5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.

c om

Tehnologija proizvodnje voćnih rakija

Objavljeno: 12. avgust 2013.

 Broj pregleda stranice: 5.295

Sadržaj

1. Sirovine
2. Priprema sirovine
1. Berba
2. Pranje plodova
3. Usitnjavanje voća
3. Priprema komine
1. Dodavanje vode komini
2. Podešavanje pH
3. Dodavanje enzima
4. Dodavanje hrane za kvasac
5. Dodavanje kvasca
4. Fermentacija
1. Faktori fermentacije
2. Faze fermentacije
5. Čuvanje prevrelog kljuka
6. Destilacija
1. Destilacija komine
2. Destilacija meke rakije
7. Odležavanje rakije
1. Sudovi za odležavanje
2. Temperatura i vlažnost
3. Fizičke promene
4. Hemijske promene
5. Gubici
8. Priprema rakije za piće
1. Razblaživanje
2. Korekcija boje
3. Bistrenje
9. Literatura

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 1/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

SIROVINE
Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku
alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vreste za proizvodnju
rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje, višnje, kajsije i
breskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline,
ribizle, kupine itd.). Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožĎa
ili komine od grožĎa koje zaostaju u proizvodnji vina.

Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu
voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma
važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće

koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje

kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i
plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u
rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voća je
drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.

Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo,

neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje
šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente.
Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli
plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.

U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije
podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožĎa.

Tabela 1. Randman rakije (Jović, 2006)

Sadržaj šećera (%) 100% alk/100kg voća 50% rakije

Vrsta voća
Variranje Prosečno Variranje Prosečno (l)

jabuka 6-15 10 3-6 5 10

kruška 6-14 9 3-6 5 10

kajsija 4-14 7 3-7 4 8

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 2/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

breskva 7-12 8 - 4,5 9

trešnja 6-18 11 4-9 6 12

višnja 7-14 9 3-7 5 10

šljiva 8-15 10 4-8 6 12

malina 4,56 5,5 - 3 6

ribizla 4-9 - - 3,5 7

kupina 4-7 5,5 - 3,5 7

grožĎe 9-19 14 4-10 8 16

komina - - 3,3-3,8 3,5 6-7

vinski talog - - 5,5-6,6 5,5 11

vino - - 9,0-12,0 10 20

emijski sastav voća. Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera,

proteina, vitamina, kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih
jedinjenja i minerala. Ovi sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju.
Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno
azota i fosfora jer su oni neophodni kvascim a za rast i razmnožavanje. Taninske
materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi su takoĎe značajne komponente voća
u proizvodnji voćnih rakija.

Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer.

Sadržaj šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća.
Prosečan sadržaj šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su dati u tabeli.

Tabela 2. Hemijski sastav voća pogodnog za proizvodnju rakije

Komponenta Šljiva Višnja Kruška Jabuka Kajsija

Suva materija, % 12-17 12-22 10-19 10-22 9-20

Saharoza, % 1,1-5,5 0,1-0,4 2,0-2,5 0,4-4,5 0,8-9,6

Ukupne kiseline, % 0,4-1,1 0,9-1,8 0,1-0,6 0,16-1,23 0,4-0,9

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 3/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Pektini, % 0,23-1,3 0,15-0,40 0,14-0,50 0,23-1,30 0,30-0,72

Invertni šećer, % 5-14 0,8-12 6-10 5,50-13 1,6-7,4

Azotne materije, % 0,18-0,70 0,5-1,2 0,2-0,6 0,18-0,70 0,40-1,3

Sirovine sa većim udelom suhe materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više
korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti
suve materije, merene refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina
bila pogodna za proizvodnju voćne rakije.

Tabela 3. Minimalan sadržaj suve materije potreban za preradu

Voćna vrsta SM (%)

jagoda 6

malina, borovnica 7

kupina 8

dunja, breskva, marelica 9

jabuka, kruška 10

višnja, šljiva 12

grožĎe 15

Koštičavo voće. Za proizvodnju rakije u Srbiji se najviše upotrebljava šljiva. Sorte

šljiva koje se koriste u proizvodnji šljivovice možete pročitati u tekstu Tehnologija
proizvodnje šljivovice. Breskve i kajsije se smatraju daleko vrednijim voćem za
proizvodnju rakije od šljiva. Od bresaka i kajsija mogu se dobiti rakije izvanrednog
kvaliteta. Trešnje i višnje su takoĎe pogodne za preradu u rakije. Višnje su manje

pogodne za preradu u rakije od trešanja jer u proseku sadrže manje šećera, a

znatno više kiselina. Od trešanja se takoĎe može dobiti rakija visokog kvalit eta.

Jabučasto voće. Od jabučastog voća za proizvodnju rakije najviše se koriste jabuke,

kruške i dunje. Mnoge sorte jabuka i krušaka su pogodne za preradu u rakije.
MeĎu jabuka najbolje rakije se dobijaju od sorti crveni delišes i melroze, a meĎu

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 4/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

kruškama je najpopularnija sorta viljamovka. Dunje daju manju randman rakije od

jabuka i krušaka. Najznačajnije sorte dunja proizvodnju rakije su leskovačka i
vranjanska.

Jagodičasto voće. Malina i kupina se malo koriste za proizvodnju rakije. Danas se

retko proizvodi čista rakija klekovača. Obično se meša sa šljivovicom ili se klekovi
plodovi (borovice) dodaju u sirovi destilat od šljiva. Jagoda je prikladna za preradu
u rakiju, ali se malo koristi za proizvodnju rakije.

PRIPREMA SIROVINE
Berba

Za proizvodnju rakije se koriste plodovi naniže klase, koji se ne mogu prodavati u

konzumne svrhe. Opalo voće je potrebno što pre pokupiti zbog prljanja i
oštećivanja od strane štetočina. Nije dobro da svo voće za rakiju bude pokupljeno
sa poda. Preporuka se da odnos opalog i branog voća bude 60:40 u korist branog
voća jer se branjem dobija kvalitetnija sirovinu za preradu. U kominu je poželjno
dodati i deo bolje klase plodova jer samo kvalitetna sirovina omogućava dobijanje
kvalitetne voćne rakije.

Pranje plodova

Voće je na početku prerade potrebno oprati jakim mlazom vode. Pranjem se sa

voća uklanjaju mehaničke nečistoće i redukuje broj mikroorganizama sa površine
plodova. Mehaničke nečistoće mogu dati strani miris rakiji, a bakterije i divlji kvasci
mogu ometati vrenje voćnog kljuka ili čak izazvati kvarenje kljuka.

