ち ょ う り

調理について
ポイント）ここでは食材や器具など物の名前が出てきます。実際に調理の現場で使えるように、名前は日本
語で覚えてください。

し ょ く ざ い げ ん ざ い り ょ う か ん ち し き

1 食材（原材料）に関する知識
 Knowledge on ingredients (raw materials)
 Pengetahuan tentang bahan (bahan mentah)

に く る い き ほ ん て き ち し き

1. 肉類の基本的な知識
 General knowledge of meat variety
 Pengetahuan umum jenis daging
ぎゅうにく ぶ い とくちょう お も て き りょう り

（1） 牛肉の部位の特徴と主な適した料理
 characteristic and general main dishes of beef regarding partition
 karakter daging sapi dan masakan pada umumnya berdasarkan bagian

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 ぶ い とくちょう おも りょうり
部位 特徴 主な料理
 Partition  Characteristic  general main dishes
 Bagian  Karakter  Masakan pada umumnya
かた し ぼ う ぶん すく あか み に く え き す ぶ ん に こ りょう り す ー ぷ げんりょう
かた や や 硬 く 脂肪分 の 少 な い 赤身肉 。 エキス分 や 煮込み料 理、スープの原 料 など
 Chuck こ ら ー げ ん おおい
 simmering dish, soup ingredient,
コラーゲンが多い
 paha depan etc.
 a little stiff, low fat, red meat, has many
extracts and collagen  bahan untuk sup, rebusan
 sedikit keras, sedikit lemak, daging merah, (waktu yang lama), dll
memiliki banyak ekstrak dan kolagen.
あかみ し ぼ う そう かた に こ りょう り
かたばら 赤身と脂肪が層になり、硬め 煮込み料 理など
Brisket red meat and fat become layers, stiff simmering food, etc.
sandung lamur daging merah dan lemak menjadi lapisan, keras rebusan (waktu yang lama), dll
(daging bahu)
かた すじ おお しぼうぶん て き ど ふ う み が よ やきにく
肩ロース やや筋が多いが脂肪分が適度にある風味がよい しゃぶしゃぶ、スキヤキ、焼肉など
 Cube roll  have enough muscles, but has good flavor  shabu-shabu, sukiyaki, grilled
 lamusir of fat beef, etc.
depan  cukup berotot, akan tetapi memiliki rasa  shabu-shabu, sukiyaki, daging
lemak yang pas bakar, dll
こま にく あじ りょう り てき
リブロース きめが細 かく、肉 そのものを味 わう 料 理 に適 して しゃぶしゃぶ、スキヤキ、ステーキなど
 Rib meat いる  shabu-shabu, sukiyaki, beef
 daging iga  has texture, really good for meat dishes steak, etc.

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  bertekstur, cocok untuk makanan bercita  shabu-shabu, sukiyaki, steak,
rasa daging dll
こま にくしつ さいこう
サーロイン きめが細かく、肉質は最高 ステーキ、ローストビーフなど
 Sirloin  has texture, high quality meat  steak, roast beef, etc
 has luar  bertekstur, berkualitas tinggi  steak, daging panggang, dll

こま ぶ い しぼうぶん すく
ヒレ きめの細 かいやわらかな部位 。脂肪分 が少 ない ビーフカツ、ステーキ
 Tenderloin あ もの てき  fried beef, steak, etc.
ので、揚げ物に適している
 has dalam  goreng tepung, steak, dll
 has texture and tender. Suitable to be
fried as it has low fat
 bagian yang lembut dan bertekstur, cocok
untuk digoreng
あじ ふか あ か みにく
ランプ 味 に深 みがありやわらかい赤身肉 。あらゆるメニ ステーキ、ローストビーフなど
 Rump り よ う  steak, roast beef, etc.
ューに利用できる
 tanjung  steak, daging panggang, dll
 has deep taste, re meat, tender, and able
to be used in a lot of menu
 memiliki rasa yang dalam, daging merah
yang lembut, bisa digunakan dibanyak
jenis masakan
あかみ し ぼ う そう あら しも ふ や
ともばら 赤身 と脂肪 が層になり、きめは粗いが霜降りにな シチュー、カルビ焼き
 Flank のうこう あじ
 beef stew, grilled kalbi, etc.
りやすく濃厚な味
 samcan daging rebus, daging bakar, dll
 red meat and fat become layers, has 
rough texture but has richness
 daging merah dan lemak menjadi lapisan,
bertekstur kasar namun memiliki rasa
yang kaya
ぎゅうにく ぶ い なか し ぼ う すく やきにく に こ
うちもも 牛肉の部位の中でもっとも脂肪が少ない ステーキ、ローストビーフ、焼肉 、煮込
 Inside  the most low-fat part
りょう り
み料 理など
 kelapa  memiliki lemah paling sedikit diantara  steak, roast beef, grilled beef,
bagian lainnya simmering food, etc.
 steak, daging panggang, daing
bakar, rebusan, dll
あら し ぼ う すく かた にく うす ぎ に こ りょう り いた もの
そともも きめがやや粗 く、脂肪 の少 ない硬 めの肉 。薄切 煮込み料 理、炒め物など
 Silver side ぎ いた てき
 simmering food, stir frying food,
り、こま切れして炒めものにも適している
 gandik etc.
 has a little rough texture, low-fat, stiff.
Suitable to be shreadered or thin-cut and  rebusan, tumisan, dll
then stir-fried
 tekstur cukup kasar, rendah lemak, keras.
Cocok untuk dipotong tipis atau digiling
lalu ditumis
すじ おお かた ちょう じ かん に こ ら ー げ ん と に こ りょう り
すね 筋 が多 く硬 いが 長 時間煮 ることでコラーゲン が溶 シチュー、カレー、煮込み料 理など
 Shank だ
 stew, curry, simmering food,
け出しやわらかくなる
 sengkel etc.
 has some muscles and stiff, but if it is
simmered in along time, it will get collagen  rebusan, kari, dll.

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 out and become tender
 banyak otot keras, namun jika direbus
dalam waktu yang lama, kolagen akan
keluar dan melunak

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 ぶたにく ぶ い とくちょう おも て き し た りょうり
（2） 豚肉の部位の特徴と主な適した料理
 Characteristic and general main dishes of pork regarding partition
 karakter daging babi dan masakan pada umumnya berdasarkan bagian

部位 特徴 主な料理
 Partition  Characteristics  General main dishes
 bagian  Karakteristik  masakan pada umumnya
かた きめが粗く硬め。脂肪分が多少あるため、角切りにし シチュー、ポークビーンズなど
 Blade て煮込むとよい味がでる  Stew, pork and beans, etc.
Shoulder  Rough texture and stiff. Because it is low-  rebusan, babi kacang, dll.
 bahu fat, corner cut it and simmer it wil bring the
taste out
 bertekstur kasar dan keras. Karena mamiliki
cukup lemak, dilakukan pemotongan sudut
lalu direbus lama akan mengeluarkan rasanya
肩ロース きめはやや粗く硬めでコクのある濃厚な味。筋を切っ カレー、焼豚、しょうが焼きなど
 Shoulder- てから調理する必要あり  Curry, grilled pork, ginger
loin  A little rough texture and stiff, has strong grilled pork, etc.
 bahu-has and rich flavor. Need to cut the muscle  kare, babi bakar, babi bakar
before cooking jahe, dll.
 bertekstur sedikit kasar, keras,memiliki rasa
yang kuat dan kaya. Diperlukan untuk
memotong otot sebelum memasaknya.
ロース きめが細かく、適度な脂肪でヒレとならんで最高部位。 とんかつ、豚しゃぶ、ロースハムなど
 Loin 外側の脂肪にうまみがある  Fried pork, pork shabu, roast
 has luar  Has texture, moderate fat, best part of pork ham, etc.

