Professional Documents
Culture Documents
F. Nagy Angéla - A Család Szakácskönyve
F. Nagy Angéla - A Család Szakácskönyve
nagy angéla
a csalá
, .~
sza acs ö yve
e 'e/e z e eptek
- co>
~
Q.)
·-e
E
F. Nagy Angéla
A család
szakácskönyve
3. kiadás
Orsinak
Az eszkimók fókazsírral isszák teájukat, a Földközi-tenger vi-
dékén a tintahal csemegének számít, a svédek édesen kedvelik a
sonkát, Angliában a birkafaggyú iLiata lengi be a konyhát. A ha-
zánkba látogató idogen úgy képzeli, hogy mi magyarok reggelire,
ebédre és vacsorára „gulást" eszünk - amin a pörköltet értik-,
de ha vafami más is kerül az asztalunkra, az is méregerős,
paprikás mártással van leöntve.
A magyar ízlés valóban a tartalmas ételeket, ízes fogásokat pár-
tolja. Ez a feltételezett egyhangúság mégis távol áll tőlünk: ma
már egyre többen étkeznek hazánkban tudatosan, változatosan;
egészséges táplálkozásra törekszünk étrendünk összeállításakor is.
Természetesen a hagymát, a paprikát és más fűszereket se szám-
űzzük étrendünkből, de a többi ízzel összhangban, az egészséges
táplálkozás megkívánta mértékben használjuk fel őket.
Mikor évekkel ezelőtt elkezdtem a Nők Lapjában étrendek és
receptek közlését, az volt a célom, hogy minél több új ízzel, új
étellel ismertessem meg az olvasókat, illelve a régi, ismert fogások
új, modernebb elkészítésmódját - ami talán egyszerűbb vagy
ISBN 963 223 1% 1 jobb a réginél - írjam le. Nem röstelltem átvenni célom érdeké-
ben közeli és távoli népek konyhájának fogásait, remélve, hogy
itthon megkedvelik őket,és lassan-lassan magyarrá válnak ezek is.
Ezúton mondok köszönetet mindazoknak, akik a körültekintő
kutató munkában segítettek: nagymamáik kézzel írott receptes
© F. Nagy Angéla 1973 könyvét, hazai és külföldi gasztronómiai élményeiket, féltett re-
s
ceptjciket adták át nekem, hogy minél több család élvezhesse a
finom falatokat. Levesek
Receptjeim általában négy személyre szólnak. Olyan háziasz-
szonyok számára állítottam össze őket, akik tudnak már főzni, de
ezen belül is találunk egyszerűbbeket, bonyolultabbakat, és olyat
is, amit a konyhában először tevékenykedő fiatalasszony vagy ma-
gára maradt szalmaözvegy, vagy az agglegény is el tud készíteni.
Ezért a recepteket jelzéssel láttam el, hogy első pillanatra kitűn
jön; milyen felkészültséggel érdemes hozzáfogni elkészítésükhöz.
A legegyszerűbbeket egy kis jellel láttam el, az átlagos háziasszony
a kettővel jelzettet is könnyűszerrel el tudja készíteni, a különle-
ges, bonyolult műveleteket igénylő ételek mellé viszont három kis
jelzést tettem.
Húsos levesek
7
A hozzávalókat megtisztítjuk, megmossuk, a zöldséget négyrét, záródó fedő alatt félpuhára főzzük, majd beletesszük a többi hoz-
a húst nagyobb darabokra vágjuk, és 2 1 hideg vízzel leöntve föl- závalót (a káposztát cikkekre, a burgonyát kockákra vágva). és a
tesszük főni. Lefedve, lassú tűzön forraljuk, és Ila a belevalók fedőt egy kevés vízzel elkevert liszttel rátapasztva, nagyon lassú
mind megpuhultak, a levest leszűrjük. tűzön megfőzzük a levest. Eredetileg kemencében főzték a bos-
A húsleves valójában két fogás: a levesbe sok tojással gyúrt nyák csuprot, de nyílt lángra téve vagy sütőbe n is elkészíthető.
tésztát, galuskát vagy más levesbetétet főzünk; a húst tálra rak-
juk a zöldségfélékkel körítve (egy kevés leszűrt levest is öntünk rá,
hogy melegen maradjon), és burgonyával meg ecetes tormával
Buzsáki tányéros g 'g
vagy mártással kínáljuk. Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, 2 evőkanál liszt, 40 dkg
marhapacsni, 1-1 kockára vágott kovászos uborka, sárgarépa, J
Gulyásleves g fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1cső zöldpaprika, ~
szem burgonya, 2 kemény tojás, tejföl, só, szemes bors, egy kés~
Hozzávalók: 40 dkg marhapacsni, 25 dkg ritkacsont, 1 fej vörös- hegynyi pirospaprika.
hagyma, 1-J szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, egy kis darab A zsiradékból a liszttel rántást készítünk, meghintjük pirospap-
karalábé, egy kis zellergumó, 1 cső zöldpaprika, 1 fej paradicsom, rikával, és 1,5 1 vízzel fölengedve beledobjuk a kockára vágott
40 dkg burgonya, egy evőkanál édesnemes pirospaprika, egy evő húst és a zöldségféléket. Megfűszerezzük, és lefedve csaknem pu-
kanál zsiradék, néhány szem köménymag, bors, egy körömnyi hára főzzük. Végezetül beletesszük a megtisztított, kockára vágott
babérlevél, só. burgonyát, és együtt főzzük még 25 percig. Tálalás előtt megtejfö-
A megolvasztott zsiradékban, fedő alatt, üvegesre pároljuk az ap- lözzük, és beletesszük a kockára vágott kemény tojásokat is. Ké-
róra vágott vöröshagymát, meghintjük a pirospaprikával, és a szíthetjük sertéscombból, úgy hamarabb megfő.
kockára vágott húst megforgatva rajta, mellédobjuk a zöldség-
féléket (a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágva).
Felengedjük 21 vízzel, beletesszük a fűszereket, és lassú tfizön, fe- Scsigg
dő alatt főzzílk. Mikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a
Hozzávalók: 50 dkg marhalábszár, 1 csokor leveszöldség, egy
megtisztított, kockára vágott burgonyát, és ezzel főzzük teljesen
evőkanál zsiradék, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, egy kis fej fehér-
meg. Tálalás előtt főzhetünk bele még egy marék csipetkét is.
káposzta, 50 dkg burgonya, tejföl, só, szemes bors.
A megforrósított zsiradékban megpirítjuk a laskára vágott le-
Bosnyák csupor gg· veszöldséget, fölengedjük 1 1 vízzel, beletesszük a nagyobb
kockákra vágott húst, a paradicsomot és a zöldpaprikát. Megsóz-
Hozzávalók: 50 dkg marhalábszár, 1 kis fej fehérkáposzta, 2-3 zuk, megborsozzuk, és lefedve kb. egy óra hosszat főzzük. Ekkor
fej paradicoom, 2 cső zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 50 dkg bur- kerül bele vékony laskára vágva az öklömnyi fej káposzta. Ezzel
gonya, 1 gerezd fokhagyma, egy késhegynyi pirospaprika, 5 szem tovább főzzük, és mikor a hús már majdnem puha, beletesszük
bors, 2 babérlevél. a megtisztított és kockára vágott burgonyát. Az egészet együtt
A nagyobb darabokra vágott húst, a fokhagymát, a borsot, a puhára főzzük, és megtejfölözve tálaljuk.
babérlevelet és a pirospaprikát 21 vízben feltesszük főni. Szorosan
8 9
Ököruszály-leves g liJ:, Minestrone Jl Jl
Hozzávalók: 1 szép ökörfarok, 1 szál sárgarépa, egy fél fej zel- Hozzávalók: 21 marhahúsleves leszűrve, 20-20 dkg sárgarépa és
ler, egy kis fej vöröshagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, 5 dkg petrezselyomgyökér, 50 dkg zöldborsó, 20 dkg zöldbab, egy ma-
vaj, 2 evőkanál liszt, só, törött bors, 2 babérlevél, 1-2 dl száraz rék cérnametélt, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, 10 dkg reszelt sajt.
fehér bor, pirított zsemlekocka. ,A leszűrt, kész húslevesben megfőzzük a nyers zöldségféléket,
A megforrósított vajban megforgatjuk az apróra vágott sárga- a sárgarépát, petrezselyemgyökeret laskára vágva, a zöldborsót
répát és zellert, majd a megreszelt vöröshagymát, és együtt pirít- kifejtve és a zöldbabot hüvelyknyire feldarabolva. Tálalás előtt
juk egy kissé. Beletesszük a porcainál darabokra vágott ökör- beleöntjük a tejföllel simára kevert tojássárgáját, és beletes;,ük
farkat, meghintjük az összevagdalt petrezselyemzölddel, és 1-2 az előre megfőzött cérnametéltet. A tányérokban pedig meghint-
percig erős tűzön forgatjuk. Meghintjük a liszttel, fölengedjük 21 jük a levest reszelt sajttal.
vízzel, megsózzuk, beledobjuk a babérleveleket, és állandóan ke-
vergetw forraljuk fel. Lefedve, lassú tűzön addig főzzük, míg a
hús a csontról le nem vált, közben a habját szűrőkanállal leszede- Cseh gombócleves S Jl
getjük. Tálaláskor a húst kiszedjük, elosztjuk a tányérokba, a le- Hozzávalók: 20 dkg darált sertéshús, 3-4 közepes burgonya,
vébe belekeverjük a fehér bort, és átszűrve öntjük a húsra. A tete- 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 2 evőkanál liszt, egy evőkanál zsira-
jére pirított zsemlekockát hintünk. dék, egy késhegynyi pirospaprika, só, törött bors, tejföl, ecet.
A zsiradékot felolvasztjuk, meghintjük a paprikával, és 21 víz-
10 II
rozmaringgal ízesítjük. Közben a zsiradékban megpirítjuk a koc-
katésztát, mikor kész, kiszedjük. A visszamaradt zsírból a liszttel
Tárkonyos bárányleves 'iJt 'iJt
Hozzávalók: 15 dkg bárányelcje, egy bárányfej, egy csokor tár-
paprikás rántást keverünk. Ha a köröm megpuhult, kiszedjük, a
kony, 2 evők,anil zsiradék, egy evőkanál liszt, egy csapott kávés-
rántással besűrítjük a levét, beletesszük a kisütött tésztát, és addig
kanál pirospaprika, só, 1 dl tejföl, egy tojássárgája.
főzzük, míg a tészta meg nem puhul. Visszatesszük a körömdara-
A fiatal, tavaszi bárány húsát vágjuk kockákra, és az egyik ka-
bokat, ízlés szerint egy kevés ecettel, egy csipet cukorral, borssal
nál zsiradékban pirítsuk egy kissé meg. Hintsük meg a finomra
ízesítjük, és tejföllel gazdagítjuk.
vágott tárkonnyal, öntsük fel 21 vízzel, és tegyük bele a megtisztí-
ír gulyás gg tott fejet. Lefedve, lassan főzzük olyan puhára, hogy a hús a
csontról váljék le. Ekkor a fejet vegyük ki, fejtsük le a húsát, és
tegyük vissza a levesbe. A másik kanál zsiradékból, a lisztből és a
Hozzávalók: 50 dkg birkacomb vagy -szegy, 2 szál sárgarépa, 1
paprikából kevert rántással rántsuk be a levest. Forraljuk alapo-
szál petrezselyemgyökér, 1 fej zeller, 1 közepes fej kelkáposzta, 30
san össze, és a tűztől levéve, közvetlenül tálalás előtt öntsük bele
dkg burg?nya, 1 csokor petrezselyemzöld, só, szemes bors, egy
a simára kevert tejfölt és tojássárgáját.
csipet majoránna.
A kockára vágott húst hidegvízbenfeltesszükfőni. Lassan for-
raljuk, a habját szűrőkanállal állandóan szedegetjük. Egy fél óra
múlva metéltre vágjuk a zöldséget és egy szem burgonyát, bele-
Hamburgi babgulyás 'iJt :§?;
Hozzávalók: 35 dkg kockára vógott ürühús, 25 dkg fehérbab,
tesszük, megfűszerezzük, és tovább főzzük. Mikor a hús már
5 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2-3 szál sárgarépa,
majdnem puha, hozzáadjuk cikkekre vágva a kelt, kockákra vág-
1 zellergyökér, 2 gerezd tört fokhagyma, 3 szem burgonya, só, egy
va a burgonyát, és az egészet puhára főzzük. Tálalás előtt a sűrű
babérlevél, néhány csepp ecet, egy csipet cukor, egy csokor petre-
leves tetejét finomra vágott petr.ezselyemzölddel hintjük meg.
zselyemzöld.
A babot előző este beáztatjuk. Apróra vágjuk, és kiolvasztjuk a
Palócleves 'iJt 'iJt szalonnát, megpirítjuk benne a mcgva~dall hagymát, beletesszük
a kockára vágott húst, a babot, a laskára vágott zöldségfélét, a
Hozzávalók: 15 dkg birka- vagy marhahús, 2 evőkanál zsira-
fűszereket, a fokhagymát, és annyi vízzel engedjük fel, amennyi
dék, 1 fej vöröstagyma, 30 dkg burgonya, 50 dkg zöldbab, egy
bőven ellepi. Lefedve, lassan főzzük, és mikor a hús már majdnem
evőkanál liszt, 2 evőkanál tejföl, só, egy kávéskanál pirospaprika,
puha, megsózzuk, majd belevetjük a kockára vágott burgonyát
egy körömnyi babérlevél, néhány szem köménymag.
is. Tálalás előtt néhány csepp ecettel, egy csipet cukorralízesítjük,
Az egyik kanál zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra
és a tetejét meghintjük frissen vágott petrezselyemzölddel.
vágott vöröshagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk
a kockára vágott húst, és fölengedjük 21 vízzel. Beletesszük a töb-
bi fűszert, és lefedve, lassan főzzük. Végül hozzáadjuk a megtisz-
tított és kockára vágott burgonyát meg a körömnyi darabokra vá-
Tejfölös bableves 'iJt 'iJt
Hozzávalók: 25 dkg tarkabab, egy füstölt sertéscsülök, 1-1
gott zöldbabot, és az egészet együtt puhára főzzük. Végezetül a
szál petrezselyemgyökér és sárgarépa, egy evőkanál zsiradék, egy
másik kanál zsírból a liszttel rántást készítünk, besűrítjük vele a
evőkanál liszt, egy evőkanál apróra vágott vöröshagyma, egy ká-
levest, és tejföllel gazdagítva tálaljuk.
12 13
véskanál pirospaprika, só, szemes bors, l dl tejföl, ecet, csipetke.
A babot előző este beáztatjuk. Másnap annyi vízben, amennyi
Újházy tyúkleves g,
Hozzávalók: a húslevesnél (1. a 7. oldalon) ismertetett hozzá-
ellepi, a csülökkel és a négyrét vágott zöldségekkel együtt feltesz·
valók fele, egy egész tyúk, 25 dkg kifejtett zöldborsó, 15 dkg zöld-
szük főni. Ha már olyan puha a hús, hogy a csontról leválik, a
bab, metélt tészta.
csülköt kivesszük, kicsontozzuk, és a húsát kis kockákra vágjuk.
Ugyanúgy készül, mint a marhahúsleves, dc mikor a hús már
Közben a zsiradékból a liszttel és a hagymával rántást készítünk,
félig megpuhult, beletesszük a tyúkot, a zöldborsót és a zöld-
meghintjük a paprikával, fölengedjük egy kevés hideg vízzel, és a
babot, végül, ha ez is puha, vékony házi metélt tésztát főzünk
levesbe öntjük. Beletesszük a húsdarabkákat, és együtt alaposan
bele.
átforraljuk; ha a csülöktől nem lenne elég sós, utánasózzuk. Vége·
zetül egy kevés ecettel ízesítjük, és beleöntjük a tejfölt. (Aki szere-
ti, a tejfölözés előtt főzhet bele egy marék csipetkét is.) Gyors csirkeleves 'g
Hozzávalók: 4-5 csirkemell csontja és bőre, egy doboz (2 db}
Korhelyleves 'g 'g marhahús-vai,'Y csirkeleves-kocka, egy mokkáskanál köménymag,
egy körömnyi babérlevél, egy kávéskanál paradicsompüré, dara-
Hozzávalók: 1 füstölt csülök vagy 30 dkg főzőkolbász, 1/ 2 kg
galuska.
savanyú (hordós) káposzta, egy evőkanál zsiradék, egy evőkanál
A csirkemell bőrét és csontját 1,5 1vízzel meg a fűszerekkel kb.
liszt, egy kávéskanál pirospaprika, szemes bors, só, tejföl.
35 percig főzzük. Ekkor beletesszük a leveskockát, és ha újból fel·
A zsírból és a lisztből paprikás rántást készítünk, rádobjuk a
forrt, belefőzzük a galuskát.
kifacsart hordós káposztát, és felengedjük 21 vízzel. Beletesszük
levével együtt a megfőtt, kockára vágott csülköt - ha kolbásszal
készítjük, a kolbászt -, és az egészet jó puhára főzzük. Tálalás
Csirkejava-Jeves 'g S 'g
előtt beleöntjük a tejfölt, és ha a káposzta nem volna elég sava- Hozzávalók: a húscipóhoz: egy jókora tyúkmell (lehet pulyka·
nyú, ecettel utánaízesítjük. mell is}, 1-1 szál sárgarépa, petrezselyemgyökér, egy darabka zel·
ler, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy mokkáskanál zsira-
Velőscsontleves 'g 'g dék, egy tejben megáztatott és kifacsart zsemle, 1 nyers tojás; a
leveshez: 1 csokor leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, egy evő
Hozzávalók: r kg velőscsont, 1 csokor leveszöldség, só, bors, kanál zsiradék, egy mokkáskanál pirospaprika, egy cső zöldpap-
köménymag, egy körömnyi babérlevél, egy evőkanál zsír, egy evő rika, 1 fej paradicsom, 30 dkg ritkacsont, 50 dkg burgonya.
kanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, egy tojássárgája. só, köménymag, egy körömnyi babérlevél.
Mikor a velöscsontot vásároljuk, kérjük meg a hentest, hogy a A tyúkmellel kicsontozzuk, a húst megdaráljuk (csontja a levest
csontot hosszában vágja ketté, igy könnyen ki tudjuk szedni belő ízesíti majd), összegyúrjuk a reszelt zöldségekkel, a zsemlével, a
le a velőt. Az üres csontot egy csokor apróra vágott leveszöldség- zsiradékban megpirított vöröshagymával, a tojással, sóval és tö·
gel és a fűszerekkel megfőzzük, majd petrezselymes rántással be· rött borssal, és hosszúkás cipót formálunk belőle. A leveshez a
sűrítjük. A levest lassan tovább forraljuk, és muszlinzacskóba zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a
kötve beleengedjük a velőt, így főzzük meg. Tálaláskor a tűzről paprikával, beletesszük a karikára vágott leveszöldséget, a zöld·
levett levest a tejföllel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, és a paprikát, a paradicsomot, a csontot (a tyúkmell csontját és bőrét
velőt külön adjuk hozzá szárazon pirított zsemleszeleteken.
15
is). fölengedjük 1,51 vízzel, és óvatosan belehelyezzük a húscipót. A vajban megpirítjuk a reszelt vöröshagymát és a laskára
Lcfodve, lassan főzzük, majd egy fél óra múlva beledobjuk a fű vágott leveszöldséget, meghintjük a liszttel, és fölengedjük 2 1
szereket és a kockára vágott burgonyát is. Tálalás előtt a húscipót vízzel. Beledobjuk az aprólékot, a fűszerekkel ízesítjük, és jó
fölszeleteljük, és a levesben tálaljuk. puhára főzzük. A levesestálba tesszük a tejföllel elkevert tojássár-
gáját, erre öntjük - állandóan kevergetve - a forró levest.
Csorba csirke 'g
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, egy evőkanál zsiradék, l fej vörös- Ha/levesek
hagyma, 2 zöldpaprika, 2 fej paradicsom, l kis fej káposzta, 50
dkg burgonya, csipetke, só, egy kávéskanál pirospaprika.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk a result vöröshagymát,
Halászlé 1. g 'g
meghintjük a pirospaprikával, beletesszük a darabokra vágott Hozzávalók: Y2 kg apró hal (törpeharcsa, keszeg, apró ponty
csirkét (aprólékát is), a föl szelt paprikát, paradicsomot, a cikkek- stb.), 8 nagy szelet hal (ponty vagy harcsa), 3 fej vöröshagyma,
re vágott káposztát, és leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Tíz egy evőkanál pirospaprika, só.
perc múlva beletesszük a kockára vágott burgonyát is. Megsózzuk, A hagymát felkarikázzuk, az apró halat megtisztítjuk. A hagy-
és fedő alatt puhára pároljuk. Ha hosszú lével, levesnek tálaljuk, mát és a halat r.étegesen lerakjuk, és leöntjük annyi vízzel, ameny-
főzhetünk bele még egy marék csipetkét is, ha rövid lével, akkor nyi bőven ellepi. Megsózzuk, és egy óra hosszat főzzük. Hozzá-
elhagyhatjuk. adjuk a paprikát, és még egy fél óra hosszat forraljuk lassan,
Citromos csirkeragu-leves g 'g majd az egészet áttörjük. Ezt a sűrű mártást leves sűrűségűre hí-
gítjuk, és belefőzzük a halszeleteket (kb. 15-20 perc kell még a
teljes puhulásig).
Hozzávalók : 1-2 csirkeaprólék, egy diónyi vaj, 1-1 szál sárga-
répa és petrezselyemzöld, só, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, l cit-
rom leve, citromhéj. Halászlé II. g
Az aprólékot a forró vajban az apróra vágott zöldséggel együtt Ugyanazokból a hozzávalókból készül, mint az I. számú halászlé,
forgatjuk néhány percig, majd 1,5 1 vízzel fölengedvc, sóval és a dc valamennyi halat - a kicsit és a szeleteket egyaránt - egyszer-
citromhéjjal ízesítve puhára pároljuk. Tálalás előtt a tejfölben re tesszük fel főni, és kb. egy óra hosszat forraljuk igen lassan. Itt
simára kevert liszttel besűrítjük a levest, még egyszer felforraljuk, is később tesszük bele a pirospaprikát, hogy szép piros színe le-
és a tűzről levéve a citromlével ízesítjük. gyen.
20 21
hagyma vagy egy csokor metélőhagyma (snidling), 10 dkg reszelt fedő alatt, megpároljuk a züldjévcl cgyiitt összevagdalt Í1Jh.1gy-
sajt. mát, és ha szép 'árga már, meghintjük a pirospaprikával meg egy
A kockára vágott vöröshagymát a kétfajta zsiradékban, fedő csipet sóval. Ebből a hagymatöltclékból a kinyújtott tészta egyik
alatt, üvegesre pároljuk, és mielőtt pirulni kezdene, meghintjük felére - · bizonyos közökben, mintha barátfülét készítenénk -
a liszttel. Másfél 1 hideg vízzel engedjük föl, fűszerezzük, és lefed- halmokat rakunk, ráhajtjuk a tészta másik felét, és dcrclycmct-
ve, lassan, egy óra hosszat főzzük. Végül áttörjük, és vagy főzünk szóvel kis kockákra vágjuk úgy, hogy mindegyik tészta közepén
benne 5 percig egy csokor, hüvelyknyi darabokra vágott újhagy- hagymatöllclék legyen. A levest a tésztával együtt, megtejfölözve
mát, vagy tányérokba merjük az áttört levest, és a tetejét finomra tálaljuk.
vágott metélőhagymával hintjük meg. lilik hozzá - külön tál-
kában - reszelt sajtot is adni, hogy ki-ki saját ízlése szerint gaz- Spárgalcvcs 'g 'g
dagíthassa vele a levesét.
Hozzdvalók: 30 dkg spárga, 1 kockacukor, 1,5 1csontlé, 3 dkg
vaj, 2 csapott evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 1tojássárgája, só.
Gombaleves 'g'g A megtisztított, hüvelyknyi darabokra vágott spárgát a cukor-
ral és sóval ízesített csontlében puhára főzzük, és a vajból meg a
Hozzávalók: 15 dkg gomba, egy evőkanál zsiradék, egy evőka
lisztből készített világos rántással bcsGrítjük. Tálaláskor beleönt-
nál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, egy kávéska-
jük a tojássárgájával simára kevert tejfölt. (Főzhetünk bele még
nál reszelt vöröshagyma, 1,5 1 csontlé, 1 dl tejföl, egy marék csi-
apróra s1.aggatott galuskát is, nagyon szaporítja a levest.)
petke.
A zsiradékban a hagymával 2-3 percig pároljuk a megtisztított,
karikára vágo!! gombát, meghintjük a liszttel, fölengedjük a Zöld bableves 'g S
csontlével, és beletesszük a fűszereket. Kis lángon kb. 5 percig
Hozzú1•alók: Y2 kg zöldbab, ~ kg marhaesontból főzött 1,5 1
forraljuk, időnként megkeverjük, nehogy a liszt az aljára égjen.
csontlé, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, egy evőkanál
Ekkor belefőzzük a csipetkét, és megtejfölözve tálaljuk.
zsiradék, egy púpos evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, csipetke,
tejföl, só, egy késhegynyi pirospaprika.
A megtisztított babot egy cm-es darabokra vágjuk, és a zöld-
Hagymástáska-leves 'g 'g 'g séggel a csontlében megfőzzük. A zsiradékból a liszttel paprikás,
fokhagymás rántást készítünk, besűrítjük vele a levest, és tejfölö-
Hozzávalók: a leveshez 2 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 2 hús-
sen tálaljuk. Tálalás előtt főzhetünk bele csipetkét vagy galuskát
leveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld; a tésztához 1 tojás, annyi
is, szaporítja a levest.
liszt, amennyit felvesz, egy evőkanál zsiradék, 1 csomó újhagyma,
'g S
egy késhegynyi pirospaprika, só, tejföl.
A vajból és a lisztbő l világos rántást készítünk, fölengedjük 11 Karfiolleves, karalábéleves, burgonyaleves
vízzel, beledobjuk a levcskockákat és a finomra vágott petrezse-
Ugyanúgy készülnek, mint a zöldbableves, de nem fokhagymás,
lyemzöldet. Néhány percig forraljuk, majd belefőzzük a tésztát:
hanem vöröshagymás rántással sűrítjük be őket. A karfiollcvesbe
a tojásból egy csipet sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz, gyúrt
és karalábélevesbe galuska, a burgonyalevesbe csipetke illik.
tésztát készítünk, és hajszálvékonyra nyújtjuk. A zsiradékban,
22 23
Zöldborsóleves SS A leveleire szedett, alaposan megmosott kelkáposztát laskára
vágjuk, és 1,51 ~s vízben puh:Ua főzzük. A zsiradékból a liszttel
Hozzávalók: 50 dkg zöldborsó, egy evőkanál zsiradék, egy
púpos evőkanál liszt, 30 dkg csontból főzött 11 csontlé, 1 csokor paprikás.:fokhagymás rántást készítünk, besűrítjük vele a levest,
petrezsclyemzöl~, só, egy csipet cukor, csipetke. és a tálba, a tojással elkevert tejfölre öntjük. Főzhetünk bele ka-
A megtisztítoir'zöldborsót a zsiradékban a finomra vágott pet- rikára vágott virslit is, vagy főzhetjük a kelt füstölt hús levében,
rezselyemzqld felével egy kissé megpároljuk, meghintjük a liszttel, kiváló íze lesz tőle. Fokhagyma helyett - ha nem szeretjük -
és fölengedjük 11 csontlével. Megsózzuk, és addig főzzük, míg a ízesíthetjük a levest majoránnával vagy kaporral.
· borsószemek meg nem puhultak. (Finom, ha a zsenge borsó hé-
jából is dobunk bele néhányat, de ezt természetesen tálalás előtt
ki kell szednünk.) Tálalás előtt egy kevés cukorral ízesítjük, bele-
Kelbimbóleves SS
keverjük a petrezselyem másik felét, és belefőzzük a csipetkét is. Hozzávalók: 25 dkg kelbírnbó, 1-1 szál sárgarépa és petrezse-
lyemgyökér, egy evőkanál zsiradék, egy púpos evőkanál liszt, egy
konzervből S S
késhegynyi pirospaprika, 1 cső zöldpaprika vagy sózott darált
Levesek paprika, só, egy csipet cukor, tejföl.
A zöldségkonzervekből készülő levesekhez elkészítjük a friss A zsiradékban egy kissé megpirítjuk a karikára vágott zöldsé-
levesnél előírt rántást, majd felöntjük a konzerv levével, és 5 per- get, meghintjük a liszttel meg a pirospaprikával, és fölengedjük
cig forraljuk. Belefőzzük a csipetkét vagy a galuskát, és mikor 1,5 1 vízzel (vagy csontlével). Beletesszük a paprikát, megsózzuk,
már az is megfőtt, beletesszük a borsót, babot stb., amellyel épp és enyhén megcukrozzuk. A kelbimbó külső leveleit leszedjük, a
csak fölmelegítjük, de nem forraljuk, így a zöldség mindig puha, megtisztított kelfümbót a levesbe tesszük, és lassan puhára főz
zsenge marad. zük. Tejfölösen tálaljuk.
Burgonyapüré-leves S Karfiolkrém-leves SS
Hozzávalók: 4-5 szem burgonya, 25 dkg csontból főzött 1 1 Hozzávalók: 1 kis fej karfiol, 2 húsleveskocka, 5 dkg vaj, 2 dkg
csontlé, 1 dl tejföl, egy csapott evőkanál liszt, 2 dkg vaj, só. liszt, só, reszelt szerecsendió, tejföl, pirítottkenyér-szeletek.
Egy 1 sós csontlében megfőzzük a kis kockákra.vágott burgo- Másfél 1 vízben feloldjuk a húsleveskockákat, és beletesszük
nyát, és ha már jó puha, krumplinyomón átnyomjuk, vagy szitán a rózsáira szedett karfiolt. Utánasózzuk ízlésünk szerint, és ha
áttörjük (turmixgépben szétverjük). Néhány percig forraljuk, a puhára főtt, áttörjük. A vajból a liszttel világos rántást készítünk,
tejfölben elhabart liszttel besűrítjük, a va.üal gazdagítjuk. besűrítjük vele a levest, egy kevés szerecsendiót reszelünk bele, és
megtejfölözve, pirítottkenyér-szeletckkel tálaljuk.
Kelkáposzta-leves SS Zellerkrémleves SS
Hozzávalók: 50 dkg kel, egy evőkanál zsiradék, egy púpos evő
kanál liszt, egy késhegynyi pirospaprika, egy fél gerezd tört fok- Hozzdvalók: 2-3 közepesen nagy zellergyökér, 5 dkg vaj, 1,51
hagyma, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, só. (Egy pár, karikára vágott csontlé, 2 dl tejföl, egy púpos evőkanál liszt, egy mokkáskanál
virslit is főzhetünk bele.) cukor, só, pirított zsemlekocka.
24 25
A megtisztított, karikára vágott zellert a csontlében puhára
pároljuk. A csontlébe tegyük bele a vajat és a sót. Szitán áttörjük
Cseresznydeves g
Hozzávalók: 50 dkg cseresznye, 6 dl vörös bor, 4 dl víz, 5 dkg
(vagy turmixgépben verjük szét), a tejfölben elhabart liszttel be-
cukor, 2 tojássárgája, egy csipet só, fahéj.
sűrítjük, és cukorral ízesítve tálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk
A kimagozott cseresznyét a vízben és a vörös borban 2-3 per-
hozzá. (Erősítő étrendben tálalás előtt még egy nyers tojássárgá-
cig forraljuk, beletesszük a fahéjat, a cukrot és a sót. Kihűtjük, és
ját is keverhetünk a levesbe.)
tálalás előtt simára keverjük benne a tojássárgákat.
Gyümölcslevesek
Nyers málnaleves g
Hozzávalók: 30 dkg málna, 10 dkg cukor, egy csipet só, 2 tojás-
Meggyleves 'g sárgája.
A porcukorral meghintett málnát néhány óra hosszat lefedett
Hozzávalók: 50 dkg kimagozott meggy, 15 dkg cukor, só, fahéj, porcelán vagy cserépedényben állni hagyjuk, beletesszük a sót,
citromhéj, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt. majd simára keverjük benne a tojássárgákat. Jéghidegen kínáljuk.
A meggyet 1,5 1 sós, cukros, citromhé.üal és fahé.üal ízesített
vízben 2-3 percig főzzük, majd a tejfölben simára kevert liszttel
besűrítjük. Néhány percig forraljuk, és melegen vagy hidegen tá-
Ribizlileves '5fl g
laljuk. Hozzávalók: 50 dkg ribizli, 2 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 1 dl
tej, J dl tejszín, só, cukor.
Boros meggyleves 'g A lecsumázott ribizlit 1 1vízben néhány percig főzzük. A vajból
a liszttel meg a te.üel besamelt főzünk, megsózzuk, megcukrozzuk,
Hozzávalók: 2 dl tejföl, 15 dkg porcukor, 7 dl száraz vörös bor, a ribizlibe keverjük, még egyszer felforraljuk, beleöntjük a tejfölt
egy üveg konzerv meggy (leve nélkül). és a tejszínt, és melegen vagy hidegen kínáljuk.
A tejfölt a cukorral simára keverjük, a borral fölengedjük, majd
beleöntjük a meggyszemeket. Jégbe hűtve kínáljuk.
Egresleves g
Alma- és birsalmaleves S Hozzávalók: 50 dkg egres, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája,
só, cukor.
Ugyanúgy készül, mint a meggyleves, de az alma, illetve a birs- A megtisztított egrest a vajban addig pároljuk, mig a szemek
alma fajtájától függően rövidebb vagy hosszabb ideig főzzük a szét nem pukkantak, akkor fölengedjük 11 hideg vízzel, megizesít-
gyümölcsöt, és kevesebb cukrot teszünk bele. jük és felforraljuk. A tálban simára keverjük a tojássárgáját a
tejföllel, és óvatosan rámerjük a forró levest. Melegen és hidegen
Körteleves 'g C!,•)formán jó.
26 27
Citromleves 'g S készített világos rántással berántjuk. Sóval, törölt borssal fűsze
rezzük. A tányérokba tojássárgájával elkevert tejfölt és reszelt
Hozzávalók: 2 nagyobb citrom, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, sajtot osztunk, erre öntjük rá a forró rizsleves!.
2 tojássárgája, só, cukor, fahéj.
'g S
A karikára vágott citromot a sóval, cukorral és fahé.üal 1 1 víz-
ben puhára főzzük, és a tejfölben elhabart liszttel sűrítjük be. Az Köménymagos leves
egészet áttörjük, és a tojássárgákkal dúsítjuk. Hidegen, melegen
Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, egy púpos evőkanál liszt,
egyaránt kitűnő.
egy mokkáskanál köménymag, egy mokkáskanál pirospaprika,
Avgolemono (Görög citromleves) S só, pirított zsemlekocka.
A zsiradékból a liszttel barna rántást készítünk, meghintjük
Hozzávalók: 2 húsleveskocka, 1 marék rizs, 2 tojássárgája, 1 a pirospaprikával meg a köménnyel, és felengedjük 1,5 l vízzel.
citrom leve, törött bors. Megsózzuk, néhány percig forraljuk, majd tányérokba szűrjük,
A húsleveskockákat 1 1 vízben feloldjuk, és megfőzzük benne és a tetejére pirított zsemlekockát szórunk.
a rizst. Ha már jó puha, a tojássárgákat habosra keverjük a cit-
romlével, megborsozzuk, és ráöntjük a forró levest.
Kaszásleves 'g 'g
Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, 2 evőkanál liszt, 20 dkg
Egyéb levesek kolbász, betétnek apró krumplis gombócok, egy kávéskanál pi-
rospaprika, só, 1 gerezd fokhagyma, tejföl, ecet. (Akkor készít-
Olasz leves SS sük, ha füstölt húst vagy sonkát főztünk ki, és megmaradt a leve.)
A zsiradékból a liszttel fokhagymás-paprikás rántást készítünk,
Hozzávalók: 25 dkg csont, 2 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 10 dkg fölengedjük 1,51 füstöltlével. Ha keU, megsózzuk, néhány percig
spagetti, 10 dkg sajt, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, só, törött bors. forraljuk, beledobjuk a karikára vágott kolbászt, és a krumplis
A csontot 1,5 1 vízben megfőzzük, és levével fölengedjük a vaj- tésztából gyúrt apró gombócokat. (Készíthetjük kolbász nélkül,
ból és lisztböl készített, világos rántást. Néhány percig forraljuk, akkor a füstölt húsból rakunk apró kockákat a levesbe.) Tálalás
sóval, törölt borssal ízesítjük. Közben sós vízben kifőzzük a spa- előtt enyhén megecctezzük, és gazdagon megtejfölözzük.
gettit, és megreszeljük a sajtot. A tál aljára a tojássárgájával elke-
vert tejfölt öntjük, erre szűrjük rá - állandóan kevergetve - a
forró levest, beledobjuk a leszűrt spagettit, de a sajtot már csak Darahableves SS
a tányérokban rakjuk a levesbe. Spagetti nélkül lehet csészékben Hozzávalók: 1 csokor leveszöldség, 2 evőkanál dara, 2 dkg vaj,
ís tálalni. egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, szemes bors.
'g S
A leveszöldséget megtisztítjuk, karikára vágjuk, és 1,5 1, sóval,
Olasz rizsleves borssal ízesített vízben megfőzzük. A vajból és a lisztböl készült
rántással berántjuk, és ha ismét forr, óvatosan szitálva főzzük
Hozzávalók: 4 evőkanál rizs, 2 dkg vaj, egy púpos evőkanál
bele a darát. Még 3-4 percig főzzük, majd megtejfölözve tálaljuk.
liszt, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, só, törött bors, 10 dkg sajt.
A rizst 1,5 1 vízben puhára főzzük, majd a vajból és a lisztből
28 29
Svájci kenyérleves 'g,'jjt Levesbe valók
Hozzávalók: 2 szelet barna kenyér, 3 dkg vaj, l dl tejföl, l to·
jássárgája, só, törött bors, 10 dkg reszelt sajt.
Gyúrt levestészta SS
A kenyeret először l l hideg vízben megáztatjuk, majd ugyan- (Metélt, kis kocka, eperlevél, csiga)
ebben a vízben kb. egy óra hosszat főzzük. Az egészet áttörjük,
Az egész tojást egy csipet sóval és annyi liszttel dolgozzuk ösz-
beledobjuk a vajat, sót és törött borsot, és néhány percig forral·
sze, hogy jó kemény, rugalmas tésztát kapjunk. Cipóba formázva
juk. A tányérokba tejföllel elkevert tojássárgáját és reszelt sajtot
10 percig pihentetjük, majd hajszálvékonyra kinyújtva vágjuk ki:
osztunk, erre merjük rá a forró levest. (A svájci kenyérleves az ősi
a tésztát háromujjnyi széles hengerré sodorjuk, és úgy vágjuk vé-
főzésmód maradványa, abból az időből, amikor még nem ismer·
kony metéltre vagy szélesebb csíkokra. A szélesebb csíkokat ke·
ték a rántást, és helyette áttört kenyérrel sűrítették a leveseket,
resztbe is elvágva kockatésztánk lesz. Ha derelyemctszővel vágjuk
mártásokat.)
a kockát, eperlevelet kapunk. A csiga is kockából készül: a kis
Cseh íokhagymaleves S kockákat vastag kötőtűre sodorjuk, és ún. „csigarácson" recésre
nyomjuk. A kész tésztát lisztezett deszkán szárítjuk, és vászon-
Hozzávalók: 1,5 l sós burgonyafőző víz, 4 szele~ rozskenyér,
zacskóba kötve, szellős helyen tároljuk. (fermészetesen, ha fris-
2 kis gerezd fokhagyma, egy evőkanál zsiradék.
sen főzzük a levesbe, elég, ha addig forraljuk, míg a leves színére
A zsiradékban megpirítjuk a vékonyra szelt, kockákra vágott
fel nem jött, de ha már száraz, tovább főzzük.)
rozskenyeret, és tányérokba osztjuk. Minden tányérba teszünk
egy kevés tört fokhagymát is, és rászűrjük a sós burgonyaföző
vizet. Olcsó és ízletes leves. Daragaluska '5jb
Egy egész tojást egy csipet sóval felverünk, és annyi darát ön-
Szeszes levesek tünk bele, hogy jó sűrű masszát kapjunk. Legalább egy óra hosz-
szat pihentetjük, majd a levesbe mártott kiskanállal kis galuská-
Borleves SS kat szaggatunk belőle a fövő levesbe. 4-5 percig főzzük, míg
duplájukra meg nem nőttek, és egyet megkóstolunk, hogy átfőtt-e.
Hozzávalók: 6 tojássárgája, 8 evőkanál cukor, 1 1 fehér bor, Ha a kettévágott galuska közepe is üveges, jó a galuskánk.
egy fél citrom, szegfűszeg, fahéj.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral. Közben a bort
a citromhéjjal, szegfűszeggel és a fahéjjal felforraljuk, a kifacsart
Májgaluska SS
citromlével ízesítjük, és átszűrve, állandóan kevergetve a tojásos Hozzávalók: 2-3 kis csirkemáj (\agy ennek megfelelő mennyi-
cukorra öntjük. Visszatesszük a tűzre, és habverővel addig ver- ségű egyéb máj), egy kávéskanál zsiradék, egy kávéskanál reszelt
jük, míg leves sűrűségűvé nem vált. Csészékben, azonnal tálal- vöröshagyma, 1 nyers tojás, l tejben vagy vízben megáztatott,
juk, mert csak frissen jó. kifacsart és összemorzsolt zsemle, szükség szednt liszt , só, törött
bors, egy mokkáskanál majoránna.
Boros meggyleves S A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, majd a tűzrő l levéve,
beleadjuk az összemorzsolt zsemlét, a megkapart májat, a tojást,
Lásd a gyümölcslcveseknél a 26. oldalon.
31
Előételek
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra vágott vörös-
és egytálételek hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beletesszük a húst, apa-
radicsomot meg~ zöldpaprikát, és sóval, törött borssal ízesítjük.
Egy kevés vízzel puhára pároljuk. A lisztből a tojással, egy csipet
sóval és vízzel könnyű galuskatésztát állítunk össze, de nem dol-
gozzuk ki, csak éppen összekeverjük, és lobogó sós vízbe hosszú-
kás galuskákat szaggatunk belőle. Ha kifőtt, szűrőkanállal a meg-
párolt húsra szedjük, elkeverjük, az egészet átforrósítjuk, és le-
öntjük a tejföllel.
Gnocchi g ' g
Hozzávalók: 1 kg főtt burgonya, 20-30 dkg liszt (attól függő
en, hogy mennyire lisztes a burgonya), egy evőkanál búzadara,
3 dkg zsír vagy egy evőkanál olaj, 1 tojás, só, bolognai mártás (1.
a 37. oldalon), sajt.
Tésztás ételek
A hozzávalókat összegyúrjuk, cipókba osztjuk, ujjnyi vastag
Somogyi galuska S 'g rudakat sodrunk belőle, és hüvelyknyi darabokra vágjuk. Ezeket
a kis tésztadarabokat homorúan fektetett, lisztezett villa fogaza-
Hozzávalók: 2 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 2dl tejföl, 2fej vö- tához nyomva lisztes hüvelykujjunkkal „lepÖigetjük", hogy szép
röshagyma (>Üléséhez olaj), 2-3 evőkanál liszt, só, egy kés- bordás hátú, kagyló formfjú tésztákat kapjunk. Sós vízben kifőz
hegynyi pirospaprika. zük, és bolognai paradicsommártással (sugóval) összekeverve,
A lisztből a tojással, egy csipet sóval és egy kevés vízzel galuska- sajttal gazdagon meghintve kínáljuk.
tésztát keverünk, és a hosszúkás galuskákat lobogó, sós vízben
kifőzzük. Közben apróra vágjuk a füstölt szalonnát, kiolvaszt-
juk, a ropogós pörcöt kihalásszuk a zsírból, és félretesszük. A
Ravioli g ' g
visszamaradt zsírba szedjük a kifőtt galuskát, meghintjük a piros- Hozzámlók: 40 dkg liszt, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 30 dkg darált
paprikával, megöntözzük a forró tejföllel, tetejére hintjük a kisü- hús (marha vagy sertés), egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
tött, ropogós pörcöt, végül az egészet meghintjük karikára vágott, bolognai mártás(!. a 37. oldalon), reszelt sajt, só, bors.
lisztben megforgatott és olajban szép pirosra sütött hagymával. A lisztből a tojással, egy csipet sóval és vízzel kemény tésztát
gyúrunk, és késfok vastagságúra nyújtjuk. Felére, egyenlő közök-
Bácskai húsos galuska 'Jit g ben, hagymás olajban megpárolt, sóval, borssal ízesített, darált
húst rakunk, ráhajtjuk a tészta másik felét, és a tésztaközöket le-
Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, egy nyomkodjuk. Derelyemetszővel a mi barátfülénkhez hasonlóan
evőkanál pirospaprika, 30 dkg darált serté>hús, 2 fej paradicsom, kis kockákra vágjuk, sós vízben kifőzzük, és bolognai mártással
2 cső zöldpaprika, 15 dkg liszt, 2 egé>z tojás, 2 dl tejföl, só, törött meg reszelt sajttal tálaljuk.
bors.
35
Spagetti milánói módon '$i]; '$i]; Az olajban megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, mikor sárgulni
kezd, belereszeljük a sárgarépát és a kis darabka zellert, _ezzel
Hozzávalók: 50 dkg spagetti, egy evőkanál olaj, 1 kis fej reszelt erős lángon tovább pirítjuk, majd beletesszük a h~~t, és 1sm~t
vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 25 dkg főtt füstölt tovább pirítjuk. Ha szép színt kapott már, folengedjuk a paradi-
tarja, 20 dkg gomba, só, törött bors, 1 kis ágacska friss rozma- csompürével, beletesszük a fűszereket, a vízzel felhígítjuk, és _le-
ring, 30 dkg reszelt sajt. fedve, nagyon lassú tűzön, legalább 2 óra hosszat forraljuk. Koz-
A spagettit bő sós vízben puhára főzzük. Közben az olajon ben csak arra vigyázzunk, hogy ne sűrűsödjön túlságosan be, ne
megpirítjuk a vöröshagymát, beletesszük a paradicsompürét, a égjen oda. Egy kevés vizet önthetünk utána. Ez idő alatt a bele-
kockára vágott füstölt húst meg a megtisztított, karikára vágott valók ízes, sűr ű mártássá főnek össze. (Olaszországban előre meg-
gombát. A fűszerekkel ízesítjük, és addig pároljuk, míg a gomba főzik a mártást, és hűtőszekrényben tartják, hogy mindig kéznél
meg nem puhult. A mélytányérokba osztott spagetti tetejére 2-3 legyen, mert mindennap fogyasztanak olyan ételt, amit „sugo"„
evőkanál mártást adunk, és gazdagon meghintjük reszelt sajttal. val ízesítenek.) A makarónit vagy spagettit sós vízben, a szokásos
módon megfőzzük, leszűrjük, és mélytányérokba kitálaljuk. Min-
Makaróni milánói módon '$i]; S den tányér tészta tetejére 2-3 kanál mártást öntünk, és bőven
meghintjük reszelt sajttal.
Pontosan úgy készül, mint a spagetti, csak éppen makarónit
veszünk hozzá spagetti helyett.
Fettucini '$i]; '$i];
Spagetti alla carbonare '$i]; 'iJ, Hozzávalók: 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 1 tojássárgá-
ja, só, törött bors, 25 dkg sajt, 30 dkg lapos metélt. . .
Hozzávalók: 40 dkg spagetti, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl tej- A gombát vajban, sóval, borssal fűszerezve, addig pároljuk,
föl, 1 tojássárgája, reszelt sajt. m[g a saját levét el nem főtte. Közben sós vízben_ kifőzzük a ~~-pos
A sós vízben kifőtt tésztára öntjük a tojással elkevert tejfölt, metéltet és a levét leszű rjük . Tálalás előtt a tejfölbe keverjuk a
és a tetejére apróra vágott, ropogósra sütött füstölt szalonnát hin- tojássár~áját, a gombához adjuk, az egészet átforrósítjuk, de hem
tünk. Nagyon jó ízt ad a tejfölnek, ha a füstölt szalonna kisült forraljuk fel. A kifőtt tésztával összekeverjük, és a tetejére reszel-
zsírjából egy keveset belekeverünk. A tetejét bőven hintsük meg jük a sajtot.
reszelt sajttal. (Ez az olasz tészta a mi túrós csuszánk távoli roko-
na, de előételnek fogyasztják.) Velencei lasagna '$i]; 'iJ,
Hozzá valók: 20 sós palacsinta, egy adag bolognai mártás
Spagetti (makaróni) bolognai mártással '$i]; '$i]; (!. fent), 1 dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt.
Hozzávalók: 40 dkg spagetti (makaróni), Y, dl olaj, egy kis fej A kisütött sós palacsintákat a mártással megkenve, egymásra
reszelt vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, egy kis darabka zeller, 1 fektetjük, és a közöket még sajttal is meghintjü~. Tetej~r~. pala-
zellerlevél, 10 dkg darált marha-vagy sertéshús, 5 púpos evőkanál csinta, erre tejföl és sajt kerül, majd a sütőben atmeleg1tJUk, de
paradicsompüré, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérle- nem sütjük ropogósra. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
vél, 1 ágacska friss rozmaring, 1 pohár víz.
36 37
Makarónilorta 'g, lb Jl tesszük a par.1dicsompürét, kétszer annyi vizet, sót, bor;ot és a
babérlevelet. Néhány percig forraljuk, majd a tészta tetejére si-
Hozzáva/6k: 25 dkg liszt, 16 dkg vaj, 2 dl tejföl, 25 dkg maka- mítjuk, és meghintjük origanóval. Erre rakjuk ízlés szerint a koc-
róni, 2-3 evőkanál olaj, egy evőkanál reszelt vöröshagyma, kára vágott sonkát vagy a karikára szelt kolbászt, vagy a párolt
20 dkg főtt füstölt tarja, 20 dkg gomba, 1 kis doboz paradicsom- gombát, vagy a lecsöpögtetett heringet. De készíthetjük még
konzerv, só, egy csipet cukor, törött bors, l tojás. számtalan más változatban is, pl. szardellapasztával berácsozva
A lisztből, a vajból és a tejfölből vajastésztát készítünk (késsel vagy szétterített ajókagyűrűvel izesítve. Az egészet lefedjük a haj-
dolgozzuk ki). Félreteszünk belőle egy kis cipónyit, a többit ki- szálvékonyra szelt, háromféle sajttal, és a sütőben alsó lángon
nyújtjuk, és kibélelünk vele egy nagy tortaformát. Az olajban megsütjük. Kockákra vágva vagy cikkekre szelve rakjuk tálra.
megpirítjuk a hagymát, rádobjuk a laskára vágott füstölt húst és
a karikára vágott gombát, megsózzuk, megborsozzuk, majd né-
hány perc múlva beleöntjük a paradicsompürét és kétszer annyi
vizet. Öl percig forraljuk. Közben sós vízben puhára fözzük az
Sajtos rakott kenyér g
összetördelt makarónit, 'leszűrjük, összekeverjük a paradicsom- Hozzávalók: 8 szelet fehér kenyér (zsemlekenyér), 8 vékony sze-
mártás sürűjével, és a tésztával kibélelt tortaformába öntjük. let edámi sajt, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 3 dkg vaj, egy csipet só.
A félretett tésztából kerek lapot nyújtunk, befedjük vele a töl- A va.üal kikenünk egy lapos tűzálló tálat, félig egymásra fektet-
tött tésztaserleget, megkenjük nyers tojással, és a sütőben szép jük a kenyérszeleteket, mindegyikre 1-1 szelet sajtot borítunk, és
aranyszínűre pirítjuk. Tálaláskor eltávolítjuk a tortakarikát, de az egészet leöntjük a tejföl és a tojássárgája keverékével, amelyet
a tortalapot nem, ezzel együtt tesszük tálra; úgy szeleteljük, mint egy kevés sóval ízesílettünk. A sütőben, alsó lángon átsütjük, de
a tortát, és a maradék mártást külön tálaljuk hozzá. nem pirítjuk barnára, nehogy a sajt megkeseredjék .
38 39
Tojásos ételek Gombás töltött tojás S 'g
Hozzávalók: ugyanaz, mint a töltött tojás II.-höz és 20 dlcg
HakiciS gomba, 2 dkg vaj.
Ugyanúgy készül, mint a töltött tojás II„ dc a töltelékbe vajban
Hozzávalók: fejenként 2 tojás, egy kevés reszelt vöröshagyma,
párolt, apróra vágott gombát is keverünk.
reszelt sajt, apróra vágott sonka vagy szalámi, fejenként Yi dkg
vaj, só.
A poharakat megmelegítjük, és mindegyikbe teszünk egy keve-
set a fenti ízesítőkből. Közben lágy tojást főzünk, kettőt
Sonkás töltött tojás SS
kettőt beleütünk az előkészített poharakba, összekeverjük az íze- Hozzávalók: ugyanaz, mint a töltött tojás II.-höz és 10 dkg da-
sítőkkel, a tetejére dobjuk a vajat, és azon frissen kínáljuk. rált, főtt füstölt hús.
Ugyanúgy készül mint a töltött tojás TI„ de a töltelékbe sonkát
40 41
Ültetett tojás 'g 'g Egy lapos tűzálló tálat kb. 2 dkg vajjal kikenünk, és kibéleljük
1 dl tejföllel, meghintjük az egyik kanál zsemlemorzsával, és rá-
Hozzával6k: 8 szelet zsemle- vagy szendvicskenyér, a sütéséhez
ütjük a nyers tojásokat, ügyelve, hogy a sárgájuk egészben marad-
olaj, 8 tojás, sajt- vagy gombamártás.
jon. Megsózzuk, megborsozzuk, leöntjük a maradék tejföllel,
A kenyérszeleteket forró olajban ropogós pirosra sütjük, mind-
meghintjük a másik kanál zsemlemorzsával, a sajttal, a tetejére
egyikre 1-1 meghámozottfélkeménytojást ültetünk, és az egészet
szórjuk kis darabokban a maradék vajat, és a sütőben addig süt-
forró sajt- vagy gombamártással leöntve, azon forrón tálaljuk.
jük, míg a tojások fehérje meg nem keményedett.
42 43
Mexikói tojáslepény 'g Káposztás omlett g
Hozzávalók: 8 tojás, 2 evőkanál zsiradék, 10 dkg párizsi, 10 dkg Hozzávalók: 50 dkg fehérkáposzta, 6 tojás, 15 dkg főtt füstölt
gomba, 2-3 evőkanál paradicsompüré, 10 dkg reszelt sajt, só, tö- hús, egy kávéskanál zsír, 8 dkg vaj, só.
rött bors. A káposztát, leveleire szedve, sós vízben 5--0 percig főzzük,
A nyers tojásokat villával felverjük, és serpenyőben, egy kanál majd lecsurgatjuk. A zsírral kikent tűzálló tál aljára terítjük a le-
zsiradékban nagy, lapos omlettet sütünk belőlük. Közben egy má- velek felét, meghintjük a laskára vágott, főtt füstölt hússal, erre
sik kanál zsiradékban megpirítjuk a laskára vágott párizsit, bele- 4 dkg vajból és a tojásokból készített, puha omlettet borítunk, és
tesszük a megtisztított és szeletekre vágott gombát, majd a para- lefedjük a megmaradt káposztalevelekkel. Az egészet meghint-
dicsompürét, sóval, borssal föszerezzük, és néhány percig párol- jük a maradék va.üal, és a sütőben éppen csak átmelegítjük, dc nem
juk. A kisült omlettet megtöltjük ezzel a mártással, félbe- sütjük ropogósra 1
hajtjuk, és a tetejét sajttal meghintve tálaljuk.
Savoyai omlett S
Hozzáva/6k: 15 dkg füstölt szalonna, l fej vöröshagyma, Yi ki;
Kertész rántotta 'g burgonya, 5 tojás, Yi dl tejföl, 5 dkg sajt, só, törött bors, reszelt
Hozzávalók: egy fél fej kelkáposzta, egy evőkanál zsiradék, szerecsendió.
8 tojás, 1-2 kiskanál tejföl, pirított kenyérszeletek, só, törött A szalonnát kis kockákra vágva kiolvasztjuk, és mikor már
bors. üveges, rádobjuk a karikára vágott hagymát, és együtt pirítjuk to-
A zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott kelt, a fűszerekkel vább. Mielőtt a hagyma pirulni kezdene, belerakjuk a héjában
ízesítjük, ráöntjük a tejföllel elhabart nyers tojásokat, és sütés főtt, megtisztított és kis kockákra vágott burgonyát, és együtt
közben villával időnként megkeverjük. Ne szárítsuk ki túlságo- ropogósra pirítjuk az egészet. Végül a tojásokat a tejföllel meg a
san! Szárazon pirított kenyérszeletekkel körülrakva tálaljuk. reszelt sajttal összekeverjük, a fűszerekkel ízesítjük, és a pirított
hagymás burgonyára öntve, kocsonyássá sütjük, miközben vil-
lával keverjük.
Velencei rántotta 'g 'g Rakott omlett 'Jil,
Hozzávalók: l kis doboz paradicsompüré, 6 tojás, 10 dkg spa-
getti, 10 dkg sajt, egy kávéskanál zsiradék, só, törött bors, egy Hozzávalók: l doboz húspástétom, 6 tojás, 6 evőkanál tej,
csipet cukor. 5 dkg vaj, 10 dkg sajt, só, törött bors, szerecsendió.
Jókora tilzálló tálat kizsirozunk, az alját megkenjük sóval, bors- Két dkg va.üal kikenünk egy lapos tüzálló tálat, és egymás mellé
sal és cukorral ízesített paradicsompürével, sorjában ráütjük fektetjük a félu.ünyi vastag konzerv húspástétom-szeleteket.
a nyers tojásokat, mintha tükörtojást akarnánk sütni, és meg- Mindegyik szeletre egy borsónyi vajat rakunk, és a sütőben 4-5
sózzuk. Közben egy másik edényben sós vízben kifőzzük a spaget- percig sütjük. Közben a nyers tojást és a tejet habverővel kikever-
tit, levét lecsurgatjuk, a spagettit a tojások tetejére rakjuk, és az jük, a fűszerekkel ízesítjük, és a sült húspástétom-szeletekre önt-
egészet reszelt sajttal meghintve, a sütőben átsütjük. jük. A tetejét meghintjük reszelt sajttal, a tálat visszatoljuk a sütő
be, dc nem szárítjuk ki túlságosan. Nyáron közvetlenül tálalás
előtt szórhatunk a tetejére nyers paradicsom- vagy zöldpaprika-
szeleteket.
44
Svájci rakott tojás g Ha megpuhult a spárga, beledobjuk a vajat, meghintjük törött
borssal, és ráöntjük a nyersen elhabart tojásokat. Villával addig
Hozzávalók: 15 dkg gomba, 15 dkg sajt, 8 tojás, 5 dkg vaj, só,
kevergetjük, míg össze nem állt lágy ránlotlává.
törött bors.
Két dkg vajban, sóval, borssal fűszerezve, megpároljuk a fölsze-
letelt gombát. A sajtot megreszeljük. Kivajazunk egy lapos tűz
állótálat, kibéleljük a sajt felével, ráütjük a tojásokat, és meghint-
Tojásos virsli S
jük a párolt gombával. Ennek tetejére kerül a sajt másik fele, Hozzávalók: 4 pár virsli, 8 tojás, 3 dkg vaj, egy evőkanál olaj,
és végül rátördeljük a maradék vajat. A sütőben addig sütjük, egy mokkáskanál reszelt vöröshagyma, 1 kis doboz paradicsom-
míg a tojások fehérje össze nem állt, de a sárgájának lágynak kell püré, só, töröli bors, egy kis ágacska friss rozmaring (vagy egy fél
maradnia. babérlevél).
A vajjal kikent tűzálló tálban egymás mellé fektetjük a meghá-
Rizsben sült tojás g mozott, félbevágott virsliket, és a sütőben néhány percig piritjuk
őket. Ezután ütjük rájuk a tojásokat, ügyelve, hogy a sárgájuk
Hozzávalók: 25 dkg rizs, 2 kávéskanál reszelt vöröshagyma,
épen maradjon, és a sütőben addig sütjük, míg a fehérje meg nem
1 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál paradicsompüré,
kocsonyásodolt. Közben az olajban megpirítjuk a hagymát, bele-
10 dkg reszelt sajt, 8 tojás, só.
öntjük a paradicsompürét és kétszer annyi vizet, sóval, borssal
Egy evőkanál olajban megpirítunk egy kávéskanál hagymát,
meg a rozmaringgal ízesítjük, és néhány percig forraljuk. Tálalás
megforgatjuk benne a rizst, és kétszer annyi vízzel felengedve, a
elölt ezzel a mártással öntjük le a tojásokat.
húsleveskockával ízesítve, puhára főzzük. Közben egy másik
edényben megpirítjuk a maradék olajban a maradék hagymát,
beletesszük a paradicsompürét, ugyanannyi vizet, és néhány per-
cig pároljuk. Ha a rizs megpuhult, összekeverjük a paradicsom-
Tojásfelfújt SS
mártással, beleszórjuk a sajt felél, és az egészet egy nagy tűzálló Hozzávalók: 4 tojás, egy pohár tej, 3 dkg vaj, só, törölt bors,
tálban elsimítjuk. Vizes merőkanállal mélyedéseket nyomunk a petrezselyemzöld, a tojásos virslinél leírl paradicsommártás.
rizsbe, mindegyik mélyedésbe 1-1 tojást ülünk, és a tetejére hintve A tojások fehérjéből kemény habot verünk, beletesszük a sár-
a maradék sajtot, a sütőben addig sütjük, míg a tojások fehérje gákat, a tejet, a sót és a törölt borsot. Apró, kerek pudingformá-
meg nem keményedett. kat vagy egy közepes nagyságú őzgerincformát kivajazunk, meg-
hintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és úgy töltjük bele
Tojásos spárga S a tojásmasszát, hogy a forma félig legyen, mert nagyon megnő sü-
lés közben. A sütőbe egy nagy tepsibe vizet teszünk, és ha lan-
Hozzávalók : 1 csomó újhagyma, 35 dkg spárga, egy evőkanál gyos, belcállíljuk a meglöltöll formákat. Ha kis formákba leltük,
olaj, egy diónyi vaj, 8 tojás, só, törött bors. akkor 10, ha az őzgerincformába, akkor 15-20 percig sütjük.
Az újhagymát-egy kevés zöldjét is rajtahagyva-vékony ka- A tojásos virslinél leírt paradicsommártással tálaljuk.
rikákra vágjuk, és az olajban üvegesre pároljuk. Ekkor rádobjuk
a megtisztított, késfok vastagságú szeletekre vágott spárgát, meg-
sózzuk, és addig pároljuk fedő alatt, míg a saját levét el nem főtte.
46 47
Gombás ételek kis golyót rakunk a besamelcs gombából, és az egészet leöntjük a
Rántott gomba S 'g gombamártással. A gombamártást a maradék párolt, apróra vá-
zolt gombából főzzü,I<: a zsírjára sütött gombát meghintjük a
Hozzávalók: 50 dkg nagy fejű gomba, só, egy kávéskanál ecet; másik evőkanál liszttel, fölengedjük a tej maradékával, megsóz-
a panírozáshoz liszt, tojás és zsemlemorzsa; a sütéshez olaj. zuk, megborsozzuk, sűrűre forraljuk, és a tejföllel gazdagítjuk.
A megtisztított gombákat az ecettel ízesített, lobogó forró vízbe
dobjuk, és 5 percig főuük. Szitán lecsurgatjuk, majd lisztben, to-
jásban, morzsában megmártva, bő, forró olajban ropogós pirosra Libamájkrémmel töltött gomba 'g 'g S
sütjük. Rizs és tartármártás illik hozzá körítésnek. Hozzávalók: 50 dkg nagy fejű gomba, egy kávéskanál ecet,
2 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt hagyma, egy evőkanál liszt, 1 dl
Sörtésztában sült gomba 'g S tej, 1 kis konzerv libamáj krém, só, törött bors; a panírozáshoz
liszt, tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez olaj.
Hozzávalók: 50 dkg gomba, egy kávéskanál ecet; a panírozás- A megtisztított gombák kalapját leszedjük, és forró, ecetes víz-
hoz 1 tojás, 10 dkg liszt és annyi sör, hogy nagyon sűrű palacsin- ben 5 percig főzzük. Közben a vajban megpirítjuk a hagymát,
tatésztát kapjunk; a sütéshez olaj. megpároljuk benne sóval, borssal ízesítve az apróra vágott gom-
A gombát a rántott gombánál leírt módon megfőzzük, és le- baszárat, zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, és fölengedjük a
csurgatjuk. A tojást, a lisztet és a sört habverővel összekeverjük, a tejjel. Sűrűre forraljuk, majd simára keverjük a konzerv Jibarnáj-
gombákat megmártjuk benne, és a forró olajban kisütjük. Körí- krémmel. Két-két főtt gombakalapot összeragasztunk ezzel a
tése ugyanaz, mint a rántott gombáé. krémmel, és a szokásos módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába
forgatva, bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük.
Gombával töltött gomba S 'g S
Hozzávalók: 20 dkg rizs, 50 dkg gomba, 2evőkanál zsiradék, 1
tojás, 2 evőkanál liszt, 1 dkg vaj, 4 dl tej, 1 dl tejföl, só, törött
Román töltött gomba gS
bors, zöldpetrezselyem, egy evőkanál Vegeta ételizesítő. Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, egy evőkanál
A gombát megtisztítjuk, 8 szép nagy kalapot egészben hagyunk, liszt, egy evőkanál zsemlemorzsa, egy kevés tej, 1 tojás, Y, dl fe-
a többit apróra vágjuk. Egy kanál zsiradékban megpároljuk a ka- hér bor, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 csokor kapor, 1
lapokat, majd kivéve félretesszük, és ugyanabban a zsiradékban csokor petrezselyemzöld, só, bors, citromlé, 1 dl tejföl.
megpároljuk az apróra vágott gombát. A vajból, 1 kanál lisztből A megtisztított gombák kalapját félretesszük, az apróra vágott
és 1 dl tejből besamelt főzünk, belerakjuk a párolt gomba felét szárat és a reszelt hagymát egy evőkanál olajban megpároljuk.
-leve nélkül-, és sóval, törött borssal meg petrezselyemzölddel Zsírjára sütjük, meghintjük a zsemlemorzsával, fölengedjük egy
ízesítjük, végül beleütjük a tojást. A másik kanál zsiradékban kevés tejjel, és sűrű péppé forraljuk. ~eletesszük a finomra vágott
megpároljuk a rizst, fölengedjük kétszer annyi vízzel, Vegetával zöld fiiszereket, sóval, borssal, néhány csepp citromlével ízesít-
ízesítjük, és puhára főzzük. Tűzálló tálra „alapot" rakunk a rizs- jük, és ha langyos már, beleütjük a tojást. A tűzálló tálat kiolajoz-
ből, ráfektetjük a megpárolt kalapokat, mindegyik közepére egy zuk, egymás mellé fektetjük benne a felfelé fordított gombakala-
pokat, mindegyikre rakunk egy kis gombócot a töltelékből, és a
48 49
bort aláöntve, a sütőben megsütjük. Tálalás előtt megtejfölözzük
de adhatjuk hidegen is, ilyenkor tejföl nélkül, majonézzel kínál'.
Tojással töltött gomba g 'S};
juk. Hozzávalók: 50 dkg gomba, 4 tojás, 5 dkg vaj, szárazon pirí-
tott kenyérszeletkék, só, törött bors.
51
hosszat főzzük, hogy szép sima mártást kapjunk. Ekkor rakjuk Rébék gombája g
bele a megtisztított, cikkekre vágott gombát, megsózzuk, és addig Hozzdvalók: 60 dkg gomba, 5 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt
pároljuk, míg a saját levét el nem főtte. vöröshagyma, 6 tojás, 1,5 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, só, 1 csokor
petrezselyemzöld, bors.
Gombapaprikás g 'g A megtisztított, négyrét vagy szeletekre vágott gombát a hagy-
más vajban, apróra vágott petrezselyemzölddel és sóval megpárol-
Ugyanúgy készül, mint a gombapörkölt, de mikor elkészült, a juk. Meghintjük törött borssal, majd a tűzről levéve a tejföllel ösz-
levébe egy evőkanál liszttel elhabart 1 dl tejfölt öntünk, és ezzel szekeverjük, és tűzálló tálba öntjük. A tetejére ütjük a nyers tojá-
még 1-2 percig forraljuk. sokat, mintha tükörtojást akarnánk készíteni. Meghintjük sajttal,
és a sütőben addig sütjük, míg a tojások fehérje meg nem alvadt.
52 53
Az apróra vágott gombát és a reszelt vöröshagymát egy diónyi mát úgy, hogy köröskörül kétu.ünyi magas pereme is legyen. A sü-
vajban sóval, borssal fűszerezve addig pároljuk, míg saját levét el tőben félig megsütjük. Míg a tészta sül, a vajban sóval, borssal
nem főtte. Zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, fölengedjük annyi megpároljuk a megtisztított és cikkekre vágott gombát, teszünk
tejjel, hogy nagyon sűrű mártást kapjunk, végül a tűzről levéve, bele egy gerezd fokhagymát is, majd ha kihűlt, beleöntjük a tejföl-
beleöntjük a tejfölt. Tésztáját ugyanúgy készítjük el, mint a ravi- lel elkevert tojássárgákat, és a félig sült tésztaserlegbe öntjük.
oliét, ugyanúgy töltjük, mint a raviolit. A kis derelyéket sós víz- Visszatesszük a sütőbe, és az egészet átsütjük. A tortakarikát le-
ben főzzük ki, és olvasztott va.üal keverjük el: Tűzálló edénybe vesszük róla, a tortalappal együtt tesszük tálra, és úgy szeleteljük,
öntjük, a tetejére hintjük a sajtot, és a sütőben ropogós kérget sü- akár a tortát.
tünk rá.
Gombás pizza 'g'g
Gombás tekercs 'g 'g Úgy készül, mint a pizza (lásd a 38. oldalon), a tetejére ízesítő
Lásd a 91. oldalon. nek 40 dkg, hagymás vajban párolt, kis cikkekre vágott gombát
rakunk.
54 55
Burgonyás ételek Sonkás rakott burgonya g
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 20 dkg darált, főtt füstölt tarja,
Tejfölös újburgonya g 2 dl tejföl, egy dió,nyi olvasztott vaj, 2 tojás, só.
Héjában megfőzzük a burgonyát, majd megtisztítva karikára
Hozzávalók: 1 kg újburgonya, egy evőkanál zsiradék, 1 kis fej
vágjuk. Közben a tejfölt a sonkával simára keverjük, hozzáadjuk
hagyma, 3 kemény tojás, 3 dl tejföl, só, egy késhegynyi pirospap-
a vajat, a tojások sárgáját - ha a sonka nem túl sós -, egy kevés
rika, 1 csokor petrezselyemzöld.
sót, és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. Összekeverjük
A ledörzsölt újburgonyát megmossuk, és a zsiradékban meg-
a burionyát a sonkakrémmel, és tűzálló tálban a sütőben átsütjük.
pirított, apróra vágott vöröshagymán megforgatjuk. Meghintjük
a paprikával, megsózzuk, majd nagyon kevés vízzel puhára párol-
juk. Mikor megpuhult, közékeverjük a nagy kockákra vágott ke-
mény tojásokat, elkeverjük a tejföllel, meghintjük a finomra vá-
Burgonyafészek gg
Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy evőkanál zsiradék, 20 dkg füs-
gott petrezselyemzölddel, és már csak átmelegítjük, de nem forral-
tölt hús, 2 tojás, 2 evőkanál reszelt sajt, só.
jck fel.
A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk, és három szemet félre-
Sajtos újburgonya
'
lJ; téve, a többit karikára vágjuk, és kizsírozott, mély tűzálló tálba
öntjük. A közepén fészekszerű mélyedést hagyunk, amibe a követ-
Hozzávalók: 1 kg újburgonya, 10 dkg reszelt sajt, 8 dkg vaj, 15 kező tölteléket öntjük: a tojások sárgáját elkeverjük a darált füs-
dkg húsos füstölt szalonna, só. . tölt hússal, egy kanál reszelt sajttal, a félretett és áttört burgonyá-
A megtisztított burgonyát a kuktában gőzben vagy sós vízben val, majd a habbá vert tojásfehérjével. Ezt a krémet a „fészekbe"
megfőzzük, és levét lecsöpögtetjük. A krumplit kivajazott nagy öntjük, a tetejét meghintjük a maradék sajttal, és a burgonyát eny-
tűzálló tálba öntjük, a tetejére szórjuk a reszelt sajtot, apróra tör- hén megsózzuk. Forró sütőben ropogós kérget sütünk a tetejére.
delve a maradék vajat, és az egészet beborítjuk a vékonyra szelt
füstölt szalonnával. A sütőben addig sütjük, míg a tetején a szalon•
na ropogósra nem pirult.
Tepsis krumpli g
Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy evőkanál zsiradék, 20 dkg kol-
Sajtos rakott burgonya g bász, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg húsos szalonna, só.
Kizsírozunk egy mély tűzálló tálat vagy zománcos tepsit, és be-
Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy kávéskanál zsiradék, tej, 5 dkg leöntjük a nyers, megtisztított és karikára vágott burgonyát.
vaj,- 10 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, só, 1 csokor snidling. Közékeverünk karikára vágott kolbászt és egy gerezd tört fok-
A nyers, meghámozott, karikára vágott burgonyát kizsírozott hagymát. Közben felszeljük, cakkosra bevagdossuk, és ropogósra
és fokhagymával bedörzsölt tűzálló tálba ·öntjük. Annyi sós tejjel sütjük a szalonnát, a zsírjával megöntözzük a krumplit, a pörcöt
öntjük le, amennyi ellepi, meghintjük és összekeverjük a finomra félretesszük. A sütőben a burgonyát kb. egy óra hosszat sütjük,
vágott snidlinggel, a totejére szórjuk a sajtot, és apró vajdarabká- közben időnként megkeverve, és ha szép ropogós, a tetejére tesz-
kat rakunk rá. A sütőben kb. egy óra hosszat sütjük, míg a levét szük a pörcöt, úgy tálaljuk. Ha a szalonna nem túl sós, enyhén
elfövi, a teteje pedig szépen megpirul. sózzuk meg a krumplit.
