Professional Documents
Culture Documents
Sóng Siêu Âm +EP
Sóng Siêu Âm +EP
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
*
Email: hoamx@cntp.edu.vn
TÓM TẮT
Ảnh hưởng của sóng siêu âm và xử lý bằng enzyme pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch quả thanh
long ruột đỏ được khảo sát bằng phương pháp thực nghiệm.
Các thông số được khảo sát của quá trình trích ly có enzyme pectinase là nồng độ pectinase (0,1;
0,3; 0,35 và 0,4% mL/g) và thời gian trích ly (10; 20; 30; 40; 50 và 60 phút).
Các thông số được khảo sát của quá trình trích ly có siêu âm là công suất siêu âm (150 W và 262,5
W) và thời gian trích ly (5, 10 và 15 phút).
Cả hai phương pháp trên đều làm giảm độ nhớt và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Trong phương pháp xử lý enzyme, hiệu suất thu hồi đạt cao nhất bằng 80,94% ở điều kiện nồng độ
enzyme 0,35% (mL/g) trong 50 phút. Còn trong phương pháp có siêu âm thì hiệu suất đạt cao nhất bằng
75,11% ở công suất 262,5 W trong 5 phút. Nhìn chung cả hai phương pháp trích ly đều cho hiệu suất thu
hồi cao hơn so với mẫu đối chứng.
Tù khóa: thanh long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus), enzyme pectinase, siêu âm, hiệu suất thu hồi.
1. MỞ ĐẦU
Thanh long có tên khoa học là Hylocereus spp., thuộc họ Xương rồng (Cactaceae). Việt Nam là một
trong những nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh
long hàng đầu thế giới. Theo Hiệp hội Rau quả Việt Nam [1], hiện nay nước ta có 35,665 ha diện tích
trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 614,246 tấn. Trong đó, thanh long hiện đang được trồng
trên 32 tỉnh thành, nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh
như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An (chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước). Tuy
có vùng nguyên liệu rộng lớn nhưng ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ trái thanh long chưa
phát triển.
Trái thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) với màu sắc và hương vị hấp dẫn là nguyên liệu
tiềm năng lớn cho ngành chế biến các sản phẩm từ trái cây, đặc biệt là sản phẩm nước quả. Để tạo ra nước
quả thương phẩm, nguyên liệu thanh long cần trải qua quá trình trích ly thu dịch quả ép. Tuy nhiên, quá
trình khai thác ruột quả thường gặp khó khăn do thành phần pectin trong nguyên liệu gây cản trở quá
trình lọc dẫn đến làm giảm hiệu suất thu hồi và hiện tượng vẩn đục trong nước ép thành phẩm.
Ứng dụng quá trình xử lý enzyme để cải thiện vấn đề trên là cần thiết nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm và giảm chi phí sản xuất [2].
Enzyme pectinase có khả năng thủy phân pectin và làm cho phức pectin-protein bị kết bông
[3] và từ đó dễ dàng được loại bỏ bằng các phương pháp lọc hoặc ly tâm. Nhiều nghiên cứu đã
109
Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành l¾p Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh (1982-2017)
chứng minh được hiệu quả làm trong dịch ép của pectinase trong sản xuất thực phẩm [4].
Ngoài phương pháp thủy phân bằng pectinase, một số nghiên cứu gần đây cho thấy sóng siêu âm có
khả năng nâng cao hiệu suất thu hồi dịch lọc. Sóng siêu âm có khả năng thay đổi tính chất vật lý và
hóa học của nguyên liệu thực vật, hiệu ứng sinh vi bọt khí của siêu âm còn thúc đẩy sự giải phóng
các hợp chất trích ly và tăng cường truyền khối thông qua sự phá vỡ thành tế bào [5].
109
Mạc Xuân Hòa, Dương Thị Thu Hương
Vì vậy ở nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của hai phương pháp trích ly
có siêu âm và trích ly có xử lý bằng enzyme pectiase đến việc làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả thanh
long ruột đỏ.
110
Mạc Xuân Hòa, Dương Thị Thu Hương
Hiệu suất thu hồi và độ nhớt của dịch lọc được xác định để đánh giá hiệu quả trích ly.