Usitnjavanje voća

Usitnjavanje voća je obavezna mehanička radnja. Usitnjeno voće lakše otpušta

arome i šećer pa komina brže fermentiše uz veći randman alkohola. Voće se može
usitniti sa muljačama sa valjcima, mlinovima ili ručno. Jezgrasto i koštičavo voće
usitnjava se u mlinovima za voće, a bobičasto može i ručno. Natrulo i meko voće
ne treba muljati, jer se ono potpuno izgnječi pod dejstvom sopstvene težine
prilikom stavljanja u sud za vrenje.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 5/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Pri usitnjavanju koštičavog voća najbolje je ukloniti košticu. Treba paziti da se

koštice ne lome jer polomljene koštice utiču na stvaranje cijanovodične kiseline u
destilatu. Komini od šljive može se dodati malo koštica u kazan pre početka
destilacije da bi se dobila karakteristična aroma destilata. Koštice treba potpuno
ukloniti iz komine bresaka i trešanja i žutih šljiva.

Peteljke voća moraju se ukloniti jer destilatu daju strani i nepoželjan ukus.

PRIPREMA KOMINE
Dodavanje vode komini

Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije izmeĎu 15 i 20%, može se dodati
malo vode da bi se dobila žitka kaša. Dodavanjem vode može se regulisati
temperatura kljuka pre vrenja. Obično se dodaje topla voda da bi se voće zagrejalo.
Bolji postupak je da se voće prvo zagreje na oko 18 do 22°C, pa zatim doda voda
(Puškaš, 2011).

Podešavanje pH

Ako su voćne komine slabokisele postoji mogućnost razvoja bakterija mlečne

kiseline. Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreću tok
fermentacije u nepoželjnom pravcu. Zbog ovoga se preporučuje dodavanje kiselina
voćnom kljuku (sumporna, limunska, jabučna, mlečna ili fosforna). pH -vrednost
voćne komine podešava se na približno pH=3,5. Kiseline se dodaju pre početka ili
na samom početku vrenja kljuka. Kljuk se dobro promeša na kon dodavanja kiseline
da se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.

Dodavanje enzima

U ćelijskom zidu ćelija voća nalazi se značajna količina pektinskih materija.

Pektinske materije je potrebno razgraditi da bi se omogućio nesmetan proces
fermentacije. Razgradnja pektina prirodnim procesom fermentacije je vrlo spora,
jer kvasac stvara veoma malo pektolitičkih enzima. Dodatkom pektolitičkih
preparata dolazi do brže razgradnje pektina, a time i do znatnog ubrzanja procesa
fermentacije. Optimalna temperatura delovanja pektolitičkih enzima je izmeĎu 40 i

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 6/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

55°C, a pri optimalnoj temperaturi fermentacije (18-22°C) delovanje enzimskih

preparata znatno je slabije, ali još uvek dovoljno da se znatno ubrza proces
fermentacije voćnih komina (Puškaš, 2011).

Dodavanje hrane za kvasac

Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja su važne hranljive materije
za kvasac. Za razvoj kvasaca potrebne su i mineralne materije i vitamini, a naročito
vitamini grupe B i fosfor.

Zbog ovoga se preporučuje dodavanje amonijum-sulfata (oko 40g/100kg)

ili amonijum-hidrogen-fosfata (40g) ili 25% rastvora amonijaka (40 ml)
ili amonijum-dihidrogen-fosfata (70 g) (Jović, 2006).

Nedostatak hrane za kvasac može uzrokovati zastoje u procesu fermentacije a u

krajnjem slučaju i njen prekid.

Dodavanje kvasca

Kljuku se može dodati kultura selekcionisanog kvasca da bi se sprečio razvoj

divljih kvasaca koji su prirodno prisutni u voću. Primena pekarskog kvasca nije za
preporuku, pošto su ti kvasci izdvojeni za druge namene, a ne za prod ukciju
alkohola. MeĎutim, bolje je dodati i pekarski kvasac nego prepustiti da se
alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano.

FERMENTACIJA
Dobijena komina puni se u posude za fermentaciju do oko 75% njihove zapremine.
Prazan prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na
početku vrenja kljuk je poželjno promešati svakog dana. Ovim se postiže
ravnomerno vrenje u celoj masi, a istovremeno se sprečava razvijanje štetnih
bakterija sirćetne kiseline koje se mogu razviti na površini kljuka i ukiseliti ga.

Alkoholna fermentacija predstavlja proces transformacije šećera, aktivnošću

kvasaca, u alkohole i ugljen dioksid. Ovaj proces može se prikazati sledećom
jednačinom:

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 7/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 117,8 kJ

Pri ovom procesu nastaje mnogo različitih meĎuproizvoda.

Faktori fermentacije

Osnovni faktori koji utiču na proces fermentacije su: kvasci, temperatura i

prisustvo kiseonika.

Kvasci. Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji pripadaju carstvu gljiva. Veoma

su široko rasprostranjeni u prirodi pa ih ima i na plodovima voća zajedno sa
plesnima i bakterijama. Kvasci koji su prirodno prisutni u sirovini nazivaju se
„divlji“ kvasci. Fermentacija pod dejstvom ovih kvasaca naziva se spontana. Veličina

ćelije kvasca se kreće izmeĎu 0,004 i 0,014 mm.

Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav šećer u komini u alkohol, sa što
manje sporednih proizvoda, kao i da sudeluju i pomognu pri stvaranju potrebnih
aroma i ostalih jedinjenja koje daju dobar ukus i miris destilatu.

Za rast i razmnožavanje kvasaca potrebni su, pored odgovarajućih uslova sredine, i

hranljive materije meĎu kojima su najznačajnije organske kiseline, azotne materije,
materije bogate fosforom, mineralne materije i vitamini (posebno B1). Voćne
komine se često siromašne nekim od ovih komponenata pa se one moraju dodati
komini.

Postoje i kvasaci koji nepovoljno deluju na kominu jer stvaraju malo alkohola i
razaraju neke vredne sastojke komina, a na površini komine mogu stvarati čvrste
sivobele pokožice. Razmnožavanje ovih kvasaca sprečava se dodatkom
selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem anaerobnih uslova. Da bi se sprečio
razvoj divljih kvasaca mora se dodati dovoljna količina selekcionisane kulture

kvasca koja će pokrenuti brzi proces vrenja. Veoma je važno da kljuk što brže
provri jer se na taj način sprečavaju štetni mikrobiološki procesi čiji proizvodi bi
znatno štetili kvalitetu rakije.