S6 57
Burgonya pékné módra 'g Bújtatott pörkölt S 'g
Hozzávalók: 1 kg burgonya, Yz kg apró szemű vöröshagyma, Hozzávalók: 1 kg burgonyából készült püré, 30 dkg sertéshús-
2-3 evőkanál zsiradék, só. ból készült pörkölt (maradék pörkölt felhasználása!), 5 dkg vaj.
A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, karikára vág- Mély tűzálló tálat kivajazunk a vaj felével, belesimítjuk a bur-
juk, és kizsírozott tűzálló tálba öntjük. Meghintjük a megtisztított, gonyapüré felét, erre kerül a rövid lére főzött sertéspörkölt, majd
de egészben hagyott hagymákkal (ha nagyobb a hagyma, cikkek- befedjük a püré másik felével. Villával rücskössé tesszük a tetejét,
re vágjuk), megöntözzük a maradék zsiradékkal, és a sütőben ro- meghintjük a vajdarabkákkal, és a sütőben felső lángon megpirít-
pogós pirosra sütjük. Közvetlenül tálalás előtt sózzuk csak meg, juk.
különben nem lesz ropogós.
Burgonyás palacsinta 'g 'g
Bajor burgonya 'g Hozzávalók: a tésztához 30 dkg burgonya, Yz 1tej, 30 dkg liszt,
1 tojás, só, a sütéséhez zsiradék; a töltelékhez 10 dkg reszelt sajt,
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt, egy 10 dkg darált sonka, 2 dl tejföl.
evőkanál reszelt vöröshagyma, 25 dkg cserkészkolbász +5 db A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk, krumplinyomón
hüvclyku.ü nagyságú kolbász, egy evőkanál zsiradék, só. átnyomjuk, és összekeverjük a tejjel, tojással, liszttel meg egyke-
A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és karikára vés sóval. Palacsintasütőben a szokásosnál vastagabb palacsintá-
vágjuk. Közben a tejfölt habverővel elkeverjük a sajttal, egy csi- kat sütünk belőle. A sajt felét és a sonkát külön-külön összekever-
pet sóval ízesítjük, és beletesszük a karikára vágott cserkészkol- jük 1-1 dl tejföllel, és az egymásra fektetett palacsinták közét fel-
bászt. A burgonyát és a tejfölös keveréket kizsírozott tűzálló váltva hol sajtkrémmel, hol pedig sonkakrémmel töltjük meg. A
edénybe öntjük, és a sütőben addig sütjük, míg a burgonya a tetejére palacsinta kerül, erre szórjuk a maradék sajtot, és né-
mártást teljesen magába nem szívta. Ekkor a tál tetejére fektetjük hány percre betesszük a sütőbe, hogy szép színt kapjon a teteje.
csillag alakban a kolbászdarabokat, és a sütőben megpirítjuk. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
58 59
Sonkás burgonyatekercs gg A burgonyákat kefével, váltott vízben megtisztítjuk, és héjas-
Hozzávalók: 50 dkg főtt, áttört burgonya, kb. 20 dkg liszt, 1 to- tól, esetleg meghámozva, egészben a sütőben megsütjük. Ha már
jás, 2 evökanál zsír, 35 dkg darált, főtt füstölt tarja, J dl tejföl, puhák, a tetejü\<et levágjuk, belsejüket kikaparjuk és összezúzzuk,
5 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, só, reszelt szerecsendió. és elkeverjük 7 dkg vajjal, a sajttal, a füstölt hússal, a fűszerekkel,
A burgonyát összegyúrjuk a liszttel (ha tapadós lenne, vegyünk és visszatöltjük a kivájt burgonyákba. A maradék vajjal kikenjük
több lisztet az előírtnál!), a tojással, egy kávéskanál zsírral és a a tűzálló tálat, egymás mellé ültetjük a megtöltött burgonyákat,
fűszerekkel. Téglalap alakúra nyújtjuk. Egy tiszta konyharuhán
leöntjük a tejföllel, és szép pirosra sütjük.
ugyanakkora területet, mint a kinyújtott tészta, megkenünk zsír-
ral, és ráfektetjük a tésztát. Megkenjük a füstölt tarja és tejföl
keverékével, és összegöngyöljük. Becsomagoljuk a ruhába, és zsi- Zöldséges ételek
neggel megkötjük mindkét végét, hogy a tekercs szét ne bomoljék.
Sós vizet forralunk, belehelyezzük a becsomagolt tésztagöngyö- Paraj
leget, és fél óra hosszat főzzük. Tálalás előtt kibontjuk a kendőből
meglocsoljuk olvasztott vajjal, és ráhintjük a sajtot. ' Paraj torta
Hozzávalók: 1 adag vajastészta, 1 csomag mélyhűtött paraj
Pörkölttel töltött burgonya gg (vagy 40 dkg friss paraj), 6 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej, 2 dl
tejföl, 4 tojás, só, törölt bors, reszelt szerecsendió.
Hozzáva/6k: 8 közepes nagyságú burgonya, 30 dkg húsból ké- A vajastésztával kibélelünk egy nagy tortaformát úgy, hogy pe-
szült pörkölt (maradék felhasználása!), 2 dl tejföl. reme is legyen. A vajból, a lisztből és a tejből sűrű besamelt fő
A burgonyákat meghámozzuk, tetejükről egy lapot levágunk, zünk, 1,5 dl tejföllel gazdagítjuk, és belekeverjük a felolvasztott,
és éles késsel kikaparjuk a belsejüket. A kivájt burgonyákat egy- kinyomkodott (vagy a főtt összevagdalt) parajt. A tojások fehér-
más mellé ültetjük egy tűzálló tálba, és köréjük rakjuk a burgonya- jéből kemény habot verünk, belekeverjük a sárgájukat, és ennek
forgácsot. A pörkölt húsát apróra vágjuk, egy kevés lével összeke- kétharmad részét a parajba keverjük. A tésztakelyhet villával meg-
verjü~: a burgo~yaüregekbe töltjük, ráfektetjük a fedőlapokat, és szurkáljuk, beleöntjük a megfűszerezett parajmártást; a maradék
a tetejere locsoljuk a maradék pörköltlevet. A sütőben addig süt- habos tojást összekeverjük a maradék tejföllel, és a kehely tetejére
jük, míg a burgonya meg nem puhult (kb. egy óra). Végül meg- öntjük. A sütőben addig sütjük, míg a krém össze nem állt, és a
tejfölözzük, és szépen megpirítjuk a tetejét. tészta ropogóssá nem vált.
Paraj[el[újt gg
Töltött sült burgonya gg Hozzávalók: 6 dkg vaj„4 tojás, egy fél csomag mélyhűtött (vagy
!fozzáva/6k: 10-12 db közepes nagyságú burgonya, 10 dkg 20 dkg friss) paraj, 1 zsemle, tej, egy evőkanál zsír, só.
V~J, 10 dkg reszelt sajt, 15-20 dkg darált füstölt hús, 2 dl tejföl, A vajat habosra keverjük a tojássárgájával, beletesszük a ki-
so, reszelt szerecsendió. nyomkodott (vagy a főtt összevagdalt) parajt, egy tejben megáz-
tatott, kifacsart és összemorzsolt zsemlét, megsózzuk, és beleke-
verjük a tojások habbá vert fehérjét. Kizsírozott puding- vagy őz-
60 61
gerincformába öntjük. Ha pudingformába öntjük, akkor vízben
főzzük ki, ha őzgerincformába öntjük, akkor gőzben sütjük meg
Strasbourgi húsgombóc g 'g
Hozzávalók: 25 dkg darált sertéshús, 25 dkg darált marhahús,
a sütőben. Sajtmártással tálaljuk.
l zsemle, tej, l tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, l cso-
mag mélyhűtött paraj. 20 dkg spagetti vagy makaróni, lO dkg
Spenótgaluska 'g 'g vaj, a hússütéshe7 bőven zsiradék, só, törött bors.
A kétféle húst, a tejben megáztatott, kifacsart és összemorzsolt
Hozzávalók: l 0 dkg vaj, l csomag mélyhűtött paraj (vagy 40 zsemlét, a tojást, a kevés zsírban megpirított vöröshagymát össze-
dkg friss), 5 zsemle, 5 tojás, 5 dkg sajt, sajtmártás, só, törött gyúrjuk, sóval és törött borssal ízesítjük. A masszából kis hús-
bors, tej. pogácsákat formálunk, és bő, forró zsiradékban kisütjük őket.
Öt dkg vajban néhány percig forgatjuk a felolvasztott, alaposan A felolvasztott parajt alaposan kinyomkodva a vajjal és a fűsze
kinyomkodott (vagy a főtt összevagdalt} parajt, beletesszük a tej- rekkel összekeverjük, és tűzálló tál aljára terítjük. Befedjük a sós
ben megáztatott, kifacsart, megdarált zsemléket, megsózzuk, meg- vízben kifőzött tésztával, és e közé fektetjük a kisütött húsgom-
borsozzuk, és a tűzön összepároljuk. A tűzről levesszük, és ha ki- bócokat, nagyon kevés zsiradékkal megöntözve. A sütőben az
hűlt, belekeverjük a tojások sárgáját, végül a tojások kemény hab- egészet épp csak átmelegítjük, de nem sütjük már tovább.
bá vert fehérjét. Vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat, beleönt-
jük a spenólmasszát, és a sütőben, gőzfürdőben kb. 30 percig süt-
jük. (Akkor jó, ha a beleszúrt villát már nem ragacsosan húzzuk Hagvma
ki.) Megforrósított, vajjal kikent tálra forró vajba mártogatott ka-
nállal a spenótból szép nagy galuskákat szaggatunk, leöntjük sajt-
mártással, és a tetejére is sajtot hintve, azon frissen tálaljuk.
Zöldhagyma hollandi mártással Sg
Hozzáralók: 8 csomó újhagyma, 4 tojássárgája, 2 dl tej, 10 dkg
vaj, néhány csepp citromlé, só, törött bors.
Spenóttáska 'g 'g A zöldhagymát megtisztítjuk, kb. 2 centis zöld részt is rajta:
hagyva, és sós vízben puhára főzzük. Levét leszűrjük, és a hagy-
Hozzávalók: a ravioli receptjénél leírt tészta (1. a 35. oldalon),
mát forró tálra tesszük. A tojássárgákat és a tejet habverővel
1 csomag mélyhűtött paraj, lO dkg vaj, 2 evőkanál liszt, tej, lO dkg
összekeverjük (lehet a hagyma főzővizét is használni tej helyett),
reszelt sajt, só, törött bors, reszelt szerecsendió.
teszünk bele 7 dkg vajat, és gőz fölött sűrű mártássá főzzük.
A tésztát ugyanúgy készítjük el, mint a ravioliét. Közben 5 dkg
A tűzről levéve megsózzuk, megborsozzuk, belecsöpögtetjük a
vajból és a lisztből világos rántást készítünk, annyi tejjel engedjük
citromlevet, beledobjuk a maradék vajat, és ha az is elolvadt, a
fel, hogy nagyon sűrű masszát kapjunk, beletesszük a felolvasz-
mártást a forró hagymára öntjük. (Póréhagymából is kitűnő.)
tott és kinyomkodott parajt, egy kevés reszelt sajtot és a fűszere
ket. Ezzel a masszával megtöltjük - a raviolinál leírt módon - a
tésztát, és a kis derelyéket lobogó sós vízben kifőzzük. A tésztát a Hagymatokány 1. 'g
maradék megolvasztott vajba forgatjuk, és a maradék sajtot a tete-
Hozzáva/ók: 50 dkg hagyma, JO dkg füstölt szalonna, l c ső
jére szórjuk.
zöldpaprika (vagy egy kevés paprikakrém), l fej parad icsom
(vagy paradicsompüré), l dl tejföl, egy evőkanál pirospaprika, só.
62 63
Egy fej hagymát megreszelünk, és a kiolvasztott, kockára vá- A megtisztított hagymákat egészben, a fűszerekkel ízesített víz-
gott füstölt szalonna zsírjában fedő alatt megpirítjuk. Meghintjük ben megfőzzük, majd a hagymafejeket lecsurgatjuk. Aljukat és
a pirospapríkával, beledobjuk a papríkát meg a paradicsomot, tetejüket levágjuk, és ujjunkkal kitoljuk a közepüket. Az alján
végül a megtisztított és egészben hagyott (vagy ha túl nagyok, levő nyílást a hagymalevelekkel „befoltozzuk", és beletöltjük a
cíkkekre vágott) hagymát. Addig pároljuk, míg a hagyma üveges- húsból, vagdalt szalonnából és rizsből álló, sós-borsos tölteléket.
re nem főtt, akkor rövid lével, megtejfölözve, galuskával körítve A megtöltött hagymákat kizsírozott tűzálló tálra ültetjük, és a
tálaljuk. tejföl meg a tojás keverékével leöntve, a sütőben megsütjük.
64 6S
és az egészet bevonjuk a kétszeresére hígított, sóval, cukorral íze-
sített paradicsompürével. A tetejére vajdarabkákat hintünk. Ad-
Spárga sonkával gg
Hozzávalók: 1 kg spárga, 25 dkg sonka, 2 evőkanál zsiradék,
dig sütjük, míg a tojások fehérje meg nem alvadt.
egy evőkanál vaj, egy evőkanál liszt, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl,
Zöldborsós tokány S
Hozzávalók: 1 kg spárga, 5 dkg vaj, 1 dl fehér bor, 20 dkg főtt
füstölt hús, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, só, cukor. Hozzdvalók: 1,5 kg zöldborsó, 30 dkg sovány sertéshús (vagy
A megtisztított, hüvelyknyi darabokra vágott spárgát kivaja- borjúhús), 2 szál sárga(épa, egy evőkanál zsiradék, 1 kis fej vörös-
zott tűzálló tálba öntjük, megsózzuk, egy csipet cukorral meg- hagyma, 1 gerezd fokhagyma, egy evőkanál liszt, 1 csokor zöld-
hintjük, és a borban, fedő alatt, puhára pároljuk. A maradék petrezselyem, só.
vajban megpirítjuk a laskára vágott füstölt húst, összekeverjük A zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, be-
a spárgával, Ieöntj ük a tejföl és tojássárgája keverékével, és a sü- letesszük az összezúzo!t fokhagymát és a kockára vágott húst,
tőben átsütjük. majd egy kevés vízzel puhára pároljuk. Mikor már majdnem pu-
66 67
zcl, beletesszük a leveskockát, a mcgvagdalt petrezselyemzöldet, A megtisztított, kimagvalt tökből uiinyi vastag, kerek lapokat
a sót, és kis lángon puhára pároljuk. Ezután összekeverjük a vaj- vágunk, enyhén ecetes-sós vízben félpuhára főzzük, majd a levét
ban megpárolt zöldborsóval, a nagy kockákra vágott kemény to- lecsurgatjuk. A tököt a lisztben, tojásban és morzsában megfor-
jással, a karikára szelt kolbásszal. Vizezett formába tömjük, kibo- gatjuk. Bő, forró olajban ropogósra sütjük. Burgonya és tartár-
rítjuk, és a tetejét meghintjük sajttal. Forrón, salátával körítve mártás illik hozzá.
tálaljuk.
Karalábé
Tök
Töltött karalábé 'g 'g
Töltött tök Sg Hozzávalók: 8 karalábé, 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg rizs,
Hozzávalók: 2 kis zsenge tök, 40 dkg sertéshúsból készült pör- másfél evőkanál zsiradék, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
költ (vagy sült hús), 7 dkg rizs, 1 tojás, só, ecet, kapormártás (vagy 1 nyers tojás, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt, 1 csokor pctrczsclycm-
2 dl tejföl 1 tojássárgájával elkeverve). zöld, só, törött bors, 1 kockacukor.
A kis tököket meghámozzuk, és vagy kettévágjuk, vagy a két A nyers karalábékat kivájjuk, és megtöltjük a húsból, félpuhá-
végüket vágjuk le, úgy kaparjuk ki a belsejüket. Sós-ecetes vízben ra párolt rizsből, tojásból összeállított, sóval, törött borssal ízesí-
félpuhára főzzük, és a levét lecsurgatjuk. Az összevagdalt húst el- tett töltelékkel. Mély tűzálló tálban felolvasztjuk a zsíradékot, be-
keverjük a főtt rizzsel, a tojással, megtöltjük vele az üregeket. lerakjuk a kivájt karalábéforgácsot, sóval, cukorral ízesítjük, és a
Összeállítjuk a tököket eredeti formájukra, tűzálló tálra fektet- megtöltött karalábékat rá ültetve, egy kevés vízzel, fedő alatt, pu-
jük, és vagy kapormártással, vagy a tejfölös keverékkel öntjük le. hára pároljuk. Végül a tejfölben elhabart liszttel besűrítjük, meg-
A sütőben átsütjük. hintjük az összevagdalt petrezselyemmel, és néhány perces forra-
Rakott tök 'g lás után tálaljuk.
68 69
Rakott karalábé II. 'jg,'jg, Sonkás zöldbab 'jg,
Hozzdvalók: 8-10 szép karalábé, 50 dkg darált sertéshús,! tojás, Hozzdvalók: 15 dkg zöldbab, 20 dkg főtt füstölt hús, 5 dkg vaj,
5 dkg vaj, 1 dl tejföl, só, petrezselyemzöld. fokhagyma, só, egy csokor petrezselyemzöld, egy csipet törött
A karalábékat megtisztítjuk, laskára vágjuk. Zsenge leveleit is bors.
megtartjuk, és alaposan megmossuk. A húst összegyúrjuk a tojás- A megforrósított vajban néhány percig pirítjuk a laskára vágott
sal, megsózzuk, és gombócokat formálunk belőle. Mély edényben füstölt húst, beledobjuk az összetört fokhagymát, végül az ujjnyi
felolvasztjuk a vajat, belefektetjük a leveleket, mindegyik levélre darabokra vágott, sós vízben puhára főtt, lecsöpögtetett zöld-
1-1 húsgombócot teszünk, és az egészet lefedjük az összevágott babot. Jól átforrósítva, egy kevés borssal meghintve tálaljuk.
karalábéval. Megsózzuk, meghintjük az összevagdalt petrezse- Rizskörítés illik hozzá.
lyemmel, kb. 3 dl vizet öntünk alá, és kevergetés nélkül, lassan
megpároljuk. Tálalás előtt megtejfölözzük.
Hússal rakott zöldbab 'jg,
Hozzdvalók: 80 dkg zöldbab, 8 szelet kicsontozott sertésborda,
Bundás karalábé 'jg, 'jg, egy evőkanál zsiradék, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 5 dkg vaj, só,
törött bors.
Hozzdvalók: 8-10 szép karalábé, só; a panírozáshoz liszt, 1 to-
A megtisztított, feldarabolt zöldbabot sós vízben puhára főz
jás, zsemlemorzsa; a sütéshez zsiradék;
zük, majd lecsurgatjuk a levét. A vékonyra vert Msszeleteket
A zsenge karalábékat egészben meghámozzuk, és sós vízben pu-
megsózzuk, megborsozzuk, és a zsiradékban mindkét oldalukat
hára főzzük. A puha karalábékat ujjnyi vastagra szeleteljük,
ropogós pirosra sütjük. Egy tűzálló tál aljára 5ntjük a pecsenye-
lisztbe, tojásba és morzsába mártjuk, és bő, forró zsiradékban ro-
levet, erre a zöldbab fele kerül, ráfektetjük a kisütött hússzelete-
p ogósra sütjük. Tartármártással kínáljuk.
ket, végül az egészet ismét babbal fedjük be. Leöntjük a tejföl és
tojássárgája keverékével, tetejére tördeljük a vajat, és a sütőben
alaposan átsütjük, de nem pirítjuk meg.
Zöldbab
Zöldbab tojásmártással 'jg, 'jg, Zöldbabpaprikás 'jg,
Hozzdva/ók : 1 kg zöldbab, 3 kemény tojás, 5 dkg vaj, 2 dkg Ugyanúgy készül, mint a gombapaprikás (1. az 52. oldalon),
liszt, 2 dl tejföl, só, törött bors. csak gomba helyett l kg zöldbabból készitjük, és 25 dkg főzö
A megtisztított zöldbabot sós vízben puhára főzzük, és lecsur- kolbászt rakunk bele.
gatva tűzálló tálra fektetjük. A vajból és a lisztből világos rántást
keverünk, fölengedjük annyi zöldbablével, hogy sűrű mártást Olasz zöldbab 'jg,
kapjunk, beletesszük a tejfölt, egy csipet borsot és a kemény tojá-
Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 3 szép nagy paradicsom, 1 gerezd
sok apróra vagdalt fehérjét. A mártást forrón a zöldbabra öntjük,
fokhagyma, 3 evőkanál olaj, só, törölt bors.
és a tetejére morzsoljuk a kemény tojások sárgáját.
A zöldbabot sós vízben megfőzzük, és szitán lecsurgatjuk.
Az olajat megforrósítjuk, és beledobjuk a meghámozott paradi-
70 71
csomokat, fakanállal összetörjük, és beletesszük a tört fokhagy-
mát meg a zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk, és 5 percig,
Sonkás karfiol gg
Hozzávalók: 1 kg karfiol, 25 dkg főtt füstölt hús, 10 dkg vaj,
időnként rázogatva, kis lángon összeforraljuk.
2 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só.
Vajbabropogós gg A karfiolt rózsáira szedve sós vízben puhára főzzük. A vaj felé-
ből és a lisztből világos rántást készítünk, fölengedjük a karfiol
főzővizével (2 dl-vel !), összeforraljuk, majd a tűzről levéve, bele-
Hozzávalók: 50 dkg vajbab, 8 szelet gépso nka, só; a panírozás-
tesszük a tejfölt és a tojássárgáját. 1lelekeverjük a laskára vágott
hoz liszt, 1 tojás, zsem1emorzsa; a sütéshez bőven o1aj.
füstölt húst, és a tűzálló tálba lerakott karfiolra öntjük. A tetejére
A megtisztitott babot egészben puhára főzzük. Ha puha, a levét
hintjük a sajtot, és a sütőben, felső lángon, átsütjük.
lecsurgatjuk, és a babot 8 csomóba osztjuk. Mindegyik köteget
egy-egy sonkaszeletbe tekerjük, a szokásos módon lisztbe, tojásba
és morzsába panírozva, bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük.
Töltött karfiol Sg
Hozzávalók: 1 kg-os tömör karfiol, 20 dkg darált füstölt hús,
Karfiol
2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, egy diónyi zsír, 5 dkg reszelt sajt
Rántott karfiol gg vagy zsírban pirított zsemlemorzsa, só.
A karfiolt sós vízben puhára főzzük, levét lecsöpögtetjük, és
Hozzávalók: 1 kg-os szép, tömör karfiolfej, só; a panírozáshoz úgy vágjuk ketté, akár a zsemlét. Az alsó felét a zsírral kikent tűz
liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez olaj. álló tálra fektetjük, megkenjük a darált füstölt hús és 1 dl tejföl
A megtisztított karfiolfejet sós vízben félpuhára főzzük, szitán keverékével , ráborítjuk a karfiol másik felét, hogy visszakapja
megszáritjuk, és uijnyi vastag szeletekre vágva, lisztbe, tojásba és eredeti alakját. A vajból és a li sztből világos rántást készítünk,
morzsába forgatjuk. A forró olajban ropogósra sütjük, és tar- fölengedjük a karfiol fözővizével (2 dl), jól összeforraljuk, és a
tármártással vagy majonézes burgonyával körítjük. Az íze megle- másik dl tejföllel gazdagítva, a lerakott karfiolra öntjük. A tetejé-
pően hasonlít a rántott haléra. re sajtot vagy morzsát szórunk, és a sütőben, felső lángon meg-
pirítjuk a tetejét.
72 73
Paradicsom - zöldpaprika Ratatouille S
Lecsó S Hozzávalók: 2 szép nagy paradicsompaprika, 1 padlizsán, 3
paradicsom, 3 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vörös-
Hozzával6k: 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, Y2 kg hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors.
paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg kolbász, egy kávéskanál Az olajban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, bele-
pirospaprika, 15 dkg rizs vagy 3 tojás. tesszük a kimagvalt és nagy kockákra vágott paprikát, a meghá-
Az apróra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, mikor üveges- mozott, szintén kimagvalt és kockákra vágott padlizsánt, a négy-
sé vált, rádobjuk a karikára vágott hagymát, és együtt szépen rét vágott paradicsomokat, végül a tört fokhagymát meg a fűsze
megpirítjuk. Meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a meghá- reket, és az egészet saját levében megpároljuk. Nemcsak körítés,
mozott paradicsomot, kissé összenyomkodjuk fakanállal, és be- de sült vagy főtt virslivel kiváló önálló fogás is, sőt tojáslepénnyel
letesszük a kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát. Megsóz- is kínálhatjuk.
zuk, puhára pároljuk, és 5 perccel tálalás előtt belerakjuk a kari-
kára vágott kolbászt. Ha rizzsel szeretjük, akkor a rizst az elején Töltött paprika SS
tesszük bele (de akkor vizet is öntünk rá) a paprikával együtt, ha Hozzávalók: 8 szép zöldpaprika, Y2 kg paradicsompüré, 35 dkg
tojásosan akarjuk adni, akkor teljesen megfőzzük a lecsót, zsír- darált sertéshús, 7 dkg rizs, 1 tojás, egy evőkanál zsír, egy evőka
jára sütjük, és csak az utolsó pillanatban öntjük bele az elhabart, nál liszt, só, törött bors.
nyers tojásokat. A húst összegyúrjuk a félig főtt rizzsel, a tojással, sóval meg
törött borssal. A megtisztított, kivájt paprikát sós vizzel lefor-
Piperade S rázzuk, beletömjük a hústölleléket, és kétszeresére hígított para-
dicsompürében, egy kevés sóval, cukorral megfőzzük. A zsiradék-
Hozzávalók: 8 zöldpaprika, 6-8 paradicsom, 3 evőkanál ból és a lisztből világos rántást készítünk, besűrítjük vele a para-
olaj, 1 gerezd tört fokhagyma, 20 dkg fűlt füstölt tarja, 6 tojás, dicsommártást, és még egyszer átforraljuk az egészet.
pirított fehérkenyér-szektek, só.
A megforrósított olajban néhány percig pároljuk a szeletekre
vágott L\i!Jpaprikát, bektessLük a cikkekre vágott paradicsomot,
a fokha!,>ymával meg a sóval ízesítjük, és állandóan kevergetve,
Rácpaprikás S
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 40 dkg zöldpaprika, 2 fej
a saját levében puhára pároljuk. Mikor a paradicsom már szét- paradicsom, 1 kg kelkáposzta, 1 kg burgonya, másfél evőkanál
főtt, belekeverjük az elhabart, nyers tojásokat, ezzel már csak zsiradék, 1 fej vöröshagyma, só, egy kávéskanál pirospaprika.
addig sütjük, míg az egész meg nem kocsonyásodott. Tálalás Az apróra vágott hagymát a zsiradékban, fedő alatt, megpirít-
előtt 1-2 perced az egésiet betakarjuk a laskára vágott tarjával, juk, meghintjük a paprikával, és megforgatjuk benne a vékonyra
és a pirított kenyérkékkel körülrakva adjuk asztalra. kivert hússzeleteket. Egy kevés vízzel félpuhára pároljuk, majd
belevetjük a karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, a
cikkekre vágott kelt, és 101Jerc múlva a megtisztított, kockára
vágott burgonyát. Egy kevés vízzel az egészet jó puhára pároljuk,
végül rövid lére sütjük, úgy tálaljuk.
·.•4 15
Rácoshús SS Töltött paradicsom S
Hozzdvalók: 8 szelet sertéskaraj, 1 kg burgonya, 25 dkg zöld- Hozzdvalók: 12 kisebb, egyforma paradicsom, 30 dkg sonka,
paprika, 25 dkg paradicsom (télen egy csomag mélyhűtött lecsó), 2 dl tejföl, 2 kemény tojás, l csokor metélőhagyma (snidling),
2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, egy evőkanál zsiradék, só. 5 dkg vaj, egy kevés zsemlemorzsa, só.
A nyers, megtisztított és karikára vágott burgonyát a zsiradék- A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket kikaparjuk, és az
kal kikent mély tűzálló tálba öntjük, és megsózzuk. A karikára üregüket megtöltjük a darált sonka, kemény tojás, összev~gdalt
vágott paradicsomot és zöldpaprikát a tetejére terítjük, ezt be- metélőhagyma, só és egy kevés tejföl keverékével. A paradicso-
borítjuk a szintén karikára vágott vöröshagymával, és az egészet mokat befedjük a levágott kis lappal, tüzálló tálra egymás mellé
befedjük a kicsontozott, kivert és besózott hússzeletekkel. Forró ültetjük őket, leöntjük a maradék tejföllel, meghintjük a zsemle-
sütőben, alsó lángon, kb. egy óra hosszat sütjük, félidőben meg- morzsával, és mindegyik paradicsomra egy kis darab vajat te-
fordítjuk a húst, hogy mindkét fele egyenletesen piruljon. Elő szünk. A sütőben először alsó lángon sütjük, majd felső lángon
nyös, ha a fordítás során néhány hagymakarika is a tetejére ke- egy kissé megpirítjuk a tetejét.
rül. Tálalás előtt 5 perccel az egészet leöntjük a tejföllel, és felső
lángon megpirítjuk a tetejét. (Lehet főtt burgonyából és egybe
megsütött, fölszeletelt karajból is készíteni a rácos húst. Hama-
S6ska
rabb elkészül. tejföllel leöntve és zsírdarabkákkal megszórva
tegyük a sütőbe, és kb. 15-20 percig süssük.)
Töltikc gg
Hozzdvalók: 8 szép szőlőlevél, 30 dkg darált sertéshús, 2 evő
kanál rizs, l tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 3 kávés-
GyuvccsSS kanál zsiradék, J kg sóska, egy evőkanál liszt, l dl tejföl, tej, só,
Hozzávalók: 75 dkg paradicsom, 50 dkg zöldpaprika, 1 fej vö- törött bors, egy csipet cukor.
röshagyma, 2 dl nyers rizs, 5 szelet sertéstarja vagy hosszúkaraj, A sertéshúst összegyúrjuk a tojással, a félig főtt rizzsel, egy
egy evőkanál zsír, 4 dl tejföl, só. kávéskanál zsiradékban megpirított vöröshagymával, sóval és
A paradicsomot, paprikát és hagymát karikára vágjuk, a húst törött borssal. Sós vízzel leforrázzuk a szőlőleveleket (lehetőleg
megsózzuk, a rizst megmossuk. Ezután a zsírral kikenünk egy permetezés előtt szedjük le a szőlőtőről, dc akkor is mossuk meg
mély tűzálló tálat, és a következő sorrendben rakjuk le a hozzá- alaposan!), mindegyikbe 1-1 húsgombócot csomagolunk, átköt-
valókat: hagyma, paradicsom, rizs, paprika, hús, paprika, rizs, jük zsineggel, és sós vízben kifőzzük. A sóskát a maradék zsira-
paradicsom. A sorrendet ne tévesszük el, mert csak így puhul dékban, sóval ízesítve, megpároljuk, ha már szétfőtt, a liszttel be-
meg egyenletesen az étel, és így nyeri el különlegesen jó ízét. sfirítjük, egy kevés tejjel fölengedjük, és mártás sűrűségűre for-
Végül az egészet leöntjük a tejföllel, és befedve, a sütőben kb. raljuk. Szitán áttörjük, beletesszük a megfőtt, lecsöpögtetett,
egy óra hosszat sütjük, majd a fedőt levéve, 'megpírítjuk a tetejét. zsinegétől megszabadított töltelékeket, ezzel még egyszer felfor-
raljuk, és beleöntjük a tejfölt. Sós vízben főtt burgonya illik
hozzá.
76 77
Káposzta - hordós káposzta Töltött édcskáposzta g 'g g
Juhász pörkölt 'g Hozzávalók: 1 kg-os tömör fehérkáposztafej, 50 dkg darált
sertéshús, 6 dkg rizs, 1 tojás, 5 dkg vaj, egy evőkanál zsír, 5 dkg
Hozzávalók: 40 dkg sertéshúsból készült pörkölt, egy kis fej reszelt sajt, só, törött bors, egy kávéskanál cukor.
(kb. Y2 kg) fehérk:lposzta, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt, só. A káposztafej tetejéről egy darabot levágunk, és kiszedjük a
A jó fűszeres pörköltbe beletesszük a cikkekre vágott káposz- belsejét. A kiszedett káposztát apróra vágjuk, és a zsírban a cu-
tát, megsózzuk, és lefedve, lassú tűzön puhára pároljuk. A tejfölt korral és a sóval megpirítjuk, mintha káposztás kockához készí-
a liszttel simára keverjük, besűrítjük vele a juhász pörköllet, és tenénk elő. Törött borssal alaposan meghintjük, és összegyúrjuk
még egyszer felforralva tálaljuk. a hússal, a félig főtt rizzsel, a tojással, és a káposzta ür<gébe tölt-
jük. Visszaillesztjük a levágott tetejét, és tiszta konyharuhába
Lucskos káposzta 'g 'g kötve, sós vízben, kb. egy óra hosszat főzzük. Ezután a levét le-
csurgatjuk, a káposztát tűzálló tálra tesszük, leöntjük vajjal, és
Hozzávalók: 50 dkg soványabb sertésoldalas, 1 kg fehérká- meghintjük sajltal. A sütőben, felső lángon, szépen megpirítjuk.
poszta, egy evőkanál zsiradék, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor,
J marék csombor (a piaci „fűszeres néniknél" kapható), só, 1 dl
tejföl.
Szalonnás káposzta 'g 'g
A nagyobb darabokra vágott húst annyi sós vízben tesszük fel Hozzd1•al6k: 50 dkg sertéshús, 20 dkg füstölt szalonna, 75 dkg-
főni, amennyi éppen ellepi. Mikor már félig puha, beletesszük a os fehérkáposztafej, 7 dkg rizs, 1 tojás, egy kávéskanál reszelt
széles laskára vágott fehérkáposztát, a kaprot meg a csombort, vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, törött bors, egy kávéskanál zsiradék.
és az egészet lefedve, lassan megpároljuk. A zsiradékból és a liszt- A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, összedolgozzuk a hús-
ből világos rántást készítünk, besűrítjük vele a lucskos káposztát, sal, a félig főtt rizzsel, a tojással, sóval és törött borssal. Közben
és összeforraljuk. Tálaláskor a csombort meg a kaprot kidobjuk a káposztát leveleire szedve, sós vízben, puhára főzzük, és a levét
belőle, és gazdagon megtejfölözve adjuk asztalra. lecsurgatjuk. Egy tűzálló tálat kibélelünk liajszálvékony szalon-
naszeletekkel, erre egy sor, káposzta levélbe csomagolt kis hús-
gombócot ültetünk, leöntjük a tejföllel, és a tetejére borítjuk a
Diétás rakott káposzta 'g 'g maradék, vékonyra szelt szalonnát. A sütőben addig sütjük, míg
tetején a szalonnaszeletek ropogósra nem pirultak (kb. 40 perc).
Hozzá1•al6k: 1 kg-os fej fehér káposzta, 8 szelet sertésborda,
5 dkg sajt, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, só.
A káposzta torzsáját kivágjuk, és a k:lposztát kuktában gőzön Káposztatekercs 'g 'g
vagy rendes fazékban sós vízben megfőzzük. Közben a kicson-
Hozzdralók: 1 kg-os káposztafej, 40 dkg darált sertéshús,
tozott, kivert és besózott hússzeleteket a vajban ropogós pirosra
25 dkg húsos füstölt szalonna, 1 nyers tojás, 2 evőkanál zsemle-
sütjük. Kivajazott tűzálló tál aljára terítjük a laskára vágott ká-
morzsa, 3 evőkanál olaj, 1 kis doboz paradicsompüré, egy kávés-
poszta felét, befedjük a hússzeletekkel, erre ismét káposztát terí-
kanál reszelt vöröshagyma, só, törött bors, egy késhegynyi piros-
tünk, és az egészet leöntjük a pecsenyelével, amelyben simára
paprika, egy kevés majoránna.
kevertük a tejfölt. Meghintjük a reszelt sajttal, és sütőben, felső
lángon, szép kérget sütünk a tetejére.
79
A káposzta 8 nagy, külső levelét leszedjük, és kuktában gőzön Bajor káposzta kolbásszal S
vagy fazékban sós vízben néhány percig pároljuk. Közben 5 dkg Hozzávalók: 1 kg fehérkáposzta, 4 szál debreceni, 10 dkg húsos
szalonnát apróra vágva kiolvasztunk, megpirítjuk benne a hagy· füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, ! leveskocka, só, törött
mát, összegyúrjuk a hússal, a tojással, a zsemlemorzsával meg a bors, köménymag, néhány csepp ecet.
fűszerekkel. A húsmasszát négyfelé osztjuk, négy hengert formá· A fölszeletelt és bevagdosott szalonnát ropogós pirosra sütjük,
lunk belőle, és mindegyiket 2·2 egymásra fektetett káposztale· majd a pörcöt kivesszük, és félretesszük. Zsírjában megpírítjuk
vélbe csomagoljuk. A hengereket körültekerjük vékony szalon· a karikára vágott hagymát, belevetjük a laskára vágott fehér·
naszeletekkel, és a szalonnát megtűzzük, nehogy a hengerek szét· káposztát, meghintjük sóval, borssal, köménymaggal, és egyke-
nyiljanak. Az olajat megforrósítjuk, megsütjük benne a húste· vés ecettel ízesítjük. Fél 1 vízben feloldunk egy leveskockát, a ká·
kercseket öntünk alá egy kevés vizet, és a maradék, laskára vá- posztára öntjük, és lefedve, lassan megpároljuk. Végül a káposzta
gott káp~sztával 40 percig lassan pároljuk. Ezután zsírjára süt- tetejére fektetjük a kolbászt, és a sütőben addig sütjük, míg a ká-
jük, a paradicsompürét a levébe keverjük, és sós vízben főtt bur· poszta rövid lére nem apadt, a tetején pedig a kolbász ropogós
gonyával körítve tálaljuk. pirossá nem vált. A pörccel meghintve tálaljuk.
81
80
borssal hústölteléket készítünk, nyolcfelé osztjuk, és becsomagol- ízesített káposztát. Végül egy jókora tűzálló edény aljára terítjük
juk a káposztalevelekbe. Közben apróra vágjuk és kiolvasztjuk a a káposzta egyharmad részét, erre kerül a rizs és az apróra vágott
füstölt szalonnát, megpirítjuk benne a karikára vágott vörös- pörkölt fele, ezt beborítjuk a karikára vágott kolbász és kemény
hagymafejet, meghintjük a paprikával, és beletesszük a savanyú tojás felével, majd az egészet lefedjük káposztával. Erre ismét
káposztát, végül a töltelékeket és a nagy darabokra vágott daga- rizs, pörkölt, tojás és kolbász kerül, végül az egészet befedjük a
dót. Vizet öntünk alá, és lefedve, lassan megfőzzük. A maradék maradék káposztával, leöntjük a tejföllel, és beborítjuk a vékony-
zsírból és lisztből rántást készítünk, berántjuk vele a káposztát, ra szelt, becakkozott szélű fü stölt szalonnával. A sütőben alapo-
és tálalás előtt gazdagon megtejfölözzük.( Erdélyben még kisü- san megsütjük, hogy a levét magába szívja, és a tetején a szalonna
tött bordaszeleteket és bevagdalt, zsírban kisütött kolbászt is ropogósra piruljon.
szoktak a tetejére tenni.)
82 83
daráljuk, belekeverjük az apróra vágott füstölt szalonnát, a tojást,
sót, törött borsot, és annyi tejfölt, hogy összeálljon. Ezzel meg-
Keltorta SS
töltjük a szétnyitott leveleket, és a fejet összekötjük, hogy a töl- Hozzdm/6k: 30 dkg húsból készült pörkölt, 20 dkg spagetti,
telék benne maradjon. A zsiradékban világosra pirítjuk a lisztet 1 nagy fej kel, 2 dl tejföl, só, egy diónyi zsír.
és a hagymát, meghintjük a paprikával, fölengedjük egy kevés A kell - leveleit meglazítva - sós vízben megfőzzük, egy má-
vízzel, és beletesszük a kelt. Körérakjuk a karikára vágott pap- sik edényben pedig sós vízben kifőzzük a spagettit. Kizsírozunk
rikát, a cikkekre vágott paradicsomot, a megtisztított, kockára egy tortaformát, kibéleljük keJlevelekkel úgy, hogy az oldalát is
vágott burgonyát, és az egészet befedve, lassan puhára pároljuk. kel takarja, beleöntjük rétegezve a pörköltet és a spagettit, kelle-
Tálalás előtt megtejfölözzük. velekkel választva el egymástól a rétegeket. A tetejére ismét kel-
levél kerül. Leöntjük tejföllel, és a sütőben megpirítjuk. Tálra bo-
Rakott kel SS konyharuhára rakjuk dupla rétegben, téglalap alakba n. Erre te-
rítjük a húsmasszát és az apróra vágott, maradék kelt rétegezve,
hosszúkás cipó formában, majd begöngyöljük a kelbe, azután
Hozzáva/6k: 30 dkg húsból készült pörkölt (lehet maradék),
15 dkg rizs, 1 jókora fej kel, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, só, egy a konyharuhába. A két végét összekötjük, és a tekercset sós víz-
diónyi zsír. ben egy óra hosszat főzzük. Meleg tálra borítjuk, forró vajjal ön-
Sós vízben megfőzzük a leveleire szedett kelt, és egy másik tözzük meg, és sajtot hintünk a tetejére.
edényben megpároljuk a rizst. Jókora tűzálló edényt kizsírozunk,
kibéleljük a kellevelekkel, beletesszük a rizs felét és az összevag- Zeller
dalt pörkölt hús felét. Erre ismét kel, majd rizs és pörkölt hús
kerül. Végül az egészet keJlevelekkel boritjuk be, leöntjük a tej-
föJlol gazdagított pörköltlével, meghintjük a sajttal, és a sütőben
Sonkával töltött zeller S 'ifi
felső lángon megpirítjuk.
Hozzál'alók: 2 szép nagy zeller, 30 dkg főtt füstölt hús, 2 ke-
mény tojás, 2 evőkanál tejföl, egy kávéskanál zsír, egy kávés-
kanál reszelt vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, só, egy
csipet cukor, petrezselyemzöld.
84 85
A meghámozott zellert fél cm vastag karikákra vágjuk, sós,
enyhén cukros vízben megfőzzük, és a levét lecsöpögtetjük. A
Töltött padlizsán SS
Hozzávalók: 2 szép padlizsán, 4 tojás, 20 dkg darált, főtt füs-
húst és a kemény tojásokat apróra vágjuk, belekeverjük a meg-
tölt hús, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evőkanál para-
vagdalt petrezselyemzöldet meg a zsíron pirított hagymát, és
dicsompüré, 10 dkg sajt, só, citromlé.
2-2 zellerkarikát összeragasztunk ezzel a töltelékkel. A meg-
A padlizsánokat hosszában kettévágjuk, a vágatot citromlével
töltött zellerkarikákat kizsírozott tálra egymás mellé ültetjük,
megkenjük, és a padlizsánt újra összeillesztjük. A sütőben sütő
tetejüket meghintjük reszelt sajttal és pici vajdarabkákkal, és
lemezen 20 percig sütjük, majd kivesszük, és a fél padlizsánok
addig sütjük a sütőben, míg a sajt el nem olvadt. Nem szabad
belsejét műanyag kanállal kikaparjuk. Ezt a padlizsánhúst koc-
megpirítani 1
kára vágjuk, összedolgozzuk a nyers tojásokkal, a hagymával, a
sonkával, a paradicsompüréve1, sóval, törött borssal fűszereuük,
Rántott zeller SS és a kivájt padlizsánokba visszatöltjük. Mindegyikre egy vékony
szelet sajtot fektetünk, és a sütőbe visszatéve, addig sütjük, míg
Hozzávalók: 2-3 szép nagy zeller, só, egy csipet cukor, né- a sajt rá nem olvadt a tetejére.
hány csepp ecet; a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa;
a sütéshez olaj.
A zellercket meghámozzuk, és sóval, cukorral, nlhány csepp
Mussaka SS
ecettel ízesített vízben puhára főzzük. A levét lecsöpögtetjük, a Hozzdva/ók: 2 kisebb padlizsán, liszt; a sütéshez bőven olaj;
zellert ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és lisztbe, tojásba, mor- 40 dkg darált hús, 2 dl tejföl, l tojássárgája, só, törött bors,
zsába mártva, bö, forró olajban ropogós pirosra sütjük. 1 kis hagyma, egy gerezd tört fokhagyma .
A padlizsánt meghámozzuk, ujjnyi vastagra szeleteljük, lisztbe
mártjuk, és bő olajban kisütjük. Az apróra vágott hagymát egy
Padlizsán kevés olajban megpirítjuk, beletesszük a darált húst, sóval, bors-
sal, fokhagymával fűszerezzük, és megpároljuk. A kisütött padli-
Sajtos padlizsán SS zsánt és a párolt húst rétegezve lerakjuk egy tűzálló tálba, a tetejé-
re öntjük a tojássárgájával elkevert tejfölt, és a sütőben az egészet
Hozzlfr~t!óh.: 2 ~lép padliLsán; a sütéshez zsiradék; S dkg vaj,
alaposan megsütjük.
2 evőkanál liszt, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt, 1 tojás-
~zerecsendió.
sárgája, só. reszelt
A meghámozott. karikára vágott padlizsánt bő zsiradékban ki-
sütjük, és a m{1rtással rétegezve tűzálló tálba lerakjuk. A mártás-
Paradicsomos padlizsán SS
Hozzdvalók: I fej padlizsán, liszt; a sütéshez olaj; 15 dkg ma-
hoz a 'ajból, a lisztből és a tejből besamelt főzünk, a tűzről levéve
karóni, 1 kis doboz paradicsompüré, egy kávéskanál zsír, egy
teszünk bele 5 dkg sajtot meg 1 dl tejfölt, és belekeverjük a tojás-
kávéskanál reszelt vöröshagyma, 5 dkg vaj, 15 dkg sajt, só, bors,
sárgáját. A fűszerekkel ízesítjük. A lerakott padlizsán tetejére
babérlevél.
mártást öntünk, meghintjük a sajt maradékával, és a sütőben
A meghámozott, vékonyra szelt padlizsánt lisztben megmártjuk,
megpirítjuk a tetejét.
és bő, forró olajban kisütjük. A zsírban megpirítjuk a hagymát,
86
beletesszük a paradicsompürét, kétszer annyi vizet, sót, törött vágott burgonya felét. Most ismét hús, sárgarépa és burgonya
borsot, babérlevelet, majd alaposan felforraljuk. Kifőzzük sós következik, és az edényt háromnegyedig megtöltve vízzel, meg-
vízben a makarónit, és összekeverjük a paradicso=ártással, de hintjük a fűszerekkel. Lefedve, kis lángon kb. 2 óra hosszat for-
egy kevés mártást tegyünk félre. Tűzálló tál aljára terítjük a ki- raljuk, majd a fedőt levéve róla, rövid lére sütjük. Savanyúság
sütött padlizsán felét, erre a paradicsomos makarónit, meghint- illik hozzá.
jük 5 dkg reszelt sajttal, befedjük a padlizsán maradékával, rá-
öntjük a maradék mártást, rátördeljük a vajat, és a tetejét bebo- Sós palacsinták
rítjuk vékonyra szelt sajttal. A sütőben addig sütjük, míg a sajt
meg nem olvadt a tetején. A palacsinta készítését lásd a 284. oldalon.
88 89
A besózott, kifacsart, laskára vágott káposztát a zsiradékban ráöntjük a mJradék mártást. A sütőben alaposan átmelegítjük,
a cukorral megpirítjuk, alaposan megborsozzuk, és ezzel töltjük dc nem pirítjuk meg. (Hús helyett készíthetjük paprikás gom-
a teflon palacsintákat. bából is a tölteléket, nagyon finom!)
90 91
Töltött sonka g Domika&
Hozzávalók: 8 szelet gépsonka, 50 dkg hordós káposzta, egy Hozzá1•a/6k: 6zsemle, 7 dl tej, 20 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, só.
evőkanál zsiradék, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt. Mély tűzálló tálat kivajazunk, aljára egy sor zsemleszeletet te-
A hordós káposztát alaposan kifacsarva-ha túl savanyú, egy- rítünk, meghintjük borsónyi vajdarabkákkal és reszelt sajttal,
szer ki is moshatjuk - a zsiradékban megpároljuk. Mindegyik majd ismét zsemleszeleteket rakunk rá. Ezt addig ismételjük, míg
sonkaszeletre teszünk l-l halmot belőle, és összegöngyöljük. a tál meg nem telik. A tetejére sajt kerül, és leöntjük a sózott tej-
A göngyölegeket tűzálló tálra fektetjük egymás mellé, és az egé- jel. A sütőben addig sütjük, míg a zsemle a tejet egészen magába
szet leöntjük tejföllel, és meghintjük sajttal. A sütőben csak addig nem szívta, és a tetejére szép ropogós kéreg nem sült.
sütjük, míg a sajt a tetejére nem olvadt. (Alapozzuk a tálat bur-
gonyapürével, erre fektessük a sonkagöngyölegeket, és süssük
együtt, így egyszerre tálalunk húst és körítést.)
Angol virslifelfújt gg
Hozzávalók: 7 dkg vaj, 7 dkg liszt, 3 dl tej, 2 tojás, 2 pár virsli,
Rárrtott sajt gg só, szerecsendió; a mártáshoz egy evőkanál olaj, egy kávéskanál
reszelt vöröshagyma, egy kis doboz paradicsompüré, só, törött
Hozzávalók: 40 dkg száraz edámi vagy trappista sajt; a paníro- bors, 1 babérlevél, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj.
záshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez bőven olaj. Öt dkg vajból, a lisztböl és a tejből besameltfőzünk, ha kihűlt,
A sajtot féluiinyi vastag szeletekre vágjuk, ebből kétuijnyi szé- belekeverjük a tojások sárgáját, a fűszereket meg a tojások ke-
les darabokat szelünk, és először lisztbe, majd tojásba, ismét liszt- mény habbá vert fehérjét. Két dkg vaijal kikenünk egy tűzálló
be, tojásba és végül zsemlemorzsába mártjuk. Jól megforrósított tálat, beleöntjük a fclfújtmasszát, a tetejét kirakjuk meghámo-
zsiradékban, nagy lángon sütjük, ha lassan sütjük, szétfolyik, zott, karikára vágott virslivel, és rásimítjuk a következő mártást.
összeragad az egész. Tartármártás illik hozzá. Az olajban megfuttatjuk a hagymát, beleöntjük a paradicsom-
pürét meg kétszer annyi vizet, és megízesítjük a fűszerekkel. A te-
tejére sajtot reszelünk, és rászórjuk a maradék vajdarabkákat.
Sajtos galuska gg Alsó lángon 15 percig sütjük.
92
Baromfi l1ába légmentesen becsomagolt csirke a saját levében puhul meg,
különlegesen ízes, zamatos lesz. Ha azt akarjuk, hogy a csirke
meg is piruljon, bontsuk szét az alufóliát felül, és felső lángon
pirítsuk még néhány percig a pecsenyét.
Barackos csirkemell S
Hozzávalók: 8 kisebb csirkemell, 5 dkg vaj, egy evőkanál olaj,
4 őszibarack (lehet kompót is), só, reszelt szerecsendió.
A besózott melleket olajjal bekent sütőlemezre vagy tűzálló
tálra fektetjük, és a tetejükre borsónyi vajdarabkákat téve, a sü-
tőben kb. fél óra hosszat sütjük, először alsó, majd felső lángon.
Mikor már szépen megpuhultak és megpirultak, mindegyikre egy
fél meghámozott, kimagvalt őszibarackot fektetünk, a tetejére
ismét apró vajdarabkákat hintünk, és az egészet megszórjuk re-
Csirke - tyúk szelt szerecsendióval. A sütőbe visszatolva (első lángon még 5-
10 percig sütjük, attól függően, hogy kompótból vagy friss ba-
Almás csirke S rackból készítettük-e.
0
Alufóliás csirke S nyújtjuk, és kibélelünk vele egy kis kerek tortaformát. A meg-
puhult húst kicsontozzuk, a kibélelt formába rakjuk a kisebb da-
Huzzúvalúk 2 kisebb csirke, 5 dkg vaj, egy evőkanál olaj, só,
: rabokra vágott színhúst, erre egy sor hajszálvékony citromkarikát
majoránna. · terítünk, majd befedjük a maradék csirkével. A csirke levét ösz-
A csirkéket megtisL!ítjuk, megsózzuk, belsejüket majoránnával szekeverjük a maradék tejföllel, és a húsra öntjük. A félretett tész-
bedörzsöljük, és mindegyikbe dui,>unk egy-egy vajdarabkát. tából egy vékony, kerek lapot nyújtunk, és befedjük vele a torta-
Mindegyik csirkét olajjal bekent alufóliába csomagoljuk, és a formát. A tetejét megkenjük a másik tojással, és a sütőben az
csirke nagyságától függően 30--40 porcig a sütőben sütjük. A fó- egészet ropogós pirosra sütjük. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
94 95
Részeges csirke 'g Arab csirkés metélt 'g 'g
Hozzávalók: 1,5 .kg csirke, 2 dl fehér bor, 20 dkg húsos füstölt Hozzávalók: 1,5 kg-os csirke, 20 dkg széles metélt, egy evőkanál
szalonna, 2 dl tejföl, só. olaj, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 4 dl tej, 1 tojáss~rgája, 2 dl tejföl,
Egy nagy, mély tűzálló tálat hajszálvékony szalonnaszeletekkel 10 dkg reszelt sajt, só, reszelt szerecsendió, törött bors, majorán-
kibélelünk, belefektetjük a feldarabolt csirkét, és befedjük ismét na, babérlevél, rozmaring, 1 csokor petrezselyemzöld.
szalonnaszeletekkel. Csak akkor sózzuk meg a húst, ha a sza- A szárnyas belsejét majoránnával és borssal bedörzsöljük, és
lonna nem túl sós. Aláöntjük a fehér bort, a tetejét alufóliával sóvai, babérlevéllel, rozmaringgal, petrezselyemzölddel fűszere
befedjük, és forró sütőben, alsó lángon, kb. 30 percig sütjük. zett forró vízbe téve, olyan puhára főzzük, hogy könnyen ki tud-
Ekkor a fóliát levesszük, a levébe keverjük a tejfölt, és ezzel a juk csontozni. Közben egy másik edényben, sós vízben, kifőzzük
boros-tejfölös lével locsolgatva, felső lángon pirítjuk meg a pe- a tésztát. Egy mély tűzálló tálat kiolajozunk, belefektetjük a me-
csenyét. A bor ízét nem lehet kiérezni, de nagyon különleges, téltet, erre rakjuk a kicsontozott, főtt csirkét u.ünyi darabokra
finom zamatot kap tői• ~ csirke. vágva, és ráöntjük a következő mártást. A vajból, a lisztből és a
tejből besamelt főzünk; a tűzről levéve beletesszü.k a sajt felét,
Belga citromos csirke 'g a tojássárgáját, meg a tejfölt. Sóval, resztelt szerecsendióval íze-
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 5 dkg vaj, 1 szál sárgarépa, 1 szál sítjük. A csirkére öntjük, és a tetejére hintjük a maradék sajtot.
petrezselyemgyökér, l csomó petrezselyemzöld, l citrom, 2 dl tej- A sütőben felső lángon szépen megpirítjuk.
föl, egy evőkanál liszt, só.
A feldarabolt csirkét a megforrósított vajban megforgatjuk,
megsózzuk, a megtisztított, négyrét vágott zöldséggel együtt egy Csirke fácán módra g 'g
kevés vízzel puhára pároljuk. Meghintjük a megvagdalt petrezse- Hozzá1'alók: 1,5 kg-os csirke, 1 dl bor, 10 dkg füstölt szalonna,
lyemzölddel, és a húsdarabokat forró tálra szedjük. A levébe csa- 1 szál sárgarépa, 3 dkg vaj, só.
varjuk a citrom levét. A tejfölt simára keverjük a liszttel, besúrít- A csirkét megtisztítjuk, a belsejébe öntjük a bort, nyílásait tű
jük vele a mártást, és még egyszer felforralva, a húsdarabokra vel összezárjuk, és másnapig hideg helyen állni hagyjuk. Másnap
öntjük. a mellét és a combját szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a csirkét
Kaliforniai citromos sült csirkecomb 'g az olvasztott vajban megforgatjuk, mellédobjuk a karikára vá-
gott répát, és ha a szalonna nem túl sós, egy kissé meg is sózzuk.
Hozzávalók: 8 szép csirkecomb, 1 citrom, 5 dkg vaj, 1 csokor Egy kevés vízzel, fedő alatt, puhára pároljuk, majd a sütőben
petrezselyemzöld, só. ropogós pirosra sütjük. Almapüré illik hozzá körítésnek, mint a
A combokat megsózzuk, alufóliával kibélelt tűzálló tálban egy- fácánhoz.
más mellé fektetjük, rácsavarjuk a citrom levét, és ráreszeljük a
citrom sárga, külső héját. Meghintjük a vajdarabkákkal, és a fó-
liát összezárva, a combok nagyságától függően 30-40 percig süt-
Csirke vadász módon S
jük a sütőben, először alsó, majd felső lángon. A fóliát tálaláskor Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 1 fej vöröshagyma, egy kis doboz
csak széthajtjuk, de ebben tálaljuk. Diétázók és fogyókúrások paradicsompüré, 1 dl száraz vörös bor, só, 1 gerezd fokhagyma,
egy kávéskanál origano (vadmajoránna), egy evőkanál olaj.
figyelmébe ajánljuk.
96 97
A forró olajban megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, megfor-
gatjuk benne a feldarabolt csirkét, beletesszük a paradicsom· Gombás csirke S
pürét, a bort, a fokhagymát és a fűszereket. Lefedve, lassan pu- Hozzávalqk: l,5 kg csirke, 2 evőkanál zsiradék, egy kávéskanál
hára pároljuk, és rövid lével, spagettivel körítve tálaljuk. reszelt vöröshagyma, 30 dkg gomba, 1 dl tejföl, egy evőkanál
liszt, só, törött bors, zöldpetrezselyem.
Elzászi csirke Sg A zsiradékban üvegesre pároljuk a hagymát, megforgatjuk
benne a feldarabolt csirkét, megsózzuk, megborsozzuk, és egy
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 3 dkg vaj, egy fél fej reszelt vörös- kevés vízzel puhára pároljuk. Ekkor rátesszük a megtisztított,
hagyma, 1 citrom leve, 3 dl száraz fehér bor, ~dl tejföl, egy evő cikkekre vágott gombát, azzal még 5-10 percig pároljuk, végül
kanál liszt, 1 cső húsos zöldpaprika (legjobb a paradicsompap- a tejfölben elkevert liszttel az egészet besűrítjük. Meghintjük
rika), só, törött bors, 1 babérlevél (Worcester-mártás). finomra vágott petrezselyemzölddel, és rizzsel tálaljuk.
A vajban megpirítjuk a hagymát, megforgatjuk benne a felda-
rabolt csirkét, megöntözzük a citromlével, megsózzuk, megbor-
sozzuk, és leöntjük a borral. Mellédobjuk a babérlevelet meg a
paprikát, és lefedve, lassan, jó puhára pároljuk. Tálalás előtt a
Göngyölt csirkemell gS
levét a tejfölben elkevert liszttel sűrítjük be, és - ha van - egy Hozzávalók: 4 szép csirkemell, 8 vékony szelet gépsonka, 2 dkg
kevés Worcester-mártással is ízesítjük. Petrezselymes rizs illik vaj; a panfrozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez bőven
hozzá. zsiradék.
A melleket kicsontozzuk, késsel szétnyitjuk, és szép szeleteket
Fűszeres csirkecomb g formálunk belőlük (egy mellből két szelet lesz). Mindegyik szelet
húsra egy sonkaszeletet borítunk, a közepére egy mogyorónyi
vajat teszünk, és a húst a sonkával együtt összegöngyölve, meg~
szelt vöröshagyma, *
Hozzávalók: 8 csirkecomb, egy diónyi vaj, egy kávéskanál re-
dl ketchup, 1 dl bor, néhány csepp bor-
ecet, egy kávéskanál méz, egy kávéskanál mustár, 1 gerezd fok-
tűzzük a tekercseket. Lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, végül
bő, forró zsiradékban ropogósra sütjük. Burgonyapüré illik
hagyma, só, törött bors (Worcester-mártás), egy evőkaná l olaj. hozzá.
Alufóliával kibélelünk egy jókora tepsit, és egymás mellé fek-
tetjük benne a combokat. Közben a vajban megpirítjuk a hagy-
mát, beletesszük a többi hozzávalót, hogy a mártásnak kellemes,
Görög csirke g
pikáns íze legyen. Néhány percig forraljuk, majd a combokat Hozzávalók: 2 csirke, 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 evőkanál
megkenjük a fűszeres mártással, és alsó lángon az egészet meg- olaj, egy kis doboz paradicsompüré, l gerezd tört fokhagyma,
sütjük. Vigyázzunk, a méz miatt a csirke könnyen megéghet, óva- egy evőkanál borecet, só, egy csipet cukor, egy mokkáskanál
tosan kell sütni! Nyáron készíthetjük a fűszeres csirkecombot a mustár.
szabadban, roston sütve is. Az olajban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a többi ízesítőt,
és lefedve, lassú tűzön, egy kevés vízzel forraljuk 15 percig, míg
sűrű mártás nem lesz. Az egészben hagyott csirkéket belül besóz-
zuk, egyik felüket kívül vékonyan bekenjük a mártás felével, é•
roston vagy sütőben kb. 25 percig pároljuk. Ekkor megfordítjuk
98
99
n csirkéket, a másik felüket is bekenjük a mártással, és felső lán- Kijevi kotlett 'g 'g
gon ropogós pirosra sütjük. Félbevágva, ropogós burgonyával és
Hozzávalók: egy nagy tyúkmell, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj,
párolt zöldségekkel tálaljuk.
egy csipet reszelt szerecsendió; a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsem-
lemorzsa; a sütéshez bőven zsiradék.
Holland csirke S 'g A mellet kicsontozzuk, és vékonyan fölszeleteljük. A reszelt
sajtot összegyúrjuk a szerecsendióval meg a va.üal, mindegyik
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 2 evőkanál zsiradék, 20 dkg darált csirkeszeletre egy kis halmot rakunk belőle, és először a két olda-
borjú- vagy sertéshús, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás és 1 sárgája, lát ráhajtjuk, majd összegöngyöljük a húst úgy, hogy a felolvadt
1 dl tejszín, 20 dkg leveszöldség, citromlé, só, törött bors, 1 csokor vaj sütés közben ki ne folyjék. Az összetekert húst megtűzzük,
petrezselyemzöld. lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, és a bő forró zsiradékban
A darált húst összedolgozzuk a zsírban megpirított vöröshagy- ropogós pirosra sütjük.
mával, a megvagdalt petrezselyemzölddel, a tojással meg a bors-
sal, és ezzel töltjük meg a csirke belsejét. A maradék zsírban, egy
kevés vízzel, a karikára vágott zöldséggel puhára pároljuk a meg-
Kolozsvári káposztás tyúk S 'g
töltött szárnyast, majd zsírjára sütjük. A csirkét kivesszük, és fel- Hozzál'O/ók: 1,5 kg tyúkhús, egy evőkanál zsiradék, 10 dkg füs-
daraboljuk, levét áttörjük, és a tojássárgájával és citromlével el- tölt szalonna, 1 kg hordós káposzta, 2 fej vöröshagyma, egy ká-
habart tejföllel sűrítjük be, de nem forraljuk, csak melegítjük, véskanál liszt, 1 dl tejföl, só, egy kávéskanál pirospaprika, 5 szem
nehogy a tojás összekapjon. A csirkedarabokat a mártással le- bors, 1 babérlevél.
öntve tálaljuk. A zsiradékban megpirítjuk a fölszelt, cakkosra bevágott sza-
lonnát, a pörcöt kivesszük és félretesszük, a zsírjában meg-
ínyenc csirkemell 'g pirítjuk az apróra vágott hagymát. Meghintjük a paprikával, és
beletesszük a feldarabolt tyúkot. Közben a káposztát annyi vízzel,
Hozzávalók: 4 csírkemell, 8 vékony szelet sonka, 8 hajszálvé-
amennyi ellepi, 5 percig főzzük. A tyúkot egy kevés káposztafóző
kony szelet sajt, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld,
vízzel félpuhára pároljuk, ekkor adjuk hozzá a leszűrt káposztát,
2 dkg vaj, só.
a szemes borsot, a babérlevelet, megsózzuk, majd annyi káposzta-
A melleket kicsontozzuk, mindegyikből két szeletet formálunk,
lével, amennyi a pároláshoz szükséges, az egészet fedő alatt meg-
és a szeleteket kivajazott tűzálló tálra egymás mellé fektetjük.
pároljuk. Tálalás előtt a tejfölben elhabart liszttel besűrítjük, és a
Mindegyikre 1-1 szelet sonkát, majd 1-1 szelet sajtot borítunk,
tetejére tesszük a ropogós szalonnaszeleteket.
és az egészet leöntjük egy kevés vízzel, amelyben feloldottuk a
húsleveskockát. Lefedve kb. 25 percig pároljuk, majd a fedőt le-
véve, rövid lére sütjük, és tetejét petrezselyemzölddel meghintve, Lecsós csirke 'g
burgonyával vagy rizzsel körítve kináljuk.
Hozzávalók: l,5 kg csirke, 20 dkg füstölt szalonna, 50 dkg zöld-
paprika, 25 dkg paradicsom (télen egy Yz kg-os lecsókonzerv),
1 fej vöröshagyma, só.
100 101
A „,,lonnát fölszeleteljük, a szeleteket bevagdaljuk, és ropogós ropogósra sütött gyöngyhagymákat. Tálalás előtt meghintjük ap-
pirosra sütjük. A pörcöt kivéve félretesszük, a zsírjában megpirít- róra vágott petrezselyemzölddel, és pirított kenyérszeletkékkel
juk a karikára vágott hagymát, meghintjük a pirospaprikával, körülrakva kínáljuk.
és megforgatjuk benne a feldarabolt csirkét. Néhány percig pirít-
juk, majd mellédobjuk a kicsumázott, karikára vágott zöldpapri-
kát és a cikkekre vágott paradicsomot, megsózzuk, és lefedve, las-
Marokkói csirke 'ft g
san puhára pároljuk. (Ha konzerv lecsóból készítjük, a csirkét Hozzá1•alók: l,5 kg-os csirke, 1 szál sárgarépa, egy evőkanál
pároljuk meg egyedül, és csak a végén tegyük bele a lecsót.) Tála- olaj, 3 evőkanál paradicsompüré, 3 evőkanál liszt, 8 dkg reszelt
láskor a melegen tartott, ropogósra sütött szalonnaszeletekkel sajt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 ágacska friss rozmaring, l zel-
koronázzuk. · lerlevél, babérlevél, kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, egy kevés tár-
Lyoni csirke g kony, só, 1 dl tejföl.
Másfél liter vízben felfőzzük a fűszereket, majd beletesszük
a megtisztított csirkét, és jó puhára főzzük. A főtt csirkét forró
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, egy evőkanál vaj, egy evőkanál
tálra tesszük, és leöntjük a következő mártással; az olajban meg-
reszelt vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, egy fél citrom leve,
forrósítjuk a lisztet meg a paradicsompürét, fölengedjük Y2 l
só.
csirkefőző vízzel.jól összeforraljuk, és a sajttal meg a tejföllel gaz-
A vajban üvegesre pároljuk a hagymát, beletesszük a feldara-
dagítjuk. A fölszeletelt csirkére öntjük, és azon forrón, spagettivel
bolt csirkét, megsózzuk, és nagyon kevés vízzel puhára pároljuk.
körítve kínáljuk.
Ha jó puha már, beleöntjük a tejfölt, néhány percig együtt párol-
juk, majd beletesszük a citrommal elkevert tojássárgáját, de ezzel
már csak melegítjük, nem forraljuk fel, nehogy a tojás összekap-
jon. Rizzsel körítjük.
Mustáros csirkecomb és mell g
Hozzdva/ók: 8 csirkecomb vagy mell, egy evőkanál mustár,
2 evőkanál reszelt vöröshagyma, 3 evőkanál étolaj, 1 dl fehér bor,
Marengói csirke gS egy csipet só.
A csirkedarabok bőrét lehuzzuk, és a húst a rostokra merőlege
Hozzávalók: 2 kisebb csirke, 6 evőkanál olaj, egy evőkanál liszt,
sen bevagdossuk. Egy evőkanál étolajjal bekenjük az alufóliát,
egy evőkanál paradicsompüré, 2 friss paradicsom, 20 dkg gomba,
szorosan egymás mellé fektetjük rajta a húsdarabokat, és meg-
5 szem gyöngyhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál fehér bor,
kenjük őket a következő mártással: a mustárt összekeverjük a
só, törött bors, l csokor petrezselyemzöld.
hagymával, 2 evőkanál olajjal, a borral és a sóval. A megkent csir-
Négy evőkanál olajban megpirítjuk a feldarabolt csirkét (négy-
két becsomagoljuk a fóliába, és a sütőben 30-40 percig sütjük,
be szokás vágni), megsózzuk, meghintjük a liszttel, és fölengedjük
a combok vagy mellek nagyságától függően. Mire a csirke megsül,
a paradicsompürével meg a borral. Mellédobjuk a friss paradicso-
és a fóliát kibontjuk, a pecsenye már teljesen magába szívta a
mokat és a fokhagymával, sóval, borssal ízesítve, puhára párol-
mártást, és semmi látható nyoma sem marad annak, hogy mitől
juk. Mikor majdnem puha már, beletesszük a cikkekre vágott
ilyen zamatos a pecsenye.
gombát, és ha az is puha, a külön edényben, 2 evőkanál olajban
102 103
Mexikói csirkecomb S 'g lonnával, nehogy a vaj kicsorogjon belőlük.) Parázs fölött, állan-
dóan forgatva megsütjük. (Ha diétásan akarjuk készíteni, csoma-
Hozzávalók: 8 csirkecomb, 1 dl olaj, liszt, 1 kis fej reszelt vö- i:oljuk szalonna helyett olaiial bekent fóliába. Ha a csirke puha,
röshagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, egy evőkanál cukor, bontsuk le róla a fóliát, dörzsöljük be kívül is vaijal, és pirítsuk
2 evőkanál borecet, só, törött bors. ropogósra.) Cl
A combokat félbevágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük, lisztbe
mártjuk, és az olajban ropogós pirosra sütjük. A húst kivesszük Olasz csirke 'g ®
és félretesszük, az olajban üvegesre pároljuk a hagymát, beletesz- Hozzávalók: 2 kisebb csirke; a sütéshez bőven olaj; 25 dkg
szük a paradicsompürét, a cukorral, a borecettel és egy csipet só- gomba, 30 dkg paradicsom, 20 dkg főtt füstölt hús, 15 dkg sajt,
val ízesítjük, és fölengedjük másfél póhár vízzel. Ha felforrt, bele- só, törött bors.
rakjuk a húsdarabokat. (Mexikóban még egy kevés Worcester- A csirkéket feldaraboljuk, és sóval, törött borssal bedörzsölve,
mártást is tesznek bele.) Lefedve puhára pároljuk a húst. Keverni olajban kisütjük. A ki>ütött húsdarabokat tűzálló tálra egymás
kell, nehogy odakapjon, mert a húsról leolvadó liszt könnyen az mellé fektetjük, meghintjük egy kevc\s ol2jban megpárolt, kariká-
edény aljára sül. Rizzsel vagy spagettivel körítjük. ra vágott gombával, erre terítjük a fölszeletelt paradicsomot, és a
tetejére szórjuk a laskára vágott füstölt húst. Az egészet befedjük
Normann csirke 'g 'g hajszálvékony sajtszeletekkel, és a sütőben addig sütjük, míg a sajt
el nem olvadt.
Hozzávalók: 1,5 kg-os csirke, 2 evőkanál olaj, egy fél fej zeller,
2 póréhagyma, 3-4 szál sárgarépa, 3. közepes nagyságú vörös- Pollo alla diavola S
hagyma, 3 dl almabor, 1 zöldpaprika, só, törött bors. Hozzávalók: 4 nagy csirkemell, egy evőkanál étolaj, só, törött
A forró olajban megpirítjuk a sóval és a borssal bedörzsölt bors, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld.
csirkét, mellédobjuk a cikkekre, illetve négyrét vágott zöldségeket A kicsontozott mellekből szép szeleteket formálunk, és bedör-
meg a hagymát, ráöntjük a bort, és fedő alatt jó puhára pároljuk. zsöljük étolaijal, sóval, törött borssal. Tepsi fölé keresztbe hurka-
Ha puha már, beletesszük a fölszelt zöldpaprikát, és fedő nél- pálcikákat fektetünk, erre rakjuk sorba a megfűszerezett hú&t, a
kül, nagy lángon, rövid lére sütjük. A csirkét kivesszük és feldara- tetejére hintjük a hagymát meg a finomra vágott petrezselyem-
boljuk, a mártást - a paprika kivételével - áttörjük, majd zöldet, és a sütőben 15-20 percig sütjük. A hús ugyan meglehe-
visszatesszük a csirkedarabokat, a tetejére rakjuk a párolt papri- tősen összesül, de az íze kitűnő.
kát, és burgonyával kínáljuk.
105
104
kákat, befedjük a kis darabokra vágott tyúkhússal, és leöntjük a Sonkás csirke S, S,
tojásos tejföllel, amelyet reszelt szerecsendióval ízesítettünk. A sü-
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, liszt, 3 evőkanál olaj, 35 dkg
tőben addig sütjük, mfg a mártást a burgonya magába nem szív-
főtt füstölt hús, 1 reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál paradicsom-
ta, és a teteje szép rózsaszínűre nem pirult.
püré, egy kis ágacska rozmaring vagy tört bazsalikom, 2 dl tejföl,
5 dkg reszelt sajt, só.
