JUMSŠ Doboj Istok, Brijesnica Velika

Poljoprivredno-prehrambena tehnička škola

Doboj-Istok

MATURSKI RAD:
PROIZVODNJA SLADOLEDA

Učenik: Mentor:
Džana Avdić Vehabović Zlata
_____________ ______________
Sadržaj:
1. Uvod ...........................................................................................................3
1.1. Povijest sladoleda...................................................................................3
2. Sirovine za proizvodnju sladoleda...........................................................4
2.1. Priprema sladoleda................................................................................6
3. Tehnološki proces proizvodnje................................................................7
4. Sastavljanje smješe..................................................................................10
4.1. Faze ili ciklusi proizvodnje sladoleda.................................................11
5. Vrste sladoleda.........................................................................................14
5.1. Specijalni tipovi sladoleda...................................................................15
6. Ponuda......................................................................................................16

2
1. Uvod
Sladoled je djelimično ili potpuno zamrznuta slastica, koja se sastoji prvenstveno od
mlijeka ili mliječnih proizvoda (mlijeko u prahu, ugušćeno mlijeko, vrhnje ili maslac),
mliječnih sastojaka koji se dodaju u smjesu u svrhu podešavanja ukusa, arome, boje,
mirisa i konzistencije.

Sladoled sadrži vodu i uklopljen zrak. Uklopljen zrak služi povećanju volumena
sladoleda, boljoj konzistenciji, te smanjuje osjećaj hladnoće u ustima tokom
konzumiranja.

Pojavio se u komercijalnoj prodaji u SAD-u u XIII vijeku, ali nije postao raširen sve do
XIX vijeka, kada se pojavio prvi distributer sladoleda na tržištu.

1.1. Povijest sladoleda

Kolika je sladoled poslastica govori povijest,a francuski je kuhar Montignac rekao: „Da
ga nema, trebalo bi ga izmisliti“. Naravno kao i sve delicije sladoled i zamrznuti deserti
imaju svoju priču.

Ona seže još u doba kineskog kralja Tang od AShanga koji je obožavao led i mlijeko; u
vrijeme Nerona koji je 1dl miješao sa voćnim sokovima, medom i lješnjacima; do vještih
arapa koji su talijane sa Sicilije upoznali s vještinom zamrzavanja sladoledne kreme, i
konačno, 1533.godine talijanski ga je kuhar servirao na svadbi Katarine de Medici.

Od tada se sladoled kao poslastica počinje širiti svijetom. U Ameriku je sladoled stigao
srazmjerno kasno, 1700.god. naravno i deserti također zauzimaju veoma važnu ulogu na
tržištu. Tržište smrznutih deserta od 1998.god stalno raste,a asortiman iz godine u godinu
stalno raste.

Zbog sve bržeg načina života dolazi do promjena navika u kojima se izgubio klasičan
desert nakon jela. Svima odgovaraju „ready to eat“ deserti koji gotovo direktno iz
zamrzivača idu na stol.

3
2. Sirovine za proizvodnju sladoleda
Osnovne sirovine za proizvodnju sladoleda su: mlijeko(punomasno pasterizirano,
punomasno sterilizirano, djelimično obrano, punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko
u prahu), zatim šećeri, masnoće, emulgatori, stabilizatori(zgušnjivači) i arome.

1. Mlijeko je jedan od osnovnih sastojaka za izradu sladoleda. U sladoledu ga nalazimo u

sljedećim oblicima:
-Punomasno pasterizirano mlijeko- najpogodnije za izradu sladoleda.
-Punomasno sterilizirano mlijeko- sadrži 3,5% m.m. Može se uskladištiti na sobnoj
temparaturi nekoliko dana. Vrlo često se koristi za izradu „obrtničkog sladoleda“.
-Djelimično obrano mlijeko- sadrži vrlo malo masti, dužeg roka trajanja, ali se ipak ne
preporučuje za izradu sladoleda.
-Punomasno mlijeko u prahu- sadrži 26% m.m. Roka trajanja i do nekoliko mjeseci,
topivo u toploj vodi. Za izradu sladoleda se koristi u iznimnim slučajevima.
-Obrano mlijeko u prahu- vrlo bitan sastojak u izradi sladoleda. Osnovni je izvor krutih
nemasnih tvari. Smatra se glavnim i neizostavnim sastojkom za pravilno uravnoteženje
osnovne smjese(baze za sladoled)