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 with tenderloin. Outer fat has good flavor.  babi goreng tepung, pork
 bertekstur dan memiliki lemak yang pas shabu, ham, dll.
bersama dengan has dalam termasuk bagian
terbaik. Lemak bagian luar memiliki
kelezatan
ヒレ きめが細かいやわらなか部位。脂肪分が少なくビタミ とんかつ、ソテーなど
 Tenderloin ン B1 が豊富。油を使う料理に最適  Fried pork, steak, etc.
 has dalam  Has texture and tender. Low-fat and rich of  babi goreng tepung, steak, dll.
vitamin B1. suitable for dish using oil
 bagian yang bertektur dan lembut. Rendah
lemak yang kaya akan vitamin B1. cocok
untuk masakan berminyak
そともも 赤身肉で味はあっさりしています。ももと同様、幅広い ソテー、焼肉、ボンレスハムなど
 Outer leg 料理に使用できる  Saute, grilled pork, boneless
 paha luar  Red meat and light. Same as the leg part, ham, etc.
able to use it in many food  tumisan, babi bakar, ham tak
 daging merah, rasa yang ringan, sama bertulang, dll.
dengan paha yang bisa digunakan dibanyak
masakan
もも 脂肪が少なくきめが細かい。ヒレに次いでビタミン B1 ソテー、焼肉、ボンレスハムなど
 Leg が多い  Saute, grilled pork, boneless
 paha  Low-fat and has texture, has a lot of ham, etc.
vitamin B1 after tenderloin  tumisan, babi bakar, ham tak
 rendah lemak dan bertekstur. Memiliki bertulang, dll.
banyak vimin B1 setelah tenderloin
ばら 赤身と脂肪が層になり、骨付きのものはスペアリブと カレー、トンポーロー、煮込み料理な
 Belly 呼ばれる ど
 perut  Red meat and fat become layers, the one  Curry, simmering food, boiled
with bone is called spare ribs pork, etc.
 daging merah dan lemak menjadi lapisan.  kare, rebusan, dll.
Bagian bertulangnya disebut iga cadangan

（3） 鶏肉の部位の特徴と主な適した料理
 karakter daging ayam dan masakan pada umumnya berdasarkan bagian
 characteristic and general main dishes of chiken regarding partition

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 部位 特徴 主な料理
 Partition  Characteristic  geneal main dishes
 bagian  Karakteristik  masakan pada umumnya
もも 肉の中に脂肪が入りよくしまっているので、味にコ 照り焼き、チキンカツ、から揚げな
 Thigh クがある。むねに比べるとやや硬め ど
 paha  has fat, strong flavor, and stiffer than  teriyaki, fried chiken,
breast karage, etc
 berlemak, rasa yang kuat, sedikit lebih  teriyaki, goreng tepung,
keras dr dada karage, dll
むね やわらかく、味もたんぱくであっさりしている。脂肪 水煮、蒸し鶏など
 Breast の少ない部位  boiled, steamed chiken,
 dada  tender, light, and low-fat etc
 lembut, ringan untuk dimakan, rendah  rebusan, ayam kukus
lemak
ささみ 最も脂肪が少なく味もたんぱくであっさりしている フリッター、茶碗蒸し
 breast without  the most low-fat part and light  fritters, cawanmushi, etc
skin  yang paling rendah lemak dan ringan  cawanmushi, ayam goreng,
 dada tanpa kulit untuk dimakan dll
てば コラーゲンが豊富に含まれている から揚げ、煮込み、焼き鳥など
 Wing  rich of collagen  karage, simmered, grilled
 Sayap  memiliki banyak kolagen chiken, etc

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  karage, rebusan, sate
ayam, dll

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2. 魚介類の基本的な知識
 General knowledge of seafood
 Pengetahuan umum makanan laut

（1） 魚の基本的な部位
 general part of fish
 Bagian umum ikan

① 目 ② うぐいす骨 ③ 背びれ
 Eye  uguisu bone  dorsal fin
 Mata  tulang uguisu  sirip punggung
④ 側線 ⑤ ほほ骨 ⑥ えら蓋
 lateral line  cheek bone  gill cover
 garis rusuk  tulang pipi  tutup insang
⑦ かま ⑧ 胸ひれ ⑨ 腹ひれ
 Collar  lungs fin  abdomen fin
 kama  sirip dada  sirip perut
⑩ 尻ひれ ⑪ 尾ひれ
 anus fin  tail fin
 sirip anus  sirip ekor

（2） 代表的な魚介類と旬
 seafood by its season
 makanan laut berdasarkan musimnya
旬：食材が一年の中で最もたくさんとれて、おいしく、栄養のある時期のこと。
 Season: Ingredients that have good taste, and have a lot nutrition on that season every year.

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 Musim: Bahan makanan yang paling banyak di produksi dalam musim-musim tertentu, enak, dan bernutrisi tinggi.
旬の季節 代表的な魚介類
 Season  representative fishes
 musim  perwakilan ikan
春 サワラ、フナ、マダイ、アサリ、ワカメ など
 Spring  sawara, crucian carp, tai, manila clam, wakame, etc
 semi  sawara, ikan mas crucian, tai, manila clam, wakame, dll
夏 アユ、スルメイカ、マイワシ、マアジ、ホタテ など
 Summer  sweet fish, japanese squid, japanese sardine, japanese jack mackerel, japanese
 panas scallop, etc
 ikan manis, cumi-cumi Jepang, sarden Jepang, ikan kembung Jepang, scallop
Jepang, dll
秋 カツオ、サケ類、サンマ、マサバ など
 Fall  skipjack tuna, salmon, pacific saury, chub mackerel, etc
 gugur  tuna cakalang, salmon, sauri pasifik, masaba, dll
冬 タラ類、ハタハタ、ホッケ、フグ、ブリ、マグロ類、車えび、ズワイガニ、カキ など
 Winter  gadidae, sailfin sandfish, hokke, blowfish, japanese amberjack, tuna, kuruma pawn, snow
 dingin crab, oyster, etc
 tara, hatahata, hokke, blowfish, amberjack Jepang, tuna, udang kuruma, kepiting salju,
tiram, dll
※地域や気候の影響によって、旬となる季節が変わる場合もあります。
※ Depending on the region and the climate, seasonal seasons may change.
※ Musim mungkin akan berbeda tergantung pada daerah dan cuaca.

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3. 野菜・果実類の基本的な知識
 General knowledge of fruits and vegetables
 Pengetahuan umum buah-buahan dan sayur-sayuran

（1） 主な野菜の種類
 main types of vegetable
 tipe umum sayuran

種類 野菜例
 vegetable  Examples
type  contoh sayuran
 jenis sayuran
根菜類 だいこん、にんじん、さといも、かぶ、ごぼう、れんこん、ばれいしょ など
 root crops  potato, sweet potato, taro, chinese yam, carrot, white oriental radish, onion, etc
 tanaman  kentang, ubi jalar, talas, ubi Cina, wortel, lobak oriental putih, bawang, dll
akar
葉茎菜類 はくさい、キャベツ、ほうれんそう、ねぎ、たまねぎ、レタス、ふき、しゅんぎく、水菜 など
 leafy  cabbage, lettuce, greenleaf, chinese cabbage, mizuna, japanese mustard spinach,
vegetables spinach, green onion, etc
 sayuran  kol, selada, daun hijau, kol cina, mizuna, bayam sawi jepang, bayam, bawang hijau,
berdaun dll
果菜類 なす、とまと、きゅうり、ピーマン、とうがらし、かぼちゃ、さやいんげん、えだまめ、そらまめ な
 fruit ど
vegetables  eggplant, tomato, cucumber, chili, green pepper, pumpkin, sponge gourd, gourd,
 sayuran buah okra, etc
 terong, tomat, mentimun, cabai, paprika hijau, labu, labu, labu, okra, dll
果実的野菜 いちご、メロン、すいかなど
 fruit  Strawberry, melon, watermelon, etc.

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（2） 野菜・果実の主な旬
sayuran berdasarkan musimnya
vegetables by season
旬の季節 野菜・果実
 Season  Vegetable – Fruit
 musim  contoh sayuran
春 たけのこ、菜の花、アスパラガス、そらまめ、いちご など
 Spring  Bamboo shoots, sweet potato, Asparagus, Broad bean, Strawberry
 semi  Rebung, Perkosaan, kubis musim semi, fuki, Udo, mahkota daisy, taranome, pakis
kerajaan, dll
夏 きゅうり、トマト、ゴーヤー、ピーマン、すいか、もも など
 Summer  Cucumbers, tomatoes, gourd, peppers, watermelons, peaches etc.
 panas  selada, terong, mentimun, jahe jepang, gouya, yahudi mallow, bayam air cina,
zucchini, tomat, jagung, dll
秋 さつまいも、くり、シメジ、ギンナン、カキ なし など
 Fall  potato, sweet potato, taro, matsutake mushroom, ginkgo nut, pumpkin, beans,
 gugur enoki mushroom, king trumpet mushroom, etc
 kentang, ubi jalar, talas, jamur matsutake, kacang ginkgo, labu, kacang-kacangan,
jamur enoki, jamur raja terompet, dll
冬 だいこん、はくさい、ブロッコリー、ネギ など
 Winter  white oriental radish, carrot, gobou, chinese cabbage, spinach, welsh onion,
 dingin winter cabbage, etc
 lobak oriental putih, wortel, gobou, kol cina, bayam, bawang bombai, kol musim
dingin, dll
※ 地域や気候によって、旬となる季節が変わる場合もあります。
※ Depending on the region and the climate, the season may change.
※ Musim mungkin akan berbeda tergantung pada daerah dan cuaca.

