Membingkai pengalaman makanan lokal: studi kasus restoran pop-up Finlandia

(Membingkai pengalaman gastronomi sunda: studi kasus pop-up bugel’s dining)

Abstrak

1.Purpose – The purpose of this paper is to analyse how Finnish customers at the pop-up restaurant
event Trip to Province, which took place in South Ostrobothnia, Finland, make sense of the locality.

2.Design/methodology/approach – The data consist of 3 group interviews and 18 respondents,

whose responses were analysed using a frame analysis.

3.Findings – Locality is discussed in the context of three frames: the immediate surroundings, the
Finnish national ethos and the global discourses of food enthusiasts. The results show that, in terms
of local food events, locality comprises not only food, but also place, people and cultural context
conveying national and global elements.

4.Research limitations/implications – The data of this study are limited in size, and limited to the
Finnish context. 5.Practical implications – Local food events could be promoted to locals and nearby
residents, not just to tourists. With the design of the eating environment (music and visuals), the
local food experience can be enhanced. 6.Social implications – Local food events strengthen the
residents’ regional identity.

7.Originality/value – The research setting for this paper is original; the study takes part in the scarce
discussion about gastronomic tourism in Finland. The study broadens the view that local food is just
about food; regarding local food events, locality also entails place, people, nationality and globality.

8.Keywords Local food, Food experience, Food culture, Finnish food, Local – global, Locality

9.Paper type Research paper

Tujuan – Tujuan dari makalah ini adalah untuk menganalisis bagaimana pelanggan Finlandia di acara
restoran pop-up Perjalanan ke Provinsi, yang berlangsung di Ostrobothnia Selatan, Finlandia,
memahami lokalitasnya.

Desain/metodologi/pendekatan – Data terdiri dari 3 wawancara kelompok dan 18 responden, yang

tanggapannya dianalisis menggunakan analisis kerangka.

Temuan – Lokalitas dibahas dalam konteks tiga bingkai: lingkungan terdekat, etos nasional Finlandia,
dan wacana global para penggemar makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, dalam konteks
acara makanan lokal, lokalitas tidak hanya mencakup makanan, tetapi juga tempat, orang, dan
konteks budaya yang menyampaikan elemen nasional dan global.

Keterbatasan/implikasi penelitian – Data penelitian ini terbatas ukurannya, dan terbatas pada
konteks Finlandia.

Implikasi praktis – Acara makanan lokal dapat dipromosikan kepada penduduk setempat dan
penduduk sekitar, tidak hanya kepada wisatawan. Dengan desain lingkungan makan (musik dan
visual), pengalaman kuliner lokal dapat ditingkatkan.

Implikasi sosial – Acara kuliner lokal memperkuat identitas kedaerahan warga.

Orisinalitas/nilai – Pengaturan penelitian untuk makalah ini asli; studi ini mengambil bagian dalam
diskusi langka tentang wisata gastronomi di Finlandia. Kajian tersebut memperluas pandangan
bahwa makanan lokal hanya tentang makanan; mengenai acara makanan lokal, lokalitas juga
memerlukan tempat, orang, kebangsaan dan globalitas.

Pendahuluan

Dalam makalah ini, kami mengkaji bagaimana pengunjung di acara restoran pop-up bertema
lokal Perjalanan ke Provinsi memahami lokalitas dan makanan lokalnya. Sebelumnya dalam
penelitian, istilah “pangan lokal” telah sering dijelaskan melalui lensa geografis dimana jarak pendek
antara produsen dan konsumen, dan juga pembelian langsung dari peternakan, merupakan
karakteristik utamanya (Sims, 2010, p. 107; Roininen et al., 2006, hlm.20). Terkadang lokalitas
dianggap sebagai produk yang diproduksi di negara yang sama di mana mereka dikonsumsi
(Edwards-Jones et al., 2008, p. 265; Morris dan Buller, 2003).

Saat ini, perspektif konsumen pangan lokal dari sudut pandang sosialstudi ilmiah tidak
tercakup dengan baik, karena sebagian besar penelitian terkait menyangkut cara konsumen
memahami makanan lokal dalam konteks ritel dan motif mereka membelinya (misalnya Feldmann
dan Hamm, 2015; Meas et al., 2015; Pearson et al., 2011 ). Ada juga penelitian yang telah
direnungkan bagaimana konsumen memahami makanan lokal secara umum. Misalnya, dalam studi
asosiasi kualitatif (Roininen et al., 2006, p. 23), para peneliti menemukan bahwa lokalitas terutama
dipahami sebagai sesuatu yang positif dan terkait dengan kesegaran, transportasi singkat, dan
keamanan. Hasil serupa juga didapatkan oleh Brown (2003) dan Zepeda dan Leviten-Reid (2004).
Studi kami memperluas pandangan lokalitas. Dikatakan bahwa,meskipun konteksnya adalah makan
dan makanan, lokalitas tidak hanya dirasakan melalui makanan, tetapi pembuatan makna mencakup
kerangka budaya yang lebih besar yang mencerminkan dimensi lokal, nasional dan global.

Lokalitas dan makanan lokal juga telah dibahas dalam beberapa penelitian tentang wisata
kuliner. Misalnya, Björk dan Kauppinen-Räisänen (2014) berfokus pada pengalaman gastronomi
wisatawan dan bagaimana lokalitas terkait dengannya. Mereka berpendapat bahwa pengalaman
makanan di suatu destinasi terdiri dari “apa yang disajikan, di mana disajikan, dan bagaimana
disajikan” (Björk dan Kauppinen-Räisänen, 2014, hlm. 304). Pandangan ini berhubungan erat dengan
penelitian kami. Namun, dengan menganalisis konsumen Finlandia dari restoran pop-up bertema
lokal, tujuan kamibelajar ada dua. Pertama, kami mencoba menempatkan makanan, makan, dan
acara terkait dalam kerangka budaya yang lebih besar. Dengan demikian, kita dapat melihat bahwa
lokalitas dan makanan lokal tidak hanya tentang makanan, tetapi juga melibatkan orang, tempat,
dan konteks budaya termasuk elemen nasional dan global. Kedua, kami ingin memperluas konsep
wisata kuliner, yang saat ini mencakup sebagian besar wisatawan di luar negara mereka sendiri atau
di luar wilayah tempat tinggal mereka sendiri.

