Dr Mile Veljović

PRIRUČNIK ZA PRERADU VOĆA

 PREDGOVOR

Priruĉnik je nastao za potrebe edukacije uĉesnika projekta “FROM SOME TO

AWESOME - Knowledge strengthening of food producers through “IN SITU” know-how
transfer” koji sprovodi Prehrambeno-tehnološki savet Srbije uz podršku USAID-ovog
Projekta za konkurentnu privredu. TakoĊe, mogu je koristiti svi zainteresovani koji se
profesionalno ili iz hobija bave preradom voća. Namera autora je bila da na najjednostavniji
naĉin pribliţe privrednicima fundamentalne osnove proizvodnju hrane. Svi komentari u cilju
poboljšanja kvaliteta Priruĉnika su dobrodošli.

Izrada ovog Priručnika omogućena je uz podršku američkog naroda putem Američke

agencije za međunarodni razvoj (USAID). Sadržaj Priručnika je isključivo odgovornost
Prehrambeno-tehnološkog saveta Srbije i ne predstavlja nužno stavove USAID-a ili Vlade
SAD.
 SADRŢAJ

Str.
1. Tehnološka svojstva voća.......................................................................................... 3
1.1 Hemijski sastav voća……………………………………………………….. 12
1.1.1 Voda ............................................................................................................ 13
1.1.2 Ugljeni hidrati ............................................................................................. 17
1.1.3 Proteini ........................................................................................................ 22
1.1.4 Kiseline ....................................................................................................... 23
1.1.5 Fenolna jedinjenja ....................................................................................... 25
2. Proizvodi od voća ...................................................................................................... 30
2.1 Dţem i sliĉni proizvodi .................................................................................. 30
2.2 Kompot ......................................................................................................... 37
2.3 Sušeno voće ................................................................................................... 41

3
 1. TEHNOLOŠKA SVOJSTVA VOĆA

Sa tehnološkog stanovišta, voće koje se preraĊuje mora da zadovolji odreĊene zahteve

kvaliteta kako bi se od njega mogao dobiti kvalitetan gotov proizvod. Pre svega, voće mora
da bude zdravstveno ispravno i sa karakteristiĉnim sortnim svojstvima kao što su oblik
plodova, veliĉina, sadrţaj suve materije, sadrţaj kiselina itd.
Osnovni elementi kvaliteta voća namenjenog za industrijsku preradu su: mehanički
sastav (randman), hemijski sastav, tehnološka zrelost i zdravstvena ispravnost.
Pod pojmom MEHANIČKI SASTAV voća podrazumeva se maseni odnos sastavnih
delova plodova: pokoţica, semenke (koštica), peteljka, sok, voćno meso (tabela 1).

Tabela 1. Mehaniĉki sastav voća, %

Voćno Koštica,
Vrsta voća Sok Peteljka Pokoţica Ukupni otpad
meso semenke
Jagoda 68-82 92-96 1-4 2-5 - 4-8
Malina 75-82 92-94 8-20 - - 18-25
Kupina 72-80 80-92 12-20 - - 20-28
Ribizla 70-82 88-92 - 12 - 18-30
GroţĊe 75-84 77-86 4 3-8 6-13 10-23
Višnja 65-80 87-91 7-10 3 - 9-13
Trešnja 60-79 89-91 6-8 - - 8-10
Šljiva - 89-91 5-7 - 4 9-11
Kajsija - 82-88 8-15 - 6-8 14-23
Breskva - 74-85 8-15 - 3-7 11-22
Jabuka 60-80 85-92 - - 10-23 20-35
Kruška 64-80 85-92 - - 10-18 20-36
Dunja 60-75 90-95 - - 12-20 25-30
Šipak 55-60 - 40 - - 40-45
Limun 45-55 60-65 3 - 35 35-40
Pomorandţa 48-58 60-70 3 - 28-38 30-40

Mehaniĉki sastav voća ima veoma znaĉajan uticaj na stepen iskorišćenja voća tokom prerade,
odnosno na randman. Randman predstavlja odnos iskorišćenog dela sirovine (voća) prema
ukupnoj masi plodova:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑘𝑜𝑟𝑖𝑠𝑛𝑜𝑔 𝑑𝑒𝑙𝑎

𝑅= 𝑥 100 [%].
𝑢𝑘𝑢𝑝𝑛𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎

Randman pre svega zavisi od vrste i sorte (svaka sorta ima specifiĉne odlike) voća, a zatim i
od naĉina prerade tj. od primenjenog tehnološkog postupka prerade. Kvalitet voća u
znaĉajnoj meri zavisi od agroekoloških uslova gajenja i primenjenih agrotehniĉkih mera, pa

4
se iz tog razloga svake godine kvalitet voća za preradu razlikuje. Ovo je jedna od
specifiĉnosti industrije za preradu voća, a zadatak preraĊivaĉa je da odgovarajućim
tehnološkim postupcima od sirovine neujednačenog kvaliteta uvek proizvode finalne
proizvode standardnog kvaliteta.
HEMIJSKI SASTAV voća predstavlja sadrţaj svih hemijskih komponenti ukljuĉujući
i vodu. Te komponente svojim odnosom formiraju organoleptiĉka, hranjiva i biološka
svojstva voća. Zbog izuzetne tehnološke vaţnosti, u narednom poglavlju će biti detaljnije
opisane najvaţnije hemijske komponente: voda, ugljeni hidrati (ukljuĉujući i dijetna vlakna) i
proteini. Proseĉan hemijski sastav voća prikazan je u tabeli 2.

Tabela 2. Proseĉan hemijski sastav odreĊenih vrsta voća, %

Ukupne
Suva Pektinske
kiseline kao Šećeri Proteini Minerali
Vrsta voća materija pH materije
limunska (%) (%) (%)
(%) (%)
(%)
Jabuka 12-22 0,1-1,3 3,2-4,0 5,9-17,5 0,2-1,3 0,1-0,7 0,1-0,5
Kruška 12-19 0,1-0,6 4,0-4,8 6,2-12,5 0,1-0,5 0,2-0,6 0,1-0,5
Dunja 13-23 0,6-1,7 2,8-3,5 5,0-10,5 0,7-1,2 0,3-0,6 0,3-0,6
Kajsija 13-21 0,5-1,9 3,3-3,8 6,3-13,1 0,3-0,9 0,6-1,0 0,3-0,7
Breskva 13-20 0,4-0,9 3,4-3,8 2,4-17,3 0,3-0,7 0,4-1,3 0,3-0,7
Šljiva 14-25 0,5-1,4 2,8-3,7 7,9-18,8 0,3-0,9 0,2-1,0 0,3-0,7
Trešnja 11-18 0,4-0,9 3,8-4,1 9,2-21,0 0,3-0,9 0,5-1,4 0,1-0,6
Višnja 12-22 0,9-1,8 2,9-3,4 8,1-12,4 0,1-0,4 0,5-1,2 0,3-0,6
Jagoda 7-12 0,7-1,3 3,3-3,6 3,7-8,5 0,3-0,6 0,3-1,2 0,3-0,7
Malina 7-11 0,9-1,8 3,0-3,7 4,2-8,5 0,3-0,8 0,3-1,9 0,4-0,7
Kupina 7-16 0,5-2,5 3,0-3,8 3,9-8,4 0,3-0,6 0,6-1,2 0,4-0,7
GroţĊe 16-26 0,4-1,2 3,3-3,8 13,0-23,1 0,1-0,8 0,3-0,6 0,3-0,7
Crna ribizla 13-19 1,8-3,2 2,6-3,3 5,7-11,4 0,3-0,6 0,5-1,4 0,2-0,9
Borovnica 12-17 0,6-1,1 3,4-4,0 6,5-13,0 0,5-1,6 0,9-3,5 0,3-0,6
Šipurak 30-36 1,5-1,8 3,5-4,2 10,0-15,1 1,1-1,6 3,1-3,5 1,2-2,0
Pomorandţa 12-17 0,4-2,5 3,0-3,8 6,1-13,1 0,8-2,0 0,6-1,6 0,4-0,6
Limun 12-16 4,0-8,0 2,5-3,3 1,6-4,2 0,8-1,5 0,1-0,6 0,3-0,6

TEHNOLOŠKA ZRELOST predstavlja onu fazu u sazrevanju voća kada plodovi

imaju optimalne karakteristike za preradu u finalni proizvod. Pored tehnološke, razlikuju se
još i konzumna i fiziološka zrelost. Konzumna zrelost predstavlja onu fazu u sazrevanju koja
pruţa optimalne organoleptiĉke osobine za konzumiranje u sveţem stanju i najĉešće se
poklapa sa tehnološkom. Fiziološka zrelost predstavlja fazu sazrevanja kada je biljka
sposobna za reprodukciju. Sve do faze fiziološke zrelosti plodovi imaju dobru prirodnu
otpornost prema ”propadanju”, nakon ĉega otpornost opada, pa se radi duţeg ĉuvanja moraju
obezbediti adekvatni uslovi ĉuvanja (modifikovana atmosfera, sniţena temperatura itd.).
OdreĊivanje optimalnog momenta berbe voća je od velikog znaĉaja za kvalitet
finalnih proizvoda. Npr. kvalitetna sušena šljiva se moţe proizvesti samo od dobro i

5
ujednaĉeno zrelih plodova, kompot se ne moţe proizvesti od prezrelih plodova itd. Postoje
razliĉite metode za utvrĊivanje momenta berbe, ali se za voće za industrijsku preradu
najĉešće koriste sledeće:
 Sadrţaj rastvorne suve materije (refraktometarska vrednost, „sadrţaj Briksa“)
 Boja plodova
 Lakoća odvajanja plodova (formiranje abscisnog sloja)
 Ĉvrstoća mesa ploda i
 Jodno-skrobni test

Indikatori zrelosti za pojedine vrste voća prikazani su u tabeli 3.

Tabela 3. Indikatori zrelosti za pojedine vrste voća

VOĆE INDIKATORI

Jabuka Boja pokoţice i mezokarpa, ĉvrstina ploda, sadrţaj šećera, kiselina i skroba.

GroţĊe Boja pokoţice, sadrţaj/odnos šećera i kiselina, razvoj karakteristiĉne arome

Kruška Ĉvrstina mezokarpa, lakoća odvajanja plodova od grane.

Višnje i trešnje Promena boje, sadrţaj šećera, ĉvrstina mezokarpa.

Breskva Veliĉina, ĉvrstina, osnovna boja, sadrţaj šećera, kiselina i skroba.

Kajsija Sadrţaj rastvorne suve materije (šećera), ĉvrstina

Jagode Potpuno crvene/minimum ¾ površine crveno ili roze

Rastvorljiva suva materija (RSM) predstavlja deo ukupne suve materije voća koju
ĉine samo oni sastojci koji su rastvorljivi u vodi tj. ćelijskom soku. Najveći deo RSM ĉine
šećeri (glukoza, fruktoza i saharoza), pa se veoma ĉesto sadrţaj RSM poistovećuje sa
sadrţajem šećera. Pored šećera, u sastav RSM ulaze i kiseline, minerali, fenolna jedinjenja, u
vodi rastvorni vitamini i neka druga u vodi rastvorljiva jedinjenja prisutna u jako mallim
koncentracijama. RSM je uvek manja od ukupne suve materije (USM), jer su pored sastojaka
rastvornih u vodi, prisutni i sastojci koji su u vodi nerastvorni (skrob, celuloza, proteini,
hemiceluloza, pektinske materije, masne materije). Kod voća su šećeri najzastupljeniji
sastojci suve materije, pa je USM ≈ RSM.

Ukupna suva materija = rastvorljiva suva materija + nerastvorljiva suva materija

Rastvorljiva suva materija se odreĊuje refraktometrijskom metodom pomoću ureĊaja koji se

naziva refraktometar. Metoda je izuzetno jednostavna i naroĉito pogodna za pribliţno
odreĊivanje sadrţaja šećera u sirovinama pri prijemu za preradu, kao i za pogonsko praćenje
promena suve materije za vreme tehnološkog postupaka prerade (ukuvavanje dţemova,
koncentrisanje sokva, itd.). Najĉešće su u upotrebi ručni refraktometri, koji mogu biti optiĉki
(analogni) ili digitalni (slika 1). Skale refraktometara su obiĉno izraţene u masenim

6
procentima ili u stepenima Brix-a. Jedan °Brix odgovara 1 gramu saharoze rastvorenom u
100 g rastvora na temperaturi od 20°C.

1°Brix = 1 g saharoze u 100 g rastvora na 20°C

Postupak rada sa ruĉnim analognim refraktometrom prikazan je na slici 2, a sastoji se od

sledećih koraka:
 Podešavanje nule refaktometra: otvoriti poklopac prizme refraktometra, naneti na
prizmu jednu do dve kapi destilovane vode temperature 20°C i zatvoriti poklopac.
Korekcionim šrafom, koji je uvek oznaĉen na refraktometru, dovesti granicu izmeĊu tamnog
i svetlog polja u okularu na nulu skale.
 Otvoriti poklopac prizme i mekom pamuĉnom vatom ili papirnim ubrusom osušiti
prizmu. Prizma se ne sme grubo ĉistiti (jako trljati krpom), već se samo blagim pokretima
osuši (ukoliko se prizma ošteti doći će do rasipanja svetlosti i kvara refraktometra).
 Merenje: naneti 1-2 kapi uzorka koji se ispituje i zatvoriti poklopac. Nije potrebno
jako pritiskati poklopac na prizmu jer se na taj naĉin prizma moţe oštetiti. MeĊutim,
neophodno je prvo izvršiti pripremu uzorka. Teĉni prozvodi se samo izmešaju i direktno
nanose na prizmu. Iz sveţeg voća je potrebno iscediti par kapi soka, dok se gusti i ĉvrsti
uzorci razblaţuju taĉnom zapreminom destilovane vode, zagrevaju se na toplom kupatilu
desetak minuta, izmešaju staklenim štapićem, profiltriraju i nakon hlaĊenja se par kapi nanese
na prizmu. Zamrznuti uzorci se odmrzavaju, a zatim se homogenizuju i izmešaju sa teĉnošću
koja se obrazuje pri odmrzavanju. Dehidrisani uzorci (npr. sušeno voće) se takoĊe razblaţuju
taĉnom zapreminom destilovane vode, zagrevaju na vodenom kupatilu oko 30 minuta na
temperaturi oko 60-70°C, homogenizuju se, profiltriraju, a nakon hlaĊenja se obavlja
merenje. Ukoliko se ispituje gazirano piće, potrebno je prethodnim energiĉnim mućkanjem
uzorka ukloniti ugljen-dioksid. Prisustvo mehurova ugljen-dioksida dovodi do disperzije
svetlosti i zamućenja svetlo tamne granice vidnog polja.
 Usmeriti refraktometar prema izvoru svetlosti i oĉitati presek granice svetlog i
tamnog polja na skali refraktometra. Oĉitani podatak direktno pokazuje sadrţaj šećera u %
(°Brix) za datu temperaturu.
 Odmah po stavljanju uzorka na prizmu, termometrom izmeriti temperaturu uzorka i
ukoliko temperatura nije 20°C izvršiti korekciju prema korekcionoj tabeli 4.
 Nakon merenja, otvoriti poklopac, oprati prizme destilovanom vodom i osušiti
suvom pamuĉnom vatom ili papirnim ubrusom i ĉuvati refraktometar vrlo paţljivo.
U sluĉaju digitalnog ruĉnog refraktometra postupak odreĊivanja RSM je sliĉan gore
opisanom, pri ĉemu se par kapi pripremljenog uzorka postavlja u za to predviĊeni „bunarĉić“,
a zatim se pritiskom na taster (najĉešće oznaĉen sa „Read“) oĉitava vrednost. Nakon merenja
uzorak se uklanja ispiranjem vodom i brisanjem sa papirnim ubrusom ili pamuĉnom krpom.