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２ 下処理について
 Penanganan Selama Perawatan
 Treatment during maintenence

1. 下処理
下処理とは、調理をするための準備作業のことをいいます。
＜主な作業＞
① 調理をするのに必要となる分量を計算します。そして必要な分量だけの原材料を冷蔵庫などから取り
出します。
② 原材料についているドロ、汚れ、人に害をおよぼす細菌、異物などを取り除くために、洗浄します。また、
必要に応じて殺菌します。
③ 原材料を調理するために必要となるカタチに切ります（食たべられない部分を取とり除く、食べやすい
大きさに切るなど）。また、皮をむいたりします。
④ 原材料に下味をつけるために、調味料を漬け込んだりします。

＜注意事項＞
原材料には、人に害をおよぼす細菌などが付着している可能性があります。そのため、そのような細菌など
を下処理の作業中に増やさないことが大切です。また、手指や調理器具、作業台を介して、食品に汚染（二
次汚染）させないことも大切です。特に、加熱調理したあとの食品や殺菌したあとの食品に汚染させないこ
とに注意します。

ア．冷蔵庫、冷凍庫から出した原材料は、速やかに下処理を行おこないます。

イ．冷凍品の解凍で細菌を増やさないようにします。例えば、冷蔵庫解凍、流水解凍が望ましい解凍方法
です。

エ．下処理と盛り付け作業は、同時に同じ場所で行ってはいけません。

オ．同じ人が下処理と調理、盛り付け作業を同時に行ってはいけません。

ウ．下処理は決められた作業台で行います。また用途別に決められた調理器具（まな板、包丁など）で行い
ます。用途別に決めることがむずかしい場合は、使用した作業台、調理器具を十分に洗浄し、殺菌します。
それから次の用途で使用します。

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1. 代表的な野菜の切り方
 Representative for ways to cut vegetables
 Sebagian perwakilan cara memotong sayuran

ポイント）食材の切り方です。切り方の名前は日本語でしっかりと覚えてください。

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 koguchigiri  nanamegiri  rangiri  sasagaki
slice method that thinly diagonal slice random cut slice thinly as thin as
wagiri slice thin long most of the time used to random cut with the same bamboo leaf
vegetables thin long vegetable, has a size approximately  sasagaki
 koguchigiri big cutted side which  rangiri iris tipis setipis daun
wagiri versi tipis untuk makes it easy to grasp the potong acak dengan besar bamboo
sayuran kurus dan flavor yang disamakan
Panjang  nanamegiri
potongan diagonal
banyak digunakan untuk
sayuran kurus dan
panjang. Mulut potong
yang besar membuatnya
memudahkan menyerap
rasa dengan baik
 wagiri  hanzukigiri  icchoukiri  shikishigiri
slice method that slice the same as wagiri with half shape of hanzukigiri paper cut
rounded ingrediets with half cut rounded  icchoukiri cuts ingredients around
the same thickness ingredients hanzukigiriyang dipotong 3cm rectangle
forming circle shape from  hanzukigiri setengahnya  shikishigiri
end to end seperti wagiri yang potong persegi dengan
 wagiri dipotong setengahnya panjang lebar kira-kira 3
potong berbentuk cm
lingkaran sayuran yang
lonjong melingkar dengan
disamakan ketebalannya
 tanzakukiri  hyoushigikiri  sengiri  shiraga
strip cut cut vegetables vertically cut vegetables along the very thin sengiri for leek
cuts vegetables vertically along the fiber with 4-5cm fiber thinly  shiraga
along the fiber with 4-5cm long and 1cm of thickness  sengiri potong dengan cara
long and 1cm of thickness making bars iris tipis sejalan engan sengiri yang sangat tipis
 tanzakukiri  hyoushigikiri seratnya sigunakan untuk daun
potong sayuran sejalan potong sayuran sejalan bawang
dengan seratnya secara dengan seratnya, potong
vertikal, iris dengan berbentuk batang dengan
panjang 4-5 cm dan tebal panjang 4-5 cm dan tebal
1 cm 1 cm
 katsuramuki  mijingiri  sainomekiri  ararekiri
slice thinly the skin of chop 1cm of cube. Do the smaller then sainomekiri
japanese radish etc. mince finely hyoushigikiri first will and bigger then mijingiri,
moreover, sengiri  mijinkiri make it faster 5mm of cube.
 katsuramuki cacah kecil-kecil  sainomekiri  ararekiri
cara mengupas tipis kulit 1cm kubus. Lakukan lebih kecil dari sainomekiri
sayuran seperti lobak setelah hyoushigikiri akan dan lebih besar dari
jepang, dsb. Terlebih lagi, mempercepat proses mijinkiri dengan ukuran
setelah itu banyak 5mm kubus
digunakan untuk sengiri

② かっぺん防止
「かっぺん」とは、主に野菜を切ったあとに、その切り口変色することをいいます。これは、野菜に含まれて
いる物質と酸素が反応して変色します。

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かっぺんを防止するためには、次のような方法で対応します。野菜によって対応方法が異なります。

 水につける（酸素にふれないようにする） ： さつまいも、じゃがいも、なす など
 食塩水につける ： りんご、なし など
 酢水につける ： ごぼう、れんこん など

2. 魚介類の下処理について
（1） 魚の代表的なさばき方（三枚おろし）
魚のさばきかたの１種です。最初に魚の頭と内蔵を取り除きます。そのあとに、包丁を中骨にそって、右身
と左身と中骨の３つに切りわけることをいいます。刺身をつくるときによく利用されます。

（2） 加工された魚の名称
ラウンド ： 加工されていない状態（丸魚ともいいます）
セミドレス ： 内蔵のみを取り除いた状態
ドレス ： 頭、エラ、内蔵を取り除いた状態
フィーレ ： ドレスから、中骨、ヒレ、尾ひれを取り除いた状態

※ 水産加工会社によって、名称とその定義が違う場合もあります。

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３ 調理方法に関する知識
 Knowledge about cooking method
 Pengetahuan tentang cara memasak

ポイント）「和える」「炊く」「茹でる」などの調理方法とそれぞれの料理名は日本語で覚えてください。それぞ
れの調理方法の内容を理解し、基本的なことを覚えます。

非加熱調理
Unheated cooking
洗浄や殺菌をして食べることができる状態にすることを「非加熱調理」といいます。日や熱を使わない調理
方法であるため、「非加熱調理」といいます。
 "unheated cooking" is cooking method that only need to wash and sterilize materials and eat it.
Because it is a cooking method that does not use sun or heat, it is called "unheated cooking".
 Mengolah makanan dengan cara “tanpa memanaskan” adalah cara mengolah makanan yang hanya di
cuci dan dibersihkan lalu di sajikan dengan kondisi mentah atau dapat langsung dimakan.
（1）和（あ）える
 Membumbui
 Seasoning
いくつもの野菜などを一つに混ぜること。
 Campur beberapa sayuran dan lainnya secara bersamaan.
 Mix some vegetables and others at the same time.
洗浄、殺菌したカット野菜同士を混ぜる野菜サラダや、蒸して潰したジャガイモとドレッシングを混ぜるポテ
トサラダなど、何かしらの下処理を行った食材に、調味用のドレッシングや調味料を混ぜ合わせます。
 Salad sayur; campuran sayuran potong yang sudah dicuci dan disterilkan, salad kentang; kentang rebus
yang ditumbuk dan dicampur saus, bahan masakan yang sudah diproses sebelumnya dicampur dengan
bumbu saus dan bumbu.
 Vegetables salad: cutted mixed vegetables whis have been washed and sterilized, potato salad, mashed
potato mixed with sauce, other ingridients whis has been processed before and mixed with sauce and
spice
 Bumbui tepat sebelum memakannya karena semakin lama warnanya akan berubah, muncul kelembapan,
tampilan dan rasa akan menjadi buruk.
 Do the seasoning process before eating, because as long as it after seasoned, the color changes, arise
dampness, display and taste will get worse
和える調理をしたものは、品質が低下しやすい傾向があります。酢の物は、お酢を使って細菌などが増え
にくいようにします。ただし、混ぜた食材から水が出てオスの濃度が低くなる（pH が高くなる）と細菌などが
増えやすくなり、味も薄くなるため、注意が必要です。
 The thing which cooked to be reconciled tends to degrade quality. Vinegar make bacteria difficult to
increase. However, care should be exercised as water tends to get out of the mixed ingredients and
the concentration of males decreases (pH increases), bacteria and the like become easy to increase,
and the taste also becomes thin.
 Masakan yang telah di bumbui biasanya akan mengalami penurunan kualitas yang amat cepat. Untuk
menghambat perkembangan mikroba, biasanya menggunakan cuka untuk menaikan pH.

