研究报告

DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 031857

引用格式:刘莹,赵路苹,杨旭凤,等. 花生油体对植脂搅打稀 奶 油 性 质 的 影 响 [ J] . 食 品 与 发 酵 工 业,2023,49 (12 ) :113 - 119. LIU
Ying,ZHAO Luping,YANG Xufeng, et al. Effect of peanut oil body on properties of vegetable whipped cream [ J] . Food and
Fermentation Industries,2023,49(12) :113 - 119.

花生油体对植脂搅打稀奶油性质的影响
刘莹,赵路苹,杨旭凤,周莉,马彩红,韩杰,王丹,丁秀臻 ∗
( 山东农业大学 食品科学与工程学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,
山东省粮食加工技术工程技术研究中心,山东 泰安,271018)

摘 要 为解决植脂奶油中反式脂肪酸带来的健康问题,该研究使用花生油体代替传统氢化植物 油 制 备 一 种 植
脂搅打稀奶油。 通过测定植脂搅打稀奶油的乳液性质、搅 打 性 质 以 及 流 变 学 特 性,确 定 花 生 油 体 在 搅 打 稀 奶 油
中的最适添加量。 通过研究均质对花生奶油乳浊液粒径、表 观 黏 度 及 搅 打 性 质 的 影 响,确 定 植 脂 搅 打 稀 奶 油 的
加工工艺。 结果表明,花生油体添加量对搅打稀奶油性质影响显著,随着花生油体用量的提高,表 观 黏 度 逐 渐 增
大,起泡率先升高后降低,最高能达到 182. 5% ,泡沫稳定性均能达到 92% 以上,屈 服 应 力 最 高 为 265 Pa,触 变 性
及黏弹性均在 33% ( 质量分数) 添加量时表现最好,花生油体的最适添加量为 33% 。 均质后奶油无法打发,均 质
不适用于植脂搅打稀奶油加工工艺。
关键词 花生油体;奶油;乳液性质;搅打性能;流变学特性

