ĐỀ THI THỬ TOKUTEI NHÀ HÀNG

ĐỀ THI THỬ 1
せつめい ただ ひと えら
1. 「O－１５７」についての 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ひと ひふ きずぐち さいきん
人 の皮膚や 傷 口 などにいる 細 菌 である。
かねつ じゅうぶん せいにく た しょくちゅうどく
加 熱 が 十 分 にされていなかったり、 生 肉 を食べたときにおこりうる 食 中 毒 である。
に こ りょうり げんいん しょくざい
カレーや煮込み 料 理 が 原 因 の 食 材 となりやすい。
しゃしん み めん き
2. 写 真 を見て、ゆで 麺 機はどれですか。

せつめい ただ ひと えら
3. HACCP の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ちょうり じかん おんど あじ かんり
調 理 した 時 間 、 温 度 、 味 の 管 理 。
ちょうり じかん おんど じょうたい かんり
調 理 した 時 間 、 温 度 、 状 態 の 管 理 。
りょうり あじ いろ かんり
料 理 の 味 、 色 の管 理。
いんしょくてん たいおう ただ えら
4. 飲 食 店 でのアレルギーの 対 応 として 正 しいものを 選 んでください
きゃくさま す きら はあく
お 客 様 の好き 嫌 いの 把 握
にんき はあく
メニューの 人 気 なものの 把 握
りょうり げんざいりょう はあく
料 理 の 原 材 料 の把 握
げんざいりょう げんいん ふく
原 材 料 にアレルギーの 原 因 を 含 まれる。
よぼう ただ えら
5. ノロウイルス 予 防 で 正 しいものを 選 んでください
てっていてき て あら
徹 底 的 に手を 洗 う
つめ みじか き
爪 を 短 く切る
きちんとうがいをする
しごとちゅう きゅう ちょうし わる たいおう せつめい ただ ひと
6. 仕 事 中 、 急 に 調 子 が 悪 くなりました。そのときの 対 応 の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ
えら
選 びなさい。
だれ い いえ かえ
がまんできなくなったので、 誰 にも言わず、 家 に 帰 った。
じょうし ほうこく きょか え たいきん
上 司 に 報 告 して、 許 可 を得て、 退 勤 する。
げんば じょうし ほうこく やす きょか
がまんできなくなったので、 現 場 の 上 司 に 報 告 して、 休 みの 許 可 をいただいた。
しごと つづ
がまんできるかわからなかったが、そのまま仕 事 を 続 けた。
じょうし ほうこく きょか え たいきん
がまんしないで、 上 司 に 報 告 して、 許 可 を得て、 退 勤 する。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 1

 てあら てじゅん した ただ じゅんばん ただ ひと えら
7. 手 洗 いの 手 順 として 下 の①～⑨の 正 しい 順 番 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
りゅうすい て ぜんたい ぬ
① 流 水 で手 全 体 を濡らす
かんそう て
② 乾 燥 するまで手もみする
づめ つか つまさき つめ あいだ あら
③ 爪 ブラシを 使 って、 爪 先 、 爪 の 間 を 洗 う
て て こう さゆう ゆび ゆび あいだ あら
④手のひら→手の 甲 （ 左 右 ）→ 指 → 指 の 間 をよくこすり 洗 う
てくび うで あら
⑤ 手 首 から 腕 まで 洗 う
りゅうすい
⑥ 流 水 ですすぐ
せっけん じゅうぶん
⑦ 石 鹸 を 十 分 につける
しょうどくよう
⑧アルコール（ 消 毒 用 ）をする
ふ かんそう
⑨ペーパータオルで拭き、 乾 燥 させる

①→⑦→④→③→⑤→⑥→⑨→⑧→②
①→⑦→④→③→⑧→②→⑤→⑥→⑨
①→⑦→④→③→⑤→②→⑥→⑨→⑧
きゃくさま しょくじ お のこ た もの も かえ とき じゅうぎょういん
8. お 客 様 が 食 事 を終え、 残 った食べ 物 を持ち 帰 りたい 時 、 従 業 員 がするべきこととして、
ただ ひと えら くだ
正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
きゃくさま じ こ せきにん じゅうぎょういん き
お 客 様 の自己 責 任 なので、 従 業 員 は気をつけることはありません
きゃくさま じ こ せきにん みせ えいせい ほかんほうほう おし
お 客 様 の自己 責 任 ですが、お 店 の 衛 生 ルール、 保 管 方 法 を 教 えないといけない。
えいせいかんり ひつよう も かえ ばあい じゅうぎょういん きげん おんどかんり せつめい
衛 生 管 理 が 必 要 であり、持ち 帰 る 場 合 は 従 業 員 が 期 限 や 温 度 管 理 の 説 明 をする

しょくひん さくげん よ こうい えいせいかんり き

食 品 ロス 削 減 のための良い 行 為 であるため、 衛 生 管 理 については気をつけることはありません
えいせいかんり みっせつ かんけい
衛 生 管 理 に 密 接 な 関 係 がある。
ていしょく せんげつ えん こんげつ ねだん あ
9. A 定 食 は 先 月 まで 750 円 でしたが、 今 月 から 値 段 が 10％上がりました。
しよう
15％オフのクーポンをいただいたので使 用 しました。
かいけい ただ ひと えら
お 会 計 はいくらか、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
825 円

702 円
638 円

した しゃしん み もんだい こた
10. 下 の 写 真 を見て 問 題 を 答 えてください。
きゃくさま ゆる いただ つぎ たいおう てきせつ
お 客 様 より 許 して 頂 きました。 次 の 対 応 で 適 切 ものはどれですか。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 2

 きゃくさま ゆる お つ しごと もど
お 客 様 が 許 してくれたので、落ち着いて仕 事 に 戻 った
おな お かくにん ひつよう
同 じことを起こさないように 確 認 が 必 要 。
きゃくさま ゆる え みせ いそが へいてん げんいん さが
お 客 様 から 許 しを得ました。お 店 が 忙 しいので、 閉 店 あとに 原 因 を 探 した
げんいん しら お かのうせい
すぐ 原 因 を 調 べないとまた起こる 可 能 性 があります。
ちが きゃくさま けが おそ かくにん
違 うお 客 様 にも怪我の 恐 れがあるので、すぐに 確 認 した
ただ いみ えら
11. ベジタリアンの 正 しい意味のものを 選 んでください
やさい きら ひと
野 菜 が 嫌 いな 人 のこと
やさい きら ひと
野 菜 を 嫌 いな 人 ではない。
たいおう にほん ほうりつ さだ
ベジタリアンの 対 応 は、 日 本 の 法 律 で 定 められている
しょくじ じゆう にほん ほうりつ さだ
食 事 は 自 由 です。 日 本 の 法 律 で 定 められていない。
ひと せいげん しょくじ ちが
ベジタリアンは 人 によって 制 限 する 食 事 が 違 う
たまご さかな た ひと た ひと
卵 、 魚 を食べる 人 もいるし、食べない 人 もいる。
けが ため ただ つか かた えら
12. フードスライサーで怪我をしない 為 の 正 しい 使 い 方 を 選 んでください
い あら
スイッチを入れながら 洗 う
き て うご あら
スイッチを切り、手を 動 かしながら 洗 う
き ゆ こ
スイッチを切り、ぬるま湯につけ込む
こ せいけつ
つけ込むだけで 清 潔 にならない。
ゆ ちょうり せつめい ただ ひと えら くだ
13. 茹で 調 理 についての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ゆ なか さとう い しょくざい かたち
お湯の 中 に砂 糖 を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ゆ なか す い しょくざい かたち
お湯の 中 に酢を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ゆ なか しお い しょくざい かたち
お湯の 中 に 塩 を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ふゆ しゅん やさい ただ ひと えら
14. 冬 が 旬 の 野 菜 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい
トマト
さつまいも
はくさい
白 菜
じゅうようかんり ただ ひと えら くだ
15. ＨＡＣＣＰの 重 要 管 理 のポイントについて、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ひかねつ れいぞう こ と だ ていきょう
非 加 熱 のものは 冷 蔵 庫から取り出したら、すぐ 提 供 する
や もの かねつ りょうり かねつりょうり さ ていきょう
焼き 物 など 加 熱 した 料 理 は 加 熱 料 理 は冷めてから 提 供 します
かねつ りょうり あつ ていきょう
加 熱 した 料 理 は 暑 いままで 提 供 する。
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ぷんいじょうかねつ
加 熱 する 食 品 は 中 心 温 度 計 で６５度１ 分 以 上 加 熱 する
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ふんいじょうかねつ
加 熱 する 食 品 は 中 心 温 度 計 で７５度１ 分 以 上 加 熱 する

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 3

 した しゃしん み もんだい こた
16. 下 の 写 真 を見て 問 題 を 答 えてください。
いぶつこんにゅう ため よぼう てきせつ えら
異 物 混 入 しない 為 の 予 防 として 適 切 なものを 選 んでください。

はそん かくにん
破 損 していないか 確 認 する
きゃくさま けんこう かか かくにん ひつよう
お 客 様 の 健 康 に 関 わるので、 確 認 が 必 要
つか
ザルを 使 わないようにする
さいしょ きゃくさま しゃざい じょうきょうかくにん つか
最 初 はお 客 様 を 謝 罪 し、 状 況 確 認 など。ザルは 使 えるものか
かくにん
確 認 する。
はそん つか
破 損 したまま 使 う
はそん つか
破 損 したものは 使 わないようにする。
せつめい ただ ひと えら くだ
17. QSCA の「Ｃ」の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。

「Ｃ」は Cleanliness です
「Ｃ」は Control です
「Ｃ」は Central です
む ちょうりほう ただ えら
18. 蒸す 調 理 法 で 正 しいものを 選 んでください
あぶら つか ねつ くわ
油 を 使 って 熱 を 加 える
みず む
水 で蒸す
じょうき ねつ くわ
蒸 気 で 熱 を 加 える
ただ えら
19. ５Ｓで 正 しいものを 選 んでください
せいり せいとん せいそう せいけつ しゅうかん
整 理・ 整 頓 ・ 清 掃 ・ 清 潔 ・ 習 慣
せいけつ せいそう せいり せいとん
清 潔 ・ 清 掃 ・ 整 理 ・ 整 頓 ・スマイル
せいり せいとん せいけつ
整 理 ・ 整 頓 ・ 清 潔 ・サービス・しつけ
さいきん ぞうしょく おんどおび ただ ひと えら
20. 細 菌 が 増 殖 しにくい 温 度 帯 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
10℃～60℃
きけんおんど さいきん ふ
10℃～60℃は 危 険 温 度 で、 細 菌 が増えやすい。
0℃～40℃

70℃～90℃
おも も はこ かた ただ えら
21. 重 いものの持ち 運 び 方 で 正 しいものを 選 んでください
にもつ ちか も はこ
荷 物 の 近 くにかがみ、ゆっくり持ち 運 びます
うで ちから いっき も あ
腕 の 力 だけで 一 気 に持ち上げる
ぜんしん ちから あ も あ
全 身 の 力 で合わせて、持ち上げる。
せなか まる しせい いっき も あ
背 中 を 丸 めた 姿 勢 で 一 気 に持ち上げる
せなか いた げんいん
背 中 が 痛 くなる 原 因 になる。
ぎょうざ にん ぷん こ つく こ ふん つく なんにんひつよう
22. 餃 子 を 1 人 30 分 で 90個 作 れます。450個を 15 分 で 作 るには 何 人 必 要 ですか
７人

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 4

10 人
15 人
ただ えら
23. おじぎするとき、 正 しいものを 選 んでください
あいさつ
にこにこ 挨 拶 をする
た
にこにこだけでは足りない。
えがお
笑 顔 、アイコンタクトをする
あいさつ
挨 拶 をしません
しょくちゅうどく さんげんそく ただ えら
24. 食 中 毒 の 三 原 則 として 正 しいものを 選 んでください
さいきん ふ
細 菌 をつけない、増やさない、やっつける
さいきん
細 菌 をふやさない、もちこまない、ひろげない
さいきん ふ ころ
細 菌 をつけない、増やす、 殺 す
こや ふん
25. ハンバーグを５個焼くのに 15 分 かかります。
こや なにぶん てきせつ えら
９個焼くには、 何 分 かかるか 適 切 なものを 選 びなさい。27 分
33 分
45 分
したしょり しょくざい ただ ひと えら くだ
26. 下 処 理 の 食 材 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい
やさい さかな にく おな いた つか
野 菜 、 魚 、 肉 は、 同 じまな 板 を 使 います
やさい さかな にく ちが いた つか
野 菜 、 魚 、 肉 は、 違 うまな 板 を 使 います
げんざいりょう しゅるいべつ ちが いた ほうちょう つか
原 材 料 は 種 類 別 で 違 うまな 板 と 包 丁 を 使 います。
も つ さぎょう ところ となり お
盛り付け 作 業 をする 所 の 隣 に、置いておきます
した しゃしん み しつもん こた
27. 下 の 写 真 を見て 質 問 を 答 えなさい

ちゅうぼう なか う めん き
厨 房 の 中 に、茹で 麺 機が２つあります
ちゅうぼう あつ
この 厨 房 は 暑 くなりにくくなっています
ゆか のぞ じょうたい
この 床 は、 望 ましい 状 態 ではありません
ゆか みず
床 はゴミ、 水 などこぼさないようにする。
にん しょくじだい えん にん
28. レストランで 5 人 の 食 事 代 は 18,400 円 でした。1 人 は
えん はら のこ にん わ かん ばあい ひとりあ きんがく ただ ひと
4,000 円 を 払 いました。 残 り 4 人 で割り 勘 した 場 合 の 1 人 当たりの 金 額 として、 正 しいものを 一
えら くだ
つ 選 んで 下 さい。
2,400 円

3,600 円
3,800 円
せつめい ただ ひと えら くだ
29. ハラールの 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
りょうり きょう ゆる りょうり
ハラール 料 理 はイスラム 教 で 許 された 料 理 のことです
ぶたにく た
ハラールは 豚 肉 を食べてもよい

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 5

 ぶたにく た きんし
ハラールは 豚 肉 を食べることを 禁 止 される。
りょうり にほんさん ざいりょう つか ちょうり
ハラール 料 理 は 日 本 産 の 材 料 を 使 って、 調 理 してはならない
そ くに ざいりょう つか よ
ハラールのルールに沿って、どこの 国 の 材 料 を 使 っても良い。
した しゃしん はくさい えら
30. 下 の 写 真 で 白 菜 を 選 んでください

かき ず み ただ いみ ひと えら くだ
31. 下記の図を見て、 正 しい意味のものを 一 つ 選 んで 下 さい。

りょうり つた
「 料 理 がおいしい」ということを 伝 えます
りょうり つた
「 料 理 がおいしくない」ということを 伝 えます
しょくじちゅう つた
「 食 事 中 」ということを 伝 えます
じ ばあい
カタカナの「ハ」の字になっている 場 合 もある。
のうひん とき ただ せつめい えら
32. 納 品 する 時 の 正 しい 説 明 を 選 んでください
たか にく せんど かくにん ひつよう
高 い 肉 は、 鮮 度 の 確 認 の 必 要 がありません
しょうひきげん す かくにん
消 費 期 限 が過ぎていないか 確 認 する
しょくざい かくにん
食 材 があることだけを 確 認 する
しょくひん かいとう ただ えら
33. 食 品 の 解 凍 について 正 しいものを 選 んでください
れいぞう こ かいとう
冷 蔵 庫で 解 凍 する
じょうおん みず かいとう
常 温 の 水 で 解 凍 する
じょうおん りゅうすい かいとう
常 温 の 流 水 で 解 凍 する。
ゆ かいとう
お湯で 解 凍 する
ちゅうしんおんど はか かしょ てきせつ えら
34. 中 心 温 度 を 測 る 箇 所 として 適 切 のものを 選 んでください

てあら てじゅん しめ
35. 手 洗 いの 手 順 ①～⑪ステップに 示 したものです。
りゅうすい て ぜんたい ぬ
① 流 水 で手 全 体 を濡らす
せんじょうざい て と
→② 洗 浄 剤 を手に取る
て ゆび あら
→③手のひら、 指 を 洗 う
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 6
 て こう ゆび せ あら
→④手の 甲 、 指 の背を 洗 う
ゆび あいだ あら
→⑤ 指 の 間 を 洗 う
つめ あいだ あら
→⑥ 爪 の 間 を 洗 う
ゆびさき あら
→⑦ 指 先 を 洗 う
てくび あら
→⑧ 手 首 を 洗 う
せんじょうざい じゅうぶん りゅうすい あら
→⑨ 洗 浄 剤 を 十 分 な 流 水 でよく 洗 う
て ふ かんそう
→⑩手を拭き 乾 燥 します
しょうどく
→⑪アルコールによる 消 毒 します
ど てあら く かえ ばあい つぎ なか ただ ひと えら くだ
2度 手 洗 い繰り 返 す 場 合 、 次 の 3 つの 中 から 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
③ステップ～⑧ステップ

②ステップ～⑨ステップ
⑨ステップ～⑪ステップ
きゃくさま あま しょくじ も かえ きぼう ばあい ちゅうい ただ ひと
36. お 客 様 が 余 ったお 食 事 のお持ち 帰 りを 希 望 した 場 合 、 注 意 することとして 正 しいものを 一
えら
つ 選 びなさい。
も かえ い きゃくさま せきにん えいせいかんり ひつよう
持ち 帰 りたいと言ったお 客 様 の 責 任 なので、 衛 生 管 理 の 必 要 はない。
みせ りょうり せきにん も
お 店 の 料 理 なので 責 任 を持つ。
じたく も かえ れいぞう こ い ほかんほうほう つた
「ご自 宅 に持ち 帰 ったら、すぐに 冷 蔵 庫へ入れてください」と 保 管 方 法 を 伝 える。
みせ も かえ きんし しょくひん ふ わる おも も かえ
店 のルールでお持ち 帰 りは 禁 止 であったが、 食 品 ロスが増えると 悪 いと 思 ったので、持ち 帰 らせ
た。
も かえ きんし まも
お持ち 帰 りが 禁 止 のルールを 守 るべき。
あ もの ただ ちょうりほうほう えら
37. 揚げ 物 について、 正 しい 調 理 方 法 を 選 んでください
あつ あぶら みず ひ
熱 い 油 を 水 で冷やす
あ まえ あぶら ひんしつ かくにん
揚げる 前 に 油 の 品 質 を 確 認 する
ふる あぶら とうめい
古 い 油 は、 透 明 である
ふる あぶら とうめい にご いろ
古 い 油 は、 透 明 ではない、 濁 りのある 色 になる。
きゃくさま しょくじ きゅう おうと ただ たいしょほうほう ひと えら くだ
38. お 客 様 が 食 事 し、 急 に嘔 吐 してしまった。そのときの 正 しい 対 処 方 法 を 一 つ 選 んで 下 さ
い。
きゃくさま そうじどうぐ てぶくろ ぞうきん わた そうじ
お 客 様 に掃 除 道 具 （エプロン、 手 袋 、 雑 巾 など）を 渡 し、掃 除 してもらった
そうじ てんいん じゅうぎょういん
掃 除 するのは 店 員 （ 従 業 員 ）がする。
じゅうぎょういん そうじどうぐ てぶくろ ぞうきん しよう そうじ
従 業 員 が 掃 除 道 具 （エプロン、 手 袋 、 雑 巾 など）を使 用 して、掃 除 した
そうじせんもんがいしゃ く じょうたい
掃 除 専 門 会 社 のスタッフが来るまで、そのままの 状 態 にした
じかん さいきん ひろ かのうせい ほか きゃくさま めいわく
時 間 がたつと 細 菌 、ウイルスが 広 がる 可 能 性 がある。 他 のお 客 様 にも 迷 惑 になる。
みせ かさい はっせい とき じゅうぎょういん たいおう ただ ひと えら くだ
39. お 店 で 火 災 が 発 生 した 時 の 従 業 員 の 対 応 として 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
きゃくさま した はい あんない
お 客 様 に「テーブルの 下 に 入 ってください」という 案 内 をします