Prekomerna koncentracija alkohola takoĎe je štetna i za selekcionisanu kulturu

kvasca koja provodi vrenje. Aktivnost kvasaca prestaje pri koncentraciji alkohola od

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 8/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

14 do 15% u komini. Samo neki posebni sojevi kvasca podnose alkohol do

koncentracije od 18% (Banić, 2006).

Enzimi. Pored kvasaca, u procesu fermentacije, učestvuje i veliki broj enzima.

Temperatura. Temperatura komine značajno utiče na pr oces vrenja. Vrenje je

egzoterman proces, što znači da se tokom vrenja oslobaĎa toplota.

Optimalna temperatura za aktivnost kvasaca i provoĎenje alkoholnog vrenja je 15-

22 °C. Temperature ispod 15 °C mogu da prekinu alkoholnu fermentaciju. Postoje
posebne rase kvasaca koji su aktivni i na temperaturama. do 5 °C, ali i ovi kvasci
mnogo sporije deluju na nižim temperaturama, pa se preporučuje da se i oni po
mogućnosti upotrebljavaju pri temperaturama od 15-17 °C. Na temperaturi 40 °C
prestaje aktivnost kvasaca, a ćelije odumiru 60 °C (Banić, 2006).

Što je temperatura viša fermentacija je brža, ali odvijanje fermentacije na višim

temperaturama nema prednosti. Nije poželjno da u prostoriji bude značajnije
variranje temperature.

Prisustvo kiseonika. Proces alkoholnog vrenja treba voditi u anaerobnim uslovima

jer se time sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Sud za fermentaciju

može se zatvoriti vranjevima, vezivanjem polietilenske folije preko otvora ili

delimičnim zavrtanjem poklopca.

Svetlost. Svakako treba obratiti pažnju da posude ne budu izložene direktnom

uticaju sunčevih zraka.

Faze fermentacije

Veoma je važno da komina što pre počne fermentisati, kako bi se spriječilo

odvijanje štetnih mikrobioloških procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet destilat a.
Razlikuju se tri faze alkoholne fermentacije: početak vrenja, burno ili glavno vrenje
i doviranje ili tiho vrenje.

U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobaĎa se veoma mala

količina ugljen-dioksida. Alkohol se takoĎe stvara u veoma maloj količini. Veoma
je bitno da u ovoj fazi ne doĎe do bitnijih oscilacija temperature.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 9/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobaĎa se intenzivno

ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se
stvara i pena, što nije poželjno. U ovoj fazi oslobaĎa se i toplota, što doprinosi
povišenju temperature kljuka.

U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog smanjene količine šećera u
komini, usled čega se i oslobaĎa i znatno manje ugljen -dioksida. U ovoj fazi,
ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobaĎanje mehurića
ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja fermentacije treba biti oprezan i najbolje je
materijal ostaviti dan ili dva duže nakon procene o završetku procesa vrenja.

Po završetku vrenja kominu treba dobro protresti da bi se oslobodio ugljen -dioksid

pri čemu se stvara pena i mjehurići gasa i zatim profiltrirati da bi se uklonili čvrsti
delovi pulpe.

ČUVANJE PREVRELOG KLJUKA

Prevrelu kominu nije dobro dugo čuvati. Prevrelu kominu nije poželjno duže čuvati
od 2-3 nedelje zbog niza loših efekata meĎu kojima su najznačajniji:

 dolazi do gubitka arome čime se postiže lošiji kvalitet destilata,

 povećava se gubitak alkohola,
 povećava se sadržaj kiselina na račun stvorenog alkohola čime se smanjuje prinos
alkohola a sirćetna kiselina prelazi u destilat i povećava mu kiselost čime se smanjuje
kvalitet,
 postoji opasnost od razvoja plesni na površini kljuka, što bi takoĎe uticalo na znatno
smanjenje kvaliteta destilata,
 u prevreloj komini se nalazi mnogo izumrlih ćelija kvasaca koje se dužim stajanjem
kljuka raspadaju i oslobaĎaju materije neprijatnog mirisa koje pri destilaciji prelaze u
destilat.

Za čuvanje prevrele komine duže od 4 nedelje najbolje je koristiti hermetički

zatvorene sudove. Komini je potrebno dodavanjem kiseline podesiti pH-vrednost
na 2,8 do 3,0 i čuvati je na što nižoj temperaturi (preporučljivo na 3-7°C). Na ovaj
način kljuk se može duže čuvati bez gubitka kvaliteta. Nije preporučljivo prevreli
kljuk držati u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga
i zbog prodiranja kiseonika koji stvara uslove za razvoj štetnih mikroorganizama.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 10/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

DESTILACIJA
Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i
alkohol su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su važne
i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije,
isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd.

Razne primese u destilatu, njihova količina i meĎusoban odnos imaju presudni

značaj za kvalitet i svojstva pića. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za
kvalitet rakije. Prisustvo nekih sastojaka u rakiji je poželjno, a drugih nije. Zato je
veliko umeće pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju čistog mirisa na voćnu vrstu
od koje potiče, harmoničnu po ukusu i potpuno bistru (Jović, 2006).

Principi destilacije. Poznato je da iz rastvora sa više isparljivih sastojaka lakše

isparavaju komponente koje imaju veći napon pare, odnosno nižu tačku ključanja.
Pri atmosferskom pritisku voda ključa na 100°C, a etanol na 78,3°C. Ovo znači da
će pri zagrevanju fermentisane komine uvek isparavati više alkohola u odnosu na
vodu.

Procenat alkohola u pari je veći nego u tečnosti sve do koncentracije alkohola od

97,2 vol.%. Više puta ponovljenom destilacijom etilalkohol se može koncentrisati
sve do 97,2 vol.% kada se u pari alkohol i voda nalaze u istom odnosu kao u
tečnosti koja ključa. Ovakva jednorodna smeša, koja se običnom destilacijom ne
može više razdvojiti, naziva se azeotropna smeša.

Istovremeno sa isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge isparljive materije

komine. Neke primese ključaju na nižoj temperaturi od etilalkohola dok veći broj
primesa ključa na višoj temperaturi od tačke ključanja etilalkohola.