7
 Slika 1. Ruĉni analogni (levo) i ruĉni digitalni refraktometar (desno)

Slika 2. Postupak merenja sa ruĉnim analognim refraktometrom

Tabela 4. Korekcija refraktometrijske suve materije pri odstupanju temperature od 20°C

Prividni % rastvorne suve materije
t
0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
(°C)
Oduzeti
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,27 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,21 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Dodati
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,68 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,73 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

8
 Na taĉnost merenja utiĉe i sadrţaj kiselina u uzorku. Ako je mali sadrţaj kiselina,
njihovo uĉešće u rastvornoj suvoj materiji se zanemaruje. MeĊutim, u uzorcima kod kojih je
kiselost velika (sok limuna, koncentrisani sokovi i dr.) ne sme se zanemariti uticaj kiselosti na
taĉnost odreĊivanja. Razlog je taj što rastvor voćnih kiselina (limunska, jabuĉna, vinska)
nema isti indeks refrakcije kao rastvor šećera, pa se javlja greška. U takvim sluĉajevima mora
se uraditi korekcija za kiselost prema tabeli 5. Oĉitana vrednost na skali refraktometra će biti
manja od stvarne, pa se korekcioni faktor dodaje oĉitanoj vrednosti °Brix.
Ne treba zaboraviti niti zanemariti ĉinjenicu da je oĉitana vrednost rastvorne suve
materije u masenim procentima (% m/m), naroĉito ako se radi o teĉnim uzorcima poput
voćnih sokova. Npr. ukoliko je izmerena RSM voćnog soka od jabuke 12°Bx, to znaĉi da 1
kg soka sadrţi 120 g RSM. U ovom sluĉaju pogrešno je smatrati da 1 litar soka sadrţi 120 g
RSM, već se prethodno mora izvšiti konverzija zapremine u masu na osnovu gustine merenog
uzorka (tabela 6).

Tabela 5. Korekcioni faktori °Briksa u zavisnosti od kiselosti izraţene kao limunska kiselina
Kiselost Dodati Kiselost Dodati Kiselost Dodati Kiselost Dodati
% m/m vrednost % m/m vrednost % m/m vrednost % m/m vrednost
1 0,20 11 2,10 21 3,88 31 5,63
2 0,39 12 2,27 22 4,05 32 5,81
3 0,58 13 2,46 23 4,24 33 5,98
4 0,75 14 2,64 24 4,41 34 6,16
5 0,97 15 2,81 25 4,58 35 6,33
6 1,15 16 3,00 26 4,75 36 6,51
7 1,34 17 3,17 27 4,94 37 6,68
8 1,54 18 3,35 28 5,10 38 6,86
9 1,72 19 3,53 29 5,28 39 7,03
10 1,91 20 3,70 30 5,46 40 7,21

Tabela 6. Odnos vrednosti °Bx i gustine rastvora (D20/4)

% saharoze (°Bx) D20/4 % saharoze (°Bx) D20/4
0 1,00000 15 1,06111
1 1,00390 20 1,08297
2 1,00780 25 1,10564
3 1,01173 30 1,12913
4 1,01569 35 1,15350
5 1,01968 40 1,17874
6 1,02369 45 1,20491
7 1,02773 50 1,23202
8 1,03180 55 1,26007
9 1,03590 60 1,28908
10 1,04003 65 1,31905

Ruĉni refraktometri se koriste za orijentaciono i terensko odreĊivanje rastvorne suve

materije. Za precizna merenja preporuĉljivo je koristiti stone Abbe-ove refraktometre, koji
takoĊe mogu biti analogni (optiĉki) i digitalni (slike 3 i 4). Optiĉki stoni Abbe-ovi

9
refraktometri se veoma ĉesto sreću u proizvodnim pogonima, uglavnom zbog dobre
preciznosti merenja, jednostavni su za upotrebu i lako se odrţavaju, a i cenovno su
pristupaĉni. Postupak merenja je sliĉan kao kod ruĉnih refraktometara: par kapi
pripremljenog uzorka se nanosi na prizmu, zatvara se poklopac prizme i gleda se na okular.
Odgovarajućim toĉkićem se granica svetlog i tamnog polja postavi u presek linija (slika 3
desno), slika se izoštri što je moguće bolje, a zatim se na skali oĉitava vrednost. Ukoliko
refraktometar nema automatsku kompenzaciju temperature potrebno je izmeriti temperaturu
uzorka i izvršiti korekciju vrednosti prema tabeli 3. Ukoliko se radi sa pastoznim uzorcima
(dţemovi, namazi, itd.), potrebno je uraditi razblaţenje sa destilovanom vodom kao što je
objašnjeno kod ruĉnih refraktometara ili se uzorak u jako tankom sloju nanosi na prizmu.
Neophodno je voditi raĉuna da se na prizmu ne nanose ĉvrsti delovi uzoraka poput semenki
(malina, kupina, jagoda), jer moţe doći do oštećenja prizme. Nakon nanošenja uzorka,
poklopac prizme nikada jako ne pritiskati, već je dovoljno samo lagano poklopiti uzorak.

Slika 3. Stoni Abbe-ov optiĉki refraktometar

Slika 4. Stoni Abbe-ov digitalni refraktometar

10
 Digitalni Abbe-ovi refraktometri se reĊe nalaze u pogonskim laboratorijama
uglavnom zbog visoke cene koštanja i odrţavanja ureĊaja. Oni omogućavaju jednostavno i
brzo odreĊivanje RSM i imaju mogućnost automatske kompenzacije temperature.
U slučaju prisustva alkohola u uzorku, refraktometri neće pokazivati tačnu
vrednost!
Refraktometrijska vrednost (sadrţaj rastvorljive suve materije, °Brix) je jedan od
najvaţnijih parametara u preradi voća, a veoma ĉesto je i pokazatelj na osnovu koga se prati
proces prerade (proizvodnja dţemova i namaza, koncentrisanje sokova, itd.). TakoĊe, RSM je
i osnovni pokazatelj koji se meri prilikom kontrole kvaliteta voća za preradu, a Pravilnikom o
kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata (Sluţbeni list SFRJ,
1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, Sluţbeni list SRJ, 33/95 - dr.
pravilnik i 58/95 i Sluţbeni list SCG, 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik, 12/2005 -
dr. pravilnik i 43/2013, 72/2014, 101/2015) propisane su i minimalne vrednosti RSM voća
namenjenog za industrijsku preradu (tabela 7).

Tabela 7. Minimalna RSM kod voća za industrijsku preradu

VOĆE Min. RSM (°Bx)
Jagoda 6
Malina, borovnica i ogrozd 7
Kupina, šljiva dţenarika, limun i grejpfrut 8
Trešnja, ribizla, breskva, dunja i mandarina 9
Jabuka, kruška, kajsija, narandţa i ananas 10
Drenjina 11
Nar, višnja i šljiva, osim šljive poţegaĉe i dţenarike 12
Šljiva poţegaĉa i šipurak 14
GroţĊe 15
Višnja-maraska 20
Crna zova (Sambucus nigra) 8

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST voća je prvi i osnovni preduslov za njegovu dalju

preradu, a podrazumeva da voće mora biti mikrobiološki i hemijski ispravno, ali i da ne
sadrţi fiziĉke kontaminente (papir, metal, kamen, i sliĉno). Najvaţniji faktori bezbednosti
koji mogu uticati na kvalitet voća su ostaci sredstava za zaštitu bilja, prisustvo teških metala,
mikotoksina i mikrobiološke kontaminacije. Imperativ u prehrambenoj industriji je
obezbeĊivanje zdravstvene bezbednosti hrane, a najvaţniji zakonski propis je „Zakon o
bezbednosti hrane“ (Sl. glasnik RS, br. 41/2009 i 17/2019). Pored ovog zakona, ispravnost
prehrambenih proizvoda, ukljuĉujući i voće, regulisana je i sledećim pravilnicima: Pravilnik
o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za
životinje i o hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine
ostataka sredstava za zaštitu bilja (Sl. glasnik RS, br. 22/2018, 90/2018, 76/2019 i 81/2019 -
dr. pravilnik), Pravilnik o granicama sadržaja radionuklida u vodi za piće, životnim

11
namirnicama, stočnoj hrani, lekovima, predmetima opšte upotrebe, građevinskom materijalu
i drugoj robi koja se stavlja u promet (Sl. glasnik RS, br. 36/2018) i Pravilnik o opštim i
posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Sl.
glasnik RS, br. 72/2010, 62/2018).

1.1 HEMIJSKI SASTAV VOĆA

Poznavanje hemijskog sastava voća je od velikog znaĉaja kako sa tehnološkog tako i

sa stanovišta ishrane. Od njega ĉesto zavisi izbor tehnološkog postupka prerade, a on
odreĊuje i nutritivni kvalitet proizvoda. Hemijski sastav voća i njegove promene poţeljno je
pratiti od procesa sazrevanja, pa preko berbe, transporta, i skladištenja, do samog trenutka
prerade, a sve u cilju utvrĊivanja optimalnih uslova prerade i dobijanja što kvalitetnijih
proizvoda sa što većim prinosom i sa što manje gubitaka. TakoĊe, neophodna je i kontrola
hemijskog sastava finalnih proizvoda, kako bi se utvrdilo da li proizvodi zadovoljavaju
zahteve propisane odgovarajućim pravilnicima i da li im je sastav u skladu sa deklarisanim.
Pojednostavljeno gledano, dve osnovne komponente voća (ali i bilo koje hrane) su
voda i suva materija (slika 5). Kao što je već reĉeno u prethodnom odeljku, suva materija
moţa biti rastvorljiva u vodi i nerastvorljiva u vodi. Suvu materiju rastvorljivu u vodi ĉine
samo oni sastojci ukupne suve materije koji su rastvorljivi u ćelijskom soku, od kojih su
najznaĉajniji šećeri i kiseline. Nerastvornu suvu materiju ĉine polisaharidi (skrob, celuloza,
hemiceluloza, pektinske materije), proteini, lipidi i dr. Voda je najzastupljeniji sastojak voća,
i zavisno od voćne vrste njen sadrţaj moţe biti i preko 90 %. Nalazi se u dva oblika:
slobodnom i vezanom, o ĉemu će biti više reĉi u narednom odeljku.

Slika 5. Pojednostavljeni prikaz dve osnovne komponente voća

Osnovne komponente hemijskog sastava voća su voda, ugljeni hidrati, proteini, lipidi,
vlakna, kiseline, mineralne materije, vitamini, bioaktivna jedinjenja (fenolna jedinjenja,
terpenoidi sa karotenoidima, fitosteroli, itd.) itd. Sa stanovišta ishrane, svi hemijski
konstituenti hrane, pa i voća, se dele na mikro- i makrokonstituente, odnosno na makro- i
mikronutrijente (slika 6). Makronutrijenti ĉine veći deo ishrane ljudi, izvor su energije i
neophodni su za rast i odrţavanje aktivnosti. U poreĊenju sa makronutrijentima,

12
mikronutrijenti su za normalno funkcionisanje organizma potrebni u mnogo manjim
koliĉinama.

Slika 6. Makronutrijenti i mikronutrijenti

1.1.1 VODA

Voda je najzastupljeniji sastojak voća i ima veoma vaţnu fiziološku ulogu: uĉestvuje
u izgradnji tkiva, uĉestvuje u biološkim reakcijama ili predstavlja supstrat u kome se reakcije
odvijaju, univerzalni je rastvaraĉ soli, hidrosolubilnih vitamina, šećera, gasova, pigmenata i
drugih konstituenata. Zbog svoje teĉne konzistencije na temperaturama iznad 0°C ima
znaĉajan uticaj na teksturu voća. Pored ovoga, sadrţaj vode ima veliki uticaj i na tehnološke
postupke skladištenja i prerade, a naroĉito je znaĉajna za odabir i primenu metoda i
postupaka konzervisanja. U odnosu na većinu namirnica, voće ima veoma veliki sadrţaj
vode, koji se obiĉno kreće u rasponu od 80 do 95 %.
S obzirom na mesto gde se nalazi u tkivu voda se moţe podeliti na intracelularnu i
ekstracelularnu, odnosno na vodu koja se nalazi u ćelijama i na vodu koja se nalazi u
meĊućelijskim prostorima. Kao što je već pomenuto, voda se u voću nalazi u slobodnom i
vezanom obliku.
Slobodna voda predstavlja deo ukupne vode koji se ponaša kao rastvaraĉ. Predstavlja
samo mehaniĉki vezanu vodu koja se nalazi na površini, u makrokapilarama preĉnika većeg
od 10-7 m. Pošto nije vezana nikakvim fiziĉko-hemijskim silama, napon vodene pare ove
vode skoro je jednak naponu destilovane vode tj. teţi jedinici. Ovo je biološki aktivna voda i
dostupna je mikroorganizmima. Lako se odvaja ceĊenjem, centrifugiranjem, sušenjem,
presovanjem ili filtriranjem.

