РАДНА ГРУПА ЗА ИЗРАДУ ПРАВИЛНИКА О КВАЛИТЕТУ И ДРУГИМ

ЗАХТЕВИМА ЗА МЛЕКО, ПРОИЗВОДЕ ОД МЛЕКА, КОМПОЗИТНЕ

ПРОИЗВОДЕ ОД МЛЕКА И СТАРТЕР КУЛТУРЕ,
САСТАНАК је одржан 14. јануара 2010. у Управа за ветерину МПШВ, Нови
Београд

На основу члана 55. Закона о безбедности хране ("Сл.гласник РС", бр.41-2009), а у

вези са Уредбом о начину израде и доношења техничких прописа и регистру тих
прописа („Службени лист СЦГ”, број 17/06),
Министар пољопривреде, шумарства и водопривреде доноси

ПРАВИЛНИК
О КВАЛИТЕТУ ПРОИЗВОДА ОД МЛЕКА,
И СТАРТЕР КУЛТУРА

I ОПШТЕ ОДРЕДБЕ

Предмет Правилника

Члан 1.

Овим Правилником се прописују захтеви о квалитету, које у производњи и промету

морају да испуњавају млеко и производи од млека намењени конзумирању и
основне карактеристике стартер култура.

Члан 2.

Одредбе овога Правилника се не примењују на производе који су произведени

према закону и/или стављени у промет у држави чланици Европске уније или
произведени према закону у држави ЕФТА-е која је уговорна страна Споразума о
Европском тржишту.
Члан 3.

Субјекат у пословању храном је у обавези да донесе произвођачку спецификацију

за производ којим управља, а која доказује испуњеност услова прописаних овим
Правилником и прописима о означавању и декларисању хране.

Сензорна својства млека и производа од млека морају бити у складу с основном

сировином и другим означеним карактеристикама у произвођачкој спецификацији.

У производњи производа из члана 1. овога Правилника, ако то овим Правилником

није другачије прописано, допуштена је:
– употреба адитива и њихових мешавина, у складу са посебним прописом,
– додавање витамина и минералних материја у складу посебним прописом.

Произвођачка спецификација мора да садржи кратак опис технолошког поступка

производње производа, податке о додатим састојцима, основне захтеве квалитета
производа (сензорна, физичко-хемијска својства), извештај о извршеном
испитивању хигијенске исправности и податке из декларације производа.
 Члан 4.

У смислу овога Правилника поједини појмови имају следеће значење:

1. »млеко« означава природни секрет млечне жлезде животиња из узгоја, добијен
једном или више мужа, коме није ништа додато нити одузето;
2. »производи од млека« су производи добијени искључиво од млека, при чему се
подразумева да је допуштено додавање састојака потребних за њихову производњу,
под условом да исти нису додати, како би делимично или потпуно заменили било
коју млечну компоненту;
3. »садржај масти« је масени садржај (м/м) млечне масти у млеку, изражен у
процентима;
4. »садржај беланчевина« је масени садржај (м/м) беланчевина у млеку, изражен у
процентима (добија се множењем укупног садржаја азота у млеку, израженог у
процентима, са фактором 6,38).
5. »Реконституисани производи од млека « производе се додавањем воде сушеним
или концентрованим производима од млека у количини потребној да се добије
одговарајући однос воде и суве материје у готовом производу;
6. »Рекомбиновани производи од млека« производе се комбинацијом млечне масти
и безмасне суве материје млека у њиховом непромењеном облику, са или без
додатка воде да би се добио одговарајући састав готовог производа;
7. »Додати састојци« су састојци, осим адитива и њихових мешавина, који се
употребљавају у производњи, а морају да одговарају прописима о општим
захтевима квалитета и прописима о безбедности хране;
8. »стављање у промет« је држање хране у сврху продаје, укључујући понуду за
продају или сваки облик преноса, без обзира на то да ли је бесплатан или није, као
и продају, дистрибуцију и други облик преноса.

Означавање производа

Члан 5.

На означавање производа из члана 1. овога Правилника примењују се одредбе

посебног прописа о означавању и декларисању хране.

Производи који одговарају захтевима прописаним овим Правилником означавају се

и стављају у промет у складу са дефинисаним називима.

Назив »млеко« се користи:

– за кравље млеко коме након технолошке обраде није промењен састав или
за млеко код којег је садржај масти стандардизиран у складу са чланом 11. овога
Правилника;
– с једном или више речи како би се означила врста (према сензорним
карактеристикама, хранљивој вредности, физичко-хемијским карактеристикама,
могућностима за даљу прераду, односно технолошким карактеристикама), порекло
(према врсти животиње) и/или предвиђена употреба таквог млека, или описала
механичка обрада или промена састава. Промена састава односи се само на
додавање и/или одузимање састојака природно присутних у млеку.
Производи за које овим Правилником нису прописани посебни захтеви могу се
производити и стављати у промет према произвођачкој спецификацији.

Производи из става 4. овога члана су производи од млека, реконституисани и

рекомбиновани производи од млека.

Члан 6.

Производи се стављају у промет као појединачна или збирна паковања.

