Açtığınız yufkaları ortadan
20 g biber salçası ikiye kesiniz. Kesilen parçaları yağlayıp içine iç harçtan ekleyiniz.
25 g ince bulgur Yufkaları yanlardan katlayıp dikdörtgen şeklinde sarınız.
100 ml sıcak su 7. Börekleri önce çırpılmış yumurta, sonra galeta unuyla kaplayınız.
Tepsiyi yağlayınız ve börekleri tepsiye diziniz.
100 ml zeytinyağı
8. Börekleri önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 40 dakika pişiriniz.
100 g kıyılmış ceviz içi
9. Börekleri sıcak olarak servis yapınız.
10 g tuz
5 g karabiber
10 dal maydanoz
Üzeri İçin
1 adet yumurta
150 g galeta unu
Görsel 4.47: Avcı böreği

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
89. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ISPANAKLI BÖREK


500 g un 2. Un, su ve tuzu karıştırıp yoğurarak kulak memesinden biraz
daha sert bir hamur elde ediniz.
350 ml su
3. Hamuru 5 eşit parçaya ayırıp yuvarlayınız ve dinlendiriniz.
10 g tuz
4. Soğanı brunoise doğrayınız ve zeytinyağı ile soteleyiniz. Is-
İç Harcı İçin panağı chiffonnade doğrayıp tavaya ekleyiniz. Pul biber, tuz,
1 kg ıspanak karabiber ve yumurtayı harca ilave ediniz.
1 adet orta boy kuru soğan 5. Hamuru oklava ile açınız. Açılan hamura ılıyan iç harctan ek-
1 adet yumurta leyip hamuru rulo şeklinde sarınız.
100 ml zeytinyağı 6. Tepsiyi yağlayınız ve böreği tepsiye merkezden başlayıp yu-
varlayarak yerleştiriniz. Böreğin üzerine yumurta sürünüz.
Yeterince tuz, karabiber, pul biber
7. Böreği önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 40 dakika pişiriniz.
Üzeri İçin
8. Böreği dilimleyiniz ve sıcak olarak servis yapınız.
1 adet yumurta
Görsel 4.48: Ispanaklı börek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
90. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TATAR BÖREĞİ


500 g un 2. Un, yumurta, su ve tuzu karıştırıp yoğurarak kulak memesinden
biraz daha sert bir hamur elde ediniz. Hazırladığınız hamuru din-
300 ml su
lendiriniz.
1 adet yumurta
3. Dinlenen hamuru 3 eşit bezeye ayırınız ve her bir bezeyi unladığı-
10 g tuz nız tezgâhta ince şekilde açınız.
Harcı İçin 4. Hamuru boyuna kesip 5 cm’lik uzun şeritler elde ediniz. Şeritleri
500 g kıyma muska şeklinde üçgenlere bölünüz ve unladığınız tepsiye alınız.
2 adet orta boy kuru soğan 5. Tencereye su koyup içine tuz ekleyiniz.
150 g tereyağı 6. Su kaynamaya başladıktan sonra içine kestiğiniz hamurları atınız
ve 10 dakika haşlayınız.
10 g kırmızı toz biber
7. Yoğurdu çırpınız ve içine sarımsakları rendeleyiniz. Tuz da ekleyip
yoğurdu karıştırınız.
Üzeri İçin 8. Tereyağını tavada eritiniz. Soğanı brunoise doğrayıp soteleyiniz.
500 g yoğurt İçerisine kıymayı ekleyip 15 dakika daha soteleyiniz. Kırmızı toz
3 diş sarımsak biber, tuz ve karabiberi tavaya ilave ediniz.
10 g tuz 9. Haşlanmış hamurları süzünüz ve bir servis tabağına alınız.
10. Böreğin üzerine önce sarımsaklı yoğurdu sonra kıymalı harcı dö-
Haşlamak İçin
künüz. Böreği sıcak olarak servis yapınız.
2500 ml su
20 g tuz

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
K U T US U
Gİ
BİL
Tatar böreği, hamurun genellikle üçgen parçalar hâlinde kesilmesi ile

hazırlanan içsiz bir mantı türüdür. Bu börek, Osmanlı mutfağında da yer alır.
Ülkemizde özellikle Eskişehir, Seydişehir, Erzurum ve Gaziantep olmak üzere
birçok yerde bilinir.

4. Hamur Ürünleri
91. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: SU BÖREĞİ


1 kg un 2. Un, yumurta, su ve tuzu karıştırıp yoğurarak kulak
memesinden biraz daha sert bir hamur oluşturu-
7 adet yumurta
nuz. Hazırladığınız hamuru dinlendiriniz.
200 ml su
3. Geniş bir tencereye su doldurup içine tuz ekleyiniz
25 g tuz ve suyu kaynatınız. Ayrı bir tencereye soğuk su dol-
Aralarına Sürmek İçin durunuz.
200 g tereyağı 4. Dinlenen hamuru 9 eşit bezeye ayırınız ve bezelere
un serpiniz. Bezeleri yaklaşık 40 cm çapında yuvar-
İç Harcı İçin lak tepsi boyutunda açınız. Tepsiyi yağlayınız. Açılan
500 g beyaz peynir ilk hamuru haşlamadan tepsiye yayınız.
10 dal kıyılmış maydanoz 5. 2. hamuru açıp kaynayan suya atınız ve 1 dakika
haşlayınız. Tencereden kevgirle alıp soğuk suya
daldırıp çıkartınız. Haşlanan yufkayı temiz bir bezin
üzerine alıp süzünüz. Haşladığınız yufkayı tepsideki
diğer yufkanın üzerine yayınız ve üzerine 2 yemek
kaşığı kadar tereyağı gezdiriniz. Sonraki üç beze için
de aynı işlemleri uygulayınız.
6. Peynir ve maydanozu karıştırıp iç harç hazırlayınız.
5. hamuru tepsiye yerleştirdikten sonra hazırladığı-
nız iç harcı tüm yüzeyi kaplayacak şekilde hamurun
üzerine yayınız.
7. 6,7 ve 8. bezeleri de aynı şekilde açıp haşlayınız. Ara-
larına yağ gezdirip üst üste yayınız.
8. 9. bezeyi aynı şekilde açıp haşlamadan tepsiye yayı-
nız. Üzerine kalan tereyağını gezdiriniz.
9. Böreği ocağın üzerinde, kısık ateşte 30-35 dakika
devamlı çevirerek pişiriniz. Böreği başka bir tepsi
Görsel 4.49: Su böreği yardımıyla ters çeviriniz. Böreğin diğer yüzeyini de
15 dakika daha pişiriniz. Böreği sıcak olarak servis
yapınız.
Not: Erzurum'un civil peyniri kullanılarak 12 katlı hamurdan yapılan su böreği, Erzurum su böreği olarak coğrafi
işaret almıştır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
92. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ISPANAKLI VE PEYNİRLİ CANNELLONI (KANNELONI)


(8 porsiyon için) Haşlamak İçin 1. Gereçleri ölçünüz ve kullanım sırasına göre
2,5 litre su tezgâha yerleştiriniz.
500 g un
20 g tuz 2. Un, yumurta, su ve tuzu karıştırıp yoğurarak
10 g tuz
kulak memesinden biraz daha sert bir hamur
3 adet yumurta Üzeri İçin elde ediniz. Hazırladığınız hamuru dinlendiri-
60 ml su 1 litre beşamel sos niz.
15 ml sıvı yağ 300 g rende kaşar 3. Dinlenen hamuru bıçak sırtı kalınlığında açı-
peyniri nız.
İç Harcı İçin
4. Açılan hamuru 6x9 cm büyüklüğünde dik-
1 kg ıspanak Sosu İçin
dörtgen şeklinde kesiniz. Kestiğiniz hamuru
500 g beyaz peynir 400 g domates sos unlanmış tepsi üzerinde kurutunuz.
Yeterince tuz, karabiber 5. İç harcı için ıspanağı chiffonnade doğrayıp
ezilen beyaz peynirle karıştırınız.
6. Hamur parçalarını kaynamış tuzlu suda 3 da-
kika haşlayınız.
7. Hamuru tencereden kevgirle alınız ve soğuk
suya daldırıp çıkartınız. Hamuru süzüp kısa
kenarına hazırladığınız harçtan koyunuz. Tep-
siyi yağlayınız. Hamuru düzgün şekilde rulo
yapıp tepsiye diziniz.
8. Beşamel sos hazırlayıp tepsideki cannelloninin
üzerine yayınız.
9. Beşamel sosun üzerine kaşar peyniri serpiniz.
10. Cannelloniyi 200 °C’deki fırında 40 dakika pi-
şiriniz.
11. Pişen cannelloninin üzerine domates sos
gezdiriniz. Cannellonıyi sıcak olarak servis
yapınız.
Görsel 4.50: Ispanaklı ve peynirli cannelloni

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
4.5. ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURLARLA ÜRÜNLER HAZIRLAMA

ırpılarak yapılan hamurlar; besin ve enerji değeri yüksek, karbonhidratlı yiyecekler grubuna girer.
Ç
Bu yöntemle hazırlanan hamurlar; genellikle kek, pandispanya ve yaş pastaların (gato, baton, rulo) ha-
zırlanmasında kullanılır. Çırpılarak yapılan hamurlarla elde edilen ürünler; bazen hamuruna bazen ise dış
kısım ve ara katlarına çeşitli malzemeler (krema, meyve, çikolata, kuru yemiş, kakao, Hindistan cevizi vb.)
ilave edilip lezzet, görünüm ve renk olarak zenginleştirilir. Böylece ürünlerin besin değeri de artırılır.
Çırpılarak yapılan hamurlarla ürünler hazırlarken kullanılan temel gereçler; un, yumurta ve şekerdir.
Yardımcı gereçler ise yağ, vanilya, kakao, kabartıcı, kuru yemiş, meyve, sebze ve sıvılardır (su, süt, yoğurt,
meyve suyu, çay, gazoz, tahin, pekmez vb.). Ayrıca pastacılık sektöründe bu yöntemle hazırlanan hamu-
run daha başarılı olması için ovaleks, pralin, gıda boyası vb. katkı maddeleri kullanılır.
4.5.1. Çırpılarak Yapılan Hamur Ürünleri Çeşitleri

Pandispanya: Pasta yapımında kullanılan esnek ve yağsız yapıda bir kek türüdür. Pandispanyanın
diğer keklerden farkı, daha yumuşak ve yüzeyinin pürüzsüz olmasıdır. Pandispanyanın ana gereçleri; un,
şeker, yumurta ve vanilyadır. Pandispanya hamurundan gato, baton, rulo, mini ve özel günler için farklı
tasarımda pasta türleri hazırlanır.
Sponge (Sıpanç): Pastacılıkta “sünger kek” anlamına gelir. En belirgin özelliği, sünger gibi elastik ve
gözenekli yapıda olmasıdır. Sponge, sade şekilde ya da kakao kullanılarak da hazırlanır. Geç bayatlayan,
dayanıklı bir kektir.
Kek: Ana malzemesi yumurta, un ve şeker olan kek; pandispanyaya göre daha kuru yapıda, tatlı
veya tuzlu, bir tür çörektir. Sade, meyveli, sebzeli, çikolatalı, baharatlı veya kuru yemişli gibi birçok türde
hazırlanabilir.
Muffin (Mafin): Kek hamurunun tek kişilik kalıplarda hazırlanmış hâlidir. Muffin hazırlamada kâğıt,
silikon, teflon ya da paslanmaz çelik kalıplar kullanılır. Kullanılan kalıplar; çeşitli boy ve şekillerde, birleşik,
çoklu veya tek tek olabilir. Muffinler, tatlı ve tuzlu olarak hazırlanıp türüne uygun sos ile dekore edilebilir.
Cheesecake (Çizkek): Yumuşak, taze peynir kullanılan ve bisküvi tabanından oluşan bir tatlıdır.
Sıcak ve soğuk cheesecake olarak ikiye ayrılır. Sıcak cheesecake, fırında düşük ısıda ve uzun sürede pi-
şirilir. Soğuk cheesecake ise fırında pişirilmeden daha çok jelatin ile karıştırılınca kıvam alır. Chesecake;
çikolatalı, meyveli, limonlu vb. olarak birçok çeşitte hazırlanır.
Beze (Mereng): Ana malzemesi, çırpılmış yumurta akı ve şekerdir. Düşük sıcaklıkta uzun süre pi-
şirilir. Pişirilirken yayılmadan tepsideki ilk hâlini koruması beklenir. Pişme sonrasında beyaz renkte, kuru
ve gevrek ürün elde edilmelidir. Birçok sıcak ve soğuk tatlı türünün üzerine ya da içine kullanılır. İçerisine
damla çikolata, gıda boyası, çerez, vanilya veya badem özü vb. ürünler eklenip hazırlanabilir. Fransız,
İtalyan ve İsviçre merengi olmak üzere üç çeşidi vardır.
Makaron: Ana malzemesi; badem unu, çırpılmış yumurta akı ve şekerdir. Genellikle 3-5 cm çapın-
dadır. Günümüzde gıda boyaları ile yapılan farklı renklerdeki çeşitleri mevcuttur. Makaron, iki pürüzsüz
parlak yüzey arasına çeşitli şekilde dolgu malzemesi eklenerek hazırlanır. Örneğin limonlu makaron,
portakallı makaron, karamelli makaron, vanilyalı makaron, çikolatalı makaron, çilekli makaron vb.
Ticari mutfaklarda genellikle hamurun risk edilmemesi amacıyla katkı maddeleri

ARAŞTIRMA kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinin sağlıkla ilişkilerini araştırınız? Araştırma so-
nuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
153
4. Hamur Ürünleri
4.5.2. Çırpılarak Yapılan Hamuru Hazırlama

Çırpılarak yapılan hamur hazırlanırken genellikle iki yöntem kullanılır:
1. Yöntem: Belirli ölçüdeki tüm yumurta ve toz şeker, koyu yoğurt kıvamına gelinceye kadar çır-
pılır. Çırpma işleminde çırpma teli veya çırpma makinesi kullanılır. Kıvama gelen karışıma diğer
gereçler, çırpıcı araç kullanılmadan tahta kaşık yardımıyla eklenir.
2. Yöntem: Yumurta sarıları şekerle çırpılır. Ayrı bir kapta ise yumurta akları ve bir fiske tuz, mik-
serle çırpılarak kar hâline getirilir. Kabarmış yumurta akı, yumurta sarılı karışıma eklenir. Kullanı-
lacak diğer gereçler, bu karışıma ilave edilip spatula ile karıştırılır. Bu yöntemle hazırlanan ürün
daha hacimli olur.
RA
SI DE Yumurta akının mikser ile çırpılarak kar hâline gelmesi yumurtanın hangi
Z
Sİ özelliği ile ilgilidir? Açıklayınız.
K U T US U
Gİ
Yumurtanın beyazına şeker ekleyip çırptıktan sonraki ilk aşamaya soft peak
BİL
(soft pik) denir. Yumurta beyazı, köpükleşmeye başlar ancak hâlâ yumuşaktır.
Yumurta beyazı biraz daha çırpılırsa stiff peak (sitif pik) aşamasına gelir. Bu
aşamada yumurta beyazı sertleşmiştir. Çırpıcının ucu kaldırıldığında yumurtanın
beyazı dimdik durur. Daha fazla çırpılması durumunda degralasyon (sulanma)
meydana gelir. Yumurta beyazı söner.
4.5.3. Çırpılarak Yapılan Hamur Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

• Kullanılacak araçlar temiz ve kuru olmalıdır.
• Hazırlanacak ürünün işlem basamakları dikkatlice okunmalıdır.
• Homojen bir hamur elde edebilmek için tüm gereçler oda sıcaklığında olmalıdır.
• Kullanılacak gereçler ölçülüp tezgâha hazırlanmalıdır.
• Hazırlanan ürünün hacmine uygun kalıp kullanılmalıdır. Kalıp, çırpma işlemine başlamadan
önce yeteri kadar yağlanıp unlanmalıdır.
• Yağlı kâğıt, pandispanyanın çemberde pişirilmesi durumunda, fırın tepsisi üzerine serilip çem-
berin üzerine yerleştirilmelidir. Hazırlanan karışım, çember içerisine dökülmelidir.
• Yumurtalar; oda ısısında, taze ve orta büyüklükte olmalıdır. Yumurtalar, bozuk olabilme ihtimali-
ne karşın önce kâseye tek tek kırılmalı; sonra çırpma kabına alınmalıdır.
• Homojen bir hamur elde edebilmek için yumurta ve şeker iyice çırpılmalıdır.
• Un, kakao, kabartma tozu, vanilya vb. gereçler önce elenmeli; sonra çırpılmadan kaşık ya da spa-
tula yardımıyla alttan üste doğru karıştırılarak karışıma ilave edilmelidir.
• Hamuru hazırlarken katlama (fold etme) tekniğinin uzun süre boyunca uygulanması, hamuru
söndürür ve hamurda hacim kaybına sebep olur.
PÜF Hamurun kıvamını anlamak için çırpma telinden düşen hamur damlasına bakılabilir.
NOKTASI Hamurun üzerine düşen damla, hamur üzerinde birkaç saniye bozulmadan durabili-
yorsa kıvamı olmuştur.
154
4. Hamur Ürünleri
4.5.4. Çırpılarak Yapılan Hamurları Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

• Fırın önceden ısıtılmalıdır (Ürünün özelliğine göre farklı ısı dereceleri kullanılır.).
• Hazırlanan ürün bekletilmeden fırına verilmelidir.
• Fırının kapağı, ilk 25 dakika hiç açılmamalıdır (Soğuk hava, hamura basınç yapıp sönmesine se-
bep olur.).
• Kek hamuru, hazırlanan ürünün özelliğine göre belirtilen süre kadar pişirilmelidir.
• Kek hamurunun pişip pişmediği, keke bıçak veya kürdan batırılarak kontrol edilmelidir (Bıçak
veya kürdanın üzerinde hamur parçaları yoksa kekin iç kısmı pişmiştir.).
• Pişmiş kek, 10 dakika soğuduktan sonra ters çevrilip kalıptan çıkartılmalı ve ızgara üzerinde so-
ğumaya bırakılmalıdır (Izgara, kek hamurunun nemlenmeden soğumasını sağlar.).
• Hazırlanan ürün, özelliğine uygun renkte olmalı; yanık olmamalıdır.
• Kullanılan gereçler, ürün dilimlendiği zaman ürünün içerisinde eşit dağılmış olmalıdır.
• Kek, çok kuru ve sert olmamalı; kekin içi, hamur kalmamalıdır.
• Kekte yumurta kokusu olmamalıdır.
• İyi pişmiş bir kekin her tarafı, eşit şekilde kabarmalı ve kek, sünger gibi kolayca esnemelidir.
4.5.6. Süsleme ve Servise Hazırlama
Çırpılarak yapılan ürünlerin
süslenmesinde krem şanti, çikolata
sosları, çeşitli pasta kremaları, mey-
ve sosları, jöleler, taze meyveler,
şekerlemeler (bonbon, granül vb.),
meyve şekerlemeleri vb. gereçler
kullanılır (Görsel 4.51). Ürün, özel-
liğine göre süslenmesi tamamlanıp
servise hazır hâle getirilir.
Çırpılarak yapılan ürünlerden
yaş pasta, kek vb. ürünlerin servisi
için kuvere tatlı çatal ve bıçağı ko-
nur. Birer porsiyonluk olarak dilim-
lenen ürün, tatlı tabağında konu-
ğun sağından masaya servis yapılır.
Yanında verilecek olan çay, meşru- Görsel 4.51: Pasta süsleme
bat vb. konuğun sağından servis
yapılarak bıçağın ön kısmına yerleştirilir.
KKAT
Dİ
Kendine özgü süslü ve renkli kâğıt kalıplarla hazırlanmış muffinlerin servisi, kâğıt
kalıplarıyla birlikte yapılır.
155
4. Hamur Ürünleri
93. UYGULAMA
KONU ÇIRPILARAK YAPILAN HAMURLARLA ÜRÜNLER HAZIRLAMA SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PANDİSPANYA


140 g un 2. 20 cm çapındaki çemberin alt kısmını yağlı kâğıt ile kaplayınız. Çemberi
fırın tepsisine yerleştiriniz.
3. Yumurtaların sarılarını ve aklarını dikkatlice ayırınız. Yumurta sarılarının
185 g toz şeker
içerisine şekeri ekleyip çırpınız. Suyu da karışıma ilave edip çırpmaya
30 ml su devam ediniz. Yumurta aklarını tuz ile kar hâline gelinceye kadar çırpı-
6 adet yumurta nız.
2 g tuz 4. Un, nişasta, kabartma tozu ve vanilini eleyip yumurta sarılı karışıma ek-
10 g kabartma tozu leyip karıştırınız.
5 g vanilin 5. Karışımı yumurta aklarına yavaş yavaş alttan üste doğru tahta kaşık ya
da spatulayla karıştırarak yediriniz.
6. Hazır olan karışımı çembere dökünüz ve tepsiyi fırına sürünüz.
7. Pandispanyayı önceden 175 °C’de ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişiriniz.
8. Pişen ürünü fırın teli üzerine çıkarıp dinlendiriniz.
9. Soğuduktan sonra pandispanyanın ara kısımlarını eşit şekilde kesiniz ve
pandispanyayı kullanınız.
Görsel 4.52: Pandispanya

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
94. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PANDİSPANYA (OVALEKSLİ)


325 g un 2. 26 cm çapındaki çemberin alt kısmını yağlı kâğıt ile kaplayı-
nız. Çemberi fırın tepsisine yerleştiriniz.
275 g toz şeker
3. Fırını 150 °C’de ısıtınız.
7 adet yumurta
4. Tüm gereçleri çırpma kabına alıp mikserle yüksek devirde 10
125 g su
dakika çırpınız.
13 g buğday nişastası
5. Karışımı çembere döküp fırına sürünüz. Pandispanyayı 45-50
40 g ovaleks dakika pişiriniz.
10 g kabartma tozu
Görsel 4.53: Pandispanya (ovaleksli)
Not: Karışımı yağlayıp unladığınız tepsiye döküp eşit uzunlukta keserek baton pasta hazırlayabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
K U T US U
Gİ
BİL
Ovaleks, pastacılıkta kullanılan katkı maddesidir. Pandispanyanın daha süngerimsi,

gözenekli, yumuşak olmasını ve uzun süre taze kalmasını sağlar. Kullanıldığı ürün-
lerde kabarmama riski yaşanmaz ve standart kalitede ürünler elde edilir. Zaman ve
iş gücünden tasarruf sağlaması nedeniyle çoğunlukla ticari mutfaklarda tercih edilir.
Ovaleksin insan sağlığına bilinen olumsuz bir etkisi bulunmamasına rağmen doğal
gereçlerle hazırlanan, katkı maddesiz ürünler her zaman daha çok tercih edilmektedir.

4. Hamur Ürünleri
95. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MEYVELİ BATON PASTA


(1 adet 12 porsiyon için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
100 g un 2. Baton kek kalıbını yeteri kadar yağlayıp unlayınız.
170 g toz şeker 3. Kreması için süt, şeker, nişasta ve unu karıştırarak pişiriniz. Krema
5 adet yumurta piştikten sonra içine vanilin ve tereyağını da ekleyip karıştırınız.
Kremayı soğumaya bırakınız.
5 g vanilin
4. Üzeri için toz krem şantiyi ve sütü çırpınız. Krem şantiyi buzdola-
10 g kabartma tozu
bında bekletiniz.
Kreması İçin 5. Pandispanya için yumurta ve şekeri çırpınız. Un, vanilin ve kabart-
800 ml süt ma tozunu eleyip yumurta karışımına spatula ile yediriniz. Hazır
90 g toz şeker olan karışımı kalıba döküp fırına sürünüz. Pandispanyayı önce-
den 180 °C’de ısıtılmış fırında 30 dakika pişiriniz.
20 g buğday nişastası
6. Pişen ürünü fırın teli üzerine çıkarıp dinlendiriniz. Pandispanya
60 g un
soğuduktan sonra arasını 3 eşit parça olacak şekilde kesiniz.
10 g vanilin
7. Ara katlara önce krema, sonra meyve dilimi ve damla çikolata ek-
30 g tereyağı leyiniz. Pastayı krem şanti ile kaplayınız. Pastanın her tarafına eşit
İçi İçin miktarda file fındık yapıştırınız. Meyve dilimlerini pasta üzerine
yerleştirip en son pasta jölesi sürünüz.
Yeterince damla çikolata ve
dilimlenmiş meyve
Üzeri İçin
150 g toz krem şanti
200 ml soğuk süt
100 g file fındık
Yeterince dilimlenmiş meyve ve
pasta jölesi
Görsel 4.54: Meyveli baton pasta

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
96. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ÇİKOLATALI GATO PASTA


150 g un 2. 26 cm çapındaki çemberin alt kısmını yağlı kâğıt ile kaplayınız.
150 g toz şeker Çemberi fırın tepsisine yerleştiriniz.
6 adet yumurta 3. Krema için tencereye un, şeker, süt, yumurta ve limon kabuğu
rendesini koyup karıştırınız. Kremayı ağır ateşte ve sürekli karıştı-
10 g kabartma tozu
rarak üzeri göz göz oluncaya kadar pişiriniz.
5 g vanilin
4. Çikolata ve tereyağını ganaj için benmari usulü eritiniz. Eriyen
Kreması İçin karışımı kenara alıp kremayı karışımın içerisine karıştırarak ekle-
1 adet limon kabuğu rendesi yiniz.
1 adet yumurta 5. Yumurta ve şekeri krem hâline gelinceye kadar çırpınız. Diğer
gereçleri eleyip spatula ile yumurta karışımına yediriniz. Hazır
300 ml süt
olan karışımı kalıba döküp fırına sürünüz. Önceden 175 °C’de
70 g un ısıtılmış fırında 40 dakika pişiriniz.
Ganaj (Sos) İçin 6. Pişen ürünü fırın teli üzerine çıkarıp dinlendiriniz. Soğuyan pan-
200 g bitter çikolata dispanyayı eşit olacak şekilde enine 2 parçaya kesiniz.
50 ml krema 7. Kesilen alt parçanın iç kısmına fırça ile portakal suyu sürünüz. İç
kısmı önce krema ile kaplayınız, sonra üzerine damla çikolataları
50 g tereyağı
koyunuz.
Pandispanyayı Islatmak İçin 8. Diğer parçayı alt katın üzerine kapatınız. Çikolata sosu ile pan-
180 ml portakal suyu dispanyanın üzerini ve yanlarını kaplayınız. Pastayı meyveler ile
süsleyiniz.
Ara Katlar İçin
9. Pastayı yaklaşık 5 saat buzdolabında dinlendirdikten sonra ser-
vis yapınız.
Süslemek İçin
Yeterince meyve

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
K U T US U
Gİ
BİL
Gato, büyük pastalara verilen genel bir isimdir.

4. Hamur Ürünleri
97. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MUZLU RULO PASTA


(Yaklaşık 10 porsiyon için) İçi İçin 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
100 g un 2 adet muz 2. Fırın tepsisine yağlı kâğıt seriniz.
170 g toz şeker Üzeri İçin 3. Krema için tencereye un, şeker ve sütü ko-
4 adet yumurta yup karıştırınız. Kremayı sürekli karıştırarak
üzeri göz göz oluncaya kadar orta ateşte
70 ml sıcak su 200 ml soğuk süt pişiriniz. Pişen kremayı ocaktan alınız. İçeri-
5 g vanilin sine vanilin ve tereyağını ilave edip çırpınız.
10 g kabartma tozu Kremayı soğumaya bırakınız.
Krema İçin 4. Yumurta ve şekeri krem hâline gelinceye
kadar çırpınız. Sıcak suyu karışıma azar azar
500 ml süt
ilave ederek çırpmaya devam ediniz. Un, va-
50 g un nilin ve kabartma tozunu eleyip spatula ile
75 g toz şeker yumurta karışımına yediriniz. Hazır olan ka-
15 g tereyağı rışımı fırın tepsisine dökünüz. Tepsiyi fırına
sürünüz. Pandispanyayı önceden 170 °C’de
5 g vanilin
5. Fırından çıkan ürünü rulo yapıp dinlendi-
riniz. Pandispanya soğuyunca yağlı kâğıdı
rulodan çıkarınız.
6. Pandispanyanın ortasına krema sürünüz.
Muzları bütün olarak arasına koyunuz ve
rulo şeklinde sarınız.
7. Rulo pastanın dışını krem şanti ile kaplayı-
nız. Rulo pastayı buzdolabında dinlendirdik-
ten sonra dilimleyip servis yapınız.
Görsel 4.55: Muzlu rulo pasta

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
98. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KAKAOLU SPONGE


100 g un 2. 20 cm çapındaki çemberin alt kısmını yağlı kâğıt ile kaplayınız.
Çemberi fırın tepsisine yerleştiriniz.
170 g toz şeker
3. Yumurtaların sarılarını ve aklarını dikkatlice ayırınız. Yumurta
6 adet yumurta
sarıları ve şekeri çırpınız. Yumurta aklarını tuz ile kar hâline ge-
20 g kakao linceye kadar çırpınız.
10 g kabartma tozu 4. Un, kakao, kabartma tozu ve vanilini eleyiniz ve yumurta sarılı
5 g vanilin karışıma ekleyip karıştırınız.
2 g tuz 5. Karışımı yumurta aklarına yavaş yavaş alttan üste doğru tahta
kaşık ya da spatulayla karıştırarak yediriniz.
6. Hazır olan karışımı çembere dökünüz ve tepsiyi fırına sürünüz.
7. Kakaolu sünger keki önceden 180 °C’de ısıtılmış fırında 40-45
dakika pişiriniz.
8. Pişen ürünü fırın teli üzerine çıkarıp dinlendiriniz.
9. Keki uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.56: Kakaolu sponge

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
99. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MERMER KEK


(8 porsiyon için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz. 20 cm’lik kek kalıbını
yağlayıp unlayınız.
200 g un
2. Yumurta ve şekeri krema kıvamına gelinceye kadar çırpınız. Kre-
150 g toz şeker
mayı da karışıma ekleyip çırpmaya devam ediniz.
3 adet yumurta
3. Un, kabartma tozu ve vanilini eleyip spatula ile yumurta karışı-
200 ml krema mına yediriniz.
15 g kakao 4. Kakaoyu hamurun yarısına ilave edip karıştırınız.
10 g kabartma tozu 5. Karışımları kek kalıbına bir sade, bir kakaolu olacak şekilde 4 kat
5 g vanilin hâlinde dökünüz. Hamurları tahta kaşık ile birbirine yavaşça ka-
rıştırınız.
6. Kek kalıbını fırına sürünüz. Keki önceden 170 °C’de ısıtılmış fırında
7. Dinlenen keki dilimleyip uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.57: Mermer kek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
100. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MEYVE ŞEKERLEMELİ KEK


(10 porsiyon için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz. 22 cm’lik kek kalıbını
yağlayıp unlayınız.
250 g un
2. Meyve şekerlemelerini 10 dakika sıcak suda bekletiniz. Yumuşayan
50 g toz şeker
şekerlemeleri süzgece alıp süzünüz.
2 adet yumurta
3. Yumurta ve şekeri krema kıvamına gelinceye kadar çırpınız. Süt ve
200 ml süt sıvı yağı da karışıma ekleyip çırpmaya devam ediniz.
100 ml sıvı yağ 4. Un, kabartma tozu ve vanilini eleyip spatula ile yumurta karışımına
10 g kabartma tozu yediriniz.
5 g vanilin 5. Karışıma meyve şekerlemesini ekleyiniz ve karışımı spatula ile ka-
180 g kuru meyve şekerlemesi rıştırınız. Hamuru kek kalıbına dökünüz.
6. Keki bekletmeden fırına sürüp önceden 180 °C’de ısıtılmış fırında
7. Dinlenen keki uygun bir sunumla dilimleyip servis yapınız.
Görsel 4.58: Meyve şekerlemeli kek
Not: Dibe çökmemesi için meyve şekerlemelerini sıcak suda beklettikten sonra iyice kurulayıp unla harmanlayınız.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
101. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: HAVUÇLU VE TARÇINLI KEK