Karalábés csirke S, A megsózott, lisztbe mártott, feldarabolt csirkét az olajban szép
pirosra sütjük, és tűzálló tálba rakjuk. A zsiradékban megsütjük
Hozzávalók: I ,5 kg csirke, 5 dkg vaj, 2-3 fej zsenge karalábé,
a laskára vágott füstölt húst, a csirkére szórjuk, majd a maradék
egy evőkanál liszt, 1 dl tejszín vagy tejföl, 1 csoknr petrezse-
olajban megpirítjuk a vöröshagymát, a paradicsompürével ízesít-
lyemzöld.
jük, beletesszük a fűszereket, és egy kevés vízzel fölengedve, a
A megtisztított, kockára vágott karalábét a forró vajban 2-3
csirkére öntjük. Fedő alatt jó puhára pároljuk, tálalás előtt a le-
percig pároljuk, majd beletesszük a feldarabolt csirkét, megsóz-
vébe keverjük a tejfölt meg a sajtot, és még egyszer felforralva,
zuk és egy kevés vízzel az egészet jó puhára pároljuk. Végül a
rizzsel körítve kínáljuk.
tejszínben vagy tejfölben simára keverjük a lisztet, besűrítjük
vele a karalábés csirkét, rászórjuk a megvagdalt petrezselyem-
zöldet, és rizzsel körítve tálaljuk. Spanyol csirke S,
Hozzávalók: 2 kisebb csirke vagy 8 comb, illetve mell, 10 dkg
Rizses csirke S, S, füstölt szalonna, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 2 dl fehér
bor, 1,5 dl narancslé, só.
Hozzávalók: 2 kisebb csirke, 20 dkg rizs, 10 dkg füstölt szalon-
A kis kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, és a vöröshagy-
na, 1 kisebb fej zeller, 20 dkg gomba, 2 dl fehér bor, 1 Y2 evő
mával együtt megpirítjuk. Megforgatjuk benne a húsdarabokat
kanál zsiradék, 1 gerezd fokhagyma, egy késhegynyi majoránna,
- ha egész csirkét vettünk, úgy vágjuk fel, mintha paprikás csir-
egy csipet bazsalikom, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 húsleves-
két akarnánk készíteni -, és a borral meg a narancslével föl-
kocka, só.
eresztve, a húst kis lángon puhára pároljuk. A húsdarabokat pá-
A csirkék bőrét lehúzzuk, a csirkéket kisebb darabokra vágjuk,
rolás közben forgassuk a mártásban, hogy az ízét jól magukba
és annyi csontot szedü'nk ki belőlük, amennyit csak tudunk.
szívhassák. Csak akkor sózznk meg, ba a szalonna nem volt túl-
(A csontból meg bőrből levest főzhetünk.) A zsiradékban meg-
ságosan sós.
pirítjuk a húsdarabokat, beledobjuk a rizst, és erős tűzön együtt
pároljuk. Közben egy másik edényben kiolvasztjuk a csíkokra
vágott füstölt szalonnát, 3-4 percig pároljuk benne a megtisztí-
Spárgás csirke '5;l S
tott, laskára vágott zellert meg a cikkekre vágott gombát, majd Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, Y, kg spárga, 10 dkg vaj, egy
összeöntjük a rizses hússal, és fölengedjük a borral. Beletesszük a evőkanál liszt, tejföl, só, egy csipet cukor.
fűszereket és a húsleveskockát, majd lefedve, lassan puhára párol- A vaj felét megforrósítjuk, megforgatjuk benne a besózott hús-
juk. Az elfőtt bort vízzel pótoljuk. A szalonna sótartalmától füg- darabokat, mellédobjuk a megtisztított, hüvelyknyi darabokra
gően sózzuk. Nyáron paradicsomkarikákkal díszíthetjük a tálat, vágott spárgát, és egy kevés vízben, egy csipet cukorral és sóval
télen reszelt sajttal. ízesítve, fedő alatt, puhára pároljuk. Mikor a hús már jó puha, a
106 107
maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk, fölenged- Szőlős csirke S S
jük annyi vízzel, hogy paprikás csirke sűrűségű levet kapjunk.
Hozzávalók: 2 kisebb csirke, 5 dkg vaj, 1 kis fej lila hagyma,
Beletesszük a tejfölt, a húst meg a spárgát, és felforraljuk. Ha
erősítő, hízlaló étrendben adjuk, még egy tojássárgájával is dwsít-
Y2 kg piros szőlő, 1 dl fehér bor, só, frissen őrölt feketebors.
A vajban üvegesre p:holjuk az apróra vágott hagymát, meg-
hatjuk a mártást, de azzal már nem forraljuk, csak melegítjük.
forgatjuk benne a félbevágott csirkéket, és megsózzuk. Leszemez-
zük a szőlőt, a csirke mellé öntjük, majd fakanállal összenyom-
Szardellás csirke SS kodjuk, hogy a leve kijöjjön. Jo:.áöntjük a bort, kis lángon puhára
pároljuk a pecsenyét, és ha megpuhult, ráőröljük a borsot. Ezután
Hozzávalók: 1,5 ki: csirkehús, 10 dkg vaj, egy evőkanál liszt, a csirkéket kiszedjük, feldaraboljuk, a tál közepére halmozott
egy kevés reszelt citromhéj, 1 dl tejföl, egy kávéskanál szardella- burgonyát körberakjuk a szeletekkel, és a húsra öntjük az áttört
paszta, só. mártást.
A csirkét feldaraboljuk, ha combot, mellet vettünk, kettévág-
juk, és 5 dkg vajban megforgatva, vízzel vagy borral puhára párol-
juk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, a csírkét tálra tesszük,
Tárkonyos csirke SS
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, 3 dkg vaj, egy evőkanál olaj, 1
levét besűrítjük a liszttel, és egy kevés vízzel mártássá forraljuk.
fej vöröshagyma, 1 szil sárgarépa, 1 likőröspohár konyak vagy
A vaj maradékával kikeverjük a szardellapasztát, citromhéjjal
vodka, 1 dl fehér bor, 2 szál tárkony, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája.
ízesítjük, és tejföllel fölengcdve a mártásba tesszük. Ezzel már
A csirkét a megforrósított, olajjal összekevert vajban egy kissé
csak átmelegítjük, de nem forraljuk fel a mártást. Végül a csirkére
megpirítjuk, kivesszük és félretesszük . A levébe dobjuk a karikára
öntjük, és burgonyapürével vagy rizzsel körítve tálaljuk.
vágott sárgarépát és hagymát. Ha jó forró már, leöntjük a szesszel,
és gyufával meggyújtjuk, hogy lánggal égjen. Ettől a pirítástól
Tavaszi csirke SS különösen jó ízű lesz majd a mártás. Ha a láng elaludt, beleöntjük
a bort, a tárkonnyal ízesítjük, visszarakjuk a csirkedarabokat, és
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, egy diónyi zsír, 8 dkg vaj, 3 dkg lefedve, kis lángon megpároljuk. Ha a hús puha, a tárkonyt ki-
liszt, 3 dl tej, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 30 dkg alruo. dobjuk belőle, a levét a tojássárgájával elhabart tejföllel gazdagít-
3 szál sárgarépa, 1 csokor metélőhagyma. juk, de ezzel már nem forraljuk fel, csak jól megforrósítjuk.
A csirkedarabokat kizsírozott tűzálló tálra egymás mellé fek- Rizzsel körítjük.
tetjük, közéjük szeleteljük az almát meg a sárgarépát, megsózzuk,
a húsdarabok tetejére 5 dkg vajat tördelünk. A tál tetejét alufóliá-
val légmentesen lezárjuk, és a csirkét- korától függően-, a sü-
Tyúk kreol módra S
tőben 40-50 percig sütjük. Közben a maradék vajból, a lisztből Hozzávalók: 1,5 kg tyúkhús, 5 dkg vaj, 2 nagy vöröshagyma,
és a tejből besamelt főzünk, a tűzről levéve beleöntjük a tejfölt, a 6 kisebb paradicsom, 6 húsos zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma,
vágott petrezselyemzölddel és a metélőhagymával fűszerezzük, 1 csokor petrezselyemzöld, só.
és egy kicsit megsózzuk. Ezzel a mártással öntjük le a puha pecse- A megforrósított vajban kissé megpirítjuk a darabokra vágott
nyét, és csak addig toljuk vissza a tálat a sütőbe, míg az egész át- tyúkhúst, meghintjük sóval, törött borssal, beletesszük a nagy
melegszik, de nem pirítjuk meg. kockákra vágott hagymát, paradicsomot, zöldpaprikát, és a fok-
108 109
jiik n borral és sűrűre főzzük. A vagdalékot megsózzuk, vizes kéz- rikával, a káposztát megforgatjuk benne, és félig meg is pároljuk.
zel l. roketteket formálunk belőle, és lisztbe, tojásba, morzsába Egy tűzálló tál aljára terítjük a káposzta felét, belefektetjük a
rn.irtva, bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük. félbe vágott gyöngytyúkot, ráterítjük a maradék káposztát, rá-
öntjük a pecsenye levét meg a tejfölt, és fedő alatt egészen puhára
Hirtelen sült szelet ';il pároljuk. Tálalás előtt a fedőt levesszük róla, és a sütőben zsírjára
sütjük. A gyöngytyúkot kivesszük, fölszeleteljük, és a káposzta
Hozzávalók: 2 gyöngytyúk melle és combja, 5 dkg füstölt sza- tetejére rakva tálaljuk.
lonna, só, törött bors; a sütéséhez egy diónyi z.sír vagy vaj.
A húst kicsontozzuk, szeletekre vágjuk, mindegyikbe tűzünk
egy kis darabka füstölt szalonnát, és sóval, törött borssal bedör-
Spanyol gyöngytyúk g
zsöljük. Roston, illetve teflonedényben vagy közönséges serpe- Hozzávalók: 1,5 kg-os gyöngytyúk, 20 dkg füstölt szalonna,
nyőben egy kevés zsiradékon ropogós pirosra sütjük. A tálat bur- 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 dl fehér bor, 1 dl olaj,
gonyapürével alapozzuk, erre fektetjük a hússzeleteket, és ha van, só, 4 babérlevél.
megöntözzük a pecsenyelével. (Lehet alufóliában is készíteni, egy A tyúkot hosszában kettévágjuk. Mély tűzálló tálat kibélelünk
borsónyi vajjal.) szalonnaszeletekkel, erre egy sor karikára vágott hagymát terí-
tünk, ráfektetjük a félbevágott gyöngytyúkot, és mellédobjuk a
Gyöngytyúk vargányával ';il fokhagymát meg a babérlevelet. Csak akkor sózzuk meg, ha a
szalonna nem túl sós. Leöntjük az olajjal meg a borral, és a tálat
Hozzávalók: 1,5 kg-os gyöngytyúk, egy evőkanál zsiradék, 1 fedővel vagy alufóliával lefedve, a sütőben másfél óra hosszat
kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 25 dkg vargánya, 1 po- pároljuk. Közben a tyúkot megfordítjuk, hogy jobban puhuljon.
hár vörös bor, só, petrezselyemzöld. Mikor a pecsenye már jó puha, kivesszük és fölszeleteljük, a levét
A zsiradékban üvegesre pároljuk a reszelt vöröshagymát, meg- sfuűre forraljuk, és átszűrve öntjük a húsra. Burgonyafánk illik
forgatjuk benne a feldarabolt gyöngytyúkot, tört fokhagymával hozzá.
és egy kevés vízzel félpuhára pároljuk. Ekkor mellédobjuk a négy-
be vágott vargányákat, leöntjük a borral, puhára pároljuk, majd
nagy lángon rövid lére forraljuk. Tálalás előtt gazdagon meghint-
Zöldborsós gyöngycsirke ';il g
jük vagdalt petrezselyemzölddel. Hozzávalók: 2 kis gyöngycsirke, 10 dkg füstölt szalonna, 3 szál
sárgarépa, 4 szem kis hagyma, ~ kg zöldborsó, egy evőkanál
Gyöngytyúk hordós káposztával ';il olaj, 2 dkg vaj, só.
A megtisztított csirkék mellét és combját szalonnával megtűz
Hozzávalók : 1 nagy gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej deljük, és az olaj meg a vaj keverékében megforgatjuk. Mellé-
vöröshagyma, 2 púpos evőkanál zsír, 60 dkg savanyú káposzta, dobjuk a megtisztított, egészben hagyott répát meg hagymát, a
2 dl tejföl, só, egy kávéskanál pirospaprika. zöldborsót. Megsózzuk, és az egészet puhára pároljuk. (Télen, ha
A szalonnával megtűzdelt gyöngytyúkot az egyik kanál zsírban, borsókonzervből készítjük, a borsó levében pároljuk meg a húst,
egy kevés vízzel félig puhára pároljuk. Közben a másik kanál és d puha pecsenyére öntsük a borsószemeket. Már csak melegí-
zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a pap- teni kell, nem szabad forralni!)
112 113
Rácos gyöngytyúk gg Kijevi kotlett SS
Hozzávalók: 1,5 kg-os gyöngytyúk, 1 kg burgonya, 25 dkg Lásd a csirkeételeknél, a 101. oldalon.
paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 3 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl,
2evőkanál zsiradék, 20 dkg füstölt szalonna, só.
A szalonna felével megtűzdeljük a gyöngytyúkot, és a zsiradék-
Gombás pulykamell SS
ban egy kevés vízzel, jó puhára pároljuk. Közben megfőzzük és Hozzávalók: 1 pulykamell, 5 dkg vaj, 20 dkg gomba, 8 szelet
meghámozzuk a burgonyát, karikára vágjuk, a felével kibélelünk sajt, só, törött bors.
egy mély tűzálló tálat, és belerakjuk a.kicsontozott gyöngytyúkot. A mellről a húst lefejtjük, és 8 szeletet vágunk belőle. Megsóz-
A burgonya másik felével befedjük, a tetejére karikázzuk a para- zuk, megborsozzuk, és roston vagy egy kevés vajban szép pirosra
dicsomot, a zöldpaprikát meg a hagymát, és az egészet leöntjük sütjük a szeleteket. Közben a maradék vajban megpároljuk a só-
a tejföllel. (A rétegeket enyhén megsózhatjuk!) A maradék sza- val, borssal ízesített, cikkekre vágott gombát, majd a kisült hús
lonnát vékonyan fölszeleteljük, a tál tetejére borítjuk, majd a sü- tetejére szórjuk, és az egészet hajszálvékony sajtszeletekkel bebo·
tőben addig sütjük, míg a rácos gyöngytyúk a tejfölt teljesen ma - rítva, a sütőben csak addig sütjük, míg a sajt rá nem olvad a tete-
gába nem szívta, és a tetején a szalonna ropogós pirosra nem sült. jére.
Kacsa - liba
Pulyka Sült kacsa S
Gesztenyés pulyka S 'g S Hozzávalók: 2,5-3 kg-os kacsa, só, majoránna, 1 dkg vaj.
A kacsa belsejét bedörzsöljük sóval és majoránnával, és egy
Hozzávalók: 1 bébipulyka, 20 dkg sertéshús, 1 kg gesztenye, kevés vízzel, zsír nélkül puhára pároljuk. Ezután tűzálló tálra
20 dkg füstölt szalonna, 1 tojás, 1 zsemle, egy kevés tej, 2 evőka tesszük, kívül is megsózzuk, bedörzsöljük a vajjal, és a sütőben
nál zsiradék, só, törött bors; a kenéshez 2 dkg vaj. ropogós pirosra sütjük. Párolt káposzta és burgonya a körítése.
A sertéshúst megdaráljuk, és összegyúrjuk a tojással, a tejben (A combcsontokat sütés előtt csomagoljuk alufóliába, mert na-
megáztatott, kifacsart és megdarált zsemlével, a megfőtt és áttört gyon hamar elégnek, megszenesednek a sütőben; a fóliát tálalás-
gesztenyével, 5 dkg apróra vágott szalonnával, sóval és törött kor is a combon hagyhatjuk, szépen díszíti.)
borssal. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a megtisztított pulyka bel-
sejét, a nyílást összetűzzük, a szárnyas mellét-combját alaposan
megtűzdeljük szalonnával, és ha a szalonna nem túl sós, egy kissé
Főtt kacsa S
meg is sózhatjuk a húst. A megforrósított zsirban megpároljuk Hozzávalók : 1 szép sovány kacsa, 1 csomó leveszöldség, só,
(a bébipulyka rendkívül gyorsan puhul), végül a külsejét megken- szemes bors, 1 cső zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 fej vöröshagyma,
jük vajjal, és a sütőben ropogós pirosra sütjük. Almapüré illik egy körömnyi babérlevél, egy mokkáskanál köménymag.
hozzá. A kacsa bőrét lehúzzuk, és a kacsáról -kívül-belül - minden
zsiradékot leszedünk. (A kockára vágott bőrből és hájból kitunő
kacsatöpörtyGt süthetünk!) A továbbiakban úgy készítjük el,
114 115
mint a marhahúslevest. A levest leszűrve, néhány szál zöldséggel, meg a hagymát, és meglocsoljuk a pecsenyelével meg a pirospap-
maceszgombóccal tálaljuk, utána adjuk a kacsát, soha ne hiányoz- rikával ízesített tejföllel. A tál tetejére fektetjük a puha kacsát, és
zék mellőle az ecetes reszelt torma. a sütőben az egé~zet ropogós pirosra sütjük.
116 117
Normann kacsa gg Pácolt libamell S, 'g
Hozzávalók: 1 sovány kacsa, egy evőkanál olaj, 10 dkg füstölt Hozzáva/6k: 1 lenyúzott libamell, 2 dl vörös bor, 1 dl ecet,
szalonna, 8-10 apró szemű vöröshagyma, 2 dl húsleves, 1 zeller- 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma,
gyökér, 1 zellerlevél, só, egy mokkáskanál köménymag és piros- 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só, sze-
paprika, egy evőkanál liszt. mes bors, 1 babérlevél, egy kevés mustár.
Az olajban üvegesre pároljuk a kockára vágott szalonnát, be- A vörös bort összekeverjük az ecettel és annyi vízzel, hogy kel-
letesszük a megtisztított hagymát, és nagy lángon megpirítjuk. lemesen savanykás legyen az ize. Megfőzzük benne a karikára
Megforgatjuk benne a megtisztitott kacsát, mellédobjuk a zellert vágott zöldséget sóval, borssal és babérlevéllel fűszerezve, és a
meg a fűszereket, a húslevessel fölengedjük, és a húst jó puhára páclével leforrázzuk a libamellet. Másnapig hagyjuk benne állni,
pároljuk. Végül a kacsát kivesszük és fölszeleteljük, a zsírját le- ekkor kivesszük, megforgatjuk a kiolvasztott szalonnán, a páclé-
sütjük, belekeverjük a lisztet, és egy kevés vízzel fölengedve, már- ből kiszedett zöldséggel együtt egy kissé megpirítjuk, majd egy
tássá forraljuk. Ezt a sűrű mártást áttörjük (a legjobb turmix- kevés páclével puhára pároljuk. Mikor a hús már olyan puha,
gépben), és a fölszeletelt kacsára öntjük. Rizzsel körítjük. hogy szinte leválik a csontról, deszkára tesszük, és fölszeleteljük.
Levét a lisztes tejföllel besűrítjük, és áttörjük. Ebbe a mártásba
118 119
Tavaszi libamell gg pároljuk. Tálalás előtt - a fokhagymát kidobva bellíle - a levé-
be keverjük a tojássárgájával elkevert tejfölt. Ezzel már csak me-
Hozzával6k: ! lenyúzott libamell, egy evőkanál zsiradék, 1 kis
legítjük, dc nem forraljuk fel.
fej reszelt vöröshagyma, 1 csomó új sárgarépa, 1 csomó zsenge
petrezselyemgyökér, só, törött bors (! dl fehér bor), petrezse-
lyemzöld.
A kicsontozott mellet fölszeleteljük, késsel egy kissé kiverjük,
Erdélyi ludaskása gg
Hozzávalók: 1 szép libaaprólék, 1 csomó leveszöldség, egy ká-
és sóval, borssal bedörzsöljük. A zsiradékban megpirítjuk a hagy-
véskanál zsír, 25 dkg rizs, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 3
mát, megforgatjuk benne a hússzeleteket, mellédobjuk a karikára
nagy fej vöröshagyma, a hagyma sütéséhez olaj, só, bors, egy
vágott zöldséget, és egy kevés vizzel vagy fehér borral puhára
késhegynyi pirospaprika, babérlevél.
pároljuk. Tálaláskor a mártást átszűrve öntjük a húsra, és párolt
A zsírt felolvasztjuk, megpirítjuk benne a reszelt hagymát, meg-
zöldségfélékkel, illetve burgonyafánkkal körítjük.
hintjük paprikával, és rátesszük a megtisztított aprólékot, a kari-
Váradi libafertály gg kára vágott zöldséget, és sóval, borssal, meg egy körömnyi babér-
levéllel ízesítjük. Fölengedjük 21 vízzel, és puhára főzzük. Ebből
a levesből készül a ludaskása, amelyhez az átszűrt levesben meg-
Hozzávalók: 1 fiatal liba, 1 kg hordós káposzta, 2 dl káposzta-
főzzük a rizst, majd a főtt rizsbe keverjük az apróra vágott zöld-
lé, 2 dl tejföl, pirospaprika.
séget, és forró tálra alapzatot készítünk belőle. A tetejére fekte~
A fiatal libát darabokra vágjuk. Egy mély tűzálló tál aljára
jük a kifőtt aprólékot, és az egészet beborítjuk bő, forró olaj-
ujjnyi vastagon káposztát terítünk, meghintjük pirospaprikával,
ban ropogósra sütött hagymakarikákkal.
erre fektetjük a feldarabolt liba felét, majd ismét káposzta és pap-
rika következik. Ezt beborítjuk libadarabokkal, majd az egészet
befedjük káposztával, meghintjük pirospaprikával, és leöntjük a
savanyú káposzta levével. (Ha túl savanyú lenne a káposztalé,
Töltött libanyak gg
Hozzávalók: 1 nyakbőr, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához,
helyette öntsünk rá vizet.) Lefedve addig pároljuk, míg a libahús
1 tojás, a főtt libaaprólékról lcfcjtett hús összevagdalva, egy ká-
meg nem puhult, akkor a húsdarabokat kivesszük, a káposztába
véskanál zsír, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 csokor pet~e
keverjük a tejfölt, és a húsdarabokat a tetejére fektetve, a sütőben
zselyemzöld, egy kevés főtt leveszöldség, só, törött bors, majo-
az egészet ropogósra pirítjuk.
ránna, 2dkgvaj.
A nyakról óvatosan lehúhuk a bőrt, az egyik végét erősen
Belga Iibabecsinált g összekötjük, és az így nyert „zsákba" tömjük a tölteléket. A zsír-
ban megpirítjuk a vöröshagymát, beletesszük a tejben megáztatott
Hozzávalók: 1 liba combja és csontos részei, egy evőkanál liba-
kifacsart és összemorzsolt zsemlét, az apróra vágott, főtt liba-
zsír, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,
húst, egy kevés vagdalt, főtt zöldséget, az összevágott petre~se
2 dl tejföl, 1 tojássárgája, só.
lyemzöldet, sót, borsot és majoránnát. Az egészet összegyúrjuk
A feldarabolt libahúst besózzuk, és a zsírban megpirított vörös-
a tojással, a nyakba töltjük, és a másik végét is összekötjük. A
hagymán megforgatjuk. Mellédobjuk a fokhagymát, és annyi
töltött nyakat leöntjük vajjal, és a sütőben ropogós pirosra süt-
vízzel öntjük le, amennyi félig ellepi. Lefedve, lassan, jó puhára
jük. Lehet az aprólékról lefejtett hús helyett vagdalt sonkával is
120 121
tölteni a nyakat, vagy egy kevés darált sertéshússal is helyettesít-
hetjük benne a libahúst, dc ilyenkor először a libalevcsben főzzük Halételek
ki, és csak utána pirítsuk meg a sütőben a töltött nyakat. Melegen
és hidegen egyaránt kitűnő.
Rácponty SS
Hozzávalók: 1 kg-os ponty, 1 kg burgonya, 30 dkg zöldpapri-
ka, 30 dkg paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék,
15 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, só, pirospaprika, 1 evőkanál
liszt.
A burgonyát megtisztítjuk, karikára vágjuk, megsózzuk, és ki-
zsírozott tűzálló tálba terítjük. A karikára vágott paprikát, para-
123
dicsomot, hagymát és a zsírdarabokat a tetejére szórjuk, majd egy junk, beleöntjük a tejfölt, a spárgát, és belekeverjük azt a zsíra"
fél óra hosszat sütjük a sütőben. Közben a pontyot megtűzdeljük dékot is, amiben a halat sütöttük. A mártást a halra öntjük, és
a szalonnával, meghengergetjük a paprikás lisztben, és a félig csak annyi idl5re te~szük a sütőbe, míg átmelegszik.
sült burgonya tetejére fektetve, 35 percig sütjük. Ekkor ráöntjük
a tejfölt, és a sütőben, felső lángon, alaposan megpirítjuk.
Zöldséges ponty Sg
J,loston sült pontyszeletek g Hozzávalók: 1 kg halszelet, 1 csomó leveszöldség, 2 dl fehér
bor, 1 fej vöröshagyma, 9 dkg vaj, 3 dkg liszt, só, cukor, mustár.
Hozzávalók: 1 kg pontyszelet, 5 dkg vaj, liszt, pirospaprika, só. A leveszöldséget kis kockákra vágjuk, és sós vízben félig meg-
A tűzálló tálat hajszálvékonyan kivajazzuk, és a besózott és főzzük. A halszeleteket besózzuk, 5 dkg vajjal kikent zománcos
paprikás lisztbe mártott halszeleteket egymás mellé fektetjük tepsibe vagy tűzálló tálra fektetjük, és beborítjuk a leszűrt, félig
benne. Mindegyik szeletre egy szőlőszem nagyságú vajat rakunk, főtt zöldséggel meg a karikára vágott hagymával. Leöntjük a bor-
és a sütőben ropogósra sütjük. (Fogyókúrások figyelmébe!) ral, és a sütőben addig pároljuk, míg a hal meg nem főtt. A mara-
dék vajból a liszttel világos rántást készítünk, fölengedjük a zöld-
Citromos rántott ponty Sg séges lével, felforraljuk, és egy csipet cukorral meg mustárral
ízesítve visszaöntjük a zöldséges halra.
Hozzávalók: 1 kg pontyszelet, egy fél citrom leve, só; a paníro-
záshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez bőven olaj.
A fölszeletelt, besózott halat megöntözzük a citromlével, és
Mátyás ponty Sg
legalább egy óra hosszat állni hagyjuk. Utána panírozzuk be a Hozzávalók: 8 szelet kiszálkázott ponty, 2 evőkanál zsiradék,
szokásos módon, és sütjük ki bő, forró olajban. A citrom kiváló- 1 kis fej vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, 25 dkg gom-
an elveszi a - sokak által nem kedvelt - ponty mellékízét. Tála- ba, só, burgonyapüré.
láskor a ropogósra sütött halszeletek tetejére hajszálvékony cit- A megsózott pontyszeleteket a zsiradékban, erős tűzön, ro-
romkarikákat rakunk. pogósra sütjük. A megsült halat kiszedjük, és melegen tartjuk.
A zsírjában megpirítjuk a reszelt hagymát, meghintjük a papriká-
Ponty spárgával Sg val, és a megtisztított, fölszeletelt gombát belevetve megsózzuk,
és puhára pároljuk. Tálaláskor a halszeleteket burgonyapürére
Hozzávalók: 8 szép pontyfilé, 50 dkg spárga, egy evőkanál fektetjük, és az egészet leöntjük a paprikás gombával.
zsír, egy diónyi vaj, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, egy csipet
cukor.
A pontyszeleteket besózzuk, és a zsírba11 pírosra sütjük. Tűz
Dorozsmai molnár ponty S 'g S
álló tálra fr ktetjük, és leöntjük a következő mártással: a spárgát Hozzávalók: 8 szép pontyfilé, 20 dkg gomba, 2 evőkanál zsira-
megtisztítjuk, hüvelyknyi darabokra vágjuk, és sós-cukros vízben dék, 1 fej vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, 20 dkg csu-
puhára főzzük. A vajból a liszttel világos rántást készítünk, fölen- sza.tészta, só.
gedjük a spárga főzővizéből annyival, hogy sűrű mártást kap- Az egyik kanál zsírban megpirítjuk a reszelt hagymát, meghint-
jük a paprikával, beletesszük a gombát, megsózzuk, és puhára
124 125
pároljuk. Közben a másik kanál zsírban ropogósra sütjük a besó- Tálra tesszük, és leöntjük a megforrósított vaijal, amelybe frissen
zott halszeleteket. Külön edényben, sós vízben kifőzzük a csusza- vágott petrezselyemzöldet, törött borsot és citromlevet kevertünk.
tésztát, leszűrjük, összekeverjük a gombapörkölttel, és tálra önt- Sós vízben kifőtt burgonyát kínálunk hozzá.
jük, a tetejére fektetjük a kisütött halszeleteket, és azon forrón kí-
náljuk.
Pontyragu S Ponty jóasszony módra ggS
Hozzávalók: 1,5 kg-os hal, 1 sárgarépa, l vöröshagyma, 1 dl
Hozzávalók: 1 kg-os ponty, 20 dkg leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 dl fehér bor, 10 dkg vaj, 20 dkg gomba, egy fél citrom leve, 2 dl tej-
fehér bor, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, petrezselyemzöld, citromlé, föl, 2 tojássárgája, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors.
só. A halat kifilézzük, és a gerincét, a fejét, a farkát, a karikára vá-
A vajban megpirítjuk a megtisztított, karikára vágott zöldsé- gott sárgarépát és hagymát egy kevés sós vízben megfőzzük.
get, és belerakjuk a kétujjnyi széles, uijnyi hosszú szeletekre vá- A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat, belefektetjük a kiszálká-
gott halat. Megsózzuk, ráöntjük a bort, és lefedve, 15-20 percig zott halszeleteket, ráöntjük a bort meg egy kevés halcsontlevest,
pároljuk. Ekkor a tejfölt simára keverjük a tojássárgájával, a cit- megsózzuk, és a sütőben - alufóliával légmentesen lezárva - 15
romlével, és egy kevés sóval ízesítjük, majd a halra öntjük, és fi- percig sütjük. Ezalatt a gombát (2-3 szemet egészben hagyva, a
nomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg a tetejét. többit fölszeletelve), a maradék vajban megpároljuk, megsózzuk,
megborsozzuk, és ráöntjük a citromlevet, majd a tűzről levéve
Tiszai paprikás ponty gg fölengedjük a tejföllel, és belekeverjük a tojássárgákat. A meg-
vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük, a halra öntjük, és a sütőben
Hozzávalók: 1 szép nagy ponty, egy evőkanál zsír, egy evőkanál az egészet alaposan átsütjük. A megpárolt, egészben hagyott gom-
reszelt vöröshagyma, egy evőkanál édesnemes pirospaprika, só, bákat még a tejfölözés előtt kiszedjük a mártásból, és ezzel meg
2 dl tejföl, csuszatészta körítésnek. petrezselyemcsokrocskákkal díszítjük a halat.
A megtisztított halat lobogó, forró sós vízbe eresz1jük, és addig
hagyjuk benne, míg a víz újra forrni nem kezd. Ekkor kiemeljük,
a bőrét lehúzzuk, és a halat tűzálló tálra fektetjük, mintha úszna.
Ponty pakia módra S
A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, a halra öntjük, meghint- Hozzáva/6k: 8 szép pontyszelet, 5 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 2
jük a paprikával, leöntjük a tejföllel, és a bal nagyságától függően fej reszelt vöröshagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd
25-30 percig sütjük a sütőben. Sós vízben kifőtt csuszatészta illik fokhagyma, 1 babérlevél, egy fél zöldpaprika, egy csipet pirQSpap-
hozzá leginkább, de adhatjuk galuskával is. rika, egy kis darabka citromhéj, néhány csepp citromlé, só, törött
bors.
Ponty molnárné módra S A besózott halszeletekre tördeljük a vajat, és a halat a sütőben
kb. 15 percig sütjük. Közben az olajban megpirítjuk a reszelt vö-
Huzzávalók: 8 szép szelet ponty, egy evőkanál olaj, 5 dkg vaj, röshagymát, beletesszük a paradicsompürét, kétszer annyi vizet,
csokor petrezselyemzöld, citromlé, só, törött bors. a zöldpaprikát apró kockákra vágva, és az összes ízesítőket. Tála-
A besózott halszeleteket az olajban ropogós pirosra sütjük. láskor ezzel a mártással öntjük le a vajban párolt halat, és sós víz-
ben kifőtt burgonyával körítjük.
l:'.b 127
erre a sajtot, és a szalonnával együtt összegöngyöljük. Tűzálló
Tonhal tálon a sütőben addig sütjük, míg a szalonna ropogósra nem pi-
Provánszi halfilé SS rul.
Sajtos sült hal Sg
Hozzávalók: 8 szelet hal, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 1 dl tej-
föl, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, egy evőkanál liszt, 1 kis doboz Hozzávalók: 60 dkg tonhal, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 to-
paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis ágacsk~ rozmaring, jássárgája, 10 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió, citromlé.
só, törött bors. A fölengedett tonhalat megsózzuk, citromlével megcsöpögtet-
A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat, és belefektetjük a meg- jük, és 4 dkg vajjal kikent alufóliába csomagolva, a sütőben meg-
sózott halat, a tetejére kenjük a tejfölt, és meghintjük a sajttal. sütjük. Elkészítjük a mártást: 4 dkg vajat a liszttel meg a tejjel sű
A sütőben alsó lángon kb. 15 percig sütjük. KözbeP a maradék rűre főzünk, a tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgá-
vajban megpirítjuk a hagymát, meghintjük a liszttel, hozzáadjuk ját és azt a levet, amit a hal a sütés során a fóliába engedett, sót
a paradicsompürét, egy kevés vizet, a tört fokhagymát és a többi meg egy csipet reszelt szerecsendiót. A halszeleteket tűzálló tálra
ízesítőt. Alaposan összeforraljuk, és a kisült hal köré öntve, spa- fektetjük, leöntjük a mártással, a tetejére szórjuk a maradék saj-
gettivel vagy petrezselymes főtt burgonyával kínálju](· tot, és a sütőben megpirítjuk.
129
128
0
130 131
Londoni halszelet SS Vegyes halak
Hozzávalók: 80 dkg tonhal, egy diónyi vaj, 3 kemény tojás, 2 dl
tejföl, egy kávéskanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, tej, só, tö- Angolna matróz módra SS
rött bors. Hozzávalók: 1 kg angolna, 13 dkg füstölt szalonna, 3 dkg vaj,
A vajat felolvasztjuk , ráfektetjük a megborsozott halszeleteket, 2 dl vörös bor, l kis fej reszelt vöröshagyma, 15 dkg-,gomba, 2
egy kevés tej és víz keverékét öntjük alá, és alufóliával befedve, a evőkanál liszt, só, törött bors.
sütőben kb. 20 percig sütjük. Apróra vágjuk a kemény tojásokat, Az angolna bőrét lehúzzuk (mindig le kell húzni, bármit készí-
összekeverjük a tejföllel meg a liszttel, sűrűre forraljuk, a halra tünk is belőlo), és a megtisztított halat sós vízben megfőzzük.
öntjük, és a tetejére hintjük a megvagdalt petrezselyemzöldet. A vajban megpirítjuk a hagymát meg az apró kockákra vágott
szalonnát, beletesszük a gomb~, és néh:l.ny percig nagy lángon
Halropogós gS pároljuk. Meghintjük a liszttel, és fölengedjük a borral. Sózzuk,
borsozzuk, és sűrű mártássá forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egyke-
Hozzávalók: 40 dkg tonhal, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej, vés vízzel hígíthatjuk. A főtt angolnát lecsöpögtetve tálra tesszük,
egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 15 dkg leöntjük a forró mártással, és körülrakjuk pirított kenyérszeletek-
gomba, 2 tojás, só, reszelt szerecsendió, ecet, 1 babérlevél; a paní- kel.
rozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez bőven olaj.
A szeletekre szedett tonhalat ecetes-sós-babérleveles vízben Angolna fehér borban gS
megfőzzük, majd a levét lecsurgatjuk, és a halból kiszedjük az Hozzávalók: 1 kg angolna, lO dkg vaj, 10 dkg apró (gyöngy-)
esetleg benne rejtőző szálkákat. A vajból, a lisztből és a tejből sű hagyma, Yz 1 fehér bor, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, 2 kemény
rű besamelt főzünk, a tűzről levéve beletesszük az olajos hagymán tojás, só, törött bors.
megpárolt gombát, a tojásokat, a halat, sót és egy csipet szerecsen- Az angolnát megnyúzzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A vaj
diót. Vizes kézzel hosszúkás kroketteket formálunk a masszából, felében megfuttatjuk a gyöngyhagymát, beletesszük az angolna-
és a szokásos módon bepanírozva, bő, forró olajban ropogós pi- darabokat, a sót, borsot, fokhagymát, leöntjük a borral, és meg-
rosra sütjük. Kitűnő hozzá a gombamártás. főzzük. Végül a maradék vajból a liszttel világos rántást készí-
tünk, fölengedjük annyi halfőző lével, hogy közepesen sűrű már-
Tonhal sörtésztában sütve SS tás legyen, és beleszedjük a megfőtt haldarabokat. Tálaláskor
a gyöngyhagymával és a karikára vágott kemény tojással rakjuk
A kétujjnyi szeletekre vágott tonhalat ugyanabba a tésztába körül.
panírozzuk, amit a Spárga sörtésztában c. receptben (1. a 66. ol-
dalon) leírtunk, és forró olajban kisütjük. Fogas vagy süllő roston S
Hozzávalók: 1 kg hal, lO dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só.
A megtisztított halat a gerincére merőlegesen centiméterenként
bevagdossuk, megsózzuk, és a kivajazott tepsibe fektetjük. Meg-
hintjük a zsemlemorzsával, rászórjuk a maradék vajdarabokat,
és a sütőben megsütjük. Tartármártás illik hozzá.
132 133
Fogas vagy süllő balatoni módra 'g 'Jib Fogas Mornay módra 'Jib 'g
Hozzávalók: l kg hal, só, liszt, pirospaprika; a sütéséhez bőven Lásd a Tonhal Mornay módra c. receptet, a 131. oldalon.
olaj.
A halat megtisztítjuk, a gerincére merőlegesen centiméteren-
ként bevagdossuk, megsózzuk, és pirospaprikával színezett lisztbe Fogas hollandi mártással 'g 'g
mártjuk. l<erek serpenyőben olajat forrósítunk, és úgy fektetjük A kifilézett halat ecetes-sós vízben megfőzzük, és a Zöldhagyma
bele a halat, hogy hasa az edény oldalának hajlatát kövesse. hollandi mártással (1. a 63. oldalon) c. receptben leírt mártással
Ettől félkör alakú lesz a hal. Mikor pirosra sült már mindkét ol-
öntjük le.
dala, és újra „felállítjuk", a feje és a farka szépen felkunkorodik.
134 135
A levét felére befözzük, leszűrjük, beleöntjük a liszttel elkevert
tejfölt, és felforraljuk. Ezt a levet a halra öntjük, és a tetejére re-
Sült pisztráng 'iJ:,
szeljük a másik tormát. Sós vízben kifőtt burgonyával tálaljuk. Hozzdval6k: 1 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 2 szál sárgarépa, 2 szál
petrezselyemgyökér, 2 dl tejföl, só.
A pisztrángot alaposan ledörzsöljük, és sóban egy fél óra
Tárkonyos kecsege 'YJ; 'YJ; hosszat állni hagyjuk. Ezután a tűzálló tálon hasra fektetjük
Hozzá1•alók: 2 közepes nagyságú kecsege, 5 dkg vaj, 1 citrom - mintha úszna -, a tetejére tesszük a vaj felét, körészórjuk a
leve, só; a mártáshoz 3 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 1 csokor tár- vékony karikára vágott zöldséget, leöntjük a tejföllel és a mara-
kony, 2 dl csontlé, ecet, só, egy csipet cukor. dék vaijal. A sütőben megsütjük, és burgonyapürével körítjük.
Az apróra vágott tárkonyt egy kevés ecetben néhány óra hosz-
szat - esetleg egy napig - állni hagyjuk. A vajat felolvasztjuk, Csiga fűszeres vajjal 'iJ:,
meghintjük a liszttel, fölengedjük a csontlével, és az ecetes tár-
konnyal meg sóval ízesítjük. Közben a kecsegét megtisztítva tűz Hozzávalók: 60 dkg csiga, 1 csomó leveszöldség, 10 dkg vaj, 1
csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, egy kevés mustár.
álló tálra fektetjük, mintha úszna, megsózzuk, meghintjük vajda-
A csigákat alaposan megmossuk, és a megtisztított, karikára
rabkákkal, megöntözzük citromlével, és a sütőben megsütjük. Ha
vágott zöldséggel együtt házastól megfőzzük. A megfőtt csigák
puha, ráöntjük a mártást, és együtt még egyszer átmelegítjük.
húsát kiszedjük, forró tálra tesszük, és leöntjük a forró vaijal,
136
Vadpecsenyék akkor sózzuk, ha a szalonna nem túl sós. Végezetül leöntjük a
tejföllel, és a sütőben ropogósra sütjük. Burgonyakrokett illik
hozzá.
138 139
húsdarabot egy kellevélbe göngyóljük. Megtűzzük, hogy szét ne paprikás tejföllel, és a sütőben legalább egy óra hosszat sütjük.
bomoljék, és a megforrósított zsiradékba 1, egy kevés vízzel puhá- VégÜI a tetejét megpirítjuk, hogy a szalonna ropogós pirossá vál-
ra pároljuk. Végül ráöntjük a tejfölt, és a sütőben, felső lángon, jék.
egy kicsit megpirítjuk a tetejét.
Vagdalt nyúlcomb 'g, S
Töltött nyúltekercsek 'g, 'g, Hozzávalók: 1 nyúl hátulja, 30 dkg sertéshús, 1 zsemle, tej a
zsemle áztatásához, 1 tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
Hozzávalók: 1 nagy nyúl hátulja, 5 dkg füstölt szalonna, 1-2
egy kávéskanál olaj, só, törött bors, fokhagyma, egy diónyi zsír.
evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás, egy evőkanál zsiradék, egy ká-
A kicsontozott nyúlcombot megdaráljuk, és összegyúrjuk az
véskanál reszelt vöröshagyma, 1 dl tejföl, só, törött bors, citrom-
ugyancsak darált sertéshússal, a tejbe áztatott, kifacsart és meg-
lé, mustár, csipkcíz.
darált zsemlével, a tojással, az olajban pirított vöröshagymával,
A kicsontozott húsból 8 szép szeletet vágunk, és ami az olda-
a tört fokhagymával, sóval és törött borssal. Az őzgerincformát
láról lehullott, megdaráljuk. A darált húst összekeverjük a finom-
zsírral kikenjük, belenyomkodjuk a húsvagdalékot, és a sütőben
ra vágott füstölt szalonnával, a tojással, a morzsával, egy kevés
gőzben megsütjük. A kész vagdalt húst, a formából tálra borítva,
citromlével, sóval és törött borssal, majd a hússzeletekre kenjük,
valamilyen pikáns mártással Öntjük le.
és a szeleteket összegöngyöljük. A göngyölegeket tíivel vagy fog-
piszkálóval megtűzzük, és a zsirban pirított hagymán megforgat-
juk. Egy kevés vízzel puhára pároljuk, a levét végül egy kis mus- Fokhagymás nyúlcímer 'g, S
tárral meg csipkcízzel fűszerezzük, és tejföllel gazdagítjuk.
Hozzávalók: 1 nyúl hátulja (régen nyúlcímcrnck hívták!), 2 ge-
rezd fokhagyma, 2 evőkanál zsiradék, só.
Fazekas nyúl 'g, 'g, A lchártyázott nyúlcombokat sűrűn megtűzdeljük a fokhagy-
mával, a forró zsiradékban megforgatjuk, és egy kevés vízzel jó
Hozzávalók: 1 pár nyúlcomb, 1 kg burgonya, 30 dkg zöldpap-
puhára pároljuk őket. Végül - a levével öntözgctve - a sütő
rika, 30 dkg paradicsom (télen lecsóval helyettesítjük), 2 fej vö-
ben ropogós pirosra sütjük. Melegen, burgonyapürével is jó, dc
röshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, egy kávéskanál zsír, 2 dl
még finomabb kifagyasztva, majonézes vagy ecetes burgonyasa-
tejföl, só, egy késhegynyi pirospaprika.
látával körítve.
A szalonnát fölszeleteljük, a nyulat kicsontozzuk, és kis, vé-
kony szeletekre vágjuk, a paprikát, paradicsomot meg a hagymát
nyersen felkarikázzuk, és a tejfölt a pirospaprikával ízesítjük.
Nyúlpástétom 'g, g
Ezek után egy cscrépfazék (vagy túzálló tál) alját zsírral bekenjük, Hozzá1•alók: 1 nyúl eleje, egy evőkanál zsír, l vöröshagyma,
a megsózott burgonya felével alapozzuk, belefcktetünk egy sor 5 dkg füstölt szalonna, 2 ecetes uborka, egy kávéskanál pirospap·
szalonnát, erre kerül a hagyma fele, majd a hússzeletekből egy rika, 2 szem burgonya, só, törött bors, mustár, pástétomfűszer.
sor. Befedjük a paradicsom és a paprika felével. Erre ismét bur- A nyúl elejéből jó fűszeres pörköltet főzünk, kicsontozzuk, és
gonya, hagyma, hús, paradicsom meg paprika kerül, és a tetejére a húst kétszer megdaráljuk. Összedolgozzuk a megfőtt, mcghá·
boritjuk a maradék szalonnaszeleteket. Az egészet leöntjük a mozott és áttört burgonyával, az apróra vágott szalonnával meg
uborkával, majd a fűszerekkel ízesítjük. Jól összegyúrva kifa-
140 141
gyasztjuk. Tálaláskor ecelesuborka-karikákkal díszítjük. Kifa-
gyaszthatjuk a pástétomot vizes pergamenpapírral bélelt őzge
Mustáros házinyúl S
Hozzávalók: 1,5 kg nyúlhús, 4 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, egy
rincformába nyomkodva is. Tálalás előtt kiborítjuk a formából,
kávéskanál liszt, mustár, só, 1 csokor petrezselyemzöld.
és a tetejét uborka- meg keménytojás-karikákkal díszítjük.
A nyulat nagyobb darabokra vágjuk, és sóval, mustárral alapo-
142 143
rikára vágott hagymával rétegezve, cseréptálba lerakunk. Hideg Őzmáj vadász módra S
helyen 2-3 napig érleljük, majd lerázzuk róla a hagymaszelete-
ket, és roston, esetleg egy kevés zsírban vagy vajban a szeletek Hozzávalók: 1 szép őzmáj, 2 dkg vaj, egy fél fej reszelt vörös-
mindkét oldalát 3-4 percig sütjük. A körítése burgonyapüré és hagyma, egy kávéskanál liszt, só, törött bors, ecet.
A vajban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a fölszeletelt má-
ropogósra sütött hagymakarikák.
jat, és törött borssal mCghintve, néhány percig erős tűzön sütjük.
Őzcímer vörös borban S S Meghintjük a liszttel, néhány csepp ecettel ízesítjük, és 1-2 per-
ces forralás után tálaljuk. Csak az utolsó pillanatban sózzuk meg.
Hozzávalók: 1 kg őzcomb, 15 dkg füstölt szalonna, egy evő
kanál zsiradék, 2 szál sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, J fej vö-
röshagyma, 2 poliár vörös bor, 1 kávéskanál liszt, l dl tejföl, cit- Szarvascímcr borsos lében S
romlé és egy darabka citromhéj, só, cukor. Hozzávalók: 1 kg szarvascomb (a comb felső része), 1 csomó
A szalonnával sűrűn megtűzdelt őzcombot a zsiradékban a leveszöldség, só, törött bors; körítésnek hagyma-vagy tormamár-
karikákra vágott hagymával és zöldséggel együtt egy kicsit meg- tás.
pirítjuk, és a vörös borral felengedve, egy körömnyi citromhéjjal A húst annyi vízzel öntjük le, amennyi éppen ellepi, és bezöld-
meg sóval ízesítve (ha a szalonna nem túl sós), jó puhára párol- ségelve, a húsleveshez hasonlóan megfőzzük, csak éppen bőveb
juk. Ha a pecsenye megpuhult, a húst kivesszük és fölszeleteljük, ben szórjuk bele a törött borsot. Mikor a hús megpuhult, már a
a levét szitán áttörjük, és a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, a léből kivéve fölszeleteljük, tálra fektetjük, köré hagyma- vagy tor-
citromlével meg egy kevés cukorral ízesítjük. A fölszeletelt húst mamártást öntünk, és sós burgonyával körítjük.
ezzel a boros mártással öntjük le, és leveles pogácsával körítjük.
146 147
A fácánt sííríín megtűzdeljük a szalonnával, és a forró zsiradék-
ban megforgatva, a borral puhára pároljuk. A párolás elején bele-
Fogolypüré-Ieves SSS
Hozzávalók: 2 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, egy kávéskanál
tesszük a sárgarépát, ez kellemes ízt ad a szárnyasnak. Tálalás zsiradék, 12 dkg lencse, 1 pohár szamorodni bor, só, törött bors.
elött a fácánt fölszeleteljük, majd eredeti formájára összerakjuk.
A madarakat szalonnába burkoljuk, és a zsiradékban, egy ke-
Almapürével és rizzsel körítjük, ha van áfonyadzsemünk, azt is vés vízzel puhára pároljuk. Egy másik edényben megfőzzük a len-
adunk hozzá. csét,és áttörjük. Ha a hús megpuhult, kibontjuk a szalonnából, a
mellét, combját laskára vágjuk, és levesestálba tesszük. A többi
Gombás töltött fácán SSS húst megdaráljuk, összekeverjük a lencsepürével, a csontokat ki-
főzzük, és ezzel meg a borral engedjük fel a húsos lencsepürét.
Hozzávalók: 1 nagy fácán, 2 evőkanál zsiradék, 1 zsemle, tej a Sóval, borssal ízesítve sűrűre forraljuk, és ezzel a lével öntjük le a
zsemle áztatásához, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 10 dkg vagdalt fogolyhúst. Pirított kenyérkékkel kínáljuk.
gomba, 1 tojás, 15 dkg füstölt szalonna, só, törött bors; gomba-
mártás.
Ei:Y fél kanál zsiradékban megpirítjuk a hallYffiát, megpároljuk
benne a gombát, és összegyúrjuk a tejbe áztatott, kifacsart, össze-
Sonkás fogoly SSS
Hozzávalók: 4 fogoly, 4 nagy szelet sonka, 10 dkg vaj, 5 dkg füs-
morzsolt zsemlével, a tojással, sóval és borssal. Ezzel a töltelékkel
tölt szalonna, egy kávéskanál liszt, 1 pohár édes vörös bor, só.
megtöltjük a fácán belsejét, a nyílást összetűzzük, a mellét, comb-
A foglyok mellét kibontjuk, mindegyikre 1-1 sonkaszeletet bo-
ját megtűzdeljük szalonnával, és a maradék zsírban megpároljuk.
rítva, tűzálló tálban koszorú alakban lerakjuk, és a tetejére vajda-
Véi:ül a levéből kivéve fölszeleteljük, a levéből elkészítjük a gom-
rabkákat hintve, a sütőben szép pirosra sütjük. A fogoly többi ré-
bamártást (1. a 49. oldalon). a fölszeletelt fácánra öntjük, és rizs-
szét kicsontozzuk, az apróra vágott, kiolvasztott szalonnán egyke-
zsel körítjük. vés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük,
Fácán normann módra SSS meghintjük a liszttel, és fölengedjük a borral. A sűrű vagdalékot
öntjük a húsos tál üres közepére, és lencsepürével körítjük.
Hozzávalók: l nagy fácán, 20 dki: füstölt szalonna, 5 dkg vaj,
5 dkg reszelt sajt, 1 pohár fehér bor, só, petrezselyemzöld, tár-
kony, néhány szőlőlevél.
Fogoly szőlőlevélben S
A fácán mellét, combját megtűzdeljük szalonnával, a belsejét Hozzávalók: 4 fogoly, 20 dkg húsos füstölt szalonna, szőlőlevél,
bekenjük az összegyúrt sajt és vaj keverékével, és meghintjük ap- 5 dkg vaj, só.
róra vágott petrczsclyemzölddcl meg tárkonnyal. A szárnyast A madarak belsejét megsózzuk. A foglyokat kívülről először
füstöltszalonna-szeletekbe burkoljuk, az egészet becsomagoljuk szőlőlevélbe, majd a füstöltszalonna-szeletekbe burkoljuk, átköt-
néhány szölőlevélbe, és zsineggel átkötve, a borral puhára párol- jük, és vagy roston sütjük meg, vagy egy kevés vaijal és vízzel pá-
juk. Tálalás előtt a zsineget lebontjuk, a szalonnaszeleteket levesz- roljuk meg őket. Végül a burkolatot lebontjuk róluk, és a pecse-
szük, és a pecsenyét a sütőben, a szalonnával kenegetve, felső lán- nyét ropogósra sütjük. Lencsepüré illik hozzá.
gon megpirítjuk. Az illatos fűszerek és a szőlőlevél különösen
zamatossá teszi a fácánt.
148
ban mindkét oldalát megpirítjuk egy kissé. Egy kevés vízzel jó pu-
Pecsenyék hára pároljuk, majd kivesszük a levéből, és vékonyan fölszeletel-
jük. A levébe keverjük a tejfölt, a hússzeleteket visszatesszük a
tejfölös mártásba, átmelegítjük, és burgonyafánkkal tálaljuk.
Bifsztek g
Hozzávalók: B, egyujjnyi vastag vesepecsenye-szelet, mustár,
olaj, só, törött bors, 2 evőkanál zsiradék.
A hússzeleteket megborsozzuk, vékonyan megkenjük mustár-
ral meg olajjal, és legalább másnapig állni hagyjuk. A megforrósí-
tott zsiradékban az előkészített szeletek mindkét oldalát 3-3 percig
sütjük (ha nem szeretjük véresen, egy kicsit tovább), megsózzuk, és
burgonyapürével meg párolt zöldségekkel kínáljuk. Szokás a ki-
sült hússzeletek tetejére 1-1 tükörtojást is ültetni, és külön csészé-
ben mustárt, ketchupot vagy Worcester-mártást adni hozzá.
Marhasültek
Angol bélszín g 'g Mustáros bifsztek g
Hozzdvalók: 1 szép nagy bélszín, Vi kg zsiradék, só, olaj, mus- A közönséges bifsztekhez hasonlóan készül, de a levébe tejfölt
tár, törött bors. és egy kevés mustárt keverünk, és tálaláskor a húsra öntjük.
A húst letisztítjuk, besózzuk, borssal bedörzsöljük, mustárral
meg olajjal vékonyan bekenjük, és hideg helyen legalább egy na-
pig állni hagyjuk. Megforrósítjuk a zsírt, és beletesszük a bélszínt
Huszárpecsenye gg
úgy, hogy a zsiradék „derékig" ellepje. Mindkét oldalát 10-10 Hozzdvalók: 80 dkg vesepecsenye, 20 dkg füstölt szalonna, só,
percig sütjük, ekkor levágunk egy próbaszeletet, hogy ízlésünk- törött bors, karikára vágott lila hagyma.
nek megfelelően sült-e át, ha túl véres, süthetjük még néhány per- A húst egyujjnyi vastag, kétujjnyi széles csíkokra vágjuk, meg-
cig. Burgonyapürével és párolt zöldségekkel kínáljuk. borsozzuk és mindegyiket hajszálvékony szalonnaszeletbe gön-
gyöljük. A göngyölegeket megtűzzük, zsír nélkül, csak a szalon-
Tűzdelt bélszm S g nából kisülő zsiradékban ropogós pirosra sütjük, majd eltávolítjuk
a tűt vagy a fogpiszkálót, és a húst nyers hagymakarikákkal meg-
Hozzdvalók: 1 szép nagy bélszín, 15 dkg füstölt szalonna, egy hintve tálaljuk.
evőkanál zsiradék, 1 dl tejföl, só.
A bélszínről minden zsírt letisztítunk, a húst sűrűn megtűzdel
jük szalonnadarabokkal, megsózzuk, és a megforrósított zsiradék-
150 151
Bé~zín Mátyás király módra S S S „derékig" ellepje, és puhára pároljuk. Mire megpuhult, a leve is
bcsürűsödik. A levét átszűrve öntsük a fölszeletelt húsra. Hidegen
Hozzávalók: 8 vékony szelet vesepecsenye, 8 vékony szelet bor- is kitűnő.
jú- vagy sertésmáj, 8 zscmleszelet, 20 dkg gomba, só, törött bors,
a sütéshez ~iradék. Töltött fehérpecsenye gg
A zsiradikban ropogósra sütjük, majd forró tálra rakjuk a Hozzávalók: 1 kg fehérpecsenye, 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg
zsemleszelcteket. Ugyanebben a zsiradékban kisütjük a megbor- rizs, 1 tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál
sozott hússuleteket, és mindegyiket egy pirítósra fektetjük. Végül olaj, 1 kis fej vöröshagyma, egy diónyi zsír, só, törött bors, 2-3
a májszeleteket is megsütjük, és befedjük velük a húst. A gombát szem borókabogyó, 1 babérlevél.
négybe vágjuk, beletesszük a megmaradt zsírba, megsózzuk, bor- A megtisztított fehérpecsenyét késsel a közepén hosszában át-
sozzuk, és nihánypercigpároljuk. Végül a máj tetejére szórjuk, és fúrjuk, és ügyesen kitágitjuk a nyílást. A sertéshúst összegyúrjuk
azon frissen tálaljuk. Szokás még a rakott pirítósok tetejére zsira- a félig főtt rizzsel, a tojással, az olajban pirított reszelt hagymával,
dékban kisütött hagymakarikákat is hinteni. és sóval, borssal fűszerezzük. Az üregbe töltjük, és a pecsenye
mindkét oldalát összevarrjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra
152 153
A kivert hússzeleteket a hagymával együtt, fedő alatt, megpirít- Rozsdás pecseny~ S 'g
juk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Félig megpá-
Hozzávalók: 1 kg felsál, 1fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék,
roljuk, ekkor megsózzuk, és bőven megborsozzuk, majd jó puhá-
2 sárgarépa, 1 cső zöldpaprika, 1 fej paradicsom, só, törött bors,
ra pároljuk. Végezetül rövid lére forraljuk, és spagettivel vagy
2 szem borókabogyó, egy késhegynyi pirospaprika.
rizzsel körítjük.
A zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, és vele
pirítjuk a reszelt sárgarépát. Megforgatjuk benne a megsózott,
Milánói szelet 'g megborsozott húsdarabot, meghintjük a paprikával, mellérakjuk
a fűszereket, a paprikát meg a paradicsomot, és egy kevés vízzel
Hozzávalók: ugyanaz mint a borsos szelethez, ezenfelül még
jó puhára pároljuk. A fölszeletelt húsra átszűrve öntjük a mártást.
10 dkg reszelt sajt, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt.
(Jó ízű lesz a hús, ha egy kevés füstölt szalonnával is megtűzdel
Elkészítjük a borsos szeletet, de a levét tálalás előtt a liszttel el-
jük párolás előtt!)
kevert tejföllel besűrítjük, és a tálon sűrűn meghintjük reszelt sajt-
tal. Spagetti illik hozzá.
Szabolcsi rakott felsál 'g 'g
Gombás marhasült 'g Hozzávalók: 8 szelet marhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, 2
evőkanál zsír, 1 kg újburgonya, 2 fej vöröshagyma, só, pirospap-
Hozzávalók: ugyanaz mínt a borsos szelethez, ezenfelül 20 dkg rika, 2 dl tejföl.
gomba, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt. A megsózott hússzeleteket a forró zsírban hirtelen kisütjük.
A kész borsos szeletre tesszük a karikára vágott gombát, 5 per- A szalonnaszeletekkel kibélelünk egy mély tűzálló tálat, belera-
cig együtt pároljuk, majd leöntjük a liszttel elkevert tejföllel, és kunk egy sor karikára vágott vöröshagymát, meghintjük papriká-
összeforraljuk. Rizzsel körítjük. val, lefedjük a megtisztított, karikára vágott újburgonya egyhar-
mad részével. Az egészet betakarjuk 4 hússzelettel, majd ismét egy
Marhafelsál vörös borban 'g 'g sor burgonya, erre vöröshagyma, só és paprika kerül. Erre jön a
hús másik fele, majd lefedjük a maradék burgonyaszeletekkel, és
Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, 1 nagy az egészet leöntjük a pecsenyezsírral elkevert tejföllel. A sütőben
fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 25 dkg paradicsom (télen paradi- addig sütjük, míg a belevalók megpuhultak, majd felső lángon
csompüré), 2-3 dl vörös bor, só, rozmaring, 1 babérlevél, 1 cso- szép piros kérget sütünk a tetejére.
kor petrezselyemzöld.
A szalonnát vékonyan fölszeleteljük, és a szélét becakkozzuk.
A szalonnát ropogós pirosra sütjük, majd kiszedjük a zsírból.
Bátaszéki pecsenye 'g 'g 'g
A zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagymát és a reszelt sár- Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 10 dkg gomba, egy kávéskanál
garépát, megforgatjuk benne a fölszeletelt húst, megízesítjük a reszelt vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, egy kávéskanál olaj,
fűszerekkel, ráöntjük a paradicsomot meg a bort, és puhára pá- 3 ecetes uborka, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 2 szem para-
roljuk. Tálaláskor sós vízben főtt burgonyával koszorúzzuk a tá- dicsom, 2 cső zöldpaprika, só, törött bors.
lat, a közepére fektetjük a hússzeleteket, rá a szalonnát, és erre A szép, tömör húsdarabot úgy vágjuk be kétszer párhuzamo-
öntjük az átszűrt mártást. san, hogy a húst szétterítve, egyujjnyi vastag, téglalap alakú hús-
154 155
darabot kapjunk. Széleiről a fölösleges húst levágjuk, és megda- za vastagságú szalonnadarabkát fektetünk . Összegöngyöljük, és a
ráljuk. Az olajban megpiritjuk a reszelt hagymát, megpároljuk tekercseket megtűzzük. A húst a zsiradékban megpirított, vágott
benne a karikára vágott gombát, megsózzuk, borsozzuk, és össze- hagymán megforgatjuk, és egy kevés vízzel puhára piroljuk. Csak
dolgozzuk a megdarált hússal. A finomra vagdalt szalonnával íze- akkor sózzuk meg, ha a szalonna nem túl sós. Tálalás előtt meg-
sítjük, és vékonyan a húsra simítjuk. A közepére hosszában vé- tejfölözzük, és kifőtt burgonyával kínáljuk.
kony uborkákat rakunk, és összegöngyölve átkötjük. Megforró-
sítjuk a zsírt, fedő alatt megpároljuk benne a kockára vágott hagy-
mát, megforgatjuk benne a húst, mellérakjuk a paprikát meg a
paradicsomot, megsózzuk, és puhára piroljuk. Tálaláskor a tálat
Olasz göngyölt felsál g 'g
Hozzávalók: 1 kg morhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, 15 dkg
rizzsel alapozzuk, erre fcktctj ük a zsineg nélküli, fölszeletelt húst,
reszelt sajt, egy evőkanál zsiradék, egy kávéskanál reszelt vörös-
és az egészet leöntjük az áttört mártással.
hagyma, 2 dl tejföl, só, törött bors.
156 157
Francia felsál Jb 'ij; A szalonnát és a fokhagymát késsel teljesen péppé zúzzuk, és
belekeverjük a megvagdalt petrezselyemzöldet. Ezzel a keverékkel
Hozzá1•alók: 1 kg hosszúfelsál, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vékonyan megkenjük a hússzeleteket, és összetekerjük őket. Meg-
fött füstölt hús, 2-3 ecetes uborka, 1 sárgarépa, 1 pohár fehér tűzzük, és kívülről megsózzuk a tekercseket. Az olajban megpirít-
bor, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 2-3 szem borókabogyó, só, juk a hagymát, megforgatjuk benne a hústekercseket, mellédob-
1 csokor petrezselyemzöld. juk a többi fűszert, és egy kevés vízzel a húst jó puhára pároljuk.
A húsból szép, hosszúkás szeleteket vágunk, és mindegyiket Tálalás előtt a levébe keverjük a paradicsompürét, és spagettivel
megtűzzük szalonnával, füstölt hússal meg egy darabka uborká- körítjük.
val. Megforrósítjuk a vajat, megforgatjuk 11enne a húst, bele-
tesszük a reszelt sárgarépát, az egészben hagyott fokhagymát, „Bécsi szelet" marhahúsból 'ij; 'ij;
fölengedjük a borral, enyhén megsózzuk, és jó puhára pároljuk. Hozzá1•alók: 60 dkg fel sál, 2 dl tej, 2 tojás, liszt, morzsa, só ;
Ha a levét elfölte, egy kevés vizet öntsünk rá. (Kitűnö, ha párolás a sütéshez bőven zsiradék.
közben teszünk bele 2-3 szem borókabogyót, ezt tálalás előtt A húst kétszer megdaráljuk és leöntjük a tc.üel. Jól összedolgoz-
távolítsuk el belőle.) Tálalás előtt a tetejét meghintjük finomra zuk, és másnapig állni hagyjuk. Feldolgozás előtt a tejet kinyom-
vágott petrezselyemzölddel, és burgonyafánkkal kínáljuk. kodjuk belőle, a húst összegyúrjuk egy nyers tojással, sóval, és la-
pos szeleteket formálunk a masszából. A szeleteket lisztbe, felvert
tojásba és morzsába hengcrgetjük. Bő, forró zsiradékban kisüt-
Bajor felsál 'g jük, mint a rántott húst.
Hozzá1•ulók: l kg felsál, 2 nagy zeller, 2 nagy vöröshagyma, 60
dkg burgonya, l csokor petrezselyemzöld, 2 dl csontlé, l evöka-
nál zsiradék, só, törölt bors.
Stefánia-sült g 'ij; g
Felolvasztjuk a zsiradékot, ráterítünk egy sor karikára vágott Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 20 dkg darált sertéshús, 10 dkg
hagymát, erre a kockára vágott felsál fele kerül, majd befedjük rizs, 3-4 kemény tojás, egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál re-
az egyik karikára vágott zellerrel. Meghintjük a petrezselyem fe- szelt vöröshagyma, egy evökanál zsír, tejföl, só, törött bors.
lével, majd ráfektetjük a karikára vágott nyers burgonya felét. A sertéshúst összegyúrjuk a főtt rizzsel, az olajban megpirított
Ezt megismételjük, burgonyát rakunk a tetejére, megsózzuk, meg- reszelt hagymával, sóval és törött borssal. A felsált hosszában úgy
borsozzuk, és a csontlével leöntve, a sütőben megsütjük. Rövid vágjuk be kétszer, hogy egy téglalap alakú, u.ünyi vastag, nagy
lével, ecetes savanyúsággal kínáljuk. szeletre nyithassuk szét. Ezt a hússzeletet megkenjük a búsvagda-
lékkal, a közepére - hosszában - megtisztított kemény tojáso-
kat ültetünk. Úgy göngyöljük össze, hogy a darált hús a tojásokat
Szökött madarak 'ij; 'g egyenletesen ölelje körül, a felsál pedig ezt fedje be. A teke rcset át-
kötjük, zsírban pirított hagymán megforgatjuk, és egy kevés víz-
Hozzáralók: 1 kg marhafelsál-szelet, 10 dkg füstölt szalonna, 1 zel jó puhára pároljuk. Lehet párolás közben 1-2 szál reszelt
gerezd fokhagyma, l csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, sárgarépával is ízesíteni a levét. Tálalás előtt a zsineget lebontjuk,
l kis fej reszelt vöröshagyma, só, 1 babérlevél, egy ágacska roz- a húst fölszeleteljük, a levébe tejfölt keverünk, és átszűrve öntj ük
maring, egy fél doboz paradicsompüré. a pecsenyére.
158 159
Hirtelen sült rostélyos 'Jil 'Jil Csáky-rostélyos 'Jil 'Jil 'Jil
Hozzá1•alók: 8 szelet kicsontozott, érett rostélyos, 2 fej karikára Hozzávalók: 4 szelet rostélyos, IO dkg füstölt szalonna, 3 fej
vágott vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék, liszt, só, törött bors. paradicsom, 3 cslí zöldpaprika (télen egy kevés lecsó), 4 tojás,
A húst kiverjük, beolajozzuk, és úgy érleljük, akár a vesepecse- 2 evőkanál liszt, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék, 1 dl tej-
nyét. Egy kevés zsírt megforrósítunk, és nagy lángon ropogósra föl, só, törött bors, pirospaprika.
sütjük benne a hússzeleteket, ekkor sózzuk, borsozzuk meg őket. A vékonyra kivert hússzeleteket sóval, borssal bedörzsöljük.
A levébe tesszük a többi zsirt, ropogósra sütjük benne a lisztben Az apróra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, egy hagymából,
megforgatott hagymakarikákat, majd a húsra szórjuk, és burgo- a paprikából meg a paradicsomból a szokásos módon lecsót ké-
nyapürével és mustárral körítve kínáljuk. szítünk, és rövid lére forralva, ráütjük az elhabart tojásokat.
Mikor már kocsonyás, levesszük a tűzről, négyfelé osztjuk, és
Esterházy-rostélyos 'Jil mindegyik hússzeletre teszünk egy adagot. Először a hús oldalát
hajtjuk rá, majd összetekerjük, és átkötjük. A zsiradékban meg-
Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 2 evőkanál zsiradék, 1 nagy fej pirítjuk a másik karikára vágott hagymát, megforgatjuk benne a
vö~öshagyma, 2 szál sárgarépa, 50 dkg burgonya, egy evőkanál lisztbe mártott hústekercseket, meghintjük egy késhegynyi piros-
pirospaprika, só. paprikával, és egy kevés vízzel megpároljuk. Tálalás előtt egy ke·
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk a karikára vágott hagy- vés liszttel elhabart tejföllel sűrítjük be a levét.
mát, megforgatjuk benne a kicsontozott, vékonyra vert rostélyos-
szelcteket, meghintjük a paprikával, mellédobjuk a megtisztított
és négybe vágott répát, megsózzuk, és egy kevés vízzel puhára pá-
Gombás rostélyos 'Jil S
roljuk. Mikor a hús már majdnem puha, beletesszük a megtisztí- Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg rostélyosszelet, 25
tott, cikkekre vágott burgonyát, és puhára főzzük. Nyáron tálalás dkg gomba, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, törött bors.
előtt rakhatunk a tetejére friss zöldpaprika-karikákat. A fölszeletelt szalonnát becakkozzuk, és ropogós pirosra sütjük.
A pörcöt kivesszük, a szalonna zsírjában hirtelen kisütjük a húst,
Hortobágyi rostélyos 'Jil 'Jil megsózzuk, megborsozzuk, és egy kevés vízzel puhára pároljuk.
Mikor már megpuhult, mellédobjuk a megtisztított, fölszeletelt
Hozzávalók: 1 kg fölszeletelt rostélyos, 2 evőkanál zsiradék, gombát, 5 percig egyűtt pároljuk, végül behabarjuk a liszttel el-
2 evőkanál liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevert tejföllel. A tálra koszorú alakban rizst teszünk, középre
1 cső zöldpaprika, 1 fej paradicsom (télen püré), só, köménymag, rakjuk a hússzeleteket, leöntjük mártással, végül a ropogós sza-
majoránna. lonnával koronázzuk.
A kivert, besózott rostélyosszeleteket lisztbe mártjuk, és a forró
zsiradékban hirtelen mindkét oldalukat megsütjük. A húst ki-
szedjük és félretesszük, a maradék zsírban megpirítjuk az apróra
Szerb rostélyos 'Jil 'Jil
vágott vöröshagymát, beletesszük az összezúzott fokhagymát és a
Hozzávalók: 1 kg fölszeletelt rostélyos, 1 nagy fej vöröshagyma,
20 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 2 evőkanál zsiradék, egy
fűszereket. Belefektetjük a hússzeleteket, mellérakjuk a paprikát
kávéskanál liszt, só, törött bors, egy evőkanál pirospaprika, mus-
meg a paradicsomot, és egy kevés vízzel jó puhára pároljuk.
tár, 20 dkg főtt füstölt hús.
Tálaláskor a tetejére sós vízben vagy húslevesben kifőtt, nagy da-
ragaluskákat fektetünk, dc adhatunk hozzá burgonyát is.
161
A húst vékonyra verjük, megsózzuk, megborsozzuk, és véko- Majoránnás aprópecsenye S,
nyan bemustározzuk. A forró zsiradékban megsütjük a hússzele-
Hozzávalók: 80 dkg marhapacsni, egy fej vöröshagyma, egy
teket, majd kivesszük, és a zsírjában megpirítjuk a karikára vágott
evőkanál zsiradék, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só, majoránna.
hagymát. Meghintjük pirospaprikával, visszatesszük a hússzele-
A zsiradékban, fedő alatt, üvegesre pároljuk az apróra vágott
teket, és egy kevés vízzel félpuhára pároljuk. Ekkor tesszük bele
vöröshagymát, megforgatjuk benne, nagy lángon, a laskára vágott
a hosszúkásra vágott zöldpaprikát meg a cikkekre vágott paradi-
húst, és befedve, lassan félpuhára pároljuk. Ekkor megsózzuk,
csomot, enyhén megsózzuk, és fedő alatt megpároljuk. Végül zsír-
meghintjük bőven majoránnával, és lefedve jó puhára pároljuk.
jára sjitjük, meghintjük a liszttel, és egy kevés vízzel összeforral-
Végezetül a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, összeforraljuk, és
juk. A tetejét laskára vágott füstölt hússal hintjük meg, úgy tálal-
spagettivel körítve tálaljuk.
juk.