13
 Vezana voda je razliĉitim mehanizmima vezana za komponente suve materije ili su
molekuli vode vezani meĊusobno, tako da nema mogućnost da se ponaša kao rastvaraĉ. S
obzirom na naĉin vezivanja, moţe da se podeli u ĉetiri grupe:
1) Adsorpciono i koloidno vezana voda predstavlja polimolekulski sloj vode na
površini pora i kapilara uslovljavajući veoma malu vlaţnost materijala. Ona ĉini najveći deo
vezane vlage. U ovu grupu spada i jakim koloidnim silama adsorbovana voda na površinu
koloida, kao što su proteini, skrob, celuloza, pektin. Poslediĉno je i koliĉina na ovaj naĉin
vezane vode direktno proporcionalna sadrţaju jedinjenja u koloidnom stanju.
2) Kapilarno vezana voda je polimolekulski sloj vode u obliku vodene pare koja je
adsorbovana na zidovima pora i kapilara preĉnika manjeg od 10-7 m. Vezana je za suvu
materiju kako fiziĉkim (adsorpcija) tako i hemijskim vezama. Jedina je pored slobodne vode
pristupaĉna mikroorganizmima.
3) Osmotski vezana voda je voda koja je usled postojanja osmotskog pritiska vezana u
ćeliji. Unutar ćelije se nalaze rastvorene materije koje nisu u stanju da prodru kroz
membranu. Kada je koncentracija u ćeliji veća od koncentracije izvan nje, doći će do
difundovanja vode iz okolne sredine u unutrašnjost ćelije. To znaĉi da je ona osmotski vezana
i da omogućuje pojavu osmotskog pritiska.
4) Hemijski vezana (konstituciona) voda je jakim hemijskim vezama vezana sa
komponentama suve materije i ne moţe se ukloniti bez narušavanja hemijske strukture.
Razlikuje se jonski vezana voda (Ca(OH)2) i kristalno vezana voda (CuSO4 x H2O).
Od koliĉine vode, kao i od odnosa slobodne i vezane vlage zavisi aktivnost vode
(aw). Aktivnost vode se definiše kao odnos napona vodene pare iznad namirnice i napona
pare iznad destilovane vode:
aw = P/P0,
gde je P – pritisak vodene pare iznad namirnice a P0 – pritisak vodene pare iznad
destilovane vode na istoj temperaturi. Na osnovu prikazane jednaĉine moţe se zakljuĉiti da je
aktivnost vode bezdimenzionalna jedinica sa vrednostima od 0 do 1 (0 - namirnica koja ne
sadrţi slobodnu vodu, 1 - ĉista destilovana voda).

0 ≤ aw ≤ 1

Aktivnost vode je veoma vaţan parametar koji utiĉe na fiziĉku, hemijsku i

mikrobiološku stabilnost proizvoda (slika 7).
aw vrednost je direktno proporcionalna udelu slobodne vode u namirnici, tako da ona
predstavlja pogodan parametar kojim se moţe kontrolisati rast i razvoj mikroorganizama.
Drugim reĉima, mogućnost razvoja mikroorganizama neposredno zavisi od sadržaja
slobodne vode. Graniĉna vrednost aktivnosti vode ispod koje nije moguć razvoj mikroflore
zavisi od vrste mikroorganizama, pH vrednosti (u kiseloj sredini graniĉna vrednost je veća),
prisustva kiseonika, prisustva hranljivih materija itd, ali bez obzira na sve granica ispod koje
nije moguć razvoj mikroorganizama je 0,60. Ovo je naroĉito znaĉajno za proizvode kod
kojih su primenjeni postupci konzervisanja na bazi osmoanabioze (sušeno voće, slatko,
dţemovi i sliĉni namazi, kandirano voće, sirupi i voćni koncentrati, itd).

14
 Slika 7. Stabilnost proizvoda u zavisnosti od aw; PHF (Potentially Hazardous Food) - lako
kvarljiva hrana koja potencijalno moţe biti nosilac patogenih mikroorganizama.

Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najveća aw, i to najĉešće preko 0,90. Za

razvoj većine kvasaca neophodna je aktivnost vode veća od 0,88. Plesni zahtevaju manju
vlaţnost (0,75-0,80), dok je najmanja aw vrednost potrebna za aktivnost kserofilnih plesni
(0,65) i osmofilnih kvasaca (0,60).
Pri istom sadrţaju ukupne vode i pri istim uslovima merenja sve namirnice nemaju
istu vrednost aktivnosti vode, jer voda u vezanom obliku ne uĉestvuje u formiranju napona
vodene pare. Npr. namirnice A i B koje imaju isti sadrţaj vlage obiĉno nemaju istiu aktivnost
vode.
Svaka namirnica sadrţi odreĊenu koliĉinu slobodne vode, zbog ĉega odmah iznad nje
(u izolovanom sistemu) postoji odreĊeni pritisak vodene pare (ovaj pritisak je uvek manji od
pritiska vodene pare iznad ĉistog rastvaraĉa). TakoĊe, u vazduhu koji okruţuje namirnicu
uvek postoji odreĊena koliĉina vodene pare koja poseduje odreĊeni pritisak. Ukoliko je
napon vodene pare u namirnici veći od parcijalnog pritiska vodene pare u vazduhu, doći će
do prelaska jednog dela slobodne vlage iz namirnice u okolni vazduh, odnosno, doći će do
sušenja namirnice. U obrnutom sluĉaju, vlaţnost namirnice će se povećavati. U sluĉaju kada
je napon vodene pare u vazduhu i iznad namirnice brojno jednak, u jedinici vremena
namirnica će primiti i otpustiti istu koliĉinu vode, tako da se njena ukupna vlaţnost neće
menjati. Takva relativna vlaţnost vazduha koja uslovljava da se sadrţaj vode u nekom
materijalu ne menja naziva se ravnoteţna relativna vlaţnost (RRV). Veoma ĉesto, naroĉito
ako se radi o osušenim proizvodima, umesto aktivnosti vode upotrebljava se ravnoteţna
relativna vlaţnost, a veza izmeĊu ove dve veliĉine data je izrazom:

RRV = aw x 100 [%]

15
 Aktivnost vode se meri ureĊajima koji se nazivaju aw metri. Postoje razliĉiti tipovi
ovih ureĊaja u zavisnosti od naĉina merenja (vrsta senzora), mogućnosti regulacije
temperature itd. Na slici 8 šematski je prikazan aw metar sa komorom za temperiranje. Bez
obzira o kom tipu ureĊaja se radi postupak merenja je jednostavan. Uzorak se ravnomerno
rasporedi u posudici za merenje koja se dobija uz ureĊaj, a zatim se postavi u za to
predviĊeno mesto u ureĊaju. Nakon toga se mora saĉekati da se uspostavi ravnoteţna
relativna vlaţnost izmeĊu uzorka i senzora, što se prepoznaje po tome što se vrednost
aktivnosti vode na displeju više ne menja. Vreme trajanja analize moţe biti veoma kratko
(par minuta), a moţe trajati i znaĉajno duţe, što zavisi od koliĉine slobodne vode i naĉina
vezivanja vode u uzorku.

Slika 8. Šematski prikaz aw metra

Vrednost aktivnosti vode u znaĉajnoj meri zavisi od temperature na kojoj se merenje

obavlja, pa je radi uporedivosti rezultata neophodno uzorke meriti na istoj temperaturi. Na
osnovu mogućnosti regulacije temperature, postoje tri tipa aw metara: a) ureĊaji koji nemaju
mogućnost regulacije temperature (najjeftiniji su i pokazuju orijentacionu vrednost), b)
ureĊaji koji imaju mogućnost zagrevanja uzorka i odrţavanja temperature (nešto skuplji,
dovoljni za precizna odreĊivanja u pogonskim i analitiĉkim laboratorijama) i c) ureĊaji koji
mogu i da greju i da hlade uzorak i da odrţavaju bilo koju zadatu temperaturu (najskuplji,
pruţaju mogućnost izuzetno preciznih merenja i najviše se koriste u nauĉno-istraţivaĉkom
radu).
Na osnovu poznavanja vrednosti aktivnosti vode nije moguće znati ukupan sadrţaj
vode (vlage) neke namirnice. Ukupan sadrţaj vode se odreĊuje gravimetrijskom metodom,
sušenjem uzorka na temperaturi od 105°C do konstantne mase (kada se masa uzorka ne
menja na trećoj decimali skale u gramima).

16
 1.1.2 UGLJENI HIDRATI

Ugljeni hidrati ĉine najveći deo ukupne suve materije voća, sa udelom većim od 90
%. Istorijski gledano, ugljeni hidrati nose ovaj naziv još od vremena kada se smatralo da su to
hidrati ugljenika opšte empirijske formule Cn(H2O)m, sa sadrţajem vodonika i kiseonika u
odnosu 2:1. Iako se danas zna da to nisu hidrati ugljenika, da ima jedinjenja koja ne spadaju u
ugljene hidrate a sadrţe vodonik i kiseonik u odnosu 2:1 (sirćetna, melĉna kiselina i dr.), kao
i da ima tipiĉnih ugljenih hidrata gde odnos vodonika i kiseonika nije 2:1 (heteroglukani),
ipak se ovaj naziv do danas odrţao. Danas se pod nazivom ugljeni hidrati podrazumevaju
polihidroksikarbonilna jedinjenja (polihidroksialdehidi i polihidroksiketoni), molekuli koji
su usko povezani sa njima, kao i oligomeri i polimeri ovih jedinjenja.
Ova grupa jedinjenja je od izuzetnog znaĉaja za biljke (ali i za ceo ţivi svet), gde
imaju ulogu gradivnog materijala (celuloza, hemiceluloza, pektin), izvora energije,
rezervne hranljive supstance (skrob), a takoĊe uĉestvuju i u sintezi masti, aminokiselina,
organskih kiselina i dr. Sinteza ugljenih-hidrata poĉinje u stromama hloroplasta (kod
fotosintetskih biljaka) gde se vrši fotoasimilacija CO2. Prema broju monomernih jedinica,
mogu se podeliti na monosaharide, oligosaharide i polisaharide.
Sadrţaj ukupnih šećera (pod terminom šećeri uglavnom se smatraju monosaharidi i
disaharidi) u voću varira u dosta širokim granicama u zavisnosti od vrste, sorte, stepena
zrelosti kao i od uslova gajenja. Zajedno sa kiselinama, šećeri predstavljaju osnovnu
komponentu u formiranju ukusa proizvoda. U tabeli 8 prikazan je udeo pojedinih šećera kod
odreĊenih vrsta voća.
.
Tabela 8. Proseĉan udeo šećera kod nekih vrsta voća
Ukupni šećeri Glukoza Fruktoza Saharoza
Vrsta voća
(%) (%) (%) (%)
Jabuka 10-12 2,5-5,5 6,5-11,8 1-5,3
Kruška 9-10 1-3,7 6-9,7 0,4-2,6
Dunja 9-11 2-2,4 5,6-6,6 0,4-1,6
Trešnja 8-10 1,7-7,7 1,5-3,9 0-1,25
Višnja 9-11 3,8-5,3 3,3-4,4 0-0,8
Kajsija 10-12 0,1-3,4 0,1-3,4 2,8-10
Breskva 9-11 4,2-6,9 3,9-4,4 4,8-10,7
Šljiva 11-13 1,5-5,2 1-7 1,5-9,2
Malina 5-7 2,3-3,2 2,5-3,4 0-1,25
Jagoda 5-7 1,8-3,1 1,6-3,8 0-1,1
GroţĊe 12-15 7,2 7,2 0-1,5

Monosaharidi ili prosti šećeri su aldehidi ili ketoni polihidroksilnih alkohola (sa
najmanje dve hidroksilne grupe), koji se procesom hidrolize ne mogu rastaviti na prostije
šećere. Prema vrsti karbonilne grupe (aldehidna ili keto grupa) svi monosaharidi se dele na
aldoze i ketoze, a prema broju ugljenikovih atoma na trioze, tetroze, pentoze, heksoze itd.

17
Svi monosaharidi (osim 1,3-dihidroksipropanona) su optiĉki aktivne supstance (okreću ravan
polarizovane svetlosti) jer poseduju najmanje jedan asimetriĉan (hiralan) ugljenikov atom
(asimetriĉan je onaj ugljenikov atom koji je vezan za ĉetiri razliĉita liganda). Oni
monosaharidi ĉiji stereocentar (hiralni atom) najvišeg broja (tj. najdaljeniji od aldehidne ili
keto grupe) ima istu apsolutnu konfiguraciju kao D-(+)-gliceraldehid (slika 9) obeleţavaju se
sa D-, dok se oni suprotne konfiguracije obeleţavaju sa L-. Drugim reĉima, na osnovu D,L-
nomenklature šećeri se dele na dve grupe. Znak optiĉke rotacije (+ ili -) nije u vezi sa D- i L-
oznakama. Inaĉe, skro svi prirodni šećeri imaju D-konfiguraciju.

Slika 9. Fischer-ove projekcione formule dva stereoizomera gliceraldehida

Iz grupe monosaharida u voću su najzastupljenije heksoze i to glukoza i fruktoza.