Kami memulai makalah ini dengan menyajikan latar belakang teoritis. Pertama, kami
meninjau penelitian terkait yang dilakukan dalam wisata kuliner. Kemudian, kami membahas
gagasan tentang budaya pangan, mengilustrasikan perbedaan pembuatan makna dan praktik dalam
hal makanan dan makan di tingkat nasional dantingkat dunia. Di bagian hasil, setelah
memperkenalkan metode dan konteks penelitian, kami merenungkan tiga kerangka yang tumpang
tindih untuk membicarakan tentang pengalaman makanan lokal. Dalam Diskusi dan Kesimpulan,
kami meringkas temuan dan mempertimbangkan relevansinya di antara studi lain tentang lokalitas
dan wisata kuliner.

Kajian Teori

2.1 wisata makanan

 Bersantap dan pengalaman makan di luar lainnya telah dipelajari dalam penelitian wisata
kuliner. Meskipun makalah ini bukan tentang pariwisata semata, namun memiliki banyak titik temu
dengan studi ini dan hasilnya dapat digunakan untuk memperluas istilah "turis kuliner".

Hall dan Mitchell (2001, p. 308) mendefinisikan wisata kuliner “sebagai kunjungan
keprodusen makanan, festival makanan, restoran, dan lokasi tertentu di mana pencicipan makanan
dan/ atau mengalami atribut dari wilayah produksi makanan khusus merupakan faktor motivasi
utama untuk bepergian”. Konsep mencicipi makanan dari daerah spesialis juga menjadi motif
konsumen untuk menghadiri acara restoran pop-up dalam penelitian ini. Seperti pendapat
Henderson (2009, p. 320), bukan hanya wisatawan yang menjadi konsumen potensial acara
makanan lokal , tetapi juga penduduk setempat.

Salah satu tujuan terkuat dari penelitian wisata makanan adalah untuk mengidentifikasi
bagaimana pariwisata dan makanan lokal dapat digunakan dalam mempromosikan produk lokal dan
memasarkan daerah pedesaan sebagai potensi.tujuan wisata (misalnya Hall, Mitchell dan Sharples,
2004; Hall, Sharples, Mitchell, Macionis dan Cambourne, 2004; Smith dan Costello, 2009; Tikkanen,
2007). Sehubungan dengan promosi daerah pedesaan, telah diakui bahwa pariwisata berdampak
pada pembuatan tempat dan identitas daerah (eg Everett dan Aitchison, 2008; Everett, 2012;
Hultman dan Hall, 2012).

Wisata kuliner juga mengarahkan perhatian pada makan sebagai pengalaman (Mitchell dan
Hall, 2004). Dalam studi ini, kita akan melihat bahwa hal ini juga berlaku saat penduduk lokal ikut
serta dalam pengalaman kuliner lokal. Pandangan ini telah dikembangkan untuk menyertakan
atribut sensorik (misalnya Cohen dan Avieli, 2004, hlm. 757-758) dan "pengalaman yang
diwujudkan" (Everett, 2008), yang berarti dan “embodied experience” (Everett, 2008), yang berarti
bahwa analisis makan harus mengakui kompleksitas pengalaman makanan yang bersifat multisensor
dan terkandung di alam. Dalam analisis penelitian ini, kami tidak tertarik untuk menjelaskan
pengalaman multisensori, tetapi melalui analisis akun verbal dari pengalaman makanan lokal, kami
menunjukkan bagaimana responden menginterpretasikan pengalaman mereka dengan
menggunakan bingkai budaya yang berbeda dari skala yang berbeda dan elemen apa yang termasuk
dalam hal ini. pembuatan makna selain makanan.

2.2 Budaya makanan

Budaya makanan sangat penting dalam pengalaman makanan karena menjelaskan

perbedaan terkait makanan di negara tujuan asing. Ketika berkonsentrasi pada wilayah hidup
sendiri, istilah "budaya makanan"membuka diskusi tentang identitas nasional produk makanan dan
budaya makanan.

Di tingkat nasional, DeSoucey (2010, p. 433) berargumen tentang Uni Eropa dan makanan
yang “membatasi batas-batas dan identitas nasional”. Selain menekankan kebangsaan dari bahan
makanan dan masakan yang berbeda, terdapat proyek di Eropa Utara dan Amerika Serikat yang
mempromosikan “relokalisasi makanan” sejak 1990-an (Fonte, 2008, hlm. 202-203; lihat juga
Giovannucci et al., 2010 ;Hinrichs, 2003). Menurut Fonte (2008, p. 202), hal ini berasal, misalnya,
dari pertanian berorientasi ekspor dan pasokan makanan berbasis supermarket.

Pada saat yang sama menekankan fitur makanan nasional dan lokal, media daninternet
menyebarkan sikap global. Tidak ada budaya pangan nasional yang diisolasi, bahkan jika lokalitas
ditekankan secara aktif seperti dalam latar studi kasus kami. Misalnya, penganut Slow Food relatif
terkenal di negara-negara barat. Mereka dapat digambarkan sebagai "eco-gastronom" (Martins,
2001, hal. xiv) yang menyukai cara tradisional dalam memproduksi dan menyiapkan makanan.
Dibandingkan dengan “pecinta kuliner”, yang juga dikenal karena kecintaan mereka pada makanan
dan masakan, gerakan Slow Food secara eksplisit bersifat politis, karena pengikut mempromosikan
konsumsi etis dan “apresiasi estetika” makanan (Sassatelli dan Davolio, 2010, hlm. 202; lihat juga
Schneider, 2008, hlm. 387-388).

Menggabungkan sikap budaya makanan tertentu, Nilsson (2013) meneliti bagaimana prinsip
gerakan Slow Food telah diadopsi dalam masakan Nordik. Nilsson menyebutkan tiga prinsip yang
dimiliki bersama dalam keduanya: warisan kuliner, ekologi, dan kepedulian global. Budaya makanan
Finlandia pada umumnya sangat berbeda dengan yang terletak di Eropa Tengah dan Selatan. Selain
lokasi geografis, budaya kuliner Finlandia dipengaruhi oleh “masyarakat pertanian dan sederhana
serta iklim yang keras” (Purhonen dan Gronow, 2014, hlm. 28). Meskipun demikian, dalam makalah
ini ditunjukkan bagaimana pemaknaan makanan Finlandia lokal menggabungkan unsur-unsur dari
budaya makanan Finlandia lokal dan nasional dan dari prinsip sikap global.

