し ょ く ひ ん え い せ い

食品衛生について
 About Food Hygiene
 Tentang Kebersihan Makanan

１ しょくひん え い せ い しょくちゅうどく

1 食品衛生と食中毒
しょくひん え い せ い

1. 食品衛生とは
 What is food hygiene?
 Apa itu kebersihan makanan?

わたしたち きゃく さ ま たい あんぜん あんしん りょうり ていきょう わたし

私たちはお客 様に対して、安全で安心できる料理を提供 しなければなりません。そのためには、「 私 たち
じ しん せいけつ し よ う しょくざい せいけつ あんぜん てんぽ せいけつ か ん り
自身 が清潔 であること」「使用 する食材 が清潔 で安全 であること」「店舗 が清潔 に管理 されていること」が
だいぜんてい きゃく さ ま わたし ぜんめんてき しんらい あんぜん あんしん りょうり くち しんよう
大前提です。お客 様は、 私 たちを全面的に信頼し、安全・安心なものとして料理を口にされます。この信用
うら ぎ しょくちゅうどく
を裏切ってしまうできごと、それが食中毒です。
 We must serve safe and secure food to the customer. For that purpose, we: need to keep ourselves
clean: use safe and clean ingredients: keep the store clean, as a major premise. Customers eat in our
restaurant giving full trust to our foods. Food poisning is a betrayal to that trust.
 Kepada pelanggan, tentu hidangan yang disajikan harus aman dan terjamin. Karenanya, prinsip utama
yang harus diberlakukan oleh sebuah restoran adalah bahwa baik itu penyaji, makanan yang disajikan,
dan toko yang menyajikan tersebut dijamin bersih dan aman, sehingga pelanggan pun akan percaya
bahwa hidangan yang disajikan pada mereka memang aman dan terjamin. Tetapi ada hal yang dapat
mengkhianati kepercayaan mereka, yaitu jika sampai terdapat kejadian keracunan makanan.

しょくちゅうどく じ け ん やく わり いんしょくてん お せ ん と ら る き っ ち ん ち ぇ ー ん て ん
食中毒事件 の約 6割 は飲食店 で起 きています。もし、セントラルキッチン をもっているようなチェーン店 で
しょくちゅうどく はっせい ぜんてんえいぎょう て い し かのうせい すく もんだい だ てんぽ ほけんじょ
食中毒が発生したら、全店営業停止になる可能性があります。少 なくとも問題を出 した 店 舗は保健所の
き ょ か お えいぎょう て い し さいあく ばあい へいてん お こ
許可が下りるまで営業停止となり、最悪の場合は閉店に追い込まれることもあります。
 Approximately 60% of food poisoning case occurs in restaurants. If the restaurant that caused the
problem is one of the franchisees of chain stores eqquiped with a central kitchen, all the franchisee
restaurants may be suspended. At least the concerning restaurant will be suspended until the problem
solved and have a permission from the government health department. The worst possibility is closing
the restaurant permanently.
 Sekitar 60% kasus keracunan makanan terjadi di tempat makan. Jika keracunan makanan terjadi di suatu

1
 waralaba yang memiliki dapur pusat, ada kemungkinan semua toko cabangnya akan ditangguhkan, atau
setidaknya toko dimana terjadina kasus tersebut hingga izin kesehatan didapat kembali. Bahkan dalam
kasus terburuk, tempat makan akan dipaksa untuk tutup.

たと じゅうぎょういん て あら か げん げんいん しょくちゅうどく お じ れい た す う ほうこく

例えば、従業員 が手洗いをいい加減にしたことが原因で、食中毒を起こした事例は多数報告されています。
ま に ゅ あ る て あら じっこう しょくちゅうどく はっせい り す く おおはば へ
マニュアル どおりの手洗 いを実行 することで、食中毒 が発生 するリスク を大幅 に減 らすことができます。
しょくちゅうどく えいせい か ん り てってい ふせ しょくちゅうどく よ ぼ う げんそく はじ しょくひん えいせい かか
食中毒は衛生管理を徹底すれば防ぐことはできます。食中毒予防の 3原則を始めとし、食品衛生に関わる
ただ ち しき だ い じ
正しい知識をもつことが大事です。
 For example, many cases have been reported, that food poisoning caused by the staff didn’t wash
their hands. If we wash our hands based on the manual book, we can reduce food poisoning risks. If we
control the hygiene, we can prevent food poisoning problem. It’s important to have right knowledge
about food hygiene including the 3 principles of food hygiene.
 Beberapa contoh yang terjadi adalah kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh pegawai yang
tidak pernah mencuci tangannya. Menjalankan prosedur kebersihan yang menyeluruh, seperti mencuci
tangan sesuai manual akan sangat mengurangi resiko keracunan makanan. Maka dari itu, penting untuk
memiliki pengetahuan yang benar tentang kebersihan makanan, termasuk tiga prinsip pencegahan
keracunan makanan.

しょくちゅうどく よ ぼ う ３ げんそく
2. 食中毒予防の3原則
 The 3 general principe of preventing food poisoning
 Tiga Prinsip Mencegah keracunan makanan

ポイント
Point
Poin
しょくちゅうどく よ ぼ う げんそく びせいぶつ ふ さっきん
食中毒予防の 3原則は、微生物を「つけない」「増やさない」「殺菌する」。
 The three principles of food poisoning prevention are "not attaching", "not increasing" or "sterilizing"
microorganisms.
 Poin dalam pencegahan terjadinya keracunan makanan, terdapat tiga prinsip, yaitu ‘tidak menggunakan’,
‘tidak menambahkan’, dan ‘mensterilkan’ mikroba.

びせいぶつ
1）微生物をつけない
 Not attaching microorganism
 Tidak Menggunakan Bahan yang Mengandung Mikroba
せいけつ さぎょうふく き せんじょう さ っ き ん さ ぎ ょ う ぐつ ながぐつ う ん ど うぐつ にゅうしつ
⚫ 清潔な作業服を着て、洗浄殺菌した作業靴（長靴・運動靴）をはいて入室する。

2
 Wear a clean clothes, use your clean and sterilized work shoes to the room.
 Mengenakan pakaian kerja yang bersih. Menggunakan sepatu kerja (sepatu bot atau sepatu olahraga)
yang telah dibersihkan dan disterilkan.
て せんじょう さ っ き ん にゅうしつ
⚫ 手を洗浄殺菌して入室する。
 Wash your hands and enter the room
 Mencuci dan mensterilkan tangan sebelum masuk ruangan kerja.
ちょうり さ ぎ ょ う だい いた せんじょう しょうどく おこな
⚫ 調理ごとに作業台・まな板の洗浄消毒を 行 う。
 Every time you finish to used the table for cooking, you must make it cleand again.
 Bersihkan dan sterilkan meja kerja dan talenan untuk setiap masakan.

びせいぶつ ふ
2）微生物を増やさない
 Don`t increase the microorganism.
 Tidak Menambahkan Mikroba
しんせん しょくひん し い し た し ょ り せんじょう さ っ き ん し よ う
⚫ 新鮮な食品を仕入れ、下処理で洗浄殺菌して使用する。
 Purchase and use a fresh materials
 Membeli makanan segar yang lalu dicuci dan disterilkan dengan perawatan yang lebih rendah
ちょうり き ぐ く わ よ う き し よ う そ う ごおせん ぼ う し
⚫ 調理器具の区分けやふたつき容器の使用など、相互汚染を防止する。
 Prevent mutual contamination such as classification of cooking utensils and use of two containers.
 Mencegah terjadinya kontaminasi timbal balik seperti dari peralatan memasak, atau dari penggunaan
dua wadah.
れいぞうこ ど い か れいとう ど い か お ん どか ん り
⚫ 冷蔵庫は 10℃以下、冷凍は-15℃以下で温度管理。
 The refrigerator temperature is 10℃ above, and -15℃above for the freezer
 Mengontrol suhu lemari es pada suhu 10℃ atau lebih rendah、dan untuk suhu lemari beku pada -15℃
atau lebih rendah.

びせいぶつ さっきん
3）微生物を殺菌する
 Killing the microorganism
 Sterilkan Bahan yang Mengandung Mikroba
かねつしょくざい ちゅうしんぶ かくじつ ひ と お す
⚫ 加熱食材は中心部まで確実に火を通す。
 Make sure that the fire heat the materials until the center.
 Pastikan bahan makanan yang dipanaskan merata hingga ke dalam.

しょくちゅうどく
3. 食中毒
Keracunan Makanan
Food poisoning

3
 しょくちゅうどく ぶんるい
（1） 食中毒の分類
 Klasifikasi Terjadinya Keracunan Makanan

しょくちゅうどく ねんかん はっせい さいきんせい なつば おお う ぃ る す せ い ふゆば おお さいきん

食中毒は年間をとおして発生しています。細菌性は夏場に多く、ウィルス性は冬場に多くなります。最近の
しょくちゅうどくはっせい けいこう かんせんりょく つよ びょう げんたい だいぶぶん し
食中毒発生の傾向として、感染力の強い病 原体によるものが大部分を占めています。
 Food poisoning is occurring all of the year. Bacterial are frequent in summer and virus are more in
winter. Recently, most food poisoning case is caused by pathogens with strong infectivity
 Keracunan makanan dapat terjadi kapan saja sepanjang tahun. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri
lebih umum terjadi di musim panas, sementara yang disebabkan oleh virus lebih banyak terjadi di musim
dingin. Berdasarkan kasus keracunan makanan yang terjadi baru-baru ini, dapat dipahami bahwa
sebagian besar kasus terjadi disebabkan oleh pathogen dengan infektivitas yang kuat.

4
 Vibrio Parahaemolyticus,
infection type Camplyobacter, E.Coli,
Salmonella, etc.
from bacteria
Staphylococcus aureus,
poison type botulinum, Bacillus ceus,
etc.
food poisoning by
microorganism Norovirus, Hepatica
from virus
Virus A, etc.

Crystosporidium, Giardia,
other
etc.
Food Poisoning

Histamin, Lipid peroxide,

Subtitute raw material
etc.
by chemist Chemist material
Pesticide, mercury
Polution
organic, PCB, etc.

Muscarin, etc., solanin,

Plant
etc.
by natural materials

Animal Tetrodoxin, etc.

