外食特定技能過去問 0

まちが ようごひょうげん い か まちが ひょうげん えら

１－よく間違える用語表現について、以下の４つから 間違った 表 現 を選びなさい。

れ じ ー と
Ａ- こちらがレジ―トになります
５０００ えん あず
Ｂ- 5000円お預かりします
みず も
Ｃ- お水はいくつお持ちましょうか
りょうり いじょう
Ｄ- お料理は以上でよろしいでしょうか

こうれいしゃ きゃくさま さ び す ていきょうさい こころ い か ただ

2－ 高齢者のお 客 様 にサービスを提 供 際 に、 心 がけるべきこと、以下の４つから正しいも

えら
のを選びなさい。

こうれいしゃ きゃくさま わす もの
Ａ- 高齢者のお 客 様 はよく忘れ物をする

こうれいしゃ きゃくさま とつぜんたいちょう わる

Ｂ- 高齢者のお 客 様 は突 然 体 調 が悪くなる

こうれいしゃ きゃくさま とつぜんね

Ｃ- 高齢者のお 客 様 は突然寝てしまう

かいけい さい おお こえ かね かぞ
Ｄ- お会計の際、大きな声でゆっくりとお金を数える

は ら る ふ ど い か ただ えら
3－ ハラールフードについて、以下の４つから正しいものを選びなさい。

は ら る ふ ど げきから た もの
Ａ- ハラールフードは激辛の食べ物
は ら る ふ ど やさい た
Ｂ- ハラールフードは野菜しか食べないひと
は ら る ふ ど い す ら む きょう ゆる た もの
Ｃ- ハラールフードはイスラム 教 で許されている食べ物
は ら る ふ ど も かえ た もの
Ｄ- ハラールフードはお持ち帰りの食べ物

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 さ じ ぇ す ち ょ ん さ び す い か ただ えら
４－ サジェスチョンサービスについて、以下の４つから正しいものを選ぶなさい。

さかな む りょうり
Ａ- 魚 の蒸し料理
りょうり の もの あら
Ｂ- 料理や飲み物などを新たにすすめること
うら め に ゅ
C- 裏メニュー
ちゅうぼう つく あま りょうり
D- 厨 房 で作り余った料理
み だいひょうてき た もの い か まちが えら
５― うま味に代 表 的 な食べ物について、以下の４つから間違っているものを選びなさい。

Ａ- こんぶだし

B- かつおぶし

C- あまのり

D- ハバネロ

しゅ げんりょう い か ただ えら
６－ 日本酒の 原 料 はなに？以下の４つから正しいを選びなさい。
べい
A- 米
むぎ
B- 麦
C- トウモロコシ
D- さつまいも
しょくちゅうどくぼうしげんそく い か まちが えら
７－ 食中毒防止原則 、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
しょくひん さいきん つ
A- 食 品 に細菌を付けない
しょくひんちゅう さいきん ふ
B- 食 品 中 の細菌を増やさない
しょくひんちゅう さいきん ころ
C- 食 品 中 の細菌を殺す
てあら さいきん へ
D- 手洗いをして細菌を減らす

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 にがみ だいひょうてき た もの い か ただ えら
８－ 苦味に代 表 的 な食べ物について、以下の４つから正しいを選びなさい。

A- ビール
B- リンゴ
C- しょうゆ
D- ケーキ
わ しょく きほんこうせい ただ えら
９－ 和 食 の基本構成について、正しいものを選びなさい。
ふたしるさんさい
A- 二汁三菜
はじめじるよんな
B- 一汁四菜
いちじゅうさんさい
C- 一 汁 三 菜
みしるろくな
D- 三汁六菜

ら ん で げんりょう い か ただ えら
１０－ ブランデーの 原 料 はなに？以下の４つから正しいものを選びなさい。
べい
A- 米
ごめ
B- もち米
C- ぶどう
むぎ
D- 麦
しょくちゅうどく だいひょうてき さいきん う い る す い か ちが えら
１１－ 食 中 毒 をひきおこす代 表 的 な細菌やウイルス、以下の４つから違うものを選びな

さい。
か ん ぴ ろ ば く た
A- カンピロバクター
せ れ う す きん
B- セレウス菌
ぴ ろ り きん
C- ピロリ菌
おうしょく ぶ ど う きゅうきん
D- 黄 色 ブドウ 球 菌

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 は ん ど る き ぱ い か ただ えら
１２－ ハンドルキーパーについて、以下の４つから正しいものを選びなさい。
さけ の ひと
A- お酒を飲まない人
うんてん じょうず ひと
B- 運転が上手な人
かいけい ひと
C- 会計をする人
かんじ
D- 幹事さんのこと
か じ はっせい ばあい たいおう い か まちが えら
１３－ 火事が発生した場合の対応、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
おお こえ し
A- 大きな声でお知らせ
しょうか ひと すみ しょうかき たいおう
B- 消火する人は速やかに消火器で対応する
さいふ わす みせ もど さいふ と い
C- 財布を忘れたから店に戻って財布を取りに行く
ひなん おお こえ ひなんつうろ きゃくさま し
D- 避難するとき大きな声で避難通路をお 客 様 に知らせ
しょくひんしょりこうじょう さぎょうふく そうちゃく い か えら
１４－ 食品処理工場 で作業服を 装 着 するとき、以下のものから、つけてもいいものを選び

なさい。
め が ね
A- メガネ
ゆびわ
B- 指輪
い や り ん ぐ
C- イヤリング
とけい
D- 時計

さけ ていきょうきんしたいしょう なんさいみまん ひと い か ただ えら
１５－ お酒の提供禁止対象 は何歳未満の人、以下の４つから正しいものを選びなさい。

１６ さい
A- 16歳
１８ さい
B- 18歳
２０ さい
C- 20歳
２１ さい
D- 21歳

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 あ ちょうり さい あぶら おんど なんど てきせつ えら
１６－ 揚げる調理する際に、 油 の温度は何度くらいが適切かを選びなさい。

１１０ ど
A- 110度
１８０ ど
B- 180度
２２０ ど
C- 220度
２５０ ど
D- 250度

べい で ん ぷ ん あ る ふ ぁ か ９８ ど い じ ょ う おんど なんぶいじょうかねつ ひつよう

１７－ 米のデンプンをアルファー化するため、98度以上の温度で何分以上加熱する必要が
えら
あるか、選びなさい。
１５ ふんかんいじょう
A- 15分間以上
２０ ふんかんいじょう
B- 20分間以上
２５ ふんかんいじょう
C- 25分間以上
３０ ふんかんいじょう
D- 30分間以上

きぶん わる きゃくさま で ばあい ただ たいおうほうほう い か えら

１８－ 気分が悪いお 客 様 にが出た場合、正しい対応方法、以下の４つから選びなさい。
がんば はげ
A- 「頑張ってください」と励ましてあげる
にく た げんき
B- 肉を食べさせて元気をつけさせる
かえ さいそく
C- すぐ帰ってもらうように催促する
みず ていきょう しず やす ばしょ あんない
D- 水を 提 供 し、静かに休める場所があれば案内する
とうけつひん じゅうりょう ちゅうしんおんど なんど たっ じゅうりょう
１９－ 凍結品の 重 量 とは、中心温度が何度に達したときの 重 量 でしょうか。

５ ど
A- －5度
０ ど
B- 0度
１５ ど
C- －15度
２０ ど
D- －20度

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 Ｐ Ｈ ぜんせいさんせい あ る か り せい あらわ ゆび ちゅうせい ＰＨ ち い か
２０－ P Hとは善性酸性かアルカリ性かを 表 す指のこと。 中 性 のPH値を以下の４つから

えら
選びなさい。

A- P Ｈ５

B- P Ｈ７

C- P Ｈ９

D- P Ｈ１１

おも にもつ も あ さい い か えら
２１－ 重たい荷物を持ち上げる際、以下の４つから、やってはいけないものを選びなさい。
せなか
A- 背中をまっすぐする
あし の じょじょ も あ
B- 足を伸ばしながら徐々に持ち上げる
いきお も あ
C- 勢 いで持ち上げる
にもつ ちか にもつ も
D- 荷物の近くにかがみ、しっかり荷物を持つ
き せっきゃくじ ただ ことば お か
２２－ 「また、来てください」を接客時の正しい言葉づかいに置き換えてください。
こ
A- また、お越しくださいませ
B- かかってこいや
き
C- また来てね
ま
D- 待ってますよ
さいきん せいぞん ひつよう ようそ い か まちが えら
２３－ 細菌の生存に必要な３要素、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
すうりょう
A- 数 量
すいぶん
B- 水分
おんど
C- 温度
えいようそ
D- 栄養素

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 ほうちょう しよう あと ほかん い か ただ せん
２４－ 包 丁 を使用した後、どのように保管したらいいのか、以下の４つから正しいものを選

びなさい。
も いえ かえ
A- そのまま持って家に帰り
さぎょうだい ほうち
B- 作業台のそのまま放置する
せんじょう せんようほかんこ い
C- 洗 浄 して専用保管庫に入れる
つぎつか ひと わた
D- 次使う人に渡す
ど ら い き っ ち ん い か ただ えら
２５－ ドライキッチンについて、以下から正しいものを選びなさい。
ちょうりば ゆか つね かわ じょうたい
A- 調理場の床を常に乾いた 状 態 にすること
さぎょうだい ほうち
B- 作業台のそのまま放置する
あ もの ちょうり ばしょ
C- 揚げ物を調理する場所のこと
あ さ ひ す ぱ ど ら い う みせ
D- アサヒスーパードライしか売られない店のこと

かさいぼうしたいさく い か ただ たいさく えら
２６－ 火災防止対策について、以下４つから正しい対策を選びなさい。
か っ こ す だいじょうぶ
A- カッコいいからどこでもたばこを吸っても大丈夫
あ もの ば
B- 揚げ物をしているときは、その場をはなれてはいけない
きょり でんげん ぷ ら ぐ ぬ こ ど ひ ぱ
C- 距離があるから、電源プラグを抜くときはコードを引っ張ってもいい
さぎょうご
D- 作業後、明日もまた使うから、電源切らずにそのまましても大丈夫

はる しゅん だいひょう さかな い か ただ えら

２７－ 春の 旬 に 代 表 する 魚 を、以下の４つから正しいものを選びなさい。

A- サワラ
B- アユ
C- カツオ
D- ブリ

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 だいえいようそ い か まちが えら
２８－ ３大栄養素について、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
た ん ぱ く しつ
A- タンパク質
ししつ
B- 脂質
たんすいかぶつ
C- 淡水化物
め ろ で ぃ
D- メロディー
あ に さ き す なに い か ただ えら
２９－ アニサキスとは何？以下から正しいものを選びなさい。
なまえ
A- さかなの名前
きせいちゅう
B- 寄生虫
わ い ん なまえ
C- ワインの名前
なまえ
D- きのこの名前
さぎょうじょう ふくそう ただ えら
３０－ 作 業 場 の服装について、正しいものを選びなさい。
じょうないせんようぶつ は か さぎょう
A- 場内 専 用 物 に履き替えて作業する
あつ ひ た ん く と っ ぷ さぎょう
B- 暑い日はタンクトップで作業してもいい
ぼうし とき かみがた くず あさ
C- 帽子をかぶる時、髪型が崩れるので、浅くかぶってもいい
か ぜ ひ ま す く ちゃくよう
D- 風邪など引いてもいないので、マスクは 着 用 しなくてもいい
にわとり ないぞう めいしょう ぶぶん
３１－ 鶏 の内臓の 名 称 について、すなぎもとはこの部分でしょうか。