280 g un 2. 28x28 cm boyutundaki kek kalıbını yağlayıp unlayınız.
170 g toz şeker 3. Yumurta, sıvı yağ, şeker ve vanilini çırpınız.
250 ml sıvı yağ 4. Un, kabartma tozu ve tarçını karışıma eleyerek ilave ediniz.
4 adet yumurta 5. Havuç ve cevizleri karışıma ekleyip spatulayla karıştırınız.
300 g rendelenmiş havuç 6. Hazır olan karışımı kalıba döküp fırına sürünüz. Keki önceden
170 °C’de ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişiriniz.
100 g ceviz içi
7. Pişen keki 10 dakika dinlendirip kekin üzerini süsleyiniz ve di-
10 g toz tarçın
limleyip servis yapınız.
10 g kabartma tozu
5 g vanilin
Süslemek İçin
10 g pudra şekeri
Görsel 4.59: Havuçlu ve tarçınlı kek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
102. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: GLÜTENSİZ KEK


(8 porsiyon için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz. Kek kalıbını yağla-
yıp unlayınız.
200 g glütensiz un
2. Yumurta ve şekeri krema kıvamına gelinceye kadar çırpınız.
150 g toz şeker
Yoğurt ve sıvı yağı da karışıma ekleyip çırpmaya devam ediniz.
3 adet yumurta
3. Muzun kabuklarını soyunuz. Muzları çatal ile ezip harca ek-
180 g yoğurt leyiniz.
180 ml sıvı yağ 4. Un, kabartma tozu ve vanilini eleyip spatula ile yumurta karı-
60 g kuru üzüm şımına yediriniz.
10 g kabartma tozu 5. Hazır olan karışımı kek kalıbına dökünüz. Kekin üzerini düzelti-
5 g vanilin niz. Üzerine file bademi serpiniz ve keki fırına sürünüz.
3 g toz tarçın 6. Glütensiz keki önceden 170 °C’de ısıtılmış fırında 45 dakika
pişiriniz.
1 adet rendelenmiş limon kabuğu
7. Pişen keki ılıyıncaya kadar dinlendirdikten sonra dilimleyip
2 adet muz
servis yapınız.
Görsel 4.60: Glütensiz kek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
103. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TUZLU KEK


200 g un 2. Kek kalıbını yağlayıp unlayınız.
3 adet yumurta 3. Yumurtaları iyice çırpınız. Sıvı yağ ve sütü de ekleyip çırp-
maya devam ediniz.
100 ml sıvı yağ
4. Un ve kabartma tozunu eleyip spatula ile yumurta karışı-
100 ml süt
mına yediriniz.
10 g tuz
5. Peyniri çatalla eziniz. Maydanoz, dereotu ve yeşilsoğanı
10 g kabartma tozu chiffonnade; kırmızı kapya biberi brunoise doğrayınız. Ha-
150 g beyaz peynir zırladığınız malzemeleri spatula ile alttan üste doğru karış-
5 dal maydanoz tırınız.
5 dal dereotu 6. Harcı kek kalıbına dökünüz. Tuzlu keki önceden 170 °C’de
2 dal yeşilsoğan
7. Pişen keki ılıyıncaya kadar dinlendirdikten sonra dilimleyip
1 adet kırmızı kapya biber
servis yapınız.
Yeterince karabiber, pul biber
Görsel 4.61: Tuzlu kek

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
104. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TİRAMİSU


(6 porsiyon için) 1. ereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
G
200 g savoyer bisküvi 2. Yumurta aklarını sertleşinceye kadar çırpma kabında çır-
1 litre süt pınız.
100 g granül kahve 3. Başka bir kapta yumurta sarısı ve toz şekeri soluk ve kaba-
rık oluncaya kadar çırpınız.
200 g kuvertür veya konfiseri çikolata
4. Yumurta sarısı ve şeker karışımına Mascarpone peynirini
Krema İçin ekleyip karışımı alttan üste doğru karıştırınız.
2 adet yumurta beyazı 5. Karışıma çırpılmış yumurta beyazlarını da ekleyip alttan
2 adet yumurta sarısı üste doğru karıştırmaya devam ediniz.
150 g toz şeker 6. Granül kahveyi ısıtılmış sütün içerisinde iyice çözdürü-
400 g mascarpone (maskarpon) peyniri nüz.
7. Tiramisuyu hazırlayacağınız cam kabın tabanını sütlü

Üzeri İçin
kahve ile eşit şekilde ıslatınız.
100 g kakao
8. Kedidili bisküvileri eşit ve hizalı şekilde tabana yerleştiri-
niz.
9. Mascarpone kremasının bir kısmını kedidili bisküvilerin
üzerine eşit şekilde yayınız.
10. Çikolatayı rendeleyiniz ve kremanın üzerine bir miktar
rendelenmiş çikolata serpiniz.
11. Tüm malzemeleri kullanarak aynı işleme devam ediniz.
12. En üste mascarpone kreması sürünüz.
13. Kakaoyu süzgeçte eleyerek kremanın üzerine serpiniz.
14. Tramisuyu buzdolabında en az 3 saat dinlendiriniz.
Görsel 4.62: Tiramisu 15. Soğuyan tiramisuyu dilimleyip servis yapınız.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
K U T US U
Gİ
BİL
Tiramisu, İtalya’da yaygın olarak kedidili ya da savoyer bisküvi kullanılarak (tira-

misu bisküvisi) yapılmaktadır fakat İtalya'nın bazı bölgelerinde pandispanya kul-
lanılarak da hazırlanmaktadır. İtalya’da uygulanan tiramisu reçetelerinde krema
pişirilmeden ve mascarpone peyniri kullanılarak hazırlanır.

4. Hamur Ürünleri
105. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TRİLEÇE


(12 porsiyon için) 1. Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz. 27x40 cm ebatındaki
kek kalıbını yağlayıp unlayınız.
5 adet yumurta
2. Yumurta ve şekeri çırpınız. Yağı yavaşça karışıma ekleyip çırpma-
160 g toz şeker
ya devam ediniz. Un, irmik, vanilin ve kabartma tozunu ekleyip
170 ml sıvı yağ spatula ile yumurtalı karışıma yediriniz. Hazır olan harcı karışıma
150 g un döküp fırına sürünüz. Keki önceden 170 °C’de ısıtılmış fırında 35-
25 g irmik 40 dakika pişiriniz.
5 g vanilin 3. Şerbeti için süt, şeker, krema ve vanilini süt köpürünceye kadar
çırpınız. Şerbeti buzdolabında bekletiniz.
10 g kabartma tozu
4. Karamel için şekeri tavaya koyunuz. Tamamen eriyinceye kadar
Şerbeti İçin şekeri düşük sıcaklıkta pişiriniz. Margarin ve kremayı eriyen şeke-
1 litre soğuk süt re hızlıca ilave edip karıştırınız.
150 g toz şeker 5. Ilıyan kekin üzerine kürdan ile delikler açınız. Soğuk şerbeti keke
200 ml krema yavaş yavaş dökünüz. Kekin üzerinde biriken köpükleri alınız.
Şerbetini çeken keki buzdolabında dinlendiriniz.
5 g vanilin
6. Ilıyan karamel sosu kekin üzerine eşit şekilde dökünüz. Trileçeyi
Karamel Sosu İçin dilimleyip servis yapınız.
70 g toz şeker
20 g margarin
200 ml krema
Görsel 4.63: Trileçe
Not: Trileçenin orijinalinde 3 çeşit süt kullanıldığı için bu ismi almıştır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
106. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MUZLU VE ÇİKOLATALI MUFFİN


120 g un 2. Yumurta ve şekeri krema kıvamına gelinceye kadar çırpınız. Tere-
yağı ve sütü de karışıma ekleyip çırpmaya devam ediniz.
2 adet yumurta
3. Un, vanilin, kabartma tozu, tarçın ve zencefili eleyip spatula ile
140 g toz şeker
yumurta karışımına yediriniz.
120 ml süt
4. Muzu çatalla ezip karışıma ilave ediniz ve spatula ile alttan üste
40 g tereyağı doğru karıştırınız.
1 adet muz 5. Hazır olan harcı kaşık ile kâğıt muffin kalıplarına 2/3 oranında
10 g kabartma tozu doldurunuz. Üzerine damla çikolata serpiniz.
5 g vanilin 6. Muffinleri tepsiye yerleştirip önceden 175 °C’de ısıtılmış fırında
3 g toz tarçın 20-25 dakika pişiriniz.
3 g toz zencefil 7. Muffinleri dinlendirip uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.64: Muzlu ve çikolatalı muffin

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
107. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ISPANAKLI MUFFİN


200 g un 2. Yumurtaları çırpınız. Yağ ve sütü de karışıma ekleyip çırpmaya
devam ediniz.
2 yumurta
3. Un ve kabartma tozunu eleyip spatula ile yumurta karışımına
150 g ıspanak
yediriniz.
10 g tuz
4. Ispanağı chiffonnade doğrayınız ve tavaya koyup soteleyiniz.
170 ml sıvı yağ Soğuyan ıspanak ve tuzu karışıma ilave edip harcı karıştırınız.
200 ml süt 5. Hazır olan harcı kaşık ile kâğıt muffin kalıplarına 2/3 oranında
10 g kabartma tozu dökünüz.
6. Muffinleri tepsiye yerleştirip önceden 170 °C’de ısıtılmış fırında
7. Muffinleri dinlendirip uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.65: Ispanaklı muffin

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
108. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: LİMONLU CHEESECAKE


Tabanı İçin 2. 22 cm çapındaki kelepçeli kalıbın tabanına yağlı
kâğıt yerleştiriniz.
105 g un
3. Cheesecakein tabanı için gerekli malzemeleri bir
60 g pudra şekeri
kapta elinizle karıştırınız. Karışımı çembere döşeyip
2 g tuz 180 °C’de ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar
60 g tereyağı pişiriniz.
5 g vanilin 4. Dolgu için yumurta ve şekeri mikserde düşük de-
10 ml soğuk süt virle çırpınız. Labne peyniri, krema, nişasta, vanilin,
limon suyu ve limon kabuğu rendesini yumurtalı
Dolgu İçin Sosu İçin
karışıma ekleyip çırpınız. Hazır olan karışımı kalıbın
3 yumurta 200 ml limon suyu içerisine dökünüz. İçerisindeki hava kabarcıklarının
400 g labne peyniri 200 ml su çıkması için kalıbı birkaç kez tezgâha vurunuz. Ka-
200 ml krema 50 g toz şeker lıbı fırına sürünüz. Cheesecakei önceden 170 °C’de
ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişiriniz.
150 g toz şeker 25 g mısır nişastası
5. Sosu yapmak için gerekli tüm gereçleri kaserole
alıp karıştırarak pişiriniz.
5 g vanilin
6. Dinlenen cheesecakein üzerine sosu dökünüz.
10 ml limon suyu Cheesecakei kıvam alması için 1 gece buzdolabın-
1 limon kabuğu rendesi da beklettikten sonra dilimleyip servis yapınız.
PÜF
NOKTASI Cheesecake pişirilirken hamurun çatlamaması için fırına ısıya dayanıklı bir kap
içerisinde su konur. Cheesecake fırına konulmadan önce kenarlarının çok kızarma-
ması için kalıbın kenarları alüminyum folyo ile kaplanır.
Not: Tarifte kullanılan Cheesecake tabanı aynı zamanda bisküvi hamurudur. Hazırlanan hamura farklı şekiller
verilerek bisküvi yapımında da kullanılabilir. Ayrıca hamur pişirildikten sonra kırıntı hâline getirilip kıtır bir doku
katmak istenilen tatlı ve dondurmaların üzerine serpilebilir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
109. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ÇİKOLATALI CHEESECAKE


Tabanı İçin 2. 22 cm çapındaki kelepçeli kalıbın tabanına yağlı kâğıt yerleştiriniz.
280 g yulaflı kakaolu bisküvi 3. Cheesecakein tabanı için bisküviyi rondodan geçiriniz. Tereyağını
eritip bisküvi ile harmanlayınız. Karışımı kalıbın tabanına elinizle
100 gr tereyağı
bastırarak yerleştiriniz.
Dolgu İçin 4. Dolguyu yapmak için yumurta ve şekeri mikserle düşük devirde
4 yumurta çırpınız. Labne peyniri, krema, un, vanilin ve kakaoyu yumurtalı
600 g labne peyniri karışıma ekleyip çırpınız. Hazır olan karışımı kalıbın içerisine dökü-
nüz. İçerisindeki hava kabarcıklarının çıkması için kalıbı birkaç kez
300 ml krema
tezgâha vurunuz. Kalıbı fırına sürünüz. Cheesecakei önceden 160
250 g toz şeker °C’de ısıtılmış fırında 60 dakika pişiriniz.
5 g vanilin 5. Sosu yapmak için kremayı kaserole alıp iyice ısıtınız. İçerisine çiko-
25 g un lata ve tereyağını ilave edip eriyinceye kadar karıştırınız. Soğuması
30 g kakao için sosu kenara alınız.
6. Dinlenen cheesecakein üzerine sosu dökünüz. Kıvam alması için
Sosu İçin
cheesecakei 1 gece buzdolabında beklettikten sonra dilimleyip
150 g bitter çikolata servis yapınız.
100 ml krema
15 g tereyağı
Görsel 4.66: Çikolatalı cheesecake

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
110. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: VİŞNELİ CHEESECAKE


Tabanı İçin 2. Cheesecakein tabanı için bisküvi ve fındığı rondodan geçiriniz.
Tereyağını eritip bisküvi ile harmanlayınız. Karışımı kalıbın taba-
280 g yulaflı bisküvi
nına elinizle bastırarak yerleştiriniz.
100 gr tereyağı
3. Dolgu için krem şanti ve soğuk sütü koyu kıvama gelinceye ka-
100 g fındık dar çırpınız. Labne peynirini de karışıma ekleyip çırpmaya de-
Dolgu İçin vam ediniz. Toz jelatini eritiniz ve jelatin ılıyınca karışıma ilave
edip karıştırınız. Hazır olan karışımı kalıptaki bisküvilerin üzerine
dökünüz. İçerisinde dolgu bulunan kalıbı buzdolabında dinlen-
100 ml soğuk süt diriniz.
300 g labne peyniri 4. Sosu yapmak için tencereye vişne, toz şeker ve suyu koyup pi-
6 g toz jelatin şiriniz. Sos kaynamaya başlayınca suda çözdürülmüş nişastayı
25 ml sıcak su yavaşça karıştırarak sosa ekleyiniz. Sosu kıvam alıncaya kadar
karıştırarak pişiriniz.
Sosu İçin
5. Soğumuş sosu dolgunun üzerine dökünüz.
300 g çekirdeksiz vişne
6. Cheesecakei 1 gece buzdolabında beklettikten sonra dilimleyip
200 ml su servis yapınız.
50 g toz şeker
20 g mısır nişastası (100 ml suda
çözdürülmüş)
Görsel 4.67: Vişneli cheesecake

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
111. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: FRANSIZ MERENGİ


2 adet yumurta akı 2. Fırın tepsisinin tabanına yağlı kâğıt seriniz.
170 g toz şeker 3. Krema torbasının ucuna duy takınız.
2 g tuz 4. Yumurta sarısı ve akını dikkatlice ayırınız.
3 ml limon suyu 5. Yumurta akına limon suyu ve tuz ekleyiniz.
6. Şekeri karışıma yavaş yavaş ilave ediniz.
7. Karışımı mikser ile yüksek devirde çırpınız.
8. Karışımı krema torbasına yerleştirip fırın tepsisine aralıklı olarak
sıkınız.
9. Tepsiyi fırına sürüp merengi önceden 100 °C’de ısıtılmış fırında 60
dakika pişiriniz.
10. Merengi dinlendirip soğutunuz ve servis yapınız.
Görsel 4.68: Fransız merengi

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
112. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: İTALYAN MERENGİ


120 g toz şeker 2. Su ve şekeri 118 °C’ye kadar kaynatınız.
30 ml su 3. Yumurta sarısı ve akını dikkatlice ayırınız.
2 adet yumurta akı 4. Yumurta aklarını üzeri köpük köpük oluncaya kadar mikserle
çırpınız.
5. Şekerli su karışımını yumurta akına yavaşça ekleyiniz.
6. Karışımı mikserle yüksek devirde çırpınız.
7. İtalyan merengini soğuyunca kullanınız.
Görsel 4.69: İtalyan merengi
Not: İtalyan merengi mus veya parfe yapımında değerlendirebilirsiniz.
Not: Yumurta beyazı, İtalyan merengi yapımında sıcak şeker şurubu kullanıldığı için şekerin ısısıyla pişer.
Merengler tart, pasta vb. ürünlerde dekor ve süsleme amaçlı da kullanılır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
113. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: İSVİÇRE MERENGİ


4 adet yumurta akı 2. Fırın tepsisinin tabanına yağlı kâğıt seriniz.
200 g toz şeker 3. Krema torbasının ucuna duy takınız.
2 g krem tartar tozu veya tuz 4. Benmari olarak kullanılmak üzere tencereye su koyup kaynatınız.
5 g vanilin 5. Yumurta sarısı ve akını dikkatlice ayırınız.
6. Yumurta akları, şeker, krem tartar tozu ve vanilini ikinci bir tence-
reye koyup benmaride, mikser ile yüksek devirde çırpınız.
7. Kabı ters çevirince yumurta akları düşmeyecek kıvama geldiğin-
de çırpmayı bırakınız.
8. Karışımı krema torbasına yerleştirip fırın tepsisine aralıklı olarak
sıkınız.
9. Merengi önceden 100 °C’de ısıtılmış fırına sürüp yaklaşık 60 daki-
ka pişiriniz.
10. Merengleri dinlendirip soğutunuz ve servis yapınız.
Görsel 4.70: İsviçre merengi

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
114. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MAKARON


Fırın tepsisinin tabanına yağlı kâğıt seriniz.
150 g pudra şekeri
Krema torbasının ucuna düz duy takınız.
150 g badem unu
2. Ganaj yapmak için kremayı kaynatınız. İçe-
150 g toz şeker risine çikolatayı ekleyip eriyinceye kadar
110 g yumurta akı karıştırınız.
35 ml su 3. Su ve şekeri 118 °C‘ye kadar kaynatınız. Yu-
murta aklarını üzeri köpük köpük oluncaya
Ganaj İçin
kadar mikserle çırpınız. Şekerli su karışımını
100 g krema yavaşça yumurta akına ekleyiniz. Karışımı
200 g beyaz çikolata mikserle yüksek devirde çırpınız.
4. Badem unu ve pudra şekerini eleyip karıştı-
rınız. Spatula ile yavaşça yumurta karışımına
yediriniz (Karışımı tercihe göre bu aşamada
gıda boyası ile renklendirebilirsiniz.).
5. Karışımı krema torbasına koyup fırın tepsisi-
ne aralıklı olarak sıkınız. Makaronların içinde-
ki havanın çıkması için tepsiyi sertçe birkaç
kez tezgâha vurunuz. Tepsiyi oda ısısında
45-50 dakika bekletiniz.
6. Tepsiyi fırına sürünüz. Makaronları önceden
140 °C’de ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişi-
riniz.
7. Makaronları soğutunuz ve arasında ganaj
sürüp kapatınız. Makaronları uygun bir su-
numla servis yapınız.
Görsel 4.71: Makaron
Not: Yumurta akı, protein ve yüksek miktarda su içerir. Yumurta, bekletildiğinde içerisindeki su miktarını bir mik-
tar kaybeder. Makaron yapımında beklemiş yumurta kullanılması, makaronun kuruma süresini kısaltır. Ayrıca
makaronun dış kabuğunun kalın olmasına neden olur. Bu nedenle makaron yapımında kullanılan yumurta, oda
ısısında 24 saat bekletilmelidir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri

Pişirilerek yapılan hamurlara şu (choux) veya pataşu hamuru (Pate a choux) denir. Bu yöntemle
hazırlanan hamurlarda sıvı malzeme (su veya süt ya da bunların karışımı), margarin, şeker ve tuz kayna-
tılır ve içerisine ölçülü olarak un eklenir. Elde edilen karışım pişirilip soğutulduktan sonra içine yumurta
ilave edilip hamur hazırlanır.
Pataşu hamuru; pasta, tatlı gibi birçok ürünün temel hamurudur. Bu nedenle pastacılıkta önemli bir
yeri vardır. Pataşu hamuru fırında pişirilirken iç kısmında kabarmanın etkisiyle boşluk oluşur. Bu boşluğa
tatlı veya tuzlu olarak akıcı dolgu malzemesi doldurulup çeşitli profiteroller veya ekler pasta hazırlanır.
Klasik uygulamaların dışında meyve, kuru yemiş, karamel, dondurma vb. ürünler eklenerek farklı türde
profiterol ve ekler pasta da yapılabilir. Türk mutfağının geleneksel şerbetli tatlılarından olan tulumba,
hanımgöbeği, dilberdudağı ve vezirparmağı gibi tatlılar da pataşu hamurundan hazırlanır.
işirilerek yapılan hamurlarla ürün hazırlamada ölçü kabı veya terazi, çelik tencere, tahta spatula,
P
krema torbası, duylar, tulumba tatlısı kalıbı, fırın tepsisi, kızartma tavası veya fritöz, hamur yoğurma ma-
kinesi, fırın, fırın tepsisi vb. araçlar kullanılır.
4.6.1. Pataşu Hamuru Hazırlama

Pataşu hamuru hazırlamada kullanılan gereçler; un, sıvı malzeme, margarin, yumurta, tuz ve şekerdir.
Pataşu hamuru için gerekli olan gereçler ölçülü olarak hazırlanır. Un önceden elenir. Pataşu hamu-
runda kullanılacak yumurta, orta boy seçilmelidir çünkü yumurta boyutunun büyük ya da küçük olması,
hamurun kıvamını etkiler.
Sıvı malzemeler, margarin, tuz ve şeker bir tencereye alınıp kaynatılır. Kaynayan karışıma unun ta-
mamı aynı anda eklenir. Hamur, kısık ateşte 5-10 dakika karıştırılarak pişirilir. Hamur, pişince ocaktan
alınır ve oda sıcaklığında arada bir karıştırılarak soğutulur. Hamur ılıkken içine yumurta eklenir. Hamur
sıcakken içine yumurta eklenirse sıcağın etkisiyle pişer. Pişen hamurda un topağı kalmamasına, hamur-
da homojen bir görüntü olmasına dikkat edilir.
PÜF Yumurtalar, bir kâseye tek tek kırıldıktan sonra kontrol edilir ve hamura ilave edilip
NOKTASI yedirilir. Yumurtanın tek tek hamura yedirilmesi, hamurun homojen olmasında ve kıva-
mını anlamada kolaylık sağlar.
Hamur, ele yapışmayacak bir kıvamda olmalı; çok katı veya cıvık olmamalıdır. Hamurun kıvamını
anlamak için hamura parmak batırılır. Hamur, toplu olarak parmağa yapışmıyorsa uygun kıvamı almıştır.
Hamur parmaklara yapışıyor ise hamura yumurta ilave edilmesi gerekir. Hamura çok fazla yumurta ekle-
nirse bu defa da hamur birleşmez ve hamurda kesilmiş bir görüntü oluşur.
4.6.2. Pataşu Hamurunu Şekillendirme

Pataşu hamuruna hazırlanan ürünün özelliğine göre şekil verilir. Hamur, özel kalıplar kullanılarak ya
da krema torbası ile sıkılarak şekillendirilir. Hamur, fazla bekletilmeden şekillendirilmelidir. Hamurda eşit
ve düzgün şekiller oluşturulmalıdır.
Ekler şekillendirilirken krema torbasının ucuna geniş ve düz duy takılır. Hamur, krema torbasına
doldurulur ve yağlı kâğıt serili fırın tepsisi üzerine aralıklı olarak 5 cm uzunluğunda sıkılır.
178
4. Hamur Ürünleri
Profiterol şekillendirilirken krema torbasının ucuna geniş ve düz duy takılır. Hamur, krema torbasına
doldurulur ve fırın tepsisine yuvarlak şekilde sıkılır. Klasik şekillendirmenin yanında hamur; kuğu, ördek
vb. farklı şekiller verilerek de hazırlanabilir.
4.6.3. Pataşu Hamurunu Pişirme

Pataşu hamuru, pişirildiğinde hacmi 2-3
kat artar. Bu nedenle yağlı kâğıt serili fırın tep-
sisine aralıklı olarak yerleştirilmelidir. Fırında
180-200 °C’de pişirilmelidir. Fırının kapağı, ilk
15-20 dakika hiç açılmamalıdır. Pataşu fırında
pişirilirken kabarma esnasında fırın kapağı
açılır ve içeri soğuk hava girerse şişen hamur
hemen çöker. Dokunulduğunda ürün ağırlık
olarak hafiflemiş, sert ve gevrek bir görünü-
me ulaşmışsa hamur yeteri kadar pişmiştir.
Pişen hamur şeklini korumalı, eşit büyüklükte
Görsel 4.72: Pişen hamurun iç kısmı
ve içi boş olmalıdır (Görsel 4.72).
Yağda kızartılarak hazırlanan ürünlerde ayçiçeği yağı gibi çabuk yanmayan yağlar tercih edilmelidir.
Şekil verilen hamur, ilk olarak soğuk yağa konulmalı ve orta hararetli ısıda pişirilmelidir. Yağ, her defa-
sında soğutularak kullanılmalıdır. Hamurun alt tarafı pişip altın rengini aldıktan sonra üstü çevrilmelidir.
Pişirme işlemi, hamurun her yeri aynı renk oluncaya kadar sürdürülmelidir.
Şurupla hazırlanan tatlılarda şurubun kıvamlı olması gerekir. Sıcak olan ürün, soğuk şurup içerisinde
şurubu çekinceye kadar yaklaşık 10 dakika bekletilmelidir.
4.6.4. Krema ve Sos Hazırlama

Krema; pastacılıkta birçok ürün çeşidinde dolgu yapmak, lezzet vermek, süslemek ve ürünün ku-
rumasına karşı koruyucu bir tabaka oluşturmak için kullanılan temel bir üründür. Pastacı kreması, krem
şanti, kremabör gibi temel çeşitlerinin dışında ilave gereçlerle birçok krema çeşidi de hazırlanır. Soğutu-
lan krema, sade olarak veya çırpılmış krem şanti ile karıştırılarak da hazırlanabilir.
Pişirilerek yapılan hamurlarda kullanılan diplomat sosu araştırınız. Araştırmanızın

ARAŞTIRMA sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
4.6.5. Pataşu Hamurundan Hazırlanan Ürünleri Servise Hazırlama

Krema dolgusu eklenerek hazırlanan ekler ve profiterol gibi ürünlerin üst kısmı; çikolata sosu, eritil-
miş bitter çikolata gibi malzemeler ile kaplanır. Kaplanan sosun donması beklenir. Fındık, fıstık, Hindistan
cevizi, meyve, jöle vb. ürünlerle de süslenir. Tuzlu kanepe olarak hazırlanan ürünlerde maydanoz, dere-
otu gibi otlar ve çeşitli baharatlar kullanılır. Şerbetli tatlıların servisinde kaymak eklenebilir. Sos olarak
genellikle sade, çikolatalı, vanilyalı ve meyveli sos kullanılır. Soslar; ürünün üzerine dökülebilir, ürünün
üzerine kaşıkla gezdirilebilir veya ürün sosa batırılarak da kullanılabilir. Hazırlanan ürün, uygun bir su-
numla tatlı tabağı ve takımları ile servis yapılır.
179
4. Hamur Ürünleri
115. UYGULAMA
KONU PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARLA ÜRÜNLER HAZIRLAMA SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: PATAŞU HAMURU


125 g un 2. Fırında pişirilen ürünlerde fırın tepsisine yağlı kâğıt seriniz. Fırını
ısıtınız.
100 g margarin
3. Krema torbasına duy takınız.
200 ml su
4. Su, margarin, şeker ve tuzu bir tencereye alınız.
5 g toz şeker
5. Karışım kaynamaya başlayınca tencereye un ilave ediniz.
2 g tuz
6. Karışımı bir spatula yardımıyla 2-3 dakika karıştırınız.
4 adet yumurta
7. Hamur ılıyınca yumurtaları teker teker ve kontrollü şekilde kırıp
hamura yediriniz.
8. Hamuru krema torbasına doldurunuz.
9. Pataşu hamurunu fırın tepsisine aralıklı olarak ve eşit büyüklükte
sıkınız.
Görsel 4.73: Pataşu hamuru

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
116. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PASTACI KREMASI [CREME PATISSERIE (KREM PATISERI)]


500 ml süt 2. Krema torbasına duy takınız.
150 g toz şeker 3. Yumurta ve şekeri rengi açılıncaya kadar çırpınız.
100 g un 4. Unu karışıma azar azar ekleyerek karıştırınız.
2 adet yumurta sarısı 5. Süt ve vanilini karıştırıp kaynama noktasına gelinceye kadar ısı-
tınız.
5 g vanilin
6. Sıcak sütü karışıma yavaş yavaş ekleyiniz.
75 g tereyağı
7. Kremayı karıştırarak pişiriniz.
8. Pişen kremayı ocaktan alıp içerisine tereyağı ekleyiniz. Kremayı
tereyağı erinceye kadar karıştırınız.
9. Kremayı soğuyuncaya kadar dinlendiriniz.
10. Kremayı krema torbasına doldurunuz.
11. Kremayı ekler ve profiterolde dolgu olarak kullanınız.
Görsel 4.74: Pastacı kreması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
117. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ÇİKOLATALI SOS


275 ml krema 2. Çikolatayı küçük parçalar hâlinde kıyınız.
100 g tereyağı 3. Krema, tereyağı ve toz şekeri karıştırınız. Kaynama noktası-
na gelinceye kadar ısıtınız.
100 g toz şeker
4. Isınan kremayı ocaktan alınız.
225 g bitter çikolata
5. Kremaya çikolatayı ekleyiniz. Kremayı çikolata eriyinceye
55 g sütlü çikolata
kadar karıştırınız.
6. Soğuyan sosu ekler ve profiterolde kullanınız.
Görsel 4.75: Çikolatalı sos

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
118. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: EKLER


1 ölçü pataşu hamuru 2. Fırın tepsisine yağlı kâğıt seriniz.
3. Krema torbasına düz ve geniş duy takınız.
Dolgu İçin
4. Sosu yapmak için kremayı kaynama noktasına
1 ölçü pastacı kreması
gelinceye kadar ısıtınız.
Ganaj İçin 5. Kremayı ocaktan alıp içerisine kıyılmış çikolatala-
200 ml krema rı ilave ediniz.
80 g bitter çikolata 6. Çikolatayı kremanın içinde eriyinceye kadar ka-
80 g sütlü çikolata rıştırınız.
7. Su, tereyağı ve tuzu bir tencereye alınız.
8. Karışım kaynamaya başlayınca içine un ilave edi-
niz.
9. Karışımı bir spatula yardımıyla 2-3 dakika karış-
tırınız.
10. Ilıyan hamura yumurtaları teker teker kırıp yedi-
riniz.
11. Yeterli kıvama ulaşan hamuru krema torbasına
alınız.
12. Hamuru fırın tepsisine aralıklı olarak 5 cm uzun-
luğunda sıkınız.
13. Tepsiyi fırına sürünüz sürünüz. Hamuru önceden
175 °C’de ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişiriniz.
14. Pişen ekler ılıdıktan sonra içlerini krema ile dol-
durunuz.
15. Eklerin üst kısmına hazırladığınız sosu sürünüz.
Ekleri buzdolabında dinlendiriniz.
16. Ekleri uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.76: Ekler

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
119. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PROFİTEROL


175 g un 2. Fırın tepsisine yağlı kâğıt seriniz.
125 g su 3. Krema torbasına düz ve geniş duy takınız.
125 g süt 4. Su, süt, margarin ve tuzu bir tencereye alınız.
110 g margarin 5. Karışım kaynamaya başlayınca içine un ilave ediniz. Bir spatula yar-
dımıyla 2-3 dakika karıştırınız.
2 g tuz
6. Ilıyan hamura yumurtaları teker teker kırıp yediriniz.
5 adet yumurta
7. Kıvama ulaşan hamuru krema torbasına alınız.
Dolgu İçin
8. Hamuru fırın tepsisine aralıklı olarak yuvarlak şekilde sıkınız.
1 ölçü pastacı kreması
9. Hamurları önceden 190 °C’de ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişiriniz.
Üzeri İçin 10. Pişen profiterol ılıyınca içlerini krema ile doldurunuz.
1 ölçü çikolatalı sos 11. Profiterolü servis tabağına alıp üzerine çikolata sosu dökünüz ve
uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.77: Profiterol

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
120. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TUZLU PATAŞU HAMURU [GOUGÉRES (GUJERE)]


Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
100 ml su 2.
Fırın tepsisine yağlı kâğıt seriniz.
50 g tereyağı 3.
Krema torbasına düz ve geniş duy takınız.
6 g tuz 4.
Su, tereyağı ve tuzu bir tencereye alınız.
105 g un 5.
Karışım kaynamaya başlayınca içine un
ilave ediniz. Karışımı bir spatula yardımıyla
2 adet yumurta
2-3 dakika karıştırınız.
100 g rendelenmiş gravyer peyniri
6. Ilıyan hamura yumurtaları teker teker kırıp
veya rendelenmiş eski kaşar peyniri yediriniz.
Üzeri İçin 7. Peynir rendesini hamura ilave edip karıştı-
Yeterince gravyer (rendelenmiş) veya rınız.
eski kaşar peyniri 8. Kıvama ulaşan hamuru krema torbasına
doldurunuz.
9. Hamuru fırın tepsisine aralıklı olarak yuvar-
lak şekilde sıkınız.
10. Hamurun üzerine peynir rendesi serpiniz.
11. Tepsiyi önceden 190 °C’de ısıtılmış fırına
sürünüz ve hamuru 20-25 dakika pişiriniz.
12. Gougereyi sos eşliğinde, çeşitli dolgularla
veya sade olarak kanepe şeklinde hazırla-
yıp servis yapınız.
Görsel 4.78: Tuzlu pataşu hamuru

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan
K U T US U
Gİ
Gougères; pataşu hamuruna peynir eklenerek hazırlanan, Fransız mutfağına ait
BİL
geleneksel bir üründür. Hamuruna çeşitli ot ve baharatlar ilave edilip lezzetlendirile-

bilir. Boyutu nedeniyle genellikle ordövr olarak sunulur.