3. studi kasus

3.1 Pengaturan studi

Selama Musim Gugur 2015, restoran Juurella yang terletak di kota Seinäjoki
menyelenggarakan tur restoran pop-up Perjalanan ke provinsi di tiga kota pedesaan di Ostrobothnia
Selatan, Finlandia. Ostrobothnia Selatan adalah salah satu dari 19 wilayah Finlandia dan terletak di
Finlandia Barat. Pemilik restoran Juurella memilih tempat restoran pop-up.

Restoran pop-up pertama terletak di Museum Pembangkit Listrik Jyllinkoski di Kurikka.

Musik yang dibawakan adalah jazz dan swing Afrika-Amerika instrumental dan vokal sebagian besar
dari tahun 1920-an hingga 1950-an, dibawakan oleh ansambel Finlandia. Restoran pop-up kedua
terletak di pabrik tekstil linen Jokipiin Pellava, Jalasjärvi. Tema musik dimasukkanMusik rakyat
Ostrobothnian Selatan dan blues Afrika-Amerika. Tema tersebut didasarkan pada sejarah, karena
pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, terjadi migrasi besar-besaran ke Amerika Utara dari
Ostrobothnia Selatan (Niemi, 2003). Tempat makan malam pop-up ketiga berada di Alavus di Art
Center Harri. Tempat tersebut dikenal sebagai tempat latihan band lokal, dan karena itu playlist
tersebut menyertakan musik rakyat kontemporer dari artis lokal dan musik band kuningan oleh
orkestra Finlandia, terutama dari tahun 1980-an hingga 1990-an. Di setiap tempat, chef dan sound
designer memulai makan malam dengan menyambut para tamu dan menyajikan menu serta tema
musik dari makan malam tersebut.

3.2 Menu restoran pop-up

Menu untuk acara mewakili Masakan Nordik Baru dan termasuk bahan baku lokal
berkualitas tinggi dan teknik memasak tradisional yang dikembangkan dengan inspirasi dari luar
negeri (Manifesto Dapur Nordik Baru, 2004). Menu dimulai dengan “EPAS – Flavours from here”.
EPAS mengacu pada TAPAS, hidangan pembuka khas masakan Spanyol, dan namanya adalah
permainan kata-kata di mana huruf pertama "E" mengacu pada Ostrobothnia Selatan (Etelä-
Pohjanmaa dalam bahasa Finlandia). Makanan pembuka dirancang secara terpisah untuk masing-
masing dari tiga menu dan didasarkan pada bahan-bahan daerah: kecoak biasa di Kurikka, blueberry
dan fireweed di Jalasjärvi dan aronia berry dengan krim rosemary di Alavus. Koki dan para
pelayanmenjelaskan bahan menu, produsen, dan metode memasak secara lebih rinci saat makanan
disajikan di meja.

Hidangan utama adalah pipi babi rebus dan dada sapi dengan heather dan kentang asap.
Hidangan ketiga – keju dengan buckthorn laut dan jelai – juga termasuk unsur masakan Nordik Baru,
biji-bijian Nordik kuno, dan beri liar. Makanan penutup – apel panggang oven dengan pinus –
dilanjutkan dengan semangat yang sama dengan membumbui makanan rumah Nordik yang sangat
tradisional ini dengan pinus, pohon dengan banyak makna budaya bagi orang Finlandia.

3.3 Peserta studi dan wawancara kelompok

Restoran di setiap tempat dibuka pada dua malam dan wawancara kelompok
dibukadilakukan selama satu malam di setiap tempat. Dengan data semacam ini, dimungkinkan
untuk menganalisis tidak hanya apa yang responden pikirkan, tetapi juga mengapa dan bagaimana
mereka berpikir seperti itu. Selanjutnya, interaksi dalam kelompok dapat mengungkap definisi
kolektif dari subjek penelitian (misalnya Kitzinger, 1995, hlm. 299-300). Tiga kelompok dengan
masing-masing enam orang, termasuk pria dan wanita berusia 18 hingga 63 tahun, diundang untuk
ambil bagian dalam penelitian ini. Secara total, 14 dari total 18 orang berasal dari Ostrobothnia
Selatan, 3 orang dari Ostrobothnia dan 1 orang dari Finlandia barat daya. Setiap kelompok
berpartisipasi dalam satu makan malam dan ada tiga orang lokal dan tiga orang non-lokal di setiap
kelompok. Namun, sebagian besar penelitianpesertanya adalah Ostrobothnians, berbagi identitas
regional yang serupa. Karena kota Ostrobothnian Selatan berukuran kecil, kami ingin menyertakan
orang non-lokal untuk memperluas sudut pandang yang disajikan dalam wawancara.

Sebagai hadiah untuk berpartisipasi dalam wawancara kelompok, responden tidak perlu
membayar makan malam. Ini mungkin telah mengurangi umpan balik negatif. Namun, berdasarkan
analisis kami terhadap wawancara kelompok, kami tidak yakin bahwa makan malam gratis
memengaruhi cara orang berbicara tentang lokalitas dan makanan lokal.

Di restoran, peserta duduk di meja yang berbeda, dengan dua hingga empat orang dalam
satu kelompok. Makan malam itu diikuti dengan wawancara kelompok yang berlangsung antara 31
dan 42 menit.Di awal wawancara, peserta diberikan daftar pertanyaan mengenai keseluruhan
pengalaman, makanan, lokasi dan ruang, pemandangan suara, pencahayaan, layanan pelanggan,
dan penjadwalan. Lokalitas dan berbagai aspeknya tidak disinggung oleh para peneliti dalam
wawancara , tetapi mereka muncul secara alami dalam jawaban. Wawancara kelompok berlangsung
sebagai percakapan bebas dan peneliti tidak berpartisipasi kecuali salah satu tema tidak
dikomentari. Wawancara kelompok direkam dan ditranskrip untuk dianalisis. Wawancara dilakukan
dalam bahasa Finlandia, dan kutipan yang disajikan dalam makalah ini telah diterjemahkan ke dalam
bahasa Inggris oleh penulis.

