Skripta Kurz Kuchar Gastro Academy

KUCHÁR
REKVALIFIKAČNÝ KURZ
gastroacademy.sk
Obsah
Vývoj kuchárstva, členenie gastronomickej prevádzky.................................................................4
1. VÝVOJ KUCHÁRSTVA......................................................................................................4
2. GASTRONÓMIA NA SLOVENSKU....................................................................................5
3. VÝROBNÉ STREDISKÁ - ČLENENIE, ORGANIZÁCIA PRÁCE, STROJE A
ZARIADENIA, INVENTÁR A NÁRADIE...............................................................................5
3.1. Členenie výrobných stredísk...........................................................................................6
3.2. Organizácia práce vo výrobných strediskách.................................................................7
3.3. Stroje a zariadenia výrobného strediska..........................................................................7
3.4. Inventár a náradie............................................................................................................8
Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci, hygiena............................................................................8
1. BEZPEČNOSŤ A OCHRANA ZDRAVIA PRI PRÁCI........................................................9
1.1. Základné požiadavky na ochranu zdravia pri práci v kuchyni:.......................................9
1.2. Poskytovanie prvej pomoci:............................................................................................9
2. HACCP - HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS....................................9
2.1. Systém HACCP je:........................................................................................................10
2.2. Skladovanie potravín.....................................................................................................10
2.3. Hrubá príprava:..............................................................................................................11
2.4. Rozmrazovanie potravín:..............................................................................................11
2.5. Výdaj pokrmov:.............................................................................................................11
2.6. Ako bojovať proti škodcom:.........................................................................................12
2.7. Pri manipulácii s potravinami je zakázané:...................................................................12
3. HYGIENA............................................................................................................................12
3.1. Osobná hygiena.............................................................................................................12
3.1. Hygiena pracovného odevu...........................................................................................12
3.2. Hygiena pomôcok a pracoviska....................................................................................13
3.3. Akosť, kontrola a posudzovanie potravín.....................................................................13
Normovanie, predbežná úprava potravín a základné tepelné úpravy............................................15
2. PREDBEŽNÁ ÚPRAVA POTRAVÍN................................................................................17
2.1 Opracovanie surovín.......................................................................................................17
2.2. Čistenie potravín rastlinného pôvodu prebieha spôsobmi:............................................17
2.4. Predbežná príprava mäsa jatočných zvierat:.................................................................18
3. ZÁKLADNÉ TEPELNÉ ÚPRAVY.....................................................................................18
Polievky, rozdelenie, vývary, receptúry........................................................................................20
1. POLIEVKY...........................................................................................................................20
1.1. Význam a rozdelenie polievok......................................................................................20
1.2. Príprava hnedých polievok a vývarov...........................................................................21
Vývar - B..............................................................................................................................21
1.3. Vložky a závarky do vývarov (hnedých polievok).......................................................22
1.4. Biele polievky................................................................................................................23
Rozdelenie bielych polievok:...............................................................................................23
1.6. Ovocné polievky............................................................................................................24
1.7. Špeciálne polievky........................................................................................................25
1.8. Exotické polievky..........................................................................................................25
Omáčky, rozdelenie, receptúry......................................................................................................26
OMÁČKY.................................................................................................................................26
Holandská omáčka....................................................................................................................27
Bešamel.....................................................................................................................................27
© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 1

Velouté (velút)..........................................................................................................................27
Rajčiaková (španielska) omáčka...............................................................................................27
Demi-glace................................................................................................................................27
Kôprová omáčka.......................................................................................................................28
Syrová omáčka - Mornay..........................................................................................................28
Poľská čierna omáčka...............................................................................................................28
Majonéza...................................................................................................................................28
Maltézska omáčka.....................................................................................................................28
Tatárska omáčka........................................................................................................................28
Vinaigrette (olejovo – octová omáčka) 3:1...............................................................................28
Bylinkové maslo.......................................................................................................................28
Coulis - pyré..............................................................................................................................29
Prílohy, rozdelenie, receptúry........................................................................................................29
PRÍLOHY.................................................................................................................................29
Bezmäsité jedlá, jedlá z vajec a syrov...........................................................................................32
1. BEZMÄSITÉ JEDLÁ...........................................................................................................32
1.1. Jedlá zo zeleniny...........................................................................................................32
1.2. Jedlá zo strukovín..........................................................................................................32
1.3. Jedlá zo zemiakov.........................................................................................................32
1.4. Jedlá z ryže a ostatných obilnín.....................................................................................33
1.5. Jedlá z cestovín a múky.................................................................................................33
1.6. Jedlá z húb.....................................................................................................................34
2. JEDLÁ Z VAJEC..................................................................................................................35
3. JEDLÁ ZO SYROV..............................................................................................................37
Múčne jedlá, múčniky a ostatné dezerty........................................................................................38
MÚČNIKY, MÚČNE JEDLÁ A OSTATNÉ DEZERTY........................................................38
Hovädzie mäso, kuchárske rozdelenie, príprava...........................................................................41
1. HOVÄDZIE MÄSO.............................................................................................................41
1.1. KUCHÁRSKE ROZDELENIE HOVÄDZIEHO MÄSA:............................................41
1.2. PRÍPRAVA HOVÄDZIEHO MÄSA:..........................................................................42
Bravčové mäso, kuchárske rozdelenie, úprava bravčového mäsa.................................................46
1. BRAVČOVÉ MÄSO............................................................................................................46
1.1 Úprava bravčového mäsa varením.................................................................................46
1.2. Úprava bravčového mäsa dusením................................................................................46
1.3. Úprava bravčového mäsa pečením................................................................................47
1.4. Úprava bravčového mäsa vyprážaním..........................................................................47
1.5. Údené bravčové mäso...................................................................................................47
Teľacie mäso, kuchárske rozdelenie, úprava teľacieho mäsa........................................................49
1. TEĽACIE MÄSO.................................................................................................................49
1.1. Základné úpravy teľacieho mäsa:..................................................................................49
Baranie, jahňacie, kozľacie a králičie mäso...................................................................................51
1. BARANIE, JAHŇACIE, KOZĽACIE A KRÁLIČIE MÄSO.............................................51
1. 1. Baran............................................................................................................................51
1.2. Jahňa..............................................................................................................................51
1.3. Kozľa.............................................................................................................................51
1.3. Králik domáci................................................................................................................52
Jedlá na objednávku, minútky.......................................................................................................53
1. JEDLÁ NA OBJEDNÁVKU................................................................................................53
1.1. MINÚTKY Z HOVÄDZIEHO MÄSA:........................................................................54
1.2. MINÚTKY Z TEĽACIEHO MÄSA:............................................................................56

1.3. MINÚTKY Z BRAVČOVÉHO MÄSA:......................................................................57
1.4. MINÚTKY Z BARANIEHO MÄSA:..........................................................................57
1.5. MINÚTKY Z HYDINY:...............................................................................................58
Jedlá z mletého mäsa.....................................................................................................................58
JEDLÁ Z MLETÉHO MÄSA..................................................................................................58
Zo surového mäsa:....................................................................................................................58
Jedlá z rýb, hydiny a zveriny.........................................................................................................59
1. RYBY....................................................................................................................................59
1. 1. Rozdelenie rýb:.............................................................................................................59
1.2. PRÍKLADY ÚPRAVY:................................................................................................60
2. HYDINA...............................................................................................................................61
2.1. Rozdeľuje sa na:............................................................................................................61
2.2. PRÍKLADY ÚPRAVY: Úprava hydiny varením.........................................................61
3. ZVERINA.............................................................................................................................63
3.1. Zverinu rozlišujeme:......................................................................................................63
3.2. PRÍKLADY ÚPRAVY:................................................................................................63
Predjedlá, jedlá studenej kuchyne..................................................................................................65
1.PREDJEDLÁ.........................................................................................................................65
1.1. Teplé predjedlá:.............................................................................................................65
1.2. Studené predjedlá:.........................................................................................................66
2. JEDLÁ STUDENEJ KUCHYNE.........................................................................................66
Základné zásady pri práci v studenej kuchyni vychádzajúce z Potravinárskeho kódexu
určujú že:..............................................................................................................................66
Majonézy.............................................................................................................................67
Dressingy:.............................................................................................................................67
Obložené chlebíčky..............................................................................................................68
Kanapky................................................................................................................................68
ZLOŽITÉ ŠALÁTY.............................................................................................................68
KOKTAILY.........................................................................................................................69
PENY....................................................................................................................................69
PAŠTÉTY............................................................................................................................69
GALANTÍNY......................................................................................................................70
Podávanie a úprava kaviáru..................................................................................................71
Prehľad diét....................................................................................................................................72
Gastronomický cestopis.................................................................................................................76
1.1. Rozdelenie medzinárodnej gastronómie.......................................................................76
1.2. ŠPECIALITY SLOVENSKEJ KUCHYNE..................................................................80
Jedlá rýchleho občerstvenia...........................................................................................................81
Odborné výrazy v gastronómii, spotrebiče v kuchyni...................................................................83
2. SPOTREBIČE V KUCHYNI...............................................................................................84
Témy na ústnu časť záverečnej skúšky.........................................................................................85

Ako postupovať pri štúdiu jednotlivých tém?
1. Preštudujte si skriptá v jednotlivých kapitolách

2. Preskúmajte priložené linky, pozrite si odporúčané videá
3. Odpovedzte na kontrolné otázky na konci každej podkapitoly - odpovede na ne nájdete v
študijnom texte.
4. Dohľadajte si odporúčanú literatúru pre lepší prehľad v tematike.
5. Experimentujte - vyskúšajte recepty a postupy vo vlastnej kuchyni.
Vývoj kuchárstva, členenie gastronomickej prevádzky
V tejto časti sa dozviete zaujímavosti z histórie kuchárstva, gastronómie na Slovensku, aj základné

pojmy z gastronomického slovníka. Zároveň v tejto kapitole nájdete dôležité informácie o
bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci. K tejto téme nájdete v danej kapitole množstvo užitočných
liniek na odborné zdroje. V závere prvej časti nájdete zoznam odporúčanej literatúry k tejto téme.
1. VÝVOJ KUCHÁRSTVA
Kuchárske umenie, oddávna ospevované a oslavované, právom sa vždy nazývalo umením, a nie iba
remeslom. Nestačí tu len remeselnosť a zručnosť, potrebná je tu aj vynaliezavosť a dôvtip, ak majú
vznikať vynikajúce kuchárske výrobky, ktoré sú často i meradlom hmotnej kultúry a vyspelosti
každého národa.
Postupný vývoj spoločnosti, zakladanie miest, rozvoj obchodu, vojenské výpravy, cestovanie, to
všetko malo vplyv na spôsob úpravy pokrmov, ale aj poznávanie nových druhov potravín a
pochutín. Na začiatku vývoja spoločnosti sa jedlo to, čo sa získalo zberom a lovom. Postupne sa
potom začali pripravovať s rozširujúcim sa pastierstvom a vznikajúcim obrábaním pôdy i
jednoduché pokrmy napr. nekvasené chlebové placky, mäso pečené na ražni, syr z mlieka
skrotených zvierat.

Už v stredoveku začala taká kuchyňa, ako ju poznáme dnes. Čínska kuchyňa sa vyvíjala a vyvíja sa
aj dnes samostatne.
Obchodné styky a prenikanie ázijskej kultúry na západ sa šírilo postupne a tým aj kuchárske umenie
z Ázie cez Perziu do Egypta, rozšírenie do Grécka, Talianska – Rím. V 16. storočí dosiahla
talianska kuchyňa vysoký stupeň dokonalosti.
Neskôr sa prípravou pokrmov vyznamenali aj slávni muži, prevažne z Francúzka, ako Béchamel,
Colbert, Dumas, Rossini, Brillant, Savarin, Escoffier a iní. Zakladateľom modernej vedeckej
gastronómie je francúzsky filozof a právnik Brillant – Savarin.
Úroveň vývoja kuchárskeho umenia sa menila celé storočia. Francúzska kuchyňa, obohatená
vedeckými poznatkami súčasnosti, tvorí základ modernej svetovej gastronómie.
OTÁZKA: V akom období sa začala tvoriť kuchyňa tak ako ju poznáme dnes?
2. GASTRONÓMIA NA SLOVENSKU
Slovenská kuchyňa sa dá charakterizovať výraznými rozdielmi medzi severom a juhom, ktoré sú
historicky dané predchádzajúcou chudobou horských krajov na severe Slovenska a bohatstvom
Žitného ostrova na juhu Slovenska. Tieto rozdiely sú umocnené silným vplyvom maďarskej
kuchyne na juhu, ukrajinskej kuchyne na východe a čiastočným vplyvom poľskej kuchyne na
severe. Miestami sa prejavuje aj vplyv židovskej kuchyne.
V blízkosti Bratislavy sú dediny, ako napríklad Slovenský Grob, preslávené pečením dobre
vykŕmených husí v starých peciach. Severné (Hornaté) Slovensko je známe prípravou baraniny či
živánskej pečienky a v chladnejšom počasí aj slávne tradičné pitie „hriatô“. Na východe Slovenska
sa pripravuje chutná „močankagrybová“, je to hustá polievka z húb, smotany a šťavy z kyslej
kapusty, do ktorej sa namáča čierny chlieb. Ešte stále sa miestami pripravuje pohánková kaša a
ďalšie takmer zabudnuté jedlá z pohánky. Slovenské halušky, fazuľové polievky s klobásou,či kyslá
fazuľa sú pokrmy a polievky, ktoré preslávili slovenskú kuchyňu i v cudzine.
Veľmi chutné sú syry, ako údený oštiepok, parenica, korbáčiky a bryndza. Z nápojov sa na
Slovensku pije víno, domáce pálenky (slivovica) a destiláty (borovička), ale aj pivo.
Gastronómia je „veda spojená s umením“, kde sú rôzne pravidlá, nie však zákony, ako jedlo
pripraviť, vhodne kombinovať a podávať.
OTÁZKA: Čo znamená slovo gastronómia?
3. VÝROBNÉ STREDISKÁ - ČLENENIE, ORGANIZÁCIA PRÁCE, STROJE

A ZARIADENIA, INVENTÁR A NÁRADIE

3.1. Členenie výrobných stredísk

3.2. Organizácia práce vo výrobných strediskách
Šéfkuchár – spolupracuje s F&B manažérom (Food and beveragemanager – vedúci stravovacieho
úseku), plánuje výrobný program,organizuje prácu, zodpovedá za prácu kolektívu, za správnosť
technologických postupov, kvalitu a expedovanie jedál, zodpovedá za HACCP, hygienu a BOZP,
spolupodieľa sa na zostavovaní jedálneho lístka, pripravuje špeciality.
Kuchár vedúci zmeny – podieľa sa na príprave jedál teplej kuchyne, kontroluje kvalitu a expedíciu
jedál, zodpovedá za hospodárne využívanie surovín, zodpovedá za poriadok na pracovisku.
Kuchár na prípravu teplých pokrmov – pripravuje teplý raňajkový bufet, obedové menu, minútky,
večere a objednávky a la´carte.
Kuchár na prípravu studených jedál – pripravuje studený raňajkový bufet, obložené misy, šaláty,
dresingy, doplnky k jedlám, studené omáčky a podobne.
Iné funkcie – podľa veľkosti prevádzok: Kuchár cukrár, kuchár pre omáčky, kuchár na ryby, kuchár
mäsiar (na pečené mäsá), kuchár na grilové jedlá, kuchár na zeleninu, kuchár na polievky.
3.3. Stroje a zariadenia výrobného strediska

Prípravovňa:
škrabka na zemiaky, umývačka zeleniny, mäsiarsky klát.
Teplá kuchyňa:
– zariadenia na tepelnú úpravu (sporáky, varné kotle, sklopné panvice, fritézy, pece, mikrovlné
rúry, konvektomaty, grily, salamandre, variče cestovín, varič variče cestovín, variče ryže, varné
bloky, rúry),
- mechanické stroje (kuchynský univerzálny robot, nárezové stroje, šľahacie stroje, mixéry, kutre
mäsa, mlynčeky, škrabky, strúhače, ponorné mixéry).
Studená kuchyňa, sklady:

nárezové stroje, chladničky, mrazničky, vákuové stroje, šokery, výrobníky ľadu.
Umyvárne:
dresy so sprchou, umývacie stroje, drvičky odpadu, výlevka s umývadlom, nádoby na odpad
(separovanie).
Výdaj jedál:
výdajné stoly s ohrevom, režóny (ohrevné stoly na taniere), chladiaci výdajný stôl (na šaláty).
Ostatné:
police, dresy, váhy, umývacie, stoly, pracovné stoly, regály.

Čo je to konvektomat? (kombisteamer)
Konvektomat sa v modernej gastronómii stal doslova „srdcom kuchyne“.Na ploche asi 1 m2

nahradí niekoľko zariadení. Pripravíme v ňom pokrmy varením, dusením, pečením, ale aj
grilovaním, blanšírovaním a vyprážaním. Konvektomat môže byť použitý ako teplovzdušná rúra,
ako parná rúra alebo ako kombinácia oboch. Pri teplovzdušnej úprave pokrmov je horúci vzduch
rovnomerne rozdelený do všetkých častí komory tak, aby bolo zaistené konštantné ohrievanie zo
všetkých strán pokrmov, vystavených tepelnému opracovaniu. Je tu možné variť, piecť na
niekoľkých plechoch súčasne bez toho, aby boli niektoré miesta spálené alebo nedopečené.
Kombinovaním pečenia s využitím pary je možné pripravovať pokrmy paro-pečením pri nižších
teplotách. Použitím 100% pary sa pripravujú dusené pokrmy na pare ako sú zelenina, ale aj parené
knedle a pod.
Výhody používania konvektomatov: úspora hmotnosti; úspora varením v pare; úspora tuku; vody;
energie; priestoru; a úspora času a práce.
3.4. Inventár a náradie

gastronádoby (štandardizované rozmerovo) a ostané nádoby – nerezové, antikorové, hliníkové s
teflónovou a keramickou úpravou, plastové, keramické, sklenené
ručné náradie a pomôcky – kovové (oceľový plech), plastové, drevené, teflónové
Druhy nádob – panvice, kastróliky, kastróly, hrnce, pekáče, plechy, misy, vanička na ryby.
Ručné náradie – odkvapkávače (na šaláty, ovocie), cedidlá (špic), sitká, nože, vidlice, kliešte,
naberačky, obracačky, varešky, špachtle, pinzety, dosky, lisy, strúhadlá, ozdobné vypichovadlá,
cukrárske zdobítka, váľok, sekáč, tĺčik, šablóny, metličky na šľahanie a iné.
OTÁZKY:
1. Za čo je zodpovedný šéfkuchár?
2. Aké mechanické stroje sa využívajú v teplej kuchyni?
3. Aké druhy nádob v kuchyni využívame?
Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci, hygiena
V tejto časti sa dozviete dôležité informácie týkajúce sa BOZP a hygieny, ktoré sú v

gastronomických prevádzkach brané so všetkou zodpovednosťou a ich znalosť je podmienkou práce
s potravinami. V závere kapitoly nájdete množstvo užitočných liniek na odborné zdroje a zoznam
odporúčanej literatúry.

1. BEZPEČNOSŤ A OCHRANA ZDRAVIA PRI PRÁCI
Dodržiavanie bezpečnostných predpisov na pracovisku a ochrana zdravia pri výkone práce sú
najdôležitejšie zo zásad zaistenia bezpečnosti.
Pracovník pred vstupom do zamestnania prechádza tzv. vstupným školením.
Povinnosťou prevádzky je zabezpečiť pre pracovníkov podmienky, ktoré priaznivo pôsobia na

upevňovanie zdravia a bezpečnosti pri práci. Na dodržiavaní BOZP sa podieľa i vhodné
naprojektovanie zariadenia pracovnej linky, jej vzájomné nadväzovanie.
1.1. Základné požiadavky na ochranu zdravia pri práci v kuchyni:

• teplota pracovného priestoru
• vetranie
• osvetlenie
• hlučnosť (menej ako 80 dB)
• ochranné oblečenie a protišmyková obuv
• vhodná podlaha pracovného prostredia
• práca s nožmi
• prenášanie horúcich jedál a nádob
• dvíhanie ťažkých bremien
1.2. Poskytovanie prvej pomoci:

Poskytnutie prvej pomoci je prvoradou povinnosťou každého pracovníka. Mal by ovládať aspoň
základy poskytovania prvej pomoci. V prípade vážnejšieho úrazu musí mať k dispozícii telefónne
číslo rýchlej zdravotníckej pomoci.
Lekárnička musí:
• byť umiestnená na prístupnom riadne označenom mieste

• byť vždy doplnená, podľa príslušného zoznamu
Za obsah a evidenciu použitých liekov zodpovedá vedúci pracovník, alebo ním poverený pracovník.
OTÁZKA: Vymenuj základné požiadavky na ochranu zdravia pri práci v kuchyni
2. HACCP - HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

Zabezpečovanie stravovacích služieb pre verejnosť sa spája s určitým nebezpečenstvom možnosti
nákazy, ktorá sa môže šíriť potravinami, ale aj hotovými výrobkami. Aby sa zabránilo takejto
možnosti, je potrebné uplatňovať hygienické zásady. HACCP je systém, v ktorom sa uplatňuje nový
prístup ku kontrole hygieny potravín. Na Slovensku je známy aj pod názvom Správna výrobná prax
a je povinný podľa všeobecne záväzného predpisu (Potravinový kódex hlava 8) od roku 2000.

2.1. Systém HACCP je:
• Analýzou nebezpečenstva narušenia zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti jedla
(potravín, surovín, výrobku)
• Identifikáciou kritických kontrolných a zároveň ochranných bodov v priebehu spracovania,
prepravy, skladovania a expedície pokrmu.
V praxi to znamená povinnosť zabezpečiť, aby sa celý technologický postup prípravy jedál
vykonával hygienicky vyhovujúcim spôsobom. Povinnosťou výrobcu je identifikovať každé
miesto v technologickom procese, ktoré by negatívne ovplyvňovalo zdravotnú neškodnosť a kvalitu
surovín (jedál) a stanoviť technické a technologické parametre, ktoré je potrebné dodržiavať, aby
nevznikli hygienické riziká.
Na zabezpečenie hygienického režimu v kuchyni sa vypracuje aj sanitačný program, ktorý zahŕňa

aj deratizáciu (odstránenie hlodavcov), dezinsekciu (hmyz), dezinfekciu (mikróby) a bežné
udržiavanie čistoty.
Postup:
1. Vykonám analýzu nebezpečenstva a určím možné riziká (napríklad pokazenie zmenou teploty)
2. Určím miesta kritického kontrolného bodu (napríklad chladnička)
3. Stanovím kritický limit (napríklad 5oC)
4. Určím pozorovací systém (napríklad poverím pracovníka, aby meral teplotu teplomerom a v
pravidelných intervaloch ju zapisoval)
5. Určím nápravné opatrenia (napríklad zmenu teploty nahlásim vedúcemu, alebo pokazenú
chladničku nahlásim údržbe a potraviny skontrolujem a preložím do funkčnej chladničky).
6. Určím spôsob vedenia dokumentácie (zápisy)
7. Určím systém kontroly účinnosti zavedeného systému (zodpovedná osoba).
2.2. Skladovanie potravín
SKLADOVACIE PODMIENKY
SUCHÝ SKLAD Teplota podľa druhu výrobku RV 65 až 70 %
CHLADNÝ SKLAD Teplota: + 8 až + 10 °C RV 80 až 90 %
CHLADENÝ SKLAD (chladnička) Teplota: + 2 až + 6 °C RV 80 až 95 %
MRAZIARENSKÝ SKLAD Teplota: -18°C a menej

(mraznička)
Ostatné sklady podľa druhu výrobkov, pre ktoré sú požiadavky ustanovené osobitne

Osobitne skladujeme:
• mäso, hydinu
• mäsové výrobky
• mliečne výrobky
• lahôdkarské výrobky
• neočistené ovocie a zeleninu
• očistené ovocie a zeleninu
• ryby
• cukrárske výrobky
• vajcia
• rozpracované pokrmy
• hotové pokrmy
• s výrazným zápachom alebo vôňou od ostatných výrobkov
• surové od tepelne opracovaných
• balené od nebalených
• potravinárske od nepotravinárskych
2.3. Hrubá príprava:

Hrubou prípravou sa rozumie:
Škrabanie, lúpanie, odstraňovanie nejedlého podielu zeleniny a ovocia, lúpanie mäsových

výrobkov, delenie mäsa, príprava rýb.
Je potrebné:
• Vykonávať túto činnosť na vyhradenom mieste.

• Používať zreteľne označené príp. farebne oddelené pracovné pomôcky, náradie.
• Umývanie surovín vykonávať v dreze na tento účel vyhradenom a nie v umývadle.
• Pri úprave zeleniny a ovocia je potrebné pred umývaním vyradiť nevyhovujúcu surovinu
(plesnivé, nahnité plody), dbať na poriadne umytie, čím sa zníži počet mikroorganizmov o
90 až 95°%.
2.4. Rozmrazovanie potravín:

Zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy sa nesmú po ich rozmrazení opätovne
zmrazovať; takisto sa nesmú zmrazovať potraviny, polotovary a hotové pokrmy dodané do
zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave!
2.5. Výdaj pokrmov:

Pokrmy po tepelnej úprave sa môžu :
• Vydávať z teplého pultu/ ohrevného zariadenia – počas tohto času teplota hutných

pokrmov nesmie klesnúť pod 60°C a tekutých pokrmov pod 65°C,
• výdaj max. do 3 hodín
• Po tepelnej úprave pokrm ihneď schladiť, prípadne zaváukuovať, uskladniť v chladničke,
pred výdajom ohriať
• Polosurové alebo surové podávame iba pokrmy z hovädzieho mäsa, niektoré ryby (losos,
tuniak) a morské plody (krevety).
2.6. Ako bojovať proti škodcom:

• Vykonávaním dezinsekcie a deratizácie.
• Odpadky sa musia zhromažďovať vo vyhradených uzatvárateľných, označených, nádobách.
2.7. Pri manipulácii s potravinami je zakázané:

• fajčenie
• konzumovanie iných potravín
• Dôležitá je pravidelná čistota rúk.
OTÁZKY:
1. Na čo slúži HACCP?
2. Ktoré potraviny skladujeme osobitne?
3. Vymenuj zásady výdaja pokrmov.
3. HYGIENA
Hygiena skúma vplyvy vonkajšieho prostredia na organizmus a upravuje ich v prospech človeka.
Jej cieľom je obmedziť vznik a pôsobenie škodlivých vplyvov tak, aby sa predchádzalo chorobám.
3.1. Osobná hygiena

Aby mohol pracovník manipulovať s potravinami, musí mu byť lekárom vydaný zdravotný preukaz,
ktorý ho oprávňuje prichádzať s nimi do kontaktu. Každý pracovník, prv než nastúpi do zariadenia
spoločného stravovania, je povinný absolvovať vstupnú odbornú lekársku prehliadku.
K osobnej hygiene patrí predovšetkým starostlivosť o telo, chrup, ústnu dutinu. Umývanie si rúk
pred príchodom na pracovisko, pri prechode z nečistej práce na čistú, po každom použití WC. U
kuchára je dôležitá i úprava nechtov, vlasov, u mužov brady (holenie sa).
3.1. Hygiena pracovného odevu

Pracovník prichádza na pracovisko v predpísanom čistom pracovnom odeve – rondon (kuchárska
blúza), nohavice, zástera, čiapka, pracovná obuv.