4. Hamur Ürünleri
121. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PEYNİRLİ PROFİTEROL


200 ml su 3. Krema torbasına düz ve geniş duy takınız.
100 g tereyağı 4. Dolgu için labne ve süzme peyniri iyice karıştı-
rınız. Reyhanı chiffonnade doğrayıp harca ekle-
6 g tuz
yiniz.
4 adet yumurta
5. Su, tereyağı ve tuzu bir tencereye alınız.
Dolgu İçin 6. Karışım kaynamaya başlayınca içine un ilave
200 g labne peyniri ediniz.
125 g süzme peynir 7. Karışımı bir spatula yardımıyla 2-3 dakika karış-
10 adet yaprak reyhan tırınız.
8. Ilıyan hamura yumurtaları teker teker kırıp yedi-
riniz.
9. Kıvama ulaşan hamuru krema torbasına doldu-
runuz.
10. Hamuru fırın tepsisine aralıklı olarak yuvarlak şe-
kilde sıkınız.
11. Hamurları önceden 190 °C’de ısıtılmış fırında
12. Pişen profiterol ılıyınca içlerini peynir karışımı ile
doldurunuz.
13. Profiterolü uygun bir sunumla servis yapınız.
Görsel 4.79: Peynirli profiterol
Not: Dolgu olarak tarator, çerkes tavuğu vb. mezeleri kullanarak çeşitli kanepeler hazırlayabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
122. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TULUMBA TATLISI


100 g un 2. Şurup için şeker, su ve limon suyunu karıştırıp kaynatınız.
15 g tereyağı 3. Kıvam alan şurubu ocaktan alıp soğutunuz.
1 adet yumurta 4. Su, tereyağı, tuz ve şekeri ocakta kaynatınız.
150 ml su 5. Karışıma un ekleyiniz. Karışımı tahta kaşıkla karıştırarak pişiriniz.
3 g tuz 6. Yumurtayı hamura teker teker yediriniz.
2 g toz şeker 7. Hamuru tulumba kalıbına doldurunuz.
8. Hamuru yağa sıkıp kızartınız.
Kızartmak İçin
9. Kızartılan hamuru soğuk şuruba atıp 10 dakika bekletiniz.
400 ml sıvı yağ
10. Şurubu çeken tulumba tatlısını süzüp servis yapınız.
Şurup İçin
1125 g toz şeker
750 ml su
10 ml limon suyu
Görsel 4.80: Tulumba tatlısı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
123. UYGULAMA

ÜRÜN ADI: KAKAOLU TULUMBA TATLISI

(10 porsiyon için) 1. ereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
G
500 ml su 3. Kıvamını alan şurubu ocaktan alıp soğutunuz.
25 g irmik 4. Su, margarin ve tuzu tencereye koyup kaynatınız.
125 g margarin 5. Un, irmik ve kakaoyu da tencereye ekleyip tahta kaşıkla
karıştırarak pişiriniz.
2 g tuz
6. Yumurtayı teker teker hamura yediriniz.
20 g kakao
7. Hamuru tulumba kalıbına doldurunuz.
5 adet yumurta
8. Hamuru yağa sıkıp kızartınız.
Kızartmak İçin
9. Kızarttığınız hamuru soğuk şuruba atıp 10 dakika bekleti-
400 ml ayçiçeği yağı niz.
Şurup İçin 10. Şurubunu çeken kakaolu tulumba tatlısını süzüp servis
680 g toz şeker yapınız.
700 ml su
5 ml limon suyu
Görsel 4.81: Kakaolu tulumba tatlısı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
124. UYGULAMA

ÜRÜN ADI: DİLBERDUDAĞI TATLISI

400 ml su 3. Kıvamını alan şurubu ocaktan alıp soğutunuz.
100 g tereyağı 4. Su, tereyağı ve tuzu tencereye koyup kaynatınız.
2 g tuz 5. Unu karışıma ekleyip tahta kaşıkla karıştırarak pişiriniz.
4 adet yumurta 6. Yumurtayı hamura elinizle yediriniz.
7. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayınız.
Kızartmak İçin
8. Her parçayı elinizle inceltiniz ve hamuru yarım ay şeklinde kapatınız.
850 ml sıvı yağ
Hamurun ortasına hafifçe bastırınız.
Şurup İçin 9. Hamuru kızartınız. Kızartılan hamuru soğuk şuruba atıp 10 dakika
680 g toz şeker bekletiniz.
400 ml su 10. Şurubunu çeken dilberdudağı tatlısını süzüp servis yapınız.
5 ml limon suyu
Görsel 4.82: Dilberdudağı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
125. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: BADEMLİ HURMA TATLISI


200 g un 2. Su, şeker ve limon suyunu karıştırarak kaynatıp kıvamlı bir şurup
hazırlayınız. Şurubu soğumaya bırakınız.
350 ml su
3. Su, tereyağı, tuz ve şekeri tencereye alıp kaynatınız.
4 adet yumurta
4. Unu kaynayan karışıma ilave edip tahta kaşıkla karıştırarak pi-
50 g tereyağı şiriniz.
2 g tuz 5. Soğuyan hamura yumurtaları teker teker yediriniz.
1 adet limon kabuğu rendesi 6. Limon kabuğu rendesi ve kıyılmış bademi hamura ekleyip ka-
95 g kıyılmış tuzsuz badem rıştırınız.
Kızartmak İçin 7. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayınız.
500 ml sıvı yağ 8. Hamuru kalbur üzerine bastırıp hurma şekline getiriniz.
9. Hamuru yağda kızartınız. Kızarttığınız hamuru soğuk şuruba
Şurup İçin
atıp 10 dakika bekletiniz.
500 g toz şeker
10. Şurubunu çeken bademli hurma tatlısını süzüp üzerine kaymak
400 ml su koyarak servis yapabilirsiniz.
5 ml limon suyu
Görsel 4.83: Bademli hurma tatlısı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
126. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: GLÜTENSİZ HANIMGÖBEĞİ TATLISI


200 ml su 2. Su, şeker ve limon suyunu karıştırarak kaynatıp kıvamlı bir şurup
hazırlayınız. Şurubu soğumaya bırakınız.
100 g glütensiz un
3. Su, tereyağı, tuz ve şekeri tencereye alıp kaynatınız.
2 g tuz
4. Unu kaynayan karışıma ilave edip tahta kaşıkla karıştırarak pişiri-
3 g toz şeker
niz.
50 g tereyağı
5. Soğuyan hamura yumurtayı ilave edip yediriniz.
1 tane yumurta
6. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayınız.
Kızartmak İçin Parmağınızla hamurun ortasında yüzük şeklinde delik açınız.
500 ml sıvı yağ 7. Hamuru yağda kızartınız. Kızartılan hamuru soğuk şuruba atıp 10
dakika bekletiniz.
Şurup İçin
8. Şurubunu çeken glütensiz hanımgöbeği tatlısını süzüp uygun bir
400 ml su
sunumla servis yapınız.
340 g toz şeker
5 ml limon suyu
Görsel 4.84: Glütensiz hanımgöbeği tatlısı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
4.7. YAĞLI HAMUR İLE ÜRÜNLER HAZIRLAMA

İ lk olarak özleştirilerek hamur hazırlanır. Bezeler oluşturulur ve yufka olarak açılır. Açılan yufkaların
yüzeyleri yağlanır ve hamur üst üste konulup dinlendirilir. Dinlenen hamur, farklı şekillerde katlanıp şe-
killendirilir.
Pastacılıkta tercih edilen susuz margarin ve tereyağı gibi yağlar, yağlı hamur hazırlamada yumuşa-
tılarak kullanılır. Kullanılan yağ, ürünün kat kat ve gevrek olmasını sağlar. Bu hamurlara katmerli hamur
adı da verilir.
Yağlı hamurdan tatlı veya tuzlu birçok ürün hazırlanır. Elde edilen ürünler; katmerlidir, ağızda dağılır,
hafif ve gevrektir. Yağlı hamur, Türk mutfağında genellikle börek yapımında kullanılır. Örneğin Sarıyer
böreği, talaş böreği, katmer vb. ürünler yağlı hamurdan hazırlanır.
4.7.1. Yağlı Hamur Hazırlama

Yağlı hamur hazırlarken kullanılan temel gereçler; un, su, tuz ve yağdır.
Yağlı hamur hazırlarken merdane, oklava, elek, kâse, ölçü kabı, kaserol, tencere, kaşık, bıçak, doğra-
ma tahtası, tepsi, çeşitli kalıplar, bardak, rende, streç film vb. gibi araçlar kullanılır.
Yağlı hamur hazırlamada öncelikle gereçler ölçülür ve tezgâha konulur. Un elenir ve ortası açılır.
Açılan kısma su ve tuz eklenip karıştırılır (Bu aşamada hazırlanan ürünün özelliğine göre yumurta da
ilave edilebilir.). Un, yan kısımlardan ortaya doğru yavaş yavaş alınarak özleştirilip yoğrulur ve hamur
hâline getirilir. Hamur, nemli hamur bezinin altında 30 dakika dinlendirilir. Dinlenme işlemi, hamurun
elastikiyetini artırır ve daha kolay açılmasını sağlar.
PÜF Yağlı hamur, kulak memesi kıvamında olmalıdır. Sert kıvamdaki hamur büzüşür,
NOKTASI yumuşak kıvamdaki hamurda ise yayılma meydana gelir.
Hamurun ara katlarında kullanılacak yağ, hafif eritilir ve sürekli karıştırılarak krema kıvamına getirilir.
Yağ, bu kıvamdayken hamur katları arasına daha rahat sürülür.
Dinlenen hamur, ürünün özelliğine göre şu yöntemlerle açılır:
• Hamur, rulo hâline getirilip eşit parçalara bölünür. Hamur parçaları yuvarlanarak beze oluşturu-
lur. Her beze; eşit büyüklükte, düz ve yuvarlak olarak açılır. Yağ, açılan yufkalar arasına ince tabaka
şeklinde sürülür ve yufkalar üst üste konur. En üstte kalan yufkaya yağ sürülmez. Hamurun üzeri
kapatılır ve hamur buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Dinlenen hamur tekrar açılıp kullanılır.
• Hamur, tek parça hâlinde ve yuvarlak olarak açılır. Üzerine ince tabaka şeklinde yağ sürülür. Ha-
mur, rulo hâline getirilir ve buzdolabında dinlendirilir. Dinlenen hamur, eşit aralıklarla kesilip açı-
larak kullanılır.
• Hamur açılır ve arasına yağ sürülür. Bohça şeklinde katlanıp buzdolabında dinlendirilir. Dinlenen
hamur merdane ile açılır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır. Hazır olan hamur, son kez açılır ve şekil
verilip kullanılır.
PÜF Hamur, hazırlanan ürünün özelliğine göre hamura yağ sürülmeden önce oklava
NOKTASI veya merdane kullanılarak yağ sürüldükten sonra ise elle açılabilir. Hamuru açma
esnasında çok fazla un kullanılmamalı, fazla un fırça yardımıyla alınmalıdır.
192
4. Hamur Ürünleri
Milföy hamuru, yağlı bir hamurdur ve yaprak hamuru olarak da bilinir. Milföy hamurunu hazırlama-
ya basit hamur yapımıyla başlanır. Hamur, beze hâline getirilip dinlendirilir. Dinlenen bezenin ortasına
bıçakla derin bir “X” işareti konulur. Bezenin ortası, yaklaşık 2,5 cm; kenarları ise daha ince olacak şekil-
de merdane ile açılarak “+” şekli elde edilir. Açılan hamurun orta kısmına margarin konulur (Margarin;
hamura konulmadan önce elle ya da yağlı kâğıt arasında, merdane ile ezilerek yumuşatılır.). Hamurun
kenarları, margarini örtecek şekilde kapatılır ve streç filme sarılıp buzdolabında dinlendirilir. Birkaç kez
tekrar edilen bu işleme turlama tekniği denir. Hamur katları, her turdan sonra artmış olur. Turlama
bittiğinde hamur, son kez açılır ve kullanıma hazır hâle getirilir.
Milföy hamuru hazırlarken hamura uygulanan farklı katlama şekilleri neler

ARAŞTIRMA olabilir? Araştırınız, araştırma sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
4.7.2. İç Harcı Hazırlama ve Şekil Verme

Yağlı hamur ile tatlı veya tuzlu ürün hazırlanmasına uygun olarak iç harç hazırlanır. İç harç için kul-
lanılacak malzemenin kalitesi ve tazeliği önemlidir. Tatlı olarak hazırlanan ürünlerde pasta kreması, mar-
melat vb. iç harç hazırlanıp kullanılır. Börek gibi tuzlu olarak hazırlanan ürünlerde ise genellikle peynir,
ıspanak, patates, yeşil mercimek, kıyma, kuşbaşı et, salam, sosis vb. kullanılarak iç harç hazırlanır ve çeşitli
baharatlar ile lezzetlendirilir. Bazı ürünler ise iç harç kullanılmadan hazırlanır.
Yağlı hamur ile hazırlanan ürünler, özelliğine uygun şekilde ve işlem basamakları dikkate alınarak
şekillendirilir.
4.7.3. Pişirme
Fırın, yağlı hamur ile hazırlanan ürünlerin fırında pişirilmesinde önceden yaklaşık 200 °C’de ısıtılma-
lıdır. Isı etkisiyle hamur içerisindeki yağ, erir ve hamur katlarının birbirinden ayrılmasını sağlar. Hamur
kabarır ve gevreklik kazanır. Fırın kapağı, kabarma ve kat oluşumunu olumsuz etkilememesi için pişme
sırasında açılmamalıdır. Ürünün altı ve üstü, eşit olarak kızarmalı ve altın sarısı renginde olmalıdır.
Ürünlerin yağda kızartılarak pişirilmesinde sıvı yağ kullanılmalıdır. Ürünler, soğuk yağa atılmamalı;
yağ, yeteri kadar sıcak olmalıdır (Soğuk yağa atılırsa kabarmaz ve yağ çeker.). Yağda eşit şekilde kızartıla-
rak altın rengini alan ürün, kâğıt havlu üzerine konulup fazla yağı alınır.
4.7.4. Servise Hazırlama ve Saklama

Yağlı hamur ile hazırlanan ürünler, menü sıralamasına göre servis yapılır. Tatlı olarak hazırlanan
ürünler, tatlı tabağı ve takımları ile servis yapılır. Ara sıcak olarak sunulan ürünler ise antre tabağı ve
takımları ile servis yapılır. Sıcak olarak sunulan ürünler, ilk sıcaklığı geçtikten sonra servis yapılmalıdır.
Servis tabağına alınan ürünler, şeklinin bozulmaması için üst üste konulmamalı ve ürüne çok fazla do-
kunulmamalıdır. Tatlı olarak sunulan ürünler, genellikle soğuk olarak servis yapılır ve servis öncesinde
buzdolabında bekletilir.
Yağlı hamur ile hazırlanan ürünler, gevrekliğini kaybetmemesi için günlük ve taze olarak tüketil-
melidir. Ürünler, sıcak olarak ambalajlanmamalıdır (Bu durum, ürünün hamurlaşmasına neden olur.).
Ürün, kapalı bir kap içerisine konulup buzdolabında birkaç gün; derin dondurucuda ise yaklaşık 5 hafta
saklanır.
193
4. Hamur Ürünleri
127. UYGULAMA
KONU YAĞLI HAMUR İLE ÜRÜNLER HAZIRLAMA SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: YAĞLI HAMUR HAZIRLAMA


500 g un 2. Unu eleyiniz ve ortasını açınız. Açtığınız kısma su, yumurta ve tuzu
ekleyip karıştırınız. Yanlardan azar azar un alıp yoğurarak kulak me-
200 ml su
mesi kıvamında hamur oluşturunuz.
12 g tuz
3. Hamuru nemli hamur bezinin altında dinlendiriniz.
2 adet yumurta
4. Yağı hafif eritip karıştırarak krema kıvamına getiriniz.
Aralarına Sürmek İçin 5. Dinlenen hamuru 8 cm çapında rulo şekline getirip 6 eşit parçaya
300 g tereyağı veya margarin bölünüz. Hamur parçalarını beze hâline getiriniz.
6. Her bezeyi yaklaşık 30 cm çapında açınız. Açılan yufkaların arasına
ince tabaka hâlinde yağ sürünüz ve yufkaları üst üste koyunuz.
En üstteki yufkayı yağlamayıp üzerini örtünüz ve buzdolabında
dinlendiriniz.
7. Dinlenen hamuru tekrar açınız ve hamura şekil verip kullanınız.
Görsel 4.85: Yağlı hamur hazırlama

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
128. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TAHİNLİ KATMER (GLÜTENSİZ)


600 g glütensiz un 2. Unu eleyiniz ve ortasını açınız. Açtığınız kıs-
ma su, yumurta ve tuzu ekleyip karıştırınız.
400 ml su
Yanlardan azar azar un alıp yoğurarak kulak
12 g tuz memesi kıvamında hamur elde ediniz.
Aralarına Sürmek İçin 3. Hamuru nemli hamur bezinin altında din-
250 g tereyağı lendiriniz.
100 g tahin 4. Yağı hafif eritip karıştırarak krema kıvamına
getiriniz. İçerisine tahini ilave edip karıştırı-
Hamuru Açmak İçin nız.
Yeterince glütensiz un 5. Dinlenen hamuru 8 cm çapında rulo şekline
getirip 6 eşit parçaya kesiniz. Hamur parçala-
rını beze hâline getiriniz.
6. Bezeyi hafif un serpilmiş tezgâh üzerinde
açınız. Yufkanın üzerine tereyağlı tahin karı-
şımını sürünüz.
7. Tahinli yufkayı sararak uzun bir rulo elde
ediniz. Ruloyu iki ucundan tutup zıt yönlere
kıvırınız. Rulo hamuru içe doğru, gül böreği
şeklinde sarıp beze oluşturunuz. Bezelerin
üzerini örtüp hamuru dinlendiriniz.
8. Bezelerin üzerine un serpip hafifçe bastırı-
nız. Bezeleri oklava ile 20 cm çapında ve 1
cm kalınlığında açınız.
9. Katmeri ısıtılmış sac ya da teflon tavada pi-
şiriniz.
10. Glütensiz, tahinli katmeri sıcak olarak servis
yapınız.
Görsel 4.86: Tahinli katmer (glütensiz)

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
129. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MİDYE BÖREĞİ


Gereçleri ölçünüz ve tezgâha yerleştiriniz.
450 g un 2.
Unu eleyiniz ve ortasını açınız. İçerisine sıvı
yağ, yumurta sarısı, sirke ve tuzu ekleyip
85 ml sıvı yağ
hamuru yoğurunuz.
200 ml ılık süt
3. Hamuru 12 eşit parçaya ayırınız. Üzerini
10 g kabartma tozu örtüp oda sıcaklığında 30 dakika dinlen-
2 adet yumurta sarısı diriniz.
10 ml sirke 4. Yağı hafif eritip karıştırarak krema kıvamı-
6 g tuz na getiriniz.
5. Peyniri çatalla eziniz. Maydanozu chiffon-
Hamuru Açmak İçin İç Harç İçin
nade doğrayıp peynir ile karıştırınız.
50 g un 350 g beyaz peynir
6. Un ve nişastayı karıştırınız.
50 g buğday nişastası 10 dal maydanoz
7. Bezeleri 20 cm çapında açınız. Araları-
Arasına Sürmek İçin na un ve nişasta karışımından serpip üst
200 g tereyağı veya margarin üste koyunuz. Üst üste konulan hamuru
aynı anda, açabildiğiniz kadar büyük açı-
nız. Üzerine yağ sürüp rulo yapınız. Rulo
hamuru bu şekilde derin dondurucuda
5 dakika beklettikten sonra 2 cm eninde
kesiniz.
8. Kesilen hamur parçalarını katları üste ge-
lecek şekilde dik koyup 1 cm kalınlığında
ve 10 cm çapında açınız. Ortasına iç harcı
koyup kenarlarını çok fazla bastırmadan
kapatınız.
9. Midye böreğini yağlı kâğıt serdiğiniz fırın
tepsisine diziniz.
10. Kalan eritilmiş yağı böreklerin üzerine sü-
rüp tepsiyi fırına sürünüz. Midye Böreğini
önceden 190 °C’de ısıtılmış fırında 25-30
dakika pişiriniz.
11. Midye börekleri sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.87: Midye böreği

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
130. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PEYNİRLİ PUF BÖREĞİ


400 g un 2. Yağı hafif eritip karıştırarak krema kıvamına getiriniz.
100 ml su 3. İç harcı yapmak için peyniri çatalla eziniz. Maydano-
zu chiffonnade doğrayıp peynir ile karıştırınız.
40 g yoğurt
4. Unu eleyiniz ve ortasını açınız. İçerisine su, yoğurt,
9 g tuz
yumurta ve tuzu ekleyip yoğurunuz.
1 adet yumurta
5. Hamuru 15 bezeye ayırınız. Bezelerin üzerine nemli
Arasına Sürmek İçin hamur bezi örtüp hamuru dinlendiriniz.
50 g margarin 6. Her bezeyi 10 cm çapında açınız. Krema kıvamına
getirdiğiniz yağı bezelerin aralarına sürünüz ve ha-
İç Harç İçin Kızartmak İçin
murları beşerli olarak üst üste koyunuz. En üstteki
350 g beyaz peynir 500 ml ayçiçeği yağı hamuru yağlamayınız.
10 dal maydanoz 7. Her hamur grubunu 2 cm inceliğinde açınız. Açılan
hamurun yarısına küme küme iç harçtan koyunuz
ve diğer yarısını üzerine kapatınız. Hamurda iç har-
cın olduğu kısmı kalıpla kesiniz.
8. Puf böreğini kızgın yağda kızartınız.
9. Puf böreğini sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.88: Peynirli puf böreği

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
131. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: SARIYER BÖREĞİ

KULLANILAN MALZEMELER
(8 porsiyon için)
Hamur İçin Hamur Açmak İçin İç Harç İçin
1,5 kg un 150 g tereyağı 200 g kıyma
1 litre su Yeterince ayçiçeği yağı 400 g kuru soğan (rendelenmiş)
2 adet yumurta 50 g kuş üzümü
45 g tuz 15 g çam fıstığı
16 g tuz
5 g karabiber
İŞLEM BASAMAKLARI
1. İç harcı için kıymayı kavurunuz. Kıyma suyunu hamuru kenarlarından çekerek düzeltiniz Bu
çekince tencereye soğanı ilave edip kavurmaya aşamanın ustalık gerektirdiğini unutmayınız.
devam ediniz. Kavurma işlemi bittikten sonra 9. Açılan hamuru kenarlarından tutunuz ve çeke-
tencereye kuş üzümü, çam fıstığı, karabiber ve rek düzletip inceltiniz(Görsel 4.89.d).
tuz ilave edip karıştırınız. İç harcı kullanmak üze-
10. Hamurun alt kısma sarkan kısmını ucu ortaya
re bekletiniz.
gelecek şekilde katlayınız. Hamurun sağ ve sol
2. Un, su, yumurta ve tuzu karıştırıp yoğurarak ucundan aşağı doğru daralacak şekilde parçalar
hamur elde ediniz (Tercihen hamur yoğurma kesiniz (Görsel 4.89.e). Kestiğiniz parçaları iç kıs-
makinesi kullanmak daha iyi sonuç verecektir.). ma (özellikle açılan kısımlara) yayınız.
Hamuru 15 dakika yoğurunuz ve 5 dakika din-
11. Hamurun üst kısmına 30 g tereyağını yayarak
lendiriniz.
sürünüz. İç harcın yarısını yaydığınız yağın üs-
3. Dinlendirdiğiniz hamuru 4 eşit parçaya bölüp tüne gelecek şekilde serpiştiriniz (Görsel 4.89.f ).
bezeler elde ediniz.
12. Üst ucu iç harcın üstünü örtecek şekilde katlayı-
4. Bezeleri avuç içinizle mermer tezgâhta yuvarla- nız ve uçlarını kapatınız. Yukarıdan aşağıya doğru
yarak pürüzsüz ve yuvarlak hâle getiriniz. yuvarlayarak şerit hâline getiriniz (Görsel 4.89.g).
5. Tereyağını oda sıcaklığında bırakıp yumuşatınız 13. Şerit hâlindeki böreğin uç kısımlarını iç kısım-
ve çırpınız. Hazırlamış olduğunuz bezeleri çırpıl- dan ortaya getirerek (Görsel 4.89.ğ) böreğe uy-
mış tereyağına bulayınız ve 10 dakika dinlendi- gun şekli veriniz (Görsel 4.89.h).
riniz (Görsel 4.89.a).
14. İşlemi tekrarlayarak yaptığınız börekleri tepsiye
6. Bezelerin her birini açınız ve aralarına biraz tere- yerleştiriniz ve önceden 200 oC’de ısıtılmış fırın-
yağı ilave edip üst üste ikişerli olarak birleştiriniz da 30 dakika pişiriniz. Pişirme esnasında böre-
(Görsel 4.89.b). Birleştirdiğiniz hamurların uçla- ğin altını kontrol ediniz. Böreğin alt kısmının ha-
rını bastırarak yapıştırınız ve hamuru 15 dakika mur kalmamasına, üst ve alt kısmının altın sarısı
dinlendirmeye bırakınız (Bu aşamaya çiftleme olmasına dikkat ediniz (Görsel 4.89.ı).
denir.).
15. Pişen bütün hâldeki börekleri fazla ezmeden
7. Elinizi ve tezgâhın çalışma kısmını sıvı yağ ile 1-2 cm büyük kalınlığında dilimleyip sıcak ola-
yağlayınız. Çiftleme yaptığınız hamuru kenarla- rak servis yapınız (Görsel 4.89.i). Yapımı maharet
rından bastırarak inceltiniz (Görsel 4.89.c). gerektiren Sarıyer böreğinin tarif aşamaları gör-
8. İncelttiğiniz hamuru iki elle kavrayıp başınızın sel olarak da açıklanmıştır.
üstünde çevirerek açınız (Görsel 4.89.ç). Bu işle-
mi birkaç kez tekrarlayınız ve her turdan sonra
198
4. Hamur Ürünleri
131. UYGULAMA'NIN DEVAMI
a b c
ç d e
f g ğ
h ı i
Görsel 4.89: Sarıyer böreği
Not: Hazırlanan yağlı hamur açılıp içerisine (peynir, patates vb.) farklı iç harçlar ilave edilebilir. Sarıyer böreğinin en
ayırt edici özelliği, içerisine konulan kıymalı iç harca kuş üzümü ve çam fıstığı ilave edilmesidir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
132. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MİLFÖY HAMURU


1 kg un 2. Unu eleyiniz ve ortasını açınız. İçerisine su ve tuzu ekleyip hamuru
yoğurunuz.
500 g su
3. Hamuru 15 dakika dinlendiriniz.
25 g tuz
4. Hamuru beze hâline getiriniz. Bezenin ortasına bıçakla “X” şeklin-
400 g susuz margarin
de işaret koyunuz.
5. Bezeyi orta kısmı yaklaşık 2,5 cm, kenarları ise daha ince olacak
şekilde merdane ile açıp “+” şeklini elde ediniz.
6. Susuz margarini elinizle yumuşatıp hamurun ortasına koyunuz.
7. Margarinin üzerini hamurla tamamen kapatınız. Hamurun üzerini
streç filmle örtüp buzdolabında 30 dakika dinlendiriniz.
8. Hamuru merdane ile 1 cm kalınlığında açınız. Hamurun 1/3’ünü
sağdan sola, 1/3’ünü soldan sağa, 1/3’ünü alttan yukarıya, 1/3’ünü
ise yukarıdan aşağıya katlayınız. Aynı işlemi 2 kez daha yapınız.
Hamuru her katlama sonrasında streç filme sarıp buzdolabında
30 dakika dinlendiriniz.
9. Hamuru 1 cm kalınlığında açınız. Hamura şekil verip kullanınız.
Görsel 4.90: Milföy hamuru

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
133. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PATLICANLI VOLOVAN


1 ölçü milföy hamuru 2. Fırın tepsisine yağlı kâğıt seriniz.
3. 1 ölçü milföy hamuru hazırlayınız. Hamuru
İç Harcı İçin
açıp yuvarlak kalıpla 20 tane hamur parçası
2 adet patlıcan kesiniz.
1 diş sarımsak 4. 10 tane hamur parçasını daha küçük bir ka-
15 ml tahin lıpla kenarlardan 1 cm kalacak kadar ortadan
Yeterince tuz, karabiber, pul biber kesiniz ve hamura halka şekli veriniz.
5. Yuvarlak hamur parçasına yumurta akı sürü-
Hamurları Yapıştırmak İçin
nüz. Üzerine halka şeklindeki hamuru yerleş-
1 adet yumurta akı tirip yapıştırınız.
Üzeri İçin 6. Volovanları tepsiye yerleştiriniz. Hamurun
1 adet yumurta sarısı kenarlarına yumurta sarısı sürünüz.
7. Hamurları önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında
8. İç harcı yapmak için patlıcanları közleyiniz.
Közlenen patlıcanları mirepoix (mirpua)
doğrayınız. Sarımsağı rendeleyip patlıcana
ilave ediniz. Tahin, tuz, karabiber ve pul bibe-
ri de karışıma ekleyip karıştırınız.
9. Karışımı volovanlara eşit miktarda dolduru-
nuz.
10. Patlıcanlı volovanı sıcak olarak servis yapınız.
Görsel 4.91: Patlıcanlı volovan