Glukoza, poznata i kao dekstroza, krvni šećer ili groţĊani šećer (grĉ. glykys-sladak) je
pentahidroksipentanal. Osnovni je izvor energije i predstavlja nesumnjivo najvaţniji šećer za
ţivu ćeliju ogromne većine organizama. Fruktoza (lat. fructus-voće) ili voćni šećer je
najslaĊi prirodni šećer (1,7 puta slaĊi od saharoze). U medu se, npr. nalaze podjednake
koliĉine glukoze i fruktoze. Fruktoza je odgovarajući ketoizomer glukoze, okreće ravan
polarizovane svetlosti u levo (zbog ĉega je ĉesto nazivaju levuloza) i lakše se rastvara u vodi
u odnosu na glukozu.
Glukoza i fruktoza (ali i druge heksoze i pentoze) u prirodi ne egzistiraju u svom
acikliĉnom obliku, već se nalaze u ravnoteţnoj smeši sa njihovim cikliĉnim poluacetalnim
izomerima, pri ĉemu ovi poslednji veoma preovlaĊuju (acikliĉni oblik predstavlja svega 0,02
%). Poluacetali su jedinjenja koja nastaju reakcijom jednog molekula aldehida ili ketona i
jednog molekula alkohola. Sliĉno se dešava kod šećera, samo što se kod njih reakcija odvija
unutar sopstvenog molekula stvaranjem intramolekulskog kiseoniĉnog mosta, pri ĉemu
aldehidna grupa najĉešće reaguje sa OH-grupom ĉetvrtog ili petog, a keto-grupa sa OH-
grupom petog ili šestog C-atoma. Poluacetalni oblici monosaharida podsećaju na
heterocikliĉna jedinjenja furan i piran, pa se ĉesto nazivaju piranoze (šestoĉlani heterociklus)
i furanoze (petoĉlani heterociklus). Nakon ciklizacije, karbonilni ugljenikov atom postaje
novi stereocentar, tako da se formiraju dva nova izomerna jedinjenja: α- i β-anomeri. Na
slikama 10 i 11 prikazane su Fischer-ove projekcione formule acikliĉnih oblika glukoze i
fruktoze i njihove ravnoteţe sa odgovarajućim cikliĉnim oblicima prikazanim Haworth-ovim
perspektivnim formulama.
Glukoza i fruktoza su direktno redukujući šećeri, a njihova redukciona sposobnost
potiĉe od slobodne aldehidne ili keto-grupe tj. od slobodnih poluacetalnih hidroksilnih grupa,
pri ĉemu se one oksiduju do odgovarajućih kiselina (glukonska kiselina).
Oligosaharidima se smatraju ugljeni hidrati koji se sastoje od nekoliko
monasaharidnih jedinica (grĉ. oligos-nekoliko). Neki autori u oligosaharide ubrajaju ugljene

18
hidrate koji sadrţe 2-10 monosaharidnih jedinica, dok drugi autori odvajaju disaharide kao
posebnu grupu.

Slika 10. Nastajanje cikliĉnih poluacetala glukoze

Slika 11. Nastajanje cikliĉnih poluacetala fruktoze

Disaharidi su šećeri sastavljeni od dve iste ili razliĉite monosaharidne jedinice

meĊusobno povezane glikozidnom vezom. Zavisno od naĉina graĊenja glikozidne veze
razlikuju se redukujući i neredukujući disaharidi. U sluĉaju kada se poluacetalna grupa
jednog monosaharida vezuje za bilo koju neredukujuću hidroksilnu grupu drugog
monosaharida nastaje redukujući disaharid, a najrasprostranjeniji predstavnici ove grupe kod
biljaka su maltoza i celobioza. Neredukujući disaharidi sadrţe glukozidnu vezu izmeĊu dve
poluacetalne -OH grupe, a njihov najpoznatiji predstavnik je saharoza. Saharoza (konzumni,
tršĉani ili repin šećer) se sastoji od α-D-glukopiranoze i β-D-fruktofuranoze, koje su
meĊusobno povezane α1-β2 glukozidnom vezom (slika 12). Njenom hidrolizom nastaje
invertni šećer koji predstavlja ekvimolarnu smešu glukoze i fruktoze. Rasprostranjena je
gotovo u svim vrstama voća.

19
 Slika 12. Formiranje molekula saharoze

Polisaharidi nastaju kondenzacijom velikog broja (više od 10) istih

(homopolisaharidi) ili razliĉitih monosaharidnih jedinica (heteropolisaharidi). Od
homopolisaharida najzastupljeniji su skrob i celuloza, dok su od heteropolisaharida
najprisutnije pektinske materije.
Skrob je polisaharid koji se sastoji od velikog broja glukoznih jedinica, a u voću i
povrću ima ulogu glavnog rezervnog materijala koji se tokom rasta nakuplja u krtolama,
semenkama i plodovima u obliku mikroskopskih granula. Skrobna zrnca se sastoje od dve
subjedinice razliĉite graĊe: amiloze i amilopektina ĉiji je relativni udeo uslovljen poreklom
skroba, a najĉešće je izraţen odnosom 1:3. Amiloza je linearni molekul koji se sastoji od α-
D-glukoznih jedinica (100-1000 jedinica) povezanih α-1,4-glukozidnim vezama. Za razliku
od amiloze, amilopektin ima razgranatu strukturu, gde se u proseku nakon svakih 25 jedinica
α-D-glukoze povezanih α-1,4-glukozidnim vezama, nalazi po jedna taĉka grananja sa α-1,6-
glukozidnom vezom. U skrobnom zrnu, amiloza se nalazi u unutrašnjosti a amilopektin u
površinskom delu. Za vreme zrenja, skrob se kataboliše do glukoze i fruktoze, koje zatim
predstavljaju supstrat za respiraciju ili za sintezu drugih metabolita.
Celuloza je najzastupljeniji ugljeni hidrat u prirodi. Po svojoj strukturi sliĉna je
amilozi, s time što su kod celuloze rezidue glukoze povezane β-1,4 vezama. Uĉestvuje u
izgradnji potpornih tkiva kod biljaka i predstavlja glavnu strukturnu komponentu ćelijskog
zida biljnih ćelija. Iako ĉovek ne poseduje enzime za razlaganje celuloze, ona ima znaĉajnu
ulogu u ishrani jer podstiĉe peristaltiku creva i eliminaciju crevnog sadrţaja. Celuloza, kao ni
skrob, nema redukujuća svojstva usled uspostavljanja β-1,4-glukozidnih veza, osim zadnjeg
molekula glukoze u lancu kod koga nije blokirana poluacetalna hidroksilna grupa.
Pektinske materije su slabo kiseli heteropolisaharidi koji predstavljaju kompleks
derivata ugljenih hidrata ĉija je osnovna gradivna jedinica anhidrovana galakturonska kiselina
povezana -1,4-glukozidnim vezama (slika 13), koja ĉini 85-90 % pektinskih materija.
Potpuni hemijski sastav pektinskih materija je vrlo sloţen i nepotpuno prouĉen i razlikuje se
od biljke do biljke. Pored galakturonske kiseline, u strukturi pektinskih materija nalaze se
razliĉiti monosaharidi (arabinoza, ksiloza, ramnoza, galaktoza) i njihovi kompleksi, meĊu
kojima su i ramnogalakturonan, ksilogalakturonan, arabinogalaktan i dr. (slika 14).

20
Galakturonska kiselina u prirodi egzistira najviše u formi -D-galaktopiranoze. Broj
monomera u lancu pektinskih materija se kreće od 200 do 1000. Karboksilne grupe
galakturonske kiseline mogu biti esterifikovane metanolom, etanolom ili amidovane.

Slika 13. Lanac delimiĉno esterifikovane poligalakturonske kiseline (-1,4-glikozidna veza)

Slika 14. Osnovna struktura pektinskih materija i njihova enzimska degradacija

Pektinske materije se po hemijskim osobinama razlikuju od drugih polisaharida,

prvenstveno usled prisustva velikog broja karboksilnih grupa koje su delimiĉno ili potpuno
esterifikovane. Lako se degradiraju bazama, pošto su glikozidne veze neuobiĉajeno labilne.
Proseĉan sadrţaj pektinskih materija u pojedinim vrstama voća prikazan je u tabeli 9.
Pektinske materije se uobiĉajeno dele na tri frakcije:
1) Protopektin - frakcija nerastvorljiva u vodi, a rastvorljiva u alkalijama, veoma
sloţenog hemijskog sastava. Delimiĉnom hidrolizom protopektina nastaju pektinska i
pektininska kiselina.
2) Pektininska kiselina (pektin) – frakcija koja nastaje hidrolizom protopektina.
Koloidno je rastvorljiva u vodi, a znatan broj karboksilnih grupa galakturonske kiseline je
esterifikovan metanolom. Ima svojstvo ţeliranja i zato se u praksi pod pojmom „pektin“

21
podrazumeva upravo ova frakcija. Koristi se kao sredstvo za ţeliranje, pa će o ovoj frakciji
biti više reĉi u odeljku o sirovinama koje se koriste u preradi voća.
3) Pektinska kiselina - frakcija takoĊe koloidno rastvorljiva u vodi, ali potpuno
deesterifikovana ili do 5 % esterifikovana metanolom. Nema svojstvo ţeliranja.

Tabela 9. Sadrţaj pektinskih materija u pojedinim vrstama voća

Vrsta voća Malo (ispod 0,5 %) Proseĉno (0,5-1 %) Mnogo (preko 1 %)
Borovnica x
Breskva x
Dunja x
GroţĊe x
Jabuka x x
Jagoda x
Šumska jagoda x
Kupina x
Kruška x
Kajsija x
Malina x
Ribizla crna x
Šljiva x
Višnja x

Poznavanje sastava i strukture pektinskih materija u voću bitno je iz više razloga:

 pri proizvodnji ţeliranih proizvoda pektin se koristi kao sredstvo za ţeliranje i
uvršten je u listu aditiva sa oznakom E440;
 pri proizvodnji kašastih sokova, pektin iz voća doprinosi stabilizaciji i spreĉavanju
taloţenja ĉvrste faze, odnosno sluţi za odrţavanje homogenosti kašastih sokova;
 kod proizvodnje bistrih sokova, pektinske materije se moraju odstraniti tj. enzimski
razgraditi, jer izazivaju koloidnu mutnoću (opalescenciju);
 pojava metanola pri proizvodnji jakih alkoholnih pića je vezana za deesterifikaciju
galakturonske kiseline iz pektinskih materija;
 pektin se kao aditiv (E440) koristi u mnogim oblastima prehrambene tehnologije
(voćne paste za voćne jogurte, voćni prelivi u konditorskoj i pekarskoj industriji i dr.).

1.1.3 PROTEINI

Proteini (grĉ. proteos - prvi, najvaţniji) su visokomolekularna organska jedinjenja

uglavnom koloidnih osobina, i predstavljaju jedne od najvaţnijih sastojaka ţive materije.
Njihovu osnovu predstavlja polipeptidni lanac, u kome su aminokiseline poreĊane
odgovarajućim redom i meĊusobno povezane peptidnim vezama. Pored aminokiselina, u
sastav odreĊenih (sloţenih) proteina ulaze i neke neproteinske komponente, kao što su ugljeni
hidrati, lipidi, nukleinske kiseline, metali itd. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina

22
je 20-22, i njihovim razliĉitim (genetski uslovljenim) kombinacijama nastaje ogroman broj
proteina. Prema sposobnosti ljudskog organizma da ih sintetizuje, aminokiseline se mogu
podeliti na: esencijalne (nezamenljive), koje organizam ne moţe da sintetiše i koje moramo
da unosimo hranom (leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin i
arginin) i neesencijalne (zamenljive) koje organizam sam sintetiše. Aminokiselinski sastav
svakog proteina se razlikuje i predstavlja najvaţniju karakteristiku svakog proteina, koja sluţi
kao kriterijum za odreĊivanje njegove biološke vrednosti u ishrani.
Sa nutritivnog aspekta, biljni proteini su manje vredni od ţivotinjskih, jer se u
njihovom sastavu ne nalazi veći deo esencijalnih aminokiselina. Voće se ne smatra bogatim
izvorom proteina, a njihov proseĉan sadrţaj u voću se kreće od 0,2-2 %. Najbogatije
proteinima je jezgrasto voće (orah 15-20 %, badem 22-35 %), dok jagodasto sadrţi 0,1-0,4
%, koštiĉavo 0,1-0,3 %, a najsiromašnije je jabuĉasto voće sa sadrţajem od 0,03-0,13 %.
OdreĊivanje proteina je od velikog znaĉaja za ishranu i za procese proizvodnje, pri ĉemu se
najĉešće odreĊuje samo njihov ukupan sadrţaj, a samo u posebnim sluĉajevima i udeo
pojedinih proteina. Biološka vrednost namirnice se ceni po sadrţaju esencijalnih
aminokiselina, a relativno visok sadrţaj slobodnih aminokiselina u voću je od velikog uticaja
na proces tamnjenja voćnih sokova, koncentrata, kompota i sl. (nastajanje tamno obojenih
produkata u reakciji izmeĊu šećera i aminokiselina).

1.1.4 KISELINE

Sadrţaj organskih kiselina je od velikog znaĉaja za kvalitet voća i proizvoda od voća.

Kiseline mogu biti prisutne kao slobodne ili u obliku soli, a najzastupljenije su jabuĉna,
limunska i vinska kiselina. Pored ovih, u voću je u manjim koliĉinama prisutan i niz drugih
kiselina, kao što su oksalna, ćilibarna, benzoeva, hlorogena, kafe, feruliĉna, oksalsirćetna itd.
Procentualni sadrţaj svih prisutnih kiselina u voću i proizvodima od voća se definiše kao
titracioni aciditet, a kiselost definisana koncentracijom vodonikovih jona kao aktuelni
aciditet izražen kao pH vrednost.
Proseĉan sadrţaj kiselina u voću se kreće od 0,2 % (slabo kisele jabuke, banane) do
2,0 % (višnja, malina), a u sluĉaju limuna i do 6,0 % (limunska kiselina ĉini i do 60 % suve
materije limuna). Odnos sadrţaja šećera i sadrţaja kiselina se naziva indeks slasti. Proseĉna
pH vrednost kiselog voća se kreće od 2,5 do 3,5, dok je kod slabo kiselog voća od 3,5 do 4.
Izuzeci su limun sa pH ispod 2 i zreli avokado kod koga je pH oko 4,5.
Organske kiseline koje se nalaze u voću utiĉu na ukus, boju, stabilnost i odrţavanje
kvaliteta, kako sirovina tako i gotovih proizvoda. Njihov sastav je raznovrstan i razlikuje se u
zavisnosti od vrste voća (tabela 10).
OdreĊivanje i kontrola kiselosti je od velike vaţnosti u tehnologiji prerade voća. Neki
od primera su: bistrenje i stabilizacija sokova (prevoĊenje hidrifilnih u hidrofobne koloide);
proizvodnja dţemova i marmelada (stvaranje koloidnog gel sistema); odrţavanje boje i arome
proizvoda (promena boje crvenih pigmenata - antocijana); korozija proizvoda u metalnoj
ambalaţi; svaki enzim ima svoj optimalni opseg pH vrednosti; konzervisanje proizvoda,

23
odnosno odreĊivanje optimalnog reţima sterilizacije ili pasterizacije (bakterije su osetljivije
na kiselost od kvasaca i plesni, pa se teţe razvijaju pri niţem pH; sporogene bakterije se ne
razvijaju ispod pH 4, a termalna destrukcija spora je znatno efikasnija u kiselijim sredinama i
dr.).