① 細菌性食中毒
 Keracunan Makanan Oleh Bakteri
 Bacterial food poisoning
微生物の中でも、特に細菌類は短い時間で爆発的に増えていきます。しかし、環境条件（温度、湿度、栄養、
pH など）を調整すれば、細菌類の増殖を抑えることが可能です。腸管出血性大腸菌（O-157）やカンピロバ
クターは肉（特に牛肉）の生食、腸炎ビブリオは魚の生食などが原因です。加熱調理をすれば細菌は死滅
します。したがって、細菌類を増殖させない調理・保存が食中毒予防の重要なポイントとなります。
 Especially among bacteria, bacteria explosively increase in a short time. However, by adjusting the
environmental conditions (temperature, humidity, nutrition, pH, etc.), it is possible to suppress the
growth of bacteria. Intestinal hemorrhagic E. coli (O - 157) and Campylobacter are the raw meat of
meat (especially beef), Vibrio parahaemolyticus is fish saline etc. Bacteria are killed if cooking is done.
Therefore, cooking and preservation not to propagate bacteria are important points of food poisoning
prevention.
 Di antara mikroba, bakteri dapat meningkat secara eksplosif dalam waktu singkat. Tapi dengan
penyesuaian terhadap kondisi lingkungan (suhu, kelembaban, nutrisi, keasaman, dan lain-lain),
pertumbuhan bakteri dapat ditekan. Bakteri E. Coli (0-157) dan Campylobacter dapat terkandung dalam
daging mentah, terutama daging sapi. Vibrio parahaemolyticus dapat terkandung pada bahan mentah
makanan ikan. Bakteri dapat terbunuh jika dimasak dengan cara dipanaskan. Karena itu, memasak
dengan baik untuk mencegah bakteri berkembang biak adalah poin penting dalam pencegahan keracunan
makanan.

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② ウィルス性食中毒
 Viral food poisoning
 Keracunan Makanan Oleh Virus
う ぃ る す さいきん ぶん おお れいがい そんざい どうしょくぶつ さいぼう す つ ぞ う しょく
ウィルスは細菌の 1000分の 1 の大きさで（例外も存在する）、動植物の細胞に住み着いて増殖し、それを
た べ た り て かい かんせんしょう ひ お の ろ う ぃ る す ろ た う ぃ る す
食べたり 、 人 の 手 を 介 し た り し て さ ま ざ ま な 感染症 を 引 き 起 こ し ま す 。 ノロウィルス 、 ロタウィルス 、
あ で の う ぃ る す しょくちゅうどく げんいん にまいがい
アデノウィルスなどがありますが、食中毒の原因となっているのは、ほとんどがノロウィルスです。二枚貝な
ぎ ょか いる い かんせん
どの魚介類から感染することが多いです。
 The virus is one thousandth of the size of the bacteria (there are exceptions), it grows in the cells of
animals and plants and proliferates, it eats it and causes various infectious diseases through human's
hands. There are norovirus, rotavirus, adenovirus, etc, but most of the causes of food poisoning are
norovirus. It is often infected from fish and shellfish such as bivalves.
 Ukuran virus ini seperseribu ukuran bakteri (dengan beberapa pengecualian), umumnya menetap di sel-
sel hewan dan tumbuhan lalu berkembang biak dengan memakan sel tersebut. Virus dapat menyebabkan
berbagai infeksi melalui tangan manusia. Beberapa jenis virus yang umu di antaranya norovirus, roavirus,
adenovirus, tetapi yang sering menjadi penyebab adalah norovirus yang banyak menginfeksi ikan dan
kerang-kerangan

しょくちゅうどく だいひょうてき さいきん う ぃ る す

（2） 食中毒をひきおこす代表的な細菌やウィルス
ちょうかんしゅっけつせいだいちょう きん
①腸管 出血性 大腸菌（O157、O111 など）
うし ぶた ちょう なか びょうげんだいちょう きん つよ どく ふくつう みず げ り しゅっけつ
牛や豚などの腸 の中にいる病原 大腸菌の１つです。強い毒をもち、腹痛や水のような下痢、出血 をともな
げ り うし ぶた にく にく なま た しょくちゅうどく
う下痢をひきおこします。牛や豚などの肉についているため、肉を生で食べることによって食中毒になりま
かねつ じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
す。また、加熱が十分 でない場合も食中毒になります。

②カンピロバクター
うし ぶた にわとり ちょう さいきん さいきん にく なま た しょくちゅうどく
牛 や豚 、 鶏 などの腸 にいる細菌です。この細菌がついた肉 を生 で食 べると、食中毒になります。また、
かねつ じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
加熱が十分 でない場合も食中毒になります。

ぞ く きん
③サルモネラ属菌
うし ぶた にわとり ちょう さいきん さいきん にわとり たまご ばあい さいきん
牛や豚、 鶏 などの腸 にいる細菌です。この細菌は 鶏 の 卵 にもついている場合があります。細菌がつい
にく なま た かねつ じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
た肉を生で食べたり、加熱が十分 でなかったりした場合、食中毒になります。

きん
④セレウス菌
かせん つち なか しぜんかい ひろ ぶん ぷ さいきん つち こくるい こめ ふく おも
河川 や土 の中 など自然界 に広 く分布 している細菌 です。土 がつきやすい穀類 （お米 を含 む）などが主 な
かんせんげん しょくちゅうどく ばあい
感染源です。チャーハンやスパゲティなどで食中毒になる場合があります。

6
 おうしょく ぶ ど う きゅうきん
⑤黄色ブドウ球菌
ひと ひ ふ きずぐ ち さいきん とく ちょうり ひと て ゆび きず しょくひん おせん
人 の皮膚 やのど、傷口 などにいる細菌 です。特 に調理 する人 の手 や指 に傷 があると、食品 を汚染 する
かのうせい たか
可能性が高くなります。

きん
⑥ウェルシュ菌
ひと どうぶつ ちょうかん どじょう ひろ せい そ く さいきん さ ん そ ふ とくちょう か れ ー
人や動物の腸管 や土壌などに広く生息する細菌です。酸素のないところで増えるのが特徴です。カレー、
に も の りょうり げんいんしょくひん か ね つちょうり しょくひん すみ ひや たいせつ
煮物料理が原因食品になることがあります。加熱調理した食品を速やかに冷すことが大切になります。

ちょうえん び ぶ り お
⑦腸炎ビブリオ
かいすい うみ ど ろ せいそく さいきん なつば かいすい お ん ど さいきん かつどう かっぱつ
海水や海 のドロなどに生息する細菌です。夏場の海水の温度があがると、細菌の活動が活発になって、
ぎ ょか いる い さいきん さかな なま た しょくちゅうどく かねつ ぎ ょか いる い まみず
魚介類につきます。この細菌がついた 魚 を生で食べると食中毒になります。加熱したり、魚介類を真水で
あら たいせつ
洗ったりすることが大切になります。

⑧ノロウィルス
ノロウィルスに汚染された二枚貝（魚介類）などを十分に加熱しないで食べると食中毒になります。またノロ
ウィルスは、便、おう吐物にもついているため、トイレのあとの手洗いはとても大切です。

げんざいりょう う い
4. 原材料の受け入れ
 Acceptance of raw materials
 Pemasukan bahan mentah

し い じ と り あつか
1）仕入れ時の取 扱 い
Perawatan Saat Pembelian Bahan
Treatment at the time of purchase

けんぴん
検品 Inspeksi
し い し せつ とど しょくひん う い さい けんぴん
仕入れて施設に届いた食品は受け入れる際に検品をします。
Hal yang akan diperiksa ketika makanan yang dibeli sudah diterima adalah:
Foods purchased and delivered to the facility are inspected when they are accepted.
がいかん ひんしつ せんど いぶつ こんにゅう
⚫ 外観（品質・鮮度・異物の混入など）
 Penampilan (kualitas, kesegaran, kontaminasi benda asing, dll)
 Appearance (quality, freshness, contamination of foreign matter, etc.)
すうりょう か く に ん
⚫ 数量確認
 Memastikan kuantitas
 Quantity confirmation

7
 し ょ う み き げ ん かくにん
⚫ 賞味期限確認
 Memastikan tanggal kadaluarsa
 Verification of expiry date
お ん ど かくにん
⚫ 温度確認
 Memastikan suhu makanan
 Temperature check
ひ ょ う じなど てんけん じょうきょう き ろ く せんよう よ う き い か れいぞうこ れ い と う しょくひん れいとうこ
など表示等を点検し、その状 況 を記録し、専用容器に入れ替え、すみやかに冷蔵庫（冷凍食品は冷凍庫）
ほかん うんぱんよう だいしゃ ちょう りば ちょくせつ も こ き ん し
に保管します。また、運搬用の台車を調理場へ直 接持ち込むことは禁止です。
 Periksa tampilan bahan, catat kondisinya lalu segera simpan di lemari es atau freezer untuk makanan
beku dengan wadah khusus. Jangan membawa kereta atau troli secara langsung ke dapur.
 Check the display etc., record the situation, replace it with a special container, and immediately store
it in a refrigerator (frozen food in a freezer). In addition, bringing the carriage for transport directly to
the kitchen is prohibited.

しょくひん し い さい ひんしつ せんど めやす

食品を仕入れる際の品質・鮮度の目安
Perkirakan Kualitas dan Kesegaran Saat Membeli Bahan Makanan
Estimated quality and freshness when purchasing food
せいせんしょくひん れ い と う しょくひん し い じ ひんしつ せんど こうにゅう し い れいぞうこ れいとうこ
生鮮食品や冷凍食品は仕入れ時に品質・鮮度のよいものを購入します。仕入れたものは冷蔵庫や冷凍庫
ほかん はや つか き れいとう き げ ん き
に保管しますが、できるだけ早めに使い切るようにします。たとえ冷凍したものであっても、期限の切れた
しょくひん えいぎょう し よ う いはん ばあい せいせん しょくにく ぎ ょか い し い と う じつ つか き
食 品を営業 に使用すると違反となる場合があります。生鮮の食肉や魚介は仕入れ当日に使い切るのが
げんそく のこ ば あい よくじつ つか き
原則です。残った場合でも翌日には使い切るようにします。
Belilah makanan segar dan makanan beku yang berkualitas baik. Walaupun akan disimpan di lemari es atau
freezer, pastikan untuk menggunakannya sesegera mungkin. Bahkan jika dibekukan, jika kadaluarsa tidak
akan dapat digunakan. Daging segar dan makanan laut prinsipnya digunakan pada hari pembelian, tapi jika
disimpan, usahakan untuk langsung digunakan pada hari berikutnya.
Purchase fresh and frozen foods with good quality and freshness at the time of purchase. Those stocked
are kept in a refrigerator or freezer, but try to use them as soon as possible. Even if it is frozen, it may be
a violation if you use expired food for sales. Fresh meat and seafood are in principle used up on the purchase
day. Even if it remains, use it the next day.

