KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

KİMYA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

KMB 0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı-II

YAĞ ANALİZ YÖNTEMLERİ

DENEY RAPORU

GRUP 3

Ceyda ÇİRAN 19332641060

Deneyin Yapıldığı Tarih: 20.03.2022

Raporun Teslim Edildiği Tarih: 26.03.2023

Deney Sorumlusu: Arş. Gör. Sevgi KEMEÇ

Mart

2023

1
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

ÖZET
Bu deneyde amacımız; yağların türlerinin tespiti , saflığının kontrol edilmesi ve yağların
sınıflandırılmasında iki önemli parametre olan iyot indisi ve sabunlaşma indisinin
belirlenmesidir. Öncelikle yağların bazı özellikleri hakkında bilgi edinildi. Deneyde soya
yağı ve zeytinyağının ayrı ayrı sabunlaşma ve iyot indisi hesaplandı. Ayrıca yağ
kullanılmadan safsızlığı engellemek ve süreci kontrol etmemize yardımcı olması için şahit
numuneler hazırlandı. Deneyler sonucunda elde edilen veriler literatürde ki veriler ile
kıyaslandı.

2
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

İÇİNDEKİLER

ÖZET ............................................................................................................................................2
İÇİNDEKİLER ..............................................................................................................................3
ŞEKİLLER TABLOSU .................................................................................................................4
1. GİRİŞ ....................................................................................................................................5
2. KURAMSAL TEMEL ...........................................................................................................6
2.1. Yağlar ................................................................................................................................6
2.2. Yağların Sınıflandırılması...................................................................................................6
2.2.1. Katı Yağlar .....................................................................................................................7
2.2.2. Sıvı Yağlar .....................................................................................................................8
2.2.3. Kuruyan Yağlar ..............................................................................................................8
2.3. Sabunlaşma Sayısı ..............................................................................................................9
2.4. İyot Sayısı ..........................................................................................................................9
2.5. Wijs Metodu .................................................................................................................... 10
2.6. Soya Yağı......................................................................................................................... 10
2.7. Zeytinyağı ........................................................................................................................ 10
3. DENEYSEL YÖNTEM ....................................................................................................... 12
3.1. Deneyde Kullanılan Malzemeler ....................................................................................... 12
3.2. Sabunlaşma İndisi Deneyi ................................................................................................ 12
3.2.1. Soya Yağı İçin .............................................................................................................. 12
3.2.2. Zeytinyağı İçin ............................................................................................................. 13
3.3. İyot İndisi Deneyi ............................................................................................................. 13
3.3.1. Soya Yağı için .............................................................................................................. 13
3.3.2. Zeytinyağı için.............................................................................................................. 13
4. HESAPLAMALAR ............................................................................................................. 14
4.1. Sabunlaşma İndisi Hesaplama........................................................................................... 14
4.1.1. Soya Yağı için sabunlaşma indisi .................................................................................. 14
4.1.2. Zeytinyağı için sabunlaşma indisi ................................................................................. 15
4.2. İyot İndisi Hesaplama ....................................................................................................... 15
4.2.1. Soya Yağı için iyot indisi .............................................................................................. 16
4.2.2. Zeytinyağı için iyot indisi ............................................................................................. 16
5. SONUÇ VE TARTIŞMA ..................................................................................................... 17
6. KAYNAKÇA....................................................................................................................... 18

3
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

ŞEKİLLER TABLOSU

Şekil 1. Basit trigliserit ve karışık trigliserit .......................................................................6

Şekil 2. Katı Yağ ...............................................................................................................7
Şekil 3. Bazı Katı Yağlar ...................................................................................................7
Şekil 4. Sıvı Yağ ................................................................................................................8
Şekil 5. Gliserin Tri Oleat (triolein) ...................................................................................8
Şekil 6. Soya Yağı Tohumu ............................................................................................. 10
Şekil 7. Zeytinyağı ...........................................................................................................11

4
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

1. GİRİŞ

Sabunlaşma sayısı yağların ve yağ asitlerinin saflığının belirlenmesinde yaygın olarak

kullanılır. Bunun dışında sabunlaşma yağ işleme teknolojisinde serbest asitliğin giderilmesi
için kullanılmaktadır. Sabunlaşma sayısı bitkisel yağı oluşturan trigliserit molekülünün
büyüklüğünü tespit etmek için de kullanılır. Böylece analiz edilen yağın gerçekten
belirtilen yağ olup olmadığı konusunda bilgi verir. Yöntemi, 1g yağın sabunlaşması için
gerekli olan potasyum hidroksitin mg olarak ağırlığının bulunması ilkesine dayanır.

