きほんてき えいせいかんり ちしき

基本的な衛生管理の知識
Basic /Hygiene /Control /Knowledge

れすとらん しょくちゅうどく はっせい

➢ レストラン(Restaurant)での 食 中 毒 (Food poisoning)の 発 生 (Out break)の
おも げんいん
主 な(Main) 原 因 (Reason)
えいせいかんり けつじょ おも りゆう
• 衛 生 管 理 (Hygiene controls)の 欠 如 (Lack)（ 主 な(Main) 理 由
(Reason)）
しょくひん かんり じゅうぎょういん
• 食 品 (Food)を 管 理 する(Manage) 従 業 員 (Employees)の
えいせいかんり かんさつ
衛 生 管 理 (Hygiene control)は 観 察 されていません(Not observed)。た
けんこうじょうたい わる
とえば(As a Example)、 健 康 状 態 (Health condition)が 悪 いこと(Not
て あら
Good/Bad)やちゃんと(Properly)手(Hands)を 洗 わないこと(Not Wash)な
ど。(Etc.)
げんざいりょう てきせつ えいせいかんり
• 原 材 料 (Raw ingredients)は、 適 切 な(Appropriate) 衛 生 管 理
じっし さぷらいや
(Hygiene controls)を 実 施 していない(Not use)サプライヤー(Supplier)から
ていきょう
(From) 提 供 されること(Provide)。
しょくひん かんぜん かねつ
• 食 品 (Food)が 完 全 (Completely)に 加 熱 されていないこと(Not
heated)。
 しょくひん おんど てきせつ せいぎょ
• 食 品 (Food)の 温 度 (Temperature)が 適 切 (Properly)に 制 御 されて
いないこと(Not controlled)など(Etc.)。

しょくちゅうどく おうと げり
▪ 食 中 毒 (Food poisoning)は、 嘔 吐 (Vomit)や下痢(Diarrhea) など(Etc.)の
けんこうじょう もんだい ひ お
健 康 上 (Health)の 問 題 (Problems)を引き起こします(Will cause)。さらに(In
えいせいかんり ふじゅうぶん
addition to that)、 衛 生 管 理 (Hygiene controls)が 不 十 分 (Not enough)だと、
ばくてりあ ういるす いがい のぞ
バクテリア(Bacteria)やウイルス(Virus) 以 外 の(Apart from) 望 ましくない
ぶっしつ しょくひん しんにゅう
(Undesirable) 物 質 (Material)が 食 品 に(To food) 侵 入 する(Will enter)
かのうせい せんざい
可 能 性 があります(Have a possibility)。たとえば(As example)、 洗 剤
がらす きんぞく はへん
さっちゅうざい
(Detergents)、殺 虫 剤 (Insecticide)、ガラス(Glass)、 金 属 の 破 片 (Shards of
metal)など(Etc.)。

しょくちゅうどく かてがり
➢ 食 中 毒 (Food poisoning)のカテガリー(Categories)

おも げんいんぶっしつ おも たいさく
カテガリー(Categories) 主な(Main)原因物質 主な(Main)対策(Counter
Causative agents) measures)
ば く て り あ ちょうかんしゅっけつせいＥ びょうげんせいびせいぶつ
1.バクテリア(Bacterial) • 腸 管 出 血 性E • 病原性微生物で
しょくちゅうどく こ い る Ｏ １ ５７
(with pathogenic
の 食 中 毒 (Food コイル（O157 な しょくひん

poisoning) ど） microbes) 食 品
おせん
(Enterohemorrhagic (Food)を汚染しな
E. coil(0157etc.)
さ る も ね ら ぞくきん
いでください(Do
• サルモネラ属菌 not contaminate)。
(Salmonella genus)
 す ら っ ぷ つ びょうげんせいびせいぶつ
• スラップ付き • 病原性微生物の
ろ こ っ か す
(Pathogenic
ロコッカス せいちょう