Tabela 10. Sadrţaj organskih kiselina u pojedinim vrstama voća (%)

Ukupna Ostale
Voće Limunska Jabuĉna Vinska Oksalna Salicilna
kiselost kiseline
Jabuka 0,2-1,3 0-0,33 0,2-1,3 - tragovi tragovi hina i dr.
Kruška 0,2-1,6 0,14-0,41 0,07-0,19 - 0,003 - -
Kajsija 0,2-2,2 0,11-0,65 0,29-1,57 - 0,014 tragovi hina i dr.
Breskva 0,4-1 0,2 0,5 - tragovi tragovi hlorogenska
Trešnja 0,3-1,3 0,02-1 0,25-1,08 - - - -
Višnja 0,8-2,2 0,02 0,67-1,84 - 0,008 0,04 hina i dr.
Jagoda 0,4-1,2 0,36-1,08 0,04-0,1 - 0,01-0,06 tragovi hina i dr.
Malina 1,1-2 1,07-1,94 0,05 - 0,05 0,11 mravlja
Groţdje 0,3-2,1 Tragovi 0,22-0,95 0,21-0,74 0,008 0,032 hlorogenska
Ananas 0,4-1 0,35-0,87 0,05-0,13 tragovi - - izolimunska
Borovnica 0,8-1,6 0,58-1,5 0,05-0,3 - 0,014 - benzoeva

Prema kiselosti, proizvodi se dele na:

- slabo kisele, pH > 5,0;
- srednje kisele, pH 4,5-5,0;
- kisele, pH 3,5-4,5;
- jako kisele, pH < 3,5.

OdreĊivanje pojedinaĉnih kiselina se retko primenjuje u praksi, već se mnogo ĉešće

odreĊuje ukupna kiselost titracijom sa jakom bazom, a rezultat se najĉešće izraţava kao
procentualni udeo dominantne kiseline. U tabeli 11. dat je pregled dominantnih kiselina u
zavisnosti od vrste voća.

Tabela 11. Dominantne organske kiseline u zavisnosti od vrste voća

Dominantna kiselina Vrsta voća
Jabuĉna kiselina jabuĉasto voće, koštiĉavo voće,
Limunska kiselina citrus plodovi, jagodasto voće
Vinska kiselina bobiĉasto voće

U proizvodima od voća moguće je prisustvo i isparljivih kiselina (mravlja, sirćetna,

propionska, buterna i mlečna), koje se uglavnom javljaju kao posledica mikrobiološkog
kvarenja usled tehnoloških greški ili neadekvatnih uslova skladištenja. Najĉešće se javlja
sirćetna kiselina, koja predstavlja proizvod aktivnosti bakterija sirćetne kiseline, ali mogu biti
prisutne i mravlja, propionska i buterna kiselina. Sve ove kiseline utiĉu na pogoršanje

24
organoleptiĉkih karakteristika proizvoda. U proizvodima od višnje, maline itd., ĉesto se moţe
naći i mleĉna kiselina, kao rezultat aktivnosti bakterija mleĉne kiseline. Iako se nalaze u
malim koliĉinama, isparljive kiseline su od bitnog znaĉaja za kvalitet proizvoda, tako da i
domaći i strani propisi preciziraju dozvoljene koliĉine.

1.1.5 FENOLNA JEDINJENJA

Biljke sintetišu ogroman broj sekundarnih metabolita, od kojih znaĉajan udeo ĉine
fenolna jedinjenja. Fenoli su hemijska jedinjenja koja sadrže bar jedan aromatični prsten
(C6) sa jednom ili više direktno vezanih hidroksilnih grupa. Polifenoli su fenolna jedinjenja
koja sadrţe više hidroksilnih grupa. Ova jedinjenja predstavljaju veoma heterogenu grupu
molekula, pri ĉemu se u biljkama sintetiše preko 10 000 razliĉitih fenola. Postojanje ovako
velikog broja poznatih struktura objašnjava se mogućnošću fenola da stvaraju razliĉite
kompleksne glikozide, promenljivom stehiometrijom molekula i njihovom sposobnošću da
formiraju polimere. Ogromna većina polifenola je rastvorljiva u vodi i u glikozidnom obliku
se nalazi smeštena u vakuolama, dok je manji deo lipofilan (flavoni, flavonol metil estri) i
rastvorljiv u voskovima i nalazi se u epidermisu biljaka.
Fenolna jedinjenja u biljkama imaju brojne fiziološke i ekološke funkcije, a neke od
najvaţnijih su:
- utiĉu na rast i razvoj biljaka uĉestvovanjem u regulaciji transporta auksina (biljni
hormon zaduţen za rast i razvoj na svim nivoima, od celularnog, preko organa do cele
biljke);
- omogućavaju adaptaciju biljaka na promene biotiĉkog i abiotiĉkog okruţenja;
- fenoli prisutni u kutikuli i epidermalnim ćelijama štite osetljive sastojke biljnih
ćelija (DNK, RNK itd.) od štetnog UV zraĉenja i moguće svetlosne destrukcije; dvostruke
veze aromatiĉnog prstena efikasno apsorbuju UV zraĉenje, a flavonoidi predstavljaju glavne
komponente ovog hemijskog štita; povećanje intenziteta zraĉenja iz UV oblasti stimuliše
sintezu i akumulaciju flavonoida u vakuolama epidermalnih ćelija, a takoĊe intenzivira i
sintezu flavonola sa većim brojem hidroksilnih grupa koji se odlikuju povećanim
antioksidativnim kapacitetom;
- obojeni polifenoli, naroĉito antocijani, imaju veoma vaţnu ulogu u privlaĉenju
oprašivaĉa (sluţe kao atrakanti za polinatore);
- akumulacija tanina ima za cilj odbijanje herbivora (biljojeda); naime, taninske
materije doprinose stvaranju trpkog ukusa i interaguju sa proteinima inhibirajući dejstvo
odreĊenih digestivnih enzima smanjujući svarljivost;
- odreĊeni polifenoli (kumarini, fitoaleksini, lignin) štite biljke od patogena, insekata
i drugih biljnih kompetitora;
- lignin obezbeĊuje mehaniĉku stabilnost biljaka, i zajedno sa kutinom i suberinom
spreĉava prekomerno isušivanje; takoĊe, on doprinosi ĉvrstoći plodova, štiteći ih od
mehaniĉkih povreda i napada insekata i patogena;

25
 - polifenoli poseduju jake antioksidativne karakteristike i imaju ulogu u ublaţavanju
oksidativnog stresa (naroĉito posle berbe, za vreme skladištenja), produţavajući rok upotrebe
plodova.
Tradicionalno, fenolna jedinjenja se dele na dve glavne grupe: flavonoide i
neflavonoide. Flavonoidi su polifenolna jedinjenja sa 15 ugljenikovih atoma i sa C6-C3-C6
strukturom, kod kojih su dva aromatiĉna prstena meĊusobno povezana trikarbonskim
mostom. Na osnovu modifikacija centralnog C-prstena, mogu se podeliti na razliĉite
strukturne klase jedinjenja koje obuhvataju flavonole, flavone, flavan-3-ole, flavanone,
izoflavone i antocijanidine (slika 15). U voću se flavonoidi obiĉno nalaze u obliku glikozida,
uglavnom sa glukozom i ramnozom, ali se takoĊe vezuju i sa galaktozom, arabinozom,
ksilozom, glukuronskom kiselinom itd.

Slika 15. Strukture glavnih podgrupa flavonoida

Flavonoli su najrasprostranjeniji flavonoidi u biljnoj hrani. Boja im varira od bele do

ţute, a njihovi predstavnici su uglavnom kvercetin, miricetin, kempferol i metilovani derivat
izorhamnetin (slika 16). Flavonoli se uglavnom akumuliraju u spoljašnjim tkivima voća, jer
je njihova sinteza stimulisana sunĉevom svetlošću. Skoro uvek se nalaze u formi glikozida, a
od prisutne šećerne jedinice zavisi njihova biodostupnost. Od svih flavonola, najzastupljeniji
je kvercetin, koji je prisutan u razliĉitom voću, ali ga u najvećim koncentracijama ima u
bobiĉastom voću..
Flavoni su strukturno veoma sliĉni flavonolima, a razlikuju se jedino po odsutnosti
hidroksilne grupe na C3 atomu C-prstena. Za razliku od flavonola, nisu široko rasprostranjeni,
a njihovi najvaţniji predstavnici su apigenin i luteolin sa svojim glikozidima. Polimetoksi
flavoni, kao što su nobiletin, skutelarein, sinensetin i tangeretin nalaze se iskljuĉivo u
citrusima.

26
 Flavanoni se najĉešće nalaze u citrusima i proizvodima od citrusa (sokovi, dţemovi),
a njihovi najvaţniji predstavnici su naringenin, hesperetin i eriodiktiol. Naringenin je
najzastupljeniji flavanon u grejpfrutu, a hesperetin u limunu, dok pomorandţa sadrţi znaĉajne
koncentracije i jednog i drugog. Eriodiktiol je karakteristiĉan za limun i sok od limuna.

Slika 16. Tipiĉni flavonoidi koji se nalaze u voću

Izoflavoni su veoma ograniĉeno rasprostranjeni i u znaĉajnim koliĉinama se nalaze

jedino u leguminozama (mahunarkama): soji i proizvodima od soje, i u manjim koliĉinama u
pasulju i bobu. U ostalom voću i povrću izoflavoni do danas nisu pronaĊeni. Poseduju
estrogenu aktivnost, a veću paţnju su privukli nakon otkrića da imaju preventivno dejstvo
kod kancera dojke i osteoporoze.
Flavan-3-oli su najĉešće konzumirani flavonoidi i smatraju se kao funkcionalni
sastojci razliĉitih pića, nepreraĊenog i preraĊenog voća, biljnih lekova i raznih suplemenata.
Njihovo prisustvo utiĉe na formiranje parametara kvaliteta hrane, kao što su trpkost, gorĉina,
kiselost, slast, viskoznost, aroma i boja. Flavan-3-oli su strukturno najkompleksnija podklasa
flavonoida, a obuhvataju jedinjenja od jednostavnih monomera, (+)-katehina i njegovog
izomera (-)-epikatehina do oligomernih i polimernih proantocijanidina, koji su poznati i kao
kondenzovani tanini. U velikim koliĉinama se nalaze u raznim vrstama voća, kao što su
kajsije, višnje, groţĊe i kupine.
Antocijanidini su aglikoni u vodi rastvorljivih biljnih pigmenata antocijana koji su
glavni nosioci boje crvenog, plavog i ljubiĉastog voća i povrća. Uglavnom se javljaju kao
glikozidi antocijani (antocijanidin + šećerna komponenta) sa šećernom komponentom
vezanom u poloţaju 3 C-prstena ili u poloţaju 5 A-prstena. Od šećera, antocijani najĉešće
sadrţe glukozu, galaktozu, arabinozu, ksilozu i ramnozu. Boja antocijana zavisi i od pH
vrednosti: u kiseloj sredini nalaze se u obliku crvenog flavilijum katjona, pri vrednostima pH

27
4-5 prelaze u oblik bezbojne karbinol baze, a na pH = 6-7 su u obliku plavog hinona, koji u
alkalnoj sredini disosuje u anjonski oblik (slika 17). Od antocijanidina najrasprostranjeniji su
pelargonidin (jagode), cijanidin (višnja, borovnica, malina, crna ribizla, šljiva) i delfinidin
(groţĊe, borovnica, crna ribizla).

Slika 17. Boja cijanidina pri razliĉitim pH vrednostima

Boja proizvoda koja potiĉe od antocijana priliĉno je nepostojana, a njena promena je

uglavnom rezultat oksidacije antocijana, njihove hidrolize ili stvaranja soli sa metalima.
Oksidativne promene pospešuje veća koliĉina kiseonika i povišena temperatura, a intenzitet
oksidacije zavisi i od vrste antocijanidina (najosetljiviji je pelargonidin).
Najvaţnija fenolna jedinjenja od dijetalnog znaĉaja iz grupe neflavonoida su derivati
hidroksibenzoeve kiseline (C6-C1), derivati hidroksicimetne kiseline (C6-C3) i stilbeni (C6-C2-
C6).
Glavni predstavnici hidroksibenzoata su galna, p-hidroksibenzoeva, protokatehinska,
vanilinska i siringinska kiselina. Obiĉno se nalaze u vezanom obliku i tipiĉne su komponente
kompleksnih struktura kao što su lignin i hidrolizabilni tanini. Galna kiselina je osnovna
jedinica galotanina, i jedna od subjedinica elagitanina, koji se zajedno oznaĉavaju kao
hidrolizabilni tanini. Elaginska kiselina je najviše prisutna u bobiĉastom voću, naroĉito u
malinama, jagodama i kupinama.
Najrasprostranjeniji predstavnici derivata hidroksicimetne kiseline su p-kumarna,
kafe, i feruliĉna kiselina, koje se ĉesto akumuliraju u obliku odgovarajućih estara sa vinskom
kiselinom: p-kutarne, kaftarne i fertarne kiseline. TakoĊe, grade i jednostavne estre i sa
hinom kiselinom i sa glukozom. Hidroksicimetne kiseline se nalaze u svim delovima, ali se
najveće koncentracije nalaze u spoljašnjim delovima zrelog voća. Tokom sazrevanja, njihova

28
koncentracija opada. Kafe kiselina je generalno najrasprostranjenija hidroksicimetna kiselina
u voću, a njen najbogatiji izvor predstavljaju borovnica, kupina i brusnica. Za razliku od kafe
kiseline, feruliĉna kiselina nije široko zastupljena u voću.
Predstavnici klase stilbena imaju C6-C2-C6 strukturu i predstavljaju fitoaleksine koje
biljke proizvode kao odgovor na bolesti, povrede i stress. Najpoznatiji predstavnici ove grupe
jedinjenja su resveratrol i njegov glukozid piceid; oba se mogu naći u cis i trans obliku (slika
18). Glavni dijetalni izvor stilbena je groţĊe i proizvodi od groţĊa, mada se u manjim
koliĉinama mogu naći i u bobiĉastom voću. Koncentracija stilbena u groţĊu i vinu zavisi od
sorte, stepena zrelosti, prisustva fungalne infekcije, klime i tehnologije proizvodnje vina.
Veliku svetsku paţnju privukao je trans-resveratrol zbog svoje sposobnosti da inhibira ili
usporava veliki broj oboljenja, meĊu kojima i kardiovaskularna oboljenja i kancer.

