【飲食物調理】

① 豚肉(ぶたにく)の「かた」の特徴(とくちょう)として正(ただ)しいものを
一つ選(えら)びなさい。
1. きめが粗(あら)くかため。脂肪分(しぼうぶん)が多少(たしょう)あるため、
角切(かくぎ)りにして煮込(にこ)むと よ味(あじ)がでる。
2. きめが細(こま)かくてやわらかい部位(ぶい)。脂肪分(しぼうぶん)は少
(すく)なく、ビタミン B1 が豊富(ほうふ)。
油(あぶら)を使(つか)う料理(りょうり)に最適(さいてき)
3. 赤身(あかみ)と脂肪(しぼう)が層(そう)になっている。
骨付(ほねつき)のものは、スペアリブ(すぺありぶ)と呼(よ)ぶ。

② 鶏肉(とりにく)の「ささみ」の特徴(とくちょう)として正(ただ)しいものを 一 つ
選(えら)びなさい。
1. コラーゲンが豊富(ほうふ)に含(ふく)まれている。
2. 肉(にく)の中(なか)に脂肪(しぼう)が入(はい)っている。
そしてよくしまっているため、味(あじ)にコクがある。
3. もっとも脂肪(しぼう)が少(すく)なく、味(あじ)もたんぱくで
あっさりしている。

③ 葉茎菜類(ようけいさいるい)の野菜として間違(まちが)っているものを 一 つ
選(えら)びなさい。 A．
ねぎ B。キャベツ Ｃ。ピーマン

④ 旬(しゅん)が冬(ふゆ)の代表的(だいひょうてき)な野菜(やさい)・果実(かじつ)として
間違(まちが)っているものを 一つ 選(えら)びなさい。 １．
はくさい ２。ねぎ ３。もも

⑤ 野菜(やさい)の「小口切(こぐちぎ)り」の説明(せつめい)として正(ただ)しいものを
一 つ 選(えら)びなさい。
１． いっていの大きさで、ふとくていの形(かたち)にして切(き)る。
２． 笹(ささ)の葉(は)のようにうすく切(き)る。
３． 細長(ほそなが)い野菜(やさい)をうすい輪切(わぎ)りにする。

⑥ 加工(かこう)された魚(さかな)の名称(めいしょう)と説明(せつめい)の
組(く)み合(あ)わせとして間違(まちが)っているものを一 つ 選(えら)びなさい。
１． ラウンド ドレスから、中骨(なかぼね)、ひれ、尾(お)ひれを取
(と)り除(のぞ)いた状態(じょうたい)
２． セミドレス 内臓(ないぞう)のみを取(と)り除(のぞ)いた
状態(じょうたい)
３． ドレス 頭(あたま)、エラ(えら)、内臓(ないぞう)を
取り除(のぞ)いた状態(じょうたい)

⑦ 加熱調理(かねつちょうり)の「揚(あ)げる」方法(ほうほう)の説明(せつめい)として
正(ただ)しいものを 一 つ 選(えら)びなさい。
１． 加熱(かねつ)した油(あぶら)の中(なか)に食材(しょくざい)を入(い)
れて調理(ちょうり)する方法(ほうほう)。

ミン先生の下処理問題集 Ph-09766833830
 ２． 少(すこ)しの油(あぶら)と高温(こうおん)に加熱(かねつ)した
フライパンなどを使(つか)って、食材(しょくざい)を
高温(こうおん)でかき混(ま)ぜながら かねつちょうりする
ほうほう。
３． 食材(しょくざい)を火 やオーブン(ぶん)などを使(つか)って、高(た
か)い温度(おんど)で調理(ちょうり)するほうほう。

⑧ 果実的野菜(かじつてきやさい)の例（れい）として間違(まちが)っているものを一
つ 選(えら)びなさい。
A．トマト B. いちご C. すいか

⑨ 牛肉(ぎゅうにく)の「肩(かた)ロース」の(とくちょうとして正(ただ)しいもの を
一 つ 選(えら)びなさい。

1. きめが細(こま)かい。肉(にく)そのものを味(あじ)わう料理(りょ
うり)に適(てき)している。

2. やや筋(すじ)が多(おお)いが、脂肪分(しぼうぶん)が適度(てきど)
にある。風味(ふうみ)がよい。

3. きめがやや粗(あら)く、脂肪(しぼう)の少(すく)ない かため
の肉。うす切(ぎ)り、こま切(ぎ)れにして炒(いた)め物(もの)に適(てき)し
ている。

⑩ 豚肉(ぶたにく)の「もも」に適(てき)した料理(りょうり)として正(ただ)しいものを
一つ 選(えら)びなさい。
１． ソテー ２．豚(ぶた)しゃぶ ３．とんかつ

