Química dels Aliments

Activitat corresponent als tallers de l’assignatura

Nom i cognoms:

Determinació de la densitat
1- Completa les dades de la taula

B C D
A
Dissolució Concentració Concentració
Densitat (g/mL) °Bé
(segons Taula) (Càlcul: g/L)

20% (p/v) NaCl

X% (p/v) NaCl

3% (p/v) NaCl

A- Indica els valors que has determinat al laboratori.

B-A quina concentració correspon la densitat de la columna anterior segons la Taula 1 (del fulletó d’activitats del laboratori o bé p. 22 del guió
dels tallers).
C- Fes el càlcul de la concentració, expressada en g de sal/L de dissolució, a la que hauria de correspondre la densitat mesurada. Considerem
que no hi ha variacions de volum en realitzar la dissolució.
D- Calcula els graus Baumé que correspon seguint la fórmula de la p. 9 del guió dels tallers.

2- Completa les dades de la taula

B C
A
Dissolució Concentració
Densitat (g/mL) °Bx
(Càlcul: g/L)

20% (p/v) sacarosa

X% (p/v) sacarosa

3% (p/v) sacarosa

A- Indica els valors que has determinat al laboratori.

B- Fes el càlcul de la concentració, expressada en g de sacarosa/L de dissolució, a la que hauria de correspondre la densitat mesurada.
Considerem que no hi ha variacions de volum en realitzar la dissolució.
C- Calcula els graus Brix que correspon seguint la definició de la p. 9 del guió dels tallers.

3- Completa les dades de la taula corresponent als refrescos

A B
Dissolució
Densitat (g/mL)

Beguda de cola

Refresc de taronja

Beguda isotònica

A- Indica els valors que has determinat al laboratori.

4- Completa les dades de la taula per líquids menys densos que l’aigua

Densitat
Dissolució A
(segons Taula)

40% (v/v) EtOH

3% (v/v) EtOH

Oli de girasol --------

Busca a la taula 2 (del fulletó d’activitats, p.24 del guio dels tallers) els valor de densitat que correspondria a aquestes dissolucions.
A- Indica els valors que has determinat al laboratori.

5- Comenta:
a) Com varia la densitat de les dissolucions de sal i de sucre en modificar la concentració? Com ho fa amb el
contingut d’alcohol?
b) Indica el nom dels “densímetres” que has hagut de fer servir per les dissolucions alcohòliques. Quina es
la característica principal d’aquests densímetres que els fa diferents dels altres?
c) Què son els “graus Baumé”? A quins aliments s’acostumen a aplicar?
d) Què son els “graus Brix”? A quins aliments s’acostumen a aplicar?
e) Perquè no es pot calcular una “concentració” de les begudes? Si l’únic solut d’aquestes begudes fos
sucre, quina seria la “concentració” que correspondria segons el valor de densitat mesurat? (Indica-ho en
la columna B de la taula corresponent)
f) Per què no es poden fer servir els densímetres convencionals per a mesurar la densitat de les
dissolucions d’alcohol i el oli?

Determinació de l’índex de refracció

1- Completa les dades de la taula

B
A Concentració
Dissolució
nD (%p/p) (segons
Taula)

20% (p/v) NaCl

X% (p/v) NaCl

3% (p/v) NaCl

A-Indica els valors que has determinat al laboratori.

B-A quina concentració correspon l’índex de refracció segons la Taula 1 o la 3 (del folletó d’activitats del laboratori o bé p. 14 o 22 del guió dels
tallers).
2- Completa les dades de la taula

C
A B
Dissolució Concentració
nD ºBx (Càlcul: g/L)

20% (p/v) sacarosa

X% (p/v) sacarosa

3% (p/v) sacarosa

A- Indica els valors que has determinat al laboratori.

B- Indica el valor determinat amb el refractòmetre en l’escala de graus Brix.
C- Calcula la concentració a la que corresponen.

3- Completa les dades de la taula corresponent als refrescos

A B
Dissolució
nD ºBx

Beguda de cola

Refresc de taronja

Beguda isotònica

A i B- Indica els valors que has determinat al laboratori.

4- Completa les dades de la taula per líquids menys densos que l’aigua

A B (%v/v)
Dissolució
nD Grau alcohòlic

40% (v/v) EtOH

3% (v/v) EtOH

Oli de girasol

A- Indica els valors que has determinat al laboratori.

B- En cas d’haver utilitzat un refractòmetre que ho permetés, indicar el grau alcohòlic.

5- Comenta:
a) Per les dissolucions de NaCl: compara els valors de concentració calculats utilitzant la densitat o bé
l’índex de refracció com a dada de partida. Fes un comentari de les possibles diferències. Quines dades
consideres mes exactes?
b) Per les dissolucions de sacarosa: compara el valor de graus Brix que indica el refractòmetre amb el
calculat abans a partir de la densitat. Fes un comentari de les possibles diferències.
c) Si has determinat l’índex de refracció d’algun altre producte, indica’l aquí.
Determinació del pH
1- Completa les dades de la taula

A C
B
Dissolució pH (paper % acidesa
pH (pH-metre)
indicador)

Vinagre de poma

Vinagre de vi

Vinagre de Mòdena

Suc de llimona ------

Suc de taronja ------

Beguda de cola ------

Refresc de taronja ------

Beguda isotònica ------

A i B-Indica els valors que has determinat al laboratori.

C- Indica el valor que marca el fabricant (marcat a l’etiqueta)
D- Calcula el % d’àcid acètic en els vinagres i el d’àcid cítric en els sucs de fruita. Ajuda’t amb l’exemple del guió dels Tallers.

2- Comenta:
a) Què es el pH?
b) Suposant que l’acidesa de llimones i taronges es deu només a l’àcid cítric que contenen, quines en tenen
més?
c) Què fa tant àcida la beguda de cola?

Reconeixement de molècules i les seves funcions

1. Fixa’t en els models moleculars de la figura següent. Indica al costat de cadascun dels noms de la llista
quina formula dels models de la figura li correspon:
-Glucosa -Enllaç peptídic
-Glicerol -Grup carboxil
-Fructosa -Grup amino
-Lisina -Doble enllaç cis
-Àcid linoleic -Enllaç senzill
-Sacarosa -Doble enllaç trans
-Midó -Doble enllaç
2- Comenta
a) Quines son les funcions característiques d’un aminoàcid?
b) Considerant que la immensa majoria dels aminoàcids tenen un àtom de carboni tetraèdric central unit a
quatres agrupaments d’àtoms diferents, quants isòmers hi poden haver? Son tots naturals?
c) Que es un enllaç peptídic?
d) Quines funcions son majoritàries en els carbohidrats?
e) A que es refereix la lletra  o , quan es parla d’enllaços entre unitats de carbohidrats? I perquè es
important aquesta diferència?
f) Quina es la característica geomètrica principal dels dobles enllaços o insaturacions?

3- Explica tot allò que et va cridar l’atenció del taller i que consideres que no ha estat prou reflectit en
aquestes qüestions.