きほんてき じゅんび ぷ ろ せ す

基本的な(Basic)準備(Preparing)プロセス(Process)の
ちしき
知識(Knowledge)
きほんてき じゅんび ぷろせす もくてき
➢ 基 本 的 な(Basic) 準 備 (Preparing)プロセス(Process)の 目 的 (Aim)

１ おも たすく
（ 1 ） 主 な(Main)タスク(Tasks)

じゅんび ぷろせす ちょうり じゅんびさぎょう

「 準 備 (Preparing)プロセス(Process)」とは、 調 理 の(Cooking) 準 備 作 業 (සූදානම්
いみ おも たすく つぎ
කිරීමම් කටයුතු)を意味します(අදහස් කරයි)。 主 な(Main)タスク(Task)は 次 の(ඊළග)とおり(ආකාරය)
です(මේ)。

ちょうり ひつよう りょう けいさん

（A） 調 理 に(IN cooking) 必 要 な(අවශ්‍ය) 量 (Amount)を 計 算 します(ගණනය කරන්න )。
れいぞうこ ひつよう りょう ざいりょう
そして(ඵමස්ම)、 冷 蔵 庫 (Refrigerator)など(Etc.)から 必 要 な 量 (Amount)の 材 料
と だ
(Ingredients)を取り出す(ඉවතට ගැනීම)だけ(පමණක්)です(මේ)。

Ｂ げんざいりょう せんじょう どろ よご じんたい

（B） 原 材 料 (Ingredients)を 洗 浄 して(මසෝදා)、 泥 (මඩ)、 汚 れ(කුණු)、 人 体 に
ゆうがい ばくてりあ いぶつ のぞ
(ශ්‍රීරයට) 有 害 な(Harmful)バクテリア(Bacteria)、 異 物 (Foreign matters)などを(ආදිය)取り 除
ひつよう おう めっきん
きます(ඉවත් කරයි)。 必 要 (අවශ්‍යතාවට)に 応 じて(අනුව) 滅 菌 します(විෂබීජහරණය කරයි)。
 Ｃ げんざいりょう ちょうり ひつよう かたち き
（C） 原 材 料 (Ingredients)を 調 理 に(Cooking) 必 要 な(අවශ්‍ය) 形 (Shape)に切る
た ぶぶん す た おお
(කපයි)（食べない(කන්නැති) 部 分 (Parts)を捨てて(ඉවත් නරයි)、食べやすい(කන්න පහසු) 大 きさ
き ひふ のぞ
(ප්‍රමාණයට)に切る(කැපීම)など(Etc.)）。また(තවද)、皮膚(සම)を取り 除 きます(ඉවත් කරයි)。

げんざいりょう あじつ まりね

（D） 原 材 料 (Ingredients)を 味 付 けする(season කිරීම)ための(සදහා වූ)マリネ
(Marinading)。

ちゅういじこう
（2） 注 意 事 項 (අවධානය මයාමු කළ යුතු දෑ)

げんざいりょう じんたい ゆうがい ばくてりあ

原 材 料 には(In Ingredients)、 人 体 に(To body) 有 害 な(Harmful)バクテリア(Bacteria)
ふく かのうせい
などが(Etc.) 含 まれている(ඇතුළත් වී තිබීමම්) 可 能 性 (හැකියාවක්)があります(තිමේ)。したがって
しゅ ばくてりあ きほんてき
(Therefore)、この(This) 種 の(බීජ )バクテリア(Bacteria)などが(Etc.) 基 本 的 な(Basic)
じゅんびさぎょうちゅう ぞうか
準 備 作 業 中 (සූදානම් කිරීමම් කටයුතු කරන අතරතුර)に 増 加 しないようにすること
じゅうよう しょくひん て
(වර්ධනය මනාවීමට වග බලා ගැනීම)が 重 要 (වැදගත්)です(මේ)。また(තවද)、 食 品 (Food)が手
ちょうりきぐ さぎょうめん
(Hands)や(And) 調 理 器 具 (Cooking utensils)や(And) 作 業 面 ( වැඩ පෘෂ්ඨය)によって(ට අනුව)
おせん かくにん じゅうよう
汚 染 されていないこと(අපවිත්‍ර මනාවී තිබීම)を 確 認 することも(තහවුරැ කිරීමත්) 重 要
にじおせん ちょうり
(වැදගත් )です(මේ)（二 次 汚 染 ）(secondary contamination)。 調 理 (Cooking)または(තවද)
めっきん しょくひん おせん とく
滅 菌 した(විෂබීජහරණය කළ) 食 品 (Food)を 汚 染 しないように(අපවිත්‍ර මනාවී තිබීමට) 特 に
ちゅうい ひつよう
(Specially) 注 意 する(අවධානය මයාමු කිරීම) 必 要 (අවශ්‍යතාවක්)があります(තිමේ)。
 Ａ きほんてき じゅんび ぷろせす ざいりょう
（ A ） 基 本 的 な(Basic) 準 備 (Preparing)プロセス(Process)は、 材 料 (Ingredients)が
れいぞうこ れいとうこ と だ ちょくご
冷 蔵 庫 (refrigerator)または(තවද) 冷 凍 庫 (Freezer)から(සිට)取り出された(පිටතට ගත්) 直 後
じっこう ひつよう
に(වහාම) 実 行 する(ක්‍රියාත්මක කිරීමම්) 必 要 (අවශ්‍යතාවක්)があります(තිමේ)。