2. Šećeri sprečavaju zamrzavanje smjese. Što je veća koncentracija šećera u osnovnoj

smjesi potrebno je duže vrijeme izrade (u stroju), kako bi sladoled poprimio osnovne
karakteristike.
Što je veća količina šećera u sladoledu, niža mora biti temperatura u vitrini za sladoled.
Šećer je inače i osnovni uzrok nastajanja malih kristala u sladoledu i otapanja sladoleda.
Kod izrade sladoleda se pored saharoze, najčešće se upotrebljava i dekstroza (max. 20%
od ukupnog šećera), jer dekstroza onemogućava stvaranje malih kristala leda u sladoledu,
a ujedno ima i manju moć zaslađivanja.U sladoled se mogu dodavati sljedeće vrste
šećera: saharoza, šećerni sirup, glukoza, dekstroza i invertni šećer.

3. Masnoće se smatraju jednim od osnovnih sastojaka kod izrade4 sladoleda. U sladoledu

nailazimo na mliječne masnoće (vrhnje, maslac i dr.) i biljne masnoće (ulje kokosovog
oraha, margarin i sl.). U obrtničkom sladoledu najčešće se koristi mliječna masnoća,
vrhnje i šlag. Uobičajeno je da vrhnje sadrži 30-35% m.m. Tekuće vrhnje dodaje se
osnovnoj smjesi radi poboljšanja teksture sladoleda, kvaliteta i ukusa. Koristi se ujedno
za izradu šlag pjene, kao točeno vrhnje za dekoraciju torti, sladolednih i voćnih kupova.
Sladoled koji sadrži do 6% ukupne masnoće smatra se „mliječnim sladoledom“,a
sladoled da više od 6% masnoća smatra se „krem sladoledom“.

4. Emulgatori i stabilizatori
-Emulgatori- imaju funkciju da poboljšavanju sjedinjenje i miješanje svih sastojaka u
osnovnoj smjesi (bazi), pogotovo tekućine i masnoća.
Olakšavaju upotrebu lopatice, te pogoduju očuvanje sladoleda u vitrini. Emulgatori su
uvijek biljnog porijekla. Najčešće se koristi mono i digleciridi masnih kiselina, lecitin i
dr.

4
-Stabilizatori (zgušnjivači)- održavaju strukturu i onemogućuju ubrzano topljenje
sladoleda. Postoje stabilizatori koji se otapaju na hladno, dok se drugi otapaju na toplo.
Bez obzira na vrstu stabilizatorima je potrebno najmanje 30 min.da bi izvršili svoju
osnovnu funkciju. Njihova funkcija je upijanje tečnosti, a time i samo napuhavanje.
Ujedno onemogućuju u stvaranje kristala leda i ubrzano topljenje sladoleda, poboljšavaju
strukturu, te olakšavaju ugradnju zraka tokom izrade sladoleda. Najčešće se susrećemo sa
sljedećim stabilizatorima: karuba guma, guar guma, kragenen, agar-agar, uvijek biljnog
porijekla.
5. Arome- predstavljaju sredstva za amortizaciju osnovne smjese. Na tržištu se pojavljuju
u vidu paste ili praha. Koriste se za amortizaciju mliječnih sladoleda (vanilija, lješnjak,
kakao...) i za amortizaciju voćne baze (jagoda, borovnica, mango i dr.)