164 165
Fokhagymás karaj gg Bőrös karaj g
Hozzá1•alók: 1 kg karaj, 3 gerezd fokhagyma, egy evőkanál zsi- Hozzávalók: 1 kg bőrös malackaraj, só, 1 gerezd fokhagyma,
radék, só, 2 dkg vaj. egy evőkanál zsír, egy füstöltszalonna-börke (vagy sör) a kenege-
A húst kicsontozzuk, majd sűrűn megtűzdeljük apróra vágott téshez.
fokhagymával. Kívülről besózzuk, megforgatjuk a megforrósí- A bőrös karajon a bőrt 2x2 cm-es kockákra bevagdossuk, a
tott zsiradékban, mellédobjuk a maradék fokhagymát egészben, húst besózzuk, és a megforrósított zsiradékban, egy kevés vízzel
és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Végezetül megkenjük va.üal, puhára pároljuk. Mellétesszük a fokhagymát is. Végül a sütőben
és a sütőben ropogós pirosra sütjük. Tálalás előtt a zsineget le- megpirítjuk, szalonnával kenegetve vagy sörrel ecsetelve a bőrös
bontjuk, a húst fölszeleteljük, és átszűrve öntjük rá a levét. részét, amitől a bőr szinte üvegszerűen ropogóssá, pirossá válik.
Fölszeletelve, de eredeti formájára összerakva, párolt káposztával
és pirított burgonyával tálaljuk.
Kolbásszal töltött karaj gg
Hozzávalók: 1 karaj, 1 hosszú szál kolbász, egy evőkanál zsira-
dék, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó új sárgaré-
Székely almáshús gg
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott, sovány rövidkaraj, egy kávés-
pa (vagy 1 szál öregebb répa), só.
kanál zsír vagy vaj, 4 alma, egy kávéskanál liszt, só, tárkony.
A karajt kicsontozzuk, és a közepét hosszában hegyes késsel
A zsírt vagy vajat megforrósítjuk, megforgatjuk benne a húst,
átszúrjuk. A vágást egy kissé kitágítjuk, és belehúzunk egy szál
és sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítve, egy kevés vízzel
kolbászt (debrecenit vagy gyulait). A húst kívülről megsózzuk,
puhára pároljuk. Mikor már puha, körülrakjuk a megtisztított,
megforgatjuk a megforrósított zsiradékban, mellédobjuk a kétféle
cikkekre vágott almával, és lefedve, az alma fajtájától függően,
hagymát meg a karikára vágott répát, és egy kevés vízzel jó
5-10 percig pároljuk. Ezután a húst kiszedjük, vékonyan föl-
puhára pároljuk. Végül nagy lángon (vagy a sütőben felső lán-
szeleteljük, tálra rakjuk, és köréfektetjük az almaszeleteket.
gon) megpirítjuk, és fölszeletelve, áttört levével leöntve tálaljuk.
A lisztet egy kevés vízzel simára keverjük, beleöntjük a hús levébe,
mártás sűrűségűre forraljuk, és leöntjük vele az egészet. Vízben
Csemege sertéskaraj 'g főtt burgonyával vagy párolt rizzsel körítjük. (Csak nagyon so-
vány húsból jó!)
Hozzá\"O/ók: 1 kg karaj, egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagy-
ma, 1 gerezd fokhagyma, nyáron 1-1 paradicsom meg paprika, só,
2 borókabogyó.
Lyoni sertéskaraj 'g
A zsiradékot megforrósítjuk, és megforgatjuk benne a majorán- Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 3 fej vöröshagyma, 1 szál sárga-
nás karajnál (1. a 165. oldalon) leírt módon előkészített, besózott répa, 1 petrezselyemgyökér, egy evöka nál zsiradék, 1 pohár fehér
húst. Mellédobjuk a hagymát, fokhagymát (paprikát meg paradi- bor, só, köménymag, ecet, 2 kockacukor.
csomot), és egy kevés vízzel puhára pároljuk, majd a sütőben ro- A megforrósított zsírban a kockacukorral egylitt megpirítjuk a
pogós pirosra sütjük. Végül leszedjük róla a zsineget, a húst föl- karikára vágott hagymát, beledobjuk a karikára vágott zöldsége-
szeleteljilk, és a levét átszűrve öntjük rá. Párolt káposzta és bur- ket, és tovább pirítjuk. Mikor szép színt kapott már, megfor-
gonya illik hozzá. gatjuk benne a kicsontozott, besózott húst, 1-2 evőkanál ecet-
166 167
tel meglocsoljuk, meghintjük köménnyel, és ráöntjük a bort. Le- Barackos sertésborda 'g
fedve puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük. Tálaláskor a
Hozzdva/6k: 8 kicsontozott karaj, 5 dkg vaj, 4 szép nagy őszi
fölszeletelt húsra öntjük az átszűrt mártást.
barack, só, reszelt szerecsendió.
A kivert, megsózott karajszeleteket forró vajban, nagy lángon,
Gyümölcsös töltött karaj 'g'g ropogós pirosra sütjük, és tűzálló tálra egymás mellé fektetjük.
Mindegyikre egy fél, kimagozott, meghámozolt őszibarackot bo-
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 1 adag töltelék (1. a Búbos hús- rítunk, megöntözzük a pecsenye levével, és meghintjük szerecsen~
nál, a 169. oldalon), egy evőkaná l zsiradék, 1 pohár fehér bor, dióval. A sütőben felső lángon addig sütjük, míg a barack át nem
ősz ibarack- vagy ananászkompót-darabok, só, egy csipet reszelt sült. Ha kompótból készítjük, rövidebb a sütési idő. Burgonya-
szerecsendió. pürével körílj ük.
A húst kicsontozzuk, és a közepén, hosszában félig bevágjuk
úgy, hogy szétnyitva V alakú· mélyedést kapjunk. Ezt megtölLjük
a töltelékkel, forró zsírba tesszük, és borban puhára pároljuk.
Bakonyi sertésborda 'g 'g
Amikor puha, a tetejére ananászbefőtt - vagy őszibarackbefött Hozzávalók: 8kicsontozottsertésborda-szelet, l nagy fej vörös-
darabkákat fektetünk (ha barackot tettünk rá, megszórjuk szere- hagyma, 25 dkg gomba, egy evők•nil paradicsompüré, 1 zöld-
csendióval), és a sütőben felső lángon megpirítjuk. paprika, 2 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só, egy evőkanál piros-
paprika, 2 evőkanál zsiradék.
Roston sült sertésborda 'g A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk a karikára vágott hagy-
mát , meghintjük a paprikával, megforgatjuk benne a húst, és egy
Hozzávalók: 8 sertésbordaszelet, só, törött bors. kevés vízzel párolni kezdjük. Mellédobjuk a paprikát, a paradi-
A kicsontozott hússzeleteket alaposan kiverjük, a fűszerekkel csompürével ízesítjük, és ha félig puha már, hozzáadjuk a meg-
bedörzsölve 1-2 óra hosszat állni hagyjuk, majd roston, faszén- tisztított, nagy kockára vágott gombát. Megsózzuk, és puhára pá-
parázs fölött megsütjük. Sütés előtt megkenhetjük mustár-, ket- roljuk. Végül a liszttel elhabart tejföllel besíírítjn, és vajas galus-
chupos vagy zöldfüves mártással. kával kínáljuk.
Mustármártás: 1-2 evőkanál mustárt összekeverünk egy e vő
kanál borecettel és reszelt vöröshagymával, egy csipet cukorral
meg Worcester-mártással ízesítjük.
Búbos hús 'g'g
Ketchupos mártás: 2-3 evőkanál ketchupot összekeverünk egy Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésborda-szelet, 2 e vőkaná l
kevés ecettel, sóval, törött borssal, rozmaringgal, majoránnával, zsiradék, 2, tejben megáztatott zsemle, egy kávéskanál reszelt
egy csipet cukorral és egy evőkanál ola.üal. vöröshagyma, 1 tojás, 10 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, zöldpet-
Zöldfüves mártás: egy evőkanál olívaolajba citromlevet, reszelt rezselyem, só, törött bors, majoránna.
vöröshagymát, finomra vágott petrezselyemzöldet, sót és törött Egy kevés zsiradékban megpirítjuk a hagymát, beletesszük az
borsot keverünk. apróra vágott gombát, megsózzuk, megborsozzuk, és addig párol-
juk, míg saját levét el nem főtte. Ekkor levesszük a tűzrő l , össze-
dolgozzuk a megáztatott, kifacsart és összemorzsolt zsemlével, a
168 169
tojással, a finomra vágott petrezselyemzölddel, sóval meg majo- vágtunk fel, mint a húsdarabokat. A puha húst zsírjára sütjük,
ránnával. A maradék zsírban nagy lángon kisütjük a kivert és meg- beletesszük az alaposan lecsöpögtetett burgonyát, néhány percig
sózott hússzeleteket, tüzálló tálra egymás meUé fektetjük őket, együtt pároljuk, végül meghintjük a pirospaprikával. Alaposan
mindegyikre egy nagy kupac zsemletöltelék-halmot rakunk, és összekeverjük, és ecetes savanyúsággal körítjük.
vizes késsel szép magasra formázzuk. Meghintjük reszelt sajttal,
ráöntjük a pecsenyelevet, és a sütőben átsütjük. Ha nem szeretjük
a sajt ízét, anélkül is készíthetjük, ilyenkor a tölteléket locsoljuk
Cotlctte Perinette S 'g
meg a pecsenyelével. (Készíthetjük combszeletckből is, de akkor Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésborda-szelet, 2 nyers tojás,
nem elég hirtelen kisütni a húst, puhára is kell párolni, mielőtt a liszt, zsemlemorzsa, IO dkg sonka, só; a sütéséhez olaj.
tölteléket ráhalmoznánk.) A kivert húst - a mi rántott húsunkhoz hasonlóan - meg-
sózzuk, lisztbe és felvert tojásba mártjuk, majd morzsával elke-
Burgonyás sertésborda g 'g vert, apróra vágott sonkába hcngcrgetjük, és bő, forró olajban
pirosra sütjük. (Érdekes, hogy a franciák nem mossák meg a húst
Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésborda-szelet, 1 kg burgonya, sülés előtt.)
2 evőkanál zsiradék, egy evőkanál reszelt vöröshagyma, só, törött
bors, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld. Elzászi rakott hús 'g 'g
A forró zsírban a besózott hússzeletek mindkét oldalát 1-1 per-
Hozzávalók: 15 dkg karaj vagy tarja, 1 kg burgonya, 5 fej vö-
cig sütjük, majd a húst kivesszük és félretesszük. A pecsenyezsírt
röshagyma, egy fél csésze bor, egy fél csésze erőleves, só, törött
mély tűzálló tálba öntjük, megpirítjuk benne a liagymát, belerak-
bors, 2 evőkanál zsiradék, 2 babérlevél.
juk a megtisztított és karikára vágott burgonya felét, befedjük a
Kizsírozunk egy mély tűzálló tálat, beleterítjük a burgonya fe-
hússzel tekkel, és meghintjük az összevagdalt petrezselyemzöld-
lét, erre kerül az uijnyi szeletekre vágott hús, amelyet meghintünk
del, a tórött borssal. Befedjük a burgonya másik felével, és leönt-
a fűszerekkel. Az egészet beborítjuk a karikára vágott hagymával,
jük Y 1 vízzel, amelyben feloldottuk a húsleveskockát. A sütőben
és a hátramaradt burgonyával befedve, ismét megsózzuk, bor-
alsó lángon addig sütjük, míg az egész meg nem puhult, majd fel-
sozzuk. Ráöntjük a bor és erőleves keverékét, beletesszük a ba-
ső langon megpirítjuk a tetejét. Lehet sajtot is hinteni rá.
bérlevelet, és a tűzhelyen felforraljuk. Majd betesszük a sütőbe,
lefedve jó puhára pároljuk, végül levesszük róla a fedőt, és felső
Brassói aprópecsenye 'g S lángon megpirítjuk a tetejét.
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott bordaszelet vagy combszelet,
75 dkg burgonya, 2 evőkanál zsiradék, bőven olaj, só, törölt bors,
Elzászi sertésborda g 'iJ;
majoránna, 1 húsleveskocka, egy kávéskanál pirospaprika_" Hozzá1>alók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 2 evőkanál
A húst laskára vágjuk, és a forró zsírban barnára pirítjuk. Ha zsiradék, 2 evőkanál paradicsompüré, egy evőkanál liszt, IO dkg
szép sötét már a színe, megsózzuk, borsozzuk, és gazdagon füstölt szalonna, 50 dkg hordós káposzta, só, fokhagyma.
meghintjük majoránnával. Néhány kanál vízben feloldjuk a leves- A kivert, besózott hússzeletek mindkét oldalát a forró zsírban,
kockát, a húsra öntjük, és lefedve jó puhára pároljuk. Közben bő, nagy lángon pirosra sütjük. A húst a zsiradékból kiszedve félre-
forró olajban kisütjük a burgonyát, amelyet ugyanakkora laskára tesszük, a zsiradékba beletesszük a paradicsomot, a lisztet, a
170 171
tört fokhagymát, és egy kevés vízzel felforraljuk. A hússzeleteket A húst kiverjük, megsózzuk, és mindegyikre 1-1 meghámozott
tűzálló tál aljára terítjük, rászórjuk a vékonyra szelt füstölt sza- almacikkelyt vagy hideg teában megáztatott, kimagvalt szilva-
lonnát, betakarjuk a káposztával, és a fokhagymás mártással szemet rakunk. A húst rátekerjük, megtűzzük, és a hústekercseket
leöntve, lefedve addig pároljuk, míg az egész jó puha nem lesz. a vajban vagy a zsírban hirtelen megsütjük, majd majoránnával
fűszerezve, egy kevés vízzel puhára pároljuk. Rövid lével, sült
Égetett sertésborda SS burgonyával és párolt káposztával körítve tálaljuk.
hú~tekercs S S
alaU puhára pároljuk. Tálaláskor középre fektetjük a hússzelete-
Erdélyi gyümölcsös ket, köréjük rakjuk a párolt karottát, végül az egészet leöntjük a
hús zsírjára sütött levével.
Hozzdva/ók: 8 kicsontozott karaj- vagy combszelet, 2 alma
vagy 8 nagy szem aszalt szilva, 5 dkg vaj vagy egy diónyi zsír, só,
majoránna.
172 173
Kolozsvári sertésborda '-jj; g Mustáros s~rtésbonla liJ:,
Hozzdl'O/ók: 8 szelet kicsontozott sertéskaraj, 1 púpos evőkanál Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, egy evőkanál
zsír, 2 fej vöröshagyma, 50 dkg fehérkáposzta, 50 dkg burgonya, zsiradék, egy evőkanál mustár, egy evőkanál borecet, só.
1 cső zöldpaprika, 1 fej paradicsom, só, egy kávéskanál pirospap- A hússzeleteket kiverjük és megsózzuk, majd a zsiradékban
rika, egy mokkáskanál kömény, majoránna. ropogós pirosra sütjük. A kisütött szeleteket egymás mellé fektet-
A zsírban ropogósra sütjük a besózott, késsel kivert hússzelete- jük a tűzálló tálra, és megkenjük a következő mártással; a mus-
ket, és félretesszük.A zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagy- tárt összekeverjük a borecettel, egy kávéskanál vízzel meg a pe-
mát, meghintjük a paprikával, beletesszük a többi fűszert, majd a csenyezsírral. A megkent szeleteket 15 percig sütjük a sütőben,
húst, és félpuhára pároljuk. Ekkor rakjuk bele a laskára vágott ezalatt a hús a mártást teljesen magába szívja, és csak kellemes,
káposztát, a burgonyát, a paprikát meg a paradicsomot (télen egy különleges íze marad a pecsenyében.
kávéskanál paradicsompürét és paprikakrémet). Lefedve, lassú
tűzön az egészet puhára pároljuk, és rövid lével tálaljuk. Ha sze-
retjük a zsíros ételeket, zsír helyett süssünk ki 15 dkg fölszelt és
Mexikói rakott hús 'g g
becakkozott füstölt szalonnát, és a zsírjában készítsük el a kolozs- Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, 2 evőkanál olaj, 2 nagy
vári sertésbordát. Tálaláskor a ropogós szalonnaszeletekkel koro- vöröshagyma, 4 kávéskanál rizs, 1 doboz paradicsompüré, só,
názhatjuk a tálat. törött bors, egy csipet cukor, 4 dkg vaj.
Négy alufólia darabot szabunk le, megolajozzuk, és mindegyik-
Magyaróvári sertésborda gg re 2-2 szelet kivert húst fektetünk, szorosan egymás mellé. A húst
megsózzuk, meghintjük karikára vágott vöröshagymával, mind-
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, 20 dkg gomba, 8 vé- egyik szeletre egy kávéskanál nyers rizst simítunk, és vízzel mártás
kony szelet gépsonka, 8 vékony szelet ementáli vagy edámi sajt, sűrűségűre hígított, sóval, borssal, cukorral ízesített paradicsom-
2 evőkanál zsír, 2 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, pürével vonjuk be. A fóliát úgy hajtogatjuk össze, hogy egy cso-
só, törött bors. magban 2 szelet hús legyen egymás mellett, és hagyjunk helyet a
A húst kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, és a zsírban ropo- rizsnek is, mert sütés közben erősen megduzzad. A fólia széleit
gós pirosra sütjük. A vajban megpirítjuk a hagymát, és addig pá- szorosan összenyomkodjuk, és sütőlemezen, a sütőben, alsó lán-
roljuk benne a megsózott, megborsozott, apróra vágott gombát, gon kb. egy fél óra hosszat sütjük. Tálaláskor mindenkinek a tá-
míg a saját levét el nem főtte. A hússzeleteket tűzálló tálra egymás nyérjára egy-egy csomagot teszünk, amelyben együtt van a hús
mellé fektetjük, mindegyiket megkenjük a gombavagdalékkal, és a körítés.
mindegyikre 1-1 sonkaszeletet, erre egy hajszálvékony sajtszeletet
borítunk, és csak annyi időre tesszük a sütőbe, míg a sajt rá nem
olvadt a tetejére. (Nagy előnye, hogy jó előre el lehet készíteni,
Nápolyi sertésborda gg
csak tálalás előtt kell néhány percre a sütőbe tenni, a sajtot ráol- Hozzál'O/ók: 8 szép, kicsontozott sertésborda-szelet, Y, dl olí-
vasztani). vaolaj, egy kis fej vöröshagyma, Yi kg cikkekre vágott paradi-
csom, 1 ágacska friss rozmaring, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérle-
vél, egy kávéskanál vágott petrezselyemzöld, só, törött bors, liszt,
25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 15 dkg hosszú metélt.
174 175
A kivert, megsózott, megborsozott hússzeleteket az olajban ro- Részeges pecsenye ' g 'g
pogós pirosra sütjük, majd az olajból kivéve, melegen tartjuk. Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, 2 zsemle, 2 dl fehér bor,
Az olajban üvegesre pároljuk a karikára vágott hagymát, bele- 1 csomó leveszöldség, 1 gomba, 1 diónyi vaj, 1 nyers tojás, só, tö-
tesszük a cikkekre vágott paradicsomot, a többi fűszert, majd a rött bors, 1 csokor petrezselyemzöld, egy evőkanál zsír, egy kés-
húst is visszatesszük, és jó puhára pároljuk. Mikor majdnem kész, hegynyi pirospaprika, egy kávéskanál paradicsompüré.
beledobjuk a karikára vágott gombát is, és még 5 percig együtt A borban megáztatjuk a zsemlét, kifacsarjuk, és beletesszük a
pároljuk. Közben megfözzük, és a vaijal összekeverjük a hosszú vajban párolt gombát és leveszöldséget. Az egészet megdaráljuk,
metéltet, a tálat ezzel alapozzuk, tetejére fektetjük a hússzeleteket, ütünk bele egy nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk, és vagdalt
és az egészet leöntjük a mártással. petrezselyemzölddel fűszerezzük. A hússzeleteket kiverjük, meg-
sózzuk, mindegyikre rakunk egy halom tölteléket, és a két szélét
Petrezselymes sertésborda ' g ráhajtva, a húst összegöngyöljük. A tekercseket megtűzzük vagy
átkötjük, a megforrósított zsírban megforgatjuk, paprikával meg-
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj szelet, 5 dkg vaj, 1 nagy hintjük, és puhára pároljuk. Tálalás előtt a levébe tesszük a para-
csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, reszelt citromhéj. dicsompürét, és rizzsel vagy párolt zöldségekkel köritjük.
A jól kivert hússzeleteket roston, teflon edényben vagy nagyon
kevés vajban ropogós pirosra sütjük. A vajat már korábban össze-
dolgozzuk az ízesítőkkel, és hengert formálva belőle, kifagyaszt- Sajtos sertésborda ' g 'g
juk. A kemény vaj hengerből érmenagyságú szeleteket vágunk, hi- Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 15 dkg sajt,
degen a forró húsra tesszük, és burgonyapürével körítve tálaljuk. 5 dkg vaj, egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagy-
A petrezselymes, zamatos vaj ráolvad a húsra, és friss, tavaszi ma, 1 doboz paradicsompüré, só, törött bors, babérlevél, rozma-
zamatot ad neki. ring.
Rablóhús'g'g A kivert, megsózott és megborsozott hússzeleteket a vajban ro-
pogós pirosra sütjük, tűzálló tálra egymás mellé fektetjük, és
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, 30 dkg gomba, 4 fej mindegyikre rakunk egy halom reszelt sajtot. A sütőben addig süt-
vöröshagyma, 20 dkg füstölt szalonna, só, törött bors. jük, míg a sajt a tetején meg nem olvad. Az olajban megpirítjuk a
A jó vastag hússzeleteket sóval, borssal bedörzsöljük, és ötfo- hagymát, fölengedjük a paradicsompürével, meg kétszer annyi
rintos nagyságú érméket vágunk belőle. A hagymát felkarikázzuk, vízzel, ízesítjük a fűszerekkel, és jól összeforraljuk. Tálalás előtt a
vigyázva, hogy a szeletek egészben maradjanak, és a szalonnából tálon levő sajtos hússzeletek köré öntjük a mártást, és spaget-
egy milliméter vastagságú szeleteket vágunk, akkorákat, mint a tivel körítjük.
húsdarabok. A boltban kapható nyársakra szorosan felhúzzuk a
hozzávalókat, ügyelve, hogy a hús egyik oldalán szalonna, a má-
sikon meg hagyma legyen, ugyanígy az egészben nyársra húzott
gombát is szalonna és hagyma ölelje körül. A nyársra húzott rab-
Sertésborda hentes módra ' g 'g
lóhúst bő, forró olajban kisütjük, vagy a sütőben, a tepsi két ol~a Hozzávalók: 8 kicsontozott karajszelet, 2 evőkanál liszt, egy
lára fektetve a nyársat, megsütjük. Nyáron a szabadban faszen- evőkanál zsiradék, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg föl! füstölt hús,
parázs fölött is süthetjük a rablópecsenyét. 2 ecetes uborka, 1 dl fehér bor, só, törött bors.
176 177
A kivert, megsózott és megborsozott hússzeleteket a zsiradék- A kivert bordaszeleteket megsózzuk, megborsozzuk, beolajoz-
ban megsütjük, kiszedjük, és meleg helyen tartjuk. A zsírjában zuk, és roston vagy alufóliában a sütőben 20 percig sütjük. Ezután
kisütjük a laskára vágott szalonnát, beletesszük a szintén laskára a hússzeleteket egymás mellé fektetjük egy nagy tűzálló tálra, és
vágott füstölt húst, 1-2 percig pirítjuk együtt, majd belerakjuk megrakjuk ai alábbi keverékkel: a kockára vágott paradicsomot
a metéltre vágott uborkát, fölengedjük a borral és megborsoz- összekeverjük a sajttal, a liszttel meg a mustárral. Minden paradi-
zuk. Néhány percig forraljuk, és a hússzeletekre öntve, azonnal csomos keverékkel megrakott bordaszelet tetejére egy kis vajda-
tálaljuk. rabkát teszünk, és a sütőben felső lángon addig sütjük, míg
Snidlinges sertésborda g szép piros nem lesz a teteje.
180 181
juk a fokhagymát, ráöntjük a bort, és a húst időnként megforgat· san letakarjuk vékony szalonnaszeletekkel, és a fóliát ráhajtva
va, puhára pároljuk. Mig a húst fölszeleteljük, a levét beforraljuk, - nehogy íze-zamata elillanjon - a sütőben, a hús minőségétől
majd a pecsenyére öntjük, és burgonyapürével kínáljuk. függően, másfél-két óra hosszat sütjük. Tálaláskor csak széthaj-
togatjuk a fóliát, de a tepsiben vagy a tűzálló tálban adjuk asztalra.
Sajtos göngyölt sertéscomb SS Alufóliás oldalas S
Ugyanúgy készül, mint az olasz göngyölt felsál, lásd a 157.
oldalon. Hozzávalók: 1 kg oldalas, egy kávéskanál forró zsír, só, törött
bors.
Szalonnás göngyölt sertéscomb SS A besózott, beborsozolt oldalast a forró zsírban barnára sütjük,
majd kiemeljük a zsírból, és két réteg alufóliába csomagoljuk.
Ugyanúgy készül, mint a göngyölt marhafelsál, lásd a 156.
Egy óra hosszat sütjük a sütőben közepes lángon, anélkül, hogy
oldalon.
törődnünk kellene vele. Tálalás előtt a bordák irányába kétujjnyi
Krumplis tekercs SS szeletekre vágjuk, és leöntjük a fóliában levő lével. Sokkal íze-
sebb, mint a hagyományos úton párolt vagy kuktában készített
Hozzávalók: 8 szép sertéscombszelet, 8 kis burgonya, 8 vékony
oldalas.
szelet szalonna, egy evőkanál zsiradék, 1 kis fej vöröshagyma, egy
késhegynyi pirospaprika, só, mustár, 1 dl tejföl.
A húst jól kiverjük, megsózzuk, bekenjük vékonyan mustárral,
Sertéskorona tavasziasan S
Hozzávalók: 1 kg, kéttenyérnyi széles oldalas, só, párolt zöld-
ráfektetünk egy hajszálvékony szelet szalonnát, és mindegyikre
ségféle (karotta vagy zöldborsó vagy kelbimbó).
1-1 megtisztított burgonyát ültetünk. A burgonyára rátekerjük a
A húst élére állítva, koszorú alakban felállitjuk és átkötjük.
húst, megtűzzük, és a tekercseket a zsiradékban megpirított re-
Megsózzuk, és egy kevés vizel öntve alá, nagyon puhára pároljuk
szelt hagymán megforgatva, paprikával ízesítve, egy kevés vízzel
(a legjobb kuktában készíteni). Ezután a koszorú formájú húst
puhára pároljuk. Tálalás előtt a levét megtejfölözzük, és spagetti·
tűzálló tálra álliljuk, és a sütőben nagyon ropogósra megsütjük.
val körítjük.
Tálalás előtt a zsineget eltávolítjuk róla, és a közepére párolt
Alufóliás flekken S zöldségfélét öntünk.
182 183
borssal és annyi vízzel, hogy kellemes, pikáns ízű legyen. A már-
tássql mei:kent húsdarabokat sűrűn lefedjük hagymakarikákkal,
Sült oldalas palócosan SS
és roston vagy a sütőben felső lángon addii: pirítjuk, míi: az ol- Hozzávalók: 1 kg oldalas, egy evőkanál zsiradék, egy kávés·
dalas meg a hagyma ropogós pirosra nem sült. Ezalatt a mártást kanál reszelt voröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 1 gerezd
a hús magába szívja, csak kellemes íze érződik rajta. fokhagyma, egy evőkanál paradicsompüré, 1 üveg konzerv zöld-
bab, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só.
184 185
zöldségeket meg a paradicsompürét, és jó puhára pároljuk. Öt A húst a borral, az ecettel és a fűszerekkel ízesített, enyhén
perccel tálalás előtt dobjuk bele a cikkekre vágott gombát, és savanykás páclében addig főzzük, míg a csontról le nem válik.
végül az utolsó percben a leszűrt borsót. Tálalás előtt a levébe Ekkor a húsdarabokat tálra tesszük, egy kevés levet szűrünk
keverjük a lisztet, és még egyszer át forralva, meghintjük az össze- rá, és beborítjuk a reszelt tormával.
vagdalt petrezselyemzölddel. (Ha finomfőzelék-konzervből készít-
jük télen, a konzerv levével pároljuk meg a csülköt, és csak
az utolsó percben tegyük bele a leszűrt zöldségfélét.)
Pirított máj g
Hozzávalók: 50 dkg máj, 1 nagy fej vöröshagyma, egy kávés-
Sertéscsülök pékné módra gg kanál paradicsompüré, egy kávéskanál pirospaprika, törött bors,
só, 2 evőkanál zsiradék.
Hozzávalók: 2 szép mellső csülök, Y, kg apró szemű vörös- A forró zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk a reszelt vörös-
hagyma, só. hagymát, beledobjuk a kis darabokra vágott májat, és nagy
A csülköket besózzuk, és egy kevés vízzel kuktában nagyon lángon, törött borssal meghintve, legalább 5 percig pirítjuk. Ez-
puhára pároljuk. Ezután tűzálló tálra ültetjük, mellé szórjuk után meghintjük a paprikával, beletesszük a paradicsompürét,
a hagymát (ha nagyobb szemű a hagymárlk, vágjuk négyfelé), egyszer felforraljuk és tálaljuk. Csak az asztalon sózzuk meg,
és a sütőben ropogós pirosra sütjük. különben a máj kemény, rágós lesz.
186 187
Vese velővel S, S, forró olaijal megöntözve a sütöben sütjük meg. (A húspogácsák
sütésekor vigyázzunk, először csak kis lángon süssük őket,
Hozzdvalók: Yi kg vese, 30 dkg velö, egy evökanál zsiradék,
nehogy belül nyersek maradjanak.)
1 fej reszelt vöröshagyma, só, törött bors, majoránna, egy kevés
pirospaprika.
A veséket félbevágjuk, fehér közepüket kiszedjük, és a veséket Bácskai vagdalt hús S, S
egy milliméter vastag karikákra szeleteljük. A zsiradékban meg-
Hozzdvalók: 50 dkg sertéshús, 3 fött burgonya, egy evökanál
pirítjuk a hagymát, megforgatjuk benne a vesét, és nagy lángon
búzadara, 1 tojás, só, törött bors, egy kávéskanál reszelt vörös-
néhány percig pároljuk. Meghintjük borssal, beledobjuk a le-
hagyma; 1 púpos evőkanál zsír, 2 nagy fej reszelt vöröshagyma,
hártyázott velőt, megpaprikázzuk, meghintjük egy mokkáskanál
egy evőkanál pirospaprika, 2 paradicsom, 2 cső zöldpaprika,
majoránnával, és jól átsütjük az egészet. Tálalás elölt megsózzuk,
3 evőkanál rizs, IO dkg reszelt sajt, só.
és sós vízben fött burgonyával adjuk asztalra.
A zsírban megpirítjuk a két fej hagymát, meghintjük a piros-
paprikával, beledobjuk a paradicsomot meg a zöldpaprikát, és
Mustáros vese S, S, felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört burgonyával,
búzadarával, hagymával, sóval, törött borssal meg a tojással.
Hozzdvalók: 5 nagy vese, egy evökanál zsiradék, 1 kis fej
Ebből a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé
vöröshagyma, 2 evőkanál mustár, egy késhegynyi pirospaprika,
ültetjük őket a fűszeres pörköltlében, melléjük szórjuk a rizst,
só.
és egy kevés vízzel egy fél óra hosszat pároljuk lassú tűzön.
A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük
Időnként lapáttal ellenőrizzük, hogy a rizs vagy a pogácsák nem
a paprikával, megforgatjuk benne a kitisztított és kockára
kapnak-e oda. A sajtot külön edényben tálaljuk, hogy ki-ki
vágott vesét, és mustárral ízesítjük. 5-IO percig együtt pároljuk,
saját ízlése szerint szórhassa meg vele a bácskai vagdalt húst.
és csak közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. Rizskörítés iUik
hozzá.
Fasírt hagymás paradicsommártásban S, S,
Vagdalt hús S, S, Hozzávalók: 50 dkg darált marha- vagy sertéshús, 5 dkg zsemle-
Hozzdvalók: 60 dkg darált sertéshús, 2 zsemle, 2 tojás, tej morzsa, 1 nyers tojás, só, törött bors; IO dkg füstölt szalonna,
a zsemlék áztatásához, egy kávéskanál zsír, egy kávéskanál re- 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 3 vöröshagyma karikára vágva,
szelt vöröshagyma, só, törött bors; a panírozáshoz zsemlemorzsa; 1 gerezd fokhagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 babérlevél,
a sütéséhez olaj. olaj.
A hozzávalókat összegyúrjuk (a zsemlét előzőleg tejben meg- A szalonnát kiolvasztjuk, megpirítjuk benne a reszelt hagymát,
áztatjuk, kifacsarjuk és összemorzsoljuk), és vagy kerek pogá- összegyúrjuk a hússal, zsemlemorzsával, tojással, sóval meg a tö-
csákat formálunk belőle, vagy egy nagy cipóvá alakítjuk. Meg- rött borssal. Pogácsákat formálunk a masszából, és bő, forró
hempergetjük zsemlemorzsában, és a kis húspogácsákat bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük őket. Az olajból kiveszünk
olajban ropogós pirosra sütjük. Az egészben hagyott búscipót két evőkanálnyit, először megpároljuk benne a karikára vágott
beolajozott sütőlemezre vagy tűzálló tálra fektetjük, és egy kevés hagymát, majd beletesszük a paradicsompürét, babérlevelet, fok-
188 189
hagymát, sót meg a törött borsot, és mártást főzünk belőle. Eb~ Olasz húspogácsák 'jj; g
a mártásba tesszük a húsgombócokat, és kis lángon 25 percig Hozzávalók: 60 dkg darált sertés- vagy marhahúsból készült
főzzük őket. Vízben főtt burgonya illik hozzá.
közönséges vagdalthúsmassza, 20 dkg hosszú metélt, 5 dkg vaj,
egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 kis
Göngyölt vagdalt hús ' g ' g ' g doboz paradicsompüré, só, törött bors, egy kis ágacska rozma-
ring, 10 dkg reszelt sajt.
Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 25 dkg füstölt szalonna,
A vagdalt húsnál leírt módon (lásd a 188. oldalon) húspogá-
egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 toi.ás, csákat készítünk, és bő, forró olajban kisütjük őket. Sós vízben
só, törött bors, 3 dkg vaj, 1 sárgarépa, 1 darabka zeller, 2 zold- megfőzzük a metéltet, leszűrjük, elkeverjük a vajjal, a tetejére
paprika. . ültetjük a kisütött húspogácsákat, és leöntjük a következő para-
A húst összegyúrjuk az olajban megpirított hagymával, a tojás- dicsommártással: az olajban megpirítjuk a hagymát, fölengedjük
sal, sóval meg a törött borssal. A vajban megpároljuk a reszelt a paradicsompürével meg kétszer annyi vízzel, és sóval, borssal
sárgarépát, zellert meg zöldpaprikát, és megsózzuk. A szalonnát megrozmaringgal ízesítve összeforraljuk. Az asztalon külön adunk
vékonyan fölszeleteljük, mindegyikre egy ujjnyi vastag húsvag- hozzá reszelt sajtot, hogy ki-ki ízlése szerint hinthesse meg vele
dalékot terítünk, a közepükre pedig 1-1 kupac párolt zöldséget
az olasz húspogácsákat.
rakunk. A szalonnát a hússal meg a zöldséggel összegöngyöljük
és átkötjük. A kis tekercseket tűzálló tálra egymás mellé fek-
tetjük, és a sütőben addig sütjük_'. ~íg a szalo?.na .ropo~ó-~ra Oxfordi húspogácsák ' g ' g
nem pirul. Kívülről a szalonna, belulrol a párolt zoldfelék külon Hozzávalók: 60 dkg marha- vagy sertéshús, 3 főtt, áttört bur-
legesen jó ízt adnak a húsnak. gonya, 2 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 nyers tojás, só, törött
bors, 25 dkg húsos füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj.
Kafta'g A húst a burgonyával, tojással, hagymával, sóval, borssal
összegyúrjuk, és húsgombócokat formálunk belőle. A szalonnát
Hozzávalók: 60 dkg darált hús (az arabok birkából vagy mar- fölszeleteljük, és mindegyik húsgombóc köré csavarunk egy sza-
hából készítik, de jó sertéshúsból is), 1 kis fej reszelt vörös- lonnaszeletet úgy, hogy az oldalát körülölelje, de a teteje sza-
hagyma, egy evőkanál olaj, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zöld- badon maradjon. A gombócokat fogpiszkálóval megtűzzük, és
paprika, 3 nagy fej vöröshagyma, só, törött bors. .... beolajozott tűzálló tálra vagy sütőlemezre egymás mellé fektetve,
A húst összegyúrjuk a reszelt hagymával, a sóval meg a torolt a sütőben megsütjük. Burgonyapürével körítjük, de adhatunk
borssal, és olajjal bekent tűzálló edénybe terítjük ujjnyi vastagon. hozzá paradicsommártást is.
A tetejére karikára vágott paradicsomot, zöldpaprikát meg hagy-
mát szórunk és a sütőben először alsó, majd felső lángon át-
sütjük. Naid kockára vágva - akár a lepényt - tálaljuk, és Részeges fasírt ' g S
burgonyapürével körítjük. Hozzávalók: 60 dkg darált marha- vagy sertéshús, 1 tojás,
1 dl zsemlemorzsa, 1 dl vörös bor, egy evőkanál reszelt vörös-
hagyma, egy diónyi vaj, 1 kis fej apróra vágott vöröshagyma,
só, törött bors, egy evőkanál olaj.
190 191
A húst összegyúrjuk a tojással, a morzsával, a bor felével, sóval
meg törött borssal, és szép nagy pogácsákat formálunk belőle.
Scsebabscsicsa 'g 'g
Beolajozott tűzálló tálra egymás mellé ültetjük a pogácsákat. Hozzávalók: 40 dkg sertés- és 40 dkg marhahús, só, törött
A vajban üvegesre pároljuk (de nem pirítjuk meg!) az apróra bors, egy kevés olívaolaj, 5 nagy fej lila hagyma, egy kis darab
•zalonnabőrke.
vágott vöröshagymát, fölengedjük a maradék borral, és felére
beforraljuk. Ezzel a hagymás-boros keverékkel kenjük meg a hús- A kétféle húst megdaráljuk, és erősen fűszerezzük sóval, törött
pogácsák tetejét, és a sütőben kb. egy fél óra hosszat sütjük borssal. (Tojás nem kell bele!) Ujjnyi kolbászkákat foqnálunk
belőle, és szalonnával megkent roston, faszénparázs fölött, meg-
őket; ezalatt a fasírt átsül, a tetején a hagyma megpirul. A bor
ízét nem érezzük a fasírton, csak különleges zamata lesz tőle. sütjük. Sülés közben olajjal öntözgctjük, és a tányérra téve is
megöntözzük olajjal. Néhány órával korábban a hagymát nagy
kockákra vágjuk, hogy elmenjen az ereje, és ezzel szórjuk meg
Sajtos kaliforniai húscipó 'g 'g a tányéron a scsebabscsicsát. Csak jó puha kenyér a körítése.
Hozzávalók: 50 dkg darált hús, 1 tojás, 1 kis fej reszelt vörös-
hagyma, 20 dkg puha sajt {pl. Túrasajt vagy Hóvirág), só, törött
bors, olasz paradicsommártás.
Sonkás vagdalt hús 'g 'g
A húst összegyúrjuk a tojással, a hagymával, sóval és törött Hozzávalók: 50 dkg marha- vagy sovány sertéshús, 25 dkg
borssal. Egy jókora alufólia lapot beolajozunk, ráterítjük ujjnyi főn füstölt tarja, 2 zsemle, tej a zsemlék áztatásához, 2 tojás,
vastagon, téglalap alakban a húsvagdalékot, befedjük vékonyra só, törött bors, egy evőkanál zsír.
szelt puha sajttal, és összegöngyöljük. A fóliába göngyölt húst A húst a sonkával és 'a tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlével
keskeny őzgerincformába fektetjük, és a sütőben kb. 30-40 együtt megdaráljuk, majd összedolgozzuk a tojásokkal, sóval
percig sütjük. Közben elkészítjük az olasz paradicsommártást, meg törött borssal. Kizsírozott őzgerincformába nyomkodjuk,
amelyet az olasz húspogácsáknál {lásd a 191. oldalon) ismertet- és 30-40 percig sütjük a sütőben. Tálra borítjuk, és a húsból
tünk, és külön csészében adjuk a fölszeletelt húscipóhoz. kisült zsiradékkal megöntözzük. (Ha hidegen akarjuk fogyasz-
tani - mert úgy is nagyon finom - , a sütőben a formát víz-
fürdőbe állítjuk, és a forma tetejét alufóliával borítjuk le, így
Sajtos vagdalt hús 'g 'g nem sül ropogósra a hús, inkább pástétomszeríívé válik.)
Hozzávalók: 50 dkg darált húsból közönséges vagdalt hús,
1 dkg vaj, 1 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 10 dkg sajt, só, egy Spanyol vagdalt hús 'g 'g
evőkanál olaj.
Hozzávalók: 60 dkg sertéshúsból vagdalt hús, az olasz húspo-
A vagdalt húsnál (lásd a 188. oldalon) leírt módon össze-
gácsaknál ismertetett paradicsommártás, 3 fej vöröshagyma, egy
állítjuk a húspogácsákat, és beolajozott tűzálló tálra egymás
kevés liszt; a sütéséhez olaj.
mellé ültetjük őket. A vajból, a lisztből meg a tejből besamelt
A húsból a szokásos vagdalthúsmasszát állítjuk össze {lásd a
főzünk, a tűzről levéve, beletesszük a reszelt sajt felét meg a tej-
188. oldalon), és közepes nagyságú húspogácsákat formálva belő
fölt, megsózzuk, és a húspogácsákra öntjük. A tetejét meghintjük
le, olajban ropogós pirosra sütjük. Leöntjük a paradicsommártás-
reszelt sajttal, és a sütőben, alsó lángon kb. egy fél óra hosszat
sütjük. Spagettival vagy makarónival körítjük.
192 193
sal (lásd a 191.oldalon), és a tetejét bőven megszórjuk lisztbe már- A vagdalthúsmasszát (lásd a 188. oldalon) négyfelé osztjuk, és
tott és bő, forró olajban aranybarnára sütött, ropogós hagyma- mindegyikbe 1-1 megtisztított kemény tojást csomagolunk. A hús-
karikákkal. gombócokat bő, forró olajban alaposan átsütjük, tűzálló tálra
szedjük,és leöntjük az olasz húsgombócnál (a 191. oldalon) ismer-
Svéd húspogácsa gg tetett paradicsommártással. Végül meleg vízbe mártott késsel fél-
bevágjuk a kockasajtokat, mindegyik fasírtra 1-1 szeletet fekte-
Hozzávalók: 40 dkg sertés- és 40 dkg marhahús, 1 nagy szelet tünk, és csak annyi időre toljuk a sütőbe, amíg a sajt a tetejére
kenyér, 2 dl tejföl, 1 vöröshagyma, 1 tojás, egy mokkáskanál mus- nem olvad.
tár, só, törött bors, 1 csokor metélőhagyma, 1 gerezd fokhagyma;
a sütéséhez olaj.
A kétfajta húst megdaráljuk, belemorzsoljuk a kenyérszelet be-
Borjúsültek
lét, és Yz dl tejföllel, 1 tojással, egy fél fej reszelt vöröshagymával,
mustárral, sóval meg törött borssal dolgozzuk össze. Közepes
Skót borjútekercs ';ij;
nagyságú húspogácsákat formálunk belőle, és bő, forró olajban Hozzávalók: 8 szelet borjúcomb, 8 vékony szelet gépsonka,
ropogósra sütjük őket. A maradék tejfölbe belereszeljük a hagy- 8 kis tojás, só; a sütésj hez zsiradék.
ma másik felét és a fokhagymát is, leöntjük vele tálaláskor a h.ús- Mindegyik szelet kivert és besózott húsra 1-1 hajszálvékony sze-
pogácsákat, végül az egészet meghintjük finomra vágott metélő let sonkát borítunk, erre 1-1 kis megtisztított kemény tojást ülte-
hagymával. tünk, a szeleteket összegöngyöljük és megtűzzük. Bő, forró zsira-
dékban hirtelen kisütjük, és ketchuppal vagy mustárral és bur-
Almával töltött vagdalt hús g ';ij; gonyapürével tálaljuk.
194 195
nyomkodjuk, vagy ha pergamenben készítettük, felgöngyöljük. pároljuk fedő alatt, hogy a hagyma szétfőjön. (Tehetünk bele egy-
Sütőben kb. 15-20 percig sütjük. A kicsomagolt húsokat saját egy zöldpaprikát és paradicsomot is, télen egy kávéskanál paradi-
levükkel öntözzük meg, és burgonyapürével körítjük. csompürét.) Ha a hagyma szétfőtt már, zsírjára sütjük, megforgat-
juk benne a kockára vágott húst, megsózzuk, és egy kevés víz-
Ropogós borjúgerinc gg zel puhára pároljuk. Végül a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük,
és vajas galuskával tálaljuk.
Hozzáva/6k: 1,5 kg borjúgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg
vaj, 1 csomag leveszöldség, só.
A gerincet sűrűn megtűzdeljük szalonnával, leöntjük forró vaj- Bárány- és oirkasültek
jal, mellédobjuk a karikán! vágott zöldséget, és ha a szalonna nem
túl sós, meg is sózzuk. Egy kevés vízzel puhára pároljuk, majd le-
vével locsolgatva, a sütőben felső lángon, szépen megpirítjuk.
Báránycomb-pecsenye gg
Miután fölszeleteltük, a húst gondosan visszarakjuk a csontra, és Hozzáva/6k: 1 kg báránycomb, 15 dkg füstölt szalonna, ecet,
ráöntjük az átszűrt levét. tej, só, borókabogyó, 1 babérlevél, 5 dkg vaj.
A comb minden hártyáját letisztítjuk, a húst sóval meg a boró-
só.
Hozzáva/6k: 8 szelet borjúcomb, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, cirtomlé, Báránypaprikás vörös borral gg
A kivert hússzeleteket megsózzuk, és a vajban hirtelen ropogós- Ugyanúgy készül, mínt a borjúpaprikás, de víz helyett száraz
ra sütjük. A húst forró tálra tesszük, a levébe tejfölt keverünk, és vörös borral pároljuk puhára. Sós vízben főtt burgonya illik hoz-
citromlével ízesítjük, de nem forraljuk már fel, csak átmelegítjük. zá.
196 197
Góbépaprikás 'g 'g nyílást összetűzzük, és a húst beolajozott alufóliába csomagolva
(vagy roston) megsütjük. Nagyon szép, ha mindegyik hússzeletrc
Hozzávalók: 50 dkg birkalapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej
díszítésül l~l megpárolt, egészben hagyott gombafejet ültetünk,
reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, 1 kg zöldbab,
de nélküle is jó.
2 dl tejföl, egy evőkanál liszt, só.
Kiolvasztjuk az apróra vágott füstölt szalonnát, és megpirítjuk
benne a hagymát. Meghintjük a paprikával, belevetjük a kockára Paradicsomos báránycomb 'g :jl
vágott húst, és egy kevés ~ízzel félpuhára pároljuk. Ekkor tesszük
Hozzávalók: 1 kg báránycomb, 1 gerezd fokhagyma, 2 evő
bele a megtisztított, körömnyi darabokra vágott zöldbabot, meg-
kanál zsiradék, 1 doboz paradicsompüré, egy evőkanál liszt, só.
sózzuk, lefedjük, és jó puhára pároljuk. Tálalás előtt besűrítjük a
A letisztított húst sűrűn megtűzdeljük fokhagymával, tűzálló
liszttel elkevert tejföllel.
edénybe tesszük, és a zsiradékkal leforrázzuk. Fedő alatt, egyke-
vés vízzel, jó puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. A húst ki-
Olasz bárányborda 'g 'g szedjük, a levébe keverjük a lisztet meg a paradicsompürét, egy
kevés vízzel mártás sűrűségűre forraljuk, és a fölszeletelt húst visz-
Hozzávalók: 8 szelet bárányborda, 10 dkg fii stölt szalonna,
szatesszük, átmelegitjük benne. Egy jókora tál szélét körberakjuk
2 evőkanál olaj, egy evőkanál reszelt vöröshagyma, egy kávéska-
főtt spagettival, és a közepére tesszük az ízes mártással leöntött
nál paradicsompüré, törött bors, 1 babérlevél, kakukkfű, 1 pohár
húst.
bor (vagy víz).
Az olajban megpirítjuk a vöröshagymát, megforgatjuk benne a
szalonnával megtűzdelt hússzeleteket, beletesszük az összes ízesí-
Ír ragu 'g
tőket, és borral vagy vízzel fölcngedve,jó puhára pároljuk. Apu- Hozzávalók: 1 kg bárány lapocka, 1 kg burgonya, 4 fej vörös-
ha húst tálra szedjük, és átszűrve öntjük rá a besűrített levét. hagyma, l kis fej fehérkáposzta, 15 dkg füstölt szalonna, só.
Spagetti vagy makaróni illik hozzá. Szalonnaszeletekkel kibélelünk egy tűzálló edényt, és az aljára
kockára vágott húst, erre nyers, karikára vágott burgonyát, rá
Töltött bárány borda 'g 'g 'g karikára vágott vöröshagymát terítünk, végül befedjük laskára
vágott káposztával. Ezt addig ismételjük, míg a hozzávalókból
Hozzávalók: 4 nagyon vastag bárányborda-szelet, egy kávés- tart, a rétegek közét enyhén sózzuk. Öntünk rá egy pohár vizet,
kanál vaj, egy kávéskanál liszt, egy kávéskanál reszelt vöröshagy- lefedjük, és kb. két óra hosszat sütjük a sütőben. Rövid lével tá-
ma, 15-20 dkg gomba, egy kevés tej, 1-2 evőkanál tejföl, só, laljuk.
törött bors, egy evőkanál olaj.
A vastag bordaszeleteket úgy vágjuk be, hogy mély nyílást kap-
junk. A vajban megpirítjuk a hagymát, megpároljuk benne sóval,
borssal ízesítve az apróra vágott gombát, zsírjára sütjük, és meg-
hintjük a liszttel. Fölengedjük a te_üel, alaposan összeforraljuk, és
a tejföllel gazdagítjuk. (Nem szabad hígnak lennie, mert akkor
kifolyik.) Egy-egy kanál tölteléket rakunk a bordák vágásába, a
198
Húspótlók Sonkás pánkó 'g, 'g,
Hozzávalók : 3,5 dl liszt, 2 tojássárgája, 1,5 dkg élesztő, tej,
olaj, 20 dkg darált, főtt füstölt hús, só.
A lisztet összegyúrjuk a tojássárgákkal, a tejben megfuttatott
élesztővel, egy csipet sóval, és annyi langyos tejjel, hogy rugalmas,
könnyű tésztát kapjunk. Végül beledolgozunk egy evőkaqál ola-
jat, és belekeverjük a darált füstölt húst. Langyos helyen kétszere-
sére kelesztjük, és ujjnyi vastagra kinyújtva, fánkszaggatóval ki-
szúrjuk. Még 10 percig kelesztjük, végül beolajozott tükörtojás-
sütőben mindkét felét ropogós pirosra sütjük. Különösen paraj-
p üréhez, illetve gomba- és sajtmártáshoz kitűnő.
200 201
Bundás virsli 'g 'g Tojáskrokett l. 'g 'g
Hozzáva/6k: 6 pár virsli, a burgonyafánk tésztája (lásda207. Hozzáva/6k: 5 kemény tojás, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához,
oldalon); a sütéséhez bőven olaj. egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál olaj, 5 dkg
A virsliket félujjnyi vastagra nyújtott tésztába burkoljuk és bő, párolt gomba, 1 nyers tojás, só, törött bors, zsemlemorzsa; a sü·
forró olajban ropogós pirosra sütjük. (Ha diétásan akarjuk készí- téséhez olaj.
teni, a beburkolt virsliket ültessük beolajozott sütőlemezre, a tete- A kemény tojásokat a tejben megáztatott, kifacsart zsemlével
jüket kenjük meg tojással, és a sütőben süssük meg.) Paradicsom-, együtt megdaráljuk, beletesszük a nyers tojást, az olajban pirított
sajt-, illetve gombamártással tálaljuk. hagymát és gombát, sóval, törött borssal ízesítjük. Pogácsákat
formálunk belőle, morzsába hempergetjük, és bő, forró olajban
Húsos burgonyakrokett 'g 'g hirtelen kisütjük. Sóska-, kapor- vagy paradicsommártás illik
hozzá.
Hozzáva/6k: 30 dkg maradék sült hús vagy pörkölt, 30 dkg főtt,
áttört burgonya, 1-2 tojás, só, törött bors, 1 csokor petrezselyem-
zöld; a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéséhez
Tojáskrokett II. 'g
olaj. Hozzáva/6k: 4 tojás, egy kávéskanál zsír, 1 zsemle, néhány ka-
A sült húst vagy pörköltet megdaráljuk, beletesszük a főtt, át- nál tej, zsemlemorzsa, só, törött bors, 1 csokor petrezselyemzöld;
tört burgonyát, megsózzuk, megborsozzuk, és vágott petrezse- a sütéséhez olaj.
lyemzölddel ízesítjük. Végül a tojással bedagasztjuk, ha túl ke- Három tojásból a szokásos módon rántottát sütünk. A tejben
mény lenne, egy kevés pörkölt- vagy pecsenyelevet is tehetünk megáztatjuk a zsemlét, kinyomjuk, összemorzsoljuk, a rántottá-
bele. Hosszúkás kroketteket formálunk a masszából, a szokásos ba tesszük, és beleütjük a maradék tojást. A fűszerekkel ízesít-
módon bepanírozzuk, és bő, forró olajban szép pirosra sütjük. jük. A masszából kis kroketteket formálunk, és morzsába márt-
juk. Bő, forró olajban hirtelen kisütjük.
Spagcttikrokett S 'g
Huzzávalók: 25 dkg spagetti, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, Tojásos fánk 'g 'g
15 dkg reszelt sajt, 1 tojás, só, törött bors; a panírozáshoz liszt,
Hozzá1•a/6k: 40 dkg liszt, 3 dkg élesztő, tej, l tojássárgája, 5 dkg
1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéséhez olaj .
margarin, 2 közepes, főtt burgonya, só; á töltelékéhez 3-4 össze-
A spagettit apró darabokra tördeljük, és sós vízben kifőzzük.
vágott kemény tojás, 2 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma, Yz dl
Szitán lecsurgatjuk, és meg'is szárítjuk. A lisztből, vajból meg a tej-
tejföl; a sütéséhez olaj.
ből sűrű besamelt főzünk, a tűzről levéve beletesszük a sajtot,
A lisztet összedolgozzuk a tejben megfuttatott élesztővel, bele-
megsózzuk, megboisozzuk, és ha kihűlt, bdekeverjük a tojást meg
tesszük a tojássárgáját, a főtt, áttört burgonyát, sót és annyi lan-
a spagettit. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra simítjuk, és lisztes
gyos tejet, hogy közepes keménységű kelt tésztát kapjunk. Lan-
kézzel kis kroketteket formálva belőle, a szokásos módon bepaní-
gyos helyen duplájára kelesztjük, majd vékonyra kinyújtva, fánk-
rozzuk, és bő, forró olajban kisütjük. Sóska- vagy paradicsom-
szaggatóval kerek lapokat szúrunk ki belőle. Összeállítjuk a töl-
mártás illik hozzá.
teléket, és mindegyik korongra egy kis halmot rakunk belőle.
202 203
A tészta széleit ráhajtjuk, így gombócokat kapunk, ezeket nyújtó-
fával újra laposra, ha nem is túl vékonyra simítjuk, és a megtöl-
Rántott húspástétom S
Hozzávalók: 1 kerek doboz húspástétom (luncheon meat),
tött fánkokat az olajban ropogós pirosra sütjük.
mustár, liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéséhez olaj.
A pástétomot vékonyan föl szeleteljük, és kettőt-kettőt mustár-
Román lángos SS r al összeragasztunk. A pástétomszcletcket a szokásos módon
li~ztbe, tojásba és morzsába panírozzuk, és bő olajban ropogós
Hozzávalók: a tojásos fánknál leírt tészta, a töltelékéhez 25 dkg
pirosra sütjük.
tehéntúró, ~ dl tejföl, 1 nagy csokor kapor vagy metélőhagyma,
só; a sütéséhez olaj.
Elkészítjük a tojásos fánk tésztáját, és ugyanúgy nagy, kerek
lapokat szúrunk ki belőle. A túrót áttörjük, megsózzuk, simára
Ketchupos húspástétom S
Hoz~ávalók: 1 doboz húspástétom (luncheon meat), 6 dkg vaj,
keverjük a tejföllel, és vágott metélőhagymát vagy kaprot teszünk
1 szál UJhagyma (vagy egy kávéskanál reszelt hagyma), 1 dl ket-
bele. A masszából kis halmokat rakunk a tésztakorongokra, a
chup, egy kávéskanál cukor, néhány csepp ecet (lehetőleg bor-
tésztát ráhajtjuk, összegöngyöljük, majd nyújtófával laposra
ecet), egy kávéskanál mustár, egy kávéskanál Worcester-mártás.
nyújtjuk. Bő, forró olajban kisütjük. Készíthetjük juhtúróból is,
. A húspástétomot ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és 2 dkg vajjal
de ügyeljünk arra, hogy a túró zsenge, friss legyen.
kikent tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. A maradék vajban
üvegesre pároljuk az apróra vágott újhagymát (vagy a reszelt
Sajtos bundás kenyér S hagymát), beletesszük a többi ízesítőt, és egy kevés vízzel síírű
mártássá forraljuk. A hússzeletekre kenjük, és a sütőben felső
Hozzávalók: 4 zsemle vagy ennek megfelelő mennyiségű zsem-
lángon 5-10 percig sütjük, de nem pirítjuk meg. Párolt zöldségféle
lekenyér, tej, liszt, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt, só.
illik hozzá.
A fölszeletelt zsemléket sós tejben megmártjuk, lisztben meg-
hempergetjük, és a sajttal elkevert, felvert tojásban is megmártva,
bő, forró olajban hinelen kisütjük. Nem szabad lassú tíízön sütni,
mert akkor a sajt nyúlóssá válik, és nem szabad túl barnára sem
Gombafánk SS
. Hozzávalók: 30 dkg gomba, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 2 to-
sütni, mert akkor megkeseredik. Minden főzelékre, de különösen
JássárgáJa, só, törött bors; a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemle-
parajpürére kitűnő .
morzsa; a sütéséhez olaj.
Az apróra vágott gombát 2 dkg vajban sóval, borssal addig
Sajtpuffancs S pároljuk, mig saját levét el nem főtte. Három dkg vajból, a liszt-
ből meg a tejből besamelt főzünk, a tűzről levéve beletesszük a
Hozzávalók: 3 tojásfehérje, 15 dkg reszelt sajt; a sütéséhez zsi-
megpárolt gombát, és ha kihűlt, a tojássárgákat. Lisztezett desz-
radék.
kán ujjnyi vastagra nyújtjuk, lisztbe mártott pogácsaszaggatóval
A tojások kemény habl>á vert fehérjébe belekeverjük a sajtot, és
kiszúrjuk, és a szokásos módon bepanírozva, bő, forró olajban
forró ZSJradékba mártogatott kanállal kis fánkokat szaggatunk a
hirtelen ropogós pirosra sütjük.
zsírba. Nagy lángon világospirosra sütjük, és valamilyen pikáns
mártással tálaljuk, mert túl zsíros, laktató különben.
204 205
Mexikói kolbászkák g fektetjük. Közepére a fenti masszából füszeállított cipót fektet-
jük, rágöngyöljük a szalonnát, és cérnával átkötjük, hogy a sza-
Hozzávalók: 4 pár gyulai kolbász, 2 evőkanál olaj, egy evőka
lonna körülölelje a cipót. A sütőben kb. 30-40 percig sütjük a
nál reszelt vöröshagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, egy csipet
cipó vastagságától függően, először alsó, majd felső lángon.
só, törött bors, egy kevés cukor, 1 babérlevél, egy ágacska rozma-
Akkor jó, ha a szalonna ropogósra sült. Tálaláskor a cérnát le-
ring.
bontva >zeleteljük föl a cipót. Hidegen is kitűnő!
A kolbászok bőrét lehúzzuk (ha nehezen jönne le, előzőleg
mártsuk hideg vízbe, és az egyik oldalukat vágjuk fel ollóval), és a
kolbászt olajban ropogós pirosra sütjük. Az olajból kivesszük, és
forró tálra egymás mellé fektetjük. Az olajban megpirítjuk a hagy-
Hamis hús pogácsák gg
mát, beletesszük a paradicsompürét és kétszer annyi vizet, vala- Ugyanazt a masszát állítjuk össze, mint a szalonnás cipóhoz,
mint az ízesítőket. A mártást néhány percig forraljuk, majd akol- de vizes kézzel pogácsákat formálunk belőle, és morzsába mártva,
bászokra öntjük. Burgonyapürével körítjük. Finom, ha a tálon bő, forró olajban kisütjük.
meghintjük a tetejét apróra vágott zöldpetrezselyemmel.
206 207
Töltött burgonyafánk SS Mártások
Hozzáva/6k: a fenti tésztamassza és 25 dkg darált, főtt füstölt
hús, egy kevés tejföl, törött bors; a sütéséhez olaj.
A fenti tésztát elkészítjük, és még cipó alakban egy óra hosszat
J.clcsztjük. Ezután 2 mm vastagra nyújtjuk, nagy fánkszaggató·
\ al kerek lapokat szúrunk ki belőle, és minden másodikra 1-1 ha- .
lom, tejföllel elkevert és borssal fűszerezett sonkavagdalékot hal-
mozunk. Ráborítunk egy üres tésztakorongot, és széleit össze-
nyomkodva még 10 percig pihentetjük. Bő, forró olajban közepes
tűzön sütjük ki.
Almamártás g
Hozzáva/6k: 6 alma, egy diónyi vaj, egy evőkanál liszt, 1 dl tej-
föl, só, cukor, törött fahéj.
Az almát meghámozzuk, kis cikkekre vágjuk, és egy kevés víz-
zel, egy csipet sóval, egy kevés cukorral és fahé.üal néhány percig
forraljuk. (A forralá si idő az alma fajtájától függ, nem szabad
szétfőnie !) Végül a tejföllel elkevert liszttel besűrítjük, és melegen
vagy hidegen tálaljuk.
Fokhagymás mustármártás Sg
Hozzáva/6k: 2 tojássárgája, egy evőkanál cukor, 2 evőkanál
mustár, másfél evőkanál gyenge ecet {legjobb a borecet), 1 gerezd
tőrt fokhagyma, 1 dl tejföl vagy tejszín, só.
A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral, beletesszük a mus-
tárt, ecetet, sót, fokhagymát, és gőz fölött sűrűre főzzük. A gőzről
levéve öntjük bele a tejfölt vagy a habbá vert tejszínt, de ez utóbbit
csak akkor, ha kihűlt a mártás. Jégbe hűtve, párolt zöldségfélék-
hez vagy hideg sült csirkéhez tálaljuk.
209
Almapüré (pulykához, vadszárnyasokhoz) 'g keverjük a fűszerekkel meg a teiföllel. Végül belekeverjük az ola-
jat is. Ha salátához akarjuk ao · e. hic! 'g ta. ·~rmártást, akkor te-
Az almát annyi vízzel öntjük le, amennyi ellepi, és citromhé]al gyük bele a tojások apróra vágott f rjét is.
meg cukorral ízesítjük. Addig forraljuk, míg nagyon puhává nem
vált, majd a levéből kiszedve áttörjük (nagyon jó turmixgépben
szétverni). Ehhez a masszához annyi főzőlevet adunk, hogy sűrű Főtt tartármártás '5jl S
mártást kapjunk. Hidegen tálaljuk. Hozzávalók: 1 dl tej, egy kávéskanál liszt, l dkg vaj, 1 dl tejföl,
egy kávéskanál mustár, néhány csepp ecet, egy kávéskanál
Kapormártás S porcukor, só.
A tejből, a lisztből és a vajból besamelt főzünk, és kihűtjük.
Hozzáva/6k: 2 csokor zöld kapor, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, Ekkor keverjük bele az ízesítőket meg a tejfölt, és az egészet hab-
néhány csepp ecet, só. verővel kikeverjük.
Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi
éppen ellepi, majd a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. Ecettel
savanyítjuk, és még egyszer felforraljuk. Kifőtt marhahúshoz
vagy tükörtojásra öntve nagyon finom, de ezzel öntjük le a töltött
Olasz mártás S
Hozzávalók: egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vörös-
tököt is. hagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, só, törött bors, 1 babérle-
210 211
A kemény tojások sárgáját villával összetörjük, és elkeverjük a hoz, húshoz tálaljuk. (Készíthetjük kemény tojásból készült tar-
tejföllel. Beletesszük a finomra vagdalt snidlinget és az apró koc- tármártással is, akkor belevágjuk a kemény tojások fehérjét, és
kára vágott tojásfehérjét, végül néhány csepp citrommal és sóval nem teszünk bele külön kemény tojásokat.)
ízesítjük.
Uborkamártás 'g
Hozzdvalók: 4-5 csemegeuborka, néhány kanál húsleves, 1 dl
tejföl, egy kávéskanál liszt1 egy csipet só, 2 dkg vaj, ecet.
Az uborkát apróra vagdaljuk, és annyi húslevesben, amennyi
ellepi, megfőzzük. A liszttel elhabart tejföllel besűrítjük, felforral-
juk, majd a tűzről levéve bekdobjuk a vajat, és öntünk bele néhány
csepp ecetet. Ha a vaj elolvadt, tálalhatjuk. Különösen főtt húsok-
hoz kitíinő.
Remuládmártás 'g
Hozzdvalók: 1 tojásból francia majonéz, 1 dl tejföl, 1 csokor
petrezselyemzöld, 1 csomó metélőhagyma (télen reszelt vörös-
hagyma), 2 kis ecetes uborka, 2 kemény tojás, egy kevés szardella-
paszta.
A hagymát, a petrezselymet, az uborkát és a kemény tojásokat
apróra vágjuk, és összekeverjük a tartárral. Jól lehűtve, Júdeg hal-
212
Bostoni burgonya 'ij;
Hozzdvalók: 1 kg burgonyából készült burgonyapüré, egy fél
.fej vöröshagyma, 2 egész tojás, 5 dkg vaj, egy kevés pirospaprika.
A burgonyapürét (amely lehet maradék is) összekeverjük a
hagymával meg a tojásokkal, habverővel jól kiverjük, és alaposan
kivajazott tűzálló tálba öntjük. A tetejére olvasztott vajat locso-
lunk, meghintjük pirospaprikával, és a sütőben felső lángon kér-
get sütünk a tetejére.
Burgonyapüré S
Hozzdvalók: 1 kg ellaburgonya, 5 dkg vaj, tej, só.
A burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, és jó sós vízben
megfőzzük. Levét leszűrjük, a burgonyát áttörjük, és annyi-vaj-
jal elkevert -forró tejbe öntjük, amennyit felvesz (részben ízlé-
Ropogós újburgonya 'jjl sünktől függ, hogy milyen sűrűn szeretjük a burgonyapürét, rész-
ben a burgonya minőségétől, hogy mennyit vesz fel). Ha a főzővíz
Hozzdvalók: 1 kg apró szemű újburgonya, 3 evőkanál zsiradék,
nem volt elég sós, utánasózzuk. Kitilnő, habos lesz a burgonya-
só.
pürénk, ha a burgonyát habverővel 1-2 percig verjül< a tejben.
A megforrósított zsiradékra rádobjuk az alaposan megmosott,
de héjas újburgonyát, és saját levében, fedő alatt puhára párol-
juk. Párolás közbe11 nem sózzuk ml!g, és nem kevergetjük, hanem
a lábast rázogatjuk, hogy a burgonyaszemek egyenletesen puhul-
Szalonnás burgonya S
janak. Végül a fedőt levéve, nagy lángon ropogós barnára sütjük, Hozzdvalók: 20 dkg szalonna, 1 kg burgonya, só.
és csak a tálon sózzuk meg. Célszerű nagyon vastag falú, például A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben
vaslábasban készíteni. Ha nem kevertük, a burgonyák héját nem megfőzzük. Egy nagy tűzálló tálat kibélelünk hajszálvékony sza-
sértettük fel, nem kozmál oda a burgonyánk. lonnaszeletekkel, beleöntjük a leszűrt burgonyát, a tetejét szintén
szalonnaszeletekkel fedjük be, és a sütőben felső lángon addig süt-
Ropogós burgonya {l jük, míg a krumpli is és a szalonna is ropogósra nem pirult.
214 215
A burgonyát meghámozzuk, gőzben vagy sós vízben puhára
főzzük és leszűrjük. Fölszeleteljük, becakkozzuk, és ropogósra
Hagymakrémes burgonya lb S,
sütjük a szalonnát, a szalonnaszeleteket kivesszük és félretesszük; Hozzávalók: 8 szép burgonya, 2 evőkanál zsiradék, 2 fej vörös-
a zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a hagyma, 2 evőkanál liszt, 3 dl tej, 5 dkg reszelt sajt, só, tö-
liszttel, fölengedjük Vz 1 krumplifőző vízzel vagy közönséges víz- rött bors.
zel, amelyben a leveskockát feloldottuk, belerakjuk a megpuhult A burgonyát meghámozzuk, hosszúkásra felvágva sós vízben
burgonyát, és törött borssal meghíntve néhány percig együtt pá- puhára főzzük, majd leszűrjük, és az egyik kanál zsiradékkal ki-
roljuk. Tálaláskor a főzelék tetejére rakjuk a ropogós szalonna- kent, mély tűzálló tálba öntjük. Közben a másik kanál zsiradék-
szeleteket. ban megpirítjuk a karikára vágott hagymát, meghintjük a liszttel,
és a tejjel fölengedve, megsózzuk, megborsozzuk. Mártás sűrűsé
Somogyi burgonyafőzelék lb lb gűre forraljuk, a burgonyára öntjük, és a sütőben felső lángon
megpirítjuk a tetejét.
Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy evőkanál zsiradék, egy evő
kanál reszelt vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, 1 cső
zöldpaprika, 1 fej paradicsom, 1-2 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só. Ráckrumpli lb
A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, meghintjük a papriká- Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg kolozsvári szalonna, 5-6
val, belevetjük a meghámozott, feldarabolt burgonyát és a zöld- paradicsom, ugyanannyi zöldpaprika, 1 dl tejföl, só.
paprikával meg a paradicsommal együtt, egy kevés vízzel puhára A szalonnát apró kockákra vágjuk, és ropogós pirosra sütjük.
pároljuk. Végezetül a tejfölt elhabarjuk a liszttel (ha lisztes maga Beledobjuk a megtisztított, kockára vágott burgonyát, belevágjuk
a burgonya, elég egy kanál, ha nem szétfővő fajta, akkor kettő a paradicsomot meg a zöldpaprikát, és egy kevés vízzel, időnként
kell), besűrítjük vele a főzeléket, és azon frissen tálaljuk. Aki sze- megkeverve, puhára pároljuk. Ha a szalonna nem elég sós, utána-
reti, tehet bele főzés közben egy babérlevelet is. sózzuk. Végezetül rövid lére forraljuk, és tejföllel összekeverve
tálaljuk.
216 217
A burgonyákat kefével, váltott vízben alaposan megmossuk, é>
hosszában kettévágjuk. Vágott felükkel felfelé egymás mellé, sü-
Szalmaburgonya g
tőlemezre fektetjük a krumplikat, mindegyikre egy hajszálvékony
Hozzávalók :1 kg burgonya, só; a sütéséhez bőven olaj.
szalonnaszelctet borítunk, és köménnye l meghintve a sütőben jó A meghámozott burgonyát szalma vastagságú, ujjnyi hossz ú
ropogósra sütjük. da rabokra vágjuk, tiszta konyharuhában megtörölgetjük, és az
olajban hirtelen aranysárgára sütjük. Itatóspapírra szedjük, hogy
Zöldpetrezsclymes újburgonya g a papír magába szívja a fölösleges olajat, és utána tálaljuk. A \á-
lon sózzuk rrieg.
Hozzámlók: 1 kg újburgonya, 5 dkg vaj, 1-2 csoko r petrezse-
lyemzöld, só. Roseibni 'g
A megkapart burgonyát karikára vágjuk, és a forró vajban meg- Ugyanúgy készül mint a szalmaburgonya, csak éppe n a burgo-
sózva, saját levében puhára pároljuk . Időnként megkeverjük, ne- nyát vékony karikákra vágjuk, vagy uborkagyalun szeleteljük fel.
hogy odakapjon. Tálalás előtt 1-2 perccel hintjük rá a mcgvag-
dalt zö ldpetrezselymet.
Hamis roseibni 'fit
Francia burgonya g Hozzdvalók: 1 kg burgonya, só, a sütéséhez bőven olaj.
A szét nem fövő fajtájú burgonyát héjában megfőzzük, meg-
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 dl tejföl, 1 toj:íssárgája, egy evő hámozzuk, és egy milliméter vastag karikákra vágva, a bő, forró
kanál zsi radék, só. olajban ropogós pirosra sütjük. Az olaját lecsöpögtetjük, utána
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, karikára vág- rakjuk tálra, és csak ott sózzuk meg. Ugyanezt készíthetjük
juk, és mély tűzálló tálba öntjük. Megsózzuk, leöntjük a tojás- hasábburgonya alakúra vágott krumpliból is.
sárgájával elkevert tejföllel, és a sütőben addig sütjük, míg a tej-
fölt magába nem szívta, és a teteje szépen meg nem pirult.
Burgonyafánk SS
Alufóliás burgonya 'j.l Lásd a húspótlóknál, a 207. oldalon.
Hozzávalók: 12 szem egyforma, közepes nagyságú burgonya,
10 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 1 kis csomó újhagyma
vagy egy kevés reszelt vöröshagyma, só.
Burgonyagombóc gg
A burgonyákat kefével, váltott vízben alaposan megtisztítjuk, Hozzál'alók : 25 dkg főtt, áttört burgonya, egy evőkanál búza-
és egyenként alufóliába csomagolva, a sütőben. kb. egy óra hosz- dara, egy diónyi zsír, 1 csokor petrezsel:yemzöld, l tojás, liszt, só.
szat sütjük. Már el őzőleg elkészítjük a mártást: a jó puha vajat Az áttört burgonyát és a búzadarát a zsírban megpirítjuk, majd
habosra keverjük a sajttal meg a tejföllel, és finomra vágott új - a tűzről levéve meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel,
hagymával vagy reszelt vöröshagymával meg sóval ízes ítj ük . beletesszük a tojást, és annyi liszttel dagasztjuk be, hogy könnyű
A mártást jégbe hűtjük, és külön tálkában adjuk a fóliába csoma- tészta legyen. Sóval ízesítjük, kis gombócokat formá lunk belőle,
golt sü lt burgonyához, hogy ki-ki saját ízlésének megfe lel ő meny-
nyiségü múrtúst rakjon a kicsomago lt és keltévúgolt krumplijára.