れいとうせいひん かいとう あいだ

（B） 冷 凍 製 品 (Frozen products)を 解 凍 している(defrosting) 間 は(අතරතුර)
ばくてりあ ぞうか たと
バクテリア(Bacteria)を 増 加 させないで(වර්ධනය මනාකරන්න)ください(කරැණාකර)。 例 えば(As
この かいとうほうほう れいぞうこ
examples)、 好 ましい(මහාඳ) 解 凍 方 法 ( විසංමයෝජන ක්‍රමය)は、 冷 蔵 庫 (Refrigerator)また
りゅうすい もと かいとう ふく
は(තවද) 流 水 の(ගලා මගන යන වතුර) 下 での(යට) 解 凍 (defrost)を 含 む(ඇතුළත් මේ)。

きほんてき じゅんび ぷろせす してい

（C） 基 本 的 な(Basic) 準 備 (Preparing)プロセス(Process)は、 指 定 された(නියම කරන ලද)
さぎょうめん おこな ひつよう
作 業 面 で(වැඩ පෘෂ්ඨය මත) 行 う(කිරීම) 必 要 (අවශ්‍යතාවක් )があります(තිමේ)。また
してい ちょうりきぐ いた ほうちょう
(තවද)、 指 定 の(නියමිත) 調 理 器 具 (Cooking utensils)（まな 板 (Cutting board)、 包 丁
べつ もくてき しよう ひつよう
(Knives)など(Etc.)）は 別 の(මවනත්) 目 的 で(අරමුණින්) 使 用 する(භාවිතා කරන) 必 要
こべつ もくてき こと きぐ してい
(අවශ්‍යතාවක්)があります(තිමේ)。 個 別 の 目 的 で 異 なる器具(Equipment)を 指 定 すること
むずか ばあい さぎょうめん ちょうりきぐ
(නියම කිරීම)が 難 しい(අපහසු) 場 合 は(අවස්ථාවල)、すべての 作 業 面 と(And) 調 理 器 具
いた ほうちょう しようご
(Cooking utensils)（まな 板 (Cutting board)、 包 丁 (knives)など(Etc.)）は、使 用 後 に
てっていてき せんじょう めっきん
(භාවිතමයන් පසු) 徹 底 的 に(මහාඳින් ) 洗 浄 ( පිරිසිදු කර ) 滅 菌 する(විෂබීජහරණය කිරීමම්)
ひつよう ご つぎ しよう そな
必 要 (අවශ්‍යතාවක්)があります(තිමේ)。その後(ඉන්පසු)、 次 の(ඊළග) 使 用 に(භාවිතයට) 備 えま
す(සූදානම් කරන්න)。

Ｄ きほんてき じゅんび ぷろせす しょくじ ていきょう

（ D ） 基 本 的 な(Basic) 準 備 (Preparing)プロセス(Process)と(And) 食 事 の(Food) 提 供
おな ばしょ どうじ おこな
(පිරිනැමීම)は、 同 じ(Same) 場 所 で(Place) 同 時 に(Same time) 行 われるべきではありません
(මනාකළ යුතුය)。

Ｅ きほんてき じゅんび ぷろせす ちょうり しょくじ

（ E ） 基 本 的 な(Basic) 準 備 (Preparing)プロセス(Process)、 調 理 (cooking)、 食 事 の
ていきょう おな ひと どうじ おこな
(ආහාරය) 提 供 は(පිරිනැමීමම් දී)、 同 じ(Same) 人 (Person)が 同 時 に(Same time) 行 うべき
ではありません(මනාකළ යුතුය)。