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
134. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KREMALI KÜLAH


1 ölçü milföy hamuru 2. Fırın tepsisine yağlı kâğıt seriniz. Krema tor-
basına yıldız uçlu duy takınız.
Kreması İçin
3. 1 ölçü milföy hamuru hazırlayınız.
400 ml süt
4. Kreması için süt, yumurta sarısı, toz şeker,
140 g toz şeker un ve nişastayı tencereye koyup karıştırarak
1 adet yumurta sarısı pişiriniz. Pişen krema ılıyınca içine toz krem
30 g un şanti ve vanilini ilave edip karıştırınız.
16 g mısır nişastası 5. Milföy hamurunu 1 cm kalınlığında açıp şe-
ritler hâlinde kesiniz. Şeritlerin üzerini fırça
5 g vanilin
ile hafifçe ıslatınız.
6. Şeritlerin ıslatılmış tarafını dışa doğru çevirip
Üzeri İçin şeritleri külah kalıplarına sarınız. Konik külah
Yeterince pudra şekeri kalıbı kullanacaksanız sarma işlemine küçük
uçtan başlayınız.
7. Külahları fırın tepsisine yerleştiriniz.
8. Pişme sırasında açılmaması için şerit uçlarını
alt kısma alınız. Tepsiyi önceden 200 °C’de
ısıtılmış fırına sürünüz ve külahları 20 dakika
pişiriniz.
9. Külah kalıbını pişen külahtan çıkarınız.
10. Kremayı krema torbasına doldurunuz.
11. Kremayı külahlara doldurunuz ve üzerine
pudra şekeri serpip kremalı külahları servis
yapınız.
Görsel 4.92: Kremalı külah

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
135. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ELMALI STRUDEL (SİTRUDIL)


1 ölçü milföy hamuru 2. Fırın tepsisine yağlı kâğıt seriniz.
İç Harcı İçin 3. İç harcı yapmak için elmaları soyunuz ve medium dice doğrayınız.
4 adet kırmızı elma 4. Tereyağını tavada eritiniz. İçerisine elmaları ilave edip 2-3 dakika pişiri-
niz. Portakal suyu, bal, toz şeker ve kuru üzümü de ekleyip karıştırınız.
30 g tereyağı
Elmaları pişinceye kadar karıştırınız. Pişen iç harcı soğumaya bırakınız.
20 ml portakal suyu
5. Elmalı strudelın üzeri için esmer şeker ve tarçını karıştırınız.
15 g bal
6. Milföy hamurunu açınız ve 6x9 cm boyutunda kesiniz.
30 g toz şeker
7. Hamur parçasının yarısına eşit aralıkla 3 kesik atınız.
90 g kuru üzüm
8. Hamurun diğer yarısına elmalı harç koyup üzerine öğütülmüş badem
20 g öğütülmüş badem serpiniz. Hamurun kenarına yumurta sürünüz. Milföyü hamurun kesik
Üzeri İçin olan kısmı üstte kalacak şekilde sıkıca kapatınız.
1 adet yumurta 9. Elmalı strudelları fırın tepsisine diziniz. Üzerine yumurta sürüp esmer
şeker ve tarçın karışımını serpiniz.
20 g esmer şeker
10. Strudelı önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişiriniz.
5 g toz tarçın
11. Elmalı strudelı üzerine bol miktarda pudra şekeri serpip servis yapınız.
Süslemek İçin
Görsel 4.93: Elmalı strudel

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
136. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KRUVASAN


125 ml su 3. Maya ve şekeri ılık suyla karıştırıp 10 dakika din-
lendiriniz.
2 adet yumurta
4. Unu yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şek-
25 g tuz
linde açınız. İçerisine maya karışımı, tuz ve yu-
25 g toz şeker murtayı ekleyip yoğurarak hamuru oluşturunuz.
10 g yaş maya 5. Hamurun üzerini örtünüz ve hamuru mayalan-
İçi İçin ması için dinlendiriniz.
150 g tereyağı 6. Hamuru beze hâline getiriniz. Bezenin ortasına
bıçakla “X” işareti koyunuz. Bezeyi merdane ile
açıp “+” şeklini elde ediniz. Hamurun ortasına
elinizle yumuşattığınız tereyağını koyunuz. Tere-
yağının üzerini hamurla kapatınız.
7. Hamurun üzerini streç film ile örtüp hamuru 30
dakika dinlendiriniz.
8. Dinlenen hamuru merdane ile 1 cm kalınlığında
açınız. 1/3’ünü sağdan sola, 1/3’ünü alttan yu-
karıya, 1/3‘ünü de yukarıdan aşağıya katlayınız.
9. Hamuru streç filme sarıp buzdolabında 30 daki-
ka dinlendiriniz.
10. Katlama işlemini iki defa daha yapınız. Her katla-
ma sonrasında hamuru buzdolabında 30 dakika
dinlendiriniz.
11. 1 cm kalınlığında açtığınız hamuru üçgen şek-
Görsel 4.94: Kruvasan linde kesiniz ve katlayarak hamura şekil veriniz.
12. Kruvasanı tepsiye aralıklı olarak diziniz. Kruvasa-
nı önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 20-25 da-
kika pişiriniz.
13. Kruvasanı sıcak olarak servis yapınız.
Not: Kuruvasanın daha kabarık olması için maya ile yapılması önerilmektedir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

4. Hamur Ürünleri
1. ( ) Kıyılarak yapılan hamur hazırlarken hamurun sertleşmesi için içine daima un eklenmelidir.
2. ( ) Maya çeşitlerinin tümü, sıvı içerisinde eritildikten sonra kullanılır.
3. ( ) Ekmeğin evde ya da fabrikada üretilmesine göre farklı araçlar kullanılmaktadır.
4. ( ) Özleştirilerek yapılan hamurlar dinlendirilmeden kullanılır.
5. ( ) Sünger kek geç bayatlar ve dayanıklıdır.
6. ( ) Pataşu hamurunda orta boy yumurta kullanılmalıdır.
7. ( ) Yağlı hamur ile hazırlanan ürün, pişirilirken ilk olarak soğuk fırına konulmalıdır.
8. Kurabiye yapımında katı yağ, un ve diğer malzemeler ile karıştırılıp yoğrularak …………………… bir hamur
hâline getirilir.
9. Mayalı hamurlarda kullanılacak sıvı …………………… olmalıdır.
10. Ekmek hamurunun gereğinden az ya da fazla yoğrulması …………………… etkiler.
11. Özleştirilerek yapılan hamurlar, içerisindeki sıvı miktarının az olması nedeniyle …………………… hamurlardır.
12. Pandispanyanın diğer keklerden farkı daha …………………… olmasıdır.
13. Şekil verilen pataşu hamuru, kızartılırken ilk olarak …………………… yağa konmalıdır.
14. Yağlı hamurun ara katlarında kullanılacak olan yağ, hafif eritilip sürekli karıştırılarak …………………… kıvamına
getirilir.

15. Aşağıdakilerden hangisi, tart hamurlarında kullanılan yağ çeşididir?
A) Ayçiçeği yağı
B) Fındık yağı
C) Soya yağı
D) Tereyağı
E ) Zeytinyağı
16. Aşağıdakilerden hangisi, mayalandırmaya etki eden etmenlerden biri değildir?
A) Ürün çeşidi
B) Maya miktarı
C) Malzeme ölçüsü
D) Mayalanma süreci
E ) Yoğurma
17. Aşağıdakilerden hangisi, pişmiş bir ekmekte aranan özelliklerden biri değildir?
A) İyi pişmiş ve kabarmış olması
B) Alt ve üstünün aynı düzeyde pişmiş olması
C) Kendine has tat ve kokuda olması
D) İçinin süngerimsi bir yapıda olması
E ) Basık ve yanık olması
205
4. Hamur Ürünleri
18. Aşağıdakilerden hangisi, ürünün kabarması için kullanılan katkı maddelerinden biridir?
A) Gıda boyası
B) Kakao
C) Ovaleks
D) Pralin
E ) Yumurta
19. Pişirilerek yapılan hamurlarda yumurta, hamura nasıl eklenir?
A) Hamur sıcakken teker teker
B) Hamur ılıkken teker teker
C) Hamur ılıkken hepsi birlikte
D) Hamur sıcakken hepsi birlikte
E ) Hamur ocakta pişerken
20. Yağlı hamur yapılırken aşağıdakilerden hangisi ilk aşamada hazırlanır?
A) Özleştirilerek yapılan hamur
B) Çırpılarak yapılan hamur
C) Pişirilerek yapılan hamur
D) Milföy hamuru
E ) Mayalı hamur
21. Özleştirilerek yapılan hamur gereğinden fazla yoğrulursa hamurda aşağıdakilerden hangisi gerçekleşir?
A) Gözenekleri kaybolur.
B) Elastikiyeti artar.
C) Hamur ekşir.
D) Hamur kabarır.
E ) Hamur bozulur.
Ç) Aşağıdaki soruları sınıf ya da atölye ortamında cevaplayınız. Cevaplarınızı arkadaşlarınızla tartışınız.

22. Hamur ürünlerinde yoğurma işlemi neden önemlidir?
23. Hamur ürünleri hazırlarken ilk olarak gerekli olan malzemeleri ölçmenin faydaları neler olabilir?
24. Mayalı hamurlarda fermantasyon işlemi nasıl gerçekleşir?
25. Sıcak ve soğuk cheesecake hazırlarken işlem basamaklarındaki farklar nelerdir?
26. Pandispanya katkı maddesi kullanılarak hazırlandığında işlem basamaklarında ne gibi farklılıklar
oluşur?
27. Yağlı hamur hazırlarken hamuru buzdolabında dinlendirmek neden gereklidir?
28. Özleştirilerek yapılan hamurun yeteri kadar yoğrulduğu nasıl anlaşılır?
206
AÇIK BÜFE

5.1. ORDÖVR VE MEZELER • açık büfe
5.2. KOKTEYL YIYECEKLERI • kanepe
2.3. AÇIK BÜFE VE KAHVALTI BÜFESI HAZIRLAMA • krudite
• meze
• ordövr
1. Meze ve ordövrleri hazırlama
2. Kokteyl yiyecekleri hazırlama
3. Açık büfe ve kahvaltı büfesi hazırlama
1. Sizce açık büfede hangi yiyecekler yer alabilir?
2. Açık büfede yer alan yiyeceklerin görünümü neden önemlidir?
5. Açık Büfe
GİRİŞ
Açık büfe, Fransa'dan dünyaya yayılmış modern
usulde bir servis şeklidir. Yemek saatinden daha önce
hazırlanan yiyecek ve içecekler yan yana getirilip onlara
çeşitli şekiller verilir ve konuklar, kendi isteklerine göre
ürünlerden alırlar.
Çok sayıda misafir ağırlayan işletmeler için olduk-
ça sık tercih edilen bir servis şeklidir. İşletme için en
önemli avantajı, az personelle daha fazla konuğa hiz-
met sunabilmektir. Konuklar için avantajı ise yiyecek ve
içecek seçeneklerinin fazla olması, istedikleri yiyecek ve
içecekten istedikleri kadar tüketebilmeleridir.
Büfe kurulumu için genellikle geniş ve ferah salon-
lar tercih edilir. Büfe, mekân ve iklimin özelliklerine göre
açık havada da hazırlanabilir. Yiyeceklerin lezzetlerinin
yanı sıra görsel açıdan da konukların iştahını açması
önemlidir. Bu sebeple yağ veya buzdan yapılmış hey-
keller, şekillendirilmiş meyve (Görsel 5.1) ve sebzeler
dekor amaçlı kullanılmaktadır. Görsel 5.1: Açık büfe karpuz dekoru
Büfe servisinde genellikle çorba, salata, tatlı, ekmek; sıcak, soğuk yiyecek ve içecekler bulunur. Sıcak
yiyeceklerin bulunduğu büfeler, ısı kaybı olmaması için benmari ve reşolarda; soğuk yiyecekler ise buz
ya da özel soğutucular ile sunulur.
Büfeler; sunulan yiyeceğin özelliğine göre soğuk, salata, ekmek, içecek, sıcak, tatlı ve meyve büfele-
ri şeklinde hazırlanmaktadır. Her büfenin kendine özgü ekipmanları bulunmaktadır.
K U T US U
Gİ
BİL
“Ordövr” kelimesinin kökeni, Fransızca [hors d’oeuvre (ordövr)] kelimeleridir.

Türkçeye “iş dışında” şeklinde çevrilir ve “ana yemek ya da yemeğin ana parçasın-
dan ayrı” anlamına gelir.
5.1. ORDÖVR VE MEZELER

Ordövrler; bir yemek öncesinde düzenlenen, yemekle bağlantısı olmayıp ayrı bir aktivitenin bir
parçasını teşkil eden, resmî resepsiyonlarda veya resmî olmayan toplantılarda içeceklere eşlik etme
amaçlı servis yapılan, genellikle küçük boyutlu yiyeceklerdir. Sıcak ve soğuk yiyeceklerin çoğu, ordövr
olarak servis yapılabilir. Ordövrler, büfede servis yapılacaksa elle yenebilecek ya da bir kürdanla servis
yapılabilecek şekilde hazırlanmalıdır. Çok sayıda ordövrün servis yapıldığı bir davette birkaç ordövr, çatal
ile küçük tabaklarda sunulabilir. Ordövr sunumunun en yaygın iki yolu, uşak ve büfe stilidir.
Uşak stili serviste ordövr çeşitleri, misafirlere küçük tepsiler taşıyan servis personeli tarafından
sunulmaktadır. Servis personeli, misafirler arasında dolaşarak ordövr servisini yapar.
Uşak stili serviste dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:
• Her parça, bir veya iki lokmada yenebilecek kadar küçük olmalıdır.
208
5. Açık Büfe
• Her ordövr parçası, konuk tarafından kolayca alınabilir olmalıdır. Konuğun ellerini kirletmeden
alabildiği kanepeler veya diğer yiyecekler ideal olanlarıdır. Islaklık içeren veya yağlı bir yüzeye
sahip olan yiyecekler için konuklara yiyeceklerini almalarını sağlayacak kürdanlar sunulmalıdır.
• Kokteyl peçeteleri, konuğa her zaman teklif edilmelidir.
• Tabak kullanmayı gerektiren yiyeceklerin kokteyl büfesi üzerinde servis yapılması daha uygundur.
• Tepsi üzerinde basit ve çekici aranjmanlar oluşturmaya çaba gösterilmelidir. Yiyecekler, tepside
sadece birkaç parça kaldıklarında bile iştah açıcı görünmelidir. Hoş görüntüsünü yitirmiş tepsiler,
tazelenmeleri ve yeniden doldurulmaları için mutfağa veya büfe bölümüne geri götürülmelidir.
• Her tepsi, ideal olarak sadece bir yiyecek türünü taşımalıdır. Sade çeşitler söz konusu olduğunda
iki veya üç farklı seçim, aynı tepsi üzerinde sunulabilir ancak tepsiyi çok karmaşık yapmaktan
veya aşırı doldurmaktan kaçınılmalıdır.
• Sıcak ve soğuk ürünler aynı tepside sunulmamalıdır. Soğuk yiyeceklerin sunumu kolaydır. Sıcak
çeşitler, sıcaklıklarını yitirir yitirmez mutfağa veya büfe bölümüne götürülmelidir.
• Deep (dip) soslarla birlikte servis yapılması gereken çeşitler için tepside küçük bir kâse bulun-
durulmalıdır.
Büfe stili serviste ordövrler, bir veya daha fazla sayıda masa üzerinde çekici bir biçimde düzenlenir
ve konuklar, yiyecekleri kendileri alır. Büfede küçük tabaklar sunulabilir. Böylece konuklar, yiyecek çeşit-
lerini sadece tek lokmalık yiyeceklerle sınırlandırmak zorunda kalmaz.
Soğuk ordövrler, genellikle tepsilerde sunulur. Tepsiler, ordörvler tükendiğinde kolaylıkla yenisi ile
değiştirilebilir. Kanepeler ve benzeri çeşitler; düzgün sıralar, daireler veya diğer aranjmanlar şeklinde
düzenlenir. Çiğ sebzeler, düzgün yığınlar hâlinde yerleştirilebilir ve aralarına sos kâseleri konulabilir. Sıcak
çeşitler, yiyeceklerin sıcak kalmasını sağlayacak ısıtma düzeneği olan kaplarda sunulmalıdır.
Ordövrler, uşak ve büfe stili servisin her ikisinde de özenle hazırlanmalı (Görsel 5.2) ve süslenme-
lidir. Ordörvlerin bu şekilde çekici ve cazip olmaları
sağlanabilir. Ordövrlerin işlevi iştahı canlandırmaktır.
Bunun sağlanabilmesi için ordövrlerin güzel görün-
mesi gerekmektedir. Garnitürler de birbirine uyumlu
ve çekici renklerde seçilmelidir.
Ordövrler, klasik menü sıralamasının ilk basama-
ğıdır. Çeşitli kanepeler, sebze garnitürleri, mini bö-
rekler gibi küçük servis formu oluşturulan her türlü
yiyecek; ordövr olarak servis yapılabilir. Ordövr olarak
sunulan yiyecek çeşitlerine menü içerisinde tekrar
yer verilmez. Soğuk ordövrler; mezeler, füme balıklar,
havyar, soğuk karides, soğuk ıstakoz gibi yiyecekler-
dir. Sıcak ordövrler ise kroket, börek çeşitleri, lazanya, Görsel 5.2: Özenle hazırlanan ordövr tabağı
ravioli (ravyoli), küçük şişler, mini kebaplar gibi yiye-
ceklerdir.
Ordövr kelimesi, klasik menü sıralamasındaki yeri sebebi ile antre olarak da kullanılmaktadır.
Antremetiye, yemeğin ikinci bölümünde servis yapılan sebze yemekleridir. Antre aşçısına antremetier
denir. Antremetier, genellikle çok büyük otellerde bulunmaktadır. Görevi ise çorba ve consomeleri (kon-
someleri) yapmak, patates frit ve cips hariç her türlü sıcak sebze ve patates çeşidini; ıspanak yaprağı,
havuç glacé (gılasey), taze fasulye gibi haşlama, sauté (sote) ve braise (bıreze) sebzeleri; makarna, erişte,
pilav gibi hamur işlerini hazırlamak ve hazırlatmaktır.
209
5. Açık Büfe
Ordövr tabağı hazırlanırken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir? Araştırınız, araş-

ARAŞTIRMA tırmanızın sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
Mezeler, ana yemeğe eşlik eden ve küçük

porsiyonlar hâlinde sunulan yiyeceklerdir. Başlan-
gıç yemeklerinin, açık büfelerin ve kokteyllerin vaz-
geçilmez eşlikçileridir. Ülkemizde ve Ortadoğu’da
“meze”, İtalya’da “antipasta”, Fransa’da “hors d’ouvre”,
İspanya’da “tapas”, Magrip ülkelerinde ise “mukaba-
lat” diye isimlendirilir.
Meze olarak verilenler; turşular, salatalar, pey-
nirler, soğuk etler, çirozlar, cipsler, kuru yemişler,
meyveler, zeytinyağlılar, kroketler, kızartmalar, ba-
lıklar, deniz ürünleri gibi yiyeceklerdir (Görsel 5.3). Görsel 5.3: Meze çeşitleri
Mezeler, hafif yiyeceklerdir ve karın doyurucu boyutta sunulmazlar. Ayrıca sohbet eşliğinde olduk-
ça yavaş tüketilen yiyecekler olduğundan sofrada uzun süre kalmaya dayanıklı yiyeceklerdir.
Mezelerin kullanıldığı yerler şunlardır:
• Mezeler, başlangıç yemeği olarak ordövr tabağında servis yapılır.
• Dekore edilip hazırlanır ve soğuk büfesinde servis yapılır.
• Gerekli teçhizat kullanılarak sıcak büfesinde servis yapılır.
• Minik lokmalar hâlinde hazırlanır ve kokteyl yiyeceği olarak servis yapılır.
Meze tabağı hazırlarken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
• Mezeler, lezzetlerinin yanı sıra görsel olarak da doyurucu olmalıdır.
• Süslemede kullanılan malzemeler, meze ile uyumlu olmalıdır.
• Süslemede renk ve şekil uyumuna dikkat edilmelidir.
• Süslemede aşırıya kaçılmadan tabağa özen gösterildiği izlenimi verilmelidir (Görsel 5.4).
• Birden fazla tabak hazırlanıyorsa bütün tabaklarda aynı porsiyon miktarı ve süsleme kullanılmalıdır.
• Tabakta tek meze çeşidi varsa yiyeceği gü-
zel gösterecek bir tabak seçilmelidir.
• Tabakta birden fazla meze çeşidi varsa me-
zeler, renk uyumuna dikkat edilerek sıralan-
malı, boyut ve şekillerde bütünlük olmalı ve
göze hitap eden bir kompozisyon hazırlan-
malıdır.
• Yarı akıcı ve kıvamlı mezeler, tabağa düzgün
bir şekilde yerleştirilmeli ve gelişigüzel atıl-
mış izlenimi verilmemelidir.
• Mezeler, aslına uygun şekilde hazırlanmalı
ve servis yapılmalıdır. Görsel 5.4: Özenle hazırlanmış meze tabağı örnekleri
210
5. Açık Büfe
137. UYGULAMA
KONU ORDÖVR VE MEZELER SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ACILI YUMURTA


(5 porsiyon için) 1. Yumurtaları haşlayınız.
5 adet tam haşlanmış yumurta 2. Yumurtaları soyup uzunlamasına ikiye bölünüz ve
sarılarını ayırınız.
50 g mayonez
3. Yumurta sarılarını eziniz veya bir süzgeçten geçiriniz.
6 ml limon suyu veya sirke
4. Garnitürler hariç malzemelerin geri kalanını yumurta
3 ml worcestershire (vöstırşır) sosu
sarısına ilave edip macun kıvamına getiriniz.
3 g toz hardal
5. Yumurta sarısı macununu yıldız uç takılı bir sıkma tor-
Yeteri kadar tuz, karabiber basına koyunuz.
Yeteri kadar garnitür 6. Yumurta beyazlarını hazırladığınız macun ile doldu-
runuz.
7. Çeşitli garnitürler kullanarak her yumurtanın üzerini
dekore ediniz.
8. Acılı yumurtaları servis şekline uygun olarak sunuma
hazırlayınız.
Görsel 5.5: Acılı yumurta
Not: Garnitür olarak doğranmış maydanoz, minik dereotu dalları, kapari, paprika, dilimlenmiş ve doldurulmuş
zeytin vb. kullanabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
138. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: TARATOR


(2 porsiyon için) 1. Limonun suyunu sıkınız.
1 adet tost ekmeği 2. Tost ekmeğini 180 °C’de 5 dakika fırınlayınız.
100 g çekilmiş ceviz içi 3. Tüm malzemeleri blenderdan geçiriniz.
2 diş sarımsak 4. Taratoru servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
30 ml limon suyu
40 g süzme yoğurt
150 ml zeytinyağı
20 ml elma sirkesi
Yeterince tuz
Görsel 5.6: Tarator
Not: Tarator, deniz ürünleri ile tercih edilen bir sostur.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
139. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: HAYDARİ


(4 porsiyon için) 1. Sarımsakları soyunuz.
500 g süzme yoğurt 2. Beyaz peyniri uygun bir karıştırma kabına rendeleyiniz.
50 g beyaz peynir 3. Sarımsaklara yeterince tuz ekleyiniz. Sarımsakları havan yardımı ile
eziniz ve beyaz peynire ekleyiniz.
2 diş sarımsak
4. Zeytinyağını kızdırınız ve cevizleri soteleyiniz. Ocağı kapatınız ve
50 g zeytinyağı
naneleri tavaya ilave ediniz.
50 g çekilmiş ceviz içi
5. Tüm malzemeleri karıştırma kabında birleştiriniz ve iyice karıştırınız.
5 g kuru nane
6. Haydariyi servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
Yeterince tuz
Görsel 5.7: Haydari

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
ONAY
(İMZA)
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
140. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MİTİTE KÖFTE


(4-6 porsiyon için) 1. Soğanı soyunuz.
300 g az yağlı dana kıyma 2. Soğanı uygun bir karıştırma kabına rendeleyiniz. Soğanın suyunu
sıkınız.
125 g kuzu döş kıyma
3. Tüm malzemeleri karıştırma kabında birleştirip iyice karıştırınız.
4. Köfte harcını buzdolabında 30 dakika dinlendiriniz.
1 adet orta boy yumurta
5. Fındık büyüklüğünde köfteler yapınız ve köfteleri kızgın ayçiçeği
125 g galeta unu
yağında kızartınız.
250 ml ayçiçeği yağı
6. Kızaran mitite köfteleri kürdanlara geçirerek porsiyonlayınız.
Yeterince tuz, karabiber, kimyon
7. Mitite köfteyi servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
Görsel 5.8: Mitite köfte
Not: Mitite köfteleri mini burger olarak da sunuma hazırlayabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
5.2. KOKTEYL YIYECEKLERI

Kokteyl yiyecekleri; kutlama, tanıtım, iş toplantıları, tanışma partileri veya açılış gibi sebeplerle
bir araya gelen konukların içecekleriyle birlikte alabilecekleri bir lokmalık yiyeceklerdir. Kokteyl yiyeceği
olarak hazırlanan tüm yiyecekler, tarifine uygun şekilde ve ayaküstü yenebilecek büyüklüklerde yapılıp
servise hazır hâle getirilir.
Kokteyl yiyeceklerinin en bilineni kanepelerdir. Bir lokmada yenebilecek boyutta, açık yüzlü sand-
viçler kanepe olarak adlandırılır. Kanepelerin çok sayıda çeşidi vardır. Kanepeler; ekmek, tost veya pasta
bir taban üzerinde sunulan minik yiyecek porsiyonlarıdır. Bulundukları tabak ya da tepsiden kolayca
alınmakta ve yenmektedir. Küçük porsiyonlar şeklinde sunulabilen yiyeceklerin hemen hepsi, kanepe
üst malzemesi olarak kullanılabilir. Oluşturulabilecek kombinasyonların sayısı hemen hemen sonsuz-
dur. Kanepelerin büyük çoğunluğu üç parçadan oluşur. Bunlar; taban, sürmelik ve garnitürdür. Kanepe
tabanları, çok çeşitli malzemelerden yapılabilir. Kanepe tabanı olarak kullanılabilecek ürünler şunlardır:
• Kesilmiş ekmek parçaları
• Kesilmiş tost ekmeği parçaları
• Krakerler
• Tatlandırılmamış minik pasta ka-
bukları (gevrek hamur, yufka ha-
muru veya diğer pasta hamurları)
• Profiterol kabukları
• Tost edilmiş pide dilimleri
• Tortilla cipsleri
• Minik bisküviler (Gerekirse yarı-
dan bölünerek kullanılabilir.)
• Minyatür pankekler
• Minyatür volavanlar (Görsel 5.9) Görsel 5.9: Minyatür volavandan hazırlanmış kanepe çeşitleri
Kanepe tabanı olarak kullanılacak malzemelerin çoğu, krakerler gibi hazır olarak satın alınabilir. Ek-
mek ve tost ekmeği gibi kesilerek hazırlanan parçalar, daha fazla işçilik gerektirse de en yaygın kullanılan
ve en düşük maliyeti sunan malzemelerdir.
Kanepe amaçlı kızartılmış ekmek, bitirilmiş ürünün kolaylıkla tutulabilmesine olanak sağlayacak
kadar sert olmalıdır. Ekmek kalın olarak kesilebilir, daha sert ve sıkı olmasını sağlamak için oklava ile düz-
leştirilebilir. Tost ekmeği doğal olarak daha serttir ve kanepelere hoş bir doku ve gevreklik verir.
Kanepe sürmelikleri, tereyağı veya yumuşatılmış krem peynir gibi basit malzemeler olabilir ancak
daha kesin ve baharatlı sürmelik kullanmak, iştah açmada daha başarılıdır. Sürmelik, tabana iyice yapışa-
cak kalınlıkta olmalıdır. Garnitürler, sürmelik malzemeye yapışmalı ve kanepe üzerinden düşmemelidir.
Kanepe garnitürü, sürmelik üzerine yerleştirilen herhangi bir yiyecek veya yiyecek kombinas-
yonudur. Bu, bir dilim jambon veya peynir gibi kanepenin önemli bir parçası veya tasarım, doku ya da
lezzet vurgusu yapmak için seçilen kırmızıbiber parçaları, bir dilim turp, bir kapari veya bir miktar havyar
gibi küçük ürünler de olabilir. Sürmeliğin kendisi bile bir garnitür olarak kullanılabilir. Örneğin hardallı
tereyağı ve bir dilim jambon ile bir kanepe yapılabilir. Jambon üzerine hardallı tereyağı ile dekor verilip
sürmelik, garnitür olarak da kullanılabilir.
215
5. Açık Büfe
Kanepe yapımının temel ilkeleri şunlardır:

• İ yi bir ön hazırlık gerekir. Büyük etkinlikler için binlerce kanepenin hazırlanması yorucu bir iştir.
Son birleştirme işleminin hızlı ve sorunsuz olmasını sağlamak için tüm taban, sürmelik ve garni-
türlerin daha önceden hazırlanmış olması gerekir.
• Birleştirme işlemi, mümkün olduğu kadar servis zamanına yakın bir zamanda yapılmalıdır. Taban-
lar, hızlı bir biçimde hamurlaşabilmekte; sürmelik ve garnitürler ise kolayca kuruyabilmektedir.
• Sürmelik ve garnitürlerde uyumlu lezzet kombinasyonları seçilmelidir. Örneğin hardallı tereyağı
ve jambon, limonlu tereyağı ve havyar, ton balığı salatası ve kapari uyumlu kombinasyonlardır.
• Malzemelerden en azından bir tanesinin baharatlı veya belirgin bir lezzete sahip olduğundan
emin olunmalıdır. Güçlü bir lezzete sahip olmayan hafif bir kanepe, bir iştah açıcı olarak çok fazla
değere sahip değildir.
• Kanepeler, dikkatlice ve çekici bir biçimde düzenlenmelidir. Kanepelerin çekiciliği, büyük oranda
göze hoş görünmelerinden kaynaklanmaktadır.
Kanepeler dışındaki kokteyl yiyecekler; sıcak ve soğuk kokteyl yiyecekleri, kokteyl sosları, deep
soslar, kokteyl tatlı ve meyveleridir. Soğuk kokteyl yiyecekleri; kuru yemiş, atıştırmalık ve kruditelerden
oluşmaktadır. Krudite bir salata sosu veya deep sosa batırılıp yenen dilimlenmiş veya bütün hâldeki
çiğ sebzelerden oluşan Fransız mezeleridir (Görsel 5.10). Sıcak kokteyl yiyecekleri; mini börekler, mini
paneler, mini kroketler, mini pizzalar gibi sıcak servis yapılması gereken yiyeceklerdir. Kokteyl sosları,
kokteyl yiyeceklerine eşlik eden soslardır. Deep soslar ise bandırma soslarıdır. Kokteyl tatlıları; mini tatlı,
mini pasta, mini kurabiye, mini çikolata gibi yiyeceklerdir. Kokteyl tatlılarının dışında kokteyl servisine uy-
gun hazırlanan meyve ve meyve salataları da vardır. Bu yiyeceklerin yanı sıra çeşitli soğuk çorba, sağlıklı
smoothie (sımoti) gibi yiyecek ve içecekler de kokteyllerde oldukça sık tercih edilmektedir.
Görsel 5.10: Havuç ve salatalık krudite
Meze olarak sunulan bir yiyecek, aynı zamanda antre ve kokteyl yiyeceği olarak
ikram edilebilir mi? Araştırınız, araştırmanızın sonuçlarını sınıfta arkadaşlarınızla
ARAŞTIRMA
paylaşınız.
216
5. Açık Büfe
141. UYGULAMA
KONU KANEPELER SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KREP KANEPE