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 野菜マリネ
 sayuran yang diasinkan
ごま和え
 marinated vegetables
 sayuran dengan bumbu wijen
 Sesame seasoned vegetable

野菜サラダ
 Salad sayur
 Vegetables salad

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（2）成型
 Membentuk
 Foarming
炊きあがった白飯などに別の食材を加えて、形を整え、別の料理を作ること。
 Tambahkan bahan lain ke nasi putih yang telah matang dan lainnya, bentuk dan buat hidangan lainnya.
 Add some ingridients to cooked white rice and else, then form and make the other dish.
手で作るには一定の技術が必要となりますが、調理器具や調理機器を使って簡単に、大量に作ることがで
きます。
おにぎりやすしなどは、その後加熱や殺菌を行わないで食べるため、手や調理器具、調理機器の衛生管
理が大切になります。特に手で作るときは、手洗いを十分に行い、使い捨て手袋などを使用することが望ま
れます。
 A certain technique is required to make it by hand, but you can easily make it in large quantities using
cooking utensils and cooking equipment. Since onigiri and sushi are eaten without heating or sterilization
afterwards, hygiene control of hands, cooking utensils, cooking equipment is important. Especially when
making by hand, it is advisable to wash thoroughly and use disposable gloves and the like.
 Diperlukan teknik tertentu untuk membuatnya dengan tangan, tetapi Anda dapat dengan mudah
membuatnya dalam jumlah besar menggunakan peralatan memasak. Karena onigiri dan sushi dimakan
tanpa pemanasan atau sterilisasi sesudahnya, kontrol kebersihan tangan, peralatan memasak, peralatan
memasak menjadi penting. Terutama saat membuat dengan tangan, disarankan untuk mencuci secara
menyeluruh dan menggunakan sarung tangan sekali pakai dan sejenisnya.

おにぎり Onigiri すし Sushi

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加熱調理
 Heating method
火、蒸気、電機などによって熱を使って調理することを「加熱調理」といいます。加熱調理は、料理の目的に
合わせて様々な方法があります。
 Cooking with heat using fire, steam, electric machinery etc. is called "heating method". There are
various ways to cook by heating according to the purpose of cooking.
 Mengolah makanan dengan dipanaskan. Munggunakan api, steamer, atau alat elektronik lainnya. Ada
banyak cara mengolah makanan dengan metode memanaskan.

（1）炊（た）く
 Menanak
 Cook
ごはんを作ること。米を洗った後、水を加えてしばらく置いて吸水させてから加熱する。
米のデンプンがα（アルファ）化するためには、98℃以上の温度で 20 分間以上の加熱することが必要であ
る。
 Membuat nasi. Setelah mencuci beras, tambahkan air dan biarkan menyerap selama beberapa saat,
kemudian panaskan. Untuk mengubah pati beras menjadi α （alpha）, perlu dipanaskan pada suhu 98 °
C atau lebih selama 20 menit atau lebih.
 Cooking rice. After washing rice, add water and let it absorbs for just a moment, then heat it up. To
make rice starch to α （alpha）, it need to be heated at 98 ° C or more for 20 minutes or more.

炊くときの米と水の量によって、できあがるごはんのかたさ（食感）が変かわります。水を多くすればやわら
かくなり、水をすくなくするとかためのごはんになります。そのため、ごはんを炊くときは、米と水の量のバラ
ンスが大切です。

ごはん

赤飯 Nasi Merah 炊き込みご飯（五目ご飯・火薬ご飯）

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 Red rice Takikomi gohan （gomegohan ・ kayaku gohan）

（2）茹（ゆ）でる
 Merebus
 Boil
食材を加熱して熱くしたお湯に入れて柔らかくすること。
茹でるときのお湯の中に塩を入れると、食材の形が崩れにくい。また、茹で湯にお酢を加えて酸性にするこ
とで、食材の白色がより鮮明になり、重曹を加えると緑色野菜の色が鮮明になる。
 Panaskan bahan makanan dan lunakkan dengan memasukannya ke air panas. Jika garam dimasukkan ke
dalam air panas pada saat direbus, bentuk bahan masakannya tidak akan mudah hancur. Juga, dengan
menambahkan cuka ke air mendidih untuk membuatnya menjadi asam, warna putih bahan masakan
menjadi lebih jelas, dan ketika baking soda ditambahkan, warna sayuran hijau menjadi lebih jelas.
 Heat up ingedients and put it in hot water to be softened.
 If salt is added in the hot water, it will make the ingedients hard to be crumbled. If vinegar is added to
make the ingedients acidic, their color will become clearer, and if baking soda is added, it will make
green vegetables become clearer.

うどん

中華そば（ラーメン）Chuuka Soba（Ramen）
日本そば Mie （Soba） Jepang

ゆで枝豆
パスタ Pasta
 Edamame Rebus

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  Boiled edamame

茹で餃子
 Gyoza rebus
 Boiled dumpling

（3）揚（あ）げる
 Menggoreng
 Fry
加熱した油の中に材料を入れてコロッケや天ぷら、フライ、から揚げなどを作ること。
180℃くらいに加熱した油を使うので、火傷しないように注意しなければなりません。
油は時間が経つと酸化して品質が悪くなります。品質が悪くなった油は、加熱すると泡立つようになり、その
ような油で揚げたものを食べると食中毒を起こすことがあります。そのため、揚げ調理に使う油は、Av チェ
ッカーを使って油の品質をよく確認し、酸価が 2.5 を超えた場合は全部交換するのがいいでしょう。
 Membuat kroket, tempura, furai, karaage dll dengan memasukkan bahan masakan ke dalam minyak yang
dipanaskan. Dikarenakan menggunakan minyak yang dipanaskan dengan suhu sekitar 180℃, harus
berhati-hati agar tidak terbakar.
Semakin lama, minyak akan teroksidasi dan kualitasnya akan menjadi buruk. Minyak dengan kualitas
yang jelek, jika dipanaskan akan menjadi berbusa, jika memakan makanan yang digoreng dengan minyak
seperti itu, dapat menyebabkan keracunan makanan. Karena itu, minyak yang digunakan untuk
menggoreng bahan makanan diperiksa dengan seksama kualitasnya menggunakan AV-CHECK dan jika
kadar asamnya melebihi 2,5, lebih baik minyak diganti semua.
 Make food like tempura, fry foods, crocket, and else by put food ingedient（s） in to heated oil. Be so
careful because of using around 180℃ heated oil.
The quality of the oil will become worse as times goes in using it as it oxidates. Oil which became bad,
make bubbles when is heated up. Using this bad oil for frying have possibility of food poisoning. For
that reason, need an av-check for the quality of the oil. If it turns over 2.5 for the acid value, it appears
to have the oil changed.

23
かき揚げ Kakiage 天ぷら Tempura

コロッケ kroket
とんかつ Tonkatsu

からあげ Karage

24
（3）炒（いた）める
 Menumis
 Stir fry
少量の油と高温に加熱した鉄板やフライパンを使って、食材を高温でかき混ぜながら急速に加熱調理する
こと。食材の表面が短時間・高温で加熱されるため、こげた香りもついて風味がよくなり、内部がジューシー
になる。
フライパンの加熱が不十分であったり、食材を一度に大量に投入したりすると、食材が十分に加熱されない
ため、食感にバラつきが出てしまう。また、長時間加熱すると、煮物のようになってしまい炒め調理の特徴
が出ないので注意が必要である。
 Memanaskan bahan makanan dengan cepat sambil mengaduk bahan dengan sedikit minyak pada suhu
yang tinggi menggunakan wajan atau teppan yang dipanaskan pada suhu yang tinggi.
Jika wajan tidak cukup panas, pada saat memasukkan bahan makanan dalam jumlah banyak secara
bersamaan, bahan makanan tidak akan cukup dipanaskan sehingga tekstur makanannya akan menjadi
tidak sama. Juga, perlu hati-hati karena jika dipanaskan dalam waktu lama, akan menjadi seperti rebusan
dan karakteristik masakan tumisannya tidak akan keluar.
 Heat a little bit of oil on fry pan, cook food ingredients while mixing them a little fast on the heat. The
smell of the outside of the ingredients become well because of the heat, and the inside becomes juicy.
Not enough heat in the pan, put in too much the amount of the ingredients will make food doesn have
enough heat to be cooked and make the texture not balance. Be careful not to heat up the food too
long because the characteristic of stir fry dishes wil not come out.