3.2. Hygiena pomôcok a pracoviska
K zabezpečeniu možnosti prenosu baktérií a prípadného nakazenia sa je potrebné zaistiť nielen
osobnú hygienu, ale aj ošetrovanie pracovných nástrojov a pomôcok kuchára, ako aj dodržiavanie
poriadku na pracovisku.
Na plynulosť prevádzky v zariadení spoločného stravovania bezprostredne vplýva i dodržiavanie

poriadku na pracovisku. Z tohto dôvodu je potrebné zabezpečiť pravidelnú údržbu. Upratovať je
potrebné počas celej prevádzky, pričom hlavný dôraz je kladený uprataniu priestoru a pracoviska po
skončení prevádzky.
3.3. Akosť, kontrola a posudzovanie potravín

Akosť jednotlivých druhov potravinárskeho tovaru je záväzne stanovená v technických normách.
Kontrola akosti tovaru v prevádzke spoločného stravovania sa vykonáva najmä pri jeho prebierke
od dodávateľa a pri pravidelných kontrolách skladovaného tovaru.
Pri preberaní surovín posudzujeme jeho kvalitu zmyslovým hodnotením – zrakom, hmatom,
čuchom, prípadne sluchom. Používame len prvotriedne, bezchybné suroviny v rámci záručných
lehôt.
Škodliviny v potravinách: Potraviny sú svojím chemickým zložením veľmi vhodné pre množenie
rozličných choroboplodných zárodkov a môžu sa stať človeku nebezpečné, ak prinášajú do
organizmu infekcie - alimentárne nákazy – prejavujú sa najčastejšie ako črevné horúčkovité
ochorenia.
OTÁZKA: Vysvetlite ako posudzujeme kvalitu potravín a prečo?
Zaujímavé linky na preskúmanie ku téme: Hygiena, HACCP, BOZP
http://haccpplan.sk/
https://bozp-poziarnaochrana.sk/
https://www.jedalne.sk/ - informačný portál o školskom stravovaní
https://www.minedu.sk/8009-sk/skolske-stravovanie/ - informácie na stránkach Ministerstva
školstva
https://www.minedu.sk/materialno-spotrebne-normy-a-receptury-pre-skolske-stravovanie-
revizia2018-s-ucinnostou-od-01-09-2018/
https://www.minedu.sk/narodny-projekt-e-model-haccp-a-metrologicky-program-pre-zariadenia-
skolskeho-stravovania/
http://www.ruvzzh.sk/oddelenia/HDM/ziadosti/
prevadzkovy_poriadok_pre_zariadenia_skolskeho_stravovania.pdf - vzor podľa regionálneho
úradu verejného zdravotníctva

Zoznam odporúčanej literatúry:
PREHĽAD LITERATÚRY NA SKÚŠKY ODBORNEJ SPÔSOBILOSTI na výkon

epidemiologicky závažných činností pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a
pokrmov
1./ Zákon NR SR č. 355/2007 Z. z. z 21. júna 2007 o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia
o a o zmene a doplnení niektorých zákonov. 27 Zákon NR SR č. 152/1994 Z. z. o potravinách v
znení neskorších predpisov . 125/2511 3 Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky
zo 16. augusta 2007 č. 53312007 o podrobnostiach a požiadavkách na zariadenia spoločného
stravovania 4.2 Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10.decembra 2008,
ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení
Všeobecná hygiena potravín
5. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva

Slovenskej republiky č. 981/1996-100 z 20. mája 1996 aktualizované výnosmi č. 2478/2000 - 100 z
4. septembra 2000, č. 1535/2001 - 100 z 28. mája 2001, č. 1865/2001 - 100 z 25. júna 2001, č.
328/2004 - 100 z 15. marca 2004, č. 07174/2005-SL, z 20. apríla 2005, č. 8167/2007-OL, z 12.
apríla 2006
(Od 15. januára 2008 boli 11 až 82 zrušené a nahradené novým Výnosom Ministerstva
pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 12.
apríla 2006 č. 28167/2007- OL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej
republiky upravujúca všeobecné požiadavky na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie
potravinárskych prevádzkarní a niektoré osobitné požiadavky na výrobu a predaj tradičných
potravín a na priame dodávanie malého množstva potravín. V účinnosti zostávajú len 83 až 117
uvedeného výnosu)
4/ Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva

Slovenskej republiky z 12. apríla 2006 č. 28167/2007- OL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového
kódexu Slovenskej republiky upravujúca všeobecné požiadavky na konštrukciu, usporiadanie a.
vybavenie potravinárskych prevádzkárni a niektoré osobitné požiadavky na výrobu a predaj
tradičných potravín a na priame dodávanie malého množstva potravín.
Spoločná EÚ legislatíva
7. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín
8. Nariadenie Komisie (ES) č. 1019/2008 zo 17. októbra 2008, ktorým sa mení a dopíňa príloha II k
ňariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín.
Úradná kontrola potravín
9. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 882/2004 z 29. apríla 2004 o úradných kontrolách

uskutočňovaných s cieľom zabezpečiť overenie dodržiavania potravinového a krmivového práva a
predpisov o zdraví zvierat a o starostlivosti o zvieratá a, správnej výrobnej praxe Výnos
Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctvá" zo 16. decembra 1997 č. 557/1998-
100, ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva
zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/1996-100 z 20. mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a
prvá, druhá á tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu Slovenskej republiky
11 Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva

Slovenskej republiky z 9. februára 2004 č. 154/2004-100, ktorým sa dopíňa výnos Ministerstva
pôdohospodárstva
Normovanie, predbežná úprava potravín a základné tepelné

úpravy
V tejto kapitole sa budeme zaoberať normovaním - spotrebou surovín a určovaním ceny jedál v
jedálnom lístku, tiež sa dozviete čo zahŕňa predbežnú prípravu potravín a základné rozdelenie
tepelných úprav. Súčasťou kapitoly je tabuľka na precvičenie normovania a vzor kompletného
normovacieho listu.
Denná výroba sa riadi výrobným plánom a jeho súčasťou je aj zabezpečenie potrebných surovín.
Požadované množstvo jednotlivých druhov potravín sa určí podľa predpokladanej výroby –
jedálneho lístka, prepočítaného podľa príslušných receptúr, ktoré sú i podkladom pre cenovú
tvorbu.
Každá receptúra (norma) obsahuje názov pokrmu, druh surovín a ich množstvo na 10 porcií,
výrobný postup, hmotnosť hotovej porcie po spracovaní (výrobné a tepelné straty), charakteristiku
výrobku a zmyslové požiadavky. V receptúrach sa uvádza druh úpravy mäsa (s kosťou, bez kosti).
Počas predbežnej úpravy i v priebehu tepelného spracovania vzniká množstvo mechanických strát
(lúpanie, škrabanie surovín) a biochemických strát (odparovanie), ktoré sa prejavia v potravinách, v
ich hmotnosti aj v biologickej hodnote. Preto sa pri zostavovaní receptúry musí s týmito stratami
počítať.

Tabuľka na precvičenie normovania:
Na precvičenie:
Hmotnosť surovín v g Cena za Cena
Názov surovín 10 porcií 45 porcií jednotku spolu
Hrubá Čistá Hrubá Čistá kg, ks, l €
lahôdková cibuľka 160 150 2,75 €
reďkovka 160 150 2,00 €
ľadový šalát 260 250 2,23 €
paradajky 140 130 1,40 €
paprika 140 100 2,58 €
kaleráb 120 80 2,85 €
jarná mrkva 120 100 1,19 €
soľ 5 5 0,60 €
olivový olej 30 30 3,23 €
citrónová šťava 10 10 5,96 €
Hmotnosť surovín spolu 1145 1005
Straty celkom 5
Hmotnosť hotového pokrmu 100 g
Celková cena potravín
Cena za jednu porciu
Predajná cena (s prirážkou 100 – 300%)
Vzor normovacieho listu:
Názov pokrmu: Jarný šalát
Charakteristika: Šalát z jarnej zeleniny nakrájaný na rezance a polmesiačiky, dochutený olejom a

soľou.
Výrobný postup:
Umytý, prebratý ľadový šalát natrháme do misy. Ostatnú zeleninu umyjeme, nakrájame na tenké
rezance(papriku, mrkvu, kaleráb) a polmesiačiky (paradajky, reďkovku) a mladú cibuľku šikmým
rezom. Nakrájané suroviny jemne premiešame, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a
citrónovou šťavou a necháme krátko postáť v chlade.
Hmotnosť surovín v g Cena za Cena

Názov surovín 10 porcií 25 porcií jednotku spolu
Hrubá Čistá Hrubá Čistá kg, ks, l €
lahôdková cibuľka
(biela časť) 160 150 400 375 2,75 € 1,10
reďkovka 160 150 400 375 2,00 € 0,8
ľadový šalát 260 250 650 625 2,23 € 1,45
paradajky 140 130 350 325 1,40 € 0,49

paprika 140 100 350 250 2,58 € 0,90
jarný kaleráb 120 80 300 200 2,85 € 0,86
jarná mrkva 120 100 300 250 1,19 € 0,36
soľ 5 5 12,5 12,5 0,60 € 0,01
olivový olej 30 30 75 75 3,23 € 0,24
citrónová šťava 10 10 25 25 5,96 € 0,15
Hmotnosť surovín spolu 1145 1005 2862,5 2512,5
Straty celkom 5 12,5
Hmotnosť hotového pokrmu 100 g 100 g
Celková cena potravín 6,35 €
Cena za jednu porciu 0,25 €
Predajná cena (s prirážkou 100 – 300%) 0,76 €
Zostavil: Podpis:
Dňa:
OTÁZKA: Vyskúšajte si precvičiť normovanie aj na Vami zvolenom jedle.
2. PREDBEŽNÁ ÚPRAVA POTRAVÍN

2.1 Opracovanie surovín
Dôležitosť opracovania potravín spočíva najmä v:
• neohrozovaní zdravia hostí

• neznehodnocovaní potravín
• uchovaní biologickej hodnoty
Na zabezpečenie dôkladného opracovania je potrebné používať vhodné pomôcky: nože, škrabky,

sitá, dosky, luskáče, tĺčiky, krájače a pod.2.2
2.2. Čistenie potravín rastlinného pôvodu prebieha spôsobmi:

a) suchým spôsobom:
• Preberanie (strukoviny, ryža)

• Lúpanie (banány, citróny, jablká)
• Škrabanie (zemiaky)
• Obkrajovanie (ovocie)
• Vyjadierkovanie (jablká, melón)
• Vykôstkovanie (marhule, broskyne)
• Odstránenie stopky (hrozno)
• Vylúpanie (hrášok, fazuľa)
• Tlčenie (orechy, mandle)

• Osievanie (múka, strúhanka)
• Lisovanie
b) vodou:
• Sprchovanie (jahody, maliny, hlávkový šalát)

• Máčanie (hrozno, ríbezle)
• Omývanie (zemiaky, hrášok)
• Prúdom vody (kel, kapusta)
• Výmenou vody (špenát, huby)
Všetky tieto úkony robíme až tesne pred tepelnou úpravou a dbáme, aby nevznikol veľký odpad.
Potraviny opracovávané vodou umývame rýchlo a krátko.
2.4. Predbežná príprava mäsa jatočných zvierat:

• delenie mäsa na časti (stehno, plece, hruď...) – označované aj ako búranie mäsa
• zrenie (=súhrn enzymatických procesov, pričom sa glykogén mení na kyselinu mliečnu a
mäso sa stáva jemnejším), zreje pri teplote 4 oC v prostredí suchého vzduchu
• vykosťovanie – úplné (stehno, plece), čiastočné (karé, krkovička) - tranšírovanie
• odblaňovanie (sviečkovica, chrbát zveriny...)
• špikovanie (po vlákne – slaninou, párkami, uhorkou)
• krájanie mäsa na porcie – naprieč vlákien
• naklepávanie (čiastočné narušenie štruktúry vlákna u mäsa)
• narezanie okrajových blán (aby sa porcie pri opekaní neskrúcali)
• mletie (úplné narušenie vlákien v mäse – viaže na seba prísady)
• drezírovanie – úprava hydiny na požadovaný tvar (priviazanie nôh, krídiel)
OTÁZKA: V čom spočíva dôležitosť opracovania surovín?
3. ZÁKLADNÉ TEPELNÉ ÚPRAVY

Technologickými postupmi získavajú pokrmy rôznu chuť i vôňu, farebnosť a stráviteľnosť.
3.1. Varenie – na potravinu pôsobí tekutina o 100 °C.
Spôsob ukladania potravín do studenej vody (vylúhovanie cenných látok do vývaru)
Spôsob ukladania do vriacej vody (uchovanie cenných látok v potravine)
3.2.Dusenie – pôsobenie malého množstva tekutiny a tuku a 2/3 pary v uzavretej nádobe.
Mäso dusíme v základoch:
• cibuľový

• cibuľovo - paprikový
• zeleninový
Podľa opraženia cibule rozlišujeme základy: ● tmavý● svetlý
Dusíme v celosti, krájané na plátky, na kocky, mleté. Mäso pred dusením opekáme, čím sa na
povrchu vytvorí bielkovinový obal, ktorý zabráni unikaniu šťavnatosti.
3.3. Pečenie – pôsobenie horúceho vzduchu s pridaním malého množstva tuku a tekutiny.
Pečením sa potraviny stávajú ľahšie stráviteľnejšie.
Rozoznávame tieto spôsoby pečenia :
1. Pečenie v rúre– teplota 120 – 250 °C
2. Pečenie na panvici – opekanie v malo množstve tuku
3. Pečenie na rošte a ražni – grilovanie (priamy žiar)
4. Pečenie v alobale – zabalenie do alumíniovej fólie
5. Pečenie na anglický spôsob – teplota v jadre mäsa neprekročí 65 oC, mäso po rozkrojení ostáva
vo vnútri ružové, šťavnaté.
3.4. Vyprážanie – ponorenie do rozpáleného tuku / 170 – 180 °C /
Potraviny vyprážame buď surové alebo čiastočne tepelne upravené. Mäso pred vyprážaním
predpripravujeme (odblanenie, naklepanie, obalenie)
Vyprážame:
• v trojobale (múka, vajcia, strúhanka)

• v cestičku (mlieko, vajcia, múka, alebo syrové, vínové, pivné a pod.)
Hydinu pred vyprážaním krátko predvaríme. Taktiež zeleninu (zeler, karfiol, špargľa)
3.5. Ďalšie spôsoby tepelných úprav:
Blanšírovanie – krátkodobé sparenie vriacou vodou (paradajky, kosti..).
Pošírovanie – varenie pozvoľna na miernom ohni (vývar).
Gratinovanie – krátkodobé zapečenie vopred tepelne upravených surovín s bešamelovou alebo

syrovou omáčkou (gratinovaná brokolica).

Zaprávanie – zahusťovanie základnými omáčkami vopred uvarených alebo udusených surovín.
Konfitovanie – pomalé varenie alebo pečenie pri nízkej teplote úplným ponorením suroviny do
tuku, t = 100 – 120 oC.
Sous vide – varenie vo vákuu pri nízkej teplote, t = 50 – 60 oC.
OTÁZKA: Vymenuj základné tepelné úpravy pokrmov.
Odporúčame: nájsť na internete videá, kde sa pripravujú pokrmy aj so základnými tepelnými

úpravami ako sú varenie, dusenie, pečenie a vyprážanie, a tiež si pozrieť videá, kde je gratinovanie,
pošírovnie, blanšírovanie, konfitovanie, metóda sous vide
Polievky, rozdelenie, vývary, receptúry
V tejto časti sa dozviete význam a rozdelenie polievok, preskúmate rozdiely v príprave vývarov,
zistíte aké druhy vložiek a závariek sa dajú použiť do polievok a tiež sa naučíte niečo o exotických
a špeciálnych polievkach. V závere kapitoly nájdete receptúry na 2 skvelé polievky a tiež množstvo
inšpiratívnych liniek pre samoštúdium.
1. POLIEVKY
1.1. Význam a rozdelenie polievok
Polievky sú tekuté pokrmy pripravované z rozličných vývarov z mäsa, z obilnín, zo strukovín,
zeleniny, zemiakov, z ovocia, mlieka, syrov, piva, vína, rozličného korenia a pod. Z hľadiska
racionálnej výživy majú polievky podporovať tráviaci proces. Z hľadiska gastronomického poradia
jedál, má byť polievka podávaná po studenom predjedle. Teplé predjedlá podávame po polievke.
Základom chutnej a silnej polievky je vývar.
Vývar: Je silný odvar z mäsa a kostí s prísadou koreňovej zeleniny a vhodného korenia. Obsahuje
menšie množstvo extraktívnych látok, tuk, bielkoviny a minerálne látky.
Extrakčné látky dodávajú vývaru charakteristickú chuť a vôňu (hovädzí, hydinový, zverinový,
rybací, teľací, zeleninový...). Silný vývar nazývame connsommé.
Polievky rozlišujeme podľa použitých surovín a spôsobu prípravy takto:
• Hnedé – základom je hovädzí vývar A

• Biele – základom je bravčový alebo teľací vývar B a všetky zeleninové odvary
• Špeciálne – desiatové, ovocné, regionálne, národné, ostatné vývary, exotické
• Diétne

1.2. Príprava hnedých polievok a vývarov
Hovädzí vývar - A
Na vývar použijeme mäso z prednej časti hovädzieho mäsa (hruď, krk, rebro a „dlhé“ špikové
kosti). Mäso pokrájame na vhodné kusy, posekané kosti vložíme do studenej vody a postupne
privedieme do varu. Vývar osolíme, pridáme očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu, celé čierne
korenie a zelené vňate (buket garni). Varíme na miernom ohni 2 – 3 hodiny.
Hydinový vývar
Na prípravu použijeme staršie sliepky, prípadne drobky z hydiny. Technologický postup je podobný
ako u hovädzieho vývaru. Čas varenia je 2 – 2,5 hodiny.
Zverinový vývar
Posekané kosti alebo mäso zo zveriny sparíme, prípadne prudko opečieme v rúre, vložíme do
studenej vody, pridáme celé korenie, borievky, šampiňóny, privedieme do varu a varíme. Pri konci
varenia pridáme koreňovú zeleninu. Vývar zjemníme koreneným alebo červeným vínom. Čas
varenia je 2 – 2,5 hodiny.
Rybací vývar
Zeleninu a cibuľu nakrájame na plátky, vložíme do hrnca, pridáme umyté rybie hlavy, kosti,
bobkový list, celé nové a čierne korenie, citrónovú kôru, soľ a zalejeme vodou. Varíme 1 hodinu a
na záver zjemníme bielym koreneným vínom.
Teľací vývar – svetlý (biely) vývar
Kosti posekáme, sparíme (oblanšírujeme), opláchneme studenou vodou, potom zalejeme studenou
vodou, pridáme zeleninu, soľ a pomaly varíme. Čas varenia je 1 – 2 hodiny.
Zeleninový vývar
Koreňovú zeleninu očistíme, umyjeme a pokrájame. Vložíme do osolenej vriacej vody a pomaly
varíme 1 hodinu. Uvarenú zeleninu vyberieme z vývaru a vývar precedíme, alebo zeleninu
prelisujeme do vývaru.
Vývar - B
Je základom pre biele polievky, biele omáčky. Pripravuje sa z bravčových kostí postup rovnaký ako
pri vývare A. Dĺžka prípravy je 4 hod. Ja mierne zakalený, mastnejší.
Doplňujúce učivo:
consommé - je to základný svetlý alebo tmavý mäsový vývar z kostí a mäsa, ktorý pomaly varíme

až 12 hodín. Príprava: vývar z mäsa, kostí, zeleniny, paradajok a korenia scedíme a necháme
vychladnúť. Do studeného vývaru (cca 5l) pridáme 2 kg mletého surového hovädzieho mäsa a
zmiešame s vaječnými bielkami (8ks) vyšľahanými na sneh. Opatrne miešame a privediem pomaly
do varu. Keď sa objaví prvá bublina, prestaneme miešať. Necháme ďalej vrieť cca 4 hodiny. Mäso
ostane s bielkami na povrchu a zachytí všetky nečistoty. Po dovarení opatrne scedíme cez
gázu/plátno. Získame číru tekutinu jantárovej farby. Takýto vývar môžete podávať samostatne do
šálky, alebo len so zeleninou, celým žĺtkom, prípadne pečeňovým knedlíčkom.
bujón – silný mäsový vývar bez následného čírenia
Niektoré špeciálne vývary:
Beef – tea - silný hovädzí vývar, podáva sa v šálkach s pečivom
OTÁZKA: Aký je rozdiel medzi hovädzím vývarom A a vývarom B?
1.3. Vložky a závarky do vývarov (hnedých polievok)

Vložky pripravujeme osobitne a do vývaru vkladáme až pred podávaním, aby sa vývar nezakalil a
vložka nerozvarila.
• z liateho vaječného cesta – celestínske rezance (nakrájané palacinky), fridatové rezance

(nakrájané palacinky opražené), vyprážaný hrášok (vyprážané guľôčky z liateho cesta).
Liate cesto – mlieko, vajcia, múka, soľ – premiešané na riedku hladkú hmotu.
• z odpaľovaného cesta – krupicové halušky alebo knedličky, zeleninové halušky, odpaľované
gule (profiterole). Odpaľované cesto – osolené mlieko s prísadou tuku privedieme do varu a
zavaríme krupicovú múku až do zhustnutia (kaša), po čiastočnom vychladnutí postupne
vmiešame vajcia a tvarujeme knedličky, halušky, gule – zavaríme alebo pečieme. Po
upečením môžeme naplniť mäsovou plnkou.
• zo slanej piškótovej hmoty – zvitky s rôznymi doplnkami (šunkový, špenátový, hráškový,
pečeňový, syrový a pod.) Slaná piškótová hmota – osolené bielka vyšľaháme na tuhý sneh,
vmiešame žĺtka, múku a doplnky. Pečieme vo forme tenkého plátu pri t – 165 oC.
Vykrajujeme rôzne tvary.
• z treného cesta – šunkové knedličky, halušky. Trené cesto – tuk a žĺtky vymiešame do peny,
pridáme sneh z bielok a múku, ochutíme (muškátový orech, soľ, mletá šunky, petržlenová
vňať a pod.), tvarujeme a zavárame do vriacej vody alebo pečieme.
• Špeciálna vložka: Vaječná usadenina V mlieku rozmiešame vajcia, osolíme, okoreníme
(mletý muškátový kvet, čierne korenie), pridáme vhodný doplnok (zelený hrášok,
šampiňóny, šunku, mozog, zeleninu) a zľahka premiešame. Na 1 liter mlieka použijeme 10
ks vajec. Takto pripravené cesto nalejeme do plechovej formy vymastenej tukom a
vysypanej múkou. Dáme do väčšej nádoby zo studenou vodou tzv. vodný kúpeľ, postavíme
na sporák alebo do rúry, kde cesto teplom zhustne. Čas prípravy je 30 – 45 minút. Zhustenú
a vychladenú usadeninu pokrájame na štvorčeky, obdĺžniky alebo formujeme rôzne tvary.
Závarky pripravujeme zmiešaním potrebných surovín a zavarením priamo do vývaru alebo do

vriacej vody.
• z hovädzej alebo hydinovej pečene – knedličky, halušky - pečeň pomelieme a pridáme

namočené (v mlieku, vo vývare) žemle, osolíme, dochutíme, tvarujeme a zavárame.
• cestovinové – rezance, drobné druhy cestovín, mrvenička
• obilninové – ryža, krúpy, krúpky, krupica, proso
• zo zeleniny
• julienne – koreňová zelenina, kel, fazuľové struky pokrájané na rezance, uvarené, môžeme
pridať aj uvarený hrášok a malé ružičky karfiolu
• jardinier– zelenina podobná ako pri julienne, nakrájaná na drobné kocky
OTÁZKA: Aký je rozdiel medzi vložkami a závarkami do polievok?
1.4. Biele polievky

Základom bielych polievok je vývar B, ako aj vhodný vývar z mäsa, z kostí, zo zeleniny, z hydiny,
z húb a pod. Sú energeticky hodnotné, názov polievky je odvodený od základnej suroviny. Aby sme
dosiahli správnu konzistenciu polievky, vývar zahusťujeme zápražkou, zátrepkou, odvarom z
obilnín, kašovinou, smotanou alebo vaječnými žĺtkami. Zahustenú polievku varíme 1/2 hodiny, čím
zabránime nežiaducej chuti po surovej múke. Dochucujú sa soľou, suchým korením a zelenými
vňaťami. Hotové polievky zjemňujeme (legírujeme) a chuťovo dopĺňame mliekom, smotanou,
surovým maslom, vaječnými žĺtkami.
Rozdelenie bielych polievok:

• zapražené
• hlienové
• kašovité
• smotanovo – krémové
Príprava a druhy zápražky:
Pripravujeme ju z rovnakého dielu tuku a hladkej múky. Podľa stupňa zafarbenia a spôsobu použitia
rozlišujeme zápražku:
• svetlú – príprava bielych polievok a omáčok

• tmavú – ostatné zapražené polievky a omáčky
• hnedú – tmavé omáčky a guláše
Zapražené biele polievky
Na prípravu používame vývar z kostí, zo šliach, z glejoviek, z blán. Vývar zahusťujeme zápražkou
(s prísadou cibule alebo zeleniny), osolíme a okoreníme. Dôkladné povaríme a potom precedíme
(rascová polievka s vajcom, pórová polievka s vajcom, polievka zemiakový krém).
Hlienové biele polievky

Pripravujeme z odvaru niektorých druhov obilnín (ryža, krupica, ovsené vločky, krúpy a pod.)
Zjemňujeme mliekom, maslom, smotanou a vaječnými žĺtkami (ryžová polievka, polievka z
ovsených vločiek, krúpková polievka).
Kašovité biele polievky
Pripravujeme z varených strukovín, zo zeleniny, zo zemiakov alebo obilnín. Zahusťujeme menším

množstvom zápražky. Hotovú polievku zjemňujeme mliekom, maslom, smotanou.
(hrachová polievka, šošovicová polievka, fazuľová polievka)
Smotanové biele polievky - krémy
Pripravujeme z vhodne zvoleného vývaru, ktorý zahustíme rozmixovaním uvarenej suroviny,

prípadne podľa potreby zápražkou alebo bešamelom. (zelerový krém, karfiolový krém, špargľový
krém, tekvicový krém ...)
OTÁZKA: Aké druhy zápražky poznáme?
1.5. Vložky do bielych polievok
Obilninové: najčastejšie používame krúpy, krupicu, ryžu, vločky. Odvar používame na prípravu
bielych polievok, najmä hlienových.
Zeleninové: požívame rôzne druhy nakrájanej zeleniny uvarenej ako súčasť polievky, alebo
samostatne
Múčne: krutóny, alebo iné opečené pečivo prípadne chlieb – vhodný doplnok najmä do krémových
polievok
1.6. Ovocné polievky

Pripravujeme z rozličných druhov ovocia, ktoré použijeme v surovom stave (mäkké, šťavnaté druhy
ovocia) alebo upravujeme dusením prípadne varením.
Mäkké druhy ovocia (maliny, jahody, černice, ríbezle) rozmiešame s cukrom, prelisujeme a
rozriedime sódovou vodou, vínom, smotanou alebo mliekom.
Tvrdé druhy ovocia (broskyne, jablká, hrušky) najskôr udusíme v malom množstve sladkej vody,
prelisujeme, zriedime a dokončíme ako u mäkkého ovocia.
Ovocné polievky koreníme škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou, kôrou, klinčekmi a pod.
Podávame s piškótami, oblátkami, so suchármi. Podávajú sa najmä v lete, vhodné pre malé deti
(jahodová polievka, marhuľová polievka, jablková polievka, polievka z malín a z hrušiek).

