Machine Translated by Google

Khóa học Chế Biến Thủy Sản – Nhóm Thực Hành:

Tên học sinh: .............................................. .................................................... .................................................... .....

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

Thí nghiệm 1: Nguyên liệu thô

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

- Nhận biết các loài cá ở Việt Nam

- Tả hình dáng, đặc điểm của cá

1. Chọn 5 loài cá phổ biến ở Việt Nam từ bảng .... và nêu đặc điểm của chúng:

STT Tên (Tiếng Việt, Tiếng Anh, Tên khoa học) Đặc trưng

1
Machine Translated by Google

2. Liệt kê 10 loài cá không có trong bảng ............. và nêu đặc điểm của chúng:

KHÔNG Tên Đặc trưng

số 8

10

2
Machine Translated by Google

Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

- Đánh giá chất lượng cá

- Xác định định mức sơ chế cá

1. Đánh giá cảm quan ..................................... (0-10 điểm theo tỷ lệ chất lượng)

không có nhãn hiệu đánh giá cảm quan

số 8

`
10

bệnh lao

Tính giá trị: X ± SD

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

Nhận xét ngắn gọn:

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

3
Machine Translated by Google

2. Lấy chiều dài, khối lượng cá và xác định định mức sơ chế……………………

Độ dài Trọng lượng (gr) Tỷ lệ phần trăm (%)

Các
(cm)
KHÔNG định mức
Cá phi lê Cá Đầu Xương Nội tạng Thịt Đầu Xương Nội tạng Thịt
(Ồ)
(Ở đâu) (TRONG)

số 8

10

bệnh lao

Xác định giá trị X ± SD

- Chiều dài (trước/sau): ............................................ .................................................... ....................................................

- Trọng lượng (trước/sau): ............................................ .................................................... .................................................

- Định mức sơ chế: ............................................ .................................................... ......................

Nhận xét ngắn gọn:

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

4
Machine Translated by Google

Thí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đông cá

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

- Xác định định mức làm lạnh/cấp đông cá

- Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh

- Kiến thức về mối tương quan giữa tỷ lệ đá/nước và nhiệt độ của nước mát

1. Lấy khối lượng cá đã làm lạnh/cấp đông (trước/sau) và xác định định mức làm lạnh/cấp đông của .......................

nhiệt độ tủ đông Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)

(....o C) khay 1 khay 2 khay 3 khay 1 khay 2 khay 3

Trước khi làm lạnh/đông lạnh

….… giờ sau

làm lạnh / đóng băng

….… giờ sau

làm lạnh / đóng băng

….… giờ sau

làm lạnh / đóng băng

….… giờ sau

làm lạnh / đóng băng

….… giờ sau

làm lạnh / đóng băng

….… giờ sau

làm lạnh / đóng băng

….… giờ sau

làm lạnh / đóng băng

Định nghĩa các phương trình biểu thị mối tương quan giữa: .......................................... ........................................

- Thời gian – khối lượng:.................................................. .................................................... .................................................

- Thời gian – định mức: .................................................. .................................................... .................................................

Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức

5
Machine Translated by Google

Nhận xét ngắn gọn: .................................................................. .................................................... ....................................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

2. Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh............................................. .................................................... ..................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

6
Machine Translated by Google

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

7
Machine Translated by Google

3. Đo nhiệt độ nước mát (o C) sau mỗi lần (nước đá: 0,9kg)

Thời Nhóm I Nhóm II Nhóm III

gian (phút) (băng:nước=2:1) (băng:nước=1:1) (băng:nước=1:2)
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian:

- Tỷ lệ đá/nước (2:1)...................................... .................................................... ....................................................

- Tỷ lệ đá/nước (1:1)...................................... .................................................... ....................................................

- Tỷ lệ đá/nước (1:2)...................................... .................................................... ....................................................

Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian của 3 tốc độ nước đá/nước

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Nhận xét ngắn gọn (đối với việc bảo quản cá):............................................. .................................................... ................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

số 8
Machine Translated by Google

Thí nghiệm 4: Ướp muối cá

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

- Xác định định mức ướp muối cá

- Đánh giá chất lượng cá muối

- Kiến thức về mối tương quan giữa nồng độ % và Baumer

1. Lấy khối lượng, nồng độ dung dịch sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu độ muối của ……………….

(1000gr nước mặn 25%)

Nhiệt độ phòng (....o C) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w) Sự tập trung (%)

trước khi ướp muối

0,5 giờ sau khi muối

1,0 giờ sau khi muối

1,5 giờ sau khi muối

2,0 giờ sau khi muối

2,5 giờ sau khi muối

3,0 giờ sau khi muối

3,5 giờ sau khi muối

Định nghĩa các phương trình biểu thị mối tương quan giữa: .................................. ....................................................

- Thời gian – khối lượng......................................................... .................................................... .................................................

- Thời gian – định mức ................................................ .................................................... .................................................

- Thời gian – nồng độ .............................................. .................................................... .................................................

Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Nhận xét ngắn gọn: .................................................................. .................................................... ....................................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

2. Đánh giá chất lượng cá muối: .................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

9
Machine Translated by Google

3. Tính lượng nước và muối và lấy nồng độ nước muối (%) (100g nước muối)

Nhóm Sự tập trung (%) Nước (gr) Muối (gr) Sự tập trung (% )

2 4
TÔI

8
II
10

12

14

16
III
18

20 22 24

Xác định các phương trình biểu thị mối tương quan giữa nồng độ (%) và nồng độ (Baumer):

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nồng độ (%) và nồng độ (Baumer):

2 4 6 số 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Nhận xét ngắn gọn: .................................................................. .................................................... ....................................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

10
Machine Translated by Google

Thí nghiệm 5: Làm khô cá

Mục tiêu:

Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

- Xác định định mức sấy cá

- Đánh giá chất lượng cá khô

- Biết mối tương quan giữa khối lượng và thời gian trong quá trình sấy khô

1. Cân trọng lượng sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu sấy của ………………………………………..

Nhiệt độ máy sấy (55o C) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)

trước khi sấy

0,5 giờ sau khi sấy

1,0 giờ sau khi sấy

1,5 giờ sau khi khô

2,0 giờ sau khi khô

2,5 giờ sau khi khô

3,0 giờ sau khi khô

3,5 giờ sau khi khô

Nhận xét ngắn gọn: .................................................................. .................................................... ....................................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

Định nghĩa các phương trình biểu thị mối tương quan giữa: .................................. ....................................................

Thời gian – trọng lượng .................................................. .................................................... .................................................

Thời gian – định mức .................................................. .................................................... .................................................

11
Machine Translated by Google

Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Nhận xét ngắn gọn: .................................................................. .................................................... ....................................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

2. Đánh giá chất lượng cá khô: ............................................... .................................................... .................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

12
Machine Translated by Google

Thí nghiệm 6: Chế biến thủy sản

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

- Thảo luận về mối quan hệ giữa ảnh hưởng của các yếu tố và chất lượng sản phẩm

- So sánh ưu nhược điểm của việc sử dụng công nghệ xử lý

- Đánh giá độ ngon của sản phẩm

1. Tên sản phẩm: .................................................. .................................................... .................................................

2. Mô tả sản phẩm: .............................................................. .................................................... .................................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

3. Mô tả biểu đồ quy trình:............................................... .................................................... ......................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

4. So sánh ưu nhược điểm của việc sử dụng công nghệ xử lý:.................................. .....

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

5. Thảo luận về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ......................................... .................................................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

.................................................... .................................................... .................................................... ............................

13