5
2.1. Priprema sladoleda
Priprema slaoleda započinje kuhanjem mlijeka, šećera, vrhnja, baze za sladoled
(stabilizatora) i željenog okusa te se sve to pasterizira na 85o , a onda se tako skuhan
sladoled ubaci u stroj za sladoled koji smjesu iz tekućeg stanja pretvara u čvrsto, te hladi i
napuše sladoled. Stroj sam signalizira kada je sladoled ohlađen, najidealnije je da to bude
na -10 oC, nakon čega smjesa ide u banjicu, pa u šoker na 10 min. Nakon toga na redu je
završno dekoriranje, vaganje i lijepljenje dekoracije na banjicu i skladištenje sladoleda u
frižider ili komoru na -16 do -18 oC, u trajanju od 3-4 h, jer se u tom vremenskom
periodu sve arome u smjesi „poslože“, a sladoled upravo tada ima najintenzivniji ukus.
Eventualni problemi sa kvalitetom sladoleda mogu se pojaviti zbog starosti opreme koja
je još uvijek u upotrebi.

6
2. TEHNOLOŠKI PROCEŠ PLFJKHNJGB

7
Tehnološki proces proizvodnje sladoleda može se podijeliti u dva dijela:
Prvi dio je proizvodnja sladoledne smjese, koja obuhvata sastavljanje i miješanje smjese,
predgrijavanje, homogenizaciju i pasterizaciju, zatim hlađenje sladoledne smjese na 5 oC
te zrenje pri toj temperaturi 2-24h. Za ovaj dio proizvodnje važno je dobro miješanje
komponenti, što se postiže u posebnim strojevima, a proces miješanja zavisi od vrste i
tipa sladoleda koji se proizvodi. Pasterizacija smanjuje broj mikroorganizama i otapa sve
dodatne sastojke. Homogenizacijom se postiže ujednačenje masne emulzije, tj. razbijanje
čestica masnoće radi stvaranja nježne ujednačene emulzije. Homogenizatori se sastoje od
pumpi visokog pritiska koji sladolednu smjesu potiskuje kroz male otvore uz visoku
turbulenciju. Sve te fizičke i hemijske promjene bitno utiču na konačni proizvod, kao što
je bolja topljivost prilikom konzumiranja, bolje oblikovanje i bolja otpornost na promjene
temperature.
Drugi dio čine operacije zamrzavanja, nakon čega sladoledna smjesa postaje sladoled.
Zamrzavanje uključuje dodatak aroma i boja, djelimično zamrzavanje na -5 oC uz
upuhivanje zraka, oblikovanje sladoleda (štapić, čaša, kornet, obiteljsko pakiranje...),
duboko zamrzavanje u tunelu pri otprilike -20 oC i pakiranje. Drugi dio proizvodnje je
jako važan, jer je to ujedno i „zrenje“ sladoleda, jer dolazi do njegove kristalizacije, te
ostalih fizičkih promjena i poboljšavaju se neke osobine kao što su: topivost prilikom
konzumiranja, oblikovanje i otpornost na vanjske temperature. Sastojci sladoleda
obavezno moraju biti opisani na deklaraciji sladoledne ambalaže. Ambalaža mora
sadržavati i informacije kao što su sadržaj masnoća koji se kreće u granicama od 10-16%
a može biti i viši, nemasnu suhu tvar u rasponu od 9-12%, a ukupni šećeri ne smiju
prelaziti granicu 12-16% (ako sadrže glukozu i glukozni sirup). Linija za proizvodnju
sladoleda sastoji se i od nekoliko strojeva, koji zajedno čine cjelinu u tehnološkom
postupku proizvodnje koji su međusobno zavisni i povezani, a ti strojevi su:
1. Pasterizatori
2. Električna pumpa
3. Homogenizator
4. Izmjenjivač temperature
5. Tinovi i
6. Frižider ili rashladna komora.

Pasterizator- je stroj u kojem se po zadanoj recepturi priprema smjesa za proizvodnju

sladoleda. Ima funkciju da sve sastojke smjese zagrije na 81 oC. Napravljen je od
nehrđajućeg čelika-inoxa. Stijenke su mu konstruirane od dvostruke oplate između kojih
se nalaze spiralno montirane cijevi kroz koje cirkulira vruća voda i na taj način toplinsku
energiju prenosi na medij unutar stroja. Na gornjem dijelu stroja se nalazi poklopac čiji je
jedan dio fiksan i na njemu se nalazi elektromotor koji pomoću sirovine i lopatice miješa
smjesu u stroju da bi se ravnomjerno zagrijao sadržaj, odnosno izvršila pasterizacija.
Električna pumpa- Nakon što je izvršena pasterizacija, smjesa se pomoću električne
pumpe transportira u homogenizator, čija je uloga da smjesu homogenizira pod pritiskom
od 150 bara tj. da svi sastojci postanu kompaktni.
Izmjenjivač toplote- u ovoj fazi vrši se predhlađenje u posebno konstruiranom uređaju
kroz koji posebnim kanalima cirkulira hladna voda i smjesa se na taj način hladi na
temperaturu od 4-5 oC.

