Turist Rehberleri Odaları Birliği

Eğitim Gezisi
Sunum Dosyası

İzmir Katip Çelebi Üniversitesi

Berkay Birlik

Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi

1. Zeytin:

1.1. Zeytin Ağacı ve Coğrafyası:

Zeytin Ağacı, Akdeniz’e özgün olan ve Akdeniz havzasının içinde kıyı şeridi
olan tüm ülkelerde bulunan bir bitkidir. Akdeniz iklim tipine adapte olmuş ve
Akdeniz’in doğal göstergelerinden biri olarak gösterilmektedir (Boyraz, Güner,
Çiftçi, 2010: 69). Her ne kadar Akdeniz Bölgesi ve çevresi ile tarihsel olarak
anılsa da zeytini dünyanın Akdeniz iklimine sahip olan bölgelerinde
görebilmekteyiz. Türkiye içerisinde ise zeytin ağaçları Akdeniz ve Ege
Bölgelerinin kıyı şeridinde bulunmaktadır.

Zeytin ağacı bilimsel adı ile ‘’Olea Europaea’’, Oleaceae familyasının olea
cinsinden sınıflanan ağaç türüdür. Akdeniz havzasının kıyı şeridinin
tamamında (Güney Avrupa, Doğu ve Kuzey Afrika, Anadolu) ve Amerika’nın
Kaliforniya, Arizona ve Florida Eyaletlerinde zeytin ağacı yaygın bir şekilde
görülmektedir (Düzkale, Bektaş, Tunç, Doğanlar, 2015: 29).

1.2. Zeytinin Morfolojisi:

Oleaceae familyası 29 cins ve 600 tür ile dünya üzerinde geniş bir yayılım
gösteren familyadır. Zeytin ağacı (Olea europeae), sık dallı, yayvan tepeli ve
her daim yapraklı olan bir ağaçtır. Ağacın boyutu kısadır. Zeytin ağaçlarının
boyları nadiren 10 veya 15 metreyi açmaktadır. Boyut olarak bodur olsa da
gövdesi geniştir (Hürkul, Güvenç, 2010: 22). Zeytin ağaçlarının kabukları
yaşlandıkça çatlamaya başlar ve ağacın gövdesi her sene ağacın artan boyu
kadar genişlemektedir. Zeytin ağaçları küçük siyah ve isminden gelen zeytin
adlı meyveyi üretir. Zeytin meyvesi etlidir fakat içerisinde sert bir çekirdek
bulundurmaktadır. Her baharın sonlarında kollarında bulunan koltuk
altlarınsan salkımlar halinde küçük beyazımsı ve sarı renkli çiçekler
açmaktadır. Bu çiçekler daha sonrasında zeytin meyvesine dönüşmektedir.
Zeytin ağaçlarının ömrü yaklaşık 1500 ila 2000 yıl arasındadır (Düzkale ve
diğerleri, 2015: 29).
1.3. Zeytinin Tarihçesi
Zeytin, Akdeniz’deki insanlık tarihinde çok önemli bir rol oynayan bir bitkidir.
Zeytin ağacının ve insanların etkileşimi yazılı kaynaklarından önceye
dayanmaktadır. İnsanlar yazılı kaynaklardan önce zeytin ağacını, meyvesi ve
zeytinyağı üretimi için kullanmaktadır.

Antik tarihlerden bu yana kullanılan zeytin ağacının ne zaman evcilleştirildiği

bir muammadır. Fakat en eski bulgular günümüzde İsrail kıyılarındaki Karmel
körfezinde milattan önce 7500 ile 6500 yılları arasında yer almaktadır (Nahya,
2011: 88). Zeytinlerden yağ elde edilmesine dair bulgular ise Geç Neolitik
dönemde İsrail sınırları içerisinde yer alan Kfar Samir’de rastlanmıştır. Pek
çok Akdeniz hanedanlıkları ve devletleri tarafından zeytin sıkça kullanılmıştır.

Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika özelinde baktığımızda Antik Mısır

Hanedanlıklarına zeytin ağacını tanımlayan ‘’djoeit’’ kelimesi Kenanlılardan
geçmiştir. I. Seti ile II. Ramses öncesinde bu kelimeye Mısır kaynaklarında
karşılaşmaktayız. Mısıra geçen kelimenin tarihi milattan önce 13. yüzyıla
tekabül etmektedir. Antik Mısır’da yağ elde edilmesi ise Erken Hanedanlıklar
dönemine denk gelmektedir (Nahya, 2011: 88). Mısır’da zeytinyağı bulunsa da
zeytinyağının kullanımı Antik Roma ve Yunan memleketleri kadar fazla
olmamıştır.

Antik Yunan topluluklarını zeytinyağı ve zeytin ile tanıştıranlar Fenikeli

tüccarlar olmuştur. Fenikeliler temel ekonomik yapı taşlarından biri olan zeytin
ürünleri milattan önce 1. Yüzyılın başlarında Ege Adalarına ve Attika’ya
(Antik Yunanistan) satmışlardır (Peker, 2019: 20). Fenikelilerden gelen bilgiler
ve ticaretle birlikte Antik Yunan toplulukları zeytin mallarının üretimine
başlamıştır. Daha sonrasında yeni ticaret imkanları ile birlikte zeytin ürünlerini
İtalyan Yarımadası’na oradan ise Gal eyaletleri ve İspanya’ya yayılmıştır.

Antik Yunanlılar ile birlikte İtalya’ya gelen zeytin Akdeniz’in tamamımı ele
geçirecek olan Roma adlı bir şehir devletini zeytin ile tanıştırmıştır. Roma
zeytini o kadar benimsemiştir ki Yunan başkenti olan Atina gibi kendi
 şehirlerinin koruyucu tanrıçasını Minerva (Athena’nın Roma mitolojisindeki
adı) olarak adlandırmışlardır (İleri, 2019: 32). Akdeniz’in Roma hakimiyetine
girmesi ile birlikte zeytin ve malları tüm Akdeniz’de kullanılmış ve
tüketilmiştir.

1.4. Zeytinin Etimolojisi:

Türkçeye zeytin kelimesi kutsal kitaplardan gelmektedir. Türkçeye gelen
zeytin kelimesinin ana kökeni İbranice ‘’zeyt’’ sözcüğüdür. Arapça’da ‘’ez-
zeyt’’e dönüşmüş ve Türkçeye geçmiştir. Batı dillerinde ise zeytin sözcüğü
‘’ela’’dan gelmektedir. Ela kelimesinin kökeni Anadolu halkı olan Luwiler’den
gelmektedir. Luwiler zeytine ‘’ela’’ demişlerdir. Günümüzde Aliağa olarak
bildiğimiz bölgeye antik çağlarda ‘’Elaeia Körfezi’’ yani Zeytindağı Körfezi
deniliyordu. İspanyolcada bulunan ‘’elara’’, Latincede ‘’olea’’ veya ‘’olivum’’
sözcüklerinin ve En sık kullanılan İngilizcede ‘’olive’’ kelimesinin kökeninde
Luwilerin ‘’ela’’ kelimesindendir (Küçükkömürler, Saime, 2019: 811).

1.5. Zeytinin Mitolojik Hikayeleri ve Sembolleri:

Zeytin ve insanlık tarihi 8000 yıllık bir birliktelik ile birbirleri ile bağlıdır. Bu
bağlılıkla beraber zeytin insanlık tarihinde pek çok mitolojiye ve sembole atıf
olarak kullanılmıştır. 4 kutsal kitapta bulunmuştur. Akdeniz havzası içerisinde
oluşan dinler ve kültürlere etkisi olmuştur. Bu semboller ve mitolojik
hikayelerden bazılarını örnek olarak verebiliriz.