やさい きほんてき じゅんび ぷろせす

➢ 野 菜 の(Vegetables’) 基 本 的 な(Basic) 準 備 (Preparing)プロセス(Process)

１ やさい き てんけいてき ほうほう

（ 1 ） 野 菜 (Vegetables)を切る 典 型 的 な(Basic) 方 法 (Method)

こま き なな らんだむ なが うす
細 かく(සිහින්ව)切る 斜 めに(diagonal ) ランダムに 長 く(දිගැටිව) 薄 い
(කපනවා) かっと かっと けず
こぐちぎり
カット(Cut) (Randomly)カット (සිහින්ව) 削 りくずに
（コグチギリ ） （ななめぎり ） (Cut) き
(koguchigiri )。 かたち
(nanamegiri )。 (shavings )切る
形 の(Shape’s) ささかき
なが うす ちゃんく
なが うす (කපනවා)（ 笹 垣 ）
長 く(දිගැටිව)、 薄 長 く(දිගැටිව) 薄 く チャンク(Chunks) (sasagaki )。
き らんぎり
き
く(සිහින්ව)切る (සිහින්ව)切る(කපනවා) （ランギリ ） うす
(කපනවා)
(Rangiri)。 のように(වමේ) 薄 く
すらいす
(සිහින්ව)スライスする
やさい うえ つうじょう ささ は
野 菜 (Vegetables)を 上 の(ඉහත) 通 常 (Normal)の (Slice) 笹 の葉(උණ
うす やさいたいかくせん さいず かっと මකාළ)
薄 く(සිහින්ව)、 野 菜 対 角 線 サイズに(Size)カット
わぎ (vegetables on a (Cut)しますが(කපන
輪切り(රවුම් මපත්තක්) Diagonal)。 とくてい
せつだんめん
නිසා)、 特 定 の
切 断 面 (මතුපිට けいじょう
おお
(නිශ්‍්ිත) 形 状 に
කපා)を 大 きく は(හැඩයක් සඳහා)
(මලාකු )します かっと
(කරනවා)。 カット (Cut)しません
(කරන්නෑ)
らうんど はんつき かたち まる
ラウンドに(Round) 半 月 (half moons) の 形 に(Shape) 丸 い(Round)もの
かっと こ かっと き
カット(Cut) に切り込む(Cutting) カット(Cut) (Things)を切る(කපන)
（わぎり ）(Wagiri)。 はんげつぎり いちょう は りっぽうたい
（ハンゲツギリ ） 銀 杏 の葉(ginko 立 方 体 に(cubes)
せつだんめん
(Hangetsugiri)。 leaf)（いちょぎり ） （しきしぎり ）
切 断 面 (cut (ichogiri )。 (shikishigiri )。
まる なに き
なに き ざいりょう
surface)を 丸 く 何 か(Anything)を切 何 か(Some)を切る 材 料
れぎゅら ふたた
はんつきかたち やく
(රවුම්ව)、レギュラー る(කපන) 再 び (කපන) 半 月 形 (Ingredients)を 約 (දල
さいず まる ３ｃｍ
(halfmoon shape)に
(regular)サイズ (size) (නැවතත්) 丸 い かっと වශ්‍මයන්) 3 c m の
にする(කිරීම) かたち りっぽうたい
カット(Cut)されてい
(Round) 形 (Shape) ます(කරනවා) 立 方 体 (cubes)に
（わぎり）(Wagiri)に はんげつぎり き
はんぶん
（ハンゲツギリ） 切る(කපනවා)
半 分 (භාමගට)に (hangetsugiri)ま
かっと
はんぶん
カット(Cut)されまし 半 分 に(භාමගට)。
た(කරනවා)。
うす き もくせい き こま き ちょうびさい
薄 く(සිහින්ව)切る 木 製 に切る(කපන) 細 かく(හීනිව)切る 超 微 細 に(ultra-
(කපන) くらっぱ (කපන) fine )
せんぎり せつだん
クラッパーの(wooden
ちょうほうけい
かたち （センギリ ） 切 断 (කැපීම)
長 方 形 (sengiri )。
Clapper) 形 (හැඩය)
(rectangles)（たんざ すとりっぷ
（ひしぎきり）
くぎり ）(tanzakugiri ) ストリップ (strips)
(hyoshigikiri) ざいりょう
。 しらがかずお
ざいりょう
ざいりょう 材 料 （白 髪 一 雄 ）
材 料
き
材 料 なが (shiraga )。
なが （Ingredients)を切る
（Ingredients)を 長
すいちょく ざいりょう
(ingredients)を 長 さ ４ ５ｃｍ
やく (කපන) 垂 直 に 材 料
さ(දිග) 4 ～ 5 c m 、
こま き
(දිග) 約 (දළ වශ්‍මයන්) せいほうけい
４ ５ｃｍ あつ (සිරස් අතට හා ） 細 か (Ingredients)を切る
正 方 形 (හතරැස්)
い(සිහින් ව ) (කපන)
4 ～5 c m、 厚 さ １ｃｍ けいぼう
すとりっぷ ちょうびさい
１ｃｍ
1 c mの 警 棒 超 微 細 (ultra-
(ඝනකම) 1 c m に ストリップ (ගලවා
き すとりっぷ
かっと ඇත)に
(batons වලට）に切る fine )ストリップ
カットします (කපන)
(strips වලට)に
(කපනවා)
すいちょく
垂 直 に
(vertically)

