Metro Gastro Sayi 102

TÜRKİYE’NİN “YEMEK KÜLTÜRÜ” DERGİSİ
TEMMUZ-AĞUSTOS-EYLÜL 2021 102
Yeşilçam’da Kemal Sunal’ın mizah iştahı

Behrengi’den Diderot’ya bir şeftali bin şeftali
Hayırdır Grimod Bey?
EDITORIAL
Yayın Yönetmeni
Hayatı genellikle büyük bir ciddiyet içinde yaşadığımızdan esprisini çoğu kez
kaçırıyoruz. Buna bazen yemeğin kendisi ve ilişkileri de dahil oluyor. Neden, dedik,
umutla girdiğimiz bu yaz döneminde yemeğin mizahla nasıl buluştuğundan,
nerelerde buluştuğundan söz etmeyelim? DERGİNİN MUTFAĞI
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
Disiplinlerarası bölümünde film ve kitapta Sinem Türüng
yemeğin mizahla birlikte nasıl var olabildiğine

YAYIN YÖNETMENİ
dair örnekler bulacaksınız. Bunlardan birinde Ayşe Nilhan Aras
Türk sinemasının en sevilen oyuncularından SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

Kemal Sunal’ın iki filminde yemek sahneleri Hüseyin Deniz Alkaç
yorumlanırken diğer metinde Dünya YAYIN KURULU

Sineması’ndan örnekler üzerine tartışılıyor. Bir Betül Bildik
Birol Uluşan
başka yazı ise yemek ve mizah konusunda İlayda Erçay
Yasemin Ağırdır
öncü bir metin olarak Gargantua’yı konu ediyor.
Elbette bugün çoğunlukla alışageldiğimiz YAZI İŞLERİ
Metro Grosmarket
mizah türü içinde değil. Gargantua bir çeşit
kara mizah. İçinde yemeğin yer alış biçimini de GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
Metro Grosmarket
bu şekilde düşünmek metni anlamak açısından
daha doğru ve kolaylaştırıcı. GÖRSEL KOORDİNATÖR
Sema İlhan
Bitki dünyamızdan seçki yaptığımız GÖRSEL TASARIM VE UYGULAMA

Erdem Tekiner
bölümümüzde bu kez yaz aylarının güzeli
KAPAK FOTOĞRAFI
şeftaliyi anlatıyoruz. Kültür tarihi içindeki
Can Ünal
yerini, sanata nasıl ilham olduğunu... Özel bir
KATKIDA BULUNANLAR
örnek olarak ülkemizin coğrafi işaretlerinden Doç.Dr. Ahmet Uhri
Bayramiç Beyazı’nı konu ediyoruz. Aynı Aylin Öney Tan
Batuhan Sarıcan
zamanda AB tescil belgesi de bulunan ürünü Birol Uluşan
Bayramiç Ziraat Odası Başkanı’ndan dinliyoruz. Gonca Tokuz
Doç.Dr. İlkay Kanık
YüCiTa kurucu başkanı Yavuz Tekelioğlu ise coğrafi işaret sistemi içinde Bayramiç Dr. Tülin Ural
Vedat Ozan
Beyazı’nı değerlendiriyor.
Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu
FOTOĞRAFLAR
Gastronomi ve Koku bölümümüze gelince; Vedat Ozan ‘konserve’yi yine bambaşka
Can Ünal
bir bakış açısı ile ve eğlenceli öykülerle anlatıyor. Bir davetiyeyle başlayan metin aynı Bayramiç Ziraat Odası arşivi
Mehmet Ali Sağbili
zamanda zihin açıcı bir tartışma da üretiyor.
YÖNETİM YERİ
Metro Grosmarket, Güneşli, İSTANBUL
Ve beslenme kültürümüzün geçiş dönemlerine, özel günlere odaklanan Besin Faks: 0212 474 40 30
Kültürümüzün İzleri bölümü. Gonca Tokuz adak yemeklerini anlattığı metninde E-posta: mgastro@metro-tr.com
http://www.metro-tr.com
konunun Anadolu coğrafyasındaki pratiklerinden örnekler veriyor.
Gastro Dergi, 101. sayı
özelinde limitli basılmıştır.
Umutla başladığımız yaz döneminin bereketle tamamlanması dileğimizde...
Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.
Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin tamamı
ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi dahil,
optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla kopyalanamaz,
çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber amaçlı kullanımlar
için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.
TEMMUZ-AĞUSTOS-EYLÜL GASTRO
İÇİNDEKİLER
5
DİSİPLİNLERARASI / MİZAH VE YEMEK
Sihirli Tarif: 2000’lerde Mizahı
Sofrayla Birleştiren Filmler
Dr. Tülin Ural
Mizahla besleyerek aydınlatan eser: Gargantua
5
Batuhan Sarıcan
Yeşilçam’da Kemal Sunal’ın mizah iştahı
21
GASTRONOMİ VE KOKU
Hayırdır Grimod Bey?
Vedat Ozan
16
29
BİTKİLERLE / ŞEFTALİ
Behrengi’den Diderot’ya bir şeftali bin şeftali
Doç. Dr. Ahmet Uhri
Meyvelerin Şahı Şuh Şeftali veya
İlham Perisi Şeftali
Aylin Öney Tan
29
2 GASTRO TEMMUZ-AĞUSTOS-EYLÜL
İÇİNDEKİLER
AB tescilli Bayramiç Beyazı
Birol Uluşan
Coğrafi işaretlerimizin Avrupa Birliği
yolculuğu ve Bayramiç Beyazı
45 34
BESLENME KÜLTÜRÜMÜZÜN İZLERİ
Adak sofraları
“Adamakla pilav pişse, deniz kadar da
yağ benden”
Gonca Tokuz
36
46
TABAĞINDA NE VAR?
Metro’da mevsiminde toplanan yaz domateslerinin,
tarladan rafa kadar tüm hayat hikayesini öğrenmek artık çok kolay.
QR kodu okut, denetim raporlarından organik ürün
sertifikalarına, besin değerlerinden yetiştiren çiftçisine kadar
gıdaların izini sür, bilgiyle beslen.
METRO UYGULAMASINI İNDİRİN
DİSİPLİNLERARASI
MİZAH VE YEMEK
SİHİRLİ TARİF: 2000’LERDE MİZAHI SOFRAYLA

BİRLEŞTİREN FİLMLER
Dr. Tülin Ural
MİZAHLA BESLEYEREK AYDINLATAN ESER: GARGANTUA

Batuhan Sarıcan
YEŞİLÇAM’DA KEMAL SUNAL’IN MİZAH İŞTAHI

Disiplinlerarası / Mizah ve Yemek
Dr. Tülin Ural
SIHIRLI TARIF:
2000’LERDE MIZAHI
1
SOFRAYLA BIRLEŞTIREN
FILMLER
Y eme-içme ve mizahı sinema sahnesinde birleştirmek

müthiş heyecan verici bir fikir elbette. Ağız dolusu
yemek, doya doya gülmek ve iyi bir film izlemek, her
artan ilgi, zaten her zaman çekici olan mizahla birleşince
yapımcıları çok satarlığı kuvvetle muhtemel bir formüle
götürmüş olmalı ki, bunca film çekilmiş.
üçü de hazla, mutlulukla, gündelik hayatın ağırlıklarından
ve sorumluluklarından kaçışla, iyi vakit geçirmekle,
Aslında tüm bu filmler ‘90’lardan itibaren küreselleşmenin
sevdiklerimizle beraber olmakla birleştirdiğimiz
etkisiyle yeme içme alanına yönelik ilginin, bilginin,
etkinlikler. Ama peki, öyle mi, bakalım? Mizah ve yemekler
yatırımın yükselmekte olmasıyla yakından ilgili. Bir
bir filmde birleştiğinde gerçekte nasıl bir hal alıyor?
Acaba ilk başta akla getirdiğimizden başka olasılıklara önceki on yılın birikimi ile 2000’lerde artık olgun
açılıyor olabilirler mi? Belki de yemek de mizah da ilk ürünlerini veren bir eğilim bu. Küreselleşmeyle beraber
başta çağrıştırdıklarından daha ciddi, daha ağır şeylerdir. temsile dayalı siyasal mekanizmaların sarsılması sonucu
kültüre ve kültürel kimliklere yönelik merak ve ilgi
Bu ve benzeri sorulara yanıt aramak için beraberce giderek yükseldi. Bu anlamda bu kimlikler, insanlara,
2000’li yıllarda çekilmiş ve İmdb tarafından komedi artık kontrol edemedikleri ve bilinmezliklerle dolu bir
etiketi altında sınıflanmış yemek temalı filmler arasında dünyada, giderek kapıldıkları bir yere ait olamama
bir küçük gezintiye çıkalım isterseniz. Öncelikle şunu hissini telafi edecek bir zemin oluşturdu. Öte yandan
belirterek başlamalıyız: Müthiş bir bollukla, çok sayıda kültürel kimliklerin yükselişi, toplumların geçmişteki
filmle karşı karşıyayız1, adeta tıka basa dolu bir sofraya gibi üretim içindeki işlevlerine göre değil tüketim
oturmuş gibi. Ancak biraz dikkat ettiğinizde menü çok kalıpları etrafında ayrışmasını da beraberinde getirdi2.
da çeşitli değil aslında; birbirine yakın lezzetler gibi Bu çerçevede ortaya çıkan ya da dönüşen yeni orta
birbirine kardeş, ortak tempolu, hemen hemen aynı ve üst sınıflar, kimlik etrafında yeniden şekillenen,
temaların peşinden, bir hayli benzer hikâyelerle giden hem piyasa ekonomisinin sunabildiği yeni olanaklarla
filmler birçoğu. Gene de bu bolluk başlı başına bir zenginleşen hem de piyasa ekonomisini daha da
gösterge aslında. 2000’lerle birlikte yeme-içme alanına geliştiren tüketim kalıplarının en yakın takipçileri oldular.
Tüm bunlar geçmiş ideolojik aidiyetlerin yerine tüketimi Imdb komediyi şöyle sınıflamış: “Hemen hemen tüm
ve deneyimi, sınıfsal aidiyetlerin yerine bireyselleşmeyi sahneler mizahi veya komik deneyimlere katılan
koyan yeni yaşam biçimlerinin öncüsü oldu3. Daha karakterler içermelidir. Komedi, başlıktaki karakterler
doğru bir deyişle, bu dönemde ‘life style’ yükseldi ve pahasına izleyiciye özel olabilir veya onlarla paylaşılabilir”.
bireyin kimliğini tanımlayan temel unsur olarak tanındı. Hemen ardından da komedinin farklı biçimlerini tarifleyen
Böylece ‘haz ekonomileri’ doğarken, bireysel deneyimi anahtar kelimeler tanımlamış: “Parodi, ironi, şakacı, hiciv,
ve ifadeyi önceleyen ‘beğeni’ giderek önem kazandı4. kara komedi vb.”5. Daha bu tanımda görüyoruz ki; yeme-
Öte yandan küreselleşme ile artan göç ve gelişen iletişim içmenin, lezzetlerin, sofraların nasıl çeşit çeşit halleri
ve ulaşım teknolojileri de farklı kültürlerin çok daha sık varsa mizahın da çeşit çeşit halleri var. Ve bu filmlerin
ve denetimsiz şekilde karşılaşmasını da beraberinde yeme içmeyi temsil etme biçimleriyle, yeme içme alnında
getirdi. Bu gelişmelerle ulus devlet de güç kaybederken neyi değerli bulduklarıyla mizahları arasında da yakın bir
‘yerellik’ kimliği tanımlayan önemli bir kriter olarak anlam bağlantı var. Peki ama bu filmlerde nelerle karşılaşıyoruz?
kazandı. Aynı zamanda bu yeni dönemde temsil etmenin
değil, ‘hikâye etmenin’ yükselişine de tanık olduk. Bir kere tipik bir filmde, örneğin No Reservations’da ya
da Şef’te6, yıldız şefimizi yerel bir pazarda ya da markette
görüyoruz sıkça. Her zaman doğal malzemeden veya
İşte sofra, tüm bu yeni eğilimleri, kimliği, kültürü, yerelliği,
mahallenin bakkalından yana tercihleri olan şefler bunlar.
kültürlerin karşılaşmasını, tüketime dayanan yaşam
Yemeği iyi yapan şeyin her şeyden önce malzemenin
biçimini, elbette toplumsal cinsiyeti, hazzı, beğeniyi ve
kalitesi, malzeme ile ilgili bilgi ve malzemeyi yaratıcı
hikâye etmeyi aynı anda taşıyabilecek bir alandı. Bugün
şekillerde kullanmaya dayanan buluşlar olduğu; şefliği
artık yeme içmeye neredeyse kafayı takmış bir dünyada
simyacılığa yaklaştıran ve malzemenin sıradanlığı
yaşıyoruz. Restoranlar ve takipçileri ve yorumcuları, (bu
yanındaki sihrine dikkat çeken filmlerle karşı karşıyayız.
dergi de dahil olmak üzere) yemek etrafında gelişen yazılı
Tedarikçiler de ekrana en ilginç yanlarıyla, tüm
ve görsel medya, egzotik gıdaları market raflarına kadar
doğallıklarıyla yansıyor bu filmlerde: Yıldız şeften bir
taşıyan dev bir pazar, gastronomi kursları ve okulları ve
öpücük isteyen ya da onu azarlayıp duran, ama olduğu
(bu yazı da dahil olmak üzere) yemek kültürü etrafında
gibi görünen, sıradan insanlar. Gönül rahatlığıyla mahalle
gelişen yeni bir akademik disiplinin ürünleri ile devasa bir
esnafı diye anabileceğimiz tedarikçileriyle hep gündelik
altyapıya dayanan ve yalnızca seçkinlerle sınırlı olmayıp,
dilin samimiyeti, itiş kakışı ve şakacılığı içinde iletişim
seçkinliğe atlamaya hevesli orta sınıfları da içine alan,
kuruyor filmin kahramanı olan şefimiz. Kaldı ki; iletişim
neredeyse çılgınca bir takıntı bu.
deneyiminin bizzat kendisi, şefin sadece esnafla değil,
altında çalışanlarla, dostlarıyla, müşterileriyle, patronuyla
kurduğu iletişim, bunun kırılganlığı ve gündelik iletişim
Bu filmler tam da bu koşulların sonucu esasen. İşte bu
kazaları hem filmin dokusunu hem de mizahının
atmosfer eşliğinde, 2000’lerin başında yüzünü hazza
hammaddesini kuran önemli bir unsur olarak öne
dönmüş modern toplumlar (daha 20 yıl geçmeden
çıkıyor: 2000’li yılların yeme içme temalı mizah filmleri
başlarına küresel bir salgının düşeceğinden elbette
pek gürültülü değil, ama hemen her zaman konuşkan.
habersiz olarak) bu filmlerde dönemin, göç, çok
Kafamızdaki ciddi ve havalı şeflerin yerini artık sıradan
kültürlülük, kadınlığın ve erkekliğin ve başka olasılıkların
görünümlü ve içten starlar almış bu filmlerde7.
yeni kipleri gibi bazı büyük tartışmalarını yeme-içme
teması etrafında gündeme getirmekte. Ancak bu filmlerde
Bazen yerel bir yemeği yapan bazen de yerel malzeme ile
bir yandan da yemekler, içmekler, soslar etrafında
yeni lezzetler yaratan bu şefler, samimi üslûplarını yemek
çocukluk, hatıra, isyan gibi kadim temalar da izleniyor.
yapma aşamasında da izleyiciye hissettiriyorlar. Bir kere
Buraya kadar söylediklerimizde hiç de yeni bir şey yok
yemek yapma deneyimi bu filmlerde merkezî bir yer
aslında. Tüm kültürel ürünler gibi filmlerin de döneminin
işgal ediyor. Doğrama, kesme, pişirme, koklama ve tatma
ana tartışmalarıyla, ilgileriyle hemhal olması (ve elbette
sahneleriyle dolu ekran; öyle ustaca çekilmiş sahneler ki
dönemlerini etkilemeleri) son derece beklenebilir bir şey
bunlar, yapılmakta olan yemeği hayal etmeye, lezzetini
kuşkusuz. Ancak mizah boyutunu buraya kattığımızda
damağında hissetmeye çağırıyorlar izleyiciyi. Sadece bu
hem bu temalarla uyumlu hem de çok şaşırtıcı bir şeyle
da değil; bir restoran mutfağının tüm hareketi, temposu,
karşılaşıyor insan: Bu filmler bildiğimiz anlamda komik
kavga gürültüsü ve neşesi de sıkça karşımıza çıkıyor. Bu
değiller. Asla dolu dolu kahkahalarla güldüremiyorlar
filmlere göre yemek yapmak elbette bir ekip işi, ancak
bizi. Olsa olsa gülümsetiyorlar. Yine de neden komedi
her şeyden önce kişisel zevk, yetenek ve deneyim olarak
etiketiyle sınıflanıyorlar?
kurgulanıyor: Sıradan şefimizin istisnai, Tanrı vergisi,
neredeyse sihirli becerileriyle deneyimlediği bir etkinlik.
Mutfağında da çarşı pazarda olduğu gibi rahat bir üslupla, bir yemek kamyonu. Dolayısıyla bu filmlerin bazıları,
kesinlikle esprili ve günlük bir dilde konuşuyor şeflerimiz; şeflerin patronlardan bağımsızlaşarak kendi mekânlarını
No Reservations’da olduğu gibi, başta öyle değilse de açmalarının hikâyesi aynı zamanda. Gündelik rutini kırıp
sonunda o samimi kişiye dönüşüyor. Dolayısıyla, mizahı kendi yoluna gitmek, buradaki cesaret hikâyesi. Tam da
kuran gündelik iletişimin yanında deneyim de önemli bu 2000’lerin yeme-içme temalı komedi filmlerinde sık
bir malzemesidir bu filmlerin. Deneyim ve iletişimden sık karşımıza çıkan ikinci temel hikâyeye götürüyor bizi:
oluşan bu lezzetli tarif, bu renkli üslup içinde esasen Yol ve yolculuk. Kaldı ki; aslında yetişkinleşme teması da
tüm bir yemek macerasının kendisi anlatılan bir hikâyeye bir yolculuk, bir iç yolculuk hikâyesi aslında. Sideways
dönüşüyor. ya da Şef, aynı zamanda yolculuk ve yolun sonunda
kendine kavuşma filmleri. Mizahları da yolculuğun
Bu filmlerde karşımıza çıkan iki temel hikâye var esasen. beklenmedik, bazen de kırık dökük sürprizli anlarından
İlki bir şefin kendini, asıl arzularını ve yeteneklerini doğuyor ya da iyi şaraptan anlasalar da, yemek yapmayı
keşfedişini izlediğimiz tipik bir yetişkinleşme hikâyesi. becerseler de aslında son derece beceriksiz adamlar
Toast’da bu seyir, çocukluk çerçevesinde ve acıyla dolu olan kahramanlarının sakarlıklarından türüyor.
bir yolculuk olarak sergileniyor: Yalnızlıkla, kayıplarla,
rekabetçi bir üvey anneyle dolu bir çocukluğun sonunda, Bu filmler genellikle aileyle, meslektaşlarla ya da dostlarla
bir delikanlının kendi olma macerasını izliyoruz. Ancak birlikte oturulan samimi sofralarla ya da sıkça restoran
tüm travmalarına rağmen yine de nostaljik göndermeleri konuklarının mutluluk içinde şefin ayrıcalıklı maharetinin
olan bir film Toast. Aşk Tarifi ise gene geçmişinden tadını çıkardıkları görüntülerle süsleniyor. Böylece bir
travmalar getirmiş göçmen bir gencin başkasının bakıma izleyiciler olarak bizler de kendi yalnızlığımızı
kültürü ile karşılaşmasını, ona açılarak yetişkinleşmesini geride bırakıp bu samimi sofralara konuk oluyoruz.
ve aşk yoluyla da güçlenerek kendi melez hakikatini Öyle ise bu filmlerde yemeğin hazırlanması kadar
hem keşfetmesini hem kurmasını anlatıyor. Bazen de paylaşılması da önemseniyor. İşte bu sahnelerle birlikte
bedenen çocuk olmasa dahi ergenlikte saplanıp kalmış, yemek asıl olarak bir beslenme ya da şıklık etkinliğinden
sorunlarıyla baş edemeyen bir adamın, yine kendini ve çok bir zevk ve haz etkinliğine ve bir iletişim aracısına
arzularını keşfetmek yoluyla yetişkinleşmesinin hikâyesi dönüşüyor. Bu nedenle bu filmlerdeki mizahın bir diğer
halini alıyor bu temel kalıp: Şef’de olduğu gibi. Tam unsuru da bu sofraların yine gündelik, hatta pejmürde
bir masumiyet çağı olarak temsil edilen çocukluk, ana iletişimi. Ve burada hazzın farklı kipleri olarak lezzeti de
karakterin, şefimizin ya da şef adayımızın hakiki ya da şakayı da yaratan en önemli unsurlardan biri paylaşmak,
mecazi çocukluğu ve gençliği olarak karşımıza çıktığı paylaşırken diğeriyle karşılaşmak ve iletişim içinde
gibi, ana karakterin etrafındaki çocuklarla da çıkıyor: No olmak; daha doğru bir deyişle yemek yapım aşaması
Reservations’da, Şef’de bilgelikle dolu çocuklar hayatın bireysel bir zevk olsa da ona anlam katarak haz verici
gerçek sırrını kendiliğinden ve hiç bilmeden taşıyorlar bir etkinliğe dönüştüren asıl unsur onu başkalarıyla
üzerlerinde. Modern ya da sahte olana karşı hayatın asıl paylaşma duygusu. Aslında bu filmlerdeki sofra sahneleri
anlamlarının, kendi olabilmenin ve sade bir varoluşun yalnızlaşan bir dünyada ortak özlemlerin taşıyıcısı: No
temsilcisi bu çocuk karakterler. İşte bu filmlerin mizahı Reservations’daki şef, meslektaşlarıyla paylaştığı öğle
biraz da bu masumiyet arayışının veya çocuk yalnızlığının, yemeği sofralarının keyfini taptaze bir aşk eşliğinde
çocukça yalnızlığın getirdiği mahzun bir mizah. Bu keşfederken, yemek yapmanın da mükemmeliyetçi
yaklaşım mutfağa, yeme içmeye yönelik tutumda da kurallarının ötesinde bir deneyim olduğunu da fark
kendini gösteriyor: Örneğin Şef’te ya da Ratatouille’da edecek örneğin8.
yemek eleştirmenlerinin zalimliği ve soğukkanlılığı
karşısında saf yeteneğe, duyguya, kırılganlığa dayanan Böylece bu filmlerle, her gün deneyimlenebilecek bir
bir tutum öne çıkıyor ve bu eleştirmenlerin temsil ettiği bütünlük vaadi olarak lezzeti oluşturan tüm parçacıklar
fine dining anlayışı karşısında otantik, yerel, kendiliğinden, bir araya gelmiş oluyor: Malzeme, maharetle soğan
sıradan olmasa dahi sıradana gönderme yapan, saf kesen ya da trüf mantarını gram gram rendeleyen
yeteneğin ortaya çıkardığı lezzetler savunuluyor. Neyse usta eller, duygular, hatıralar, nostalji ve elbette ilişkiler,
ki; sonunda eleştirmenler de hatalarını anlıyor, gerçek bağlar, dostluklar, hikâyeler. Hem çok sıradan hem de
lezzetin nerede saklı olduğunu keşfediyor da mutlu sonla mucizevi şeyler: Tevazu ve göz kamaştırıcı yetenek;
bitiyor filmlerimiz. Bu bağlamda No Reservations’da ya öyle ki, bir farenin bile iyi bir şef olabilmesinin imkân
da Şef’de olduğu gibi sonunda çoğu şef çalıştıkları yüksek dahilinde oluşu. Ratatouille’un meymenetsiz eleştirmeni
standartlı restoranları bırakıp en sıradan yemekleri, en Ego’nun büyük dönüşümünü yaşayıp kendi olabilmenin
sıradan insanlarla, ancak lezzetten asla ödün vermeden ferah iklimine kavuştuğu ve ‘herkes yemek yapabilir’
buluşturan mekânlarda yemek yapmaya başlıyorlar: sözünü anladığı an, ifade ettiği üzere ‘herkesin büyük
Basit bir kahvaltı salonu ya da Küba sandviçleri yapan bir sanatçı olamayabileceği, ancak büyük bir sanatçının
her yerden çıkabileceği’ anlatılıyor bu filmlerde içme gibi küçük görünümlü büyük bir mesele etrafında
(Burada sanatçı derken kast edilen elbette sanatların tartışılabileceğinin delili. İkincisi ve daha önemlisi, kendi
en gündeliğini icra eden şefler). Buradan devamla bu gündelik ve sıradan dünyalarımıza dönüşü, basitliğin
filmler hakiki yeteneğin sıradan birinden çıkabileceğini içindeki mucizeyi vurgularken açığa çıkardıkları hakikat,
vurguladıkları gibi, hakiki lezzetin de mutlaka ‘high ona politik bir boyut katmadan bir yere varamıyor. Ve
dining’de aranamayacağını, en sıradan, en gündelik aslında bu filmler, mütevazi mizahları, sıradan lezzetleriyle
yemeklerde dahi bulunabileceğini vurguluyorlar. No biraz da bu arayışla ilgililer.
Reservation’ın makarnaları, Ratatouille’un ratatuyu hep
bunun işareti. Bu filmlerdeki çocukluk ve masumiyet
vurgusu ile sıradan yemeğe muhabbet de hatıra fikrinde
düğümleniyor; Aşk Tarifi’nde apaçık dile getiriliyor bu:
‘yemek hatıradır’. Tıpkı Proust’un dile getirdiği gibi, tıpkı 1. 2000’lerde komedi sınıflandırılmasına dahil edilen bazı
filmler şunlar: Bella Martha (2001), Bir Tutam Baharat (2003),
Ego’yu çocukluğuna götüren ratatuyun tüm egosunu
Sideways (2004), İyi Bir Yıl (2006), Hayatımın Tatili (2006),
yerle bir etmesi gibi. Ancak tam da bu noktada şurası Garson Kız (2007), No reservations (2007), Ratatouille
çok önemli: burada çocukluk veya hatıranın içerdiği saflık (2007), Bottle Shock (2008), Aşka Ruhunu Kat (2009),
vurgusu sadece masumiyete, olağanlığa, basitliğe ve Toast (2010), Şeflerin Savaşı (2012), Aşk tarifi (2014),
kendiliğindenliğe gönderme yapıyor. Yoksa yeme-içme Şef (2014). Biz bu yazıda sadece koyu ile vurgulanmış
filmleri konu edindik.
yoluyla kültürel olana saygıyı ilan eden bu filmlerde kültür
2. Adda, J., Ekonominin Küreselleşmesi, Çev. Sevgi İneci,
asla el değmemiş bir saflık alanı olarak kodlanmıyor. İletişim Yayınları, 2017.
Aksine melezleştikçe güzelleşiyor. İyi lezzetler de köklü 3. Tomlinson, J., Küreselleşme ve Kültür, Çev. Arzu Eker,
kültürlerden, ancak onların sıradan tecrübesinden Ayrıntı Yayınları, 2013.
beslendiği kadar farklı olanların karşılaşması ve 4. ‘Yeniden’ dememizin bir sebebi var. Zirâ aslında benzeri
eğilimler, ‘bireysel’ olanı ve ‘beğeni’yi önceleyen yaklaşımlar,
bileşimiyle oluşuyor. Aşk Tarifi’nin Hint kökenli şefi de
kapitalizmin henüz doğduğu; aynı günümüz gibi rakipsiz
başka olana açıldıkça daha zengin tariflere ulaşıyor; ama olduğu ve sınırsızca yayılma eğiliminde olduğu, dolayısıyla bir
yeteneği asıl, Paris’te karşılaştığı sahte modernliği geride hayli gürbüz geçen erken çocukluğunda, XVIII.-XIX. yüzyıl
bırakıp otantik ve taşralı Fransız lezzetini kendi kadim liberal Avrupa’sında da karşımıza çıkar.
kültürünün baharatı ile birleştirme kararını aldığında 5. https://help.imdb.com/article/contribution/titles/genres/GZD
RMS6R742JRGAG#genredefinitions Tercüme bana ait.
mayalanacak.
6. No Reservations da Türkçeye Aşk Tarifi adıyla çevrilmiştir.
Aşk Tarifi adlı diğer film ile karışmaması için bu filmin orijinal
Nurdan Gürbilek’in aktardığı üzere Şaka ve Bilinçdışıyla adı kullanılmıştır.
İlişkisi’nde Freud mizahın; bilinçdışının ani bir boşalması 7. Bu şef tiplemesinin bir benzeri günümüz yemek
ve çocukluğun dünyasına, oyuna, oyunun hazzına bir programlarında da karşımıza çıkar; Ural, T. ve Güçer, G.,
“Medya ve Yemeğin Romantik Dansı: Yeni Nesil Yemek
anlık bir dönüş olduğunu düşünüyordu. Çocuğun mizaha
Programları”, Metro Gastro,73.
gerek duymamasının sebebi buydu; çünkü mantıksal 8. Grandpa Kitchen gibi videolarda köyün çocuklarını doyurmak
düşüncenin ve uygarlığın baskısını henüz hissetmiyordu; üzere koca kazanlarda yemek yapan tatlı büyük babaları ve
çünkü oynuyordu; çünkü ‘kendisini mutlu hissetmek için az önce topladıklarıyla kırda bayırda yemek yapan mütevazi
mizaha gerek duymuyor’du9 Bu yeme içme filmlerindeki Azeri aileleri bıkıp usanmadan izlememize yol açan da benzeri
özlemlerimiz ve duygularımız değil mi aslında?
mizahın görkemli, fokur fokur olmayışının; sivri
9. Gürbilek, N., Ev Ödevi, Metis Yayınları, s.11.
şakalardan değil de hayatın doğal akışının kendiliğinden
kazalarından müteşekkil oluşunun sebebi de bu bana
kalırsa. Aynen savundukları, överek ve özleyerek andıkları
mütevazi, fakat yine de özenli lezzetler gibi.
Peki art arda çekilen bu filmler tam olarak neyi temsil