2.2.4. Phương pháp chuẩn bị mẩu đối chúng
Ở mỗi thí nghiệm, song song với mẫu có siêu âm hoặc có xử lý pectinase, mẫu đối chứng được thực
110
Ảnh hưởng của xủ lý bằng sóng siêu âm và enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả...
hiện ở điều kiện thời gian tương tự nhưng không được siêu âm hay xử lý enzyme pectinase.
2.2.5. Các phương pháp phân tích trên dịch trích ly
Hiệu suất thu hồi: Là tỉ lệ % khối lượng dịch lọc và khối lượng hỗn hợp (puree và nước cất) ban đầu.
𝑚
H(%) = x 100
𝑚0
Trong đó:
m: Khối lượng dịch lọc thu được sau khi lọc, g.
m0: Khối lượng mẫu ban đầu (gồm puree và nước cất), g.
Các khối lượng được xác định bằng cân kỹ thuật (độ chính xác 0,01g).
Xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản:
Nguyên tắc: Độ nhớt của dung dịch càng lớn thì thời gian chảy của một thể tích xác định của dung
dịch qua ống mao quản càng kéo dài.
Tiến hành: Lấy chính xác 10 mL nước cất đổ vào nhớt kế mao quản để tính thời gian chảy. Sau đó,
lấy chính xác 10 mL dịch cũng đổ vào nhớt kế mao quản trong cùng một điều kiện để tính thời gian chảy.
Các phép đo được tiến hành ở nhiệt độ phòng (25-30 °C).
Kết quả:
𝑛𝑑𝑑 𝑇
= 𝑑𝑑
𝑛𝑑𝑚 𝑇𝑑𝑚
Kết quả khảo sát nguyên liệu ở Bảng 1 cho thấy thịt quả thanh long ruột đỏ có màu đỏ tím đặc
trưng với giá trị trung bình của L, a, b lần lượt bằng 26,29; 25,89; 2,75. Thành phần đặc trưng cho trái cây
là hàm lượng chất khô hòa tan tổng Brix là 12,20; axit tổng là 0,25 g/100g và hàm lượng đường tổng là
111
Mạc Xuân Hòa, Dương Thị Thu Hương
8,9 g/100g. Theo Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam (VNCCAQMN), trái thanh long ruột đỏ cho
điểm cảm quan cao nhất (đạt 4,5 trên thang điểm 5) khi hàm lượng chất khô hòa tan tổng (°Brix) nằm
trong khoảng 13,0-13,9 [9]. Như vậy, có thể thấy rằng chất lượng cảm quan của mẫu thanh long ruột đỏ ở
nghiên cứu này thấp hơn so với thông số mà VNCCAQMN đưa ra; cụ thể là vị ít ngọt so với trái có chất
lượng tối đa. Nguyên nhân ở đây có thể là do các trái có chất lượng cao đã được xuất khẩu dẫn đến hầu
hết thanh long ruột đỏ được phân phối trong nước là hàng thứ phẩm có chất lượng thấp hơn.
3.2. Ảnh hƣởng của điều kiện xử lý pectinase đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi dịch quả
Thủy phân pectin trong dịch quả trước khi lọc bằng pectinase là phương pháp truyền thống giúp làm
tăng độ trong của sản phẩm cũng như hiệu suất thu hồi dịch [10]. Kết quả thực nghiệm cho thấy nồng độ
enzyme và thời gian trích ly ảnh hưởng có nghĩa (p<0,05) đến độ nhớt của dịch lọc (Bảng 1). Nhìn chung,
độ nhớt giảm khi thời gian và nồng độ enzyme tăng; độ nhớt trung bình nhỏ nhất đo được bằng 1,19 mPas
ở thời gian 60 phút và nồng độ enzyme 0,4% (mL/g).
Bảng 1. Ảnh hưởng của thời gian trích ly và nồng độ enzyme đến độ nhớt
Độ nhớt được trình bày dưới dạng trung bình (độ lệch chuẩn); các giá trị đánh dấu bằng chữ cái thường khác
nhau (a, b, c) thể hiện sự khác biệt có nghĩa trong cùng 1 cột; các giá trị đánh dấu bằng chữ cái in khác nhau (A, B,
C) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa trong cùng 1 hàng.
