1.

食中毒(しょくちゅうどく）予防（よぼう） 3 原則（げんそく）はなんですか？正しい（
ただしい）答え（こたえ）を選（えら）びなさい

A.「細菌（さいきん）を洗浄（せんじょう）して」、「細菌（さいきん）を増（ふ
）やさない」、「細菌（さいきん）を消毒（しょうどく）して」

B.「細菌（さいきん）をつけない」、「細菌（さいきん）を増（ふ）やさない」「
細菌（さいきん）を殺（ころ） す」

C.「細菌（さいきん）を減（へ）らさない」、「細菌（さいきん）をやっつける」
、「細菌（さいきん）をつけない」

2.HACCP をどのように説明（せつめい）しますか？最適（さいてき）な 説明（せつめい）

を選（えら）びなさい。

A. 管理（かんり）しない人（ひと）に害（がい）を及（およ） ぼす細菌（さいきん
）が増(ふりえてしまうポイント。

B. 原材料（げんざいりょう）の入荷（にゅうか）から製造（せいぞう）までのプロ
セスにおいて、安全性（あんぜんせい）を確認（かくにん）していく衛生 （えいせ
い）の管理（かんり）の方法（ほうほう）です。

C. 必要（ひつよう）なものと不必要（ふひつよう）なものとに分け、不必要（ふひ
つよなものを捨（す）てます。

3.包装（ほうそう）が敗（やぶ）れた場合は、どうしますか？正（ただ）しい手順（てじゅ
ん）を選択（せんたく）してください。

A. そのまま受（う）け入れて使用（しょう）します。
 B. 頻度（ひんど）に従って（したがって）調理器具(ちょうりきぐ）の洗浄（せんじ
ょう）を確認（かくにん）します。

C. 決 (き) められた方法（ほうほう）で返品（へんぴん）するなどをします。

4.ノロウイルスをどのように予防（よぼう）しますか？正（ただ）しい答え （こたえ）を選
（えら）びなさい。

A. 従業員（じゅうぎょういん）は手洗い（てあらい）や健康管理（けんこうかんが
大切（たいせつ）です。

B. 魚（さかな）や二枚貝（にまいがい）を食（た）べません。

C. 傷（きず）がある場合（ばあい）、手袋（てぶくろ）をつけます。

5.従業員（じゅうぎょういん）に下痢（げり）や嘔吐（おうと）が発生（はっせい）した場
合（ばあい）は、どうしますか？正（ただ）しい答え（こたえ）を選（えら）びなさい。

A. 従業員（じゅうぎょういん）は仕事（しごと）に傷（きず）、上司（じょうし）
に報告（ほうこく）しません。

B. 気分（きぶん）が悪（わる）くても出勤（しゅっきん）します。

C. 上司（じょうし）に仕事 （しごと）に来（こ）ないことを報告（ほうこく）しま
す。

6. イラストで手洗い（てあらい）方法（ほうほう）を説明（せつめい）します。不足（ふそ
く）している手順(てじゅん）は何ですか？正（ただ）しい答え（こたえ）を選（えら）び
なさい。*
 A. お習（いんじようざい）を十分（じゅうぶん）な流水（りゅうすい）でよく洗（
あら）います

B. 指てゆび）の間（あいだ）、股（また）を洗（あら）います

C. 手首（てくび）を洗（あら）います

7.5S の整頓（せいとん）をどのように説明（せつめい）しますか？正（ただ）しい説明（せ
つめい）を選択（せんたく）してください。

A. ものを並びて（ならびて）、使用後（しょうご）は必ず（かならず） 元（もと）
の場所（ばしょ）に戻（もど）します。

B. 決(き）められたことをいつも正（ただ）、しく行こと、それをさる（まもる）習
機（しゅうかん）をつけること、また教える（おしえる）ことを言います。

C. 個れでは～いのようったきほんとですにもうちます。（よこれ）のない、常（つ
ね）にきれいな状態（じょうたい）えを保（たも）ちます。

8.水洗（すいせん）レバーとドアノブと手指（てゆび）が触れる（（ふれる）の清掃（せい
そう）には何を使い（つかい） ますか？正（ただ）しいものを選（えら）びなさい。

A.強(つよ）＜洗剤（せんざい）を使用（しょう）します。

B.アルコールを使い（つかい）ます。

C.塩素系殺菌剤（えんそけいさっきんざい）でふきあげます。

9.ガラスや金属片（きんぞくへん）などの硬質異物（こうしついぶつ）が食品（しょくひん
）に混（ま）ざってしまうと、発生（はっせい）した場合（ばあい）はなんですか？正（た
だ）しいものを選（えら）びなさい。