搅打稀奶油是 最 早 起 源 于 美 国 的 一 种 典 型 泡 沫 体中大约含有 1% 的磷脂,主要是 磷 脂 酰 胆 碱 和 磷 脂

食品,是将包含油 脂、乳 化 剂、增 稠 剂、亲 水 胶 体 等 的 酰丝氨酸,还有少量的磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇,蛋
O / W 乳状液经 机 械 搅 打 充 气 形 成 的 一 款 产 品, 其 中 白质主要 包 括 油 体 蛋 白、 油 体 固 醇 蛋 白 和 油 体 钙 蛋
油脂是影响 搅 打 稀 奶 油 性 质 的 关 键 成 分 [ 1 - 2] 。 搅 打 白 [ 11] 。 花生油体性质稳定且其组成成分和含量与人
稀奶油可用于蛋糕和面包等烘焙食品及奶茶、咖啡等 造奶油相似 [ 12] ,相 比 于 大 豆 油 体 无 明 显 豆 腥 味 而 富
饮品,深受大众喜爱。 植脂搅打奶油脂肪来源广泛价 有 花 生 香 气 ,相 比 于 葵 花 籽 油 体 色 泽 纯 白 更 接 近 于
格低,但原料多为氢 化 植 物 油,含 大 量 饱 和 反 式 脂 肪 奶 油 本 色 ,同 时 花 生 油 体 可 以 很 好 地 溶 于 水 中 形 成
酸,不利于人体健康。 已有研究找寻可以替代氢化植 均 匀 乳 液 ,在 奶 油 制 作 过 程 中 不 再 需 要 均 质 可 减 少
物油的原料,包括 菊 糖、淀 粉、大 豆 分 离 蛋 白、改 性 豌 生 产 成 本 ,因 此 本 研 究 使 用 花 生 油 体 作 为 脂 肪 来 源
豆 蛋 白、 改 性 油 脂、 大 豆 酶 解 聚 集 体、 大 豆 油 体 替 代 传 统 植 脂 搅 打 稀 奶 油 中 的 氢 化 植 物 油 ,探 究 花
等 [3 - 8]
,但大都为部 分 替 代 并 非 完 全 替 代,因 此 寻 找 生 油 体 对 搅 打 稀 奶 油 打 发 特 性 、乳 液 特 性 及 流 变 特
一种原料易得的同 时 成 分 健 康 的 植 脂 奶 油 原 料 是 当 性 的 影 响 ,为 花 生 油 体 在 食 品 领 域 中 的 应 用 提 供 一
前亟待解决的问题。 定的依据。
油体是植物体贮存脂类的亚细胞器,也称油脂体
1 材料与方法
或拟脂体,主要成分包括中性脂、磷脂和蛋白质,由于
表面蛋白质和磷脂 的 存 在,其 理 化 性 质 稳 定,可 以 作 1. 1 材料与试剂
为乳化剂添加于酸 奶、奶 酪、饮 料 和 冰 淇 淋 等 各 种 食 花生,商丘文聪商贸有限公司;白砂糖,上海枫未
品 [ 9]
,具有可观的应 用 前 景。 花 生 油 体 富 含 中 性 脂, 实业有限公司;花生 蛋 白 粉,浙 江 多 味 生 物 科 技 有 限
其组成主要为亚油 酸、油 酸、棕 榈 酸、硬 脂 酸、花 生 酸 公司;分子蒸馏单甘酯,万康生物科技有限公司;黄原
等,其中棕榈酸、硬 脂 酸、花 生 酸 为 饱 和 脂 肪 酸,油 酸 胶,河南万邦化工科技有限公司;柠檬酸钠,山东齐鲁
和亚油 酸 为 不 饱 和 脂 肪 酸, 总 不 饱 和 脂 肪 酸 约 占 生物科技有限公司;香 精,广 州 甄 味 匠 生 物 科 技 有 限
77% [ 10]
,不饱和 脂 肪 酸 更 有 利 于 人 体 健 康。 花 生 油 公司。

第一作者:硕士研究生( 丁秀臻讲师为通信作者,E-mail:xzd@ sdau. edu. cn)

基金项目:山 东 省 重 点 研 发 公 益 类 专 项 ( 2019GNC106075 ) ; 山 东 省 高 等 学 校 科 技 计 划 项 目 ( J18 KA171 ) ; 国 家 自 然 基 金 青 年 基 金 项 目
(31901637 )
收稿日期:2022-04-06 ,改回日期:2022 -06 -08

2023 年第 49 卷第 12 期( 总第 480 期) 113

 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES

1. 2 仪器与设备 后奶油分 别 称 量 其 质 量, 起 泡 率 的 计 算 如 公 式 ( 1 )
BLST4090-037 打 浆 机, 九 阳 股 份 有 限 公 司; 所示:
TDZ5-WS 医用 离 心 机, 湘 仪 离 心 机 仪 器 有 限 公 司; m1 - m2
R1 / % = × 100 (1)
m2
ME104E / 02 电子天平,梅特勒-托 利 多 仪 器 ( 上 海 ) 有
限公司;K9840 自动 凯 氏 定 氮 仪,山 东 海 能 科 学 仪 器 式中:R 1 表 示 起 泡 率,% ; m 1 表 示 同 体 积 搅 打 前 奶 油
有限公司;T25 高 速 分 散 机,德 国 IKA 仪 器 设 备 有 限 乳浊液质量,g;m 2 表示同体积搅打后奶油质量,g。
公司; Soxtec8000 全 自 动 脂 肪 测 定 仪, FOSS 福 斯 中 1. 3. 6 奶油泡沫稳定性测定
国;MCR102 模 块 化 智 能 流 变 仪, 奥 地 利 Anton Paar 取一定量搅打后 奶 油 室 温 下 置 于 铜 丝 网 格 放 置
股份有 限 公 司; APV-2000 高 压 均 质 机, 德 国 APV 公 2 h, 收 集 析 出 水 分 质 量, 泡 沫 稳 定 性 的 计 算 如 公
司;Mastersizer2000 激 光 纳 米 粒 度 分 析 仪, 英 国 马 尔 式(2) 所示:
文公司。 R2 / % = ( 1 - mm ) × 100
1
(2)
1. 3 实验方法 2

