1.

意図的(いとてき)な食品汚染(しょくひんおせん)を防(ふせ)ぐための方法(ほうほう)
について、(まちがって)間違っているものを一つ選びなさい。

A. カメラ(かめら)の設置(せっち)
B. 作業服(さぎょうふく)の変更(へんこう)しない
C. 薬剤(やくざい)の管理(かんり)

2. 普段(ふだん)の生活(せいかつ)で気(き)を付(つ)けること。次(つぎ)の「三(みっ)つ
の密(みつ)」にならないようにする方法(ほうほう)について、（まちがって）間違っ
ているものを一つ選びなさい。

A. 密会(みっかい)
B. 密閉(みっぺい)
C. 密集(みっしゅう)

3. たわし、スポンジ、モップ、ぞうきん、水切(みずき)りワイ
パー、デッキブラシなどの清掃用具(せいそうようぐ)を「汚(よご)れ
たまま」「濡(ぬ)れたまま」にしておくと、何(なに)が発生(はっせ
い)することができますか。正(ただ)しいものを一つ選びなさい。

A. 虫(むし)やゴキブリ
B. ウイルスや細菌(さいきん)
C. 微生物(びせいぶつ)やカビ

4. ボツリヌス菌(きん) を殺(ころ)す加熱温度 (かねつおんど)と時間 (じかん)で 正

(ただ)しいものを一(ひと) つ選 (えら)びなさい。
A. 90°C、1 分以上
B. 120°C、4 分以上
C. 75°C、1 分以上

5. カンピロバクター属菌(ぞくきん)が引(ひ)き起(お) こす症状 (しょうじょう)として、

正しいものを一つ選びなさい。
A. 下痢 (ゲリ)、 腹痛 (ふくつう)、 発熱 (はつねつ)
B. 激(はげ)しい下痢(げり)、血便(けつべん)、腹痛(ふくつう)
C. 吐(は)き気(け)、おう吐(と)、 腹痛 (ふくつう)

6. HACCP では記録 ( きろく)の保管(ほかん) については保管管理責任者 (ほかんかん

りせきにんしゃ)、 保管期間(ほかんきかん)、保管場所 (ほかんばしょ)を明確 (め
いかく)にしておくことが必要(ひつよう)な 原則(げんそく)として正しいものを一つ
選びなさい。
A. 危害要因分析(きがいよういんぶんせき)

B. 管理基準 (かんりきじゅん) の設定 (せってい)

C. 記録(きろく)の維持管理(いじかんり)

7. NaC10 の使用(しょう)について、 間違(まちがっている ものを一(ひと)つ選(えら)

びなさい。

A. 用(しょう)するときは、十分(じゅうぶん)な換気(かんき)を行う(おこなう)
B. 使用(しよう)するときは、手袋(てぶくろ)を使（つか）わなくてもいい
C. 手洗(てあら)いには使 (つか)わない

8. 整理(せいり)、整頓 (せいとん)、清掃(せいそう)が されて、きれいな状態(じょう

たい)を保(たも)つ という意味(いみ)の 5S の言葉(ことば)として、 正(ただ)しいも
のを一(ひと)つ選 (えら)びなさい。

A. 整理(せいり)
B. 清潔 (せいけつ)
C. 習慣(しゅうかん)

9. 表示 (ひょうじ)することが望(のぞ)ましいとされる食品(いんしょく)について、 間
違(まちが)っているものを一(ひと) つ選(えら) びなさい。
A. アーモンド
B. さけ
C. かに

10. 弁当（べんとう）の盛り付け（もりつけ）作業後（さぎょうご）、
歩いて（あるいて）移動（いどう）しようとしたところ、濡れた
（ぬれた）床で滑って 床で滑って転倒（てんとう）しそうになっ
た。原因(げんいん)にならないものを一つ選びなさい。

