Food service

１．飲食店における食中毒の主な発生要因について、以下の四つから間違っているものを選びなさ
い
a.補助犬を飲食店に受け入れる
b.体調不良、手洗い不足など調理従業者としての衛生管理を守らない
c.食品の加熱不足
d.食品の温度管理不備

２．牛肉のサーロインの特徴は何だろう？以下の四つから正しいものを選びなさい
a.やや筋が多いが、脂肪分が適度にある。風味がよい。
b.きめが細かい。肉そのものを味わう料理に適しています
c.きめが細かい。肉質は最高です
d.きめが細かい柔らかな部位。脂肪分が少ないため、揚げ物に適しています。

３．接客サービスの中には、おもてなしという言葉で表現されています。そのおもてなしは何だろう
a. cleanliness b. Quality c. Safety d. hospitality

４．細菌性食中毒の主な原因物質について、以下の四つから間違っているものを選びなさい
a.０１５７
b.ノロウイルス
c.サルモネラ属菌
d.ブドウ球菌

５．豚肉のビタミン B1 が豊富されている部位はどれですか
a.肩ロース b.ロース c.ヒレ d.そともも

６．満足と不満についてお客様の期待感は、次のようなものから影響を受けます。以下の四つから間
違っているものを選びなさい
a.お客様の経験
b.お客様の友達
c.お客様の知識
d.お店の雰囲気

７．そばの作るためには５００ｇのそば粉と１００ｇ小麦粉を使います。そば粉は２ｋｇを使ったら小麦粉
はどのくらいですか
a.２００ｇ b.３００ｇ c.４００ｇ d.５００ｇ
８．細菌による食中毒鵜を防ぐためには下記で示す食中毒予防３原則が大切になります。以下の四
つから間違っているものを選びなさい
a.食べられない b.つけない c.ふやさない d.やっつける

９．春の代表的な魚介類は何だろう
a.アユとホタテ
b.さわらとわかめ
c.さけとさんま
d.マグロとフグ

１０．お客様がお店に求める価値は主に次の四つ要素があります。この四つの要素を英語にした頭
文字をとってなんといいますか。
a.haccp b.5s c.qsca d.hospitality

１１．食中毒を引き起こす代表的な細菌やウイルスについて、以下の四つから間違っているものを選
びなさい
a.カンピロバクター
b.サルモネラ属菌
c.ノロウイルス
d.洗剤

１２．切り口が円形になるように、一定の大きさで切り方は何と呼ばれていますか
a.乱切り b.ささがき c.半月切り d.輪切り

１３．接客の中に、笑顔つくりの三つポイントについて、以下の四つから間違っているものを選びなさ
い
a.目もと b.口もと c.手もと d.心

１４．十名様分のラーメンを作るためには、12 分ぐらいかかります。15 名様分のラーメンを作るために

は、どのくらいかかりますか。
a.12 分 b.14 分 c.16 分 d.18 分

１５．細菌のことについて、正しいものはどれですか
a.―１５℃以下では増えます
b.１０℃以下では増えません
c.―１５℃以下では増えません

１６．原材料の受け入れに確認すべきことのうち当てはまらないものはどれですか
a.原材料の消費期限 b.原材料の価格 c.原材料のにおい
１７．この調理器具の名称として、正しいものはどれですか
a.寸胴鍋 b.中華鍋 c.雪平鍋

１８．加工された魚の名称として正しいものはどれですか
a.フィーレ＝加工されていない状態
b.ドレス＝頭、えら、内臓を取り除いた状態
c.ラウンド＝内臓のみ取り除いた状態

１９．支払いにスマホの QR コードを使用するものはどれですか
a.Suica や楽天エディー
b.クレジットカード
c.LINE Pay や楽天ペイ

２０．この調理機器の名称として正しいものはどれか
a.カッターミキサー b.回転窯 c.真空包装機

２１．トイレの洗浄―消毒について正しいものはどれか
a.使用した用具はすぐに保管する
b.使用した用具は洗浄しすぐ保管する
c.使用した用具は洗浄し乾燥してから保管する

２２．野菜の切り方とその説明について正しい組み合わせはどれですか
a.小口切―細長い野菜を輪切りにすること
b.千切りー細かく刻むこと
c.短冊切―ダイコンなどの皮を薄くむくこと

２３．従業員に関する衛生管理について正しいものはどれか
a.下痢の症状がある従業員は、仕事をしないで病院に行く必要がある
b.手指に傷がある従業員は、調理してはならない
c.従業員が要因となる食中毒の事故は少ない

２４．二次汚染の防止方法として正しいものはどれか
a.まな板や包丁調理器具は肉や魚の種類別別に分ける
b.生肉や生魚介類などの原材料の 1 番上に保管する
c.生肉や魚介類は納品された状態ママ保管する