219
és sós vízben kifőzzük. (Különösen finom, ha a tálon meghint- Zöldborsófőzelék 'g
jük karikára vágott, lisztbe mártott és bö, forró olajban kisütött
Ugyanúgy készül, mint a zöldborsó angolosan, de párolás után
hagymával.)
meghintjük egy evőkanál liszttel és egy kevés vízzel forraljuk fel.
Francia karalábé S Ha konzcrvborsóból készítjük, a zsiradékból egy kanál liszttel
világos rántást keverünk, és egy kevés borsólével fölengedve
Hozzávalók: 8 fej zsenge karalábé, 5 dkg zsira?ék, 1 csokor forraljuk fel. Mcgízcsítjük, és csak a végén tesszük bele a leszűrt
zöldpetrezselyem, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, só. borsószemckct, de azzal már csak melegítjük, nem forraljuk.
A meghámozott, laskára vágott karalábét a forró zsiradékban
megforgatjuk, majd egy kevés sóval, saját levében puhára pá-
roljuk. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel, leöntjük a tojás- Zöldborsó jóasszony módra S
sárgájával elkevert tejföllel, és a sütőben megsütjük. Hozzávalók: 1,5 kg zöldborsó, 6 apró hagyma, 2-3 fiatal
sárgarépa, 1 fejes saláta szíve, 6 dkg vaj, 2 kockacukor, só,
Karalábéfőzelék S
törött bors.
A hozzávalókat mély cserépedénybe tesszük (egészben hagyva
Hozzávalók: 1 kg karalábé, 5 dkg zsiradék, egy evőkanál liszt, a hagymaszcmekct meg a sárgarépát), és kétujjnyi vizet öntve
J csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, só. alá, fedővel vagy alufóliával befedjük, és megfőzzük. Mikor a bor-
A meghámozott karalábét széles laskára vagy kockára vágjuk, só már puha, tálra öntjük, tetejére szórjuk a vele párolódott
és egy kevés sóval a zsiradékban, saját levében vagy egy kevés karottát meg hagymát, és legfelülre kerül a laskára vágott salá-
taszív.
vízzel puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, egy
kevés vízzel engedjük föl, és a petrezselyemzölddel meghintve,
megtejfölözve tálaljuk. Zöldbab lerakva 'g
Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 2 dl tejföl, l tojássárgája, só, egy
Zöldborsó angolosan S csipet reszelt szerecsendió, 5 dkg vaj.
A zöldbabot megfőzzük, leszűrjük, vajjal kikent tűzálló tálra
Hozzávalók: 1,5 kg zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1 csokor fektetjük, és leöntjük a tejföl és tojássárgája keverékével, amelyet
petrezselyemzöld, só, egy csipet cukor. sóval meg szerecsendióval ízcsítettünk. Tetejére szórjuk a vaj-
A megtisztított zöldborsót megforgatjuk a forró zsiradékban, darabkákat, és a sütőben megsütjük. Ugyanígy készül konzcrv-
és megsózva, fedő alatt, abban a lében, amit enged, puhára babból, ilyenkor a zöldbabot szintén leszűrve tesszük a kivajazott
pároljuk. Tálalás előtt enyhén megcukrozzuk, és meghintjük a tálra, és a továbbiakban ugyanúgy járunk cl, mint a friss zöld-
petrezselyemzölddel. Ha konzervborsópól készítjük, a leszűrt bor- babbal.
sót forgatjuk meg a zsiradékban, és megízesítvc fölmelegítjük,
dc nem forraljuk.
220 221
ZölJhahfőzdék R~ 'j_:t babot beletéve még kb. 5 percig forraljuk, vigyázva, hogy oda
ne kapjon. (Az eredeti kreol recept szerint egy kávéskanál curry
Hozzávalók: 1 kg zöldbab, egy evőkanál zsiradék, 2 evőkanál is kerül a mártásba, amitől egészen különleges ízűvé válik az étel.)
tiszt, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 dl t<jföl, só, egy
késhegynyi pirt'l''lpaprika, 1 gi:nad fokh;.1gyma, ccd, 1 csukor
petrezsdyi:mzöld. .. . ,
Fejtett újhah citrommártásban S 'g
A megtisztított, kb darabokra vágott wldbabot sos v1zb~n Hozzál'alók: Yi kg fejtett nyári szemes bab, 2 tojássárgája,
megfőzzük. A zsiradékból a liszttel meg a hagymával rántast l citrom leve, só.
készítünk, meghintjük a pirospaprikával, és besűrítjük vele a A babot sós vízben puhára főzzük. Ha puha, a tojássárgákat
babot. (Ha szeretjük a fokhagymaízt, tehetünk a tűzről levett kikeverjük a citromlével, habverővel kevergetve öntünk bele 1 dl-t
rántásba egy gerezd tört fokhagymát i'-) BeletessLük a. finomrn a bab fözövizéből, és gőz fölött, a habverővel tovább verve, sűrű
vágott zöldpetrezselymet,és enyhén megecetezve felforraljuk. Koz- mártássá főzzük. A leszűrt babot mély tálba rakjuk, és ezzel
vetlenül tálalás előtt öntjük bele a tejfölt. a habos-citromos mártással leöntve tálaljuk.
223
222
gűre forraljuk. Végezetül beletesszük a sós vízben megfőzött, addig pároljuk, míg meg nem puhult. (Hasonlít a mi lecsónkra
rózsáira szedett és leszűrt karfiolt (vagy egy üveg lecsurgatott de .sokkal különlegesebb, zamatosabb az íze). Nagyon jó hozzA
konzerv karfiolt), és ezzel átforralva, de nem pirítva, tálaljuk. a felbevágott, kopka alakban bevagdalt, zsírban kisütött szafaládé.
224 225
Tejfölös kapros káposzta S, S, Sajtos kelbimbó ':fit
Hozzávalók: I kg fehérkáposzta, 3 evőkanál zsiradék, 1 fej Hozzávalók: Yz kg kelbimbó (vagy egy doboz mélyhűtött kel-
vöröshagyma, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, egy evőkanál liszt, bimbó), 1,5 dl tejföl, 1 tojássárgája, IO dkg sajt, só, törött bors,
ecet, só, 1 nagy csokor kapor. 5 dkg vaj.
A káposztát legyaluljuk, és ecetes-sós vízzel leforrázzuk . A zsi- A kelhimbót a vajas kelbimbónál leírt módon megfőzzük,
radékban megpirítjuk a hagymát, beletesszük az ecetes vízben és 2 dkg vajjal kikent, mély tűzálló tálba öntjük. A tejfölt össze-
kih űlt és lecsurgatott káposztát, fölengedjük annyi vízzel, amen nyi keverjük a tojássárgájával, a sajt felével, sóval meg törött borssal,
kétharmad részéig ellepi, és beledobunk egy leveskockát. Végül a kelbimbóra öntjük, rátördeljük a maradék vajat, és ráhintjük
egy nagy csokor finomra vágott kapor kerül a fazékba, és az egé- a sajt maradékát. A sütőben felső lángon szép piros kérget
szet megpároljuk. Tálalás előtt a liszttel elkevert tejföllel sű sütünk a tetejére.
rítjük be.
Sült őszibarack g
Párolt cékla S, Hozzávalók: 8 szép őszibarack, 5 dkg vaj, reszelt szerecsendió.
Hozzávalók: 70 dkg cékla, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, A k imagvalt, meghámozott fél őszibarackokat kivajazott t űz
só, ecet, egy kevés cukor. álló tálba vagy zománcos tepsibe ültetjük, magházukkal fölfelé.
A céklát héjában megfőzzük , meghámozzuk, és a káposzta- A mag helyére egy borsónyi vajat rakunk, és szerecsendióval
reszelőn megreszeljük. Az olajban megpirítjuk a hagymát, meg- meghintve, a sütőben (vagy roston) megsütjük. Készíthetjük le-
forgatjuk benne a reszelt céklát, és a párolt káposztához hason- csurgatott barackbefőttből is, akkor rövidebb ideig sütjük. Pe-
lóan sóval, néhány csepp ecettel meg cukorral ízesítjük. Né hány csenye és főleg sült szárnyas rendkívül finom körítése.
percig pároljuk, és mindazokhoz az ételekhez tálalhatjuk, amihez
párolt káposzta illik.
Sült hagyma S,
Vajas kelbimbó 'g Hozzámlók: 5 nagy vöröshagyma, 3 csésze olaj, egyharmad
csésze fehér bor, ecet, só, törött bors, majoránna (vagy origano),
Hozzávalók: Yz kg kelbimbó (vagy egy doboz mélyhűtött kel- 5 dkg vaj.
b imbó), 4 dkg vaj, só. A hagymát megtisztítjuk, vastagon fölszeleteljük, és az olajból,
A megtisztított, sós vízben puhára főzött kelbimbót l eszűrj ük, borból, ecetből készült, sóval, majoránnával ízesített páclében
és forró - dc nem barna - vajjal keverjük össze. Ha mélyhűtött egy óra hosszat állni hagyjuk. Ezután a levét lecsurgatjuk, a hagy-
kelbimbóból készítjük, a még fagyos kelbimbót lobogó, forró mát kivajazott tűzálló tálra rakjuk, tetejére is vajdarabkákat
sós vízbe öntjük, és a forrástól számított IO percig főzzük. teszünk, és a sütőben megsütjük.
Leszűrjük, és elkeverjük a vajjal.
Szalonnás lencse S, S
Hozzál'alók: 20 dkg húsos füstölt szalonna, 10 szem apró
hagyma, 40 dkg lencse, 1 szál sárgarépa, I szál petrezselyemgyö-
226 227
kér, 1 kis darabka zellergumó, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 csokor
petrezselyemzöld, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só.
Sárgaborsó-főzelék S, S,
A lencsét kiválogatjuk, és előző este beáztatjuk. A szalonnát Ugyanúgy készül, mint a lencsefőzelék, de nem főzünk bele
fölszeleteljük, a szélét becakkozzuk, kiolvasztjuk, majd beledobjuk a
citromhéjat, és kész sárgaborsó-főzeléket áttörjük. Finom, ha
a megtisztított, egészben hagyott hagymát. Együtt megpirítjuk, a tetejét meghintjük zsiradékban ropogósra sütött hagymaka-
rikákkal.
majd a szalonnaszeleteket kivesszük és félretesszük. A hagymára
Egyszerű rizsfőzés S,
öntjük a lencsét, a kettévágott zöldségeket és az ízesítőket. (A pet-
rezselyemcsokrot tálalás előtt ne feledjük el kidobni belőle!)
Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és puhára főzzük. Ha Hozzávalók: 20 dkg rizs, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
a szalonna nem volt túl sós, meg is sózzuk. Nem szabad levesesnek egy evőkanál zsiradék, 1-2 kanál Vegcta, só.
lennie, a magyar ízlésnek jobban megfelel, ha a liszttel elhabart A megmosott rizst a zsiradékban megfuttatott hagymára tesz-
tejföllel besűrítjük. Tálaláskor a tetejére tesszük a ropogós sza- szük, 1-2 percig pirítjuk, majd kétszer annyi vízzel, mint ameny-
lonnaszeleteket. nyi a rizs volt, fölengedjük, és beletesszük a Vegetál. Lefedve
2-3 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről, és a tetejére
Lencsefőzelék S, S, több rétegben konyharuhát borítunk. Az így tartósított melegben
a rizs szépen megpuhul, megduzzad, és soha nem kozmál oda.
Hozzávalók: 40 dkg lencse, 2 evőkanál zsiradék, 1 púpos Tálalás előtt meg kell kóstolni, hogy a Vegeta eléggé megsózta-e.
evőkanál liszt, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy köröm- és ha kell, utánasózzuk.
nyi citromhéj, só, tejföl.
Kifőzött rizs S,
Az előző este beáztatott lencsét másnap annyi vizben, amennyi
éppen ellepi, sóval és citromhéjjal ízesítve puhára főzzük. Ezután
a citromhéjat kidobjuk belőle, a zsiradékból, a lisztből meg Ugyanaz kell hozzá, mint az előző rizshez, csak a rizst bő,
a hagymából barna rántást készítünk, és ezzel sűrítjük be a főze forró, sós vízben kifőzzük, mint a tésztát, leszűrjük, és össze-
léket. Megtejfölözve tálaljuk. (Nagyon finom, ha a lencsét füstölt- keverjük a zsiradékban pirított hagymával meg az ízesítőkkel.
lében főzzük meg, vagy legalább egy darabka szalonnabőrkét
főzünk vele együtt.)
Zöld rizs S,
Babfőzelék S, S, Hozzávalók: 20 dkg rizs, 5 dkg vaj, 1 leveskocka, 1 gerezd
fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1-2 szál zellerzöld,
Ugyanúgy készül, mint a lencsefőzelék, csak citromhéj nélkül, 1 csokor metélőhagyma vagy hagymazöld, só, törött bors.
és ha szeretjük, főzhetünk bele egy gerezd fokhagymát is. A fehér- Ugyanúgy készítjük el, mint az egyszerű rizst, csak nem te-
bab-főzeléket néhány csepp ecettel szokás tálalás előtt megsa-
szünk bele hagymát, ehelyett a rengeteg apróra vágott zöld-
vanyítani. fűszerrel ízesítjük, és bőven sózzuk, borsozzuk. (Angliában álta-
lában külön tányérkában reszelt sajtot is adnak a zöld rizshez,
hogy mindenki saját ízlésének megfelelően hintse meg vele a
rizst.)
228
229
Sajtos rizsgombóc S kicsomagoljuk, és éles késsel vagy cérnaszállal ujjnyi vastag ;ze-
lctekre vágjuk. Csehszlovákiában ezt minden húsételhez pecse-
Hozzávalók: 3 dl rizs, egy evőkanál paradicsompüré, 5 dkg sajt,
nyéhez kínálják. '
só, zsemlemorzsa; a sütéséhez olaj.
A rizst a paradicsompürével, sóval és annyi vízzel, amennyit
felvesz, puhára főzzük, levét elpárologtatjuk, majd a tűzről levéve GaluskagS
belereszeljük a sajtot. Hagyjuk kihűlni, vizes kézzel kis gombó-
cokat formálunk belőle, és zsemlemorzsába hempergetve, bő, Hozzáralók: !/i ! liszt, 1-2 tojás, só, egy evőkanál zsiradék.
forró olajban hirtelen ropogósra sütjük. Sültekhez kitűnő körítés, .. A ti:ztet a tojással és annyi vízzel dolgozzuk össze, hogy
de ha paradicsommártást készítünk hozzá, önálló ételnek is tá- ~onnyu, la_za massza legyen, de nem dagasztjuk be, csak éppen
lalhatjuk. oss10kever1uk. Megsózzuk, és lobogó, sós vízbe kis ga luskákat
szaggatunk belőle. Egy-két percig forraljuk, míg valamennyi ga-
Zsemlegombóc 'g g Iu~ka fel nem JOtt a víz színére, akkor s1ürökanálJaJ a meleg
zsiradékba szedjük.
Hozzávalók : 3 zsemle, tej, 2 evőkanál zsiradék, liszt, 2 tojás,
só, 1 dkg élesztő .
A szikkadt zsemléket kockára vágjuk, és a zsiradékban meg-
pirítjuk. Ezután leöntjük annyi tejjel, amennyi ellepi, és egy
órát állni hagyjuk, hogy a zsemle jól megszívhassa magát a tejjel.
Ekkor ütjük bele a tojásokat, a sóval ízesítjük, és annyi liszttel
keverjük össze, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk. Köny-
nyebb lesz a gombócunk, ha 1 dkg élesztőt is morzsolunk a tejbe,
és azzal dagasztjuk meg a tésztát. Tíz percig állni hagyjuk, majd
vizes kézzel gombócokat formálva belőle, sós vízben 5-10 percig
főzzük. Tálalás előtt vágjunk ketté egy gombócot, és kóstoljuk
meg, hogy átfött-e. Vadas húshoz és szalontüdöhöz illik a leg-
jobban.
230
Ugyanúgy készítjük elő a salátát, mint a francia fejes salátá-
Saláták hoz, és tálra tesszük. A tejfölt összekeverjük az olajjal, az apróra
vágott tárkonnyal, és sóval, törött borssal fűszerezzük. A salátára
öntve, azonnal tálaljuk.
232 233
a borral, és belekeverjük a tejfölt, hagymát, a megtört fokhagyma-
gerezdet meg a villával összenyomkodott sajtot. A salátát a fran-
Francia hagymasaláta 8
cia fejes salátánál leírt módon (lásd a 232. oldalon) előkészítjük, HozzáMlók: 50 dkg gyöngyhagyma vagy nagyobb szemű dug-
laskára vágjuk, és közvetlenül tálalás előtt leöntjük a jégbe hűtött hagyma, 1 dl olaj, só, ecet.
mártással. „A kis h~.gymafejeket. megfoztítjuk, és sós vízben üvegesre főz
zuk. Lecs~po~>tetjuk, e~ a forró olajban szép barnára pirítjuk.
A hagymat talra szedjuk, megöntözzük ecettel, megsózzuk, és
Tormás fejes saláta :§?;, az olajat, amelyben sült, ráöntjük. Jól kihűtve tálaljuk.
Hozzávalók: 1 nagy fej saláta, 2 dl tejföl, 1 szál torma, só,
egy kevés cukor, néhány csepp citromlé, 1 csokor kapor.
A salátát a francia fejes salátánál leírt módon (lásd a 232.
Tojásos parajsaláta S
oldalon) elökészítjük, és tálba tesszük. A tejfölbe belereszeljük Hozzávalók: 15 dkg paraj, 1 kemény tojás, egy kávéskanál
a tormát, belerakjuk az ízesítőket és apróra vagdalva a kaprot. mustár, egy kávé~kanál ecet, 3 kávéskanál olaj, só, törött bors.
Közvetlenül tálalás előtt öntjük a salátára a jó hideg mártást. „ A zseng~. parajt megmossuk, és laskára vágjuk. A mustárt
osszekeverjuk az ecettel, az olajjal, 3 kávéskanál vízzel és a fűsze
Tavaszi vegyes saláta g re~el. A mártással összekevert parajt tálra rakjuk, és a tetejét
aprora vágott kemény tojással hintjük meg.
Hvzzávalók: 1 adag francia fejes saláta, 10 dkg ·ementáli sajt,
10 dkg párizsi, szalámi vagy sonka, 2 alma, 2 kemény tojás,
1 csomó apró szemű, piros retek.
Reteksaláta '5il
A kész francia fejes salátába (1. a 232. oldalon) belekeverjük a ..1!'_vzzávalók: 2 cs?mag retek (vagy egy nagy feketeretek), só,
kockára vágott sajtot, a húsfélét, a meghámozott almát és cik- torolt bors, c1tromle, metélőhagyma.
kekre vágva a kemény tojást. Végezetül az egészet apró szemű, A. meg:isztított retket vékonyan fölszeleteljük, besózzuk, és
egészben hagyott vagy cikkekre vágott retekkel díszítjük. Frissen állm hagyjuk. Közvetlenül tálalás dőlt megöntözzük citromlével
tálaljuk. e1.1y~~n megborsozzuk, és a kkjére apróra vágott metélöhagymá;
hmtunk.
234
235
állni hagyjuk. Az uborkasalátát mindenki másként szereti: van,
aki egy gerezd tört fokhagymát is rak a levébe, mások viszont
Citromos uborkasaláta g
Hozzávalók: 60 dkg uborka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 cso-
megborsozzák, megpaprikázzák, sőt akad olyan is, aki gazdagon
kor metélőhagyma, 1 citrom leve, 5 evőkanál olaj, só.
megtejfölözve fogyasztja. Ezért ezeket az ízesítőket célszerű a kész
Az uborkát meghámozzuk és legyaluljuk, majd meghintjük
uborkasalátához tálalni, hogy ki-ki saját kedve szerint ízesít-
a finomra vágott petrezselyemmel és a metélőhagymával. A cit-
hesse.
romlébe cseppenként belekeverjük az olajat, megsózzuk és az
Lengyel uborkasaláta S uborkára öntjük. Azonnal tálaljuk.
236 237
Sopszka saláta S laskára vágjuk a paradicsomot, a kicsumáLott zül<lpJprikát,
a fejes salátát meg az almát, megsózzuk, és megöntözzük egy
Hozzávalók: 3 közepes nagyságú uborka, ~zöldpaprika,_J par~ kevés ecettel, bőven ola.ijal. A tetejére szórjuk a borsot, végül
dicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, bore_cet, s?, olaj, ~O ?kg juhsajt. az egészet meghintjük reszelt zellerrel.
A hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, es hajszalve~ony kari-
kákra szeljük. Héjastól fölszeleteljük a_z uborkát, lask.ara v~gjuk
a paprikát, és kockára vágjuk a paradicsomot. A-;; egeszet__ossz~ Argentin saláta g
keverjük, megöntözzük egy kevés borecettel, boven olal)al, ~s Hozzárnlók: 2 zöldpaprika, 2 fej paradicsom, 1 vöröshagyma,
megsózva néhány óra hosszat állni hagyjuk. Tálalás előtt eros l gerezd fokhagyma, só, ecet, olaj, törött bors.
juhsajtot morzsolunk a tetejére. Egyforma kockára vágjuk a paprikát, a paradicsomot meg
a hagymát, és összekt:verjük a tört fokhagymával. Az ecetből
Bolgár vegyes saláta 'g 'g, egy csipet sóval és bő olajjal salátakvet keverünk, erő se n meg-
borsozzuk, és a salátára öntjük. Legalább két órára jégbe hűtjük
Hozzávalók: 3 húsos zöldpaprika, 3 kemény paradicsom, 1 to- a salátát.
jásos francia majonéz, Yi dl tejföl, 1 kemény t_oj~s, ec~t, só. .. •
A paprikát sütőben vagy vaslapon addig sutjuk, '?1g a ~ulso
része szép barnára nem pirult, akkor a barn~ hárt_yat leh~k Nyári vitaminsaláta g
róla, és a paprikát kicsumázva kockára vágjuk: Összekeverj".k Hozzárnlók: 1 csomó hónapos retek, 2 alma, 2 uborka, ecet,
a karikára vágott paradicsommal, és néhány orára ecete~-sos olaj, mustár, cukor, só.
páclébe áztatjuk. Tálalás előtt a páclét leöntjük_r_óla, a p_a'.ad1cs~ A hozzávalókat meghámozzuk és megreszeljük, majd enyhén
mot és a paprikát lecsöpögtetjük, össz;keverju~ a tej~ollel. h1- ecetes-mustáros-cukros-sós, bőven olajos mártással öntjük le,
gított majonézzel (lásd a 210. oldalon), es a tetejet kemenytojás- és azonnal fogyasztjuk.
karikákkal díszítjük.
240 241
Savanyított őszibarack 'ft ö~tjük, ~s az ü~eget lezárva, másnapig hütfüzekrényben tartjuk.
Hozzávalók: l J..g őszibarack (vagy egy doboz konzerv őszi Le nélkul tálaljuk, mert önmagában is elég savanyú lesz a pad-
IJZSán.
barack), egy fél csésze borecet (vagy egy kevés közönséges ecet),
1 csokor kapor, egy csipet majoránna, 1 szőlő- és néhány meggy- Köpolúgg
falevél, 1 szelel torma, néhány szál vasfű, só, cukor.
A barackot meghámozzuk, egy kevés cukorral kompótot fő Hozzá1•a/ók: 2 szép padlizsán, só, törött bors, J gerezd fok-
zünk belőle, majd a gyümölcsöt kiszedjük a léből, és üvegbe h?gyma, 3 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál borecet, 30 dkg para-
dicsom.
rakjuk. (Ha kompótból készítjük, akkor a barackokat hagyjuk
az üvegben, a levét pedig öntsük ép zománcú lábasba.) A fűsze Az egész padlizsánokat sütőben kb. 20 percig sütjük, majd
reket a kompótlébe tesszük és felforraljuk. Ha kihűlt, a barack- meghámozzuk. A belsejüket műanyag vagy fakéssel péppé törjük.
darabokra öntjük, és másnapig hűtőszekrényben tartjuk. Leve Beletesszük a tört fokhagymát, megsózzuk, megborsozzuk és
nélkül tálaljuk sült hús, pecsenye és főleg szárnyas körítéseként. habosra keverjük az ecettel meg az olajjal. Tálra simítva, a te;ejét
paradicsomkarikákkal borítjuk be, és a paradicsomot is meg-
sózzuk, megborsozzuk.
Román padlizsánsaláta gg
Hozzávalók: 2 szép padlizsán, só, bors, néhány csepp ecet, Céklasaláta g
bőven olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 gerezd fok- Hozzávalók: 1 kg cékla, 1 nagy szál torma ecet só porcukor
hagyma. olaj. ' • ' '
A padlizsánokat a sütőben egészben megsütjük, majd meg- A céklát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és még melegen
hámozzuk, és belsejüket műanyag vagy fakéssel apróra vágjuk. - ha v~.n cifra élű késünk, azzal - vékonyan fölszeleteljük.
Belekeverjük a hagymát, a tört fokhagymát, megsózzuk, meg- RáreszelJ_uk a tormát, megöntözzük ecettel, meghintjük egy kevés
borsozzuk, megöntözzük egy kevés ecettel és bőven olaijal, majd sóval, boven porcukorral, és annyi vízzel öntjük le, amennyi
habosra verjük, és jégbe hűtve tála~uk. ellepi. A _Ievén:k ~°,llemesen savanykásnak kell lennie. Ha dupla
menny1seget kesZltunk, uborkásüvegben 1-2 hétre is eltehetjük,
Amerikai padlizsánsaláta gg nem romlik meg. Tálalás előtt keverjünk egy kevés olajat abba
a mennyiségbe, amit az asztalra adunk.
Hozzávalók: 2 szép padlizsán, 3 szem bors, 1 babérlevél, 1 cso-
kor kapor, só; a mártáshoz: 1 csésze borecet (vagy borral hí-
gított közönséges ecet), 1 gerezd fokhagyma, egy késhegynyi Nyers céklasaláta g
törött bors, egy kávéskanál origano (vagy majoránna), egy csa- Hozzávalók: ugyanaz, mint a fenti céklasalátához.
pott kávéskanál bazsalikom, egy csapott kávéskanál só. A céklát nyersen meghámozzuk, a tökgyalun legyaluljuk, és
A padlizsánokat meghámozzuk, kockára vágjuk, és borssal, ecettel, sóval néhány napig állni hagyjuk. Ezután tesszük bele
babérlevéllel, kaporral meg sóval ízesített forró vízbe rakjuk a ~eszelt _tormát meg a cukrot, és üvegbe nyomkodjuk. Tálalás
IO percig forraljuk, majd leszűrjük. Közben a mártáshoz össze- elott a kiszedett adagba egy kevés olajat keverünk.
keverjük a hozzávalókat, az üvegbe rakott, leszűrt padlizsánra
242
243
Provánszi céklasaláta g 'g .. A rizst s6,s vízben megfőzzük. A levét lecsurgatjuk, és a rizst
osszekeverjuk az egészben hagyott, apró szemű gombával, ame-
Hozzával6k: 60 dkg cékla, 1 dl olaj, egy kevés reszelt vörös-
lyet ecetes vízben 5 percig főztünk. A zellert tökgyalun legyalul-
hagyma, ecet, só. juk, tész.taszűrőbe rakjuk, és egy percre a gomba főzővizébe márt-
A céklát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és akkora koc-
juk, majd lecsurgatjuk. Összekeverjük a gombás rízzsel az egé-
kákra vágjuk, mint a társasjátékok dobókockája. Megforrósítjuk
szet leöntjük remuládmártással (212. old.), és jól kihiítjUk.
az olajat, hirtelen megsütjük benne a céklakockákat, és még
melegen tálra téve megsózzuk, közékeverjük a hagymát, és meg-
öntözzük ecettel. Végül ráöntjük az olajat, amiben sült, és néhány
órára jégbe hűtjük. A franciák előételnek eszik, de kitűnő hús-
Holland saláta gg
hoz is. Hozzávalók: 1 fej zeller, 5 szem burgonya, 30 dkg karfiol, 2 pá-
colt hen~g'..ellY kávéskanál ecet, 5 kávéskanál olaj, egy csipet
Teramogg cukor, so, torott bors.
A_ burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és karikára
Hozzával6k : 40 dkg cékla, 40 dkg zeller, 1 tojásos francía
v~ruuk. A zellert meghámozzuk, megfőzzük sós, enyhén ecetes
majonéz, 1 dl tejföl, 5 dkg dió, só, ecet.
v1zben, fölszeleteljük, és uijnyi széles laskára vágjuk. A kiszál-
Meghámozzuk a zellert meg a céklát, és külön-külön, enyhén
~ázott, laskára vágott heringet, a krumplit és a zellert összekever-
ecetes-sós vízben puhára főzzük. Közben összekeverjük a ma-
jük, és ecettel, olaijal, egy kevés cukorral és sóval elkeverve 1-2
jonézt (lásd a 210. oldalon), és a tejföllel hígítjuk. A leszűrt
óra hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk. '
zellert meg céklát fölszeleteljük, utána laskára vágjuk, és össze-
keverjük a mártással, amelyet egy kávéskanál zellerfőző vízzel
hígítottunk. (Olaszországban laskára vágott cikóriát is kevernek
ebbe a salátába.) A tálra öntött saláta tetejét durvára •ágott
Francia zellersaláta 'g
dióval hintjük meg, és jó hidegen tálaljuk. Hozzávalók: 2 nagy fej zeller, 2 tojásos francia majonéz (lásd a
210. oldalon), 2 dl tejföl, ecet.
Zellersaláta 'g A zellert nyersen meghámozzuk, szalmaszál vastagságú szá-
lakra vágjuk, és tésztaszűrőbcn lobogó forró, ecetes vízbe márt-
Hozzáva/6k: 1 kg zeller, ecet, cukor, só, olaj. juk egy percre. Ezután lecsurgatjuk, és elkeverjük a tejföllel hígí-
A zellert meghámozzuk, vékonyan fölszeleteljük, és ecetes- tott majonézzel.
sós-cukros páclében puhára főzzük. Ebben a páclében hagyjuk
kihűlni, és tálalás előtt egy kevés olajat keverünk a levébe.
Kelkáposzta-saláta g
Yi dl olaj, re-
Japán saláta g 'g Hoz~áva/6~'. 50 dk~-os tömör kelkáposztafej,
szelt c1tromhej, egy fel citrom leve, mustár, 1 dl tejföl, 1 tojás-
sárgája, só.
Hozzávalók: 15 dkg rizs, 5 dkg gomba, 1 fej zeller, 1 adag re-
A kelfej ereit és torzsáját kivágjuk, leveleit vékony laskára me-
muládmártás.
téljük, és egy óra hosszat besózva állni hagyjuk. A tejfölt elkever-
244 245
\
jük a tojássárgájával, az olajat opálosra keverjük a citromhéjjal
és citromlével, beletesszük a mustárt, egy csipet sót, a tojásos
Téli amerikai saláta g
tejfölt, végül a kinyomkodott kelre öntjük. Legalább egy óra Hozzávalók: 1sárgarépa,1zellergyökér,1cékla,1 fekete retek,
hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk. 1 karalábé, egy öklömnyi fehérkáposztafej, 1 kicsi torma, 1 citrom
leve, néhány csepp ecet, egy evökanál mustár, só, cukor, S evő
kanál olaj, 1 csésze vörös bor, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem-
Hordóskáposzta-saláta :§?;. zöld.
A zöldféléket tökgyalun lereszeljük, a tormát a finomabb re-
Hozzávalók: 50 dkg savanyított káposzta, 1 dl tejföl, egy fél fej szelőn aprítjuk bele. A mártáshoz összekeverjük a citromlevet,
hagyma, 2 evőkanál olaj, egy késhegynyi pirospaprika. ecetet, olajat, mustárt, megsózzuk és megcukrozzuk, a borral
A tejfölbe belekeverjük az apróra vágott (vagy reszelt) hagy- és a tejföllel fölengedjük, majd a nyers zöldségreszelékre öntjük.
mát, az olajat, a paprikával ízesitjük, és a kinyomkodott káposz- Egy-két óra hosszat állni hagyjuk, és jó hidegen tálaljuk.
tára öntjük. C-vitaminban rendkívül gazdag téli saláta.
:§?;.
Gyümölcsös erdélyi hordóskáposzta-saláta g Póréhagyma-saláta
Hozzávalók: 1 nagy szál póréhagyma, só, egy kávéskanál cit-
Hozzávalók: 50 dkg hordós káposzta, 3 alma, 15 dkg szőlő, romlé vagy borecet, háromszor annyi olaj.
3 evőkanál citromlé, 5 evőkanál olaj, só, törött bors, porcukor. A hagyma külső hártyáját lehúzzuk, és zöldjéből 5 centit ha-
A káposztát kinyomkodjuk, és rövid szálakra vágjuk. Beleke- gyunk csak rajta. Ezután egy milliméter vastag szeletekre vágjuk,
verjük a meghámozott, laskára vágott almát, a leszemezett sző megöntözzük citrommal vagy borecettel, háromszor annyi olajjal,
lőt, és leöntjük a citromlé meg az olaj keverékével, amit sóval, és megsózva legalább egy óra hosszat állni hagyjuk.
borssal és cukorral ízesítettünk. Néhány órai „érlelés" után tá-
laljuk.
Vegyes babsaláta Sg
Téli vitarninsaláta g Hozzávalók: Vi kg-os zöldbabkonzerv, egy jókora marék tar-
kabab, só, 2 szál sárgarépa, 2 fej vöröshagyma és a francia fejes
Hozzávalók: 25 dkg hordós káposzta, 2 pár virsli, 3 ecetes
saláta mártása (lásd a 232. oldalon).
uborka, 2 alma, 1 sárgarépa, 2 tojásból készült francia majonéz,
A tarkababot megáztatjuk, és sós vízben puhára főzve, a levé-
2 dl tejföl.
A kinyomkodott káposztát összekeverjük a karikára vágott ben hagyjuk kihűlni. Ezután lecsurgatjuk, és az ugyancsak le-
csurgatott konzerv zöldbabbal váltogatva koszorú alakban a
uborkával, a meghámozott, kockára vágott almával, a fölszele-
telt virslivel és a reszelt sárgarépával. Leöntjük a tejföllel hígított tálra halmozzuk. A tál közepére húslevesben vagy sós vízben főtt,
majonézzel (lásd a 210. oldalon), és 1-2 óra múlva fogyasztjuk. karikára vágott répát rakunk, az egészet beszórjuk nyers hagy-
(Készíthetjük kemény tojásból készült tartármártással is, akkor makarikákkal, és a mártással leöntve, néhány órai állás után kí-
náljuk.
belevágjuk kockára a kemény tojások fehérjét is.)
246 247
jük a tojássárgájával, az olajat opálosra keverjük a citromhéjjal
és citromlével, beletesszük a mustárt, egy csipet sót, a tojásos
Téli amerikai saláta 'g
tejfölt, végül a kinyomkodott kelre öntjük. Legalább egy óra Hozzávalók: 1 sárgarépa, 1 zellergyökér, 1 cékla, 1 fekete retek,
hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk. 1 karalábé, egy öklömnyi fehérkáposztafej, 1 kicsi torma, 1 citrom
leve, néhány csepp ecet, egy evőkanál mustár, só, cukor, 5 cvó-
kam\I olaj, 1 csésze vörös bor, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem-
Hordóskáposzta-saláta &, zöld.
A zöldféléket tökgyalun lereszeljük, a tormát a finomabb re-
Hozzávalók: 50 dkg savanyított káposzta, 1 dl tejföl, egy fél fej szelőn aprítjuk bele. A mártáshoz összekeverjük a citromlevet,
hagyma, 2 evőkanál olaj, egy késhegynyi pirospaprika. ecetet, olajat, mustárt, megsózzuk és megcukrozzuk, a borral
A tejfölbe belekeverjük az apróra vágott (vagy reszelt) hagy- és a tejföllel fölengedjük, majd a nyers zöldségreszelékre öntjük.
mát, az olajat, a paprikával ízesítjük, és a kinyomkodott káposz- Egy-két óra hosszat állni hagyjuk, és jó hidegen tálaljuk.
tára öntjük. C-vitaminban rendkívül gazdag téli saláta.
246 247
Fehérbab-saláta S . Ha a gomba apró szemű, csak megtisztítjuk, de egészben hagy-
j~, .?anagyobb, cikkekre vágjuk, és ecetes forró vízben 5 percig
Hozzávalók: 30 dkg fehérbab, 1 fej vöröshagyma, só, ecet, olaj,
fozzuk. Ezután a levét lecsurgatjuk, a gombát kihűtjük, és össze-
egy kevés cukor.
keverjük a tejföllel hígított majonézzel.
A megáztatott babot sós vízben puhára fözzük, és még melegen
belekeverjük a karikára vágott hagymát, és ecettel meg cukorral
ízesítjük. Ebben a lében hagyjuk kihűlni, és tálalás előtt egy kevés
olajjal gazdagítjuk. (Ugyanígy készül a zöldbabsaláta).
Burgonyasaláta S
J!ozzávalók: 1 kg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, só, ecet,
olaj, porcukor.
Svéd gombasaláta SS A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és még me-
~°.ge? ~ariká~a vágjuk. A meleg burgonyát megsózzuk, meghint-
Hozzávalók: 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 50 dkg gomba, 1 kis j~ IZies szermt. cuko~ral, megöntözzük ecettel, és leöntjük annyi
doboz paradicsompüré, só, törött bors, 1 babérlevél, cukor, re- v1zzel, amennyi ellepi. (Van, aki egy kevés mustárt is kever a
szelt citromhéj, néhány csepp citromlé. levébe!) Ha szeretjük enni a vöröshagymát, karikára vágjuk a
Az olajat megforrósítjuk, és világosra pirítjuk benne az apróra salátába, ha nem szeretjük, félbevágva áztatjuk a levébe, és fo-
vágott hagymát. Beletesszük a megtisztított és cikkekre vágott gyasztás előtt kidobjuk belőle. Tálalás előtt egy kevés olajat is
gombát, és a fűszerekkel ízesítve puhára pároljuk. Mikor már keverhetünk a burgonyasaláta levébe.
saját levét elfőtte, belekeverjük a paradicsompürét, és még né-
hány percig pároljuk. Jégbe hűtve tálaljuk, de a babérlevelet dob-
juk ki belőle.
Majonézes burgonya S
Hozzávalók: Ugyanaz, mint a fenti burgonyasalátához és 2 to-
Lengyel gombasaláta S jásból készült francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl.
A közönséges burgonyasalátát néhány órán keresztül állni
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 nagy fej vöröshagyma, só, törött hagyjuk, majd alaposan lecsurgatjuk, és összekeverjük a tejföllel
bors, egy kevés origano vagy majoránna, egy kávéskanál ecet, hígított francia majonézzel.
5 kávéskanál olaj.
A gombát vastag karikákra vagy cikkekre vágjuk, és enyhén
ecetes vízben a karikára vágott hagymával együtt megfőzzük.
Burgonyasaláta zellermártással SS
A levéből kiszedjük, meghintjük a fűszerekkel, megöntözzük egy Hozzávalók: 60 dkg burgonya, 2 kis zeller, mustár, citromlé,
kevés ecetes lével és bőven olajjal, és jól lehűtve kínáljuk. re.szel~ vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 3 kanál tejszín vagy tej-
föl, so.
A burgonyát megfőzzük, megtisztítjuk, és kockákra vágjuk.
Majonézes gombasaláta S A meghámozott zellert sós, enyhén ecetes vízben puhára főzzük
~!törj.ük, simára keverjük egy kevés mustárral, citromlével, olaj'.
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 1 tojásból francia majonéz (lásd a
ja!, sov.al'.'.eszelt hagymával, tejszínnel vagy tejföllel, és a burgo-
210. oldalon), 1 dl tejföl, ecet.
nyára ontjuk. Legalább egy fél óra hosszat hagyjuk állni, hogy a
burgonya a mártást magába szívhassa.
248
A húst, a tojást meg az uborkát apróra vágva összekeverjük, és
Mackófalatok 2 evőkanál, tejföllel hígított majonézzel „kötjük". A káposzta-
levelek erét kiszedjük, a leveleket kisebb kockákra vágjuk, és
mindegyikbe csomagolunk egy diónyi húsvagdalékot. Az apró
megtöltött káposztákat egymás mellé fektetjük, és leöntjük a
maradék mártással.
Húspástétom L S "5il
Hozzávalók: 1 kg darált sertéshús, 2 nyers tojás, 3 kemény
tojás, 2 zsemle, tej a zsemlék áztatásához, egy kávéskanál olaj,
egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, só, törött bors, 2 evőkanál
zsiradék, zsemlemorzsa.
Húsfélék A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, összemorzsoljuk,
Paprikás karaj g és a hússal, a nyers tojásokkal, az olajban pirított hagymával,
sóval meg borssal dolgozzuk össze. A hús felét téglalap alakban
Hozzávalók: 1 kg sovány rövidkaraj, só, 2 gerezd fokhagyma, zsírral kikent tepsire terítjük, hosszában a közepére rakjuk az
pirospaprika. egészben hagyott, meghámozott kemény tojásokat, beborítjuk
A kicsontozott karajt sóval és fokhagymával ízesített forró a húsvagdalék maradékával, és vizes kézzel hosszúkás cipót for-
vízbe tesszük, és lefedve puhára főzzük. Azon melegen levét le- málunk belőle. Meghintjük egy kevés morzsával, leforrázzuk a
csurgatjuk, és a húst pirospaprikába hempergetjük. Jól kifa- maradék zsiradékkal, és a sütőben megsütjük. Ha megsült, zsír·
gyasztva, vékonyan szeleteljük. ját leöntjük, és a húst csak hidegen szeleteljük.
250 251
ujjnyi vastagon, téglalap alakban, kizsírozott konyharuhára te- burgonyával, a fűszerekkel meg az apróra vágott szalonnával.
rítjük, erre egy sor karikára vágott kemény tojást, hosszúkásra Alaposan megmustározzuk, és tálra halmozva, uborkaszeletekkel
vágott uborkát és apróra vágott szalonnát rakunk, majd befed- díszítjük. (Bele is keverhetünk 1-2, apróra vágott ecetes ubor-
jük a második lappal, és megismételjük a töltést. Végül a harma- kát!)
dik lappal befedjük, és az egészet a kizsírozott kendőbe csoma-
goljuk. A két végét összekötjük, és a pástétomot ecetes vízben
két óra hosszat főzzük. A vízből kivéve, kicsomagoljuk, és két
Sertéskocsonya g 'g
deszka között lenyomtatjuk. Hidegen szeleteljük, és majonézzel Hozzávalók: 1 kg kocsonyahús (vagy egy csomag mélyhűtött
díszítjük. kocsonyahús), 1 kg sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál
petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma,
Magyaros húspástétom g 'g S szem bors, só.
A húsféléket alaposan megtisztoga.tjuk (ha szór van rajtuk, le-
Hozzávalók: 50 dkg sovány sertéshús, egy evőkanál zsiradék, pörzsöljük), és forró vízzel leöblítve, késsel lekaparjuk. A színhúst
fej vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, 10 dkg vaj, nagyobb darabokra vágjuk, és a kétféle húst annyi vízzel öntjük
mustár, só, törött bors. le, amennyi bőven ellepi. l!eledobjuk megtisztítva a zöldségeket,
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra vágott hagy- a kétféle hagymát meg a borsot, megsózzuk, és olyan puhára
mát, meghintjük a paprikával, és a kockára vágott húst elkészít- főzzük, hogy a hús a csontról leváljék. Ekkor hideg helyre tesz-
jük, mint a pörköltet. Ha már jó puha, kétszer megdaráljuk, vil- szük, és ha kihűlt, a tetejére összegyűlt zsiradékot óvatosan le-
lával beledolgozzuk a vajat, mustárral, sóval meg borssal ízesít- szedjük róla. Ezután a húsdarabokat tálra tesszük, arányosan
jük, és habosra keverjük. Vizes celofánnal kibélelünk egy őzge téve egymás mellé húsost és porcogós! (a kocsonyahúsból fejtsük
ríncformát, belenyomkodjuk a húsvagdalékot, és a celofánt felül ki a csontokat), a húsokat leborítjuk a bőrdarabkákkal, és vé-
is ráhajtva, kifagyasztjuk, Tálalás előtt kiborítjuk a forrnából, kony ruhán keresztül szűrjük rá a levét. Fagyaszthatjuk formá-
a celofánt lehúzzuk róla, vizes késsel elsimítjuk a külsejét, és vé- ban is, akkor a formába először levet szűrünk, megfagyasztjuk,
konyan szeletelve, ecetes uborkával díszítjük. kirakjuk húsdarabokkal, és a tetejére szűrjük az alig langyos
levet. (Ha nem kapunk kocsonyahúst, főzhetjük a kocsonyát
Májpástétom gg csülökből is: ilyenkor 2 bőrös mellső csülköt és Yi kg színhúst
vásároljunk. A kocsonya langyos levébe keverjünk egy evőkanál
Hozzávalók: 25 dkg borjú- vagy sertésmáj (1 csomag mélyhű zselatint, és ha felolvadt, átszűrve öntsük a levest a húsra, így
tött máj), egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, egy kávés- biztosan megkocsonyásodik.) Ecetes tormát mindig adjunk hoz-
kanál pirospaprika, 2 közepes nagyságú burgonya, 1 ecetes ubor- zá, de kitűnő körítése az ecetes-hagymás burgonyasaláta is.
ka, 10 dkg füstölt szalonna, só, törött. bors, pástétomfűszer
mustár.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra vágott hagy-
mát, meghintjük a paprikával, és élénk tűzön megsütjük benne a
Majonézes csirkekocsonya gg
Hozzávalók: 1 levesben főtt csirke, 2 tojásból francia majonéz
májat. Ezután kétszer megdaráljuk, összedolgozzuk a főtt, áttört
(lásd a 210. oldalon), egy evőkanál zselatin, 2 dl tejföl.
252 253
A megfőtt csirkét a levesből kiszedjük, és a levét jól lecsurgat- eset a cipó vastagságától függően, 30-40 percig föuük. E1után a
juk. A csirkét teljesen kicsontozzuk, a húsát kisebb darabokra ki~ontott hústekercset egy éjszakán át két deszka között nyom-
vágjuk, összekeverjük a tejföllel hígított majonézzel, és beleke- tatJuk, és szeletelés előtt jól lehűtjük.
verjük a kevés langyos vízben feloldott, átszűrt zselatint. Kivi-
zezett őzgerinc- vagy bombaformába öntjük és kifagyasztjuk.
Tálalás előtt a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, így a
1
Hideg tojásétdek
majonézes kocsonyát könnyen tálra boríthatjuk.
Kaszinótojás SS
Kenyérben sült sonka SS Hozzávalók: 8 kemény tojás, 2 tojásos francia majonéz (lásd a
210. oldalon), 2 dl tejföl, 1 fej saláta.
Hozzávalók: 1 kg főtt kötözött sonka, 30 dkg liszt, 2 főtt bur- A kemény tojásokat meghám0zzuk, egyik végüket levágjuk,
gonya, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1-2 dl tej, 3 evőkanál és a résen kikaparjuk a sárgájukat. A sárgáját villával <hszetiir-
olaj, só. jük. egy kevés majonézzel és mustárral kikeverjük., és az üri=gbe
A főtt sonkáról lebontjuk a zsineget. A lisztet összedolgozzuk a visszatöltjük. A tojásokat - nyílásukkal lefdé ·- · salátalevéllel
tejben megfuttatott élesztővel, a főtt, áttört burgonyával, 1 tojás- kibélelt tálra ültetjük egymás mellé. Az egészet leöntjük a tejföllel
sárgájával, sóval és annyi langyos teiiel, hogy közepes keménysé- hígított majonézzel, és jégbe hűtve tálaljuk.
gű kelt tésztát kapjunk. Végül beledagasztjuk az olajat, és langyos
helyen kétszeresére kelesztjük . Ekkor féluijnyi vastagra, téglalap
alakúra nyújtjuk, ráfektetjük a főtt füstölt húst, és úgy göngyöl- Sonkás kaszinótojás Sg
jük rá a tésztát, hogy köröskörül csak egy tésztaréteg fedje. A te- Ugyanúgy készül, mint a közönséges kaszinótojás, de a tölte-
tejét megkenjük a másik tojássárgájával, és a sütőben megsütjük. lékbe 10-15 dkg darált, főtt füstölt húst is keverünk.
Csak hidegen szeleteljük fel.
kaszinótojá~ S 'f.l
Sonkás húspástétom S 'g 'g Gomhás
Ugyanúgy késLül, mint a közönséges kaszirH'>tojás, dc: a t\llte-
Hozzávalók: 25 dkg sertéshús, 25 dkg főtt füstölt hús, 2 nyers Iékbe 15 dkg apróra vágott, vajban sóval-borssal megpárolt
tojás, l zsemle, tej a zsemle áztatásához, 2 ecetes uborka, só, gombát keverünk.
törött bors, 3 kemény tojás, 2 evőkanál zsír, egy evőkanál ecet.
A sertéshúst a füstölt hússa l együtt megdaráljuk, összegyúrjuk
·a tojásokkal, a tejben megáztatott, kinyomkodott és szintén meg- Tojásos hering 'g S
darált zsemlével, az apróra vágott uborkával, sóval meg borssal. Hozzávalók: 4 szelet pácolt hering, 4 kemény tojás, 2 tojásból
Kizsírozunk egy tiszta konyharuhát, téglalap formában ráterítjük francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl, 4 kisebb ecetes
a húsvagdalék felét, kirakjuk szépen a karikára vágott kemény uborka vagy metélőhagyma.
tojásokkal, beborítjuk a húsvagdalék másik felével, és a kendőbe A heringeket hosszában kettévágjuk, és kiszedjük a gerincüket.
kötjük. Vizet forralunk, sóval és ecettel ízesítjük, és a hústeker- A tojásokat megtisztítjuk, és hosszában kettévágjuk. Mindegyik
254 255
L?
A sült húst, a meghámozott almát és az uborkát hosszúkás sze:
letekre vágjuk, és az ecetben meg az olajban fél óra hosszat állm
Heringsaláta !J-J'
hagyjuk. Ezután a levét lecsurgatjuk, és a salátát összekeverjük Hozzávalók : 4, kemény tojásból készült tartármártás (lásd a
a tejföllel hígított majonézzel. 210. oldalon), 40 dkg pácolt hering, 2 ecetes uborka, 2 alma,
1 csokor metélőhagyma.
Őszi vegyes saláta 'g A tartármártásha keverj ük a kemény tojások apróra vágott
fehérjét, az ugyancsak kockára vágott uborkát és almát, végül
a szintén kockára vágott heringet. A hering gerincét szedjük ki,
J Hozzávalók: egy fél doboz konzerv húspástétom, 15 dkg emen-
táli sajt, 1 marék szarvacska tészta, 2 nagy fürt fehér szölő, 2 to- és farkát vágjuk le, mielőtt a salátába tesszük. A vágott metél ő
jásos francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl, só. hagymával fűszerezzük, és tálra téve keménytojás- meg uborka-
A szarvacskát sós vízben megfőzzük, majd lecsurgatva kihűt szeletekkel díszítjük.
jük, sőt megszárítjuk. A kockára vágott húspástétomot összeke-
verj ük a főtt szarvacskával, kockára vágott sajttal, a tejföllel hí-
gított majonézzel, és tálba tesszük. Ahogy rakjuk, rétegenként
Amerikai burgonyasaláta gg
Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 1 kis fej fehérkáposzta, 30 dkg
meghintjük a lecsumázott szőlővel.
sült hús (maradék is lehet)! vagy húspástétom, 1 kis fej zeller,
2 kemény tojásból készült tartármártás (lásd a 210. oldalon),
Sonkás karfiolsaláta S l csokor metélőhagyma, ecet, só, cukor.
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, kockára vág-
Hozzávalók: 70 dkg karfiol, 25 dkg főtt füstölt hús, 2 tojásos
juk, és ecetes-cukros-sós páclében egy óra hosszat áll ni hagyjuk.
francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl, só.
Ezután a levét leöntjük, és a burgonyát összekeverjük a véko nyra
A rózsáira szedett karfiolt sós vízben megfőzzük, majd levét
gyalult káposztával, a kockára vágott hússal vagy húspástétom-
lecsöpögtetjük, és a karfiolt megszárítjuk. Összekeverjük a las-
mal, a tartárból kimaradt, kockára vágott keménytojás-fehérjé-
kára vágott füstölt hússal, leöntjük a tejföllel hígított majonézzel,
vel, és ráreszeljük a zellert. A tartármártást finomra vágott meté-
és legalább egy órára jégbe hűtjük.
l őhagymával ízesítjük, a salátára öntjük, és jól átforgatjuk. Egy
órára jégbe hűtjük.
Tonhalsaláta 'g
Hozzávalók : 1 doboz olajos tonhalkonzerv (lehet az aránylag Töltöfl zöldség- és gyümölc.1félék
semleges ízű konzerv hering is), 4-5 kockára vágott, kemén~
húsú paradicsom, egy fél fej vöröshagyma, 1 ecetes uborka, 1 feJ
saláta vagy egy marék madársaláta, egy .evőkanál reszelt zeller, Töltött paradicsom S 'g
1 adag francia fejessaláta-mártás (lásd a 232. oldalon). Hozzá1•a/Jk: 8 közepes nagyságú, kemény paradicsom, 1 ma-
Kockára vágjuk a lecsurgatott tonhalat, összekeverjük a para- rék zöldbab, 15 dkg gomba, 2 húsos zöldpaprika, 3 kemény tojás,
dicsommal, a karikára vágott hagymával, a kockára vágott ubor- 1 fej vöröshagyma, só, ecet, mustár, olaj.
kával és a laskára vágott salátával. Elkeverjük a mártással, és a A körömnyi darabokra vágott zöldbabot sós vízben megfőzzük
tetejére szórjuk a zellerreszeléket. és lecsurgatjuk. Összekeverjük a cikkekre vágott, ecetes vízben
258 259
S percig főzött gombával, a kicsumázott és kockára vágott zöld-
paprikával, a karikára vágott hagymával, a kockára vágott ke-
Sonkával töltött paradicsom S
Hozzávalók: 8 kisebb paradicsom, 20 dkg főtt füstölt hús vagy
mény tojással, és teszünk bele egy kevés ecetet, mustárt és bőven
nyelv, 2 kemény tojás, 1 ecetes uborka, 2 kemény tojásból készült
olajat. A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket éles kanállal tartármártás (lásd a 210. oldalon).
kikaparjuk, és beletöltjük a tölteléket. Szép, ha salátalevelekre
. A m~rtásból ki~.aradt keménytojás-fehérjéket is kockákra vág-
ültetve tálaljuk.
JUk, és osszekeverjük a vékony csíkokra vágott hússal, ~ nagyobb
kockákra vágott 2 kemény tojással, az uborkával, és J-2 ka-
Koktélhoz való paradicsom S nálka _mártással. A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket ki-
kaparjuk, a tölteléket belerakjuk, visszaiUesztjük rájuk a fedőt és
Hozzávalók: 50 dkg apró szemű paradicsom, 30 dkg körözött. leöntjük őket a maradék tartármártással. '
A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket kikaparjuk, és
megtöltjük jó fűszeres körözöttel. Egy-egy megtöltött paradi-
csomnak akkorának szabad lennie, hogy egyszerre be tudjuk
kapni, és étkezés előtt, italhoz kínáljuk.
Töltött zöldpaprika S
Hozzávalók: 4 szép nagy, húsos zöldpaprika, 30 dkg körözött
vagy sonkakrém, vagy tormás krémsajt.
Gombával töltött paradicsom S ~ paprikákat hosszában kettévágjuk, csumájukat kiszedjük,
~s ure~uket - a~ár egy kis tányérkát - megtöltjük valamilyen
Hozzávalók: 40 dkg apró paradicsom, a szendvicskrémeknél 1zes, fuszeres kremmel, pástétommal. Ha kirándulásra visszük
ismertetett (a 268. oldalon) gombakrémből másfél adag, 1 adag magun~al a megtöltött zöldpaprikát, a két felet összeillesztjük,
tartármártás (lásd a 210. oldalon). h?gy visszanyerje eredeti formáját; ha otthon tálaljuk, akkor a fél
A kis paradicsomok tetejét levágjuk, és belsejüket kikaparjuk. zoldpapnkákat egymás mellé fektetjük a tálra - vagy felvágott
Megtöltjük a gombakrémmel, és a tetőt visszaillesztve, tartár- köré díszítés.ül-, és tetejüket retek- vagy paradicsomszeletkékkel
mártással leöntve, jégbe hűtve kináljuk. díszítjük.
260 261
Rokforttal töltött körte g Otthon készült szardínia g 'fi
Hozzdvalók: 4 körte, 20 dkg rokfort, 10 dkg vaj. Hozzdvalók: 150 dkg törpeharcsa, 1 Y, dl olaj, só, babérlevél,
A rokfortot és a vajat villával összedolgozzuk. A körtét köz- bors.
vetlenül tálalás előtt meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, a A halak fejét levágjuk, bőrüket alaposan lekaparjuk, és a ha-
magházát kivesszük, és helyére púpozzuk a vajas rokfortot. lakat kibelezzük. Besózva állni hagyjuk, majd az olajat 2 dl vízzel
összekeverjük, és a halra öntjük. Borssal, babérlevéllel ízesítjük,
és kis lángon három órán keresztül forraljuk. Ezután a halat ki-
Hideg halak szedjük, tálra tesszük, a levét addig főzzük, míg a víz teljesen cl
nem párolgott belőle, és a maradék, ízes olajat a halra öntjük.
Halkocsonya 'g Napokig friss marad hideg helyen.
Hozzdvalók: 1.5 kg-os ponty, 4 fej vöröshagyma, só, pirospap-
rika.
A halat megtisztítjuk, fölszeleteljük, a hagymát is megtisztít-
juk, és karikára vágjuk. A lábas aljára egy sor hagymát, erre egy
Halmajonéz g S,
Hozzdvalók: 50 dkg fagyasztott tengeri hal, 1 tojásból francia
sor halat terítünk, megsózzuk, megpaprikázzuk, majd újra kezd- majonéz (lásd a 210. oldalon), L dl tejföl, 1 főtt burgonya, ecet,
jük a rétegzés!. A halat és a hagymát annyi vízzel öntjük le, só, szemes bors, 1 babér levél, 2 kemény tojás.
amennyi ellepi, és nagyon lassan főzzük addig, amíg a hal meg A halat babérlevéllel ízesített, enyhén ecetes-sós vízben 10 per-
nem puhul, de szét nem szabad esnie. Ekkor a halszeleteket tálra cig főzzük, majd levét lecsurgatjuk. A halat összekeverjük a koc-
szedjük, a levét felére beforraljuk, és batisztruhán átszűrve öntjük kára vágott burgonyával, a kemény tojásokkal, a tejföllel hígított
a haldarabokra. Ha egyenletes lassan fő, átlátszó lesz a kocso- majonézzel, és jól kihűtve kínáljuk.
nyánk. Q Q
Ecetben kocsonyázott hal © 0
SzemMcsek, szewlvicskrémek,falatkák
Hozzdvalók: 60 dkg fehér húsú hal (fogas, süllő vagy mélyhű
tött tengeri hal), 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 3 fej vörös-
hagyma, ecetes uborka, 3 kemény tojás, só, szemes bors, 1 babér- Töltött cipó gg
levél, ecet. Hozzdvalók: 1 kis zsúrkenyér, 1 adag krém, IO dkg vaj.
A zöldségekből ecetes páclevet főzünk, beletesszük a megtisz- A zsúrkenyeret középen függőlegesen kettévágjuk, mindkét fe-
tított halat, a karikára vágott hagymát, és a fűszerekkel ízesítjük. léből kikaparjuk a belét úgy, hogy a héjon csak egy ujjnyi vastag
Kis lángon puhára főzzük. Majd a halat kivesszük, bőrét lehúz- bél maradjon. A kenyérbelet összemorzsoljuk, eldolgozzuk a vaj-
zuk, a halat darabokra vágjuk, és tálra fektetjük. Körülrakjuk jal meg a krémmel, és a tölteléket az üregekbe visszatömködjük.
uborka- és keménytojás-cikkekkel. A levét sűrűre főzzük (ha kell, A szétvágott kenyeret összeillesztjük, és alufóliába vagy zsírpa-
egy kávéskanál zselatint is keverünk bele, mikor már a tűzről le- pírba szorosan becsomagolva egy napig hűtőszekrényben tartjuk.
vettük és csak langyos), és batisztruhán keresztül szűrjük. a halra, Közvetlenül fogyasztás előtt szeleteljük.
Hideg helyen gyönyörű üvegtisztán kocsonyásodik meg
262 263
J. krém: 10 dkg körözöttet összekeverünk 10 dkg kockára vá- Zsineggel átkötve, alufóliába csomagolva, másnapig a hűtőszek
gott szalámival, végül a vajas kenyérbéllel. rényben tartjuk. Fogyasztás előtt a fóliit meg a zsineget eltávo-
2. krém: J doboz szardíniát (olaj nélkül) és 2 apróra vágott lítjuk, és a tekercset uijnyi vastaJ: szeletekre váJ:juk. Nagyon mu-
kemény tojást dolgozunk össze a vajas kenyérbéllel, majd néhány tatós, csiga formában töltött szendvicseket kapunk.
cs~ citrommal ízesítjük.
3. krém: 10 dkg darált vagy vagdalt, főtt füstölt húst keverünk
össze egy-két apróra vágott ecetes uborkával meg 2 összevagdalt
Almás-sonkás szendvics g
kemény tojással, és ezt adjuk a vajas kenyérbélhez. Hozzávalók: 2 tojásból francia majonéz (lásd a 210. oldalon),
4. krém: 15 dkg kenőmájast elkeverünk 10 dkg, finomra vá- 1 dl tejföl, 3-4 alma, gépsonka, zsúrkenyér, vaj.
gott füstölt szalonnával és egy kevés mustárral ízesítve a vajas A maj9nézt a tejföllel hígítjuk, és belekeverjük a meghámozott,
kenyérbélbe keverjük. apróra vágott almát. A zsúrkenyeret a szokásos módon fölszele-
teljük, megkenjük nagyon vékonyan vajjal, ráterítünk egy sor
Férfitorta g almás majonézt, és beborítjuk egy vékony szelet sonkával. A son-
ka alatt levő vastag krém kellemes, pikáns ízt ad a különben na-
Hozzávalók: egy kerek rozscipó, 10 dkg körözött, 10 dkg gyon unalmas ízű sonkás szendvicsnek.
kenőmájas, 10 dkg reszelt sajt, .JO dkg sonka, 10 dkg vaj, mustár,
ecetes uborka.
A rozskenyeret meghámozzuk, és torta formájúra körülvágjuk.
Koktélszendvics ,S g
Vízszintesen négy lapot vágunk belőle - mintha tortalapokat A koktélszendvicset egyenes kitliből vai:y gubából készítjük.
vágnánk-, és ezeket a lapokat kenjük meg a különféle krémek- A kiJlit keresztben fölszeleteljük, és az érem nagyságú darabokra
kel: az alsó lapra kenjük a körözöttet, erre fektetjük a második különféle ízesítőket halmozunk. Nagyon finom a vaijal megkent
lapot, amelyet vékonyan megvajazunk, bemustározunk, és meg- szeletke egy kagylóval a tetején; a krémsajttal megkent szendvics,
kenjük a kenőmájassal, erre jön a harmadik lap, amelyet szintén a tetején egy fél dióbéllel; a körözöttel púposan megrakott szend-
megvajazunk, és meghintjük a sajttal, végül a negyedik lapot rá- vics, a tetején egy szalámikockával; a vaijal megkent szendvics,
borítva, a „torta" tetejét és oldalát megvajazzuk, és sűrűn meg- a tetején kocka alakúra vágott ementálival; a megvajazott szelet-
hintjük apróra vágott sonkával. A tetejét karikára vágott ecetes ke, rajta egy darabka almával és annak a tetején egy darabka sajt-
uborkával díszítjük, és 1-2 órai állás után jó hidegen kínáljuk. tal; a fűszeres vaijal megkent szendvics egy vastag szelet nyers
Úgy szeleteljük, akár a tortát. gombával (a gombát csak az utolsó pillanatban lehet rátenni,
vagy előtte citromos vízbe kell áztatni, hogy meg ne barnuljon);
Göngyölt szendvics 'jib 'jib a vaijal megkent szendvics, a tetején kocka alakú, főtt füstölt hús-
sal és azon egy uborkakarikával; a vaijal megkent, sajtdarabká-
Hozzávalók: 2 kg-os fehér kenyér, valamelyik szendvicskrém. val megrakott szendvics, a tetején egy piros paradicsompaprika-
A kenyér héját levágjuk, és a kenyeret vízszintesen, teljes bosz- szelettel; a szardíniadarabbal megrakott vajas kenyérke, tetején
szában uijnyi vastag szeletekre szeljük. Egy-egy szeletet megke- egy citromdarabkával. ÍZiésünk szerint változtathatjuk az ízeket,
nünk bármilyen szendvicskrémmel - amelyik ízt a legjobban csak az a fontos, hogy illjenek egymáshoz. E parányi, egy bara-
kedveljük -, és a kenyérszeletet összesodorjuk, mint a beiglit.
264 265
pásra elfogyasztható .zendvic>ekct fogpiszkálóval átszúrva rá- Töltött aszalt szilva S
rakjuk a tálra, hogy a rajtuk levő ízesítők le ne essenek, és.hogy a Hozzávalók: 30 dkg aszalt szilva, 30 dkg krémsajt.
fogpiszkálóval tudjuk őket kiemelni a tálból. Készíthetjük vé- A szilvákat citromos hideg teában megáztatjuk, és magjukat
konyra szelt, négyzet alakúra vágott barna- vagy rozskenyérből kiemelve, a magházba krémsajtot töltünk.
is az alapot, de a kenyér héját gondosan vágjuk le.
Forró kolbászfalatok 'ij; 'j.j;
Süni g Hozzávalók: 50 dkg burgonya; a sütéséhez olaj, 50 dkg cser-
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú, szép formájú fehérkáposzta- készkolbász, nagyon apró szemű csemegeuborka.
fej, 40 dkg ementáli vagy edámi sajt, 4-5 alma, 40 dkg cserkész A burgonyát meghámozzuk, legyaluljuk, és a hajszálvékony
kolbász, kisebb ecetes uborkák. burgonyaszeleteket konyharuhában megtörölgetve, bő, forró
Al almát meghámozzuk és a sajttal egyforma nagyságú, fél- olajban aranyszínűre sütjük. ltatóspapíron csöpögtetjük le, hogy
ujjnyi vastag kockára vágjuk. A kolbászt meg az uborkát fölsze- jó száraz legyen. Egy nagy, ovális tál egyik felére halmozzuk az
leteljük. Fogpiszkálóra feltűzünk alulra egy alma-, rá egy sajt- egészen apró, egyenként fogpiszkálóra szúrt uborkát, közepére a
darabkát, és a külső leveleitől megtisztított káposztába szúrjuk. nagy halom ropogós, de hideg burgonyaszirom kerül, a tál másik
Mellé egy kolbász-uborka „tüske" kerül, és ezt egymással v<ilto- végére pedig a kolbászkák: a cserkészkolbászt hüvelyknyi dara-
gatva addig folytatjuk, míg a kápusztát sűrűn be nem borítják bokra vágjuk, és egy kevés olajban, közvetlenül tálalás előtt,
ezek az ízes falatkák. (A kápo;ztafej torz;áját előzőleg egyenesre nagy lángon ropogósra sütjük. Fogpiszkálóra tűzdeljük, úgy szed-
kell vágni, hogy a káposzta megálljon.) A körültűzdelt káposzta- jük ki a serpenyőből, és azon forrón a hideg burgonya és a hideg
fejet tálra állítjuk, és italhoz kínáljuk. Mindig nagyon nagy a uborka mellé halmozzuk. Jó ízű, nem drága, és nagyon mutatós
sikere. (Ha csak egy vendégünk van, körültűzdelhetünk egy nagy italhoz való (ún. borkorcsolya).
almát is, az is bőven elegendő).
Metélőhagyma- (snidling-) krém g 'g
Sajtos golyók g Hozzávalók: 12 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 2 kemény tojás,
1-2 csokor metélőhagyma, mustár, só, törölt bors, egy késhegy-
Hvz:ávalók: 15 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 1Tbzasajt,1 gerezd nyi pirospaprika.
fokhag} ma, 1 nagy csokor vágott kapur, 1 C>okor petrei>elyem· Két dkg vajból, a lisztből és a tejből sűrű besamelt főzünk, majd
zöld, 2 C>okor metélőhagyma. a tűzről levéve, egy kevés mustárral, sóval, pfrospaprikával fű·
A túrót, a vajat meg a sajtot villával összedolgozzuk, és bele- szerezzük, beletesszük az apróra vágott tojásfehérjét, és a villával
keverjük a tört fokhagymát, az apróra vágott kaprot meg petre- összetört sárgáját. A maradék vajat habosra keverjük, összedol·
zselyemLöldet. Vizes kézzel kis gömböket formálunk belőle, meg- gozzuk a besamellel, és a finomra vágott metélőhagymával.
hempergetjük apróra vágott metélőhagymában, és fogpiszkálóra
tűzve jól kihűtjük.
267
266
GombakrémS Kolbászkrém S
Hozzával6k: 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, 2 kemény tojás, só, Hozzávalók: 20 dkg kolbász, 10 dkg kenőmájas, 10 dkg reszelt
törött bors. ementáli vagy edámi sajt, 15 dkg vaj, egy kevés szardellapaszta.
A meJ:!isztított, nagyon apróra vágott gombát egy kevés vaj- A kolbászt meghámozzuk, megdaráljuk, és a többi hozzávaló-
ban sóval, borssal addig pároljuk, míg saját levét el nem fötte. val simára keverjük. Ha szardellapasztával ízesítettük, semmi-
Akkor a tűzről levéve, beletesszük az apróra vágott kemény to- képpen sem kell sózni, de ha a kolbász nagyon sós, aJckor se sóz-
jásokat meg a vajat, és alaposan kikeverjük. zuk meg.
Uborkakrém S
Tojáskrém S Hozzávalók: 2 nagy ecetes uborka, 10 dkg vaj, egy kevés mus-
Hozzávalók: 3-<I kemény tojás, 10 dki: vaj, Yi dl olaj, citrom- tár, szardellapaszta, törölt bors, egy késhegynyi pirospaprika,
2 kemény tojás, só.
lé, só, törött bors, 1 csokor metélőhagyma vagy újhagyma zöldje.
A kemény tojások sárgáját kikap>rjuk, villával összetörjük, és A vajat a mustárral habosra keverjük, belerakjuk a szardella-
habverővel, cseppenként belekeverjük az olajat. A fűszerekkel pasztát meg a fűszereket és végül az apróra vágott kemény tojá-
sokat, meg az uborkát.
megízesítjük, és összedolgozzuk az előre kikevert vajjal. Végeze-
tül tesszük bele a kemény tojások apróra vágott fohérjét és a
megvagdalt snidlinget vagy hagymazöldet. Tejfölös habarcs S
Hozzával6k: 10 dkg tehéntúró, egy kevés tejföl, só, 1 csokor
Sajtkrém gg metélőhagyma.
A túrót szitán áttörjük, a tejföllel simára keverjük, megsózzuk,
Jlozzával6k: 2 tojás, 2 dl tej, 2 Yi dkg liszt, 6 dkg reszelt sajt, és kenyérre kenve a tetejét metélőhagymával hintjük meg.
5 J ki: vaj, só.
A tojások sárgáját kikeverjük a tejjel, a sajt felével mei: a liszt-
tel, és gőz fölött, habverővel állandóan kevergetve, sűrűre föz- Zöld vaj S
zük. A tűzről levéve, beledobjuk a vajat és a maradék sajtot, Hozzávalók: 15 dkg vaj, 5 dkg juhtúró, 1 csokor metélőhagy
majd jól kikeverjük. (Szépek lesznek a sajtos szendvicsek, ha a ma, 1 csokor zöld kapor, 1 szál zellerlevél, 1 csokor petrezselyem-
sajtkrém tetejére még reszelt sajtot szórunk.) zöld, só.
A vajat és a juhtúrót habosra keverjük, egy kicsit megsózzuk,
Tormás krém~ajt S és beletesszük a nagyon finomra vágott zöld fűszereket. Vastagon
kenjük.
Hozzávalók: 15 dkg krémsajt, egy kis darabka torma, só.
A tormát megreszeljük, és ha nem szeretjük a csípőset, eJ:Y fél Fűszeres vaj S ·
óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor keverjük össze a krémsajttal, és
egy kicsit megsózzuk. Hozzávalók: 10 dkg vaj, só, egy kevés mustár, törött bors.
A vajat kikeverjük, és a fűszerekkel ízesítjük.
268 269
Heringkrém S Hamis vdöpástétom Jit
Hozzávalók: 2 közepes nagyságú, pácolt hering, 2 kemény to- Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 3 evő
jás, egy kevés szardellapaszta (ezt el is hagyhatjuk!), egy kevés kanál zsemlemorzsa, 5 dkg élesztő, 2 tojás, só, törött bors.
tejföl, só, köménymag, egy késhegynyi pirospaprika, mustár, A megreszelt hagymát a zsiradékban megpirítjuk, és beletesz-
kapri. szük a vizben fdoldott élc:sztőt meg a morzsát. Lassú tűzön állan-
A hering gerincét kiszedjük, farkát levágjuk. A halat és a ke- dóan kevergetve összefőzzük, és a tojásokat ráütve pástétom sű
mény tojást húsdarálón megdaráljuk. Egy kevés tejföllel kike- rűségűre pároljuk. Sóval, jó sok borssal fűszerezzük. Ha megkós-
verjük, és a fűszerekkel ízesítjük. toljuk, magunk is meglepődünk majd rajta, hogy az íze mennyire
hasonlít a velőére. (Igen gazdag ez a pástétom B-vitaminban.)
