Λειτουργικότητα των τροφίμων

Εισαγωγή στην πέψη και στη βιοαπορρόφηση των τροφών

Χ. Ριτζούλης, 2019
 Το πεπτικό σύστημα

Στόμα: Σάλιο: pH 6 – 7, αμυλάσες, βλεννίνες (ιξώδες),

σταθερίνες (επιφανειακή δραστικότητα)
Προκατεργασία τροφής, σχηματισμός βώλου

Παχύ έντερο: pH 7, υψηλό μικροβιακό φορτίο

Στομάχι: Γαστρικά υγρά Μικροβιακή ολοκλήρωση της υδρόλυσης πρωτεϊνών
pH 2 – 5, αμυλάσες, Και πολυσακχαριτών, απορρόφηση των θρεπτικών
πεψίνες (πρωτεολυτικά ένζυμα), συστατικών
βλεννίνες (ιξώδες),
Συνέχιση της αποδόμησης
της τροφής

Λεπτό έντερο: pH 7, αμυλάσες,

πεψίνες (πρωτεολυτικά ένζυμα), λιπάσες
βλεννίνες (ιξώδες),
Λιπόλυση και απορρόφηση λιπιδίων, μερική
υδρόλυση πρωτεϊνών
και πολυσακχαριτών
Το στόμα
Πρώτο στάδιο της κατανάλωσης και βιοαπορρόφησης των τροφίμων.

Μάσηση τροφής – Ανάμιξη με το σάλιο

Σάλιο: Υδατικό διάλυμα αποτελούμενο από

Νερό
Ηλεκτρολύτες K+, Ca++, Na+, I-, Cl-
Ανθρακικά ιόντα CO3-
Γλυκοπρωτεΐνες (βλεννίνες)
Ένζυμα (κυρίως αμυλάσες, λιπάσες στα νεογνά)
Άλλες πρωτεΐνες (σταθερίνες)

Έκκριση σάλιου
Από τους υπογνάθιους αδένες (70%), περιέχει βλεννίνη και αμυλάση.
Από τους τους παρωτιδικούς αδένες (25%), πλούσιο σε αμυλάση.
Από τους τους υπογλώσσιους αδένες (5%), πλούσιο σε βλεννίνη.
Ρευστά τρόφιμα: Πώς συμπεριφέρονται στο στόμα;

το μία
ηροσ
Ξ

Ξηροστομικός βώλος

Γαλάκτωμα τρόφιμο

Μίξη στο στόμα

Υγιής βώλος

Σάλιο
 Κροκίδωση και ροή
Κροκιδωμένα
γαλακτώματα:
Ουρανίσκος Ουρανίσκος αντιστέκοντα στη ροή.
Είναι, δηλαδή, πιο ιξώδη
Κύλιση γλώσσας
Με σάλιο

Μικρά κροκιδώματα:
Απαλό, κρεμώδες

Μεγάλα κροκιδώματα
(> 20 - 50 μm): Κοκκώδες
Γλώσσα Γλώσσα
Ρυθμός διάτμησης ~50s-1.

Ουρανίσκος Ουρανίσκος
Χωρίς σάλιο

Κύλιση γλώσσας

Γλώσσα Γλώσσα
Το σάλιο κροκιδώνει τα γαλακτώματα
Οι ξηροστομικοί δεν έχουν σάλιο.
Τί συμβαίνει όταν τρώνε κολλοειδή τρόφιμα;
Τρώγοντας λίπη και λάδια

Τα προηγούμενα τρόφιμα μπορούν να αναμιχθούν με το σάλιο, γιατί είναι υδατικά.

Λιπαρά τρόφιμα δεν αναμιγνύονται με το σάλιο. Τί συμβαίνει όταν τά καταναλώνουμε;

Ουρανίσκος

Λιπαρό τρόφιμο

Γλώσσα
Σάλιο

Το σάλιο εμποδίζει το λιπαρό υλικό να

έρθει σε επαφή με τη γλώσσα.