etmekteler? Yeni dünyada her şey elimizden bir bir
kayarken eski dünyaya duyulan özlemi mi; geçmiş
günlerdeki masumiyetimizi yitirmekte oluşumuza ilişkin
bir ağıdı mı; bu masumiyeti yakalayabileceğimize dair
bir umudu mu; ve bu umutla beraber, tarifi basit, sıradan
ve gündelik olanın yeniden keşfedilmesinde gizli bir
hakikat arayışını mı? Aslında bu sorunun cevabı bize
bağlı, tıpkı covid sonrasında dünyanın alacağı şeklin bize
bağlı olması gibi. Ancak birkaç şey kesin: Birincisi tüm
bu filmler, bu küçük görünümlü büyük soruların, yeme
Batuhan Sarıcan
MIZAHLA BESLEYEREK
AYDINLATAN ESER:
GARGANTUA
H azırladığı sözlüklerle dil hazinemize büyük katkıları

bulunan dilbilimcimiz Ali Püsküllüoğlu humor
ifadesinde karşılığını bulan mizahı, “gerçeğin, durumların,
Bu kitabı okuyan okur dostlar
Atın içinizden her türlü kuşkuyu
Okurken de irkilmeyin sakın
olayların, kişilerin güldürücü yanlarını vurgulayarak Ne kötülük var içinde ne muzırlık
anlatan, ortaya koyan yazı türü” olarak tanımlarken, kara Doğrusu güldürmekten başka da
mizah için de “buruk bir dille, kimi zaman da umutsuzlukla Bir hüner bulamayacaksınız pek
dünyanın saçmalığını belirten, gerçeğin gülünç ama Başka yola gidemiyor gönlüm
acıklı yanlarını ortaya koyan, yalnızca güldürmeyi değil Sizleri dertler içinde görürken
düşündürmeyi ve yergiyi amaçlayan gülmece türü” Gülen kitap yeğdir ağlayan kitaptan
tanımlamasını yapıyor.1 Gülmektir çünkü insanı insan eden.”2
Gülmecenin çıkış noktası ise genelde bir espri oluyor. Türk Dil Kurumu dergisinin Ocak 2017’de yayımlanan
Fransızca kökenli espri kelimesi, “ince anlamlı veya sayısına Gargantua’yı yazan Ergün Veren, “Gülmek
güldürürken düşündüren söz” tanımında karşılığını insana özgüdür.” diyen Henri Bergson’ın sözlerine atıfta
buluyor. Yani düşündürme, espriyle başlıyor, bir fikre bulunarak, Bergson’dan dört yüz yıl önce bu kitabı yazan
(gelenek veya kural) saldırarak bir çelişkiyi ortaya François Rabelais’nin eserde mizahın hiciv, alay etme, söz
çıkarıyor ve olaylar gelişiyor. Şimdi gelelim mizahı, oyunları, argo ve müstehcenlik gibi pek çok unsurunu
edebiyatın sınırları içine sokan ilk esere… kullandığını belirterek, kitabın mizahla ilişkisine dair
şunları yazıyor: “Eserde mizahın pek çok unsuru, işlevi ve
Edebiyat tarihindeki ilk mizahi yaklaşım: Gargantua türü yine dilbilimsel ögeler ve mizahın alansal içerikleri
Tarihte mizahı, üslup olarak kullanan derli toplu ilk eserler kullanılarak dönemin edebiyatı, eğitimi/kurumları, sosyal
François Rabelais’ye ait. 16. yüzyılın ilk yarısında kaleme yaşamı ile kilise ve din adamı tipolojisindeki aptallıklar,
aldığı beş ciltlik serinin, Türkçeye ilk çevrilen ve en çok kötülükler, suiistimaller vb. sergilenmek ve eleştirilmek
ses getireni (zamanında halk aydınlanmasın diye kilise amacıyla kınanmakta, yerilmekte, küçümsenmekte ve
tarafından yasaklanan) Gargantua’yı ‘çağdaş mizahın aşağılanmaktadır. Bunlar da komik ve saldırgan bir
yolunu açan ilk insani komedya’ olarak anabiliriz. Rabelais üslupla yapılmaktadır.”3
de daha kitabın başında okuruna şöyle sesleniyor:
ise bir keyif ehli ve gelmiş geçmiş en büyük içki sever.

Hal böyle olunca da hangarlarında kilolarca sığır et ve
sucukları, havyarlar, türlü sosis ve jambonların bulunması
ve varlıklı bir aile olarak dillere destan ziyafetler vermeleri
de gayet normal görünüyor. Annesinin, Gargantua’ya
hamileliğinin 11. ayında verdiği ziyafet de bunlardan
biri. (Ziyafeti gösteren çizimler de kitapta kendine yer
buluyor.) Gargamelle çok iştahlıdır dedik ya, gebeyken
tabaklar dolusu (iki fıçı) işkembe yemesiyle olanlar
oluyor.
‘Rocquetaillade’ın anasının topuğundan, Bacchus’un

Jüpiter’in baldırından doğduğu gibi’ Pantagruel de
anasının sol kulağından ve ağlayarak değil de, “İçki! İçki!
İçki!” diye sayıklayarak doğuyor. Bunu duyan babası da
“ne büyük senin gırtlağın” diyor ve ona “Gargantua”
ismini veriyor; yüzünden sağlık fışkıran Gargantua,
ağladıkça ağzına şarap konuyor ve susuyor. Büyüdükçe
de artıyor iştahı. Hatta yazar onu “İştah Hazretleri” diye
anıyor.
François Rabelais Öyle iştahlı ki! Uyanır uyanmaz yatağında birkaç kere
yuvarlanıp saçını taradığı gibi vakit kaybetmeden
Bu noktada Gargantua’yı okurken dikkatimizi çeken kahvaltıya geçiyor. Ama ne kahvaltı! İşkembe kızartmaları,
ilk detaylar da yazarın alaylı üslubuyla birlikte, anlatımı ızgara etler, jambonlar, oğlak kebapları yiyor, türlü türlü
sayfalar süren abartılı şölenler ve aşırıya kaçan gündelik çorbalar içiyor. İçmek dedik de “kahvaltı insanın belleğini
yeme içme alışkanlıklarıyla yemeği de mizahın bir parçası işletir” diyerek sabahtan başlıyor içkiye, dev yudumlarıyla.
olarak kullanması oluyor. Çünkü bu eser, susuz kalmış bir Bu da onun iştahını iyice açıyor. Kahvaltıdan sonra
toprak gibi içenler, kıtlıktan çıkmış gibi yiyenler; sürahideki kiliseye gitse de -Rebalais’nin komedya yazarı Terentius’a
son damla için kavga edenler, tabaktaki son lokma için bulunduğu atıftaki gibi- gönlü hep mutfağa kayıyor.
birbirinin boğazını kesenlerle; ebediyetin yeme içme, Sonra yine başlıyor tıkınma eylemi; sabah yediklerinin
yeme içmenin de ebediyet olduğunu düşünen iştahlılarla üstüne birkaç düzine jambon daha, mevsimine göre
dolu. Tabii bir de açgözlülerle. etler, havyar ile mumbar, önüne gelen ne şarap mezesi
varsa yiyor. Karnı şişince yemeği mecburen kesse de
Gargantua’da iştah ile açgözlülük arasında kesin ayrım içmenin başı sonu yok onun için. Altı delik bir fıçı gibi
yaparken buluyoruz kendimizi. Bu ayrımda mizahın iki koydukça koyuyor, fıçı bir türlü dolmuyor. İştah için
unsuru karşımıza çıkıyor: Hiciv ve mübalağa. Açgözlüler yapılan pantagruellik ifadesi de kökünü Gargantua’dan
hicvediliyor; iştahlılar ise sadece mübalağa ediliyor. alıyor ve o gün bugündür ‘gönlünce yiyip içmeye’ karşılık
Yani yazar, karşısında durduğu açgözlüleri acımasızca geliyor.
eleştirirken, iştahlılara ise fazla dokunmuyor. Sadece
Ancak Gargantua’nın iştahı zamanla değişiyor. Akıl hocası
yiyip içtiklerini abartılı rakamlarla veriyor.
Ponokrates’in onu entelektüel anlamda beslemesiyle
(aydınlatmasıyla) Gargantua’nın iştahı, gastronomi
Devlerin iştahı........................................................................... ve yaşam bilgisine meylediyor; oturduğu sofralarda
Hikâye, Rabelais’nin de doğduğu yer olan Fransa’nın orta etrafındakiler değişiyor, entelektüel ahbaplıklar, serseri
yerindeki bereketli ve şarabı bol bir toprakta, ‘Fransa’nın takımının yerini alıyor; edilen muhabbet değişiyor: “...
Bahçesi’ Loire’de vuku buluyor. Burası için “ürünlerin en şarabın, ekmeğin, tuzun, etlerin, balıkların, meyvelerin,
dolgununu, canlıların en gürbüzünü yetiştirir,” ifadesi otların, köklerin nitelikleri, yararları, özellikleri, etkinlikleri
kullanılıyor.4 Öyle gürbüz ki; bu masala adını veren ve hazırlanışları üstüne tartışmalar” yapılıyor.5
Gargantua (ve ebeveynleri) normal insan boyutlarında O sofralarda doğa bilginlerinin yazdıkları konuşuluyor,
değil, devler olarak karşımıza çıkıyor. Gargantua da dönemin ilmine hâkim olmaya başlıyor.
Gastronomi bilgisi, boşboğazlığın yerini alırken
Gargantua’nın babası Grandgousier da ismiyle müsemma Gargantua artık sadece açlığını gidermek için yemeye
biri: adı ‘büyük ağız’ anlamına geliyor. Annesi Gargamelle başlıyor. İştah yerini doyuma bırakıyor.
Açlığı gidermek için yemek.................................................. ihtiyacımızı belirleyen “açsın ye” ve “açlığın gitti, dur”
İşte bu sebeple Gargantua, zaman içinde hekimlerin deme görevlerini üstlenen -diğer birçok faktörle birlikte-
perhiz önerisiyle öğlenleri sadece mide kazıntısını almak iki temel hormon var: grelin ve leptin:7 Bir süre yemek
için yavan ve içkisiz bir yemek yiyor, akşamları ise gücünü yemediğimiz zaman midemiz, mide hareketliliğini ve
yitirmemek için ne kadar yemek gerekirse o kadar mide asidi salgısını artıran grelini üretiyor. Grelin, kan
yemeye başlıyor. Yani sadece biyolojik bir amaca hizmet şekerimiz düşük ve midemiz boş olduğunda, yemek
ederek, vücudun enerji açlığını gidermek için yiyor. yemeden hemen önce en yüksek seviyelerde seyrediyor.
Şimdi bu kısmı ve yazıdaki ana meselemi anlatabilmek Kısacası grelin, beynin beslenmeyle ilgili işlevlerini
için lisedeki biyoloji bilgilerimizi kısaca hatırlatacağım. düzenleyen hipotalamustaki nöronları uyararak bize
Kendisi aynı zamanda bir hekim olan Rabelais de eminim yemek yememizi söylüyor.
ki, bana kızmayacaktır.
Yiyeceği ağzımıza attığımızda ise mide-bağırsak
Bildiğimiz gibi vücudumuz enerjiye ihtiyaç duyuyor ve kanalında bir faaliyet başlıyor. Obur Zihin kitabının
bunu besinlerden elde ediyoruz. Bu açıdan da beslenmek yazarı nörobilimci John S. Allen, bu kanalın iç yüzeyini
bizim en temel ihtiyacımız. Hafif baş dönmesi, midemizin kaplayan sinir liflerinin, yediğimiz şeyin analizini yaparak
guruldaması veya onu boş hissetmemiz gibi birçok hacim ve bileşime dair bilgiyi önce beyin sapı, sonra
belirti, vücudumuzun enerji ihtiyacına dair gündelik da hipotalamusa gönderdiğini, bu süreçte bağırsak,
hayatta karşılaştığımız işaretler. Yani ‘acıkmak’ olarak karaciğer ve pankreasın da beyinle iletişim halinde
duyduğumuz ‘yemek yeme dürtüsü’ vücudun, enerji olduğunu belirtiyor.8
eksikliğine biyolojik tepkisidir diyebiliriz. Peki ama bu
nasıl gerçekleşiyor? Yemek yedikçe grelin seviyesi de düşüş gösterirken
vücudumuzdaki yağ hücreleriyle leptin salgılanmaya
Kanada Gastrointestinal Araştırma Derneği (CSIR), başlıyor. Bu da yine beyinle etkileşime girerek ‘depoda’
açlık hissi olarak bildiğimiz şeye neden olan karmaşık yeterli kaloriye sahip olduğumuzu söylüyor; “açlık
düzeni, fiziksel ve hormonal sinyal sistemi (beyin, sinyalini durdur” mesajı veriyor. Biz de o sırada iyi
sinir sistemi, pankreas ve sindirim sistemi) arasındaki ihtimalle “Doydum artık,” diyerek yeme içme eylemini o
ilişkiyle açıklıyor.6 Açlık sinyallerinde rol oynayan, enerji an için sonlandırıyoruz.
Açlık giderme ile iştah duyma arasındaki fark.................... iştahını dizginlemeyi başaran bir devin (Gargantua),
Melbourne Üniversitesi Tıp Profesörü Joseph Proietto’nun karşılaştığı açgözlülüğe karşı verdiği savaşla değişiyor.
da dediği gibi burada beyinden başlayan bir süreç söz
konusu değil, ‘acıkma hali’ beyinden ziyade esas olarak Olay şu şekilde gelişiyor: Gargantua’nın komşu şehri
kanda dolaşan hormonlar tarafından kontrol ediliyor.9 olan Lerné’in çörekçileri, iki düzine kadar arabayla
İşte açlığı gidermek için yemek ile iştah arzusuyla yemek şehre giderken Gargantua’nın memleketlisi çobanlar
(iştah duymak) arasındaki fark da burada devreye yola çıkıyor ve parası neyse vererek çörekleri almak
giriyor. Açlık giderme hissi, sindirim sisteminde başlıyor. istiyor, çörekçiler de buna razı olmayınca zorla alıyorlar
Buna karşın iştah beyinde başlıyor, biyolojik açıdan çörekleri. Sonra olanlar oluyor tabii; bağlar bozuldu
açlık belirtisi, sözgelimi midemizde gurultu hissetmesek yansın sepetler! Açgözlü Lerné Kralı Picrochole, pireyi
bile bir şeyi yeme arzusu duyabiliyoruz. Bu da iştahta deve yapıp komşusuna acımasızca saldırıyor. Çünkü
karşılığını buluyor. mesele üç beş çörek değil, bu saldırmak için bir bahane.
Neden sonra orduları ne horoz bırakıyor ne tavuk.
Açlık gidermek için yemek vücudun ihtiyacıyken iştah, Aslında nedeni belli; basit ve telafisi mümkün bir olayı
beyin tarafından bize dikte edilen bir arzu, bir takıntı bahane ederek açgözlülüğü ayyuka çıkıyor.
aslında. Ruh hali ve duygular tarafından yönlendiriliyor;
stres, yalnızlık ve can sıkıntısı gibi duygu durumu etkileyen Gargantua’nın babası da kadim dostu olan ve her
haller iştahı tetikleyebiliyor.10 Bununla birlikte damak anlamda her daim destekte bulunduğu Picrochole’ün
tadımıza hitap eden bir şeyi görmek ya da hatırlamak yaptıklarına anlam veremiyor. İhanete uğramasına
da yine beynin bize geçmişi hatırlattığı tat ve kokulardan rağmen itidalli davranıyor, hatta parasının verilmesine
(veya görüntülerden) ileri geliyor. Bu sebeplerle de iştah rağmen çörekleri geri gönderiyor. Ancak Picrochole’ün
duyan kimse, aç bir insan gibi önüne ne gelirse yemekten derdi eldeki üç beş çörek veya para değil, o bir Tiran ve
ziyade duygusal bir tetikleyici sebebiyle spesifik bir gıda açgözlülüğü onu savaşa itiyor. Rabelais de Picrochole’ü
maddesine ihtiyaç duyuyor. (Yazıyı okurken gidip bir klasik, basmakalıp bir kral olarak göstererek bir güzel
tablet çikolata yiyorsunuz mesela.) hicvediyor.
Gargantua’nın da ilk zamanlarındaki iştahlı halini bu Picrochole, Yunanca ‘acı safra’ anlamına geliyor ve bu
takıntılı hale, zevk için yeme edimine bağlayabiliriz. karakter, Rabelais’nin gerçek hayatta mücadele ettiği
Çünkü tokken de yiyor, olur olmaz anda bir şeyler istiyor. Graucher de Sainte-Marthe adındaki bir açgözlünün,
Buna karşın entelektüel anlamda beslenmesi (yazar eserindeki yansıması. Bu adam, Loire Nehri’nin üzerine
Rabelais’nin takdir ettiği üzere aydınlanması) ve kendini dalyan kurarak her şeyi kendi almak istiyor ve insanların
geliştirmesiyle birlikte Gargantua, sadece ihtiyacı olanı avlanma özgürlüğünü engelliyor. Rabelais de Paris’teki
yemeye başlıyor. Biz de iştahlı halinden sıyrılarak sadece mahkemelere kadar giderek bu bencil ve açgözlü adamla
karnını doyurmak için yiyen bir karakterin gelişimine hukuksal bir mücadele yürütüyor. Metindeki Pichochole
ve halkı için nasıl bir kahramana dönüştüğüne tanıklık Savaşı da bu mücadelenin abartılı bir yansıtması.
ediyoruz.
Yazının başında da belirttiğimiz gibi yazar, ‘gerçeğin
Gargantua’da açgözlülüğün yerilmesi................................. gülünç ama acıklı yanlarını’ ortaya koyarak yalnızca
Buraya kadar hem iştah hem de açlık dürtüsünün, insanın güldürmüyor; doğruyu yanlışı, gerçeği yalanı ve eski
fizyolojik ihtiyaçlarına hitap ettiğini anlamış olduk. Çünkü ile yeni olanı da karşı karşıya getirerek aynı zamanda
iştah, zevk için olsa bile yine belli bir doyum noktasına düşündürüyor da. Yergiyi amaçlayan gülmece türünün
ulaşıyor, karşılandığında o an için sönümleniyor. teamüllerine uyarak alışılagelen basmakalıp düşüncelere
Açgözlülük ise insanın karakteri ve genel duygu durumu (kralın açgözlülüğüne, kilisenin skolastik öğretisine ve
bozukluğuyla ilişkili olup insani bir defoya işaret ediyor. kokuşmuş ‘bilim’ kurumlarına) saldırarak bir çelişkiyi
Çünkü açgözlü bir insan, arzu ettiğine ulaştığında da ortaya çıkarıyor. Biz de eserin sonuna geldiğimizde açlığı
doymaz ve daha fazlasını ister. Bu sebeple açlık ve iştahın gidermek için yemekle iştah arzusuna yenik düşerek
anlaşılabilir ve insani dürtüler olduğunu söyleyebiliriz. yemenin, açgözlülüğe göre ne kadar masum ve insani
Buna karşın açgözlülük, tedavisi mümkün olmayan bir edimler olduğunu iyice kavrıyoruz.
hastalık gibi adeta.
Dikkat edilirse, hicivli bir üslubu olmasına karşın yazar, Bu benim için epey önemli bir ayrım. Çünkü bu kitabı
başta iştahlı olma halini devler üzerinden sadece okuyana kadar açgözlülük ile iştahı aynı kefeye koyardım.
mübalağa ediyor, iştahlılığı yermiyor. Bu eseri bir kara Artık öyle değil. Bu ayrımı daha iyi gösterebilmek için
mizah yapan, bundan daha ziyade açgözlülüğü yerdiği Gargantua’dan yola çıkarak hazırladığım bir tabloyu
kısımlardan geliyor. Zaten olay örgüsünün seyri de takdim etmek isterim:
İştah Açlık Açgözlülük

Beynin istediği. Vücudun istediği. Duygularının istediği.
Zevk için yenir. Beslenmek için yenir. Yemiş olmak için yenir.
Tutkudur. İhtiyaçtır. Zarardır.
Kişi umduğunu yemek ister. Kişi bulduğunu yer. Kişi her şeyi yemek ister.
Aniden duyulur. Yavaş yavaş duyulur. Sürekli duyulur.
Ne kadar yerse yesin bir sınırı
Sınırı önündeki tabaktır. Sınırı yoktur, daha fazlası istenir.
vardır.
Doymak ister. Doyar. Doyumsuzdur.
Dış tetikleyicisi vardır. Dış tetikleyicisi yoktur. Tetikleyiciye gerek yoktur.
Gargantua’nın savaştığı
Gargantua’nın gençliği Gargantua’nın yetişkinliği
Picrochole
Yazar abartılı bir şekilde anlatır. Yazar takdir eder. Yazar tarafından yerilir.
“Bir lokma ilik”