Slika 18. Strukture predstavnika stilbena

29
 2. PROIZVODI OD VOĆA

2.1 DŢEM I SLIĈNI PROIZVODI

Pravilnikom o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelada, pekmeza i zaslaĎenog

kesten pirea („Sl. glasnik RS“, br. 101/2015) propisani su uslovi u pogledu kvaliteta voćnih
dţemova, ekstra dţemova, ţelea, ekstra ţelea, marmelade, ţele marmelade, domaće
marmelade, zaslaĊenog kesten pirea i pekmeza i srodnih proizvoda. Prema ovom pravilniku
definisane su sledeće grupe proizvoda:

1) "dţem";
2) "ekstra dţem";
3) "ţele";
4) "ekstra ţele";
5) "marmelada";
6) "ţele marmelada";
7) "domaća marmelada";
8) "zaslaĊeni kesten pire";
9) "pekmez".

Sliĉni proizvodi (npr. voćni namazi) koji nisu obuhvaćeni ovim pravilnikom proizvode se
prema proizvoĊaĉkoj specifikaciji kojom je proizvoĊaĉ duţan da definiše parametre kvaliteta
proizvoda.
Svi proizvodi obuhvaćeni ovim pravilnikom osim DOMAĆE MARMELADE moraju
da sadrţe najmanje 60 % rastvorljive suve materije odreĊene refraktometrom, osim proizvoda
kod kojih je šećer delimiĉno ili u potpunosti zamenjen zaslaĊivaĉima i proizvoda sa
smanjenom energetskom vrednošću. Pod proizvodima sa smanjenom energetskom vrednošću
podrazumevaju se proizvodi ĉija je energetska vrednost smanjena najmanje za 30 % u odnosu
na istovrsnu ili srodnu hranu uobiĉajenog sastava (Pravilnik o prehrambenim i zdravstvenim
izjavama koje se navode na deklaraciji hrane, „Sl. glasnik RS“, br. 51/2018.). To znaĉi da
dţemovi sa smanjnom energetskom vrednošću moraju da sadrţe manje od 42 % rastvorljive
suve materije.
Domaća marmelada mora da sadrţi najmanje 67 % rastvorljive suve materije
odreĊene refraktometrom, osim proizvoda kod koga je šećer delimiĉno ili u potpunosti
zamenjen zaslaĊivaĉima.

2.1.1 ZAHTEVI ZA KVALITET DŢEMOVA I SLIĈNIH PROIZVODA

DŢEM

Dţem je proizvod odgovarajuće ţelirane konzistencije, proizveden od šećera, voćne

pulpe i/ili voćne kaše/pirea dobijene od jedne ili više vrsta voća i vode.

30
 Dţem od citrusa moţe da se proizvodi od celih plodova, seĉenih na komadiće i/ili
rezance.
Koliĉina voćne pulpe i/ili voćne kaše/pirea upotrebljena za proizvodnju 1.000 g
konaĉnog proizvoda ne moţe biti manja od 350 g za sve vrste voća, osim za:
1) crvenu ribizlu, jarebiku (Sorbus aucuparia), pasji trn (Hippophae rhamnoides),
crnu ribizlu, šipurak i dunju, 250 g;
2) Ċumbir, 150 g;
3) indijski orah ili cashew jabuku (Anacardium occidentale) 160 g;
4) marakuju (Passiflora edulis), 60 g.

EKSTRA DŢEM

Ekstra dţem je proizvod odgovarajuće ţelirane konzistencije, proizveden od šećera,

nekoncentrisane voćne pulpe jedne ili više vrsta voća i vode.
Ekstra dţem od šipurka, malina, kupina, crnih i crvenih ribizli i borovnica bez
semenki, moţe biti proizveden u celini ili delimiĉno od nekoncentrisane voćne kaše/pirea.
Ekstra dţem od citrusa moţe da se proizvodi od celih plodova, seĉenih na komadiće
i/ili rezance.
U proizvodnji ekstra dţema nije dozvoljeno mešanje sledećih vrsta voća s drugim
voćem: jabuke, kruške, šljive, dinje, lubenice, groţĊa, bundeve, krastavca i paradajza.
Koliĉina voćne pulpe upotrebljena za proizvodnju 1.000 g gotovog proizvoda, ne
moţe biti manja od 450 g za sve vrste voća, osim za:
1) crvenu ribizlu, jarebiku (Sorbus aucuparia), pasji trn (Hippophaerhamnoides), crnu
ribizlu, šipurak i dunju, 350 g;
2) Ċumbir, 250 g;
3) indijski orah ili cashew jabuku (Anacardium occidentale) 230 g;
4) marakuju (Passiflora edulis), 80 g.

ŢELE

Ţele je proizvod odgovarajuće ţelirane konzistencije, proizveden od voćnog soka i/ili

vodenog ekstrakta jedne ili više vrsta voća i šećera.
Koliĉina voćnog soka i/ili vodenih ekstrakata, upotrebljena za proizvodnju 1.000 g
konaĉnog proizvoda ne moţe biti manja od koliĉine propisane za proizvodnju dţema. Ove
koliĉine su izraĉunate nakon oduzimanja mase vode koja je bila upotrebljena za proizvodnju
vodenog ekstrakta.

EKSTRA ŢELE

Ekstra ţele je proizvod odgovarajuće ţelirane konzistencije, proizveden od voćnog

soka i/ili vodenog ekstrakta jedne ili više vrsta voća i šećera.
Koliĉina voćnog soka i/ili vodenih ekstrakata upotrebljenih za proizvodnju 1.000 g
konaĉnog proizvoda, ne moţe biti manja od koliĉine propisane za proizvodnju ekstra dţema.

31
Ove koliĉine su izraĉunate nakon oduzimanja mase vode koja je bila upotrebljena za
proizvodnju vodenih ekstrakata.
U proizvodnji ekstra ţelea nije dozvoljeno mešanje sledećih vrsta voća sa drugim
voćem: jabuke, kruške, šljive, dinje, lubenice, groţĊa, bundeve, krastavaca i paradajza.

MARMELADA

Marmelada je proizvod odgovarajuće ţelirane konzistencije, proizveden od jedne ili

više vrsta proizvoda od CITRUS VOĆA: voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog
ekstrakta, kore, šećera i vode.
Koliĉina citrus voća upotrebljenog za proizvodnju 1.000 g gotovog proizvoda ne
moţe biti manja od 200 g, od ĉega najmanje 75 g mora biti od unutrašnjeg dela ploda
(endokarpa).

ŢELE MARMELADA

Naziv "ţele marmelada" moţe da se koristi za proizvod koji ne sadrţi nerastvorljive

sastojke, osim malih koliĉina fino usitnjene kore.

DOMAĆA MARMELADA

Domaća marmelada je proizvod odgovarajuće ţelirane konzistencije, proizveden od

voćne kaše/pirea jedne ili više vrsta kontinentalnog voća, vode i šećera.
Koliĉina voćne kaše/pirea upotrebljena za proizvodnju 1.000 g gotovog proizvoda ne
moţe biti manja, i to za:
1) višnju - marasku, 350 g;
2) šljivu poţegaĉu, šipurak i groţĊe, 500 g;
3) višnju, šljivu, kupinu, ribizlu i drenjinu, 600 g;
4) jabuku, krušku, kajsiju, brusnicu, malinu, borovnicu i ogrozd, 700 g;
5) jagodu, breskvu, trešnju i šljivu dţenariku, 800 g.

ZASLAĐENI KESTEN PIRE

ZaslaĊeni kesten pire je proizvod odgovarajuće konzistencije, dobijen mešanjem

vode, šećera i najmanje 380 g kesten pirea (biljne vrste Castanea sativa) na 1.000 g gotovog
proizvoda.

PEKMEZ

Pekmez je proizvod odgovarajuće zgusnute konzistencije, proizveden ukuvavanjem

voćne pulpe i/ili voćne kaše/pirea jedne ili više vrsta voća, sa ili bez dodatka šećera.
Koliĉina šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25% u odnosu
na ukupnu koliĉinu voća.

32
 2.1.2 SIROVINE, DODACI I DRUGI SASTOJCI KOJE SE KORISTE U
PROIZVODNJI

Sirovine koje se koriste u proizvodnji proizvoda su: voće, voćna pulpa, voćna
kaša/pire, vodeni ekstrakt voća i šećeri.
Voće, voćna pulpa, voćna kaša/pire i vodeni ekstrakt voća, mogu se preraĊivati na
sledeće naĉine:
1) zagrevanjem, hlaĊenjem ili smrzavanjem;
2) liofilizacijom (sušenjem nakon zamrzavanja u vakuumu);
3) koncentrovanjem, do nivoa koji je tehnološki moguć;
4) konzervisanjem sumpor-dioksidom ili njegovim solima, kao pomoćnim sredstvom
u preradi, uz izuzetak sirovina koje se koriste za proizvodnju "ekstra" proizvoda, pod
uslovom da nije prekoraĉena dozvoljena koliĉina sumpor-dioksida u skladu sa propisima
kojim se ureĊuje upotreba prehrambenih aditiva. Kajsije i šljive koje se koriste za
proizvodnju dţema mogu se tretirati i drugim postupcima sušenja, osim postupka sušenja
liofilizacijom. Kora citrusa moţe biti konzervisana u slanom rastvoru.
Šećeri koji mogu da se upotrebe u proizvodnji ovih proizvoda su:

1) saharoza (polubeli, beli, ekstra beli i smeĊi šećer);

2) šećerni rastvor;
3) invertni šećerni rastvor;
4) invertni šećerni sirup;
5) glukozni sirup;
6) sušeni glukozni sirup;
7) dekstroza (monohidrat i anhidrovana);
8) fruktoza;
9) fruktozni sirup;
10) šećeri ekstrahovani iz voća.

Proizvodima se mogu dodavati sledeći sastojci:

1) med, ĉiji je kvalitet ureĊen propisom o kvalitetu i drugim zahtevima za med - u sve
proizvode kao potpuna ili delimiĉna zamena za šećer;
2) voćni sok - samo u dţem;
3) voćni sok od citrusa, u proizvode proizvedene od drugih vrsta voća - samo u dţem,
ekstra dţem, ţele i ekstra ţele;
4) sok od crvenog voća - samo u dţem i ekstra dţem proizveden od šipurka, jagode,
maline, ogrozda, crvene ribizle, šljive i rabarbare;
5) sok od cvekle - samo u dţem i ţele proizveden od jagode, maline, ogrozda, crvene
ribizle i šljive;
6) eteriĉna ulja citrusa - samo u marmeladu i ţele marmeladu;
7) jestiva ulja i masti kao sredstva protiv penjenja - u sve proizvode;
8) pektin u teĉnom stanju - u sve proizvode;

33
 9) kora citrusa - u dţem, ekstra dţem, ţele i ekstra ţele;
10) listovi biljke Pelargonium odoratissimum - u dţem, ekstra dţem, ţele i ekstra
ţele, koji su proizvedeni od dunje;
11) alkoholna pića, vino i likersko vino, jezgrasto voće, aromatiĉno bilje, zaĉini,
vanila i ekstrakt vanile - u sve proizvode;
12) vanilin - u sve proizvode.

U proizvodnji ovih proizvoda mogu se koristiti vitamini i minerali, boje, zaslaĊivaĉi i

drugi aditivi, u skladu sa propisom kojim se ureĊuju prehrambeni aditivi i propisom kojim se
ureĊuje deklarisanje, oznaĉavanje i reklamiranje hrane. Kao antioksidant dodaje se
askorbinska kiselina (E300) u koliĉini quantum satis (prema dobroj proizvoĊaĉkoj praksi),
dok se za korekciju kiselosti upotrebljavaju kiseline i njihove soli (quantum satis): limunska
(E330), jabuĉna (E296), vinska (E334) i mleĉna (E270). Dodavanje sredstava za ţeliranje,
stabilizaciju i zgušnjivanje je dozvoljeno do 10 g/kg i to: pektin (E440) kao najviše korišćen,
alginska kiselina (E400), agar (E406), karagenan (E407), karuba guma (E410), guar guma
(E412), ksantan guma (E415) i gelan guma (E418). Dozvoljena je i upotreba uĉvršćivaĉa
kalcijum-hlorida (E509). Za korekciju boje dozvoljena je upotreba „prirodnih” boja (quantum
satis): kurkumina (E100), hlorofila (E140) i bakarnih kompleksa hlorofila (E141), karamel
boje (E150), karotenoida (E160), betanina (E162), i antocijana (E163).
Ako je ostatak sumpor-dioksida u proizvodu veći od 10 mg/kg, njegov sadrţaj mora
biti naveden u listi sastojaka u skladu sa propisima kojim se ureĊuju deklarisanje,
oznaĉavanje i reklamiranje hrane.