Πώς αντιλαμβανόμαστε τη λιπαρότηα;

 Τρώγοντας λίπη και έλαια

Πώς επεξεργάζεται τα λίπη το στόμα;

Έκπληξη: Τα λίπη ομογενοποιούντια σε γακλακτώματα
κατά την κίνηση της γλώσσας κόντρα στον ουρανίσκο.

Κραμβέλαιο,
Κραμβέλαιο,
ομογενοποιημένο
μασημένο
με σάλιο

Λίπος πανσέτας,
μασημένο

Glumac M., Qin L., Chen J., Ritzoulis C. Saliva could act as an emulsifier during the oral processing of oil/fat. Journal of Texture Studies, 1 – 7 (2018)
 Πώς αντιλμβανόμαστε τη λιπαρότητα;

Βλέννα Βλέννα Βλέννα

Γλώσσα Γλώσσα Γλώσσα
Σενάριο 1: Σενάριο 2: Σενάριο 3:
Εκτοπισμός του σάλιου Συρρίκνωση του Απελευθέρωση πτητικών ουσιών,
βλεννώδους στρώματος λιπαρή οσμή

Η ρεολογία, η τριβολογία και τα διεπιφανειακά φαινόμενα

πρέπει να παίζουν κάποιο ρόλο

Η μεγάλη ερώτηση: Υπάρχουν ειδικοί υποδοχείς στη γλώσσα για τα λιπαρά μόρια
(όπως για τα γλυκά ή τα ξυνά, ή τα ουμάμι);

Δηλαδή: Μήπως είναι η λιπαρότητα γεύση και όχι μηχανική αίσθηση;

Μέχρι στιγμής δεν γνωρίζουμε.

Γεγονότα από την κατανάλωση στην κατάποση

Γαλάκτωμα τρόφιμο
Η σχέση μεταξύ
Ανάμιξη στο στόμα διατμητικού
και εκτατικού
ιξώδους μεταβάλλεται

Μείωση του
εκτατικού ιξώδους –
Σάλιο Επιμήκυνση του βώλου –
Κατάποση.
Το στομάχι
Δεύτερο στάδιο της κατανάλωσης και βιοαπορρόφησης
των τροφίμων.

Όξινο περιβάλλον. Τυπικά pH 1 – 4 (χαμηλές τιμές σε

άδειο στομάχι)

Φωσφολιπίδια, βλεννίνες και ένζυμα

Κύρια ένζυμα: Πεψίνη και χυμοθρυψίνη (πρωτεάσες)

με βέλτιστο pH το 2 – 4

Γεμάτο στομάχι: pH μπορεί να φτάσει στο 7. Τα ένζυμα

αδρανοποιούνται.

Φωσφολιπίδια: Τασιενεργά με ουδέτερο HLB.

 Τί γίνεται στο στομάχι;
Οισοφάγος
(pH 7, πιθανώς χαμηλότερο αν το τρόφιμο είναι όξινο)

ί) ες
ικο ίτ
υλ χαρ

Πεψίνη, χυμοθρυψίνη
αμ κ
η σα

στομαχική λιπάση
(μ λυ
Πο

Φ
Δε ω
ξτρ σφ
όζ ολ Βλεννίνες
ε ς Πρωτεΐνες ιπ
ίδ
ια
Συγχώνευση
Το λίπος αποκορυφώνεται
στο άνω μέρος των στομαχικών υγρών
Στομάχι (το στομάχι αδειάζει από κάτω!)
Εκτοπισμός πρωτεΐνών (pH 3 περίπου)
από τα φωσφολιπίδια

Ενζυμική υδρόλυση πρωτεϊνών

Ενζυμική υδρόλυση Κροκίδωση στο
Προσροφημένων πρωτεϊνών Ισοηλεκτρικό σημείο
Εκκένωση από βλεννίνες
Έξοδος από το στομάχι πτρος το λεπτό έντερο

Πυλωρός: Βαλβίδα που διαχωρίζει το στομάχι από το λεπτό έντερο.