François Rabelais, çatırdamakta olan skolastik 1. Ali Püsküllüoğlu, Edebiyat Sözlüğü, Can Yayınları,
İstanbul, 2009, s.59-71.
düşünceye ve geleneklere -içten içe- karşı çıkarak diri
2. Rabelais, Gargantua. Çev: S. Eyüboğlu vd.,
diri yakılmaktan son anda kurtulan, ateşin üstünde Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul, 2014, s.3
bir cambaz gibi ölümle köşe kapmaca oynayan bir 3. Ergün Veren, Gargantua, Türk Dil Kurumu Dergisi, Ocak 2017,
Aydınlanma insanı. Eski düşünceyi ve açgözlülüğü 97-99, https://tdk.gov.tr/wp-content/uploads/2018/01/23_
kahkahalar atarak eleştirmekten, “Gülmek insana ktplk_Erg%c3%bcn-VEREN.pdf
4. Rabelais, Gargantua. Çev: S. Eyüboğlu vd., Türkiye İş Bankası
özgüdür.” demekten geri durmayan bir hümanist.
Kültür Yayınları, İstanbul, 2014, s.xiii.
5. age., s.109.
Doğum tarihi (1494?) itibariyle Erasmus (1466) ile 6. Canadian Society of Intestinal Resarch: GI Society, Hunger
Montaigne (1533) arasında bir yerde duruyor. Sadece and Appetite. https://badgut.org/information-centre/a-z-
doğum tarihi değil, hümanist fikrin gelişiminde de ikisi digestive-topics/hunger-and-appetite/
7. Klok MD, Jakobsdottir S, Drent ML., The role of leptin and
arasında bir köprü kuruyor. Köprünün altı alev alev ve o,
ghrelin in the regulation of food intake and body weight in
bir cambazın şanına yaraşır bir şekilde ateşe düşmekten humans: a review. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17212793/
hiç korkmuyor. Hatta ‘ateşle oynarken’ gülüyor, bolca 8. John S. Allen, Obur Zihin: Yiyeceklerle İlişkimizin Evrimi, Çev:
yiyor, içiyor. Zaten bu eserini -tıpkı Homeros gibi- E. Gökyaran, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2018, s.117.
bedenini beslemeye ayırdığı zaman içinde yazdığını 9. Joseph Proietto, Chemical messengers: how hormones
make us feel hungry and full. https://theconversation.com/
söylüyor.
chemical-messengers-how-hormones-make-us-feel-hungry-
and-full-35545
Rabelais’nin “ilikli kemik bulan köpek” benzetmesi ise 10. Jenna Fletcher, What is appetite? https://www.
çok anlamlı; kitabın özündeki düşünce için “bir lokma medicalnewstoday.com/articles/appetite
ilik” ifadesini kullanıyor. Yani kitabı dış kabuğundan
sıyırıp özünü kavramak için önce koca bir kemiği sevgiyle
koklamak, ardından dikkat ve heyecanla dişlemek, kemiği
merakla inceledikten sonra kırıp içindeki iliği şıp diye
yutmamız gerektiğini söylüyor. Pek yüce öğretilerle dolu
olan bu ilik, yani kitabın özündeki düşünce, oldukça zihin
açıcı; ben de kitabın iliğini yutuverdiğimi zannediyorum.
Sonra bir gülme geliyor.
Disiplinlerarası / Yaratıcılık
İTALYA’DAN SOFRANIZA
LEZZET YOLCULUĞU
Coğrafi işaretli İtalyan parmesan peynirlerini
Metro güvencesiyle sofralarınıza taşıyın.
18 ay
olgunlaştırılmış
10 ay
5 ay olgunlaştırılmış Parmigiano Reggiano
olgunlaştırılmış
Menşei: İtalya: Parma-Reggio
Grana Padano
Pecorino Romano Menşei: İtalya: Emilia-Romagna
Menşei: İtalya: Sardinia, Lazio
YEŞILÇAM’DA
KEMAL SUNAL’IN
MIZAH IŞTAHI
M izahın bir taraftan güldürmek ve bir taraftan

düşündürmek gibi bir işlevi vardır. Göle yoğurt
çalan ve “ya tutarsa” diyen, sofrada en güzel yere
oturtulmasının nedeni kendisinden çok giydiği kürkü
olduğunu “ ye kürküm ye “ diyerek ifşa eden Nasrettin
Hoca’nın mizahı bu yüzden üzerinden 800 yıl geçse de
unutulmaz anlatılır ve kullanılır. Toplumsal bir hissedişin,
bir durumun gülme eylemiyle aktarılması bir rahatlama
ve akışkanlık içerir. Açıkça sorgulanamayan mizah
sayesinde sorgulanır. Mizah toplumsal bir duruma karşı bir
saldırı düzenler ama bunu şiddetle değil gülümsemeyle
yapar. Bir başkaldırı alanı ürettiği iddia edilebilir. Sözsel,
işitsel, görsel alan içinde söylenmek istenen ustalıkla
gizlenir ama bir taraftan da mizah unsurundan dolayı
hızla dolaşıma girer. Yani eleştirilen toplumsal durum Çarıklı Milyoner
gülümseterek ifşa edilir. Köylülüğün hor görüldüğü, bu yüzden köyden şehre
gelen köylülerin şehirlilerden veya sosyeteden intikam
Türk sinemasında Kemal Sunal rol aldığı birçok filmde bu aldığı filmlerin en önemlilerin birisi Çarıklı Milyoner
ifşa ve gülmeceyi bir arada aktarır, hatta bu sayede bu filmidir. Filmde Bayram (Kemal Sunal) karakterinin
kadar popüler olmuştur diyebiliriz. Bu filmlerde eleştirilen başından geçenler anlatılır. Hilmi Tok araba kazasında
toplumsal durum özellikle yemek aracılığıyla kitlelere öldükten sonra oğlu Bayram’a yüklü bir miras kalır.
aktarılır. İki film içinde yemek aracılığıyla kurgulanan Köyde davulculuk yapan Bayram kendisine böyle bir
mizah bu makalede incelenecektir: Kartal Tibet’in 1983 mirasın kalması ertesinde köyden kalkar, şehre gelir.
yılında gösterime giren Çarıklı Milyoner ve 1985 yılında Köylülüğünü gazetelerde haber yapacak olan Suna’nın
gösterime giren Sosyete Şaban filmi. gazeteci kimliğinden habersiz, Bayram, Suna’yı lüks bir
restorana yemek yemeye davet eder. Bayram restorana

girdiği andan itibaren köylülüğüne dair vurgular başlar.
Garson bu iki müşteriyi restoranın girişinde karşılar.
Bayram’ın paltosunu almak ister ama Bayram karşı çıkar:
“Ne yapacaksın paltomu?” diye hesap sorar. Garson
hemen şehirli olmanın kurallarından birisini Bayram’a
hatırlatır, “Restorana paltoyla girilmez.” der. Bunun
üzerine şapkasını da almak isteyen garsona “Şapkamı
hayatta vermem” der ve kavga dövüş masaya oturur.
Sıra siparişe gelmiştir, ne istersiniz diyen garsona “Bir
aslan sütü, iki baş soğan, bol kuru fasulye, pilav, bir kâse
de yoğurt” diyerek net bir şekilde yeme tercihleriyle
kimliğinin sınırlarını çizer.
Kuru fasulye yeme sahnesi köyden şehre gelenlerin nasıl

aşağılandığını yeme tercihleri üzerinden anlatan oldukça
dikkat çekici bir sahnedir: Diğer masalardaki gençler
kahkahalar atarak, “Böyle bir restoranda kuru fasulye,
soğan istiyor” diye Bayram’la dalga geçerler. Bu grubun
içinde bir genç kadın “Bu hanzonun ne işi var burada? Hiç
anlamıyorum.” der. Gençler arasında “Allah’ın ayısı işte,
bu tipleri böyle yerlere almamalı.” gibi yorumlar yapılır. O
sırada Bayram hiç istifini bozmadan soğanı alır, masada
yumruğuyla parçalar. Suna’ya cücüğünü romantik bir
hediye gibi uzatır ve sorar “Nerelisin?” Suna’nın İzmir
Torbalılı olduğunu öğrenen Bayram rahatlar. “İkimizde Sosyete Şaban
köylüyüz, kanım onun için ısındı sana…Niye kibarsın Köylüler şehirlere geldikleri gibi bir de şehirliler köylere
hadi çekinme ye…” “Bandır ekmeği fasulyeye, oh” giderler. Köye gelen şehirli yine köylüyü hor görür. Görsel
diyerek elindeki ekmeğiyle Suna’ya nasıl köylü gibi anlatının mizahı da bu duygu üzerine inşa edilir.
yemek yenileceğinin yolunu gösterir. Kuru fasulye yiyen
bu çifti seyreden gençler, seslerini duyuracak şekilde Yeşilçam filmlerindeki çok işlenen konulardan biri de
“Görgüsüzce yiyorlar.” diyerek bağırırlar ve arkasından bu şehirli zengin, sosyeteden kişilerin köye gelme ve
da kahkahalarla gülerler. köy hayatıyla şaşkınlık içinde karşılaşma hikâyeleridir.
Sosyete Şaban (1985) filminde Peri, Amerika’da eğitim
Bayram için artık kendisini hor gören bu gençlere ders almıştır. Fabrikatör babasının işleri iyi gitmiyordur ve mali
verme zamanı gelmiştir. “Ne o çok mu komik delikanlı, durumunu düzeltmede tek çareyi Peri’nin beşik kertmesi
yoksa açıkta bir şey mi gördün?” diye sorar. Genç adam Şaban’la evlenmesinde bulur.
da kinayeli bir şekilde cevap verir: “Yemek yiyişiniz
pek hoşumuza gitti de!” der. Bayram ise “Eee, senin Peri’yle babası Şaban’ın çiftliğine giderler. Yerde
anan babanda eskiden böyle yerdi.” diyerek onlara minderlerin ve yanında uzun sedirin olduğu bir odada
geleneklerini hatırlatır. Bayram’a sinirlenen şehirli, ağırlanırlar. Perinin babası bu köyde büyüdüğü için
görgülü gençler kavga etmek için Bayram’a yaklaşınca, adapte olmak da zorluk çekmez. Hemen gelen misafirlere
Bayram’da “Kızgın kafaya buz gibi yoğurt birebir gelir.” tasların içinde ayran ikram edilir. Misafirlere hizmet eden
diyerek yoğurdu başından aşağıya döker. “Zaten hıyara erkekler, kadın olduğu için Peri’den gözlerini kaçırırlar.
benziyordun, yoğurdu da yiyince cacık oldun.” der ve Peri ürkek bir şekilde babasına sorar “Kendimi Kızılderili
kavgaya hiç bulaşmadan ona sinirlenen insanları birbirine çadırında zannettim, hep böyle yerde mi oturur bunlar?”
düşürerek restorandan Suna’yla birlikte sıyrılır. Baba da çok rahattır, “Kızım hele bir alış” diyerek kendi
rahatlığını örnek verir.
Fasulyenin hem lezzet hem de yoksulların aşı olması
simgeselliği çok güçlü bir şekilde bu sınıfsal farklılığı ve Babası daha da fazlasını yaparak Peri’yi köylü ama
toplumsal tabakalamanın sürekli kendini üreten hallerine zengin Şaban’la evlenmeye de ikna eder. Düğününde ayı
vurgu yapılarak aktarılır. Bayram’ın kuru fasulye ve soğan oynatıldığını gören Peri artık bu kadarına dayanamaz ve
sevgisinin mizahi aktarımı köylülüğün onurlu duruşunun kaçar. Ardında Şaban’a onun “görgüsüz bir ayı” olduğunu
da temsilidir. yazdığı bir mektup bırakmıştır. Bunun üzerine Şaban’ın
sosyetik Peri’ye kimin ideal koca olduğunu öğrettiği
ikince evre başlar.
Kâhyanın mektep bitirmiş akıllı yeğeni Şaban Ağa’yı “Tabii.” der. Restoranda kurbağa bacağı da yoktur. Bunun
eğitmek için çiftliğe gelir. Köylü Şaban sosyeteden Şaban üzerine salyangoz yani, “escargot” ister. Maalesef o da
haline dönüşmeye başlar. İstanbul’dan gelen hocalardan yok, diyen mahcup garsona, “Öyleyse maalesef getirin,
yemek yeme, dans, konuşma, Fransızca dersleri alır. lütfen, maaleseften başka bir şey yok galiba burada.”
“Medeni, oturmasını kalkmasını konuşmasını bilen, yani der. Garson da Fransız yemeklerini bulundurmadıklarını,
görgülü ayı mı olacağım?” diye hocalarına sorar. Sonra ama nefis balık çeşitleri olduğunu söyler. Bunun üzerine
da kendi kendine karar verir: “Ayı her zaman ayıdır.” Dilaver, öyleyse “Antre somon füme, sonra da mayonezli
dil balığı, yanında da beyaz şarap olsun.” der. “Nihayet
İlk aldığı ders yemek yeme dersidir. Hocası derse başlar, yiyecek bir şeyler bulabildik, ama içinize sinmediyse
“Yemek yemek bir sanattır.” der. Şaban da bunun üzerine Paris’e Lido’ya gidebiliriz.” diyerek zenginlik ve görmüş
“Ben o zaman büyük bir sanatçıyım aklıma estikçe yerim” geçirmişlik ifadesi kod kelimeleri kullanır. Lido Paris’in
diyerek aslında Peri’den intikam almak için öğrenmek en ünlü yemekli gece kulübüdür. Peri’nin aklını başından
zorunda kaldığı bu adap kurallarıyla dalga geçer. “Her alır, “Özel uçağımı hazırlatayım mı?” der. Beyaz şarabı
yemeğin ayrı bir yeniş şekli vardır.” der hocası ve Şaban’a görünce de “Aklıma Adnan Kaşıkçı geldi. Bir gün
sorar, “Örneğin çorba nasıl içilir?” Çorbayı başına diken Kanarya Adaları’nda yemek yerken şarabı ille kaşıkla
Şaban’a kızar, “Hayır, lütfen kaşıkla içelim.” Şaban bu sefer içeceğim diye tutturmaz mı herkese rezil olduk.” diyerek
de höpürdetince hoca kızar. “Olmaz höpürdetmeyin işte son hamlesini yapar. Karşılıklı “Şerefe, cheers” diyerek
böyle alacaksınız, yavaş yavaş kibarca” diyerek çorbayı mutlu bir şekilde şaraplarını içerler. Sonrasında ise evlilik
kaşıkla ve yavaş yavaş içer. Bunun üzerine Şaban “Böyle teklifini uçarak kabul eden ve kendisiyle hiç tereddütsüz
bir saatte içersek çorba soğur.” diye çıkışınca “Çorbayı evlenen Peri’ye Dilaver rolünde Şaban yapmadık oyun
kaldıralım.” der hoca. Şaban “Daha bitmedi.” diye şikâyet bırakmaz, inekten süt bile sağdırır. Peri’nin köylü Şaban’ın
etse de ana yemeğe geçilmiştir bile: Pirinç pilavı üzerine değerini fark etmesini sağlar. Peri ise Dilaver’in kendisine
bir bütün tavuk. Hocası Şaban’a sorar “Nasıl yenir?” Şaban oynadığı oyunların sonunda “tatlı ayısının” aslında ne
tavuğun bir budunu eliyle koparır, “İşte böyle yenir.” der ve kadar değerli olduğunu anlar.
bir güzel ısırır. Hoca “Sizinle işimiz var anlaşılan.” diyerek
kızar, yılmış bir şekilde ekler: “Çatal bıçakla ufak parçalara İki filmin sonunda da köylülük kazanır. Şehirliler, sosyete
ayıracaksınız”. Şaban Ağa onay almak isteyerek “Nasıl? sonradan görme tavırlarıyla köylü köklerinden kopmuş
bir garip haldedirler. Sonradan görmenin mizah konusu
Oluyor mu hocam?” diye sorduğunda, hocası “Ağzında
olmasını Türk sineması 19. yüzyıl ve devam eden yüzyıldaki
lokma varken konuşulmaz.” diyerek kızar. “Yuttum.” der
edebiyat ürünlerinden devir almıştır. Birçok Türk filmi de
Şaban ve birden tuvalete gitmek ister. Hocası, yemek
mizahi bir dille bu konuyu işlemiştir. Thorstein Bunde
yerken sofradan kalkılmayacağını hatırlatır. Artık Şaban
Veblen’in1 kitabında dikkat çektiği aylak sınıfı, gösterişçi
yorulmuştur. “Ben de çişimi buraya ederim.” der ver
tüketimin ifşası, Nasrettin hocanın yoğurdu ve kürküyle
bütün kuralları boş verip iki eliyle tuttuğu yarım tavuğu
kabul edildiği sofralarda olduğu gibi, toplumsal durumları
ısırarak yemeye başlar.
yemek aracılığıyla mizahla aktaran Türk sinemasında da
sıklıkla kullanılmaktadır.
Şaban gerdek gecesi kendisine “görgüsüz ayı” diye
mektup bırakıp terk eden Peri’ye gününü göstermek,
kibarlık ve zenginlik budalası olanlara bir ders vermek
istediği için bir yıl boyunca hocasından öğrendiği bu 1. Thorstein Bunde Veblen, Aylak Sınıfının Kuramı, Urzeni Yayıncılık,
detaylara çalışır, uğraşır ve sonunda Dilaver Bey olur. 2019.
Avrupalarda da tanınan bir numaralı iş adamı Dilaver Bey
olarak namı bütün İstanbul sosyetesine yayılır, sosyetede
ilgiyle karşılanır. Peri’nin gittiği kulüplerden birine gider,
hemen hamlesini yapar, Peri’yi yemeğe davet eder.
Dilaver Bey ve Peri lüks bir restorana giderler. Şöminenin
önünde, şık garsonlarla çevrili bir masaya otururlar.
Dilaver Bey Avrupa sosyetesini ne kadar yakın olduğunu
ve onlarla nasıl eğlendiğini anlatmaya başlar: “Bu arada
ben, Prenses Caroline ve Belmando Roma’nın altını üstüne
getirdik?” der. Peri’nin Avrupa sosyetesini hayal ettikçe
başı dönmeye başlamıştır. Dilaver Bey servis için gelen
garsona içki adları saymaya başlar, ama istediği içkiler
yoktur. İçki bilgisi ile Türkiye’de eksik olan içki kültürünü
bir şekilde aşağılar. Sonra Peri’ye “Kurbağa bacağına
ne dersiniz?” diye sorar. Peri büyük bir memnuniyetle
Disiplinlerarası / Yaratıcılık
Y Ü KS E K
HİJ Y EN
İ İLE
ÖNLEMLER
İNDE
24 SA AT İÇ
TE SLİM AT
Disiplinlerarası
GASTRONOMİ VE KOKU
HAYIRDIR GRIMOD BEY?
Vedat Ozan
Gastronomi ve Koku
Vedat Ozan
HAYIRDIR
GRIMOD BEY?
S iyah kâğıda basılı davetiyelerin üzerinde şu satırlar

yer alıyor:
Davetliler bütün bunları düşünmekle beraber bir dosta
vefalı olmak, son vazifeyi yerine getirmek için gidiyorlar
tabii cenazeye. Düşüyorlar konvoyun peşine ve
“Madam Grimod de La Reynière, eşinin üzücü kaybını müteveffanın eşiyle beraber yakın zamanda taşındıkları,
sizlere duyurmak ister. Cenaze töreni bugün, 7 Temmuz kentin dışında kalan evine vasıl oluyorlar. Daha evin içine
Salı günü gerçekleştirilecektir. Cenaze Evi’ne gidecek girmeden onları başında meşaleler yakılmış siyah bir
olan konvoy saat dörtte 8, rue des Champs-Elysées’den tabut karşılıyor. Dostları tabutun başında müteveffa ile
hareket edecektir.” ilgili anılarını paylaşır, sohbet ederlerken evin çift kanatlı
kapısı açılıyor ve zevcesi hanımefendi onları törene davet
1812 yılında ellerine bu ilginç davetiye ulaştırılan Parisli ediyor. Davet edildikleri devasa salona geldiklerinde
seçkinler şaşırıyorlar. Vefat ettiği duyurulan muhterem, etrafı yüzlerce mumlarla çevrilmiş, yerlere kadar siyah
yani müteveffa Alexandre Balthazar Laurent Grimod de örtülerle örtülmüş ve envai çeşit yiyecekle bezenmiş
La Reynière’in daha bir ay öncesine kadar bilinen hiçbir upuzun bir yemek masası, tam ortasında gene siyah bir
hastalığı olmadığı gibi yaşı da çok ileri değil, dolayısıyla tabut, masanın başköşesinde de elinde kaldırmış olduğu
‘beklenmedik kayıp’ denilebilecek bir olay var ortada. kadeh ve beşûş çehresiyle cenazesine gelmiş oldukları
Keza cenaze töreninin duyurusunun törenin olacağı gün, ‘müteveffa’ Grimod de La Reynière’i görüyorlar!
hem de gerçekleşmesinden birkaç saat önce yapılması
da hiç alışık olunan bir durum değil. Grimod Bey misafirlerine dönerek, “Efendim, servis
açılmıştır, buyurun” diyor ve devam ediyor “Gerçek
Üstüne üstlük o yıllarda Avrupa’da akşam yemeklerinin dostlarımı tanımak istedim. Akşam yemeğini feda
hâlâ bugün ‘ikindi vakti’ diyebileceğimiz zaman diliminde etmek pahasına cenazesine gelenler bir insanın gerçek
yendiği düşünülürse cenaze konvoyunun hareket saatinin dostlarıdır. Şimdi ben de eminim ki; bu akşam yemeğini
neredeyse akşam yemeği vaktine denk düştüğü aşikâr. gerçek dostlarımla beraber yiyeceğim.”
Fotoğraf: Ali Güder
Oysa davetiyeleri ellerine alanlar biliyorlar ki; müteveffa

Grimod Bey dünyanın ilk restoran rehberlerinden birinin Grimod de La Reynière, varlıklı bir aileye doğuyor. Babası
yazarıdır, midesine ve yemeğe düşkündür, hayattayken finansman işleri ile uğraşan bir burjuva, annesi ise soylu
dostlarını sıcak bir kap akşam yemeğinden alıkoyacağı bir aileden geliyor. Aile, doğumda Grimod’un ellerinin
bir cenaze töreni planlaması yapmaz. sakat olduğunu fark ediyor ve bu durumdan utanarak
Gastronomi ve Koku
“Oğlumuz domuz ağılına düştü, aç domuzlar parmaklarını Gourmands’ın yayınına 1803 yılında başlıyor. Almanağı,
kopardı” söylentisini yayıyor, yaşı ilerlediğinde de yaylarla bu tarihten, yazının girişinde anlattığım, kendi cenaze
hareket ettirilen demir el protezleri taktırıyorlar. Şakacı yemeği davetinin gerçekleştiği 1812 yılına kadar geçen
kişiliğine az önce şahit olduğunuz Grimod’un ellerini dokuz yıllık süre içinde her yıl güncelleyerek tekrar
ateşe tutup, “Ya siz de deneyin, bir şey olmuyor” diye yayınlıyor ve her biri binlerce adet satılıyor. 1808 yılında
pek çok arkadaşının canını yaktığı, anlatılan hikâyeler da müşteriler veya konuklar değil bu kez mekân sahipleri
arasında. Ellerinin durumundan ve ailesinin bu olaya için bir rehber niteliği taşıyan Manuel des Amphitryons’u
yaklaşımından ötürü evlerinin Paris’in en seçkin ve çıkarıyor.
özenilen sofralarından birine sahip olduğu söylenmesine
rağmen, ailesi tarafından hep sofradan uzak tutulmaya
çalışılıyor. Üniversite eğitimini hukuk üzerine yapıyor,
fakat avukat veya yargıç olmayı reddederek yasalarla
problemleri olan kişilere ücretsiz hukuk danışmanlığı
yapmaya başlıyor. Yazmaya da meyyal olduğundan,
arada gönlünün yatkın olduğu tiyatrodan da uzak
durmuyor, oyun eleştirileri kaleme alıyor.
Tiyatroya ilgisi, ailesinin evden uzakta olduğu dönemde

evde verdiği yemek davetlerinin birer tiyatro oyunu
‘-imişcesine’ sahneye konmasıyla kendisini gösteriyor. Bu
davetlerden birinde mesela, sofraya babasının elbiselerini
giydirdiği bir domuzu oturtuyor. Şansı yaver gitmiyor,
daha ziyafet sonlanmadan seyahatlerini beklenenden
kısa kesmiş olan ailesi eve dönüyor ve tahmin edersiniz,
yaygara kopuyor. Kralın da devreye girmesiyle onu
bu huylarından vazgeçireceği düşüncesiyle ailesi,
L’Almanach Des Gourmands
bir anlamda ‘tedavi’ amacıyla bir manastıra yolluyor.
Gönderildiği manastırda onu sofradan reddeden
de olmadığı için bol bol yemek ve sofra düzeni ile Çok uzatmak istemiyorum, farkındasınız, yeme-içme
ilgilenmeye başlıyor, sunulan yemek, o yemeğin nasıl alanında sistemli eleştirileri ve kuramsal yaklaşımlarıyla
sunulduğu, masanın düzeninin nasıl olduğu gibi konulara bir diğer öncü isim olarak nitelendirebileceğimiz Jean
eğilerek deyim yerindeyse, gastronomi ile ilişkiye giriyor. Anthelme Brillat-Savarin ile eşdeğer bir önem atfedilen,
kendisine ‘Yemek Masasının Babası’ ismi yakıştırılan bir
Manastırdan ‘tahliye’ olduktan sora ise ülke içinde muhteremden bahsediyoruz. Unutmayalım, bu isimlerle
dolaşarak muhtelif yerel mutfakları, Lyon, Alsace beraber yemeğin nasıl yapıldığının kaleme alınmasından,
veya Provence bölgesi mutfaklarını tanıyor, farklarına nerede ve nasıl yenildiğinin veya yenilmesi gerektiğinin
dikkat ediyor, keza Lyon’da baharat, ilaç ve kokulu yazılmasına doğru köklü ve mufassal bir dönüşüm
malzemelerin satıldığı bir attar dükkânı açıyor. Babasının başladı; ortaya ‘gastronomi yazını’ diye bir kavram çıktı.
ölümü üzerine Paris’e dönüyor ve gastronomiyi kendisi
için bir yaşam tarzı, hatta ekmek kapısı haline getiriyor. İşte bu karizmatik kişilik, bu ilginç teatral şakaların müellifi,
Henüz devrimin hemen sonrasından bahsediyoruz, bu ince zevklerin adamı, bu yemek eleştirmenlerinin
çevresindeki dostlarının pek çoğu varlıklarını kaybetmiş öncüsü muhterem, 1806 yılında kendisine sunulan bir
olsalar da Danton ve Robespierre ile olan dostluğunun yiyecek ile ilgili şu yorumu yapıyor: “Mevsiminde yediğim
da yardımıyla bu günleri pek bir hasar almadan atlatıyor, benzerlerinden çok daha lezzetli, çok daha yeşil, çok
üstelik bir soylu olan annesini de güvende tutuyor. daha güzel.” Allah Allah, nedir bu La Reynière’nin övdüğü
yiyecek, diye soracaksınız, biliyorum, müsaadeniz olursa
Dönem, biliyorsunuz, şatolardaki, saraylardaki şeflerin hiç bekletmeden söyleyeyim: Bezelye konservesi!
burjuvazinin erişiminde olabilecek mekânlarda
hünerlerini sergilemeye başladıkları, ancak o mekânlara Beslenmek, nefes almak gibi temel bir ihtiyaç, zira
giden insanların henüz yemek sanatı konusunda yokluğu halinde yaşamı devam ettirebilmemiz
yeterince bilgi sahibi olmadığı bir dönem. Bu çerçeve mümkün değil. Bu temel ihtiyaç olma hali ve
içerisinde eksikliğini fark ettiği, daha önce örneği pek yaşamsallığı, ona erişebilmek için gerektiğinde
görülmeyen bir restoranlar rehberinin, L’Almanach Des sınırlarımızı zorlamamızı da beraberinde getiriyor.
Gastronomi ve Koku
İlkel atalarımız sırtlarında bir heybe dahi olmadan seyyar- çevrede, çaba gerektirmeden bulunan imkânlarla
göçer yaşarken yiyeceği garantilemek adına, bilinçli geliştirilen yöntemler oluyor. Mesela çevrenizde bol
veya bilinçsiz bir tercih kullanarak yaşama tarzlarını güneş ve rüzgâr varsa saklama yapabilmek için daha
değiştiriyor, sürekli hareket halinden durağan olmaya, fazlasına ihtiyaç olmuyor, güneşe seriyor veya asıyor,
yerleşik yaşama geçmeye yöneliyorlar. Doğa koşullarının kurumasını bekliyorsunuz.
zaman içindeki döngüsüne uygun olarak sürekli yer
değiştirmekten bir yerde sabit kalarak o değişimleri Kurutulacak malzeme de azımsanacak gibi değil, geniş
orada göğüslemeye geçiş, şüphesiz ki başlarda bugün bir seçki oluşturuyor. Et, balık, hatta ileride meyvelerin
tahmin ettiğimiz konfor alanlarını açmıyor. de kurutulduğunu, kimi kültürlerde de enerji ihtiyacını
karşılamanın, yani temel beslenme ihtiyacını karşılama
Her ne kadar ‘artık yiyecek peşinde koşmuyor, karınlarını isteğinin ötesine geçerek haz veya keyif kaynağı olarak
doyurmak için gerek duydukları besinin önemli bir kullanılmaya başlandığını görebiliyoruz. Roma’da ‘Yaşlı
kısmını tarlalarından elde ediyorlardı’ desek de sürekli Cato’ diye bilinen Marcus Porcius Cato, M.Ö. 160’ta tarım
değişen iklim koşulları, yağışlar, kuraklıklar ve üzerine üzerine yazdığı De agri cultura’da kuru armut, üzüm,
oturup sabitlendikleri coğrafyanın diğer canlılarının bu incir, ayvadan bahsediyor.
yerleşik olma haline tepkileri karşısında statik yaşamın ne
kadar avantajlı olduğu tartışılır. Ne var ki; ismine ‘uygarlık’ Bu kuru meyveler içinden incir, ekmeğin hamuruna
denilen yolculuğun, varsayılan bu zorlukların üzerinden karıştırılarak incirli bir cins ekmek yapımına yol açıyor,
gelebilme mecburiyeti ve arzusu ile ivme kazandığı da bu ekmek de kış mevsimlerinde kırsalda yaşayan Roma
bir vakıa. vatandaşlarının ana gıdası haline gelebiliyor. Varlıklı
Romalıların kuru inciri ise hem o ekmeğin içindekinden
Elbette alışık olmadıkları yerleşik yaşamın koşullarını hem de bugün bildiğimiz, misal kuru incirlerden biraz
düşe kalka öğreniyorlar. Gıdayı mevsiminde belki fazla farklı; kimyon, anason, rezene tohumu veya kavrulmuş
fazla üretebiliyorlar, ama mevsim geçtiğinde yiyeceğe susam taneleri ile beraber yaprağına sarılarak kurutuluyor.
erişim için bolluk zamanında üretileni korunaklı bir
şekilde depolamak gerekiyor. Başlarda hepsi bunu
akıl edemiyor; bozulan, bozulduğu fark edilmeyip
zehirleyen yiyecek çok oluyor, can kaybı da. Zamanla
bu acı derslerden tecrübeler çıkartarak yiyeceği uzun
süre muhafaza edebilmek için pek çok farklı yöntem
geliştiriyorlar. Kısacası, evrim sürecine dair hangi
yaklaşımı kabul ederseniz edin, insanın ortaya çıktığı
coğrafya olarak hangi coğrafyayı telaffuz ederseniz
edin, bütün kültürlerde öyle bir an geliyor ki; yiyeceği
muhafaza etmek yaşamsal önemde ve üstesinden
gelinmesi gereken bir sorun oluyor.
Yiyecek kaynaklarının doğal yapıları buna pek yardımcı

