糖类物质影响植脂奶油品质的作用机制及降糖奶油开发曾勇超

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Mechanism of sugars on quality of non-dairy
whipped cream and development of sugar-reduced
whipped cream
A Dissertation Submitted for the Degree of Master
This work was supported by the Key Field R & D Program Project of Guangdong
Province (2020B020226010)
Candidate：Zeng Yongchao
Supervisor：Prof. Zhao Qiangzhong
Prof. Zhou Xuesong
South China University of Technology
Guangzhou, China
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广东省重点研发计划（No. 2020B020226010）
作者姓名：曾勇超指导教师姓名、职称：赵强忠教授
申请学位级别：工程硕士学科专业名称：食品工程
研究方向：食品乳浊体系
论文提交日期：2022 年 4 月 20 日论文答辩日期：2022 年 6 月 1 日
学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日
答辩委员会成员：
主席：杨宝研究员
委员：赵谋明教授、陶红高级工程师、黄明涛教授、刘通讯副教授

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植脂奶油是由植物油脂、糖类、蛋白质、乳化剂和稳定剂等制成的水包油（O/W）
型乳浊液经搅打之后形成具有泡沫结构的产品，广泛应用于奶油蛋糕等烘焙食品行业。
目前市售植脂奶油产品多以葡萄糖和淀粉糖浆为原料，添加量为 25-30 wt%。本课题探
究了糖类物质影响植脂奶油品质的作用机制。在此基础上，采用麦芽糊精和膳食纤维
部分替代复配糖，改善降糖植脂奶油的品质。主要研究内容和结果如下：
研究了糖类物质的种类和用量对乳浊液稳定性和植脂奶油品质的影响并探讨了作
用机制。其结果表明随着糖浓度增加，乳浊液的平均粒径减小，界面蛋白浓度和表观
黏度升高；植脂奶油的最佳搅打时间（top）延长，脂肪聚结率、界面蛋白浓度、硬度
和储藏稳定性增加。在相同糖浓度下，淀粉糖浆乳浊液较葡萄糖乳浊液的不规则聚集
体数量更少，界面蛋白浓度更高，由于在搅打过程中麦芽糊精促进连续网络的形成，
导致植脂奶油的部分聚结率和 G′更低。结果表明 25-30 wt%的葡萄糖或淀粉糖浆能较
好地稳定植脂奶油，并且麦芽糊精能够提高乳浊液的稳定性，在降糖奶油中可能具有
潜在效果。
在总糖浓度为 18.6 wt%下，研究了麦芽糊精的 DE 值（葡萄糖当量）和添加比例
对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。相同添加比例下，DE 值越大，乳浊液表观黏
度越高；植脂奶油的 top 延长，脂肪部分聚结率、搅打起泡率和硬度增加，储藏稳定性
先增加后降低。综合考虑确定 15-20 为最佳 DE 值。在此条件下，当麦芽糊精与复配糖
比例为 0:20-3:17，植脂奶油入口即化感稍有降低，储藏稳定性提高。当添加比例增加
至 10:10 时，植脂奶油的脂肪部分聚结率和入口即化感明显下降。综合考虑麦芽糊精与
复配糖的比例宜控制在 3:17-5:15，此时总糖含量仅为市售植脂奶油产品糖含量的 70%。
通过单因素试验和正交试验对降糖植脂奶油的配方进行研究，结果表明添加膳食
纤维 D 能提高降糖植脂奶油的储藏稳定性，对搅打性能和口感影响较小。单因素试验
得到的配方组合为 0.8 wt%膳食纤维 D，20.0 wt%复配糖；正交试验得到的最佳配方组
合为 0.3 wt%膳食纤维 D，3.0 wt%麦芽糊精，17.0 wt%复配糖。4 组较优配方制备的降
糖植脂奶油与市售产品相比，搅打起泡率和储藏稳定性无显著差异，且感官品质较好。
本研究降低了植脂奶油的能量，并为降糖植脂奶油的开发提供理论依据。
!"#$植脂奶油；糖类物质；麦芽糊精；膳食纤维；搅打性能；品质 !
I
Abstract
Non-dairy whipped cream, composed of vegetable fat, sugars, protein, stabilizers and
emulsifiers, is a foamy system where air bubbles are dispersed in water and surrounded by a
complex network. The popular application of whipped cream is the decoration of cakes and
desserts. Glucose and corn syrup are the most commonly used sugars to stabilize whipped
cream products in domestic market. The sugar content is generally between 25-30 wt%. The
effects of sugars on quality of whipped creams were studied. In addition, the mechanism of
sugars in whipped creams was analyzed; then maltodextrin and dietary fibers were used to
replace compound sugars to improve the quality of sugar-reduced whipped cream. The main
findings are as follows:
The effects and mechanisms of the type and concentration of sugars on the stability of
emulsion and quality of whipped cream were firstly investigated. In emulsions, higher
concentration of sugar would decrease the droplet size, while the interfacial protein
concentration and apparent viscosity of emulsions increased with the increase of sugar
concentration. In whipped creams, shorter optimum whipping time(top), higher fat coalescence
degree, firmness and stability were detected as sugar concentration increased. Compared with
glucose, at the same sugar concentration, higher interfacial protein concentration and less
shaped aggregates and coalescences were observed for the emulsions upon the addition of
corn syrup, and the maltodextrin in corn syrup could promote the formation of continuous
network, which caused lower degree of fat coalescence and lower G′ of whipped cream.
Moreover, creams with addition of 25-30 wt% glucose or corn syrup could be well stabilized.
These results suggest that maltodextrin could improve the stability of emulsion and, thus has a
potential use in low-sugar whipped cream.
Then the effects of the DE values (dextrose equivalent) of maltodextrin and the ratio
between maltodextrin and compound sugars on whipping properties and quality of sugar-
reduced whipped cream (with a total sugar content of 18.6 wt%) were studied. At the same
ratio between maltodextrin and compound sugars, with the increase of DE value, higher
apparent viscosity of emulsions was observed, and shorter top, higher fat coalescence degree,
II
overrun and firmness were detected. In addition, storage stability increased at first and
decreased at last. Therefore, the DE values of 15-20 was selected as the optimized DE values.
Under this condition, as the ratio between maltodextrin and compound sugars increased from
0:20 to 3:17, the results indicated that the storage stability of whipped creams increased, but
fine mouthfeel slightly decreased. However, when the ratio increased to 10:10, lower partial
coalescence and coarser mouthfeel of whipped creams were observed. In summary,
considering the actual production demand, when the ratio between maltodextrin and
compound sugars was 3:17-5:15, the total sugar content of whipped creams was only about 70%
of that of whipping cream products in domestic market.
The formulations of sugar-reduced whipped cream were optimized by single-factor
experiments and orthogonal experiment design. The addition of dietary fiber numbered D
could improve the storage stability of sugar-reduced whipped cream (with a total sugar
content of 20 wt%), while the whipping properties and sensory evaluation seldomly affected.
The optimal combination of formulations optimized by single-factor experiments was: 0.8 wt%
dietary fiber numbered D and 20.0 wt% compound sugars. The optimum result of
formulations optimized by orthogonal experiment was as follows: 0.3 wt% dietary fiber
numbered D, 3.0 wt% maltodextrin and 20.0 wt% for compound sugars. The sugar-reduced
whipped creams prepared by the combination of four formulations was comparable to the
overrun and storage stability of the product in domestic market, which has advantages in
lower cost and relatively quality of sensory evaluation. This study reduces the energy of
whipped cream, which is the theoretical basis for the development of sugar-reduced whipped
cream.
Keywords: non-dairy whipped cream; sugars; maltodextrin; dietary fiber; whipping
properties; quality
III
./+012345
中文全称英文全称英文缩写词
葡萄糖当量 dextrose equivalent DE
低场核磁 Low field nuclear magnetic resonance LF-NMR
比表面积 specific surface area SSA
最佳搅打时间 the optimum whipping time top
水分活度 Water activity Aw
IV
目录
第一章绪论............................................................................................... 1
1.1 引言 ................................................................................................... 1
1.2 植脂奶油概述................................................................................... 1
1.2.1 植脂奶油的组成和结构 ............................................................. 1
1.2.2 植脂奶油的搅打机理和稳定机制............................................. 2
1.2.3 糖类物质对植脂奶油品质的影响............................................. 3
1.2.4 植脂奶油的研究进展 ................................................................. 4
1.3 高糖饮食的危害............................................................................... 5
1.4 食品降糖的研究现状....................................................................... 5
1.5 糖替代物的研究进展....................................................................... 6
1.6 立题依据和主要研究内容 .............................................................. 7
1.6.1 立题依据和意义 ......................................................................... 7
1.6.2 主要研究内容 ............................................................................. 8
第二章糖类物质对植脂奶油搅打性能和品质的影响 ........................ 10
2.1 引言 ................................................................................................. 10
2.2 材料与仪器 ..................................................................................... 10
2.2.1 材料与试剂 ............................................................................... 10
2.2.2 仪器与设备 ............................................................................... 11
2.3 实验方法 ......................................................................................... 11
2.3.1 植脂奶油的制备 ....................................................................... 11
2.3.2 植脂奶油乳浊液微观结构观察............................................... 13
2.3.3 植脂奶油乳浊液粒度分布测定............................................... 13
2.3.4 植脂奶油乳浊液界面蛋白浓度测定....................................... 13
2.3.5 植脂奶油乳浊液表观黏度测定............................................... 14
2.3.6 植脂奶油水分活度测定 ........................................................... 14
2.3.7 植脂奶油水分分布测定 ........................................................... 14
2.3.8 植脂奶油粒度分布和脂肪部分聚结率测定 .......................... 14
2.3.9 植脂奶油最佳搅打时间和搅打起泡率测定 .......................... 14
2.3.10 植脂奶油质构特性测定 ......................................................... 15
2.3.11 植脂奶油流变特性测定 ......................................................... 15
2.3.12 植脂奶油微观结构观察 ......................................................... 15
2.3.13 植脂奶油浆液分离系数测定................................................. 16
2.3.14 植脂奶油的储藏稳定性 ......................................................... 16
2.3.15 感官评价 ................................................................................. 16
2.3.16 相关性分析 ............................................................................. 16
2.4 数据分析 ......................................................................................... 17
2.5 结果与讨论 ..................................................................................... 17
2.5.1 糖类物质对搅打前乳浊液粒度分布和微观结构的影响 ...... 17
2.5.2 糖类物质对搅打前乳浊液界面蛋白浓度的影响 .................. 20
2.5.3 糖类物质对搅打前乳浊液表观黏度的影响 .......................... 22
2.5.4 糖类物质对搅打后植脂奶油水分活度的影响 ...................... 23
2.5.5 糖类物质对搅打后植脂奶油水分分布的影响 ...................... 24
2.5.6 糖类物质对搅打后植脂奶油脂肪部分聚结率的影响 .......... 26
2.5.7 糖类物质对搅打后植脂奶油粒度分布的影响 ...................... 27
2.5.8 糖类物质对搅打后植脂奶油界面蛋白浓度的影响 .............. 28
2.5.9 糖类物质对搅打后植脂奶油搅打性能的影响 ...................... 28
2.5.10 糖类物质对搅打后植脂奶油硬度的影响 ............................ 30
2.5.11 糖类物质对搅打后植脂奶油流变特性的影响..................... 31
2.5.12 糖类物质对搅打后植脂奶油微观结构的影响 .................... 32
2.5.13 糖类物质对搅打后植脂奶油浆液分离系数和储藏稳定性的
影响 ................................................................................................... 33
2.5.14 糖类物质对搅打后植脂奶油感官评价的影响 .................... 34
2.5.15 糖类物质用量与各指标的相关性分析 ................................ 35
2.6 本章小结 ......................................................................................... 36
第三章麦芽糊精在降糖植脂奶油中的应用研究 ................................ 38
3.1 引言 ................................................................................................. 38
3.2 材料与仪器 ..................................................................................... 39
3.2.1 材料与试剂 ............................................................................... 39
3.2.2 仪器与设备 ............................................................................... 39
3.3 实验方法 ......................................................................................... 40
3.3.1 植脂奶油的制备 ....................................................................... 40
3.3.2 植脂奶油乳浊液微观结构观察............................................... 41
3.3.3 植脂奶油乳浊液粒度分布测定............................................... 41
3.3.4 植脂奶油乳浊液表观黏度测定............................................... 41
3.3.5 植脂奶油水分活度测定 ........................................................... 41
3.3.6 植脂奶油界面蛋白浓度测定................................................... 41
3.3.7 植脂奶油粒度分布和脂肪部分聚结率测定 .......................... 41
3.3.9 植脂奶油质构特性测定 ........................................................... 41