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 7

 した はい じしん とき つか うえ お さ
「テーブルの 下 に 入 ってください」 地 震 の 時 よく 使 われています。 上 から落ちるものを避けるため。
きゃくさま ひなん ひと おお こえ ひなんつうろ おし
お 客 様 を 避 難 させる 人 は、 大 きな 声 で 避 難 通 路 を 教 える
みせ かい でぐち つか ひなん
お 店 の１０ 階 に 出 口 ドアがあるので、そこまでエレベーターを 使 って 避 難 する
きんきゅうじ つか
緊 急 時 にエレベーターを 使 ってはいけません。
せつめい ただ えら
40. アニサキスについての 説 明 として 正 しいものを 選 びなさい。
おお め み でき
大 きいので、目で見ることが出来ます。
め み おお
目で見えますが 大 きくない。
いか し
10℃以下で死にます。
たか おんど し
高 い 温 度 死にます。
ないぞう きせい ないぞう きんにく いどう でき
内 臓 に 寄 生 しており、 内 臓 から 筋 肉 に 移 動 することが出来ます
きせい さかな し きんにく いどう
寄 生 される 魚 が死んだら 筋 肉 に 移 動 する。
ぎゅうにく ぶい せつめい ただ ひと えら
41. 牛 肉 の部位についての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
よう にく にくしつ さいこう
サーロインは、ステーキ 用 の 肉 として 肉 質 は 最 高 である。
ししつ おお きんにく かた ぶい
ヒレは 脂 質 が 多 く、 筋 肉 もあり、 硬 い部位である。
しぼう すく あじ
ともばら（カルビ）は 脂 肪 が 少 なくて、 味 はあっさりしている。
いみ ただ ひと えら くだ
42. ＨＡＣＣＰの意味として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。

Hazard Analysis and Critical Control Point

Heat Analysis and Critical Control Point
Heath Analysis and Critical Control Point
きゃくさま しょくじ さいちゅう むし りょうり こんにゅう はっけん
43. お 客 様 が 食 事 している 最 中 に 虫 が 料 理 に 混 入 しているのを 発 見 した。
とき たいおう ただ ひと えら くだ
その 時 の 対 応 として 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
むし かくにん しゃざい あたら りょうり ていきょう
虫 がいるか 確 認 し、 謝 罪 をしたあと、 新 しい 料 理 を 提 供 した
むし しぜん はい あやま
虫 は 自 然 に 入 るものなので、 謝 らなかった
しょくざいいがい りょうり はい いぶつこんにゅう しゃざい
食 材 以 外 のものが 料 理 に 入 っていると 異 物 混 入 になるので、すぐに 謝 罪 する。
みせ こ みせ あ しゃざい
お 店 が混んでいたので、 店 が空いたあと 謝 罪 した
みせ こ しゃざい
お 店 が混んでいても、すぐに 謝 罪 する。
げんいんぶっしつ ただ ひと えら
44. アレルギーの 原 因 物 質 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きのこ

そば
とくていげんざいりょう もくひん ひと
特 定 原 材 料 7 目 品 の 一 つです。
かぼちゃ
しゃしん み わぎ き かた
45. 写 真 を見て、「輪切り」の切り 方 はどれですか。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 8

ĐỀ THI THỬ 2
いちじゅうさんさい せつめい ただ ひと えら
1. 一 汁 三 菜 の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ちゅうかりょうり きほんこうせい
中 華 料 理 の 基 本 構 成 です。
わしょくりょうり きほんこうせい
和 食 料 理 の 基 本 構 成 です。
「ごはん」と「汁」からなります。
せっきゃくちゅう おお じしん お たいおう
2. 接 客 中 に 大 きな地 震 が起きました。どのように 対 応 しますか
そと に きゃくさま あんぜん かくほ つと
外 に逃げたあと、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
きゃくさま あんぜん さき ゆうせん
お 客 様 の 安 全 を 先 に 優 先 するべき。
じぶん かぞく でんわ あと きゃくさま あんぜん かくほ つと
すぐに 自 分 の 家 族 に 電 話 をする。その 後 、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
きゃくさま あんぜん さき ゆうせん
お 客 様 の 安 全 を 先 に 優 先 するべき。
じぶん あんぜん かくにん きゃくさま あんぜん かくほ つと
自 分 の 安 全 の 確 認 ができたら、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
せつめい ただ ひと えら くだ
3. フードスライサーについての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
うんてんちゅう し こ しつ ざいりょう と い
運 転 中 、仕込み 室 に 材 料 を取りに行った
うんてんちゅう とき ば はな
運 転 中 の 時 、その場を 離 れない。
うんてんちゅう きゅう ていし て はもの うご
運 転 中 、 急 に 停 止 したため、手で 刃 物 を 動 かした
あぶ て かのうせい たか
危 ないです。手にけがをする 可 能 性 が 高 い。
でんげん ぬ うんてん ていし かくにん せんじょう
電 源 のスイッチを抜き、 運 転 が 停 止 したことを 確 認 して 洗 浄 した
せつめい ただ ひと えら くだ
4. ハラールの 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
りょうり きょう ゆる りょうり
ハラール 料 理 はイスラム 教 で 許 された 料 理 のことです
ぶたにく た
ハラールは 豚 肉 を食べてもよい
ぶたにく た きんし
ハラールは 豚 肉 を食べることを 禁 止 される。
りょうり にほんさん ざいりょう つか ちょうり
ハラール 料 理 は 日 本 産 の 材 料 を 使 って、 調 理 してはならない
そ くに ざいりょう つか よ
ハラールのルールに沿って、どこの 国 の 材 料 を 使 っても良い。
きゃくさま しょくじ きゅう おうと ただ たいしょほうほう ひと えら くだ
5. お 客 様 が 食 事 し、 急 に嘔 吐 してしまった。そのときの 正 しい 対 処 方 法 を 一 つ 選 んで 下 さ
い。
きゃくさま そうじどうぐ てぶくろ ぞうきん わた そうじ
お 客 様 に掃 除 道 具 （エプロン、 手 袋 、 雑 巾 など）を 渡 し、掃 除 してもらった
そうじ てんいん じゅうぎょういん
掃 除 するのは 店 員 （ 従 業 員 ）がする。
じゅうぎょういん そうじどうぐ てぶくろ ぞうきん しよう そうじ
従 業 員 が 掃 除 道 具 （エプロン、 手 袋 、 雑 巾 など）を使 用 して、掃 除 した
そうじせんもんがいしゃ く じょうたい
掃 除 専 門 会 社 のスタッフが来るまで、そのままの 状 態 にした
じかん さいきん ひろ かのうせい ほか きゃくさま めいわく
時 間 がたつと 細 菌 、ウイルスが 広 がる 可 能 性 がある。 他 のお 客 様 にも 迷 惑 になる。
ひと かいてんがま にんぶん ごもくに つく ふん
6. 一 つの 回 転 窯 で 150 人 分 の五 目 煮を 作 るのに 20 分 かかります。
にんぶん ごもくに つく ばあい ひつよう じかん ただ ひと えら
600 人 分 の五 目 煮を 作 る 場 合 の 必 要 な 時 間 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
じかん ふん
2 時 間 20 分
じかん ぷん
1 時 間 20 分
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 9
 じかん ぷん
1 時 間 30 分
なまにく ほかんほうほう ただ ひと えら くだ
7. 生 肉 の 保 管 方 法 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
に じ おせん ふせ ふた ようき い いちばんした たな ほかん
ドリップによる二次 汚 染 を 防 ぐため、 蓋 をした 容 器 に入れ、 一 番 下 の 棚 に 保 管 した
じょうきょう かくにん で き ようき ま なか たな ほかん
いつも 状 況 を 確 認 出来るようにするため、容 器 にラップをつけて真ん 中 の 棚 に 保 管 した
も かのうせい いちばんした お ほう
ラップをつけても、ドリップが漏れる 可 能 性 があるので、 一 番 下 に置いた 方 がよい。
くうきかんせん ふせ かみ つつ いちばんした たな ほかん
空気 感 染 を 防 ぐため、 紙 に 包 んで、 一 番 下 の 棚 に 保 管 した
かみ つか ほう よ りゆう も にお ほか げんざいりょう
紙 を 使 わない 方 が良い。理 由 はドリップが漏れて、 臭 いが 他 の 原 材 料 につくため。
よぼう ただ えら
8. ノロウイルス 予 防 で 正 しいものを 選 んでください
てっていてき て あら
徹 底 的 に手を 洗 う
つめ みじか き
爪 を 短 く切る
きちんとうがいをする
つぎ せつめい ただ ひと えら
9. 次 の 説 明 で 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
いた ほうちょう おお わ ほかん
まな 板 と 包 丁 は 大 きさごとに分けて 保 管 した。
いた ほうちょう しゅるいべつ つか ほかん
まな 板 と 包 丁 は 種 類 別 で 使 って、 保 管 する。
にく き あと いた かる みず やさい き
肉 を切った 後 、まな 板 を 軽 く 水 ですすいだので、そのまま 野 菜 を切った。
さかな にく き べつ ほうちょう いた つか
魚 と 肉 を切るときは、それぞれ 別 の 包 丁 とまな 板 を 使 った。
せつめい ただ ひと えら くだ
10. アレルギ―についての 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
お ばあい し いた
アレルギ―を起こしてしまった 場 合 、死に 至 ることがあります
とく ばあい
特 にアナフィラキシーショックの 場 合 。
すこ りょう た よ
少 しの 量 なら食べても良い
も ひと げんいんぶっしつ すこ た
アレルギーを持っている 人 は、そのアレルギー 原 因 物 質 を 少 しでも食べてはいけません。
にほんじん しょくもつ も
日 本 人 は 90％が 食 物 アレルギ―を持っている
にほんじん しょくもつ も
日 本 人 は 1~2％が 食 物 アレルギ―を持っている
ちょうり き ぐ せんじょう しょうどく ただ ひと えら
11. 調 理 器具の 洗 浄 ・ 消 毒 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
じかん せんじょう ひつよう
時 間 がなければ 洗 浄 する 必 要 はない。
せんじょう
洗 浄 するべき。
せんじょう さっきん かんそう よ
洗 浄 ・ 殺 菌 して 乾 燥 させるのが良い。
かいあら じかんいない あら
1 回 洗 えば、24 時 間 以 内 なら 洗 わなくてよい。
まいかいつか お あら
毎 回 使 い終わったら 洗 う。
せつめい ただ えら
12. アニサキスについての 説 明 として 正 しいものを 選 びなさい。
おお め み でき
大 きいので、目で見ることが出来ます。
め み おお
目で見えますが 大 きくない。
いか し
10℃以下で死にます。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 10

たか おんど し
高 い 温 度 死にます。
ないぞう きせい ないぞう きんにく いどう でき
内 臓 に 寄 生 しており、 内 臓 から 筋 肉 に 移 動 することが出来ます
きせい さかな し きんにく いどう
寄 生 される 魚 が死んだら 筋 肉 に 移 動 する。
きゃくさま しょくじ さいちゅう むし りょうり こんにゅう はっけん
13. お 客 様 が 食 事 している 最 中 に 虫 が 料 理 に 混 入 しているのを 発 見 した。
とき たいおう ただ ひと えら くだ
その 時 の 対 応 として 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
むし かくにん しゃざい あたら りょうり ていきょう
虫 がいるか 確 認 し、 謝 罪 をしたあと、 新 しい 料 理 を 提 供 した
むし しぜん はい あやま
虫 は 自 然 に 入 るものなので、 謝 らなかった
しょくざいいがい りょうり はい いぶつこんにゅう しゃざい
食 材 以 外 のものが 料 理 に 入 っていると 異 物 混 入 になるので、すぐに 謝 罪 する。
みせ こ みせ あ しゃざい
お 店 が混んでいたので、 店 が空いたあと 謝 罪 した
みせ こ しゃざい
お 店 が混んでいても、すぐに 謝 罪 する。
しょくじ かいけい えん わ び も つか
14. 食 事 をしました。 会 計 が 4500 円 です。15％の割り引きクーポンを持っているので 使 いました。
とき きんがく ただ ひと えら
その 時 の 金 額 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。

3,825 円
4,050 円
4,275 円
きゃくさま ていきょう しょくじ いぶつこんにゅう はっけん とき たいおう ただ ひと
15. お 客 様 に 提 供 した 食 事 に 異 物 混 入 を 発 見 した 時 の 対 応 として 正 しいものを 一
えら
つ 選 びなさい。
かいしゃ じょうし ば ほうこく
会 社 の 上 司 がその場にいなかったので 報 告 しなかった。
ことじょう かなら じょうし ほうこく
どんな 事 情 があっても、 必 ず 上 司 に 報 告 する。
けいさつ よ けいさつかん ほう たいおう
警 察 を呼んで、 警 察 官 の 方 に 対 応 してもらった。
みせ ひと しゃざい しゃざい たいおうほうほう かんが
お 店 の 人 がすぐに 謝 罪 をして、 謝 罪 したあと 対 応 方 法 を 考 えた。
き まい ふくろ すべ い き ばあい ふくろ なんまい
16. キャベツを 2.5kg切ったら 1 枚 の 袋 に 全 て入れます。35kg のキャベツを切る 場 合 、 袋 は 何 枚
ひつよう ただ ひと えら くだ
必 要 か、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
まい
14 枚
まい
16 枚
まい
24 枚
じゅうようかんり ただ ひと えら くだ
17. ＨＡＣＣＰの 重 要 管 理 のポイントについて、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ひかねつ れいぞう こ と だ ていきょう
非 加 熱 のものは 冷 蔵 庫から取り出したら、すぐ 提 供 する
や もの かねつ りょうり かねつりょうり さ ていきょう
焼き 物 など 加 熱 した 料 理 は 加 熱 料 理 は冷めてから 提 供 します
かねつ りょうり あつ ていきょう
加 熱 した 料 理 は 暑 いままで 提 供 する。
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ぷんいじょうかねつ
加 熱 する 食 品 は 中 心 温 度 計 で６５度１ 分 以 上 加 熱 する
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ふんいじょうかねつ
加 熱 する 食 品 は 中 心 温 度 計 で７５度１ 分 以 上 加 熱 する
せつめい ただ ひと えら くだ
18. QSCA の「A」の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
「A」は Action です。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 11

「A」は Atmosphere です。
ふんいき いみ
雰 囲 気 という意味です。
「A」は Assemble です 。
ただ ひと えら
19. 「リピーター」について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
みせ まんぞく おも
リピーターは、その 店 のサービスに 満 足 していると 思 っている。
みせ りょうり おも
リピーターは、その 店 の 料 理 が「まずい」と 思 っている。
く かえ らいてん きゃく いみ
リピーターは、「繰り 返 し 来 店 するお 客 さま」という意味。
きゃくさま しょくじ さいちゅう いぶつ はっけん たいおう ただ えら
20. 客 様 が 食 事 している 最 中 に 異 物 を 発 見 しました。そのときの 対 応 として 正 しいものを 選
んでください
きゃくさま はなし き
お 客 様 の 話 をよく聞くこと
しゃざい きゃくさま はなし さいご き
謝 罪 して、お 客 様 の 話 を 最 後 まで聞く。
いま いそが あと はなし
今 、 忙 しいので 後 で 話 をきく
こども はなし き
子 供 なので、 話 を聞かなくてもよい
せきがいせんほうしゃおんどけい ただ つか かた えら
21. 赤 外 線 放 射 温 度 計 の 正 しい 使 い 方 を 選 んでください
あぶら おんど はか
フライヤーの 油 の 温 度 を 測 るもの
ひょうめん おんど けいそく
表 面 の 温 度 を 計 測 するもの
たいおん はか
体 温 を 測 るもの
ちゅうしんおんど はか せつめい ただ ひと えら
22. 中 心 温 度 を 測 るときの 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きけん しょくざい ど いっぷんいじょうはか
ノロウイルスの 危 険 がある 食 材 だったので、75度 1 分 以 上 測 った。
きけん しょくざい ど びょういじょうはか
ノロウイルスの 危 険 がある 食 材 だったので、85度90 秒 以 上 測 った。
や とりにく ど いっぷんいじょうはか
焼きあがった 鶏 肉 を 65度 1 分 以 上 測 った。
ど いっふんいじょうそく
75度1 分 以 上 測 かる。
いた ただ つか かた えら
23. まな 板 の 正 しい 使 い 方 を 選 んでください
にく やさい べつべつ いた
肉 、 野 菜 は 別 々 のまな 板 にした
にく き さいちゅう いそが やさい き
肉 を切っている 最 中 、 忙 しかったのでそのまま 野 菜 を切った
おお いた つか しょうどく よご ふきん ふ
大 きいまな 板 を 使 ったら、アルコールスプレーで 消 毒 し、 汚 れた 布 巾 (タオル)で拭いた
せいひょうき きのう ただ ひと えら
24. 製 氷 機 の 機 能 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
あつ ひ
熱 いものを冷やすことができる。
きゅうそくれいとう
急 速 冷 凍 することができる。
こおり たいりょう つく
氷 を 大 量 に 作 ることができる。
つか こうれいしゃ きゃくさま らいてん たいおう ただ
25. つえを 使 っている 高 齢 者 のお 客 様 が 来 店 いたしました。そのときの 対 応 として 正 しいもの
ひと えら
を 一 つ 選 びなさい。
ほか きゃくさま めいわく くるま ていきょう
他 のお 客 様 に 迷 惑 をかけないように、 車 いすを 提 供 する。
くるま つか しつれい さき きゃくさま ようぼう かくにん
車 いすを 使 うと 失 礼 になります。 先 にお 客 様 の 要 望 を 確 認 しないといけません。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 12
 あんない
ゆっくりご 案 内 する。
つうじょう きゃくさま おな あんない
通 常 のお 客 様 と 同 じようにご 案 内 する。
とくべつはいりょ たいせつ
特 別 配 慮 するのが 大 切 です。
れいぞう こ おんど かくにん さい せつめい ただ ひと えら
26. 冷 蔵 庫の 温 度 を 確 認 する 際 の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
れいぞう こ おんど せってい しゅうかん かい かくにん
冷 蔵 庫の 温 度 を 設 定 したので、一 週 間 に一 回 だけ 確 認 すればよい。
れいぞう こ おんど かくにん とき ちゅうしんおんどけい つか かくにん
冷 蔵 庫の 温 度 を 確 認 する 時 、 中 心 温 度 計 を 使 って、 確 認 する。
れいぞう こ せんよう おんどけい つか
冷 蔵 庫 専 用 の 温 度 計 を 使 う。
れいぞう こ おんど いじょう まいにちかくにん きろく
冷 蔵 庫の 温 度 は、 異 常 がなかったとしても、 毎 日 確 認 し記 録 する。
ただ えら
27. ５Ｓで 正 しいものを 選 んでください
せいり せいとん せいそう せいけつ しゅうかん
整 理・ 整 頓 ・ 清 掃 ・ 清 潔 ・ 習 慣
せいけつ せいそう せいり せいとん
清 潔 ・ 清 掃 ・ 整 理 ・ 整 頓 ・スマイル
せいり せいとん せいけつ
整 理 ・ 整 頓 ・ 清 潔 ・サービス・しつけ
しゃしん み あ もの ちょうり さい ちょうり き き
28. 写 真 を見て、揚げ 物 を 調 理 する 際 の 調 理 機器はどれですか。

けっさい せつめい ただ ひと えら くだ
29. キャッシュレス 決 済 の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
げんきん しはら
現 金 で 支 払 うこと
げんきん つか かいけい
現 金 を 使 わないで、お 会 計 をすること
さつ つか
お 札 、コインを 使 わないこと。
げんきんかんり てま ふ
現 金 管 理 の手間が増えること
げんきんかんり てま へ
現 金 管 理 の手間が減ること。
さっきん たい さっきんえき ひつよう なん
30. キャベツの 殺 菌 をします、キャベツ１㎏に 対 して 2.5ℓ の 殺 菌 液 が 必 要 です。13 ㎏で 何 ℓ の
さっきんえき ひつよう てきせつ えら
殺 菌 液 が 必 要 ですか、 適 切 なものを 選 んでください
３０ℓ

３２．５ℓ
2.5x13=32.5
３４．５ℓ
じゅうぎょういん けんこうかんり ただ ひと えら くだ
31. 従 業 員 の 健 康 管 理 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい
しごとちゅう じゅうぎょういん げ り きぼう しごと つづ かま
仕 事 中 、 従 業 員 が下痢しても、 希 望 すれば仕 事 を 続 けても 構 わない
げ り おうと ふくつう お ばあい じょうし ほうこく やす きょか
下痢、嘔 吐 、 腹 痛 などが起こる 場 合 、すぐ 上 司 に 報 告 し、 休 みの 許 可 をもらう。
こじんじょうほう ほんにん きょひ かんり
個 人 情 報 なので、 本 人 が 拒 否 したら 管 理 をしなくてよい
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 13
じゅうぎょういん けんこうじょうほう かんり
従 業 員 の 健 康 情 報 を 管 理 するべきだ。
げ り なお しごと
下痢が 治 るまで、仕 事 をしてはいけない
ただ ひと えら
32. 「くだもの」として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
トマト
なす