oluyor diyemiyoruz, zira her organik madde gibi yiyecek
maddeleri de doğaları gereği hayattan koparılıp canlılıkları
sonlandırıldığı anda bir değişim sürecinin içine giriyor.
Bizlerin çoğunlukla ‘bozulma’ dediğimiz ve olumsuz
yaklaştığımız, nadir hallerde de ‘olgunlaşma’ adını
vererek olumlu yaklaştığımız bu kimyasal değişim süreci,
gözlenebilir fiziksel özellikleri de beraberinde getiriyor.
Mezkûr süreci kontrol altına alabilmek, acıkıldığında
hemen avlanmaya veya meyve, sebze toplamaya çıkmak
gereğini ortadan kaldırmak, başlardaki geçici yerleşik
olma halini ‘kök salma’ya çeviriyor, türümüze özgün
temel bir standart haline getiriyor.
Çok çeşitli yöntemler uygulanıyor besinleri saklamak

Marcus Porcius Cato
için. Elbette bu yöntemlerden en kolay olanları hazırda, Kurutmaya imkân veren doğa koşullarının tam tersi
Gastronomi ve Koku
bir coğrafyaya gidersek, örneğin yılın sadece belli bir her an savaşa hazır tutabilmek, her devlet idarecisinin
zamanında dahi olsa havanın donma derecesine geldiği üzerinden gelmesi gereken bir sorun olarak ortaya
yerlerde yaşıyorsak; dondurarak, donduramasak bile çıkıyor.
kar ve buzu kullanıp soğuk tutarak besin maddesinin
ömrünü uzatarak saklamak gündeme gelebiliyor. Haçlı Seferleri buna ilginç bir örnektir. İlk seferlerde
askerler uğruna yola düştükleri inanç sistemi için
Bu yöntemlerin hiçbirinin ‘icat’ edilmediğini, doğal halinde fedakârlık yapıp kaz gelecek yerden tavuk esirgemez,
bu şekillerde mahfuz kalan gıdanın tüketilebileceğinin çifti-çubuğu satıp kendilerine sefer erzakı alırlarken
fark edilmesi ile beraber bir alışkanlığa dönüştüğünü ileride işler değişiyor. Neredeyse birer yatırım projesine
unutmamamız gerekiyor. Demem o ki; muhtemelen dönüşen seferlerde Venedik gibi tüccar ‘sponsor’lar
yağmurda ıslanıp unutulmuş bir kısım arpada ortaya çıkarak asker ve hayvanın bir kısmının yiyecek
mikroorganizmalar şekeri alkole dönüştürüyorlar, zaman teminini belirli bir süre için de olsa üstlenebiliyor.
içinde oluyor size bira. Bunlar gayriiradî olarak gelişen
fakat iradî olarak beslenme alışkanlıklarının içine dâhil Ne var ki; üstlenmek demek üstlendiği sorumluluğu yerine
edilen yöntemler. Kaynak malzemeden lezzet olarak getirebilmek, realize edebilmek anlamına gelmiyor, zira
farklı olmalarına rağmen beğenilmiş, yararlı olduğuna o uzun yolculuklar boyunca kontrol edilemeyen koşullar
kanaat getirilmiş, isimlerinin çoğunluğu her ne kadar var ve o kontrolsüz ortamlarda pek çok sorunun yanında
somut doğal referanslara bağlı kalmaya çalışsa da ‘soyut’ beslenme sorunları da ortaya çıkabiliyor. Aç askerler bir
besinler. Alıp turşuyu doğaya çıksanız, aynısını bulabilme Müslüman kampını ele geçirdiklerinde savaşmayı bırakıp
imkânınız olmuyor. Elinizdeki ‘lahana turşusu’ olsa bile buldukları yemekleri yemeye, açlıklarını bastırmaya
tarladaki lahananın bilindik aroma, tat, doku, hele de başlayarak ne için orada bulunduklarını unutabiliyorlar.
kokusu ile aynı değil. Unutmayalım ki; 1189 ile 1191 yılları arasında gerçekleşen
Akra Kuşatması sırasında hem kuşatan hem de kuşatılan
Yöntemlerin sayısı oldukça fazla, üstelik hepsi de tuzlu ordular ciddi boyutlarda ve birden fazla kere erzak
gıdalar değiller. Kurutmanın yanı sıra ya eğer ortamda sorunları yaşamışlardı.
mevcut ise kendi başına var olan şekerle ya da bal gibi
bir başka gıdanın doğal yapısı içinde var olan şekeri Her halükarda ve her orduda taşınabilir, bozulmadan
kullanarak ve meyvenin kendi suyuyla sıcaklığa maruz muhafaza edilebilen erzak, en az seferin gayesine uygun
bırakarak bir kısım meyveyi reçel veya marmelat yapmak, bulundurulması gereken silah kadar büyük bir ihtiyaç.
böylece de odaklanılan meyveyi daha cazip bir lezzete Evet, sefer öncesi fırınlarda ekmekler kurutuluyor,
dönüştürerek uzun bir süre boyunca, hem de keyifle peksimet haline getirilerek yükte hafif, pahada ağır
kullanılabilir hale getirmek mümkün. besin kaynakları olarak erlerin yanına veriliyor ama
sadece peksimet yedirerek ne harcanan enerjiyi yerine
Başlarda aç kalmamak, temel ve yaşamsal bir ihtiyacı koyabilmek ne de belki de karnını doyurduktan sonra
karşılamak için besin peşinde koşmaktan zaman ölüme gidecek birliklerin moralini yüksek tutabilmek
geçtikçe soyutlaşan, enerji ihtiyacının ötesinde ayrı mümkün.
ve arzu duyulan, uğruna bedel ödenebilen bir keyfe
dönüşen beslenme eyleminin yolunun bazı durumlarda Bütün bu problemleri çözen ise doğada
çok hoş olmayan ama ‘insancıl’ eylemlerle kesiştiğini gözlemlemediğimiz, daha önce var olmayan, yani insan
de unutmamamız gerekiyor. Diğer canlı türlerinden icadı yeni bir yiyecek koruma yöntemi oluyor.
farklı olarak insan, biyolojik ihtiyaçları dışında da hayat
sonlandırabilen bir tür ve bunu da çok övündüğü soyut 1795 yılında İtalya’dan Karayipler’e pek çok cephede
düşünebilme yetisine borçlu. Yarattığı soyut hikâye ve asker bulunduran Fransa’da yönetim, denizde ve karada
idealler uğruna da zaman zaman (hatta çoğu zaman) bir cephelere sevk ettiği askerler için istikrarlı, dayanıklı ve
savaş makinesine dönüşebiliyor, türdaşını öldürmek için besleyici bir besin kaynağına ihtiyaç olduğunu, bunun
uzak coğrafyalara doğru yola düşebiliyor. her durumun kendine özel koşullarında çözülmeye
çalışılmasındansa sürekli ve standart bir beslenme
İşte bu bir ideal uğruna kan peşinde yola çıkma hali protokolüne dönüşmesi gerektiğini düşünerek yiyecek
beslenmenin yaşamsallığı ile bir arada düşünüldüğünde muhafazası konulu bir yarışma açıyor. Yarışmayı
az önce değinmiş olduğumuz uzun süreli yiyecek kazananın ödülü de azımsanmayacak bir miktar, 12 bin
muhafaza olayı yeniden gündeme gelebiliyor. Roma’nın Frank oluyor.
lejyonlarından Napoléon’un piyadelerine kadar ordusunu
mümkün mertebe sağlıklı gıda ile doyurabilmek, onları Champagne bölgesinden Nicolas Appert (1750-1841)
Gastronomi ve Koku
isimli bir şekerci, daha bu yarışma duyurulmadan yiyecek Metal kutu bir konserve standardı haline geliyor
saklama işini kendine dert edinmiş durumda. Şeker gelmesine, ama gene de askeri birlikler veya gemiciler
yaparken bozulma ve ekşimeye yol açan etki her ne ise, dışında evsel kullanımı hemen mümkün olamıyor.
onun kap içinde ana malzemeden geri kalan boşluğu Askerler veya tayfalar içindeki yiyecekten daha ağır
dolduran havadan sebep olduğunu düşünüyor ve ilk çeken, demirden dökülmüş kutuları keski ve çekiçle,
denemelerinde kısmî anaerobik ortamlar oluşturmaya vura vura açıyorlar ama evlerde ne arasın böyle aletler?
çalışıyor. Daha sonra ise henüz bakteri kavramından İnsanlar evlerinde her tarafı sıkı sıkıya kapalı bu nevzuhur
bîhaber olmasına rağmen bozulmaya sebep olan hantal kutuları bir türlü açamıyorlar.
‘görünmez şeyler’in yüksek ısıda etkisini kaybettiğini,
bozulmanın geciktiğini veya neredeyse tamamen ortadan İlk konserve açacağı Atlantik’in öte tarafından, A.B.D.’den
kalktığını gözlemliyor. Bölgede üretilen şarapların geliyor. 5 Ocak 1858’de, yani Appert’in konserve ile gıda
şişelerini kullanarak çorba veya sebzeler gibi muhtelif saklama yöntemini bulmasından yaklaşık elli yıl sonra
yiyecekleri ısıtıp şişeliyor, denemeler yapıyor. Daha sonra Ezra J. Warner isimli bir muhterem konserve açacağının
dar ağızlı şişelerden bugün bildiklerimize yakın geniş patentini alıyor. Bu dönem aynı zamanda demir kaplardan
ağızlı cam kavanozlara geçiyor ve yiyecekleri bu cam teneke kaplara geçildiği, metal kutularda sorun yaratan
kavanozlara dolduruyor. Ağızlarını mantarla kapatılıp o hantallığın ortadan kalkmaya başladığı dönem. Önce
mumsu bir malzemeyle contalanan kaynamış yiyecek mahalle bakkalları satın alıyor. Müşterilerine satın
örneklerini de değerlendirilmek üzere ilgili hükümet aldıkları konserveyi açarak takdim edecekler. Daha sonra
ofisine yolluyor. Nicolas Bey aslında daha önce denenen ise açacaklarla beraber boyları da ufalarak evlere girecek
iki tekniği bir araya getirmiş, sıcaklık uygulamak ile konserve kutuları.
havasını almayı aynı kap içinde gerçekleştirmiş durumda.
1809 yılında çalışması başarılı bulunuyor ve Nicolas Bey

ödülün sahibi oluyor. Hemen ardından da uyguladığı
yöntemi ayrıntılı olarak ve çizimlerle beraber kaleme
alarak çoksatar olacak kitabını, Hayvansal ve Bitkisel
Maddeleri Uzun Yıllar Muhafaza Edebilme Sanatı’nı (L’Art
de Conserver, Pendant Plusieurs Années, Toutes les
Substances Animales et Végétales) çıkarıyor.
‘Appert’in konserve örneklerini kim deniyor?’ derseniz,

jüri kendisi denedikten sonra sahada da sonuçları
görmek istiyor. Donanmadaki gemilere gönderiliyor
örnekler. Üç ay bekletildikten sonra açılıp denizcilere
servis ediliyorlar. Askerler gerek et ürünlerinin gerekse
sebze yemeklerinin bozulmamış hallerini tüketmekten
çok mutlu oluyorlar.
Ne var ki; Nicolas Appert’in yöntemi Fransız ordusunun

aradığı yöntem olmasına rağmen bütün beklentileri
karşılayamıyor, zira askeri birliklerin hareketliliği sırasında
cam kavanozları kırılmadan muhafaza edebilmek çok
kolay bir iş değil. 1812 yılında bir İngiliz, Peter Durand, İlk konserve açacağının patenti
cam kavanozları çok daha dayanıklı ve kırılma riski

olmayan metal kutularla değiştiriyor. Tam da değiştirme Bütün yiyecek saklama yöntemlerinde olduğu gibi
diyemeyiz, yerine geçmesi kolay değil, tek tek elle ağzı konservelemede de besinin piştiği veya sunulduğu andaki
kapatılan ağır metal kutulardan, daha sonra da en az altı- lezzetinin değil, gerçeğe yakın bir muadilinin tüketileceğini
yedi saatlik pişirme sürelerinden bahsediyoruz. Zaman baştan kabullenmek gerekiyor. Tuzluluk veya ekşilik
ilerledikçe hem metal kutu üretimi hem de doldurma ve gibi temel tatlara dair lezzet bileşenleri nispeten daha
kapama işleri kolaylaşıyor, cam unutularak metal kutu bir rahat kontrol edilebilse bile yiyeceği ayrıştırmamız, onu
konserve standardı haline geliyor. belleğimizden çağırıp isimlendirmemize olanak veren ana
lezzet bileşeninde, aromada kaçınılmaz olarak değişim
oluyor. Üstelik değişim bununla da sınırlı kalmıyor, renk
Gastronomi ve Koku
de farklılaşıyor. Keza fasulye, mısır, bezelye gibi taneli

gıdalarda, taze sebze veya meyvelerde ısırdığımız an
duymaya aşina olduğumuz o ‘kütür kütür’ diş arasında
kırılma sesini konserve ürünlerden duyabilmek mümkün
değil, zira konserveleme sürecinde bir zorunluluk olarak
malzemenin dokusal yapısı değişiyor.
Ne var ki; bizler doğal ömrünü uzatmak istediğimiz

her üründe normallerimizin farklılaşabileceğini, yeni
kabuller oluşturmamız gerektiğini diğer gıda muhafaza
yöntemlerinden de biliyoruz. Biraz önce turşu örneğini
vermiştim, gene oradan devam edeyim, salatalık turşusu
ile salatalık arasındaki farkı düşünmek belki de bu
normaller arası mesafenin en net anlaşılabilir olduğu
örneklerden biri.
İyi de, az veya çok tüm konservelerde kaynak noktasından

bir farklılaşma söz konusu olabiliyorken sofistike
zevkleri ile kendisine isim edinmiş, bu ismi de yenilen
içilen mekanların yorumlamasını yaparak perçinlemiş,
hatta neredeyse yemek eleştirisi veya mekân rehberi
alanlarının kurucularından olmuş olan Grimod de La
Reynière gibi bir gurme, nasıl oluyor da 1806 yılında
konserve bezelyeyi mevsiminde yediğinden daha renkli,
daha taze ve lezzetli bulabiliyor? Sizi bilmem ama sevgili
okur, ben şahsen bu soruyu çok ilginç buluyor, cevabını
da çok merak ediyorum.
Cevabı öğrenmeye çabalarken mum ışığında masaya

oturup parmaklarımızı birbirine dokundurarak “Ey
Grimod, geldiysen bir ses ver!” diyecek halimiz yok tabii.
Ne var ki; belki de olası sebepler hakkında naçizane
bazı tahminler yürütebiliriz: Öncelikle Grimod Bey o
zaman için çok yeni olan yöntemin etkisi altında kalmış,
diğer koruma yöntemleri ile mukayese edip böyle bir
yiyecek koruma yönteminin insanların önüne açabileceği
imkânları tahayyül ederek kendi kendisini etkilemiş,
nesnelliğini kaybetmiş olabilir. Bir diğer seçenek de,
biraz fazla niyet okumak gibi olacak ama, belki de kast
ettiği ‘daha iyi, daha kötü’ gibi bir uygunluk yargısı değil
sadece farklılığın altını çizmektir.
Acaba haklı mıyız sevgili okur, bu seçeneklerden birisi mi

doğru, yoksa hiç aklımıza gelmeyen başka bir sebebi mi
vardı, konserveyi tazesinden fazla beğenmesinin Grimod
Bey’in?
Disiplinlerarası
BİTKİLERLE
ŞEFTALİ
BEHRENGİ’DEN DİDEROT’YA
BİR ŞEFTALİ BİN ŞEFTALİ
Doç.Dr. Ahmet Uhri
MEYVELERİN ŞAHI ŞUH ŞEFTALİ

İLHAM PERİSİ ŞEFTALI
Aylin Öney Tan
AB TESCİLLİ BAYRAMİÇ BEYAZI

Birol Uluşan
COĞRAFİ İŞARETLERİMİZİN AVRUPA BİRLİĞİ

YOLCULUĞU VE BAYRAMİÇ BEYAZI
Bitkilerle / Şeftali
Doç.Dr. Ahmet Uhri
BEHRENGI’DEN
DIDEROT’YA
BIR ŞEFTALI BIN
ŞEFTALI
G ülgiller yani Rosaceae ailesinin bu değerli üyesiyle