A- ささみ
すじい
B- 筋胃
かんぞう
C- 肝臓
しんぞう
D- 心臓
きがいよういんぶんせきじゅうようかんりてん えいごひょうき りゃく い か ただ えら
３２－ 危害要因分析重要管理点の英語表記の 略 を以下の４つから正しいものを選びなさい。
A- JASSO

B- JASDAQ

C- HACCP

D- HASSP

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 はげ じしん はっせい ばあい たいおう い か まちが えら
３３－ 激しい地震が発生した場合の対応、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
らっかぶつ み まも て ぶ る した み
A- 落下物から身を守るため、テーブルの下に身をかくす
じしん しゅうい じょうきょう かくにん あんぜん かくほ きゃくさま ひなん
B- 地震がおさまったら、周囲の 状 況 を確認し安全が確保できたら、お 客 様 を避難させる
おおごえ じしん さけ
C- 大声で「地震だ！ にげろ！」と叫ぶ
つなみ ひがい はっせい かのうせい ばあい たかだい ひなんばしょ きゃくさま ゆうどう
D- 津波の被害が発生する可能性がある場合、高台などの避難場所にお 客 様 を誘導する

なま た えら
３４－ 生で食べてはいけないものを選びなさい。

A- たまご
B- さかな
C- かき
うし かんぞう
D- 牛の肝臓

しょくひんえいせいほうさだ えいせいじょう さんだいようそ い か まちが

３５－ 食品衛生法定 められてる、衛 生 上 の三大要素について、以下の４つから間違って
えら
いるものを選びなさい。
ばしょ えいせい
A- 場所の衛生
ひと えいせい
B- 人による衛生
こころ えいせい
C- 心 の衛生
もの えいせい
D- 物の衛生

か す た せ っ と い か ただ えら
３６－ カスターセットについて、以下の４つから正しいものを選びなさい。
みずせんよう ぐ ら す
A- 水専用のグラス
て ぶ る ちょうみりょう せ っ と
B- テーブルなどにおいてある調 味 料 などのセット
じどうはんばいき
C- 自動販売機
か す た せ ん た
D- カスターセンター

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 へいてんさぎょう い か まちが えら
３７－ 閉店作業について、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
たばこ す きゅうけい
A- 煙草を吸って 休 憩 する
う あ せいさん
B- 売り上げ清算
はいきぶつしょり
C- 廃棄物処理
か す た せ っ と せんじょう ほじゅう
D- カスターセットの 洗 浄 ・補充
きんぞくたんちき きんぞく たんち
３８－ 金属探知機はどのように金属を探知するのでしょうか。
もくし たんち
A- 目視で探知する
Ｘ せん たんち
B- X線で探知する
さわ たんち
C- 触って探知する
かんせい たんち
D- 感性で探知する

Ｓ せいり せいじゅん せいそう せいけつ ひと い か ただ

３９－ ５Sは「整理」「 清 純 」「清掃」「清潔」ともう一つ 以下の４つから正しいものを

えら
選びなさい。
せいかつ
A- 生活
せいしん
B- 精神
しゅうかん
C- 習 慣
さいこう
D- 最高
じゅうぎょういん ばあい しょくひん ひとがい およ さいきん う い る す いぶつ
４０－ 従 業 員 がどのような場合、 食 品 に人害を及ばす細菌やウイルス、また異物がついて
かのうせい い か ただ えら
しまう可能性があるか、以下の４つから正しいものを選びなさい。
じゅうぎょういん の
A- 従 業 員 がひげを伸ばしいる
じゅうぎょういん かみ け そ
B- 従 業 員 が髪の毛を染めている
じゅうぎょういん うた
C- 従 業 員 が歌っている
じゅうぎょういん よご さぎょうぎ き
D- 従 業 員 が汚れた作業着を着ている

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 わしつ ばあい いちばんここち あんぜん す ばしょ ただ えら
４１－ 和室の場合、一番心地よく安全に過ごせる場所のこと、正しいものを選びなさい。
せいざ
A- 正座
じょうげざ
B- 上下座
かみざ
C- 上座
げ ざ
D- 下座

とうけつひん ひんしつひょうじゅん い か まちが えら

４２－ 凍結品の 品 質 標 準 について、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
しんせん けってん な せいじょう せいせんひん とうけつ
A- 新鮮で欠点の無い 正 常 な生鮮品を凍結したもの
こゆう およ せいじょう ふうみ ふ れ ば たも
B- 固有のいろあい及び 正 常 な風味・におい（フレーバー）を保ち、乾燥していないもの
とうけつ いぶつ ふちゃく こんにゅう
C- 凍結やけがなく、異物の付着または 混 入 のないもの
いえ れいとうこ と だ
D- 家の冷凍庫から取り出したもの

せいそう ぽ い ん と い か まちが えら
４３－ 清掃のポイントについて、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
けいぞく てってい
A- 継続すること、徹底すること
おんがく き たの
B- 音楽を聴きながら楽しくやること
きゃくさまめせん おこな
C- お客様目線で 行 う
せいそう い じ
D- 清掃を維持すること
せいそう きほん い か まちが えら
４４－ 清掃の基本について、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
せいそう せいそう じゅんじょ した うえ
A- 清掃の清掃の 順 序 は下から上へ
かわ よご
B- 乾いた汚れはぬらさない
C- つけおきをする
よご どうぐ せいそう
D- 汚れた道具で清掃をしない

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 しょくざい ちゅうしんおんど なんど なんふんかん かねつ しょくちゅうどくきん さっきん
４５－ ほとんどの 食 材 で、中心温度を何度で？何分間で？加熱すれば、 食 中 毒 菌 を殺菌

できる？
ど ふんかん
A- ７５度で１分間
ど ふんかん
B- ７５度で２分間
ど ふんかん
C- ８５度で１分間
ど ふんかん
D- ８５度で２分間
えいせいかんり かん しょほてき ちしき な か い か まちが えら
４６－ 衛生管理に関して初歩的な知識の中以下の４つから間違っているものを選びなさい。
ただ ふくそう せいけつ ふくそう じゅうようせい
A- 正しい服装、清潔な服装の重 要 性
な い ふ いたとう き ぐ せんじょう しょうどく てじゅん
B- ナイフやまな板等の器具の 洗 浄 および 消 毒 の手順
まいにちはみが
C- 毎日歯磨きをすること
さぎょうじょう ま こ きんしぶひん
D- 作 業 場 への待ち込み禁止部品
ようしょく ま な きほんてき りょうり ていきょう い か ただ
４７－ 洋 食 マナーについて、基本的に料理はどこから 提 供 するか、以下の４つから正しい
えら
ものを選びなさい。
うわがわ
A- 上側から
みぎがわ
B- 右側から
ひだりがわ
C- 左 側 から
ましょうめん
D- 真正面から
にほん しへい なか い か がくめん えら
４８－ 日本の紙幣の中、以下の４つから額面のないものを選びなさい。
まんえん
A- １０万円
まんえん
B- １万円
えん
C- ２０００円
えん
D- １０００円

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 きゃくさま きほんどうさ い か まちが えら
４９－ 客 様 のおける基本動作について、以下の４つから間違っているものを選びなさい。
きゃくさま じぶん み あいさつ
A- お 客 様 は自分の見ていないから挨拶はしなくてもいい
あか えがお たいおう
B- 明るく笑顔で対応する
せいけつ み こころ
C- 清潔な身だしなみを 心 がける
せすじ の き び き び こうどう
D- 背筋を伸ばしてキビキビと行動する

外食特定技能過去問 1
いんしょくてん しょくちゅうどく おも はっせいよういん い か まちが
１－ 飲 食 店 における 食 中 毒 の主な発生要因について、以下の４つから間違っているものを
えら
選びなさい。

ほじょけん いんしょくてん う い
Ａ- 補助犬を飲 食 店 に受け入れる
たいちょうふりょう てあら ぶそく ちょうりじゅうじしゃ えいせいかんり まも
Ｂ- 体 調 不 良 、手洗い不足など調理従事者としての衛生管理を守らない
しょくひん かねつぶそく
Ｃ- 食 品 の加熱不足
しょくひん
Ｄ- 食 品 の温度管理不備

ぎゅうにく さ ろ い ん とくちょう なに い か ただ えら
２― 牛 肉 のサーロインの 特 徴 は何？以下の４つから正しいものを選びなさい。
すじ おお しぼうぶん てきど ふうみ
A- やや筋が多いが、脂肪分が適度にある風味がよい
こま にく あじ りょうり てき
B- きめが細かい。肉そのもを味わう料理に適しています
こま にくしつ さいこう
C- きめが細かい。肉質は最高です
こま ぶぶん しぼう すく あ もの てき
D- きめの細かいやわらかな部分。脂肪が少ないため揚げ物に適しています
せっきゃく さ び す なか ことば ひょうげん
３－ 接 客 にサービスの中には「おもてなし」という言葉で 表 現 されています。その
なに
「おもてなし」は何？

A- Cleanliness

B- Quality

C- Safety

D- Hospitality

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 きんせいしょくちゅうどく おも げんいんぶっしつ い か まちが えら
４－ 細 菌 性 食 中 毒 の主な原因物質について以下の４つから間違っているものを選びなさ

い。

A- ０１５７
の ろ う い る す
B- ノロウイルス
さ る も ね ら ぞくきん
C- サルモネラ属菌
ぶ ど う きゅうきん
D- ブドウ 球 菌

にく び た み ん Ｂ１ ほうふ ぶ い
５－ 豚肉のビタミンB1 が豊富されている部位はどれですか。

かた ろ す
A- 肩ロース
ろ す
B- ロース
ひ れ
C- ヒレ
D- そともも
まんぞく ふまんぞく きゃくさま きたいかん つぎ えいきょう う
６－ 満足と不満足について、お 客 様 の期待感は次のようなものから 影 響 を受けます。
い か まちが えら
以下の４つから間違っているものを選びなさい。
きゃくさま けいけん
A- お 客 様 の経験
きゃくさま ともだち
B- お 客 様 の友達
きゃくさま ちしき
C- お 客 様 の知識
みせ ふ ん い き
D- お店の雰囲気

つく ５００ こ １００ こ む ぎ こ つか こ きろぐらむ

７－ そばの作るためには、500ｇ そば粉と100ｇ小麦粉を使います。そば粉が２ ㎏ を
つか こ む ぎ こ
使ったら小麦粉はどのくらいですか。
A- 200ｇ

B- 300ｇ

C- 400ｇ

D- 500ｇ

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 さいきん しょくちゅうどく ふせ か き しめ しょくちゅうどくよぼう げんそく たいせつ
８－ 細菌による 食 中 毒 を防ぐためには、下記で示す食中 毒 予防 ３原則が大切になります。
い か まちが えら
以下の４つから間違っているものを選びなさい。
た
A- 食べられない
B- つけない
C- ふやさない
D- やっつけない
はる だいひょうてき ぎょかいるい なに
９－ 春の代 表 的 な魚介類は何？

