Η ∆ΥΝΑΜΙΚΗ ΤΟΥ BAR

1
 Π
ΠΕΕΡΡΙΙΕΕΧ
ΧΟΟΜ
ΜΕΕΝ
ΝΑΑ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ

- Cocktail … Θύµατα κακού Μάρκετινγκ ;……………………………………………………………………………………………………..σελ 3

- Βασικές αρχές σερβιρίσµατος ποτών ………………………………………………………………………………………………………….σελ 4
- Τρόποι Ανάµειξης Ποτών / Παρασκευής Cocktail ………………………………………………………………………………..σελ 6
1. Mixed …………………………………………………………………………………………………………………………………………………σελ 6
2. Shaked…………………………………………………………………………………………………………………. ………………………… σελ 7

Προτείνουµε ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………σελ 9
History of Cocktails / Mια ιστορία.…… Ένα Cocktail !

Ν
ΝΝΤ
ΤΑ
Τ ΑΚ
Α ΚΚΟΟΥ
Ο ΥΙΙΙΡΡΡΙΙΙ/// D
Υ DA
D AAIIIQ
QU
Q UIIIR
U RIII…
R ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… …...... σσσεεελλλ 1110
… 00
M
MA
M AR
A RT
R TIIIN
T NIII (((D
N DDR RY
R Y)))…
Y ……
… ……
…………
……
… ………
………………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
……...... σσσεεελλλ 111111

MARTINI (PERFECT)…………………………………………………………………………………………………………………………………. σελ 11

MARTINI (SWEET)……………………………………………………………………………………………. ………………………………………σελ 12
GGGIIIBBBSSO
S ON
O N
N… ……
… ……… ……
… ……
… ……… ……
… ……………
… ……………
… ……… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……… ……… ……… ……… … …… … …… ……… ……… ……… ……… ……… … …...... σσσεεελλλ 111222
BBBLOODY
LL OO O
O DD YM
Y MMAAAR RRYY…
Y ……… ……………………
… ……………
… ……… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… … ……
…...... …
… ……
… ……
… ……… ……… ……… ……… … …… … …… ……… ……… ……… ……… ……......σσσεεελλλ 111333
PINA COLADA…………………………………………………………………………………………………………………………………………….. σελ 13
MMMO OCCCH
O HIIIT
H TO
T O…
O ……
… ……
… ……
… ……… ……
… ……………
… ……………
… ……… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……………
… ……… ……… … …… … …… ……… ……… ……… ……… ……… … …… ……σσσεεελλλ 1114 44
CCCAA IIPP I
I R
R II N
N H
H AA …… …
… …… …
… …
… …
… …
… …
… …… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
…
AIPIRINHA…………………………………………………………………………………………………………………………………………………σελ 15 …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …
… …… …
… …
… …
… …
… … … … … …… …… … … …… …… … … … … …… …… σσ ε
ε λλ 11 5
5
CCCOOS
O SM
S MO
M OOPPPOOLLLIIIT
O TA
T AAN N…
N ……
… ……
… ……………
… ……… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……………
… ……… … …… … …… ……… ……… ……… ……… ……… … …… … …......σσσεεελλλ 1116 66
LLLOO
ON NNGG I
G IIS S L
SLLAA
ANN NDD I
D IICCEC EEDDDT T E
TEEAAA…… …
…………… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…………… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… . …
….. … …… …
………
……………… …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … . ..σ ε
…......σσεελλ 1166 λ 1 6
MMMA AIII T
A TTAAIII…
A ……………
… ……
… ……
… ……… ……
… ……………
… ……………
… ……… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……………
… ……… ……… … …… … …… ……… ……… ……… ……… ……… … …...σσσεεελλλ 111777
SSSEEEXXXO O ONNNT TTHH
HEE EB BBEEEA A C
ACCH H …
H………… …
…… ……… …
…… …
…………… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…………… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
………………… … …
…… …
…………… …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … ….....σσσεεελλλ 1117
. 77
SS I
SIIN NNGGGA A P
APPOOORR E
REES S L I
SLLIIN NNG G …
G………… …
…………………… …
…………… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…………… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…………… ……… …
………………… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …......σσσεεελλλ 1118 88
JJJAAAPPPAAN
A NNEEESSE
S ES
E SSLLLIIIPPPPPPE
EERR…
R ……………
… ……… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……………
… ……… ……… … …… ……… ……… … …… … …… ……… … … σσσεεελλλ 11188 8
KAMIKAZE…………………………………………………………………………………………………………… ……………………………….…σελ 18
ORGASM……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..σελ 19
B52…………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………..σελ 19
S
SSA ALLLT
A TTY YD
Y DO
D OG
O GG… ……………
… ……… ……………………
… ……………
… ……………
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……… ……
… ……
… ……... … … …… … …… ……… ……… … …… ……… ……… … …… … …......σσσεεελλλ 1119 99
SEE –BREEZE…………………………………………………………………………………………………………………………………………… σελ 20
B
BBLLLUUE
U EET TE
T EEMMPPPT
M TA
T AT
A TTIIIO OONNN………………
… ……………………
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……… ……
… ……
… ……....................................................................................σσσεεελλλ 2220 00
CUBA LIBRE………………………………………………………………………………………………………… ………………………………….σελ 20
MADAM…………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………..σελ 21
B
BBAAACCCAAAR RD
R DIII S
D SY
S YYMMPPPH
M HHO ON
O NY
N Y…
Y ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……… ……… ……
… ……
… ……
… ……… … …… … …… ……… ……… ……… ……… ……… … …… … … σσσεεελλλ 22 2111
S
SSMM I L
MIILLE E
E……………………
……………………… …………… ………… …
…………… …
…………………… …
…………… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…………… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
…… …
………… … …… … …
………………… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …… … …....σσεελλ 22111
. . σ ε λ 2
A
AAD DA
D AAMMMY YE
Y EV
E VA
V A…
A ……… ……… ……………
… ……………
… ……… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……… ……… ……
… ……………
… ……… ……… ……… ……… ……… … …… … …… ……… ……… ……...σσσεεελλλ 2222 22
R
RREEECCCAALLLLLL…
A ……………
… ……… ……
… ……… ……
… ……………
… ……
… ……………
… ……………………
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……… ……………
… ……………… ……… … …… … …… ……… ……… … …… ……… ……… … …......σσσεεελλλ 22 22 22
S
SSM MO
M OB
O BIIIE
B ES
E S (((Σ
S ΣΥ
Σ ΥΝ
Υ ΝΝΤ ΤΑ
Τ ΑΓΓ
Α ΓΕΕΣ
Ε ΣΣ)))…
……………
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……… ……
… ……
… ……
… ……
… … …… … …… ……… ……… ……… ……… ……… … …… … …… ……......σσσεεελλλ22 23 33
Κ
ΚΚαααφφ
φέέέςςς…
……………………
… ……………… ……
… ……
… ……… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……
… ……………
… ……
… ……
… ……… … …… … …… ……… … …… ……… ……… ……… … …… … …......σσσεεελλλ2 2255 5

2
ΕΕΙΙΣ
ΣΑΑΓΓΩ
ΩΓΓΗ
Η

CCO
OCCKKT
TAAIILL…
…ΘΘΥ
ΥΜΜΑ
ΑΤΤΑ
Α

ΚΚΑ
ΑΚΚΟ
ΟΥΥΜ
ΜΑΑΡΡΚΚΕΕΤ
ΤΙΙΝ
ΝΓΓΚΚ;;

Τα κοκτέιλ έπεσαν από την αρχή θύµατα κακού µάρκετινγκ…….

Θεωρήθηκαν πολύ δροσερά (άρα καλοκαιρινά), πολύ χρωµατιστά(άρα
κυρίως γυναικείο αξεσουάρ), πολύ φρουτώδη (άρα ελαφριά). Και πολύ
συγκεκριµένα : περιορίστηκαν σε 5-6 συνταγές , που µε τα χρόνια
έφτασαν τις 10-12 και έµειναν εκεί , να δοξάζονται ως θεοί του Ολύµπου
κάθε φορά που το θερµόµετρο πατά τους 30 βαθµούς. Και µόνο τότε. Κάτι
σαν τα πολύχρωµα χαϊµαλιά που όλοι φοράµε το καλοκαίρι στην παραλία,
αλλά µετά τις διακοπές κάπου τα καταχωνιάζουµε γιατί είναι «εκτός σεζόν»
και θα µοιάζει γραφικό να συνεχίσουµε να κυκλοφορούµε µε αυτά. Γράψτε
λάθος. Τα κοκτέιλ , που είναι τόσο παρεξηγηµένα εδώ στην Ελλάδα, έξω
είναι µια δυνατή κατηγορία ποτών και δε θεωρούνται ούτε ελαφριά ούτε
καλοκαιρινά ούτε καθόλου, µα καθόλου γυναικεία. Επιπλέον, δεν
είναι ούτε κατά διάνοια πεπερασµένα, αφού διάσηµοι µπάρµαν και
mixologist δηµιουργούν καινούργια ανά σεζόν, τα οποία γίνονται
hit και ο κόσµος χρυσοπληρώνει για να τα δοκιµάσει και να
θεωρείται connaisseur του τι παίζει στις διεθνείς µπάρες.