1.7. Špeciálne polievky
Zaraďujeme sem niektoré druhy polievok hydinových, rybacích, mäsových, zeleninových, či
národných, napr.:
- česká držková
- francúzska rybacia polievka Bouillabasse (bajabéz) – pripravená z morských rýb, kôrovcov

(langusta), pór, víno, cesnak, paradajky, citrón, korenie – varíme pomalým tiahlym varom.
- talianska Minestrone – zeleninová polievka s ražou alebo cestovinami, fazuľou, paradajkami,

bazalkou a syrom.
- maďarská Halászlé – výdatná rybacia polievka z troch druhov rýb.
- ragú – hustá jemná polievka z hydiny, zveriny, rýb, a vhodnej zeleniny.
- ruské polievky – Boršč, Soľanka, Šči (kapustová), Ucha (rybacia).
- ovocné polievky – malinová, ríbezľová, marhuľová, višňová, jahodová, hrušková...
- studené polievky – uhorková (Tarator) , paradajková (Gaspacho).
- diétne polievky – určené pre ochorenia tráviaceho traktu, pripravené podľa odporúčaní lekára
alebo dietológa.
- špeciálne pivové alebo vínové – veľmi málo obvyklé.
1.8. Exotické polievky

- Korytnačia – mäso, vývar, sherry víno, koreniny, šampiňóny, hľuzovka, žĺtok
- Čínska polievka zo žraločích plutiev
- Vývar Germiny – polievka pripravovaná pri stole hosťa – šalotka opražená na masle, zaliata
silným vývarom a zjemnená smotanou a žĺtkom.
- Demikát – slovenská bryndzová polievka – na masti opražíme cibuľu, pridáme na kocky uvarené
zemiaky, zalejeme odvarom zo zemiakov, prevaríme a pridáme bryndzu rozmiešanú so smotanou.
Podávame s nakrájanou pažítkou.
OTÁZKA: Čo je to ragú?

RECEPTÚRY
Karfiolová polievka
Z hladkej múky a tuku pripravíme bledú zápražku, pridáme muškátový kvet, zalejeme vlažným
vývarom, drôtenou metlou dobre rozšľaháme a varíme približne ½ hodiny. Osobitne v osolenej
vode na mäkko uvaríme očistený, umytý a na malé ružičky upravený karfiol. Do zahustenej
polievky pridáme mlieko, vývar z karfiolu (podľa hustoty), podľa potreby dochutíme soľou a
pridáme uvarený karfiol, krátko povaríme a pred podávaním pridáme sekanú petržlenovú vňať a
tenké plátky čerstvého surového masla.
Gulášová polievka
Dobre umyté hovädzie mäso pokrájame na drobnejšie kúsky. Nadrobno nakrájanú cibuľu opražíme
na tuku do zlata, pridáme mäso a krátko dusíme. Potom mäso zaprášime paprikou, po krátkom
miernom dusení zalejeme vývarom, osolíme a dusíme takmer do mäkka. Z tuku a múky pripravíme
svetlú zápražku, za stáleho miešanie drôtenou metlou ju zalejeme vlažným vývarom, uvedieme do
varu a pomaly varíme za občasného miešania 3/4 hodiny. V priebehu varenia pridáme rascu, mleté
čierne korenie, rozotrený cesnak rozotrený, odvar zo zemiakov a prevarenú polievku precedíme cez
husté cedidlo. Olúpané a umyté zemiaky nakrájame na drobné kocky, zalejeme vodou, osolíme a
čiastočne uvaríme (odvar zo zemiakov dáme do polievky). Do precedenej polievky pridáme
udusené mäso, predvarené zemiaky, rozdrobený majorán a všetko krátko povaríme. Hotovú
polievku podávame s chlebom alebo pečivom.
Omáčky, rozdelenie, receptúry
V tejto časti sa dozviete ako rozdeľujeme omáčky, ako ich podávame a nájdete tu aj základné
receptúry na ich prípravu.
OMÁČKY
Omáčky sú špecifickým druhom prílohy alebo doplnku jedla a sú doménou francúzskej kuchyne.
Omáčky sú tekuté a polotekuté druhy pokrmov. Dodávajú výživovú aj energetickú hodnotu
pokrmu, spestrujú jedlá, zlepšujú požívateľnosť. Pripravujeme ich zo základných zredukovaných
vývarov (fond), zo zápražky, z prísad a doplnkov. Varíme ich väčšinou hodinu a dochucujeme pred
koncom varenia. Omáčky používame na rozličné teplé a studené úpravy mias, k zeleninám, k
múčnym pokrmom. Omáčka má byť chuťovo výrazná, jemná, hladká dostatočne prevarená,
správnej konzistencie. Podávame ich v omáčniku alebo priamo na tanieri s pokrmom.
Omáčky rozlišujeme:
• teplé (k hovädziemu varenému mäsu)– paradajková, kôprová, chrenová...

• studené – majonézové, olejovo-octové, smotanové, jogurtové, bylinkové maslo ...
• základné – biele: bešamel, velouté, holandská omáčka, - hnedé: demiglace, španielska

omáčka
• zložité – mornay, maltézska omáčka
• jemné – holandská omáčka, coulis (kuli) omáčky –ovocné alebo zeleninové pyré
Receptúry:
Holandská omáčka
Nad parou šľaháme do zhustnutia vaječné žĺtky a studený vývar s trochou citrónovej šťavy,
odstavíme z varu a prilievame roztopené maslo, dochutíme. Omáčka sa nesmie variť, lebo sa zrazí.
Uchovávame ju kratší čas vo vodnom kúpeli. Pripravujeme z nej omáčky, ktorých prísady sú
aromatické alebo chuťovo výrazné – kapary, chren, horčica, „peper“.
Bešamel
Z rozohriateho masla a z múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme mliekom, osolíme, pridáme
korenie, muškátový orech dôkladne zamiešame a za stáleho miešania varíme asi 20 minút. Hotovú
omáčku precedíme cez jemné sito. Môžeme zjemniť vyšľahanou smotanou. Takto pripravená
omáčka musí byť dostatočne hustá a jemná. Povrch hotovej omáčky pokvapkáme roztopeným
maslom, aby sa netvorila kôra. Používame na zapekanie (gratinovanie) zeleniny a cestovín a pod.
Velouté (velút)
Pripravuje sa podobne ako bešamel, ale namiesto mlieka sa použije vývar z hydiny, rýb a pod.
Vývar musí byť úplne čistý a chuťovo výrazný. Podľa druhu použitého vývaru nadobúda omáčka
svoje charakteristické pomenovanie (hydinové velouté, rybacie velouté a pod.).Velouté používame
na prípravu jemných omáčok, zaprávaných (zahustených) mias a ragú.
Rajčiaková (španielska) omáčka

Na tuku opražíme koreňovú zeleninu a cibuľu pokrájanú na kolieska. Zaprášime múkou
apripravímetmavú zápražku, pridáme na kocky pokrájanú slaninu, divé korenie, tymián, soľ,
zalejeme vývarom a červeným vínom a dôkladne rozšľaháme, aby neboli hrudky. Varíme 4 hodiny.
Na druhý deňpridáme rajčiakový pretlak a citrónovú šťavu. Omáčku varíme asi 2 hodiny,
prelisujeme. Používame na prípravu mias, minútok a cestovín.
Demi-glace
Na tuku opražíme dohneda nasekané teľacie a hovädzie kosti, teľacie nožičky, pridáme koreňovú
zeleninu, cibuľu a celé korenie. Dusíme do vydusenia šťavy, zalejeme vývarom (prípadne vodou) a
varíme 5 – 6 hodín do zhustnutia. Omáčku precedíme a necháme vychladnúť. Z vrchu pozbierame
tuk. Omáčka má konzistenciu rôsolu, je to silný mäsový výťažok nazývaný aj ako prírodná šťava.
Používa sa na zosilnenie omáčok, štiav a niektorých polievok.

Kôprová omáčka
Svetlú zápražku zalejeme vývarom, pridáme soľ, cukor, ocot, mlieko a nasekaný kôpor podusený na
masle. Hotovú omáčku zjemníme čerstvým maslom.
Syrová omáčka - Mornay

Do bešamelovej omáčky primiešame postrúhaný syr parmezán, krátko povaríme, pridáme mleté
cayenské korenie, strúhaný muškátový oriešok a podľa potreby dosolíme. Hotovú omáčku
zjemňujeme vaječným žĺtkom.
Poľská čierna omáčka

Tmavý zeleninový základ, bobkový list, celé čierne a nové korenie, klinčeky, tymian, tmavý
slivkový lekvár, citrónová kôra, soľ, cukor, hrozienka, mandle, orechy, nakrájané sušené slivky,
zahustíme perníkom. Dochutíme červeným vínom. Podáva sa ku zverine ale aj k hydine a rybám.
Majonéza
Žĺtky šľaháme a pomaly prikvapkávame olej až do zhustnutia, pridáme soľ a ocot. Používame
pasterizované vajcia alebo komerčnú majonézu.
Maltézska omáčka
Do holandskej omáčkyprimiešame šťavu z pomaranča,podusenú nastrúhanú pomarančovú kôru,
osolíme a dochutíme likérom maraschino. Podávame k varenej a vyprážanej zelenine.
Tatárska omáčka
Do majonézy postupne primiešame horčicu, bylinkovú zmes (fines-herbes), ocot, soľ, korenie a
trochu worcestru. Podávame k studeným a teplým pokrmom z rýb, k teplému a studenému mäsu
pripravovanému na anglický spôsob, k vareným vajciam a pod.Fines-herbes (fin-erb) do tatárskej
omáčky je zmes jemne nasekanej šalotky, kyslých uhoriek, petržlenovej vňate, citrónovej kôry,
sardel, kapár a šampiňónov alebo iných húb.
Vinaigrette (olejovo – octová omáčka) 3:1

Olivový olej, vínny ocot alebo citrónová šťava, soľ, korenie, bylinky. Vymiešame do emulzie.
Používame na ochutenie čerstvých šalátov.
Bylinkové maslo
Pri izbovej teplote necháme maslo zmäknúť, vymiešame ho so soľou a rôznymi bylinkami alebo
inými vhodnými surovinami - pažítka, petržlenová vňať, cibuľa, sardely, uhorky a pod. Zabalíme do
fólie a necháme v chladničke stuhnúť.

Coulis - pyré
Jemné, chuťovo bohaté, ľahko tekuté pyré z ovocia, zeleniny, mäsa, rýb, kôrovcov a ďalších
surovín. hustejšiu konzistenciu získajú samotnými surovinami a varením – redukciou. Podávajú sa
teplé aj studené a môžu byť aj atypicky dochucované – vanilková, višňová, pomarančová a pod.
OTÁZKA: Aké typy omáčok rozlišujeme?
Prílohy, rozdelenie, receptúry
V tejto časti sa dozviete ako rozdeľujeme a pripravujeme prílohy ku hlavným jedlám. V kapitole
nájdete aj receptúry základné druhy príloh.
PRÍLOHY
Tvoria sýtiaci doplnok k hlavnému jedlu. Podľa charakteru pokrmu podávame prílohy teplé alebo
studené. Dodržiavame správnu teplotu podávania.
Rozlišujeme prílohy:
Zo zemiakov: rôznymi tepelnými úpravami zemiakov, varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie

pripravíme rôzne druhy: varené zemiaky, opekané zemiaky, zemiaková kaša, zemiakové
hranolčeky, zemiakové knedle, gratinované zemiaky, zemiakové krokety, zemiakové šaláty.
Z múky: cestoviny, halušky, kysnuté a žemľové knedle.
Zo zeleniny:
• tepelne opracovaná: varená, dusená, gratinovaná, grilovaná(dusená kapusta, mrkvovo-

zelerové pyré, zapekaná špargľa, blanšírovanýšpenát, grilovaná paprika)
• surová v podobe jednoduchých šalátov dochutená vhodným dresingom(uhorkový, hlávkový,
paradajkový, kapustový, mrkvový šalát).
Z ryže a ostatných obilnín: upravené varením alebo dusením dochutená rôznymi koreninami alebo
s pridaním inej suroviny: karí ryža, hrášková ryža, jačmenné krúpy, kus-kus, bulgur, pohánková
kaša, polenta (kukuričná kaša), quinoa a pod.
Zo strukovín: ako kaše alebo pyré (hráškový krém, humus – cícerová kaša), ako prívarok
(šošovicový, fazuľový, fazuľkový), ako šaláty ochutené vhodným dresingom (šalát z červenej
fazule s cibuľou, šošovicový šalát s mrkvou).
OTÁZKA: Aké druhy príloh rozlišujeme?

Receptúry
Opekané zemiaky/pečené zemiaky
Opekané zemiaky pripravujeme z nakrájaných a obvarených zemiakov na panvici s malým

množstvom tuku. Pečené zemiaky pripravujeme zo surových nakrájaných zemiakov pečením v rúre.
Pri obidvoch úpravách môžeme pridať korenie a bylinky.
Zemiakové krokety
V šupke uvarených a postrúhaných zemiakov, múky, vajca a soli pripravíme tuhšie cesto.
Z pripraveného cesta formujeme krokety do tvaru malých valčekov, guľôčok, obdĺžnikov a pod.,
obalíme ich v rozšľahaných vajciach a v strúhanke a v dobre rozohriatom oleji vyprážame do zlata.
Jemné žemľové knedle – viedenské
Cesto pripravíme z nakrájaných tvrdších žemlí, vlažného mlieka, vajec, roztopeného masla a múky.
Podľa potreby osolíme. Cesto má byť tuhšie. Z takto pripraveného cesta formujeme guľaté knedle
priemeru 6 až 7 cm, ktoré pomúčeným rukami dobre spracujeme, aby sa nerozvárali a pomaly ich
varíme v osolenej vode približne 10 až 15 minút. Hotové uvarené knedle ihneď po vybratí z body
rozkrojíme, polejeme roztopeným maslom a podávame ako prílohu k rozličným mäsovým
pokrmom.
Halušky
Zo zmesi hladkej a polohrubej múky, vajec, soli, vody alebo mlieka pripravíme haluškové cesto,
ktoré len zamiešame a hádžeme cez haluškové sito do osolenej vriacej vody. Krátko povaríme,
prepláchneme studenou vodou a scedíme. Pokvapkáme roztopeným maslo, prípadne olejom.
Zelenina na anglický spôsob
V osolenej vode uvaríme zeleninu a podávame s plátkom čerstvého masla a jemne nasekanej
petržlenovej vňate. Maslo pridávame tesne pred servírovaním. Takto upravujeme zeleninu ako
jednotlivý druh alebo ako zmes – zelený hrášok, fazuľkové struky, špenát, karotka, artičoky,
špargľa, brokolica, karfiol a pod.
Zelenina na francúzsky spôsob
Zeleninu podľa potreby krátko blanšírujeme alebo obvaríme a dokončíme dusením na masle s
pridaním jemno nasekanej petržlenovej vňate, osolíme. Takto pripravujeme rovnaké druhy zeleniny
ako pri anglickom spôsobe.
Zelenina na poľský spôsob

Zeleninu upravíme varením v osolenej vode, scedíme a podávame poliate roztopeným maslom a
posypané s nasucho opraženou strúhankou. Týmto spôsobom upravujeme zeleninu, ktorú potom
podávame ako teplé predjedlo. Napr. špargľa, tekvica, špenát, fazuľka.
Zaprávaná (zahustená)zelenina
Zeleninu nakrájame na drobné kúsky, uvaríme alebo udusíme do mäkka a zahustíme svetlou
zápražkou. Podľa potreby dochutíme soľou, cukrom, muškátovým kvetom, vínom, octom a
zjemníme mliekom alebo smotanou – zaprávaná karotka, zaprávaná červená alebo biela kapusta,
vrátane kyslej.
Miešaný šalát s cesnakovým dresingom
Zmes listových šalátov nakrájame alebo natrháme na menšie kúsky, pridáme na kocky nakrájané
uhorky, na plátky nakrájané rajčiny, drobno nasekanú cibuľu a ľahko premiešame. Majonézu
odľahčíme smotanou alebo jogurtom, pridáme rozotrený cesnak, horčicu a soľ. Zľahka premiešame.
Môžeme podávať aj ako samostatný pokrm s grilovaným kuracím mäsom alebo uvareným vajcom.
Cviklový šalát
Umytú cviklu uvaríme alebo samostatne zabelenú v hliníkovej fólii (alobal) upečieme do mäkka,
olúpeme a necháme vychladnúť. Vychladnutú cviklu nakrájame (pomocou ozdobného noža) na
plátky, zalejeme octovou marinádou s prísadou fenikla. Môžeme ochutiť čerstvo postrúhaným
chrenom.
Hráškové pyré s mätou
Hrášok uvaríme v jemne osolenej vode domäkka. Scedíme, pridáme lístky čerstvej mäty a
rozmixujte na hladké pyré.Ihneď primiešame maslo a biele mleté korenie. Vhodná letná príloha k
pečeným a grilovaným mäsám.
Šošovica s mrkvou
Šošovicu uvaríme do mäkka. Mrkvu nastrúhame na hrubo alebo nakrájame na julien a krátko
blanšírujeme. Šošovicu zmiešame s mrkvou, pridáme opraženú cibuľu, majorán, čierne mleté
korenie, soľ. Pre zlepšenie chuti môžeme šošovicu variť v mäsovom vývare. Príloha je vhodná k
zverinovému alebo inému mäsu.
Zaujímavé linky ku téme: Prílohy
• na doplnenie učiva: pyré – odporúčame nájsť vhodné kombinácie na prípravu pyré so

zemiakmi, napr. zelerovo-zemiakové pyré , mrkvovo-zemiakové pyré a pod. ako aj pyré z
iného druhu zeleniny, napr. cviklové pyré, hráškové pyré, tekvicové pyré a pod.

Bezmäsité jedlá, jedlá z vajec a syrov
V tejto kapitole sa dozviete z čoho a ako pripravujeme bezmäsité hlavné jedlá a tiež ako a kedy
podávame jedlá z vajec a syrov. Súčasťou kapitoly sú zaujímavé receptúry.
1. BEZMÄSITÉ JEDLÁ
Na prípravu hlavných bezmäsitých jedál používame široký sortiment potravín: zemiaky, zelenina,
strukoviny, ryža a iné obilniny, huby, cestoviny. Bezmäsité jedlá sú sýte, biologický hodnotné,
ľahko stráviteľné. Dôraz pri ich úprave je kladený na kombináciu surovín a dodržiavaniu
technologických postupov.
Podľa použitých surovín ich môžeme rozdeliť na jedlá:
* zo zeleniny a strukovín
* zo zemiakov
* z ryže, múky (cestovín) a ostatných obilnín
* z húb
* a samostatnú skupinu tvoria jedlá zo syrov a vajec
1.1. Jedlá zo zeleniny

Zelenina sa dá upraviť rôznymi tepelnými úpravami (varenie, dusenie, zapekanie, grilovanie,
vyprážanie) alebo použiť surová v podobe šalátu. Často ju kombinujeme s inými bezmäsitými
surovinami ako sú vajcia, huby, obilniny, syry.
Príklady: Vyprážaný karfiol, Karfiol ako mozoček, Zapekaná brokolica, Zeleninový rezeň, Lečo s
vajcom, Dusená zelenina na masle so sádzaným vajcom, Grilovaná tekvica, Zeleninový šalát so
slaným syrom
1.2. Jedlá zo strukovín

Strukoviny predstavujú v bezmäsitej strave zdroj rastlinných bielkovín. Patrí sem šošovica, fazuľa,
hrach, cícer, bôb a sója. Používajú sa v sušenej alebo niektoré v zelenej podobe (hrášok, fazuľové
lusky, hrachové lopatky). Pred samotnou tepelnou úpravou sa sušené strukoviny nechávajú
niekoľko hodín namočené vo vode, aby sa ľahko a rovnomerne uvarili. Strukoviny solíme až po
zmäknutí pred dovarením.
Príklady: Šošovica s pečeným vajcom, Fazuľa na kyslo, Humusová (cícerová) kaša, Hrachový
prívarok
1.3. Jedlá zo zemiakov

Zemiaky pred tepelnou úpravou zbavíme šupky, ak si to príprava vyžaduje. Skoré zemiaky
nemusíme šúpať, rovnako aj zemiaky, ktoré upravujeme v šupke (varené na šalát alebo na

zemiakové cesto a zemiaky pečené so šupkou). Zemiaky často využívame aj v kombinácii s väčším
alebo menším množstvo múky na prípravu cesta a z neho potom samostatný pokrm (pirohy, knedle,
lokše).
Typy zemiakov na prípravu jedál:
• A – šalátové, málo škrobnaté, nerozvaria sa

• B – bežný typ, na varené, pečené a opekané zemiaky
• C – silne škrobové, vhodné na zemiakovú kašu, zemiakové cesto, zahusťovanie polievok,
cesto na lokše
• Batáty – veľké kusy sladkastých zemiakov oranžovej alebo žltej farby – využitie rovnaké
ako pri bežných zemiakoch.
• Topinambury – sladkasté biele zemiaky, vhodné do polievok, prívarkov.
Príklady: Zemiakový guláš, Zemiakové knedle s kyslou kapustou, Granatierský pochod, Zapekané
zemiaky so syrom, Plnené zemiakové knedle, Francúzke zemiaky zapekané so syrom, Chlpaté
knedle s hubovou omáčkou, Zemiakové krokety so syrom.
1.4. Jedlá z ryže a ostatných obilnín

Kvalita ryže sa líši obsahom škrobu. Podľa toho sa využíva na prípravu rôznych pokrmov, keď
potrebujeme, aby ryža ostala sypká, využívame guľatú alebo dlhozrnnú ryžu s nízkym obsahom
škrobu. Naopak, ak má pokrm byť krémový napr. talianske rizoto, využívame špeciálne druhy ryže
ako arborio. Parboiled je ryža upravená vysokým tlakom a parou. Čierna ryža, označovaná aj ako
divoká sa používa v zmesi s bežnou ryžou.
Ostatné obilniny: Jačmenné krúpy, pohánka, proso, quinoa sú po uvarení dobrou náhradou ryže a
dajú sa z nich pripraviť podobné jedlá.
Príklady: Zeleninové rizoto, Rizoto so šampiňónmi, Ryžový nákyp, Ryžová kaša, Krupoto s
hubami, Pohánková kaša so slaným syrom, Quinoa šalát so zeleninou.
1.5. Jedlá z cestovín a múky

Cestoviny uvaríme v slanej vode skoro do mäkka „al dente“ a ponúkame s rôznymi omáčkami,
alebo upravíme napríklad zapekaním v podobe nákypu. Z múky pripravíme vhodné cesto, ktoré
tvarujeme a plníme rôznymi plnkami (špenát, huby, zmes zeleniny, syry, kyslá kapusta) a väčšinou
uvaríme prípadne vypražíme. Podávame poliate opraženou slaninou, maslom, olejom, prípadne
smotanou. Obľúbené sú aj úpravy na sladko plnené makom, džemom, ovocím, tvarohom a pod.
Príklady: Kapustové fliačky, Rezancový nákyp s tvarohom, Talianske ravioly plnené špenátom,
Bryndzové pirohy, Halušky s kyslou kapustou, Buchty na pare s makom, Pečené buchtičky s
vanilkovým krémom.

1.6. Jedlá z húb
Jedlé huby používame ako prísadu pre vysoký obsah aromatických a chuťových látok. Huby patria
medzi ťažko stráviteľné potraviny a preto volíme vhodnú tepelnú úpravu. Dusené huby upravujeme
na cibuľke, na paprike, na rasci, zjemňujeme smotanou. Pri pečení ich kombinuje s inými
surovinami (vajcia, zelenina), po obalení ich môžeme vyprážať.
Hľuzovky, špeciálne huby s typickou arómou, rastú asi 25 cm pod zemou v dubových lesoch
južného Francúzska, Talianska. Sú pochúťkou a používajú sa na prípravu paštét, galantní,
pečeňových špecialít.
Príklady: Hríby s vajcom, Kuriatka na kyslo, Plnené pečené šampiňóny, Vyprážané šampiňóny,
Perkelt z hlivy ustricovej.
OTÁZKA: Ako rozdeľujeme bezmäsité jedlá podľa druhu použitých surovín?
Receptúry:
Chlpaté knedle
Očistenú surové zemiaky postrúhame a necháme asi 15 minút stáť. Potom ich cez husté cedilo
precedíme, pridáme vajce, soľ a múku. Vypracujeme tuhšie cesto. Do vriacej osolenej vody
vkladáme malé lyžicou tvarované knedle. Varíme asi 12 minút. Uvarené knedle polejem
roztopeným maslom alebo olejom a podávame s vhodnou omáčkou, napr. hubovou.
Ryžový nákyp
Vo vriacom mlieku (pridáme soľ a trochu masla) do mäkka uvaríme očistenú a odkvapkanú ryžu a
necháme vychladnúť. Do vychladnutej ryže postupne primiešame žĺtky, jemne postrúhanú
citrónovú kôru, vanilínový cukor, polovičnú dávku cukru a z bielkov ušľahaný tuhý sneh. Nádobu
vhodnú na pečenie vymastíme tukom, a na dno rovnomerne rozvrstvíme polovicu upravenej ryže,
prikryjeme očistenými a na tenké plátky pokrájanými jablkami a hrozienkami, posypeme cukrom a
mletou škoricou, prikryjeme druhou polovicou ryže, pokvapkáme čerstvým roztopeným maslom a v
horúcej rúre zapečieme do zlata. Pred podávaním posypeme práškovým cukrom.
Talianske ravioly
Z múky, vajec, oleja, zo soli a z vody pripravíme cesto, dobre vymiesime a necháme ho asi 30
minút odstáť. Sparený špenát nakrájame, pridáme postrúhaný cesnak,ricota syr a upražené vajce.
Pripravenou plnkou plníme cesto upravené na tenký plát a nakrájane na malé obdĺžniky. Cesto
spájame rozšľahaným vajcom a raviolyvarímeasi20 minút vyvárame v osolenej vode. Uvarené
podávame poliate čerstvým roztopeným maslom a posypané postrúhaným parmezánom.