A- アユとホタテ
B- サワラとワカメ
C- サケとサンマ
D- マグロとフグ
きゃくさま みせ もと か ち おも つぎ ようそ ようそ
１０－ お 客 様 がお店に求める「価値」は主に次の４つの要素があります。この４つの要素を
えいご あたまぶんじ
英語にした頭分字をとって、なんといいますか。
A- HACCP

B- 5S

C- QSCA

D- Hospitality

しょくちゅうどく だいひょうてき さいきん う い る す い か まちが

１１－ 食 中 毒 をひきおこす代 表 的 な細菌やウイルスについて、以下の４つから間違ってい
えら
るものを選びなさい。
か ん ぴ ろ ば く た
A- カンピロバクター
さ る も ね ら ぞくきん
B- サルモネラ属菌
の ろ う い る す
C- ノロウイルス
せんざい
D- 洗剤

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 き ろ えんけい いってい おお き かた よ
１２－ 切りロが円形になるように一定の大きさで切り方はなんと呼ばれていますか。
らんぎ
A- 乱切り
B- ささがき
はんげつぎ
C- 半月切り
わ ぎ
D- 輪切り
きゃくさま さ び す なか えがおづく ぽ い ん と い か まちが
１３－ 客 様 サービスの中に笑顔作りの３つポイントについて、以下の４つから間違っている
えら
ものを選びなさい。
め
A- 目もと
くち
B- 口もと
て
C- 手もと
こころ
D- 心

１０ めいさまぶん ら め ん つく １２ ぶ
１４－ 10名様分のラーメンを作るためには、12分ぐらいかかります。
１５ めいさまぶん ら め ん つく
15名様分のラーメンを作るためには、どのくらいかかりますか。
１ ふん
A- 1２分
１４ ふん
B- 14分
１６ ふん
C- 16分
１８ ふん
D- 18分

※ A,B,C
げんざいりょう う い かくにん あ
１５－ 原 材 料 の受け入れに確認すべきことのうち当てはまらないのはどれですか。
げんざいりょう しょうひきげん
A- 原 材 料 の消費期限
げんざいりょう かかく
B- 原 材 料 の価格
げんざいりょう
C- 原 材 料 のにおい

16
 ちょうりきぐ めいしょう ただ
１６－ この調理器具の 名 称 として、正しいものはどれですか。
ずんどうなべ
A- 寸胴鍋
ちゅうかなべ
B- 中華鍋
ゆきひらなべ
C- 雪平鍋

かこう さかな めいしょう ただ

１７－ 加工された 魚 の 名 称 として、正しいものはどれですか。
ふ ぉ れ かこう じょうたい
A- フォーレ加工されていない 状 態
ど れ す とう え ら ないぞう のぞ じょうたい
B- ドレス・頭、エラ、内臓を取り除いた 状 態
ら う ん ど ないぞう と のぞ じょうたい
C- ラウンド・内臓のみ取り除いた 状 態

しはら す ま と ふ ぉ ん ＱＲ こ ど しよう
１８－ 支払いにスマートフォンの QR コードを使用するものはどれですか。
Ｓｕｉｃａ らくてん Ｅｄｙ
A- Suicaや楽天 Edy
く れ じ っ と か ど
B- クレジットカード
Ｌｉｎｅ Ｐａｙ らくてん ぺ い
C- Line Pay や楽天ペイ

ちょうりきき めいしょう ただ
１９－ この調理機器の 名 称 として、正しいものはどれですか。
か っ た み き さ
A- カッターミキサー
かいてんかま
B- 回転窯
し ん く う ほ う そ うき
C- 真空包装機

と い れ せんじょうしょうどく ただ
２０－ トイレの 洗 浄 消 毒 について、正しいものはどれですか。
しよう ようぐ ほかん
A- 使用した用具はすぐに保管する
しよう ようぐ せんじょう ほかん
B- 使用した用具は 洗 浄 し、すぐに保管する
しよう ようぐ せんじょう かんそう ほかん
C- 使用した用具は 洗 浄 し、乾燥してから保管する

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 やさい き かた せつめい ただ く あ
２１－ 野菜の切り方とその説明について、正しい組み合わせはどれですか。
こ ぐ ち ぎ ーほそなが やさい わ ぎ
A- 小口切り‐ 細長い野菜を輪切り
て ぎ ーこま きざ
B- 手切り ‐ 細かく刻むこと
たんざくぎ ーだいこん かわ
C- 短冊切り ‐ 大根などの皮をうすくむくこと

じゅうぎょういん かか えいせいかんり ただ
２２－ 従 業 員 に関わる衛生管理について、正しいものはどれですか。
げ り しょうじょう じゅうぎょういん しごと びょういん い ひつよう
A- 下痢の 症 状 がある 従 業 員 は仕事をしないで 病 院 に行く必要がある。
てゆび きず じゅうぎょういん ちょうり
B- 手指に傷がある 従 業 員 は調理してはならない
じゅうぎょういん よういん しょくちゅうどくじこ すく
C- 従 業 員 が要因となる食中毒事故は少ない

じ お せ ん よぼうほうほう ただ
２３－ ２次汚染の予防方法として正しいものはどれですか。
いた ほうちょう ちょうりきぐ にく さかな しゅるいべつ わ
A- まな板や 包 丁 などの調理器具は肉や 魚 の種類別に分ける
せいにく なまぎょかいるい げんざいりょう １ ばんうえ ほかん
B- 生肉や生魚介類などの原 材 料 の1番上に保管する
せいにく なまぎょかいるい のうひん じょうたい ほかん
C- 生肉や生魚介類は納品された 状 態 のまま保管する

さいきん ただ
２４－ 細菌のことについて正しいものはどれですか。
１５ ど い か ふ
A- 15℃以下では増えます
１０ ど い か ふ
B- 10℃以下では増えません
１５ ど い か ふ
C- 15℃以下では増えません

18
 外食特定技能過去問 2
こうさおせん に じ お せ ん ぼうしほうほう ただ
1― 交差汚染、二次汚染の防止方法として正しいものはどれか？

おんど ひく れいぞうこない こうさおせん に じ お せ ん お とく たいおう い

A- 温度が低い冷蔵庫内は交差汚染や二次汚染は起こらないため特に対応は要らない

いた ほうちょう ちょうりきぐ にく さかな しゅるいべつ わ

B- まな板や 包 丁 などの調理器具は肉や 魚 の種類別に分ける

せいにく なまぎょかいるい げんざいりょう れいぞうこ いちばんうえ ほかん

C- 生肉や生魚介類などの原 材 料 は冷蔵庫の一番上に保管する

せいにく なまぎょかいるい のうひん じょうたい ほかん

D- 生肉や生魚介類は納品された 状 態 のまま保管する

しょくば かんきょういじ もくてき す ろ が ん ５Ｓ せつめい ただ

2― 職場の環境維持を目的としたスローガン5Sの説明として正しいものはどれか？

しゅうかんいちき ただ おこな おし い
A- 習慣一決められたところをいつも正しく 行 うこと、それを教えることを言う

せいとんいちひつよう ふよう わ ふひつよう す

B- 整頓一必要なものと不要なものを分け、不必要なものを捨てる

せ い け つ い ち せ いり せいとん ２Ｓ てってい せいけつ

C- 清潔一整理、整頓の2Sを徹底すると清潔になる

せいりいち お ばじょ き し よ う ご かなら もと ばしょ もど

D- 整理一ものの置き場所を決め、使用後は 必 ず元の場所に戻る

ＡＣＣＰ せつめい あやま

3― HACCPの説明として 誤 っているものはどれか？

に ほ ん ご きがいよういんぶんせきじゅうようかんりてん やく
A- 日本語では“危害要因分析重要管理点”と訳される

かんり ひと がい およ さいきん ふ ぽ い ん と じゅうようかんり ぽ い ん と

B- 管理しないと人に害を及ぼす細菌が増えてしますポイントを“重要管理ポイント”という

しょくひん りょうり かねつ かねつ かねつ れいきゃく かえ ３ ぐ る

C- 食 品 （料理）は加熱しないもの、加熱するもの、加熱と 冷 却 を繰り返すものの3グルー

ぷ わ かんり
プに分けて管理する

めんようかんり ぽ い ん と
D- 面要管理ポイントは食品の温度と残量を基本に管理していく

19
 げんざいりょう う い じ かくにん あ
4― 原 材 料 の受け入れ時に確認すべきことのうち、当てはまらないものはどれか？

げんざいりょう しょうひきげん
A- 原 材 料 の消費期限

げんざいりょう
B- 原 材 料 のにおい

げんざいりょう かかく
C- 原 材 料 の価格

げんざいりょう すうりょう
D- 原 材 料 の 数 量

ちょうりきぐ せんじょう しょうどく さっきん あやま きじゅつ

5― 調理器具などの 洗 浄 、 消 毒 、殺菌について 誤 っている記述はどれか？

た お る ふっとう ゆ ５ ぶ い じ ょ う し ゃ ふつ
A- ふきんやタオルは沸騰したお湯で5分以上煮沸する
ちょうりきぐ せんじょう しょうどく えいぎょうしゅうりょうご おこな
B- 調理器具やふさんの 洗 浄 、 消 毒 は 営 業 終 了 後 にのみ 行 う
いた せんじょうご しょうどくご かんそう
C- まな板の洗浄後、消毒後はよく乾燥させる
せんざい やくざい せんよう ようき しよう ひょうじ ら べ る は
D- 洗剤や薬剤はそれぞれ専用の容器を使用し、表示ラベル貼る

しょくちゅうどく よぼう かん ないよう ただ きじゅつ

6― 食 中 毒 の予防に関する内容として、正しい記述はどれか？
にまいがい にく ちゅうしんおんど ７０ Ｃ １ぶ い じ ょ う か ね つ たいせつ
A- 二枚貝や肉などは中心温度が70°Cで1分以上加熱することが大切である
さいきん おお おんど しつど ひく ふ
B- 細菌の多くは、温度と湿度が低くなるほど増える
なま にく さかな き ほうちょう なま た さ ら だ き ほうちょう くべつ
C- 生の肉や 魚 を切った 包 丁 は生で食べるサラダを切る 包 丁 と区別する
しょくひん １０ Ｃ い か ほぞん きげん す しよう かま
D- 食 品 を10°C以下で保存すれば期限を過ぎても使用して構わない
しょくちゅうどく ぶんるい おも げんいんぶっしつ く あ ただ
7― 食 中 毒 の分類と主な原因物質の組み合わせとして正しいものはどれか？
う い る す せいしょくちゅうどく－ ０１５７
A- ウイルス 性 食 中 毒 - 0157
きせいちゅうしょくちゅうどくいちさっちゅうざい
B- 寄 生 虫 食 中 毒 一 殺 虫 剤
さいきんせいしょくちゅうどく さ る も ね ら ぞくきん
C- 細 菌 性 食 中 毒 ーサルモネラ属菌
かがくせいしょくちゅうどく あ に さ き す
D- 化学性食中毒 ーアニサキス