8
Tin- ili zrionik koji smjesu održava ohlađenu na toj temperaturi i koji je cijevima
povezan sa frizerom. Princip održavanja temparature smjese isti je kao i kod
pasterizatora, samo što između stijenki stroja u ovom slučaju kruži hladna voda. Tokom
cijelog procesa održavanja smjese na određenoj temperaturi mješalica pogonjena
elektromotorom radi i miješa medij koji se nalazi u stroju.
Frižider- je zadnji stroj u ovom procesu. Postoje još neki strojevi koji služe za
obogaćivanje sladoleda, ali oni nisu nužni, da bismo dobili gotov proizvod-sladoled.
Frižider se sastoji od kućišta, komandne table sa instrumentima na kojima se očitavaju
zadani parametri za takući proces, električne pumpe pomoću kojih smjesa dolazi do
cilindra u frižideru. Taj cilindar je hlađen pomoću kompresora koji smjesu iz tekućeg
stanja hlađenjem pretvara u gustu kremu tj.finalni proizvod. Unutar cilindra se nalaze
tzv.noževi koji kontinuirano stružu po stijenki cilindra i skidaju masu sa stijenke da se ne
bi stvrdnula. Ti noževi su pogonjeni jednim od najbitnijih dijelova frižidera,
elektromotorom, koji ima dvojaku ulogu. Dakle osim što pomoću noževa odvaja smjesu
od cilindra, istu izbacuje vani kroz posebne cijevi.

9
4. Sastavljanje smješe
Da bi se dobila dobro izbalansirana smjesa neophodno je izračunati %SMBM koja se
koristi. Ona se dobije oduzimanjem procenata masti, šećera, emulgatora, i stabilizatora
(E/S), koji se žele koristiti od 100 i množenjem ostatka sa 0,15. Npr. Za proizvodnju
sladoleda sa 10% masti, 15% šećera i 0,5% E/S, sljedeći izračun će dati željeni sadržaj
SMBM u %:
(100-10-15-0,5)x0,15=11,5% SMBM
Kada je poznata količina SMBM, ukupna suha materija smjese (SM) može biti fiksirana i
količina svakog sastojka koji se koristi može biti izračunata. Pored toga, konačni obim
tipičnog sladoleda treba biti oko 2,5-2,7 puta ukupne suhe materije smjese. U gornjem
primjeru obim treba biti:
2,7 x (10+15+0,5+11,5) =100%
Planiranje i sklapanje recepture zavisi i od kapaciteta postrojenja.

10
FAZE PROIZVODNJE

11
13. Zatvaranje-ručno
14. Pakovanje

Faze tehnološkog postupka proizvodnje mliječnog sladoleda, bijele baze su :