(Staphylococcus etc.) microbes) 成 長

ふせ
(Growth)を防ぐ
(Reduce)。
びょうげんせいびせいぶつ
• 病原性微生物
(Pathogenic
ころ
microbes)を殺す
(Kill)。
う い る す う い る す
2.ウイルスの(Viral) • ノロウイルス(Noro • ウイルスで(From
しょくちゅうどく virus) しょくひん
食 中 毒 (Food virus) 食 品 (Food)
• E がたかんえんウイ
おせん
poisoning)
ルス(Hepatitis E を汚染しないでく
virus etc.) ださい。(Do not
contaminate)
う い る す
• ウイルス(Virus)を
ころ
殺す(Kill)
う い る す
• ウイルス(Virus)を
い ん ぽ と
インポートしない
でください。(Do
not import)
う い る す
• ウイルス(Virus)を
ひろ
広めないでくださ
い。(Do not
spread)
かがくせいしょくちゅうどく せんざい かがくせい
3.科学性食中毒 • 洗剤(Detergent)、さ • 科学性(Chemicals)
しょくひん
(Chemical Food ちゅうざい で 食 品 (Food)を
Poisoning) のうやく
おせん
(Insecticide)、農薬 汚染しないでくだ
(Pesticide)など(Etc.) さい。(Do not
contaminate)
 きせいしょくちゅうどく きせいちゅう
4.寄生食中毒 (Parasitic • アニサキス • 寄生虫(Parasitic)で
かいちゅう
おせん
food poisoning) (Anisakis)、 回 虫 食品(Food)を汚染
(Round worm)など しないでくださ
(Etc.)
い。(Do not
contaminate)
きせい
• 寄生虫(Parasitic)を
ころ
殺す。(Kill)

しょくちゅうどくよぼう みっ げんそく
➢ 食 中 毒 予 防 (Prevention of food poisoning)のための 三 つ(3)の 原 則
(Principles)
• つけない(Preserve)
• ふやさない(Not cool)
• やっつける(Heat)

びょうげんせいびせいぶつ しょくひん おせん

➢ 病原性微生物で(From pathogenic microbes) 食 品 (Food)を汚染しないでください。
(Do not contaminate)
つぎ じょうきょう つね て あら
▪ 次 の(Next) 状 況 (Situation)では、 常 に(Always)手(Hands)を 洗 って
ください。(Please wash)
しょくじ じゅんび はじ まえ
• 食 事 の(Meal) 準 備 (Preparation)を 始 める(Start) 前 に(Before)
せいにく さかな たまご と あつか
• 生 肉 (Raw meat)、 魚 (Fish)、 卵 (Eggs)などの(Etc.)取り 扱
ぜんご
いの(Use) 前 後 (Before and after)
といれ い あと はな ふ
• トイレ(Toilet)に行った(Went) 後 (After)や 鼻 (Nose)を拭いた(Wipe)
あと
後 (After)
 おな いた しよう
な い ふ
• 同 じ(Same)まな 板 (Cutting board)とナイフ(Knives)を 使 用 する
ばあい さいきん ういるす ふせ
(Using) 場 合 は、 細 菌 (Bacteria)やウイルス(Virus)を 防 ぐために
しよう てきせつ
(To reduce)、 使 用 するたびに(When using) 適 切 (Properly)に
せいそう
清 掃 してください。(Please wash)

びょうげんせいびせいぶつ ぞうしょく ふせ
➢ 病原性微生物の(Pathogenic microbes) 増 殖 (Growth)を防ぎます(reduce)。
おんど しつど たか おお
• 温度(Temperature)と(And)湿度(Moisture)が高いほど(High)、より多く(Lot of )の
ば く て り あ ぞうか せっし １０ ど い か
バクテリア(Bacteria)が増加します(Grow)。摂氏(Celsius)10度以下(less than 10 Degrees )で
じょじょ ぞうか せつし ー １５ ど い か
は、徐々に(Gradually)増加します(Will Grow)。摂氏(Celsius)―15度以下(Less than minus
ぞうか
15)では、増加はありません(Will not grow)。
せっし １０ ど い か しょくひん
• したがって(Therefore)、摂氏(Celsius)10度以下(Less than 10 degrees)で 食 品 (Food)
ほぞん じゅうよう せっし １０ ど い か
を保存すること(Store)が 重 要 です(Important)。ただし(However)、摂氏(Celsius)10度以下
ば く て り あ じょじょ ぞうか
(Less than 10 degree) でも (Also) バクテリア (Bacteria) は 徐々 に (Gradually) 増加 する ため
してい しょうみきげんない しょくひん しよう
(Because it grow)、指定された(Specified)賞味期限内に(Expiry date) 食 品 (Food)を使用する
じゅうよう
ことが(Usage) 重 要 です(Important)。