3.3.10 植脂奶油流变特性测定 ......................................................... 41
3.3.11 植脂奶油浆液分离系数测定 ................................................. 42
3.3.12 植脂奶油的储藏稳定性 ......................................................... 42
3.3.13 感官评价 ................................................................................. 42
3.4 数据分析 ......................................................................................... 42
3.5 结果与讨论 ..................................................................................... 42
3.5.1 配方中麦芽糊精最佳 DE 值的研究 ....................................... 42
3.5.2 配方中麦芽糊精最佳替代量的研究....................................... 51
3.5.3 最优组合与市售产品搅打特性和流变特性对比 .................. 60
3.6 本章小结 ......................................................................................... 62
第四章膳食纤维在降糖植脂奶油中的应用及配方优化 .................... 64
4.1 引言 ................................................................................................. 64
4.2 材料与仪器 ..................................................................................... 64
4.2.1 材料与试剂 ............................................................................... 64
4.2.2 仪器与设备 ............................................................................... 65
4.3 实验方法 ......................................................................................... 66
4.3.1 植脂奶油的制备 ....................................................................... 66
4.3.2 植脂奶油乳浊液粒度分布测定............................................... 67
4.3.3 植脂奶油水分活度测定 ........................................................... 67
4.3.5 植脂奶油质构特性测定 ........................................................... 67
4.3.6 植脂奶油浆液分离系数测定................................................... 67
4.3.7 植脂奶油的储藏稳定性 ........................................................... 67
4.3.8 感官评价 ................................................................................... 68
4.4 数据分析 ......................................................................................... 68
4.5 结果与讨论 ..................................................................................... 68
4.5.1 膳食纤维筛选 ........................................................................... 68
4.5.2 膳食纤维添加量单因素实验................................................... 69
4.5.3 正交优化试验设计 ................................................................... 75
4.5.4 正交试验结果 ........................................................................... 76
4.5.5 层次分析法 ............................................................................... 77
4.5.6 较优组合与市售产品品质对比............................................... 80
4.6 本章小结 ......................................................................................... 82
结论与展望............................................................................................... 84
一、结论 ................................................................................................ 84
二、创新点 ............................................................................................ 85
三、展望 ................................................................................................ 85
参考文献................................................................................................... 86
第一章绪论
9:; <*
1.1 !"
植脂奶油是以植物脂肪为原料制备的泡沫型食品，因其替代了高热量、高脂肪、
高成本的传统乳脂奶油而被广泛使用[1]。目前市场上大多数奶油产品为氢化植物油制备
的植脂奶油[2]。高品质的植脂奶油产品要求搅打前乳浊液在冷冻前后均保持相对稳定，
搅打后形成具有较高搅打起泡率和挺立度的泡沫结构，并且具有细腻的口感和良好的
储藏稳定性[3,4]。
随着消费水平的不断提升，大众对营养健康食品的关注度增加，低脂、低糖和低
升糖指数是当今食品加工的新兴趋势[5]。传统植脂奶油中油脂含量普遍在 15-20 wt%，
不含胆固醇，但含有 25-30 wt%的糖类物质，其高糖含量和高升糖指数的特点不符合消
费者营养健康的需求，故需要解决减少糖类物质含量。然而，降糖会导致产品稳定性
下降和口感变差的问题。葡萄糖和淀粉糖浆作为植脂奶油中两种常用的糖类物质原料，
赋予产品甜味的同时，还能降低乳浊液冰点和凝固点[6]，提高乳浊液黏度、泡沫细腻度
和稳定性。在冰淇淋中，糖类有助于降低乳浊液的凝固点，减少大冰晶的形成，产生
更加细腻的口感[7]。然而，糖类物质与具有复杂结构的植脂奶油品质之间的联系尚不明
确，探究糖类物质对植脂奶油品质的作用机制是深入研究和开发降糖植脂奶油的前提
条件。
1.2 #$%&'(
1.2.1 )*+,-./012
植脂奶油是以植物脂肪和糖类为原料，添加蛋白质、乳化剂、亲水胶体、水等组
分，经混合、均质、冷却和搅打后形成具有复杂泡沫结构的产品[8,9]。植物脂肪在老化
的过程中形成结晶，其结晶特性如固体脂肪含量、晶体形态等对乳浊液功能性质以及
奶油泡沫结构的稳定性都有重要作用[10,11]。酪蛋白是植脂奶油中常用的蛋白质，其具
有良好的起泡性和乳化性，能够降低油水界面张力并形成界面膜，对植脂奶油泡沫的
形成及稳定起到至关重要的作用[12,13]。乳化剂具有两亲性，保持乳浊液在制备及储藏
1
华南理工大学硕士学位论文
过程中的稳定[14]，在搅打过程中能够竞争吸附并取代界面蛋白，或与界面蛋白共同吸
附，或影响脂肪结晶[15,16]。亲水胶体能够增加乳浊液的黏度，与蛋白质相互作用[17,18]。
糖类物质会影响蛋白质的吸附和聚集等功能性质[19]，增加体系的泡沫稳定性[20]。
植脂奶油的泡沫结构如图 1-1 所示。主要是 4 个部分组成：（1）气泡：由部分聚
结的脂肪球和蛋白质、乳化剂等构成的界面膜所包裹，最终产品中近一半的体积是气
泡，为产品提供绵密的质地；（2）部分聚结的脂肪球：植脂奶油结构的基本骨架，通
过部分聚结构成整个三维网络结构，并吸附在气泡上或延伸到连续相中；（3）游离的
脂肪球：表面有一层界面膜包裹，在搅打过程中发生部分聚结；（4）液相：由糖类、
亲水胶体、部分蛋白胶束和乳化剂组成，分布在气泡周围和部分聚结脂肪网络中，有
增加黏度，减少气泡水分流失的作用。
图 1-1 植脂奶油泡沫结构示意图[21,22]
Figure 1-2 The foam structure of whipped cream
1.2.2 )*+,-345607859
植脂奶油的制备工艺通常是将液相（水、糖类等）和油相分别加热至一定温度使
其充分分散和溶解，再经过高压均质处理得到乳浊液，然后将乳浊液迅速冷却至-18 °C
并冷冻 24 h 以上，再解冻后进行搅打，在搅打过程中，空气混入液相，脂肪球内部的
脂肪晶体刺破界面膜，相邻的脂肪球发生部分聚结并连接形成一个连续贯穿整个乳浊
液体系的脂肪网络结构，最终体系由黏性液态转变成具有粘弹性的固态[22]，赋予搅打
后的植脂奶油一定的挺立度和稳定性[3]。
国内外很多研究者对此转变过程进行了研究，并形成了一定的理论基础。Fredrick
等[23]将奶油搅打过程分成三个不同机制的过程。“蛋白质泡沫形成”的第一阶段，该
阶段剪切诱导的部分聚结发生，一些脂肪球移动至气泡表面；第二阶段大气泡破裂形
2
第一章绪论
成小气泡，脂肪晶体刺穿界面膜发生部分聚结加强脂肪球和气泡之间的桥接；“脂肪
球网络形成”的第三阶段，气泡和液相均捕获在泡沫结构中并出现于适当的位置，此
时界面诱导的部分聚结发生并占主导地位。如图 1-2 所示，赵强忠[3]通过研究搅打过程
中植脂奶油显微结构和亚微观结构的变化，将搅打过程大致分为三个过程阶段。迅速
充气阶段（图 1-2 A），液相中的蛋白质具有良好的起泡性，导致大量空气充入体系，
气泡的稳定性较差，脂肪部分聚结速率较低；脂肪球快速聚结阶段（图 1-2 B），液相
蛋白质浓度迅速上升，乳化剂快速竞争解吸界面吸附的酪蛋白，导致界面稳定性急速
下降，大气泡开始快速破裂形成小气泡；脂肪球急剧聚结阶段（图 1-2 C），脂肪球形
成较大相互联结的聚结体，易刺破气泡的界面膜，导致搅打起泡率降低和硬度增加。
综上所述，植脂奶油的形成实际上是相对稳定的乳浊液去稳定后形成相对稳定的三相
共存泡沫结构的过程[24]。
图 1-2 搅打过程中搅打机理模型[3]
Figure 1-2 Aerating model during whipping
1.2.3 :#;<=)*+,><-?@
糖类物质作为搅打充气食品一种常用的原料，其含量对搅打前乳浊液和搅打后奶
油的性质起到至关重要的作用。糖类不仅提供味道和风味，而且还涉及许多其他的功
能，比如与水相互作用，增加乳浊液的黏度，提高沸点，影响蛋白质、淀粉和亲水胶
体的功能特性等[6]。在含有 2-6 wt%蛋清蛋白的泡沫模拟体系中，降低糖含量会加速泡
沫的不稳定进程，增加体系的搅打起泡率[25]。增加蔗糖含量可增加乳浊液黏度，泡沫
结构的稳定性和乳清蛋白的乳化性能得到提升[20,26]。糖类物质可通过与面筋蛋白竞争
水抑制面筋延展[27]。糖类物质能够降低乳浊液的凝固点，减少大冰晶的形成，使冰淇
3
淋产生细腻的口感。高 DE 值的淀粉糖浆和低 DE 值的麦芽糊精常被用于平衡冰淇淋的
口感和质地[6,28,29]。在充气糖果中也可以观察到同样的现象[25,29]。糖类还会影响蛋白质
的功能特性，如吸附和凝胶化等。当 pH 为中性时，蔗糖和酪蛋白酸钠之间的相互作用
会增加蛋白质表面活性[30]。
过去关于糖类与蛋白质相互作用、乳浊液冻融稳定性和模拟体系稳定性的研究表
明，糖类有助于提高充气食品的产品品质。然而，关于糖类对植脂奶油体系影响的研
究报道较少，糖类对植脂奶油搅打性能和产品品质的作用机制尚不清楚。
1.2.4 )*+,-ABCD
植脂奶油的组成成分复杂，加工制备过程中涉及诸多不稳定因素，对操作环境要
求较高，因此需控制配方和工艺条件中的诸多变量。目前研究者主要集中在配方工艺
和创新性植脂奶油研究两方面，其中还包括植脂奶油搅打充气过程中的动态变化机理
及最终泡沫品质研究。
乳化剂对油脂结晶特性、乳液性质、搅打性能和品质的影响是目前研究的热门
[31,32]
。植脂奶油的原料油脂选择众多，不同油脂结晶特性对奶油品质的影响也不同，
因此通过油脂复配和油脂改性等方法可改善奶油的口感和品质[33,34]。酪蛋白作为植脂
奶油常用的蛋白质，成本较高，因此具有良好的乳化性和起泡性的改性大豆蛋白植物
蛋白具有重要研究价值[14,35]。有些亲水胶体具有一定的界面活性，其与蛋白质之间的
交互作用会从多方面影响乳浊液的性能[36,37]，这也是目前研究的热点。
植脂奶油的工艺和配方相对固定，但最近几年国内外也有一些创新性的研究。（1）
粉末植脂奶油。将原料乳浊液进行喷雾干燥制成的一种粉末状植脂奶油混合粉料，使
用时直接加水复溶搅打即成奶油[38]。传统植脂奶油为液态，且需置于-18 °C 的低温条
件下储藏。而粉末植脂奶油具有稳定性好、贮藏和运输成本低等优势；（2）酸化蛋白
为基质乳浊液的新型充气体系。采用蛋白桥联模仿奶油的质构特性[39]，并用液态的花
生油代替半结晶相的脂肪，减少乳化剂和亲水胶体的使用。Cao 等[40]采用玉米蛋白颗
粒和液体油改善奶油的质地和保形性；（3）低脂奶油，单纯的降低油脂含量会降低产
品的品质，豌豆蛋白、改性淀粉或麦芽糊精等能够模拟脂肪并改善产品的感官品质
[33,41]
。王宇[14] 采用碱处理的豌豆蛋白作为植脂奶油的脂肪替代物，2 wt%豌豆蛋白和
17-18 wt% HPKO 制备的植脂奶油与只含 20 wt% HPKO 的对照奶油相比，在脂肪部分
4
第一章绪论
聚结率、起泡性、稳定性、质构特性上并无显著性差异；（4）低糖奶油。目前对于低
糖植脂奶油的研究报道较少，但降低植脂奶油中糖含量逐渐变成消费者追求健康生活
的诉求，也是当今企业研究的热点。
1.3 )*+,-./
糖类物质是生命体的主要能量来源，是维持生命基本活动的基本物质。随着人们
生活水平的提高及饮食习惯的改变，高糖的奶茶、蛋糕等受到许多年轻人的青睐。糖
类虽然在一定程度上使人们心情愉悦，但长期高糖饮食对健康的危害也十分明显。研
究者们结合对早期流行病学的调查和随机对照试验组的研究发现，在啮齿动物中高糖
饮食可降低肝脏和肌肉胰岛素敏感性，易导致肥胖、糖尿病和血脂异常[42]。长期过量
摄入糖分诱导肥胖等多种疾病也引起了公众的广泛关注[43]。肥胖人群逐年上升，目前
全球有 19 亿成年人存在超重现象，肥胖已超过 6 亿人[44]，已成为影响人类健康的全球
性公共卫生问题。还有研究发现发病率较高的阿尔兹海默症（也称老年痴呆症）也与
高糖摄入有着密切的关系[45]。
高糖饮食还会引起多种营养物的代谢并发症，如负责代谢糖分的内脏中脂质比例
失调和胰岛素敏感性降低等问题会导致人体内各脏器不同程度氧化损伤，日益积累会
导致细胞功能损害[46,47]。糖分残留在口腔中会为口腔细菌提供一个生长繁殖条件，经
过链球菌作用易形成牙菌斑，再经过细菌发酵产生有机酸，使得口腔内酸性增加从而
引起龋齿，长期便会导致龋洞或口腔溃疡[48]。由此可见，高糖饮食对人体造成的危害
是多方面、不同程度的。
1.4 ,01*-2345
面对高糖饮食引发的一系列问题，降糖逐渐成为人们追求健康生活的重要方式，
也是当今食品加工的研究热点。降低食品中糖含量比降低脂肪或盐含量更容易感知，
因此降糖或无糖产品的开发具有一定挑战性[49]。
易碧清等[50–52]采用木糖醇代替蔗糖制作杂粮蛋糕和饼干，降低产品能量的同时，
提高了荞麦、玉米、米糠等的使用价值，但木糖醇等功能性低聚糖的替代成本较高，
并且可能导致肠道不适等健康问题。孙延修[53]则采用少量木糖醇和麦芽糊精替代蔗糖
5
制备即食米糊，增加产品分散性能和溶剂热性能的同时，还具备工艺简单和成本低等
优势。减糖和低脂的冰淇淋产品表现出更强的苦味和更低的奶油感，可采用三氯蔗糖、
山梨糖醇、赤藓糖醇和乳糖醇部分替代白砂糖制作低热量冰淇淋，其热量只有白砂糖
的一部分，并且具有一定的体积和质地[54]。异麦芽酮糖可以代替冷冻酸奶中的蔗糖，
以获得相似的甜味[55]。Mohamad 等[56]采用甜菊糖苷、异麦芽酮糖和麦芽糊精替代蔗糖
制备植脂奶油，增加甜味的同时改善了产品的质地。
目前市面上比较成熟的降糖或无糖产品主要以可乐、气泡水、酸奶等产品为主，
无法满足消费者多元化的需求。糖类物质对产品质构、风味、色泽以及贮藏等品质的
贡献很难模仿和替代，导致降糖后其他物料的选择存在较大的技术难度。
1.5 *678-239:
单纯的降低糖含量会降低产品的品质，首先必须研究糖与产品中主要成分之间的
相互作用，并明确糖类在不同产品中的作用。理想的糖替代物除了要满足低热值和低
成本，还要尽可能模仿糖类所赋予产品的一些感官质构品质以及其他用处。目前糖类
物质替代物大致有如下几类：
功能性低聚糖和功能性糖醇：功能性糖正成为乳制品市场的理想选择，但仍存在
成本较高等局限。赤藓糖醇、低聚果糖、木糖醇、异麦芽糖醇等是目前常用的功能性
糖。随着元气森林苏打气泡水的爆红，使得低热量、不致龋齿的赤藓糖醇出现在大众
视野，其作为无糖配料应用于饮料、酸奶、冰淇淋、糖果和饼干等产品的开发。耐高
温、低热量的低聚果糖可用于改善面包和蛋糕等产品的甜腻口感[57]。
甜味剂和填充类物质的组合：甜菊糖和三氯蔗糖是当前食品行业应用最广泛的甜
味剂[58]，但仍存在口感不佳的局限，甜味纯正的赤藓糖醇能够在一定程度上掩盖其他
高倍甜味剂的不良风味，因此使用频率较高。木糖醇、乳糖和麦芽糊精也是比较常用
的填充类物质[59]。木糖醇作为一种天然存在的功能糖醇，具备蔗糖的甜味但不会受到
胰岛素的调节作用，适宜添加能够降低酸奶的色差和酸度值并促进菌种发酵，改善酸
奶的风味和组织状态[60]。乳糖醇作为一种低热量的甜味剂，非常适合巧克力的生产，
提高精炼温度的同时，赋予更浓的香气[61]。麦芽糊精作为淀粉的不完全水解产物，由
淀粉经过酸法或酶法使其水解转化、提纯、干燥而成，生产成本低，具有较好的溶解
性和稳定性。不同水解度（即 DE 值不同）麦芽糊精的分子量分布、平均链长、分支度
6
第一章绪论
等存在差异，从而导致其具有不同的功能特性（甜度、黏性、吸湿性等），因此被广
泛地应用于乳制品、糖果、方便食品等领域，能够较好地平衡味道和质地[62]。
膳食纤维：作为人体第七大营养素，其具有良好的持水持油特性。在馒头、面条
等加工过程中加入 5 wt%的膳食纤维，口感和韧性提升，但外观和口感无显著变化[63]。
聚葡萄糖在丰富饮料口感层次的同时，可以有效降低减糖果冻的泌水率并掩盖饮料中
甜味剂的苦味[63]。小麦纤维和菊粉可作为凝胶糖的填充剂和凝胶剂，对凝胶结构的形
成具有支撑作用，并改善其质构特性[64]。研究表明，柑橘纤维在低油乳浊液体系中具
有一定的乳化性和稳定性，常用于改善质地[65]。改性不溶性大豆纤维通过改性处理可
提高其持水持油性、起泡性和界面特性，因此常用于制备水包油型 Pickering 乳浊液
[66,67]
。现有研究中，已有部分膳食纤维应用于面包、饼干等烘焙类产品中。
消费者对健康的关注为降糖产品的开发提供了驱动力，企业需要寻找优质的糖替
代产品，并细致地了解消费者对降糖配方的看法，并针对不同消费群体的需求继续进
行降糖工艺的优化，继续探索和寻找更多安全有效的方法，实现食品降糖的目标。
1.6 ;<=>?@A23BC
1.6.1 EFGH0IJ
植脂奶油是食品行业广泛应用的搅打泡沫产品之一，与乳脂奶油相比，其在搅打
性能、挺立度、稳定性等方面更具优势。植脂奶油具有口感细腻柔和、香气浓郁和回
味悠长的特点，除了作为顶饰用来装饰蛋糕等糕点外，还可广泛应用于糖果和其他烘
焙产品中，深受消费者喜爱。近年来，随着烘焙食品产业的快速发展和人民生活水平
的不断提高，企业积极研发并推广各种新口味的植脂奶油以满足消费者的购买需求，
最大限度地满足糖尿病人、肥胖病人、低血糖病人和幼儿对植脂奶油的需求，消费者
也更青睐于尝试低糖和低升糖指数的植脂奶油产品。
糖类物质作为植脂奶油的重要组成部分，其种类和添加量对奶油的功能特性和品
质产生显著影响。国内外学者在模拟乳浊液体系稳定性等开展了基础研究，已取得不
少的研究成果，但目前有关植脂奶油体系的基础研究少有报道，糖类物质与植脂奶油
品质之间的联系并不明确。
7
针对目前的研究现状，本课题以植脂奶油生产中常用的葡萄糖和淀粉糖浆两种糖
类物质为出发点，探究糖类物质的类型和浓度对植脂奶油品质的内在联系。并在此基
础上，选择合适的原料替代部分糖类物质，并优化植脂奶油原料糖类物质的配比，制
备具有良好搅打性能和品质的降糖植脂奶油。本论文希望通过以上研究为高品质降糖
植脂奶油的开发与生产提供理论和实践指导。
1.6.2 KLABMN
图 1-3 技术路线图
Figure 1-3 The research technique route
（1）采用植脂奶油生产中常用的葡萄糖和淀粉糖浆为原料，分析两种糖类物质及
用量对搅打前乳浊液的显微结构、粒径分布、界面蛋白浓度、表观黏度和搅打后植脂
奶油的水分分布、脂肪部分聚结率、质构特性、流变特性和储藏稳定性等影响，研究
两种糖类物质对植脂奶油品质影响的作用效果，并将其与植脂奶油品质建立联系，为
优选适合开发降糖植脂奶油的糖替代物提供理论依据。
（2）应用不同 DE 值的麦芽糊精部分替代复配糖制备降糖植脂奶油，探究麦芽糊
精的 DE 值与添加比例对降糖植脂奶油搅打性能及品质的影响，揭示其作用机理，并筛
选麦芽糊精的最佳 DE 值和添加量。
8
第一章绪论
（3）采用不同来源的商品化膳食纤维部分替代复配糖制备降糖植脂奶油，筛选最
佳膳食纤维种类和添加量。在复配糖、麦芽糊精和膳食纤维复配基础上，采用正交试
验，同时利用层次分析法研究复配糖、麦芽糊精和膳食纤维对降糖植脂奶油品质的影
响，得到降糖植脂奶油的最佳配方条件，并将较优组合配方制备的降糖植脂奶油样品
与市售产品进行品质对比。
9
9=; >?@A3BCDEFGHIJKALMN
2.1 !"
糖类物质作为植脂奶油的主要原料之一，在制备、储藏和搅打等过程中发挥着非
常重要的作用，影响着产品的风味、口感、质构等多个方面。糖类物质不仅赋予食品
良好的风味、细腻的口感，还能够降低泡沫的不稳定进程和搅打起泡率，增加体系的
黏度[25]。
随着消费者饮食习惯的不断变化，蛋糕、面包、奶茶的涌现，为奶油市场带来新
机遇，消费者更关注低糖和降糖类植脂奶油产品，因此开发降糖植脂奶油是非常必要
的，然而搅打充气类乳浊液体系的研究少之又少，糖类物质对植脂奶油品质的作用机
制尚不清楚。
因此，本章主要以植脂奶油中常用的葡萄糖和淀粉糖浆两种糖类物质为原料，对
搅打前乳浊液特性和搅打性能的影响进行系统性研究，在此基础上探讨糖类物质的添
加量与植脂奶油搅打特性和品质之间的相关性，为降糖植脂奶油的开发奠定理论基础。
2.2 DEFGH
2.2.1 OPQRS
表 2-1 实验材料与试剂
Table 2-1 Experiment materials and reagents information
名称规格生产厂家
酪蛋白酸钠食品级新西兰恒天然集团
BL-41 代可可脂食品级东莞嘉吉粮油有限公司
乳化稳定剂食品级广东稳邦生物科技有限公司
淀粉糖浆食品级肇庆焕发生物科技有限公司
葡萄糖食品级诸城东晓生物科技有限公司
麦芽糊精食品级诸城东晓生物科技有限公司
浓硫酸、氢氧化钠分析纯国药集团化学试剂有限公司
10
第二章糖类物质对植脂奶油搅打性能和品质的影响
2.2.2 TUQVW
表 2-2 实验仪器与设备
Table 2-2 Experiment apparatus and equipment information
名称生产厂家
BHW-IV 型精密恒温水箱北京朝阳航信医疗制材厂
Mastersizer2000 型激光粒度分析仪英国 Malvern 公司
APV-1000 高压均质机丹麦 APV 公司
KM800 多功能调速搅拌机英国凯伍德公司
LG10-2.4A 型高速离心机北京医用离心机厂
NMI 20-040H-1 低场核磁共振仪苏州纽迈分析仪器有限公司
KDN-2C 型凯氏定氮仪上海纤检仪器有限公司
CX31 光学显微镜日本奥林巴斯公司
HAAKE MARS III 旋转流变仪德国赛默飞世尔公司
Aqualab Series 4TE 水分活度仪美国培安公司
TA-XT 2i 质构分析仪英国 SMS 公司
2.3 IJKL
2.3.1 )*+,-9W
2.3.1.1 %&'(
本实验用植脂奶油配方如表 2-3 所示，其中淀粉糖浆为玉米淀粉糖浆，DE 值为 42，
麦芽糊精含量为 35%。设置总糖浓度为 10、15、20、25、30 wt%。葡萄糖、淀粉糖浆
和麦芽糊精（DE 值为 15-20）可溶性固形物含量分别为 90%、75%和 94%。