KörÖLÖtl g TöpörlyűpúsWom g
HvzZ<frulúk: 15 dkg juhtúró (vagy krémsajt), 10 dkg vaj, egy
kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika és Hvzzcfralúk: 25 dkg töpörtyű, 2 dl tejföl, mustár, 1 kis fej
reszelt vöröshagyma, só, törött bors.
egy kevés mustár, só, köménymag, néhány szem kapribogyó, egy
kevés sör, egy csokor snidling.
A töpörtyűt kétszer megdarüljuk, és villával simára dolgozzuk
a tejföllel. Sóval, borssal, hagymúval mcgízesítjük. és annyi mus-
A túrót (vagy a sajtot) a vajjal kikeverjük, beletesszük az ízesí-
tőket, és annyi sörrel keverjük habosra, hogy sűrű krémet kap-
tárt (l-2 evőkanálnyit) teszünk bele, hogy pikáns ízű legyen.
junk. Végül beleszórjuk a finomra vágott snidlinget, és legalább Villával ~icifrázva tálra púpoLLuk, é> ecetes uborkával díszítjük.
egy fél napig állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk. (Pástétomokat lásd még a húsételeknél is.)
270 271
Sajtos szendvics g A vajban a hagymával addig pároljuk a fölszeletelt gombát,
míg a saját levét cl nem főtte. Közben megsózzuk és megborsoz-
Hozzdval6k: 1 szendvicskenyér, 10 dkg vaj, 25 dkg reszelt sajt,
zuk. Fölengedjük a, liszttel elkevert tejföllel, és mártás sűrűségűre
3 tojás, só, pirospaprika, köménymag.
forraljuk. A zsiradékban ropogósra sütjük a kenyérszeleteket,
A kenyérszeletkéket vékonyan megvajazzuk, mindegyiket vas-
forró tálra egymás mellé rakjuk őket, mindegyikre 1-1 zsírban
tagon megkenjük a reszelt sajt meg az elhabart tojás keverékével,
kisütött sonkaszeletet borítunk, és ráhalmozzuk a sűrű gomba-
a tetejüket sok köménnyel és egy pici pirospaprikával szórjuk
krémet. Azon frissen tálaljuk.
meg, és a kenyereket kizsírozott sütőlemezre téve, alsó lángon
megsütjük.
Gazdag szendvics g Mexikói kenyérke SS
Hozzávalók: 8 szelet szendvicskenyér, 30 dkg sertéshúsból a
Hozzdva/6k: 10 dkg gomba, egy kávéskanál zsiradék, 15 dkg
szokásos vagdalthúsmassza, 3 kockasajt.
főtt füstölthús, 20 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, 1 szendvicskenyér,
A szokásos módon összegyúrt vagdalthúsmasszából 8 pogá-
só, törött bors, 3-4 tojás.
csát formálunk és bő, forró zsiradékban ropogósra sütjük. Mind-
A zsiradékban sóval-borssal addig pároljuk az apróra vágott
egyik húspogácsát 1-1 olajban kisütött kenyérszeletre ültetjük,
gombát, míg saját levét el nem főtte. Összekeverjük a darált füs-
és a tetejükre 1-1 vékony szelet kockasajtot fektetünk. Csak
tölt hússal, a sajttal, a nyers tojásokkal, és ízlés szerint megsóz-
annyi időre tesszük a sütőbe, amíg a sajt ráolvad a tetejére.
zuk. A kenyérkéket vajjal megkenjük, vastagon rásimítjuk a ke-
nyérre a keveréket, és a sütőben alsó lángon szépen me_gpirítjuk.
272 273
A kenyérszeleteket megvajazzuk, és mindegyikre 1-1 vékony 1-1 kanálnyit rakunk, a tésztát félbeliajtjuk, a tetejét megkenjük
szelet húspástétomot rakunk. Ezt befedjük apróra vágott, 5 dkg tojással, a kiflit sütőlemezre fektetjük, és szép aranyszínűre sütjük
vajban sóval, borssal megpárolt gombával, és a tetejére egy haj- a sütőben. Nemcsak forrón, de hidegen is kitűnő.
s1álvékony sajt<Zeletet borítunk. A sütőhen alsó lángon addig
siitjiik. mi!! a kenyér meg nem pirult, és a •ajt meg nem olvadt.
Pizdlc xg
Töltött zsemle 'ij; Ugyanolyan, mint a pizza (lásd a 38. oldalon), de fánk nagy-
ságú, kerek tésztákat készítünk belőle, ugyanúgy rakva meg íze-
Hozzávalók: 8 zsemle, 10 dkg vaj, 35 dkg darált sonka vagy
sítőkkel, mint a pizzát. Sütőlemezre fektetjük egymás mellé, a
ugyanannyi apróra vágott, párolt gomba, 8 tojás, tejföl.
sütőben alsó lángon szépen megsütjük, és forrón kínáljuk.
A zsemlék tetejét levágjuk, belsejüket kiszedjük, és va.üal ki-
kenjük az üreget. Töltünk hele egy kevés tejföllel elkevert, darált
sonkát vagy párolt gomhát, ültetünk a tetejére 1-1 nyers tojást,
és a sütőben addig sütjiik, míg a tojásfehérje meg nem kocsonyá-
Lángos gg
A román lángosnál (lásd a 204. oldalon) leírt tésztából egy-
sodik, de a sárgájának lágynak kell maradnia.
u.ünyi vastag, kétujjnyi széles tésztacsíkokat vágunk, és bő, forró
Töltöttkifii g olajban aranyszínűre sütjük őket. Készíthetjük vékonyabbra
nyújtva és tenyérnyi darabokra szaggatva is a lángost, akkor vil-
HozzJvalúk: 8 egyenes stangli, molnárka vagy kifli, 10 dkg vaj, lával megszurkáljuk a közepét, úgy sütjük.
mustár, 20 dkg sonka, 20 dkg ementáli vagy edámi sajt {esetleg
fölszeletelt kockasajt).
A kifliket vagy stanglikat hosszában kettévágjuk, és mindkét
Káposztás lángos gS
felüket megkenjük a mustárral ízesített va.üal. A két fél közé 1-1 A közönséges lángostésztába Yz kg megreszelt, besózott, zsira-
szelet gépsonkát, erre meg egy szelet sajtot fektetünk, és a pék- dékban megpirított és törött borssal ízesített fchérkáposztát gyú-
sütemény tetejét ráborítva, az egészet alufóliába csomagoljuk. runk bele, de ilyenkor a tésztába nem teszünk olajat, mert túl
Így sütjük meg a sütőben, és a sütemény olyan lesz, mintha most zsíros lenne. Megkelt:sztve, vékonyra nyújtva, tenyérnyi dara-
került volna ki a pék kemencéjéből. bokra szaggatva sütjük ki bő, forró olajban.
274 275
Ugyanúgy készül a tésztája, mint a gombás quiche-é, (lásd az
54. oldalon .) A szalonnát apróra vágva kiolvasztjuk, megpirítjuk
benne a vékony metéltre vágott füstölt húst, és a húst meg a sza-
· Sós süten1ények
lonnát szűrőkanállal a félig sült tészta üregébe szedjük. A meg-
maradt zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, és a zsír-
ral együtt a tésztába öntjük. Kirakjuk vékonyan fölszeletelt sajt-
tal, és a tetejére öntjük a tojássárgájával elkevert, sóval, borssal
ízesített tejfölt. A sütőben az egészet alaposan átsütjük, és a torta-
karirnát lehúzva róla, a tortalappal együtt csúsztatjuk tálra. (Ha
pástétomformában készítettük, a formában tálaljuk). Úgy szele-
teljük, akár a tortát.
BliniS&
Hozzávalók: a román Jángosnál (lásd a 204. oldalon) leírt tész-
ta; a töltelékhez tejföllel kevert kaviár, tejföllel kevert sonka, tej-
föllel kevert reszelt sajt, zsírban pirított, reszelt káposzta stb.
A tésztát egy kicsit több tejjel dagasztjuk meg, mint a román Sós ropogós S, S,
lángosét, és palacsintasütőben, vajban tenyérnyi lángosokat sü- Hozzávalók: 55 dkg Iíszt, 15 dkg zsír, 2 dkg élesztő, egy kevés
tünk belőle. Forrón egymásra rakva tálaljuk, és külön tálkákban tej, só, I tojás, köménymag.
adjuk hozzá a forró töltelékeket, hogy ki-ki saját gusztusának A lisztet összegyúrjuk a zsírral, a tejben megfuttatott élesztővel
megfelelöen ízesíthesse, és félbehajtva fogyaszthassa. és a sóval. Félujjnyi vastagra, téglalap alakúra nyújtjuk, megken-
jük tojással, meghintjük köménymaggal, és derelyemetszővel
Welsh rarebit S, (rádlival) ujjnyi széles szalagokra vágjuk. Egy-egy szalagnak olyan
hosszúnak kell lennie, hogy a tepsiben keresztbe fektetve végig-
Hozzávalók: 20 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 1 pohár sör, törött érjen. Forró sütőben szép pirosra sütjük, majd késsel, ferdén
bors, zsúr- vagy szendvicskenyér. ujjnyi hosszú rudacskákat vágunk belőle. Olcsó, finom és sokáig
A reszelt sajtot a sörrel meg a vajjal silrűre főzzük, megborsoz- eláll.
zuk, és szárazon megpirított kenyérkékre kenjük.
Sós pogácsa S, S,
Hozzávalók: 40 dkg szikkadt túró, 40 dkg liszt, 15 dkg marga-
rin, 1 tojássárgája, só, köménymag; a kenéséhez egy egész tojás.
A túrót összegyúrjuk a liszttel, a margarinnal, a sóval meg a to-
jássárgájával, alaposan kidolgozzuk, és másnapig állni hagyjuk.
Sütés előtt ujjnyi vastagra nyújtjuk, kis pogácsákat szaggatunk
277
belőle, és tetejüket tojással kenve, köménymaggal hintjük meg. Sós kocka ~'g
(Készíthetjük sajtosan is, akkor a tetejére reszelt sajtot hintünk.)
Szép aranysárgára sütjük a sütőben. Hozzávalók: 35 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2 dl tejföl, 1 tojás,
10 dkg mandula, só.
278 27'>
Töpörtyűs pogácsa 'ij; 'ij; Sajtos puffancs g 'ij;
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg töpörtyű, 2 dki: élesztő, egy Hozzávalók: ~ 1 tej, 8 dkg margarin, 16 dkg liszt, 3 tojás,
kevéS'tej, 2 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, só, törött bors. 1 tojássárgája, 12 dkg reszelt sajt, só.
A lisztet összegyúrjuk a darált töpörtyűvel, a tejben megfutta· Felforraljuk a sóval ízesített tejet, felolvasztjuk benne a marga-
tolt élesztővel, a tojások sárgájával, a tejföllel, a zsírral, sóval meg rint, és állandóan kevergetve, belefőzzük a lisztet. Addig kever-
törött borssal. Másfél óra hosszat kelesztjük, majd uijnyi vastagra getjük a tűzön, míg az edény falától el nem válik, akkor a,tűzről
nyújtjuk, és pogácsákat szaggatunk belőle. Késsel kockásra be· levéve, de még melegen beleütjük a 3 egész tojást, és alaposan ki·
vagdaljuk, tetejüket a fehérjékkel megkenjük, és a pogácsákat a dolgozzuk. Végül, ha kihűlt, beletesszük a sajtot, és a diónyi
sütőben szép barnára sütjük. gombócokat formálunk belőle. A gombócokat sütőlemezre tesz-
szük, és a tetejüket megkenjük tojássárgájával. Szép aranysárgára
Burgonyapogácsa 'ij; S sütjük.
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 10 dkg margarin, 10 dkg főtt, áttört Sonkás lepény 'ij; 'ij;
burgonya, 2 tojás, 2 dkg élesztő, egy mokkáskanál só. Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 dkg margarin, 2 tojás, egy evőkanál
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal meg az áttört burgonyá- rum, egy kevés tejföl, só; a töltelékhez 40 dkg darált tarja, 4 dl
val, megsózzuk, belemorzsoljuk az élesztőt, és összedolgozzuk a tejföl, törött bors.
tojássárgákkal. Egy óra hosszat pihentetjük meleg helyen, majd A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a tojások sárgájával, a
uijnyi vastagra nyújtjuk, és pogácsákat szúrunk ki belőle. Tetejü- rummal, sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk.
ket a tojásfehérjével megkenjük, és a pogácsákat a sütőben szép Alaposan kidolgozzuk, és két cipóba osztjuk. Az egyiket kinyújt-
aranysárgára sütjük. I juk, kibélelünk vele egy közepes nagyságú tepsit, rásimítjuk a füs-
tölt húsból és tejfölből kevert, borssal ízesített tölteléket, és a má-
ízes korongok SS sik tésztacipóból nyújtott lappal befedjük. A tetejét tojásfehér-
jével kenjük meg. A sütőben megsütjük, és azon melegen kockák·
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 evőkanál tejföl, liszt, 1 tojás, egy ra vágjuk, mint az édes lepényeket.
evőkanál zsír; a töltelékhez szardellapasztával ízesített vaj vagy
zöld vaj, esetleg fűszeres vaj.
A tojássárgákat összekeverjük a tejföllel, a sóval, és annyi liszt-
tel dolgozzuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Késfok vas-
Káposztás béles SS
Hozzávalók: 28 dkg liszt, 22 dkg margarin, 2 dl tejföl, egy fél cit-
tagságúra nyújtjuk, kis korongokat szúrunk ki belőle, a tetejüket rom leve, só; a töltelékhez 1 kg fehérkáposzta, egy evőkanál zsi-
megkenjük tojással, és a tésztát zsírozott sütőlemezen ropogósra radék, só, törött bors; a tetejére 1 tojássárgája.
sütjük. Ha kihűltek, kettőt-kettőt valamilyen ízesített vaijal ra· A lisztet, margarint, tejfölt, citromlevet meg sót, késsel dolgoz-
gasztunk össze. zuk össze, és hideg helyen, többször hajtogatva két óra hosszat
pihentetjük. Végül késfok vastagságúra nyújtjuk, és 5X5 cm-es
négyzetekre vágjuk. A káposztát megreszeljük, besózzuk, a sóból
kinyomkodjuk, és a zsiradékban, törött borssal ízesítve, barnára
280 281
Meleg tészták Túrós palacsinta SS
Hozzávalók: 1 adag kisütött palacsinta; 25 dkg tehéntúró, 2
tojás, 2-3 kanál porcukor, reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola, 1-2
kávéskanál tej, 2 dl tejföl.
A túrót szitán áttörjük, és simára keverjük a tojások sárgájával,
a többi ízesítővel, 1 dl tejföllel, a tejjel és a tojások kemény habbá
vert fehérjével. A krém egyharmad részét félretesszük, a többivel
megtöltjük a palacsintákat. A megtöltött palacsintákat összegön-
gyölve tűzálló tálra egymás mellé fektetjük, a félretett krémbe
belekeverjük a másik dl tejfölt is, a palacsintákra öntjük, és a
sütőben felső lángon addig sütjük, mig pirosodni nem kezd a
teteje.
Gundel-palacsinta SS
Palacsinták Hozzáva/6k: 1 adag kisütött palacsinta; 20 dkg darált dió, I dl
tej, 1 csomag vaníliás cukor, 2 kanál cukor; az öntethez 2 evő
A palacsintatésztát néhány órával a sülés előtt kell összekever- kanál kakaó, 2 evőkanál cukor, egy diónyi vaj, egy evőkanál
nünk, hogy a liszt jól megdagadbasson. Ha azt akarjuk, hogy pala- rum.
csintánk könnyű legyen, és sütéséhez ne használjunk zsírt, kever- A tejet a cukorral meg a vaníliás cukorral felforraljuk, és meg-
jünk össze 20 dkg lisztet, 3 dl tejjel, 2 dl vízzel, 2 egész tojással, főzzük benne a diót. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a palacsintá-
egy csipet sóval, és ha már habverővel szép simára vertük, te- kat, négybe hajtjuk, és leöntjük a mártással. A csokoládémártás-
gyünk bele ~ dl étolajat. Ezt a palacsintát úgy sütjük, hogy csak hoz a kakaót a cukorral és egy kevés vízzel sűrűre főzzük, a tűz
az első palacsinta előtt olajozzuk be a sütőt, a továbbiakban ele- ről levéve belekeverjük a vajat, majd ha már az is elolvadt, a rum-
gendő az az olajmennyiség, ami a tésztából sül ki. Ha véletlenül mal ízesítjük. A palacsintákra öntjük, és forrón tálaljuk. (A valódi
odapirítottuk a palacsintát, a leégett helyet felkaparjuk, papír- Gundel-palacsintát lángolva szokták az asztalra adni: a kész, már
ral alaposan lctörölgetjük, és csak azt a kis helyet olajozzuk be. mártással is leöntött palacsintákat a sütőben alaposan átmelegí-
A kisütött palacsintákat megtölthetjük gyümölcsízzel, porcuk- tik, és közvetlenül tálalás előtt rummal megöntözve, meggyújt-
ros kakaóval, porcukorral elkevert mákkal, dióval, de készíthet- ják.)
jük vaníliakrémmel vagy más különleges módon.
Örmény palacsinta SS
Varúliakrémes palacsin~a S S Hozzávalók: 1 adag kisütött palacsinta; 10 dkg darált mák,
15 dkg darált dió, porcukor, barack- vagy szilvaíz, 2 dkg vaj.
Hozzávalók: 1 adag kisütött édes palacsinta; 3 dkg vaj, 3 dkg A mákot meg a diót külön-külön cukorral összekeverjük. Apa-
liszt, 3 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, 3 kanál porcukor. lacsintákat egymásra borítjuk, közüket felváltva kenjük meg lek-
A hozzávalókat összekeverjük, és silrű krémmé főzzük. A pala-
csintákat megtöltjük és összegöngyöljük.
285
várral hintjük a cukros dióval, illetve a cukros mákkal. A tete- Főtt tészták
jére ü;es palacsintát borítunk, rátör_deljük a vaj_at, és a sütőben
átmelegítjük, de nem pirítjuk meg. Ugy szeletelJuk akár a tortát. Bármilyen főtt tésztát készítünk, két alapszabályt jegyezzünk
meg: a tésztát mindig lobogó forró, enyhén sós vízbe főzzük be,
és ne feledjünk el a vízbe egy borsónyi zsírt is tenni, akkor nem
Narancsos palacsinta (Crepes Suselle) 'g "fit ragad össze a tésztánk.
286 287
formába öntve, ropogós piros kérget sütünk rá. Tálalás előtt a Tejfölös rakott metélt gg
tortakarimát lehúzzuk róla, az alját késsel fellazítjuk, és a torta Hozzávalók: 1 adag gyúrt tészta; 3 tojás, 3 púpos evőkanál por-
formájú sonkás kockát tálra csúsztatjuk. Úgy szeleteljük, mint a cukor, "4- dl tejföl; 10 dkg vaj, 5 dkg mazsola, só.
tortát. 7 A tésztából a szokásos módon metéltet készítünk, és sós vízben
Lekváros derelye gg kifőzzük, majd 5 dkg olvasztott vajban megforgatjuk. A tojások
sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a tejföllel, teszünk bele
Hozzávalók: 1 adag gyúrt tészta; 40 dkg kemény szilvalekvár, 3 dkg vajat, mazsolát meg a tojások kemény habbá vert fehérjét.
egy púpos evőkanál zsír vagy 2 evőkanál olaj, 4-5 evőkanál Két dkg vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat, beleöntjük a tojás-
zsemlemorzsa, só. krémmel összekevert tésztát, és a sütőben átsütjük.
A nyers tésztát vékonyra sodorjuk, és a felére, egyenlő közök-
ben egy-egy kávéskanál szilvalekvárt rakunk. Ráhajtjuk a tészta
másik felét, a lekvárok közötti részt az ujjunkkal összenyomkod-
Tejben főtt metélt g g
juk, és derelyemetszővel akkora kockákat vágunk, hogy mind- Hozzávalók: 1 adag gyúrt tészta, amelyet víz helyett tejjel gyúr-
egyik kocka közepén lekvár legyen. Sós vízben kifőzzük, és a tunk össze; Yz l tej, 2 dkg vaj, 2 tojás, 4- púpos evőkanál cukor
zsiradékban megpirított morzsával összekeverjük. (Ha nagyon (vagy méz), 5 dkg darált dió, 5 dkg mazsola, só; a tetejére vaníliás
finoman akarjuk készíteni a derelyét, akkor csak olvasztott zsira- porcukor.
dékba szedjük a kifőtt tésztát, és hintsük meg cukorral kevert A tejjel összegyúrt tésztát metéltre vágjuk, és ~ vajjal gazdagí-
darált dióval vagy mákkal.) tott, 2 kanál cukorral édesített tejben kifőzzük. Addig forraljuk,
míg a tészta az egész tejet magába nem szívta, akkor belekeverjük
Krumplinudli gg a darált diót (vagy mandulát) meg a mazsolát. Tűzálló tálba rak-
juk, a tetejére öntjük a 2 tojássárgájából 2 evőkanál cukorral és 2
Hozzávalók: 60 dkg főtt, áttört burgonya, 1 dkg fagyos zsír, tojás habjával kevert krémet. A sütőben megpirítjuk, és vaníliás
20 dkg liszt, egy csipet só, 2 evőkanál olaj, 4-5 evőkanál zsemle- porcukorral meghintve tálaljuk.
morzsa.
A burgonyát a liszttel, sóval és a zsírral összegyúrjuk, kisujjnyi
mctéltckre sodorjuk, ezt körömnyi darabokra vágjuk, és két .te-
Túrógombóc gg
nyerünk között kis nudlikat sodrunk belőle. Sós vízben kifőzzük, Hozzával.ók: 50 dkg tehéqt\iró, 3 egész tojás, 2dI búzadara, egy
az olajban pirított morzsával elkeverjük, és híg szilvalekvárral csipet só, 2 evőkanál olaj, :f-21. evőkanál zsemlemorzsa.
(rösztcrrel) kínáljuk. A túrót szitán áttörjük, összegyúrjuk a tojásokkal, búzadará-
val, sóval, és legalább egy fél napig állni hagyjuk. Ekkor vizes kéz-
Krumplis derelye gg zel kis gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük, és a
zsiradékban pirított morzsával keverjük össze. A túrógombócot
Ugyanúgy készül, mint a közönséges derelye, dc a krumpli- mindig tovább főzzük, mint a közönséges főtt tésztát, kb. 5 perc-
nudlinál ismertetett tésztából állítjuk össze. nyi forralás után egyet vágjunk ketté, és nézzük meg, hogy átfőtt-e
a közepe is. (Van, aki nem pirított zsc:mlemorzsába hempergcti a
288 289
túrúgomhúcot, hallL'm olvasztott vaijal clki.:vcrt _forr~ ti..:jföll~! lo- A burgonyát nyersen megrcszelj ük, összedolgozzuk a tojással,
csolja meg, és csak nagyon kevés pirított morzsa.t ~~or a tetcjere.) sóval és annyi liszttel, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk.
Ez a túrógombóc sohasem fö szét, ha hagyunk 1dot arra, hogy a A vajat felolvasztjuk, és egy vékony réteget öntünk egy tűzálló tál-
d<Jra mcg.;1ívja m.igdt. ba belőle. A burgonyás masszából kanállal lobogó, forró sós vízbe
galu>kát >iaggatunk, a kifőtt galu>kákat d tűzálló tálba rJkjuk,
Hamis túrúgnmht1c t.;_: R; é~ rt!kgenként megöntöuük a Vdjjal, és mt'ghintjük a7 ö~:-ib·mor
zsolt túróval. A tetejére is túró kerül, és c~k annyi i<lörc: tC~szük a
Homfralók: Yz 1 tejből készült aludttej, !2dkg búz:i<l:ira, só, sütőbe, míg a túró „rnegpókhálósodik" a tetején. Kitűnő, ha a
egy kevés cukor, 2 evőkanál olaj, 3-4 evökan•ll zsi.:mlemorzsa. szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk, a zsírjával locsoljuk
Az aludttejet tűzre tesszük, és mikor forr, lassan csorgatva bde- a sztrapacskát, és a tetejére hintjük a ropogósra pirult pörcöt.
öntjük a darút. Addig fözzük, míg egészen sürű nem 1:~1, é~ egy
c~ipt!t slwal ml:g egy kevés cukorral í1c:-.ítjlik. H'.~ m~~r L'gcvc.n
összdtllt. vize~ kéucl gumbúcokat formúhrnk hdoh.:, C'\ a ~orro,
pirított morzsúba hempergetjük. Júízü, hónap végi meleg tcszta.
Szilvás gombóc 'Sl S
Porcukorral bőven meghintve tálaljuk. Hozzávalók: 1 adag burgonyás gyúrt tészta (lásd a nudlinál,
a 288. oldalon), 1 kg szilva, mokka kockacukor, só, 2 evőkanál
olaj, 3-4 evőkanál zseml<morzsa.
Stíri:ii mct~lt {!, g A szilvát kimagvaljuk, a mag helyére egy SZt.!nt mukk.JcuJ...rut
rakunk, és eredeti formájára Ö:,szec.:sukjuk. Ö:,:,zcgyúrjuk.akrump·
Jíuz:dralúk: 50 dkg tché111úró, 2 egész toj:b, ~- tojáss<Ír~d~.a,
!is tésztát, vékonyra nyújtjuk, kockákra vágjuk, és mindegyik
16 dkg liszt, 3 evőkanál porcukor, egy fél citro!ll hc)'l, 2 dl tcJfol,
kockába 1-1 szem szilvát csomagolunk. Két tenyerünkkel ;zépen
5 dkg vaj, só. „ . , ..
A túrót krumplinyomón áttörjük, összl'gyúrjuk 2 to1assarg.1Ja- meggömbölyítjük a gombócokat, és sós vízben kifőzzük. Közben
az olajban megpirítjuk a mori>át, a kifőtt gombócokat bdehcm-
val, a lbzttcl, egy evőkanál porcukorral és i.:gy c:-ii~d ~~~al. Teh~
pergetjük, és fahéjas porcukorral tálaljuk.
tünk bele még egy kevés tejfölt is, ha nem állna cle~gc oso;z~. ~n
nyi va~tagra 11yl1jtjuk. ujjnyi széles és hosszú rn~t~llc.kre V•~.gJuk.
és lubugú :-iús vízben kiíözzi.ik. Közben mélyt ütallo La.~ban .os:-izc- Barackos gombóc 'fl(J_,
kcverjük a puha vajat a tejfölld, 2 tojáss~irg;:íj(iv~d, 2 cvokana~ ?or-
Ugyanúgy készül mint a szilvás gombóc, de :,árgJbarackot c~o·
cukorral, egy csipet sóval, a reszelt citromhéjjal, m~g a. t~~asok
magulunk a tésztába, és sima porcukorral hintjük meg.
kemény habbá vert fehérjével. A kifőtt, lccsurg~1tolt tesztat ~~s.ze
keverjiik ezzel a krémmel, és a sütöbcn 1átsiitjü1'., de ~icm pmLJuk
meg. (Szokás a krémbe.: még 5 dkg mazsolát is keverni.) 00
Bá.:skai mákos gombó.: <':f.1 .(-,_',.
290 291
sze, és lisztezett deszkára borítva hűlni hagyjuk. Ha már langyos, sütőbe tenni a morzsókát, úgy sokkal szebben feljön, könnyebb
beledolgozzuk a tojássárgáját, és úgy gyúrjukössze,akár a krump- lesz, egyenletesebben pirul. Legjobb vaslábasban készíteni, mert
lis tésztát. A tésztából lisztes kézzel nagyon apró gombócokat a vastag falú edényben nem ég oda, szebben pirul.
formálunk, sós vízben kifőzzük, olvasztott zsírban megforgatjuk,
és tálaláskor porcukorral kevert darált mákkal hintjük meg. Csak
frissen jó. Egérke SS
Mákos guba SS Hozzávalók: Yi 1tej, Yi ! liszt, 6 tojás, egy csipet só, a sütéséhez
bő olaj; porcukros kakaó vagy fahéjas porcukor.
Hozzávalók: 8 egyenes kitli vagy stangli (esetleg a péknél vett A tejet egy csipet sóval felforraljuk, és a lisztet állandóan
vagy otthon, kelt tésztából sütött guba), tej, cukor, egy evőkanál kevergetve belecsurgatjuk. Fakanállal addig dagasztjuk, míg az
zsír, 15 dkg mák, méz, só. edény falától el nem vált, akkor levesszük a tűzről, és kihűtve,
A kifliket megszárítjuk, és édes tejjel leforrázzuk. Ha megszív- egyenként eldolgozzuk benne az egész tojásokat. Bő, forró olaj-
ták magukat, a fölösleges tejet leöntjük róluk, és a tésztát meg- ban - az olajba mártogatott evőkanállal beleszaggatva - ro-
forgatjuk a forró zsírban. Tálra téve meghintjük a darált mákkal, pogós pirosra sütjük.
és forró mézet csurgatunk a tetejére. Csak frissen jó!
Farsangi fánk SS
Zsírban sült tészták Hozzávalók: 50 dkg liszt, . 3 dkg élesztő, tej, 4 tojássárgája,
10 dkg vaj vagy helyette olaj, 10 dkg cukor, l csomag vaníliás
Bármilyen zsírban sült tésztát készítünk, mindig olajat használ- cukor; a sütéséhez bőven olaj.
junk a sütéséhez. Igaz ugyan, hogy sütés közben kellemetlenebb a Az élesztőt egy fél bögre, 2 dkg cukorral édesített tejben meg-
szaga {ha teflon edényben készítjük, nincs sütés közben szaga!), futtatjuk. Ha már szépen feljött, összedolgozzuk a langyos liszt-
de a tészta sokkal könnyebb, finomabb lesz tőle. tel, a tojássárgákkal, a cukorral, a vaníliás cukorral, és annyi
langyos tejjel, hogy közepes keménységű kelt tésztát kapjunk.
Langyos helyen duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkán
Daramorzsóka SS ujjnyi vastagra nyújtjuk, és fánkszaggatóvalkiszúrjuk. Letakarva
még 10 percig kelesztjük, majd nagyon bő, megmelegített olajba
Hozzávalók: \4 1 búzadara, \4 ! liszt, Yi 1 tej, 3-4 tojás, egy tesszük a fánkokat, aljukkal felfelé, és ujjunkkal óvatosan be-
csipet só, 2 evőkanál olaj. • nyomjuk a közepüket. Egyik oldalukat fedő alatt, kis lángon
A lisztet, a darát, a tejet, a sót meg a tojások sárgáját habverővel sütjük, a másikat fedő nélkül, nagy lángon, így szép „szalagos"
összekeverjük, és legalább egy fél napig állni hagyjuk. Ekkor lesz a fánkunk. Itatóspapírra szedve csöpögtetjük le a zsírját,
beletesszük a felvert tojásfehérjét, a tésztát a megforrósított olaj- és a fánkot vaníliás porcukorral meghintve, forró barackízzel
ba öntjük, pecsenyelapáttal időnként megforgatjuk, és darabok- tálaljuk.
ra törjük. Célszerű a sütést erős, nyílt lángon kezdeni, majd
292 293
Csöröge':/d,S, „TyúUáb"gg
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 5 tojássárgája, eg;y kávéskanál por- Hozzávalók: 3 tojás, 3 evőkanál porcukor, cg;y fél kupica
cukor, cg;y csipet só, cg;y kevés tejföl, a sütéSéhez olaj. rum, liszt, egy csipet só; a sütéséhez olaj.
A lisztet összeg;yúrjuk a tojássárgákkal, a porcukorral, egy A tojások kemény habbá vert fehérjébe beletesszük a sárgáját,
csipet sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. a cukrot. sót, meg a rumot. és annyi lisztt~I gylirjuk össze,
A tésztából 22 kis gombócot formálunk, és legalább eg;y óra hogy rugalmas tésztát kapjunk. Vékonyra nyújtjuk, négyszögletű
hosszat pihenni hagyjuk. A kis gombócokat kinyújtjuk, párhuza- lapokat vágunk ki belőle, és késsel úgy vagdossuk be a szélét,
mosan bevagdossuk, összebogozzuk, és bő, forró olajban hir- hogy sütés közben szétnyílva tyúklábat formázzon. Bő, forró
telen ropogós pirosra sütjük. Porcukorral meghintve, forró ba- olajban ropogósra sütjük, és forró, rumos barackízzel tálaljuk.
rackízzel tálaljuk.
294 295
levő második lapra is fröcsköljünk jócskán a zsírból. Ha leveles Tejfölös töltelék: 3 dkg lisztből, 3 dl tejből és 3 dkg vajból
rétest akarunk, egy csikban töltjük, úgy göngyöljük össze, ha bcsamclt főzünk, belereszeljük egy citrom héját, és teszünk bele
a puhább rétest kedveljük, szétterítjük a tölteléket az egész tész- 5 dkg mazsolát, 3 tojássárgáját, 3 kanál tejfölt és a tojások
tán, úgy tekerjük fel. Az összetekert rétes tetejét is bőven zsí- kemény habbá vert fehérjét. Ez alatt is morzsával hintjük meg
rozzuk meg, sőt a sütőlemezt is, amire fektetjük. A sütőben a rétest.
nagy lángon előbb alsó, majd felső lángon süssük. Csokoládés rétes: ugyanaz, mint a tejfölös rétes, csak a töltelékbe
citromhéj helyett 2 púpos kanál kakaót teszünk, és lia gazda-
Rétestészta ggg gon akarjuk készíteni, keverhetünk bele 4 dkg darált mandulát is.
Rebarbaratö/te/ik: l,5 kg megtisztított rebarbarát u.ünyi dara-
A jó réteshez elsősorban nagyon jó minőségű liszt kell. 35 dkg bokra vágunk, és annyi vízben, amennyi ellepi, cukorral jó pu-
lisztet egy tálban összegyúrunk egy tojás nagyságú zsírral, kb. hára főzzük. Levét alaposan lecsorgatjuk. Az almásréteshcz ha-
2 dl, enyhén ecetes, langyos vízzel, sóval, és kézzel addig dol- sonlóan készítjük cl, csak erősebben megcukrozzuk.
gozzuk ki, míg a kezünktől cl nem válik. Akkor lisztezett deszkán
folytatjuk a dagasztást, a deszkához csapkodva. Jól meglisztezett
langyos tállal letakarjuk, és egy fél órát pihentetjük. Lisztezett Tiroli rétes gg
abroszon, lisztes kézzel hajszálvékonyra kihúzzuk, a tetejét időn Hozzávalók: 1 adag vajastészta (vagy 28 dkg liszt, 22 dkg
ként olvasztott zsírral kenve, hogy könnyebben nyúljon, és a ki- margarin, 2 dl tejföl, egy csipet só, egy fél citrom leve, illetve
húzott réteslapot töltés előtt egy kicsit megszárítjuk. A továbbiak- egy evőkanál ecet), 60 dkg alma, 20 dkg cukor, 1 dl tej, 15 dkg
ban éppen úgy töltjük, mint a kész réteslapot. darált dió, barackíz, 2 evőkanál zsemlemorzsa.
Almaröltelék: 1 kg savanykás almát meghámozunk, meggya- Ebből a mennyiségből két rúd rétes lesz, tehát a kész vajas-
lulunk, és a morzsával meghintett rétcslapra terítjük. A tetejét tésztát (vagy a hozzávalókból késsel összedolgozott tésztát) két
fahéjas cukorral hintjük meg, mazsolát és ismét morzsát szórunk téglalap alakú, vékony lappá nyújtjuk. Egy csíkban töltjük: leg-
rá, és összegöngyölve megsütjük. Ha nagyon gazdagon akarjuk alul barackízzel megkenjük, erre terítjük a meggyalult, 12 dkg
készíteni, a felső morzsarétcg helyett darált diót szórjunk rá. cukorral szárazra párolt almát, a tetejére zsemlemorzsa és 8 dkg
Dió- vagy máktöltelék: 20 dkg darált diót vagy 30 dkg mákot cukorral 1 dl tejben megfőzött dió kerül, és a tésztát rágöngyöljük.
10 dkg cukorral egy kevés tejben sűrűre főzünk, és reszelt citrom- Tetejüket tojássárgájával megkenjük, és a rétest a sütőben szép
hé.üal ízesítjük. Ha a mák túl sűrű lenne, tejföllel lazítjuk. pirosra sütjük.
Cseresznye- vagy meggytöltelék: 1 kg kimagozott cseresznyét
vagy meggyet (lehet fele-fele arányban együtt is venni) a morzsá-
val meghintett rétcsrc terítünk, a tetejét morzsával vagy darált Alföldi vargabéles gg
dióval hintjük meg, és a meggyet ctőscbbcn, a cseresznyét Hozzávalók: 35 dkg liszt, 25 dkg margarin, egy kevés tejföl,
közepesen megcukrozzuk. 4 evőkanál cukor, egy csipet só, 15 dkg rövid metélt, 30 dkg
Túrótölte/ék: 3 púpos evőkanál cukrot kikeverünk 5 dkg va.üal tehéntúró, 5 tojás, 2 dl tejföl, 10 dkg mazsola, 3 dkg vaj.
meg 3 tojássárgájával, teszünk bele 30 dkg áttört tehéntúrót, A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, 2 tojássárgájával, egy
2-3 kanál tejet, egy evőkanál lisztet, 5 dkg mazsolát és a tojások kevés tejföllel, egy evőkanál cukorral és egy csipet sóval, majd
habbá vert fehérjét.
296 297
két cipót formálunk belőle. Az egyiket kinyújtjuk, és kibélelünk tojásfehérjéket. Alaposan kizsírozott, kilisztezett tepsiben kis
vele egy közepes nagyságú tepsit. A rövid metéltet sós vízben lángon megsütjük, és azon melegen kockára vágva, forró barack-
kifőzzük, és alaposan lecsöpögtetjük. Az áttört túrót kikeverjük vagy ribizliízzel tálaljuk, de jó hozzá a málnaszörp is. Hidegen
3 tojássárgájával, beletesszük a 2 dl tejfölt, a mazsolá~~ az olvasz- is kitűnő.
tott vujat meg az 5 tojás kemény habbá vert fehérjét. 0.sZ<kev<r·
jük a kifőtt mctéltlel, és a tepsiben levő tésztJlapra terítjük.
Ráborítjuk a másik, kinyújtott tésztalapot, a tetejét villával meg-
Meleg_darafelfújt_ SS
szurkáljuk, és a sütőben szép pirosra sütjük. Még melegen meg- Hozzávalók: 'I dl tej, 6 dkg dara, 4' tojássárgája, 4 evőkanál
hintjük porcukorral, és kockára vágva rakjuk tálra. cukor, 4 dkg vaj.
A tejben lassú tűzön, állandóan kevergetve üvegesre főzzük
a darát, és kihűtjük. Habosra keverjük a tojások sárgáját a cukor-
Túrós béles 'g 'g ral, beletesszük a puha vajat, a hideg darát és végül a tojások
Hozzávalók: 22 dkg liszt, egy diónyi zsír, 1 tojás, egy csipet só, kemény habbá vert fehérjét. Kivajazott tűzálló tálba öntjük,
tej vagy tejföl; a töltelékhez: 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, Yz kg túró, és a sütőben, vízzel teli tepsibe állítva, kb. fél óra hosszat sütjük.
3 tojás, 10 dkg mazso!a, cukor ízlés szerint. Hígított, rummal ízesített barackízzel tálaljuk.
A lisztet összegyúrjuk a diónyi zsírral, a tojással, sóval és
annyi tejjel vagy tejföllel, hogy rétestészta keménységű mass.cit
kapjunk. Alaposan kidolgozzuk, vékonyra nyújtjuk, és meg-
Rizsfelfújt S 'g
kenjük a LSÍr és liszt kewrékével. Szorosan összegöngyöljük, Hozzávalók : 25 dkg rizs, % 1 tej, 4 dkg vaj, 8 dkg cukor,
és két darabba vágva, külön-külön kinyújtjuk, mert ebből a egy kevés reszelt citromhéj, 4 tojás, egy csipet só.
mennyiségböl két rúd bélesünk lesz. A túrót átlörjük, simára A rizst annyi vízben tesszük fel főni, amennyi éppen csak
keverjük 3 tojássárgájával , ízlés szerint megcukrozzuk, majd bele- ellepi, és beledobjuk a sót meg a vajat. Ha a vizet magába szív-
tesszük a mazsolát és a tojások kemény habbá vert fehérjét. ta, a tejben puhára főzzük, és kihűtjük. A tojások sárgáját kike-
A tésztalapokat egy csíkban megtúltjük, összegöngyöljük, a te- verjük a cukorral, 'beletesszük a reszelt citromhéjat, a rizst meg
tejét megkenjük olvasztott zsírral, és a tésztát szép pirosra sütjük. a tojások kemény habbá vert fehérjét. Alaposan kizsírozott,
Ferdén három ujjnyi darabokra vágjuk, és porcukorral meghintve vast.1g falú (zománcos vagy teflon) tepsibe öntjük, és a sütőben
tálaljuk. megsütjük. Vizes késsel, még azo n forrón kockákra vágjuk, és
híg, forró barackízzel vagy málnaszörppel kínáljuk:
Kü1111yíí 1Js3ták. felfújtak
Habos rizs SS
Tejfölös l~p~ny 'Ji S Hozzávalók: 20 dkg rizs, kb. Yz 1 tej, egy csipet só, 2 dkg vaj,
llozzávúlók: 6 tojás, 6 evőkanál porcukor, 6 evőkanál tejföl, 25 dkg nyers gyümölcs; a mártáshoz 2 tojás, 4 evőkaná l cukor,
6 evőkanállisLt. egy késhegynyi liszt, 2 dkg kakaó, Y2 1 tej, 2-3 evőkanál rum.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk A rizst annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi, és bele-
a tejfölt, majd felváltva a li>zkt meg a kemény habbá vert dobjuk a vajat meg egy csipet sót. Ha a vizet magába szívta,
298 299
a tejben puhára főzzük. Ha kihűlt már egy kicsit, összekeverjük vasztott vajat meg a darált diót vagy mandulát, és a sütőben
bármilyen apróra vágott gyümölccsel, és tűzálló tálra koszorú egy fél óra hosszat sütjük. Közben a tojások fehérjét 1 kanál
alakban felhalmozzuk . A tojások sárgáját kikeverjük 2 evőkanál cukorral meg néh~ny csepp citromlével felverjük, és a kisült
cukorral, egy késhegynyi liszttel, a kakaóval, és hideg teiiel föl- tészta tetejére sinútva, csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe,
engedve, gőzön sűrűre főzzük. A gőzről levéve belekeverjük hogy szép világos rózsaszínűvé váljon.
a rumot, és a rizskoszorú közepére öntjük. Végezetül a tojások
kemény habbá vert fehérjét összekeverjük a maradék cukorral,
és a rizskoszorú tetejére simítva, a sütőben épp csak addig
sütjük, míg a hab szép rózsaszínű nem lesz.
Puncspuding SS
Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta, 3-.o! evőkanál rum, 2 tojás,
300 301
Két tojásfehérjét kikeverünk a cukorral meg a barackízzel,
és a habbá vert 4 fehérjét hozzákeverve, kizsírozott őzgennc Sütemények
formába öntjük. A sütőben gőzfürdőben 35-40 percig sütjük,
majd tálra borítva leöntjük karamellkrémmel.
Karamel!puding 'fit S
Hozzávalók: 12 dkg cukor, 3 dkg liszt, egy diónyi vaj, 2 dl tej,
2 tojás.
A cukrot megpirítjuk, és a lisztet gyorsan belekeverve, hozzá-
adjuk a vajat, majd teijel engedjük fel. Állandóan kever~etve
mártás sűrűségűre forraljuk, majd kihűtve beletesszük a tojások
sárgáját és kemény habbá vert fehérjét. Kizsírozott ~.ű.zálló tálba
öntjük, és a sütőben, gőzfürdőben kb. 40 percig sutjuk. Kara-
mellmártás illik hozzá.
Kö1111yű tésztúk
303
Közönséges piskóta SS meg a liszttel. A mazsolát és a többi apróra vágott belevalót
összekeverjük a liszttel, úgy tesszük a tésztába. Alaposan ki-
Hozzdvalók: 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 6 evőkanál liszt, egy
késhegynyi sütőpor. zsírozott, kilisztezett hosszúkás formában sütjük.
A tojások sárgáját nagyon habosra (szinte fehérre) keverjük
a cukorral meg a sütőporral, majd felváltva adagoljuk hozzá
a lisztet meg a tojások kemény habbá vert fehérjét, vigyázva, Fehér püspökkenyér S 'jj;
nehogy a hab összetörjön. Alaposan kizsírozott, kilisztezett tepsi- Hozzdva/6k: 6 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 11 dkg liszt,
ben (vagy tortaformában, ha tortatésztának szántuk) sütjük, de 10 dkg mazsola, 5 dkg csokoládé, 5 dkg dió, 5 dkg birsalmasajt
kibélclhctjük a tepsit papírral is. Ha a piskóta megsült, azonnal vagy cukrozott gyümölcs.
kiborítjuk, ha papírral bélelt ük a tepsit, a papírt nedves ruhával A nagyon kemény habbá vert tojásfehérjét óvatosan össze-
mcgsimítva húzzuk le róla. Csak hidegen vágjuk ketté vagy félbe, keverjük az apróra vágott, a liszttel összevegyített hozzávalókkal,
aszerint. hogy mit akarunk belőle készíteni, és csak utána töltsük és a zsírral kikent hosszúkás formába öntjük. Úgy sütjük, mint
meg. Ha piskótatekercs készül belőle, a tésztát konyharuhára a piskótát.
borítjuk, és még melegen többször ki-be tekerjük, majd össze-
sodorva hagyjuk kihűlni, így nem törik, ha töltés után ismét
össze sodorjuk.
Bögretészta SS
Hozzdvalók: 1 tojás, 1 bögre cukor, 1 bögre tej, 1 bögre dió,
1 bögre liszt, 1 sütőpor, 1 citrom reszelt héja.
Vizes piskóta SS A tojást a cukorral meg a sütőporral habosra keverjük, majd
beletesszük az apróra vágott diót, a reszelt citromhéjat, a tejet
Hozzdvalók: 6 tojás, 20 dkg cukor, egy késhegynyi szódabikar-
bóna, 6 evőkanál víz, 8 evőkanál liszt. meg a lisztet. Kizsírozott, kilisztezett, közepes nagyságú tepsiben
sütjük.
A tojások sárgáját nagyon habosra keverjük a cukorral, majd
legalább 10 percig keverjük a vízzel meg a szódabikarbónával.
Ezután tesszük bele felváltva a lisztet meg a tojások kemény
habbá vert fehérjét, és ugyanúgy sütjük, akár a közönséges pis-
Felhőszelet 'jj; 'jj;
kótát. (Dobhatunk bele 3 marék vagdalt diót is, akkor nem Hozzdva/ók: 28 dkg cukor, 3 tojás, 1,5 dl tej, J citrom le-
8 kanál, hanem csak 6 kanál liszt kell a tésztába.) reszelt héja, 1 csomag vaniliás cukor, 28 dkg liszt, egy fél csomag
sütőpor, 1 púpos evőkanál kakaó.
Püspökkenyér SS A cukrot habosra keverjük a tojá~sárgájával meg a sütő
porral, beletesszük a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a tejet és fel-
Hozzdvalók: 2 tojás, 25 dkg cukor, 2 dl"tejföl, egy fél csomag váltva a lisztet meg a habbá vert tojásfehérjét. Evőkanállal rit-
sütőpor, 30 dkg liszt, 10 dkg mazsola, 5 dkg mandula vagy dió,
kásan kupacokat rakunk egy kizsírozott tepsibe a tészta feléből,
5 dkg csokoládé, 1O dkg cukrozott gyümölcs (vagy birsalmasajt). majd a másik felébe belekeverjük a kakaót, és a tésztát úgy önt-
Az egész tojásokat alaposan kikeverjük a cukorral, a tejföllel jük a tepsibe, hogy az üres közöket kitöltse. A fehér massza
mellé mindig barna kcrülj6n, így nemcsak finom, dc szép tarka
304 305
is lcsL a tés1:tánk.. Úgy sütjük, akár a pbk.útát. és még melegen A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verünk, és össze-
kiborítjuk a tepsiből. Hidegen pogúcsaszaggatóval lelholdakat keverjük a cukorral. A lisztet elkeverjük az apróra vagdalt csoko-
vágunk belőle, úgy rakjuk tálra. ládéval, a tésztába tesszük, és egy kisebb kízsírozott, kilisztezett
tepsibe vagy gyűrűformába öntjük, majd úgy sütjük, mint a pis-
Rumos szdet gg kótát. Még mckgen kiborítjuk, és ha kihűlt, a tetejére márvány-
alakzatban fehér citrommázat csurgatunk, és megszárítjuk.
Hozzávalók: 8 tojás, 28 dkg porcukor, 1 citrom lereszelt héja,
10 dkg mazsola, 28 dkg mandula, vagy dió vagy mogyoró,
2 evőkanál rum; citrommáz (lásd a 355. oldalon).
Csokoládés szelet III. SS
A tojások sárgáját alaposan kikeverjük a cukorral, beletesszük Hozzávalók: 5 dkg zsír vagy 7 dkg margarin, 1 egész tojás,
a mazsolát, a citromhéjat, a darált diót (mandulát vagy mogyorót) 25 dkg cukor, 4 dkg kakaó, egy fél citrom lereszelt héja, 3 dl tej,
és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Kizsírozott, kilisztezett 25 dkg liszt, 1 sütőpor.
közepes nagyságú tepsibe öntjük, és úgy sütjük, akár a piskótát. A tojást a cukorral, a zsiradékkal meg a sütőporral fél óra
Még melegen kiborítjuk, és megöntözzük a rummal. Ha kihűlt, hosszat keverjük. Ezután öntjük bele fokozatosan a tejet, a reszelt
bevonjuk citrommázzal. Két cm széles, hosszúkás szeletekre citromhéjat meg a lisztet. Egy nagyobb kizsírozott, kilisztezett
vágjuk. tepsibe öntjük, és forró sütőben, kis lángon sütjük meg. Jó nagy
Csokoládés szelet 1. SS adag lesz belőle.
306 307
sütőporral, lassan csurgatjuk bele a cukrot, és azzal is habosra Zebratészta ')ib ')ib
keverjük. Végül a barackízzel és a liszttel keverjük el, és egy nagy, Hozzáva/6k: 4 tojás, 4 tojás súlyú cukor, 4 tojás súlyú mar-
kizsírozott, kilisztezett tepsibe öntve, közepes tűznél megsütjük. garin, 1 csomag vaniliás cukor, 3 tojás súlyú liszt, 1 sütőpor,
egy evőkanál kakaó, 10 dkg dió.
Mandulás szelet ')ib ')ib A tojásokat megmérjük, majd sárgájukat habosra keverjük
a cukorral, a sütőporral meg a puha margarinnal. A vaníliás
Hozzávalók: 6 tojás, 30 dkg cukor, 28 dkg puha margarin, egy cukorral ízesítjük, és felváltva tesszük bele a lisztet ~s a tojások
púpos evőkanál kakaó, 14 dkg liszt, 10 dkg mandula. kemény habbá vert fehérjét. A tészta felét kizsírozott tepsi aljára
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a marga- terítjük, majd a másik felébe belekeverjük a kakaót és a sárga
rinnal, beletesszük a kakaót, végül felváltva a lisztet meg a tojá- tészta tetejére simítjuk a barna tésztamasszát. A tetejére, sza-
sok kemény habbá vert fehérjét. Zsírozott tepsibe öntjük, és a bályos közökben - amekkora kockákra akarjuk majd a tésztát
tetejét sűrűn meghintjük hámozott, hosszúkásra vágott mandulá- vágni - egy-egy fél diót fektetünk, és a sütőben, a piskótához
val. Szép rózsaszínűre sütjük, és ha kihűlt, kockára vágjuk. hasonlóan, megsütjük.
308 309
Hamis mézes 'fit 'fit rot, végül a darált diót. Kizsírozott őzgorincformában közepes
tűznél sütjük meg. Kiborítjuk, és azon melegen meghintjük por-
Hozzávalók: 3 tojás, 25 dkg cukor, egy púpos mokkáskanál cukorral.
tört fahéj és szegfűszeg, 25 dkg liszt.
A tojást a cukorral alaposan kikeverjük, beletesszük a fűszere
ket meg a lisztet. Kizsírozott, közepes nagyságú tepsiben meg- Citromos szelet 'fit 'fit
sütjük, és ha kihűlt, hosszúkás szeletekre vágjuk.
Hozzávalók: 4 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, reszelt citromhéj,
8 dkg liszt, 3 dkg vaj.
Mézes béles 'g'g A tojások kemény habbá vert fehérjébe belekeverjük a cukrot,
a citromhéjat, a lisztet, végül az olvasztott, de hideg vajat. Kizsl·
Hozzávalók: a tésztához 1 tojás, 3 dkg zsír vagy 4 dkg vaj, rozott, kilisztezett özgerincformában sütjük meg, és sütés után
egy kávéskanál szódabikarbóna, 2 evőkanál méz, 2,5 evőkanál azonnal kiborítjuk, de csak másnap szeleteljük fel. Sokáig eláll
tej, 15 dkg cukor, 45 dkg liszt; a krémhez 20 dkg vaj, 20 dkg cukor frissen.
1 csomag vaníliás cukor, 2 dl tej, 1,5-2 evőkanál búzadara, ri-
bizli- vagy málnaíz.
A tojást összekeverjük a zsiradékkal, a szódabikarbónával, a
Villámlepény 'fit 'fit
mézzel, a tejjel meg a cukorral, és gőz fölött sűrűre főzzük. Még Hozzávalók: 4 tojás, 20 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor,
melegen beletesszük a lisztet, és meglisztezett deszkán összegyúr- egy fél citrom leve, 15 dkg liszt, 10 dkg olvasztott margarin;
juk. Négy részre osztjuk, egy fél órát pihentetjük, és 4 vékony, a tetejére csokoládémáz.
világos lapot sütünk belőle kizsírozott sütőlemezen . (Lehet a nagy A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a vaníliás
gáztepsiben is sütni, és 4 részre vágni.) Közben elkészítjük a kré- cukorral, beletesszük a citromlevet, a lisztet, a tojások kemény
met: a tejből és a darából sűrű tejbegrízt főzünk, majd ha kihűlt, habbá vert fehérjét meg az olvasztott margarint. Kizsírozott, ki-
összekeverjük a vaníHás cukorral és a cukorral kikevert va.ijal. lisztezett őzgerincformában sütjük meg, és ha kihült, csokoládé-
Az alsó lapot megkenjük a krém felével, ráfektetjük a második mázzal vonjuk be. Csak hidegen szeleteljük föl.
lapot, ezt pikáns gyümölcsízzel kenjük meg, rátesszük a harmadik
lapot, amelyet krémmel vonunk be, és lefedjük a negyedik lappal.
Egy kicsit lenyomtatjuk, majd vaníliás porcukorral hintjük meg. Mogyorós szelet 'fit "fi];
Másnap keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk. Nagyon sokáig
Hozzávalók: 5 tojás, 5 evőkanál cukor, 6 dkg vaj, 10 dkg mo-
eláll frissen ez a különleges és nem drága sütemény.
gyoró, 4 kávéskanál kakaó.
A tojások sárgáját haloosra keverjük a cukorral meg a puha
Bordás szelet 'fit 'fit vajjal, beletesszük a megpirított, darált mogyorót (lehet dióval
helyettesíteni!), a kakaót és a tojások kemény habbá vert fehér-
Hozzávalók: 4 tojásfehérje, egy fél citrom héja, 14 dkg porcu- jét. Kizsírozott, kilisztezett őzgerincformában megsütjük, és le-
kor, 12 dkg darált dió. önthetjük csokoládémázzal is a tetejét. (Ne szárítsuk ki túlságosan
A habbá vert tojásfehérjékbe beletesszük a citromhéjat, a cuk- a tésztát!)
310 311
Tejszínhabos női szeszély SS dolgozását legjobb, ha széles pengéjű késsel végezzük, mert minél
kevesebbet éri a tésztát a kéz melei:e, annál könnyebbé, levele-
Hozzávalók: 5 tojásból sütött, másfél ujjnyi vastag piskóta-
sebbé válik. A leveles tésztákat sütés előtt mindig pihentessük
tészta, málnaíz, 4-5 dl tejszín, porcukor, 5 dkg keserű csokoládé
hideg helyen, lehetőlegjégszckrényben, sőt előre is elkészíthetünk
vagy tortadara.
belőle egy adagot, és a hűtőszekrényben akár egy hétig is eltart-
A piskótát vékonyan megkenjük málnaízzel, és bevonjuk por-
hatjuk (ha pl. vendég toppan na be váratlanul, frissen sült tésztá-
cukorral édesített tejszínhabbal. A tetejére csokoládét reszelünk,
val kínálhatjuk). A zsíros tésztákhoz soha ne zsírozzuk ki a tepsit,
vagy meghintjük tortadarával, és vízes késsel négyszögeket vá-
és általában nagyon forró sütőben, először legalább 5 percig tel-
gunk belőle. (Ha korábban akarjuk elkészíteni, és nem szeret-
jes felső, majd mérsékelt alsó lángon süssük a tésztát. Sütés köz-
nénk, ha a tejszín összeesne, keverjünk a felvert habba egy kávés-
ben lehetőleg ne nyitogassuk a sütőajtót, mert az egyenletes me-
kanálnyi, egy kevés langyos vízben feloldott és átszűrt zselatint,
legben emelkedik fel szép magasro, és sül át jól a sütemény. Csak
az szépen megtartja.)
akkor vágjuk ki a tepsiből, ha kihűlt.
Az omlós tészták összeállításához mindig úg~ látunk hozzá, rezzük. A tészta kétharmad részét kinyújtjuk akkorára, mint a
hogy a zsiradékot összemorzsoljuk a liszttel, és utána gyúrjuk nagy gáztepsi, ráfektetjük, megkenjük pikáns gyümölcsízzel, és
vagy keverjük bele a többi hozzávalót. A leveles tészták össze- a maradék tésztából rácsokat készítünk a tetejére. A tojássárgá-
312 313
jávai megkenjük, és alaposan megsütjük. Csak hidegen szeletel- (amin káposztát gyalulunk) a tészta Mejére reszeljük. A s ütőben
jük. Nemcsak rendkívül finom, de nagy mennyiség is lesz belőle, szép barnára sütjük, úgy néz majd ki, mintha dióval lenne beszór-
és nagyon sokáig eláll frissen. ~· a tésztánk. A \epsiben hagyjuk kihűlni, majd kis kockákra vág-
JUk.
Gcrhcaud-szelct 'fi 'fit Morzsatészta Bg
Hozzdvalók: a tésztához 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 1 tojás-
sárgája, egy mokkáskanál szódabikarbóna, 4 evőkanál porcukor, Hozzávalók: a tésztához 25 dkg liszt, 25 dkg margarin, 12 dkg
1 csomag vaníliás cukor, 1 dl tejföl, 1 dkg élesztő, egy kevés tej; cukor; a töltelékhez 4 tojás, 12 dkg cukor+egy evőkanál kris-
a töltelékéhez barackíz, 25 dkg darált dió, 25 dkg porcukor, 1 cso- tálycukor, 15 dkg darált dió, egy evőkanál kakaó, 2 evőkanál
mag vaníliás cukor; a tetejére csokoládémáz. barackíz.
A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, és összegyúrjuk a tojás- A lisztet elmorzsoljuk a fagyos margarinnal, meg a cukorral,
sárgájával, a szódabikarbónával, a cukorral, a vaníliás cukorral, de nem dolgozzuk ki, csak morzsákban hagyjuk, és míg a tölte-
a tejföllel meg a kevés tejben megfuttatott élesztővel. Három cipó- léket összeállítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. A tojások sárgáját
ba osztjuk, az elsőt kinyújtjuk, kibélelünk vele egy közepes nagy- habosra keverjük a cukorral, beletesszük az egy evőkanál kristály-
ságú tepsit, megkenjük barackízzel, és rászórjuk az összekevert cukorral megpirított darált diót, a kakaót, a tojások habját, meg
töltelék felét. Erre fektetjük a második kinyújtott lapot. amit szin- a barackízt. A tésztamorzsa felét egy kisebb tepsibe szórjuk, rá-
tén barackízzel kenünk, és töltelékkel hintünk meg, végül a har- simítjuk a tölteléket, és a maradt:k tésztamorzsával beft:dve, a sü-
madik lappal befedjük, villával megszurkáljuk, és egy fél óra tőben szép pirosra sütjük. Csak másnap szeleteljük föl.
hosszat pihentetjük. Forró sütőben közepes tűznél sötétsárgára
sütjük, majd ha kihűlt, keserűcsokoládé-mázzal vonjuk be a tete-
jét. Keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk. Sokáig eláll. Diós szelet gg
Rücskös tészta gg Hozzávalók: a tésztához 21 dkg liszt, 14 dkg margarin, 7 dkg
porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 tojássárgája; a töltelékl1ez
barackíz, 35 dkg darált dió, 5 tojásfehérje, 4 evőkanál víz, 30 dkg
Hozzávalók: a tésztához 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 10 dkg
porcukor.
porcukor, 3 tojássárgája, egy fél sütőpor, Y, dkg élesztő, egy
Összegyúrjuk a tésztát, kinyújtjuk, és közepes nagyságú tepsi-
kávéskanál tejföl; a töltelékhez 3 tojásfehérje, 15 dkg barackíz,
ben nagyon világosra sütjük. Ekkor kivesszük a sütőből , meg-
a lekvár édességétől függően 5-10 dkg kristálycukor.
kenjük barackízzel, és rásimítjuk a tölteléket. A tojások fehérjét
A lisztel elmorzsoljuk a margarinnal, és összegyúrjuk a cukor-
a vízzel elkeverve néhány órára hűtőszekrénybe tesszük, majd
ral, a tojások sárgájával, a sütőporral, a tejföllel, végül az élesz-
kemény habot verünk belőle. Belekeverjük - óvatosan, nehogy
tővel. Alaposan összegyúrjuk, és egyharmad részét hűtőszekrény
a hab összetörjön - a diót meg a cukrot. Ezt kenjük a tésztára,
be tesszük. A maradék kétharmad részt egy kisebb tepsibe terít-
visszatesszük a sütőbe, és szép pirosra sütjük, először néhány per-
jük. A tojások habbá vert fehérjébe belekeverjük a barackízt meg
cig felső majd alsó lángon. Csak hidegen szeleteljük, hosszúkás
a cukrot, és a tésztára simítjuk. Végezetül a hűtőszekrényből ki-
darabokra.
vesszük a kemény tésztamaradékot, és a reszelő középső fokán
315
Csokoládés pite 'g 'g az egyikkel kibélelünk egy közepes nagyságú tepsit, megkenjük
barackízzel, és a maradék tésztából sodort lappal befedjük. Villá-
Hozzávalók: a tésztához 14 dkg liszt, 14 dkg margarin, 1 tojás-
val megszurkáljuk a tetejét, megkenjük a tojásfehérjével, és vilá-
sárgája, egy evőkanál víz, egy csipet só; a töltelékhez 3 tojás +a
gospuosra sütjük. Csak hidegen szeleteljük kockákra.
tésztából kimaradó fehérje, 17 dkg cukor, 3 dkg kakaó, 5 dkg
darált dió.
Összegyúrjuk a tészta hozzávalóit, és két cipóba osztjuk. Az Túrós lepény 'g 'g
egyiket kinyújtjuk, és egy kisebb tepsibe terítjük. A töltelékhez
Hozzá1•al6k: a tésztához 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 2 tojás-
kikeverjük a tojások sárgáját a cukorral, beletesszük a kakaót, a
darált diót, végül a kemény habbá vert tojásfehérjéket. A tésztára sárgája, 2 dkg élesztö; a krémhez 30 dkg tehéntúró. 2 tojás t2
fehé~je _(ami a tésztából kimaradt). 5 dkg olvasztott vaj. egy evö-
simítjuk, a tetejére borítjuk a másik kinyújtott tésztalapot, és meg-
szurkáljuk villával. Aranysárgára sütjük, és csak hidegen szeletel- kanal liszt. 5 dkg mazsola, reszelt citromhéj. 10 dkg cukor.
jük kis kockákra. ÖSSLegyúrjuk a tésztát, belemorzsoljuk az élesztőt. és egy fel
óra hosszat langyos helyen pihentetjük. Ujjnyi vastagra nyújtjuk,
es kibélelünk vele egy közepes nagyságú tepsit. A krémhez a to-
Mazsolás-habos lepény 'g 'g jások sárgáját kikeverjük a túróval, a cukorral, a vajjal, belere-
Hozzávalók: a tésztához 25 dkg liszt, 15 dkg margarin, 1 tojás, szeljük a citromhéjat, beletesszük a lisztet, a mazsolát, végül a
1 csomag sütőpor, 6 dkg porcukor, 1 csomag vaniliás cukor; a ke".'ény habbá vert tojásfehérjéket. A tészta tetejére simítjuk, és
töltelékhez barackíz, 10 dkg mazsola, 2 evőkanál rum, 20 dkg also, mérsékelt lángon megsütjük. Melegen és hidegcn•egyaránt
kítünő.
kristálycukor, 4-6 tojásfehérje, egy fél citrom leve.
Összegyúrjuk a tésztát, és közepes nagyságú tepsibe terítve félig
megsütjük. Közben a mazsolát rumba áztatjuk. A kisült tésztát
Habos túrós lepény 'g 'g
megkenjük barackízzel, rászórjuk a leszűrt mazsolát, és a tetejére Hozzávalók: a tésztához 12 dkg liszt, 7 dkg margarin, 4 dkg
simítjuk a tojások habját, amelybe belekevertük a cukrot, a cit- cukor, 1 tojássárgája; a krémhez 35 dkg túró, 2-3 tojássárgája,
romlevet meg a mazsolából megmaradt rumot. A sütőben nagyon 4 púpos evőkanál porcukor, reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola;
kicsi, alsó lángon inkább szárítjuk, mint sütjük, hogy a hab a tete- a tetejére 4 tojásfehérje, 12 dkg kristálycukor, néhány csepp cit-
jén fehér és kemény legyen. romlé, 5 dkg mandula,
Összegyúrjuk a tésztát, kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy kisebb
tepsit. A sütőben félig megsütjük, majd kivesszük, és rásimitjuk
Rózsalepény 'g 'g a töltelcket. Az áttört túrót simára keverjük a tojássárgákkal,
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 5 dkg zsír, 10 dkg porcukor, 1 tojás, a cukorral, a citromhé.üal meg a mazsolával. Visszatesszük a
1 sütőpor, egy csipet só, egy kevés reszeltdtromhéj vagy egy cso- sütőbe, és telj~sen (de világosra) megsütjük. Közben a tojások
mag vaníliás cukor, egy kevés tejföl; barackiz. fehérjét habbá verjük, beletesszük a kristálycukrot, a citromlevet,
A lisztet elmorzsoljuk a zsírral, összegyúrjuk a cukorral, a a kisült tésztára simítjuk, és meghintjük szálkásra vágott mandu-
toj ássárgájával, a sütőporral, egy csipet sóval, az ízesítővel és lával. Most harmadszor is betesszük a sütőbe, és nagyon pici
annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Két részre osztjuk, alsó lángor> inkább szárítjuk, mint sütjük. Hidegen, vizes késsel
szeleteljük.
316 317
Omlós krémes pite 'g 'g A cukrot a puha margarinnal meg a tojással habosra keverj ük,
és beletesszük a kakaót, a darált diót, a lisztet, a morzsát, a cit-
Hozzávalók: a tésztához 25 dkg liszt, 5 dkg margarin, 5 dkg romhéjat, a fahéjat. Uijnyi vastagra nyújtjuk, sütőlemezre simít-
porcukor, % dkg szalakáli, \12 dl tej, 1 tojás,, ':gy kevés tejfö.~; juk, és megsütjük. Kettévágjuk, megkenjük málnaízzel, a két la-
a krémhez 3 tojás, 20 dkg cukor, 1 csomag vamhás cukor, 4 evo- pot egymásra fektetjük, és a tetejét citrommázzal bevonva, meg-
kanál liszt, 4,5 dl tej, , szárítjuk. (Egy órai száradás után kockákat rajzolunk a máz tete-
A szalakálit feloldjuk a tejben, összegyúrjuk a többi hozzá- jére, úgy szárítjuk tovább, nehogy az üveg keménységű lap össze-
valóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Két ci- vissza repedezzen szeleteléskor.)
póra osztjuk, és két vékony lapot sütünk belőle. (Lehet a, nagy
gáztepsiben egyben megsütni, és középen kettévág111.) A kremhez
a tojások sárgáját habosra keverjük 12 dkg cu~or~al me~ a lis~t Omlós puncsos szelet 'g 'g
tcl, fölengedjük a telje! és a vaníliás cukorral izesitve, goz folo;t Hozzál'alák: 50 dkg liszt, 15 dkg zsír vagy 20 dkg margarin,
sűrűre főzzük. A tojások habját fölverjük 8 dkg porcukorral, es 2 tojássárgája, egy fél sütőpor, 30 dkg porcukor, 1-2 kanál tejföl,
a még forró krémmel óvatosan összekeverjük, nehogy összetör~ 2 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom leve, egy citrom lere-
jön. Ha kihűlt, ezzel a krémmel töltjük a két t~sztalap közét, és a szelt héja, ízlés szerjnt rum, 2-3 kanál ribizli- vagy málnaíz, 2
tetejét gazdagon meghintjük porcukorral. (Konnyebb szeletelni, evőkanál kakaó (egy púpos kávéskanál nescafé); citrommáz,
ha a felső tésztalapot már kockákra vágva tesszük a krém tetejére. A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, és összegyúrjuk a tojás-
Ilyenkor vizes késsel könnyen fel tudjuk vágni a tésztát.) sárgákkal, a sütőporral, 20 dkg porcukorral, a reszelt citromhéj-
jal és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. A gáztepsire
Bécsi kocka 'g 'g nyújtjuk, és aranysárgára sütjük, de süthetjük két lapban is. A la-
pokat elég szélesen körülvágjuk, a leeső részeket összemorzsoljuk,
Hozzávalók: a tésztához 50 dkg liszt, 20 dkg főtt, áttört bur- és leforrázzuk 10 dkg cukorral meg a vaníliás cukorral ízesített
gonya, 15 dkg cukor, 13 dkg zsír, 1 tojás, 1 sütőpor, 1 csomag teijeL Ha már jól megszívta magát, belekeverjük a ribizli- vagy
vaníliás cukor; a töltelékhez 2 dl tej, 30 dkg dió, 20 dkg cukor, l-2 málnaizt, ízlés szerint rumot (hogy puncsos íze legyen), a citrom-
evőkanál rum. levet, egy kevés reszelt citromhéjat, a kakaót, és ha szeretjük a
összegyúrjuk a tésztát, és két vékony lapot sütünk belőle . Köz- kávéízt, a nescafét, de anélkül is finom . Ezt a tölteléket a két tész-
ben a tejben felolvasztjuk a cukrot, megfőzzük benne a ~ar~lt talap közé préseljük, lenyomtatva egy fél napig állni hagyjuk,
diót és rummal ízesítjük. A két vílágosra sütött lapot megtolt1uk majd az egészet bevonjuk citrommázzal (L a 355. oldalon). Csak
a krémmel, meghintjük porcukorral, és kockára vágjuk. Inkább másnap szeleteljük.
csak frissen jó.
319
318
egy kevés vizet is tehetünk bele. Egy milliméter vastagra nyújtjuk, forgassuk vaníliás porcukorba, vagy ha időn]( és energiánk
és közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Minden ~á van hozzá, két végét mártsuk csobladémázba, attól nagyon szép
sodik korong közepét egy kis pogácsaszaggatóval kilyukasztJuk, és finom lesz, de anélkül is kitűnő.
hogy karikát kapjunk belőle. A tésztát sütőlemezen aranysá~gára
sütjük, és ha kihűlt, egy teljes korongot megkenunk ba~a~kizz_el,
és ráfektetünk egy karikát úgy, hogy középen a lekvár kilatsszek.
Citromos pogácsa gg
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 12 dkg porcukor,
1 citrom, 3 tojássárgája, 1 tojásfehérje, 5 dkg mandula vagy dió,
Margarétás sütemény gg kristálycukor, egy csipet só.
A lisztet összedolgozzuk a margarinnal, a cukorral, a reszelt
Hozzávalók: 21 dkg liszt, 14 dkg margarin, 8 dkg cukor, 1 cso- citromhéjjal, a sóval és a tojássárgákkal. Ujjnyi vastagra nyújtjuk,
mag vaniliás cukor, 2 tojássárgája, egy csipet só, barackiz. és először mindegyiket megkenjük tojásfehérjével, majd utána
A hozzávalókat - a lekvár kivételével - összegyúrjuk, és egy meghintjük a kristálycukorral elkevert, vágott mandulával vagy
milliméter vastagra nyújtjuk. Ezután nagy, cakkos fánkszaggató- dióval. Forró sütőben, kís lángon aranysárgára sütjük.
val korongokat szúrunk ki belőle, és minden második közepét
egy kis pogácsaszaggatóval kilyukasztjuk: hogy. koszo~ú ~lakú
legyen. A továbbiakban ugyanúgy folytatjuk a teszta kesz1tését, Huszárcsók gg
mint a vaníliás koszorúét. Hozzávalók: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor,
2 tojássárgája, 1 tojásfehérje, 5 dkg dió, kristálycukor, barackiz,
Vaníliás keksz gg egy csipet só.
A lisztet a margarinnal, a porcukorral, a tojássárgákkal meg
Ugyanabból a tésztából készül, mint a vaníliás koszorú, csak a sóval összegyúrjuk, és kis, diónyi gömböket formálunk a tész-
miután vékonyra nyújtottuk, különböző alakú kekszformákkal tából. Mindegyik gömb közepét benyomjuk az ujjunkkal, hogy
szúrjuk ki, és a tetejüket kristálycukorral meghintve sütjük vilá- egy kis mélyedést kapjunk, majd ugyanezt a felét megmártjuk a
gossárgára. (Karácsonyfára kiválóan alkalmas dísz.) tojásfehérjében meg a kristálycukorral elkevert dióban, hogy
koszorú alakban legyen a tetején. A diós felével fölfelé sütőlemez
Mandulás patkó gg re ültetjük, és a sütőben szép pirosra sütjük. Ha kihűltek, minden
mélyedésbe barackizt csöpögtetünk.