 Vaganje
 Miješanje
 Pasterizacija
 Sazrijevanje
 Zamrzavanje
 Učvršćivanje
Vaganje- u ovoj fazi je potrebno izvagati sve sadržaje po određenoj recepturi. Treba
izbjegavati vaganje „od oka“, te koristiti vagu, zato što vaganje „od oka“ može dati
neželjene rezultate u pogledu kvaliteta i strukture gotovog proizvoda.
Miješanje- omogućava distribuciju sastojaka u smjesi. Ovaj ciklus se u prvom momentu
izvršava „na suho“, miješajući šećer, bazu, obrano mlijeko u prahu i dr, da bi nakon toga
bile spojene sa tečnim stvarima (mlijeko, voda, šlag) predhodno stavljene u pasterizator.
Radi lakšeg otapanja i sjedinjenja sastojaka, tvari pomiješanje „na suho“ najbolje je
dodati u pasterizator pri temperaturi od 33 oC. Napomena: šlag može biti dodan zajedno
sa mlijekom ili prilikom hlađenja na 65 oC
Pasterizacija- znači zagrijati tekuću smjesu do temperature od +65 - +85 oC, zadržati
smjesu na toj temperaturi određeno vrijeme, i nakon toga ubrzano rashladiti do
temperature manje od +6 oC (uglavnom je to +4 oC). Cijeli proces pasterizacije mora
trajati manje od 2 sata, ali je najvažnije da faza rashlađivanja traje manje od 1 h. Ovim
procesom se uništavaju mikroorganizmi štetni za ljude i smanjenje onih koji bi mogli
prouzrokovati promjenu strukture smjese. Tretman koji dovodi proizvod do +65 oC, 30
min., poznat je pod pojmom „niska pasterizacija“. Tretman koji dovodi proizvod do +85
o
C, 30 sek. Poznat je pod imenom „visoka pasterizacija“. Najveći bakteriološki problemi
mogu nastati u fazi rashlađivanja smjese na temperaturi između +20 oC i +40 oC.
Sazrijevanje – je sljedeći važan ciklus u proizvodnji sladoleda. To je vrijeme čekanja
između pasterizacije i samog čina ubacivanja smjese u stroj za sladoled. Ovo čekanje je
potrebno da bi se različiti sastojci koji čine osnovnu smjesu što bolje „složili“, ali i
dozvoljava neutru i drugim krutim tvarima, da se što bolje upiju u tekući dio smjese. To
znači da nakon ispravnog sazrijevanja smjese, neutro postaje gel, koji će dozvoliti i
pospješiti primitak zraka, dok će se druge krute tvari bolje otopiti.

Rezultat ispravnog sazrijevanja smjese je „kremozan“ sladoled, te stabilno održavanje u

banjici vitrine za sladoled. Sazrijevanje mora trajati najmanje 4 sata, bolje i 6 sati,a do 12
sati poboljšava smjesu. Temperatura sazrijevanja kreće se oko 4 oC, odnosno pozitivna
temperatura u hladnjaku. Tokom sazrijevanja smjesu treba konstantno i lagano miješati,
na način da se kremozni dio odnosno masnoća što bolje spoji sa tekućim tvarima, da se
ne odvaja i zgrušava.
Zamrzavanje – od ove faze ili ciklusa zavisi održavanje i kvalitet proizvoda, gdje toko
zamrzavanja voda mijenja stanje: iz tekućeg prelazi u kruto stanje, kristalizirajući se.
Šećer pogoduje ovu promjenu smanjenjem tačke ledišta vode, a u jednom dijelu i sam se
kristalizira. Da bi se postigao sladoled glatke i ravnomjerne strukture bitno je da kristali
nastali od vode i šećera budu što manji i ravnomjerno raspoređeni. To se postiže putem

12
ubrzanog zamrzavanja trenjem u stroju za sladoled. U prvoj fazi zamrzavanja (do -2 oC)
dolazi do prihvata (ugrađivanja zraka) tzv. „overrun“ Dobar prihvat, ugrađivanje zraka
ovisi o temperaturi od +4 oC/+5oC, a izlazi sa temperaturom oko -8 oC. Sladoled na toj
temperaturi sadrži 60% vode koja je kristalizirana.
Učvršćenje – pr izlaznoj temperaturi ( iz stroja za sladoled; -5 oC do -8 oC), nije moguće
dugo držati sladoled, brzo bi nestala struktura, Potrebno je dodatno učvršćenje da bi
poprimili definitivna svojstva. Ovo se postiže dodatnim učvršćenjem na temperaturi
između -20 oC i -22 oC, tokom kojega kristalizirana voda sa 60% prelazi na 90%
kristalizirane vode. Osnovno pravilo za učvršćenje je da vrijeme učvršćenja bude što
kraće ( rashlađivanjem sladoleda za 1 oC u jednom satu). Prijedlog za ovakvo učvršćenje
jeste „shok freezer“ u kojem temperatura mara biti konstantna (što brže otvaranje i
zatvaranje vrata).
Pakovanje-sladoled se pakuje u čašice,kornete i veća pakovanja (1 do 6 l) na rotacionom
ili in-line punjačici. One mogu biti napunjene aromatičnim dodacima i proizvod može
biti dekoriran sa lješnjacima,voćem ili čokoladom. Pakovanja se zatvaraju prije nego što
napuste mašinu nakon čega prolaze kroz tunel za očvršćavanje gdje se vrši konačno
zamrzavanje spuštanjem temperature na -20 oC. Prije ili poslije skrućivanja proizvoda on
može biti složen na kartonsku ambalažu ili umotan.
Obmatanje štapića- široka lepeza različito oblikovanih proizvoda može se proizvesti na
frizerima štapićastog tipa kao i tipovi sa jednom, dvije ili tri arome i jezgra i omotač sa
jezgrom od sladoleda i o oklopom od ledene vode.