ilgili olabildiğince çok ilişkiyi, yansıtmayı, bağlantıyı
ve bağlamı arkeolojik ve tarihsel olguları da göz önünde
bilgilerini toplar. Ansiklopedistler, bir gün dünya uygarlığı
topyekûn yok olsa ve insanlık her şeyi yeniden inşa etse,
bu ansiklopediye başvurulacaktır diye düşünerek bunu
bulundurarak bu yazı içinde anlatmaya gayret edeceğim. yayımlamışlardır. Ansiklopedistlerin başında 990 madde
Ancak öncelikle yazının başlığı ile ilgili ilişkiler ağına yazan Diderot vardır. D’Alembert, Rousseau, Daubenton,
değineceğim. Son olarak söylenmesi gerekeni ilk olarak Marmontel, d’Holbach, Quesnay, Condillac, Montesquieu
söyleyeyim. Yazınsal anlamda dünya edebiyatında ansiklopediye madde yazan düşünür, sanatçı ve bilim
şeftalinin en güzel kullanımlarından birinin çocuklar için insanlarından bazılarıdır. 18. yüzyıldaki burjuva devrimleri
olduğu kadar büyükler için de çok şey ifade eden bir masal sırasında ortaya çıkan ansiklopedistler otoriteryanizme ve
olarak Bir Şeftali Bin Şeftali adını verdiği yapıtıyla Samed otoriter yönetimlere de karşı çıkarlar, Newton ve Locke’u
Behrengi’ye ait olması aslında şeftalinin İran yaylası ile baştacı ederler. Bilim, akıl ve deney şiarları olduğundan
olan coğrafi, kültürel ve dilbilimsel ilişkisinin kanıtı gibidir. hümanist, seküler, din dışı, modern bir yazma yöntemi
Ancak konunun Diderot ile ilişkisi şeftalinin Aydınlanmacı uygularlar. Mısır, Siyam, Çin gibi Hıristiyanlığın baskın din
yazar ve felsefeciler için kendi yüzyıllarının tutucularına olmadığı ülkelere yaptıkları gezilerinde burada yaşayan
karşı bir meydan okuma aracı haline gelmesinde insanların dindar olmayışlarına karşı erdemli olduklarını
yatmaktadır. Öncelikle Aydınlanma Felsefesi’nin temel görürler. Dolayısıyla da akla ve bilime dayanan ve
kitabı olan Ansiklopedi’den başlayarak konuyu şeftaliye bütün bilgileri alfabetik sırayla toplayan bir kitap yazma
bağlamak yerinde olacaktır. fikrini sekülarizm üzerine kurarken kilisenin ve kralların
otoritelerini görmezden gelerek kitaplarının başlığında
Ansiklopedi veya diğer adıyla Bilgilik Yunanca, enkyklios ve ve ilk sayfalarında kilise ve krallara yer veren ve o zamana
paideia, yani genel ve eğitmek sözcüklerinden türetilmiş, kadar gelenekselleşmiş klişelerden kaçınırlar.
birçok bilginin sistematik ve çoğu zaman alfabetik bir
sıra ile düzenlenmesiyle ortaya çıkan tarafsız bir başvuru Sonuç olarak ciltler halinde çıkan bu yapıt çok ilgi çeker
kaynağı olarak tanımlanır. Ansiklopedistler de 1731-1777 ve elbette çok da düşmanı olur. Zaten kitabın uzun adı
yılları arasında Fransa’da bu kitabı çıkaran aydınlar da kendisini net biçimde açıklamaktadır. Encyclopédie,
olarak tanınırlar, 17 ciltlik Ansiklopedi, zamanın bütün ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des
Disiplinlerarası
Fotoğraf: Can Ünal
métiers yani Türkçesiyle Akla Göre Düzenlenmiş Bilimler, Çin kültüründe oldukça önemli yeri olan şeftaliyle ilgili
Sanatlar ve Zanaatlar Ansiklopedisi ya da Sözlüğü. O ilk izlere 1973 yılında Hemudu Neolitik yerleşiminde
güne kadar yazılan kitaplar kilisenin ve dinin kurallarına yapılan kazılarda rastlanılmakta. Hemudu kazılarında
ve kralların desteklerine dayandığından onların istedikleri ortaya çıkarılan ve MÖ. 7000-6000 yıllarına tarihlenen
yazılırken bu kez sadece akla dayanan bilgilerin bir tabakadan elde edilen arkeobotanik veriler içinde
kitapta bulunması çığır açıcı sayılabilir. Zira akla, bilime ve yabani şeftali çekirdekleri de bulunmakta.2 Bu veriler
deneye dayanmayan bilgiler bu kitapta bulunmuyordu. ışığında şeftalinin anavatanının Çin olduğu rahatlıkla
İşte tam burada işin içine şeftali girmekte ve ortalığı çok belirtilebilir. Ayrıca Çin kültüründe de son derece
karıştırmakta, zira kitabın içinde ‘P’ harfiyle başlayan önemli bir yeri bulunan şeftaliye yüklenen simgesel
maddelerin olduğu cilt kıyameti koparacak ve şeftali anlamlar da anavatanının burası olduğunun bir diğer
farkına varmadan bunda büyük bir rol oynayacaktır. kanıtıdır. Zira insan ancak çok eski çağlardan beri
Fransızcada şeftali ve günah sözcükleri neredeyse aynı birlikte olduğu bir bitkiye ya da hayvana ancak bu
şekilde yazılır, şeftali/pêche olarak yazılırken günah/ kadar anlam yükleyebilir ve kültürünün bir parçası
péché olarak yazıldığından alfabetik sırada birbirini yapar. Örneğin şeftali anlamına gelen tao/tav sözcüğü
izlerler. Ansiklopedi’nin ilk baskısında şeftali/pêche hemen her zaman uzun ömür, ölümsüzlük ve kötü
sözcüğü açıklamasıyla birlikte yer alırken, açıklaması ruhları uzaklaştırma ile ilgilidir. Şeftali ile ilişkilendirilen
akla değil dine dayanan günah/péché sözcüğü kitaba ölümsüzlük özellikle Tang Hanedanı’nın lirik şairlerini
alınmamıştır.1 Elbette kitabın bu cildi otorite tarafından etkilemiş olup, örneğin 710-762 yılları arasında yaşayan
hemen toplatılmakla birlikte sonraki baskılar aynı şekilde Li Bo’nun aşağıdaki dizeleri şeftali ve ölümsüzlük
çıkmıştır. İşte şeftalinin tarihsel ilişkiler ağı içinde bu arasındaki ilişkiyle ilgilidir. “Şeftali çiçeğinin yaprakları,
yazının başlığına da yansıyan hikayesi böyle başlamakta. gizlilik içinde, akıntıyla beraber/ölümlülerin dünyaları
Ancak elbette bu 18. yüzyıldan önce şeftalinin bir tarihi, ve göklerinden farklı bir yere doğru uzaklaşırlar.”3 Halk
arkeolojisi veya mitolojisi olmadığı anlamına gelmemekte. dilindeyse, ‘yeşil şeftali çiçeği’ aşıkların gizli buluşma
Şimdi sırada bunlar var. yerine işaret eder, ‘şeftali çiçeği mağarası’ ise tabut için
kullanılır.4
Şeftalinin Latince adı olan Prunus persica’ya aldanıp
onu Yakın Doğu coğrafyasının bir bitkisi sanma Şimdi burada şeftali çiçeğine yüklenen simgesel
yanlışına kapılmamak gerek. Evet, Türkçeye Pers anlamlar üzerinden coğrafi bir zıplama yaparak şeftaliye,
eriği ya da kayısısı gibi çevrilebilecek bu ad aslında şeftali çiçeğine ve esas olarak çiçeğe yüklenen anlamlar
bitki taksonomisinin ilk yapıldığı dönemlerle ilgili bir üzerinde durmak gerek. Zira benzer simgesel anlamlar
adlandırma. Ancak ilk dönemlerde Malum persica şeftali çiçeği de dâhil neredeyse bütün gülgillere ait
adıyla vaftiz edildiğinden Pers elması olarak da çiçekler için Avrupa kültürlerinde de bulunmakta.
adlandırılmakta. Adında geçen bu pers ya da persicum Bunun için öncelikle çiçek sözcüğünün anlamlarına ve
sözcüğü zaman içinde şeftalinin Batı dillerindeki adlarına etimolojisine bakılmalı. Bir tomurcuk ya da müjdeci olan
dönüşür. İngilizce peach, ansiklopedistler ve kitapları çiçeğin İngilizcedeki başlıca anlamlarından biri ‘öz’dür
Ansiklopedi anlatılırken değinildiği gibi Fransızca pêche, (essence); tıpkı buğdayın çiçeğinin bu bitkinin özü
Almanca pfirsich, İtalyanca pesca, Rusça piersika’nın olması gibi, ayrıca İngilizcedeki ‘un/flour’ sözcüğü de
da kökeni Pers sözcüğüne dayanmakta. Latince ismi flower sözcüğünden böyle türemiştir.5 Bununla birlikte,
nedeniyle yukarıda Behrengi ile ilgili kısımda değinildiği hem Latince hem de Fransızcada çiçek/fleur sadece öz
gibi İran Yaylası ya da Pers ülkesiyle bir ilişkisi olmakla değil, İngilizcedeki çiçek açmak yani bloom gibi zaman
birlikte, adlandırmaya aldanmamak gerek, zira şeftalinin zaman ‘yüzey’ anlamına da gelir: le velouté, le duvet du
anavatanı Uzak Doğu’dur. Yani şeftali de diğer birçok raisin, d’une pêche (üzümün ve şeftalinin kadifemsiliği ve
gülgil gibi Çinli. Akdeniz havzasına gelişi ise diğer tüyü) gibi.6 Bunun nedeni çiçeğin üreme organı olması
bitkilere göre daha yeni olmalı. Zira ilk yazılı kaynakların ve bu amaca yönelik olarak renklenip kokulanmasıdır;
ortaya çıkmaya başladığı Mezopotamya ve sonrasında dolayısıyla teşhir edilen şey aynı zamanda üreme
Mısır ve Anadolu uygarlıklarından kalan belgelerde adı organıdır, yani yüzey aynı zamanda özdür ya da meyve
geçmemekte. Bir diğer deyişle çivi yazılı belgelerden veya tohum haline geldiğinde öyle olur.7 Ayrıca Isabel
yapılan transkripsiyonlarda adı geçen bazı bitki, hayvan Allende de şeftaliyi afrodizyak tatlar arasında sayar.
ve yemek adlarının ne olduğu tam anlaşılamamakla Bu türden örnekleri çoğaltmak olası ancak konu
birlikte çözülebilenler içinde adına rastlanılmamakta. çiçeklerden çok şeftali olduğu için şeftaliden devam
Dolayısıyla Yakın Doğu’ya gelişinin tarihi Helenistik etmekte yarar var.
dönem ve sonrası olmalı. Bu konuya tekrar dönmek
üzere şimdi Çin’de şeftalinin izlerini sürmeye başlayalım.
Yabani örneklerine MÖ. 7000-6000 gibi rastlanılan da cinsel organını istemek anlamlarına gelir.13 Halk müziği
şeftalinin MÖ. 4000’den sonra evcilleştirildiği çalgılarının yapımındaysa kolay işlenip cila tutması
düşünülmektedir. Dolayısıyla evcilleştirilmesinden sonra nedeniyle nefesli sazların yapımında ve bağlama, ud
giderek batıya doğru yayıldığını düşünebileceğimiz ve lavta gibi mızraplı sazlarda başka ağaçlarla beraber
şeftalinin Akdeniz dünyasına girişi olasılıkla Büyük sazın tekne kısmının yapımında kullanılır.14
İskender’in İran ve İndus civarına gerçekleştirdiği
seferle ya da o dönemin Doğu-Batı ilişkiler ağıyla ilgili İşte böyle şeftalinin bize anlattığı öyküler ve ilişkiler ağı.
gibi gözükmekteyse de Avrupa’ya Romalılar tarafından Çocukken annemin dediği gibi, şeftali yiyin çocuklar ama
tanıtıldığı da bilinmekte.8 Yukarıda belirtilen tarihlere üzerinize damlatmadan...
bazı itirazlar da gelebilir. Zira konuyla ilgili birçok yayına
bakıldığında şeftalinin Roma, özellikle de Augustus
döneminde tanınmaya başladığı belirtilir. Ancak bence
bu tarihi daha geriye çekmek ve Büyük İskender’e kadar
götürmek olasıdır. Zira Latince adından da anlaşılabileceği
gibi Avrupa’da tanınışı coğrafi olarak çoğu zaman Pers 1. R.Lambrecht, Melancholié, Fransa-1994, s.51-52 ve S.Teber,
Melankoli-Normal Bir Anomali, Say Yay., İstanbul, 2009, s.155.
bölgesiyle yani İran’la ilişkilendirilmiştir. Doğu-Batı
2. H.Huang-Z.Cheng-Z.Zhang-Y.Wang, “History of Cultivation
ilişkilerinde oldukça öneme sahip olan MÖ. 545 gibi bir and Trends China”, The Peach: Botany, Production and Uses,
tarihte Anadolu ve oradan Yunanistan’a ulaşan Perslerle (edt.) D.Layne-D.Bassi, CABI, USA, p.37-60.
onların gelişinden yaklaşık iki yüz yıl sonra bu kez Büyük 3. W.Eberhard, Çin Simgeleri Sözlüğü, Çev.A.Kazancıgil-
İskender ile MÖ. 333-334 gibi bir tarihte başlayan doğu A.Bereket, Kabalcı Yay., İstanbul, 2000, s.284.
4. age., s.285.
seferi her iki coğrafyadaki halkların en derin anlamda
5. J.Goody, Çiçeklerin Kültürü, Çev.M.Beşikçi, Ayrıntı Yay.,
birbiriyle tanışmasını sağlamıştır. Elbette bu tanışıklığın İstanbul, 2010, s.30.
beslenme kültüründe de yansımaları olmalıdır. Ancak bu 6. age., s.30.
tanışıklıktan sonra tedrici olarak batının yemek kültürü 7. age., s.30.
içine şeftalinin de dâhil olduğu belirtilebilir. Bu nedenledir 8. K.F.Kiple-K.C.Ornelas, The Cambridge World History of Food
Vol.1-2, Cambridge Univ. Pres. UK, 1999, p.1830; A.H.Ensminger,
ki; Geç Roma ve Bizans dönemine doğru şeftali ile ilgili
Foof&Nutrition Encyclopedia Vol.II, CRC Pres, USA, 1993, p.834.
tanımlamalar kaynaklarda daha fazla geçmekte, örneğin 9. A.Dalby, Bizans’ın Damak Tadı; Kokular, Şaraplar, Yemekler,
Bizans kayıtlarında şeftali besin değeri düşük ya da az Çev.A.Özdamar, Kitap Yay., İstanbul, 2004, s.140.
besleyici meyveler arasında sayılmaktadır.9 10. P.M.Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2010,
s.349; S.Nişanyan, Sözlerin Soyağacı-Çağdaş Türkçenin Eti
molojik Sözlüğü, 3.baskı, Adam Yay., İstanbul, 2007, s.454;
Osmanlı, Türk ve İslam mutfak kültüründe ise ilginç
H.Şirin, Sözcük Hikâyeleri/Sözlerde Saklı Kültür, Bilge Kültür
bir yeri bulunmaktadır şeftalinin. Kaşgarlı Mahmut’un Sanat Yay. İstanbul, 2019, s.35.
sözlüğünde ‘şeftali’ dışında bir adlandırmaya sahip olup, 11. Işın, 2010, s.349.
tülüğ erük yani tüylü erik olarak geçer, şeftali sözcüğü 12. Y.Dağlı, “Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Meyve”, Meyve Kitabı,
ise Farsça kaba ya da kalın erik anlamına gelen şaft ālū (Edt.) E.G.Naskali-D.Herkmen, Kitabevi Yay., İstanbul, 2006,
s.225-289.
sözcüğünden gelir ki ālū sözcüğü de Farsçada alıç ya
13. M.Erol, “Elma Yanaklı Kiraz Dudaklı”, Meyve Kitabı, (Edt.) E.G.
da erik için kullanılır.10 Şeftalinin tüylü ve iri olanı Osmanlı Naskali-D.Herkmen, Kitabevi Yay., İstanbul, 2006, s.129-151.
sarayında makbul sayılıp meyve olarak tüketilmenin yanı 14. N.İyigün, “Çalgı Yapımında Meyve Ağaçları”, Meyve Kitabı, (Edt.)
sıra reçel ve hoşaf yapımında da kullanılmaktaydı. Saraya E.G.Naskali-D.Herkmen, Kitabevi Yay., İstanbul, 2006, s.437-446.
gönderilen bu tüylü ve iri şeftalinin olasılıkla Bursa’da
üretilen ve havlu sözcüğünün de kökeninde bulunan
hulu/hevli şeftali olabileceği Mary Işın tarafından
önerilmektedir.11 Evliya Çelebi ise şeftali çeşitlerini
sayarken papa, sultani, cânî, baba, zerraki, çelebi,
cüce ve et şeftalisi, al yanaklı şeftali ve dilber yanağı
şeftalisinden söz ederken sanki birazdan değinilecek
olan halk edebiyatındaki şeftalinin kullanımlarına da
gönderme yapmaktadır.12 Anadolu halk kültürüne
gelindiğindeyse şeftali yine cinsellik içeren simgesel
göndermelerin konusu olarak halk şiiri ve türkülerinde
geçmektedir. Halk edebiyatında şeftali pazarı kurmak,
şeftali göndermek, şeftali vermek, şeftali dermek, şeftali
istemek gibi kullanımlar sevgiliden öpücük, cinsel ilişki ya
Aylin Öney Tan
MEYVELERIN
ŞAHI ŞUH ŞEFTALI,
İLHAM PERISI
ŞEFTALI
Ş eftali meyveler arasında cazibesi en yüksek olanların

başında gelir demek yanlış olmaz. Bir meyvede
ne aranırsa hepsi onda vardır. Koku, doku, sululuk,
ek olarak tuhaf bir görsel çekiciliği, tam da güzellik olarak
tanımlanamayacak bir albenisi vardır. Öyle ki hafif havlı
kadife gibi kabuğunu elleyip ellememek arasında ikircikli
tat hepsi bir aradadır. Eğer tatlılık aranıyorsa dalında bırakan, bir yerde dokunulmaz gizemli bir güzellik taşır.
olgunlaşmış bir şeftali tatlı düşkünlerini yeterince tatmin İşte bence şeftalinin dayanılmaz çekiciliği o incecik bir
eder. Dokusu ne sert ne de gevşektir, etinin yoğunluğu hav ile örtülü kabuğunda gizlidir.
benzersiz bir ayardadır. Bir meyvede bulunması gereken
en önde gelen özelliklerden biri olan sululuk müthiş bir Sanatçıların ilham perisi.......................................................
mertebededir. Lezzet açısından en önemli özelliği ise Tat, koku, doku, renk, görsel albeni… Şeftali bu albenisi ile
tatlılık ekşilik dengesindeki ayardır, hatta gizliden gizliye tarih boyunca sanatçılara ilham perisi olmuş, sanatın her
ustaca gizlenmiş bir acı badem burukluğu da içerir; bu dalında esin kaynağı olan şeftaliye nice sanatçı kayıtsız
yüzden de tat balansı müthiştir. kalamamıştır. Özellikle edebiyat ve resim sanatı şeftalisiz
düşünülemez. Ünlü Fransız ressam Pierre-Auguste Renoir
Kokuya gelince, şeftali zaten benzersizdir. Şeftali kokusu (1841-1919) öğrencilerine öncelikle mükemmel bir şeftali
meyve dünyasının en çekici kokuları arasında yer alır. resmi yapmalarını öğütler, şeftali resmi yapmayı hakkıyla
Böyle gizli bir parfüm gibi, çok da baskın olmayan beceremeyen bir ressamın asla kadın resimlerinde
ama bir o kadar da kendini hissettiren bir kokudur. başarılı olamayacağını iddia edermiş. Gerçekten de
Diğer belirleyici baskın kokulardan çilek, muz, ananas Renoir resimlerindeki pembe beyaz kadife tenli tombul
kokularının olduğu gibi asal renklere benzemez. Sanki kadınlara bakınca insan, şeftalilerden ilham aldığını
dengesi titizlikle oturtulmuş, çok katmanlı farklı nüanslar düşünebilir. Renoir her ne kadar uzun ipek saçlı, dantel
taşıyan usta işi bir parfüm gibidir. Ama en önemlisi bunlara tül giysili kadın resimleri ve uçuş uçuş peyzaj ve park
Disiplinlerarası
Fotoğraf: Can Ünal
görüntüleri ile ünlü olsa da şeftali resmetmenin de ustası yaratıcısı La Quintinie’nin tavsiyelerinin yardımıyla
sayılabilir. Şu anda New York Metropolitan Müzesi’nde olağanüstü şeftaliler yetiştirmeye başlamış. Bir seferinde
bulunun 1881 tarihli Şeftalili natürmort resmi1 izlenimci bahçesinde yetiştirdiği en seçmece bir düzine şeftaliyi
akımın en çarpıcı meyve betimlemelerinden biridir. bir sepete koyup “Kral’ın Tatlısı İçin” yazarak bahçıvana
Renoir, bu resmi patronu Paul Berard’ın Normandiya göndermiş. Bir süre sonra da bahçıvan ve kral bahçeleri
bölgesindeki Wargemont kasabasındaki yazlık evinde ziyarete gelmiş. Bu hikâyenin sonu kralın şövalyeye ömür
geçirdiği dönemde yapmış. Anlaşılan o ki yaz boyunca boyu emeklilik maaşı bağlaması, şövalyenin ise ömür
beyazdan sarımsı pembeye değişen renkleriyle müthiş boyu krala her yıl bir sepet şeftali göndermesiyle bitiyor.
şeftalilerin çekim alanına kapılmış, pek çok şeftali resmini
ardı ardına sıralamış. Hatta şeftalilerin konulduğu mavi- Montreuil şeftali bahçelerinin sırrı bahçe duvarlarında
beyaz porselen meyvelik bile değişmemiş, bazen yanına gizli. Öyle ki; bu yüzden “Murs-à-Pêches”, yani şeftali
bir salkım üzüm konulmuş ama o duru beyaz adeta duvarları diye bir kavram gelişmiş. Saray bahçıvanı La
şeffaf tenli şeftaliler hep aynı kalmış. Bu şeftalilerin Quintinie adeta mimarlık harikası duvarlarla çevrilmiş
aynı dönemde daha sade çeşitlemeleri de var. Bugün setler halinde bahçeler yaratmasıyla bilinir. İşte onun
Paris’teki Musée de l’Orangerie koleksiyonunda olan ve tavsiyeleriyle ilerleyen Girardot da böyle özel bir mikro
basitçe Pêches2 (Şeftali) olarak isimlendirilen bir başka klima yaratan duvarla çevrili avlucuklar inşa etmiş.
resimde şeftali ön planda, tabak ve fon gibi detaylar En az yarım metre kalınlığında olan duvarlar gün
neredeyse yok denecek kadar geri planda kalmış. Renoir boyu güneşin sıcaklığıyla ısınarak gece boyu ağaçları
şeftali tutkusundan uzun süre kurtulamamış, ama hep soğuktan koruyacak şekilde tasarlanmış. Ağaç dalları bu
aynı şeftalilere takılmamış. Başka resimlerinde beyaz duvarlara iliştirilip yelpaze gibi açılacak şekilde ağaçlara
etli şeftaliler yerine daha koyu renk kızılımsı kabuklu sarı şekil verilmiş. Böylece her bir meyveyi bebek gibi bakıp
şeftalilere merak saldığını da görüyoruz. büyütmek mümkün oluyormuş.
Şeftalileri tek tek bebek gibi yetiştirmek abartı sayılmaz.

Şeftali elbette sadece ressamların tekelinde değil. Sadece Fransız Sarayı değil pek çok Avrupa Kraliyet
Şeftalinin buğulu gibi kabuğu, alacalı rengi hakkında ailesi ve yüksek sosyete bu şeftalilerin peşindeymiş.
Fransız yazar Émile Zola (1840-1902) dayanamayıp Bu yüzden şeftalilerin büyümesi sırasında özel bir
yorumlar yapmış, Fransa’nın farklı bölgelerinde yetişen maskeleme yöntemiyle yetiştirildiği kişiye özel arma,
şeftali türleriyle aynı yörenin kızları arasında bir paralellik imza ya da portre gibi figürlerin oluşması sağlanırmış.4
kurmuş. Tıpkı Renoir gibi o da şeftaliler arasındaki ton Şeftali kabuğu üzerine salyangoz salyası ile çizilen
farklarına karşı duyarsız kalmamış. Zola’ya göre Kuzeyli ya da kâğıttan oyularak yapıştırılan figürler güneş
kızlar Montreuil şeftalisi gibi yarı şeffaf pembe beyaz ışığını engelleyerek gölgede kalan yerlerin koyu renk
tenli, Güneydeki kızlar ise aynı bölgedeki sarı etli şeftaliler almamasını soluk kalmasını sağlıyormuş. Böylece
gibi güneş yanığı bakır tenli olurmuş. Yazarlardan söz Kraliyet armasından, sevgilinin baş harflerine ya da profil
açınca ünlü Fransız yazan Alexandre Dumas’dan (1802- siluetine kadar türlü şekiller adeta mühür gibi şeftali
1870) bahsetmeden geçmek olmaz. Tam bir şikemperver yüzeyine nakşedilebiliyormuş. Baharda şeftaliler tek tek
olan Dumas bir de yemek sözlüğü yazmış. Yazarın kelebeklerden korunmak için dalında paketlenirmiş. Bu
ölümünden sonra 1873’de basılan Grand Dictionnaire de şekilde büyütülen, bazen ağırlığı yarım kiloya varabilen
Cuisine adlı sözlük adeta ansiklopedik bir gurme rehberi şeftaliler İngiltere kraliçesi Viktorya’dan Petersburg’da
niteliğindedir. Şeftali maddesinde Dumas en iyi şeftalinin Rus Çarı’na kadar ulaştırılırmış. Maalesef bu şaşaalı
Paris banliyösü Montreuil’de yetiştiğini, bunu Dauphiné, şeftali günlerinin sonu 1857’de Paris’i güney illerine
Angoumois, Touraine şeftalilerinin izlediğini söyler.3 bağlayan tren ile son bulmuş. Tıpkı Zola’nın dediği gibi
Montreuil şeftalisi deyip geçmemek lazım. Paris’in güneş yanığı bakır tenli güney şeftalilerinin Paris Hali’ne
hemen dış eteklerinde yer alan yerleşim tam 400 yıldır gelmesiyle bu bahçelerin el bebek gül bebek büyütülen
şeftali bahçeleriyle ünlü. şeftalilerinin eski tantanası bitmiş.
Şeftali duvarları Sanatçı ilhamıyla şef yaratıcılığı.........................................

Üç Silahşörler’in yazarı Dumas’ya göre Montreuil Mutfak dünyasına gelince zarif kokulu şeftali şefleri
şeftalilerinin geçmişinde bir silahşör parmağı var. Girardot hep derinden etkilemiş. Eğer bugün halen sevilen iki
adındaki bu silahşör girdiği kılıç düellolarında pek çok şeftalili lezzet nedir diye bakarsak biri peşmelba tatlısı,
kere ağır yaralanmış ve sonunda emekliye ayrılarak diğeri ise Bellini kokteylidir. Her ikisi de ünlü sanatçılar
Montreuil ve Bagnolet arasındaki Malassis’e yerleşmiş adına yaratılan ölümsüz lezzetlerin başında gelir, bunlar
ve kendini meyve ağacı yetiştirmeye vermiş. Kral XIV. şeftalinin ilham perisi olduğu, şeftaliyi bir kez daha
Louis’in ünlü bahçıvanı, Versailles Sarayı bahçelerinin sanatçılarla buluşturan tatlardır.
Bir dönem Fransız mutfağının en ünlü klasik tatlılarından yapılıyor. Sapsarı etli yarma şeftali, hele hele konserve
biri olan peşmelba için şeftalinin kutsanması denebilir. olanı asla ve asla kullanılmıyor. Beyaz şeftali mevsim
Peşmelbanın adı kadar hikâyesi de çok hoş. Fransız başı çıkan, uçuk pembemsi beyaz renkli, güzel kokulu,
mutfağının babası efsanevi şef Auguste Escoffier (1846- biraz daha ufak ve çekirdeği etine yapışık olan bir tür.
1935) tarafından ünlü Avustralyalı soprano Nellie Melba Gerçek tutkunları için kokulu beyaz şeftalinin yeri
için 1890’larda Londra’da Savoy otelinde yaratılmış.5 tartışılmaz. Venedikliler “Beyaz şeftali yoksa Bellini
Asıl adı Helen (Nellie) Porter Mitchell olan sanatçı de yoktur, mevsimine göre başka meyvelerden başka
sahne adı olarak kullandığı Melba adını doğduğu kent içkiler yaparız.” diyor. Venedikli için alternatifler sonsuz.
Melbourne’dan almış. Melba’nın 1892’de Lohengrin’deki Sanat kenti Venedik’te her Prosecco’lu içkiye başka bir
Elsa rolü, Escoffier’in bu ölümsüz tatlısına ilham kaynağı Venedikli sanatçının adı verilmiş: Rossini çilek, Canaletto
olmuş. Escoffier, billur sesli soprano için yaptığı tatlıya ahududu, Tintoretto nar suyu, Puccini mandalina suyu,
Pechê Melba yani “Melba usulü Şeftali” adını vermiş, Tiziano üzüm suyuyla yapılıyor. Ama hiçbiri sanatçıların
servis yaparken de buzdan yapılmış billur gibi bir kuğu ilham kaynağı şeftalinin yerini tutamıyor.
heykeli üzerinde şekerden bir kafes içinde sunmuş. Bu
ilk peşmelba bir anlamda sahneye çıkan Diva gibiymiş.
Ancak esas başrol şeftalide olsa bile kostüm ve şatafatlı
makyajın ana malzeme şeftaliyi biraz gölgelediği
söylenebilir doğrusu. İlk tarif beyaz şeftaliden yapılmış, 1. https://www.metmuseum.org/art/collection/search/437429
sonraları eklenen ahududu sosu ilk başta yokmuş, o 2. https://www.pop.culture.gouv.fr/notice/joconde/00000089511
3. Dumas, Alexandre, Alexandre Dumas’ Dictionary of Cuisine,
kısmı şef sonradan eklemiş. Escoffier kitabında verdiği
edited, abridged and translated by Louis Colman, Routledge,
tarifi kısa kesmiş: “Şeftalileri vanilyalı bir şurupta poşe London and Newyork, 2005, s.187.
edin. Biraz ahududu püresi ile kremalı vanilyalı dondurma 4. https://www.francetoday.com/travel/paris/the_fruits_of_par
üstünde servis yapın.” is_the_preservation_and_rebirth_of_montreuil_s_peach_or
chards/
Tarif basit ama şeftalinin en iyisi olması şart. Pek çok 5. https://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/opera-escoffier-
kaynak bu ünlü tatlının mutlaka Montreuil şeftalisi ile and-peaches-the-story-behind-the-peach-melba/
yapılması gerektiğini söyler. Bizde de bir zamanlar şık

restoranların vazgeçilmezi olan bu tatlı için genellikle
böyle bebek gibi yetiştirilen Deveci çiftliğinin şeftalileri
kullanılırdı. Ankara’da protokolün değişmez adresi
Washington restoranı, hemen iki sokak aşağıdaki
Sakarya Caddesi köşesindeki Deveci Çiftliği dükkanında
satılan şeftali konservelerinden ve gene hemen ötedeki
Atatürk Orman Çiftliği dükkanından süt kokulu Çiftlik
Dondurması ile unutulmaz lezzette Kup Peşmelba yapar,
dondurmalık olarak satılan özel üretilmiş kısa ayaklı cam
kadehlerinde servis yapardı.
Venedikli Bellini.......................................................................
Bellini kokteyli adını ünlü Venedikli ressam Giovanni
Bellini’den (1430-1516) alıyor. Arkasında öyle romantik
bir hikâye yok. Çünkü kokteyl ressamın ölümünden yıllar
sonra 1934-48 yılları arasında Venedik’teki ünlü Harry’s
Bar’da yapılmış. Beyaz şeftali püresi, ahududu şurubu
ve köpüklü şarap Prosecco ile yapılan kokteyl ideal bir
günbatımı içkisi. Bellini’nin yaratıcısı Giuseppe Cipriani
kokteylin tam da şeftali rengi olarak adlandırılabilecek
pembemsi turuncu rengini Giovanni Bellini’nin bir
tablosundaki figürün pelerinine benzetmiş ve o resimden
aldığı ilhamda adını ressama atfen Bellini koymuş.
Bellini artık dünyaca ünlü bir kokteyl, ama Venedikliler

gibi yapanı yok denecek kadar az. Gerçek Bellini sadece
ve sadece orada yetişen mis kokulu beyaz şeftali ile
Birol Uluşan
AB TESCILLI
BAYRAMIÇ BEYAZI
B ayramiç Beyazı değerli Coğrafi İşaretlerimizden biri.

