TÜRKİYE’NİN “YEMEK KÜLTÜRÜ” DERGİSİ

EKİM-KASIM-ARALIK 2021 103

Torosların Konargöçer Mutfakları

Ütopyada Ne Yenir?
Lezzetsiz Bir Çikolata
Efsunlu Kavun
 EDITORIAL
Yayın Yönetmeni

Konargöçer yaşam kimilerine göre romantik bir deneyim, kimilerine göre zor
bir düzen. Her ne kadar yılın on iki ayı göçen ailelerin sayısı neredeyse iki elin
parmaklarını geçmez denecek kadar azalmışsa da yarı göçerlik halen sürmekte.
Üstelik ülkenin pek çok yerinde. Bu göçme hali Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı’nın
Göç Zamanı isimli yayınında “İnsanların her yıl koyun ve keçi sürüleri, köpekler, DERGİNİN MUTFAĞI
eşekler, atlar ve tüm yaşamlarıyla birlikte kilometrelerce yol katederek mevsime
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
göre yer değiştirmesiyle sürdürdüğü kadim Sinem Türüng
bir kültürdür yaylacılık ve temelindeki koçerlik/
göçerlik.” olarak tanımlanıyor. Diğer yandan YAYIN YÖNETMENİ
Anadolu’da göçerlik denildiğinde akla ilk gelen Ayşe Nil­han Aras

Toros konargöçerleridir. SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

Hüseyin Deniz Alkaç
Dinamikleri hem diğer bölgelerdeki
konargöçerlere hem de Toroslardaki farklı YAYIN KURULU
Betül Bildik
boylardan konargöçerlere göre değişen bu Birol Uluşan
yaşam tarzında mutfak kültürü nasıl devam İlayda Erçay
ediyor, bakmak istedik. Doğa Derneği’nin Yasemin Ağırdır
bölge sorumlusu Turan Çetin’in kılavuzluğunda
YAZI İŞLERİ
Toroslar’ın Bolkar Dağları’nı gezdik. Dolayısıyla, Met­ro Gros­mar­ket
Yörelerimizden bölümümüzü hazırlarken biz
çok heyecanlı ve mutluyduk. Bize katılmanızı GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
isteriz. Met­ro Gros­mar­ket

GÖRSEL KOORDİNATÖR
Yenilikler genellikle yılın ilk sayısıyla gelir, ama Sema İlhan
biz özel bir nedenle bu zamanı öne çektik.
Bugünümüzü, yarınımızı, yaşamımıza dair GÖRSEL TASARIM VE UYGULAMA
Erdem Tekiner
ne varsa pek çoğunu derinden etkileyen
iklim krizi hakkında kasım ayında yapılacak/ KAPAK FOTOĞRAFI
yapılan Zirve’ye ilişkin -yayın periyodumuz Nilhan Aras
nedeniyle- şimdiden konuşmak gerekiyordu.
KATKIDA BULUNANLAR
Dolayısıyla Batuhan Sarıcan ve Metin Sade Doç.Dr. Ahmet Uhri
tarafından hazırlanmasını planladığımız Aylin Öney Tan
“Dünya Konuşuyor” isimli yeni bölümümüzün Batuhan Sarıcan
ilk yazılarını bu çerçevede ve bu sayıda Dr. Candan Türkkan
Gonca Tokuz
yayınlıyoruz. Kübra Sultan Yüzüncüyıl
Metin Sade
Dünya Konuşuyor gastronomi dünyasının kendisini etkileyen konulardan Nazlı Pişkin
o dönemde üzerinde durduğu biri hakkında iki ya da üç yazıdan oluşacak. Bunlardan Dr. Tülin Ural
Vedat Ozan
biri bilgilendirme yazısı, diğeri bir söyleşi olacak. Bu ilk sayımızda BM İklim Krizi
Zirvesi’ne ilişkin bir değerlendirme yazısı ve bu çerçevede Tarım Bakanlığı’nın FOTOĞRAFLAR
görüşlerini almak üzere Tarım ve Orman Bakanlığı Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Can Ünal
Işıkgece ile yapılan röportaj yer alıyor. Nilhan Aras
Turan Çetin

Bu sayıdaki bir başka değişiklik ise halk kültürümüzde beslenme kültürümüzün YÖNETİM YERİ
izlerini yıllardır çeşitli konularda anlatan bölümümüze bir süre ara verecek olmamız. Met­ro Gros­mar­ket, Güneş­li, İS­TAN­BUL
Faks: 0212 474 40 30
E-pos­ta: mgastro@met­ro-tr.com
Yılın bu son dönemini 2021’in en verimli ve bereketli zamanı olarak geçirmemiz http://www.metro-tr.com
dileğimizle...
Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.
Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin tamamı
ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi dahil,
optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla kopyalanamaz,
çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber amaçlı kullanımlar
için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 İÇİNDEKİLER

7
YÖRELERİMİZDEN

Torosların konargöçer mutfakları

Nilhan Aras

25
DİSİPLİNLERARASI /

GIDA VE ÜTOPYA VE / YA DISTOPYA

7 Ütopyada ne yenir?

Dr. Candan Türkkan

Ütopya: Zor umut ya da lütuflar

Kübra Sultan Yüzüncüyıl

Distopyanın mutfağı:

Damızlık kızın öyküsü’nde yeme-içme teması

Dr. Tülin Ural

19 Bir ütopyanın peşinden koşmak:

Net sıfır emisyonlu gıda sistemi

Batuhan Sarıcan

43
GASTRONOMI VE KOKU

Lezzetsiz bir çikolata

Vedat Ozan

22
4 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 İÇİNDEKİLER

53
BİTKİLERLE

Kavun hakkında bilmek isteyip de

soramadığınız her şey

Doç. Dr. Ahmet Uhri

Kavuna dair

Nazlı Pişkin

44
Efsunlu kavun

Aylin Öney Tan

65
DÜNYA KONUŞUYOR

İklim zirvesi

Batuhan Sarıcan

DÜNYA KONUŞUYOR / SÖYLEŞI

Tarım ve orman bakanı yardımcısı

Ayşe Ayşin Işıkgece: “İklim değişikliğinin

60
olumsuz etkilerini minimize etmek için

çalışmalarımıza devam edeceğiz.”

Metin Sade

75
BESLENME KÜLTÜRÜMÜZÜN İZLERİ

Mevsimlik bayramlar, kutlamalar, törenler

Gonca Tokuz
76
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
6 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 YÖRELERİMİZDEN

TOROSLARIN KONARGÖÇER MUTFAKLARI

Nilhan Aras

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Yörelerimizden
Nilhan Aras

TOROSLARIN
KONARGÖÇER
MUTFAKLARI

AKERİK MEVKİ
Taşkent, Konya
Yöre 150 yıldır Anamur Gercebahşiş Yörüklerinden
Filiz Ailesi’nin yaz yurdu. Nisan’ın başında, 3-5 Nisan
gibi, Gercebahşiş’ten yay olarak çıkıp Kaş, Abanoz,
Akmuhar, Zeyve-Kazancı, Boncukçayır, Kuşu ve Köselik
yaylalarını geçtikten sonra Barcin adıyla da bilinen
Ağerik yaylasına konuyorlar. Aile önceleri, geleneksel
olarak koyunculuk yaparken koyunun daha masraflı
olmasından ötürü dört yıl önce keçi yetiştiriciliğine
başlamış, damızlık üretip erkek üyeleri satıyorlar.
Gercebahşiş düğünlerinin yemekleri tavuk çorbası,
yahnili keşkek, yoğurtlu darı keşkeği, etli pilav, kuru
fasulye (etli); ama bayramda özel bir yemekleri
olmadığını söylüyor ailenin gelini Zeynep Filiz. Bununla
birlikte Kurban Bayramı arifesinde pişi yapılıyor, bir
de irmik tatlısı. Tabii, kurban kesildiği için sac kebabı
yapılıyor. Akşamları bir evde toplanılıyor, herkes
evindeki yemeği getiriyor, birlikte yeniyor. Aşağıdaki
anlatıcı ismi yazmayan tarifleri Zeynep Filiz verdi ve
sürekli alışveriş yapamadığımız için pek sebze yemeği
pişiremiyoruz, dedi.