野菜炒め Tumis sayur 中華炒め Chuuka Itame

25
（4）煮（に）る
 Merebus dengan Bumbu
 Simmer
食材を 100℃程度の調味液で過熱する調理方法です。
煮始めは強火が基本。煮立ったら火を弱めて、それぞれの食材に適した火加減にします。できるだけ混ぜ
ず、落しぶたなどを利用して煮崩れを防ぎます。落しぶたは煮物に直接乗せるふたのこと。煮汁がぐつぐつ
と湧かないので、煮崩れを防ぐことができます。
 Cara memasak bahan masakan dengan cairan bumbu yang sangat panas dengan suhu 100℃.
Pada awal merebus, panas yang tinggi adalah hal yang mendasar. Jika mendidih, kecilkan api dan
sesuaikan tingkat kepanasan dengan tiap bahan masakan. Sebisa mungkin jangan dicampur, gunakan
otoshi buta dan lainnya untuk mencegah makanan hancur karena mendidih. Otoshi buta adalah tutup
yang bisa diletakkan langsung pada makanan yang direbus. Karena kaldu tidak muncul secara perlahan,
dapat mencegah makanan hancur karena mendidih.
 A way of cooking which have the ingredients cooked at 100℃ in seasoning liquid.
Basically simmer is started with high temperature. After a while, make the heat lower and make it the
best temperature for each of ingredient. It is better not to mix it up, it can be used by otoshi-buta to
prevent collapsing and mixing up. Otoshi-buta is a lid which can put directly on the simmering food. It
prevent broth make bubles and destroying the ingrdients.

筑前煮 Chikuzen ni
スキヤキ Sukiyaki

ポトフ Pot-au-feu

（4）焼（や）く
 Memanggang
 Grill
食材を火やオーブンなどを使って高い温度で料理すること。

26
焼き調理の焼き方にはいくつもの種類があり、食材に直接火や熱を当てる方法、フライパンなどを使って間
接的に加熱する方法などあります。ガスコンロ、IH、オープンやトースターなどさまざまな調理器具がありま
す。
 Memasak bahan masakan dengan suhu tinggi menggunakan api atau oven.
Ada beberapa jenis cara memanggang, dengan cara mengarahkan api dan panas langsung ke bahan
masakan, dengan cara pemanasan tidak langsung menggunakan wajan dan sebagainya. Ada berbagai
peralatan memasak seperti kompor gas, IH, oven, toaster, dan lainnya.
 Grill is about cooking with high temperature flame or oven.
The way to grill are vary, there is one which directly using fire or heat to cook, the other one is suing
fry pan to grill, and the other else. And there are some instuments for grilling like IH, gas stove, oven,
toester, etc.

ステーキ Steak ピザ Pizza

ポトフ Hamburger

27
（5）蒸（む）す
 Mengukus
お湯を沸かした蒸気（水蒸気）を使って料理すること。
食材の形をくずさず、柔らかさとウェット感を持たせて食べやすくできる調理法であり、茶碗蒸しのような液
体の食材でも容器に入れて加熱することができる。
 Memasak menggunakan uap air panas yang mendidih （uap air）.
Tanpa merusak bentuk makanan, ini adalah cara memasak yang makanannya mudah untuk dimakan
serta memiliki kelembutan dan rasa “basah”, Bahkan bahan masakan seperti chawanmushi dapat
dimasukkan ke dalam wadah dan dipanaskan.
 Cooking with water vapor.
Steam soften the ingredient and make them wet to become easier to eat.The dis like chawan-mushi
can be stemed too by putting in the steam with the bowl itself.

茶碗蒸し Chawanmushi 飲茶 Dimsum

28
３ 調理機器、調理器具、備品などについて
1. 調理機器
 Mesin untuk Memasak
 Cooking machine

（1） 調理機器の名前
 Name of cooking equipment
 Nama-nama peralatan memasak
熱機器
 Thermal equipment
 Alat pemanas

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Gas Stove IH Stove (electric) Low Stove
Kompor gas Kompor IH (Kompor Listrik) Kompor pendek

Heat from gas Heat from electricity Use for big pot
Dari panas gas Dari panas listrik Dipakaiuntuk memanaskan panci
The general stove The general stove besar
Kompor pada umumnya Kompor listrik pada umunya
Chuuka Stove Steamer Fryer

30
Chuuka Stove Pengukus Penggoreng

Heat from gas Use for steam food Use for fry food
Dari panas gas Digunakan untuk mengukus Digunakan untuk menggoreng
For chinese food makanan makanan
Untuk masakan Cina
Noodle boiler Grill machine Griddle
Mesin rebus mie Mesin pemanggang Wajan

Use for boiling noodles Use for grill food Mostly use for grill food or stir fry
Digunakan untuk merebus jenis Digunakan untuk mengolah food
mie makanan yang dipanggang Biasanya digunakan untuk
memanggang dan menumis

31
Desk Rice Cooker Three dimensional rice cooker Rice warmer

32
Meja Penanak nasi Penanak nasi 3 dimensi Penghangat nasi

For cooking rice For cooking rice in the big scale

Untuk memasak nasi Untuk memasak nasi dengan
jumlah banyak
Steam convection oven Jet oven Stiring machine
Oven dan mesin kukus Jet Oven Mesin pengaduk

Oven with conveyor belt

Oven dengan karet berjalan
Brazing Pan
Brazing Pan

Use in mass cooking

Untuk memasak dengan ukuran
banyak

33
冷却器
 Cooler
 Pendingin

34
Refrigerator and freezer Table refrigerator and freezer Showcase refrigerator
Lemari pendingin dan lemari es Lemari pendingin dan lemari es
berbentuk meja
For keep raw materials Refrigerator that can use as
Untuk menyimpan bahan This type can use for working showcase
makanan table too Lemari es yang digunakan sebagai
Jenis ini bisa digunakan sebagai lemari pemajang
meja
Prefab Refrigerator Icemaker Blast chiller
Pembuat Es
Big refrigerator like a room For sent cooked food as
Lemari pendingin berukuran freezing food
ruangan Untuk mengirim makanan olahan
dengan bentuk makanan beku
Vacuum cooler
Vakum Pendingin

Used for cooling hot food faster

Untuk mendinginkan makanan
panas dengan cepat.

35
洗浄・冷却機器
 Cleaning and cooling equipment
 Mesin pembersih dan pendingin

Small size washer Dryer type Conveyor type

Mesin pencuci kecil Mesin pengering
Use for wash utilities with big size
Use for wash utilities with small Use for wash utilities with Digunakan untuk mencuci barang
size medium size berukuran besar
Digunakan untuk mencuci barang Digunakan untuk mencuci barang
yang kecil berukuran sedang
Sterilization vehicle
Pensteril

36
その他機器
 Other equipment
 Peralatan lain

Food Slicer Small cooker Cutter Mixer

37
 Alat pengiris makanan Alat masak kecil

For slicing food For slicing small material For cut and mixing material
Untuk mengiris makanan Untuk memotong bahan yang Untuk memotong dan
kecil mencampur bahan makanan
Peeler Vacuum wrapping Automatic finger sterilizer
Pengupas Pembungkus Pensteril jari otomatis

Peeling materials automaticly For wrapping food For automatic finger

Mengupas secara otomatis Untuk membungkus makanan sterilization
Untuk mensterilkan jari secara
otomatis
Sink Working table Shelf
Bak pencuci Meja pengerjaan Rak

For taks that using water For working As moving shelf

Untuk mengerjakan pekerjaan Untuk mengerjakan pekerjaan Sebagai rak yang bisa dipindah
yang menggunakan air atau digerakan

2. 測定機器について
 About Measuring equipment
 Tentang alat ukur

ポイント）器具の名前は日本語で覚えてください。中心温度計は食中毒予防のために大事な機械なので、
使い方などしっかり覚えておくといいですね。

38
Digital scale Scale Thermometer Center Digital
Pengukur digital Pengukur Termometer pusat digital

Thermometer Center Thermometer Thermometer (for refrigerator)

Termometer pusat Termometer Termometer untuk lemari es
Thermometer Thermometer infrared Kitchen timer
Termometer Termometer infrared Timer dapur