3.4 Analisis wawancara kelompok

Analisis wawancara kelompok didasarkan pada teori framing (Goffman, 1974). Ide sentral
dari teori pembingkaian adalah bahwa orang menggunakan berbagai jenis bingkai ketika
mengungkapkan pengalaman mereka. Konsep frame sejajar dengan konsep wacana dan repertoar
interpretatif; mereka semua adalah sistem pembuat makna yang membangun realitas sosial (Jokinen
et al., 2006, hlm. 66-70). Namun, dengan menggunakan analisis bingkai alih-alih analisis wacana, kita
dapat menganalisis berbagai sudut pandang tanpa perlu membahas hubungan kekuasaan di antara
mereka. Kami tertarik pada bagaimana orang yang diwawancaraimembingkai pengalaman mereka
dengan membawa sudut pandang yang berbeda ke dalam diskusi. Bingkai membantu kita untuk
“memahami, mengenali, dan menamai sesuatu” (Seppänen dan Väliverronen, 2012, hlm. 97). Dalam
penelitian ini, analisis bingkai digunakan sebagai metode untuk mengkaji konstruksi dan pemaknaan
pengalaman yang terkait dengan lokalitas.

Bingkai merupakan perangkat pembingkaian dan penalaran (Van Gorp, 2007, hal. 72). Pada
tahap pertama analisis, kami mengidentifikasi pilihan kata dan argumen (framing devices) yang
digunakan peserta saat berbicara tentang makanan lokal. Kami kemudian memeriksa bagaimana
mereka menjelaskan argumen mereka (perangkat penalaran). Pada tahap kedua analisis, kami
membangun kerangka dengan memeriksa bagaimana perangkat pembingkaian dan penalaran ini
membentuk kategori yang lebih luas.

4. Temuan penelitian: membingkai pembicaraan tentang pengalaman makanan lokal

Berbagai aspek lokalitas dibicarakan dalam ketiga wawancara kelompok, bahkan jika
kami tidak meminta orang yang diwawancarai secara terpisah untuk merenungkan
masalahnya. Sebagai hasil dari analisis, kami menemukan tiga bingkai di mana orang yang
diwawancarai merasakan makanan lokal: lingkungan sekitar, etos nasional Finlandia, dan
wacana global penggemar makanan. Selanjutnya, kita akan mengkaji lebih dekat bagaimana
bingkai-bingkai itu dimanifestasikan dalam wawancara.

4.1 Lokalitas dalam hal lingkungan terdekat

Tema lokalitas didukung oleh lingkungan restoran pop-up dan, berdasarkan
wawancara, lokalitas yang dibangun ini sampai ke tangan konsumen.Misalnya, seorang laki-
laki berusia 55 tahun yang diwawancarai menunjukkan unsur-unsur lokal baik dalam
makanan maupun lingkungan:
Saya memperhatikan bahwa mentega dibumbui dengan herba rosebay willow. Itu
adalah simbol bunga provinsi Ostrobothnia Selatan. Lalu ada Eurasia Curlew di gambar yang
diproyeksikan itu, dan itu adalah simbol burung provinsi Ostrobothnia Selatan. Belum lagi
pemandangan lumbung itu […] Tema provinsi hadir dalam makanan dan gambarnya, bisa
dibilang.
Dengan mengacu pada simbol-simbol provinsi, peristiwa-peristiwa tersebut berhasil
mempertahankan dan menciptakan “kesadaran dan identitas kedaerahan” (Paasi, 1991, hlm.
244-245; Paasi, 2003, hlm. 477-478), yang esensial dalam pengertian lokalitas.
Mengikuti cara biasa memahami makanan lokal, kedekatan geografis produk yang
digunakan diambil sejauh mungkin karena beberapa bahan diambil dari kebun pemilik
restoran sendiri. Itu dikagumi oleh seorang wanita berusia 58 tahun yang diwawancarai di
Jalasjärvi: “Bahkan apel dikumpulkan dari kebun mereka sendiri, saya dengar”. Mengetahui
dari mana makanan tersebut berasal membuat responden merenungkan makanan tersebut dan
maknanya. Beberapa orang yang diwawancarai menyebutkan kata "narasi" dan mereka
menemukan makna yang koheren baik dalam makanan maupun acara tersebut. Misalnya,
wanita berusia 24 tahun yang diwawancarai mencerminkan lokalitas di Jalasjärvi sebagai
berikut: “Saya pikir sangat menarik untuk mendengar tentang [kota] Kauhava.Ini
menyampaikan narasi yang sangat berbeda ke piring makan dengan mengetahui apa yang ada
”.
Mengenal produsen lokal dan menyiapkan makanan dari bahan-bahan lokal dianggap
dapat meningkatkan identitas daerah (lihat juga Everett dan Aitchison, 2008). Tidak satu pun
dari catatan itu lokalitas dipahami secara negatif. Hal ini terlihat dalam komentar perempuan
berusia 63 tahun yang diwawancarai di Jalasjärvi:
Kami semua adalah penduduk setempat, jadi menurut saya sangat penting bagi
mereka yang berasal dari Jalasjärvi, khususnya, sekarang lebih bangga dengan tempat tinggal
mereka sendiri, memiliki memiliki produk lokal tersebut dan acara diselenggarakan hanya di
sini.
Dalam wawancara, lokalitas dibicarakan sebagai norma yang tidak perlu
dipertanyakan lagi. Kebanggaan semacam inidi ruang tamu seseorang, bagaimanapun,
bukanlah masalah yang langsung positif. Seperti yang dijelaskan Hinrichs (2003, hlm. 33),
jika lokalitas didekati secara defensif, ada bahaya tidak termasuk non-lokal (lihat juga Fonte,
2008; Giovannucci et al., 2010). Namun, pemilik restoran lain menjelaskan motivasinya
untuk menyelenggarakan tur restoran pop-up dengan kebanggaan profesional dan kritik
terhadap kapitalisme-sentralisme di Finlandia:
Penting bagi saya untuk menunjukkan bahwa kami dapat melakukan hal-hal dengan
cara yang sama seperti mereka. dilakukan di ibu kota Finlandia. Tidak semuanya harus terjadi
di sana sepanjang waktu, dan kami di sini di provinsi juga bisa baik dengan aturan kami
sendiri.
Konsep keaslian terjalin dengan catatan lokalitas dan dalam banyak kasusistilah “asli”
digunakan secara sinonim dengan istilah “lokal”. Konsumen menginginkan keaslian di era
manufaktur tanpa wajah dan produksi massal (Johnston dan Baumann, 2014, hal. 23).
Keaslian telah menjadi fokus dalam penelitian tentang pariwisata dan wisata kuliner, dan
argumen yang dibuat adalah – kurang lebih – sebuah konstruksi sosial dan dinegosiasikan
dalam pengaturan yang berbeda (misalnya Heitmann, 2011; Hughes, 1995; Scarpato dan
Daniele, 2004 ).
Dalam studi ini, kasus keaslian yang paling jelas diungkapkan sehubungan dengan
staf. Johnston dan Baumann (2014, p. 74, huruf miring oleh penulis) telah menulis tentang
sikap “pecinta kuliner” bahwa “etiket makan yang sangat formal terkait dengan keangkuhan
tradisional munculhampir mendiskualifikasi makanan sebagai otentik”. Dalam banyak
tanggapan, staf digambarkan otentik dalam interaksi sosial mereka dengan klien. Seorang
pria berusia 18 tahun yang diwawancarai, misalnya , menjelaskan bahwa di Kurikka, stafnya
“asli” dan interaksi mereka tampaknya tidak “berasal dari jalur perakitan”. Selain itu,
suasananya digambarkan bersahaja dan hangat, berlawanan dengan formal. Seperti yang
dikomentari oleh wanita berusia 56 tahun yang diwawancarai di Alavus tentang koki tersebut:
Dia memiliki gaya yang bagus menyampaikan perasaan yang sangat baik. Dia melakukannya
dengan sedikit humor. Saya perhatikan bahwa dia berjongkok di antara kami, turun ke level yang
sama dengan pelanggan. Itu menyampaikan perasaan yang menyenangkan dan bersahaja.
Nampaknya lokalitas dalam bingkai lingkungan terdekat ini terkait dengan konsep rumah.

