HÓA HỌC PROTID

• Đối tượng: sinh viên Y khoa năm 1

• Thời gian: 3 tiết

• Mục tiêu: sau khi học xong, sinh viên phải:

1. Vận dựng kiến thức về phân loại acid amin để giải

thích ứng dụng điều trị suy dinh dưỡng

2. Vận dụng tính chất của acid amin, peptid, protein để

giải thích nguyên lý định lượng protein huyết thanh,

điện di protein, tìm protein trong nước tiểu, giải thích

hiện tượng phù/cổ chướng

NHẮC LẠI KIẾN THỨC VỀ PROTID

- Định nghĩa acid amin: là hợp chất hữu cơ, trong phân

tử có nhóm carboxyl và amin cùng liên kết với Cα

- Phân loại acid amin theo mạch hydrocarbon (gốc R):

- Cấu tạo mạch:

- Phân cực

- Định nghĩa peptid: 2-50 acid amin liên kết với nhau

bởi liên kết peptid

- Định nghĩa protein: chuỗi polypeptide hàng trăm –

hàng nghìn acid amin

- Các liên kết trong phân tử protein: peptid, hydro,

disulfua, ion

1. ACID AMIN
1.2 Tính chất của acid amin

1.2.1 Phản ứng Ninhydrin

1. ACID AMIN

1.1 Phân loại acid amin theo nhu cầu cơ thể:

- Cần thiết: valin, leucin, izoleucin, lysin, methionin,

tryptophan, phenylalanin, threonin

- Bán cần thiết: histidin, arginin

- Không cần thiết: alanin, glycin, glutamin, glutarat,

serin, cystein, aspart, arsparagin, prolin, tyrocin

1. ACID AMIN

1.2 Tính chất của acid amin

1.2.1 Phân ly như một acid

Ứng dụng: điện di acid amin

R-CH-COONH3+pH = pHiR-CH-COOHNH3+

pH < pHiR-CH-COONH2

pH > pHi

Glutamic GABA

Glutamin decarboxylase

1. ACID AMIN

1.2 Tính chất acid amin

1.2.3 Khử nhóm carboxyl

1. ACID AMIN
1.2 Tính chất acid amin

1.2.4 Khử amin tạo acid α cetonic

Acid Glutaric acid α Iminoglutaric acid α cetoglutaric

MIN1. ACID A
1. 3 Vai trò

• Nguyên liệu tổng hợp polypeptid, protein

• Nguyên liệu tổng hợp một số chất có hoạt tính sinh học

– Glycin và succinyl-CoA Porphyrin (Hb)

– Gly, Asp, Gln, Ser  Base nitơ nhân purin và pyrimidin

– Serin  Cholin, phospholipid, cystein – Arg, Met, Gly  Creatin phosphate – Try  serotonin – Glu  GABA – Glu, Cys 
Glutathion

2.PEPTID
• Có khả năng tích điện khác nhau tùy pH môi trường

• Vai trò sinh học:

– Là hormon: + Vasoprepsin, Oxytocin: 9 a.a

+ Insulin: 51a.a

+ ACTH: 31 a.a

– Chất độc (paladin: 7aa), kháng sinh (penecilin)

• Tính chất: tham gia phản ứng Biủe

3. PROTEIN
3.1 Cấu trúc bậc của protein

3.1.1 Bậc 1:- Hình thái: mạch thẳng- Bản chất các liên kết peptid

3.1 Cấu trúc bậc của protein

3.1.2 Bậc 2:- Hình thái: xoắn vặn- Bản chất liên kết: liên kết hydro, ion, peptid

3.1 Cấu trúc bậc của protein

3.1.3 Bậc 3:- Hình thái: xoắn vặn, gấp khúc- Liên kết: disulfua, hydro, tương tác kỵ nước, ion,

Peptid

3.1.4 Bậc 4:- Do 2 chuçi popypeptid cÊu tróc bËc 2 hoÆc bËc 3

3.1 Cấu trúc bậc của protein- Protein trong tự nhiên chủ yếu bậc 2, 3, 4- Bậc 1 bền vững, bậc 2, 3, 4 không bền

3.2 Phân loại protein:

3.2.1 Theo thành phần cấu tạo

* Protein thuần- Albumin:- Globulin:- Collagen: mô liên kết (xương, da): 300.000- Globin: Hb (hồng cầu): 68.000

3.2 Phân loại protein:

3.2.1 Theo thành phần cấu tạo

* Protein tạp:

- Glycoprotein: cấu tạo màng

- Lipoprotein: lipid huyết thanh

- Nucleoprotein: nhân

- Hemoglobin và myoglobin: HC

3.2.2 Theo hình dạng:

– Hình cầu: dài/ngang < 10: protein huyết thanh; – Hình sợi: dài/ngang >10: keratin
3. 3 Tính chất

3.3.1 Tính chất lý học:

– Có kích thước lớn, khuyếch tán chậm,

không qua được màng bán thấm, tạo áp suất keo

– Tồn tại trong dung dịch (nước) dưới dạng keo

Ứng dụng: Tách protein khái môi trường muối

Giải thích hiện tượng phù

3.3.2 Tính chất hóa học

3.3.2.1 Tính phân ly, lưỡng tính:

– Tích điện tùy pH trường,

– Ứng dụng: điện di protein

R-CH-COONH3

pH = pHi

R-CH-COOH

NH3

pH < pHi

R-CH-COONH2

pH > pHi

3.3.2.2 Sự hòa tan, biến tính và kết tủa:

* Tính hòa tan: Trong nước, protein tồn tại dưới dạng

keo nhờ lớp áo nước và tích điện cùng dấu, hòa tan

trong dung dịch muối loãng.

* Tính biến tính

– Mất cấu trúc 2, 3, 4  độ hòa tan giảm, mất hoạt

tính sinh học

– Các yếu tố gây biến tính: pH, nhiệt độ, áp suất,acid, kiềm mạnh

– Ứng dụng: tủa protein

3.3.2.2 Sự hòa tan, biến tính và kết tủa:

* Tính kết tủa

– Tính kết tủa: mất đồng thời cả lớp áo nước và lớp điện tích

• Mất lớp áo nước:

– Chất hút nước (tanin, alcol..)

– Biến tính protein (đun sôi, acid mạnh, kiềm mạnh…)

• Mất lớp điện tích:

– Trung hoà điện tích bằng muối trung tính

– Đưa pH môi trường về pHi (acid yếu)

– Ứng dụng: tìm protein trong nước tiểu và dịch sinh vật

3. 4 Vai trò

3.4.1 Vai trò của protein chức năng

– Xúc tác: enzym

– Vận chuyển: sắt (transferrin), đồng (ceruplasma)…

– Bảo vệ: globulin (IgA, E, G…)

– Điều hòa chuyển hóa: TSH

– Vận động: actin, myosin

– Dẫn truyền

– Dinh dưỡng

3.4.2 Vai trò của protein cấu trúc

– Tham gia cấu tạo các mô liên kết, hình thành khung xương:colagen