しょくひん ほぞん
2）食品の保存
 Pengawetan Makanan
 Food preservation

しょく に く る い
食肉類
Daging Meat
しょく に く る い ほうそう よご れいぞうこ い かなら に く るい せん よ う
食肉類は、包装されていても汚れていることがあるので、そのまま冷蔵庫に入れないで、 必 ず肉類専用の

8
ば っ と とう い ほ ぞん
バット等に入れて保存します。
 As one of the food ingredient, to prevent it to be dirty, meat shall not be stored in the refrigerator
directly, it has to be wrapped first. Make sure to store meat separately based on the kind.
 Sebagai salah satu bahan masakan, daging tidak dapat dimasukkan begitu saja ke dalam lemari es dan
harus dibungkus terlebih dahulu untuk menghindari kotor. Pastikan mennyimpan daging secara terpisah
berdasarkan jenisnya.

ぎ ょか いる い
魚介類
Makanan Laut Seafood
せ んぎ ょ かいるい はい はっ ぽ う す ち ろ ー る そとがわ おせん れいぞうこない も こ
鮮魚介類の入った発泡スチロールの外側は汚染されていますので、冷蔵庫内に持ち込まないようにします。
のうひん せ んぎ ょ かいるい すみ れいぞう ほ ぞ ん れ い と う ぎ ょか い れいとう
納品 された鮮魚介類 は速 やかに冷蔵保存 します。冷凍魚介 については、しっかり冷凍 されていることを
かくにん ひつよう りょう れいぞうこ かいとう のこ れいとうこ ほぞん
確認し、必要な量 だけ冷蔵庫で解凍し、残りは冷凍庫に保存します。
 The outside of Styrofoam box, which is usually used to store seafood, is very easy to be contaminated.
For that reason, it is not good to store seafood with the Styrofoam box to the refrigerator directly.
Quickly move out the fresh seafood and refrigerate it to be preserved more.
For frozen seafood, make sure it is frozen. Melt it down for just the needed one and put the others
back to the freezer.
 Bagian luar kotak Styrofoam yang sering digunakan dalam membungkus makanan laut dapat mudah
terkontaminasi, maka tidak boleh ikut dimasukkan ke dalam lemari es. Segera keluarkan dan dinginkan
makanan laut segar yang baru dikirimkan agar lebih terawetkan.
Untuk makanan laut beku, pastikan memang dalam keadaan beku. Cairkan hanya ketika dibutuhkan
dalam banyak yang diperlukan lalu simpan sisanya di lemari es.

（ ほぞん じ ちゅういてん
【保存時の注意点】
 Hal yang Harus Diperhatikan Saat Menyimpan Bahan Makanan
 Things to be concerned in food preservation

そ う ごおせん ぼ う し ほぞん ば し ょ め い き
① 相互汚染防止と保存場所の明記
 Mencegah Kontaminasi Silang dan Mempertahankan Lokasi Penyimpanan
 Prevent cross contamination and keep preservation storage
しょくにく さかな や さ い ちょう り ず しょくひん おせん しょてい ば し ょ ほかん
食肉や 魚 、野菜や調 理済み 食 品はそれぞれに汚染しあわないよう、所定の場所にすみやかに保管しま
さい しょくひんべつ せんよう よ う き ら っ ぷ
す。その際は、食品別に専用のふたつき容器またはラップをします。
れいぞうこ ど あ し ょく に く よ う さかなよう やさいよう とう め い き ひつよう と だ
冷蔵庫のドアに「食肉用」「魚用 」「野菜用」等明記しておくと、必要なものがすぐに取り出せます。
 Store meats, fishes, vegetables, and fast-food in determined place to prevent contaminating each other.
Use container or special wrap for each of type of the food.
 Simpan daging, ikan, sayuran, dan makanan cepat saji di tempat yang telah ditentukan agar tidak saling
mencemari. Gunakan wadah atau bungkus khusus untuk tiap jenis bahan makanan. Tandai di tiap pintu
lemari es khusus “untuk daging, “untuk ikan”, atau “untuk sayuran”, agar pengambilan bahan lebih

9
 efisien.

Hindari adanya jamur atau bakteri! Simpan di tempatnya sendiri.

Avoid fungus and bacteria store in the determined storage

し よ う き げ ん じゅんしゅ
② 使用期限の順守
 Sesuaikan Dengan Tanggal Kadaluarsa
 Adjust by the expiration date
こうりつてき う んえ い はか ひつよう りょう ひつよう とき し い れ て ざ い こ のこ じゅうよう
効率的な運営を図るためには必要な量 を必要な時に仕入れて、在庫を残さないようにすることが重要です。
たい りょう し い め り っ と たいりょう し い ばあい し い び し よ う き げ ん び き さ い
もし、大 量 仕入れにメリットがあり、大量に仕入れる 場 合は、仕入れ日、使用期限日を記載するなどして、
つか のこ やす たいりょう し い き げん ぎ は い き
使い残しのないようにしてください。安いからといって大量に仕入れても、期限切れで廃棄するようになって
たか か もの
は高い買い物になります。
 To be efficient, buy food ingridients according the needs, time and amount, in preventing over-loaded
stock. When having extra stock or buying in a big scale, look at the purchased date and expiration date.
It is beacause, when buying in a big scale, although the price is cheap, it is close to expiration date and
ended just losing some when expired.
 Agar efisien, penting untuk membeli bahan masakan sesuai jumlah dan waktu yang diperlukan agar tidak
menumpuk persediaan. Ketika ada kelebihan atau membeli dalam skala besar, perhatikan tanggal
pembelian dan tanggal kadaluarsa tiap bahan. Karena ketika membeli dalam jumlah besar untuk
mengincar murahnya harga tetapi cepat kadaluarsa, maka itu akan menyebabkan kerugian karena bahan
tersebut akan berakhir dibuang ketika kadaluarsa.

しょくひん おんど か ん り
3）食品の温度管理
 Mengontrol Suhu Makanan
 Control the food temperature

ポイント）とても大事なところです。食中毒予防の原則は温度管理です。冷蔵庫は 5℃以下、冷凍庫は—
15℃以下であること、食品別にどこに保存するかということをしっかりと覚えてください。

ほかんば し ょ お ん どか ん り
保管場所の温度管理
 Kontrol Suhu Lokasi Penyimpanan
 Control the storage temperature

10
しょくざい てき ほ かん おん ど き しょくざい あ ば しょ ほかん
食材には、それぞれに適した保管温度が決められています。そのため食材に合わせた場所に保管します。
 Each of the food ingredient has an optimal storage temperature. Store each of the ingredient in its
optimal temperature.
 Setiap bahan makanan memiliki suhu tepat untuk penyimpanan yang berbeda-beda. Simpanlah tiap
bahan dengan suhu yang sesuai dengan jenisnya.

ほ か ん てきせい お ん ど ちゅうい じ こ う
保管 適正温度 注意事項
Lokasi Penyimpanan Suhu yang Tepat Tindak Penanganan
Storage place Optimal temperature Actions
じょうおん ほ か ん しつおん しょくざい ぶんるい ほ か ん

常温保管 室温 ①食材を分類ごとに保管する。
Penyimpanan Dalam ぜ ん ご
Simpan bahan makanan berdasarkan kategori / klasifikasi
（20℃前後）
Suhu Ruang Store ingredient as its category
Suhu ruang
Room temperature えいせいてき
②衛生的なふたつき専用容器に移す。
せんよう よ う き うつ

Room temperature
storage Pindahkan ke wadah khusus yang higienis
（sekitar 20℃）
Move to the hygienic special container
れいぞう ほ か ん こ な い お ん ど か ん り
冷蔵保管 5℃ ①庫内温度管理
Penyimpanan Dalam Kontrol suhu internal
Suhu Dingin Control the internal temperature
かいへい すみ
Low temperature ・ 開閉は速やかに
storage Segera buka tutupnya
れいとう ほ か ん
冷凍保管 -15℃ Open the lid
つ こ こ な い しゅうのうりつ
Disimpan Beku ・ 詰め込みすぎない（庫内収納率70%）
Frozen storage Jangan diisi terlalu banyak (maksimal 70% dari rasio
penyimpanan)
Do not fill up too much
あつ ちゅうしん お ん ど １０ ど ぜ ん ご さ ほ か ん
・ 熱いものは中心温度を10℃前後まで下げてから保管
Simpan panas setelah suhu inti diturunkan hingga sekitar
10℃
Save the heat after core temperature reach around 10℃

しょくひん え い せ い と く

2 食品衛生のための取り組み
 Efforts for Food Hygiene
 Upaya Menjaga Kebersihan Makanan

ちょうりじゅうじしゃ
1. 調理従事者
 Cooking staff

11
 Staf Persiapan Makanan
けんこう か ん り
1）健康管理
 Health care
 Kesehatan
ていきてき け ん こ う しん だん じゅしん
⚫ 定期的に健康診断を受診する
 Medical check up regularly
 Melakukan pemeriksaan medis secara teratur
ていきてき けんべん け ん さ う
⚫ 定期的に検便検査を受ける。
 Periodic inspection of fecal specimens
 Pemeriksaan feses secara berkala
はつねつ せき げ り ふくつう しょうじょう ばあい じょうし ほうこく はいち ちょうりさぎょう
⚫ 発熱、咳、下痢（腹痛）の症状 がある場合は、上司に報告する（配置がえ・調理作業につかない）。
 If have fever, cough, and stomachache, you must tell it to your leader
 Jika sakit seperti demam, batuk, diare, sakit perut, melapor kepada atasan agar mendapatkan disposisi
untuk tidak menyiapkan makanan.
て ゆび きず か の う ばあい じょうし ほうこく はいち が え ちょうりさぎょう
⚫ 手指に傷や化膿のある場合は、上司に報告する（配置換えまたは調理作業につかない）。
 If you have the scars on injury on your fingers hand, you need to tell it to your leader
 Jika terjadi kecelakaan memasak seperti terluka atau tergores, melapor kepada atasan agar
mendapatkan pertukaran posisi dalam persiapan makanan.