3
 ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΠΟΤΩΝ

Βασικές αρχές σερβιρίσµατος, τις οποίες κάθε καλός µπάρµαν

πρέπει να γνωρίζει, είναι:

Ένα κακό κοκτέιλ θα είναι πάντα κακό , όσο κι αν το διακοσµήσουµε. Ο µπάρµαν

πρέπει να γνωρίζει τις ακριβείς αναλογίες της σύνθεσης του. Εάν κάποια συνταγή
του διαφεύγει δεν είναι ντροπή να συµβουλευτεί έναν οδηγό αναµίξεων.

Ο πελάτης κάθεται στο σκαµπό του µπαρ και παραγγέλνει ποτό, ο µπάρµαν πρέπει
πρώτα να τοποθετήσει στον πάγκο σερβιρίσµατος τα sous verres και µετά να
παρασκευάσει το κοκτέιλ ή να σερβίρει το ποτό.

Τα ποτά πρέπει πάντα να συνοδεύονται από

tidbits(αµύγδαλα, µπατόν σαλέ, τσιπς).

Μετά την χρησιµοποίηση της φιάλης πρέπει

να επανατοποθετείται στη θέση της .

Ο πάγκος σερβιρίσµατος και εργασίας πρέπει να είναι πάντα καθαρός.

Τα άδεια ποτήρια πρέπει να αποµακρύνονται από τον πάγκο σερβιρίσµατος. Το ίδιο
και τα βρώµικα τασάκια.

∆εν σερβίρουµε ποτέ έναν πελάτη µε µια σχεδόν άδεια φιάλη. Ο

πελάτης κολακεύεται όταν του ανοίξουµε µια καινούργια. Το υπόλοιπο
της προηγούµενης φιάλης θα το χρησιµοποιήσουµε σε κάποιο κοκτέιλ ή
θα σερβίρουµε ένα ποτό για πελάτες που κάθονται σε τραπέζια.

Όταν ο πελάτης ζητήσει ένα ποτό µιας συγκεκριµένης µάρκας και αυτή
δεν υπάρχει, τότε του προτείνεται µε ωραίο και έξυπνο τρόπο, άλλη
µάρκα της ίδιας ή ανώτερης ποιότητας µα πότε κατώτερης.

Ο πάγος πρέπει να τοποθετείται µετά το σερβίρισµα µε λαβίδα,

ιδιαίτερα εάν ο πελάτης παρακολουθεί τις κινήσεις του µπάρµαν.

Η χρήση της µεζούρας είναι θέµα του µπάρµαν. Εάν έχει

εµπιστοσύνη στο ‘σταθερό’ χέρι του µπορεί να την αγνοεί εφόσον

4
 αισθάνεται ότι τον ‘εµπιστεύεται’ και ο πελάτης. ∆ιαφορετικά
πρέπει να τη χρησιµοποιεί ιδιαίτερα στις παρασκευές των
κοκτέιλς.

Εάν ο µπάρµαν χρησιµοποιήσει αυγό πρέπει να διαχωρίσει τον

κροκό από το ασπράδι µε επιδεξιότητα και να το χρησιµοποιήσει
πρώτο στη σειρά των ενεργειών του ώστε εάν είναι χαλασµένο η
οικονοµική ζηµιά να είναι µόνο σε αυτό.

Απαγορεύεται η επαφή του χεριού κοντά στα σηµεία του ποτηριού που θα έχουν
επαφή µε τα χείλη του πελάτη. Τα κολονάτα ποτήρια πρέπει να κρατιούνται πάντα
από το πόδι τους.

Τα Liqueurs σερβίρονται σε ποτήρια Cordial χωρίς πάγο. Πολλά από αυτά, ιδίως τα
λεπτά όπως η Benedictine, G.Marnier κ.λ.π. σερβίρονται σε ποτήρια Cognac δηλαδή
τα µικρά Balloon ή Snifer. Τελευταία επικρατεί να σερβίρονται µε τριµµένο πάγο και
απαιτείται µεγαλύτερο ποτήρι όπως Coupe σαµπάνιας ή Martini.

Τα αποστάγµατα γενικά, όπως Whisky,Gin, Rum,Tequila κ.λ.π., σερβίρονται σε

ποτήρια Old Fashioned, αλλά και ποτήρι ¨σωλήνα¨ είναι σωστή λύση, εφόσον
σερβίρονται µε πάγο.

Σε ποτήρια τύπου “Malaga”σερβίρουµε κυρίως επιδόρπια κρασιά αλλά και άλλα

αλκοολούχα, όπως Arrack,Genever.

Η επιλογή του ποτηριού για το κοκτέιλ ή οποιαδήποτε ανάµιξη( mixed drink)

πρέπει να γίνεται πολύ αυστηρά, διότι ένα καλό ποτό µε προσοχή φτιαγµένο
δεν πρέπει να
υποβαθµίζεται¨ λόγω του ακατάλληλου ποτηριού.

5
 ΤΡΟΠΟΙ ΑΝΑΜΙΞΗΣ ΠΟΤΩΝ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΚΤΕΙΛ

Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι για να παρασκευάσουµε κοκτέιλ.

Πρώτον µε µίξη των ποτών, είτε απευθείας, στο ποτήρι είτε σε κάποιο
¨ mixing glass¨. ∆εύτερον, µε χτύπηµα των υλικών στο σέικερ ή στο
µίξερ. Η κάθε µέθοδος απαιτεί µια εξειδικευµένη τεχνική, που µόνο µε
την εξάσκηση µπορεί να αποκτηθεί. Απαιτείται να έχουµε βέβαια τα
κατάλληλα εργαλεία. Παρακάτω θα περιγράψουµε τις πιο
διαδεδοµένες τεχνικές που απαιτούνται σε κάθε µια απ’ αυτές:

11.. Μ
ΜΙΙΧ
Χ
Mixing glass: είναι ένα γυάλινο µεγάλο ποτήρι, χωρίς χερούλι. Μερικές φορές
µπορεί να χρησιµοποιείται σαν mixing glass ,ένα µεγάλο µπράντυ-µπολ, ενώ πολύ
κατάλληλο είναι επίσης και ο γυάλινος κώνος του Βοστονέζικου σέικερ.Σ’ αυτό
τοποθετούµε τα υλικά των κοκτέιλ που είναι λόγω της φυσικής τους σύστασης
¨εύκολα¨, δεν χρειάζονται µεγάλη προσπάθεια για να αναµιχθούν µεταξύ τους, αλλά
ταυτοχρόνως δεν είναι αρκετό να τα βάλουµε απευθείας στο ποτήρι (όπως στα
Martini coctail).

Η διαδικασία : Μόλις τοποθετήσουµε όλα τα υλικά µας µε τις αναλογίες της εκάστοτε
συνταγής, τα ανακατεύουµε µε ένα µεγάλο κουτάλι, συνήθως µε το bar spoon ,
τουλάχιστον για δεκαπέντε δευτερόλεπτα, κι έπειτα τα ρίχνουµε στο ποτήρι που έχουµε
ετοιµάσει. Φυσικά ποτέ δεν ανακατεύουµε υλικά που περιέχουν σόδα, τόνικ, ανθρακικό,
αφρώδη κρασιά, µπύρα κ.λ.π!

Build (µίξη στο ποτήρι): πολλές φόρες για λόγους βιασύνης, κι όταν τα υλικά το
επιτρέπουν (είναι λίγα και σχετικά οµοιογενή στη φυσική τους σύσταση), τα
τοποθετούµε απευθείας στο ποτήρι, και απλά τα ανακατεύουµε ελαφρά µια δύο φορές

6
 πριν δώσουµε το ποτό. Ειδικά τα αναψυκτικά λόγω του ανθρακικού που περιέχουν
τείνουν να αναµιγνύονται σχεδόν από µόνα τους! Σε τέτοιου είδους κοκτέιλ πάντως,
καλό είναι να βάζουµε κι ένα stirrer (διακοσµητικόςαναδευτήρας) ή έστω ένα
καλαµάκι, µε το οποίο ο πελάτης θα µπορεί να ανακατέψει όσο θέλει το ποτό του.