オレンジ
のうひん とき ただ せつめい えら
33. 納 品 する 時 の 正 しい 説 明 を 選 んでください
たか にく せんど かくにん ひつよう
高 い 肉 は、 鮮 度 の 確 認 の 必 要 がありません
しょうひきげん す かくにん
消 費 期 限 が過ぎていないか 確 認 する
しょくざい かくにん
食 材 があることだけを 確 認 する
おも も はこ かた ただ えら
34. 重 いものの持ち 運 び 方 で 正 しいものを 選 んでください
にもつ ちか も はこ
荷 物 の 近 くにかがみ、ゆっくり持ち 運 びます
うで ちから いっき も あ
腕 の 力 だけで 一 気 に持ち上げる
ぜんしん ちから あ も あ
全 身 の 力 で合わせて、持ち上げる。
せなか まる しせい いっき も あ
背 中 を 丸 めた 姿 勢 で 一 気 に持ち上げる
せなか いた げんいん
背 中 が 痛 くなる 原 因 になる。
にく かねつさっきんほうほう ただ えら
35. 肉 の 加 熱 殺 菌 方 法 で 正 しいものを 選 んでください
ど ふん
５０度７ 分
ど ぷん
６０度３ 分
ど ぷん
７５度１ 分
ちゅうしんおんどけい ちゅうしんおんど はか ど ふん
中 心 温 度 計 で 中 心 温 度 を 測 って、７５度１ 分 。
ていしょく せんげつ えん こんげつ ねだん あ
36. A 定 食 は 先 月 まで 750 円 でしたが、 今 月 から 値 段 が 10％上がりました。
しよう
15％オフのクーポンをいただいたので使 用 しました。
かいけい ただ ひと えら
お 会 計 はいくらか、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
825 円

702 円
638 円
ほうちょう いた せんじょう しょうどくほうほう ただ ひと えら くだ
37. 包 丁 とまな 板 の 洗 浄 ・ 消 毒 方 法 について 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
せんじょう そと お かんそう
洗 浄 したあと、 外 に置いて 乾 燥 させた
そと だ
外 に出してはいけません。
ちょうじかん ゆ じゅうふんしょうどく
長 時 間 ぬるいお湯につけておけば、 十 分 消 毒 できる
ゆ しょうどく
お湯だけでは 消 毒 できません。
せんじょう かんそうき かんそう
洗 浄 して、 乾 燥 機 にいれて 乾 燥 した

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 14

かんそうき かんそう しょうどく
乾 燥 機 は 乾 燥 しながら 消 毒 する。
む ちょうりほう ただ えら
38. 蒸す 調 理 法 で 正 しいものを 選 んでください
あぶら つか ねつ くわ
油 を 使 って 熱 を 加 える
みず む
水 で蒸す
じょうき ねつ くわ
蒸 気 で 熱 を 加 える
ほじょけんどうはん きゃくさま らいてん さい せつめい ただ ひと えら
39. 補 助 犬 同 伴 のお 客 様 がご 来 店 した 際 の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きんし いんしょくてん にゅうてん ことわ
ペット 禁 止 の 飲 食 店 だったので、 入 店 を 断 った。
きんし いんしょくてん ほじょけんどうはん にゅうてん
ペット 禁 止 の 飲 食 店 でも 補 助 犬 同 伴 なら 入 店 できる。
にほん ほうりつ ほじょけんどうはん にゅうてん ぎむづ きゃくさま むか
日 本 の 法 律 で、 補 助 犬 同 伴 の 入 店 は義務付けられているので、お 客 様 をお 迎 えした。

ほじょけん にんていしょう かくにん にゅうてん ことわ

補 助 犬 かどうかわからなかったが、 認 定 証 を 確 認 せずに 入 店 を 断 った。
にんていしょう かくにん にゅうてん
認 定 証 を 確 認 できたら、 入 店 される。
さいきん ぞうしょく おんどおび ただ ひと えら
40. 細 菌 が 増 殖 しにくい 温 度 帯 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
10℃～60℃
きけんおんど さいきん ふ
10℃～60℃は 危 険 温 度 で、 細 菌 が増えやすい。
0℃～40℃

70℃～90℃
はいりょ ひつよう きゃくさま たいおう ただ ひと えら
41. 配 慮 が 必 要 なお 客 様 への 対 応 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
こうれいしゃ かた らいてん みせ こ はやくち みせ せつめい
高 齢 者 の 方 が 来 店 したが、お 店 が混んでいたので、 早 口 でお 店 の 説 明 をした。
こうれいしゃ かた たい おお こえ せつめい
高 齢 者 の 方 に 対 して、 大 きい 声 でゆっくりと 説 明 する。
こさまづ きゃくさま らいてん きゃくさま めいわく せき あんない
お 子 様 連れのお 客 様 が 来 店 したので、ほかのお 客 様 の 迷 惑 がかからない 席 をご 案 内 した。

こさまづ きゃくさま らいてん みせ こ にゅうてん ことわ

お 子 様 連れのお 客 様 が 来 店 したが、お 店 が混んでいたので、 入 店 を 断 った。
みせ こ にゅうてん きゃくさま き
お 店 が混んでいたので、 入 店 するか、しないかお 客 様 が決める。
げんいんぶっしつ ただ ひと えら
42. アレルギーの 原 因 物 質 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きのこ

そば
とくていげんざいりょう もくひん ひと
特 定 原 材 料 7 目 品 の 一 つです。
かぼちゃ

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 15

 かき しゃしん にほん しへい しゅるい いっぱんてき りゅうつう ただ
43. 下記の 写 真 は、 日 本 の 紙 幣 の 種 類 です。 一 般 的 に 流 通 しているのはどれか、 正 しいも
ひと えら くだ
のを 一 つ 選 んで 下 さい。

①と②

②と③
①と③
けっさい せつめい ただ ひと えら
44. QR コード 決 済 の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
げんきん つか かいけい
現 金 を 使 ってお 会 計 をした
みせ ひと きゃくさま がめん みせ たんまつ よ と
お 店 の 人 がお 客 様 のスマホ 画 面 のコードをお 店 の 端 末 で読み取った
つか かいけい
クレジットカードを 使 って 会 計 をした
ぎゅうにく ぶい せつめい ただ ひと えら
45. 牛 肉 の部位についての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
よう にく にくしつ さいこう
サーロインは、ステーキ 用 の 肉 として 肉 質 は 最 高 である。
ししつ おお きんにく かた ぶい
ヒレは 脂 質 が 多 く、 筋 肉 もあり、 硬 い部位である。
しぼう すく あじ
ともばら（カルビ）は 脂 肪 が 少 なくて、 味 はあっさりしている。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 16

ĐỀ THI THỬ 3
しゃしん み さかな ぶい ばん
1. 写 真 を見て、 魚 の部位3 番 はどれですか。

おひれ
かま
せびれ

しょくちゅうどく げんいん てきせつ ひと えら

2. ノロウイルスの 食 中 毒 になる 原 因 について 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
りょうり じゅうぶんかねつ
料 理 を 十 分 加 熱 します
せっけん とき みず てあら かいおこな
石 鹸 がない 時 に 水 で 手 洗 いを 2 回 行 います
せっけん ひつよう てっていてき てあら じっし よぼう
石 鹸 が 必 要 となります。 徹 底 的 に 手 洗 いを実 施 することでノロウイルス 予 防 できます。
てあら とき あら
手 洗 いの 時 にひじまで 洗 います
しゃしん み や きかい ひと えら
3. 写 真 を見て、焼くことができる 機 械 をを 一 つ 選 びなさい。

あ きかい
フライヤーは揚げる 機 械

かいてんがま いた に う でき
回 転 窯 は 炒 める、煮る、茹でるなど出来る。
ぷんかん ひとり こ つく じかん こ つく なんにんひつよう
4. しゅうまいを 20 分 間 で 1 人 だと 40個 作 ることができます。1 時 間 600個 作 るためには 何 人 必 要
ですか。

5
にん じかん こ
1 人 ：1 時 間 ：120個⇒600：120＝５
6
10
そそ ぱい なんばい ただ ひと えら
5. ビールを 注 ぐときに 1 杯 は 380ml です。10ℓ のビールは 何 杯 できますか。 正 しいものを 一 つ 選 びな
さい。
25

26
27
しょっき あら ほうほう てきせつ ひと えら
6. 食 器 を 洗 う 方 法 について 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
わ わ あら
割れやすいものと分けて 洗 う
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 17
たねるいべつ いっしょ あら
種 類 別 しないで 一 緒 に 洗 う
しゅるいべつわ あら
種 類 別 分けて、 洗 う
せんじょうき すいあつ つよ つ よ
洗 浄 機 の 水 圧 は 強 いですので漬けおきなくても良い
ぢゃ かわ よご つ つ ほう
ごはん 茶 わんなど 乾 いた 汚 れが付くものは漬けおきした 方 がよい。

しょくひん ふく えいようそ なか わたし い か えいようそ なに

7. 食 品 に 含 まれる 栄 養 素 の 中 で、 私 たちが生きていくうえで欠かせない 3 つの 栄 養 素 は 何 で
すか。
たんすいかぶつ しつ
炭 水 化 物 、ビタミン、たんぱく 質
しつ ししつ
たんぱく 質 、 脂 質 、ビタミン
たんすいかぶつ しつ ししつ
炭 水 化 物 、たんぱく 質 、 脂 質
さんだいえいようそ い
三 大 栄 養 素 と言います。
したしょり ほうほう てきせつ ひと えら
8. 下 処 理 の 方 法 として 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
れんこん くろ しおみず い
蓮 根 やごぼうが 黒 くならないためには 塩 水 に入れる
れんこん くろ すみず い
蓮 根 やごぼうが 黒 くならないためには 酢 水 に入れる
れんこん くろ みず い
蓮 根 やごぼうが 黒 くならないためには 水 に入れる
みず い まちが きほんてき すみず いちばんすぐ
水 に入れるも 間 違 いではないが、 基 本 的 には 酢 水 にいれるのが 一 番 優 れているため。
しゅん せつめい ただ ひと えら
9. 旬 の 説 明 で 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
しょくざい すく と じき
食 材 が 少 なく取れる時期
しょくざい いちばん じき
食 材 が 一 番 おいしく時期
しょくざい いちばんしんせん じ き
食 材 が 一 番 新 鮮 な時期
さいきん ふ きけんおんどたい てきせつ ひと えら
10. 細 菌 が増えやすい 危 険 温 度 帯 で 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
いか
10℃以下
さいきん ふ おんどたい き いがい おんど さいきん ふ かのうせい
細 菌 が増える 温 度 帯 はテキストでは決まっているが、それ 以 外 の 温 度 でも 細 菌 が増える 可 能 性
があるため

10℃～60℃
60℃～100℃
はん た とくちょう ただ ひと えら
11. ご 飯 を炊くときの 特 徴 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
こめ みず りょう はん しょっかん き
米 と 水 の 量 によって、ご 飯 のかたさ( 食 感 )が決まります
こめ すこ す い はん しろ
米 に 少 しの酢に入れたらご 飯 が 白 くなる
す い はん しろ
酢を入れてもご 飯 は 白 くならないです。
た じかん なが ほど はん おい
炊く 時 間 が 長 く 程 、ご 飯 が美味しくなる
た じかん こめ りょう てきせつ じかん た
炊く 時 間 は 米 の 量 によって、 適 切 な 時 間 で炊く。
きゃくさま ていきょう りょうり なか かみ け はっけん とき たいおう てきせつ
12. お 客 様 に 提 供 した 料 理 の 中 に 髪 の毛を 発 見 した 時 の 対 応 として 適 切 なものを
ひと
一 つえらびなさい。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 18

だれ かみ け しら
誰 の 髪 の毛か 調 べる
しら ひつよう ば きゃくさま あやま おな お てんいん
調 べる 必 要 はない。その場でお 客 様 にすぐ 謝 って、 同 じことを起こらないように 店 員 は
てっていてき せってい したが
徹 底 的 に 5S の 設 定 に 従 う。
きゃくさま しゃざい あたら りょうり ていきょう
お 客 様 に 謝 罪 して、 新 しい 料 理 を 提 供 する
じぶん かみ け い
自 分 の 髪 の毛ではないと言う
じぶん かみ け てんいん せきにん あやま
自 分 の 髪 の毛ではなくても、 店 員 として 責 任 をとって、すぐ 謝 る。
えいぎょうちゅう つなみ けいこく ただ たいおう ひと えら
13. 営 業 中 に 津 波 の 警 告 がありました。 正 しい 対 応 を 一 つ 選 びなさい。
たかだい ひなんばしょ きゃくさま ゆうどう
高 台 などの 避 難 場 所 にお 客 様 を 誘 導 する
きゅうめいどうぎ くば した み おお こえ きゃくさま あんない
救 命 胴 着 を 配 り、テーブルの 下 などに身をかくすような 大 きな 声 でお 客 様 を 案 内 します
つなみ けいこく たか ひなん
津 波 の 警 告 がありましたので、 高 いところに 避 難 する。
うりあげ かくにん きゃくさま ゆうどう
レジで 売 上 を 確 認 できたら、お 客 様 を 誘 導 する
きんきゅうじたい ひと いのち ゆうせん
緊 急 事 態 なので、 人 の 命 を 優 先 する。
せつめい ただ ひと えら
14. フライヤーの 説 明 で 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ゆ ねつ つか ちょうり きかい
お湯と 熱 を 使 って、 調 理 する 機 械
う きかい
茹でる 機 械
あぶら ねつ つか ちょうり きかい
油 と 熱 を 使 って、 調 理 する 機 械
あ きかい
揚げる 機 械
じょうき つか ちょうり きかい
蒸 気 を 使 って、 調 理 する 機 械
む きかい む き
蒸す 機 械 ：蒸し器
かじ お とき ただ たいおう ひと えら
15. 火事が起こった 時 、 正 しい 対 応 がを 一 つ 選 びなさい。
きゃくさま かんが じぶん さきがい に
お 客 様 のことを 考 えずに、 自 分 が 先 外 に逃げました。
きゃくさま ゆうせん
お 客 様 のことを 優 先 する。
おお こえ か じ し ひじょう お
大 きい 声 で火事のことを知らせて、 非 常 ボタンを押した。
きんきゅう なん い じぶん しょうかき ひ け
緊 急 のため 何 にも言わずに、 自 分 ですぐ 消 火 器 で火を消した。
きんきゅう とき かなら おお こえ まわ ひと し
緊 急 の 時 、 必 ず 大 きい 声 で 回 りの 人 に知らせる。
きいろ きゅうきん そんざいばしょ てきせつ ひと えら
16. 黄 色 ブドウ 球 菌 の 存 在 場 所 について 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
ひと どうぶつ ちょうかん
人 や 動 物 の 腸 管 などにいる
さいきん そんざい かのうせい たか てきせつ ひと
細 菌 やウイルスはどこにも 存 在 しうることもあるため。 可 能 性 が 高 いのもの＝ 適 切 なもの。 人 や
どうぶつ ちょうかん さいきん きん おお
動 物 の 腸 管 などにいる 細 菌 はウェルシュ 菌 が 多 いです。
ひと ひふ きずぐち
人 の皮膚やのど、 傷 口 などにいる
ひと ひふ きずぐち うし ぶた とり ちょうかん
人 の皮膚やのど、 傷 口 などにいる 牛 や 豚 、 鳥 などの 腸 管 にいる
うし ぶた とり ちょうかん さいきん おお
牛 や 豚 、 鳥 などの 腸 管 にいる 細 菌 はカンピロバクターが 多 いです。
こんさいるい
17. 根 菜 類 はどれですか。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 19
ネギ
ようけいさいるい
ネギは 葉 茎 菜 類 です。
カボチャ
かさいるい
カボチャは 果 菜 類 です。
にんじん
人 参
う ほうほう ただ ひと えら
18. 茹でる 方 法 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
かねつ あぶら なか い ちょうり ほうほう
加 熱 した 油 の 中 に入れて 調 理 する 方 法 です。
あ ほうほう
揚げる 方 法
りょうり あつ ゆ なか い ちょうりほうほう
料 理 を 熱 いお湯の 中 に入れて、やわらかくする 調 理 方 法 です。
しょくざい さとう つか しる ちょうり ほうかた
食 材 を砂 糖 やしょうゆなどを 使 った 汁 で 調 理 する 法 方 です。
に ほうほう
煮る 方 法
ふたり だんせい きゃくさま らいてん ひとり だい ひとり だい
19. ランチに 2 人 の 男 性 のお 客 様 が 来 店 しました。 一 人 は 60 代 くらい、 一 人 は 20 代 くらいで
だい きゃくさま せき あんない
す。60 代 のお 客 様 はどこの 席 に 案 内 しますか。
いちばんおく せき あんない
一 番 奥 の 席 に 案 内 します
としうえ きゃくさま いちばんおく せき かみざ あんない てきせつ
年 上 のお 客 様 は 一 番 奥 の 席 （ 上 座 ）に 案 内 するのが 適 切 。
い でいりぐち ちか あんない
トイレに行きやすいため 出 入 口 の 近 くに 案 内 します
とこ ま み とこ ま たいめん せき あんない
床 の間をよく見えるため、 床 の間 対 面 の 席 に 案 内 します
りょうり ただ ひと えら
20. フランス 料 理 のスタイルについて 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
みぎがわ そろ
ナイフとフォークは 右 側 に 揃 える
みぎがわ ひだりがわ そろ
ナイフは 右 側 、フォークは 左 側 に 揃 える
ひだりがわ みぎがわ そろ
ナイフは 左 側 、フォークは 右 側 に 揃 える
いっぱんてき かみざ いみ なに
21. 一 般 的 な 上 座 の意味は 何 ですか。
たいせつ きゃくさま せき
大 切 なお 客 様 の 席 です。
かみさま せき
神 様 の 席 です。
てまえ せき
手 前 の 席 です。
つぎ きゃくさま なか だれ ていきょう ただ ひと えら
22. 次 のお 客 様 の 中 で、 誰 にアルコールを 提 供 しますか。 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
くるま らいてん きゃくさま
車 で 来 店 したお 客 様
さいいじょう きゃくさま
18 歳 以 上 のお 客 様
さいいじょう きゃくさま
20 歳 以 上 のお 客 様
にほん ほうりつ き
日 本 の 法 律 で決められている。
かじ お たいおう てきせつ ひと えら
23. 火事が起こったときの 対 応 として 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
みせ ぜんいん し
店 の 全 員 に知らせる
じぶん も そと で
自 分 のかばんを持って、 外 に出る
きゃくさま ゆうせん
お 客 様 のことを 優 先 する。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 20
つくえ した ひなん
机 の 下 に 避 難 する
じしん とき うえ もの お さ つくえ した ひなん
地 震 の 時 、 上 から 物 を落ちることを避けるために 机 の 下 に 避 難 する。
せいひょうき きのう ただ ひと えら
24. 製 氷 機 の 機 能 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
あつ ひ
熱 いものを冷やすことができる。
あつ ひ きかい しんくうれいきゃくき れいぞう こ
熱 いものを冷やすことができる 機 械 はブラストチラーや 真 空 冷 却 器 や 冷 蔵 庫など
つく
アイスクリームを 作 ることができる。
つく きかい
アイスクリームを 作 ることができる 機 械 はアイスメーカー。
こおり たいりょう つく
氷 を 大 量 に 作 ることができる。
ほうちょう あら かた ただ
25. 包 丁 の 洗 い 方 について 正 しいものはどれですか。
せんざい あら あら なが さっきん こ ほかん
洗 剤 で 洗 い、 洗 い 流 し、 殺 菌 庫に 保 管 します
せんざい よご お さいきん
洗 剤 で 汚 れを落とし、 細 菌 をやっつける
つか お あと さっきん こ ほかん
使 い終わった 後 、 殺 菌 庫に 保 管 します
つか お あと かなら あら
使 い終わった 後 、 必 ず 洗 う。
つか お あと かみ さっきん こ ほかん
使 い終わった 後 、 紙 でふいて、 殺 菌 庫に 保 管 します
つか お あと かなら あら かみ ふ
使 い終わった 後 、 必 ず 洗 う。 紙 で拭いてはいけません。
かこう さかな せつめい ただ ひと えら
26. 加 工 された 魚 について、ドレスの 説 明 で 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
まるさかな じょうたい
丸 魚 の 状 態
ラウンドのこと。
あたま ないぞう と のぞ じょうたい
頭 、エラ、 内 臓 を取り 除 いた 状 態
ないぞう と のぞ じょうたい
内 臓 のみを取り 除 いた 状 態
セミドレスのこと。
つぎ げんざいりょう なか げんいん てきせつ ひと えら
27. 次 の 原 材 料 の 中 からアレルギーの 原 因 になるものとして 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。