20
 しょくちゅうどく ひ お だいひょうてき さいきん う い る す せつめい ただ
8― 食 中 毒 を引き起こす代 表 的 な細菌やウイルスの説明として正しいものはどれか？
ちょうえん び ぶ り お しょくちゅうどく ぎょかいるい げんいんしょくひん おお とく ふゆば はっせい
A- 腸 炎 ビブリオによる 食 中 毒 は魚介類が原 因 食 品 となることが多く特に冬場に発生しや
すい
ちょうり ひと て ゆび きず の ろ う い る す
B- 調理する人の手や指に傷があると、ノロウイルスによって食品を汚染する可能性が高まる
う ぇ る し ゅ きん か れ にもの なか ふ おお しょくひん ひ
C- ウェルシュ菌はカレーや煮物の中で増えることが多く、 食 品 をゆっくりと冷やすことが
しょくちゅうどく たいさく
食 中 毒 の対策となる
とりにく かねつ ふじゅうぶん
D- 鶏肉の加熱が不十分だと、カンピロバクターによる食中毒が起こる可能性がある

れいぞう れいとうこ おんどかくにんほうほう ただ

9― 冷蔵・冷凍庫の温度確認方法として正しいものはどれか？
れいぞう れいとうこ おんど きじゅんおんど うわまわ ばあい ただ えいぎょう ちゅうし
A- 冷蔵、冷凍庫の温度が基準温度を上回っている場合、直ちに 営 業 は中止にする
れいぞう れいとうこ とびら あ おんど かくにん ばしょ おんどけい せっち
B- 冷蔵、冷凍庫の 扉 を開けて温度を確認できる場所に温度計を設置する
れいぞう れいとうこ おんど かくにん た い み ん ぐ ついたち なか よ
C- 冷蔵、冷凍庫の温度を確認するタイミングは一日の中でいつでも良い
れいぞう れいとうこ おんど かくにん げんざいりょう しょくひん しょうひきげん さとるみきげん かくにん
D- 冷蔵、冷凍庫の温度の確認とともに原 材 料 や 食 品 の消費期限や覚味期限も確認する

と い れ せんじょうてじゅん ただ
10― トイレの洗 浄 手 順 として正しいものはどれか？
じゅうぶん て あら
ア ・ 十 分 に手を洗う
てあら せつび せんじょう おこな
イ・手洗い設備の 洗 浄 を 行 う
すいせん れ ば ど あ の ぶ てゆび ふ ばしょ えんそけいさっきんざい
ウ・ 水洗レバー、ドアノブなど手指が触れる場所を塩素系殺菌剤でふきあげ
せんようせんざい しよう ゆかめん ぶ ら ん あら
エ・専用洗剤を使用して床面をブランでごすり洗いする。
しよう ようぐ せんじょう かんそう かんり
オ ・使用した用具を 洗 浄 し、乾燥してから管理する。
せんようせんざい しよう べんき ぶ ら し あら
カ ・専用洗剤を使用して便器をブラシでこする洗いする。

A- ア→カ→エ→オ→ウ→イ
B- イ→ウ→エ→カ→オ→ア
C- ウ→イ→カ→エ→オ→ア
D- ア→イ→ウ→カ→エ→オ

21
 外食特定技能過去問 3
テキストの【接客にサービス】
い み にほん せっきゃく さ び す とくちょう
1－ ホスピタリティ（Hospitality）の意味がある日本の 接 客 サービスの 特 徴 は
なん
何ですか。

れいぎただ
Ａ-礼儀正しさ

Ｂ-おもてなし

C-いらっしゃいませ

きゃくさま よろこ じょうたい なん い ただ

２－ お 客 様 に 喜 んでいただける 状 態 のことを何と言いますか。正しいもの
えら
を 1 つ選びなさい。

こきゃくまんぞく
A- 顧客満足
こきゃくすう
B- 顧客数
こきゃくふまん
C- 顧客不満

かえ らいてん きゃくさま なん い ただ えら
３－ 繰り返し来店するお 客 様 のことを何と言いますか。正しいものを 1 つ選
びなさい。

A- クレーム
B- マニュアル
C- リピーター

せっきゃく さ び す だいじ ぽ い ん と ただ えら
４－ 接 客 サービスの大事なポイントとして正しいものを 1 つ選びなさい。

きゃくさま せっ ちい こえ せっ
A- お 客 様 と接するときは小さい声で接する
じぶん め きゃくさま め あ
B- 自分の目とお 客 様 の目を合わせないようにする
きゃくさま せっ とき つね いしき
C- お 客 様 と接する時は常にスマイル＆アイコンタクトを意識する

22
 ふ ん い き は ど そ ふ と りょうめん はんだん
５－ 雰囲気はハードによるものと、ソフトによるものの 両 面 で判断されま
は ど まちが えら
す。ハードによるものとして間違っているものを 1 つ選びなさい。
みせ がいかん
A- お店の外観
せつび
B- 設備
りょうり
C- 料理

かいてきせい えいきょう あた まちが えら

６－ 快適性に 影 響 を与えるものとして間違っているものを 1 つ選びなさい。

てんない おんどかんり
A- 店内の温度管理
みせ しょうめい
B- お店の 照 明
かかく
C- 価格
えがお ３ まちが えら
７－ 笑顔っくりの3つのポイントとして間違っているものを１つ選びなさい。

あいて め じぶん め あ
A- 相手の目と自分の目を合わせる
くち りょうたん
B- 口の 両 端 をさげる
じぶん あか こころ め
C- 自分の明るい 心 をそえて目じりをさげる

ふくそう み ただ えら
８－ 服装、身だしなみについて正しいものを 1 つ選びなさい。

つよ こうすい
A- 強い香水をつけないほうがいい
ま に き ゅ あ
B- マニキュアをつけたほうがいい
かた なが かみ むす
C- 肩よりも長い髪は結ばないほうがいい

た かた ある かた まちが えら
９－ 立ち方、歩き方について間違っているものを 1 つ選びなさい。

はしら かべ よ
A- 柱 や壁に寄りかかってはいけない
いそ ばあい きゃくさま つうろ
B- 急いでいる場合は、お 客 様 に通路をゆずらなくてもいい
き び き び こうどう たいせつ
C- キビキビと行動することが大切だ

23
 えしゃく かくど ただ えら
10－ 「会釈」の角度として正しいものを 1 つ選びなさい。

やく １ ５ ど
A- 約15度
やく ３ ０ ど
B- 約30度
やく ４ ５ ど
C- 約45度

けいれい おも もくてき ただ えら
11－「敬礼」の主な目的として正しいものを 1 つ選びなさい。

ちが
A- すれ違ったとき
わ
B- お詫びをするとき
むか
C- お迎えのとき

と れ い かた ただ えら
12－トレイのもち方として正しいものを 1 つ選びなさい。

と れ い ちゅうしん き て て
A- トレイの 中 心 を利き手の手のひらでささえる
と れ い しょっき てまえ
B- トレイに食器などをのせるときは、手前からのせる
て ぶ る ちか と れ い て きゃくさま ちか
C- テーブルの近くでは、トレイをもっている手はできるだけお 客 様 に近
づける

はいぜん しかた まちが えら

13－ 配膳の仕方について間違っているものを 1 つ選びなさい。

りょうり む かくにん かなら きゃくさま りょうり しょうめん

A- 料理の向きを確認し、 必 ずお 客 様 に料理の 正 面 がこないようにする
おやゆび そとがわ む さら しもん
B- 親指は外側に向け、皿に指紋がつかないようにする
おやゆび さら
C- 親指を皿のふちにそえ、残りの指で皿の底をささえる

かいせきりょうり ていきょうじゅんじょ ただ えら
14－ 会席料理の 提 供 順 序 について正しいものを 1 つ選びなさい。

つく やじるし に も の や ものやじるし あ もの
A- お造り → 煮物・焼き物 → 揚げ物
にもの や もの やじるし つく やじるし あ もの
B- 煮物・焼き物 → お造り → 揚げ物
あ もの やじるし
C- 揚げ物 → 煮物・焼き物 → お造り

24
 いちじゅうさんさい はいち まちが えら
15－ 一 汁 三 菜 の配置について間違っているものを 1 つ選びなさい。

ひだりがわ
A- ごはんは 左 側 におく
しゅな ひだりおく
B- 主菜は 左 奥 におく
しる あいだ こう もの
C- ごはんと汁の 間 に香の物をおく

しょくじ ばしょ せきじゅん ただ えら

16－ 食事をする場所での 席 順 について正しいものを 1 つ選びなさい。

かみざ やくしょく たちば した ひと すわ

A- 「上座」には 役 職 や立場が下の人が座る
とこ ま い ぐち いちばんちか い ち はいち おお
B- 床の間は入り口から一番近い位置に配置されていることが多い
とこ ま せ すわ かみざ
C- 床の間を背にして座るのが上座である

ようしょく な い ふ ふ ぉ く あつか かた ただ えら
17－ 洋 食 におけるナイフとフォークの 扱 い方について正しいものを 1 つ選び
なさい。
な い ふ ふ ぉ く せ っ と な い ふ ひだり ふ ぉ く みぎがわ
A- ナイフとフォークをセットするときは、ナイフは 左 、フォークは右側
におく
な い ふ せ っ と な い ふ は うちがわ
B- ナイフをセットするときは、ナイフの刃は内側にする
こ す りょうり しよう ふくすう な い ふ ふ ぉ く うちがわ そとがわ しよう
C- コース料理で使用する複数のナイフとフォークは内側から外側に使用す
じゅんばん なら
る 順 番 で並べる

びひん めいしょう せつめい ただ ぺ あ えら

18－ 備品の 名 称 と説明が正しいペアになっているものを 1 つ選びなさい。

し る ば おも こうきゅうてん しよう みずせんよう ぐ ら す

A- シルバー：主に高 級 店 で使用されている水専用のグラス
ご ぶ れ っ と ぐ ら す な い ふ ふ ぉ く
B- ゴブレットグラス：ナイフやフォークのこと
か す た せ っ と て ぶ る ちょうみりょう せ っ と
C- カスターセット：テーブルなどにおいてある調 味 料 などのセットの
こと

25
 ふ ら ん す りょうり きほんてき ていきょうじゅんじょ ただ えら
19－フランス料理での基本的な 提 供 順 序 について正しいものを 1 つ選びな
さい。
す ぷ やじるし さかなりょうりやじるしにくりょうり
A- スープ → 魚 料 理 → 肉料理
にくりょうり やじるし さかなりょうり やじるし す ぷ
B- 肉料理 → 魚 料 理 → スープ
さかなりょうり やじるし す ぷ やじるし にくりょうり
C- 魚 料 理 → スープ → 肉料理

ちゅうごくりょうり ま な ただ えら
20－ 中 国 料 理 のマナーとして正しいものを 1 つ選びなさい。

で い ぐち とお せき かみざ
A- 出入り口から遠い席が、「上座」である
りょうり と わ さら おな さら つか
B- 料理を取り分ける皿はずっと同じ皿を使う
かいてんたく りょうり た あ と
C- 回転卓の料理は立ち上がって取る