İyot sayısı, ağırlık olarak 100 gram yağın belli koşullar altında bağlayabildiği iyodun
ağırlığını vermektedir. İyot sayısı; yağdaki doymuşluk, doymamışlık derecesi, yağın
kuruma özelliği, yağın hidrojenlendirilmesi ve yağa başka yağ karıştırılıp karıştırılmadığı
hakkında bilgi verir. İyot sayısı ne kadar yüksekse, yağda o kadar fazla çift bağ
bulunmakta ve yağ oksidasyona daha duyarlı olmaktadır.

5
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

2. KURAMSAL TEMEL

2.1. Yağlar
Yağlar, çift karbon sayılı doymuş ve doymamış yağ asitlerinin gliserin tri esterleridir. Yağ
asitleri, uzun, düz zincirli ve çift karbonlu monokarboksilli asitlerdir. Gliserin üç değerli
bir alkol olduğundan üç mol yağ asidiyle birleşerek esterleşir. Yağ oluşumunda gliserin
kullanıldığı için bunlara gliserit de denir. Saf yağın bileşiminde C, H ve O elementleri
bulunur. Bu bileşikler suda çözünmediği hâlde pek çok organik çözücüde çözünür. Sudan
daha düşük yoğunluğa sahiptir. Basit gliseridlerin bütün alkil grupları aynıdır. Doğal
yağlar, değişik yağ asitlerinin teşkil ettikleri karışık gliseritlerdir.

Şekil 1. Basit trigliserit ve karışık trigliserit

2.2. Yağların Sınıflandırılması

Yağlar çok değişik şekillerde sınıflandırılabilir. Yağların tümüne organik kimyada genel
olarak lipit adı verilir. Lipitler kaynakları göz önünde tutularak bitkisel yağlar, hayvansal
yağlar, madeni, eteri yağlar ve mumlar şeklinde sınıflandırılır.

Bitkisel yağlar sıvı veya katı olarak bitkilerin çekirdek veya meyvelerinde bulunur. Zeytin,
ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk çekirdeği, badem, yer fıstığı ve Hindistan cevizi en önemli
bitkisel yağ kaynaklarıdır. Endüstride bu kaynaklar çeşitli yöntemlerle büyük ölçüde
değerlendirilmektedir.

Hayvansal yağlar daha çok koyun, sığır ve balıklardan (özellikle balinadan) elde edilir.
Sütten yapılan tereyağı da hayvansal yağdır. Hayvansal yağlar da katı veya sıvı olabilir.

Makine parçalarını yağlamada kullanılan madeni yağlar ester değil, parafin

hidrokarbonların karışımıdır. Genellikle petrol ve kömürden elde edilir ve katı ya da
sıvıdır.

6
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

Yağları oluşturan trigliseritlerin aynı veya farklı olmasına göre trigliseritleri aynı olan
yağlara homojen yağlar, farklı olanlara ise heterojen yağlar denir.

Yağlar, kendilerini oluşturan aside göre üç gruba ayrılır:

 Katı Yağlar
 Sıvı Yağlar
 Kuruyan Yağlar

2.2.1. Katı Yağlar

Yapılarında büyük oranda doymuş asitlerin gliserinle oluşturdukları esterler bulundurur.
Bunlar katı olabileceği gibi yarı katı da olabilir. Katı yağlar daha çok hayvansal ürünlerdir.
Bileşiminde en çok palmitik asit bulunur, sırası ile laurik asit ve stearik asit de yer alır.
Karışık bir gliseritte bu asitlerin her üçü de bulunabilir.

Şekil 2. Katı Yağ

Şekil 3. Bazı Katı Yağlar

7
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

2.2.2. Sıvı Yağlar

Yapılarında doymamış yağ asitlerinin gliserinle oluşturduğu esterler daha fazladır. Bu tür
yağlar, zeytinyağı, pamuk yağı, soya yağı gibi bitkisel yağlardır.

Şekil 4. Sıvı Yağ

Şekil 5. Gliserin Tri Oleat (triolein)

2.2.3. Kuruyan Yağlar

Kuruyan yağlarda çok sayıda çifte bağ bulunur. Açık havada katılaşır. Hava oksijeni ile bu
çifte bağlar reaksiyon verir ve bileşiğin yapısını bozarak katılaşmasını sağlar. Yağın
kuruması, buharlaşarak ortamı terk etmesi değildir.