ふくそう
2）服装
 Uniform
 Seragam
かお
顔 / Face / Wajah
だんせい ひ げ そ かみ みじか
男性：ヒゲを剃る、髪は 短 く。
 Male: Shave the beard, short hair.
 Laki-Laki: Tidak berjanggut dan berkumis, rambut pendek.
じょせい けしょう は で さ
女性：化粧はうすく（派手なものは避ける）。
 Female: Not use cosmetic too much (not using flashy items)
 Perempuan: Tidak berdandan terlalu tebal (tidak menggunakan warna yang
cerah)

とうはつ
頭髪 / Hair / Rambut
ぼ う し かみ き ゃ っ ぷ ちゃくよう みみ かく よ
帽子または紙キャップを着用（耳が隠れるタイプが良い）。
 Wear a hat or paper cap (covering the ears is a good type)
 Menggunakan topi atau topi kertas (menutupi telinga lebih bagus)
とうはつ みじか みじか
頭髪は 短 く、えりあしは 短 く。

12
 Short hair
 Mengenakan topi atau hair cap yang menutupi seluruh rambut dan telinga. Ujung-ujung rambut harus
pendek.

て つめ
手・爪 / hand and fingers / tangan dan jari
つめ みじか き ゆびわ と け い あ く せ さ り ー はず
爪は 短 く切る。指輪、時計、アクセサリーは外す。マニキュアはしない。
 Cut the nails. Don’t use ring, watch, accessory, etc. Manicure is prohibited.
 Memotong pendek kuku. Melepaskan cincin, arloji, dan aksesori lainnya. Tidak melakukan manikur.

ちゃくい
着衣 / clothing / pakaian
ま す く じ ょ う じ ちゃくよう はな くち だ ） ひさんぶつ て ゆび はな くち ふ ふ
マスクは常時着用（鼻と口を出さない） 。くしゃみをしたときの飛散物や、手指で鼻や口に触れるのを防ぐ。
 Always use masks (nose and mouth not released). Avoid scattering things when sneezing and touching
your nose and mouth with your fingers.
 Selalu gunakan masker yang menutupi hidung dan mulut. Jauhi benda yang berserakan juga jangan
menyentuh hidung dan mulut ketika bersin.
さぎょう ぎ え ぷ ろ ん せんじょう み つ
作業着・エプロンは洗浄して、きれいなものを身に着ける。
 Uniform and apron must be clean
 Selalu gunakan baju dan apron yang bersih

てぶくろ
手袋 / gloves / sarung tangan
しょくちゅうどく げんいん おお さいしゅう だんかい も つ じ お さぎょう とき かなら て ぶくろ
食中毒の原因の多くは、最終段階の盛り付け時に起こるので、作業の時は 必 ず手 袋 をつける。
 Many food poisoning case is occur at the final stage of staging, so be sure to wear gloves when working.
 Banyak kasus keracunan makanan disebabkan oleh proses terakhir persiapan, jadi pastikan untuk
memakai sarung tangan saat bekerja.
て あら てぶくろ
手洗いをしてから手袋をつける。
 Wear gloves while working.
 Selalu pastikan memakai sarung tangan saat bekerja.
て きず か さ ぶ た ばあい び に ー る てぶくろ じ ょ う じ そうちゃく きず て い ど じょうし ほうこく
手 にすり傷 、カサブタなどのある場合、 ビニール手袋は常時装着しておく（傷 の程度によって上司に報告
する）。
 If there are is scratches in the hands, scab, etc., make sure to always use vinyl gloves (report to your
leader according to the degree of scratches).
 Jika ada luka ditangan, selalu pastikan untuk memakai sarung tangan plastic (lapor kepada leader atau
atasan tentang keadaan lukanya)

くつ
靴 / shoes / sepatu
ながぐつ う ん ど うぐつ はくしょく ながぐつ ず ぼ ん は だ
長靴、運動靴は白色できれいに、長靴からズボンをはみ出さない。
 White and clean long boots or sport shoes, Don’t extend pants from boots.

13
 Boots Panjang atau sepatu olahraga berwarna putih dan bersih, untuk tipe boots panjang, tidak boleh
mengeluarkan celana.

て あ ら
手洗い / washing hands / mencuci tangan
て あら
いつ手洗いをするか / timing / waktu
ちょう りば はい
調理場に入ったとき。
 When entering kitchen
 Saat akan memasuki tempat memasak atau dapur
しょくにく ぎ ょか いる い しょくざい あつか
食肉・魚介類などの食材を 扱 ったあと。
 After touching meat, fish etc.
 Sesudah menyentuh jenis daging atau ikan dll.
い
トイレに行ったあと。
 After going to the toile
 Sesudah dari toilet
そと もど
外から戻ったとき。
 When back from the outside kitchen
 Saat kembali dari luar
しょくじ まえ
食事の前。
 Before eating something
 Sebelum makan
そ う じ
掃除のあと。
 After cleaning
 Sesudah bersih-bersih
た ひつよう おう
その他必要に応じて。
 Other cases if necessary
 Lain hal jika diperlukan

て あら まえ
手洗いの前にすること / Before washing hand / sebelum mencuci tangan
つめ みじか き
爪は 短 く切る。
 Cut the nails
 Gunting kuku
ゆびわ と け い はず
指輪・時計を外す。
 Loose the ring, and watch
 Lepas cincin dan jam tangan
きず はだ あ
傷や肌荒れがないかチェックする。
 Check for scratches and rough skin

14
 Mengecek adanya luka atau goresan pada kulit

て あら
手洗いのしかた / How to wash hands / Cara mencuci tangan

15
16
17
 せいそう
2. 清掃
 Kebersihan
 Cleanless

きほんてき さぎょう
1）基本的な作業は 5 S
 The basic is 5S
 Dasarnya adalah 5S
せ い り ち ょ う り さ ぎ ょ う だい うえ さぎょうちゅう き ぐ しょくざい いがい お
整理（Seiri） 調理作業台の上には、作業中の器具、食材のみにし、それ以外は置かない。
Arrangement You only can put the utensils and materials on the cooking table
Seiri Tidak meletakkan benda lain selain peralatan dan bahan yang akan digunakan memasak
pada meja kerja.

せいとん しょくざい ちょうりひん よ う ぐ とう き ば しょ お

整頓（Seiton） 食材、調理品、用具等は決められた場所に置く。
Tidying up Put the materials, cooked goods, utensils, etc in the fixed place
Menempatkan Simpan bahan dan alat-alat di tempat yang telah di tetapkan

せ いそう さぎ ょう ご せ いそう おこな き か い よ う ぐ ふ

清掃（Seisou） 作業後には清掃を 行 う。機械・用具などをふきんなどでよく拭く。
ご み だん ぼ ー る き ば し ょ す
ゴミ、段ボールなどは、決められた場所に捨てる。
Cleaning Clean up the utensils and towel after finished. Clean up the trash, and cardboard in the
fixed place
Seisou Rapikan meja kerja setelah digunakan. Bersihkan mesin, peralatan dengan kain lap dengan
benar. Buanglah sampah, kardus, dan limbah di tempat yang telah ditentukan.

せいけつ し せ つ せつび き ぐ さぎょう ぎ しょくざい じょうたい い じ か ん りしつづ

清潔（Seiketsu） 施設、設備、器具、作業着、食材などをきれいな状態に維持・管理し続けること。
Sanitary Maintaining the utensils, uniform, and materials, etc in the a clean place
Seiketsu Merawat dan menjaga fasilitas, peralatan, perlengkapan, pakaian kerja, dan bahan masakan
dalam keadaan bersih.

しゅうかん き けいぞくてき おこな

習慣 （Syu-kan） 決められたことを、継続的に 行 う。
Habit Continually do the things
Shuukan: Segera melakukan hal yang telah diputuskan.

けいかくてき せ いそ う
2）計画的な清掃
 Perkiraan kebersihan
 Prediction of cleanless
せ いそう だ い じ つうじょう ぎょうむ おこな ば し ょ い ち ど せ いそう
清掃はとても大事ですが、通常の業務を 行 いながら、すべての場所を一度に清掃することはできません。
せ いそう く わ まいにち せ いそう しゅうかん げっかん いって い か ん か く せ いそう き
清掃 すべきところ区分 けし、毎日清掃 するところ、習慣 や月間 など一定間隔 で清掃 するところを決 めて、

18
けいかくてき じっこう
計画的に実行しましょう。
 Bersih-bersih sangat penting, tetapi sambal mengerjakan pekerjaan utama dan bersih-bersih seluruh
bagaian adalah hal yang tidak mungkin. Pisahkan atau bedakan tempat yang wajib di bersihkan setiap
hari, setiap minggu, setiap bulan, dan sejenisnya. Bersihkan berdasarkan hal tersebut.
 Cleaning is important, but it’s impossible to clean all of the things in one time. You need to separate
or make a list which one that need daily cleaning, weekly, monthly, or even only once. You need to
clean it up based on that list.
れい
(例)
Contoh/Example.
にちじょう せ いそう
○ 日常清掃
 Daily cleaning
 Bersih-bersih harian
て あら ば し ん く さ ぎ ょ う だい れ ん じ ゆか そ う じ は いす いこ う
手洗い場、シンク、作業台、レンジまわり、床（はき掃除）、排水溝 など
 Tempat cuci tangan, meja kerja, sekitar microwave, lantai, dan saluran air.

て い き せ いそう まいしゅう １ かい
○ 定期清掃（毎週1回）
 Periodicly cleaning (weekly)
 Bersih-bersih dalam periode tertentu
れいぞうこ れいとうこ なか だ く と なか ゆか で っ き ぶ ら し
冷蔵庫・冷凍庫の中、ダクトの中、床（デッキブラシがけ） など
 Refrigerator, freezer, inside of refrigerator, inside the duct, and floor (deck brush) etc.
 Lemari pendingin, lemari es, duct, dan lantai.

て い き せ いそう まいつき １ かい
○ 定期清掃（毎月1回）
 Monthly cleaning
 Pembersihan setiap bulan
かべ しょうめい ふ だ ん せ いそう
壁、照明、普段清掃できないところ など
 Walls, lighting, places you can not clean normally
 Dinding, lampu, tempat yang biasanya tidak bisa terjangkau.

せ いそう しょうどく そ う じ あと かなら にっ し き ろ く

※ 清掃、消毒、掃除をした後は、 必 ず日誌などに記録します。
※ After cleaning, disinfection and cleaning, be sure to record in the diary etc.
※ Setelah di bersihkan, memakai antiseptic, dan bersih, jangan lupa catat.

し せ つ せつび えいせい か ん り
3. 施設・設備の衛生管理
 Hygiene management and facility
 Manajemen Pemeriksaan Fasilitas dan Peralatan

19
トイレ / Toilet
まいにち せ いそう せいけつ たも
トイレは毎日清掃して清潔に保つ。
 Toilet must be cleaning every day
 Bersihkan toilet setiap hari dan jaga kebersihannya.