はいりょ ひつよう きゃくさま たいおう ただ えら

21－配慮が必要なお 客 様 への対応として正しいものを 1 つ選びなさい。

こども せき た きゃくさま ちか ようい

A- 子供の席は他のお 客 様 の近くに用意する
こうれいしゃ らいてん ばあい かえ とき わす もの かくにん
B- 高齢者がひとりで来店する場合は、帰る時に忘れ物がないか、確認する
かいじょようくる まいす の きゃくさま みせ す た っ ふ いどう てつだ
C- 介助用車椅子に乗っているお 客 様 はお店のスタッフが移動を手伝う
ひつよう
必要がある

てきせつ はいぜん ただ えら
22－適切な配膳について正しいものを 1 つ選びなさい。

で き あ りょうり ２じ か ん い な い きゃくさま た めやす

A- 出来上がった料理は2時間以内でお 客 様 に食べてもらうことが目安に
なる
のこ りょうり きぼう きゃくさま
B- 残った料理をもちかえりたいという希望のあるお 客 様 がいれば、すべ
てもちかえってもらう
て い く あ う と りょうり しょうひきげん つた
C- テイクアウトされる料理は消費期限を伝えなくてもよい

26
 きほんてき せっきゃくようご ただ えら
23－基本的な接客用語として正しいものを 1 つ選びなさい。
みず
A- お水のほうはいくつおもちしましょうか
みず
B- 水はいくつおもちしましょうか
みず
C- お水はいくつおもちしましょうか

きほんてき せっきゃくようご ただ えら
24－基本的な接客用語として正しいものを 1 つ選びなさい。

５ ０ ０ ０ えん あず
A- 5000円お預かりします
５ ０ ０ ０ えん あず
B- 5000円からお預かりします
５ ０ ０ ０ えん あず
C- 5000円でお預かりします

せっきゃくじ ただ ことば まちが えら

25－接客時の正しい言葉づかいとして間違っているものを 1 つ選びなさい。

きゃくさま
A- お 客 様
だんせい ほう
B- 男性の方
ろうじん
C- 老人

せっきゃくじ ただ ことば ただ
26－「どれがいいですか」の接客時の正しい言葉づかいとして正しいものを 1 つ
えら
選びなさい。

A- どれになりますか
B- どちらになさいますか
C- どちらになりますか

せっきゃくじ ただ ことば ただ えら
27－「わかりました」の接客時の正しい言葉づかいとして正しいものを 1 つ選び
なさい。

A- かしこまります
B- かしこまりません
C- かしこまりました

27
 きゃくさま りょうり のみもの あら なん い ただ
28－ お 客 様 に料理や飲物などを新たにすすめることを何と言いますか。正し
えら
いものを 1 つ選びなさい。

A- コールバック
B- オーダー
C- サジェスチョンサービス

でんわたいおう れい ただ えら
29－ 電話対応の例として正しいものを 1 つ選びなさい。

でんわ じぶん なまえ い

A- 電話にでるとき、自分の名前は言わない
ようけん き あい う
B- 用件を聞くときは相づちを打たない
でんわ き あいて でんわ き まえ じぶん でんわ き
C- 電話を切るときは相手が電話を切る前に、自分の電話を切らない

しょくもつ あ れ る ぎ せつめい ただ えら
30－ 食 物 アレルギーの説明について正しいものを 1 つ選びなさい。

あ れ る ぎ しょうじょう かる ばあい あ な ふ ぃ ら き し し ょ っ く
A- アレルギーの 症 状 が軽い場合を「アナフィラキシーショック」という
にほん しょくもつ あ れ る ぎ ひと じんこう １０ ２０ ％
B- 日本における 食 物 アレルギーをもっている人は、人口の10～20%と
いわれている
あ れ る ぎ はんのう いちれい はっ は け
C- アレルギー反応の一例として、発しん、吐き気などがある

じょうぞうしゅ さけ えら
31－ 醸 造 酒 のお酒ではないものを 1 つ選びなさい。

A- ワイン
B- ジン
ばくしゅ
C- 麦酒

さけ ていきょう ちゅういてん ただ えら
32－ お酒の 提 供 における注意点として正しいものを 1 つ選びなさい。
１８ さ い み ま ん ひと さけ ていきょう ほうりつ きんし
A- 18歳未満の人へのお酒の 提 供 は法律で禁止されている
くるま うんてん わ ひと さけ ていきょう ほうりつ
B- 車 を運転することが分かっている人にお酒を 提 供 することも法律で
きんし
禁止されている
きゃくさま みせいねん ばあい ねんれいかくにん ひつよう
C- お 客 様 が未成年かどうかわからない場合は、年齢確認する必要はない

28
 ５だいえいようそ えら
33－ 5大栄養素にあてはまらないものを 1 つ選びなさい。

しつ
A- たんぱく質
B- ミネラル
C- カルシウム

え ね る ぎ まちが
34－「エネルギーになる」はたらきのある栄養素として間違っているものを 1 つ
えら
選びなさい。

A- ビタミン
ししつ
B- 脂質
たんすいかぶつ
C- 炭水化物

みかく しゅるい まちが えら

35－ 味覚の種類として間違っているものを 1 つ選びなさい。
さんみ
A- 酸味
にがみ
B- 苦味
からみ
C- 辛味

にく さかな どうぶつせいしょくひん た ひと なん い
36－ 「肉や 魚 などの動物性食品 を食べない人」のことを何と言いますか。
ただ えら
正しいものを 1 つ選びなさい。

A- ハラール
B- フルータリアン
C- ベジタリアン

かいてんじゅんび へいてんじゅんび まちが えら

37－ 開店準備、閉店準備について間違っているものを 1 つ選びなさい。
かいてんまえ か す た せ っ と なかみ じゅうぶん ほじゅう
A- 開店前にカスターセットの中身を 十 分 に補充しなければならない
かいてんまえ と い れ せいそう と い れ っ と ぺ ぱ びひん
B- 開店前にトイレを清掃し、トイレットペーパーなどの備品をきちんと
ほじゅう
補充する
へいてんじかん ばあい きゃくさま みせ へいてんさぎょう
C- 閉店時間をすぎた場合は、お 客 様 がお店にいても閉店作業
をしなければならない

29
 せいそう きほん ただ えら
38－ 清掃の基本として正しいものを 1 つ選びなさい。

せいそう どうぐ よご いったん つか

A- 清掃する道具が汚れたら、一旦きれいにしてから使う
せいそう ひく たか せいそう
B- 清掃は低いところからはじめ、それから高いところを清掃する
かわ よご ぬ だ す た
C- 乾いた汚れは濡れたダスターで拭いたほうがいい

せいそう まちが えら
39－ 清掃のポイントとして間違っているものを 1 つ選びなさい。

せいそう お きゃくせき すわ せいそうじょうたい かくにん

A- 清掃が終わったら、いろいろな 客 席 に座って、清 掃 状 態 を確認するこ
たいせつ
とが大切である
きゃくさまよう ばしょ じゅうぎょういんよう きゅうけいしつ ていきてき せいそう
B- お客 様 用 の場所だけでなく、 従 業 員 用 の休 憩 室 なども定期的に清掃
することが大切である
C- お客様から見えないところは清掃しないことが大切である

にほんえん しへい えら
40－ 日本円の紙幣ではないものを 1 つ選びなさい。

２ せんえん
A- 2千円
せんえん
B- 千円
５００ ｍ
C- 500 m

いぶつ せつめい まちが えら

41－ 異物についての説明の中で間違っているものを 1 つ選びなさい。

いぶつ ほんらい しょくひん はい

A- 異物とは、本来その 食 品 に入ってはいけないものをいう
さかな にく ほね いぶつ にんしき
B- 魚 や肉の骨などは異物として認識されない
ふえいせい きゃくさま たいない はい しょくちゅうどく
C- 不衛生なものがお 客 様 の体内に入ると、 食 中 毒 をおこす可能性もあ
る

30
 いぶつこんにゅう ぼうし まちが えら
42－ 異物混入防止のポイントとして間違っているものを 1 つ選びなさい。

ど あ あ
A- ドアを開けっぱなしにする
てんない むし かくにん つか
B- 店内に虫がいることを確認したら、すぐに捕まえる
ぺ ん く り っ ぷ しょくひん つか
C- ペンやクリップなどは 食 品 のそばでは使わない

と きゃくさま ばあい まちが

43－ 「おう吐をした」お 客 様 がいる場合の対処方法として間違っているもの
えら
を 1 つ選びなさい。

みず ていきょう
A- 水を 提 供 する
きゃくさま よご た お る ていきょう
B- お 客 様 が汚れていれば、きれいなタオルも 提 供 する
さけ の と ばあい せんよう どうぐ せいそう さいご しょうどく
C- お酒を飲んでおう吐した場合は、専用の道具で清掃し、最後は 消 毒 す
る

はげ じしん はっせい ばあい まちが えら

44－「激しい地震が発生した場合の対応として間違っているものを 1 つ選び
なさい。

じぶん み あんぜん かくほ まえ きゃくさま ようす かくにん おこな

A- 自分の身の安全を確保する前にお 客 様 の様子の確認を 行 う
つなみ よるがい はっせい かのうせい みせ ばあい かいがん
B- 津波の夜害が発生する可能性にお店がある場合は、できるだけ海岸から
とお きゃくさま ゆうどう
遠いところにお 客 様 を誘導する
ひなん ばしょ ほうほう じぜん みせ き
C- 避難する場所、方法などは事前にお店で決めておく

か じ はっせい ばあい たいおう ただ えら

45－火事が発生した場合の対応として正しいものを 1 つ選びなさい。
か じ はっせい かくにん きゃくさま おお こえ か じ はっせい
A- 火事が発生したことを確認したら、お 客 様 に大きな声で火事が発生し
し
たことを知らせる
しょうか ひと ひ いきお と
B- 消火する人は、火の 勢 いが止まるまで消火し続ける
C- 避難した後、レジのお金など大切なものが店の中に残っている場合は、
お店に戻る

31
 外食特定技能過去問 4
テキストの【衛生管理】

しょくちゅうどく はっせい まちが ひと えら

１－ 食 中 毒 が発生する要因として間違っているものを一つ選びなさい。

たいちょうふりょう てあら ぶそく ちょうりじゅうじしゃ えいせいかんり まも

A- 体 調 不 良 、手洗い不足など調理従事者としての衛生管理を守らない
しょくひん かねつ す
B- 食 品 を加熱し過ぎた
しょくひん おんどかんり じゅうぶん
C- 食 品 の温度管理を 十 分 にしていない

きせいちゅうしょくちゅうどく おも げんいんぶっしつ まちが えら

２－ 寄 生 虫 食 中 毒 の主な原因物質として、間違っているものを 1 つ選びな
さい。

A- アニキサス
かいちゅう
B- 回 虫
さっちゅうすい
C- 殺 虫 劑

う い る す せいしょくちゅうどく まちが えら
３－ ウイルス 性 食 中 毒 の対策として間違っているものを 1 つ選びなさい。

A- ウイルスをやっつける
B- ウイルスをもってくる
C- ウイルスをひろげない

さいきん う い る す しょくひん とき て あら
４－ 細菌やウイルスを 食 品 につけないために、どんな時にかならず手を洗い
ただ えら
ますか。正しいものを 1 つ選びなさい。