13
5. Vrste sladoleda
Sladoledi se stavljaju u promet u zamrznutom stanju, pri najviše -15 oC i kao takav može
se čuvati najmanje godinu dana. Sladoledi se na tržištu nalaze u brojnim oblicima,
okusima i pakiranjima. Vrsta sladoleda mora biti navedena u deklaraciji.
Razlikuju se sljedeće vrste sladoleda:
- mliječni sladoled
-krem-sladoled (sadrži najmanje 8 % masti)
-sladoled za dijabetičare (sadrži fruktozu, sorbitol, manitol, i neko drugo svojstvo, a
može biti mliječni ili krem)
-smješa za sladoled
-zamrznuti deserti (mliječni deserti, voćni deserti, amortizovani i vodeni)
Sladoled se može podijeliti u 4 glavne kategorije prema komponentama od kojih se
pravi:
-sladoled napravljen isključivo od mlijeka i mliječnih proizvoda,
-sladoled koji sadrži biljne masti,
-sladoled napravljen od voćnog soka sa dodanom mliječnom masti i mliječnom SMBM, i
-vodeni sladoled napravljen od vode, šećera i voćnog koncentrata.
I pored navedenih vrsta sladoleda postoji jedna vrsta sladolednog deserta:
-ready to eat deserti – oni direktno iz zamrzivača idu na stol.

14
5.1 Specijalni tipovi sladoleda
Ovaj sladoled se razlikuje od drugih jer se konzumira neposredno nakon frizera i obično
bez skrućivanja. Sadržaj masti je obično 5-6%, SMBM 11,5-14%, a sadržaj šećera je 12-
15%. Temperatura ovog sladoleda u momentu zauzimanja je -4 do -6 oC. Na osnovu
tehnologija je ista kao i kod drugih sladoleda zaključno sa bubrenjem (zrenjem). Kada se
dobije odgovarajuća smjesa, ina se obično u zatvorenim posudama odnosi do automata, a
u momentu kada se sladoled stavlja u kornete friziranje se vrši u samom automatu, tako
da su automati istovremeno i frizeri. Sladoled se može raditi i tako da se pripremi
sladoledna smjesa, koja se osuši odmah iza friziranja. Onda se prebacije do automata u
vidu praha, miješa sa vodom i onda proizvodi sladoled, tzv. „soft“ sladoled.

15
6. Ponuda
Sladoledi se na tržištu nalaze u brojnim oblicima, okusima i pakiranjima.
Sladoledni megatrend raste i raste... Preferiraju se potpuno nove vrste, egzotične arome i
neobični sastojci. Eksperimentira se s tartufima,
kardamomom, đumbirom, limunskom travom, metvicom, cimetom, zelenim čajem,
vasabijem, senfom, expresso kavom pa čak i aromama poput duhana...
S obzirom na jačanje svijesti o zdravlju i u sladoledarstvu se puno radi na proizvodima
koji osim izvrsnog okusa sadrže i funkcionalne sastojke. Smjelim kombinacijama nema
kraja kao ni inovativnim tehnologijama proizvodnje. Primjerice tekući dušik pokazao se
kao vrlo dobra stvar u proizvodnji sladoleda jer zbog brzog smrzavanja kristali ostaju
sitni i daju finu kremastu, glatku strukturu sladoleda.

16
17