Hatta Avrupa Birliği’nden de tescilli. Bayramiç Ziraat
Odası ise hem bölgeye hem de hem de ülkemize önderlik
Antik çağların mitolojik dağı olan İda kör şair Homeros’la
birlikte ününün zirvesine ulaşmıştır. Şairin eserleri
arasında yer alan Odysseia ve İlyada’yı okuyanlar günün
eden bir kurum. Bayramiç Beyazı nektarin, Bayramiç birinde bu dağlarda Paris’in izini sürmeyi istemektedir.
Elması yetiştiriciliğinde, hatta Türk Saanen süt keçisi Yunan mitolojisinde yer alan efsanelere göre tanrılar
yetiştiriciliğinde örnek uygulamalar yürütüyor. Edindikleri Troya Savaşı’nı Kaz Dağları doruklarında izlemiş ve
tecrübe ve yeniliklerle üretimlerini her yıl kalite çıtasını Ganymedes buraya kaçırılmıştır. Antik Yunan mitolojisinin
her zaman yukarıda tutarak artırıyor. Teknolojiye ve ana ekseninin geçtiği bu dağda Tanrı Zeus’un oturduğu
bilgiye olan merak ve ilgileri ise hedeflerini daha da ileriye kayıtlara geçmiştir. Kaz Dağı’nın bir diğer efsanesi ise
taşıyabilmek için en büyük dayanakları. Önce Türkiye’den, Athena, Afrodit ve Hera arasında gerçekleşen tarihin
ardından da Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili alan ilk güzellik yarışmasını Afrodit’in kazanmasıdır. Yöre
Bayramiç Beyazı’nı Bayramiç Ziraat Odası Başkanı İsmail tarihinden bahsederken Türk efsanelerinden Hasan ile
Pehlivan’la konuşuyoruz. Emine ve Sarıkız’ın aşk öykülerine değinmeden geçmek
olmaz. Bununla birlikte Kaz Dağları güzellikleri ve bereketli
Güçlü aromatik yapısı ve farklı tadıyla son dönemde topraklarıyla tarihte birden fazla devlete ev sahipliği de
öne çıkarak dikkatleri üzerine toplayan Bayramiç Beyazı yapmıştır. Zenginliklerinden dolayı tarih sahnesinde yer
nektarin türünü tanımaya yetiştiriciliğinin gerçekleştiği aldığı süre boyunca zaman zaman yağma ve saldırıya
Bayramiç’in tarih sahnesindeki rolüyle başlayalım. uğrayan yöre, Osmanlı İmparatorluğu’nda da birden
Bayramiç konumu itibariyle Kaz Dağı eteklerinin eski fazla tarihi yapıya ev sahipliği yapmıştır. Bu nedenle
Menderes Vadisi ve Çayı (Antik Skamandros) civarında zengin kültürel ve tarihsel çerçeve içinde Bayramiç ciddi
yer almaktadır. İlçenin merkezi doğu-batı yönünde tarımsal üretimiyle antik çağlardan günümüze ülkemize
genişlemekte olan Menderes Vadisi tabanıyla, çayın katkı sağlamaya devam eden önemli değerler arasında
500 metre güneyinde yer alan küçük tepenin eteklerine yer almaktadır.
kurulmuştur. Dünyada Alplerden sonra en yüksek oksijen
seviyesine sahip olduğu belirtilen Kaz Dağları ülkemizin Bayramiç Beyazı'yla ilgili özellikler, diğer nektarin
önemli iklim çeşitliliği ve bitki alanlarına sahip yerleri çeşitlerinden ayrılan yöresel ve pomolojik özelliklerin
arasında bulunur. Kaz Dağları (İda) 800’e yaklaşan nedenleri nelerdir?
taksonu ve 29’unun tek nokta endemiği olmak üzere ülke Şeftali ve nektarin türlerinin anavatanı Çin olarak
çapında nadir ve endemik 77 bitki türüyle başlı başına bir gösterilse de, sert çekirdekli meyve türlerinin doğal
değer oluşturmaktadır. olarak melezlenmesi sonucunda kendine verimli olduğu
Fotoğraflar: Bayramiç Ziraat Odası arşivinden. Fotoğraf: Ali Güder
tespit edilen Çanakkale’nin Bayramiç ilçesinde bitkisel Bitki bilimindeki ismi Prunus Persica var. olan bu
ve meyve özellikleri farklılık gösteren ender meyve meyvenin sağlığımız için faydaları nelerdir?
türlerinden biridir Bayramiç Beyazı. Yöreye özgü olan Bayramiç Beyazı bünyesinde doku ve hücrelerimizin
bu Bayramiç Beyazı ülkemizin çeşitli coğrafyalarında normal işlevine devam edebilmeleri için gereken fosforla,
yetiştiriciliğinin denenmesine karşılık, yöremizdeki temel mineraller bulunmaktadır.
aroma, tat ne nefasetine ulaşamamaktadır. Üretimin Düzgün hücresel ve sinirsel fonskiyonlar için
tamamen çekirdekten gerçekleşmesiyle bitki ve meyve gereken potasyumu içererek metabolik süreçlerin
yapısında belirgin varyasyonlar görülerek, bölgedeki desteklenmesine, optimum karbonhidrat kullanımına,
gece ve gündüz sıcaklık farkları, toprak özellikleri, floranın elektrolit dengesine ve protein sentezine yardımcı
zenginliği ve iklimi meyve kalitesindeki farklılıkların olmaktadır.
sebebini oluşturmaktadır. Diğer nektarin çeşitlerine göre Nektarinin bünyesinde bulunan alkalin ve lif sindirim
dayanıklılığı daha fazla olan Bayramiç Beyazı meyveleri sisteminin korunmasını sağlıyor; antioksidan çeşitlerinden
0 derece ve %90 oransal nem koşullarında açıkta 25-30 polifenol, karotenoid ve C vitamini varlığı antioksidan
gün depolanabilmektedir. Erkenci çeşidinin hasadı 20 kaynağıdır.
Haziran’da başlayıp orta mevsim ve son olarak geççe Bünyesinde yer alan lutein ve beta karoten benzeri
çeşidi bulunan Bayramiç Beyazı 30 Ağustos’a kadar antioksidan bileşikler cilt sağlığını korumada destek
hasadı devam eden nektarin türüdür. görevi üstlenmektedir.
İçerisinde yer alan koruyucu özelliğiyle öne çıkan fenolik
Bayramiç Beyazı’nın kullanım alanlarından bahseder asit, çinko ve bol miktarda C vitamini sayesinde bağışıklık
misiniz? sistemini geliştirmektedir.
Sofralarımızı meyve olarak şenlendirmesinin yanında Nektarin, klorojenik asit içeriği sayesinde başta kolon
meyve suyu sanayi, marmelat, reçel ve komposto kanseri olmak üzere çeşitli tümörlere yönelik koruyucu
yapımında kullanımına hız verilen Bayramiç Beyazı son etki oluşturan doğal bir bileşiktir.
dönemde pestil gibi katma değere sahip ürünlerde İçerdiği doymamış yağ içeriği ve 100 gramında bulunan
de kullanıma başlamıştır. Bununla birlikte Bayramiç 44 kalori sayesinde kilo vermeyi düşünen bireylerin diyet
Beyazı kolonya, sabun, dondurma ve parfüm deneme listelerinde kullanacakları leziz bir meyvedir.
çalışmalarımız devam ediyor. Aromatik koku ve tada
sahip bu leziz ürünümüzün birçok alanda yaygınlaşmasını
sağlama öncelikli amaçlarımız arasında yer almaktadır.
Bayramiç Beyazı’nın patent sürecinden bahseder Ekim 2020 tarihinde tescil edilmiş olup farklı dönemlerde
misiniz? olgunlaşan bu türe ait çeşitlere Bayramiçi Beyazı 1,
İlçemizin en önemli tarım ürünlerinden olan Bayramiç Bayramiçi Beyazı 2, Bayramiçi Beyazı 3, Bayramiçi Beyazı
Beyazı coğrafi işareti 12.10.2011 tarih ve 28082 sayılı resmi 4 isimleri verilerek Türk tarımının hizmetine sunulmuştur.
gazetede ilan edilmiştir. 555 sayılı coğrafi işaretlerin
Aynı zamanda 2016 yılının nisan ayında Bayramiç
korunması hakkındaki kanun hükmünde kararnamenin
Beyazı AB tescil başvurumuzu yaptık. 16 Aralık 2020
12. Maddesi gereğince 17.09.21010 tarihinden itibaren
tarihinde AB Resmi gazetesinde tescilimiz yayınlanarak,
geçerli olmak üzere tescil edilmiştir.
16.04.2021 L131 sayılı karar ile Avrupa Birliği tescil işlemi
Bayramiç Beyazı fidanı Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez gerçekleşmiştir. Türkiye’nin Avrupa’daki tescilli 7. ürünü
Araştırma Enstitüsü ve Bayramiç Ziraat Odası Başkanlığı Çanakkale’mizin de tescilli 1. ürünü olmuştur. Böylece
tarafından ortaklaşa yürütülen çalışmalar sonucunda Bayramiç Beyazı’mız kısa zamanda 27 Avrupa Birliği
Tohumculuk Tescil ve Sertifikasyon Merkezi tarafından 28 ülkesi raflarında yerini alacaktır.
Yıllara göre Bayramiç Beyazı üretici, dekar ve tonaj bilgileri
2020 2019 yılı 2018 yılı 2017 yılı

423 üretici 384 üretici 373 üretici 335 üretici
7.050 dekar alanda 7.025 dekar alanda 6.950 dekar alanda 6.050 dekar alanda
13.151 ton 11.440 ton 10.950 ton 7. 058 ton
COĞRAFI
IŞARETLERIMIZIN
AVRUPA BIRLIĞI
YOLCULUĞU VE
BAYRAMIÇ BEYAZI
T ürkiye’de 1995 yılında 555 sayılı “Coğrafi İşaretlerin

Korunmasına Dair Kanun Hükmünde Kararname”
(KHK) ile başlayan ve 2017 yılında yaşama geçirilen
Ulusal tescillerin yanı sıra AB’den alınan tescillerimiz
de yavaş da olsa artıyor. Halen yedi coğrafi işaretimiz
AB Komisyonu’nca tescillenmiş durumda. Ülkemizin
“Sınai Mülkiyet Yasası” ile yeni bir döneme giren coğrafi 1/7 büyüklüğündeki komşumuz Yunanistan’ın Birlik’çe
işaret uygulamaları, özellikle verilen tescillerde baş tescillenmiş 113 coğrafi işaretinin bulunması, Güney
döndürücü bir ivme kazanmış bulunuyor. Halen tescilli Kıbrıs’ın bile dokuz tescille bizim önümüzde olması bu
776, tescillerini bekleyen ise 715 coğrafi işaretimiz var. konuda çok çaba harcamamızı gerektiriyor.
Bu sayılar çok hızlı artıyor. Bunun temel nedenlerinin AB tescillerimiz

başında Sayın Cumhurbaşkanı’nın 2015 ve 2016 yılları Türkiye’nin AB’ne yapmış olduğu 25 tescil talebi
“Türk Patent Ödülü” törenlerinde coğrafi işaretlerle ilgili bulunuyor. Bu başvurulardan 7’si halen tescillenmiş
yapmış olduğu konuşma ve çağrılar, öz varlıklarımızı durumda. Komisyonda İnceleme aşamasında olan 18
koruma konusunda gelişen bilinçlenme, kentler arası coğrafi işaretimiz de tescillerini bekliyor. Türkiye’nin
tırmanan rekabet ve yeni yasa ile düşürülen tescil AB’den alınan ilk tescili Gaziantep Baklavası (2013), onu
maliyetleri geliyor. sırasıyla Aydın İnciri (2015), Malatya Kayısısı (2017) Aydın
Kestanesi (2020), Milas Zeytinyağı (2020) ve bu yıl
Nisan ayı içinde alınan Taşköprü Sarımsağı ve Bayramiç
Beyazı tescilleri izliyor.
AB’den alınan tesciller hepimizi sevindiriyor ancak ulusal Tarımda sanki bir butik üretim tarzı oluşturan Bayramiç
tescillerde olduğu gibi AB tescilleri de bir katma değer Beyazı’nda işletme ölçekleri son derecede küçük.
yaratmıyor, hatta Malatya Kayısısı örneğinde olduğu Nitekim işletmelerin %54’ü 1 Ha’ın altında, %37,4’ü de 1-3
gibi coğrafi işaretin fiyatı nı düşürüyor. Oysa tescillerin Ha arasında yer alıyor. Toplamın %8,7 ini oluşturan 37
bir premium price yaratması gerekiyor. Ülkemizde bu işletme ise 3-5 Ha arasında. Bayramiç Beyazı satış değeri
konudaki temel sorun “coğrafi işaret” yönetişiminin 2020 yılında 50-60 milyon TL, bu miktarın 2021 de 140-
tanınmaması ve var olan yasal boşluk. O nedenle Kasım 150 Milyona ulaşması bekleniyor.
2019’da Sayın Cumhurbaşkanı tarafından bizzat okunan
“Tarım ve Orman Şurası” kararlarının 38. Maddesi Çiftçi ürününü tüccar, hal temsilcileri ya da market
“Coğrafi İşaretler de yönetişim ve denetim konularında temsilcilerine veriyor. Üretim ve pazarlamada herhangi
gerekli mevzuat değişikliğinin yapılmasını” öngörüyor. bir örgütlenme söz konusu ne yazık ki değil.
Ancak geçen zamana rağmen hiçbir gelişme söz konusu
değil. Bayramiç Beyazı’nda esas iş şimdi başlıyor
Mütevazi ölçeğine rağmen Bayramiç Beyazı’nı AB tescili
ile buluşturan Bayramiç Ziraat Odası her türlü tebrike
şayan. Ancak esas iş şimdi başlıyor.
Tescilden beklenen sonuca ulaşılabilmesi için coğrafi

işaret etrafında mutlaka bir kurumsal yapılanma
gerçekleştirilmelidir. O nedenle bir “Bayramiç Beyazı
Üretim ve Pazarlama Kooperatifi” kurulmalı, üreticilerin
hepsi kooperatifin üyesi olmalıdır. Kooperatif hem
üretimde (girdi tedariki, teknik hizmet, ARGE çalışmaları,
denetleme) hem de pazarlamada (ürün tanıtımı, reklam,
Fotoğraf: Bayramiç Ziraat Odası arşivinden.
promosyon, satış) etkin rol almalıdır.
Bu süreçte üreticiler sadece üretimle uğraşarak en

iyi şekilde üretecekler, ürünün satışa hazırlanması
(paketleme, ambalajlama, etiketleme vs) ve satış
kooperatife ait olacak, aracıların ortadan kalkması katma
değeri ve üretici refahını arttıracaktır. Kooperatifin bu
faaliyetlerini gerçekleştirebilmesi için gerekli finansman
üreticilerin kooperatife teslim ettikleri ürünlere
uygulanacak kesintilerden sağlanacaktır.
Unutulmamalıdır ki; üretimde ve kalitede sürdürülebilirlik

ancak etkin bir Coğrafi İşaret yönetişimi ile mümkündür.
Bayramiç Beyazı
Bayramiç Beyazı yerel bir nektarin türü meyvesi olup Haydi Bayramiç...
şekerli, aromatik ve hafif asidik bir tada sahip. Bir
parfümü andıran müthiş rayihası; kayısı, şeftali ve eriğin
harmanlanmış bir biçimi sanki. Dünyanın en endemik ve
oksijeni bol bölgelerinden Kaz Dağı eteklerinde üretilen
meyve, yaratmış olduğu katma değer ve istihdam
açısından AB’de tescilli diğer Coğrafi İşaretlerimize göre
mütevazi bir yere sahip. Ancak ürünün giderek tanınması
piyasa talebini arttırmakta, buna paralel olarak üretim
miktarı ve alanları sürekli artmakta. Nitekim Bayramiç
Ziraat Odası’ndan alınan verilere göre 2017-2020
yılları arası üretim miktarı yaklaşık iki katı artarak 7.058
tondan 13.151 tona, üretim alanı da 60,5 Ha’dan 70,5
Ha’a yükselmiş bulunuyor. Aynı sürede Bayramiç Beyazı
üreten üreticiler sayısı da 335’ten 423’e ulaşmış.
Disiplinlerarası
%0,3
ERKEN SOĞUK ASIT
HASAT SIKIM DEĞERI
ÜSTÜN KALİTELİ,
NATÜREL LEZZETİN
ARKASINDA METRO VAR!
Kuzey Ege Bölgesi’nin zeytinliklerinde yetiştirilen,
toplanan ve işlenen zeytinlerden elde edilen
Metro Premium Naturel Sızma Zeytinyağı,
yumuşak ve üstün kaliteli lezzeti ile
yalnızca Metro’da!
BESLENME
KÜLTÜRÜMÜZÜN İZLERİ
ADAK SOFRALARI
“ADAMAKLA PILAV PIŞSE, DENIZ KADAR DA YAĞ BENDEN”
Gonca Tokuz
Beslenme kültürümüzün izleri
Gonca Tokuz
ANTIKSOFRALARI
ADAK ÇAĞ’DA INSAN VE
YENILEBILIR BITKILER
“ADAMAKLA
PILAV PIŞSE,
DENIZ KADAR DA YAĞ
BENDEN”
B ilindiği gibi adak sözcüğü Türkçe olup eski

Oğuzlardaki bu kelime (adahlu/adaklu) türlü
şekillerde Türk lehçelerinde hâlâ yaşamaktadır. Tanrı’ya
Geçmişten günümüze kadim Anadolu topraklarında
hangi din ve inanış benimsenmiş olursa olsun eskiden
olduğu gibi günümüzde de adaklar yapılmaktadır.
doğrudan veya kutsiyet atfedilen bir şahıs/makam/yer Ülkemizde adakta bulunmaya dair inanışın Tanrı’ya iman
aracılığı ile -onların manevi yardımından yararlanarak- eden herkes için geçerli olduğu kanaati oldukça yaygındır.
herhangi bir istek veya dileğin gerçekleşmesi durumunda Örneğin Kapadokya yöresinde bir zamanlar Aksaray
yerine getirilmek üzere vaat ve vaat edilen şey olarak Gelveri arasında Mamasos (Mamasun) köyünde her yıl 2
özetlenebilir. Antik çağlardan beri tanrıları veya yüce Eylül günü aynı mekânda bulunan Aziz Mamas Kilisesi’ni
kabul edilen varlıkları memnun etmek, insan, hayvan ve Şammas Baba Tekkesi’ni ziyaret eden Hıristiyan ve
ve bitkileri korumak, bolluk ve bereket getirmek vb. Müslüman vatandaşlarımızın adak kurbanlarını kilisenin
amaçlar için çeşitli adaklar adanmıştır. Tanrılar, tanrıçalar, avlusunda kestikleri, tekke ve kilisenin korucuları
kurbanlar, adaklar ve mitolojik yemek sahneleri Antik tarafından ziyaretçilere dağıtıldığı tespit edilmiştir3.
Dönem buluntularında yazı, resim, heykellerde vs. sık sık Mardin yöresinde; bölgedeki Yezidiler, Süryaniler ve
karşımıza çıkarlar. Örneğin Güneydoğu Irak’ta bulunan Mıhallemiler4 gibi dini grupların farklı din ve mezheplere
Niffur kentinde Sümerlere (MÖ. 2600) ait bir adak bağlı olmalarına rağmen Süryanilerce önemli sayılan
levhasında üstte ibrikle içki sunanlar, altta kesilecek birer mekânları kutsal kabul ettikleri sıkça karşılaşılan bir
koyun ve keçi görülmektedir. Ekmek Sümerlerde temel durumdur. Mardin/Nusaybin’deki Mor Yakub Manastırı’na
besin olmanın yanı sıra kutsal sayılıyor ve tapınaklarda Hristiyanlar gibi Müslüman vatandaşlarımız da adaklarda
adak yiyeceği olarak yeniyordu2. bulunmaktadırlar5. İstanbul Büyükada’daki Aya Yorgi
Beslenme kültürümüzün izleri
Kilisesi sadece Hristiyanlar için değil Müslümanlar için de Tanrı’ya iletmektedir. Kişilerin adaklarında sınır yoktur
ziyaret yeridir. Tepeye çıkılmadan makaraya sarılmış iplik ve “Dile kulum, vereyim inancı” esastır. Kişiler bir dileği
bir yere bağlanıp, hiç konuşmadan ipliği açarak6 kiliseye olduğunda ibadet yapabilir, bir eylemi yapmamak
ulaşırsanız dileğinizin olacağına inanılmaktadır7. için söz verebilir veya kötü bir alışkanlıktan kurtulmak
isteyebilir. Ülkemizde adakların pek çoğunun ziyaret ve
Ülkemizde bolluk ve bereket için, mevsimsel geçiş yatır çevresinde şekillendiği görülmektedir.
dönemlerinde yağmur yağması vs. insanların geçiş
dönemlerinde -çocuk sahibi olmaktan başlamak üzere, Bilindiği gibi ziyaret herhangi bir dileğin gerçekleşmesi
çocuğun yaşaması, sağlıklı büyümesi, askere gidip ya da hayır işlemek için gidilen kutsal yer anlamında
dönmesi, evlenmesi gibi aşama törenlerinde, bolluk ve kullanılmaktadır. Yatır ise belli bir yerde mezarı olan/
bereketin yanı sıra hayvanların hastalıktan kurtulmaları olduğuna inanılan ve insanlara yardım ettiğine inanılan
vb. nedenlerle adaklar yapılmaktadır. ölü, evliya10, veli, ermiş, baba, dede adları verilen Allah’ın
sevgili kullarıdır11. Sadece kutsal kişiler değil onların
Halk kendi gücü dışındaki gizli özlemlerinin, isteklerinin mezarlarının yanındaki ağaçlar, sular, tepeler, dağlar,
gerçekleşmesi için Tanrı’nın nezdinde dualarının kabul taşlar, mezarlar/şehitlikler de kutsal kabul edilmektedir.
edileceğine inandığı kutluların (dedelerin, babaların, Adak yerleri tekke, minare çevresi, su, kuyu, mağara,
şeyhlerin, yatır, ziyaret, türbedeki velinin) yüzü suyu kovuk vb. bile olabilmektedir12. Hatta adak yerleri
hürmetine dilekte/adakta bulunmakta, dilekleri arasında geyik boynuzunun -geyik kültü- bulunduğu yere
gerçekleşince adağını yerine getirmektedir. Adaklar bile rastlanmıştır13. Ünal Kahraman’ın derlediği ve bize
arasında bir işi, eylemi yapmamaya söz verilmesi, kurban aktardığı adak yeri öyküsü özetle şöyledir: “Hatay ilinden
kesilmesi, çeşitli yemeklerin, yiyeceklerin dağıtılması veya Gaziantep yönüne doğru giderken Amanos Dağları’nın
birilerinin alması için -çorba, şeker, yumurta, helva, çörek, yüksek yamaçlarında konuşlanmış olan Yeniyapan
çeşitli meyveler vb.- bırakılması, cami, kilise, havra, cem köyünde bir ocaktır. İçinde yatır olmayan bu mekânda
evi gibi ibadet yapılan yerlere nakdi veya ayni yardımda köşede odun ateşi yakılarak kullanılan bir yer ocağı ve
bulunulması olarak özetlenebilir. duvarlardaki tereklerde kap kacak sıralıdır. Dikkat çeken
en önemli obje ise büyük bir geyik boynuzunun duvarda
Geçmişten günümüze tüm yörelerde karşımıza çıkan en asılı olmasıdır. Bu ocağa adakta bulunulur. Genellikle
yaygın adak şekli kurban olarak görülmektedir. Çeşitli horoz ya da tavuk kesilir. Gücü kudreti yerinde olanlar
hayvanların -horoz, tavuk, koyun, keçi, sığır hatta deve- ise teke keserek yatırdaki ocakta etli aş pişirir ve yöre
kurban edilmesinde en önemli husus hayvanın erkek halkına orada dağıtır. Ocağın dumanının tüttüğünü gören
olmasıdır. Bu konu Dede Korkut hikâyelerinde bile köylüler mutlaka ocağa gelerek bu aştan alır. Dileyen
özellikle vurgulanır. Örneğin Dirse Han Oğlu Boğaç Han evine götürür, dileyen orada yiyerek, adak sahibine sağlık
hikâyesinde Tanrı’dan erkek çocuğunun olmasını isteyen ve sıhhat bulması için dua eder”14. Artvin’in Yaylalar
kişi “Attan aygır, sığırdan boğa, koyundan koç, keçiden köyünde adak yeri köyün yakınında bulunan şehitliktir15.
teke” kurban etmeye söz vermektedir. Kırgız ve Kazak Adak kurbanları yılda bir ya da iki kez köy yakınında
destanlarında da benzer cümlelere rastlanmaktadır8. bulunan bu şehitlikte kesilmekte, kurban etiyle kavurma
Kümes hayvanlarının adak olarak kesilmesi daha çok hazırlanarak yenilmektedir. Köyde havaların iyi gittiği
maddi durumla bağlantılıdır. Bazen ilginç uygulamalara ve çoğunluğun bulunduğu zamanlarda gerçekleştirilen
da rastlanır. Örneğin Çorum’da adanmış horoz adak şenliğini Havva Özüak şöyle özetlemektedir12. “Yıl
kesilmeden önce ayakları yıkanarak eve alınmakta, kırk içinde hepimizin adağını bir veya iki defada şehitlikte
gün evde beslenmektedir9. yerine getiririz. Sabahleyin köy halkı hep birlikte şehitliğe
gider. Orada evden hazırlanan çeşitli yiyecekleri, börek,
Bu çalışmada yaklaşık yüz yıllık dönem içerisinde kete, vs. yeriz. Hep birlikte horon çekilir, mutlaka
Türkiye’de adak konusu sadece beslenme kültürüyle ilgili davullar, kemençeler çalınır. Çocuklar çeşitli oyunlar
olarak incelenmiş, belli bir yöre din, inanış bazında ele oynar. Bu arada herkesin adak kurbanları kesilir, etler
alınmamıştır. Ülkemiz mutfak kültürüne farklı bir açıdan hazırlanır, kavurma pişirilmeye başlanır. İkindi ile akşam
bakmak üzere adak sofraları ve adak çevresinde oluşan arası kavurma pişince herkes tepsisini alır, aile üyelerine
yiyecek, içeceklerden örnekler verilmiştir. Çalışmada yüz yetecek kadar -bu arada gelemeyenler komşular için de-
yüze görüşme ile yazılı kaynaklardan derleme yöntemi kavurma alınır. Dualar edilir, yemekler yenildikten sonra
kullanılmıştır. eve dönülür.” Çankırı’nın Ilgaz ilçesine bağlı Cömert13
köyünde bulunan Yılgıcı Baba Türbesi’nin yanında
Ziyaretler bulunan ağaçlara bez parçaları bağlamak suretiyle
Kişiler doğrudan adak yaptıkları gibi bazen ulu yer ve adakta bulunulmakta, dilekler gerçekleştiğinde orada
kişilerin aracılığıyla, onların yardımını da alarak dileklerini kurban kesilmektedir14. Özellikle tek yetişen ağaçların
Beslenme Kültürümüzün İzleri
Fotoğraflarlar: Can Ünal