A. 片手（かたて）でふさがった状態（じょうたい）でものを運ぶ
（はこぶ）
B. 濡れた（ぬれた）床をきちんとふき取る（ふきとる）
C. 床（ゆか）にこぼれた水や小麦（こむぎ）がきれいにする

11. 作業台（さぎょうだい）で食パンをスライスしている際、最も良い（もともよい）こ
とをするのは何ですか。

A. 手(て)を使用（しよう）してパンを押す(おす)
B. 押し板（おしいた）でパンを押す（おす）
C. スライサーを使用（しよう）しない

12. 労働災害 (ろうどうさいがい)が起(お) こりやすいのは どのような人(ひと)たちで

すか。 正(ただ)しいものを一(ひと) つ選 (えら) びなさい。

A. (はたら)いた経験(けいけん)が多 (おお)い人(ひと)たち
B. 20 年 (ねん) 働(はたら)いた人(ひと)たち
C. 働(はたら)いた経験 (けいけん) が少 (すく) ない人(ひと)たち

13. 作業場内(さぎょうじょうない)を移動(いどう)するとき、床(ゆか)に散乱(さんらん)
したコードに足(あし)を引(ひ)っかけ転倒(てんとう)しそうになった。原因(げんい
ん)は何(なに)ですか。正しいものを一つ選んでください。

A. 使用(しよう)した道具(どうぐ)はそのままにする
B. 使用(しよう)した道具(どうぐ)を片付(かたづ)ける
C. 使用(しよう)した道具(どうぐ)は元(もと)のに戻(もど)す

14. 微生物(びせいぶつ)によって引(ひ)き起(お)こされる食中毒(しょくちゅうどく)につ
いて、間違(まちが)っているものを一(ひと)つ選(えら)びなさい。

A. ウイルスによる食中毒(しょくちゅうどく)
B. 細菌(さいきん)による食中毒(しょくちゅうどく)
C. 感染型食中毒(かんせんがたしょくちゅうどく)

15. 毒素型食中毒(どくそがたしょくちゅうどく)の主(おも)な症状(しょうじょう)につい
て、正(ただ)しいものを一(ひと)つ選(えら)びなさい。

A. 嘔吐(おうと)
B. 血便(けつべん)
C. 激(はげ)しい下痢(げり)

16. 作業靴(さぎょうぐつ)の扱(あつか)いについて、ただしいものを一つ選びなさい。

A. 作業靴(さぎょうぐつ)は汚染(おせん)するとき、消毒液(しょうどくえき)で消毒(し
ょうどく)しないこと
B. 作業靴(さぎょうぐつ)はいつも清潔(せいけつ)します
C. 通勤靴(つうきんぐつ)で作業場(さぎょうじょう)で作業(さぎょう)します

17. 交差汚染(こうさおせん)の防止(ぼうし)について、（まちがって）間違っているもの
を一つ選びなさい。
A. 製造(せいぞう)ラインの洗浄(せんじょう)
B. 製品(せいひん)の微生物検査(びせいぶつけんさ)
C. 原材料(げんざいりょう)の区分保管(くぶんほかん)

18. 機械(きかい)の状態(じょうたい)がいつも違(ちが)っていたら、責任者(せきにんし
ゃ)など、周(まわ)りの人(ひと)にすぐに知(し)らせましょう。どんな状(じょう)で
すか。（まちがって）間違っているものを一つ選びなさい。

A. レバーがぐらぐらします
B. 触(さわ)ると熱(あつ)いです
C. 赤(あか)いランプがついていません

19. 分解洗浄(ぶんかいせんじょう)したあとの機械(きかい)の組(く)み立(た)て注意(ち
ゅうい)しないとき、何(なに)が発生(はっせい)しますか。正(ただ)しいものを一つ
選びなさい。

A. 微生物(びせいぶつ)が発生(はっせい)する
B. 金属(きんぞく)かすが発生(はっせい)する
C. 細菌(さいきん)が発生(はっせい)する

20. 食中毒防止(しょくちゅうどくぼうし)の原則 (げんそく)について 間違 (まちが)っ

ているものを一(ひと)つ選(えら)びなさい。

A. つけない
B. やっつける
C. やっつけない

21. 周辺(しゅうへん)にゴミのにおいが出(で)ないように、どうしたらいいですか。（ま
ちがって）間違っているものを一つ選びなさい。

A. ゴミは作業(さぎょう)から離(はな)れた場所(ばしょ)
B. ゴミ箱(ばこ)はふたのあるものを使用(しよう)しない
C. ゴミは定期的(ていきてき)に清掃(せいそう)を行(おこな)う

22. 冷凍庫内(れいとうこない)で冷凍食品(れいとうしょくひん)を運(はこ)んでいたとこ
ろ、床(ゆか)に霜(しも)がついていたため、足(あし)が滑(すべ)り、転倒(てんとう)
しそうなった。原因(げんいん)は何ですか。正しいものを一つ選んでください。
A. 冷凍庫(れいとうこ)の床(ゆか)に下(した)が着(つ)いて、すべりやすくなっていた
こと
B. 冷凍庫(れいとうこ)の床(ゆか)に下(した)が着(つ)いて、すべりにくくなっていた
こと
C. そのような状況(じょうきょう)に十分(じゅうぶん)な注意(ちゅうい)を払(はら)っ
たこと