表 2-3 植脂奶油基本配方
Table 2-3 The formulation of whipped cream
组分质量分数（%）
BL-41 代可可脂 16.00
酪蛋白酸钠 0.50
淀粉糖浆 13.33，20.00，26.67，33.33，40.00
11
表 2-3 植脂奶油基本配方（续）
组分质量（%）
葡萄糖 11.11，16.67，22.22，27.78，33.33
乳化稳定剂 1.50
去离子水补至 100.00
注：麦芽糊精与葡萄糖比例为 0:20（a）、1:19（b）、2:18（c）、3:17（d）、4:16（e）时，麦芽
糊精用量（%）为 0.00a、1.60b、3.19c、4.79d、6.38e，葡萄糖用量（%）为 33.33a、31.67b、30.00c、
28.33d、26.67e。
2.3.1.2 )*+,
图 2-1 植脂奶油的制备流程图
Fig.2-1 The preparation process of the whipped cream
将 BL-41 代可可脂在 65 °C 的温度下熔化并混合均匀，同时加入乳化剂、蛋白质
和亲水胶体，并分散均匀得到油相。淀粉糖浆、葡萄糖（或葡萄糖和麦芽糊精复配）
在加热条件下完全溶解于去离子水中，得到水相。将两相混合，在 65 °C 的条件下以
700-800 r/min 的速度搅拌 30 min，使两者充分混合均匀。混合液以 50 MPa 高压均质两
次。将均质后的乳浊液快速冷却至 15 °C，然后置于-18 °C 下冷冻保藏 12 h。将乳浊液
（800±10 g）解冻至 0-4 °C，即得到搅打前乳浊液。用可调速搅拌机以 5 档的转速（约
160 r/min）对乳浊液进行搅打，打发至奶油与搅拌桨的金属圈和搅拌器即将脱离，表
面光泽消失，并有软尖峰形成，表明达到最佳的泡沫结构[23]，即得到搅打后植脂奶油。
制备流程见图 2-1。
12
2.3.2 )*+,XYZ[\12\]
乳浊液样品解冻后用去离子水稀释 10 倍，混合均匀，吸取 5 μL 稀释液滴于载玻
片中心，附上盖玻片，通过光学显微镜观察搅打前乳浊液的微观结构（目镜 10x，物镜
40x）。
2.3.3 )*+,XYZ^_"à8
参照 Liu 等[34]的方法，样品以去离子水为分散介质稀释 1000 倍，Mastersizer 2000
型颗粒粒度分析仪的参数设定如下：选用 Hydro 2000MU(A)进样器及通用（球形）分
析模式，分散剂为水，颗粒及分散介剂的折射率分别为 1.414 和 1.330；颗粒吸收率为
0.001，转速 2000 r/min。表面积平均直径（d3,2, μm）和体积平均直径（d4,3, μm）计算
公式见式（2-1）和（2-2）：
∑ ni d3i
d3,2 = ∑ ni d2i
(2-1)
∑ ni d4i
d4,3 = ∑ ni d3i
(2-2)
其中 ni 为颗粒的数量，di 为颗粒的直径（μm）。
2.3.4 )*+,XYZbcdef_a8
参照 Long 等[68]的方法，准确称取 20 g 乳浊液，在 25 °C 下，将样品以 10000
r/min 转速下离心 30 min，乳化的油脂由于密度比水轻而上浮。小心用注射器将下清液
吸出，用微量凯氏定氮法测定液相中游离的蛋白质含量。界面蛋白浓度（C, mg/m2）
和比表面积（SSA, m2/g）的计算公式如下：
Mt -Ms
C= F ×1000 (2-3)
m ×SSA
6
SSA= ρ*d (2-4)
3,2
其中 Mt 为样品中的总蛋白量（g），Ms 为样品在液相中的蛋白量（g），Fm 为样
品乳相的质量（ g ）， d3,2 为脂肪球的表面积平均直径（ μm ）， ρ 为样品的密度
（g/mL）。
13
2.3.5 )*+,XYZg\h_a8
参照邝婉湄[69]的方法，参数设置如下：控制速率模式，测量温度为 25±1 °C，板间
距为 1 mm，剪切速率为 0.1-100 s-1，测试时长为 300 s，以线性取点方式采集数据，采
集数为 60。采用 P35 TiL Polished 转子（抛光型，直径为 35 mm）测定样品表观黏度
随剪切速率的变化。
2.3.6 )*+,i"j_a8
使用水分活度仪在 25 °C 下测定植脂奶油的 Aw[70]。将植脂奶油转移至样品盒并放
入水分活度仪的测量室中，并根据仪器的操作说明进行测定。每个样品平行测定三次。
2.3.7 )*+,i""à8
参考 Zhao 等[71]的方法，采用 LF-NMR 测定植脂奶油在磁场强度 0.5 T、质子共振
频率 20 MHz 条件下的横向弛豫时间（T2），以解析样品的水分分布状态。将 2.3.1.3
制备得到的样品转移至 15 mL 血清瓶，4 °C 下平衡 30 min，然后置于 40 mm 的圆柱形
核磁管中，并快速插入 NMR 分析仪。使用 Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脉冲
序列分析的 T2 弛豫时间。用 Niumag MultiExp Inv Analysis （Version 4.09）软件对上述
的指数衰减曲线进行拉普拉斯逆变换算法反演得到 T2 图谱及数据。
T2 弛豫时间测量参数为：测量温度 4 °C，采样频率 200 kHz，重复扫描 6 次，重复
采样等待时间 4 s，90°和 180°脉冲之间 480 μs，回波个数 12000。
2.3.8 )*+,^_"`0*kl"m1na8
通过激光衍射技术测定脂肪粒度分布是量化鲜奶油中部分聚结可靠而快速的方法。
粒度分布处于 3.0-1000 μm 范围内的累积百分比可被用作脂肪部分聚结率的量度[72,73]。
粒度分布具体步骤同 2.3.3。
2.3.9 )*+,op34qr034stna8
将乳浊液打发至最佳的泡沫结构所需的时间即为最佳搅打时间[23]（top，s），此时
奶油泡沫网状结构所结合的空气量称为搅打起泡率。搅打起泡率的计算公式（2-5）如
14
下：
M1 -M2
Overrun (%) = M2
×100 (2-5)
M1 是同体积搅打前乳浊液的质量（g）；M2 是同体积搅打后奶油的质量（g）。
2.3.10 )*+,<2uva8
参照 Liu 等[34]的方法，植脂奶油的质构特性采用 TA-XT 2i 质构分析仪（测定压缩
力模式）测定。具体条件为：A/BE 探头（直径为 35 mm），测试前、测试中及测试后
探头速度分别为 2.0 mm/s，1.0 mm/s 和 5.0 mm/s，测试距离为 25 mm，触发力为 Auto-
20 g，数据获取速度设为 200 pps，其中硬度的定义为压缩程度最大时的压力。
2.3.11 )*+,wxuva8
参照邝婉湄[69]的方法，通过哈克旋转流变仪测定搅打前乳浊液的表观黏度和粘弹
性，采用 P35 TiL Polished 转子（抛光型，直径为 35 mm）。所有流变测试的数据均采
用软件 Rheowin Data Manager 4.30 进行分析处理。加样时注意保持样品均匀，避免挤
压或形成小气泡。当转子降至指定高度时，小心除去多余样品以避免边际效应影响测
量效果。每个测试样品重复 3 次，结果取平均值。
表观黏度随剪切速率的变化参数设置如下：控制速率模式，测量温度为 10±1 °C，
板间距为 1 mm，剪切速率为 0.1-100 s-1，测试时长为 300 s，以线性取点方式采集数据，
采集数为 60。
动态频率扫描参数如下：板间距 1 mm，温度 10±1 °C，应力 5 Pa，频率扫描范围
0.1-10 Hz。以对数取点方式采集数据，记录测量过程的弹性模量（G′），粘性模量
（G"）的变化。
2.3.12 )*+,[\12\]
移取植脂奶油样品置于载玻片上，轻轻盖上盖玻片，使用偏光显微镜观察其微观
结构，并采用 Image J 1.53k 软件进行气泡体积分布的计算和分析。
15
2.3.13 )*+,yZ"z{|a8
参照 George 等[74]的方法稍作修改，称取一定量搅打好的植脂奶油放在漏斗上，然
后将漏斗置于 25 °C 的培养箱中 12 h，植脂奶油水析滴落的液体质量占总质量的比率
（%）。奶油浆液分离系数计算公式如下：
m
浆液分离系数（%）= m serum *100 (2-6)
whipped
其中 mserum 表示漏斗中倒入的植脂奶油质量（g），mwhipped 表示转移到漏斗的植脂
奶油的初始质量（g）。
2.3.14 )*+,-}~78v
将搅打好的植脂奶油在室温下码堆造型，置于室温下，储存 6 h 后用刮刀斜切，通
过切面观察奶油内部变粗程度并拍照记录。
2.3.15 ÄÅÇ
表 2-4 植脂奶油的感官评定标准
Table 2-4 Standard of whipped cream sensory evaluation
项目品质特征
入口即化感软绵顺滑的为好，粗糙糊口的为差
油腻度无油腻感为好，有油腻感为差
细腻度组织纹理细腻为好，组织纹理粗糙为差
光泽度表面有关泽为好，暗淡为差
甜味甜味适宜为好，无甜味为差
参考杜翠[35]的方法，植脂奶油的感官评定由 10 名受过基本培训的评定人员进行，
具体评分项目如表 2-4 所示。通过品尝检测入口即化感、油腻感和甜味，用目测法判断
产品的光泽度和细腻度。
2.3.16 ÉÑv"Ö
采用 SPSS 22.0 进行相关性分析，相关系数为 Pearson 简单相关系数，利用双尾检
验进行显著性检验。
16
2.4 M>NO
实验数据以“平均值±标准偏差”表示，采用 SPSS 22.0 进行数据统计分析，用
Excel 2019 作图，p<0.05 表示具有显著性差异。
2.5 PQFRS
2.5.1 :#;<=34ÜXYZ^_"`0[\12-?@
图 2-2 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油乳浊液粒度分布和 d3,2 的影响（I-葡萄糖；II-淀粉糖浆）
Fig.2-2 Effects of glucose and corn syrup on particle size distribution and surface area mean diameter d3,2
of emulsions (I: glucose; II: corn syrup)
解冻后的乳浊液应保持相对稳定，粒度分布通常用于衡量乳浊液的稳定性[75]。植
脂奶油搅打前乳浊液粒度分布见图 2-2。可以看到，乳浊液粒径均呈双峰分布。随着糖
浓度从 10 wt%增加至 30 wt%，主峰有分布变窄的趋势。葡萄糖和淀粉糖浆乳浊液的
d3,2 分别从 0.195 μm 减小至 0.159 μm，0.184 μm 减小至 0.153 μm。
同时，糖类物质对搅打前乳浊液微观结构的影响如图 2-3 所示。当糖浓度在 10-20
wt%时，不规则脂肪球的数量较多。随着糖浓度的增加，大脂肪球聚集体的数量减少
且分布更均匀。可能的原因是：一方面，糖浓度增加导致可溶性固形物含量的增加，
因此单位体积乳浊液中油相的比例增大，在均质过程中对脂肪球的破碎效果越强，从
而导致乳浊液的平均粒径变小；另一方面，糖类物质是液相的主要成分，可作为脂肪
球之间的缓冲基质，从而降低了脂肪球的碰撞频率和液滴的聚集程度[26,76,77]。在相同的
糖浓度下，淀粉糖浆乳浊液 d3,2 随糖浓度变化幅度更小。淀粉糖浆作为工业生产中的抗
17
结晶体，由葡萄糖、麦芽糖和麦芽糊精等组成[78]，这可能是其中的麦芽糊精具有更强
的水结合能力，从而导致淀粉糖浆比葡萄糖更有效抑制脂肪球絮凝。
图 2-3 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油乳浊液微观结构的影响（I-葡萄糖；II-淀粉糖浆）
Fig.2-3 Effects of glucose and corn syrup on microstructure of emulsions (I: glucose; II: corn syrup)
图 2-4 麦芽糊精与葡萄糖比例对植脂奶油乳浊液的粒度分布、d3,2 和 d4,3 的影响
Fig. 2-4 Effect of the ratio between maltodextrin and glucose on particle size distribution, d3,2 and d4,3
of emulsions
18
图 2-5 麦芽糊精与葡萄糖比例对植脂奶油乳浊液微观结构的影响
Fig. 2-5 Effect of the ratio between maltodextrin and glucose on microstructure of emulsions
为了验证这一假设，研究并分析了麦芽糊精与葡萄糖比例对乳浊液的粒度分布和
微观结构的影响（总糖浓度 30 wt%），如图 2-4 和 2-5 所示。随着麦芽糊精与葡萄糖
的比例从 0:10 增加至 4:6，乳浊液粒径 d4,3 从 1.027 μm 减小至 0.544 μm，d3,2 从 0.152
μm 减小至 0.142 μm，大脂肪球数量减少，且分布变得均匀。
在 30 wt%的糖浓度下，麦芽糊精与葡萄糖比例为 3:7 和 4:6 时的乳浊液微观结构接
近于淀粉糖浆乳浊液的微观结构（淀粉糖浆中麦芽糊精的含量为 35 wt%）。这些结果
表明，麦芽糊精的添加能够增加乳浊液的稳定性，抑制脂肪球絮凝、聚集和聚结[79,80]。
图 2-6 葡萄糖和淀粉糖浆对于乳浊液稳定性影响示意图
Fig.2-6 Schematic representation of the effect of glucose and corn syrup on the stability of emulsions
综合以上研究结果，推测糖的添加导致乳浊液更加稳定的机制如图 2-6 所示。一方
面，在水相中麦芽糊精占据更大的体积，显示出更强的水结合能力，在冻融过程中降
低脂肪球和水分的扩散速率并抑制冰晶的形成，减少冷冻过程中冰晶的大小和数量。
19
脂肪球液滴表面压力降低，相互之间的碰撞频率降低[81]；另一方面，麦芽糊精分子占
据更大的体积并形成空间位阻，阻碍脂肪球的碰撞，导致聚集程度降低。
2.5.2 :#;<=34ÜXYZbcdef_-?@
注：上标字母 a-e 不同表示样品的均值之间差异显著，
字母 x, y 不同表示相同糖浓度样品的均值之间差异显著（p<0.05，下同）
图 2-7 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油乳浊液界面蛋白浓度的影响
Fig.2-7 Effects of glucose and corn syrup on interfacial protein concentration of emulsions
蛋白质作为两亲分子，可吸附在脂肪球或气泡表面[82,83]。界面蛋白浓度不仅能反
映蛋白质在乳浊液中油水界面的吸附程度[16]，同时也是影响植脂奶油搅打性质的重要
因素。两种糖类物质对搅打前乳浊液界面蛋白浓度的影响如图 2-7 所示。随着糖浓度从
10 wt%增加到 30 wt%，葡萄糖和淀粉糖浆乳浊液的界面蛋白浓度分别从 0.34 mg/m2 增
加到 0.79 mg/m2，0.50 mg/m2 增加到 0.77 mg/m2。界面蛋白浓度由 SSA 和界面蛋白总
吸附量共同决定[69]。糖浓度的增加导致乳浊液密度增大，粒度减小（图 2-3）。葡萄糖
和淀粉糖浆乳浊液的 SSA 分别从 29.79 m2/g 增加到 34.20 m2/g，31.29 m2/g 增加到
35.79 m2/g。此外，界面蛋白含量分别从 10.21 mg/g 增加至 27.18 mg/g，15.73 mg/g 增
加至 27.61 mg/g，表明糖类的添加对界面蛋白含量有明显影响。
20
图 2-8 葡萄糖和淀粉糖浆对于乳浊液界面性质影响示意图
Fig.2-8 Schematic representation of the effect of glucose and corn syrup on the interfacial properties of
emulsions
葡萄糖和淀粉糖浆对于乳浊液界面性质影响示意图如图 2-8 所示。界面蛋白浓度可
以用在冷冻过程中冰晶的体积和数量来解释，10-15 wt%糖浓度，在水相冷冻过程中形
成的大冰晶刺穿界面膜，导致蛋白质从界面解吸，界面膜变薄[81]；20-30 wt%糖浓度，
较小尺寸的冰晶不易破坏界面膜，导致界面蛋白质含量升高。需要注意的是，10-15 wt%
糖浓度，葡萄糖制备乳浊液的界面蛋白浓度低于淀粉糖浆，可能的原因是：麦芽糊精
可以限制水形成冰晶，能够有效增加水包油型乳浊液的冻融稳定性[81,84]，与葡萄糖相
比，淀粉糖浆制备的乳浊液含有更多的非冷冻水。冷冻过程中较少的冰晶形成更能有
效保护界面膜，从而导致液相蛋白浓度增加。当糖浓度在 20-30 wt%时，即使淀粉糖浆
21
样品的界面蛋白含量高于葡萄糖，但淀粉糖浆样品的 SSA 高于葡萄糖，因此两者的界
面蛋白浓度差异不大（p>0.05）。
2.5.3 :#;<=34ÜXYZg\h_-?@
图 2-9 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油乳浊液表观黏度的影响（I-葡萄糖；II-淀粉糖浆）
Fig.2-9 Effects of glucose and corn syrup on apparent viscosity of emulsions (I: glucose; II: corn syrup)
乳浊液的表观黏度会影响植脂奶油的搅打性能，表观黏度随剪切速率的变化见图
2-9。所有样品都表现出剪切变稀的趋势，即表观黏度随着剪切速率的增大而逐渐下降。
这是由于剪切力破坏了乳浊液内部结构，导致表观黏度降低[85]。
在剪切速率为 5.8 s-1 时，随着糖浓度从 10 wt%增加到 30 wt%，葡萄糖和淀粉糖浆
乳浊液的表观黏度分别从 0.35 Pa s 增加到 0.81 Pa s，0.14 Pa s 增加到 0.60 Pa s。当剪切
速率大于 40 s-1 时，随着糖浓度的增加，表观黏度的变化幅度逐渐增加，表明乳浊液内
部结构缓慢被破坏[86]。当剪切速率为 100 s-1 时，乳浊液的表观黏度分别从 0.05 Pa s 增
加到 0.15 Pa s，0.04 Pa s 增加到 0.10 Pa s。Chanamai 等[87]认为较小的粒径和较高的可
溶性固形物含量能够增加乳浊液的黏度。在剪切速率为 5-40 s-1 时，糖的添加导致 d3,2
减小（图 2-2），颗粒间流动阻力增加，从而导致黏度增加。在剪切速率 40-100 s-1 时，
随着糖浓度的增加，可溶性固形物含量对黏度起主导作用。
在固定剪切速率和相同糖浓度下，葡萄糖制备乳浊液的表观黏度高于淀粉糖浆。
在溶液中麦芽糊精的黏度高于葡萄糖[88]，但葡萄糖乳浊液的脂肪聚集絮凝程度和液相
蛋白含量均高于淀粉糖浆（图 2-3 和 2-7），这可能造成剪切黏度升高[37]。为了进一步
探究麦芽糊精和葡萄糖对乳浊液黏度的影响，研究分析了不同比例麦芽糊精和葡萄糖
对乳浊液表观黏度的影响，如图 2-10 所示。随着麦芽糊精与葡萄糖比例增加，表观黏
22
度的变化幅度逐渐减小，表明乳浊液内部结构较疏松，不规则聚集体的数量相对较少，
与乳浊液的脂肪聚集程度结果一致（图 2-5），由此可见，脂肪聚集絮凝程度和液相蛋
白浓度对乳浊液表观黏度的作用明显强于麦芽糊精，并且乳浊液的表观黏度与粒径大
小、可溶性固形物含量、脂肪聚结程度和液相蛋白浓度均相关。
图 2-10 麦芽糊精与葡萄糖比例对植脂奶油乳浊液表观黏度的影响
Fig. 2-10 Effect of the ratio between maltodextrin and glucose on apparent viscosity of emulsions
2.5.4 :#;<=34á)*+,i"j_-?@
图 2-11 葡萄糖和淀粉糖浆对植脂奶油水分活度的影响
Fig.2-11 Effects of glucose and corn syrup on water activity of whipped creams
23
Aw 是指系统中水分存在的状态，是影响食品储藏特性的重要指标之一[89]，其受多
种因素影响，降低 Aw 有利于植脂奶油的储藏。图 2-11 为葡萄糖和淀粉糖浆制备植脂
奶油 Aw 的实验结果。随着糖浓度增加，葡萄糖和淀粉糖浆植脂奶油的 Aw 分别从
0.9888 降低至 0.9470，从 0.9947 降低至 0.9717。糖浓度和可溶性固形物含量增加，内
部水分含量降低，导致 Aw 降低[90]。相同糖浓度下，葡萄糖样品的 Aw 低于淀粉糖浆，
主要原因是：葡萄糖分子中含有 5 分子羟基，单位质量葡萄糖的羟基数量多于淀粉糖
浆，导致葡萄糖水分结合能力更强[91]。
2.5.5 :#;<=34á)*+,i""`-?@
图 2-12 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油表观黏度的影响（I-葡萄糖；II-淀粉糖浆）
Fig.2-12 Effects of glucose and corn syrup on apparent viscosity of whipped creams
(I: glucose; II: corn syrup)
24
LF-NMR 是一种快速、无损的新型分析技术，可以检测样品内部氢质子的存在状
态及其所处的化学环境，其束缚程度又与样品的内部结构有密不可分的关系[92]。T2 弛
豫时间可以衡量样品的水分分布状态、水分迁移和不同状态水的含量等性质，而弛豫
时间的长短则反映了样品水的流动性[71]。葡萄糖和淀粉糖浆制备植脂奶油的 T2 弛豫时
间分布如图 2-12 和表 2-5 所示。结果显示，葡萄糖样品出现 3 个峰，而淀粉糖浆样品
则为 4 个峰。其中，短弛豫时间的峰 T2b 表示与大分子物质紧密结合的水（结合水）；
峰 T21 表示被凝胶网络截留的水，为不易流动水；长弛豫时间的峰 T22 表示凝胶中的自
由水[93]。
T2b 被认为是滞留在高度组织化结构中的水。结合水具有较低的水迁移率，并且与
蛋白质紧密结合有关[94]。Dickinson 等[95]认为糖类物质能使水与蛋白质相互作用变弱，
这可能会增强水合作用，减少 T2b 的弛豫时间。在相同糖浓度下，由于麦芽糊精具有更
强的水结合能力，因此淀粉糖浆制备的植脂奶油中水与蛋白质结合更紧密。
表 2-5 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油 T2 弛豫时间的影响
Table 2-5 Effects of glucose and corn syrup on T2 relaxation time of whipped creams
糖浓度 T21 峰比例 T21 峰顶点时间 T22 峰比例 T22 峰顶点时间
糖种类
（wt%）（%）（ms）（%）（ms）
10 0.638 89.074 98.394 943.788
15 0.648 67.475 98.016 766.341
葡萄糖 20 0.733 83.099 97.681 714.943
25 0.645 51.114 97.492 666.992
30 0.689 67.475 95.856 505.263
10 3.304 95.477 93.896 821.434
15 4.940 72.326 92.638 714.943
淀粉糖浆 20 5.894 67.475 91.269 580.523
25 9.124 58.728 87.277 471.375
30 11.891 41.504 84.586 357.079
随着糖浓度从 10 wt%增加到 30 wt%，淀粉糖浆制备奶油 T21 峰的比例从 3.304%增
加到 11.891%，而含葡萄糖的奶油变化不明显。此外，葡萄糖和淀粉糖浆制备植脂奶
油的 T22 峰弛豫时间分别从 943.79 ms 降低至 505.26 ms，821.43 ms 降低至 357.08 ms。
随着糖浓度的增加，可溶性固形物含量增加导致更低的水分迁移率和更短的弛豫时间。
25
在相同的糖浓度下，淀粉糖浆样品 T21 和 T22 的峰比例高于葡萄糖，表明淀粉糖浆与水
结合更加紧密。麦芽糊精应用在食品中能产生适宜的黏度，其分子支链可以相互交联
占据更大的体积并形成连续网络，更多的水笼络在其弱凝胶网络中，水的流动性受到
限制[96]。
2.5.6 :#;<=34á)*+,*kl"m1n-?@
图 2-13 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油脂肪部分聚结率的影响
Fig.2-13 Effects of glucose and corn syrup on partial coalescence of whipped creams
脂肪部分聚结对于乳浊液搅打形成充气泡沫结构起关键作用，它能赋予植脂奶油
坚实、细腻的组织结构，故控制部分聚结对改善植脂奶油品质具有重要意义[97]。植脂
奶油脂肪部分聚结率见图 2-13。随着糖浓度的增加，葡萄糖和淀粉糖浆植脂奶油的脂
肪部分聚结率分别从 57.36%增加至 76.49%，22.71%增加至 67.15%。
在搅打过程中，相邻不完全结晶的脂肪球相互靠近，突出的脂肪晶体刺穿界面膜
发生部分聚结[23]。因此，部分聚结的速度和程度取决于脂肪球和突出晶体的数量。随
着糖浓度的增加，可溶性固形物含量和脂肪球数量增加（图 2-2）导致脂肪球碰撞频率
的增加，这可能会增加脂肪部分聚结速率。此外，在搅打升温期间，一部分脂肪晶体
融化后消失，而另一部分晶体体积变小，不再稳定于脂肪球内部，而是移动至油水界
面[24]。随着可溶性固形物含量的增加，比热降低导致升温速率增加，在同一时刻内，
26
将会有更多的脂肪晶体移动到油水界面。因此，脂肪球界面膜更容易被刺破，从而导
致更高的部分聚结速率和程度。
在相同的糖浓度下，葡萄糖制备植脂奶油的脂肪部分聚结程度高于淀粉糖浆。当
可溶性固形物含量相同时，脂肪部分聚结的速度和程度主要取决于蛋白质的吸附层，
即界面膜的强度[16]。由图 2-7 可知，相比于葡萄糖，乳浊液的界面蛋白浓度更高表明
界面膜更厚，较厚的界面膜会延缓部分聚结速率；另外淀粉糖浆奶油中的麦芽糊精可
以形成连续网络，能够降低搅打过程中脂肪球的碰撞频率，因此进一步降低了植脂奶
油的脂肪聚结程度。
2.5.7 :#;<=34á)*+,^_"`-?@
图 2-14 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油粒度分布的影响
Fig.2-14 Effects of glucose and corn syrup on particle size distribution of whipped creams
植脂奶油脂肪球粒度分布如图 2-14 所示，所有样品的粒度分布曲线均呈双峰分布。
第一个峰的粒度分布在 0.01-4.00 μm 之间，第二个峰的粒度分布在 10-250 μm 之间。第
二个峰与脂肪部分聚结密切相关，峰越高，粒度越大，表明脂肪部分聚结程度越高
[73,98]
。当糖浓度从 10 wt%增加至 30 wt%，葡萄糖和淀粉糖浆植脂奶油的体积平均粒径
d4,3 分别从 25.237 μm 增加至 42.919 μm，10.271 μm 增加至 35.267 μm，与脂肪部分聚
结率的结果一致。这是由于在搅打过程中，脂肪球不断发生部分聚结，粒径增加。淀
粉糖浆制备植脂奶油在搅打过程中 d4,3 小于葡萄糖，这是由于搅打过程中脂肪部分聚结
受到抑制。
27
2.5.8 :#;<=34á)*+,bcdef_-?@
图 2-15 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油界面蛋白浓度的影响
Fig.2-15 Effects of glucose and corn syrup on interfacial protein concentration of whipped creams
糖类物质对植脂奶油界面蛋白浓度的影响如图 2-15 所示。植脂奶油的界面蛋白浓
度随糖浓度的增加而增加，并且界面蛋白含量和 SSA 存在显著差异（p<0.05）。随着
糖浓度从 10 wt%到 30 wt%，葡萄糖和淀粉糖浆植脂奶油的界面蛋白浓度分别从 2.72
mg/m2 增加到 7.23 mg/m2，从 0.86 mg/m2 增加到 3.18 mg/m2；而界面蛋白含量分别从
10.38 mg/g 增加到 21.39 mg/g，15.88 mg/g 增加到 26.02 mg/g； SSA 分别从 3.82 m2/g 降
至 2.96 m2/g，18.56 m2/g 降至 8.19 m2/g。因此 SSA 的减小和界面蛋白含量的增加导致
了界面蛋白浓度的增加。在相同的糖浓度下，葡萄糖制备植脂奶油的界面蛋白浓度高
于淀粉糖浆，这是由于葡萄糖的 d3,2 大于淀粉糖浆，导致较小的 SSA。
2.5.9 :#;<=34á)*+,34và-?@
植脂奶油的 top 见表 2-6。由表可知，随着糖浓度从 10 wt%增加至 30 wt%，葡萄糖
和淀粉糖浆植脂奶油的 top 分别从 980 s 减少至 390 s，1033 s 减少至 510 s。较短的 top
表明奶油中空气界面的部分聚结速率增加[99,100]。在搅打过程中，随着可溶性固形物含
量的增加，脂肪球部分聚结速率加快，形成脂肪网络结构所需的时间越短。在相同的
糖浓度下，葡萄糖植脂奶油的 top 小于淀粉糖浆，这可能是由于葡萄糖样品较快的部分
28
聚结速率。由表 2-7 可知，随着麦芽糊精比例增加，植脂奶油 top 延长，表明麦芽糊精
能够降低脂肪部分聚结速率，从而导致 top 延长。
由表 2-6 可知，在 top 下，随着淀粉糖浆浓度增加，植脂奶油的搅打起泡率从 376%
降低到 235%；而当葡萄糖浓度从 10 wt%增加至 20 wt%，植脂奶油的搅打起泡率从
264%增加至 335%，进一步增加至 30 wt%，搅打起泡率降低至 306%。植脂奶油的搅
打起泡率受液相蛋白浓度和脂肪部分速率影响[16]。
表 2-6 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油搅打性能、硬度和浆液分离系数的影响
Table 2-6 Effects of glucose and corn syrup on whipping properties, firmness and serum loss of
whipped creams
糖浓度 top 搅打起泡率