2.1.3 TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE DŢEMOVA

Dţemovi i sliĉni proizvodi se proizvode ukuvavanjem u sudovima na atmosferskom

pritisku (šerpe i otvoreni duplikatori) ili u sudovima pod vakuumom (vakuum ukuvaĉi). U
praksi se znatno više koristi postupak sa primenom sniţenog pritiska tj. sa niţom
temperaturom kuvanja, zbog mogućeg negativnog uticaja visokih temperatura na kvalitet
finalnog proizvoda. Niţa temperatura prerade je potrebna zbog potencijalnog gubitka
aromatiĉnih materija, kao i drugih nepoţeljnih promena na visokim temperaturama
(razgradnja i karamelizacija šećera, intezivne hemijske promene).
U najvećem broju sluĉajeva osnovne sirovine koje se koriste u proizvodnji su: voće
(sveţe ili zamrznuto), šećer i limunska kiselina. Radi spreĉavanja tamnjenja proizvoda
upotrebljava se askorbinska kiselina (vitamin C). Kao sredstvo za ţeliranje koristi se pektin:
visokoesterifikovani za proizvode preko 60°Bx i niskoesterifikovani i amidovani za
proizvode sa smanjenom energetskom vrednošću. Šema proizvodnje dţemova i sliĉnih
proizvoda prikazana je na slici 19.
Pripremljena voćna masa (plodovi, delovi plodova ili voćna kaša i/ili sok) se ubacuje
u vakuum ukuvaĉ ili otvoreni sud i lagano uparava uz obavezno mešanje mase. Potrebna
koliĉina šećera i limunske kiseline se dodaje odmah sa voćem ili nakon što se upari deo vode.
Pred kraj kuvanja se dodaje pektin. Po dodavanju svih komponenti nastavlja se kuvanje kako
bi se masa homogenizovala, a kraj procesa se odreĊuje merenjem rastvorljive suve materije

34
pomoću refraktometra. Ukoliko se proizvodnja obavlja upotrebom vakuum ukuvaĉa,
potrebno je da se pred kraj uparavanja ispusti vakuum tj. obezbedi atmosferski pritisak i
temperatura kuvanja od 80-100°C, da bi se izvršila pasterizacija proizvoda i da bi se
omogućilo ţeliranje proizvoda pomoću pektina. Proizvod se potom odmah na toplo puni u
ambalaţu, pri ĉemu je neophodno voditi raĉuna da temperatura proizvoda prilikom punjenja
bude veća od temperature ţeliranja pektina. Ukoliko se proizvod nakon punjenja pasterizuje u
paster kadama ili tunelskom pasterizatoru, neophodno je da proizvod bude prebaĉen na
pasterizaciju pre nego što mu temperatura padne ispod temperature ţeliranja pektina.
Temperatura ţeliranja pektina je temperatura na kojoj pektin tokom hlaĊenja proizvoda
poĉinje da gradi ţele.

Slika 19. Šema proizvodnje dţemova

Pektin je prirodni polisaharid koji se najĉešće industrijski dobija iz tropa jabuke ili iz
belog albedo sloja citrusnog voća. Pektin je aditiv sa oznakom E440, koji se koristi kao
sredstvo za ţeliranje, stabilizator, zgušnjivaĉ ili sredstvo za glaziranje. Konzumiranje pektina
ima povoljan uticaj na zdravlje, a na hranu koja sadrţi pektin moguće je staviti sledeće
zdravstvene izjave:
 Uzimanje pektina uz obrok doprinosi smanjenju porasta glukoze u krvi posle jela.
Izjava se može koristi samo za hranu koja sadrži 10 g pektina po količinski određenoj porciji.
Potrošača treba informisati da se koristan efekat postiže uzimanjem 10 g pektina kao deo
obroka.
 Pektini doprinose održavanju normalnog nivoa holesterola u krvi. Izjava može da
se koristi samo za hranu koja osigurava dnevni unos 6 g pektina. Potrošača treba informisati
da se koristan efekat postiže dnevnim unosom od 6 g pektina.
Za proizvodnju dţemova i sliĉnih proizvoda koriste se tri vrste pektina:
1) Viskokoesterifikovani pektin: koristi se za proizvode ĉija je rastvorljiva suva
materija visoka, obiĉno iznad 60 %.

35
 2) Niskoesterifikovani pektin: koristi se za ţelirane proizvode sa smanjenom
energetskom vrednošću. Za ţeliranje neophodno je dodavanje kalcijuma u obliku
kalcijumovih soli: hlorida, laktata, citrata itd.
3) Amidovani pektin: upotrebljava se za ţelirane proizvode sa smanjenom
energetskom vrednošću i predstavlja jedini reverzibilni pektin (ukoliko se temperaturom
razruši ţelirana struktura ima sposobnost da opet formira gel).
Pektin se moţe dodavati na tri naĉina:
1) U obliku rastvora: priprema se 5-7 % rastvor rastvaranjem pektina u vrućoj vodi
(70-80°C) uz mešanje mikserom sa velikom brzinom (1500-2000 o/min).
2) Suvo dodavanje pektina njegovim mešanjem sa deset puta većom koliĉinom
šećera. Potrebno je voditi raĉuna da se pektin dobro rasporedi u masi šećera, kako ne bi došlo
do stvaranja grudvica priilikom dodavanja u masu.
3) Suspendovanje pektina u šećernom sirupu. Suva materija sirupa mora biti veća od
60°Bx, a mešanje se vrši na ambijentalnoj temperaturi
Bez obzira na koji naĉin se pektin dodaje mora se voditi raĉuna da se ne stvore
grudvice pektina.
Tehnološka greška u kojoj dolazi do izdvajanja vode naziva se SINEREZA (slika 20).
Sinereza nastaje zbog sledećih razloga: nedovoljna suva materija proizvoda, neodgovrajuća
pH vrednost, nedostatak kalcijumovih jona kod niskoesterifikovanog i amidovanog pektina,
nerastvoren pektin, neodgovarajući postupak proizvodnje.

Slika 20. Pojava sinereze kod dţema

Parametri kvaliteta dţema koji su konstantni su uĉešće voća na kilogram gotovog

proizvoda i suva materija proizvoda, dok je koliĉina šećera koji se dodaje prilikom

36
proizvodnje promenljiva i direktno zavisi od suve materije voća. Razvoj recepture daćemo na
primeru dţema od šljiva.

Primer 1.

Potrebno je proizvesti 500 kg dţema od šljiva ĉija suva materija treba da bude 60°Bx.
Uĉešće voća je 500 g/kg gotovog proizvoda. Koliko je potrebno šećera ukoliko je suva
materija šljive 18°Bx?
Ukupna suva materija proizvoda = suva materija iz voća + šećer
Ukupna suva materija proizvoda je 500×0,6 = 300 kg
Potrebna koliĉina voća = 0,5 kg × 500 kg = 250 kg
Suva materija iz voća = 250 kg × 0,18 = 45 kg
Šećer = 300 kg - 45 kg = 255 kg

2.2 KOMPOT

Kompot predstavlja proizvod sa celim ili seĉenim delovima plodova voća naliven
šećernim sirupom, konzervisan toplotom (pasterizacijom) u hermetiĉki zatvorenoj ambalaţi.
Moţe biti samo od jedne voćne vrste ili od više vrsta voća – mešani kompot tj. voćna salata.
Kompot i voćna salata predstavljaju visoko kvalitetne proizvode od voća koji zahtevaju:
 Zdravu sirovinu – sok se moţe proizvoditi i od voća delimiĉno kontaminiranog
mikroorganizmima, dok kompot ne, jer se organoleptiĉki primećuje svaki nedostatak voća;
 Tehnološki zrelu sirovinu – od svih proizvoda od voća jedino je za kompot
tehnološka zrelost nešto pre fiziološke (oko 80 % pune fiziološke zrelosti). Razlog za to je što
kod zrelijih plodova dolazi do omekšavanja tkiva i gubitka oblika, dok nezreliji plodovi
nemaju povoljna organoleptiĉka svojstva (manje šećera, više kiselina, bez arome, tvrdi).
 Proizvode se od sveţeg ili zamrznutog voća dok ne smeju iz pulpe (hemijski
konzervisano voće) jer ne smeju sadrţati hemijske konzervanse koji se koriste za
konzervisanje pulpe;
 Mogu da se proizvode gotovo od svih vrsta voća, ali su naroĉito pogodne koštiĉave
vrste: višnja, breskva, trešnja, šljiva i kajsija, a od jabuĉastog voća jabuka, kruška i dunja;
 Od šećera najviše se koristi saharoza pri ĉemu se do 30 % saharoze moţe zameniti
odgovarajućom koliĉinom suve materije glukoznog sirupa. Pored saharoze mogu se koristiti i
drugi šećeri od kojih najĉešće glukoza i fruktoza. Ukoliko je kompot namenjen
dijabetiĉarima, sirup se priprema od sorbitola (E420), od sorbitola i fruktoze u mešavini, ili
samo od fruktoze;
 Dozvoljena je upotreba aditiva u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima
upotrebe aditiva. Pošto se radi o visokokvalitetnom proizvodu od voća, dozvoljena je
upotreba sledećih aditiva (quantum satis): antioksidanta askorbinske kiseline (E300),
limunske kiseline (E330), stabilizatora pektina (E440) i uĉvršćivaĉa kalcijum hlorida (E509).
Ako se proizvodi kompot sa smanjenom energetskom vrednošću ili bez dodatog šećera,

37
koriste se intenzivni zaslaĊivaĉi, pojedinaĉno ili u kombinaciji, u sledećim maksimalno
dozvoljenim koliĉinama: acesulfam K 350 mg/kg, aspartam 1000 mg/kg, ciklamati 1000
mg/kg, saharin 200 mg/kg, sukraloza 400 mg/kg, neohesperidin 50 mg/kg, aspartam-
acesulfam so 350 mg/l. Ako se za zaslaĊivanje koriste polioli (sorbitol E420, manitol E421 i
dr.) njihova koliĉina nije ograniĉena, tj. dodaju se prema dobroj proizvoĊaĉkoj praksi
(quantum satis). Na deklaraciji mora biti naznaĉeno prisustvo zaslaĊivaĉa, a ukoliko je
njihova koliĉina veća od 20 % mora se dodatno naglasiti da taj proizvod ima laksativno
dejstvo.
Kompot i voćna salata moraju da zadovolje sledeće parametre kvaliteta:
 Plodovi ili komadi plodova moraju biti oĉuvani, ne suviše mekani, ali ni previše
tvrdi. Konzistencija mora odgovarati voću iz koga se proizvode;
 Ukus, miris i boja moraju odgovarati voću iz koga proizvod potiĉe;
 Šećerni naliv mora biti bistar do blago opalescentan i u koliĉini koja prekriva
plodove. Zavisno od vrste voća i krupnoće plodova odnos mase plodova voća i mase naliva
moţe biti razliĉit, a najĉešće se kreće oko mv : mn = 60 : 40;
 Zavisno od ţeljenog stepena slasti, kompot i voćna salata se mogu proizvoditi kao:
- manje slatki - sa 14-18 % suve materije mereno refraktometrom na 20°C,
- više slatki - sa 18-22 % suve materije mereno refraktometrom na 20°C;
 Ne sme da sadrţi strane primese kao ni toksiĉne metale u granicama višim od
dozvoljenih;
 Za voćnu salatu se mogu koristiti razliĉiti prirodni zaĉini i ekstrakti (vanila, cimet i
dr.).
Glavne faze tehnološkog procesa proizvodnje kompota su: priprema voća, priprema
šećernog sirupa, punjenje voća u ambalaţu, nalivanje sirupa i pasterizacija proizvoda (slika
21).
Prilikom izbora sirovine i prijema treba obratiti posebnu paţnju na izbor sorte, zrelost
i mikrobiološku ispravnost. Biraju se sorte sa što boljim ukusom, odreĊene krupnoće. Kod
koštiĉavog voća koštica treba da se odvaja lako od tkiva i da su plodovi ujednaĉene
karakteristiĉne boje. Pranje voća se obavlja upotrebom barbotera, grubim i finim pranjem. Pri
inspekciji se odstranjuju plodovi neodgovarajuće zrelosti, kao i natruli i/ili plesnjivi plodovi.
Kalibrisanje je pri proizvodnji kompota obavezna operacija, kako zbog lepšeg izgleda
plodova ujednaĉenih dimenzija, tako i zbog obavljanja ujednaĉenijeg ljuštenja, blanširanja i
dr.
Ljuštenje se uopšteno moţe izvesti na tri naĉina, i to mehaniĉkim putem, pregrejanom
parom i hemijskim postupkom sa rastvorom sode (NaOH). Kod mehaniĉkog ljuštenja je
veliki otpadak, dok je kod ljuštenja sa pregrejanom parom teško izvesti ravnomerno ljuštenje.
Zato se najviše koristi hemijsko ljuštenje sa vrućim rastvorom NaOH. Princip hemijskog
ljuštenja je hidroliza protopektina kao vezivnog tkiva ispod pokoţice. Pri hemijskom
ljuštenju plodovi zadrţavaju oblik, glatki su, a i otpadak je mali, samo do 5 %. Za jabuĉasto
voće ljuštenje se izvodi potapanjem u rastvor NaOH, a za krupno koštiĉavo voće prskanjem
pod tuševima. Koristi se 3-5 % rastvor NaOH, temperature 90-95°C u trajanju 1-8 minuta.
Hemijsko ljuštenje je bolje obavljati duţe vreme na višoj temperaturi, a pri manjim
koncentracijama NaOH, zbog pojave nepoţeljnih reakcija i manjeg opterećenja otpadnih

