TÜRKİYE’NİN “YEMEK KÜLTÜRÜ” DERGİSİ

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN 2016 81

Avcılık mı evcilik mi?

Dünyada yemekten daha sahici
aşk yoktur, gerisi edebiyat!
Bir yeşil mercimek hikâyesi
“Çok pişmiş” sanat
Yemek, kimlik ve inanç
Rusya mutfaklarının
ambargo ile imtihanı

GASTRO KAPAK 81.indd 1 6.04.2016 12:40

GASTRO KAPAK 81.indd 2 6.04.2016 12:40
 EDITORIAL

Her yeni yılla birlikte ve her bahar gelişinde biz de yenileneceğiz, hiç olmazsa bazı
yenilikler yapacağız, demiştik. Bilen bilir, şimdiye dek sözümüzü hep tuttuk. Bugün de
öyle. Geçtiğimiz sayıda iki yeni bölüme başlamıştık. Şimdi bunlara en az onlar kadar
önemli içerikte bir yenisi daha ekleniyor: Ekoloji ve Gıda. Yazarı Bülent Şık, bölümün
kurgusu üzerine konuşup fikir alışverişi yaparken burada yazmadan geçemeyeceğim
şeyler söyledi. Hemen not düşmek istiyorum: DERGİNİN MUTFAĞI
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
Kubilay Özerkan
“Bu dergide Ekoloji ve Gıda konu başlığı altında gıda üretim-tüketim süreçlerimizin yol
YAYIN YÖNETMENİ
açtığı sorunları iklim krizi, biyoçeşitlilik kaybı, toksik kirlenme vb. gibi günümüzde gün- Ayşe Nil­han Aras
den güne önemi artan konular çerçevesinde ve
SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
birikimim yettiği ölçüde ele almaya çalışacağım. Aylin Mutlu

YAYIN KURULU
“İklim krizi bu yüzyıl içinde yol açacağı felaket- Aylin Mutlu
Ayşin Işıkgece
lerle çok ciddi bir tehdit olarak önümüzde du- Bilge Ceylan
Funda Karaçil
ruyor; hatta içinde olduğumuz bile söylenebilir.
Ama kötücül etkilerini henüz hissetmiyoruz. Oysa YAZI İŞLERİ
Met­ro Gros­mar­ket
toksik kirlenme bir şekilde hepimizi etkiliyor ve
GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
bu mesele gıda üretim-tüketim pratiklerimizle, Met­ro Gros­mar­ket
yemek kültürleri veya tercihlerimiz ile de yakın- GÖRSEL KOORDİNATÖR
dan ilintili. Bir başka açıdan, konu sadece insan Sema İlhan

sağlığı açısından değil doğada yaşayan ve gıda GÖRSEL TASARIM VE UYGULAMA

Piktus Creative
üretimi-beslenme için vazgeçilmez önemde olan
diğer çeşitli canlılar için de çok önemli ve bunu KAPAK FOTOĞRAFI
Can Ünal
çok ihmal ettiğimiz de söylenebilir. Bu konuları
KATKIDA BULUNANLAR
birbirine bağlamak için belki onlarca yazı yazmak Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri
gerekir. Ama her yazı hem kendi başına okunabil- Ayfer Yavi
Dr. Billur Dokur
sin ve hem de diğer yazılarla okunduğunda daha Bülent Şık
Candan Türkkan
bir anlam kazanabilsin gibi bir derdim var.” Deniz Gezgin
Gonca Tokuz
Haydar Ergülen
Eminim, Şık’ın bu söylediklerinin -son cümlesini Yrd.Doç.Dr. İlkay Kanık
Doç.Dr. İsmail Gezgin
ayrı tutarak- altına imza atmayacak kimse yoktur. Mahir Ünsal Eriş
Mehmet Ali Kılıçbay
Ve umuyorum ki, siz de benim kadar, bizim kadar Nazlı Pişkin
seveceksiniz bu yeni bölümümüzü. Oylum Yılmaz
Sezin Öney
Vedat Ozan
Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu
... Dr. Zerrin Çelik

FOTOĞRAFLAR
Daha önce, yazarlarımızdan Burak Onaran’ın Ali Atalar
Ali Güder
kitabını duyurmuştuk, büyük bir mutlulukla. Ayfer Yavi
Şimdiyse, bir başka yazarımızın yeni kitabının haberini vermek isterim. Ahmet Uhri’nin Can Ünal
Mehmet Ali Sağbili
Anadolu Mutfak Kültürü’nün Kökenleri isimli kitabı siz bu satırları okurken, çoktan ki- Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu
tapçılardaki yerini almış olacak. Kendisini kutluyoruz. ABONELİK
Can Ünal
Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30
81. sayımızı da beğenerek okumanızı ve çok güzel bir bahar geçirmenizi dileriz… can.unal@metro-tr.com

BASKI VE CİLT
APA UNIPRINT Basım San. ve Tic. A.Ş.
(0212 798 28 40)

YÖNETİM YERİ
Met­ro Gros­mar­ket, Güneş­li, İS­TAN­BUL
Faks: 0212 474 40 30
E-pos­ta: mgastro@met­ro-tr.com
http://www.metro-tr.com

Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.

Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan,
fotokopi dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi
bir yolla kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz,
yayımlanamaz. Haber amaçlı kullanımlar için kaynak
belirtilerek alıntı yapılabilir.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 1

Gastro 81.indd 1 6.04.2016 12:27

 İÇİNDEKİLER

8
GELENEKSEL GIDALAR ÜZERİNE

Kuru Gıdalar Ve Bir Besin Saklama Yöntemi

Olarak Kurutmanın Arkeolojisine Giriş
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

14
DİSİPLİNLERARASI

Devlet, Toplum ve Gıda: Siyaset Teorisiyle

9 Gıdaya Bakmak
Candan Türkkan

ABD’nin Alkol Yasakları ve Kükreyen 20’ler,

Depresif 30’lar
Sezin Öney

Kahvenin İktidarla Sınavı

Doç.Dr. İsmail Gezgin

Kahve Çekirdeğine Genel Bakış: Devlet

Politikaları, Üreticiler, Tüketiciler ve Trendler
Dr. Billur Dokur

Yerli Malı Yurdun Malı!

Mahir Ünsal Eriş

Rusya Mutfaklarının Ambargo ile İmtihanı

31 Sezin Öney

Bir Yeşil Mercimek Hikâyesi

Oylum Yılmaz

48
EKOLOJİ VE GIDA

Her Şey Gibi Mutfak Kültürlerimiz de

Değişecek
Bülent Şık

49

2 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 2 6.04.2016 12:27

 İÇİNDEKİLER

54
AV!

Avcılık Mı Evcilik Mi?

Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

Antik Dünyada Yunan ve Roma Av Tanrıçaları

Artemis Ve Diana
Mehmet Ali Kılıçbay

Prehistorik Sanattan İlk Avcıların Tahayyül

Dünyasına
Deniz Gezgin

61
68
BEŞİNCİ DUYU: KOKU

Güvenli Beslenme ve Tüketim Miktarında

Önemli Bir Değişken: Koku
Vedat Ozan

74
EDEBİYAT VE YEMEK

Kutsal Lezzetler Alfabesi-IV: Ekmek

Haydar Ergülen

Dünyada Yemekten Daha Sahici Aşk Yoktur,

Gerisi Edebiyat!
74
Oylum Yılmaz

84
SİNEMA VE YEMEK

“Çok Pişmiş” Sanat

Yrd.Doç.Dr. İlkay Kanık

90
SANAT TARİHİ

92
Joachim Beuckelear’in Tablolarından Kuzey
Sofralarının Zenginleşme Sürecini Okumak - II
Mehmet Ali Kılıçbay

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 3

Gastro 81.indd 3 6.04.2016 12:27

 İÇİNDEKİLER

100
KUTSAL METİNLERDE YEMEK

Kur’an’ın Yeşil Adamı Hızır ve Hıdrellez Kültürü

Sezin Öney

Yemek, Kimlik ve İnanç

Doç.Dr. İsmail Gezgin

112
DÜNYA DÖNÜYOR

113 Mayamız Bahardan

Deniz Gezgin

118
ANTİK ÇAĞ YAZARLARINDAN

Martialis ve Yemek - III

Doç.Dr. İsmail Gezgin

Antik Çağ’da Marula Dair

Nazlı Pişkin

130
123 İKTİSAT TARİHİ

Kölecilikten Feodaliteye Doğru veya Orta

Çağ’a Geçiş - XV
Mehmet Ali Kılıçbay

136
EL SANATLARINDA YEMEK

Geleneksel Gaziantep Evlerindeki Kalem İşi

Süslemelerde Beslenme Kültürümüz
Gonca Tokuz

139

4 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 4 6.04.2016 12:27

 İÇİNDEKİLER

144
GEN KAYNAKLARIMIZ

Erozyon Sadece Toprakta mı Olur?

Dr. Zerrin Çelik

150
COĞRAFİ İŞARETLEME

Bresse Kümes Hayvanı: Türünde Dünyanın Tek

Coğrafi İşareti
Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu
151
160
PAZARLAR

İzmir’in Yaşayan Tarihi: Kemeraltı Çarşısı

Ayfer Yavi

158

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 5

Gastro 81.indd 5 6.04.2016 12:27

 6 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 6 6.04.2016 12:27

 GELENEKSEL GIDALAR ÜZERİNE

KURU GIDALAR VE BİR BESİN SAKLAMA YÖNTEMİ OLARAK

KURUTMANIN ARKEOLOJİSİNE GİRİŞ
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 7

Gastro 81.indd 7 6.04.2016 12:27

 Geleneksel Gıdalar Üzerine
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri
KURU GIDALAR VE
BİR BESİN SAKLAMA
YÖNTEMİ OLARAK
KURUTMANIN
ARKEOLOJİSİNE GİRİŞ
G eleneksel besin maddelerinin antropolojisi konu-
sunda daha önce yazdığım yazıda da belirttiğim
gibi, arkeologların elinde kurutulmuş gıdalarla ilgili eski
çağlardan gelen kanıtlar bulunmamaktadır. Ancak, Epi-
paleolitik Çağ insanının değişik bitkileri ve hayvanları
kurutarak sakladığını ya da yediğini etnoarkeolojik veri-
lere dayanarak belirtmek olasıdır ki kurutma, tütsüleme,
tuzlama vb. bütün yöntemler esas olarak her türlü gıda
maddesi için birer koruma ve saklama yöntemidir.1 Bu
nedenle birçok bitkisel ve hayvansal ürünün de Yakın
Doğu’da kurutularak tüketildiğini belirtmek olasıdır. Za-
ten kuru tarımla üretilen ve kuru olarak hasat edilebilen
tahıllar ve sonrasında kuru baklagiller sadece nemden
korunarak depolanabildiğinden bu besin maddelerinin
daha sorunsuz olduğu ve bu nedenle de üretimde en
başta bunların tercih edilmiş olabileceği de düşünüle-
bilir.
Yakın Doğu’da Bereketli Hilal denilen ve denizden yük-
sekliği 600-800 metre arasında olan coğrafyanın gü-
ney yamaçlarında başlayan ilk tarımsal uygulamalar
olan tahıl ve sonrasında baklagil tarımının kuru gıdaların
hasadıyla sonuçlanması ve elde edilen ürünlerin de su
8 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 8
aktivitelerinin düşük olması bunların saklanmasını ko-
laylaştırmıştır. Burada bir parantez açıp esas konunun
biraz dışına çıkarak gıda saklama yöntemlerindeki ana
sorunun tarihin her döneminde su aktivitesi olduğunu
belirtmek gerek. Su aktivitesini açıklamaya geçmeden
önce ilk belirtilmesi gereken nokta dünyada canlı hayat
için esas olarak gerekenin sadece su ve enerji olduğu-
dur. Bir diğer deyişle anaerobik yani oksijensiz ortamda
yaşayabilen bir mikroorganizma için gereken en temel
olgular ortamdaki su miktarı ve yaşamak için gereken
enerji, yani besin maddeleridir. Evrimsel süreç içinde
daha gelişkin canlılar bu iki olgu yani su ve enerji dışın-
da yaşamak için oksijen ya da uygun sıcaklık gibi başka
koşullara gerek duysa da en temelde canlılık için gere-
ken sadece su ve enerjiye indirgenebilir. Bu nedenle bir
bitkinin meyvesi ya da bir av hayvanının eti üzerinde
üreyen ve bir süre sonra onları çürütecek ve moleküler
bir çözülmeye ve bozunuma uğratacak her türlü mik-
robiyal faaliyetin durdurulabilmesi ya da en azından
geciktirilebilmesi için gereken ilk önlem bu mikroor-
ganizmaların üremesine neden olan ortamın ortadan
kaldırılmasıdır. Bu da en başta mikroorganizma için bir
besi yeri haline gelmiş, yani ihtiyacı olan enerjiyi sağla-
6.04.2016 12:27
 Geleneksel Gıdalar Üzerine

dığı gıda maddesinin içindeki su oranının azaltılmasıy- üretim ve de tüketim biçimiyle de ziraat sanatlarının
la olasıdır. İşte bu, gıda teknolojisinde su aktivitesinin başlangıcı sayılabilirler. Aslında bulgur üretimine giden
düşürülmesi olarak tanımlanmaktadır. Daha teknik bir yolda bir süreç olarak düşünülebilecek yarma, buğda-
tanımlamayla su aktivitesi, aynı sıcaklıktaki saf suyun yın bir saklanma yönteminden başka bir şey olmamakla
buhar basıncının ürün içerisindeki suyun buhar basıncı- birlikte bulgurla beraber düşünülmesi gereken bir ürün-
na oranı olarak tanımlanır ve besin maddesindeki nem dür. Buğdayın ezgi taşlarında öğütülerek un haline ge-
değerinin havanın bağıl nemi ile dengeye geldiği nok- tirilmesi yerine taş dibeklerde kırılarak elde edilen bir
tadır ki, bu noktada ürün ile hava arasında herhangi bir ürün olan yarma etnoarkeolojik olarak incelendiğinden
nem alış verişi gerçekleşmemektedir. 2 en kadim ürünlerden biri olarak gözükmektedir. Üreti-
mi buğday ununa göre daha kolay ve zahmetsiz olan
Bir besin maddesinin su aktivitesi teorik olarak 0 ile 1 yarma diğer tahıl kökenli gıdalara göre oldukça eskiye
arasında bir değerle gösterilir ve değer sıfıra yaklaş- tarihlenmelidir. Çanak Çömleksiz Neolitik Çağ’dan baş-
tıkça gıda maddesinin içinde üreyebilecek mikroor- layarak Güneydoğu Anadolu’nun birçok kazı yerinde
ganizmaların yaşayabileceği ortamın azaldığı anlaşılır. ortaya çıkarılan dibekler olasılıkla yarma üretiminde de
Örneğin, et ürünleri: 0,99-0,91; ekmek: 0,95; reçeller: kullanılmaktaydı.
0,68-0,79; kuru üzüm: 0,60; buğday: 0,52; bakliyat:
0,51-0,54; tarhana: 0,56; bulgur: 0,61 su aktivitesine sa- Anadolu’nun etnoarkeolojisi üzerine en kapsamlı çalış-
hiptir. 3 Örneklerden de anlaşılabileceği gibi doğada ol- malardan birini yapan Jak Yakar’ın derlediği ve günü-
gunlaşıp kuruduktan sonra hasat edilen tahıl ve bakla- müzde yarma ya da döğme adıyla Anadolu’da bilinen
giller diğerlerine göre daha düşük su aktivitesine sahip
besin maddeleridir. Bu durumda hasattan sonra sadece
nem oranı düşük bir yerde saklanmaları yani depolan-
maları bile ileride kullanmak için yeterlidir. Dolayısıyla
günümüzden 12.000 yıl önce yerleşik yaşama geçip
ilk tarımsal faaliyetlere başlayan Epipaleolitik insanın
kendinden önce gelenlerden devraldığı ve doğal tarih
zekâsı sayesinde yeni bilgilerle bezediği doğayı tanıma
ve anlama çabası sonucu kuru gıdaların depolanması
konusunda deneyimli olduğunu belirtmek olasıdır. An-
cak bu depolama işlemi ziraat sanatı anlamına gelmez.
Zira daha önce de belirtildiği gibi ziraat sanatları tarım-
sal ürünün işlenmesini gerektirmektedir. Bu anlamda
öğüterek un haline getirildikten sonra suyla karıştırılan
ve açık ocakta lavaş, yufka ya da tandır ekmeği gibi de-
ğişik isimlerle adlandırılan bir ürün haline gelen buğday
ziraat sanatları içinde sayılan bir işlemden geçmiş olur.
Bu durumda ilk işleme tekniği olarak buğdayın öğütül-
mesini saymak yanlış olmaz. Sonrasındaysa buğdayın
tane halinden kırılarak dönüştürülmesi ve kaynatılarak
nişastasının moleküler yapısının değiştirilip kurutulması
ile ortaya çıkan bir ürünü anmamız gerekir ki, buna ge-
leneksel bir ürün olan bulgur adı verilir.

Geleneksel iki ürün: Yarma ve bulgur

Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili

Yakın Doğu’nun veya daha tarafsız bir tanımla güney-

batı Asya’nın hemen her yerinde işlenen iki tahıl ürünü
vardır, bunlar yarma ve bulgurdur. Olasılıkla ilk üretim-
ciliğe geçiş döneminden beri üretilen bu ürünler buğ-
dayın ve coğrafi bölgeye göre zaman zaman arpanın
dönüştürülerek saklanması yöntemlerinin başlangıcı
sayılabilir. Öncesinde sadece hasat edilen tahıl tanele-
rinin depolanmasından bu tanelerin işlenerek saklan-
masına geçildiğinin göstergesi olan yarma ve bulgur

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 9

Gastro 81.indd 9 6.04.2016 12:27

 Geleneksel Gıdalar Üzerine
ürünün yapım aşaması Yakar’ın çalışmasında aşağıdaki
gibi tanımlanır. “…Bunun yapımında buğday bulgur gibi
kaynatılmaz ve ahşap ya da taştan yapılma büyük dibek-
lerde tahta tokmakla dövülen buğdayın kabukları topla-
nır. Özel bir ahşap kabuk tepsisinde işlemden geçtikten
sonra, kabuklar un haline gelinceye kadar dövülür ve tahıl
taneleri döğme pilavı yapımında kullanılır…”4 Dövülerek
işlemden geçirilmiş ve kırılmış buğday olarak da tanım-
lanabilecek yarma ya da diğer adıyla döğme olasılıkla
ilk ziraat sanatlarından biri olarak tanımlanmalıdır. Bunu
izleyen görece gelişkin işleme tekniği ise buğdayın suy-
la birlikte ısıl işlem gördükten sonra kurutulup dövüle-
rek kırılmasıyla yapılan bulgur olmalıdır. Göbeklitepe
taş teknelerinden elde edilen verilerin arkeometrik ana-
lizi okzalik asit tuzu oksalatın miktarının ölçümüyle ger-
çekleşmiş ve bu kaplar içinde suyla etkileşime girmiş
ve bulamaç haline getirilmiş tahıl bulunduğu sonucu
ortaya çıkmıştır. 5 Bu işleme tekniği sırasında ısıl işlem
uygulanıp uygulanmadığı bilinmemektedir. Uygulan-
mış olsa bile taş teknelerde ateş izlerinin bulunmuyor
oluşu yine etnoarkeolojik verilerden bildiğimiz ısıtılmış
taşların suya konularak ısı transferinin sağlanması ve
bu yolla suyun ısıtılması yöntemiyle bu işlemin yapılmış
olabileceğini akla getirmektedir.6
Dolayısıyla kadim ürünler olabileceğini rahatlıkla belir-
tebileceğimiz işlenerek saklanmış en temel gıda mad-
deleri yarma ve bulgur olarak karşımıza çıkmaktadır.
10 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 10
Bunlardan hemen önce açık ocaklarda öğütülmüş buğ-
dayın suyla karıştırılarak açık ekmek, pide, lavaş, yufka
vb. bir ürüne benzer şekilde üretiminden sonra sırada
biraz daha sofistike ve saklanması daha uzun süreler
alan yarma ve bulgur gibi iki ürün gelmektedir. Zira bu
iki ürünün su aktiviteleri yukarıda da belirtildiği gibi ta-
hıllardan açık ocaklarda yapılmış ekmek benzeri ürün-
lere göre daha düşüktür ve saklanması bu nedenle çok
daha uzun süreler alabilmekte dolayısıyla depolama
sırasında bozulmaları da çok geç olmakta, hatta hiç ol-
mamaktadır. Bulgur için bunun en temel nedeni nişas-
tasındaki moleküler değişimdir. Yine Jak Yakar’a başvu-
rup Anadolu’dan derlediği bulgur yapımına göz atacak
ve yukarıdaki saptamanın biyokimyasal çözümlemesini
de tanımın ardından ekleyecek olursak konu daha iyi
anlaşılacaktır. “Buğday yıkanır ve 100 kg kapasitesi olan
kazanlarda yumuşayıncaya kadar pişirilmeden kaynatılır.
Sonradan düz çatılara yayılan ve hila adı verilen örtüler
üzerinde kurutulur. Kuruduktan sonra tepir adı verilen bir
tahta alet yardımıyla içindeki taşlar ayıklanır. Sonradan
bir eşek, at ya da katırın çevirdiği dink ya da seten adı
verilen ağır değirmen taşıyla buğday kepeğinden ayrılır.
Öğütme işlemi sırasında buğdaya karışan taş parçaları ya
da yenilmez otlar tekrar temizlenir. Bu işlemin ardından
buğday elle kullanılan taş değirmen yardımıyla öğütülür
ve elenir. Geleneksel ‘sakka kalburu’ yuvarlak bir tahta
kasnak ve üzerine delikler açılmış hayvan derisi ya da atın
kuyruk kıllarından yapılan süzgeç olmak üzere iki kısım-
6.04.2016 12:27
 Geleneksel Gıdalar Üzerine

dan oluşur. Bulgur, deliklerinin büyüklüklerine göre dü-
zenlenmiş farklı kalburlar kullanılarak elenir. Doğu’da en
iri delikli kalbura sarat denir ve bunu deliklerinin giderek
küçüldüğü taşgözü, sakka kalburu, başbulgur kalburu,
düğürcek kalburu, pitpitik kalburu izler. Her bulgur türü
belli bir yemekte kullanılır…”7
Yukarıdaki etnoarkeolojik gözlem bugün gıda teknolo-
jisi açısından incelendiğinde görülen ilk olgu bulgurun
kaynatılmadan pişirildiğidir. Bu konuda çalışma yapan
teknologlar da laboratuvar ortamında yaptıkları de-
neylerde sıcaklığın 95°C üzerine çıkmaması gerektiğini
belirtirken bunun nedeninin buğdaydaki nişastanın bu
sıcaklıklarda jelatinize olmasıyla açıklamaktalar, son-
rasında da 50-55°C sıcaklıkta kurutulması gerektiğini
belirtmekteler. 8 Nişastanın biyokimyasal niteliklerinden
biri 63°C civarı sıcaklıktan başlayarak su ile karıştırıldı-
ğında şişerek jel halini almasıdır ki, buna jelatinizasyon
denir. Neolitik insanın gözlem ve deneye dayalı olarak
buğdaya uyguladığı bu yöntem sonucu moleküler yapı-
sı değişmiş bir nişasta içeren buğday bundan sonrasın-
da güneşte kurutulduğunda artık içindeki su oranı iyice
azaldığından bir daha eski haline dönmez ve dönüşerek
yeni bir ürün olur. İşte size yeni bir ziraat sanatı ve yeni
bir saklama yöntemi.
1. R.I.Curtis, Ancient Food Technology (Technology and Change in
History/Vol.5), Netherland, 2001, s.89.
2. A.J.Fontana, “Water activity’s role in food safety and qua-
lity”, Second NSF International Conference on Food Safety,
Savannah-GA/USA, 2000.
3. G.Özay-M.Pala-B.Saygı, “Bazı Gıdaların Su Aktivitesi Yönünden
İncelenmesi”, Gıda Dergisi/18(6), İstanbul-1993, s.377-383.
4. J.Yakar, Anadolu’nun Etnoarkeolojisi, Çev.S.H.Riegel, Homer
Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2007, s.165.
5. O.Dietrich-M.Heun-J.Notroff-K.Schmidt-M.Zarnkow, “The role
of cult and feasting in the emergence of Neolithic communi-
ties. New evidence from Göbekli Tepe, Southeastern Turkey”,
Antiquity-86, Antiquity Publications Ltd. UK-2012, 674–695. Bu
arkeometrik analiz Münih Teknik Üniversitesi, Norveç Yaşam
Bilimleri Üniversitesi ve Berlin Alman Arkeoloji Enstitüsü’nün
katkılarıyla gerçekleştirilmiştir.
6. A.Uhri, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Kitabevi. Yayınları, Ankara,
2003, s.43.
7. Yakar, 2007, 165.
8. A.Elgün-Z.Ertugay-M.Certel, “Corn Bulgur: Effectes of Corn
Maturation Stage and Cooking Form on Bulgur-Making
Parameters and Physical and Chemical Properties of Bulgur
Products”, American Association of Cereal Chemist/Vol.67-No:1,
USA, 1990, s.1-6.
9. J.N.Postgate, “Processing of Cereals in the Cuneiform Record”,
Bulletin on Sumerian Agriculture/1, Cambridge, 1984, s.103-113;
G.C.Hillman, “Traditional Husbandry and Processing of Archaic
Cereals in Modern Times: Part-1, the Glume Wheats” Bulletin on
Sumerian Agriculture/1, Cambridge, 1984, s.114-152.

Yakın Doğu’ya özgü ve Neolitik Çağ’a kadar geriye gi-

debilecek iki ürün olan yarma ve bulgurun yazılı çağlarla
birlikte Sümer ve Akkad metinlerinde de yer alıyor ola-
bileceğini konunun uzmanı araştırmacılara dayanarak
söylemek olasıdır. Ancak burada bazı sorunlar vardır.
Bu sorunların başında bulgur veya yarma gibi iki ürünün
adının Sümer ve Akkad metinlerinde doğrudan geçme-
mesi, geçiyor olsa bile halen üzerine çözüm çalışmaları
devam eden bu dillerde hangi sözcüklerin bu anlama
geldiğinin şimdilik bilinememesi gelmektedir. Bununla
birlikte Sümer tahıl tarımı ve gıda üretimi üzerine çalı-
şan J.N.Postgate bulgurun adının bilinmiyor oluşunun
çok da sorun olmadığını ifade etmektedir. Zira bulgur
üretiminde geçen, haşlama, kurutma, kırma ve benze-
ri işlem adlarının hepsinin şimdiye dek çözülen tablet-
lerde buğday ve arpayla beraber geçiyor olmasının bir
kanıt olduğunu düşünen Postgate, G.C.Hillman’ın elde
ettiği etnoarkeolojik verilerin de bu düşünceyi destek-
lediğini belirtmektedir.9

Sonuç olarak kurutmanın bir saklama yöntemi olarak

tahıllarla başladığını söylemek olasıdır. Neolitik Çağ’ın
en erken evrelerinden itibaren yapılıyor olabilecek bu
yöntemi bundan sonraki yazılarda işlenecek olan mey-
ve ve sebze kurularıyla, et ürünlerinin izlediği de belir-
tilebilir.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 11

Gastro 81.indd 11 6.04.2016 12:27

 12 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 12 6.04.2016 12:27

 DİSİPLİNLERARASI

YEME ALIŞKANLIKLARININ RESMI UYGULAMALAR

NEDENIYLE DEĞIŞMESI
DEVLET, TOPLUM VE GIDA: SIYASET TEORISIYLE GIDAYA BAKMAK
Candan Türkkan

ABD’NIN ALKOL YASAKLARI VE KÜKREYEN 20’LER, DEPRESIF 30’LAR

Sezin Öney

KAHVENIN IKTIDARLA SINAVI

Doç.Dr. İsmail Gezgin

KAHVE ÇEKIRDEĞINE GENEL BAKIŞ: DEVLET POLITIKALARI, ÜRETICILER,

TÜKETICILER VE TRENDLER
Dr. Billur Dokur

YERLİ MALI YURDUN MALI!

Mahir Ünsal Eriş

RUSYA MUTFAKLARININ AMBARGO ILE IMTIHANI

Sezin Öney

BIR YEŞIL MERCIMEK HIKAYESI

Oylum Yılmaz

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 13

Gastro 81.indd 13 6.04.2016 12:27

 Disiplinlerarası
Candan Türkkan
DEVLET, TOPLUM
VE GIDA:
SIYASET TEORISIYLE
GIDAYA BAKMAK
S osyal bilimcilerin en ilgilendiği konulardan biridir
toplum-devlet ilişkisi: Devlet ve toplumun ilişki-
si tam olarak nedir? Devlet, toplumun içinden çıkmış
bir öğe midir; yani, toplum tarafından mı var edilmiş-
tir? Yoksa toplumun varlığını ve devamlılığını sağlayan,
toplumla alakalı ama ayrı bir öğe midir? Devletin top-
luma karşı görevleri, sorumlulukları nelerdir? Benzer
şekilde, toplumun da devlete karşı sorumluluklarından,
görevlerinden bahsedilebilir mi? Özellikle siyaset felse-
fecileri, devlet sosyologları ve siyasi iktisatçılar için bu
tartışmalar elzemdir. Sonuçta mevzubahis olan, toplum
ve devletin birbiriyle hiyerarşik ya da hemhal bir ilişki-
de olup olmadığıdır. Eğer hiyerarşiden bahsedilecekse
hangisinin üst olduğu, ilişkinin şartlarını belirleyeceği
için oldukça önemlidir. Aksine, eğer ikisi hemhal kabul
edilecekse görevlerin ve sorumlulukların neler olduğu
ilişkinin sağlıklı devamlılığı için önem kazanacaktır.
“Gıdanın bununla ne alakası var?”, diyeceksiniz. İzniniz-
le, kendi alanım olan siyaset felsefesi üzerinden açıkla-
yayım. Devlet-toplum ilişkisinin ne olduğu ile ilgili tartış-
malar yazın içerisinde ağırlıklı olarak egemenlik1 kavra-
mı üzerinden yapılır. Devlet ve toplumun hiyerarşik veya
hemhal olmasından ziyade, bu ayrımın ne zaman, nasıl
ve neden ortaya çıktığı tartışılır. Burada en sık başvuru-
14 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 14
lan örnek, eski Yunan’dan gelen Sophocles’in Antigone
oyunudur. 2 Bu oyundan yola çıkılarak, kralın egemenli-
ğinin sınırları sorgulanır: Mesela, kral, kendisinden daha
eski toplumsal gelenekleri ve ilahi kuralları değiştirebilir
ya da bunların uygulanmasını engelleyebilir mi? Kralın
egemenliği, ona bu alanlara müdahale etme hakkı ve
yetkisi verir mi? Böyle bir müdahale durumunda, krala
direnmek hak mıdır?
Bir örnekle, bu soruları biraz daha somutlaştıralım: Me-
sela, inancınız gereği, belli zamanlarda belli gıdaları
tüketmeniz (veya tüketmemeniz) gerekiyor. Devletin,
bunu bilerek söz konusu ürüne uyguladığı vergiyi in-
direrek inancı teşvik etmesi doğru mu? Yahut eğer bir
yasak söz konusuysa, devletin, bu yasağı gözeterek,
üründeki vergiyi arttırmak suretiyle tüketimi köstekle-
mesi uygun mu? Benzer şekilde, uzun süredir yerelde
üretilen ve tüketilen bir gıdanın, devlet, herhangi bir ne-
den öne sürerek (sağlık ve hijyen sıklıkla ortaya atılan
nedenlerdir), üretimini ve tüketimini engelleyebilir mi?
Bu soruyu devletin kapasitesi yeter mi anlamında sor-
muyorum; gerekli tedbirler alınması halinde tabii ki ye-
ter. Benim sorum, normatif: Yani, devlet bunu yapmalı
mı? Hindistan’daki et tüketimiyle ilgili tartışmalar üze-
rinden düşünebiliriz mesela bu soruları: Hindular, inanç-
6.04.2016 12:27

ları gereği, inek eti tüketmiyorlar. Oysa Müslüman nüfus
için böyle bir sınırlama söz konusu değil. Ancak ben-
zer bir sınırlama domuz eti için var. Hristiyanlarsa hem
ineği hem domuzu tüketebiliyorlar. Peki, bu durumda,
hükumet, domuz ve/veya inek eti üretimi ve tüketimine
sınır getirebilir mi? Sonuçta inekler Hindular için kutsal
sayılıyor; hükumet, kutsal sayılan bir varlığın üretim ve
tüketimiyle ilgili olarak yasal düzenleme yapma yetkisi-
ne sahip midir?3 Böyle bir düzenleme yapmak devletin
egemenliği dâhilinde kabul edilebilir mi? Yoksa toplum-
sal alana müdahale olarak mı görülmelidir? Benzer so-
rular bağımlılık yapan ve keyif verici maddeler olarak
tanımlanan ancak gıda olarak da tüketilebilinen haşhaş,
kakao, tütün, çay ve kahve, işlenmişler arasından da al-
kol ve şeker için de sorulabilir: Bunların üretim ve tüke-
timini ‘düzenlemek’ devletin işi midir? Yoksa bu ‘düzen-
leme’ devletin topluma müdahalesi midir?4
Antigone’a dönecek olursak, oyunun krallıkla -hatta
daha da genellersek, iktidarla- ilgili aslında çok daha
yapısal bir probleme işaret ettiğini söyleyebiliriz. Dev-
letin toplumdan üstün olması ya da toplumla hemhal
olması, aslında egemenliğin kaynağıyla (ve buna bağlı
olarak meşruiyetiyle) alakalıdır. Diğer bir deyişle, kralın
egemenliğinin tam olarak neyi kapsadığı, sosyo-kültü-
rel kurallardan ve kodlardan (gelenekler, töreler ve ilahi
kurallar) üstün olup olmadığı, kralın egemenliğini nere-
den aldığı, neye dayandırdığına bağlıdır. Nitekim Batı
siyaset felsefesi, krallığa ihtiyaç duyduğu meşruiyeti
sağlamak ve devlet-toplum ikilemini kral yararına çö-
zümleyebilmek için, kralı çift bedenli ilan etmiş, krala
meşruiyetini veren ilahi bir bedenin ve kralın bu dünya-
da düzeni sağlamasına araç olan dünyevi bir bedeninin
olduğunu iddia etmiştir. 5 Böylelikle, kralın ilahi kuralları
açıkça çiğnemesi bile bir problem yaratmayacak, dün-
yevi yasalara itaatsizlik için ilahi bahaneler uydurulama-
yacaktır.6 Ama tabii, iyi bir kral (ve hatta iyi bir tiran),
neye, ne zaman ve nasıl müdahale edeceğini zaten bilir,
toplumsal öfkeyle karşı karşıya kalmaktan zaten çeki-
nirdi.7 Alternatif olarak, kralın ve devletin egemenliğinin
kaynağı olarak toplumun kendisini ve bireyleri gören
daha laik analizler de tabii ki bulunuyor. Fakat bu ana-
lizlerde de kralın, bu çift vücutlu yapısının bir anlamda
korunduğu söylenebilir. 8 Egemenliğin kaynağının ilahi-
yattan topluma ve bireye geçmesi ise toplum ve devleti
hemhal yapıyor, hatta toplumu ve bireyi devletin üstün-
de tutuyor.9 Aynı zamanda da kralın egemenliğinin kay-
nağı olan vücudunu çok daha fazla -daha da açık olmak
gerekirse, toplumu oluşturan ne kadar asli unsur varsa
o kadar- parçaya bölüyor. Bu da egemenliğin somut-
laştığı vücudun ortadan kalkması, iktidar alanının biraz
muğlaklaşması anlamına geliyor.10 Ama daha da önem-
lisi, modern dönemde iktidar odak değiştiriyor. Ege-
Gastro 81.indd 15
Disiplinlerarası
menlik, artık sadece Creon’un yaptığı gibi yasaklamak,
cezalandırmak, öldürmek üzerinden kurgulanmıyor.11
Bu öldürücü kudretin yanı sıra ama ondan farklı olarak,
bireyleri yaşatmayı ve yaşayanları en iyi şekilde yönet-
meyi amaç edinen daha yapıcı ve yaratıcı bir iktidar
biçimi kurgulanıyor.12 Böylece, bireylerin ve grupların
davranışları, tercihleri, arzuları direk veya dolaylı müda-
halelerle yapılandırılarak bireylerin belli normlar dışına
çıkmaları en başından engelleniyor.13 Bireylerin kendi
kendilerini disipline etmesi, cezalandırması, ödüllendir-
mesi -kısacası, yönetmesi- sağlanarak iktidar, kralın çift
bedeninden toplumdaki tüm bedenlere yayılmış oluyor.
Bedenlerden bahsederken gıdadan bahsetmemenin
pek mümkün olmadığını düşünüyorum.14 Özellikle mo-
dern dönemde, egemenliğin yönetim anlayışındaki ik-
tidar üzerinden kurgulanması ve öldür(ebil)mek kadar
yaşat(abil)menin de egemenliğin kapsamına girmesi,
gıdayı iktidarın ve egemenliğin odağına taşıyor. Tabii
bu, gıda üzerindeki söylemlerin de belli şekillerde de-
ğişmesine, belli normlar etrafında toplanmasına, yeni
ikilemler etrafında kırılmasına neden oluyor. Bu söylem-
lerin, normların, ikilemlerin oluşmasında bilim ve tekno-
lojinin rolü büyük. Bilim ve teknoloji bir yandan içinde
bulunduğumuz dünyayı anlamaya, onu şekillendirmeye
ve kendi varlığımızı bu düzen içerisinde anlamlandır-
mamıza yardımcı oluyorlar. Diğer yandansa, üretilen
bilgiler, iktidarın birey ve gruplar üzerinde daha da etkili
bir şekilde kurgulanmasına olanak sağlıyor.
Gene bir örnekle kavramları biraz somutlaştırayım: Son
zamanlarda Amerika Birleşik Devletleri’nde sertleşerek
devam eden yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ)15
tartışmalarından haberdar olduğunuzu varsayıyorum.
Toplum YFMŞ konusunda ikiye ayrılmış durumda:
YFMŞ’nin üretimini ve tüketimini destekleyenler ile tü-
ketim ve üretimin sınırlanmasını, YFMŞli ürünlerin işa-
retlenmesi gerektiğini savunanlar.16
Tartışmalar birkaç koldan devam ediyor. Birincisi me-
selenin ekonomik yanı: Mısır, ABD ekonomisinin me-
dar-ı iftiharı. Tarım ilacı ve gübre üreten petrokimya ve
ilaç sanayilerinin zirai araştırma-geliştirme şirketleriyle
bir araya gelerek yarattıkları süper tohumlar sayesin-
de ülkede oldukça verimli bir mısır üretimi var. Dahası
sübvansiyonlar ve devletlerarası ticaret anlaşmaları-
na konan şerhlerle mısır yetiştiren ABD’li çiftçiler hem
özendiriliyor hem de korunuyor. Üretilen mısırın bir kıs-
mı biyoenerji üretiminde kullanılıyor. Diğer bir kısmı,
hayvan yemi olarak kullanılmak üzere et, kanatlılar ve
balık sektörlerince satın alınıyor. Diğer bir kısmı da mısır
ve mısır bazlı yan ürünler (yağ, kahvaltılık gevrek, nişas-
ta, un, tortilla, vs.) olarak iç piyasada tüketiliyor. YFMŞ
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 15
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası
işte bu son grup dâhilinde üretiliyor, satılıyor ve tüketili-
yor. Bireysel tüketicisi neredeyse yok; yani nihai tüketici
marketten gidip YFMŞ almıyor.17 Ancak, birçok işlenmiş
gıdanın içerisinde tatlandırıcı olarak YFMŞ kullanılıyor.
Bunun nedeni, YFMŞ’nin hem ucuz, hem de kuvvetli bir
tatlandırıcı olması ve aynı zamanda ABD’nin ithal et-
mek zorunda olduğu şekerin aksine yerli olarak üreti-
lebilmesi. YFMŞ destekçileri, işte tüm bunlara parmak
basarak YFMŞ’nin ekonomi için oldukça iyi olduğunu
savunuyorlar: Petrokimyadan ilaç sanayine, çiftçilerden
zirai ARGE firmalarına, yağ üreticilerinden biyoenerji
üreticilerine, et sektörüne kadar herkes ama herkesin
fazla mısır üretiminden ve bunun sağladığı düşük fiyat
ve bolluktan yararlandığına, nihai tüketicininse birçok
temel ve işlenmiş gıdaya mısır ve mısır bazlı yan ürünler
sayesinde çok daha ucuza ulaşarak en çok faydayı sağ-
ladığına işaret ediyorlar.
Meselenin tabii bir de medikal yanı var: YFMŞ’nin insan
sağlını nasıl etkilediği tam bilinmiyor. Fruktoz, glukoz,
laktoz gibi diğer şeker tipleriyle benzer şekilde hazme-
dilip edilmediğine dair ortak bir medikal kanı yok. Araş-
tırmalar, şişmanlık ve obezite gibi toplumda sık bulunan
hastalıklarla YFMŞ arasında sıkı bir ilişki kuruyorlar. An-
cak aynı zamanda bu gibi hastalıkların meydana çıkma-
sında irsî ve/veya hayat tarzıyla alakalı başka faktörlerin
de etkili olabileceğini belirtiyorlar. YFMŞ karşıtları da bu
medikal kararsızlığa dayanarak daha kesin bilimsel so-
nuçlar elde edilene kadar YFMŞ üretim ve tüketiminin
sınırlandırılması gerektiğini savunuyorlar. Ayrıca, YFMŞ
üreticilerinin zaten ABD’nin (ve dünyanın) devleri oldu-
ğu ve işlenmiş gıda sektöründe de ciddi pay (ve kâr)
sahibi olduklarını işaret ederek YFMŞ destekçilerinin
aslında piyasanın büyük aktörlerinin lehine olan koşul-
ları savunduklarını vurguluyorlar.
Bu iki kol üzerinden tartışılanlar birbiriyle alakasız gözü-
kebilirler. Ama aslında oldukça girift bir şekilde birbirle-
rine bağlılar. Kilit, YFMŞ’li ürünleri kimin tükettiği nok-
tasında duruyor. Destekçilerin savunduğu gibi, ucuz ve
yerli YFMŞ, birçok işlenmiş gıdanın fiyatını düşürüyor,
mısır üretimini ve mısır bazlı yan sanayileri destekliyor
ve böylece, düşük gelirli birçok ABD’linin bu ürünlere
erişimini kolaylaştırıyor. YFMŞ yerine şeker kullanılma-
sı, bu ürünlerin fiyatını arttıracağı gibi ABD’nin şeker
üreten orta ve güney Amerika ülkelerine bağımlılığını
ve onların lehine ülkeden döviz çıkışını da arttıracak.
Ayrıca mısır fazlasının nasıl değerlendirileceği sorusu-
nu gündeme getirecek ve çiftçi desteklerini tartışmaya
açacak. İşlenmiş gıdalarda -ki burada kahvaltılık gev-
rekten kurabiye ve ekmeğe, reçel, marmelat ve ezmeye,
süt tozundan çay ve kahve bazlı hazır içeceklere, gazlı
içecek ve meyve sularına, hazır kek karışımların mey-
16 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 16
veli yoğurda kadar çok geniş bir yelpazeden bahsedi-
yorum- YFMŞ veya şekerin hiç ya da az kullanılmasıysa
genel olarak işlenmiş gıdaların tüketiminin artışını ya-
vaşlatacak, hatta belki de azaltacaktır. Bu da orta ve
uzun vadede kârı düşüreceğinden diğer seçenekler gibi
ekonomi için çok iyi sonuçlar doğurmayacaktır.18
Ya işin medikal yanı? Burada mesele biraz dallanıp bu-
daklanıyor: Eğer yapılan araştırmalar doğruysa (YFMŞ
tüketimi obezite, şişmanlık ve bunlara bağlı diyabet,
kalp, tiroit, tansiyon gibi hastalıklara neden oluyorsa),
o zaman YFMŞ’nin sağladığı ucuzluktan yararlanan dü-
şük gelirli grup, aynı zamanda ciddi sağlık problemle-
riyle karşı karşıya demektir. Zaten gelirin düşük olduğu
göz önünde bulundurulur, sağlık giderlerine kaynak ayı-
rımının kısıtlı olacağı da denkleme eklenirse, bu grup-
ların yaşamlarına devam etmelerinin ve/veya yaşam
kalitelerini korumalarının/arttırmalarının oldukça zor
olacağı sonucu çıkar. Alternatif olarak, eğer bu grubun
sağlık giderleri, sosyal devlet üzerinden toplumun kala-
nıyla paylaşılacaksa, bu da dolaylı olarak YFMŞ üretici
ve tüketicilerinin toplum cebinden desteklenmesi anla-
mına gelecektir. Ancak, ABD’de sosyal refah devletinin
1970’lerden beri çözüldüğü, bu nedenle de devlete da-
yalı koruyucu mekanizmaların pek olmadığı düşünülür-
se, YFMŞ’li gıda tüketen (veya tüketmek zorunda kalan,
hatta tüketmek zorunda bırakılan) düşük gelirli birey-
lerin bir anlamda hastalanmaya ve ölmeye bırakıldığı
söylenebilir.
Madem ABD’den bahsediyoruz, düşük gelirli demog-
rafisini biraz daha açayım ve meselenin ırk tarafına
da biraz değineyim. ABD’deki düşük gelirlilerin çoğu
nüfus içerisinde azınlık olarak tanımlanabilecek siyahi
(Afrika kökenli Amerikalı siyahlar), Amerikan yerlileri ve
hispaniklerden (Orta ve Güney Amerikalılar) oluşuyor.
ABD’nin orta eyaletlerinde düşük gelirli ciddi bir beyaz
grup bulunsa da toplam nüfus içerisinde ve toplam dü-
şük gelirli nüfus içerisinde bu beyazların oranı çok fazla
değil. Asya kökenli ABD’lilerinse düşük gelirliler içinde-
ki oranı (genel nüfusa oranlarını takip ederek) oldukça
düşük. Demografik dağılım böyle olunca, yukarıda bah-
settiğim tartışmaların ırk boyutları daha da öne çıkıyor.
Söz konusu olan sadece düşük gelirlilerin gıdaya ulaşıp
ulaşmaması ve sağlık sorunlarına mahkûm bırakılıp bı-
rakılmaması değil. Söz konusu olan, daha ziyade, hali
vakti yerinde olan orta ve üst gelirli nüfusun (ki bunlar
çok büyük oranda beyaz ABD’liler) tercih ettiği lider-
ler ve sosyal refah politikaları aracılığıyla ağırlıklı olarak
beyaz olmayan düşük gelirli grubu içinde bulundukları
ekonomik ve sosyal sıkıntılara terk etmesi.
Meselenin ırk ekseni bir yana, YFMŞ ile ilgili yapılan
6.04.2016 12:27

araştırmalar, çıkan medikal sonuçlar ne olursa olsun,
toplumdaki her kesim, hatta her birey, bu tartışmaya
bir taraf olmak zorunda (ya da olmuş durumda). YFMŞ
ile ilgili medikal gündemi takip etmeleri, kendilerini
YFMŞ ile ilgili olarak bilgilendirmeleri ve gelişmelere
göre YFMŞ katkılı ürünleri yiyip yememeye karar ver-
meleri gerekiyor. Bu da devletin toplumu (ve bireyi) ko-
ruyucu rolünün bireylere aktarılması anlamına geliyor.
Yani, artık neyin tehlike arz ettiğine, hangi davranışla-
rın, alışkanlıkların, tercihlerin risk teşkil ettiğine (veya
edebileceğine) birey karar veriyor -ve tabii, verdiği ka-
rarlardan sorumlu oluyor. Eğer bireyler medikal kanının
aksine hareket eder de yememeleri gerekenleri yerler-
se, sonuçlarına kendi kendilerine katlanmaya zımni rıza
göstermiş oluyorlar. Aksine eğer medikal kanıyı dikka-
te alarak karar verir ve buna rağmen yardıma muhtaç
duruma düşerlerse, ancak o zaman toplumun desteğini
hak ediyorlar.
Bugün ABD’de duyabileceğiniz tartışmaların birçoğu
benzer yaklaşımlar içeriyor: Alkolikleri rehabilite etmek
için devlet para ayırmalı mı? Şişman, obez, yüksek tan-
siyonlu, yüksek kolesterollü bireyler daha fazla sosyal
güvenlik katkı payı ödemeliler mi? Özellikle kanser has-
talarının doğal bir ağrı kesici olarak tercih ettiği Hint
Keneviri (Cannabis sativa) reçeteli olarak satılabilmeli
mi? Alkol ve sigaraya ek vergi uygulanmalı mı? Alkol ve
sigara üreticilerinin gençleri hedef alan reklam aktivi-
teleri engellenmeli mi? Düzenli egzersiz ve doğru bes-
lenme ile kontrol altında tutulabilecek hastalıklara sahip
olanlar, hayat tarzlarını düzeltmek yerine ilaç kullanma-
yı tercih ediyorlarsa, bu ilaçlara devlet desteği verilmeli
mi? Bunlar toplumdaki birçok birey için çok ciddi so-
nuçlar doğurabilecek tartışmalar. Aynı zamanda, gene
aynı bireyler için, oldukça temel bazı varsayımlarda
bulunuyorlar. Bu varsayımlardan en önemlisi, bireyin
her zaman kendini eğitebileceği ve bu eğitimi kullana-
rak kendini (potansiyel) tehlikelerden koruyabileceği.
Böylece hem bireysel hem toplumsal faydanın artaca-
ğı ima ediliyor. Buna ek olarak, kendini eğiten, eğitimli
bireyin, tespit ettiği (potansiyel) tehlikelerle ilgili doğ-
ru karar vereceği varsayılıyor. Burada ‘doğru karar’ ile
kast edilen, bireyin riskten kaçınan bir tutum izleyeceği,
tehlikeli olarak tasnif ettiği davranışlardan, alışkanlıklar-
dan, tercihlerden uzak duracağı. Uzun vadede bu kendi
kendini eğitmenin disipline edici etkileri daha net gö-
rülecek ve birey risk yaratabilecek davranışları baştan
‘sevmeyerek’ (haz verici, ilginç, eğlenceli, yararlı, vs.),
bu davranışlardan kendi isteğiyle zaten kaçınacaktır.
Bu noktada bir parantez açarak bahsettiğim kendini
eğitmenin ne kadar önemli olduğunu belirtmek istiyo-
rum. Vurgulamak istediğim iki doğrultu var. Birincisi,
Gastro 81.indd 17
Disiplinlerarası
kendini eğitmenin bireysel olmasıyla alakalı. Bununla
iktidarın, bireye odaklanmasını ve belli normları bireyin
içselleştirmesini sağlamasını kast ediyorum.19 Bunu en
kolay tespit edebileceğimiz kurum okullar. Bireyler okul-
da bulundukları süre boyunca ve aldıkları eğitim dolayı-
sıyla bazı davranışların, fikirlerin, eylemlerin, zevklerin,
vs. tercih edilebilir, hatta tercih edilmeli olduğunu, bun-
ların dışında kalanlarınsa en iyi ihtimalle kabul edilebilir
ancak tercih edilmemeli, en kötü ihtimalle de sapkın,
hatta insanlık dışı olduğunu öğreniyorlar. Bu öğrenme,
birey odaklı dikkatli bir cezalandırma-ödüllendirme
sistemi üzerinden oluyor ve yıllar içerisinde yerleşiyor.
Okul bitip ödüllendirme ortadan kalksa bile (cezalan-
dırma genelde şekil değiştirerek devam ediyor) birey
aynı davranışları, fikirleri, vs.yi tercih etmeyi sürdürüyor.
Az sayıda birey, aldığı eğitimi kırıp, risk, tehlike ve/veya
sapkınlıkla ilişkilendirdiği davranışlar, zevkler, eylemler,
vs. ile yüz yüze gelmeyi, bunları keşfetmeyi ve olur da
bunları, öğrendiğinin aksine hoş bulursa, günlük haya-
tının, benliğinin bir parçası haline getirmeyi seçebiliyor.
Vurgulamak istediğim ikinci doğrultu, bu kendini eğit-
me sürecinin, yukarıda değindiğim iktidarın odak de-
ğiştirerek cezalandırıcı olmaktan yönetici olmaya baş-
lamasıyla ilişkisi. İktidar cezalandırıcı olmaktan ziyade
yönetici olmaya başlayınca cezalandırıcı özelliğini yitir-
miyor. Aksine, iki iktidar biçimi -cezalandırıcı ve yöne-
tici- bir arada ve iç içe geçerek çalışıyor. Cezalandırıcı
iktidar bireye odaklanırken, yönetici iktidar gruplara,
topluluklara, nüfusa odaklanıyor. Bu da bireysel düzey-
de içselleştirilmiş davranışlar, eylemler, fikirler, zevkler,
vs. ile gruplar ve/veya nüfus düzeyinde kabul görmüş
davranışlar, eylemler, vs. arasında sıkı bir bağ olması-
na neden oluyor. İşte, toplumsal farklılaşma da tam bu
noktada meydana çıkıyor. Benzer gelir düzeyindeki bi-
reyler, benzer mahallelerde yaşıyor, benzer okullara gi-
diyor, benzer kariyerleri seçiyor, benzer aileler kuruyor,
hafta sonları benzer aktiviteleri kendilerine benzeyen
komşuları, akrabaları ve/ya da arkadaşlarıyla beraber
yapıyorlar. Yemek tercihleri, restoran tercihleri, iyi va-
kit geçirme anlayışları, temizlik alışkanlıkları, evlerinin
bahçe estetikleri birbiriyle örtüşüyor. Kendilerini ait
hissettikleri gruplar içerisinde riskli, yararlı, eğlenceli,
sapkın, heyecan verici, vs. olarak kabul edilen davranış-
lar, zevkler, fikirler, vs. sadece bireylerin kendi tercih-
leri olmuyor böylece de; daha ziyade, benzer okullara
gitmenin, benzer meslekler seçmenin, benzer yerlerde
yaşamanın -kısacası, benzer hayat tarzının bir sonucu
(ve nedeni) oluyor. Tabii bu, grupça kabul edilen ve/
veya tercih edilen davranışların dışındaki davranışların,
zevklerin, fikirlerin, eylemlerin ve bunlara bağlı hayat
tarzlarının kabul görmemesi, ötekileştirilmesi anlamı-
na da geliyor. Bireyler ve gruplar, bu kabul görmeyen,
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 17
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası
ötekileştirilen hayat tarzlarının desteklenmesi, hayatta
kalmaya devam edebilmeleri için kaynak ayrılmasına da
karşı çıkıyorlar haliyle.
Daha önce değindiğim işin ırkla ilgili kısmını buradan
okumak lazım. Beyaz ABD’liler, ülkede yaşayan ‘diğer-
leri’ne inat, ya da ‘diğerlerine rağmen’ ya da ‘diğerleri’n-
den nefret ettikleri için seçtikleri liderler ve destekledik-
leri politikalarla çok renkli bir demografiye sahip düşük
gelirli nüfusu sosyal ve ekonomik sıkıntıya terk etmiyor-
lar. Bu demografiyi, bu demografinin hayatta kalma de-
neyimini, tercihlerini, zevklerini, vs.sini anlayamadıkları,
bu deneyimlerle empati kuramadıkları, bu grubu kendi
gruplarıyla özdeşleştiremedikleri için onları yaşadıkları
koşullara terk ediyorlar. Ötekileşmiş deneyimleri, ter-
cihleri, vs.yi hâkim kültürün ve siyasetin içine çekme ça-
balarıysa sık sık görünmez (fırsat eşitsizliği) ve görünür
(zenginlik) duvarlara çarpıyor. Bu duvarlar, hâkim kül-
tür ve siyasetin tek renkliliğini pekiştirirken, toplumsal
bütünleşme için gereken dili ve zemini de giderek bu
tek rengin tercihlerine endeksliyor. 20 Sonuçta ortaya,
herkesin kendi kültürel, ekonomik ve sosyal adasında
yaşadığı bölünmüş ve farklılaşmış bir toplum çıkıyor. 21
Yukarıda bahsettiğim düşük gelirli grupların, bol mısır
üretimi ve düşük YFMŞ fiyatları sayesinde daha çok gı-
daya erişimi olabileceğini öngören analizle bu son ana-
lizi yan yana koyalım şimdi. Ortaya enteresan bir tablo
çıkıyor. Bir yandan düşük gelirli gruplar inen fiyatlar ve
artan ürün çeşitliliği ile daha çok gıdaya erişebilir hale
geliyorlar. Ancak bu gıdalar, YFMŞ’li gıdalar ve medi-
kal kanı ne yönde olursa olsun, bu gıdalarla ilgili seçim
şansları oldukça sınırlı. Eğer olur da hastalanırlarsa ve
hastalıkları hayat tarzlarıyla alakalandırılırsa, bu, bu
grupların, seçim şansları olmayan bir durumda yaptık-
ları seçimlerden dolayı cezalandırılmaları anlamına ge-
lecek. Dahası, içinde yaşadıkları toplum gerek yaptıkları
seçimleri gerek bu seçimleri yapma nedenlerini anla-
maktan uzak. Hastalığın getirdiği sosyal ve ekonomik
darlıklarda onları desteklemekten ziyade yalnız bırak-
mayı, bir anlamda onları kaderlerine terk etmeyi uygun
buluyor.
Diğer yandan, yüksek gelirli gruplar için bunun tam aksi
bir durum söz konusu. Gelirleri sayesinde, hem YFMŞ
hakkında kendilerini eğitmeleri için fırsatları olacak hem
de konuyla ilgili verecekleri kararların getireceklerini ra-
hatça göğüsleyebilecekler. Aslında yüksek gelirliler için
gıda seçenekleri sadece YFMŞ ekseninde de kırılmıyor.
YFMŞ’nin üretildiği GDO mısırla beslenen et, kanatlılar
ve balıkla da beslenmek zorunda değiller. Bunlar yerine
çok daha pahalı olan organik et, kanatlılar ve avlanmış
balıkla beslenebilirler. Benzer şekilde, YFMŞ katkılı kah-
18 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 18
valtılıklar, ekmekler yerine katkısızları tercih edebilirler.
Hatta çiftçilerle anlaşıp temel gıdaların bir kısmını direk
temin edebilirler. Kısacası, tüm gıda tedarik zincirlerini
değiştirmeleri mümkün; bunun için hem fırsatları hem
de kaynakları var.
Orta gelirliler içinse durum bence en muğlak. Verdikle-
ri kararların sonuçlarına katlanmak için gelirleri ancak
belli bir noktaya kadar yeterli. O noktayı aştıklarında,
düşük gelirli grubuna geçmeleri ve kendilerini eğitmiş
bile olsalar, konuyla ilgili seçim yapma şanslarını kay-
betmeleri söz konusu. Güvencesizlik olarak adlandıra-
bileceğimiz bu durum, orta gelirliler için hep daim. Her
kararın potansiyel olarak kendilerini o eşiğe getirebile-
ceğinin bilincinde, yani hep güvencesizliğin gölgesin-
deler. Güvencesizlikten tek çıkış yolları gelirlerini art-
tırmak suretiyle hayat kalitelerini yükseltmek. Ancak, iş
hayatına binlerce ABD Doları üniversite borcuyla başla-
yan birçok genç ABD’li için bu oldukça zor.
Sonuç yerine…
Yazıyı daha iyimser bir tonda kapatmak isterdim. Ancak
böyle bir iyimserliği destekleyecek gözlemler ve veri
maalesef elimde yok. Aksine, güvencesizliğin özellikle
orta gelirliler için giderek kabul edilen bir hayat tarzı
haline geldiğini görüyorum. Fırsatları ve seçme şansla-
rı çok daha sınırlı olan düşük gelirliler içinse tablo çok
daha karanlık. İçinde bulundukları durumun, hayatta
kalma kapasitelerini açıkça tehdit eden yokluklara dö-
nüşmesi çok daha muhtemel -hatta günlük, olağan bir
durum. İşte iktidar da tam bu noktada kendini belli edi-
yor zaten. Devlet, artık toplumu dış ve iç düşmanlara
karşı koruma görevinin yanı sıra, kendini mesul saydı-
ğı nüfus içerisinde doğru kararları verenlerin (verebi-
lenlerin, verebilme şartlarına sahip olanların) hayatta
kalmasını, yanlış kararları verenlerin (vermek zorunda
olanların, vermeyi tercih edenlerin) ölmesini sağlamaya
çalışarak egemenliğini var ediyor. Üstelik bu yeni ikti-
dar, öncekilerinin aksine kolay saptanabilir, hızlı değişti-
rilebilir de değil. Oldukça yavaş ve netameli kendini var
ediyor; ve bireyi, toplumu kendisiyle en samimi olduğu
yerinden, kimliklerinden, kendine bağlıyor.
Ancak ‘umut’ hiç yok da değil. Hatırlarsanız ABD Baş-
kanı Obama, seçim kampanyasında umudu vurgulamış-
tı. Bu umut, toplumsal farklılaşmanın azalmasını, top-
lumsal bütünleşmenin artmasını dillendiren, ABD’li be-
yazların da Afrika kökenli siyahi bir ABD’liyi başkanları
olarak görebileceklerini savunan, siyahilerin toplumsal,
ekonomik, kültürel önemlerini ABD’li beyazların da ka-
bul etmelerini dileyen bir umuttu. Obama’nın başkanlık
dönemi Türkiye’de nasıl gözüküyor bilmiyorum; ancak
ABD’de toplumsal bütünleşmeye yeni bir boyut kazan-
6.04.2016 12:27

dırdığı bence kesin. Bu, ABD’nin her yerinde aynı istik-
rarda olmadı tabii; gene de şimdiye kadar ötekileştiril-
miş birçok toplumsal unsur için önemli bir adımdı.
Güvencesizliğe ve güvencesizlik üzerinden sağlanan
iktidara karşı daha kökten bir değişim içinse sanırım
tepeden değil aşağıdan işe başlanmalı. Bireyleri, kendi-
lerinden farklı olanı -daha doğrusu, kendilerinden fark-
lı gördükleriyle- bir araya getirmeye, kaynaştırmaya,
farklı yaşam tarzlarına, farklı seçimlere ve bu seçimlerin
arkasında yatan nedenleri anlamaya ve bunlara saygı
göstermeye özendirmeye gerek olduğunu düşünüyo-
rum. Bunların olabilmesi içinse özellikle eğitimin, ama
aynı zamanda şehir planlamasının, ulaşımın, medyanın
fırsat eşitliğini öne çıkaran bir yaklaşımla yeniden ya-
pılandırılması gerekiyor. Yani, ‘istenmeyenlerin’ gözden
ırak ‘ghettolara’ tıkıldığı bir düzenden hâkim medyada
kendilerini, kendi hikâyelerini temsil edebildikleri bir dü-
zene geçilmesi gerekiyor. Gelir eşitsizliklerini ortadan
kaldırmak daha meşakkatli ve radikal girişimler gerek-
tirebilir; ancak, fırsat eşitsizliklerini ele almak ihtimaller
dâhilinde. Hatta belki de toplumsal bütünlüğü sağla-
mak için tek çözüm. Zaten ABD’nin de bu konuyla ilgili
uzun ve başarılı sayılabilecek bir deneyim birikimi var.
Bu noktada gene günlük siyasete geliyoruz. ABD’lilerin
bu deneyim birikimini kullanıp kullanmayacakları, fırsat
eşitsizliklerine karşı nasıl bir tavır alacakları günlük si-
yasetin konusu. Yaklaşan seçimlerden çıkacak sonuç,
uzun vadede ABD’nin fazla mısır üretiminden çiftçilere
verilen desteklere, YFMŞli ürünlerin etiketlenmesinden,
araştırma-geliştirmeye daha fazla kaynak ayrılmasına
kadar birçok önemli meselenin (şimdilik) karara bağ-
lanmasına neden olabilir. En azından, ne yedikleri konu-
sunda çok da seçme şansı olmayanların cezalandırılma-
masını sağlayabilir. Umutlu olmak ruhun gıdası...
Peki ya Türkiye? Bir sonraki pasta yiyişinizde bu mese-
leleri bir de Türkiye üzerinden düşünün. Şimdiden afi-
yet olsun.
Kaynakça
BBC, «India’s Maharashtra state bans beef.» 3 March 2015. BBC
News. Webpage. 1 March 2016. <http://www.bbc.com/news/wor-
ld-asia-india-31712369>.
Foucault, Michel, Discipline and Punish: Birth of the Prison. New
York: Vintage Books, 1995.
Foucault, Michel, History of Sexuality Volume I: An Introduction.
New York: Vintage Books, 1978.
Foucault, Michel, Security, Territory, Population. Dü. Michel
Senellart, ve diğerleri. Çev. Graham Burchell. New York: Palgrave
Macmillian, 2007.
Foucault, Michel, Society Must Be Defended. New York: Picador,
2003.
Foucault, Michel, The Birth of Biopolitics. New York: Picador
Palgrave MacMillan, 2008.
Gastro 81.indd 19
Disiplinlerarası
Global Forum of Producers of Prohibited Plants, «The Heemskerk
Declaration.» 25 Ocak 2016. Transnational Institute. 2 Şubat 2016.
<https://www.tni.org/en/article/the-heemskerk-declaration>.
Kantorowicz, Ernst H., The King’s Two Bodies . Princeton, NJ:
Princeton University Press, 1997.
Lefort, Claude, Democracy and Political Theory. Minneapolis:
University of Minnesota Press, 1989.
Lefort, Claude, The Political Forms of Modern Society: Bureaucracy,
Democracy, Totalitarianism. Boston: MIT Press, 1986.
Machiavelli, Niccolo, The Prince. New York: Penguin, 2003.
McKay, Tom, «What Happens to Your Brain on Sugar, Explained
by Science.» 21 April 2014. Mic. WebPage. 1 Mart 2016. <http://mic.
com/articles/88015/what-happens-to-your-brain-on-sugar-explai-
ned-by-science#.flpU9ZtXy>.
Saturday Night Live. «The Day Beyoncé Turned Black.» 14 February
2016. YouTube. Video. 1 Mart 2016. <https://www.youtube.com/wat-
ch?v=ociMBfkDG1w>.
Schmidt, Eleina, «This is your brain on sugar: UCLA study shows
high-fructose diet sabotages learning, memory.» 15 May 2012. UCLA
Newsroom. WebPage. 1 Mart 2016. <http://newsroom.ucla.edu/
releases/this-is-your-brain-on-sugar-ucla-233992>.
Schmitt, Carl, Political Theology. Chicago: University of Chicago
Press, 2016.
Shaikh, Zeeshan, «Maharashtra bans beef, 5 years jail, Rs 10,000
fine for possession or sale.» 4 March 2015. The Indian Express.
Webpage. 1 Mart 2016. <http://indianexpress.com/article/india/
india-others/beef-banned-in-maharashtra-5-yrs-jail-rs10000-fine-
for-possession-or-sale/>.
Sophocles, The Three Theban Plays: Antigone; Oedipus the King;
Oedipus at Colonus. Çev. Robert Fagles. New York: Penguin, 1984.
The Corn Refiners Association, «About High Fructose Corn Syrup.»
tarih yok. The Corn Refiners Association. WebPage. 1 Mart 2016.
<http://corn.org/products/sweeteners/high-fructose-corn-syrup/>.
Wikipedia, «Cattle slaughter in India.» 4 February 2016, Webpage.
1 Mart 2016. <https://en.wikipedia.org/wiki/Cattle_slaughter_in_
India>.
Wikipedia Commons, «High Fructose Corn Syrup.» 20 February
2016. Wikipedia, WebPage. 1 Mart 2016. <https://en.wikipedia.org/
wiki/High_fructose_corn_syrup#United_States>.
1. Egemenlik derken üstünlükten, bir ilişkinin şartlarını belirliye-
bilmekten, bir diğerine hükmedebilirlikten (diğer bir deyişle,
diğerine karşı hakem (arabulucu), hakim (adalet bulucu/
verici), hekim (iyileştirici, dengeleyici, bütünleyici) olabilmek-
ten) bahsediyorum. Bu tanım aslında oldukça ucu açık bir
tanım ve siyaset bilimcilerin sık sık referans verdiği Westphalia
Anlaşması çıkışlı egemenlik tanımıyla ilişkili olmasına rağmen
farklı.
2. Sophocles, The Three Theban Plays: Antigone; Oedipus the
King; Oedipus at Colonus. Çev. Robert Fagles. New York:
Penguin, 1984. Özetlemek gerekirse, Antigone’un kardeşlerin-
den ikisi Thebes iç savaşı sırasında karşı saflarda yer alırlar ve
birbirlerini öldürürler. Savaş sonrası yeni kral olan Creon, kar-
deşlerden taraftarı olanın gömülmesini, isyankâr hatta hain ad-
dettiği diğerininse gömülmemesini, cesedinin kurda kuşa yem
olacak şekilde teşhir edilmesini emreder. Antigone, kralın yasa-
sındansa ilahi kurallara ve/yahut toplumsal geleneklere uymayı
seçer ve kardeşini gömer. Sonunda da Creon tarafından diri
diri bir mağaraya kapatılmak suretiyle ölümle cezalandırılır.
Oysa işler Creon’un tahmin ettiği biçimde gitmez. Antigone,
kapatıldığı mağarada intihar eder. Creon Tanrılardan af dileye-
rek isyankâr kardeşi gömse de oyunun sonunda Creon’un hem
oğlu Haemon hem de eşi Eurydice ölmüştür. Krallığı devam
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 19
6.04.2016 12:27
 etse de Creon ailesini kaybetmiş, yalnız bir adamdır.
3. Bu konu son zamanlarda gene Hindistan gündemine düştü
(bazılarına göre mesele aslında hiç gündemden düşmüyor).
Merak ediyorsanız, aşağıdaki adreslerden tartışmaların bir
kısmına ulaşabilirsiniz:
• BBC. «India’s Maharashtra state bans beef.» 3 March 2015. BBC
News. Webpage. 1 March 2016. <http://www.bbc.com/news/
world-asia-india-31712369>.
• Shaikh, Zeeshan. «Maharashtra bans beef, 5 years jail, Rs
10,000 fine for possession or sale.» 4 March 2015. The Indian
Express. Webpage. 1 Mart 2016. <http://indianexpress.com/
article/india/india-others/beef-banned-in-maharashtra-5-yrs-
jail-rs10000-fine-for-possession-or-sale/>.
• Wikipedia. «Cattle slaughter in India.» 4 February 2016.
Wikipedia. Webpage. 1 Mart 2016. <https://en.wikipedia.org/
wiki/Cattle_slaughter_in_India>.
4. Konuyla ilgili yakın zamanda çıkan en ilginç oluşumlardan biri
14 ülkeden temsilcileri bulunan Hint keneviri, kakao ve haşhaş
üreticisi küçük çiftçilerin bir araya gelerek Birleşmiş Milletler
Genel Kurulu’nun Uyuşturucular ve Suç ile ilgili özel toplantısı-
nın (Link: http://www.unodc.org/ungass2016/) bu seneki otu-
rumunda kendilerinin de göz önünde bulundurulması talebiyle
yazdıkları Heemskerk Bildirgesidir (Global Forum of Producers
of Prohibited Plants).
Bildirgeye, şu linkten ulaşabilirsiniz: https://www.tni.org/en/
article/the-heemskerk-declaration
5. Kantorowicz, Ernst H., The King’s Two Bodies . Princeton, NJ:
Princeton University Press, 1997.
6. Bu durum için verilebilecek en iyi örnek, 6 evlilik geçiren İngiliz
kralı 8. Henrydir. Henry, ait olduğu Roman Katolik Kilisesi’nin
kuralları gereği eşinden boşanamaz çünkü Kilise’ye göre Tanrı
önünde evlilik bir kez yapılır ve ilelebettir. Henry, bu kuralı
kabul etmez ve Kiliseyle ipleri gerer. Gerginlik, kralın yararına
çözümlenir ve Henry’nin emrinde Katolik Kilisesi’nden ayrılı-
narak yeni bir Anglikan Kilisesi kurulur. Bu hem sekülerleşme
adına hem de devlet-din-toplum ilişkisi adına çok önemli bir
gelişmedir – ve maalesef bu yazının kapsamı dışındadır. İleride
bu konuya dönmek üzere buraya not düşüyorum.
7. Machiavelli, Niccolo, The Prince. New York: Penguin, 2003.
8. Schmitt, Carl; Political Theology. Chicago: University of
Chicago Press, 2016.
9. Cumhuriyet düzenini bu son grup içerisindedir.
10. Lefort, Claude, Democracy and Political Theory. Minneapolis:
University of Minnesota Press, 1989. Lefort, Claude, The
Political Forms of Modern Society: Bureaucracy, Democracy,
Totalitarianism. Boston: MIT Press, 1986.
11. Foucault, Michel, Discipline and Punish: Birth of the Prison.
New York: Vintage Books, 1995.
12. Foucault, Michel, Security, Territory, Population. Dü. Michel
Senellart, ve diğerleri. Çev. Graham Burchell. New York:
Palgrave Macmillian, 2007.
13. Foucault, Michel, Society Must Be Defended. New York:
Picador, 2003. Foucault, Michel, The Birth of Biopolitics. New
York: Picador Palgrave MacMillan, 2008.
14. Aslında, siyaset felsefesi ve daha genel olarak felsefe, gıdadan
pek bahsetmez. Soyutluğa, soyut düşünceye olan – bence
oldukça garip ve anlamsız – hayranlık, bedenin ve bedensel
olanın (ki buna gıdanın yanı sıra, her türlü ifrazat ve cinsel-
lik de dâhil) incelenmesini en iyi ihtimalle ertelemiş, en kötü
ihtimalle ‘haz verici’ ve (haz verici olduğu için de) ‘mantık dışı’
ilan ederek kamusal alandaki tartışmaların dışına itmiştir. Bu
şekilde tartışmanın dışına itilmesi, bedenin ve bedensel olanın
20 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 20
bir anlamda mahrem kabul edilmesine, mahrem olduğu için de
iyiden iyiye tartışılmaz hale gelmesine sebep olmuştur.
Varlığı, soyut ve somut olarak ikiye ayıran bu bakış açısının
tarih boyunca farklı akımlarla kırılmaya çalışıldığını söylemek
yanlış olmaz. Ancak ne kadar başarılı olunduğu tartışmalıdır.
Hegel’e şapkasını ters giydiren diyalektik materyalist Marx
bile, mahreme itilen bu ‘haz verici’ ‘mantık dışı’lar konusunda
pek mürekkep sarf etmemiş, materyalist analizini kamusal
alandaki mahrem ilişkilere -yani ekonomiye - yöneltmiştir. Bu
aslında ilginç bir durumdur: Ekonomi kelimesi, orijini olan Antik
Yunan’da ‘ev yönetimi’ anlamına gelmekte ve özgür erkeklerin
aileleri üzerinden yaptıkları değiş tokuşları, alış verişleri, an-
laşmaları, kadınlarını, çocuklarını ve kölelerini idare etmelerini
ifade etmektedir. Bu yönüyle, kamusalla özdeş tutulan siyasalın
dışındaki bir alanı simgelemektedir. Modern dönemdeyse, özel-
likle klasik liberalizmle beraber, kamusal ve siyasal birbirinden
ayrılmış, siyasalla devlet ve devletle ilgili olanlar (bürokrasi,
savaş, oy verme, vs.) özdeşleştirilirken, kamusal, bireylerin ve
grupların, kendilerini ifade edebilecekleri namahrem bir alan
olarak tekrar kurgulanmıştır. Marx’ın analiz ettiği ekonomi, işte
bu kamusala aittir. Marx, bir siyasi ekonomist olarak, aslında,
bu siyasi olmadığı iddia edilen kamusalın aslında ne kadar
siyasi olduğunu ortaya koyar. Ancak, analizi ne kadar materya-
list olursa olsun, gene de namahreme odaklıdır; mahreme bak-
maz, hatta mahremi görmez. Oysa feministlerin pek çok kez
söylediği gibi, Marx’ın analiz ettiği (siyasi) ekonomik ilişkilerin
hepsi mahreme itilmiş bedenin devam ettirilmesine, hayatta
tutulmasına bağlıdır. Bu mahreme itme, tartışmaktan kaçınma,
görmezden gelme -kısaca ‘unutma’ diyelim- aslında biraz da
bilinçlidir. Devleti, kamusalı ve hukuku kendi bedeni üzerin-
den tanımlamış ‘erkek’ (egemen düşünce) için kendi bedenini
hayatta tutan mekanizmaları, ilişkileri görmek, tanımak ve
namahreme taşıyarak tartışmaya açmak, hem kendi ölüm-
lülüğüyle ve acizliğiyle yüzleşmesi hem de kendisini hayatta
tutmak için esir ettiklerine hak ettikleri hürmeti göstermesi
demektir. Bu da erkeğin iktidarını bu ‘diğerleri’ ile paylaşması
anlamına gelir. 2016 yılında, dünyanın hiçbir yerinde bu nokta-
ya gelindiğini düşünmüyorum.
15. High fructose corn syrup. Konuyla ilgili Wikipedia’da oldukça
güzel bir tanım hazırlanmış. Şuradan ulaşabilirsiniz:
Wikipedia Commons. «High Fructose Corn Syrup.» 20
February 2016. Wikipedia. WebPage. 1 Mart 2016. <https://
en.wikipedia.org/wiki/High_fructose_corn_syrup#United_
States>.
16. YFMŞ ile ilgili tartışmanın iki tarafından örnekler görmek ister-
seniz, şu linkleri takip edin:
• The Corn Refiners Association. «About High Fructose Corn
Syrup.» tarih yok. The Corn Refiners Association. WebPage. 1
Mart 2016. <http://corn.org/products/sweeteners/high-fructo-
se-corn-syrup/>.
• Schmidt, Eleina. «This is your brain on sugar: UCLA study
shows high-fructose diet sabotages learning, memory.» 15
May 2012. UCLA Newsroom. WebPage. 1 Mart 2016. <http://
newsroom.ucla.edu/releases/this-is-your-brain-on-sugar-uc-
la-233992>.
17. Şimdiye kadar marketlerde hiç YFMŞ görmedim; ancak mısır
şurubu bulmak mümkün. Mısır şurubu da tatlandırıcı olarak
kullanılabilir tabii; ancak YFMŞ kadar etkin değil.
18. Bu noktada şekerin bağımlılık yapıcı olduğunu hatırlatmakta
yarar var. Daha fazla bilgi için şu linkten yararlanabilirsiniz:
McKay, Tom. «What Happens to Your Brain on Sugar,
Explained by Science.» 21 April 2014. Mic. WebPage. 1 Mart
6.04.2016 12:27
 2016. <http://mic.com/articles/88015/what-happens-to-your-
brain-on-sugar-explained-by-science#.flpU9ZtXy>
19. Foucault, Michel, Discipline and Punish: Birth of the Prison.
New York: Vintage Books, 1995. Foucault, Michel, History of
Sexuality Volume I: An Introduction. New York: Vintage Books,
1978.
20. Bununla ilgili şimdiye kadar yapılmış en iyi hicivlerden biri
Beyonce’nin son videosu Formation’ı hedef alan eleştirilere
yanıt olarak Saturday Night Live’dan geldi. Saturday Night
Live videosuna şuradan ulaşabilirsiniz:
Saturday Night Live. «The Day Beyoncé Turned Black.» 14
February 2016. YouTube. Video. 1 Mart 2016. <https://www.
youtube.com/watch?v=ociMBfkDG1w>.
Aynı şekilde bu sene yine Oscar’lar fazlasıyla beyaz oldukları
yönünde ciddi anlamda topa tutuldu. Bu mesele ABD kültür
endüstrisinde fark edilebilir değişimler olana kadar süreceğe
benziyor. Bence, sürmeli de!
21. Burada dolaylı olarak yaptığım ırk analizini birçok kişi oldukça
iyimser bulabilir ve hala aktif olan, ABD Senatosu içerisinde
de üyeleri bulunan Ku Kux Klan gibi açıkça ırkçı toplulukları
işaret ederek, söylediğimin aksine, beyaz ABD’lilerin ırkçı
olduğunu, diğerlerine rağmen ve diğerlerinden nefret ederek
liderlerini seçtiklerini ve belli politikaları desteklediklerini iddia
edebilir. Doğruyu söylemek gerekirse, ortadaki veri ve kanıtlara
bakarak bunun doğru veya yanlış olduğunu söyleyemiyo-
rum. Ancak, bu tip bir yaklaşımın toplumsal değişim için pek
üretken olmadığını söyleyebilirim. Kısacası, değişim istiyorsak,
ırkçılığı, insan doğasının değişmez bir parçası olarak değil, sos-
yal, ekonomik, kültürel ve siyasi etkenlerin bir sonucu olarak
görmeli ve bu etkenleri değiştirmeliyiz. Bu, nesnel koşullarla
öznel koşullar arasındaki ilişki üzerinden de kurgulanabilir.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 21