ゆうがい さいきん う ぃ る す おせん きけんせい たか ば しょ

トイレは、さまざまな有害な細菌、ウィルスに汚染される危険性がもっとも高い場所
と い れ り よ う ひと て さいきん う ぃ る す しょくひん おせん かのうせい
です。トイレを利用した人の手についた細菌やウィルスが、食品を汚染する可能性
があります。
 The toilet is the place with the highest risk of being contaminated by various harmful bacteria and
viruses. Bacteria and viruses on the hands of people using the toilet may contaminate food.
 Toilet adalah tempat yang paling mudah terkontaminasi macam-macam virus dan bakteri. Bakteri dan
virus di tangan siapa saja yang menggunakan toilet akan mengkontaminasi dan terkontaminasi.

せんじょう しょうどく い か てじゅん き ひん ど おこな せんじょう しょうどく おこな かくにん

トイレの洗浄・消毒は以下の手順で、決められた頻度で 行 い、洗浄・消毒がきちんと 行 われているか確認
しましょう。
 Cleaning and disinfecting the toilet should be performed at the frequency specified in the following
procedure to check if cleaning and disinfection are properly performed.
 Bersih-bersih dan disinfeksi pada toilet harus dilakukan dengan frekuensi yang jelas berdasarka
prosedur yang telah ditetapkan.

せんじょう しょうどく てじゅん

＜トイレ洗浄・消毒の手順＞
Procedure for cleaning and disinfecting the toilet
Cara membersihkan dan disinfeksi toilet

ちょうり おこな ちが ふく ご む てぶくろ み

① 調理を 行 うときとは違う服、くつ、ゴム手袋を身につけます。
 Wear clothing, shoes, rubber gloves different from cooking.
 Gunakan baju, sepatu, serung tangan karet yang berbeda dengan untuk memasak.
よ う せんざい ぶ ら し す ぽ ん じ よ う い
② トイレ用洗剤、ブラシ、スポンジを用意します。
 Prepare toilet detergent, brush and sponge.
 Siapkan pembersih toilet, sikat, dan busa.
すいせん れ ば ー ど あ の ぶ て ゆび ふ ば しょ え ん そ けい さ っ き ん ざ い ふんご みず ふく
③ 水洗レバー、ドアノブなど手指が触れる場所を塩素系殺菌剤でふきあげます。5~10分後に水を含ませ
かる ぬの
て軽くしぼった布でふきあげます。
 Wipe the place where the fingers touch the water washing lever, door knob etc with chlorine type
sterilizing agent. After 5 to 10 minutes, add water and wipe with a lightly wrinkled cloth.
 Lap keran, pintu telinga, dll yang tersentuh tangan dengan klor jenis sabun pensteril atau antiseptic.
Biarkan 5-10 menit, tambahkan air dan lap dengan lap kering.
て あら せつ び せんじょう
④ 手洗い設備の洗浄を行います。
 Wash the hand washing facility.
 Cuci atau bersihkan peralatan pencuci tangan.

20
 べんき せ ん よ う せんざい し よ う ぶ ら し あら りゅうすい
⑤ 便器は、専用洗剤を使用して、ブラシでこすり洗いしたあと、流水ですすぎます。
 Using a special detergent, scrub the toilet with a brush, then rinse with running water.
 Gunakan detergen khusus, gosok toilet dengan sikat, dan cuci dengan air mengalir.
ゆかめん せ ん よ う せんざい し よ う ぶ ら し あら りゅうすい あら なが
⑥ 床面は、専用洗剤を使用して、ブラシでこすり洗いしたあと、流水で洗い流します。
 Using a special detergent, scrub the floor with a brush, then rinse with running water.
 Gunakan detergen khusus, gosok lantai dengan sikat, dan cuci dengan air mengalir.
し よ う よ う ぐ せんじょう か ん そう ほかん しゅうりょうご じゅうぶん て あら おこな
⑦ 使用した用具は洗浄し、乾燥してから保管します。終了後は、十分 に手洗いを 行 います。
 After washing the tool used, store it after drying, after handling, wash thoroughly.
 Setelah menggunakan alat alat, simpan alat tersebut setelah dibersihkan dan dikeringkan dengan baik.

21
※ノロウィルスについて
 About Norovirus
 Tentang Norovirus
ひと がい およ ばあい べんざ すいせん れ ば ー て す り
トイレは、人 に害 を及 ぼすノロウィルスなどがついている場合 があります。便座 、水洗 、レバー 、手すり 、
ど あ の ぶ の ろ う ぃ る す かのうせい せんじょう ぶぶん
ドアノブなどにもノロウィルスがついている可能性があるため、トイレの洗浄においては、そのような部分も
じゅうぶん せんじょう さっきん たいせつ
十分 に洗浄、殺菌することが大切です。
 There are cases where toilets are attached to noroviruses that harm people. There is a possibility that
Norovirus may also be attached to toilet seat, water washing, lever, handrail, door knob and so on, so
it is important to wash and disinfect such parts well in washing toilet.
 Ada beberapa kasus norovirus yang berasal dari toilet dan membahayakan manusia. Ada kemungkinan
norovirus menyebar melalui toilet duduk, air cuci, lever, pembuka pintu, karena itu menjadi sangat
penting untuk membersihkan toilet dengan antiseptic.

はいきぶつ よ う き
廃棄物容器 / waste container / bak sampah
ちょう りば はっせい はいきぶつ しゅるい ぶんるい は い き ひつよう
調理場で発生する廃棄物については、種類によって分類して廃棄する必要があ
げんざいりょう た ぶ ぶん た のこ てきせつ と あつか
ります。また、原材料のうち食べられない部分、食べ残しなどは適切に取り 扱 わ
さいきん ぞうしょく むし ね ず み よ つぎ か ん り
ないとそこから細菌が増殖し、虫やネズミなども寄ってくるため、次のように管理します。
 For waste generated at the kitchen, it is necessary to classify it according to its type and discard it.
Also, if you do not properly handle the parts of raw materials that you can not eat, leave behind, etc.,
bacteria will propagate from there and insects and rats will come to you, so manage as follows.
 Untuk sampah dapur, penting untuk dipisahkan. Juga, sampah basah harus diolah dan dibuang dengan
baik, jika tidak akan mendatangkan bakteri, serangga, dan hama tikus.

なま
○生ごみ
 Raw materials
 Sampah basah
なま よ う き い さぎょう えいきょう ば し ょ ほかん と あつか き せ い
生ごみはふたつきの容器に入れて、作業に影響のない場所に保管しましょう。また、取り 扱 いが規制され
ふ ぐ はいきぶつ かぎ つ よ う き ほかん ぎ む
ているフグについては、廃棄物を鍵付きの容器に保管する義務があります。
 Put garbage in a double container and keep it in a place that does not affect work. Also, for puffer fish
that are regulated in handling, there is an obligation to keep the waste in a keyed container.
 Simpan sampah dalam double container dan simpan di tempat yang tidak terlalu terjangkau. Dan untuk
ikan fugu, wajib di olah sebelum dibuang dan dibuang dalam tempat yang benar.

た
○その他のごみ
 Other trash
 Sampah lain
も ご み も ご み ぷ ら す て ぃ っ く る い び ん る い かんるい はいゆ さまざま ぶんるい は い き ひつよう
燃えるゴミ、燃えないゴミ、プラスティック類、ビン類、缶類、廃油など様々な分類で廃棄する必要があります。

22
かくぶんるい みせ まち やくしょ る ー る き したが
各分類についてはお店のある町の役所などでルールが決められているので、それに 従 います。
 It must be discarded in various categories such as burnable garbage, unburnable garbage, plastic, bottles,
cans, waste oil etc. Regarding each classification, rules are decided by the district rules where the shop
is located.
 Sampah harus dipisahkan tergantung jenisnya. Mulai dari sampah yang bisa dibakar, tidak bisa dibakar,
plastic, botol, kaleng, minyak, dll. Aturan pemisahan sampah ditentukan oleh kantor daerah setempat.

れい
（例） Example: / Contoh:

23
 き ぐ き か いとう えいせい か ん り
4. 器具・機械等の衛生管理
 Hygiene management of instruments, machines, etc.
 Manajemen Kebersihan Mesin dan Peralatan

き ぐ とう よ ご れ のこ ほか げんざいりょう しょくひん よご ゆうがい さいきん かのうせい き ぐ る い

器具等に汚れが残っていると、他の原材料や食品に汚れや有害な細菌がつく可能性があります。器具類
にく さかな よ う と べつ わ し よ う い か てじゅん じゅうぶんせんじょう しょうどく
については、肉や 魚 などの用途別に分け、それらを使用したらすぐに以下の手順で十分 洗浄し、消毒しま
き ひん ど したが き ぐ る い せんじょう かくにん よ ご れ のこ ばあい し よ う まえ
しょう。決められた頻度に 従 って、器具類の洗浄を確認しましょう。汚れが残っていた場合は、使用する前
さ い ど せんじょう しょうどく
に再度洗浄し、消毒しましょう。
 If dirt remains on the equipment etc, there is a possibility that dirt and harmful bacteria may be attached
to other raw materials and foods. For appliances, divide them according to the use such as meat and
fish, and use them as soon as possible to wash and disinfect fully by the following procedure. Let's
confirm cleaning of instruments according to the frequency you decide. If dirt remains, please clean
again and disinfect before use.
 Jika masih ada kotoran dalam peralatan, kemungkinan bisa mencemari dan merusak bahan makanan
yang ada. Berdasarkan jenisnya, daging, ikan, dll harus dipisahkan. Jika sudah menggunakan bahan
tersebut, segera lakukan hal-hal sesuai prosedur untuk dicuci bersih. Lakukan sesuai dengan prosedur
yang ada, cuci, dan cek kembali. Jika masih meninggalkan kotoran, cuci ulang kembali sampai hilang.