(4-6 porsiyon için) 1. Maydanoz ve frenk soğanlarını yıkayınız.
150 g un 2. Krep hamurunu hazırlamak için yumurtaları derin bir karıştırma ka-
bına alınız.
3. Yumurtalara ayçiçeği yağı, oda ısısındaki su ve sütü de ekleyip çırpınız.
200 ml su
4. Un ve tuzu eleyiniz ve krep harcına ekleyiniz. Harcı iyice karıştırınız.
100 ml süt
5. Krep tavasına bir kepçe krep hamurunu döküp pişiriniz. Krep hamuru
15 g ayçiçeği yağı
bitinceye kadar bu işleme devam ediniz.
Yeterince tuz
6. İç harcı yapmak için maydanoz ve frenk soğanlarını chiffonnade doğ-
İç Harç İçin rayınız.
150 g somon füme 7. Labne ve karabiberi, frenk soğanı ve maydanoz karışımına ekleyiniz.
200 g labne peyniri Malzemeleri bir çatal yardımı ile karıştırınız.
4 dal maydanoz 8. Kreplerin her birine önce ince bir kat labne sürmeliği, sonra somon
füme dilimlerini yerleştirip rulo hâlinde sarınız.
8 frenk soğanı
9. Rulo hâline gelen krep kanepeleri dilimleyiniz ve açılmaması için bi-
Yeterince karabiber
rer kürdan ile üstten tutturunuz.
10. Krep kanepeleri servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
Görsel 5.11: Krep kanepe

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
142. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: SOTE SEBZELİ KANEPE


(4-6 porsiyon için) 1. Tüm sebzeleri yıkayınız.
12 adet tost ekmeği 2. Patlıcan ve kabağı alacalı soyup small dice
doğrayınız. Biberlerin tohumlarını alınız. Bi-
40 g tereyağı
berleri small dice doğrayınız.
1 adet orta boy patlıcan
3. Doğranmış patlıcan, kabak, biberleri 20 ml
1 adet orta boy kabak ayçiçeği yağı ve baharatlar ile tatlandırıp
2 adet yeşil sivri biber önceden 200 °C’de ısıtılmış fırında 15 dakika
1 adet kapya biber pişiriniz.
1 adet orta boy domates 4. Domatesleri soyup small dice doğrayınız ve
10 ml ayçiçeği yağında soteleyiniz.
1 diş sarımsak
5. Domates, suyunu çektikten sonra içerisine
ezilmiş sarımsak ekleyiniz. Sarımsaklar piş-
200 g süzme yoğurt tiğinde fırında pişirdiğiniz sebzeleri doma-
Yeterince tuz, karabiber, kırmızı pul biber teslerin üzerine ilave edip 5 dakika daha
pişiriniz.
6. Tost ekmeklerine yuvarlak şekil verip her bi-
rini eşit hâle getiriniz.
7. Fırını önceden 180 °C'de ısıtınız.
8. Tost ekmeklerine yuvarlak şekil veriniz. Ek-
meklerin her iki yüzeyine de tereyağı sürü-
nüz. Ekmekleri fırında 5 dakika kızartınız.
9. Kızarmış ekmeklerin üzerine sürmelik olarak
süzme yoğurt kullanınız.
10. Süzme yoğurt üzerine hazırladığınız sebzeli
karışımı eşit miktarda ve sürmeliğin dışına
taşmayacak şekilde koyunuz.
11. Sebzeli kanepeleri servis şekline uygun ola-
rak sunuma hazırlayınız.
Görsel 5.12: Sote sebzeli kanepe

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
143. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: DÖRT PEYNİRLİ KANEPE


(4-6 porsiyon için) 1. Fesleğeni yıkayınız.
1 adet baget ekmeği (dilimlenmiş) 2. Eski kaşar peynirini rendeleyiniz. Ezine peyniri ve tulum
peynirini elinizle ufalayınız.
100 g eski kaşar peyniri
3. Suyunu süzdüğünüz labne, ufalanmış Ezine, tulum ve ren-
200 g labne peyniri
delenmiş eski kaşar peynirini derin bir karıştırma kabına
100 g Ezine peyniri alınız.
100 g tulum peyniri 4. Sarımsağı rendeleyiniz. Tuz ve karabiberi sarımsak ile karıştı-
30 ml zeytinyağı rınız. Hazırladığınız karışımı peynirlerin üzerine ilave ediniz.
2 adet salamura kırmızı kapya biber 5. Suyunu süzdüğünüz salamura kapya biberleri small dice
2 diş sarımsak doğrayınız. Fesleğen yapraklarını chiffonnade doğrayınız.
Doğranmış salamura kapya biber ve fesleğeni zeytinyağı ve
2 dal taze fesleğen
balzamik sirke ile harmanlayınız.
10 ml balzamik sirke
6. Baget ekmeklerinin üzerine önce kapya biberli karışımı, ar-
Yeterince tuz, karabiber dından peynir karışımını dekoratif olarak ekleyiniz.
7. Dört peynirli kanepeleri servis şekline uygun olarak sunu-
ma hazırlayınız.
Görsel 5.13: Dört peynirli kanepe

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
144. UYGULAMA
KONU SOĞUK KOKTEYL YİYECEKLERİ SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KURU (KATI) CACIK


(4-6 porsiyon için) 1. Salatalık ve naneyi yıkayınız.
1 adet büyük boy salatalık 2. Salatalığı sebze soyacağı ile uzunlamasına ince şeritler hâlinde di-
limleyiniz.
500 g süzme yoğurt
3. Dilimlenen salatalıkları bir kevgire koyunuz ve salatalıkların üzerine
2 diş sarımsak
tuz serpiniz.
1 demet taze nane
4. Salatalıkları suyunun süzülmesi için 5 dakika bekletiniz.
50 ml zeytinyağı
5. Süzme yoğurdu uygun bir karıştırma kabında çırpınız.
6. Sarımsakları eziniz. Taze nane yapraklarını chiffonnade doğrayınız.
7. Ezilmiş sarımsak ve doğranmış nane yapraklarını çırpılmış süzme
yoğurda ekleyiniz. Yoğurdu iyice karıştırınız.
8. Yoğurda tuz ve karabiber ekleyip lezzet kontrolü yapınız.
9. Salatalık dilimlerini yoğurda ekleyiniz.
10. Kuru cacığı mini servis kaplarına alınız ve üzerilerine biraz zeytin-
yağı gezdiriniz.
11. Kuru cacığı servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
Görsel 5.14: Kuru cacık

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
145. UYGULAMA
KONU SICAK KOKTEYL YİYECEKLERİ SÜRE: 1 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: MAŞ FASULYESİ KÖFTESİ


(4-6 porsiyon için) 1. Ön hazırlık işlemlerini yapınız. Maş fasulyelerinin suyunu 2-3
kez değiştiriniz. Fasulyeleri yıkayınız ve 3-4 saat suda bekleti-
250 g maş fasuyesi
niz.
25 g taze zencefil
2. Yumuşamış maş fasulyelerini, kurutulmuş acı biber ve zence-
1-2 adet kurutulmuş acı kırmızıbiber fili rondodan geçiriniz.
5 g zerdeçal 3. Rondodan geçirdiğiniz karışıma yoğurt, zerdeçal, tuz ve kara-
50 g yoğurt biberi ekleyiniz. Malzemeleri iyice karıştırınız.
200 ml ayçiçeği yağı 4. Hamur kıvamına gelen karışıma minik köfte şekilleri veriniz.
Yeterince tuz, karabiber 5. Ayçiçeği yağını uygun bir tavada kızdırınız.
6. Minik köfteleri önlü arkalı kızartınız.
7. Kızartma işlemi sırasında köfteleri bir spatula yardımı ile bastı-
rarak yassılaştırınız.
8. Köfteleri servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
Görsel 5.15: Maş fasulyesi köftesi

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
146. UYGULAMA
KONU SICAK KOKTEYL YİYECEKLERİ SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: SOSİSLİ MİLFÖY BÖREĞİ


(6-8 porsiyon için) 1. Yumurta sarılarını beyazlarından ayırarak buzdolabında bekletiniz.
5 adet dikdörtgen milföy hamuru 2. Sosis boyutlarını milföy hamurunun uzun kenarı ile aynı boyut-
ta kesiniz.
10 adet dana Macar sosis
3. Milföy hamurlarını eşit, iki ayrı dikdörtgen olacak şekilde kesiniz
(10 adet milföy dikdörtgeni elde edeceksiniz.).
4. Sosisleri milföylerin içine yerleştirip sararak rulo hâline getiriniz.
5. Rulo milföyleri tek lokmalık olacak şekilde dilimleyiniz.
6. Fırını önceden 160 °C'de ısıtınız.
7. Dilimlerin üzerine yumurta sarısı sürünüz. Milföyleri fırında 15
dakika pişiriniz.
8. Böreği servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
Görsel 5.16: Sosisli milföy böreği

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
147. UYGULAMA
KONU KOKTEYL SOSLARI VE DEEP SOSLAR SÜRE: 3 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: GUACAMOLE (GUAKAMOLE)


(6-8 porsiyon için) 1. Ön hazırlık işlemlerini yapınız. Domateslerin kabuklarını soyup çe-
kirdeklerini çıkarınız. Domatesleri small dice doğrayınız.
2. Avokadoları 2’ye bölüp çekirdeklerini çıkartınız.
4 adet olgun avokado (tercihen
3. Avokadoları mutfak robotuna alıp macun kıvamına gelinceye ka-
fuerte tipi)
dar çekiniz.
40 ml misket limonu suyu (fresh)
4. Macun kıvamına gelen avokadoyu uygun bir karıştırma kabına
1 adet küçük boy kırmızı soğan alınız ve içine misket limonu suyunu ekleyiniz. Avokado ve misket
Yeterince tuz limonu suyunu iyice karıştırınız.
5. Soğanı small dice doğrayınız. Sarımsakları soyup eziniz.
6. Soğan, sarımsak ve domatesleri avokado püresine ekleyiniz.
7. Karışıma tuz ekleyip lezzet kontrolü yapınız.
8. Guacamoleyi en az 1 saat buzdolabında dinlendiriniz.
9. Guacamoleyi servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
Görsel 5.17: Guacamole

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
148. UYGULAMA
KONU KOKTEYL TATLILARI SÜRE: 2 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: BEYAZ ÇİKOLATALI MİNİ MOUSSE (MUS)


(6-8 porsiyon için) 1. Çikolatayı eşit, küçük parçalar hâlinde doğrayınız.
250 g beyaz çikolata 2. Doğranmış çikolata, süt ve vanilya özütünü benmari usulü eritiniz.
80 ml süt 3. Yumurtanın sarısı ve beyazını ayırınız.
10 ml vanilya özütü 4. Yumurta sarılarını teker teker beyaz çikolatalı karışıma ekleyip iyice
çırpınız.
5. Kremayı uygun bir karıştırma kabında mikser yardımı ile krem şanti
400 ml krema
kıvamına gelinceye kadar çırpınız.
6. Çırpılmış kremayı söndürmeden çikolatalı karışıma yediriniz.
7. Yumurta beyazlarını uygun bir karıştırma kabında mikser yardımı ile
katı bir form alıncaya kadar çırpınız.
8. Çırpılmış yumurta beyazlarını söndürmeden çikolatalı karışıma ye-
diriniz.
9. Mousseları minik kaplara alınız ve en az 3 saat buzdolabında din-
lendiriniz.
10. Mousseları servis şekline uygun olarak sunuma hazırlayınız.
Görsel 5.18: Beyaz çikolatalı mini mousse

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
5.3. AÇIK BÜFE VE KAHVALTI BÜFESI HAZIRLAMA

Açık büfe sistemi, maliyet ve iş gücü açısından hem konuklara hem de işletmelere birçok avantaj
sağlamaktadır. Açık büfe, yiyecek sunumunun popüler ve kârlı bir şeklidir. Bu popülerliğin 3 temel ne-
deni şudur:
1. Görsel Çekicilik: Yiyeceklerin ilgi çekici sunumu, herkese yetecek kadar bol miktarda olduğu
etkisi, yiyeceklerin özenli düzenlenmesi ve süslenmesi kalite etkisi uyandırmaktadır.
2. Etkinlik: Açık büfeler, az sayıda personel ile çok sayıda kişiye kısa zamanda servis yapabilme
imkânı sağlamaktadır.
3. Uyarlanabilirlik: Büfe servisi; neredeyse her yiyeceğe, fiyat aralığına, ortama, restoran tarzına
ve yemek geleneklerine uyarlanabilmektedir.
Açık büfeler, günün her öğününde hizmet vermek için uygundur. Kahvaltı olarak sunulan bir açık
büfe (Görsel 5.19) servisinde;
• Ekmek köşesi (ekmek, poğaça, kruvasan vb. yiyecekler),
• Süt ürünleri köşesi (peynir çeşitleri, sade ve meyveli yoğurtlar, kahvaltıya uygun çeşitli soslar vb.),
• Kornflakes (kornfıleks) köşesi (çeşitli kornflakesler ve kornflakes tüketmek için ihtiyaç duyulan
ekipman ve yiyecekler),
• Meyve ve salata köşesi (salatalık, domates, yeşillik çeşitleri, çeşitli mevsim meyveleri, kurutulmuş
meyveler vb.),
• Şarküteri köşesi (çeşitli şarküteri ürünleri),
• İçecek köşesi (çay, kahve, süt, çeşitli meyve suları vb.),
• Sıcak ürünler büfesi (haşlanmış yumurta, patates kızartması, soslu sosis, kroket çeşitleri vb.) ve
• Anlık hazırlanan yiyecek istasyonları (omlet, gözleme, sahanda yumurta vb.) bulunur.
Görsel 5.19: Kahvaltı açık büfesi
225
5. Açık Büfe
Öğle ve akşam yemeği büfeleri, birbirine benzer özelliktedir. Kahvaltı büfesi daha yoğun olarak
sıcak büfeler içermektedir. Öğle ve akşam yemeği büfelerinde;
• Ekmek büfesi (ekmek çeşitleri, pide, lavaş vb.),
• Çorba büfesi (soğuk ve sıcak çorba çeşitleri),
• Salata büfesi (mevsim yeşillikleri, salatalık, domates, havuç vb. ürünler ve çeşitli salata sosları),
• Soğuk büfesi (çeşitli mezeler, ordövrler, zeytinyağlılar vb.),
• Sıcak büfesi (etli yemekler, pilavlar, makarnalar vb.) ve
• Tatlı büfesi (Türk mutfağı ve uluslararası mutfaklara ait tatlı çeşitleri) bulunur.
5.3.1. Büfe Düzenlenmesi ve Görünümü

Büfenin görselliği, misafirler için en önemli çekim merkezidir. Yemeğin göze hitap etmesi, her za-
man önemlidir ancak büfede görünüm, yemeğin siparişinde daha etkilidir. Büfe, sadece bir yiyecek ser-
visi değil; aynı zamanda bir yiyecek sergisidir.
Büfe düzenlemesi şu ilkelere bağlıdır:
a. Bolluk
b. Basitlik
c. Düzen
d. Menü ve servis sırası
RA Konuklar, büfelerde çok fazla yiyecek görmek ister. Konukları memnun etmenin
SI DE
Z
Sİ en iyi yolu, büfelere konulabilecek kadar çok yiyecek koymak mıdır? Düşüncelerinizi
sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.
a. Bolluk: Büfe, her şeyden önce dolu görünmelidir. Çok fazla yiyeceğin güzel bir şekilde dekore
edilmesi, konuklar için heyecan verici ve iştah açıcıdır. Bu görünümü sağlamanın yolları şunlardır:
Renk: Renk çeşitliliği, tabakta olduğu gibi büfede de hayati öneme sahiptir. Menüler planlanıp
tabak süslemesi yapıldığında masada yeterince renk olmalıdır.
Yükseklik: Yiyecek, tepsi ve masaların hepsinin aynı düzlemde olması göze hitap etmeyecektir.
Büfe ortasına konan herhangi bir süs; yükseklik görüntüsünü veren, odaklanmayı sağlayan ve
göze çarpan bir unsurdur. Buzdan oymalar, yağdan heykeller, çiçek ve meyve sergisi çeşitlemeleri
bunlardan bazılarıdır. Bu süsler; yiyecek masalarından ayrı bir masaya, yiyecek masalarının arka-
sına yerleştirilmelidir. Büfeye yerleştirilen büyük peynirler veya masalarda dilimlenen rosto etler
büfeye yükseklik katmada etkili olmaktadır. Uygun olan ortamlarda farklı yüksekliklerdeki masalar
da iyi bir etki bırakır.
Dolu Servis Tabakları ve Kâseler: Yiyeceklerin kapları boşaldıkça doldurulmalıdır. Neredeyse
tamamen boş bir kâse, dolusu kadar iştah açıcı değildir. Servis tabakları sürekli düzenlenmelidir.
Servis tabaklarındaki porsiyonlar azalsa da yiyeceklerin dikkat çekiciliği devam etmelidir.
Aralıklı Düzenleme: Yiyecekler ne çok dip dibe ne de birbirinden -masanın yarısı boşmuş gibi-
ayrı görünecek şekilde yerleştirilmelidir.
226
5. Açık Büfe
b. Basitlik: Basitlik, bolluk ilkesi ile her ne kadar tezat gibi görünse de aslında öyle değildir. Her
ikisi arasında iyi bir dengenin kurulması gerekir. Bolluk ilkesi ile kastedilen tıka basa doldurmak de-
ğildir. Abartılı yiyecek tasarımı ve aşırı dekore edilmiş yiyecekler, insanları onları yemekten alıkoyar.
Bazen yiyecekler o kadar fazla dekore edilir ki yiyecek özelliğini kaybeder. Misafir, yiyeceği şeyin ne
olduğunu tanımlayabilmelidir. Misafirler aşırı dekore edilmiş yiyecekten tükettikçe personelin tabak
tamamlama işlemini gerçekleştirmesi zorlaşır.
c. Düzen: Büfe, kendiliğinden olmuş gibi değil planlanmış gibi görünmelidir. Misafirler, özenilerek
hazırlanmış sunumları tabağa atılmış gibi olanlara tercih edecektir. Unutulmaması gereken 3 kural
vardır:
1. Basit düzenlemeleri temiz ve derli toplu tutmak, kapsamlı tasarımlardan daha kolaydır.
2. Renkler ve şekiller hem canlı hem de çeşitli görünmeli, birbirleriyle uyumlu olmalıdır ve renk-
ler çakışmamalıdır.
3. Stil istikrarlı olmalıdır. Stil resmî ise her şey resmî olmalıdır. Bu durum, sadece yemekler için de-
ğil; servis ekipmanları için de geçerlidir. Çok fazla işlemeli gümüş servis takımları, ülke temalı
yemeklerde kullanılmamalıdır.
d. Menü ve Servis Sırası: Büfedeki yemeklerin yerleştirilme sırasını hem görsel çekicilik hem de
pratik nedenler belirler. Yiyecekler; misafirlerin hangi yemekten ne kadar alması gerektiği ile ilgili
kafa karışıklığı yaşamamaları için uygun menü sıralamasına göre örneğin ilk olarak başlangıçlar, ana
yemek ve son olarak tatlı şeklinde olmalıdır. Büfe düzenlemesi sırasında dikkate alınması gereken
unsurlar şunlardır:
• Sıcak yiyecekler en son sunulmalıdır. İlk olarak sıcak yiyecekler sunulursa konuklar soğuk yiye-
ceklerini seçerken sıcaklar soğuyabilir. Görsel açıdan da büfeye dekoratif soğuk yiyecekleri ilk
başta, daha az çekici yiyecekleri sonra yerleştirmek daha etkilidir.
• Pahalı yiyecekler, daha ucuz yiyeceklerden sonra yerleştirilmelidir. Konuklar, pahalı yiyeceklere
gelinceye kadar tabaklarının neredeyse tamamını diğer ilgi çekici yiyeceklerle doldurmuş olur
ki bu da işletme açısından maliyetlerini kısmen kontrol etmeye imkân tanır.
• Sos ve salata sosları, beraber servis yapılacağı ürünlerin yanına konmalıdır. Aksi takdirde doğru
yemekle doğru sos eşleşmeyebilir.
• Ayrı bir tatlı masası, çoğu kez iyi bir fikirdir. Bu yaklaşım, konukların ana servis hattını bölmeden
tatlı almalarına imkân tanır. Menüde çok fazla seçenek varsa ayrı bir büfeye konulabilir.
• Tabaklar, doğal olarak büfede olması gereken ilk ögedir. Konuk; çatal, bıçak takımları ile peçete
ve diğer malzemelere yemek için masasına oturuncaya kadar ihtiyaç duymaz. Bu yüzden çatal,
bıçak takımları büfe masasının sonuna doğru veya yemek masalarının olduğu yere konulmalıdır.
RA
SI DE Yemek ve servis sırası, konuk üzerinde işletmeye karşı nasıl bir izlenim bırakır?
Z
Sİ Yukarıda bahsedilenlerin dışında yemek ve servis sırası ile ilgili nasıl uygulamalar
yapılabilir? Düşüncelerinizi sınıf veya atölye ortamında arkadaşlarınızla tartışınız.
227
5. Açık Büfe
149. UYGULAMA
KONU KAHVALTI BÜFESİ HAZIRLAMA SÜRE: 8 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: KAHVALTI BÜFESİ HAZIRLAMA
Senaryo: 5 yıldızlı bir restoranda çalıştığınızı düşününüz. Çalıştığınız otele açık büfe kahvaltı için sınıf mevcudu-
nuz kadar konuk gelecektir. Her kahvaltı büfesi için farklı ekipler oluşturup ürünler hazırlayınız ve kahvaltı büfesini
açık büfe şeklinde kurunuz.

1. Büfe hazırlık ekiplerini oluşturunuz. 1. Sınıf mevcudunuzu 8 ekip olacak şekilde büfe
2. Oluşturulan 8 ekibin hangi ürünleri hazırlayaca- hazırlık ekibinde görevlendiriniz.
ğını belirleyiniz. 2. Ekmek köşesi için ekmek, poğaça, kruvasan
3. Belirlenen ürünleri hazırlayınız. vb. yiyecekler; süt ürünleri köşesi için peynir
çeşitleri, sade ve meyveli yoğurtlar, kahvaltı-
4. Büfe düzenleme ilkelerine bağlı kalarak büfeleri
ya uygun çeşitli soslar; kornflakes köşesi için
hazırlayınız.
çeşitli kornflakesler ve konflakes tüketmek
için ihtiyaç duyulan ekipman ve yiyecekler;
meyve ve salata köşesi için salatalık, doma-
tes, yeşillik çeşitleri, çeşitli mevsim meyveleri,
meyve kuruları; içecek köşesi için çay, kahve,
süt, çeşitli meyve suları; sıcak ürünler büfesi
için haşlanmış yumurta, patates kızarması,
soslu sosis, kroket çeşitleri; anlık hazırlanan yi-
yecek istasyonları için omlet, gözleme, sahan
yumurta ve şarküteri köşesi için çeşitli şarkü-
teri ürünleri kullanabilirsiniz.
3. Ürünlerin sıcak, soğuk ya da anlık olarak hazır-
lanıp hazırlanmayacağına dikkat ediniz. Sıcak
olması gereken ürünleri reşo ya da çeşitli ısıtı-
cılara yerleştiriniz.
4. Bolluk, basitlik, düzen, menü ve servis sırası
ilkelerini uygulayınız.
Görsel 5.20: Kahvaltı büfesi
KKAT
Dİ
Açık büfe hazırlıkları ile ilgili ''10. Sınıf Aşçılık ve Servis Atölyesi kitabının'' 7. Öğrenme
Birimi Modern ve Klasik Usullerde Servis bölümüne bakabilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
150. UYGULAMA
KONU KAHVALTI BÜFESİ HAZIRLAMA SÜRE: 8 DERS SAATİ
İŞLEM ADI: AÇIK BÜFE HAZIRLAMA
Senaryo: 5 yıldızlı bir restoranda çalıştığınızı düşününüz. Çalıştığınız otele açık büfe akşam yemeği için sınıf
mevcudunuz kadar konuk gelecektir. Her büfe için farklı ekipler oluşturup ürünler hazırlayınız ve akşam yemeği
büfesini açık büfe olarak kurunuz.
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Büfe hazırlık ekiplerini oluşturunuz.
2. Oluşturulan 6 ekibin hangi ürünleri hazırlayacağını belirleyiniz.
3. Belirlenen ürünleri hazırlayınız.
4. Büfeleri büfe düzenleme ilkelerine bağlı kalarak hazırlayınız.
ÖNERİLER
1. Sınıf mevcudunuzu 6 ekip olacak şekilde büfe hazırlık ekibinde görevlendiriniz.
2. Ekmek büfesi için ekmek çeşitleri, pide, lavaş; salata büfesi için mevsim yeşillikleri, salatalık, domates, ha-
vuç vb. ürünler, çeşitli salata sosları; soğuk büfesi için çeşitli meze, ordövr, zeytinyağlılar; sıcak büfesi için
etli yemekler, pilavlar, makarnalar; çorba büfesi için soğuk ve sıcak çorba çeşitleri, tatlı büfesi için de Türk
mutfağına ve uluslararası mutfaklara ait tatlı çeşitleri gibi ürünler kullanabilirsiniz.
3. Ürünlerin sıcak, soğuk olarak ya da hangi sos ile servis yapılacağına dikkat ediniz. Sıcak olması gereken
ürünleri reşo ya da çeşitli ısıtıcılara yerleştiriniz. Soğuk olması gereken özel ürünleri (örneğin istiridye) buz
üzerinde servis yapabilirsiniz.
4. Bolluk, basitlik, düzen, menü ve servis sırası ilkelerini uygulayınız.
Görsel 5.21: Akşam yemeği büfe hazırlığı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

5. Açık Büfe
1. ( ) Mezeler, servis edilen bütün yemek tabaklarında kullanılabilir.
2. ( ) Süslemede kullanılan malzemeler, meze ile uyumlu olmalıdır.
3. ( ) Sıcak yiyecekler, büfelerde en son sunulmalıdır.
4. ( ) Mezeler, soğuk olarak servis yapılacağı için soğuk büfesinde bulunur.
5. ( ) Kanepe garnitürü, sürmelik üzerine yerleştirilen herhangi bir yiyecek veya yiyecek kombinasyonudur.
6. Bir lokmada yenilebilecek boyutta, açık yüzlü sandviçlere …………………… denir.
7. Bir salata sosu veya deep sosa batırılıp yenen, dilimlenmiş veya bütün hâldeki çiğ sebzelerden oluşan Fransız
mezeleri …………………… olarak adlandırılır.
8. Yemeğin ikinci bölümünde servis yapılan sebze yemeklerine …………………… denir.
9. Açık büfe, dünyaya …………………… ayılmış modern usulde bir servis şeklidir.
10. Kutlama, tanıtım, iş toplantıları, tanışma partileri, açılış gibi sebeplerle bir araya gelen konukların içecekleriyle
birlikte alabilecekleri bir lokmalık yiyecekler …………………… olarak adlandırılır.

11. Aşağıdakilerden hangisi, menü düzenleme ilkelerinden biri değildir?
A) Bolluk
B ) Sadelik
C) Basitlik
D) Düzen
E) Menü ve servis sırası
12. Aşağıdakilerden hangisi, kanepe tabanı olarak kullanılmaz?
A) Profiterol kabukları
B) Krakerler
C) Tortilla cipsleri
D) Sucuk dilimleri
E) Minyatür volavanlar
13. Menü ve servis sırası ile ilgili aşağıdaki bilgilerden hangisi doğrudur?
A) Pahalı yiyecekler, daha ucuz yiyeceklerden önce yerleştirilmelidir.
B) Tatlılar, diğer yiyecek grupları ile aynı büfede servis edilmelidir.
C) Salata sosları, ekmek büfesinde yer almalıdır.
D) Sıcak yiyecekler, büfenin ilk sırasında yer almalıdır.
E) Tabaklar, büfede ilk sıraya konulmalıdır.