そば
げんいんぶっしつ せんざい いちばんおお てき とくてい
アレルギーの 原 因 物 質 はプラスチックと 洗 剤 もあるが、そばが 一 番 多 く 適 している。 特 定
げんりょう ひんもく ひと
原 料 ７ 品 目 の 一 つです。
プラスチック
せんざい
洗 剤
じ ぎ せつめい ただ ひと えら
28. お辞儀の 説 明 で 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
じ ぎ もくてき あ しゅるい
お辞儀は 目 的 に合わせて 3 種 類 がある

えしゃく けいれい さいけいれい

会 釈、 敬 礼 、 最 敬 礼
きゃくさま ちが ど じぎ
お 客 様 とすれ 違 ったとき 30 ° ぐらいお辞儀をする
きゃくさま ちが ど じぎ
お 客 様 とすれ 違 ったとき 15 ° ぐらいお辞儀をする
かいけい かんしゃ あらわ ど じぎ
お 会 計 で 感 謝 を 表 すとき 45 ° ぐらいお辞儀をする

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 21

 かいけい かんしゃ あらわ ど じぎ
お 会 計 で 感 謝 を 表 すとき 30 ° ぐらいお辞儀をする
に せつめい ただ ひと えら
29. 「煮る」の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ざいりょう やわ さかな ほね
材 料 を 柔 らかくしたり、 魚 の 骨 がはがれやすくなったりすることもできる
に かねつちょうりほうほう ちょうりじかん なが げんざいりょう やわ
「煮る」はほかの 加 熱 調 理 方 法 より 調 理 時 間 が 長 いですので、 原 材 料 は 柔 らかくしたり、
さかな ほね
魚 の 骨 がはがれやすくなったりすることもできる。
りょうり ほうほう
あぶる 料 理 の 方 法 です
りょうり や
あぶる 料 理 は焼く。
あぶら たか おんど ちょうり ほうほう
油 と 高 い 温 度 で 調 理 する 方 法 です
あぶら たか おんど ちょうり ほうほう あ
油 と 高 い 温 度 で 調 理 する 方 法 は揚げる。
ぶっしつ ふく りょうり きゃくさま ていきょう つぎ ただ たいおう えら
30. アレルギー 物 質 を 含 む 料 理 をお 客 様 に 提 供 してしまった。 次 のうち 正 しい 対 応 を 選
びなさい
きゃくさま げんざいりょう み
お 客 様 に 原 材 料 リストを見せます
げんざいりょう ちゅうもん まえ み
原 材 料 リストは 注 文 する 前 に見せます。
きゃくさま しゃざい ぐあい じょうきょう かくにん
お 客 様 に 謝 罪 して、 具 合 の 状 況 を 確 認 する
み しょうじょう で もんだい おも しごと つづ
よく見ると 症 状 が出ないため、 問 題 ないと 思 って、仕 事 を 続 ける
しょうじょう で かくにん ひつよう
症 状 が出なくても 確 認 が 必 要 です。
したしょり てきせつ ひと えら
31. 下 処 理 について 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
れいとう かいとう
冷 凍 から 解 凍 することはない
れいとう かなら かいとう しょり
冷 凍 のものは 必 ず 解 凍 してから処 理 する。
ほうちょう つか
包 丁 を 使 わない
ほうちょう つか さぎょう ひと
包 丁 を 使 う 作 業 の 一 つ。
げんざいりょう よご と のぞ たいせつ
原 材 料 についている 汚 れを取り 除 くことは 大 切 です
したしょり れい げんざいりょう あら さっきん き
下 処 理 の 例 ： 原 材 料 を 洗 う、 殺 菌 する、切るなど
みせ なか きゃくさま ちが とき じ ぎ なんど ただ しゃしん ひと えら
32. お 店 の 中 でお 客 様 とすれ 違 う 時 にするお辞儀は 何 度 ですか。 正 しい 写 真 を 一 つ 選 びな
さい。

せつめい ただ ひと えら
33. HACCP の 説 明 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ちゅうごく かんり
ASEAN と 中 国 の 管 理 ルールです
さぎょうこうてい きけん み かんり
それぞれの 作 業 工 程 で 危 険 なポイントを見つけて 管 理 する
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 22
にほん ほうりつ ゆにゅうげんざいりょう さっきん かくにん ほうほう
日 本 の 法 律 で 輸 入 原 材 料 を 殺 菌 したり、 確 認 したりする 方 法 です
しゃしん み わぎ
34. 写 真 を見て、輪切りはどれですか。

れいぞう こ おんどせってい ただ ひと えら
35. 冷 蔵 庫の 温 度 設 定 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
いか
20℃以下
こうろうしょう き
HACCP（ 厚 労 省 ）で決まっているため。
いか
10℃以下
いか
ー1℃以下
ちょうり しかた てきせつ ひと えら
36. 調 理 の 仕 方 について、 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。

き やさい あと あら さかな ち つ
切った 野 菜 はこの 後 、 洗 いますので、 魚 の血が付いても
もんだい おも き つづ
問 題 ないと 思 い、切り 続 けます
こうさおせん よぼう げんざいりょう べつべつ
交 差 汚 染 を 予 防 するため、 原 材 料 は 別 々 のまな
いた ほうちょう つか また きょり ほうち
板 、 包 丁 で 使 う。 又 は距 離 をとって、 放 置 する。
くさ さいきん つ ばしょ きかんべつ
臭 いと 細 菌 が付かないために、場 所 、 期 間 別 に
げんざいりょう しょり ほう よ
原 材 料 を処 理 した 方 が良い
さかな しんせん べつ ひ つか
魚 はまだ 新 鮮 なので 別 の日に 使 います
かいとう げんざいりょう ひ つか ど れいとう
解 凍 した 原 材 料 はその日に 使 う。２度 冷 凍 をしてはいけません。
ちゅうぼう えいせいかんり てきせつ ひと えら
37. 厨 房 の 衛 生 管 理 について、 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。

へいてん まえ ちゅうぼうぜんたい そうじ ゆか

・ 閉 店 する 前 に 厨 房 全 体 を掃 除 するので、 床 は
そのままにします
ゆか お もの ひろ はこ い
・ 床 に落ちていた 物 をすぐ 拾 って、ゴミ 箱 に入れる。
つか お ちょうり き ぐ あら き ばしょ ほかん
・ 使 い終わった 調 理 器具を 洗 って、決めた 場 所 に 保 管
せいけつ じょうたい たも
し、いつも 清 潔 な 状 態 を 保 ちます
き したが
・5S の決まりに 従 う。
やさい き ほうちょう あら さかな き
・ 野 菜 を切った 包 丁 を 洗 って、 魚 を切ります。
ちが げんざいりょう べつべつ いた ほうちょう つか
・ 違 う 原 材 料 は 別 々 のまな 板 、 包 丁 で 使 う。
しゃしん み せんじょうき
38. 写 真 を見て、ドアタイプの 洗 浄 機 はどれですか。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 23

 さぎょうちゅう はげ ふくつう お てきせつ ひと えら
39. 作 業 中 に 激 しい 腹 痛 が起こったとき、 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
げんざい じょうたい じょうし ほうこく
現 在 の 状 態 を 上 司 に 報 告 します
だれ い かえ
誰 にも言わないで、 帰 ります
じょうし ほうこく きょか え かえ
上 司 に 報 告 、 許 可 を得て、 帰 ります。
くすり の さぎょう つづ
薬 を飲んで、 作 業 を 続 けます
ふくつう しょくちゅうどく さいきん かんせん しょうじょう じょうし ほうこく
腹 痛 は 食 中 毒 や 細 菌 、ウイルスなどの 感 染 の 症 状 なので、すぐに 上 司 に 報 告 し、
きょか え かえ
許 可 を得て、 帰 ります。
さいきん いみ ただ ひと えら
40. 細 菌 をやっつける意味について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
かねつ りょうり ひつよう おう さっきん
加 熱 しない 料 理 は 必 要 に 応 じて 殺 菌 します
ころ いみ さっきん
やっつけるは 殺 すの意味で 殺 菌 のことです。
ぎょかいるい せいしょく
魚 介 類 が 生 食 できます
しつど たか さいきん し
湿 度 が 高 いほど 細 菌 が死にます
しゃしん なか えいせいもんだいはっせい てきせつ ひと えら
41. 写 真 の 中 にどこに 衛 生 問 題 発 生 することがありますか、 適 切 なものを 一 つ 選 びなさ
い。

なべ ゆか お ため さいきん つ おそ
鍋 が 床 に置いたままの 為 、 細 菌 が付く 恐 れがあります
ゆか ちょうり き ぐ げんざいりょう お ゆか いじょう ところ もの お
床 に 調 理 器具、 原 材 料 などを置いてはいけません。 床 から 60 ㎝ 以 上 の 所 に 物 を置く。
れいぞうれいとう こ おんどけい せっち
冷 蔵 冷 凍 庫は 温 度 計 を 設 置 されています
せんざいるい なまえ は もと お
洗 剤 類 は 名 前 を貼って、シンクの 下 に置きます。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 24

 さいきん ふ りゆう てきせつ ひと えら
42. 細 菌 が増える 理 由 として 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
なつ あつ さいきん ふ
夏 は 暑 いので 細 菌 が増えやすい
なつ あつ ど ど きけんおんどたい
夏 の 暑 さ（30度～40度）は 危 険 温 度 帯 。
しつど たか さいきん ふ
湿 度 が 高 いので 細 菌 が増えやすい
くう き おお さいきん ふ
空 気が 多 いので 細 菌 が増えやすい
ただ ひと えら
43. ヴィーガンについて 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
たまご にゅうせいひん た ひと
卵 と 乳 製 品 を食べれる 人
やさい にく た ひと
野 菜 と 肉 をバランスよく食べる 人
かんぜんさいしょくしゅぎしゃ
完 全 菜 食 主義者
どうぶつせい まった しよう ひと
動 物 性 のものを 全 く使 用 しない 人 のこと。
したしょり ただ ひと えら
44. 下 処 理 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
やさい き み むし かくにん
野 菜 を切りながらよく見て、 虫 がいるかないか 確 認 する
やさい き とき て つ しごと つづ
野 菜 を切る 時 、手にケガをしました。ばんそうこうを付けて、そのまま仕 事 を 続 けました
ちい つ てぶくろ ちゃくよう ち おお で ばあい やす きょか
小 さいケガなら、ばんそうこうを付けて 手 袋 を 着 用 する。血が 多 く出る 場 合 は 休 みの 許 可 をとる。
やさい おお まった おな き
野 菜 の 大 きさは 全 く 同 じように切る。
おお まった おな き
大 きさは 全 く 同 じように切るのはできません。
せつめい ただ ひと えら
45. 5S の 説 明 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ぼし いみ
5 つ 星 の意味です
せいり せいとん せいそう
整 理 、 整 頓 、 清 掃 など
せいり せいとん せいそう せいけつ しゅうかん
整 理、 整 頓 、 清 掃 、 清 潔 、 習 慣
さっきん いみ
殺 菌 の意味です

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 25

ĐỀ THI THỬ 4
ぶた ぶい せつめい ただ えら
1. 豚 の部位の 説 明 で 正 しいものを 選 んでください
しぼう おお
ひれ→かたい、脂 肪 が 多 い
あかみ しぼう すく
バラ→ 赤 身 、 脂 肪 が 少 ない
おお つか
ロース→とんかつに 多 く 使 われる
したしょり ほうほう ただ ひと えら
2. 下 処 理 の 方 法 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい
に さか
煮る、 盛 る。
かわ き あら
皮 をむく、切る、 洗 う。
したしょり ちょうりまえ さぎょう ひと
下 処 理 は 調 理 前 の 作 業 の 一 つ。
あら や さか
洗 う、焼く、 盛 る。
きゃくさま しょくじ お のこ た もの も かえ とき じゅうぎょういん
3. お 客 様 が 食 事 を終え、 残 った食べ 物 を持ち 帰 りたい 時 、 従 業 員 がするべきこととして、
ただ ひと えら くだ
正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
きゃくさま じ こ せきにん じゅうぎょういん き
お 客 様 の自己 責 任 なので、 従 業 員 は気をつけることはありません
きゃくさま じ こ せきにん みせ えいせい ほかんほうほう おし
お 客 様 の自己 責 任 ですが、お 店 の 衛 生 ルール、 保 管 方 法 を 教 えないといけない。
えいせいかんり ひつよう も かえ ばあい じゅうぎょういん きげん おんどかんり せつめい
衛 生 管 理 が 必 要 であり、持ち 帰 る 場 合 は 従 業 員 が 期 限 や 温 度 管 理 の 説 明 をする

しょくひん さくげん よ こうい えいせいかんり き

食 品 ロス 削 減 のための良い 行 為 であるため、 衛 生 管 理 については気をつけることはありません
えいせいかんり みっせつ かんけい
衛 生 管 理 に 密 接 な 関 係 がある。
よぼう ただ えら
4. ノロウイルス 予 防 で 正 しいものを 選 んでください
てっていてき て あら
徹 底 的 に手を 洗 う
つめ みじか き
爪 を 短 く切る
きちんとうがいをする
おも も はこ かた ただ えら
5. 重 いものの持ち 運 び 方 で 正 しいものを 選 んでください
にもつ ちか も はこ
荷 物 の 近 くにかがみ、ゆっくり持ち 運 びます
うで ちから いっき も あ
腕 の 力 だけで 一 気 に持ち上げる
ぜんしん ちから あ も あ
全 身 の 力 で合わせて、持ち上げる。
せなか まる しせい いっき も あ
背 中 を 丸 めた 姿 勢 で 一 気 に持ち上げる
せなか いた げんいん
背 中 が 痛 くなる 原 因 になる。
さっきん たい さっきんえき ひつよう
6. キャベツの 殺 菌 をします、キャベツ１㎏に 対 して 2.5l の 殺 菌 液 が 必 要 です。
なに さっきんえき ひつよう ただ ひと えら くだ
15 ㎏で 何 リットルの 殺 菌 液 が 必 要 ですか、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい
35ℓ

37.5ℓ
38.5ℓ
きゃくさま しょくじ さいちゅう いぶつ はっけん たいおう ただ えら
7. 客 様 が 食 事 している 最 中 に 異 物 を 発 見 しました。そのときの 対 応 として 正 しいものを 選
んでください

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 26

 きゃくさま はなし き
お 客 様 の 話 をよく聞くこと
しゃざい きゃくさま はなし さいご き
謝 罪 して、お 客 様 の 話 を 最 後 まで聞く。
いま いそが あと はなし
今 、 忙 しいので 後 で 話 をきく
こども はなし き
子 供 なので、 話 を聞かなくてもよい
ただ ひと えら
8. 「くだもの」として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
トマト
なす

オレンジ
きゃくさま しょくじ さいちゅう むし りょうり こんにゅう はっけん
9. お 客 様 が 食 事 している 最 中 に 虫 が 料 理 に 混 入 しているのを 発 見 した。
とき たいおう ただ ひと えら くだ
その 時 の 対 応 として 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
むし かくにん しゃざい あたら りょうり ていきょう
虫 がいるか 確 認 し、 謝 罪 をしたあと、 新 しい 料 理 を 提 供 した
むし しぜん はい あやま
虫 は 自 然 に 入 るものなので、 謝 らなかった
しょくざいいがい りょうり はい いぶつこんにゅう しゃざい
食 材 以 外 のものが 料 理 に 入 っていると 異 物 混 入 になるので、すぐに 謝 罪 する。
みせ こ みせ あ しゃざい
お 店 が混んでいたので、 店 が空いたあと 謝 罪 した
みせ こ しゃざい
お 店 が混んでいても、すぐに 謝 罪 する。
せつめい ただ ひと えら くだ
10. フードスライサーについての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
うんてんちゅう し こ しつ ざいりょう と い
運 転 中 、仕込み 室 に 材 料 を取りに行った
うんてんちゅう とき ば はな
運 転 中 の 時 、その場を 離 れない。
うんてんちゅう きゅう ていし て はもの うご
運 転 中 、 急 に 停 止 したため、手で 刃 物 を 動 かした
あぶ て かのうせい たか
危 ないです。手にけがをする 可 能 性 が 高 い。
でんげん ぬ うんてん ていし かくにん せんじょう
電 源 のスイッチを抜き、 運 転 が 停 止 したことを 確 認 して 洗 浄 した
ひと ふくろ ぶたにく こ つく
11. 一 つの 袋 に 豚 肉 が 6kg あります。4kg で 8個のミートボールが 作 れます。
こ つく な ぶくろ にく ひつよう ただ ひと えら
21個のミートボールを 作 るのに、何 袋 のお 肉 が 必 要 か 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ふくろ
２ 袋
ふくろ
３ 袋
ふくろ
４ 袋
てあら ほうほう ただ ひと えら
12. 手 洗 いの 方 法 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
みず みず あら
水 がもったいないので、 水 をためて 洗 った。
りゅうすい あら
流 水 で 洗 う。
せっけん にど あら
石 鹸 がないので、二度 洗 った。
せっけん ようい あら
石 鹸 を 用 意 して 洗 う。
てくび あら たいせつ
手 首 もしっかりと 洗 うことは 大 切 である。
てあら てじゅん しめ
13. 手 洗 いの 手 順 ①～⑪ステップに 示 したものです。
①

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 27

 せんじょうざい て と
→② 洗 浄 剤 を手に取る
て ゆび あら
→③手のひら、 指 を 洗 う
て こう ゆび せ あら
→④手の 甲 、 指 の背を 洗 う
ゆび あいだ あら
→⑤ 指 の 間 を 洗 う
つめ あいだ あら
→⑥ 爪 の 間 を 洗 う
ゆびさき あら
→⑦ 指 先 を 洗 う
てくび あら
→⑧ 手 首 を 洗 う
せんじょうざい じゅうぶん りゅうすい あら
→⑨ 洗 浄 剤 を 十 分 な 流 水 でよく 洗 う
て ふ かんそう
→⑩手を拭き 乾 燥 します
しょうどく
→⑪アルコールによる 消 毒 します
あ ただ ひと えら くだ
①に当てはまる、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
つめ あいだ あら
爪 の 間 を洗う
りゅうすい て ぜんたい ぬ
流 水 で手 全 体 を濡らす
て かんそう
手を 乾 燥 させる
げんば ちゃくよう ふくそう ただ ひと えら くだ
14. 現 場 で 着 用 する 服 装 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
げんば せいけつ ふく しふく き かま
現 場 で 清 潔 な 服 があれば、私 服 でもなんでも着ても 構 わない
しふく つか
私 服 は 使 わないようにする。
げんば き ふく ちゃくよう よご じょうし ほうこく あたら じゅんび
現 場 で決められた 服 を 着 用 し、 汚 れたら 上 司 に 報 告 し 新 しいものを 準 備 する
げんば き ふく ちゃくよう よご わたしふく き かま
現 場 で決められた 服 を 着 用 し、 汚 れたら 私 服 を着ても 構 わない
しふく つか
私 服 は 使 わないようにする。
せつめい ただ ひと えら くだ
15. ハラールの 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
りょうり きょう ゆる りょうり
ハラール 料 理 はイスラム 教 で 許 された 料 理 のことです
ぶたにく た
ハラールは 豚 肉 を食べてもよい
ぶたにく た きんし
ハラールは 豚 肉 を食べることを 禁 止 される。
りょうり にほんさん ざいりょう つか ちょうり
ハラール 料 理 は 日 本 産 の 材 料 を 使 って、 調 理 してはならない
そ くに ざいりょう つか よ
ハラールのルールに沿って、どこの 国 の 材 料 を 使 っても良い。
せいそう かん ただ せつめい えら
16. トイレの 清 掃 に 関 して 正 しい 説 明 を 選 んでください
ちょうり おこな ふく よう てぶくろ せいそう
調 理 を 行 った 服 で、トイレ 用 の 手 袋 で 清 掃 した
しょっきようせんざい うす つか
食 器 用 洗 剤 を 薄 めて 使 った
じ あ えんそさんえき きそく そ うす のうど つか
次亜 塩 素 酸 液 を規 則 に沿って 薄 めた 濃 度 で 使 った
ちゅうしんおんど はか せつめい ただ ひと えら
17. 中 心 温 度 を 測 るときの 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きけん しょくざい ど いっぷんいじょうはか
ノロウイルスの 危 険 がある 食 材 だったので、75度 1 分 以 上 測 った。
きけん しょくざい ど びょういじょうはか
ノロウイルスの 危 険 がある 食 材 だったので、85度90 秒 以 上 測 った。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 28
や とりにく ど いっぷんいじょうはか
焼きあがった 鶏 肉 を 65度 1 分 以 上 測 った。
ど いっふんいじょうそく
75度1 分 以 上 測 かる。
せつめい ただ ひと えら くだ
18. QSCA の「Ｃ」の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。