せんじょう てじゅん
＜洗浄の手順＞ <Langkah pencucian>
いた ほうちょう
まな板、包丁、へらなど
 Cutting board, kitchen knife, spatula, etc.
 Talenan, pisau dapur, spatula, dll.
す い ど う すい みず あ ら め み よご と のぞ
① 水道水で水洗いし、目に見える汚れを取り除きます。
 Wash thoroughly with tap water and remove visible dirt.
 Bersihkan dengan air keran dan bersihkan kotoran yang terlihat.
す ぽ ん じ た わ し せんざい あ わ だ て て せんじょう
② スポンジタワシに洗剤をつけ、あわ立ててよく洗浄します。
 Use sponge wash with detergen and clean it properly.
 Gunakan spon dan sabun pencuci lalu bersihkan.
す い ど う すい せんざい あら なが
③ 水道水でよく洗剤を洗い流します。
 Wash with tap water until detergen clean
 Cuci dengan air sampai sabun pencuci bersih.
ねっとう え ん そ けい さ っ き ん ざ い あ る こ ー る さっきん
④ 熱湯、塩素系殺菌剤、または 70%アルコールなどにより殺菌します。
 Sterilize with hot water, chlorine disinfectant, or 70% alcohol.
 Sterilkan dengan air panas, disinfektan klor, atau 70% alkohol
か ん そう せいけつ ば し ょ ほかん
⑤ よく乾燥させ、清潔な場所で保管します。

24
 Dry well and keep in a clean place.
 Keringkan dan simpan di tempat yang bersih.

ふきん、タオルなど
Dishcloth, towels etc.
Lap, handuk, dll.
す い ど う すい みずあら
① 水道水で水洗います。
 Wash with water.
 Cuci dengan air.
せんざい だ せんじょう
② 洗剤をつけ、あわ立ててよく洗浄します。
 Use detergen, wash it properly.
 Gunakan detergen atau sabun pencuci
す い ど う すい せんざい あら なが
③ 水道水でよく洗剤を洗い流します。
 Use tap water and clean it.
 Gunakan air keran untuk membilas sampai bersih.
か の う ふっとう ゆ ふんかん い じ ょ う し ゃ ふ つ さ っ き ん え ん そ けい さ っ き ん ざ い さっきん
④ 可能であれば、沸騰したお湯で 5分間以上煮沸殺菌、または塩素系殺菌剤で殺菌します。
 If possible, sterilize with boiling water for 5 minutes or more, or sterilize with a chlorine type fungicide.
 Jika memungkinkan, sterilkan dengan air mendidih sekitar 5 menit atau lebih, atau sterilkan dengan klor
tipe antijamur.
せいけつ ば し ょ か ん そう ほかん
⑤ 清潔な場所で乾燥、保管します。
 Dry and store in a clean place.
 Keringkan dan simpan di tempat bersih.

ちょう りば し よ う せんざい やくざい か ん り

※調理場で使用する洗剤・薬剤の管理について
 About management of detergents and medicines used in the kitchen
 Pengaturan detergen dan obat yang digunakan di dapur
ちょう りば し よ う せんざい やくざい ほかん か ん り おこなわない あやま しょくひん し よ う
調理場で使用する洗剤や薬剤についても、保管・管理をしっかり行わないと、 誤 って食品に使用してしまう
きけんせい せんざい やくざい た よ う き うつ か ばあい せんよう よ う き し よ う な いよ う
危険性があります。洗剤や薬剤を他の容器に移し替える 場 合は、専用の容器を使用し、また内容がわか
ひょうじ き ば し ょ ほかん ま ちが しょくひん し よ う
るようにきちんと表示をしましょう。さらに、決められた場所に保管して、間違って食品に使用しないようにし
ましょう。
 For detergents and medicines used in the kitchen, there is a danger of accidentally using it for food
unless storage and management are done properly. When transferring detergents and medicines to
other containers, use a special container and let the display be displayed so that you can understand
the contents. Furthermore, keep it in a fixed place, and do not use it wrongly for food.
 Untuk detergen dan obat yang digunakan didapur, sangat berbahaya jika terjadi kesalahan penggunaan.
Ketika memindahkan deterjen dan obat ke container lain, gunakan container khusus dan gunakan
container yang tembus pandang agar staff tau isi dari container tersebut. Lalu, simpan di tempat yang
telah di tentukan dan jangan salah menggunakan.

25
26
 えいせい か ん り
3 衛生管理マニュアル HACCP（ハサップ）
Hygiene management manual HACCP
Manual manajemen kebersihan HACCP

1. Haccｐとは
き が い ぶんせき じゅうよう か ん り て ん ほ う し き ちょくやく
HACCP は Hazard Analysis and Critical Control Point のことで、危害分析・重要管理点方式と直訳される。
えいせい か ん り し す て む きんねん せ か い て き ふきゅう あ め り か う ち ゅ う し ょく せいぞう えいせい か ん り
この 衛生管理システム が、 近年世界的 に 普及 してい る。 アメリカ の宇宙食 を 製造 す るため の 衛生管理
し す て む よ そ く けんこう ひ が い ふせ じゅうよう こうてい しゅうちゅうてき か ん し き が い はっせい ぼ う し
システムとして、予測される健康被害を防ぎます。重要な行程を集中的 に監視し、危害の発生を防止して、
しょくひん あんぜんせい かくとく し す て む
食品の安全性を獲得するシステムです。
 HACCP is Hazard Analysis and Critical Control Point, it is directly translated as harmful analysis ·
important management point system. This hygiene management system is being popular recently. As a
hygiene management system for manufacturing the space food of the United States, a system that
intensively monitors important processes that prevent predicted health damage, prevents the
occurrence of harm, acquires food safety.
 HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point diartikan secara harfiah adalah Analisis Bahaya
dan Titik Kontrol Kritis yang merupakan salah satu poin manajemen sanitasi yang penting. Sistem ini
telah digunakan secara global dalam beberapa tahun terakhir. Sebagai system manajemen kebersihan
untuk pembuatan makanan luar angkasa di Amerika Serikat, system ini secara instensif memonitor
proses penting dalam mencegah kerusakan kesehatan yang dapat diprediksi untuk mencegah terjadinya
bahaya dan memperoleh keamanan pangan.

じゅうよう か ん り
重要管理ポイントについて
About important management points
Poin penting manajemen
しょくひん おんどたい き け ん おんどたい お しょくひん さいきん ふ
食品を 10℃～60℃の温度帯（危険温度帯）に置いたままにすると、食品について細菌がどんどん増えてし
き け ん おんどたい みじか じ かん ひと がい およ さいきん ふ
まいます。しかし、この危険温度帯でも 短 い時間 であれば、人 に害 を及 ぼすほど最近は増 えないため、
き け ん おんどたい しょくひん みじか じ かん れいきゃく など たいおう ひつよう か ん り ひと がい
危険温度帯にある食品を 短 い時間で冷却する等の対応が必要となります。このように、管理しない人に害
およ さ い きん ふ ぽ い ん と よう か ん り ぽ い ん と よ じゅうよう か ん り
を及ぼす細菌が増えてしまうポイントのことを、Haccap では「重要管理ポイント」と呼びます。この重要管理
ぽ い ん と お ん ど じ か ん きほん か ん り
ポイントは、温度と時間を基本として管理します。
 Leaving the food at a temperature range of 10 ℃ to 60 ℃ (hazardous temperature zone) will cause
bacteria to grow rapidly for food. However, even in this hazardous temperature zone, if it is a short
period of time, it will not increase recently as it harms people, so it is necessary to take measures such
as cooling the food in the dangerous temperature zone in a short time. In this way, Haccap refers to
the point at which bacteria harmful to unmanaged persons increases, "important management point".
This important management point is managed on the basis of temperature and time.

27
 Meninggalkan makanan dalam suhu 10℃～60℃ (suhu yang sangat berbahaya) akan menyebabkan
bakteri bertumbuh cepat dalam makanan. Tetapi, meskipun berbahaya, jika dalam jangka pendek, tidak
akan membahayakan. Jadi akan sangat penting untuk menyimpan makanan dalam suhu rendah. Hal
seperti ini dinamakan “poin penting manajemen”. Sangat penting untuk mengatur penyimpanan makanan
berdasarkan waktu dan suhunya.

しょくひん
食品の 3 つのグループ
Three groups of food
3 jenis maknan

いんしょくてん しょくひん つく しょくひん

飲食店ではたくさんの食品を作るため、食品のメニューを
 In a restaurant, in order to make lots of food, a menu of foods
 Untuk membuat banyak makanan, restoran membuat menu
かねつ ひ か ね つ しょくひん
グループ 1：加熱しないもの（非加熱食品）
 Group 1: Those not heated (unheated food)
 Grup 1: Tidak dipanaskan
かねつ か ね つ しょくひん
グループ 2：加熱するもの（加熱食品）
 Group 2: to be heated (heated food)
 Grup 2: Dipanaskan
かねつ れいきゃく く かえ
グループ 3：加熱と冷却を繰り返すもの
 Group 3: those repeating heating and cooling
 Grup 3: Dipanaskan dan dinginkan berulang kali
ぐ る ー ぷ わ ぐ る ー ぷ じゅうよう か ん り ぽ い ん と ちが たいおう
という 3 つのグループに分けます。このグループはそれぞれ重要管理ポイントが違うため、それぞれに対応
お ん ど じ か ん か ん り ひつよう
した温度と時間の管理が必要になります。
 Those devided into three groups. Since each important management point is different for this group, it
is necessary to manage temperature and time corresponding to each group.

28
 と あつか
2. グループごとの取り 扱 い
だい ぐ る ー ぷ ひ か ね つ ち ょ う り しょくひん と あつか
(1)第1グループ 非加熱調理食品の取り 扱 い
 Grup 1 Pengolahan Bahan Masakan Yang Tidak Dipanaskan
 Group 1 Processing of not heated food ingredients

ひ か ね つ ち ょ う り しょくひん さっきんこうてい か き ぽ い ん と まも と あつか とく ちゅうい

非加熱調理食品は、殺菌工程がないため下記のポイントを守り、取り 扱 いには特に注意します。
 Dikarenakan bahan masakan yang tidak dipanaskan tidak melalui proses sterilisasi, ikuti poin di bawah
ini dan perhatikan secara khusus untuk pengolahannya.
 Because of food ingridients which is not heated do not through the sterilization process, follow points
below and pay attention to the processing.

ひ か ね つ ち ょ う り しょくひん
非加熱調理食品とは
 Apa itu bahan masakan yang tidak dipanaskan?
 Is that a food ingredient which is not heated?