Gastro 81.indd 21 6.04.2016 12:27

 Disiplinlerarası
Sezin Öney
ABD’NIN ALKOL
YASAKLARI VE
KÜKREYEN 20’LER,
DEPRESIF 30’LAR
1 920’ler, Batı dünyasında hızlı ekonomik büyümenin
yaşandığı ve sosyal-kültürel dönüşüm ve yaratıcılığın
çıkış yaptığı yıllardı. Bu nedenle, 1920’li yıllara “Kükre-
yen 20’ler” adı da verilmiştir. Birinci Dünya Savaşı’nın
ertesindeki “normalleşme” dönemi, politikada milliyet-
çiliğin etkisinin azalması ve Batı Avrupa, Kanada ve
ABD’de toplum genelinde bir “rahatlama” yaşanmasın-
dan kaynaklanıyordu. Caz müziğinin, deyim yerindey-
se çiçek açtığı ve mimari-dekorasyon alanlarında Art
Deco akımının yayıldığı zamanlardı bunlar.
Batı dünyasındaki ekonomik gelişim, toplumlar gene-
linde tüketim ve harcamanın artmasını beraberinde
getirmişti. Elektrik kullanımı yayılırken, teknolojik dönü-
şümle beraber buzdolabından telefona, radyodan so-
ğutucu-ısıtıcı havalandırmaya bugün artık kanıksanan
icatlar, evlerde işyerlerinde sıklıkla kullanılır oldu. Ula-
şımda, araba ve uçakların kullanımı arttı. Années folles,
yani “Çılgın Yıllar” olarak anılan bu dönemin Batı dün-
yasındaki simge ve gözde şehirleri, Paris, Berlin, Şikago,
Montreal, New York, Detroit, Los Angeles idi.
Aslında, tam da bu dönemde günümüz kültürünün te-
mellerinin atıldığını söyleyebiliriz. Sinema dünyasının
bildiğimiz haliyle ortaya çıkışı, 1920’lerde oldu. Dev si-
nema salonları, beyaz perdenin göz kamaştırıcı yıldızla-
rı gibi “yenilikler” bu dönemde ortaya çıktı. Öte yandan,
ev dışına çıkan, çalışan, hakları olan “modern kadın” fi-
22 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 22
gürü de 1920’lerde oluşmaya başlamıştı. Birçok ülkede,
kadınların seçme ve seçilme haklarının olması, bu yıllara
rastlar.
1930’lar ise Büyük Buhran’ın yaşandığı yıllar olarak,
1920’lerin bütün keyfini, heyecanını, ışıltısını aldı götür-
dü. Tam manasıyla karanlık bir dönem başladı. 1929’dan
1939’a kadar süren, Batı dünyasının bu en derin, en
uzun soluklu ekonomik krizi, milyonlarca insanın haya-
tını tam manasıyla paramparça etti. İktisat tarihçileri,
Büyük Buhran’ın başlangıcını 29 Ekim 1929’da, “Kara
Salı” (Black Tuesday) olarak bilinen ve ABD’de borsa-
nın çöktüğü dönüm noktasına bağlar. Büyük Buhran’a,
borsanın çöküşü mü yol açtı, yoksa borsanın çöküşü,
Büyük Buhran’ın bir sonucu muydu?
Tüm bunlar tartışılabilir tabii; ama kesin olan birşey
varsa, 1920’lerin “kükreyişi”, 1930’a gelindiğinde sona
ermişti. Modernleşmenin getirdiği yenilikler, ‘20’lerde
göz kamaştırır, baş döndürürken 1930’larda modern
hayatın, negatif yönleri ortaya çıkıyordu. Finans
piyasaları ve küresel ekonomilerin, borsalar üzerinden
yaşadığı krizler, toplum genelinde yaygın borçluluk ve
kitle iletişim araçlarının faşizm gibi sarsıcı, radikal siyasi
akımların yükselişine hizmet eder hale gelmesi... Bunlar
da modernleşme madalyonunun öteki ve karanlık
yüzüydü.
6.04.2016 12:27

Bu yıllar, aynı zamanda, ABD tarihine damgasını vuran
bir resmi uygulamanın da hayata geçirildiği senelerdi.
ABD’de 1920-1933’te uygulamada olan “alkol yasakları”,
20. yüzyıl tarihinin fazla anımsanmayan, Türkiye’de de
pek bilinmeyen bir yüzü.
“Prohibition” yani “Yasak” adıyla bilinen bu dönemin
kapısını, ABD Anayasası’na eklenen 18. Değişiklik Mad-
desi açtı. “Dry Crusaders” yani tam çevirisiyle “Kuru
Haçlılar” olarak bilinen bir grup taşralı, muhafazakar ak-
tivist, gerek Cumhuriyetçi gerekse de Demokratlar ara-
sında kendilerine ciddi bir taban buldu. Ve söz konusu
değişiklik için siyaseti etkilemeyi başardılar. Anayasaya
yapılan değişiklikle beraber, ABD genelinde alkollü içe-
ceklerin üretimi, satışı, ithalatı, dağıtımı ve ulaşım yoluy-
la taşınması tamamen yasaklandı. Anayasa değişikliği
ile beraber çıkartılan“Volstead Act”, yani “Volstead Ka-
nunu” olarak bilinen kanuni düzenleme de alkol yasak-
larının kapsamını son derece detaylı biçimde tanımladı.
Bu yasa çerçevesinde içki bulundurmak, federal çapta,
yani ABD genelinde “suç” değildi. Buna karşılık, bir çok
eyaletteki federal düzenlemeler, herhangi bir biçimde
içki bulundurulmasını da tamamen yasaklıyordu. Bu ya-
zıda, bireysel özgürlüklere büyük vurgu yapan bir yasal
ve siyasi sisteme sahip olan ABD’nin nasıl olup da içki
yasağı getirdiğini ve bu yasak süresinde yeme-içme
alışkanlıklarının nasıl değiştiğini inceleyeceğiz.
Anayasa’nın 18. Değişiklik Maddesi ve Volstead
Kanunu: Vetoya rağmen Yasak
ABD Anayasası’nında değişiklik yapan 18. Madde
(Amendment XVIII) 1 Ağustos 1917’de Senato’nun gün-
demine geldi. Senato’da, 65 onay oyuna karşılık, 20 red
ile geçen Anayasa değişikliğine Demokratlar da Cum-
huriyetçiler de ağırlıklı olarak destek verdi. Demokrat-
lar’dan 36 senatör, içki yasağına onay verirken, 12 sena-
tör de red oyu verdi. Buna karşılık, Cumhuriyetçi sena-
törlerden 29’u anayasa değişikliğini onaylarken, 8’i red
oyu verdi. Ve böylelikle, Anayasa değişikliği yapan 18.
Madde, Temsilciler Meclisi’nin önüne gönderildi. Aralık
1917’de de, Temsilciler Meclisi’nde 282 destek oyuna
karşı 128 red oyu ile alkol yasağının yürürlüğe girme sü-
recinde büyük bir adım daha atılmış oldu.
Anayasa değişikliğinin nasıl uygulanacağının da hukuki
düzenlemelerle açıkça belirlenmesi gerekiyordu. Zira,
Anayasa’da değişiklik yapan 18. Madde “keyif verici ve
sarhoş edici içkilerin” üretimini, satışını, naklini, ABD
genelinde tamamen yasaklıyordu. Ancak, değişiklik
maddesinde bahsi geçen “keyif verici ve sarhoş edici
içkilerin” neler olduğunu açıkça detaylandırmıyordu.
Ayrıca, bu gibi içecekleri üreten, satan, nakledenlere
Gastro 81.indd 23
Disiplinlerarası
ne gibi cezalar verileceğinin de hukuken düzenlenmesi
gerekiyordu. Özetle, söz konusu anayasa değişikliği, sa-
dece federal hükümet ve eyaletlere, alkol yasağını uy-
gulamak için gerekli diğer hukuki düzenlemeleri yapma
imkanını tanıyordu.
1917’de Kongre ve Temsilciler Meclisi’nin onayını alan
Anayasa değişikliğini resmen yürürlüğe sokan, 1919’da
kanunlaşan ve Volstead Yasası olarak anılan düzenle-
me oldu. Ve sonunda, 16 Ocak 1920’den itibaren, ABD
genelinde içki yasağı resmen başladı. Aslında, “içki ya-
sağı” derken, bahsettiğimiz hukuki düzenlemelerin be-
raberinde getirdiğinin, “sarhoş edici ve keyif verici” ola-
rak tanımlanan içeceklere erişimi zorlaştırmak olduğu-
na dikkat çekelim. Sonuçta, uygulamada, hiçbir zaman
tam manasıyla, içki tüketimini ülke genelinde imkan-
sızlaştırmak mümkün olmadı. Gene de, yazı boyunca,
“alkol yasağı” terimini kullanmayı tercih ediyorum; zira,
hukuken ve siyaseten hedeflenen tam da, keyif verici
ve sarhoş edici bir madde olarak alkol kullanımını ülke
genelinde yok etmekti.
Volstead Kanunu’nun kendisi de şu üç temel düzenle-
meyle, ABD genelinde alkole erişime kısıtlamalar geti-
riyordu:
• “Alkollü içki” statüsüne giriyor olarak sınıflan-
dırılan içecekleri hukuken “yasaklı madde” kıl-
mak.
• “Alkollü içeceklerin” pazarlanmasını engelle-
mek.
• Tıbbi, endüstriyel ve dini amaçlarla (örneğin
kilisedeki şarap ayinleri) kullanılacak alkolün
üretim, satış ve naklini sıkı bir denetim meka-
nizmasına bağlamak.
Dönemin ABD Başkanı Woodrow Wilson, Volstead Ka-
nunu’nu veto etti. Wilson’un 27 Ekim 1919’daki veto ka-
rarının daha günü dolmadan, Temsilciler Meclisi, veto
kararını reddetti. Senato ise vetoyu red konusundaki
kararını bir gün sonra, 28 Ekim’de verdi. Görüldüğü
üzere, 13 yıl boyunca yürürlükte kalacak olan alkol ya-
sağı konusundaki hukuki düzenlemeler, oldukça geniş
tabanlı bir siyasi konsensüs ile hayata geçirildi.
ABD, 1920-1933 arasında neden alkolü yasak-
lama yoluna gitti?
Pek de kolay değiştirilmeyen, hatta değiştirilmesine
“tabu” gözüyle bakılan ABD Anayasası’nda değişik-
lik yapan 18. Madde ve Volstead Yasası’ndan önce, 18
Kasım 1918’de, ABD Kongresi, alkolü yasaklayan bir
kanunu zaten onaylamıştı. “Savaş Zamanı Yasak Kanu-
nu”, yüzde 2,75’ten yüksek alkol içeriği olan içeceklerin
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 23
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası
satışını zaten yasaklamıştı. Fakat, Savaş Zamanı Yasak
Kanunu, 30 Haziran 1919’da yürürlüğe girdi ve 1 Tem-
muz 1919’da yürürlükten kalktı. Son derece kısa ömürlü
bu yasaya, “Susamış Bir” adı takıldı; bu takma isim, bir
günlüğüne yaşanan mahrumiyetle dalgasını geçiyordu.
Yasanın kısa ömürlü olmasının nedeni, amacının tama-
men ve sadece tahıl gibi gıda kaynaklarının Birinci Dün-
ya Savaşı boyunca yiyecek olarak kullanılmasını sağla-
mak olmasıydı. Diğer bir deyişle, savaş nedeniyle gıda
kaynaklarının dikkatli kullanılması, herhangi biçimde
“israf” yapılmaması hedefleniyordu. Tahıl, meyve, şeker
veya her türlü temel gıda maddesinin, alkol yapımında
kullanılması da, bir tür “israf” olarak görülmüştü. Birinci
Dünya Savaşı, 18 Kasım 1918’de imzalanan ateşkes ile
resmen bitince, alkol yasağının gecikerek devreye gir-
mesi de saçma ve tuhaf bir durum yaratıyordu. O ne-
denle, bu ilk alkol yasağı, 24 saatlik bir ömre sahip ol-
muştu.
Buna karşılık, alkol yasağını hayata geçirmek isteyen
bir siyasi taban oluşmuştu bile. Taşradaki muhafaza-
kar Protestanlar, modernleşme ve şehirleşme süreçle-
rinden rahatsızlık duyuyor; 1920’lere giden yıllardaki
başdöndürücü sosyoekonomik değişim sürecini tehdit
olarak algılıyorlardı.
Alkol yasağı fikri, 19. yüzyılda ortaya çıkan “İlericilerin”
ortaya attığı bir yaklaşımdı. Progressives, yani İlericiler,
sosyal ve toplumsal sorunları çözmeyi kendilerine amaç
biçmişlerdi. Kumar, uyuşturucu ve alkol kullanımı gibi
konuları, topluma büyük tehdit addeden İlericiler, “top-
lumsal ahlakı” tesis edebilmek için aktivistler olarak sivil
toplumda, siyasette faaliyet gösteriyorlardı. Protestan-
lar ve Katolikler, taşralılar ve kentliler gibi toplumsal fay
hatları oluşturan bu tarz “ahlaki aktivizm”, alkol yasağı
konusunda bir kutuplaşma yaratmıştı. 20. yüzyılın ba-
şından itibaren ABD genelinde ciddi bir tartışma konu-
su haline gelen “alkol tüketmek veya tüketmemek” me-
selesinde, yasağı destekleyenlere “Kurular” (Dries) ve
yasağa karşı olanlara “Yaşlar” (Wets) adları takılmıştı.
Yaşanan toplumsal kutuplaşma dışında, bu hukuki dü-
zenlemeler ne gibi toplumsal sonuçlar doğurdu; içki tü-
ketimi ABD genelinde, bu yasaklama sonucu nasıl etki-
lendi, şimdi de bu konulara bakalım.
“Speakeasy”lerin doğuşu ve gangsterlerin
yükselişi
19. yüzyıl sonunda, Pennsylvania eyaletinde, içki satış li-
sansı olmayan, ucuz alkolün satıldığı, “Kısık Sesle” veya
“Fısılda” olarak çevirebileceğimiz bir adı olan mekan-
lar türemişti; yani “Speakeasy”ler. Bu tür yasadışı içki
ticareti, yani servisi ve satışı yapan mekanlar, doğal
24 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 24
olarak güvenlik güçlerinin radarının altında kalmak iste-
diklerinden, yerlerinin fazla bilinmemesi gerektiğinden
bunlara “Speakeasy” adı takılmıştı. Ancak, 19. yüzyıl-
daki “Speakeasy”ler yaygınlaşmadan, bir alt kültür ör-
neği olarak kenarda köşede kaldı gitti. Ne zamanki içki
yasakları başladı, işte o zaman da, Speakeasy’ler ABD
geneline yayıldılar. Hatta, yasak döneminde, Speake-
asy’lerin, Amerikan kültürünü etkileyen başlıca sosyal-
leşme mekanlarından birine dönüştüğünü öne sürmek
dahi mümkün. Siyahlarla Beyazların “karışık” olarak git-
tiği ilk sosyal mekanlardan biri “Speakeasy”ler idi. Tabii,
“sadece Beyaz” veya “sadece Siyahların” gittiği Spea-
keasy’ler de vardı. “Siyah-Beyaz karışık” olan Speake-
asy’lere ise esprili biçimde, “Black and Tan”, “Siyah ve
Güneş Yanığı” adı veriliyordu.
Amerikan kültüründe, alkol yasağının ortaya çıkmasının
neden olduğu, “Siyah ve Güneş Yanığı Speakeasy”lerin
bıraktığı önemli izlerden biri, “Harlem Rönesansı” (Har-
lem Renaissance) oldu. New York’un, Siyahların ağırlıklı
olarak yaşadığı Harlem semtinde yaşanan, kültürel ve
sosyal alanlarda yaratıcılığın müthiş bir canlılık içinde
olduğu bir dönem yaşandı. 1918’de başladığı kabul edi-
len Harlem Rönesansı 1930’ların ortalarına kadar sürdü.
Ancak, Harlem’in, içki yasağı döneminde renkli mekan-
larıyla, New York’un ortasında gece hayatı bakımından
bir “vaha” gibi kaldığı kabul ediliyordu. Ve Harlem’deki,
Speakeasy’ler her sınıf ve kökenden New Yorklular ara-
sında özellikle popülerleşti.
Öte yandan, Kanada’ya komşu Michigan Eyaleti’nin en
büyük kenti Detroit de alkol yasağı sırasında bir sınır
şehri olmanın “avantajı”nı yaşadı. Erie Gölü’nün bir kör-
fez halinde Detroit Nehri’ne doğru sokulduğu, Kanada
ve ABD’nin birbirine çok yakınlaştığı suyla çizilmiş sınır,
tam bir kaçakçılık merkezine dönüştü. Özellikle kışın,
Detroit Nehri donduğunda, bu nokta adeta bir “kaçak
içki otobanına” dönüşüyordu. 1930’da da, nehrin altın-
dan geçen ve Detroit ile Kanada’nın Windsor kentlerini
bağlayan tünel açıldığında kaçakçılar mevsim de tanı-
maz oldu.
Yasak, dünya tarihinde her zaman ve her yerde olduğu
gibi, insan zekasının kurnazlığa, yasakların engellerini
aşmaya doğru işlemesine de neden oluyordu. Tam da
bu nedenle, klasik bar veya lokanta formatında olanlar
kadar oldukça tuhaf düzene sahip Speakeasy örnekle-
ri de vardı; müşterilerin, herhangi bir “atraksiyon” için
gidilen mekanlarda, mesela, bir hayvanın sergilendiği
bir sahne çevresine sıralanan masalara oturup, garsona
fısıldayarak içki istedikleri örnekler gibi. Veya, garson
ya da mekan sahibinin hiç gözükmediği, ahşap panel-
lerle müşteri kısmı ile servis kısmının ayrıldığı ve içki
6.04.2016 12:27

servisinin arada açılıveren küçük pencerelerden ya-
pıldığı “anonim” mekanlar da söz konusu olabiliyordu.
Speakeasy’lerin, kadınlara çalışma alanı açtığına ilişkin
yorumlar da yapılıyor. Sadece erkeklerin olduğu me-
kanlardansa, kadınların da çalıştığı Speakeasy’ler tercih
ediliyordu.
Peki, Al Capone, Lucky Luciano, Dutch Schultz gibi
isimler size tanıdık geliyor mu? Bu adlar, tarihin en ünlü
gangsterlerinden bazılarınınkiler... Bu karakterler, alkol
yasaklarıyla beraber, 1920-30’larda namları, servetleri
ve nüfuzları büyümüş kimseler. Çok da ironik biçimde,
İlericiler, alkol yasaklarını savunarak ve hayata geçme-
lerini sağlayarak, gansterlerin önünü açtıkları bir döne-
min yaşanmasına neden oldular.
Al Capone’u ele alırsak, içki yasakları, bu meşhur gan-
gsteri, daha 20’li yaşlarında, Amerika’nın bir numara-
lı organize suç liderlerinden biri haline getirdi. New
York’ta, Brooklyn’de doğan Al Capone, “kariyerine”, ko-
ruma olarak başladı. Kaderini değiştirip, dünya tarihinin
en namlı mafya babalarından birine dönüşmesine iki
dönüm noktası yol açtı: Bir tanesi, yasadışı içki üreten
mafya patronu Johnny Torrio’nun koruması ve sağ kolu
olması. İkincisi ise, içki yasağının getirilmesi. Şikago’ya
yerleşen Capone, burada şiddeti araç olarak kullana-
rak servetine servet kattı. Bir yandan, kaçak içki üre-
timi ve satışı konusunda “uzmanlaştı” -öte yandan da,
yardım örgütlerine bağışlar ve sosyal etkinliklerde boy
göstermek yoluyla kendini, zenginlerden alıp yoksulla-
ra veren bir “modern çağ Robin Hood”u gibi lanse etti.
Şikago’nun Belediye Başkanı, Cumhuriyetçi Parti’nin
politikacısı William Hale Thompso ile sıkı ilişkiler kur-
ması, yani onu rüşvet çarkına dahil etmesi Capone’na
“yasal dokunulmazlık” sağlıyordu. Ancak, Capone’nun
hayatında başka bir dönüm noktası, 14 Şubat 1929’da
gerçekleşen “Sevgililer Günü Katliamı” oldu. Bu olayda,
rakip çetelerin çatışması sonucu, Şikago’da yedi kişi öl-
dürüldü. Bu kanlı olay, tüm ABD’de şok yarattı ve içki
yasağının yaygın olarak sorgulanmaya başlamasına
neden oldu. Capone da gittiği yerlerde alkışlarla kar-
şılanırken, birden gazete manşetlerinden, “Halkın Bir
Numaralı Düşmanı” ilan edildi. Sadece Capone değil,
tüm mafya patronları, ABD için büyük tehdit olarak gö-
rülmeye başlandı. Medya, mafya liderlerinin kaçak içki
bağlantıları üzerine haberler yayınlamaya başladı. Alkol
yasaklarının kaldırılması gerektiğini savunanlar, alkollü
içeceklere yüksek vergi getirilmesinin daha mantıklı bir
resmi uygulama olacağını savunmaya başladı. Ve so-
nunda, 5 Aralık 1933’te, bir yasak daha söz konusu oldu;
alkol yasağının kendisi yasaklandı. ABD Anayasası’nı
değiştiren 21. Değişiklik Maddesi yasalaştı ve böylelikle
18. Değişiklik Maddesi yürürlükten kaldırıldı.
Gastro 81.indd 25
Disiplinlerarası
Kulağa kaçan kar suyu: Yasaktan, ölçülüğe
geçiş
22 Mart 1933’te, Başkan Franklin Roosevelt seçilir se-
çilmez ilk yaptığı işlerden bir tanesi, bira ve alkol içeriği
yüzde 3,2’ye kadar olan içeceklerin üzerindeki yasakları
kaldırmak oldu. Bira ve hafif alkollü şarapların, ABD’de,
yeniden üretilebilmesi, pazarlanabilmesi ve naklini ser-
best bırakan bu kanun, “Cullen-Harrison Yasası” adıyla
anılıyor. Bu karardan dokuz ay sonra ise belirttiğimiz
gibi, 5 Aralık 1933’te, içki yasağını başlatan, Anayasa’da
değişiklik yapan 18. Madde’nin kaldırılması adımı atıldı.
Değişiklik yapan 18. Madde’nin yerini alan 21. Madde li-
sansı olmayanların içki satışı yapmasını ve üretmesini
yasakladı; ancak, diğer lisans sahibi olanlara izin vere-
rek yaklaşık 13 yıllık yasağı kaldırdı. Günümüz ABD’sin-
de hala damıtılmış içkilerin, lisans sahibi olmayanlarca
üretilmesine izin yoktur.
1920’lerde, içki yasağı süresince ve hatta ertesinde
1940’larda ABD genelinde alkol kullanımı düştü. Ancak,
aynı dönemde, sadece ABD değil, dünya genelinde,
alkol tüketiminde ipin ucunun kaçırılmaması gerektiği
genel olarak tanınan bir norm haline zaten, konuyla il-
gili tıbbi bilgilerin yaygınlaşması sonucu, dönüşmektey-
di. Yani, ABD’deki içki yasağının halk genelinde, fazla
alkolün zararları konusunda bir bilinçlenme yarattığını
öne sürebiliriz. Diğer bir deyişle, ABD halkının kulağına,
içki yasakları nedeniyle, içki içmek konusunda kar suyu
kaçtı.
İçki yasağının en büyük etkisi ise, kültürel bakımından
oldu. Siyahlar ve beyazlar arasındaki mekansal ayrım-
ların aşıldığı eğlence yerleri oluştu. Çok da ironik bi-
çimde, kadınlar gece hayatında daha fazla yer alır oldu.
Zira, sözünü ettiğimiz gibi, sadece erkeklerin çalıştığı
veya müşterisi olduğu “Speakeasy”lere rağbet azdı.
2000’lerin sonuna doğru “Speakeasy” havalı, retro
gece kulüpleri yeniden moda oldu. Tabii, 1920-30’larda-
kilerin aksine, bu Speakeasy’lerin lisansları var ve yap-
tıkları herşey yasal! Bu Speakeasy’ler, “Kükreyen 20’ler”
döneminin esintilerini taşıyan dekorları ve menüleri ile,
geçmiş nostaljisi yapıyor. Yasaklara, yasakların türettiği
gangsterlere rağmen, o dönemin de bir havası olduğu-
nu ve en başta da bahsettiğimiz gibi o dönemlerde mi-
mariden müziğe, ışıltılı, ihtişamlı bir dönem yaşandığını
da inkar edemeyiz.
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 25
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası
Doç.Dr. İsmail Gezgin

KAHVENİN İKTİDARLA
SINAVI

“Kahvenin olmuşu değirmene girmez.” bu nokta önemlidir, zira içki içme davranışını derinden
Kâtip Çelebi etkilemiş ve hatta değiştirmiş olduğu söylenebilir.

İ lk kez ne zaman ve nerede ortaya çıktığı, kim tara-

fından pişirildiği tartışmalı olan ve Arapça kökenli bir
kelimeden gelen kahvenin menşeini anlatan birçok söy-
“Kahvenin ‘riyazet’ ve ‘sülûk’e uygun düşmesi, üstelik
‘şehveti kesmesi’ de Yemen halkının, şeyhlerinin ve sufi-
lerin arasında kısa zamanda yaygınlaşmasına yol açmış.”4
lence bulunmaktadır. Bunlardan birisi kahvenin keşfini, Elbette bu hızlı yayılım muhafazakâr kesimde karşılığı
Yemen’deki Hıristiyan manastırının sürülerini otlatan olan muhalefeti de açığa çıkarmıştı. İlk yasaklama hare-
bir çobana ve keşişe atfetmektedir. Çoban hayvanların keti 1511 yılında Mekke’de kendini göstermişti. Hızla ya-
günlerce uyumadıkları halde oldukça dinç oldukların- yılan kahve içme davranışı ibadet etmeyi kolaylaştırmı-
dan ve yorulmadıklarından şikayet edince, keşişler bu yor, hazzı ön plana çıkarıyor, diye itirazlar yükselmişti.
durumu incelemeye karar vermişlerdi. Araştırdıklarında 20 Haziran 1511 tarihinde Kâbe’yi tavaf ederek ibadetini
hayvanların coffea arabica olduğu anlaşılan bir kahve- tamamlayıp evine dönmekte olan Memlûk paşası, yolda
nin meyvelerini yediklerini fark etmişlerdi. Keşişler aynı karşılaştığı insanların kahve içtiklerini görmüş. Kısa bir
etkinin kendilerinde de olup olmayacağını merak ede- araştırmayla kahvenin çok yaygın olduğunu, müptela-
rek denemeye karar vermiş ve bu meyveleri kaynatarak larının bulunduğunu ve birçok mekanın bu işe hizmet
yemişlerdi. Gerçekten de bütün gece hem enerjik hem
de uyumadan durabilmişlerdi. Geceleri uyumadan daha
fazla ibadet etme şansı bulacaklarını düşünerek bu so-
nuca sevinmiş ve kahve pişirmek kısa sürede Hıristiyan
keşişler arasında bir gelenek haline gelmişti.1 Öykünün
doğruluğu elbette test edilemez, ama daha keşif evre-
sinde bile kahvenin insan davranışını, uyku düzenini ve
hatta Tanrı’yla ilişkisini bile etkileyecek bir ürün olarak
algılandığı ortadadır. Köken öyküsünün bu türü İslam
kaynakları tarafından da elbette kullanılmıştır. 2 Kısa sü-
rede ünü dünyayı kavrayacak olan kahvenin Süleyman
Peygamber tarafından keşfedildiği ve bazı hastalıkları
Kahve Keyfi, Fransız Okulu, 18. yy.

tedavi için kullanıldığı aktarılan öyküler arasındadır. Bir

başka öyküde ise kahvenin Muhammed Peygamber ile
ilişkisi hakkında bilgi verilmektedir. Buna göre, aman-
sız bir hastalığa yakalanan Peygamber, Cebrail’in ken-
disine getirdiği üzerinde duman tüten koyu renkli bir
sıvı sayesinde sağlığına kavuşmuştu. Bu sıvının kahve
olduğu ileri sürülmektedir. Ama en ilginci kendisine ver-
diği şifadan olsa gerek, Peygamber, müminlere kahve
içmelerini salık vermişti. 3 İçki yasağı ile de ilişkili olan

26 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 26 6.04.2016 12:27


verdiğini öğrenince, bununla mücadele etmenin inan-
cın gereği olduğu düşüncesiyle kahveyi yasaklatmıştı. 5
Bu yasak bundan böyle kahve üzerine hiç bitmeyecek
tartışmaların da başlangıcını oluşturmuştu. Öyle ki, tıb-
bi uygulamalarda bile kahvenin kullanımının caiz olup
olmadığı üzerine bir uzlaşma sağlanamamıştı.6
Osmanlı coğrafyasına kahvenin gelmesi ise 1543 yılında
Kanuni döneminde gerçekleşmişti. Gemilerle İstanbul’a
gelen kahve kısa süre sonra buradan Avrupa’ya da geç-
mişti. Kahvenin İstanbul’a gelişiyle yaygın hale gelmesi
ve kahvehane adlı mekanların açılması arasındaki zaman
çok azdır. Gelişme o denli hızlıdır ki, ilk kahvehanelerin
1555 yılında açıldığı bilinmektedir ve hızla çoğalmışlar-
dır. Evliya Çelebi 1630 yılında İstanbul’da 55 kahvehane
ve buralarda çalışan 100 ocakçı ve çırak olduğu bilgisi-
ni verir. Ona göre bu meslek erbabının piri Şeyh Şâzeli
Hazretleridir. Kendisi Veysel Karanî’ye hizmet etmiş bir
pirdir. II. Selim ve III. Murat dönemlerinde de kahvehane
sayısının 600’den fazla olduğu bilinmektedir.7
Kısa sürede İstanbul’un popüler mekanları haline gelen
kahvehanelerin nasıl bir işlev üstlendikleri, müdavimle-
rine neler vadettikleri hakkında bir genelleme yapmak
mümkün olmasa da buna dair çok şey söylenebilir, zira
farklı görüşler de bulunmaktadır. Kimi yazarlar kahve-
hanelere gidenler arasında beyler-paşalar olduğunu
ileri sürmekteyken, başkaları kahvehaneleri ayaktakımı
mekanları olarak damgalarlar. Örneğin Venedik balyosu
Gianfrancesco Morosini 1585’te kahvehane müşterileri-
ni şöyle tanımlamıştır:
“Bütün bu insanlar pespaye giysiler içinde, işi gücü pek
olmayan, bayağı kişiler; öyle ki genellikle bütün vakitlerini
boş geçiriyorlar. Sürekli olarak burada oturuyorlar ve eğ-
lence için dükkanlarda ve sokaklarda, herkesin önünde
caveé dedikleri bir tohumdan elde edilen, dayanabilecek-
leri kadar kaynar kara bir sıvıyı içme gibi bir alışkanlıkları
var (...) ve [bu sıvının] insanı uyanık tutma özelliği olduğu
söyleniyor.”8
Kahvehanelerin yaygınlaşmasıyla evde misafir ağırla-
maya bir alternatif de ortaya çıkmış oldu. Önceleri eve
davet ettikleri misafirleri için düzenleyecekleri sofralara
çok para harcayan insanlar, kahvehanede daha küçük
bir meblağ ile eğlenebiliyor, hasret gideriyorlardı. Kah-
vehaneler aynı zamanda sosyalleşme ve dünyadan ha-
ber alma mekanları olarak da işlev görüyorlardı. Bunun-
la birlikte bilim, sanat ve edebiyat tartışmalarına da ev
sahipliği yapabiliyordu. Ya da herkesin ilgisini çekecek
bir oyun da görülebilmekteydi. Satranç, mangala ve ba-
his oyunları bunlar arasında sayılabilirdi. Çoğalan kah-
vehaneler, müşteri toplayabilmek için rekabete girişebi-
Gastro 81.indd 27
Disiplinlerarası
liyor ve bunun için özel eğlenceler tertip edebiliyordu.
Programda yer alan bir meddah oldukça sık rastlanan
bir eğlence türü idi. Ya da bir Karagöz oyunu seçenek-
ler arasında yer alabilmekteydi. 9
Kahvenin İslam dünyasına girmesiyle hemen her köşe-
de ortaya çıkan kahvehaneler insanların yaşam biçimle-
rini ciddi olarak değiştirmişti. Her şeyden önce insanlar
arasındaki haberleşme ve temas oranı artmış, bilgi pay-
laşımı hızlanmış, memleket meseleleri daha fazla kafa
yorulan konular arasına yükselmişti. Onun ötesinde
zaten günlük yaşam tümüyle etkilenmişti. Bir kahvenin
kırk yıllık hatırı bu sayede inşa olunmuş toplumsal bir
vefa duygusu idi. Özellikle dışarıda yeme davranışı ol-
mayan bir kültürde bu tür mekanlar insanları dışarıya
teşvik etmiş olmalı. Kahve ve kahvehaneler, yeni mes-
lekler ve ticaret yollarını açtığı gibi, mimari olarak da
kent yaşamına renk getirmişti.
Kahvehanelerin Osmanlı coğrafyasındaki bu hızlı yayı-
lımları, beraberinde büyük tepkileri de getirmişti. Kah-
vehanelerin kötü mekanlar olduğuna dair muhafazakar
kesimden yükselen sesler yönetimde de karşılık bulma-
ya başlamıştı. “Bunların kopardığı patırtı o kadar yaygın-
laşır ki Şeyhülislâm Ebussuut Efendi bile -Kur’an’da kah-
veyle ilgili tek sözcük olmadığı halde- kömürleşme de-
recesinde kavrulan her şeyin yasak olduğu üzerine fetva
verir ve kahve çuvallarını deldirip denize attırır. Ama Şey-
hülislamın fetvasını padişah evetlememiştir. Bu yüzden
halk üzerinde çokça etkili olmaz. Halk yine kahvelere gizli
gizli gider. Ne var ki, başta Hasanbeyzade olmak üzere
birçokları yine kahveleri fesat yatağı saymayı sürdürürler.
Sonunda III. Murat zamanında kahveler kapatılır, dahası
kahve içmek de yasaklanır.”10
Kahve içmenin dinen caiz olmasıyla ilişkili tartışmalar
yasaklara rağmen devam etmişti. Sonunda özellikle
Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi’nin (1539-
1605) kahvenin kömürleşmeden kavrulduğu üzerine
fetvasıyla III. Murat da yasağı kaldırmıştı. 1592 tarihin-
den sonra artık her köşe başında bir kahve bulunmak-
taydı İstanbul’da. Ancak kahvehanelerin ve kahvenin
Osmanlı iktidarıyla sorunları bitmek bilmemiştir. Devlet
her zaman muhalefetin toplantı alanları olarak gördüğü
ve hiçbir zaman sempatiyle bakmadığı bu mekanlarla
uğraşmaya devam etmişti. Kısa sürede sonuç da alın-
maya başlanmış, beklenen gerçekleşmişti; bu kez IV.
Murat 1633 yılında sadece İstanbul değil, bütün Osman-
lı şehirlerinde kahvehaneleri ve kahveyi yasaklamıştı.11
Bunda aynı yıl çıkan İstanbul yangınının da büyük rol
oynadığı düşünülmektedir. IV. Murat bu yasağa uyma-
yanları ölümle cezalandırıyordu. Nitekim Edirne’de ya-
sağa uymayan kahvehanecilerin idam edildiği bilinmek-
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 27
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası
tedir. Ancak kahveyle birlikte yasaklanan tütün, günde-
mi kahveden daha fazla işgal ettiği için kahve şanslı ol-
muştur. Sonraki yıllarda yasak olmasına karşın içilebilir
ve bulunabilir bir hale gelmişti. I. İbrahim (1640-1648)
döneminde yasak iyice etkisini yitirmiş ve kahvehane-
ler yeniden açılmıştı. Vezirlerin bile kendilerine ek gelir
getirsin diye kahvehane açıp işlettikleri bilinmektedir.
Bu dönemden itibaren açık veren bütçelerin kapatılma-
sında da kahve ve tütün gibi mamullerin büyük katkısı
olmuştu. Osmanlı bu ürünlere büyük vergiler getirmiş,
devletin kasasını halkın vazgeçmediği bu ürünlerden al-
dığı vergi doldurmuştu:
“Bir kaç yıl sonra kahveye yeniden vergi konulur. O yıllar-
da Yemen’den Cidde’ye kırk bin denk kahve geliyordur.
Bunun yarısı Mısır’a, yarısı da İstanbul’a gönderilir. Os-
manlı İmparatorluğu’nun kahve gideri yılda dört bin kese
akçedir. İstanbul gümrüğüyle İstanbul’a bağlı gümrüklere
28 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 28
Jean Leon Gerome, Kahire’de Bir Kahve
kahve çıkaranlardan okka başına 8 akçe alınır. Hıristiyan-
lar ise 10 akçe öderler.”12
Nevşehirli İbrahim Paşa’nın sadrazamlığında (1660-
1730) daha fazla kahve getirip bundan daha fazla nasıl
para kazanılabileceği üzerine çokça durulmuştu. Ya-
bancıların kahveleri doğrudan Yemen’den almaya baş-
lamaları Osmanlı’ya biraz vergi kaybına neden olunca,
hemen ecnebilere kahve satılmamasını isteyen uygula-
malar başlatılmıştı.13
Osmanlı’nın kahveyle ilişkisi bununla sınırlı değildir el-
bette. Hızla çoğalan kahvehaneler, devletin gözünde
muhaliflerin sığındıkları, her türlü toplumsal kötülüğün
kaynağı olmaya devam etmişlerdi. II. Mahmut 1826 yı-
lında Yeniçeri Ocakları’nı kapattığında kahvelere de el
atmış, İstanbul’daki kahvehanelerin büyük bölümünü
yıkarak yerle bir etmiştir.14
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası

Osmanlı kahveyle özdeş bir kültür olarak görülmesine

karşın kahve tüketiminde 20. yüzyıl başlarında dünyada
dokuzuncu sırada yer almaktaydı. Bununla birlikte bu
dönemde Pera’daki pastanelerde başlayan ve giderek
pek çok kahvehaneyi de etkileyen Frenk modası görü-
nümü de içeriği de değiştirmeye başlamıştı. Bu kahve-
hanelerde personel olarak genellikle kadınlar çalıştırıl-
maya başlamıştı. Türk kahvesi dışında pişirilmiş kahve-
ler de mönüde yer almış, likör, rakı, ve pasta servisi de
yapılır olmuştu.15

Birinci Dünya Savaşı gibi mahrumiyet dönemlerinde

aşırı pahalanıp karaborsaya düşen kahvenin yerini ya-
ratıcı benzer ürünlerden elde edilen kahveler almıştır.
Arpa, nohut, menengiç gibi bitki tohumları kavurularak
kahve elde edilmişti. Özellikle menengiç bugün bile bir-
çok bölgede kahve olarak kullanılmaktadır.

1. Ulla Heise, Kahve ve Kahvehane, çeviren Mustafa Tüzel, Dost

Kitabevi, 2001, s.14.
2. Taha Toros, Kahvenin Öyküsü, İletişim Yayınları, 1998, s.6.
3. Ralph S. Hattox, Kahve ve Kahvehaneler: Bir Toplumsal İçeceğin
Yakındoğu’daki Kökeni. Çeviren Nurettin Elhüseyni, Tarih Vakfı
Yurt Yayınları, 1998, s.10.
4. Salâh Birsel, Kahveler Kitabı, Sel Yayıncılık, 2001, s.10-11.
5. Ralph S. Hattox, 1998, s. 26-7.
6. Ralph S. Hattox, 1998, s. 56 vd.
7. Salâh Birsel, 2001, s.12.
8. Aktaran Ralph S. Hattox, 1998, s. 82.
9. Ralph S. Hattox, 1998, s.82 vd.
10. Salâh Birsel, 2001, s.13.
11. Yahya Kemal Taştan, “Sufi Şarabından Kapitalist Metaya Kahve”,
Akademik Bakış 53, Cilt 2, Sayı 4, 2009, 63.
12. Salâh Birsel, 2001, s.17.
13. Salâh Birsel, 2001, s.18.
14. Salâh Birsel, 2001, s.18.
15. Yahya Kemal Taştan, 2009, s.72.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 29

Gastro 81.indd 29 6.04.2016 12:27

 Disiplinlerarası
Dr. Billur Dokur

KAHVE ÇEKIRDEĞINE
GENEL BAKIŞ:
DEVLET POLITIKALARI,
ÜRETICILER,
TÜKETICILER VE
TRENDLER

D ünyanın en çok ihraç edilen tropik ürünü olarak bi-

linen kahve, küresel olarak düşündüğümüz zaman,
yirminci yüzyılın en popüler yeme-içme ürünü olarak
ele alınabilir.1 Yirminci yüzyılda devasa bir hal alan kah-
ve endüstrisi2 yüzyılın başından beri devletlerin fiyat
destekleme politikaları ile kontrol altında tutulmaya ça-
lışılmaktadır. Fiyat destekleme politikalarının en önemli
örneklerinden biri, bugün hala kahve piyasasının en bü-
yük üreticisi sayılan Brezilya’dır. Yüzyılın başında üreti-
mi azaltarak kahve fiyatlarının yükselmesini hedefleyen
Brezilya devleti kahve üreticilerine ciddi vergi uygula-
mıştır. Vergileme sisteminin kahve üretiminin azalma-
sı için yeterli olmaması 1930’larda Brezilya’da tonlarca
kahve çektirdiğinin yakılması ve daha fazlasının ise de-
nize dökülmesi ile sonuçlanmıştır. Öyle ki, bunun sonu-
cu olarak, Rio de Janeiro ve Sao Paulo sakinleri uzun
süre gökyüzünden eksik olmayan bir kahve bulutu ile
yaşamak durumunda olduklarını bildirmişlerdir. Buna
rağmen 1937 yılında küresel kahve tüketimi 26.4 milyon
çuval iken, bir kez daha Brezilya 17.2 milyon çuval kah-
veyi imha etmek durumunda kalmıştır. 3
1940’lara gelindiğinde, İkinci Dünya Savaşı yaklaşırken,
bir çuval kahvenin fiyatı yaklaşık 7 Amerikan centi ola-
rak saptanmıştır. Fakirlik içerisinde yaşayan çiftçilerin
ideolojik olarak komünizme veya faşizme kayabileceği
kaygısını taşıyan Amerika Birleşik Devletleri dünyanın
en büyük kahve üreticileri olan Güney Amerika dev-
letleri ile Inter-American Kahve Antlaşması’nın (IACA)
imzalanmasını önermiştir. Bu antlaşmaya göre Amerika
Birleşik Devleti yılda 15.9 milyon çuvaldan fazla kahve
alımı yapmayacak ve Güney Amerika hükümetleri ise
kahve üretimini denetlemek ile yükümlü olacaktır. Bu
antlaşma bir yıl içerisinde bir çuval kahve fiyatının iki
katına çıkmasına sağlamıştır.4
1959 Küba Devrimi ile beraber Amerika Birleşik Devlet-

30 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 30 6.04.2016 12:27


leri’nin komünizmin Güney Amerika’yı saracağı korkusu
bölgedeki hükümetleri bir kez daha üretimi ve fiyatları
kontrol etmeye yönlendirmiştir. Böylelikle dünyanın en
çok kahve üreten ülkelerine üretim ve ihracat kotaları
koyan Uluslararası Kahve Antlaşması (ICA) 1962 yılın-
da hayata geçmiştir. 1975-1977 yılları arasında yaşanan
hava şartları kahve fiyatlarının aniden yükselmesine ve
kota sisteminden vazgeçilmesine sebep olmuştur. 1989
yılında ise ICA’in geçerliliği kalmamıştır. 5 Uluslararası
Kahve Organizasyonu (ICO) tarafından 1994, 2001 ve
2007 yıllarında yeniden gözden geçirilen antlaşma ha-
len aktif olup kotacı zihniyetten uzaklaşmıştır. Organi-
zasyon bugün kahvenin hem ekonomik hem de kültürel
bir değer olarak ele alınarak desteklenmesi gerektiği
temeline göre hareket ettiğini açıklamaktadır.6
Yaklaşık dört yıl önce Türkiye’de de adını duyurmaya
başlayan ve özellikle İstanbul, Ankara ve İzmir gibi bü-
yük şehirlerde günden güne varlıklarını arttırmaya de-
vam eden kahve dükkanlarından duymaya alışık oldu-
ğumuz üçüncü dalga kahve hareketi 2000’lerin başın-
da Amerika’da ortaya çıkan bir fenomen olmak ile bera-
ber temellerini 1970’lerin başında ortaya çıkan Özellikli
Kahve (specialty coffee) olarak tanımlanan hareketten
almaktadır. 1982 yılında kurulan ve günümüzde dünya-
nın en büyük kahve ticareti derneği haline gelmiş olan
Specialty Coffee Association of America (SCAA) puan-
landırma sistemini7 getirerek ‘kaliteli’ kahve üreticisine
ve üretimine destek olmaktadır. Bu anlamda kahve 19.
Gastro 81.indd 31
Disiplinlerarası
yüzyılın başında olduğu gibi sadece bir ürün olarak de-
ğil bitkinin büyütülmesinden hasat edilmesine, hasa-
dından işlenmesine, işlenmesinden kavrulmasına, kav-
rulmasından demlenmesine ve son olarak tüketilmesine
kadar her anının, aynı şarap gibi, önem taşıdığı artizan
bir ürün olarak ele alınmaktadır.
Bu noktada, kahve, geçirdiği ekonomik ve kültürel yol
haritası açısından ele alındığında, en önemli hususlar-
dan biri, makro devlet politikalarının yanı sıra doğrudan
ticaretin (direct trade) hayata geçmiş olmasıdır. Doğ-
rudan ticaret, ticaretin birçok alanında bir malın üreti-
ciden taban fiyatın altına satın alınmaması prensibi ile
işleyen fair-trade sisteminden ilham alınarak, ancak ona
bir alternatif olarak doğmuştur. Fair-trade sisteminin iş-
leyişi üreticinin kooperatif üyesi olması, belli bir oranın
üzerinde üretim yapması, sertifikasyon sahibi olması
gibi birçok şarta bağlı olarak sürdürülmektedir. Dola-
yısıyla doğrudan ticaret tam bu noktada kahve kavu-
rucularının küçük üreticiyi de kapsayabilme presibiyle
‘özellikli kahve’ üreticilerine has bir ticaret biçimi olarak
ortaya çıkmıştır. Doğrudan ticaretin doğuşunda birçok
etken olmak ile beraber en önemli nokta kahve çekirde-
ği ticaretinin şeffaf olmaması, yani çekirdeğin nereden
geldiğinin izinin sürülemiyor olmasıydı. Kahve çekirde-
ğinin üreticisi tarafından hasat edildikten sonra kahve
kavurucusuna (roaster) ulaşana kadar yaklaşık altı kere
el değiştiriyor olması hem kavurucunun hangi çekirdeği
kavurduğunu bilmemesi hem de üreticinin çekirdeğinin
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 31
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası
Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili
değerini alamaması ve isimsiz kalması ile sonuçlanıyor-
du. Watts (2013) doğrudan ticaret öncesinde kahve
kavurucularının çekirdeği adeta toptancıdan kıyafet alır
gibi aldıklarını ve dolayısıyla ihtiyaçlarına uygun bir ‘ter-
zi’ bulma ihtiyacı doğduğunu anlatmaktadır. 8 Bu meta-
for kahve tüketicilerinin de özellikli kahve arayışına yön-
lenmelerinin bir göstergesidir. Bununla beraber, kahve
ticaretinde devlet politikalarının etkinliği bitmiş değil-
dir. Bugün kahve üretiminin yüksek olduğu Peru, Eti-
yopya, Guatemala, Brezilya, Kenya gibi Güney Amerika
ülkelerinde yerel devlet politikaları nedeniyle doğrudan
ticaretin işleyebilmesi için farklı modeller izlenmektedir.
Özellikli kahveyi (specialty coffee) lezzet ve ekono-
mik açılardan elbette endüstriyel kahveden ayıran tek
özellik üretici ve kavurucu arasındaki doğrudan ilişki
değildir. Örneğin kahve meyvesinin hangi yöntemlerle
işlendiği, toplandığı, kurutulduğu ve kavrulduğu da bu
özelliklerden biridir. Ama yemek yollarında küresel ola-
rak maksimum kazanç ve üretim elde etmek için ger-
çekleştirilen mekanikleşmeden zamanı geldiğinde kah-
ve sektörü de muaf tutulamaz. Bu açıdan yaklaşacak
olursak, örneğin dünyanın en çok kahve üreten ve ihra-
catını yapan ülkelerinden biri olan Brezilya devlet des-
teği ile kahve üretiminde mekanikleşmeye giden öncü
ülkelerden biri olmuştur. Devlet, üreticilerden aldıkları
kahve çekirdeklerini fabrikalarda işleyerek satışını yap-
maktadır. Bununla beraber daha çok kar ve üretim için
dünyanın farklı coğrafyalarındaki birçok kahve çiftliği
de yatırımlarını makinelere yaparak mekanikleşme yö-
nünde ilerlemeyi tercih etmiştir. Tüm bunlara ek olarak
32 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 32
küresel ısınma ve dünyanın su rezervlerinin azalması da
kahve üretimini ve tüketimini etkileyen devlet politika-
ları üzerinde etkili olmaya devam etmektedir.
Kahve çekirdeği ve devlet politikalarının ilişkisi üzerine
genel hatlar çizmeye çalışan bu yazıda ortaya çıktığı
üzere 19. yüzyılın başlarından itibaren kahve, tüketilen-
den çok daha fazlası üretilen bir bitki iken günümüzde
özellikle güney ve kuzey Amerika ile Avrupa’da kültürel
bir ritüele ve sosyal bir alışkanlığa dönüştürülmesi ile
bugün dünyanın en çok tüketilen içeceklerinden biri ha-
line gelmiştir. Tüketiciler tarafından kahveye gösterilen
yüksek talep, belirlenen devlet politikalarıyla dünyanın
farklı coğrafyalarında kahve ticaretinden yüksek kar
eden aracılar daha hızlı ve daha ucuz kahve üretimini
hızlandırmış ve kahve çekirdeğinin mekanikleşmesine
ön ayak olmuştur. Bununla beraber doğrudan ticaret
(direct trade) ile “Özellikli Kahve” hareketi kahve çekir-
değine kültürel ve ekonomik bir soluk aldırmaya gayret
etmektedir.
Son yirmi yılda dünya pazarından sadece %1 paya sahip
olan özellikli kahveler bugün dünya pazarında %20’lik
bir orana sahiptirler. Kültürel ve iklimsel şartların devlet
politikaları ile uzlaşarak hangi yolu izleyecekleri yakın
ve uzak gelecekte soyu tükenme tehlikesi yaşayan bu
meyvenin kaderinde önemli rol oynayacaktır.
1. http://www.ico.org/coffee-trade-statistics-infographics.asp?sec-
tion=Statistics, Şubat 2016.
2. Raporlar kahvenin dünya ekonomisine yıllık getirisinin 100 trilyon
Amerikan Doları civarında olduğunu ortaya koymaktadır. (http://
www.ico.org/coffee-trade-statistics-infographics.asp?section=S-
tatistics)
3. Thurston, R. (2013) The Global Trade in Coffee, editörler:
Robert Thurston, Jonathan Morris ve Shawn Steiman, Coffee:
A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the
Industry, Rowman and Littlefield: UK, s.111.
4. Thurston, R. (2013) The Global Trade in Coffee, editörler:
Robert Thurston, Jonathan Morris ve Shawn Steiman, Coffee:
A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the
Industry, Rowman and Littlefield: UK, s.111.
5. http://www.aae.wisc.edu/pubs/sps/pdf/stpap472.pdf, Şubat
2016.
6. http://www.ico.org/icohistory_e.asp?section=About_Us. Şubat
2016.
7. Puanlandırma sisteminin detayları için: http://www.scaa.org/?pa-
ge=resources&d=green-coffee-protocols. Şubat 2016.
8. Watts, G. (2013) Direct Trade in Coffee, editörler: Robert
Thurston, Jonathan Morris ve Shawn Steiman, Coffee: A
Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the
Industry, Rowman and Littlefield: UK, s.123.
6.04.2016 12:27
 NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 33

Gastro 81.indd 33 6.04.2016 12:27

 Disiplinlerarası
Mahir Ünsal Eriş
YERLI MALI
YURDUN MALI!
Otarşi1 motifli milli ekonomi…
D ünyanın hızlı bir globalleşme girdabına girmesiyle
artık arkaik bir kavrama dönüşse de “otarşi” kav-
ramı, uzun dönemler dünyanın iktisadi gündeminde ol-
dukça geniş yer buldu. Özellikle Birinci ve İkinci Dünya
Savaşları sonrası yaşanan buhranlar ve ardından dün-
yanın politik kutupları arasında yaşanan çekişmeyle
gündeme gelen ekonomik ambargolar otarşinin popü-
laritesini uzun yıllar sürdürmesine zemin yarattı. Ge-
nellikle, bir ülkenin ekonomik politikasını yalnızca ken-
di kendine yetme ve başka ülkelerle kaynak veya araç
alışverişi yapmama yönünde geliştirmesinin adı olarak
bilinen otarşi, özellikle bu savaş sonrası siyasi ve iktisadi
travma dönemlerinde yeni filizlenmekte olan kapitalist
ve sosyalist ekonomilerin de kendilerini korumak adına
sıklıkla başvurduğu kimi kampanyalarla adını duyurma-
yı başardı.
Cumhuriyet’in ilanından birkaç ay önce İzmir’de bini aş-
kın delegeyle toplanan büyük İktisat Kongresi’nde de
Ankara merkezli hükümetin ekonomi-politik perspekti-
fi, Osmanlı’nın iç ve dış borçlarından tamamen kurtul-
mak ve milli sermayeyi yaratabilmek niyetiyle otarşiye
yakın bir savaş-sonrası anlayışını öngörüyordu. Tüm
düyun yükünden kurtulunacak, yerli yatırım teşvik edi-
lecek ve ekonomik anlamda bir kendi kendine yetme
projesi yürürlüğe sokulacaktı. İşin açığı, henüz meşru-
iyeti bile uluslararası düzeyde muğlak olan bu yeni hü-
kümetin başka çaresi de yoktu. Cihan Harbi’nin galibi
olan emperyalistler halihazırda İstanbul’da soluğu ke-
silmekte olan Osmanlı hükümetini muhatap alıyorlardı.
Ankara hükümetinin kendine dış kaynaklı bir ekonomik
muhatap bulması mümkün değildi. Ülke savaştan, daha
da doğrusu savaşlardan çıkmış ve perişan bir haldeydi.
Kurtuluş hareketinin başlamasından bu yana Anado-
lu’nun sınırlı kaynak ve sanayi gücü, isyancılara malzeme
ve mühimmat sağlamak uğrunda iyiden iyiye kuruma-
34 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 34
ya yüz tutmuştu. Dolayısıyla bu ekonomik yalnızlık ve
tükenmişlik durumunda içe dönmekten başka bir çıkar
yol görünmüyordu. Buna göre ancak yerli kaynaklardan
sağlanan hammadde üzerine kurulan bir imalat sistemi
geliştirilecek, bu yapılırken de küçük el üreticiliğinden
tez vakitte sanayileşmeye doğru hamleler yapılacaktı.
Devlet, bu yeni kurulan ülkede ekonominin hamiliğine
soyunarak teşebbüsler yaratacak, özel teşebbüsler için
de gerekli kredi ve kolaylığı sağlayan bankalar kurula-
caktı. Sarf ettiğini kendi yetiştiren, maden ve ormanları
millileştirilmiş, servetini yabancı “inhisarlara” yedirme-
yen bir ekonomi, bu yeni dönemin ruhu olacaktı. 2
Öyle de oldu. Birkaç ay sonra ilan edilen Cumhuriyet’in
ardından kurulan tüm hükümetler ekonomide kendi
kendine yetme ilkesini gözeten hamleler yaptı. Devlet
bankaları kuruldu, bizzat devletin müteşebbis olduğu
işletmeler yaratıldı, yerli sermayenin iç kaynakları iş-
leyebilmesi için yapılan yatırımlara teşvikler sunuldu.
Devlet, tarımdan madene, mensucattan inşaata hemen
her sektörün içinde bizatihi bulunarak kaynakların dö-
nüştürülmesi süreçlerine yerinde müdahil oldu. 1929 yı-
lında Başbakan İnönü, Meclis’te bir konuşma yaparak,
tutumlu olmanın, bu tutumluluğu yatırımlarla taçlandır-
manın ve elbette yerli malları kullanmanın önemini vur-
guladı. 3 Bu, hem vekiller aracılığıyla bu konudaki milli
hassasiyetin öneminin vurgulanması hem de bunun bir
devlet politikası olduğunun en yetkin ağızlardan biri ta-
rafından bir kez daha dile getirilmesiydi. Dilde, fikirde,
üretim ve tüketimde millileşmenin halen hararetli olan
Kurtuluş dönemi ruhuyla sürat kazandığı bu dönem,
İkinci Dünya Savaşı’nın tedirgin ve buhranlı yıllarına ka-
dar sürdü. Otarşik motifli “milli ekonomi” ve “kendi ken-
dine yeten ülke olma” ideali, İkinci Harp’le derinleşen
ekonomik darboğaz yüzünden başka bir biçim kaza-
narak yeniden gündeme geldi. Böylelikle “yerli malları
kullanma ve tutumlu olma” bilincinin yeni nesillere daha
6.04.2016 12:27

da coşkuyla taşınması hedeflenerek 1946’da “Yerli Malı
Haftası” bir bayram olarak kutlanmaya başladı.
Yerli malı ve tutumluluk vurgusu…
Bugün Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi ve Milli
Kütüphane gibi kimi arşivlerde örneklerine çokça rast-
layacağımız tarım yıllıkları ve elbette gazete ve mecmu-
alar 1946’dan sonra kutlanmaya başlanan Yerli Malı Haf-
tası’nın 1980 sonrası dönemde kutlanandan biraz farklı
olduğunu gösteriyor. Yine aynı dönemin, aynı ruhun
benzer bir uygulaması olarak başlayan Kabotaj Bayra-
mı kutlamalarında olduğu gibi, milliliğin ve kendi ken-
dine yetebilmenin vurgulandığı, her yaştan geniş halk
kitlelerinin izlediği ve kurumların resmen temsil edildiği
şölen ve kutlamalar yapılıyordu. “Deniz/Kabotaj Güze-
li”, “Üzüm Ecesi”, “İncir Güzeli” müsabakaları, şenlikler,
donanmalar, konuya ilişkin yazılmış şiir ve şarkıların icra
edildiği törenler ve türlü eğlenceler. Bu dönemde, tarihi
biraz daha eskilere giden Milli İktisat ve Tasarruf Cemi-
yetlerinin de önemi artmış, bu cemiyetlerin basıp yay-
dığı “Yerli Malı Ye! Yerli Malı Giy! Para Biriktir!” benzeri
kitapçıklar4 da elden ele dolaşır olmuşlardı.
Yerli malların tüketilmesi ve bu yolla ekonomik anlam-
da özgürleşerek dışa bağımlılığın önünün kesilmesi ko-
nusu, Demokrat Parti’nin “Hür Teşebbüs” ve yabancı
sermaye söylemleriyle iktidar sahibi olmasına kadar bir
devlet politikası olarak, ‘80’lere kadar ise arada bir dile
getirilen bir ruh, bir tasarruf tedbiri olarak sürdü gitti. 12
Eylül askeri darbesine uzanan süreçte, Kıbrıs Barış Ha-
rekâtı sonrasında ülkeye uygulanan ekonomik ambargo
nedeniyle bu ruh yeniden canlandı elbette. Ancak bir
devlet politikası olarak bir kez daha resmi programa
alınması askeri yönetimle oldu.
Halefi ve selefi olan hemen tüm iktidarlar gibi 12 Eylül
darbesinin ardından idareyi ele alan askeri yönetim de
kendini Atatürk ilke ve inkılaplarının uygulayıcısı olduğu
kadar tamamlayıcısı olarak da görüyordu. Kendilerine
biçtikleri bu misyon çerçevesinde genç Cumhuriyet’in
başlayıp sona erdiremediği ne varsa onu ele almayı iş
edindiler ve fakat bunların çoğunluğu göstermelik tö-
renler düzeyinde kaldı. Bu dönemin uygulamalarından
biri de Yerli Malı olgusunun altının yeniden ve daha
kalın bir çizgiyle çizilmesiydi. Askeri yönetim sokakta
yaşanan her türlü politik anlaşmazlığı ortadan kaldır-
mayı hedeflediği gibi Kıbrıs Barış Harekâtı’nı müteakip
ortaya çıkan ekonomik çaresizliğe de merhem olabilir-
di. Halkın margarin, gazyağı, şeker ve tüpgaz kuyrukla-
rında helak olduğu bu dönem, “Yerli Malı” vurgusu için
biçilmiş kaftandı ve 12-18 Aralık tarihleri “Tutum, Yatırım
ve Türk Malları Haftası” olarak müfredata kondu.
Gastro 81.indd 35
Disiplinlerarası
Fakat bu teşebbüs 40’lı yıllarda başlayan ve daha geniş
kesimlerce idrak edilen Yerli Malı Haftası kadar kamu-
oyunda yankı bulmadı. Çünkü yerli malların tüketimini
teşvik etmek ve tutumluluk vurgusu yapmak için milli
eğitim programına “Yerli Malı Haftası” koyduran aske-
ri idare aynı zamanda ülkede o zamana kadar dolaşımı
yasak olan dövizi de serbest bırakmış ve bir anlamda
yerli malı politikasının söylemiyle ters düşerek bu haf-
tanın yalnızca bir okul bayramı olarak sönümlenip git-
mesine sebep olmuştur.
Nasıl kutlanırdı…
Çocukluğu 80’lere denk gelenlerin ya da bu yıllarda
okula çocuk göndermiş ailelerin belleğinde Yerli Malı
Haftası kendine has bir yer işgal eder. Çünkü, bir ilköğ-
retim bayramına dönüşen bu haftada yapılan kutlama-
lar en yakın ifadeyle bir “okul (hatta sınıf) içi pikniği”
olduğundan evde bir hazırlık gerektirirdi. Öğrenciler,
hafta içerisinde öğretmenlerinin belirlediği bir gün sı-
nıfça ya da tüm okul, genişçe bir beslenme etkinliğine
girişiyorlardı. Temel anlamı ve elbette ki motivasyonu
yerli malı ürünlerin ya da bu ürünlerle hazırlanmış yiye-
cek ve içeceklerin tüketilmesi ve yerli malı tüketimiyle
daimi hale geleceği vaat edilen bu bolluk ve bereketin
yüceltilmesi olan bu bayram kutlaması için türlü mey-
veler, evde hazırlanmış hamur işleri ve şekerlemelerden
oluşan birer paket hazırlanır ve bu paket sınıfta açılarak
tüketilirdi. Yerli malı tüketimine yapılan vurgunun yanı
sıra bu bayram süresince öğrencilerin kendi yanların-
da getirdikleri yiyecekleri, birbirleriyle takas etmeleriyle
bir paylaşım atmosferi de oluşuyor, bu durum öğret-
menlere paylaşım, dayanışma ve arkadaşlığın öneminin
altını çizebilme fırsatı da tanıyordu.
Bu hafta kutlamalarında yalnızca yenilip içilmiyor, yerli
malının ve tutumluluğun önemini dile getiren, -çoğun-
lukla anaokulu veya ilkokul birinci sınıf öğrencilerinin
katıldığı- çocukların yerli malı meyveler olup onların
ağzından konuştuğu kimi küçük piyesler oynanıyor,
Hakkı Sunat, İsmail Hakkı Talas ve Behçet Kemal Çağlar
gibi şairlerin yerli malı konulu şiirleri okunuyordu. Resim
derslerinde dahi bu haftalarda, yerli mahsul mercimek-
ler, fasulyeler ve makarnaları kağıda yapıştırarak ha-
zırlanan manzara kolajları yaptırmak adetten olmuştu.
Fakat 80’lerin ikinci yarısında elini güçlendiren serbest
piyasa ekonomisi ve yabancı sermayenin ülkeye girişi-
nin hız kazanmasının etkisiyle bu şenliklere çoğunlukla
içecek olarak Coca-Cola, Pepsi, Schweppes eşlik etme-
ye başladı. Zamanla, yabancı sermayenin ülke sathında-
ki nüfuzunu artırmasıyla Yerli Malı Haftalarını okullarda
bir kapalı mekân pikniği havasında kutlamak âdeti et-
kisini günden güne kaybetti. Böylece, israfa yol açtığı
da savunularak, Yerli Malı Haftası uygulaması yalnızca
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 35
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası

derste, o haftaya denk gelen ünite kapsamında anılan,

kuru törenlerde şiirlerin okunduğu ya da yalnızca resim,
şiir ve kompozisyon yarışmalarıyla geçiştiriliveren bir
etkinliğe döndü. Bu gün artık otarşi kadar arkaik görü-
nen “yerli malı” vurgusu, son kalesi olan ilköğretimi de
yavaş yavaş kaybetti.