「Ｃ」は Cleanliness です
「Ｃ」は Control です
「Ｃ」は Central です
いんしょくてん たいおう ただ えら
19. 飲 食 店 でのアレルギーの 対 応 として 正 しいものを 選 んでください
きゃくさま す きら はあく
お 客 様 の好き 嫌 いの 把 握
にんき はあく
メニューの 人 気 なものの 把 握
りょうり げんざいりょう はあく
料 理 の 原 材 料 の把 握

げんざいりょう げんいん ふく
原 材 料 にアレルギーの 原 因 を 含 まれる。
じ あ えんそさん みず さっきんえき つく
20. 次亜 塩 素 酸 20ml と 水 980ml で 殺 菌 液 を１l 作 りました。
たい みず じ あ えんそさん ひつよう
0.75l に 対 しては、 水 、次亜 塩 素 酸 はどのくらい 必 要 でしょうか
９ml、690ml
13ml、750ml

15ml、735ml
じ あ えんそさん
次亜 塩 素 酸 ：1ℓ/20ml=0.75ℓ/xml ⇒ x＝200.75＝15
みず
水 ：1ℓ/980ml=0.75ℓ/xml ⇒ x＝9800.75＝750
ほうちょう ただ つか かた えら
21. 包 丁 の 正 しい 使 い 方 を 選 んでください
にく やさい き かま
肉 、 野 菜 を切っても 構 わない
にく やさい ほうちょう べつべつ
肉 、 野 菜 、 包 丁 を 別 々 にする
ほうちょう いた いろわ つか ほう よ
包 丁 、まな 板 は 色 分 けで 使 った 方 が良い。
さかな き みず かる あら にく き
魚 を切ったあと、 水 で 軽 く 洗 って 肉 を切った
にもの ちょうりほう ただ ひと えら くだ
22. 煮 物 の 調 理 法 で 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
にく
肉 じゃが
しゅうまい
む
しゅうまいは蒸す。
ステーキ
や
ステーキは焼く。
せつめい ただ えら
23. QSCA の 説 明 で 正 しいものを 選 んでください
りょうり あじ
Q：クオリティー( 料 理 のおいしさ、 味 )
Quality
えがお
S：スマイル( 笑 顔 )
Service
A：あいさつ(アイコンタクトであいさつ)
Atmosphere

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 29

 しょくじ かいけい えん わ び も
24. 食 事 をしました。 会 計 が 3400 円 です。５％の割り引きクーポンを持っています。
しはら
支 払 いいくらになりますか
3,399 円
3,060 円

3,230 円
さいきん ふ きけんおんどおび ただ ひと えら くだ
25. 細 菌 が増えやすい 危 険 温 度 帯 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい
いか
１０℃以下
１０℃～６０℃

きけんおんどおび さいきん ふ
危 険 温 度 帯 ： 細 菌 が増えやすい。
６０℃～１００℃
しょくひん かいとう ただ えら
26. 食 品 の 解 凍 について 正 しいものを 選 んでください
れいぞう こ かいとう
冷 蔵 庫で 解 凍 する
じょうおん みず かいとう
常 温 の 水 で 解 凍 する
じょうおん りゅうすい かいとう
常 温 の 流 水 で 解 凍 する。
ゆ かいとう
お湯で 解 凍 する
げんいん ただ えら
27. アレルギーの 原 因 は、３つのうちどれが 正 しいか 選 んでください
しいたけ

えび
とくていげんざいりょう もくひん ひと
特 定 原 材 料 7 目 品 の 一 つです。
トマト
かねつちょうり ただ く あ ただ ひと えら
28. 加 熱 調 理 について 正 しい組み合わせとして、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
む
蒸す→しゅうまい
や にく
焼く→ 肉 じゃが
にく に
肉 じゃがは煮る。
に
煮る→チャーハン
いた
チャーハンは 炒 める。
した しゃしん み しつもん こた
29. 下 の 写 真 を見て 質 問 を 答 えなさい

ちゅうぼう せいそう さいきん

この 厨 房 は、キレイに 清 掃 しているので、 細 菌 がいない。
ちゅうぼう せいそう さいきん そんざい かのうせい
この 厨 房 は、キレイに 清 掃 していますが、 細 菌 が 存 在 している 可 能 性 があります。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 30
さいきん め み そんざい かのうせい
細 菌 は目で見えないので 存 在 している 可 能 性 があります。
ちゅうぼう きたな ちょうり もんだい
この 厨 房 は、 汚 いですが、 調 理 するには 問 題 あません。
ちゅうぼう せいけつ たも
厨 房 はいつも 清 潔 で 保 つべき。
せつめい ただ ひと えら
30. HACCP の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ちょうり じかん おんど あじ かんり
調 理 した 時 間 、 温 度 、 味 の 管 理 。
ちょうり じかん おんど じょうたい かんり
調 理 した 時 間 、 温 度 、 状 態 の 管 理 。
りょうり あじ いろ かんり
料 理 の 味 、 色 の管 理。
した しゃしん み もんだい こた
31. 下 の 写 真 を見て 問 題 を 答 えてください。
いぶつこんにゅう ため よぼう てきせつ えら
異 物 混 入 しない 為 の 予 防 として 適 切 なものを 選 んでください。

はそん かくにん
破 損 していないか 確 認 する
きゃくさま けんこう かか かくにん ひつよう
お 客 様 の 健 康 に 関 わるので、 確 認 が 必 要
つか
ザルを 使 わないようにする
さいしょ きゃくさま しゃざい じょうきょうかくにん つか かくにん
最 初 はお 客 様 を 謝 罪 し、 状 況 確 認 など。ザルは 使 えるものか 確 認 する。
はそん つか
破 損 したまま 使 う
はそん つか
破 損 したものは 使 わないようにする。
いみ ただ ひと えら くだ
32. ＨＡＣＣＰの意味として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。

Hazard Analysis and Critical Control Point

Heat Analysis and Critical Control Point
Heath Analysis and Critical Control Point
しょくちゅうどく さんげんそく ただ えら
33. 食 中 毒 の 三 原 則 として 正 しいものを 選 んでください
さいきん ふ
細 菌 をつけない、増やさない、やっつける
さいきん
細 菌 をふやさない、もちこまない、ひろげない
さいきん ふ ころ
細 菌 をつけない、増やす、 殺 す
せっきゃくちゅう おお じしん お たいおう
34. 接 客 中 に 大 きな 地 震 が起きました。どのように 対 応 しますか
そと に きゃくさま あんぜん かくほ つと
外 に逃げたあと、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
きゃくさま あんぜん さき ゆうせん
お 客 様 の 安 全 を 先 に 優 先 するべき。
じぶん かぞく でんわ あと きゃくさま あんぜん かくほ つと
すぐに 自 分 の 家 族 に 電 話 をする。その 後 、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
きゃくさま あんぜん さき ゆうせん
お 客 様 の 安 全 を 先 に 優 先 するべき。
じぶん あんぜん かくにん きゃくさま あんぜん かくほ つと
自 分 の 安 全 の 確 認 ができたら、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
げんいんぶっしつ ただ ひと えら
35. アレルギーの 原 因 物 質 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きのこ

そば
とくていげんざいりょう もくひん ひと
特 定 原 材 料 7 目 品 の 一 つです。
かぼちゃ

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 31

 きゃくさま たいてん とき たいおう ただ えら
36. お 客 様 が 退 店 する 時 の 対 応 として 正 しいものを 選 んでください
ま
こんにちは。お待たせいたしました。
こ
いらっしゃいませ。また、お越しください。
こ
ありがとうございました。また、お越しください
れいぞう こ せつめい ただ ひと えら くだ
37. プレハブ 冷 蔵 庫についての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
へやぜんたい おお れいぞう こ
部屋 全 体 が 大 きな 冷 蔵 庫になっている
おおがた れいとう こ
プレハブは 大 型 の 冷 凍 庫です。
こがたれいぞう こ
小 型 冷 蔵 庫のことをいう
がた れいぞう こ
テーブル 型 の 冷 蔵 庫のことをいう
しょくじ かいけい えん わ び も つか
38. 食 事 をしました。 会 計 が 4500 円 です。15％の割り引きクーポンを持っているので 使 いました。
とき きんがく ただ ひと えら
その 時 の 金 額 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。

3,825 円
4,050 円
4,275 円
ぎょうざ にん ぷん こ つく こ ふん つく なんにんひつよう
39. 餃 子 を 1 人 30 分 で 90個 作 れます。450個を 15 分 で 作 るには 何 人 必 要 ですか
７人

10 人
15 人
しゃしん み わぎ き かた
40. 写 真 を見て、「輪切り」の切り 方 はどれですか。

せつめい ただ ひと えら
41. 「O－１５７」についての 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ひと ひふ きずぐち さいきん
人 の皮膚や 傷 口 などにいる 細 菌 である。
かねつ じゅうぶん せいにく た しょくちゅうどく
加 熱 が 十 分 にされていなかったり、 生 肉 を食べたときにおこりうる 食 中 毒 である。
に こ りょうり げんいん しょくざい
カレーや煮込み 料 理 が 原 因 の 食 材 となりやすい。
ぶた ぶい せつめい ただ ひと えら くだ
42. 豚 の部位の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
にくしつ かた しぼう おお
ひれは 肉 質 が 硬 く、脂 肪 が 多 い
あかみ しぼう そう
バラは 赤 身 と 脂 肪 の 層 になっている
おお つか
ロースはカレーに 多 く 使 われる
にく かねつさっきんほうほう ただ えら
43. 肉 の 加 熱 殺 菌 方 法 で 正 しいものを 選 んでください
ど ふん
５０度７ 分
ど ぷん
６０度３ 分

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 32

 ど ぷん
７５度１ 分
ちゅうしんおんどけい ちゅうしんおんど はか ど ふん
中 心 温 度 計 で 中 心 温 度 を 測 って、７５度１ 分 。
せつめい ただ えら
44. アニサキスについての 説 明 として 正 しいものを 選 びなさい。
おお め み でき
大 きいので、目で見ることが出来ます。
め み おお
目で見えますが 大 きくない。
いか し
10℃以下で死にます。
たか おんど し
高 い 温 度 死にます。
ないぞう きせい ないぞう きんにく いどう でき
内 臓 に 寄 生 しており、 内 臓 から 筋 肉 に 移 動 することが出来ます
きせい さかな し きんにく いどう
寄 生 される 魚 が死んだら 筋 肉 に 移 動 する。
ほじょけんどうはん きゃくさま らいてん さい せつめい ただ ひと えら
45. 補 助 犬 同 伴 のお 客 様 がご 来 店 した 際 の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きんし いんしょくてん にゅうてん ことわ
ペット 禁 止 の 飲 食 店 だったので、 入 店 を 断 った。
きんし いんしょくてん ほじょけんどうはん にゅうてん
ペット 禁 止 の 飲 食 店 でも 補 助 犬 同 伴 なら 入 店 できる。
にほん ほうりつ ほじょけんどうはん にゅうてん ぎむづ きゃくさま むか
日 本 の 法 律 で、 補 助 犬 同 伴 の 入 店 は義務付けられているので、お 客 様 をお 迎 えした。

ほじょけん にんていしょう かくにん にゅうてん ことわ

補 助 犬 かどうかわからなかったが、 認 定 証 を 確 認 せずに 入 店 を 断 った。
にんていしょう かくにん にゅうてん
認 定 証 を 確 認 できたら、 入 店 される。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 33

ĐỀ THI THỬ 5
のうひん とき ただ せつめい えら
1. 納 品 する 時 の 正 しい 説 明 を 選 んでください
たか にく せんど かくにん ひつよう
高 い 肉 は、 鮮 度 の 確 認 の 必 要 がありません
しょうひきげん す かくにん
消 費 期 限 が過ぎていないか 確 認 する
しょくざい かくにん
食 材 があることだけを 確 認 する
じゅうようかんり ただ ひと えら くだ
2. ＨＡＣＣＰの 重 要 管 理 のポイントについて、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ひかねつ れいぞう こ と だ ていきょう
非 加 熱 のものは 冷 蔵 庫から取り出したら、すぐ 提 供 する
や もの かねつ りょうり かねつりょうり さ ていきょう
焼き 物 など 加 熱 した 料 理 は 加 熱 料 理 は冷めてから 提 供 します
かねつ りょうり あつ ていきょう
加 熱 した 料 理 は 暑 いままで 提 供 する。
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ぷんいじょうかねつ
加 熱 する 食 品 は 中 心 温 度 計 で６５度１ 分 以 上 加 熱 する
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ふんいじょうかねつ
加 熱 する 食 品 は 中 心 温 度 計 で７５度１ 分 以 上 加 熱 する
ぶた ぶい せつめい ただ ひと えら くだ
3. 豚 の部位の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
にくしつ かた しぼう おお
ひれは 肉 質 が 硬 く、脂 肪 が 多 い
あかみ しぼう そう
バラは 赤 身 と 脂 肪 の 層 になっている
おお つか
ロースはカレーに 多 く 使 われる
しごとちゅう きゅう ちょうし わる たいおう せつめい ただ ひと
4. 仕 事 中 、 急 に 調 子 が 悪 くなりました。そのときの 対 応 の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ
えら
選 びなさい。
だれ い いえ かえ
がまんできなくなったので、 誰 にも言わず、 家 に 帰 った。
じょうし ほうこく きょか え たいきん
上 司 に 報 告 して、 許 可 を得て、 退 勤 する。
げんば じょうし ほうこく やす きょか
がまんできなくなったので、 現 場 の 上 司 に 報 告 して、 休 みの 許 可 をいただいた
しごと つづ
がまんできるかわからなかったが、そのまま仕 事 を 続 けた。
じょうし ほうこく きょか え たいきん
がまんしないで、 上 司 に 報 告 して、 許 可 を得て、 退 勤 する。
れいぞう こ れいとう こ おんど ただ ひと えら
5. 冷 蔵 庫・ 冷 凍 庫の 温 度 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
れいとう こ
冷 凍 庫は－10℃であった。
れいとう こ いかせってい
冷 凍 庫は－15℃以下 設 定 する。
れいとう こ
冷 凍 庫は 0℃であった。
れいぞう こ
冷 蔵 庫は 7℃であった。
れいぞう こ いかせってい
冷 蔵 庫は 10℃以下 設 定 する。
せつめい ただ ひと えら
6. 「O－１５７」についての 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ひと ひふ きずぐち さいきん
人 の皮膚や 傷 口 などにいる 細 菌 である。
かねつ じゅうぶん せいにく た しょくちゅうどく
加 熱 が 十 分 にされていなかったり、 生 肉 を食べたときにおこりうる 食 中 毒 である。
に こ りょうり げんいん しょくざい
カレーや煮込み 料 理 が 原 因 の 食 材 となりやすい。
てあら ほうほう ただ ひと えら
7. 手 洗 いの 方 法 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 34

みず みず あら
水 がもったいないので、 水 をためて 洗 った。
りゅうすい あら
流 水 で 洗 う。
せっけん にど あら
石 鹸 がないので、二度 洗 った。
せっけん ようい あら
石 鹸 を 用 意 して 洗 う。
てくび あら たいせつ
手 首 もしっかりと 洗 うことは 大 切 である。
つか こうれいしゃ きゃくさま らいてん たいおう ただ
8. つえを 使 っている 高 齢 者 のお 客 様 が 来 店 いたしました。そのときの 対 応 として 正 しいものを
ひと えら
一 つ 選 びなさい。
ほか きゃくさま めいわく くるま ていきょう
他 のお 客 様 に 迷 惑 をかけないように、 車 いすを 提 供 する。
くるま つか しつれい さき きゃくさま ようぼう かくにん
車 いすを 使 うと 失 礼 になります。 先 にお 客 様 の 要 望 を 確 認 しないといけません。
あんない
ゆっくりご 案 内 する。
つうじょう きゃくさま おな あんない
通 常 のお 客 様 と 同 じようにご 案 内 する。
とくべつはいりょ たいせつ
特 別 配 慮 するのが 大 切 です。
ふゆ しゅん やさい ただ ひと えら
9. 冬 が 旬 の 野 菜 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい
トマト
さつまいも
はくさい
白 菜
せつめい ただ ひと えら くだ
10. アレルギ―についての 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
お ばあい し いた
アレルギ―を起こしてしまった 場 合 、死に 至 ることがあります
とく ばあい
特 にアナフィラキシーショックの 場 合 。
すこ りょう た よ
少 しの 量 なら食べても良い
も ひと げんいんぶっしつ すこ た
アレルギーを持っている 人 は、そのアレルギー 原 因 物 質 を 少 しでも食べてはいけません。
にほんじん しょくもつ も
日 本 人 は 90％が 食 物 アレルギ―を持っている
にほんじん しょくもつ も
日 本 人 は 1~2％が 食 物 アレルギ―を持っている
ちゅうしんおんど はか せつめい ただ ひと えら
11. 中 心 温 度 を 測 るときの 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きけん しょくざい ど いっぷんいじょうはか
ノロウイルスの 危 険 がある 食 材 だったので、75度 1 分 以 上 測 った。
きけん しょくざい ど びょういじょうはか
ノロウイルスの 危 険 がある 食 材 だったので、85度90 秒 以 上 測 った。
や とりにく ど いっぷんいじょうはか
焼きあがった 鶏 肉 を 65度 1 分 以 上 測 った。
ど いっふんいじょうそく
75度1 分 以 上 測 かる。
おも も はこ かた ただ えら
12. 重 いものの持ち 運 び 方 で 正 しいものを 選 んでください
にもつ ちか も はこ
荷 物 の 近 くにかがみ、ゆっくり持ち 運 びます
うで ちから いっき も あ
腕 の 力 だけで 一 気 に持ち上げる
ぜんしん ちから あ も あ
全 身 の 力 で合わせて、持ち上げる。
せなか まる しせい いっき も あ
背 中 を 丸 めた 姿 勢 で 一 気 に持ち上げる
せなか いた げんいん
背 中 が 痛 くなる 原 因 になる。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 35
 さいきん ふ きけんおんどおび ただ ひと えら くだ
13. 細 菌 が増えやすい 危 険 温 度 帯 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい
いか
１０℃以下

１０℃～６０℃
きけんおんどおび さいきん ふ
危 険 温 度 帯 ： 細 菌 が増えやすい。
６０℃～１００℃
ゆ ちょうり せつめい ただ ひと えら くだ
14. 茹で 調 理 についての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ゆ なか さとう い しょくざい かたち
お湯の 中 に砂 糖 を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ゆ なか す い しょくざい かたち
お湯の 中 に酢を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ゆ なか しお い しょくざい かたち
お湯の 中 に 塩 を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
や もの ただ ちょうりほうほう えら
15. 焼き 物 について、 正 しい 調 理 方 法 を 選 んでください
しゃぶしゃぶ
なべりょうり
「 鍋 料 理 」です。

ステーキ
おでん
に りょうり
「煮る 料 理 」です。
ただ ひと えら
16. 「くだもの」として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
トマト
なす

オレンジ
ことばづか ただ ひと えら
17. レストランでの 言 葉 遣 いとして、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
き きゃくさま よ き
メニューが決まって、お 客 様 に呼ばれたとき→「お決まりでございますか」
きゃくさま ま
お 客 様 をお待たせしてしまったとき→「かしこまりました」
たの みせ ぞん あ
頼 んだものがお 店 になかったとき→「はい、 存 じ上げております」
した しゃしん み しつもん こた
18. 下 の 写 真 を見て 質 問 を 答 えなさい

ちゅうぼう なか う めん き
厨 房 の 中 に、茹で 麺 機が２つあります
ちゅうぼう あつ
この 厨 房 は 暑 くなりにくくなっています
ゆか のぞ じょうたい
この 床 は、 望 ましい 状 態 ではありません
ゆか みず
床 はゴミ、 水 などこぼさないようにする。