8 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 Yörelerimizden

Fotoğraflar: Nilhan Aras, Turan Çetin

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Yörelerimizden
Deli tort
Mümine Filiz
Peynir (alt) suyu
Tuz, sofralık
• Peynir suyunu ateşe koyun.
• Yüzüne nor (lor) gelir, bunu kovaya alın.
• Birkaç gün peynir altı suyundan elde edilen noru
aynı kovada biriktirin.
• Son gün çıkan peynir suyunu ısıtıp kaynatınca
kovada birikmiş noru ekleyin.
• Hepsini karıştırarak birlikte pişirin.
• Peynirin rengi kayısıya dönüp görüntüsü helvaya
benzeyince ateşten alın.
• Sıcak tortu bekletmeden bez bir torbaya aktarın.
• Torbanın ağzını bağlayıp bir taşa koyun, üzerine
ağırlık bırakın.
• Suyunu akıtıp kuruyunca çıkarın, bir leğene
boşaltın.
• Parçalayın, tuz ekleyin, harmanlayın.
• Dilerseniz çörekotu da katabilirsiniz.
• Dışı kıllı deriye yumruklayarak basın.
• Gölgesi olan bir ağaca, örneğin çam ya da pelitin
yahut bir kayanın dibine çukur kazın.
• Dibe derinin taban genişliğinde bir taş ya da tahta
koyun.
• Bu serin, hatta soğukça yere deriyi düz olarak
yerleştirin.
• Üzerine tahta ya da ağaç dalı koyup bir bez serin.
• Toprağı bunların üzerine atın.
• En erken üç ay sonra açabilirsiniz.
Ateşten alınan nor sıcak halde kese yerine deriye
basılırsa küflenir, o nedenle önce bez bir keseye
doldurup bekletiliyor. Bez torbanın peynirin miktarına
bağlı olması gerekiyor. Derinin (tulumun) dışının kıllı
olması önemli, Mümine Hanım kılın deriyi beslediğini,
peynirdeki suyun iyice atılmasına yaradığını söylüyor.
Ayrıca derinin toprağa hiç değmemesine dikkat edilmesi
gerektiğini de özellikle vurguluyor. Her ne kadar üç ay
sonra açılıp yenecek kıvama gelse de gerçek tadına
ulaşması için bir altı ay gerekiyor.
Tereyağı
Mümine Filiz
Keçi sütü
Damızlık (maya için yoğurt)
Tuz
Soğuk su
• Yeni sağılmış sütü kaynatıp pişirin.
• Ocaktan alıp soğumaya bırakın.
• Maya ısısına düştüğünde damızlık koyup üzerini
10 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
örtün ve sıcak kalması için etrafını örtülerle sarın.
• Mayalanınca örtüleri açın, ama kapağı açmayın.
• Bir gün boyunca bu halde bekletin.
• Tulukta (deri) bire bir ölçü soğuk su ekleyerek
yayın.
• Bişşekle vurarak yapılan yayma sonucu ayran
köpürecek, yüzeyine yağlar birikecek.
• İrileşen yağların bir araya toplanması için köpüğe
az miktarda soğuk su vurun.
• Bir tahta kaşığı tuza sürtüp yağları alın.
• Yağı suda iyice yıkayın, ayranını bıraksın.
Keş: Tulukta kalan ayranı bir kazana alın. Tadına bakın,
ekşiyse biraz tuz atın. Kazanın altını yakın. Kaynamaya
başlayınca kabaran ayranın yüzüne keş birikir. Toplayın
ve bir bez keseye doldurun. Kesenin ağzını bağlayıp
üzerine baskı yapın. Eğer inek sütü kullanılmışsa keşin
taneleri daha büyük olur, bu nedenle baskı uygulanmaz,
asarak suyunu bırakması sağlanır. Suyunu veren keşi,
bir leğene boşaltın. Otcam (çörekotu) ve tuz ekleyin,
isterseniz kuru kekik de koyabilirsiniz. Harmanlayın.
5 kg keşe baskıyla suyu alınmış ve parçalanmış 1 ya da
1,5 kg taze peynir ekleyin. Harmanlayıp deriye boşluk
bırakmaksınız (yoksa, küflenir) basın. Aynı şekilde
toprağa değmeyecek biçimde gömün ve en az 3,
en fazla 6 ay bekletin. 6 aydan fazla bekleyecek olursa
kurur. Eğer keş kazandan zor toplanıyorsa buna
deli keş deniyor.
Arabaşı
Köy tavuğu
Un
Biber salçası
Domates salçası
Tuz
Tereyağı
Zeytinyağı
Soğuk su
• Tavuğu keflerini (köpüklerini) alarak haşlayın.
• Diğer yanda unu yağlarla birlikte kavurun.
• Salçaları da ekleyin ve kavurmaya devam edin,
topaklanmasın.
• Haşlanmış tavuğu tencereden çıkarın ve tillele
(iplik iplik) ayırın.
• Haşlama tenceresine geri koyun.
• Unlu harcı soğuk su ile açın ve iyice çırpın,
topaklanmasın.
• Harcı tavuk tenceresine aktarın, iyice pişirin.
• Un ve bolca soğuk suyu iyice çırpın, cıvık bir hamur
elde edin.
• Bir tencerede su kaynatın.
• Hamuru içine boşaltın.
Yörelerimizden

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Yörelerimizden

• Hiç durmadan, sürekli olarak ve hızlıca karıştırarak

pişirin. Topaklanmamalı!
• Hamur koyulaşıp göz göz olunca ateşten alın.
Bir tepsiyi ıslatın.
• Sıcak hamuru tepsiye dökün.
Bulamacın (pişmiş hamur) donması için tepsiyi
soğuğa koyun.
• Aynı kaşığa soğuk hamur ve sıcak çorbayı alarak ve
hamuru çiğnemeden yutarak yiyin.

Buğday keşkeği

Buğday keşkeği
Kabuğu alınmış buğday
Koyun ya da keçi kara eti
Kırmızıbiber
Tuz
İçyağı
Su

Darı keşkeği • Buğdayı akşamdan ıslatın.

• Sabah süzüp yıkayın.
Darı keşkeği
• Haşlayın, suyunu çeker de halen haşlanmamış
Öğütülmüş darı
olursa sıcak su ekleyin.
Yoğurt
• Haşlandığında ocaktan indirin.
Nane
• Diğer yanda eti çift bıçakla nohut kadar olana
Yarpuz, isteğe bağlı
dek kıyın.
Tuz • Az miktarda tuz ile kendi suyunda kavurun.
Su • Kıkırdağı alınmış içyağı ya da kuyruk yağı ekleyin.
• Birlikte de kavurun.
• Darıyı akşamdan ıslatın.
• Son olarak, renk vermesi için kırmızıbiber serpin.
• Sabaha dek ara ara ovalayın, kepeği gitsin.
• Keşkeğin üzerine dökün.
• Sabahleyin süzün, yıkayın.
• Bir kazana alın, üzerine temiz su koyun. Kimileri keşkeği tereyağlı yapıyor. Bunun için haşlanan
• Karıştırarak haşlayın. keşkeğe önce eritilmiş keçi tereyağı dökülüyor, yahnisi
• Haşlanınca ağzını örtün, kısık ateşte birkaç sonra ekleniyor. Kavurmaya eklenen yağ günümüzde
taşım daha kaynatın. her ne kadar zeytinyağı ve tereyağı karışımı ise de yakın
• Suyunu tamamen çekmiş olan darıyı bir leğene geçmişe dek içyağı ya da kuyruk yağı tercih ediliyordu.
aktarın. Bununla birlikte kuyruk yağı daha ağır sayıldığından
• Üzerine aldığı kadar yoğurt dökün. genellikle kıkırdağı alınmış içyağı konuyor.
• Tuz atın, su ekleyin.
• İyice harmanlayın. Yahnili keşkek
• Üzerine nane ve isteğe bağlı olarak yarpuz serpin. Darı ya da buğday keşkeği
Koç eti, kara et (sinirsiz ve yağsız kısımları)
Anamur, Gercebahşiş Yörüklerinin yemeğidir. Sade, İçyağı
yani yoğurtsuz yenildiğinde başka bir yemeğin yanında Karışık salça
ikram edilirken yoğurtlusu tek başına çıkarılabiliyor ve Kırmızıbiber
yaz yemeği kabul ediliyor. Tuz
Kemik suyu

12 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK

• Eti suyunu çekene dek kavurun.
• Diğer yanda içyağını eritip kıkırdağını ayırın.
• Erimiş yağı ete ekleyin.
• Salça koyun, kırmızıbiberi ve tuzu atın.
• Kemik suyunu da ekleyip kaynatın.
• Et yumuşadığında keşkeğin üzerine döşeyin.
Yahnili keşkek de yine Anamur Yörükleri tarafından
yapılan bir yemektir. Darı ya da buğday keşkeği ile
yapılır.
Sac kebabı
Keçi eti
İçyağı, kıkırdağı alınmış
Kuru soğan
Domates
Yeşilbiber
Maydanoz
Pul biber
Tuz
• Eti, yağını çok da ayırmadan çift bıçakla çekin.
• Nohut tanesi kadar ince doğrayın.
• Odun ateşindeki saca koyun, suyunu çekene kadar
kavurun.
• İçyağını ekleyip kavurmaya devam edin.
• Diğer yanda kuru soğanı ince doğrayın.
• Yeşilbiber kıyın, domatesi de küçük doğrayın.
• Et henüz tam pişmemişken sacın kenarlarına çekin.
• Ortaya çıkan yağlı boşluğa sebzeleri koyun.
Sebzelerin üzerine kenardaki etleri kapatın.
• Etlerin üstüne tuz, pul biber ve doğranmış
maydanoz atın.
• Yemek kendi buğusuyla pişsin.
Kurban Bayramı’nda yapılan bir yemek. Diğer bir
deyişle, yeni kesilmiş ve yüzülmüş keçiyle, yani taze etle
yapılan bir yemek. Yanında pirinç pilavı, ayran ve sac
ekmeği ile yeniyor.
Bazlama
Sarı buğday veya çavdar buğday
Maya
Tuz
Su
• Akşamleyin tüm malzemeleri karıştırıp yoğurun.
• Sabaha dek üzeri örtülü biçimde dinlendirin.
• Sabah tabak büyüklüğünde ve orta kalınlıkta açın.
• Sacda yağsız olarak ve iki taraflı pişirin.
Bazlama kışların olmazsa olmazıdır, diyor Zeynep
Hanım.
Yörelerimizden
Isırgan böreği
Isırgan
Kavrulmuş kıyma ya da taze peynir yahut taze keş
Un
Baş soğan
Pul biber
Tuz
Tereyağı
Zeytinyağı
Sirke
Su
• Henüz toplanmış ısırgan otunu sirkeli suya basın.
• Yıkayıp süzün.
• Isırgana kıyma ya da peynir yahut keş ekleyin.
• Üzerine soğanı kıyın.
• Zeytinyağı dökün, tuz ve pul biber atın,
harmanlayın.
• Diğer yanda un, tuz ve su ile kulak memesi
yumuşaklığında hamur yoğurun.
• Yumurta büyüklüğünde bezeler yapıp her birini
orta kalınlıkta açın.
• Yufkanın bir yarısına harç döşeyin.
• Diğer yarıyı harcın üzerine kapatın.
• Kenarlara elinizle bastırın, iyice yapışsın.
• Bir tabak yardımıyla kenardaki fazlalıkları kesin.
• Böreği yağsız sacda çift taraflı pişirin.
• Sacdan alınca üzerine tereyağı sürün.
• Birkaçını üst üste koyup dilimleyin.
Isırgan otu nisan ve mayıs aylarında toplanıyor.
Böreğinin yanında ayran içiliyor ya da dilimler pekmeze
batırılarak yeniyor.
Kıvrım
Ekmek yufkası
Dövülmüş yer fıstığı
Tereyağı
• Önce taş bir zemine ateş yakın, taş iyice ısınsın.
• Ekmek yufkasına bolca dövülmüş yer fıstığı serpin.
• Çok sıkı olmayacak biçimde oklavaya sarın.
• Oklavayı çekin.
• Her bir yufkayı rulo şeklinde dolayarak tepsiye
yerleştirin, ama birbirlerine değmesinler.
• Dilimleyin.
• Aralara tereyağı parçaları bırakın.
• Tepsiyi daha büyük ve yüksek kenarlı bir leğene
koyun.
• Taştaki ateşleri çekin, isterseniz çok az köz de
bırakabilirsiniz.
• İçinde kıvrım tepsisi bulunan leğeni bu taşa (ya da
közün üzerine) yerleştirin.
• Bir sacı içine ateş koyup leğenin üzerine bırakın.
• Kıvrım bu fırın ortamında pişsin.
Zeynep Hanım bu tatlıyı Münine Hanım’dan öğrenmiş.
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Yörelerimizden