Zapekané šampiňóny
Očistené a olúpané hlavičky šampiňónov udusíme na masle a vložíme do žiaruvzdornej nádoby

(mušle) vymastenej maslom. Na takto upravené šampiňóny kladieme plátky šunky, polejeme
omáčkou mornay, posypeme postrúhaným parmezánom, pokvapkáme roztopeným čerstvým
maslom a zapečieme v horúcej rúre. Podávame horúce v mušliach.
2. JEDLÁ Z VAJEC
V kuchynskej úprave používame slepačie vajcia.
Podávame ich ako:
• predjedlo
• teplý medzichod
• ako hlavný pokrm
Vajcia varené na mäkko
Do vriacej vody vložíme surové vajcia a varíme 3-4 minúty. Bielok vajca sa zrazí na bielu, jemnú
masu, žĺtok ostáva polotekutý. Takto pripravené vajcia podávame v škrupine alebo v pohári (vajcia
do skla).
Vajcia varené na tvrdo
Do vriacej vody vložíme surové vajcia a varíme 9 minút. Bielok a žĺtok vajca je tvrdý. Takto
upravené vajcia používame najmä v studenej kuchyni na obložené chlebíky, na nárezy, ako plnené,
zapekané, s kaviárom, na všeobecné zdobenie atď.
Miešané (pečené) vajcia - Praženica
Pripravujeme ju na panvici. Do praženice pridávame rozličné prísady, ako šunku, cibuľu, slaninu,
oškvarky, huby, šampiňóny, sardely, parmezán, rajčiaky, mozog, hrášok, špargľu a pod.
Stratené vajcia (pošírované)
Vodu s octom (3:1) necháme zovrieť. Vodu nesolíme. Do vriacej kvapaliny opatrne rozbíjame
čerstvé vajcia (dbáme, aby sa neroztrhli) a varíme asi 4 minúty. Uvarené vajcia vyberieme
polievkovou lyžicou a vložíme do teplej alebo studenej osolenej vody. Pred podávaním
rozstrapkané okraje bielka nožom okrájame. Podávame napr. ako Vajce Benedikt, alebo ako súčasť
iného pokrmu (kyslé omáčky, polievky, šaláty).

Sádzané vajcia
Sádzané vajcia pripravujeme v špeciálnej panvici s jamkami (panvica na lievance). Pomaly

pečieme, bielok je tuhý a žĺtok tekutý. Sádzané vajcia podávame ako samostatné jedlo so zeleninou
alebo strukovinami, údeninou, ako prílohu k niektorým minútkam a pod.
Gratinované vajcia s bešamelovou omáčkou
Teplé stratené vajcia kladieme na opečené žemľové hrianky. Takto pripravené vajcia položíme
tesne vedľa seba na rozohriatu panvicu, polejeme bešamelovou omáčkou a v horúcej rúre rýchle
opečieme do zlata. Hotové podávame na teplom tanieri so žemľovou hriankou.
Vaječné omelety
Na jednu porciu použijeme 3 vajcia, ktoré vidličkou dobre rozšľaháme s trochou smotany, osolíme
a vylejeme na dobre rozohriatu panvicu s trochou masla. Omeletu jemne premiešavame, aby získali
dostatočnú kyprosť. Pečieme iba jednej strany, pridáme pripravenú plnku a preložíme.
Milánska omeleta
Milánsku omeletu plníme uvarenými makarónmi, rajčiakovým pretlakom a strúhaným

parmezánom. V omáčniku podávame k omelete prírodnú rajčiakovú omáčku.
Omeleta paysane
Omeletu paysane plníme na rezance nakrájanou šunkou a jemne strúhaným parmezánom. Zdobíme
ju listami hlávkového šalátu a uhorkami.
Ruská omeleta
Ruskú omeletu plníme čiernym alebo červeným kaviárom a ozdobíme cviklou, hlávkovým šalátom,
citrónom a sardinkami.
Srbská omeleta
Nadrobno pokrájanú cibuľku pridáme na rajčiaky pokrájané na plátky, na rezance pokrájanú zelenú
papriku, osolíme, okoreníme mletým korením a vydusíme na tuk. Hotovou plnkou naplníme
vaječnú omeletu.
Pražská omeleta
Pražskú omeletu plníme nadrobno pokrájanou, jemne udusenou šunkou so zeleným hráškom.
Ozdobíme kyslou uhorkou.

Omelete Rossini
Omeletu Rossini plníme kašovinou z husacej pečene a ozdobíme dusenou pečeňou a listami
hlávkového šalátu.
Florentínska omelete
Florentínsku omeletu naplníme na masle dusenými špenátovými listami, zvinieme, posypeme

postrúhaným parmezánom a ozdobíme listami hlávkového šalátu a na kolieska pokrájanými
rajčiakmi.
Omeleta na záhradnícky spôsob
Omeletu na záhradnícky spôsob (jardinier) plníme na masle dusenou jarnou zeleninou a ozdobíme
listami hlávkového šalátu.
3. JEDLÁ ZO SYROV
Syry majú vysokú biologickú a energetickú hodnotu. Syry sa tvoria vyzrážaním mliečneho kazeínu
(bielkoviny) pôsobením kyselín alebo enzýmov. Syry vyzrážané samovoľným alebo mliečnym
kvasením sa nazývajú kyslé a podľa zloženia sa rozlišujú tvrdé a mäkké. Pri vyzrážaní sladkého
mlieka syridlom dostávame sladké syry, ktorú sú podľa zloženia mäkké, tvrdé – ementál, parmezán,
gouda, eidam a pod. a plesňové – Camembert, Hermelín, Rouquefort, Niva, Gorgonzola. Prírodné
mäkké nezrejúce syry – tvaroh, cottagecheese, gervais (žervé), mascarpone, bryndza, feta a iné.
Prírodné mäkké zrejúce syry – romadúr, pivný syr a iné. Parené syry – mozarella, oštiepok,
parenica.
Syry sa podávajú ako samostatný pokrm v tepelne neupravenom stave (syrový tanier, syrové
nátierky), alebo sa upravujú grilovaním, vyprážaním. Často sú používané ako súčasť iného pokrmu
– zeleninový šalát so syrom a pod.
Vyprážaný syr
Vhodný tvrdý syr pokrájame na plátky, obalíme v trojobale a vyprážame v rozohriatom oleji do
zlata.
Syrové fondue
V žiaruvzdornej nádobe zohrejeme maslo, pridáme postrúhaný syr (3 druhy) a biele víno. Na
miernom ohni za stáleho miešania syr roztopíme. Vzniknutý hladký krém rozmiešanou vo
okoreníme a podávame na stôl v nádobe, v ktorej sa pripravoval, máčajú sa doň kúsky pečiva. Vo
švajčiarskych reštauráciách sa syrovéfondue pripravuje na liehovom variči priamo pred hosťom.
Syrové krokety

Vaječné žĺtky postupne vmiešame do hustej horúcej bešamelovej omáčky, pridáme postrúhaný
ementál, do sucha vydusené šampiňóny, osolíme, okoreníme, podľa potreby zahustíme preosiatou
strúhankou a necháme vychladnúť. Z vychladnutej hustej hmoty formujeme krokety ľubovoľného
tvaru (obdĺžniky, valčeky, guľky a pod.), obalíme v rozšľahaných vajciach a strúhanke. V
rozohriatom oleji vyprážame po oboch stranách do zlata.
Bryndzové halušky
Očistené zemiaky nastrúhame, pridáme múku a soľ a dôkladne premiešame. Pripravené cesto
prelisujeme cez tzv. haluškáreň do vriacej vody. Halušky varíme asi 5 minút. Potom ich scedíme,
vložíme do nádoby, omastíme, pridáme bryndzu a za stáleho miešania dôkladne zohrejeme. Pri
podávaním každú porciu halušiek polejeme opraženou (na malé kocky pokrájanou) údenou
slaninou.
OTÁZKA: Môžu byť vajcia alebo syry podávané ako samostný pokrm?
Múčne jedlá, múčniky a ostatné dezerty
V tejto kapitole sa dozviete aké rozlišujeme múčniky, v akej gramáži sa podávajú múčne jedlá a aké
cestá sú základom múčnikov.
MÚČNIKY, MÚČNE JEDLÁ A OSTATNÉ DEZERTY

Majú vysokú energetickú a aj biologickú hodnotu, niektoré sú ľahko stráviteľné.
Múčne jedlá sú podávané s hmotnosťou 330 g a múčniky s hmotnosťou 110 g.
Múčniky rozlišujeme:
1. teplé:
• varené: krupicová alebo iná obilninová kaša, parené buchty, šúľance s makom
• pečené – lievance, palacinky, dukátové buchtičky s krémov, žemľovka s tvarohom
• vyprážané – dolky, šišky, jablká v cestíčku
2. studené:
• pudingy, krupicové flammeri (studený nákyp), creme brulee, panna cottta

• hotové cukrárske výrobky
• zmrzlinové poháre
3. múčniky na objednávku – reštauračné, kombinované

Základom múčnikov je cesto:
• linecké
• lístkové
• odpaľované
• piškótové
• trené
• liate
• kysnuté
OTÁZKA: Aké druhy cesta sú základom múčnikov?
Príklady:
Obilninové kaše: ryžová kaša, krupicová kaša, pšenová kaša
Múčniky z liateho cesta: palacinky s džemom, palacinky s čokoládou a šľahačkou
Zapekané tvarohové palacinky: Vajcia dobre rozšľaháme so soľou a cukrom, rozriedime mliekom a
za stáleho miešania drôtenou metlou pridáme preosiatu polohrubú múku. Z pripraveného hladkého
cesta upečieme tenké palacinky. Tvaroh dobre rozmiešame (alebo prelisujeme), pridáme vajce,
cukor, umytú a na jemno nastrúhanú citrónovú kôru, ďalej muškátový oriešok, opláchnuté a
obarené hrozienka a všetko dobre zamiešame. Upečené palacinky natenko natrieme ochuteným
tvarohom, zvinieme, urovnáme a prekrojíme na polovice. Polovice palaciniek šikmo uložíme (tak,
aby sa prekrývali) do vopred vymasteného pekáča a v rozohriatej rúre zapečieme. Na zapekanie
palacinky zalejeme nálevom pripraveným z vajec rozšľahaných v mlieku a v rúre zapečieme do
zlata, teplota 175 oC. Palacinky posypeme práškovým cukrom zamiešaným s vanilínovým cukrom.

Lievance: k liatemu cestu pridáme droždie alebo prášok na pečiva pre lepšie nakyprenie. Plníme
džemom, tvarohom, zdobíme šľahačkou a ovocím.
Múčniky z piškótového cesta:
Štefanská omeleta: Z vajec, cukru a múky pripravíme piškótovú hmotu. Pripravenú hmotu nalejeme
na vopred maslom vymastenú a múkou vysypanú panvicu, rovnomerne rozotrieme a upečieme v
mierne rozohriatej rúre. Upečenú omeletu natrieme džemom, pomocou lopatky preložíme na
polovicu, vyklopíme na tanier, posypeme práškovým cukrom a ozdobíme kompótovým ovocím.
Pripravujeme na objednávku.
Múčniky s ovocím:
Jablká v župane: Lístkové cesto vyvaľkáme na tenší plát (asi 2 mm), ktorý pokrájame na štvorce
8x8 cm. Na každý štvorec položíme očistené a jadrovníka zbavené polovičky jabĺk a posypeme
škoricovým cukrom. Okraje cesta potrieme rozmiešaným vajcom, jablká zabalíme do “batôžka“,
zabalené jablká opäť potrieme vajcom a upečieme v horúcej rúre do zlata.
Záviny (štrúdle) z lístkového cesta: Jablková žemľovka, Čerešňová bublanina
Múčniky s tvarohom: Tvarohová žemľovka
Jemné tvarohové knedle: Žemle olúpeme, nakrájame na kocky, navlhčíme mliekom a necháme ho
vsiaknuť. Tvaroh prelisujeme cez hrubšie sito alebo ho nastrúhame. Do pripraveného tvarohu
pridáme soľ, vajcia, opláchnuté a obarené hrozienka, umytú, na jemno nastrúhanú citrónovú kôru,
vanilínový cukor, preosiatu hrubú múku, navlhčené žemle a spolu dobre premiešame na tuhšie
cesto. Z pripraveného cesta tvoríme menšie guľaté knedle (7 kusov na 1 polovicu), ktoré zavaríme
vo vriacej mierne osolenej vode a pomaly varíme5 až 6 minút. Uvarené knedle vyberieme z vody a
ukladáme na opraženú strúhanku. V strúhanke obalené knedle podávame na horúcom tanieri poliate
džemom, roztopeným maslom a posypané práškovým cukrom.
Múčniky z kysnutého cesta: Dukátové buchtičky
Parené buchty: Preosiata hrubá múka, soľ, cukor, mlieko, vykysnutý kvások, roztopené maslo -
vypracujeme cesto, ktoré necháme vykysnúť. Vyvaľkáme a vykrajujeme buchtičky ktoré plníme
lekvárom. Vykysnuté kladieme do paráka, kde ich paríme asi 10 minút. Hotové pomastíme maslom
a posypeme makom, orechmi, práškovým cukrom.
Šišky: plníme do vnútra marhuľovým džemom
Bavorské dolky: postrúhaný tvaroh, slivkový lekvár, šľahačka - zdobíme navrch
Múčniky zo zemiakového cesta: Šúľance s makom, orechmi alebo arašidovým maslom, Guľky
plnené ovocím (jahody, marhule)alebo tvarohom, Lekvárové pirohy, Slivkové knedle

Zemiakové cesto je pripravené zo zemiakov uvarených v šupke, ošúpaných, nastrúhaných s
pridaním hrubej, prípadne hladkej múky, vajec a štipku soli sa môže používať na sladké pokrmy
podávané v menšej hmotnosti ako dezerty.
Hovädzie mäso, kuchárske rozdelenie, príprava
V tejto kapitole sa dozviete ako rozdeľujeme hovädzie mäso, aké stupne prepečenia rozlišujeme pri
steakoch, aj ako pripraviť hovädziu pečienku, či guláš.
1. HOVÄDZIE MÄSO
Na tepelnú úpravu používame mäso z jalovíc, kráv, volov a býkov. Mladšie kusy – mäkké mäso,
jemnozrnné, svetločervené, mierne prerastené tukom. Mäso zo zvierat do dvoch rokov.
Dospelé kusy – tuhšie, prerastené tukom, mramorovité. Mäso zo zvierat do 5 rokov.
Staršie kusy – tmavočervené, húževnaté. Zvieratá nad 5 rokov.
Mäso sa dodáva odležané, štyri dni po zabití, celková doba zrenia je 21 dní.
1.1. KUCHÁRSKE ROZDELENIE HOVÄDZIEHO MÄSA:

Predné mäso – hruď, rebrá, podplece, husička, glejovky, krk a plece

Zadné mäso – stehno, nízka a vysoká roštenka, sviečkovica
Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa sú sviečkovica a roštenka.
Sviečkovica:
• palec (rezy, tokáne, karí soté)

• stredná časť (rezy, steak (biftek), dvojitý steak chateaubriand)
• špička (medailóniky, tatársky biftek)
Roštenka:
• vysoká roštenka (dusené pečienky v celku)

• nízka roštenka (roastbeaf, minútky)
Na roštenke neodstraňujme tuk na povrchu, ale ho narežeme do mriežky. Upravené hovädzie mäso
v celku pomalým pečením sa nazýva hovädzia pečienka. Z roštenky je to napríklad Roastbeef.
1.2. PRÍPRAVA HOVÄDZIEHO MÄSA:

Steaky - stupne prepečenia pri steakoch:
opečené na povrchu,
1 – surové bluerare 1 – 2 min
vnútri krvavé a surové
krátko opečené z vonku,
75% surový,
2 - krvavé rare 3 - 5 min
vnútri koncentrovaná
šťava
šťavnaté, vo vnútri 50%
3 – prepečené na
mediumrare červený s koncentrovanou 6 - 7 min
polovicu
šťavou
šťavnaté,
4 – stredne prepečené medium 8 – 10 min
vo vnútri ružové na 25%
vo vnútri prevláda ružová
5 – prepečené mediumwell 10 – 12 min
farba
vo vnútri hnedá farba,
6 – úplne prepečené well done 12 – 14 min
bez šťavy
Varené hovädzie mäso
Rozoznávame dva spôsoby varenia. Vkladaním do vriacej vody, čim sa na povrchu zrazia
bielkoviny a tým sa uchovajú cenné látky v mäse. Šťavnatosť, mäkkosť a malé straty hmotnosti a
objemu. Druhý spôsob, vkladaním do studenej vody, je zameraný na silný a kvalitný vývar.
Do mäsa nepicháme vidličkou. Varené mäso podávame s rôznymi teplými omáčkami, napr.:
paradajková, chrenová, cibuľová, kôprová, cesnaková, hríbová ale aj so zeleninovými prívarkami /
špenát, kel, karotka, miešaná zelenina. Uvarené hovädzie mäso sa používa na mletie / hašé, krokety,

plnky, knedličky a taktiež aj v diétnom stravovaní.
Dusené hovädzie mäso
Dusíme v základoch (cibuľový, paprikový, zeleninový). Do základov pridávame rôzne prísady.

Mäso dusíme v celosti s hmotnosťou asi 1500 g, alebo pokrájané na malé kocky, plátky a
rezančeky.
1. Roštenky: Plátky mäsa z roštenky, naklepané, osolené, okorenené, opečené z oboch strán a
udusené v základe.
(príklady: prírodná roštenka, roštenka na hubách, roštenka na paprike, cigánska roštenka)
2. Filé: Plátok mäsa z hovädzieho zadného. Pripravuje sa podobne ako roštenky. Môžeme ho plniť.
(príklady: španielsky vtáčik, kyjevská roštenka, filé)
Pečené hovädzie mäso
Pečením hovädzieho mäsa v celku pripravujeme pečienky na anglický spôsob (mäso je vo vnútri
ružové).
Úprava hovädzích vnútorností
Pečeň – príprava vložky do polievky
Jazyk – varenie, na prípravu požívame údený alebo nakladaný , SK
Srdce – varenie, dusenie, v kombinácií s prívarkami a prílohami
Pľúca – na smotane, na viedenský spôsob
OTÁZKA: Ako sa nazýva hovädzie mäso upravené pomalým pečením?
RECEPTÚRY
Hovädzie pečienky
PRÍRODNÁ hovädzia pečienka: Hovädzie zadné prešpikujeme slaninou, okoreníme, osolíme,

opečieme na tuku. Pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, podlejeme vývarom a dusíme do mäkka.
Hotové vyberieme zo základu, šťavu vydusíme na tuk, zaprášime múkou, krátko popražíme,
zalejeme vlažným vývarom a prevaríme asi 20minút. Šťavu precedíme a podľa potreby dochutíme.
ZNOJEMSKÁ hovädzia pečienka: Cibuľový základ, mäso špikované slaninou a uhorkou.
ŠTEFANSKÁ hovädzia pečienka: Cibuľový základ. Na tvrdo uvarené vajce.

PRAŽSKÁ hovädzia pečienka: Cibuľový základ, plníme praženicou s hráškom a šunkou.
BURGUNDSKÁ hovädzia pečienka: Zeleninový základ s pridaním rajčiakového pretlaku,

špikujeme slaninou, vložku tvoria brusnice a červené víno.
FRANKFURTSKÁ hovädzia pečienka: Paprikový základ, špikujeme párkom, zjemnime mliekom.
Hovädzia pečienka NA HUBÁCH: Cibuľový základ s prísadou mletého čierneho korenia, rasce,
špikujeme slaninou a na záver pridáme posekané uvarené huby.
Slovenská pečienka na paprike: dusená na paprikovom základe, zahustená šťava sa zjemní

smotanou.
Sviečková na smotane: prešpikované a opečené mäso dusíme na zeleninovom základe s prísadou

korenia. Omáčku pripravíme zahustením šťavy svetlou zápražkou a zjemníme sladkou smotanou.
Dusené porciované pokrmy – roštenky – filé, závitky
Prírodná roštenka
Z umytej a osušenej roštenky nakrájame cez vlákno roštenky, mierne ich naklepeme, okrajové
blany narežeme, osolíme a okoreníme. Pripravené roštenky rýchlo po oboch stranách opečieme na
1/3 rozohriatej masti a vyberieme z masti. Očistenú, nadrobno pokrájanú cibuľu opražíme do zlata
na tuku po opekaní, zalejeme trochou horúcej vody, vložíme opečené roštenky, prikryjeme
pokrývkou a dusíme (pečieme) do mäkka. (V priebehu dusenia roštenky obraciame a podlievame
horúcou vodou). Mäkké mäso zo šťavy vyberieme, vložíme do čistého kastróla, šťavu vydusíme na
tuk, zaprášime preosiatou hladkou múkou, popražíme, zalejeme vlažnou vodou, dobre rozšľaháme a
za občasného pomiešania varíme najmenej 1 hodinu. Uvarenú šťavu precedíme cez husté cedidlo na
mäkké roštenky, dochutíme soľou a spolu krátko povaríme.
Kyjevská roštenka
Upravené roštenky naplníme salámou a uhorkou pokrájanými na tenšie rezance a štvrtinou na tvrdo
uvareného vajca. Opečené závitky udusíme na paprikovom základe. Mierne zahustenú paprikovú
šťavu zjemníme smotanou a chuťovo zvýrazníme opraženou údenou slaninou.
Španielsky vtáčik- plnený nakrájanými hrubšími rezancami slaniny, uhoriek a 1/4 uvareného vajca.
Príprava gulášov
Hovädzí guláš: Očistené, umyté a osušené mäso nakrájame na vhodné kúsky priemernej hmotnosti
25 g (4 kúsky na jednu porciu). Očistenú a nadrobno pokrájanú cibuľu upražíme do zlata na
rozohriatej masti, pridáme mletú papriku, zapeníme, do základu vložíme pripravené mäso, osolíme
a za stáleho miešania podusíme, pridáme rajčiakový pretlak, čierne korenie, rascu, mierne
podlejeme vodou a za stáleho miešania dusíme. Pod mäkkým mäsom vydusíme šťavu na tuk,

zaprášime hladkou múkou, za stáleho miešania popražíme a podlejeme teplou vodou. Pripravený
rozotrený cesnak, majorán a mäso za stáleho miešania varíme do mäkka. Mäkké mäso vyberieme
drôtenou naberačkou do čistého hrnca a šťavu cez husté cedidlo precedíme na mäso. Guláš mierne
povaríme, až kým tuk nevystúpi na povrch šťavy.
Maďarský guláš: Do hotového guláša pred dodusením pridáme na hrubšie rezance pokrájané
čerstvé papriky a feferónky. Guláš nezahusťujeme a necedíme.
Znojemský guláš: bez cesnaku a majoránu, pridáme na kocky nakrájané sladkokyslé uhorky.
Kotlíkový guláš: paprikový základ, bravčový bôčik, paradajky, na rezance nakrájaná paprika,
zemiaky na väčšie kocky a zavaríme malé trhance. Podávame s chlebom.
Mexický guláš: mäso dusíme na cibuľovom základe, pridáme dusený hrášok. Podávame s dusenou
ryžou, posypeme strúhaným syrom.
Guláš na hríbikoch: do hovädzieho gulášu pridáme na plátky nakrájané čerstvé hríbiky, krátko
povaríme.
Debrecínsky guláš – do hovädzieho gulášu pridáme paradajkový pretlak a na kolieska nakrájané

opražené Debrecínske párky.

Bravčové mäso, kuchárske rozdelenie, úprava bravčového
mäsa
V tejto kapitole sa dozviete kuchárske rozdelenie bravčového mäsa, jeho základné úpravy a nájdete
tu aj receptúry s bravčovým mäsom. V závere kapitoly nájdete linky na preskúmanie, ktoré Vám
doplnia učivo z tejto témy.
1. BRAVČOVÉ MÄSO
Bravčové mäso je ružovkasté, niektoré časti sú tmavočervené, iné častí sú svetloružové so sivým
odtieňom. Mäso je mäkké, jemnozrnné a prerastené tukom. Najlepšie vlastnosti pre kuchynskú
úpravu má mäso zo 7 – 10 mesačných kusov hmotností 60 – 80 kg. Zo samcov je kvalitnejšie mäso
(z akéhokoľvek druhu).
1.1 Úprava bravčového mäsa varením

Varením najčastejšie upravujeme hlavu, koleno a bôčik. Hlavu vkladáme do vriacej vody a po
zavarení varíme pomalým varom do mäkka.
Príklady: ovarová hlava, ovarové koleno
1.2. Úprava bravčového mäsa dusením

Mäso na dusenie v celku pripravujeme v kusoch asi 1,5 kg alebo na kocky pokrájané. Mäso dusíme

v základoch, alebo v rozličných zeleninách. Mäso v celku pred dusením opečieme zo všetkých strán
na dobre rozohriatom tuku.
Príklady: bravčové stehno na smotane, bravčové stehno na paprike, bratislavské bravčové pliecko,
bravčové na rasci, segedínsky guláš špeciál, bravčový perkelt
Paprikáš – zeleninový základ, zjemnený smotanou.
Perkelt – paprikový základ, pridáme paradajkový pretlak
1.3. Úprava bravčového mäsa pečením

Pečením pripravujeme takmer všetky častí mäsa. Mäso pred pečením umyjeme, čiastočne alebo
celkom vykostíme, mäso z pleca zvinieme a zviažeme do rolády, aby pečením nevysychalo a dobre
sa delilo. Mäso pred pečením koreníme rascou a cesnakom. Mäso s kožou solíme pred pečení len z
vnútornej strany, vkladáme ho do pekáča kožou dole. Čas pečenia závisí od veľkostí mäsa a
intenzity tepla. Špecialitou je aj pečené celé prasiatko.
Príklady: Bravčová pečienka, Plnený bravčový bôčik, Moravský vrabec, Bravčové pliecko po
sedliacky, Plnené bravčové kolienko
1.4. Úprava bravčového mäsa vyprážaním

Vyprážame rôzne časti bravčového mäsa – stehno, karé, krkovička – rezne
1.5. Údené bravčové mäso

Údením upravujeme stehno v celosti (šunka), alebo časti vykosteného stehna, ďalej pečienka,
krkovička, rolované pliecko, bôčik, hlava, jazyk a nohy. Šunka pre svoje mnohostranné použitie v
studenej a teplej kuchyni patrí medzi najobľúbenejšie a najcennejšie druhy údeného mäsa. Údené
mäso najčastejšie pripravujeme varení, prípadne šunku aj dusení a pečením. V studenej kuchyni zo
šunky pripravujeme predjedlá, zalievame ju do rôsolu atď. Varené údené mäso podávame s
prílohami, napríklad hrachovou kašou, so zemiakovou kašou, s fazuľovým prívarkom. Varíme v
neosolenej vode, pomalým varom cca 1 – 3 hodiny podľa veľkosti).
Príklady: Varená údená krkovička, Pečená šunka s vajcom
OTÁZKA: Aký je rozdiel medzi receptúrou na paprikáš a na perkelt?
RECEPTÚRY
Bravčové stehno na smotane
Opracované bravčové stehno umyjeme vo vlažnej vode, osušíme a osolíme. Očistenú a umytú
koreňovú zeleninu a cibuľu nakrájame na tenké plátky a opražíme na 1/3 rozohriateho tuku. Do
základu vložíme pripravené mäso, pridáme divé korenie, dobre umytý a na tenké plátky nakrájaný

citrón, mäso mierne podlejeme horúcou vodou, prikryjeme pokrývkou a za občasného polievania
vlastnou šťavou, prípadne podlievania horúcou vodou dusíme do mäkka. Mäkké mäso vyberieme
zo základu a dáme do čistého kastróla. Zo zvyšku masti a hladkej múky pripravíme zápražku,
zeleninový základ zahustíme, dobre rozmiešame, zalejeme vlažnou vodou, dochutíme horčicou a
cukrom a za občasného miešania varíme najmenej 1 hodinu. V priebehu varenia pridáme mlieko a
nakoniec omáčku zjemníme smotanou. Uvarenú omáčku prelisujeme cez husté cedidlo, podľa
potreby dochutíme soľou a ešte krátko povaríme.
Bratislavské bravčové pliecko
Opečené mäso dusíme na cibuľovom základe s prísadou rajčiakového pretlaku. Do hotovej

smotanovej omáčky pridáme vložku na rezance pokrájanej a uvarenej koreňovej zeleniny, kyslých
nakladaných uhoriek a konzervovaného zeleného hrášku.
Segedínsky guláš
Opracované, umyté a osušené bravčové pliecko alebo orez nakrájame na kúsky (4 kusy na 1
porciu). Očistenú a nadrobno nakrájanú cibuľu popražíme do zlata na slanine nakrájanej na malé
kocky a rozškvarenej na polovičnej dávke masti, pridáme mletú papriku, podusíme a základ
zalejeme trochou vlažnej vody. Do cibuľového základu vložíme nakrájané mäso, pridáme rascu,
osolíme, prilejeme vývar a za občasného miešania mäso dusíme. V polovici dusenia pridáme k
mäsu pokrájanú kyslú kapustu, vývar a udusíme do mäkka. Nakoniec guláš zahustíme zápražkou
pripravenou z druhej polovice bravčovej masti a hladkej múky, rozmiešame a dovaríme. Pred
dokončením guláš zjemníme kyslou smotanou, dochutíme soľou a krátko povaríme.
Bravčové pliecko na sedliacky spôsob:
Upravené a očistené bravčové pliecko umyjeme vo vlažnej vode, mierne osolíme a potrieme
cesnakom rozotreným so soľou. Na pekáč dáme očistenú na plátky nakrájanú cibuľu, mierne
podlejeme teplou vodou, vložíme na pripravené mäso a dáme do rozohriatej rúry piecť. (Počas
pečenia mäso polievame vlastnou šťavou, obraciame a podľa potreby podlievame horúcou vodou.)
Mäkké, do zlata upečené mäso vyberieme zo šťavy. Šťavu vydusíme na tuk, zaprášime hladkou
múkou, popražíme, zalejeme vlažnou vodou, rozšľaháme a za občasného pomiešania dobre
prevaríme. Prevarenú šťavu precedíme cez husté cedidlo do čistého hrnca, podľa potreby dochutíme
soľou a necháme na okraji sporáka pomaly variť, až tuk vystúpi na povrch.