Seperti yang dicatat oleh Rapoport (1995, p. 41), konsep rumah dapat menyinggung area
eklektik seperti seluruh kota atau bahkan sebuah bangsa. Idealnya, rumah dianggap sebagai tempat
otentik di mana seseorang dapat bersantai dan menjadi diri sendiri (eg Sixsmith, 1986). Dalam
penelitian ini, staf menyampaikan rasa keaslian yang membuat pengunjung merasa betah dan
nyaman, dan itu mendukungkeaslian yang dirasakan dalam unsur-unsur lain dari acara tersebut
(seperti lingkungan)

4.2 Lokalitas dalam hal etos nasional Finlandia

Di samping pembicaraan tentang lokalitas dalam hal Ostrobothnia Selatan dan masyarakat
lokal, komentar dari orang yang diwawancarai menyertakan referensi ke ciri-ciri yang dipahami
sebagai pada dasarnya Finlandia dan, oleh karena itu, lokal. Cara paling umum untuk berbicara
tentang sesuatu yang sangat Finlandia adalah merujuk pada citra stereotip Finlandia tentang alam
dan pedesaan. Seperti yang dikemukakan Paasi (1991, hlm. 244), lanskap mampu melampaui nilai
simbolis dalam membentuk rasa memiliki wilayah. Misalnya, seorang wanita berusia 24 tahun yang
diwawancarai di Jalasjärvi membicarakannyapengalamannya yang diwujudkan (Everett, 2008) ketika
dia memasuki lingkungan restoran pop-up : “Pikiran saya benar-benar bernostalgia. Saya melihat
masa lalu dan pemandangan tradisional Finlandia. Sejak awal […] sungai, air, ladang itu […] dan
aroma di sana!”

Selain merujuk pada alam, salah satu laki-laki yang diwawancarai di Kurikka mengaitkan
makanan yang disajikan dengan masyarakat Finlandia yang mengalami kesulitan keuangan: “Agak
lucu bahwa kami melakukan pemogokan umum di Helsinki hari ini, atau apakah itu protes, dan
situasi keuangan. di Finlandia adalah apa adanya. Di sini, mereka dengan dingin memasukkan
pinus[1] ke dalam makanan penutup!” Dalam pembuatan makna semacam ini, makanan dan makan
dipahami secara eksplisit dalam kerangka acuan yang lebih besar, yaitu dalam amasyarakat yang
memengaruhi cara kita makan dan cara kita memahaminya. Seperti yang tersirat dari responden,
semakin miskin suatu negara, semakin murah bahan makanan yang digunakan.

Ketika mengacu pada makanan Finlandia, dengan suara bulat tersirat bahwa itu berkualitas
tinggi dan layak untuk diinvestasikan. Ini adalah persepsi umum tentang makanan lokal yang
dikemas dalam kesegaran dan kualitas (Roininen et al., 2006, Henchion dan McIntyre, 2000, hlm.
638-639). Seperti komentar wanita berusia 40 tahun yang diwawancarai di Jalasjärvi: “Saya
mengantisipasi hal itu, seperti 'aah', makanan enak dan enak yang dibuat dari bahan-bahan
Finlandia. Itu hal yang sangat besar bagi saya”. Lokalitas dan pedesaan dianggap sebagai sarana
untuk kehidupan yang lebih baik dan rasa kesejahteraan.Itulah yang terjadi ketika pria berusia 55
tahun yang diwawancarai di Kurikka menjelaskan tentang makanan Finlandia: “Makanan Finlandia
adalah tentang pedesaan dan semakin menjadi bagian dari kehidupan kami. Kami mulai memahami
relevansinya dengan kesejahteraan kami”.

Belakangan, pria yang sama memberikan penjelasan tentang harga makanan Finlandia dan
membenarkan harganya:

Di sini ditunjukkan berapa banyak bahan bagus yang dapat Anda temukan di Finlandia dan
berapa banyak makanan enak yang dapat Anda siapkan dengan bahan-bahan tersebut. Tentu saja,
beberapa mungkin berpikir ini sangat mahal[2] […] tapi sekali lagi, Anda tidak harus makan seperti ini
setiap hari.

