しょくちゅうどくよぼう げんそく なか ただ せつめい ひと えら

1. 食 中 毒 予 防3 原則の中の「つけない」の正しい説明を一つ選びな
さい。
てゆび ふく くつ せいけつ
A. 手指、服、靴、を清潔する
ちょうりきぐ しょっき ふく せいけつ
B. 調理器具、食器、服、を清潔にする
てゆび いた ほうちょう せいけつ
C. 手指、まな板、 包 丁 、を清潔にする
ちょうえん せいそく さいきん
2. 腸 炎 ビブリオはどこに生息する細菌ですか？
うし ぶた にわとり ちょう さいきん
A. 牛や豚、 鶏 などの 腸 にいる細菌
ひと ひ ふ きずぐち さいきん
B. 人の皮膚やのど、傷口にいる細菌
かいすい うみ せいそく さいきん
C. 海水や海に生息する細菌
げんざいりょう う い かん ちゅうい ひと えら
3. 原 材 料の受け入れに関して注意することを一つ選びなさい.
しょうひきげん す
A. 消費期限が過ぎているもの
ほぞんほうほう まも よ
B. 保存方法は守らなくても良い
げんざいりょう りょう おお おお よ
C. 原 材 料 の 量 は多ければ多いほど良い
れいぞうこ れいとうこ おんどかんり てきせつ ひと えら
4. 冷蔵庫、冷凍庫の温度管理について適切なものを一つを選びなさ
い。
まいにちおんど かくにん
A. 毎日温度を確認する
こていおんど せってい かくにん げつ かい よ
B. 固定温度を設定すれば、確認は 1 か月に 1 回で良い
おんど きゅう たか じぶん おんど ちょうせい じょうし
C. 温度が 急 に高くになったときは、自分で温度を 調 整 する。上司
ほうこく ひつよう
に報告する必要はない。
せんじょう しょうどく てきせつ ひと えら
5. トイレの 洗 浄 ・ 消 毒 について適切なものを一つを選びなさい。
 すいせん てゆび ばしょ えんそけいさっきんざい
A. 水洗レバー、ドアノブ、手指がふれる場所を塩素計殺菌剤でふき
あげます。
そうじ ちょうりきぐ せんざい
B. トイレ掃除をするときは、調理器具の洗剤でつかう。
そうじ えんそけいさっきんざい つか ひつよう
C. トイレ掃除をするとき、塩素計殺菌剤を使う必要はない。
たいちょう わる ばあい たいおう
6. 体 調 が悪い場合はどのような対応をしますか
たいちょう わる なに い かえ
A. 体 調 が悪いので、何も言わずに帰る。
じょうし ほうこく
B. 上司に報告する。
た ひと めいわく がまん はたら
C. 他の人に迷惑をかけたくないので、我慢して 働 く。
てあら ほうほう てきせつ ひと えら
7. 手洗いの方法について適切なものを一つ選びなさい。
て あら まえ つか
A. 手を洗う前にアルコールを使います。
かい あら
B. 2 回くりかえして洗う。
みず つめ びょう て あら
C. 水が冷たいから 10 秒 で手を洗う。
せつめい てきせつ えら
8. 5S についての説明で適切なものを選びなさい。
せいり せいとん せいそう せいけつ しゅうかん
A. 整理、整頓、清掃、清潔、 習 慣
せいさん せいけつ
B. スマイル、センス、清算、サポート、清潔
せいり せいとん そうじ せいさん しゅうかん
C. 整理、整頓、掃除、精算、 習 慣
せつめい てきせつ えら
9. HACCP についての説明で適切なものを選びなさい。
げんざいりょう にゅうか せいぞう じゅうよう こうてい あんぜんせい
A. 原 材 料 の入荷から製造までの 重 要 な工程において安全性をチェ
えいせいかんり ほうほう
ックしていく衛生管理の方法です。
 さぎょうこうてい きけん
B. 2 つにグループわけされて、それぞれの作業工程で危険なポイン
み かんり
トを見つけて管理すること。
しょくひん きけんおんどたい さいきん
C. 食 品 を危険温度帯においたままにすると、細菌がふえてしまう
こと。
にくるい かねつとき しょくひん ちゅうしんおんど