Herkes onu kullanmalı…

Yerli Malı Haftası’nın okullarda bir şölen havasıyla kut-
landığı yılları hatırlayan dimağlarda silinmeyen iki dize
vardır: “Yerli malı, yurdun malı / Herkes onu kullanmalı.”
Bu dizeler elbette ki, artık yalnızca bir dönemin anısın-
dan ibaret. Küreselleşen kapitalizmin, yerli malı olgu-
sunu hızla ortadan kaldırdığı, onun yerine “lokal ürünü
evrensel bir mal olarak pazarlama” gündemini dayattığı
“glokal” (yerel-evrensel) bir dünyada bu ancak roman-
tik bir hatıra olabilir. Ancak yoğun savaş ve ambargo
dönemleri atlatmış, katılmadığı, hatta taraf dahi olma-
dığı savaş dönemlerinden bile büyük ekonomik hasar-
lar alarak geçmiş bir ülkenin tarihinde “yerli malı” vur-
gusu, devletin “Gerekirse kuru ekmek ye, ama kendi
toprağının mahsulünü ye.” diyen çaresiz buyurganlığı
hiç kuşkusuz ki bu toprakların en üzüntü veren kimi za-
manlarıyla da örtüştüğünden “yerli malı” politikasının
hatırlanması oldukça önemli. Her ne kadar artık iktisadi
hayatta gerçek bir karşılığı bulunmasa da.

1. TDK’nın otorsi olarak kabul ettiği sözcüğün yaygın kullanımı

“otorşi”, daha eski kullanımı ise “otarki”dir. Burada literatürün
günümüzde kabul ettiği haliyle kullanılmıştır. (e.n.)
2. İzmir İktisat Kongresi, Görüşler ve Değerlendirmeler http://
www.atam.gov.tr/?Page=DergiIcerik&IcerikNo=317 (Erişim tarihi:
Şubat 2016)
3. TBMM Tutanakları: https://www.tbmm.gov.tr/deve-
lop/owa/td_v2.tutanak_sonuc?v_meclis=&v_do-
nem=&v_yasama_yili=0&v_cilt=&v_birlesim=&v_say-
fa=&v_anabaslik=&v_altbaslik=&v_mv=ismet%20
in%C3%B6n%C3%BC&v_sb=&v_ozet=&v_bastarih=&v_bitta-
rih=&v_kayit_sayisi=282&v_kullanici_id=7634109&v_gelecek_
sayfa=1 (Erişim: Şubat 2016).
4. “Yerli Malı Ye! Yerli Malı Giy! Para Biriktir!” C.H.F.M.İ.T.C. (Kurumun
kendi yayını) Samsun, 1943.

36 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 36 6.04.2016 12:27

 NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 37

Gastro 81.indd 37 6.04.2016 12:27

 Disiplinlerarası
Sezin Öney

RUSYA MUTFAKLARININ
AMBARGO ILE IMTIHANI

Yakın zamanda, beklenmeyen oldu ve Rusya ile Türki-
ye’nin arasına kara kedi girdi. Kasım 2015’te Türkiye-Su-
riye sınırında bir Rus Su-24 savaş uçağının, Türk Silahlı
Kuvvetleri tarafından düşürülmesi üzerine, iki ülke hala
süren bir gerginlik yaşamaya başladı. Hemen ardından
da, Türkiye’ye yönelik Rus ambargoları gündeme gel-
di. Halihazırda Rusya, Türkiye’den gelen meyve-sebze,
kümes hayvanları ve tuz ithalatını yasaklamış durumda.
Öte yandan, Rusya’nın Batı ülkelerine uyguladığı bir
ambargo da söz konusu. Rusya, 2014’te, Ukrayna po-
litikası nedeniyle kendisine yaptırım uygulayan Avrupa
Birliği, Amerika Birleşik Devletleri ve Batılı ülkelerden
gıda ithalatını yasaklayacağını açıklamıştı. O zamandan
beri kapsamı genişleyerek süren gıda ithalatı ambar-
gosuna, Avustralya, Kanada ve Norveç de dahil. 2015
yazında, gıda ithalatının yasaklandığı ülkeler arasına,
Arnavutluk, Karadağ, İzlanda, Lihtenştayn da eklendi.
Ambargo uygulamasını son derece ciddiye alan Rus-
ya’da resmi yetkililer, ithal ürünler olan tonlarca mey-
ve, sebze ve eti de dalgalar halinde imha etmişti. İmha
edilen mallar, Rusya’ya karşı ambargoyu destekleyen
ülkelerden gelen, yani Rusya’nın karşı ambargo uygu-
ladığı ülkelerden ithal edilmiş ürünler; yetkililer, imha-
“Rus Ye”: Kremlin destekli milliyetçi gıda ha-
reketi
Rusya devleti, uyguladığı gıda ambargosunun kağıt
üzerinde kalmasını istemiyor; bu ambargoyu, halkın
yeme-içe alışkanlıklarını değiştirmekte ve ideolojik
açıdan bir “milliyetçilik” dalgası yaratmak için kullanı-
yor. Bunun örneklerinden biri, Kremlin’e yakın grupla-
rın başlattığı, “Rus Malı Ye” hareketi. Bu girişim Mos-
kova başta olmak üzere, Rusya’daki lüks şarküterileri,
süpermarket zincirlerini, lokantaları basarak ambargo-
lu ülkelerden gelen yiyecek ve içecek olup olmadığını
kontrol ediyor. Evet, Batı kaynaklı yiyecek ve içecek-
ler, Rusya piyasasında kısıtlı da olsa bulunabiliyor, zira
ambargolu malların ithalatı yasak ama satışları yasak
değil. Yani, ambargolu da olsa, bir gıda maddesi, Rus-
ya sınırlarından içeri girebiliyorsa, ticareti de yapıla-
biliyor.
“Rus Malı Ye”, yani Ешь российское (tam çevirisi “Rus
Ye”) olan bu hareket, doğrudan Rusya hükümetinden
yani Kremlin’den maddi destek alıyor. Hareketin kuru-
cusu Yevgenya Smorçkova, “Halkı bilgilendirme kam-
yapıştırdığı etiketler. Fotoğraflar yazarın

lara gerekçe olarak, “gıda ürünlerinin paketlerde ima-

“Rus Ye" hareketinin yasaklı yiyeceklere

lat ve son kullanma tarihleri olmadığı” iddiasını ortaya

atmıştı. Yetkililer, bu ürünlerin, “halk sağlığı için tehli-
keli olduğunu” da öne sürmüştü.
kişisel arşivinden alınmıştır.

Bu yazıda, Rusya’nın politik krizlere tepkisiyle başla-

yan gıda ambargolarının ülkeyi nasıl etkilediğini ince-
leyeceğiz. Bakalım, Rusya’da, gıda ambargoları ile ilgili
neler yaşanıyor, ülkedeki tüketim alışkanlıkları ambar-
go etkisiyle nasıl şekilleniyor?

38 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 38 6.04.2016 12:27

 Disiplinlerarası

aktarılmış. Kremlin’in sadece bu harekete değil, gıda

dışında da, birçok farklı alanda faaliyet gösteren “sivil
toplum girişimlerine” para aktarttığı ve kendi taraftarı
taban hareketleri oluşturduğu biliniyor.

“Rus Ye" hareketinin simgesi

Moskova’daki lüks süpermarket zinciri Azbuka Vkusa
(Азбука вкуса-Lezzet Alfabesi) de “Rus Ye” hareketinin
baskınına uğrayanlardan. “Rus Ye” hareketinin “başkan
yardımcısı” Margarita Çerkaşhina, bir grup “aktivist” ile
bu süpermarket zincirini basarak, “yasaklı yiyecek” ara-
mıştı. Moskova’da Staraya Basmannaya Ulitsa/Cadde-
si’ndeki süpermarketi “teftiş eden” Rus Ye’ciler, tüm ya-
bancı kaynaklı yiyecek-içeceklerin üzerine, “Ambargolu
Gıda” yazan etiketler yapıştırmıştı. Etiketlerin üzerinde,
panyası” yürüttüklerini söylüyor. Son derece profes-
ayrıca ABD bayrağı ve kızgın bir ayının imgeleri de var-
yonel hazırlanmış bir internet sitesi olan “Rus Ye”, Batı
dı; malum Rusya’nın ulusal simgesi, ayı.
kaynaklı gıdaları kötülemek ve “avlamakla” kalmıyor;
aynı zamanda, Rus mallarının ne kadar sağlıklı, ne kadar
Baskından sonra, “Rus Ye” hareketi, internet sitelerinde
kaliteli ve nasıl iştah kabartıcı olduklarının da reklamını
yayınlanan bir yazıda, Azbuka Vkusa zincirini, “yasak-
yapıyor. “Rus Ye”nin internet sitesinde, Rusya’ya özgü
lı gıdalar” satmakla suçlamış ve bu “kaçak maddelerle
yiyecekler ve içeceklerin, doğal tarım yapan çiftliklerin,
halk sağlığını tehlikeye attıkları” suçlamasını yapmıştı.
Rusya’ya özgü markaların tanıtımları yapılıyor.
Ancak, Azbuka Vkusa, yasaklı olduğu iddia edilen gıda
maddelerinin aslında, “legal yollardan Rusya’ya ithal
İnternet üzerinden halka ulaşma çabası dışında, “Rus
edilmiş gıda maddeleri” olduğunu ve ambargo kapsamı
Ye!” girişimi, tanıtımlarını yaptıkları çiftliklere ve mar-
dışında kaldıklarını öne sürmüştü. Bu çekişme sonun-
kalara, halktan isteyenlerin katılabileceği turlar düzen-
da yargıya taşındı ve “Rus Ye” hareketinin “baskıncısı”
liyor. Bunun ötesinde, kısa zamanda, “Rus Ye!” Başkanı
Çekşahina, süpermarket zincirine, 48 bin ruble (yakla-
Smorçkova ve girişimin diğer üyeleri, Rusya’nın “gıda
şık 770 dolar) ödemeye mahkum edildi.
uzmanları” haline geldiler. Diğer bir deyişle, medyada
ne zaman gıda sağlığı-kalitesi konusunda bir haber yer
Financial Times gazetesinin görüştüğü bazı ortanın
alsa, “Rus Ye!” girişiminden görüş alınması söz konu-
üstü ve üst sınıf Moskovalılar, Devlet Başkanı Vladimir
su oluyor. Rusya’daki muhalifler, “Rus Ye!” hareketinin,
Putin’in ambargo kararını “son derece haklı” buluyor.
kendisinin pek doğal yollardan ortaya çıkan bir sivil
İthal gıdaların başlıca tüketicisi olan bu kesimler ara-
toplum hareketi olmadığını öne sürüyorlar.
sında, konunun bir “ulusal gurur” meselesi olduğunu
söyleyip Fransız şarabı ve peyniri gibi ambargo öncesi
Belirttiğimiz üzere,“Rus Ye”, doğrudan Kremlin tara-
yoğun talep gören gıda maddelerinden uzak yaşamayı
fından desteklenen bir yapı ve devlet kaynaklarından
hiç önemsemediklerini öne sürenler de var1. Rusya’nın
4 milyon ruble (yaklaşık 650 bin dolar) kullanmış. Bu
büyük kentlerindeki ortanın altı kesimler ve taşra sa-
para, “Modern Toplum Vatandaşlarını Yetiştirme Fonu”
kinlerine gelince; onlar, zaten pahalı olan ithal gıdaları
diye bir kamu kaynağı üzerinden, “Rus Ye” hareketine
rüyalarında bile görmüyorlardı.

Rusya genelinde hakim olan ruh hali ise “önce ithal gı-
dalardan” çok “önce milliyetçilik” gibi gözüküyor. Rus-
Başbakan Medvedev Rus gıdalarının

ya’nın bağımsız kamuoyu araştırma şirketi Levada’ya

göre, Rusya ambargolarına başladığından beri, Putin’e
olan destek sürekli artıyor. Hatta, Putin’e desteğin, tari-
hi zirveler yaparak, yüzde 87-90 gibi rekor düzeylerde
olduğu da, Levada tarafından belirtiliyor.

Putin’in “organik” hayalleri

tanıtımında

Her yıl sonunda Rusya Devlet Başkanı Putin’in halka

kitap ettiği, senelik değerlendirme konuşması oluyor.
Rusya liderinin, 2015 yılındaki “yıl sonu konuşması”nın

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 39

Gastro 81.indd 39 6.04.2016 12:27

 Disiplinlerarası

turdukları gerekçesi” ile “hijyene aykırılık ve tıbbi tehdit

oluşturma soruşturması” açılması gibi tedbirler de var.

“Rus Ye" hareketinin bir aktivisti

Lokantacıların çilesi
Rusya’da medyaya şöyle bir göz gezdirince, ambargo-
ların yol açtığı oldukça tuhaf haberlere denk gelmek

süpermarket basarken
mümkün. Örneğin, yüzlerce kilo Parmesan peyniri ile
ülke sınırından içeri girmeye çalışan lokanta sahipleri-
nin hikayelerine. Fakat, “Rusya Lokantacılar ve Otelciler
Federasyonu” Başkanı Igor Buharov’a göre, sektörün
genelinde korku hakim. Buharov, hizmet sektöründe
çalışanların, iş yerlerinin kapatılmasından ürktükleri
için, ambargoya büyük ölçüde riayet ettiklerini söylü-
yor. Ambargoyu delenler ise “yasaklı yiyeceklerin” en az
önemli bir kısmı “organik tarım” üzerineydi. Putin, Rus-
yüzde 90-100 daha pahalı olarak “karaborsada” bulun-
ya’nın “dünyanın en büyük ekolojik olarak temiz ve yük-
duğunu dile getiriyorlar.
sek kaliteli organik gıda üreticisi ve ihracatçısı” haline
dönüşeceğini söyledi. Sözlerine, ülkesinin 2020’ye ka-
Görüldüğü üzere, ambargo karşısında lokanta sahipleri
dar tüm gıda ihtiyacını yerel üretimden karşılayacağını
ve şeflerin, Rusya’nın kendi “öz malzemelerini” kullan-
da ekledi. Putin, Aralık 2015’te Rusya Parlamentosu Du-
maktan başka çaresi yok. Ve bazı uluslararası ürünle-
ma’ya hitaben yaptığı konuşmada da “Kendi kara ve su
ri, Rusya’nın kendi içinde üretmesi yoluna da gidiliyor.
kaynaklarımızı gözönüne alınca, sadece kendimizi bes-
Örneğin, Rusya yapımı Camambert ve Parmesan pey-
leyecek kapasitemiz yok; bunun ötesinde, Rusya’nın,
nirleri gibi “yerli malları”, lokantaların hayli rağbet ettiği
dünyanın en sağlıklı, ekolojik olarak en temiz ve kaliteli
ürünlere dönüşmüş durumda. Rus trüf mantarı, Japon-
gıdalarını dünyaya temin etme kapasitesi de var. Bu gibi
ların Kobe etine taş çıkarttığı iddia edilen özel Rus et-
yüksek standartta gıda sağlama yetisi, Batılı üreticilerin
leri, Sibirya’nın soğuk sularından balıklar ve diğer deniz
çoktan kaybettiği bir beceri. Oysa, dünyada bu tür gı-
mahsülleri gibi yiyecekler de giderek popülerleşiyor.
dalara olan talep sürekli yükseliyor. 10 yıl önce, yedikle-
rimizin yarısını ülke dışından ithal ediyorduk. Bugünse
Ambargoya kolay uyum sağlayan, hatta ambargonun
Rusya, gıda ihracatçıları arasında. Geçen yıl [2014’te],
işlerine katkı sağladığı üreticiler ve lokantacılar da var.
Rusya’nın tarım ihracatı, 20 milyar dolara denk geliyor-
“Dünyanın en iyi 50 lokantası” listesinde, 23. sırada
du. Bu da silah satışından elde ettiğimiz gelirin dört-
olan Beyaz Tavşan (White Rabbit- www.whiterabbit-
te bir daha fazlası ve gaz ihracatından elde ettiğimizin
moscow.ru), Kırım şaraplarının süslediği ve tamamen
üçte birine ulaşmış vaziyette” 2.
Rusya’da yetişmiş ürünlerden yapılmış yemeklerden
oluşan menüsü ile Moskova’nın en popüler lokantaların-
Putin’in siyasi konuşmalarının ötesinde, Kremlin, “kendi
kendine yeten gıda politikası” üzerine bilfiil odaklanmış
durumda. Örneğin, Rusya devlet televizyon kanalları,
yerel tarım ürünlerinin ne kadar üstün kaliteli oldukla-
rı ve neden tercih edilmeleri gerektiği üzerine haber
yapıyorlar. Bu kanallarda yer alan haberlerde, Batı ül-
kelerine uygulanan gıda ambargosunun aslında Rusya
ekonomisi için son derece yararlı olduğu; bu sayede,
Rusya’da yüzlerce insanın yeni iş bulabileceği öne sürü-
lüyor. Kremlin, ayrıca, Batı kaynaklı ürünlerin, Genetiği
Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) ile dolu olduklarını
öne sürüyor. Ve katkı maddelerinden, GDO’lu malzeme-
lerden, koruyuculardan uzak malzemelerden yapılmış,
Şef Vladimir Mukhin

“saf ürünler için”, Rusya’da üretilmiş ürünlerin tercih

edilmesi gerektiğini iddia ediyorlar.

Kremlin eksenli yürütülen kampanyalar arasında, ham-

burger gibi fast-food ürünlerinin satışına odaklanan
uluslararası zincirlere, “insan sağlığına karşı tehdit oluş-

40 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 40 6.04.2016 12:27


dan. “Alis Harikalar Diyarında” temalı bir dekorasyonu
ve menüsü olan White Rabbit’in şefi Vladimir Mukhin’in
keyfi yerinde. 18 lokantalık bir zincir oluşturan Mukhin
ve ortağı Boris Zarkov’un “kreasyonları” arasında, Ku-
tuzovskiy 5 (www.kutuzovskiy5.ru) gibi ilhamını Rusya
tarihinden almış bir örnek de var. Tüm bu lokantaların
özelliği, ağırlıklı olarak Rusya’da üretilmiş ürünleri kul-
lanmaları ve ambargoya kesinkes uymaları.
Ambargodan olumlu etkilenenlerden biri de Halis Et
(PrimeBeef- ПРАЙМБИФ -www.primebeef.ru); sece-
releri ABD’den ithal edilmiş Angus sığırlarına dayanan
sürüleri olan PrimeBeef’in sahibi Andrey Nitsenko, hay-
vanlarını sadece GDO’suz mısırla beslediklerini söylü-
yor. Nitsenko’ya göre, ambargo uygulanmaya başlandı-
ğından beri işleri daha da iyi gidiyor ve Moskova’nın üst
sınıfından ve lüks lokantalarından gelen talebi karşıla-
makta güçlük bile çekiyorlar.
Ambargoya “pembe gözlüklerle” bakanlar olduğu ka-
dar, bu uygulamalar nedeniyle ülke genelindeki tüm
gıda fiyatlarının yükseldiğini iddia edenler de var. 2015
yazında, tonlarca ithal peynir ve et ürününün “yok edil-
mesi” de oldukça tartışılmıştı. Muhalefetteki siyasi ha-
reketlerden olan “Adil Rusya” partisinden milletvekili
Andrey Krutov, Rusya’da “ele geçirilen yasaklı gıdaların
yok edilmesi” yerine Rus askerlerine verilmesi teklifin-
de bulunmuştu3. Moskovalı bir “sıradan vatandaş” olan
Olga Saveleva da, internet üzerinden bir imza kampan-
yası başlatarak Batı kaynaklı gıdaların yok edilmesini
durdurmaya çalışmıştı. Gerçi Saveleva’nın kampanyası
hedefine ulaşamadı, ama bu kampanya çerçevesinde
285 binden fazla imzanın toplanması da başlı başına bir
başarı.
2015 yazında "yasaklı yiyecekler" yok
edilirken
Gastro 81.indd 41
Disiplinlerarası
Ambargo milliyetçiliği
Rusya ekonomisini kalkındırıyor veya daha da dara dü-
şürüyor; bu tartışmalar, ambargoların kendisi gibi uza-
yıp duruyor. Kesin olan birşey varsa, Rusya’nın gıda am-
bargoları, ülkede bir milliyetçilik akımı yaratmışa benzi-
yor. Yani, ambargolar, Rusya’da halkın tepkisini çemek
bir yana, “yerli malı” kullanma akımı yaratmış gibi gö-
züküyor. Tabii, Rusya halkının ambargoları benimseme-
sinde, Kremlin’in psikolojik etki yaratmayı amaçlayan
politikalarının da büyük etkisi var.
Sadece Türkiye’ye uygulanan ambargolar nedeniyle,
Türkiye’nin tarım sektörünün 800 milyon dolar kayba
uğrayacağı iddialarının yer aldığı haberlerde, “Rus-
ya’nın gücünün kanıtı” yorumu da yapılıyor. Kremlin’in
“gıda politikasının başlıca stratejisti” olarak gösterilen
Gennadi Onişçenko, “Satın alınan her Türk domatesi,
çocuklarımıza [askerleri kastediyor] doğru ateşlenen
bir füzeden farksız” yorumunda da bulunmuştu.4 Rus-
ya’nın gıda ambargolarının akıbeti ne olacak, bu am-
bargolar daha ne kadar sürecek kestirmek zor. Ama
açıkça gözüken birşey varsa, gıda konusunun Moskova
tarafından artan biçimde bir “siyasi araç” olarak algı-
landığı. Avrupa Birliği’ne yakınlaştığı için Moldova’ya
konan şarap ithalatı ambargosundan savaş gerilimi ya-
şanan Ukrayna’ya da uygulanan ve tüm gıda ürünlerini
kapsayan ambargoya Rusya’nın “yasaklı yiyecek-içecek
listesi” giderek uzuyor. Bu gidişle Rusya, “dış politikada
baskı aracı olarak gıda enstrümanı” kavramını, Ulusla-
rarası İlişkiler ve Siyaset Bilimi literatürüne de sokacak.
Ancak, ambargoların asıl kazançlısı, Rusya’ya has “yerel
ürünler” yetiştirmeye çalışan veya bu tarz ürünler kul-
lanarak lokantacılık yapanlar. İşte onlar, gerçekten de,
ambargo etkisini de avantaja çevirerek, “yerli amlı akı-
mı” yaratmış oluyorlar.
1. Courtney Weaver, “Russian vigilantes give restaurants food
for thought” (Rus milliyetçiler lokantaları düşündürüyor),
Financial Times, 31 Temmuz 2015.
2. “Putin wants Russia to become world’s biggest exporter of
Non-GMO food” (Putin Rusya’nın dünyanın en büyük GDO’suz
gıda ihracatçısı olmasını istiyor), Russia Today, 3 Aralık 2015.
https://www.rt.com/business/324605-russia-putin-healthy-fo-
od/
3. “Leftist MP asks govt to send banned food to Donbass as aid”,
(Sol milletvekili yasaklı yiyeceklerin Donbass’a yardım olarak
gönderilmesini istedi), Russia Today, 3 Ağustos 2015,
https://www.rt.com/politics/311422-leftist-mp-asks-govt-to/
4. Girogi Lomsadze, “The Kremlin Diet: Are Food Bans an Effe-
ctive Foreign Policy Too” (Kremlin Diyeti: Gıda yasakları etkili
bir dış politika aracı), Eurasia Net, 15 Aralık 2015.
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 41
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası
Oylum Yılmaz
BIR YEŞIL MERCIMEK
HIKAYESI
O kulda sabahçıyım. Öğlen bir gibi geliyorum eve.
Annem hadi diyor, “Yemeğini ye de çıkalım he-
men, Nermin Teyzenler bekliyor”. Annemin benim için
hazırladığı tepside, salçalı, erişteli bir tabak dolusu
yeşil mercimek yemeği var. İştahsız bir çocuğum, iki
kaşık alır almaz pazarlıklara başlıyorum, annem üste-
lemiyor, neyse diyor “güne gidiyoruz zaten, orada da
atıştırırsın bir şeyler”. Nermin teyzelerin günü kalabalık,
benimle beraber dokuz çocuk, abiye terliklerini yanın-
da getirmiş, vatkaları gömleklerinden taşan beş genç
anne, evin salonuyla mutfağı arasında neşeli bir hay-
huyla gidip geliyoruz. Sofralar kuruluyor, beyaz işli ör-
tülerin üzerine işlenmiş peçetelikler konuyor itinayla.
Çocukların sofrası da elbette orta sehpası, dizlerimizin
üzerinde yarı oturur yarı çömelir vaziyette, önümüze,
“bakın bunların hepsi bitecek” diyerek tembihlenen ye-
meklerden yemeye başlıyoruz. Dereotlu, kuskuslu, taze
soğanlı yeşil mercimek salatası, daha önce hep kırmızı
mercimeklisinden yediğim ama Nermin Teyze’nin “Ca-
nım bir değişiklik yapayım, dedim” diyerek sunduğu ye-
şil mercimek köftesi ve yeşil mercimekli börek! Kısırsız
gün olmaz, o da var elbet ama kafam karışıyor, anneme
sesleniyorum, “Anne, bu kısır da mı yeşil mercimekli?”
Nermin Teyzeler basıyorlar kahkahayı hemen, ilahi ben!
Gün değil, yeşil mercimek günü yapılıyor adeta. Der-
ken kısacık kış günü bitiyor, akşam oluyor, biz de dö-
nüyoruz evimize. Televizyonun açılma saatinin üzerin-
den bir saat geçmiş, bir telaş basıyorum düğmeye ve
ne göreyim: Mercimek Ayşe, yine televizyonda yeni bir
yeşil mercimek yemeği tarifi veriyor, bir yandan da ma-
lum baklagilimizin faydalarını sıralıyor bir bir. Kurulmuş
gibi eşlik ediyorum ona: Protein deposudur, enerji verir,
anne sütünü arttırır, kalorisi düşüktür, gözlere iyi gelir,
kalbi destekler, tok tutar… Oh, içime bir rahatlık geliyor,
bugün de Ayşe Teyze’yi dinledik, zorla da olsa, ne çok
yeşil mercimek yedik.
42 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 42
O günün Mercimek Ayşesi, aslına bakarsanız Türkiye’nin
ilk kadın beslenme profesörlerindendi: Prof. Dr. Ayşe
Baysal. Aynı zamanda ülkenin ilk gurmesi, bir şekilde
ilk beslenme koçu diyebiliriz. Hacettepe Beslenme ve
Diyetetik Bölümü’nün de kurucusuydu. Seksenli yılların
ortalarında haftanın beş günü çıkıyordu tek kanallı tele-
vizyona ve bir yandan sağlıklı beslenmeye dair bilgiler
verirken diğer yandan da durmadan yeşil mercimeği
anlatıyordu bize. İyi, ama niye?
“Aman canım”, deniyordu Nermin Teyzelerde, “devletin
mercimek stoğu çok fazlaymış, ondan bütün bu prog-
ramlar falan. Öyle çok inanmamak lazım televizyonda
söylenenlere, gazetelere”. Sofralarına en iyi ihtimalle
haftada birden fazla et konmayan alt-orta sınıfın in-
sanları olarak yine de içimize düşen kurda pek kulak
asmıyor, kendimizi alamıyorduk yeşil mercimekten. Ya
doğruysa, ya pek göremediğimiz etten bile daha fayda-
lıysa, varsın devlet abartıyor, sofralarımıza fazladan ye-
şil mercimek pompalıyor olsun, ne çıkar! Liberalleşme
yolunda emeklemeye başladığı ‘80’li yıllarda Türkiye
hâlâ bir tarım ülkesiydi. Dünyada tarımsal üretim bakı-
mından dışa bağımlı olmayan ülkelerin başında geldiği-
miz öğretiliyordu bizlere okullarda, ki doğruydu. Üreti-
min başını ise elbette buğday ve baklagiller çekiyordu.
Fakat yeşil mercimeğin esrarı, stok fazlası olmasından
gelmiyordu. O yıllarda devlet üreticiye tarlalarını nada-
sa bırakmak yerine yeşil mercimek ekmelerini söylemiş,
tohum dağıtmış, mercimek üretimini desteklemişti.
Çiftçiden destek alımı yapılmış, kısacası üretilen bütün
yeşil mercimeği devlet satın almıştı. Sonuç, stok fazlası
değil, tam anlamıyla stok patlaması olmuştu. Ülke ihti-
yacının kat be kat üstüne çıkılıp ihracat da beklenenin
altında kalınca, Profesör Ayşe Baysal devlet televizyo-
nuna haftada beş gün çıkarılarak, halkın ayda ortala-
ma dört-beş öğünü geçmeyen mercimek tüketimi art-
tırılmaya çalışılmıştı. Başarılı da olunmuştu üstelik. Bir
6.04.2016 12:27

günde üç öğün yeşil mercimek yendiği yoksa nerede
görülmüş!
Devlet ne kadar ileri gidebilir?!
Beslenme, insan için hayati olduğu kadar ekonomik,
dolayısıyla da devletler ve şirketler aracılığıyla yönlen-
dirilen politik bir edim. İnsanlığın tarıma geçişiyle birlik-
te şekillenen siyasal yapı, modern çağlara gelince yer
değiştirmiş, beslenme siyaseti değil, siyaset beslenme
şekillerini etkiler olmuştu ama git gide. 80’li yılların dışa
kapalı, tek kanallı, tarımsal Türkiye’sinde yaşanan ye-
şil mercimek vakası ise şüphesiz devlet politikalarının
beslenme şekillerini etkilemesinin hem çok büyük çaplı
hem de bir anlamda çok kaba bir örneğiydi. Artık bu
anlamda bu tür müdahalelerin daha üstü kapalı, daha
ince düşünülmüş şekillerini yaşıyor ve sofralarımıza ko-
yuyoruz. Bugün pek çoğumuzun gülümseyerek hatırla-
dığı bu “vaka”, çocukluğu o yıllara denk gelenlerin ağ-
zına o gün bugündür yeşil mercimek sürmemesine yol
açmıştı. Yeşil mercimekli baklavayı düşünün bir! Devlet
ne kadar ileri gidebilir ve gündelik yaşamlarımıza ne ka-
dar müdahale edebilir sorusunun da dönemsel bir ce-
vabını almıştık şüphesiz.
Gastro 81.indd 43
Disiplinlerarası
Peki, yeşil mercimeğin günahı neydi? Türkiye bugün
yeşil mercimek üretiminin yüzde on yedisini karşılıyor
dünyada. 90’lı yılların başındaysa, tahmin edilebileceği
gibi neredeyse yüzde yüzünü karşılıyordu. Sadece ye-
şil mercimek değil, buğday üretiminde, başta nohut ve
mercimek olmak üzere baklagil üretiminde de başı çe-
kiyordu. 90’lı yılların rakamları hızla boşalan bir havuz
gibi dibe vurdu 2000’li yıllara geldikçe. 2015 yılında ise
nihayetinde yeşil mercimek üretimimiz ülke ihtiyacının
üç aylık bölümünü karşıladı, kalan ayları dış ülkelerden
ithal etmek durumunda kaldık.
Yeşil mercimek, hiç olmadığı kadar derin bir uykuya bı-
rakıldı çok kısa bir süre önce bu topraklarda. Oysa ana-
vatanı Yakın Doğu. Hatta güneybatı Asya demek daha
doğru. Çünkü eski çağlardan beri kültüre alınmış olan
mercimeğin iri tanelilerin kökeninin Akdeniz Bölgesi;
orta büyüklükteki tanelilerin kökeninin ise Türkiye’nin iç
kısımlarındaki dağlık yörelerde olduğunu biliyoruz. Kü-
çük tanelilerin kökeni de Afganistan’ın yüksek yöreleri,
Himalaya ve Hindikuş dağları. Yapılan arkeolojik kazılar-
da, M.Ö. 8000-8500 yılları arasında özellikle Orta Do-
ğu’da mercimek tarımının bezelye ve buğday tarımına
paralel olarak yapıldığı saptanmış, ülkemizde yapılan
Fotoğraf: Ali Güder
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 43
6.04.2016 12:27
 Disiplinlerarası

kazılarda ise M.Ö. 5000-7000 yılları arasına ait olduğu Malzemeler:

düşünülen mercimek örneklerine rastlanmış. Alman bo-
tanikçi Medikus tane şeklini dikkate alarak mercimeği
Lens culinaris olarak adlandırmış. Mercimek ismi bize
de etimolojik olarak farsça marcumak’tan gelmiş, göz-
bebeği anlamında. Bu coğrafyanın insanları öylesine
değer vermişler tarih içinde bu gıdaya… Ama mercime-
ğin Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılarda da insan ve hay-
van beslenmesinde değerli bir ürün olarak popüler ol-
duğunu görüyoruz tarihe baktığımızda, bakladan sonra
ikinci ürün olarak yer aldığını hatta.
Üstüne üstlük Prof.Dr. Ayşe Baysal fena halde haklıy-
dı da. Mercimek; çeşide, çevre şartlarına ve yetiştirme
tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte,
yüksek oranda (%25-30) protein içerir. Bu değer, ülke-
mizde başlıca gıda hammaddesi kaynağı olarak kulla-
nılan buğdayın protein oranının hemen hemen iki katı-
dır. Ayrıca, mercimek proteinlerinin hazım olunabilme
özelliğinin yüksekliği (%92) ve önemli amino asitlerce
zenginliği nedenleriyle, mercimek proteinleri tahıl pro-
teinlerine göre belirgin derecede üstün besleyici değe-
re sahiptir. Lifli ve bol proteinli bir gıda olan mercimeğin
başta B vitamini ve demir olmak üzere Ca, Mn, Na, Cu,
Zn ve P mineralleri açısından da zengin olduğu bildiril-
mektedir. Üstelik pişme süresi diğer baklagillere göre
oldukça kısa olduğundan, tüketilmesi, sofraya gelmesi
de daha kolaydır.
Bir zamanlar baklavasını yaptıracak derecede gülünç
bir zorlamayla sofralarımıza gereğinden fazla sokulan
mercimeğin hikayesi, şimdilerde hazin bir şekilde ter-
sine döndürüldü yine devlet eliyle. Bu defa da ihtiyacı-
mızı karşılayamayacak kadar düşük yoğunlukta kalıyor
üretimi. Bu, elbette, yalnızca mercimeğin başına gelen
bir felaket değil, çünkü Türkiye tarımsal alanda kendi
kendine yeten bir ülke değil artık. Daha doğrusu Tür-
kiye, bir tarım ülkesi olmaktan vazgeçti. Ülkenin eko-
nomik-politik tercihi bu yönde. Dünyada bu yönde gi-
den pek çok ülke var, pek çok ülke de yeniden tarımsal
üretime geri dönme telaşında. Hangisinin doğru seçim
olacağını zaman gösterecek. Ama şimdi bildiğimiz bir
şey var ki, o da üretimin daha çok uzun yıllar devlet ve
şirketlerin eliyle belirlenmeye devam edeceği. Çünkü
dünya üzerinde sınırsızca çoğalmaktan ve tüketme ar-
zusundan insanı alıkoyacak herhangi bir güç yok. Gıda-
nın geleceğini, toprağın ve insanın bireysel tercihlerinin
belirleyeceği günlerin ümidiyle…
Yarım paket baklavalık yufka
Sosu için:
1 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
75 g margarin ya da tereyağı (erimiş ve ılınmış olacak)
1 su bardağı süt
2 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı tuz
İç harcı için:
1 su bardağı yeşil mercimek
1 kahve fincanı mavi haşhaş
1 büyük boy soğan
5 yemek kaşığı sıvıyağ
1 silme tatlı kaşığı karabiber
1 silme tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
1 silme tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Önce, yeşil mercimeği, üzerini geçecek kadar sıcak
su ekleyip haşlarız. Yaklaşık 10 dakika sonra suyunu
süzeriz. Bir tavaya sıvıyağı ekleyip ince ince doğradığı-
mız soğanları kavururuz. Kavrulan soğanların üzerine
suyunu süzdüğümüz mercimeği ekleyip biraz daha
kavururuz. Haşhaşı ve baharatlarını ekleyip karıştırıp
soğumaya bırakırız.
Bu arada sos için tüm malzemeler büyük bir kasede ka-
rıştırırız.
Baklavalık yufkalarımızdan 1 tane alıp üzerine sostan 3
yemek kaşığı döküp fırça yardımıyla yufkanın her yeri-
ne yediririz. 2. yufkayı onun üzerine kapatır, üzerine de
sos süreriz. Üçüncü ve dördüncü yufkaya da aynı işlemi
uygularız. Yufkanın orta kısmına mercimekli harçtan 4
yemek kaşığı bırakırız. Yufkayı çok sıkmadan rulo yapıp
4 parmak genişliğinde keserek tepsiye dizeriz. Üzerine
yine sostan sürüp önceden ısıtılmış 180 derece fırında
üzeri kızarıncaya kadar pişiririz.

Mercimeğin eski güzel ve görkemli günlerinin anısına,

yeşil mercimekli börek tarifiyle bitirmek isterim:

44 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 44 6.04.2016 12:27

 NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 45

Gastro 81.indd 45 6.04.2016 12:27

 46 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 46 6.04.2016 12:27

 EKOLOJİ VE GIDA

HER ŞEY GIBI MUTFAK KÜLTÜRLERIMIZ DE DEĞIŞECEK

Bülent Şık

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 47

Gastro 81.indd 47 6.04.2016 12:27

 Ekoloji ve Gıda
Bülent Şık
HER ŞEY GIBI MUTFAK
KÜLTÜRLERIMIZ DE
DEĞIŞECEK
Y aşadığımız gezegen güneş sistemimizde bizim de-
neyimlediğimiz gibi bir hayata ev sahipliği yapan
tek yer. Dünya, içinde gezinirken bize çok büyük görü-
nür. Ama biraz dışına çıktığımızda, bizi çepeçevre saran
ve hayatı mümkün kılan incecik biyosfer tabakasının
birkaç yüz kilometre ötesine uzandığımızda, dünyanın
küçüklüğü, dipsiz ve zifiri karanlık uzayda asılı kalmış
masmavi bir damla gibi görüntüsü büyüleyicidir; belki
bir başka açıdan da ürpertici.1
Bu büyüleyici görüntü dünyadan uzaklaşıp, uzayın de-
rinliklerine doğru yol aldıkça giderek soluklaşır. Bir süre
sonra gözden kaybolması da kaçınılmazdır. İşte o nok-
tada gözlerimizi nereye çevirirsek çevirelim göreceği-
miz manzara uzayın uçsuz bucaksız, dipsiz karanlığı
olacaktır. Her nereye bakarsak bakalım göreceğimiz
manzara aynıdır ve sadece bu nedenle bile belki bir
anlam yüklemekte de zorlanırız. Zorlanırız çünkü insa-
nın bütün bir yaşam serüveni, içinde yaşadığı gezege-
nin hayatı elverişli kılan ama hiç farkında olmadığımız
özelliklerine sıkı sıkıya bağlıdır. Örneğin sadece yerçe-
kiminin yokluğu bile alışık olduğumuz her şeyi değişti-
rir. Yeryüzünde yenildiğinde lezzetli gelen her şey, yer-
çekimsiz ortamın koku ve tat alma duyuları üzerindeki
olumsuz etkileri nedeniyle uzayda tadını tuzunu yitirir.
Böyle tatsız koşullara uyum sağlayabilmek ise ancak
dünyada uzun süreler boyunca yapılacak bir eğitim ça-
lışması ile mümkündür.
Soluk Mavi Nokta
Dünya, üzerinde hayat barındırdığını bildiğimiz tek ge-
zegen. Benzersiz. Bunu belki en iyi 2013 yılında Cassini
48 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 48
uzay aracı tarafından Satürn gezegeni yakınlarından
çekilen dünya fotoğrafı anlatır. 2
Bu fotoğraf hiçbir şeyin kalıcı olmadığını, sınırlarımız ol-
duğunu, zamana hükmedemeyeceğimizi hissettiriyor.
Her yere uzanamayacağımızı, gidemeyeceğimizi de.
Bu fotoğraf ilk değil; ilki 1990 yılında yine aynı uzaklık-
tan Voyager1 uzay aracı tarafından çekilmişti. Dünyanın
uzayda 6.5 milyar km uzaklıktan çekilen o ilk fotoğrafı
büyük bir ilgi uyandırmıştı. Ünlü gökbilimci Carl Sagan
“Soluk Mavi Nokta” adını verdiği o fotoğraf hakkında
şunları yazmıştı. 3
“Şu noktaya tekrar bakın. Orası evimiz. O biziz. Sevdiği-
niz ve tanıdığınız, adını duyduğunuz, yaşayan ve ölmüş
olan herkes onun üzerinde bulunuyor. Tüm neşemizin ve
kederimizin toplamı, binlerce birbirini yalanlayan din, ide-
oloji ve iktisat öğretisi; insanlık tarihi boyunca yaşayan
her avcı ve toplayıcı, her kahraman ve korkak, her mede-
niyet kurucusu ve yıkıcısı, her kral ve çiftçi, her âşık çift,
her anne ve baba, umut dolu çocuk, mucit, kâşif, ahlak
hocası, yoz siyasetçi, her süperstar, her yüce önder, her
aziz ve günahkâr onun üzerinde -bir günışığı huzmesinin
üzerinde asılı duran o toz zerresinde.”
Dünyayı diğer herhangi bir gökcismine kıyasla benzer-
siz kılan tek şey üzerinde yeşeren hayattır. İnsan mil-
yonlarca canlı türünün birbirine görünmez ilmeklerle
bağlandığı bu hayatın ayrıcalıksız bir üyesidir. Diğer her
canlı türü gibi o da tek başına var olamaz. Farklı canlı
türlerinin bir araya gelerek karmaşık bir yaşam örgüsü-
nü nasıl oluşturduklarını tahayyül edebiliyoruz; ama her
bir türün bu örgü içindeki rolü hakkında bildiklerimiz
6.04.2016 12:27

çok az. Belki böyle bir örgü de yok; konuyu anlaşılır ve
aktarılabilir kılabilmek için bir ad veriyoruz nihayetinde;
kim bilebilir...
Ama iyi bildiğimiz bir şey var artık: Bu örgü büyük bir
hızla dağılıyor, yok oluyor. Bilim camiasında altıncı kit-
lesel yok oluş ya da yıkım çağına girdiğimiz tartışılıyor.
Bu yıkımın en önemli nedenlerinden biri yiyecek üret-
me-tüketme süreçlerimizde kullandığımız yöntemler.
Bu yöntemleri değiştirmez, alternatifler oluşturamaz-
sak bu yıkımdan en çok yiyecek üretme kapasitemiz
etkilenecek.
Altıncı kitlesel yok oluş çağının şafağında
D.M.Raup Boğaziçi Üniversitesi Yayınevi tarafından
basılan Yok Oluş isimli kitabında, bir nesil nasıl tükenir,
sorusuna yanıt aradığı bölümde, “Karmaşık canlı türle-
rinden hiçbiri, yaşamın tarihinin küçük bir parçasından
daha uzun bir müddet boyunca var olmamıştır” der.
Hayatın her canlı türü için er veya geç sona ereceğini
vurgular.4
Gezegenimizdeki hayatın 3.5 milyar yıllık tarihi boyunca
tahminen 3 milyar civarında farklı canlı türü var olmuş-
Gastro 81.indd 49
Ekoloji ve Gıda
Fotoğraflar: Nasa
tur. Bu canlı türlerinin %99 gibi büyük bir çoğunluğu ise
değişen doğa koşullarına uyum sağlayamadıkları için
yok olmuştur. Yani bir şekilde hayat sahnesine çıkan
her canlı türü önünde sonunda sahneyi terk etmiştir.
Hayatın önümüzde uzanıp gittiğini, hep böyle sürece-
ğini, pek değişmeyeceğini ve bizi makul ve yaşanır bir
geleceğin beklediğine inanırız. Ama bu derin bir ya-
nılgıdır. Örneğin, Mart 1989’da dünya ile ay arasındaki
mesafenin iki katı kadar bir mesafeden ‘1989FC’ adı ve-
rilen yaklaşık 300 metre çapında bir göktaşı geçip gitti.
Dünyamıza çarpsaydı ve sonrasında hayatta kalabilmiş
olsaydık, emin olun şu an bambaşka sorunlar üzerinde
kafa patlatıyor olurduk. 5
Ama dünyaya bir göktaşı çarpması çok ender gerçekle-
şecek olaylardan biri. İşin aslına bakarsanız, yeryüzün-
deki hayatın bir göktaşı çarpması ile değil de insan eliy-
le, insani faaliyetlerimizin yol açtığı sorunlar nedeniyle
yok olması ihtimali çok daha büyük.
Antroposen Çağı’na hoş geldiniz
Yaşadığımız çağ 1950’li yıllardan bu yana Antroposen,
yani İnsan Çağı olarak adlandırılıyor. İnsan, bakır ala-
şımlarından elementel alüminyuma, plastiklerden do-
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 49
6.04.2016 12:27
 Ekoloji ve Gıda
ğaya saldığı azotlu ve fosforlu bileşiklere kadar üretti-
ği pek çok ürünle jeolojik katmanlarda varlığına işaret
edecek düzeyde izini bırakıyor her yere.6 Ama bu deği-
şim övünç duyulacak bir şey değil. Jeolojik çağlara biz
insanlar isim veriyoruz ve böyle giderse Antroposen’in
verdiğimiz son isim olması çok muhtemel.
Doğada var olan canlı türlerinin %75’inin herhangi bir
felaket nedeniyle iki milyon yıldan daha kısa bir sürede
yok olması durumu kitlesel bir yok oluş olarak adlan-
dırılıyor. Yeryüzünde, son 550 milyon yıllık dilim için-
de göktaşı çarpması, süper volkanik faaliyetler vb. gibi
felaket doğuran nedenlerle canlı türlerinin soylarının
tükenmesine neden olan 5 büyük yok oluş olayı gerçek-
leştiği düşünülüyor.
Dünya genelindeki ekosistemlerin bütününde biyolojik
tür kayıpları olmakta. Türleri olağandışı bir hızla kaybe-
diyoruz. Dünyada yaşamın tarihi 3.5 milyar yıl öncesine
kadar uzanmakta. Ancak bilebildiğimiz kadarıyla, bu
zaman dilimi içerisinde ortaya çıkan hiçbir canlı türü
gezegenin kaderini insan kadar elinde tutmamıştı. Son
yapılan bir çalışmada gezegendeki biyolojik türlerin
50 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 50
yok oluş oranının normalden 1000 kat daha fazla ol-
duğu ve bunun da tek nedeninin insani faaliyetlerin yol
açtığı sorunlar olduğu dile getirildi.7
Çeşitli bilimsel yayınlarda, önümüzdeki on yıllar içinde
dünyadaki bitki ve hayvan türlerinin yaklaşık %50'sinin
yok olacağı, "altıncı kitlesel yok oluşun" tam ortasında
olduğumuz ifade ediliyor. Popüler bilim ve bilimkurgu
sitelerinden biri olan “io9” sitesinin editörü Annalee
Newitz, kitlesel bir yok oluşa doğru sürüklendiğimizi
gösteren -ya da kıyamet alameti olarak ele alınabilecek-
ve gün be gün belirginlik kazanan yedi olumsuz işaret
bulunduğunu belirtiyor. 8 İklim değişikliği, okyanusların
asitliğinin artması, megafauna kaybı gibi olumsuz işa-
retler eğer önlem almakta hızlı davranmazsak hızla bir
yok oluşa doğru gittiğimizi gösteriyor.
Bu felaketin tek sorumlusu insandır. Ama her insan eşit
pay sahibi değil kuşkusuz; ya da ülkeden ülkeye ve her
bir ülkenin kendi içinde de doğal kaynak ve enerji tüke-
timi ile açığa çıkarılan atıklar açısından büyük farklılıklar
var.
6.04.2016 12:27

Bu etkinlikleri sürdürmenin olanaklı olmadığını, önünde
sonunda gezegendeki hayatın bütününü tehdit eden
çok ciddi bir krizle karşılaşacağımızı düşünmek ve ne-
ler yapılabileceği üzerinde dikkatle durmak gerekiyor.
Gıda üretim yöntemlerimizin endüstriyel bir karakter
kazanması ile içinde yaşadığımız yüzyıl içinde doğada
yaşayan pek çok canlı türüyle birlikte insan türünü de
yok oluşa götürecek sorunlar arasında da çok sıkı bir
ilişki var.
İnsan da doğadaki her canlı gibi hayatını idame ettire-
bilmek için beslenmek zorunda. Ancak bu doğal ge-
reksinimi gidermek için neyi nasıl yaptığımız ve nelere
yol açtığımız üzerinde pek durmuyoruz. Beslenme alış-
kanlıklarımız, dünya genelinde yenilebilir gıda madde-
lerinin sayısı veya çeşidi açısından günden güne daha
homojen bir nitelik kazanmaya başlayan mutfak kültür-
lerimiz bir gelecek tahayyülünden yoksun.
Tarımsal faaliyetlerin, bitkisel ya da hayvansal üretim
yöntemlerimizin yaşanan iklim krizinde önemli bir role
sahip olmadığını ya da gıda sektörünün masum oldu-
ğunu düşünüyoruz. Oysa bu bir yanılgı ve kestirmeden
söylemek gerekirse, tarımsal faaliyetlerimiz ve endüst-
riyel hayvancılık uygulamaları yaşanan iklim krizinin bir
numaralı nedenlerinden biridir.
Yazıyı daha fazla uzatmamak adına bir örnekle bir du-
rum tespiti yapmak olanaklı: Küresel ısınma sorununa
neden olan sera gazları emisyonlarında tarımsal faali-
yetlerin payı %10 ile %35 arasında değişiyor. Rakamların
bu kadar değişken olmasının nedeni tarımsal uygula-
malar nedeniyle ortaya çıkan ormansızlaşma, arazi kul-
lanımı, toprak erozyonu, hayvan sayısındaki belirsizlik-
ler, hayvansal solunum ve dışkılama gibi çeşitli faktör-
lerin dikkate alınıp alınmamasından kaynaklanmaktadır.
Örneğin, R.Goodland and J.Anhang tarafından yapılan
kapsamlı bir çalışmada sera gazı emisyonlarında tarı-
mın payının %51 gibi çok yüksek bir değere kadar ula-
şabileceği vurgulanmıştır. 9 Bir başka çalışmada öne sü-
rülen çok daha dikkate değer bir başka bulgu ise tarım-
sal faaliyetlerden kaynaklanan sera gazı emisyonlarının
%80’inin endüstriyel hayvancılıktan kaynaklandığıdır.10
Bu konular üzerinde durmak, tarım ve hayvancılık fa-
aliyetlerimizin ve bunlara dayalı olan beslenme pratik-
lerimizin hatta daha geniş bir perspektiften bakmak
gerekirse mutfak kültürümüzün yönelimlerini, açmazla-
rını, yarattığı problemleri ve kuşkusuz bu problemlere
çözüm oluşturabilmek için neler yapmak gerektiğini
henüz zaman varken, her şey için çok geç olmadan dü-
şünmek ve ortak bir gelecek tahayyülümüzün kararma-
sını engellemek önemlidir.
Gastro 81.indd 51
Ekoloji ve Gıda
Kaynakça
http://www.nasa.gov/multimedia/imagegallery/image_featu-
re_1249.html
http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/2013/23jul_
palebluedot/
https://tr.wikipedia.org/wiki/Soluk_Mavi_Nokta (Erişim tarihi:
14.02.2016)
D.M.Raup, Yok Oluş: Kötü Olan Genlerimiz mi Şansımız mı?, Boğaziçi
Üniversitesi.Yayınevi, 2012.
Bu konuyu ele alan iki yazı var: http://t24.com.tr/yazarlar/bulent-sik/
bir-nesil-nasil-yok-olur,5744 ve http://www.nss.org/resources/lib-
rary/planetarydefense/planetarydefense.html
h t t p : //w w w. c b c . c a /n ew s / t e c h n o l o g y/a n t h ro p o c e n e - p a -
per-1.3393823
http://www.cbc.ca/news/technology/extinctions-now-1-000-ti-
mes-faster-than-before-humans-1.2658571
http://t24.com.tr/yazarlar/bulent-sik/nuhun-gemisi-su-aliyor-etraf-
ta-kara-yok,5758;
http://io9.gizmodo.com/7-signs-we-are-heading-for-a-mass-extinc-
tion-5950630
R.Goodland and J.Anhang, Livestock and Climate Change. What
if the key actors in climate change are… cows, pigs, and chickens?
2009. https://www.worldwatch.org/files/pdf/Livestock%20and%20
Climate%20Change.pdf
Anonymous 2012. Growing greenhouse gas emissions due to meat
production. http://www.unep.org/pdf/unep-geas_oct_2012.pdf
1. http://www.nasa.gov/multimedia/imagegallery/image_featu-
re_1249.html
2. http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/2013/
23jul_palebluedot/
3. https://tr.wikipedia.org/wiki/Soluk_Mavi_Nokta (Erişim tarihi:
14.02.2016)
4. D.M.Raup, Yok Oluş: Kötü Olan Genlerimiz mi Şansımız mı?, Bo-
ğaziçi Üniversitesi.Yayınevi, 2012.
5. Bu konuyu ele alan iki yazı var: http://t24.com.tr/yazarlar/bu-
lent-sik/bir-nesil-nasil-yok-olur,5744 ve http://www.nss.org/re-
sources/library/planetarydefense/planetarydefense.html
6. http://www.cbc.ca/news/technology/anthropocene-pa-
per-1.3393823
7. h t t p : // w w w . c b c . c a / n e w s / t e c h n o l o g y / e x t i n c t i -
ons-now-1-000-times-faster-than-before-humans-1.2658571
8. http://t24.com.tr/yazarlar/bulent-sik/nuhun-gemisi-su-ali-
yor-etrafta-kara-yok,5758; http://io9.gizmodo.com/7-sig-
ns-we-are-heading-for-a-mass-extinction-5950630
9. R.Goodland and J.Anhang, Livestock and Climate Change.
What if the key actors in climate change are… cows, pigs, and
chickens? 2009. https://www.worldwatch.org/files/pdf/Lives-
tock%20and%20Climate%20Change.pdf
10. Anonymous 2012. Growing greenhouse gas emissions due to meat
production. http://www.unep.org/pdf/unep-geas_oct_2012.pdf
Fotoğraflar
http://www.nasa.gov/multimedia/imagegallery/image_featu-
re_1249.html
http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/2013/23jul_
palebluedot/
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 51
6.04.2016 12:27
 52 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 52 6.04.2016 12:27

 AV!

AVCILIK MI EVCİLİK Mİ?

Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

ANTİK DÜNYADA YUNAN VE ROMA AV TANRIÇALARI ARTEMİS VE DİANA

Mehmet Ali Kılıçbay

PREHİSTORİK SANATTAN İLK AVCILARIN TAHAYYÜL DÜNYASINA

Deniz Gezgin

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 53

Gastro 81.indd 53 6.04.2016 12:27

 Av!
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri
AVCILIK MI
EVCİLİK Mİ?
İnsanın 3.5 milyon yıllık insanlaşma sürecinde besini-
ni sağlama uğraşı en başta bitki ve ağır hareket eden
kaplumbağa, böcek vb. kara hayvanlarıyla, yine sabit
duran midye türü su ürünlerinin toplanmasıyla başla-
tılırken bunlara koşut olarak daha büyük canlıların av-
layıp yediği hayvanlardan geriye kalanları tüketmekle,
yani leş yiyicilikle protein gereksiniminin sağlandığı
düşünülür. Avlanma ise insanın bilişsel gelişimiyle pa-
ralel olarak olasılıkla 2.5 milyon yıl önce başlayan bir
süreç sonrasında tamamen bu işe uygun taş aletlerin
yani mızrak, ok ucu vb. av araçlarının geliştirilmesiyle
yaklaşık 700.000 yıl önce gerçek anlamda avcılığa dö-
nüşmüştür.1 Homo erectus denilen ve ilk olarak iki ayak
üzerine dikilerek yürüyen canlıyla başlayan bu süreç
günümüzün avcılarına kadar da ulaşmıştır.
İnsanın iki ayak üzerine dikelmesiyle boşta kalan elleri
anatomik yapısının da yardımıyla teknik zekâsının mo-
dellediği yeni tür taş aletlerin üretiminde son derece
önemli bir rol oynamıştır. Kısacası eller avcılık için hatta
esas olarak hayatta kalmak için gereken bütün araçların
üretiminde en gerekli organ olarak karşımıza çıkar. Bu
uzun insanlaşma sürecinin sonu insanın önce yarı yerle-
şik sonrasında yerleşik yaşama geçip tarıma başlama-
sıyla yepyeni bir yaşam türüne doğru evrilir.
Bu yeni yaşam biçimi yani insanın toplayıcılık yerine
kendi besinini üretebilmesi bugünkü uygarlığın da te-
melini oluşturur. Daha önce bu konuda yazdığım değişik
yazılarda belirtildiği gibi günümüzden yaklaşık 12.000
yıl önce başlayan bu süreç içinde öncelikle buğday ve
arpa gibi tahılların tarıma alınmasını baklagiller izlemiş-
tir. Yakındoğu denilen coğrafyada başlayan tarımsal
üretim çiftçi yaşam biçimine giden yolun da başlangı-
cıdır ve Neolitik Dönem olarak adlandırılır. Çiftçi yaşam
biçimi denilen ve Neolitik köy yaşantısıyla temsil edilen
bu dönem için akla gelen bir diğer soru da çiftçi yaşam
54 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 54
biçiminin tarımın yanı sıra bir diğer öğesi olan hayvan-
cılığın nasıl başladığıdır. Bir diğer deyişle hayvanların
evcilleştirilmesi nasıl, hangi yolla, ne zaman, neden ve
nerede olmuştur? Bu soruların sonuncusundan baş-
layacak olursak yanıtımız yine Yakındoğu veya diğer
adıyla Güneybatı Asya olur. Her ne kadar bir önceki ya-
zıda Homo erectus’un Java Adası’ndaki Trinil’de2 ilk kez
midye gibi bir kavkılı su ürününü yetiştirdiği belirtilmiş
olsa da bu uygulamanın esas olarak evcilleştirme değil
de kültive etme, yani bir bakıma ehlileştirme olduğu-
na da değinilmişti. Dolayısıyla gerçek anlamda bir kara
hayvanının örneğin koyun, keçi, sığır, domuz veya kö-
pek ve kedinin ne zaman ve nasıl evcilleştirildiği sorusu
çiftçi yaşam biçimini anlamak için hem önemlidir hem
de bu soruların olası yanıtları avcılıkla da ilişkilidir.
Güneydoğu Anadolu, Mezopotamya veya Kuzey Suri-
ye’de yapılan değişik kazıların sonuçları ilk evcilleştiri-
len hayvanın köpek olduğunu kanıtlar. Bunu domuz, ko-
yun ve keçi izler. O zaman akla gelen ilk soru bütün bu
hayvanlar içinde neden köpeğin ilk evcilleştirilen hay-
van olduğudur. Bu sorunun gerçek yanıtını bilemesek
bile akıl yürütmeyle bulunabilecek olası yanıt avcılıkla
ilişkilidir. Bugün bile avcılıkta insanın en iyi yardımcısı
olan köpeğin evcilleştirilmesi belki de avcılıkta işe ya-
raması nedeniyle son avcı-toplayıcı gruplar içinde ger-
çekleştirilmiş olabilir. Canis lupus familaris bilimsel adıy-
la tanınan ve Canidae/Köpekgiller familyasının bir üyesi
olan köpekler yaklaşık 12.000 yıl önce son avcı-topla-
yıcı gruplarca evcilleştirilmiştir. 3 Değişik kazı yerlerin-
den gelen veriler de bu tarihi doğrulamaktadır. Ancak
daha eski avcı-toplayıcı gruplarla ilgili yapılmakta olan
yeni çalışmalar bu tarihin daha da eskiye gidebileceğini
akla getirmektedir. Kısacası avcılık evciliğin ya da di-
ğer deyişle evcilleştirmenin yolunu açan bir olgu olarak
düşünülmelidir. Bir hayvanın insanla birlikte yaşaması,
yani domestik hale gelmesi oldukça önemli gelişmeleri
6.04.2016 12:27

de sağlamıştır. Burada kısa bir ara verip Türkçeye çok
güzel bir çeviriyle evcilleştirme olarak geçirilen domes-
tication sözcüğünün etimolojisine baktığımızda konuyu
açıklayıcı bir anlam yakalamak olasıdır. Bu sözcük La-
tince ev ve ev işleri anlamına gelen “domus” kökünden
türemiştir. Varsayımsal Proto Hint-Avrupa dilinde yine
aynı anlama gelen “dom-o” sözcüğünden türeyen bu
sözcük Sanskritçe “damah”, Avesta dilinde “demana”
ve Yunancada yine ev anlamındaki domos sözcüğünün
kökenini oluşturur ve semantik olarak da ev ve evle il-
gili, yani insanın içinde yaşadığı yerle ilgili her türlü
eylemi kapsar. Dolayısıyla insanla birlikte yaşayan can-
lıların doğadaki yaşamlarından sıyrılıp yeni bir yaşam
biçimine geçmeleri ya da geçirilmeleri anlamında son
derece doğru bir tanımlamadır. İşte bu nedenle yazının
başlığında avcılık-evcilik gibi bir sözcük oyununa baş-
vurulmuştur.
Avcı-toplayıcı grupların avcı bireyleri avda kendilerine
yardım edecek bu ilk hayvanı evcilleştirirken gerçekten
böyle bir yardımcıya ihtiyaç duyarak mı bunu yaptılar
bilinemez, ama yapılan seçilim daha sonrasındaki çiftçi
topluluklar yani tarım ve hayvancılıkla geçinenler açı-
sından oldukça işe yaramış gözükmektedir. Avladığı
yabani bir Canidae’nin yavrularını belki de kolaylıkla ya-
kalayıp yine sadece besin olarak tüketmek üzere kendi
yaşadığı yere getirdiğini düşünebileceğimiz bu avcıla-
rın karşısına olasılıkla kendi çocuklarının çıktığını dü-
şünmek yanlış olmaz. Bir başka deyişle, evcilleştirmede
avcı toplulukların çocuklarının bir etkisi olabilir ki bu
etkiyi bitkilerin evcilleştirilmesinde çocukların rolü üze-
rinden bir örnekle pekiştirmek olasıdır. Antropoloji bili-
minde kendileriyle ilgili bilginin çok az olması nedeniyle
genellikle toplulukların sessiz bireyleri olarak adlandırı-
lan çocuklar aynen bitkilerin evcilleştirilmesinde aldık-
ları bazı roller gibi hayvanların evcilleştirilmesinde de
rol oynamış olabilir. Bu konuda çarpıcı bir örnek veren
Jared Diamond’a bağlanıp onun Tüfek, Mikrop ve Çelik
adlı eserinde bademle ilgili olarak yazdıklarına bakalım:
“Yaban badem çekirdeklerinin çoğunda amygdalin deni-
len son derecede acı kimyasal bir madde vardır… Bazı
badem ağaçlarının tek bir geninde kötü tat veren am-
ygdalinin sentezlenmesini engelleyen bir değişim oldu.
Bu tür ağaçlar doğada hiçbir döl bırakmadan yok olurlar
çünkü kuşlar tohumlarını keşfedip yerler. Ama ilk çiftçi-
lerin meraklı ya da karınları aç çocukları, çevrelerindeki
yaban bitkilerini dişlerken bu bademlerden tatmış ve acı
olmadıklarını fark etmiş olabilirler…”4 Eğer Diamond’ın
bu çıkarsaması doğruysa avcı grupların çocuklarının
yaşadıkları yere getirilen hayvan yavrularına dostlukla
bağlanıp, onlarla oyun oynamaları veya başka türden
bir iletişim kurmuş olmaları da olasıdır. Bu ilişki türü so-
nunda hayvan yavrusunun insanlarla birlikte yaşaması-
Gastro 81.indd 55
Av!
nı ve insanlarla aralarında bir bağ oluşmasını sağlamış
olabilir. Bu bağ ister istemez hayvanın beslenmesini de
etkilemiş ve insanla aralarında besin üzerinden kurulu
bir bağımlılığa da dönüşmüş olabilir. Avcıların bu kendi-
lerine bağımlı hale gelen hayvanların keskin koku alma
ve avı saptama güdülerinden yararlanmayı düşünmele-
ri evcilleştirmeye giden yolda belki de çok küçük ama
sonuçları açısından oldukça büyük bir adım olarak ka-
bul edilebilir.
Doğayı gözlem ve doğadan elde edilen bilgileri kendi
işine yaratmada her zaman oldukça mahir olmuş insan
burada yepyeni bir bilgiyi de dağarcığına eklemiş olabi-
lir. Bu olası bilgi yavru hayvanların istedikleri kadar yır-
tıcı olsunlar başlangıçta zararsız oldukları ve insanlarla
birlikte yetiştikleri takdirde evcilleşebildikleri bilgisidir.
Dolayısıyla bundan sonrası insan için daha kolay olmuş
olabilir. Avladığın bir hayvanın eğer yavruları varsa on-
ları öldürme, yanına al, yaşadığın yere getir, etrafını çe-
virdiğin bir yerde besle, büyüt ve yavaş yavaş evcilleştir.
Bu kurgu oldukça akla yakın bir kurgu olup hayvanlar
için de evrimsel süreç bakımından başka bir anlamı var-
dır. Zira evcil hayvanlar doğadan koptuktan ve doğa-
daki tehlikelerden izole biçimde yaşamaya başladıkla-
rından sonra doğada yaşayan hemcinslerine göre daha
küçük bir boyuta doğru evrimleşirler. 5 Arkeozoologların
kazılardan elde edilen hayvan kemikleri üzerine yaptık-
ları bu gözlem sayesinde bir kazı yerinde çıkan hayvan
kemiğinin evcil ya da yabani bir türe mi ait olduğu sap-
taması yapılabilmektedir. Dolayısıyla Neolitik çiftçilerin
yaşadığı Urfa yakınlarındaki Mezraa Teleilat ve Diyarba-
kır Ergani’deki Çayönü kazılarından gelen ve günümüz-
den yaklaşık 8.000 yıl öncesine tarihlenen tabakalarda
bulunan hayvan kemiklerinin incelenmesi yabani hay-
van popülasyonunun azalırken evcil hayvan varlığının
arttığını göstermektedir.6 Söz konusu dönemler insan-
lığın yerleşik yaşama geçip tarıma başladığı dönemler
olup avcılık halen devam etmekle birlikte topluluğun
hayvan varlığında etkisi giderek azalmakta evcil hayvan
sayısı artmaktadır.
Sonuç olarak çiftçi yaşam biçiminin oluşmasında topla-
yıcıların bitkileri evcilleştirme deneyimleri işe yararken,
avcıların hayvanlarla özellikle de yavru hayvanlarla kur-
dukları ilişki hayvanların evcilleştirilmesiyle sonuçlan-
mış gibi gözükmektedir. Yabani koyun ve keçi gibi sa-
vunmasız olduğu için sadece gövde büyüklüğüyle var
olabilen hayvanlar da evcilleştirme sonucu üzerlerin-
deki doğal tehditler azaldığı için farklı biçimde evcille-
şerek küçülmüşler, buna karşın üremeleri kontrol altına
alındığından sayıca fazlalaşmışlardır. Bütün bu sapta-
malara dayanarak avcıların ve avcılığın insanın yerleşik
yaşama geçişi ve tarım ve hayvancılığa başlamasında
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 55
6.04.2016 12:27
 Av!

hayvancılık açısından önemli bir rolü olabileceğini be-

lirtmek yanlış sayılmamalıdır.

1. K.F.Kiple, Gezgin Şölen-Gıda Küreselleşmesinin On Bin Yılı,

Çev.N.Elhüseyni, YKY, İstanbul, 2010, s.25.
2. J.C.A.Joordens-F.d’Errico-F.P.Wesselingh-S.Munro vd., “Homo
erectus at Trinil on Java used shells for tool production and
engraving”, Nature 2014 doi:10.1038/nature13962; http://www.
nature.com/articles/nature13962
3. R.Coppinger, Dogs: a Startling New Understanding of Canine
Origin, Behavior and Evolution, Scribner Publ., New York, 2001,
s.352.
4. J.Diamond, Tüfek, Mikrop ve Çelik, Çev.Ü.İnce, TÜBİTAK Yay.,
Ankara, 2006, s.154-155.
5. Gülçin İlgezdi-Bertram, “Çanak Çömleksiz Neolitik’ten Çanak
Çömlekli Neolitik Döneme Geçiş’teki Kültürel Değişimin Hayvan
Kullanımı Üzerindeki Etkilerinin Değerlendirilmesi”, TAS-4
(Tematik Arkeoloji Serisi-4) Toplumların Çöküşü ve Dönüşüm
Süreçleri, 25-26/Şubat/2016 İzmir, yayınlanmamış bildiri.
6. Bertram, (age.) TAS-4 yayınlanmamış bildiri.

56 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 56 6.04.2016 12:27

 Kutsal Metinlerde Yemek

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 57

Gastro 81.indd 57 6.04.2016 12:27

 Av!
Mehmet Ali Kılıçbay
ANTİK DÜNYADA
YUNAN VE ROMA
AV TANRIÇALARI
ARTEMİS VE DİANA
E ge coğrafyası, fazlasıyla engebelidir. Gerek kıta Yu-
nanistan’ında gerekse Ege’nin Anadolu kıyılarında,
geçit vermez dağlar manzaranın büyük bölümünü işgâl
ederek, tüm heybetleriyle kıyıya doğru ilerlerken düz-
lük alanları, tarıma uygun sahaları çoğu zaman gizlerler.
Gizlemekle kalmaz, bunların alanını da düşük tutarlar.
Örneğin, bugün Türkiye’nin en verimli ovalarından olan
Söke ovası, Eski Yunan’ın klasik çağında yoktur. Bugün-
kü Ege ovalarının çoğu, Eski Yunan tarih olduktan son-
ra, nehirlerin taşıdığı alüvyonlarla oluşmuştur.
Yani Eski Yunan coğrafyası, hemen yakındaki Mezopo-
tamya, İç Anadolu veya Mısır’a nazaran tahıl tarımına
pek elverişli değildir. Buna karşılık, denizin hemen yakı-
nında yer alan, almak zorunda kalan Eski Yunan yerle-
şimleri, erken tarihlerden itibaren ekmeklerini denizden
çıkartmak üzere örgütlenmişlerdir. Antik Dünya’nın tek
merkezden yönetilen “kalın” imparatorluklarının tersi-
ne, küçücük Eski Yunan dünyası, çok sayıda devletçiğe
-Aristoteles’in sayımına göre 150’den fazla- bölünmüş-
tür ve bu 150 rakamının bir uğuru olsa gerek, Eski Yu-
nan’da denizden 150 km’den daha uzak hiçbir yer yok-
tur. Balıkçılık, bu denize mahkûm ülkede protein ihtiya-
cının tamamını karşılayabilir gibi gözükse de, işin aslı
öyle olmamaktadır. Balık gibi çabuk bozulan bir ürünü,
mesafeler kısa da olsa, o günün koşullarında içlere ta-
şımak hem çok zor hem de çok maliyetlidir. Sonuçta
balıkçılık, Eski Yunan’da bir cins “tutan yer” ekonomisi
biçimindedir. Bu durumda insanlar protein ihtiyaçlarını
58 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 58
büyük ölçüde bitkisel kaynaklardan sağlamaya uğraş-
maktadırlar. Çünkü tarım topraklarının darlığı, hayvan-
cılığın da küçük ölçeklerde kalmasına yol açmaktadır.
Geriye avcılık kalmaktadır. Ancak Eski Yunan’ın o çağın
koşullarında çoğu yerde aşılması neredeyse imkânsız
engebeli coğrafi yapısı nedeniyle büyük çaplı avcılık
uygulanamamakta, daha çok tavşan, kuş gibi küçük
hayvanlar ile vahşileşmiş koyun ve keçiler avlanmakta-
dır. Zaten Yunan yarımadası av hayvanları bakımından
da zengin değildir. Doğal yaşam, yabanıl alemin güdük
kalmasına neden olmaktadır. İnsanını bitkisel kaynakla-
rıyla tam doyuramayan bu yarımada vahşi hayvanları-
nı da pek doyuramamaktadır. Halk, imkân bulduğunda
sofrasına katkıda bulunabilmek için bu küçük çaplı av-
cılığa başvurmaktadır. Bu cins avcılık büyük maliyet-
lere yol açan silahlar ve araçlar gerektirmemektedir.
Buna karşılık toplumun ekâbir kesimi, çok maliyetli av
partileri düzenlemekte ve beslenmek için avlananla-
rın yakalamalarının mümkün olmadığı büyük ve güçlü
hayvanların peşine düşmektedir. Bu aristokrat avcılığı,
tamamen eğlence amaçlıdır. Tarihin babası Herodotos,
zenginliğiyle ünlü efsanevi Lidya kralı Kroisos’un (Kre-
züs veya Doğu kaynaklarında Karun) oğlunun Mysia
(Bandırma-Balıkesir bölgesi) dağlarındaki bir av partisi
esnasında kazara öldürülmesini anlattığı bölümde, bu
aristokrat avcılığı hakkında bazı ipuçları vermektedir,
Eski Yunan’ın pek fazla büyük hayvan barındırmama-
sı, aristokratları yaban domuzu avına yönlendirmekte-
6.04.2016 12:27
 Av!

dir. Bu hayvan, çok iri cüsseli ve çok saldırgandır, onun işleri köleler yaptıkları için, kol gücüyle çalışma özgür
için at sırtında ve çok sayıda köpekle avlanabilmekte, insanların bulaşmamalarının gerektiği aşağılık bir faali-
bu tehlikeli hayvanın öldürülebilmesi için pahalı silahlar yet olarak görülmekte ve bunun sonucunda da 18. yüz-
gerekmektedir (özel kargılar gibi). yılda Fransız fizyokratlarına kadar devam edecek olan,
insan emeğinin verimsizliği veya kısırlığı teorisi oluştu-
MÖ. 4. yüzyılda yaşamış filozof, tarihçi ve maceracı Xe- rulmaktadır. Bu durumda insanları doğa beslemektedir
nephon’un Kynegeticos (Avlanmaya Dair) kitabı bize ve av da insanların beslenme kaynaklarından biridir, o
Eski Yunan avcılığı hakkında bazı bilgiler vermektedir. halde Artemis de bir cins bereket tanrıçasıdır. Artemis,
Batı dillerine çoğu zaman Köpeklerle Avlanmak olarak heykel ve resimlerde onu işaret eden üç simgeyle be-
da çevrilen bu kitap, 13 bölümden meydana gelmekte- lirlenmektedir. Bunlar dişi bir geyik, altından bir yay ve
dir. Antik eserlerin hemen hemen hepsinde olduğu gibi bir sadaktır.
bu kitap da incelediği konunun mitolojik kökenleriyle
başlamaktadır. Tanrı Apollon ile tanrıça Artemis, av- İnsanları uygarlaştırma gibi bir misyonu olan ve simgesi
cılığı sevimli bir kentauros (yarı insan yarı at mitolojik güneş olan ikiz kardeşi Apollon’un tersine, Artemis ay
varlık) Khiron’a öğretmişler, o da adları tek tek sayılan tarafından simgelenmekte ve vahşi ortamların kraliçesi
21 “kahraman”a (bunların arasında Odysseus, Akhilleus, olmaktadır. Av peşinde ayak basmamış bölgelerde koş-
Asklepius gibi çok ünlüleri de vardır) öğretmiş, bura-
dan da insanlara aktarılan bir sanat haline gelmiştir.
İkinci bölümde üç cins ağ ve kalitelerinden söz eden
Xenephon, 3, 4, 6 ve 7. bölümlerde av köpeklerinin ni-
teliklerini aktarmaktadır. Beşinci bölümde maceracı fi-
lozof, tavşanın yuvası, adetleri ve yakalanma biçimle-
rinden söz etmektedir. 8, 9, 10 ve 11. bölümlerde farklı
hayvan türlerinin nasıl avlanmaları gerektiği konusunda
bilgiler verilmektedir. Tarihçi filozof, 12. bölümde av ile
savaş arasındaki paralellikleri ortaya koymakta ve avın
erdemli olmanın öğrenildiği bir faaliyet olduğunu bildir-
dikten sonra, sonuncu bölümde, siyasetçilerle avcıları
kıyaslamaktadır.