Διέλευση από τον πυλωρό.

Πυλωρός: Βαλβίδα που οδηγεί το υγρό του στομάχου με υψηλή πίεση

και υψηλό αριθμό Reynolds στο έντερο.
Πρακτικά είναι ένας γαλακτωματοποιητής βαλβίδας.

Γαλακτωματοποιητές: Τα χολικά άλατα.

Παράγονται στο ήπαρ και οι τελευταίες πινελιές
(υδροξύλια στη μία μεριά) προστίθενται μάλλον στη χολή.

Τασιενεργά πλατιά μόρια με μία πλευρά υδρόφοβη

και μία πλευρά πλούσια σε υδροξύλια (υδρόφιλη).

Καθώς τα λίπη επαναγαλακτωματοποιούντια στον πυλωρό,

τα χολικά άλατα προσροφούνται στη διεπιφάνεια λαδιού – νερού,
εκτοπίζοντας τυχόν πρωτεΐνες και φωσφολιπίδια.
Το λεπτό έντερο
Τρίτο στάδιο της κατανάλωσης και βιοαπορρόφησης
των τροφίμων.

Ουδέτερο περιβάλλον (pH7)

Χολικά άλατα, βλεννίνες και ένζυμα

Κύρια ένζυμα: Παγκρεατική λιπάση (και συλλιπάση),

θρυψίνη και χυμοθρυψίνη (πρωτεάσες)
με βέλτιστο pH το 7

Πρωτεάσες: Συνεχίζουν την υδρόλυση των

πρωτεϊνών και των πεπτιδίων προς αμινοξέα.

Βιοαπορρόφηση υδρόφιλων: Αμινοξέα,

σάκχαρα διαλυτοποιούνται στη βλέννα
του επιθηλίου (εσωτερικού τοιχώματος του
εντέρου).

Από εκεί μεταφέρονται στο αίμα και διαμοιράζονται.

Τα υδρόφοβα λίπη;
Πέψη και βιοαπορρόφηση των λιπιδίων

Τα λιπίδια εισέρχονται στο λεπτό έντερο ως λιποσφαιρίδια γαλακτωμάτων

με χολικά άλατα και φωσφολιπίδια στη διεπιφάνεια.

Παγκρεατική λιπάση Λιπάση + Συλλιπάση

(μη τασιενεργή) (τασιενεργό μόνον πάνω
σε χολικά άλατα)
Το ενεργό κέντρο
προσανατολισμένο προς το λάδι

Παγκρεατική
συλλιπάση
+

Φωσφολιπίδια Χολικά άλατα

Πέψη και βιοαπορρόφηση των λιπιδίων

Το ένζυμο και συνένζυμο υδρολύουν τα τρογλυκερίδια προς μονογλυκερίδια.

Τα μονογλυκερίδια κάνουν μικτά μικύλια με τα χολικά οξέα
και διαλυτοποιούνται στο εντερικό υγρό.
Προσροφούνται επιλεκτικά στη βλέννα του επιθηλίου, αλληλεπιδρώντας με τη βλεννίνη.
Μεταφέρονται οσμωτικά στο επιθήλιο και από εκεί στο αίμα.

ιακό
στο φορά
Μετα ήλιο.

οφορ
Επιθ

κυκλ

Φωσφολιπίδια Χολικά άλατα

Το παχύ έντερο

Η πέψη (διάσπαση των μεγάλων μορίων σε μικρά)

συνεχίζεται από τα μικρόβια του παχέος εντέρου.

Πολύ μεγάλη σημασία η ταυτότητα της μικροχλωρίδας.

Συμβιωτική σχέση με τον οργανισμό.

Μικροχλωρίδα εντέρου:
Το επόμενο καυτό σημείο της βιοερευνας;