Ако је садржај појединачног паковања производа (нето количина) декларисан у

јединицама масе или запремине дозвољена одступања су:

РЕДНИ
НАЗИВ ПРОИЗВОДА ПАКОВАЊЕ % ОДСТУПАЊА
БРОЈ
1 2 3 4
1. Термички обрађена млека: Мање од 0,2 L ± 5%
Пастеризована и 0,21 - 0,5 L. ± 4%
стерилизована 0,5 L. ± 3%
0,51 - 1 L. ± 2%
преко 1 L ± 1.5%
2. Ферментисани производи од до 250 ml или g ± 5%
млекa 251 - 500 ml или g ± 3%
501 - 1000 ml или g ± 2%
преко 1 L или 1 kg ± 1.5%
3. Павлакa, ферментисана до 100 g ± 5%
павлака и термички обрађена 101- 500 g ± 3%
ферментисана павлака 501- 1000 g ± 2%
преко 1000 g ± 1.5%
4. Маслац, Масло и Анхидрована до 50 g ± 5%
млечна маст 125 g ± 2,5%
250 g ± 2%
250 – 1000g ± 1.5%
преко 1 kg ± 1%
5. Кајмак (скоруп) до 50 g ± 5%
125 g ± 2,5%
250 g ± 2%
250 – 1000g ± 1.5%
преко 1 kg ± 1%
6. Свежи сир, сирни намаз и 15 - 50 g ± 5%
сирни десерт 51 - 200 g ± 3%
201 g - 1 kg ± 2%
преко 1 kg ± 1,5%
7. Конфекционирани и 15 - 50 g ± 5%
појединачно паковани сиреви 51 - 200 g ± 3%
201 g - 1 kg ± 2%
преко 1 kg ± 1,5%
8. Топљени и паковани сиреви до 200 g ± 3%
201 g - 1 kg ± 2%
РЕДНИ
НАЗИВ ПРОИЗВОДА ПАКОВАЊЕ % ОДСТУПАЊА
БРОЈ
1 2 3 4
преко 1 kg ± 1,5%
9. Кондензовано млеко, млеко у до 50 g ± 5%
праху и остали производи у 51 -125 g ± 2,5%
праху 126 - 250 g ± 2%
251 – 1000g ± 1.5%
преко 1 kg ± 1%
10. Млечни намаз и млечни 15 - 50 g ± 5%
десерт 51 - 200 g ± 3%
201 g - 1 kg ± 2%
преко 1 kg ± 1,5%
11. Млечни напици Мање од 0,2 L ± 5%
0,21 - 0,5 L. ± 4%
0,5 L. ± 3%
0,51 - 1 L. ± 2%
преко 1 L ± 1.5%
12. Сладолед и смрзнути десерти до 50 g или ml ± 5%
51 - 250 g или ml ± 3%
251 - 500 g или ml ± 2%
преко 500 g или ml ± 1%

Просечна нето количина случајно изабраних десет појединачних оригиналних

паковања мора одговарати декларисаној маси или запремини производа, уз
наведена дозвољена одступања.

II ПРОИЗВОДИ ОД МЛЕКА

Члан 7.

Производи од млека јесу :

1. термички обрађена млека: пастеризовано млеко и стерилизовано млеко;
2. ферментисани производи од млека;
3. павлака;
4. маслац;
5. масло;
6. анхидрована млечна маст;
7. млаћеница;
8. кајмак (скоруп);
9. сиреви и производи од сира;
10. кондензовано млеко;
11. млеко у праху и други сушени производи од млека;
12. сурутка;
13. млечни намаз;
14. млечни напици и млечни десерти;
15. смрзнути десерти;
 16. казеини.

Производи чији називи нису прописани ставом 1. овога члана, стављају се у промет
у складу с одредбама прописа о означавању и декларисању хране.

Производи подвргнути јонизујућем зрачењу означавају се одредбама важећег

прописа о означавању и декларисању хране.

Члан 8.

Назив »млеко« и називи који се користе за производе од млека, из члана 4. Овог

Правилника, тамо где је то примењиво, могу се користити с речју или речима како
би се означили производи којима су додати и други састојци осим састојака од
производа од млека. Други састојци не смеју заменити било коју млечну
компоненту. У производима којима су додати други састојци, осим састојака
производа од млека, млеко или производи од млека је битан део у погледу
количине или одређивања карактеристика производа.

За млеко и производе од млека, који нису произведени од крављег млека, обавезно

је навођење врсте животиње од које потичу.

Употреба назива код сличних производа који нису произведени од млека

Члан 9.

Називи из члана 5., 7. и 8. овога Правилника могу се користити само за производе

наведене у тим члановима, осим у случају производа чије су стварне
карактеристике настале из традиционалне употребе и/или када се називи јасно
употребљавају за описивање карактеристичног квалитета производа.

Производи који нису прописани чланом 5., 7. и 8. овога Правилника не смеју се

означавати и декларисти на начин који директно или индиректно тврди или
сугерише да се ради о производу од млека, у складу са одредбама важећег прописа
о заштити потрошача.

Уколико се ради о производу који садржи млеко или производе од млека, назив
»млеко« или називи из члана 7. става 1. овога Правилника, могу се користити да би
се описале основне сировине и попис састојака, а у складу са прописима о
означавању и декларисању хране.

1. Термички обрађена млека: пастеризована млека и стерилизована млека

Члан 10.

Термички обрађена млека (кравље, овчије, козје и бивоље) намењена за исхрану

људи производе се и ставља у промет као пастеризовано млеко и млеко обрађено
ултрависоком температуром (UHT) – стерилизовано млеко.
Поступак пастеризације обухвата:
– високу температуру уз кратко време трајања (најмање 72°C у трајању од 15
секунди),
– ниску температуру уз дуже време трајања (најмање 63°C у трајању од 30 минута),
или
- било коју другу комбинацију температуре и времена која даје исти ефекат, тако да
производи, где је применљиво, одмах након таквог поступка обраде показују
негативну реакцију на тест алкалне фосфатазе.