样品硬度（g）浆液分离系数（%）
(wt%) （s）（%）
10 980±15d, x 264±13a, x 129±10a, x 26.09±1.92d, x
15 611±9c x 276±10a, x 205±9b, x 10.26±0.51c, x
葡萄糖 20 447±5b, x 335±7c, x 267±6c, x 6.31±0.21b, x
25 433±5b, x 327±10bc, x 320±3d, x 0.42±0.15a, x
30 390±4a, x 306±4b, x 390±10e, x 0.23±0.11a, x
10 1033±17e, y 376±4e, y 125±3a, x 35.50±1.13d, y
15 838±13d, y 330±6d, y 206±2b, x 20.81±1.04c, y
淀粉糖浆 20 758±10c, y 300±6c, y 265±9c, x 14.12±0.87b, y
25 711±12b, y 261±4b, y 312±2d, y 0.54±0.17a, x
30 510±14a, y 235±9a, y 325±3d, y 0.28±0.13a, x
注：上标字母 a-e 不同表示样品的均值之间差异显著，字母 x, y 不同表示相同糖浓度样品的均值之
间差异显著（p<0.05，下同）
随着淀粉糖浆浓度的增加，脂肪部分聚结率的增加导致 top 缩短，表明搅打过程充
入空气的时间更短。界面蛋白浓度的降低导致较高的液相蛋白浓度，因此搅打起泡率
随着淀粉糖浆浓度的增加而减小。
在搅打过程的第一阶段，大量的空气充入并形成大气泡，在剪切力作用下被分解
成小气泡，其中包括气泡破裂和脂肪聚结[74]。当葡萄糖浓度从 10 wt%增加到 20 wt%，
较快的部分聚结速率导致第一阶段的时间缩短，虽然充入的空气体积减少，但更多的
29
空气被捕获至较致密的部分聚结网络结构中，搅打起泡率提高。因此，在较低的糖浓
度（10-15 wt%）下，即便较长的 top 和较疏松的脂肪部分聚结网络也不能捕获更多的空
气，从而导致较低的搅打起泡率。随着糖浓度进一步增加至 30%，较短的 top 和较低的
液相蛋白浓度导致较低的搅打起泡率。更高的液相蛋白浓度和脂肪部分聚结率，导致
其搅打起泡率高于相同浓度下的淀粉糖浆。随着麦芽糊精与葡萄糖比例增加，植脂奶
油的搅打起泡率不断降低（表 2-7），可能是麦芽糊精导致植脂奶油的脂肪聚结速率降
低。
表 2-7 麦芽糊精与葡萄糖比例对植脂奶油搅打性能和硬度的影响（总糖浓度 30 wt%）
Table 2-7 Effect of the ratio between maltodextrin and glucose on whipping properties and firmness of
whipped creams (total sugar level 30 wt%)
麦芽糊精:葡萄糖 top（s）搅打起泡率（%）硬度（g）
0:10 380±8a 317±2f 393±8e
1:19 453±7b 306±1e 382±5cd
2:18 494±8c 296±4d 372±6cd
3:17 520±9cd 279±4c 365±6bc
4:16 605±10e 265±1b 344±7ab
syrup 530±5d 238±4a 325±5a
2.5.10 :#;<=34á)*+,â_-?@
如表 2-6 和 2-7 所示，当糖浓度从 10 wt%到 30 wt%时，葡萄糖和淀粉糖浆植脂奶
油的硬度分别从 125 g 增加至 390 g，125 g 增加到 325 g。随着麦芽糊精与葡萄糖比例
增加，植脂奶油的硬度降低。硬度与植脂奶油的可溶性固形物含量、界面蛋白浓度、
搅打起泡率和部分聚结程度有关[23,101]。当糖浓度增加时，可溶性固形物含量、界面蛋
白浓度和脂肪聚结率均随之增加，从而导致更均匀和致密的脂肪网络结构形成，植脂
奶油具有更高的硬度[40]。
当糖浓度在 10-20 wt%范围内，尽管葡萄糖植脂奶油具有相对较高的脂肪聚结率和
界面蛋白浓度，麦芽糊精对脂肪网络结构的支撑作用导致相同浓度下两组植脂奶油的
硬度相近。当糖浓度为 25 wt%和 30 wt%时，葡萄糖植脂奶油具有更致密的部分聚结脂
肪网络结构和更厚的界面膜导致葡萄糖样品具有更高的硬度。
30
2.5.11 :#;<=34á)*+,wxuv-?@
2.5.11.1 -./0
图 2-16 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油表观黏度的影响（I-葡萄糖；II-淀粉糖浆）
Fig.2-16 Effects of glucose and corn syrup on apparent viscosity of whipped creams
(I: glucose; II: corn syrup)
植脂奶油黏度曲线如图 2-16 所示。随着剪切速率的增加，所有样品的表观黏度均
呈下降趋势。当剪切速率大于 40 s-1 时，表观黏度随剪切速率的变化幅度逐渐减小。由
图可知，植脂奶油是假塑性流体，即剪切作用使植脂奶油内部的网络结构被破坏或发
生重组，导致表观黏度降低[102]。在低剪切速率范围内，与搅打前乳浊液相比，搅打后
植脂奶油的表观黏度持续增加。随着糖浓度、可溶性固形物含量、脂肪聚结程度和界
面蛋白浓度的增加，植脂奶油内部结构强度增加，剪切应力也随之增加，因此固定剪
切速率下黏度升高。在相同可溶性固形物含量下，淀粉糖浆形成的弱凝胶网络对脂肪
网络结构起到支撑作用，因此淀粉糖浆植脂奶油黏度高于葡萄糖。
2.5.11.2 123
植脂奶油的粘弹性直接影响其口感、涂抹性等性能。选用线性粘弹区内的应变，
测定植脂奶油粘弹性模量随频率的变化，结果如图 2-17 所示。
在所选频率范围内，植脂奶油的 G′始终大于 G′′，即弹性模量大于黏性模量，这是
由于植脂奶油在搅打过程中由黏性液态转变成具有固态性质的泡沫结构[32]。植脂奶油
在搅打过程中，脂肪部分聚结形成网络结构，体系转变成油包水型的泡沫结构，具有
一定的硬度[69]。随着糖浓度增加，脂肪部分聚结率不断增加，脂肪晶体在外力作用下
容易与相邻的晶体之间连接形成桥梁，因此 G′不断增加，奶油硬度和弹性性质增加。
31
另外，由于葡萄糖制备植脂奶油的脂肪部分聚结率高于淀粉糖浆，相同可溶性固形物
含量下，葡萄糖样品的 G′大于淀粉糖浆。液相中麦芽糊精形成弱凝胶网络结构，淀粉
糖浆样品的 G′′大于葡萄糖。
图 2-17 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油粘弹性的影响（I、III-葡萄糖；II、IV-淀粉糖浆）
Fig.2-17 Effects of glucose and corn syrup on viscoelastic properties of whipped creams
(I, III: glucose; II, IV: corn syrup)
2.5.12 :#;<=34á)*+,[\12-?@
植脂奶油的偏光显微结构图和气泡分布见图 2-18 所示，偏光显微镜可观察脂肪网
络和气泡分布情况。由图可知，随着糖浓度的增加，气泡分布更加均匀。较长的 top 造
成小气泡大量充入并形成大气泡，因此在 10-15 wt%糖浓度下观察到更多的大气泡。在
20-30 wt%糖浓度下，较低的搅打起泡率和较高的脂肪聚结程度形成更强的网络来稳定
气泡。
当糖浓度为 25 wt%和 30 wt%时，相同糖浓度下葡萄糖制备植脂奶油较淀粉糖浆的
气泡尺寸更大并分布更均匀，这是由于葡萄糖制备植脂奶油具有更高的搅打起泡率、
硬度、界面蛋白质浓度和更致密的脂肪网络结构。
32
图 2-18 植脂奶油的偏光显微图和气泡分布图（I,III-葡萄糖；II,IV-淀粉糖浆）
Fig.2-18 The polarized optical microscopic image and air bubble distribution of whipped creams (I,III:
glucose; II,IV: corn syrup)
2.5.13 :#;<=34á)*+,yZ"z{|0}~78v-?@
图 2-19 植脂奶油的垒堆切面图（I-葡萄糖；II-淀粉糖浆）
Fig.2-19 The image of cross section of whipped creams (I: glucose; II: corn syrup)
33
储藏 6 h 后植脂奶油的横截面如图 2-19 所示，储藏 12 h 后的浆液分离系数如表 2-6
所示。横截面外观和浆液分离系数可以反映气泡的稳定性[103,104]。随着糖浓度从 10 wt%
增加至 20 wt%，横截面变得平滑细腻，气泡分布更均匀，浆液分离系数越低。这可能
是由于更高的可溶性固形物含量、更厚的界面膜和更致密的脂肪聚结网络结构而导致
的泡沫稳定性增加。
在 10-20 wt%糖浓度下，由于葡萄糖植脂奶油的界面蛋白浓度和脂肪部分聚结程度
更高，因此稳定性更好。在 25-30 wt%糖浓度下，虽然淀粉糖浆植脂奶油的界面蛋白浓
度和脂肪聚结程度也低于葡萄糖，但在相同糖浓度下两者的浆液分离系数无显著差异
（p>0.05），这是由于麦芽糊精在植脂奶油中形成连续网络能够笼络水分，导致浆液
分离系数降低（图 2-12）。
2.5.14 :#;<=34á)*+,ÄÅÇ-?@
植脂奶油的感官评价如表 2-8 所示。入口即化感是指奶油在口中泡沫破裂模拟出的
油脂融化的感觉；油腻感是指类似油脂在口中的滑腻的口感；光泽度和细腻度是指奶
油表面和内部的细腻程度以及光泽情况。
表 2-8 葡萄糖和淀粉糖浆用量对植脂奶油感官评价的影响
Table 2-8 Effects of glucose and corn syrup on sensory evaluation of whipped creams
糖种类糖浓度（wt%）入口即化感油腻感细腻度光泽度甜味
10 ++++ 很轻 + + +
15 ++++ 轻 ++ ++ ++
葡萄糖 20 +++ 较轻 +++ +++ +++
25 +++ 较轻 +++ ++++ ++++
30 +++ 较轻 ++++ ++++ ++++
10 ++++ 很轻 + + +
15 +++ 轻 + + +
淀粉糖
20 +++ 较轻 ++ ++ ++
浆
25 ++ 较轻 ++ ++ ++
30 ++ 较轻 +++ +++ ++
注：表中“+”越多表示感官品质越好。
34
随着糖浓度增加，葡萄糖植脂奶油的油腻感变化不明显，但甜味增强；淀粉糖浆
植脂奶油的糊口感增加，甜味稍有增强。脂肪聚结程度和界面膜强度增加，泡沫稳定
性提高导致细腻度和光泽度提高，入口即化感稍有降低。相同糖浓度下，葡萄糖植脂
奶油的入口即化感、细腻度和光泽度优于淀粉糖浆。从感官品质考虑，增加葡萄糖含
量可改善奶油的感官品质；另外，相同糖浓度下，葡萄糖奶油的感官评分优于淀粉糖
浆。
2.5.15 :#;<äãQåçé-ÉÑv"Ö
葡萄糖用量与植脂奶油各指标的相关性分析如表 2-9 所示。由表可知，葡萄糖用量
与 top 和浆液分离系数呈显著正相关（p<0.05），与植脂奶油的界面蛋白浓度、脂肪部
分聚结率、硬度和 Aw 呈极显著正相关（p<0.01），与搅打起泡率无显著相关性，表明
糖的添加增加了界面蛋白浓度和脂肪部分聚结率，形成的泡沫结构硬度越高，稳定性
能越好。
表 2-9 葡萄糖用量和植脂奶油搅打性能及品质各指标的相关性分析
Table 2-9 The correlation analysis of glucose and indicators of whipping properties and quality
of whipped creams
葡萄糖界面蛋部分聚搅打起浆液分
top 硬度 Aw
用量白浓度结率泡率离系数
葡萄糖用量 1 0.992** 0.979** -0.884* 0.688 0.998** -0.919* -0.996**
界面蛋白
1 0.979** -0.920* 0.736 0.991** -0.957* -0.992**
浓度
部分聚结率 1 -0.917* 0.630 0.987** -0.949* -0.977**
top 1 -0.824 -0.902* 0.983** 0.868
搅打起泡率 1 0.692 -0.774 -0.659
硬度 1 -0.930* -0.992**
浆液分离
1 0.918*
系数
Aw 1
注：*表示存在显著性差异 p<0.05（双端）；**表示存在极显著性差异 p<0.01（双端）；显著相关
和极显著相关加粗表示；表 2-10 同。
35
淀粉糖浆用量与植脂奶油各指标的相关性分析如表 2-10 所示。由表可知，淀粉糖
浆用量与各指标都呈现极显著相关（p<0.01），说明淀粉糖浆对形成植脂奶油结构影
响较大，随着淀粉糖浆用量增加，植脂奶油的脂肪部分聚结率和界面蛋白浓度不断升
高，泡沫结构硬度增加，然而缩短 top 不利于空气的充入，导致搅打起泡率降低。
表 2-10 淀粉糖浆用量和植脂奶油搅打性能及品质各指标的相关性分析
Table 2-10 The correlation analysis of corn syrup and indicators of whipping properties and quality
of whipped creams
淀粉糖界面蛋部分聚搅打起浆液分
top 硬度 Aw
浆用量白浓度结率泡率离系数
淀粉糖浆用量 1 0.975** 0.962** -0.974** -0.996** 0.970** -0.974** -0.980**
界面蛋白浓度 1 0.918* -0.976** -0.962** 0.903* -0.920* -0.997**
部分聚结率 1 -0.967** -0.979** 0.988** -0.985** -0.942*
top 1 0.971** -0.943* 0.941* 0.989**
搅打起泡率 1 -0.985** 0.990** 0.972**
硬度 1 -0.994** -0.923*
浆液分离系数 1 0.936*
Aw 1
2.6 TUVP
本章选取了葡萄糖和淀粉糖浆两种糖类物质制备植脂奶油，探究不同糖浓度对搅
打前乳浊液性质和搅打后植脂奶油搅打性能及品质的影响，结合相关性分析，明晰两
种糖类物质植脂奶油品质的作用效果。主要结论如下：
（1）随着糖浓度增加，乳浊液的平均粒径减小，表观粘度增加；植脂奶油的 top
延长，脂肪部分聚结程度、界面蛋白浓度和硬度增加，储藏稳定性和感官品质提升；
（2）与葡萄糖相比，相同糖浓度下淀粉糖浆乳浊液的不规则形状聚集体的数量更
少，稳定性更高。当糖浓度为 10-20 wt%时，淀粉糖浆制备植脂奶油的脂肪部分聚结率
和界面蛋白浓度更低，导致浆液分离系数增加。但当糖浓度为 25-30 wt%时，虽然淀粉
糖浆制备植脂奶油的脂肪部分聚结率和界面蛋白浓度相对较低，麦芽糊精形成的连续
网络可以笼络水分导致浆液分离系数显著降低；
36
（3）25-30 wt%的葡萄糖或淀粉糖浆能很好地稳定搅打前乳浊液。淀粉糖浆能更
好地保护蛋白质吸附能力和抑制冰晶形成，乳浊液稳定性提高；葡萄糖能加速脂肪部
分聚结速率，提高植脂奶油的泡沫稳定性。因此，推测淀粉糖浆或麦芽糊精部分替代
葡萄糖能够制备具有较好稳定性的乳浊液和植脂奶油，并且麦芽糊精可能成为降糖奶
油开发的可选材料之一。
37
9O; PQRSTU>BCDE.LVWXY
3.1 !"
采用无热量的甜味剂代替糖类是减少热量同时保持甜味的首选方法，但这种方法
只适用于对稳定性要求相对较低的产品中。植脂奶油作为三相共存的复杂体系，由第
二章可知直接降低糖含量会导致植脂奶油稳定性、质构特性和感官品质的下降。这将
会是消费者不能接受的，因此糖替代物的选择需要从多方面考虑。
菊粉作为一种不可消化的天然膳食纤维，其与甜味剂组合可作为糖替代物应用于
冰淇淋中[105]。与菊粉相比，龙舌兰果聚糖具有更高的亲水性，能改善低脂酸奶的微观
结构、感官和流变特性，减少降糖冰淇淋中冰晶的生成并降低凝固点[106]。Schirmer 等
[107]
采用聚葡萄糖替代蔗糖制备降糖蛋糕，结果表明聚葡萄糖可完全取代蔗糖，最终产
品具有柔软的质地，相当的比容和较好的储藏稳定性。研究者们在降糖冰淇淋、蛋糕
等产品中进行了相关研究，但这类替代物的原料成本较高，并且目前有关降糖植脂奶
油体系的研究少有报道。
麦芽糊精作为淀粉的不完全水解产物，原料生产成本较低，不同 DE 值的麦芽糊精
的溶解性、稳定性等功能特性存在差异。由第二章可知，麦芽糊精能够提高搅打前乳
浊液的稳定性，因此将麦芽糊精应用于降糖植脂奶油中，可利用其良好的溶解性和不
易结晶性，降低乳浊液冷冻过程中液相冰晶的生成，提高乳浊液的冻融稳定性[7,81]。因
此，研究麦芽糊精在降糖植脂奶油搅打性能、质构特性、流变特性和品质的影响，可
为降糖植脂奶油的深入研究提供理论指导。
本章在第二章的研究基础上，以降糖植脂奶油为研究对象，在固定麦芽糊精与复
配糖总添加量下，研究不同 DE 值的麦芽糊精对其搅打性能和品质的影响，通过表征水
分分布、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、搅打特性、质构特性、感官评价及储藏稳
定性，探究麦芽糊精应用于降糖植脂奶油的可行性，优选并确定合适的 DE 值及添加比
例，为降糖植脂奶油的糖替代物的选择提供理论依据。
38
第三章麦芽糊精在降糖植脂奶油中的应用研究
3.2 DEFGH
3.2.1 OPQRS
BL-41 代可可脂食品级东莞嘉吉粮油有限公司
白砂糖食品级东莞东糖集团有限公司
浓硫酸、氢氧化钠分析纯国药集团化学试剂有限公司
3.2.2 TUQVW
名称生产厂家
APV-1000 高压均质机丹麦 APV 公司
NMI 20-040H-1 低场核磁共振仪苏州纽迈分析仪器有限公司
凯氏定氮仪上海纤检仪器有限公司
39
3.3 IJKL
3.3.1 )*+,-9W
3.3.1.1 %&'(
本实验用植脂奶油配方如表 3-3 所示，糖类总量 18.60 wt%（分别选择麦芽糊精与
复配糖的比例为 0:20、1:19、3:17、5:15、7:13 和 9:11）。复配糖由葡萄糖、白砂糖和
淀粉糖浆以 7:1:4 的质量比组成（市售植脂奶油中糖类物质常用配比），其中葡萄糖、
白砂糖和淀粉糖浆可溶性固形物含量分别为 90%、99%和 75%。
BL-41 代可可脂 16.00
麦芽糊精干基 0.00a 0.93b 2.79c 4.65d 6.51e 8.37f
复配糖干基 18.60a 17.67b 15.81c 13.95d 12.09e 10.23f
注：a、b、c、d、e、f 分别表示麦芽糊精与复配糖比例为 0:20、1:19、3:17、5:15、7:13 和 10:10 时
麦芽糊精干基和复配糖干基的添加量。
3.3.1.2 )*+,
和亲水胶体，并分散均匀得到油相。葡萄糖、白砂糖、淀粉糖浆和麦芽糊精在加热条
件下完全溶解于去离子水中，得到水相。将两相混合，在 65 °C 的条件下以 700-800
r/min 的速度搅拌 30 min，使两者充分混合均匀。混合液以 45 MPa 高压均质两次。将
均质后的乳浊液快速冷却至 15 °C，然后置于-18 °C 下冷冻保藏 12 h。将乳浊液
（800±10 g）解冻至 0-4 °C，即得到搅打前乳浊液。用可调速搅拌机以 5 档的转速（约
160 r/min）对乳浊液进行搅打，打发至奶油与搅拌桨的金属圈和搅拌器即将脱离，表
面光泽消失，并有软尖峰形成，表明达到最佳的泡沫结构[23]，即得到搅打后植脂奶油。
40
3.3.2 )*+,XYZ[\12\]
同 2.3.2。
3.3.3 )*+,XYZ^_"à8
同 2.3.3。
3.3.4 )*+,XYZg\h_a8
同 2.3.5。
3.3.5 )*+,i"j_a8
同 2.3.7。
3.3.6 )*+,bcdef_a8
同 2.3.4。
3.3.7 )*+,^_"`0*kl"m1na8
同 2.3.8。
3.3.8 )*+,op34qr034stna8
同 2.3.9。
3.3.9 )*+,<2uva8
同 2.3.10。
3.3.10 )*+,wxuva8
同 2.3.11。
41
3.3.11 )*+,yZ"z{|a8
同 2.3.13。
3.3.12 )*+,-}~78v
同 2.3.14。
3.3.13 ÄÅÇ
同 2.3.15。
3.4 M>NO
3.5 PQFRS
3.5.1 èêëíìîïop DE ñ-AB
3.5.1.1 45678 DE 9:;<=>?@A0BCDE.FG8HI
图 3-1 不同 DE 值麦芽糊精对搅打前乳浊液粒度分布的影响
（I: 麦芽糊精:复配糖 = 5:15；II: 麦芽糊精:复配糖 = 10:10）
Fig.3-1 Effects of maltodextrin with different DE values on particle size distribution of emulsions
(I: maltodextrin: compound sugars = 5:15; II: maltodextrin: compound sugars = 10:10)
42
图 3-2 不同 DE 值麦芽糊精对搅打前乳浊液微观结构的影响
Fig.3-2 Effects of maltodextrin with different DE values on microstructure of emulsions
图 3-1 和 3-2 显示了不同 DE 值的麦芽糊精对搅打前乳浊液中脂肪球粒度分布的影
响。5:15 和 10:10 比例下乳浊液粒径均呈双峰分布，由一个粒度范围在 0.05-1.00 μm 的
主峰和 2.00-50 μm 的拖尾峰组成。5:15 比例下，随着 DE 值的增大，粒度分布左移，
并且主峰有分布变窄的趋势。当 DE 值为 25-30 时，乳浊液粒径在 7-50 μm 范围内有一
个较大的拖尾峰。显微结构图（图 3-2）进一步表明乳浊液中存在一些较大的聚集体，
稳定性下降。
不同 DE 值麦芽糊精对应的糖分子组成将直接影响它的甜度、黏性、吸湿性及着色
性等功能特性。DE 值增大导致高分子糖类含量较少，表明分子链长缩短，液滴间空间
位阻减小，布朗运动越剧烈，液滴间碰撞的频率相应增加，从而导致粒度上升[108]。
10:10 比例下，随着 DE 值的增大，粒度分布和微观结构图的差异不明显，脂肪球
分布较为均匀。这是由于麦芽糊精添加比例增加，葡萄糖和蔗糖含量降低，麦芽糊精
43
分子支链数量较 5:15 比例组有所增加，液滴间空间位阻增大。相比于 5:15 比例，乳浊
液空间位阻进一步增大导致脂肪球聚集速率减缓，因此拖尾峰有一定程度左移。
3.5.1.2 45678 DE 9:;<=>?@-./08HI
图 3-3 不同 DE 值麦芽糊精对搅打前乳浊液表观黏度的影响
Fig.3-3 Effects of maltodextrin with different DE values on apparent viscosity of emulsions
乳浊液解冻后的表观黏度随剪切速率的变化曲线见图 3-3，所有样品均表现出剪切
速率依赖性和剪切变稀行为。提高剪切速率会破坏脂肪球之间的相互作用力，最终导
致表观黏度下降[109]。5:15 比例下，当剪切速率为 5.8 s-1 时，表观黏度随着 DE 值的增
大从 0.32 Pa s 上升至 0.56 Pa s。当剪切速率大于 50 s-1 时，乳浊液的表观黏度下降趋势
不明显。随着 DE 值增加，乳浊液的表观黏度提高。这可能的原因是：一方面，麦芽糊
精的平均分子量减小，大分子链越短，因此具有更低的连续相黏度[84]；另一方面，由
第二章 2.5.3 可知，脂肪球粒径和聚结程度也是影响乳浊液表观黏度的重要因素[101]，
DE 值增大导致液滴聚结程度增加（见图 3-1），在剪切力的作用下发生更严重的变形，
部分聚结程度更快，导致更高的屈服应力和黏度[110]。
在 10:10 比例下，当剪切速率大于 50 s-1 时，表观黏度随剪切速率的变化趋势较
5:15 组更平缓；在相同剪切速率下，DE 值与表观黏度之间无显著相关性，这是由于乳
浊液中脂肪球分布均较为均匀，脂肪球的聚集对表观黏度的影响较一致。另一方面，
由第二章结论可知，麦芽糊精能够保护界面蛋白的吸附性能，可能导致液相蛋白浓度
较 5:15 比例组更低，因此，相似的脂肪球聚集程度和液相蛋白浓度造成乳浊液较低的
表观黏度。
44
3.5.1.3 45678 DE 9:;<JKLMNOBP08HI
图 3-4 不同 DE 值麦芽糊精对搅打前乳浊液水分活度的影响
Fig.3-4 Effects of maltodextrin with different DE values on water activity of emulsions
水分状态对于植脂奶油等烘焙产品的特性至关重要，因为冰的重结晶是影响植脂
奶油产品质量的重要因素。图 3-4 为搅打前乳浊液 Aw 的实验结果，由图可知，随着
DE 值的增大，5:15 比例组乳浊液的 Aw 从 0.9737 缓慢增加至 0.9779；而 10:10 比例组
乳浊液的 Aw 从 0.9801 缓慢增加至 0.9854。DE 值越大，Aw 的变化不显著。相同 DE 值
下，5:15 比例组乳浊液的 Aw 小于 10:10 比例组。多元醇是大分子类亲水物质，有较多
的亲水基团，所以多元醇能在一定程度上降低 Aw。由第二章中图 2-11 可知，相同糖浓
度下，淀粉糖浆样品的 Aw 显著高于葡萄糖。可能的原因是 5:15 比例组乳浊液中葡萄
糖和蔗糖的羟基数量高于 10:10 比例组，而羟基可以和水分子通过氢键的形式结合从而
束缚水分[111]。
3.5.1.4 45678 DE 9:;<JKLMNA0BC8HI
植脂奶油脂肪球粒度分布见图 3-5，所有奶油样品的粒度分布都是双峰分布。第一
个峰分布在 0.02-2 μm 之间，而第二个峰向右偏移，这表明在搅打过程中形成了脂肪聚
45
集体[73]。随着 DE 值的增大，5:15 比例组植脂奶油的平均粒径 d4,3 从 29.121 μm 增加至
35.623 μm；而 10:10 比例组植脂奶油的 d4,3 从 24.179 μm 增加至 31.318 μm。
图 3-5 不同 DE 值麦芽糊精对植脂奶油粒度分布的影响
Fig.3-5 Effects of maltodextrin with different DE values on particle size distribution of whipped creams
在机械搅打和充气过程中，被以蛋白质为主的吸附层所覆盖脂肪球发生部分聚结，
并逐渐发展成一个脂肪聚集的网络结构来包裹气泡，赋予泡沫结构的完整性和促进粒
径进一步增大[112,113]。麦芽糊精的大分子链在连续相中相互交联形成弱凝胶网络结构，
导致脂肪球之间的相互作用减弱。随着麦芽糊精 DE 值增大，平均分子量越低，线性程
度逐渐降低，部分聚结速率越快，平均粒径越大。
相同 DE 值下，相比于 5:15 比例组，10:10 比例组植脂奶油平均粒径更大的原因可
能是：由第二章图 2-12 可知，麦芽糊精浓度越高，蛋白质与水结合更紧密，可能导致
脂肪晶体更不易刺穿界面膜；另外，麦芽糊精占据更大的体积形成空间位阻导致部分
聚结率进一步降低。
3.5.1.5 45678 DE 9:;<JKLMN;<3Q8HI
植脂奶油的 top 和搅打起泡率见表 3-4。top 是评估植脂奶油中脂肪部分聚结速率快
慢的有效标准，也是影响植脂奶油硬度和稳定性的重要参数之一[99]。top 越短，气泡在
表面处脂肪部分聚结速率越快。
由表可知，随着 DE 值的增大，5:15 比例组的 top 从 665 s 减少到 425 s，搅打起泡
率从 304%增加至 327%；而 10:10 比例组从 892 s 减少到 570 s，搅打起泡率从 234%增
加至 308%。结合植脂奶油的粒度分布图（图 3-5），结果表明，随着 DE 值的增大，
46
脂肪球的部分聚结速率增加。由第二章 2.5.9 可知，在搅打过程中，气泡经历了伴随脂
肪部分聚结的气泡破裂与聚结的动态过程[74,114]。相对较高的脂肪部分聚结速度有利于
包裹和稳定更多气泡，使大气泡分裂成小气泡，同时提高搅打起泡率。
相同 DE 值下，10:10 比例组的 top 和搅打起泡率显著低于 5:15 比例组，由图 3-5 可
知，10:10 比例组的脂肪部分聚结率低于 5:15 比例组，故需要更长的时间形成脂肪网络
结构，不利于包裹气泡。另外，10:10 比例组蛋白质与水结合更加紧密可能导致界面膜
更厚，液相蛋白浓度更低，因此 top 更长，搅打起泡率更低。