Teľacie mäso, kuchárske rozdelenie, úprava teľacieho mäsa
V tejto kapitole sa dozviete kuchárske rozdelenie teľacieho mäsa, jeho základné úpravy a nájdete tu
aj receptúry s teľacím mäsom. V závere kapitoly nájdete linky na preskúmanie, ktoré Vám doplnia
učivo z tejto témy.
1. TEĽACIE MÄSO
Mäso je šťavnaté a obsahuje väčšie percento vody. Najlepšie mäso je z teliat do troch mesiacov a do
hmotnosti 70kg.
Teľacie mäso má málo tuku. Tuk je žltý, mäkkej konzistencie. Pre svoje dietetické vlastnosti je
teľacie mäso najrozšírenejším mäsom v diétnom a detskom stravovaní.
1.1. Základné úpravy teľacieho mäsa:

Varením – predné časti (nožičky, hlava)

Zaprávaním – plece, krk – vykostené, nakrájané na kocky, alebo v celku. Podávame s vhodnou
omáčkou často zjemňovanou smotanou.
Dusením – krk, glejovky (osobucco), kolienka, závitky zo stehna alebo krátkeho svalu
Pečením – v celku, zvinuté alebo naplnené – plece, hruď, stehno, glejovky.
Vyprážaním – stehno (Viedenský rezeň), krk.
Minútková úprava – stehno, krátky sval, karé s panenkou.
Teľacie vnútornosti – využívajú sa všetky tepelné úpravy, napr. Ragú z teľacieho jazyka, Teľací
mozog s vajcami, Pečená teľacia pečeň, Teľacie pľúca dusené na smotane, Teľacie srdce dusené na
slanine, Pečené teľacie obličky, Dusený teľací brzlík.
OTÁZKA: V akom stravovaní sa využíva teľacie mäso a prečo?
RECEPTÚRY:
Zaprávané teľacie mäso
Umyté a osušené teľacie pliecko alebo orez nakrájame na väčšie kúsky. Pripravené mäso vložíme
do vriacej vody, osolíme, pridáme očistenú umytú a pokrájanú koreňovú zeleninu a cibuľu,
okoreníme celým čiernym korením a varíme do mäkka. Mäkké mäso scedíme. Z tuku a hladkej
múky pripravíme bledú zápražku, okoreníme muškátovým kvetom, po krátkom popražení zalejeme
studeným vývarom z mäsa, dobre rozšľaháme a pomaly za občasného premiešania varíme ½
hodinu. V priebehu varenia pridáme mlieko. Prevarenú zahustenú omáčku precedíme cez husté
cedidlo na uvarené mäso, dochutíme soľou a spolu krátko povaríme. Nakoniec omáčku zjemníme
maslom.
Teľací perkelt
Umyté, osušené teľacie pliecko alebo orez nakrájame na kúsky. Na rozohriatom tuku opražíme
očistenú, nadrobno pokrájanú cibuľu do zlata, pridáme mletú papriku, zapeníme, pridáme nakrájané
mäso, osolíme a za stáleho miešania dusíme vo vlastnej šťave. Keď sa šťava vydusí na tuk, mäso
zaprášime hladkou múkou, popražíme, pridáme rajčiakový pretlak a podlejeme vlažnou vodou.
Mäso so šťavou dobre rozmiešame a dusíme do mäkka. Mäkké mäso vyberieme zo šťavy, vložíme
do čistého kastróla a šťavu precedíme na mäso cez husté cedidlo. Potom ešte spolu krátko
povaríme.
Karlovarské teľacie stehno (Pražská teľacia hruď)
Umyté a osušené teľacie stehno (frikando) (teľaciu hruď) ostrým nožom v strede narežeme a
upravíme otvor (vak) na plnku. Naplníme vhodnou plnkou a pečieme asi 1 hodinu pri teplote 175
oC. Počas pečenia polievame vývarom, prípadne vodou.

Plnky: žemľová, pražská, holštýnská, karlovarská
Pražská – šunka, hrášok, vajcia (ako omeleta alebo miešané), petržlenová vňať
Holštýnská – šunka, kyslé uhorky, paradajky, vajcia
Karlovarská – šunka nakrájaná na rezančeky, podusená na paradajkách, pridáme rozšľahané vajcia.
Baranie, jahňacie, kozľacie a králičie mäso
V tejto kapitole sa dozviete kuchárske rozdelenie baranieho, jahňacieho, kozľacieho a králičieho

mäsa a ich základné úpravy.
1. BARANIE, JAHŇACIE, KOZĽACIE A KRÁLIČIE MÄSO

1. 1. Baran
Kvalitné baranie mäso je svetločervenej až jasne červenej farby, je pevné, jemne a krátko vláknité,
mierne aromatické, charakteristickej vône a sladkastej chuti. Osobitú arómu mäsa môžeme potlačiť
vhodnými koreninami – majorán, oregano, tymian a cesnak. Z baranieho mäsa pred tepelnou
úpravou odstránime prebytočný tuk a blany a potrieme rozotretým cesnakom so soľou a bylinkami
a necháme odležať niekoľko hodín v chlade. Alebo ho môžeme marinovať v kyslej marináda (kyslé
mlieko, alebo ocot s prevarenou vodou, koreniny, cibuľa, koreňová zelenina). Väčšinou sa upravuje
dusením alebo pečením (Baraní guláš, Pečené baranie stehno na cesnaku).
1.2. Jahňa
Jahňacie mäso je biele, jemnozrnné, ľahko stráviteľné. Na rozdiel od kozľacieho má tuhšiu
konzistenciu, viac vyvinuté svalstvo a svetlejšie zafarbenie. Pre výživovú hodnotu a ľahkú
stráviteľnosť sa používa i v diétnom stravovaní. Pliecka a stehná sú silne mäsité, sú to najcennejšie
časti mäsa jahniat.
Delenie:
Predná časť - pliecko, hruď, krk - upravujú sa dusením, plnením a zaprávaním.

Zadná časť - stehno a chrbát - upravujú sa pečením, plnením, minútkové pokrmy.
Jahňacie mäso sa rovnako ako ostatné druhy mäsa upravuje aj mletím – dusené mäsové guľky,
fašírky a pod.
1.3. Kozľa
Kozľacie mäso je na rozdiel od jahňacieho menej mäsité, s menším množstvom tuku, ružovkastej
farby. Najlepšie mäso je zo štvortýždňových kozliat. Pokrmy sú jemné a ľahko stráviteľné. Kozľa
delíme rovnako ako jahňa - na prednú a zadnú časť.

Delenie:
Predná časť - pliecko, hruď, krk
Zadná časť - stehno a chrbát
Príklady úprav:
Jahňa alebo kozľa zaprávané: Upravuje sa podobne ako teľacie zaprávané. Môžeme použiť i ďalšie
spôsoby (s hríbmi, šampiňónmi, so zeleninou a pod.). Mäso - predné sa naseká na menšie kúsky i s
kosťami.
Jahňa alebo kozľa na paprike: rovnako ako teľacie na paprike.
Pečené jahňa alebo kozľa: Používa sa chrbát alebo stehno, prípadne vykostené a motúzom zviazané
pliecko. Mäso je prešpikované slaninou.
Plnené jahňa alebo kozľa: Chrbát z jahňaťa alebo kozľaťa sa naplní žemľovou plnkou a upečie sa
spolu so stehnom. Pri podávaní sa na každú porciu odkrojí plátok stehna a kúsok plneného chrbta a
mäso sa podleje vlastnou šťavou.
Jahňa alebo kozľa na smotane: Príprava ako pri hovädzej pečienke na smotane.
Vyprážané jahňa alebo kozľa: Upravuje sa z predného mäsa. Z vnútorností upravujeme najčastejšie
jahňaciu alebo kozľaciu pečeň dusením na slanine.
1.3. Králik domáci
Mäso je ľahko stráviteľné s pomerne nízkou energetickou hodnotou. Mäso má sladkastú chuť, je
svetloružové až belavé. Kvalita mäsa závisí od druhu, od spôsobu kŕmenia a od veku zvieraťa.
Delenie:
Predná časť - pliecko, krk, hruď

Zadná časť - stehno, chrbát
Králika môžeme upravovať podobne ako teľ. mäso dusením, pečením i vyprážaním. Pripravuje sa
tiež na cesnaku, na smotane a pod. Je vhodné dobre prešpikovať mäso slaninou, aby bolo
šťavnatejšie. V spojení s bravčovým mäsom sa králičie mäso používa i na prípravu paštét a
galantín.
Príklady úprav:
Králik na paprike, Králik na smotane: Použijeme zadnú časť, prešpikujeme slaninou, potrieme
cesnakom a upravujeme ako teľacie mäso.
Králik dusený na víne s jablkami: Naporciovaná zadná časť králika sa udusí na masle. Po udusení
králika vyberieme, do výpeku dáme dusiť jablká a pridáme biele víno.

Vyprážaný králik: Používame chrbát a zadné behy bez kostí. Králika odblaníme, nakrájame na
porcie, osolíme. Obalíme v trojobale a vyprážame. Po vypražení polejeme roztopeným maslom.
OTÁZKA: Akými koreninami môžeme potlačiť osobitú arómu baranieho mäsa?
Jedlá na objednávku, minútky
V tejto kapitole sa dozviete aké sú špecifiká príprav jedál na objednávku, spôsoby spracovania
jednotlivých druhov a častí mäsa.
1. JEDLÁ NA OBJEDNÁVKU
Príprava minútok je špecificky vyhranený spôsob prípravy pokrmov, ktorých čas prípravy
nepresahuje 25 minút. Pracovisko na prípravu minútok usporadúvame v bezprostrednej blízkostí
tepelného zdroja, pričom ostatné pomocné zariadenia musia tvoriť jeden pracovný celok, ľahko
ovládateľný kuchárom minútkárom. Minútky pripravujeme len z mäsa určitých častí jatočného
dobytka a zveriny, ktoré svojimi vlastnosťami sú vhodné na rýchlu prípravu.
Minútky sa vyznačujú použitím vysokokvalitných surovín, náročnosťou ich prípravy a zaujímavými

chuťami. Na minútky používame vyzreté mäso, najmä z mladších kusov, vhodné sú časti z chrbta a
stehna zvierat a prsia z hydiny. Na prípravu volíme časovo nenáročné, z hľadiska požívateľnosti
dostatočné tepelné úpravy, najčastejšie pečenie na panvici alebo na grile a vyprážanie.
Časti mäsa využívané na minútky:
Hovädzie mäso: sviečkovica a roštenka
Teľacie mäso: stehno, kare, panenská
Baranie mäso: stehno, chrbát
Mäso z vysokej zveriny: stehno, chrbát, panenskú
Vnútornosti: pečeň, teľací týmus (brzlík), obličky, mozog
Spôsoby využitia mäsa na minútky:
• Z hovädzieho mäsa pripravujeme tatársky biftek, sviečkové rezy, roštenky a steaky, ktoré
označujeme podľa použitej časti hovädzieho mäsa a stupňa prepečenia. Teľacie ako aj
bravčové mäso využívame na prípravu rezňov, medailónikov, rebierka a steakov, ktoré
pripravujeme pečením alebo vyprážaním. Z bravčového mäsa pripravujeme tiež pokrmy na
ihle a minútky z údeného bravčového mäsa. Minútkové jedlá pripravujeme aj z baranieho,
jahňacieho a kozľacieho mäsa a niektorých vnútorností.

• Na prípravu minútkových jedál z hydiny používame mäso z vykostených pŕs kurčaťa, kačice
alebo morky upravené na plátky, kusy, závitky alebo kapsy, ktoré upravujeme pečením
alebo vyprážaním. Jemné mäso rýb je na prípravu minútkových jedál veľmi vhodné.
Pripravujeme ho vcelku alebo porciované na filety alebo podkovy. Úpravu volíme pečenie
alebo vyprážanie. Minútkové jedlá pripravujeme aj z morských plodov. Zverinové mäso sa
na prípravu minútkových jedál používa menej, vhodné sú iba najkvalitnejšie časti z mladých
kusov zvierat. Mäso pred pečením marinujeme, podobne ako baranie mäso.
• Pri tepelnej príprave minútok venujeme mimoriadnu pozornosť teplote tuku, ktorý musí byť
náležíte rozohriaty, ale nesmie sa prepaľovať. Taktiež je dôležitým činiteľom pri tepelnej
úprave. minútok voľba správneho množstva tuku. Základnými technologickými postupmi
pri tepelnej úprave. sú opekanie a vyprážanie.
• Najbežnejšie tepelné úpravy minútok sú: príprava minútok na panvici, príprava minútok na
rošte, príprava minútok na ražni, príprava minútok pečením v papilote, príprava minútok
vyprážaním.
• Mäsité pokrmy pripravené na objednávku dopĺňame rôznymi šťavami a omáčkami, ktorými
sa nielen zlepšuje požívateľnosť, ale hlavne zvýrazňuje charakteristická chuť. Teplé omáčky
pripravujeme z výpeku pridaním rôznych tekutín (vývar z kostí, víno smotana) a
zjemňujeme ich pochúťkovým maslom. Okrem teplých omáčok sú na dochutenie vhodné
studené majonézové alebo nemajonézové omáčky (kaviárová, brusnicová, bylinková a pod.).
• Hotové minútkové jedlo položíme na tanier alebo misu, čiastočne prelejeme šťavou alebo
omáčkou, ozdobíme vhodnou zeleninou, bylinkami, sekanými orechmi. Podávame s
vhodnou prílohou.
• Prípravu jedál môžeme dokončiť pri stole hosťa – dochucovaním, dokončovaním,
flambovaním, tranšírovaním a filetovaním.
1.1. MINÚTKY Z HOVÄDZIEHO MÄSA:

Sviečkovicové rezy - TOURNEDOS
Sú to 2 – 3 cm hrubé 2 plátky sviečkovice pečieme anglickým spôsobom. Pred pečením ich

natierame olejom, osolíme a okoreníme. Stupeň prepečenia volíme podľa priania hosťa.
Dvojitý biftek chateaubriand - hmotnosť najmenej 300 g
Odležaný a upravený opečieme na anglický spôsob na každej strane 6 - 8 minút. Opečený môžeme
krátko podusiť v rozličných druhoch pochúťkového masla alebo flambovať. Pred opečením
môžeme krátko marinovať bylinkami, červeným vínom alebo koreňovou zeleninou.
Sviečkovicové rezy Rossini
Prírodne upravené, podávame obložené plátkami husacej pečene, šťava je zvýraznená červeným
vínom, ako vložku pridáme na plátky nakrájané udusené šampiňóny.
Roštenka sa pripravuje z 1 – 1,5 cm hrubého plátku mäsa z nízkej roštenky s hmotnosťou 150 g.
Pečieme ju na panvici alebo na rošte z každej strany 3 – 4 minúty. Podávame so šťavou zjemnenou

maslom alebo niektorou z jemných teplých alebo studených pikantných omáčok.
Viedenská roštenka
Opečenú prírodnú roštenku mierne podlejeme šťavou a posypeme do chrumkava opečenou cibuľou.
Roštenka na milánsky spôsob
Opečenú prírodnú roštenku obložíme rezom rajčiaka, polejeme malým množstvom rajčiakovej
šťavy a zjemním maslom
Dvojitá roštenka - rumpsteak
Hrubšie plátky nízkej roštenky osolíme, okoreníme a potrieme olejom, necháme krátko odležať a
grilujeme z oboch strán podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s vhodnou omáčkou.
Entercôte (antrkot) - na prípravu použijeme časť roštenky vcelku s hrúbkou 4 – 5 cm a

hmotnosťou 400 – 500 g. Po prudkom opečení na panvici alebo grile dokončíme úpravu 12 – 16
minút v rúre alebo v konvektomate na anglický spôsob.
Steaky sú hrubšie plátky mäsa z kvalitnej časti hovädzieho mäsa, pripravené opekaním do rôzneho
stupňa prepečenia. Rovnaké steaky môžu mať rozličné označenie v rámci európskej a americkej
kuchyne.
• Filletsteak – zo strednej časti sviečkovice.

• Ribsteak – z chrbtovej časti s kosťou, z vysokej roštenky.
• Ribeyesteak – z vysokej roštenky od krku, mäso je prerastené tukom, v strednej časti vytvára
akési tukové oko, tuk je aj po obvode.
• Clubsteak – z nízkej roštenky, kde končí kosť, má trojuholníkový tvar.
• T-Bonesteak – s kosťou v tvare písmena T, obsahuje časť mäsa z nízkej roštenky a časť
mäsa zo sviečkovice.
• Porterhousesteak - s kosťou, pokračovaním T-Bonesteaku, rovnako obsahuje mäso z
roštenky a časť mäsa zo sviečkovice.
• Rumpsteak – môže byť z roštenky aj zo stehna (kvetovaná špička), nie je prerastený tukom,
tuk je na povrchu v tenkej vrstve.
• Striploinsteak – z nízkej roštenky, tu je na povrchu v hrubšej vrstve.
Medailóniky
Tenšie okrúhle plátky mäsa (hmotnosť cca 150 g) odrezané zo špičky sviečkovice upravíme
rovnako ako Sviečkovicové rezy.

1.2. MINÚTKY Z TEĽACIEHO MÄSA:
Druh pokrmu Spôsob spracovania a časť teľacieho mäsa

teľacie rezy Mäso zo stehna alebo vykosteného karé narežeme na hrubšie, 1,5 – 2
cmplátky s hmotnosťou 150 g /1 ks na porciu.
teľacie rezne Mäso zo stehna narežeme tenšie, 1 cm hrubé plátky s hmotnosťou 150 g/2
ks na porciu.
teľacie filé Z upravených častí stehna použijeme menšie, hrubšie plátky s
hmotnosťou 150 g/2 ks na porciu.
teľacie Mäso z panenskej teľacej sviečkovice alebo upravených častí stehna
medailóniky narežeme na menšie, tenšie okrúhle plátky s hmotnosťou 100 – 150 g/ 4 –
5 ks na porciu.
teľacie rebierko Použijeme plátok mäsa z karé s rebierkovou kosťou, čiastočne odkostené
(po česky s hmotnosťou 150 g – 200 g na porciu (aj s kosťou).
kotleta)
teľací steak Použijeme plátok mäsa z karé, z upraveného stehna alebo panenskej
sviečkovice s hmotnosťou 150 – 200 g.
Prírodný teľací rezeň
Z teľacieho stehna (orecha) cez vlákno odkrojíme rezeň, zľahka naklepeme, okrajové blany krátko
narežeme a mäso osolíme. Osolený rezeň po oboch stranách rýchlo opečieme na malo množstve
oleja alebo masla a dáme na teplý tanier. Na panvicu po opekaní mäsa dáme múčne maslo, krátko
opražíme, podlejeme vývarom, dobre rozmiešame, krátko povaríme a šťavu podľa potreby
dochutíme soľou. Opečený rezeň v hotovej šťave veľmi krátko prehrejeme a podávame.
Pražský teľací rezeň
Opečené prírodné rezne polejeme prírodnou šťavou zjemnenou maslom a obložíme zeleným
šalátom a vaječnou šunkovou praženicou.
Viedenský rezeň
Plátok mäsa zo stehna, naklepaný, osolený, obalený v trojobale a vyprážaný do zlata. Podávame s
plátkom citrónu.
Parížsky rezeň
Plátok mäsa zo stehna, naklepaný, osolený, obalený v cestičku(vajcia rozšľahané s mliekom,

hladkou múkou a hráškom), vyprážaný do zlata.
Teľacie medailóniky so špargľou
Plátky mäsa v tvare medailónikov zo stehna alebo z karé bez kosti prudko opečené a podusené na

petržlenovom masle vložíme do papierovej papiloty. (Papilota – obálka pripravená z papiera na
pečenie). Mäso obložíme dusenou špargľou, plátkami šunky a udusenými šampiňónmi, prelejeme
výpekom a papilotu uzavrieme. Krátko zapečieme v rúre (papilota zhnedne a nafúkne sa).
1.3. MINÚTKY Z BRAVČOVÉHO MÄSA:

Druh pokrmu Spôsob spracovania a časť bravčového mäsa
Použijeme plátok mäsa s rebrovou kosťou z karé, s hmotnosťou 150 g/ 1 ks na
bravčové rebierko
porciu.
Použijeme plátok mäsa zo stehna hrubý 1 cm, s hmotnosťou 120 – 150 g/1 ks
bravčový rezeň
na porciu.
Z upravených častí stehna alebo krkovičky narežeme plátky hrubé 2 cm s
bravčový steak
hmotnosť 150 g.
bravčové Sú menšie okrúhle plátky mäsa z panenskej sviečkovice, upraveného karé alebo
medailóniky stehna, s hmotnosť 120 g/2 – 3 ks na porciu.
Sú malé medailóniky, kocky alebo hranolčeky mäsa z panenskej sviečkovice,
bravčové na ihle
karé alebo stehna.
Bravčové ražniči
Kúsky mäsa zo stehna alebo panenky napichujeme na ihlu striedavo s ostatnými surovinami
(slanina, šunka, cibuľa, rajčiny, paprika, zemiaky, údenina) a vhodné korenie. Opečieme v rúre
alebo otáčaním na grile.
Brnenský rezeň
Do plátku zo stehna vkladáme plnku - na kocky pokrájaná šunka, zelený hrášok, rozšľahané vajcia.
Zabalený rezeň obalíme v trojobale a vypražíme
Černohorský rezeň
Plátok mäsa obalený v zemiakovom cestíčku a vyprážaný, podávame posypaný s postrúhaným

údený syr.
Cigánske rebierko
Z karé narežeme a nasekáme rebierka, osolíme, potrieme cesnakom, prudko opečieme, podlejeme
vývarom a krátko podusíme. Podávame s plátkami opečenej slaniny a štvrtinami opečených rajčín.
1.4. MINÚTKY Z BARANIEHO MÄSA:

Mäso z vykosteného stehna používame na prípravu – rezňov, medailónikov a pokrmov na ihle. Z
upraveného chrbta rozdeleného na karé pripravujeme rebierka. Mäso necháme odležať, aby
nadobudlo krehkosť, jemnosť a chuť. Pri morení ho solíme, koreníme, natierame olejom, ďalej
používame prísady ako cesnak, cibuľa, pretlak, citrónová šťava, víno, destiláty a bylinkové zmesi.