10. 肉類の加熱時、 食 品 の中心温度はどのぐらいですか
いじょう
A. 50℃以上
ふんかんかねついじょう
B. 60℃、3分間加熱以上
ふんかんかねついじょう
C. 75℃、1分間加熱以上
ぎゅうにく ぶ い てきせつ えら
11. 牛 肉 の部位について適切なものを選びなさい。
りょうり つか ぶ い
A. サーロインはステーキ料理でよく使う部位である。
しぼうぶん すく あかみにく
B. ともばらは脂肪分が少なく、赤身肉である。
しぼうぶん おお にく
C. ヒレは脂肪分が多く、かたい肉である。
やさい
12. 野菜はどれですか
A. さんま
B. なす
C. とうふ
せつめい てきせつ えら
13. みじんぎりの説明で適切なものを選びなさい。
かわ
A. 皮をうすくむくこと。
こま
B. 細かくきざんできること。
きりくち えんけい
C. 切口が円形になるようにきること。
 あ あぶら き えら
14. "揚げる"の「 油 」について、気をつけることを選んでください。
あぶら つか まえ ひんしつ かくにん たいせつ
A. 油 を使う前に品質を確認するのが大切です。
あぶら さ みず つか
B. 油 を冷ますため、水を使います。
あぶら わる とうめい
C. 油 は悪くになると、透明になります。
に りょうり
15. "煮る"ものの料理はどれですか
にく
A. 肉じゃが
B. ステーキ
やさいいた
C. 野菜炒め
む せつめい てきせつ もの ひと えら
16. ”蒸す”の説明について適切な物を一つを選びなさい
てっぱん つか かねつ りょうりほうほう
A. 鉄板を使って加熱する料理方法です。
つか たか おんど ちょうり ほうほう
B. オーブンなどを使って、高い温度で調理する方法です。
ゆ じょうき つか りょうりほうほう
C. お湯をわかした蒸気を使う料理方法です。
や む に ちょうりきき
17. 焼く、蒸す、煮ることができる調理機器はどれですか
A. スチームコンベクションオーブン
B. グリドル
C. フライヤー
せきがいせんほうしゃおんどけい せつめい てきせつ もの ひと えら
18. 赤外線放射温度計の説明について適切な物を一つを選びなさ
い。
げんざいりょう しょくひん ちゅうしんおんど
A. 原 材 料 や 食 品 の中心温度をはかります。
げんざいりょう しょくひん ひょうめんおんど
B. 原 材 料 や 食 品 の表面温度をはかります。
 れいぞうこ おんど
C. 冷蔵庫の温度をはかります。
おも はこ かた てきせつ もの ひと えら
19. 重たいものの運び方について適切な物を一つを選びなさい。
にもつ ちか にもつ も
A. 荷物の近くにかがみ、しっかりと荷物を持つ
て も あ
B. すぐ手で持ち上げる
にもつ も せなか ま じょじょ あ
C. 荷物を持ってから背中を曲げて、徐々に上げます
せんじょうほうほう てきせつ えら
20. スライサーの 洗 浄 方 法について適切なものを選びなさい。
でんげん き でんげん せんじょう
A. 電源を切って、電源プラグをぬいてから 洗 浄 する。
は かいてん かんぜん と て は ぬ せんじょう
B. 刃の回転が完全に止まっていなくても、手で刃を抜いて、 洗 浄
する。
でんげん き かんぜん ていし
C. 電源を切ったのであれば、まだ完全に停止していなくても、
せんじょう
洗 浄 します。
せつめい てきせつ えら
21. QSCA の C の説明について適切なものを選びなさい。
せいけつかん
A. Cleanliness ...お店やスタッフの清潔感
りょうり じゅうぶんかねつ
B. Caloric...料理を十分加熱すること
C. Cancel...キャンセル
あいさつ せつめい てきせつ えら
22. 挨拶の説明について適切なものを選びなさい。
A. ニコニコしない。
ひつよう
B. スマイルやアイコンタクトが必要です。
いそが あいさつ