Dinamika prelaženja sastojaka u destilat. Običnom destilacijom pomoću prostih

kazana dobija se u početku jači destilat, a zatim sve slabiji, da bi na kraju tečnost
bila bez alkohola.

Prelaženje sastojaka prevrelog kljuka u paru, odnosno u destilat, zavisi od njiho ve

tačke ključanja, ali i od njihove rastvorljivosti. Viši alkoholi, estri, furfural i neki
drugi sastojci dobro se rastvaraju u alkoholu, ali slabo u vodi. Usled ovoga

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 11/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

pomenuti sastojci brže prelaze u paru iz rastvora s manje alkohola i obrnuto, s

porastom količine etil-alkohola ove primese su manje isparljive.

Aldehidi prelaze u destilat najintenzivnije u početku destilacije tako da ih najviše

ima u prvencu. Acet-aldehid ima jak neprijatan miris. Produžavanjem destilacije
aldehidi se znatno smanjuju.

Estri najviše prelaze u frakciju prvenca, a zatim se njihova količina naglo smanjuje
do odreĎene granice kada je smanjivanje usporenije i kada može doći i do
izvesnog privremenog povećavanja, da bi tek na kraju destilacije došlo do
smanjenja, pa se zatim smanjenje nastavlja do kraja destilacije.

Isparljive kiseline sve više prelaze u destilat produžavanjem destilacije, tj.

povećavanjem temperature ključanja mase. Najmanje ih ima u prvoj, više u
srednjoj, a najviše u poslednjoj frakciji.

Viših alkohola, iako imaju relativno visoke tačke ključanja, najviše ima u prvoj i
najmanje u poslednjoj frakciji.

Metil-alkohola najviše ima u prvoj frakciji a sadržaj mu se, slično etanolu,

postepeno smanjuje produžavanjem destilacije, ali ga ima u znatnim količinama i u

srednjoj frakciji.
Furfural se pojavljuje početkom srednje frakcije i količina mu se povećava do pred
kraj srednje frakcije, a potom počinje da se smanjuje.

Odvajanjem prevencija i patoke u kojima se nalazi najveći broj negativnih primesa

doprinosi dobijanju destilata dobrog kvaliteta.

Hemijske promene pri destilaciji. Pored fizičkog razdvajanja komponenata, u toku

destilacije dolazi i do hemijskih promena pojedinih komponenata kljuka.

Oksidacijom alkohola i razgradnjom acetala nastaju aldehidi. Reakcijom i zmeĎu
alkohola i sirćetne kiseline nastaju estri, u prvom redu etil -acetat. Dehidratacijom
pentoza i pentozana nastaje furfural, kojeg nema u sirovini za destilaciju. U toku
destilacije alkohol se delom oksidiše i do sirćetne kiseline. Nastaju i male količ ine

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 12/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

acetala reakcijom aldehida i alkohola. Acetali su važna jedinjenja za formiranje

arome rakija.

Uporedo sa stvaranjem novih sastojaka, za vreme destilacije dolazi i do

razgraĎivanja već postojećih estara i drugih organskih materija.

Na hemijske procese u toku destilacije veoma utiče sirovina koja se destiliše, a
zatim dužina i način zagrevanja. Na primer, destilacijom vina ili komine stvara se
10 do 20 puta više aldehida i oko tri puta više estara nego destilacijom sirovog
destilata. Najviše aldehida i furfurala stvara se u običnim aparatima koji se direktno
zagrevaju vatrom. Sporom destilacijom stvara se više aldehida, estara, furfurala, pri
čemu u destilat prelazi manje isparljivih kiselina nego pri bržoj destilaciji. Ovi

procesi su intenzivniji u kazan ima od bakra nego u aparatima od nerĎajućeg čelika.

Destilacija komine

Priprema aparata. Aparat za destilaciju se mora dobro očisti. Da bi se izbegli veći

gubici pri prve 2-3 destilacije meri količina sirovine uzete za destilaciju i dobijena
količina destilata. Ukoliko su gubici alkohola u toku destilacije veći od normalnih
provere se mesta zaptivanja, hlaĎenje i sl. Kada se otklone uzroci nastajanja većih
gubitaka može se pristupiti destilaciji.

Priprema komine. Komina sa većim udelom čvrstih delova voća lako zagoreva.
Zbog ovoga je guste komine (krušaka, grožĎe) potrebno homogenizovati (mešati)
pre sipanja u kazan. Na ovaj način se svaki kazan puni kominom sa jednakim
odnosom čvrste i tečne faze. Ovakve komine se razblažuju sa 20-30% vode.

Sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina grožĎa ili
voćna komina nastala posle odvajanja voćnog vina mogu se razblaživati sa oko 20%
mekom rakijom umesto vodom. Razblaživanje vodom neophodno je kada se
destiliše tzv. kapa (klobuk), koji sačinjavaju uglavnom čvrsti delovi kljuka, talog
kace ili, ukoliko se za previranje upotrebe loši sudovi, pa tečnost iscuri i ostane
sama gustina (Jović, 2006).

Obično se jedan sloj kape sa površine komine odbaci jer je sasušen, ukiseljen ili
plesniv.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 13/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Punjenje kazana. Visina punjenja i režim zagrevanja treba da budu podešeni tako
da se pena ne diže visoko i da ključanje bude ravnomerno, kako kapljice ne bi
prskale na kapak.

Kazan se prevrelom kominom puni do 2/3 svoje zapremine. Prazan prostor mora
se ostaviti da komina ne pokipi kada proključa. Pri destilaciji sirovina koje su jako
sklone penušanju (npr. vinski talog) kazan se puni do polovine zapremine. Za
sirovine koje su veoma sklone penjenju najbolje je koristiti antipenušavac.

Pre početka destilacije na dno kazana se postavlja bakarna ili rešetka od

nerĎajućeg čelika da bi zadržala čvrste delove i na taj način sprečila zagorevanje.
Ako kotao nema mešalicu ili rešetku na dno se može staviti i sloj peska. Iako se

prevreli kljuk u kazanu razblažuje vodom, preporučuje se sipanje na dno kazana

ispod rešetke oko 5-6 litara vode, u zavisnosti od zapremine kazana.

Postavljanje kapaka. Kada se u kazan napuni kljukom, postavlja se kapak, spojna

cev od kapka do hladionika i potom oblepe sva spojna mesta glinom ili se naliva
voda oko spojnih mesta ukoliko je predviĎeno konstrukcijom aparata. Ovo je
neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobaĎaju tokom
destilacije.