38
voda koje se moraju neutralisati. Polutke koštiĉavog voća se postavljaju na beskrajni
transporter, tako da unutrašnji deo bude okrenut na dole, jer se vreli rastvor natrijum-
hidroksida prska sa gornje strane. Plodovi se zatim lagano transportuju kroz deo gde se
tuševima voda rasprskuje pod pritiskom od 3-4 bar-a, ĉime se vrši odstranjivanje pokoţice i
hlaĊenje plodova. Kod jabuĉastog voća spiranje pokoţice se vrši i preko gumenih valjaka.
Ĉesto se, zbog boljeg odrţavanja oblika plodova i lepšeg izgleda, koštice kod
koštiĉavog voća ne uklanjaju. Na etiketi mora biti deklarisano da li je kompot proizveden od
plodova sa ili bez koštica. Ukoliko se vade koštice obavezna je inspekcija, gde se kontroliše
prisustvo zaostalih koštica, a istovremeno se odstranjuju i suviše oštećeni plodovi.
Seĉenje jabuĉastog voća moţe da se obavi u kriške (4 ili 8 delova) ili na kocke, pri
ĉemu se istovremeno i ĉisti semena loţa sa semenkama. Plod kruške oko semene loţe gotovo
redovno ima kamenih ćelija u većoj ili manjoj meri u zavisnosti od sorte. Ta biološka odlika
se smatra nedostatkom s tehnološkog gledišta, pa se o tome vodi raĉuna pri izboru sorte, kao i
pri ĉišćenju.
Blanširanje se kod jabuĉastog i krupnog koštiĉavog voća izvodi na temperaturi 80-
100°C, u trajanju od 2-10 minuta. Vodi moţe da se doda i do 0,5 % limunske kiseline, radi
boljeg odrţavanja boje. Šljive, ako se konzervišu kao ceo plod, blanširaju se najduţe do pola
minuta u ĉistoj vodi ili vodi sa dodatkom 0,1 do 0,2 % NaOH. Ovim se postiţe fina
perforacija pokoţice, što pozitivno utiĉe na smanjivanje njenog prskanja. Višnje, trešnje i
ostale vrste voća bogate antocijanima se ne blanširaju. Blanširanje se prvenstveno izvodi
zbog inaktivacije enzima, odnosno zbog spreĉavanja tamnjenja. Oštećeno biljno tkivo dolazi
u kontakt sa kiseonikom iz vazduha, što vrlo brzo dovodi do oksidacije labilnih sastojaka
(posebno kod jabuĉastog i krupnog koštiĉavog voća). Zato je neophodno izvesti blanširanje
neposredno posle sitnjenja, jer vrlo brzo dolazi do potamnjivanja.
Pored inaktivacije enzima, kod jabuĉastog voća se blanširanjem postiţe i redukcija
poĉetnog broja mikroorganizama, omekšavanje tkiva, kao i istiskivanje inkorporiranog
vazduha. Na primer, kod jabuke 25-40 % zapremine tkiva je vazduh, ĉijim uklanjanjem se
obezbeĊuje bolje pakovanje u ambalaţu, kao i spreĉavanje potamnjivanja.
Priprema šećernog sirupa:
Sirup za nalivanje plodova pri proizvodnji kompota spravlja se najĉešće od saharoze.
Saharoza mora da bude ĉista i u mikrobiološkom pogledu ispravna. Neĉist šećer moţe da
utiĉe na boju i loš izgled kompota, a moţe da bude i izvor nekih mikroorganizama.
Pripremanje sirupa obavlja se u duplikatoru ili vakuum kotlu. Rastvor šećera treba da
prokljuĉa i da se vreo naliva zbog ekshaustiranja. Ukoliko je potrebno, radi odstranjivanja
stranih primesa, šećerni sirup se moţe tretirati aktivnim ugljem i filtrirati kroz razliĉite
mehaniĉke filtere. Potrebna koncentracija sirupa, s obzirom na sadrţaj suve materije u
kompotu i sadrţaj šećera u voću, moţe da se izraĉuna na sledeći naĉin:
mv cv mn cn mk ck
 
100 100 100

gde su: mv, mn, mk – mase voća, naliva i kompota, a cv,cn,ck – koncentracije suve
materije u voću, nalivu i kompotu. Odnosno, potrebna koliĉina suve materije u nalivu (cn) se
odreĊuje:

39
 mk ck  mv cv
cn 
mn

Punjenje u ambalažu:
Da bi se istisnuo vazduh koji se zadrţava meĊu plodovima, posle nalivanja sirupa vrši
se ekshaustiranje zagrevanjem i mehaniĉkim vibracijama. Ekshaustiranje nije obavezno ako
se nalivanje vrši vrelim sirupom. Istiskivanje vazduha i postizanje vakuuma u ambalaţi je
potrebno radi spreĉavanja oksidacionih promena koje nastaju zbog prisustva zaostalog
vazduha u ambalaţi. Konkavan poloţaj poklopca je dokaz postignutog vakuuma.
Temperatura i vreme pasterizacije zavise od vrste voća i ambalaţe i obiĉno se
dovoljan efekat postiţe drţanjem proizvoda na 90°C u trajanju od 15 minuta od momenta
postizanja zadate temperature u kritiĉnoj taĉki. Pasterizacija se obavlja u tunelskom
pasterizatoru ili diskontinualno u paster kadi. Po završenoj pasterizaciji proizvod se hladi do
temperature skladištenja.

Slika 21. Tehnološka šema proizvodnje kompota

40
 2.3 SUŠENO VOĆE

SUŠENA ŠLJIVA

Najznaĉajniji parametri od kojih zavisi kvalitet sušene šljive su kvalitet polazne

sirovine (sorta i kvalitet sveţe šljive) i tehnološki postupak prerade (reţim sušenja, tip i
konstrukcija sušare, završna obrada sušenih šljiva).
Šljive koje se preraĊuju sušenjem moraju biti potpuno zrele, zdrave i bez tragova
mehaniĉkih ili bilo kakvih drugih oštećenja. Plodovi ne smeju biti suviše sitni, jer se pored
organoleptiĉkih osobina krupnoća uzima kao najvaţnije merilo kvaliteta. Radi što
ravnomernijeg sušenja poţeljno je da plodovi budu ujednaĉene veliĉine, što se u
industrijskim uslovima postiţe klasiranjem na kalibratoru. Suva materija šljiva (mereno
refraktometrom) namenjenih sušenju treba da je što veća, a ne bi trebalo da je ispod 16%.
Sorte šljive koje se uglavnom koriste za sušenje su stenlej, poţegaĉa (madţarka),
aţenka i ĉaĉanska rodna. Poţegaĉa je najkvalitetnija sorta koja se preporuĉuje za sušenje,
sa veoma dobro izbalansiranim odnosom šećera i kiselina, ali se poslednjih godina sve manje
gaji zbog veoma izraţene osetljivosti na bolesti (šarka, plamenjaĉa, rĊa šljive). Aţenka je
veoma poznata francuska sorta koja se najviše koristi za sušenje u razvijenim šljivarskim
zemljama. Stenlej je ameriĉka sorta koja se trenutno u Srbiji najviše koristi za sušenje. To je
najmasovnije gajena sorta šljive na svetu, izuzetne je rodnosti, odlikuje se krupnim plodom i
veoma je otporna na bolesti. Ima krupnu košticu koja se od mezokarpa odvaja samo u punoj
tehnološkoj zrelosti, što je mana ako se preraĊuje sušenjem. Na slici 22 prikazana je
tehnološka šema proizvodnje sušene šljive sa ili bez koštica.
Berba šljiva se vrši ruĉno i bez peteljki u plastiĉne gajbice manje zapremine, najĉešće
u holandeze 12/1 (dimenzije: 550 × 378 × 150 mm), sa punjenjem do 3 cm ispod gornje ivice
holandeza. Vozila za transport moraju biti ĉista i bez stranih mirisa, a šljiva bi trebalo da se
dopremi do sušare najdalje 10 do 12 sati nakon branja. Prilikom prijema šljive obavezno je
uraditi kvalitativnu i kvantitativnu kontrolu, koja podrazumeva merenje suve materije i mase
plodova.
Nakon prijema šljive je potrebno pripremiti za sušenje, što podrazumeva operacije
kalibrisanja, pranja i inspekcije. Kalibrisanje je neophodno uraditi kako bi se postiglo što
ravnomernije sušenje plodova i kako bi finalni proizvod bio ujednaĉenog i zadovoljavajućeg
kvaliteta. S obzirom da se proizvodni proces ĉesto obavlja i na poljoprivrednim gazdinstvima
u malom obimu, kalibracija se moţe obaviti i na improvizovanom kalibratoru sa nekoliko
rotirajućih valjaka. Sitni plodovi se izdvajaju i mogu se koristiti za druge vidove prerade:
dţem, pekmez, rakija itd.
Krupni plodovi namenjeni sušenju se peru hladnom vodom, a jedan od naĉina je
potapanje šljive sa ambalaţom u kadu sa vodom, uz obaveznu ĉestu promenu vode. Nakon
pranja obavezno je izvršiti inspekciju plodova. Ukoliko se koriste komorne ili tunelske
sušare, inspekciju je moguće izvršiti na lesama pre slaganja na kolica za sušenje. Ako se za
sušenje upotrebljavaju kontinualne trakaste sušare, inspekcija se moţe uraditi na

41
odgovarajućem inspekcionom stolu ili pogodnoj lesi, neposredno pre ubacivanja plodova u
sušaru.

Slika 22. Tehnološka šema proizvodnje sušene šljive

Sušenje šljive se moţe obaviti na razliĉitim tipovima sušara: komornim, tunelskim i

trakastim. Reţim sušenja zavisi od konstrukcije i tipa sušare, a proces sušenja obiĉno traje

42
oko 18 do 20 ĉasova. Sadrţaj vlage osušene šljive obiĉno se kreće oko 22-26 %, što zavisi od
naĉina dalje obrade.
Skladištenje u cilju izjednaĉavanja vlage u plodovima naziva se kondicioniranje. Pre
unošenja u skladište šljiva treba potpuno da se ohladi. Za skladištenje se koriste ĉiste,
promajne prostorije, koje moraju biti dezinfikovane i okreĉene, sa odgovarajuće obraĊenim
podom, kako bi se spreĉio razvoj štetoĉina i insekta. Kondicioniranje traje oko desetak dana.
Završna obrada kondicioniranih šljiva obuhvata inspekciju, klasiranje, pranje,
pasterizaciju, dodavanje konzervansa i pakovanje. U sluĉaju proizvodnje sušene šljive bez
koštica nije neophodno raditi klasiranje, a nakon pasterizacije vrši se iskoštiĉavanje.
Inspekcija sušenih šljiva pre klasiranja obavlja se ruĉno, pri ĉemu se uklanjaju
plodovi nezadovoljavajućeg kvaliteta i eventualno prisutne strane primese. Klasiranje se
obiĉno vrši u pet do šest klasa, koje se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma. Pranje
suve šljive se vrši hladnom vodom, nakon ĉega se vrši pasterizacija u pasterizatoru sa
ugraĊenim kofiĉastim transporterom pomoću kojeg se proizvod kreće kroz vodu.
Temperatura i vreme pasterizacije zavise od kvaliteta i stepena osušenosti šljive, a najĉešće se
koristi reţim sa temperaturom od 85-90°C u trajanju od 1-3 minuta. Tokom pasterizacije
dolazi do delimiĉne rehidracije, a konaĉan sadrţaj vlage doraĊene vlaţno pasterizovane suve
šljive ne sme da bude veći od 35 %. Nakon pasterizacije odstranjuje se voda zadrţana na
površini plodova, posle ĉega se vrši površinsko konzervisanje dodavanjem sorbinske kiseline,
kalijum-sorbata ili natrijum benzoata do ukupne koliĉine od maksimalno 0,02 %.
Ukoliko se proizvodi sušena šljiva bez koštica, posle pasterizacije se vrši
iskoštiĉavanje. Postoje razliĉiti ureĊaji za izbijanje koštica kod suvih šljiva, a u Srbiji se
uglavnom koriste ruĉni ili pneumatski ureĊaji sa kapacitetom od oko 6-7 kg suvih šljiva po
ĉasu.
Pakovanje sušenih šljiva se vrši u plastiĉne kese od 250 do 500 g, ili u kartonske
kutije ukoliko se radi o većim pakovanjima.
Tehnološki doraĊene vlaţno pasterizovane sušene šljive moraju, pored uslova
kvaliteta za sušeno voće, ispunjavati sledeće minimalne uslove:
1) da imaju ujednaĉenu mrko-crnu boju i sjajnu pokoţicu a mezokarp normalne boje,
karakteristiĉne za sortu i stepen zrelosti;
2) da su cele, neoštećene, normalnog oblika i bez peteljki;
3) da su ĉiste, bez povreda i oštećenja izazvanih parazitima;
4) da su bez stranih primesa;
5) da sadrţe najmanje 30% ukupnog šećera, a da ne sadrţe više od 2% ukupnih
kiselina (raĉunato kao jabuĉna kiselina);
6) da potiĉu iz iste berbe;
7) da su sušeni plodovi mesnati, sa elastiĉnim mezokarpom;
8) da imaju karakteristiĉan miris svojstven suvoj šljivi i slatko-nakiseo ukus;
9) da su bez primetnih stranih mirisa;
10) da su bez tragova plesnivosti, fermentacije, zagorelosti, odimljenosti i da na
površini nemaju iskristalisan šećer;
11) da ne sadrţe više od 35 % vode.

43
 SUŠENO JABUĈASTO VOĆE

Od jabuĉastog voća najĉešće se suše jabuke i kruške, pri ĉemu se suše plodovi seĉeni
u listove (ĉips) ili kriške. Na slici 23 prikazana je tehnološka šema sušenja jabuĉastog voća.
Obiĉno se suši voće sa većim sadrţajem kiselina i sa suvom materijom koja ne bi
trebala da bude manja od 12 %. Berba se obavlja ruĉno, a naroĉito treba voditi raĉuna da ne
doĊe do mehaniĉkih oštećenja plodova tokom transporta i prijema. Inspekcijom se uklanjaju
plodovi koji su na bilo koji naĉin oštećni, nakon ĉega se vrši klasiranje i pranje hladnom
vodom. Seme i semena loţa se odstranjuju pre seĉenja, koje se vrši na listove debljine 5-6
mm. Jabuĉasto voće veoma brzo podleţe reakcijama enzimskog tamnjenja, pa se radi
spreĉavanja ove pojave dodaju antioksidanti. Kao antioksidant najĉešće se koristi askorbinska
kiselina ili mešavina askorbinske i limunske kiseline, a sama operacija se obavlja potapanjem
seĉenih jabuka u rastvor ovih kiselina.
Reţim sušenja zavisi od tipa i konstrukcije sušare. Sadrţaj vlage kod sušenih jabuka
treba da bude oko 14-20 %, dok se kod sušene kruške kreće oko 24 %.

Prijem

Inspekcija

Klasiranje

Pranje

Uklanjanje semene
lože

Sečenje

Dodavanje
antioksidanata

Sušenje

Pakovanje

Slika 23. Tehnološka šema sušenja jabuĉastog voća

44