4.1.4. Thiết bị: ...................................................................................................................

10

4.2. Cán .................................................................................................................................... 10

4.2.1. Mục đích: ..................................................................................................................... 10

4.2.2. Thiết bị:........................................................................................................................ 10

4.3. Cắt tạo hình: ...................................................................................................................... 10

4.3.1. Mục đích: tạo hình dạng sản phẩm .............................................................................. 10

4.3.2. Thiết bị: trục cắt nằm ngang, có các cạnh nhô ra để cắt lớp bột nhào thành các miếng
tròn. ........................................................................................................................................ 12

4.4. Nướng:............................................................................................................................... 12

4.4.1. Mục đích: tạo cấu trúc sản phẩm ................................................................................ 12

4.4.2. Thông số: ..................................................................................................................... 12

4.4.3. Thiết bị: nuớng dạng hầm ............................................................................................ 12

4.5. Bổ sung nguyên liệu phụ .................................................................................................... 12

4.6. Lạnh đông:.......................................................................................................................... 12

4.6.1. Mục đích ...................................................................................................................... 12

4.6.2. Phương pháp lạnh đông: thổi khí cuỡng bức ............................................................... 12

4.6.3. Thông số kĩ thuật: ........................................................................................................ 12

4.6.4. Thiết bị:........................................................................................................................ 12

4.7. Bao gói: ............................................................................................................................. 13

4.7.1. Mục đích: hoàn thiện sản phẩm ................................................................................... 13

4.7.2. Thiết bị bao gói: ........................................................................................................... 13

6. Nghiên cứu gần đây: .............................................................................................................. 15

6.1. Phối trộn chất xơ hòa tan cao vào bột mì: .................................................................. 15

6.2. Áp dụng bảo quản khí quyển điều chỉnh để bảo quản bánh pizza: ............................ 17

6.3. Bao bì thông minh trên pizza đông lạnh: .................................................................... 18

iv
7. Kết luận: .................................................................................................................................... 18

8. Tài liệu tham khảo: ................................................................................................................... 19

iv
Danh mục hình:
Hình 1: Sản phẩm pizza và quốc kỳ nước Ý .................................................................................... 1

Hình 2: Pizza al taglio .................................................................................................................... 3

Hình 3: Pizza alla pala ................................................................................................................... 3

Hình 4: Cheddar cheese.................................................................................................................. 5

Hình 5: Mozzarella cheese.............................................................................................................. 5

Hình 6: tomato sauce ...................................................................................................................... 6

Hình 7: Các loại nguyên liệu trên bề mặt pizza.............................................................................. 8

Hình 8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pizza đông lạnh. ....................................................... 9

Hình 9: Thiết bị nhào trộn ............................................................................................................ 10

Hình 10: thiết bị cán bột ............................................................................................................... 10

Hình 11: Thiết bị cắt ..................................................................................................................... 12

Hình 12: Thiết bị nướng................................................................................................................ 12

Hình 13: Thiết bị lạnh đông thổi khí cưỡng bức........................................................................... 12

Hình 14: Thiết bị đóng gói ............................................................................................................ 13

Hình 15: Sản phẩm DiGiorno Rising Crust lạnh đông ................................................................ 13

Hình 16: Sản phẩm Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông. ............................................... 14

Hình 17: Sản phẩm California Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza lạnh đông 14

Hình 18: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm ............................................................................................ 15

Hình 19: Đánh giá cảm quan chất lượng của bánh pizza được làm từ bột nhào được bảo quản 1
ngày. .............................................................................................................................................. 17

Hình 20: Đánh giá cảm quan chất lượng của bánh pizza được làm từ bột nhào được bảo quản 30
ngày. .............................................................................................................................................. 17

Hình 21: Thời gian bảo quản đối bánh pizza khi áp dụng khí quyển điều chỉnh ......................... 18