表 3-4 不同 DE 值麦芽糊精对植脂奶油搅打性能、硬度和浆液分离系数的影响
Table 3-4 Effects of maltodextrin with different DE values on whipping properties, firmness and serum loss
of whipped creams
top 搅打起泡率浆液分离系数
麦芽糊精:复配糖 DE 值硬度（g）
（s）（%）（%）
8-10 665±14d, x 304±10a, x 168±6a, x 13.59±0.44a, x
10-15 640±13d, x 314±7ab, x 179±6b, x 12.50±0.33b, x
5:15 15-20 520±17c, x 322±4ab, x 268±16c, x 11.78±0.18bc, x
20-25 486±10b, x 325±7ab, x 277±7c, x 11.42±0.27c, x
25-30 425±7a, x 327±4b, x 279±17c, x 9.75±0.10d, x
8-10 892±16d, y 234±11a, y 194±11a, y 18.57±0.20a, y
10-15 800±14c, y 242±7a, y 256±8b, y 16.38±0.28b, y
10:10 15-20 613±7b, y 286±7b, y 308±4c, y 14.53±0.24c, y
20-25 600±10ab, y 293±4bc, y 315±14c, y 12.39±0.06d, y
25-30 570±13a, y 308±10c, y 323±18c, y 11.38±0.21e, y
注：上标字母 a-e 不同表示样品的均值之间差异显著，字母 x, y 不同表示相同糖浓度样品的均值之
间差异显著（p<0.05，下同）
3.5.1.6 45678 DE 9:;<JKLMNR08HI
如表 3-3 所示，植脂奶油的硬度存在显著差异（p<0.05），随着 DE 值的增加，
5:15 和 10:10 组奶油的硬度分别从 168 g 增加至 279 g，从 194 g 增加至 323 g，与粒度
分布的结果（图 3-5）一致。更高的脂肪部分聚结程度表明更致密的脂肪聚结网络，泡
沫结构硬度增大[3]。此外，由第二章 2.5.10 可知，麦芽糊精的大分子链在连续相中相互
47
交联形成弱凝胶网络结构，对脂肪聚结网络有一定的支撑作用，进一步增加植脂奶油
的硬度。
相同 DE 值下，10:10 比例组的植脂奶油硬度高于 5:15 比例组。虽然 5:15 组奶油具
有更致密的脂肪网络结构，但麦芽糊精对脂肪网络结构的支撑作用导致相同浓度下植
脂奶油的硬度相对更高。对于植脂奶油而言，能形成稳定的植脂奶油的硬度在 250-400
g[3]，故从植脂奶油的质构特性考虑，麦芽糊精的最佳 DE 值范围是 15-30。
3.5.1.7 45678 DE 9:;<JKLMNS@BTUVDWXYZ38HI
DE 值对植脂奶油浆液分离系数的影响如表 3-3 所示，随着 DE 值的增加，5:15 比
例组的浆液分离系数从 13.59%降低到 9.75%；而 10:10 比例组从 18.57%降低到 11.38%。
这可能主要有两方面的原因：一方面可能是表观黏度升高（见图 3-3），植脂奶油泡沫
结构抗水析能力提高[115]；另一方面由于脂肪部分聚结率和硬度增加，故浆液分离系数
不断降低[97]。
图 3-6 植脂奶油 25 °C 储藏 6 h 的垒堆切面图
Fig.3-6 The image of cross section of whipped creams at 25 °C for 6 h
48
不同 DE 值麦芽糊精对植脂奶油室温储藏稳定性的影响如图 3-6 所示。25 °C 条件
下储藏 6 h，随着 DE 值的增加，5:15 比例组 DE 值为 15-20 的麦芽糊精制备的奶油泡
沫结构最光滑细腻。而 10:10 比例组由于没有坚固的网络结构，在储藏过程中泡沫结构
容易软塌，且气泡分布不均匀，泡沫破裂变粗糙。
图 3-7 植脂奶油 4 °C 储藏 24 h 的切面图
相比于室温，4 °C 的条件下，Ostwald 陈化和气体扩散等去稳定性现象在一定程度
上受到抑制。图 3-7 是植脂奶油低温储藏放置 24 h 后的刮面观察图。由图可知，DE 值
49
为 8-10 和 10-15 两组的植脂奶油泡沫结构较粗糙，其他三组的泡沫结构光滑细腻。综
合来看，5:15 比例下，DE 值为 15-25 的麦芽糊精更有利于泡沫结构的稳定，而 10:10
的麦芽糊精添加比例不利于植脂奶油储藏过程中泡沫结构的稳定。
3.5.1.8 45678 DE 9:;<JKLMN[\]^8HI
表 3-5 不同 DE 值的麦芽糊精对植脂奶油感官品质的影响
Table 3-5 Effects of maltodextrin with different DE values on sensory evaluation of whipped creams
麦芽糊精:复配糖 DE 值入口即化感油腻感细腻度光泽度甜味
8-10 ++ 较轻 +++ +++ ++
10-15 ++ 较轻 +++ +++ ++
5:15 15-20 +++ 较轻 +++ +++ +++
20-25 +++ 较轻 ++ ++ +++
25-30 ++++ 较轻 ++ ++ ++++
8-10 + 较轻 +++ +++ +
10-15 + 较轻 ++ ++ +
10:10 15-20 ++ 较轻 ++ ++ ++
20-25 ++ 较轻 ++ ++ ++
25-30 +++ 较轻 + + +++
随着麦芽糊精 DE 值增大，其线性程度降低导致植脂奶油的入口即化感有所降低，
甜味增强，油腻感无显著差异；相比于较高糖浓度的市售植脂奶油，试验组奶油硬度
相对较低，无法较好地支撑脂肪网络结构，导致导致细腻度和光泽度有一定下降。
相同 DE 值下，10:10 比例组的植脂奶油入口即化感、光泽度和细腻度低于 5:15 比
例组。这是由于葡萄糖和白砂糖含量降低，线性程度较高的麦芽糊精含量增加导致入
口即化感降低；相对较低的脂肪部分聚结率不易稳定植脂奶油的泡沫结构，从而导致
光泽度和细腻度降低。从感官品质考虑，最佳 DE 范围是 15-25，麦芽糊精与复配糖比
例应小于 10:10。综合搅打性能、储藏稳定性等指标，最终选择 DE 值为 15-20 的麦芽
糊精进行最佳替代量的研究。
50
3.5.2 èêëíìîïopó(ã-AB
3.5.2.1 4567_`'abc:;<=>?@A0BC8HI
图 3-8 麦芽糊精与复配糖比例对搅打前乳浊液粒度分布的影响
Fig.3-8 Effect of ratio between maltodextrin and compound sugars on particle size distribution
of emulsions
麦芽糊精（DE 值为 15-20）与复配糖比例对搅打前乳浊液中脂肪球粒度分布的影
响如图 3-8 所示。不同麦芽糊精与复配糖比例制备的乳浊液粒径均呈现双峰分布。不同
麦芽糊精与复配糖比例制备得到的乳浊液，主峰无显著差异（p>0.05），体积平均粒
径 d3,2 从 0.155 μm 轻微降低至 0.147 μm，表明拖尾峰代表的大脂肪球和脂肪聚集体数
量稍有减少。随着麦芽糊精添加量的增加，葡萄糖含量降低，其分子间相互交联增加
了液滴间的空间位阻，布朗运动减缓，液滴重新聚结的频率降低，因此平均粒径稍有
减小。
3.5.2.2 4567_`'abc:;<=>?@defgh08HI
界面蛋白浓度是影响乳浊液粒度分布和稳定性的重要因素。样品经过均质阀后新
形成的脂肪球重新聚结的程度取决于界面膜的厚度和强度，而后者又受限于界面蛋白
浓度[36]。麦芽糊精与复配糖比例对搅打前乳浊液界面蛋白浓度的影响如图 3-9 所示。
随着麦芽糊精与复配糖比例从 0:20 增大至 10:10，搅打前乳浊液界面蛋白浓度从 0.65
mg/m2 增至 0.72 mg/m2。
51
图 3-9 麦芽糊精与复配糖比例对搅打前乳浊液界面蛋白浓度的影响
Fig.3-9 Effect of ratio between maltodextrin and compound sugars on interfacial protein concentration
of emulsions
界面蛋白浓度由界面蛋白总吸附量和 SSA 共同决定[69]。乳浊液的界面蛋白含量从
23.2 mg/g 增加至 26.9 mg/g，SSA 从 35.51 mg/g 增加至 37.45 m2/g。由第二章 2.5.2 可知，
麦芽糊精相比于葡萄糖能更好地结合水，减缓水的扩散速率，产生更多小冰晶，因此
降低了脂肪液滴表面的压缩力，脂肪球膜上蛋白质被冰晶刺穿的概率降低，从而改善
蛋白质界面的吸附性能[81]，因此界面蛋白浓度的增加可归因于界面蛋白含量的增加速
度快于 SSA。
3.5.2.3 4567_`'abc:;<=>?@-./08HI
麦芽糊精与复配糖比例对搅打前乳浊液表观黏度的影响如图 3-10 所示。所有乳浊
液表观黏度均随剪切速率增加而减小，表现出剪切变稀行为，提高剪切速率会加大对
脂肪球间相互作用力的破坏，导致黏度下降[109]。
当剪切速率为 5.8 s-1 时，表观黏度随着麦芽糊精与复配糖比例的增加从 0.48 Pa s
降低至 0.27 Pa s。当剪切速率大于 60 s-1 时，乳浊液表观黏度的变化幅度逐渐减小。随
着麦芽糊精添加量增加，大分子链交联程度越致密，因此具有更高的连续相黏度[84]。
由第二章 2.5.3 可知，脂肪球粒径、聚结程度和液相蛋白浓度也是影响乳浊液表观黏度
的重要因素[101,116]。一方面，界面蛋白浓度增加（图 3-9）导致液相蛋白浓度降低，分
52
子间的相互交联作用减弱，并造成了剪切过程中屈服应力的降低；另一方面，脂肪球
粒径越大，聚集体越多，因此乳浊液黏度降低。
图 3-10 麦芽糊精与复配糖比例对搅打前乳浊液表观黏度的影响
Fig.3-10 Effect of ratio between maltodextrin and compound sugars on apparent viscosity of emulsions
3.5.2.4 4567_`'abc:;<JKLMNOBP0DOBBC8HI
图 3-11 麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油水分活度的影响
Fig.3-11 Effect of ratio between maltodextrin and compound sugars on water activity of whipped creams
图 3-11 为不同麦芽糊精与复配糖比例制备植脂奶油 Aw 的实验结果，由图可知，
随着麦芽糊精与复配糖比例的增大，植脂奶油的 Aw 从 0.9669 增加至 0.9829。麦芽糊精
53
和复配糖都属于多元醇类物质，有较多的羟基，所以多元醇能在一定程度上降低 Aw。
相同质量浓度下，葡萄糖的羟基数量多于麦芽糊精。由第二章 2.5.4 可知，随着麦芽糊
精与复配糖比例的增大，葡萄糖含量降低，植脂奶油中的羟基数量减少，因此 Aw 降低。
但 Aw 这项指标难以观察到水分的空间分布和具体存在的状态，因此结合低场核磁共振
的水分分布来进行分析。
图 3-12 麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油水分分布的影响
Fig.3-12 Effects of ratio between maltodextrin and compound sugars on water distribution
of whipped creams
麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油的 T2 分布曲线如图 3-12 所示。结果显示，每个
样品均出现 3 个峰，代表三种不同状态的水。图 3-12 和表 3-6 显示，样品第一个峰 T2b
的弛豫时间在 1-10 ms 范围内，被认为是滞留在高度组织化结构中的水。这些表明结合
的水具有较低的水迁移率，并且与蛋白质更紧密地相关[94]。随着麦芽糊精添加量增加，
T2b 的峰比例稍有增加，表明水与酪蛋白结合更紧密，可能影响蛋白质的界面吸附。
第二个峰 T21 的弛豫时间在 36-150 ms 范围内，是凝胶结构内笼络的不易流动水。
随着麦芽糊精与复配糖比例增大，弱凝胶网络结构增强，滞留的水分子更多，T21 从
86.099 ms 降低至 51.114 ms，峰比例从 1.913%增加至 4.217%，表明弱凝胶网络结构增
强，滞留的水分子更多。与第二章 2.5.5 的结果一致。这可能是由于随着麦芽糊精比例
增加，更多的麦芽糊精通过分子间相互交联形成的网络结构并占据更大的空间位阻，
54
滞留更多的不易流动水，水的流动性受凝胶网络限制[96]，因此弛豫时间降低，峰比例
增加。
T2 弛豫时间曲线中的弛豫时间在 333-1000 ms 的峰（T22），表示植脂奶油中的占
比最高的自由水。T22 的信号幅值占主导地位，随着麦芽糊精与复配糖比例增大，峰比
例从 94.196%降低至 91.023%。由于麦芽糊精形成的弱凝胶网络结构笼络的水分更多，
导致自由水的比例降低，会限制水分在凝胶中的流动性，从而降低其弛豫时间。
表 3-6 麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油 T2 弛豫时间的影响
Table 3-6 Effects of ratio between maltodextrin and compound sugars on T2 relaxation time
of whipped creams
T21 峰比例 T21 峰顶点时间 T22 峰比例 T22 峰顶点时间