の もの あつか ぜんご
A- 飲み物を取り 扱 う前後
さしみ あつか ぜんご
B- 刺身を取り 扱 う前後
しょっき あつか ぜんご
C- 食器を取り 扱 う前後

32
 さいきん しょくひん なん Ｃ い か ほぞん たいせつ
５－細菌をふやさないために、 食 品 は何°C以下で保存することが大切ですか。

A- 30°C
B- 20°C
C- 10°6
ひと ひ ふ きずぐち さいきん とく ちょうり ひと て ゆび
６－ 「人の皮膚やのど、傷口などにいる細菌です。特に調理する人の手や指に
きず しょくひん おせん かのうせい たか せつめい
傷があると、 食 品 を汚染する可能性が高くなります。」この説明と
あ さいきん う い る す えら
合う細菌・ウイルスを 1 つ選びなさい。

か ん ぴ ろ ば く た
A- カンピロバクター
おうしょく ぶ ど う きゅうきん
B- 黄 色 ブドウ 球 菌
の ろ う い る す
C- ノロウイルス

う い る す おせん にまいがい ぎょかいるい じゅうぶん かねつ

７－ 「このウイルスに汚染された二枚貝（魚介類）などを 十 分 に加熱しない
た しょくちゅうどく う い る す べん と
で食べると 食 中 毒 になります。また、このウイルスは、ふん便、おう吐
もの と い れ てあら たいせつ
物にもついているため、トイレのあとの手洗いはとても大切です。」この
せつめい あ さいきん う い る す えら
説明と合う細菌・ウイルスを 1 つ選びなさい。

ちょうえん
A- 腸 炎 ビブリオ
ぞくきん
B- サルモネラ属菌
C- ノロウイルス
うし ぶた にわとり ちょう さいきん せつめい あ さいきん
８－ 「牛や豚、 鶏 などの 腸 にいる細菌です。」この説明と合わない細菌・
う い る す えら
ウイルスを 1 つ選びなさい。

きん
A- セレウス菌
B- カンピロバクター
ぞくきん
C- サルモネラ属菌

33
 ひと がい さいきん かのうせい げんざいりょう ただ
９－人に害をおよぼす細菌などがふえる可能性がある原 材 料 はどれですか。正
えら
しいものを 1 つ選びなさい。

しょうひきげん
A- 消費期限がすぎているもの
ほうそう
B- 包装がしてあるもの
ほぞんほうほう まも
C- 保存方法が守られているもの
げんざいりょう う い まちが えら
１０－ 原 材 料 の受け入れの確認として間違っているものを 1 つ選びなさい。

のうひん げんざいりょう かず ちゅうもん おお のうひん

A- 納品された原 材 料 の数が 注 文 したものより多かったので、納品した
かいしゃ れんらく
会社に連絡した
れいぞう れいとうひん れいぞう れいとうこ い
B- 冷蔵・冷凍品をすぐに冷蔵・冷凍庫に入れた
げんざいりょう もんだい のうひん かいしゃ れんらく
C- 原 材 料 に問題があったが、納品した会社に連絡しなかった
せつめい ただ えら
１１－「ヒスタミン」の説明として正しいものを 1 つ選びなさい。

やさい なか おお ふく
A- 野菜の中に多く含まれている
ひ す た み ん れいぞう れいとう ふ
B- ヒスタミンは冷蔵・冷凍すると増える
ひ す た み ん ふく しょくひん た しょくちゅうどく
C- ヒスタミンを含んだ 食 品 を食べると、 食 中 毒 をひきおこす

れいぞう れいとうこ おんど かくにん まちが えら

１２－ 冷蔵・冷凍庫の温度の確認について間違っているものを 1 つ選びな
さい。

おんどけい そと おんど み
A- 温度計は外から温度が見えないもののほうがいい
おんどけい ばあい おんどけい せっち
B- 温度計がついていない場合は、温度計を設置する
じぜん れいぞう れいとうこ かんりきじゅんおんど き
C- 事前に冷蔵・冷凍庫それぞれの管理基準温度を決める

34
 れいぞう れいとうこ おんど かくにん まちが えら
１３－ 冷蔵・冷凍庫の温度の確認について間違っているものを 1 つ選びな
さい。

ほぞん げんざいりょう しょくひん きげん かくにん

A- 保存している原 材 料 や 食 品 の期限も確認する
ほぞん げんざいりょう しょくひん きげんない しよう
B- 保存されている原 材 料 や 食 品 を期限内に使用する
おんど かくにん かなら １ しゅうかん １ ど
C- 温度の確認は 必 ず1 週 間 に1度する
こうさおせん に じ お せ ん かのうせい
１４－ 交差汚染・二次汚染する可能性があるときはどんなときですか。
まちが えら
間違っているものを 1 つ選びなさい。

げんざいりょう しょくひん ほかん

A- 原 材 料 や 食 品 の保管をするとき
ちょうり
B- 調理をするとき
そうじ
C- 掃除をするとき
こうさおせん に じ お せ ん ぼうし なに ただ
１５－ 交差汚染、二次汚染を防止するために何をすればいいですか。正しいも
えら
のを 1 つ選びなさい。

せいにく なまぎょかいるい げんざいりょう れいぞうこ いちばんした ほかん

A- 生肉、生魚介類などの原 材 料 は、冷蔵庫の一番下に保管する
せいにく なまぎょかいるい げんざいりょう ほかん
B- 生肉、生魚介類などの原 材 料 は、ふたをしないで保管する
いた ほうちょう ちょうりきぐ にく さかな しゅるい かんけい おな
C- まな板、 包 丁 などの調理器具は、肉や 魚 などの種類に関係なく、同じ
しよう
ものを使用する

た お る せんじょう ただ えら
１６－ ふきん、タオルの 洗 浄 について正しいものを 1 つ選びなさい。

すいどうすい みずあら かんそう

A- 水道水で水洗いして、乾燥させる
せんざい だ せんじょう
B- 洗剤をつけ、あわ立ててよく 洗 浄 する
みず なか ５ふんかんいじょうい しょうどく
C- 水の中に5分間以上入れて 消 毒 する

35
 ちょうりば しよう せんざい やくざい かんり ただ えら
１７－ 調理場で使用する洗剤・薬剤の管理について正しいものを 1 つ選びな
さい。

せんざい やくざい ようき ようき つか

A- 洗剤・薬剤の容器はどの容器を使ってもいい
せんざい やくざい しょくひん ちか お
B- 洗剤・薬剤は 食 品 の近くに置く
せんざい やくざい ようき なまえ ひょうじ
C- 洗剤・薬剤の容器に名前を表示する

と い れ せんじょう ただ てじゅん えら
１８－ トイレの 洗 浄 について正しい手順を 1 つ選びなさい。

てあら せつび せんじょうやじるし べ ん き せんじょう ゆかめん せんじょう

A- 手洗い設備の 洗 浄 → 便器の 洗 浄 →床面の 洗 浄
びん ８ せんじょうやじるし て あ ら せつび せんじょう ゆかめん せんじょう
B- 便8の 洗 浄 → 手洗い設備の 洗 浄 →床面の 洗 浄
ゆかめん せんじょう てあら せつび せんじょう べんき せんじょう
C- 床面の 洗 浄 →手洗い設備の 洗 浄 →便器の 洗 浄

と い れ せんじょう ただ えら
１９－ トイレの 洗 浄 について正しいものを１つ選びなさい。

ちょうり おこな おな ふく ご む てぶくろ み

A- 調理を 行 うときと同じ服、くつ、ゴム手袋を身につける
しよう ようぐ せんじょう かんそう ほかん
B- 使用した用具は 洗 浄 し、乾燥してから保管する
すいせん れ ば ど あ の ぶ てゆび ふ ばしょ みず あら
C- 水洗レバー、ドアノブなど、手指が触れる場所を水で洗ったふきんで
ふきあげる

じゅうぎょういん しょくひん ひと がい さいきん う い る す いぶつ

２０－ 従 業 員 が 食 品 に人に害をおよぼす細菌やウイルス、また異物がつい
かのうせい まちが えら
てしまう可能性があるもので、間違っているものを 1 つ選びなさい。

じゅうぎょういん さぎょうぎ き
A- 従 業 員 がきれいな作業着を着ている
じゅうぎょういん げ り
B- 従 業 員 が下痢をしている
じゅうぎょういん ぴ あ す さぎょう
C- 従 業 員 がピアスをつけたまま作業している

36
 じゅうぎょういん けんこうかんり かくにん まちが
２１－ 従 業 員 が健康管理のために確認していることについて間違っている
えら
ものを 1 つ選びなさい。

じゅうぎょういん きず ばあい ば ん そ う こ う さぎょう

A- 従 業 員 に傷がある場合、バンソウコウをつけて、作業する
じゅうぎょういん しょくちゅうどく ばあい しょうじょう しごと
B- 従 業 員 が 食 中 毒 になった場合、 症 状 がなおるまでは、仕事をして
はいけない
じゅうぎょういん けんこうかんり にっし きろく
C- 従 業 員 の健康管理について日誌に記録する

じゅうぎょういん よういん しょくちゅうどく ただ えら

２２－ 従 業 員 が要因となる 食 中 毒 について正しいものを 1 つ選びなさ
い。

の ろ う い る す しょくちゅうどく はっせいよういん ５０ ％ じゅうぎょういん い

A- ノロウイルス 食 中 毒 の発生要因の50%は 従 業 員 と言われている
の ろ う い る す かんせん かなら げ り しょうじょう あらわ
B- ノロウイルスに感染すると、 必 ず下痢などの 症 状 が 現 れる
おくぎょういん ふだん てあら けんこうかんり たいせつ
C- 送 業 員 は普段からの手洗いや健康管理が大切である

にくるい ひと がい さいきん かねつ

２３－ 肉類などについている人に害をおよぼす細菌などは、どのように加熱す
ただ えら
るとやっつけることができますか。正しいものを１つ選びなさい。

しょくひん ちゅうしんおんど ７５ Ｃ １ ふんかんいじょう かねつ

A- 食 品 の中心温度を75°Cで1分間以上加熱する
しょくひん ちゅうしんおんど ５０ Ｃ ３ ０ びょういじょうかねつ
B- 食 品 の中心温度を50°Cで30秒以上加熱する
しょくひん ちゅうしんおんど ５０ Ｃ １ ふんかんいじょう かねつ
C- 食 品 の中心温度を50°Cで1分間以上加熱する

にまいがい ぎょかいるい にく さいきん う い る す なに

２４－ 二枚貝（魚介類）、肉などの細菌やウイルスをやっつけるためには、何
たいせつ
をすることが大切ですか。

ちゅうしんおんど ７５ Ｃ １ぶ い じ ょ う か ね つ
A- 中心温度が75°Cで1分以上加熱する
ちゅうしんおんど ５０ Ｃ １ぶ い じ ょ う か ね つ
B- 中心温度が50°Cで1分以上加熱する
ちゅうしんおんど ５０ Ｃ ３ ０ びょういじょうかねつ
C- 中心温度が50°Cで30秒以上加熱する

37
 にちじょうせいそう まいにちせいそう まちが せん
２５－ 日 常 清 掃 （毎日清掃）するところについて間違っているものを 1 つ選
びなさい。

てあら ば
A- 手洗い場
れいぞう れいとうこ こない
B- 冷蔵・冷凍庫の庫内
C- シンク
まちが えら
２６－ 5S について間違っているものを 1 つ選びなさい。