29
かねつ おこな ていきょう さ ら だ か っ と ふ る ー つ さ し み なま は む い
加熱を 行 わないでそのまま提供するサラダ、カットフルーツ、刺身、生ハムなどのことを言います。
 Salad, buah potong, sashimi, ham mentah dll yang disajikan apa adanya tanpa melaui proses pemanasan.
 Setelah dicuci, potong menggunakan talenan dan pisau dapur khusus yang bersih, alat pengolah makanan
dan lainnya, ulangi pencucian dengan air yang mengalir, jika perlu, sterilkan dengan natrium hipoklorit
atau air asam. Setelah sterilisasi, bilas dengan air yang mengalir.
せんじょう あと せいけつ せんよう いた ほうちょう ふ ー ど ぷ ろ せ っ さ ー もち か っ と りゅうすい みず あ ら く かえ
洗浄 した後、清潔な専用のまな板・包丁、フードプロセッサーなどを用いてカットし、流水 で水洗いを繰り返
ひつよう おう あ え ん そ さん さんせい すい さっきん さっきんご りゅうすい
し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムや酸性水などで殺菌します。殺菌後は流水ですすぎます。
 Salad, cutted fruits, sashimi, raw ham, etc. which is served as it is without heating process.
 After washed and cutted with clean knive, cut board, and other food processing tools, repeat the
washing process with water stream, if it is needed, use natrium hypochlorite or acid water to strerilize
it. After strerilized, rinse it using water stream.

と あつか
取り 扱 いのポイント
 Poin-poin pengolahan
 Processing points
かねつ さいきん ころ こうてい かならず えいせい て ぶ く ろ ちゃくよう と あつか
⚫ 加熱して細菌を殺す 工 程がないので、必ず衛生手袋を着用して取り 扱 います。
 Karena tidak ada proses pemanasan dan pembunuhan bakteri, pastikan gunakan sarung tangan sanitasi
dalam pengolahannya.
 Because heating process and is not applied and there is no process of killing the bacteria, make sure
to use sanitation gloves in the processing
しょくにく ぎ ょか いる い さぎょう かさ ち ょ う り だい し ん く さぎょう
⚫ 食肉や魚介類と作業が重ならないように、調理台やシンクをわけて作業します。
 Kerjakan dengan kompor dan wastafel terpisah agar dalam pengerjaan daging dan makanan laut tidak
tumpang tindih.
 Work with stove and sink separated to prevent overlapping meats and fishes in processing
ていきょう じ か ん きょくりょくみじか
⚫ 提供までの時間を極力 短 くします。
 Persingkat waktu sesingkat mungkin hingga waktu penyajian.
 Make it as short as possible until the food serving time
てい きょう ぷん い じ ょ う ばあい ど い か ほかん
⚫ 提 供 まで 30分以上かかる場合は、5℃以下で保管します。
 Jika membutuhkan lebih dari 30 menit atau lebih hingga disajikan, simpan dalam suhu dibawah 5℃ atau
dibawahnya.
 If it shall took 30 minutes more until served, store in the temperature below 5℃

Masak segera Sajikan segera

30
 だい ぐ る ー ぷ か ね つ ち ょ う り しょくひん と あつか
(2)第2グループ 加熱調理食品の取り 扱 い
Grup 2 Pengolahan Bahan Masakan Yang Dipanaskan
Group 2 Heated food processing

かなら しょく ざい ちゅうしん こうおん かねつ しょくざい お ん ど かねつじ か ん ちが

ポイント） 必 ず食材の中心まで高温で加熱すること（食材によって温度と加熱時間は違う）が

＜メニュー＞
Menu
Menu
や ざかな や とり は ん ば ー ぐ てん
ステーキ、焼き 魚 、焼き鳥、ハンバーグ、天ぷら、からあげ、ライスなど
 Steak, grilled fish, grilled chicken, hamburg, tempura, karaage, rice, etc.
 Steak, ikan bakar, ayam bakar, hamburg, tempura, karaage, nasi, dll.

ちゅうどく きん ど ぷん い じ ょ う かねつ し め つ りょうり ちゅうしん

ほとんどの食中毒菌 は 75℃ で 1分以上 の加熱 で死滅 します。料理 ごとに中心
おんどけい も ち い て ちゅうしんぶ １ ふん い じ ょ う お ん どか ん り しょくちゅうどく きん
温度計を用いて中心部を 75℃で1分以上加熱できるように温度管理し、食中毒菌
し め つ の ろ う ぃ る す ちゅうしん お ん ど ど びょう い じ ょ う かねつ し め つ
を死滅させます。（ノロウィルスは中心温度85～90℃ 90秒 以上の加熱で死滅）
 Sebagian besar bakteri penyebab keracunan makanan mati pada suhu 75 ℃
dengan pemanasan selama 1 menit atau lebih. Untuk setiap masakan, gunakan
termometer makanan untuk mengontrol suhu sehingga dapat dipanaskan pada
suhu 75 ℃ selama 1 menit atau lebih dan dapat membunuh bakteri penyebab keracunan makanan.
(Norovirus mati dengan pemanasan pada suhu 85 hingga 90 ℃ selama 90 detik atau lebih).
 Most of the bacteria which cause food poisoning die in heating process at 75 ℃ after 1 minute or more.
For each cook control the temperature as to be 75 ℃ for 1 minute or more by thermometer to kill the
bacterian causing food poisoning.(Norovirus die at 85 until 90 ℃ for 90 seconds or more)

しょくひん ちゅうしんぶ じゅうぶん かねつ ひ つよ じ か ん み め かたち いろ ちゅうしんぶ いろ にくじる

食品の中心部が充分 に加熱されたときの①火の強さや時間、②見た目（ 形 ・色）、③中心部の色、④肉汁
いろ や き あ が り かんしょく だんりょく ちゅうしん お ん ど かくにん か ね つちょうり み め
の色、⑤焼き上がりの感触（弾力）、⑥中心温度、などを確認します。加熱調理するときは、見た目などによ
かねつ じゅうぶん かくにん
って加熱が充分 であることをいつも確認しましょう。
 Check (1) fire strength and time, (2) appearance (shape / color), (3) color of the center part, (4) color
of the meat juice, (5) feeling of baking (elasticity), ⑥ center temperature, etc. Check again when heating
cooking, let's always check that heating is sufficient depending on appearance.
 Awasi (1) Besar api dan waktu, (2) penampilan (bentuk/warna), (3) warna dari bagian penting, (4) warna
daging, (5) tekstur setelah pemanggangan (elasticity), ⑥ suhu utama, dll. Ketika sedang memanaskan,
selalu lihat, cek, dan pastikan besar kecilnya api.

しょくざい じゅうよう か ん り
＜食材ごとの重要管理ポイント＞
 Important management points for each ingredient
 Poin penting manajemen untuk setiap bahan.

31
 にわとり たまご ちゅうしん お ん ど ど ふん い じ ょ う かねつ ひつよう
① 鶏 の 卵 は、中心温度が 70℃で 1分以上となる加熱が必要となります。
 Chicken eggs require heating at a central temperature of 70 ℃ for at least 1 minute.
 Telur ayam membutuhkan setidaknya 70℃ dan lebih dari 1 menit untuk memanaskannya.
ぎ ょか いる い なま た ばあい さ し み げんざいりょう す い ど う すい じゅうぶん せんじょう ひつよう
② 魚介類は、生で食べる 場 合（刺身など）、原材料を水道水で充分 に洗浄する必要があります。
 For fish, if it serve in raw (sashimi etc.), it must be washed by tap water properly.
 Ｕｎｔｕｋ ｊｅｎｉｓ ｉｋａｎ， ｊｉｋａ ｄｉｍａｋａｎ ｍｅｎｔａｈ （ｓａｓｈｉｍｉ， ｄｌｌ） maka wajib di cuci dengan air
keran bersih terlebih dahulu.
うし ぶた かんぞう なま た た ば あい ちゅうしん お ん ど ど いじょう かねつ ひつよう
③ 牛や豚の肝臓は、生で食べてはいけません。食べる場合は、中心温度が 75℃以上となる加熱が必要
です。
 Beef and pig liver should not be eaten raw. In case of eating, heating that the center temperature is
75 ℃ or more is necessary
 Untuk hati sapi dan babi, tidak boleh dimakan mentah. Jika akan memakannya, harus di panaskan dalam
suhu 75℃ atau lebih.
あ に き さ す き せ い ちゅう
④ アニキサス（寄生 虫 ）
Anixas (parasite)
Anixas (parasit)
あじ ぎ ょか いる い あ に き さ す き せ い ばあい
サワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、味 などの魚介類 にアニキサス が規制 している場合 があります。
あ に き さ す き せ い ぎ ょか いる い た しょくちゅうどく た ひと はげ ふくつう
アニキサス が 寄生 し た 魚介類 を 食 べ る と 食中毒 に な り ま す （ 食 べ た 人 は 激 し い 腹痛 に な り ま す ） 。
あ に き さ す しょくちゅうどく ぼ う し つぎ ほうほう おうたい
アニキサス食中毒を防止するためには、次のような方法で応対します。
 Anixas may regulate seafood such as mackerel, sardines, bonito, salmon, squid, saury, taste. If you eat
seafood parasitic to Anixas you will be food poisoned (people who eat become severe abdominal pain).
In order to prevent anixas food poisoning, we will respond in the following way.
 Anixas mungkin terdapat dalam seafood seperti makarel, sarden, salmon, gurita, dll. Jika memakan
parasite anixas, kemungkinan besar bisa terjadi keracunan (biasanya sakit perut). Untuk mencegahnya
lakukan hal ini:
しんせん さかな えら な いぞ う と
⚫ 新鮮な 魚 を選び、すぐに内臓を取る。
 Choose fresh fish, take the organ.
 Pilih ikan segar, dan segera ambil dalamnnya.
さかな め み かくにん
⚫ アニキサスが 魚 についているか、目で見て 確 認する。
 Check with your eyes whether Anixas is on fish.
 Lihat apakah anixas ada dalam ikan atau tidak
さかな な いぞ う なま ていきょう
⚫ 魚 の内臓を生で提供しない。
 Do not offer raw internal organs of the fish.
 Jangan menyajikan organ mentah ikan.
ど じ か ん い じ ょ う れいとう ど ふんかん か ね つ
⚫ -20℃で 24時間以上冷凍する。または、60℃で 1分間加熱する。
 Freeze at -20 ℃ for 24 hours or more. Or heat at 60 ℃ for 1 minute.
 Bekukan dalam suhu -20℃ dalam 24jam lebih, atau panaskan dalam suhu 60℃ untuk 1menit.

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 ぐ る ー ぷ か ね つ ご れいきゃく
(3)グループ3 加熱後に冷却 するもの
 Group 3 Cooling the food ingredients after heating
 Grup 3 Pendinginan Makanan Setelah Pemanasan

＜メニュー＞
Menu
カレー、スープ、ソース、ポテトサラダなど
 Curry, soup, souce, potato salad, etc.
 Kari, sup, saus, salad kentang, dll.