Xenephon’un savaş ile avcılık arasında kurduğu pa-

ralellik, Eski Yunan düşüncesine özgü değildir, bütün
eski toplumlarda bu paralellik kurulmakta, hatta bu iki
eylemin özdeş oldukları ve avcılığın savaşçılığın okulu
olduğu düşüncesi tüm dünyada yaygın bir görüş ola-
rak ortaya çıkmaktadır. Xenephon’un tanrıça Artemis’i
“avcılığı kentauros aracılığıyla insanlara öğreten” iki
tanrıdan biri olarak göstermesi, Eski Yunan mitolojisiyle
yakından ilgilidir.

Kentauros Khiron’a avcılığı öğreten Apollon ve Artemis

ikiz kardeştirler. Bayan Artemis, Eski Yunan mitolojisin-
Artemis

de, av, vahşi hayvanlar ve vahşi hayat, ay tanrıçasıdır.

Eski Yunan mitolojisinin büyük bölümü gibi, Artemis de
Doğu’nun birçok bölgesinden beslenmektedir. Araştır-
macılar, onun İran, hatta Hint kökenlerini bulmuşlardır.
Ama Ephesos’taki ünlü Artemis heykelinin gösterdi-
ği üzere, Eski Yunan’ın av tanrıçası, Batı Anadolu’nun
Kybele’sinden (Kuvele okunur) türemedir. Doğanın ve-
rimliliğini simgeleyen ana tanrıça Kybele’nin Eski Yunan
pantheon’unda bir av tanrıçasına dönüşmesi, verimli
ve bereketli olanın yalnızca doğa olduğu düşüncesiyle
yakından ilgilidir. Eski Yunan’da bütün emek gerektiren
turup duran Artemis, doğal ortamı öne çıkartmaktadır.
Zaten bu ikiz kardeşler, zıtlaşmalarıyla Antik dünyanın
yaşam çelişkilerinden bazılarını ortaya koymaktadırlar.
Nitekim Eski Yunan’da coğrafyanın çok dar bir kesimi
uygarlığın alanıdır, bunun dışında kalan çok geniş ke-
simler doğal ve yabanıl yaşamın alanlarıdır. İnsan, uy-
garlığın pamuk ipliğine bağlı olduğunu ve vahşi yaşa-
mın onun daracık alanını her an yok edebilecek güçte

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 59

Gastro 81.indd 59 6.04.2016 12:27

 Av!
olduğunu her an hissetmektedir. Bu nedenle de Arte-
mis, Eski Yunan’da en çok tapınılan tanrıçaların başın-
da gelmektedir. Doğanın saflığını ve el değmemişliğini
simgeleyen Artemis, bu özelliği yüzünden bakire olarak
kurgulanmıştır. Babası Zeus’tan hiç evlenmeme konu-
sunda izin almıştır ve onu baştan çıkartmaya çalışan
erkeklere karşı çok sert davranmaktadır. Eski Yunan’da
avcılık ile doğal yaşamın iç içe geçmişliği bakire tanrıça
Artemis tarafından simgelenmektedir.
Roma Cumhuriyeti, ardından da Roma İmparatorluğu,
iktisadi ve siyasi örgütlenme açılarından Eski Yunan’ın
neredeyse 180 derece zıddında yer almaktadır. Eski
Yunan’ın küçücük “polis”ler halinde dar bir coğrafya-
yı siyasal olarak paylaşan devletçiklerin oluşturduğu
anarşik yapısının karşısında, Roma, tarih sahnesine çık-
tığı andan itibaren sürekli yol alan bir fetih siyaseti so-
nucunda Akdeniz dünyasının tamamını ele geçirmiş ve
buradan her bir yöne yaptığı hamlelerle, Eski Dünya’nın
neredeyse tamamına sahip olmuştur. Britanya’dan Fırat
kıyılarına Germanya ormanlarından Sahra çöllerine ula-
şan bu devasa ülke (ülkeler manzumesi) tek bir siyasi
otoriteye tabi olmuştur. MS. 395 yılında imparatorluğun
ikiye ayrılmasına kadar sürecek olan bu durum, aslın-
da Batı parçasının ortadan kalktığı 476’ya ve Bizans’ın
(Doğu parçasının) yok olduğu 1453’e kadar da devam
edecektir
Roma, gene Eski Yunan’ın tersine çok geniş arazilere
sahiptir. Devletin Doğu parçası, tarımı çok eskiden beri
bilen topraklardır, Batı parçası ise, çoğu yeri itibariyle
tarımı Romalı fatihler aracılığıyla tanımaktadır. Sena-
törlere ait olan ve latifundium denilen geniş tarımsal
işletmelerde elde edilen ürünler, Roma halkını besleme-
ye yeterlidir. Öylesine ki, devletin başkenti Roma kenti,
zaman içinde çeşitli nedenlerle şişerek, MS 2. yüzyılda
1 milyonu aşan bir nüfusa ulaşmasına ve bu insanların
hemen hemen hiçbir ekonomik faaliyette bulanmama-
larına rağmen, onları besleyebilmiştir. Bu da tabii Doğu
Akdeniz ülkeleri ile Kuzey Afrika buğdayının Roma’ya
getirilebilmesi sayesinde olmaktadır. Demek ki Roma,
gene Eski Yunan’ın aksine çok gelişmiş ulaşım olanak ve
araçlarına sahiptir. Böylece imparatorluk içi düzenli bir
yiyecek akışını sağlamak ve bunun sürekliliğini korumak
mümkün olabilmektedir. Gene Eski Yunan’dan ciddi bir
sapma olarak, Roma’nın çeşitli eyaletlerinde çok geniş
çaplı bir hayvancılık faaliyeti sürdürülmekte ve buralar-
da elde edilen et ürünleri imparatorluğun her tarafına
sevk edilebilmektedir.
Bunun anlamı, Roma’da bazı istisnalar dışında herkesin
karnının doyduğudur. O halde ava pek ihtiyaç yoktur.
Bu nedenle Eski Roma’da av, kırsal toplulukların beslen-
60 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 60
me için başvurdukları bir yöntem olmanın çok uzağın-
da, bir spor ve eğlence unsuru olarak şekillenmiştir. An-
cak Roma İmparatorluğu’nun kapladığı alanın devasa
büyüklüğü ve yönetimi altında tuttuğu halkların çeşit-
liliği hesaba katılacak olursa, beslenme amaçlı avın bir-
birinden habersiz alanlarda ve arızi olarak ortaya çıkan
bir faaliyet olarak varlığını sürdürdüğünü kabul etmek
gerekmektedir.
Roma’da süreklilik arz eden av, askerlik tekniklerinin ge-
liştirilmesi için yapılanıdır. Askerliğin yalnızca soylu sını-
fın bir ayrıcalığı olduğu düşünülecek olursa, bu “savaşa
hazırlık” tarzındaki avlanma uygulamasının da yalnızca
soylulara (patrici sınıfı) özgü bir faaliyet olduğu anlaşı-
lacaktır. Ama av, Roma’da esas olarak bir “gösteri” ha-
line dönüşmüştür. Dünyanın gelmiş geçmiş en büyük
köleci devleti olan Roma’da, bütün ekonomik faaliyetler
köleler tarafından yerine getirilmektedir. Fakat, köleci
sistemin yürüyebilmesi, kölenin yetişkin olarak ve çok
ucuza satın alınabilir olmasına bağlıdır. Bu da Roma’nın
fetih savaşlarının sağladığı uygun ortamda mümkün-
dür. Roma ne zaman hegemonya paradoksunun içine
düşerek artık yeni toprak fethedemez hale geldiyse,
ucuza yeni köle de elde edemez hale gelmiştir. Bu du-
rumda fiyatı giderek artan köle, bir de emek verimlili-
ğinin düşük olması nedeniyle, Roma’nın şaşaasını artık
yaratamaz hale gelecektir. Bu durumda köleler azad
edilmektedirler ve sistem başka bir ekonomik tarza
doğru dönüşmektedir. Bu azad edilen köleler, başta
Roma olmak üzere büyük kentlere doluşmakta ve hiçbir
işe yaramadıkları gibi, bir de korkulan anarşi tohumları
taşımaktadırlar. Bunu önlemek için, Romalı yöneticiler,
hiçbir iş yapmadan kentleri kalabalıklaştıran bu unsur-
ları bedava doyurmaya ve herhangi bir yaramazlık yap-
mamaları için de eğlendirmeye başlamışlardır. Panem
et Circenses (ekmek ve sirk) adı verilen bu uygulama,
Roma’yı bataklığa sürükleyen faktörlerden biridir, ama
Roma'da av gösterisi
6.04.2016 12:27
 Av!

halkı sakin tutmak için başvurulan gösterilerden bir ta-

nesi de bizim konumuzu ilgilendirmektedir.

Roma anfitiyatrolarında önce gladyatör dövüşleri yapıl-

makta, ardından kurulan sofralarda halk karnını doyur-
makta ve öğleden sonra da “venatio”, (çoğulu “venatio-
nes”= av, avlar) denilen ve çok tutulan bir gösteri sahne-

Roma'da yaban domuzu avı

ye konulmaktadır. Geniş Roma İmparatorluğu’nun her
tarafından ve bazen de çok uzak ülkelerden getirtilen
fil, timsah, gergedan gibi son derece değişik hayvanlar,
sahte olmayan bir avcılar grubu tarafından avlanmakta-
dır. Bu gösterilerde her türlü tedbir alınmakta, engeller
dikilmekte, hendekler kazılmaktadır. Bazen alt sınıftan
(humiliores) suçlular da bu vahşi hayvanların arasına
atılarak gösteri çeşnilendirilmektedir. Avdan canlı kur-
tulabilen hayvanlar “bestiarium” denilen barınaklarda,
tırıldığı bir havuz gibidir. Bu bağlamda Eski Yunan’ın av
bir dahaki gösteriye kadar muhafaza edilmektedirler.
tanrıçası Artemis, Roma’ya savaş ganimeti olarak ge-
Bu gösteriler, çok kanlı ve gaddarca olmaktadır. Örne-
tirilmiş, Romalılaştırılmış ve Diana adını almıştır. O da
tıpkı Artemis gibi hep bakire kalmış, hiç evlenmemiştir.
O da av, vahşi hayvanlar ve ay tanrıçasıdır. Ancak Arte-
mis’in Eski Yunan’da başta gelen tanrıçalar arasında yer
almasına karşılık, Diana, Roma dünyasında avın çok da
önemli olmamasından ötürü en önemli tanrıçalar ara-
sında yer alamamıştır.

Diana asıl ününü 17. ve 18. yüzyılda batı Avrupa’nın

yüksek soylu çevrelerindeki prenses hanımlar arasında
yapacaktır. Bu dönemde prenseslerin çoğu, kendileri-
ni birer Diana olarak göstermekten ve zaman zaman
“Diana kıyafetleriyle” dolaşmaktan müthiş bir keyif al-
mışlardır. Burada örnek olarak 1627 doğumlu prenses
Louise-Henriette d’Orange-Nassau’nun 1643’te (yani 16
yaşındayken), Hollandalı ressam Willem van Honthorst
tarafından yapılan tual üzerine yağlıboya tablosunu ve-
Versailles Sarayı'nda Diana heykeli

riyoruz. Genç prensesi bir Diana (Artemis) olarak res-

meden bu tablo, bugün Utrecht (Hollanda) Centraal
Museum’da sergilenmektedir.

20. yüzyılın peri masallarının en ünlüsünün “talihsiz”

kahramanı, Britanya tacının veliahdı ile masalsı bir ev-
lilik yaptıktan sonra trajik bir şekilde dünyadan ayrılan
Galler Prensesi Lady Di’nin adının da Diana olması pek
de rastlantı değildir. Bazıları onun Charles’ı “avladığını”
söylerken, bazıları da asıl avın Lady Di olduğunu söyle-
mektedirler.

ğin Roma kentinin ünlü anfitiyatrosu Collosseum’un açı-

lışı vesilesiyle düzenlenen “venatio” esnasında 9 binden
fazla hayvan öldürülmüştür.

Rıoma pantheonu, Roma’nın bütün varlığını fetihlere

dayandırmış olmasından ötürü, yenik halkların tüm tan-
rı ve tanrıçalarının da ganimet olarak alınıp Romalılaş-

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 61

Gastro 81.indd 61 6.04.2016 12:27

 Av!
Deniz Gezgin
PREHİSTORİK
SANATTAN
İLK AVCILARIN
TAHAYYÜL DÜNYASINA
İ nsanın tarihi boyunca benimsediği en uzun yaşam
modelinin “avcılık ve toplayıcılık” olduğu düşünülür.
Yaklaşık iki milyon yıldan da uzun bir süre insanın “avcı
ve toplayıcı” olduğu sanılır. Ta ki Neolitik’le beraber be-
sin üretimine geçişin hemen her şeyi değişime uğrat-
masına kadar. İlk avcılık, ilk insanın tarihiyle başlatılıyor
olsa da, ilk “uzman avcılar” arkeologların tespitleriyle
günümüzden en aşağı elli bin yıl öncesinde ortaya çık-
mışlardı. Üst Paleolitik Dönem’in Homo Sapiens’leri, bir
önceki dönemin avcılarından geliştirdikleri alet tekno-
lojisiyle ayrılmış ve günümüzün bilim dünyasında “uz-
man avcılar” olarak nitelendirilmişler. Peki bir uzman
avcılık neyi gerektiriyordu? “Hayvanların hareket tarz-
ları, davranışları ve onların hangi biyosferde yaşadığına
bağlı olarak, her biri için yeterli düzeyde teknolojik ge-
lişmişliği, tecrübeyi ve ona uygun av stratejilerini”.1 Öte
yandan bilim insanları arasında hatırı sayılır bir kesim,
hem bu tanımlamaları hem de “avcı-toplayıcı” olma me-
selesini tartışmaya açarak, yakın zamana dek muhafaza
edilen adlandırmaların ve bilimsel inançların yerinden
oynamasına da yol açmışlardır. Bir zamanlar tartışmaya
dahi lüzum görülmeyen insan/homo tanımı bütün bu
yorumlayışın belki de başlangıç noktasını oluşturur ki,
bu Darwin’den de önceye taşınacak bambaşka bir yazı-
nın konusu olabilir.
“Avcı-toplayıcılık”, üzerinde hâlâ uzlaşılmamış bir ta-
nımlamadır. “İnsan nedir/kimdir?” sorusunu mecburen
62 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 62
atladıktan sonra bu konuda ilerlerken karşımıza çıkan
yeni soru “avcı”nın kim olduğu ve insanın avcılığını hay-
vanınkinden ayıranın ne olduğudur. Alet yapabilmesi
ve bununla orantılı olan el becerisi, aklı, organize olma
yeteneği, paylaşım... Bazı sosyal antropologlar top-
lumsal olanın yalnızca insan olup olmadığı sorusunun
üzerine giderken “avcılıkla” ilişkili başka bazı sorulara
da yanıt oluşturabilecek sonuçlar elde etmişler. John
Mitani ve David Watts 2001 yılında Uganda’da bir mil-
li parktaki yabani şempanzelerin sıklıkla avlandıklarını
ve eti paylaştıklarını gözlemlemişler. Şempanzelerin bir
kıtlık durumunda mı cinsel ilişki karşılığında mı yoksa
erkek dayanışmasını pekiştirmek maksadıyla mı avlanıp
paylaştıkları araştırıldığında bir hayli ilginç bir noktaya
varılmış. Şempanzeler erkek dayanışması kurarak avla-
nıyor ve bu dayanışmayı sürdürmek için de bunu sıklıkla
tekrarlıyorlardır. Başka antropologların şempanzelerin
bir şey karşılığında (cinsellik vs.) av etlerini paylaştık-
larına dair bulguları da olmuş, ancak Alan Barnard gibi
antropologlara göre ‘avı paylaşmak’, değiş tokuştan
daha önce gelmektedir. 2
Avcının ya da avcılığın cinsiyeti sorusu da mühim. Erkek
avcı, avcılığın kültür tarihinde yalnızca karın doyurmak
ve hayatta kalmakla ilişkili olmadığının da bir göstergesi
aslında. Avcılığın bir erkek aktivitesi oluşu bugün için
de değişmeyen bir kanaat. 3 Öte yandan erkekler gibi
silahlar kullanarak olmasa da kadınların da avcı oldu-
6.04.2016 12:27

ğunu gösteren hem kanıtları hem de bazı feminist iti-
razları atlamamak gerekir. Ve tabii avın, topluluğun ha-
yatta kalması ve beslenme ihtiyacı için sanıldığı kadar
mühim olmadığı görüşlerini de hatırlamak lâzım. Ayrıca
Prehistorik Çağ insanının tüm vaktini beslenme işine
ayırmadığını söyleyen Sahlins4 ve diğer düşünürleri de
anmalı. Bilim, avcılığı ve avcının kimliğini tartışadursun,
bilgi her geçen gün değiştikçe aslını da yitiriyor. Ursula
Le Guin tüm bu karşıt görüşleri 1986’da kaleme aldığı
‘Çuval Kuramı ve Kurgu’ adlı yazıda pek güzel aktarıyor;
“Bildiğimiz kadarıyla insansıların evrim geçirip insana
dönüştüğü ılımlı ve tropik bölgelerde, türün temel gıda-
sı bitkilerdi. Paleolitik, Neolitik ve tarihöncesi çağlarda, o
bölgelerdeki insanlar yüzde 65 ila 80 oranında toplayıcı-
lık yaparak besleniyorlardı; yalnızca kutup iklimlerinde et
başlıca gıda maddesiydi. Mamut avcıları bütün ihtişamla-
rıyla mağara duvarlarını ve zihni işgal etseler de, aslında
o çağlarda hayatımızı ve tombulluğumuzu tohum, kök,
yaprak, filiz, kabuklu yemiş, böğürtlen, meyve ve tahıl,
böcek ve deniz kabukları toplayarak sürdürüyor, protein
oranını yükseltmek için de ağ ve tuzak kullanarak kuş,
balık, fare, tavşan gibi korkunç dişleri olmayan küçük
hayvanlar yakalıyorduk. Üstelik tarımın icadından sonra
başkalarının tarlalarında kölelik eden köylülerle ya da uy-
garlığın icadından itibaren ücret karşılığında çalışan işçi-
lerle kıyaslanmayacak ölçüde az emek harcıyorduk bu-
nun için. Tarihöncesinin ortalama insanı, haftada on beş
saat kadar çalışarak gül gibi geçinip gidiyordu.”5
“Mağara duvarlarını ve zihni işgal eden avcılar”, Prehisto-
rik sanat için önemli bir vurgu. Arkeologların pek çoğu
tarihöncesi mağara resimlerinde tasvir edilen hayvan-
ları ve bu hayvanların etrafında toplanmış insanları av
konusuna yormuşlardır. Hepsi böyle olmasa da avı ve
avcıyı doğrudan betimleyen çok sayıda örnek vardır. En
bilinenleri Fransa’da Lascaux ve İspanya’daki Altamira
mağaralarındaki Üst Paleolitik’e, yani yaklaşık 17.000 yıl
öncesine tarihlenen resimlerdi. Son keşiflerle Fransa’da
Chauvet mağarasında 32.000 ila 30.000 yıl öncesine
tarihlenen hayvan çizimlerinden haberdar olundu. En
çarpıcı olanıysa Afrika’daki Apollo 11 mağarasında bulu-
nan taşınabilir/hareketli hayvan çizimleridir. Bu resimler
günümüzden 27.500 ile 25.500 yıl öncesine tarihlen-
diriliyor ve o günün sanatıyla bugünün avcı-toplayıcı
Kalahari yerleşimleri arasında kültürel bir devamlılığın
olduğu gözlemleniyor.6
Ursula Le Guin’in aktardığı gibi pek çok arkeolog ve
antropoloğun uzlaştığı, avcı toplayıcılarla yerleşiklerin
düşünce ve tahayyül dünyasında büyük farklar olduğu
yönünde. Bu, ardlarında bıraktıkları sanata bakılarak
çözümlenebilecek bir gerçek. Alan Barnard buna av-
cı-toplayıcı düşünce kipi adını vermiş. Ona göre gıda
Gastro 81.indd 63
Av!
çev. Nazım Özüaydın, Tübitak Yayınları, 1999, s.176.
Boğalar Salonu, R.Lewin, Modern İnsanın Kökeni,
Fransa, Dordogne’daki Lascaux Mağarası,
imalatı yapmayan, hayvancılık ve çiftçilikle uğraşma-
yan, balıkçılık, avcılık ve toplayıcılıkla geçinen halklar
mülk edinmekten ziyade paylaşmayı hedefleyen bir
zihin yapısına sahiptir.7 Paleolitik mağara sanatı sonra-
ki dönemlerden çok daha gerçekçi olarak ifade edilir.
Merkezine hayvanı alan bu sanat doğrudan bir hikâyeyi
aktarmaktadır; “Altı avcı bir yaban geyiğine saldırdılar.”
gibi. Neolitik, bu sanata simgeselliği katar ve merkeze
yavaş yavaş insanı alır. İnanç ve ritüel üzerinden yaratı-
cılık, hikayenin dilini de değiştirmiştir.
Yiyecek bulma zorunluluğu becerikli avcılara ihtiyaç
doğuruyor, zorlu doğa koşullarında avcılık başlı başına
karmaşık bir hal alıyordu diye düşünen bir grup arkeo-
log için avcı-toplayıcılık meşakkatli bir geçim yoluydu.
Bundan dolayı bu dönem sanatında büyüsel işaretlerin
izine çokça rastlandığı, avı büyülemek amaçlı ritüellere
gereksinim duyulduğu öne sürülüyor. Arkeolog Andrej
Wiercinsi avcıların şamanik erginlenme töreni için bir
model oluşturmaya çalışmıştır; “... avcı; fiziksel yorgun-
luk, termal sınırlar, açlık, acı, korku gibi şeylere dayanabi-
lecek etkili bir organizma sahibi olmak ve kendini kontrol
edebilme becerisi geliştirmek zorundaydı. (...) av keşifle-
ri, hepsi aynı cinsten, çeşitli şekillerde birbirleriyle bağı
bulunan değişik yaş gruplarının koordineli ve fedakârlık
isteyen işbirliğini gerektiriyordu. (...) yetenekli bir avcının
yetiştirilmesi ve eğitilmesinin bir yandan avcılık zanaatı
ve çevre bilgisinin nesiller arası aktarımını diğer yandan
da kapsamlı algı ve dayanıklılık sınavlarını içermesi bu
nedenledir.”8 Laponların bugün dahi hayvanlarını Pre-
historik mağara resimlerinin önünde kurban ediyor olu-
şu bu büyüsel aktarımdan mı kaynaklanıyor bilinmez9,
ancak Eliade dahil pek çok kişi Paleolitik çağda bir tür
Şamanizmin varlığına kesin gözüyle bakmaktadır. Ok-
larla delik deşik edilmiş vahşi hayvan figürleri, Mon-
tespan mağarasında bulunmuş üzerinde derin delikler
açılmış ayı ve aslan kil heykelcikleri bir av büyüsünün
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 63
6.04.2016 12:27
 Av!

varlığına kanıt gösterilir. Lascaux mağarasının güçlükle
ulaşılabilen alt galerisinde dikkat çekici bir sahne yer al-
maktadır. Yerde yatan silahlı bir adam ve ölmüş olduğu
tahmin edilen bu adama boynuzlarını yönelten yaralı
bir bizon. Adamın sivri uçlu kargı silahı, bizonun karnına
dayanmıştır. Bu sahne bir “av kazası” olarak yorumlan-
makla birlikte bir çeşit şaman töreni olabileceği de öne
sürülmüştür.10
Deraser (Arık) Mağara Resimleri”, Turkish Studies, International
Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish
or Turkic Volume 8/6 Spring 2013, s.669.
10. Mircea Eliade, Dinsel İnançlar ve Düşünceler Tarihi 1, Taş
Devrinden Eleusis Mysteria’larına, çev. Ali Berktay, Kabalcı
Yayınevi, 2003, s.30-32.
11. Ersoy Soydan, Ferhat Korkmaz, 2013, s.669.
12. Anneliese Peschlow-Bindokat, Tarihöncesi İnsan Resimleri,
Latmos Dağları’ndaki Prehistorik Kaya Resimleri, çev. Işıl
Işıklıkaya, Sadeberk Hanım Müzesi, 2006, s.42, 46.

Türkiye’de tarihöncesi sanatın zengin örnekleri keşfe-

dilmeyi ve üzerine daha çok araştırmayı, düşünmeyi
bekliyor. Örneğin çok yeni keşiflerden biri olan Bat-
man’daki Deraser kaya resimleri bunlardan yalnızca biri.
Burada bulunan resimler üretim, bereket, bahar şenlik-
leri ve düğün alaylarının tasvirinden oluşmakla birlikte
acı çeken hayvan figürlerin varlığıyla da hayli ilginçtir.
Berha Nivisandi (Yazılı Mağara)’da bulunan av sahne-
sinde bir yaban dağ keçisi avlanırken resmedilmiştir.11
Üstelik buna benzer bölgede çok sayıda kaya resmi ve
mağara olduğu da bilinmektedir. Bir gün coğrafyamız-
daki tarihöncesi kalıntılar layığıyla araştırılıp yoruma
açıldığında hiç kuşku yok ki, avcı toplayıcılık hakkında-
ki bilgilerimizi de güncellememiz gerekecektir. Bugün
maden ocaklarının tehdidiyle karşı karşıya olan Latmos
(Beşparmak Dağları) muazzam bir doğa ve tarih ha-
zinesidir. Burada keşfedilen Prehistorik kaya resimleri
istisnai özellikler gösterir. Konu olarak insanın merkeze
alındığı bu resimlerde çiftler, çocuklar, kadınlar çizilmiş,
bahar ve düğün kutlamaları işlenmiştir. Latmos’da hay-
van tasvirlerine rastlanmakla birlikte bunların hiçbiri
bölgede bulunan yaban domuzu, dağ leoparı ya da ayı
gibi vahşi hayvanlar ya da o dönem avlanıp yenen ya-
ban keçisi, alageyik değil, yalnızca evcil hayvanlardan
oluşmaktadır. Latmos, avcı-toplayıcı yaşam biçiminin
ve yaratıcılığının tek tip olmadığının bu anlamda en sıra
dışı örneklerinden biridir.12

1. Metin Kartal, Türkiye’de Son Avcı-Toplayıcılar, Konar-Göçerlikten

Yerleşik Yaşama Geçiş Epi-Paleolitik Dönem; Arkeoloji ve Sanat
Yayınları, 2009, s.13.
2. Alan Barnard, Sosyal Antropoloji ve İnsanın Kökeni, çev. Mehmet
Doğan, Boğaziçi Üniversitesi Yayınevi, 2015, s.43-45.
3. Richard B. Lee, Irven Devore, Man The Hunter, Transaction
Publishers, 2009, s.7.
4. Bknz. Marshall Sahlins, Taş Çağı Ekonomisi, çev. Taylan Doğan,
Şirin Özgün, BGST Yayınları, 2010.
5. Ursula K. Le Guin, Kadınlar, Rüyalar, Ejderhalar, çev. Deniz
Erksan, Bülent Somay, Müge Gürsoy Sökmen, Metis Yayınları,
2011, s.52.
6. Alan Barnard, Simgesel Düşüncenin Doğuşu, çev. Mehmet
Doğan, Boğaziçi Üniversitesi Yayınevi, 2014, s.45.
7. Age., s.160.
8. Mihaly Hoppal, Şamanlar ve Semboller, Kaya Resimleri ve
Göstergebilim, çev. Fatih Sel, YKY, 2015, s.86, 87.
9. Ersoy Soydan, Ferhat Korkmaz, “Batman’da Yeni Bir Keşif:

64 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 64 6.04.2016 12:27

 Av!

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 65

Gastro 81.indd 65 6.04.2016 12:27

 66 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 66 6.04.2016 12:27

 BEŞİNCİ DUYU: KOKU

GÜVENLI BESLENME VE TÜKETIM MIKTARINDA ÖNEMLI BIR DEĞIŞKEN:

KOKU
Vedat Ozan

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 67

Gastro 81.indd 67 6.04.2016 12:27

 Beşinci Duyu: Koku
Vedat Ozan
GÜVENLI BESLENME VE
TÜKETIM MIKTARINDA
ÖNEMLI BIR DEĞIŞKEN:
KOKU
E llen Ruppel Shell, Boston Üniversitesi'nde “Bilimsel
Gazetecilik” üzerine dersler veren bir öğretim üye-
si. Shell, 1986 yılının Mayıs ayında Smithsonian Enstitü-
sü’nün dergisi için bir dosya hazırlıyor ve dosyanın için-
de ağırlıkla yapay lezzetler konu ediliyor. Bu dosyadaki
makalelerden birinde lezzet sektörünün önde gelen
şirket ve isimleriyle yapılan söyleşiler var. Dünyanın en
büyük beş koku üreticisi şirketinden biri olan IFF (Inter-
national Flavors and Fragrances) ile yaptığı görüşmede
muhatabı olan lezzet uzmanı (flavorist) şöyle bir cümle
kuruyor: “Yapılmış olan en iyi yaban mersininin bu ol-
duğunu düşünüyorum. İçinde bir dirhem yaban mersini
yok.”
Bu cümleyi sarfeden lezzet uzmanının kastettiği el-
bette bire bir ölçekte bir yaban mersini taklidi değil.
Onun kastettiği yaban mersinin sadece kokusu, yani
bir anlamda “yenilebilir parfüm”ü. Yenilebilir ve içilebilir
parfümleri de -doğal veya yapay ayrıntısına girme hak-
kımız baki kalmak kaydıyla- toplam olarak aroma diye
tabir ediyoruz.
Sadece kokusunu hazır gıdanın içine katmak ve eğer
söz konusu olan katı bir gıdaysa, örneğin küçük bir
kekse, bunu fiziksel olarak yaban mersinini çağrıştı-
rabilecek ögelerle (aynı renk ve dokuda parçacıklar)
desteklemek bizde, yani o gıdanın tüketicisinde “yaban
mersinli bir kek yiyorum” izlenimi yaratmaya yeterli olu-
68 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 68
yor. Katı değil de sıvı gıda söz konusu olduğunda ise
o parçacıklara da gerek kalmıyor; sıvıya sadece koku
ile uyumlu rengi uygulamak yeterli. Kekin içinden katı
parçacıkları çıkarttğınızda denklem belki zayıflıyor ama
anlamını yitirmiyor; azcık zayıflamış olsa da hala yaban
mersinli kek izlenimi sabit. Gelin görün ki, muhterem
lezzet uzmanımızın hazırlamış olduğu yaban mersini
aromasını, yani yenilebilir parfümünü dışarı çıkarttığı-
mızda, parçacıklar hala mevcut olsa dahi zihnimiz ya-
ban mersiniyle hiçbir bağ kuramıyor ve bütün denkle-
min çöktüğünü görüyoruz.
Üst paragraflarda yapmış olduğumuz laf kalabalığı ne
işimize yarıyor? Geçen sayıda bahsetmiş olduğumuz
“toplam besin algısı” kavramının sağlamasını yapmak
imkanını veriyor. Yiyeceğin veya içeceğin kokusu, bera-
berinde tat, doku, ısı ve görsellik gibi diğer uyaranlarla
desteklendiğinde tükettiğimiz gıdanın tanımlaması-
nı yapabiliyoruz. Bu tanımlamanın olmazsa olmazı da
“koku”. Böyle bir tanımlama bizim için gerekli çünkü
ancak bu sayede zararlı olanı ve bize yaşamsal tehdit
içereni yemiyor ve içmiyoruz.
Her ne kadar sanayi devrimi sonrası kurumsallaşan
ekonomik ve sosyal sistem içinde artık kişisel olarak or-
mandan veya tarladan gıda temin etmeyi bir yana bıra-
kıp bunları yaşadığımız yer çevresinde bize sunulduğu
merkezlerden ediniyor olsak da unutmayalım ki, tarihi
6.04.2016 12:27

bir bütün olarak düşündüğümüzde içinde bulunduğu-
muz zamansal kesit, adı üstünde, sadece bir kesit. Bin-
lerce yıl önceki atalarımızın hayatında böyle uygulama-
lar yok. Onlara yaşayabilmek için muhtaç oldukları gıda
belli merkezlerde (elbette bir değişim değeri karşılığın-
da) sunulmuyor. Doğaya dağılmış besin maddelerinin
üzerinde de “son tüketim tarihi” veya muhtemel risklere
karşı uyarılar yok. Dolayısıyla büyük büyük atamız be-
sin maddesini etiketine bir göz atıp sepetine koymak
yerine daha ciddi bir değerlendirme sürecini yaşamak
durumda. Peki bu güvenlik değerlendirmesini yapabil-
mek için neye ihtiyacımız var? En başta kokuya. Neden?
Çünkü her ne kadar görsellik, doku, ısı gibi ögeler bize
bu tanımlamada yardımcı oluyorsa da denklemin ana
unsuru koku. Çıkarınca anlam kayboluyor, tanım imkan-
sızlaşıyor.
Bahsetmiştik; biz iki şekilde koku alıyoruz. Burnumuzla
aldığımız ortonasal koku algısı ve damağın üzerinden
gerçekleşen retronasal koku algısı. Bu iki farklı algı “zen-
gin göstersin” diye mevcut değil bizde. Bunlar aslında
bizim güvenlik aşamalarımız. Gelin, “iki sınır hattı” veya
“iki güvenlik çemberi” diye de tanımlayabileceğimiz ve
bir anlamda bizim için radar vazifesi gören bu algılara
kısaca bir bakalım.
Ortonasal algı güvenliğimizin ilk aşaması; ancak göre-
vi sadece güvenlik değil, aynı zamanda besini saptama
görevini de üstleniyor. Burnumuzun altında yer alan iki
delik sayesinde koku kaynağı olan besinin yön ve yo-
ğunluğu hakkında fikir sahibi oluyoruz. Karmaşık bir
ormansı coğrafyada görsel olarak neyin nerede oldu-
ğu belli değilken yiyecek kokusu hangi burun deliğimi-
ze daha fazla geliyorsa o yöne meylediyor ve kokunun
yoğunluğunu değerlendirerek ona ilişkin mesafe sapta-
ması yapıyoruz. Her şey iyi ve hoş, koklaya koklaya be-
sin olma ihtimali taşıyan malzemeye ulaştık diyelim. Bu
aşamada da ortonasal algımızın bir diğer işlevi devreye
giriyor. Acaba o besin maddesi geçmiş tecrübelerimiz
ışığında bizim için güvenli bir madde mi? Aynı veya ya-
kın kokuda bir besini daha önce tüketip sorun yaşamış
mıydık? Veya yanımızda bize eşlik eden kabile üyesi
kardeşimiz daha biz el atamadan o besinin üzerine atla-
yıp hapır hüpür tükettikten sonra kıvranmaya başlamış
mıydı? Böyle bir izlenim oluşturuyorsa hiç uğraşmayıp
başka kaynaklara yöneliyoruz. Yok, eğer bu olumsuz-
lukları çağrıştıran bir koku profiliyle karşı karşıya değil-
sek, hatta bir de üstüne daha önce aynı veya benzer
kokuyu yayan maddeyi sorun yaşamadan tüketip keyif-
le karnımızı doyurmuşsak, kutlarız, muhtemel besinimiz
birinci elemeyi geçmiştir.
Hepsi bu mu? Hayır. Ortonasal algımız bir başka göre-
Gastro 81.indd 69
Beşinci Duyu: Koku
vi daha yerine getiriyor güvenlik kararının ilk aşaması-
na yardımcı olduktan sonra. O besinin yaymış olduğu
koku daha biz tüketmeden organizmamızı bu tüketime
hazırlamaya başlıyor. Ağzımız sulanıyor, midemiz gurul-
duyor, yani besin ve yutak sıvılarımız harekete geçiyor.
Eh, madem hazırlıklar tamam, geçelim tüketme aşa-
masına. “Tüketme aşaması” diye şık bir isimle taçlan-
dırdığımız şey aslında basitçe çiğnemek veya yutmak
amacıyla o besini ağzımızın içine almak. Bu aşamada
elbette gene koku duyumuz yalnız değil, diğer bir kim-
yasal duyumuz olan tat duyumuz da “en iyi yardımcı
oyuncu” ödülüne aday olarak devreye giriyor. Anladınız
siz onu, artık ikinci elemedeyiz.
Tat duyumuz her ne kadar dışsal duyulardan telakki
edilse de dışarıya en fazla taştığı an, dilimizi uzatıp be-
sine dokunduğumuz an olabiliyor. Onun ötesinde tada
dair tüm unsurlar, yani tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami
salt dilimizle değil, dilimiz dahil tüm ağız içinde mevcut
tat tomurcukları vasıtasıyla değerlendirmeye alınıyor.
Tadın bu kıymetli yardımları da elbette koku duyusu-
nu destekliyor, toplam besin algısının oluşması yolunda
gerekli yapıtaşlarını döşüyor. Ağzımızın içindeki yiyecek
veya içecek aynı birinci elemedeki kıstaslar dahilinde
burada da kokusal bir değerlendirmeye tabi tutuluyor.
Besinin dışarıdan gelen kokusundan farklılaşan, çiğne-
meyle beraber gerçekleşen fiziksel parçalanma netice-
sinde açığa çıkan yeni koku molekülleriyle desteklenen,
mukoza ve tükürükle seyrelen ve bir anlamda “yeniden
formüle edilen” koku profili retsonasal algımızla sıkı
bir güvenlik değerlendirmesinden daha geçiyor. Bu
yeni koku kalıtılmış bilgimizde herhangi bir risk sinyali
oluşturmuyor ve bu güvenlik bilgisi tat duyumuzla da
destekleniyorsa, ne ala, lokma veya yudumu yutuyoruz.
Aksi halde ise yaptığımız şey basit, tükürüyor ve kendi-
mizden uzaklaştırıyoruz.
Biz insanlar olarak şanslı canlı türlerinden biriyiz, zira
bizde kokudan bağımsız bir üçüncü ve son güvenlik
aşaması daha var: Kusma refleksimiz. Her iki güvenlik
çemberinden de bizi yanıltarak geçebilen zararlı besini
belli bir aşamaya kadar kusarak dışarı atabilme olanağı-
na sahibiz. Her canlı türü bizim kadar şanslı değil; fare-
ler ve tavşanlar örneğin, kusma refleksine sahip değil-
ler. Bu hayvancıkların beyinlerindeki koku alma merkezi
bloke edildiğinde iki günden fazla yaşayamıyorlar, zira
kokusal değerlendirmeyi konu dışı bıraktığımızda gü-
venlik için başvurabilecekleri herhangi bir araç mecut
değil.
Buraya kadar kokusal uyarılardan oluşan iki farklı gü-
venlik çemberinden ve bu çemberlerde devreye giren
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 69
6.04.2016 12:27
 Beşinci Duyu: Koku
iki farklı koku algısından bahsettik. Genelde “yemek-ko-
ku” ilişkisinden bahsedildiğinde maalesef ikinci aşama,
yani retronasal koku algısı unutuluyor ve besinin dışa-
rıdan gelen kokusu kaale alınıyor. Hatta “Beslenmede
koku çok önemlidir.” dediğimde bunu iyi niyetle “Ya
evet, inan ben de yemeden hep koklarım tabağımı.”
diye cevaplayan çok kişi oldu. Ancak bu bir tarafı ağır
basan bir terazi değil, bilakis her iki kefenin de eşit ağır-
lığı ve önemi var. Her iki aşamada da aslında benze-
yen fakat farklılaşan kokular söz konusu. Pişmekte olan
kahvenin kokusuyla yudumlanan kahvenin kokusu me-
sela, benzeşiyor ama aynı değiller. Daha sert ve belirgin
örnekler olarak soğan, sarımsak, çemen gibi örnekleri
sayabilirim.
Biz beslenme sürecini bu sebeplerden dolayı bir bütün
olarak değerlendirmek zorundayız. Üstelik bu bütünü
sadece sunum ve tüketmeyle sınırlı tutmayarak hayal
gücümüzün keyifle çalıştığı malzeme temini sürecine
de yayarak uzatabiliriz. Keza unutmayalım ki, malzeme
temini, sunum, paylaşım gibi unsurlar sadece yaşamsal
biyolojik gereklerimizin karşılanmasına yönelik adımlar
olarak kalmayıp aynı zamanda birer sosyal sürece de
dönüşüyorlar. O biyolojik gereksinmeler çekirdeğinin
içinde yer alan ve hem hayatta kalmamızı hem de tü-
rün devamını sağlayan iki ögeden cinselliği -eğer farklı
fantezilerimiz yoksa- kapalı alanda ikili yaşıyoruz, ama
yiyeceği açık alanda toplu tüketebiliyoruz.
Sosyal antropoloji ve sosyolojinin ilgi alanına giren bu
konulara fazla dalmayıp gene kokuya dönelim ve gün-
lük hayatta çok yaptığımız ama pek farkında olmadı-
ğımız bir başka yiyecek-koku ilişkisinden bahsedelim.
Kokunun hayatımızdaki varlık sebebinin bir uyaran,
hem de kaçınılmaz bir uyaran olması olduğundan daha
önceki yazılarımızda bahsetmiştik. Uyarıları algılama-
mızı kolaylaştıran bir etmen bizim günlük hayat içinde
alışmış olduğumuz koku seviyesinin üzerinde bir güç-
le karşımıza çıkan kokular oluyor. Yaşam ortamımıza
yabancı veya alışık olmadığımız güçle karşımıza çıkan
kokuları olası riskleriyle beraber değerlendiriyoruz. Bu
elbette “her yabancı veya güçlü koku zararlıdır” anla-
mına gelmiyor, ama en ufak bir zararlı olma şüphesinin
oluşması bile beynimizin bu yönde fazla mesai yapma-
sına yol açıyor ve biz de beynimizi fazla çalıştırmaktan
hoşlanmıyoruz. (Hayatımızda kaçınılmaz olarak yer alan
ve verileri kutuplara taşıyıp sıkıştırarak karar verme de-
ğişkenlerimizin sayısını çoktan iki'ye indiren dikotomiler
de bundan sebep değil mi zaten?)
Bu da konumuz bağlamında bizi ilginç bir noktaya ge-
tiriyor: kokusu güçlü yiyeceklere hep itinayla (hatta
70 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 70
imtina ederek) yaklaşıp onları daha küçük lokma ve
yudumlar halinde, toplam olarak da daha az miktarlar-
da tüketiyoruz. Kısaca koku kuvveti ile tüketim miktarı
arasında ters bir orantı var. Ölçeklemeye kolaylık olsun
diye örneklerle açıklamaya çalışayım:
Benim gençliğimde diyet uzmanlarının klişeleşmiş bir
standart ölçü birimi vardı “bir kibrit kutusu büyüklü-
ğü” diye. İşte o ölçü biriminde, yani bir kibrit kutusu
büyüklüğünde beyaz peyniri bir kerede ağzımıza atıp
tüketebiliyoruz, ama aynı büyüklükte ve daha kuvvetli
kokuya sahip başka bir peyniri, misal rokfor peynirini
aynı büyüklükte tüketmiyoruz. Her ikisinin de ekonomik
maliyeti aynı olsa bile bunu yapmıyoruz.
Uyaranın uyarı gücüyle ilgili bu ters oran ilişkisi sadece
koku için değil, diğer duyusal uyaranlar için de geçerli.
Örneğin dokunun yumuşaklığı/sertliği gene bizim be-
sini tüketme miktarımızda etkili bir değişken olabiliyor.
Bir kaşık tereyağlı pilavı tek kerede ağzımıza atıp keyifle
tüketebiliyoruz, ama aynısını bir avuç fındık için düşü-
nebilir miyiz?
Dönelim gene kokuya ve bu kez kahveye gelelim, koku-
su daha kuvvetli kahve formatlarıyla kokusu daha zayıf
kahve formatlarının standart sunum ölçülerine bir göz
atalım. Bir ölçü çizgisi üzerine kahveleri koku kuvvet-
lerine göre sıralarsak espresso ve Türk kahvesiyle baş-
lıyor ve filtre kahve veya americano ile çizgiyi sonlan-
dırıyoruz. Peki, şimdi sizden ricam, bu saydığım kahve
çeşitlerini standart olarak hangi büyüklüklerde tüketti-
ğimizi de gözünüzün önüne getirebilir misiniz? Koca bir
filtre kahve bardağında Türk kahvesi tüketiyor muyuz?
Ya da bir espresso fincanında filtre kahve?
Zaten beslenmemizi bir piramit şeklinde tahayyül et-
tiğimizde pilav, patates veya ekmek gibi koku kuvveti
zayıf olan besinlerin o piramidin geniş ve en çok tüke-
tilen taban katmanında yer bulduğunu, azalarak yukarı
çıkıldığında da besinlerin kokularının giderek kuvvet-
lenmeye başladığını görebiliyoruz.
Bahsetmiş olduğumuz bu ters orantının sağlamasını
kişiden topluma uzanarak da yapabiliyoruz. Gündelik
hayatlarının içinde daha kuvvetli kokularla beraber ya-
şayanlar bir anlamda o kuvvetli kokuları standart algı
eşikleri haline getirip ancak bunun üzerinde aromaya
sahip gıdaları kuvvetli olarak nitelendirebiliyorlar. Bu,
elbette tam tersi için de geçerli. Her iki duruma örnek
olarak güçlü baharat karışımlarıyla meşhur Hint ve ça-
yın dahi en kokusuzu olan beyaz/yeşili tüketen Japon
mutfaklarında hazırlanan yemeklerin koku kuvvetleri
arasındaki farkı düşünebilirsiniz.
6.04.2016 12:27
 Beşinci Duyu: Koku

Kuşkucu olmak bilimin doğasında var. Biz bu kadar

örnekleme yapıp laf ediyoruz, ama gene de birkaç yıl
önce Hollanda'da beş araştırmacı kafa kafaya verip
“Acaba koku gerçekten tek başına lokmayı küçültmeye
veya büyültmeye yeterli midir? Başka duyusal faktörleri
mümkün olduğunda dışarıda tutsak, gene de sırf koku
üzerinden anlamlı bir sonuca ulaşabilir miyiz?” diye dü-
şünmeye başlamışlar. Hatta sadece düşünmekle kalma-
yıp kolları sıvamışlar ve önce gidip böyle bir deneye gö-
nüllü olabilecek muhteremleri bulmuşlar, sonra da yarı
katı kokusuz bir puding alarak gelmişler laboratuvarla-
rına. Denekler için ağızlarına dakikada 60 gram verecek
akışa programlanmış ve düğmeye basarak durdurabi-
lecekleri, yani lokmanın büyüklüğünü kontrol edebile-
cekleri bir tüp düzeneği kurulmuş. Her lokma bitişinde,
yani her durdurma düğmesine basıldığında denek ta-
rafından fark edilmeyecek şekilde otomatik tartım ya-
pılmış ve başlangıç miktarından eksilen puding (gram
olarak lokma büyüklüğü) saptanarak bir tarafa not edil-
miş. Besin tüpten direkt ağızlarının içine verildiğinden
denekler görsel olarak tükettikleri miktarın büyüklüğü
konusunda herhangi bir bilgiye sahip değillermiş.

Peki aroma neredeymiş? O da oradaymış ama işlem

biraz daha karışıkmış. Olfaktometre denilen bir alete
gene kontrollü olarak krema kokusu (aroması) verilmiş.
Aletten çıkan polivinil bir kateter tüpü yetkin bir dok-
torun kontrolünde deneklerin burunlarından sokularak
damak üstüne uzatılmış. Ağıza her lokma salındığında
eşanlı olarak muhtelif kuvvetlerde hazırlanmış aroma da
burun içinden lokmaya eşlik etmiş ve böylece denek ısı,
nem veya fiziksel etki gibi değişkenlerin sabit tutulduğu
bu deneyde hepsinden azade olarak ve sadece kokuya
itibar ederek lokma büyüklüğünü ayarlayabiliyormuş.

Ağızdan verilen besin burundan gelen kokuyla beraber

değerlendirilip basılıyor düğmeye ve lokmaların bü-
yüklüğü de kokunun kuvvetine bağlı olarak değiştikçe
değişmiş. Peki, bu değişimlerin toplamından anlamlı bir
sonuç çıkmış mı? Çıkmış elbette. Kokunun kuvveti art-
tıkça lokmanın büyüklüğü %10 civarında düşmüş tüm
deneklerde.

Peki, biz çokça tükettiğimiz kokusu kuvvetsiz gıdalar

yerine kuvvetli aromalara sahip gıdalardan oluşan bir
diyetle beslensek, acaba kilo almamızın esas sebebi
olan biyolojik doygunluğa eriştikten sonraki fazla tüke-
timimizi kısıp, mesela obezitenin önüne geçebilir miyiz?
Sorunun cevabı “evet” bile olsa bunu hayata geçirebi-
lecek, yani piramidin tabanındaki nispeten daha bol ve
ucuz olan besinler yerine piramidin üst kısımlarına çıka-
rak daha pahalı olanı koyabilmek ne yazık ki tek başına
üstesinden gelebileceğimiz bir sorun değil.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 71

Gastro 81.indd 71 6.04.2016 12:27

 72 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 72 6.04.2016 12:27

 EDEBİYAT VE YEMEK

KUTSAL LEZZETLER ALFABESİ-IV: EKMEK

Haydar Ergülen

DÜNYADA YEMEKTEN DAHA SAHICI AŞK YOKTUR, GERISI EDEBIYAT!

Oylum Yılmaz

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 73

Gastro 81.indd 73 6.04.2016 12:27

 Edebiyat ve Yemek
Haydar Ergülen

KUTSAL LEZZETLER
ALFABESİ-IV: EKMEK

A lfabenin ‘e’ maddesine elmayı yazmıştım, unutma-

dım. Ekmeği yazmadığımı da unutmadım. Ekmek
unutulmaz. Alfabeye de sığmaz. E harfininse içi içine
sığmaz, e harfi ekmeğin içiyse, k harfi de ekmeğin ka-
buğudur, m harfine gelince ona da maya diyelim.
Ekmeğin e harfiyle başlaması hem güzel hem de ek-
mek hangi harfle başlasa ya da ekmeği yemeye, onu
övmeye, teşekkür etmeye, duaya, sevgiye hangi harfle
başlansa güzel. Biz ekmeği böyle bildik, böyle sevdik,
böyle yazmak istiyoruz şimdi de.
ki bütün bunlardan ötürü de ekmek yalnızca e harfiyle
başlamaz ve alfabeye sığmaz diye düşündüm. Hangi
harfe yazılsa onunla başlayabilir, yalnızca bir ekmek al-
fabesi bile yazılabilir. Daha önce Akdeniz’in Kitabı (YKY,
1999) ile Öteki Venedik YKY, 2007) başlıklı nefis kitap-
larını okuma şansına eriştiğim Predrag Matvejevic’in ni-
cedir okumak için yanıp tutuştuğum Ekmeğimiz (YKY,
Mart 2013) kitabını da bu vesileyle okuma mutluluğunu
yakaladım.

Ekmek yere düşünce hemen alıp, öpüp, başımıza koy-

mak güzel bir çocukluk geleneğidir, ama daha da güzeli
ekmek de bizi yerden alır, düştüğümüz yerden kaldırır,
kendimize getirir, yalnızlığımızı giderir. Şimdi ekmekle
ilgili neler neler söyleniyor, söylensin de, sanıyorlar ki
ekmek yalnızca yemek içindir. Olur mu hiç öyle şey?
Ekmek önce çocuktur, arkadaştır, annedir, babadır, ek-
mek varsa yalnızlık yoktur. Yalnızlığa iyi gelir. Beraberlik
besinidir. Aşkın mayasıdır. ‘Su gibi aziz ol’ demek nasıl
tarifsiz bir iyilik vaadediyorsa, bu dünyada ekmeğin pe-
şinden gitmek, hatta bir dilim ekmek için bile koştur-
mak da öyle kutsal bir iştir.

Aşk da kutsallardan sayılıyorsa ne ala, sayılmıyorsa, o

zaman, kutsal bir iş olması ne, ekmek aşkın ta kendisidir
demeli, diyebilirim, dedim. Hem aşkın kendisi olan hem
de aşka benzetilen ekmeğe and olsun ki diye başlayan
cümleler de kurabilirim, “sıcak ekmek gibi sözlerimi ısıtı-
yorsun” diye başlayan şiirler de yazabilirim.
Fotoğraf: Can Ünal

Ekmeği çok sevdim öyle sevdim ki, adeta benim inan-

cım, ayinim, kutsalım oldu. Sanki su ve ekmek yetermiş
gibi yalnızca, neredeysem hep onlar da olsun istedim,
azalınca kaygılandım, eksilince tamamladım. Ama biri
varken diğeri yoksa, sanki ikisi birden yok sandım. Bel-

74 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 74 6.04.2016 12:27

 Edebiyat ve Yemek

geldim, aşkımız gibiyi de eklemem gerekiyor, eklemek

olur mu başa yazmak, hiç unutmamak... Ekmek, aşk-
tır hiç hilafsız. Aşkın sıcaklığı, iyiliği, kokusu, tutkusu,
güzelliği, bahtiyarlığı, sabahı, acıkması, sonra yeniden
acıkması, göz kırpması, bunların hepsi ekmektir işte.
Aşk bizim ekmeğimizi verir. Aşk bizi doyurur demektir.
Demektir de aşkın ekmeğini de bayatlatmamak ve aşkı
da beslemek gerekir öte yandan, öyle değil mi?

Ekmek yazıdan öncedir, ondan daha sıcaktır. Şiirle aynı

kabiledendir, hangisi önce derseniz, ikisi de dumanı üs-
tünde şeyler oldukları için, ekmek ve şiir, sıra bilmezler-
dendir. Demem o ki sıralı sırasız sayılırlar ikisi de. Şiir,
koca bir ekmeği yoldaş etmiş şairler görmüştür. Ece Ay-

Fotoğraf: Can Ünal

Bilmem kitabın adına dikkatinizi çekmeye gerek var
mı, “Ekmeğin Öyküsü” değil, “Yolculuğu”, ‘tarihi’ filan
hiç değil ve bencilce değil, kişisel değil aksine tam da
yukarda hissederek belirttiğim gibi, hepimizin olan, bizi
biz yapan, beni de biz yapan, o herkese yeteceğini san-
dığımız ve herkesin ihtiyacı olduğunu var saydığımız
büyülü, uğurlu, hayırlı, canayakın şey, ekmek. Ekmeği-
miz kitabın adı bu. Özgün adı da Kruh Nas. İçinde ‘ruh’
geçiyor baksanıza. Ekmek de öyle değil mi, hem ruhu
var hem bedeni. Ekmeği ruhumuzla seviyoruz, ruhtan
seviyoruz ve dört mevsim ürün veren bir meyve gibi
yiyoruz. Doğanın, toprağın, Tanrı’nın, dünyanın nimetle-
rinden. Ve nimet deyince ilk ekmek anlaşılıyor bundan.
“Nimeti yerden hemen al!” diyor annemiz, “Nimet israf
olmaz, günahtır” diyor büyüklerimiz, çünkü o bizim sı-
caklığımız, ruh sıcağımız, nimetimiz, ekmeğimiz.
han diye bir şairin, katıksız şiir cezasına çarptırılmış gibi,
yoldaşı ekmekle günü akşam ettiği çok olmuştur. Gören
de olmuştur. Ama insan şiirden ve ekmekten utanmaz,
tıpkı sudan ve aşktan da utanmayacağı gibi. Bundan
da diyelim olabilir, ekmeğin kutsallığına dokunmak için
çok uzağa gitmeye gerek yoktur. Şimdisi de kutsal olan
şeylerdendir ekmek. Ekmek ne zamansa kutsaldır, ner-
deyse kutsaldır, kimdeyse kutsaldır. Kutsallığının içinde
geçmiş ve gelecek şimdi olarak vardır. Ekmek hep şim-
didir. Şiirin sabahıdır ekmek. Şiir geceyse ekmek sabah-
tır. Güneş gibidir, güneşle birlikte doğar, ışığı gözümü-
zü, kokusu gönlümüzü alır, sıcaklığı günümüze yayılır.
Ekmek, güneştir. Yiyeceklerin güneşidir ekmek. Demek
ki öyle kutsaldır.

Kitabın bir yerinde “ekmeğin poetikası” kavramı geçi-

yor. Poetika soğuk, ekmek sıcak. Eski Yunan’dan Tya-
nalı Khrysippos’muş bunu ilk dile getiren. Ekmekle il-
gili olarak yazdığı Artopoiikon adlı kitapta 72 ekmek
çeşidinden söz eder. “Artos” (ekmek) ve fiilimsi “poieo”
(şiir) bir araya geldiğindeyse, en güzeli “ekmeğin şiiri”
demek galiba. Hakkını yemeyelim, o bunu binlerce yıl
önce söylemiş, ama doğrusu ben de ekmeğin şiir ol-
duğunu düşünürüm. Şiiri içinde, mayasında taşıyan bir
şey, organik, yani doğal olarak şiirdir ekmek.
Fotoğraf: Ali Güder

Ekmeğimiz demek bu yüzden suyumuz demek gibi, şii-

rimiz gibi hem doğaldır hem de kutsaldır. Bir şey unut-
madık mı diyecektim ki tam biri fısıldar gibi oldu, artık
hangi omzumdaki melekse ya da gaip efendi mi bile-
medim, ‘o seni unutmasın da...’ deyince o anda kendime

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 75

Gastro 81.indd 75 6.04.2016 12:27

 Edebiyat ve Yemek

süre ekmek gelmeyecek mi diye beklemiş bir adamım.

Hayır bununla övündüğüm filan yok, durumu tam ola-
rak anlatabilmek için yazıyorum bunu. Sonra incecik,
yufka gibi, hani şu Pekin ördeğinin sarıp yenildiği ka-
ğıt-ekmeği getirdiler de... İkincisini sonra anlatırım, çün-
kü henüz gerçekleşmedi, ama üçüncüsü hem çok yeni
hem de bu yazıyla da hafiften bir ilgisi de var.

Yazının takriben 6 paragraf filan öncesinde fırını kapa-

tıp Malatya’ya gittim, bir kitabevinin imza günleri için.
Bu arada konuya bağlı olarak her yazı için bir dükkan
açılabilir, benim ‘tuhafiye’ diye bir yazı dükkanım var, bu
ise fırın doğal olarak. Kısmete bak, ekmek düşmanlığıy-
la ünlü profesör hanımın da imzası ve söyleşisi varmış.
Bunu duyunca beni aldı bir telaş! Başka yazar ve şairler
de vardı, akşam muhtemelen birlikte yemek yenecek-
ti, kitabevi yöneticisine sordum, “Hoca hanım buradan
Elazığ’a gidecek, akşam yemeğe kalamayacak!” deyin-
ce, vallahi ne yalan söyleyeyim, bugün de ekmeğimi
kurtarmışım gibi sevindim!

Hem buna sevindim hem de Ayşe Kilimci’nin de ekmeği

Fotoğraf: Can Ünal

yere göğe konduramamasına. Elbette hem kutsal diye,

nimet diye yere göğe konmaz, kondurulmaz hem de
ekmek aşk gibidir, “kahvaltının mutlulukla bir ilgisi’ her-
halde vardır ama ekmeğin aşkla ilişkisi yolu yok kahval-
tıdan da mutluluktan da önce gelir. Allah’tan profesör
hanımla öyle sık karşılaşıyor filan değiliz, hatta bu ilk
karşılaşmamızdı, ama döner dönmez Malatya’dan Ayşe
Ekmeğin hem kendisi vardır, hem gölgesi hem de im-
Kilimci’nin şahane kitabına baktım, İşi Pişirmeden Önce
gesi. Ekmekçi Kadın’dan Ekmek ve Şarap’a, Ekmeğimi
Ne Pişirmeli? (Oğlak Yayınları, 2014), orada ekmeğe sı-
Kazanırken’e ve bir şiir olarak ekmeğe kadar ekmeğin
cak övgüleri, taze güzellemeleri görünce nefis bir ek-
hem tadını hem de acısını duyuran ne çok şey. Bir de
mek yemiş kadar oldum. Benim de yerime soruyor ve
çocukluk. Çocuk ve ekmek. Büyük insanlığın çocuklu-
çok güzel soruyor: “Ekmeksiz aş, dumansız aşk, yahut
ğudur ekmek. Umududur. “Umut fakirin ekmeği” dedik-
tütmez ocak, derdi ananem. Öylesine olmayacak şey
leri budur. Umut büyük insanlığın ekmeğidir.
yani. Peki, şimdi niye ekmeği silip atıyor kimileri, sofra-

Ekmeğin imgesi vardır, ekmek imgenin de kendisidir.

Nelere ekmek gibi kutsallık yakıştırdığımızı bir düşün-
senize. Hem kutsal hem taze. Su gibi aziz ol, ekmek gibi
taze. Yazdıkça sözlerimizi ısıtan da o, gözümüzü ışıtan
da, gönlümüzü kamaştıran da.

Kutsal Lezzetler Alfabesi’nin bir önsözü bir de sonsözü

olacaksa, ki oluyor, şu anda yazdığım ve kokusu bur-
Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili

nunuza gelmiş olmalı, ekmek, bana kalırsa her şey gibi,

bu alfabenin de önsözü. Sonsözü açıklamaya bilmem
gerek var mı, su, yalnızca su. En yalın ve en harikulade
şeyler, ikiz kardeşler, çocuklar.