39
40
中心温度の計の精度確認
 Accuracy check of center temperature gauge
 Alat pengukur suhu pusat
中心温度計は重要な計測機器です。必要に応じて、以下の手順を参考に、温度計が正しい温度を計測し
ているかを確認します。
 The central thermometer is an important measuring instrument. As necessary, to check the correct
temperature, it refer to this following procedure.
 Alat pengukur suhu adalah alat yang penting. Sebagaimana di perlukannya, suhu pusat harus di awasi
dan di cek.
① 氷を用意します。氷を入れた水に温度計の計測部分を入れ、1 分程度そのままにしておきます。そして
温度計の温度が 0°C になることを確認します。
 Prepare ice. Place the measuring part of the thermometer in the water filled with ice and leave it for
about 1 minute. Make sure the thermometer temperature reaches 0 ° C.
 Siapkan es batu. Masukan termometer ke dalam campuran air dan es dan biarkan 1 menit. Setelah itu,
suhu harus menunjukan 0°C.
② 次に、電気式ケトルに水を入れて沸騰させます。沸騰したら、やかんのそそぎロに温度計の計測部分
を入れ、1 分程度そのままにして沸騰蒸気の温度を測定します。そして、温度計の温度が 100°C になるこ
とを確認します。
 Next, put water in an electric kettle and boil it. When it gets boiled, put the measurement part of the
thermometer in the kettle and leave it for about 1 minute and measure the temperature of the boiling
steam. Then, make sure that the thermometer temperature reaches 100 ° C.
 Selanjutnya, simpan air didalam katel listrik dan panaskan. Ketika sudah mulai mendidih, masukan bagian
termometer kedalam air mendidih dan tunggu 1 menit. Lalu, pastikan suhu mendidih termometer sampai
di 100 ° C
<注意>
 Caution
 Perhatian
調理場の場所の海抜高度や気圧によっては、沸点が 100°C にならないこともあります。
 Boiling point may not become 100 ° C depending on sea level altitude and atmospheric pressure at the
kitchen place.
 Suhu mendidih mungkin tidak mencapai 100 ° C karena level atmosfir dan tekanan pada dapur.

3. 調理器具、備品について
 About cooking equipment
 Tentang peralatan memasak

（1） 器具・備品の名前
 Name of the equipment
 Nama peralatan

フライパン、鍋
 Fry pan or pot
 Wajan dan panci

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Fry pan Chuukanabe (chinese peking pot) Chuukanabe (Chinese kanton
Wajan penggoreng Panci Peking pot)
Panci Kanton
Sherlen pot Cooking pot Zundou
Panci sherlen Panci memasak
Agenabe (Tempura pan) Snow pan One handed pan
Wajan gorengan (penggoreng Panci satu tangan
tempura)
Steam pan Kettle

42
 Alat pengukus Ketel

包丁・まな板
 Knife and cutting board
 Pisau dapur dan talenan

Kitchen knife Vegetable knife Sashimi knife

Pisau dapur Pisau sayur Pisau sashimi
Chuuka knife Bread knife Cutting board
Pisau China Pisau roti Talenan

容器
 Container
 Kontener

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Kitchen Pot Hotel pan Cake bat
Panci dapur Wajan hotel Pencetak cake
Bowl Stainless zaru Plastic Zaru
Mangkuk Zaru stainless (saringan) Saringan plastik

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備品
 Fixtures
 Perlengkapan

Spatella Spatula Trim

Ladle Chinese Ladle Ladle
Sendok sup Sendok sup china Sendok sup
Lather Scoop net Noodles scoop net
Pengocok bahan Saringan Peyaring mie

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Rice scoop Measuring cup Measuring spoon
Sendok nasi Gelas takar Sendok takar

46
４ 労働と安全について
 About labor and safety
 Tentang bekerja dan keselamatan

1. 調理場における労働安全衛生
 Occupational health and safety at the kitchen
 Kesehatan dan keselamatan kerja di dapur

ポイント）従業員やお客様がケガをしないための指針です。従業員がユニフォームを正しく着る、調理機器
や器具を正しく扱う、無理をしないことが基本です。ここでは全体的に内容や意味をしっかりと理解してくだ
さい。

調理場は、常に火（もしくは非常に熱いもの）や刃物やなどを取り扱います。また大きな調理機器や重たい
ものを持ち上げる可能性もあります。そのため、決められた作業方法（ルール）や注意事項を守らないと、
大きなケガや事故などにつながる危険性があります。
 The kitchen always deals with fire (or very hot one) and cutlery etc. There is also the possibility of
lifting large and heavy cooking equipment or items. Therefore, if you do not observe specified work
methods (rules) and notes, there is a danger of leading to major injuries and accidents.
 Dapur selalu berurusan dengan api (atau benda panas) dan peralatan makan dll. Ada juga kemungkinan
mengangkat peralatan memasak yang besar dan barang-barang berat. Karena itu, jika tidak
memperhatikan metode dan aturan kerja tertentu, ada bahaya yang mengarah pada cedera dan
kecelakaan besar.

くケガ・事故の例>
 Contoh kecelakaan
 Examples of injuries / accidents
ケガ・事故 原因
 Injuries and accidents  Cause
 Cedera dan kecelakaan  Penyebab
指を切る よそ見をしながら包丁で野菜を切っていた
 Cut fingers  Not focus while cutting vegetables with kitchen knife
 Jari teriris  Tidak fokus saat memotong sayuran dengan pisau dapur
手をやけど 鍋をもったとき、思ったよりも鍋が重たかったため、バランスをくずして熱
 Burn hands いスープが手にかかった
 Tangan terbakar  When holding a heavy pot and losing balance, the hot soup spilled
 Ketika mengangkat panci terlalu berat sehingga kehilangan
keseimbangan dan akhirnya menumpahkan sup panas ke bagian tubuh
sendiri.
足をやけど あわてていたので、熱い揚げ油を足にこぼした
 Burn foot  In a hurry, spilled the hot fried oil on feet
 Kaki terbakar  Terburu buru, sehingga menumpahkan minyak panas ke kaki
足をねんざ 濡れている床の上を走ってころんだ
 Footstraps  Run on a wet floor and fell
 Kaki keseleo  Lari di atas lantai basah dan terjatuh
指を切断 スライサーを洗浄するときに電源を入れっぱなしに、洗浄中に機器が作
 Cutting fingers 動した

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  Jari terpotong  When cleaning the slicer, the device was turned on
 Ketika membersihkan slicer, slicer terkontak pada listrik dan saat
membersihkan nyala dengan tidak sengaja.
火災 ガスレンジの火をつけっぱなしで調理場をはなれた
 Fire  Left the kitchen with the fire of the gas range on
 Kebakaran  Meninggalkan dapur dengan keadaan kompor menyala

このようなケガや事故をおこさないために、次のような対応が大切となります。
 In order not to cause such injuries and accidents, the following response is important.
 Untuk menghindari cedera dan kecelakaan seperti itu, harus mengikuti anjuran penting dibawah ini.

（1） 安全な作業を徹底する
 Ensure safe work
 Pastikan pekerjaan yang aman
安全を保つためには、全員が正しい作業をおこなう必要があります。急いでるから、面倒だからといって作
業を省いてはいけません。また大丈夫だろう、できるだろうと憶測で行動してもいけません。さらに、いつも
やっているからといって、安全確認も怠ってはいけません。いつも安全な作業を徹底してください。
 In order to maintain safety, everyone needs to do the right work. Even in hurry time, do not doing
something that waste time. Do not act like everything will be okay again. Furthermore, do not forget to
check the safety just because you are doing it all the time. Always keep your safety work thorough.
 Untuk menjaga keamanan, semua orang perlu melakukan pekerjaan yang benar. Karena semua terburu-
buru, jadi jangan buang waktu melakukan hal yang tidak penting. Jangan bertindak berdasarkan spekulasi
bahwa itu akan baik-baik saja. Selain itu, jangan lupa untuk memeriksa keamanan hanya karena selalu
melakukannya setiap saat. Selalu jaga keselamatan dengan seksama.

（2） ユニフォームの正しい着用
 Wear the right uniform
 Memakai seragam dengan benar
ユニフォームは様々な危険から身を守るように作られています。特にコックコートは、簡単に火が燃え移ら
ないような仕様となっている場合がありますので、勝手に違う服で作業してはいけません。また、体格にあ
ったものを正しく着用しましょう。さらに、転倒の原因となりますので、靴のかかとをふみつけてはいけませ
ん。
 Uniforms are made to protect themselves from various dangers. Especially, the cook coat may be
designed to not burn easily, so you should not work with different clothes on your own. Also, let's wear
what is right for your physique. In addition, it may cause a fall, so you should not wear heels.
 Seragam dibuat untuk melindungi diri dari berbagai macam bahaya. Khususnya coat untuk memasak
yang di rancang untuk tidak mudah terbakar, jadi tidak usah menggunakan baju atau seragam lain. Selain
itu, kenakan seragam yang sesuai dengan tubuh atau ukuran sendiri agar tidak membahayakan. Untuk
tambahan, jangan memakai sepatu hak karena menyebabkan tergelincir saat kerja.