2. SHAKED
Shaker standard: το σέικερ τριών κοµµατιών (στάνταρ σέικερ), έχει
χαρακτηριστεί σαν το σύµβολο του µπαρ! Αποτελείται από τρία κοµµάτια,
από µια βάση µπολ κωνικής µορφής κι ένα καπάκι που χωρίζεται σε δύο
µέρη. Το ένα περιλαµβάνει ένα είδος σουρωτήρι που κατακρατά τον πάγο
όταν σουρώνουµε στα ποτήρια, και το καπάκι που κλείνει ερµητικά και
κάνει στεγανή τη συσκευή. Το σέικερ αυτό βγαίνει σε τρεις εκδόσεις που
το καθένα έχει διαφορετικές χωρητικότητες, για να µπορούµε να
φτιάχνουµε πολλαπλάσια ποτήρια ίδιου κοκτέιλ ταυτόχρονα.

Πολλοί υποστηρίζουν ότι όλα τα κοκτέιλ σχεδόν, έχουν την ανάγκη να

¨περάσουν¨ µέσα από αυτό, κι ίσως να έχουν δίκιο. Μάλιστα, κάποια βιβλία
κάνουν διάκριση κι ονοµάζουν κοκτέιλ µόνο εκείνα τα ποτά που χτυπιούνται
και προσφέρονται στο¨βε¨(V) ποτήρι του κοκτέιλ, ενώ τα υπόλοιπα τα
αναφέρουν σαν¨mixing drinks¨ ή απλά¨long drinks¨.

Boston shaker: Αποτελείται από δύο µόνο κοµµάτια. Η βάση του,

συνήθως είναι γυάλινη, ενώ το δεύτερο κοµµάτι του είναι µια µεταλλική κούπα, η οποία
καπακώνει το γυάλινο µπολ. Το µεγάλο πλεονέκτηµα του Βοστονέζικου σέικερ είναι ότι
διευκολύνει την γρήγορη εργασία, κι ακόµη περισσότερο, αν µάθουµε να το
χρησιµοποιούµε χωρίς το ειδικό σουρωτήρι(stirring spoon). Το προτιµάµε από το
στάνταρ σέικερ, γιατί τα υλικά µας αναµιγνύονται καλύτερα γιατί διαγράφουν καλύτερη
τροχιά. Επίσης έχει παρατηρηθεί ότι ο κόσµος απόκτα µια µεγαλύτερη πίστη στον
µπάρµαν όταν αυτός χρησιµοποιεί το διάφανο κώνο του µπόστον σέικερ. Ο πελάτης έχει
την εντύπωση ότι ο µπάρµαν προσπαθεί να τον ξεγελάσει µε το κοινό µεταλλικό σέικερ.
Αυτό είναι µάλλον θέµα ψυχολογίας, πάρα πρακτικής. Καλό είναι πάντως να το λάβουν
υπόψιν τους όσοι εργάζονται µε πελάτες που έχουν συνηθίσει τον µπάρµαν να δουλεύει
µε το βοστονέζικο σέικερ.

Η διαδικασία: βάζουµε πάγο µέχρι τη µέση περίπου του γυάλινου µπολ, κι εν συνεχεία
τις αναλογίες της εκάστοτε συνταγής. Κλείνουµε µε το δεύτερο µέρος ,και χτυπάµε
κρατώντας και µε τα δύο χέρια. Όταν τελειώσουµε το χτύπηµα, κρατάµε το σέικερ µε το
µεταλλικό µέρος προς το µπαρ αυτή τη φορά, και αφαιρούµε το γυάλινο. Τοποθετούµε
στο µεταλλικό µπολ το ¨Hawthorn-strainer¨ (ειδικό σουρωτήρι που είναι φτιαγµένο να
εφαρµόζει ακριβώς σ’ αυτό το µπολ), και σουρώνουµε στο ποτήρι που έχουµε ήδη
ετοιµάσει. Με τον καιρό µπορούµε να µάθουµε και τον τρόπο να σουρώνουµε το ποτό

7
στο ποτήρι, χωρίς να µπαίνουµε στη διαδικασία µε το σουρωτήρι. Αν
ανοίξουµε δηλαδή απλά λίγο τα δύο µέρη του µπόστον σέικερ,(τόσο όσο
χρειάζεται) τα υγρά θα σουρώσουν χωρίς να πέφτουν τα παγάκια από
µέσα, κι έτσι γινόµαστε πιο γρήγοροι και πιο αποδοτικοί.

Blend: το µπλέντερ είναι πλέον ένα από τα απαραίτητα µηχανήµατα ενός

µπαρ. Μέσω αυτού γίνονται µια σειρά κοκτέιλς όπως τα ¨ Frozen
drinks¨κι εκείνα που περιέχουν παγωτό.

Η διαδικασία: βάζουµε στο µπολ τα υλικά µας όπως τα ορίζει η

συνταγή, αποφεύγοντας βέβαια τα ανθρακούχα ποτά , σόδες, τόνικ,
αφρώδη κρασιά, µπύρες κ.λ.π. στην κατηγορία των ¨frozen drinks¨
βάζουµε και µερικά παγάκια (η ποσότητα είναι ανάλογη µε το πόσα
ποτήρια θέλουµε να παράγουµε). Ανοίγουµε το διακόπτη της µηχανής
και τα δουλεύουµε ώσπου να αποκτήσουν ένα οµοιογενές σώµα. Η
εργασία µας τελειώνει µε το ξέπλυµα του µπολ και την
επανατοποθέτησή του.

8
 Π
ΠΡΡΟ
ΟΤΤΕΕΙΙΝ
ΝΟΟΥ
ΥΜΜΕΕ …
………..

PPRREE--D
DIIN
NNNEERR CCO
OCCKKT
TAAIILL LLO
ONNG
GDDRRIIN
NKK S
STTYYLLEE
AMERICANO
BACARDI COCKTAIL BELLINI
DAIQUIRI BLOODY MARY
FROZEN DAIQUIRI BRANDY EGG NOG
BANANA DAIQUIRI BUCK'S FIZZ
BRONX MIMOSA
KIR BULL SHOT
KIR ROYAL CHAMPAGNE COCKTAIL
MANHATTAN JOHN COLLINS
MANHATTAN DRY GIN FIZZ
MANHATTAN MEDIUM HARVEY WALLBANGER
MARGARITA HORSE'S NECK
MARTINI ( DRY ) IRISH COFFEE
MARTINI ( PERFECT ) PINA COLADA
MARTINI ( SWEET ) PLANTER'S PUNCH
MARTINI ( VODKA ) SCREWDRIVER
GIBSON SINGAPORE SLING
NEGRONI TEQUILA SUNRISE
OLD FASHIONED
PARADISE
PPO
OPPU
ULLA
ARR CCO
OCCKKT
TAAIILLS
S
ROB ROY
ROSE
WHISKEY SOUR CAIPIRINHA
COSMOPOLITAN
JAPANESE SLIPPER
A
AFFT
TEERR--D
DIIN
NNNEERR KAMIKAZE
LONG ISLAND ICED
BRANDY ALEXANDER TEA
BLACK RUSSIAN MAI-TAI
WHITE RUSSIAN MOJITO
FRENCH CONNECTION ORGASM
GOD FATHER B52
GOD MOTHER SALTY DOG
GOLDEN CADILLAC SEA-BREEZE
GOLDEN DREAM CUBA LIBRE
GRASSHOPPER SEX ON THE BEACH
PORTO FLIP
RUSTY NAIL APPLE MARTINI

9
 Μια ιστορία ……………………… Ένα Cocktail !!!

Σ
ΣΤΤΡΡΩ
ΩΜΜΠ
ΠΕΕΡΡΙΙ Ν
ΝΤΤΑ
ΑΚΚΙΙΡΡΙΙ ((Ν
ΝΤΤΑ
ΑΚΚΙΙΡΡΙΙ Μ
ΜΕΕ ΦΦΡΡΑ
ΑΟΟΥΥΛ
ΛΕΕΣ
Σ))

Τρροοππιικκόό κκοοκκττέέιιλλ ττηηςς ΚΚοούύββααςς

Τ

Το Ρούµι, ο χυµός του λεµονιού και η ζάχαρη είναι τα κλασσικά συστατικά

ενός Ντάκιρι, όπως πρωτοεφευρέθηκε στην Χαβάνα στις αρχές του 20ου
αιώνα. Πολλές άλλες ουσίες και αρώµατα έχουν προστεθεί αργότερα,
αλλά τα τρία βασικά συστατικά παραµένουν τα ίδια, είτε είναι µπανάνας,
ανανάς, ροδάκινου, πορτοκαλιού ή ντάκιρι µέντας. Η κύρια εσοδεία της Ευρωπαϊκής
φράουλας , που αναπτύσσεται σε φυσικό χώρο, έρχεται περίπου τον Μάιο ή τον Ιούνιο
και τότε είναι που και το Ντάκιρι φράουλας είναι στην καλύτερη φάση του.

Ν
ΝΤΤΑ
ΑΚΚΟ
ΟΥΥΙΙΡΡΙΙ// D
DAAIIQ
QUUIIRRII

Ένας Αµερικανός µηχανικός ορυχείων, µε το όνοµα Jennings Cox ,που δούλευε κοντά
στην πόλη , στην Κούβα, περίµενε κάποια µέρα του 1896 σηµαντικούς καλεσµένους.
Κάποια στιγµή, όταν διαπίστωσε ότι το αγαπηµένο του ποτό , το τζιν, σβήνοντας τη δίψα
του είχε τελειώσει και επειδή δεν ήθελε να προσφέρει σκέτο κουβανέζικο ρούµι που
θεωρούνταν κατώτερο, βηµάτιζε µελαγχολικά στον κήπο του. ξαφνικά είδε µερικά
λεµόνια. Τα έκοψε, και ανακάτεψε το χυµό τους µε ρούµι και παγάκια και έφτιαξε έτσι
ένα θαυµάσιο ποτό.

RR EE CC II PP EE

DAIQUIRI Pre dinner (cocktail glass)

4.5 cl White Rum

2.0 cl Fresh lime juice
0.5 cl Gomme syrup
Pour all ingredients into shaker with ice cubes.
Shake well.
Strain in chilled cocktail glass.
Garnish with a lime wedge

10
Ν
ΝΤΤΡΡΑ
ΑΪΪ Μ
ΜΑΑΡΡΤ ΝΙΙ // M
ΤΙΙΝ MA ARRT TIINNII ((D
DRRYY))
ΚΚοοκκττέέιιλλ µµεε Τ
Τζζιινν ααππόό ττιιςς Η
Η..Π
Π..Α
Α..

Το ντράι Μαρτίνι είναι το αγαπηµένο απεριτίφ του Τζέηµς Μπόντ. Ο «007», ο διάσηµος
µυστικός πράκτορας , ο ήρωας δηλαδή που δηµιούργησε ο συγγραφέας Ίαν Φλέµινγκ,
περιπλανιέται στους δρόµους όλου του πλανήτη, παίρνοντας το ίδιο πάντα µαρτίνι και
µάλιστα κατά προτίµηση πολύ ξηρό. Το «ντράι», στην συγκεκριµένη περίπτωση, σηµαίνει
πολύ τζιν αναµεµιγµένο µε όσο λιγότερο βερµούτ γίνεται.
Όλες οι συνταγές των Μαρτίνι διαφέρουν στις αναλογίες του µίγµατος, µέχρι να
φτάσουµε στο µαρτίνι «που περιέχει µια υποψία µόλις βερµούτ». Ο Φλέµινγκ αγαπούσε
ακριβώς έτσι το µαρτίνι του-στην ουσία σκέτο τζιν. Υπέθετε πως είναι ειδήµονας,
πράγµα για το οποίο ακούγονταν συχνά κραυγές αποδοκιµασίας από όλους τους
κριτικούς, όλο και πιο οργισµένα. Ειδικά µάλιστα καθώς τα κοκτέιλ Μαρτίνι του
αγαπηµένου του Τζέηµς Μπόντ ήταν πάντοτε «κτυπηµένα στο σέηκερ, κι όχι
ανακατεµένα», πράγµα που προσέβαλε ολόκληρο το επάγγελµα των µπάρµεν ανά τον
κόσµο.

RR EE CC II PP EE S
S
MARTINI (DRY) Pre dinner (martini glass)

5.5 cl Gin
1.5 cl Dry Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well Strain
in chilled martini cocktail glass. Squeeze oil from lemon peel into
the drink, or garnish with olive.

(Vodka Martini - replace gin with vodka)

Παραλλαγές….

MARTINI (PERFECT) Pre dinner (martini glass)

5.5 cl Gin
1.0 cl Dry Vermouth
1.0 cl Red Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well.
Strain in chilled martini glass. Garnish with lemon peel and,
or, maraschino cherry.

11
MARTINI (SWEET) Pre dinner (martini glass)

5.5 cl Gin
1.5 cl Red Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well.
Strain in chilled martini glass. If served "On the rocks ", pour
ingredients and ice into old fashioned glass. Garnish with
maraschino cherry

ΓΓΚΚΙΙΜ
ΜΠΠΣ
ΣΟ Ν // G
ΟΝ GIIBBSSO ON N
ΚΚοοκκττέέιιλλ µµεε ττζζιινν ααππόό ττιιςς Η
Η..Π
Π..Α
Α..
Ο Τσαρλς Ντάνα Γκίµπσον ήταν γνωστός σχεδιαστής των περιοδικών «ΤΙΜΕ» και
«ΚΟΛΙΕΡΣ ΓΟΥΙΚΛΙ». Ο δηµιουργός του «Γκίµπσον Γκερλ» ( Το κορίτσι του
Γκίµπσον) συνήθιζε να παίρνει το καθηµερινό του Μαρτίνι στο Πλέηερς Κλαµπ της
Νέας Υόρκης. Μια µέρα όµως, ο µπάρµαν είχε ξεµείνει από ελιές και καθώς ήξερε πως
ο Γκίµπσον ήταν περίφηµος στο σπάσιµο πιάτων , στα νεύρα του, προσπάθησε να βρει
κάποιον γρήγορο τρόπο να λύσει το πρόβληµα. Τι υπήρχε λοιπόν που να ήταν µικρό και
στρογγυλό και είχε µια ελαφρά χαρακτηριστική, πικάντικη γεύση, που δεν ήταν όµως
τόσο έντονη; Το µόνο πραγµατικά αντικείµενο που ταίριαζε στην περίπτωση ήταν το
κρεµµυδάκι του τουρσιού. Έτσι, ο µπάρµαν ανέµιξε το Μαρτίνι ως συνήθως, αλλά το
σέρβιρε µε ένα κρεµµυδάκι και βάφτισε µάλιστα την δηµιουργία του: «Γκίµπσον». Ο
Τσαρλς Ντάνα Γκίµπσον αισθάνθηκε τόσο κολακευµένος απ’ αυτήν την τιµή, που ξέχασε
να ρωτήσει τον λόγο που οδήγησε σ’ αυτήν την νέα δηµιουργία. Από τότε έπινε µόνο
Γκίµπσον.

RR EE CC II PP EE

GIBSON Pre dinner (martini glass )

6.0 cl Gin
1.0 cl Dry Vermouth
Pour gin and vermouth into mixing glass with ice cubes. Stir
well and strain into a chilled martini glass. Garnish with
silverskin onion.

12
Μ
ΜΠΠΛ
ΛΑΑΝ
ΝΤΤΙΙ Μ
ΜΑΑΙΙΡΡΗ
Η // BBLLO
OOOD
DYY M
MAARRYY

Ένα ωραίο ζεστό πρωινό στο Palm Springs έφτασε σε κάποιο µπαρ, τρικλίζοντας ένας
άντρας που ονοµαζόταν Τζορτζ Γιέσελ. Ήταν ξηµερώµατα και ερχόταν από κάποιο
πάρτυ. Ακούµπησε , κουρασµένος, τα χέρια του στο µπαρ και παρήγγειλε ένα “pick me
up” .Ο ιδιοκτήτης του µπαρ, που εκείνη τη στιγµή ήταν απορροφηµένος µε κάποια
Μαίρη, αδυνατούσε να εκτελέσει την παραγγελία. Έτσι προσπάθησε ο Τζορτζ να φτιάξει
µόνος του το ποτό του. Πήρε, λοιπόν, χυµό τοµάτας, χυµό λεµονιού και τη βότκα.
«Ααααα, αυτό µοιάζει µε αίµα¨A, this a bloody drink ¨ Μαίρη»,
µουρµούρισε ο ιδιοκτήτης του µπαρ, µόλις είδε το ποτό. Έτσι
πήρε το όνοµα του το ποτό.

RR EE CC II PP EE

BLOODY MARY Long drink (highball)

4.5 cl Vodka
9.0 cl Tomato sauce
1.5 cl Lemon juice
Add dashes of Worchestershire Sauce, Tabasco , salt and pepper into
highball glass, then pour all ingredients into highball with ice cubes. Stir
gently. Garnish with Celery Salt and lemon wedge (optional).

Π
ΠΙΙΝ
ΝΑΑ ΚΚΟ
ΟΛΛΑ
ΑΝΝΤ
ΤΑΑ // PPIIN
NAA CCO AD
OLLA DA
A

Τ
Τρροοππιικκόό Λ
Λοοννγγκκ Ν
Νττιιννγγκκ ααππόό ττοο Π
Ποουυέέρρττοο ΡΡίίκκοο..

Οποιοδήποτε έχει ποτέ πιεί Πίνα Κολάντα στην Καραϊβική και έχει προσπαθήσει να
ξαναβρεί εκείνη την γεύση στα Ευρωπαϊκά µπαρ έχει συνήθως απογοητευτεί οικτρά. Το
ποτό χάνει την γοητεία και την πρωτοτυπία του σ’ αυτήν την απόσταση. Υπερβολικά
πολλοί πειραµατισµοί έχουν γίνει µε τις συνταγές της Κολάντα. Και πέρα από αυτό, όλοι
φαίνονται να έχουν προβλήµατα µε τον ξυσµένο πάγο. Για να είµαστε απόλυτα
ειλικρινείς, ξέρετε κανέναν που έχει µια κολώνα πάγο και έχει και την υποµονή να την
ξύσει µέχρι να γίνει ψιλοκοµµένος πάγος; παρ’ όλη την αυθεντική συνταγή από το
Πουέρτο Ρίκο, η πιο δηµοφιλής συνταγή στη Ευρώπη είναι ένα µόλις µέτριο ποτό. Κι
αυτό όχι µόνον λόγω του κακού πάγου, αλλά και της κρέµας καρύδας που δεν
αντιστοιχεί ακριβώς σ’ αυτήν της αυθεντικής συνταγής.

13
RR EE CC II PP EE

PINA COLADA Long drink (hurricane glass)

3.0 cl White Rum

3.0 cl Coconut cream
9.0 cl Pineapple juice

Pour all ingredients into blender with crushed ice. Blend until
smooth. Pour unstrained into the glass. Garnish with pineapple wedge and
maraschino cherry and straw

T
THHEE M
MOOJ
JIIT
TOO

Πολλά καλοκαιρινά απογεύµατα, όταν η ζέστη είναι ανυπόφορη και η ατµόσφαιρα

πνιγηρή, έχουµε αισθανθεί ευγνώµονες για τη συγκεκριµένη επινόηση. Πρόκειται για
ένα δροσερό κοκτέιλ, µε προσεκτικά επιλεγµένα συστατικά. Είναι νόθο παιδί του
κλασικού τροπικού Daiquiri και του παλιού Kentucky Mint Julep και, όπως όλοι οι
µιγάδες, είναι θαυµάσιο. άλλωστε αυτό το ποτό φτιάχνεται εύκολα και άρεσε στον
Έρνεστ Χεµινγουεϊ (υπήρχε άραγε κάτι αλκοολούχο που να µην του άρεσε;)
Η verbabuena, ένα είδος µέντας που ευδοκιµεί µόνο στην Κούβα, δίνει µοναδική γεύση
στο Mojito και δεν συγκρίνεται µε κανένα από τα παρασκευάσµατα που
χρησιµοποιούνται σε άλλες χώρες, πόσο µάλλον µε τη µέντα που καλλιεργείται στη δική
µας. Συνδυάστε το µε µια µεγάλη παραλία, ένα µαγιό, ένα παρεό( προσοχή, όχι δικό σας)
και µια καλή παρέα στο πλάι σας. Η κατανάλωση Mojito είναι οµαδικό σπορ, µην το
ξεχνάτε.

RR EE CC II PP EE

MOJITO ( highball glass)

4.0 cl White Rum

3.0 cl Fresh lime juice
3 sprigs of Mint
2 teaspoons Sugar
Soda Water
Muddle mint sprigs with sugar and lime juice. Add rum and top
with soda water. Garnish with sprig of mint leaves and lemon
slice. Serve with straw.

14
T
THHEE CCA
AIIPPIIRRIIN
NHHA
A

Είναι συγγενής του Mojito από τη Βραζιλία , µε µία και µοναδική, όµως ουσιώδη,
διαφορά: το ρούµι που θα χρησιµοποιήσετε δεν έχει κουβανέζικη καταγωγή, αλλά αφήνει
µια γεύση από Ιπανέµα στον ουρανίσκο σας. Ελαφρύ, απολαυστικό ποτό, είναι ιδανικό
για παραλίες και παραθαλάσσια µπαρ, αφού συνδυάζεται το ίδιο καλά µε την αλµύρα όσο
και η άµµος.
Μερικοί ίσως το θεωρήσουν αυθάδεια εκ µέρους µας, ωστόσο είναι αδιαµφισβήτητο
γεγονός ότι η Caipirinha καταφέρνει να γοητεύει εξίσου µε το Mojito. Η cachaca
µάλιστα , το βασικό συστατικό , µοιάζει λίγο µε βότκα, αν και, δοκιµάζοντας την, έχει
κανείς την εντύπωση ότι η παλαίωση της δεν έγινε µέσα σε βαρέλια αλλά σε ...ελαστικά!
Αρχικά το κοκτέιλ αυτό ήταν το καλοκρυµµένο µυστικό των Βραζιλιάνων, σήµερα όµως
το απολαµβάνει όλος ο κόσµος , από τη Νέα Υόρκη µέχρι το Μαϊάµι και από τα
πολυσύχναστα µπαρ στις ευρωπαϊκές πρωτεύουσες ως τα µικρά, αλλά ενηµερωµένα,
καφέ.

RR EE CC II PP EE

CAIPIRINHA (old fashioned glass)

5.0 cl.Cachaca
1/2 Fresh Lime cut into 4 wedges
2 teaspoons brown sugar
Place lime and sugar into old fashioned glass
& muddle.

Filled glass with ice and add Cachaca.

(Note: Caipiroska - instead of Cachaca use Vodka)

15
CCO
OSSM
MOOPPO
OLLIIT
TAAN
N

To µοδάτο κοκτέιλ της Νέας Υόρκης που έγινε διάσηµο από τις
πρωταγωνίστριες του ‘Sex and the City’.

RR EE CC II PP EE

COSMOPO LITAN ( double martini glass )

4.0 cl. Vodka Citron

1.5 cl. Cointreau
1.5 cl. Fresh Lime juice
3.0 cl. Cranberry juice

Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake
well and strain into large cocktail glass. Garnish with lemon
slice.

LLO
ONNG
G IIS
SLLA
ANND
D IICCEED
DTTEEA
A

Το παραπάνω κοκτέιλ ,επειδή είναι ίσως το µοναδικά στον κόσµο, που συνδυάζει
επιτυχηµένα 5 σκληρά οινοπνευµατώδη ποτά, θέλουν µεγάλη προσοχή κατά την
παρασκευή τους. ∆εν πρέπει να επιτρέψουµε να πέσει περισσότερη ποσότητα από
κάποιο ποτό, γιατί εκτός του ότι χαλάει η γεύση του κοκτέιλ, γίνεται και τροµερά
δυνατό. Στην Ελλάδα έχει περάσει µε την ονοµασία ‘Πέντε άσπρα’, αλλά µερικοί κάνουν
το λάθος να ρίχνουν και (ούζο!!!) κάτι που µάλλον προέρχεται από παρανόηση.

RR EE CC II PP EE

LONG ISLAND ICED TEA (highball glass )

1.5 cl Vodka
1.5 cl Tequila
1.5 cl White Rum
1.5 cl Cointreau
1.5 cl Gin
2.5 cl Lemon juice

16
3.0 cl Gomme Syrup
Dash of Cola

Add all ingredients into highball glass filled with ice. Stir gently. Garnish with lemon
spiral. Serve with straw.

Μ
ΜΑΑΙΙ Τ
ΤΑΑΙΙ

Αυτό το ποτό είναι έργο του γνωστού µίκτη ποτών Viktor J. Bergeron. Κάποια µέρα
πρόσφερε σε δύο φίλους του, τον Carrie και τον Ham από την Ταϊτή ένα καινούργιο
ποτό. Ο Carrie κατάπιε µια γουλιά και είπε: «Mai Tai-Roa Ae», που σηµαίνει:
«αναµφισβήτητα είναι το καλύτερο».

RR EE CC II PP EE

MAI-TAI (cocktail glass)

3.0 cl White Rum

3.0 cl Dark Rum
1.5 cl Orange Curacao
1.5 cl Orgeat syrup (almond)
1.0 cl Fresh Lime juice

Add all ingredients except dark rum into cocktail shaker filled with ice. Shake well and
strain into highball glass. Float dark rum Garnish with pineapple spear, mint leaves and
lime peel. Serve with straw.

S
SEEX
XOON
NTTH
HEE BBEEA
ACCH
H

Ένα από τα πιο διάσηµα κοκτέιλς λόγω του ονόµατος του.

RR EE CC II PP EE

SEX ON THE BEACH (highballl glass)

4.0 cl Vodka
2.0 cl Peach Schnapps
4.0 cl Orange jiuce
4.0 cl Cranberry juice

Build all ingredients in a highball glass filled with ice. Garnish with orange slice.

17
11.. A
APPPPLLEE M
MAARRT
TIIN
NII

RR EE CC II PP EE

4 cl Vodka
1.5 cl Apple Schnapps
1.5 cl Cointreau

Method : Stir
Glass : Cocktail glass
Garnish : Slice of apple

22.. J
JAAPPA
ANNEES
SEE S
SLLIIPPPPEERR

RR EE CC II PP EE

3cl Midori(melon)
3cl Cointreau
3cl Lemon Juice

Method: Shake and strain

Glass: Cocktail
Garnish: Slice of honeydew melon

33.. KKA
AMMIIKKA
AZZEE

RR EE CC II PP EE

3cl Vodka
3cl Cointreau
3cl Fresh Lime Juice

Method: Shake and strain

Glass: Cocktail glass
Garnish: Lemon twist

18
44.. O
ORRG
GAAS
SMM

RR EE CC II PP EE

3cl Cointreau
3cl Bailey’s Irish Cream

Method: Build over ice

Glass: Old Fashioned or shot glass
Garnish: Red Cherry in glass (optional)

55.. BB5522

RR EE CC II PP EE

2cl Kahlua(Coffee Liqueuur)

2cl Bailey’s Irish Cream
2cl Grand Marnier

Method: Build over ice

Glass: Shoter
Garnish: Swizzle stick

66.. S
SAALLT
TYY D
DOOG
G

RR EE CC II PP EE

4cl Vodka
10cl Grapefruit Juice

Method: Shake & strain

Glass: Highball, filled with ice
Garnish: Salt rim

19
77.. S
SEEA
A--BBRREEEEZ
ZEE

RR EE CC II PP EE

4cl Vodka
12cl Cranberry Juice
3cl Grapefruit Juice

Method: Build over ice

Glass: Highball
Garnish: Lime wedge

88.. CCU
UBBA
A LLIIBBRREE

RR EE CC II PP EE

4cl White Rum

½ lime juice
10cl Cola
Lime wedge

Method: Build
Glass: Highball
Garnish: Lime wedge

20
99.. BBLLU
UEE T
TEEM
MPPT
TAAT
TIIO
ONN ((A
Afftteerr D
Diinnnneerr))

RR EE CC II PP EE

0.5 cl Vodka Absolut

2.5 Curacao Blue Bols
2cl Pisang Ambon Bols
1cl Banana Liqueur Bols
1cl Fresh cream

Method: Shake
Glass: Cocktail Glass
Garnish: Orange, cherry, mint

1100.. M
MAAD
DAAM
M ((LLoonngg D
Drriinnkk))

RR EE CC II PP EE

2cl Absolute Citron

2cl Melon Liqueur De Kuyper
2cl Lime-Citron Liqueur Marie Brizard
12cl Nectar juice Exitisk

Method: Electric mixer

Glass: Tumbler
Garnish: Lime special, orange

1111.. BBA
ACCA
ARRD
DII S
SYYM
MPPH
HOON
NYY ((PPrree--D
Diinnnneerr))

RR EE CC II PP EE

3 cl De Kuyper Blueberry Liqueur

2 cl Grand Marnie0,5 cl Baileys Irish Cream
1 cl Coconut Syrup
Fresh Strawberry

21
Method: Blend
Glass: Cocktail Glass
Garnish: Apple, mint leaves, cocktail cherry

1122.. S
SMMIILLEE ((LLoonngg D
Drriinnkk))

RR EE CC II PP EE

3 cl Absolut Mandarin
2 cl Charleston Follies
2 cl Cinzano Dry Vermouth
1 cl Strawberry Syrup
12 cl Fresh Pineapple Juice

Method: Shake
Glass: Tumbler
Garnish: Apple, pineapple, plum

1133.. A
ADDA
AMM YY EEV
VAA ((PPrree D
Diinnnneerr))

RR EE CC II PP EE

2,5 cl Havana Club 7 Años

2,0 cl Manzana Verde Pages
2,0 cl Martini Bianco
0,5 cl Campari Bitters

Method: Shake
Glass: Cocktail Glass
Garnish: Apple

1144.. RREECCA
ALLLL ((A
Afftteerr D
Diinnnneerr))

RR EE CC II PP EE
2 cl Turi Vodka
1 cl De Kuyper Apricot Brandy
1 cl Monin Grenadine
1 cl Monin Passion Fruit Syrup
2 cl Fresh orange juice
Method: Shake
Glass: Cocktail Glass
Garnish: Apple, Kiwi, cherry, mint

22
 SMOBIES

ΜΕΣΗΜΕΡΙΑΝΑ ΣΕΙΚ

Συνταγές

Μπατζάρι, Μπανάνα, Χυµός Μήλο, Μέλι

Καρότο , Χυµός Μήλο , Γιαούρτι , Χυµός Λεµόνι

Μήλο , Χυµός Λεµόνι , Καρότο , Σέλινο

Μπανάνα , Γιαούρτι , Μέλι , Χυµός , Πορτοκάλι

Αχλάδια , Βασιλικό , Χυµός Μήλο , Γιαούρτι , Μέλι

Φινοκιο , Χυµό Μήλο , Γιαούρτι , Μήλο , Άνηθο

Χυµός Τοµάτας , Μπανάνα , Βασιλικό , Μέλι , Γιαούρτι

ΣΗΜΕΙΩΣΗ !!!

ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΒΡΑΖΟΝΤΑΙ ΠΡΩΤΑ

ΤΑ ΜΥΡΩ∆ΙΚΑ ΜΟΝΟ ΟΤΑΝ ΕΙΝΑΙ ΦΡΕΣΚΑ !!!

23
 XYMOI-SHAKES
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Πεπόνι, Χυµό Λεµόνι, ∆υόσµος, Μέλι. Μίξερ

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Καρπούζι, Χυµό Λεµόνι, Μέλι, Βασιλικό, Πιπερόµηλο.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
3. Καρότο, Πολτός Μήλου ή Χυµό Μήλο, ∆υόσµος, Μέλι, Πράσινο Τσάι. Μίξερ

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
4. Ροδάκινο, Μέλι, Χυµό Λεµόνι, Μαϊντανός. Μίξερ

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
5. Καρότο, Μήλο Κόκκινο, Μήλο Πράσινο, Σελερι. Αποχυµωτή

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
6. Βερίκοκο, Τζιντζερ, Χυµό Πορτοκάλι, Μαϊντανός, Μέλι. Μίξερ

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
7. Ροδάκινο, Χυµό Αχλάδι, Μαϊντανός, Μέλι, Χυµό Λεµόνι, Κανέλα. Μίξερ

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
8. Μπανάνα, Μέλι, Βασιλικός, Χυµό Πορτοκάλι, Χυµό Λεµόνι. Μίξερ

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

24
 ΚΑΦΕΣ………
Όλοι έχουν το αγαπηµένο τους µέρος όπου πάνε να πιούνε τον
καφέ τους – απλώς αναρωτηθείτε γιατί ορισµένα καφέ πουλάνε
περισσότερο από άλλα. Η τοποθεσία έχει σηµασία, αλλά η
ποιότητα και η συνέπεια είναι τα στοιχεία που ξεχωρίζουν αυτά τα
µέρη από τα υπόλοιπα.