Fakat ekmeğe doyamadığım gibi ekmeği yazmaya da

doyamadım. Hatta şöyle bir şey oldu, deyince sanırım
iki şey oldu, aslında üç şey oldu demek daha doğru diye
sürer gider. Gitsin. Çin lokantasına ilk gittiğimde uzun

76 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 76 6.04.2016 12:27


lardan, hatta kavrayışımızdan, hafızamızdan, kalbimiz-
den?” (s.132) Sonra da ekmeğe vefa diyerek, onun ko-
kusunun çağırdığı çocukluğu, çağrıştırdığı anıları konuk
ediyor gönlümüze. Ekmeğin, tıpkı toprak, yağmur ko-
kusu gibi, ıtır, nane gibi, sofrayı unutulmaz ve bereketli
kıldığından söz ediyor. Ve en yüce, en görkemli işin ek-
mek yoğurmak olduğunu söylüyor, yoğurt mayalamak,
turşu kurmak, kim bilir belki sözleri çatıp şiir yazmak da
böyle işlerdendir. Ekmek yoğurma deneyimine ilişkin
söyledikleri arasında benim en çok ilgimi şu cümleler
çekti tabii, “üstelik gam alır, efkar dağıtır”. Elbette ar-
tık bunu deneyeceğim, gamlıyken ekmek yiyeceğim ve
efkarım büyümeden ağzıma bir lokma daha atacağım.
Gam alıp efkar dağıtan şeyin elbette ‘aşki’ bir yanı da
vardır.
Ekmeği yazarken, okuldan açlıktan gözü dönmüş bir
halde gelen çocuklar gibi hissediyorum kendimi. Biz de
olduk ve her ikisine de, ekmeğe ve çocukluğa hem do-
yamadık hem de doyduk. Birisi gönül doygunluğu olsun
biri göz doymazlığı, ikincisi çocukluğa sayılsın. Anadolu
Rock Çocukluğu. Bu ekmek mevzuu uzundur desem,
olmaz, derindir desem, nedeni sorulmaz, biraz daha
desem, yazmaya doyulmaz, velhasılı kelam “meyhane
mukassi görünür taşradan amma/bir başka ferah başka
letafet var içinde” beytini, niyeyse, hatırlatacak biçimde
ekmeğin içini, dışını, mayasını, kabuğunu yazmakta da
Fotoğraf: Ali Güder
Gastro 81.indd 77
Edebiyat ve Yemek
benim için başka bir lezzet var. Adeta biri merak etmiş
de çocukluğunu yazsana demiş gibi bir hal içinde iştah-
la ekmek yazıyorum. Yazdıkça da iştahım açılıyor.
Ekmeğin kutsallığına dair eski zamanlardan, kitaplar-
dan, mitolojiden tanıklar ve kanıtlar getirmeyi bir başka
yazıya bırakalım. Belki de buna hiç gerek yoktur. Zira
ekmek ve kutsal adeta birbirlerinin ‘mütemmim cüzü’,
yani ayrılmaz parçası olmuş iki sevgili gibi. Buna aşk
da dahil çocukluk da. Ekmeğin ve kitabın adına yemin-
ler edilir ve tıpkı Attila İlhan şiirlerinde olduğu gibi bu
yeminin ardından büyük serüvenlere gidilir. Ekmek de
aşk gibi, inanç gibi uğrunda bazen ölüme gidilen büyük
serüvenlerden biridir. Şiir gibi kutsaldır, şiir gibi gerek-
lidir, varlığı da yokluğu da aşk gibi gelir insana... deyip
ekmeğin tabiatına geçelim. Fakat unutmayalım, ekmek
her şeyden öncedir, aşktan da, ülkeden de, inançtan da
ve kutsaldan da önce, bence.
Buğday! İşte o büyülü sözcük. Hem büyülü hem de ya-
kışıklı sözcük. Hem dişi hem eril bir çağrışımı var hem
yok. Görünüşü, yeri, çevresi, duruşu, edası, öğlesi, saba-
hıyla, masaldan kaçmış doğaya sığınmış soylu eskisi, in-
san yenisi havası veriyor. Buğday, en güzel renklerden.
Birinin teninden, yüzünden, renginden söz ederken
“buğday” demenin güzelliğini bir düşünsenize. Nazım
Hikmet’in çocuk sevinciyle yazdığı, yazmak ne kelime,
havalara uçtuğu ve şiiri de uçurduğu “Güzel Günler Gö-
receğiz” şiirindeki, “uuuuuuuuy! Çocuklar kim bilir/ne
harikuladedir/160 kilometre giderken öpüşmesi” dizesin-
deki duygunun harikulade oluşu gibi bir güzellik. Sanki
rüzgarın ekmek olması gibi. Ekmeğimizi bize rüzgarın
getirmesi gibi bir şey. Ekmeğin içindeki rüzgar. Cahit
Külebi artık klasik sayılan “Hikaye” şiirinde buğdayın
rüzgar haline duyulan özlemi dile getirir: “Benim doğ-
duğum köylerde/ Buğday tarlaları yoktu/ Dağıt saçlarını
bebek/savur biraz!” Külebi’nin “Açık” şiirine yakışan da
odur: “Biz buğday tarlalarında buğday,/ Ağu yeşili bah-
çelerde ot,/ Trenlere düdük sesiydik./ Yıldızlara çoban-
dık, değirmenlere su,/ Bozkırlara bulut gölgesiydik.”
Ekmeğimiz dedik, ekmeğin poetikası dedik, son sözü
de Refik Halid Karay’a bırakarak bitirelim: “Bir milletin
ekmeğine bak, terakkisini anla!”
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 77
6.04.2016 12:27
 Edebiyat ve Yemek
Oylum Yılmaz
DÜNYADA YEMEKTEN
DAHA SAHICI AŞK
YOKTUR, GERISI
EDEBIYAT!
“Talaş kebabının huzurunda birdenbire susan Besim bir
tapınma sessizliği içindeydi. Et ve yufka, ağzında eriyerek
baş döndürücü bir macun haline geldikten sonra, midesi-
ne değil kalbine gidiyormuş gibi ona büyük aşkların sar-
hoşluğunu veriyordu. Hizmetçi onun önünde sarı benekli
bir beyazlıktan başka bir şey kalmadığını görünce, kayık
tabağını sol omzunun hizasından uzattı. Kaşlarını çatan
Besim için günün en ciddi anlarından biriydi. Tabağını
yeni baştan tepeleme doldurduktan sonra, itiraf etti:
‘Ben bu kebaba aşıkım.’
Çıplak bir kadının üstüne serilmiş atlas yorgan gibi ke-
bapların üzerinde parlayan yufkanın kehribar sarısını iş-
tahlı gözleriyle yaladıktan sonra ilave etti:
‘Dünyada bundan daha sahici aşk yoktur. Üst tarafı ede-
biyat.’”1
P eyami Safa’nın Yalnızız’ının Besim’i ile tanışmış mıy-
dınız? Yalnızız’ın kahramanı olan Samim’in kardeşi-
dir, yani aslında romanın yan karakterlerinden biridir.
Ama o kadar canlı, hikayenin içindeki tavrı o kadar be-
lirgin aktarılmıştır ki, romanı bitirdikten sonra onu unut-
manız mümkün olmaz. Tıpkı pek çok Safa karakterleri
gibi. Ancak Besim’i diğerlerinden biraz farklı anımsa-
rız, onun yemeğe düşkünlüğü, yazarın onun aracılığıyla
bize anlattığı sofralar aklımızda yer eder. Besim ede-
biyatımızın en obur kahramanlarından biridir. Sadece
Besim mi? Edebiyatımızın yemeye içmeye düşkün baş-
ka pek çok kahramanı var. Bu düşkünlüğün yazardan
78 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 78
kaynaklandığını biliriz tabii ki. Sözgelimi Orhan Pamuk,
İstanbul’un üst orta sınıfını sofra başında anlatmayı çok
sever. İhsan Oktay Anar’ın özellikle kötü karakterleri tik-
sindirici yemek yeme tarzlarıyla yer bulur metinlerde.
Refik Halit Karay, bir hayat adamıdır, gustosu vardır,
kahramanları da yerine göre oturma kalkma, yeme içme
tarzlarıyla şekillenir. Edebiyatta yeme içme, denince ilk
akla gelenlerden biridir kuşkusuz Selim İleri ve işi ro-
manlardan ve hikayelerden öteye taşımış, Oburcuğun El
Kitabı’nı yazmıştır! Yenişehir’de bir Öğle Vakti’nin sand-
viçleri ve hazır yemekleri, Bizim Büyük Çaresizliğimiz’in
sürekli yemek yapan aşıklarının kısırları, börekleri, Ay-
lak Adam’ın muhallebicilerinin ve Rıfat Bey Neden Ka-
şınıyor’daki Rıfat Bey’in yediği ekmeğin yeri de ayrıdır.
Görüldüğü üzere listemiz uzamaya, kısacası yedikçe
şişmeye müsaittir!
Yalnızız, Peyami Safa’nın yazarlığının, romancılığının
doruk noktasıdır. Romanın kurgusu, inanılmaz canlılıkta
işlenmiş karakterler, yazarın ne yazık ki bir ideolog gibi,
söz etmekten çok hoşlandığını bildiğimiz düşüncelerini,
dünya görüşünü romanın kurgusuna ve karakterlerine
yedirişi, her şey ama her şey tam kıvamındadır. Tıpkı ye-
mek yeme kültürü ve zevki üzerinden anlatmayı tercih
ettiği Besim karakterinin büyük bir aşkla yediği yemek-
lerin tam kıvamında olması gibi. Yalnızız, gündelik haya-
tın akışına kendimizi bırakmamıza ve gündelik zevklere
karşı duran insan aklının ve ahlakının romanıdır. Safa,
6.04.2016 12:27

burada Simeranya adında ütopik bir ülke yaratır ve bu
ütopya aracılığıyla ‘olması gereken’i göstermeye çalışır
okurlarına. Bu anlamda bir tür akıl ve ahlak jimnastiği
yapar. Dünyevi zevkler, aşk, şehvet, yemek, zenginlik,
gösteriş ve para tutkusu üzerine düşünür roman bo-
yunca. Ve bu yüzden edebiyatımızın en zengin, en iştah
açıcı sofralarını kurar gözümüzün önüne. İnsanı, onun
zaaflarını, irade ve ahlak dediğimiz şeyi tartmanın en
uygun yollarından biridir çünkü yemek yeme alışkanlı-
ğı ve insana dair en belirgin fikirleri verebilir. Samim ve
Besim’e geri dönelim. Besim’in talaş kebabına olan aş-
kını itiraf ettiği yemeğin devamında ütopik Simeranya
ülkesi üzerine konuşmaktadır kahramanlarımız:
“Samim kaşlarını kaldırdı:
‘Hayır’, dedi, ‘asıl tahsil orada. Talaş kebabına aşık olmak-
tan kurtulurdun. Çünkü orada, ikide bir değişen öğre-
nim sisteminden ziyade pilavı ile meşhur bir mektepte
okumazdın. Hazım usarelerini ikide bir galeyan ettiren
tesirlerden uzak yaşardın ve manevi hüviyetin daha zi-
yade gelişirdi. Eski dünyamızın bütün yeni terbiyecileri,
bu samimi, bu gerçek ve yüksek kültürü bugünkü okul-
ların veremediğinde müttefiktirler; çünkü hepsinde öğre-
tim usulü, baskı zorlama, hayvan yetiştirme ve tıka basa
doldurma usulüdür. Senin gibi zeki insanlar bile, talaş ke-
babına duyulan aşktan daha sahici bir sevgi olmadığına
inanmışlardır. Bazıları bunun farkında bile değillerdir. Sen
bildiğin ve itiraf ettiğin için sevimlisin.” 2Açıkça görülür
ki Samim’e göre, hatta bir adım ileri gidelim, Peyami
Safa’ya göre yemek, çok yemek, yemek yemeyi insani
hazların üst sıralarında bir yere koymak pek de iyi bir
şey değildir. Ancak sistem insan ruhu ve aklı üzerinde
yarattığı boşlukları yemekle, tüketim duygusuyla dol-
durmayı körükler, insani zaaflarımız da buna, kısacası
sistemin dayatmalarına yenik düşer.
Boşlukları yemekle dolduralım
Evet Safa, bu anlamda sisteme olan eleştirisini yönelt-
mekte bir araç olarak kullanır yemek yemeyi; onun dü-
şüncelerine katılıp katılmama durumu, düşüncesinin
edebiyatını nasıl etkilediği sorusu bir başka tartışmanın
konusu olsun, kalem oynattığı dönemin kültürel yapısını
bu yolla etkileyici bir biçimde aktardığının hakkını ver-
meliyiz… Edebiyatımız içinde bu anlamda bir başka tür
eleştirel bakışı görmek için bambaşka bir yazara, bam-
başka bir dönem romanına dönelim. Sevgi Soysal’ın
Yenişehir’de Bir Öğle Vakti’ne. Yalnızız nasıl ki Peyami
Safa’nın yazarlığının doruk noktasıysa, Yenişehir’de Bir
Öğle Vakti de Sevgi Soysal’ın ustalık eserlerindendir.
70’li yılların Ankara’sında geçen etkileyici bir sistem
eleştirisidir kitap. Yenişehir’de Bir Öğle Vakti denince
aklımıza ister istemez devrilen bir kavak gelir. Ama bu
kavağın simgesel devrilişinde aklımızda çakıp sönen
Gastro 81.indd 79
Edebiyat ve Yemek
başka imgeler vardır: Sert ve disiplinli anneler, yokluk,
kazanma hırsı, Hamamönündeki patates çuvalları, şeh-
rin neredeyse bütün merdiven altlarını dolduran tostçu-
lar, sınıfsal farklılığın keskinliği, toplumsal dönüşümün
baş döndürücülüğü, mis gibi kızarma kokusu…
Soysal sınıfsal farklılığın acıtıcılığını ve toplumsal dönü-
şümün bireyi ezici gücünü aynı anda işler hikâyesinde.
Bir kavağın etrafında birbirine değen hayatlar ve karak-
terler bir sistemin çöküşünü anlatır bizlere. Dönüşümün
merkezinde elbette sokak ve toplumsal hayat vardır,
sokağı ise para ve tüketim alışkanlıkları belirler. 70’lerin
Ankara’sının merkezi bugün Kızılay’ın yuttuğu Yenişe-
hir’dir. Yenişehir’in merkezi ise bugün bir cafe diyebi-
leceğimiz o meşhur Piknik’tir. Piknik’in çevresi ise her
alım gücüne hitap eden sandviççi, tostçularla dolmaya
başlamıştır yavaş yavaş. Şehir hazır yemeği keşfedi-
yordur. “Sandviççi tıklım tıklımdı. Hardallı, sosisli, peynir-
li tost, ayran; bütün bu alışılmış, her sandviççide, hiçbir
yenilik, değişiklik gereği duyulmadan sunulan gıdala-
rı yemekten usanmıyordu kimse. Sandviç yemek kendi
başına bir değişiklik, yenilikti çoklarınca. Ucuz oluşu, çok
ucuza tencere kaynatmaya alışık olanlar için inandırıcı sa-
yılmasa da saatlerce ocaklarda kaynayan, bol soğanlı, az
kıymalı patates yemeklerinden usanmış insanlar için bir
yenilik, değişiklikti sandviç yine de.(...) Önce çoğunluğun
kuşkuyla baktığı, yeniliklere herkeslerden daha açık ko-
lej çocuklarının uğrağı olan bir yeni sandviççi, evdeki mis
gibi yemekler dururken sandviçle iştah kaçıran çocukla-
rına kızan ailelerin derdiydi. Sonra ansızın bütün kente
yayıldı.”3
Büyük bir canlılıkla anlatır Soysal ve yeme alışkanlığı-
nın değişimini gündelik hayatın düzenini, akışını nasıl
kırdığına odaklanır. “Bu sandviçler, tostlar ne denli kö-
tüleşirlerse kötüleşsinler alıcı buldular. Analarının soğan
kokan ellerine; kış ve yaz aylarında hep aynı tatta pişen,
hep ucuza çıkmasına çalışılan, ev kadınlarının kocaların-
dan gizli gittikleri sinema parasının, saklı aldıkları naylon
çorapların mutfak masrafından çıkarılması yüzünden
tatlarını iyice yitiren yemeklere isyandı belki bu. Mevsim
başlarında evlerde kurulan un, patates, soğan çuvalları
düzenini, sadece bu düzeni yıkabilmekti.”
Aslına bakarsanız Soysal’ın anlatmaya çalıştığı şey de-
ğişen bir dünya, bir ülke değil, yıkılmaya başlayan bir
düzendir. Bu yıkıntının altında kalanlarla, üstüne çıkan-
lar arasındaki acıtıcı gerilimdir. Kahramanlarının ağzına
attığı her lokma da, tıpkı giydikleri, düşündükleri, yapıp
ettikleri her şey gibi bunun, bu gerilimin birer imleyici-
sine dönüşür roman boyunca.
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 79
6.04.2016 12:27
 Edebiyat ve Yemek
İştaha gelmek ya da gelmemek
Türkçeye armağan edilmiş yazarların başında gelir, Re-
fik Halid Karay şüphesiz. Tarzını sevmeyen eleştirmen-
ler bile yazarın bu dili en iyi kullanan edebiyatçıların
başında geldiğinin hakkını verirler. Yakup Kadri Karaos-
manoğlu, Karay için “Tam bir yaşam adamıdır,” demiş,
edebiyat adamı tanımını kendine doğru kayırarak. Ama
zaman gösteriyor ki, Karay gibi yemekten içmekten,
acıdan keyiften, kadından erkekten, savaştan ve aşktan
anlayan bir hayat adamı olmadan edebiyat adamı da
olunmuyor. Karay yemekten anlar, kokudan, sesten…
Hayatın duyular aracılığıyla dile geçirilmesi gerektiğini
bilir gibidir. Şeftali Bahçeleri de işte bu bilişe dair yazıl-
mış en etkileyici hikayelerinden biridir.
Bir Anadolu kasabasına gelen, tumturaklı, vazifeşinas,
kuru zevkli, Avrupa görmüş tahrirat memuru Agâh
Bey’in müthiş değişimi anlatılır Şeftali Bahçeleri’nde.
Yazar bu dönüşümü muhteşem doğa tasvirleri, yeme
ve eğlenme keyfi üzerinden yapar. Başlangıçta ıslahat,
teşkilat, imarat gibi ağır düşüncelerle sarmalanmış kah-
ramanımızın dirayeti müthiş bir sefa sofrasında kırılır,
gel keyfim gel diye söylenen bir adama dönüşür git
gide. Hikaye de burada biter, tam keyfin üstünde…
Karay’ın buradaki eleştirisi, safahata düşüp memuriyeti,
memlekete hizmeti boşlayanlar üzerine değildir ama.
İnsanı doğadan koparan, aslında insanlık dışı bulduğu
çalışma sistemi ve bürokrasidir. Kim olursa olsun, ne ka-
dar dürüst, ahlaklı olursa olsun, doğanın çekimine kapıl-
maktan, insani arzuların peşine düşmekten kendini ala-
maz, demektedir. Sorumuz da budur aslında, kendimizi
yemenin keyfine doğamızın içine bırakmalı mıyız, yoksa
ahlaka tutunmalı ve bırakmamalı mıyız? Bir canlı ola-
rak, yaşamak için gereksinmelerimizi kültürleşme süreci
içinde ketlemek ya da bu gereksinimlere fazlaca önem
vermek, bunu yüksek bir hazza dönüştürmek mi daha
sorunludur? Yani aradığımız o eşsiz denge nasıl kurulur,
edebiyat ise bu dengenin ya da dengesizliğin neresinde
durur? Edebiyatın kısaca bize söz konusu dengesizliği
ve çıkmazı gösterdiğini söyleyerek yolumuza devam
edebiliriz.
Ama tam burada, -obur kahramanlar aracılığıyla ma-
demki şehrin, şehir hayatının kırılma noktalarına sof-
ralar aracılığıyla odaklandık- Karay’ın değişen kültürü,
şehir yaşamını imleyen sofrasını görmeden gitmeyelim.
Ve Türkçe klasiklerin baş eserlerinden biri olan Bugü-
nün Saraylısı’nın sofrasına kısa bir göz gezdirelim:
“‘Ayşen öyle göründüğü gibi bön değil; bilmediği yok.
Aklı her şeye eriyor, eli her işe yatıyor. Kurduğu sofraya,
yaptığı salataya git de bak!’ Ata, sofraya çıktı. Yemek ma-
sası lokantalardakine benzeyen bir hal almıştı. Muşamba
80 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 80
kalkmış, örtü konmuş, örtüye eş peçeteler dizilmişti. Sa-
lata zeytinlerle, uçlarında yeşil yaprakları bırakılıp dörde
yarılmış turplarla süslenmiş, ortasına da yeşil salatanın
göbeği oturtulmuştu; herkesin önünde ayrı bir bardak
duruyordu.”4
Mutfakta parçalanan hikâyeler
Safa’dan, Karay’dan ve Soysal’dan sonra bir adım daha
atalım zaman içinde ve 2000’li yıllara gelelim. Toplum-
cu gerçekçilik düşüncesinin geride kaldığı, postmodern
metinlerle büyülenmiş 2000’li yıllara… Bireyoluş süre-
cini yarım yamalak da olsa tamamlayamamış, bellek-
siz, siyasi bilinci, hayata dair özgüveni darbelerle yok
edilmiş, çaresiz bir kuşağın hikayesine; Barış Bıçakçı’nın
Bizim Büyük Çaresizliğimiz’ine geçelim. Bu romanı biti-
renlerin aklında genellikle şöyle bir iz kalır; hayata dair
derin bir çaresizlik duygusuna ve üç kişilik umutsuz
aşka eşlik eden, orta sınıf yemekleri ve mutfak hayatı.
“Bir pazar öğleden sonra kısır yapmaya girişiyorsun. Ni-
hal de sana yardım ediyor. İkiniz günlük işlerde iyi bir ekip
oluyorsunuz. Ben oturmuş sizi seyrediyorum. Nihal’den
taze soğanları yıkamasını istiyorsun. Yıkıyor ve sen söy-
lemediğin halde doğramaya başlıyor. Hem de senin hiç
sevmediğin biçimde, bir hayli kalın. Ona kızmıyorsun, hoş
şakalarla takılıyorsun. Oysa Serap’a bu yüzden kızdığını
çok iyi hatırlıyorum; ağlayarak, bir kış günü toplandığımız
öğrenci evinin en soğuk odasına kapatmıştı kendisini. Şu
senin muhteşem patatesli sarımsaklı omletini yaptığın
kahvaltılardan birinde, Nihal uzanıp tıraşı gelmiş çenen-
deki ekmek parçasını alıyor. Sol gözümün hemen altında
bir seğirme... Hakim olmaya çalışıyorum.”5 Zaman değiş-
miştir, Yenişehir’deki alt-orta sınıftan şehirli kadınların
ya da Peyami Safa’nın Yalnızız’ınındaki gibi aşçıların ve
hizmetçilerin sofrası değildir artık önümüzdeki. Aileler
dağılmış, insan denen varlık, bir çaresiz birim olarak şe-
hirde yapayalnız kalmıştır. Barış Bıçakçı, aşkı, kıskanç-
lığı, yetişkinliğe vardığı halde bir aile kurmamış bireyin
takıntılı bencilliğini bu kısacık paragrafta etkileyici bi-
çimde anlatmıştır. Aynı genç kıza aşık olan iki geçkin
erkeğin hikayesinde, insanlara, işe gidip gelmekten ve
mutfağa geçip sevdiği yemekleri yapıp yemekten baş-
ka bir hayat vermeyen şehir belirir. Sanki, nasıl demeli,
şehir yok gibidir. Dolayısıyla birey denen şey de öyle…
Varlığın çaresizliğinde, insan ve şehir, hep birlikte yok-
luğa doğru ilerlemektedirler.
“Rendelediğim domatesi fasulyenin üzerine koydum. Sen
biraz karıştırıp tencerenin kapağını kapadın. Yemeği hiç
su katmadan pişirmenin önemi üzerine bir iki büyük söz
söyledik birbirimize.”6 Nihal’e âşık olduklarını söylememe
kararı aldıklarında, Ender ve Çetin yine mutfakta, yine
yemek yapmakta ve yine olmayan hayatı kaçırmaktalar.
Olmayan hayatlarını kaçırmalarının üzerine yemek ye-
6.04.2016 12:27
 Edebiyat ve Yemek

mekten başka çareleri yoktur. Ya da çaresizlikleri.

Cinsellikle birlikte dünyevi ihtiyaçların ve arzuların ba-

şında gelen yeme eyleminin edebiyatın içinde başrol-
de olmasına şaşırmamak gerek, evet. şaşılası olan, bu
eylemin kültürel bütün kodları içine alarak, yazarlarının
ve onların yaşadıkları dönemlerin bütün ruhunu böyle-
sine içinde taşıyarak gelip bize sunması, her defasında
önümüze kurulan sofraların başından bizi bir türlü kal-
dırmaması. Yemek inişli çıkışlı bir aşk insan için belli ki,
gerisi ise Besim’in de dediği gibi, edebiyat!

1. Peyami Safa, Yalnızız, Ötüken Neşriyat, 1996, s.32.

2. Age., s.37-38.
3. Sevgi Soysal, Yenişehir’de Bir Öğle Vakti, İletişim Yayınları,
2003, s.24-25.
4. Refik Halit Karay, Bugünün Saraylısı, İnkılap Kitabevi, 2010,
s.36.
5. Barış Bıçakçı, Bizim Büyük Çaresizliğimiz, İletişim Yayınları,
2004, s.32.
6. Age., s.101.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 81

Gastro 81.indd 81 6.04.2016 12:27

 82 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 82 6.04.2016 12:27

 SİNEMA VE YEMEK

"ÇOK PİŞMİŞ" SANAT

Yrd.Doç.Dr. İlkay Kanık

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 83

Gastro 81.indd 83 6.04.2016 12:27

 Sinema ve Yemek
Yrd.Doç.Dr. İlkay Kanık
"ÇOK PIŞMIŞ" SANAT
Sanat, sanat eseri, sanatçı
Sanat kavramını Nejat Bozkurt şöyle ifade eder: “Bir
işin ya da bir etkinliğin yapılmasıyla ilgili yöntemlerin,
tümüne birden sanat denir”. Bozkurt’un, bir başka sa-
nat tanımlaması ise: “Düşünce, duygu ve durumların,
beceri ve düş gücü kullanılarak oluşturulan, ifade edi-
len, başkasına iletilen yaratıcı insan etkinliğidir”. İnsan
emeği ürünün, güzel, estetik, orijinal ve eşsiz olması sa-
nat eserini özellikleridir. Sanatçı ise, yaratıcı farklılığını
ortaya koyarak, sanat eserini bir düzen ve uyum, ahenk
içinde, yorumlayan kişidir.1
Performans sanatı
Performans, gösterme faaliyetinin içine seyircinin, oldu-
ğu gibi, “özel bir işlev ve ifade yüklenmeden”, tamamla-
yan olarak dâhil edilmesi ile oluşur. Sanat performansı,
izleyicinin katılımcının varlığını, sanat yapıtının bir par-
çası yapar. Burada performansın gerçekleşmesi için
“gösterme” ve “sahnelemenin” gerçekleşmesi gerekir.
Performansta, sanatsal ürün ve faaliyet ile seyirci ara-
sında kurulan ilişki kişisel ve anlık bir ilişkidir. Hatta per-
formans sanatı, performansın, sanat çalışması ile seyirci
arasında “bir an için var olma” durumunun, daha son-
ra seyircinin hatıralarında varlığını sürdürmesini, yani
performansın etkisinin seyircideki sürekliliğini amaçlar.
Sanatçının, sanat yapıtı ve bu sanat yapıtıyla seyircinin
farklılığına bağlı etkileşimi sayesinde “kısa süren, özgün,
tekrarlanmayan ve kaydedilmeyen bir deneyim” yaşat-
mak performansları çeşitlendirir ve birbirinden farklı ve
eşsiz hale getirir. Performans sanatında, bu buluşmanın
seyirci üzerinde yaratacağı etkinin yüksek olması, tabi
ki sanatsal ürünün ve etkinliğin duruşuna bağlıdır. Bu
duruş, farklı, alışılagelen ve sınırların dışında, daha önce
görülmeyen ve yapılmamış olanı gerçekleştiren, iktidar
ve güç ile çıkar ilişkisi içinde olmayan sanatsal faaliyet-
lerdir. Performansın herhangi bir şartı yoktur. Hayatı,
bütün kapasitesi ile konusu ve performans edilecek yer
haline çevirir. Performans sanatını ortaya koyan sanatçı,
ortaya koyduğu çalışmanın, seyirci ile yaşanacak, eşsiz
olacak deneyimini, bu deneyimin seyirci veya katılımcı
ile interaktif ilişkisi içinde varlığını sürdüreceğini bilir.
Bu yüzden, sanat yapıtının çarpıcılığı, sanatçının göste-
rinin parçalarını tanıyor olması sayesinde, seyirciler ile
arasındaki kurduğu etkileşimin yoğunluğunu artıracak-
84 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 84
tır. Katılımcının belleği, sanatsal performansın sürdüğü
ve kişisel olarak tamamlandığı yerdir. Aynı zamanda,
sanat ürünün satılık olmamasının önemi performans-
lar için vurgulanır. Sadece, sanat yapıtlarının gösterisi
için alınan biletler ve veya fikri (telif) haklar için ödenen
para bunun içinde sayılmaz. 2
Gastronomi ve sanat
Gastronomi alanında üretilen ürünler bir sanat ese-
ri olarak değerlendirilebilir mi? Gastro performans,
gastronomi alanının mutfakta gerçekleştirilen perfor-
mansları, sanatsal performans olarak algılanabilir mi?
Güzellik, estetik, eşsizlik, orijinal olma, kişisel yaratıcı
sürecin niteliksel özellikleridir. Yemeği hazırlayan kişi
malzemelerin özelliklerine göre sanat ürününü biçim-
lendirebilirken, beş duyuyu hedef alan güzellik ve uyum
yakalamışken ortaya çıkan ürüne sanat denilebilir mi?
Diğer taraftan, sanat eserinin aurası vardır. Çoğaltılan
ve standartlaşan bir yapıt, mutfakta menüde sipariş
edilen ürünün belli bir standartta üretilen olması, eşsiz
olma halini ortadan kaldırmakta mıdır? Bütün bu soru-
ların cevabı sanat disiplini içinde tek tek irdelenebilir.
Çünkü sanat ve zanaat ilişkisi bu durumda karşımıza çı-
kar. Profesyonel, belli bir standardı olan ürünler ve faa-
liyetler ise sanat olmaktan daha çok zanaat olarak ifade
edilir. Gastronominin hangi kategorinin içine girdiği bu
çalışmada bir film üzerinden incelenecektir.
“Çok Pişmiş” ve sanat
John Wells’in yönetmenliğini yaptığı, Çok Pişmiş filmi,
2015 ABD yapımıdır. Yıldızlı bir şefin, Adam Jones’un,
yeniden doğuş hikâyesini anlatır. Mutfakta mükemmel-
lik arayışında olan şefin mutfakta kullandığı malzeme-
lerle ve tekniklerle yaratıcılık sınırlarını zorlaması ve bu
konuda eleştirel olan otoritelerden aldığı onay sayesin-
de elde ettiği başarının hikâyesi anlatılır.
Dünyada çiğ olarak tüketilen yiyeceklerin başında isti-
ridyeler gelir. İnsan eli yenilecek forma dönüştürürken,
istiridyelere hiçbir şey yapmasına gerek yoktur. Yani
doğada olduğu haliyle yenilmeye hazır ve mükemmel-
dir. Filmin ilk sahnesinde, Adam Jones’u, denizin ona
verdiği tatla zenginleşmiş, pişmesine gerek olmadan
çiğ tüketilen, istiridyeleri sıradan bir atölye de kabuğun-
6.04.2016 12:27

dan çıkartırken görürüz. O bu işi para için yapmıyordur,
bir kefaret ödediğinden bahseder, kabuğunu kırdığı ve
çıkardığı 9999 istiridyeden sonra, bir milyonuncu isti-
ridyesini yiyerek kefaretini ödemiştir.
Adam, bir zamanlar Paris’te yaşamış ve yaptığı yemek-
lerle fark yaratmış olan önemli şeflerden bir tanesidir.
Paris sanatçılarının bohem hayatlarına benzer bir hayat
yaşamıştır. Ünlü şefler ile beraber çalıştığı iki Michelin
yıldızlı restoran sanki sanat performans ve gösteri okulu
gibidir. Bıçaklar, fırçalar gibidir. Öğreten usta baş sanat-
çı, özel kabiliyetleri olan şef adaylarını fark eder, onlara
değer verir, diğer taraftan genç sanatçılar ise kontrol
edemedikleri enerjileri ile her şeyi mükemmel hale dö-
nüştürme ve mahvetme kapasitesine sahiptirler. Adam
da bu iki kapasitesini sonuna kadar yaşamıştır. Filmde
mükemmel olmanın ispatı, Michelin yıldızı alıp alama-
makla ölçülmektedir. Michelin yıldız derecelendirmesi
ortak kabul görmüş bir çeşit değerlendirme şeklidir.
Seyirci veya müşteri, yıldız ile işaretlenmiş restorandaki
yemek, tat performansını tüketmek için büyük bir şevk
ve istek içindedir.
Filmde Adam ve Helene ilişkisi iki yetenekli sanatçı-
nın beraber sanat eseri üretmesi şeklinde aktarılmıştır.
Adam yetenek avına çıkar. Helene’nin hazırladığı en
basit yemeklerden bir tanesi olan, Cacio e Pepe, yani
biberli peynirli makarnasını yedikten sonra, yemekten
sanat üretme yeteneği olduğunu fark eder ve Helene
ile çalışmak ister. Bu o kadar kolay olmayacaktır, çünkü
ikisi de iki farklı dünya görüşüne ve özellikle teknikleri
kullanma açısından farklı yemek sanatı anlayışına sa-
hiptirler. İki sanatçının, Adam ve Helene’in bir fast food
restoranında, yüksek mutfak ve alçak mutfak karşılaş-
tırması yapmaları ile dünya görüşleri mutfak ayırımları
ile aktarılır. Bu iki mutfak, fast food hamburger resto-
ranı alçak mutfak ile, bir şefin özel olarak menüsünü
hazırladığı yemeklerin sunulduğu restoranlar yüksek
mutfak ayırımı ile somutlaşır. İşçi sınıfının doğduğu
Londra’da, işçi sınıfının yemekleri diye alçak mutfağın
tanımlanıyor olması, oldukça manidardır. Helene, alçak
mutfağı tüketmek istemez çünkü fast food, “aşırı yağ,
aşırı tuz ve ucuz et”in kullanıldığı mutfaktır. Adam ise
benzer kullanımın, Fransız klasik köylü yemeklerinden
farkı olmadığını söyler ve ekler: “Aslında yapılan ucuz
bir parça ete lezzet ve tarz katmaktır.” Yüksek mutfak,
alçak mutfak arasındaki esas fark Adam için fiyat far-
kıdır. Yüksek mutfak o eti fazla, çok daha fazla paraya
satan mutfaktır. Adam için bir fast food restoranın esas
sorunu, üretme sürecindeki sıradanlıktır. Yani dolaylı
olarak aslında, McDonaldlaşmanın3 yarattığı ürünlerde-
ki standartlaşma ve benzeşmeden bahseder ve bu du-
rumu “aşırı istikrar” olarak ifade eder. Kopyacılığa karşı
Gastro 81.indd 85
Sinema ve Yemek
verdiği mücadele sanatçının kendini bulma, kendinden
yetenekleri ile biricik sanat ürünleri çıkarma sancıları,
benzer şekilde mutfakta uygulan sanatta da kendini
gösterir. Adam, kendi çabasını şu şekilde tanımlar: “Bir
şef denemekte istikrarlı olmalıdır, yemeklerinin lezze-
tinde değil,” der ve ekler “farklı ve yeni yollarla ulaşı-
lan lezzet için bir şefin çabalaması gerekir.” En küçük
bir detay bile bu yemeklerde belirleyicidir. Karabiberin
kavrulması, içine adaçayı da atılması, sosun içinde fazla
limon suyunun yıkıcı etkisi, tarhun otunun fazla olma-
sının tadı zorlaması gibi detaylar önemlidir. Sanatçının
mükemmelliği detaylara takıntılı, olması, bunun için suç
bile işlenmesi, filmin içinde ödüllü şeflerin tipik özellik-
leri olarak aktarılır. Detaylar mükemmelliğe ulaşmada
müdahale edilmesi gereken en önemli alanlardır. Gü-
nümüzde artık Londra’nın mutfak konusunda, Paris’le
yarışma çabalarının bir göstergesi, Adam’ın mutfağını
Paris yerine Londra’da açmasının hiç de tesadüf olma-
dığının göstergesidir.
Mutfakta sanatı yakalamak
Lezzetli tatların izini şehirde takip etmek, yerel üretici-
lerden gelen taze ürünleri kullanmak, teknolojiyi üreti-
me dâhil etmek yemek sanatında sınırların zorlanma-
sında etkilidir. Ateşi doğru kullanmak, yiyeceğin ısı ile
dönüşümünü sağlarken, tatların ortaya çıkmasında ısı-
nın uygulanma derecesini kontrol etmek, mutfak sana-
tında önemli detaylar olarak filmde aktarılır. Pişirmeye
önem verilmemesi mutfakta krizlerin ortaya çıkmasına
neden olacaktır. Ateşte bir dakika fazla bekletilen de-
niztaraklarının tadı ulaşılmak istenen mükemmellikten
uzaklaşmış bir tattır. Adam, pişirmede eski metotlar ye-
rine, örneğin düşük ısıda, uzun süreli pişirme sağlayan
bütün tatları içine alan yeni metotları Helene’in ısrarı ile
kullanmaya başladığı zaman, yaratıcılık sınırlarını zorla-
maya başlar. Bu iki sanatçının işlerinin, tabaklara zum-
lanan kamera sayesinde, bir sanat eseri gibi, renklerin
ve dokuların uyum ve ahenk içinde güzellik ve estetik
vurgusu ile göze hitap ettiğini fark ederiz. Mükemmellik
peşinde koşan bu iki mutfak sanatçısının işlerinin sanat
olduğu konusunda seyirci adeta ikna edilmeye çalışılır.
Yemek sanatını eleştirmek
Yazılı ve görsel medyada kitlelere hitap eden yemek ya-
zarları, iyi yemek ve kötü yemek tanımlaması konusun-
da en çok söz sahibi olan kişilerdir. Yemek yazarları, ye-
mek kültürü, yaşam biçimleri ve alternatifleri konusun-
da bilgi ve tecrübeleri ile analizler yaparak kitleleri yön-
lendirirler. Yedikleri yemekleri, içtikleri içkileri, aldıkları,
servisi, restoranın ambiyansını, ödedikleri ücreti okurlar
için değerlendirirler. Filmdeki yemek yazarı, “Yazılarım
iyi olanları değil, kötü olan restoranları kapatır.” diye
eleştirisinin etkisini tanımlar. Yemek eleştirisi ve dere-
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 85
6.04.2016 12:27
 Sinema ve Yemek
celendirme konusunda en ünlü kaynaklardan bir diğer
kaynak da Michelin rehberidir. Bu rehber, 1900’den iti-
baren, Andre ve Edouard Michelin kardeşler tarafından,
Michelin lastiklerinin tanıtılması amacıyla hazırlanan PR
faaliyetleri kapsamında lastik kullanıcıları için bir bil-
gilendirme rehberi olarak yayınlanır. Rehber, 1926’dan
itibaren restoran ve otellere Michelin star derecelendir-
mesi vererek kategorileştirmeye başlar. 1936’da başla-
yan ve günümüzde de devam eden hiyerarşik bir sıra ile
derecelendirilmiş üç yıldızlı sistem beğeninin ölçütüdür.
1. Michelin yıldızlı restoranlar kendi kategorisi içindeki
en iyi restoran,
2. Michelin yıldızlı restoranlar mükemmel bir mutfak
servis eden ve yemek pişiren, güzergâh değiştirmeye
değer restoran,
3. Michelin yıldızlı restoranlar da istisnai bir mutfak ser-
vis eden ve özel bir seyahate değecek restoran şeklinde
sınıflandırılır. Bir yıllığına verilen bu yıldızlar, kontroller
sırasında yıldız standardında bir gerileme var ise geri
de alınabilir. Bu yıldızın denetçileri asla kendilerini ifşa
etmezler. Hatta aileleri bile bu denetçilerin işinden ha-
bersizdiler.4
Gastro ürünleri değerlendiren bu iki referans noktası da
şefin yaratıcı ellerinde ortaya çıkan tabağın sanat eseri
olup olmadığını belirleyen bir eleştiri üretmez. Otorite
kabul edilen bu referanslar, sadece kitlelerin kabulünü
sağlayan ortak bir referans sistemidir.
Adam Jones bir performans sanatçısı mıdır?
Türk Dil Kurumu sanatı, “Bir duygu, tasarı, güzellik vb.
nin anlatımında kullanılan yöntemlerin tamamı veya
bu anlatım sonucunda ortaya çıkan üstün yaratıcılık.”,
“Belli bir uygarlığın veya topluluğun anlayış ve zevk öl-
çülerine uygun olarak yaratılmış anlatım.”, “Bir şey yap-
mada gösterilen ustalık.” olarak ifade eder. Sanatçıyı ise
“Güzel sanatların herhangi bir dalında yaratıcılığı olan,
eser veren; sinema, tiyatro, müzik vb. sanat eserlerini
oynayan, yorumlayan, uygulayan kimse.” olarak tanım-
lar. Bu durumda Adam Jones’un peşinden koştuğu mü-
kemmellik, üstün yaratıcılık ile de ifade edilebilir. Adam,
kendisini sıradanlığın karşısında bir sanatçı olarak de-
ğerlendirmektedir. Hatta “yemek yapmak kendini ifade
etmek şeklidir” diyerek, sanat yapıtı için vurgulanan
yaratıcılık ve özgünlük kavramına vurgu yapar. Adam
için, filmdeki karakterlerin onu tanımladığı “yenilikçi ve
önder, yaratıcı” ifadeleri bir sanatçıya atfedilen tipik ifa-
delerdir. Adam, sanatsal yeteneğini kullanarak hazırla-
dığı yemeklerin, seyirci yani müşterilerle etkileşiminin
yoğun olmasını amaçlar. İstediği şey restoranına gelen
ve yemeğini yiyenlerin memnun olmaları, yediklerini
ilginç bulmaları değildir. Kusursuz, mükemmel yemek-
lere ulaşmaya çalışan Adam için, memnuniyet ve ilginç-
86 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 86
lik ifadesi çok sıradan bir tanımlamalardır. Restoranına
gelen insanların edilgen değil, etken bir konuma gel-
melerini ister. Adam’ın istediği restoranında tabakta
“culinary orgazm” sunmaktır. Restoranına gelenlerin,
acıktıkları için yemek yemelerini istemez, çünkü acıkın-
ca genelde yemekler güzeldir. Yemeğin kendi güzelli-
ğinin arzulanıp arzulanmadığı bilinmemektedir. İstediği
şey “yemek yemeyi bıraktıracak yemekler hazırlamak-
tır”. Restoranına gelenlerin, hazırladığı yemeği yemeleri
sonucunda, doğal güdüler, haz, beden, kültürel vurgu-
lardan etkilenerek, bireysel bir etkileşim içine girmele-
rini arzu eder. Adam bu durumu, “Yemek yapıp ilginç
kalabiliriz, ama ben insanlar masada beklerken delirme-
lerini istiyorum. Sıradan bir memnuniyet istemiyorum.”
tanımlayarak, ortaya koyduğu gastro sanat ürününe
dikkat çeker.
Sanatsal ürün ve faaliyetler, sanatçılar tarafından ya-
ratılır. Daha önce bir aurası olduğu bahsedilen sanat
anlayışı artık, seyircinin dâhil olduğu ürünler haline
dönüşmüş, bir aura kaygısından daha çok seyircideki
yansıması önemsenmektedir. Mutfakta, yemeği yapan
kişi tarafından yaratılan ürünlerin, güzellik, estetik, tat
uyumu, beden ile duyusal ve haz veren ilişkisi bu ye-
mek tabağını sanatsal bir forma aktarabilir. Seyirci, yani
sanatsal form oluşturma kaygısı ile oluşturulan yemeği
yiyenlerle bir araya gelme, restoranlar gibi yeme içme
mekânlarında gerçekleşmektedir. Yeme içme mekân-
ları, ücret karşılığında ürünlerini satmaktadır. Sanatsal
ürünün veya faaliyetlerin karşılığında telif hakları ve ser-
gilenme alanına girme şeklinde bir bedel ödenmektedir.
Restorana gelen her müşteri, yediği yemeğin ücretini
ödemek zorundadır. Diğer taraftan, şefin performansı
ve tabaktaki ürünlerin “farklı bir duruşu, alışılagelen ve
sınırların dışında, daha önce görülmeyen ve yapılmamış
olanı gerçekleştiren, iktidar ile çıkar ilişkisinde olmayan”
bir niteliği yoktur. Öyle ki, Adam, yeterli müşteri gel-
mediği zaman, ticari kaygıları önemseyerek televizyona
çıkar. Yaptığı işten para kazanmayı önemsemektedir.
Bu noktada Adam Jones, performans sanatçısı değildir.
Belki de o hayatı estetikleştiren sanatçı veya bir zanaat-
kâr olmak arasında bir yerlerde değerlendirilebilir.
1. Aktaran; Bayram Akdoğan, Sanat, Sanatçı, Sanat Eseri ve Ah-
lak, http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/37/756/9661.pdf
2. http://mixerarts.com/performans-sanati-nedir
3. Bu terimin yaratıcısı Amerikalı sosyolog George Ritzer, Mcdo-
naldlaşmayı, fast-food restoran ilkelerinin, hızlı, verimli, bilimsel
yönetimle denetlenebilir, öngörülebilir, hesaplanabilir akılcılaştı-
rılmış bir süreç ile tanımlar. Bu noktada, Ritzer, McDonaldlaşma
olarak tasvir edilen tek biçimli, üretim, tüketim sistemlerinin bir-
çok alanda uygulanabilirliğinden bahseder. George Ritzer, Top-
lumun McDonaldlaştırılması, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 2000.
4. http://horeca.life/2015/12/nedir-bu-michelin-yildizi-dedikleri/z
6.04.2016 12:27
 Sinema ve Yemek

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 87

Gastro 81.indd 87 6.04.2016 12:27

 88 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 88 6.04.2016 12:27

 SANAT TARİHİ

JOACHİM BEUCKELEAR'İN TABLOLARINDAN KUZEY SOFRALARININ

ZENGİNLEŞME SÜRECİNİ OKUMAK - II
Mehmet Ali Kılıçbay

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 89

Gastro 81.indd 89 6.04.2016 12:27

 Sanat Tarihi
Mehmet Ali Kılıçbay
JOACHİM
BEUCKELEAR'İN
TABLOLARINDAN
KUZEY SOFRALARININ
ZENGİNLEŞME SÜRECİNİ
OKUMAK-II
B atı Roma devletinin ekonomik ve siyasal krizlerinin
artık önlenemez hale geldiği 2. yüzyıldan itibaren
rüşeym halinde beliren feodalleşme süreci, bu devletin
ortadan kalktığı 5. yüzyıldan 9. yüzyıla kadar devam
eden bir emekleme, el yordamıyla yol bulma dönemin-
den geçecek ve kendi zirvesine 11. yüzyılda ulaştıktan
sonra, 12. yüzyıldan itibaren bu kez kapitalizmin boy
göstermesi karşısında gerileyecek veya tamamen tersi
bir ifadeyle, gerilemesi kapitalizmin boy vermesine yol
açacaktır.
Tarihçiliğin en büyük sorunlarından biri, geniş kapsamlı
oluşumları tanımların içine sokabilmektir. Burası çıkmaz
bir sokaktır, çünkü geçmişe ait bir oluşum, tanımlandı-
ğında, köşelere sahip olur ve bunları okuyanlar bu kö-
şelerin gerçekten var olduğunu düşünür. Oysa örneğin
feodalite gibi son derece geniş bir zaman dilimine ya-
yılan ve oluşumu ile çöküşü asıl varoluşundan çok daha
90 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 90
uzun süren bir ekonomik tarzı, bir tanımın içine sokmak
neredeyse olanaksızdır.
Fazla uzatmadan, feodalitenin Batı Avrupa’da zaman
ve mekân içinde özdeş ve türdeş bir yapılanma içinde
olmadığını söylemekle yetinmek gerekmektedir. Bunun
açılımı, feodalitenin Batı Avrupa’nın her yerine sirayet
etmediği ve ortaya çıktığı yerlerde de aynı yoğunluk-
ta ve yapılanmada yaşanmadığıdır. Böylece feodalite-
nin tasfiye süreci de tüm Batı Avrupa ölçeğinde büyük
farklılıklar gösterecektir.
Feodalitenin vatanı dar bir bölgeden ibarettir. Kuzey
Fransa, İngiltere ve Batı Almanya olarak ifade edile-
bilecek bu alanın dışındaki Batı Avrupa bölgelerinde
feodalleşme sürecinin çeşitli aşamalarına ulaşabilen,
ama tam bir feodal düzen kuramayan kesimlerin yanı
sıra feodaliteyle hiç karşılaşmayan coğrafya kesitleri de
olmuştur. Feodaliteyi hemen hemen hiç tanımayan böl-
6.04.2016 12:27
 Sanat Tarihi

gelerden biri de Kuzey Denizi kıyılarındaki Flandre’dır,
esas itibariyle Belçika ile Hollanda arasında paylaşılan
bu alan, coğrafi adının da ifade ettiği üzere (Alçak Ül-
keler), kıyı kesimlerinde deniz düzeyinin altında kalan
toprakların çoğunlukta olduğu talihsiz bölgelerdir. Ama
feodalitenin ana vatanında tasfiye sürecine girmesi, ar-
dından da kapitalizmin pekişerek diğer bütün tarzları
kovması ve bütün eski ekonomik davranış kalıplarını
kendi sistematiği içinde eritmesi “Alçak Ülkeler”in talih-
sizliğini talih haline çevirecektir.
Balık Pazarı
kapitalizmin belli odaklarından biri haline gelmesini bu
duruma borçludur. Önce İtalyan endüstrilerini besle-
mek üzere bir yün hammadde üretim merkezi olarak
beliren Flandre, daha sonra kendi bir yünlü dokuma
merkezi haline gelecek ve kendi kırları da onu beslemek
üzere harıl harıl tarımsal mal üreteceklerdir. Bu arada
büyük bir uluslararası ticaretin de merkezi haline gelen
Flandre ve onun en büyük ve merkezi kenti Anvers, bu
çaplı ticaretten ötürü müthiş bir ürün çeşitliliğiyle karşı
karşıya kalmıştır. 16. yüzyıla gelindiğinde, bu ülkede ar-

Kapitalizmin yerleşik hale gelme sürecindeki en önem-

li oluşum, kırla kentin ekonomik olarak birbirlerinden
farklılaşmaları, yani kırın tarımsal üretimde kentin de
sınai üretimde uzmanlaşması yönünde olacaktır. Süreç
içinde iç ticaret hadlerinin sanayi lehine gelişmesi, yani
sınai mallar için giderek daha fazla tarımsal mal öden-
mek zorunda kalınması, sermaye birikimine ve kapita-
lizmin daha da yerleşmesine yol açacaktır. Ama kapita-
lizmin belli bir coğrafyada istikrar kazanamama gibi bir
sorunu vardır, mutlaka alanını genişletmek zorundadır.
Bu da ülkeler arasında üretim farklılaşmasına yol açar,
kapitalizmin çekirdek ülkeleri mamul mal üretiminde
Balık Tezgahları

uzmanlaşırken, çevre ülkeler de hammadde üretimine

mahkûm olurlar. Bu da elbette hızı ve çapı giderek ar-
tan uluslararası bir ticarete yol açar.

Flandre, ciddi bir feodal geçmişi olmamasına rağmen

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 91

Gastro 81.indd 91 6.04.2016 12:27

 Sanat Tarihi

Sebze Satıcısı
Pazar

92 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 92 6.04.2016 12:27

 Sanat Tarihi

Tedbirsizlik allegorisi
Mutfak

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 93

Gastro 81.indd 93 6.04.2016 12:27

 Sanat Tarihi

tık tarım da kapitalistleşmiştir ve pazar için üretim yap-

maktadır. Flandre, Avrupa’nın diğer bölgelerine sevk
etmek üzere olabilecek her yerden ürün ithal etmekte,
bunları işledikten sonra ihraç etmektedir. Böylece bu iç
ve dış ticaret, Anvers’i, ürün çeşitliliği bakımından dün-
yanın zirvesine oturtmaktadır. Bu çeşitliliğin mutfağa
yansımaması imkânsızdır. Hem Anvers artık dünyanın
en zengin kentidir hem de müthiş bir ürün ithalatı ve ih-
racatı bu kentten geçmektedir. Flandre’ın kentsel eko-
nomisi, bu yapılanma içinde yalnızca kendi ülkesi için
değil aynı zamanda dış pazarlar için de mal üretirken,
tarımı da kapitalistleşmeye ve pazar için mal üretme-
ye yönelecektir. Bunun sonucunda tarımsal üretimde
uzmanlaşma ortaya çıkacaktır. Bu, hem ürün çeşitlerini
artıracak hem de kalitelerini yükseltecektir.

Öte yandan, “Alçak Ülkeler”, işlemek veya öztüketim

için, dünyanın ulaşabildikleri bütün kesimlerinden ham-
maddenin yanı sıra çeşitli tarımsal ürünler de ithal et-
mektedirler. Bu lüks ürünler (başta baharat olmak üze-
re), Flandre sofralarını ve pazarlarını daha önce görül-
memiş ölçüde zenginleştirmektedir. Ayrıca, hem kırla
kent arasındaki işbölümünün hem de kırdaki ve kentteki
meslekler arasındaki işbölümünün giderek artmasından
ötürü eskiden insanların doğrudan doğruya kendi ihti-
yaçları için yaptıkları işlerin çoğu, artık pazar için üre-

Sebze Satıcısı
tim yapan iş kolları haline gelmektedir. Örneğin avcı-
lık, Flandre bölgesinde artık bir işkoludur ve “ürünler”
pazarda satılmak içindir.“Alçak Ülkeler”in coğrafi yapı-
sı, bu bölgeyi eski tarihlerden itibaren denize mahkûm
hale getirmiştir. Fakat 15. yüzyıldan itibaren özellikle
cek bir gelir düzeyine ulaşmış olması sayesindedir. Ama
Hollanda denizciliğinde kaydedilen büyük çaplı tek-
aynı zamanda artık tuzlalar kapitalist bir tarzda işletil-
nolojik gelişmeler, balıkçılığın kuzey denizlerinin daha
mekte ve balıklar fıçılarda tuzlanarak uzak mesafelere
uzak bölgelerinde yapılabilmesini mümkün kılmakta,
taşınabilmektedirler. Ayrıntısına girmeden hızla söyle-
böylece Flandre balık pazarları dünyanın en zengin ba-
mek gerekirse, tuz üretimi, tuzlama, fıçıcılık, fıçıyla taşı-
lık çeşitleriyle donanmaktadırlar.
ma vb., artık hepsi kapitalist üretim tarzının içinde yer
almaktadırlar (yani bütün bu faaliyetlerin hepsi, malla-
Hollanda resminin ‘altın çağı’nı haber veren ressamlar-
rın piyasada satılması için yapılmaktadır).
dan biri belki de birincisi olan Joachim Beueckelaer, bu
zenginliği resmetmiştir. Flaman ustanın çok sayıdaki
Balıklara biraz daha yakından bakıldığında, kıyı balığın-
resminden bir tanesi “Balık Pazarı” adını taşımaktadır.
dan çok açık deniz balığı görülmektedir. Bu da avlanma
İlk bakışta sıradan bir balıkçı dükkânının tasviri gibi gö-
tekniklerindeki gelişmenin işaretidir, ama asıl dikkat çe-
züken bu tabloda, birçok ayrıntı dikkat çekicidir. Ön-
kici nokta, bazı balıkların dilimle satılmasıdır ki, esas bu
celikle satıcıların kıyafetleri çok düzgündür. Küçük bir
durum Flandre ekonomisinin giderek kapitalistleştiğini
dükkân sahibinin bile görece iyi giyimli olması, refah
açıkça ortaya koymaktadır. “Balık tezgâhları” tablosun-
düzeyinin artmasını işaret etmektedir. Ama asıl önemli
da, çarşıdaki balık zenginliği daha da iyi görülmektedir.
olan balık çeşitleridir. Tablalarda Akdeniz balıkları gö-
rülmekte (hatta Karadeniz balıkları bile vardır), Orta
Üstadın resimlerinden önemli bir noktayı daha öğreni-
Çağ için düşünülemeyecek bir durum olarak, balık gibi
yoruz. Flandre’da artık sebzeler çok çeşitlenmiştir. Bu-
kolayca bozulabilen bir ürün, binlerce kilometre uzağa
nun nedeni bu sefer ithalat değildir.Sebze, o dönemde
kadar gidebilmektedir. Bunun böyle olabilmesi, Fland-
ithalatın maliyetini ödeyemeyecek kadar ucuz bir yiye-
re’ın zenginliğinin, bu uzak mesafeden getirilen nadir
cek türü olduğu için genelde yerel ürünlerle yetinmek
ve nadide ürünlerin yüksek maliyetlerine katlanabile-
söz konusudur. Bu çeşitlenmenin nedeni tarım teknikle-

94 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 94 6.04.2016 12:27

 Sanat Tarihi

Ahçı

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 95

Gastro 81.indd 95 6.04.2016 12:27

 Sanat Tarihi
rindeki devrimci değişimlerle ilgilidir. Üçlü rotasyonun
ikili rotasyonun yerine geçmesi, bu devrimci değişim-
lerden biridir. Toprağın kaybettiği minerallerini yeniden
kazanması için bir yıl ekim bir yıl nadasa dayalı eski
sistemin yerine tarlaları üçe bölerek, üçte birini nadasa
bırakıp, diğer iki üçte birde dönüşümlü ürün yetiştir-
meye dayalı yeni sistemde sebzeler ön plana çıkmak-
ta ve bunun sonucu kent pazarlarında görülmektedir.
Bu iki sebzeci kadından birincisi dar gelirlilere, ikincisi
hali vakti yerinde olanlara hitap etmektedir. Ama her iki
durumda da insanlar artık kendi yetiştirdikleri sebzeleri
değil, onlar için kırda üretilmiş ürünleri tüketmektedir-
ler. “Pazar” adındaki tabloda ise tezgâhların zenginliğini
görmek mümkündür.
“Mutfak Manzaraları” ile “Mutfak” adlı tablolarda, nadi-
de meyvaların yanı sıra av hayvanları dikkat çekmekte-
dir. Orta Çağ’da bir soylu ayrıcalığı olan av hayvanları,
artık profesyonel avcılar tarafından pazara sunulan bi-
rer mal haline gelmişlerdir. Söz konusu olan mutfak, bir
zengine aittir, büyük malzeme çeşitliliği ile kap kacak-
taki kalite bunu göstermektedir. “Donanımlı bir mut-
fak” tablosu da bu söylenilenleri teyid eder niteliktedir.
96 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 96
“Ahçı” tablosu ise ticari av ve kümes hayvanlarının artık
mutfaklarda ne derece önemli bir yere sahip olduklarını
göstermektedir.
Büyük Flaman “Çarşı Ressamı” Joachim Beuckelaer’in
ışığında Flaman ekonomisinde ve sofrasındaki deği-
şimlere göz ucuyla bakmaya çalıştığımız bu iki yazılık
diziyi, üstadın en ünlü tablolarından biri olan “Tedbir-
sizlik Allegorisi” ile bitirelim.. Üstat, aslında dinsel tema-
ları çarşı motifleri içinde resmetmektedir. Bu tablonun
adı da Kitab-ı Mukaddes’e bir atıftır. Bu adlandırmanın
bizi yanıltmasına izin vermeden, arka planda dinsel ko-
nunun işlendiğini ve bizim ön tarafla ilgili olduğumuzu
belirtelim. Resmin ön planında 16.
yüzyılda orta sınıftan bir ailenin mutfağı resmedilmiş-
tir. Gelişmekte olan kapitalizmin merkezi olan Anvers’in
zenginliğini bundan daha iyi ifade etmek mümkün ola-
mazdı.
İlerleyen sayılarda başka çarşı ressamlarıyla ve başka
“iktisat tarihi”ni resmedenlerle, sofranın gelişimini bize
tuallerde gösterenlerle buluşma umuduyla.
Mutfak Manzaraları
6.04.2016 12:27
 Sanat Tarihi

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 97

Gastro 81.indd 97 6.04.2016 12:27

 98 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 98 6.04.2016 12:27

 KUTSAL METİNLERDE YEMEK

KUR'AN'IN YEŞIL ADAMI HIZIR VE HIDRELLEZ KÜLTÜRÜ

Sezin Öney

YEMEK, KİMLİK VE İNANÇ

Doç.Dr. İsmail Gezgin

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 99

Gastro 81.indd 99 6.04.2016 12:27

 Kutsal Metinlerde Yemek
Sezin Öney
KUR’AN’IN YEŞIL ADAMI
HIZIR VE HIDRELLEZ
KÜLTÜRÜ
Y eşil, İslam’ın rengi olarak bilinir. Yeşil rengin İsla-
miyet’le özdeşleşmesine neden olan sebeplerden
biri Fatimi Halifeliği Devleti’dir. 909-1171 arasında Mısır,
Kuzey Afrika ve Suriye’de hüküm süren bir Şii devleti-
ne sahip olan Fatimiler, yeşil bir bayrağa sahipti. Haçlı
Seferleri döneminde de Müslüman askerler, yeşil renkli
kıyafetler giyiyordu. Kur’an-ı Kerim’de de cennetin ren-
gi olarak yeşil gösteriliyor; şöyle ki, cennete gidenlerin
“halis ipekten yeşil esvaplar giyecekleri” söyleniyor.
Öte yandan, ‘yeşil’e İslam’da önem verilmesini, Hazre-
ti Muhammed’in en sevdiği rengin “yeşil” olduğu iddi-
asına bağlayanlar da var. Hatta, onun yeşil bir cüppe
giyip, yeşil bir sarık taktığı iddia ediliyor. Hazreti Mu-
hammed’in öldüğü zaman üzerine yeşil bir örtü serildiği
rivayet ediliyor. İran’da da, sadece “Peygamber soyun-
dan” geldiğine inanılanların, yani “seyitlerin” yeşil sarık
takmasına izin vardı.
“Yeşil” renge atfedilen bu önem, sadece İslamiyet’in
kendine bir sembol renk seçme eğiliminden kaynaklan-
mıyor. Bu ilginin ardında, “yeşilin” çağrıştırdığı kültürel
metaforlar da var. Kur’an-ı Kerim’de, kuraklık en bü-
yük lanetlerden ve cezalardan biri olarak gösteriliyor;
öte yandan, ağaçları, yeşili korumaya vurgular yapılıyor.
Hatta bir de, İslam mitolojisinin Kur’an’da da bahsi ge-
çen bir “yeşil kahraman”ı var: Hızır. Bu yazıda, binlerce
yıllık bir efsaneye dayanan bu ‘yeşil kahramanı’ ve onun
günü olarak anılan “Hıdrellez”i inceleyeceğiz.
Hızır’ın efsanesi ve Kur’an
İslami mitolojide bir halk kahramanı olan Hızır Aleyhis-
selam da “yeşilliği” temsil eder. Hızır ismi, yani Al-Khidr,
100 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 100
“yeşil adam” anlamına gelir. Hadır, “yeşilliği çok olan
yer” manasındaki “Ahdar” ile aynı kökenden gelmekte-
dir. İslami kaynaklara göre, Hızır’ın ayak bastığı yerler
yeşillenir.
Bilindiği gibi, hadisler, Hazreti Muhammed’e isnad
edilen ve kendisinin değişik olaylara karşılık olarak,
Kur’an’ın âyetlerini açıklamak için söylediğine inanılan
sözleri ve davranışları. Dokuzuncu yüzyılda yaşayan
İmam Buhari’nin hadisleri topladığı Kitab-ul Enbiya’da,
Hızır’ın kuru yere oturduğunda altındaki otların yeşer-
diği yazılır. Başka kaynaklarda ise Hızır’ın bastığı yer-
lerin yeşile bürünmesi, cennet pınarından su içmesine
bağlanır.
Hızır’ın adı Kur’an’da geçmiyor; ancak, Kehf Suresi,
bazı kaynaklarda ona atfediliyor. Bu sure, Kur’an’ın 110
ayetten oluşan 18. suresidir; ismini de ‘mağara’ anla-
mına gelen ‘Kehf’ sözcüğünden alır. Kehf Suresi’nde,
inançları nedeniyle öldürülmekten istenen ve ölümden
kurtulmak için bir mağaraya sığınan Romalı gençlerin
yaşadıkları olaylar, Hazreti Musa’nın başlarına gelenler
ile “Zülkarneyn” ve “Yecüc ve Mecüc”ün başlıca konusu
olduğu olaylar anlatılır. Bu kişilikler, iyiliğin ve kötülüğün
savaşının birer parçalarıdır. Büyük bir komutan olan
Zülkarneyn, Kur’an’daki anlatıda kim veya ne oldukları
açıklanmayan Yecüc ve Mecüc’ü engellemek için bir ba-
riyer-duvar inşa etmeye çalışır.
Kehf Suresi’nin bizim odaklanacağımız kısmı Hz. Musa
ile ilgili olan bölüm; zira Hızır’ın bu bölümde yer alan,
ancak ismi açıkça belirtilmeyen kişi olduğu düşünülü-
yor. Kehf Suresi’nde Musa Peygamber ile ilgili bölüm
6.04.2016 12:27

aynı zamanda, yukarıda bahsettiğimiz üzere, Kur’an’ın
cennette ‘yeşil’ giyildiğinden bahseden kısmıdır. İlgili
ayetlerde şöyle denilmektedir:
“İşte onlar için içlerinden ırmaklar akan Adn cennetleri
vardır. Orada tahtlar üzerine kurularak altın bileziklerle
süslenecekler, ince ve kalın ipekten yeşil giysiler giyecek-
lerdir. O ne güzel karşılıktır! Cennet de ne güzel bir yas-
lanacak yerdir!”.1
Hızır’ın, İslami mitolojide “yeşille” özdeşleştirilmesinin
bir sebebi de Kehf Suresi’nin kendisiyle doğrudan ilgili
olduğu düşünülen bölümlerinden önceki “kuraklık ceza-
sı” atıfları olabilir. Zira Kehf Suresi’nde ayrıca, kendilerini
dünya zevklerine ve hırslarına kaptıranlara yönelik “ye-
şilden ve sudan” mahrumiyet uyarıları da yapılıyor:
“Sabah akşam Rablerine, O’nun rızasını dileyerek dua
edenlerle birlikte ol. Dünya hayatının zînetini arzu edip
de gözlerini onlardan ayırma. Kalbini bizi anmaktan gafil
kıldığımız, boş arzularına uymuş ve işi hep aşırılık olmuş
kimselere boyun eğme.
De ki: ‘Hak, Rabbinizdendir. Artık dileyen iman etsin, di-
leyen inkar etsin.’ Biz zalimlere öyle bir ateş hazırladık ki,
onun alevden duvarları kendilerini çepeçevre kuşatmıştır.
(Susuzluktan) feryat edip yardım dilediklerinde, maden
eriyiği gibi, yüzleri yakıp kavuran bir su ile kendilerine
yardım edilir. O ne kötü bir içecektir! Cehennem ne kor-
kunç bir yaslanacak yerdir.
Gerçek şu ki, iman edip iyi işler yapanlara gelince, elbette
biz iyi iş yapanların ecrini zayi etmeyiz.
Onlara şu iki adamı örnek ver: Onlardan birine iki üzüm
bağı vermiş, bağların çevresini hurmalarla donatmış, iki-
sinin arasına da bir ekinlik koymuştuk.
Her iki bağ da meyvelerini vermiş ve ürünlerinden hiçbir
şeyi eksik bırakmamıştı. Bu iki bağın arasından bir de ne-
hir fışkırtmıştık.
Derken onun büyük bir serveti oldu. Arkadaşıyla konu-
şurken ona dedi ki: ‘Benim malım seninkinden daha çok.
Adamlardan yana da senden daha üstünüm.’
Derken kendine zulmederek bağına girdi. Şöyle dedi:
‘Bunun sonsuza değin yok olacağını sanmıyorum.’
Kıyametin kopacağını da sanmıyorum. Rabbime döndü-
rülsem bile and olsun bundan daha iyi bir sonuç bulu-
rum.’
Arkadaşı ona cevap vererek dedi ki: ‘Seni topraktan, son-
ra bir damla döl suyundan yaratan, sonra da seni (eksik-
siz) bir insan şeklinde düzenleyen Allah’ı inkâr mı ediyor-
sun?’
‘Fakat O Allah benim Rabbimdir. Ben Rabbime hiç kim-
seyi ortak koşmam.’
‘Bağına girdiğinde Mâşaallah! Kuvvet yalnız Allah’ındır’
deseydin ya!.. Eğer benim malımı ve çocuklarımı ken-
dininkilerden daha az görüyorsan, belki Rabbim bana,
senin bağından daha iyisini verir. Seninkinin üzerine de
Gastro 81.indd 101
Kutsal Metinlerde Yemek
gökten bir afet indirir de bağ kupkuru ve yalçın bir toprak
haline geliverir.’
‘Ya da suyu çekiliverir de (bırak bir daha bulmayı) artık
onu arayamazsın bile.’
Derken bütün serveti helak edildi. (Yıkılmış) çardakları
üzerine çökmüş haldeki bağına yaptığı harcamalar kar-
şısında ellerini ovuşturuyor ve şöyle diyordu: ‘Keşke Rab-
bime hiçbir kimseyi ortak koşmasaydım...’
Onun, Allah’tan başka kendisine yardım edebilecek kim-
seleri yoktu. Kendi kendini kurtaracak güçte de değildi.”.
Ayetlerden görüldüğü üzere, Kur’an’ın bu suresinde Al-
lah’ın sınırsız gücüne işaret etmekte. Surenin geri kalan
kısımlarında ise, Hızır’a atıflar bulunmakta. Türkiye Di-
yanet Vakfı’nın İslam Ansiklopedisi’nde söz konusu atıf-
lar şöyle aktarılıyor:
“Hz. Musa, genç adamına iki denizin birleştiği yere ulaş-
maya karar verdiğini söyler, bunun üzerine beraberce
yola çıkarlar. İki denizin birleştiği yere varınca yanlarına
aldıkları kurutulmuş balığı bir kenarda unuturlar, balık da
canlanarak denize atlar. Bir müddet sonra Musa genç
adamına azığı getirmesini söyler; fakat genç adam olup
biteni hatırlayarak daha önce bunu Musa’ya bildirme-
yi unuttuğu için üzüntüsünü dile getirir. Bunun üzerine
Musa, aradıkları yerin orası olduğunu söyler ve geriye
dönerler. Burada kendisine Allah tarafından “rahmet ve
ilim” verilmiş olan “salih bir kul” ile karşılaşırlar. Musa, sa-
hip olduğu ilimden kendisine de öğretmesi için onunla
arkadaş olmasını söyler; Kur’an’ın adını bildirmediği bu
kişi, iç yüzüne vakıf olamayacağı olaylar sebebiyle bu be-
raberliğe sabredemeyeceğini belirtirse de Musa’nın ısrarı
üzerine, meydana gelen olaylar hakkında açıklama yap-
madıkça kendisine soru sorulmaması şartıyla teklifi kabul
eder. Musa’nın bu şarta uyacağını söylemesi üzerine yol-
culuğa başlarlar.”2
Bu yolculuk sırasında, beklenmedik şeyler olur; “salih
kişi” olarak ismi verilmeden anılan Hızır, Hz. Musa’nın
sabır göstermekte güçlük gösterdiği şeyleri ard arda
yapar. Bir gemide delik açar, bir çocuğu öldürür; bunlar
hiç de müsamaha gösterilecek şeyler değildir.
Kehf Suresi’nin bu kısmında vurgulanmak istenen “her
şeyin oluşunun bir sebebi olduğu”dur. Örneğin, Hz. Musa
ve genç yardımcısı, yanlarında yemek olarak bir balık
getirmişler; ardından da bu balık akıllarından çıkmıştır.
Allah, bu balığın ikisi birden tarafından unutulmasına
neden olmuş ve ardından balığı canlandırıp, onların
yanlarından uzaklaştırmıştır. Fakat, eğer o zaman balığı
unutmasalar ve balık canlanıp kaçmasa, Hızır ile kar-
şılaşmayacaklardı. Kehf Suresi’nin Hz. Musa ilgili olan
kısmının sonunda, ilahi rahmet ve ilme mazhar olmuş
“Allah’ın kulu” olarak anılan Hızır yaptıklarının neden sa-
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 101
6.04.2016 12:27
 Kutsal Metinlerde Yemek
bırla karşılanması gerektiğini açıklar:
“Dedi ki: “İşte bu, benimle senin aranda ayrılma (zamanı)
mız. Sana, üzerinde sabır göstermeye güç yetiremeyece-
ğin bir yorumu haber vereceğim”.
Ve tek tek, tahammül edilmesi zor hareketlerinin ar-
dında yatanları açıklar. Gemiyi, daha sonra uğrayacağı
belaları bertaraf etmek için delmiş; çocuğun ise zaten
eceli gelmiştir -kim ne yapsa o günü çıkaramayacaktır.
Ve Hızır, tüm bunları, Allah’ın emri olarak yapmaktadır.
Bu surede, Hızır’ın ‘yeşil’ ile olan ilgisine doğrudan bir
atıf yok. Buna karşılık, Hızır’ın doğrudan Allah’ın irade-
sini temsil ediyor olması, Kur’an’da ona verilen büyük
önemi ortaya koyuyor. Kur’an’daki bu vurgu ile beraber,
hadislerde, Hızır’a atfedilen ‘yeşil kişiliğin’ birleşimi, or-
taya tam bir İslami halk kahramanını çıkarıyor.
Hızır, birçok İslami tefsir, hadis ve İslam tarihi, felsefesi-
ne odaklanan kaynaklarda, bilge, olağanüstü ve muci-
zeler gösteren; doğa ile bağı kuvvetli ve insanüstü gücü
‘yeşille’ simgelenen bir kişilik olarak tahayyül edilmiş.
Tevrat’ta Zekeriya Kitabı’nın altıncı bölümünde; ‘İşte Dal
adındaki adam! Bulunduğu yerde filizlenecek ve RAB’bin
Tapınağı’nı kuracak. Evet, RAB’bin Tapınağı’nı kuracak
olan odur. Görkemle kuşanacak, tahtında oturup ege-
menlik sürecek. Tahtında oturan kâhin olacak. İkisi ara-
sında tam bir uyum olacak” sözleri geçiyor ve buradaki
“dal”, “filiz” gibi adam olarak nitelenenin Hızır oldığu
söyleniyor.
Halk kültüründe Hızır ve Hıdrellez
Tüm bu atıfların ötesinde, folklorik olarak da, Hızır ile
özdeşleşen bir gün de var malum; Hıdrellez. Nisan sonu
ile mayıs başı arasında, farklı takvimlere göre farklı
zamanlar; yani Rumi takvime göre 23 Nisan günü ve
Gregoryen takvimine göre de 5 Mayıs’ı 6’sına bağlayan
gece Hıdrellez olarak adlandırılmıştı. Anadolu’da bir za-
manlar yaygın, tarım ve hayvancılık döngüsüne dayalı
halk takvimine göre, 6 Mayıs’tan 8 Kasım’a kadar olan
zaman, Hızır Günleri’dir; yani Yeşil Mevsim. Hızır Günle-
ri, yaz mevsimini, Kasım Günleri de kış mevsimini içerir.
Kasım Günleri başladıktan hemen gelen Pastırma Yazı,
yazı anımsatan, “Zemheri soğuklarına” gidilen ürkütücü,
karanlık zaman evveli son sıcak günlerdir. Sonra, o don-
durucu kışı atlatabilenler, Mart ayında, Nevruz’da dışa
açık yaşama dönüşün ilk adını kutlarlar. Ardından da,
Hıdrellez, gerçekten doya doya kutlanılacak, sıcak gün-
lerin gelişini müjdeleyen asıl dönüm noktasıdır. Dediği-
miz gibi, Hıdrellez günü Rumi takvime göre Nisan’ın 23.
günü, Miladi takvime göre ise Mayıs’ın altıncı günüdür.
Hıdırellez’in, UNESCO’nun “İnsanlığın Somut Olmayan
Kültür Mirası Listesi”ne (Intangible Cultural List of Hu-
manity)3 alınması amacıyla 2010 yılında çalışmalar baş-
102 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 102
latılmıştı. UNESCO’nun bu listesinde Türkiye’den olan
örnekler, şunlar:
• 2008’de listeye eklenen “Mevlevi-Sema Töre-
ni” ve “Meddah Geleneği”
• 2009’da eklenen “Aşıklar Geleneği”, “Nevruz
Bayramı” ve “Karagöz Gölge Oyunu”
• 2010’da listeye katılan “Sohbet Geleneği”, “Ale-
vi-Bektaşi Semahı” ve “Kırkpınar Yağlı Güreş-
leri”
• 2011’de giren “Keşkek Adeti”
• 2012’de listenin parçası olan “Mesir Macunu
Törenleri”
• 2013’te listeye alınan “Kahve Kültürü ve Gele-
neği”
• 2014’te katılan “Ebru Geleneği”
Aslında, bu listede olmayı Hıdrellez de fazlasıyla hak
ediyor. Zira Anadolu kültürünün son derece ilginç bir
parçası bu ‘bayram’, binlerce yıllık bir kültürel simgeyi,
motifi bünyesinde harmanlamış. Hıdrellez deyince, Me-
zopotamya’dan Balkanlar’a kadar uzanan bir kültürel
hazineden de bahsediyoruz. Evet, bu yazıda, Balkanla-
rın Hıdrellez kültürü değil; İslamiyet’le halk adetlerinin
yoğrulduğu haliyle Anadolu Hıdrellezi’nden söz ediyo-
ruz. Ama, Balkanlar’ın Hıdrellezi “Ederlezi” de başlı başı-
na çok zengin, çok boyutlu bir konu.
Anadolu-Mezopotamya tarihinde, Hızır karakteri, bin-
lerce yıllık bir geçmişe sahip. Dünya tarihinin ilk yazılı
destanı olan, Mezopotamya kökenli Gılgamış Destanı’n-
da Hızır karakterinin yer aldığı düşünülür. Sümerlerin
milattan önce 2100-2200’de kayda geçirdiği bu efsane,
sadece bu coğrafyanın değil; tüm insanlığın ilk ve en
önemli yazılı kaynaklarındandır. Destan, Akad ve Sümer
mitolojilerinde geçer; dili, Akadlarınkidir ve tabletler
üzerine kaydedilmiştir. Günümüze değin, bu destanı
kaydeden 12 tablet bulunabilmiştir. Ama bu tabletler
eksik olduğu için destan metninin bütünü elde edile-
memiştir. İlk tabletler, 1850’lerde, Irak’ın bugünkü Musul
kenti yakınlarındaki tarihi Ninova’da bulunmuştur. Des-
tana göre, Gılgamış, “Kralların Kralı”, “yarı insan, yarı tan-
rı” bir kişiliktir. Gılgamış Destanı’nda Hızır’a atıf şöyledir:
Mezopotamya’da hüküm süren Uruk Kralı Gılgamış, Gök
Tanrısı An’nın şimşeklerini üzerine çeker; zira onun hal-
kına gaddar davrandığını düşünmektedir. İntikam için
de vahşi bir hayvan gibi yetişmiş olan Enkidu’yu üze-
rine salar. Enkidu ile Gılgamış arasındaki savaşın galibi
Gılgamış olur; ancak bu zaferden sonra, Enkidu, Gılga-
mış’a hatalarını gösteren, onu tamamlayan ve daha “iyi
kalpli ve düşünceli” getiren bir dengeleyici unsura, Gıl-
gamış’ın en yakın dostu ve yardımcısı haline dönüşür.
Ancak, bu dostluğu hazin bir son beklemektedir: Gılga-
6.04.2016 12:27