そうじ ＳＯＵＪＩ
A- 掃除 (SOUJI)
せいり ＳＥＩＲＩ
B- 整理（SEIRI)
しゅうかん ＳＹＵＫＡＮ
C- 習 慣 （SYUKAN)

きけんおんどたい おんど ただ えら
２７－ 危険温度帯の温度として、正しいものを 1 つ選びなさい。

A- 0°C~50°C
B- 10°C~60°C
C- -10°C~40°C

ＨＡＣＣＰ かんが と い えいせいかんり ぐ る ぷ まちが

２８－ HACCPの 考 えを取り入れた衛生管理のグループについて間違っている
えら
ものを 1 つ選びなさい。

かねつ
A- 加熱しないもの
れいきゃく
B- 冷 却 するもの
かねつ れいきゃく
C- 加熱と 冷 却 をくりかえすもの
ＨＡＣＣＰ かんが と い えいせいかんり ぐ る ぷ ２ かねつ
２９－ HACCPの 考 えを取り入れた衛生管理のグループ2「加熱するもの」に
あ め に ゅ まちが
当てはまるメニューの中で間違っているものを 1 つ選びなさい。

A- てんぷら
B- カレー
C- ハンバーグ

38
 かねつ れいきゃく かんりほうほう まちが
３０－「加熱と 冷 却 をくりかえすもの」の管理方法について間違っているもの
えら
を 1 つ選びなさい。

れいきゃく ばあい １０ Ｃ ６０ Ｃ おんどたい なが じかんほかん

A- 冷 却 する場合は、10°C～60°Cの温度帯にできるだけ長い時間保管する
たいせつ
ことが大切だ
れいきゃくきき ばあい か ね つ ご れいきゃくきき しよう しょくひん おんど
B- 冷却機器がある場合は、加熱後すぐに冷却機器を使用し、 食 品 の温度
１０ Ｃ い か さ
を10°C以下まで下げる
しょくひん ちい ようき れいぞうこ い しょくひん おんど
C- 食 品 を小さな容器にわけて冷蔵庫に入れると、すぐに 食 品 の温度を
さ
下げられる

げんざいりょう さいきん たいおう ただ えら

３１－ 原 材 料 の細菌などへの対応について正しいものを 1 つ選びなさい。

にわとり たまご ちゅうしんおんど ５ ０ Ｃ いじょう ３ ０ びょういじょう かねつ ひつよう

A- 鶏 の 卵 は中心温度が50°C以上で30 秒 以 上 の加熱が必要だ
にわとり たまご しょうみきげん す せいしょくよう たまご かねつ ひつよう
B- 鶏 の 卵 は賞味期限が過ぎていない生 食 用 の 卵 でも加熱が必要だ
すけるい なま た ばあい まみず じゅうぶん せんじょう
C- 介類は生で食べる場合、真水で 十 分 に 洗 浄 する
げんざいりょう さいきん たいおう まちが えら
３２－ 原 材 料 の細菌などへの対応について間違っているものを 1 つ選びな
さい。

ぎょかいるい なま た ばあい おせん のぞ

A- 魚介類は生で食べる場合、汚染するおそれのあるものを取り除く
うし かんぞう ぶた かんぞう なま た ばあい まみず じゅうぶん せんじょう
B- 牛の肝臓、豚の肝臓は生で食べる場合、真水で 十 分 に 洗 浄 する
うし かんぞう ぶた かんぞう た ばあい ちゅうしんおんど ７５ Ｃ １ぶいじょう
C- 牛の肝臓、豚の肝臓は食べる場合、中心温度が75°Cで1分以上となる
かねつ ひつよう
加熱が必要だ

いぶつ しゅるい いぶつ なまえ まちが えら

３３－ 異物の種類と異物の名前のペアとして間違っているものを 1 つ選びな
さい。
こうしついぶついち いし
A- 硬質異物一 石
なんしついぶついち ぷ ら す ち っ く へん
B- 軟質異物一 プラスチック片
ふかいいぶつ むし
C- 不快異物ー 虫

39
 あ に さ き す きせいちゅう ただ えら
３４－ アニサキス（寄生虫） について正しいものを 1 つ選びなさい。

あ に さ き す しょくちゅうどく ぼうし げんざいりょう れいとう かねつ

A- アニサキス 食 中 毒 を防止するには原 材 料 を冷凍、または加熱しなけ
ればならない
あ に さ き す め み
B- アニサキスは目で見ることができない
あ に さ き す にわとり ないぞう
C- アニサキスは 鶏 の内臓にいる

えいせいかんり きろく もくてき まちが せん

３５－ 衛生管理の記録をすることの目的について間違っているものを 1 つ選
びなさい。

もんだい はっせい ばあい えいせいかんり てきせつ おこな しょうこ

A- 問題が発生した場合、衛生管理を適切に 行 っていたことの証拠に
なる
えいせいかんり ぽ い ん と めいかく しょくちゅうどく よぼう
B- 衛生管理のポイントが明確になり、 食 中 毒 の予防につながる
もんだい はっせい
C- 問題が発生しても、保健所に連絡する必要がなくなる

40
 外食特定技能過去問 5
テキストの【飲食物調理】
ぎゅうにく かた ろ す とくちょう ただ えら
１－ 牛 肉 の「肩ロース」の 特 徴 として正しいものを 1 つ選びなさい。

こま にく あじ りょうり てき
A- きめが細かい。肉そのものを味わう料理に適している。
すじ おお しぼうぶん てきど ふうみ
B- やや筋が多いが、脂肪分が適度にある。風味がよい。
あら しぼう すく にく ぎ ぎ
C- きめがやや粗く、脂肪の少ないかための肉。うす切り、こま切れにして
いた もの てき
炒め物に適している。
ぎゅうにく ひ れ とくちょう ただ えら
２－ 牛 肉 の「ヒレ」の 特 徴 として正しいものを 1 つ選びなさい。

こま ぶ い しぼうぶん あ もの てき
A- きめの細かいやわらかな部位。脂肪分がすくないため、揚げ物に適して
いる。
すじ おお ちょうじかんに こ ら げ ん
B- 筋が多くてかたい。長時間煮ることでコラーゲンがとけだし、やわらか
くなる。
あかみ しぼう そう あら しもふ のうこう
C- 赤身と脂肪が層になっている。きめは粗いが霜降りになりやすい。濃厚
あじ
な味。
ぎゅうにく てき りょうり ただ えら
３－ 牛 肉 の「かた」に適した料理として正しいものを 1 つ選びなさい。

に こ りょうり
A- 煮込み料理
B- ステーキ
C- ビーフカッ
ぶたにく とくちょう ただ えら
４－ 豚肉の「かた」の 特 徴 として正しいものを 1 つ選びなさい。
あら しぼうぶん たしょう かくぎ に こ
A- きめが粗くかため。脂肪分が多少あるため、角切りにして煮込むと
あじ
よ味がでる。
こま ぶ い しぼうぶん すく び た み ん Ｂ１ ほうふ
B- きめが細かくてやわらかい部位。脂肪分は少なく、ビタミンB1が豊富。
あぶら つか りょうり さいてき
油 を使う料理に最適。
あかみ しぼう そう ほねつ す ぺ あ り ぶ よ
C- 赤身と脂肪が層になっている。骨付きのものは、スペアリブと呼ぶ。

41
 ぶたにく とくちょう ただ えら
５－ 豚肉の「ばら」の 特 徴 として正しいものを 1 つ選びなさい。

こま てきど しぼう ひ れ さいこうぶい そとがわ しぼう

A- きめが細かい。適度な脂肪でヒレとならんで最高部位。外側の脂肪に
うまみがある。
あかみ しぼう そう ほねつ す ぺ あ り ぶ よ
B- 赤身と脂肪が層になっている。骨付きのものは、スペアリブと呼ぶ。
あら こ く のうこう あじ すじ き ちょうり
C- きめはやや粗くかため。コクのある濃厚な味。筋を切ってから調理する
ひつよう
必要がある。

ぶたにく てき りょうり ただ えら
６－ 豚肉の「もも」に適した料理として正しいものを 1 つ選びなさい。

A- ソテー
ぶた
B- 豚しゃぶ
C- とんかつ
とりにく とくちょう ただ えら
７－ 鶏肉の「もも」の 特 徴 として正しいものを 1 つ選びなさい。

にく なか しぼう はい あじ こ く
A- 肉の中に脂肪が入っている。そしてよくしまっているため、味にコク
がある
あじ しぼう すく ぶ い
B- やわらかく、味もたんぱくであっさりしている。脂肪が少ない部位
こ ら げ ん
C- コラーゲンが豊富に含まれている
とりにく とくちょう ただ えら
８－ 鶏肉の「ささみ」の 特 徴 として正しいものを 1 つ選びなさい。

こ ら げ ん ほうふ ふく
A- コラーゲンが豊富に含まれている
にく なか しぼう はい あじ こ く
B- 肉の中に脂肪が入っている。そしてよくしまっているため、味にコクが
ある
しぼう すく あじ
C- もっとも脂肪が少なく、味もたんぱくであっさりしている
しゅん はる だいひょうてき まちが えら
９－ 旬 が春の代 表 的 な魚介類として間違っているものを 1 つ選びなさい。
A- アユ
B- フナ
C- マダイ

42
 しゅん あき だいひょうてき まちが えら
１０－ 旬 が秋の代 表 的 な魚介類として間違っているものを 1 つ選びな
さい。

A- サンマ
B- サケ類
C- ホタテ
こんさいるい まちが えら
１１－ 根菜類の野菜として間違っているものを 1 つ選びなさい。

A- レタス
B- だいこん
C- にんじん
ようけいさいるい まちが えら
１２－ 葉茎菜類の野菜として間違っているものを 1 つ選びなさい。

A- ねぎ
B- キャベツ
C- ピーマン
かじつてきやさい まちが えら
１３－ 果実的野菜の例として間違っているものを 1 つ選びなさい。

A- トマト
B- いちご
C- すいか
しゅん なつ だいひょうてき やさい かじつ まちが えら
１４－ 旬 が夏の代 表 的 な野菜・果実として間違っているものを１つ選びなさ
い。
A- トマト
B- くり
C- すいか
しゅん ふゆ だいひょうてき やさい かじつ まちが えら
１５－ 旬 が冬の代 表 的 な野菜・果実として間違っているものを 1 つ選びな
さい。

A- はくさい
B- ねぎ
C- もも
43
 したしょり おも さぎょう まちが えら
１６－ 下処理の主な作業について間違っているものを 1 つ選びなさい。

げんざいりょう ど ろ よご せんじょう さっきん

A- 原 材 料 のドロや汚れは 洗 浄 するが、殺菌しなくてもいい
げんざいりょう ちょうり ひつよう か た ち き
B- 原 材 料 を調理するために必要となるカタチに切る
げんざいりょう したあじ ちょうみりょう
C- 原 材 料 をに下味をつけるために、調 味 料 に漬け込む