Εάν ο πελάτης δεν µείνει ευχαριστηµένος τότε θα πάει κάπου αλλού.

Το να φτιάξει κάποιος ένα απολαυστικό φλιτζάνι καφέ δεν είναι κάτι απλό.
Υπάρχει ένας µεγάλος αριθµός µεταβλητών οι οποίοι πρέπει να κατανοηθούν και να
ελεγχθούν, µε σκοπό να επιτευχθεί ένας τέλειος καφές.

Ο barista θα πρέπει να λάβει υπόψη του:

Τα εξαρτήµατα της µηχανής του εσπρέσσο

Και το ερώτηµα είναι :

Πως παράγεται ένας καλός espresso;

Ένας µονός εσπρέσσο είναι περίπου 27-30ml (1. oz),

απόσταγµα το οποίο παράγεται από 7 γραµµάρια
καφέ µέσα από τον οποίο έχει περάσει νερό στην
θερµοκρασία των 85/90ºC µε πίεση 9-10
ατµόσφαιρων για χρονικό διάστηµα 22-28
δευτερολέπτων.

Ο εσπρέσσο θα πρέπει να ρέει από το φίλτρο σαν ζεστό µέλι, να έχει ένα βαθύ κόκκινο-
καφέ χρώµα και κρέµα που να συµπληρώνει το 10-30% του ροφήµατος.

Η παρασκευή του εσπρέσσο ορίζεται από τέσσερα «Μ»:

το Macinazione είναι το σωστό άλεσµα του καφέ,

Miscela είναι το χαρµάνι του καφέ,
Mano είναι το επιδέξιο χέρι του barista και
Macchina είναι η µηχανή του εσπρέσσο.

Όταν το καθένα από τα τέσσερα Μ λειτουργεί σωστά, τότε το ρόφηµα του εσπρέσσο
που παράγεται είναι η απόλυτη εµπειρία καφέ.

25
 Macinazione (Άλεσµα)

Για να αποσταχθεί ο εσπρέσσο σωστά είναι

απαραίτητο να χρησιµοποιούµε κόκκους καφέ οι
οποίοι αλέθονται από ένα µύλο αλέσεως µε επίπεδα ή
κωνικά µαχαίρια.

Οι κόκκοι καφέ εσπρέσσο θα πρέπει να αλέθονται σε τέτοιο µέγεθος ώστε η διαδικασία

απόσταξης να κρατάει 23-28 δευτερόλεπτα. Οι κλιµατολογικές συνθήκες επίσης παίζουν
µεγάλο ρόλο στη ρύθµιση του µύλου, γιατί οι καφές επηρεάζεται άµεσα από την
υγρασία.

Miscela (Το χαρµάνι)

Το χαρµάνι είναι η βάση της ποιότητας του καφέ.

Ξεκινάει από την κατεργασία των καρπών του καφέ.

Mano del barista (Πάτηµα)

Το πάτηµα είναι µια τέχνη που συχνά παραβλέπετε

στην παρασκευή του εσπρέσσο.

Macchina (Καθαρισµός µηχανής καφέ)

Το να διατηρείται ο εξοπλισµός καθαρός είναι πολύ

σηµαντικό.
Εάν όλες οι µηχανές εσπρέσσο καθαρίζονταν τακτικά,
η ποιότητα θα αυξανόταν και θα δηµιουργούταν µια
µεγαλύτερη ζήτηση στην αγορά για ροφήµατα µε βάση
τον εσπρέσσο.
Το να καθαρίσεις µια µηχανή είναι εξίσου
σηµαντικό µε το να αγοράσεις καλούς κόκκους,
να τους ψήσεις κατάλληλα και να τους ανακατέψεις σωστά.

26
Να θυµάστε:

Ποτέ να µην βάζετε µία δόση καφέ σε διπλό φίλτρο.

Όταν βάζετε το porta-filter στο group, πατήστε αµέσως το κουµπί
για να τρέξει ο καφές, γιατί διαφορετικά ο καφές θα καεί.

Χρησιµοποιείτε πάντα ζεστά φλιτζάνια τοποθετώντας τα πάνω στην µηχανή του καφέ.

Ξεκουµπώστε το κλείστρο και τινάξτε να φύγει ο προηγούµενος καφές.

Τραβήξτε 7 γραµµάρια καφέ από τον µύλο.

Πατήστε τον καφέ µε 8 κιλά πίεση. Απαλά χτυπήστε το κλείστρο και πατήστε µια
τελευταία φορά.

Πριν κουµπώσετε το κλείστρο, αφήστε 30ml νερού να τρέξει µέσα από το group, πατήστε
το ανάλογο κουµπί για εσπρέσσο και αρχίστε να µετράτε το χρόνο.

Σταµατήστε την ροή του εσπρέσσο µετά από 25 δευτερόλεπτα, και εφ’ όσον η ποσότητα
του καφέ στο φλιτζάνι είναι 27-30ml.

27
Καθάρισµα κατά το κλείσιµο

Backflush τις κεφαλές µε νερό

Backflush µε σκόνη de-tan

Χρησιµοποιώντας µια µικρή κανάτα, γεµίστε το µισό µε καυτό νερό και γυρίστε τη
βαλβίδα ατµού λίγο, θέλετε αργή κίνηση. Αφήστε να κάνει λίγες
µπουρµπουλήθρες καθώς προχωρείτε στο επόµενο βήµα για καθαρισµό των
λαβών.

Πάρτε τις λαβές της µηχανής εσπρέσσο σε ένα νεροχύτη, αφαιρέστε το φίλτρο και
καθαρίστε µε ένα σφουγγάρι και ζεστό νερό – ΟΧΙ ΥΓΡΟ ΠΙΑΤΩΝ!!!!!!!

Σταµατήστε τη βαλβίδα ατµού, αφαιρέστε το φλιτζάνι και χρησιµοποιώντας ένα

πανί θα µπορέσετε να διώξετε τα τυχόν υπολείµµατα από το γάλα.

Μετακινήστε τα δύο µέρη του µεταλλικού δίσκου, τις κανάτες αφρού, τις
σπάτουλες κλπ. στο νεροχύτη και πλύνετε τα.

Με ένα πανί σκουπίστε όλες τις µεταλλικές επιφάνειες της µηχανής εσπρέσσο.
Ξανασυναρµολογήστε τη µηχανή και επιστρέψτε όλα τα εργαλεία ώστε η επόµενη
βάρδια να τα βρει όλα έτοιµα προς χρήση.

28
ΘΥΜΗΘΕΙΤΕ:

Για να εξασφαλίσετε για τον µύλο τη φρεσκάδα για την επόµενη µέρα,1-2 ώρες πριν το
κλείσιµο, κλείστε το χωνί, αλέστε οτιδήποτε κόκκους έχουν αποµείνει και σβήστε τον
µύλο.

Μετακινήστε το χωνί και βάλτε πίσω στη σακούλα του καφέ οτιδήποτε κόκκους καφέ
έχουν περισσέψει. Τυλίξτε τη σακούλα σφιχτά και κλείστε τη µε λαστιχάκι.

Βάλτε ότι αλεσµένο καφέ έχει αποµείνει σε ένα αεροστεγές δοχείο. Χρησιµοποιούµε
αυτό τον καφέ την επόµενη µέρα για να ξεπλύνουµε τυχόν υπόλοιπο απορρυπαντικό από
τις κεφαλές.

Χρησιµοποιώντας τη βούρτσα του µύλου, σκουπίζουµε τυχόν υπολείµµατα από κόκκους

και αλεσµένο καφέ.

Τοποθετήστε το χωνί κάτω από τον ατµό. Με χάρτινες πετσέτες σκουπίστε νερό ή
λάδια. Μη χρησιµοποιήσετε υγρό πιάτων ή σφουγγάρι.

Σκουπίστε και καθαρίστε όλες τις εξωτερικές επιφάνειες µε ένα υγρό πανί.

Συναρµολογήστε ξανά όλα τα εξαρτήµατα, αφήνοντας την σακούλα του καφέ µέσα στο
δοχείο και το µικρό αεροστεγές δοχείο δίπλα, έτοιµα προς χρήση για την επόµενη µέρα.

Οι Αριθµοί για ένα τέλειο expresso

Μείγµα αλεσµένου Arabica και Robusta 7γρ = 1 δόση

Πίεση µηχανής 9 atm

Θερµοκρασία 85/90ºC

Χρόνος απόσταξης από το ξεκίνηµα 25 δευτερόλεπτα

Ποσότητα καφέ που αποστάζεται 25-30ml

Χωρητικότητα φλιτζανιού 50ml

Θερµοκρασία φλιτζανιού 65/67º

Το φλιτζάνι πρέπει πάντα να είναι ζεστό, αλλά όχι καυτό.