A. 食中毒（しょくちゅうどく）になります。

B. お客様（おきゃくさま）が下痢（げり）をしている。

C. 口（くち）の中（なか）を切ったり、のどを詰（つ）まらせたりする危険（さけ
んせい）性があります。

10.イラストをどのように説明（せつめい）しますか？正（ただ）しいも のを選（えら）び
なさい。
 A. 調理済（ちょうりずみ）み食品（しょくひん）への汚染（おせん）、床（ゆか)
が汚れて(よごれて)いる
B. 調理場 （ちょうりば）は 5S を実施（じっし）します
C. 床（ゆかりは乾燥（かんそう）していて、調理場（ちょうりば）はよく整理（せ
いり) されています。

11.ハンバーガーのどの部分(ぶぶん）の温度（おんど）をチェックする必要（ひつよう）が
ありますか？正しいものを選びなさい。

A. 下部（かぶ）

B. 中心部（ちゅうしんぶ）

C. 上部（じょうぶ）

12.魚（さかな）を解凍（かいとう）する最良（さいりょう）の方法（ほうほう）は何です
か？正（ただ）しい答え（こたえ）を選（えら）びなさい。

A. 冷蔵庫（れいぞうこ）から取り（とり）出し（だし）て室温（しつおん）に置（
お）きます。

B. 冷蔵庫（れいぞうこ）で解凍（かいとう）します。

C. 蓋付（ふたつ）きの容器（しょうき）に入（い）れます。

13. この冷機器（れいきき）は室内（しつない） 全体（ぜんたい）が冷蔵冷凍庫 （れいぞう

れいとうこ）となっている。正（ただ）しい答え（こたえ）を選(えら）びなさい。

A. プレハブ冷蔵冷凍庫（れいぞうれいとうこ）

B. 真空冷却機（しんくうれいきゃく）

C. ブラストチラー

14.うまみの代表的（だいひょうてき）な食べ物（たべもの）は次(つぎ）のうちどれですか
？正（ただ）しい答え（こたえ）を選（えら）びなさい。
 A. レモン

B. ケーキ

C. こんぶだし

15.キャッシュレス決済（けっさい）について、どのように説明（せつめい) しますか？正（
ただ）しい答え（こたえ）を選（えら）びなさい。

A. 顧客（こきゃく）は食べ物（たべもの）の代金（だいきん）を払い（はらい）ま
せん

B. 顧客（こきゃく）は食事（しょくじ）をした後（あと）、ATM に行って支払（し
はら） います。

C. お客（きゃく）さまは現金（げんきん）を使わずに食べて（食べて）払う（はら
う）ことができます。

16.顧客（こきゃく）を苦情（くじょう）が発生（はっせい）した場合(ばあい）、最初（さ
いしょ）にすべきことはなんですか？正（ただ）しい対応（たいおう） 方法（ほうほう）
を選択（せんたく）してください。

A. すぐに責任者（せきにんしゃ）と謝る（あやまる）。

B. 責任者（せきにんしゃ）にすぐに報告（ほうこく）します。

C. お客様（きゃくさま）の部情（くじょう）内容（ないよう）をよく間（き）きま
す。

17. イラストを見て（みて）ください。なぜ男（おとこ）は手（て）を上(あ）げていると思
（おも）いますか？最良（さいりょう）の答え（こたえ）を選択（せんたく）する。