（3） 重いものの運び方
 How to carry heavy things
 Cara mengangkat barang berat
重いものをもっと腰に負担がかかります。一般的には、自分の体重の 35~40%が目安といわれています。そ
れ以上の重いものをもつ場合は、2 人で運ぶようにしましょう。分けて運べるものは無理をせず、何度かに

48
分けて運びます。
液体（スープなど）を寸胴、鍋などの容器に入れる場合は、まんぱいにしないで 8 分目程度にとどめます。
そうしないと液体がこぼれたり、また液体が熱い場合は、とびはねによるやけどの原因となります。
 A heavier thing will cost more to the waist. Generally, it is 35 ~ 40% of your weight. If you have anything
heavier than that, let 's carry it by two people or carry it 2 or 3 times. When putting liquid (soup etc.)
in a container such as a stall or a pot, do not make it full. Just keep liquid 80% of the size. If more than
that, it will be spill out.
 Barang berat akan bertumpu di pinggang. Biasanya 30-40% dari berat badan. Jika mengangkat lebih dari
beban itu, bawa barang dengan cara membaginya atau menangkat dengan 2 orang. Ketika menyimpan
cairan (sup dll) kedalam kontener seperti panci, jangan menaruhnya dengan isi penuh. Isi hanya 80% dari
kapasitasnya saja. Jika lebih dari itu akan menyebabkan tumpah.

く重い荷物の持ち上げ方例>
 How to carry heavy stuff
 Cara mengangkat barang berat
⚫ 荷物の近くにかかみ、しっかりと荷物をもつ
 Stay close to the luggage or stuff and take it properly
 Dekatkan badan kepada barang, dan pegang dengan baik.
⚫ 背中をまっすぐにする
 Make your back straight
 Luruskan punggung
⚫ 足を伸ばしながら、徐々にもちあげる（荷物をおろすときは、逆の順序でおこないます）
 While stretching your feet, lift up gradually (when you take down your luggage, do it in reverse order)
 Luruskan kaki, dan angkat dengan perlahan

（4） 台車、ワゴンの取扱い
 Handling trolley and wagon
 Membawa troli dan gerobak
台車、ワゴンなどで重いものを移動する場合、それらを引いて動かすとコントロールしにくくなります。後ろの
障害物にも気がつかなくなる場合もありますので、台車やワゴンは必ず押して動かしましょう。
ただし、坂をくだるときや段差がある場合は、台車やワゴンを引いて慎重に動かします。また、荷物を高く積
みすぎると少しの振動でも落下する可能性があるため、積みすぎにも注意しましょう。
 When moving heavy objects with trolley or wagon, etc., pulling them and moving them makes it difficult
to control. Since you may not even notice obstacles behind you, be sure to push the cart and wagon
and move it.
However, when going down a slope or if there is a step, pull the cart or wagon and carefully move it.
Also, be careful of overloading because there is a possibility that even a little vibration may fall if
loading too much load.
 Ketika memindahkan barang yang berat dengan troli atau gerobak dll, membawa dengan cara menariknya
akan lebih sulit untuk di kontrol. Karena kemungkinan tidak menyadari kemungkinan cedera pada bagian
belakang, pastikan untuk membawa troli atau gerobak dengan cara di dorong.
Tetapi, jika melewati turunan, dan melewati tangga, tarik gerobak dengan hati-hati. Lalu, jika mengangkut
barang terlalu banyak, bisa terjadi kemungkinan barang terjatuh karena getaran. Jadi sebaiknya hindari
membawa barang terlalu banyak.

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（5） ドライキッチン
 Dry kitchen
 Dapur yang kering
ドライキッチンとは、調理場の床を常に乾いた状況にすることをいいます。
床がぬれているとすべって転ぶ危険性があります。また細菌やカビは、水分があると増える可能性があり
ます。調理場で増えた細菌やカビが食品を汚染する可能性もあるため、非常に得不衛生な環境となります。
このようなことから、ドライキッチンは、作業者の安全性を確保するだけでなく、衛生的な環境作りにも貢献
します。
 A dry kitchen means to always keep the kitchen floor dry. There is a danger of sliding as the floor is
wet. Bacteria and fungi may increase if there is moisture. Because bacteria and fungi increased in the
kitchen can possibly pollute the food, it becomes a highly unsanitary environment. As a result of this,
the dry kitchen not only ensures the safety of workers but also contributes to the creation of hygienic
environments.
 Dapur yang kering berarti adalah dapur yang selalu menjaga agar lantai dapur tetap kering. Adalah
berbahaya jika lantai dapur basah karena menyebabkan tergelincir. Dan jika bakteri dan jamur di dapur
bertambah, kemungkinan bakteri dan jamur akan mengotori makanan, kondisi dapur basah sangat tidak
higienis.
Karena hal itu, dapur kering bukan hanya mendukung keselamatan staff, tetapi menciptakan lingkungan
yang higienis.

2. 調理機器、調理器具・備品の取扱いについて
 Handling of cooking appliances, cooking utensils / furniture
 Cara merawat peralatan memasak, atau furnitur.

（1） スライサーの取扱い
 Slicer
スライサーや万能調理器などの回転動力機は、取扱い方をまちがえると大事故につながる恐れがあります。
事故を防止するため、指差し呼称など正しい作業方法を徹底することが大切です。また、それら機器を使
用する場合は、事前に教育、訓練された人が使うようにしましょう。
 Rotary power machines such as slicers and universal cookers can lead to serious accidents if they are
mistaken for handling. In order to prevent accidents, it is important to thoroughly implement correct
work methods such as pointing finger pointing. Also, when using these devices, let's use it by people
who have been educated and trained in advance.
 Mesin rotary (berputar) seperti slicer dan universal cooker dapat menyebabkan kecelakaan serius jika
keliru dalam penanganannya. Untuk mencegah kecelakaan, penting untuk menerapkan metode kerja
yang benar seperti menunjuk jari. Juga, sebelum menggunakan alat ini, harus diberikan pelatihan yang
serius.

く使用するときの主な注意事項＞
 Main precautions when using
 Tindakan pencegahan utama saat menggunakan
① 作業をしているときは、機器を使用している場所から離れない
 Do not leave the place when using the equipment

50
 Jangan meninggalkan tempat ketika sedang menggunakan alat
② 機器から離れるときは、必ず電源を切り、コンセントをぬく
 When leave the place, turn off the machine and pull out the cable
 Ketika meninggalkan tempat, matikan mesin, dan cabut kabel
③ 機器が動いているときは、どんな場合でも機器の中に手を入れないなど
 When the equipment is moving, do not put your hands in the equipment in any case
 Ketika mesin bergerak, jangan memasukan jari dalam keadaan apapun

く清掃するときの主な注意事項＞
 Main precautions when cleaning
 Hal penting saat membersihkan
① 電源を切る
 Turn off the machine
 Matikan mesin
② コンセントをぬく
 Pull out the cable
 Cabut kabel
③ 刃の回転が完全に停止してから作業する
 Work after blade rotation is completely stopped
 Kerjakan saat pisau berhenti berputar dengan sempurna
④ 安全装置があればそれを使用してから、刃を取り外し、洗浄する
 If there is a safety device, use it, remove the blade and clean it
 Jika ada alat pengaman, gunakan, lepas pisau, dan bersihkan

（2） 包丁の取扱い
 Handling of kitchen knife
 Penanganan pisau dapur
包丁を使用する場合は、作業に集中し、よそ見や考えごとをしないようにしましょう。また、包丁をもって移
動する場合は、「包丁とおります」など包丁をもっていることを周りの人が認識するように声をかけましょう。
包丁を使用したあと、作業台などにそのまま放置すると大変危険です。使用が終わったら、必ず、洗浄して
専用保管庫にしまいましょう。
 When using a kitchen knife, concentrate on work, let's not look at or think anything. Also, when you
move with a kitchen knife, let people around you know that you have a kitchen knife such as "with
knives". After using the kitchen knife, it is extremely dangerous to leave it on a workbench or the like
as it is. When use is over, be sure to wash it into a dedicated cabinet.
 Ketika menggunakan pisau dapur, diwajibkan untuk fokus dan tidak melihat atau memikirkan hal lain.
Dan ketika akan berpindah tempat dengan membawa pisau dapur, diwajibkan untuk memperingatkan
orang-orang sekitar seperti “Houchou toorimasu” yang berarti pisau akan lewat. Ketika sudah
menggunakan pisau dapur, jangan menyimpannya di atas meja kerja karena sangat berbahaya. Sesudah
memakai pisau, cuci dan simpan di tempat yang aman.

（3） その他機器、器具の取扱い
 Handling of the other machine
 Penanganan peralatan mesin lain

51
決められた作業手順、方法に従って、使用しましょう。取扱い説明書がある機器については、必ず説明書を
きちんと読んでから使用しましょう。
 Let's use it according to the determined work procedure and method. For equipment with instruction
manuals, be sure to read the instructions carefully before using.
 Gunakan peralatan berdasarkan anjurannya. Jika mesin yang mempunyai buku panduan, diwajibkan untuk
membaca buku panduan terlebih dahulu sebelum menggunakannya.