29
ΑΦΡΟΣ ΓΑΛΑΤΟΣ

Γεµίζουµε το ½ της γαλατιέρας µε κρύο γάλα. Βυθίζουµε την

αντλία ατµού της µηχανής εσπρέσσο µόλις κάτω από την
επιφάνεια γάλακτος. Ανοίγουµε την αντλία ατµού και σταδιακά,
καθώς το γάλα φουσκώνει, αποµακρύνουµε την γαλατιέρα
διατηρώντας την αντλία ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του
δηµιουργούµενου αφρού.

Βήµα 1ο Βάλτε δόση, συµπιέστε και βράστε τον καφέ ακολουθώντας τις
διαδικασίες για τον Τέλειο Εσπρέσσο.

Θυµηθείτε:O σωστός χρόνος ροής του καφέ είναι 25 δευτερόλεπτα.

Βήµα 2ο Ενώ ο εσπρέσσο τρέχει, ξεκινήστε να ετοιµάζετε το γάλα ακολουθώντας

τις διαδικασίες για τον Αφρό.

Βήµα 3ο Χρησιµοποιώντας µία σπάτουλα – pour and scoop wet (no big dry
bubbles), creamy foam to about ¾ ths full – τώρα κρατήστε πίσω τον βαρύ αφρό και
χύστε αχνιστό γάλα στο φλιτζάνι έως ότου γεµίσει.

Βήµα 4ο Πασπαλίστε µε σοκολάτα.

Για έξω – Παρακαλώ σηµειώστε:Tα ποτήρια για έξω µπορεί να είναι µερικές φορές
πολύ ελαφριά ή πολύ βαριά. Για να έχετε το σωστό ποσοστό γάλατος και αφρού, στο 3ο
βήµα, συγκρατήστε πρώτα τον αφρό και γεµίστε το ποτήρι έως τη µέση µε αχνιστό γάλα
– µετά «φτυαρίστε» τον κρεµώδες αφρό µέσα στο ποτήρι. Περίπου 1 εκατοστό από το
χείλος – ΣΤΑΜΑΤΗΣΤΕ – κρατήστε το ποτήρι και ελέγξτε το βάρος – το ποτήρι δεν θα
πρέπει να είναι γεµάτο αέρα – αποφασίστε, χρειάζεται περισσότερο γάλα ή περισσότερο
αφρό – τελειώστε το ρόφηµα.

30
Παρασκευή Ροφηµάτων µε Βάση τον Εspresso

Espresso normale: Μια δόση καφέ espresso

Espresso ristreto: Μια δόση καφέ espresso µε λιγότερο νερό
Espresso lungo: Μια δόση espresso και ζεστό νερό µέχρι να γεµίσει το φλιτζάνι

Προσοχή : Ο καλός καφές ξεκινά µε το νερό, γι’ αυτό καλό είναι να

χρησιµοποιείτε ένα καλό αφαλατωµένο νερό.

Προβλήµατα Κατά την Λειτουργία

Ανοιχτόχρωµη Κρέµα : Ο καφές πέφτει πολύ γρήγορα

Σκούρα Κρέµα : Ο καφές πέφτει πολύ αργά. Σταγόνα - σταγόνα
Μικρής ∆ιάρκειας Κρέµα
Αλεσµένος Καφές στο Φλιτζάνι

Καπουτσίνο
Ο καπουτσίνο παρασκευάζεται µε τον ίδιο τρόπο µε αυτόν του
εσπρέσσο.
Στο τέλος προσθέτουµε αφρό γάλατος στην επιφάνεια του καφέ.
Οι σωστές αναλογίες για ένα καπουτσίνο είναι 1/3 καφέ και 2/3 αφρό
γάλατος.

Τρόποι σερβιρίσµατος cappuccino

i) Cappuccino που είναι ένα κανονικό espresso σε µεγάλο φλιτζάνι

µε κρέµα γάλακτος (γάλα πάντα φρέσκο!). Συνοδεύεται συνήθως
µε σκόνη κακάο ή τριµµένη σοκολάτα ή κανέλα.

ii) Cappuccino µικρό που είναι ένα κανονικό espresso σε µικρό

φλιτζάνι µε κρέµα γάλακτος. Επιπλέον ισχύουν τα ίδια µε τo (i)

iii) Cappuccino Βιεννουά που είναι ένα κανονικό espresso σε

µεγάλο φλιτζάνι µε κρέµα γάλακτος και επιπλέον σαντιγί.

31
 iv) Caffe Macchiato (Μακιάτο): κανονικό espresso σε µικρό φλιτζάνι µε ελάχιστη
κρέµα γάλακτος. Στα ιταλικά macchiato σηµαίνει «σηµαδεµένο µε». Στον καφέ το
σηµάδι αναφέρεται στο γάλα. Ο καφές macchiato ξεκινάει σαν µονός ή διπλός
εσπρέσσο, στη συνέχεια βάζουµε από πάνω λίγη κρέµα.

Οι άνθρωποι πίνουν macchiato για να περιορίσουν την πίκρα του εσπρέσσο ή µπορεί να
θέλουν το γάλα για να κρυώσουν τον εσπρέσσο.

ΒΑΝΙΛΙΑ ΦΡΕΝΤΟ ΚΑΠΟΥΤΣΙΝΟ

Απαιτούµενο σιρόπι: 1cl Monin Βανίλια

Απαιτούµενος εσπρέσσο: 1 διπλός εσπρέσσο
Απαιτούµενο γάλα: 10cl κρύος αφρός γάλα
Απαιτούµενος πάγος: 1 ποτήρι

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΓΕΥΣΗ ΜΕ :
Φουντούκι
Macadamia nut
Καραµέλα
Αµαρέττο
Καρύδι
Μπανάνα
Φυστίκι

32
 ΕΝ∆ΕΙΚΤΙΚΟ ΠΕΛΑΤΟΛΟΓΙΟ

1. Maris Hotels 28. Mare Monte

2. Sbokos Group Hotels 29. Crispy Village & Resorts
3. Iberostar – Ikaros Village 30. Silver Beach
4. Iberosτar (Creta Panorama, 31. Porto Palazzo Platanias Beach
Creta Marine) 32. Emerald
5. Elounda Beach 33. Ζαχαροπλαστεία Galleto
6. Elounda Bay Palace 34. Maconic Security
7. Elounda Aqua Sol 35. Mythos Land A.Ε
8. Nana Beach 36. Viva A.E
9. Porto Elounda Mare 37. Salon-Te Α.Ε
10. Blue Palace 38. Οµηρόλης Ο.Ε
11. Minos Palace 39. Επίλεκτον
12. Mira Mare 40. ΈνωσηΑγροτικών
13. Fodele Beach Συνεταιρισµών Μυλοποτάµου
14. ORION Hotel 41. ΈνωσηΑγροτικών
15. Astoria Capsis Συνεταιρισµών Μεραµβελλου
16. Kyknos Beach 42. Aqua Flex Α.Ε (γυµναστήριο)
17. Arina Sand Hotel 43. Alpha Bank
18. Atlantis Hotel 44. Παγκρήτια Συνεταιριστική
19. Megaron Hotel 45. Τράπεζα Χανίων
20. Costa Boda 46. ∆ΕΥΑΗ
21. Virgin Megastores 47. Ένωση Πεζών Ηρακλείου
22. Jo-an City & Resort Hotels 48. Πρωτοβάθµια Εκπαίδευση
23. Porto Rethymno 49. ∆ευτεροβάθµια Εκπαίδευση
24. Pearl Beach 50. ΠΕΠΑΓΝΗ
25. Golden Sun 51. Ράδιο Μακράκη Α.Ε
26. Adelais Hotel 52. Groupe MARMARA
27. Akali Hotel 53. Αγροτική Ασφαλιστική
54. ∆ΕΠΑΝΑΛ
55. KARATZHS A.E

33
 Επικοινωνία µε την
Alpha Hospitality Consultants

Λευθεραίου 42, Πλατεία Παναγίτσας Μασταµπά

Ηράκλειο 71305 Κρήτη
1821 αρ:10
Τηλέφωνο: 2810 289191,2810 300390
Φαξ: 2810 284 321,2810 224066

Web site: www.alpha-h-c.com

Email: info@alpha-h-c.com,
support@alpha-h-c.com

34