なに なに なに なに
何 か(something)を 何 か(something)を 何 か(something)を 何 か(something)を
こま は き きざ め き こま
細 かく(finely )剥が 切り 刻 む(Chopping) さいの目に切る 細 かく(finely )さい
す(Peeling) こま さいころ め き
（かつらむき ） 細 かく(finely ) (Dicing)サイコロ の目に切る(Dicing)
(katsuramuki )。 みじんぎり ( dices)（さいのめき あられぎり
（ミジンギリ ） り ）(sainomekiri )。 （アラレギリ ）
(mijingiri )。 (araregiri )。
 だいこん ぐざい １ｃｍ りっぽうたい ちい
大 根 などの(Etc.) 具 材 (අමුද්රේය)を 1 c mの 立 方 体 より(වඩාත්) 小 さい
かわ うす こま きざ き さいず
皮 (හම)を 薄 くはが 細 かく(සිහින්ව) 刻 (ඝනකයක් මලස)に切る (small)サイズ (size)に
します。(සිහින්ව පීල් む(Chopping up) (කපන්න) かっと
කරන්න) カット(Cut)さいのめ
ぎり(sainomegiri)より
おお
(වඩා) 大 きい(මලාකු)
みじんぎり
ミジンギリ( mijingiri)

へんしょくぼうし
（2） 変 色 防 止 (discoloration/Preventing)

へんしょく せつだんめん いろ へんか ともな

変 色 (දුර්වර්ණ වීම)は、 切 断 面 の(කැපූ මතුපිටින්) 色 (පාට)の 変 化 (මවනස් වීම)を 伴 い
おも せつだんご やさい てきよう
(සමග යන)、 主 に(Mainly) 切 断 後 ( කැපීමමන් පසු)の 野 菜 に(To vegetables) 適 用 されます
やさい ふく ぶっしつ さんそ
(අදාළ මේ)。これは(this)、 野 菜 に(Vegetables වල) 含 まれる(ඇතුළත් වන) 物 質 (ද්‍රවය)が 酸 素
はんのう へんしょく お
(Oxygen)と(සමග) 反 応 して(ප්‍රතිප්‍රියා කර) 変 色 する(දුර්වර්ණ වන)ときに(විට)起こります
へんしょく いか ほうほう ふせ
(ඇතිමේ)。 変 色 (දුර්වර්ණ වීම)は以下の(පහත) 方 法 で(method) 防 ぐこと(අඩු කරගැනීම)がで
しよう ほうほう やさい
きます(පුලුවන්)。 使 用 する(භාවිතා කරන) 方 法 (Method)は 野 菜 (Vegetables)によって(ට අනුව)
こと
異 なります(මවනස් මේ)。

しょくひん みず おお さんそ
（A） 食 品 (Food)を 水 で(From water) 覆 います(ආවරණය කරන්න)（ 酸 素
せっしょく
(Oxygen)と(සමග) 接 触 しないで(අල්ලන්න එපා）ください(කරැණාකර)）
 さつまいも じゃがいも なす
：サツマイモ(sweet potatoes)、ジャガイモ(potatoes)、ナス(egg plant)などに(Etc.)。

Ｂ しおみず おお なし
（ B ） 塩 水 で(ලුණු වතුරින්) 覆 う(ආවරණය) ：りんご(apples)、 梨 (pears)などに(Etc.)。

Ｃ すみず おお れんこん
（ C ） 酢 水 で(විනාකිරි ජලමයන්) 覆 う(ආවරණය) ：ごぼう(burdock)、レンコン( lotus root)な
どに(Etc.)。