GÖKÇEPINAR/GÖKÇEBUNAR YAYLASI Kalabalık olduğunda yapılan bir yemek, örneğin 10

Taşkent, Konya kişiden fazla olunmalı. 1-2 yaşındaki kısır dişiden
Taşkent’e yaklaşık 70 kilometre uzakta. Burası Sarıkeçili yapılıyor, çünkü bu hayvanın eti daha yumuşak. Yanına
Yörüklerinin yurtlarından biri. Kışlakları Ermenek, kavurma hazırlanıyor. Eğer yine kalabalık toplanmışsa
Mut ve Aydıncık olan Sarıkeçililerden Kosova lakaplı, pilav pişiriliyor, yoksa pilav aranmıyor; çünkü burada
akraba olan 9-10 aileden Kenan ve Hatice Yagalı pilav ellik (ev için, ev halkına) yapılan bir yemek değil.
Gökçepınar’daki tek çadırın sahibi. Geleneklerine Yemeğe kuru fasulye koyulaştırma işlevinden ötürü
bağlı biçimde yaz-kış çadırda kalıyorlar. Kenan ekleniyor.
Bey diğerlerinin Belpınar, Feslikan, Kurucagöl ve
Kaynarca’ya konduklarını söylüyor. Yagalı Ailesi de Kavurma
damızlık keçi yetiştiriyor, genç erkek üyeleri satıyorlar. Kemikli et
İçyağı
Yahni Tuz
Keçinin bel ve boyun kemiği etleri
Kuru fasulye • İçyağını çift bıçakla kıyın.
Kuru soğan • Saca koyup eritin, kıkırdaklarını ayırın.
Karışık salça • Eti kemikten sıyırın.
Tuz • İçyağıan ekleyin.
Su • Tuz atıp karıştırın.
• Yağ iyice sıvılaşıp yemek parlak bir görünüme
• Eti kemikli olarak kaynatın. kavuşunca ateşten alın.
• Soğanı ince doğrayıp ekleyin. • Yemek hazırdır.
• Salçayı, kuru fasulyeyi ve tuzu da koyun.
• Pişene dek kısık ateşte kaynatın.

14 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 Yörelerimizden

• Ateşe koyup parmak ısısına gelene dek bekleyin.

• Ocaktan indirip karıştırın.
• Telemeyi peynir kesesine doldurup keseyi asın.
• Bir-iki gün sonra askıdan alın. Bu haliyle de
tüketebilirsiniz.
• Ya da bezden çıkarınca leğene koyun.
• Ezip tuzla karıştırın.
• Bir beze doldurun.
• Üzerine taş baskı yapın.
• İki gün sonra çıkarıp ovcalayın (avucunuzda ezerek
parçalayın).
• Kullanılmış ve bir yıl beklemiş keçi derisine boşluk
bırakmayacak şekilde basın.
• Ağzına tuz dökün, nane yaprakları örtün, sonra
bağlayın.
• Mağara girişi gibi serin ve gölge bir yere bırakın.
• Eğer içindeki peynir kısa süre önce bitmiş bir deri
kullanıyorsanız 20 gün sonra açıp yiyebilirsiniz,
tadı gelmiştir; ama beklemiş deriye basmışsanız
peynirinizin olgunlaşması için daha fazla
beklemeniz gerekir, çünkü iyice kurumuştur,
nemli değildir.

Bişi

Bişi
Un
Maya
Tuz
Su
Zeytinyağı

• Un, maya, tuz ve su ile akşamdan hamur yoğurun.

• Sabaha dek dinlendirin.
• Sabahleyin zeytinyağını kızdırın.
• Kabarmış hamurdan küçük parçalar koparın.
• Elinizle biraz açıp yağa atın.
• İki tarafı da kızarınca çıkarın.

Bişinin mayalı olmasının nedeni yumuşaklığı sağlamak.

Aksi halde kuru ve sert oluyor. Mut Kırkkavak’ta yaşayan
Tekeli Yörüklerinden her aile bişiyi dini bir dönem olan
üç aylarda mutlaka bir kez yapıp diğer ailelere dağıtıyor Maya hazırlanması: Bir haftalık ya da on günlük oğlak
(k.k. Adem Telek). kursağını kurutun. Ezip, örneğin bir şişenin dibi ile, toz
haline getirin. Suya koyun. Bu haliyle serin bir yerde bir
Tulum peyniri yıl bekletebilirsiniz.
Keçi sütü
Oğlak kursağı mayası Peynirden baskıyla uzaklaştırılan peynir altı suyunu hiç
kullanmıyorlar. Kullanılan derinin ise keçi derisi olması
• Sütü sağın. hem kalınlığından hem de yağsızlığından kaynaklanıyor.
• Süzekten (herhangi bir ince bez, tülbent) geçirin. Çünkü koyun derisi kokması bir yana, ince olduğu için
• Mayalayın, 15-20 dakika bekletin. çabuk yırtılıyor, ayrıca yağlı olduğu için peyniri acıtıyor.

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Yörelerimizden

ALİEFENDİUŞAĞI YAYLASI
Alanya, Antalya
Gökler lakaplı Sarıkeçili Veli ve Elif Gök 25 yıldır
bu yaylaya konuyor. Önceleri Konya Seydişehir’miş
konakları. Her sene 20-25 Nisan’da Mersin, Aydıncık,
Karaseki’deki sobalı ağaç evlerinden yola çıkan
çadır Mayıs 20 dendi mi, Aliefendiuşağı’na varıyor.
Konaklama yerine her zaman evin lideri karar veriyor,
bu her ev için geçerli bir kuraldır, asla sorgulanmaz.
Öte yandan, konaklanacak yer de yılların verdiği bir
alışkanlıkla ve malın ihtiyacına göre her zaman doğru
seçilir: Sulak ve yemlik yerler.

Yol boyunca mutlaka Abdulun kışı (14 Nisan, eskinin

5 Nisan’ı), Sittin sivri (20 Nisan), Hıdırellez (6 Mayıs)
ve Kırlangıç (20 Mayıs) fırtınalarıyla karşılaşacaklarını
bildiklerinden bir-iki gün öncesinden kendilerini
korumaya alıyorlar. Yurtlarına vardıklarında ise güneş
kendisini aşağı bıraktığında, yani saat akşam üzeri 5’ten
sonra çadırlarından asla beyaz bir şey çıkarmıyorlar;
un, şeker, pirinç, hiçbir şey. Nazara karşı duyarlılar,
refleksleri gelişkin.

Aşağıdaki tarifleri çadırın gelini Şifa Gök verdi.

Katıklı pilav
Bulgur
Patates
Domates, kabuğu soyulmuş
Kuru soğan
Acı yeşil biber
Tuz
Tereyağı
Su

• Kuru soğanı küçük doğrayın.

• Tereyağında kızartın.
• Patatesi de küçük küp doğrayıp ekleyin.
• Yeşil biberi ikiye bölüp tavaya katın.
• Kabuğu soyulmuş domatesi de küp doğrayın ve
ekleyin.
• Tuzunu da attıktan sonra çevirin ve kavurun.
• İyice kavrulduklarında bulguru da koyup çevirin.
• Su ekleyin ve yüksek ateşte pişirin.
• Ateşten alınca 5-10 dakika dinlendirin.

Şifa Hanım bu yemeği annesi Ayşe Telek’ten öğrenmiş.

Yanında cacık ve kuru soğanla yeniyor.

Cacık
Süzme yoğurt
Salatalık
Sarımsak
Kuru nane
Tuz
Su

16 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK

• Süzme yoğurda az miktarda su katın ve açın.
• Diğer yanda sarımsağı tuzla birlikte dövüp ezin.
• Salatalıkları soyup küçük doğrayın.
• Malzemeleri yoğurda ekleyin.
• Kuru nane serpin.
Karıştırın.
Katıklı pilavın yanında mutlaka yapılır.
Kuru fasulye
Kuru fasulye
Rendelenmiş domates
Kuru soğan
Karışık salça
Karabiber
Pul biber
Tuz
Tereyağı
Sıcak su
• Fasulyeyi yıkayıp haşlayın.
• Helmeleşince süzün, bir tencereye alın.
• Üzerine soğanı küçük doğrayın.
• Tereyağını ekleyin ve kavurun.
• Salçasını, domatesini ve tuzunu koyup karıştırın.
• Fasulye ve baharatını da ekleyin.
• Biraz kavurduktan sonra sıcak su ekleyip pişirin.
SANDAL KÖYÜ YAYLASI
Tarsus, Mersin
Karakoyun Yörüklerinden olan Gülcan ve Ali Ulus çifti
Tarsus’un Sağlıklı köyünde oturuyorlar. Koyunculuk
yapıyorlar. Her yıl mayıs sonuna doğru, ayın 25’i gibi
çıkıp bir hafta ila 20 gün içinde Namrun, Yazıgöl’e varıp
yerleşiyorlar. Yolda geçen zamanı ve nerede geçeceğini
ise hayvanları belirliyor: otluk ve sulak yerler.
Daima araçla aldıkları yolu annelerinin 30 yıl önce
yayan gittiklerini söylüyorlar.
Sarkanak mayası
Sarkanak
Nohut
Harnup (keçiboynuzu)
Sarı su (peynir altı suyu)
• Sarkanağı yıkayın, tuzlayıp bekletin
(süre belli değil).
• Güneşe asıp kurutun, yeniden yıkayın.
• Bidondaki sarı suya koyun.
• Üzerine çiğ nohut ve bütün ya da kırılmış halde
harnup ekleyin.
• Bidonun ağzını kapatın.
• 15-20 gün serinde bekletin.
Yörelerimizden
Şimdilerde yapanı da kullananı da kalmayan bir
maya çeşidi sarkanaktan, diğer bir deyişle şirdenden
hazırlanan bu maya. Ortalama bir ölçü için Gülcan
Hanım bir sakanağa 1 kase nohut ve 10 tane
keçiboynuzu diyor.
Peynir
Koyun sütü
Sarkanak mayası
Çörekotu
Tuz
• Sütü sağın, mayalayın.
• Tutunca (saplı ile) karıştırın.
• Üste çıkan sarı suyu nor ve/ya tort yapmak için
ayırın.
• Tenceredeki telemeyi keseye aktarın.
• Suyunu akıtması için keseyi sallayın.
• Beş dakika kadar da elinizle sıkın.
• Telemeyi kesesiyle birlikte helkeye (kovaya) koyun.
• Gece boyu kalsın, sabah keseden çıkarın.
• Tilize (çuval) bütün halde doldurun ve tuzlayın.
• Bir hafta boyunca üzerine çok çok ağır baskı
uygulayın.
• Baskıdan alınca öfeleyip (elinizle ovarak küçük
parçalar haline getirip) ofcam (çörekotu) ekleyerek
deriye yumrukla basın.
• Derinin ağız kısmına bolca tuz dökün ve sıkıca
dikin.
• Serin bir yerdeki bir taşın üzerine dik ve düz
şekilde koyun.
• Kuruyana dek kalsın, sonra açabilirsiniz.
Gülcan Hanım eskiden bu yana obruğu hiç bilmediklerini
söylüyor.
Tort
Sarı su (telemeden geriye kalan)
Tuz
• Peyniri keselerken kalan sarı suyu kaynatıp
nor yapın.
• Noru üç gün biriktirin.
• Dördüncü gün hepsini sarı suya aktarın.
• Karıştırarak kaynatmaya başlayın.
• Üç, dört saat sonra kızarınca siniye dökün.
• Tuz atıp karıştırın.
• Üzerine bir tülbent örtün.
• İki, üç gün serin ama güneşli bir yere bırakın.
• Tuzu fazla ise bu halde bir yıl boyunca
bekletebilirsiniz.
Gülcan Hanım tort için “norun amcası” diyor.
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Yörelerimizden