Ảnh hưởng của nồng độ pectinase và thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch quả được thể hiện trong
Bảng 2. Cả nồng độ và thời gian đều ảnh hưởng có ý nghĩa lên hiệu suất thu hồi (p<0,05). Ngoài ra còn
có sự tương tác giữa 2 yếu tố trên (p<0,05). Hệ số xác định R 2 = 0,8349 cho thấy điều kiện trích ly giải
thích được 83,49% sự khác biệt về hiệu suất ở các công thức thí nghiệm. Khi nồng độ tăng từ 0,1%
(mL/g) đến 0,35% (mL/g) thì hiệu suất tăng nhưng khi nồng độ tăng trên 0,35% (mL/g) thì hiệu suất tăng
không có ý nghĩa (p>0,05). Hiệu suất cũng tăng khi tăng thời gian tăng từ 10 phút đến 50 phút nhưng khi
thời gian cao hơn 50 phút thì hiệu suất tăng không có ý nghĩa (p>0,05). Đây là dấu hiệu cho thấy hiệu
suất thu hồi đã đạt đến điểm dừng tại nồng độ 0,35% (mL/g) sau 50 phút. Kết quả này cũng nhất quán với
kết quả của Diệp Ngọc Tú và cộng sự; theo đó tác giả cho rằng là do cơ chất pectin trong thịt quả thanh
long lúc này đã liên kết với pectinase nên lượng enzyme dư sẽ không làm gia tăng hiệu quả trích ly [11].
Xét về mặt động học, vận tốc phản ứng tăng khi nồng độ enzyme tăng nhưng khi nồng độ enzyme bão
hòa với nồng độ cơ chất thì tốc độ phản ứng không thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ
enzyme [12]. Ngoài ra cũng có sự tương tác giữa nồng độ và thời gian (p<0,05). Tóm lại, hiệu suất đạt
được cao nhất là 80,94% ở nồng độ 0,35% (mL/g) và thời gian 50 phút.
112
Ảnh hưởng của xủ lý bằng sóng siêu âm và enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả...
Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly và nồng độ của enzyme lên hiệu suất thu hồi
Hiệu suất thu hồi được trình bày dưới dạng trung bình (độ lệch chuẩn); các giá trị đánh dấu bằng chữ cái thường
khác nhau (a, b, c) thể hiện sự khác biệt có nghĩa trong cùng 1 cột; các giá trị đánh dấu bằng chữ cái in khác nhau
(A, B, C) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa trong cùng 1 hàng.
3.3. Ảnh hƣởng của điều kiện siêu âm đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi dịch quả
Sóng siêu âm đã được sử dụng để làm giảm độ nhớt của một số dung dịch chất keo như dung dịch
tinh bột bắp, dung dịch tinh bột khoai tây, dung dịch tinh bột khoai mỳ, dung dịch tinh bột khoai lang,
dung dịch whey protein [12-15]. Các tác giả cho rằng ở điều kiện siêu âm thích hợp, hiện tượng sủi bọt,
sự tăng áp suất và sự tăng cao của vận tốc cục bộ trong dung dịch đã bẻ gẫy các phân tử chất keo dẫn đến
làm giảm độ nhớt. Sự giảm độ nhớt này là cơ sở giúp nâng cao hiệu suất lọc. Tuy nhiên, ở một nghiên
cứu khác trên đối tượng là puree rau quả sóng siêu âm lại làm tăng độ nhớt [16]. Kết quả nghiên cứu dưới
đây tiếp tục cung cấp các thông tin về ảnh hưởng của sóng siêu âm lên độ nhớt của dung dịch cũng như
ảnh hưởng của siêu âm lên hiệu quả thu hồi dịch trái cây.
Nhìn chung, cả công suất và thời gian đều ảnh hưởng ý nghĩa lên độ nhớt và hiệu suất thu hồi dịch
quả với p<0,05.
Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian và công suất siêu âm đến độ nhớt
Quy luật ảnh hưởng của điều kiện trích ly có siêu âm lên độ nhớt được mô tả ở Hình 1. Cụ thể, công
suất càng cao (từ 150W đến 262,5W) thì độ nhớt càng giảm có nghĩa (p<0,05) ở tất cả các mức thời gian.
113
Mạc Xuân Hòa, Dương Thị Thu Hương
Trong khi đó, ảnh hưởng của thời gian lên độ nhớt chỉ có nghĩa ở mức công suất cao hơn (262,5W); độ
nhớt có xu hướng tăng khi thời gian được kéo dài ở mức công suất này. Độ nhớt đạt nhỏ nhất bằng 1,43
mPas ở công suất 262,5W trong thời gian 5 phút.
Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian và công suất siêu âm lên hiệu suất thu hồi
Hình 2 thể hiện quy luật ảnh hưởng của điều kiện trích ly lên hiệu suất thu hồi. Kết quả phân tích
thống kê cho thấy điều kiện trích ly có siêu âm giải thích được 83,41% sự khác biệt về hiệu suất giữa các
công thức thí nghiệm (R2= 0,8341). Hiệu suất thu hồi tăng khi công suất siêu âm tăng từ 150 W lên 262,5
W. Ngoài ra, hiệu suất thu hồi cũng tăng khi tăng thời gian tăng từ 5 phút lên 10 phút; thời gian tăng trên
10 phút không tạo ra sự thay đổi có nghĩa ở hiệu suất (p>0,05). Hiện tượng tăng nồng độ chất keo trong
dung dịch do nước di chuyển vào mạng lướt chất xơ trong nguyên liệu là nguyên nhân của hiện tượng này
[16]. Hiệu suất đạt cao nhất là 75,11% ở công suất 262,5 W trong 5 phút; đây cũng là điều kiện trích ly
mà dịch lọc có độ nhớt thấp nhất (1,43 mPas).
3.4. So sánh hiệu quả trích ly của phƣơng pháp xử lý pectinase và phƣơng pháp siêu âm
Hiệu quả trích ly ở điều kiện tốt nhất của hai phương pháp được so sánh. Kết quả phân tích thống kê
cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về hiệu quả trích ly giữa hai phương pháp (p<0,05). Phương pháp có
pectinase cho hiệu suất cao nhất bằng 80,94% (độ nhớt 1,19 mPas), phương pháp có siêu âm cho hiệu
suất cao nhất bằng 75,11% (độ nhớt 1,43 mPas); trong khi đó mẫu đối chứng có hiệu suất trung bình bằng
67,86% (độ nhớt 1,52 mPas) (Hình 3).
90 1,8
80 1,6
70 1,52 Hiệu
1,43 1,4
60 1,2 suất (%)
50 1,19
1
40 80,94 0,8 Độ nhớt
67,86 75,11 (mPas)
30 0,6
20 0,4
10 0,2
0 0
Mẫu đối chứng Phương pháp Phương pháp
có có siêu âm
xử lí enzyme
Hình 3. So sánh hiệu suất thu hồi và độ nhớt giữa mẫu đối chứng và các phương pháp
Với kết quả ở trên, như vậy cả hai phương pháp đều giúp tăng hiệu quả thu hồi dịch so với mẫu đối
chứng. Cụ thể, xử lý pectinase giúp nâng cao hiệu suất lên gần 20% so với đối chứng; phương pháp siêu
âm giúp nâng cao hiệu suất thêm 10% so với đối chứng. Trong phạm vi của nghiên cứu này, hiệu suất thu
hồi của mẫu có xử lý enzyme cao hơn so với phương pháp siêu âm (p<0,05). Tuy nhiên, để so sánh một
114
Mạc Xuân Hòa, Dương Thị Thu Hương
cách toàn diện hơn cần có thêm các nghiên cứu để tối ưu hóa hiệu quả của hai phương pháp này.
114
Ảnh hưởng của xủ lý bằng sóng siêu âm và enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả...
4. KẾT LUẬN
Cả hai phương pháp trích ly cùng cho hiệu quả thu hồi cao hơn mẫu đối chứng. Có mối liên quan
giữa độ nhớt và hiệu suất thu hồi; mẫu độ nhớt thấp nhất cũng là mẫu có hiệu suất thu hồi cao nhất. Điều
kiện xử lý enzyme thu được hiệu suất cao nhất bằng 80,94% ở nồng độ enzyme 0,35% trong 50 phút;
phương pháp có sóng siêu âm có hiệu suất cao nhất bằng 75,11% ở mức công suất 262,5W trong 5 phút.
Cần có thêm nghiên cứu thử nghiệm khả năng kết hợp của hai phương pháp này lên hiệu suất thu hồi dịch
quả thanh long ruột đỏ.
115
Mạc Xuân Hòa, Dương Thị Thu Hương
ABSTRACT
116