1. 3. 1 花生油体的提取 式中:R 2 表 示 泡 沫 稳 定 性,% ; m 1 表 示 收 集 的 奶 油 析

将花生仁置于 130 ℃ 烘箱烘烤 30 min,去除红衣, 水质量,g;m 2 表示奶油初始质量,g。

按照料液比 1∶4( g∶mL) 加入去离子水打浆 3 min,四层 1. 3. 7 奶油屈服应力测定

脱脂棉纱布过滤得到生花生浆,室温下 4 000 r / min 离 测定模式选择振荡模 式,扫 描 频 率 为 1 Hz,取 点

心 40 min 得到上层花生油体,用药匙取出备用。 时间由设备控 制, 剪 切 应 变 为 0. 1% ~ 100% 对 数 变

1. 3. 2 花生油体成分测定 化,频率恒定为 1 Hz,设 置 25 个 数 据 点,数 据 点 密 度

水分 测 定: 直 接 干 燥 法, 参 照 GB 5009. 3—2016 为 8。
《 食品安全国家标准 食品中水分的测定》 ; 1. 3. 8 奶油触变性测定
脂肪 测 定: 索 氏 抽 提 法, 参 照 GB 5009. 6—2016 测试模式为控 制 速 率 模 式, 分 为 3 个 阶 段: ( 1 )
《 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》 ; 剪切速率 0. 1 ~ 100 s - 1 对数变化,时间 1 ~ 10 s 对 数
蛋 白 质 测 定: 凯 氏 定 氮 法, 参 照 GB 5009. 5— 变化,设置 25 个数据点,密度为 8;(2) 剪切速率恒定
2016《 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》 。 为 100 s - 1 ,时 间 1 ~ 10 s 对 数 变 化, 设 置 10 个 数 据
1. 3. 3 搅打稀奶油的制备 点,密度为 8;(3 ) 剪 切 速 率 100 ~ 0. 1 s - 1 对 数 变 化,
参照袁佩佩 等 [ 13] 的 稀 奶 油 制 备 方 法, 将 一 定 花 时间 1 ~ 10 s 对数变化,设置 25 个数据点,密度为 8。
生油体溶于去离子水中得到花生油体乳液待用,将花 1. 3. 9 奶油黏弹性测定
生蛋白粉、黄原胶、单甘酯、白砂糖、柠檬酸钠、香精混 测量 模 式 为 振 荡 模 式,取 点 时 间 由 设 备 控 制,剪
合均匀溶于 70 ℃ 热 水 得 到 辅 料 溶 液,将 辅 料 溶 液 与 切应变恒定为 1% ,频率 0. 1 ~ 100 Hz 对数变化,设置
花生油 体 乳 液 混 合,使 用 高 速 分 散 机 8 000 r / min 高 25 个数据点,数据点密度为 8。
速 剪切 2 min,然后搅拌乳化 30 min,将乳化好的乳状 1. 3. 10 奶油乳浊液的均质
液进行 65 ℃ 杀菌 30 min,杀菌结束后迅速冷 却 置 于 调节 高 压 均 质 机 压 力 分 别 为 20、 30、 40、 50、
4 ℃ 老化 10 h 即得花生油体搅打稀奶油产品。 60 MPa,将奶油乳浊液加 入 进 料 口,均 质 1 次 后 于 出
1. 3. 4 奶油乳浊液表观黏度测定 料口收集奶油乳浊液。
本文中所有流变测试均采用安东帕模块化智能流 1. 3. 11 奶油乳浊液粒径测定
变仪,选择 PP 50 转子,测试距离为 1 mm,温度 25 ℃ 。 将奶油乳浊液于超纯水中稀释 1 000 倍,在25 ℃
奶油乳浊液表观黏度测定为控制速率模式,剪切 下,用马尔 文 激 光 纳 米 粒 度 分 析 仪 测 定 乳 液 的 平 均
速率为 1 ~ 100 s -1
,测试时长 396 s,以对数取点的方 粒径。
式采集数据,采集数为 17。
2 结果与分析
1. 3. 5 奶油搅打起泡率测定
搅打时选用 家 用 电 动 打 蛋 器, 采 取 低 档 ( 30 s) - 2. 1 花生油体基本成分
高档(180 s) -低档(30 s) 转 速 搅 打,当 奶 油 出 现 软 尖 花生油体的基本成分如表 1 所示,所得花生油体
峰时停止搅打。 取同 体 积 搅 打 前 奶 油 乳 浊 液 及 搅 打 脂肪含量为 75. 10% ;水分含量为 22. 32% ,由于本实

