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三氯蔗糖甜味剂现在被广泛应用 经过大量的试验研究发现在乳制品中 三氯蔗糖在烘焙食品的应用

于各大饮料以及烘烤食品中，在美国、 使用一部分蔗糖，同时对于甜味不足 三氯蔗糖的稳定性较好，在高温
欧洲等发达国家应用最为广泛，在食 的部分添加部分三氯蔗糖等与木糖醇 下三氯蔗糖内部的物质结构不会产生
品中添加三氯蔗糖不会使食用者肥胖， 相互补充，可使乳制品的甜味比添加 变化。所以将三氯蔗糖应用到食品的
同时不会损害消费者的牙齿，是我国应 了其他甜味添加剂的乳制品的甜味都 烘焙中会提升烘焙食品的甜度和口感，
用最为广泛且优点最多的甜品添加剂。 要好。食用乳制品不仅可以合理地调 还不会破坏甜品添加剂的结构，且甜
三氯蔗糖的特性 节食品中的蛋白质、脂肪以及碳水化 度的损失很小，将三氯蔗糖应用到烘
三氯蔗糖又称蔗糖素，是在蔗糖 合物等，还可以减少传统蔗糖的使用 焙食品中会提升整个烘焙食品的质量，
甜品添加剂的基础上衍生出来的新型 量，同时使产品的营养价值更高，保 广泛受到消费者的喜爱。当食品的 pH
氯化衍生物，也是迄今为止唯一一个 证乳质食品中的营养价值得到最大程 值高于 3 时，三氯蔗糖不会出现糖度
可以被用于烘烤的甜品添加剂。三氯 度的发挥。 损失的现象，并且不会参与面粉发酵
蔗糖不会产生味道，而且没有吸湿性， 三氯蔗糖在罐头和饮料中的应用 反应，不会影响酵母菌的生长，将三
热量的产值比较低，在高温下三氯蔗 三氯蔗糖在罐头和饮料中的应用 氯蔗糖放在发酵乳中能够发挥三氯蔗
糖的甜味也比较稳定，是一种新型的 很为常见，一般而言，在罐头或者饮 糖的优势 , 提高食品的口感。同时需要
甜味食品添加剂。三氯蔗糖的溶解性 料中添加三氯蔗糖会大大地提升罐头 注意的是三氯蔗糖本身不含有热量，
比较好，能够溶于水和甲醇，在 100 g 或者饮料的口感，同时会提升整个食 很难吸收高效的甜味剂，人们在食用
水中的溶解度可以达到 30 g，在高温 品的受欢迎度。根据大量的研究发现 的过程中不会出现肥胖的问题，所以
下三氯蔗糖的稳定性很好，高温不会 在 1000 kg 的 饮 料 中 添 加 130 g 左 右 将三氯蔗糖应用在月饼以及糕点等烘
导致其内部物质的结构发生改变。三 的三氯蔗糖是人们能接受的最适宜的 焙食品中最受欢迎。
氯蔗糖的甜度很高，比一般蔗糖的甜 甜度。将三氯蔗糖添加到酒类饮品中 结论
度高达百倍，在食品中添加三氯蔗糖 不仅可以提升酒类饮品的口感，还可 总而言之，三氯蔗糖是一种公认
不会使使用者的牙齿产生龋齿的现象。 以减低或者减少酒类饮品的酸涩感， 的安全食品甜品添加剂，在食品中被
三氯蔗糖的水溶液是透明的，该种水 将三氯蔗糖添加到酒类饮品中不仅使 广泛应用。但是由于三氯蔗糖本身的
溶液的 pH=5 时其性能是最佳的，且 整个酒的质量得到提升，还会使酒中 特点，需从安全性出发在使用食品添
该甜味剂的化学性质比较稳定，可以 所含有的物质相互协调且不会产生异 加剂的过程中严格遵守相关规定，落
储藏 1 年以上，不会发生任何的化学 味。同时由于三氯蔗糖的稳定性比较 实相关责任制度，严格按照要求使用
变化。将该种甜品添加剂放在食物中 好，不会轻易与其他物质发生反应， 三氯蔗糖，保障人民健康。
烘烤不会因为高温导致食品的甜味发 也不会对产品的透明度以及光泽度产
生改变，同时在该种甜品添加剂在烘 生影响，加上三氯蔗糖具有良好的杀 作者简介：袁文月（1987—），男，
烤中的甜度比较稳定，是所有甜品添 菌效果，所以将三氯蔗糖添加在饮料 天津蓟县人，本科，工程师。研究方向：
加剂中性质最为稳定的一种。 食品和罐头中具有良好的作用。 发酵制糖。
三氯蔗糖的实际应用
三氯蔗糖在乳制品中的应用
三氯蔗糖被广泛应用于各种乳质
三氯蔗糖特性与应用探讨
食品中。乳制品是利用牛奶发酵过后 □ 袁文月　乔国桂　王　雷　中粮生化（成都）有限公司

生成的调味杀菌乳质饮料，该种产品
中含有牛奶的营养成分，该种乳制品
的风味要比一般纯牛奶的味道好，同
时更甜，受到广大青年以及儿童的喜
爱。乳制品中必不可少的就是甜味剂，
传统的乳制品主要是添加蔗糖，蔗糖
可以改善乳饮料的口味，提高乳饮料
的固结量，同时在乳质品中添加三氯
蔗糖会使乳饮料的稳定性更高。但是
传统的糖料添加剂蔗糖的热值比较高，
食用过多会导致肥胖、高血压等疾病，

78 食品安全导刊 2019年8月

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