⑪ 下処理(したしょり)の注意事項(ちゅういじこう)について正(ただ)しいものを
一 つ 選(えら)びなさい。

1. 下処理(したしょり)と盛(も)り付(つ)け作業(さぎょう)は、同時
(どうじ)に同(おな)じ場所(ばしょ)で行(おこな)う

2. 下処理(したしょり)は決(き)められた作業台(さぎょうだい)で行
(おこな)い、用途別(ようとべつ)に決(き)められた調理器具(ちょうりき
ぐ)で行(おこな)う

3. 同(おな)じ人(ひと)が下処理(したしょり)と調理(ちょうり)、もり
付(つ)け作業(さぎょう)を同時(どうじ)に行(おこな)う

⑫ かっぺん防止(ぼうし)の方法(ほうほう)と対象(たいしょう)の野菜(やさい)の
くみあわせとして間違(まちが)っている ものを 一 つ 選(えら)びなさい。

1. 水(みず)につける さつまいも

2. 食塩水(しょくえんすい)につける れんこん

ミン先生の下処理問題集 Ph-09766833830
 3. 酢水(すみず)につける ごぼう

⑬ 魚介類(ぎょかいるい)のさばき方「三枚(さんまい)おろし」の説明として
間違(まちが)っているものを 一 つ 選(えら)びなさい。

1. 刺身(さしみ)をつくるときによく利用(りよう)される。

2. 最初(さいしょ)に魚(さかな)の頭(あたま)と内臓(ないぞう)を
取り除(のぞ)く。

3. 枚(まい)の身(み)に切(き)りわけることから
「三枚(さんまい)おろし」という。

⑭ 鶏肉(とりにく)の「もも」の特徴(とくちょう)として正(ただ)しいものを
一 つ 選(えら)びなさい。

１．肉(にく)の中に脂肪(しぼう)が入(はい)っている。そしてよく
しまっているため、味(あじ)にコク がある。

２．やわらかく、味(あじ)もたんぱくであっさりしている。脂肪(しぼう)が 少
(すく)ない部位(ぶい) 。

３．コラーゲンがほうふに含まれている 。

⑮ 旬(しゅん)が秋(あき)の代表的(だいひょうてき)な魚介類として
間違(まちが)っているものを 一 つ 選(えら)びなさい。

A． サンマ B。 サケ類 C。 ホタテ

⑯ 野菜(やさい)の「千切(せんぎ)り」の説明(せつめい)として正(ただ)しいものを
一 つ 選(えら)びなさい。

1. 材料(ざいりょう)を縦(たて)に細(ほそ)く切(き)る

2. ざいりょうを４～５ｃｍのながさ、ｌｃｍかどの 状(じょう)に切(き)る

3. 材料(ざいりょう)を４～５ｃｍの長さ、1cm のあつさで切る

⑰ 下処理(したしょり)の主(おも)な作業(さぎょう)についてまちがっている もの
を一つえらびなさい。

１．原材料(げんざいりょう)のドロや汚(よご)れは洗浄(せんじょう)するが、
殺菌(さっきん)しなくてもいい

２．原材料(げんざいりょう)を調理(ちょうり)するために必要(ひつよう)となる
カタチに切(き)る

ミン先生の下処理問題集 Ph-09766833830
３．原材料(げんざいりょう)をに下味(したあじ)をつけるために、
調味料(ちょうみりょう)につけこむ

⑱ 旬(しゅん)が春(はる)の代表的(だいひょうてき)なぎょかいるいとして
間違(まちが)っているものを 一つ えらびなさい。
A。 アユ B。 フナ Ｃ。マダイ

⑲ 加熱調理(かねつちょうり)の「炊(た)く」方法(ほうほう)の説明(せつめい)として
正(ただ)しいものを一つ選(えら)びなさい。

1. 材料(ざいりょう)を熱(あつ)いお湯(ゆ)の中(なか)に入(い)れて、
やわらかくする調理方法(ちょうりほうほう)。

2. 食材(しょくざい)を砂糖(さとう)やしょうゆなどを使(つか)った汁(しる)で
調理(ちょうり)する方法(ほうほう)。

3. 米に水を加(くわ)えてからしばらくおき、米に水をすわせてから
かねつすることで、ごはんを作(つく)る調理方法(ちょうりほうほう)です。

⑳ ひかねつちょうりの「あえる」方法(ほうほう)で調理(ちょうり)した
料理(りょうり)としてまちがっているものを一 つ選(えら)びなさい。
１． すし ２。ポテトサラダ ３．マリネ

㉑ 電気機(でんきき)の取扱(とりあつか)いについて正(ただ)しいものを 一
つ選(えら)びなさい。

1. 電源(でんげん)プラグを抜(ぬ)くときは、コードをひっぱって抜(ぬ)く

2. ぬれた手(て)でさわってはいけない

3. 作業後(さぎょうご)は、次(つぎ)に使(つか)う人(ひと)のために
電源(でんげん)を切(き)らないでおく

㉒ 牛肉の「ヒレ」のとくちょうとしてただしいものを 一つ選(えら)びなさい。
１．きめの細(こま)かいやわらかな部位(ぶい)。脂肪分(しぼうぶん)が
すくない ため、揚(あ)げ物(もの)に適(てき)している。
２．筋(すじ)が多(おお)くてかたい。長時間煮(ちょうじかんに)ることで
コラーゲンがとけだし、やわらかくなる。
３．赤身(あかみ)と脂肪(しぼう)がそうになっている。きめは粗(あら)いが霜降(し
もふ)りになりやすい。濃厚(のうこう)な味(あじ)

㉓ 根菜類(こんさいるい)の野菜として間違(まちが)っているものを
1 つ選(えら)びなさい。

１．レタス ２．だいこん ３．にんじん

ミン先生の下処理問題集 Ph-09766833830
㉔ 旬(しゅん)が夏(なつ)の代表的(だいひょうてき)な野菜(やさい)・
果実(かじつ)として まちがっているものを１つ選(えら)びなさい。 １．
トマト ２．くり ３．すいか

㉕ 加熱調理(かねつちょうり)の「炒(いた)める」方法(ほうほう)で調理(ちょうり)し
た料理(りょうり)として正(ただ)しいものを 1 つ選(えら)びなさい。

１．ごはん ２。茹(ゆ)で枝豆(えだまめ) ３．スクランブルエッグ

㉖ 調理場(ちょうりば)の床(ゆか)を常(つね)に乾(かわ)いた状態(じょうたい)にすることを
何(なん)と言(い)いますか。正(ただ)しいものを 1 つ選(えら)びなさい。

A.ドライクリーニング B.ドライフローリング C.ドライキッチン

㉗ かさいぼうし たいさくのタバコのとりあつかいについて間違(まちが)っている ものを

1 つ選(えら)びなさい。

１．きつえんスペースのせいりせいとんは大切(たいせつ)である
２．すいがらやマッチは水のはいったせんようのすいがらかんにいれる
３．調理場(ちょうりば)の定(さだ)められた場所(ばしょ)できつえんする

㉘ かねつちょうりの「焼(や)く」方法(ほうほう)の説明としてまちがっている
ものを 1 つ選(えら)びなさい。

1. てっぱんやフライパンなどでやくことを「直火焼(じかびや)き」という
2. 焼(や)き調理(ちょうり)の焼(や)き方(かた)にはいくつものしゅるいがあ
り、あぶる料理もその 1 つである
3. 焼(や)くことで食材のもつ臭(にお)いも蒸発(じょうはつ)させ、焼(やき)
いたにおいもつくることができる.

㉙ 牛肉の「かた」にてきした料理としてただしいものを 1 つえらびなさい。

１． 煮込(にこ)み料理 ２。 ステーキ ３．ビーフカッ

㉚ 調理場(ちょうりば)におけるけが・事故(じこ)とその原因(げんいん)の くみ
合(あ)わせとして正(ただ)しいものを 1 つ選(えら)びなさい。

１．指(ゆび)を切(き)る なべをもったとき、バランスをくずして
熱(あつ)いスープが手にか かった
２．足をやけど ぬれているゆかの上を走(はし)ってころんだ
３。かさい ガスレンジの火をつけっぱなしにして、ちょうりば
をはなれた

ミン先生の下処理問題集 Ph-09766833830
ミン先生の下処理問題集 Ph-09766833830