Обрада ултрависоком температуром (UHT) је поступак стерилизације који

обухвата:
– континуални ток поступка на високој температури уз кратко време трајањa
(најмање 135°C у комбинацији с одговарајућим временом трајањa температуре
стерилизације) тако да нема преживелих микроорганизама и спора, које би се могле
развијати у обрађеном производу, ако се исти држи у асептично затвореном
паковању на собној температури,
– осигурава да производ остане микробиолошки стабилан након инкубације од 15
дана на температури 30°C у затвореном паковању или 7 дана на 55°C у затвореном
паковању или након било које друге методе доказивања да је примењен начин
обраде прикладан.

Члан 11.

Термички обрађена млека се производе и стављају у промет као:

1) пуномасно млеко:
- стандардизовано пуномасно млеко са најмање 3,50% млечне масти;
- стандардизовано екстра пуномасно млеко са најмање 4,00% млечне масти а
највише 9,99% млечне масти;
- нестандардизовано пуномасно млеко: млеко код којег део млечне масти
није промењен од муже, нити додавањем или уклањањем млечне масти нити
мешањем с млеком чији је природни део млечне масти био промењен. Део млечне
масти не сме бити мањи од 3,50%;
2) делимично обрано млеко: термички обрађено млеко које садржи најмање
1,50% а највише 1,80% млечне масти;
3) обрано млеко: термички обрађено млеко које садржи највише 0,50%
млечне масти.
Члан 12.

Термички обрађена млека која не одговарају захтевима за садржајем млечне масти

из члана 11. овога Правилника, сматра се млеком намењеним конзумирању
уколико је садржај млечне масти на паковању лако читљив и јасно означен на
нивоу тачности од једног децималног места ознаком „…% млечне масти“. Такво
млеко не сме бити означено као пуномасно, делимично обрано или обрано.

Члан 13.

Изузев одредбе члана 11. тачке 1. алинеје 3. овога Правилника, дозвољене су

следеће промене:
 – промена природног садржаја млечне масти одузимањем или додавањем
павлаке или додавањем пуномасног млека, делимично обраног млека или обраног
млека како би одговарао захтевима за уделом млечне масти за млеко намењено
конзумирању;
– обогаћивање млека млечним беланчевинама, минералним материјима или
витаминима;
– смањење садржаја лактозе конверзијом у глукозу и галактозу.

Дозвољене промене састава млека из ставе 1. алинеје 2. и 3. овога члана потребно је

навести на амбалажи производа на начин да су лако видљиве, читљиве и
неизбрисиве.

Одредба из става 2. овога члана не доводи у питање обавезу навођења хранљивих

вредности хране у складу са прописом о означавању и декларисању.

У случају обогаћивања млека млечним беланчевинама, садржај беланчевина мора

бити 3,80% или већи.

Члан 14.

Термички обрађена млека намењена конзумирању имају:

– својствен мирис, укус и боју одговарајућу садржају млечне масти;
– најмање 2,90% беланчевина у млеку с 3,50% млечне масти или одговарајућу
концентрацију у случају млека с другачијим уделом млечне масти.

Члан 15.

Када се термички обрађена млека производе делимично или у потпуности од млека

у праху односно кондензованог млека, при означавању производа обавезно је
навођење садржаја млека у праху односно кондензованог млека.

2. Ферментисани производи од млека

Члан 16.

Ферментисани производи од млека производе се ферментацијом млека (крављег,

овчијег, козјег и бивољег млека или њихове мешавине) и производа од млека из
члана 4 став 2 применом стартер култура.

Микроорганизми стартер културе у производу морају бити активни до истека рока

трајања или рока употребе производа.

Број и врста микроорганизама стартер културе зависи од специфичности одређеног

производа.

Уколико су ферментисани производи од млека термички обрађени након

ферментације, захтев из става 2. овога члана се не примењује.
У случају из става 4. овога члана ферментисани производи од млека морају бити
означени с наводом "термички обрађено".

Ферментисани производи од млека могу се подвргнути процесима аерације и/или

смрзавању.

Ферментисани производи од млека из члана 17. става 1. овога Правилника морају

садржати мање од 10% млечне масти.

Ферментисаним производима од млека могу се додати ароматични додаци (воће,

пире од воћа, воћна пулпа, џем, воћни сируп, воћни сок, мед, чоколада, какао,
лешници, кафа и други ароматични додаци), шећери, заслађивачи и ароме, при
чему је обавезно навести удео ферметисаног млека и додатог ароматичног додатка
у декларацији производа.

Члан 17.

Ферментисани производи од млека производе се и стављају у промет као:

- јогурт
- кисело млеко,
-ферментисани производи од млека са пробиотским бактеријама,
- кефир,
-остали ферментисани производи од млека,
-ферметисани млечни напици.

Означавање свих ферментисаних производа од млека, према садржају млечне

масти врши се према подели из члана 11. и члана 12. овог Правилника.

Члан 18.

Јогурт се производи ферментацијом млека деловањем симбиотске културе

Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Јогурт у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:

1) да је беле до бело-жућкасте боје;
2) да има својствен мирис и пријатно кисео укус;
3) да је чврсте или течне хомогене конзистенције.

Јогурт мора да садржи живе ћелије јогуртне културе, најмање 107 ml или g.
Члан 19.

Кисело млеко се производи ферментацијом млека деловањем различитих сојева

мезофилних и термофилних, хомо и хетероферментативних бактерија млечне
киселине.

Кисело млеко у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:

1) да је беле до бело-жућкасте боје;
2) да има својствен мирис и пријатно кисео укус;
 3) да је чврсто хомогене конзистенције;

Члан 20.

Ферментисани производи од млека са пробиотским бактеријама су производи

добијени ферментацијом млека деловањем пробиотских стартер култура или
комбинацијом пробиотских стартер култура са другим бактеријама млечне
киселине.