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 研究报告

验中的花生油体是在水相中通过低速离心提取的,所
以水分含量不高;蛋白质 含 量 为 1. 03% ,说 明 花 生 油
体吸附的外源蛋 白 质 较 少。 本 实 验 所 得 花 生 油 体 组
成与康波 [ 14] 的 3 种提取方法所得结果相差不大,其 3
种提取方法中油体提取率 最 高 为 47. 99% ,本 实 验 中
花生油体的提取率最高为 55. 35% ,同 时 不 需 要 添 加
多种酶以及缓冲溶液,转速也较低可大大减少生产成
本,是一种适合大量工业生产的提取方法。 图1 花生油体添加量对奶油乳浊液表观黏度的影响
表1 花生油体基本成分 Fig. 1 Effect of peanut oil body addition on the apparent
Table 1 Standard of whipped cream sensory evaluation viscosity of whipped cream emulsion
含量( 湿基) / %
基本成分
2. 2. 2 起泡率及泡沫稳定性
脂肪 75. 10 ± 1 . 41 a
起泡率可以反映奶油乳液包裹泡沫能力的强弱,
水分 22. 32 ± 0 . 77 b
蛋白质 1. 03 ± 0 . 07 c 泡沫稳定性可以 反 映 奶 油 泡 沫 结 构 的 稳 固 程 度。 奶
其他 1. 54 ± 0 . 58 c 油起泡过程主要是依靠搅打充气第二阶段,脂肪球界
注:表中不同字母代表显著性差异( P < 0. 05 ) ( 下同)
面蛋白被乳化剂快速吸附,脂肪球迅速聚结形成有一
2. 2 花生油体添加量( 质 量 分 数,下 同) 对 奶 油 性 质 定网络结构的聚结体从而形成稳定泡沫 [ 16] ,因此,奶
的影响 油的起泡率是由体 系 中 蛋 白 质 浓 度 和 脂 肪 聚 结 程 度
2. 2. 1 乳浊液表观黏度 共同决定的 [ 17] 。
黏度 主 要 与 食 品 的 加 工 特 性、口 感、风 味 等 有 密 花生油体添加量 对 奶 油 起 泡 率 以 及 泡 沫 稳 定 性
切关系。 通 常 所 说 的 黏 度 即 表 观 黏 度, 也 称 动 力 黏 的影响如图 2 所示。 随着花生油体添加量的增加,起
度,主要表 征 流 体 的 剪 切 应 力 随 剪 切 速 率 的 变 化 关 泡率呈现出 先 升 高 后 降 低 的 趋 势, 在 33% 添 加 量 时
系。 流体分为牛顿流体和非牛顿流体,牛顿流体即剪 达到最高为 182. 5% ,当 添 加 量 在 24% ~ 33% 时,起
切应力随剪切速率的变化呈线性变化,非牛顿流体即 泡率持续提高,这可能是由于花生油体含量增加同时