3. その他器具・備品の取扱い
 Handling of other instruments and fixtures
 Penanganan peralatan lain
（1） 食器の取扱い
 Handling dishes
 Penanganan alat makan
食器は高く積上げると不安定になって、ひっくり返りやすくなり危険です。いろいろな材質の食器があります
が、陶器やガラスなどは強度がことなります。そのため、一緒に洗うと割れたり、ひびがはいったりする危険
性がありますので、別々に洗いましょう。食器の一部が欠けていたり、ひびがはいっているものは、使用し
てはいけません。食品のそばで食器がわれたときは、食品に食器の破片がついていないか、十分に確認し
ます。もし十分に確認できない場合は、その食品を使用してはいけません。
 Dishware becomes unstable when stacked high, it becomes easy to overturn and it is dangerous. There
are various kinds of tableware, but pottery and glass etc have different strength. Therefore, there is a
danger of cracking and cracking when washed together, so let's wash separately. Do not use items that
are missing part of the dishes or those with cracks. When dishes are brought near food, please make
sure that the dishes are not attached to dishes. If it can not be confirmed sufficiently, you should not
use that food.
 Ketika menumpuk alat makan terlalu tinggi, akan menyebabkan ketidak stabilan, dan akan menjadi mudah
rubuh dan bahaya. Ada berbagai macam alat makan, tetapi alat-alat yang terbuat dari kaca memiliki
kekuatan yang berbeda-beda. Oleh karena itu, jika dicuci bersamaan, akan menyebabkan pecah dan
membahayakan. Oleh karena itu, pisahkan saat mencuci berdasarkan jenisnya. Ketika terjadi hal
pecahnya alat makan, diwajibkan untuk memeriksa apa serpihan barang pecahnya masuk ke dalam
makanan atau tidak. Jika tidak yakin, ganti dengan makanan yang baru.

（2） 洗剤・殺菌剤の取扱い
 Handling of detergents / disinfectants
 Penangan detergen dan disinfektan
多くの洗剤・殺菌剤は、それぞれに水をたして適切な濃度にする必要があります。誰もが適切な濃度にす
ることができるように、そのやり方をわかりやすいところに掲示しましょう。濃度をまちがえると、手あれの原
因になったり、必要な殺菌ができない場合がありますので、注意が必要です。また、殺菌用のアルコールス
プレーは、水がついていると効果がないため、水分をとってから使用しましょう。そして、火のそばや人の目
の近くでアルコールスプレーを使用すると大変危険ですので、注意が必要です。
 For many detergents / disinfectants, it is necessary to bring water to appropriate concentration
respectively. Let's post that way in an easy-to-understand place so that everyone can make it to an
appropriate concentration. If you make a mistake in concentration, it may cause hands to stick out or
you may not be able to sterilize as necessary, so be careful. Also, alcohol sprays for sterilization have
no effect when water is on, so let's use it after taking water. And it is very dangerous to use alcohol

52
 sprayer near fire or near human's eyes, so be careful.
 Untuk beberapa detergen atau disinfektan, diperlukan campuran air untuk membuat konsentrasinya
bereaksi. Agar semua orang dapat memahaminya, mari jelaskan secara garis besarnya. Jika
menggunakan konsentrasi yang tidak tepat, akan menyebabkan tangan kering, dan mikroba yang
dibutuhkan menjadi mati. Lalu, agar semprot alkohol bekerja dengan baik, campurkan air terlebih dahulu
dan gunakan. Dan juga, jangan simpan alkohol didekat api, karena akan memicu terjadinya kebakaran.

53
4. 火災防止対応
 Fire prevention correspondence
 Pencegahan kebakaran

調理場の仕事は、通常、火を使って仕事をします（電気厨房では火は使用しません）。火の取扱い方をまち
がえると火事をおこし、お店にいるお客様や従業員が危険な状況となります。火事は、ちょっとした気のゆ
るみや、作業の不手際からおこりますので、火の取扱の重要性を認識しましょう。また、火を取扱っていると
きは、そばを絶対にはなれてはいけません。
 Work in the kitchen is usually done using fire (we do not use fire in the electric kitchen). If you make a
mistake on how to handle fire, a fire will occur, customers and employees in the shop will be in danger.
Fire will start from a slight looseness or a misfortune of work, so let's recognize the importance of
handling fire. Also, when handling fire, you must never leave your side.
 Biasanya di tempat memasak, bekerja menggunakan api (penghangat listrik tidak memakai api). Jika
salah dalam menanggapi api saat bekerja, pelanggan dan staff yang ada di toko akan dalam posisi sangat
berbahaya. Kebakaran terjadi karena kelalaian dan kesalahan saat bekerja. Juga, ketika menangani api,
kamu tidak boleh meninggalkannya begitu saja.

（1） 具体的な対策
 Concrete measures
 Langkah konkret
＜タバコ＞
 Cigarettes
 Rokok
① 調理場以外の定められた場所で喫煙します。喫煙スペースの整理整頓は大切です。
 Smoking is allowed in designated places other than the kitchen. Organizing smoking space is important.
 Selain di tempat masak, semua tempat dilarang merokok. Pengaturan tempat anti asap, sangat penting.
② 吸殻やマッチは水のはいった専用の吸い殻缶（ふたつき）にいれ、水をかけて毎日すてます（クロージ
ングチェックでも確認します）。
 Put the cigarette butts and matches in a dedicated cigarette can (water lid) filled with water and drain
it daily with water (check with closing check).
 Simpan atau buang puntung rokok dan korek kedalam asbak khusus yang di isi air dan ganti atau
keringkan asbak setiap hari saat toko akan tutup.

＜火を使う機器＞
 Equipment that uses fire
 Mesin yang menggunakan api
① 揚げ物をしているときは、その場をはなれてはいけません。
 When you are deep-fried, you must not leave the place.
 Ketika menggoreng sesuatu, jangan meninggalkan tempat.
② ガスレンジのまわりを整理し、火の近くに燃えるものをおかない。
 Organize around the gas range and keep nothing burning near the fire.
 Bereskan sekeliling kompor, jangan simpan barang yang mudah terbakar di sekitar api.
③ 可燃性スプレー缶は直射日光のあたるところや、火の近くなど、温度が高くなる場所に保管しない。廃
油はらたつきの容器にいれ、火の近くからはなすこと。
 Do not keep flammable spray cans in places where the temperature rises, such as direct sunlight or

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 near fire. Put the waste oil into the container of the wastepaper and spit it from near the fire.
 Jangan menyimpan spray yang mudah terbakar di tempat bersuhu tinggi seperti terkena sinar matahari
langsung atau api. Simpan kertas sampah minyak di kontener dan jauhkan dari api.

＜電気機器＞
 Electrical equipment
 Perlengkapan listrik
① 濡れた手でさわらない。
 I do not touch with wet hands.
 Jangan menyentuh dengan tangan basah.
② コンセントを抜くときは、コードをひっぱらず、プラグをもって抜くこと。
 When unplugging the outlet, do not pull on the cord and pull out with a plug.
 Ketika mencabut kontak, jangan tarik paksa kabel dan cabut Bersama stekernya.
③ 作業後は電源を OFF にしておく。
 Turn off the power after work.
 Matikan kontak saat selesai bekerja.
④ コードがすり切れていたら、使用しない。
 If the code is worn out, do not use it.
 Jangan menggunakan alat jika kabelnya terputus
⑤ 電気機器のコンセント部分のほこりを取り除く。
 Remove the dust from the electrical outlet of the electrical equipment.
 Hilangkan dan bersihkan debu dari peralatan.

（2） 消火の対応
 Fire fighting response
 Respon pemadaman kebakaran
火災が発生した場合、火の広がりを最小限にとめるために、速やかに消火活動を行います。日頃から、消
火器がある場所を確認しましょう。
 In case of fire, fire fighting activities will be carried out promptly in order to minimize spread of fire.
Let's check out where there is fire extinguisher from day to day.
 Jika terjadi kebakaran, pemadam kebakaran akan melakukan pencegahan terjadinya perluasan api.
Lakukan pengecekan alat pendeteksi api setiap hari.

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＜消火器の使い方＞ 安全ピン→
 How to use fire extinguisher ←レバー
 Cara penggunaan pemadam api
① 安全ピンを抜く。
 Pull out the safety pin.
 Lepas pin pengaman
② ノズルを火元に向ける。
 Turn the nozzle at the origin of the fire.
 Putarkan nozzle di titik pusat api.
③ レバーを強くにぎる。
ノズル→
 Hold the lever strongly.
 Pegang lever dengan kuat

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