Финални производи морају да садрже живе ћелије пробиотских стартер култура,

најмање 10 6/ml или g.

Члан 21.

Кефир је производ добијен ферментацијом млека деловањем мезофилних и

термофилних бактерија млечне киселине и одређених сојева квасца.

Кефир у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:

1) да је беле до бело-жућкасте боје;
2) да има својствен мирис и укус;
2) да је густо-течне и пенушаве конзистенције.

За кефир је дозвољено карактеристично избочење амбалаже, и у херметички

затвореној амбалажи кефир мора да садржи угљен диоксид.

Члан 22.

Остали ферментисани производи од млека производе се ферментацијом млека

деловањем различитих сојева бактерија млечне киселине.

Члан 23.

Ферментисани млечни напици су производи на бази ферментисаног млека,

млаћенице, сурутке, пермеата, уз додатак казеината, концентрата протеина млека,
шећера, какаоа, чоколаде, кафе, воћа, воћног сока, производа од воћа, поврћа,
производа од поврћа, екстракта лековитог биља, меда и других сличних природних
додатака и арома, са додатком воде.

Могу се производити као:

1) пробиотски ферментисани млечни напици;
2) јогуртни ферментисани напици;
3) ферментисани млечни напици.

3. Павлака

Члан 24.
Павлака се производи издвајањем масти из крављег, овчијег, козјег или бивољег
млека и мора се термички обрадити.

Павлака се ставља у промет као :

- термички обрађена павлака: пастеризована и стерилизована павлака;
- ферментисани производи од павлаке: ферментисана павлака и
ферментисана павлака са јогуртном културом;
- остале врсте павлака.

Члан 25.

Термички обрађена павлака у промет се ставља као пастеризована павлака или

стерилизована павлака и мора да испуњава следеће захтеве:
1) да су беле или бело-жућкасте боје;
2) да имају својствен мирис и пријатно сладак укус;
3) да су хомогене конзистенције.

У производњи термички обрађене павлаке дозвољено је додавати адитиве у складу

са важећим прописом о адитивима.

Члан 26.

Ферментисани производи од павлаке се производе са додатком стартер култура, а у

промет се ставља као:
- ферментисана павлака, ако је ферментација изведена деловањем маслачне
културе, у чији састав улазe Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis
subsp. cremoris , цитрат позитивне лактококе. Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris, односно
- ферментисана павлака са јогуртном културом ако је производ добијен
ферментацијом пастеризоване павлаке деловањем бактерија млечних
киселина Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus.
- остале ферментисане павлаке када се користе различите врсте бактерија
млечне киселине за ферментацију.

Ферментисана павлака и ферментисана павлака са јогуртном културом мора да

садржи живе ћелије бактерија млечне киселине.

Ферментисана павлака у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:

1) да је беле или бело-жућкасте боје;
2) да има карактеристичан мирис и благо кисели укус;
3) да је чврсте, хомогене или уједначене густо течне конзистенције;

Ферментисана павлака може да се производи као чврста и течна. Ферментисани

производи од павлаке могу се подвргавати процесима аерације, хлађења, односно
замрзавања .
Ферментисана павлака и ферментисана павлака са јогуртном културом може се
термички обрадити, а ставља се у промет као „термички обрађена“, и без присуства
је живих ћелија стартер култура. Сензорна својства термички обрађених
ферментисаних павлака морају да одговарају ставу 3. овог члана.

У производњи ферментисане павлаке дозвољено је додавати адитиве у складу са

важећим прописом о адитивима.

Члан 27.

Остале врсте павлака производе се према произвођачкој спецификацији уз додатак

адитива према важећим прописима о адитивима и могу бити подвргнути процесима
аерације и смрзавања.

4. Маслац и маслац од сурутке

Члан 28.

Маслац је производ од млечне масти произведен искључиво од павлаке или

ферментисане павлаке. У промету се ставља као:
- Маслац
- Маслац са смањеним садржајем масти
- Маслац са додацима
Маслац од сурутке је производ добијен од павлаке из сурутке и ставља се промет
као:
- Маслац од сурутке
- Маслац од сурутке са додацима.

Маслац је производ у облику емулзије, типа вода у уљу. Маслацу се може додати
со.

Члан 29.

Маслац у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:

1) да има својствен мирис, укус и боју;
2) да је лако мазив, хомогене конзистенције без видљивих капљица
воде;
3) да садржи најмање 82 % млечне масти;
4) да саржи највише 16 % воде;
5) да садржи највише 2 % суве материје млека без масти.

Маслац са смањеним садржајем масти ставља се у промет као:

1) тричетврт масни маслац;
2) полумасни маслац;
3) нискомасни маслац.

Табела 1. Назив маслаца са смањеним садржајем масти у односу на удео

млечне масти
Назив маслаца у односу на удео млечне масти Удео млечне масти (%)
тричетврт масни маслац ≥59 и <61
полумасни маслац ≥39 и <41
нискомасни маслац ≥24 и <26

У производњи и промету морају да испуњавају следеће захтеве:

- да имају својствен укус и мирис,
- да су лако мазиви на температури испод 10°C .

Маслац са додацима производи се према произвођачкој спецификацији, и на

декларацији поред података прописаних у складу са важећим прописом о
декларисању мора бити назначен садржај млечне масти. Додаци не могу имати
улогу супституције млечне масти.

Члан 30.

Маслац од сурутке у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:

1) да има својствен мирис, укус и боју;
2) да је лако мазив, хомогене конзистенције без видљивих капљица
воде;
3) да садржи најмање 80 % млечне масти;
4) да саржи највише 18 % воде;
5) да садржи највише 2 % суве материје млека без масти.