Diakui tingginya harga acara tersebut, tetapi hal itu dibenarkan oleh fakta bahwa orang tidak
harus makan seperti itu sepanjang waktu. Pernyataan ini termasuk pengertian demokrasiMakanan
Finlandia: semua orang harus berinvestasi dalam acara semacam ini, dan dalam makanan Finlandia.
Narasumber yang sama memperdebatkan norma yang sama kemudian, tetapi kali ini biaya makanan
Finlandia dikaitkan dengan pilihan:

Saya siap terbang ke Milano, bepergian dengan mobil selama satu jam dan makan malam di
satu restoran tertentu, terbang kembali rumah dan pergi ke sauna. Orang Finlandia hanya
berinvestasi pada mobil baru, pintu depan yang terbuat dari kayu ek, dan mesin pemotong rumput
baru, ketika mereka dapat berinvestasi pada hal-hal nyata yang dikejar secara sosial.

Dalam bingkai lokalitas dalam hal etos kebangsaan Finlandia, terdapat kontroversi ketika
berbicara tentang sikap khas Finlandia terhadap makan. Meskipun sifat dan makanan
Finlandiadinilai, Finlandia sebagai konsumen dikritik, menghubungkan bingkai dengan diskusi
akademis tentang konsumsi etis dan mengekspresikan status moral seseorang (misalnya Johnston et
al., 2011).

Kemunculan kerangka nasional yang agak kuat dapat disebabkan oleh fakta bahwa orang
Finlandia menyadari klaim tentang kualitas makanan Finlandia dibandingkan dengan masakan yang
dinilai secara global. Misalnya, pada tahun 2005, makanan Finlandia dikritik karena Perdana Menteri
Italia Silvio Berlusconi mengklaim bahwa dia harus "menahan" masakan Finlandia (BBC News, 2005).
Ini mengikuti keputusan awal Komisi Eropa untuk mendirikan Otoritas Keamanan Pangan Eropa di
Helsinki, Finlandia. Pada tahun 2005, Presiden Prancis Jacques Chirac mengumumkan bahwa
“Setelah Finlandia, [Inggris] adalah negara dengan makanan terburuk” (The Guardian, 2005). Peran
underdog terlihat dari beberapa komentar responden tentang Finlandiamakanan, karena orang yang
diwawancarai menyatakan perlunya menyoroti bahwa makanan Finlandia bisa berkualitas tinggi .
Seperti yang dikomentari oleh wanita berusia 40 tahun yang diwawancarai di Jalasjärvi: “Hanya hal
Finlandia ini […] terutama fakta bahwa Anda benar-benar dapat membuat menu Finlandia yang
cukup bagus”.

4.3 Lokalitas dalam kaitannya dengan wacana global penggemar makanan

Bingkai ketiga di mana orang yang diwawancarai berbicara tentang lokalitas mencerminkan
fenomena makanan yang tersebar luas seperti gerakan Slow Food dan wacana foodie. Banyak
responden menggunakan wacana dari dua kelompok sosial terkait makanan ini dan beberapa secara
eksplisit menyebutkan Slow Food.

Orang yang diwawancarai mengungkapkan pengetahuan tentang bentuk makan yang

diterima secara budaya. Beberapaorang yang diwawancarai menunjukkan “pendidikan gastronomi”
tingkat tinggi (De Solier, 2013, hlm. 31) dalam pernyataan mereka tentang makanan, restoran, dan
produsen makanan. Pengetahuan ini diungkapkan dengan nada moralitas yang kuat. Sejalan dengan
wacana foodie dan gerakan Slow Food, narasumber menarik garis antara pola makan yang baik dan
buruk; cara termudah untuk melakukannya adalah mengkritik restoran cepat saji dan restoran
berantai. Seperti yang dikemukakan oleh seorang pria berusia 55 tahun yang diwawancarai di
Kurikka:

Saya mengobrol dengan [pelanggan lain dari acara tersebut] bahwa kami orang Finlandia
sangat moderat. Kami hanya ingin perut kami kenyang dan hanya itu. Apresiasi makanan meningkat,
tetapi mayoritas orang masih memilih ABC[3] dan senang dengan itu.

Gaytán (2004, hlm. 109) mencatat bahwa “bagi banyak anggota Slow Food, makanan cepat
saji melambangkan antitesis budaya”, dan hal yang sama juga berlaku untuk wacana kuliner
(Johnston dan Baumann, 2014, hlm. 59). Kritik terhadap makanan cepat saji dan restoran berantai
dikaitkan dengan gagasan keseluruhan untuk menuntut makanan yang lebih baik. Dalam ketiga
wawancara tersebut, responden sepakat bahwa orang menerima terlalu sedikit dan makanan yang
baik harus dituntut secara lebih eksplisit. Bagaimana tuntutan-tuntutan ini harus dilaksanakan, dan
kepada siapa tuntutan-tuntutan itu harus ditujukan, tidaklah jelas.

Ada satu prasyarat yang dianggap penting dalam pola makan yang baik: sosialisasi. Ini, sekali
lagi, sejalan dengan gerakan Slow Food di mana makan itudipahami sebagai peristiwa sosial (Gaytán,
2004, hal. 107). Meskipun acara Trip to Province bersifat multisensori termasuk unsur lisan dan
audio-visual, narasumber menekankan pentingnya sosialitas dalam ketiga wawancara tersebut. Hal
itu diperjelas, misalnya, oleh responden laki-laki berusia 18 tahun di Jalasjärvi: “[Musiknya] tidak
terlalu keras; itu tidak mengganggu percakapan. Tidak enak kalau harus berteriak di atas musik”.
Urutan hal yang sama diperdebatkan tentang peragaan slide. Seperti yang dikatakan oleh pria
berusia 55 tahun yang diwawancarai di Kurikka: "Jika Anda memiliki teman yang baik di meja makan,
mengapa Anda menonton foto-foto itu?"