びょうげんせいびせいぶつ ころ
➢ 病原性微生物(Pathogenic microbes)を殺す(Kill)
ゆうがい ば く て り あ う い る す
• ほとんど(Almost)の有害な(Harmful)バクテリア(Bacteria)と(And)ウイルス(Virus)
ちょうり ねつ くわ ころ なま
は、調理(Cooking)(熱(Heat)を加える(Apply)）によって殺すことができます(Can kill)。生
にく さかな やさい ゆうがい ば く て り あ
の肉(Raw meat)、 魚 (Fish)、野菜(Vegetables)にも(Also)有害な(Harmful)バクテリア
 ふく かのうせい さいしょ
(Bacteria)が含まれている(Include)可能性があるため because it has that possibility)、最初
ちょうり た
に(at the beginning)調理すれば(If you cook)食べることができます(Can eat)。
にまいがい し ふ ど にく ばあい
• 二枚貝(Bivalves)（シーフード(Sea food)）、とくに(Specially)肉(Meat)の場合(In
こ あ せっし ど かねつ
that situation)、コア(Core)を摂氏(Celsius)７５度(75 Degree)まで(Up to)加熱し(Apply
おんど すく いちぶんかんちょうり
heat)、その(From That)温度(Temperature)で少なくとも(At least)一分間調理することが
じゅうよう ねつ ちょうり
(Cook one minute) 重 要 です(Is important)。熱で(From heat)調理されていない(Not
しょくひん さ ら だ ひつよう おう
cooked) 食 品 (Food)（サラダ(Salad)など(Etc.)）は、必要に(Necessary )応じて(Amount)
めっきん ひつよう さいきん ころ
滅菌する(Sterilize)必要があります(have a necessity)。（細菌(Bacteria)を殺すため(To
kill)）

しょくちゅうどく ひ お てんけいてき さいきん

➢ 食 中 毒 (Food poisoning)を引き起こす(Cause) 典 型 的 な(Typical) 細 菌
ういるす
(Bacteria)やウイルス(Virus)

うし ぶた ちょう み Ｅ こいる
• 牛 (Cow)や 豚 (Pigs)の 腸 (Intestine)に見られる(Can observed) E コイル(E-coil)
びょうげんたい １ どくせい たか
病 原 体 (pathogenic)の 1 つ(One type)。 毒 性 (Poison)が 高 く(High)、
ふくつう ひ お
腹 痛 (Abdominal pain)を引き起こします(Will cause)。さらに(In addition to
すいようせいげり しゅっけつ ともな
that)、 水 様 性 下 痢 (Watery diarrhea )と 出 血 (Bleeding)を 伴 う（Will
げり ぎゅうにく ぶたにく
Accompany）下痢(ｄiarrhea)それは(That) 牛 肉 （Beef）や 豚 肉 (Pork)のよ
にく ふく なま た
うな 肉 (Meat)に 含 まれています（Will include）。 生 （Raw）で食べると（If
しょくちゅうどく にく
you eat） 食 中 毒 （Food poisoning）になります（Will cause）。 肉
 しょくひん じゅうぶん ちょうり
（Meat）は、 食 品 （Food）が 十 分 (Enough)に 調 理 されていない
ばあい しょくちゅうどく
（Not cooked well） 場 合 （In that situation）、 食 中 毒 （Food
お かのうせい
poisoning）を起こす（Will Cause） 可 能 性 もあります（Have that
possibility）。

かんぴろばくた ばくてりあ うし ぶた
• カンピロバクター(Campylobacter)というバクテリアは(Bacteria) 牛 (Cow)、 豚
にわとり はらない
（Pig）、 鶏 (Chicken)の 腹 内 （Inside the stomach）にあり、この
ばくてりあ ふく せいにく た
バクテリア(Bacteria)を 含 む(Include) 生 肉 （Raw meat）を食べると（If you
しょくちゅうどく しょくひん
eat） 食 中 毒 （Food poisoning）になります（Will cause）。 食 品
ちょうりちゅう しょくちゅうどく
（Food）が 調 理 中 （Under-cooked）にあると 食 中 毒 （Food
poisoning）になることもあります(Will cause)。

さるもねら ぞくきん ばくてりあ うし

• サルモネラ 属 菌 (Salmonella Genus)というバクテリア(Bacteria)は、 牛 (Cow)、
ぶた にわとり せいかく ちょう ふく
豚 (Pork)、 鶏 (Chicken)の 正 確 な 腸 (Intestine)に 含 まれています
にわとり たまご そんざい かのうせい
(Will include)。 鶏 の(Chicken’s) 卵 (Eggs)にも 存 在 する(Exists) 可 能 性
ばくてりあ ふく なま
があり(Have that possibility)、その(That)バクテリア(Bacteria)を 含 む(Include) 生
ちょうりず にく た
(Raw)の 調 理 済 みの(Under-cooked) 肉 (Meat)を食べると(If you eat)
 しょくちゅうどく かのうせい
食 中 毒 (Food poisoning)になる(Cause) 可 能 性 があります(Have that
possibility)。