Priprema hladnjaka. U hladnjak (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vreme

destilacije uvodi se na dno rezervoara hladnjaka tako da se kreće u smeru
suprotnom od smera kretanja para. Hladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iz
hladnjaka, toplu vodu.

Destilat iz hladnjaka treba da ističe hladan. Iz toplog destilata delimično se gu be

alkohol i neke arome. Dobro hlaĎenje hladnjaka zavisi i od temperature ulazne
vode. Što je temperatura vode niža, to će hlaĎenje biti bolje. Voda koja izlazi iz

hladnjaka treba da ima temperaturu oko 65°C, dok destilat koji izlazi iz hladnjaka
treba da ima oko 15 do 17°C (Puškaš, 2011).

Hladnjak treba da rashladi destilat na temperaturu za oko 2°C višu od temperature

vode za hlaĎenje. Lagana destilacija daje pitak i mekan destilat, a jakim hlaĎenjem
dobija se opor i oštar destilat. HlaĎenje utiče i na gu bitke alkohola. Gubitak
alkohola u destilatu izlazne temperature 18°C je oko 1,4%, destilatu temperature

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 14/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

25°C je 1,6%, a gubitak alkohola je u destilatu izlazne temperature 32°C iznosi oko
2% (Puškaš, 2011).

Zagrevanje. Za zagrevanje kazana mogu se koristi ti različita goriva: drvo, butan,

električna energija, vodena para itd. Najčešće se koristi drvo, a butan se koristi za
manje kazane od 10 do 80 litara. U slučaju butana koristi se perforirani plamenik
koji širi plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregore vanja kazana. Kod kazana
koji koriste električnu energiju ili vodenu paru praktično ne dolazi do zagorevanja
sirovine koja se destiliše.

Komina se zagreva intenzivnije sve do na 5 do 10 minuta pre ključanja, odnosno

do oko 70°C, što se može odrediti po temperaturi kapka i izlaženju gasova na

stubiću cilindra. Temperatura kapka raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i
pred početak ključanja tečnosti u kazanu ruka se na njemu ne može držati. Treba
paziti da se intenzitet grejanja smanji pre nego što komina proključa da komina ne
bi prekipela. Zagrevanje se zatim smanjuje i dalje reguliše da tok destilacije bude
ravnomeran, jer je pravilno i ravnomerno zagrevanje kazana glavni uslov za
dobijanje destilata prijatne arome i meka ukusa. Destilacija treba da traje oko 2-3
sata.

Kondenzacija para. Pare iz kazana preko kapka i parovodne cevi prelaze u

hladionik (tabarku) gde se kondenzuju. HlaĎenje alkoholne pare u hladioniku treba
da bude postepeno i ravnomerno. Hladnjak u gornjoj trećini treba da bude topao, u
sredini mlak, a u donjoj trećini hladan. Temperatura destilata koji izlazi iz
hladionika treba da bude 16-18°C.

U početku iz kazana izlazi mutan destilat, jer sakuplja zaostale sastojke patoke od
prethodne destilacije koji nisu potpuno rastvorljivi u destilatu. Kada se dobije 3-5
litara destilat će se sam izbistriti. Jačina destilata na izlazu iz hladnjaka zavisi od
sadržaja alkohola u komini, konstrukcije ureĎaja za destilaciju i vrste voća. Destilat
u početku dostiže jačinu 50 -60 %vol. alkohola a zatim jačina slabi.

Kraj destilacije. Kad jačina alkohola u destilatu padne na oko 2 -3 vol.% destilacija
se može prekinuti, pošto postaje neisplativa. Meka rakija mora biti bezbojna, slabo
opalescirajuća, prijatne arome, bez stranih mirisa i ukusa.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 15/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Kada se destilacija završi zaustavlja se dovod pare ili se uklanja vatra, otvara ventil
na kazanu za izjednačavanje pritiska i kazan se prazni. Čim se isprazni, kazan se
puni novom kominom. Ako se kazan zagreva direktno vatrom, onda se u kazanu
ostavi toliko tečnosti da dno bude njome pokriveno, da kazan ne bi zagoreo do
novog punjenja. Aparat treba prati posle dva do tri dana rada, a posle osam dana
ako se destiliše sirov destilat.

Prinos. Meka rakija ima jačinu 10 -20 vol.% alkohola. Od 100 litara prevrele komine
dobija se oko 25 litara sirove (meke) rakije, računato na jačinu od 25 vol.% (Puškaš,
2011).

Destilacija meke rakije

Meka rakija se destiliše (prepeče) da bi se dobila rakija preprečenica sa sadržajem

alkohola od 40 do 50 vol.%. Pored ovoga, pri destilaciji meka rakija se prečišćava
od nepoželjnih komponenata i koncentrišu se aromatične materije tipične za datu
voćnu vrstu.

Celokupna destilacija meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 časova, kako bi se
odvojile i prešle u destilat fine aromatične komponente i ostali isparljivi sastojci
poželjni za kvalitet pića.

Priprema aparata. Pre početka destilacije aparat treba temeljno oprati.

Punjenje kazana. Kazan se puni mekom rakijom do oko 70% zapremine. Prazan
prostor se ostavlja da ne bi došlo do kipljenja meke rakije u toku ključanja.

Priprema hladnjaka. Kada se u cilindru pojavi destilat kroz rezervoar hladnjaka

postepeno se pušta voda. Pušta se toliko vode da se temperatura destilata stalno
održava na 16-18°C.

Frakcije. Destilat dobijen destilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni sud.
Frakcionom destilacijom se dobijaju tri frakcije: prvenac, srednja frakcija (srce) i
patoka. Frakcije se meĎusobno znatno razlikuju. Za frakcionu destilaciju je
potrebno veliko iskustvo i pažnja, jer od nje u velikoj meri zavisi kvalitet budućeg

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 16/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

pića. Destilacija u kazanima koji se zagrevaju vatrom traje sat duže od destilacije
parom.

Prvenac. Prva količina destilata je mutno-beličastog izgleda i neprijatna mirisa i

sadrži veće količine aldehida, estara i viših alkohola. Daljom destilacijom destilat
(jačine 75-80 vol.%) počinje da se bistri, jačina mu se postepeno smanjuje i uskoro
postaje veoma bistar. Destilat jačine oko 70 -75 vol.% gubi oštar aldehidno-estarni
miris pa treba prestati sa odvajanjem prvenca. U odnosu na zapreminu sirovog
destilata u kazanu, za prvenac se obično odvaja 0,5 do 1% kod destilata od dobre
sirovine, a do 2% kod destilata od sirovine u procesu kvarenja.