し ふ ど きほんてき じゅんび ぷろせす

➢ シーフードの(Sea food) 基 本 的 な(Basic) 準 備 (Preparation)プロセス(Process)

１ てんけいてき さかな き み ぎほう さかな

（ 1 ） 典 型 的 な(Typical) 魚 の(Fish’s)切り身の(filleting ) 技 法 (technique)（ 肴 のさば
３
きかた（ 3 つに）(into three pieces)）

さかな き み １ ほうほう
これは(This) 魚 (Fish)を切り身に(filleting )する(කරන) 1 つの(ඵක) 方 法 (Method)です(මේ)。ま
さかな あたま ないぞう のぞ
ず(ප්‍රථමමයන්)、 魚 の(Fish) 頭 (Head)と 内 臓 (අභ්යන්තර අවයව)を取り 除 きます(ඉවත්
つぎ ちゅうおう ほね そ ないふ うご
කිරීම)。 次 に(Next)、 中 央 の(මධ්යම) 骨 に(Bone)沿って(දිමේ)ナイフ(Knife)を 動 かし(run
ひだりはんぶん みぎはんぶん ちゅうおう ほね ３
කර)、 左 半 分 (වම් භාගය)、 右 半 分 (දකුණු භාගය)、 中 央 (මධ්යම)の 骨 の(Bone) 3
ぶぶん き てくにっく さしみ
つの(3ක්) 部 分 (කෑලිවලට)に切ります(කපනවා)。この(මම්)テクニック(Technique)は 刺 身 (Sashimi)
つく つか
を 作 る(හදන)ときに(විට)よく(මහාදට) 使 われます(හදන්න පුලුවන්)。

かこうさかな せつめい
（2） 加 工 魚 (processed fish)の 説 明 (විස්තරය)
れすとらん まえしょり さかな しよう
レストランで(In restaurant) 前 処 理 された(මපර සැකසු) 魚 (Fish)を 使 用 する(භාවිතා කරන)
おお きかい とく おお さかな
多 くの(විශ්‍ාල) 機 会 (අවස්ථාවක්)があります(තිමේ)（ 特 に(Specially) 大 きな(Big) 魚 の(Fish)
ばあい
場 合 (අවස්ථාවල)）。

さかな つうじょう すいさんかこうがいしゃ

魚 (Fish)は 通 常 (Normally)、 水 産 加 工 会 社 (ධීවර සැකසුම් සමාගම)によって(ට අනුව)
かこう かこう だんかい せつめい
加 工 されますが(සැකමසනු ඇතත්)、 加 工 の(සකසන) 段 階 ( පියවර)によって(ට අනුව) 説 明
こと
(Explanation)が 異 なります(මවනස් මේ)。

まわ みかこうじょうたい まる さかな
(A) Round（その 周 り） ： 未 加 工 状 態 (අමු තත්වය)（「 丸 い(රවුම්) 魚 (මාලු)」と
よ
(කියා)呼ばれる(කියයි)）

Ｂ せみどれす ないぞう じょきょ

（ B ）セミドレス(Semi-dressed)： 内 臓 (අභයන්තර අවයව වල)のみが(පමණක්) 除 去 されてい
ます(ඉවත් කර ඇත)

Ｃ ふく き とう ないぞう じょきょ
（ C ） 服 (Dress)を着た(ඇද) ： 頭 (Head,)、えら(gills)、 内 臓 (අභයන්තර අවයව)が 除 去 さ
れました(ඉවත් කර ඇත)

Ｄ ふぃれっと きが くわ ちゅうおう
（ D ）フィレット(Filleted)：着替えに(ඇඳුම් මාරු කිරීමට ) 加 えて(අමතරව)、 中 央 (මධයම)の
ほね しっぽ さくじょ
骨 (ඇට කටු)、ひれ(වරල්)、 尻 尾 も(වලිගයත්) 削 除 されました(ඉවත් කර ඇත.)
こめじるしすいさんかこうがいしゃ せつめい
※ 水 産 加 工 会 社 (ධීවර සැකසුම් සමාගම)により(ට අනුව)、 説 明 (විස්තර කිරීම)や
ていぎ こと ばあい
(සහ) 定 義 (අර්ථ දැක්වීම)が 異 なる(මවනස් වන) 場 合 (අවස්ථා)があります(තියන)ので(නිසා)、あら
りょうしょう
かじめご 了 承 (කල්තියා සටහන් කරන්න)ください(කරැණාකර)。