Memahami makan sebagai praktik yang lebih luas, berbeda dengan fungsi biologis,juga
diilustrasikan dengan komentar tentang makan sebagai pengalaman (Björk dan Kauppinen Räisänen,
2014; Everett, 2008; Mitchell dan Hall, 2004). Menariknya, di Kurikka, para responden merenungkan
bagaimana makan secara umum harus dilihat sebagai sebuah pengalaman, bukan hanya sebagai
sesuatu yang biasa. Seperti yang dijelaskan oleh pria berusia 55 tahun yang diwawancarai
pandangannya: “Saya ingin jika setiap acara makan adalah pengalaman. Misalnya, sarapan di pagi
musim panas yang indah sangat pengalaman dan makan malam panjang di luar negeri juga
pengalaman”. Pengalaman makan dikaitkan dengan sesuatu yang dipikirkan . Hal ini dikemukakan
oleh seorang wanita berusia 40 tahun yang diwawancarai di Jalasjärvi: “Terutama diacara semacam
ini di mana makanan bukan hanya sesuatu untuk dimasukkan ke dalam mulut Anda. Sebaliknya, itu
adalah sesuatu untuk dipikirkan”.

5. Diskusi

Dalam makalah ini, kami telah menganalisis wawancara kelompok pelanggan yang memiliki
pengalaman bersantap di restoran pop-up untuk menunjukkan bagaimana lokalitas dan khususnya
makanan lokal dibicarakan . Singkatnya, makanan lokal didiskusikan dalam konteks tiga bingkai:
lokalitas dalam hal lingkungan sekitar dan orang-orang terdekat, lokalitas dalam hal etos nasional
Finlandia dan lokalitas dalam hal wacana global di kalangan penggemar makanan. Namun, meskipun
membentuk bingkai ini untuk kejelasan analitis, ini tidak saling eksklusif tetapi tumpang tindih dan
dibentuk dalam penggunaan.

Pertama, lokalitas dipahami melalui kedekatan geografis dan mewakiliorang Ostrobothnia

Selatan. Dalam bingkai ini, lokalitas digunakan untuk menggambarkan kebanggaan lingkungan hidup
seseorang. Kisah-kisah semacam ini diikat dengan gagasan keaslian. Terutama staf restoran pop-up
digambarkan otentik dalam gaya komunikasi mereka. Pentingnya personel dalam pengalaman
makanan lokal juga diperhatikan oleh Björk dan Kauppinen-Räisänen (2014, hlm. 304). Selanjutnya,
lokalitas dan keaslian dikaitkan dengan perasaan seperti di rumah sendiri; milik tempat yang spesifik
dan otentik. Dalam literatur sebelumnya (misalnya Johnston dan Baumann, 2014), keaslian telah
dikaitkan, misalnya, dengan cara menyiapkan makanan. Studi ini, bagaimanapun, mengarahkan
perhatian padainteraksi sosial antara konsumen dan karyawan.

Kedua, lokalitas digunakan dalam bingkai yang lebih besar termasuk ekspresi citra tradisional
Finlandia. Bingkai etos nasional Finlandia digambarkan dengan mengacu pada alam. Namun,
identitas pangan nasional ini bisa dikatakan imajiner, karena kehidupan sehari-hari Finlandia
menceritakan kisah yang berbeda. Menurut survei (Ruokatieto, 2015), makanan favorit orang
Finlandia adalah ikan goreng, pizza, steak, bakso, dan lasagna. Itu tidak berasal dari Finlandia, juga
tidak dapat menemukan "alam" di dalamnya (selain ikan goreng). Selain itu, tingkat urbanisasi di
Finlandia lebih tinggi dibandingkan dengan negara-negara lain di UE.Persentasenya adalah 84 persen
pada tahun 2014 di Finlandia[4] (Data Bank Dunia, 2016), sedangkan persentase rata-rata di Eropa
adalah 72,4 persen pada tahun 2015 (Eurostat Regional Yearbook, 2015). Kesimpulannya, ketika
berbicara tentang makanan lokal, kebangsaan bisa dikatakan mengandung gagasan menggugah yang
tidak terkait langsung dengan praktik sehari-hari.

Selain mengeksploitasi imajiner kebangsaan, studi kasus ini adalah contoh betapa globalnya
makna pangan. Dalam pembicaraan tentang makanan lokal, terdapat pertemuan tematik dengan
wacana makanan barat, yaitu wacana foodie dan gerakan Slow Food. Kerangka global ini ditunjukkan
terutama dalam sikap normatif tentangmengkonsumsi makanan. Media internasional, blog
makanan, dan program televisi tentang makanan menjangkau kita semua di dunia barat. De Solier
(2013, hlm. 3) memperkenalkan istilah “ media material” dan menjelaskan bahwa, selain makanan
itu sendiri, ada berbagai jenis media tentang makanan (lihat juga Hall dan Mitchell, 2003, hlm. 77-
80). Dengan media material, kita memperoleh pengetahuan tentang cara-cara global pembuatan
makna yang penting dalam memperoleh dan memelihara identitas sosial (misalnya Giddens, 2001,
hal. 64).

Dengan ketiga bingkai tersebut, dapat disimpulkan bahwa pengalaman lokalitas dan
makanan lokal lebih luas daripada kedekatan geografis bahan atau citra yang dirasakan dari
makanan lokal."kesegaran" (Roininen et al., 2006, hal. 23) atau "kualitas" (Henchion dan McIntyre,
2000, hal. 639). Gambaran ini berlaku ketika berbicara tentang makanan saja, tetapi pengalaman
konsumen terjadi dalam konteks budaya yang lebih besar termasuk tidak hanya makanan, tetapi
juga pemahaman budaya dan interpretasi tempat, orang, kebangsaan dan globalisme.

Acara makan malam Trip to Province adalah contoh dari “praktik warisan”, di mana ide
lokalitas dibangun oleh pilihan profesional (Schofield dan Szymanski, 2011, hlm. 2-3). Praktik-praktik
ini terhubung dengan wisata kuliner, di mana lokalitas diciptakan untuk menarik wisatawan yang
mencari “keaslian”. Dalam hal ini, "turis" adalah penduduk lokal atau merekatinggal di sekitar, tetapi
pengalaman verbal mereka tentang restoran pop-up membangkitkan "tatapan turis" (Urry, 1990)
yang telah digunakan untuk menggambarkan bagaimana pengalaman turis dibangun dan dihadapi.
Tatapan turis menganggap perbedaan antara kerja dan kehidupan sehari-hari dan itu dibuat melalui
papan nama (Urry, 1990, hlm. 2-3). Tanda dan makanan – meskipun dibangun untuk merujuk pada
lingkungan tempat tinggal responden sendiri – cukup untuk menciptakan pengalaman yang berbeda
dari kehidupan sehari-hari mereka dan mengarahkan orang yang diwawancarai untuk merenungkan
kejadian tersebut dengan sikap yang mirip dengan tatapan turis (lihat juga Scott , 2015, hlm. 141
untuk auto-Orientalisme).