麦芽糊精:复配糖
（%）（ms）（%）（ms）
0:20 1.913 83.099 94.196 666.992
1:19 2.356 77.526 93.485 666.992
3:17 2.443 58.728 93.345 666.992
5:15 3.344 51.114 93.009 622.257
7:13 3.542 51.114 91.702 622.257
10:10 4.523 51.114 91.023 580.523
3.5.2.5 4567_`'abc:;<JKLMNLijBkFl8HI
在搅打过程中，结晶脂肪刺破相互之间的脂肪球膜并发生部分聚结。部分聚结的
速度和程度取决于界面膜的强度[16]。麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油脂肪部分聚结
率的影响如图 3-13 所示。
随着麦芽糊精与复配糖比例从 0:20 增大至 3:17，麦芽糊精添加量较低，搅打过程
中形成的交联网络结构对脂肪球碰撞频率影响较小，故脂肪部分聚结率也无显著差异
（p>0.05）。进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至 10:10 时，脂肪部分聚结率从 64.7%
降低至 51.8%，可能的原因是：一方面，由第二章 2.5.6 可知，相比于麦芽糊精和淀粉
糖浆，葡萄糖更能有效促进脂肪球发生部分聚结的速率；另一方面，乳浊液界面蛋白
浓度增加（图 3-9），搅打过程中脂肪球膜不易被刺破，并且麦芽糊精形成的连续网络
降低了水分迁移速率（图 3-12），因此奶油的脂肪部分聚结率降低。
55
图 3-13 麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油脂肪部分聚结率的影响
Fig.3-13 Effects of ratio between maltodextrin and compound sugars on partial coalescence
of whipped creams
3.5.2.6 4567_`'abc:;<JKLMNdefgh08HI
图 3-14 麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油界面蛋白浓度的影响
Fig.3-14 Effects of ratio between maltodextrin and compound sugars on interfacial protein concentration
of whipped creams
56
麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油的界面蛋白浓度影响如图 3-14 所示。当麦芽糊
精与复配糖比例从 0:20 增加至 3:17 时，植脂奶油界面蛋白浓度从 2.34 mg/m2 升高至
2.93 mg/m2，进一步增加至 10:10 时，界面蛋白浓度降低至 1.32 mg/m2。
在搅打过程中，麦芽糊精可能抑制蛋白质从界面解析，使得界面蛋白浓度升高。
但进一步增加麦芽糊精与复配糖比例，脂肪球部分聚结速率减缓，粒径减小，SSA 增
加，从而使界面蛋白浓度逐渐降低。
3.5.2.7 4567_`'abc:;<JKLMN;<3Q8HI
麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油搅打性能的影响如表 3-7 所示。随着麦芽糊精与
复配糖比例的增大，top 从 380 s 延长到 610 s。这可能的原因是：一方面，随着麦芽糊
精添加比例增加，乳浊液界面膜强度增加（图 3-9）导致脂肪球不易刺破界面膜，脂肪
球液滴之间不易发生桥联，部分聚结速率降低；另一方面，麦芽糊精添加比例增加，
液相中形成的连续网络能有效抑制脂肪球的碰撞频率，因此 top 逐渐延长。
表 3-7 麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油搅打性能和浆液分离系数的影响
Table 3-7 Effects of ratio between maltodextrin and compound sugars on whipping properties
and serum loss of whipped creams
麦芽糊精:复配糖 top（s）搅打起泡率（%）浆液分离系数（%）
0:20 380±4a 355±6c 10.10±0.21a
1:19 383±5a 354±4c 11.31±0.24b
3:17 390±4a 353±3bc 12.12±0.05c
5:15 407±2b 342±3bc 12.75±0.07d
7:13 416±4b 334±2b 13.93±0.04e
10:10 610±8c 293±10a 14.72±0.12f
植脂奶油的搅打起泡率不仅取决于液相中的蛋白浓度，还取决于脂肪部分聚结的
速度和程度。在搅打过程中，乳化剂与蛋白质在界面膜上发生竞争性吸附，液相中蛋
白质浓度增大，搅打起泡率增加，此时脂肪球发生部分聚结并吸附于气泡表面稳定气
泡[8]。随着麦芽糊精与复配糖比例的增大，搅打起泡率从 355%降低至 293%。由图 3-9
可知，随着麦芽糊精添加量增大，乳浊液界面蛋白浓度增加，液相蛋白浓度降低。由
第二章 2.5.9 可知，第一阶段充入的空气体积减小，并且较低的部分聚结速率不利于脂
57
肪网络结构的形成并包裹气泡[74]，故气泡破裂，搅打起泡率随麦芽糊精与复配糖比例
增大而降低。
3.5.2.8 4567_`'abc:;<JKLMNmGn38HI
质构特性是评价植脂奶油可塑性的重要指标[117]，植脂奶油的质构特性变化如表 3-
8 所示。随着麦芽糊精与复配糖比例增加，植脂奶油的硬度从 303 g 增加至 363g，稠度、
粘结性和粘性指数也均显著增加（p<0.05）。
表 3-8 麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油质构特性的影响
Table 3-8 Effects of ratio between maltodextrin and compound sugars on textural properties
of whipped creams
麦芽糊精:复配糖硬度（g）稠度（g·s）粘结性（g）粘性指数（g·s）
0:20 303±7a 5818±44a -272±3a -993±40a
1:19 320±2ab 6194±64b -287±1b -1057±36ab
3:17 325±3b 6403±65c -302±17bc -1090±16bc
5:15 329±5b 6645±48d -307±5cd -1147±21cd
7:13 337±4b 6848±23e -323±5d -1206±37de
10:10 363±10c 7423±153f -357±2e -1245±14e
植脂奶油要在搅打过程中由一个粘稠的液体转变为一个塑性固体，在结构形成过
程中很大程度上依赖于脂肪部分聚结的作用[3,118]。一方面，随着麦芽糊精与复配糖比
例增大，脂肪部分聚结率降低，但由于搅打起泡率降低，脂肪晶体网络稳定的气泡体
积减小。另一方面，麦芽糊精形成的弱凝胶结构强度增加，增强了蛋白质与聚结脂肪
包裹空气的能力。在外力的作用下，脂肪晶体不易刺破界面膜，因此导致植脂奶油的
硬度、稠度、粘结性和粘性指数增加[119]。麦芽糊精作为增稠剂能够增加液相的黏度[62]，
并限制水的移动，从而导致稠度、粘结性和粘性指数增加。
3.5.2.9 4567_`'abc:;<JKLMNS@BTUVDWXYZ38HI
麦芽糊精添加量对植脂奶油浆液分离系数和储藏稳定性的影响分别如表 3-7 和图
3-15 所示。垒堆储藏后横切面的外观和浆液分离系数可反映气泡的稳定性[103,104]。随着
麦芽糊精添加量增加，植脂奶油的浆液分离系数从 10.10%增加到 14.72%，但气泡分布
更加均匀，横截面更加光滑致密。虽然麦芽糊精能够形成弱凝胶网络结构，稳定更多
58
的不易移动水，但是植脂奶油的抗水析能力可能更多与脂肪部分聚结率有关，脂肪部
分聚结率的降低导致浆液分离系数的增加（图 3-13）。随着麦芽糊精添加量增加，植
脂奶油搅打起泡率降低，硬度增加，脂肪网络结构能更好地包裹气泡，因此增加麦芽
糊精比例有利于植脂奶油储藏过程中泡沫结构的稳定性。
图 3-15 植脂奶油 25 °C 储藏 6 h 的垒堆切面图
3.5.2.10 4567_`'abc:;<JKLMN[\]^8HI
表 3-9 麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油感官评价的影响
Table 3-9 Effects of ratio between maltodextrin and compound sugars on sensory evaluation
of whipped creams
麦芽糊精:复配糖入口即化感油腻感细腻度光泽度甜味
0:20 ++++ 很轻 +++ +++ +++
1:19 +++ 轻 +++ +++ +++
3:17 +++ 较轻 +++ +++ ++
5:15 +++ 较轻 +++ +++ ++
7:13 ++ 较轻 ++ ++ +
10:10 + 较轻 ++ ++ +
表 3-9 比较了不同麦芽糊精与复配糖比例的奶油入口即化感、油腻感、光泽度、细
腻度和甜度等感官品质。随着麦芽糊精与复配糖比例从 0:20 增加至 5:15，植脂奶油的
入口即化感稍有降低，这是由于麦芽糊精的添加导致奶油粘性增加。油腻感都较轻，
59
细腻度和光泽度与空白对照组差异不明显。这是由于植脂奶油的脂肪部分聚结程度适
中，并且界面蛋白浓度相对较高。进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至 10:10，脂肪部
分聚结率和界面蛋白浓度降低导致表面气泡易破裂，细腻度、光泽度稍有下降。植脂
奶油的稠度、粘结性和粘性指数增加导致入口即化感变差。麦芽糊精甜度低于葡萄糖，
因此甜味不断降低。从感官品质考虑，最佳麦芽糊精与复配糖比例为 3:17 和 5:15。
3.5.3 oò.ôQöõú>34uv0wxuv=ù
3.5.3.1 A0BC
搅打过程中植脂奶油的平均粒径如表 3-10 所示。其中市售产品的油脂含量与试验
组相同，但糖类总量为 26.2 wt%，搅打 0-1 min 时，d4,3 随麦芽糊精添加量增大而减小。
搅打 3 min 至 top 时，d4,3 随麦芽糊精添加量增加而呈现减小后增大的趋势，市售样与
添加麦芽糊精的样品对比，其平均粒径增幅较大。当搅打 top 后，植脂奶油的 d4,3 随着
麦芽糊精添加量的增大从 35.112 μm 降至 29.715 μm，而市售样 d4,3 则增大至 35.835
μm。
表 3-10 搅打过程中植脂奶油平均粒径（d4,3, μm）的变化
Table 3-10 Average particle size (d4,3, μm) of whipped cream during whipping
样品类别搅打时间（min）
0 1 3 5 7 top
市售 0.391 1.813 12.426 20.651 / 35.835
0:20 0.792 2.426 4.348 11.267 12.980 35.112
3:17 0.657 1.500 4.229 9.843 11.267 33.006
5:15 0.478 1.364 3.923 8.670 8.674 29.715
在搅打过程中，脂肪球由于机械搅打和充气作用不断发生部分聚结，脂肪球被以
蛋白质为主的吸附层所覆盖，并逐渐发展成一个脂肪聚集的网络结构并包裹气泡，赋
予泡沫结构的完整性和促进粒径进一步增大[112,113]。随着麦芽糊精添加量增大，一方面，
界面蛋白浓度增加，弱凝胶网络结构形成；另一方面，部分聚结速率降低，因此粒度
增大缓慢。与市售样对比，降糖植脂奶油具有较低的可溶性固形物含量，因此脂肪部
分聚结率较低，d4,3 较小。
60
3.5.3.2 ;<opl
注：上标字母 a-e 不同表示相同搅打时间样品的均值之间差异显著（p<0.05）
表 3-16 搅打过程中植脂奶油搅打起泡率的变化
Table 3-16 Overrun of whipped creams during whipping
搅打过程中植脂奶油的搅打起泡率如图 3-16 所示。在搅打阶段，所有样品的搅打
起泡率随搅打时间延长而增加，并且市售样的搅打起泡率增加速度快于其他组。不同
阶段，搅打起泡率取决于不同的影响因素[23]。在 1-3 min 搅打阶段，液相蛋白含量降低，
蛋白质吸附到界面上稳定充入的空气；在 3-7 min 内，所有植脂奶油的搅打起泡率仍然
不断增加，这是由于脂肪球发生部分聚结，并形成脂肪网络结构稳定小气泡；在 7 min
至 top 搅打后期，由于形成了较为稳定的脂肪部分聚结网络结构，它将气泡包裹在适当
的位置。除市售外，植脂奶油的搅打起泡率逐渐趋于稳定。随着麦芽糊精添加量增加，
在搅打过程中搅打起泡率增加，接近 top 时，植脂奶油的搅打起泡率无显著差异
（p>0.05）。
3.5.3.3 123
麦芽糊精与复配糖比例对植脂奶油的弹性模量 G′、粘性模量 G′′随频率 f 变化的影
响如图 3-17 所示。G′可以定量表征泡沫结构的稳固程度[69]。具体来看，市售样植脂奶
油的 G′最大，表明其硬度更高，泡沫结构更致密。随着麦芽糊精添加量增加，G′和 G′′
不断增加，表明奶油的硬度、弹性性质和黏性性质增加，并且 G′>G′′。由图 3-13 可知，
5:15 组奶油的脂肪部分聚结率低于 3:17 组，推测液相中麦芽糊精形成弱凝胶网络结构
61
能够对植脂奶油的基本骨架起到支撑作用，奶油的弹性性质增强，与 3.5.2.8 中硬度的
结果一致；另外，振荡频率扫描过程中，麦芽糊精分子间相互交联造成 G′′增加，奶油
的黏性性质也增强。
图 3-17 植脂奶油的粘弹性（I:弹性模量；II:粘性模量）
Fig.3-17 Viscoelastic properties of whipped creams (I: elastic modulus; II: viscous modulus)
3.6 TUVP
糖类物质的种类和浓度显著影响植脂奶油的品质，本章在第二章的研究基础上，
选取了 5 种不同 DE 值的麦芽糊精制备降糖植脂奶油，结合乳浊液特性及其他参数（粒
径分布、界面蛋白浓度、搅打性能等）探讨麦芽糊精的 DE 值和添加量对降糖奶油品质
的影响。
（1）在乳浊液中，相同麦芽糊精添加比例下，随着 DE 值增大，表观黏度和 Aw
升高；植脂奶油的脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率、硬度和浆液分离系数增
加，top 延长，储藏稳定性先提升后降低。相同 DE 值下，相比于 10:10 比例组，乳浊液
具有更低的 Aw 和表观黏度，更窄的粒度分布范围。综合考虑搅打前乳浊液稳定性和搅
打后奶油的搅打性能和品质，选择 DE 值为 15-20 的麦芽糊精进行下一步研究；
（2）麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质有显著影响，麦芽糊
精能够相互交联形成凝胶网络结构，降低自由水含量并增强蛋白质的界面吸附性能。
当麦芽糊精与复配糖比例在 0:20-3:17 范围内，植脂奶油的弛豫时间、浆液分离系数、
入口即化感稍有降低，界面蛋白浓度、硬度和储藏稳定性增加，脂肪部分聚结率、top、
搅打起泡率无显著差异（p>0.05）。当添加比例由 5:15 增加至 10:10 时，植脂奶油的界
面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、搅打起泡率、入口即化感、光泽度和细腻度降低，top
62
延长，浆液分离系数和硬度增加。综合考虑，在实际生产应用中既要满足搅打性能良
好，又要保证口感和稳定性较好，因此将麦芽糊精与复配糖的比例应控制在 3:17-5:15
范围内最适宜。这为生产品质好、成本低的降糖植脂奶油提供了理论指导；
（3）采用麦芽糊精部分替代复配糖的方法能够制备具有良好品质的降糖植脂奶油；
与市售植脂奶油对比，当麦芽糊精与复配糖比例为 3:17 和 5:15 时，制备植脂奶油的搅
打起泡率和储藏稳定性可达到市售样品水平，此时总糖含量仅为市售植脂奶油产品糖
含量的 70%。
63
9Z; [\]^TU>BCDE.LVW_àbc
4.1 !"
膳食纤维有益于身体健康，被广泛应用于各种食品体系中。根据其溶解性可分为
可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。目前，谷类、豆类和果蔬中含有大量不溶性膳食
纤维，具有促进肠道蠕动、调节血糖、控制体重等良好功能特性[120]。其在饮料、烘焙
等食品行业的潜在应用也备受关注[121]。食品体系中添加膳食纤维，强化营养的同时，
可能会对产品品质产生一定负面影响，因此在一定程度上不溶性膳食纤维的使用受到
限制。
大豆纤维作为应用最为广泛的天然膳食纤维，通过物理化学改性处理可促进高酰
基水凝胶的形成并有效改善其凝胶强度等性能[122]；通过干热处理可显著提高其乳化稳
定性，制备得到的水包油型 Pickering 乳浊液具有较好的聚结稳定性[123]。杨艺[124]通过
额外添加膳食纤维强化营养为目的，研究了 6 种不同来源的植物纤维对面包品质的研
究，发现其与面筋蛋白相互作用下影响面团性质进而影响面包品质。膳食纤维的应用
更多关注于面包、饼干等烘焙类产品，植脂奶油体系复杂，乳化剂、亲水胶体种类多，
并没有研究系统比较不同来源膳食纤维在植脂奶油体系中的应用。
本章选择 9 种商品化膳食纤维为原料，将其添加至植脂奶油中，通过测定植脂奶
油的搅打性能和稳定性等特性筛选适宜的膳食纤维种类和添加量。并在第三章的研究
基础上，利用麦芽糊精和膳食纤维复配，进一步优化并制备品质更佳的降糖植脂奶油，
为降糖产品的开发和生产提供理论支撑。
4.2 DEFGH
4.2.1 OPQRS
64
第四章膳食纤维在降糖植脂奶油中的应用及配方优化
表 4-1 实验材料与试剂（续）
膳食纤维食品级西安木果生物科技有限公司
白砂糖食品级东莞东糖集团有限公司
4.2.2 TUQVW
名称生产厂家
高压均质机 APV-1000 丹麦 APV 公司
Ultra-Turrax T25 高速剪切机德国 IKA 公司
NMI 20-040H-1 低场核磁苏州纽迈分析仪器有限公司
凯氏定氮仪上海纤检仪器有限公司
65
4.3 IJKL
4.3.1 )*+,-9W
4.3.1.1 %&'(
植脂奶油配方如表 4-3 所示，膳食纤维单因素试验所用复配糖浓度为 20.00 wt%。
复配糖由葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆以 7:1:4 的质量比组成。
Table 4-3 The formulation of vegetable fat whipped cream
BL-41 代可可脂 16.00
膳食纤维按试验要求添加
麦芽糊精按试验要求添加
复配糖按试验要求添加
4.3.1.2 )*+,
图 4-1 植脂奶油的制备流程图
Fig.4-1 The preparation process of whipped cream
66
和亲水胶体，并分散均匀得到油相。淀粉糖浆、白砂糖、葡萄糖、麦芽糊精和膳食纤
维等在加热条件下完全溶解于去离子水中，得到水相。将两相混合，在 65 °C 的条件下
以 700-800 r/min 的速度搅拌 30 min，使两者充分混合均匀。将混合液剪切（10000
r/min，2 min）后高压均质（45 MPa，2 次）。将均质后的乳浊液快速冷却至 15 °C，
然后置于-18 °C 下冷冻保藏 12 h。制备流程见图 4-1。将乳浊液（800±10 g）解冻至 0-
4 °C，即得到搅打前乳浊液。用可调速搅拌机以 5 档的转速（约 160 r/min）对乳浊液
进行搅打，打发至奶油与搅拌桨的金属圈和搅拌器即将脱离，表面光泽消失，并有软
尖峰形成，表明达到最佳的泡沫结构[23]，即得到搅打后植脂奶油。
4.3.2 )*+,XYZ^_"à8
同 2.3.3。
4.3.3 )*+,i"j_a8
同 2.3.7。
4.3.4 )*+,op34qr034stna8
同 2.3.9。
4.3.5 )*+,<2uva8
同 2.3.10。
4.3.6 )*+,yZ"z{|a8
同 2.3.13。
4.3.7 )*+,-}~78v
将搅打好的植脂奶油在室温下码堆造型，置于室温下，储存 6 h 后用刮刀斜切，通
过切面观察奶油内部变粗程度，并根据其内部粗糙光滑程度进行评分。总评分为 10，
67
组织纹路细腻为 10 分，组织纹理较细腻为 7 分，组织纹理较粗糙为 5 分，组织纹理粗
糙为 3 分，组织纹理及其粗糙为 1 分。
4.3.8 ÄÅÇ
参考胡晖宇[125]的方法，本感官评价的因素集 U＝{入口即化感，油腻感，光泽度，
细腻度}；评语集 V={好，较好，一般，较差，差}；其中好（5 分），较好（4 分），
一般（3 分），较差（2 分），差（1 分）。根据植脂奶油每项指标的重要性给出指标
的权重集 X={5，5，5，5}，即入口即化感 5 分，油腻感 5 分，光泽度 5 分，挺立度 5
分。则每份植脂奶油感官评价的最后得分 R 见公式（4-1）：
5
R=X*V=[5,5,5,5]* $5% =100 (4-1)
5
5
4.4 M>NO
4.5 PQFRS
4.5.1 ûü†°¢£
0.50 wt%添加量下，不同膳食纤维对植脂奶油感官品质的影响如表 4-4 所示。其中，
A、D、G 三种膳食纤维制备所得到的降糖植脂奶油在入口即化感、油腻感、光泽度和
细腻度方面明显好于其他组，H，I 组制备的植脂奶油感官品质结果较差。因此，后续
将采用感官品质结果较好的 A，D，G 进行单因素试验优化最佳添加量，并与感官品质
结果较差的 I 进行对照。
表 4-4 不同膳食纤维对植脂奶油感官评价的影响
Table 4-4 Effects of different dietary fiber on sensory evaluation of whipped creams
入口即化感油腻感细腻度光泽度甜味
A +++ 轻 +++ ++++ ++
B +++ 轻 ++ +++ +++
68
表 4-4 不同膳食纤维对植脂奶油感官评价的影响（续）
C + 较轻 +++ ++++ +++
D ++++ 轻 +++ ++++ +++
E + 较重 + + +++
F ++ 轻 ++ ++ +++
G +++ 轻 +++ ++++ ++
H ++ 较轻 ++ ++ ++
I ++ 较轻 ++ ++ ++
4.5.2 ûü†°§•ã¶ß®©™
4.5.2.1 qrstuv:;<=>?@A0BC8HI
图 4-2 不同膳食纤维对搅打前乳浊液粒度分布的影响（I-A; II-D ;III-G ;IV-I）
Fig.4-2 Effect of different dietary fiber on particle size distribution of emulsions (I-A; II-D ;III-G ;IV-I)
69
不同膳食纤维对搅打前乳浊液中脂肪球粒度分布的影响如图 4-2 所示。乳浊液粒径
均呈现双峰分布。随着膳食纤维添加量增大，乳浊液主峰有高度下降和拖尾峰右移的
趋势，表明乳浊液平均粒径有所增大。可能的原因是：一方面，脂肪球可能发生部分
聚结；另一方面，膳食纤维本身颗粒较大，经过剪切和均质后，其粒径依然远大于脂
肪球的粒径，因此主峰高度降低，拖尾峰右移。此外，A、G、I 制备的乳浊液具有粒
径更大的拖尾峰（10-100 μm），而 D 样品的拖尾峰粒径范围更小（1-10 μm）。这可
能是由于 D 膳食纤维本身的颗粒粒径较小，而 A、G、I 膳食纤维本身的颗粒较大。
4.5.2.2 qrstuv:;<JKLMNOBP08HI
图 4-3 不同膳食纤维对搅打前乳浊液水分活度的影响
Fig.4-3 Effect of different dietary fiber on water activity of emulsions
由图 4-3 可知，随着膳食纤维添加量增加，乳浊液的 Aw 呈现降低的趋势。Aw 值越
低，与水的结合程度越高，水分损失较难[126]。膳食纤维浓度增加，其羟基数量增加，
导致水分结合能力增强。
相同膳食纤维浓度下，Aw 由高到低依次为 A>G>I>D，由图 4-2 可知，D 膳食纤维
本身的颗粒粒径最小，并且乳浊液的平均粒径也最小，因此相同质量浓度下，D 的羟
70
基数目最多，因此其乳浊液的 Aw 最低。另外，A、G、I 三种膳食纤维之间不同水分结
合能力可能是其粒径、氢健数量、内部结构等差异所导致。
4.5.2.3 qrstuv:;<JKLMN;<3Q8HI
不同膳食纤维对植脂奶油搅打性能的影响如表 4-5 所示。随着膳食纤维添加量的增
大，A、D、G、I 膳食纤维制备植脂奶油的 top 分别从 465 s 增加至 559 s，从 396 s 增加
443 s，从 388 s 增加至 525 s，从 447 s 增加至 565 s。搅打起泡率分别从 345%减小至
329%，从 343%减小 328%，从 350%减小至 320%，从 316%减小至 263%。