C. 忙 しいときは、挨拶はいらない。
 せつめい てきせつ えら
23. テイクアウトの説明について適切なものを選びなさい。
みせ つく りょうり きゃくさま みせ た も かえ
A. お店で作った料理をお 客 様 がお店で食べないで、持ち帰ること。
みせ た りょうり きゃくさま も かえ
B. お店で食べきれなかった料理を、お 客 様 が持ち帰ること。
みせ つく りょうり きゃくさま みせ た
C. お店で作った料理をお 客 様 がお店で食べることをいいます。
きゃくさま かえ てきせつ ことば えら
24. お 客 様 が帰るときには、適切な言葉を選びなさい。
おそ い
A. 恐れ入ります。
B. かしこまりました。
C. ありがとうございます、またおこしくださいませ。
とくせい げんざいりょう
25. アレルギーの特性がある 原 材 料はどれですか？
たまご
A. 卵
さかな
B. イワシ 魚
C. ハマグリ
せつめい てきせつ えら
26. ハラールの説明について適切なものを選びなさい。
た しょくざい
A. 食べてはいけない 食 材 があります。
かた た よ
B. ムスリムの方は トンカツを食べても良いです。
ほう い み
C. イスラム法によって「ゆるされる」という意味。
せつめい てきせつ えら
27. クレジットカードの説明について適切なものを選びなさい。
しよう じぶん ぎんこうこうざ
A. 使用すると自分の銀行口座からすぐにひきおとされます。
けっさい しゅるい ひと
B. キャッシュレス決済の種類の一つです。
こうつうけい しょうぎょうけい しゅるい
C. 交通系、 商 業 系 などの種類があります。
 はげ じしん はっせいとき たいおう
28. 激しい地震の発生時にはどのように対応をしますか
じぶん み あんぜん かくほ きゃくさま み あんぜん
A. 自分の身の安全を確保しますが、すぐにお 客 様 の身の安全を
かくほ たいせつ
確保することが大切です。
みせ そと に
B. お店の外を逃げます。
きゃくさま み あんぜん かくほ ご じ ぶ ん み あんぜん
C. まずはお 客 様 の身の安全を確保する、その後自分の身の安全を
かくほ たいせつ
確保することが大切です。
たいおう せつめい てきせつ えら
29. クレーム対応の説明について適切なものを選びなさい。
きゃくさま ないよう き
A. まずお 客 様 のクレームの内容をよく聞く.
いま いそが きゃくさま あやま はなし あと き
B. 今は 忙 しいとお 客 様 に 謝 って、 話 は後で聞く。
きゃくさま くじょう き じぶん しごと
C. お 客 様 の苦情は聞かないで、自分のやるべき仕事する。
さけ ていきょうきんし ねんれい つぎ
30. お酒の提供禁止の年齢は次のうちどれですか。
さいみまん
A. 18歳未満
さいみまん
B. 19歳未満
さいみまん
C. 20歳未満
しゃしん み てきせつ ひと えら
31. 写真を見て適切なことを一つ選びなさい。
 せいけつ さいきん
A. 清潔のため、細菌はいない
じょうたい さいきんはっせい かのうせい
B. きれいな 状 態 でも細菌発生の可能性があります。
せいりせいとん
C. 整理整頓ができていない。
ちゅうしんおんどけい かた てきせつ えら
32. 中心温度計のはかり方について適切なものを選びなさい。
A. まんなかから
B. ななめから
みぎ
C. 右から
せんざい みず みず ひつよう
33. 洗剤6.8CC は 2Ｌの水でわります。 34CC なら何 L の水が必要
ですか
A. ８L
B. 10L
C. 12L
こうさおせん に じ お せ ん ぼうし てきせつ えら
34. 交差汚染・二次汚染の防止について適切なものを選びなさい。
なまにく なまざかな ようき い れいぞうこ
A. 生肉や 生 魚 などは、ふたがついている容器に入れて、冷蔵庫の
ばんした ほかん
1 番下に保管する.