Lepe farklı farklı yaylalara gittiğini söylüyor: Elmalı Boğazı,

İri bulgur Yılanovası, Germeç, Sulin, Eskiçeşme, Göbekkaya,
Patates Şavşar, Sumaklıyayla, Kızılkarlık, Topardıç... Ama kar
Domates, kabuğu soyulmuş yağdığında hepsinin Gülek’e dönmüş olmaları gerek.
Kuru soğan
Tuz El mayası
Zeytinyağı • Bir aylık kuzunun sarkanağını yıkayın, tuzlayın.
Su • Kuruması için serin, bir hafta kadar bekleyin, takır
takır kurusun.
• Soğanı küçük çintin. • Kuruyunca sarı suya (peynir altı suyuna) yatırın.
• Yağda kavurun. • Bir tane demir para, nohut, harnup ve çok fazla
• Domatesi doğrayıp ekleyin. tuz ekleyin.
• Gölge bir yerde ve ağzı kapalı olarak bir ay bekletin.
• Patatesi çok küçük küpler halinde doğrayıp ekleyin.
• Patates parçaları biraz ölünce bulguru da ekleyin.
Gök Tanrı inancının pratiklerinden biri olarak mayanın
• Biraz çevirerek kavurun.
içine nazara karşı arılık olarak atıyorlar demir parayı.
• Suyunu dökün ve bulgur yumuşayana dek pişirin.

Sündürme
Sakatat
Peynir, el mayası ile yapılmış
Kelle Un
Ciğer Şeker
Sarımsak, ezilmiş Tereyağı
Salça • Peyniri tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye başlayın.
Kimyon • Suyunu verecektir, dökün.
Karabiber • Peyniri bir tabağa alın.
Kırmızıbiber • Tencereye bolca tereyağı koyun.
Kuru nane • Peyniri, unu ve şekeri ekleyin.
Tuz • Karıştırarak ve sündürerek pişirin.
Yağ (hangisi varsa)
Su Rukiye Hanım ancak el mayası ile yapılan peynirin
sündüğünü söylüyor.
• Ciğeri yağlarıyla birlikte şiş yapın.
• Kelleyi yüzün ya da ütün, ikiye ayırın. Boz lepe
• İçini de ütün. Bulgur, orta kalınlıkta
• Temiz bir bezle sıcak suda iyice yıkayın. Kuru soğan
• Haşlayın, etlerini ayıklayın, suya geri atın. Tuz
• Yağ, salça ve tüm baharat çeşitlerini de suya Tereyağı
ekleyin. Su
• Beş, on dakika birlikte kaynatın.
• Servis ederken ciğer şişleri ayrı, kelleyi ayrı çıkarın. • Tavaya tereyağını koyun.
• Soğanı küçük doğrayıp ekleyin.
Su kenarına konmamış Yörüklerin temizliğinin zor olması • İyice kavurun.
nedeniyle pek tercih etmediği yiyeceklerdir sakatat • Su ekleyin.
çeşitleri. • Kaynayınca pançayla (avuçla) bulguru atın.
• Yeniden kaynayınca tuz atıp pişmeye bırakın.
KARBOĞAZI (AKARCA) GÜLEK • Piştiğinde bekletmeden yiyin.
Tarsus, Mersin
Her yıl Mart 15’te kışlıkları Gülek’ten yola çıkan Yemeğe şimdilerde salça da katılıyor ve adına lepe
Rukiye Ataşlı ile oğlu Mehmet Can Ataşlı önce deniyor.
Erilek’e varıyorlar. İki ay burada konakladıktan sonra
Akarca’ya gidip iki ay da burada kalıyorlar. Sonra
ver elini Karboğazı, ta ki Ekim 15-20 olana dek. O
vakit kış şartları kendisini gösterdiğinden iniş daha
kısa sürer, diyor Rukiye Hanım. Bir de köyünün hep

18 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 Yörelerimizden

Yannık
Koyun sütü
Maya için yoğurt
Tuz

• Sütü sağın, süzün, makineden geçirin.

• İğdiş sütü peynir için ayırın, kaymağı
(sütten koyudur) ateşe koyun.
• İyice pişirin ve yoğurtla mayalayın, üzerini örtün.
• İki saat sonra açın.
• Üç gün boyunca mayalanmış kaymakları birbirine
ekleyerek bekletin.
• Dördüncü gün hepsini yannığa doldurun.
• Bişşşekle havalandırarak dövün.
• Yannığın üzerine yağ toplanınca temiz elle toplayın,
temiz bir leğene koyun.
• Yannıkta kalan ayranı helkeye dökün, kaynatın.
• Çökelek yapın.
• Soğuyunca bir keseye boşaltın.
• Süzülmesi için yüksekçe bir yere asın ve üç,
dört gün bekleyin.
• İndirince keseyi açmadan bir taşın altına koyun,
suyunu iyice akıtsın.
• Suyu çekilince çıkarıp tuzlayın ve yeniden keseye
doldurun.
• Yeniden taş baskı uygulayın.
• İki gün sonra açıp öfeleyin ve gölge bir yere serin,
kurutun.

Yannık denilen kılsız deridir. Hazırlanması zahmetlidir.

Mutlaka dişi derisinden yapılır, çünkü erkek derisinin
karnı vardır, kaymağın buradan akmasına yol açar.

Yannık hazırlanması
Önce günler boyu koyun dışkısı biriktirin. Her defasında
öncekilerin üstüne koyun. Bir hafta bu şekilde hem
biriksin hem beklesin. Kendisi içten içe ısınacak ve
yanacaktır. Buna zibil denir. Davar, yani dişi keçi
derisini yüzünce ters çevirip bir poşete koyun. Zibili
bir tenekeye koyun, üzerine de poşeti yerleştirin, hatta
biraz gömün. Zibilin ısıs ile derinin kılları çürür. Üç gün
sonra çıkarıp ılık haliyle kılları yolun. Tertemiz olmalı.
Diğer yanda çam (ağacının) kabuğunu dövüp eleyin.
Kırmızı renkli bir toz elde edeceksiniz. Bunu tuzla
karıştırın. Deriyi, kokusunun gitmesi için bu karışımla
iyice yoğurun, içini ve dışını. Diğer yanda nar kabuğu ile
yine çam kabuğunu dövün, eleyip su ekleyin, kaynatın.
Kabukların rengi suya geçince ateşten alın, bir leğene
aktarın. Biraz soğuyunca yannığı (deriyi) bu suya
bastırın. On, on beş dakika boyunca sık sık çevirerek
sürekli yoğurun. Kokusu tamamıyla gitsin. Yannık
doğal kokusunu attığında dövülmüş çam kabuğu ve
tuz ile iyice ovun. Sonra temiz bir yere serin ve suyunu
çekmesini bekleyin. Kuruyup da biraz nemli kaldığında
katlayıp bir bez torbanın içine koyun ve iyice kuruması
için asın. Kullanacağınızda önce ıslatın.

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Yörelerimizden

20 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK

TAŞOBASI KÖYÜ
Tarsus, Mersin
Karakoyunlu Yörüklerinden Ersen Gazi ve Halil Sülüç
yazları Tarsus’un Yazıgöl, Hacırecep, Karataş, Başoluk,
Hacın yaylalarında geçirip kışları Taşobası’ndaki
evlerinde kalıyorlar. Hayvancılık yapıyorlar. İklim
değişikliğinin, habitat kaybının, çam dikiminin ve
taş ocağının bölgelerindeki hayvancılığı etkilediğini
söylüyorlar. Sağımını kadın ve çocukların yaptığı
koyunları gütmek işi ise erkeklerin, ama erkekler
o sıra meşgulse görevi çocuklar teslim alıyor.
Aşağıdaki tarifleri Rabia Gazi verdi.
Sarkanak maya
Sarkanak
Yoğurt
Nohut
Sarımsak
Keçiboynuzu
Peynir alt suyu
Tuz
• Sarkanağı yıkayın, bir hafta tuza yatırın.
• Güneşe asın, kurutun. Bunun için bazen bir gün
yetebiliyor.
• Ertesi sabah bir kavanoza koyun.
• Üzerine yoğurt ekleyip kavanozu kapatın.
• İki, üç gün bu şekilde karanlık bir yerde saklayın.
• Diğer yanda yoğurdu süzün.
• Suyunu sarkanak kavanozuna ekleyin.
• Nohut ve birkaç diş sarımsak atın.
• Keçiboynuzunu kırarak ekleyin.
• Peynir alt suyu dökün.
• 10 gün yine ağzı kapalı olarak karanlıkta bekletin.
Güneşte iyice kuruyan sarkanak o halde bir yıl
saklanabilir. Sarımsağın eklenme nedeni sinekleri
uzaklaştırma. Sağlıklı şekilde hazır edilmiş sarkanak
mayası sürekli beslenerek, sarkanak eklenerek uzun süre
kullanılabilir.
Deri hazırlama
Dişi keçi derisi
Kepek
Yoğurt
Kekik
Tuz
• Temiz yüzülmüş derinin içini ve dışını bolca tuzlayın.
• Oklavaya geçirerek iki, üç gün güneşli ve rüzgarlı
bir yere serin.
• İndirince yoğurt, kekik ve tuz karışımıyla içini,
dışını çorlayın (yoğurt sürün).
Yörelerimizden
• Bir gün bu şekilde kalsın, kokusunu atsın.
• Ertesi gün bol kepekle ovcalayın (ovalayın).
• Bıçakla sıyırın, yoğurdu üzerinden alın.
• İyice temizlendiğine ikna olduğunuzda
kullanabilirsiniz.
Deriyi yıkarsanız bozuluyor!
Peynir
Koyun sütü
Sarkanak mayası
Otcam (çörekotu), isteğe bağlı
Tuz
• Sütü sağın, süzün, mayalayın.
• 30 dakika dinlendirin, bir beze süzün.
• Bezin ağzını iyice kıvırın, telemenin suyunu akıtın.
• Elde ettiğiniz suluca baş peyniri leğene ölçeleyin
(inceltin).
• Tuz atıp harmanlayın.
• İsterseniz otcam da ekleyip harmanlayın.
• Bir torbaya aktarıp bastırak yapın (üzerine ağırlık,
taş koyun).
• Suyunu tamamen dışarı verdiğinde ağırlığı kaldırın.
• Yaylada: bekletmeden deriye basın. Köyde: İki-üç
gün soğukta bekletin, iyice soğusun, sonra yazmış
(iki yaşındaki dişi keçi) derisine basın.
• Ağzını sıkıca dikin.
• Üç ay boyunca obrukta saklayın.
Günümüzde mayalama öncesi sütü kaynatıyorlar.
Derinin dişi keçi derisi olmasının nedeni ise erkek keçi
derisinin kokması, koyun derisinin ise yuka (ince) olması.
Bu peynir deride de kolay kolay küflenmiyor.
Karın tereyağı
İşkembe
Peynir altı suyu
Tuz
Yannık yağı
• İşkembeyi ters çevirin (pütürlü kısmı dışa gelsin).
• Bir, iki gün bu şekilde bekletin.
• Kendisi soyulacaktır, iyice yıkayın.
• Bir, iki gün tuza yatırın.
• Peynir altı suyu ile iyice yıkayın.
• Ala nemli olacak kadar kurutun.
• Yannık yağını (yannıkta yapılmış tereyağı) tirkiye
(leğene) aktarın.
• Soğuk su ile üç kez yıkayın, ayranı gitsin, aksi halde
bozulur.
• Yağı tuzlayın.
• İşkembeye basın.
• Ağzını bağlayıp obruğa bırakın.
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Yörelerimizden