1.5. MINÚTKY Z HYDINY:
Z hydiny sú vhodné kuracie, morčacie alebo kačacie prsia. Z vnútorností je to hydinová pečeň –
foiegras z vykrmovaných káčerov alebo husí upravená rýchlym opekaním a podávaná s vhodnými
prísadami ako sú mandle, jablká, figy, slivky a pod.
Kuracie plátky – pripravujú sa na panvici alebo na grile. Líšia sa korením a ostatnými prísadami
ako sú šunka, sádzané vajce, hrášok, huby, hydinová pečeň, špargľa ale aj ovocie (jablká, hrušky,
broskyne, ananás).
Kuracie kúsky – pripravené na panvici ako soté s rôznymi prísadami a zeleninou.
Kuracie závitky, kapsy – plnené plátky mäsa syrom, údeninou, zeleninou, vajcami – vyprážané
alebo grilované.
Kačacie steaky – prsia aj s kožou z mladých málo tučných kačíc.
Morčacie rezne, plátky, medailóniky, kúsky – vykostené, upravené na požadovaný tvar, doplnené
bylinkami a koreninami podobne ako pri kuracom mäse.
OTÁZKA: Popíšte, čím sa vyznačujú minútky?
Jedlá z mletého mäsa
V tejto kapitole sa dozviete aké mäso sa používa na mletie a vhodné úpravy mletého mäsa.
JEDLÁ Z MLETÉHO MÄSA

Mletím mäsa dosiahneme:
• narušenie konzistencie
• zväčšenie jeho plochy
• ľahšiu stráviteľnosť
• lepšiu súdržnosť
Používame mäso menej hodnotné, predné mäso. Z hovädzieho mäsa je najvhodnejšie pliecko, hruď,
krk, bok. Z bravčového mäsa je to pliecko, bôčik, orez. Jemnejšie druhy pokrmov sa pripravujú zo
zmesi teľacieho a bravčového mäsa, alebo iba z teľacieho mäsa. Jedlá upravujeme už z tepelne
spracovaného mäsa alebo zo surového mäsa. Mäso melieme na hrubo alebo na jemno a vždy
bezprostredne pred tepelnou úpravou.
Zo surového mäsa:
Sekaná pečienka – pečené v tvare šišky (mäso, soľ, strúhanka, cesnak, múka, vajce, voda)

Vyprážaný karbonátok (obalené v strúhanke).
Plnená paprika, kel, kapustný list...(+ varená ryža) dusené
Bulharská sarma, Bitky na kozácky spôsob, Čevapčiči
Hamburger
Vhodné tepelné úpravy:
Dusením – plnená paprika, plnený kapustný list, mäsové guľky
Pečením – sekaná, hamburger, čevapčiči
Vyprážaním – mleté rezne, fašírky....
Varením – knedličky, plnené taštičky, halušky
1.2. Z tepelne upraveného mletého mäsa:
• „zvyšky“ z vareného alebo pečeného mäsa – kuracie, bravčové, hovädzie

• Jemné mletie, spája sa bešamelovou omáčkou, pridáme koreniny
• Upravujeme zaváraním do vody alebo vývaru – vložky do polievok
• Pripravujeme vo vodnom kúpeli – paštéty, peny, zjemníme smotanou
OTÁZKA: Čo dosiahneme mletím mäsa?
Jedlá z rýb, hydiny a zveriny

V tejto kapitole sa dozviete ako pripravujme jedlá z rýb, hydiny a zveriny, v jednotlivých kapitolách
nájdete aj zaujímavé receptúry.
1. RYBY
1. 1. Rozdelenie rýb:
• sladkovodné
• morské
Sladkovodné ryby:
Mäso z rýb má vysokú biologickú hodnotu pre svoj bohatý obsah bielkovín, esenciálnych mastných
kyselín a vitamínu D. Rybacie pokrmy pripravujeme zo živých alebo mrazených rýb. Pre vysoký
obsah bielkovín rýchlo podlieha kazeniu, preto je dôležité rýchle spracovanie.
Morské ryby:

Mäso z morských rýb má vysoký obsah vitamínu A, D a jódu. dovážajú sa čerstvé, mrazené,
sušené, údené, konzervované. Najvyhľadávanejšie sú tuniak, losos, makrela, treska, morský čert,
pražma kráľovská, morský vlk, platesa, z menších slede, sardinky, sardely a pod. Konzervované
ryby využívame najmä v studenej kuchyni na prípravu rôznych šalátov, nátierok, pien a pod. Okrem
morských rýb sa na kuchynskú úpravu využívajú aj morské plody a niektoré obojživelníky.
Sladkovodné ryby delíme podľa akosti:
1. trieda: pstruh, šťuka, zubáč, jeseter, sumec, úhor, jeseter, hlavátka
2. trieda: kapor, lieň, ostriež
3. trieda: karas, mrena, pleskáč (menej chutné mäso)
1.2. PRÍKLADY ÚPRAVY:

Úprava rýb varením
Ryby varíme v celku alebo pokrájané na porcie. Ryby určené na varenie vkladáme vždy do vriacej
horúcej vody a okyslenej , patrične okorenenej, alebo ich vkladáme do zeleninového vývaru. Na
varenie rýb v celku používame rybacie vaničky, súčasťou ktorých je dierkovaná vložka s držiakmi,
ktorá uľahči vybrať rybu von. Ryby varíme pomalým varom, tiahnutím.
(Kapor na modro, Kapor na čierno, Šťuka uvarená so zelerom, Zubáč na portugalský spôsob)
Úprava rýb dusením
Používame väčšie kusy rýb rozdelené na porcie. Pokrmy pripravujeme dusením na masle a s
prísadou zeleniny, cibule, húb, korenia, vína. Šťavu zjemňujeme smotanou, citrónovou šťavou
vínom, šľahačkou.
(Kapor na paprike, Kapor na smotane, Rybie filé na sedliacky spôsob, Morský losos s gréckou
omáčkou, Makrela na maďarský spôsob)
Úprava rýb pečením
Ryby upravujeme pečením na panvici, v rúre alebo na rošte, grile vo forme minútok. Filety z ryby
pečieme najprv kožou dole a potom krátko dopekáme z druhej strany. filety z rýb bez kože pred
opekaním môžeme ľahko poprášiť múkou alebo piecť na „obálke“ z papiera na pečenie. (Kapor na
rasci, Rybie filé na masle, Losos, na bylinkách, Steak z tuniaka, Pstruh pečený v celku)
Úprava rýb vyprážaním
Na prípravu používame porcie rýb obalené v trojobale alebo máčané v cestičku.
(Vyprážaný kapor, Kapor vo vínnom cestičku, Vyprážaná makrela)

Receptúry:
Kapor na modro
Očisteného kapra rozrežeme pozdĺžnym rezom na polovice a nakrájame (nasekáme) na 150 g

porcie. Očistenú koreňovú zeleninu a cibuľu nakrájame na tenké rezance, vložíme do vriacej vody,
osolíme, okoreníme divým korením, pridáme ocot a krátko povaríme. Do pripraveného
zeleninového vývaru vložíme porcie ryby a pomaly varíme (necháme tiahnuť) do mäkka asi 10 až
12 minút. Mäkkého uvareného kapra vyberieme rybacou lyžicou alebo lopatkou a dáme na horúci
tanier, mierne podlejeme vývarom a polejeme roztopeným maslom. Kapra na modro pripravujeme
vždy len na objednávku.
Kapor na čierno
Uvarené porcie kapra polejeme tmavou omáčkou s vložkou sušených sliviek, mandlí a hrozienok,
ktorá je chuťovo zvýraznená vínom.
Ryby je vhodné dekorovať čerstvými bylinkami - kôpor, tymian.
2. HYDINA
2.1. Rozdeľuje sa na:
• hrabavú – sliepky, kurčatá, perličky, morky, kapúny a pulardy
• vodnú – kačice, husi
• ostatnú – holuby, pštrosy
Hydina poskytuje kvalitné mäso, obsahuje viac bielkovín s vyššou biologickou hodnotou a je ľahšie
stráviteľné. Najsvetlejšie mäso je na prsiach a tmavšie na stehnách. Do predaja sa dodáva čerstvá,
chladená alebo mrazená.
Úprava hydiny varením

Pripravujú sa väčšinou vývary s vhodnou vložkou alebo závarkou z celých kusov, alebo z drobov,
prípadne častí (trupov). (Slepačí vývar s mäsom a rezancami).
Úprava hydiny zaprávaním
Hydinu varíme v celosti alebo pokrájanú na polovice alebo štvrtiny. Podľa charakteru varíme s
cibuľou, so zeleninou, zahustíme a zjemníme. Vhodné pri diétnom stravovaní a stravovaní detí.
(Zaprávané kurča)
Úprava hydiny dusením

Dôraz je kladený na predprípravu. Časti hydinového mäsa dusíme na svetlých základoch.
(Kurča na paprike, Kurča na spôsob bažanta, Kurča na smotane, Kuracie prsia alebo stehná na
cesnaku)
Úprava hydiny pečením
Hydinu pred pečením formujeme, drezírujeme. Menej mastné druhy hydiny špikujeme slaninou
(morka). Pečieme celé kusy alebo jednotlivé časti. Pri pečení celých kusov, môžeme hydinu plniť
rôznymi plnkami.
Receptúry:
Kurča na spôsob bažanta
Porcie kurčaťa prešpikované údenou slaninou udusíme na tmavšom cibuľovom základe s prísadou
celého nového a čierneho korenia. Podávame poliate nescedenou šťavou.
Pečené kurča
Upravené, očistené, umyté a osušené kurča mierne na povrchu i z vnútra osolíme a formuje
(motúzom, prípadne kovovou ihlicou previažeme nohy a upevníme krídla). Pečiem najprv prsiami
dolu a v polovici pečenia otočíme. Dopekáme za občasného polievania vlastnou šťavou. Na
zjemnenie pridáme maslo. Šťavu po upečení precedíme, zaprášime múkou a prevaríme.
Pripravenou šťavou polievame jednotlivé porcie mäsa.
V prípade pečenia s plnkou, môžeme naplniť brušnú dutinu kurčaťa, alebo využiť priestor pod
kožou.
Druhy plniek vhodných do hydiny – žemľová, mandľová, orechová, gaštanová, jablková,

hrozienková a pod.
Kurča na paprike / paprikáš alebo Perkelt
Kurča rozporciujeme na jednotlivé časti, mierne osolíme a restujeme na cibuľovo-paprikovom

základe. Podlejeme vodu alebo vývarom a dusíme do mäkka. Udusené kurča vyberieme a šťavu
podľa potreby zahustíme zápražkou. Zjemníme smotanou, povaríme a precedíme. Podávame s
haluškami, cestovinami, knedľou.
Galantína
Kurča alebo kačicu vykostíme a plát mäsa v celku aj s kožou. Naplníme plnkou z iného druhu
mletého mäsa, zeleniny, špenátu, húb a pod. Zabalíme a vytvarujeme pomocou motúza prípadne
fólie na tvar hydiny a varíme alebo pomaly pečieme (dusíme) cca 1 hodinu. Po vychladnutí krájame
na úhľadné kúsky a dekoruje na studenú misu.

Pečená kus alebo kačica
Na 1 kg hmotnosti počítame s 1 hodinou pečenia. Očistenú a umytú hus upravíme drezírovaním,

osolíme, posypeme rascou, podlejeme vodou a pomaly pečieme. Počas pečenia hus obrátime a
občas prepichujeme tučnejšie časti, aby sa vypiekla masť. Z výpeku masť zlejeme a hus/kačicu
rozporciujeme na jednotlivé časti, z pŕs ukrajujeme tenké plátky.
Morka
Morčacie mäso je mimoriadne lahodné a jemné. Je tu niekoľko druhov mäsa tmavé aj biele, tiež
chudé i mastnejšie. Najlepšie mäso je z morky do 1 roka. Využívame jednotlivé časti, rovnako ako
pri kuracom mäse. Pri úprave pečením pečieme pomalšie a dlhšie. Na špikovanie využívame
slaninu a na podlievanie môžeme víno.
3. ZVERINA
Svalovina je bohatšie prekrvená, obsahuje menej tuku. Mäso zveriny je vysoko aromatické. Dôraz
sa kladie odležaniu mäsa. Zverina si ho vyžaduje dlhší čas. Mäso zo zveriny ulovenej na jeseň je
chutnejšie ako v zime.
3.1. Zverinu rozlišujeme:

• Vysokú: jeleň, srnec, daniel
• Nízku: zajac, divý králik
• Pernatú: bažant, jarabica, prepelica, divá kačica, divá hus
• Čiernu: diviak
• K zverine patrí ešte mäso z medveďa, ktoré je k nám skôr dovážené, než lovené a mäso z
klokanov, ktoré z hľadiska výživy bez cholesterolu. Úpravy mäsa z týchto zvierat sú skôr
ojedinelé, dusením alebo pečením.

Mäso vysokej zveriny upravujeme:
• ako hovädzie – jeleň

• ako teľacie – srnec, daniel
• ako králičie – zajac, králik
• ako hydinu – pernatá zverina
• ako bravčové - diviak
Úprava pokrmov z vysokej zveriny
Zadné mäso: pečienky, filé, roštenky, rebierka
Predné mäso: guláše a ragú

(Srnčie stehno na víne, Srnčie ragú na víne, Prírodné srnčie stehno, Guláš z daniela)

Úprava pokrmov z čiernej zveriny
(Dusené s kapustou a knedľou, Dusené stehno na víne, Pečené so šípkovou omáčkou, Ragú z
diviaka, Guláš, perkelt z diviaka)
Úprava pokrmov z nízkej zveriny
Zadné mäso: Dusenie na smotane, na víne, na slanine
Predné mäso: Ragú, príprava paštéty
(Zajac na smotane, Zajac na čierno, Zajac na víne, Zajac na divoko)
Moridlo
Používame ho pred samotnou prípravou zveriny:
suché morenie – používa sa pri mladších kusoch, osolené mäso potrieme olejom alebo rozpusteným
maslom, posypeme divým korením a navrstvíme na to plátky koreňovej zeleniny a cibule. V
prikrytej nádobe marinujeme v chlade asi 24 hodín.
mokré morenie – prevarená voda, víno, brandy alebo ovocná pálenka, ocot alebo citrónová šťava,
koreňová zelenina, nové korenie, čierne korenie, borievka, bobkový list, rozmarín, tymian. Väčšie
kusy mäsa zo starších zvierat ponoríme do moridla necháme 48 aj viac hodín.
Úprava pokrmov z pernatej zveriny
V predpríprave ju upravujeme špikovaním, alebo obaľovaním do plátkov slaniny.
(Bažant na slanine, Divá hus a kačica na tirolský spôsob a lebo pečená na slanine, Divá hus alebo
Kačica na víne)
Receptúry:
Srnčie na víne
Upravené, vykostené, odblanené, umyté a osušené srnčie pliecko prešpikujeme (pretiahneme) na

tenké rezančeky nakrájanou slaninou. Mäso na povrchu mierne osolíme. Na rozohriatom tuku po
oboch stranách opečieme a vyberieme z tuku. Očistenú, umytú a na tenké plátky nakrájanú
koreňovú zeleninu a cibuľu s cukrom vložíme do rozohriateho tuku po opekaní, spolu upražíme do
zlata a mierne podlejeme vodou. Opečené mäso vložíme do zeleninového základu, zastriekame
octom, pridáme divé korenie, starostlivo opláchnutý a na tenké plátky nakrájaný citrón a rajčiakový
pretlak. Mäso prikryté pokrývkou v rozohriatej rúre dusíme do mäkka. (Počas dusenia mäso
obraciame, polievame vlastnou šťavou a podľa potreby dolievame horúcou vodou.) Mäkké mäso
vyberieme zo šťavy a dáme do čistého kastróla. Šťavu vydusíme na tuk, zaprášime hladkou múkou,

pražíme, zalejeme vodou, rozmiešame, pridáme brusnicový kompót, dochutíme soľou, osladíme
cukrom a za občasného miešania dobre prevaríme. Nakoniec šťavu dochutíme octom, zjemníme
červeným vínom a precedíme cez husté cedidlo do čistého hrnca. ocot môžeme nahradiť citrónovou
šťavou
Zajac na čierno
Upravené, umyté a osušené predné zajačie mäso vrátane pečene a srdca nakrájame /nasekáme/ na
kúsky (3 kusy na 1 porciu) a osolíme. Očistenú, umytú a na tenké plátky nakrájanú koreňovú
zeleninu a cibuľu s časťou cukru upražíme do zlata na polovičnej dávke rozohriateho tuku. Pridáme
divé korenie, na tenké plátky nakrájaný citrón, základ zalejeme octom a trochou vody. Do hotového
základu vložíme pripravené mäso, prikryjeme pokrývkou a pomaly udusíme do mäkka. (V priebehu
dusenia mäso občas miešame a podľa potreby dolievame horúcou vodou.) Mäkké mäso vyberieme
zo šťavy a dáme do čistého hrnca. Zo zvyšku rozohriateho tuku a z hladkej múky pripravíme
zápražku, šťavu zahustíme, rozriedime vodou, rozmiešame, osolíme a dochutíme octom a cukrom.
Pridáme slivkový lekvár, nastrúhaný medovník a omáčku za stáleho miešania dobre prevaríme.
Uvarenú omáčku cez husté cedidlo precedíme na mäso, pridáme brusnicový kompót, hrozienka,
zjemníme vínom a spolu krátko prevaríme. Na porciu dáme 2 kúsky predného mäsa a 1 kus pečene
alebo srdca.
Guláš z daniela / jeleňa
K opraženej cibuli pridáme červenú papriku, na kocky pokrájané mäso, mleté korenie, majorán, soľ,
pokrájané rajčiny, rozotrený cesnak a dusíme do polomäkka. Potom vydusíme šťavu na tuk,
zaprášime múkou, opražíme, pridáme vývar a mäso a dusíme do mäkka. Podávame so zemiakmi,
alebo knedľou.
OTÁZKA: Ako rozdeľujeme ryby?
Odporúčame pozrieť na internete obrázky aj tzv. exotického mäsa ako je pštros, klokan, bizón či
krokodíl, ktoré sú aj u nás občas dostupné.
Predjedlá, jedlá studenej kuchyne
V tejto kapitole sa dozviete ako rozdeľujeme a ako podávame predjedlá, aké jedlá sa nachádzajú v
studenej kuchyni a súčasťou témy sú aj zaujímavé receptúry.
1.PREDJEDLÁ
1.1. Teplé predjedlá:
Podávajú sa v malých porciách po polievke, pred hlavným mäsovým chodom

• stratené (pošírované) vajcia
• vaječné omelety
• plnené vaječné omelety
• cestoviny: špagety na bolonský spôsob, na milánsky spôsob, ravioly, pelmene
• rizotá
• pokrmy z rýb
• pokrmy zo zeleniny
1.2. Studené predjedlá:

Sú to lahôdkové druhy pokrmov, ktoré podávame v malých porciách pred polievkou, prípadne
namiesto polievky.
• marinované ryby, údené ryby, kaviár s prílohou hrianok a masla

• studené predjedlá z vajec: plnené vajcia (penami, pochúťkovými maslami, kaviárom a pod.),
pošírované vajcia, obložené vajcia, Henry vajce,
• studené jedlá zo zeleniny: rajčiaky plnené tuniakom
• studené predjedlá z mäsa: anglická sviečkovica a roastbeef, pražská šunka, rebierka v
aspiku, plnená studená hydina, rozličné druhy pien, paštét, galantín, jemné druhy huspenín,
medailóniky, jemné druhy údenín, mäsové terinky a pod.
OTÁZKA: Kedy sa podávajú teplé a kedy studené predjedlá?
2. JEDLÁ STUDENEJ KUCHYNE

Výrobky studenej kuchyne tvoria široký sortiment jedál:
• rôsoly, marinády a majonézy,

• pochúťkové maslá,
• zložité šaláty, koktaily,
• peny, nátierky, paštéty, teriny, galantíny, balotíny a huspeniny,
• jedlá z vajec,
• obložené misy, obložené chlebíčky, chuťovky a kanapky a jedlá zo syrov.
Základné zásady pri práci v studenej kuchyni vychádzajúce z Potravinárskeho kódexu určujú
že:
• suroviny musia byť skladované pri maximálnej teplote 5 °C,
• kompletizácia jednotlivých komponentov sa môže uskutočniť výhradne v deň expedície,
• polotovary môžeme pripravovať deň vopred, musíme ich však skladovať pri teplote maximálne 5
°C,
• finálny výrobok musí byť ukončený najviac 6 hodín pred podávaním, obložené chlebíčky a žemle
3 hodiny,
• hotové výrobky studenej kuchyne sa musia schladiť na teplotu 5 °C,

• sekané a mleté mäsá sa musia tepelne upravovať v čo možno najkratšom čase po mechanickej
úprave (mletí),
• prepálené tuky zásadne na ďalšiu úpravu nepoužívame,
• tepelne spracované výrobky určené na podávanie v studenom stave musíme schladiť na teplotu +
5 °C,
• teplota všetkých pripravených výrobkov studenej kuchyne nesmie presiahnuť 10 °C.
• v reštauračných zariadenia musia byť pokrmy umiestnené v chladiacich vitrínach alebo podávané
na objednávku.
Majonézy
Majonézy sú zmesou korenenej majonézy a prísad, podľa ktorých nadobúdajú svoje
charakteristické pomenovanie, napríklad majonéza smotanová, jogurtová, španielska. Majonézy
používame na prípravu špeciálnych druhov majonéz a šalátov, alebo ich podávame vo forme príloh
k pokrmom z mäsa, z hydiny, z rýb a zo zeleniny.
Korenená majonéza
Do základnej majonézy za stáleho miešania pridáme všetky prísady a dôkladne premiešame.
Smotanová majonéza
Do korenenej majonézy pridáme citrónovú šťavu, cukor a zľahka primiešame vyšľahanú šľahačku.
Smotanovú majonézu používame na prípravu špeciálnych majonéz, jemných druhov šalátov, alebo
ju podávame ako prílohu k varenej šunke, k vareným rybám.
Dressingy:
Ich funkciou je dochucovanie pokrmov – mäsitých, rybacích, cestovín apod. Ich základom môže
byť majonéza, jogurt alebo kyslá smotana.
Francúzsky dresing – vínny ocot, soľ, olivový olej, čierne mleté korenie, horčica. Pomer surovín a
oleja (1:4).
Anglický – do francúzskeho dresingu pridáme drobno nakrájanú pažítku a horčicu nahradíme

anglickou práškovou horčicou.
Cesnakový – do francúzskeho dresingu pridáme rozotrený cesnak.
Jogurtový – do bieleho jogurtu pridáme drobno nakrájanú šalotku, strúčik cesnaku, vínny ocot,
olivový olej, horčicu, soľ a čierne mleté korenie.
Grécky – do francúzskeho dresingu pridáme kečup, olivy a nakrájanú cibuľku, prípadne tsazsikové
korenie.

Obložené chlebíčky
Obložené chlebíčky patria medzi najobľúbenejšie pokrmy studenej kuchyne,. Rozličným spôsobom
upravené chlebíky podávame ako predkrm, ako zákuskom k čaju, k pivu, k vínu, k rozličným
druhom koktailov, ako studenú večeru alebo ako jedlo po večeri.
Obložené chlebíky pripravujeme buď z bieleho chleba, z tzv. veky (sendvič), alebo z bieleho chleba
štvorhranného tvaru. Na prípravu obložených chlebíkov používame čerstvé maslo, maslové krémy,
nátierky, rozličné druhy syrov, špeciálne šaláty, špeciálne majonézy, údenárske výrobky, rozličné
druhy pečeného mäsa, pečenú hydinu, galantíny, paštéty, rozličné druhy pien, marinované ryby,
varené vajcia, čerstvú zeleninu, čerstvé a nakladané rajčiaky, papriky, čerstvé a nakladané uhorky a
mnohé druhy konzervovaných rýb.
Najbežnejší tvar obložených chlebíkov je oválny, no môže byť aj okrúhly alebo hranatý. hrúbka
nakrájaných chlebíkov môže byť najviac 1 cm. Pri niektorých úpravách používame aj hrianky.
Francúzsky obložený chlebík
Šikmé krajčeky zo sendviča potrieme ozdobnou majonézou. Obložíme ich francúzskym šalátom,
vajcom, údeným lososom, kyslou uhorkou, pečeným mäsom, šunkou, maslom a plnenou olivou.
Ozdobíme ho hlávkovým šalátom a petržlenovou vňaťou.
Pražský obložený chlebík
Krajčeky zo sendviča potrieme sardelovým maslom a obložíme plátkami šunky, rozsekaným

vajcom a kyslou uhorkou.
Kanapky
Kanapky sú miniatúrne obložené chlebíky oválneho alebo obdĺžnikového tvaru. Pripravujú sa z
bieleho pečiva (sendvič, rožky) alebo z čierneho chleba. Najobvyklejšie pripravujeme kanapky z
rožkov, ktoré krájame šikmo na tenšie plátky. Rezy – plátky rožkov používame v pôvodnom stave
alebo ich tepelne upravujeme opekaním na masle. Rezy pred pečením pokropíme mliekom. Na
prípravu kanapiek používame maslo, pochúťkové maslá, špeciálne šaláty a majonézy, údenárske
výrobky, rozličné druhy paštét a pien, čerstvú a konzervovanú zeleninu, konzervované ryby,
kôrovce a pod. Kanapky sú pre svoj vzhľad, výraznú jemnú chuť a veľký výber použitých potravín
obľúbenou pochúťkou podávanou najmä ako zákusok k vínu.
ZLOŽITÉ ŠALÁTY
Charakteristickým znakom zložitých šalátov je použitie viacerých druhov surovín, z ktorých jedna
tvorí základ a podľa nej je určený aj názov šalátu. Podľa druhu použitej základnej suroviny
rozdeľujeme zložité šaláty:

• zemiakové,
• cestovinové,
• ryžové,
• mäsové,
• rybie,
• s údeninou,
• vajcové,
• zeleninové,
• ovocné.
Na prípravu používame rôzne druhy zeleniny, zemiaky, strukoviny, vajcia, rôzne druhy mäsa,
údenín, rýb, húb, ryže, cestoviny, ovocie, ale aj sterilizovanú alebo mrazenú zeleninu a
konzervované výrobky. Kombinácia surovín na prípravu chutných zložitých šalátov je
nevyčerpateľná. Dôležité však je, aby suroviny boli čerstvé a kvalitné.
Na viazanie jednotlivých surovín používame majonézy a marinády výraznejšej chuti, nakoľko je ich
ostrá chuť absorbovaná ostatnými surovinami.
Pri príprave jednotlivých druhov šalátov dodržiavame určený spôsob krájania surovín (rezance,
kolieska, kocky).
KOKTAILY
Koktaily sú pripravované ako jemné šaláty v o niečo tekutejšej podobe. Podávajú sa v koktailových
pohároch alebo miskách.Suroviny, ktoré sa na prípravu koktailov používajú sú tepelne upravené
kuracie prsia, ryby, kôrovce, jemné údeniny, zelenina, ovocie a rôzne vhodné doplnky a prísady. Sú
nakrájané na úhľadné malé kúsky a spájané koktailovou omáčkou, ktorú tvorí majonéza, smotana,
biely jogurt a na zvýraznenie chuti je pridávané dezertné víno alebo koňak. Najznámejšie sú krabí
koktail, krevetí koktail, kurací koktail a pod.
PENY
Peny najčastejšie pripravujeme z hydiny, šunky, zveriny, pečene a rýb. Základnou zložkou peny je
kašovina pripravená varením, dusením alebo pečením základnej suroviny. Kašovinu spájame
ďalšími zložkami, ku ktorým patrí – studený tekutý rôsol, smotana, koreniny, majonéza, koňak,
víno a pod. Rôsol použitý na prípravu pien musí mať vysokú rôsolovaciu schopnosť, aby peny ktoré
zalievame do foriem, dokonale stuhli.
PAŠTÉTY
Paštéty sú zmesi z rozličných druhov mäsa, pečene, slaniny, okorenené a dochutené vinným
destilátom alebo vínom, sardelami, šampiňónmi a pod., pripravené varením vo forme ponorené vo
vodnom kúpeli. Charakteristickú chuť paštéty dosiahneme pridaním paštétového korenia,ktoré
získame ako zmes klinčekov, mletého bieleho, čierneho a nového korenia, mletej červenej papriky,
zázvoru, bobkového listu, tymianu a majoránu.