剪切应力随剪切 速 率 的 变 化 呈 非 线 性 变 化。 非 牛 顿 脂肪球数量增加,相应的脂肪球部分聚结形成的聚结
流体包括假塑性流 体、胀 塑 性 流 体 和 宾 汉 流 体,流 体 体的数量也会增加,这会促进泡沫结构的形成。 当添
黏度随着剪切速率 或 剪 切 应 力 增 大 而 减 小 的 为 假 塑 加量大于 33% ,在乳化剂添 加 量 不 变 的 情 况 下,脂 肪
性流体,反之则为胀塑性流体。 球表面蛋白质有部分不能被乳化剂竞争吸附,从而影
奶油乳浊液的流 动 特 性 与 其 物 理 稳 定 性 息 息 相 响脂肪球聚结,不利 于 搅 打 充 气;同 时 花 生 油 体 含 量
关,其表观黏度在一定程度上可以反映奶油在搅打过 升高奶油乳浊液表观黏度过高,会减缓气体进入乳浊
程中脂肪球的聚集以及在剪切条件下的易脆性,可以 液的速度,两种情况共同导致起泡率下降。
更好地表征乳状液 的 物 理 状 态,乳 状 液 黏 度 越 高,体 奶油的泡沫稳定 性 决 定 了 奶 油 的 抗 塌 陷 能 力 的
系阻力越大,脂肪球 相 互 碰 撞 的 几 率 越 小,大 大 降 低 大小,即奶油结构的 稳 固 程 度;引 起 泡 沫 塌 陷 的 原 因
由于脂肪球聚 集 而 引 起 分 层 失 稳 的 概 率 [ 15]
,搅打前 主要包 括 气 泡 的 聚 合、 气 体 的 扩 散 以 及 泡 沫 的 析
乳状液越稳定。 搅打 奶 油 需 要 搅 打 前 保 持 稳 定 而 搅 水 [ 18] 。 影响泡沫稳定性的因素除了奶油乳浊液的流
打后去稳定,因此,通 过 测 定 搅 打 前 乳 状 液 的 黏 度 大 变学特性和界面膜的黏弹性之外,还包括奶油体系中
小可以判断奶油 搅 打 前 的 稳 定 状 态。 花 生 油 体 添 加 脂肪球的聚结程 度。 泡 沫 稳 定 性 随 着 花 生 油 体 添 加
量对 奶 油 乳 浊 液 表 观 黏 度 的 影 响 如 图 1 所 示。 所有 量提高基本呈现增加趋势,添加量大于 27% 时差异不
样品的表观黏度随着剪切速率的增加而降低直至趋于 显著,均达到 92% 以上,泡沫稳定性较好( 图 2) 。
平缓,说明搅打前奶油乳浊液为非牛顿流体中的假塑 2. 2. 3 屈服应力
性流体。 随着花生油体添加量的增加,所有样品的表 奶油作为涂抹食 品 应 该 具 有 较 好 的 涂 抹 性 及 稳
观黏度呈现增加趋势,这可能是由于花生油体添加量 定性,而评价涂抹性好坏的指标就是屈服应力值。 屈
的增加,体系内脂肪球数量会增加,脂肪球距离减小, 服应力值代表维持塑性流动所需的最小剪切应力,即
不同脂肪球表面的蛋白质之间的相互作用增强导致。 反映裱花所需的最小力。 应力值越小,则保持流动所