Hozzávalók 24 dkg liszt, 18 dkg margarin, 3 dkg porcukor, 10
dkg mandula, egy csipet só.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a cukorral és a darált Ischli fánk 'g 'g
mandulával. (Ha azt akarjuk, hogy a süteményünk habfehér le- Hozzávalók: 15 dkg liszt, 15 dkg margarin, 8 dkg cukor, 8 dkg
gyen, a mandulát előzőleg áztassuk meleg vízbe, a héját húzzuk le, darált mandula (vagy dió), egy fél citrom lereszelt héja, egy csipet
és így daráljuk meg.) Félujjnyi vastag, ujjnyi hosszú rudacskák.a! só, málna- vagy ribizliiz, csokoládéöntet.
formálunk belőle, és patkó formára görbítve világossárgára sut- A lisztet a margarinnal, a cukorral, a citromhéjjal és a darált
jük. Vigyázzunk, mert melegen nagyon törik. A kis patkókat mandulával összegyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, és fánkszaggatóval
321
320
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a tojások sárgájával meg Gyors leveles tészta 'g g
egy csipet sóval, a tésztát vékonyra sodorjuk, és négyszögletes Hozzávalók: 28 dk~ liszt, 22 dkg margarin, 2 dl tejföl, egy fél
lapokra vágjuk. A tojások fehérjéből habot verünk, összekeverjük citrom leve vagy egy evőkanál ecet, egy csipet só.
a porcukorral meg a darált mandulával (dióval), és mindegyik
A hozzávalóht késsel dolgozzuk össze, és hideg helyen legalább
négyszögre rakunk egy kávéskanálnyit belőle. A négyszögek négy 2 óra hosszat pihentetjük, de lehet egy éjszakán keresztül is.
csücskét összefogjuk, középen csúcsosan összenyomjuk, és a tás·
kákat a sütőlemezen világossárgára sütjük. Azon forrón vaniliás
porcukorba hempergetjük. Szerelmes levél gg
Mandulás korongok g 'g Hozzávalók: C:)f adag a gyors leveles tésztából, barackíz.
A már pihentetett tésztát késfok vastagságúra nyújtjuk, négy-
A mandulás táskánál leírt tésztából nem négyszögeket, hanem szögletes lapokra vágjuk, minde,;yikre teszünk egy kis halom lek-
vékony kerek lapokat szaggatunk, a sütőben félig megsütjük, várt, és félbehajtjuk. Sütőlemezen nagyon forró sütőbe toljuk, és
majd mindegyik közepére az ugyanott leírt mandulás (diós) ha- ekkor a tüzet mérsékeljük. Először 3-4 percig felső, majd alsó
bot púpozzuk, és a sütőbe visszatéve nagyon gyenge tűznél inkább lángon sütjük, de a sütőajtót minél ritkábban nyitogassuk, így
szárítjuk, mintsem sütjük. könnyű és magas lesz a tésztánk.
324 325
juk a munkát. Egy csipet sóval ízesítjük, majd hideg helyen egy Kakaós csiga&, &,
éjszakán át pihentetjük. Másnap késfok vastagságúra nyújtjuk, Hozzdvalók: 60 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 2 evő
fánkszaggatóval vagy széles szájú pohárral korongokat szúrunk kanál olaj, ~y csipet só, egy evőkanál cukor, szükség szerint tej;
ki belőle, és mindegyikre lekvárt, dió-, illetve máktölteléket hal- a töltelékhez 5 dkg vaj, 5 dkg margarin, 3 evőkanál kakaó, 3 evő
mozunk, aszerint, hogy a család mit kedvel. A korongokat félbe- kanál porcukor; a sütéshez 2 dl vaníliás cukorral édesített tej.
hajtjuk, szép világossárgára sütjük, és forrón vaníliás porcukorba Az élesztőt megfuttatjuk a cukros tejben, majd összedolgozzuk
hempergetjük. a liszttel, tojássárgákkal, sóval, szükség szerint tejjel, és alaposan
bedagasztjuk. Mikor már egyenletes a tészta, akkor dagasztjuk
Csacsifüle &, &, bele az olajat, és kilisztezett edényben a tetejét liszttel meghintve,
langyos helyen, kétszeresére kelesztjük. A megkelt tésztát lisztes
Hozzdva/ók : 50 dkg liszt, 25 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 1,5 dl deszkán egy ujjnyi vastag téglalap formájúra nyújtjuk, megöntöz-
tejföl, egy evőkanál porcukor, egy csipet só; lekvár, mák-, illetve zük a megolvasztott vaj és margarin keverékének felével, meg-
diótöltelék; vaníliás porcukor. hintjük a porcukorral meg a kakaóval, és összesodorjuk, akár a
A zsírt egy fél óráig keverjük, majd belemorzsoljuk az élesztőt. beiglit. Éles késsel másfél ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és az
Beletesszük a lisztet, a tejfölt, a cukrot meg a sót, és egy éjszakán így nyert csigákat zsírozott sütőlemezre szorosan egymás mellé
át hideg helyen pihentetjük. Másnap egy milliméter vastagra fektetjük. (Magas oldalú, vastag falú, zománc- vagy tefiontepsi-
nyújtjuk, nagy fánkszaggatóval kiszúrjuk, mindegyikre rakunk ben készítsük.) Megöntözzük az olvasztott vaj és margarin mara-
1-1 kanálnyi tölteléket, félbehajtjuk, és szép világosra sütjük a dékával, és a sütőben megsütjük. Mikor majdnem kész már, a
tésztát. Még melegen vaníliás porcukorba mártjuk. forró tésztát a sütőből egy percre kivesszük, és vaníliás porcukor-
~al ízesített forró tejjel megöntözzük, majd visszatoljuk, és tel-
Kelt tészták jesen megsütjük. A kész csigákat a tálon porcukorral hintjük meg.
328 329
Lekváros táska 'g 'g Tűpróbát végzünk, mielőtt kivennénk a sütőből. Ha megsült,
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 20 dkg zsír, 2 dkg élesztő, egy evő azonnal kiborítjuk, és még melegen vaníliás porcukorral szórjuk
meg.
kanál cukor, tej, egy csipet só, gyümölcsíz, vaniliás porcukor.
A lisztet összemorzsoljuk a zsírral, beletesszük a cukros tejben
megfuttatott élesztőt, a sót, és annyi langyos tejet, hogy könnyű Daralepény 'g 'fi];
tésztát kapjunk. Azonnal vékonyra nyújtjuk, közepes nagyságú Hozzávalók: a tésztához 30 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 tojás, egy
kockákra vágjuk, míndegyikre teszünk egy kanál gyümölcsízt, és csipet só, tej; a töltelékéhez 11 tej, 5 csapott evőkanál búzadara,
félbehajtjuk. Közepes tűznél sütjük, és forrón vaniliás porcukorba 1 vaníliás cukor, 3 evőkanál cukor, 3 tojás, 8 dkg vaj vagy marga-
hempergetjük. rin, 2 dl tejföl, egy kevés reszelt citromhéj; a tetejére vaniliás por-
cukor.
Mandulás kalács 'jjj; 'jjj; A tésztához a lisztet összegyúrjuk a tejben megfuttatott élesz-
Hozzávalók: a kakaós csiga tésztája; 2 tojássárgája, 15 dkg tővel, a tojással meg a sóval, és egy óra hosszat kelni hagyjuk.
mandula. Ezután közepes nagyságú, kizsírozott tepsibe terítjük, és még
Bedagasztjuk és megkelesztjük a kakaós csiga tésztáját (1. a 327. egy fél óra hosszat pihentetjük langyos helyen. Közben elkésszít-
oldalon), majd három részre osztjuk, és három egyforma fonatot jük a tölteléket. A tejben üvegesre főzzük a darát, beletesszük- a
készítünk belőle. Két tésztafonatot a tepsi közepére szorosan tűzről levéve - a cukrot, a vaníliás cukrot, a vajat, és ha kihűlt,
egymás mellé fektetünk, a harmadik középre, a tetejükre kerül. a tojások sárgáját meg a habbá vert fehérjét. A tejföllel lazítjuk,
A tésztát megkenjük tojássárgájával, és sűrűn meghintjük szál- és a citromhéjjal ízesítve a tésztára öntjük. Alsó lángon, közepes
kásra vágott mandulával. Nemcsak a formája lesz ünnepi, de a tűznél sütjük, és a sütőből kivéve, még melegen vaníliás porcukor-
ral hintjük meg.
mandulától különlegesen jóízűvé is válik ez a kalács.
Kuglófgg Vegyes
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 10 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 4-5
dl tej, 4 tojássárgája, lO dkg margarin, egy csipet só, 1 csomag Mogyorós puszedli 'fi]; 'fi];
vaníliás cukor, 5 dkg mazsola; a tetejére vaniliás porcukor. Hozzál'alók: 21 dkg liszt, 14 dkg margarin, 2 tojás+2 fehérje,
Az élesztőt 2 dl édes tejben megkelesztjük. A puha margarint, 24 dkg porcukor, 16 dkg mogyoró, 1 citrom reszelt héja, egy
a többi cukrot, a sót, a mazsolát, a vaníliás cukrot és a tojássárgá- csipet só, gyümölcsíz, 1 csomag vaníliás cukor.
kat habosra keverjük. Ezután tesszük bele a megkelesztett élesz- A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a tojások sárgájával,
tőt, a lisztet, és annyi langyos tejet, hogy könnyű, lágy tésztát 8 dkg cukorral, a vaníliás cukorral, vékonyra nyújtjuk, és közepes
hpjunk. Fakanállal vagy dagasztógéppel dolgozzuk ki, és mikor nagyságú pogácsaszaggatóval kerek lapokat vágunk ki a tésztá·
már jó hólyagos, a zsírral kikent kuglófformába öntjük. (Kb. a ból. Sütőlemezen nagyon világosra sütjük, majd hagyjuk kihűlni.
forma feléig kell érni a masszának.) Langyos helyen addig pihen- A 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, belekeverünk 16 dkg
tetjük, míg a forma meg nem. telt vele, akkor előre melegített sütő cukrot, 16 dkg darált mogyorót, a citromhéjat, és mindegyik
ben kb. 40 percig először febő, majd mér.ékelt alsó lángon sütjük. kerek lapra rakunk egy halmot. Mindegyik mogyoróhalom köze-
330 331
pét uijunkkal benyomjuk, hogy egy kis mélyedést kapjunk. Vissza- tesszük a durvára vágott diót, a mézet, és addig verjük tovább a
tesszük a sütőbe a tésztát, egészen megsütjük, és ha kihűlt, a kis gőzön, míg egészen össze nem állt. Még melegen a két ostyalap
üregekbe pikáns gyümlöcsízt csöpögtetünk. (Tehetünk a mélye- közé kenjük, és csak 1-2 nap múlva, megforrósított késsel szele-
désekbe 1-1 szem kimagozott kompót meggyet is.) teljük föl. '
332 333
Citromos ostya g A. cukrot f~lolvasztjuk, de még mielőtt pirulni kezdene, bele-
dobju~ a vajat, és ha el?lvadt, a kakaót. A kukoricát meg-
Ugyanúgy készül, mint a kávés ostya, csak kávé helyett egy forgatjuk b~nne, utána olajos deszkára öntjük, és ha megszáradt,
citrom lereszelt héját és egy fél citrom levét keverjük a krémbe. szétmorzsoljuk, tálba rakjuk. Nem ragad össze, mint a kara-
mellás kukorica, és az íze is más, de szintén édes ropogtatnivaló.
340 341
Erdélyi puncstorta &Jl formát úgy, hogy a szélén is tésna legyen. A sütőben szép arany-
sárgára sütjük. A pudingport összekeverjük 6 evőkanál tejjel, bele-
Hozzávalók: 6 tojásos piskóta (1. a 304. oldalon); a krémhez
14 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 4 tojássárgája, 2-3 evőkanál rum; tesszük a kakaót, és 10 percig állni hagyjuk. A maradék tejet fel-
a tetejére 3 dl tejszín, 3 kávéskanál porcukor. forraljuk a cukorral, habverővel beleverjük a megáztatott puding-
Megsütjük a piskótát, és ha kihűlt, egyujjnyi vastag lapot le- port, és a tűzre visszatéve, sűrűre főzz.ük. Még melegen a kisült
vágunk a tetejéről, és félretesszük. Az alsó rész közepéből egy és kihűlt tortakchclybe öntjük, és sűrűn telcnyomkodjuk kimag-
éles kiskanállal kikaparjuk a belsejét. A kiszedett piskótát por- valt kompót meggyszcmckkcl. A pudingtortát készíthc~jük vanília
celántálban összemorzsoljuk, és megöntözzük a rummal. A vajat vagy kávé ízű pudingporból is, ugyanúgy, mint a csokoládést,
habosra keverjük a tojássárgákkal meg a cukorral, simára kever- de mindegyik ízét „erősíteni" kell, a kávés porba egy kanálka
jük a rumos tésztamorzsával, és a krémmel megtöltjük a kivájt nescafét, a vaníliásba még egy csomag vaníliás cukrot kell kever-
üreget. A felső lapot ráfektetjük, és az egészet bevonjuk édes tej- nünk . A puncsos pudingtortát 1-2 evőkanál rummal ízesítjük.
színhabbal.
'g
Túrótorta Ji S Linzertorta
Hozzdvalók: 25 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2 evőkanál porcu-
Hozzávalók: 4 tojás, 20 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, kor, 2 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja, egy csipet só, 7 dkg
13 dkg vaj (vagy fele vaj, fele margarin), 50 dkg tehéntúró, 2,5 darált dió, málnaíz, befőtt, egy evőkanál zselatin. .
evőkanál búzadara, egy marék mandula, 10 dkg mazsola, 1 na- A Iiszkt clmorz.-.oljuk a margarinnal, összegyúrjuk a cukorral,
rancs (vagy citrom) lereszelt héja; csokoládémáz a tetejére. a tojássárgákkal, a citromhéjjal, a sóval, a dióval, és kél lapban
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a vaníliás megsütjük. A két lapot málnaízzel összeragasztjuk, a tetejét is
cukorral, belekeverjük a vajat, és ha már ez is jó habos, az áttört málnaízzel kenjük meg, és sűrűn kirakjuk kompótszemekkel.
túrót, a búzadarát, a durvára vágott mandulát, a mazsolát és a A kompót levében feloldjuk a zselatint, a torta tetejét bevonjuk
reszelt narancs- (citrom-) héjat. Végezetül beleforgatjuk a tojások vele, és hideg helyen hagyjuk megdermedni. Csak másnap kínál-
kemény habbá vert fehérjét, és zsírral kikent, finom zsemlemor- juk.
zsával kihintett tortaformában kis lángon sütjük, akár a piskótát.
Még melegen kiborítjuk a formából, és ha nagyon gazdagon akar-
juk adni, bevonhatjuk csokoládémázzal is, dc anélkül is finom. Torták sütő nélkül
342 343
Diókrémtorta g A tejből és a darából sűrű tejbedarát főzünk, és hagyjuk ki-
hűlni. A vajat habosra keverjük a porcukorral, teszünk bele 10 dkg
Hozzávalók: 1 csomag tortalap; 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, megpörkölt, darált mandulát, és a hideg tejbegrízzel együtt ala-
15 dkg darált dió, 2 evőkanál rum, 5 dkg fél diószem, egy kávéska- pos~n kikeverjük. Megtöltjük vele az ötlapos tortalapot, be is
nál rumos tej. vonjuk a krémmel, majd a tetejére szórjuk a maradék pirított
A vajat jó habosra keverjük a porcukorral meg a dióval, és mandulát. Csak másnap szeleteljük.
a rumos tejjel meglocsolt lapokat megtöltjük vele. A tetejét és az
oldalát is diókrémmel vonjuk be, és szépen kidíszítjük a fél dió-
szemekkel. Csak másnap tálaljuk. Pirítottmogyoró-torta gg
Pirítottdió-torta gg Ugyanúgy készül, mint a pirítottmandula-torta, csak mandula
helyett mogyorót veszünk hozzá.
Hozzávalók: 1 csomag tortalap; ugyanaz a krém, mint a Stefá-
nia tortához (1. a 343. oldalon), csak kakaó helyett 20 dkg kristály-
cukor és 10 dkg darált dió, egy evőkanál olaj.
Citromkrémtorta g 'g
A kristálycukrot megpirítjuk, belekeverjük a diót, és megola- Ugyanúgy készül, mint a Stefánia torta (1. a 343. oldalon), de
jozott tányérral öntve hagyjuk megdermedni. Ha már teljesen kakaó helyett a krémbe egy citrom héját és levét tesszük, a tetejét
kihűlt, megdaráljuk, és 2 evőkanálnyit félreteszünk díszítésre. pedig hajszálvékonyra vágott, porcukorral meghintett citrom-
Elkészítjük a Stefánia tortánál leírt krémet, kakaó helyett a kara- szeletkékkel díszítjük.
mellt keverjük bele, és a száraz piskótalapokat megtöltjük és be-
vonjuk vele. A tetejére szórjuk a félretett diós karamellt, és egy
napig állni hagyjuk.
Kávékrémtorta SS
Ug~anúgy készül, mint a Stefánia torta (1. a 343. oldalon), de
Erdélyi csokoládétorta gg kakao helyett egy evőkanál nescafét keverünk a krémbe, vagy a
besamelt 1 dl tejből és 1 dl erős feketekávéból főzzük. A tetejét
Hozzávalók: 1 csomag tortalap; 2 egész tojás, 20 dkg cukor, az édességboltban kapható kávés pasztillákkal díszítjük.
5 dkg kakaó, 1 narancs, Y2 dJ.tej, 15 dkg vaj.
A tojásokat kikeverjük a cukorral meg a kakaóval, belereszel-
jük a narancs héját, és a tejjel fölengedve, gőz fölött, siirilre főz
Puncstorta S
zük. Ha kihűlt, belecsavarjuk a narancs levét, és beletesszük az Hozzávalók: 1 csomag tortalap; 2 evőkanál kakaó, 2 evőkanál
előre kikevert vajat. A tortalapokat megtöltjük és bevonjuk a málna- vagy eperíz, 2 evőkanál rum, egy kevés tej, 2-3 evőkanál
krémmel, és egy napig állni hagyjuk . . porcukor, 5 dkg mazsola, 5 dkg durvára vágott dió, 10 dkg cukro-
zott gyümölcs vagy birsalmasajt; a tetejére citrommáz.
344 345
puhuljon, de azért formálható massza maradjon. Az egyik félre- és a kész tésztabombát is bevonjuk vele. Csúcsosra alakítjuk, és a
tett tésztalapot vékonyan megkenjük gyümölcsízzel, ráhalmozzuk tetejére csokoládéöntetet csurgatunk, hogy köröskörül márvá-
egyenletes vastagon a tölteléket, és a másik tésztalappal leborítva, nyosan lecsurogva díszítse és ízesítse a bombát.
legalább egy fél napra lenyomtatjuk. Ekkor bevonjuk a citrom-
mázzal (l. a 355. oldalon), és egy órai száradás után megvonalaz-
zuk a tetejét, úgy szárítjuk tovább. Csak másnap kínáljuk.
Piskótabomba g
Hozzá1•alók: 2 doboz (kb. 25 darab) babapiskóta, 15 dkg vaj,
Somlói galuska SS 15 dkg porcukor, 3 tojás, 3 evőkanál kakaó, 1-2 evőkanál rum,
3 dl fölvert tejszín .
Hozzávalók: 1 csomag (puha) tortalap, rumos tej, 10 dkg rum- A vajat habosra keverjük a cukorral meg a tojások sárgájával,
ba áztatott mazsola, l 0 dkg dió, 1 adag csokoládéöntet, 3 dl tej- beletesszük a kakaót, és legalább 5 percig keverjük. Egy kevés
szín, porcukor. rummal ízesítjük, és óvatosan beleforgatjuk a tojások kemény
A tortalapot kockára vágjuk, és megöntözzük rumos tejjel. habbá vert fehérjét. Mély üvegtál aljára egy réteg krémet terítünk,
Egy-két óra hosszat állni hagyjuk, hogy jól megszívhassa magát. erre egy sor babapiskótát fektetünk, majd ezt í~y folytatva, az
Összekeverjük a mazsolával meg a durvára vágott dióval, és egészet rétegezve lerakjuk. A tetejét is krém borítsa, és hűtőszek
tálra halmozva (vagy talpas poharakba, üvegtányérokba rakva) rényben legalább egy napig hagyjuk állni. Tálalás előtt vonjuk be
megöntözzük keserűcsokoládé-öntettel (l. a 356. oldalon). Jégbe felvert édes tejszínnel.'
hűtjük, és tálalás előtt porcukorral felvert édes tejszínhabbal von-
juk be, majd a tetejére is csurgatunk egy keveset a csokoládé-
krémből.
Oroszkrémtorta gS
Hozzd1•alók: 2 doboz babapiskóta, egy evőkanál zselatin, 15
dkg cukor, 1 tojássárgája,· 1 dl tej, 10 dkg vaj, Y, l tejszín, 2-3
Tejszínhabos piskóta 'jjl 'g evőkanál rum, 20 dkg cukrozott gyümölcs, 10 dkg, rumba áztatott
Huzzáva/úk: 1 csomag (puha) tortalap, barackíz, 2 evőkanál mazsola, 1 csomag vaníliás cukor, 2 evőkanál porcukor.
kakaó, 2 evőkanál kristálycukor, 4-5 evőkanál tej, 14 dkg por- A zselatint egy kevés langyos tejben megáztatjuk. A cukrot
cukor, 8 dkg darabos dió, 5 dkg mazsola, 5 dkg cukrozott gyü- habosra keverjük a tojássárgájával meg a tejjel, és gőz fölött sű
mölcs vagy zölddió, Yi 1 cukorral édesített tejszín; a tetejére egy rűre főzzük. A tűzről levéve, beletesszük a vaniliás cul'uot, és ha
fél adag keserűcsokoládé-öntct. kihűlt, az előre kikevert vajat, az átszűrt zselatint és a tejszín
A tortalapot kettévágjuk, megkenjük barackízzel, majd össze- felét kemény habbá verve. Rummal ízesítjük, és vizes pergamen-
téve kockákra vágjuk. A kakaóból a kristálycukorral meg a tej- papírral kibélelt tortaformába, a babapiskótával rétegezve úgy
jel kakaót főzünk, megöntözzük vde a felvágott tésztát, és állni rakjuk le, hogy a rétegek közét megszórjuk apróra vágott, cukro-
hagyjuk, hogy jól megszívhassa magát. Belekeverjük a porcukrot, zott gyümölccsel meg a rumba áztatott mazsolával. A tetejére
az összevágott diót meg a cukrozott gyümölcsöt, a mazsolát, és babapiskóta kerüljön, és 1-2 órára hűtőszekrénybe rakjuk. Tála-
az egészet bomba alakúra felhalmozzuk. A tejszínt egy kevés cu- lás előtt kiborítjuk a formából, a pergament lehúzzuk róla, és
korral habbá verjük, a tésztába is keverünk belőle egy keveset, bevonjuk a porcukorral édesített, kemény habbá vert tejszínnel.
346 347
Diós piskótatorta S, S, A vajat kikeverjük a cukorral, a tojássárgákkal meg a kakaó-
Hozzávalók: 2 doboz babapiskóta, 2 dl tej, 2 dkg liszt, 20 dkg val, beletesszük a kevés vízben megáztatott zselatint, a rumot és
cukor, 10 dkg dió, egy evőkanál olaj, 20 dkg vaj, rummal és cu- a tojások kemqny habbá vert fehérjét. A nagy tortaforma szélét
korral ízesített tej, l csomag vaníliás cukor. felállított, fél babapiskótákkal vesszük körül, az aljára is piskótát
A tejből a liszttel sűrű besamelt főzünk, és a tűzről levéve, még rakunk, rásimítjuk a krém felét, és erre megint egy sor babapis-
melegen belekeverjük a cukor felét. A maradék cukrot megpirít- kótát fektetünk. Ismét bevonjuk krémmel, beborítjuk piskótával,
juk, forrón belekeverjük a darált diót, és olajos tányérban hagy- és egy napra hűtőszekrénybe rakjuk. Tálaláskor a tortakarikát
juk megdermedni. Habosra keverjük a vajat, beletesszük a hideg lehúzzuk róla, a tetejét édes tejszínhabbal díszítjük, és rácsorga-
besamelt, a hidegen megdarált karamellt és a vaníliás cukrot. tunk egy kevés keserücsokoládé-öntetet is. A tortalappal együtt
A piskótákat cukros-rumos tejbe mártjuk. Egy közepes tortafor- tesszük tálra.
ma szélére fél piskótákat állítgatunk fel, és az aljára egy sor meg-
mártott piskótát fektetünk. Erre simítjuk a krém felét, majd is-
mét mártott piskóta, a tetejére pedig krém kerül. A tortát jól ki-
Rumosmeggykrém S, S
fagyasztjuk, tálaláskor a szélét késsel meglazítjuk, és a tortakari- Hozzávalók: 25 dkg háztartási keksz, 2 tojássárgája, 5 evőkanál
kát lehúzva róla, a tortalappal együtt csúsztatjuk tálra. cukor, 1 csomag vaníliás cukor, e(!,y evőkanál liszt, Y, 1 tej; az
áztatáshoz 1 dl tej és Y, dl rum; a tetejére rumos meggy.
A kekszet megáztatjuk a rumos tejben. A tojássárgákat kike-
Húsvéti piskótatorta S, S, verjük a cukorral, a liszttel, a vaníliás cukorral, majd a tejjel föl-
engedve, gőz fölött, krémmé főzzük. A krémet a keksszel réte-
Hozzávalók: 2 doboz babapiskóta, egy kevés édes-rumos tej, gezve üvegtálra rakjuk (alulra és felülre krém kerüljön), és a tete-
15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 3 evőkanál kakaó, 3 evőkanál tej, jét szépen feldíszítjük kimagozott rumosmeggyszemekkel. (Ha
citrommáz (1. a 355. oldalon). niacs rumos meggyünk, használhatunk helyette rumba áztatott
A vajat kikeverjük a porcukorral, a kakaóval meg a tejjel. kompótot is.)
Egy tortaforma szélére köröskörül rumos-édes tejben megmár-
tott fél piskótákat állítunk fel, és a forma alját is megmártott pis-
kótákkal béleljük ki. Erre rákenjük az egész krémet, és befedjük Részeges piskóta S, S,
megáztatott piskótával. A felső sor piskótát kezünkkel simára Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta, 2 dl bor, 5 dkg mazsola,
egyengetjük, és leöntjük citrommázzal. Egy napig hűvös helyen 5 dkg dió, 3 egész tojás, 4 evőkanál cukor, 2 kisebb citrom leve,
állni hagyjuk. Tálaláskor lehúzzuk róla a tortakarikát, és a torta- 1 citrom lereszelt héja.
lappal együtt csúsztatjuk tálra. A piskótát összetördeljük, üvegtálba rakjuk, és 1 dl borral meg-
öntözzük. Megszórjuk a mazsolával meg a durvára vágott dióval,
Csokoládés piskót~torta S, S és leöntjük a következő krémmel: a tojásokat kikeverjük a cukor-
ral, beletesszük a citromlevet meg héjat, fölengedjük a borral, és
Hozzávalók: 2 doboz babapiskóta, 25 dkg porcukor, 25 dkg gőz fölött, habverővel állandóan kevergetve, sűrűre főzzük. For-
vaj, 6tojás, 4evőkanál kakaó, egy evőkanál zselatin, 2 evőkanál rón öntjük a lerakott piskótára, majd jól lehűtve tálaljuk.
rum; a tetejére tejszínhab, egy fél adag keserücsokoládé-öntet.
348
349
Diplomatapuding 'g 'iJ; 'iJ;
Hozzávalók: 10 babapiskóta, 4 tojássárgája, 10 dkg cukor,
Krémek, sodók, parfék
1 csomag vaníliás cukor vagy egy fél rúd vanília, 2 dl tej, 1 csapott
evőkanál zselatin, 4 dl tejszín, 20 dkg cukrozott gyümölcs, 1/, dl
rum; díszítésre cukrozott tejszínhab ..
A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, fölengedjük a telje!,
vaníliával vagy vaníliás cukorral ízesitjük, és gőz fölött forrpon-
tig hevítjük, de nem forraljuk. A zselatint felolvasztjuk 1 dl vízben
és a hűlőfélben levő krémbe öntjük. Mikor a krém teljesen kihűlt,
belekeverjük a tejszínhabot, az összetördelt babapiskótát, a kis
darabokra vágott, cukrozott gyümölcsöt meg a rumot. Vizezett
parféformába vagy mély porcelán, vagy tűzálló tálba öntjük, és
hideg helyen hagyjuk megdermedni. Ha megdermedt, könnyű
szerrel kiboríthatjuk. A tetejét tejszínhabbal diszítjük.
351
meg a vaníliás cukorral, majd lassan belevegyítjük a felvert habot,
egy keveset félretéve a díszítésre. Űvegtányérokba vagy poharak-
Vaníliakrém Jl S
ba töltjük, és a tetejét habbal díszítve, jégbe hűtjük. JI_~zzdvalók: 11 tejszín, 6 tojás, 3 evőkanál porcukor, J csomag
vaniliás cukor vagy egy fél rúd vanília, egy evőkanál zselatin egy
evőkanál olaj.
Főtt csokoládékrém S S '
";~t dl tejszínt összekeverünk a tojásokkal, a cukorral meg a
Hozzdvalók: Yi 1 tejszín, 2 evőkanál porcukor, 2 evőkanál vamliával, és gőz fölött, habverővel állandóan kevergetve, sűrűre
kakaó; a díszítéshez még egy kevés tejszínhab vagy rumos meggy. főzzük. Lehűtjük, és még langyosan beleöntjük a kevés ~ízben
A tejszínt összekeverjük a cukorral meg a kakaóval, és állan- feloldott, átszűrt zselatint, majd ha teljesen kihűlt, de még nem
dóan kevergetve felfőzzük. Ha felforrt, levesszük, és hűlés közben d~rmedt m~g, a. maradék, habbá vert tejszínt. A formát olaijal
ís kevergetjük. Hűtőszekrényben nagyon hidegre lehűtjük, majd vekonyan k1kenjúk, beleöntjük a krémet, jég között vagy a hűtő
kemény habot verünk belőle, és talpas poharakba vagy üveg- szekrény mélyhűtő részében megfagyasztjuk és a formából tálra
tányérokba osztjuk. A tetejét édes tejszínhabbal vagy kimagvalt borítva kínáljuk. (6 személyes adag!). Forma helyett kínálhatjuk
meggyszemekkel díszítjük, de reszelhelünk rá keserűcsokoládé talpas poharakban vagy üveglányérokban, de ilyenkor díszítsük
forgácsot is, az is kitűnő. Jégbe hűlve kínáljuk. a tetejét tejszínhabbal vagy csokoládéreszelékkel.
Madártej 'g,S
Csokoládéhab S !fozzdvalók: 1,2 1 tej, 4 tojás, 1 púpos evőkanál liszt, 10 dkg
Hozzdvalók: 4 tojásfehérje, 4 kávéskaqál kakaó, 4 kávéskanál knstálycukor, 1 szál vanília vagy 2 csomag vaníliás cukor I púpos
porcukor. evőkanál porcukor. '
A tojásfehérjékből kemény habot verünk, és óvatosan bele- A tojások fehézjéből kemény habot verünk, és a porcukrot
keverjük a cukrot meg a kakaót. Azonnal kínáljuk, mert míg fris- belekeverjük. Felforralunk 7 dl tejet, és az édes habot evőkanállal
sen finom, habkönnyű krém, ha áll, összeesik. apránként beleszaggatjuk. (A galuskák mindkét oldalát · 1-1 per-
cig főzzük, majd szitán lecsurgatjuk őket.) A tojások sárgáját
352
353
habosra keverjük a cukorral, a liszttel, a vaníliával, fölengedjük Rumhab tJ~
a maradék teiiel, és gőzre téve, beleöntjük azt az átszűrt tejet is, Hozzávalók: 4 tojás, IO dkg porcukor, 2-3 evőkanál erős rum,
amiben a habgaluskákat kifőztük. Habverővel kevergetve krém- 5 dkg, rumos tejben megáztatott mazsola.
mé főzzük, majd ha kihűlt, mély tálba öntjük. Tetejére fektetjük A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, beletesszük a
a közben kihűlt habgaluskákat, és jégbe hűtve kínáljuk. (Ha na- rumot, a tojások kemény habbá vert fehérjét, és a rumban meg-
gyon gazdagon akarjuk kínálni a madártejet, a habgaluskákat áztatott, lecsurgatott mazsolát. Csak frissen jó.
teletűzdelhetjük hosszúkásra vágott mandula-„tüskékkel".)
Mokkakrém S, g
Olcsó karamellkrém 'g 'g Ho::ámlók: 1,5 evőkanál kakaó, 7 evőkanál tej, 1 púpos kávés-
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 6 dl tej, 1 egész tojás, egy evőkanál kanál nescafé, 3 tojássárgája, 15 dkg porcukor, 1 csapott evőkanál
liszt, 1 csomag vaníliás cukor; a díszítéshez egy kevés pirított, zselatin, 4 dl tejszín, tortadara.
t ört cukor vagy egy kevés tejszínhab. A kakaót tejjel simára keverjük, és sűrűre forraljuk. A tűzről
Megpirítunk 20 dkg cukrot, és Y, 1tcijel fökngedve, karamellé levéve tesszük bele a nescafét. A tojássárgáját habosra keverjük
főzzük. Simára keverjük a maradék 5 dkg cukrot a tojással, a a cukorral, beleöntjük a 2 evőkanál vízben feloldott zselatint, a
liszttel meg a vaníliás cukorral, fölengedjük l dl hideg teijel, és a kihűtött kakaót, és végül a tejszínhabot. Ovegtányérokba vagy
tojásos keveréket a forró karamellbe öntjük, miközben habve- talpas poharakba osztjuk, és a tetejére tortadarát hintünk.
rővel szüntelenül kevergetjük. Visszatesszük a tűzre, állandóan
kevergetve sűrű krémmé főzzük, majd üvegtányérokba vagy tal-
pas poharakba osztjuk, a tetejét pirított, tört cukorral vagy tej-
M1í=<1k, sodúk
színhabbal díszítjük. Jégbe hűtve kínáljuk.
3'í4 355
Csokoládémáz 1. g Csokoládésodó g ;§?;
Hozzávalók: 2 evőkanál kakaó, egy kevés víz, 2 evőkanál cukor, Hozzávalók: 2 tojássárgája, 2 evőkanál porcukor, egy mokkás-
2 dkg vaj. kanál liszt, másfél o.vőkanál kakaó, Vi l lej, l csomag vaníliás
A kakaót a cukorral és egy kevés vízzel nagyon sűrűre főzzük, cukor.
majd a tűzről levéve beledobjuk a vajat, és addig kevergetjük, A hozzávalókat habverővel kikeverjük, és gőz fölött sűrűre főz
míg a vaj el nem olvadt. Ekkor a tészta tetejére önthetjük. zük. Hidegen és melegen kínálhatjuk. (Ha csak egy tojásunk van,
készítsük egy sárgájából, de legyünk bele egy púpos kávéskanál
lisztet.)
Csokoládémáz II. g Karamellsodó g ;§?;
Hozzávalók: 5 dkg csokoládé, 3 dkg vaj, 2 kávéskanál porcukor
egy kevés tojásfehérje. Hozzávalók: 5 dkg kristálycukor, egy evőkanál porcukor, 3 dl
A csokoládét egy kis edényben, gőz fölött, fölolvasztjuk. Mikor tej, 1 tojássárgája, egy kávéskanál liszt, 1 csomag vaníliás cukor.
már puha, kikeverjük a cukorral meg a va.üal, és ha már langyos, A kristálycukrot megpirítjuk, és 2 dl te.üel karamellé forraljuk.
egy kevés tojásfehérjével hígítjuk, amitől szép fénye is lesz. A tojássárgáját kikeverjük a liszttel meg a porcukorral, simára
keverjük 1 dl hideg te.üel, majd a forró karamellbc öntjük, és gőz
fölött mártás sűrűségűre forraljuk.
Puncssodó I. gg
Hozzávalók: 1 tojás, 10 dkg cukor, 1 kávéskanál liszt, 3 dl Vaníliasodó 'g ;§?;
tej, Yi dl rum, egy kevés reszelt citromhéj, 1 csomag vaníliás
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 1 csapott evőkanál liszt, 8 dkg
cukor.
cukor, Vi 1 tej, egy darabka vanília.
A hozzávalókat habverővel alaposan kikeverjük, és gőz fölött,
állandóan keverve, sűrű krémmé főzzük. Hidegen kínáljuk. A hozzávalókat habverővel összekeverjük, és gőz fölött, állan-
dóan kevergetve addig hevítjük, míg emelkedni és sűrűsödni nem
kezd. Nem kell sokáig főzni!
Borsodó gg
Hozzávalók: 2 egész tojás, 3 evőkanál cukor, egy mokkáskanál Parfék
liszt, 3 dl fehér bor, 3 dl kompótlé vagy víz, egy evőkanál rum.
A tojásokat, a cukrot meg a lisztet habverővel összekeverjük,
fölengedjük a borral és a kompótlével vagy vízzel, és nyílt tűzön,
Eperparfé g ;§?;
habverővel állandóan verve addig főzzük, míg emelkedni nem Hozzávalók: Vi 1 tejszín, 5 dkg cukor, Vi kg eper.
kezd, könnyűvé, habossá nem válik. A tűzről levéve belekeverjük A tejszínt a cukorral állandóan kevergetve (de nem verve!)
a rumot, és rögtön kínáljuk, mert ha áll, összeesik. felforraljuk, majd hűtés közben is keverjük. A hűtőszekrényben
nagyon hidegre lehűtjük, végül kemény habot verünk belőle, és
beleverjük a megmosott, lecsumázott, megszárított eperszemeket
356 357
is. (Néhány szem epret díszítésre félreteszünk.) Kivízezelt parfé-
vagy kuglóf-, vagy őzgerincformába öntjük, és sózolt jég közölt
Gyümölcsös édességek
vagy a hűtőszekrény mélyhűtő részében megfagyasztjuk. Tálalás
előtt a formát egy pillanatra langyos vízbe mártjuk. a parfé szélét
késsel meglazítjuk, így könnyűszerrel kiborítható. Eperszemek-
kel díszítjük, és körithetjük tejszínhabbal is.
Csokoládéparfé SS
Elkészítjük a főtt csokoládékrémet (1. a 352. oldalon), és a fenti
módon formába öntve megfagyasztjuk.
Kávéparfé SS
Elkészhjük a mokkakrémet (1. a 355. oldalon), és kivízezelt for-
mában vagy a hűtőszekrény jégkockatartójában megfagyasztjuk.
359
A rebarbarából elő ször a fent leírt módon kompótot főzünk, és (Még finomabb, ha 5 dkg durvára vágott diót is hintünk a le-
kihűtjük. A tojások sárgáját habosra keverjük a maradék cukor- pényre.) Közepes tűznél szép pirosra sütjük, és hidegen kockákra
ral, fölengedjük egy kevés kompótlével, és gőz fölött megfőzzük. vágjuk.
Még melegen beletesszük a kemény habbá vert tojásfehérjéket.
Beledobáljuk a leszűrt rebarbaradarabokat, és jégbe hűtve, baba-
piskótával köritve tálaljuk. Cseresznyés torta gg
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 13 dkg cukor, 3 tojás, 1 pohár tej,
Rebarbaralepény gg 50 dkg cseresznye, egy késhegynyi szódabikarbóna.
A ~ukrot .a toj.ásokkal meg a szódabikarbónával nagyon habos-
Hozzál'alók: a tésztájához 35 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2 dkg, ra. k'.keverJük, es óvatosan belekeverjük a tejet meg a lisztet.
langyos tejben megfuttatott élesztő, Y2 dl tej, 2 evőkanál cukor, K1zsirozott !ortaformába öntjük, meghintjük a kimagozott cse-
1 tojás, egy csipet só; a töltelékhez 1 kg rebarbara, 40 dkg cukor, resznyével, es kb. 40 percig sütjük. Hidegen és melegen egyaránt
egy kevés citromhéj, 2 evőkanál zsemlemorzsa. kitűnő. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
A tésztát összegyúrjuk, és két cipóba osztjuk. Az egyiket ki-
nyújtjuk, és kibélelünk vele egy közepes nagyságú tepsit, meg-
hintjük zsemlemorzsával, és ráterítjük a tölteléket. A töltelékhez
a megtisztított és kis kockákra vágott rebarbarát 20 dkg cukorral,
Meggyes lepény I. Sg
a citromhéjjal és annyi vízzel főzzük meg, amennyi ellepi, majd Hozzávalók: 30 dkg főtt, áttört burgonya, 30 dkg liszt, 1 to-
lecsurgatjuk, és a tésztára terítjük. A tetejére szórjuk a maradék jás, 10 dkg zsír, 15 dkg porcukor, 10 dkg darált dió, 1 sütőpor,
20 dkg cukrot (a rebarbara nagyon savanyú, ezért kell ennyire 1 kg meggy, 20 dkg knstalycukor, 2 evőkanál zsemlemorzsa.
cukrozni!), egy kevés zsemlemorzsát, és befedjük a másik kinyúj- A burgonyát összegyúrjuk a liszttel, zsírral, porcukorral, dió-
tott tésztalappal. A tetejét megkenjük a tojásfehérjével, villával ~al m~g • ..sütőporral, és két részre osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk,
megszurkáljuk, és a tésztát a sütőben szép pirosra sütjük. es k1belelunk vele egy közepes nagyságú tepsit, meghintjük zsem-
lemorzsával, ráterítjük a kimagvalt meggyet, és megszórjuk kris-
tálycukorral meg zsemlemorzsával. A tetejére terítjük a másik ki-
Cseresznyés lepény gg nyújtott tésztalapot, és az egészet tojással megkenve, villával meg-
szurkálva alaposan megsütjük. Hidegen kockákra vágjuk.
Hozzávalók: tésztája azonos a rebarbaralepényével (1. fent),
a töltelékhez 1 kg cseresznye, 10 dkg cukor, egy kevéstörtfahéj,
2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg darált dió.
A tésztát összeállítjuk, az egyik felével kibéleljük a tepsit, meg-
Meggyes lepény II. g
hintjük zsemlemorzsával, és ráterítjük a nyers, kimagozott, le- Ugyanúgy k6.sru._1, mint a c~eresznyés lepény (1. a 360. oldalon),
csurgatott cseresznyét. A legjobb hozzá a fekete cseresznye, de csak meggyel toltjuk meg a tesztát, és a töltelékre valamivel több
nagyon ízes, ha meggyet is keverünk bele. Meghintjük cukorral, cukrot hintünk.
zsemlemorzsával, dióval, majd ráterítjük a második tésztalapot,
a tetejét tojásfehérjével megkenjük, és villával megszurkáljuk.
360
361
Meggyes lepény III. 'g 'g Főtt eperkrém
Hozzá1·alók: 20 dkg porcukor, 20 dkg margarin, 5 tojás, 20 dkg Hozzávalók: 2 tojás, 3 evőkanál porcukor, 1 csomag vaníliás
liszt, 2 evőkanál rum, 50 dkg meggy. cukor vagy egy,darabka vanília, 2 evőkanál liszt, Vi 1 tej, 75 dkg
A cukrot a margarinnal meg a tojások sárgájával habosra ke- eper, 1 doboz babapiskóta.
verjük, és felváltva tesszük bele a lisztet meg a tojások kemény A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, beletesszük a
habbá vert fehérjét, végül a rumot. Közepes nagyságú tepsibe lisztet, a vaníliás cukrot (vagy a vaníliát), és a te,liel f(ilengedve,
öntjük, a tetejére szórjuk a kimagvalt, lecsurgatott meggyet, és gőz fölött, sűrű krémmé főzzük. A tűzről levéve, még melegen,
a sütőben megsütjük. A tepsiből még melegen kiborítjuk, de csak belekeverjük a tojások kemény habbá vert fehérjét. Mély üveg-
hidegen vágjuk kockákra. tálba egy réteg krémet terítünk, erre egy sor babapiskótát fekte-
tünk, meghintjük eperszemekkel, majd ismét krémet, pi;kótát
Eper fehér borban 'Jil meg epret rétegezünk . A tetejére krémet teszünk, meghintjük eper-
szemekkel, és egy napra jégbe hűtjük.
Hozzál'Glók: 60 dkg eper, 15 dkg cukor, 2 dl fehér bor, 1 citrom
leve.
Az epret megtisztítjuk, megmossuk, és üvegtálba rakjuk. A cuk- Epres diplumatapuding 'fii [i X
rot 2 evőkanál vízzel sziruppá főzzük, beleöntjük a bort meg a Hozzávalók: 2 doboz babapiskóta, 50 dkg eper, 2 tojássárgája,
citromlevet, kihűtjük, és az eperre öntjük. Legalább egy fél napig egy evőkanál liszt, 2 púpos evőkanál vaníliás cukor, 2 evőkanál
a hűtőszekrényben tartjuk, majd babapiskótával köríljiik. rum, 7 dl tej, 3 dl édes tejszínhab.
A tojások sárgáját haboora keverjük a cukorral meg a liszttel,
fölengedjük Yi 1 te,liel, és gőz fölült sűrűre föuük. Kivizezünk
Eper vörös borban 'Jil egy bombaformát, és az aljára meg a szélére rummal kevert tejbe
mártogatott piskólákat rakunk. Az így kibélelt bomba üregébe
Hozzá1•alók: 60 dkg eper, 15 dkg cukor, 2 dl vörös bor, egy da-
rabka fahéj, egy evőkanál rum. rétegezzük a krémet ugyancsak rumos tejbe mártogatott pbkó-
Ugyanúgy készül, mint az eper fehér borban, csak a levet fahéj- tával, a közöket meghintjük eperszemekkel. A tetejére pbkóta ke-
jal forraljuk fel, és vörös borral meg rummal ízesítve öntjük a rüljön. A tetejét lenyomtaljuk, és a pudingot egy napra jégbe hűt
gyümölcsre. jük. Tálalás előtt kiborítjuk a formából, bevonjuk édes tejszín-
habbal, és meghintjük szép eperszemekkel.
Nyers eperkrém g
Hozzávalók: 30 dkg eper, 2 tojásfehérje, 20 dkg porcukor.
A megmosott, megtisztított epret -'-- 4 szép nagy szemet félre-
Eperkuszorú g, ~
téve-, a tojásfehérjét meg a cukrot habverővel 20 percig kever- Huzzá1•alók: 4 tojás, 20 dkg cukor, 14 dkg liszt, 10 dkg marga-
jük, dc nem verjük. Ezalatt sűrűvé és habossá válik, majd négy rin, 60 dkg eper, 2 dl é<les tejszínhab.
adagba osztjuk, és mindegyiket 1-1 eperszemmel koronázzuk. A tojások kemény habbá vert fehérjébe egyenként beleverjük a
sárgájukat, a cukrot, a lisztet meg az olvasztott, de hi<leg marga-
rint. Zsírral kikent, gyűrű alakú sütőformába öntjük, és súp vilá-
362 363
gosra sütjük. Még melegen kiborítjuk, és ha kihűlt, a közepén
levő üreget megtöltjük friss, megtisztított eperszemekkel, köré is
Angol epertorta 'g 'g
epret terítünk, a tészta tetejét pedig bevonjuk a tejszínhabbal. Hozzáva/6k: a francia epertorta tésztája, 1 vaníliás pudingpor,
1 csomag vaníliás cukor, 50 dkg eper, 3 dl tejszín, 1 púpos evő
kanál porcukor.
Epertorta S 'g Először nagy tortaformában megsütjük a tésztát, és hagyjuk
kihűlni a formában. A vanília ízű pudingport az elő(rás szerint
Hozzávalók: a tésztához 4 tojás, 4 evőkanál cukor, 4 evőkanál elkészítjük, de még egy csomag vaníliás cukorral „erősítjük" az
liszt, egy késhegynyi szódabikarbóna; a krémhez 4 tojás, 18 dkg Izét, és a kihűlt tésztára öntve hagyjuk megdermedni. Végezetül
cukor, 25 dkg vaj, 50 dkg eper. sűrűn kirakjuk megtisztított, megmosott és megszárított eper-
Először a szokásos módon piskótatésztát keverünk, és kizsíro- szemekkel a tortát, és porcukorral ízesített tejszínhabbal vonjuk
zott, kilisztezett, közepes nagyságú tortaformában megsütjük. be.
Ha kész, kiborítjuk, és ha kihűlt, megkenjük a krémmel. A tojá-
sokat habosra keverjük a cukorral, gőz fölött sűrűre főzzük, ki-
hűtjük, és belekeverjük a habosra kevert vajat. Végezetül - né-
Mandulás eper- vagy málnatorta g 'g
hány szép eperszemet félretéve - beletesszük a megtisztított és Hozzávalók: 6 tojás, 25 dkg porcukor, egy késhegynyi szóda-
négybe vágott epret. A tortát félbevágjuk, megtöltjük és bevon- bikarbóna, 25 dkg darált mandula, 50 dkg eper vagy málna, 3 dl
juk a krémmel, a tetejét szép nagy eperszemekkel díszítjük, és egy édes tejszínhab.
napra jégbe hűtjük. Málnából is jó! A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral meg a szódabikarbó-
nával, majd beletesszük a darált mandulát meg a tojások kemény
habbá vert fehérjét. Kizsírozott, közepes nagyságú tepsibe önt-
Francia (elzászi) epertorta S 'g jük, és megsütjük. Azonnal kiborítjuk, majd ha kihűlt, hosszában
kettévágjuk. Az egyik lapot megrakjuk gazdagon eper- vagy mál-
Hozzávalók: 2 tojás, 10 dkg cukor, 7 dkg liszt, 5 dkg margarin, naszemekkel, ráborítjuk a másik tortalapot, bevonjuk az édes tej-
50 dkg eper, 3 dl ribizlizselé. színhabbal, és meghintjük a maradék gyümölccsel. •
A tojások kemény habbá vert fehérjébe beleverjük a sárgáját,
a cukrot, a lisztet és a felolvasztott, de hideg margarint. Kizsíro-
zott nagy tortaformába öntjük, és szép aranysárgára sütjük. A tor-
taformában hagyjuk kihűlni az ujjnyi vastag tésztát, majd a for-
Eperhabtorta g 'g
mában sűrűn kirakjuk megtisztított, megmosott és megszárított Hozzávalók: 6 tojásból sütött piskóta (vagy egy kész piskóta-
eperszemekkel, és leöntjük felolvasztott, de langyos ribizlizselével. tortalap); 30 dkg cukor, 3 tojásfehérje, 2-3 kanál eperíz, 35 dkg
Hidegre tesszük, hogy a zselé megkocsonyásodjék a tetején. Tála- eper.
láskor óvatosan lecsúsztatjuk róla a tortakarikát, dc a tortalap- A szokásos módon piskótát sütünk (vagy egy kész tortalapot
pal együtt tessz·ük tálra. Málnából és ribizliből is kitűnő. vásárolunk), és keUévágjuk. A cukrot nagyon kevés vízzel hólya-
gosra főzzük, a kemény habbá vert tojásfehérjébe csurgatjuk, és
tovább verve, még belekeverjük az eperízt. Ezzel a krémmel tölt-
364
365
jük meg a tortát, meghintjük nyers eperszemekkel, ráborítjuk a A tésztát összegyúrjuk, és vékonyra nyújtva, egy nagyobb és
felső lapot, amelyet szintén az eperhabbal vonunk be, és friss egy kisebb korongot formálunk belőle. A korongokat aranysár-
eperszemekkel díszítünk. gára sütjük, é~ kihűtjük. A tojásokat simára keverjük a cukorral,
a vaníliás cukorral, meg a liszttel, fölengedjük a teijel, és gőz
Eper habos kpény SS fölött nagyon sűrű krémmé főzzük. Az epret megtisztítjuk, és fél-
bevágjuk. A nagyobbik korongra halmozzuk a krémet, kirakjuk
Hozzávalók: a tésztához 40 dkg liszt, 20 dkg margarin, 13 dkg kisebb, félbevágott eperszemekkel, és a kisebb korongot rábo-
porcukor, 2 tojássárgája, egy kevés citromhéj és citromlé, 1-2 rítva, tetejére egy nagy, félbevágott eperszemet ültetünk. Málná-
kanál tejföl; a habhoz 5 tojásfehérje, 22 dkg cukor, 30 dkg eper, ból is készíthetjük.
citromlé.
Összegyúrjuk a tésztához valókat, annyi tejföllel, hogy rugal-
mas masszánk legyen. Tepsibe terítjük, megszurkáljuk villával,
Tejszínhabos málnakrém (ribizlikrém) g 'g
és nagyon világosra sütjük. Közben a tojások fehérjéből kemény Hozzávalók: 3 dl málna- vagy ribizlizselé, 20 dkg cukor, egy
habot verünk, beletesszük a cukrot meg néhány csepp citrom- fél citrom leve, 1 púpos evőkanál zselatin, 3 dl tejszín, 20 dkg
levet, és gőz fölött sűrűre verjük. A tésztára simítjuk, a tetejét málna vagy ribizli.
kirakjuk megtisztított eperszemekkel, és a sütőben inkább szárít- A cukrot 1 dl vízben felolvasztjuk, és simára keverjük a zselével
juk, mint sütjük. Olyan legyen ez a hab a tetején, mint a női sze- meg a citromlével. Beletesszük a megáztatott és leszűrt zselatint,
szély habja. Hidegen vizes késsel kockákra vágjuk. és végül a kemény habbá vert tejszínt. Talpas poharakba vagy
üvegtányérokba osztjuk, a tetejét szép málnaszemekkel díszítjük,
367
Erre rakjuk az összetört piskóta másik felét, meglocsoljuk a mara- Az őszibarackokat meghámozzuk, felet-felet rakunk egy tányér-
dék málnával és rummal, és a tejszínhabot pamacsokban tesszük ba, a magjukat kivesszük, és helyükre meggy- vagy málnaízt csö-
a tetejére, mindegyik pamacsot 1-1 szép málnaszemmel díszítve. pögtetünk. A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral meg a liszt-
Gyors ünnepi édesség. tel, fölengedjük a tejjel, és a vaníliával ízesítve, gőz fölött, sfirűre
főzzük. A gőzről levéve, de még melegen beletesszük a tojások
Tojásos málnakrém S, S, kemény habbá vert fehérjét, és habverővel az egészet simára ke-
verjük. A krémet a barackokra öntjük, és a tetejét durvára vágott
Hozzávalók: 2 tojás, 2 púpos evőkanál cukor, egy evőkanál dióval hintjük meg.
liszt, 6 dl tej, 50 dkg málna, 2 evőkanál rum.
A tojást, a cukrot, a lisztet meg a tejet habverővel simára ke-
verjük, és gőz fölött sűrű krémmé főzzük. A tűzről levéve bele-
Peche Melba :§?; "g
öntjük a rumot, és ha kihűlt, beleverjük habverővel a málna há- Hozzávalók: fejenként egy fél őszibarack, 1-1 gombóc man-
romnegyed részét. Talpas poharakba vagy üvegtányérokba oszt- dulafagylalt, édes tejszínhab. (Ha nincs fagylaltunk 10 dkg vaj,
juk, és a tetejére szórjuk a maradék friss málnát. 10 dkg darált mandula és 1 tojássárgája összegyúrva és kifa-
gyasztva.)
Gazdag kompót S, A nyers, félbevágott barackokat kimagvaljuk, és magházukba
1-1 gombóc mandulafagylaltot (vagy mandulakrémgombócot)
Hozzávalók: 60 dkg sárgabarack, 10 dkg cukor, 1 tojássárgája, rakunk. Az egészet beborítjuk tejszínhabbal, és azonnal tálaljuk.
egy evőkanál rum.
A gyümölcsöt kimagvaljuk, és kockákra vágjuk. A cukorból na-
gyon kevés vlzzel szirupot forralunk, beledobjuk a gyümölcsöt, Őszibarackkrém "g
és 2-3 percig forraljuk, majd kiszedjük, és poharakba vagy üveg-
Hozzávalók: 8 közepes nagyságú barack, 4 evőkanál cukor, egy
tányérokba osztjuk. A tojássárgáját habosra keverjük egy kevés
evőkanál víz, 1 tabletta citrompótló; 1 doboz babapiskóta, 2 evő
kompótlével, a rummal ízesítjük, a barackra öntjük, és jégbe hűt
kanál rum; a tetejére rumos meggy vagy tejszínhab.
jük. (Készíthetjük szilvából és dinnyéből is.)
A krémhez valókat összekeverjük (a barackot meghámozva, ki-
magozva, darabokra vágva), és néhány percig együtt pároljuk,
Barackfelfújt S, S, majd turmix gépben vagy villával széttörjük. A krémet rummal
locsolt babapiskótával rétegezve üvegtálba vagy talpas poharakba
Lásd a meleg édességeknél, a 301. oldalon.
lerakjuk úgy, hogy a tetejére krém kerüljön. Néhány órára jégbe
hűtjük, majd meggyel vagy tejszínhabbal díszítve tálaljuk.
Őszibarack vaniliakrérhben S, S,
Hozzávalók: 2 nagy, magvaváló barack, 4 mokkáskanál meggy-
vagy málnaíz, 2 tojás, 2 evőkanál kristálycukor, egy evőkanál
Őszibarack borban "g
liszt, 1 csomag vaníliás cukor (vagy egy darabka vanília), Yz 1 Hozzávalók: 8 közepes nagyságú őszibarack (lehetőleg sárga
tej, 5 dkg dió. húsú), 2 citrom leve, 15 dkg cukor, 2 dl édes fehér bor.
368 369
majd belekeverjük a meghámozott, kimagvalt, k?ckára v~gott Aszaltszilva-torta 'g g
barackot és a tejszínhabot. A dinnyéket félbevágiuk, magiukat Hozzávalók: 40 dl::i: aszalt szilva, cukros-citromos tea; a tész-
kiszedjük, és a helyére töltjük a fenti krémet. Jégbe hűtjük. tához 20 dkg liszt, 10 dkg mari;arin, e:y csipet só, 1 tojás, egy evő
kanál cukor; a töltelékhez 1,5 dl tejföl, 1 tojás, 6 dkg porcukor,
1 narancs (vagy citrom), egy kávéskanál liszt.
Szilvás kenyérke 'g A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, tojással, sóval, cukorral
Hozzdvalók: Yz kg-os kalács, 10 dkg vaj, 70 dkg magvaváló és annyi vízzel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Kibélelünk vele
szilva, 3 evőkanál porcukor. ei:y nagyobb tortaformát úi:y, hoi:y az oldalát is tészta fedje, és a
A kalácsot ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, vajjal megkenjük, és sütőben félig megsütjük. A töltelékhez a tejfölt habverővel simára
vajjal kikent sütőlemezre egymás mellé fe~tetjük. Félbevágjuk é~ keverjük a tojással, a cukorral, a liszttel, a reszelt narancshéjjal
kimagozzuk a szilvákat, magházukkal lefcle szorosane~más ?'elle meg a kifacsart levével. A félig sült tésztakelyhet sűrűn kirakjuk
fektetjük őket a vajas kalácsra, és még rá 1s nyomkodjuk a tesztá- kimagvalt, egy éjjelen át cukros-citromos teában megáztatott, de
ra. A tetejére porcukrot hintünk, apró vajdarabkákat szórunk rá, lecsurgatott aszalt szilvával , és leöntjük a töltelékkel. A sütőben
és az egészet alufóliával befedve kb. 30 percig sütjük, ezalatt a alsó láni:on ei:észen mei:sütjük. Langyosan vagy hidegen tálaljuk,
gyümölcs teljesen megsül; a kalács pedig alulról ropogósra pirul. a tortakarikát lehúzva róla, de a tortalappal együtt.
372 373
Az almákat megmossuk, magházukat hegyes késsel vagy kanál- p~káns gyümölcsízt teszünk. A tojá»árgákat a porcukorral, a va-
kával kivesszük, é~ a helyükre töltjük a lekvárral összegyúrt, da- nihás cukorral meg a liszttel kikeverjük, a tejjel fölengedjük, és
rált diót. Lapos tűzálló tálon, az alma fajtájától függően, 10-15 gőzön krémmé főzzük. Ha kihűlt, a lerakott almákra öntjük és
percig sütjük. Mikor a héja kezd megrepedezni, és a tű is könnyen jégbe hűtve kínáljuk. Díszítésül mindegyik almára 1-1 me;gy-
bekmegy. akkor jó. Készíthetjük dió nélkül, de akkor inkább va- szemet rakunk.
lamilyen pikáns ízű - meggy-, ribizli- vagy málna - lekvárt
csöpögtessünk a mag helyére.
Csokoládés alma S
Almahab g 'iJ, Hozzávalók: 8 kicsi vagy 4 nagy alma, 4 kávéskanál ribizli vagy
málnaíz, keserűcsokoládé-öntet (l. a 356. oldalon).
Hozzál'tl/úk: l kg alma, 1 tojás, vaníliás porcukor, 5 dkg dió. Az almákat meghámozzuk, magházukat kiszedjük, a helyükre
Az almát meghámozzuk, megfőzzük, és szitán átttörjük. A to- gyümölcsízt csöppentünk, és a gyümölcsöt a sütőben megsütjük.
jással és a cukorral együtt habverővel kb. 15 percig verjük, míg Végezetül leöntjük a csokoládéöntettel, és a sütőben átmelegítjük,
könnyűvé, habossá nem válik. Üvegtányérokba vagy talpas poha- de nem pirítjuk meg.
rakba osztjuk, és a tetejét durvára vágott dióval hintjük meg.
374
375
jére kemény habbá vert, cukorral és citrommal ízesített tojásfehér- tortaformába öntjük. Erre egy sor jól lecsöpögtetett almakompó-
jét simítunk. A sütőben alsó láni:on addii: sütjük, míg ~ teteje ró- tot terítünk, majd a maradék tésztamasszát ráöntve, úgy sütjük,
zsaszínű nem lesz. Hidegen, vizes késsel kockákra vágiuk, akkor mint a piskótát. A tortakarikát lehúzzuk róla, de csak hidegen
szeleteljük föl.
nem törík meg a hab.
377
376
\-f. „
Svéd almatorta ® .f.ly ra ismét alma-, erre ismét gesztenyekrém kerül. Ráborítjuk az
Hozzdvalók: 15 dkg liszt, 7 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 2 ötödik lapot, egy fél órára Ienyomtatjuk, majd az egész tortát be-
tojás, egy késhegynyi sütőpor, 75 dkg alma, egy evőkanál kris- vonjuk keserű~okoládé-öntettel. Csak másnap szeleteljük, hogy
tálycukor. egy fél citrom, barackíz. a lapok jól megszívhassák magukat a krémmel.
Az almát meghámozzuk, fölszeleteljük és kristálycukorral meg
citromhéjjal ízesített vízben puhára főzzük. A lisztet összegyúrjuk
a margarinnal, 5 dkg porcukorral, a tojások sárgájával meg a sü- Gesztenyepüré '5ij; 'g
tőporral, és egy közepes nagyságú tortaforma alját és oldalát Hozzávalók: 1 kg gesztenye vagy 40 dkg gesztenyemassza, 5 dkg
kibéleljük a tésztával. A sütőben félig megsütjük, majd a tésztát vaj, 3-5 dl tejszín, cukor, rum.
megkenjük barackízzel, ráterítjük a főtt, lecsurgatott almát, és a .'!'-gesztenyét megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, és egy kevés
tetejére simítjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét, amelyet a te11el meg cukorral gyúrható dc kemény masszává keverjük
maradék porcukorral meg a citromlével ízesítünk. Alsó, mérsé- (vagy veszünk kész gesztenyemasszát, ami jóval egyszerűbb). A
kelt lángon a sütőben tovább sütjük, míg a hab a tetején halvány- masszát összegyúrjuk 5 dkg vajjal, 1-2 evőkanál rummal ízesít-
rózsaszínűre nem válik.
jük, és burgonyanyomón átnyomjuk. A tejszínből cukorral ke-
mény habot verünk. A tál közepére halmozzuk a tejszínhab felét
Tündérkása 'g 'g erre szórjuk az átnyomott gesztenyemasszát, majd a tetejét pa~
macsokban tejszínhabbal díszítjük.
Hozzávalók: 1 adag almahab, 25 dkg geszetenyemassza, 2 evő
kanál rum, 2-3 evőkanál tej, 5 dkg dió.
Az almából az almahabnál leírt módon (l. a 374. oldalon) kré- Gesztenyés tekercs 'g 'g
met készítünk. A gesztenyemasszát simára keverjük a tejjel, meg a Hozzávalók: 50 dkg gesztenyemassza, 25 dkg vaj, 2 evőkanál
rummal. Az almakrém felét üvegtálra terítjük, rásimítjuk egy ré- rum, 1 tojás, 6 dkg vaníliás porcukor; keserűcsokoládé-öntet.
tegben a gesztenyekrémet, bevonjuk az almahab másik felével, a A gesztenyemasszát 15 dkg vajjal meg a rummal simára kever-
a tetejét meghintjük durvára vágott dióval, és jégbe hűtjük. jük, és ujjnyi vastagon téglalap alakban, vizezett pergamen- vagy
celofán papírra simítjuk. A tojást habosra keverjük a vaníliás cu-
korral meg a maradék vajjal, a gesztenyemasszára kenjük, és ösz-
Almás gesztenyetorta 'g 'g szctekervc, a papírba csomagoljuk. Alaposan kifagyasztjuk, majd
Hozzávalók: 1 csomag ötlapos piskótatortalap, 25 dkg geszte- az egészet keserűcsokoládé-öntettel vonjuk be, és tálalásig jégen
tartjuk.
nyemassza, IO dkg vaj, 2 evőkanál rum, 2-3 evőkanál langyos
tej, 1 kg alma, citromlé, 5 dkg cukor; ke serűcsokoládé-öntet.
A gesztenyemasszát simára keverjük a vajjal, a rummal és annyi Gesztenyegolyók g
langyos tejjel, hogy kenhető legyen a krém. Az almát meghámoz- Hozzávalók: 50 dkg gesztenyemassza, 2 evőkanál rum, 10 dkg
zuk, fölszeleteljük, a cukorral meg a citromlével együtt megpárol- vaj, 2-3 kanál tej, rumos meggy, tortadara vagy kakaópor.
juk, majd habosra verjük. Mikor az almapép kihűlt, megtöltjük A masszát a rummal, a vajjal és annyi tejjel gyúrjuk össze, hogy
a tortát: az első lapra alma-, a másodikra gesztenye-, a harmadik- formálható legyen. Vizes kézzel kis gömböket gömbölyitünk belő-
378
379
le úgy, hogy mindegyik gömb középen 1-1 kimagvalt n_imos
meggy legyen. A megtöltött golyókat tortadarába vagy kakaopor-
Gesztenyés édesség g
ba hempergetjük, és jól lehűtjük. Hozzdva/6k: 1 csomag vanília ízű pudingpor, 1 csomag vaníliás
c~o.r, 2-3 evőkanál rum, 40 dkg gesztenyemassza, 5 dkg vaj, édes
teisztnhab, meggybefőtt.
Gesztenyesütés g Elkészítjük a pudingot az előírás szerint, egy csomag vaníliás
A gesztenyéket éles késsel bevágjuk, majd néhány órára vízbe cukorral és egy kanál rummal erősítve az ízét. Ha a puding már
áztatjuk. Vágott felükkel felfelé tepsibe öntjük a gesztenyéket, és a megdermedt, vizes merőkanállal halmokat (félgömbökeÓ formá-
sütőben megsütjük, sütés közben vízzel locsolgatva. Mikor a vá- lunk belő.le, és tányérokra borítjuk. A gesztenyemasszát eldolgoz-
gások szétnyíltak, és a gesztenyék teteje is szépen megpirult, zuk a va11al, meg 1-2 evőkanál rummal, és krumplinyomón a fél-
tiszta konyharuhával bélelt cseréptálban tálaljuk. Lehet ugyanígy gömbök tetejére nyomjuk. Végezetül a gesztenyés kúpokat édes
parázson, kemencében vagy cserépkályhában is gesztenyét sütni. tejszínhabbal vonjuk be, és mindegyikre 1-1 szem meggybefőttet
rakunk díszítésül.
380
381
Összegöngyöljük a rudakat, a tepsire fektetjük, és a tetejüket to- A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojások sárgájával meg
jásfehérjével megkenve, szép pirosra sütjük. Csak hidegen szele- a puha vaiial, majd belekeverjük a rumot meg a tojások kemény
telj ük föl. habbá vert fehérjét. Kizsírozott, kilisztezett tortaformában meg-
Gesztenyetorta g sütjük - olyan tűzön , mint a piskótát-, és kiborítva hagyjuk ki-
hűlni. Ha már !:ideg, keserűesokoládé-öntettel vonjuk be, és kü-
Hozzávalók : 1 csomag ötlapos piskótatorta, 30 dkg gesztenye- lön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. Látszólag nem nagy
massza, 10 dkg vaj, tej, 2 evőkanál rum, barackíz; a tetejére kese- mennyiség, de olyan laktató a gesztenye miatt, hogy 8~zemély ré-
rűcsokol ádé-öntet. szére is elegendő.
A gesztenyemasszát a vaiial, a rummal és annyi teiiel keverjük
simára, hogy habos és könnyű legyen. A tortalapokat megkenjük Gyors citromkrém g
barackízzel, a négy alsóra gesztenyekrémet simítunk, az ötödikkel Hozzá1•alók: 4 üveg joghurt, 1 nagy citrom, ízlés szerint cukor;
leborítjuk, és egy kissé lenyomtatjuk. Az egészet leöntjük 2 evő a tetejére tortadara.
kanál kakaóból készült keserűcsokoládé-öntettel, és csak másnap A joghurtot tálba öntjük, és habverővel összekeverjük a citrom
szeleteljük. lereszelt héjával, kifacsart levével és annyi cukorral, hogy enyhén
Gesztenyés morzsatorta S édeskés ~egyen . Talpas poharakba vagy üvegtányérokba osztjuk,
és a tetejére egy kevés tortada rát hintve, jégbe hűtjük.
Hozzávalók: a tésztához másfél csésze darált, olcsó háztartási
keksz (de vehetünk hozzá darált, megszáradt aprósüteményt is!),
10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, egy evőkanál rum; a töltelékhez
25 dkg gesztenyemassza, 1-2 kanál tej, 5 dlcg vaj, befőtt vagy
Narancsos lapok gg
rumos meggy, tortadara vagy kakaó. Hozzá1•alók: 2 tojásfehérje, 7 dkg porcukor, 14 dkg dió, 2 na-
A darált süteményt összegyúrjuk a vaiial, a porcukorral meg a rancs vékonyan lehántott sárga héja.
rummal, és vízzel kiöblített, közepes nagyságú tortaformába terít- A tojások fehérjét (nem habját!) elkeverjük a durvára vágott
j ük uiinyi vastagon úgy, hogy a forma szélét is massza fedje. dióval, a cukorral és az apróra vágott narancshéfial. A sütőlemez
Ufiunkka l alaposan odanyomkodjuk a széléhez, majd néhány órá- kivajazott hátlapjára, egymás mellé, kiskanállal lapos, kerek hal-
ra a hűtőszekrénybe tesszük, hogy jól megkeményedjen a tészta. mokat rakunk, és a sütőben aranyszínűre sütjük. Késsel óvatosan
A gesztenyemasszát a vaiial meg a langyos tejjel habosra keverjük, fejtjük le a tepsíről, és ha nagyon gazdagon akarjuk adni, a felét
a t észtával kibélelt formába simítjuk, sűrűn telenyomkodjuk ki- csokoládémázba mártjuk, de anélkül is finom.
magvalt meggyszemekkel, és a tetejére tortadarát vagy kakaóport
hintünk. (Leönthetjük a tetejét keserűcsokoládé-öntettel is.) A hű
tőszekrényben alaposan lehűtj ük. .
Narancstorta gg
Hozzávalók : a tésztához vagy egy kész pískótatortalap, vagy
Lyoiii gesztenyetorta gg 8 tojás, 20 dkg cukor, 15 dkg darált mandula, 2 evőkanál zsemle-
morzsa, 2 evőkanál liszt, 1 narancs; a krémhez 4 tojás, 25 dkg por-
Hozzávalók: 40 dkg gesztenyemassza, 3 tojás, 7 dkg vaj, 3-4 cukor, 2 evőkanál tej, 2 narancs, 20 dkg vaj.
evőkanál rum; a tetejére keserűcsokoládé-öntet, édes tejszínhab. Egy egész tojást és 7 sárgáját habosra keverünk a cukorral, be-
382 383
letesszük a zsemlemorzsát, mandulát, lisztet, a narancs lereszelt zel és a narancsok kifacsart levével. Gőz fölött, habverővel állan-
héját meg kifacsart levét, és a keményre vert tojásfehérjét. Kizsíro- dóan verve, sűrűre főzzük, majd még melegen beletesszük a kevés
zott, kilisztezett tortaformában megsütjük, és kiborítva hűtjük ki. vízben megolva~ztott, átszűrt zselatint. Ha a krém kihűlt, bele-
Három lapba vágjuk. Az egész tojásokat kikeverjük a cukorral, keverjük a kemény habbá vert tejszínt, és vízzel kiöblített formá-
a te.ücl, a narancsok lereszelt héjával meg kifacsart levével, és egy ban kifagyasztjuk. Tálaláskor a krémet kiborítjuk a formából, és
habverővel állandóan verve, gőz fölött sűrűre főzzük. Ha kihűlt, meghámozott, fölszeletelt naranccsal meg tejszínhabbal díszítjük.
összedolgozzuk az előre kikevert va.üal. A lapokat megtöltjük
és bevonjuk a krémmel. A tetejét többféleképpen díszíthetjük:
vagy meghámozott, vékony karikákra, illetve cikkekre vágott na-
Narancssaláta 'g
ranccsal, vagy reszelt narancshé.üal. Jégbe hűtjük. Hozzávalók: 4 narancs, porcukor, 1-2 evőkanál rum, 10 dkg
hámozott mandula.