GALANTÍNY
Galantíny pripravujeme z mäsa hydiny, pernatej zveriny alebo jatočných zvierat, ktoré vykostíme,
naplníme jemnou plnkou, stočíme a sformujeme do valca, zošijeme, zabalíme do obrúska a varíme
vo vývare z kostí a koreňovej zeleniny 45 – 60 minút. Podávame dokonale vychladenú (najlepšie na
druhý deň) nakrájanú na plátky a obloženú ovocím alebo zeleninou.
Plnku pripravujeme zo základných surovín, ktoré dokonale zomelieme podobne ako na paštéty. Do
jemnej hmoty pridáme na kocky alebo dlhé hranolčeky nakrájané suroviny (údený jazyk, údené
mäso, dusená hydinová alebo teľacia pečeň a pod.).
Krém z plesňového syra: Maslo s bešamelovou omáčkou dôkladne vymiešame, pridáme prelisovaný
plesňový syr a zľahka zmiešame.
Pena z plesňového syra: Maslo vyšľaháme na penu, pridáme prelisovaný plesňový syr, mäkký
tvaroh, dôkladne premiešame a znovu prelisujeme. Potom pridáme ušľahanú smotanu a zmes
zľahka premiešame. Podáva sa ako samostatný pokrm alebo nátierka, ako plnka do syrového pečiva
alebo do paštét.
Syrová roláda: Eidam (v celku) nahrejeme do zmäknutia, rozvaľkáme a vypracujeme na cesto ako
na závin. Syrový plát položíme na pergamenový papier. Po celej dĺžke okraja plátu uložíme pláty
topeného syra, potrieme liptovskou nátierkou, uložíme rezy kyslých uhoriek a rezy uvarených
vajec. Takto pripravený plát syra zvinieme do tvaru rolády, pevne skrútime, zabalíme do pergamenu
a v chladničke necháme stuhnúť. Vychladnutú a stuhnutú roládu krájame na porcie, ktoré ukladáme
na rezy sendviča.
Špeciálny vlašský šalát: Salámu, zemiaky, zeleninu a uhorky pokrájame na jemné rezance. Pridáme
hrášok, osolíme, okoreníme a premiešame. Potom pridáme majonézu rozmiešanú s horčicou a s
octom a zľahka premiešame. Šalát podávame ako samostatné jedlo, ďalej ho používame na prípravu
obložených chlebíkov, ako plnku do rajčiakov a paprík alebo ako základ na prípravu plnených vajec
a zeleniny.
Vajcový šalát: Uvarené zemiaky, na tvrdo uvarené vajcia a uhorky pokrájame na drobné kocky,
pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu a zľahka premiešame. Do majonézy pridáme horčicu, ocot,
trochu uhorkového nálevu, dôkladne rozmiešame, pridáme pokrájané suroviny, podľa chuti osolíme
a zľahka premiešame. Podávame dobre vychladený.
Francúzsky šalát: Uvarenú zeleninu, zemiaky, jablká a uhorky pokrájame na malé úhľadné kocky,
pridáme hrášok, osolíme, okoreníme, okyslíme, pokvapkáme worcestrom a dobre premiešame.
Nakoniec zľahka primiešame majonézu. Tento druh šalátu používame na prípravu obložených
chlebíkov, na plnenie paprík, rajčiakov atď.
Ryžový šalát s hydinovým mäsom: Do udusenej ryže pridáme na jemné rezance pokrájané mäso zo
sliepky, na malé kocky pokrájané uhorky a špargľu, osolíme, okyslíme, okoreníme a dobre

premiešame. Nakoniec zľahka primiešame majonézu. Podávame ako samostatný pokrm.
Vajcia plnené žĺtkovou penou: Na základ z vlašského šalátu uložíme polovice na tvrdo uvarených
vajec bez žĺtkov. Žĺtky prelisujeme cez sito, pridáme majonézu, sardelovú pastu, osolíme, okyslíme,
okoreníme a všetko dôkladne vyšľaháme. Takto pripravenou žĺtkovou penou (pomocou vrecúška)
naplníme pripravené polovice vajec. Povrch peny ozdobíme polovicou sardelového očka a kúskom
papriky kapie. Hotové vajíčka obložíme drobnými kockami aspiku a vejárikmi kyslej uhorky.
Vajcia na moskovský spôsob: Polovice na tvrdo uvarených vajec uložíme na podklad vlašského
šalátu a polejeme majonézovým prelivom. Povrch vajíčka ozdobíme kaviárom a petržlenovou
vňaťou. Vajcia obložíme vejárikom uhorky, plátkami lososa, papriky kapie a kockami aspiku.
Šunkový koktail: Do majonézy za stáleho miešania pridávame pomarančovú a citrónovú šťavu,

šľahačku a cukor. Do takto pripravenej omáčky pridáme na malé kocky pokrájanú šunku,
pomarančovú dužinu a zľahka premiešame. Dobre premiešaná zmes musí byť primerane riedka.
Vychladnutú zmes podávame v sklených pohároch ozdobenú lievikom šunky a rezom citróna
zavesenom na pohári.
Podávanie a úprava kaviáru

Pravý kaviár sa získava z ikier jesetera a vyzy. Svetoznámy akostné značky kaviáru súMalosol,
Beluga, Sevruga svetlosivého až tmavosivého zafarbenia. Vynikajú znamenitou chuťou a ľahkou
stráviteľnosťou. Pre vysoký obsah vitamínov a bielkovín je kaviár veľmi výživný. Lososový kaviár
sa vyrába z ikier lososovitých druhov rýb. Tento druh kaviáru má hrubšie zrno a je ružovo-
oranžový. Nedosahuje však kvalitu kaviáru z jeseterovitých druhov rýb a z vyzy. Okrem pravého
kaviáru sa dostáva na náš trh tzv. náhradkový kaviár (nórsky, nemecký, dánsky). Vyrába sa z ikier
morských a sladkovodných rýb. tento druh kaviáru je dosť slaný a prifarbený. Chuťou ani akosťou
zďaleka nedosahuje pravý kaviár.
Podávanie kaviáru. Kaviár podávame ľadovo studený v malých sklenených miskách položených
na posekanom ľade. K slávnostným hostinám (bankety) vsadíme misku s kaviárom do podstavca
zhotoveného z ľadu. Vhodné prílohy: teplé hrianky, biely chlieb, rezy citróna, maslo.
Šunková pena: Zo surovín pripravíme kašovinu, ktorú nalejeme do vopred pripravenej formy a
necháme stuhnúť. Stuhnutú penu vyklopíme z formy, polejeme rôsolovou majonézou a necháme
stuhnúť v chladničke.
Paštéta z husacej pečene: Na masti speníme cibuľu, pridáme bravčový bôčik a husaciu pečeň
pokrájame na väčšie kocky a udusíme do mäkka. Udusené mäso vykostíme, dva razy pomelieme a
prelisujeme. Do zomletej zmesi pridáme žĺtky, smotanu a koňak, osolíme, okoreníme a dôkladne
vymiešame. Potom pridáme na menšie kocky pokrájanú tretinu slaniny, hľuzovky a zľahka
premiešame. Takto pripravenú kašovinu nelejeme do formy vyloženej plátkami slaniny, zakryjeme
pokrývkou a postavíme do vodného kúpeľa variť asi 1 hodinu.
Galantína z kurčaťa: Bravčové mäso dva razy zomelieme na mäsovom mlynčeku a prelisujeme cez

sito. Do takto pripravenej kašoviny pridáme soľ, vajcia, koňak, paštétové korenie a všetko dôkladne
vymiešame. Do vymiešanej kašoviny pridáme na kocky pokrájanú pečeň, hľuzovky a jazyk.
Vykostené kurča naplníme kašovinou, sformujeme do tvaru valca, zošijeme, zabalíme do obrúska,
dôkladne zaviažeme motúzom, vložíme do vriaceho vývaru a pomalým varením (pošírovaním)
varíme predpísaný čas. Uvarenú galantínu necháme vo vývare čiastočne vyhladnúť.
Prehľad diét
V tejto kapitole sa dozviete množstvo informácií o rôznych diétach, ich charakteristiky, s príkladmi
vhodných jedál.
0 - Tekutá diéta: vhodná pre choroby dýchacieho ústrojenstva, po ich operáciách, ochorení
pažeráka, mandlí. Podávame ju krátku dobu. Začíname jedlami v kašovitej forme, postupne
pridávame mäso a ovocie.
Vhodné jedlá: krémové a mliečne polievky, vývary zo zeleniny a mäsa, zahustené vločkami,
krúpami a zeleninou. Varené a dusené hovädzie, teľacie a bravčové mäso, nemastné ryby, rôzne
omáčky. Prílohy nie sú vhodné. Ovocie – banán, marhule, citrusové, kompóty. Múčniky
nepodávame, Nápoje - čaj, biela káva, korenie – zelené vňate.
1 - Kašovitá diéta : určená pre choroby tráviaceho systému, po operáciách.
Vhodné jedlá: polievky a mäsá ako pri tekutej diéte, prílohy – varená a dusená ryža, múčniky –
krupicová kaša, ryžová kaša, vtáčie mlieko, nápoje – mlieko, čaj, ovocné šťavy. Celú diétu treba
doplniť častým podávaním mlieka a mliečnych výrobkov.
2 - Šetriaca diéta: má šetriť vylučovanie pankreasu, delí sa na štyri štádia:
V prvých dňoch príjme pacient stravu len infúziou
Podávanie infúznej stravy ústami – cukry, málo bielkovín, bez tuku, postupne odstredené mlieko,
ovocné rôsoly, zemiakovú kašu, jablkový kompót.
Po 3-4 dňoch potraviny znížené o cukor, s malým množstvom tuku a normálne množstvo bielkovín
– cestoviny, piškóty, , jemná zelenina, banány, med, ovocné šťavy, tvaroh, netučné mäso, pudingy –
všetko upravené varením, dusením s malým množ. soli. Postupne pridáme málo masla.
Prechod na plnohodnotnú stravu s obmedzením tuku – hovädzie mäso, chudá šunka, nemastné ryby,
mladý hrášok, tekvica, fazuľka, hlávkový šalát, rajčiny, červená repa, pomaranče, grepy, hrozno,
maliny, ríbezle, z vajec len bielky, vňate, kôpor, vanilku mletú rascu.
3 - Racionálna diéta: určená pri artérioskleróze, pri chorobách srdca, má udržovať organizmus pri
rovnakej hmotnosti.

Vhodné jedlá: Všetky jedlá sú pripravované bez živočíšneho tuku, k mäsu podávame zeleninu,
obmedzujeme sladké jedlá nahradené ovocím, podávame chudé mlieko a mliečne výrobky, ryby,
sójové výrobky. Vylúčime vyprážané jedlá a vajcia. Podávame viac vitamínu C.
4 - Diéta s obmedzením tukov: pre pacientov s infekčným zápalom pečene, zápalu žlčníka a
pokračovanie šetriacej diéty pri ochorení pankreasu – obmedzenie potravín s cholesterolom.
Vhodné jedlá: mäso opekané nasucho podliate vodou, alebo pripravené na grile. Pokrmy zahustíme
opraženou múkou alebo zátrepkou, oleje – slnečnicový, olivový. Vylúčime potraviny ťažko
stráviteľné a nadúvacie, nepodávame čerstvé pečivo, kapustu, kel strukoviny, maslo, cukor, vajcia,
maslové cestá a krémy, z ovocia nepodávame – egreše, rebarbora, černice, slivky, hrušky, figy,
orechy, mak, z nápojov – destiláty, víno, pivo, zrnková káva, kakao, čokoláda, z korenín – dráždivé
korenia, horčica. Omáčky a prívarky podávame zriedkavo – nezahusťujeme smotanou. Prílohy
vhodné – zemiaky okrem vyprážaných, ryžu, cestoviny, krupicové halušky. Múčniky – len
piškótové cestá, rolády.
5 - Diéta bielkovinová - bezzvyšková : pri chronických hnačkových ochoreniach, podráždenom

tráviacom trakte a hrubom čreve. Snažíme sa vylúčiť potraviny, ktoré zanechávajú zvyšky a
posúvajú ich do hrubého čreva.
Vhodné jedlá: nemastné vývary z kostí, obilninové zemiakové, zeleninové pripravené lisovaním,
mäso – teľacie, jahňacie, hovädzie, kura, morské filé, omáčky zo stravy vynecháme
Prílohy – zemiaková kaša, dusená ryža, roztlačené zemiaky, varené cestoviny, jemné halušky.
Zelenina – mladá lisovaná, ovocie – strúhané jablká, banány, kompóty, rôsoly, múčniky s malým
množstvom. cukru a tuku. Vajíčka len na mäkko. Koreniny – citrónová kôra, šťava, vanilka, zelený
petržlen. Nápoje – ruský a šípkový čaj, biela obilninová káva. Nevhodné – mastné jedlá , údeniny,
surová a nakladaná zelenina, huby strukoviny, kel kapusta, ovocie v hrubej forme, ovocie so
zrniečkami, ovocná šupka, vyprážané jedlá, kysnuté múčniky, mlieko a mliečne výrobky.
6 - Diéta neslaná s obmedzením bielkovín: pri chronických ochoreniach obličiek, pri problémoch
močových ciest. Stravu pripravujeme bez soli a množstvo bielkovín vypočítavame.
Vhodné jedlá: obilniny, zemiaky, zelenina, ovocie, obmedzené množstvo vajec. Nápoje – šípkový
čaj, minerálne vody bez soli. Vylučujeme - mäso a mäsové výrobky, rybacie šaláty, konzervy,
paštéty, mlieko a mliečne výrobky, syry, bryndza, zo zeleniny – strukoviny, kyslá kapusta, uhorky,
konzervovaná zelenina, koreniny – čierne, ostré polievkové, chilly, horčica, sardelová pasta, nápoje
– káva, alkohol.
7 - Nízkocholesterolová diéta: pri ochoreniach s obsahom tuku v krvi, úprava hmotnosti na

ideálnu.
Vhodné jedlá: zeleninové a ovocné polievky, mäso – hydina, zajac, biele ryby, nízkotučné mlieko a
mliečne výrobky, čerstvá zelenina, sója, zemiaky, ovocie so šupkou, čerstvé alebo konzervované
bez cukru, múčniky – z celozrnnej múky, ovsené vločky, nelúpaná ryža, celozrnné cestoviny,

nápoje – čaj, káva, minerálky, ovocné nesladené šťavy. Nevhodné – mastné jedlá, tučné mäsá,
párky, slanina, kaviár, kokosový orech, biele pečivo, zmrzlina, zákusky, kakao, čokoláda, smotana,
alkohol, sladené nápoje cukrom .
8 - Redukčná diéta: pre zníženie telesnej hmotnosti bez zdravotných následkov. Vhodné sú
odľahčovanie mliečne, ovocné alebo zeleninové dni.
Vhodné jedlá pre dospelých: pestrá strava v malých porciách s obmedzeným množstvom tuku,
cholesterolu a bohatá na ovocie, zeleninu. Jedlá pripravujeme varením, dusením, pečením.
Nevhodné jedlá: krémové polievky, bujónové kocky, zahustené múkou, tučné mäso, salámy
klobásy, slanina, tlačenka, mäsové konzervy, údeniny, hranoly, knedle, majonézové šaláty,
smotanová zelenina, sušené ovocie, avokádo, olivy, zavárané ovocie v sladkom sirupe, biele pečivo
a chlieb, maslové pečivo, plnotučné mliečne výrobky, vajcia, šľahačka, živočíšne tuky, masť, loj,
cukrovinky, čokoláda, pudingy, zmrzlina, koláče, zákusky, sójová omáčka, kečup, majonéza,
alkohol, sladené limonády a džúsy.
9 - Diabetická diéta: pri ochoreniach cukrovky, nedostatok inzulínu. Pri podávaní jedál
prepočítavame množstvá bielkovín a tukov a vynecháme jedlá obsahujúce sacharózu, glukózu.
Každý diabetik má jesť každé tri hodiny rovnomerne 6 jedál denne. Jedlá nevyprážame, ale dusíme,
varíme, pečieme, grilujeme.
Vhodné jedlá: zeleninové polievky, odmastené vývary z mäsa, chudé mäsa, nemastné ryby,
zemiaky, cestoviny, ryža, knedľa obmedzene, zeleninové šaláty, strukoviny. Ovocie v obmedzenom
množstve – vhodnejšie sú kyslé – višne, citrusy, broskyne. Čierny chlieb a pečivo, ovsené vločky,
obilné klíčky, nízkotučné mlieko, kyslé mlieko, jogurty, olivový, slnečnicový, kukuričný olej,
všetky koreniny s mierou. Nápoje – vhodné minerálky, káva, dia pivo, destiláty a víno len v malom
množstve. Umelé sladidlá.
10 - Neslaná šetriaca diéta : podáva sa ležiacim alebo málo pohyblivým pacientom, vhodná pri
ochoreniach srdca a ciev, pri vysokom krvnom tlaku.
Vhodné jedlá: Vylúčime kuchynskú soľ a používame potraviny s obmedzením sodíka. Podávame
chudé mäso bez vnútorností, morské ryby. Prílohy – pečené zemiaky s rascou, pažítku, pór,
cibuľovú vňať. Múčniky môžeme podávať len pripravené bez kypriacich práškov, chlieb a pečivo je
bez soli, kysnuté múčniky nepodávame čerstvé ale až na druhý deň. Tuky obmedzíme na rastlinné
oleje. Nevhodné sú – údeniny šunka, údené ryby, konzervy, kyslé uhorky, horčica, sucháre, pečivo,
minerálne vody.
11 - Výživná diéta – zotavovacia: pre chorých, ktorí majú nadobudnúť silu a zvýšiť svoju
hmotnosť. Stravu rozdelíme do piatich chodov, jedlá majú mať viac vitamínu C, zinok, mlieka,
mäsa a múčnikov. Solíme a koreníme mierne.
Vhodné jedlá: ovsená kaša z plnotučného mlieka, jogurt s medom, sušeným ovocím, sladký rožok,
ryba s bielou omáčkou, mäso so šťavou, kurča s bylinkami, syrové jedlá, cestoviny, ryža chlieb,

zemiaky, výdatné polievky, pudingy, na večeru ľahšie jedlá z ovocia a zeleniny, teplé mliečne
nápoje, orechy, sušené ovocie.
12 - Strava batoliat
13 - Strava väčších detí
14 - Špeciálne diagnostické – novodobé civilizačné ochorenie
• pri pankreatitíde
• s obmedzením purínov
• v prevencii srdcovo-cievnych ochorení
• bezlepková
• pri anémii (nedostatok železa)
• pri problémoch s prostatou
• pri pálení záhy (pyrosa)
15 - Bezlepková diéta: pri ochorení celiakii – črevné ochorenie spôsobené neznášanlivosťou lepku.
Zo stravy vylúčime suroviny obsahujúce lepok pšeničná múka a nahradíme kukuričnou, ryžovou,
zemiakmi a sójou.
Nevhodné jedlá: sáčkové polievky, zahustené pšeničnou múkou, vločkami, krúpami, mäso –
údeniny , konzervy – obsahujú múku, cestoviny pripravené z pšeničnej múky, jačmennej, ovsenej.
Múčniky – čokoládové krémy, pudingy, nugeta, plnená čokolády, tyčinky, granuly, všetky druhy
zmrzlín, chlieb a pečivo, pokiaľ nie je označené ako bezlepkové, dochucovadlá – majonézy,
omáčky, dressingy, sójové omáčky, kečup – kupované, nápoje – instatná káva, kávoviny, destiláty,
pivo.
16 - Protireumatická diéta: pri reumatickom ochorení kĺbov. Od štádia choroby rozlišujeme tri
druhy:
Vylúčenie kyseliny nikotínovej, šťaveľovej, citrónovej, mliečnej a močovej. Nevhodné - mäso,

mäsové vývary, mliečne výrobky, jogurt, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko, kyslé ovocie, citrusové
šťavy, nápoje – káva, víno, alkohol, bylinkové čaje, čokoláda.
Čistiaca diéta – nekonzumujeme jedlá bohaté na kyseliny a jedlá podporujúce tvorbu kyselín –
konzervačné a farbiace látky, chuťové prísady, pesticídy. Vhodné - celozrnný chlieb, ryža natural,
sójové mäso, syr, omáčka, obilné vločky, sezamový chlieb, slnečnicový olej, morská soľ.
Vylučovacia diéta – prísna diéta, trvá týždeň. Nejeme nič, okrem varenej ryže Natural a karotku.
Pijeme vlažnú vodu. Potom postupne prejdeme na 2 a 1.
OTÁZKA: Aké jedlá nie sú vhodné pri bezlepkovej diéte?

Gastronomický cestopis
V tejto kapitole sa dozviete rozdelenie medzinárodnej gastronómie, typické jedlá pre jednotlivé
kuchyne, aj špeciality slovenskej kuchyne.
Spôsoby stravovania jednotlivých národov a oblastí sveta sa vyvíjali po dlhé stáročia a v rade
prípadov i tisícročia v závislosti od mnohých faktorov. Patria k ním predovšetkým geografické a
klimatické podmienky, v ktorých ľudia žili. Niektoré podmienky boli vhodné pre zdomácnenie
určitých plodín či zvierat. Národy žijúce na morskom pobreží , na ostrovoch či v blízkosti veľkých
riek a jazier ťažili z darov vodnej ríše. Kočovníci putujúci po stepiach pochopiteľne majú iný
jedálny lístok. Tak to bolo i u národov žijúcich v džungli, národov živiacich sa
poľnohospodárstvom, ináč sa stravovali ľudia v lesoch a horách. Ďalším faktorom sú rozdiely v
podnebí (trópy, subtrópy, mierne pásmo), tiež rasové a náboženské rozdiely.
1.1. Rozdelenie medzinárodnej gastronómie

Vplyv zemepisných a klimatických podmienok umožňuje rozdeliť svetovú gastronómiu do
nasledujúcich skupín.
Hlavné skupiny:
1. Francúzska kuchyňa
2. Čínska kuchyňa
Skupiny:
• Taliansko
• Švajčiarsko, Belgicko, Holandsko
• Švédsko, Nórsko, Dánsko, Fínsko
• Anglicko, Austrália, Nový Zéland, Severná Amerika, Kanada
• Južná Amerika, Španielsko, Portugalsko, Stredná Amerika
• Nemecko, Rakúsko, Česko, Slovensko, Poľsko, Maďarsko
• Balkánske krajiny, Grécko, Turecko, Rusko
• Ostatné kuchyne
Francúzsko
Francúzska kuchyňa je vo svete považovaná za vrchol gastronomického majstrovstva. Špeciality

francúzskej kuchyne nájdeme nielen vo výborných francúzskych reštauráciách vo veľkých mestách,
ale aj na vidieku. Morské raky, zajačia a kačacia paštéta, husacia pečeň, slimáky na masle, morka s
gaštanmi, kačica s olivami, kohút na víne, držky na cayenský spôsob, ragú z husi, kurčaťa a
bažanta, nákypy s likérom, flambované omelety, palacinky, ovocné koláče so šľahačkou – to sú len
niektoré zo špecialít, pričom nemožno zabudnúť na množstvo syrov podávaných s olivovým olejom

a zeleninou v rôznych úpravách.
V Burgundsku sú špecialitou pečené jarabice a veľké biele slimáky.
Gastronomické hody alsaskej kuchyne pozostávajú z kvalitných syrov, husacej pečene, pečené
klobásy, bravčový kotliet s chrenom, pečená šunka a k tomu kvalitné vína. Na juhu krajiny sa
konzumuje veľa ovocia a olív. Ryby sa v Provensálsku upravujú s bylinkami (tymian, šalvia) a
hlavne cesnakom. V oblasti Marseille a Paríža sa pripravuje Bauillabaise (bajabéz) z morských rýb,
kôrovcov nepovažujú to za polievku, ale hlavné jedlo.
K jedlu podávajú dlhý kus bieleho chleba (bageta). V Normandii na jedálnom lístku dominujú syry
najmä Chamembert, pričom nesmie chýbať pohár červeného vína. Francúzsko je vlasťou vybraných
vín najmä v oblasti Bordeauxska, Champagne.
V údolí Rhôny sa vyrábajú ťažké vína bohaté na alkohol a v oblasti mesta Cognac sa vyrábajú
koňaky – Martel, Henessy, Larsen...
Taliansko
Tradičná talianska kuchyňa má rýdzo národný charakter. Ako prímorská krajina upravuje hodne rýb
a morských živočíchov. Z mäsa jatočných zvierat teľacie, baranie a hydina býva ochucované
bylinkami – rozmarín, bazalka. Pred hlavným jedlom počas obeda podávajú najprv špagety,
makaróny, potom rôzne upravené mäsá, zeleninový šalát alebo varenú zeleninu. Pokiaľ sa podávajú
zemiaky, tak len v malom množstve. Ponúka sa biely chlieb. Nakoniec ovocie, káva a vína alebo
minerálne vody. Na večer býva polievka, z hlavných jedál ryby, hydina, jedlá na ražni, bifteky,
roštenky. Neodmysliteľnou súčasťou sú cestoviny, nielen makaróny, špagety, ale aj ravioly (sú to
taštičky z rezancového cesta plnené mäsom, hubami, špenátom), caneloni (trubičky), tortelini
(koláčiky). Cestoviny varia „aldente“, t.j. aby boli tuhé, krehké, nerozvarené, podávajú ich s
olivovým olejom, rajčiakovou šťavou, posypané parmezánom alebo s olivami, poprípade dusenou
zeleninou a hubami.
Vynikajúcim osviežením je zmrzlina „Gellati“ podávaná s ovocím, krémom a pod.
Švajčiarsko
Pôvodná švajčiarska kuchyňa pochádza z horských kantónoch v centre Álp. Prevládajú zemiaky,
mlieko, syry, ryža, kukuričná múka, kapusta, hovädzie a bravčové mäsá vrátane vnútornosti. Prínos
do gastronómie - SYRY (Ementál, Alppenzeller, Sbrinz,...) ČOKOLÁDA, FONDUE, ROSTI
Belgicko
Väčšina jedál je prevzatých z francúzskej a holandskej kuchyne. Hlavná zložka potravy hovädzie,
hydina, morské ryby, zelenina – špargľa, Belgické pralinky.

Holandsko
Syrárska veľmoc (ročne 4000 t) – Eidam, Gouda,... (známy syrový veľtrh ALKMAARE – každý
piatok od mája do septembra). Veľa korenia, ryby – haringy, hovädzie. Typické – bohaté raňajky,
slabší obed, výdatná večera.
Dánsko
Živočíšna produkcia (obľúbená je „Hus s červenou dusenou kapustou“), morské ryby, mäso,
hydina, slanina, smotana, syry. Typické sú „obložené chlebíčky“ (smorrebrod). Pivo – TUBORG,
CARLSBERG.
Nórsko
Celú kuchyňu ovplyvňuje rybolov (rozhodujúci, najväčší konzumenti). Ostatné mäsá, vrátane
baraniny a sobieho mäsa.
Švédsko
Prevažujú sladkosti, zmrzlina, múčniky. Prínos do gastronómie – Švédske studené misy („studené
stoly“) - každý sa obslúži sám – poradie: ryby, mäso, syry, sladkosti
Fínsko
Vplyv ruskej a švédskej kuchyne - ryby, zverina, huby, lesné plody, zelenina - cvikla, kôpor,
petržlen, FÍNSKY CHLIEB
Veľká Británia
Pečené a grilované mäso, varená zelenina. Hlavné jedlo – raňajky, večere, obed – ľahký. Prílohy –
zemiaky, ryža, strukoviny, zelenina. Hlavné angl. raňajky – viacero chodov, silný čaj, slanina s
vajcom, opečený biely chlieb, maslo + džem
Liehoviny – whisky, gin, pivo (bez peny, nechladené).
Národné jedlo – fish&chips (lacné), sviečková, steaky, roastbeef
Amerika
2 americké špeciality – hamburger, hot-dog
Vplyvy – Východné pobrežie – anglický vplyv, povodie Mississipy – franc. vplyv, Západné
pobrežie – španielsky a mexický vplyv. Vidiek – farmárske jedlá z mäsa, bôb, fazuľa, kukuričná
kaša,... Sieť fast-foodov – Mc´Donalds, KFC, BurgerKings apod.
Balkánske štáty

Veľa ovocia, zeleniny (šaláty s olejom), jedlá na ražni, veľa korenia (červená paprika, cesnak)
Destilát – RAKYJA, červené aromatické víno – PROŠEK.
Grécko - vplyv Turecka – baranina (pripravovaná na ražni), olivy, šaláty (typický „grécky šalát“),
Musaka, Gyros, Destilát – METAXA
Maďarsko - kuchyňa ma balkánsko-orientálny ráz (paprika, cibuľa, rajčiaky, cesnak, smotana,

paprika zelená, červená, mletá aj zeleninová). Guláš, pőrkőlt, paprikáš, koložvárska kapusta,
klobásy, rybacia polievka Halászle, ťahaný závin, pagáče sú národnými maďarskými jedlami.
Nápoje - slávne Tokajské vína, červené víno EgriBikaver, destilát Barackovica.
Španielsko
Jedlá z mäsa, hydiny, rýb, ochutené olivovým olejom, doplnené cibuľou, cesnakom, baklažánmi,
rajčinami, koreninami. Hlavné jedlo dňa – večera. Typické jedlá – PAELLA (niečo ako rizoto),
PISTO (vegetariánske – baklažán, tekvica, cibuľa, paprika, rajčiny, biele víno, olivový olej,
koreniny) Vína – ľahké dezertné Sherry – z oblasti Jerez, SANGRIA (nápoj z vína aovocia),
SoberanoaCAPA NEGRA (brandy).
Portugalsko
Kuchyňa podobná španielskej, využíva pôvodné suroviny z južnej a strednej Ameriky (kukurica,
chilly, zemiaky, kakao, quinoa), lov rýb, hlavne sardinky. Vína – ťažké dezertné vína – PORTO.
Nemecko
Má nezvyčajné chuťové kombinácie. Na Juhu – podobne ako naša kuchyňa: kyslá kapusta, údeniny,
omáčky, mäsité jedlá. Na Severe – zemiaky, zelenina, zápražkové omáčky, morské ryby –
typický„cibuľový koláč“.
Oktober – Fest – od r. 1812 – pivný festival Mníchove.
Rakúsko
Hovädzie polievky s knedličkami, hovädzie mäso + omáčky, Viedenská roštenka, Tafelspitz.
Mäso – Viedenský teľací rezeň, hydina, sladkovodné ryby. Prílohy – halušky, žemľové knedle.
Kysnuté ovocné knedle, Cisársky trhanec, jablková štrúdľa, bábovka hotel SACHER (torta), káva.
Poľsko
Svojrázne jedlá vidieckeho pôvodu. Hlavný chod – polievky - teplé (kapustová, cviklová, rajčinová,
tekvicová, studené (čerešňová, jablková, jahodová, ...). Populárne poľské jedlo – „bigos“ (kapusta,
mäso), Waršavskéfľoky, a pod.