かねつ かくにん ぐ る ー ぷ おな
加熱の確認はグループ2 と同じです。
 Confirmation of heating is same as group 2.
 Untuk pengawasan pemanasan, sama dengan grup 2.
か ね つ ご しょくちゅうどく きん は つ い く てきおんたい やく ど じ か ん か の う かぎ みじか こおり れいきゃくき
加熱後 は、食中毒菌 の発育適温帯 （約 20～50℃ ）の時間 を可能 な限 り 短 くするため、 氷 や冷却機 を
も ち い た り せいけつ ば し ょ えいせいてき よ う き こ わ おお よう き ちい よう き うつ ぶ
用いたり 、清潔 な場所 で衛生的 な容器 に小分 けする（大 きな容器 から小 さな容器 に移 す）などして、30分
いな い ちゅうしん お ん ど ど ふきん ぶ いな い ちゅうしん お ん ど ど ふきん さ
以内に中心温度を 20℃付近まで、または 60分以内に中心温度10℃付近まで下げます。
 Setelah pemanasan, untuk mempersingkat secara optimal waktu pertumbuhan bakteri yang
menyebabkan keracunan makanan yang tumbuh pada suhu antara 20 hingga 50 ℃, gunakan es atau
mesin pendingin, bagi ke dalam wadah yang higienis di tempat yang bersih (Pindahkan dari wadah yang
besar ke wadah yang kecil), turunkan suhu hingga sekitar 20 ℃ dalam 30 menit atau ke suhu 10 ℃
dalam 60 menit
 After heating, ｔo minimize the time the food poisoning bacteria growth (around 20-50℃), use ice or
cooling machine, move it to hygienic place, divide it in tine storing place and cooling it down until 20 ℃
for 30 min. or until 10 ℃ for 60 minutes.

つく お しょくひん と あつか
※ 作り置き食品の取り 扱 い
Pengolahan Makanan Siap Saji
Treating stored cooked food
つく お りょうり かなら れい ぞ う ほ ぞん さいかねつ し よ う そ ー す にち かい さ い か ね つ すみ
作り置きする料理は、 必 ず冷蔵保存し、再加熱してから使用します。ソースなどは 1日に 1回再加熱し、速
ほ う れい れいきゃく れいぞう ほ ぞ ん し よ う ちょくぜん かなら ちゅう し ん ぶ じゅうぶん かねつ
やかに放冷・冷却して冷蔵保存し、使用する直前に 必 ず中 心部まで充分 に加熱します。
 Makanan siap saji itu mesti disimpan di pendingin dan digunakan setelah dipanaskan kembali.
 Saus dll dipanaskan 1 kali dalam 1 hari, segera dinginkan, simpan dan dinginkan di pendingin, pastikan
panaskan dengan baik hingga bagian tengah, sesaat sebelum digunakan.
 Stored cooked food must be stored in the freezer, it is served after heating up again.
 For souces one per day heat it up, cool it down, and store it in the freezer. Before it is served, heat it
up enough first.
おおかま たいりょう ちょうり ばあい かま ちゅうしんぶ む さ ん そ じょうたい しょくひん お ん ど さいきん はついく お ん ど い き
大釜などで大量に調理した場合、釜の中心部は無酸素状態になります。食品の温度が細菌の発育温度域
さ け ん き せ い きん きん きゅうげき ぞうしょく
まで下がると嫌気性菌のウエルシュ菌が急激に増殖します。
 Ketika memasak dalam jumlah banyak di kuali yang besar dll, bagian tengah kuali menjadi bebas dari
oksigen. Jika suhu makanan turun hingga kisaran suhu pertumbuhan bakteri, bakteri anaerob clostridium

33
 perfringens (bakteri penyebab keracunan makanan) akan tumbuh dengan cepat.
 When make big amount of dish in the big pot, the inside is in anoxic state. In this circumstance, when
the temperature goes down to the range temperature of bacteria development, this makes welsh fungus
of anaerobic bacteria rapidly grow.

ち ょ うり ご しょくひん と あつか
(4)調理後の食品の取り 扱 い
 Pengolahan Makanan Setelah Pemanasan
 Food after being cooked

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ち ょ う り ご しょくひん すみ いんしょく り そ う い ち じ ほかん ばあい に じ おせん い ぶ つ こんにゅう お
調理後の食品は速やかに飲食されることが理想ですが、一時保管する場合は二次汚染・異物混入 が起こ
ちゅうい
らないように注意します。
 Idealnya makanan yang telah dimasak itu harus segera dimakan namun jika disimpan sementara, berhati-
hatilah agar tidak menyebabkan kontaminasi sekunder.
 It is ideal to serve food directly after cooking, but it is wanted to be stored for a while first, there are
something that has to be paid attention to prevent (secondary) contamination.
ちょうり しゅうりょう しょくひん すみ ていきょう く ふ う
⚫ 調理が終 了 した食品は速やかに提供できるよう工夫すること。
 Siapkan makanan yang telah selesai dimasak agar dapat segera disajikan
 Prepare to be able to provide the cooked food quickly.
いちじてき ほかん ばあい えいせいてき よ う き ふ た ほかん ほか に じ おせん ぼ う し
⚫ 一時的に保管する場合は、衛生的な容器にフタをして保管し、他からの二次汚染を防止する。
 Jika disimpan sementara, simpan di wadah yang higienis dengan penutup untuk mencegah kontaminasi
sekunder dari yang lain.
 When storing the food, to prevent from the secondary contamination quickly move the food to the
hygienic container and close the lid.
ち ょ う り ご ていきょう しょくひん い が い しょくちゅうどく きん はんしょく おさ ど い か ど いじょう
⚫ 調理後ただちに提供される食品以外は、食中毒菌の繁殖を抑えるために、5℃以下または 65℃以上
か ん り
で管理すること。
 Selain makanan yang segera disajikan setelah dimasak, untuk mengurangi pengembangbiakan bakteri
yang menyebabkan keracunan makanan, atur suhu pada 5 ℃ atau kurang atau di 65 ℃ atau lebih.
 Inpite the food that is served after cooking, to prevent the other food from secondary contamination
store those at temperature below 5 ℃ or above 65 ℃.
ち ょ う り しゅうりょうご じ かん い ない ていきょう のぞ
⚫ 調理終了後、2時間以内に提供することが望ましい。
 Setelah selesai dimasak, diharapkan untuk disajikan pada kurun waktu 2 jam.
 After cooking, it is desirable to serve the food before 2 hours.

Makanan hangat pada suhu 65 ℃ atau lebih Makanan dingin pada suhu 5 ℃ atau kurang
Warm food above 65 ℃ Cold food below 5 ℃

た じゅうよう か ん り
（4）その他の重要な管理ポイント
さいきん たいおう
① 細菌などへの対応
にわとり たまご
鶏 の卵
ちゅうしん お ん ど ど ぷん い じょう かねつ ひつよう しょうみ き げ ん す せいしょくよう たまご ひ び
中心温度が 70℃で 1分以 上 の加熱が必要です。ただし、賞味期限を過ぎていない生食用の 卵 （ヒビなど
えき も ぜんてい し よ う ちょうり ばあい のぞ
による液漏れがないことが前提）を使用して、すみやかに調理する場合は除きます。

ぎ ょか いる い
魚介類
なま た ば あい さ し み げんざいりょう まみず す い ど う すい じゅうぶん せんじょう おせん
生で食べる場合（刺身など）は、原材料を真水（水道水など）で十分 に洗浄 します。また、汚染するおそれ
と のぞ
のあるものを取り除きます。

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うし かんぞう ぶた かんぞう
牛の肝臓、豚の肝臓
なま た た べ る ばあい ちゅうしん お ん ど ふん い じ ょ う かねつ ひつよう
いずれも生で食べてはいけません。食べる場合は、中心温度が 75℃で 1分以上となる加熱が必要です。

ほか
② その他
いぶつ
異物
きんぞく こうしつ い ぶ つ た ひと ばあい しょくひん
金属などの硬質異物は、それを食 べた人 がけがをする場合があります。また、けがをしなくても、食品 に
いぶつ げんいん げんざいりょう いぶつ ちょうり いぶつ
異物が入っているとクレームの原因となります。原材料に異物がついていないか、調理しているときに異物
かくにん いぶつ しょくひん ちょう りば せ い り
がついていないか、つねに確認することが大切です。さらに、異物が食品につかないように、調理場を整理
せいとん たいせつ
整頓することも大切です。

いぶつ しゅるい
＜異物の種類＞
こうしつ い ぶ つ きんぞくへん ぷ ら す ち っ く へ ん が ら す へ ん いし
硬質異物：金属片、プラスチック片、ガラス片、石 など・

なんしつ い ぶ つ かみ け か み き れ び に ー る へ ん むし
軟質異物：髪の毛、紙きれ、ビニール片、虫 など

むし きゃく さ ま きぶん わるく いぶつ ふかいいぶつ

※虫などお客 様の気分を悪くさせる異物を不快異物ともいいます。

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 えいせい か ん り き ろ く
3. 衛生管理の記録について
 About records of sanitation management
 Tentang pencatatan manajemen sanitasi

と く かくにん き ろ く のこ き ろ く のこ えいせい か ん り ただ おこな

この取り組みで確認したことは記録に残しておきましょう。記録を残すことで、衛生管理が正しく 行 われてい
かくにん つぎ こ う か
ることが確認できます。また次のような効果があります。
 Let's record what we have confirmed with this effort. By leaving a record, you can confirm that hygiene
management is done correctly. It also has the following effects.
 Catat dan rekam cara dan hal yang telah di lakukan dengan baik. Dengan meninggalkan catatan, kita
bisa terus menjaga kehigienisan makanan dengan baik. Dan juga akan menimbulkan efek:
えいせい か ん り ぽ い ん と めいかく しょくちゅうどく よ ぼ う
① 衛生管理のポイントが明確になり、食中毒の予防につながります。
 The point of hygiene management becomes clear, leading to the prevention of food poisoning.
 Kehigienisan menjadi jelas, dan mencegah keracunan makanan
もんだい しょう とき えいせい か ん り ただ おこな しょうこ
② 問題が生 じた時、衛生管理を正しく 行 っていたことの証拠となります。
 When a problem arises, it will be evidence that you were doing sanitary control properly.
 Ketika terjadi masalah, bisa mengontrol dan memperbaiki sanitasi dengan baik.
きゃく さ ま たい えいせい か ん り ただ おこな せつめい
③ お客 様に対して、衛生管理を正しく 行 っていることを説明できます。
 Can explain to customers that you are doing hygiene management properly.
 Bisa menjelaskan kepada pelanggan bagaimana tentang manajemen kehigienisan dengan baik.

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