せいひょうき きのう ただ ひと えら
19. 製 氷 機 の 機 能 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
あつ ひ
熱 いものを冷やすことができる。
きゅうそくれいとう
急 速 冷 凍 することができる。
こおり たいりょう つく
氷 を 大 量 に 作 ることができる。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 36

 めい しょくじ さい かいけい えん わりびきけん しよう
20. 7 名 で 食 事 した 際 のお 会 計 が 16,240 円 でした。そのとき 15％ 割 引 券 を使 用 しました。
めい えん だ あと めい わ かん
1 名 だけ 5,000 円 を出しましたが、 後 の 6 名 は割り 勘 をしました。
ひとり しはら ただ ひと えら
1 人 あたりいくら 支 払 えばよいか、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
1,972 円

1,468 円
1,258 円
えいぎょうちゅう かさい お さい てきせつ たいおう ただ ひと えら
21. 営 業 中 、 火 災 が起こった 際 のもっとも 適 切 な 対 応 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きゃくさま おお こえ かさい お し
お 客 様 に 大 きな 声 で、 火 災 が起こったことを知らせる。
じぶん み あんぜん かくほ に
自 分 の身の 安 全 を 確 保 するためにすぐに逃げる。
きゃくさま あんぜん かんが
お 客 様 の 安 全 を 考 えるべき。
じぶん かぞく れんらく
すぐに 自 分 の 家 族 に 連 絡 する。
にんかぞく きゃくさま にゅうてん み て あ い
22. 3 人 家 族 のお 客 様 が 入 店 しました。メニューを見て、手を上げて，「すみません」と言われました。
じゅうぎょういん たいおう ただ ひと えら くだ
そのときの 従 業 員 の 対 応 について 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
きゃくさま ちゅうもん おも きゃくさま ところ
お 客 様 が 注 文 しようとしていると 思 い、お 客 様 の 所 にいきます
きゃくさま おも てんちょう いっしょ きゃくさま い
お 客 様 がクレームしてくると 思 い、 店 長 と 一 緒 にお 客 様 のもとに行きます
きゃくさま かいけい ねが おも ところ ま
お 客 様 がお 会 計 をお 願 いしていると 思 い、レジの 所 で待ちます
ちょうえん そんざい せつめい ただ ひと えら くだ
23. 腸 炎 ビブリオが 存 在 しやすいものの 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ちょうえん ぶたにく あかみ ふちゃく おお
腸 炎 ビブリオは 豚 肉 の 赤 身 に、 付 着 していることが 多 い
ちょうえん やさい は ふちゃく おお
腸 炎 ビブリオは 野 菜 の葉に、 付 着 していることが 多 い
ちょうえん ぎょかいるい ふちゃく おお
腸 炎 ビブリオは 魚 介 類 に、 付 着 していることが 多 い
いんしょくてん たいおう ただ えら
24. 飲 食 店 でのアレルギーの 対 応 として 正 しいものを 選 んでください
きゃくさま す きら はあく
お 客 様 の好き 嫌 いの 把 握
にんき はあく
メニューの 人 気 なものの 把 握
りょうり げんざいりょう はあく
料 理 の 原 材 料 の把 握
げんざいりょう げんいん ふく
原 材 料 にアレルギーの 原 因 を 含 まれる。
しゃしん み わぎ き かた
25. 写 真 を見て、「輪切り」の切り 方 はどれですか。

した しゃしん み もんだい こた
26. 下 の 写 真 を見て 問 題 を 答 えてください。
きゃくさま た とちゅう へん み みせ でんわ
お 客 様 が食べている 途 中 で、プラスチック 片 を見つけ、 店 に 電 話 がき
てきせつ たいおう つぎ
ました。 適 切 な 対 応 は 次 のうちどれですか。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 37

 きゃくさま た けが かのうせい
お 客 様 が食べたら怪我をする 可 能 性 がありません
きゃくさま た けが かのうせい
お 客 様 が食べたら怪我をする 可 能 性 がある
こうしついぶつ た かのうせい
硬 質 異 物 を食べてしまうとけがをする 可 能 性 がある。
きゃくさま み もんだい
お 客 様 が見つければ 問 題 ありません
げんいん
クレームの 原 因 になります。
した しゃしん み もんだい こた
27. 下 の 写 真 を見て 問 題 を 答 えてください。
いぶつこんにゅう ため よぼう てきせつ えら
異 物 混 入 しない 為 の 予 防 として 適 切 なものを 選 んでください。

はそん かくにん
破 損 していないか 確 認 する
きゃくさま けんこう かか かくにん ひつよう
お 客 様 の 健 康 に 関 わるので、 確 認 が 必 要
つか
ザルを 使 わないようにする
さいしょ きゃくさま しゃざい じょうきょうかくにん つか
最 初 はお 客 様 を 謝 罪 し、 状 況 確 認 など。ザルは 使 える
かくにん
ものか 確 認 する。
はそん つか
破 損 したまま 使 う
はそん つか
破 損 したものは 使 わないようにする。
しょくじ せき せつめい ただ ひと えら
28. 食 事 をする 席 の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
しもざ いちばんここち あんぜん す ばしょ
下 座 は 一 番 心 地 よく 安 全 に過ごせる 場 所 のことである。
かみざ たちば たか ひと すわ
上 座 に 立 場 の 高 い 人 が 座 る。
しもざ い ぐち いちばんとお せき
下 座 は入り 口 から 一 番 遠 い 席 である。
しょくちゅうどく さんげんそく ただ えら
29. 食 中 毒 の 三 原 則 として 正 しいものを 選 んでください
さいきん ふ
細 菌 をつけない、増やさない、やっつける
さいきん
細 菌 をふやさない、もちこまない、ひろげない
さいきん ふ ころ
細 菌 をつけない、増やす、 殺 す
にく かねつさっきんほうほう ただ えら
30. 肉 の 加 熱 殺 菌 方 法 で 正 しいものを 選 んでください
ど ふん
５０度７ 分
ど ぷん
６０度３ 分
ど ぷん
７５度１ 分
ちゅうしんおんどけい ちゅうしんおんど はか ど ふん
中 心 温 度 計 で 中 心 温 度 を 測 って、７５度１ 分 。
した しゃしん えら
31. 下 の 写 真 でフライヤーを 選 んでください

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 38

 ぎゅうにく ぶい せつめい ただ ひと えら
32. 牛 肉 の部位についての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
よう にく にくしつ さいこう
サーロインは、ステーキ 用 の 肉 として 肉 質 は 最 高 である。
ししつ おお きんにく かた ぶい
ヒレは 脂 質 が 多 く、 筋 肉 もあり、 硬 い部位である。
しぼう すく あじ
ともばら（カルビ）は 脂 肪 が 少 なくて、 味 はあっさりしている。
ほじょけんどうはん きゃくさま らいてん さい せつめい ただ ひと えら
33. 補 助 犬 同 伴 のお 客 様 がご 来 店 した 際 の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きんし いんしょくてん にゅうてん ことわ
ペット 禁 止 の 飲 食 店 だったので、 入 店 を 断 った。
きんし いんしょくてん ほじょけんどうはん にゅうてん
ペット 禁 止 の 飲 食 店 でも 補 助 犬 同 伴 なら 入 店 できる。
にほん ほうりつ ほじょけんどうはん にゅうてん ぎむづ きゃくさま むか
日 本 の 法 律 で、 補 助 犬 同 伴 の 入 店 は義務付けられているので、お 客 様 をお 迎 えした。

ほじょけん にんていしょう かくにん にゅうてん ことわ

補 助 犬 かどうかわからなかったが、 認 定 証 を 確 認 せずに 入 店 を 断 った。
にんていしょう かくにん にゅうてん
認 定 証 を 確 認 できたら、 入 店 される。
ぶた ぶい せつめい ただ えら
34. 豚 の部位の 説 明 で 正 しいものを 選 んでください
しぼう おお
ひれ→かたい、脂 肪 が 多 い
あかみ しぼう すく
バラ→ 赤 身 、 脂 肪 が 少 ない
おお つか
ロース→とんかつに 多 く 使 われる
したしょり ほうほう ただ ひと えら
35. 下 処 理 の 方 法 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい
に さか
煮る、 盛 る。
かわ き あら
皮 をむく、切る、 洗 う。
したしょり ちょうりまえ さぎょう ひと
下 処 理 は 調 理 前 の 作 業 の 一 つ。
あら や さか
洗 う、焼く、 盛 る。
れいぞう こ おんど かくにん さい せつめい ただ ひと えら
36. 冷 蔵 庫の 温 度 を 確 認 する 際 の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
れいぞう こ おんど せってい しゅうかん かい かくにん
冷 蔵 庫の 温 度 を 設 定 したので、一 週 間 に一 回 だけ 確 認 すればよい。
れいぞう こ おんど かくにん とき ちゅうしんおんどけい つか かくにん
冷 蔵 庫の 温 度 を 確 認 する 時 、 中 心 温 度 計 を 使 って、 確 認 する。
れいぞう こ せんよう おんどけい つか
冷 蔵 庫 専 用 の 温 度 計 を 使 う。
れいぞう こ おんど いじょう まいにちかくにん きろく
冷 蔵 庫の 温 度 は、 異 常 がなかったとしても、 毎 日 確 認 し記 録 する。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 39

 した しゃしん み もんだい こた
37. 下 の 写 真 を見て 問 題 を 答 えてください。
きゃくさま ゆる いただ つぎ たいおう てきせつ
お 客 様 より 許 して 頂 きました。 次 の 対 応 で 適 切 ものはどれです
か。

きゃくさま ゆる お つ しごと もど
お 客 様 が 許 してくれたので、落ち着いて仕 事 に 戻 った
おな お かくにん ひつよう
同 じことを起こさないように 確 認 が 必 要 。
きゃくさま ゆる え みせ いそが へいてん
お 客 様 から 許 しを得ました。お 店 が 忙 しいので、 閉 店 あとに
げんいん さが
原 因 を 探 した
げんいん しら お かのうせい
すぐ 原 因 を 調 べないとまた起こる 可 能 性 があります。
ちが きゃくさま けが おそ かくにん
違 うお 客 様 にも怪我の 恐 れがあるので、すぐに 確 認 した
きゃくさま たいおう じ ぎ しゅるい ただ ひと えら くだ
38. お 客 様 を 対 応 するとき、お辞儀の 種 類 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい
きゃくさま みおく とき さいけいれい ど
お 客 様 を 見 送 る 時 、 最 敬 礼 （４５度）します
きゃくさま ちが とき けいれい ど
お 客 様 とすれ 違 う 時 、 敬 礼 (３０度)します
きゃくさま ちが とき えしゃく ど
お 客 様 とすれ 違 う 時 、 会 釈 （１５度）をします。
きゃくさま むか とき えしゃく ど
お 客 様 を 迎 える 時 、 会 釈 （１５度）します
きゃくさま むか とき けいれい ど
お 客 様 を 迎 える 時 、 敬 礼 (３０度)をします。
けが ため ただ つか かた えら
39. フードスライサーで怪我をしない 為 の 正 しい 使 い 方 を 選 んでください
い あら
スイッチを入れながら 洗 う
き て うご あら
スイッチを切り、手を 動 かしながら 洗 う
き ゆ こ
スイッチを切り、ぬるま湯につけ込む
こ せいけつ
つけ込むだけで 清 潔 にならない。
みかく ただ く あ ひと えら くだ
40. 味 覚 について、 正 しい組み合わせを 一 つ 選 んで 下 さい。
うめ にがみ
梅 →苦 味
うめ さんみ す
梅 → 酸 味 （酸っぱい）
さんみ
レモン→ 酸 味
さとう み
砂 糖 →うま味
さとう かんみ あま
砂 糖 → 甘 味 （ 甘 い）
したしょり しょくざい ただ ひと えら くだ
41. 下 処 理 の 食 材 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい
やさい さかな にく おな いた つか
野 菜 、 魚 、 肉 は、 同 じまな 板 を 使 います
やさい さかな にく ちが いた つか
野 菜 、 魚 、 肉 は、 違 うまな 板 を 使 います
げんざいりょう しゅるいべつ ちが いた ほうちょう つか
原 材 料 は 種 類 別 で 違 うまな 板 と 包 丁 を 使 います。
も つ さぎょう ところ となり お
盛り付け 作 業 をする 所 の 隣 に、置いておきます
せつめい ただ えら
42. アニサキスについての 説 明 として 正 しいものを 選 びなさい。
おお め み でき
大 きいので、目で見ることが出来ます。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 40
め み おお
目で見えますが 大 きくない。
いか し
10℃以下で死にます。
たか おんど し
高 い 温 度 死にます。
ないぞう きせい ないぞう きんにく いどう でき
内 臓 に 寄 生 しており、 内 臓 から 筋 肉 に 移 動 することが出来ます
きせい さかな し きんにく いどう
寄 生 される 魚 が死んだら 筋 肉 に 移 動 する。
てあら ほうほう ただ ひと えら
43. 手 洗 いの 方 法 で 正 しいものを 一 つ 選 んでください
め み よご せっけん つか みず あら
目で見たとき 汚 れていなかったので 石 鹸 を 使 わず、 水 だけで 洗 った
せっけん かなら つか
石 鹸 を 必 ず 使 う。
て ゆび あら
手の 指 だけ 洗 った
て ぜんたい あら
手の 全 体 を 洗 う。
て ゆび あいだ あら
手のひら、 指 の 間 をよく 洗 った

せつめい ただ ひと えら
44. HACCP の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ちょうり じかん おんど あじ かんり
調 理 した 時 間 、 温 度 、 味 の 管 理 。
ちょうり じかん おんど じょうたい かんり
調 理 した 時 間 、 温 度 、 状 態 の 管 理 。
りょうり あじ いろ かんり
料 理 の 味 、 色 の管 理。
ていしょく せんげつ えん こんげつ ねだん あ
45. A 定 食 は 先 月 まで 750 円 でしたが、 今 月 から 値 段 が 10％上がりました。
しよう
15％オフのクーポンをいただいたので使 用 しました。
かいけい ただ ひと えら
お 会 計 はいくらか、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
825 円

702 円
638 円

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 41

ĐỀ THI THỬ 6
せつめい ただ ひと えら
1. HACCP の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ちょうり じかん おんど あじ かんり
調 理 した 時 間 、 温 度 、 味 の 管 理 。
ちょうり じかん おんど じょうたい かんり
調 理 した 時 間 、 温 度 、 状 態 の 管 理 。
りょうり あじ いろ かんり
料 理 の 味 、 色 の管 理。
せっきゃくちゅう おお じしん お たいおう
2. 接 客 中 に 大 きな地 震 が起きました。どのように 対 応 しますか
そと に きゃくさま あんぜん かくほ つと
外 に逃げたあと、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
きゃくさま あんぜん さき ゆうせん
お 客 様 の 安 全 を 先 に 優 先 するべき。
じぶん かぞく でんわ あと きゃくさま あんぜん かくほ つと
すぐに 自 分 の 家 族 に 電 話 をする。その 後 、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
きゃくさま あんぜん さき ゆうせん
お 客 様 の 安 全 を 先 に 優 先 するべき。
じぶん あんぜん かくにん きゃくさま あんぜん かくほ つと
自 分 の 安 全 の 確 認 ができたら、お 客 様 の 安 全 の 確 保 に 努 める
にんかぞく きゃくさま にゅうてん み て あ い
3. 3 人 家 族 のお 客 様 が 入 店 しました。メニューを見て、手を上げて，「すみません」と言われました。
じゅうぎょういん たいおう ただ ひと えら くだ
そのときの 従 業 員 の 対 応 について 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
きゃくさま ちゅうもん おも きゃくさま ところ
お 客 様 が 注 文 しようとしていると 思 い、お 客 様 の 所 にいきます
きゃくさま おも てんちょう いっしょ きゃくさま い
お 客 様 がクレームしてくると 思 い、 店 長 と 一 緒 にお 客 様 のもとに行きます
きゃくさま かいけい ねが おも ところ ま
お 客 様 がお 会 計 をお 願 いしていると 思 い、レジの 所 で待ちます
ほうちょう いた せんじょう しょうどくほうほう ただ ひと えら くだ
4. 包 丁 とまな 板 の 洗 浄 ・ 消 毒 方 法 について 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
せんじょう そと お かんそう
洗 浄 したあと、 外 に置いて 乾 燥 させた
そと だ
外 に出してはいけません。
ちょうじかん ゆ じゅうふんしょうどく
長 時 間 ぬるいお湯につけておけば、 十 分 消 毒 できる
ゆ しょうどく
お湯だけでは 消 毒 できません。
せんじょう かんそうき かんそう
洗 浄 して、 乾 燥 機 にいれて 乾 燥 した
かんそうき かんそう しょうどく
乾 燥 機 は 乾 燥 しながら 消 毒 する。
ちょうえん そんざい せつめい ただ ひと えら くだ
5. 腸 炎 ビブリオが 存 在 しやすいものの 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ちょうえん ぶたにく あかみ ふちゃく おお
腸 炎 ビブリオは 豚 肉 の 赤 身 に、 付 着 していることが 多 い
ちょうえん やさい は ふちゃく おお
腸 炎 ビブリオは 野 菜 の葉に、 付 着 していることが 多 い
ちょうえん ぎょかいるい ふちゃく おお
腸 炎 ビブリオは 魚 介 類 に、 付 着 していることが 多 い

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 42

 しゃしん み とり ぶい なまえ なに ただ ひと えら くだ
6. 写 真 を見て、 鶏 の部位について、②にあたる 名 前 は 何 か、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。

もも
ささみ
むね
いんしょくてん たいおう ただ えら
7. 飲 食 店 でのアレルギーの 対 応 として 正 しいものを 選 んでください
きゃくさま す きら はあく
お 客 様 の好き 嫌 いの 把 握
にんき はあく
メニューの 人 気 なものの 把 握
りょうり げんざいりょう はあく
料 理 の 原 材 料 の把 握
げんざいりょう げんいん ふく
原 材 料 にアレルギーの 原 因 を 含 まれる。
ただ ひと えら
8. 「くだもの」として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
トマト
なす

オレンジ
けっさい せつめい ただ ひと えら くだ
9. キャッシュレス 決 済 の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
げんきん しはら
現 金 で 支 払 うこと
げんきん つか かいけい
現 金 を 使 わないで、お 会 計 をすること

さつ つか
お 札 、コインを 使 わないこと。
げんきんかんり てま ふ
現 金 管 理 の手間が増えること
げんきんかんり てま へ
現 金 管 理 の手間が減ること。
せつめい ただ ひと えら
10. 「O－１５７」についての 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ひと ひふ きずぐち さいきん
人 の皮膚や 傷 口 などにいる 細 菌 である。
かねつ じゅうぶん せいにく た しょくちゅうどく
加 熱 が 十 分 にされていなかったり、 生 肉 を食べたときにおこりうる 食 中 毒 である。
に こ りょうり げんいん しょくざい
カレーや煮込み 料 理 が 原 因 の 食 材 となりやすい。
てあら てじゅん しめ
11. 手 洗 いの 手 順 ①～⑪ステップに 示 したものです。
①
せんじょうざい て と
→② 洗 浄 剤 を手に取る
て ゆび あら
→③手のひら、 指 を 洗 う
て こう ゆび せ あら
→④手の 甲 、 指 の背を 洗 う
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 43
 ゆび あいだ あら
→⑤ 指 の 間 を 洗 う
つめ あいだ あら
→⑥ 爪 の 間 を 洗 う
ゆびさき あら
→⑦ 指 先 を 洗 う
てくび あら
→⑧ 手 首 を 洗 う
せんじょうざい じゅうぶん りゅうすい あら
→⑨ 洗 浄 剤 を 十 分 な 流 水 でよく 洗 う
て ふ かんそう
→⑩手を拭き 乾 燥 します
しょうどく
→⑪アルコールによる 消 毒 します
あ ただ ひと えら くだ
①に当てはまる、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
つめ あいだ あら
爪 の 間 を洗う
りゅうすい て ぜんたい ぬ
流 水 で手 全 体 を濡らす
て かんそう
手を 乾 燥 させる
しゃしん み わぎ き かた
12. 写 真 を見て、「輪切り」の切り 方 はどれですか。