23. 作業員(さぎょういん)が重(おも)いものを運(はこ)ぼうとした時(とき)に、ふらつい
て台車(だいしゃ)に足(あし)を乗(の)せてしまい、台車(だいしゃ)が動(うご)いて転
倒(てんとう)しそうになった。原因(げんいん)は何(なん)ですか。正しいものを選び
なさい。

A. ふらつくほど軽(かる)いものを持(も)ったこと
B. 台車(だいしゃ)にストッパーがついていたこと
C. 台車(だいしゃ)にストッパーがついていなかったこと

24. 感染型食中毒(かんせんがたしょくちゅうどく) について 正(ただ)しいものを一つ

(ひとつ)選(えら)びなさい。

A. (た)べた食品(しょくひん)についていた細菌(さいきん)が増(ふ)えて 毒素(どくそ)
を作(つ)り、 健康障害(けんこうしょうがい)をおこすもの

B. 食(たべた食品(しょくひん)についていた細菌(さいきん)が人(ひと)の おなかの中
(なか)で増(ふ) え、細胞(さいぼう)を破壊(はかい)したり、 毒素(どくそ)を作(つ
く)って健康障害(けんこうしょうがい)を起(お) こすもの

C. 食品(しょくひん) の中(なか) で細菌(さいきん)が増(ふ)えて毒素 (どくそ) をつ

くり、その食品(しょくひん)の食(た)べて、 健康障害 (けんこうしょうがい) を起
(お) こすもの。

25. 原材料(げんざいりょう)に入(はい)っていた農薬 (のうやく)や抗生物質 (こうせい

ぶっしつ)、作業場(さぎょうじょ)で使用(しょう)する洗浄剤 (せんじょうざい)や殺
菌剤(さっきんざい)などによって起(お)こる危害(きがい) の要因(ようかん)として、
正(ただ)しいものを一(ひと) つ選 (えら) びなさい。

A. 物理的危害要因 (ぶつりてききがいよういん )
B. 生物的危害要因(せいぶつてききがいよういん )
C. 科学的危害要因(かがくてききがいよういん )

26. 5S 活動 (かつどう)については、 必要 (ひつよう)なものをすぐに 取(と)り出(だ)

せるように置(お) き場所(ばしょ)きめておくこと。 何(なん)と言(い)いますか。
A. 整頓 (せいとん)
B. 整理(せいり)
C. 清潔 (せいけつ)

27. 微生物(びせいぶつ)が増殖 (ぞうしょく)する 10℃~60℃の 温度(おんど)にある時間

(じかん)を短(みじか)くすることの 方法(ほうほう)として、間違(まちがっているも
のを一(ひと)つ 選(えら)びなさい。

A. すぐに食(た) べる

B. 速 (すみ)やかに冷却 (れいきゃく)する

C. 冷蔵 (れいぞう)や冷凍(れいとう)で保管(ほかん)しない

28. 正(ただ)しい服装(ふくそう)について、間違 (まちが)って いるものを一(ひと)つ選

(えら)びなさい。

A. 業服 (さぎょうふく)は体(からだ)の大(おお)きさに 合(あ)った軽装 (けいそう)な

ものとする。

B. 刃物(はもの)やドライバーなどをポケットの中(なか)に 入(い)れて作業(さぎょう)
する。

C. タオルや手(て)ぬぐいを首(くび)に巻(ま)いたり 、ネクタイなど巻 (ま)き込(こ)ま

れるおそれ のあるものは着用(ちゃくよう)しない。

29. 熱中症(ねっちゅうしょう)の予防 (よぼう) 対策 (たいさく) として、間違っている

ものを一つ選びなさい。

A. こまめに休憩(きゅうけい)と水分補給 (すいぶんほきゅう) をする

B. 体調 (たいちょう)が悪(わる)くても出勤 (しゅっきん)する
C. 通気性 (つうきせい)のよい、吸湿性 (きゅうしつせい) 速乾 性(そっかんせい)の
ある服(ふく)を着(き) る

30. 作業前 (さぎょうまえ)に行(おこな)うことについて、 正(ただ)しいものを一(ひと)

つ選 (えら)びなさい。

A. 仕事 (しごと) に必要(ひつよう)なマニュアルを 確認(かくにん)する

B. 自分 (じぶん)の担当(たんとう)の場所(ばしょ) を 配置表 (はいちひょう)で確認
(かくにん)しない
C. 機械 (きかい)、 装置 (そうち)、 器具 (きぐ)の 使用前 (しょうまえ)の確認(か
くにん)しない

31. ウイルスによる食中毒(しょくちゅうどく)の特徴(とくちょう)は何(なに)ですか。
最(もっと)も正(ただ)しい物(もの)を選(えら)びなさい。

A. 集団感染(しゅうだんかんせん)が起(お)こりやすい
B. 熱(ねつ)に強(つよ)い芽胞(がほう)
C. 傷(きず)のある人(ひと)の手(て)で調理(ちょうり)されたもの

32. 微生物(びせいぶつ)が増殖(ぞうしょく)する要素(ようそ)は、何(なん)ですか。

A. 温度(おんど)、水分(すいぶん)、栄養(えいよう)
B. 時間(じかん)、温度（おんど）、水分（すいぶん）
C. 栄養（えいよう）、温度（おんど）、時間（じかん）

33. カビの特徴(とくちょう)はどれですか。

A. 完全(かんぜん)になくすことはできない
B. まめや穀類(こくるい)などは汚染(おせん)されにくい
C. 低温(ていおん)で食品(しょくひん)を保存(ほぞん)さえすれば、完全(かんぜん)に
防(ふせ)ぐことができる。

34. 主(おも)な冷却方法(れいきゃくほうほう)はどれですか。 間違(まちが)っているも

のを一(ひと)つ選(えら)びなさい。

A. 風(かぜ)をあてて冷(ひ)やす方法(ほうほう)
B. 冷水(れいすい)で冷(ひ)やす方法(ほうほう)
C. 製氷機(せいひょうき)に入(い)れて冷(ひ)やす方法

35. 雅胞菌(がほうきん)はどの温度(おんど)で死(し)にますか。
A. 75°C
B. 85-90°C
C. 120°C

36. 工具（こうぐ）や部品箱（ぶひんばこ）の整理整頓（せいり、せいとん）について、
解説（かいせつ）は どれですか。間違っているものを一つ選びなさい。

A. その写真（しゃしん）によって、どこに何があるのかがす
ぐわかります。
B. イラストがあるので、工具が足りない（たりない）ときに
は、すぐに見つけることができます。
C. いろいろ 虫（むし）が はいっていること。

37. 右 (みぎ) の表 (おもて) は 300g のパン (ぱん) の配合例 (はいごうれい) です。

この配合 (はいごう) に従 (したが) うと小麦粉 (こむぎこ) 4000ｇからどれだけの
パンを作 (つく) ることができますか。

A. 5kg
B. 6kg
C. 7kg

38. 濃度（のうど）0,2% NaC10 溶液（おうえき）があります。300ppm の NaC10 溶液（よ

うえき）を 1L 作る（つくる）ときに、この溶液（ようえき）と水はそれぞれ何（な
ん）ml 必要（ひつよう）ですか。

A. 溶液（ようえき）130ml、水（みず）870ml
B. 溶液（ようえき）140ml、水（みず）860ml
C. 溶液（ようえき）150ml、水（みず）850ml

39. 期限表示(きげんひょうじ)なかに ミスが多いのは日付管理（ひづけかんり）、日付

管理（ひづけかんり）ミスの原因（げんいん）の多くはなんですか正しいものを一つ
えらびなさい。

A. せいぞうライン
B. ケアレスミス
C. ほうそうフィルム

40. 食品(しょくひん)を凍結(とうけつ)する工程(こうてい)で間違(まちが)っているもの
を一(ひと)つ選(えら)びなさい。

A. 凍結(とうけつ)をする際(さい)は、風味(ふうみ)を劣化(れつか)させないようゆっ
くり凍結(とうけつ)する
B. 急速凍結(きゅうそくとうけつ)をするためには、 凍結前(とうけつまえ)の温度(お
んど)を下げておくことが重要
C. 凍結(とうけつ)をする際(さい)は、 短時間(たんじかん)で凍結(とうけつ)する