Često se čini greška zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje

frakcije. Zbog ovoga deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju i
dobija se rakija koja jako pali na ukusu, oštrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je
bolje uvek odvojiti nešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti
manju količinu od potrebne.

Pogrešna je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na početku destilacije

iz hladionika smatra prvencom, a čim se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje
srednje frakcije. To nije ispravno jer destilat se obično zamuti zbog sla bije
rastvorljivosti nekih komponenata pri nižem sadržaju alkohola u destilatu.

Najveći deo primesa, a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši
alkoholi) prelazi u prvoj frakciji, čijim se odvajanjem, naročito ako su sirovine bile u
procesu kvarenja, može znatno podići kvalitet destilata. Vraćanjem prvenca na
destilaciju sa novom količinom sirovine ne mogu se ovi sastojci smanjiti zato što će
oni potpuno preći i u sledeći destilat. Prvenac se može koristiti za proizvodnju
rektifikovanog alkohola.

Srednja frakcija srce). Daljim odvijanjem destilacije dobija se destilat sa tipičnim

karakterom sirovine od koje potiče. Ova frakcija se koristi za dobijanje pića. Ovaj
deo destilacije teče nešto brže od destilacije prvenca. Za vreme destilacije sred nje
frakcije jačina destilata se postepeno smanjuje, obično do 58 %vol., a potom se
smanjuje osetnije.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 17/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Momenat prekidanja sakupljanja srednje frakcije se ocenjuje na osnovu sadržaja

alkohola i degustacijom. U destilatu jačine 60 -58 %vol. alkohola mogu se osetiti
izvesni tonovi patoke, što bi moglo uticati na kvalitet proizvoda, zbog čega se u
tim slučajevima tada prekida skupljanje srednje frakcije. Kasno je početi sakupljati
patoku kada mutna rakija potekne iz hladionika. Iskustveno je poznato da pri
destilaciji meke rakije od koštičavog voća (šljiva, trešnja, kajsija, breskva) kada
jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 40-45 vol%, treba preći na
odvajanje frakcije patoke. Ne treba se slepo držati ovog pravila. Za odreĎivanje
momenta prelaska na sakupljanje frakcije patoke veoma je važno iskustvo i
degustaciona sposobnost čoveka koji destiliše rakiju. Patoku treba početi skupljati
kada se degustacijom destilata koji je još uvek bistar oseti da ne poseduje više
aromu tipičnu za datu voćnu vrstu i oseti patočni ton.

Ako se na vreme ne krene sa odvajanjem patoke, u srednju frakciju prelaze viši

alkoholi i viši estri, koji uglavnom daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku.
Pored toga, viši alkoholi jako opterećuju jetru i glavni su uzročnici teškog
mamurluka pri konzumiranju relativno veće količine rakije. Viši alkoholi prisutni u
manjoj količini doprinose kvalitetu pića ali ih sasvim dovoljna količina preĎe u
rakiju pri voĎenju destilacije na opisan način. Odlaganjem odvajanja patoke, pored
viših alkohola, u srednju frakciju prelaze isparljive kiseline u većoj količini, tako da
se dobija rakija kiselijeg ukusa. Kiseline mogu biti i uzročnici kasnijeg mućenja
rakije.

Srednja frakcija čini obično 30-35% ukupne zapremine meke rakije koja se
destiliše. Količina alkohola u srednjoj frakciji obično se kreće od 60 do 70% vol%.

Patoka. Daljom destilacijom u destilat sve više prelaze teže isparljive komponente
(viši alkoholi, viši estri, kiseline itd.), koje imaju patočni karakter (fuzle) i prenose
ga na rakiju. Zbog ovoga je potrebno u momentu koji je napred objašnjen prekinuti
sakupljanje srednje frakcije i početi sakupljanje patoke.

Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i preĎe na hvatanje patoke,

destilacija se može nešto brže odvijati (pojačati grejanje kazana) s obzirom na to
da ima malo alkohola u kazanu, usled čega je temperatura ključanja tečnosti
znatno viša. Ovim se znatno dobija u vremenu.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 18/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Destilacija se prekida kada alkoholometar u destilatu pokaže nulu. Od količine

meke rakije koja se destiliše oko 25% čini frakcija patoke.

Patoka se dodaje u kazan sa novom mekom rakijom i opet podvrgava frakcionoj

destilaciji. Odvajanjem i vraćanjem poslednje frakcije na ponovnu destilaciju

smanjuje se kiselina i teže isparljivi estri, što je povoljn o za kvalitet destilata.

Bistrenje destilata. Destilat mora biti bistar, jer u suprotnom, ako postoji
opalescencija sa sastojcima drveta, doći će do još jačeg zamućenja i taloženja
posle dužeg vremena. Mutan destilat treba izbistriti sa 20 -40 g/hl želatina, tanina
ili bentonita. Ako destilat sadrži veće količine gvožĎa i bakra, potrebno je izvršiti
plavo bistrenje, odnosno obradu kalijum-fero-cijanidom. U destilatu treba da

ostane 1-2 mg/l bakra, koji ubrzava reakcije sazrevanja (Puškaš, 2011).
Gubici. Tečnost koja ostaje u kazanu po završetku destilacije sirovog vinskog
destilata (džibra) nema nikakve vrednosti pa se baca. Džibra čini oko 50% količine
meke rakije koja se destilisala.

Pri svakoj destilaciji sirovog destilata dolazi do nepovratnih gubitaka alkohola. U

aparatima koji se zagrevaju vatrom gubici alkohola ne bi trebalo da budu veći od
1,8%, a u aparatima koji se zagrevaju parom oko 1,5%.

ODLEŽAVANJE RAKIJE
Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće. Sveži
destilati su oštrih tonova, primetno opalescentni, utoliko više što je koncentracija
etanola manja i obrnuto. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći. Slično vinima
i rakije zahtevaju odreĎeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus
razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu

harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom (Niketić, 2008).

Punjenje u burad. Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili u
staklenim balonima. Burad zapremine od 100 do 500 pa i više litara pune se
rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi
širenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća i lakše difuzije
kiseonika. U praznom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 19/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

utiče na sazrevanje rakije. Poklopac ili čep ne treba zatvoriti do kraja, već je
potrebno da ispod poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina vazduha.