mış ile Aşk ve Bereket Tanrıçası İştar arasında bir husu-
met başlar. Zira İştar, Gılgamış’a eşi olmasını teklif eder
ve Gılgamış tarafından reddedilir. İştar da intikam için
Gılgamış’ın peşine, onun canına kasteden bir boğa gön-
derir. Enkidu ve Gılgamış, beraberce boğayı alt ederler.
Fakat, Enkidu tanrılar tarafından lanetlenir. Destanda
daha sonra ne olduğunu tam bilemiyoruz; zira aradaki
tabletler kayıp. Buna karşılık, eldeki tabletlerden, Enki-
du’nun gerçekten de öldürüldüğünü ve Gılgamış’ın bü-
yük bir hüzne kapıldığını takip etmek mümkün.
Gılgamış, Tufan’dan kurtularak sağ kaldığını öğrendiği
Utnapiştim’i bulmak üzere yola çıkar. Utnapiştim ölüm-
süzlüğün sırrını bilen bir bilgedir. “Nehirlerin ağızlarının
buluştuğu yerde” bulunan ve kendisine ebedi hayat ih-
san edildiğine inanılan Utnapiştim, bizim Hızır karakte-
rinden başkası değil -iddialara göre. Utnapiştim, Gılga-
mış’ı “ölümsüzlük otunu” bulmaya yollar. Utnapiştim’in
kendisi, Gılgamış Destanı’na göre Sümer şehir devleti
Şuruppak’ın kralıdır. Dediğimiz gibi, söylenceye göre,
Utnapiştim, tüm canlıları yok etmeyi amaçlayan Büyük
Tufan’dan sağ olarak kurtulmayı başarmıştır ve böyle-
ce kendisine de tanrılık bahşedilmiştir. Bu son macera,
Gılgamış için hayırlı olmaz; ölümsüzlük otunu yemeye
fırsat bulamadan onu bir yılana kaptırır ve Uruk’a eli boş
döner. Gılgamış’ın, bu son macerasında, bencil yönleri-
ni bir kenara bırakıp paylaşmayı tercih eder olduğu ve
ölümsüzlük otunu halkıyla birlikte yemek istediğini öne
süren kaynaklar da var.
Umut ve dilek dolu gün: Hıdrellez
Anadolu-Türk geleneğinde, Hızır bir peygamber olarak
kabul edilir. Hızır Aleyhisselam’ın dışında, Hızır Nebi, Hı-
zır Peygamber olarak da anılır. Halk arasında Hızır, dert-
lilerin imdadına yetişen, kısmet ve şans getiren güzide
bir şahsiyettir. “Kul bunalmayınca Hızır yetişmez”, “Hızır
gibi yetişti”, “Hızır’ın eli değmiş gibi bereketli” sözleri
hep, bu efsanevi özelliklerin halk tahayyüllünde nasıl
yer ettiğinin ipuçlarını verir. Halk inanışına göre, sene-
de bir gün de, şans eseri “imdada geliverdiği” anlardan,
yani tesadüfi, mucizevi diğer zamanlardan farklı olarak,
adeta “Noel Baba” gibi randevulu biçimde dünyayı zi-
yaret eden Hızır, aramızda gezer.
Rûz-ı Hızır (Hızır’ın günü) olan Hıdrellez, geleneksel
olarak su kenarları, yeşillik yerlerde kutlanır; zira Hızır’ın
bu gibi yerlerde dolaştığı düşünülür. Uğradığı yerlerde
bolluk, bereket, tazelik, uğur, şifa ve kısmet getirdiğine
inanılan Hızır, gözüktüğü kişilerin de “yardımına koşar
ve sıkıntılarını giderir” tahayyülü yaygındır.
Tıpkı diğer bir “bahar bayramı” olan Nevruz gibi, Hıd-
rellez de, ateşlerin yakılmasıyla kutlanır. Ateşin, baharla
Gastro 81.indd 103
Kutsal Metinlerde Yemek
ilintilendirilen kısmı, “doğanın uyanması” çağrışımı ya-
ratmasıdır. Ateş, “yeniden doğuş”, “güneşin dokunuşu
ile yeniden canlanma” metaforlarını içerir.
Hıdrellez, kışın tamamen geride bırakıldığı bir tür yıl dö-
nümü yaza girildiği müjdelenen bir “yılbaşı”. Hıdrellez,
İslamiyet’te, ölümsüzlük bahşedilen yegane iki kişilik
olduğuna inanılan Hızır ve İlyas Peygamber’in yılda bir
kere bir araya geldikleri gündür. Fakat, gerek halk mito-
lojisi gerekse İslami kaynaklarda, ismi Hızır ile beraber
anılmasına karşın, İlyas Peygamber’e fazla ağırlık veril-
mez. Hıdrellez kutlamalarında da başkahraman Hızır’dır
-İlyas Peygamber’e verilen bir rol yoktur. Kur’an’da İlyas
Peygamber’in adı iki kez geçer; “El-Enam” ve “Es-Saf-
fat” Surelerinde. Kur’an’da bahsedildiği kadarıyla, İlyas
Peygamber ile ilgili fazla bilgimiz yok; yalnız mümin bir
kişi olduğu ve bir tanrı-kral olarak kabul edilen Baal’a
tapanlarla mücadele ediyor ve sonraki nesillerce hayırla
anılıyor. İlyas ile Hızır’ın beraberce anılması da dediğimiz
gibi daha çok, ikisine atfedilen “ölümsüzlükten” kaynak-
lanıyor. Halk inancında İlyas’ın, ateşten bir ata binerek
dünyayı dolaştığına da inanılır. Hazreti Muhammed’in,
İlyas’a denizlerde, Hızır’a da karalardaki “ümmet”i ko-
ruma görevi verdiği de, halk arasındaki inanışlardandır;
ancak, bazıları tersine de inanır -İlyas’a karalar, Hızır’a
sulardaki koruma görevi verilmiştir.
Halk arasında kutlandığı haliyle Hıdrellez’de hem büyü-
lü, mucizevi; yani soyut yönler hakimdir hem de, zen-
ginlik, bolluk-bereket gibi somut beklentiler de ön pla-
na çıkmaktadır. Halk arasında, Hıdrellez, kışın yoksunlu-
ğundan sonra, arzuların, heveslerin serbest bırakıldığı
bir şenliktir; doğanın döngüsüyle beraber insanlar da
dönüşür. Bahsettiğimiz gibi, Hıdrellez kutlamaları için
su yakınına gitmek de, adetler arasındadır. Su temizler,
arındırır; Hıdrellez’de temiz su kaynağından gelen suyu
içmek, o suyla yıkanmak, Hıdrellez öncesi (ama günü
değil) evi temizlemek, o gün temiz pak yeni yıkanmış
veya yeni giysiler giymek, temiz suya bakmak, yüze
temiz su çarpmak, Hıdrellez’in adetlerindendir. Hıdrel-
lez sabahı temiz suya bakmanın kişiyi güzelleştirdiği-
ne inanılır. Hızır, temiz olmayan yere uğramadığından,
Hıdrellez günü değil ama öncesinde temizlik yapmak
gerektiği kabul edilir. Hıdrellez günü ise hiç şekilde yer
süpürülmez; süpürenin kısmetini de süpüreceği düşü-
nülür. Benzer şekilde, yeşil yapraklar koparılmaz; kuru
çalı çırpı, canlılığını yitirmiş bitkilere de dokunulmaz.
Hıdrellez’de yapılmayacak şeyler arasında süt kaynat-
mak ve hamur mayalamak vardır. Buna karşılık, Hıdrel-
lez’de sütü mayalanmadan yapılan yoğurdun tutması
halinde, Hızır’ın o evden geçtiğine inanılır. Hızır’ın bir
eve uğrayıp uğramadığını anlamak için çeşitli “yöntem-
ler” kullanılıyor; örneğin un elenip ortaya bırakılır ve
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 103
6.04.2016 12:27
 Kutsal Metinlerde Yemek
eğer bu unun üzerinde iz olursa Hızır gelmiş demektir.
Öte yandan, bulgur pilavı pişirilip ortaya konur ve bir
deste kullanılmamış tahta kaşık da yanına bırakılır. Bu
kaşıklar, daha sonra yemek pişirilirken kullanılır ve eğer
biri ateşte yanmazsa, o zaman Hızır o kaşıkla, kendisine
pişirilen pilavdan yemiş demektir.
Hıdrellez günü, iki hamur tutulması adeti de vardır;
yapraklardaki sabah çiği bu hamurlara ilave edilir. Bu
hamurlardan birine sadece bir çimdik maya katılır ve
hangisine katıldığı ‘unutulur’. Hamurlardan birine, “var
hamuru”, diğerine “yok hamuru” denir. Hangisi kabarır-
sa da o yılın o kısmetle geçeceğine inanılıyor. Hamur
tutup ağaca asmak da başka bir adet; yerel inançlara
göre, hamur kabarırsa dilekler oluyor.
Su ve sütle beraber, yeşil bitkiler, ağaçlar, gül ağacı da
Hıdrellez’in başlıca motiflerindendir. Hıdrellez günü
bütün bitkilerin, dolayısıyla, tüm doğanın canlanacağı,
yepyeni bir hayata kavuşacağına inanıldığından yeşille
Hıdrellez’in bağlantısı bu denli ön plandadır. Kırsal yer-
lerde kutlamalar, “Hıdırlık” adı verilen yeşillik, su kenarı,
manzaralı yerlerde yapılır. Diğer “yeşil” adetler arasın-
da, büyüleri kem gözlerin getireceği kötülükleri uzak
tutmak için evlerin kapısına ısırgan yaprakları asılma-
sı ve bir çömlek dolusu suya yeşil otların yapraklarının
konması, yeşil yaşmakla veya yeşil bitkilerden örülen
kapakla ve kırmızı renkli yaşmakla ağzı kapatılan çöm-
leğin gül ağacı altına gömülmesi de vardır. Topraktaki
soğanların yapraklarına ayrı renklerde iplikler bağlanır;
iplerden biri iyi şans, diğeri ise kötü şanstır. Hıdrellez-
den sonra hangi yaprak uzarsa, o sene, talihin o yüzü
hakim olacak diye düşünülür. Çocuklara da arpa tarla-
sından sabaha karşı toplanan başaklar kaynatılıp suyu
içirilir; yüzleri vücutları bu suyla yıkanır.
Bazı yerlerde kırk çeşit ot toplanıp, bu otların kayna-
tılması ve sularında banyo yapılması geleneği benim-
senmiştir. Özellikle, Hıdrellez sabahı kekikle kaynatılmış
suyla, yüzün kırk gün boyunca yıkanmasının cilde du-
ruluk vereceğine inanılır. Su ile yeşilliği birleştiren bir
adet de yeşil bitkilerin yaprakları üzerine toplanan sa-
bah çiğinin yüze, vücuda sürülmesidir. Hıdrellez gecesi,
akan suların nurla dolduğuna inanılır; bunun için o gece
suya da giren olur. Hıdrellez sabahı, yeşil otlar arasında
yuvarlanan da olur. O gün beyaz kelebek görmek de
uğurdur. Hızır’ın kendisinin Hıdrellez’de beyaz giysilerle
dünyayı dolaştığı, bu nedenle de beyaz giysiler giyilme-
sinin de uğur getireceğine inanılır.
Hıdrellez öncesi, evde ve kişisel olarak temizlik yapılma-
sı dışında başka bir adet de teneke veya kap kacaklarla
gürültü yapmaktır. Bu gürültü adetinin, bahçelerdeki
104 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 104
köstebekleri kaçırmak için olduğu da öne sürülür. Yani,
günümüzde, bir ‘protesto’ aracı olarak karşımıza çıkan
‘tencere tava çalma’; aslında Anadolu’da kötülüğü, ha-
şeratı korkutup kaçırmak için yapılan ve çok eskiden
beri var olan bir adet. Hıdrellez günü, kuzuların, oğlak-
ların kesilmesi de adettendir. Hıdrellez günü için sütlü
tatlılar ve hamur işleri de yapılır. İsmi “S” ile başlayan
yiyecekler ve içeceklere özel önem atfedenler de vardır.
Köy, kasaba veya mahalle halkının beraber yiyip içme-
sine önem verilir ve yemek sonunu tatlılıkla bağlamak
için muhakkak sofraya tatlı bir şeyler konulur. İçine bir
tane para konan Hıdrellez çöreğinin pişirilmesi de söz
konusudur. Yemekle beraber, ortak oynanan oyunlar,
türküler söylenip halay çekilmesi, manilerle atışılması
toplu eğlencenin parçalarıdır.
Hıdrellez gecesinin en bilinen geleneği ise elbette dilek
dilemektir. O gece bir gül fidanının dibine, gelecek se-
neden beklenenler, dilekler şekillerle betimlenerek gö-
mülür. Hıdrellez’in kutsallığına, uğruna inananlar, geceyi
gelecekle ilgili ipuçları veren rüyalarla dolu bir uykuy-
la tamamlamak için yatağa yatar. Genç kızlar özellikle
yastıklarına veya yazmalarına gül yaprakları serpeleyip
uykuya yatarlar ki, gelecekteki kısmetlerini görebilsin-
ler. Bazı yerlerde ise kağıda yazılı dilekler suya bırakı-
lır. Yüzen dilekler olacak diye sevinilir, batanlardan ise
umut kesilir.
Halk inanışlarına göre Hızır bembeyaz, yumuşacık elle-
re sahiptir. İnsanların karşısına Hıdrellez dışında, dilenci
veya derviş kılığında çıkar, kendisine iyi davrananların
servetini arttırır.
Hızır: Halkın ve İslamiyetin yeşil kahramanı
Halk inanışına göre, Hızır, senede bir gün dünyayı do-
laşarak, bitkilere, doğaya sihirli bir dokunuşla bereket
getirirken, insanların da dileklerini yerine getirir. İslami
düşüncede de Hızır, ölümsüzlüğe ulaşmış ve Allah’ın
emirlerini yere getiren, Allah ile olan ilişkisi nedeniyle
gelecekten sezgiler taşıyan biridir. Bu nedenle, Hızır’ın
gelecekten haberler getirdiği de düşünülür. Ve şüphe-
siz ki, Hızır, İslam teolojisi ve mitolojisindeki “en yeşil”,
doğaya en yakın isimlerden biri; gerçekten de ölümsüz
bir efsanenin kahramanı olarak zihinlerimizde, niyetleri-
mizde, kalplerimizde dolaşıyor.
Kaynakça
İslam Ansiklopedisi, İstanbul, 1950.
Türkiye Diyanet Vakfı Ansiklopedisi, İstanbul, 2000.
1. Kuran-ı Kerim, Kehf Suresi, 78. Ayet, Diyanet Vakfı baskısı,
2001.
2. Türkiye Diyanet Vakfı Ansiklopedisi, “Hızır” Maddesi.
3. http://www.unesco.org/culture/ich/en/lists
6.04.2016 12:27
 Kutsal Metinlerde Yemek

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 105

Gastro 81.indd 105 6.04.2016 12:27

 Kutsal Metinlerde Yemek
Doç.Dr. İsmail Gezgin
YEMEK, KİMLİK VE
İNANÇ
İnsanlar taşıdıkları sosyal kimliklerle aidiyet hissettikleri
gruplar halinde yaşarlar. Grup dinamikleri bu kimliklerin
oluşması için önemli bir rol oynar. Grup içerisinde birlikte
yaşayan insanların birbirlerine benzerlikleri artarken
diğer gruplarla arasındaki farklılıklar da aynı oranda
artmaktadır. Grup içi ve grup dışı atıfların oluşması,
grupların sosyal karşılaştırma dinamiği üzerinde inşa
olunur. Başka gruplarla yapılan sosyal karşılaştırmalar,
grubun iç dinamiğini ve değerlerini de inşa eder. Belirli
bir sosyal sınıfa aidiyet geliştiren insanların edindikleri
olumlu ve olumsuz atıflar, bir başka grupla yapılacak
sosyal karşılaştırma neticesinde ortaya çıkar. Bireyin
aidiyet hissettiği gruba dair gurur ve memnuniyet
ihtiyacı sosyal karşılaştırmanın temel motivasyonudur
ve sosyal kimliğin korunması ve güçlendirilmesi için
de bir zorunluluk arz eder. Bu nedenle de her bir grup
kendisini iyi hissedebileceği sosyal karşılaştırmalar
yapabilmek için bir diğerini inşa eder.1
Rasyonel örgütlü bir insan grubunun temel motivasyonu
inanç ise yani inanç olumlu bir sosyal kimlik öğesi
olarak kabullenilmiş bir öğe ise, sosyal karşılaştırma
bu rasyonalite üzerinden gerçekleşir. Sosyal kimlikler
üzerindeki göstergeler inançla ilişkili semboller olurlar.
Bu durumda bir inanç grubu sosyal kimliğini başka
inanç gruplarından farklılığı üzerine kurar. Kimliksel
göstergeler ağırlıklı olarak dinsel öğelerden oluşurlar.
Bu grup özellikle de kolektivist (toplulukçu) bir grup ise
diğer gruplarla olan kimliksel farklılık da büyük oranda
yükselir. Çünkü grup üyeleri, kendi aidiyetlerini tümüyle
inançsal semboller üzerinden yapmaya başlar ve diğer
gruplarla sosyal karşılaştırmaların merkezine de inanç
yerleşir. Artık bu grubu diğerinden ayıran en önemli
kriter inanca dönüşür. İnanç bir sosyal kimlik öğesi
olarak kabul görür ve yaygınlaşır. Bütün kimliksel öğeler
inanç etrafında şekillenmeye başlar. Gündelik yaşam,
giyim kuşam, yemek gibi eylemlerde inanç öğeleri
106 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 106
baskınlaşır, bizden olanı bizden olmayandan ayıran bir
kritere dönüşür.
Sosyal kimlik öğeleri arasındaki etkin şeyin yemek
ve etrafında şekillenen geleneksel tutumlar olduğu
söylenebilir. Beardsworth ve Keil’ın dediği gibi, “Aslında
biz yemek yerken sadece besin maddeleri tüketmiyor,
bunun yanında tat almaya yönelik birtakım deneyimler
yaşıyor ve hakiki manada birtakım anlam ve semboller
tüketiyoruz.”2 Bu anlamıyla sosyal kimliğin ve toplumsal
yapının, derin yasalarının oluşmasında yemenin önemli
bir rol oynadığı söylenebilir. Yapısalcı bir yaklaşımla şunu
söyleyebiliriz: Mutfak kültürünün görünen, yüzeydeki
geleneğinin altında daha derin ve köklü yapılar vardır.
Lévi-Strauss’un çalışmalarında bu yaklaşımın çok
sayıda örneğini bulmak mümkündür. 3
Bir kimlik öğesi olarak yemek
Bugün dünya üzerindeki dinlerin inanırlarının hem grup
içi olumlu atıflarını hem de grup dışı olumsuz atıflarını
içeren sosyal karşılaştırma nesnelerinden birisi tabu
yemeklerdir. Her inancın uzun listelerden oluşan tabu
veya sakıncalı yemek listesi bulunmakta, inanırlarına
yemek üzerinden bir kimlik ve bir yaşam biçimi dikte
etmektedir. Müslümanların ve Musevilerin domuz eti
yememeleri bu durumun en belirgin örneğidir. Öte
yandan inancın gereği olarak dayatılan besinler de
bulunmaktadır ve bunlar da kimliğin inşasında önemli
bir rol üstlenirler. Hıristiyanlıkla bütünleşmiş olan
ekmek-şarap konusu bu kimliğin ve yaşama biçiminin
en çarpıcı örneğidir. İsa’nın son akşam yemeğinde
havarilerine kendi eti ve kanı olarak ekmek ve şarabı
tüketmelerini tavsiye etmesi, bu inanca sahip insanların
bu besinlere yaklaşımını belirleyen bir unsur olmuştur.
Beden ve inanç üzerine yaptığı çalışmada Jacques
Gélis, ekmek ve şarabın Hıristiyanlık açısından sembolik
önemine vurgu yapmak için şunları söylemiştir:
6.04.2016 12:27

“Uzun süre buğday ve ekmekle beslenmiş bir uygarlıkta
İsa’nın Son Akşam Yemeği’nin ekmeği için ‘Bu benim
etimdir’ demesinin ne gibi simgesel bir çağrışım yaptığını
tahmin edebiliriz: Ortak bir yiyecekten evrensel değere bir
geçiş ritüelidir bu. Ayin her zaman ve her yerde ekmekle
tek ve aynı bedene dönüşmek üzere tasarlanmıştır. Ete
kemiğe bürünen Kelam, ruhun gıdasıdır… takdis edilmiş
ekmek, Hıristiyanlar için bir ihtiyaçtır. Günah çıkardıktan
sonra hataları, irili ufaklı günahları bu hayat ekmeği siler,
mümin mistik bedene onun sayesinde yeniden katılır.
Böylece karşılıklı bir ilişki ortaya çıkar: Mesih’in bedeni
Hıristiyan’ı doğurur, Hıristiyan da Mesih’in bedeninin bir
üyesi haline gelir…”4
Bu anlamda dünya inançlarını bazı besinleri tüketenler
ve tüketmeyenler olarak sınıflamak çok genel geçer bir
tutum haline gelmiştir. İnançlar içerisinde bir kimlik öğesi
olarak Müslümanlarla anılan en önemli sembolik öğe ise
kuşkusuz domuz eti yenmemesidir. Dünya nüfusunun
büyük bir bölümünün temel et kaynaklarından birisi olan
ve antik çağlardan günümüze kadar protein deposu
olma özelliğini koruyan domuz iki büyük din tarafından
yenmesi istenmeyen hayvanlar arasında sıralanmıştır.
Uzun zamandır devam eden ve kat’i bir anlam içeren
bu yasak, bir süre sonra insanların bir bölümünün
domuz eti yemeyenler olarak kimliklendirilmelerine
yol açmıştır. Hindistan’ın en büyük inançlarından birisi
olan Hinduizm’in yasakladığı sığırla birlikte inanca bağlı
tabu denildiğinde akla ilk gelen İslam ve Musevilikte
etinden uzak durulması gerektiği vurgulanan domuz
olmaktadır. Domuz tabusunun nedeni üzerine çok
önemli teoriler üretilmiş olmasına karşın, bu tabunun
en büyük özelliği büyük bir insan grubunu diğerlerinden
ayıran bir kimlik öğesine dönüşmüş olmasıdır. Buna
göre, bu grubun içerisinde kalanların domuz yememek
üzerine kurdukları aidiyet, domuz yiyenlerle yapılan
sosyal karşılaşmalar neticesinde, gurur duyulan,
övünülen bir kimliğe dönüşüyor ve bireyler üzerinden
kendini sürekli olarak yeniliyor. Bu bakış açısıyla dünya
inançlarını ikiye ayırmak mümkün; domuz yiyenler
ve domuz yemeyenler. Böylece bir yiyecek nesnesi
olarak domuz, dünya nüfusunun büyük bir bölümünü
ikiye ayırabilecek denli güçlü bir sosyal kimlik aracına
dönüşmektedir.
Domuz yememeyi, kültürel ve sosyal kimlik meselesi
olarak tartışmanın en çarpıcı örneği Cumhuriyet’in
kuruluşundan kısa süre sonra Türkiye’de yaşanmıştır.
Burak Onaran’ın çalışmasında aktardığı bu tartışma,
yurt dışında okumuş ve domuz etinin sağlığa zararı
olmadığı konusunda ikna olmuş kimi entelektüeller
nedeniyle başlamıştır. Musa ve Muhammed
peygamberler döneminden bu yana bilimin çok
Gastro 81.indd 107
Kutsal Metinlerde Yemek
geliştiğini ve bu hayvanın etinden türeyen kimi zararlı
canlıların bilim tarafından yok edilebildiğini dolayısıyla
bu hayvanı yemenin dinen de bir sakıncası olmadığını
ileri süren bu tartışma Erken Cumhuriyet döneminde
etkili olmuş, domuz üretiminin başlamasına yol açmıştı.
Uygarlıkta ileri seviyedeki ülkelerde bu hayvanın etinin
yasaklanmadığına da kısmen öykünen bu tartışmanın
Cumhuriyet’in Orta Doğu kimliğinden kurtulma
çabasına da katkı sağlamıştır. “Müslüman kimliğinin
belirleyici bir parçası haline gelmiş olan domuz eti tabusu,
erken Cumhuriyet döneminde Batılılaşma, bilimsel akla
gösterilen yüksek hürmet, dinde reform tartışmaları, II.
Dünya Savaşı’nın yarattığı yokluk ve ekonomik kırılganlık,
iktisadi rasyonelin daha çok ön plana çıkması ve siyasi
iktidarın tüm bunlarla ilişki içinde aldığı kararlar gibi
birçok etkenin katkısıyla kısmen ve kısıtlı bir çevrede
sorgulanır hale gelir.”5
İslam inanırlarını diğerlerinden ayıran kimliksel
öğelerden birisi de kuşkusuz içki yasağıdır. Domuz etinin
tabu olması gibi dini anlamda nedeni ne olursa olsun
içki yasağı Müslüman olanla Müslüman olmayanların
arasındaki duvarlardan birini oluşturmaktadır.
Helal ve haram kavramlarıyla nitelenen yemek ve
içecekler, inanırı inanmayandan ayıran bir göstergeye
dönüşmüş, takipçilerinin yaşamlarına sirayet etmişti.
İslam inancında özellikle bitkisel besinler ve içki gibi
kimi besin maddeleri, akıl ve beden sağlığı açısından
değerlendirilmiştir. Diğer inançlarda da benzer biçimde
olduğu gibi, İslam inancının beslenme sisteminin
altındaki derin yapıda inancın gereği olan kimi besinlere
yüklenen anlamlar yatmaktadır.
Yenilebilir besin konusu İslam’ın içinde de mezhepler
arasında bir kimlik unsuru olagelmiştir. Dört büyük
mezhep arasındaki görüş ayrılıkları yeme-içme
davranışı üzerinden bir kimlik öğesine dönüşmüş
durumda. Çünkü, yenilebilir ve yenilemez besinler
üzerinden yüklendikleri kimlik onların gündelik
yaşamlarını da net biçimde ayırıyor. Örneğin kurt, aslan,
kaplan gibi yırtıcıların yenmesi dinen yasak olmasına
karşın Malikiler bu hayvanları mekruh saymıştır. Benzer
şekilde yırtıcı kuşların yenmesi diğer mezhepler
tarafından caiz görülmezken Malikiler yarasa dışındaki
kuşların yenmesinde beis görmemişlerdir. Yine
çoğunluk tarafından evcil köpek, eşek ve katır gibi
hayvanlar yenmezken Malikiler bu konuda da farklı bir
tutum çizmişlerdir. Sırtlan, tilki ve keler Hanefiler için
yenilmesi caiz olmayan hayvanlarken, Şafiîler için her
üç hayvan da yenilebilir kılınmıştır. Hanbeliler için sırtlan
ve keler yenilebilir iken tilki yenilemezdir. Mezhepler
arasındaki bu farklılıklar genellikle bu konudaki
kaynakların ve hadislerin yorumlarındaki farklılıktan
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 107
6.04.2016 12:27
 Kutsal Metinlerde Yemek

kaynaklanmaktadır. Deniz ürünlerinin yenmesi
üzerine de genel bir uzlaşma varmış gibi görünmekle
birlikte detaylarda yine büyük mezhepsel farklılıklar
bulunmaktadır. Malikiler genel olarak suda yaşayan
hayvanların tamamının yenmesini uygun görürken,
hem karada hem de suda yaşayan kaplumbağa, yılan
gibi hayvanlar konusunda ikiye ayrılmışlardı. Hanbeliler
Yayınları, 2008, s.31. Bu konuda ayrıca bakınız, Angel F. Méndez
Montaya, Theology of Food: Eating and Eucharist. Willey-
Blackwell, 2009, s.113 vd.
5. Burak Onaran, Mutfakta Tarih. Yemeğin Politik Serüvenleri,
İletişim Yayınları, 2015, s.107 vd.
6. Kâşif Hamdi Okur, “İslam Hukuku Açısından Helal ve Haram Olan
Gıdalar ve Bazı Güncel Meseleler.” Usûl, 11 (2009/1), s.7-40.
7. Deniz Gezgin, Hayvan Mitosları, Sel Yayıncılık, 2007, s.161.

kaplumbağa, su yılanı ve timsah dışındaki tüm deniz

hayvanlarını yenilebilir ilan etmişlerdi. Şafiîlerde ise
yengeç, yılan ve kurbağa dışında suda yaşayan bütün
hayvanları yemek mümkündü. Bu konuda Hanefiler
diğerlerinden farklı olarak balık dışında suda yaşayan
hayvanların yenilemeyeceğini öne sürmüşlerdi.6

Bütün bu farklılıklar elbette hayvanlara yüklenen dini

anlamlar neticesinde gerçekleşmektedir. Bu konuda
Alevilerin tavşanla münasebeti oldukça iyi bir örnektir.
Alevi kültüründe tavşandan bir besin maddesi olarak
uzak durulması tavsiye edilmektedir. Söylenceye göre,
Havva ve Adem arasındaki bir tartışmada, doğru
olanı anlayabilmek için her ikisi de derin bir nefes
alıp bir küpün içine üflemişlerdi. Havva’nın üflediği
küpten tavşan peyda olmuştu. Bu nedenle tavşan
Havva’nın çocuğu olarak görülmekteydi. Tavşanın çoğu
memelilerde olduğu gibi adet görmesi de bu inancı
pekiştirmişti. Bu nedenle uzak durulması gereken
hayvanlar arasında sayılıyordu. Bir başka söylenceye
göre ise, tavşan aniden karşısına çıkarak Hz. Ali’nin atını
ürkütmüş ve Kerbela’da Hüseyin’in yerini düşmanlara
belli etmişti.7

Dünyada varolan her şey insan nezdinde bir anlama

sahiptir. Binlerce yıllık ortak yaşam deneyimleri,
dayanışmalar bu anlamların içeriklerini de
belirlemektedir. İnsanın evresiyle ve diğerleriyle ilişkiler
bu anlamların etrafında şekillenmektedir. İnançlar ve
kutsal kitaplar bu konudaki kesin hükümleri ortaya koyan
kaynaklardır. Ve toplumların edindikleri kimliklerde
de belirleyici olabilmektedirler. Dünya nezdindeki
Müslüman kimliğinde, tüketilen veya tüketilmesi yasak
olan besinlerin büyük katkısı vardır. Çünkü yaygın
biçimde söylendiği üzere, insan ne yiyorsa odur.

1. Nuri Bilgin, Sosyal Psikoloji Sözlüğü, Bağlam Yayınları, 2003,

s.351-2.
2. Alan Beardsworth ve Teresa Keil, Yemek Sosyolojisi: Yemek ve
Toplum Çalışmasına Bir Davet, çeviren Abdulbaki Dede, Phoenix
Yayınları 2011, s.90.
3. Jack Goody, Yemek, Mutfak, Sınıf. Karşılaştırmalı Sosyoloji
Çalışması, çeviren Müge Günay Güran, Pinhan Yayıncılık, 2013,
s.30 vd.
4. Jacques Gélis, “Beden, Kilise ve Kutsal”, (içinde) Alain Corbin,
Jean-Jacques Courtine, Georges Vigarello, Bedenin Tarihi 1,
Rönesans’tan Aydınlanma’ya, çeviren Saadet Özen, Yapı Kredi

108 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 108 6.04.2016 12:27

 Beşinci Duyu: Koku

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 109

Gastro 81.indd 109 6.04.2016 12:27

 110 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 110 6.04.2016 12:27

 DÜNYA DÖNÜYOR

MAYAMIZ BAHARDAN
Deniz Gezgin

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 111

Gastro 81.indd 111 6.04.2016 12:27

 Dünya Dönüyor
Deniz Gezgin

MAYAMIZ BAHARDAN

“Bir zamanlar -biraz daha kesin konuşmak gerekirse, iki
yüz milyon yıl önce- hiç çiçek yoktu… Bu çiçek öncesi
dünya bizimkinden daha yavaş, daha basit; uykuda bir
dünyaydı… meyvelerin ve büyük tohumların yokluğunda,
pek çok sıcakkanlı yaratık beslenemiyordu. Sürüngenle-
rin hüküm sürdüğü bu dünyada, hava soğuduğu zaman
yaşam iyice yavaşlıyordu; geceleri pek az şey oluyordu.
Şimdi olduğundan daha yeşil olsa da, daha sade görü-
nen bir dünyaydı -çiçekler ile meyvelerin renk ve desen-
lerinden (kokuların sözünü etmiyoruz) yoksundu. Güzel-
lik henüz yoktu. Yani görünüşlerin arzuyla hiçbir ilişkisi
yoktu.”1 Michael Pollan, Arzunun Botaniği adlı kitabında
çiçeksiz dünyayı böyle tanımlıyor ve “çiçekler olmasa,
biz olmazdık” diyor. İnsanın çiçeklere hayranlığı salt
kokudan ve estetikten midir? Çiçekler, meyvelerin ve
tohumların, döngünün, yaşayan bir yeryüzünün dahası
doyuran, besleyen, yaşatan bir gezegenin de habercisi
değil midir? İlkbahar, çiçeklerin mevsimi bu yüzden bir
başka karşılanır, bereketle, barışla, neşeyle eş görülür.
dı. Çiçek ve yağmur mevsimi Hameşha aynı zamanda
yılın ilk ayıydı. Purilli adlı yeni yıl bayramı bu zamanda
kutlanan bir bahar ayiniydi; doğanın uyanışı kutlanırdı.
Purilli, Hitit takviminin tek bahar bayramı da değildi.4
Hasat mevsimini de içine alan Hameşha zamanı, An-
tahşum adıyla bir çiçek bayramının kutlandığını, Antah-
şum’un Anadolu için baharın simgesi sayılan çiğdem
çiçeği olduğunu biliyoruz. 5 Tüm bu bahar karşılamaları
ürünün bolluğu, döngünün dengesi için şükrandı.6
Bahar yalnızca çiçek açtıran değil, suların da bollukla
aktığı, ekinlere can verdiği mevsimdir. Bundan dolayı
bahar bayramlarında çiçekler kadar sular da kutsanır.
Gelenekte çokça su ritüeli vardır, bunlardan biri bugün
de pek çok yörede kutlanan kökeni eskilere dayanan
Mayıs Yedisi’dir. Ordu, Giresun, Trabzon gibi Karadeniz
illerinde kutlanan Mayıs Yedisi bir deniz/su bayramıdır.

A ntik Çağ’da nisan ayının adı Aprilios’tur, açmak

anlamına gelen “aperio” fiilinden türetilmiştir ve
Roma takviminde ilkbaharın başlangıcına karşılık ge-
lir. 2 Antik Roma’da ağaçların ve çiçeklerin çiçeklenişinin
kutlandığı bereket bayramı Floralia da aynı kaynaktan
beslenir. 3 Çünkü bahar açmaktır, açılmaktır; ağaçlar, ça-
yırlar çiçek açar, hava açar, deniz açar. Çiçeklerin şekeri,
kokusu arıları, kelebekleri, müjdecileri çağırır; hayvanlar
yeşile, yavrular süte doyar. Doğaya bakınca bahar, ne
çok güzel şeyin herkes için var olduğunu kanıtlarcası-
na kendisine katılmaya çağırır her canlıyı. Takvimi insan
eliyle yapılmış sayılı yapraklardan değil de ağaçların,
çiçeklerin yapraklarından bileceksek ilkbaharı yılbaşı
kabul etmek gerekir. Bu, geçmişte ve hatta bugün de
pek çok kültürde zaten böyledir. Bereketi müjdeleyen,
doğanın uyandığı mevsim bahar, bir yılın ilk günü ola-
rak kabul edilir. Her ilkbaharda zaman döngüsü yeniden
başlar, tıpkı diriliş gibi ve baharın başlangıcı hayatın do-
ğum günü misali hemen her kültürde kutlanır, karşılanır.

Bir nevi tarım takvimi kullanan Hititler, bitkilerin çiçek

açtığı bahar mevsimini “Hameşha” adıyla başlatıyorlar-

112 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 112 6.04.2016 12:27


7 Mayıs sabahı herkes uyanıp deniz kenarına ya da en
yakın su kaynağına gider. Burada evcil hayvanlar da-
hil herkes yıkanır, denizde olanlar bir kayığa binip yedi
dalga su aşarlar. O gün açık havada hep birlikte piknik
yapılır, yenilip içilir. Müzikli oyunlu bu bayramda dilek-
ler tutulur, suda taş sektirilir.7 Toplanılan piknik yeri bir
panayır alanına dönüşür, sucular, şerbetçiler, dondur-
macılar ve helvacılar da geleneksel tatları kutlamalara
taşırlar. 8
Mayıs yedisi kutlandığı tarih ve içeriğiyle Hıdırellez ri-
tüelleriyle örtüşür. Hıdırellez de 5-6 Mayıs tarihlerinde
kutlanan bir yer-su kültü ritüelidir. İslâm geleneğinde
peygamberler Hızır ve İlyas’ın denizden ve karadan
gelerek buluştuğu gün olarak kabul edilen Hıdırellez’in
kökenleri çok daha eskiye dayanır; doğanın yeşillenme-
si ve bereketle ilişkili oluşu Hıdır adının yeşil anlamına
gelmesiyle de bir bütündür. Günümüzde kırsalda hâlâ
eski manasıyla, kentlerdeyse dönüşen uygulamalarıyla
Hıdırellez geleneği sürmektedir. Bu yeşillenme günün-
de, Hızır ve İlyas’ın buluşmasının doğayı uyandırdığına
duyulan inançla asla bitkilere zarar verilmez, yeşile ezi-
yet edilmez, katiyen ağaç kesilmez. Bu zamanda çam,
Gastro 81.indd 113
Dünya Dönüyor
çınar, sedir gibi ağaçların fidanını dikenlerin tıpkı bunlar
gibi uzun bir ömrü hak edeceğine inanılır. Baharın baş-
langıcı olan bu gün yazlık kıyafetler giyilmeye başlanır,
ağaçların yeşillenmesi bunun işaretidir. “Dut giyinme-
den kul soyunmaz.” sözü de buradan gelir; dutlar bu
kutlu bayramda yeşil yapraklarla donanmış olurlar. Be-
reketi kaçmasın diye Hıdırellez’de ne yemek pişirilecek,
sofraya ne konacaksa malzemesi, harcı evden, bahçe-
den derlenir, kimse parayla satın alınmış malzemeden
yemek pişirmez.9 Bahar sağlık ve şifa mevsimidir, Hıdı-
rellez kutlamaları da bu yüzden bir arınmayı temsil eder.
O gün bir de bahar yağmuru yağarsa bu şifadan sayılır,
yağmur suyundan herkes içer. Sulara nur yağan gün
sayılır Hıdırellez, gecesinde su kaynaklarında yıkanmak,
eve, bahçeye, bebeklerin yüzüne su serpmek iyidir. Ay-
rıca kırlardan toplanan çeşit çeşit ot kaynatılır suyu içilir,
sağlıklı uzasın diye saçlar bu ot suyuyla yıkanır, kuvvet
bulmak için içinde banyo yapılır. Baharın karşılandığı
bu kutlu günde çimlerde, yeşilde yuvarlanmak, ısırgan
otlarıyla birbirinin sırtını dövmek arınmak, kötülükle-
ri savuşturmak içindir. Ve hepsinden de öte Hıdırellez
sabahı çiçeklerin, otların yapraklarında birikmiş çiylerin
değeri çok çok büyüktür. Şifalı olduğu için bu çiy yüze
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 113
6.04.2016 12:27
 Dünya Dönüyor
ve ellere sürülür. Yılın diğer zamanlarından ayrı olarak
bilhassa bu gün toplanan çiy maya için kullanılacaktır.
Hızır mayası bugün halen Sarı Keçililer, Tahtacılar gibi
doğayla iç içe yaşayan topluluklar için büyük önem ta-
şır.10 Şafakta Hızır çiyi toplama başlı başına bir ritüeldir,
bu suyla yoğurt mayalanır, ekmek mayası yapılır ve Hı-
zır çiyi doğurganlıklarını artırmak için evcil hayvanların
üzerine serpilir. Bu o yılın ekmeğini, sütünü, yoğurdunu,
etini bol kılacaktır; hem kötülükleri savuşturur hem de
bolluk bereket şifa getirir.11
Hıdırellez zamanı havada şifalı bir olay olduğuna ina-
nılır, o gün şafakta toplanan çiy ile damızlık adı verilen
yoğurt mayalanır. Bu, bir sonraki Hıdırellez’e kadar ya-
pılacak yoğurtların temel mayası olacaktır, bu maya-
dan kimseye verilmez ki damızlığın bereketi kaçmasın,
ama ondan yapılan yoğurt konuya komşuya bol kepçe
dağıtılır. Bazı yörelerde süte Hızır çiyi ile birlikte üç taş
okuyup üflenip katılır, bunun süte tat kattığı düşünülür.
O sabah çiy karıştırılan süt, üç gün içerisinde muhak-
kak maya tutar ki, bu da Hızır’ın gelip geçtiğinin işareti
sayılır. Yoğurt çalarken de “Geç Hıdırellez geç Hıdırel-
lez, geç Hıdırellez geç Hıdırellez...” diye söylenir. Bazı
yerlerde Hıdırellez günü sütün kendiliğinden uyuması
beklenir, çiy dahi katmadan sade süt kendi kendine yo-
ğurt olur. Bu, mayasız yoğurt yılın bu zamanına hastır
ve yine damızlık maya olarak yıl boyu kullanılır.12
Dersim yöresinde eski bir geleneğe dayanarak ilk maya
için kuzukulağı otunun çıkması beklenir. İlkbaharda ni-
san-mayıs arası yeşeren kuzukulağı, sütün içine katılır,
süt kaynatılır, kendiliğinden maya tutar. Buna ilk amen/
maya adı verilir bir sonraki yıla kadar kullanılır.13
Hızır mayası yalnızca süte, yoğurda özgü değildir, ha-
mur için de kullanılır. Bazı yerlerde mayıs çiyiyle yoğ-
rulan hamurun mayalanması beklenir, bazı yerlerde ise
“var mayası yok mayası” geleneği denilen adeta bir
oyun oynanır. O gün iki hamur yoğrulur birine maya ek-
lenir, diğerine eklenmez, içlerinden biri seçilir, her iki ha-
mur da mayalanmak üzere sarılıp beklenir, eğer seçilen
maya tutmuşsa o yıl evin bereketinin eksik olmayacağı-
na inanılır.14 Çiyle hamurun mayalanmasının yalnızca bu
gün mümkün oluşu ilginçtir, bir başka zaman yapılacak
olsa hamurun maya tutup da kabarmayacağı halk ara-
sında tecrübe edilmiştir. Bunun, yılın ilk gününün, ba-
harın başlangıcının ya da Hızır’ın gelişinin hatırına oldu-
ğu, bu çiyin diğer zamanlardakinden farklı olarak şifası
olduğuna inanılmıştır. Bu yüzden bu hamurdan yapılan
ekmekten bir parça da ambara konulur ki, ürünler has-
talıksız ve bol olsun. Ayrıca yine Hıdırellez’de karınca
yuvalarından alınan toprağın bereket getireceğine ina-
nıldığı gibi karınca yuvasından alınan suyla yoğrulan
114 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 114
hamur da yine kendiliğinden mayalanır ve ekmeğinin
şifalı olduğu düşünülür.15
1. Michael Pollan, Arzunun Botaniği, çev. Sevin Okyay, Domingo,
2011, s.89, 90.
2. Alki Kiriakidu-Nestoros, On İki Ay, çev. Sema Sandalcı, 2007,
s.55.
3. İsmail Gezgin, Mitoloji Ajandası 2016, Pinhan Yayıncılık, 2016,
28 Nisan sayfası.
4. Gaye Şahinbaş Erginöz, “Hititlerin Astronomi Bilgisine Ve Hitit
Takvimine Bir Bakış”, Osmanlı Bilimi Araştırmaları IX/1-2, 2007-
2008, s.209, 210.
5. Stefano de Martino, “Hitit İmparatorluğunda Kült ve Bayram
Kutlamaları: Din Devlet Bağımlılığının Aleni İfadesi”, Hititler ve
Hitit İmparatorluğu: Bin Tanrılı Halk, Bonn, Kunst-und Ausstel-
lungshalle, 445-447, 2002, 447.
6. Hitit Bahar Bayramları için ayrıca bakınız; Deniz Gezgin, “Hitit-
lerde İlkbahar Kutlamaları, Metro Gastro, sayı 69, 2013.
7. Özhan Öztürk, Folklor ve Mitoloji Sözlüğü, Phoenix Yayınevi,
2009, s.682, 683.
8. M. Akif Korkmaz, “Eski Türk Tarihi Ve Coğrafyasının Süreklili-
ğinde Giresun Yöresi ve Bostanlı Köyü’nde Yer-Su Kutsalları”,
Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi 34, 2005, s.383-408.
9. Fatma Ahsen Turan, “Anadolu’daki Hıdırellez Kutlamalarına
Dair İnanmalar, Ritüeller, Yasaklar ve Yaptırımlar”, Gazi Türkiyat
ve Türkoloji Araştırmaları Dergisi, 2008, s.105.
10. A.g.e 105.
11. Metin Özarslan, “Erzurum’da Hıdrellez ile ilgili İnanç Ve Uy-
gulamalar” H.Ü. Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölü-
mü-Türk Halkbilimi Anabilim Dalı V. Geleneksel Hıdrellez Şenliği
ve Semineri, 5-6 Mayıs 1997, Ankara; Türkbilig, 2000/1, Nisan,
2000, s.4
12. Mehmet Naci Önal, Muğla’da Hıdırellez Bayramı, 38. ICANAS,
Edebiyat Bilimi, Sorunları ve Çözümleri, Atatürk, Kültür, Dil ve
Tarih Yüksek Kurumu Yayınları, III. Cilt, 2008, s.1202.
13. Gülkızılca Yürür, “Dersim Alevileri’nin Yaratıcı Bir Deneyim
Alanı Olarak Ritüel- Zahir ile Bâtın’ın Karşılaşması ve İyileşme”,
Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Veli Araştırma Dergisi 76, 2015,
s.121.
14. Erman Artun, Halk Kültürü Araştırmaları, Kitabevi, 2008, s.124.
15. Mehmet Naci Önal, “Muğla’da Hıdırellez Bayramı”, 38. ICANAS,
Edebiyat Bilimi, Sorunları ve Çözümleri, Atatürk, Kültür, Dil ve
Tarih Yüksek Kurumu Yayınları, III. Cilt, 2008, s.1202.
6.04.2016 12:27
 Dünya Dönüyor

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 115

Gastro 81.indd 115 6.04.2016 12:27

 116 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 116 6.04.2016 12:27

 ANTIK ÇAĞ YAZARLARINDAN

MARTİALİS VE YEMEK - III

Doç.Dr. İsmail Gezgin

ANTIK ÇAĞ'DA MARULA DAIR

Nazlı Pişkin

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 117

Gastro 81.indd 117 6.04.2016 12:27

 Antik Çağ Yazarlarından
Doç.Dr. İsmail Gezgin
MARTIALIS VE
YEMEK-III
M artialis’in Epigramlar adlı eserinin XIII. kitabı “Ko-
nuklara Armağan”ları içermektedir. İyi bir davet
sofrasında bulunması gereken besinleri de sıralayan
Martialis, aynı zamanda dönemin yiyecekleri hakkında
da bilgi vermiştir. Martialis konuklara sunulması gere-
kenleri şöyle sıralamıştır:1
Sebze ve meyve
Günlük: Tanrılara ve özellikle de İuppiter’e tütsü olarak
sunulmak üzere “günlük” dalları.
Biber: Yağlı incirkuşu etlerinin üzerine serpilmek üzere
toz biber.
Yeşil bakla: Martialis’in sözlerinden anlaşılıyor ki, var-
sıllar sık sık çömleğin içinde köpürmüş ve rengi kaçmış
yeşil baklalar sunuyorlarmış konuklarına.
Kızılcabuğday: Bulamaçları tencerelerle halka sunulan
besin.
Mercimek: Martialis’e göre, özellikle Nil mercimeği arpa
bulamacından kötüdür ama bakladan da değerlidir.
Arpa: Katırlara verilmesi gereken bir besin gibi sunul-
muştur kitapta.
Buğday: Martialis’in, Libyalı çiftçilerden alınmasını tav-
siye ettiği zengin besin türü.
Pazılar: İşçilerin yemeği, tadı yavan olmasın diye yer-
ken şarap ve biberle tüketilmesi tavsiye diliyor.
Marullar: Eski Romalılar marulu yemeğin üstüne yiyor-
lardı, Martialis de yemekten önce yenilmesine itiraz edi-
yor.
Bayırturpları: Martialis’e göre, kış soğuğunda yetişen
bayırturpları göklerdeki tanrıların yiyeceği kadar lez-
zetliymiş.
Küçük lahana demeti: Lahanalar sararmasın, yeşil kala-
bilsin diye sodalı suya basılması tavsiye ediliyor.
Dilim pırasalar: Martialis uyarıyor; “Özellikle ağır koku-
lu Tarentum pırasası yemişsen, öpücük verirken ağzını
kapalı tutmalısın”.
Alabaşlar: Şalgamın bu türünün az tüketilmesi tavsiye
118 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 118
ediliyor.
Kuşkonmazlar: Çok sevilen türü yabanıl olanlardır.
Sert kabuklu üzümler: Şarap yapmaya uygun olmayan
sofra üzümleri.
Chios incirleri: Setia şarabına benzer bir aroması olan
bu incirlerin tadında katıksız şarap ve tuz bulunmak-
taydı.
Ayvalar: Attika balları içinde bekletilmiş ayvaların özel
bir ünü vardı.
Çamfıstığı kozalakları: Kybele’nin yemişleri...
Üvezler: Karnı tok tutan ve çocuklara yedirilmesi tavsi-
ye olunan besin.
Hurma hevengi: Yoksul armağanı altın bağlı hurma
ocak ayı başında sunulmaktaydı.
Soğanlar: İnsanın eşi ve kendisi yaşlanıp cinsel faaliyet-
leri sona erdiği zaman karın doyurmaktan başka bir işe
yaramayan soğanın sürekli yenmesi tavsiye ediliyor.
Zeytin sepetçiği: Özellikle Picenum ezme zeytinleri ye-
meğin her aşamasında tüketilebilen bir meze türü idi.
Turunçlar: Corcyra turunçları özellikle muteberdi.
Yumuşak çekirdekli narlar ve muşmulalar: Nomenti-
um’dan toplanmış muşmulalar ve narlar övülüyor.
Turfanda şeftaliler: Aşılanmış şeftaliler yabanlara oran-
la daha çok tercih ediliyordu.
Yemeklik mantarlar: Zenginlerin paraya sahip olduk-
ları için satın alabilecekleri şeyleri ikram etmelerinden
şikayetçi Martialis. Çünkü ona göre, iyi cins mantarları
parayla bile bulmak güç.
Yer mantarları: Toprağı yararak başlarını dışarı uzatan
bu tür mantarın sofradaki yeri diğer mantarlardan son-
ra geliyormuş.
Mısır baklası: Martialis özellikle Mısır’dan gelen baklanın
yenirken ağıza gelen kılçıklarını çekerek eğlenilebilece-
ğini söyleyerek ironi yapıyor.
Picenum ekmekleri: Kabarması ve beyazlığı ile meşhur
bir ekmek çeşidi.
Arpa bulamacı: Varsıllardan beklenilen ikram gelmez-
6.04.2016 12:27

se konuğun kendisinin alması gereken bir yemek olarak
söz edilir.
Has un: Martialis özellikleri saymakla bitirilemeyecek
denli çok olan bu unun ekmekçinin ve aşçının elinde bin
bir çeşit yemeğe dönüştüğünü ifade ediyor.
Süt ürünleri
Ağız: Kuzular yeni doğduğunda çobanların sağdıkları
ilk sütten yapılmış ağız en makbulüydü.
Luna peyniri: Köleler için bin öğün yemek yerine geçen
baskılı Etruria Luna’sı özellikle belirtilmiş.
Vestin’lerin peyniri: Etsiz kahvaltı yapmak isteyenler
için tavsiye edilen Vestin sürüsünün sütünden yapılmış
peynir çeşidi.
İsli peynir: Her ocağın dumanından yapılan isli peynir
yenmez, özellikle Velabrum’un isli peynirleri bu konuda
ün yapmışlardı.
Trebula peynirleri: Tadına varmak için bu peyniri ye-
menin iki yolu betimlenmiş; birincisi ateşte dağlamak,
ikincisi ise suda bekletip yumuşatmak.
Sakatat ve pastırma
Dişi domuz memesi: İçine süt yürümüş, kabarmış dişi
domuz memesi anlaşılan sofra erbaplarını cezbediyor.
Domuz budu pastırma: Cerraton’dan gelen domuz
budu pastırmasını bilhassa tercih ettiğini söyleyen Mar-
tialis, diğer domuzları zenginlere bırakmayı teklif edi-
yor.
Domuz eti pastırması: Domuz etinden yapılmış pastır-
manın taze tüketilmesi gerektiği, beklediğinde ise tadı-
nı yitirdiği ileri sürülüyor.
Dişi domuz karnı: Bazı insanların çiftleşmemiş dişi do-
muz karnını tercih edebileceklerini ileri süren Martialis,
kendi tercihinin anneliğe aday gebe bir domuz karnı ol-
duğunu vurguluyor.
Lucania sosisleri: Picenum’un dişi domuzlarından ya-
pılan bu sosis türünün özellikle bulamaçların üzerinde
servis edilmesi tavsiye ediliyor.
Kanatlılar
Yumurtalar: Hispania uskumrusunun sosuyla tüketil-
mesi bilhassa tavsiye ediliyor.
İncirkuşları: Martialis, kendisinin de incirle beslendiğini
ama incirin kendisine ismini vermediğinden şikayetçi.
Belli ki incirkuşları sofrada tercih edilen bir tür.
Ördekler: Martialis ördeklerin en lezzetli yerinin göğsü
ve başı olduğunu, diğer yerlerin yenmeden aşçıya bıra-
kılması gerektiğini ileri sürüyor.
Kumrular: İyi beslenmiş yağlı kumrunun marul ve sal-
yangozlara değişilmeyeceği vurgulanıyor.
Kaz ciğeri: Kazın bedenine göre büyük olan ciğeri, ye-
mek düşkünlerini sevindiriyor.
Turaçlar: Özellikle İonia (Batı Anadolu) turaçları kuşlar
Gastro 81.indd 119
Antik Çağ Yazarlarından
arasında bilhassa tercih edileniymiş.
Besili tavuklar: Tavukların karanlıkta ve unla beslenme-
sinin ince damak zevki gereği olduğu Martailis tarafın-
dan özellikle vurgulanmış.
İğdiş edilmiş horozlar: Horozların kilo almasını sağla-
mak için iğdiş edilmelerinden şikayetçi Martialis ve bu
horozları yemek için tercih etmediğini belirtiyor.
Güvercin palazları: Knidos’taki Aphrodite tapınağında
ayine katılanların dişleriyle bu güvercin yavrularını incit-
memesi gerektiğini söylüyor Martialis. Çünkü bu hay-
van Aphrodite’nin kutsal kuşudur.
Yaban güvercinleri: Martialis bu konuda daha net ko-
nuşuyor: Canı sevişmek isteyen bu kuştan uzak dursun.
Çünkü boynu halkalı yaban güvercinlerinin etini yiyenin
cinsel organı kütük gibi olup körelir.
Tavus kuşları: Martialis güzel kuyruklu tavus kuşlarının
pişirilip yenmesine itiraz ediyor. Tadını çok beğenme-
diğinden olsa gerek, canlıyken daha güzel olduklarına
vurgu yapıyor.
Filamingolar: Özellikle ağız tadını bilenlerin bu hayva-
nın dilini tercih ettiği anlaşılıyor.
Sülünler: Altın postun peşinden gidenler tarafından ilk
kez Phasis (Gürcistan) kentinden getirildiği ileri sürü-
lüyor.
Martialis tüm bunlar dışında daha pek çok kuş türün-
den söz ederek yenilenlerini sayıyor birer birer. Bunlar
arasında beç tavukları, kazlar, turna kuşları, su çullukları,
kuğular ve saz horozu sayılabilir.
Et ve balık
Martialis kanatlılardan sonra balıkların da bir listesi-
ni verip her biri için birkaç dize dile getirmiştir: Canlı
barbunya, müren, kalkan balıkları, istridyeler, karides,
lapina, İskenderiye barbunu, denizkestaneleri, deniz
kabukluları, sazan, levrek, çipura ve mersin balığı.
Bunlar arasında lapinaların iç etlerinin güzelliği ön plana
çıkarılırken diğer yerlerinin tatsız olduğu vurgulanmış.
İskenderiye barbunu da özellikle övülenler arasında yer
almıştır. Martialis, hiçbir yiyeceğin bu balık kadar ün-
lenmediğine işaret ediyor. Kitapta deniz kabuklularının
hem kumaşlar için boya kaynağı oluşturdukları hem de
insanların yemeleri için uygun olduklarına dikkat çekil-
miş. Ve sazan balıklarının Venetia’daki şölenlerde her
zaman açılış yemeği olarak sofraya geldiğini, bunun bir
gelenek olduğunu Martialis’in sözlerinden anlıyoruz.
Et, elbette Martialis’in listesinde oldukça genişçe bir yer
tutmuştur. Tavşandan başlayan bu listede, yabandomu-
zu, sığır, serenler, geyik, yaban eşeği sıpası, karaca, ahu
ve yaban eşeğini görmek şaşırtıcı değil. Ayrıca Martialis
özellikle anasının saf sütüyle beslenmiş domuzu, yaban
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 119
6.04.2016 12:27
 Antik Çağ Yazarlarından

domuzuna tercih edeceğini söyleyerek bu konuda da- Sirke: Nil’den gelen sirkelere vurgu yapan Martialis bu
mak zevkini gözler önüne serer. mesafeden şarap bile gelse kötü olacağını söylemek-
tedir.
Şarap
Martialis’in listesinde en uzun yeri şarap çeşitleri tut- Martialis bunların dışında uskumru ezmesi, çeşni testisi
maktadır. Çok sayıda şarap türü için güzellemeler düz- (balık soslarından oluşan), Attika balı ve Sicilya petek
müş olan Martialis onları şöyle sıralamıştır: balını ikram edilmesi gereken yiyecekler arasında say-
maktadır.
Kuru üzüm şarabı: Girit adasındaki Knossos kenti sı-
nırları içinde kalan asmalardan elde edilen bu şarap ol-
dukça ünlüydü. Martialis onların yoksulların ballı şarabı 1. Marcus Valerius Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör
Varınlıoğlu, YKY, 2005, XIII.1-127, s.462-483.
olduğunu da ifade eder.
Çamsakızlı şarap: En ünlülerinden birisi Vienna bağla-
rından getirilmiş olanlardı.
Ballı şarap: Ünlü Falernium şarabını Attika’dan gelmiş
balla karıp oluşturulan ve sek içilen bir şarap türü ki,
sıkça kullanıldığı bilinmektedir.
Alba şarabı: Yıllanmaya müsait olan bu şarap İulus dağ-
larındaki bağlardan elde edilen üzümün sıkılmasıyla ya-
pılıyordu.
Surrentum şarabı: Rengiyle ünlü olan bu şarap türü
Martialis’e göre, süslü kadehler gerektirmiyordu.
Falernium şarabı: Martialis bu ünlü şarabın yüzyıllarca
kalabileceğini vurgulamıştır.
Setia şarabı: Eğimli bir arazi olan Setia topraklarından
elde edilen üzümden yapılan ve yine yıllanmaya müsait
bir şarap türü.
Fundi şarabı: Fundi yöresinden elde edilen üzümlerden
oluşmaktadır.
Trifolium şarapları: Martialis, Trifolium dağlarındaki
asma üzümlerinden elde edilen bu şarapların en iyiler
sıralamasında yedinci sırada olduğuna dikkat çekmiştir.
Caecubum şarabı: İlginçtir, bu şarabın üzümünü veren
asma bir bataklığın içinde yeşermektedir.
Signia şarabı: İlaç niyetine kullanılan bu şarap ishal için
birebirdir. Ancak Martialis’in dediğine göre aşırıya kaçı-
lırsa tersi bir etkiyle kabızlığa neden olabilir.
Messana şarabı: Yıllanmasıyla ünlü bir şarap.
Tarraco şarabı: Campania bölgesindeki şaraplarla boy
ölçüşemese de Etrüsk bölgesi şaraplarıyla yarışacak bu
şarap Tarraco kentindeki asmalardan yapılıyordu.
Nomentum şarabı: Martialis’in beğendiği şaraplardan
birisi; ancak elbette ki, en iyisi olduğunu düşünmüyor.
Spoletium şarabı: Falernium şıralarından hallice bir şa-
rap türü.
Paeligni şarabı: Bu şarap türlerini azatlı kölelere layık
görmüş Martialis.
Marsilya şarapları: İsli şarapları ile ünlü.
Caere şarapları: Setia şarapları kadar kaliteli olan bu
şarapların tüketimi de kolay olmaktaydı.
Tarentum şarabı: Yünüyle ve kumaşlarıyla ünlü Aulon
bağlarından elde edilen, Romalılar için kaliteli sayılabi-
lecek bir şarap türüydü.

120 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 120 6.04.2016 12:27

 Gen Kaynaklarımız

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 121

Gastro 81.indd 121 6.04.2016 12:27

 Antik Çağ Yazarlarından
Nazlı Pişkin
ANTIK ÇAĞ'DA MARULA
DAIR
M arul, bileşikgillerden, topaç köklü tek, iki ve çok
yıllık otsu bitki ailesinin yaprakları yenebilen bir
bitkidir. Yüz kadar türü olan bu bitkinin ülkemizde ise
sekiz türü ve bunların da varyasyonları bulunmaktadır.
Lactuca sativa ve varyasyonlarının kültürü yaygın olarak
yapılır.1 Marul, Batı Asya’ya ve Akdeniz’e özgü bir bit-
ki olarak nitelendirilmektedir. Yaban atası tanımlanmış
olan marul, Batı Asya’da bulunan Lactuca türleriyle ge-
netik bakımdan büyük benzerlik gösterir. Günümüzdeki
marul bitkisinin en yakın yabani türü olan otsu Lactuca
serriola Akdeniz havzasında ve Orta Doğu’da bol mik-
tarda bulunmaktadır. 2
Türkçedeki marul sözcüğü, Yunanca maroúli’den gel-
mektedir. 3 Maroúli sözcüğünün ise Latincede bir marul
çeşidine verilen ve acımtırak anlamına gelen amarula
sözcüğünden geldiği düşünülmektedir.4 Ögel, Anadolu
köylerinde marula dürülü, has, mancar, yağlı dürülü gibi
adlar verildiğini belirtir. 5 Bitkinin İngilizce adı olan lettu-
ce sözcüğü, Orta İngilizcedeki letus sözcüğünün değiş-
miş halidir ki, bu sözcüğün eski Fransızca laituë’den gel-
mesi muhtemeldir. Fransızca laituë ise İtalyanca lattu-
ga’ya dayanır. Bu sonuncusunun kökeni de süt anlamına
gelen lact-, lac- sözcüğünden türetilmiş Latince lactuca
sözcüğüdür.6 Marul bitkisinin özsuyu özellikle de yabani
çeşitlerde sütümsü, beyaz bir sıvıdır. Bitkiye verilen ad
bu benzerliğe dayanmaktadır.
Eski Mısır’da marul, dik uzanan ve boyu yaklaşık bir
metreye kadar erişebilen bir bitkiydi. Mısırbilimciler,
marulun şekli veya Mısır’da sütümsü özsuya sahip tek
bitki olması nedeniyle afrodizyak olduğuna inanıldığını
ve üremeyle ilişkilendirildiğini öne sürerler.7 Eski Krallık
ve Orta Krallık dönemlerine ait tapınak duvarlarında-
ki rölyeflerde marul betimlemelerine rastlanmaktadır. 8
Eski Mısır’da marul (Lactuca sativa), tanrı Min’e verilen
sunulardandı. Üremenin yüce sembolü ve Nil’in doğu-
122 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 122
sundaki çölde bulunan maden bölgelerinin koruyu-
cu tanrısı addedilen Min’e kutlama günlerinde verilen
sunular arasında marul ön plana çıkardı. Marulun tan-
rı Min’e cinsel faaliyetlerini yorulmaksızın yerine getir-
mekte faydası dokunacağına inanılırdı. Min, VI. Hane-
dan döneminden (İ.Ö. 2323-2152) itibaren Qift’teki9
vergi muafiyeti hükümlerinde marulla bir arada temsil
edilmiştir.10 Mısır’da yıllık hasat kutlamaları, Min’in Gelişi
adı verilen bir törenle başlardı. Bu törende tanrı Min’in
heykelleri tapınaktan çıkarılır, Mısır’ın mümbit toprağını
ve yetişecek yeni sebzeleri sembolize etmek amacıyla
rahipler tarafından defalarca katranla boyanırdı. Bu ha-
sat kutlamasında Firavun, sembolik olarak tahıl tohumu
serptikten sonra her elinde birer büyük marul tutarak
Min’in heykeline yaklaşıp marulları tanrıya sunardı. Bu
sahne, bilinen en eskisi 4500 yıl önceye ait olmak üzere
çeşitli dönemlerde rölyeflerde betimlenmiştir. Firavu-
nun varisini açıklamasından sonra Min’in heykeli tapı-
nağa geri taşınıyordu. Tapınağın bahçesinin marul ekili
olması da bu bitkinin Min ile ilişkilendirilmesinin başka
bir göstergesidir. Nil vadisinde marulun erkeklerde üre-
meyi arttırdığı yönündeki inanış hâlâ devam etmek-
tedir. Akdeniz’in başka yerlerinde marul konusunda
tamamen farklı bir görüş hakim olmasına rağmen Nil
vadisinde bu görüşün yaşaması, görüşün temellerinin
Eski Mısır’daki Mint kültüne dayandırılabileceğini işaret
eder.11
Batı kültüründe 20 Mart gününe atfedilen bitki olan ma-
rul, soğukkanlılığın sembolüdür. Yahudilik’te ise marul,
ilkbaharın, hayatın yeniden canlanmasının ve umudun
devamını çağrıştırır. Marul, Yahudi geleneğinde özel-
likle Hamursuz (Fısıh, Pesah ya da Çıkış) Bayramı’nda
yenen yiyeceklerdendir.12 Bu bayramda İsrailoğulları’nın
Mısır’dan çıkışları sırasında yaşadıklarını anmak amacıy-
la yiyecek tüketiminde çeşitli kurallara uyulur.13 İsrailo-
ğulları’nın söz konusu kaçışta ekmeklerini mayalamaya
6.04.2016 12:27

zaman bulamamalarına istinaden Yahudi inancına göre
yedi gün süren Hamursuz bayramında evlerde maya
veya mayalı yiyecek (hamets) bulundurulması ve tüke-
tilmesi yasaktır. Bayram boyunca mayasız ekmek (mat-
sa) tüketilir. Bayramın ilk günü Pesah seder adı verilen
yemekte mayasız ekmek ve kuzu budu yenir, Mısır’dan
çıkışı anlatan özel metinler okunur.14 Bu sofrada sem-
bolik değer taşıyan yiyecek grupları da bulunur. Bu
gruplardan biri karpas adı verilen ve firavunun kölesi
İsrailoğulları’nın çektiği acılar nedeniyle döktükleri göz-
yaşını temsil eden tuzlu suya batırılmış olup hayatın ye-
nilenmesini temsil eden maydanoz veya marul gibi yeşil
yapraklı bir yiyecektir.15
Antik Yunan’da ise marul Mısır’dakinin aksine cinsel
gücü azaltıcı özelliğe sahip addediliyordu. Marul “sütlü”
bir bitkiydi ve bitkinin sütü bile olsa süt kadınlara ait
bir salgı olarak görülüyor ve bu nedenden dolayı da er-
keklerin cinsel gücünü arttırmadığına inanılıyordu. Bil-
meden afrodizyak bir yiyecek yenmişse ve etkisinden
kurtulmak isteniyorsa antidot olarak marul yenirdi. Yu-
nan komedi yazarlarından Euboulos’un İktidarsızlar (As-
tutoi) adlı eserindeki bir karakter, eğer ona akşam ye-
meğinde marul yedirirse, “suçlaması gereken tek kişinin
kendisi” olacağı konusunda karısını uyarır. Marul antik
Yunan’da steril bir bitki olarak nitelendirilirdi. Marul sü-
tünün anne sütüyle ilişkilendirilmesi, bitkinin steril ola-
Gastro 81.indd 123
Antik Çağ Yazarlarından
rak görülmesinin nedenlerinden de biridir. Süt anneleri,
sütlerini arttırmak için bol bol marul çorbası içerlerdi.16
Marul Yunan mitolojisinde de özel bir yere sahiptir. Mi-
tolojinin büyülü dünyasında Adonis Myrrha’nın oğludur
ve marul Adonis ile ilişkilendirilen bitkilerdendir. Adonis
mitinin çeşitli versiyonları bulunmaktadır. Suriye kralı
Theias ya da Kıbrıs kralı Kinyras’ın Myrrha ya da Smy-
rna adında bir kızı vardır. Myrrha, Afrodit’in (Venüs’ün)
buyruğuna karşı gelip evlenmemektedir. Bunun üze-
rine Afrodit onu cezalandırır ve Myrrha babasına aşık
olup onunla sevişmek ister. Dadısının kurduğu bir planla
babasını kandırarak onun yatağına girer ve oniki gece
onunla sevişir, son gece ondan hamile kalmıştır. O gece
babası yanında yatanın kendi kızı olduğunu anlayıp gü-
nahı temizlemek için Myrrha’yı öldürmek için kovalarken
tanrılar kıza acıyarak onu kurtarmak için mürr ağacına17
dönüştürürler. On ay kadar sonra ağacın kabuğu çatlar
ve gövdesinden dünya güzeli bir erkek çocuk dünyaya
gelir. Çocuğun güzelliğine vurulan Afrodit onu büyüt-
sün diye yeraltı tanrıçası Persephone’ye emanet etmiş;
ama Persephone de Adonis’e tutulmuştur, Afrodit’e geri
vermek istemez. Bunun üzerine iki tanrıça kavga eder,
Zeus yargıçlık ederek çözümü Adonis’in yılın dört ayını
Persephone’nin dört ayını Afrodit’in geri kalan dört ayı-
nıysa istediği yerde geçirmesinde bulur. Adonis sekiz
ay Afrodit’in yanında yaşamayı tercih eder. Afrodit’in
Luca Giordano, Adonis'in ölümü
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 123
6.04.2016 12:27
 Antik Çağ Yazarlarından
Adonis’e aşkını kıskanan başka tanrıçalar (Ares ya da
Artemis) Adonis’in üstüne bir av sırasında yaban domu-
zu salar ve kasığından yaralanan Adonis kan kaybetme-
ye başlar.18 Afrodit, yaralı Adonis’i marul tarlasında veya
dev bir marulun içine saklar; ama ölmesini önleyemez.19
Antik Çağ’da Atina, İskenderiye ve Byblos’da Adonis
adına düzenlenen ve Adonia adı verilen dini bir tören
mevcuttu. Adonia töreni yerlere göre farklılık gösteri-
yordu. İÖ. 5. yüzyılda Atina’da yapılan törende kadın-
lar, yaz ortasında evlerinin damlarında saksılarda bazı
bitkilerin tohumlarını çimlendirirler; ancak kökleri kuv-
vetlenmemiş filizler sıcak nedeniyle çarçabuk ölürdü. 20
Antropolog ve etnolog James Frazer, Adonis’in mev-
simlerin ve tarıma ilişkin yapılması gereken işlerin dön-
güsünü çağrıştıran bir imge, bir tür “bitki tanrısı” olduğu
kanaatindedir. Bu kanaatini de Adonia sırasında saksı-
larda çeşitli tohumların çimlendirilmesi kanıtından çıka-
rır. Adonia’da kadınlar sekiz gün boyunca marul, buğ-
day, arpa, rezene ve bazı çiçeklerin tohumlarını çimlen-
dirirler ve bu şekilde oluşan sözde bahçeye Adonis’in
bahçeleri adı verilirdi. Sekiz gün sonra kadınlar, bitkileri
Adonis’in ölmüş tasvirleriyle birlikte götürüp ağlayıp
ağıtlar yakarak denize ya da su kaynaklarına atarlardı. 21
Adonia kutlamalarının ayırd edici özelliği, aşıkların aşk-
larının tadını çıkarmaları, gözdelerin sarhoşluğu, ziya-
fet sofralarının zenginliği ve Adonis’in sevgilisi Afrodit
adına tütsülerin yakılmasıydı. Adonia sırasında kadınlar
aşıklarıyla serbestçe buluşurlardı; çünkü bu kutlama,
mitolojik düzeyde Adonis ile Afrodit arasındaki ilişkinin
ritüel çerçeveye yansıması olarak addedilirdi. Adonis’in
marul tarlasında ölmüş olması Adonis mitinde önemli
bir unsurdur.
Bu mitte marul, yazar Euboulos’un tanımıyla “bedenin
yiyeceğidir”. Bu açıdan iki niteliği vardır marulun; hem
cinsel iktidarsız hem de yaşam gücünün noksanlığını
simgeler. Yunanlı komedi yazarlarının eserlerinde de
özellikle erkeklerin cinsel gücünü azaltıcı etkisi üzerinde
durulur. İkinci niteliği değerlendirmek gerekirse, Antik
Çağ’ın ünlü hekimi Dioskorides’in eserinde marul so-
ğuk ve nemli bir yiyecektir. Bu nedenle ölümün soğuk
yüzüyle ve çürümekle ilişkilendirilir. Adonis’in doğdu-
ğu bitki olan mürr ile ölüm döşeği olan bitki olan marul
birbiriyle zıtlık arz eden bitkilerdir. Mürr, yaşlı erkeklerin
cinsel arzusunu körüklerken marul genç erkeklerin ate-
şini söndürür. Yunan düşüncesinde mürr, sıradışı cinsel
ve yaşamsal güçlerin ortaya çıkmasını kolaylaştırırken
marul ölümle eş anlamlı olan iktidarsızlığın nedenidir. 22
Ferahlatıcı özelliği nedeniyle marul yaz aylarında yen-
meye en uygun yiyeceklerdendir. Ancak, Pythagorasçı-
ların23 beslenme düzeninde marul, ferahlatıcılıktan çok
124 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 124
daha fazla özelliği olan bir bitkiydi. Pythagorasçıların
hayat tarzına dair bir eser yazmış olan Lycon’a göre Py-
thagorasçılar, geniş yapraklı, belirgin bir gövdesi olma-
yan bir marul türüne “hadım” adını vermişlerdi; çünkü
bu tür marulun “ciddi salgıların artmasına neden olup
aşkın zevklerine duyulan arzuyu azalttığı” kanaatin-
deydiler. Pythagorasçıların beslenme düzeninde marul,
kendi grupları dışındakilerin Adonia’yı kutladıkları dö-
nem olan yazın sıcak günlerinde erotik baştan çıkarma-
lara kapılmamak için yenen bir bitkiydi. Pythagorasçı-
ların marulla ilgili kanaatleri, marulun ve baharat çeşit-
lerinin Yunan düşüncesineki merkezinde kokuların yer
aldığı mitlerden ve dinî temsillerden oluşan karmaşık
bir yapıyla doğrudan ilişkili olduğunu göstermektedir.
Pythagorasçılara göre marulun uygun şekilde tüketimi,
baharat çeşitlerinin dinî etkisini arttırmaktaydı; çünkü
bu öğreti mensupları “soğuk ve nemli” nitelikteki bu
bitkinin cinsel gücü azaltıcı etkisi, baharat çeşitlerinin
güzel kokusunu tanrıları insana yakın kılma gücünün
garantisi olarak görüyorlardı. Burada, baharat çeşitle-
rinin insanın tanrılara ibadetteki yakınlaşmasına aracı
olduğunu marulun ise Adonis töreninde olduğu gibi
kısa bir hayatla ilişkilendirildiği görülmektedir. Baharat
çeşitleri konusundaki Yunan mitlerinin hepsi Adonis’in
mürr ağacından doğup marul tarlasında ölmek olan ka-
deri çerçevesindedir. 24
Serinletici özelliği nedeniyle marul hamam yiyecekleri
arasında yer alır. Romalı şair Martialis’in yemek daveti
şiirlerinden olan 11. 52 numaralı şiirde bahsedilen dave-
tin mekânı olan Martialis’in evi, şehirde hamama yakın
bir yerdir ve şair “mideni rahatlatacak marulla başlaya-
caksın” dediği ikramlarını sedefotu yapraklarına sarılı
yumurtayla süslenmiş tuzlu ton balığı, pırasa ve başka
yiyeceklerle devam ettireceğini belirtir. 25 Ayrıca, marul,
Roma döneminde hamamlarda satılan tipik yiyecekler
arasındaydı. 26 Anadolu’da marulun kadınların hamam
yiyeceği olarak evden götürdükleri yiyecekler arasın-
da yer aldığı bilgisini hatırlayınca bunun Roma’dan beri
devam eden bir gelenek olabileceği düşüncesi akla ge-
liyor. 27
Türleri
Marul, kendi kendine döllenebilen bir bitki olduğundan
genetik açıdan farklı şekillerde, büyüklükte, dokuda
ve renkte üretilmeye uygundur. Bu nedenle de çeşitli
dönemlerde farklı marul çeşitleri meydana getirilmiş-
tir ve bu durum tüketici taleplerine, nakliye koşullarına
uygunluğu sağlamak amacıyla günümüzde devam et-
mektedir.
Yaklaşık İÖ. 370’te Midilli’de doğup felsefe okumuş
daha sonra Atina’ya yerleşmiş olan Theophrastos28 , bit-
6.04.2016 12:27