Yarma çorbası • Çok az da üzüm sirkesi ekleyip 30 dakika kaynatın.

Yarma • İnciri ekleyin.
Tereyağı • Koyulaşana dek karıştırarak kısık ateşte pişirin.
Ayran • 30 dakika sonra ateşten alın.
Kekik
Tuz Yemiş inciri denilen kabuğu yuka incir çeşidi, diğer
Tereyağı deyişle ince kabuklu bir incir.
Su
Sıkma
• Tereyağını eritin. Sandal köyünün kunduru buğdayından esmer un,
• Yarmayı ekleyin. tuz ve su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur
• Kavurup su ekleyin. yoğurun. Bezelere ayırın. Her birini unlayarak açın ve
• Kekik atı yarma suyunu çekene dek pişirin. yağsız sacda arkalı önlü pişirin. Bir yüzüne tereyağı
• Ateşten alıp soğumaya bırakın. sürün. Tulum peyniri, piyazlık doğranmış soğan, kıyılmış
• Ayran ekleyip çırpın. maydanoz karışımını döşeyin. Rulo yapın, sıkın.
• Soğuk olarak servis edin. Keçi Yörüklerinden olan Kadriye Tanrıverdi Tarsus’un
Sandal köyünde doğmuş, ama 25 yıldır Darıpınarı’nda
Yarma bulunmadığı zaman bulunmadığı zaman çorba yaşıyor.
bulgurla da yapılabiliyor.

Çoban kavurma
Erkek toklu (8 aylık koyun)
Bir parça hamur
Kuru soğan
Kuyruk yağı
Tuz

• Toklunun arka but, kemikli ve kemiksiz olmak üzere

kaburga etleri kuşbaşı doğranır.
• Kazana kuyruk yağıyla birlikte bırakılır.
• Soğan tüm olarak konur.
• Az miktarda tuz atılır.
• Kazanın kapağı örtülür, hava almaması için hamurla
sıvanır.
• Kısık ateşte, kendi buharında iki saat pişirilir.

Kavurma: Şenliklerde yapılan sac kavurmadır. Yine

erkek tokludan yapılır. Ama bu kez sacda soğansız
olarak sade kuyruk yağıyla kavrulur.

İncirleme
Zülbiye Gazi
Yemiş inciri
Şeker
Üzüm sirkesi
Su
• İnciri yaşken ortadan ayırın, el gibi açın.
• Güneş altı bir yere, çalı üzerine serin.
• Gündüz güneş ve yel ile kurumaya bırakın, ama
gece çiğ alıp nemlenmemesi için üzerini örtün.
• 15 gün sonra kuruduğunda toplayabilirsiniz.
• İnciri minik doğrayın.
• Bire bir ölçü ile şeker ve su karıştırıp kaynatın.

22 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 Yörelerimizden

Toroslar boyunca yaptığımız bu çalışmada bize

kılavuzluk eden Turan Çetin’e ve bilgilerini paylaşan,
yukarıda adı geçen tüm kaynak kişilerimize çok
teşekkür ederiz.

Kaynak kişiler
Adem Telek, d.1987, Kırkkavak köyü, Mut, Mersin.
Ali Ulus, d.1983, Salıklı köyü, Tarsus, Mersin.
Ayşe Telek, d.1953, Kırkkavak köyü, Mut, Mersin.
Elif Gök, d.1964, Gülnar, Mersin.
Erdal Filiz, d.1977, Gercebahşiş, Anamur, Mersin.
Ersen Gazi, d1978, Taşobası, Tarsus, Mersin.
Gülcan Ulus, d.1988, Kösebalcı, Tarsus, Mersin. 15 yaşından bu yana
göçüyor. 2008’de evlenip Sağlıklı köyüne taşındı.
Halil Sülüç, d.1977, Taşobası, Tarsus, Mersin.
Hatice Köküş, y.74, Sandal köyü, Tarsus, Mersin.
Hatice Yagalı, d.1998, Kravga/Göksu, Mut, Mersin.
Havva Gök, ...
İbrahim Filiz, d.1980, Gercebahşiş, Anamur, Mersin.
İrfan Karakuş, d.1947, Çamlıyayla, Mersin.
Kadriye Tanrıverdi, d.1974, Sandalköyü, Tarsus, Mersin.
Kenan Yagalı, d.1987, Gülnar, Mersin.
Mehmet Can Ataşlı, d.1982, Gülek, Tarsus, Mersin.
Mümine Filiz, d.1940, Karaçayır, Ağerik, Taşkent, Konya.
Nazife Sarı, y.85. Zülbiye Gazi’nin babaannesi.
Nuriye Gür, d.1955, Çamlıyayla, Mersin.
Rabia Gazi, d.1957, Koçamrlı köyü, Tarsus, Mersin. 1984’te yerleşik
düzene geçene dek konar göçerdi.
Rukiye Ataşlı, d.1954, Gülek, Tarsus, Mersin.
Şifa Gök, d.1991, Kırkkavak köyü, Mut, Mersin.
Uğur Karakuş, d.2000, Tarsus, Mersin.
Veli Gök, 1963, Gülnar, Mersin.
Zeynel Telek, d.1988, Kırkkavak köyü, Mut, Mersin.
Zeynep Filiz, d.1989, Kırkkavak köyü, Mut, Mersin.
Zülbiye Gazi, d.1984, Tarsus, Mersin. Ailesi Çukurova Yörüğü.

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası

24 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 DISIPLINLERARASI /
GIDA VE ÜTOPYA VE/YA DISTOPYA

ÜTOPYADA NE YENIR?
Dr. Candan Türkkan

ÜTOPYA: ZOR UMUT YA DA LÜTUFLAR

Kübra Sultan Yüzüncüyıl

DISTOPYANIN MUTFAĞI:
DAMIZLIK KIZIN ÖYKÜSÜ’NDE YEME-IÇME TEMASI
Dr. Tülin Ural

BIR ÜTOPYANIN PEŞINDEN KOŞMAK:

NET SIFIR EMISYONLU GIDA SISTEMI
Batuhan Sarıcan

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
Dr. Candan Türkkan
ÜTOPYADA NE YENIR?
Y azıyı, türe de ismini veren Sir Thomas More’un
Ütopya’sında bahsi geçen yiyecek ve tarım tasvirleri
üzerine yazacaktım. Amacım, Ütopya’daki tasvirleri
ve tahayyülleri, başka bir Thomas tarafından yazılmış
(Thomas Hobbes) ve Ütopya’dan yaklaşık 100 yıl sonra
basılmış Leviathan’dakilerle karşılaştırmak ve kapitalist
birikimin, okyanus ötesi sömürgecilik ve köle ticareti
ile iç içe geçmeye başladığı 16. ve 17. yüzyıldaki politik
ekonomik gelişmeler bağlamında okumaktı. Bu konu
şimdilik bir kenarda dursun; başka bir yazı için sözüm
olsun.
Bu yazıda, yukarıdaki konu ile ilgili araştırma yaparken
metin içinden çıkan birkaç alıntıya odaklanmak
istiyorum. Amacım, yukarıdaki gibi makro boyutlu bir
çerçeve çizmekten ziyade, More’un hayal ettiği Ütopya
vatandaşlarının yeme içmeye, gastronomik zevklere ve
bedensel iştahlarına yaklaşımları üzerinden arzularını
ve arzularını denetleyen hayalî (ütopik!) medeniyetlerini
nasıl tahayyül ettiklerini anlamak. Nitekim, ütopya ‘no
place’, yani ‘olmayan yer’ demekse ve ütopya yazarlarının
hayal ettikleri mükemmel olmayan yerler üzerinden
içinde yaşadıkları topluma ve zamana eleştiriler
yönlendirdiklerini kabul edersek, More’un ütopyasındaki
(Ütopya’sındaki) arzuların ve arzu denetiminin, More’un
26 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
kendi toplumu ve zamanıyla ilgili düşüncelerini açık
ettiğini de söyleyebiliriz. İlk alıntı, “Ütopyalıların Seyahati
ile İlgili Olarak” adlı bölümden:
“(…) tüm eylemlerimizin ve hatta tüm erdemlerimizin
hazda son bulduğunu, hazzın en büyük nihayet ve
mutluluk olduğunu düşünüyorlar ve tabiatın bize
zevk almayı öğrettiği, bedendeki veya akıldaki her
durum ve harekete ‘haz’ diyorlar. Yani, hazzı, tabiatın
bizi yönlendirdiği iştahlarla sınırlıyorlar; tabiatın bizi
sadece mantık ve sağduyunun da onayacağı zevklere
yönlendirdiğini ve bunlarla ne başka birine zarar
vereceğimizi ne de daha büyük zevkleri kaybedeceğimizi,
yani sonrasında herhangi bir belaya düşmeyeceğimizi
söylüyorlar.”1
Bu kısa alıntıdan, More için, bedenin ve aklın birbirinden
ayrı olduğunu, her ikisinde de haz alınacağını, tabiatın
bizi yönlendirdiği şekilde bedenen ve aklen girişeceğimiz
çeşitli eylemlerden zevk alabileceğimizi ve bu zevk de
doğal olacağından bir probleme dönüşmeyeceğini
anlıyoruz. Ancak her haz, More’a göre, ‘doğal’ değil ve
mantık ve sağduyu çerçevesinin içine girmiyor. Yine aynı
bölümde tartışılan avcılık, mesela, bunlardan biri:
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
“Ütopyalıların uydurma saydığı zevkler arasında av
ve kumar zevkleri de vardır. (…) Bir sürü köpeğin av
peşinde havlaması zevkten çok bıkkınlık vermez mi
insana? Bir köpeğin bir tavşanı kovalaması niçin bir
tavşanın bir köpeği kovalamasından daha zevkli olsun?
Eğer hoşumuza giden kovalamaysa, her ikisi de bir
kovalamadır. Ama avcılara asıl keyif veren bu değil, bir
hayvanın ötekini parçalayıp öldürmesidir. Oysa insan
nasıl olur da bu kan dökmeden, güçlünün güçsüzü,
zalimin masumu alt etmesinden, azgın bir köpeğin
ürkek bir tavşanı parçalamasından zevk duyabilir? İşte
bunun için Ütopyalılar avı özgür insanlara yasak etmişler,
onlara yaraşır görmedikleri bu işi sadece kasaplara
bırakmışlardır ve daha önce söylediğimiz gibi, kasaplık
da yalnız kölelerin işidir. Hatta onlara göre av, hayvanları
öldürmenin en aşağılık yoludur. Av dışındaki hayvan
öldürme yolları daha dürüst sayılır. Çünkü hayvanları
belli bir yarar için öldürmek başka, avcı gibi sadece
kan dökme zevki için öldürmek başkadır. Öldürme
zevki sadece hayvanları öldürmekte kalsa bile, ancak
bir zorbalık eğiliminden gelebilir ve bu eğilim zamanla
zorbalığın ta kendisi olabilir.”2
More, burada sadece doğal olarak haz veren eylemlerden
farklılaşan eylemleri tasvir etmekle kalmıyor, hayvan
öldürmek ile ilgili önemli bir ayrım yapıyor: hayvan
öldürmekten zevk almak ve hayvanları bir yarar için
öldürmek. Yani, zevk almak başlı başına bir ‘yarar’
sağlamadığı gibi, öldürmekten zevk almak -özellikle de
güçlünün güçsüzü öldürmesi ve bundan zevk alması-
gayritabii kabul ediliyor. Yine de eğer et yeniyorsa, hayvan
öldürmek kaçınılmaz. More, bu ikilemi, kamu yararına
çalışan köle kasaplar aracılığıyla çözüyor. Ütopya’da
kölelerin savaş esirleri, hükümlüler ve komşu ülkelerden
çalışmaya gelen yoksullar olduğu düşünülürse, More için
bu gerekli ancak özgür vatandaşlara yaraşmayan işin
kime uygun görüldüğü daha net anlaşılabilir.
Burada ince bir çizgi daha var; onu da atlamayalım:
Et yemek gerekli olmakla beraber, More için salt zevk
alınacak bir eylem değil. Daha doğrusu, et yemekten -ve
daha geniş olarak yiyip içmekten- zevk alınır olmakla
birlikte, salt zevk almak için yiyip içmek, yani gastronomik
haz, özgür insanlara gene pek yaraşır değil. Bunun birkaç
nedeni var: Öncelikle, More, akli hazların Ütopya’da
hep daha tercih edilir olduğunu, daha çok sevildiğini,
toplumsal olarak daha çok onandığını belirtiyor. Ayrıca,
özellikle et yeme konusunda, hayvan öldürme gerekliliği,
bunun için de kasaplarla -yani kölelerle- ilişkilenme
gerekliliği söz konusu. Son olarak da, aşağıdaki dikkat
çekmek istediğim son alıntıda belirtildiği üzere, yeme
içme gibi bedensel zevklerin temel hedefinin sağlık
olması:
“Bedenin verdiği zevklerin başında sağlık gelir. Çünkü
yeme içme gibi bütün öteki beden zevkleri sağlığın
korunmasına yarar sadece. (…) Başka türlü insanın mutlu
olması hep açlık ve susuzluk içinde bulunmasını ve
durmadan yiyip içmesini gerektirirdi. Böyle bir hayat da
aşağılık ve çirkin olurdu doğrusu.
“Beden zevkleri hiçbir zaman katıksız değildir ve hep
karşılıkları olan acılarla yan yanadırlar. Açlık daha da
güçlü olan yeme zevkinin karşısındadır. İnsan açlığı daha
zorlu daha sürekli olarak duyar. Çünkü açlık zevkten önce
doğar ve ancak onunla sona erer. Bu ilkelere dayanan
Ütopyalılar beden zevklerine sadece zorunlu ve yararlı
oldukları ölçüde önem verirler.”3
Yani, More’un Ütopya’sında (ya da ütopyasında!),
vatandaşlar, gastronomik hazlardan ziyade sağlıklı
olmak, sağlıklı kalmak ve sağlıklarını geri kazanmak için
yiyip içiyorlar. Sağlık, More’a göre, bedensel zevklerin en
önemlisi, en büyüğü. (Pandeminin sürdüğü şu günlerde
More’a bu noktada katılmamak elde değil hakikaten!)
Bedensel hazlar da sağlığı desteklediği sürece doğal,
yararlı ve hatta zorunlu. Bedensel hazları yaşamın
odağına almaksa devamlı bedenini dinlemek suretiyle acı
ve haz arasında gidip gelen ve iştahlarının bir anlamda
esiri bir hayat sürmek, yani “aşağılık ve çirkin” bir hayat
yaşamak demek.
Ezcümle, gastronomik hazların sağlığa boyun eğdiği
bir ütopya kurgulamış More. Yeme içmenin, şehveti ve
diğer iştahları uyandırdığı, kimi zaman bunları bastırıp
kimi zaman beslediği karmaşık bir duygu dünyasından
ziyade, ölçülü hazzın sağlığı beslediği bir dünya hayal
etmiş. Hayvan öldürmenin en azından et yemek için
gerekliliğini kabul ederken, onunla gelen iktidarı ve hazzı,
özgür vatandaşların bilincine yansıtmamak için kölelere
itelemiş. Hazzı, bedensel ve manevi olarak ikiye ayırırken,
bedenselliği reddetmeden, onun devamlılığı için gerekli
olanları doğal, akla ve sağduyuya uygun bulmuş. Diğer
hazlarıysa gayritabii olarak tasnif etmiş veya Ütopya’da
yerleri olmadıklarını ya da bu hazlara düşenlerin bir gün
mutlaka suç işleyerek köle statüsüne ineceklerini ima
etmiş.
Hazları ve iştahları, iyi-kötü ekseninde değil de tabii-
gayritabii ekseninde değerlendiren ve doğalı, akıl ve
sağduyu ile eşleştiren bu yaklaşım, More’un haz ve
iştah meselesine oldukça seküler yaklaştığını gösteriyor
şüphesiz. Nitekim, Ütopya’da hazza ve iştaha dayalı
eylemleri dinî motifler üzerinden pek tartışmıyor. Mesela,
kendini kontrol edememenin Habil ve Kabil mitindeki
gibi bir yıkım getireceğinden veya insanın zaten hazza
ve iştaha tamah eden bir yapıda ilk günah (original sin)
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya

ile doğduğundan bahsetmiyor. Bununla beraber, Ütopya Nitekim hakikaten ne yersek o isek, yediğimizden
halkı kusursuz varlıklarmış ya da iştah ve hazları yokmuş içtiğimizden aldığımız haz da bu olmanın bir parçası.
veya gayritabii hazlara saplanıp kalamazlarmış gibi de Bol baharatlı bir yahniden, farklı tatların yavaş yavaş
davranmıyor More. Bütün bunların olabileceğini kabul
çözündüğü bir kokteylden, tatlı ve ekşiyi usulca karıştıran
ederken Ütopya’sındaki insanların doğru (!) ve doğal
bir sarmadan, bir seferde bitiveren ama tadı damakta
(!) bir eğitimle, tabiatlarına uygun kurallar içerisinde,
kalan acı kahveden alınan hazlar -hatta COVİD’in
materyal zenginlikten ziyade, eşitlik, doğruluk ve
dürüstlüğü önemseyen bir sosyal düzen ve kıtlığın görece hatırlattığı üzere, bunlar da haz alabilmenin ta kendisi-
olmadığı bir üretim modeli içinde yaşayarak gayritabii bile ‘benliğin’ bir parçası.
haz ve iştahlara bağımlı olmadan var olabileceklerini
adeta iddia ediyor. Ortaya çıkan ütopik (!) resimde Hazzınız, afiyet olsun!
ölçülülük (moderation) en önemli yol gösterici, sağlık da
hem nihayet hem en büyük fayda olmuş oluyor. Bu da
More’un kendini, sadece seküler gelenek içerisinde değil,
ta Antik Yunan’dan, özellikle de Aristotle’dan gelen ve
1. Benim çevirim. Orijinal metne Gutenberg Proje aracılığıy-
siyasetten felsefeye birçok meselede ‘ölçülü olmayı’ salık
la şu adresten ulaşılabilir: https://www.gutenberg.org/fi-
veren bir geleneğin içerisinde konumlandırdığının bir
les/2130/2130-h/2130-h.htm#chap05
başka ibaresi olarak karşımıza çıkıyor. 2. Thomas More, Utopia. Sabahattin Eyüpoğlu, Vedat Günyol, Mina
Urgan (çev.) İş Bankası Yayınları, 2006, İstanbul.
Peki, bu ütopyada ne yenir? Gastronomik hazları yok
3. age.
saymayacak, ama sağlıklı olmanın, sağlıklı kalmanın ve/ya
sağlığa kavuşmanın boyunduruğuna iteceksek ve ölçülü
olmayı temel ölçü kabul edeceksek, bence karşımızda
bugünün ‘wellness’ ve ‘mindfullness’ trendlerinin ta
kendisi var. More, sanki 16. yüzyıldan bugüne sesleniyor:
Ne yediğinizi bilin; acıktığınız için (sıkıldığınız için
değil!) yiyin; ölçüsünde (fazla ve/ya az değil!) yiyin;
yediklerinizin ne olduğunu, nereden geldiğini, nasıl
üretildiğini düşünün. İlaç alıp iyileşmeye çalışmaktan
ziyade, hasta olmamaya, sağlığınızı yitirmemeye çalışın.