Čína
Možno ju rozdeliť na:
Gastronómia severočínskych provincií – pekingská - mäsové a zeleninové jedlá,
typická „pekingská kačica“
Gastronómia juhozápadných provincií – sečuánska – silne korenené jedlá
Gastronómia južných a juhovýchodných provincií – kantónska, šanghajská – jedlá z morských rýb,

mušlí, krabov
Podskupinu čínskej tvorí Ázijská gastronómia (nedokonalejšia) Japonská gastronómia, Indická

gastronómia a Stredoázijská gastronómia.
Kuchyňa pre labužníkov, kuchyňa zvláštností, oproti francúzskej je nenáročnejšia na suroviny
Príprava pokrmov – časovo aj pracovne náročná (mäso, ryby – vykostené, pokrájané na malé
kúsky) , konzumácia paličkami.
Ovocie, zeleniny – malé kúsky Polievky (kuracia, korytnačia, a pod.) - podávajú sa po mäsitých
jedlách, používajú malé porcelánové lyžičky. Dôležitá zložka – ryby + 150 druhov zeleniny
(krátka príprava), RYŽA – takmer ku každému jedlu, Tuk – sójový olej, bravčová masť, maslo
málo. SÓJA – 1500 odrôd – mnohoraké využitie hlavne ako Sójová omáčka
Využívajú výhonky bambusu, Čierne čínske voňavé huby.
Tradičný nápoj – ČAJ (mnoho druhov) – čierny, zelený, pije sa neochutený, príprava v
terakotových alebo porcelánových nádobách, zaliaty horúcou vodou. Iné nápoje – ryžové víno Saké,
ryžová pálenka Arak, teplé ovocné vína – slivkové, liči.
1.2. ŠPECIALITY SLOVENSKEJ KUCHYNE
Tradičná polievka na Slovensku je kapustnica pripravená z kyslej alebo sladkej kapusty. Ostatné
suroviny sú rôzne podľa regiónov, sú to údené mäso, klobása, zemiaky, huby, sušené slivky, kyslá
smotana, zahustené trochou múky. Veľmi časté sú polievky strukovinové, hubové a vývary z
hovädzieho alebo kuracieho mäsa. Typickou polievkou je aj demikát – bryndzová polievka, ktorá
však v dnešnej dobe je už menej známa.
Prívarky sú obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne. Najčastejšími surovinami na prípravu

prívarkov sú strukoviny, zemiaky, tekvica, kel a podobne. K prívarkom sa podávajú rôzne upravené
vajcia alebo mleté pečené mäso a chlieb.
Mäsité jedlá sú pripravované podobným spôsobom ako v okolitých krajinách. V jesennom období

sú obľúbené pečené husi alebo kačky podávané so zemiakovými lokšami. V poľovníckej sezóne sú
obľúbené aj jedlá zo zveriny a v zime, zabíjačkové špeciality.
Obľúbené sú aj múčne a zemiakové jedlá ako sú halušky, strapačky, pirohy, zemiakové placky,
langoše, žemľovka, parené a pečené buchty, široké rezance na sladko alebo na slano, palacinky,
lievance, ryžový nákyp, granadiersky pochod a pod.
Zo slovenskej gastronómie sú známe aj syry, hlavne bryndza, oštiepok, parenica, korbáčiky slaný a
sladký ovčí syr.
Múčniky sa pripravujú podobne ako v českej kuchyni. Na prípravu sa často používajú orechy, mak,
tvaroh, ale aj ovocie alebo džem z ovocia. Využívajú sa kysnuté, lístkové, perníkové linecké ale aj
piškótové cestá.
Konzumácia nápojov je tiež ovplyvnená regiónmi. Vo vinárskej oblasti (Malokarpatská,

Nitrianska, Tokajská a iné) je obľúbené víno, na severe Slovenska sú to ovocné destiláty a na
východe je to vodka. Pivo je obľúbené rovnomerne po celom Slovensku. Z nealkoholických
nápojov je so Slovensko bohaté na zdroje rôznych minerálnych vôd, z ktorých sú mnohé s
preukázateľnými liečivými účinkami. Typickým je aj žinčica vyrobená z ovčieho mlieka.
Na Slovensku je aj veľká tradícia chovu včiel a tým aj využitie medu v gastronómii pri príprave
jedál (potieranie mäsa počas pečenia), pečenie medovníčkov, príprava medoviny (mierne
alkoholický nápoj).
Jedlá: bryndzové halušky, bryndzové pirohy, oškvarkové pagáče, trdelník, pečená kačica, pečená
hus, lokše, zabíjačkové špeciality, kyslá kapusta, zemiaky, oštiepok, parenica, korbáče.
OTÁZKA: Aké sú špeciality slovenskej kuchyne?
Jedlá rýchleho občerstvenia
V tejto kapitole sa dozviete viac o ponúkanom sortimente rýchleho občerstvenia.
Rýchle občerstvenie poskytuje stravovacie služby formou rýchleho výberu, rýchleho predaja a
rýchlej konzumácie. Jedlá sú pripravované z polotovarov, pre ich rýchlu prípravu, alebo z
predpripravených ingrediencií. Nápoje sa zväčša čapujú z postmixov. Zariadenie je bez obsluhy a
zákazníci čakajú na vydanie jedla pri pulte alebo pri okienku, možná je aj donáška do domu na
základe objednávky.
Takéto stravovacie služby poskytujú rôzne bufety, bistrá - ázijské, mexické, pizzerie, predaj pri
okienku, predaj v stánku, prevádzka občerstvenie, prevádzka lahôdky.

Ponúkaný sortiment:
hamburgery, sendviče, bagety, pizze, hotdogy, kuracie kúsky, kebaby, suši, tortilly, ale aj obložené
chlebíčky, bagety, ruské vajcia, richmany, tresky, vyprážané syry, hranolčeky, langoše, zemiakové
placky, zapekačky, panini, nealkoholické aj alkoholické nápoje.
Použitie polotovarov/polovýrobkov – Conveniecie
1) Mäsové polotovary –vyrábajú sa z hovädzieho, bravčového a hydinového mäsa. Na ich výrobu sa

používa čerstvé alebo mrazené mäso. Ide v podstate o upravené potraviny, pri ktorých prakticky
odpadá celý rad pracovných úkonov, ktoré sú náročné na čas a pracovnú silu – delenie,
vykosťovanie, odblaňovanie, lúpanie, čistenie, delenie na porcie alebo naklepávanie. Tieto druhy
polotovarov sa dohotovujú prakticky len tepelnou úpravou. Najčastejšie sa používajú v studenej
kuchyni.
2) Bezmäsové polotovary–predstavujú širokú skupinu výrobkov. Najviac sú zastúpené polotovary z

mlynských výrobkov v prášku. Základnou surovinou je pšeničná múka, pri jedlách zo zemiakového
cesta je to zemiaková múka (sušené zemiaky v prášku). Najobľúbenejšími druhmi sú jemné vaječné
palacinky, lievance, buchty v prášku, knedle v prášku, langoše, slovenské halušky, zemiakové
placky v prášku, atď. Musia mať zodpovedajúce vlastnosti charakteristické pre použité suroviny.
Chuť a vôňa musia byť prírodné, konzistencia výrobkov môže byť v závislosti od druhu sypká,
kvapalná alebo vo forme pasty.
3) Cestové polotovary –určené na výrobu cukrárskych výrobkov. Hlavnými druhmi sú lístkové,

vaflové, linecké a medovníkové cesto, predpečené pekárske výrobky (mrazené) - fornety.
4) Sterilizované –rôzne zeleninové, ovocné a mäsové konzervy. Sú v hermeticky uzatvorených

obaloch (sklo, plechovica). Po otvorení ich hneď spotrebujeme. Ich význam spočíva v šetrení času,
energie, vody, zmenšujú skladovacie priestory a vytvárajú potrebné zásoby.
5) Dehydrované polievky a polievkové prípravky –musia mať zodpovedajúce vlastnosti

charakteristické pre použité suroviny. Chuť a vôňa musia byť prírodné, konzistencia výrobkov
môže byť v závislosti od druhu sypká, tuhá, kvapalná alebo vo forme pasty.
Dehydrované polievky sú obľúbené najmä v letnom období v čase turistickej sezóny. Sú nenáročné
na skladovanie a majú dlhú trvanlivosť. Najviac zastúpenými surovinami na výrobu sú mäso,
zelenina, zemiaky, ryža, cestoviny, vaječný obsah a mlieko.
Bujóny sa vyrábajú zo surovín rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Slúžia na prípravu

polievkových základov a na dochucovanie pokrmov.
6) Mrazené – veľmi výhodný spôsob, potraviny si zachovávajú svoju farbu, chuť, vôňu a pevnosť.
Poznáme mrazenú zeleninu, mrazené ovocie, mrazené hranolčeky, slivkové gule, obaľované rybie
prsty.

OTÁZKA: Aký je typický sortiment pre rýchle občerstvenie?
Odborné výrazy v gastronómii, spotrebiče v kuchyni

V tejto kapitole nájdete prehľad odborných výrazov používaných v gastronómii a zoznam
základných spotrebičov v kuchyni.
Karafa - sklená fľaša z bezfarebného skla,kde prelievame vína- aby sme odstránili kal
Karafinka - olej, ocot, malá flaštička s uzáverom
Agrafa - kovový košík na šumivom víne
Dekantovanie - prelievanie červeného vína do karafy
Legírovanie - zjemňovanie hotových pokrmov
Tranšírovanie - vykosťovanie, porciovanie mäsa (pstruha) pred hosťom, prasiatko...
Šambrovanie - mierne, pozvoľné otepľovanie nápojov
Frapovanie - rýchle ochladzovanie
Postmix - príprava a čapovanie nealkoholických nápojov, vrstvenie
Aperitív - nápoj pred jedlom- pripraví vylučovanie žalúdočných štiav
Digestiv - napomáha tráveniu- nápoj po jedle
Chafing - ohrievač na pokrmy
Nachservis - opakovaná ponuka pokrmu - časť z jedla - pri zložitej obsluhe
Gratinovanie - zapekanie - používame omáčku Mornay (do bešamelu strúhaný syr, povaríme,
muškátový orech strúhaný, pokoreníme, dosolíme)
Konvenience - polotovary - už predupravené - upravené
Fondue - špeciálne na liehovom variči- sami hostia si namáčajú kúsky pečiva v syrovej omáčke
(syr, biele víno, korenie), alebo mäso si namáčajú
Flambovanie - špeciálne dochucovanie (mäso, ovocie, palacinky, rôzne múčniky) v horiacom
alkohole (max. doba 60 sekúnd)
Shaker (šejkr) - nádoba na miešanie nápojov
Tubus - izolačný obal fľaše
Couvert - prirážka, poplatok, za prestretie stola
Multon - plstená podložka pod obrus
Naperon- 80x80 cm obrus- v strede stola
Table d´hôte - voľný výber so samoobsluhou za jednotnú cenu
Barista - pracovník pripravujúci kávu
Keridon - servírovací stolík
Konfitované - v masti naložené
Office- prípravovňa čašníkov, chyžných
VIP- veryimportant person- veľmi dôležitá osoba
Temperovanie- úprava teploty na danú hodnotu

2. SPOTREBIČE V KUCHYNI
1. Sporák, 2. Konvektomat, 3. Fritéza, 4. Smažiaca platňa, 5. Varná stolička, 6. Elektrický kotol, 7.
Univerzálny robot, 8. Mlynček na mäso, 9. Nádoba na ľad, 10. Umývačka riadu, 11. Mraziarensky
box, 12. Chladnička

Témy na ústnu časť záverečnej skúšky
1.
a) Predbežná úprava potravín
– uveďte predbežné úpravy surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu
b) Hovädzie pečienky, minútky, steaky
- opíšte význam zrenia hovädzieho mäsa
- uveďte vhodné časti hovädzieho mäsa na prípravu pečienok a minútok vrátene steakov
- opíšte prípravu pečienok a steakov
- navrhnite vhodné prílohy k pečienkam a minútkam z hovädzieho mäsa
c) Jedlá a múčniky z liateho cesta
- uveďte postup prípravy liateho cesta
- vymenujte jedlá a múčniky z liateho cesta
2.
a) Zásady BOZP
- opíšte zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci
- vymenujte druhy ochranných pomôcok
- opíšte riziko možných úrazov na pracovisku a poskytnutie prvej pomoci
b) Jedlá a múčniky z kysnutého cesta
- uveďte postup prípravy kysnutého cesta
- navrhnite konkrétne využitie kysnutého cesta pri príprave jedál a jedál a múčnikov
c) Jedlá z húb
- charakterizujte huby
- uveďte vhodné druhy húb využívané pri príprave jedál v reštauračnom stravovaní vrátane
konkrétnych receptov
3.
a) Hygiena
- vymenujte zásady osobnej hygieny pracovníka v gastronómii
- charakterizujte požiadavky na hygienu pracoviska
b) Teľacie mäso – úprava varením, dusením

- charakterizujte teľacie mäso
- uveďte časti teľacieho mäsa vhodného na úpravu varením a dusením
- opíšte konkrétne receptúry prípravy jedál z teľacieho mäsa varením a dusením vrátane príloh
c) Slovenská kuchyňa
- charakterizujte slovenskú kuchyňu
- uveďte typické slovenské jedlá a nápoje
4.
a) Hnedé polievky, vložky, závarky
- vysvetlite význam polievok ich postavenie v jedálnom lístku
- opíšte prípravu vývarov
- uveďte rôzne druhy vložiek a závarok do polievok
b) Teľacie mäso – úprava pečením, vyprážaním, minútky
- charakterizujte teľacie mäso
- uveďte časti teľacieho mäsa vhodného na úpravu pečením, vyprážaním a na prípravu minútok
- opíšte konkrétne receptúry prípravy jedál z teľacieho mäsa pečením, vyprážaním a minútok
vrátane príloh
c) Základné tepelné úpravy
- vymenujte a definujte základné tepelné úpravy
- uveďte príklady jedál pripravených podľa jednotlivých tepelných úprav
5.
a) Biele polievky
- charakterizujte biele polievky
- uveďte rozdelenie bielych polievok aj s príkladom
b) Bravčové mäso – úprava varením, dusením
- charakterizujte bravčové mäso
- uveďte časti bravčového mäsa vhodného na úpravu varením a dusením
- opíšte konkrétne receptúry prípravy jedál z bravčového mäsa varením a dusením vrátane príloh
c) Inventár na zariadenie kuchyne
- definujte inventár vhodný do gastronomických prevádzok

- uveďte príklady jednotlivých druhov inventáru
6.
a) Špeciálne a exotické polievky
- charakterizujte špeciálne a exotické polievky
- opíšte konkrétne receptúry prípravy špeciálnych a exotických polievok
b) Bravčové mäso – úprava pečením a vyprážaním
- charakterizujte bravčové mäso
- uveďte časti bravčového mäsa vhodného na úpravu pečením a vyprážaním
- opíšte konkrétne receptúry prípravy jedál z bravčového mäsa pečením a vyprážaním vrátane príloh
c) Dispozičné riešenie kuchyne
- opíšte členenie výrobného priestoru na jednotlivé časti
- charakterizujte jednotlivé časti kuchyne vrátane pravidiel hygieny a bezpečnosti pri práci
7.
a) Teplé omáčky – svetlé, tmavé
- zdôvodnite význam omáčok
- charakterizujte základné svetlé a tmavé omáčky
a) uveďte technologický postup ich prípravy
b) Úprava mäsa z ostatných druhov jatočných zvierat
- charakterizujte mäso z ostatných druhov jatočných zvierat
- uveďte delenie jatočných zvierat na jednotlivé časti mäsa
- opíšte najčastejšie receptúry prípravy jedál z mäsa rôznych druhov jatočných zvierat vrátane
príloh
c) Jedlá a múčniky zo zemiakového cesta
- uveďte postup prípravy zemiakového cesta
- navrhnite konkrétne využitie zemiakového cesta pri príprave jedál a múčnikov
8.
a) Studené omáčky, krycie omáčky
- zdôvodnite význam studených omáčok
- charakterizujte krycie omáčky
- charakterizujte základné studené omáčky a uveďte technologický postup ich prípravy

b) Úprava hrabavej hydiny, minútky
- charakterizujte mäso hrabavej hydiny
- uveďte príklady na prípravu jedál z hrabavej hydiny, vrátane minútkovej
c) Múčniky z piškótového cesta
- uveďte postup prípravy piškótového cesta
- navrhnite konkrétne využitie piškótového cesta pri príprave múčnikov
9.
a) Prílohy zo zemiakov
- vysvetlite význam zemiakov z hľadiska výživy
- uveďte tepelné úpravy využívané pri príprave príloh zo zemiakov aj s konkrétnou receptúrou
b) Úprava zveriny
- definujte pojem zverina a rozdeľte ju do jednotlivých skupín
- vymenujte charakteristické vlastnosti zverinového mäsa
- uveďte pokrmy pripravované z jednotlivých druhov zveriny
c) Múčniky z odpaľovaného cesta
- uveďte postup prípravy odpaľovaného cesta
- navrhnite konkrétne využitie odpaľovaného cesta pri príprave múčnikov
- uveďte využitie odpaľovaného cesta pri iných druhov pokrmov
10.
a) Prílohy zo zeleniny a strukovín
- vysvetlite význam zeleniny a strukovín z hľadiska výživy
- opíšte využitie zeleniny a strukovín na prípravu príloh a šalátov
b) Úprava rýb
- charakterizujte rybie mäso a jeho význam vo výžive
- uveďte rozdelenie rýb a vymenujte konkrétne druhy
- opíšte tepelné úpravy vhodné pre ryby a k ním príslušný pokrm
c) Múčniky z lístkového cesta
- uveďte postup prípravy lístkového cesta
- navrhnite konkrétne využitie lístkového cesta pri príprave múčnikov

- uveďte využitie lístkového cesta pri príprav iných druhov pokrmov
11.
a) Prílohy z ryže, múky a ostatných obilnín
- vysvetlite význam ryže a ostatných obilnín z hľadiska výživy
- uveďte receptúry prípravy príloh z ryže, múky a z ostatných obilnín
b) Úprava vnútorností a údeného mäsa
- charakterizujte vnútornosti a údené mäso
- uveďte vnútornosti vhodné na kuchynskú úpravu
- opíšte konkrétne receptúry prípravy jedál z vnútorností a z údeného mäsa vrátane príloh
c) Jedlá z darov mora
- charakterizujte morské živočíchy a rozdeľte ich do jednotlivých skupín
- opíšte konkrétne receptúry prípravy jedál z darov mora vrátane príloh
12.
a) Jedlá zo syrov a vajec
- uveďte význam syrov a vajec z hľadiska výživy
- uveďte najčastejšie využívané tepelné úpravy na prípravu jedál zo syrov vrátane príkladu
konkrétneho pokrmu
- uveďte príklady využitia vajec pri príprave pokrmov
b) Úprava mletého mäsa
- charakterizujte mleté mäso a jeho prípravu
- uveďte najčastejšie využívané tepelné úpravy na prípravu jedál z mletého mäsa vrátane príkladu
konkrétneho pokrmu
c) Múčniky a múčne jedlá s tvarom a ovocím
- vysvetlite význam ovocia z hľadiska výživy
- opíšte využitie ovocia pri príprave dezertov
- opíšte prípravu múčnych jedál a dezertov s využitím tvarohu
13.
a) Jedlá zo zeleniny a strukovín
- uveďte význam zeleniny a strukovín z hľadiska výživy
- rozdeľte zeleninu do jednotlivých skupín
- uveďte najčastejšie využívané tepelné úpravy na prípravu jedál zo zeleniny, zo strukovín, vrátane

príkladu konkrétneho pokrmu
b) Studená kuchyňa – majonézy, šaláty, peny, paštéty
- charakterizujte pojem studená kuchyňa
- uveďte podmienky prípravy výrobkov studenej kuchyne
- opíšte prípravu majonéz, šalátov, pien a paštét
c) HACCP
- stručne charakterizujte princíp HACCP
- vysvetlite pravidlá HACCP na konkrétnom pokrme
14.
a) Jedlá zo zemiakov
- uveďte význam zemiakov z hľadiska výživy
- charakterizujte zemiaky podľa obsahu škrobu
- uveďte vhodné tepelné využívané pri príprave jedál zo zemiakov a s konkrétnym príkladom jedla
b) Studená kuchyňa – galantíny, obložené misy, chuťovky, charakterizujte pojem studená kuchyňa
- uveďte podmienky prípravy výrobkov studenej kuchyne
- opíšte prípravu galantní, obložených mís a chuťoviek
c) Úprava vodnej hydiny, minútky
- charakterizujte mäso vodnej hydiny
- uveďte príklady na prípravu jedál z vodnej hydiny, vrátane minútkovej
15.
a) Jedlá z ryže, múky a ostatných obilnín
- charakterizujte ryžu, múku a ostatné obilniny ako suroviny využívané pri príprave jedál
- uveďte receptúry na prípravu jedál u jednotlivých druhov obilnín a múky
b) Medzinárodná gastronómia
- zdôvodnite rôznorodosť národných kuchýň
- uveďte rozdelenie medzinárodnej gastronómie do jednotlivých skupín
- bližšie charakterizujte francúzsku a taliansku kuchyňu
- porovnajte európske kuchyne s ázijskou
c) Spotrebné surovinové normy a kalkulácie

- definujte spotrebné surovinové normy
- uveďte spôsob kalkulácie ceny jedál
- objasnite využívanie IT programov pri surovinových spotrebných normách a kalkuláciach
16.
a) Hovädzie mäso – úprava varením, dusením, guláše
- charakterizujte hovädzie mäso
- uveďte vhodné časti hovädzieho mäsa na úpravu varením a dusením
- opíšte prípravu hovädzích gulášov
- navrhnite vhodné prílohy k jedlá z vareného a duseného hovädzieho mäsa
b) Diétne stravovanie, dôležité diéty
- definujte pojem diéta a uveďte princíp označovania diét
- charakterizujte diéty vo všeobecnosti
- opíšte podstatu diabetickej a bezlepkovej diéty
- navrhnite vhodné a nevhodné suroviny, pokrmy pre diabetickú a bezlepkovú diétu
c) Gastronomické pravidlá
- charakterizujte gastronomické pravidlá
- uveďte gastronomické pravidlá, ktoré sa uplatňujú pri zostavovaní jedálnych a nápojových

lístkoch a rôznych druhoch menu

zadna strana.pdf 1 14.01.2016 0:24:09
CM
MY
CY
CMY
gastroacademy.sk
IG: instagram.com/gastroacademy.sk
FB: facebook.com/gastro.academy.kurzy

Skripta Kurz Kuchar Gastro Academy

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Skripta Kurz Kuchar Gastro Academy

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KUCHÁR

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 1

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 2

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 3

1. Preštudujte si skriptá v jednotlivých kapitolách

Vývoj kuchárstva, členenie gastronomickej prevádzky

V tejto časti sa dozviete zaujímavosti z histórie kuchárstva, gastronómie na Slovensku, aj základné

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 4

OTÁZKA: Čo znamená slovo gastronómia?

3. VÝROBNÉ STREDISKÁ - ČLENENIE, ORGANIZÁCIA PRÁCE, STROJE

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 5

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 6

3.3. Stroje a zariadenia výrobného strediska

škrabka na zemiaky, umývačka zeleniny, mäsiarsky klát.

Studená kuchyňa, sklady:

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 7

Konvektomat sa v modernej gastronómii stal doslova „srdcom kuchyne“.Na ploche asi 1 m2

3.4. Inventár a náradie

ručné náradie a pomôcky – kovové (oceľový plech), plastové, drevené, teflónové

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci, hygiena

V tejto časti sa dozviete dôležité informácie týkajúce sa BOZP a hygieny, ktoré sú v

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 8

Pracovník pred vstupom do zamestnania prechádza tzv. vstupným školením.

Povinnosťou prevádzky je zabezpečiť pre pracovníkov podmienky, ktoré priaznivo pôsobia na

1.1. Základné požiadavky na ochranu zdravia pri práci v kuchyni:

1.2. Poskytovanie prvej pomoci:

• byť umiestnená na prístupnom riadne označenom mieste

OTÁZKA: Vymenuj základné požiadavky na ochranu zdravia pri práci v kuchyni

2. HACCP - HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 9

Na zabezpečenie hygienického režimu v kuchyni sa vypracuje aj sanitačný program, ktorý zahŕňa

2.2. Skladovanie potravín

SUCHÝ SKLAD Teplota podľa druhu výrobku RV 65 až 70 %

CHLADNÝ SKLAD Teplota: + 8 až + 10 °C RV 80 až 90 %

CHLADENÝ SKLAD (chladnička) Teplota: + 2 až + 6 °C RV 80 až 95 %

MRAZIARENSKÝ SKLAD Teplota: -18°C a menej

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 10

2.3. Hrubá príprava:

Škrabanie, lúpanie, odstraňovanie nejedlého podielu zeleniny a ovocia, lúpanie mäsových

• Vykonávať túto činnosť na vyhradenom mieste.

2.4. Rozmrazovanie potravín:

2.5. Výdaj pokrmov:

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 11

2.6. Ako bojovať proti škodcom:

2.7. Pri manipulácii s potravinami je zakázané:

3.1. Osobná hygiena

3.1. Hygiena pracovného odevu

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 12

Na plynulosť prevádzky v zariadení spoločného stravovania bezprostredne vplýva i dodržiavanie

3.3. Akosť, kontrola a posudzovanie potravín

OTÁZKA: Vysvetlite ako posudzujeme kvalitu potravín a prečo?

Zaujímavé linky na preskúmanie ku téme: Hygiena, HACCP, BOZP

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 13

PREHĽAD LITERATÚRY NA SKÚŠKY ODBORNEJ SPÔSOBILOSTI na výkon

Všeobecná hygiena potravín

5. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva

4/ Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva

Úradná kontrola potravín

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 14

11 Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva

Normovanie, predbežná úprava potravín a základné tepelné

© Gastro Academy s.r.o. gastroacademy.sk 15

Vzor normovacieho listu:

Názov pokrmu: Jarný šalát