表 4-5 不同膳食纤维对植脂奶油搅打性能、硬度和浆液分离系数的影响
Table 4-5 Effects of different dietary fiber on whipping properties, firmness and serum loss of whipped
creams
浓度
膳食纤维 top（s）搅打起泡率（%）硬度（g）浆液分离系数（%）
（wt%）
0.50 465±7a, x 345±2c, x 253±4b, w 8.70±0.45b, w
0.75 506±6b, x 343±2c, y 249±6b, w 8.61±0.15b, x

A
1.00 510±15b, y 337±1b, y 243±1ab, w 8.49±0.21b, x
1.25 559±11c, y 329±1a, y 236±4a, w 7.12±0.13a, x
0.50 396±8a, w 343±4b, x 315±7c, y 8.47±0.49c, w
0.75 408±4a, w 337±1b, x 294±8b, y 7.43±0.48b, w

D
1.00 413±10a, w 329±2a, x 275±4a, x 6.32±0.11a, w
1.25 443±10b, w 328±1a, y 269±3a, x 6.02±0.25a, w
0.50 388±4a, w 350±1d, x 332±3b, z 9.49±0.75b, w
0.75 423±10b, w 342±4c, y 323±8ab, z 9.34±0.26b, y

G
1.00 444±8b, x 332±1b, x 315±7ab, y 8.32±0.30ab, x
1.25 525±7c, x 320±1a, x 302±10a, y 7.35±0.11a, x
0.50 447±17a, x 316±6c, w 277±8b, x 18.63±2.40a, x
0.75 543±6b, y 309±4c, w 265±6b, x 20.44±0.26ab, z

I
1.00 554±6b, z 283±1b, w 240±11a, w 21.46±0.34ab, y
1.25 565±5b ,y 263±5a, w 224±8a, w 24.80±2.18b, y
注：同一列不同上标小写字母表示均值之间差异显著（p<0.05，下同）。
71
这可能是由于膳食纤维干扰了脂肪球碰撞发生部分聚结，导致部分聚结速率降低，
不利于搅打充入空气，top 延长。此外，A、D 膳食纤维添加量对奶油 top 和搅打起泡率
变化幅度的影响较小，G、I 膳食纤维添加量对奶油 top 和搅打起泡率变化幅度的影响较
大。这可能的原因是 A、D 膳食纤维对搅打过程中部分聚结网络结构的形成影响较小，
因此 top 和搅打起泡率变化幅度较小；而 G、I 在一定程度上能够破坏脂肪部分聚结网
络的形成，可能与其本身的结构、粒径分布、pH 等性质有关。随着添加量的增多，植
脂奶油的部分聚结速率降低，也不能有效包裹空气导致 top 延长，搅打起泡率显著降低。
4.5.2.4 qrstuv:;<JKLMNR08HI
表 4-5 为不同膳食纤维对植脂奶油硬度的影响。随着膳食纤维添加量增大，A、D、
G、I 膳食纤维制备植脂奶油的硬度分别从 253 g 降低至 236 g，从 315 g 降低 269 g，从
332 g 降低至 302 g，从 277 g 降低至 224 g。植脂奶油硬度的降低可能是由于膳食纤维
分子间通过氢键相连，或与界面蛋白之间存在氢键相互作用，导致脂肪球碰撞频率降
低，从而影响搅打过程中脂肪网络结构的形成。
与空白组植脂奶油（硬度为 303 g）相比，A 和 I 膳食纤维的添加使得奶油的硬度
均降低，这说明 A 和 I 在一定程度上能够抑制脂肪部分聚结，或抑制乳化剂解析蛋白
质导致奶油界面蛋白浓度降低。添加 0.50-0.75 wt%的 D 和 G 膳食纤维对于植脂奶油的
硬度影响较小。G 的添加使得奶油的硬度有所增加，在一定程度上提高了奶油的品质，
可能对脂肪网络结构起到支撑作用。进一步增加 D、G 膳食纤维的添加量会造成奶油
的硬度降低。
4.4.2.5 qrstuv:;<JKLMNS@BTUVDWXYZ38HI
不同膳食纤维对植脂奶油浆液分离系数影响分别如表 4-5 所示。A、D、G 膳食纤
维制备奶油的浆液分离系数分别从 8.70%减小至 7.12%，从 8.47%减小 6.02%，从 9.49%
减小至 7.35%，而 I 样品的浆液分离系数则从 18.63%增加至 24.80%。与空白组植脂奶
油（10.10%）相比，A、D、G 膳食纤维制备奶油的浆液分离系数均有一定程度下降，
可能是由于膳食纤维具有良好的持水性，通过直接与水结合或形成空间位阻支撑脂肪
网络结构，提高植脂奶油的抗水析能力。I 样品的浆液分离系数超过 18%，表明奶油的
稳定性较差，由表 4-5 奶油硬度的结果可知，可能是由于 I 膳食纤维对植脂奶油的脂肪
网络结构和界面膜的稳定有抑制作用。
72
不同膳食纤维对植脂奶油储藏稳定性的影响如图 4-4 所示。A 和 I 制备植脂奶油横
截面泡沫结构粗糙，气泡分布不均匀，而 D 和 G 制备奶油的泡沫结构较为光滑细腻，
泡沫分布更均匀，并且稳定性 D>G。随着其添加量的增加，储藏稳定性呈现先增强后
降低的趋势。结果表明，D、G 膳食纤维添加量在 0.50-0.75 wt%时，奶油的搅打性能
较好，硬度较高，浆液分离系数较低，泡沫结构也最为光滑。进一步提高添加量，膳
食纤维可能会对奶油的内部脂肪网络和界面膜的结构造成破坏，导致泡沫结构较为粗
糙。综合考虑，膳食纤维 D 对奶油的稳定性影响最小，其最佳添加量为 0.75 wt%。
图 4-4 不同膳食纤维对植脂奶油储藏稳定性的影响（I-A; II-D; III-G; IV-I）
Fig. 4-4 Effect of different dietary fiber on stability of whipped creams (I-A; II-D; III-G; IV-I)
73
4.5.2.6 qrstuv:;<JKLMN[\]^8HI
表 4-6 比较了不同膳食纤维制备的植脂奶油感官品质。随着膳食纤维添加量从 0.50
wt%增加至 1.25 wt%，A、G 膳食纤维平均分子量较大导致奶油入口即化感降低，对甜
味有一定的掩盖作用；由 A、G 样品的搅打性能、硬度等结果可知，A、G 对奶油内部
结构有一定破坏作用，从而导致光泽度、细腻度显著降低（p<0.05），而 0.50-1.00 wt%
D 制备的奶油入口即化感、光泽度和细腻度均较好；1.25 wt%添加量下制备的奶油糊口
感明显，甜味被掩盖。I 的添加使得奶油的各项感官评价指标均有明显下降，表明奶油
的品质降低。综合考虑硬度、储藏稳定性和感官评价，最佳的膳食纤维为 D，其最优
添加量为 0.75-1.00 wt%。

表 4-6 不同膳食纤维对植脂奶油感官评价的影响
浓度
膳食纤维入口即化感油腻感光泽度细腻度甜味
（wt%）
0.50 +++ 轻 +++ +++ +++
0.75 +++ 轻 +++ +++ +++

A
1.00 ++ 较轻 ++ ++ ++
1.25 + 较轻 + + ++
0.50 ++++ 轻 +++ ++++ +++
0.75 +++ 轻 +++ +++ +++

D
1.00 +++ 较轻 +++ +++ ++
1.25 + 较轻 +++ +++ +
0.50 +++ 轻 +++ ++++ +++
0.75 +++ 较轻 +++ +++ ++

G
1.00 + 较轻 ++ ++ +
1.25 + 较轻 ++ ++ +
0.50 ++ 轻 ++ ++ ++
0.75 ++ 较轻 ++ ++ ++
I
1.00 ++ 较轻 ++ ++ +
1.25 + 较轻 + + +
74
4.5.3 ´¨ò≠R™VÆ
由第三章和第四章 4.5.2 可知，麦芽糊精能较好支撑奶油脂肪网络结构，而 D 膳食
纤维能提高奶油的储藏稳定性，两者复配可能会进一步改善降糖植脂奶油的品质。当
以 0.75 wt%膳食纤维 D、5:15 麦芽糊精与复配糖比例制备降糖植脂奶油（总糖浓度
18.6 wt%）时，由于膳食纤维和麦芽糊精的线性程度较高，奶油的入口即化感明显降
低导致奶油感官品质下降，因此降低两者的添加比例以改善奶油品质。
选取膳食纤维 D 添加量（X）、麦芽糊精添加量（Y）、复配糖添加量（Z）三个
参考因素，运用正交试验方法对降糖植脂奶油的配方进一步优化，其因素水平及编码
见表 4-7，分别对制备的植脂奶油进行搅打起泡率、硬度、浆液分离系数、感官评价和
储藏稳定性测定。采用三因素三水平正交试验方案设计见表 4-8。
表 4-7 正交试验因素水平表
Table 4-7 The factors and levels of orthogonal experiment

X 膳食纤维 D 添加量 Y 麦芽糊精添加量 Z 复配糖添加量
试验因素/水平
（wt%）（wt%）（wt%）
1 0.1 1.0 13.0
2 0.3 2.0 15.0
3 0.5 3.0 17.0
表 4-8 正交试验方案设计
Table 4-8 The design of orthogonal experiment
试验号 X Y Z
1 1 1 1
2 2 2 1
3 3 3 1
4 1 3 2
5 2 1 2
6 3 2 2
7 1 2 3
8 2 3 3
9 3 1 3
75
4.5.4 ´¨R™1Ø
对正交试验的结果（表 4-9）进行极差分析，结果如表 4-10 所示。由表可知，影
响降糖植脂奶油储藏稳定性和感官评价的因素主次顺序为 Z>Y>X，即复配糖添加量影
响最大，而膳食纤维 D 添加量影响较小。此时，降糖植脂奶油的最佳加工配方为
X2Y3Z3，即膳食纤维 D 添加量为 0.3 wt%，麦芽糊精添加量为 3.0 wt%，复配糖添加量
为 17.0 wt%。
表 4-9 正交试验结果
Table 4-9 The results of orthogonal experiment

搅打起泡率硬度浆液分离系数
试验号感官评价得分储藏稳定性得分
（%）（g）（%）
1 313 122 24.84 60 1
2 320 173 13.64 58 2
3 324 162 8.07 65 3
4 344 224 7.25 83 6
5 332 211 2.36 70 5
6 343 243 1.77 70 7
7 374 260 0.71 85 8
8 358 304 0.21 90 10
9 364 258 1.22 78 8
表 4-10 正交试验的极差分析结果
Table 4-10 The results of range analysis
指标储藏稳定性感官评价得分
K1 15.0 14.0 6.0 227.5 207.5 182.5
K2 17.0 17.0 18.0 217.5 212.5 222.5
K3 18.0 19.0 26.0 212.5 237.5 252.5
k1 5.0 4.7 2.0 75.8 69.2 60.8
k2 5.7 5.7 6.0 72.5 70.8 74.2
k3 6.0 6.3 8.7 70.8 79.2 84.2
R 1.0 1.7 6.7 5.0 10.0 23.3
76
4.5.5 ∞±"Ö≤
4.5.5.1 Gwxy
构建层次分析法，按照准则层指标的不同权重进行综合评价[127,128]，降糖植脂奶油
配方优化的优选层次结构模型如图 4-5 所示。此模型的层次结构分为 3 层：第一层为目
标层（O），本层只有一个元素，是用来分析研究问题的预设目标，即降糖植脂奶油品
质情况的综合排序；第二层为准则层（C），本层包括了实现目标所涉及的全部环节，
即影响降糖植脂奶油品质的 8 项评价指标，即搅打起泡率、硬度、浆液分离系数、感
官评价得分和储藏稳定性得分；第三层为方案层（P），这层是为实现目标可提供选择
的各种方案，即为各种奶油配方条件。
图 4-5 降糖植脂奶油配方优选的层次结构模型
Fig.4-5 Hierarchical structure model of formulations of sugar-reduced whipped creams
4.5.5.2 Gwz{|}
表 4-11 9 阶段标度法规则表
Table 4-11 9-stage scale rule table
标度定义说明
1 同等重要具有同样重要性
3 稍微重要一个因素比另一个因素稍微重要
5 明显重要一个因素比另一个因素明显重要
7 特别重要一个因素比另一个因素强烈重要
77
表 4-11 9 阶段标度法规则表（续）
Table 4-11 9-stage scale rule table
标度定义说明
9 绝对重要一个因素比另一个因素极端重要
2、4、6、8 介于上述相邻判断之间上述两相邻判断的中值
倒数因素 i 于 j 比较的判断 aij 则因素 j 与 i 比较的判断，aji=1/aij
由于不同指标对降糖植脂奶油品质的影响具有不同的权重，依照层次分析法提出
的 1～9 比例标度法（见表 4-11）以及研究者对降糖植脂奶油各指标重要性的定性评价，
建立判断矩阵，见表 4-12。
表 4-12 判别矩阵 O-C
Table 4-12 The discriminant Matrix O-C
O 搅打起泡率硬度浆液分离系数感官评价得分储藏稳定性得分
搅打起泡率 1 1/5 1/7 1/7 1/9
硬度 5 1 1/3 1/3 1/5
浆液分离系数 7 3 1 1 1/3
感官评价得分 7 3 1 1 1/3
储藏稳定性得分 9 5 3 3 1
4.5.5.3 ~3ÄÅ
层次分析法不需要判断矩阵具有完全的一致性，但判断矩阵要具有大体的一致性，
为此应该对其进行一致性检验。从数学角度计算判断矩阵的特征向量来检验矩阵一致
性的程度。在层次分析法中设定判断矩阵的一致性检验指标记作 CI，即
λmax -n
CI= n-1
(4-2)
CI 值越小表示越接近完全一致性，判断矩阵的阶数 n 越大，通常人为因素造成偏
离完全一致性的可能性越大。对于多阶判断矩阵，引入随机一致性指标 RI。判断矩阵
n=1～9 阶的 RI 值数值选取如下表 4-13 所示。判断矩阵的一致性指标 CI 与 RI 之比称
之为随机一致性比率，记作 CR，即
CI
CR= RI (4-3)
78
一般认为，当一致性比率 CR<0.1 时，认为判别矩阵的不一致程度在容许的范围之
内，有满意的一致性。
表 4-13 随机一致性标准值 RI
Table 4-13 Random consistency standard value RI
n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
RI 0 0 0.58 0.90 1.12 1.24 1.32 1.41 1.45 1.49 1.51
根据表 4-12 判别矩阵，用 Matlab 解得矩阵特征值，得到 λmax=5.1775，查表 4-13
可知，当 n=5 时，RI=1.12。根据公式（4-2）和公式（4-3）计算得出