Bu tavsiyeler, oldukça değerli -ve hala geçerli! Daha dün

dinlediğim, pandemide değişen tüketici alışkanlıklarını
anlatan bir sunum, son bir buçuk yılda hepimizin bu
tavsiyelerin işaret ettiği yöne yöneldiğimizi söylüyordu.
Şaşılmayacak şekilde, pandemi öncesine göre ‘health
conscious’ yani sağlık bilinci yüksek tüketicilerde ciddi
bir artış olmuş. Hatta kendisini bu şekilde tanımlamayan
birçok tüketici bile ‘sağlıklı’ seçenekleri satın almaya
özen gösteriyormuş. Bunlar halk sağlığı adına oldukça
önemli kazanımlar tabii. Ancak, gastronomik hazların,
sağlığa boyun eğdirildiği, yeme içme hazzının sadece
sağlığı destekleyici bir haza indirgendiği bir düzene
‘ütopya’ demeye içim el vermiyor. Sağlıklı kalmak/olmak
için yemenin ve/ya bunu toplumun büyük bir kısmının
alışkanlık haline getirmesinin idealize bir hayal (ütopya!)
olduğunu söylemiyorum. Aksine, orta vadede bunun
gerçekleşebileceğini düşünüyorum. Benim eleştirdiğim,
gastronomik zevkin, sağlığı destekleyici, ikincil, belki de
‘basit’, hayvansal veya salt biyolojik olarak tarif edilecek
bir konuma indirgenmesi. Bu, bence olsa olsa distopik
olur!

28 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 TABAĞINDA NE VAR?
Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya

Metro’daki deniz ürünlerinin, —›Å®ă—›Å
䄑„§„
¼„—„Ù
äíÄ
«®¼„þ›Ý®Å®
ϧٛÅě¼

„Ù䯼
•Ë¼
¼Ë¾„þǴ
ST
¼Ë—é
˼éäǰ
«„Ŧ®
—›Å®ă—›
ś
ă„Ä„Å
äéä龗é§éŗ„Å
¼é¾é•¼„«„Å›
‘®¾¦®Ý®Å›ǰ
þ›Ä
‘®¾¦®Ý®Å—›Å
䛗„Ù®¼•®
„—¯Å„
¼„—„Ù
¦¯—„¾„Ù¯Å
®ă®Å®
ÝíÙǰ
‘®¾¦®þ¾›
‘›Ý¾›Å.

>_TE
d{#d8>X*?*
0?0T0?