したしょり ちゅういじこう ただ えら
１７－ 下処理の注意事項について正しいものを 1 つ選びなさい。

したしょり も つ さぎょう どうじ おな ばしょ おこな

A- 下処理と盛り付け作業は、同時に同じ場所で 行 う
したしょり き さぎょうだい おこな ようとべつ き ちょうりきぐ
B- 下処理は決められた作業台で 行 い、用途別に決められた調理器具で
おこな
行う
おな ひと したしょり ちょうり も つ さぎょう どうじ おこな
C- 同じ人が下処理と調理、盛り付け作業を同時に 行 う

やさい こ ぐ ち ぎ せつめい ただ えら
１８－ 野菜の「小口切り」の説明として正しいものを 1 つ選びなさい。

いってい おお ふとくてい かたち き

A- 一定の大きさで、不特定の 形 にして切る
ささ は き
B- 笹の葉のようにうすく切る
ほそなが やさい わ ぎ
C- 細長い野菜をうすい輪切りにする

やさい せんぎ せつめい ただ えら

１９－ 野菜の「千切り」の説明として正しいものを 1 つ選びなさい。
ざいりょう たて ほそ き
A- 材 料 を縦に細く切る
ざいりょう ４～ ５ｃｍ なが ｌｃｍかど じょう き
B- 材 料 を4~5cmの長さ、lcm角の 状 に切る
ざいりょう ４～ ５ｃｍ
C- 材 料 を4~5cmの長さ、1cm の厚さで切る

44
 ぼうし ほうほう たいしょう やさい く あ まちが
２０－ かっぺん防止の方法と 対 象 の野菜の組み合わせとして間違っている
えら
ものを 1 つ選びなさい。
みず ー
A- 水につける ― さつまいも
しょくえんすい ー
B- 食 塩 水 につける ― れんこん
すみず
C- 酢水につける ― ごぼう

ぎょかいるい かた さんまい まちが

２１－ 魚介類のさばき方「三枚おろし」の説明として間違っているもの
えら
を 1 つ選びなさい。
さしみ りよう
A- 刺身をつくるときによく利用される
さいしょ さかな あたま ないぞう のぞ
B- 最初に 魚 の 頭 と内臓を取り除く
まい み き さんまい
C- 枚の身に切りわけることから「三枚おろし」という

かこう さかな めいしょう せつめい く あ まちが

２２－ 加工された 魚 の 名 称 と説明の組み合わせとして間違っているものを
えら
1 つ選びなさい。
ら う ん ど ど れ す なかぼね ひ れ お と のぞ じょうたい
A- ラウンド － ドレスから、中骨、ヒレ、尾ひれを取り除いた 状 態
せ み ど れ す ないぞう と のぞ じょうたい
B- セミドレス － 内臓のみを取り除いた 状 態
ど れ す あたま え ら ないぞう のぞ じょうたい
C- ドレス － 頭 、エラ、内臓を取り除いた 状 態

かねつちょうり た ほうほう せつめい ただ えら

２３－ 加熱調理の「炊く」方法の説明として正しいものを 1 つ選びなさい。

ざいりょう あつ ゆ なか い ちょうりほうほう
A- 材 料 を熱いお湯の中に入れて、やわらかくする調理方法
しょくざい さとう つか しる ちょうり ほうほう
B- 食 材 を砂糖やしょうゆなどを使った汁で調理する方法
べい みず くわ べい みず かねつ
C- 米に水を加えてからしばらくおき、米に水をすわせてから加熱すること
つく ちょうりほうほう
で、ごはんを作る調理方法

45
 かねつちょうり あ ほうほう せつめい ただ えら
２４－ 加熱調理の「揚げる」方法の説明として正しいものを 1 つ選びな
さい。
かねつ あぶら なか しょくざい い ちょうり ほうほう
A- 加熱した 油 の中に 食 材 を入れて調理する方法。
すこ あぶら こうおん かねつ ふ ら い ぱ ん つか しょくざい こうおん
B- 少しの 油 と高温に加熱したフライパンなどを使って、 食 材 を高温でか
ま かねつちょうり ほうほう
き混ぜながら加熱調理する方法
しょくざい ひ お ぶ ん つか たか おんど ちょうり ほうほう
C- 食 材 を火やオーブンなどを使って、高い温度で調理する方法

かねつちょうり いた ほうほう ちょうり りょうり ただ

２５－ 加熱調理の「炒める」方法で調理した料理として正しいものを
えら
1 つ選びなさい。
A- ごはん
ゆ えだまめ
B- 茹で枝豆
C- スクランブルエッグ

かねつちょうり や ほうほう まちが えら

２６－加熱調理の「焼く」方法の説明として間違っているものを 1 つ選びな
さい。

てっぱん ふ ら い ぱ ん や じ か び や
A- 鉄板やフライパンなどで焼くことを「直火焼き」という
や ちょうり や かた しゅるい りょうり
B- 焼き調理の焼き方にはいくつもの種類があり、あぶる料理もその 1 つで
ある
や しょくざい にお じょうはつ やき
C- 焼くことで 食 材 のもつ臭いも 蒸 発 させ、焼いたにおいもつくることが
できる

ひかねつちょうり ほうほう ちょうり りょうり まちが

２７－ 非加熱調理の「和える」方法で調理した料理として間違っているものを
えら
1 つ選びなさい。

A- すし
B- ポテトサラダ
C- マリネ

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 ひかねつちょうり せいけい ととの ほうほう ちょうり りょうり まちが
２８－ 非加熱調理の「成形、 整 え」方法で調理した料理として間違っている
えら
ものを 1 つ選びなさい。

やさい さ ら だ
A- 野菜サラダ
B- おにぎり
ま もの
C- 巻き物

ね つ き き ＩＨ れ ん じ せつめい ただ えら
２９－ 熱機器の「IHレンジ」の説明として正しいものを 1 つ選びなさい。

ねつげん が す いっぱんてき か ね つ き き
A- 熱源はガス。一般的な加熱機器
ねつげん でんき いっぱんてき か ね つ き き
B- 熱源は電気。一般的な加熱機器
ねつげん が す ちゅうごくりょうりよう れ ん じ
C- 熱源はガス。中国料理用 のレンジ

ね つ き き ぐ り ど る せつめい ただ えら
３０－ 熱機器の「グリドル」の説明として正しいものを 1 つ選びなさい。
おも や いた ちょうり き き
A- 主に焼き、炒め調理をおこなう機器
めんるい き き
B- 麺類をゆでる機器
おおがた た きぶん
C- 大型のごはんを炊く機聞

ね つ き き ら い す う ぉ ま せつめい ただ えら
３１－ 熱機器の「ライスウォーマー」の説明として正しいものを 1 つ選び
なさい。
たくじょう た き き
A- 卓 上 のごはんを炊く機器
や ちょうり き き
B- 焼き調理をおこなう機器
た あたた ほおん き き
C- 炊いたごはんを 温 かく保温する機器

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 ひ や き き せいひょうき せつめい ただ えら
３２－ 冷機器の「製氷機」の説明として正しいものを 1 つ選びなさい。
こおり つく き き
A- 氷 を作る機器
さぎょうだい れいぞうれいとうこ
B- 作業台をかねた冷蔵冷凍庫
かねつ しょくひん きゅうそくれいきゃく き き
C- 加熱された 食 品 を 急 速 冷 却 する機器

た き き ふ ど す ら い さ せつめい ただ せん
３３－ その他機器の「フードスライサー」の説明として正しいものを 1 つ選
びなさい。
しょくざい す ら い す か っ と き き
A- 食 材 をスライス（カット）する機器
じどう かわ き き
B- 自動で皮をむく機器
しょくざい き き
C- 食 材 をきざんでまぜる機器

ちょうりば じ こ げんいん く あ ただ
３４－ 調理場におけるけが・事故とその原因の組み合わせとして正しいものを
えら
1 つ選びなさい。
ゆび き いちなべ ば ら ん す あつ す ぷ て
A- 指を切る一鍋をもったとき、バランスをくずして熱いスープが手にか
かった
あし いちぬ ゆか うえ はし
B- 足をやけど一濡れている床の上を走ってころんだ
かさいいち が す れ ん じ ひ ちょうりば はな
C- 火災一ガスレンジの火をつけっぱなしにして、調理場を離れた

ちょうりば おも もの はこ かた ただ えら
３５－ 調理場における重たい物の運び方について正しいものを 1 つ選びな
さい。
えきたい ずんどう なべ ようき い ばあい
A- 液体を寸胴、鍋などの容器に入れる場合は、できるだけまんぱいにし
はこ
て運ぶ
にもつ も あ あし の じょじょ も あ
B- 荷物を持ち上げるときは足を伸ばしながら、徐々に持ち上げる
も あ にもつ おも じぶん たいじゅう ５５ ６０ ％ めやす
C- 持ち上げる荷物の重さは自分の 体 重 の55〜60%が目安だといわれてい
る

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 ちょうりば ゆか つね かわ じょうたい なん い ただ
３６－ 調理場の床を常に乾いた 状 態 にすることを何と言いますか。正しいも
えら
のを 1 つ選びなさい。

A- ドライクリーニング
B- ドライフローリング
C- ドライキッチン
ほうちょう とりあつか まちが えら
３７－ 包 丁 の 取 扱 いについて間違っているものを 1 つ選びなさい。
ほうちょう しよう つぎ ひと つか かんが さぎょうだい
A- 包 丁 を使用したあとは、次の人が使うことを 考 え、そのまま作業台に
ておく
ほうちょう しよう ばあい さぎょう しゅうちゅう み かんが ごと
B- 包 丁 を使用する場合は、作業に 集 中 し、よそ見や 考 え事をしない
ようにする
ほうちょう いどう ばあい ほうちょう こえ
C- 包 丁 をもって移動する場合は、「 包 丁 がとおります」のように声かけ
おこな
を行う
せんざい さっきんざい とりあつか ただ えら
３８－ 洗剤、殺菌剤の 取 扱 いについて正しいものを 1 つ選びなさい。
ひ あ る こ る す ぷ れ しよう
A- 火のそばでアルコールスプレーを使用してはいけない
さっきんよう あ る こ る す ぷ れ すいぶん うえ しよう
B- 殺菌用のアルコールスプレーは水分がついている上から使用する
せんざい さっきんざい ５ ％ のうど ひつよう
C- すべての洗剤、殺菌剤は5%の濃度にする必要がある
かさいぼうしたいさく た ば こ とりあつか まちが えら
３９－ 火災防止対策のタバコの 取 扱 いについて間違っているものを 1 つ選び
なさい。
きつえん す ぺ す せいりせいとん たいせつ
A- 喫煙スペースの整理整頓は大切である
す がら ま っ ち みず はい せんよう す がらかん
B- 吸い殻やマッチは水の入った専用の吸い殻缶にいれる
ちょうりば さだ ばしょ きつえん
C- 調理場の定められた場所で喫煙する
で ん き き とりあつか ただ えら
４０－ 電気機の 取 扱 いについて正しいものを 1 つ選びなさい。
でんげん ぷ ら ぐ ぬ こ ど ひ ぬ
A- 電源プラグを抜くときは、コードを引っぱって抜く
て
B- ぬれた手でさわってはいけない
さぎょうご つぎ つか ひと でんげん き
C- 作業後は、次に使う人のために電源を切らないでおく

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