14. Büfe düzenleme ilkelerine uymak, işletme kalitesini nasıl etkiler?
15. Düğün organizasyonunda kullanılan ordövr, meze ve kokteyl yiyecekleri nelerdir?
230
DOLMA VE SARMALAR

6.1. ZEYTINYAĞLI DOLMA VE SARMALAR • dolma
6.2. ETLI DOLMA VE SARMALAR • piliç dolma
6.3. ET DOLMA VE SARMALARI • zeytinyağlı sarma
6.4. KÜMES HAYVANLARI ILE HAZIRLANAN
DOLMA VE SARMALAR
1. Zeytinyağlı dolma ve sarma yapma
2. Etli dolma ve sarma yapma
3. Et ve kümes hayvanları ile dolma ve sarma yapma
1. Dolma ve sarmalarda hangi sebze ve meyveler kullanılabilir?
2. Bildiğiniz dolma ve sarma içleri nelerdir?
6. Dolma ve Sarmalar
GİRİŞ
Türk mutfağı, yıllar boyunca farklı coğrafya ve halklar ile etkileşimde bulunmuş ve kendi yemek kül-
türünü oluşturmuştur. Bu farklılık; yemek çeşitliliği, zenginliği ve güzelliğini de beraberinde getirmiştir.
Tahıllardan etlere, baharat ve meyvelerden sebzelere kadar değişik gereçler ve pişirme usulleri uygula-
narak birçok özel tat hazırlanmıştır. Bu özel tatlardan bazıları da dolma ve sarmalardır. Dolmanın kelime
kökeni Türkçedir. Farsça “dolmeh”, Rumca “dolmathes” ve Arapça olarak da “mıhşı”dır. Dolma, Osmanlı
İmparatorluğu zamanında tüm dünyaya yayılmıştır. Büyük emeklerle hazırlanan dolma ve sarmalar, Türk
mutfağının en lezzetli ikilisidir.
Dolma; içi pirinç, soğan, bulgur, bakla, yarma, baharat, et, lor vb. doldurulmuş taze sebze, kuru
sebze, meyve ve kök sebzelerdir. Dolma, genellikle yemek olarak düşünülse de tatlı olarak da yapılabilir.
Örneğin kayısı, incir, kadayıf dolması vb. Sarma ise yaprak hâlindeki bitkilerin içine çeşitli malzemelerle
hazırlanmış iç harcın konulup sarılmış şeklidir. Sebze, meyve, balık, kuzu, oğlak, balık, kümes ve av hay-
vanlarının da dolma ve sarması yapılmaktadır.
Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ve çok sık tüketilen dolma ve sarmalar, farklı şekillerde
hazırlanmaktadır. Dolma ve sarmalarda çeşitlilik, temelde kullanılan malzemeye dayanmaktadır. Ana-
dolu’da dolma ve sarma hazırlama şekilleri bakımından bölgeler arasında farklılıklar vardır. Bölgelerin
coğrafi yapısı ve yetiştirilen ürünler, o bölgede yapılan yemeklere de yansımıştır. Ege Bölgesi’nde dolma
ve sarmalarda zeytinyağı, İç Anadolu Bölgesi’nde ayçiçeği yağı ve tereyağının kullanılması gibi. Dolma
ve sarma çeşitlerine ülkemizin her yöresinde çeşitli tat, görünümlerde ve farklı uygulamalar şeklinde
rastlamak mümkündür.
Yemek kitaplarında dolma ve sarmalar, zeytinyağlı ve etli olarak ayrılmaktadır. Zeytinyağlılar soğuk,
etliler ise sıcak servis yapılmaktadır. Dolma ve sarmalar, menüde zeytinyağlı soğuk ordövrler kısmında;
et ile hazırlanan dolma ve sarmalar ise ana yemek kısmında yer almaktadır.
Türk Mutfağında Yer Alan Çeşitli Dolma ve Sarmalar
Zeytinyağlı Dolma ve Sarmalar: Karalahana sarması, vişneli yaprak sarması, yeşil domates dol-
ması, hodan otu sarması, sakız kabağı dolması, yeşil domates dolması, şalgam dolması, bamya dolması,
bakla sarması, patlıcan dolması, asma yaprağı sarması, patates dolması, pirinçli elma dolması, fasulyeli
kırmızıbiber dolması, yalancı dolma, lor dolması, tahinli dolma, enginar dolması, bulgur sarması, bul-
gurlu kabak dolması, kabak çiçeği dolması, fıstıklı kabak dolması, kuru kabak dolması, incir dolması,
yumurta dolması, fasulyeli kabak dolması, labada (efelek) sarması, kayısı dolması, haylan kabağı dolması,
nohutlu dolma, pancar sarması, havuç dolması, kuru patlıcan dolması, lahana sarması, nakışlı dolma,
ekşili kuru patlıcan dolması, kiraz yaprağı sarması, Halep dolması, kereviz dolması vb.
Etli Dolma ve Sarma Çeşitleri: Katıklı dolma, etli asma yaprağı sarması, etli biber dolması, Erme-
nek dolması, mülebbes dolma, etli şalgam dolması, ebegümeci sarması, kavun dolması, ekmek dolması,
firikli acur dolması, etli bal kabağı dolması, etli sakız kabağı dolması, etli domates dolması, karışık dolma,
etli kereviz dolması, etli elma dolması, etli ayva dolması, etli kabak dolması, etli patlıcan dolması, etli pazı
sarması, etli pırasa dolması, etli soğan dolması vb.
Balık, Et Dolma ve Sarmaları: Bumbar (mumbar) dolması, hamsi dolması, kuzu dolması, ciğer
sarma, döş dolması, uskumru dolması, kefal dolması, şırdan, balık dolması, damat dolması (kuzu içli dol-
ma), işkembe dolması (kibe), tavuk dolması, kaburga dolması, piliç Topkapı vb.
232
RA
SI DE Türk mutfağında yer alan diğer dolma ve sarmaları araştırınız.
Z
Sİ
• Türk mutfağının sevilen yemek gruplarından olan dolma ve sarmaların etli veya zeytinyağlı ola-
rak damakları daha çok lezzetlendirmesi için şu hususlara dikkat edilmelidir:
• Dolma ve sarma iç harcı için kullanılacak pirinç, mutlaka ılık suda bekletilip yumuşatılmalı ve
nişastasından arındırılması için birkaç defa yıkanmalıdır. Böylece içinin sert kalması önlenebilir.
• Zeytinyağlı dolma ve sarmaların daha lezzetli olması için sızma zeytinyağı kullanılmalıdır.
• Sarmaların pişerken dağılmaması için üstü, dolma taşı veya porselen tabakla kapatılmalıdır.
• Dolmalar kurumamaları ve daha parlak görünmeleri için soğutulurken tencerenin kapağı hafif
aralık bırakılmalıdır.
• Sarmada kalın damarlı ve çok büyük asma yaprakları yerine sarı üzüm yaprakları kullanılmalıdır.
• Salamura yaprakları, tuzunun çıkarılması için geniş bir kabın içindeki suda en az 2 saat bekletil-
meli ve yaprakların suyu, ara sıra değiştirilmelidir.
• Salamura yaprakların iri olanları, etli dolma yapmak için dondurucuda saklanmalıdır.
• Lahana yaprakları, haşlandıktan sonra soğuk suda bekletilmelidir.
• Dolma yapılacak kabak, patlıcan, domates gibi sebzelerin dış kabukları soyulmamalıdır.
• Dolma içinin daha lezzetli olması için bol soğan kullanılmalıdır. Dolma içine kullanılacak soğan
rendelenmemeli, small dice doğranmalıdır.
• Taze nane, maydanoz, dereotu dolma ve sarmalara aromatik tatlar verecekleri için bol kullanıl-
malıdır.
• Sebzeler, pirinç ya da bulgur pişerken şişeceği için ağzına kadar doldurulmamalıdır. Harç sıkıştı-
rılmamalıdır.
• Yemeğe lezzet katması için zeytinyağlı dolma ve sarmalarda nar ekşisi ve limon suyu, etli dolma
ve sarmalarda ise sumak ve sumak suyu kullanılmalıdır.
• Zeytinyağlı dolma içi pişirilirken pirinçlerin hafif diri kalmasına dikkat edilmelidir.
• Dolma ve sarmalar pişerken tuz, direkt olarak dolma ve sarmaların üzerine değil; suyuna serpil-
melidir.
• Sarmaların hepsinin aynı anda pişmesi için yaprak sarmalar, tencereye dikey olarak sıralanmalıdır.
• Dolmalar pişerken kurumasını önlemek için üzerine sert ve damarlı birkaç yaprak serilmelidir.
• Zeytinyağlı dolma ve sarma içleri kısmen pişmiş olduğundan pişirme esnasında çok fazla su
kullanılmamalıdır.
• Dolma ve sarmaların dibinin tutmaması için lahana, asma yaprağı gibi yaprakların sert ve damar-
lı olanları veya maydanoz, dereotu sapları tencerenin tabanına dizilmelidir.
• Dolma ve sarmalar, kaynayıncaya kadar yüksek ateşte; kaynadıktan sonra ise kısık ateşte pişiril-
melidir.
• Pişen dolma ve sarmaların daha lezzetli, daha parlak ve güzel görünmesi için üzerine zeytinyağı
gezdirilmelidir.
• Pişen dolmalar, kendi tenceresinde soğumaya bırakılmalıdır.
233
6.1. ZEYTINYAĞLI DOLMA VE SARMALAR

Türk mutfağının soğuk başlangıç ve iştah açıcılarının en güzel örneklerindendir. Yağ olarak zeytin-
yağı kullanılır. Dolma ve sarmalar, soğuk olarak servis yapılır. Servisten bir gün önce pişirilip bekletildiğin-
de lezzet bakımından maksimum seviyeye ulaşır. Kullanılan zeytinyağının kalitesi, geleneksel zeytinyağlı
lezzetinin yakalanmasında çok önemlidir. Zeytinyağlı yaprak sarma, biber, patlıcan ve kabak dolması
bilinen belli başlı zeytinyağlı dolma ve sarmalardır.
6.1.1. Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi

Zeytinyağlı dolma ve sarma içi, yöre ve kişi-
lere göre kullanılan malzeme, miktar ve hazırlan-
ma şekli bakımından değişiklik gösterebilir. Ge-
nelde iç gereç olarak pirinç, bulgur, kuru soğan,
taze soğan, sarımsak, kuş üzümü, çam fıstığı, lor
peyniri, kuru nane, taze nane, fesleğen, reyhan,
maydanoz, dereotu, karabiber, kırmızıbiber, tar-
çın, kimyon, kişniş, yenibahar, zeytinyağı, limon
tuzu, limon, limon suyu, tuz ve şeker kullanılır
(Görsel 6.1).
Görsel 6.1: Zeytinyağlı dolma ve sarma içi
Zeytinyağlı dolma ve sarma içi, genel olarak kavurmalı ve çiğ olmak üzere iki şekilde hazırlanmaktadır.
Kavurmalı Standart Zeytinyağlı Dolma ve Sarma İçi
250 g taze veya salamura asma yaprağı, 1 kg dolma biberi, 1,5 kg domates, 8 enginar, 1 orta boy
lahana, 1 kg patlıcan, 1 kg pırasa veya 24 adet midyeden dolma ve sarma yapmak için kullanılacak mal-
zemeler ve miktarları şunlardır:
• 250 g pirinç • 6 g karabiber
• ½ demet dereotu • 25 g çam fıstığı
• 200 ml zeytinyağı • 6 g tarçın
• ½ demet taze nane • 25 g kuş üzümü
• 750 g kuru soğan • 9 g toz şeker
• 11 g tuz • ½ demet maydanoz
• 100 ml su
İç harç şu şekilde hazırlanır:
• Pirinç, ayıklanıp ılık suda 20 dakika bekletilir ve yıkanıp süzülür.
• Kuş üzümü, ayıklanıp yıkanır ve ılık suda 8 dakika bekletilip süzülür.
• Soğanlar soyulup yıkanır, small dice doğranır.
• Maydanoz, dereotu ve nane yaprakları yıkanıp chiffonnade doğranır.
• Soğanlar, tencereye alınıp zeytinyağında kavrulur.
• Fıstıklar tencereye eklenip kavurma işlemine devam edilir.
• Pirinçler de tencereye eklenip 3 dakika daha kavrulur.
• Kuş üzümü, tuz, şeker, ve su tencereye eklenip karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve harç
pişmeye bırakılır.
234
• Harç ocaktan alınıp içerisine baharat, maydanoz, dereotu ve nane eklenip karıştırılır.
• Tencerenin kapağı kapatılıp harç dinlenmeye bırakılır.
• Harç soğuyunca dolma ve sarma yapımında kullanılır.
Çiğ Malzemeden Yapılan Dolma ve Sarma İçi

Kavurmalı zeytinyağlı dolma ve sarma içindeki tüm gereçlerin ön hazırlığı yapılır. Pirinç, bazı yö-
relerde ılık suda bekletilmeden sadece yıkanıp bazılarında ise ortalama 20 dakika ılık suda bekletilip
kullanılır. Tüm gereçler; herhangi bir pişirme işlemi yapılmadan bir kaba konur, iyice karıştırılıp dolma ve
sarmalarda kullanılır.
6.1.2. Zeytinyağlı Dolma ve Sarmalarda Kullanılan Sebze ve Meyveler

Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda asma yaprağı, lahana, efelek, pazı, karalahana, şalgam, kırmızıbi-
ber, yeşilbiber, kabak çiçeği, kabak, Girit kabağı, bal kabağı, enginar, kereviz, havuç, acur, patlıcan, salata-
lık, soğan, pırasa, domates, yer elması, marul, patates, bamya, mantar, hodan otu, ebegümeci, kiraz yap-
rağı, ayva yaprağı, dut yaprağı, fasulye yaprağı, pancar yaprağı, incir yaprağı, fındık yaprağı gibi sebzeler;
kavun, elma, ayva, incir ve kayısı gibi meyveler kullanılmaktadır (Görsel 6.2).
Görsel 6.2: Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda kullanılan sebzelerden bazıları

Sebzeler; zeytinyağlı dolma ve sarmalarda taze, salamura (örneğin asma yaprağı) veya kurutularak
(örneğin patlıcan, biber, acur, kabak, salatalık) kullanılabilir.
Asma yaprağı, taze ise yıkanıp tuzlu suda 5 dakika haşlanır ve soğuk suya alınıp süzülür. Salamura
asma yaprağı ise yıkanıp soğuk suda en az iki saat bekletilir ve genellikle bir taşım kaynatılıp süzülür.
Lahananın göbek kısmı çıkarılır. Lahana, bütün hâlde haşlanabilir veya yaprakları önceden tek tek
ayrılıp tuzlu suda haşlanıp soğuk suya alınıp süzüldükten sonra kullanılabilir.
Efelek, pazı, karalahana ve yaprak şeklindeki diğer sebzeler yıkanıp hafif haşlandıktan sonra soğuk
suya alınıp süzülür.
Biber, kabak, patlıcan, acur, salatalık gibi sebzeler taze veya kurutulmuş olarak kullanılabilir. Taze ola-
rak kullanılacaksa kabak, patlıcan, salatalık, domates ve acurun içi çıkarılır; biberin ise çekirdekleri alınır.
Kurutulmuş sebzeler kullanılacaksa haşlanır.
Elma ve ayva yıkanıp üst kısımları kapak şeklinde kesilir, kabukları soyulmadan içleri alınır ve karar-
mamaları için limonlu suda bekletilir.
235
151. UYGULAMA
KONU ZEYTİNYAĞLI DOLMA VE SARMALAR SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMASI

(4 porsiyon için)
1 ölçü kavurmalı zeytinyağlı sarma içi
250 g asma yaprağı (Damarsız ve taze olmalıdır.
Salamura asma yaprağı da kullanılabilir.)
1 adet limon
40 ml zeytinyağı
200 ml sıcak su
6 g tuz
Görsel 6.3: Zeytinyağlı yaprak sarması
İŞLEM BASAMAKLARI
1.
Kavurmalı zeytinyağlı sarma içini hazırlayınız ve soğumaya bırakınız.
2.
Tencereye su koyup kaynatınız, içine 3 g tuz ekleyiniz. Asma yapraklarını kaynayan suyun içine koyup 5
dakika haşlayınız. Yaprakları soğuk suya alıp süzünüz. Saplarını koparınız.
3. Salamura yaprak kullanacaksanız yaprakları tuzdan arındırmak için en az 2 saat soğuk suda bekletiniz,
sonra bir taşım kaynatıp süzünüz.
4. Yaprakları tezgâhın üzerinde, damarlı ve tüylü kısımları üstte kalacak şekilde açınız.
5. Yaprağın orta kısmına 1 tatlı kaşığı sarma içi koyunuz (Pirinç piştiğinde iki katına çıkacağı için sarma içini
çok koymayınız.). Yaprağın yanlarını iç harcın üstüne kapatınız. Kenar kısımlarını içe aldıktan sonra geniş
kısmından uç kısmına doğru yuvarlayarak küçük bir rulo olacak şekilde ve sıkıca sarınız.
6. Tüm yapraklara aynı işlemi uygulayınız. Parçalanmış veya damarlı yaprakları ayırınız.
7. Sarma tenceresinin tabanını ayırdığınız asma yaprağı ile kaplayınız. Sarmaları dikey hâlde yan yana diziniz.
8. Limonu sıkınız. Limon suyu, sıcak su ve zeytinyağını tencereye koyunuz. Sarmaların üstüne 3 g tuz serpi-
niz (Limonu halka şeklinde dilimleyip sarmaların üzerine yerleştirebilirsiniz.).
9. Sarmaların üzerine pişme esnasında açılmaması için varsa dolma taşı, yoksa düz bir tabak kapatınız.
10. Sarmaları ortalama 35-40 dakika ilk önce yüksek, sonra kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişiriniz. S oğu-
tulan yaprak sarmasını tabağa alarak limon dilimleri ,maydanoz, dereotu yaprakları ile süsleyebilirsiniz.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

152. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ZEYTINYAĞLI SOĞAN SARMASI


(4 porsiyon için) 1. 5 soğanın kabuğunu soyunuz. Soğanları yıka-
dıktan sonra dik bir şekilde tutarak tam ortasın-
600 g orta boy 1 g karabiber dan dibine kadar kesiniz.
beyaz kuru soğan 6 ml sirke 2. Tencereye su koyup kaynatınız, içine 3 g tuz ek-
5 g taze nane 300 ml sıcak su leyiniz. Soğanları kaynayan suyun içine koyup
1 g yenibahar 150 ml zeytinyağı 10-15 dakika haşlayınız.
150 g pirinç 70 g tatlı biber salçası 3. Haşlanan soğanları soğuk suya alınız. Süzüp
10 g maydanoz 10 ml nar ekşisi katmanlarına ayırınız.
9 g tuz 7 g bal 4. İç harcı hazırlayınız. Bunun için pirinci yıka-
yıp süzünüz ve ılık suda 20 dakika bekletiniz.
3 g toz tarçın 5 ml limon suyu Bir soğanı small dice doğrayınız. Taze nane ve
maydanozu yıkayıp ayıklayınız ve chiffonnade
doğranıyız. Pirinç, soğan, nane, maydanoz, 3 g
tuz, yenibahar, karabiber, tatlı biber salçası ve
toz tarçını borcama koyup karıştırınız.
5. Katmanlarına ayırdığınız soğanların bir ucuna iç
harçtan koyunuz ve rulo şeklinde diğer ucuna
kadar sarınız.
6. Pişme suyunu hazırlayınız. Suyu kaynatıp içine
sirke, bal, nar ekşisi ve 3 g tuz ekleyiniz.
7. Tencerenin dibini soğan yaprağı ile kaplayınız.
sarmaları tencereye diziniz. Pişme suyunu ve
zeytinyağını da tencereye ekleyiniz. Soğan sar-
masının üzerine dolma taşı veya tabak kapatı-
nız. Sarmayı ilk önce yüksek ateşte, kaynamaya
başladıktan sonra da kısık ateşte pişiriniz. Soğu-
tulan soğan sarmasını tabağa alarak taze nane
ve maydanoz yaprakları ile süsleyebilirsiniz.
Görsel 6.4: Zeytinyağlı soğan sarması
Not: Soğanın dolması da yapılır. Soğanların üst kısımları kapak şeklinde kesilir, iç kısımları çıkarılır. Soğanlar
kaynar suda 3 dakika haşlanıp süzülür ve doldurulur.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

153. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ZEYTINYAĞLI ENGINAR DOLMASI


(6 porsiyon için) 1. Limonu sıkınız. 20 ml limon suyunu ve unu geniş
6 adet yapraklı taze enginar 100 g soğan bir kapta su ile karıştırınız.
12 büyük asma yaprağı 8 g dolmalık fıstık 2. Enginarların tencerede düz durması için sap kı-
sımlarını tam dipten kesiniz. En dıştaki yaprakları
40 ml limon suyu 8 g kuş üzümü
ayırınız. İçini rahat açabilmek için üst kısmını bı-
30 g un 2 g karabiber çakla bir parmak kadar kesiniz. Enginarların or-
200 ml zeytinyağı 8 g tuz tasındaki tüylü kısımları kaşıkla alınız. Enginarları
150 g pirinç 3 g yenibahar temizleyip yıkayınız ve limonlu suda bekletiniz.
10 g taze soğan 2 g kimyon 3. Kuş üzümlerini ılık suda 8 dakika bekletiniz.
10 g taze nane 2 g tarçın 4. Pirinçleri yıkayınız. Nişastasından arındırıp süzü-
nüz.
10 g dereotu 10 g şeker
5. Bir adet soğanı small dice doğrayınız. Taze nane,
10 g maydanoz
taze soğan, dereotu ve maydanozu chiffonnade
doğrayınız. Borcama pirinç, soğan, taze soğan,
nane, maydanoz, dereotu, dolmalık fıstık, kuş
üzümü, 6 g tuz, yenibahar, kimyon, tarçın, şeker,
karabiberi ekleyip karıştırınız (Dolma içini kavu-
rarak da hazırlayabilirsiniz.).
6. Önce dış yapraklardan başlayarak en ortadaki
yapraklar hariç enginarları doldurunuz. Pirinç
şişeceği için enginarların içerisine çok fazla iç
koymayınız.
7. Tencerenin altına 6 adet asma yaprağı seriniz.
Enginarları geniş ve derin bir tencereye alınız.
Tencereye enginarların üstünü örtecek kadar su
ve 20 ml limon suyunu ekleyiniz. Zeytinyağını
ve 2 g tuzu dolmaların üzerine gezdiriniz. Kalan
asma yapraklarını enginarların üstüne kapatınız.
Enginarların üstüne dolma taşı veya tabak ka-
patınız. Dolmaları orta ateşte 45 dakika pişiriniz.
Enginarın kabukları yumuşamış ve pirinçler şiş-
mişse dolma pişmiştir. Soğutulan enginar dol-
masını tabağa alarak limon dilimleri ve dereotu
yaprakları ile süsleyebilirsiniz.
Görsel 6.5: Zeytinyağlı enginar dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

154. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: VİŞNELİ PAZI SARMASI


(4 porsiyon için) 1. Pirinci ılık suda 15 -20 dakika bekletiniz ve nişas-
200 g pazı 4 g tuz tasından arınıncaya kadar yıkayıp süzünüz.
150 g pirinç 250 g çekirdeksiz vişne 2. Pazıları ayıklayınız ve sap kısımlarını ayırınız. Pa-
zıları yıkayıp hafif haşlayınız veya kaynar suda
150 g kuru soğan 100 ml zeytinyağı
2-3 dakika bekletiniz. Soğuk suya alıp süzünüz.
15 g kuş üzümü 10 ml limon suyu
3. Kuş üzümlerini ılık suda 8 dakika bekletiniz.
1 g tarçın 50 gr domates salçası
4. Bir adet soğanı small dice doğrayınız. Borcama
1 g yenibahar 200 ml sıcak su pirinç, kuru soğan, kuş üzümü, tarçın, yeniba-
1 g karabiber har, kimyon, tuz, 150 g vişne ve domates salça-
1 g kimyon sını koyup karıştırınız.
5. Büyüklüğüne göre en fazla iki eşit parçaya böl-
düğünüz pazı yapraklarını tezgâh üzerine alınız.
Pazı yapraklarının orta damarlarını keskin bir bı-
çak yardımıyla alınız ya da bıçağın sapı ile eze-
rek üzerinden geçiniz. Yaprakların orta kısmına
bir yemek kaşığı iç koyunuz. Kenar kısımlarını
içe doğru katlayıp çok sıkı olmayacak şekilde
sarınız.
6. Yırtılan yaprakları tencereye diziniz ve üzerine
sarmaları yerleştiriniz.
7. Zeytinyağı, limon suyu ve 100 g vişneyi bir
kâsede karıştırarak pişme suyunu hazırlayınız.
Sarmaların üzerine pişme suyunu ve sıcak suyu
dökünüz. Sarmaların üstüne dolma taşı veya
tabak kapatınız. Sarmaları önce yüksek, sonra
kısık ateşte ortalama 30 dakika pişiriniz. Soğu-
yan vişneli pazı sarmasını tabağa alıp vişne, taze
soğan ve kekik ile süsleyebilirsiniz.
Görsel 6.6: Vişneli pazı sarması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

155. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ZEYTİNYAĞLI KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI


(6 porsiyon için) 1. Kabak çiçeklerini soğuk suda yıkayınız. Çiçeğin
250 g kabak çiçeği 1 g dolma baharı sap kısmındaki yeşillikleri kopartınız. Yapraklarını
kırmadan dışarıya doğru açınız. Çiçeğin içindeki
300 g kuru soğan 8 g tuz
sarı kısmı çay kaşığı yardımı ile çıkartınız.
165 g pirinç 1 g tarçın
2. Soğanları small dice doğrayınız. Pirinci yıkayınız.
25 g taze nane 2 g şeker Nane, dereotu ve maydanozu yıkayıp chiffonnade
25 g dereotu 100 ml su doğrayınız. Kuş üzümünü ılık suda 8 dakika bek-
40 g maydanoz letiniz.
8 g çam fıstığı 3. Tencereye 50 ml zeytinyağı koyup soğan ve fıstık-
ları kavurunuz. Pirinç ve kuş üzümünü tencereye
6 g kuş üzümü
ekleyiniz, kısık ateşte kavurmaya devam ediniz.
100 ml zeytinyağı Karabiber, dolma baharı, 5 g tuz, tarçın, şeker ve
1 g karabiber suyu da tencereye ekleyip karıştırınız.
4. Dolma içi kendi suyunu çekince içine nane, dere-
otu ve maydanozu ekleyiniz. Dolma içini soğuma-
ya bırakınız.
5. Kabak çiçeklerinin içine birer tatlı kaşığı dolma
içi koyunuz. Çiçekleri üstten içe doğru dikkatlice
katlayınız.
6. Tencerenin dibinin tutmaması için maydanoz ve
dereotu saplarını tencerenin dibine yerleştiriniz.
Kabak çiçeklerini katlı yerleri altta kalacak şekilde
tencereye sıralayınız. Tencereye dolmaların üstü-
nü aşmayacak şekilde su ekleyiniz. 50 ml zeytin-
yağını ve 3 g tuzu dolmaların üzerine gezdiriniz.
Dolmaların üstüne dolma taşı veya tabak kapatı-
nız.
7. Dolmayı kısık ateşte ağzı kapalı bir şekilde 30 da-
kika pişiriniz. Dinlendirilen kabak çiçeği dolmasını
tabağa alıp limon dilimleri ve dereotu yaprakları
ile süsleyebilirsiniz.
Görsel 6.7: Zeytinyağlı kabak çiçeği dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

6.2. ETLI DOLMA VE SARMALAR

Çeşitli sebzelerin kıyma, pirinç veya bulgur, soğan, maydanoz, salça, domates, baharat karışımıyla
sarılması veya doldurulup tereyağı, sıvı yağ ve su ilavesiyle pişirilmesi ile yapılır. Kıyma; kuzu, koyun,
tavuk, hindi, dana etinin kıyma makinesinden çekilmesi veya satır, zırh kullanılarak ince ince kıyılmasıyla
hazırlanır. Dolma veya sarma içi olarak kullanılacak kıyma, ¼ oranında yağlı olmalıdır.
Etli sarmalar, zeytinyağlı sarmalara göre daha kalın ve kısa olarak sarılır ve daha uzun süre pişirilir.
Etli dolma ve sarmaların içi çiğ hazırlandığı için pişirilirken ilave edilmesi gereken su miktarı, zeytinyağlı
dolma ve sarmalara oranla daha fazladır.
6.2.1. Etli Dolma ve Sarma İçi

Standart etli dolma ve sarma içi malzemeleri şunlardır (Görsel 6.8):
• 500 g yağlı kıyma
• 75 g pirinç
• 450 g soğan
• 25 g maydanoz
• 14 g tereyağı
• 5 g karabiber
• 15 g dereotu
• 11 g tuz
• 3 g nane
Görsel 6.8: Etli dolma ve sarma içi
• Soğanlar small dice doğranır. Pirinç yıkanır. Maydanoz ve dereotu yıkanıp chiffonnade doğranır.
• Diğer malzemeler de harca eklenir eklenir ve iyice karıştırılır.
• Dolma içi, istenen dolma ya da sarmada kullanılır.
6.2.2. Etli Dolma ve Sarmalarda Kullanılan Sebze ve Meyveler

Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda kullanılan sebzeler, etli dolma ve sarmalarda da aynı şekilde hazır-
lanıp kullanılır (Görsel 6.9).
Görsel 6.9: Etli dolmalarda kullanılan kurutulmuş patlıcan ve biber
241
156. UYGULAMA
KONU ETLİ DOLMA VE SARMALAR SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ETLİ LAHANA SARMASI


(6 porsiyon için) 1. Lahananın yapraklarını ayırıp yıkayınız, kalın damarlı kısımları kesip
500 g yağlı dana kıyma çıkarınız.
100 g pirinç 2. Tencereye su koyup kaynatınız, içine 5 g tuz ekleyiniz. Lahana yaprak-
120 g bulgur larını kaynayan suyun içine koyup 7-8 dakika haşlayınız sonra soğuk
300 g soğan suya alıp süzünüz.
2 g kimyon 3. Soğan ve sarımsağı small dice doğrayınız ve bir kaba alınız. İçine kim-
2 g nane yon, nane, reyhan, 5 g tuz, sıvı yağ, kıyma, pirinç ve bulguru ekleyiniz.
2 g reyhan Tüm malzemeleri karıştırınız.
2 g pul biber 4. Lahanayı sarmalık ebatta küçültünüz ve iç harcı ekleyip sarınız.
15 g sarımsak 5. Kalın lahana yapraklarını tencerenin en altına seriniz. Sarılmış lahanaları
70 ml sıvı yağ tencereye diziniz.
15 g tuz 6. Suya 5 g tuz, salça ve pul biber ekleyip karıştırınız. Bu karışımı sarma-
120 g salça ların üzerine dökünüz ve tencereye sarmaların üzerini 2 cm geçecek
3-4 kg lahana (orta boy) kadar su ilave ediniz. Sarmaların üzerine dolma taşı veya tabak yerleş-
tiriniz. Tencerenin kapağını kapatınız.
7. Sarmaları kaynayıncaya kadar yüksek, daha sonra kısık ateşte 40-50
dakika pişiriniz. Tabağa aldığınız dolmaların üzerine tereyağını pul bi-
ber ile kızdırıp dökebilirsiniz.
Görsel 6.10: Etli lahana sarması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

157. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ETLİ KURU PATLICAN VE BİBER DOLMASI


(4 porsiyon için) 1. Kuru patlıcanı 5 dakika, kuru biberleri ise 3
dakika haşlayıp süzünüz.
200 g yağlı dana kıyma 20 ml nar ekşisi
2. Pirinci 20 dakika ıslatıp süzünüz.
200 g soğan 5 ml limon suyu
3. Soğanı small dice doğrayınız. Limonu sıkınız.
200 ml zeytinyağı 5 g tuz
4. Wok tavaya zeytinyağı koyup içine soğanı
14 g tereyağı 10 g dolmalık fıstık
ekleyiniz ve kavurunuz. Tencereye pirinç,
200 g pirinç 3 g pul biber dolmalık fıstık, 60 g biber salçası, 40 g doma-
70 g biber salçası 3 g nane tes salçası, karabiber, yenibahar, kırmızı toz
50 g domates salçası 3 g taze nane biber, 3 g tuz, sumak, pul biber, kuru nane,
10 ml nar ekşisi ve 3 ml limon suyunu ko-
2 g karabiber 24 g kuru patlıcan
yunuz ve harcı kavurarak pişiriniz. Tencereye
1 g yenibahar 36 g kuru biber taze naneyi ekleyip karıştırınız ve iç harcı so-
5 g tatlı kırmızı toz biber ğutunuz.
5. İç harca kıymayı ekleyiniz.
6. Patlıcan ve biberleri yarısından biraz fazla
olacak şekilde iç harçla doldurunuz ve ağız-
larını yassı olacak şekilde kapatınız. Çelik ten-
cerenin içine alta patlıcanları, üste biberleri
diziniz ve dolmalara elinizle hafifçe bastırı-
nız. Tereyağını dolmaların üstüne parça par-
ça koparıp koyunuz.
7. 10 ml nar ekşisi, 2 ml limon suyu, 10 g biber
salçası, 10 g domates salçası, 2 g tuzu pişme
suyu için kaserole alıp karıştırınız ve dolma-
ların üzerine gezdiriniz. Tencereye dolmala-
rın üzerini biraz geçecek kadar su ekleyiniz.
Dolmaların üstüne dolma taşı veya tabak
kapatınız.
8. Dolmalar kaynayıncaya kadar yüksek ateşte,
sonra kısık ateşte ortalama 1 saat pişiriniz.
Dolmaları tabağa alarak taze nane, mayda-
noz yaprakları ve yoğurt ile servis yapabilir-
siniz.
Görsel 6.11: Etli kuru patlıcan ve biber dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

158. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ETLİ PIRASA SARMASI


(4 porsiyon için) 1. Pırasaları temizleyip yıkayınız ve 10 cm
300 g pırasa uzunluğunda kesiniz. Pırasaları boydan çi-
100 g yağlı dana kıyma zik atıp soyunuz.
100 g pirinç 2. Pirinci ıslatınız.
100 g kuru soğan 3. Soğanı small dice doğrayınız. Maydanozu
40 g biber salçası chiffonnade doğrayınız. Limonu sıkınız.
10 g maydanoz 4. Tencereye su koyup kaynatınız, içine 3 g
10 ml nar ekşisi tuz ekleyiniz. Pırasaları kaynayan suyun içi-
5 ml limon suyu ne koyup haşlayınız ve soğuk suya alınız.
6 g tuz Pırasanın iç zarı ayrılmamışsa ayırınız.
1 g karabiber 5. Wok tavaya zeytinyağı ve soğanı koyup
1 g pul biber kavurunuz. Pirinç, biber salçası, domates
1 g kuru nane salçası, 3 g tuz, karabiber, pul biber, kuru
30 g domates salçası nane ve sumağı sırasıyla tavaya ekleyiniz
3 g sumak ve kavurarak pişiriniz. Maydanozu da tava-
100 ml zeytinyağı ya ekledikten sonra iç harcı soğutunuz.
1 g defne yaprağı 6. Soğuyan iç harç ile kıymayı karıştırınız.
7. Pırasa yapraklarına iç harçtan koyunuz. Pı-
rasaları muska şeklinde sarınız.
8. Tencerenin dibine sarılmayan pırasaları
yerleştiriniz. Üzerine sardığınız pırasaları
diziniz.
9. Defne yaprağı, nar ekşisi, limon suyu, 3 g
tuz ve sumağı bir kaseye koyup karıştırınız
ve dolmaların üzerine dökünüz. Tencereye
dolmaların üzerini 2cm geçecek kadar da
su ekleyiniz. Dolmaları kısık ateşte pişiriniz.
Sarmayı tabağa alıp yoğurt ve maydanoz
yaprakları ile servis yapabilirsiniz.
Görsel 6.12: Etli pırasa sarması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

159. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ETLİ KABAK DOLMASI


(4 porsiyon için) 1. Kabakları yıkayınız, uçlarını alıp ikiye bölü-
nüz. Kabakların içlerini oyunuz (Dekoratif
700 g kabak 3 g karabiber
görünmesi için kabağın dış yüzeyini çatal
200 g soğan 250 g yağlı dana kıyma ile çizebilirsiniz.).
150 g domates 6 g tuz 2. Soğanı small dice, dereotunu chiffonnade,
200 g pirinç 70 g biber salçası domatesi mire poix doğrayınız.
20 g dereotu 50 g domates salçası 3. Pirinci ıslatınız.
250 ml zeytinyağı 4 g kuru nane 4. Soğanları wok tavaya alınız ve zeytinyağı
2 g tarçın 300 ml su ile kısık ateşte kavurunuz. Tavaya domates,
pirinç, 60 g biber salçası, 40 g domates sal-
2 g yenibahar
çasını ekleyiniz ve harcı kavurmaya devam
ediniz. Tarçın, yenibahar, karabiber, 3 g tuz,
kuru nane ve dereotunu harca ekleyiniz.
Harcı karıştırıp soğumaya bırakınız.
5. Soğuyan harca kıymayı ilave ediniz.
6. Kabakları üst kısımlarından biraz boşluk
kalacak şekilde doldurunuz ve tencereye
diziniz.
7. 10 g biber salçası, 10 g domates salçası, 3
g tuz ve suyu karıştırıp dolmaların üstüne
dökünüz.
8. Dolmaları önce yüksek, kaynayınca da kı-
sık ateşte 30-35 dakika pişiriniz. Dolmayı
tabağa alıp sarmısak ve dereotlu yoğurtla
servis yapabilirsiniz.
Görsel 6.13:
Görsel 6.13:
EtliEtli
kabak dolması
kabak dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

160. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: ETLİ AYVA DOLMASI


(5 porsiyon için) 1. Ayvaları soyunuz. Ayvaların sap kısımlarını alıp üst
1,5 kg ayva (5 adet ayva) kısımlarını kapak şeklinde kesiniz ve çekirdekli iç
kısmını oyunuz. Ayvaları limonlu suda bekletiniz.
200 g yağlı dana kıyma
2. Soğanı small dice, maydanozu chiffonnade doğra-
yınız.
120 g pilavlık bulgur veya pirinç
3. Soğan, kıyma, bulgur, maydanoz, ayçiçeği yağı, tuz,
150 g soğan
karabiber ve kimyonu borcama alıp karıştırınız.
30 g maydanoz
4. Ayvaların içine iç harcı doldurunuz.
50 g tereyağı
400 ml sıcak su 5. Ayvaları tencereye diziniz. Tereyağını eritip pekmez
ve sıcak su ile karıştırınız ve ayvaların üzerine dö-
50 ml pekmez
künüz.
20 ml limon suyu
6. Tencerenin kapağını kapatınız. Ayvaları ilk önce
3 g kimyon
yüksek, sonra kısık ateşte yumuşayıncaya kadar
6 g tuz pişiriniz. Dolmayı tabağa alarak pekmez ve mayda-
3 g karabiber noz yaprakları ile süsleyebilirsiniz.
Görsel 6.14: Etli ayva dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

6.3. ET DOLMA VE SARMALARI

Eski Türk mutfağı yemeklerinden olan ve özellikle ziyafetlerde pişirilen et dolma ve sarmaları, günü-
müzde de yapılmaya devam etmektedir. Menülerde ana yemek olarak kullanılmaktadır.
Kuzu, hindi, tavuk, piliç, keklik, karatavuk, sülün ve bıldırcın bütün olarak iç pilav ile doldurulduğu
gibi dana, koyun, kuzu etlerinin but, dalak, kaburga, bağırsak, işkembe, kol gibi kısımları ise değişik iç
harçlar ile doldurulur. Et sarmada bonfile, ciğer, biftek gibi kısımlar kullanılır.
6.3.1. Et Dolma ve Sarma İçi
Et dolmalarında iç olarak genellikle iç pilav hazırlanır. En çok bilinen etli pilav çeşididir. Genellikle
ciğerle hazırlanır. Yörelere göre pek çok baharatla zenginleştirilir. İç pilavın ortak uygulaması, az pişirile-
rek hazırlanmasıdır. Fıstık miktarı fazladır. Baharat seçimi de yörelere göre değişiklik gösterir. Karabiber,
yenibahar ve tarçın genellikle hepsinde kullanılır.
Et sarmalarında iç pilav yerine mantar, pastırma, kaşar peyniri, kabak, bezelye, havuç, taze soğan,
yeşil ve kırmızıbiber gibi malzemeler sotelenerek iç malzeme olarak hazırlanabilir.
Standart İç Pilavın Hazırlanması
(4-6 porsiyon için)
• 200 g pirinç • 60-70 ml sıvı yağ • 2 g yenibahar • 4 g tuz
• 200 g kuzu ciğeri • 30 g dereotu • 20-25 g kuş • 2 g karabiber
• 150 g kuru soğan • 20 g tereyağı üzümü • 10-15 g dolmalık
• 30 g maydanoz • 300 ml sıcak su • 2 g tarçın fıstık
İŞLEM BASAMAKLARI
1. Pirinç yıkanır ve ılık suda bekletilip süzülür. Kuş üzümleri de ılık suda bekletilir.
2. Small dice doğranmış ciğerler tavada kavrulur. Ciğerlerin pişmesine yakın kuş üzümleri, tavaya
eklenip 1-2 dakika kavrulur.
3. Yağ, pilav tenceresinde kızdırılır. Small dice doğranmış soğanlar tencereye eklenip kavrulur.
4. Fıstıklar, tencereye eklenir ve kavruluncaya kadar karıştırarak pişirilir.
5. Tencereye sıcak su eklenir. Su kaynayınca tencereye tuz, karabiber, tarçın ve süzülen pirinçler
eklenir.
6. Pilav tenceresine kavrulmuş ciğerler de eklenip güzelce karıştırılır.
7. İç pilav; kısık ateşte, ağzı kapalı bir şekilde ve yarı pişmiş olarak hazırlanır.
8. Pilava chiffonnade doğranmış maydanoz ve dereotu eklenir ve yenibahar serpilir. Pilav, bir iki
kere karıştırılıp havalandırılır.
9. Pilav demlenmeye alınır. 15-20 dakika dinlendirilir.
6.3.2. Et Dolma ve Sarmalarında Kullanılan Etler

Etler dolma veya sarma için kullanılacaksa ön hazırlık yapılması gerekir. Bütün kuzu dolması yapıla-
caksa içi temizlenir ve et, bir gece dinlendirilir. İçi ve dışı tuzlanır. But dolma için budun kemiği dikkatlice
çıkarılır. Et sarmalık hazırlanacaksa et döveceği ile dövülüp eşit kalınlıkta bir dilim hâline getirilir.
247
161. UYGULAMA
KONU ET DOLMA VE SARMALARI SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KABURGA DOLMASI


(6 porsiyon için) 1. Pirinci ılık suda 20 dakika bekletip yıkayınız.
1,5 kg kuzu kaburgası (Az yağlı olması için kıvırcık 2. Kuş üzümünü ayıklayınız ve ılık suda bekle-
kuzu kullanılabilir.) tiniz.
300 g kuzu ciğeri 3. Kaburgayı enine doğru kesiniz ve içerisine
600 g soğan pilav konulacak boşluğu açınız.
15-20 g dolmalık fıstık 4. Ciğeri ve soğanları small dice doğrayınız.
60 g tereyağı 5. Tencereye 30 g tereyağı koyup eritiniz. Ten-
300 g pirinç cereye soğanları ilave ediniz. Biraz kavurduk-
10 g kuş üzümü tan sonra dolmalık fıstıkları ve ciğeri ilave
edip kavurmaya devam ediniz. Pirinç ve 3 g
2 g yenibahar
tuzu da ekleyip 1-2 dakika daha kavurunuz.
2 g karabiber
6. İç pilava yenibahar, karabiber ve tarçını ilave
2 g tarçın
edip karıştırınız.
30 g salça
7. Tencereye 400 ml su ve kuş üzümünü ekleyi-
30 ml sıvı yağ
niz. Tencerenin kapağını kapatınız ve iç pilavı
250 g yoğurt kısık ateşte, yarı pişmiş kıvamda olacak şekil-
6 g tuz de pişiriniz.
8. İç pilavı kaburganın içine doldurunuz ve ka-
burganın açık kısmını dikiniz.
9. Kaburgayı tencereye koyunuz ve tereya-
ğında hafifçe kızartınız. Kemikli tarafını alta
getirip tencereye sıcak su ve 3 g tuz ekleyip
kapağı kapalı bir şekilde 1 saat pişiriniz. Diğer
tarafını çevirip 1 saat daha pişiriniz. Su mikta-
rı azaldıkça tencereye sıcak su ekleyiniz.
10. Sosu için yoğurt, salça ve sıvı yağı karıştırıp
ete sürünüz. 180-200 °C fırında 10 dakika pi-
şiriniz. Büyük sunum tabağında altına da iç
pilav koyup servis yapabilirsiniz.
Görsel 6.15: Kaburga dolması
Not: Osmaniye usulü kaburga dolması, iç pilavla değil soğan ile yapılmaktadır.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

162. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: MUMBAR (BUMBAR) VE İŞKEMBE DOLMASI (KİBE MUMBAR, KEPAYE)


(4 porsiyon için) 1. Mumbarı bol suda ters düz ederek yıkayınız ve fazla yağını alınız.
Kaya tuzuyla ovunuz ve tekrar yıkayıp limonlu suda bekletiniz. Kay-
500 g bağırsak
gan dokusu kayboluncaya kadar işlemi tekrarlayınız.
500 g kuzu işkembesi
2. İşkembeyi yıkayıp temizleyiniz ve ağartınız. Kaya tuzu ile ovunuz.
250 g pirinç (125 g bulgur olabilir.) Limonlu suda bekletiniz. Bol su ile tekrar yıkayınız (Görsel 6.16).
250 g satır kıyması 3. Borcamın içerisine yıkanmış pirinç, kıyma, salça, chiffonnade doğ-
60 g salça ranmış maydanoz, karabiber, 5 g tuz, small dice doğranmış soğan,
150 g soğan salça ve sarımsağı koyup karıştırınız.
50 g maydanoz 4. Bağırsakları 20 cm boyunda kesiniz. Bağırsakların içine hazırladı-
ğınız içi kaşık yardımı ile doldurunuz. Bağısakların uçlarını dikiniz
5 g karabiber
veya düğümleyip bağlayınız.
11 g tuz
5. İşkembeyi de 20 cm’lik kareler şeklinde kesiniz. Ortasına birer çorba
100 g kaya tuzu kaşığı iç koyunuz. Bohça gibi kapatıp dikiniz.
10 g sarımsak 6. Kaynamakta olan suya 6 g tuz ve 20 ml limon suyu ilave ediniz.
60 ml limon suyu Önce işkembe dolmasını, 15 dakika sonra da bağırsak dolmasını
suya koyunuz ve 45 dakika daha pişiriniz. İşkembe ve mumbarı ta-
bağa alıp domates, limon dilimleri ve maydanoz ile süsleyebilirsi-
niz (Görsel 6.17).
Görsel 6.16: İşkembe dolması Görsel 6.17: Mumbar dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

163. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KUZU GÖMLEĞİ SARMASI


(4 porsiyon için) 1. Pirinci ılık suda ıslatıp yıkayınız ve süzünüz.
Kuzu gömleğini en az 15 dakika ılık suda ısla-
500 g kuzu ciğer
tıp yumuşatınız.
250 g pirinç
2. Ciğerlerin zar ve sinir kısımlarını ayıklayınız ve
150 g kuru soğan ciğeri kuşbaşı doğrayınız.
50 g maydanoz 3. Soğanları ayıklayıp small dice doğrayınız. May-
30 g dereotu danoz ve dereotunu yıkayınız, chiffonnade
35 g tereyağı doğrayınız.
30 g kuş üzümü 4. Tereyağını tencerede eritiniz. Zeytinyağı ve
soğanı tencereye ekleyip 3 dakika kavurunuz.
30 g çam fıstığı
Çam fıstıklarını da ekleyiniz ve 20 saniye kadar
7 g yenibahar kavurunuz.
7 g toz tarçın 5. Kuş üzümünü tencereye ilave ediniz.
5 g karabiber 6. Ciğerleri tencereye ekleyip karıştırınız.
5 g tuz 7. Yenibahar, tarçın ve pirinci tencereye ekleyip
500 g kuzu gömleği karıştırınız.
20 gr zeytinyağı 8. Dereotu ve maydanozu tencereye ekleyiniz.
250 ml sıcak su 9. Tencereye 100 ml sıcak su ekleyiniz ve malze-
meleri karıştırınız.
10. Karabiber ve tuzu tencereye ekleyiniz.
11. Sıcak suyun geri kalanını tencereye ekleyiniz
ve malzemeleri karıştırınız. Suyu çekene kadar
pişiriniz.
12. Gömlekleri çukur kâse içine koyunuz ve hazır-
ladığınız iç harç ile doldurunuz.
13. Kuzu gömleği sarmasını yağlanmış bir tepsiye,
borcama veya tavaya koyunuz ve 200 °C’de
ısıtılmış fırında pişiriniz. Tabağa alıp kıvırcık
marul yaprağının üstünde servis yapabilirsiniz.
Görsel 6.18: Kuzu gömleği sarması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

164. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: BİFTEK SARMA (TERMAL SARMA)


(4 porsiyon için) 1. Biftekleri ikiye bölünüz ve ince bir şekilde dövünüz. Üzerine tuz
ve karabiber serpiniz.
480 g biftek
2. Soğanı small dice, mantarı julienne doğrayınız. Soğan ve mantarı
80 g tereyağı
30 g tereyağı ile sote ediniz.
150 g kuru soğan
3. Sebzelere tuz ve karabiber ilave ediniz.
120 g kültür mantarı
4. Dövülmüş bifteklere birer kaşık mantar sote ekleyip sarınız ve kür-
4 g karabiber dan ile tutturunuz.
6 g tuz 5. Biftek sarmayı tereyağı ile tavada kızartınız.
6. Kızartılan bifteklerin üzerine sıcak su ilave ediniz ve biftekleri bir
taşım kaynatınız. Ana yemek tabağına alıp yanında patates kroket
ve tereyağında domates soslu spagetti ile servis yapabilirsiniz.
Görsel 6.19: Biftek sarma
Not: Termal sarma Yalova'nın yöresel yemeklerindendir.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

6.4. KÜMES HAYVANLARI ILE HAZIRLANAN DOLMA VE SARMALAR

Tavuk, hindi, ördek, kaz gibi kümes hayvanlarından yapılan dolma ve sarmalar menülerde ana ye-
mek olarak kullanılır. Tavuk dolma ve sarma çeşitleri Türk mutfağı yemeklerindendir.
Hindi genellikle yılbaşı için pişirilir. En çok kullanılan şekli, fırında hindi dolmasıdır. Türk mutfağında
kümes hayvanları, genellikle kemiklerinden ayrılmadan doldurulur. Tavuk sarmalık olarak hazırlanacaksa
but ve göğüs kısmı, kemiklerinden ayrılır ve 5 mm inceliğinde hafifçe dövülür.
6.4.1. Kümes Hayvanlarında Kullanılan Dolma ve Sarma İçi

Kümes hayvanları dolmasında iç pilav kullanılır ve aynı şekilde hazırlanır. Hindi dolmasında sade iç
pilav yerine kestaneli iç pilav tercih edilmektedir. Kümes hayvanları sarmasında ise iç olarak sotelenmiş
sebzeler, kaşar, jambon ve pastırma kullanılır.
6.4.2. Kümes Hayvanlarının Dolma ve Sarma Olarak Hazırlanması

Dolma yapılacak kümes hayvanlarının körpe olmasına dikkat edilir. Çeşitli marinatlar, körpe kümes
hayvanlarının her tarafına fırçayla sürülür. Hazırlanan iç, açık olan kısmından doldurulur. Fazla yer kapla-
maması, şeklinin bozulmaması ve her tarafının eşit pişmesi için mutfak sicimi ile bağlanır. Ayrıca gövde
kemiği, kol ve but kemikleri içinde kalacak şekilde çıkarıldıktan sonra bütün ve kemiksiz tavuk veya diğer
kanatlı hayvanlar doldurularak da dolma yapılır.
Kümes hayvanlarının göğüs ve but eti, sarma yapmak için et döveceği yardımıyla inceltilir. Hazırla-
nan sarma içi etin içine konulur ve et sarılır yani rulo hâline getirilir. Rulo hâline getirildikten sonra da ip
yardımıyla bağlanır veya kürdanla tutturulur.
Kümes hayvanları; pişirme işleminden önce yemeğe lezzet kazandırmak, pişme işlemini kolaylaş-
tırmak ve daha iyi kızarmalarını sağlamak amacıyla tuz, karabiberle ve limonla ovulabilir. Üzerine sadece
tereyağı veya hardal, tuz, beyaz biber ve tereyağı karışımı sürülebilir. Kaz ve ördek balçıklı yiyeceklerle
beslendikleri için bu koku, etlerine de sinmiş olabilir. Bu nedenle pişirmeden 2-3 saat önce içerisinde sir-
ke, limon, elma kabukları ve bir miktar mercanköşk bulunan karışımda bekletilirse kokunun giderilmesi
sağlanabilir.
Piliç, gerekirse ocakta tütsülendikten (hav tüylerinin ocakta yakılması) sonra baharatlanıp dolduru-
lur ve bağlanır. Yağlanan piliç, büyüklüğüne uygun bir kaba konur (İsteğe göre pişirme kabına patates,
havuç gibi sebzeler ilave edilir.). Pişirme zamanına dikkat edilerek sıcak fırına yerleştirilir. Çevrilerek her
tarafının eşit şekilde pişmesi sağlanır. Sıcak olarak servis kabına alınıp servis yapılır.
Hindi etinin özellikleri tavuk etine benzer. Bu nedenle körpe hindi dolması, tavuk dolmasında oldu-
ğu gibi pişirilir. Baharatlanıp doldurulan hindi bağlanır. Yağlanıp uygun büyüklükteki bir kaba konur ve
sıcak fırına yerleştirilir. Piliçten daha büyük olduğu için daha uzun sürede pişer.
Kaz, kırmızı etli ve oldukça yağlı bir kümes hayvanıdır. Bu nedenle pişirme sırasında genellikle üzeri
yağlanmaz. Sadece konulacağı fırın tepsisi yağlanır. Kaz pişirilmeden önce mümkünse tuzlanıp 2 gün,
yeterli zaman yoksa en az 6 saat bekletilmelidir. Dinlenme süresinin sonunda kâğıt havlu ile silinip tuz-
dan arındırılır veya pişirilmeden önce sirke, mercanköşk ve tane karabiber karışımında 2-3 saat bekletilir.
Böylece kazın kendine has ağır kokusu giderilmiş olur. Kaz, tepsiye yerleştirilip sıcak fırına konur ve ağır-
lığına uygun olan sürede pişirilir.
Ördek, ağır kokulu ve yağlıdır. Pişirilmesi ve marine edilmesi kaza benzer. Ördek pişirilirken ve servis
yapılırken portakal, elma gibi meyveler ve çeşitli soslar kullanılır. Bunlar, ördeğin tadını hafifletir ve daha
lezzetli hâle gelmesini sağlar.
252
165. UYGULAMA
KONU KÜMES HAYVANLARI İLE HAZIRLANAN DOLMA VE SARMALAR SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: KÖY TAVUĞU DOLMASI


(4 porsiyon için) 1. Dövmeleri suyun içinde 4-5 saat bekletiniz.
1 adet bütün köy tavuğu (1,5 kg) 2. İç malzemeyi hazırlamak için soğanı julienne doğrayınız. Soğan, sıvı
yağ, tereyağı, biber salçası, karabiber, pul biber, reyhan ve tuzu bor-
6 g tatlı kaşığı pul biber
cama koyup karıştırınız.
6 g karabiber
3. Tavuğu yıkayıp içini temizleyiniz. İç malzemeyi tavuğun içerisine
6 g tuz doldurunuz. Tavuğu yorgan iğnesi ve pamuklu ip ile dikiniz.
İç Malzemeleri 4. Tavuğu tencereye koyunuz. Tencereye tavuğu geçecek kadar sıcak
800 g kuru soğan su ilave ediniz.
6 g karabiber 5. Suyun içine karabiber, pul biber ve tuz atınız.
3 g reyhan 6. Tavuğu kısık ateşte 3-4 saat pişiriniz.
6 g pul biber 7. Tavuk pişerken dövme ve nohutu et suyunda haşlayınız.
6 g tuz 8. Tavaya sıvı yağ, tereyağı ve tel şehriyeyi koyup kavurunuz.
5 g biber salçası 9. Tenceredeki et suyu içerisinde haşlanan dövme ve nohut karışımına
karabiber ve tuz ilave ediniz. Dövmenin suyunu çekmesini bekleyi-
15 g tereyağı
niz.
20 ml sıvı yağ
10. Suyunu çeken pilavın üzerine sıvı yağ ve tereyağında kavrulmuş
Dövme Pilav Malzemeleri şehriyeyi dökünüz. Pilavı dinlendiriniz.
360 g dövme 11. Tavuğun içine pilavı doldurunuz.
120 g nohut 12. Tavuğun üzeri için sos hazırlayıp tavuğun her tarafına sürünüz.
2 litre et suyu 13. Tavuğu 180 C ısıtılmış fırında 20-30 dakika pişiriniz.
100 ml sıvı yağ 14. Sıcak servis yapınız.
30 g tereyağı
50 g tel şehriye
6 g karabiber
6 g tuz
Tavuğun Üzeri İçin
30 g tereyağı
3 g pul biber
3 g karabiber
3 g kırmızı toz biber
3 g tuz
Görsel 6.20: Köy tavuğu dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

166. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: KAZ DOLMASI


(8 porsiyon için) 1. Soğanı small dice doğrayınız ve pembeleşinceye kadar sıvı yağda
kavurunuz.
1 adet kaz (3 kg)
2. Kavrulmuş soğanın üzerine pirinç, tuz, şeker koyunuz ve üzerine
20 g sıvı yağ
2 cm geçecek kadar su ilave ediniz. Suyunu çekinceye kadar kısık
50 g fıstık içi ateşte pişiriniz.
500 g pirinç 3. Kaz ciğerini ve kalbini small dice doğrayınız, ayrı bir tavada pişirip
50 g kuş üzümü pilava ilave ediniz.
2 g tarçın 4. Baharatları da pilava ekleyiniz ve pilavı karıştırınız.
6 g toz şeker 5. Önceden temizlenmiş kazın içerisine pilavı doldurunuz ve kazı
600 g kuru soğan iple dikiniz.
2 g karabiber 6. Kazın üzeri için sos hazırlayınız. Yoğurt, pul biber, karabiber, kırmızı
toz biber ve tuzu karıştırıp kazın her tarafına sürünüz.
5 g tuz
7. Fırın poşetine konulan kazı 180 °C fırında 2 saat pişiriniz.
Kazın Üzeri İçin
8. Servis kabına alıp sıcak servis yapınız.
90 g yoğurt
15 g pul biber
5 g karabiber
5 g tatlı kırmızı toz biber
10 g tuz
Görsel 6.21: Kaz dolması

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

167. UYGULAMA
ÜRÜN ADI: PİLİÇ TOPKAPI


(4 porsiyon için) 1. Soğan ve ciğeri small dice doğrayınız.
4 adet derili, kemiksiz tavuk but 2. Kuş üzümlerini ılık suda 15 dakika bekletip süzünüz.
100 g soğan 3. Pirinci nişastası gidinceye kadar ılık suda yıkayınız.
125 g kuzu ciğeri (yoksa tavuk ciğeri) 4. Tencerede 15 g tereyağını eritiniz. Sırasıyla soğan ve fıstıkları ka-
vurunuz. Kuzu ciğerlerini tencereye ekleyiniz. 2 dakika soteleyip
15 g kuş üzümü
içine 200 ml et suyu, yenibahar, kuş üzümü, 6 g tuz, 3 g karabiberi
250 ml et suyu (yoksa su) de ekleyiniz. Tüm malzemeleri bir taşım kaynatıp ocaktan alınız.
225 g pirinç 5. 45 g tereyağını başka bir tencerede eritiniz ve içine pirinci ilave
60 g tereyağı edip 3 dakika kavurunuz. Kuzu ciğerli karışımı pirince ilave edip
20 g dolmalık fıstık pişiriniz.
2 g yenibahar 6. Piliç göğüslerini iki streç arasında döverek inceltiniz. Derisi dışarıda
kalacak şekilde tezgaha yayınız ve üzerine karabiber serpiniz.
6 g karabiber
7. Her bir göğüs içine iç harç koyunuz ve sarma gibi sardıktan sonra
12 g tuz
kenarlarını kürdanla tutturup tepsiye alınız.
5 g salça
8. 50 ml et suyuna salça ve sıvı yağ ekleyip tavukların üzerine sürü-
30 ml sıvı yağ nüz.
9. Tavukları önceden 180 °C'de ısıtılmış fırında 30 dakika pişiriniz. Ana
yemek tabağına alıp sıcak servis yapınız.
Görsel 6.22: Piliç topkapı

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. ( ) Dolmanın kelime olarak kökeni Türkçedir.
2. ( ) Dolma ve sarmalarda soğan rendelenir.
3. ( ) Köy tavuğu dolmasının iç malzemesinin ana gereci soğandır.
4. ( ) Salamura yaprak, işlem yapılmadan kullanılır.
5. ( ) Et sarmalarında iç pilav kullanılır.
6. ( ) Zeytinyağlı dolma içi pişirilirken hafif çiğ kalmalıdır.
7. ( ) Zeytinyağlı dolma ve sarmaların daha lezzetli olması için sızma zeytinyağı kullanılır.
8. Zeytinyağlı dolma ve sarmalar …………………… servis yapılır.
9. Et sarması hazırlarken et dilimi …………………… inceltilir.
10. İç pilav hazırlarken ciğer …………………… doğranır.
11. Et sarmasında iç malzeme dağıtılmadan sarılarak …………………… hâline getirilir.
12. Hindi dolması iç pilavının özelliği …………………… olmasıdır.
13. Dolmaya Arapçada …………………… denilmektedir.
14. Tavuk sarması, açılmaması için bir sicimle bağlanmalı veya ………… tutturulmalıdır.

15. Aşağıdakilerden hangisi, standart zeytinyağlı dolma içinde kullanılmaz?
A) Pirinç
B) Kuş üzümü
C) Maydanoz
D) Salça
E) Dereotu
16. Aşağıdakilerden hangisi, çiğ olarak kullanılan yeşil yapraklı sebzelerin sarma hazırlıklarından değildir?
A) Haşlanma süresi kısadır.
B) Haşlanmadan kullanılmalıdır.
C) Haşlandıktan sonra soğuk suya alınmalıdır.
D) Kaynamakta olan suya atılıp haşlanmalıdır.
E) Haşlama suyuna tuz atılmalıdır.
17. Aşağıdaki sarma ve dolma ile ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Asma yaprağı, tüylü tarafı üste gelecek şekilde sarılır.
B) Zeytinyağlı dolma ve sarmalar, kendi tenceresinde soğutulmalıdır.
C) Zeytinyağlı dolmalar, etli dolmalara göre daha kısa sürede pişer.
D) Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda şeker kullanılır.
E) Biber dolması yapılırken biberin çekirdekleri çıkarılmaz.
18. Aşağıdaki gereçlerden hangisi, standart etli dolma ve sarmaların harçlarında kullanılmaz?
A) Kuzu ciğeri
B) Kuru nane
C) Kıyma
D) Dereotu
E) Maydanoz
256
ÇİKOLATA VE FONDÜ

7.1. ÇIKOLATANIN KULLANIMA HAZIRLANMASI • çikolata
7.2. FONDÜ HAZIRLAMA VE SERVISI • fondü
• fondü takımı
• kuvertür
1. Çikolatayı kullanıma hazırlama
2. Fondü hazırlama ve servisini yapma
1. Sizce kaç çeşit çikolata vardır?
2. Çikolata çeşitlerinin içerisinde hangi malzemeler yer alıyor olabilir?
7.Çikolata ve Fondü
GİRİŞ
En genel tanımıyla çikolata; kakao ağaçlarının tohumlarından elde edilen, zengin besin değerlerine
sahip olan ve vücuda yüksek enerji veren bir yiyecektir. Ağızda bıraktığı yoğun tat, çikolatanın ham mad-
desi olan kakao [theobroma cacao (dıobroma kakao)] ağacının tohumlarından gelir. Çikolata; pürüzsüz
dokusu, hafif kokusu ve yoğun tadı ile birçok duyuya hitap eden bir üründür. Çikolatalar; davetlerden
bayramlara, kutlamalardan nişan merasimlerine kadar özel günlerin değişmez tadıdır.
Aztek İmparatorluğu’na özgü olan çikolata, Avrupa’ya 16. yüzyılda nadide içecek olarak getirilmiştir.
Tatlı çikolata çubuklarının üretilmesi için de 200 yıl daha geçmesi gerekmiştir. Çikolataya günümüzde
artık herkes çok kolay ulaşabiliyor olsa da bu durum, çikolatanın popülerliğinden hiçbir şey eksiltme-
miştir.
Her tür çikolatanın tüketimi gün geçtikçe artmaktadır. Son yıllarda %50’den fazla kakao içeren daha
saf tatlara yönelik talep artmış, çikolata severler yeni lezzetler aramaya başlamıştır.
K U T US U
Gİ
BİL
Gemelli Careri (Cemelli Kareri), toplu taşıma araçlarıyla Avrupa’yı gezen ilk
gezgindir. Osmanlı topraklarına uğrayarak çikolatayı ülkemize getiren ve tanıtan
ilk kişidir. Careri’nin 1693'te İzmir’de ikram ettiği çikolatalar, topraklarımızda de-
neyimlenen ilk çikolatadır.
Kakao ağacı, tropikal iklim kuşağında yetiştirilebilen bir bitkidir. Aynı isimli meyvesi, önemli bir tica-
ret ürünü olarak Fildişi Sahili, Gana ve Endonezya gibi tropikal bölge ülkelerinde yetiştirilmektedir. Buna
karşın çikolata üretiminde Belçika, İsviçre ve İspanya gibi ülkeler ön plana çıkmaktadır.
Günümüz koşullarında yetiştirilebilen üç değişik kakao ağacı türü bulunmaktadır. Bu ağaçlardan
elde edilen kakao meyvesinin içinde bademe benzeyen, kabuk kısmı esmer 30-40 kadar çekirdek bu-
lunmaktadır (Görsel 7.1). Çikolatanın ham maddesi olan bu çekirdekler, bir dizi işlemden geçirilip tozu
ve yağı ayrılır. Bunlara ek olarak süt tozu ve şeker gibi maddeler de kakao tozuna eklenip çikolata elde
edilir. Çikolata; ihtiyaca göre birçok farklı form, aroma ve renkte üretilebilir.
Görsel 7.1: Kakao meyvesi ve çekirdekleri
258
Çikolata, dikkat gerektiren ve hassas bir malzemedir. Kadifemsi dokusu ve yoğun tadı; pek çok kek,
kurabiye, puding ve tatlıya renk katar. Çikolata, sıcak ya da soğuk olarak tüketilirken de aynı derecede
lezzetlidir. Ayrıca kalıba dökülerek ya da şekillendirilerek pek çok farklı süslemede kullanılabilir.
Değişik tarifler için farklı çikolata çeşitleri bulunmaktadır. Lezzetli bir tatlı için doğru türdeki çikola-
tayı kullanmak önemlidir. Çikolatalar 6 gruba ayrılmaktadır.
1. Şekersiz Çikolata: Şeker içermeyen çikolatadır. %95 çikolata kitlesi ve %5 oranında kakao yağı
içerir.
2. Yarı Tatlı Çikolata: %35 çikolata kitlesi, %15 kakao yağı ve % 50 oranında şekerden oluşur.
3. Tatlı Çikolata: %10 çikolata kitlesi, %15 kakao yağı ve %75 oranında şekerden oluşur.
4. Bitter Çikolata: Genel olarak % 50 çikolata kitlesi, %15 kakao yağı, %35-50 oranında şekerden
oluşur.
5. Sütlü Çikolata: %10 çikolata kitlesi, %15 kakao yağı, %60 şeker ve %15 oranında sütten oluşur.
6. Kuvertür Çikolata: Genellikle profesyonel işler için kullanılan ve yapısında kakao, şeker ve
en az % 31 oranında kakao yağı içeren bir çikolata türüdür. %15 çikolata kitlesi, %35 kakao yağı
ve % 50 oranında şekerden oluşur. Diğer çikolatalara göre yüksek oranda yağ içermesinden
dolayı kaplamalar için en uygun olan çikolata türüdür. Bu yüzden diğer çeşitleriyle karşılaştırıl-
dığında daha yüksek oranda kakao içerir ve daha sert bir hâldedir. Ayrıca kakao yağı oranının
yüksek olması; çikolatanın kremsi, yumuşak bir tada sahip olmasını, daha parlak görünmesini
ve daha kaliteli olmasını sağlar. Kuvertür çikolatanın bitter ve beyaz gibi çeşitleri de vardır. Bitter
kuvertür çikolatanın içerisinde kakao tozu, toz şeker ve kakao yağı bulunur. Sütlü kuvertürde
ise diğer malzemelere ek olarak süt tozu bulunur. Beyaz kuvertür çikolata içerisinde ise kakao
tozu bulunmaz, aromasını sadece kakao yağından alır. Daha çok profesyonel şefler tarafından
kullanılan kuvertür çikolata, trüf, şekerleme ve kaplamalarda oldukça fazla kullanılır. Sadece
profesyonel mutfaklarda değil aynı zamanda ev koşullarında da rahatlıkla kullanılabilir. Evde
benmari usulü eritilip veya sadece damla çikolatalar hâlinde ihtiyaca uygun olarak kullanılabilir.
7.1. ÇIKOLATANIN KULLANIMA HAZIRLANMASI