2023 年第 49 卷第 12 期( 总第 480 期) 115

 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES

需的力就越小,涂抹性越好。 有研究对屈服应力和涂 结构越难破坏,撤销外力后恢复到原有状态所需的时

抹性的关系进行了总结:屈服应力为 100 ~ 200 Pa,奶 间长,对于裱花体系,触变环面积越小越有利于形成清
油较软适合涂抹;屈服应力为 200 ~ 800 Pa,非常适合 晰的纹路,但触变环面积太小,也会影响口感。
涂抹;应力值太小奶 油 呈 流 体,塑 性 差 流 动 性 太 好 无 不同花生油体添 加 量 下 的 奶 油 触 变 环 如 图 4 所
法涂抹 成 型, 应 力 值 太 大 则 奶 油 太 硬 涂 抹 费 力 [ 19]
。 示,可以明显看到随着油体添加量的增加触变环面积
同时热稳定性较好的奶油其屈服应力值也较高,利于 表现为先增 加 后 降 低,在 33% 油 体 添 加 量 时 到 达 峰
裱花后的产品保形。 值 776. 73 Pa / s, 与 屈 服 应 力 变 化 相 同, 这 与 王 良 君
等 [21] 研究一致,触变性和屈服应力值呈显著相关。 不
同花生油体添加量下奶油的静态流变拟合参数如表 2
所示,K 是稠度系数,K 值越大,增稠能力越强,n 是流
体指数,大小代表流体偏离牛顿流体的程度,R 2 是相关
系数,R 2 > 0. 99 说明拟合程度较好。 由表 2 可知,上行
曲线和下行曲线的 K 值随着花生油体添加量的提高表
现为先增大后减小,与触变环面积变化一致,这说明体
图2 花生油体添加量对奶油起泡率及泡沫稳定性的影响 系内增稠能 力 即 脂 肪 聚 合 程 度 在 花 生 油 体 添 加 量 为
Fig. 2 Effects of peanut oil body addition on foaming rate and 33% 时达到最高,内部结构稳固,奶油结构稳定。
foam stability of whipped cream 2. 2. 5 黏弹性
注:不同小写字母表示差异显著( P < 0. 05 ) ( 下同)
搅打奶油属于弹性成分占主体的黏弹性体系,频
搅打奶油屈服应 力 随 花 生 油 体 添 加 量 的 变 化 如 率扫描结果反映了搅打奶油对频率的黏弹性响应,同
图 3 所示。 随着花生油体添加量的增加,屈服应力表 时也可以 间 接 地 模 拟 人 类 的 咀 嚼 反 映 食 品 的 口 感。
现为先升高后降低,在 33% 添加量时达到最高 265 Pa, 弹性模量( G′) 反 映 了 样 品 贮 存 能 量 的 能 力, 黏 性 模
非常适合涂抹,这可能是由于脂肪含量的增加能够促 量( G″) 模量 反 映 了 样 品 释 放 能 量 的 能 力, 损 耗 系 数
进脂肪的聚集形成稳固的结构,奶油热稳定性增强塑 ( tan δ) 定义为 G″和 G′的比值,直接表征了样品的黏
性提高,因而应力也 随 之 提 高;添 加 量 继 续 增 加 应 力 弹特性。 理想弹性固体的 δ 为 0°,理想黏性液体的 δ
反而降低,原因可能 与 奶 油 的 起 泡 率 有 关,此 时 奶 油 为 90°,黏弹体 δ 则 处 于 0° ~ 90° 内,tan δ 越 小,弹 性
起泡率降低,奶油体系内泡沫较少不足以形成稳固结 成分越占 优 势,体 系 表 现 出 固 体 特 征; tan δ 越 大, 黏
构,奶油较软塑性较差,因而应力也较低。 性成分越占优势,体系表现出液体特征 [ 22] 。
由图 5 可知,所有奶油体系均表现出典型的弹性
网络流变行为,在整个频率测试范围内,随着振荡频率
的增大,搅打奶油的 G′普遍增加且始终大于 G″,这 可
以解释为奶油体系中的大分子形成了更多的分子连接
区,进而形成了更强的 凝 胶 网 络 结 构 [23] ;同 时 随 着 花
生油体添加量的增加,G′和 G″均表现为先升高后降低,
在 24% ~ 33% 添加量范围模量逐渐升高,且增加幅度
图3 花生油体添加量对奶油屈服应力的影响 更明显,这表明高浓度花生油体的增稠作用促进了体
Fig. 3 Effect of peanut oil body addition on yield 系黏度的增加以及凝胶的形成;而 36% 花生油体添加
stress of whipped cream
量下的奶油体系 G′及 G″反而降低,说明此时奶油凝胶
2. 2. 4 触变性 网络结构不如 33% 稳定,这与起泡率以及屈服应力结
触变性是指样品 剪 切 速 率 经 过 升 高 恒 定 降 低 过 果一致。 由 图 6 可 知,5 种 奶 油 的 tan δ 的 值 始 终 小
程中剪切应力的变化,在此过程中应力会形成一个上 于 1,表明所有样品中的 G′始终大于 G″,表现出凝胶特
行曲线 一 个 下 行 曲 线,两 条 曲 线 形 成 滞 后 环,也叫触 征。 当花生油体添加量为 33% 时,tan δ 值始终低于其
变环,其面积大小即为触变性的度量,表示破坏样品内 余 4 种奶油,表明此时的奶油体系中 G′占比高,弹性成
部结构所需的能量 [20]
。 若触变环面积大,则表明内部 分占优势,奶油表现出固体特征,结构更稳固 [24] 。