A narancsokat meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk, és
Narancsos madártej g 'g mély üvei:tálban, porcukorral rétegezve lerakjuk. A tetejére egy
kevés rumot öntünk (nehogy a narancs eredeti ízét elnyomja!),
Hozzávalók: 4 tojás, 1 1 tej, 10 dkg cukor, 2 evőkanál liszt, 4 na- és meghintjük hosszúkásra vágott vagy egészben hagyott mandu-
rancs, néhány csepp narancslikőr-esszencia vagy narancslikőr. lával. Jégbe hűtve kínáljuk. (Szokás a narancssalátát meghámo-
Nyolc dl tejet felforralunk, és kifőzzük benne a tojások kemény zott, karikára vágott banánnal is vegyíteni, úgy is nagyon finom.)
habbá vert, cukorral édesített fehérjét. A habgaluskákat szitán le-
csurgatjuk és kihűtjük. A narancsok héját lereszeljük, és 2 dl tej-
ben megfőzzük, majd leszűrjük. A tojások sárgáját habosra kever- Töltött füge g
jük a maradék cukorral meg a liszttel, fölengedjük a narancsos Hozzá1•alók: 1 koszorú szárított füge, 10 dkg dió, 10 dkg étcso-
te.üel, meg azzal, amiben a habgaluskák főttek (sőt, ami a szitán koládé, 5 dkg vaj.
levő galuskákból lecsöpögött !),és habverővel állandóan keverget- A fügeszemeket megmossuk, és langyos vízben kissé meg is áz-
ve, gőz fölött sűrű krémmé főzzük. Ha kihűlt, belekeverjük a na- tatjuk (lehet citromos-cukros teában is megáztatni !). Csumájukat
rancslikőresszenciát vagy néhány kanálka narancslikőr!, és mély levágjuk, majd a szemeket késsel egy kicsit szétnyitva, mindegyik-
üvegtálba öntjük. A tetejére tesszük a habgaluskákat, és min- be 1-1 darabka dióbelet tömünk. Az étcsokoládét gőzön felol-
degyikre egy, vékonyra szelt, friss narancsszeletet borítunk. Jégbe vasztjuk, simára keverjük a va.üal, majd a fügeszemeket a csokolá-
hűtve kínáljuk. déba mártjuk, megszárítjuk, és minyonpapírban tálaljuk.
384 385
a belsejét, majd kockára vágjuk. (A bclczést a krém fölött végez- gon meghintjük friss málnával, b<fe<ljük málnafagyl,1lttal, erre
zük, hogy a gyümölcs kicsorgó leve kárba ne vesszen.) A kihűlt ismét málnát hintünk, végül édes tejszínhabbal koronázzuk.
krémet összekeverjük a kockára vágott grapefruittal, és a kivájt, Frissen fogyasztjuk.
fél gyümölcshéjakba visszatöltve, jégbe hűtjük. A krém rendsze-
rint több, mint amennyi a héjába belefér, a kimaradt krémet üveg-
tányérokban vagy talpas poharakban hűtjük be. Tálaláskor mind-
Hideg gyümölcspuding S ·Eb
egyik adagot 1-1 szem meggybefőttel díszítjük. Hozzávalók: bármilyen frissen főzött vagy téli kompót, J csa-
pott evőkanál zselatin, 4 evőkanál porcukor, 2 üveg joghurt.
Vegyes gyümölcssaláta 'g A porcukrot öt percig keverjük 1 dl kompótlével, beletesszük a
joghurtot, a megáztatott, leszűrt zselatint, és az apróra vágott,
Hozzávalók: 2 kis sárga bélű dinnye, 20 dkg szilva, 20 dkg őszi főtt gyümölcsöt. Kivizezett kis pudingformákba vagy csészékbe
barack, 15 dkg alma, 1-2 körte, 1 fürt szőlő, 10 dkg cukor, 1-2 töltjük, és néhány órára jégbe hűtjük. Tálalás előtt tányérra borít-
evőkanál rum. juk a kis pudingokat, és egy kevés kompótlével megöntözve kínál-
A dinnyéket félbevágjuk, kimagozzuk és belsejüket kikaparjuk. juk.
A húsukat kockára vágjuk, és összekeverjük a kimagvalt, meghá-
mozott, darabokra vágott barackkal, a kimagvalt szilvával, meg-
hámozott, apróra vágott almával meg körtével és a leszemezett
Gyümölcskrémtorta 'g g
nagy szőlőfürttel. A cukrot egy kevés vízben felforraljuk, és ha Hozzávalók: 1 csomag ötlapos piskótatortalap, 2 dl tej, 2 evő
felolvadt, forrón a gyümölcsre öntjük, majd meglocsoljuk a rum- kanál liszt, 10 dkg cukor, 15 dkg vaj, 3 dl megtisztított, apróra
mal. Jól záródó széles szájú üvegbe töltjük, és a hűtőszekrényben vágott gyümölcs; a tetejére tejszínhab vagy ribizlizselé.
kihűtjük . A kivájt dinnyehéjban tálaljuk a gyümölcssalátát. A lisztből a tejjel besamelt fözünk, a tűzről levéve azon melegen
belekeverjük a cukrot, és ha kihült, a vajat. Végezetül habverővel
186 387
a sütőben kis lángon megsütjük. Hidegen kockákra vágjuk, és por-
cukorral hintve tálaljuk.
Befőzés
389
forralni! Ha a recept nem rendelkezik másként, csak akkor ve- tagon cukrot és arra egy evőkanál rumot öntünk. Kistányérra!
gyük ki az üvegeket a fazékból, mikor már kihűltek. befedjük, és tíz napig védett, napos helyen tartjuk, csak azután
kötjük le. Télen pecsenyéhez kitűnő körítés.
Gyümölcsök
Nyers, kimagozott meggy g
Meggybefőtt nyersen ':fit Öt kg kimagozott meggyet összekeverünk 1 Vz kg kristálycukor-
A meggyet kiválogatjuk, az ép szemeket kristálycukorral réte- ral és egy dkg szalicillal. Azonnal üvegekbe töltjük, és a kamrába,
gezve üvegekbe tesszük. Annyi evőkanál cukrot számítunk, ahány végleges helyére rakjuk, hogy a továbbiakban ne bolygassuk.
decis az üveg, és a tetejére még egy kanál cukrot és egy késhegynyi Pecsenyéhez körítésnek, pitetölteléknek, kompótnak egyaránt
szalicilt szórunk. Lekötjük, és a végleges helyére tesszük a kamrá- kitűnő.
ba, mert legalább egy hónapig nem szabad bolygatni.
Cseresznyebefőtt g g
Meggybefőtt S g A szép, hibátlan, kiválogatott cseresznyeszemeket üvegekbe
Egy l vízre 1 kg cukrot és 3 kávéskanál szalicilt számítva szirupot rakjuk, és forró sziruppal öntjük le, amelyet J 1 vízből és 50 dkg
főzünk. Négy kg meggyet lecsumázunk, és félkilónként a lobogó cukorból főztünk. Egy-két percig állni hagyjuk, majd a szirupot
szirupba vetjük. Addig hagyjuk benne, míg a víz gyöngyözni nem visszaöntjük a lábasba, és sűrűbbre forraljuk. A gyümölcsöt ta-
kezd, akkor üvegekbe szedjük a gyümölcsöt, és ráöntjük a sziru- karjuk le, hogy ki ne hűljön. Másodszor is megismételjük a forrá-
pot. Ha kihűlt, kétliteres mennyiségre egy evőkanál rumot vagy zás!, majd a harmadik forrázáskor egy kevés szalicilt teszünk a
alkoholt öntünk, és lekötve a kamrába tesszük. Nagy üvegekbe is szirupba, és a cseresznyére forrázva, azonnal lekötjük, és az üve-
tölthetjük, mert kinyitva is sokáig eláll. geket egy napig száraz gőzben tartjuk.
390 391
dobva, 15 percig főzzük. Egy késhegynyi szalicilt teszünk bele,
Egresbefőtt 'g 'g
azzal már nem forraljuk fel, csak elkeverjük, és előmelegített Az éretlen, hibátlan egresszemek szárát és virágát kis ollóval le-
üvegekbe töltjük. Lekötve egy napig száraz gőzben tartjuk. vágjuk, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, és édes sziruppal - 1 l
vízhez 60-70 dkg cukrot véve - kétszer leforrázzuk. A szirupot
Málnabefőtt 'g 'g a lábasba visszaöntve felforraljuk, ezalatt a gyümölcsöt kistányér-
ra! lefedjük, hogy ki ne hűljön. Második forrázás után egy kés-
Ezt a befőttet ott jó készíteni, ahol a kertben terem a málna. hegynyi szalicilt teszünk minden üveg tetejére, és azonnal lekötve
A szemenként szedett málnát forró vízbe állított üvegekbe tölt- száraz gőzbe rakjuk.
jük, és sziruppal - 11 vízhez 50-60 dkg cukrot számítva - két-
szer leforrázzuk. A szirupot mindig visszaöntjük róla a lábasba,
és újra felforraljuk. Harmadszorra egy késhegynyi szalicilt keve- Sárgabarack-befőtt nyersen 'g 'g
rünk bele, a málnára öntjük, lekötjük, és másnapig száraz gőzben A kemény, ép sárgabarackot meghámozzuk, kettévágjuk, és
tartjuk. Télen is megőrzi friss ízét és különleges aromáját. szitán egy kissé megkénezzük. Háromszor váltott ecetes vízzel ala-
posan megmossuk, majd egyenként kristálycukorba hemperget-
Málnaszörp nyersen 'g jük. Üvegekbe rakjuk, és az üveg tetejére egy késhegynyi szalicilt
szórunk. Lekötve végleges helyére tehetjük a kamrába. Ne féljünk
Egy kg gyümölcsöt uborkásüvegben összetörünk, öntünk rá 11 a kénezéstől, a gyümölcs vitamintartalmát nem bántja, ízét - ha
vizet, összekeverjük 1 g szalicillal. Egy napig állni hagyjuk, majd valóban jól megmossuk az ecetes vízzel - nem rontja el.
batisztruhán keresztül 1 kg kristálycukorra szűrjük. Megvárjuk,
míg átcsöpög, alaposan összekeverjük, és üvegekbe töltve, a kam-
rában egész télen frissen eltarthatjuk. Őszibarackdzsem 'g 'g
A legfinomabb dzsem az apró szemű, kásás barackból készül, a
Málnazselé 'g 'g szép, nagy barackból főtt dzsem nem olyan finom. Az apró ba-
A málnát 5-10 percig pároljuk, hogy „megroggyanjon'', majd rackokat meghámozzuk, kimagozzuk és lemérjük. Ezután a gyü-
mölcsöt addig főzzük, amíg a leve besűrűsödik. Ekkor kilónként
áttörjük, és megmérjük. Egy kg málnához 60 dkg cukrot veszünk,
és most már cukorral főzzük tovább, állandóan kevergetve, míg a
Yz kg cukrot teszünk bele, és még 10-15 percig főzzük. Egy kés-
hegynyi szalicilt keverünk bele, üvegekbe töltjük, és mindegyik
tányérra cseppentett málna kocsonyásodni nem kezd. Háromde-
üveg tetejére egy evőkanál rumot öntünk. Évekig eláll anélkül,
cis üvegekbe töltjük, és csak másnap kötjük le, ha már megszik-
hogy elveszítené színét vagy zamatát.
kadt a teteje.
393
392
Őszibarack-befőtt gőzölés nélkül S S Agglegény-kompót f.j;
Egy kg cukorból 1,5 l vízzel szirupot főzünk, és keverünk bele A franciák confiture des vieux garcons-nak nevezik ezt a nyers,
két kávéskanál szalicilt. A barackot meghámozzuk, félbevágjuk, vegyes beföttet,'amelyet kora tavasztól késő őszig folyamatosan
és a szirupban - mint a főtt tésztát szoktuk - kifőzzük. A gyü- kell eltenni. Egy nagy uborkásüvegbe l 1 rumot öntünk. Ezután
mölcsöt egyenként kötőtűvel kiszedjük, üvegekbe rakjuk, a sziru- egyenlő arányban gyümölcsöt és cukrot rakunk bele, rétegezve,
pot még egyszer felforraljuk, és az üvegekbe öntjük. Csak másnap cseresznyével, eperrel kezdjük, sárgabarackkal és őszibarackkal
kötjük le. folytatjuk. Végül az őszi gyümölcsökkel fejezzük be, ésa tetejére
is kristálycukrot öntünk. A gyümölcsök nemcsak a cukor és a
Nyers szilva S rum, hanem egymás aromáját is átveszik, amitől egészen különös
és jó ízű lesz a befőtt.
Öt kg szilvát kimagozunk, és alaposan összekeverjük 1 kg kris-
tálycukorral meg 1 dkg szalicillal. Azonnal üvegekbe rakjuk, és a
kamrában a végleges helyére tesszük, hogy ne bolygassuk. Télen
ezzel töltheti ük a szilvás gombócot, lepényt, de pecsenyéhez is ki-
Tökkompót g ·S S
A meghámozott, kemény de azért fiatal tököt karalábékiszúró-
tűnő.
val gömbölyű formára kivágjuk, és ecetes vízben - 3 rész víz, 1
Rumos szilva S rész ecet arányban -felforraljuk. Tésztaszűrővel kiszedjük, két-
szer leöblítjük, és megmérjük. Amilyen súlyú a tök, ugyanannyi
A hamvas, lecsumázott szilvát óvatosan leöblítjük, és félliteres súlyú cukrot egy kevés vízzel felforralunk, belevetünk feleannyi
üvegekbe töltjük. Mindegyik tetejére 20 dkg kristálycukrot és 1 dl karikára vágott citromot, mint amennyi a tök súlya, és 10 percig
rumot öntünk. Azonnal lekötjük, és végleges helyére tesszük a főzzük. Ekkor a tököt is beledobjuk, egyszer felforraljuk, és aszi-
kamrába. rupban hagyjuk kihűlni. Másnap a szirupot leszűrjük, felforral-
juk, ismét belevetjük a citromot és a tököt, és benne hűtjük ki.
Nyers ecetes szilva SS Harmadnap is megismételjük, majd üvegekbe rakva lekötjük.
Igaz, hogy sok munkánk van vele, de a befőttünk különleges, jó
Körömnyi kéndarabokat meggyújtunk, és a literes üvegeket
ízű lesz, és senki sem gyanakszik arra, hogy csak a „megvetett"
szájukkal ráborítjuk. Mikor az üvegek megteltek kéogőzzel, belé-
tökből készült.
jük dobjuk a megmosott, kemény, hamvas szilvát, és egy kistá-
nyérra! lefedjük, hogy a gőz ne illanjon el az üvegből. Közben szi-
rupot főzünk: 11 vízre 25 dkg cukrot és kb. l dl ecetet számítunk,
és fahéjjal meg szegfűszeggel ízesítjük. A lobogó forró szirupot a
Szölőzsd~ g S
szilvára öntjük, az üvegeket azonnal lekötjük, és száraz gőzbe Egy kg frhér és piro> szőlőt üs.zctörünk, és 80 dkg cukorral egy
tesszük. Az ecetes szirup tökéletesen közömbösíti a kén ízét, a kén óra hosszat állni hagyjuk, Ekkor szitán áttörjük, és kis lángon
viszont ropogósan tartja ege ,z télen át a szilvát. Ez a savanyú- addig forraljuk, míg kbtányérra cscpp:!ntve üvegessé nem válik.
ság, illetve pikáns ízű kompót a legjobb körítés szárnyashoz és hal- Akkor előre mdegített üvegekbe töltjük, mdeg helyre tesszük,
hoz. ho,gy a teteje „bűrösüdjék", és c~ak másnap kötjük le.
394
Dinnyebefőtt S S S Főzelékfélék
Narancsdzsem S S 'g
Négy narancsot és egy citromot héj~st?l ~ékony csíkokra .vá- Karfio!Sg
gunk, és megmérjük. Háromszor annyi sulyu vizet veszunk, cs a A szép, tömör, hófehér karfiolfcjek zöldjét letisztítjuk, és a kar-
gyümölcsöket 24 óra hosszat ázta.t juk b~nnc .. Ezután .az egé~zct fiolt rózsáira szedve lobogó, sós, kissé ecetes vízbe dobjuk. Tíz per-
felforraljuk, 20 percig főzzük, majd ismet 24 arát állm hagyju~. cig forraljuk, majd levét lecsurgatjuk, a karfiolt patentüvegekbe
Belecsavarjuk 2 citrom levét, ismét megmérjük, ~s ~gya?annyi. su- töltjük, és friss sós vízzel leöntve, egy kevés szalícillal a tetején le-
lyú cukorral 30 percig forraljuk. Üvegekbe toltjuk, cs lekotve kötjük. Az üvegeket egy óra hosszat gőzöljük. Sajnos a gőzölés
száraz gőzbe rakjuk. által a karfiol sokat veszít értékéből, de télen olcsó és nagyon ízle-
tes levest, főzeléket vagy salátát tudunk rögtönözni belőle.
Citromdzsem S S
A citromot vékonyan meghámozzuk, és a sárga héját fölszele- Zöldbabgg
teljük. Ahány citrom, annyiszor Y. 1 vízben hagyjuk állni 24 órá- A megtisztított babot egészben vagy feldarabolva - ahogy té-
ig. Másnap ezt a levet a hé.ijal együtt fe)~rc befőz,zük, és citromon~ len használni akarjuk -üvegekbe töltjük, és gyengén sós vízzel,
ként 20 dkg cukrot teszünk bele. Az egeszet egyutt 30 perci.g la.ssu amelybe néhány csepp ecetet is kevertünk, leöntjük. A tetejére egy
tűzön forraljuk, egy késhegynyi szalicilt teszünk bele, maid uve- késhegynyi szalicilt teszünk, és lekötve egy fél óra hosszat gőzöl
. gekbe töltjük, és csak másnap kötjük le. jük.
397
396
f
Sós uborka télire g Ecetes paprika
e
f.Jy
A szép, hibátlan, megmosott uborkákat nagy edényben sós víz- A szép, ép, sárgaszínü, vastag húsú paprikákat megmossuk, és
zel leforrázzuk - 1 1 vízhez 2 dkg sót véve -, és ebben a lében egészben üvegekbe rakjuk. Mellécsúsztatunk üvegenként 1-2 szál
hagyjuk kihűlni.Az üvegek aljára kaprot.meggyfalevelet és borsot megtisztított, hosszában elvágott tormát, beledobunk 5-10 szem
rakunk, bekállítgatjuk a kihűlt uborkákat, és a tetejiikct meghá- fekete borsot, és felforralt, de kihűtött sós-ecete; vízzel öntjük le.
mozott tormával szorítjuk le. A sós vizet közben még egyszer fel- A tetejére egy kevés szalicilt hintünk, majd kistányérra! lefedve, né-
forraljuk, kihűtjük, az uborkára öntjük, és az üveget lekötjük. hány napig állni hagyjuk. Ezalatt a paprikák belseje is megtelik az
Ne tartsuk január-februárnál tovább. ecetes lével, és ezért pótolni kell a levet. Végül lekötjük, és ha vilá-
gos kamrában tartjuk, szép világossárga marad egész télen a pap-
Ecetes uborka, zöld dinnye, zöld paradicsom 'i}; 'i}; rikánk.
~98
Tárgymutató
401
Bab, fehér, saláta 248 béles, mézes 310 borda, znaimi, ecetes 180 burgonyaíészek 57
babfózclék 228 -, túrós 298 bordás szelet 3!0 burgonyafózelék, somogyi 216
babgulyás, hamburgi 13 - , varga, alföldi 297 borjúborda papírhüvelyben 195 -,spanyol 216
bableves, tejfölös 13 belga citromos csirke 96 borjúgerinc, ropogós 196 -,szalonnás 215
babsaláta, vegyes 247 - libabccsinált 120 borjúpaprikás 196 burgonyagombóc 219
bácskai húsos galuska 34 bélszln, angol 150 Borjúsültek 195- 197 burgonyakrokett, húsos 202
- mákos gombóc 291 - Mátyáskirálymódra 152 borjúszcgy, töltött 196 burgonyalcvcs 23
- vagdalt hús 189 - . túzdelt 150 borjúszelet, tejfölös 196 burgonyaomlett 59
bajor burgonya 58 bélszínlángos l 52 borjútekercs, skót 195 burgonyapogácsa 280
- felsfl.I 158 bifsztek 151 borleves 30 burgonyapliré 215
- káposzta kolbásszal 81 - ,görög 164 boros lében siarvascímer 145 - -leves 24
bakonyi sertésborda 169 - , mustáros 151 - meggyleves 26 Burgonyás éttlek 56 -61
balatoni módra fogas 134 birsalmaleves 26 borsodó 356 - palacsinta 59
- - süllő 134 blini 276 borsos szelet 153 - sertésborda 170
barackfelfújt 301 bolgár raguleves 16 bosnyák csupor 8 burgonyasaláta 249
barackos csirkemell 95 - vegyes saláta 238 bostoni burgonya 215 - , amerikai 259
- gombóc 291 bolognai mártás 37 bögre1észta 305 - zcllermártással 249
- sertésborda 169 bolognai mártással makaróni 36 börös karaj 167 buzsáki tányéros 9
baracktor1a, francia 370 - - spagetti 36 brassói aprópccsenye 170
Bárány- és birkasültek 197- 199 borban őszibarack 369 - saláta 398 Cékla, párolt 226
bárányborda, olasz 198 borda, bárány, olasz 198 brüsszeli sertéscomb 181 céklasa láta 243
-,töltött 198 - - töltött 198 búbos hús 169 -,nyers 243
báránycomb, paradicsomos 199 - . borjú, paplrhüvelyben 195 budai kifli 322 - . provánszi 244
- -pecsenye 197 -, sertés, bakonyi 169 bújtatott burgonyapür~ 58 cipó, szalonnás 206
báránygerinc, fokhagymás 197 - - , barackos J69 -fasírtl65 -,töltött 263
báránylevcs, tárkonyos J3 - -, burgonyás 170 - pörkölt 59 citromdzscm 396
báránypaprikás vörös borral 197 - - , égetett 172 bukta, túrós, cseh 329 citromkrém, gyors 383
barátleves 19 - -, elzászi 171 bundás karalábé 70 citromkrémtorta 345
Baromfi 94-122 - - , fúszercs 172 - kenyér, sajtos 204 ci1romlevcs 28
bátaszéki pecsenye 155 -- - , hentes módra 177 - virsli 202 - , görög (avgolemono) 28
bécsi epertorta 366 - - , kanadai 173 burgonya, alufóliás 218 citrommártás 223
- kocka 318 - - , karottás 173 - , angolos 217 citrommártásban fejtett újbab 223
„- szelet" marhahúsból 159 -- - , koloi.svári 174 - , bostoni 21 S citrommáz 355
befőtt, dinnye 396 - -, magyaróvári 174 -,francia 218 citromos csirke 95
-,egres 393 - -, mustáros 175 - , hagymakrémcs 217 - - , belga 96
-,málna 392 -- - . napolyi 175 - , köményes 217 - csirkeraguleves 16
-,meggy 390 - -,, petrei.selymcs 176 - , majonézes 249 - ostya 334
- - , nyersen 390 - - , roston sült 168 - pékné módra SS - pogácsa 321
- , őszibarack, gözölés nélkül 394 - -, sajtos 177 -,ropogós 214 - rántott pomy 124
- - , nyersen 393 - -, snidlinges 178 -,szalma 219 - spárga 65
- , sárgabarack, nyersen 393 - -, svájci 178 - , szalonné.s 21 S - sült csirkecomb, kaliforniai 96
lkfúzés 389-399 - -,svéd 179 burgonyafánk 207 · - szelet311
béles, káposztás 281 - , tavaszi 179 - . töltött 208 - uborkasaláta 237
402 403
comb, bárány, paradicsomos 199 csokoládékrém, főtt 352 diós golyók 336 endiviasaláta 241
- -, pecsenye l 97 -,olcsó 352 - korongok 322, 324 eper fehér borban 362
- sertés, brüsszeli 181 csokoládémáz 356 - piskótatorta 348 - vörös borban 362
- -, göngyölt, sajtos 182 csokoládéparfé 358 - puszedli 332 eperd~em 391
- -, szalonnás, göngyölt 182 csokoládés alma 375 - szelet 315 -, nyersen 391
collette Perinette 171 - körte 373 - táska 323 eperfánk 367
coupe Jacqucs 386 - linzerkoszorú 324 diótorta, habos 340 epcrhabos lepény 366
cr!pcs Susctte 286 - ostya 333 -,olcsó 339 epcrhabtorta 365
criollo 238 - pattogatott kukorica 334 -, szilveszteri 340 eperkoszorú 363
cukrozott narancshéj 335 csokoládés piskótatorta 348 Dipek (Mártások a sós sütttriényekhez) epcrkrém, fött 363
Cumbcrland·mártás 213 - pite 316 282-283 -, nyers 362
- szelet 306, 307 diplomatapuding 350 eperlevél Oevestészta) 31
Csacsifüle 326 csokoládésodó 357 -,epres 363 epcrparfé 357
Csáky·rostélyos 161 csokoládétorta, erdélyi 344 dobostorta, olcsó 339 epertorta 364
csángó gulyás 7 - , olcsó 338 domika 93 -, angol 365
cseh fokhaaymaleves 30 csorba csirke 16 dorozsmai molnár ponty 125 -, bécsi 366
- gombóc230 csöröge 294 dzsem, citrom 396 -, francia 364
- gombócleves 11 - , olcsóbb 294 -,eper 391 -, mandulás 365
- túrós bukta 329 csuka, tormás 135 - -, nyersen 391 epres diplomatapuding 363
csemege sertéskaraj 166 csúsztatott palacsinta 286 -, narancs 396 erdélyi csokoládétorta 344
cseresznyebefőtt 391 - -, almás 286 -, ószibarack 393 - gyümölcsös hústekercs 172
cseresznyelevcs 27 csülök, sertés, pékné módra 186 - hordóskáposzta·saláta, gyümöl-
cseresznyés lepény 360 - -, tavasziasan 185 Ecetben kocsonyázott hal 262 csös 246
- torta361 -, zöldborsós 186 ecetes borda, znaimi 180 - ludaskása 121
csiga, diós 327 - paprika 399 - öntött saláta 233
- fűszeres vajjal 137 Dagadó, töltött 186 - szilva, nyers 394 - paradicsomleves 19
- , kakaós 327 dalmát paprika 224 - uborka, zöld dinnye, zöld paradi- - puncstorta 342
- (levestészta) 31 darafelfújt, meleg 299 csom 398 - rakott káposzta 82
csipkemártással vaddisznócomb 1'47 daragaluska 31 édes szalámi 337 - vitaminpástétom 270
csirke, csorba 16 darahableves 29 édeskáposzta, töltött 79 Esterházy-rostélyos 160
- fácán módra 97 daralepény 331 édesség, gesztenyés 381
-. tyúk 9.f-11 J daramorzsóka 292 egérke 293 Ftícán U.7-148
- vadász módon 97 derelye, gombás 53 égetett sertésborda 172 - módra csirke 97
csirkejava·leves 15 -, krumplis 288 egrcsbefött 393 - normann módra 148
csirkekocsonya, majonézes 253 -, lekváros 288 egresleves 27 - sütve 147
csirkeleves, gyors 15 diétás rakott káposzta 78 egyszerű rizsfőzés 229 fánk, burgonya 207
csirkeragu.Jeves, citromos 16 dinnyet majonézes 241 Elóitelek tsezykilételek 3.f-93 - -. töltött 208
csodakiíli 325 -,rumos 371 ell.ászi baracktorta 1. francia barack- -,eper 367
csók, mogyorós, töltött 334 - . töltött 371 torta -, farsangi 293
csokoládéfelfújt 301 -, vanlliás 371 - csirke 98 -,gomba 205
csokoládéhab 352 dinnyebcfőtt 396 - epertorta 1. francia epertorta -, ischli 321
csokoládékenyér 307 diókrémtorta 344 - rakott hús 171 -,süni 332
csokoládékrém 351 diós csiga 327 - sertésborda l 71 -, tojásos 203
404 405
fogas Mornay módra 13S galuska, sajtos 92 gombás marhasült 154
farsangi fánk. 293
faslrt, bújtatott 16S - roston 133 - . somlói 346 - palacsinta 54
-, hagymás paradicsommártásban 189 Fogoly 149 -, somogyi 32, 34 - pizza 55
fogoly szölólevélbcn 149 -,spenót 62 - pulykamell 115
-, részeges 191
fogolypüré·leves 149 gazdag kompót 368 - quiche 54
fatörzs 338
fok.hagymaleves, cseh 30 - szendvics 272 - rostélyos 161
fazekas nyúl 140
fehér borban angolna 133 fok.hagymás báránygerinc 197 gazpacho 19 - süllő 134
- karaj 166 Gerbeaud·szclet 314 - szendvics 272
- - eper362
- püspökkenyér 305 - mustármártás 209 gerinc, bárány, fok.hagymás 197 - -, rakott 272
fehérba))..saláta 248 - nyúlcimer 141 - , borjú, ropogós 196 - tekercs 91
fehérpCi;Senyc, töltött 1S3 forró kolbászfalatok 267 gesztenyegolyók 379 - töltött fácán 148
- szendvicsek 271-276 gesztenyekrém 380 - - tojás41
- , tűzdelt 1S2
fejes saláta, francia 232 - tejfölös gyümölcs 388 gesztenyepüré 379 gombasaláta, lengyel 248
- - , spanyol 233 főtt csokoládékrém 352 gesztenyés édc.sség 381 - , majonézes 248
- eperkrém 363 - kim 380 -,svéd 248
- -, székely 232
- - , tormás 234 - kacsa 115 - morzsatorla 382 gombával töltött gomba 48
fejtett újbab r..:itrommártásban 223 - tartármártás 211 - patkó 381 - - paradicsom 260
- tészták 287-292 ......_ pulyka J14 - - · puffancs 51
felfújt, alma 300
Fózelékek és küretek 214-231 - tallér 381 - - sonka 50
- , barack 301
- , csokoládé JOl francia baracktorta 370 - tekercs 379 - túzdelt libamell t 18
- , dara, melea; 299 - burgonya 218 gcsztenyesütés 380 gombóc, barackos 291
- epertorta 364 gesztenyetorta 382 -, burgonya 219
-,paraj6J
-,rizs 299 - fejes saláta 232 -,almás 378 -,cseh 230
- felsál 158 -,lyoni 382 -, hús, strasbourgi 63
- , szarvas 146
- hagymaleves 21 gnocchi 35 - - , texasi, töltött 194
-,tojás 47
-, virsli, angol 93 - hagymasaláta 235 góbépaprikás 198 - , krémes 295
- karalábé 220 golyók, diós 336 -, macesz (pászka) 32
felh6szclet 30S
- majonéz 210 -, gesztenye 379 -,máj 32
felsál , bajor 158
-, francia 158 - tükörtojás 42 -, sajtos 266 - , mákos, bácskai 29 J
-, göngyöh 156 - uborkasaláta 236 gomba görögösen 52 -, rizs, sajtos 230
- vadasan S3 -,szilvás 291
- -, olasz 157 - zcllersaláta 245
füge, töltött 385 gombaíánk 205 -. töpörtyú 32
-, rakott, szaboksi 15S
Ferdinánd tekeri.;s 328 fügcbomba 335 gombakrém 268 -, túró 289
fúsi:eres ..;sirke1,;omb 98 gombaleves 22 - -, hamis 290
férfitorln 264
fettur..:ini 37 - mártás 282 gombamártás 49 - , zsemle 230
fieso!Ci móJon tojás 43 - sertésborda 172 gombapaprikás 52 gombócleves, cseh 11
filé, sertés, tejben párolt 180 - vaj 269 gombapörkölt 51 göngyölt csirkemell 99
finom nói si:cszély 312 - vajjal ~iga 137 gombás csirke 99 - felsál 156
firenzei tojás 42 - derelye 53 - - , olasz 157
flekken, aluíóliás 182 Galuska 231 - ételek 48-55 - hús, vallon 157
fogas balatoni módra 134 -,dara31 - fogas 134 - párizsi20l
- , húsos, bá~kai 34 - göngyölt süllő 134 - sertéscomb, sajtos 182
- . gombás 134
- hollandi mártással 135 -~máj 31 - kaszinótojás 2S5 - -,szalonnás 182
406 407
göngyölt süllő, eombás 134 hab, csokoládé 352 hentes módra spárga 66 hús, vagdalt, spanyol J93
- szendvics 264 -,rum 355 herin1, tojásos 255 húscipó, sajtos, kaliforniai 192
- va1dalt bús 190 - , vanília 353 hcrinikrém 270 Hús/;f;k 250-255
1örö& bifsztek IM habarcs, tejfölös 269 herinis;aláta 259 hús.tombóc, strasboura:i 63
- citromleves (avgolemono) 28 habcsók 332 hidea: gyümölcspudin& 387 - , töltött, texasi 194
- csirke 99 ha.bos ~!más pite 375 - halak 262-263 húsgombócleves 10
görögösen a;omba. 52 - diótorta 340 - paradicsomleves 19 húsleves 7
gőzölés nélkül őszib:m1.ck-befólt 394 - kifli 323 - tartármártás 210 húsos bure;onyakrokett 202
gőzön tükörtojás 41 - -mazsolás lepény 316 - tojtisélt!lek 255-257 - ealuska, bicska.i 34
grapefruit-krém 385 - rizs 299 - zöldsé&krémleves 21 - levt!sek 7-17
a:ub2, mákos 292 - túrós lepéoy 317 hirtelen sült rostélyos 160 - szendvics 273
aulyás, bab, hamburgi 13 Ha:yma 63-64 - - szelet 112 húspástétom 251
-,csángó 7 -,sült 227 holland csirke 100 - , ketchupos 205
-,fr12 hagymakrémes bureonya 217 - palacsinta 90 - , ma.\:}'aros 252
- , székely !2 hagymaleves, francia 21 - rakott hal 131 - , rántott 205
gulyásleves 8 hagymás paradicsomm:írtásban fa.sírt - - tojás 41 -, sonkis 254
Gundel-palacsinta 2!5 189 - saláta. 245 húspo1icsa, svéd 194
hagyma.saláta, francia 235 hollandi mártás 63 húspoiícsik, hamis 207
Gyors citromkrém 3!3 hagymást:íska-leves 22 - mártással fogas 135 -,olasz 191
- csirkeleves 15 hagyma.tokány 63, 64 - - spár&a 65 - , oxfordi 191
- leveles tészta 325 bajdúkápo571a 81 - - zöldhaeyma 63 Húspórfók 200-208
gyöngycsirke, zöldborsós 113 hakici 40 Hordós káposzta, káposzta 78-lJJ hUssal rakott zöldb1.b 71
Gyö111yryúk 111-1 U hal, ecetben kocsonyázott 262 - káposztával eyön.tYlyúk 112 hússaláta, kanadai 257
- hordós káposztával 112 halászlé 17 hordóskáposzta-saláta 246 hústckercs, 1yümölcsös, erdélyi 172
- tűzdelve 111 - , korhely 17 - - , gyümölcsös, erdélyi 246 húsvéti piskóta.torta 348
- vargányával 112 -,norvéa: 18 hortobái}'i palacsinta 90 huszárcsók 321
gyöngytyúkropogós 11 J Haféfdck 123-137 - rostélyos J 60 huszárpccsenye 151
gyúrt levestészta 31 halfilé, provánszi 128 hús, almás, székely 167
- tészta 287 halkocsonya 262 - , búbos 169 lkraleves IS
gyuvecs 76 Halfeyesek 17-19 - , a;öngyölt, vallon 157 lnycnc csirkemell 100
gyümölcs, tejfölös, forró 388 halmajonéz 263 -,matróz 163 - palacsinta 90
gyümölcskrémtorta 387 halropogós 132 -,rácos 76 fr gulyás 12
GyümölcsfeYesek 26-28 hambura;i babi:ulyás 13 - , rakott, elzászi 171 - r:i1u 199
Gyümölcsös éd~sséKek 359-388 hamis húspoa;ácsák 207 - · - , karfiolos 72 ischli f;lnk 321
- erdélyi hordóskáposzla-saláta 246 - mézes 3IO - - , mexikói 175 (zes koron.tok 280
- hústekercs, erdélyi 172 - roseibni 219 - tormás 186
- lepény, tejfölös 387 - túrógombóc 290 - , vadas 156 Ja.pán saláta 244
- töltött karaj 168 - velöpAstétom 271 - , vagdalt 188 jérce, zöld füvekkel párolt 111
gyümölcspuding, hidea: 387 harcsa, káposztás, apatini 135 - - . almával töltött 194 jóasszony módra ponty 127
gyümölcssaláta, vegyes 386 - , tűzdelt 123, 135 - - , bácskai 189 - - zöldborsó 221
házinyúl marengói módra 143 - - , aön&Yölt l 90 juhász pörkölt 78
Hab, alma 374 - , mustáros 143 - - , sajtos 192 Jutka almás lepénye 376
- , alma, tejszínes 374 hentes módra sertésborda 177 - -,sook{ls 193
408 409
Kacsa Jlj-118 karamcllparfé 358 kenyérke, mexikói 273 kompót, rebarbara 359
kafta 190 karamellpuding 302 - . szilvás 372 - . tök 395
kakaós csiga 327 karamellsodó 357 kenyérleves, svájci 30 konzervből levesek 24
kalács, mandulás 330 Karfiol 72-73 kertészleves 21 - zöldbabfőzelék 222
- . mézes, puha 309 - eltevése 397 kertészrántotta 44 korhely halászlé 17
kaliforniai citromos sült csirkecomb 96 - , majonézes 24 t ketchupos húspástétom 205 korhelyleves 14
- húscipó, sajtos 192 - , szalonnás 223 - tonhal 129 korona, sertés, tavasziasan 183
kanadai hússaláta 257 - vajas morzsával 73 kiíli, budai 322 korongok, diós 322, 324
- sertésborda 173 karfiolkrém-leves 25 - , gesztenyés 380 -, izes 280
kaporleves 20 karfiolleves 23 - . habos 323 - , mandulás 324
kapormártás 210 karfiolos rakott kel 131 - , pozsonyi 323 koszorú, eper 363
kapormártásban tonhal 129 --hús72 -, sonkás 274 - , linzer, csokoládés 324
káposzta, almás 225 karfiolpaprikás 72 - . töltött 274 -, vaniliás 319
- - hordds kJposzta 78-83 karfiolsaláta 241 - , vaniliás 324 kellett, kijevi 101
- - , saláta 246 - , sonkás 258 kifőzött rizs 229 kovászos uborka 237
- , - , gyümölcsös, erdélyi 246 karottás sertésborda t 73 kijevi kotlett tol köményes burgonya 217
- , kapros, tejfölös 226 kaszásleves 29 kimagozott meggy, nyers 391 köménymagos leves 29
- , párolt 225 kaszinótojás 255 kis kocka (levestészta) 31 Könnyü tészták 303-312
- , töltött, majonézes 250 - , gombás 255 knédli 1. cseh gombóc - -,felfújtak 298-302
káposztás béles 281 - , sonkás 255 kocka, bécsi 318 köpolu 243
- harcsa, apatini 135 katalán töltött káposzta 80 - , linzer 318 körözött 270
- lángos 275 kávékrémtorta 345 - , sajtos 278 körte, csokoládés 373
- omlett 45 kávéparfé 358 - , sonkás, váradi 287 - , rokforttal töltött 262
- teflon palacsinta 89 kávés os1ya 333 -,sós 279 körteleves 26
- tyúk, kolozsvári 101 kecsege, tárkonyos 136 kocsonya, csirke, majonézes 253 kóttcs, mandulás 328
káposztatekercs 79 keksz, vaníliás 320 - , hal 262 közönséges almás pite 375
káposztával töltött paprika 399 kekszrolád 336 - , sertés 253 - piskóta 304
kapros káposzta, tejfölös 226 kelben sült nyúl 139 - , tojás 33 krém, citrom, gyors 383
karaj, bőrös 167 kelbimbó, sajtos 227 kocsonyázott hal, ecetben 262 - . eper, főtt 363
- , fokhagymás 166 - , vajas226 - nyúl 142 - - , nyers 362
- , kolbásszal töltött 166 kelbimbólcves 25 koktélhoz való paradicsom 260 - . gesztenye 380
- , majoránnás 165 kclcikkely 223 koktélszcndvics 265 - , gomba 268
- , paprikás 250 kelfejek, töltött 83 kolbászfalatok, forró 267 - , grapc fruit 385
-,sertés, lyoni 167 Ke/kJposzta 83-8j kolbászkák, mexikói 206 - , hering 270
-, töltött, gyümölcsös 168 - -leves 24 - , részeges 206 - , kolbász 269
Karalábé 69-70 ·- -saláta 245 kolbászkrém 269 - , málna, nyers 367
- , francia 220 Kelt tészták 326-331 kolbásszal bajor káposzta 81 - - , piskótával 367
karalábéfózelék 220 kCltckercs 85 - töltött karaj 166 - - , tejszínhabos 367
karalábéleves 23 keltorta 85 kolozsvári káposztás tyúk 101 - - , tojásos 368
karalábés csirke 106 kenyér, bundás, sajtos 204 - rakott kacsa 117 - , narancs 384
karamellás ostya 333 - , csokoládé 307 - sertésborda 174 - , öszibnrack 369
- pattogatott kukorica 334 - , rakott, sajtos 39 kompót, agglegény 395 - , rcbarbnra 359
karamellkrém, olcsó 354 kenyérben sült sonka 254 - , gazdag 368 - , ribizli, tejszínhabos 367
410 411
k!im, rumos meggy 349 lepény, almás, Jutkáé 376 magyaros húspástétom 252 marengói csirke 102
- , sajt 261 - , cseresznyés 360 magyaróvári sertésborda 174 - módra házinyúl 143
- , soidlin&: 267 - , dara 331 máj, pirított 187 margarétás sütemény 320
- , tojás261 - , epcrhabos 366 májgaluska 31 Margit szelet 307
- , uborka 269 - , a:yümölcsös, tejfölös 387 májgombóc 32 marhafelsál vörös borban J 54
Krimtk 351-355 - , habos-túrós 317 majonéz, alma 283 marhahúsból „bécsi szelet" 159
-, sodók, parfék 351-35& - , mazsolás-habos 316 - , francia 210 marhapörkölt 164
krémes &Ombóc 295 - , meggyes 361, 362 -,bal263 marharagu, vörös boros 164
- pite325 - , metélóhai}'ma 33 majonézes bura:onya 249 marhasült, gombás 154
- - , omlós 311 - , rebarbara 360 - csirkekocsonya 253 Marltasii/ltk 150-165
- rizs350 - , rózsa 316 - dinnye 241 marokkói csirke 103
krémsajt, tormás 261 - , sonkás 281 - gombasaláta 2411 mártás, bolognai 37
kreol módra tyúk 109 - , szilvás 372 - karfiol 241 - , citrom 223
- - zöldbab 222 - , tejfölös 29! - töltött káposzta 250 - , fűszeres 282
krokett, tojás 203 - , túrós 317 majoránnás aprópccsenye 163 - , gomba 49
- , bura:onya, húsos 202 lerakott, alföldi 11 - karaj 165 - , hollandi 63
- , spaseui 202 lerakva zöldbab 221 májpástétom 252 - , Robert 147
krutnpli, rác 217 leveles tészta gyors 325 májpuffancs 187 - . zeller 249
krumplinudli 2!1 leves, fogolypüré 149 makaróni bolognai mártással 36 Mártások 209-213
krumplis derelye 2!11 úvtsbt1•alók 31-33 - milánói módon 36 - a sós siiftménytkhtz ( Dlptk)
- láncos 207 ÚVtSt!.k 7- 30 makarónitorta 38 282-283
- tekercs 1!2 - konzervből 24 mákos gombóc, bácskai 291 matróz módra angolna 133
ku1!6f 330 Ievcszöldséa: sóban eltéve 399 - guba 292 roatrózhús 163
kukorica, pattoptott, csokoládés 335 Liba 118- 122 - sütemény 309 Mátyás király módra bélszin 152
- - , karamellás 334 libamáj sütése 122 - tekercs 328 - - - survasfilé 146
Jibamájkrémmel töltött a:omba 49 málnabcfótt 392 - ponty 125
Lán1oló 6szibarack 370 linzerkocka 31! málnakrém, nyers 367 M ázak 355-356
lána:os 275 linzerkoszorú, csokoládés 324 - piskótával 367 mazsolás-habos lepény 316
- , bélszín 152 Jinzertorta 343 - tejszínhabos 367 - sütemény 308
- . káposztás 27S londoni halszelet J 32 - tojásos 368 - szelet 308
- , krumplis 207 lucskos káposzta 7! málnalcvcs, nyers 27 roazsolatorta 337
-,román 204 ludaskása, erdélyi 121 málnaszörp, nyersen 392 meggy, nyers, kimagozott 391
lapok, narancsos 383 lüttichi saláta 240 málnatorta, mandulás 36S -,rumos390
Iasaa:na, velencei 37 lyoni csirke 102 málnaz.sclé 392 meggybefőtt 390
lecsó 74 - a:csztenyetorta 3!2 mandulás epertorta 365 - nyersen 390
lecsós csirke 101 - sertéskaraj 167 - kalács 330 meggyes lepény 361, 362
lekváros derelye 288 - korongok 324 meggyhús 390
- táska330 MaccSzgombóc 32 - köttes 328 meggyleves 26
lencse, szalonnls '127 Mackófalatok 250-276 - makratorta 365 - , boros26
lencscf6zclék 228 Mackósalátdk 257-259 - patkó 320 meleg darafelfújt 299
leni)'el a:ombasaláta 248 madártej 353 - su:let 308 - tészták 284--302
- rostélyos 162 - , narancsos 384 - táska 323 metél ő hagyma 1. még snidLing
- uborkasaláta 236 máglyarakás 300 - tekercs 341 - -lepény 33
412 413
metélt, i;sirkh, arab 97 narant.'Sos kacsa 117 olasz mártás 211 őszibara..:k, töltött 370
- (levestészta) 31 - lapok 383 - paradicsomsaláta 240 - vaníliakrémbcn 368
- . stiriai 290 - madártej 384 - rántotta 42 6sz.ibarackdzsem 393
- , tejben fótt 289 - palacsinta 286 - rizsleves 28 6szibarackkrém 369
- , tejfölös, rakott 289 naram.:ssaláta 385 - zöldbab 71 Őz 143-145
mexikói csirka:omb 104 naran1.-storta 383 olaszosan szarvasgerinc 145 6zcimer vörös borban 144
- kenyérke 273 normann csirke 104 olcsó csokoládékrém 352 őzmáj vadász módra 145
- kolbászkák 206 - kacsa 118 - csokoládétorta 338 ózragu 144
- rakott hús 175 - módra fácán 148 - diótorta 339 6zvcsepccsenye angolosan 143
- tojáslepény 44 - torta 377 - dobostorta 339
mézes béles 310 norvég halászlé 18 - karamellkrém 354 Pácolt libamell 119
- , hamis 310 nöi szeszély, finom 312 - rácsos tészta 313 Padlizsiín 86-88
mézeskalács, puha 309 - - , tejszínhabos 312 olcsóbb csöröge 294 padlizsánsaláta, amerikai 242
milánói m6don makaróni 36 nudli, krumpli 288 oldalas, alufóliás 183 - , román 242
-- - spagetti 36 - , roston sült 183 pakia módra ponty 127
milánói szelet 154 Nyári töltött káposzta 82 - , sertés, soproni 184 palacsinta, burgonyás 59
minestrone 11 - vitaminsaláta 239 -, spenóttal töltött 184 - , gcmbás 54
mogyorós csók, töltött 334 nyárson sült csirke 104 - , sült, palócosan 185 - , holland 90
- puszedli 331 nyers céklasaláta 243 - . töltött 185 - , hortobágyi 90
- szelet 311 - ecetes sLilva 394 omlett, burgonya 59 - , ínyenc 90
mogyorótorta 340 - eperkrém 362 - , káposztás 45 - . káposztás, teflon 39
mokkakrém 355 - kimagozott meggy 391 - , rakott 45 - , sonkás 89
molnár ponty, dorozsmai 125 - málnakrém 367 - , savoyai 45 - , teflon 89
molnárné módra ponty 126 - málnalevcs 27 Omlós és levele.1 tbztúk 312 326 Paluc.1intJk 284 -286
Mornay módra fogas IJS - szilva 394 - krémes pite 318 palócleves 12
- - tonhal 131 nyersen alma 396 - puncsos szelet 319 palócosan sült oldalas 185
morzsatészta 315 - málnaszörp 392 oroszkrémtorta 347 pandúrlevcs 11
morisatorta, gesztenyés 382 - meggybcíött 390 ostya, csokoládés 333 pánkó, sonkás 201
morzsóka, dara 292 - ösz.ibarack-bcfótt 393 - , karamellás 333 papirhüvelybcn borjúborda 195
mussaka 87 - sárgabarack-befőtt 393 - . kávés 333 paprika, dalmát 224
mustArmártás, fokhagymás 209 - zöldborsó 397 otthon készült szarJínia 26.3 - , ecetes 399
mustáros bifsztek 151 Nytíl 138-143 oxforJi húspoeácsák 191 - , káposztával töltött 399
- csirkecomb és mell 103 - vörös borban 139 - , sült, saláta 238
- házinyúl 143 nyúlpástétom 141 Ököruszály-leves 10 paprikás, bárány, vörös borral 197
- paradicsomsaláta 240 nyúlropogós 139 öntött saláta, erdélyi 233 --, borjú 196
- sertésborda 175 nyúlsaláta 142 örmény palacsinta 285 - , góbé 198
- vese 188 őszi vegyes saláta 258 - , gomba 52
Olas~ bárányborda 198 őszibarack-befőtt gőz.ölés nélküf J'U - , karaj 250
Nápolyi pecsenye 181 - csirke I05 -- - nyersen 393 ·-,karfiol 72
- sertésborda 175 - gombás ragu SZ - borban 369 - ponty, tis.tai 126
narancsdzsem 396 ~ göngyölt felsál 157 - -, lángoló 370 - , rác 75
narancshéj, cukrozott 335 húspogácsák 191 - , savanyított 242 - tekercs 91
narancskrém 384 - leves 28 --, sült 227 , zöldbab 71
414 415
pite, krémes omlós 318 puncsos szelet, omlós 319
paradicsom, gombával töltött 260 Peche Melba 369 pizclle 275 puncspuding 301
-, koktélhoz való 260 pecsenye 170 puncssodó 356
pizza 38
-, sajtos 225 -, apró, majoránnás 163
-, gombás 55 puncstorta 345
-, sonkával töltött 261 -, báránycomb 197 pogácsa, burgonya 280 -, erdélyi 342
-,sült224 - , bátaszéki 155 -, citromos 321 puszedli, diós 332
-. töltött 259 -, brassói apró 170 - , hús, svéd 194 - , mogyorós 331
- zöldpaprika 7'1-77 - , huszár 151 püré, alma 210
- . sós 277
paradicsomleves, erdélyi 19 -, nápolyi 181 -,tejfölös279 - , bureonya 215
-,hideg:19 -, részeges 177 -, töpörtyús 280 - -, bújtatott 58
paradicsomos báránycomb 199 -, rozsdás 155 - , vajas 279 -, gesztenye 379
- padlizsán 87 -, tüzdclt 153 pogácsák, hús, hamis 207 püspökkenyér 304
- -sonkás tojás 256 - , vadász 180 - -, olasz 191 - , fehér 305
- tojás 256 Ptcstnyik 150-199 - -, oxfordi 191
- tonhal 130 pékné módra burgonya 58 pollo alla diavola l05 Quichc, eombás 54
paradicsomsaláta, olasz 240 - - sertéscsülök 186 Ponty 123-127 - Lorraine 275
- , mustáros 240 pcperonata 224 - jóasszony módra 127
Paraj61-63 perec, sós 278 - molnárné módra 126 Rablóhús 176
parajfetrújt 61 petrezse\yemleves 20 - pakia módra 127 ráckrumpli 217
parajsaláta, tojásos 235 petrezselymes sertésborda 176 - spárgával 124 rácos gyöngytyúk 114
parajtorta 61 - tonhal 128 pontyragu 126 - hús 76
Parfik 357-35& piperade 74 póréhagyma-saláta 247 rácpaprikas 7S
párizsi, göngyölt 201 pirított máj 187 - , sonkás 64 rácponty 123
- kosárkák 201 pirítottdió-torta 344 pozsonyi kifli 323 rácsocska 313
párizsisaláta 257 pirltottmandula·krém, angol 354 pörkölt, bújtatott 59 rácsos tészta, olcsó 313
párolt cékla 226 - -torta 344 -, gomba51 ragu, &ombás, olasz 52
- jérce, zöld füvekkel 111 pirltottmogyor~torta 345 -,juhász 78 -,ír199
- káposzta 225 Pischinger torta 1. csokoládés ostya pörkölttel töltött burgonya 00 -, marha, vörös boros 164
pasciugo 386 piskóta 304 provánstl céklasaláta 244 - , ŐZ 144
pástétom, bús 251 -, almás 376 - halfi\1128 -, ponty 126
- - , ketchupos 205 -, részeges 349 puding, diplomata 350 raguleves, boliár 16
- -, magyaros 252 -, tejszlnhabos 346 - -, epres 363 rakott burgonya, sajtos 56
- -, rántott 205 -, vizes 304 -, gyümölcs, hideg 387 - - , sonkás 57
- - , sonkás 254 piskótabomba 347 -, k.aramcll 302 - felsál, szabolcsi ISS
-, máj252 piskótatorta, csokoládés 348 - , puncs 301 - gombás szendvics 272
-, nyúl 141 - , diós 348 pudingtorta 342 - hal, holland 131
- , töpörtyCí 271 -, húsvéti 348 puffancs, gombával töltött 51 - -, karfiolos 131
-, velő, hamis 271 piskótával málnakrém 376 -,máj 187 - hús, elzászi 171
- , vitamin, erdélyi 270 pisztráng főzése 136 -,sajt204 - -. karfiolos 72
pászkagombóc l. maceszgombóc -,sült 137 -,sajtos281 - - , mexikói 175
patkó, eesztenyés 381 pite, almás, habos 375 pUha mézeskalács 309 - kacsa, kolozsvári 117
- , mandulás 320 - -. közönséges 37~ Pu/ykal/4-115 - káposzta, diétás 78
pattogatott kukorica, csokoládés 334 -, csokoládés 316 puncsbombák 335 - - , erdélyi 82
- - . karamellás 334 -, krlmcs 325
417
416
rakott kara13.bé 69, 70 ribizlileves 27 roston süll pontyszeletck 124 saláta, hús, kanadai 257
- kel 84 ribiz1izselé 392 - - sertésborda 168 - , karfiol, sonkás 258
- kenyér, sajtos 39 rizs, habos 299 rózsa.lepény 316 - , narancs 385
- metélt, tejfölös 289 - . kifőzött 229 rozsdás pecsenye 155 -, nyúl 142
- omktt 45 - , krémes 350 rumhab 355 - . párizsi 257
- spárga 65 - , tavaszi 67 rumos dinnye 371 - , s:zárnyas 257
- tojás, holland 4l - . zöld 229 - meggy 390 - , tonhal 258
- - , svájci4b rizsben sült tojás 46 - szelet 306 - , vegyes, őszi 258
- tök 68 rizses csirke 106 - szilva 394 Saltíuik 232-249
- tyúkpccsenyc 105 - gomba, szerb 55 rumosmcggykrém 349 sárgabarack·befótt nyersen 393
- zöldbab, hússal 71 riz.sfelfújt 299 rücskös tészta 314 sárgaborsö--fózelék 229
rántott gomba 48 riz.sfózés, egyszerű 229 Sárgarépa 88---89
- húspástétom 205 riz.sgombóc, sajtos 230 Sacher·torta 337 savanyított őszibarack 242
- · karfiol 72 rii.slcvcs, olasz 28 sajt, rántott 92 savoyai omlett 45
~ ponty, citromos 124 Robcrt·mártás 147 sajtkrém 268 scscbabscsicsa 193
- sajt92 - mártással vaddisznó 147 sajtmártás 211 scsi 9
- tök 68 rokforttal töltött körte 262 sajtpuffancs 204 sertésborda, bakonyi 169
vcló 187 rolád, keksz 336 sajtos bundás kenyér 204 - , barackos 169
- zeller 86 román lángos 204 - dip282 - , burgonyás 170
réntotta, kertész 44 - padlizsánsaláta 242 - galuska 92 - , égetett 172
- , olasz42 - töltött gomba 49 - golyók 266 - , elzászi 171
- , velencei 44 ropogós borjúgerinc 196 - göngyölt sertéscomb 182 - , füszcres 172
ratatouille 75 - burgonya 214 - kaliforniai húscipó 192 - hentes módra 177
ravioli 35 - , gyöngytyúk UJ - kelbimbó 227 - , kanadai 173
rcbarbarakompót 359 - , hal 132 - kocka 278 - , karotta.s 173
rebarbarakrém 359 - , nyúl 139 - padlizsán 86 - , kolozsv3.ri 174
rebarbaralcpény 360 - , sonkás 200 - paradicsom 225 - , magyaróvári 174
rébék gombája 53 -,sós277 - puffancs 281 - , mustfl.ros 175
rcmuládmflrtás 212 - újburgonya 214 - rakott burgonya 56 - , nápolyi 175
„részeg menyecskék biklában" 294 - , vajbab 72 - - kcnyér39 - , petrezselymes 176
részeges csirke 96 - , zsemle 200 - rétes 39 - , roston sült 168
- faslrt 191 roscibni 219 - rizsgombóc 230 - , sajtos 177
-· kolhászkák 206 - , hamis 219 - sertésborda 177 - , snidlinges 178
- pecsenye 177 rostélyos, Csáky 161 - sült hal 129 - , svájci 178
- piskóta 349 - , Esterházy 160 - szendvics 272 - , svéd 179
rcteksaláta 235 - , gomb:is 161 - tojás43 - , tavaszi 179
rétes, sajtos 39 - , hirtelen sült 160 - tonhal 128 sertéscomb, brüsszeli 181
Ritesek-brleuk 2S15-298 - , ho~tobágyi 160 - újburgonya 56 - , göngyölt, sajtos 182
rétestészta 296 - , lengyel 162 - vagdalt hús 192 - - , szalonnás 182
rétestöltrlikek (alma, dió, mák, túró, - , szerb 161 saláta, brassói 398 sertése.sülök pékné módra 186
tejfölös, csokoládés, rebarbara) roston fogas 133 - , burgonya, amerikai 259 - tavasziasan 185
296- 297 - süllő 133 - , gyümölcs, vegyes 386 sertésfilé, tejben párolt 180
rihizlikrém, tejsi.Jnhabos 367 - sült oldalas UJJ - , hering 259 sertéskaraj, csemege 166
418 419
sertéskaraj, lyoni 167 sopszka saláta 238 süllő balatoni módra 13-4 szalonnis cipó 206
sertéskoc.sonya 253 sós kocka 279 - , gombás 13-4 - göniyölt sertéscomb 132
scrtéskorona tavasziasan 183 -palacsinták 89-91 - , &öngyölt, gombás 134 - káposzta 79
scrtésoldalas, soproni 184 - pcrcc278 - roston 133 - karfiol 223
Sertissülttk 165-195 - pogácsa 277 sült alma, töltött 373 - lencse 227
skót borjútekcrcs 195 - ropogós 277 - burgonya, töltött 60 - tonhal 130
snidling J. még metélőhagyma - sütemények 277-282 - csirke, nyárson HM - töltött gomba 50
snidlinges sertésborda 178 - uborka télire 398 - csirkecomb, citromos, kaliforniai 96 szardellás csirke 108
snidlingkrém 267 Sóska 77 - eomba, sörtésztában -48 szardínia, otthon készült 263
snidlingmártás 2t1 sóskakrémlcves 20 - hagyma 227 szárnyassaláta 257
sóban eltéve leveszöldség 399 sörben sült tonhal 130 - hal, sajtos 129 Szarvas 145-146
Sodók 356-357 sörtésztában spárga 66 - kacsa 115 szarvascímer boros lében 145
somlói galuska 346 - sült gomba 48 - nyúl, kc:lben J 39 szarvasfdfújt 146
somogyi burgonyafözclék 216 - sütve tonhal 132 - oldalas palócosan 185 szarvasfilC Mátyás király módra 146
- galuska 32, 34 spagetti alla carbonarc 36 - őszibarack 227 si.arvasgerinc olaszosan 145
sonka, gombával töltött 50 - bolognai mártással 36 - paradicsom 224 szegy, borjú, töltött 196
- , kenyérben sült 254 - milé.nói módon 36 - pisztráng 137 székely almás hús 167
- . töltött 92 spagcttikrokett 202 - , Stefánia 159 - fejes saláta 232
sonkás-almás szendvics 265 spanyol burgonyafőzclék 216 - tonhal, sörben 130 székelygulyás 82
- burgonyatekcrC3 60 - csirke 107 sültpaprika-saláta 2311 „szelet, bécsi", marhahúsból 159
- csirke 107 - fejes saláta 233 süni 266 - , bordás 310
- fogoly 149 - gyöngytyúk J13 sünifánk 332 - , borjú, tejfölös 196
- húspástétom 254 - tokány 162 sütemény, mákos 309 - , borsos 153
- karfiol 73 - vagdalt hús 193 - , margarétás 320 - , citromos 311
- karfiolsaláta 251 Spdrxa 65-67 - , mazsolás 308 - . csokoládés 306, 307
- kaszinótojás 255 - hentes módra 66 Sütemények .303-350 - , diós 315
- kifli 27-4 - hollandi mártással 65 sütés, gesztenye 380 - , Gerbeaud 31-4
- kocka, váradi 287 - sörtésztában 66 sütve, fácán 1-47 - , hal, londoni 132
- lepény 281 - sonkával 67 - , tonhal, sörtésztában 132 - , hirtelen sült 112
- padlizsán 88 - , tojásos 46 svájci kenyérleves 30 - , mandulás 308
- palacsinta 89 spárg:acsillag 66 - rakott tojás 46 - , Margit 307
- pánkó 201 spárgaleves 23 - sertésborda 178 - , mazsolás 308
- -paradicsomos tojás 256 spárgás csirke 107 svéd almatorta 378 - , mil<inói 154
- póréhagyma 6-4 spárgasaláta 237 - gombasaláta 2-48 - , mogyorós 311
- rakott burgonya 57 spárgával ponty 124 - húspogácsa 194 - , puncsos, omlós 319
- ropogós 200 spcnótgaluska 62 - sertésborda 179 - , rumos 306
- tekercs 91, 178 spenóttal töltött oldalas 18-4 - tejfölös uborka 236 - , zöldborsós 181
- töltött tojás -41 spcn6ttá9ka 62 sw1dvicsck,forró 271-276
- vagdalt hús 193 Stefinia-sült 159 Szabolcsi rakott felsál 155 - , szcndvicskrémek,fafalkák 263-271
- zöldbab 71 - -torta343 szalámi, édes 337 szerb kacsa 116 I
- töltött paradicsom 261 stiriai metélt 290 szalmaburgonya 219 - rizses gomba 55
- - zcllcr85 strasbourgi húsgombóc 63 szalonnás burgonya 215 - rostélyos 161
soproni scrtésoldalas 184 - tojás 256 - burgonyafózelék 215 - újhagyma-saláta 23-4
420 421
szerelmes levél 325 tejfölös gyümöli.:s, forró 388 tiszai paprikás ponty 126 torta, gesztenye, almás 378
Susus ltvtsek 30 - gyümölcsös lepény 387 tojás fiesolei módon 43 - - . lyoni 382
szHva, asz.alt, töltött 267 - habarcs 269 tojásfelfújt 47 - , gyümölcskrém 387
- . ecetes, nyers 394 - kapros káposzta 226 tojáskocsonya 33 -,kel 85
- . nyers 394 - lepény 298 tojáskrém 268 - , makaróni 38
- , rumos 3Q4 - libamell ll8 tojáskrokett 203 --, málna, mandulás 365
szilvás gombóc 291 nyúlgerim„ vagy comb 133 tojáslepény, mexikói 44 - , morzsa, gesztenyés 382
- kenyérke 372 - pogácsa 279 tojásmártással zöldbab 70 -, narancs 383
- lepény 372 - rakott metélt 289 Tojdsos iteltk ~D-47 - , normann 377
szilveszteri diótorta 340 - saláta 233 - fánk 203 - , paraj 61
szökött madarak 158 ~ uborka, svéd 236 - hering 255 Tortcík 337-343
szőlőlevélhcn foguly 149 -- újburgonya 56 - málnakrém 368 - síita nélkül 343-350
szőlős csirke J09 - vadmalac 146 - parajsaláta 235 TOk 68--69
szőlő:zselé 395 tejszínes almahab 374 - spárga 46 tökkompót 395
szörp, málna, nyersen 392 tejszínhabos málnakrém 367 - virsli47 töltike 77
sztrapacska 290 - női szeszély 312 tojással töltött gomba 51 töltött alma 261
- piskóta 346 tokány, hagyma 63, 64 - aszalt szilva 267
Tallér, gesztenyés 381 - ribizlikrém 367 - , spanyol 162 - bárány borda 198
tárkonyos bárányleves 13 tekercs, borjú, skót t9S - , zöldborsós 67 - borjúszegy 196
- csirke 109 -, burgonya, sonkás 60 Ton11al 128-132 - 'burgonya, pörkölttel 60
- kecsege 136 - , Ferdinánd 328 - kapormártásban 129 - burgonyafé.nk 208
tartármártás 210 - , gesztenyés 379 - Mornay módra 131 - cipó263
-,fótt2Jl - , gombás9l - sörtésztában sütve 132 - dinnye 371
- . hideg210 ·-, káposzta 79 tonhalsaláta 258 - édeskáposzta 79
táska, almás 376 - , kel 85 tormamártás 212 - racán, gombás 148
-,diós323 - , krumplis 182 tormás csuka 135 - fehérpecsenye 153
- , lekváros 330 - , mákos 328 - dip 282 - füge 385
- , mandulás 323 - , mandulás 341 - fejes saláta 234 - gomba, gombával 48
- , spenót 62 - , paprikás 91 - hús 186 - - , libamájkrémmcl 49
- , túrós 329 - , sonkás 91, 178 - krémsajt 268 - - , román49
tavaszi csirke 108 téli amerikai saláta 247 torta, alma 377 - - , szalonnás 50
- libamell 120 - vitaminsaláta 246 - -,svéd 378 - - , tojással 51
- rizs67 télire sós uborka 398 - , asz.alt szilva 373 - hagyma 64
- sertésborda 179 tepsis krumpli 57 - . barack, francia 370 - húsgombóc, texasi 194
- vegyes saláta 234 teramo 244 - , cseresznyés 361 - kacsa 116
tavasziasan sertéscsüli.ik 185 tészta, gyúrt 287 - , eper 364 - káposzta 81
- scrtéskorona 183 - , leveles, gyors 325 - - , angol 365 - -, katalán 80
teHon palacsinta 89 -: morzsa315 - - . bécsi 366 - - , majonézes 250
- ·-, káposztás 89 - , rácsos, olcsó 313 - · - , francia 364 - - , nyfl.ri 82
tejben fött metélt 289 -, rücskös 314 - - , mandulás 365 - karaj, gyümölcsös 168
- párolt sertésfllé J80 Tisztás ételek 34-39 - . eperhab 365 - - , kolbásszal 166
tejfölös bableves 13 texasi töltött húsgombóc 194 -,férfi264 - karalábé 69
- borjúszelet 196 tiroli rétes 297 - , gesztenye 382 - - karfil!!'73
422 423
töltött kel 83, 84 tulti·frutti parfé 3.51 vadasan gomba 53 Vegyes saláta, bolgár 238
- kelfejek83 tükörtojás, francia 42 vadász módon csirke 97 - -,6szi258
- kil'li274 - , gőzön 41 - módra özmáj 145 - - , tavaszi 234
- körte, rokforttal 262 tündérkása 378 vadászpecsenye 180 1 velencei lasagna 37
- libanyak 121 tGzdclt bélszín 150 Vaddisz11ó 146-147 - rántotla 44
- mogyorós csók 334 - fehérpecsenye 152 - Robert·mártással H·7 velő, rántott 187
- nyúltekercs 1'40 - gomba 55 vaddisznócomb csipkemártással 147 velőpástétom, hamis 271
- oldalas, spenóttaJ 1~-* - &Yöngytyúk 111 Vadpecsenyik 138-149 velöscsontlevcs 14
- - vai)' daii:adó 18.5 - harcsa 123 vagdalt hús 188 velővel vese 188
- őszibarack 370 - libamell, &Ombával 118 - - , almával töltött 194 vese, mustáros 188
- padlizsán 87 - pecsenye 153 - -, bácskai 189 - velővel 188
- paprika 75 - pontygcrinc 123 - - , göngyölt 190 vetrece 163
- - , káposztával 399 - - , sajtos 192 villámlcpény 311
- paradicsom 77, 259 Tyúk, káposztás, kolozsvári 101 - - , sonkás 193 virsli, bundás 202
- - . aombával 260 - kreol módra 109 - - , spanyol 193 •1
- , tojlisos
- - , sonkával 261 „tyúkláb" 295 - libamell 119 virslifelfújt, aniot 93
- puffancs, gombával 51 tyúkleves, Újházy 15 - nyúlcomb 141 vitaminpástétom, erdélyi 270
- sonka 92 tyúkmell, vagdalt 110 - tyúkmell 110 vitaminsaláta, nyári 239
- - , gombával 50 tyúkpecsenye, rakott 105 vaj, fűszeres 269 - . téli 246
- sült alma 373 - . zöld 269 vizes piskóta 304
- - burgonya 60 Uborka, kovászos 237 vaja.s kelbimbó 226 vörös borban eper 362
- tojás40 - , sós, télire 398 - morzsával karfiol 73 - - marhafelsál IS•
- - , gombás -*1 - , tejfölös, svéd 236 - pogácsa 279 - - nyúl139
- - , sonkás 41 - . töltött 260 vajbe.bropogós 72 - - őz.címer 144
- tök61 - , zöld dinnye, zöld paradicsom, ecetes vajkrémtorta 341 - boros marharagu 164
- uborka 260 398 vallon göngyölt hús 57 - borral báránypaprikás 197
- z.eller, sonkával !5 uborkakrém 269 vanlliahab 353
- zöldpaprika 261 uborkamártás 212 vanllialcrém 353 Welsh rarcbit 276
- zöldsir- is ryümö/csfilik 259-262 uborkasaláta 235 vaníliakrémben őszibarack 368
- zsemle274 - , citromos 237 vanfüakrémes palacsinta 2s• Zcbratészta 309
töpörtyúgombóc 32 -, francia 236 vaníliás alma 37• Zellt.r 85--86
töpörtyúpástétom 271 -, lengyel 236 - dinnye 371 zellerkrémleves 25
töpörtyűs pogácsa 280 újbab, fejtett, citrommártisba.n 223 - keksz320 z.ellermártás 249
törökméz 332 újburgonya, ropogó.s 214 - killi324 zellermártással burgonyasaláta 249
túrógombóc 289 -,sajw.s56 - koszorú 319 zellcrsaláta 244
-,hamis290 - , tejfölös 56 vanlliasodó 357 - , francia 245
túrós béles 298 - , zöldpctrezselymes 211 váradi libafertály 120 zoa.imi ecetes borda 180
- bukta, cseh 329 újhagyma-saláta, szerb 234 - sonkás kocka 287 zöld dinnye, zöld paradicsom, uborka,
- lepény 317 Újházy tyúkleves 15 vargabéles, alföldi 297 ecetes 398
- - , habos 317 vargányával gyöngytyúk 112 zöld füvekkel párolt jérce 111
- palacsinta 285 Ültetett tojás 42 vegyes babsaláta 247 - rii.s 229
- táska 329 - gyümölcs!aláta 386 - vaj 269
túrótorta 342 Vadas hús 156 - halak 133-137 zöldbab 70-72
424 425
zöldbab eltevése 397
-, kreol módra 222
- lerakva 221
zöldborsós tokány 67
zöldhagyma hollandi mártással 63
Zöldpaprika, paradicsom 74-77
Tartalomjegyzék
- tojásmártással 70 - , töltött 261
zöldbabfőzelék 222 zöldpetrezselymes újburgonya 218
- konzervből 222 zöldség, leves, sóban eltéve 399
zöldbablevcs 23 Ziildségts ite/tk 61-89
zöldbabpaprikás 71 - ponty 125
Zöldborsó 67-68 zöldségkrémleves, hideg 21
- angolosan 220 Zöldség/evtsck 19-26
- jóasszony módra 221
- nyersen 397 Zselé, málna 392
zöldborsófőzelék 221 -, ribizli392 Előszó S Paradicsom-zöldpaprika 74
zöldbors61evcs 24 -, szölő 395 Sóska 77
zöldborsós csirke 110 zsemle, töltött 274 Levesek 7
Káposzta - hordós
- csülCk 186 zsemlegombóc 230
Húsos levesek 7 káposzta 78
- gyöngycsirke 113 zscmleropogös 200
- szelet181 Zslrba11 sült tészlJk 292-295 Ha/levesek 17 Kelkáposzta 83
Zöldséglevesek 19 Zeller 85
Gyümölcslevesek 26 Padlizsán 86
Egyéb /e1•esek 28 Sárgarépa 88
Szeszes levesek 30
Levesbe valók 31 Sós palacsinták 89
Vegyes 91
Előételek és egytálételek 34
Baromfi 94
Tésztás ételek 34 Csirke - tyúk 94
Tojásos ételek 40 Gyöngytyúk 111
Gombás ételek 48 Pulyka 114
Burgonyás ételek 56 Kacsa-liba 115
Zöldséges ételek 61
Halételek 123
Paraj 61
Hagyma 63 Ponty 123
Spárga 65 Tonhal 128
Zöldborsó 67 Vegyes halak 133
Tök 68
Vadpecsenyék 138
Karalábé 69
Zöldbab 70 Nyúl 138
Karfiol 72 Őz és szarl'as 143
)
427
Vaddiszn6 146 Meleg tészták 284
Fácán és fogoly 147 Palacsi11ták 284
Főtt tészták 287
Pecsenyék 150 Zsírban sült tészták 292
Marhasűltek 150 Rétesek - bé/esek 295
Sertéssűltek 165 Kö11nyű tészták,fe/fújtak 298
Borjúsliltek 195
Bárány- és birkasültek 197 Sütemények 303
Kőnnyrí tészták 303
Húspótlók 200 Oml6s és leveles tészták 312
Mártások 209 Kelt tészták 326
Vegyes 331
Köretek és főzelékek 214
Sütő nélkül 332
Saláták 232 Torták 337
Mackófalatok 250 Torták sütő nélkül 343