Sebagaimana dikemukakan, spesialisasi lokal ditekankan dalam kerangka pembuatan makna

global, dan dalam pengertian ini konsumen melakukan “artikulasi global-lokal” (Gaytán, 2004, hlm.
100) dalam hal hubungan antara makanan global dan lokal (lihat juga Hall dan Mitchell, 2003).
Lokalitas bagi konsumen dialami secara domestik dan etnis: sesuatu yang akrab terjadi di dekat
rumah dan merasa seperti di rumah sendiri, tetapi didekati melalui perspektif turis dan dibuat
bermakna oleh budaya yang memiliki lokalitasnya sendiri.

6. Kesimpulan

dengan mengkaji pengalaman makanan lokal, kami menemukan bahwa makanan lokal
bukan hanya tentang makanan, kualitas atau rasanya. Makanan lokal juga mencakup dimensi lain
yang dimanifestasikan melaluikerangka interpretasi budaya lokal dan global. Hasil penelitian kami
menunjukkan bahwa bingkai-bingkai ini menyampaikan makna yang sama dan memainkan peran
penting ketika berbicara tentang makanan lokal.

Pemeriksaan pengalaman lokalitas penduduk setempat terkait dengan penelitian tentang

persepsi wisatawan terhadap makanan lokal saat bepergian ke luar negeri. Dalam kedua kasus
tersebut, pengalaman makanan lokal dievaluasi dengan “apa yang disajikan, di mana disajikan, dan
bagaimana disajikan” (Björk dan Kauppinen-Räisänen, 2014, hlm. 304). Dengan kata lain, manifestasi
lokalitas dimaknai pertama pada makanan itu sendiri, kedua pada tempat makanan itu dikonsumsi
dan ketiga pada staf dan interaksinya dengan tamu. Namun, dalam penelitian kami, iniklasifikasi
menjadi lebih rumit karena kerangka pemaknaan menunjukkan bahwa selain unsur material pangan
lokal (makanan itu sendiri, tempat dan praktik manusia), ada kerangka budaya yang lebih besar,
yaitu wacana global dan budaya pangan nasional, yang memiliki berdampak pada bagaimana
pengalaman makan ditafsirkan.

Dalam penelitian sebelumnya tentang wisata kuliner, juga telah dicatat bahwa bersantap di
luar sebagai turis berbeda dengan pengalaman bersantap lainnya (Mitchell dan Hall, 2004, p. 73).
Kami menduga bahwa ini berlaku sampai titik tertentu, tetapi ada juga kesamaan ketika pengalaman
bersantap menyangkut lokalitas. Seperti yang telah kita lihat, konsumen lokal dapat melihat budaya
mereka sendiri melalui turisperspektif. Salah satu perbedaan praktisnya adalah, jelas, kebanggaan
yang lebih besar pada asal-usul dan pengetahuan seseorang tentang produsen lokal dan agen
komersial, yang mungkin berdampak pada perilaku konsumen. Perbedaan lain dapat ditemukan
dalam tantangan: penduduk setempat yang mengalami budaya makanan mereka sendiri tidak
menghadapi hambatan, misalnya tata krama makan yang berbeda, seperti yang telah ditemukan
dalam penelitian wisata makanan (Cohen dan Avieli, 2004).

Temuan utama dari penelitian ini menunjukkan beberapa implikasi praktis, komersial dan
sosial. Pertama, penduduk setempat adalah pelanggan potensial dari acara makanan lokal dan
mungkin bermanfaat untuk menyertakan konsumen lokal dalam pemasaran acara bertema lokalitas.
Kedua,mengenai aktivitas komersial, acara pop-up adalah cara yang nyaman bagi pemilik restoran
untuk menguji tema pengalaman bersantap: risikonya tidak setinggi jika membuat perubahan
permanen pada restoran. Ketiga, bagi praktisi yang menyelenggarakan acara kuliner lokal,
pengalaman kuliner lokal dapat diperkuat dengan musik, ruang, dan foto yang dipilih dengan cermat.
Akhirnya, acara makanan lokal dapat memiliki dampak sosial, karena tampaknya membantu
penduduk setempat untuk membentuk dan mempertahankan identitas daerah.

7. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki keterbatasan yang perlu diperhatikan pada penelitian selanjutnya.
Pertama, kami mengamati bahwa ukuran data empiris penelitian ini kecil, terdiri dari tiga wawancara
kelompok.Data penelitian harus diperluas dengan melakukan lebih banyak studi kasus pada subjek.
Kedua, temuan harus diperiksa dengan membandingkannya secara lebih khusus dengan studi kasus
yang dilakukan di negara lain, sehingga dapat dieksplorasi dampak budaya terhadap temuan
tersebut.

Catatan

1. Orang yang diwawancarai mengacu pada roti kulit kayu di mana tepung sereal sebagian atau
seluruhnya diganti dengan tepung yang terbuat dari kulit kayu pinus yang dikeringkan. Roti kulit kayu
biasanya dipanggang selama tahun-tahun gagal panen dan kelaparan (tahun 1866-1868 adalah
tahun yang paling membawa malapetaka).

2. Harga makanan adalah 69 euro tanpa paket anggur. Dengan anggur, harganya 92 euro.

3. ABC adalah jaringan SPBU Finlandia yang menawarkan santapan bergaya kafetaria.

4. Terdapat variasi dalam persentase yang digunakan untuk menggambarkan tingkat urbanisasi di
Finlandia, karena penghitungan bergantung pada bagaimana istilah “kota”, “mirip kota”, dan “area
kota” ditentukan. Angka-angka yang disajikan di sini sebanding