Eski Mısır inançlarında dini ayinlerde kullanılmak üzere insanoğluna zeytini

veren ve nasıl işleteceğini öğreten tanrıça İsis’tir. III. Ramses Güneş Tanrısı
Ra’nın şehri olarak yapılmış olan şehir Heliopolis’i (İunu) zeytin ağaçları ile
süslemiştir (Karabina, İflazoğlu, Karakuş, Kuvvetli, 2016: 100).

Antik Yunanistan içinde zeytin çok önemliydi. Günümüzde Yunanistan’ın

başkenti olan Atina’nın koruyucu tanrıçası Athena’dır. Athena’nın Atina’nın
koruyucu tanrıçası olması zeytin ile birebir ilişkilidir. Mite göre: Antik Yunan
Halkı kurdukları şehre bir isim ve koruyucu tanrı seçmek istemektedirler.
Şehirleri için iki tane tanrı bir yarışmaya tutulur. Bunlardan bir tanesi
Olimpos’un üç yüce tanrısından olan denizlerin tanrısı Poseidon’dur. Diğeri ise
Zeus’un kızı bilgelik ve savaşın tanrıçası Athena’dır. Yarışmaya göre Athena
ve Poseidon şehir halkına bir adak vereceklerdi. Adağın değerine göre ise
Olimpos tanrıları yarışmanın kazananını seçecekti. Poseidon mızrağı ile yere
vurdu ve Atina Akropolisinin üzerinde bir tuzlu su gölü oluşturdu. Tanrıça
Athena ise mızrağını yere vurarak yerin altından zeytin ağacını çıkardı (Gürler,
2002: 95- 94). Atina halkı Athena’nın hediyesine sahip çıktılar. Bunun üzerine
Olimpos tanrıları Athena’yı şehrin koruyucu tanrıçası yaptı.

Olimpiyatlarda başarılı sporcular zeytin dalından bir taç takarlardı. Romalılar

içinse zeytin şehirlerinin tanrısı ve ülkelerinin kurucusu olan Romüs ve
Romülüs’ün bir zeytin ağacının altında doğduğuna inanırlardı. Diplomatlar ise
barış anlamına gelen zeytin dalını yeni bir ülkeye gittiklerinde barış için
geldiklerini göstermek için kullanmışlardır (Atilla, 2003: 17).

Tek tanrılı inançlar içerisinde zeytin önemli rol oynamıştır. Özellikle Eski Ahit
(Tevrat) ve Yeni Ahit (İncil) içerisinde. Eski Ahitte yer alan bir efsaneye göre
Nuh Tuhfanı’nın sonunda sonunda Hz.Nuh Allah’ın gönderdiği suların çekilip
çekilmediğini anlamak için bir güvercin salar. Güvercin bir süre sonra geri
gelir. Eli boş gelen güvercini görünce Hz. Nuh suların daha çekilmemiş
olduğunu anlar. Yedi gün sonra bir kez daha güvercini yollar. Bu sefer
güvercin ağzında bir zeytin dalı ile gelir. Hz. Nuh güvercinin ağzında zeytin
dalını görünce suların çekildiğini anlar (Ağırbaş, 2020: 8). O günden sonra
zeytin ağacı ölümsüzlükle bağdaştırılır. Zeytin dalı ise yeniden doğuşu
simgeler. Beyaz güvercin ise barışı.