kiler konusundaki eserinde marul çeşitleri içinde en tatlı
ve en narin olanın “beyaz” çeşit olduğunu, diğer üç çe-
şidin ise düz gövdeli; yuvarlak gövdeli ve son olarak da
yukarı doğru büyüyen, yanlardan sürgün vermeyen bir
çeşit olan Laconia29 marulu olduğunu belirtir. Theoph-
rastos ilaveten, düz gövdeli marul çeşitlerden bazıları-
ların bahçe çiti işlevi gördüğünü aktarır. 30
İS. 1. yüzyılda yaşamış Romalı ünlü yazar Plinius, Doğa
Tarihi adlı çok kapsamlı eserinin marul türleriyle ilgili kı-
sımda “...tarımı yapılan marul türleri arasına Kilikya ma-
rulu denen ve çok kıymet verilen bir tür yeni yeni gir-
meye başladı. Bu tür marulun yaprağı Kapadokya ma-
rulununkine benzer, yalnız buruşuk ve daha geniştir,”
bilgisini vermesi Antik Çağ’da, en azından yazarın yaşa-
dığı dönemde Anadolu’da adı geçen bölgelerin marulu-
nun ünlü olduğunu göstermesi bakımından önemlidir. 31
Baş bağlayan marul türlerinin tohumlarının ne zaman
meydana getirildiği kesin olarak bilinmemekle birlikte
bu türlerin Şarlman dönemine (İS. yaklaşık 800) kadar
var olmadığı bilgisine sahibiz. Büyük ölçüde bitkisel bir
beslenme düzenine sahip manastır rahipleri, Roma dö-
neminden gelen bahçecilik bilgilerini geliştirmişlerdir.
Baş bağlayan marul türlerini de rahiplerin ortaya çıkar-
dığı düşünülmektedir. Bu tür marula (Lactuca sativa var.
capitata’ya) bilinen en eski referans Leonard Fuch’un32
1543 tarihli Kräuterbuch adlı kitabında yer almaktadır.
İstanbul’da Yedikule marulu başka illerde ise önceleri
iceberg, sonra atom, hatta şimdilerdeyse göbek deni-
len top şeklinde, beyazımsı açık yeşil yapraklı marulun
zuhur etmesinden önce, göbek marul adı verilen marul
türü, yayvan değil yukarı doğru uzanan yaprakları iç içe
sarılmış, gevrek dokulu ve bol sulu bir tür için kullanı-
lırdı. Halk arasında Yedikule marulu olarak bilinen bu
tür, adını İstanbul’un Fatih ilçesinin bir semtinden alır.
Marulun günümüz İstanbul’unda bostancılık geleneği-
nin bir parçası olarak gündem oluşturmasına istinaden,
her ne kadar Antik Çağ sonrası döneme, Orta Çağ’a ait
bir bilgi olmasa da, Yedikule marulunun yetiştirildiği
ünlü bostanların tarihine de çok kısaca burada değin-
mekte fayda var. Bizans döneminde şehrin genişlemesi
sonucu şehir dışında yeni mahalleler oluşmuştur. Sur
dışında kaldığı için savunmasız olan bu yeni yerleşme
alanlarını içine alacak şekilde şehri batıya doğru geniş-
letmek amacıyla 5. yüzyılın başında II. Teodosios dö-
neminde (İS 408-450) Teodosios surlarının yapımına
başlanmıştır. Surların yapımıyla birlikte Yedikule ilk kez
şehir içinde tanımlı hale gelmiş olsa da seyrek olarak
yerleşilen bir mahal olmuş, özellikle de surlara paralel
kısımlarda bostanlar, bahçeler yer almıştır. Şehrin sebze
ihtiyacı büyük ölçüde bu bostanlardan karşılanmıştır. 33
Yedikule’de bostanları ile ünlü yöre Theodosius Lima-
Gastro 81.indd 125
Antik Çağ Yazarlarından
nı’nın da bulunduğu Langa idi. Bu limana dökülen Lykos
Deresi’nin (Bayrampaşa Deresi’nin) taşıdığı alüvyonları
içeren verimli topraklar sebze yetiştirmeye elverişliydi.
Osmanlılar’ın şehri fethinden sonra semtin sur içinde
kalan bölümü Küçüklanga Bostanı, sur dışında kalan
bölümüyse Büyüklanga Bostanı olarak anılmaya başla-
mıştır. 34
Yedikule marulunun İngilizcedeki karşılığı Cos lettuce
veya romaine lettuce’tür. Cos, Ege’deki İstanköy ada-
sıdır. Bu tür marulun Cos adasıyla ilişkilendirilmesinin
nedenlerinin birinin Romalılar’ın bu bitkiyi söz konusu
adada bulmaları olabileceği düşünülür. Cos lettuce tam-
lamasınn etimolojisi konusunda çeşitli başka ihtimaller
üzerinde de durulmaktadır. 35
Halk hekimliğinde şifası
Antik Romalı yazar Plinius, marulun faydalarını uzun
uzun över. Örneğin, “keçi marulu” adı verilen yabani
marul türünün sütünün koyulaştırılıp sirkeyle karıştış-
rıldıktan sonra suya eklenmesiyle elde edilen karışımın
ödemin tedavisinde, bu tür marulun gövdesinin ve ya-
paklarının ezilip üstüne tuz serpilmesiyle elde edilen
ezmenin tendon kesiklerinin tedavisinde kullanıldığını,
ayrıca bitkinin ezilip sirkeyle karıştırılması suretiyle ha-
zırlanan karışımın ayda iki kez sabahları gargara ola-
rak kullanıldığında diş ağrısını önlediğini bize aktarır.
Plinius, marul türlerinin hepsinin özsuyunun beyaz ve
özelliği bakımından haşhaşınkine benzer olduğunu be-
lirterek marul özsuyunun bitkinin gövdesinin kesilme-
siyle elde edildiğini ve yeni bir çömlekte saklandığını,
çok çeşitli amaçlarda mükemmel sonuç verdiğini be-
lirtir. Antik Roma’nın bu ünlü yazarının verdiği bilgiye
göre marul özsuyu ya da başka bir deyişle marul sütü,
sirke ve suyla karıştırılarak içildiğinde bağırsakları te-
mizler, akrep sokmalarında sade olarak merhem şeklin-
de zehirli örümcek sokmalarındaysa şarap ve sirkeyle
karıştırılarak yapılan merhem şeklinde yaranın üstüne
uygulandığında yarayı tedavi eder; bal ve sirkeyle ka-
rıştırılarak karna sürüldüğünde bağırsak sorunlarını gi-
derir, zufaotlu şaraba karıştırılarak (içildiğinde?) öksü-
rüğü tedavi eder, bol miktarda alındığında bağırsakları
bozmasına rağmen makul miktarda alındığında bağır-
sakları katılaştırır, anne sütüyle karıştırılarak çeşitli göz
hastalıklarının tedavisinde kullanılır. Plinius, marul sütü-
nün tıpta daha nice kullanımından bahsederek sayılan
yararlarının yanı sıra marulun uyku verici, cinsel arzuyu
kontrol edici, gaz giderici, sıcak vücudu soğutucu oldu-
ğunu belirtir. Anlaşılan o ki, marul bitkisi ve marul öz-
suyu antik Roma tıbbında çok önemli bir yere sahipti. 36
Theophrastos da kartlaşmış yabani marulun özsuyunun
buğday hasadı zamanı çıkarıldığını ve söylendiğine
göre ödemi giderdiğini, görme bulanıklığını ortadan
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 125
6.04.2016 12:27
 Antik Çağ Yazarlarından
kaldırdığını, anne sütüyle karıştırılarak uygulandığında
gözdeki şişkinliği tedavi ettiğini belirtir. 37
Modern kimya, marul özsuyunun bilhassa yabani Lac-
tuca virosa türünün özsuyunun haşhaşınkine benzer bir
hipnotik (uyku verici) veya narkotik özelliğe sahip ol-
duğunu ortaya koymuştur. Lactuca virosa türü marul,
günümüzde başta Fransa olmak üzere çeşitli yerlerde
ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılan özsuyu için
yetiştirilmekte ve öksürük, bronşit, astım hastalıklarının
tedavisine yarayan ilaçların yapımında kullanılmaktadır.
Ayrıca, taze yapraklarının baş ağrısını kesici, cinsel is-
teği azaltıcı, hafif müshil ve israr arttırıcı etkisi vardır. 38
Tadımlık
Marul, antik dünya da tohumu için de yetiştirilen bir bit-
kiydi. Mısır’daki firavun mezarlarında büyük miktarda
marul tohumu bulunmuştur. Marul tohumundan elde
edilen yağ, salatada sevilen sıvıyağlar arasında yer al-
maktaydı. 39 Damağı temizleyen, ferahlatan bir tada sa-
hip olan bu gevrek bitkinin yemeğin başında mı yoksa
sonunda mı yenmesinin daha uygun olacağı konusu
antik Yunan ve Roma’da uzun tartışmalara konu olmuş-
tur. Yunanlı gastronom Archestratos’a göre marul ye-
mek yenip bittikten sonra ve sempozyum başlamadan
önce yenmelidir; böylece hıltlar teorisine göre 40 soğuk
olarak sınıflandırılan marul, alkolün “sıcaklığı” vücudu
etkilemeden önce asal bir zemin hazırlayacaktır. Roma-
lılar, Yunanlılar’ın bu görüşünü İS. 1. yüzyılda yaşamış
İmparator Diocletian dönemine kadar benimsemişler,
daha sonra ise marulu yemekten önce yemeye başla-
mışlardır; çünkü söz konusu dönemde yemekten önce
bol miktarda içki içiliyor ve marulun acıktırdığına inanı-
lıyordu.41
1. Yıldırım Akman ve diğerleri, Angiospermae (Kapalı Tohumlu-
lar), Palme Yayıncılık, Ankara 2007, s.630.
2. Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of Plants in the
Old World, The Origin and Spread of Cultivated Plants in West
Asia, Europe and the Nile Valley, Third Edition, Oxford Univer-
sity Press, Reprinted 2004, s.198.
3. Yaşar Çağbayır, Ötüken Türkçe Sözlük, Ötüken Neşriyat, İstan-
bul 2007, s.3067.
4. Andrew Dalby, Siren Feasts A History of Food and Gastro-
nomy in Greece, Routledge, London and New York, Paperback
Edition 1997, s. 182.
5. Bahaedin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt 2 Türklerde
Ziraat Kültürü Göktürklerden Osmanlılara, Kültür Bakanlığı
Yayınları 244, Ankara 1978 s.276.
6. The Oxford Dictionary of English Etymology, Ed. C.T. Onions,
Oxford at The Clarendon Press, First Published 1966, s.525.
7. William Darby, Paul Ghalioungui, Louis Grivetti, Food: The
Gift of Osiris, Vol. 2, Academic Press London, New York, San
Francisco 1977, 677-678.
8. Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of Plants in the
Old World, The Origin and Spread of Cultivated Plants in West
126 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 126
Asia, Europe and the Nile Valley, s.198.
9. Qift, eski Mısır’da Gebtu, Roma döneminde ise Justinianopolis
adıyla bilinen, Luksor’un 43 km kuzeyinde bulunan yönetim
merkezi. Gebtu, Kızıldeniz’e giden iki kervan yolunun başlangıç
noktası olup ticarî ve dinî açıdan önemli bir şehirdi. Şehrin esas
erkek tanrısı Min idi. Bir gökyüzü tanısı olan Min’in sembolü
şimşekti. Zaman içinde Min erkek üremesini temsil eden tanrı
haline geldi. Min kültü Orta Krallık döneminde (İ.Ö. 2040-1781)
öne çıkmıştır.
10. George Hart, The Routledge Dictionary of Egyptian Gods and
Goddesses, Routledge, London & New York, 2005, s.92-95.
11. Margaret Visser, Much Depends On Dinner, Grove Press, New
York, 1986, s.194-195.
12. Gertrude Jobes, Dictionary of Mythology Folklore and Sym-
bols, Part 2, The Scarecrow Press, Inc., s.987.
13. Yahudi geleneğinde bayram ve özel gün yemekleri konusunda
bk. Nazlı Pişkin, Metro Gastro 2013-2014, sayılar 71, 72, 73.
14. Salime Leyla Gürkan, Yahudilik, İSAM Yayınları, İstanbul 2008,
s. 166.
15. Claudia Roden, The Book of Jewish Food an Odyssey From
Samarkand To New York With More than 800 Ashkenazi and
Sephardi Recipes, Alfred A. Knoff, New York 1999, s.36.
16. Margaret Visser, Much Depends On Dinner, s.196-197.
17. Adonis mitinin bir versiyonunda Myrrha, mürr ağacına (Com-
miphora myrrha) değil de mersin ağacına (Myrtus communis)
dönüşür.
18. Azra Erhat, Mitoloji Sözlüğü, 2. Baskı, Remzi Kitabevi, İstanbul
1978, s.11-12.
19. Marcel Detienne, The Gardens of Adonis Spices In Greek My-
thology, Çev. Janet Lloyd, Princeton University Press, Mythos
Series, Princeton, New Jersey, 1994, s.67.
20. Oxford Classical Dictionary, Ed. Simon Hornblower and an-
tony Spawforth, “Adonis”, Oxford University Press, Third
Revised Edition, 2003, s.12
21. James Frazer, Altın Dal Dinin ve Folklorun Kökleri, Çev. Meh-
met H. Doğan, Payel Yayınları, İstanbul 1991, I. Cilt, s.268-284.
22. Marcel Detienne, The Gardens of Adonis Spices In Greek
Mythology. Detienne, yapısalcılığın analitik araçlarını kullanarak
Frazer’ın Adonis’in tarımsal döngüyü temsil ettiği görüşünü
çürütme yoluna girer. Detienne’e göre, Adonis tarımın ilahileş-
tirilmesini temsil etmekten çok uzaktır. Tohumların atıldıkları
ortamın toprak ana değil de saksılar, sepetler, tabaklar vb.
olması, töreni yapan kadınların yasal eşler değil de gözdeler,
aşıklar olması gibi çeşitli olgular Detienne’in Adonis’in geçicili-
ği ve kırılganlığı için sunduğu kanıtlardır.
23. Pythagorasçılar, kendi öğretilerini Pythagoras, Pisagor ya da
Pitagor (d. İÖ yaklaşık 580-ö. İÖ. yaklaşık 500) olarak da bili-
nen antik Yunanlı filozof ve matematikçiye dayandıran okulun
mensupları.
24. Marcel Detienne, The Gardens of Adonis Spices In Greek
Mythology, s.121-127.
25. Martial, Epigrams, Çev. Walter C. A. Ker, Loeb Classical Library,
2 Vols.; Harvard University Press, 1920.
26. Emily Growers, The Loaded Table Representations of Food in
Roman Literature, Clarendon Press, Oxford.
27. Marul, Burdur ve Afyon’da hamam yiyeceklerindendir. Bur-
dur’da hanımların hamama götürdükleri yiyecekler arasında
marulun (İstanbul’da Yedikule marulu denen türün) dış yaprak-
larını ayırıp yalnızca ortadaki “göbek” kısmının da yer alması
âdettendi. Göbektaşı üstünde bu marulun üstüne yine evden
getirilmiş limon bolca sıkılarak hararet atılırdı. Afyon’da gelin
hamamı sırasında (baş bozma) hamama yemek götürülmüşse
marulun da götürülür; ancak kahvaltılık malzeme götürülmüş-
se yiyecekler arasında marul yer almaz. Marulun başka illerde
6.04.2016 12:27
 Antik Çağ Yazarlarından

de benzer bir işleve sahip olması muhtemeldir. Hamam yemek-

leri konusunda ayrıca bk. Tijen İnaltong, Metro Gastro, sayı 37,
Ocak-Şubat 2007, s.54-62.
28. Theophrastos (d. İÖ yaklaşık 372- ö. Yaklaşık İÖ 287) Aristota-
les’in ünlü öğrencisi ve peripatetik (gezimci) okula bağlı Yu-
nanlı filozof. Önce Platon’un sonra Aristotales’in öğrencisi oldu.
Aristotales’in görüşlerini tümüyle benimseyen birkaç gezginci
filozoftan biridir. Günümüze ulaşmış en önemli eserleri Peri
phyton historia (Bitkilerin Tarihi Üzerine) dokuz, Peri phyton
aition (Bitkilerin Nedenleri Üzerine) altı kitaptan oluşur.
29. Laconia, antik Yunanistan’da idari bir bölge. Lacedaemunia
olarak da bilinen bölgenin başkenti Sparta idi.
30. Theophrastus, Enquiry Into Plants and Minor Works On
Odours and Weather Signs, 7, 4.5, Çeviren A. F.visser Hort,
Loeb Classical Library, Vol. II, Reprint 1980, s.85.
31. Pliny, Natural History, 19.125-128, Çev. H. Rackham, Loeb Clas-
sical Library, Harvard University Press Reprint 1997, Vol. 5,
Books 17-19, s.501-505.
32. Leonard Fuch, 16. yüzyılda yaşamış ünlü Alman hekim. Fu-
ch’un, antik dünyada bitkilere verilen önemin hatırlanması için
yazdığı botanik kitabında yer alan ağaç baskı çizimler de esere
ayrı bir değer katmıştır.
33. Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, Yegân Kâhya, “Yediku-
le,” Cilt 7, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 1994, s .459.
34. Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, İlber Ortaylı, “Langa”,
Cilt 5, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 1994, s.195-196.
35. Margaret Visser, Much Depends On Dinner, s.203.
36. Pliny, Natural History, 20.58-68, Çev. W. H. S. Jones, Loeb
Classical Library, Harvard University Press Reprint 1999, Vol. 6,
Books 20-23, s.35-41. Bu bilgilerin tamamının Antik Çağ tıbbı-
na ait olduğu akılda tutularak günümüzde hekime danışmadan
herhangi bir tedavi uygulanmamalıdır.
37. Theophrastus, Enquiry Into Plants and Minor Works On
Odours and Weather Signs, 7, 6.2, Çeviren A. F. Hort, Loeb
Classical Library, Vol. II, Reprint 1980, s.101.
38. Turhan Baytop, Türkiye’de Bitkilerle Tedavi Geçmişte ve Bu-
gün, Nobel Tıp Kitapevi, İstanbul, 1999, s.289.
39. Margaret Visser, Much Depends On Dinner, s.201.
40. Çok geniş bir konu olan hıltlar teorisi, dört unsur kuramı, ana-
sır-ı erbaa konusuna giriş mahiyetli bir yazı için bkz. Nazlı Piş-
kin, “Anâsır-ı Erbaa Kuramı, Beslenme ve Sağlık İlişkisi” Metro
Gastro, Sayı 66, Ağustos-Eylül, 2012, s.74-79.
41. Margaret Visser, Much Depends On Dinner, s.215.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 127

Gastro 81.indd 127 6.04.2016 12:27

 128 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 128 6.04.2016 12:27

 IKTISAT TARIHI

KÖLECILIKTEN FEODALITEYE DOĞRU VEYA ORTA ÇAĞ'A GEÇIŞ-XV

Mehmet Ali Kılıçbay

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 129

Gastro 81.indd 129 6.04.2016 12:27

 İktisat Tarihi
Mehmet Ali Kılıçbay
KÖLECILIKTEN
FEODALITEYE DOĞRU
VEYA ORTA ÇAĞ'A
GEÇIŞ-XV
K ral ile uyrukları arasındaki kişisel bağımlılık ilişkileri
Merovenj çağında oluşmaya başlamışsa da feodal
bir tarzda şekillenmeleri Karolenj döneminde gerçek-
leşecektir. Çünkü Karolenj hanedanı döneminde, top-
raklarını yönetecek sivil bürokrasiden yoksun kalan
kral, artık kendi takipçilerine iş yaptırmak zorundadır
(leudes). Böylece kralın otoritesinin niteliği ve alanı, hiz-
metlerini ödül karşılığında sunan büyük toprak sahiple-
riyle kral arasındaki sürekli bir pazarlığa dönüşmüştür.
Bu pazarlık, kralın ve büyük toprak sahiplerinin karşılıklı
yükümlülüklerinin olduğu ama bu yükümlülüklerin kra-
lın yasaları tarafından değil de güç dengeleri tarafından
belirlendiğinin kabulüyle noktalanmıştır.
Karolenj dönemi sadakat yemini kurumunu ihdas ede-
rek feodalitenin temel taşlarından birini daha yerine
koymuştur. Charlemagne, böyle bir yemin ihdas ederek
otoritesini güçlendireceğini düşünmüştü. 793 tarihli Ra-
tisbonne fermanıyla, 12 yaşından büyük tüm Frankları
kendine sadakat yemini etmekle zorunlu kıldı. Zaman-
la genel yemin kaybolarak, yerini yalnızca senyörlerin,
yani toprak sahiplerinin krala sadakat yemini etmeleri
uygulamasına bıraktı. Böylece kral uyruklarından tama-
men uzaklaşmış oluyordu. Uyrukları üzerindeki otorite-
si bundan sonra ancak senyörler aracılığıyla ve onların
izin verdiği ölçüde olacaktır.
Bu uygulama, soyut iktidar kavramını tamamen yok
etmiştir. Sadakat ve itaatin nedeninin yemin olduğu ve
ancak eğer yemin edilmişse otoriteye boyun eğilebile-
130 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 130
ceği düşüncesi egemen olmuştur. Ayrıca itaat ve sada-
kat, yemin kime edildiyse ancak ona karşı geçerli hale
gelmiştir. Son olarak da yemin, bir sözleşme niteliği ka-
zanmıştır. Yani sadece yemin eden değil, kral da bazı
şeyleri yapmakla yükümlü hale gelmiştir. Böylece bütün
bu gelişmelerin sonucu olarak soyut devlet ve devlet
otoritesi kavramları ortadan kalkmıştır. Bütün bunların
sonucu olarak vassalite (özgürler arası bağımlılık ilişki-
leri, bir ödül karşılığında hizmet sunulması) ile benefici-
um (bir üstün bir asta görev karşılığında yararlanması
için verdiği toprak) aynı kurumun içinde birleşince, ikti-
darın yapısı da sözleşmeye dayalı hale gelmiştir.
İktidarın sözleşmeye dayalı hale gelmesi ileride feoda-
litenin en önemli manivelalarından biri olacak olan bir
kurumun oluşmasına yol açmıştır. Merkezi otoritenin
sözleşmeler içinde yok olduğu bu ortamda kamu oto-
ritesi kavramının silinip yerini sözleşmenin özel tarafları
arasındaki kişisel ve eşit ilişkilere bırakması, yükümlü-
lüklerin de taraflar arasında eşitlenmelerine ve karşılıklı
hale gelmelerine neden olmuştur. Böylece senyörler,
yükümlülüklerini ancak eğer kral kendininkileri yerine
getirirse yerine getirir hale geldiler. 10. yüzyılda artık
feodalite kemikleştiği zaman ortalıkta merkezi güç diye
bir şey kalmayacaktır.
Bu gelişmelerin karşısında Karolenj kralları merke-
zi güçlü tutabilmek için çok direnmişlerdir. Eyaletleri
denetlemek üzere merkezden yolladıkları “come” ve
“duce”lerin bağımsız senyörler haline dönüşmemeleri
6.04.2016 12:27

için “missi dominici” adı verilen kral müfettişleri yolla-
mışlardır. Missi dominici, “missatica” adı verilen görev
bölgelerinde dörder kişilik kurullar halinde teftişte bu-
lunuyorlar ve merkezin, yani kralın çıkarlarını gözetiyor-
lardı. Ancak özellikle 9. yüzyılın sonlarında senyörler,
“missi”lerin kendileri tarafından, kendi aralarından ve
teftiş edilen bölgeden seçilmelerini sağladılar. Böylece
bu kurum da etkisiz hale getirilmiş oldu.
Charlemagne, merkezkaç güçlere karşı en büyük des-
teği küçük ve orta ölçekli çiftliklerin sahipleri ile senyör
topraklarında henüz senyörlere doğrudan bağlanma-
mış köylülerden göreceğini düşünmüştür. Bu amaçla
“missi dominici”ye verdiği talimatların başında, bu kişi-
leri senyörlere karşı özenle korumaları gelmektedir.
Karolenj krallarının merkezkaç güçlerin etkilerinin art-
masını önleme konusunda başvurdukları bir diğer tedbir
de, iktidarın kaynağının tanrısal olduğunu ilân etmeleri
oldu. Charlemagne, bu ilânın görüntüsünü oluşturabil-
mek için imparatorluk tacını papanın elinden giymiştir.
Ancak merkezin dünyevi iktidarını kurtarabilmek için
ruhani otoriteyi ele geçirerek kullanmaya kalkışması,
bu kez de Kilise ile dünyevi iktidar arasında sözleşmeye
dayalı ilişkilerin ortaya çıkmasına yol açacaktır. Bunun
yansıması olarak oluşan Kral-Kilise ilişkisinin yeni doğ-
rultusu, tıpkı senyörlerle kral arasında olanı yönünde
yol alacaktır. Eğer kral Kilise’nin çıkarlarını korumazsa,
Kilise de artık krala itaat etmek zorunda kalmayacaktır.
Böylece 9. yüzyıl boyunca Kilise’nin de feodalleştiğini
ve dünyevi iktidardan koptuğunu, hatta onun üstüne
çıkarak tek örgütlü güç olarak kaldığını görüyoruz.
Charlemagne, merkezi güçlü kılabilmek için bıkıp usan-
madan çalışmıştır. Bu amaçla kendini ülkenin babası ilân
etmiştir. Görevinin, halkının maddi, manevi ve düşünsel
refahını sağlamak olduğunu açıklamıştır. Ancak artık
her tür otorite sözleşmeye dayalı hale gelmiş olduğun-
dan, bu ilânlar ve tavır alışlar hiçbir işe yaramamışlardır.
Bu arada feodalitenin temellerinden biri olan özel ba-
ğımlılık da doğmaktadır. Daha önce gündeme getirildiği
üzere, Roma toplumunda “commendatio” ve “comita-
tus” biçimlerinde olmak üzere kişisel bağımlılık ilişkileri
kurumsallaşma yoluna girmişlerdi. 3. yüzyıldan itibaren
ekonomik ve toplumsal koşulların zorlamalarıyla küçük
ve orta ölçekli özgür (bağımlı olmayan) çiftçiler, topra-
ğını bir senyöre devrederek onun kiracısı olmaya başla-
mışlardır. Bu uygulamanın nedeni, güvensizlik ortamın-
da, bir güçlünün korumasını sağlamaktı. Diğer yandan
imparator doğrudan şahsına bağlı bir yönetici tabakası
oluşturmuştu. Bu tabakanın mensuplarına “come” (ar-
kadaş) sözcüğünden türetilme “comitatus” (arkadaşlar
Gastro 81.indd 131
İktisat Tarihi
grubu) denilmekteydi. Aynı şekilde, Germenlerin Ro-
ma’yla temasa geçmelerinden sonra kandaşlık bağları-
nın çözülmesiyle Roma “comitatus”una benzeyen, şefin
adamları ve takipçileri arasındaki ilişkiler de oluşmuştu.
Bu arada Roma’nın yıkılış döneminde, Barbarların top-
rak paylaşımları sırasında “alleu” denilen özgür köylü
toprakları, Roma’nın son dönemlerinde yok olan küçük
ve orta köylü mülkiyetini ikame etmek üzere yeniden
oluşup yaygınlaşmışlardı. Merovenj krallarının nakit sı-
kıntısı çekmeye başlamalarıyla birlikte el koydukları
Roma devlet topraklarından (fisci) temlikte bulunma-
ya başladıklarını görmüştük. Bu temlikler bir yandan
topraklarını belli ailelerin ve Kilise’nin elinde temerküz
etmesine neden olurken diğer yandan da ekonominin
içine kapanmasıyla büyük bir toplumsal ve siyasal bas-
kı gücünün kaynağını oluşturmuşlardı. Böylece “com-
mendatio”, Merovenj çağında yaygınlık kazanmıştır.
Maddi ve ekonomik güvensizliğin yanında, küçük çiftçi-
ler geçimlerini sağlamakta giderek daha zora düşmek-
teydiler. Kamu makamlarının küçük çiftçiyi koruma gibi
bir kaygıları bulunmamaktadır, çünkü kral olaya sadece
kendi elindeki topraklar ve bunlardan elde edeceği ge-
lir açısından bakmaktadır. Devlet-uyruk ilişkisi oluşma-
mıştır. Kişisel bağımlılığın gelenek olduğu bu ortamda,
güvensizlik artıp geçim zorlaşınca, akla gelen tek çare
bir güçlüye sığınmak olmaktadır. Güçlüler de mevcut
hiyerarşinin içinde daha yükseklerde bir yer elde ede-
bilmek veya mevcut durumlarını koruyabilmek için
mümkün olduğu kadar çok sayıda kişinin sadakatine ih-
tiyaç duymaktadırlar. Kilise, varlığını sürdürebilmek için
genişlemek, genişlemek için de kendine bağımlı kim-
seler bulmak zorundadır. Kral bile, yükselen aristokrasi
karşısında şahsi güvenliğini sağlayabilmek için kendine
sadık adamlarla çevrelenmek istemektedir. Bu koşullar
altında herkes kendinden daha güçlü birine bağlanmak
zorunda kalmakta, güçlüler de mümkün olduğu kadar
fazla kimseyi doğrudan kendilerine bağlama zorunlulu-
ğunu sürekli hissetmektedirler.
Herkesin işine gelmekte olan ve kişisel bağımlılık iliş-
kilerini düzenleyen “commendatio”, gerçek bir yazılı
sözleşme ile yapılıyordu. Kendini bağlayan, bağlandığı
büyüğün hizmetine giriyor ve ona saygı, itaat ve sada-
kat borçlu oluyordu. Kendine bağlanılan ise, bağlananı
koruma ve yaşatma ile yükümlü oluyordu. 6. yüzyıldan
itibaren “commendatio” sözleşmesi, koruyucunun ko-
runana toprak da vermesiyle gerçekleşmeye başladı.
Böylece kendine bağlanılan, kendini ona adayanı sa-
dakatinden ötürü ödüllendiriyor ve geçimine yetecek
olanakları sağlıyordu. Bu durumda “commendatio” tam
anlamıyla kişisel bağımlılık ilişkilerini kuruyordu ve bu
bağlar, hukuki düzlemde olduğu kadar ekonomik düz-
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 131
6.04.2016 12:27
 İktisat Tarihi
lemde de belirleniyordu. Kişisel bağımlılık ilişkilerinin
vassalite denilen özgürlerarası olan biçiminin bu kadar
yaygınlaşmasının esas nedeni, Karolenj yönetiminin
kendi yararına sanarak bu uygulamayı aşırı destekleme-
sidir. Karolenjlerin tahta geçmelerinden önce, bu hane-
danın ataları olan Charles Martel ve Kısa Pepin, Mero-
venjlerin saray nazırlığını yaptıkları sırada, büyük top-
rak sahiplerinin önemlice bir bölümünü “commendatio”
yoluyla kendilerine bağlamışlardı. Pepin’in kral olarak
tahta çıkmasıyla bunlar kral vassali (vassi dominici) ol-
dular. Karolenj kralları, bu uygulamanın tahta çıkmaları-
na olanak verdiğini görerek, bunun lehlerine olduğuna
karar verip, yaygınlaşması için ellerinden geleni yaptılar.
Bununla birlikte özellikle Charlemagne’ın güçlü bir mer-
kezi yönetim oluşturmak istemesi, vassalite kurumunun
yaygınlaşmasında ikinci önemli etken olmuştur. Yerel
yönetimlerin üzerinde çok az etkisi olduğunu gören
Charlemagne “vassi domoinici”yi bu etkiyi kurmak ve
güçlendirmek amacıyla kullanmak istemiştir. Bu po-
litikanın uzantısı olarak, Karolenjler, mümkün olduğu
kadar fazla senyörü “vassi dominici” içine katmak iste-
mişlerdir. Bunu sağlamak için de çok kimseye toprak
dağıtmışlardır. Hatta taşra yöneticileri olan “come”ler
bile, görev karşılığı olan “honor”lardan (görev süresin-
ce geçerli toprak temliki) ayrı olarak başka bölgelerde
toprak almışlar ve böylece bunlar da devletin birer ajanı
olmaktan çıkarak kralın vassal’leri arasına katılmışlardır.
Karolenj kralları, bu vassal’leri aracılığıyla özgür köylü-
lerin devlete karşı olan görevlerini yerine getirmelerini
sağlamak istemişlerdir. Kral vassal’leri de kendi vassal-
leri aracılığıyla bu özgür köylülerin devlete karşı yüküm-
lülüklerini yerine getirip getirmediklerini gözetmişlerdir.
Charlemagne tarafından çıkartılan birçok ferman özgür
köylüleri kralın vassal’leri ile onların vassal’lerine itaat
etmekle zorunlu kılmaktadır. Böylece merkezi güçlen-
dirme çabası, aslında özgür köylülerin toprak soyluları-
nın denetimine geçmelerine yol açmaktadır.
Nihayet Karolenj hükümdarları, tüm özgür kişilerin vas-
salite ilişkileri içine girmelerini teşvik etmişlerdir. Kral
Kel Charles, 847 yılında çıkarttığı kararname ile tüm
özgür kişilerin kendilerine birer senyör bulmalarını em-
retmiştir. Karolenj kralı böylece tüm toplumun hiye-
rarşik bir yapı içinde kralın emirlerini harfiyen yerine
getireceği bir sistem oluşturduğunu düşünüyor veya
daha doğrusu bunu düşlüyordu. Bu açıdan 847 tarihli
Mersen Fermanı, feodalitenin oluşumu açısından çok
önemli bir aşamadır. Aslında bu kararname 816 tarihli
fermanın devamıdır. 816 fermanına göre, bir vassal’in
senyörünü bırakabilmesi ancak 5 halden birinin ger-
çekleşmesi halinde mümkündür: Eğer senyörü onu köle
yaparsa, hayatına kastederse, karısıyla zina yaparsa, bir
132 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 132
kılıçla üstüne saldırırsa ve onu korumazsa. Bir vassal’in
senyörünü bunun dışındaki herhangi bir nedenle terk
etmesi olanaksızdır.
Vassalite bağı, sözleşmenin taraflarca imzalanmasın-
dan sonra, “hommage” (biat, adamı olma) denilen bir
törenle kurulmuş olur. Vassal, ellerini senyörünün el-
lerinin içine koyar ve ona bağlılık yemini eder. Büyük
feodalite tarihçisi Marc Bloch, sadakat yeminini, kişisel
bağımlılığın şahikası olması ve her türlü merkez oluşu-
munu reddetmesi nedeniyle feodalitenin temel unsurla-
rından biri olarak saymaktadır.
Sözleşmenin hükümleri taraflar hayatta oldukları sü-
rece geçerli olup, iki tarafa da görevler yüklemektedir.
Senyör, vassal’ini yargı karşısında olduğu kadar özel
savaşlarda da koruyacak ve ona geçimini sağlaması
ve atıyla senyörüne hizmette bulunabilmesi, ayrıca yü-
kümlü olduğu diğer tüm görevleri yerine getirebilmesi
için gerekenleri sağlayacak büyüklükte bir toprak tahsis
etmek zorundadır.
Bunlara karşılık vassal, senyörüne bir vassal’in örfen
yükümlü olduğu görevleri sağlamak zorundadır. Aşağı
düzeylerdeki vassal’ler senyörün bir mülkünü yönetmek
gibi görevler yaparlarken daha yüksek düzeydekiler,
senyörün yargısına katkıda bulunmak ve özellikle askeri
hizmet sağlamak gibi yükümlülükler altındadırlar.
Karolenjler tarafından krallık otoritesini güçlendirmek
amacıyla teşvik edilen vassalite rejimi, istenenin tama-
men tersine sonuçlar vererek, kralın kral olmaktan çıka-
rak diğer senyörler arasında bir senyör haline dönüş-
mesine ve emirlerinin kamu hukukundan değil de kişisel
bağımlılıktan kaynaklanan nedenlerle yerine getirilir ol-
masına neden olmuştur.
Vassalite kurumu bu bağlamda krallık otoritesinin kay-
bolmasına ve aristokratların bireysel otoritelerinin güç-
lenmesine neden olmuştur. Vassalite kurumu bunun
yanında, iktidarın sözleşmeye dayalı olduğu kavrayışı-
nın gelişmesine ortam hazırlamıştır. Ayrıca kralın, uy-
ruklarına ulaşmanın tek yolu olarak gördüğü vassalite
bu uyrukların büyük toprak sahiplerinin denetimine ve
etki alanına geçmelerine neden olmuştur. Kralın zorla-
malarıyla bir senyörün vassal’i olanlar korumayı onda
bulmuşlar ve bu nedenle ona bağlanmışlar, böylece
senyörler kraldan koptuğu zaman kral da uyruklarını
kaybetmiştir.
Gelecek sayıdan itibaren toprak tahsis ve temliklerinin
niteliğinin feodalitenin oluşumundaki rollerini görmeye
başlayabiliriz. Eğer hayat devam ediyorsa!
6.04.2016 12:27
 İktisat Tarihi

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 133

Gastro 81.indd 133 6.04.2016 12:27

 134 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 134 6.04.2016 12:27

 EL SANATLARINDA YEMEK

GELENEKSEL GAZIANTEP EVLERINDEKI KALEM IŞI SÜSLEMELERDE

BESLENME KÜLTÜRÜMÜZ
Gonca Tokuz

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 135

Gastro 81.indd 135 6.04.2016 12:27

 El Sanatlarında Yemek
Gonca Tokuz
GELENEKSEL GAZIANTEP
EVLERINDEKI KALEM
IŞI SÜSLEMELERDE
BESLENME
KÜLTÜRÜMÜZ
T ürk kalem işi sanatı, kökeni Orta Asya’ya dayanan
8-9. yüzyıl Türk Uygur sanatı ile başlayıp, Türklerin
göçleri ile Anadolu topraklarına taşınan bir sanat ko-
lumuzdur. Kara Hoça ve Bezeklik duvar fresklerindeki
süslemeler, Türk sanatının motif dağarcığının merkezi
olmuş, Türklerin İslam dinini kabulü ile stilize motif ve
kompozisyonların İslam sanatı ile olan birebir örtüşmesi
bu tarz desen ve uygulamaların gelişmesini sağlamıştır.1
Yüzyıllar boyu Türk klasik sanatlarının bir kolu olmuş, si-
vil, dini, askeri, mimari yapıların iç ve dış mekân süsleme
unsuru olmuştur.
Geleneksel Türk evi odalarında, alt kısımlar fonksiyonel
içerik taşırken üst kısımlar ve tavanlar estetik özellik-
leriyle öne çıkmaktadır. 2 Evlerin süslenmesinde odanın
konumu -baş oda, köşk oda olması- ile ev sahibinin is-
teği, ustanın kültürü ve yeteneği gibi çeşitli öğeler rol
oynarlar. Geleneksel Türk evlerinde tavan ve duvar süs-
lemelerinin ayrı bir yeri vardır. Tavan süslemelerinde
genelde çitakâri3, kündekâri4, aplike5 ve kalem işi 6 gibi
teknikler kullanılır.7 Yaygın bir bezeme türü olarak uy-
gulanan kalem işleri bilindiği gibi, sıva üstü kalem işleri,
ahşap üstü kalem işleri, taş-mermer üstü kalem işleri,
deri-bez üstü kalem işleri ve malakari olarak çeşitlere
ayrılmaktadır. Ancak, geleneksel Türk evlerinde -özel-
likle ahşap tavanlarda- uygulanan süsleme yöntemleri-
nin elbette bunlarla sınırlı olmadığı bilinmektedir.
136 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 136
Osmanlı sanatında klasik dönem olarak adlandırılan
XVI. yüzyılda pek çok caminin kubbesini süsleyen bu
bezeme türü zamanla Türk süsleme sanatında kullanılan
hatayi 8 , penç9 ve rumi10 motifleriyle zenginleştirilmiştir.
Servet Çayan tezinde ve makalesinde sanatın geçirdiği
değişimi şöyle özetler.11 “..Bu dönem kalem işi bezeme-
lerinde klasik dönemde kullanılan motiflerin yerlerini, kıv-
rımlı motifler, natüralist çiçek motifleri, natürmortlar, çe-
şitli bitki yaprakları, perde tasvirleri almıştır. Batı kaynaklı
motiflerle beraber, bezeme anlayışı da değişmiş, bu dö-
nemde duvarları ve tavanları süsleyen kalem işi bezeme-
ler, barok ve rokoko kıvrımlı dallar arasına yerleştirilmiş
panolar ya da madalyonlar içerisinde görülen manzara
tasvirleri tercih edilen süslemeler olmuştur. Bu dönemde
öncelikle başkent İstanbul’da Topkapı Sarayı duvarlarında
karşımıza çıkan resimler, Anadolu’da da geniş bir yayılma
alanı bularak, duvar resmi geleneğini ortaya çıkarmış ve
bezemelerde kullanılan motifler birbirinin devamı niteli-
ğinde olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu’nda güç kazanan
ayan ve eşrafın da bu geleneğin Anadolu’da yayılmasın-
da büyük etkisi olmuştur. Evlerini ve konaklarını başkent
modasına uygun olarak tezyin ettirmek isteyen eşraf, bir
nevi kendi zevklerini de ortaya koymuşlardır. XIX. yüzyılın
sonlarına doğru milli akımların ortaya çıkmasıyla birlikte
kalem işi bezemeler daha gelenekçi bir üslupta ele alın-
maya başlanmıştır.
6.04.2016 12:27

Çalışma konusu ve kapsam
Çalışma Gaziantep kent merkezinde geleneksel evler-
deki kalem işlerinde -tavan ve duvar resimlerinde bes-
lenme kültüründen izlere odaklanmıştır. Gaziantep’in
eski mahallelerinde bulunan 35 evdeki eserler incelen-
miştir. Elbette tavan ve duvar resimlerinin bulunduğu
ev sayısı çok daha fazladır. Konuyla ilgili olarak Avru-
pa Birliği desteğiyle gerçekleştirilen “Ayıntap Evlerinde
Saklı Sanatlar Projesi”nin çıktılarından büyük ölçüde ya-
rarlanılmış12, odaklanılan konu ile ilgili eserlerin bulun-
duğu altı adet ev örnek olarak ele alınmıştır.
Geleneksel Antep evleri
19. yüzyılın ikinci yarısında 1847’de Antep, Halep Vila-
yeti’ne bağlı sancak merkezi, 1864 Vilayet Nizamna-
mesi’ne göre Halep Merkez Sancağı’na bağlı bir kaza
merkezi olarak Halep merkez kazasından sonra en bü-
yük kasabadır. Yabancılara verilen imtiyazlar sayesinde
yabancı uyruklu kişilerin fabrika vb. açtıkları, yabancı
tüccarlar grubu oluştuğu ve hatta bunlar için konsolos-
luklar kurulduğu bilinmektedir. 13
Gaziantep ilinin gelişmesine paralel olarak yapılaşma
hızlanmış ve varsıl bazı aileler şehir dışından pek çok
sanatçı getirterek evlerine çeşitli süslemeler yaptırmış-
lardır. Gaziantepli büyük dilci Ömer Asım Aksoy, kendi
evlerini anlattığı yazısında geleneksel Antep evlerinde-
ki resimleri şöyle özetler.14 “…Odanın içi yalnız nacarlatıl-
makla kalınmamıştır. O bir zevk ve sanat meşheridir. Her
tahtanın üzerinde rengarenk yağlı boya resimler vardır.
Bu resimler hep saksı içerisinde hayali çiçekler tasvir
eder. (Bizim ev öyle idi. Ben ilk resim zevkimi onlardan
aldım ve çocukluğumun en zevkli meşgalelerinden birisi
bu resimleri taklit etmekti. Mektepte resim derslerinde
arkadaşlarıma tefevvuk ettiğimin sebebi o mümareseler-
dir.”
Geleneksel evlerdeki bu süslemeler kapılarda kullanılan
ahşap ve metal malzemelerle, kapı üzerlerinde topuz
başlı çivilerle yapılan hayat ağacı ve vazoda çiçekler
ile başlayarak evin diğer bölümlerinde sofa ve odalar-
da da devam eder. Oda kapıları, pencereler, pencere
içi dolaplar, kübbiyeler15, cemekanlar, dolap kapakları,
çekmeceler ve duvar kaplamaları ahşaptan yapılmış-
tır. İçerisi ahşapla kaplı bu odalara “nacarlı oda” denir.16
Odaların dolaplarında ve pencere kapaklarında üzerin-
de sık sık hayat ağacı, selvi ağacı, geometrik motifler,
çiçek demeti, vazo içerisinde çiçekler ve sarmaşıklara
rastlanır.17
Yüksek duvarların ardında merkezi bir avlu çevresinde,
içe dönük plan tasarımı ile inşa edilen geleneksel An-
tep evlerinin dış cepheleri genellikle sadedir. Bezeme
Gastro 81.indd 137
El Sanatlarında Yemek
örnekleri özellikle konak tipi büyük ve zengin evlerde
mimari düzenlemenin bir parçası olarak, iç mekanlar-
da görülür. Özellikle baş oda, oda, eyvan, sofa gibi me-
kanların tavan ve duvarlarında sıvalı yüzeyler üzerin-
de (bağdadi sıva, sıva, taş yüzey veya bez germe tavan
yüzeylerinde ve bazen de ahşap yüzeylerde) uygula-
nan, birçoğu sanatsal değer taşıyan süslemeler geniş
yer tutarlar. 18. yüzyılın ilk yarısından başlayıp 20. yüzyıl
başlarına kadar geçen süre içerisinde mimari yapılarda
uygulanan kalem işlerinde tasvir edilen manzara resmi,
tek yapı, tek gemi, natürmort sayılabilecek resimler,
sembolik motifler, insan, hayvan figürleri de Gaziantep
geleneksel evlerinde sık sık görülmektedir.18
Çeşitli motiflerin, kompozisyonların tasvir edildiği duvar
ve tavan resimleri genelde evlerin baş odasında yoğun-
laşır. Baş odaların en önemli özelliği; odanın tavanında
süslemelerin olmasıdır. Tavanlarda, ahşap kirişlerin ol-
duğu durumlarda kirişlerin üzeri boyanarak başlangıç
ve bitimlerde kalem işi bezemeler uygulanmıştır.19 Ta-
vanlarda uygulanan kalem işi resimler genelde orta-
daki göbeğe veya köşelerdeki madalyonların içerisine
konulur. Köşelerde ayrıca madalyonsuz çiçek vazoları,
saksıları da görülür. Göbekteki resimler ile madalyon-
lar içerisindeki resimler çoğunlukla birbirinin devamı ya
da tamamlayıcısıdır. Resimle tavanların köşelerindeki
madalyonlardaki resimler, peyzaj, natürmort ve çeşitli
dinsel (Kabe, cami, melek) temalardan oluşur. 20 Düz ta-
vanlarda bereket motifleri ile sarmaşık ve çiçek demet-
leri sık sık görülür. Yine düz tavanlar üzerinde kartuşlar
içerisine yerleştirilmiş manzara resimleri ve Osmanlı ar-
malarına rastlanır. Resimlerin pek çoğunda deniz, göl,
ırmaklar, yel değirmenleri tasvir edilmiştir. 21
Gaziantep evlerindeki duvar ve tavan resimle-
rinden örnekler
Gaziantep geleneksel evlerindeki tavan ve duvar re-
simleri genelde kent merkezinde yoğunlaşmıştır. Şan-
lıurfa’nın Birecik ilçesine bağlı Ilgar (Mırbi) köyünde
Hartavizade Emin Ağa Konağı’nın tavanındaki kalem işi
süslemeler gibi örnekler Gaziantep’te tespit edilmemiş-
tir. 22 Gaziantep’te il merkezinde incelenen duvar ve ta-
van resimlerinden konumuzla ilgili örneklerin bulundu-
ğu evler Bey, Yaprak, Tışlaki, Suyabatmaz ve Şekeroğlu
mahallerindedir.
Birinci örneğimiz Bey Mahallesi’ndeki Karanazar Na-
zaretyan Konağı’dır. 23 Üzerinde tez çalışmaları yapılan,
turistlerin uğrak yerlerinden biri olan bu ev duvar ve ta-
van resimlerinin yoğun bulunduğu evlerdendir. Abdül-
kadir Kimya ve varislerine ait olan evin tamamı duvar
resimleri ve taş işçiliğinin yanı sıra alçı, seramik ve ah-
şap süslemeler ile bezenmiştir. Sofa dahil üç odasında
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 137
6.04.2016 12:27
 El Sanatlarında Yemek

da duvar, tavan resimleri bulunmaktadır. Giriş kapıları-
nın üzerinde hicri ve miladi tarihlerin bulunduğu evin
süslemeler açısından en önemli kısmı “baş oda” veya
“cennet odası” denilen büyük odasıdır. Kubbe tavanın
eteklerinde bitki dallarının süslediği sütunlar arasına
yerleştirilmiş on altı adet duvar resmi bulunmaktadır.
Her biri diğerlerinden farklı olan bu resimlerde koyun
sürüsü, deve kervanı, geyikler, inekler, aslanlar, hayali
şehirler, çeşitli binaların yanı sıra dini sembol ve simge-
ler yer almaktadır. Bir katedral, çocuklar ve köpekleri,
çoban ve köpeği, geniş bir ırmak ve balıkçılar -ağ çeken
balıkçılar ve balıkçıları bekleyen kadın- çiçek toplayan
çocuklar, dere kenarında yanlarında kuzu ile oturan ço-
cuklar, melekler, aslan ve geyik mücadelesini anlatan
sahnelerin yanı sıra İstanbul manzaraları ve İstanbul Kız
Kulesi resmi de dikkat çekmektedir. Evin doğu odasın-
daki resimlerde Eros, çiçekler, çeşitli manzaralar, yel de-
ğirmeni, otlayan inekler, balıkçı ve kayığı, gün batımı, çe-
evin büyük odasında iki ev ve iki ev arasında bir elma
ağacı resimleri bulunmaktadır. 27 Yine aynı odada bulu-
nan bir başka resimde ön planda bir elma ağacı, ağacın
alt kısmında yeşil çimenler görülmektedir. 28
Suyabatmaz Mahallesi’nde üçüncü evde29 iki odada ta-
van ve duvar resimleri mevcuttur. Resimlerde göl man-
zarası, dağlar, yeşillikler, kayıklar, piramitler, ağaçlar,
dereler, çocuklar ile vazolardaki çiçekler işlenmiştir. Baş
oda tavan göbeğinde dört adet bereket boynuzunun
yanı sıra nar, portakal, kayısı ve üzüm salkımları simetrik
olarak yerleştirilmiştir. 30 Tavan eteklerindeki bordürün
birleştiği köşeye, sarmaşıklardan oluşan madalyonun
içine yerleştirilen resimde derede balıkçı kayıkçıları bu-
lunmaktadır. 31 (Fot.2)

Fot.2. Suya Batmaz Mahallesi. Baş oda

şitli deniz manzaraları, harman yeri ve başaklar, harman

tavan göbeği- Ali Atalar koleksiyonu

yerinde buğday demetleri arasında döven ve üzerinde
bir insan vardır. 24 Güney odada tavan bordürlerinin bir-
leştiği köşede baklava dilimi şeklinde ahşap kabartma-
lardan oluşan desenli bir bölüm mevcuttur. Bordürler
üzerinde meyve (üzüm salkımları, elma), tahıl ve çiçekler
görülmektedir. 25 (Fot.1)

Tışlaki Mahallesi’ndeki ikinci evin26 iki odasında duvar

ve tavan resimleri bulunmaktadır. Odalardan birinin
tavanının tam ortasına gömülen çini bir tabak ve gü-
ney odasının tavanında aynalı seramik bulunmaktadır.
Güney odanın tavanında dikdörtgen şeklinde parçanın
tam ortasında dokuz parçaya bölünmüş bir ayna, ke-
narlarında kırk beş derecelik açılarla yerleştirilmiş mey-
ve motifleri (üzüm salkımları ve elmalar) bulunan sera-
mikler vardır. Hz. Ali ve kılıcının resmedildiği resimler,
Dördüncü evimiz32 yine Suyabatmaz Mahallesi’ndedir.
Çeşitli manzara resimlerinin yanı sıra konumuzu ilgilen-
diren resimler daha çok tavanlarda karşımıza çıkmak-
tadır. Örneğin baş oda tavan göbeğinde yer alan re-
simde çeşitli meyveler görülmektedir. Oval bir çerçeve

Fot.1 Bey Mahallesi. Güney oda tavan

bordürü- Ali Atalar koleksiyonu

138 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 138 6.04.2016 12:27

 El Sanatlarında Yemek

içerisinde armut, kayısı, elma, şeftali ve üzüm salkımla- lep’teki “Beyt Ghazaleh” evindeki resimden esinlendi-
rının yanı sıra yaprakları da ayrıntıyla resmedilmiştir. 33 ği, etkilendiği düşünebilir. 38 (Fot.5) Çünkü Halep ilinde
(Fot.3)

Fot.3. Suyabatmaz Mahallesi. Oda tavan göbeği-

Fot.5. Halep Beyt Ghazaleh evi-

Ali Atalar koleksiyonu
Ali Atalar koleksiyonu

-hala yerinde durup durmadığını bilemediğimiz- “Beyt

Ghazaleh” evindeki resimde meyve tabağı içerisinde
kesilmiş karpuz dilimi ile bıçak ve yanında çeşitli meyve-
ler; üzüm, kiraz, fıstık tespit edilmiştir. (Fot.6)
Yaprak Mahallesi’ndeki dördüncü evin34 ne yazık ki re-
simlerin bulunduğu sofasının tavanı çökmüştür. Resim
tam olarak görülememesine rağmen üzerinde meyve-
ler olan bir ağaç seçilebilmektedir. Ayrıca, sarmaşıklar
arasında selvi ağaçları, aslan, panter resimleri ve camii
resmi de vardır. 35

Şekeroğlu Mahallesi’nde bulunan beşinci evde36 bah-

çeden çıkılan üst odada tavanın çevresini saran sırık
süslemesinin arasında sarılmış olan sarmaşık dalları, ta-
vanın köşelerindeki resimlerde vazo içerisinde iki adet
bereket boynuzu ile çiçeklerden oluşan bir demet yer
almaktadır. Tavanın orta göbeğinde yer alan natürmort
resimde bir karpuz dilimine saplanmış bir bıçak görül-
mektedir. 37 (Fot.4) Ressamın veya ev sahiplerinin Ha-
Fot.4 Şekeroğlu Mahallesi. Odalardan

Fot.6. Halep Beyt Ghazaleh evi-

birinin tavanında yer alan resim-

Ali Atalar koleksiyonu

Ali Atalar kolesiyonu

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 139

Gastro 81.indd 139 6.04.2016 12:27

 El Sanatlarında Yemek
Pelin Şahin Tekinalp “Manzaralı Oda: Atay Evi’nden Eg-
zotik Manzaralar” başlıklı makalesinde, “Antep resimleri-
nin büyük çoğunluğu taşra üslubundan ziyade, başkent
üslubuna yakınlıklarıyla dikkati çektiğini” belirterek buna
bağlı olarak başkentten usta gelme olasılığından da söz
etmektedir. Tekinalp Günsel Renda’nın duvar resimle-
rinden de söz ederek Şam’da yer alan duvar resimleri-
nin önceleri İstanbul kökenli sanatçılar tarafından ya-
pılmış olması gerektiğini, zamanla bu sanatçıların yerel
ustaları da etkileyerek yeni resim türünün gelişmesinde
etkin olduklarını vurguladığını da belirtmektedir: “An-
tep ve Şam’daki resimler arasında benzerlikler göz önüne
alındığında belki de Şam’dan bölgeye gelen bir usta gru-
bunu da düşünmek olasıdır… Ayrıca bölgede halen yaşa-
yanların tanıklıklarından ve ev sahiplerinden edinilen söz-
lü bilgiler ışığında Antep’te 20. yüzyılın başlarında İtalyan
sanatçıların çalışmış olduğu bilgisi vardır.” 39
Sonuç
Yurdumuzun pek çok ilinde varlığı bilinen kalem işleri
belli bir ilgiyi hak etmenin ötesinde simgesel anlamla-
rıyla bizlere büyülü bir dünyanın kapılarını da açarlar.
O ayrı bir yazı konusu olmakla birlikte, “içinden çiçek
ve meyvelerin taştığı barış ve bolluk simgesi olan bere-
ket boynuzu, varlığına inanılan gök, yeryüzü ve yer altı
dünyalarını, yeni bir doğum ve filizlenmeyi ifade ettiğini
düşündüren dokuz parçalı aynalar, kubbe tavanın etek-
lerinde bitki dallarının süslediği sütunlar arasına yerleş-
tirilmiş on altı adet duvar resmi ile maddesel gücü sim-
geleyen 16 sayısından kısaca söz edilebilir.40 Görünen
ile görünmeyen arasında aracılık yapan melek figürleri,
yaşam denilen çarkın süreklilik olgusunu yaratan hep
göğe çıkmak eylem ve olgusu ile çeşitli ağaçlar, bolluk
ve bereketin sembolü meyveler (üzüm, elma, nar, ar-
mut, karpuz), ana rahmi ve toprağı simgeleyen buğday
başakları (tahıl-harman yeri) ile meslek temsilcileri ba-
lıkçılar ve çobanlar gerçek ve sanal dünyamızın vazge-
çilmez öğeleri ve değerli kültür mirasımızdır.
Gaziantep evlerinde kalem işi süslemelerde beslenme
kültürümüzün izlerinin araştırıldığı bir çalışmada örnek-
lenen eserler, eserlerdeki süslemeler, simgeler ve renk-
lerin Mısır piramitlerinden Tac Mahal’e, Halep Kalesi’n-
den, İstanbul’un simgeleri olan yapılara (Dolmabahçe
Sarayı, Fenerbahçe Feneri, Kız Kulesi gibi) kadar oluş-
ması binlerce yıl süren kültürel mirasımızın sadece kü-
çük bir bölümüdür. O eserleri yaratanlar, yaratılmasına
aracılık edenler bu toprakların insanlarıdır. Bu değerli
dünya mirasını kayıt altına almak, belgelemek, korumak
da en çok bu toprakların insanlarına düşmektedir.
140 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 140
Kaynakça
Aksoy, Ö.A., Eski Meskenler. Gaziantep Halk bilgisi Derlemeleri, An-
kara, 1938, C.1.
Atalar, A., Osmanlı Dönemi Antepevleri, Merinos, İstanbul, 2004.
Ayıntap Evlerinde Saklı Sanatlar Projesi, Avrupa Birliği tarafından
desteklenen Güney İlleri Gazeteciler Derneği Projesi, İzmir, 2009.
Çayan, S., Geleneksel Antep Evlerinde Kalem İşi Bezeme ve Duvar
Resimleri. Tez.2013. http://www.atauni.edu.tr/geleneksel-antep-evle-
rinde-kalem-isi-bezeme-ve-duvar-resimleri
Çayan, S., Çağlar Çoyunca Hatay ve Çevresi Arkeolojisi, Uluslararası
Sempozyum, 21-24 Mayıs 2013 International Symposium, May 21 - 24
2013 Mustafa Kemal Üniversitesi, Antakya.
Erbaş, S.S., Gaziantep Evlerinin İç Mekân Tasarımı, Atılım Üniversitesi
Sosyal Bilimler Enstitüsü İçmimarlık ve Çevre Tasarımı Bölümü, y. Li-
sans tezi, Ankara, 2012.
Ersoy, N., Semboller ve Yorumlarla, Görünenden Görünmeyene, İs-
tanbul, 1990.
Kürkçüoğlu A.Cihat, Kürkçüoğlu S.Sabri, Şanlıurfa Çarşıları-Hanları
ve El Sanatları, Şanlıurfa Belediyesi, Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü
Yayını, Ankara, 2011.
Tarihe Tanıklık Eden Evler Projesi, (A. Atalar, Ş. Okkıran, E. Koç), Tür-
kiye-Suriye Bölgelerarası İşbirliği Programı Proje Koordinatörlüğü
Birliği, İzmir, 2009.
Tekinalp, P.Ş., “Manzaralı Oda; Atay Evin’den Egzotik Manzaralar”,
Hacettepe Üniversitesi, Edebiyat Fakültesi Dergisi, Ankara, 2013,
30/2
(http://www.edebiyatdergisi.hacettepe.edu.tr/index.php/EFD/artic-
le/viewFile/848/612)
Uğurluer, M., “Süslemeleriyle Dikkat Çeken Bir Antepevi (Baş Oda
Duvar Resimleri)”, Yorum dergisi, Ankara, 1999, sayı:30,31.
Yıldırım, K., Hidayetoğlu, M.L., “Geleneksel Türk Evi Ahşap Tavan
Süsleme Özelliklerinin ve Yapım Tekniklerinin Çeşitliliği Üzerine Bir
İnceleme”, Uluslararası Geleneksel Sanatlar Sempozyumu / Internati-
onal Symposium of Traditional Arts. 7-28 Mayıs 2011, Bursa;
(http://w3.gazi.edu.tr/~kemaly/Calismalar/Tavanlar-DEU.pdf)
http://www.turkmmo.com/sanat-tarihi-arkeoloji/1618454-osman-
li-susleme-sanati (erişim: 19.2.201)
http://www.motiftr.com/L/TR/mid/152/(erişim:19.2.2016
http://www.nakkass.com/kalemisi.html (erişim:1.2.2016)
http://www.motiftr.com/L/TR/mid/152/(erişim:1.2.2016)
http://www.hatdergisi.com/HAT%20DERG%C4%B0S%C4%B0/tez-
hip_susleme_sanati.htm (erişim:9.2.2016)
http://www.kalemisi.com/tarihce.html (erişim 15.2.2016)
1. http://www.kalemisi.com/tarihce.html
2. Yıldırım ve Hidayetoğlu, 2011, s.332-341.(Kaynak: http://w3.
gazi.edu.tr/~kemaly/Calismalar/Tavanlar-DEU.pdf9
3. Çıtakâarı, Bu tür tavan süslemelerinde elde edilmek istenen
desen, ince çıtalar ve bordür tahtaları gibi ahşap parçalar ile
yapılır. Düz olan ana zemin üzerine süslemeyi oluşturacak
parçalar (“S” ve “C” kıvrımları veya çıtalar) çakılır ya da yapış-
tırılır. Bu çıtaların kalınlıkları 1,5 cm kadardır. Çıta kenarlarına
profil veya kordon açılmış olabilir. Bu tekniğe “Çubuklu” ya da
“Şişhane” de denilmektedir. bk. Yıldırım ve Hidayetoğlu, 2011,
s.335.
4. Kündekâri, Kündekâri: Ağaç malzemede, kullanıldığı ortamın
bağıl nem ve sıcaklık değişimi ile gerçekleşebilecek çalışmaya
imkân vermek üzere, iç gerilmeleri azaltılmış büyük ve dekora-
tif yüzeyler elde etmek için, üçgen, kare, yıldız, beşgen, altıgen
gibi geometrik şekilli, küçük ölçülü parçaların birbirine geçmeli
olarak birleştirilmesinde uygulanan yapım tekniği olarak tanım-
lanır. bk. Yıldırım ve Hidayetoğlu, 2011, s.336.
5. Aplike: Belli bir şeklin etrafının bir testere ile kesilerek boşal-
6.04.2016 12:27
 El Sanatlarında Yemek

tılması sonucu elde edilen süsleme elemanlarının bir yüzeye 34. Yaprak Mahallesi, Sinler sok. Karagöz Çıkmazı, No:4.
yapıştırılarak ya da çakılarak kullanılmasıdır. Bu tekniğe ajur da 35. Ayıntap Evlerinde Saklı Sanatlar Projesi, 2009, s.113.
denilmektedir. bk. Yıldırım ve Hidayetoğlu, 2011, s.337. 36. Şekeroğlu Mahallesi, Seyisoğlu Sokak, Kocaoğlan Çıkmazı,
6. Kalemişi: Mimaride duvarlarda, kubbelerde, tavanlarda, ahşap, No:2.
taş, bez gibi malzemeler üzerine renkli boyalar ve altın varak 37. Ayıntap Evlerinde Saklı Sanatlar Projesi, 2009, s.152.
kullanılarak yapılan süslemelerdir. Bu süslemeleri yapan kişilere 38. Tarihe Tanıklık Eden Evler, 2009, s.92.
“kalemkar”, desenleri hazırlayan kişilere de “nakkaş” denilmek- 39. Tekinalp, 2013, 207.
tedir. bk. Yıldırım ve Hidayetoğlu, 2011, s.337. 40. Ersoy, 1990, s.37, 41,173-175,296-298, 307, 308, 309.
7. Günümüzde yarı geçirgen kâğıtlara (eskiz kâğıdı) kurşun ka-
lem yardımı ile çizilen kurallı ve gelenekli desenlerin, yarı geçir-
gen kâğıt üzerinde iğnelenerek delinmesi ve uygulanacağı yü-
zeye, tercihen söğüt ağaçlarından elde edilen kömür tozundan
yapılan tampon ile silkelenip (silkilip) yüzeye aktarılmasından
sonra muhtelif fırçalar yardımı ile çeşitli renklerde boyanıp yine
ince fırçalar ile kontürlenmesi (tahrirlenmesi) ile elde edilen
süsleme. bk. http://www.nakkass.com/kalemisi.html
8. Hatayi: Etimolojik olarak Çin Türkistanı’ndaki Hata şehrine ait
anlamındaki “hatai” de, Rumi gibi Türk süsleme sanatının başlı-
ca motiflerindendir. Orta Asya’da ortaya çıkmış ve genellikle çi-
çek şekilleriyle yoncaların genişçe yer aldığı Çin Sanatı’nın etki-
siyle gelişmiş bir süsleme tarzıdır. Hatai tek başına kullanılamaz,
diğer süsleme unsurlarıyla birlikte aynı kompozisyon içinde yer
alır. bk. http://www.motiftr.com/L/TR/mid/152/
9. Rumi: Türk süsleme sanatının temel unsurlarından olan “Rumi”,
başlangıcından itibaren sadece el yazmalarında değil çinilerde,
giysilerde, ağaç oymacılığında, kısacası, süsleme sanatının tüm
dallarında temel bir motif olarak kullanılagelmiştir. Bu motif,
Anadolu Selçukluları’nın ellerinde gelişmiş olup Rumi ismini de
onlara borçludur. Günümüze kadar ulaşan Rumi’nin en eski ör-
neklerine, Uygur Türkleri tarafından IX. ve X. yüzyıllarda yapılan
fresklerde resmedilen deniz canavarının kanadında rastlıyoruz.
bk. http://www.motiftr.com/L/TR/mid/152/
10. Penç: Gül, gül goncası, papatya ve benzer çiçeklerinin kuş bakı-
şı görünüşünden stilize edilerek çizilmiş şeklidir. (Kaynak: http://
www.hatdergisi.com/HAT%20DERG%C4%B0S%C4%B0/tez-
hip_susleme_sanati.html)
11. Çayan, 2013, s.1-352.
12. Ayıntap Evlerinde Saklı Sanatlar Projesi, 2009, s.1-262.
13. Tekinalp, 2013, s.193.
14. Aksoy, 1938, s.3-6.
15. Kubbiye: Kapaklı dolapların üst kısımlarındaki küçük açık do-
laplar
16. Nacar: Odayı çevreleyen dolabı süsleyen kaplamadır. Tam na-
car; oda yüzeyinin tamamında ve kapılar dışında kalan boşluk-
ları ahşap malzeme ile kaplanması, yarım nacar; oda yüzeyinin
tamamında olmayıp, odayı kısmi olarak kaplayan ahşap olarak
özetlenebilir. bk. Erbaş, 2012, s.46,47.
17. Tarihe Tanıklık Eden Evler, 2009, s.34 ve Uğurluer, 1999, s.13-15.
18. http://www.turkmmo.com
19. Erbaş, 2012, s.46.
20. Atalar, 2004; s.94-97.
21. Tarihe Tanıklık Eden Evler, 2009, s.86-90.
22. Kürkçüoğlu, 2011, s.182,183.
23. Bey Mahallesi, Noter Sokak, No:10.
24. Ayıntap Evlerinde Saklı Sanatlar Projesi, 2009, s.1-36.
25. Age., s.35.
26. Tışlaki Mahallesi, Eski Telgraf Sokak, No 9.
27. Ayıntap Evlerinde Saklı Sanatlar Projesi, 2009, s.39.
28. Age., s.42.
29. Suyabatmaz Mahallesi, Müftüoğlu Sokak, No:5.
30. Ayıntap Evlerinde Saklı Sanatlar Projesi, 2009, s.54.
31. A.g.e.s.54,55.
32. Suyabatmaz Mahallesi, Müftüoğlu Sokak, No:23-25.
33. Ayıntap Evlerinde Saklı Sanatlar Projesi, 2009, s.73.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 141

Gastro 81.indd 141 6.04.2016 12:27

 142 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 142 6.04.2016 12:27

 GEN KAYNAKLARIMIZ

EROZYON SADECE TOPRAKTA MI OLUR?