いた つか しょうどく
B. まな板は使ったあと、あまりよごれていなければ 消 毒 しなくて
よい。
いた ほうちょう にく さかな き すべ
C. まな板、 包 丁 などは、肉、 魚 を切ったあと、全てまとめて
せんじょう
洗 浄 する。
ちょうりきぐ せんじょう しょうどく てきせつ ひと えら
35. 調理器具などの 洗 浄 ・ 消 毒 について適切なことを一つを選
んでください。
あら みず ほかん
A. ふきんやタオルは洗ったあと水につけて保管しておく
せんざい しよう ほう こうか
B. 洗剤はあわだてないで使用した方が効果がある。
ねっとう えんそけいさっきんざい しょうどく
C. 熱湯や塩素系殺菌剤または 70%アルコールで 消 毒 する。
した しゃしん み めんうつわ
36. 下の写真を見て、ゆで 麵 器 はどれですか？
A. 答え
B. 答え

C. 答え

はくさい
37. 白菜はどれですか
A.答え
B. 答え

C.答え
 つぎ しゃしん み てきせつ えら
38. 次の写真を見て適切なものを選びなさい。

ぎ
A. いちょう切り
ぎ
B. みじん切り
せんぎ
C. 千切り
に つく かい にんぶん つく ぷん
39. 煮ものを作るとき、1 回で 12 人分を作ることができ、60 分か
にんぶんつく なんじかん
かります。これを 60 人分作ると何時間かかりますか
A. 4 時間
B. 5 時間
C. 6 時間
 つく ふくろ にく はい
40. からあげを作ります。1 袋 に 2 ㎏のとり肉が入っています。
こ たい ひつよう こ
からあげ 1 個に対して 40g が必要です。からあげを 1200 個を作
なんぶくろひつよう
るときに 何 袋 必 要ですか
2000/4
A. 48 袋
0=50
B. 60 袋
C. 24 袋
りょうり はんぶんた きゃくさま りょうり なか
41. 料理を半分食べたお 客 様 から、「料理の中にサランラップの
はい くじょう ばあい てきせつ
ようなものが入っていた」と苦情があった場合に、適切なものを
ひと えら
一つ選んでください。
はんぶんた つく なお
A. 「すでに半分食べてしまっているので、作り直しはできない。」
つた
と伝える。
がい だいじょうぶ つた
B. 「サランラップは害はないので大丈夫です。」と伝える
もう わけ つく なお つた
C. 「申し訳ございません。すぐに作り直します。」と伝えてそのお
りょうり さ
料理を下げる。
きゃくさま わ あたら りょうり ていきょう きゃくさま
42. お 客 様 にお詫びと 新 しい料理を 提 供 したので、お 客 様 は
おこ ごなに
もう怒っていません。その後何をしますか
きゃくさま おこ つうじょうぎょうむ もど
A. お 客 様 はもう怒っていないので、 通 常 業 務に戻る。
いま いそが あと げんいん しら
B. 今は 忙 しいので後で原因を調べる。
りょうり はい みせ せきにんしゃ
C. なぜサランラップが料理に入ってしまったのか、お店の責任者、
ちょうり せきにんしゃ いっしょ げんいん しら
調理の責任者と一緒に、原因を調べる。
 こんにゅう げんいん つか お
43. サランラップが 混 入 した原因は、使い終わったサランラップ
お こんにゅう
をキッチンに置いたままにしていたため、あやまって 混 入 して
あと たいおう
しまった。その後どのような対応をしますか
こんご つか
A. 今後はサランラップを使わない。
ていきてき びひん ちょうりきぐ かくにん
B. 定期的に備品や調理器具を確認する。
せっち
C. カメラを設置する。
きゃくさま にん ひとりさき えん
44. お 客 様 5 人で 18,400 円分食べました。一人先に 4,000 円を
はら にん わ かん ばあい ひとり
払いました。のこりを 4 人を割り勘する場合、一人いくらになり
ますか。
A. 3,600 円
B. 4,800 円
C. 2,400 円
みせ ていしょく えん
45. トンカツのお店です。 定 食 1 つ 1,200 円でしたが、25％の
ね あ きゃくさま しよう
値上げをしました。お 客 様 が 10％クーポンを使用したとき、お
かいけい
会計はいくらになりますか？
A. 1,380 円
B. 1,350 円
C. 2,100 円