Doymamış grupların (çifte bağ) sayısına göre

 Kuruyan yağlar (örneğin, bezir yağı)

 Yarı kuruyan yağlar (örneğin, çiçek yağı)
 Kurumayan yağlar (örneğin, koko yağı)

Çifte bağların pozisyonuna göre

 İzole çifte bağ (örneğin, linoleik asit)

 Konjuge çifte bağ (örneğin, elaostearik asit)
 Kümüle çifte bağ (izamikasit)

8
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

İzole çifte bağ pozisyonunda yağ asidindeki karbon zincirindeki doymamış gruplar (çifte
bağlar) arasında bir veya birden fazla metil grubu vardır.

Konjuge çifte bağ pozisyonunda yağ asidindeki doymamış gruplar (çifte bağlar) arasında
metil grubu yoktur.

Kümüle çifte bağ pozisyonunda yağ asidi karbon zincirinde iki adet, üç tane çifte bağ
bulunduran karbon atomu vardır.

2.3. Sabunlaşma Sayısı

1 gram yağda bulunan gliseritlerin ve yağ asitlerinin sabunlaşması sırasında açığa çıkan
yağ asitlerini nötralize etmek için gerekli KOH’in mg cinsinden miktarıdır. Sabunlaşma
sayısı yağın ortalama molekül ağırlığını verir. Kısa zincirli yağ asitlerinin çoğunlukta
olduğu yağların sabunlaşma sayısı, uzun zincirli yağ asitlerini içeren yağlardan daha
fazladır. Çünkü kısa zincirli yağ asidi içeren yağların 1 gramındaki -COOH grubu uzun
zincirlerdekinden daha fazladır. Çoğu bitkisel yağlardaki sabunlaşma sayısı 190–200
tereyağında ise 210–250 arasındadır.

2.4. İyot Sayısı

Yağ asitlerinin çift bağlarına holojenler özellikle iyot bağlanarak halojen türevleri oluşur.
Doymamış yağ asitlerinin iyot bağlama yetenekleri ve iyot sayıları farklıdır. 100 gram
yağın absorbe ettiği iyot miktarına iyot sayısı denir.

İyot sayısı, yağlarda doymamışlık ölçüsüdür. Yağların doymamışlık özelliğinin

belirlenmesinde, yağın kuruma özelliği, yağın hidrojenlendirilmesi, yağların birbiriyle
karıştırılıp karıştırılmadığını, özellikle zeytinyağına diğer yağların katılıp katılmadığının
saptanmasında kullanılır.

İyot sayısına göre yağlar:

 İyot sayısı 90’nın altında olan yağlar, kurumayan yağlar (zeytinyağı, fıstık yağı),
 İyot sayısı 90–130 arasındaki yağlar, yarı kuruyan yağlar (mısır, pamuk, susam
yağları),
 İyot sayısı 130’un üstünde olan yağlar, kuruyan yağlar (ayçiçeği, haşhaş, keten
tohumu, ceviz yağı) olarak nitelendirilir

9
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

2.5. Wijs Metodu

İyot sayısının belirlenmesinde kullanılan iki yöntem vardır. Bunlar; iyot monoklorür veya
iyot triklorürün kullanıldığı “Wijs yöntemi” ve iyot monobromürün kullanıldığı “hanus
yöntemi”dir.

Wijs ilkesine göre; belirli miktarda yağ numunesi karbon tetraklorürde çözündürüldükten
sonra Wijs reaktifi ile muamele edilerek yağ asitlerindeki çift ve üçlü bağlara halojenür
bağlanması ve arta kalan iyot mono klorürün KI ile indirgenerek açığa çıkan iyodun
sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır

2.6. Soya Yağı

Uzak Doğu kökenli olan soya fasulyesi günümüzde her yerde yetiştirilmektedir. 4500 yıl
önce yazılmış Çin kitaplarında ismi geçmektedir. Bugün dünyadaki en önemli yağlı tohum
ürünü olarak kabul edilmektedir. Soya fasulyesinde %19 yağ vardır. Yağ miktarı düşük
olduğundan tohumlarından ekstraksiyonla yağ üretilmektedir. Bu işlem sırasında %80
oranında soya fasulyesi unu elde edilir.