Bir diğer anlatı ise Hz. Adem ile ilgilidir. Yaşı ilerleyen Hz. Adem öleceğini
hissedince Allah’tan tüm insanlığı bağışlamasını istemeye karar verir. Bu
nedenle Hz. Adem oğlu Şit’i cennet bahçesine gönderir. Bahçenin bekçiliğini
yapan melek İyi- Kötü Ağcından (Bilgelik Ağacı) üç tohumu Şit’e verir. Hz.
Adem öldüğü zaman bu üç tohumu ağzına gömmesi gerektiğini söyler. Hz.
Adem öldüğü zaman Tabor Dağı’nda gömülür. Ağzına yerleştirilen üç
tohumdan ise zeytin, sedir ve servi ağaçları çıkar (Efe, Soykan, Cürebal,
Sönmez, 2013: 17- 18).
 Kuran’da zeytin ile ilgili 6 sürede 7 tane ayet bulunmaktadır. Nahl, Tin, Enam,
Müminun, Abese, Nur surelerinde zeytin geçmektedir. Zeytin Kur’an- ı
Kerim’de övülmüş ve adından mübarek bir bitki olarak bahsedilmiştir (Efe ve
diğerleri, 2013: 20).

1.6. Zeytinin Kullanım Alanları:

Zeytinin 8000 yıl boyunca pek çok yerde kullanımı olmuştur. Antik çağlarda
zeytin günümüzde kıyasla çok daha fazla alanda kullanılmıştır. Olimpiyatlarda,
sofralarda zeytinyağı ve zeytin meyvesi olarak ve sağlık gibi alanlarda
kullanılmıştır. Günümüzde ise zeytin çoğunlukla zeytinyağı ve meyvesi için
kullanılmaktadır. Fakat alternatif tıp olarak kullanımı halk arasında
sürmektedir. Tüm yağlar arasında en sağlıklısı olarak bilinen zeytinyağı
günümüzde pek çok alanda halk tarafından tıbbi olarak kullanılır. İki alanda
kullanımı göze çarpmaktadır. İlki ‘’doğal halk tıbbı’’ diğeri ise ‘’büyüsel
tıptır’’(Kaplan, Arhan, 2012: 9- 10).

2. Türkiye’de Zeytin:

2.1. Türklerin Zeytin ile tanışması:

Türklerin Anadolu’ya göç etmesinden öncesinde zeytinyağı ve zeytin ile
etkileşimleri fazla değildir. Harzemşahlar Döneminde yazılmış olan Türkçe-
Arapça sözlük olan Mukadimet’ül edeb’de ‘’zeytun yağu’’ sözünün geçtiği
görülür. Fakat Anadolu’nun fethinden önce zeytin ve zeytinyağı Türkler
tarafından tercih edilen veya sık kullanılan bir yağ değildir. 11. Yüzyılda
Anadolu’nun fethi ile birlikte Türklerin ve zeytinin hikayesi başlar. Osmanlı ve
beylikler döneminde zeytin sofradan sokak aydınlatmalarına kadar
kullanılmıştır (Küçükkömürler, Ekmen, 2019: 814- 815).

2.2. Türkiye Zeytin Üretimi ve Zeytin Coğrafyası:

Dünyada üretilen zeytinlerin %90’ı yağlık %10’u ise sofralıktır. Dünya
genelinde zeytin üretimin %90’lık bir kısmı Akdeniz havzası ülkelerindendir.
Diğer kalan %10’luk kısım Latin Amerika ülkeleri tarafından karşılanmaktadır.
Akdeniz havzasında zeytin dikili alan olarak ilk beş ülke; İspanya (%27),
Tunus (%16), İtalya (%13), Türkiye (%8) ve Yunanistan (%7) olarak
sıralanmaktadır (Erdal, Vural, 2017: 37).

Alanlar üretim oranına yansımamaktadır alan olarak Tunus fazla olsa bile
üretim olarak Yunanistan’dan azdır. 2019 verilerine göre Dünya üretiminde ilk
beşte olan ülkeler şu şekildedir; İspanya (%36,8), İtalya (%10,9), Yunanistan
(%9,7), Türkiye (%7,3) ve Tunus (%6,8) (Guevara- Ramirez, 2023: 2).