Obično se nov destilat puni u nova burad da brže poprimi boju. Ukus rakija pri
ovome ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje
u starija burad na lagano dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro
izgubljenu količinu destilata usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem
novog destilata.

Procenat alkohola. Proces sazrevanja rakije zavisi i od koncentracije etilalkohola u

destilatu. Optimalna koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine
kreće se od 45-55%vol, ali ovaj niži sadržaj etanola nije povoljan za reakcije

etanolize lignina koja je veoma uspo rena ispod 65%vol. Visok sadržaj alkohola u
rakiji koja se stavlja na starenje omogućava brže i intenzivnije odvijanje reakcija
koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija.

Vreme. Destilat treba da dozreva bar 6 do 8 nedelja na sobnoj temperaturi. Po

pravilu, što je dozrevanje duže, to će kvalitet biti bolji. Izuzetak od ovog pravila je
destilat kruške viljamovke koja dozreva samo do 4 nedelje. Smatra se da je za
formiranje bukea, finalne faze procesa sazrevanja, potrebno najmanje 6 godina.
Kvalitet rakije raste do 20 godina čuvanja, od 20 do 30 godina kvalitet stagnira, a
posle 40 godina može doći do lagane degradacije kvaliteta.

Potrebno vreme odležavanja zavisi i od zapremine bureta. Što je bure veće

potrebno je veće vremena za sazrevanje. Na primer is ti kvalitet sazrevanja se u
buretu od 50 l postiže za 2,27 godina, buretu od 500 l za 5 godina, a buretu od
10.000 l za 15 godina (Puškaš, 2011). Razlog ovom je što je kod većih buradi
površina bureta po jedinici zapremine manja.

Egalizacija. Ukoliko se rakija čuva u većem broju drvenih sudova, potrebno je

nakon odreĎenog vremena izmešati rakije radi egalizacije, odnosno ujednačavanja
kvaliteta. Rakija se obično egalizuje kada protekne polovina vremena od ukupnog
vremena u toku kojeg će se rakija čuvati.

Tokom sazrevanja jačina destilata se u nekoliko navrata koriguje. Pri svakom

korigovanju sadržaj alkohola ne bi trebalo smanjivati za više od 5%vol. Destilat se

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 20/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

razreĎuje destilovanom ili omekšalom vodom (do 30° tvrdoće), a može i sa

alkoholizovanom vodom (do 25%vol) koja je odležala u novom buretu šest meseci.

Sudovi za odležavanje

U kojim će se sudovima čuvati rakija zavisi od voćne vrste od koje potiče.

Šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača, vinjak, a ponekad lozovača i
komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu
boju i prijatan ukus i aromu. Kruškovača, trešnjevača, višnjevača, a ponekad i
kajsijevača, čuvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju.

Stara hrastovina je nezamenljiva za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. Hrastove

duge treba da budu osušene, sazrele i ovinjene. Hrastovina se suši najmanje 3
godine do sadržaja vlage prostorije u kojima će se burad koristiti. Hrastovina se
ovinjava ispiranjem vodenom parom, vrelom vodom ili se u novom buretu dr ži
rastvor sumpor-dioksid (0,5-1 g/l) i nakon toga bure se dobro ispira vodom.
Ovinjavanjem se ispiraju suvišne taninske materije koje bi destilatu dale grub i
neprijatan ukus (Puškaš, 2011). Najznačajniji sastojci hrastovog drveta su lignin,
taninske materije, celuloza i hemiceluloza. Piće neće ekstrahovati samo ove
sastojke, već i mnoge druge, i tako progresivno doprineti formiranju bukea.
Hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih
sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani
uglavnom u hrastovini (Niketić, 2008).

Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može

da se pribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa
rakija, ali toliko da ostane prazan prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije
oko 10x2x1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro
osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1 -2 daščica (može
i više), u zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane (Jović, 2008).
Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali
samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u
hrastovini.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 21/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne moraju odležavati posudama od materijala

koji su neutralni na sastojke destilata. Uglavnom se koriste stakleni sudovi (baloni),
burad od jasena koji ne odaje boju, posude od nerĎajućeg čelika, kao i od nekih
plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola.

Temperatura i vlažnost

Rakiju treba čuvati u prostoriji temperature od 15 do 20°C i relativne vlažnosti oko

75%. Nije dobro variranje temperature prostorije. Da bi se ubrzao proces
sazrevanja rakija se može čuvati odreĎeno vreme na višim temperaturama jer se
time ubrzavaju reakcije oksidacije i ekstrakcije sastojaka hrastovine pod dejstvom
alkohola. Pri nižim relativnim vlažnostima veliki su gubici rakije usled isparavanja,
a pri višim alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno što remeti pravilno sazrevanje
rakije.

Fizičke promene

Tokom sazrevanja dolazi do promene boje destilata i smanjenja količine destilata

usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. TakoĎe se povećava količina
ekstrakta i specifična težina destilata.

Promena boje je najjasnija promena na destilatu. Posle 6 meseci destilat dobija

zlatno-žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih
procesa i razlaganja kvercetina (Niketić, 2008).

Fizičke promene destilata čine smanjenje količine rakije isparavanjem i upijanjem

od strane bureta kao i smanjenje jačine isparavanjem alkohola. Rakija takoĎe
poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasitožutu.

Hemijske promene

Proces sazrevanja započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta, njihovom

daljom oksidacijom pod dejstvom vazdušnog kiseonika i uključivanje kiseonika u
dalje reakcije. Baš zbog ovoga je hrastov sud pogodan, pošto kroz duge može
prolaziti kiseonik.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 22/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Bakar služi kao katalizator oksidacije i aktivator vazdušnog kiseonika. Zato je

veoma važno da aparat za destilaciju bude izraĎen od elektrolitičkog bakra, kako
bi se odgovarajuća minimalna količina našla u finalnom destilatu.

U toku zrenja rakije iz hrastovog drveta se izdvajaju taninske materije,

hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Većina ekstrahovanih materija je
neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom proizvodu (Niketić,
2008).

Pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih

aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. Sazrevanje rakije prate
procesi oksidacije aldehida, alkohola i dr, esterifikacije viših alkohola pri čemu

nastaju estri veoma prijatne arome i acetalizacije kojima se acetaldehid, koji daje
neugodan miris i ukus, veže sa etil-alkoholom i daje jedinjenja prijatnog mirisa.
Postoji veliki broj drugih hemijskih promena destilata u toku sazrevanja koje još
uvek do kraja nisu istražene.