Şekil 6. Soya Yağı Tohumu

Grela and Günter (1995) tarafından yürütülen çalışmada da soya yağının yağ asidi
bileşiminde %26.9 oleik asit, %53.3 linoleik asit, %6.4 linolenik asit bulunduğu ortaya
konulmuştur. Yapılan bir diğer çalışmada da çeşitlere göre soya yağının yağ asitleri
bileşiminde %21.68-21.86 oleik asit, %54.86-55.38 linoleik ve %7.75-8.03 linolenik asidin
yer aldığı bildirilmiştir

2.7. Zeytinyağı
Zeytinyağı, zeytin ağacının doğrudan meyvesinden sıkılarak, hiçbir kimyasal işlem
görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak

10
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği,
mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı doğal yollardan üretilmesidir.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için,
tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine bir "meyve suyu" dur. Taze
sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır.

Zeytinyağının sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı kullanılan zeytinlerin türüne,
üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca
yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağı, yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda
eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir.

Dünya zeytinyağı üretimi son beş sezon ortalamasına göre 2,91 milyon ton civarındadır.
Önemli zeytinyağı üretici ülkeler sırasıyla; İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus ve
Fas’dır

Bileşiminde % 98 oranında bulunan trigliseritlerle birlikte, % 2 oranında fenolik maddeler,

serbest yağ asitleri, steroller, hidrokarbonlar, alifatik ve triterpenik alkoller, uçucu
bileşenler ve antioksidanları içerir.

Şekil 7. Zeytinyağı

11
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

3. DENEYSEL YÖNTEM

3.1. Deneyde Kullanılan Malzemeler

• Zeytin Yağı
• Soya Yağı
• 0,5 N Hidroklorik asit
• 0,5 N KOH (etanolde hazırlanmış)
• Fenolftalein indikatör
• %10’luk KI çözeltisi
• Kloroform
• 0,1 N tiyosülfat çözeltisi
• Nişasta indikatörü
• Balon
• Yağ banyosu
• Manyetik karıştırıcı
• Erlen
• Çeker Ocak
• Su

3.2. Sabunlaşma İndisi Deneyi

3.2.1. Soya Yağı İçin

0,25 gram soya yağı, hassas olarak bir erlene konur. Üzerine hassas olarak, 4.8 ml 0,3 N
KOH (alkollü) ilave edilerek bir geri soğutucuya bağlanır. Su banyosu üstünde ısıtılır. Ara
sıra karıştırılarak yağın tamamen çözünmesi sağlanır. Bu şekilde en az yarım saat
kaynatılır. Sonra geri soğutucudan alınan sıcak sabun çözeltisine 1 ml fenolftalein
indikatörü ilave edildikten sonra ilk renk değişimine kadar 0,5 N HCI ile yavaşça titre
edilir. Aynı miktar alkollü KOH ile aynı sürede ve erlene yağ örneği alınmadan 7.6 ml
0,3N KOH şartlarında bir şahit deneme yapılır.

12
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

3.2.2. Zeytinyağı İçin

0,25 gram zeytinyağı, hassas olarak bir erlene konur. Üzerine hassas olarak, 9.5 ml 0.3 N
KOH (alkollü) ilave edilerek bir geri soğutucuya bağlanır. Su banyosu üstünde ısıtılır. Ara
sıra karıştırılarak yağın tamamen çözünmesi sağlanır. Bu şekilde en az yarım saat
kaynatılır. Sonra geri soğutucudan alınan sıcak sabun çözeltisine 1 ml fenolftalein
indikatörü ilave edildikten sonra ilk renk değişimine kadar 0,5 N HCI ile yavaşça titre
edilir. Aynı miktar alkollü KOH ile aynı sürede ve erlene yağ örneği alınmadan 11.8 ml
0.3N KOH şartlarında bir şahit deneme yapılır.

3.3. İyot İndisi Deneyi

3.3.1. Soya Yağı için

İyot sayısı deneyinde cam kapaklı şişeye 0,25 gram yağ örneği tartılır. Üzerine 10ml
kloroform eklenerek yağ çözülür. Daha sonra şişeye 9.8 ml iyot monobromür çözeltisi
eklenerek kapağı kapatılarak1 saat karanlıkta bekletilir. Sonra üzerine 20 ml %10’luk KI
çözeltisi ve 100 ml su ilave edilir. 1-2 ml nişasta çözeltisi eklenerek 0.2 N Na2S2O3
çözeltisi ile renk sarı oluncaya kadar titre edilir. 20.5 mL iyot monobromür çözeltisi
eklenerek bir de şahit deneme yapılır.