Türkiye içerisindeki bölgelerin üretim oranlarına bakacak olursak 2007 yılı

verilerine göre 732,314 hektar alanla en fazla üretimin yapıldığı iller şu
şekildedir; Aydın (%17,7), İzmir (%13,6), Manisa (%11,3), Muğla (%11;1) ve
Balıkesir’dir (%10,9). Bölge açısından ise Ege Bölgesi Türkiye’nin en başlıca
zeytinyağı üretimi yeridir. Ege Bölgesi %56,5’lik bir üretimle başı
çekmektedir. Ege Bölgesini takip eden bölgeler ise; Akdeniz %23,8, Marmara
%13,4 ve Güneydoğu %6,3’tür (Öztürk, Yalçın, Dıraman, 2009: 37- 38).
Kaynakça
Ağırbaş, Ö. G. D. S. (2020). Barış Sembolü: Zeytin Ve Sanat Tarihindeki
İzleri. Sosyal Ve Beşeri Bilimler Kongresi, 1.
Atilla, A.N. (2003). Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü. Tariş Zeytin Kitaplığı-1, İzmir
Boyraz, Z., Güner, B., & Çitçi, M. D. (2010). Türkiye’nin Zeytin Ağacı Varlığı ve
Zeytin Fidanı Üreticiliğine Bir Örnek Olarak Seyitoba Köyü (Saruhanlı,
Manisa). Zeitschrift für die Welt der Türken/Journal of World of Turks, 2(2),
67-85.
Çetin, M., & Küçükkömürler, S. (2019). Destinasyon çekicilik unsuru olarak
gastronomi müzeleri: Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi
örneği. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 22(1),
1-17.
Düzkale, G., Bektaş, İ., Tunç, H. H., & Doğanlar, Y. (2015). Zeytin ağacı (Olea
europaea) odunun bazı fiziksel ve mekanik özelliklerinin belirlenmesi. Düzce
Üniversitesi Ormancılık Dergisi, 10(2), 29-35.
Efe, R., Soykan, A., Cürebal, İ., & Sönmez, S. (2013). Dünyada, Türkiye'de, Edremit
Körfezi çevresinde zeytin ve zeytinyağı. Edremit Belediyesi.
Erdal, B., & Vural, H. (2017). Türkiye’de zeytin pazarlama yapısı: Pazarlama marjının
ekonometrik analizi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 31(2), 37
44.
Guevara-Ramirez, W., Morales-Letzkus, C., Martinez-De-Alegria, I., & Rio-Belver,
R. M. (2023). Commercial maps of the main Latin American countries in the
international olive oil market. Spanish Journal of Agricultural Research, 21(1),
e0101-e0101.
Gürler, B. (2002). Tanrıça Athena ve ikonografisi.
Hürkul, M. M., & Güvenç, A. (2010). Çeşitli illerimizde aktarlarda satılan zeytin
yaprağı (Olive Leaf) üzerinde morfolojik ve anatomik çalışmalar. Mersin
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(3), 21-29.
İleri, O. (2019). Roma İmparatorluk Döneminde Kilikiada tarımsal faaliyetlere
yönelik yapılanmalar (Master's thesis, Sosyal Bilimler Enstitüsü).
Kaplan, M., & Arıhan, S. K. (2012). Antikçağdan günümüze bir şifa kaynağı: Zeytin
ve zeytinyağının halk tıbbında kullanımı. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih
Coğrafya Fakültesi Dergisi, 52(2), 1-15.
Karabina, S., İflazoğlu, N., Karakuş, H., & Kuvvetli, M. (2016). Mutfaktaki kutsal
emanet. Zeytin Bilimi, 6(2), 99-104.
Nahya, Z. (2011). Zeytin: Tüm Ağaçların İlki, İlahların ve İnsanların Onuru. Metro
Gastro, (63).
Öztürk, F., Yalçın, M., & Dıraman, H. (2009). Türkiye zeytinyağı ekonomisine genel
bir bakış. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4(2), 35-51.
Peker, R. (2019). Tarihsel süreçte Aydın'da zeytin ve zeytincilik (Master's thesis,
Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü).