Oblast: MLINARSTVO

Predavanja:
PRIPREMA PŠENICE ZA MLEVENJE
TEORIJSKE OSNOVE MLEVENJA I OPREMA U MLINU
KONSTRUKCIJA MLINA I FORMIRANJE MLINSKIH PROIZVODA

ZADATAK 6: Kao tehnolog u mlinu dobili ste zadatak da od pšenice kojom raspolažete odaberete onu
koja će se prerađivati za određene namene. Na raspolaganju imate tri frakcije pšenice koje ste formirali u
Zadatku 5 iz II dela studije slučaja. Treba da proizvedete:

- brašno za proizvodnju hleba

- brašno za konditorske proizvode i
- brašno za specijalne vrste peciva sa dodacima.

Koristeći iz prezentacije smernice date na slajdu 6 odredite koja od vaših pšenica će se za koju namenu
koristiti.

Sadržaj Broj Koristiće se za:

proteina, padanja,
% na sm s
Mešavina 1 13,9 275 dobijanje brašna za specijalne vrste pekarskih proizvoda kao što
su integralni hljeb ili lisnata tijesta, kao i za proizvodnju krupice
za tjesteninu.
Mešavina 2 11,4 297 dobijanje brašna za proizvodnju brašneno konditorskih i
poslastičarskih proizvoda i nudli.
Mešavina 3 15 276 kao poboljšivači u mješavini sa drugim pšenicama nižeg sadržaja
proteina.

Napomena: verovatno na osnovu rezultata nemate idelanu situaciju, ali tako je i u realnom poslovanju
mlina. Najčešće birate na osnovu kompromisa najbolje što ožete od raspoloživog kvaliteta na tržištu!

Da li frakcije pšenice koje su vam na raspolaganju imaju neki nedostatak u kvalitetu? Koji? Šta su
posledice tog nedostatka? Koje mere bi mogli preduzeti da ovaj nedostatak popravite?

Smernice za razmišljanje:

1. Da li neka pšenica ima nizak broj padanja? Kakvu pšenicu bi trebalo kupiti da je pomešate sa
ovom da se dobije normalan broj padanja?
2. Da li Vam za neku od predviđenih namena nemate pšenicu adekvatnog sadržaja proteina? Kakvu
pšenicu bi trebalo kupiti da ovaj nedostatak ispravite?
Odgovor:

Broj padanje je u normalnom opsegu.

Da, to je mješavina broj 2. Trebalo bi kupiti pšenicu odlicnog kvaliteta i pomiješati je sa ovom da bi
ispravili nedostatak.

ZADATAK 7: Kao tehnolog u mlinu treba mešavine pšenice iz rethodnog zadatka da pripremite za
preradu u mlinu. zračunajte:

Koliko primesa će se izdvojiti iz svake od mešavina pšenice postupkom mlinskog čišćenja ako je
efikasnost čistione takva da na kraju u pšenici ostane 2 % primesa? Koliki gubitak predstavljaju primese u
odnosu na polaznu masu pšenice?

Sadržaj primesa1, Uklonjeno primesa, Raspoloživa Ukupno uklonjeno

% na sm % količina, t primesa, t
Mešavina 1 3,25 1,25 591,75 7,47
Mešavina 2 4,5 2,5 157,7 3,94
Mešavina 3 3,75 1,75 552,45 9,66
1
Sadržaj primesa u mešavinama morate izračunati na osnovu polaznih podataka iz prethodnih delova studije slučaja

Koliko vode treba da dodate pšenici dnevno ako je kapacitet mlina 100 t/dan da bi se izvršilo njeno
kondicioniranje na 15, 5% vlage? Koliko vode ćete dodati u prvoj fazi za kvašenje do 13,5% vlage, koliko
čete dodati u drugoj fazi za kvašenje od 13,5 do 15,5 % vlage?

Sadržaj vlage2, Dodatak vode3 u Dodatak vode u Dodatak vode

% prvoj fazi, l/dan drugoj fazi, l/dan ukupno, l/dan
(za kvašenje do (za kvašenje do 15,5
13,5% vlage) % vlage)
Mešavina 1 13 570 2870 3440
Mešavina 2 15,5 0 0 0
Mešavina 3 17,5 0 0 0
2
Sadržaj vlage u mešavinama morate izračunati na osnovu polaznih podataka iz prethodnih delova studije slučaja
3
Za izračunavanje dodatka vode koristite formulu iz prezentacije

Dodatak vode za prvu fazu:

( W k −W u 1 ) ( 13.5−13 ) 0 , 57 t
W =Q 1 =100 × = =570 l/dan
100−W u 1 100−13 dan

Dodatak vode za drugu fazu:

( W k −W u 1 ) ( 15 ,5−13 ) 2 ,87 t
W =Q1 =100 × = =2870 l/dan
100−W u 1 100−13 dan
ZADATAK 8: Na osnovu datih rezultata pasažne analize napravite plan mešanja pasažnih brašna i
izračunajte pokazatelje kvaliteta finalnih proizvoda.

Pri tome imajte u vidu da u mlinu raspolažete sa mogućnostima da formirate dva finalna proizvoda,
odnosno imate dve mešalice za brašno. Neka jedno brašno koje ćete formirati bude namensko brašno za
Vaš omiljeni pekarski proizvod iz prvog zadatka prvog dela studije slučaja, a preostala brašna neka budu
drugi proizvod.

Pokazatelje kvaliteta i količine pasažnih brašna dati su u tabeli.

Sadržaj Sadržaj Sadržaj Moć Energija Rastegljiv Maksimal Udeo

vlage, % pepela, % vlažnog upiajanja na ost na ni brašna u
na sm glutena, vode na ekstenzo- ekstenzog viskozitet odnosu
% farino- gramu, ramu, na amilo- na
gramu, % cm2 mm gramu, AJ ukupnu
količinu
brašna, %
1 15,20 0,54 24,5 51,6 24 137 410 2,20%
2 15,09 0,51 25,6 52,6 38 144 220 1,78%
3 14,21 1,18 36,1 62,1 133 210 380 4,67%
4 15,00 0,40 26,3 53,6 87 140 370 4,25%
5 14,88 0,51 30,6 53,9 104 194 330 2,47%
6 14,76 0,76 32,2 55,8 89 194 300 1,51%
7 14,87 0,50 29,9 54,4 90 172 410 1,37%
8 15,06 0,42 23,6 53,0 56 130 270 0,96%
9 14,26 0,91 27,6 57,0 75 174 310 0,69%
10 14,09 1,56 32,4 62,6 72 193 290 0,96%
11 13,88 2,91 24,0 69,3 0 0 210 1,10%
12 15,09 0,41 25,5 52,0 55 134 280 4,12%
13 14,84 0,44 23,3 51,6 72 120 280 1,78%
14 14,50 1,06 28,9 57,5 57 153 420 2,33%
15 14,51 0,32 25,7 55,3 70 119 310 1,92%
16 14,46 0,33 24,5 53,1 103 122 440 3,84%
17 14,07 0,29 24,9 52,1 88 120 430 2,06%
18 14,39 0,36 24,8 54,4 84 136 330 2,74%
19 14,60 0,35 26,4 51,6 83 135 440 6,31%
20 14,48 0,33 24,3 52,0 85 125 460 4,67%
 21 14,26 0,35 24,4 55,0 80 121 360 2,47%
22 14,33 0,28 25,8 53,3 73 131 420 0,55%
23 14,53 0,33 24,2 52,3 84 119 440 5,90%
24 13,79 0,35 24,8 56,0 86 115 400 3,98%
25 14,07 0,42 24,6 56,2 75 113 400 1,65%
26 13,82 0,39 25,3 57,3 65 107 320 0,62%
27 13,91 0,54 25,1 58,0 63 126 300 1,65%
28 13,84 0,69 23,4 58,1 55 114 190 2,47%
29 13,48 0,87 24,2 61,4 36 120 160 1,51%
30 13,30 0,83 25,6 61,4 32 124 210 0,14%
31 12,59 1,25 20,8 68,5 19 101 130 0,55%

Smernice: Procenite prvo koje karakteristike bi trebalo da ima brašno za vaš omiljeni pekarski proizvod.
Ako je to, naprimer proizvod od lisnatog testa, neki kolač ili neko specijalno pecivo iz predavanja
pogledajte koje on karakteristike treba da ima. Ako je vaš proizvod takav da ne možete na osnovu
podataka sa predavanja da se odlučite koji su kriterijumi namenskog kvaliteta brašna za koje treba da se
odlučite slobodno mi se obratite da prodiskutujemo (mejlom, telefonski, viber, skype, whats-up). Sa liste
brašna odaberite ona koja će ove kriterijume u najvećoj meri zadovoljiti. Koja ćete brašna odabrati,
koliko ćete ih odabrati je stvar Vaše lične stručne procene na osnovu onog što ste do sada naučili. Ovde
nema netačnih odgovora, samo pogrešnih procena koje na ocenu na ispitu neće uticati. Ja ću Vam u
slučaju pogrešne procene samo skrenuti pažnju u toku konsultacija ili na ispitu gde niste dobro
rezonovali. To je deo učenja. Ali morate biti svesni da će pogrešne procene uticati na Vaš status kao
tehnologa kada se u budućnosti nađete na radnom mestu koje traži ovakav vid odlučivanja.

Vaš izbor brašna naznačite znakom „x“ u poslednje dve kolone tabele ispod.

Sadržaj Sadržaj Sadržaj Moć Energija na Rasteg- Maksimalni Udeo

vlage, % pepela, vlažnog upiajanja ekstenzo- ljivost viskozitet na brašna u
Namensko Preostalo
% na sm glutena, vode na gramu, na amilogramu, odnosu na brašno za4: brašno
% farino- cm2 ekstenz AJ ukupnu
gramu, % ogramu, količinu _________
mm brašna, % __burek__
_________
_________
___
1 15,20 0,54 24,5 51,6 24 137 410 2,20%

2 15,09 0,51 25,6 52,6 38 144 220 1,78%

3 14,21 1,18 36,1 62,1 133 210 380 4,67%

4 15,00 0,40 26,3 53,6 87 140 370 4,25%

x
5 14,88 0,51 30,6 53,9 104 194 330 2,47%
x
6 14,76 0,76 32,2 55,8 89 194 300 1,51%
 7 14,87 0,50 29,9 54,4 90 172 410 1,37%
x
8 15,06 0,42 23,6 53,0 56 130 270 0,96%
x
9 14,26 0,91 27,6 57,0 75 174 310 0,69%

10 14,09 1,56 32,4 62,6 72 193 290 0,96%

11 13,88 2,91 24,0 69,3 0 0 210 1,10%

12 15,09 0,41 25,5 52,0 55 134 280 4,12%

x
13 14,84 0,44 23,3 51,6 72 120 280 1,78%
x
14 14,50 1,06 28,9 57,5 57 153 420 2,33%

15 14,51 0,32 25,7 55,3 70 119 310 1,92%

x
16 14,46 0,33 24,5 53,1 103 122 440 3,84%
x
17 14,07 0,29 24,9 52,1 88 120 430 2,06%
x
18 14,39 0,36 24,8 54,4 84 136 330 2,74%
x
19 14,60 0,35 26,4 51,6 83 135 440 6,31%
x
20 14,48 0,33 24,3 52,0 85 125 460 4,67%
x
21 14,26 0,35 24,4 55,0 80 121 360 2,47%
x
22 14,33 0,28 25,8 53,3 73 131 420 0,55%