せれうす きん ばくてりあ かわ
• セレウス 菌 (Bacillus Cereus)というバクテリア(Bacteria)は、 川 (Rivers)や
ちきゅう しぜんかい ひろ み
地 球 (Earth)の 自 然 界 (Natural world)で 広 く(Widely)見られ(Can see)、
こくもつ しょくひん おも おせんげん
穀 物 (Grains)などの(Etc.) 食 品 (Food)の 主 な(Mainly) 汚 染 源 であるため
つうじょう まめ
(Will contaminate, because of that)、 通 常 (Normally)は 豆 (Soya beans)や
すぱいす はっせい
えいせいかんり
スパイス(Spices)が 発 生 します(Will happen)。衛生管理（Hygiene control）を
てきせつ ばあい
適切に(Properly)しない(Not doing)場合は、チャハン(Chahan)やスパゲッテイ
しょくちゅうどく ししょうしゃ で
(Spaghetti)から(From) 食 中 毒 (Food poisoned)の 死 傷 者 (Death)が出る
かのうせい
可 能 性 があります(Have that possibility)。

おうしょく ぶどう きゅうきん ばくてりあ

• 黄 色 ブドウ 球 菌 (Staphylococcus aureus)というバクテリア(Bacteria)は、
にんげん ひら
人 間 の(Human’s)のど(Throat)と(And)かわ(Skin)と(And) 開 いた(Opened)
おおかみ しょくひん じゅんび
オオカミ(Wolf)にみられます(Can see)。もし(If)、 食 品 (Food)を 準 備 して
ひとびと ゆび て なん
いる(Preparing) 人 々 (People’s)は 指 の(Fingers)手(Hands)に 何 らかの(Any kind
き きず しょくひん おせん
of )切り 傷 (cuts)をもっていたら(If they had)、 食 品 に(To food) 汚 染 される
りすく とく たか
(Contaminate)リスク(Risk)は 特 に(Specially) 高 いです(High)。
 うぇるしゅ きん ばくてりあ にんげん
• ウェルシュ 菌 (Clostridium perfringens)というバクテリア(Bacteria) 人 間
どうぶつ どじょう
そんざい
(Human)や 動 物 (Animals)だけでなく(Not only that)、 土 壌 (In soil)にも存在
まんえん さいきん かれ しちゅ
(exits)する 蔓 延 している(Spreading) 細 菌 (Bacteria)。カレー(Curries)やシチュ
さんそ しょくひん ばあい
ー(Stew)のような 酸 素 がない(No oxygen) 食 品 (Food)の 場 合 (In that
とくちょうてき ほうし つく
situation)、 特 徴 的 に(Characteristically) 、 胞 子 (Spores)を 作 ります(Will
ときしょくちゅうどく み
create)。その(That time) 時 食 中 毒 (Food poisoning)を見られます(Can
ねつ ちょうり しょくひん きゅうそく
see)。 熱 で(From heating) 調 理 した(Cooked) 食 品 (Food)を 急 速
ひ ひつよう
(Immediately)に冷やすことが(Cooling) 必 要 です(Important)。

ちょうえん びぶりお かいすい

• 腸 炎 ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)は、 海 水 (Sea water)やシーシルト
せいそく ばくてりあ なつ かいすい
(Sea slit)に 生 息 (Exists)するバクテリア(Bacteria)です。 夏 (Summer)に 海 水
おんど あ ばくてりあ
(Sea water)の 温 度 (Temperature)が上がる(Will rise)とバクテリア(Bacteria)が
かっせいか ぎょかいるい たんすい あら
活 性 化 し(will Be active)、 魚 介 類 (Sea food)を 淡 水 (Fresh water)で 洗
ちょうり
ったり(Washing) 調 理 したり(Cooking)するのは必要です（Is important）。なぜ
 ばくてりあ なま さかな た
かというと(Because)、バクテリア(Bacteria)が 生 の 魚 （Raw fish）と(With)食
しょくちゅうどく
べると(If you eat) 食 中 毒 になります(Food poison will happened)。

のろういるす じゅうぶん ちょうり

• ノロウイルス(Noro virus) －それ(that)を 十 分 (Enough)に 調 理 せず(Not
た のろういるす おせん
cooked)にそれを食べるとき(If you eat)、ノロウイルス(Noro virus)で 汚 染 された
し ふ ど しょくちゅうどく
(Contaminated)シーフード(Sea food)で 食 中 毒 になる(Food poisoning will
かのうせい のろういるす
happened) 可 能 性 があります(That possibility can be seen)。ノロウイルスは
くそびん おうと おせん
糞 便 (feces)や 嘔 吐 (Vomit)にも 汚 染 されるから(because it will be
といれ い あと かなら て
contaminated)、トイレ(Toilets)に行った 後 (After you go)は 必 ず(Surely)手
あら
(Hands)を 洗 わなければなりません(You should wash)。