Dr. Zerrin Çelik

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 143

Gastro 81.indd 143 6.04.2016 12:27

 Gen Kaynaklarımız
Dr. Zerrin Çelik
EROZYON SADECE
TOPRAKTA MI OLUR?
E rozyonun ne demek olduğunu günümüzde çoğu in-
san sözlük diliyle açıklayamasa da yine de basit bir
tanımlama yapabilir. Birçok kişinin bu satırları okurken
“verimli toprağın kaybı” olarak içinden geçirdiğini tah-
min edebiliyorum. Sözlük anlamıyla baktığımızda, eroz-
yon kelimesinin tanımının tam olarak “Ekolojik faktörler
nedeniyle toprağın verimli tabakasının bulunduğu yer-
den, su, rüzgar, dalga ve buz gibi etkenlerle taşınması”
olarak ifade edildiğini görüyoruz.1 Bunun yanında eroz-
yonun başka bir anlamı da bulunuyor. “Değer veya say-
gınlık kaybetme” olarak yapılan tanımlama bu yazımızın
konusunu oluşturuyor.
Birçok ülke raporuna göre; tarımsal üretim tehlike ve
tehdit altındadır. Bu tehdit ve tehlikeyi yaratan ise yaşa-
nan genetik erozyondur. Yani yerel çeşitlerin kaybolma-
sıdır. Söz konusu raporların analizi sonucunda; genetik
erozyonun, yani yerel çeşitlerin değer ve saygınlıkları-
nın kaybolmasının en fazla görüldüğü ürünlerin tahıllar,
daha sonra da sırasıyla sebzeler, meyveler ve yemeklik
baklagiller olduğu ortaya konulmuştur. Yerel çeşitlerin
kaybolmasının ana nedenleri olarak ise değişen tarım
sistemleri, ormansızlaşma ve aşırı kullanma, nüfus bas-
kısı, çevresel bozulmalar, aşırı otlatma, yasa ve politi-
kalar ile artan hastalık ve zararlılar olduğu belirtilmek-
tedir. 2
Genetik erozyonun olduğu endüstriyel üretim sistem-
lerinde, monokültür dediğimiz tektip ve ticari ürünle-
rin yetiştiriciliği yapılmaktadır. Bunun yanında Küba ve
Tayland gibi bazı ülkelerde genetik erozyonu engel-
lemeye yönelik büyük oranda çeşitliliği artırıcı üretim
sistemlerinin ve programlarının da başarılı bir şekilde
uygulandığı ortaya konmuştur. 3
İnsanoğlu, genetik kaynakların erozyonunu “ortak en-
dişe” konusu olarak belirlemiştir. Muhafazası, sürdürü-
144 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 144
lebilir kullanımı ve kullanımından çıkan faydaların adil
paylaşımı için çeşitli önlemler almaya çalışmaktadır.
Uluslararası anlaşmalar ve protokoller düzenlemek,
kendi doğal yaşam ortamları dışında, yani gen ve to-
hum merkezleri gibi yerlerde ex situ korumak, doğal
yaşam ortamlarında in situ korumak en başta gelen uy-
gulamalardır. Ayrıca genetik kaynaklar üzerinde olum-
suz etkileri olan veya olabilecek faaliyetleri belirlemek
ve izlemek, korunması ve sürdürülebilir kullanımı için
ekonomik ve sosyal açıdan teşvik edici tedbirler almak
diğer yapılmaya çalışılan uygulamalardır.
Ex situ koruma stratejisi
Bitki genetik kaynakların yeri dışında korunması ama-
cıyla tohum ve arazi gen bankalarının kurulması, 16.
yüzyılda botanik bahçeleri ile başlamış olup, ilk tohum
gen bankası da 1921 yılında Nikolai Vavilov tarafından
gerçekleştirilmiştir. 1970’li yılların başından itibaren de
“bitki genetik kaynakları hareketi” olarak adlandırılan
koruma hareketleri ile büyük gen bankaları kurulmuş-
tur. Bugün dünyada 1750 ayrı gen bankasında bitki ör-
nekleri muhafaza edilmektedir. Bu bankaların yaklaşık
130’unda 10.000’den fazla bitki örneği bulunmaktadır.
Dünya çapında ex situ olarak korunan toplam çeşitlilik
ise günümüzde yaklaşık 8 milyon materyale (accessi-
ons) ulaşmıştır.4
Gen bankalarında korunan bitki örneklerinin yarısına
yakınını tahıllar oluşturmaktadır ve ekonomik öneme
sahip olan buğday, pirinç, mısır ve arpanın önceliği bu-
lunmaktadır. Yemeklik baklagiller korunan ikinci en ge-
niş gruptur. Bunları sırasıyla sebzeler, meyveler ve yem
bitkileri izlemektedir. 5
Ülkemizde ex situ koruma faaliyetleri, 1930’lu yıllarda
başlamış olup 1964’de faaliyete geçen ancak 1974 yılın-
da gerçek anlamda tohum gen bankası niteliği kazanan
6.04.2016 12:27

Ulusal Gen Bankası’nın kurulmasıyla devam etmiştir.
Günümüzde, Ulusal Gen Bankası’nda 2.700’e yakın türe
ait yaklaşık 55.000 materyal bulunmaktadır.3 Ayrıca
2010 yılında 250.000 örnek kapasiteli dünyanın sayılı
gen bankalarından birisi olan Türkiye Tohum Gen Ban-
kası hizmete girmiştir.6
Genetik materyalin yapay koşullarda uzun süreli mu-
hafaza edilmesinde, ex situ koruma yaygın uygulama
alanı bulmuştur. Bunun da en önemli nedeninin bu
yöntemin daha ucuz ve daha kolay olması gösterilmek-
tedir. Ancak tohumların değişen sürelerde canlılığını
koruma özelliği bulunmaktadır. 5 ile 50 yıla kadar de-
ğişen sürelerde canlılığını koruyabilen tohumların sü-
resi gelince yenilenmesi, yani ekilerek tekrar muhafaza
edilmek üzere yeni tohumların alınması gerekmektedir.
Bu, aslında hiç de kolay ve ucuz olmayan bir uygula-
madır. Gerek maddi gerekse işçilik anlamında büyük
sıkıntılar yaratabilecek bir durumdur. Örneğin dünyanın
önde gelen gen bankaları arasında yer alan Türkiye To-
hum Gen Merkezi’nde şimdilik muhafaza altına alınan
materyal sayısı yaklaşık 30.000’dir. Kuruluş kapasitesi
olan 250 bin tohuma ulaşıldığında; tohum yenileme uy-
gulaması için örneğin tüm örneklerin en az muhafaza
süresi olan 5 yıl olduğunu düşündüğümüzde yılda 50
bin örneğin ekilmesi ve yeni tohumların korumaya alın-
ması gerekmektedir. En uzun muhafaza süresi olan 50
yıl üzerinden düşündüğümüz de ise ortalama 5 bin ör-
neğin tekrar ekilip tohumlarının koruma altına alınma-
sı gerekmektedir. Bu sistemin teknik, maddi ve işçilik
yönünden sürdürülebilmesi kaygı vericidir. Ayrıca bu
koruma sisteminde diğer önemli sorun da yeri dışında
yapılan koruma çalışmaları sırasında bitki popülasyon-
larında devam eden evrimleşme sürecinin durmasıdır.7
In situ koruma stratejisi
Yerinde (in situ) koruma, doğal kaynakların kendi doğal
yaşam alanlarında korunmaları anlamına gelmektedir.
Ex situ korumayı, tamamlayan koruma olarak 20. yüz-
yıl ortalarında ortaya çıkan ve 1980’ler boyunca artış
gösteren in situ koruma sisteminde, popülasyonlar do-
ğal yaşam alanlarında çeşitliliklerini ve evrimlerini sür-
dürebilmekte, böylelikle yeni özellikler taşıyan bitkiler
ortaya çıkmaktadır. Genetik çeşitliliğin doğal yabani
formlarının tanımlanmış ve düzenlenmiş alan içinde
yönetimi, gözlenmesi ve uzun süreli aktif olarak korun-
ması olarak gerçekleştirilen genetik koruma ve çiftçiler
tarafından geleneksel yöntemlerle yetiştirilen ürün çe-
şitleri ve bunların yabani formlarının yetiştirilmesi ola-
rak gerçekleştirilen çiftçi şartlarında (on farm) yönetimi
in situ korumanın uygulama yöntemleridir. 8
Tür zenginliği ve tür içi çeşitlilik tarımsal sürdürülebilir-
liğin sigortası durumundadır. Genetik çeşitlilik, bir öl-
Gastro 81.indd 145
Gen Kaynaklarımız
çüde yapay yollarla oluşturulabilse de doğal çeşitliliğin
korunması ve bir yandan da evrimleşme sürecinin de-
vam etmesi, sürdürülebilirliğin temel konusudur. In situ
koruma araştırma ve denemeleri; yerel çeşitlerin mu-
hafazası, kullanımı ve yerel genetik çeşitliliğin geliştiril-
mesi ile mümkündür. Hiç şüphesiz ki ev bahçeleri, geniş
biyoçeşitlilik havuzunu sağlayarak genellikle “informal
deneysel istasyonlar” olarak ifade edilmektedir.9
On farm koruma stratejisi
Genetik kaynakların çiftçi şartlarında (on farm) yöneti-
mi etkili bir stratejidir. Bu sistemde ürün çeşitleri çiftlik-
te veya ev bahçelerinde korunmaktadır. Gerçekte çiftçi
şartlarında koruma tarım keşfedildiğinden bu yana in-
sanların sürekli gerçekleştirdikleri en eski tarımsal bi-
yoçeşitliliği koruma metotlarındandır ve çiftçiler, ken-
dilerinin ve ailelerinin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla
çeşitliliğin farkında olmadan geleneksel ürünleri koru-
muşlardır. 8 Çiftçi şartlarında korumaya yönelik uluslara-
rası projeler ilk olarak 1996 yılında başlamıştır.9
Çiftçi şartlarında koruma;
• Çiftçilerin tercih ettiği ve ihtiyaç duyduğu en iyi ma-
teryalin devamlılığının sağlanması,
• Geleneksel bilginin korunması, yerel kurumların güç-
lenmesi ve ulusal biyoçeşitlilik programlarına çiftçilerin
katılımının sağlanması,
• Ürünlerin değişim ve uyum işlevlerinin kendi çevrele-
rinde devam ettirilmesinin sağlanması,
• Gen bankaları için ihtiyaç duyulan yedeklerin tutulma-
sı,
• Tarımsal araştırmalar için doğal laboratuvar olması
gibi nedenlerle oldukça önemlidir ve desteklenmesi ge-
rekmektedir.10
On farm korumanın gerek çiftçi ve aileleri gerekse top-
lum açısından son derece önemli faydaları bulunmak-
tadır. Tablo 1. de de belirtilen bu faydalar ekonomik
ve sosyokültürel, ekolojik ve genetik faydalar olarak
sınıflandırılabilir. Ancak endüstriyel tarım sistemlerin-
de ürün çeşitliliğinin çoğu, çiftlik şartlarında (on farm)
bulunmak yerine ex situ olarak gen bankalarında veya
ıslah materyali olarak tohum üreticilerinde bulunmak-
tadır.11
Son söz yerine
Yaşanan iklimsel ve çevresel olumsuzluklar ile tohum-
culuk sektöründeki gelişmeler nedeniyle bitki genetik
kaynaklarına ve yerel çeşitlere bir an önce sahip çıkmak
için gereken zaman hızla yok olmaktadır. Dünyanın bir-
çok bölgesinde olduğu gibi ülkemizde de endüstriyel
tarım derinleşmesini sürdürmekte, hızlı bir şekilde köy-
den kente göç yaşanmaktadır. Köylerin büyük kısmında
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 145
6.04.2016 12:27
 Gen Kaynaklarımız
Tablo.1. Çiftlik şartlarında on farm korumanın faydaları.12
Ekonomik ve
sosyokültürel faydalar
Risk ve belirsizlikler yönetilir.
Farklı bütçe kısıtlılıklarına uyum
vardır. İş gücü sıkıntısı azdır
Çiftçi ve aileleri için veya yoktur. Gelenekler uygula-
nır veya sosyal ilişkiler oluşturu-
lur. Beslenme ile ilgili ihtiyaçlar
giderilir.
Gıda güvenliği sağlanır.
Yerel topluluklar güçlenir.
Toplum için Sosyal sürdürülebilirlik
sağlanır.
yaşlı nüfus çoğunluğu oluşturmaktadır. Ayrıca doğal
yaşam alanlarının hızla yok olması, pazar ve değişen
teknoloji de yerel tohumların kullanılmasını azaltan et-
menler olarak karşımıza çıkmaktadır. Tüm bu faktörler
genetik erozyonu, yani yerel çeşitlerin değer ve saygın-
lığını kaybetmesini hızlandırmakta, şiddetini artırmak-
tadır. Tohum ve bitkilerin varlığını güvence altına alma-
nın en iyi yolu ise onları üreterek, korumaktır.
Yerel tohumların gen bankalarında yeri dışında korun-
ması çok önemlidir. Ancak bu tür korumanın, etkin bir
şekilde uygulanmasının zorluğu kaygı vericidir. Çiftçile-
rin bu bankalardaki tohumlara ulaşması ve kullanması
oldukça zordur. Yerel tohumların kullanımı ile gerçek-
leştirilen geleneksel köylü üretim modeli ve özellikle
son yıllarda uygulanan katılımcı araştırma yaklaşımları
ile yerel tohumların geliştirilmiş çeşitlerinin, endüstriyel
metotlardan daha verimli, çevre ve insan sağlığı açısın-
dan sürdürülebilir olduğunu gösteren sayısız örnek bu-
lunmaktadır. Genetik erozyonun önüne geçilmesi, gele-
cek nesillerin gıda ihtiyacının garanti altına alınabilmesi
için çiftçi şartlarında korumanın mutlaka gerçekleştiril-
mesi ve çiftçilerin tohumlarla ilgili bilgisinin aktarılması-
nın sağlanması gerekmektedir.
1. T.C. Başbakanlık Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu
Türk Dil Kurumu (TDK), 2016, Büyük Türkçe Sözlük, http://
www.tdk.org.tr/, (Erişim tarihi: 06 Mart 2016)
2. FAO, 2010, The Second Report on the State of the World’s
Plant Genetic Resources for Food and Agriculture, Food and
Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
3. Tan, A., 2010, “Türkiye Gıda ve Tarım Bitki Genetik Kaynakları-
nın Durumu, Gıda ve Tarım için Bitki Kaynaklarının Muhafazası
ve Sürdürülebilir Kullanımına İlişkin Türkiye İkinci Ülke Raporu”,
İzmir, www.pgrfa.org/gpa/tur/docs/turkey2_tur.pdf (Erişim ta-
rihi: 23 Ocak 2011).
146 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 146
Ekolojik faydalar Genetik faydalar
Kimyasal girdilerin kullanımı Sosyoekonomik ve çevresel
çok azalır. Toprak yapısında değişikliklere karşı sigorta
iyileşme olur. Hastalık ve durumundadır.
zararlılar yönetilir.
Kimyasal kirlilik azalır. Hastalık ve zararlılara, çevresel
Bitki hastalıkları sınırlanır. değişikliklere karşı sigortadır.
Yeni çeşitlerin geliştirilmesi için
kullanılır.
4. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar
ve Politikalar Genel Müdürlüğü (GTHB-TAGEM), 2014, http://
www.arastirma.tarim.gov.tr/tarlabitkileri/ (Erişim tarihi: 06 Mart
2016).
5. Karagöz, A., Zencirci, N., Tan, A., Taşkın, T., Köksel, H., Sürek,
M, Toker, C. ve Özbek, K., 2010, “Bitki Genetik Kaynaklarının
Korunması ve Kullanımı”, 155-177 Türkiye Ziraat Mühendisliği VII.
Teknik Kongresi Bildiri Kitabı, Ankara.
6. Vetelainen, M., Maxted N., Negri, V., 2009, “European Landra-
ces: On Farm Conservation Management and Use”, Biodiversity
Technical Bulletin, No:15, www.bioversityinternational.org
7. Trujillo, M., 2000, “Rural Farming Systems, Plant Genetic Re-
sources and Disasters”, 26-28, Forced Migration Review, http://
www.fmreview.org, (Erişim tarihi: 2 Şubat 2010).
8. Mekbib, F., Bjornstad, A., Sperling, L. and Synnevag, G., 2009,
“Factors Shaping On Farm Genetic Resources of sorghum
(Sorghum bicolor (L.) Moench) in the Centre of Diversity, Et-
hiopia”, International Journal of Biodiversity and Conservation.
9. Jarvis, D.I., Padoch, C. and Cooper, H.D., 2007, Managing Bio-
diversity in Agricultural Ecosystems, Columbia University Press.
New York, US and Bioversity International, Rome, Italy.
10. Bioversity International, 2010, http://www.biodiversityinternati-
onal.org, (Erişim tarihi: 27 Eylül 2010).
11. CIP-UPWARD, 2003, Conservation and Sustainable Use of
Agricultural Biodiversity: A Sourcebook, International Potato
Center Users’ Perspectives with Agricultural Research and De-
velopment, Los Banos, Laguna, Philippines, 3 Volumes, http://
www.eseap.cipotato.org/ UPWARD/Publications/Agrobiodi-
versity, (Erişim tarihi: 28 Mayıs 2011).
12. Jarvis, D.I, Myer, L., Klemick, H., Guarino, L., Smale, M., Brown,
A.H.D., Sadiki, M., Sthapit, B. and Hodgkin, T., 2000, A Training
Guide for In situ Conservation On Farm, Volume 1, IPGRI, Rome,
Italy, http://www.bioversityinternational.org.
6.04.2016 12:27
 NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 147

Gastro 81.indd 147 6.04.2016 12:27

 148 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 148 6.04.2016 12:27

 COĞRAFI IŞARETLEME

BRESSE KÜMES HAYVANI: TÜRÜNDE DÜNYANIN TEK COĞRAFI IŞARETI

Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 149

Gastro 81.indd 149 6.04.2016 12:27

 Coğrafi İşaretleme
Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu

BRESSE KÜMES
HAYVANI: TÜRÜNDE
DÜNYANIN TEK COĞRAFI
IŞARETI

E t, sahip olduğu yüksek besin değeri ile insan bes-

lenmesinin önemli bir bileşeni olup kişi başına tüke-
timi dinsel, sosyolojik, kültürel ve ekonomik nedenlerle
bir ülkeden diğerine önemli ölçüde değişmektedir. Bir-
leşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine
göre saniyede 9.075 kg etin tüketildiği dünyada 2013
yılı toplam et tüketimi 300 milyon tona ulaşmış bulun-
maktadır. Aynı yıl kişi başına ortalama yıllık tüketim 41,8
kg olup bu miktar endüstrileşmiş ülkelerde 76, az ge-
lişmiş ülkelerde ise 31,5 kg’dır. En çok et tüketen ülkeler
arasında Yeni Zelanda (126,9 kg) ilk sırada yer alırken
kine paralel bir gelişme eğilimi izlenmektedir. Nitekim
INSEE araştırmalarına göre 1970-2014 yılları arasında et
tüketiminin yapısı beyaz et, özellikle de kümes hayvan-
ları yararına gelişmiştir. Söz konusu dönemde toplam
et tüketimi içinde sığır etinin payı %39’dan %27’e ge-
rilerken kümes hayvanlarının payı da %16’dan %29,5’e
yükselmiştir. Bu gelişmede sığır eti konusunda tüketici-
lerde oluşan sağlıkla ilgili çekincelerin yanı sıra, kümes
hayvanı et fiyatlarının diğer etlere göre daha ucuz ol-

Prof.Dr. YavuzTekelioğlu'nun kişisel arşivinden alınmıştır.

dünyanın yaklaşık 20 ülkesinde tüketim 10 kg’ın altın-
dadır. Yine FAO kaynaklarına göre 2023 yılına kadar
kişi başına yıllık ortalama et tüketimi gelişmekte olan
ülkelerde 36,3 kg’a yükselirken endüstrileşmiş ülkeler-
de 69 kg’a düşecek, bunun %72’sini kümes hayvanları
oluşturacaktır.

Fransa’da et
Bresse Kümes hayvanı logosu

İstatistik ve Ekonomik Etüdler Ulusal Enstitüsü (INSEE)

kaynaklarına göre, Fransa Avrupa’nın bir numaralı sığır
ve kümes hayvanları üreticisidir. Bu ürünlerin önemli bir
tüketicisi de olan ülkede 2014 yılı kişi başı ortalama et
tüketimi 86,3 kg olup bunun sırasıyla 32,5 kg’ı domuz,
26,3 kg’ı kümes hayvanı, 24,2 kg’ı sığır ve geri kalanı da
başta koyun ve keçi olmak üzere diğer etlerdir.

Et tüketiminde Fransa’da da endüstrileşmiş ülkelerde-

150 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 150 6.04.2016 12:27

 Coğrafi İşaretleme

(%60), onu sırasıyla hindi (%20) ördek (14) ve diğerleri

izlemektedir.

Coğrafi işaretli etler

Et sektörünü derinden etkileyen ve 1996 yılında İngil-

Beyaz Gal Bresse ırkı civciv

tere’de deli dana krizi ile başlayıp 1999’da Belçika’da
dioksin’li tavuklar ile devam eden gıda kriz ve skandal-
ları sağlık güvencesi arayışları içinde olan tüketicileri
hayvanın kökeni ve yetiştirilme koşulları üzerinde bilgi
edinmeye itmektedir. Tüketicilerin bu arayışlarını hem
kökenlerinin belli olması hem de katı üretim ve denetim
kuralları nedeniyle Coğrafi İşaret (Cİ) tescilli ürünler bü-
yük ölçüde karşılamaktadır.

ması ve sektördeki inovasyonun önemli yeri bulunmak-
tadır. INSEE kaynaklarına göre 2014 yılında tüketilen
yaklaşık 577 bin ton kümes hayvanı etinin 141 bin tonu
kızartılmış tavuk, tavuk pane, tavuk sosis, hindi jambon
ile aromatik ve baharatlı parça etler gibi çeşitlendirilmiş
ve işlenmiş ürünlerden oluşmaktadır.
Kümes hayvanları et üretimi Fransa gıda endüstrisinde
önemli yere sahiptir. 2013 yılında 1.870 bin tonluk bir
üretimin yapıldığı sektörde 186 firma ve 20.000 ye-
tiştirici çalışmakta, gerçekleştirilen ciro 7 milyar €'ya
ulaşmaktadır. Her yıl ortalama 600 bin tonu ihraç edi-
len üretimin kompozisyonunda tavuk eti başı çekmekte
Avrupa Birliği (AB) Komisyonu DOOR veri tabanına
göre 28 üyeli Birlik’te halen tescilli 1334 Coğrafi İşaret
bulunmaktadır. Bunların 605’i “Köken Adı Koruma-
sı” (PDO-Menşe), 675’i “Coğrafi İşaret Koruması” (PGİ
Mahreç) ve 54’ü de “Geleneksel Spesiyalite Garantisi”
(TSG) altında bulunmaktadır. AB’de et ve türevleri ile
ilgili koruma “Taze Et ve Sakatat” (Sınıf 1.1) ile “Et Bazlı
Ürünler” (Sınıf 1.2) başlıkları altında gerçekleştirilmek-
tedir. Dönüştürülmüş et ve sakatattan oluşan ve ikinci
sınıfta yer alan ürünler daha çok şarküteri ürünleri olup
pişmiş, kurutulmuş, tuzlu ya da füme ürünlerden oluş-
maktadır. AB’de bu sınıfta Cİ koruması altında olan 163
ürün bulunmakta, Fransa sahip olduğu 17 Cİ ile sırala-

FRANSA’DA COĞRAFİ İŞARETLİ ETLER*

İŞARET TÜRÜ
ET TÜRLERİ TOPLAM
Menşe (PDO) Mahreç (PGI)

BÜYÜKBAŞ 12 4 8

Sığır 8 3 5

Düve 1 - 1

Dana 2 - 2

Boğa 1 1 -

KÜÇÜKBAŞ 20 3 17

Koyun 1 1 -

Kuzu 11 2 9

Süt Kuzusu 1 - 1

Domuz 7 - 7

KÜMES HAYVANI 36 2 34

TOPLAM 68 9 59

Kaynak: AB DOOR veri tabanına dayanılarak hazırlanmıştır.

*Sınıf 1.1. Taze et (ve sakatat)

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 151

Gastro 81.indd 151 6.04.2016 12:27

 Coğrafi İşaretleme
Mısır, buğday unu ve süt tozundan
oluşan yem
mada İtalya (41) ve Portekiz’den (41) sonra yer almak-
tadır.
Birinci sınıfta yer alan “Taze Et ve Sakatat” grubunda
ise AB korumasından yararlanan 147 Cİ bulunmaktadır.
Fransa sahip olduğu 68 tescille bu grupta AB’nin bir nu-
maralı üreticisi olup onu uzaktan Portekiz (31), İspanya
(17), İtalya (5) ve Almanya (5) izlemektedir. Fransa’da
et sektöründe tescilli 68 Cİ’in, %52,9’u kümes hayvanla-
rına ait olup bu grubu sırasıyla küçükbaş (29,5) ve bü-
yükbaş hayvanlar (17,6) izlemektedir. (bk. tablo)
Et tüketimindeki paylarını giderek arttıran kümes hay-
vanlarının %11’i Cİ tescillidir. INSEE verilerine göre bun-
ların 2014 yılı üretim miktarı 137 bin ton, ciroları ise 598
milyon €’dur. Toplam 36 tescile sahip kümes hayvan-
larından sadece ikisi menşe (PDO) işaretlidir. Aynı yö-
reye ait olan bu iki üründen “Bresse Kümes Hayvanı”
ünü Fransa sınırlarını aşmış bir Cİ olup dünyada köken
adı korunan tek kümes hayvanıdır. Bu makalenin amacı
da tarihi 1591 yılına kadar inen ve Bourg-en-Bresse’te
değişik zamanlarda araştırma olanağını bulduğumuz
bu sıra dışı ürünü Cİ kuralları çerçevesinde okuyucuya
tanıtmaktır.
Bresse kümes hayvanı
Tarihçe
“Bresse Kümes Hayvanı” kendine özgü bir ırk, bir yöre
ve atalardan kalma bir bilgi ve maharetin tanıtılması için
verilen uzun bir savaşın meyvesidir. Kümes hayvanı ye-
tiştiriciliği Bresse’te çok eskilere dayanmaktadır. Orta
Çağ’dan itibaren senyörlere kira ve vergi olarak ödenen
Bresse kümes hayvanlarının adına üretim şartnamesin-
de de belirtildiği gibi ilk kez 12 Kasım 1591 tarihli Bourg-
en-Bresse kenti belediye kayıtlarında rastlanmaktadır.
“Halk o gün, düşman birliklerinin kenti terk etmesinden
o kadar çok mutludur ki, Belediye Konseyi onları bozgu-
na uğratan Treffort Markizi’ne şükranlarının ifadesi olarak
kent sakinlerinin iki düzine yağlı horoz armağan etmesini
kararlaştırmıştır”. Bu “Bresse Kümes Hayvanı”nın rafine
152 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 152
bir hediye, değerli bir armağan olduğunu ve daha o
tarihlerde kısır horoz (Chapon) yetiştiriciliğinin çok iyi
tanındığını göstermektedir.
Bresse tarımı XVII. yüzyılın başında mısır kültürü ile ta-
nışmış bölgenin suda zengin ve killi toprak yapısına iyi
uyum sağlayan mısır, bazı tarihçilerin de belirttiği gibi
Bresse kümes hayvanlarının atılımında çok önemli bir
rol oynamıştır. Bir söylenceye göre seyahati sırasında
saltanat arabasının dingili kırılan Kral IV. Henri, Bres-
se’te konaklamış ve kendisine sunulan tavuğun lezzeti-
ne öylesine hayran olmuş ki Fransa halkının “her pazar
tenceresine tavuk koyabilmesi” için dilekte bulunmuş-
tur. Ünlü gastronom Brillant Savarin 1825 yılında kaleme
aldığı Lezzetin Psikolojisi adlı kitabında, “Bresse Kümes
Hayvanı”na birinci sırada yer vermekte, onu “Kümes
hayvanlarının kraliçesi, kralların kümes hayvanı” olarak
adlandırarak Paris’te az bulunmasından duyduğu üzün-
tüyü belirtmektedir.
23 Aralık 1862 tarihinde Kont De Hon, Bourg’da kümes
hayvanı yarışmasını başlatmıştır. Bu faaliyet o tarihe
kadar kendi sınırları içinde kalan bu sıra dışı ürünün
özellikle Paris’te ve Avrupa’nın büyük kentlerinde tanın-
masını sağlamıştır. Bu dönemde demiryolu ulaştırmacı-
lığının başlaması ve soğuk zincir uygulamasının yaşama
geçirilmesi “Bresse Kümes Hayvanı” şöhretinin doruğa
ulaşmasında büyük rol oynamıştır. Bourge-en-Bresse
mahkemesi 22 Aralık 1936 tarihli kararı ile “Bresse Kü-
mes Hayvanı” üretim alanının coğrafi sınırlarını ve yetiş-
tirme ve besleme kurallarını belirlemiştir.
Fransa Ulusal Meclisi’nce oylanan 1 Ağustos 1957 tarihli
yasa ile “Bresse Kümes Hayvanı”, “Köken Adı Koruma-
sı” (PDO) kapsamına alınmış ve tüm üretim zinciri pro-
fesyonellerini bir araya getiren “Bresse Kümes Hayvanı
Mesleklerarası Komitesi” (CIVB) kurulmuştur. Yasanın
ilk maddesine göre “Köken Adı Koruması”ndan (PDO)
sadece Bresse bölgesinin sınırları belirtilmiş alanında
üretilen beyaz Bresse ırkı kümes hayvanı yararlanabilir.
Bresse horozu
6.04.2016 12:27
 Coğrafi İşaretleme

• “Bresse Semiz Pilici” en az 140 günlük, yumurt-

lama aşamasına ulaşmış, ancak yumurtlamaya
başlamamış dişi piliçlerdir.
• “Bresse Horozu” Noel bayramları nedeniyle üre-
tilen en az 224 günlük, kısırlaştırılmış horozlardır.

Coğrafi alanı
“Bresse Kümes Hayvanı” üretim alanı coğrafi sınırları
Bourge-en-Bresse Mahkemesi’nin 22 Aralık 1936 tarihli
kararı ile belirlenmiştir. Güneyde Ain, kuzeyde la Saône
et Loire, doğuda da Jura’nın bir parçasını içine alan
bu yüzey (100 km x 40 km) 3.536 km2 ’den oluşan ko-
ruluk bir alandır. Üretimin yoğunluk kazandığı kentler
Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux ve Montre-
vel-en-Bresse’dir.

Coğrafi alanla bağı

Bourge-en-Bresse mahkemesinin sözü edilen kararına
AOP göre üretim alanı türdeş yapıya sahip zengin çayırları
ve temel üretimini mısırın oluşturduğu tarım toprakla-
rını kapsamaktadır. Hayvanların kümesteki beslenme-
Fransa Ulusal Meclisi 1976 yılında da “Bresse Hindisi”-
lerinin temelini başlangıçta beyaz mısır ve karabuğday
ni Köken Adı Koruması altına almıştır. Siyah inci olarak
oluşturmuştur. Bilimin etkisiyle mısır türleri gelişmişse
ünlenmiş “Bresse Hindisi”nin tescili ile Fransa’da menşe
de karabuğday üretimi hala yapılmakta ve gelenek ko-
işaretli kümes hayvanı sayısı ikiye ulaşmıştır.
runmaktadır. Bresse topraklarının suda zengin killi ve si-
lisli yapısı bu ürünlere ve bu yetiştiriciliğe çok yatkındır.
“Bresse Kümes Hayvanı”nın 16. yüzyılda başlayan bu
Bu alanlarda ot bol ve verimli olup arazi toprak kurtları
mücadele dolu serüveni 13.07.2000 tarihinde ger-
ve yumuşakçalar ile bitkisel ve hayvansal protein ba-
çekleşen AB tescili ile taçlanmış bulunmaktadır. Bunu
kımından çok zengindir. Genellikle sisli ve nemli iklim,
15.05.2003 tarihinde gerçekleşen “Bresse Hindisi” tes-
ortamın doğal faktörlerini tamamlamaktadır. Gal ırkı
cili izlemiştir.
bu ortam içinde gelişmeye elverişli bir ırktır. Karakteri,
kendisine çok uygun doğal besinler bulduğu bu çevre-
Ürün tanımı de yaşama olanağı vermektedir. Hayvanlar burada ser-
“Bresse Kümes Hayvanı”nın üretim alanını, ırkını ve ye-
bestçe dolaşmakta, yemlerini aramakta ve gezinmekte-
tiştiricilik koşullarını belirleyen 1 Ağustos 1957 tarihli
dir. “Bresse Kümes Hayvanı”nın etindeki lezzetin kayna-
Tescil belgesinde, Coğrafi İşaret’in adı “Bresse Kümes
ğı büyük ölçüde köken işaretinin sınırlarını tanımladığı
Hayvanı” (Volaille de Bresse) veya “Bresse Pilici” (Pou-
bu alandan ileri gelmektedir. Nitekim tescil belgesine
let de Bresse), “Bresse Horozu” (Chapon de Bresse),
göre de beslenmenin üçte birinin açık alandan gelmesi
“Bresse Semiz pilici” (Poularde de Bresse) olarak be-
gerekmektedir.
lirtilmektedir. “Bresse Kümes Hayvanı”nın ait olduğu
beyaz renkli Gal Bresse ırk olup yetişkin yaşta dış görü-
Bütün bu unsurlara bölge yetiştiricilerinin sahip olduğu
nümleri aşağıdaki özellikleri taşır. (Md 4/2)
olağanüstü yetenekler eklenmektedir. Bresse Kümes
Hayvanları yetiştiricisi, seleksiyon merkezinden gelen
• Tüyleri boyun kesimi dahil tamamen beyazdır.
civcivlerin alımından başlayıp besi kafesine kadar ula-
• Ayakları ince, perdahlı, mavi ya da mavimsidir.
şan süreci her aşamada büyük bir dikkat ve titizlikle
• İbikleri düzgün, büyük dişli (tırtırlı) ve kırmı-
izlemektedir. Bu temel rolü Bresse’li ozan Joseph Ma-
zıdır.
ublanc şöyle vurgulamaktadır. “Bresse çiftçisi bizim pi-
• Sakalları kırmızıdır.
licimiz senin eserindir. Zaferi sadece sana borçluyuz”.
• Kulakçıkları beyaz ya da kumlu kırmızıdır.
• Derileri ince, etleri beyazdır.
Bresse’li yetiştiricilerin bir üstünlüğü de beyaz renkli bu
• Horozlarda ibik ve sakalın, kafese konulmadan
Gal Bresse ırkını saf halde korumasını bilmiş olmalarıdır.
önce tamamen kaybolması gerekir.
Köken adlandırmasının temel karakteri olan bu durum
• “Bresse Pilici” en az 108 günlük erkek ya da dişi
dünyada bir istisna oluşturmaktadır: Nitekim her yıl dü-
piliçlerdir.

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 153

Gastro 81.indd 153 6.04.2016 12:27

 Coğrafi İşaretleme
zenlenen “Bresse Kümes Hayvanı Yarışması”, yetiştiri-
cilerin ürünlerinden ne kadar gurur duyduklarını ve bu
prestijli faaliyete olan derin bağlılıklarını göstermekte-
dir.
Üretim süreci ve koşulları
CIVB 2015 yılı verilerine göre, Bresse Kümes Hayvanı
üretim zinciri 1 seleksiyon merkezi, 1 kuluçkahane, 156
yetiştirici, 6 kesimhane ve pazarlayıcıdan oluşmakta-
dır. Seleksiyon merkezi beyaz Gal Bresse ırkının uyumlu
büyüme, iskelet inceliği, yaşayabilirlik, dayanıklılık, mavi
bacaklar, beyaz tüy gibi özelliklerinin seleksiyonunu
sağlamakta, homojen ve sağlıklı damızlık üretimini ger-
çekleştirmektedir.
2015 yılında üretilen civciv sayısı 919.650, yetiştirici ba-
şına düşen ortalama civcic sayısı ise 5.895’tir. Üretimin
%95’i piliç, %4’ü semiz piliç ve %1’i horozdan oluşmak-
tadır. Üretimin %56,8’ini 70 yetiştirici ile Saône et Loire
bölgesi sağlarken, bu veriler Ain bölgesi için %40 ve
79’dur. Jura bölgesi ise 7 yetiştirici ile üretimin sadece
%3,2’sini karşılamaktadır. Üretim süreci birbirini izleyen
dört aşamadan oluşmaktadır.
Başlangıç: Yetiştiricilerin gereksinimini karşılamak
üzere yılda 1.000.000 civarında Bresse beyaz Gal ırkı
civciv üretilmektedir. Bir günlükken yetiştiricilere teslim
edilen civcivler 35 gün boyunca kümeslerde kompozit
yemle beslenmektedir.
Gelişme: 35 günlük olan piliçler, gelişmeleri ve iske-
letlerinin oluşması için açık alanla buluşturulmakta ve
en az 9 hafta parkurda kalmaktadır. Hayvanlar bu süre
içinde günde iki kez işletmede üretilmiş organik mısır
(%65), buğday (%25) ve süt tozu (%10) karışımından
oluşan yemle beslenmektedir. GDO’lu yemlerin kullanıl-
ması yasaktır. Hayvanların sabah ve akşam erken saat-
lerde yemlenmesi ve yetiştiricilerin bununla ilgili saatle-
re kesinlikle uyması gerekmektedir.
Bresse Kümes Hayvanı yetiştiriciliğinin temel özelliği
hayvanların sürekli açık havada, özgür ortamda bulun-
masıdır. Hayvan başına en az 10 m2 açık alan gereklidir.
Bu, horozlarda 20 m2 ‘dir. Bir hektara düşen hayvan sa-
yısı ise 1500’ü aşamaz. Bu ekstansif yetiştiricilik tipinin
hastalık yayılma riskini de azaltma gibi bir üstünlüğü
bulunmaktadır. Böylece etin su tutmasını yükselterek
kalitesini bozan antibiyotik kullanımından uzak kalın-
maktadır.
Kümesler 60 m2 genişliğinde olup bir defada en çok
700 hayvan konulabilir. Bir yılda kümes başına maksi-
mum iki grup (1400) civciv alınabilmekte, m2’ye düşen
154 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 154
civciv sayısının 24’ü aşmaması istenmektedir.
Semirtme: Parkurda geçen ve etin oluştuğu özgür
dönemden sonra semirtme (yağlandırma) dönemi baş-
lamaktadır. Semirtme kökenlerini yörenin derinliklerin-
den alan geleneksel bir işçiliğin meyvesidir. Sakin, loş
ve havadar bir yere yerleştirilmiş tahta kafeslere alınan
her hayvanın bacağına yetiştiricinin kimliğini taşıyan
kurşun bir halka takılmakta ve muhtemel yaralanmalara
karşı tırnak uçları kesilmektedir.
Kafeste geçen süre piliçler için 10 gün, semiz piliçler
için 3 hafta ve horozlar için bir aydır. Kafeslerde m2’ye
en fazla 17 piliç, 14 semiz piliç ve 9 horoz konulabilir.
Hayvanlar kafeslerde bulundukları yağlandırma süreci
içinde buğday, mısır ve süt karışımından oluşan bir bu-
lamaçla beslenmektedir. Bu aşama süresince yetiştirici-
lerin tüm bilgi ve becerileri hayvanın açık havada elde
ettiği özelliklerini pekiştiren bir yağlandırma sağlamaya
odaklanmıştır.
Sadece Noel bayramı için yetiştirilen horozlar, ilkba-
harda en güzel erkek piliçler arasından seçilmekte ve
31 ağustosa kadar kısırlaştırma gerçekleştirilmektedir.
Uzun bir öğrenme dönemi ve üstün bir yetenek ge-
rektiren bu işlem sonucu hayvan dinginleşmekte, kilo
almakta ve ibiğini kaybetmekte, kasım ayı sonunda da
kafese alınmaktadır.
Kesim: Kesime ulaşan hayvanların yaşam süresi piliç-
ler için 4 ay, semiz piliçler için 5 ay ve horozlar için 8 ay-
dan az olamaz. Fransa’da bu süre endüstriyel üretimde
Türkiye’de de olduğu gibi sadece 35 gündür.
Kesim 6 endüstriyel mezbahada gerçekleştirilmektedir.
Yetiştiricilerden 20’si kendi özel kesimhanelerine sahip-
tir. “Bresse Kümes Hayvanı” çok hassas bir deriye sahip
olduğu için kesimin ihtimamla yapılması gerekmektedir.
Kesim öncesi hayvanlar elektrik şokla uyutulmakta, ke-
sime müteakip kanları akıtılmakta ve tüyleri ıslatılma-
dan yolunmaktadır. Hayvanın başı ayrılmamakta, boy-
nun üçte birini oluşturan üst kesimi tüylü bırakılmakta,
mavi bacakları ise bükülmüş bir şekilde kanatların altı-
na sıkıştırılmaktadır. Bütün bu işlemlerin elle yapılma-
sı gerekir. Daha iyi muhafaza edilebilmeleri için, kesil-
meden içleri özenle boşaltılan hayvanlara organoleptik
kalitelerini arttırmak için masaj yapılmaktadır. Vücutları
sıkıştırılarak inceltilen semiz piliç ve horozlar keten ya
da pamuk beze sarılı ve dikilmiş bir korse içinde pazar-
lanmaktadır. Hayvanların kesim sonrası sahip olması
gereken en az ağırlık miktarı piliçler için 1,3 kg, semiz
piliçler için 1,8 kg ve horozlar için 3 kg’dır.
6.04.2016 12:27

Les Glorieuses de Bresse'te
yarışan bir yetiştirici ile
Etiketleme: Tüketiciye sunulan bir “Bresse Kümes
Hayvanı” üzerinde, kalite ve kökenini garanti eden üç
temel işarete sahiptir. Bunlardan ilki yetiştirici halkası-
dır. Hayvanın sol bacağına takılan ve çapı horozlarda
2 diğerlerinde ise 1,8 cm olan bu halka, yetiştiricinin
ad, soyadı ve adresini taşımaktadır. İkinci tanıtıcı işa-
ret boynun sırt kısmına yerleştirilmiş ve “Bresse Kümes
Hayvanı Mesleklerarası Komitesi” (CIVB) adını taşıyan
üç renkli (Fransa bayrağı) mühürdür. Bu iki işareti mü-
hüre iliştirilmiş Cİ logosu (AOP) izlemektedir.
Pazarlama: “Bresse Kümes Hayvanı” ünlü Fransa lo-
kantalarının prestijli bir yemeğini oluşturmaktadır. Ola-
ğanüstü bir tada sahip olup bu nefis tat yukarıda sözü
edilen özgün yöre, kaliteli ırk, profesyonel yetiştiricilik
ve farklı besleme teknikleri gibi faktörlerin tümüne bağ-
lıdır. Kalitesi, yüksek et verimi, körpeliği ve hoş tadı ile
kendini gösterir. Ağızda eriyen yumuşak bir eti vardır.
Kas lifleri fark edilemeyecek kadar incedir. Eti hemen
kemiklerinden ayrılır. Kemik oranı son derecede düşük
olup tamamen et ve yağdan oluşur.
“Bresse Kümes Hayvanı” sahip olduğu bu üstün nite-
likleri nedeniyle lüks ve üst düzey bir ürün olup fiyatı
endüstriyel üretime göre çok yüksektir. Fransa’da sıra-
dan piliç fiyatları halen 3-4 €/kg civarında olduğu hal-
de, köken adı korunan “Bresse Kümes Hayvanı” fiyatları
15-20 €/kg arasında değişmekte ve düz piliçlere göre
5-6 katı daha yüksek fiyattan müşteri bulmaktadır. Bu
nedenle sınırlı sayıda bir tüketici kitlesine yöneliktir.
Büyük ölçüde perakende kanallarla pazarlanmakta olan
“Bresse Kümes Hayvanı”nın toptancı ve süpermarket
satışları gelişme aşamasındadır. Pazarlama kanallarının
yaklaşık 3/4’ünü sırasıyla kasaplar (%30), toptancılar,
(%24) ve restoranlar (%18) oluşturmakta, onları süper-
marketler (%12) ve uzmanlaşmış mağazalar (%12) ile
küçük marketler izlemektedir. Özel kesimhaneleri olan
ve satışlarını doğrudan kendileri yapan yetiştiriciler
Gastro 81.indd 155
Coğrafi İşaretleme
Prof . Dr. Marchenay ve Prof. Dr.
Laurence Berard ile bir işletme
ziyareti
“çiftlikten satım” ağının parçasını oluşturmaktadır. Üre-
timin %5’i ihraç edilmekte, %30’u Paris’te, geri kalanı da
(%65) Fransa’nın diğer bölgelerinde tüketilmektedir.
Yönetişim
“Bresse Kümes Hayvanı” üretim organizasyonu, köken
adını koruyan, geliştiren, yetiştiricilere yardım eden ve
ürünlerinin pazarlanmasına katkı sağlayan uzmanlaş-
mış yapılarla donatılmıştır. Zincirin başında yukarda
sözü edilen “Bresse Kümes Hayvanı Seleksiyon Merke-
zi” yer almaktadır.
“Bresse Kümes Hayvanı Üreticileri Birliği” bir diğer
önemli aktördür. Bu birlik 2008 yılında St-Trivier-de
Courtes ve Montrevel-en-Bresse birliklerinin birleşme-
sinden doğmuş olup yatırım yardımlarının takip edilme-
si, toplu siparişler ve fiyat müzakerelerinden sorumlu-
dur.
Üretim zincirinin temel aktörü, “Bresse Kümes Hayvanı”
köken adını tesis eden 1 Ağustos 1957 tarihli yasa ile ku-
rulmuş ve tüm üretim zinciri profesyonellerini bir araya
getiren “Bresse Kümes Hayvanı Mesleklerarası Komi-
tesi (CIVB)”dir. “Bresse Kümes Hayvanı” üretim zinciri
yönetişimi bu komite tarafından gerçekleştirilmektedir.
Başta kuluçhane, yetiştiriciler, kesimhane ve pazarla-
yıcı temsilcilerinden olmak üzere üretim zincirinin tüm
aktörlerinden oluşan komite Fransa’nın 3 Michelin yıl-
dızlı ünlü şeflerinden Georges Blanc tarafından yöne-
tilmektedir.
Köken adının korunması, “Bresse Kümes Hayvanı”-
nın tanıtım ve reklamlarının yapılması, iç denetimlerin
gerçekleştirilmesi gibi temel fonksiyonlarının yanı sıra
Komite ziraat odaları gibi diğer kurumlarla ortak olarak
kümeslerin teknik gözetimine de katılmaktadır.
Komite, Louhans yakınında Branges’da yerleşik olup
“Bresse Kümes Hayvanı Evi” adını taşıyan görkemli ve
tipik bir bina içinde faaliyetlerini sürdürmektedir. Ziya-
NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 155
6.04.2016 12:27
 Coğrafi İşaretleme
Yarışma Jürisi
retçiler de burada kabul edilmekte ve onlara yakında
bulunan bir işletmede üretimin özeliklerini öğrenme
olanağı sağlanmaktadır. CIVB, Bocuse d’or gibi ulusal,
tarım fuarları gibi uluslararası etkinliklere de katılmak-
tadır.
Denetim
“Bresse Kümes Hayvanı” üretim zinciri kontrolünden
sorumlu kuruluş “Qual’ouest” adında özel bir denetim
kuruluşudur. “Fransa Köken ve Kalite Ulusal Enstitüsü”
(INAO) tarafından onaylanmış olan Qual’ouest, Cİ’in dış
denetimini gerçekleştirmektedir. Bu denetimler üretici-
ler tarafından yapılan iç denetimler ve CIVB’nin üretim
zinciri ile üreticiler üzerindeki faaliyetlerini de kapsa-
makta olup Qual’ouest’in kendisi de INAO tarafından
denetlenmektedir.
…Ve “Bresse’in Gururları” yarışması:
“Les Glorieuses de Bresse”
Kont De Hon, tarafından ilk kez 23 Aralık 1862 tarihin-
de Bourg’da başlatılan bu yarışma, İkinci Dünya Savaşı
sırasında verilen aranın dışında her yıl düzenlenmiştir.
Seneler boyunca bir büyük festival ve bir büyük şöle-
ne dönüşen yarışma Noel bayramı sırasında 16 aralıkta
Bir yetiştiricinin ödülleri
156 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 156
Bourg-en-Bresse’te, 17 aralıkta Louhans’ta, 18 aralıkta
Pont de Vaux’da ve 20 aralıkta Montrevel en Bresse’te
düzenlenmektedir.
“Bresse’in Gururları” yarışması büyük bir medyatik olay
olup sahip olduğu otantik festival havası çok sayıda zi-
yaretçi çekmekte, önemli mutfak şefleri, basın kuruluş-
ları ve tüm dünyadan gastronomlar yarışma nedeniyle
bir araya gelmektedir.
Bresse’li üreticiler arasında müthiş bir rekabetin ege-
men olduğu bu yarışmada amaç “Bresse Kümes Hayva-
nı”nın kalitesini ve klasını ortaya koymaktır. Bu Fransız
gastronomisinin bir bayramı olup yetiştiriciler ürünleri-
nin en güzel örneklerini sunmakta ve Fransa Cumhur-
başkanı tarafından verilecek olan “Büyük Onur Ödülü”-
nü ya da en azından bir mansiyon almaya çalışmaktadır.
Yarışma jürisi son derecede ciddi olup yetkin kişilerden
oluşmakta, verdiği kararlar mükemmel olmayı amaçla-
yan yetiştiricileri büyük ölçüde onurlandırmaktadır.
Benzer uygulamaların bir gün ülkemizde de yaşama ge-
çirilmesi umudunu taşıdığımız “Bresse Kümes Hayvanı”
üzerindeki incelemelerimiz değerli meslektaşım Prof.
Dr. Laurence Berard sayesinde gerçekleşti. Profesör
Berard, Bourg-en-Bresse Gıda Teknopolü, “Eko-antro-
poloji ve Etnobiyoloji Karma Araştırma Birimi”nde araş-
tırmacı, aynı zamanda “Yöre Kaynakları: Kültürler, Ge-
lenekler ve Toplumlar” konulu araştırma ağının ve do-
kümantasyon merkezinin yöneticisi. Yöresel ürünler ve
Coğrafi İşaretler konusunda Fransa’nın en yetkin isim-
lerinden olan Sevgili Laurence’a ve CIVB yetkilisi Bayan
Marie-Paule’e üzerinde çok şey öğrendiğimiz dünyanın
türünde tek Coğrafi İşareti olan “Bresse Kümes Hay-
vanı” konusundaki bu araştırmanın organizasyonu ve
sıcak ev sahiplikleri için kendim ve YÜciTA adına teşek-
kür ediyorum.
Kümes hayvanlarının kraliçesi
6.04.2016 12:27
 Coğrafi İşaretleme

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 157

Gastro 81.indd 157 6.04.2016 12:27

 158 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 158 6.04.2016 12:27

 PAZARLAR

İZMIR'IN YAŞAYAN TARIHI: KEMERALTI ÇARŞISI

Ayfer Yavi

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 159

Gastro 81.indd 159 6.04.2016 12:27

 Pazarlar
Ayfer Yavi
İZMIR'IN YAŞAYAN
TARIHI: KEMERALTI
ÇARŞISI
Yıllardır bir ayağım İzmir’dedir. Şehrin hem merkezinde
hem de civarındaki çarşılar, alışveriş durakları, lokantalar,
semt pazarları en önemli uğrak yerlerimdir.
T arihi MÖ. 3000 yıllarına kadar uzanan İzmir ken-
ti, eski adıyla Symrna, İpek Yolu’nun batı ucundaki
bir ticaret merkeziydi o zamanlar. Liman bugünkü Hi-
sar Camii’nin bulunduğu bölgeye kadar gelirdi.1 Lima-
nın ağzında 12. yüzyılda Bizanslılar tarafından kurulan
İzmir Liman Kalesi bulunmaktaydı. Liman kıyısında ise
Fotoğraflar: Ayfer Yavi
160 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 160
Frenk tüccarlarının dükkanları ve limanın iç kısmında da
kervansaraylar vardı. İpek Yolu’nu takip eden kervan-
lar malları bu hanlara indirir, mallar limandan gemilere
yüklenerek ihraç edilirdi. İşte bu bölgede kurulu, birçok
tarihi mekanı kucaklayan İzmir’in ünlü Kemeraltı Çarşı-
sı’nın oluşumu da oldukça ilginçtir.
Tarihte bir iç liman olan Kemeraltı bölgesine, kaleyi al-
mak için Yıldırım Beyazıt döneminde Osmanlılar saldırı-
lar düzenlemiş, ama başarılı olamamışlardı. Ancak 1402
yılında, Timur’un askerleri, Kadifekale sırtlarından getir-
dikleri taşlarla limanı doldurmuşlar, böylece sonradan
Kemeraltı denilen yerleşim bölgesi oluşmuştur. 2 1600’lü
yılların Osmanlı’sında ticari kimliği ile hızla ön plana çı-
kan İzmir’in gayrimüslimler tarafından tercih edilmesi,
İzmir’de “Levanten” denilen yeni bir zümrenin oluşması-
nı sağlamıştı. Üstelik Levantenler için önemli bir cazibe
merkezi olan Osmanlı döneminin İzmir’ine Avrupalılar,
“Petit Paris” yani “(Osmanlı’nın) Küçük Paris’i” diyorlar-
dı. 3 Ürün ve gelir farklılıkları İzmir çevresinde impara-
torluğun başka yerlerine göre daha fazlaydı. Yalnız tahıl
ve meyve değil, pamuk, yün, balık, baklagiller ve başka
ürünler de İzmir kazasındaki bolluğa ve pazar esnek-
liğine işaret ediyordu. Bol tahıl ve meyvesi olmayan
köylüler bile yerel pazarlarda başka ticari ürünleri satıp
zorunlu ihtiyaç maddelerini alabiliyordu. Osmanlı dev-
letinin Batı Anadolu’yu, İstanbul’un iaşesini karşılayan
bir bölge olarak tutma çabasına rağmen bölgenin im-
paratorluktaki toplumsal, ekonomik ve ticari konumu 17.
yüzyıl başlarında çarpıcı biçimde değişti. Ticari hayatın
17. yüzyılın ikinci yarısında büyük bir yoğunluk kazan-
dığı anlaşılmaktadır. Ticaretin 18. yüzyılda Fransızların
lehine döndüğünü görüyoruz. Bu yüzyılda, Fransızların
üstünlük kazanmalarında, özellikle 1740 kapitülasyon-
ları önemlidir. 1787’de İzmir ticaretinin %42’si Fransa
ile yapılıyordu.4 19. yüzyılın başlarında İzmir’de Fransız
Konsolosu olan Felix de Beaujour, İzmir’in ekonomik ya-
6.04.2016 12:27
 Pazarlar

modern çarşı ve hanlara kaymış; bunun sonucu olarak

da tarihi işlevselliği ve doku orijinalliğini kaybetmeye
başlamıştır. 20. yüzyıl boyunca İzmir’in değişen eko-
nomik gelişimine paralel olarak Kemeraltı’nın faaliyet
türlerinde de değişim yaşanmıştır. Bölgede yer alan
depolar, 1970’li yıllarda yerini toptan ticarete bırakmış,
1990’lı yıllardan itibaren ise ağırlığı perakende ticaret
oluşturmuştur.

Gıda (kuru meyve ve çerez, hububat, baharat, deniz

pısını şu şekilde tanımlıyordu: “İzmir, bütün Asya Türki-
ye’sinin bir antreposu olduğundan büyük bir ticari önem
taşırdı. Limanına bütün devletlerin gemileri geldiği gibi,
hemen her gün bir eşeğin sürüklediği ve Asya’nın bü-
tün mahsullerini taşıyan deve kervanlarının aktığı gö-
rülürdü. Hint muslin ve şallarını; Mısır pirinç, şeker ve
hurmalarını; Ege adaları yağ ve şaraplarını; Makedonya
ve Trakya yün ve tütünlerini; İstanbul ise Karadeniz’in
bütün ürünlerini; Avrupa da kendi sömürge ve fabri-
ka ürünlerini hep buraya gönderirdi. Yılda 100 milyon
Frank olduğu sanılan bu ticaret, İzmir’i Türkiye’nin en
kalabalık ve zengin şehirlerinden biri yapar. İzmir, adeta
Avrupa, Asya ve Afrika’nın bir pazarıdır.”. 5 18. yüzyılın
ortalarından itibaren Rum tüccarlar, öteki gayrimüslim
grupları da geride bırakarak imparatorluğun batı tica-
retinde söz sahibi oldular. O yıllarda Rumlar, Yahudiler,
Ermeniler, hatta bazı Avrupalıların çarşıda küçük dük-
kanları vardı.
ürünleri, şekerleme, gıda tüketim maddeleri dahil), sü-
permarket ve bakkallar, manifatura (tuhafiye dahil),
konfeksiyon satış (deri konfeksiyon dahil), konfeksiyon
imalat (dikiş nakış malzemeleri dahil), ayakkabı (imalat-
çılar dahil), parfümeri, kuyumcu (saatçi dahil), mobilya
ve halı (dayanıklı tüketim, metal eşya ve elektrikli alet ve
gereçler dahil), züccaciye (hediyelik eşya dahil), sağlık
hizmetleri (tıbbi malzemeler, göz, diş vb. sağlık hizmet-
leri dahil), hırdavat, lokanta ve kahvehaneler, hizmet
(sigortacılar, reklamcılar, fotoğraf malzemeleri, fotoğ-
rafçılar), basın yayın (kağıt ürünleri dahil), tarımsal mal-
zeme (yaş meyve-sebze ve çiçek tohumları, zirai ilaç,
gübre, pamuk toptan ticaret dahil), işporta gibi işkol-
larıyla hala alışveriş işlevselliği olarak İzmir’in kalbidir.7
Osmanlı döneminde gelişen Kemeraltı, çarşısı ve fark-
lı kültürlere ait dini, kamusal ve sivil mimari örnekleri

Zaman içinde bu bölgede yerleşim gelişmiş, camiler,

kiliseler, havralar, hanlar, hamamlar, şadırvanlar, çeşme-
ler inşa edilmiştir. İzmir yemek kültürünün önemli bir
parçası olan hanlar 1865’de İzmir-Aydın demiryolunun
açılması ve 1878 yılında rıhtım inşaatının başlamasıyla
önemini yitirip ticaret merkezlerine dönüşmüştür.6 Ta-
rihi Kemeraltı Çarşısı, 19. yüzyılın sonlarına kadar üze-
ri tonoz ve kiremitlerle örtülü bir kapalı çarşı görünü-
mündeyken günümüzde açık hava çarşısıdır. 1922’deki
büyük İzmir yangını ile birlikte Kemeraltı bölgesi, hem
önemli tarihi yapılarını kaybetmiş hem de hızlı bir ge-
rileme dönemine girmiştir. 1922 yangınından sonra bir
durgunluk sürecine girilmiş, İzmir’in sanayi ve ticaret
alanında görülen boşluk, Kemeraltı’nda da yaşanmış,
burada faaliyet gösteren esnafın içine girdiği sessizlik
1950’li yılların sonuna kadar sürmüştür. Günümüzde ise
ticaret hayatı bu caddeler üstünde inşa edilen yeni ve

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 161

Gastro 81.indd 161 6.04.2016 12:27

 Pazarlar
barındıran mahalleleri ile capcanlı bir açık hava müzesi
gibidir. Bölgedeki agora 2.500 yıllık olduğuna göre Ke-
meraltı da 2500 yıldır alışveriş yapılan bir merkez ola-
rak yaşamını devam ettirmektedir diyebiliriz. Zamana
meydan okumaya çalışan yorgun, ama canlı bir bölge
burası. Kaybolmaya yüz tutan onlarca zanaat ve mesle-
ğin yaşam savaşı verdiği bir merkez. Tarihinde kesintisiz
olarak ticari faaliyetlerin olduğu İzmir Tarihi Kemeraltı
Çarşısı günümüzde; 270 hektarlık bölgede, 230’u aşkın
farklı işkolunda, 800.000’i aşkın değişik ürün çeşidi ile
10.000’i aşkın işyerini ve esnafı içinde barındırmakta-
dır. 8 Dünyanın en büyük açık hava çarşısı Kemeraltı’nın
tarihi mekanları ise uzun uzun yazılmaya, kayıt tutulma-
ya, gezilip görülmeye değer.
Şimdi yavaşça Konak meydanından yürüyerek girelim
bu geniş, kavisli yayılıma sahip bölgeye. Kemeraltı’nın
en canlı, en yoğun girişi, bina cephelerinin yenilenme-
sinden sonraki görüntüde, bir yanda Hükümet Konağı,
diğer yanda 1940-50’li yıllarda aydınların, pastanesinde
bir araya geldiği Ankara Palas Oteli. Az ilerde sağınızda
ünlü Ali Galip Pastanesi. İzmir’e 115 yıldan beri hizmet
veren Şekercibaşı Ali Galip tezgahının üzerindeki pirinç
kapaklı akide şekeri kavanozları, lokumlar, şekerleme-
162 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN
Gastro 81.indd 162
ler, tatlılar, pastalar göz alıyor. Şekercibaşı Ali Galip,
günümüzde de tatlı denince akla ilk gelen isimlerden
biri. Hatta sadece İzmir’de değil, tüm Türkiye’ye yayıl-
mış ünü. “Ali Galip Efendi, İzmir’in ilk şekercisi, Çatal Sa-
kal lakaplı Rum’un çırağı. Ondan öğreniyor şekerciliği
ve tatlıcılığı. Çatal Sakal’ın dükkanı ise Kestane Paza-
rı’nda. Sonra Çatal Sakal işi bırakıyor. Ali Galip Efendi
de Kemeraltı’nda bugünkü dükkanın bulunduğu yere
dükkanı açıyor, 1901’de.Yürüyerek gezmenin keyfine
diyecek yok, her köşe süpriz bir ayrıntıya sahip. Pazar
günü dışında her gün alışveriş yapma olanağınız mev-
cut Kemeraltı’nda. Tarihi mekanlar içine, arasına, sokak-
lara yayılmış yüzlerce yeme-içme yeri, çiçekçi, balıkçı,
çadırcı, konfeksiyon, tahta, kumaş, züccaciye aklınıza
gelebilecek tüm ayrıntı bu çarşıda.
Kestane Pazarı
Kestane Pazarı Camii Kemeraltı’nın en güzel dar sokak-
larından birinde, etrafında oluşan dükkanlar satıcılar ise
onun kadar renkli. Balıkçılar, sakatatçılar, meşhur Keme-
raltı Turşucusu’nun bulunduğu yer. Turşu almadan ge-
çebileceğiniz bir nokta değil bu dükkan. Meyve ve seb-
ze turşuları bir arada kavanozlarda rengarenk görülme-
ye değer, nasıl da iştah açıcı. Biberler allı, yeşilli, sivrisi,
tombulu, acısı, tatlısı ile kavanozlarda. Dolma turşuları
çeşitli; patlıcan, lahana, kırmızı biber. Salatalık, acur, ka-
rışık, mısır, havuç, sarımsak, meyvelerden; ayva, armut,
erik, çilek, kayısı… Domates ve biber salçaları kıpkırmızı.
Yan dükkanda “Meşhur Kemeraltı Peynircisi”nde Berga-
ma eski deri tulumundan, Balıkesir kelle peynirine, İz-
mir tulumdan Mihaliç peynirine kadar bir dolu çeşit var.
Köşede iki sakatatçı sırt sırta. Kelle, paça, işkembe, uy-
kuluk ve tabii kokoreçler dizi dizi. Alıp kömür ateşinde
kırmızıbiber ve kekikle yemek istemez mi canınız? Dar
sokak yine küçük bir meydana açılıyor, oradaki şadırva-
nın önünde salata malzemesi ve bolca yeşillik satıcıları-
nı görebilirsiniz. Meyve suyu satıcısındaki narlara karşı
6.04.2016 12:27
 Pazarlar

şambalilerden farkı 70 yıllık bakır tepsilerin kullanılması

ve kara fırında pişirilmesi. Tatlının altı, üstü ve kenarları
eşit derecede kızarmış, nar gibi, çıtır çıtır. Üzerine bir
badem tanesi konulan şambali yaklaşık iki parmak ka-
lınlığında kesilerek satılıyor. Sade yiyebileceğiniz gibi,
ortadan kesip arasına ya da üzerine kaymak koydurabi-
lirsiniz, bu çeşidi çok makbul. Bir müşteri gelip “Antep”
dedi, usta hemen şambaliyi ikiye böldü arasına kaymak
koyup kapattı, yandaki kutuya doldurulmuş dövülmüş
Antepfıstığına batırıp verdi. 1939 yılında hizmete giren
Güven Lokantası, kentin en çok tercih edilen tatlarını
sunuyor. Dededen toruna geçen yöresel lezzetli tarif-
lerle, her gün 20’ye yakın çeşitle servis ediliyor. Bizim
Lokanta’da ise nohutlu işkembe ve 4-5 çeşit balıkla ya-
pılan çorbası aranan çeşitlerin başında. Sütlü tatlı çeşit-
leri, kokoreç ve ev yemeği yapan esnaf lokantaları ise
yerli yabancı turistlerin uğrak yeri Hisarönü’nde.

koymayıp bir bardak içmenizi tavsiye ederim. Kemeral-
tı’nın Kestane Pazarı bölgesinde 13 yıldır hizmet veren
Billur Lokantası, her gün misafirlerine sunduğu 30 çeşi-
diyle Ege’nin zengin mutfağını sergiler. Camiinin hemen
kuzeyinde şifon ve ipekten oryantal tarzda çeyiz, giysi
ve perdelik kumaşlar satan esnaflar sıralanır. Camii’nin
hemen altında batı yönünde tonozlu mekanlar içinde
geleneksel tarzda bakliyat ve baharatçılar camiyle öz-
deşleşen eski geleneği yansıtırlar. Hemen yanında evcil
hayvanların satıldığı dükkanlar yer alır.
Havra Sokağı
“Yahudi Mahallesi” olarak bilinen bu bölge, Yahudilerin
1492-1494 yılları arasında İspanya ve Portekiz’den sürül-
dükten sonra, Osmanlılar tarafından kabul edilip geldik-
leri İzmir’deki ilk yerleşim alanıdır. Havra Sokağı, dokuz
adet sinagog, Roma devrine tarihlenen agora ve çeşitli
camileri ile tam bir inanç turizminin de gözdesi olabile-
cek tarihsel bir bölge niteliğinde. En eskisi Talmut Tora
olan Musevi tapınaklarının bulunduğu sokak, doğal ola-
rak, Havra Sokağı diye adlandırılmış. Sokakta havralara
ait 54 dükkân ve 6 pasaj bulunmaktadır. Bir dönemler

Hisarönü
Kemeraltı bölgesinin turistlerce en popüler yeri Hisar
Camii meydanındaki dükkanlar, satıcılar, kahveler, tatlı-
cılar, ev yemeği, döner, kebap lokantaları hiç şüphesiz.
Konak tarafından veya Fevzipaşa Bulvarı’ndan girilebi-
len Hisarönü bölgesinde camii yanındaki dar sokaktan
çıkıp, iki yanı dini kitap, tesbih ve yarı değerli taşlar sa-
tan tezgahlardan sıyrılınca, meydanda sizi Osmanlı giy-
sileri içinde mesir macunu satıcısı karşılıyor. Kahvelerin
arasından geçerken baharı içinize soluyacağınız ortan-
ca, begonya, sardunya ve menekşeler saksılarda alıcı-
sını bekliyor. Çiçekçilerden sola dönün, 1975’den beri
çarşıda olan İzmir’in ünlü kelle söğüşcüsü “Mustafa’nın
Yeri” karşınıza çıkacak. Dil, beyin, yanak, göz arkası et-
leri haşlanmış, camlı dolapta. Sade veya ekmek arası yi-
yebilirsiniz. Hisarönü Şambali Tatlıcısı’nın izini mutlaka
sürün.1942’de Bulgaristan göçmeni Adem usta seyyar
bir arabayla başlamış şambali macerasına. İzmir insa-
nına sevdirmiş ve tanıtmış bu tatlıyı. Dükkanın başında
üçüncü kuşak var bugün. Öğlen 12.00-13.30 arası mini-
cik 3-4 m2 dükkan önünde uzun kuyruklar oluşuyor. İr-
mik, yoğurt, Çeşme sakızı, şeker ile yapılan tatlının diğer

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 163

Gastro 81.indd 163 6.04.2016 12:27

 Pazarlar

leşim olarak Havra Sokağı. Sokak girişinde solda 1885

yılından günümüze tahin ve tahin helvası imalatı yapan
“Manisalı Gıda”ya uğrayın. Dördüncü kuşak, tahin ve ta-
hin helvası konusunda, kaliteden ödün vermeden üre-
tim yaptıkları konusunda iddialılar.

Sokak manav tezgahlarıyla başlıyor, mevsimin gözde-

si enginar ve çağla başköşede. İzmir enginarının lez-
zeti bambaşka; tazecik, kabukları soyulmadan pişirilir.
Çağlanın yeşili insanı uçsuz bucaksız kırlara, baharın
canlanan yeşiline götürüyor sizi. Peynir tezgahlarında
Konya tulumunu, kendi mandıralarından Bergama tu-
lumunu alabiliyorsunuz. Balıkçılarda pırıl pırıl, gümüş
renkli Çeşme deniz çuprası, levreği tepsilerde. Kasaplar
kendilerine “et galerisi” demekle ne kadar yerinde bir
isimlendirme yapmışlar. Et ve sakatat aynı vitrinde yan
yana. Neler yok ki… Beyin, uykuluk, dana kuyruk, yürek,
böbrek, dil, işkembe, kelle, takım ciğer, kıyma, kuzu pir-
zola… Tavşanlar ve horoz gibi canlı hayvan satıcıları ile
devam eden dükkanlar sokak çıkışında bahar otlarıyla
sonlanıyor. Acı ve tatlı sarmaşık, arapsaçı, cibes, radika,
turpotu öbek öbek.

Çağlar boyunca önemi koruyan Kemeraltı, İzmir’in en

büyük alışveriş merkezi. Kemeraltı bu kadarla biter mi?
Tabii, bitmez, bitemez. Ara sokaklara yayılmış onlarca
gıda dükkanlarını nasıl saymadan geçebilirim. Keme-
bu sokakta meyhanelerin sayıca bolluğu sokağın “Mey-
raltı börekcisinde yediğim incecik otlu böreği, el emeği
haneler Sokağı” diye de anılmasına yol açmıştır. İkiçeş-
ayva rendesinin naifliğini, kıyma makinelerinin çeşitlili-
melik Yokuşu’nda sağa kıvrılan bir yol, meşhur Havra
ğini, haşlanmış yumurta ile satılan boyozları, Tire cevi-
Sokağı’na gider.9 Balığın, meyve ve sebzenin, peynirin
zini, Aydın incirini, kuruyemişleri, Hisarönü’nde sakızlı
en tazesinin bu sokakta bulunduğunu tüm İzmirliler bi-
ve Kızlarağası Han’da kakuleli içtiğim Türk kahvesinin
lir. Ticaretin kalbi olan Havra Sokağı şimdilerde eski ti-
kokusunu, susamlı koz helvasının bana çocukluk gün-
cari gücünü kaybetmiş. Ekonominin olumsuzlaşması ve
lerimi düşleten şeklini, tepsiler içinde yassı kadayıf dol-
büyük süpermarketlerin çoğalması ilgiyi azaltmış. So-
malarını, kara fırından çıkan sucuklu pide kokularını, el
kağın esnafı dertli. İstanbul Balık Pazarı’nı andırıyor yer-
arabalarında tazecik çağlaların yeşilini unutabilmek ne
mümkün. Yazmaya devam edeceğim Kemeraltı Çarşı-
sı’nı diğer sayılarımızda da. Şimdilik Kemeraltı’nda ba-
harla kucaklaşmanın keyfini yaşamanızı diliyorum.

1. Hüseyin Öztürk, Tarihin ve Medeniyetin Beşiği Çarşılar, İTO

Ekonomik ve Sosyal Tarih Yayınları, Yayın No. 2010-65, İstan-
bul 2011, s.241.
2. Age., s.241.
3. http://tarkem.com.tr/kemeralti-bina/1900lu-yillar
4. Ersal Yavi, Geçmişten Geleceğe Kemeraltı, yayınlanmamış
kitap çalışması, s.56-5.
5. Age., s.63.
6. A.Nedim Atilla, İzmir Mutfağı, İzmir Büyük Şehir Belediyesi
Kültür Yayınları-65, İzmir, 2010, s.147.
7. Yavi, yayınlanmamış kitap çalışması, s.110.
8. http://www.egiad.org.tr/wp-content/uploads/kemeralti-rapo-
ru/kemeralti-raporu.pdf
9. Yavi, yayınlanmamış kitap çalışması, s.171.

164 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 164 6.04.2016 12:27

 Pazarlar

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 165

Gastro 81.indd 165 6.04.2016 12:27

 166 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 166 6.04.2016 12:27

 ABONE FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n ya da mail gönderin:

Fax: (0212) 478 79 48 - e-posta: can.unal@metro-tr.com

Ad ve Soyadı :............................................................................................................................................
Dergi teslim adresi0:............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................
Faks :............................................................................................................................................
GSM :............................................................................................................................................
e-mail :............................................................................................................................................
Posta kodu :............................................................................................................................................

Metro müşterileri için

Metro Kart No :................................................................................................
Ödeme yapt›ğ›n›z tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliğinizin ilk say›s› olarak gönderilecektir.

✃
ÖDEME ŞEKLİ
Metro Gastro dergisinin 4 say› için abonelik bedeli olan 48.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.

q YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28
q HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00
q GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52
q TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06
q AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46
q FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL
q FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r.

*2015 y›l› sonuna dek abone olduğunuzda geçerlidir.

Abone olan okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak gönderilecektir.

q PTT ile iadeli taahhütlü olarak

q Kargo ile
✃

ABONELİK
Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 478 79 48 can.unal@metro-tr.com

METRO GASTRO
Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul
http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

NİSAN-MAYIS-HAZİRAN GASTRO 167

Gastro 81.indd 167 6.04.2016 12:27

 METRO KÜLTÜR YAYINLARI
İSTEK FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n veya mail gönderin.

Fax: (0212) 478 79 48 - e-posta: can.unal@metro-tr.com

Ad ve Soyadı :..................................................................................................................................................................
Metro Kültür Yayınları teslim adresi :..............................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................

Gaziantep Deyince (Fiyatı 30 TL)

Çorum Mutfağına Güzelleme (Fiyatı 45 TL)
Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı (Fiyatı 45 TL)

✃
ÖDEME ŞEKLİ
Yukarıda işaretlediğim yayının bedelini aşağıda işaretlediğim banka havalesi ile gönderiyorum.

q YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28
q HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00
q GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52
q TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06
q AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46
q FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL
q FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Kitaplar “teslim sırasında ödemeli” olarak belirtilen adrese kargo ile gönderilecektir.

BİLGİ İÇİN
Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 478 79 48 e-mail: can.unal@metro-tr.com
✃

METRO KÜLTÜR YAYINLARI

Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul
http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

168 GASTRO NİSAN-MAYIS-HAZİRAN

Gastro 81.indd 168 6.04.2016 12:27

GASTRO KAPAK 81.indd 3 6.04.2016 12:40
GASTRO KAPAK 81.indd 4 6.04.2016 12:40