23 14,53 0,33 24,2 52,3 84 119 440 5,90%

x
24 13,79 0,35 24,8 56,0 86 115 400 3,98%

25 14,07 0,42 24,6 56,2 75 113 400 1,65%

x
26 13,82 0,39 25,3 57,3 65 107 320 0,62%

27 13,91 0,54 25,1 58,0 63 126 300 1,65%

x
28 13,84 0,69 23,4 58,1 55 114 190 2,47%

29 13,48 0,87 24,2 61,4 36 120 160 1,51%

30 13,30 0,83 25,6 61,4 32 124 210 0,14%

31 12,59 1,25 20,8 68,5 19 101 130 0,55%

4
Upišite za koju vrstu proizvoda ste formirali namensko brašno

Dajte kratko obrazloženje na osnovu kojih kriterijuma ste odabrali brašna:

Odabrao sam ova brašna na osnovu sadržaja pepela i vlage.

Primenom računa smeše izračunajte pokazatelje kvaliteta formiranog namenskog brašna i mešavine
preostalih brašna. Proračun možete uraditi u tako što ćete podatke iskopirati u MS Excel i računati
proizvode količine i pokazatelja kvaliteta i njihov zbir primenom formula u ovom programu, a možete
raditi i ručno.
Proračun za namjensko brašno:

Ʃ P i Qi
P=
ƩQi

701 , 28
Proračun za vlagu: P= =14 , 56
48 , 16

Proračun za sadržaj pepela:

18,1308
P= =0 , 38
48 , 16

Proračun za sadržaj vlažnog glutena:

1225,298
P= =25 , 4
48 , 16

Proračun za moć upijanja vode na Farinogramu:

2560,177
P= =53 , 16
48 ,16

Proračun za energiju na Ekstenzogramu:

3941 , 39
P= =81 ,8
48 , 16

Proračun za rastegljivost na Ekstenzogramu:

6348 , 02
P= =131 , 8
48 , 16

Proračun za maksimalni viskozitet na Amilogramu:

18500 , 1
P= =384 , 1
48 , 16

Za udeo brašna u odnosu na ukupnu količinu brašna:

185,2688
P= =3 , 84
48 , 16
Proračun za preostalo brašno:

Proračun za vlagu:

356,0275
P= =14 ,2
25 , 06

Proračun za sadržaj pepela:

22,1608
P= =0 , 86
25 , 06

Proračun za sadržaj vlažnog glutena:

698,506
P= =27 ,88
25 , 06

Proračun za moć upijanja vode na Farinogramu:

1461,257
P= =58 , 31
25 , 06

Proračun za energiju na Ekstenzogramu:

1757 , 49
P= =70 ,13
25 , 06

Proračun za rastegljivost na Ekstenzogramu:

3624 , 97
P= =144 , 65
25 , 06

Proračun za maksimalni viskozitet na Amilogramu:

8056 , 3
P= =321 , 48
25 , 06
Za udeo brašna u odnosu na ukupnu količinu brašna:

65,3644
P= =2 ,6
25 , 06

Sadržaj Sadržaj Sadržaj Moć Energija Rastegljiv Maksimal Udeo

vlage, % pepela, % vlažnog upiajanja na ost na ni brašna u
na sm glutena, % vode na ekstenzo- ekstenzog viskozitet odnosu na
farino- gramu, ramu, mm na amilo- ukupnu
gramu, % cm2 gramu, AJ količinu
brašna, %
Namensko 14,56 0,38 25,4 53,16 81,8 131,8 384,1 3,84
brašno za :5

_____________
____burek____
_______
Preostalo 14,2 0,86 27,88 58,31 70,13 144,65 321,48 2,6
brašno
5
Upišite za koju vrstu proizvoda ste formirali namensko brašno

Prokomentarišite rezultate!

U kom pogledu dobijeno namensko brašno odgovara za predviđenu namenu?

Kakav je kvalitet mešavina koju ste dobili od preostalih brašna? Koji je to tip brašna? Za koju namenu bi
moglo da odgovara?

Odgovor:

Odgovara u pogledu sadržaja pepela jer je taj tip potreban za proizvodnju ovog proizvoda.

Kvalitet je zadovoljavajući. To je tip 850. Ovaj tip je dobar za proizvodnju hljeba i peciva.