Fotoğraflar: Can Ünal
Zeğme etli bulgur
yanında mutlaka evliya mezarı bulunduğu inancıyla ile erkek çocuğu dileğinin gerçekleşmesi için adak yapılır,
tek ağaçların bazen adak yerine dönüştürüldüğü de dilek gerçekleştiğinde çocuğun ismi Gazihan veya Gazi
görülür. Örneğin Kahramanmaraş’ın Helete köyünde konur ve bir takım kaşık alınarak ziyaret yerine bırakılır.
bir tepede bulunan bir tek meşe ağacının bulunduğu Abdülgani Baba özellikte genç kızların bahtlarının
yer adak yeridir. Ağaca bez bağlanarak adak yapılır, açılması için adaklar yaptığı mekândır. Ziyarete gidilirken
adak gerçekleştiğinde çebiş (oğlak) kesilir. Eti ile biraz kel köfte götürülür ve orada dağıtılır, bu ziyaretin
suluca bulgur pilavı pişirilir. Sabahat Küpelikılıç, adak ardından Sıratut Camisinin avlusundaki İzollu Baba
yerine kaşık götürülmediğinden, birkaç erkeğin çocukları Ziyaretine uğranır, orada da bisküvi dağıtılır19.
oyalamak amacıyla ağacın dallarından basit kaşıklar
yaptığından söz etmiştir15. Adak yiyeceklerini kurban ve kurban etinden yapılan
yemekler, diğer yiyecekler ve sofralar olarak üç ana
Ülke genelinde yüzlerce ziyaret yeri ve yatır ile onlarca başlıkla ele alabiliriz.
adak yiyeceği vardır. Sadece Ankara ve çevresinden
verilecek örnekler bile konunun büyüklüğü hakkında bir 1. Adak kurbanları ve yemekler
fikir verebilecektir. Dr. Hikmet Tanyu’nun 1959 yılında Mardin’de bulunan Sultan Şeyhmus Türbesi ülke çapında
hazırladığı doktora tezinde Ankara ilinde on sekizi çok bilinen bir ziyaret yeridir. Çeşitli kerametleriyle bili-
merkezde, kırk adedi çevre ilçelerde olmak üzere16 elli nen Musa Bin Mahın-El Mardini El-Zuli adlı şahıstan baş-
sekiz adet ziyaret yeri görülmektedir. Yine aynı çalışmada ka İsa, Ömer, Davut, Mehmet Sait, Hasan, Davut, Mehmet
İstanbul merkezde tespit edilen adak yerlerinin sayısı ise Sait, Hasan, İsmail, Yusuf ve Mehmet isimli şeyhlerin tür-
kırk bir adettir17. Şanlıurfa’da Halîlürahman Camii, Hz. beleri de vardır20. Şeyh Şehmus Türbesi çeşitli adakların
Eyüp Türbesi ulusal ölçekte çok ziyaret edilen ve adaklar yanı sıra en çok çocuk adağı için gidilen ziyaret yerleri-
adanan yerlerin başında gelmektedir. Şanlıurfa’daki nin de başında gelir. Buraya adakta bulunmuş ve çocu-
meşhur diğer adak yerleri arasında Mevlüd-Halil Camii, ğu olmuş kişilerden alınan bilgilere göre çocuğu olup da
Dede Efendi, Dibsiz Ziyaret, Boztepe Ziyaret, Oküz Taşı, yaşamayan kadınlar adakta bulunduktan sonra çocukları
Abdurahman Dede, Hekim Dede, Yakup Kalfa, Ariş Hoca, olduğunda adını Şeyhmus koymakta ve kurban kesmek-
Dabakhane, Akbalık, Nebi Efendi, Şeyh Bekir, Hayat-i tedirler. Yedi yıl kurban kesen kişilerin sayısı oldukça faz-
Harrani, İmam Bakır, Şeyh Yahya, Şeymüslüm, Eyyüb ladır21. Konuyla ilginç bir adak Malatya’dan derlenmiştir.
Peygamber Makamı, Pazar Camii, Ak Ziyaret, Hacı Kileb Malatya’nın Arguvan köyünde oturan bir kişi çocuğunun
Ocağı, Şeyh Tufani, Sultan Bey, Şeyh Sani Şeyh Mehmet olması için Elazığ’ın Baskil ilçesinde bulunan Abdülvehap
Buhari sayılabilir. Ülkemizin sadece bir ilinde karşımıza hazretlerine adak adamış. Adağında eğer erkek çocuğu
çıkan adak yerleri bile bu yazının sınırlarını çok aştığından olursa yedi yıl bu ziyarete yalınayak geleceğine ve kurban
ulusal ve yerel birkaç örnek verilmekle yetinilmiştir. keseceğine söz vermiş. Çiftin çocuğu olmuş, adını Vahap
koymuşlar ve yedi yıl yalınayak gelerek türbeyi ziyaret
Adak yerleri ve yiyecekleri edip kurban kesmişler22. Kahramanmaraş’ta Ökkeşiye ve
Günümüzde ulusal ölçekte bilenen; İstanbul’da Malik Ejder türbeleri en önemli adak yerlerindendir. Çe-
Eyüp Sultan Türbesi, Sünbülefendi, Merkezefendi, şitli adakların yapılabildiği bu türbelerde yoğunluk çocuk
Karacaahmed ve Tezveren Baba, Aya Yogi, Tarsus’ta için dileklerde bulunulmasıdır. Dileği gerçekleşenler mut-
Eshab-ı Keyf, Konya’da Mevlâna Türbesi, Ankara’da Hacı laka kurban kestirir ve doğan çocuğun adını Ökkeş veya
Bayram Veli, Hz. Pir Şeyh Şaban-i Türbesi, Bursa’da Ejder koyarlar23. Gaziantep’te erkek çocuğu olmayan karı
Yeşil Türbe, Şanlılıurfa’da, Halîlürahman Camii, Hz. kocalar ve daha değişik maksatları olanlar Ökkeşiye haz-
Eyüp Türbesi, Diyarbakır’da Şeyhmus Baba gibi burada retlerinin türbesini ziyaret ederler arzularına kavuşmak
hepsini sayamayacağımız kadar çok ziyaret ve adak yeri ümidiyle burada Allah’a niyazda bulunurlar ve kurban
bulunmaktadır. Ulusal çapta tanınan, bilinen bu yerlerin keserler. Dilekleri kabul olduğunda doğan erkek çocuk-
dışında en küçük yerleşim biriminde bile bir yatır veya larına Ökkeş adını verirler24. Sivas’ta Yukarı Tekke’de bu-
kutsal olarak bilinen birden çok adak yeri vardır. Bu lunan Abdülvehap Gazi Türbesi, Soğu Çermik’teki kayalı-
yerlerden bir kısmında belli yiyecekler, bazılarında arzu ğın üzerinde metfun bulunan Ahmet Gazi (Halk “Ahmedi
edilen yiyecekler yapılır. Örneğin Adıyaman’da genelde Duran” gibi söyler) kabri, Divriği’deki Üçpınar Köyündeki
adak atanan yatıra18 dilek gerçekleştiğinde aile fertleri Hasan Paşa türbesi çocuk adaklarında sık sık karşımıza
yakınlarıyla birlikte gidilerek adak yerine getirilir, adak çıkan kutsal yer ve kişilerdir. Adağı olanlar çocuklarının
eti kesinlikle eve girmez, mutlaka dağıtılır. Genelde adını sırasıyla Satılmış veya Kaya, Ahmet Turan ve Hasan
ziyaretlerde ziyaret pilavı -etli bulgur pilavı- pişirilir. Yine Paşa koyarlar25. Şanlıurfa’da Abdurahman Dede, İmam
aynı ilde bulunan Mahmut el-Ensari, Kazğan Dede ve Bakır ve Şeyh Müslüm çocuk isteyenlerin adak yeridir.
Abdülgani Baba gibi pek çok ziyaret yerinden Kazğan Bu yatırlara adakta bulunanlar çocuklarına Abdurahman,
Dede (Gazihan Dede) türbesine oradan alınan bir kaşık İmam Bakır (kız olursa Rabia), Şeyh Müslüm (kız olursa
İslim) adlarını koyarlar ve yedi yıl bu yatırlarda kurban ni alır. Adak yerine geldiğinde ise her sürüden bir kurban
keserler26. Kilis’te maddi durumu yerinde kişiler bir za- verilir38.
manlar doğan kız çocuk için bir, erkek çocuk iki kurban
keserler ve bu uygulama çocuklar yedi yaşına gelinceye 2. Adak yiyecekleri: niyaz pişirmek, lokma...
kadar devam eder ve adak kurbanı genellikle fakirlere Adak daha çok hayvan olarak düşünülmesine rağmen
dağıtılır27. başka besinler de adak olabilir. Bunlardan birisi ekmektir
ve genelde ‘niyaz pişirmek’ olarak adlandırılır. Niyaz bol
Bolu’da Tokadi Hayrettin Türbesi ve Bolu’nun Mudurnu yumurta, tereyağı, süt ve undan yapılan bir ekmek çeşi-
ilçesindeki Kara Aslan Şehriman ziyaret yerleri halkın didir. Kişiler rüyasında ulu bir insan ya da veli/evliya gibi
adak için başvurdukları makamlardır. Bolu/Mudurnu’da kutsal kişiler gördüğü zaman veya dilemiş oldukları di-
herkes adak kurbanını getirir, adak kurbanlarının eti ile lekler gerçekleşirse, kaza, bela ve hastalıktan kurtulmuş
bulgur pilavı pişirir28. Diyarbakır’ın Ergani ve Hakkâri’nin iseler niyaz pişirir ve çevredeki komşulara dağıtır. Batı
Çukurca ilçesindeki bazı köylerde günümüzde hâlâ ya- Anadolu’da ‘lokma’ adıyla bilinen bu gelenek, Dersim
şatılan gelenek; ecelin geride kalan bebeklere uğrama- yöresinde de sürdürülmektedir. Hatta kurban kesilmesi
ması için adak adanmasıdır. Ailelerin maddi gücüne göre gereken durumlarda da maddi durumu olmayan kişiler
büyükbaş veya küçükbaş hayvanlardan seçilen adak kurban yerine niyaz pişirip dağıtırlar. Bu ritüelde önemli
kurbanlarının eti dağıtılırken, kemikleri mezarlık alanına olan, yemeği eşit bir şekilde herkesle paylaşmaktır39.
gömülür29. Malatya’da kurban adanmış ise et çiğ olarak
dağıtılır ya da tüm olarak bir yere, kuruma bağışlanır. Pi- Anadolu’daki Alevi-Bektaşi kültüründe aynı zamanda ye-
şirilerek dağıtılacak ise adak yapılan mekânda gerçekle- mek anlamına gelen lokma ile adak yiyeceği olan lokma
şir, genelde etli pilav veya sac kavurmalı pilav hazırlanır30. farklıdır. Aleviler arasında sadece dede tarafından duala-
Malatya’da adak kurbanı olarak kümes hayvanı (horoz) nan lokma/yemek “adak lokması” olarak adlandırılmak-
da kesilebilmekte, ayrıca adak yiyeceği olarak pilav-köm- tadır.40 Bu adak lokması birçok ilimizde karşımıza çık-
be dağıtılabilmektedir. Malatya’nın Arapgir ilçesinde bir maktadır. Örneğin Malatya ve Adıyaman illerinde adak
dağın yamacında bulunan Ağ Baba Türbesi adak yeri lokması uygulaması olduğu bilinmekle birlikte Malat-
olup dileği gerçekleşenler burada kurban kestirerek etini ya’da ayrıca ölü lokması, kada-bela savma lokması gibi
pişirilmiş olarak gelen ziyaretçilere dağıtırlar31. Kastamo- farklı lokmalara da rastlanmaktadır.41 Adıyaman’da isebir
nu’da adak yerlerinden kısaca Piri Baba olarak da anılan, rüyanın hayra çıkması, ölülere hayır yapmak, bir durumu
Hazreti Pir Şeyh Şaban-ı Veli Türbesi’nde kutsal olduğu- kutlamak, birini anmak vb. durumlar için yapılan lokma
na inanılan asa suyundan içilir, yemek pişirilmez sadece yörede aynı zamanda adak yiyeceği konumundadır.42
adak kurbanı bağışlanır, kurban etleri türbeye gelen kişi-
lere dağıtılır32. Kilis’te Oylümhüyük köyünde her yıl nisan Balıkesir’in Bigadiç ilçesinde Altı Karaağaç Dedesi yö-
ayının son cuma günü halk Yusuf İzzettin hazretlerinin renin adak yerlerinden birisidir. Halk “Allah’ım şu işim
türbesinin bulunduğu tepeye çıkarlar. Birçok kişi adak olursa Altı Karaağaç Dedesi’ne bir Yasin adadım!” der.
kurbanını burada keser veya kestiği kurban etiyle lebeni- Bu adak yerinde Hıdırellez’den önceki cuma günü mut-
ye ve bulgur pilavı pişirir33. Gaziantep’te eski mezarlıkta laka hayır lokması yapılır43. Sivas/Divriği Ovacık köyünde
bulunan Pancarlı Dede’ye dilekte bulunanlar pancar pişi- lokma adı verilen yiyecek maddeleri bazen dağıtılır, ba-
rirler34. Kocaeli/Örcün köyünde Sultan Baba Türbesi et- zen mezarın üzerine konur veya çobanların alabileceği
rafındaki uygulamalar şöyle özetlenebilir. Adakta bulun- derinliğe gömülür. Pişmiş yumurta için yapılan bu uygu-
mak, adak kurbanı kesmek, kurban eti pişirmek, pilavla lamayı bilen çobanlar taşın veya ağacın dibini elleriyle
birlikte dağıtmak, Hıdırellez’de adak kurbanı kesmek, pi- yoklayıp bakarlar44. Şanlıurfa’da adak olarak kurbanın
lav pişirmek ve dağıtmaktır35. Kuzey Kıbrıs’ta Hala Sultan dışında üzüm, elma ve hedik gibi yiyeceklerin de dilek
veya Baf’taki Hacı Mehmet’e adakta bulunulur ve dilek olduktan sonra mezarlara konulduğu veya dağıtıldığı
kabul olunca beş ya da yedi yıl kurban kesilir.36 tespit edilmiştir. Örneğin Mevlüd Halil Camisi’nin mezar-
lığında Üzümbaba adıyla bilinen bir yatır bulunur. Buraya
Bazen hayvanlar için yapılan ilginç adaklara da rastlanır. adanan şey üzümdür. Dileği yerine gelen kişiler mezarın
Örneğin Narlıdere tahtacılarında beygirlerin piri Apsak üzerine üzüm koyarlar, Şeyh Tufani’ye adakta bulunan ve
Koca diye bilinen bir evliyadır. Atlar sancılanınca ona dileği gerçekleşenler ise mezarının üzerine elma koyarlar.
çorba adanır37. Afyon bölgesindeki, Kara Baba adıyla Üzüm ve elmalar fakirlerin hakkıdır45.
anılan iki yatıra ise hayvanların hastalıklarının sağaltılma-
sı amacıyla adaklar adandığı tespit edilmiştir. Karadalak Hatay’ın İskenderun ilçesinde Mercimekli Dede adıyla
hastalığına yakalanan hayvanlar için çoban, sürüsünü anılan türbede yatan zatı muhteremin kim olduğu tam
yatırların çevresinde üç ya da yedi defa çevirir, sopasını olarak bilinmez, ama halk mercimekli köfte ve mercimek-
yatırın üzerine atar, yatırın üzerindeki değneklerden biri- li bulgur aşını çok sevdiğine inanmıştır. Bir dileği ya da
adağı olan kişi işinin rast gitmesini takiben evinde merci- ve şekeri konuklara dağıtılır. Mevlit okunurken bir tepsi
mekli aş ya de mercimekli köfte yaparak bu türbeye ge- içerisinde tabaklara konulmuş şeker, tuz küçük kağıtlara
tirip orada bulunanlara Allah rızası için ve Mercimek De- sarılarak alınır, bolluk ve bereket için eve getirilir. Türkiye
de’nin ruhu için dağıtır46. İstanbul’da yaygın olan Helvacı genelinde mevlitlerde yenilen belli bir yemek yoktur.
Baba, Tuzcu Baba, Zuhurat Baba gibi pek çok mekânda Mevlitler yemekli olarak organize edildiğinde adak olarak
şeker, helva, tuz gibi yiyeceklerin dağıtıldığı bilinmekte- bir yiyecek adı belirtilmemiş ise herkes istediği yemeği
dir. Oruç Baba’nın yüzü suyu hürmetine Allah’tan ne di- ikram edebilir, ancak bazı yörelerde keşkek yemeğinin
lerlerse bir yıl içinde gerçekleşeceğine inanan ve dileği pişirildiğinden söz edilebilir.
olanlar, yedi ya da on bir kişiden zeytin, sirke veya şe-
ker alarak ramazan ayında ilk oruçlarını burada açarlar. Zekeriya Sofrası: Ülkemizde en yaygın adak sofralarından
Adlarından da anlaşılacağı üzere adak için Helvacı Ba- birisidir. Bazı yörelerimizde, örneğin şaban ayının
ba’ya gelenler helva, Tuzcu Baba’ya gelenler tuz getirip herhangi bir gününde hazırlanan Zekeriya Sofrası’nda
dağıtmaktadır47. Kilis’te Şurahbil Türbesi’nin bulunduğu ateşe değmemiş kırk bir çeşit yiyecek hazırlanır. Eğer
tepe kadınların hem ibadet hem piknik yaptıkları yerdir. sofra iki kişi için düzenlenirse sofrada seksen iki kap
Türbede adak yapıp camide namazlarını kılan kadınlar yiyecek olmak zorundadır54. Genelde perşembeyi cumaya
adak yiyeceklerini orada bulunanlara dağıtırlar.48 Adak- bağlayan gece, akşam namazıyla yatsı namazı arasında
lar çoğunlukla kesme şekerdir. Aynı ilde Kalleş Dağı’nın gerçekleşir. Önce Enbiya Sûresi55 okunur, namaz kılınır.
batısında bir tepede bulunan Şeyh Muhammed Bedevi Yasin ve ilahilerin okunmasından sonra sıra yemeğe gelir.
Türbesi ile Şıh Efendi Türbesi adak yapılan yerler arasın- Daha önce böyle bir sofrada adakta bulunan kişi, dileği
dadır49. Kilis’te Kara Baba Türbesi adak yeri olup evlilik ve gerçekleştiğinde kendisi de Zekeriya Sofrası düzenler ve
çocuk vb. dilekleri için ziyaret edildiğinde, beş ya da yedi genelde o gün oruç tutar. Günümüzde az da olsa hâlâ
ciğer adanır. Ziyarette adak olarak dağıtılan yiyecekler- devam ettirilen bir toplantıdır56.
den yiyip adak adayan kişiler, adakları gerçekleştiğinde
aynı yerde adak yiyeceği dağıtır50. Sivas Divriği Ovacık Sivas’ta Peygamber Sofrası da denilen organizede
köyünde muharrem ayının son gününde adak yerine Kur’an-ı Kerim okumayı bilen birinin sesli olarak Meryem
aşure kaynatılıp dağıtılır51. Şeyh Sani sütü az olan kadın- Süresi’nden ayetler okuduğu57 sonra ateşe değmemiş
ların adak yeridir, yatırda fakirlere buğday ve nohuttan kırk bir çeşit yiyecekten oluşan sofranın kurulduğu
yapılan hedik dağıtılır52. belirtilmekte, sofranın ardından konuklara çay, pasta
börek vb. ikramlarda bulunulduğu eklenmektedir58.
3. Adak sofraları Hikmet Tanyu 1950’li yıllarda Ankara’da derlenen
Ülkemiz genelinde adak sofraları kadınlar tarafından Zekeriya Sofrası’nı şöyle özetlemektedir. “Ankara’da
organize edilir. Gerçi Hikmet Tanyu, Zekeriya Sofrası için umumiyetle şaban ayının 15. gecesi bilhassa makbuldür.
“Yalnız Ankara’da daha önce kadınların toplantısı ayrı Bunu müteakip günlerde de yapılır. En az kırk bir
olurdu. Şimdi bazı semtlerde (Yenişehir) bazen erkeklerle türlü yemiş, çerez, (yaş, kuru) olması lâzımdır. Kırk biri
birlikte oluyor”53 dese de yaygın bir uygulama değildir. doldurmak mümkün olmazsa tuz, yoğurt, sirke gibi
şeyler dahi konulur. Adamak niyetiyle gidenler abdestli
Adak için düzenlenen sofralar veya hazırlanan özel olduklarından önce iki rekât namaz kılarlar. Akşamla
yiyecek, içecekler adak mevlitleri, Zekeriya Sofrası, yatsı arasında, yatsı ezanı okunmadan niyet yapılır ve
Aceleci Bacı Helvası, Dardar Baba Pilavı (Abudardar sofra açılır. Mum dikilmeden konuşulması yasaktır, çünkü
Pilavı/Derder Kınası) olarak özetlenebilir. Adana’da adağı bozar. Konuşulursa tekrar abdest almak ve yeniden
tespit edilen Halil İbrahim Sofrası; Zekeriya Sofrası’na niyetlenmek gerekir. Ankara’da usul böyledir”59.
benzer. Sütlü kahve adağı ise sütlü kahve adanması ve
dilek gerçekleştiğinde konukların davet edilip konuklara Dardar Baba/Derder Kınası/Abudardar/Deri Gecesi
sütlü kahve ikram edilmesi şeklinde uygulanmaktadır. Adağı: Ülkemizde yine en yaygın adak sofralarından birisi
olan Dardar Baba adağına Adana, Bursa, Gaziantep, Kilis,
Adak mevlitleri: Bilindiği gibi Arap ve Türk İstanbul, Sivas ve Kuzey Kıbrıs’ta rastlanmıştır. Büyük
Edebiyatlarında Hz. Muhammet’in doğumunu ve kısaca bir olasılıkla pek çok yörede daha uygulanmaktadır.
yaşamını övgüyle anlatan bir eser olan mevlit, genelde Diğer adak aşlarında olduğu gibi konuklara birer mum
Süleyman Çelebi’nin kaleme almış olduğu Vesiletü’n verilir, onlar da dilek tutarlar. Sofrada pilavdan başka
Necat’tır. Adak adayan kişiler dilekleri gerçekleştiğinde bir şey yenilmez, ayrandan başka bir şey içilmez. Son
komşu, dost, akrabaları mevlide davet ederler. Belirlenen bir kural ise pilavın evden dışarı çıkarılmayacağıdır.
tarihte ve saatte konuklar toplanır. Hocalar tarafından Bu adak aşı Adana’da çocuğu olmayan kadınlar için
okunan mevlit duayla sona erer. İlahiler, gazeller düzenlenmektedir. Uzun süre çocuğu olmayan kadınlar
okunur, koşmalar söylenir. Hazırlanan mevlit şerbeti kendileri veya yerlerine bir yakınları adakta bulunabilirler.
kültürümüzün izleri
Un helvası
Fotoğraf: Merhmet Ali Sağbili
Çekme helva Peynir helvası
Hamileliklerinin ilk ayında derder pilavı pişirir, komşu, Aceleci Bacı Adağı/Acele Bacı Helvası: Kaynak kişilerden
dost akrabalar davet edilir, pilav birlikte yenir, adaklar alınan bilgilere göre bu adak günü son yıllarda ortaya
yapılır ve oyun oynanıp eğlenilir. çıkan bir uygulamadır68. Kilis ilinde Hıdırellez gününde
harman yeri adı verilen yerde kadınların kısır, dolma,
Yazar Ali Nadi Ünler 1964 yılında yazmış olduğu bir pasta ve börek vb. yedikten sonra Acele Bacım Helvası
yazıda bu gecelerin Gaziantep’te yaklaşık on, on beş pişirdikleri tespit edilmiştir69. Sivas ilinde uygulanan
yıldır yapıldığını belirtmektedir60. Müjgan Üçer ise Sivas’ta helva adağı şöyledir. “Cuma günü selâ ile cuma arasında
eskiden beri mevcut olmadığını, Sivas’ta çok bilinmemekle yapılır. Helva karan kişiye birisi sorar: ‘Ne yapıyorsun?’ O
birlikte Ankara’da oturan Sivaslı kadınlar ile kente taşındığını da ‘Acele Bacı’ya helva yapıyorum.’ diye cevap verir. Bu,
belirtmektedir61. Ankara’da Derder Adağı, Adana ve üç kez tekrarlanır. Sonunda dilek dileyecek olan kaşığı
Gaziantep’te62 Derder Kınası/Derder Gecesi, Sivas’ta eline alır, karıştırmaya başlar ve o esnada dileğini diler.
Derder Dede Pilavı, Bursa’da Derder Dede, İstanbul’da Pişen helva orada bulunanlarla birlikte yenir. İleride dileği
Dardar Baba, Kıbrıs’ta Abudardar Pilavı (Kıbrıs) gibi olan kişi kendisi de helva yapar. Sivas’ta bir de Adak
farklı adlar ile anılsa da ritüel aynıdır. Sadece Gaziantep’te Helvası vardır. Bir dileğinin olmasını isteyen kadın davet
Mevlitli Derder Kınası ve Eğlenceli Derder Kınası olmak üzere ettiği komşu ve tanıdıkları ile 45 adet Yasin suresi okurlar.
iki eş metni derlenmiştir. Gaziantep’te Derder Kınası şöyle Helvayı ev sahibi yapmaya başlar. Üç İhlas ve bir Fatiha
gerçekleşmektedir. Zeytinyağlı mercimekli pilav büyük bir suresi okur. Tezveren Hatun, Aceleci Bacı, Helvacı Baba
tepsiye konur. Kenarına toplantıya katılanların sayısı kadar ve Selamet Hatun’a bağışlar. Helvayı karıştırmaya diğer
birer parça yoğrulmuş kına ile etrafına mumlar dizilir. Tepsi kadınlar da yardım ederler. Bu esnada dilek dileyenler de
sırayla tüm konukların önünden geçirilir. Konuklar bir parça dilekleri olduğu zaman helva yaparlar. Bu helvaya Dilek
kına63 ile pilavdan bir kaşık alır ve dileklerini tutar. Buraya Helvası denir. Bir de Adak Helvası vardır ki, pişirilirken kırk
kadar herhangi bir değişiklik yoktur. Dileklerden sonra bir Yasin okunur. Hiç konuşmadan helva pişirilir. Adakta
eğlenceli Derder Kınası ise oyun faslına geçilir, kadınlar oyun bulunanlar dilekleri gerçekleştiğinde kendileri de adak
oynayıp eğlenirler. Eğer Mevlitli Derder Gecesi organize helvası düzenlerler70”. Adana ilinde Acele Bacı Helvası
edilmiş ise mevlit okunup, ilahiler söylenir64. kuralları daha belirgindir. Adakta bulunan ve adağı olan
kadın en az yedi komşu ve bir kadın hoca çağırır. İrmik
Dardar Baba’nın öyküsü Bursa’dan şöyle derlenmiştir. kavrulurken her kadın bir kez helvayı karıştırmalıdır.
Bursa’da Derder adlı ulu bir kişi varmış. Bir gün çok Bu esnada üç İhlas ile bir Fatihâ suresi okunur, dilekler
acıkıp bir evin kapısını çalmış, onlardan yemek istemiş. tutulur. Bu arada hoca Kuran’dan ayetler okumaya
Evde o gün mercimekli pilav varmış, evin kadını Derder devam etmektedir. Pişen helva hep birlikte yenir71.
Dede’ye mercimekli bulgur pilavı ile boğazından kolay Aceleci helvası ev dışına kesinlikle çıkarılmaz, artan helva
geçmesi limonata hazırlayıp ikram etmiş. Ev sahibine çok kuşların vb. yemesi için pencere kenarına bırakılır72.
dua edip ayrılan Derder Dede’nin ardından kadının tüm
dilekleri gerçekleşmiş. Bir daha mercimekli pilav pişirip
limonata ile komşularına ikram etmiş65. Kuzey Kıbrıs’taki
Abudardar pilavının öyküsü ise biraz farklıdır. “Eski Sonuç
Türk Kültür geleneği içinde mezar, zaviye, yatır, ziyaret, türbe gibi
zamanların birinde bir kadının çocuğu kaybolmuş. Aradan
kutsal kabul edilen mekânlar etrafında kümelenen halk inançlarına
günler geçmiş. Çocuğu ne gören olmuş ne de bilen... bir dayalı süreklilik kazanmış uygulamalar, doğumdan ölüme kadar
gece düşünde çocuğunu deniz kıyısında tek başına oturur hemen hemen bütün geçiş ritüellerini içine almaktadır. Bugün pek
görmüş. O anda yanında ak saklı bir adam belirmiş. Kadına çoğumuzun batıl olarak adlandırdığı inanmalar eskisi kadar olmasa
‘Merak etme hanım, Çocuğun sağdır. Üç gün sonra yanında da halk arasında hâlâ önemini ve yaygınlığını korumaktadır. Halk
inanışları din, ahlak kuralları gibi kesin ve katı olmadığından içinde
olacak,’ demiş… Kadın yaşlı adama, dile benden ne dilersen,
bulunulan coğrafyaya, kültüre, dine vs. bağlı olarak sürekli değişim
deyince yaşlı adam ‘Bana bol mercimekli, bol soğanlı bulgur geçirmektedir. Her sosyal grup yeni inanç sistemine geçerken yeni
pilavı yaparsın makbulumdur,’ demiş... Kadın düşünde inanç kalıplarına ters düşmeyen birçok unsuru yeni sistem içerisinde
gördüklerinden etkilenmiş ertesi sabah kalkar kalkmaz bir korumaktadır.
kazan bol soğanlı, bol mercimekli bulgur pilavı66 pişirmiş, Kaynaklar
Abuzer Akbıyık, Sabri Kürkçüoğlu, Folklor (Halkbilim) ve Şanlıurfa,
gelip gidene yedirmiş, gelmeyenlerin ayaklarına götürmüş.
Şurhoy Yayınları, Şanlıurfa, 1990.
Kadının oğlu yaşlı adamın söylediği gibi üç gün sonra gelmiş. Ahmet Âkil Yağınlı, Adıyaman Merkez Ağzı ve Kültürü, Adıyaman
O günden sonra bir dileği olanlar Abu Dardar dedeye Belediyesi, Adıyaman, 2013.
pilav adamaya başlamışlar. Tören sırasında konuşmamak Aktan Oktar, 1942, Kilis doğumlu, ilkokul mezunu ev kadını.
kuralmış. Yasin-i Şerif okununcaya kadar dileği olan kadın Ali Nadi Ünler, “Gece Toplantıları”, Gaziantep Kültür Dergisi, sayı.74,
Gaziantep, 1964.
pilav pişirmeye başlarmış. Yasin okunurken de adak mumu
Ayfer Yavi, 1959, İstanbul doğumlu, fakülte mezunu, yazar, İstanbul.
yemek yenilecek yerin ortasına getirilip yakılır ve mum Cafer Özdemir, “Alevi Bektaşi Kültüründe Lokma Geleneği”, IV.
bitinceye kadar söndürülmezmiş.”67. Uluslararası Alevilik ve Bektaşilik Sempozyumu, 18-20 Ekim 2018,
Ankara Bildiriler Kitabı, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Yayını, Müjgan Üçer, Sivas doğumlu, fakülte mezunu-yazar Sivas.
1. Cilt, Ankara, 2018. Nilgün Çıblak, “Çukurova’da Halk Hekimliği ve İlgili Uygulamalarda
Eda Sabuncuoğlu, “Kilis’te Özel Günlere Ait Uygulamalar ve Bunlara Eski Türk İnançlarının İzleri”, Karacaoğlan’dan Bela Bartok’a,
Bağlı Mutfak Kültürü”, Zeytindalı dergisi, sayı. 66, Gaziantep, 2012. Dadaloğlu’ndan Aşık Feymani’ye Osmaniye Kültür Sanat ve Folklor
Erdal Tercan, 1955, Hatay/Hassa doğumlu, bankacı, Gaziantep. Sempozyumu, Osmaniye Valiliği, Ankara, 2004.
Erman Artun, Adana Halk Kültürü, Ulusoy Matbaacılık, Adana, 2006. Nilgün Dalkesen, “Orta Asya’dan Anadolu’ya Türk Kültüründe Geyik
Filiz Evran, 1974, Gaziantep/Merkez doğumlu, yüksekokul mezunu, iş Kültü”, Milli Folklor Dergisi, sayı 106, Ankara, 2015.
kadını, Şehreküstü, Gaziantep. Orhan Oktar, 1935 Bolu/Mudurnu doğumlu, polis, Bolu.
Gaziantep, 2004. Orhan Şaik Gökyay, Dedem Korkudun Kitabı, Kabalcı Yayınevi,
Gonca Tokuz, 20. Yüzyıl’da Gaziantep’te Eğlence Hayatı, Gaziantep İstanbul, 2006.
Üniversitesi Vakfı, Perizat Çekmeceli, 1938, Kilis/Merkez doğumlu, okur-yazar, ev
Gonca Tokuz, Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi kadını, Akcurun, Kesik Minare Mahallesi, Kilis.
Vakfı, Gaziantep, 2002. Pertev Naili Boratav, Yüz Soruda Türk Folkloru, K kitaplığı, 2. Cilt.
Gülay Çekmeceli, 1954, Kilis/Merkez doğumlu, ilkokul mezunu, ev İstanbul, 1999.
kadını, Kilis. Piri Er, “Çorum İli Alaca İlçesi Eskiyapar Köyünde Alevi İnançları”,
Gülsüm Gözenler, “Abudardar Pilavı”, Gurme dergisi, yıl 2, sayı 23, Türk Halk Kültürü’nden Derlemeler, Kültür Bakanlığı, Ankara, 1995.
s.26, Ağustos, Kuzey Kıbrıs, Lefkoşe, 2013. Sabahat Küpelikılıç, Gaziantep/Merkez doğumlu, fakülte mezunu,
Günay Güres, 1954 Gaziantep/Merkez doğumlu, yüksekokul mezunu, Kahramanmaraş.
Gaziantep. Selmin Barman Oral, 1968 Kilis doğumlu, yüksek okul mezunu,
Hakan Sinan Mete, “Hamza Baba Türbesi Etrafında Oluşmuş Halk İstanbul.
İnançları”, Türk Halk Kültürü Araştırmaları, Kültür Bakanlığı, Ankara, Sevim Tokuz, 1930 Kilis/Merkez doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını,
1996. Gaziantep.
Havva Özüak, 1930, Artvin/Yaylalar Köyü doğumlu ev kadını, Sula Bozis, Kapadokya Lezzeti, Kapadokya Rumlarının Yemek
Gaziantep. Kültürü, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2004.
Hikmet Tanyu, Ankara ve Çevresinde Adak Yerleri, A.Ü.İlahiyat Şevkiye Kazan Nas, Burdur Yemekleri ve Kültürü, Burdur Belediyesi
Fakültesi Yayını, Ankara, 1967. Yayınları, Burdur, 2012.
İbrahim Halil Kılıç, Işın Polat, Hayriye Başaranlar, Şeref Çakar, Ülkü Menşure Solak, Çorum Yöresel Mutfağının Geleneksel Yapısı,
Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü, Malatya Valiliği, İstanbul, 2013. Çorum Mutfağına Güzelleme, Metro Kültür Yayınları, İstanbul, 2012.
Işıl Altun, “Kocaeli’de Türbelerle İlgili İnanış ve Uygulamalara Örnek: Ünal Kahraman, 1966 Antakya doğumlu, mühendis, Antakya.
‘Sultan Baba’”, Türkiyat Araştırmaları Dergisi, sayı 37, s.182, Ankara, Yıldız Öztürk, 1950, Artvin/Yaylalar Köyü, lise mezunu, doğumlu ev
2008, erişim tarihi: 22.03.2021. kadını, Gaziantep.
Kamil Toygar, Nimet Berkok Toygar, Hatice Doğruol, Kıbrıs Türk Zekeriya Özdemir, Bigadiç Halk Bilimine Notlar, Kendi yayını,
Mutfak Kültürü ve Yemeklerinden Örnekler, Kuban Matbaacılık ve TİSAMAT Basımevi, Ankara,1996.
Yayıncılık, Ankara, 2017. https://www.basnews.com/tr/babat/500175 erişim 20.03.2021
Kutlu Özen, Sivas Divriği Yöresinde Adak Yerleri Mutfağı, Türk Halk https://pdfs.semanticscholar.
Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Ankara, 1996. org/487d/91e7afa702e4d5a69530e02bbd2a8c9e965a.pdf
Lütfüye Barman, 1914 Kilis/Merkez doğumlu, ilkokul mezunu, ev erişim:20.03.2021
kadını, Deveciler Mahallesi, Kilis. http://www.turkiyatjournal.com/
Mary Priscilla Işın, Avcılıktan Gurmeliğe, Yemeğin Kültürel Tarihi, Makaleler/1406320960_I%C5%9F%C4%B1l%20ALTUN.pdf erişim
YKY, İstanbul, 2018. 20.03.2021
Mehmet Durmuş Gürel, 1952, Kilis/Oylumhüyük doğumlu, ilkokul https://mehmetugurbeser.wordpress.com/2017/12/12/inanc-ve-
mezunu, memur, Kilis. kultur-turizmi-noktasinda-bir-ornek-mardin-sultan-seyhmus-
Mehmet Erol, Kilis Halk Kültürü, Belgelerle Kilis, Kalkınma Bakanlığı, turbesi/ 22 Mart 2021
Güneydoğu Anadolu Projesi, Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı,
İstanbul, 2012.
Mehmet Öncü, Cemile-Adıyaman Mutfak Kültürü, Adıyaman
Tanıtma Vakfı, İzmir, 2015.
Mehmet Uğur Beşer, “İnanç ve Kültür Turizmi Noktasında Bir
Örnek: ‘Mardin Sultan Şeyhmus Türbesi’”, 18. Ulusal Turizm Kongresi,
19-22 Ekim, 2017, erişim tarihi: 22 Mart 2021.
Mehmet Yardımcı, İsmail Doğan, Zeki Kaymaz, Hüseyin Şahin, 1. Atasözü (yn).
Malatya Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı, Ankara, 2001. 2. Mary Priscilla Işın, 2018, s.60-62.
Muammer Ulutürk, Süryanilerde Doğum ve Çocuk Yetiştirmeye 3. Sula Bozis, 2004, s.20.
Dair Ritüeller, Gelenekler-Midyat Örneği, S.903, Tarih Okulu Dergisi 4. Mıhallemiler: Çoğunluğu Mardin, Midyat dolaylarında yaşayan
(TOD) Journal of History School (JOHS) Mart 2016 March 2016 Yıl Mıhellemilerin büyük bir bölümü İslam dinine mensuptur,
9, sayı XXV, sayfa 899-915. ancak Hrıstiyan ve Yahudi olanları da vardır (yn).
Müjgan Üçer, “Sivas’ta Özel Gün Yemek ve Yiyecekleri”, Türk Mutfak 5. Muammer Ulutürk, 2016, s.899.
Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve 6. İplik açılmasına İzmir’in Kemalpaşa ilçesi yakınlarında
Tanıtma Vakfı, Ankara, 1993. bulunan Hamza Baba Türbesi’nde de rastlanmıştır. Hamile
Müjgan Üçer, Anamın Aşı, Tandırın Başı, Sivas Mutfağı, Kitabevi, kalmak isteyen kadınların adağıdır. Bu konuda köyde ana
İstanbul, 2006. denilen kadın adak sahiplerine yardımcı olmakta, iplik
Müjgan Üçer, Beşik, Eşik, Keşik, Kitabevi, İstanbul, 2020. tabutun başucundan ayak ucuna makaradan koparmaktadır.
Müjgan Üçer, H. Suna Ertekin Akkaya, Güldağı’nın Güldestesi, Kadının hamile kalıncaya kadar bu ipi ıslatmaması ve belinde
Arapkir, Sivas, 2008. taşıması gerekmektedir. bk. Hakan Sinan Mete, 1998, s.127.
7. kk.A.Yavi, S.Oral. alır ve lokma olarak adlandırılır. Oysa cem’in haricinde