116 2023 Vol. 49 No. 12 ( Total 480 )

 研究报告

a - 24% ;b - 27 % ;c - 30% ;d - 33 % ;e - 36 %
图4 不同花生油体添加量下奶油的触变环
Fig. 4 Thixotropic ring of cream under different peanut oil body additions
表2 不同花生油体添加量下的静态流变拟合参数
Table 2 Static rheological fitting parameters of peanut oil body with different dosage
上行曲线 下行曲线
花生油体 触变环面积 /
稠度系数 K / 流体指数 相关系数 稠度系数 K / 流体指数 相关系数
添加量 / % ( Pa·s - 1 )
( Pa·s n ) n R2 ( Pa·s n ) n R2
24 9. 34 ± 0 . 57 fg 0. 428 ± 0 . 002 d 0 . 996 0 7. 59 ± 0 . 52 h 0. 462 ± 0 . 003 a 0 . 995 5 293 . 24 ± 97 . 33 d
27 11. 28 ± 0 . 09 e 0. 417 ± 0 . 005 e 0 . 996 4 8. 51 ± 0 . 10 gh 0. 458 ± 0 . 001 ab 0 . 993 9 499 . 91 ± 29 . 95 c
30 14. 37 ± 0 . 13 d 0. 384 ± 0 . 006 de 0 . 997 1 10 . 18 ± 0 . 46 f 0. 441 ± 0 . 009 c 0 . 994 3 606 . 13 ± 29 . 04 b
33 23. 54 ± 0 . 71 a 0. 397 ± 0 . 001 f 0 . 998 7 17 . 33 ± 0 . 86 b 0. 449 ± 0 . 006 bc 0 . 997 6 776 . 73 ± 65 . 75 a
36 15. 51 ± 0 . 10 c 0. 399 ± 0 . 010 f 0 . 998 0 11 . 29 ± 0 . 18 e 0. 455 ± 0 . 005 ab 0 . 995 4 553 . 33 ± 53 . 86 bc

情况下粒径越小 乳 状 液 越 稳 定。 均 质 压 力 对 搅 打 稀
奶油乳浊液粒径的影响如图 7 所示,随着均质压力的
提高粒径逐渐减小,主要原理是高压均质会通过较强
的机械剪切力将脂肪球剪切成粒径更小的脂肪球,这
与孟宪霞 [ 25] 所研究的超高温瞬时灭菌搅打稀奶油的
脂肪球粒 径 随 着 均 质 压 力 的 增 加 而 减 小 保 持 一 致。
均质可使体系中的 表 面 活 性 剂 或 蛋 白 质 迅 速 吸 附 于
新形成的脂肪—水界面即脂肪球膜上,增加脂肪球比
重,有效地防止上浮;同时使脂肪球的总表面积增大,
均匀地分散在乳状液中,阻止了脂肪球的重新聚合而
形成稳定的乳状液提高了产品的均一稳定性 [ 26] 。

图5 花生油体添加量对奶油黏弹性的影响
Fig. 5 Effect of peanut oil body addition on the
viscoelasticity of whipped cream