Маслац од сурутке са додацима производи се према произвођачкој спецификацији,

и на декларацији поред података прописаних у складу са важећим прописом о
декларисању мора бити назначен садржај млечне масти. Додаци не могу имати
улогу супституције млечне масти.

5. Масло

Члан 31.

Масло се производи топљењем маслаца или топљењем маслаца и павлаке.

Масло које се ставља у промет мора садржати најмање 98% млечне масти.

6. Анхидрована млечна маст

Члан 32.

Анхидрована млечна маст је производ добијен од свеже павлаке или маслаца и

представља концентровану млечну маст.

Анхидрована млечна маст у производњи и промету мора да садржи најмање 99,80

% млечне масти.
 7. Млаћеница

Члан 33.

Млаћеница је споредни производ који се добија при производњи маслаца.

Млаћеница се може производити са или без додатка бактерија млечне киселине.

Млаћеница у праху је производ добијен сушењем млаћенице.

8. Кајмак

Члан 34.

Кајмак – скоруп се производи одвајањем горњег слоја термички обрађеног и

охлађеног млека (крављег, овчијег, козјег и бивољег или њихових мешавина).

Члан 35.

Кајмак - скоруп у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:

1) да је беле или жућкасте боје;
2) да има својствен пријатан мирис и укус;
3) да садржи најмање 75 % млечне масти у сувој материји;
4) да садржи најмање 60% суве материје;
5) да садржи највише 2% кухињске соли.

9. Сиреви и производи од сира

Члан 36.

Сиреви су свежи производи или производи са различитим степеном зрелости, који

се производе:
1.) одвајањем сурутке након коагулације млека (крављег, овчијег, козјег, бивољег
млека и/или њихових мешавина), павлаке, сурутке, или комбинацијом наведених
сировина;
2.) коришћењем технолошких решења, која укључују коагулацију млека, односно
полупроизвода и производа добијених од млека, при чему се добија производ који
се одликује истим физичким, хемијским и сензорним карактеристикама, као и
производ добијем коагулацијом из тачке 1.овог члана.

У производњи сирева дозвољена је употреба бактерија млечне киселине, сирила

и/или других одговарајућих коагулишућих ензима и/или дозвољених киселина за
коагулацију.
 Члан 37.
Сиреви се стављају у промет као:
1) сиреви са зрењем;
2) сиреви без зрења.
Члан 38.

Сиреви са зрењем су сиреви који морају имати процес зрења са дефинисаним

условима и временским периодом у току којег се дешавају одговарајуће
биохемијске и физичке промене и на тај начин попримају своје специфичне
сензорне карактеристике, што мора бити назначено у произвођачкој
спецификацији.

У процесима зрења могу се користити плесни на површини и унутрашњости сира,

затим деловањем површинске микрофлоре и зрење у саламури.

Минмални период зрења за:

• екстра тврди сир је 6 месеци,
• тврди сир је 5 недеља,
• полутврди сир је 2 недеље,
• меки сир је минимум 7 дана.

Екстра тврди, полутврди и тврди сиреви могу се производити са или без коре, а
кору је дозвољено заштитити и премазати филмовима и заштитним премазима.

У производњи може се примењивати технолошки поступак димљење сира.

Члан 39.

Сиреви без зрења су сиреви који су спремни за потрошњу непосредно после

производње као свежи сиреви и свежи сиреви пареног теста.

Свежи сиреви се добијају ензимском, киселом или топлотном коагулацијом млека

или сурутке. Свежем сиру могу се додати састојци као што су: паприка, шунка,
печурке, житарице, воће, поврће и други састојци у складу са чланом 3. и 4. овог
Правилника.

Свежи сиреви у производњи и промету морају да испуњавају следеће захтеве:

• да су беле боје са нијансом жућкасте боје, што зависи од садржаја масти,
или беле боје ако је произведен од овчијег или козјег млека.
• да су меке, мазиве уједначене конзистенције, без грудвица и без отпуштања
сурутке;
• да имају пријатан карактеристичан кисело млечни укус и мирис;
• да сува материја износи најмање 20 %, а у свежем сиру од обраног млека
најмање 18 %;
• Свежи сиреви са додацима одликују се укусом, мирисом и бојом
каректристичним за коришћене додатке.

Сиреви пареног теста су сиреви који се добијају зрењем и термичком обрадом

зреле сирне груде, а у промет се стављају одмах после производње.
 Члан 40.

При означавању сира обавезно је навођење минималног удела млечне масти у сувој
материји.

Подаци о уделу млечне масти у сувој материји сира, налазе се у табели 1.:

Табела 1. Назив сира у односу на удео млечне масти у сувој материји сира
Назив сира у односу на удео млечне Удео млечне масти у сувој материји
масти у сувој материји (%)
Екстрамасни ≥60
Пуномасни ≥45 и <60
Масни ≥25 и <45
Полумасни ≥10 и <25
Нискомасни <10

Члан 41.

У односу на садржај воде у безмасној материји сира, конзистенцију и грађу, сиреви

се производе и стављају у промет под називима:
– екстра тврди сир;
– тврди сир;
– полутврди сир;
– меки сир.

Садржај воде у безмасној материји сира из става 1. овога члана налази се у следећој
табели

Табела 2. Назив сира у односу на сарджај воде у безмасној материји сира

Назив сира у односу на садржај воде у Садржај воде у безмасној материји сира
безмасној материји сира (%)
Екстра тврди сир <51
Тврди сир 49 – 56
Полутврди сир 54 – 69
Меки сир >67

Члан 42.

Производи од сирева су производи који садрже најмање 50% садржаја сирева у

укупној сувој материји производа, а производе се као термички обрађени или се
производе поступцима топљења и емулговања помоћу соли за топљење.