あ もの ただ ちょうりほうほう えら
13. 揚げ 物 について、 正 しい 調 理 方 法 を 選 んでください
あつ あぶら みず ひ
熱 い 油 を 水 で冷やす
あ まえ あぶら ひんしつ かくにん
揚げる 前 に 油 の 品 質 を 確 認 する
ふる あぶら とうめい
古 い 油 は、 透 明 である
ふる あぶら とうめい にご いろ
古 い 油 は、 透 明 ではない、 濁 りのある 色 になる。
ゆ ちょうり せつめい ただ ひと えら くだ
14. 茹で 調 理 についての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ゆ なか さとう い しょくざい かたち
お湯の 中 に砂 糖 を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ゆ なか す い しょくざい かたち
お湯の 中 に酢を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
ゆ なか しお い しょくざい かたち
お湯の 中 に 塩 を入れると 食 材 の 形 がくずれにくくなります
よぼう ただ えら
15. ノロウイルス 予 防 で 正 しいものを 選 んでください
てっていてき て あら
徹 底 的 に手を 洗 う
つめ みじか き
爪 を 短 く切る
きちんとうがいをする
きゃくさま しょくじ さいちゅう いぶつ はっけん たいおう ただ えら
16. 客 様 が 食 事 している 最 中 に 異 物 を 発 見 しました。そのときの 対 応 として 正 しいものを 選
んでください
きゃくさま はなし き
お 客 様 の 話 をよく聞くこと
しゃざい きゃくさま はなし さいご き
謝 罪 して、お 客 様 の 話 を 最 後 まで聞く。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 44

いま いそが あと はなし
今 、 忙 しいので 後 で 話 をきく
こども はなし き
子 供 なので、 話 を聞かなくてもよい
つか こうれいしゃ きゃくさま らいてん たいおう ただ
17. つえを 使 っている 高 齢 者 のお 客 様 が 来 店 いたしました。そのときの 対 応 として 正 しいもの
ひと えら
を 一 つ 選 びなさい。
ほか きゃくさま めいわく くるま ていきょう
他 のお 客 様 に 迷 惑 をかけないように、 車 いすを 提 供 する。
くるま つか しつれい さき きゃくさま ようぼう かくにん
車 いすを 使 うと 失 礼 になります。 先 にお 客 様 の 要 望 を 確 認 しないといけません。
あんない
ゆっくりご 案 内 する。
つうじょう きゃくさま おな あんない
通 常 のお 客 様 と 同 じようにご 案 内 する。
とくべつはいりょ たいせつ
特 別 配 慮 するのが 大 切 です。
しょくちゅうどく さんげんそく ただ えら
18. 食 中 毒 の 三 原 則 として 正 しいものを 選 んでください
さいきん ふ
細 菌 をつけない、増やさない、やっつける
さいきん
細 菌 をふやさない、もちこまない、ひろげない
さいきん ふ ころ
細 菌 をつけない、増やす、 殺 す
しょくざい おも しょくざい ただ ひと えら くだ
19. アレルギーの 食 材 について 主 な 食 材 はどれか、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
しめじ
いか
らっかせい
落 花 生
とくていげんざいりょう ひんもく ひと
特 定 原 材 料 ７品 目の一つ
じ あ えんそさん みず さっきんえき つく
20. 次亜 塩 素 酸 40ml と 水 1960ml で 殺 菌 液 を２l 作 りました。
さっきんえき たい みず じ あ えんそさん ひつよう ただ ひと えら
1.5l 殺 菌 液 に 対 しては、 水 、次亜 塩 素 酸 はどのくらい 必 要 か、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
45ml、1455ml
50ml、1450ml

30ml、1470ml
したしょり ほうほう ただ ひと えら
21. 下 処 理 の 方 法 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい
に さか
煮る、 盛 る。
かわ き あら
皮 をむく、切る、 洗 う。
したしょり ちょうりまえ さぎょう ひと
下 処 理 は 調 理 前 の 作 業 の 一 つ。
あら や さか
洗 う、焼く、 盛 る。
げんいん ただ えら
22. アレルギーの 原 因 は、３つのうちどれが 正 しいか 選 んでください
しいたけ

えび
とくていげんざいりょう もくひん ひと
特 定 原 材 料 7 目 品 の 一 つです。
トマト
ただ えら
23. HACCP について 正 しいものを 選 んでください
せいぞう
製 造 プロセス

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 45

えいせいかんり
衛 生 管 理 のポイント
ちょうり れいきゃく
調 理 したらすぐ 冷 却 する
きゃくさま たいおう じ ぎ しゅるい ただ ひと えら くだ
24. お 客 様 を 対 応 するとき、お辞儀の 種 類 について、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい
きゃくさま みおく とき さいけいれい ど
お 客 様 を 見 送 る 時 、 最 敬 礼 （４５度）します
きゃくさま ちが とき けいれい ど
お 客 様 とすれ 違 う 時 、 敬 礼 (３０度)します
きゃくさま ちが とき えしゃく ど
お 客 様 とすれ 違 う 時 、 会 釈 （１５度）をします。
きゃくさま むか とき えしゃく ど
お 客 様 を 迎 える 時 、 会 釈 （１５度）します
きゃくさま むか とき けいれい ど
お 客 様 を 迎 える 時 、 敬 礼 (３０度)をします。
せきがいせんほうしゃおんどけい ただ つか かた えら
25. 赤 外 線 放 射 温 度 計 の 正 しい 使 い 方 を 選 んでください
あぶら おんど はか
フライヤーの 油 の 温 度 を 測 るもの
ひょうめん おんど けいそく
表 面 の 温 度 を 計 測 するもの
たいおん はか
体 温 を 測 るもの
さいきん ぞうしょく おんどおび ただ ひと えら
26. 細 菌 が 増 殖 しにくい 温 度 帯 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
10℃～60℃
きけんおんど さいきん ふ
10℃～60℃は 危 険 温 度 で、 細 菌 が増えやすい。
0℃～40℃

70℃～90℃
てあら ほうほう ただ ひと えら
27. 手 洗 いの 方 法 で 正 しいものを 一 つ 選 んでください
め み よご せっけん つか みず あら
目で見たとき 汚 れていなかったので 石 鹸 を 使 わず、 水 だけで 洗 った
せっけん かなら つか
石 鹸 を 必 ず 使 う。
て ゆび あら
手の 指 だけ 洗 った
て ぜんたい あら
手の 全 体 を 洗 う。
て ゆび あいだ あら
手のひら、 指 の 間 をよく 洗 った
せんじょう しょうどく せつめい ただ ひと えら
28. トイレの 洗 浄 ・ 消 毒 の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
せんじょう しょうどく ちゅうぼう しよう よう しよう
トイレの 洗 浄 ・ 消 毒 のスポンジは、 厨 房 で使 用 しているシンク 用 のスポンジを使 用 した。
どうぐ よう ちゅうぼうよう わ つか
道 具 はトイレ 用 と 厨 房 用 を分けて 使 う。
ちょうり おこな おな ふく せんじょう
調 理 を 行 うときと 同 じ 服 ・くつで、トイレの 洗 浄 をした。
どうぐ よう ちゅうぼうよう わ つか
道 具 はトイレ 用 と 厨 房 用 を分けて 使 う。
せんじょう しょうどくしゅうりょう ご じゅうぶん て あら
トイレの 洗 浄 ・ 消 毒 終 了 後は、 十 分 に手を 洗 った。
せつめい ただ ひと えら くだ
29. フードスライサーについての 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
うんてんちゅう し こ しつ ざいりょう と い
運 転 中 、仕込み 室 に 材 料 を取りに行った
うんてんちゅう とき ば はな
運 転 中 の 時 、その場を 離 れない。
うんてんちゅう きゅう ていし て はもの うご
運 転 中 、 急 に 停 止 したため、手で 刃 物 を 動 かした
あぶ て かのうせい たか
危 ないです。手にけがをする 可 能 性 が 高 い。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 46
でんげん ぬ うんてん ていし かくにん せんじょう
電 源 のスイッチを抜き、 運 転 が 停 止 したことを 確 認 して 洗 浄 した
ぶた ぶい せつめい ただ えら
30. 豚 の部位の 説 明 で 正 しいものを 選 んでください
しぼう おお
ひれ→かたい、脂 肪 が 多 い
あかみ しぼう すく
バラ→ 赤 身 、 脂 肪 が 少 ない
おお つか
ロース→とんかつに 多 く 使 われる
せっきゃく じ ことばづか ただ ひと えら くだ
31. 接 客 時の 言 葉 遣 いとして、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
きゃくさま すこ ま とき
お 客 様 を 少 し待たせた 時 、「かしこまりました」
きゃくさま すこ ま とき ま
お 客 様 を 少 し待たせた 時 、「お待たせいたしました」
きゃくさま みせ はい とき
お 客 様 がお 店 に 入 る 時 、「いらっしゃいませ」
きゃくさま ちゅうもん き とき ま
お 客 様 の 注 文 を聞いた 時 、「お待たせいたしました」
きゃくさま ちゅうもん き とき
お 客 様 の 注 文 を聞いた 時 、「かしこまりました」
しょくひん かいとう ただ えら
32. 食 品 の 解 凍 について 正 しいものを 選 んでください
れいぞう こ かいとう
冷 蔵 庫で 解 凍 する
じょうおん みず かいとう
常 温 の 水 で 解 凍 する
じょうおん りゅうすい かいとう
常 温 の 流 水 で 解 凍 する。
ゆ かいとう
お湯で 解 凍 する
した しゃしん み もんだい こた
33. 下 の 写 真 を見て 問 題 を 答 えてください。
きゃくさま た とちゅう へん み みせ でんわ てきせつ たいおう
お 客 様 が食べている 途 中 で、プラスチック 片 を見つけ、 店 に 電 話 がきました。 適 切 な 対 応 は
つぎ
次 のうちどれですか。

きゃくさま た けが かのうせい
お 客 様 が食べたら怪我をする 可 能 性 がありません
きゃくさま た けが かのうせい
お 客 様 が食べたら怪我をする 可 能 性 がある
こうしついぶつ た かのうせい
硬 質 異 物 を食べてしまうとけがをする 可 能 性 がある。
きゃくさま み もんだい
お 客 様 が見つければ 問 題 ありません
げんいん
クレームの 原 因 になります。
む ちょうりほう ただ えら
34. 蒸す 調 理 法 で 正 しいものを 選 んでください
あぶら つか ねつ くわ
油 を 使 って 熱 を 加 える
みず む
水 で蒸す
じょうき ねつ くわ
蒸 気 で 熱 を 加 える
しょくじ かいけい えん わ び も つか
35. 食 事 をしました。 会 計 が 4500 円 です。15％の割り引きクーポンを持っているので 使 いました。
とき きんがく ただ ひと えら
その 時 の 金 額 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。

3,825 円
4,050 円
4,275 円

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 47

 せつめい ただ ひと えら くだ
36. ハラールの 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
りょうり きょう ゆる りょうり
ハラール 料 理 はイスラム 教 で 許 された 料 理 のことです
ぶたにく た
ハラールは 豚 肉 を食べてもよい
ぶたにく た きんし
ハラールは 豚 肉 を食べることを 禁 止 される。
りょうり にほんさん ざいりょう つか ちょうり
ハラール 料 理 は 日 本 産 の 材 料 を 使 って、 調 理 してはならない
そ くに ざいりょう つか よ
ハラールのルールに沿って、どこの 国 の 材 料 を 使 っても良い。
しゃしん み めん き
37. 写 真 を見て、ゆで 麺 機はどれですか。

した しゃしん み もんだい こた
38. 下 の 写 真 を見て 問 題 を 答 えてください。
きゃくさま ゆる いただ つぎ たいおう てきせつ
お 客 様 より 許 して 頂 きました。 次 の 対 応 で 適 切 ものはどれですか。
きゃくさま ゆる お つ しごと もど
お 客 様 が 許 してくれたので、落ち着いて仕 事 に 戻 った
おな お かくにん ひつよう
同 じことを起こさないように 確 認 が 必 要 。
きゃくさま ゆる え みせ いそが へいてん
お 客 様 から 許 しを得ました。お 店 が 忙 しいので、 閉 店 あとに
げんいん さが
原 因 を 探 した
げんいん しら お かのうせい
すぐ 原 因 を 調 べないとまた起こる 可 能 性 があります。
ちが きゃくさま けが おそ かくにん
違 うお 客 様 にも怪我の 恐 れがあるので、すぐに 確 認 した
ふゆ しゅん やさい ただ ひと えら
39. 冬 が 旬 の 野 菜 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい
トマト
さつまいも
はくさい
白 菜
ぎょうざ にん ぷん こ つく こ ふん つく なんにんひつよう
40. 餃 子 を 1 人 30 分 で 90個 作 れます。450個を 15 分 で 作 るには 何 人 必 要 ですか
７人

10 人
15 人
じゅうようかんり ただ ひと えら くだ
41. ＨＡＣＣＰの 重 要 管 理 のポイントについて、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
ひかねつ れいぞう こ と だ ていきょう
非 加 熱 のものは 冷 蔵 庫から取り出したら、すぐ 提 供 する
や もの かねつ りょうり かねつりょうり さ ていきょう
焼き 物 など 加 熱 した 料 理 は 加 熱 料 理 は冷めてから 提 供 します
かねつ りょうり あつ ていきょう
加 熱 した 料 理 は 暑 いままで 提 供 する。
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ぷんいじょうかねつ
加 熱 する 食 品 は 中 心 温 度 計 で６５度１ 分 以 上 加 熱 する
かねつ しょくひん ちゅうしんおんどけい ど ふんいじょうかねつ
加 熱 する 食 品 は 中 心 温 度 計 で７５度１ 分 以 上 加 熱 する

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 48

 おも も はこ かた ただ えら
42. 重 いものの持ち 運 び 方 で 正 しいものを 選 んでください
にもつ ちか も はこ
荷 物 の 近 くにかがみ、ゆっくり持ち 運 びます
うで ちから いっき も あ
腕 の 力 だけで 一 気 に持ち上げる
ぜんしん ちから あ も あ
全 身 の 力 で合わせて、持ち上げる。
せなか まる しせい いっき も あ
背 中 を 丸 めた 姿 勢 で 一 気 に持ち上げる
せなか いた げんいん
背 中 が 痛 くなる 原 因 になる。
きゃくさま しょくじ きゅう おうと ただ たいしょほうほう ひと えら くだ
43. お 客 様 が 食 事 し、 急 に嘔 吐 してしまった。そのときの 正 しい 対 処 方 法 を 一 つ 選 んで 下 さ
い。
きゃくさま そうじどうぐ てぶくろ ぞうきん わた そうじ
お 客 様 に掃 除 道 具 （エプロン、 手 袋 、 雑 巾 など）を 渡 し、掃 除 してもらった
そうじ てんいん じゅうぎょういん
掃 除 するのは 店 員 （ 従 業 員 ）がする。
じゅうぎょういん そうじどうぐ てぶくろ ぞうきん しよう そうじ
従 業 員 が 掃 除 道 具 （エプロン、 手 袋 、 雑 巾 など）を使 用 して、掃 除 した
そうじせんもんがいしゃ く じょうたい
掃 除 専 門 会 社 のスタッフが来るまで、そのままの 状 態 にした
じかん さいきん ひろ かのうせい ほか きゃくさま めいわく
時 間 がたつと 細 菌 、ウイルスが 広 がる 可 能 性 がある。 他 のお 客 様 にも 迷 惑 になる。
じ あ えんそさん みず さっきんえき つく さっきんえき たい みず じ あ
44. 次亜 塩 素 酸 20ml と 水 980ml で 殺 菌 液 を１l 作 りました。0.75l 殺 菌 液 に 対 しては、 水 、次亜
えんそさん ひつよう ただ ひと えら くだ
塩 素 酸 はどのくらい 必 要 か、 正 しいものを 一 つ 選 んで 下 さい。
９ml、741ml
13ml、737ml

15ml、735ml
ほじょけんどうはん きゃくさま らいてん さい せつめい ただ ひと えら
45. 補 助 犬 同 伴 のお 客 様 がご 来 店 した 際 の 説 明 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
きんし いんしょくてん にゅうてん ことわ
ペット 禁 止 の 飲 食 店 だったので、 入 店 を 断 った。
きんし いんしょくてん ほじょけんどうはん にゅうてん
ペット 禁 止 の 飲 食 店 でも 補 助 犬 同 伴 なら 入 店 できる。
にほん ほうりつ ほじょけんどうはん にゅうてん ぎむづ きゃくさま むか
日 本 の 法 律 で、 補 助 犬 同 伴 の 入 店 は義務付けられているので、お 客 様 をお 迎 えした。

ほじょけん にんていしょう かくにん にゅうてん ことわ

補 助 犬 かどうかわからなかったが、 認 定 証 を 確 認 せずに 入 店 を 断 った。
にんていしょう かくにん にゅうてん
認 定 証 を 確 認 できたら、 入 店 される。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 49

ĐỀ THI THỬ 7
あ かねつちょうり ちゅういてん なに
1. 「揚げる」 加 熱 調 理 について、 注 意 点 は 何 ですか。
いか あ よ
180℃以下で揚げたほうが良いです
ど いじょうあ
180℃ 以 上 揚げる。
あ じかん なが ほど げんざいりょう おい
揚げる 時 間 が 長 い 程 、 原 材 料 はこんがりして、美味しいくなります
てきせつ じかん あ ほう なが じかんあ こ
適 切 な 時 間 で揚げた 方 がいい。 長 い 時 間 揚げると焦げるかもしれません。
あぶら ひんしつ しよう かくにん ひつよう
油 の 品 質 を使 用 するたびに 確 認 する 必 要 があります
ふる あぶら つか
古 い 油 は 使 わないようにする。
や かい こや こ や なんかいや
2. ハンバーグを焼くときに 1 回 に 30個焼くことができます。103個を焼くためには 何 回 焼きますか。
かい
3 回
かい
4 回
かい
5 回
しめ しゃしん ただ ひと えら
3. 「QR コード」を 示 す 写 真 として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。

か じ ぼうし たいさく ただ ひと えら
4. 火事を 防 止 する 対 策 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
あ もの ば はな
揚げ 物 をしているときは、その場を 離 れてはいけません
でんげん き
コードをひっぱって、 電 源 を切ります
でんげん き
コードをひっぱらないで、プラグをひっぱって、 電 源 を切る。
しごと こうりつ ちか あぶら お
仕 事 を 効 率 よくするために、ガスレンジの 近 くに 油 を置きます
ちか あぶら お か じ げんいん かのうせい
ガスレンジの 近 くに 油 を置くと、火事の 原 因 になる 可 能 性 がある。
ただ ことば
5. HACCP の 正 しい 言 葉 はどれですか。

Hazard Analysis and Critical Control Points

Health Analysis and Critical Control Points
Human Analysis and Critical Control Points
きゃくさま た お さら かたづ きゃくさま い ことば てきせつ ひと えら
6. お 客 様 の食べ終わったお 皿 を 片 付 けるとき、お 客 様 に言う 言 葉 として 適 切 なものを 一 つ 選
びなさい。
てんちょう もう つた
店 長 に 申 し 伝 えます
はい、そうさせていただきます
しつれい
失 礼 いたします
しゃしん み かいてんがま
7. 写 真 を見て、どれは 回 転 窯 ですか。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 50

 みせ つく しょうみきげん ふん
8. お 店 で 作 られたピザの 賞 味 期 限 は 90 分 です。
きゃくさま じ ふん こ ちゅうもん
お 客 様 は 11時19 分 にピザを 1個 注 文 しました。
じ ふん ちょうり す きゃくさま ていきょう
11時47 分 に 調 理 が済み、すぐにお 客 様 に 提 供 します。
しょうみきげん
そのピザの 賞 味 期 限 はいつですか。
13:07
13:17

12:58
せつめい てきせつ ひと えら
9. O－157 についての 説 明 として 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
にくりょうり じゅうぶんかねつ ほう しょくちゅうどく
肉 料 理 は 十 分 加 熱 した 方 が 食 中 毒 になりにくい
こくるい まめるい こうしんりょう おも かんせんげん
穀 類 、 豆 類 、 香 辛 料 などが 主 な 感 染 源 です
きん せつめい
セレウス 菌 の 説 明 です。
かいすい うみ せいそく さいきん
海 水 や 海 のドロに 生 息 する 細 菌 です
ちょうえん せつめい
腸 炎 ビブリオの 説 明 です。
せんじょう ただ ひと えら
10. トイレの 洗 浄 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
せんじょう しゅう かいおこな
トイレの 洗 浄 は 週 1 回 行 う
まいにちせんじょう ひつよう
毎 日 洗 浄 する 必 要 がある。
き てじゅん そ せんじょう
決まった 手 順 に沿って 洗 浄 する
せんじょう
アルコールで 洗 浄 する
ようせんざい せんじょう
トイレ 用 洗 剤 で 洗 浄 する。
にんぐみ きゃくさま しょくじだい ごうけい えん
11. 6 人 組 のお 客 様 の 食 事 代 は 合 計 28.625 円 です。
ひとり えん はら
一 人 は 5000 円 を 払 いました。
のこ めい わ かん しはら ひとり しはら きんがく
残 りの 5 名 で割り 勘 の 支 払 いにすると、一 人 の 支 払 う 金 額 はいくらですか。
3.995 円