Gubici

Gubici destilata nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. Najveć i
gubici nastaju u toku prve godine čuvanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i
do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u
narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u
buretu od 500 l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju jer destilati postaju
viskozniji i teže isparavaju. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle
dužeg vremena neznatni (Niketić, 2008).

Kalo zavisi od temperature i vlažnosti pod kojima se destilat čuva u buretu,

zapremine bureta i kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno. Gubici destilata veći
su kod manjih buradi jer imaju veću površinu isparavanja po zapremini suda, pri
višim temperaturama, otpražnjenim sudovima, višim sadržajima alkohola u
destilatu, intenzivnoj aeraciji prostorije i pri nižoj relativnoj vlažnosti vazduha.
Starija burad imaju izmenjenu strukturu drveta pa manje upijaju destilat i iz njih
destilat teže isparava. Prosečan godišnji gubitak alkohola je oko 1%. (Puškaš,
2011).

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 23/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

Kaliranje ima i pozitivan efekat jer se povećava udeo ekstrakta, odnosno relativna
gustina destilata.

PRIPREMA RAKIJE ZA PIĆE

Kada destilat dovoljno sazre pristupa se završnom formiranju pića. Ovo
podrazumeva egalizaciju različitih destilata, po starosti i poreklu, do željenog
propisanog sastava. Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruživanje
mirisa i ukusa, a i za poboljšanje boje.

Razblaživanje

Minimalna količina alkohola za pojedine voćne vrste je odreĎena Pravilnikom a

maksimalnu odreĎuje proizvoĎač i zahtevi potrošača, pošto od sadržaja alkohola u
mnogome zavise i senzorna svojstva rakije. Sadržaj alkohola u rakiji u originalnoj
ambalaži ne sme odstupati za više od ± 0,3% od deklarisanog.

Preporučuje se da jačina alkohola bude izmeĎu 40 i 45 vol.%, eve ntualno 50 vol.%.

Pri ovim koncentracijama alkohola do izražaja dolazi fina aroma, koja može biti
maskirana visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.

Voda za razblaživanje. Rakija se razblažuje destilovanom vodom. Voda treba da

bude što mekša, odnosno ne sme sadržati kalcijum i magnezijum uopšte, ili bar ne
u većoj količini, jer oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj.
Ovo je naročito česta pojava u destilatima u kojima je sadržaj alkohola manji od 45
%vol. Može doći i do naknadnog zamućenja rakije, po obavljenom razblaživanju.
Da bi se ovo izbeglo preporučuje se odležavanje rakije u trajanju od bar nedelju
dana na temperaturi od 0 do +4°C. Ako pri razblaživanju destilata vodom, uprkos
svemu, doĎe do zamućenja, rakiju treba filtrirati.

Načini razblaživanja. Rakija se vodom može razblažiti dodavanjem vode postepeno

u toku odležavanja rakije ili dodavanjem vode posle odležavanja prilikom pripreme
rakije za tržište.

Kao što je ranije rečeno, tokom odležavanja rakije, na svakih pola godine ili
godinu, zavisno od toga koliko se dugo namerava čuvati, rakija se razblažuje

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 24/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

vodom. Jačinu alkohola pri svakom razblaženju ne treba smanjivati za više od 5

vol.%. Rakija se ovako postepeno razblažuje sve dok se ne postigne željena jačina.
Nakon dodavanja destilovane vode sadržaj je potrebno dobro izmešati zbog razlike
u gustinama rakije i vode.

Mešanjem vode i alkohola dolazi do kontrakcije zapremine, odnosno ne dobija se

zapremina jednaka zbiru zapremina alkohola i vode. Zbog ove pojave postoje
specijalne tabele za odreĎivanje količine vode koju treba dodati rakiji odreĎene
jačine da bi se dobila rakija željene jačine. Upravo zbog ovoga je preporučljivo prvo
dodati količinu vode koja je nešto manja od obračunate, odrediti sadrž aj alkohola u
rakiji, pa zatim fino doterati jačinu destilovanom vodom.

Prilikom razblaživanja rakije dolazi do poremećaja harmonije ukusa i mirisa rakije

stvorene tokom odležavanja u hrastovim buradima. Zbog ovoga je potrebno
ostaviti rakiju bar tri meseca da se ponovo uspostavi ravnoteža sastojaka rakije, pa
je tek tada koristiti za piće.

Korekcija boje

Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno požutela boja se može korigovati
karamelom. Karamel je prženi šećer boje trule višnje. Šećer se pažljivo prži uz
konstantno mešanje. Boja se može proveravati nanošenjem karamela u toku
prženja na belu staklenu bocu. Na kraju se karamel rastvara u rakiji jačine 60 vol.%
ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi. Karamel se može dodavati isključivo u
cilju popravke boje.

Voćnim rakijama nije dozvoljeno korigovati ukus ili miris.

Bistrenje

Jaka alkoholna pića moraju biti bistra i bez taloga. Do zamućenja rakije može doći
usled slabije rastvorljivosti etarskih ulja ili veće količine bojenih i taninskih materija
u destilatima koji su dugo odležavali u drvenim sudovima.

Spontana stabilizacija je relativno dug proces koji može trajati nekoliko meseci.
Proces se može ubrzati primenom hladne stabilizacije. Destilat se rashladi na -

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 25/26
5/26/2018 Te hnologija Proiz vodnje Voć nih Ra kija - slide pdf.c om

12°C i na ovoj temperaturi drži 2 do 3 dana ili na -1°C tri nedelje. Nakon hladne
stabilizacije rakija se filtrira na hladno i odležava još 15 dana.

Za bistrenje destilata bogatog taninima drveta najbolje je upotrebiti bentonit, pošto

organska sredstva (riblji mehur, želatin) uklanjaju veliki deo tanina, što je štetno.
Posle hladne stabilizacije rakija se fino filtrira i puni u ambalažu. Rakija se puni na
temperaturama izmeĎu 15°C i 20°C.

LITERATURA
Vladimir Puškaš: Priručnik za proizvodnju voćnih rakija, Kairos, Novi Sad, 2011.
Slobodan Jović: Priručnik za spravljanje rakije , Partenon, Beograd, 2006.
Miroslav Banić: Rakije, whisky i likeri, Gospodarski list, Zagreb, 2006.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/te hnologija -proiz vodnje -voc nih-ra kija -5621433c a 7b82 26/26