2. 3 均质对奶油乳浊液性质的影响
图6 花生油体添加量对奶油损耗系数的影响
2. 3. 1 乳浊液粒径 Fig. 6 Effect of peanut oil body addition on the loss
粒径是评价乳状液性能最重要的指标之一,通常 coefficient of whipping cream

2023 年第 49 卷第 12 期( 总第 480 期) 117

 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES

2. 3. 2 乳浊液表观黏度
3 结论
均质压力对搅打 稀 奶 油 乳 浊 液 表 观 黏 度 的 影 响
如图 8 所示,随着剪 切 速 率 的 提 高,所 有 样 品 的 表 观 花生油体是一种纯天然油体,富含多种营养物质
黏度先急剧下降后保持平缓,为典型的剪切变稀的非 及不饱和脂肪酸,与氢化植物油相比更有益于人体健
牛顿流体;在同一剪 切 速 率 下,随 着 均 质 压 力 的 提 高 康。 本文采用花生油 体 替 代 氢 化 植 物 油 制 作 植 脂 搅
表观黏度逐渐减小,乳 状 液 逐 渐 变 稀,主 要 原 因 是 均 打稀奶油,测定不同花生油体添加量对搅打稀奶油的
质压力越大,对奶油 体 系 内 脂 肪 球 的 分 散 作 用 越 强, 乳液性质、搅打性质 和 流 变 学 特 性 的 影 响,确 定 花 生
脂肪球之间均匀分散,同时蛋白质胶体之间的络合作 油体在植脂 搅 打 稀 奶 油 中 最 适 添 加 量 为 33% , 此 时
用减弱,乳状液黏度降低。 奶油各种指标表现最佳。 最适添加量下奶油起泡率为
182. 50% ,泡沫稳定性为 95. 27% ,屈 服 应 力 为 265 Pa,
触变环面积为 776. 73 Pa / s,弹性模量 G′占比最高,损
耗系数 tan δ 最 小。 测 定 均 质 后 奶 油 乳 浊 液 的 粒 径、
黏度及搅打性质,发 现 均 质 后 的 奶 油 无 法 打 发,均 质
不适于花生油体 搅 打 稀 奶 油 的 加 工 工 艺。 本 研 究 为
新型植脂搅打稀奶 油 的 制 备 加 工 及 花 生 油 体 在 食 品
中的应用提供了一定的理论参考。
图7 均质压力对搅打稀奶油乳状液粒径的影响
参 考 文 献
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118 2023 Vol. 49 No. 12 ( Total 480 )

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Effect of peanut oil body on properties of vegetable whipped cream

LIU Ying,ZHAO Luping,YANG Xufeng,ZHOU Li,MA Caihong,
HAN Jie,WANG Dan,DING Xiuzhen ∗
( College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Key Laboratory of Food Processing Technology and Quality
Control in Shandong Province, Engineering and Technology Center for Grain Processing of Shandong Province, Tai′an 271018, China)

ABSTRACT To solve the health problems caused by trans fatty acids in vegetable cream, peanut oil body was used instead of hydrogen-
ated vegetable oil as the raw material to prepare vegetable cream. By measuring the emulsion properties, stirring properties, and rheologi-
cal properties, the optimum addition amount of peanut oil was determined. The effects of homogenization on particle size, apparent viscosi-
ty, and stirring properties of peanut oil body cream emulsion were studied to determine the processing technology of vegetable whipped
cream. Results showed that the content of peanut oil body had a significant effect on the properties of whipped cream, with the increase of
the dosage of peanut oil body, the apparent viscosity increased gradually, the foam increased first and then decreased up to 182. 5% , the
foam stability was more than 92% , the highest yield stress was 265 Pa, and the thixotropy and viscoelasticity were the best when the dos-
age of 33% , the optimal dosage of peanut oil body was 33% . Homogenized cream cannot be whipped and homogenization is not suitable
for the processing process of vegetable whipped cream.
Key words peanut oil body; whipping cream; emulsion properties; whipping properties; rheological properties

2023 年第 49 卷第 12 期( 总第 480 期) 119