8. Orhan Şaik Gökyay, 2006, s.1022. sadece adaklar dualanarak lokma olarak adlandırılmaktadır.
9. Ülkü Menşure Solak, 2012, s.86. bk. Cafer Özdemir, 2018, s.254.
10. Evliya, veli sözcüğünün çoğulu olmasına rağmen halk 44. Cafer Özdemir, 2018, s.251.
ağzında çoğu zaman tekil olarak kullanıldığından ikisi 45. Mehmet Yardımcı ve ark., 2001, s.94,95.
yazılmıştır (yn). 46. Lokmalar; para miriyan (ölü payı) lokması, rüya sonra
11. Nilgün Çıblak, 2004, s.170. yapılan lokma, Gada-Bela Savma lokması, adak lokması,
12. Hikmet Tanyu, 1967, s.10. dem lokması, Hışır lokması gibi adlarla anılır. bk. Mehmet
13. İslamiyet’in kabul edilmesinden sonra evliyalara ve yardıma Öncü, 2015, s.46.
muhtaç insanlara hizmet ve/veya yardım ettiğine; onları 47. Zekeriya Özdemir, 1996, s.13.
koruyup beslediğine inanılmış ve bu konu ile ilgili pek çok 48. Kutlu Özen, 1996, s.75.
hikâye ve efsane anlatılmıştır. Geyiğin dini hikâyelerde 49. Abuzer Akbıyık, Sabri Kürkçüoğlu, 1990, s.106,109.
özellikle evliya kültü içinde yer alması, onun halkın 50. Kk. Ü.Kahraman.
nazarındaki kutsiyetini pekiştirmiştir. bk. Nilgün Dalkesen, 51. Kk. A.Yavi ve S.O.Barman.
2015, s.58. 52. Kk. P.Çekmeceli.
14. Hassa ilçesi, Akbez beldesi, Yeniyapan köyünden Sanem 53. Kk. G.Kepekçi.
Bağcı’dan derlemiştir. Ünal Kahraman’ın aktardığına 54. Eda Sabuncuoğlu, 2012, s.8,9.
rivayete göre iki ala geyik sürekli köye gelir ve ocağa bakan 55. Kutlu Özen, 1996, s.75.
kişi dişi geyiğin sütünü sağar. Yöredekiler geyiklerin köye 56. Abuzer Akbıyık, Sabri Kürkçüoğlu, 1990, s.110.
bereket ve bolluk getirdiğine inanmaktadır. Bir gün yine 57. Hikmet Tanyu, 1967, s.185.
geyiğin sütü sağılırken geyikler köydeki köpek seslerinden 58. age., s.82 ve kk. A.Yavi.
ürkerek süt dolu satılı devirir ve kaçarlar. Devrilen 59. Ayet, halk arasında yanlış olarak “Zekeriya Suresi” olarak da
satılda bulunan süt öylece kalır ve geyikler bir daha köye bilinir. Gaziantep’te Enbiya Suresi’nin 89. ayeti okunurken
hiç gelmez. Devrilen satılın dibinde kalan süt katılaşır ve (Gonca Tokuz, 2004, s.19) Adana’da ayet belirtilmiyor,
donar. Bir kireç taşı şeklini alır. Yöredeki insanlar bu taşlaşmış sadece “hoca Kuran okur” deniyor (Erman Artun, 2006,
süt kurusuna iğnelerle motifler ve ayetler çizerler. kk. s.253), Burdur’da ise önce Yasin, ardından Tebareke ve
Ü.Kahraman. Amme sureleri okunuyor. (Şevkiye Kazan Nas, 2012, s.190).
15. kk.H.Özüak, Y.Öztürk. 60. Gonca Tokuz, 2004, s.19 ve Erman Artun, 2006, s.253.
16. kk.H. Özüak, Y.Öztürk. 61. Müjgan Üçer, 2006, s.308
17. Köyün eski adı Çomar’dır (yn). 62. Müjgan Üçer, 1993, s.80
18. Piri Er, 1995, s.92. 63. Hikmet Tanyu, 1967, s.185
19. kk.S. Küpelikılıç. 64. Ali Nadi Ünler, 1964, s. 43
20. Kırıkkale gibi bu ilçelerin bir kısmı günümüzde il 65. kk. M. Üçer.
statüsüne geçmiştir (yn). 66. Gaziantep’te ayrıca deri gecesi de denilmektedir (yn).
21. Hikmet Tanyu, 1967, s.10. 67. Kınayı arzu eden orada, arzu eden evinde yakar (yn).
22. Yörede yatıra ziyaret veya érik denir (yn). 68. Gonca Tokuz, 2004, s.18.
23. Ahmet Âkil Yağınlı, 2013, s.217 69. Müjgan Üçer, 2006, s.182.
24. Mehmet Uğur Beşer, 2017, s.1032. 70. Kıbrıs’ta abudardar pilavın tarifinde et vardır, Kıbrıs’ın
25. kk. Erdal Tercan bu adağı annesi Resmiye Tercan’dan meşhur mücendera pilavında ise bulgur yerine pirinç
dinlediğini ifade etmiştir, kendisi de kurban kesildiğini kullanılmaktadır (yn)
anımsamaktadır (yn). 71. Gülsüm Gözenler, 2013, s.26.
26. Mehmet Yardımcı ve ark., 2001, s.95. 72. kk. L.Barman, S.Tokuz, A.Oktar.
27. kk. S.Küpelikılıç bu bilgiyi arkadaşı Mehtap Dulkadiroğlu 73. Eda Sabuncuoğlu, 2012, s.8,9.
Emir Mahmutoğlu’ndan aktarmıştır (yn). 74. Müjgan Üçer, 2006, s.211.
28. kk.Filiz Evran. 75. Erman Artun, 2006, s.253.
29. Müjgan Üçer, 2020, s.17,18. 76. kk. A.Yavi, S.Oral Barman, G.Güres.
30. Abuzer Akbıyık, Sabri Kürkçüoğlu, 1990 s.105-110.
31. kk.Perizat Çekmeceli.
32. kk. Aktan Oktar, Orhan Oktar.
33. https://www.basnews.com/tr/babat/500175 erişim tarihi:
2030.2021
34. İbrahim Halil Kılıç ve ark., 2013, s.58.
35. Üçer ve Akkaya, 2008, s.141.
36. kk. A.Oktar.
37. Mehmet Erol, 2012, s.336, kk. M. Durmuş Gürel.
38. Gonca Tokuz, 2004, s.84.
39. Işıl Altun, 2008, s.182.
40. Tekkenin mutfağı açık iken kurban eti orada pişirilip
dağıtılmakta iken mutfak kapatılınca adak kurbanının
eti doğrudan ihtiyaç sahiplerine dağıtılmaya başlamıştır. bk.
Kamil Toygar ve ark., 2017, s.22.
41. Pertev Naili Boratav, 1999, s.165.
42. age., s.165.
43. Cem’e getirilen yiyecekler de dualanarak dinî bir mahiyet

Metro Gastro Sayi 102

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Metro Gastro Sayi 102

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TÜRKİYE’NİN “YEMEK KÜLTÜRÜ” DERGİSİ

TEMMUZ-AĞUSTOS-EYLÜL 2021 102

Yeşilçam’da Kemal Sunal’ın mizah iştahı

yemeğin mizahla birlikte nasıl var olabildiğine

Türk sinemasının en sevilen oyuncularından SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

yorumlanırken diğer metinde Dünya YAYIN KURULU

Bitki dünyamızdan seçki yaptığımız GÖRSEL TASARIM VE UYGULAMA

Sihirli Tarif: 2000’lerde Mizahı

Sofrayla Birleştiren Filmler

Dr. Tülin Ural

Mizahla besleyerek aydınlatan eser: Gargantua

Yeşilçam’da Kemal Sunal’ın mizah iştahı

Doç.Dr. İlkay Kanık

Hayırdır Grimod Bey?

Behrengi’den Diderot’ya bir şeftali bin şeftali

Doç. Dr. Ahmet Uhri

Meyvelerin Şahı Şuh Şeftali veya

İlham Perisi Şeftali

Aylin Öney Tan

AB tescilli Bayramiç Beyazı

Coğrafi işaretlerimizin Avrupa Birliği

yolculuğu ve Bayramiç Beyazı

Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu

“Adamakla pilav pişse, deniz kadar da

METRO UYGULAMASINI İNDİRİN

SİHİRLİ TARİF: 2000’LERDE MİZAHI SOFRAYLA

MİZAHLA BESLEYEREK AYDINLATAN ESER: GARGANTUA

YEŞİLÇAM’DA KEMAL SUNAL’IN MİZAH İŞTAHI

Y eme-içme ve mizahı sinema sahnesinde birleştirmek

Peki art arda çekilen bu filmler tam olarak neyi temsil

H azırladığı sözlüklerle dil hazinemize büyük katkıları

ise bir keyif ehli ve gelmiş geçmiş en büyük içki sever.

‘Rocquetaillade’ın anasının topuğundan, Bacchus’un

İştah Açlık Açgözlülük

“Bir lokma ilik”

M izahın bir taraftan güldürmek ve bir taraftan

restorana yemek yemeye davet eder. Bayram restorana

Kuru fasulye yeme sahnesi köyden şehre gelenlerin nasıl

S iyah kâğıda basılı davetiyelerin üzerinde şu satırlar

Oysa davetiyeleri ellerine alanlar biliyorlar ki; müteveffa

Tiyatroya ilgisi, ailesinin evden uzakta olduğu dönemde

Yiyecek kaynaklarının doğal yapıları buna pek yardımcı

Çok çeşitli yöntemler uygulanıyor besinleri saklamak

1809 yılında çalışması başarılı bulunuyor ve Nicolas Bey

‘Appert’in konserve örneklerini kim deniyor?’ derseniz,

Ne var ki; Nicolas Appert’in yöntemi Fransız ordusunun

cam kavanozları çok daha dayanıklı ve kırılma riski

de farklılaşıyor. Keza fasulye, mısır, bezelye gibi taneli

Ne var ki; bizler doğal ömrünü uzatmak istediğimiz

İyi de, az veya çok tüm konservelerde kaynak noktasından

Cevabı öğrenmeye çabalarken mum ışığında masaya

Acaba haklı mıyız sevgili okur, bu seçeneklerden birisi mi

MEYVELERİN ŞAHI ŞUH ŞEFTALİ

AB TESCİLLİ BAYRAMİÇ BEYAZI

COĞRAFİ İŞARETLERİMİZİN AVRUPA BİRLİĞİ

G ülgiller yani Rosaceae ailesinin bu değerli üyesiyle

Fotoğraf: Can Ünal

Ş eftali meyveler arasında cazibesi en yüksek olanların

Fotoğraf: Can Ünal

Şeftalileri tek tek bebek gibi yetiştirmek abartı sayılmaz.

Şeftali duvarları Sanatçı ilhamıyla şef yaratıcılığı.........................................

kaynak bu ünlü tatlının mutlaka Montreuil şeftalisi ile and-peaches-the-story-behind-the-peach-melba/

yapılması gerektiğini söyler. Bizde de bir zamanlar şık

Bellini artık dünyaca ünlü bir kokteyl, ama Venedikliler