5.1775-5
CI= =0.044375
4
CI
CR= = 0.044375/1.12=0.03962<0.1
RI
故判断矩阵的一致性较好。
4.5.5.4 ÇÉÑÖ
利用方根法计算判断矩阵的最大特征根 λmax 及特征向量 W=(ω1, ω2, … ωi)，i=1，2，
3，4，5；并将特征向量 W 进行归一化处理，即获得各评价指标的权重值 M=(m1,
m2, … , m5)。判断矩阵的权重计算结果表 4-14 所示。

表 4-14 判断矩阵计算结果
Table 4-14 The result of discriminant matrix
特征向量/权重值搅打起泡率硬度浆液分离系数感官评价得分储藏稳定性得分
ωi 0.0551 0.1643 0.3646 0.3646 0.8391
mi 0.0308 0.0919 0.2039 0.2039 0.4694
4.5.5.5 VÜBá
首先用 z-score 标准化方法对表 4-9 试验所得数据进行标准化处理，经过处理的数
据符合标准正态分布，z-score 标准化是 SPSS 中最为常用的标准化方法。利用公式（4-
4）计算得出综合评分。
Yi = ∑5j=1 mj aij (4-4)
式中：Yi—综合评分；
aij—各指标标准化后的数值；
79
mj—各指标相应的权重系数。
根据 9 种奶油配方的 5 项评价指标值及其所占权重，计算得到降糖植脂奶油品质
的综合得分，由此对其进行排名，结果如表 4-15 所示。排名最好的是第 8 组试验，具
体奶油配方为：膳食纤维 D 添加量为 0.3 wt%，麦芽糊精添加量为 3.0 wt%，复配糖添
加量为 17.0 wt%。
表 4-15 降糖植脂奶油品质评价指标数据
Table 4-15 The data on quality evaluation of sugar-reduced whipped creams
试验号搅打起泡率硬度浆液分离系数感官评价得分储藏稳定性得分综合得分
1 -1.3519 -1.6768 2.2306 -1.1480 -1.4956 -0.6770
2 -1.0179 -0.7858 0.8553 -1.3678 -1.1673 -0.7560
3 -0.8270 -0.9791 0.1714 -0.7083 -0.8390 -0.6188
4 0.1272 0.1211 0.0707 0.8304 0.1459 0.2673
5 -0.4453 -0.1179 -0.5298 -0.2687 -0.1824 -0.2730
6 0.0795 0.4550 -0.6022 -0.2687 0.4742 0.0893
7 1.5587 0.7538 -0.7324 1.0503 0.8025 0.5588
8 0.7952 1.5165 -0.7938 1.4899 1.4591 0.9907
9 1.0815 0.7133 -0.6698 0.3908 0.8025 0.4187
4.5.6 ≥ò.ôQöõú>><=ù
4.5.6.1 ;<oplDR0
市售样品和较优组合制备植脂奶油的搅打起泡率和硬度如表 4-16 所示。其中市售
产品的油脂含量为 16.0 wt%，与试验组相同，但糖类总量为 26.2 wt%。市售产品的搅
打起泡率在 345-355%范围内，D 和 E 样品的搅打起泡率相当于市售样品，稍微高于 B
和 C 样品，但显著高于植脂奶油行业标准要求的 300%（SB/T10419-2017），具有较好
的搅打充气性能和商业价值。
市售产品具有更高的可溶性固形物含量，因此其硬度显著高于较优组合
（p<0.05）。但对于植脂奶油而言，硬度在 250-400 g 就能形成稳定的泡沫结构[3]，在
一定程度上能够满足商业需求。
80
表 4-16 不同植脂奶油的搅打起泡率和硬度
Table 4-16 whipping properties and firmness of different whipped creams
样品号搅打起泡率（%）硬度（g）
A 350±5b 360±6d
B 338±3a 310±5b
C 337±4a 294±4a
D 352±6b 325±3c
E 355±4b 329±4c
A：市售样品(复配糖 26.2 wt%)
B：正交试验 8 号组（膳食纤维 D 0.3 wt%，麦芽糊精 3.0 wt%，复配糖 17.0 wt%）
C：膳食纤维 D 0.8 wt%；复配糖 20.0 wt%
D：麦芽糊精 2.8 wt%，复配糖 15.8 wt%（麦芽糊精:复配糖=3:17）
E：麦芽糊精 4.7 wt%，复配糖 13.9 wt%（麦芽糊精:复配糖=5:15）
4.5.6.2 WXYZ3
图 4-6 不同植脂奶油 25 °C 储藏 6 h 的垒堆切面图
Fig.4-6 The image of cross section of different whipped creams at 25 °C for 6 h
植脂奶油在室温下放置 6 h 的垒堆切面图如图 4-6 所示，市售样品和较优组合的 4
组样品在储藏过程中堆码均无明显变形，气泡分布均匀，横切面泡沫结构光滑致密。
表明样品的泡沫稳定性相对较好，且挺立性与市售样品相当，达到市售样品水平。
81
4.5.6.3 [\]^
不同样品的感官评价如表 4-17 所示。较优组合制备的植脂奶油和市售样品感官评
价在某些指标之间存在一定差异。与市售样品相比，4 个较优组合样品的甜味均有不同
程度降低，油腻感均较轻，符合理想植脂奶油的组织状态要求。这表明通过添加麦芽
糊精和膳食纤维 D 可降低市售植脂奶油 24-29%的糖含量，即将糖含量从 25-30 wt%降
低至 18-20 wt%以满足降糖需求，具有产业化应用的潜力。
表 4-17 不同植脂奶油的感官评价
Table 4-17 sensory evaluation of different whipped creams
A ++++ 轻 +++ ++++ ++++
B ++++ 较轻 +++ +++ +++
C ++++ 较轻 +++ ++++ +++
D ++++ 较轻 +++ ++++ ++
E +++ 较轻 +++ +++ ++
4.6 TUVP
本章主要研究了 4 种膳食纤维对降糖植脂奶油品质的影响。并在第三章的研究基
础上，结合麦芽糊精能够改善植脂奶油的质构特性，采用正交试验优化最优膳食纤维
D、麦芽糊精和复配糖的组合，通过层次分析法计算得出降糖植脂奶油品质综合评分数
据，对综合评分进行排名，得出最佳配方组合。最后以 4 种较优组合制备的降糖植脂
奶油与市售样品进行比对。主要结论如下：
（1）膳食纤维可增大乳浊液粒径，降低 Aw，延长 top。膳食纤维可能与界面蛋白
相互作用，或分子间相互作用占据更大的空间位阻，导致脂肪部分聚结速率降低，影
响脂肪网络结构的形成；
（2）与空白组奶油相比，添加膳食纤维 A 和 I 降低奶油的储藏稳定性；0.75-1.00
wt%的膳食纤维 D 和 G 制备的奶油搅打性能和品质较好，其中膳食纤维 D 的储藏稳定
性优于 G；单因素试验结果显示最佳配方为 0.8 wt%膳食纤维 D，20.0 wt%复配糖；
82
（3）结合正交试验和层次分析法，计算得出不同品质评价指标的权重比例，进而
得到降糖植脂奶油品质情况的综合评分。对综合评分进行排名，得出最佳配方条件为：
0.3 wt%膳食纤维 D，3.0 wt%麦芽糊精，17.0 wt%复配糖；
（4）4 种较优组合制备的降糖植脂奶油与市售产品对比，降糖植脂奶油的搅打起
泡率、硬度和储藏稳定性可达市售样品水平，挺立性较好，总糖含量降低至 18-20 wt%
水平，为市售植脂奶油产品糖含量的 70-75%。
83
d*efg
WXPS
本文以制备搅打特性和品质较优的降糖植脂奶油为目标，首先通过探究葡萄糖和
淀粉糖浆两种常用的糖类物质对搅打前乳浊液性质及搅打后植脂奶油品质的影响。在
此研究基础上，选取 5 种不同 DE 值的麦芽糊精和 4 种不同来源的膳食纤维部分替代复
配糖，采用单因素试验和正交试验对降糖植脂奶油的配方进行优化和改善。主要研究
结论如下：
（1）添加葡萄糖和淀粉糖浆提高了搅打前乳浊液的稳定性与搅打后植脂奶油的搅
打性能和品质。糖浓度增加会导致乳浊液的粒径减小，界面蛋白浓度和表观黏度升高；
搅打后植脂奶油的 top 延长，脂肪聚结率、界面蛋白浓度、硬度、G′和储藏稳定性增加。
当糖浓度为 30 wt%时，葡萄糖植脂奶油的部分聚结率、搅打起泡率和硬度分别为
76.49%，306%和 390 g，显著高于同浓度淀粉糖浆奶油的 67.15%，235%和 325 g
（p<0.05）。相比于葡萄糖，相同浓度下，麦芽糊精的存在导致淀粉糖浆乳浊液中不
规则聚集体的数量更少，稳定性更高。当淀粉糖浆浓度在 10-20 wt%时，奶油的脂肪聚
结率和界面蛋白浓度较低，导致浆液分离系数较高。当淀粉糖浆浓度在 25-30 wt%时，
虽然奶油的脂肪聚结率和界面蛋白浓度较低，但麦芽糊精形成的连续网络可以笼络水，
保护蛋白质的界面吸附，导致浆液分离系数较低，稳定性较好。因此，25-30 wt%的葡
萄糖或淀粉糖浆能较好地稳定植脂奶油，淀粉糖浆或麦芽糊精部分替代葡萄糖能够制
备良好稳定性和品质的植脂奶油；
（2）麦芽糊精的 DE 值和添加比例显著影响降糖植脂奶油的品质。在相同添加比
例下，随着 DE 值的增加，搅打前乳浊液粒径减小，表观黏度增加；搅打后植脂奶油的
部分聚结程度、搅打起泡率和硬度增加，top 缩短，浆液分离系数减小，储藏稳定性先
增加后降低。综合考虑乳浊液稳定性和奶油的储藏稳定性，选择 DE 值为 15-20 的麦芽
糊精进一步研究，当麦芽糊精与复配糖比例在 0:20-3:17 范围内，植脂奶油入口即化感
稍有降低，储藏稳定性增加。当麦芽糊精与复配糖比例由 5:15 增加至 10:10 时，具有
线性程度较高的麦芽糊精占据更大的空间位阻，植脂奶油的脂肪聚结率和感官品质均
降低，浆液分离系数增加。与市售植脂奶油对比，麦芽糊精与复配糖比例为 3:17 和
5:15 制备的植脂奶油粘弹性稍有降低，但其搅打起泡率和储藏稳定性可达到市售样品
水平，总糖含量为市售产品糖含量的 70%；
84
结论与展望
（3）采用单因素试验研究了膳食纤维用量对降糖植脂奶油的搅打性能和品质的影
响。与空白组奶油相比，膳食纤维 A 和 I 的添加对奶油搅打性能和储藏稳定性影响较
大；0.75-1.00 wt%的膳食纤维 D 和 G 制备的奶油搅打性能和储藏稳定性较好；单因素
试验显示的最佳配方组合为 0.8 wt%膳食纤维 D，20.0 wt%复配糖。利用麦芽糊精和膳
食纤维复配结合正交试验和层次分析法，计算得到降糖植脂奶油品质情况的综合评分，
得出最佳配方为：0.3 wt%膳食纤维 D，3.0 wt%麦芽糊精，17.0 wt 复配糖%。与市售产
品对比，4 种较优配方组合制备的降糖植脂奶油，其搅打起泡率、硬度和储藏稳定性可
达市售样品水平，挺立性较好，这为生产品质好、成本低的降糖植脂奶油提供了理论
指导。
YXZ[\
1、本文系统研究了植脂奶油生产中常用的两种糖类物质对乳浊液特性和植脂奶油
搅打特性的影响，阐明了葡萄糖和淀粉糖浆对植脂奶油品质的作用效果和内在联系。
2、应用麦芽糊精和商品化膳食纤维部分替代糖类物质制备出品质良好的降糖植脂
奶油产品，为降糖植脂奶油原料的选择提供了更多理论依据。
]X:^
1、由于检测仪器有限，乳浊液冻藏过程中，结冰程度和冰晶大小对蛋白质吸附特
性的影响无法可视化。奶油体系内部结构复杂，无法预估糖类物质对脂肪网络结构中
的支撑作用。
2、本文选取了不同来源的膳食纤维来制备降糖植脂奶油，由于膳食纤维对体系粒
度测定的干扰，无法量化植脂奶油的脂肪部分聚结程度。较优组合制备的植脂奶油糖
含量在 18-20 wt%，仍处于较高的糖浓度水平，后续可尝试其他原料进一步降低植脂奶
油中的糖含量。
85
hi+j
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糖类物质影响植脂奶油品质的作用机制及降糖奶油开发 曾勇超

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糖类物质影响植脂奶油品质的作用机制及降糖奶油开发 曾勇超

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A Dissertation Submitted for the Degree of Master

Supervisor：Prof. Zhao Qiangzhong

Prof. Zhou Xuesong

South China University of Technology

委员：赵谋明 教授、陶红 高级工程师、黄明涛 教授、刘通讯 副教授

目前市售植脂奶油产品多以葡萄糖和淀粉糖浆为原料，添加量为 25-30 wt%。本课题探

导致植脂奶油的部分聚结率和 G′更低。结果表明 25-30 wt%的葡萄糖或淀粉糖浆能较

在总糖浓度为 18.6 wt%下，研究了麦芽糊精的 DE 值（葡萄糖当量）和添加比例

度越高；植脂奶油的 top 延长，脂肪部分聚结率、搅打起泡率和硬度增加，储藏稳定性

先增加后降低。综合考虑确定 15-20 为最佳 DE 值。在此条件下，当麦芽糊精与复配糖

复配糖的比例宜控制在 3:17-5:15，此时总糖含量仅为市售植脂奶油产品糖含量的 70%。

得到的配方组合为 0.8 wt%膳食纤维 D，20.0 wt%复配糖；正交试验得到的最佳配方组

合为 0.3 wt%膳食纤维 D，3.0 wt%麦芽糊精，17.0 wt%复配糖。4 组较优配方制备的降

findings are as follows:

potential use in low-sugar whipped cream.

coalescence and coarser mouthfeel of whipped creams were observed. In summary,

of that of whipping cream products in domestic market.

The formulations of sugar-reduced whipped cream were optimized by single-factor

Keywords: non-dairy whipped cream; sugars; maltodextrin; dietary fiber; whipping

葡萄糖当量 dextrose equivalent DE

低场核磁 Low field nuclear magnetic resonance LF-NMR

比表面积 specific surface area SSA

最佳搅打时间 the optimum whipping time top

水分活度 Water activity Aw

升糖指数是当今食品加工的新兴趋势[5]。传统植脂奶油中油脂含量普遍在 15-20 wt%，

不含胆固醇，但含有 25-30 wt%的糖类物质，其高糖含量和高升糖指数的特点不符合消

植脂奶油的泡沫结构如图 1-1 所示。主要是 4 个部分组成：（1）气泡：由部分聚

Figure 1-2 The foam structure of whipped cream

时界面诱导的部分聚结发生并占主导地位。如图 1-2 所示，赵强忠[3]通过研究搅打过程

充气阶段（图 1-2 A），液相中的蛋白质具有良好的起泡性，导致大量空气充入体系，

气泡的稳定性较差，脂肪部分聚结速率较低；脂肪球快速聚结阶段（图 1-2 B），液相

下降，大气泡开始快速破裂形成小气泡；脂肪球急剧聚结阶段（图 1-2 C），脂肪球形

Figure 1-2 Aerating model during whipping

体的功能特性等[6]。在含有 2-6 wt%蛋清蛋白的泡沫模拟体系中，降低糖含量会加速泡

淋产生细腻的口感。高 DE 值的淀粉糖浆和低 DE 值的麦芽糊精常被用于平衡冰淇淋的

17-18 wt% HPKO 制备的植脂奶油与只含 20 wt% HPKO 的对照奶油相比，在脂肪部分

全球有 19 亿成年人存在超重现象，肥胖已超过 6 亿人[44]，已成为影响人类健康的全球

Figure 1-3 The research technique route

Table 2-1 Experiment materials and reagents information

酪蛋白酸钠 食品级 新西兰恒天然集团

BL-41 代可可脂 食品级 东莞嘉吉粮油有限公司

乳化稳定剂 食品级 广东稳邦生物科技有限公司

淀粉糖浆 食品级 肇庆焕发生物科技有限公司

葡萄糖 食品级 诸城东晓生物科技有限公司

麦芽糊精 食品级 诸城东晓生物科技有限公司

浓硫酸、氢氧化钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司

Table 2-2 Experiment apparatus and equipment information

BHW-IV 型精密恒温水箱 北京朝阳航信医疗制材厂

Mastersizer2000 型激光粒度分析仪 英国 Malvern 公司

APV-1000 高压均质机 丹麦 APV 公司

KM800 多功能调速搅拌机 英国凯伍德公司

LG10-2.4A 型高速离心机 北京医用离心机厂

NMI 20-040H-1 低场核磁共振仪 苏州纽迈分析仪器有限公司

KDN-2C 型凯氏定氮仪 上海纤检仪器有限公司

CX31 光学显微镜 日本奥林巴斯公司

HAAKE MARS III 旋转流变仪 德国赛默飞世尔公司

Aqualab Series 4TE 水分活度仪 美国培安公司

TA-XT 2i 质构分析仪 英国 SMS 公司

本实验用植脂奶油配方如表 2-3 所示，其中淀粉糖浆为玉米淀粉糖浆，DE 值为 42，

麦芽糊精含量为 35%。设置总糖浓度为 10、15、20、25、30 wt%。葡萄糖、淀粉糖浆

和麦芽糊精（DE 值为 15-20）可溶性固形物含量分别为 90%、75%和 94%。

Table 2-3 The formulation of whipped cream

糖类物质影响植脂奶油品质的作用机制及降糖奶油开发曾勇超

糖类物质影响植脂奶油品质的作用机制及降糖奶油开发曾勇超

委员：赵谋明教授、陶红高级工程师、黄明涛教授、刘通讯副教授

酪蛋白酸钠食品级新西兰恒天然集团

BL-41 代可可脂食品级东莞嘉吉粮油有限公司

乳化稳定剂食品级广东稳邦生物科技有限公司

淀粉糖浆食品级肇庆焕发生物科技有限公司

葡萄糖食品级诸城东晓生物科技有限公司

麦芽糊精食品级诸城东晓生物科技有限公司

浓硫酸、氢氧化钠分析纯国药集团化学试剂有限公司

BHW-IV 型精密恒温水箱北京朝阳航信医疗制材厂

Mastersizer2000 型激光粒度分析仪英国 Malvern 公司

APV-1000 高压均质机丹麦 APV 公司

KM800 多功能调速搅拌机英国凯伍德公司

LG10-2.4A 型高速离心机北京医用离心机厂

NMI 20-040H-1 低场核磁共振仪苏州纽迈分析仪器有限公司

KDN-2C 型凯氏定氮仪上海纤检仪器有限公司

CX31 光学显微镜日本奥林巴斯公司

HAAKE MARS III 旋转流变仪德国赛默飞世尔公司

Aqualab Series 4TE 水分活度仪美国培安公司

TA-XT 2i 质构分析仪英国 SMS 公司