A. 顧客（こきゃく）が注文（ちゅうもん）します。

B. お客様（おきゃくさま）は不満（ふまん）を持って（もって）おり、不満（ふま
ん）を言うでしょう。

C. 顧客（こきゃく）が請求書（せいきゅうしょ）を支払（しはら）います。
18.火災（かさい）が発生（はっせい）した場合（ばあい）、最初（さいしょ）に何をしま
すか？正（ただ）しいなものを選（えら）びなさい。

A. 速やか（すみやかに消火（しょうか）活動（かつどう）を行います。

B. お客様（きゃくさま）に大き （おおき）な声（こえ）で知（し）らせます。

C.すぐに避難（ひなん）します。

19. 一人で店に入るご年配の方がいたらどうしますか？最良の答えを選択する。

A. お客様をしばらく待たせます。

B. ご年配の方を助けて彼の席に案内します。

C. すぐにメニューを顧客に提供します。

20. このフォークとナイフの配置はどういう意味でか？正しい答えを選 びなさい。

A. 食事中を意味しています。

B. 食事が終了していることを意味しています。

C.食べ物が好きではありませんでした。
21.店の雰囲気の中でハードよるものと見なされるものは何ですか？間違ったものを選びな
さい。

A. 料理

B. 設備

C. お店の外観

22.お詫(わ）びをするときはどんなおじぎをしますか？正しい答えを選びなさ い。

A. 会釈

B. 敬礼

C. 最敬礼

23. 和食（わしょく）の基本（きほん) 構成（こうせい）はなんですか？正（ただ）しいもの

を選（えら）びなさい。

A.前菜（ぜんさい）、吸い物（すいもの）、おつくり、煮物（にもの）・揚げ物（
あげもの）、酢の物（すのもの）

B. ご飯にごはん）、汁（しる）：香の物にこうのもの・主菜（しゅさい、副菜（ふ
くさい）、酢の物（すのもの）、和え（あえる）のもの

C. オートブル、スープ、保料理（さかなりようの）、開料理（くりようり）、デザ
ート

24.「またきてください」を接客時（せっきゃくじ）の正（ただ）しい言葉（ことば）づか
いに教え（おしえ）てください。

A. かしこまりました。

B. また、お立ち（たち）寄り（より）願（ねが）います。

C. ただ今（いま）、お伺（うかが）いします。

25.次（つぎ）のうちどれがフライヤーですか？正（ただ）しい答え (こ たえ）を選 （えら

）びなさい。
 A. 1

B. 2

C. 3

26. この熱機器（ねつきき）は万能調理器（ばんのうちょうりき）です。正（ただ）しい答
え（こたえ）を選（えら）びなさい。

A.ブレーシングパン

B.ジェットオーブン

C.スチームコンベクションオープン

28. 豚肉のどの部分が欠けていますか？

A.サーロイン

B.ロス

C.ヒレ

29.牛肉（ぎゅうにく）のこの部分（ぶぶん）には、適度（てきど）な脂肪（しぼう）のあ
る筋（すじ）が多い（おおい）。正（ただ）しい答え（こたえ）を選（えら）びなさい。

A.肩ロース

B.リブロース

C.とも

30.3 つのうちどれが野菜（やさい）ですか？正（ただ）しい答え（こたえ） を選（えら）

びなさい。

A.なす
 B.さけ

C.スイカ

31.魚（さかな）のさばき方（かた）の時（とき）、どのように魚（さかな）を分（わ） け
ますか？正（ただ）しい答え（こたえ）を選（えら） びなさい。

A.「小型（こがた）」、「中型（ちゅうがた）」、「大型（おおがた）」

B.「左側（ひだりがわ）」、「右側（みぎがわ)」、「内側（うちがわ）」

C.「中骨（なかぼね）」、「左身（ひだりみ）」、「右身（みぎみ）」

32. フードスライサーをきれいにする適切（てきせつ）な方法（ほうほう） は何ですか？正

（ただ）しい説明（せつめい）を選択（せんたく）してください。

A.電源（でんげん）を切にさ）って、フラグをぬきます。刃（は）を取（と）り外
（はず）し、洗浄（せんじょう）します。

B.スライサーの中（なか）に手（て）を入（い)れて、洗浄（せんじょう）します。

C.刃（は）をそのままにして、清掃（せいそう）を開始（かいし）します。

33. この加熱（かねつ） 調理（ちょうり）方法（ほうほう）は 180°C くらい加熱（かねつ）

した油（あぶら）を使（つかいます。正（ただ）しい答え（こたえ）を選（えら）びなさい
。

A.炒める（いためる）

B.焼く（やく）

C.揚げる（あげる）

34. ドライキッチンについて、以下（いかりの 3 つから正（ただ）しいものを選（えら）び

なさい。

A.調理場（ちょうりば）の床（ゆか)を常（つね）に乾（かわ）いた状態（じょうた
いにすること

B.揚げ物（あげもの）を調理（ちょうり）する場所（ばしょ）のこと

C.作業台（さぎょうだい）のそのまま調理（ちょうり）する

35.加熱（かねつ）するもの大事（だいじ）なポイント、以下の 3 つから間違（まちが）っ
ているものを選(えら）びなさい。

A.定期的（ていきてき）に加熱（かねつ）した食品（しょくひん）の中心温度（ち
ゅうしんおんど）を確認(かくにん）します

B.食品（しょくひん）の中心温度（ちゅうしのんど）を 75Ｃで 1 分間（ぶんかん）

以上加熱（かねつ）する。
 C 原材料（げんざいりょう）を十分に洗浄（せんじょう）して、原材料（げんざい
りょう）についている細菌（さいきん）などを減（へ）らします。

36.賞味期限は 4 月 10 日から 5 月 15 日までです。厨房のルールにより、開店 日から 10 日

以内でご利用いただけます。4 月 15 日にオープンしました。いつまで使えますか？正しい
答えを選びなさい。

A.4 月 25 日

B.4 月 24 日

C.5 月 25 日

37.友達 4 人の合計請求額は 13,600 円です。そのうちの 1 人は 4,000 円を支払いました。残

りの人はそれぞれいくら払うのでしょうか？正しい答えを選びなさい。

A.3,400 円

B.3,200 円

C.3,800 円

38.お客さまの総請求額は 3,400 円です。彼は 6%割引のクーポンを持っています。彼はいく

ら払うのだろうか？正しい答えを選びなさい。

A.3,196 円

B.3,060 円

C.3,230 円

39.1 人で 30 分で 90 個の餃子が作れます。30 分で 450 個の餃子を作るのに何人必要ですか

？正しい答えを選びなさい。

A.5 人

B.10 人

C.15 人