Производи од сирева производе се и стављају у промет под називима:

– сирни намаз и сирни дезерт;
 – топљени сир;
– производи од топљеног сира.

Члан 43.

Сирни намаз и сирни дезерт су термички обрађени производи, произведени од

свежег сира, уз додатак других производа од млека и других састојака наведених у
члану 3. и 4. овог Правилника, у складу са произвођачком спецификацијом.

У производњи сирног дезерта дозвољена је и аерација.

Производи из става 1. овог члана у производњи и промету морају испуњавати

услове прописане у члану 39. овог Правилника.

Члан 44.

Топљени сиреви производе се од једне или више врста сирева, са или без додатка
других производа од млека, термичком обрадом и додатком соли за топљење и
емулговање.

Топљени сиреви у промету према конзистенцији, налазе се као топљени сир за

резање и топљени сир за мазање.

Топљени сир у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве:

• да је жуто-беле боје, односно боје својствене додатој намирници, а
димљени топљени сир да је светломрке боје;
• да има мирис и укус својствен врсти сира од кога је произведен,
односно додатој намирници, зачину или ароми, а димљени топљени
сир на дим;
• да је топљени сир за резање пластичне конзистенције;
• да екстра масни топљени сир за мазање садржи најмање 44% суве
материје , да пуномасни топљени сир за мазање садржи најмање 41%
суве материје, да полумасни топљени сир за мазање садржи најмање
31% суве материје , да нискомасни топљени сир за мазање садржи
најмање 29% суве материје и да обрани топљени сир за мазање
садржи мање од 29% суве материје;
• да екстра масни топљени сир за резање садржи најмање 52% суве
материје, пуномасни топљени сир за резање садржи најмање 48%
суве материје, полумасни топљени сир за резање садржи најмање
40% суве материје, нискомасни топљени сир за резање садржи
најмање 36% суве материје и да обрани топљени сир за резање
садржи мање од 34% суве материје.

Топљени сиреви других карактеристика морају одговарати произвођачкој

спецификацији.

Члан 45.
Производи од топљеног сира производе се од топљеног сира и/или од сира и
топљеног сира, уз додатак других производа од млека и додатих састојака и морају
одговарати произвођачкој спецификацији.

Члан 46.

При означавању производа од сирева обавезно је навођење минималног садржаја

млечне масти у сувој материји.

Назив производа од сира може садржати назив одређеног сира ако је део тог сира
најмање 75%.

Члан 47.

Сир од сурутке је получврст или чврст свеж или зрео производ добијен издвајањем
протеина сурутке или концентрисањем сурутке са додатком или без додатка млека,
павлаке или других производа од млека.

Свежи сир од сурутке, мора да испуњава следеће захтеве:

• да је беле до белосивкасте боје;
• да је хомогене мазиве конзистенције, без грудвица и без отпуштања сурутке;
• да има укус и мирис карактеристичан за албуминске сиреве;
• да сува материја износи најмање 20 %;
• да суруткин крем сир садржи најмање 33 % масти у сувој материји, да
суруткин сир садржи 10-33% масти у сувој материји, да обрани суруткин
сир садржи мање од 10 % масти у сувој материји.

10. Кондензовано млеко

Члан 48.

Кондензовано млеко је незаслађени или заслађени течни производ добијен

испаравањем дела воде из пуномасног, делимично обраног или обраног
пастеризованог или стерилизованог млека или смеше тих производа, уз могући
додатак павлаке и/или млека у праху.

У случају додатка млека у праху, део млека у праху, не сме бити већи од 25%
укупне суве материје млека у готовом производу.

Кондензовано млеко може се производити са или без додатка шећера, а у промету

се ставља као:
– кондензовано незаслађено млеко,
– кондензовано заслађено млеко.

Члан 49.
Кондензовано незаслађено млеко ставља се у промет као:
(а) »кондензовано екстра-масно млеко« представља кондензовано млеко чији
масени удео масти износи најмање 15% и чији масени удео укупне суве материје
млека износи најмање 26,5%;
(б) »кондензовано млеко« представља кондензовано млеко чији масени удео масти
износи најмање 7,5% и чији масени удео укупне суве материје млека износи
најмање 25%;
(ц) »кондензовано делимично обрано млеко« представља кондензовано млеко чији
масени удео масти износи најмање 1% а највише 7,5% и чији масени удео укупне
суве материје млека износи најмање 20%;
(д) »кондензовано обрано млеко« представља кондензовано млеко чији масени
удео масти износи највише 1% и чији масени удео укупне суве материје млека
износи најмање 20%.

Члан 50.

Кондензовано заслађено млеко ставља се у промет као:

(а) »кондензовано заслађено млеко« представља кондензовано млеко с додатком
сахарозе чији масени удео масти износи најмање 8% и чији масени удео укупне
суве материје млека износи најмање 28%;
(б) »кондензовано заслађено делимично обрано млеко« представља кондензовано
млеко с додатком сахарозе чији масени удео масти износи најмање 1% а највише
8% и чији масени удео укупне суве материје млека износи најмање 24%;
(ц) »кондензовано заслађено обрано млеко« представља кондензовано млеко с
додатком сахарозе чији масени удео масти износи највише 1% и чији масени удео
укупне суве материје млека износи најмање 24%.

11. Млеко у праху

Члан 51.

Млеко у праху је производ добијен испаравањем воде из млека, делимично или

потпуно обраног млека, павлаке или смеше ових производа, у којем масени удео
воде износи највише 5% у готовом производу и мора да садржи најмање 34%
протеина у сувој материји млека без масти.

Млеко у праху у производњи и промету мора да има својствен мирис и укус и

конзистенцију ситног праха, гранула или љуспица.