4.725 円
5.725 円
けっさい ただ ひと えら
12. QR コード 決 済 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ひょうじ みせ たんまつ よ と
スマホに QR コードを 表 示 してお 店 の 端 末 で読み取る。
じぶん も ぎんこうこうざ りよう きんがく ひ お
自 分 の持っている 銀 行 口 座 から利 用 した 金 額 がすぐ引き落とされる
けっさい せつめい
デビットカード(debitcard) 決 済 の 説 明 です。
しょうひんけん げんきん しはら
商 品 券 または 現 金 で 支 払 う
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 51
 りょうり きゃくさま ていきょうちゅう べつ きゃくさま よ ただ たいおう
13. 料 理 をお 客 様 に 提 供 中 、 別 のテーブルのお 客 様 に呼ばれたときの 正 しい 対 応 を
ひと えら
一 つ 選 びなさい。
しつれい さま い
「 失 礼 ですが、どちら 様 ですか」と言います
しょうしょう ま い
「 少 々 お待ちくださいませ」と言います
き い
「お決まりでございますか」と言います
したしょり ただ ひと えら
14. 下 処 理 について、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
げんざいりょう き みず あら
原 材 料 を切り、 水 で 洗 うことなど
したしょり ちょうりまえ さぎょう ひと
下 処 理 は 調 理 前 の 作 業 の 一 つです。
げんざいりょう かねつ
原 材 料 を 加 熱 すること
かねつ ちょうり いみ
加 熱 は 調 理 という意味です。
あつ ゆ げんざいりょう あら
熱 いお湯で 原 材 料 を 洗 うこと
げんざいりょう あら とき じょうおん みず つか
原 材 料 を 洗 う 時 、 常 温 の 水 を 使 う。
りょうり りょう おお きゃくさま た のこ も かえ ただ たいおう
15. 料 理 の 量 が 多 かったため、お 客 様 は食べ 残 すものを持ち 帰 りしたいときの 正 しい 対 応 を
ひと えら
一 つ 選 びなさい。
い もの ていきょう も かえ もんだい
もったいないので、入れ 物 を 提 供 して、持ち 帰 りも 問 題 ないです
も かえ みせ ちが みせ そ たいおう
持ち 帰 りは 店 によって 違 いますので、お 店 のルールに沿って 対 応 する。
きゃくさま かって も かえ みせ せきにん ひつよう
お 客 様 が 勝 手 に持ち 帰 ったため、お 店 の 責 任 は 必 要 ありません
も かえ みせ ちが みせ そ たいおう みせ せきにん と
持ち 帰 りは 店 によって 違 いますので、お 店 のルールに沿って 対 応 する。そして、お 店 の 責 任 も取
っている。
きゃくさま しょくちゅうどく かのうせい みせ えいせいかんり したが ちゅうい
お 客 様 が 食 中 毒 になる 可 能 性 があるため、 店 の 衛 生 管 理 ルールに 従 って 注 意 を
はら
払う
えいせいかんり きろく いみ ただ ひと えら
16. 衛 生 管 理 の記 録 の意味について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
しょくちゅうどく よぼう
食 中 毒 の 予 防 につながる
きろく のこ えいせいかんり ただ おこな かくにん
記 録 に 残 すことで、 衛 生 管 理 が 正 しく 行 われていることが 確 認 できます。
ちゅうぼう さっきん
厨 房 の 殺 菌 ができる
にど てあら かなら おこな
二度 手 洗 いが 必 ず 行 う
う とき げんざいりょう い ちょうり あ ただ えら
17. 「茹でる」 時 、 原 材 料 を〇〇〇に入れて 調 理 します。○○○に当てはまるものとして 正 しいものを 選
びなさい。
す
酢
みず
水
じょうき
蒸 気
れいぞう こ おんど かくにん さい せつめい ただ ひと えら
18. 冷 蔵 庫の 温 度 を 確 認 する 際 の 説 明 として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
れいぞう こ おんど せってい しゅうかん かい かくにん
冷 蔵 庫の 温 度 を 設 定 したので、一 週 間 に一 回 だけ 確 認 すればよい。
まいにちかくにん ひつよう
毎 日 確 認 する 必 要 がある。
ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 52
れいぞう こ おんど かくにん とき ちゅうしんおんどけい つか かくにん
冷 蔵 庫の 温 度 を 確 認 する 時 、 中 心 温 度 計 を 使 って、 確 認 する。
れいぞう こ せんよう おんどけい つか
冷 蔵 庫 専 用 の 温 度 計 を 使 う。
れいぞう こ おんど いじょう まいにちかくにん きろく
冷 蔵 庫の 温 度 は、 異 常 がなかったとしても、 毎 日 確 認 し記 録 する。
ただ ひと えら
19. リピーターについて 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
みせ よ ふんいき
お 店 の良い 雰 囲 気 のこと
きゃくさま まんぞく ど
お 客 様 の 満 足 度のこと
きゃくさま まんぞく ど かん てきせつ
お 客 様 の 満 足 度にも 関 するが 適 切 なものではない
く かえ らいてん きゃくさま
繰り 返 し 来 店 するお 客 様 のこと
ただ ひと えら
20. 「くだもの」として 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
トマト

みかん
かぼちゃ
きけんおんどたい ただ ひと えら
21. 危 険 温 度 帯 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
10℃～20℃

10℃～60℃
さいきん ふ おんどたい
細 菌 が増えやすい 温 度 帯 。
60℃～100℃
もうどうけんどうはん きゃくさま らいてん ただ たいおう ひと えら
22. 盲 導 犬 同 伴 のお 客 様 が 来 店 しました。 正 しい 対 応 を 一 つ 選 びなさい。
みせ いぬきんし きゃくさま ことわ
お 店 のルールは 犬 禁 止 のためお 客 様 を 断 った
にほん ほうりつ ほじょけんどうはん うけい ぎむ
日 本 の 法 律 において、 補 助 犬 同 伴 の 受 入 れを義務づけられている
ほか きゃくさま めいわく きゃくさま みせ あんない もうどうけん てんがい
他 のお 客 様 に 迷 惑 をかけないため、お 客 様 をお 店 に 案 内 しますが、 盲 導 犬 を 店 外 に
お
置いた
もうどうけんどうはん ほう いっしょ みせ い
盲 導 犬 同 伴 の 方 は、 一 緒 にお 店 に入れなくてはならない。
しゃしん み せきがいせんほうしゃおんどけい
23. 写 真 を見て、 赤 外 線 放 射 温 度 計 はどれですか。

げんざいりょう うけい ただ ひと えら
24. 原 材 料 の 受 入 れについて、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
げんざいりょう とうちゃく いそが ちょうり ほう ゆうせん
原 材 料 が 到 着 したが、 忙 しいので 調 理 の 方 を 優 先 する
のうひんけんぴん はや おこな
納 品 検 品 は 早 めに 行 う。
げんざいりょう ほうそう やぶ つか もんだい
原 材 料 の 包 装 が 破 れているがすぐ 使 うので 問 題 ない
げんざいりょう ほうそう やぶ ばあい しつ わる かのうせい たか へんぴん こうかん
原 材 料 の 包 装 が 破 れている 場 合 、 質 は 悪 くなる 可 能 性 が 高 いので、 返 品 、 交 換 す
る。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 53

ゆか げんざいりょう お ほう
床 はきれいですが 原 材 料 を置かない 方 がいい
たな お ゆか ちょくせつお さいきん よご つ かのうせい
すのこ、 棚 などに置く。 床 に 直 接 置くと 細 菌 、 汚 れなどが付く 可 能 性 がある。
ただ ひと えら
25. 「ミキサー」について、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
ほうちょう つか
包 丁 のかわりに 使 うもの
いちぶ きのう ほうちょう つか かんぜん ほうちょう つか
一 部 の 機 能 では 包 丁 のかわりに 使 えますが、 完 全 に 包 丁 のようには、 使 えない。
げんざいりょう きざ ま
原 材 料 を 刻 んで、混ぜたりするもの

げんざいりょう き かた
原 材 料 を切ったり、 固 めたりするもの
さいきん いみ ただ ひと えら
26. 細 菌 をやっつける意味について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
かねつ りょうり ひつよう おう さっきん
加 熱 しない 料 理 は 必 要 に 応 じて 殺 菌 します
さっきん さいきん ころ いみ おな
殺 菌 は 細 菌 を 殺 す意味で、やっつけると 同 じです。
ぎょかいるい せいしょく
魚 介 類 が 生 食 できます
ぎょかいるい せいしょく さいきん かのうせい
魚 介 類 が 生 食 できますが、 細 菌 をつける 可 能 性 がある。
しつど たか さいきん し
湿 度 が 高 いほど 細 菌 が死にます
ちょうり き ぐ せんじょう ただ ひと えら
27. 調 理 器具の 洗 浄 について、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
せんざい せんじょう かんそう き ばしょ ほかん
洗 剤 で 洗 浄 し、 乾 燥 したら決める 場 所 に 保 管 する
さっきんざい せんじょう かんそう き ばしょ ほかん
殺 菌 剤 で 洗 浄 し、 乾 燥 したら決める 場 所 に 保 管 する
さっきんざい せんざい せんじょう
殺 菌 剤 ではなく、 洗 剤 で 洗 浄 する。
すいどうみず せんじょう かんそう き ばしょ ほかん
水 道 水 でよく 洗 浄 し、 乾 燥 したら決める 場 所 に 保 管 する
ちょうり き ぐ せんじょう かなら せんざい つか みず
調 理 器具を 洗 浄 するとき、 必 ず 洗 剤 を 使 う、 水 だけできれいにならない。
とりにく ぶい とくちょう てきせつ ひと えら
28. 鶏 肉 の部位の 特 徴 について、 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
にく しぼう そう
「むね」は 肉 と 脂 肪 が 層 になっています
しぼう すく ぶい
「むね」は 脂 肪 が 少 ない部位です。
にく なか しぼう はい あじ
「もも」は 肉 の 中 に 脂 肪 が 入 って、 味 にコクがあります
ほうふ ふく
「ささみ」はコラーゲンが 豊 富 に 含 まれています
てば ほうふ ふく
手羽はコラーゲンが 豊 富 に 含 まれています。
しょくじ つか しょくじ てきせつ ひと えら
29. 食 事 にスプーンとフォークを 使 うのは、どの 食 事 のマナーですか。 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
わしょく
和 食
わしょくようしょく つか ばあい きほん ようしょく
和 食 洋 食 でもレストランによってはナイフ・フォークを 使 う 場 合 があるが、 基 本 は 洋 食 がベター。
ちゅうかりょうり
中 華 料 理
ようしょく
洋 食
ざいこ こい ひとり こ ていきょう
30. 在 庫 のミートボールが 9 パックあります。1 つのパックは 15個入りで、 一 人 4個で 提 供 します。ミートボー
なんにん ていきょう
ルは 何 人 に 提 供 できますか。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 54

33
34
35
のうひん とき ただ せつめい えら
31. 納 品 する 時 の 正 しい 説 明 を 選 んでください
たか にく せんど かくにん ひつよう
高 い 肉 は、 鮮 度 の 確 認 の 必 要 がありません
せんど かくにん ひつよう
鮮 度 の 確 認 の 必 要 がある。
しょうひきげん す かくにん
消 費 期 限 が過ぎていないか 確 認 する
しょくざい かくにん
食 材 があることだけを 確 認 する
しょうみきげん しょうひきげん ほうそうじょうたい おんど りょう かくにん
賞 味 期 限 ・ 消 費 期 限 、 包 装 状 態 、 温 度 、 量 などを 確 認 する。
てあら せつめい ただ ひと えら
32. 手 洗 いの 説 明 で 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
いそが てくび あら
忙 しいときに 手 首 だけを 洗 う
て ぜんたい あら
手の 全 体 を 洗 う。
せっけん とき てあら ど おこな
石 鹸 がない 時 に 手 洗 いを 2度 行 う
せっけん ひつよう ようい
石 鹸 が 必 要 となるので、 用 意 しておくべきだ。
ゆび あいだ ぜんたい あら
指 の 間 、つめなど 全 体 をよく 洗 います
しょくじちゅう きゃくさま て すべ お わ てきせつ たいおう ひと
33. 食 事 中 にお 客 様 は手を 滑 らせて、グラスを落として割ってしまいました。 適 切 な 対 応 を 一
えら
つ 選 びなさい。
はへん かたづ きゃくさま べんしょう
グラスの 破 片 を 片 付 け、お 客 様 に 弁 償 してもらう
きゃくさま べんしょう
お 客 様 に 弁 償 してもらうことはいけません。
きゃくさま かくにん はへん かたづ
お 客 様 がケガがないか 確 認 し、グラスの 破 片 を 片 付 ける
てんちょう ほうこく きゃくさま べんしょう
店 長 に 報 告 し、お 客 様 に 弁 償 してもらう
きゃくさま べんしょう
お 客 様 に 弁 償 してもらうことはいけません。
しょくじだい ごうけい えん けん つか しはら きんがく
34. 食 事 代 は 合 計 6.420 円 です。15％のクーポン 券 を 使 うと、 支 払 い 金 額 はいくらですか。

5.457 円
5.557 円
5.657 円
しよう てきせつ ひと えら
35. アルコール使 用 について、 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
ちょうりばいがい つか ほう よ
アルコールは 調 理 場 以 外 に 使 わない 方 が良い
ちょうりば いろいろ ばしょ つか
調 理 場 、ホール、トイレなど 色 々 な 場 所 にも 使 える。
ちょうり き ぐ つか ほう よ
調 理 器具にアルコールを 使 わない 方 が良い
ちょうり き ぐ つか
調 理 器具にもアルコールを 使 える。
か じ げんいん かのうせい ひと ひもと とお お ほう よ
火事の 原 因 となる 可 能 性 もあるものの 一 つですので、 火 元 から 遠 いところに置いた 方 が良い
あんぜんせい かくにん うえ つか
安 全 性 を 確 認 した 上 でアルコールを 使 う。
しんくうれいきゃくき せつめい ただ ひと えら
36. 真 空 冷 却 器 の 説 明 で 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 55

 きかい
ショーケースをかねた 機 械 です
れいぞう こ せつめい
ショーケース 冷 蔵 庫の 説 明 です。
かねつ しょくひん きゅうそくれいきゃく きかい
加 熱 された 食 品 を 急 速 冷 却 する 機 械 です
しょくひん つめ ほかん きかい
食 品 を 冷 たく 保 管 する 機 械 です
れいぞう こ せつめい
冷 蔵 庫の 説 明 です。
さいきん ふ つぎ なか てきせつ ひと えら
37. 細 菌 を増やさないために、 次 の 中 で 適 切 なものを 一 つ 選 びなさい。
ちゅうしんおんど ふんいじょうかねつ たいせつ
中 心 温 度 を 75℃で 1 分 以 上 加 熱 することが 大 切 です
いみ
やっつけるの意味。
しょくひん いか ほぞん たいせつ
食 品 は 10℃以下で 保 存 することが 大 切 です
ほうちょう いた くべつ つか たいせつ
包 丁 とまな 板 を 区 別 して 使 うことが 大 切 です
いみ
つけないの意味。
しゃしん しめ いみ ただ ひと えら
38. 写 真 の 示 す意味として、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。

さいいじょう きゃくさま いんしゅ

20 歳 以 上 のお 客 様 が 飲 酒 できること
じどうしゃ なかま いんしょくてん い さけ の ひと
自 動 車 で 仲 間 と 飲 食 店 に行ったとき、お 酒 を飲まない 人 のこと
いんしゅ あと なかま じどうしゃ いえ おく
飲 酒 した 後 、 仲 間 を 自 動 車 で 家 まで 送 ってもらうこと
じ ぎ せつめい ただ ひと えら
39. お辞儀の 説 明 で 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
じ ぎ もくてき あ しゅるい
お辞儀は 目 的 に合わせて 3 種 類 がある
えしゃく けいれい さいけいれい
会 釈、 敬 礼 、 最 敬 礼
きゃくさま ちが ど じぎ
お 客 様 とすれ 違 ったとき 30 ° ぐらいお辞儀をする
きゃくさま ちが ど じぎ
お 客 様 とすれ 違 ったとき 15 ° ぐらいお辞儀をする
かいけい かんしゃ あらわ ど じぎ
お 会 計 で 感 謝 を 表 すとき 45 ° ぐらいお辞儀をする
かいけい かんしゃ あらわ ど じぎ
お 会 計 で 感 謝 を 表 すとき 30 ° ぐらいお辞儀をする
したしょり ただ ひと えら
40. 下 処 理 について 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。
やさい き み むし かくにん
野 菜 を切りながらよく見て、 虫 がいるかないか 確 認 する
やさい き とき て つ しごと つづ
野 菜 を切る 時 、手にケガをしました。ばんそうこうを付けて、そのまま仕 事 を 続 けました
ちい つ てぶくろ ちゃくよう ち おお で ばあい やす きょか
小 さいケガなら、ばんそうこうを付けて 手 袋 を 着 用 する。血が 多 く出る 場 合 は 休 みの 許 可 をとる。
やさい おお まった おな き
野 菜 の 大 きさは 全 く 同 じように切る。
おお まった おな き
大 きさは 全 く 同 じように切るのはできません。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 56

 しゃしん み ただ ひと えら
41. 写 真 を見て、 正 しいものを 一 つ 選 びなさい。

しょくじ しゅうりょう いみ
食 事 が 終 了 していることを意味している
しょくじちゅう いみ
食 事 中 を意味している
じ そろ とき しょくじちゅう いみ あらわ
ナイフとフォークがカタカナの「ハ」の字に 揃 える 時 に 食 事 中 の意味を 表 す。
りょうり いみ
料 理 をおかわりしたいことを意味している
かわ き くち くろ かっぺん ほうほう てきせつ ひと えら
42. リンゴの 皮 をむいたあと、切り 口 が 黒 く 褐 変 しないための 方 法 として、 適 切 なものを 一 つ 選
びなさい。
みず しお い ま い
水 に 塩 を入れ、かき混ぜてから、むいたリンゴを入れます
さとうみず すみず かっぺん いちばんすぐ ほうほう しおみず
砂 糖 水 でも 酢 水 でも 褐 変 しないようにはできるが、 一 番 優 れている 方 法 が 塩 水 。
みず さとう い ま い
水 に砂 糖 を入れ、かき混ぜてから、むいたリンゴを入れます
みず す い ま い
水 に酢を入れ、かき混ぜてから、むいたリンゴを入れます
うし ぶい しゃしん み なん
43. 牛 の部位の 写 真 を見て、③は 何 ですか。

サーロイン
モモ
ヒレ

きゃくさま いぶつこんにゅう はっけん とき ただ たいおう ひと えら

44. お 客 様 が 異 物 混 入 を 発 見 した 時 、 正 しい 対 応 を 一 つ 選 びなさい。
かくにん うえ た どく わ ひつよう
確 認 した 上 、食べても 毒 ではないため、お詫びする 必 要 がない
わ たいせつ
すぐにお詫びすることが 大 切 です。
かくにん うえ みせ おも わ ひつよう
確 認 した 上 、お 店 のミスではないと 思 ったため、お詫びする 必 要 がない
わ たいせつ
すぐにお詫びすることが 大 切 です。
わ きゃくさま かくにん あたら りょうり ていきょう
すぐお詫びして、お 客 様 がケガなどがないか 確 認 し、 新 しい 料 理 を 提 供 する
きゃくさま えん りょうり ちゅうもん なか ふく
45. お 客 様 は 4000 円 のコース 料 理 を 注 文 しました。そのコースの 中 にドリンクを 含 まれていませ
ん。

きゃくさま ついか しろ あか ひと たの ぱい えん しょくご

お 客 様 は 追 加 で 白 と 赤 のワインを 一 つずつ 頼 みました。1 杯 は 800 円 です。 食 後 にホットコーヒ
ちゅうもん
も 注 文 しました。

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 57

 ねだん えん かいけい とき けん しよう しはら きんがく
コーヒの 値 段 は 600 円 です。お 会 計 の 時 に 20％のクーポン 券 を使 用 します。 支 払 う 金 額 はいくら
ですか。

4.960 円
5.960 円
6.960 円

ĐỀ THI THỬ NHÀ HÀNG 58