3.3.2. Zeytinyağı için

İyot sayısı deneyinde cam kapaklı şişeye 0,25 gram yağ örneği tartılır. Üzerine 10ml
kloroform eklenerek yağ çözülür. Daha sonra şişeye 9.5 ml iyot monobromür çözeltisi
eklenerek kapağı kapatılarak 1 saat karanlıkta bekletilir. Sonra üzerine 20 ml %10’luk KI
çözeltisi ve 100 ml su ilave edilir. 1-2 ml nişasta çözeltisi eklenerek 0.2N Na2S2O3
çözeltisi ile renk sarı oluncaya kadar titre edilir. 17.9 mL iyot monobromür çözeltisi
eklenerek bir de şahit deneme yapılır.

13
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

4. HESAPLAMALAR

4.1. Sabunlaşma İndisi Hesaplama

Soya Yağı Zeytinyağı

0.25 g 0.25 g
Çözeltinin hacmi= 4.8 ml Çözeltinin hacmi= 9.5 ml
Şahit çözelitin hacmi= 7.6 ml Şahit çözelitin hacmi= 11.8 ml
Çözeltinin normalitesi= 0.3 N Çözeltinin normalitesi= 0.3 N

 1 N KOH için sabunlaşma indisi aşağıdaki denklem ile hesaplanır.

 W= Yağ miktarı (gram)

 V1= Deneyde kullanılan çözeltinin hacmi
 V2= Şahit denemede kullanılan çözeltinin hacmi
 N= Deneyde kullanılan çözeltinin normalitesi

4.1.1. Soya Yağı için sabunlaşma indisi

𝑔
𝑀𝐾𝑂𝐻 = 56,11
𝑚𝑜𝑙
𝑚
𝑚𝑜𝑙 56,11 𝑔/𝑚𝑜𝑙
0,3 𝑁 𝐾𝑂𝐻 = 0,3 = = 16,83 𝑔
𝐿 1𝐿

16,83 × (7,6 − 4,8)

𝑆𝑎𝑏𝑢𝑛𝑙𝑎ş𝑚𝑎 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑠𝑖 = = 188,53
0.25

14
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

4.1.2. Zeytinyağı için sabunlaşma indisi

0,3 N zeytinyağı için sabunlaşma indisi şu şekildedir:

16,83 × (11.8 − 9.5)

𝑆𝑎𝑏𝑢𝑛𝑙𝑎ş𝑚𝑎 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑠𝑖 = = 154,84
0.25

4.2. İyot İndisi Hesaplama

Soya Yağı Zeytinyağı

0.25 g 0.25 g
Çözeltinin hacmi= 9.8 ml Çözeltinin hacmi= 9.5 ml
Şahit çözelitin hacmi= 20.5 ml Şahit çözelitin hacmi= 17.9 ml
Çözeltinin normalitesi= 0.2 N Çözeltinin normalitesi= 0.2 N

 1 N için iyot indisi aşağıdaki denklem ile hesaplanır:

0,1 𝑁 1000 𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 126,91 𝑔 𝑖𝑦𝑜𝑡𝑎 𝑒ş𝑑𝑒ğ𝑒𝑟𝑠𝑒

0,2 𝑁 1 𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 0,025382 𝑔 𝑖𝑦𝑜𝑡𝑎 𝑒ş𝑑𝑒ğ𝑒𝑟𝑑𝑖𝑟

0,2 𝑁 1 𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 0,025382 𝑔 𝑖𝑦𝑜𝑡𝑎 𝑒ş𝑑𝑒ğ𝑒𝑟𝑠𝑒

0,2 𝑁 (𝑉2 − 𝑉1 ) 𝑚𝑙 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 𝑋 𝑔 𝑖𝑦𝑜𝑡𝑎 𝑒ş𝑑𝑒ğ𝑒𝑟𝑑𝑖𝑟

15
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

𝑋 = (𝑉2 − 𝑉1 ) × 0,025382 𝑔 𝑖𝑦𝑜𝑡

𝑊 𝑔 𝑦𝑎ğ𝑑𝑎 (𝑉2 − 𝑉1 ) × 0,025382 𝑔 𝑖𝑦𝑜𝑡 𝑣𝑎𝑟𝑠𝑎

100 𝑔 𝑦𝑎ğ𝑑𝑎 𝑌

(𝑉2 − 𝑉1 ) × 0,025382 𝑔 × 100

İ𝑦𝑜𝑡 İ𝑛𝑑𝑖𝑠𝑖 = 𝑌 =
𝑊

4.2.1. Soya Yağı için iyot indisi

(20,5 − 9,8) × 0,025382 𝑔 × 100

İ𝑦𝑜𝑡 İ𝑛𝑑𝑖𝑠𝑖 = 𝑌 = = 108,63
0,25

4.2.2. Zeytinyağı için iyot indisi

(17,9 − 9,5) × 0,025382 𝑔 × 100

İ𝑦𝑜𝑡 İ𝑛𝑑𝑖𝑠𝑖 = 𝑌 = = 85,28
0,25

16
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

5. SONUÇ VE TARTIŞMA
Literatürde yapılan araştırmalar ile soya yağının sabunlaşma indisi 189-195 ve iyot
indisinin 124-139 aralığında olması beklenmektedir. Zeytinyağının sabunlaşma indisi ise
184-496 ve iyot indisinin 75-94 aralığında olduğu belirlenmiştir. Bu veriler resmi gazetede
2007 yılında yayımlanmıştır. Bulunan değerler ile literatür kıyaslaması yapıldığında hemen
hemen istenilen aralıklarda olduğu görülmüştür. Soya yağı ve zeytinyağını
kıyasladığımızda soya yağının sabunlaşma indisinin zeytinyağından daha büyük olduğu
görülmüştür. Aralarındaki fark çok fazla olmamasına rağmen şu yorumu yapabiliriz :
Sabunlaşma sayısının az olması istenmektedir. Sabunlaşma sayısı azaldıkça yağın hazmı
kolaylaşır. Dolayısıyla zeytinyağı tüketim açısından daha avantajlıdır.

İyot indisi için yapılan karşılaştırmada soya yağının iyot indisi değeri zeytinyağından çok
daha fazladır. Daha yüksek bir iyot değeri, bitkisel yağların yağ asitlerinde daha fazla çift
bağ olduğunu gösterdiğinden, yüksek iyot değerine sahip bir bitkisel yağ, düşük iyot
değerine sahip bir yağdan oksidatif olarak daha az kararlı olacaktır. Oksidasyon, yağların
bozulmasında etkili olan en önemli faktörlerden biri olarak değerlendirilmektedir.
İstenmeyen etkiler göz önüne alındığında, oksidatif stabilitenin ne kadar önemli bir kalite
kriteri olduğu ortaya çıkmaktadır. Böylece zeytinyağının daha avantajlı olduğu yorumunu
yapabiliriz. Yapılan deneyde zeytinyağının soya yağına göre sabunlaşma ve iyot indisi
parametreleri göz önüne alındığında her bakımdan daha üstün ve tüketim açısından da
kullanışlı olduğu görülmüştür.

17
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü
KMB0416 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı II

6. KAYNAKÇA

 https://www.marmarabirlik.com.tr/sorular/zeytinyagi-
hakkinda#:~:text=Zeytinya%C4%9F%C4%B1%2C%20zeytin%20a%C4%9Fac%C
4%B1n%C4%B1n%20do%C4%9Frudan%20meyvesinden,sar%C4%B1mt%C4%B
1rak%20renkte%2C%20s%C4%B1v%C4%B1%20bir%20ya%C4%9Fd%C4%B1r.
 https://dergipark.org.tr/en/download/article-
file/897115#:~:text=Soya%20ya%C4%9F%C4%B1n%C4%B1n%20ya%C4%9F%
20asitleri%20bile%C5%9Fiminde%20%258%2D17%20palmitik%20asit%2C,bildi
rilmektedir%20(Liu%2C%201997).
 http://kimyakongreleri.org/Z2008/Z2008-009.pdf
 https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/129440/mod_resource/content/1/5.%20
hafta%20ya%C4%9Flar%C4%B1n%20kalite%20kriterleri.pdf
 http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Ya%C4%9Flar
%20Ve%20Ya%C4%9F%20Analizleri.pdf
 https://www.baib.gov.tr/files/downloads/PageFiles/6c6012c8-817a-480e-9edf-
a57d58c46e80/Files/ek-4%20yemekliksoyayagistandardi.pdf
 https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/08/20070803-7.htm

18
Bursa Teknik Üniversitesi MDBF Kimya Mühendisliği Bölümü