Млеко у праху ставља се у промет као:

(а) »екстра-масно млеко у праху« представља млеко у праху чији масени удео
масти износи најмање 42%;
(б) »пуномасно млеко у праху« представља млеко у праху чији масени удео масти
износи најмање 26%, и мање од 42%;
(ц) »делимично обрано млеко у праху« представља млеко у праху чији масени удео
масти износи више од 1,5% и мање од 26%;
(д) »обрано млеко у праху« представља млеко у праху чији масени удео масти
износи највише 1,5%.
 Члан 52.

Приликом производње производа дефинисаних у члану 50. овога Правилника

дозвољено је употребити додатак лактозе, чији масени удео у готовом производу
није већи од 0,03%.

Конзервисање производа из члана 48. до 51. овога Правилника спроводи се

следећим поступцима:
– термичка обрада (стерилизација, UHT метода, итд.), за производе из члана 46.,
– додатак сахарозе, за производе из члана 47.,
– поступак дехидрације, за производе из члана 48.

Члан 53.

Називи производа из члана 48. до 51. овога Правилника могу се користити за

означавање само оних производа који испуњавају захтеве прописане овим
Правилником.

На декларацији производа дефинисаних овим Правилником мора бити наведен:

– масени удео млечне масти у готовом производу, осим у случају производа
дефинисаних у члану 49. тачка 1. под д), у члану 50. тачка 1. под ц) и у члану 51.
став 3. под д) овога Правилника;
– удео безмасне суве материје млека у праху за производе из члана 49. и 50. овога
Правилника.

Подаци из става 2. овога члана морају бити наведени уз назив производа.

Члан 54.

На декларацији производа из члана 51. овога Правилника мора бити наведен

препоручени начин разређивања или реконституисања, укључујући податке о
уделу масти у разређеном или реконституисаном производу.

Члан 55.

Сушени производи од млека су производи који се добијају испаравањем воде из

производа од млека (сир, јогурт, павлака...) и производе се према произвођачкој
спецификацији.

12. Сурутка

Члан 56.

Сурутка је споредни производ у производњи сира и казеина, а мора садржати

најмање 5,5% суве материје, а производи у складу са произвођачком
спецификацијом.

Сурутка у праху је производ који се добија сушењем сурутке.

Сурутка у праху мора да испуњава следеће захтеве:
1) да је жућкасто-беле боје до светломрке нијансе;
2) да има својствен мирис и укус;
3) да садржај укупних протеина (N x 6,38) није мањи од 10%;
4) да има конзистенцију ситног праха без грудвица;
5) да садржај слободне воде није већи од 5%;
6) да садржај лактозе (анхидроване) није мањи од 61%;
7) да садржај масти није већи од 2%;
8) да садржај пепела није већи од 9,5%;
9) да pH 10% раствора није мањи од 5,1.

Члан 57.

Кисела сурутка у праху је производ добијен сушењем киселе сурутке настале при
производњи свежих сирева и казеина применом одговарајућих киселина.
Кисела сурутка мора да испуњава следеће захтеве:
1) да је жућкасто-беле боје до светломрке нијансе;
2) да има својствен мирис и укус;
3) да има конзистенцију ситног праха без грудвица;
4) да садржај укупних протеина (N x 6,38) није мањи од 7%;
5) да садржај слободне воде није већи од 4,5%;
6) да садржај лактозе (анхидроване) није мањи од 61%;
7) да садржај масти није већи од 2%;
8) да садржај пепела није већи од 15%;
9) да је pH 10% раствора мањи или једнак од 5,1.

13. Млечни намаз

Члан 58.

Млечни намаз је производ добијен посебним технолошким поступком од млека и

производа од млека.

У производњи млечног намаза могу се користити дозвољени додаци у складу са

чланом 3. и 4. овог Правилника.

Млечни намаз производи се у складу са произвођачком спецификацијом

14. Млечни напици и млечни дезерти

Члан 59.

Млечни напици производе се од термички обрађеног крављег, овчијег, козјег и

бивољег млека, као и мешавине млека, млаћенице, сурутке, пермеата и додатих
састојака.

Млечни напици морају имати карактеристичан укус, мирис и боју зависно од

употребљене основне сировине или додатог састојка.

Члан 60.

Млечни дезерти производе се поступком термичке обраде млека и/или сурутке и

додатих састојака, који посебним технолошким поступком попримају чврсту,
густо-течну и/или пенасту конзистенцију.

Млечни дезерти морају имати карактеристичан укус, мирис и боју зависно од

употребљене основне сировине или додатог састојка.

15. Смрзнути дезерти

Члан 61.

Смрзнути десерти су:

1. смрзнуте емулзије које се производе од термички обрађене смеше млека, павлаке
и/или других од млеках производа и/или воде, млечне и/или биљне масти, од
млеках и/или биљних протеина, шећера и доданих састојака, или
2. смрзнуте смеше која се производи од термички обрађене смеше воде, шећера и
додатих састојака.
Смрзнути десерти производе се поступком смрзавања, најчешће уз додавање
ваздуха.
Смрзнути десерти производе се и стављају на у промет као:
- млечни сладолед,
- крем сладолед,
- сладолед,
- смрзнути ароматизовани десерт,
- смрзнути воћни десерт.

Члан 62.

Млечни сладолед је производ који садржи најмање 2,5% млечне масти у сувој
материји, најмање 6% безмасне суве материји млека и најмање 24% укупне суве
материје.

Млечни сладолед не сме садржати биљну маст и биљне протеине.

Члан 63.

Крем сладолед је производ који садржи најмање 5% млечне масти у сувој материји,
најмање 6% безмасне суве материје млека и најмање 30% укупне суве материје.