Çikolata, kakao ürünleri ve şeker kullanılarak üretilen bir gıda maddesidir. Çikolata; süt, süt ürünle-
ri, ek gıda bileşenleri, izin verilen katkı ve aroma maddelerinin ilavesi ile son şeklini almaktadır. Çikolatayı
oluşturan maddeler kakao tozu, kakao yağı ve şekerdir. Çikolatalar çeşitlendirilirken ek olarak farklı gıda
ürünlerine başvurulmaktadır.
Çikolata üretimi, klasik ve modern olmak üzere iki farklı şekilde gerçekleştirilmektedir. Klasik yön-
temde çikolata üretimi; karıştırma, öğütme, konçlama ve ambalajlama aşamalarından geçer. Modern
çikolata üretim yöntemi, klasik yöntemin geliştirilmiş hâli olup “Weiner yöntemi” olarak da bilinmektedir.
Modern çikolata üretim yönteminin en önemli avantajı, çikolata çeşidine ve karışımdaki maddelerin
özelliğine göre işlem süresinin ayarlanabilir olmasıdır. Çikolata üretimi, ürün tipine göre farklılıklar gös-
termekle beraber temel olarak 5 basamaktan oluşmaktadır.
1. Karıştırma: Bu işlem, çikolata içerisindeki bileşenlerin zaman-sıcaklık kombinasyonu kullanı-
larak sabit bir yoğunluğa gelmesini sağlamaktadır. Bir çikolata karışımı içerisinde kakao kitlesi,
şeker, kakao yağı, süt yağı ve süt tozu bulunmaktadır. Bu bileşenler; 40-50 °C’de, 12-15 dakika
boyunca mikser veya melanjörlerde karıştırılmaktadır. Bu işlemin sonunda kakao hamuru elde
edilmektedir.
2. İnceltme (Rafinasyon): Bu işlem, çikolatada istenen pürüzsüz yapının oluşması için önem
taşımaktadır. Elde edilen çikolata hamurunun istenen kalınlığa gelmesi amaçlanır.
259
3. Konçlama: Çikolata üretiminin en uzun aşamasıdır. Bu işlem, inceltilmiş çikolata hamurunun

bantlar aracılığıyla konçlara taşınması ve birkaç saat süre ile 50 °C’de karıştırılmasını içerir. Çiko-
latanın kendine özgü aroması ve tadının ortaya çıkartıldığı konçlama işleminde diğer bir amaç,
çikolatanın içindeki çiğ kokuyu ve tadı uzaklaştırmaktır. İyi bir konçlama işlemi sonucunda çi-
kolatadan iyi bir tat alınır.
4. Temperleme: Konçlama işlemi biten çikolataya kalıplama yapılmadan önce temperleme ya-
pılır. “Temper” kıvamına getirmek, sertleştirmek anlamlarına gelen İngilizce bir sözcüktür. Fab-
rikalarda kazanların içerisinde gerçekleştirilir. Butik üretimde temperleme, sıcak çikolatanın
mermer zemin üzerinde karıştırılarak 27 °C’ye kadar soğutulması ve sonrasında da benmari
yöntemiyle 30 °C’ye kadar ısıtılması sürecidir. Bu işlem ile çikolatada bulunan yağ kristallerine
uygun yapı kazandırılır.
Temperleme yapılan çikolata, parlak bir görünüme sahip olur. Çikolatanın karakteristik kırılma
sesi sağlanır. Yağ topaklanması önlenir. Sıcaklık değişimlerine karşı direnci artırılmış olur. Kötü
temperleme yapılan çikolata mat ve yumuşak olur, daha hızlı erir.
Temperleme aşamasından sonra sıvı hâle gelen çikolata, kalıplama işlemi ile katı hâle dönüştü-
rülür. İstenen şeklin verildiği çikolata, satışa hazır hâle getirilir. Çikolata, dış etkenlerden korun-
ması için ambalajlanır ve böylece tazeliğini koruması sağlanır.
Çikolata türlerine göre temperleme ısısı ve şartları nasıl değişiklik gösterir? Araş-
ARAŞTIRMA
tırınız, araştırmanızın sonuçlarını sınıf ya da atölye ortamında arkadaşlarınızla pay-
laşınız.
5. Şekil Verme: Başarılı ürünler elde etmenin yanı sıra tüketici beğenisini kazanmak da oldukça
önem taşımaktadır. Bu yüzden çikolata üretim şemasının son aşaması olan şekil verme, çikolata
üretimi için oldukça önemlidir. Özel gün ve davetlerde ilgi çeken çikolatalar, algıda seçicilik
yaratarak tüketimi artırmaktadır.
Hazırlanan ürünün özelliğine göre çikolatanın eritildikten sonra kullanılması gerekebilir. Çikolatanın
eritilmesinde kullanılan yöntemler şunlardır:
a. Benmari: Pastacılık ürünlerinde kullanılır.
b. Doğrudan Ocak Üzerinde Eritme: Çikolatanın krema, tereyağı, süt gibi bir sıvıyla eritilmesi
gerekiyorsa bu yöntem kullanılır.
c. Mikrodalga Fırında Eritme: Genellikle kaplamalarda kullanılır.
KKAT
Dİ
Çikolatanın eritilmesinde kullanılan tüm ekipmanlar kuru olmalıdır. Aksi takdir-
de su, çikolatanın yoğunlaşmasına ve katı bir kitle hâline gelmesine neden olabilir.
260
168. UYGULAMA
KONU ÇİKOLATANIN KULLANIMA HAZIRLANMASI SÜRE: 3 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ERİTİLMİŞ ÇİKOLATA

YÖNTEM KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

Benmari yöntemi Yeteri kadar çikolata 1. Erime işleminin daha hızlı olması için
çikolatayı küçük parçalar hâlinde kırınız
ya da kesiniz.
2. Çikolatayı benmari kabının üst bölme-
sine koyunuz. Ocak üzerinde eritmeye
başlayınız.
3. Çikolatayı eritiniz ve akıcı bir kıvam alın-
caya kadar bir spatula yardımı ile yavaş
yavaş karıştırınız. Karıştırmaya devam
ediniz ve ocaktan alınız.

Doğrudan ocak Yeteri kadar çikolata Çikolata akıcı bir kıvam alıncaya kadar tüm
üzerinde eritme yöntemi Çikolatanın birlikte eritileceği malzemeyi kalın dipli bir tencerede, hafif
ateşte yavaş yavaş karıştırarak eritiniz.
sıvı malzeme
Alternatif Yöntem: Çikolata, fırında düşük
ısıda da eritilebilir. Fırını önceden 110 °C’de
ısıtınız. Malzemeleri bir fırın kabına koyunuz
ve fırının içinde birkaç dakika bekletiniz. Çi-
kolatayı tamamen erimeden fırından çıkar-
tınız ve akıcı bir kıvam alıncıya kadar yavaş-
ça karıştırmaya devam ediniz.

Mikrodalga fırında Yeteri kadar çikolata 1. Çikolatayı doğrayıp uygun bir fırın kabı-
eritme yöntemi na dökünüz.
2. Çikolatayı mikrodalga fırında orta sı-
caklıkta 2 dakika eritiniz. Eritirken sık sık
kontrol ediniz.
3. Süre sonunda fırın kabını fırından çıkar-
tınız ve çikolatayı yavaşça karıştırınız.

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

7.2. FONDÜ HAZIRLAMA VE SERVISI

Fondü; İsviçre, Fransa [Rhone (Ron) Alpleri] ve İtalya’ya [Piedmont ve Aosta (Pidmınt ve Osta) Va-
disi]özgü olup eritilmiş peynirle yapılan bir yiyecek çeşididir. Portatif bir ocağın üzerinde ve ortak kul-
lanılan bir tencere içinde eritilen peynir, uzun çatallara takılan ekmek yardımıyla alınarak yenmektedir
(Görsel 7.2). 1950'lerden beri "fondue" adı, ortak bir tencerede sıcak olarak kaynatılan ve uzun sürede ye-
nen diğer yemek türleri için de kullanılmaya başlanmıştır. Fondü; İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra moda
olmuş ve geliştirilip et, deniz mahsulleri ve çikolata fondü olarak çeşitlendirilmiştir.
Görsel 7.2: Çikolata fondü
Fondü servisi, kendine özgü takımı ile yapılır. Fondü takımı; reşo, fondü kabı, çatallar ve sos kaşıkla-
rından oluşmaktadır. Fondünün en önemli özelliği, ısıya dayanıklı bir kabın reşonun üzerine yerleştirilip
konuk masasında bulunması ve yiyeceğin çatallar yardımıyla fondü kabına batırılıp yenmesidir. Fondü
takımı, servis arabasına yerleştirilip konuk masasına götürülerek servis yapılır. Konuklar, fondü takımını
kullanarak yemeklerini yer. Fondü kuverinde fondü takımının dışında ayrıca tatlı tabağı, tatlı çatalı, tatlı
bıçağı, ekmek sepeti, çeşitli kek ve bisküviler bulunabilmektedir.
Çikolata fondüyü hazırlama aşamaları şunlardır:
a. Porsiyon sayısına göre kişi başı 150 g çikolata hazırlanır.
b. Çikolata, fondü kabının içerisinde eritilir.
c. Fondü kabına 100 ml krema ve 50 ml süt ilave edilip karıştırılır.
d. Fondü kabı reşoya yerleştirilir ve reşo en kısık ayara alınır.
e. Fondü, konuk masasına götürülür. Lokmalık ekmek, kek, bisküvi ve meyve dilimleri ile servis
yapılır.
262
169. UYGULAMA
KONU FONDÜ HAZIRLAMA VE SERVİSİNİ YAPMA SÜRE: 4 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ÇİKOLATA FONDÜ


(1 porsiyon için) 1. Konuğun siparişini alınız.
150 g çikolata 2. Çikolatayı sipariş doğrultusunda fondü kabının içerisinde
eritiniz.
100 ml krema
3. Fondü kabına krema ve süt ekleyip malzemeleri karıştırı-
50 ml süt
nız.
Yeteri kadar lokmalık ekmek, kek, bisküvi
4. Kullanılacak meyveleri bu aşamada soyup dilimleyiniz ve
Yeteri kadar mevsim meyvesi servise hazır hâle getiriniz.
5. Ekmek, kek ve bisküviyi servise hazır hâle getiriniz.
6. Fondü kabını reşonun üzerine yerleştiriniz ve reşoyu en
düşük ayara alınız.
7. Fondü takımını ve servis yapılacak diğer malzemeleri ko-
nuk masasına servis arabası ile götürünüz.
8. Fondü servisini kuvere uygun olarak yapınız.
Görsel 7.3: Servise hazır çikolata fondü ve meyve dilimleri

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

170. UYGULAMA
KONU ÇİKOLATADAN ÜRÜN HAZIRLAMA SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: ÇAYLI ÇİKOLATA


(15 adet için) 1. Kremayı uygun bir sos tavasında kaynatınız ve içine çay yap-
raklarını ekleyiniz. Ocağı kapatınız ve kremayı 10 dakika ılımaya
500 g kıyılmış kuvertür bitter çikolata
bırakınız.
200 ml krema
2. Kremanın içerisindeki çayı süzünüz. Kremayı tekrar kaynatınız.
20 ml bergamot çayı Kıyılmış kuvertür çikolatayı ekleyip kremayı ocaktan alınız ve çi-
Kaplamak İçin kolatayı tamamen eriyinceye kadar karıştırınız.
500 g kuvertür bitter çikolata 3. Karışımı yağlı pişirme kâğıdı serili bir tepsiye 1 cm kalınlığında
yayınız ve 3 saat boyunca buzdolabında bekletiniz.
Süslemek İçin
4. Katılaşan çikolatayı sıcak suda ısıtıp kuruladığınız bıçakla 2-3 cm
Birkaç çay yaprağı boyutunda dikdörtgenlere bölünüz.
5. Kaplama için kullanılacak çikolatayı benmari usulü eritiniz.
6. Dikdörtgen çikolata parçalarını bir çatal yardımı ile kaplama çi-
kolataya bulayıp yağlı kâğıt serili bir tepsinin üzerine sıralayınız.
7. Kaplama tamamen soğumadan önce çikolataların üzerine biraz
çay tozu serpip süsleyiniz.
Görsel 7.4: Kaplama için çikolatanın

benmari yöntemi ile eritilmesi

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

171. UYGULAMA
KONU ÇİKOLATADAN ÜRÜN HAZIRLAMA SÜRE: 6 DERS SAATİ
ÜRÜN ADI: FINDIKLI ÇİKOLATA


(20 parça için) 1. Bitter kuvertür çikolatayı küçük parçalara
ayırıp benmari yöntemi ile eritiniz.
Dış Kaplama İçin
2. Küçük bir fırça yardımı ile kullanılacak ka-
180 g bitter kuvertür çikolata (kakao oranı en az %60)
lıbın iç yüzeyini eritilmiş kuvertür çikolata
İç Dolgu İçin ile sıvayınız.
150 g sütlü çikolata 3. Çikolatanın sertleşmesi için kalıbı 15 dakika
60 ml krema buzdolabında bekletiniz.
40 g dövülmüş fındık 4. 15 dakika sonra kalıba bir kat daha çikolata
sürünüz ve kalıbı tekrar buzdolabına alınız.
5. Krema ve sütlü çikolatayı küçük bir sos ten-
ceresine alınız ve kısık ateşte eritiniz.
6. Krema ve süt karışımı eridikten sonra içerisi-
ne dövülmüş fındığı ekleyiniz.
7. Dolguyu iyice karıştırdıktan sonra bitter ku-
vertür çikolata ile kaplanmış kalıplara pay-
laştırınız.
8. Kalıpları 1 saat buzdolabında bekletiniz.
9. Eritilmiş kuvertür çikolatanın kalanını ben-
mari yöntemi ile tekrar eritiniz. Kalıplardaki
dolgunun üzerine döküp dolgunun kap-
lanmasını sağlayınız.
10. Fındıklı çikolatayı kalıplardan çıkarmadan
önce 1 saat daha buzdolabında bekletiniz.
11. Çikolatayı servis tabaklarına alıp sunum ya-
pınız.
Görsel 7.5: Farklı kalıplarla hazırlanmış fındıklı çikolata

NUMARASI:
TARİH: . . / . . / 20. .
DEĞERLENDİRME
TOPLAM (İMZA)
Puan
Takdir Edilen 10
Puan

1. ( ) Kakao içeren ürünler, çikolata olarak kabul edilir.
2. ( ) Çikolata üretiminde sekiz işlem basamağı vardır.
3. ( ) Tatlı çikolata; %35 çikolata kitlesi, %15 kakao yağı ve %40 oranında şekerden oluşur.
4. ( ) Fondü takımında reşo, fondü kabı, çatallar ve sos kaşıkları bulunur.
5. ( ) Çikolata, doğrudan ocak üzerinde eritilebilir.
6. Çikolatanın ham maddesi kakao ağacının …………………… tohumlarıdır.
7. Fondü takımı …………………… götürülüp servis yapılır.
8. Çikolata üretiminin en uzun aşaması …………………… aşamasıdır.
9. Çikolata fondüde porsiyon başına …………………… çikolata kullanılır.

10. Diğer çikolatalara göre yüksek oranda yağ içermesinden dolayı kaplamalarda kullanılması en uygun
olan çikolata aşağıdakilerden hangisidir?
A) Tatlı çikolata
B) Yarı tatlı çikolata
C) Şekersiz çikolata
D) Kuvertür çikolata
E) Sütlü çikolata
11. Aşağıdakilerden hangisi, çikolatanın kendine özgü aroması ve tadının ortaya çıktığı üretim aşamasıdır?
A) İnceltme B) Karıştırma C) Konçlama
D) Şekil verme E) Temperleme
12. Aşağıdakilerden hangisi, fondü yapımında kullanılan ilk ana malzemedir?
A) Çikolata B) Et C) Karides
D) Peynir E) Yumurta
13. Aşağıdakilerden hangisi, çikolata fondü ile servis yapılmaz?
A) Çeşitli ekmekler
B) Çeşitli kek dilimleri
C) Çeşitli kuru yemişler
D) Bisküvi parçaları
E) Meyve dilimleri

14. Çikolata üretim basamakları arasındaki yer değişiklikleri ürün kalitesini nasıl etkiler?
15. Profesyonel pastanelerde kullanılan çikolata dolgu malzemeleri nelerdir?
266
KAYNAKÇA
• Akın, E. (2012). Çadırdan Saraya Osmanlı-Türk Mutfağı. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları (1.
baskı).
• Akkor, Y. E. (2013). Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Alfa Yayıncılık.
• Arsel, S. (2016). Eskimeyen Tatlar, Türk Mutfak Kültürü. İstanbul: Vehbi Koç Vakfı Yayınları (5. Baskı)
• Atkinson, C., Banks, M., France, C., & Mcfadden, C. (2009). Çikolatalı ve Kahveli Tarifler. İstanbul: Türkiye
İş Bankası Kültür Yayınları.
• Aygen, A., Aygen, Ü. (2019). Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri. İstanbul: Hayykitap.
• Balcı, J. (2014). Antakya ve Yemekleri. İstanbul: Remzi Kitabevi.
• Candaş. G. (2009). Gönül Candaş’ın Mutfağından. Ankara: Arkadaş Yayınevi.
• Ceylan, R. (2021). Damla Sakızı Soslu Levrek Reçetesi, Ramazan Ceylan ile Söyleşi. 15 Haziran 2021.
• Ceylan, R. (2021). Harnup Soslu Somon Reçetesi, Ramazan Ceylan ile Söyleşi. 15 Haziran 2021.
• Ceylan, R. (2021). Mürdüm Erikli Ahtapot Reçetesi, Ramazan Ceylan ile Söyleşi. 15 Haziran 2021.
• Day, M. (2014). Dünyanın En Güzel Tatlıları. İstanbul: İş Bankası Kültür Yayınları.
• Dilsiz, S. (2018). Salataya Dair Her Şey. İstanbul: Alfa Yayıncılık
• Doğan, H. (2017). Adım Adım Hamur İşleri. İstanbul: Alfa Yayıncılık.
• Erdoğan, E., Ünal, E. (2017). Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı. İstabul: Doğan Burda Dergi Yayıncılık.
• Eryılmaz, L.C. (2013). Pasta Bisküvi Hazırlama Teknikleri ve Çeşitleri. İstanbul: Remzi Kitabevi.
• Gezmen, K.M., Çelebi. F., Ertaş, Y., Şanlıer, N. (2014). Geleneksel Türk Mutfağından Seçmeler: Besin
Öğeleri Açısından Değerlendirilmesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Gısslen, W. (2019). Profesyonel Aşçılık. Ankara: Nobel Yaşam (8. Basımdan Çeviri).
• Gioffre, R. (2011). Çikolata Büyülü Lezzetler. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
• Halıcı, N. (2015). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları (2. baskı).
• Kaya, G. (2017). Meze. İstanbul: Hayygrup Yayıncılık.
• Larousse Gastronomique. ( 2005). İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Lezzet Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı Ansiklopedisi (2018). İstanbul:Doğan Burda Dergi Yayın-
cılık ve Pazarlama A.Ş.
• Miller, B., Rama, M., Adamson, E. (2018). Yemek Pişirmenin Temelleri. Ankara: Nobel Akademik Yayın-
cılık.
• Öz, S. Y. (2018). Yıldızlı Tarifler Mardin ve Hatay Mutfağı. Ankara: Ertem Basım Ltd.Şti.
• Özden, Ö., Mol, S., Erkan, N. (2008). Su Ürünleri ve Beslenme. İstanbul: İBB Basımevi.
• Özen, S. (2014). Çikolatanın Yerli Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Özkaya, F. D., Cömert, M. (2017). Türk Mutfağında Yolculuk. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Parlak, F. (2020). Hevsel’in Bereketi Diyarbakır Mutfağı. Ankara: Bizim Büro Basımevi.
• Sarışık, M., Özbay, G. (2019). Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sormaz, Ü., Şen, A., Akturfan, M. (2020). Su Ürünleri ile Yiyecek Hazırlama Teknik ve Yöntemleri. Akar
Şahingöz, S. ve Tufan, S. İçinde, Mutfak Uygulamaları içinde (s. 361-376). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sönmezsoy, C. (2017). Cafe Fernando. İstanbul: Okuyan Us Yayıncılık.
• Sudell, H. (2016). Biberli Tarifler Kitabı. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• Sudell, H. (2016). Naneli Tarifler Kitabı. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• Sudell, H. (2016). Zencefilli Tarifler Kitabı. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• Şahin, P. N., Uçuk, C. (2020). Uygulamalı Türk Mutfağı. Ankara: Atlas Akademik Basın Yayın Dağıtım Tic.
Ltd.Şti.
267
• Şahingöz, S, A., Süren, T. (2020). Mutfak Uygulamaları. Ankara: Detay Yayınları.
• Şavkay, T. (2000). Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank Kültür Yayınları (2. baskı).
• Şavkay, T. (2005). Halk Mutfağımız, Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler. İstanbul: Kültür Sanat Yayınları.
• Şengül, S., Sarıışık, M., Türkay, O., Ulema, Ş. (2020). Mutfak Sanatı; Kavaramlar, İlkeler, Uygulamalar.
Ankara: Detay Yayıncılık.
• T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Mesleki ve Teknik Öğretimi Genel Müdürlüğü Yiyecek İçecek Hizmetleri
Alanı Çerçeve Öğretim Programı. Ankara, (2020).
• Tanrıverdi, F. A. (2016). Prinkipo Mezeleri. İstanbul: Alfa Yayıncılık.
• Tanrıverdi, F. A. (2017). Barba’nın Mezeleri. İstanbul: Alfa Yayıncılık.
• Terragni, E., Pendreigh, L. (2019). The Silver Spoon Classic. China: Phaidon
• Tombini, M. L. (2010). Baştan Çıkarıcı Lezzet Çikolata. İstanbul: Güzeldünya Yayınları.
• Tuğcu, D. (2018). Cupcake Aşkına!. İstanbul: Rumuz Yayınevi.
• Türkan, C. (2016). Mutfak Teknolojisi. Ankara: Cemal Turkan Yayınları.
• Yeğen, E.M. (22018). Alaturk-Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni-Sofra Görgüsü. İstanbul: İnkılap
Kitabevi.
GENEL AĞ KAYNAKÇA
• https://www.esk.gov.tr/tr/11007/Baliklarin-Siniflandirilmasi (Erişim Tarihi: 07.06.2021, Erişim Saati:
22.30)
• http://www.turktarim.gov.tr/Haber/452/protein-ve-saglikli-yag-deposu-baliga-sofranizda-yer-acin
(Erişim Tarihi: 08.06.2021, Erişim Saati: 00.10)
• https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/canakkale/neyenir/midye-dolma (Erişim Tarihi: 07.07.2021
Erişim Saati: 20.30)
• http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2015/03/Bisk%C3%BCvi-Kra-
ker-Gofret-%C3%9Cretimi.pdf (Erişim Tarihi: 06.06.2021, Erişim Saati: 16.00)
• https://ordu.tarimorman.gov.tr/Belgeler/G%C4%B1da%20ve%20Yem/EKMEK%20VE%20EKMEK%20
%C3%87E%C5%9E%C4%B0TLER%C4%B0N%C4%B0N%20%C3%9CRET%C4%B0M%C4%B0%20
VE%20P%C4%B0YASAYA%20ARZI.pdf (Erişim Tarihi: 29.06.2021, Erişim Saati: 18.00)
• http://www.osmaniye.gov.tr. (Erişim Tarihi: 08.07.2021, Erişim Saati: 13:45)
• https://sozluk.gov.tr/
• https://www.tdk.gov.tr/kategori/icerik/yazim-kurallari/
• https://www.tdk.gov.tr/icerik/yazim-kurallari/kisaltmalar-dizini/
Kaynakça, APA 6.0 yazım kuralları ve kaynak gösterme biçimine göre yazılmıştır.
GÖRSEL AĞ KAYNAKÇA

http://kitap.eba.gov.tr/karekod/Kaynak.php?KOD=2668
Karekod okuyucu ile taratarak görsel ve görsel ağ kaynaklçaya ulaşılabilirsiniz.

Detaylı bilgi için http://kitap.eba.gov.tr/karekod
268
NOT DEFTERİ
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
269
NOT DEFTERİ
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
270
NOT DEFTERİ
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
271
CEVAP ANAHTARLARI
A 1. Y 2. Y 3. D 4. Y 5. D
B 6. musakkalar 7. mücverler 8. soğuk başlangıç 9. havuç 10. patlıcan
C 11. D 12. E 13. B 14. C 15. B
A 1. D 2. D 3. Y 4. Y 5. D
B 6. su ürünleri 7. protein 8. tatlı su balığı 9. havyar 10. gueridon
C 11. B 12. A 13. A
A 1. Y 2. D 3. Y 4. D 5. D
B 6. eşlikçi (garnitür) 7. 6-8 8. mayonez 9. bulgur 10. suda haşlama
C 11. C 12. B 13. E 14. D 15. A
A 1. Y 2. Y 3. D 4. Y 5. D 6. D 7. Y
B 8. homojen 9. ılık 10. hamur kalitesini 11. sert 12. yumuşak 13. soğuk 14. krema
C 15. D 16. A 17. E 18. C 19. B 20. A 21. E
272
A 1. Y 2. D 3. D 4. Y 5. D
B 6. kanepe 7. krudite 8. antremetiye 9. Fransa’dan 10. kokteyl yiyecekleri
C 11. B 12. D 13. E
A 1. D 2. Y 3. D 4. Y 5. Y 6. D 7. D
B 8. soğuk 9. döverek 10. small dice 11. rulo 12. kestaneli 13. mıhşıdır 14. kürdanla
C 15. D 16. B 17. E 18. A
A 1. Y 2. D 3. D 4. Y 5. Y
B 6. kanepe 7. krudite 8. antremetiye 9. Fransa’dan 10. kokteyl yiyecekleri
C 11. B 12. D 13. C
273
TEK
NUMARADA 112
BİRLEŞTİ!
155
110
112 122
177
156
Ülkemizde farklı acil yardım çağrıları için kullanılan 7 kuruma ait acil çağrı numaralarının (İtfaiye: 110,
Jandarma: 156, Polis: 155, Sağlık: 112, Orman: 177, Sahil Güvenlik: 158, AFAD: 122) tek numara (112)
altında toplanması amacıyla geliştirilmiştir.
274

Ascilik Ve Servis Atolyesi 11 47

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ascilik Ve Servis Atolyesi 11 47

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

YİYECEK İ ÇECEK HİZMETLERİ ALANI

MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ

AŞ ÇILIK VE SERVİS ATÖLYESİ

Dr. Serkan ÇALIŞKAN

Görsel Tasarım Uzmanı

Mehmet Âkif Ersoy

Ey Türk gençli÷i! Birinci vazifen, Türk istiklâlini, Türk Cumhuriyetini,

DERS MATERYALİNİN TANITIMI 12

1. ÖĞRENME BİRİMİ: SEBZE YEMEKLERİ

2. ÖĞRENME BİRİMİ: BALIKLAR VE SU ÜRÜNLERİ

3.1. SEBZE SALATALARI 79

4. ÖĞRENME BİRİMİ: HAMUR ÜRÜNLERİ

5. ÖĞRENME BİRİMİ: AÇIK BÜFE

6. ÖĞRENME BİRİMİ: DOLMA VE SARMALAR

7. ÖĞRENME BİRİMİ: ÇİKOLATA VE FONDÜ

Öğrenme biriminin Öğrenme biriminin Tarifleri Uygulama sayfalarını Değerlendirme

4. ÖĞRENME BIRIMI KONU SEBZE SALATALARI

İŞLEM ADI: SALATALARIN YAPISINI DİKKATE ALARAK SALATA HAZIRLAMA

HAMUR ÜRÜNLERI İŞLEM BASAMAKLARI ÖNERİLER

KONULAR TEMEL KAVRAMLAR

Karekod okuyucu ile taratarak sorular, soruların çözümleri,

KONULAR TEMEL KAVRAMLAR

Görsel 1.1: Çeşitli sebzeler

Tablo 1.1: Bazı Sebze ve Meyvelerin Yetiştirildiği Mevsimler

Sebze havuç, pırasa, ıspanak, kırmızı turp, kıvırcık, brokoli, pancar

mantar, taze kabak, mısır, patlıcan, dolmalık biber, yeşilbiber, kabak,

Pişirme Esnasında Sebzelerde Meydana Gelen Değişiklikler

1.1. SICAK SEBZE YEMEKLERI

1.1.9. Diğer Sıcak Sebze Yemekleri

KONU MUSAKKALAR SÜRE: 4 DERS SAATİ

ÜRÜN ADI: PATLICAN MUSAKKA

KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

Görsel 1.4: Patlıcan musakka

ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

İzlemek İçin Kodu Tarayın

KONU OTURTMALAR SÜRE: 4 DERS SAATİ

ÜRÜN ADI: PATATES OTURTMA

KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

Görsel 1.5: Patates oturtma

ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

İzlemek İçin Kodu Tarayın

KONU BASTILAR SÜRE: 4 DERS SAATİ

ÜRÜN ADI: BAMYA BASTI

KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

Görsel 1.6: Bamya bastı

ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

İzlemek İçin Kodu Tarayın

ÜRÜN ADI: KABAK MÜCVER

KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

Görsel 1.7: Kabak mücver

ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

İzlemek İçin Kodu Tarayın

ÜRÜN ADI: ÇEVGANİ MÜCVER

KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

Görsel 1.8: Çevgani mücver

ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

İzlemek İçin Kodu Tarayın

KONU SİLKMELER SÜRE: 4 DERS SAATİ

ÜRÜN ADI: PATATES SİLKME

KULLANILAN MALZEMELER İŞLEM BASAMAKLARI

Görsel 1.9: Patates silkme

ÖĞRENCİNİN ADI SOYADI:

İzlemek İçin Kodu Tarayın