Крем сладолед не сме садржавати биљну маст и биљне протеине.

Члан 64.
Сладолед је производ који садржи најмање 2,5% млечне и/или биљне масти у сувој
материји и најмање 24% укупне суве материје, а мора садржавати млечне и/или
биљне протеине.

Члан 65.

Смрзнути ароматизовани десерт је производ који садржи воду, шећер, ароме и

додате састојке.

Члан 66.

Смрзнути воћни десерт је производ који садржи воду, шећер, воће и додате
састојке, а мора садржавати најмање 5% воћа или одговарајућу количину
производа од воћа.

16. Казеин

Члан 67.

Казеин је производ добијен коагулацијом и преципитацијом казеина из обраног

млека протелитичким ензимима, млечном ферментацијом и/или киселинама.

Члан 68.

Јестиви казеин који се ставља у промет мора да:

1) је беле до бело-жуте боје;
2) је карактеристичног мириса;
3) садржај укупних протеина износи најмање 90% (N x 6,38) рачунато на суву
материју производа ;
4) садржај воде није већи од 12%;
5) садржај лактозе није већи од 1%;
6) садржај пепела износи највише 2,5% код киселог казеина, односно најмање
7,5% код слатког казеина;
7) садржај масти није већи од 2%.

Члан 69.

Казеинати су производи добијени растварањем казеина из обраног млека

хидроксидом.

Члан 70.

Казеинати који се стављају у промет морају да:

1) су беле до бело-жућкасте боје;
2) су карактеристичног мириса;
3) имају садржај укупних протеина најмање 88% (N x 6,38) рачунато у односу
на суву материју производа ;
4) имају садржај воде који није већи од 8%;
 5) имају садржај масти који није већи од 2%;
6) не садрже више од 1% лактозе;
7) имају pH 1% раствора који није већи од 8.

Члан 71.

Копреципитати су производи добијени преципитацијом казеина и комплекса

казеина и протеина сурутке, образованог при термичком третману млека на
температури већој од 85°С, помоћу киселине, калцијум хлорида или њихове смеше.

Копреципитати се стављају у промет као копреципитати са:

1) ниским садржајем калцијума <0,5%;
2) средњим садржајем калцијума од 1 до 1,5%;
3) високим садржајем калцијума од 2,5 до 3,0%.
Копреципитати се стављају у промет у складу са произвођачком спецификацијом.

III. СТАРТЕР КУЛТУРЕ

Члан 72.

Стартер културе за производе од млека (у даљем тексту: стартер културе) су

културе једног или више сојева једне врсте или више сојева две или више врста
микроорганизама које својом активношћу усмеравају технолошки процес
производње ферментисаних производа од млека и истовремено им дају одређена
сензорна својства.

Постоје два типа стартер култура, и то: мезофилни и термофилни.

У оквиру сваког типа постоје дефинисане културе које се састоје од неколико

сојева једне или више врста које су прецизно дефинисани и мешане културе које се
састоје од неодређеног броја сојева једне или више врста.

Члан 73.

Стартер културе могу бити течне, лиофилизоване или смрзнуте и морају да

испуњавају следеће захтеве:
- да 1 ml течне стертер културе садржи најмање 108 живих ћелија (cfu|ml);
- да 1 g лиофилизоване културе намењене за производњу радне културе
садржи најмање 3 х109 живих ћелија (cfu|ml);
- да 1 g дубоко смрзнуте културе намењене за приозводњу радне културе
садржи најмање 7х109 живих ћелија (cfu|ml);
- да 1 g лиофилизоване културе намењене за директну ферментацију од
млеках производа садржи најмање 3 х1010 живих ћелија (cfu|g);
- да 1 g дубоко смрзнуте културе намењене за директну ферментацију од
млеках производа садржи најмање 9 х109 живих ћелија (cfu|g).
Лиофилизоване културе могу бити у виду гранула или у виду праха.

Течне стартер културе имају рок трајања најмање пет дана на температури до 4˚C .

Лиофилизоване стартер културе имају декларисану активност најмање десет

месеци на температури –18˚C, или најмање шест недеља на температури +4˚C .

Лиофилизоване стартер културе намењене за директну ферментацију имају

декларисану активност најмање 20 месеци на температури -18˚C, или најмање шест
недеља на температури +4˚C.

Дубоко смрзнуте старетер културе, смрзнуте у течном азоту имају декларисану

активност најмање десет месеци на температури од –45 ˚C и најмање 45 дана на
температури –18˚C .

Члан 74.

Дубоко смрзнуте стартер културе транспротују се у одговарајућој амбалажи са

сувим ледом и имају максималан рок трајања од три дана. Лиофилизоване културе
могу се транспортовати на собној температури до 10 дана а да нема редукције
квалитета.

IV. УЗОРКОВАЊЕ И АНАЛИТИЧКЕ МЕТОДЕ

Члан 75.

Узорковање и аналитичке методе којима се утврђује усаглашеност производа из

члана 1. овога Правилника прописане су посебним прописима и стандардима.

Производи из увоза

Члан 76.

Производи који се увозе у Републику Србију ради продаје као млеко намењено
конзумирању морају испуњавати одредбе овога Правилника.

ПРЕЛАЗНЕ И ЗАВРШНЕ ОДРЕДБЕ

Члан 77.

Даном ступања на снагу овог правилника престаје да важи Правилник о квалитету

и другиом захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе,
чисте културе (′′Сл. лист СРЈ′′, бр.26/2002 и ′′Сл. лист СРЈ»′, бр 5/2004)

Члан 78.
Овај правилник ступа на снагу по истеку 60 дана од дана објављивања у