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
Kübra Sultan Yüzüncüyıl
ÜTOPYA:
ZOR UMUT
YA DA
LÜTUFLAR
“Sonunda hiçbir yer dünyadan daha iyi değildir”.
Wendell Berry, Amerikalı çiftçi, şair.
G ıda ve Ütopya başlığı altında yer alan bir metnin
öncelikle ütopyadan ne anladığını açıklaması gerekir.
Ütopya, adı üstünde olmayan ülke.1 Bozuk, adaletsiz
bir düzenin kurgusal olarak sorunsuz, ideal bir forma
kavuşması. En basit haliyle daha iyi bir dünyanın tasarısı
diyebiliriz ütopya için. Öyleyse sorumuz şu olmalı, bu
tasarıya yönlendiren nedir insanı?
Cioran ütopya tasarısının oluşabilmesi için mevcut
düzende her zaman sıkıntıların, sefaletin, adaletsizliğin
olması gerektiğini savunur.2 Ancak bozuk bir
düzenin insanları daha iyi bir dünya tasarlamaya
yönlendirebileceğini söyler. Başka bir deyişle ona göre,
ütopyanın en önemli yardımcısı sefalettir.3 Thomas Berry
de aynı şekilde, henüz var olmayan iyi yerleri, toplumları
hayal etmek için felaket anlarıyla karşılaşmak gerektiğini
söyler.4 İçinden toplumsal fayda odaklı çözümlerin
çıktığı felaket anlarına moment of grace yani ‘lütuf
anı’ der. Ancak bu tür anların insanı sahici umutlara
yönlendirebileceğini söyler. Wendell Berry’nin “zor umut”
dediği türden bir umuttur bu.5 Tek evimiz olduğunu fark
etmek bu gezegenin, onu iyileştirmek için gerekli olan
süreçlerin zorluğundan yılmamak.
30 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Agroekolojik6 faaliyetlerin yaygınlaştığı, onarıcı tarıma
dair kavramların bilinirliğinin arttığı bugünler tam da o
zor umudun günleri gibi geliyor bana. Bunu açıklamak
için biraz geriye gitmem gerekiyor. Antropolog Ernest
Schusky 1930’lı yıllarda gıda sistemimizde çok önemli
bir değişiklik olduğunu, yeni bir tarım çağına girildiğini
ifade eder.7 İnsan ve hayvan enerjisi fosil yakıt enerjisiyle
yer değiştirmiştir. Bu durum, modern gıda sisteminin
belirleyicisi olmuştur. Schusky bunun, enerji verimliliği
açısından şimdiye kadar tasarladığımız en kötü sistem
olduğunu söyler. Avcılık ve toplayıcılığın enerji verimliliği8
özelinde modern gıda sisteminden daha gelişmiş
olduğunu şu sözlerle hatırlatır: “Yiyecek topladık,
hazırladık, yedik. Aslında o kadar da kötü değilmiş!”
Ayrıca, bir kalorilik bir kutu diyet gazoz üretmek için
yaklaşık 2200 kalorilik fosil enerji gerektiğini hatırlatarak,
sanayileşmenin ürettiğinden daha fazla enerji tüketen bir
gıda sistemi ortaya çıkardığına işaret eder. Schusky, eski
kalorilere başka bir deyişle fosil yakıtlara, yenilenemeyen
girdilere dayalı bu gıda sistemi çağına ‘neo-kalorik
dönem’ adını verir. Öte yandan, hızla tükenen bu
kaynakların sonlu olduğunu vurgulayarak tarihin bir
noktasında neo-kalorik dönemin zorunlu bir şekilde
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
biteceğini iddia eder. Yoğun girdi sistemine dayanan
tarımsal üretimin ve gıda sistemlerinin enerji verimliliği
gözetilerek düzenleneceğini öngörür.
Gezegenimizde alternatif bir gıda sistemi tasarlamamızı
gerektirecek zorunlu noktaya hızla ulaşıyoruz. Birleşmiş
Milletler Gıda ve Tarım Örgütü FAO’nun tahminlerine
göre 2050 yılında dünya nüfusu 9,7 milyara ulaşacak.9
Günümüze oranla 2 milyar daha fazla insanın
beslenebilmesi için tarımsal üretimde %70’lik bir artış
olması gerektiği anlamına geliyor bu. Giderek azalan
ekilebilir araziler, su kirliliği, iklim değişikliği gibi stresli
üretim koşulları altında fosil yakıtlara bağlı olmamak için
çıkış yolları aranıyor. Doğa ile uyum içinde yaşamamıza
olanak tanıyacak üretim ve tüketim sistemlerine
ihtiyacımız var çünkü. Agroekolojik faaliyetlerin
günümüzde giderek yaygınlaşmasının sebebi bu. Küresel
açlık felaketi olasılığı karşısında herkes için nitelikli
beslenmeyi mümkün kılabilme çabası, daha iyi bir dünya
tasarısı. Bir zor umut, bir ütopya parçası.
Agroekolojik bir gıda sisteminin küçük ölçekli ekolojik
çiftçilik ve kısa tedarik zinciri olmak üzere iki temel bileşeni
bulunmaktadır. İlk olarak agroekoloji, aile çiftliklerinin
doğal döngüleri esas alan tarımsal faaliyetlerine devam
etmelerini destekler. Başta fosil yakıtlar olmak üzere
dış girdilere bağımlılığı azaltmak için kaynakları geri
dönüştürmeyi, yeniden kullanmayı ve birleştirmeyi
içeren döngüsel sistemleri teşvik eder. Kompost, gübre,
malçlama veya yeşil gübre kullanımı yoluyla toprağın
sağlığını ve yapısını iyileştirmeyi amaçlar örneğin. Bu
yöntemlerle hem kuraklık hem de sel zamanlarında
toprağın suyu emme kabiliyetini geliştirmek ister. Öte
yandan üretici dışa bağımlılıktan kurtuldukça emeği
üzerindeki kontrolü artar. Kısa tedarik zincirleriyle gıda
üretim-tedarik-tüketim ilişkileri yerelleşir. Bunun sonucu
olarak yerele dair ihtiyaçlar kolaylıkla saptanabilir. Ayrıca
çok büyük oranda gıda kaybının önüne geçilir.
Birleşmiş Milletler’in Agroekoloji ve Gıda Hakkı Raporu’nda
agroekolojik yöntemlerin gıda üretimini 10 yıl içinde
ikiye katlayabileceği, iklim değişikliğinin yavaşlamasına
ve kırsal yoksulluğun azalmasına katkı sunabileceği
ifade edilmiştir.10 Bu nedenle üreticiyi agroekolojiye
yönlendirecek, onu bu anlamda teşvik edebilecek her
çabanın anlamlı olduğunu söylemek gerekiyor. Son
dönemde malzemelerini yakın çevresindeki ekolojik
çiftliklerden tedarik eden, altyapısı olanak tanıdığı
ölçüde kendi bahçesini ekip biçen profesyonel mutfak
sayısının arttığını belirtmek gerekir. Ürün belirleme ve
menü geliştirme sürecinde ekolojik mücadeleyi gözeten
şeflerin sayısının artması agroekolojik faaliyetlerin
benimsemesinde ciddi bir katalizör görevi görebilir.
Ütopyaların insanların ne yediğinden çok, ekonomik,
politik, sosyal sistemlerin büyük sorunlarıyla ilgili olduğu
düşünülebilir. Ancak gıda; ilişkili olduğu üretim, dağıtım
ve tüketim mekanizmaları neticesinde o büyük sorunların
hem müsebbiplerinden biri, hem de belki de onlardan en
çok etkilenecek olan unsur. Schusky haklıysa, neo-kalorik
gıda sistemlerine alternatiflerin yaratıldığı, agroekoloji
gibi toplumsal fayda odaklı mücadelelerin yeşerdiği
bugünleri lütuf anları olarak görebiliriz. Bir sabah güneşi
alıp götürmeyecek ekolojik tahribatları. İnsan eliyle
yaratılan krizler yine insan eliyle çözülecek. Zor umutların
yazarı Amerikalı çiftçi ve şair Wendell Berry’nin de dediği
gibi, sonunda hiçbir yer dünyadan daha iyi değildir.
Kaynakça
İ.Atasoy, Ütopyanın Sonu: Hindistancevizi İmparatorluğu - Christian
Kracht’ın Imperium Romanında Ütopyacı Dürtüler, Alman Dili ve
Edebiyatı Dergisi-Studien zur deutschen Sprache und Literatur, (2),
2015, 74-84.
T. Berry, The Great Work: Our Way into the Future, New York, Bell
Tower, 1999, 196-201.
W.Berry, What are people for? Essays. San Francisco, North Point
Press, 1990.
Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü, 2020. Erişim Tarihi:
08.09.2021 Erişim Linki: http://www.fao.org/turkey/news/detail-
news/tr/c/1366728/
E.M.Cioran, Tarih ve Ütopya, çev.: Haldun Bayrı, Metis Yayınları,
İstanbul, 2013.
Dört Mevsim Ekolojik Yaşam Derneği. Erişim Tarihi: 08.09.2021
Erişim Linki: https://www.dortmevsimekoloji.org/agroekoloji/
E.Schusky, Culture and Agriculture: An Ecological Introduction
to Traditional and Modern Farming Systems, New York, Bergin &
Garvey Publishers, 1989.
United Nations Human Rights Council, Report submitted by
the Special Rapporteur on the right to food, 2010. Erişim Tarihi:
07.09.2021 Erişim Linki: https://www2.ohchr.org/english/issues/
food/docs/a-hrc-16-49.pdf
1. Ütopya kelimesi Yunanca olumsuz eki olan, “yer/ülke” anlamın-
daki topos sözcüklerinden türemiştir. 1516 yılında Thomas More
tarafından kullanılan kelime, gerçekleşmesi mümkün olmayan ideal
topluma ve ülkeye işaret etmektedir. (https://www.etymonline.com/
word/utopia)
2. E.M.Cioran, 2013.
3. İ.Atasoy, 2015.
4. T. Berry, 1999.
5. W.Berry, 1990.
6. Agroekoloji, güvenilir ve besleyici gıdaların doğa-dostu yön-
temlerle üretilip herkese ulaşabildiği bir gıda sistemine geçiş için
uygulanabilir yollar sunan bir yaklaşım ve bir toplumsal harekettir.
(https://www.dortmevsimekoloji.org/agroekoloji/)
7. E.Schusky, 1989.
8. Daha az enerji tüketerek kendimizi besleyebildiğimize işaret eder.
9. Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü, 2020.
10. United Nations Human Rights Council, Report submitted by the
Special Rapporteur on the right to food, 2010.
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
Dr. Tülin Ural
DISTOPYANIN MUTFAĞI:
DAMIZLIK KIZIN
ÖYKÜSÜ’NDE
YEME-IÇME TEMASI
Ü topyalar da distopyalar da yarın hakkında değil,
bugün hakkında anlatılardır; şimdi, geleceği
nasıl hayal ettiğimizi anlatırlar. Ve bunu da geçmişin
kalıntılarını kullanarak yaparlar. Bir dönemde ütopyaların
mı distopyaların mı yaygın olduğu, bunların içinin hangi
temalarla, hangi sorularla ve hangi umutlarla ya da
umutsuzluklarla, nasıl doldurulduğu, yani geleceği nasıl
hayal ettiğimiz, aslında geçmişten beslenen bugünkü
politik ufkumuzu ya da bugünkü çaresizliğimizi; birer
politik aktör olarak kendimize ne kadar güvendiğimizi
ve ne kadar inandığımızı ya da tersini, yarına ilişkin
iyimserliğimizi ya da karamsarlığımızı, en kestirme
ifadeyle içinde yaşadığımız dönemin ruhunu ve içinde
yaşadığımız dünyanın politik atmosferini sergiler.1
Dolayısıyla ütopyalar ya da distopyalar için hayalî olan,
henüz gerçekleşmemiş olan düşler ya da kâbuslardır
diyemeyiz. Onlar aslında bugün gerçekleşmekte olanın
aynasıdır.
32 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Çok uzun zamandır ütopyalar üretemeyen bir ruh hali
içinde yaşıyoruz. Öte yandan filmlerden romanlara sürekli
distopya üretiyoruz. Bu da yetmezmiş gibi, pandemi ile
yoğunlaşan şekilde, sadece distopya üretmiyor adeta bir
distopya içinde yaşıyor gibi hissediyoruz. Elbette komplo
teorilerine yönelik düşkünlüğümüzün artmasıyla da
bağlantılı şekilde, bizi berbat bir geleceğin beklediğine
istisnasız olarak hemen hemen hepimiz eminiz artık.
Farklı ‘berbat gelecekler’ üretsek dahi, hepimizi
buluşturan bir payda bu. İşte tam da bu bir gösterge:
Giderek umutsuzluğa ve karamsarlığa düşmekteyiz;
Dünya’yı gelecekte, hep beraber, daha iyi bir yer haline
getirebileceğimize dair hiç inancımız kalmadı artık.
Buradan devamla distopyayı, onun içinde yine de saklı
kalan ütopya kırıntılarını da atlamadan anlamak halen çok
çok önemli.2 Birbirimizden farklı kâbuslar görmekteyken
dahi bu farkların nerelerde olduğu da, farklılaşan
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
kâbuslarımızın atmosferi ve içeriği de bunlardan uyanıp
uyanamayacağımız hakkında bir şeyler söyleyecektir
bize. Kaldı ki; tuhaf zamanlar artık: Distopyalar üretip
dururken bir yandan da tam bir zevk ve beğeni toplumu
yarattık. Neyi tükettiğimiz etrafında kendi kimliklerimizi
muazzam ve bazen de yorucu bir enerji içinde gün be
gün kurarken, diğerlerinden farklılaşmak için sürekli yeni
bir mucize icat etmeye çalışıyoruz. Şöyle de diyebiliriz:
Toplumsal ütopyalarımız çökerken, iyi yaşamak,
mükemmel yaşamak etrafındaki kişisel ütopyalarımız
yükseliyor; Dünya bir salgınla sarsılırken yogadan
organik beslenmeye mükemmelen sağlıklı bir beden
yaratabilmek birçoğumuzun temel hedefi oldu örneğin.
Tüm bu çatışan ve aslında birbirini tamamlayan, birbirine
eklemlenen ruh hallerini, yani bireysel mükemmeliyete
dayanan ‘iyimser’ ruh halimiz ile dönemin karanlığa
doğru sürüklendiğini düşündüğümüz ruhunu en çarpıcı
şekilde görebileceğimiz alanlardan biri de yeme içme.
Kolektif kâbuslarımız olarak distopyalarda ne yenilip
içildiği (ve ne yenilip içilemediği elbette) bugünümüzün
anlaşılmasında kritik bir öneme sahip bana kalırsa. Çünkü
yeme içme hem bir haz hem bir iğrenme, hem bir beğeni
hem bir ayrım alanı ve onun etrafında içinde yaşadığımız
toplumun çelişkilerini, sayıklamalarını, dil sürçmelerini
okumak pekâlâ mümkün görünüyor.
Bu çerçevede bugünkü distopyaların en popüler
olanlarından birine, Atwood’un 1986’da ilk baskısını
yapan, dinmek bilmez bir ilgi ile karşılaştığına göre
güncelliğini koruyan ve zülfüyâre dokunduğu apaçık
olan distopyası Damızlık Kızın Öyküsü’ne (orijinal adıyla
Handmaid’s Tale) bu sorular etrafında yaklaşmayı
deneyelim. Hikâyeyi herkes biliyordur, ama gene de bir
özet geçmeli: Bir zamanlar ABD’nin olduğu topraklarda,
kimin çıkardığı belli olmayan bir terör ortamının ve çevre
kirliliği felaketinin ardından Gilead adlı köktendinci faşist
bir devlet kurulmuştur; huzur vaadiyle kurulan bu gerilim
yüklü rejimde en kıt kaynak, çevre kirliliği nedeniyle kısırlık
giderek yaygınlaştığı için kadınların doğurganlığıdır; bu
nedenle damızlık kız adı verilen az sayıdaki doğurgan
kadın, distopik toplumun seçkin ailelerinin yanına verilirler
ve yönetici sınıfa mensup erkeklerin düzenli tecavüzleri
sonunda hamile kalarak bu ailelere çocuk vermeleri
beklenir. İşte bitmek bilmeyen sıkıcı saatler, bıkkınlık
veren propaganda, sürekli ve sinsi bir şiddet, acı içindeki
bedenler ve ruhlar eşliğinde süregiden (ama içten içe bir
direnişin de mayalandığı) bu distopik evrende bakalım
yeme içme alanı nasıl kurulmuş, nasıl organize edilmiş;
kim ne yiyor ve yiyemiyor; yemekleri kimler hazırlıyor
ve tüm bunların anlamı nedir. Dediğimiz gibi bu distopik
evren, çook alametlerin belirdiğini sezdiren kehanetçi
niteliği nedeniyle de muazzam ilgi çektiği için bir filmi
ve bir dizisi de yapıldı. Ancak biz burada kitapla sınırlı
kalacağız. Yine de dizinin zihnimize kazıdığı görsel
sahnelerin ve atmosferin etkisinden kurtulmak neredeyse
imkânsız olduğundan yer yer buralara da uzanacağız.3
Bir kere şuradan başlamalı: Seçkinlerin yegâne ayrıcalığı
damızlık kızlar ve (tüyler ürpertici bir terimle) ‘üreme
hizmetleri’ne ulaşmaları değil. Aynı zamanda sadece
o sınıfın alışveriş yapabildiği marketlerden gıda maddesi
temin edebilme hakkına da sahipler. Ancak Gilead’ın
nasıl bir sürekli kıtlık içinde yaşadığını, bu ayrıcalıklı
marketlerdeki rafların dahi ürkütücü bir tenhalık içinde
oluşu gösteriyor: Buralarda bile gıda az, buralarda
bile bazı gıdaların gelişi mekanik bir sesle, ama müjde
verir bir tonla yapılan duyurularla kutlanıyor. Damızlık
Kızlar’ımızı da bu marketlerde sıkça görüyoruz; çünkü
evin alışverişini yapmak, silahlı bir askerin eşliğinde ve
çift gezmek şartıyla esas olarak bu kızların işi. Gün içinde
hava almanın, en önemli görevi mükemmelen sağlıklı
olmak olan bu kızlara yarayacağı düşünülmüş. Ancak
dizide yansıtıldığı haliyle bu aşırı kontrollü, aşırı büyük
ve aşırı aydınlık marketlerin dahi gizli fısıldaşmalarla
dertleşmeler, rejim karşıtı komplolar ve direniş için
bir koza işlevi görebileceğini görürüz: Çünkü tüm o
görkemli iktidar rejimleri içindeki bu marketler dahi birer
pazar, birer karşılaşma mekânı yine de. Hatta damızlık
kızlar için tek karşılaşma mekânı burası: “Tezgaha
ulaşanlar öte tarafta duran Muhafız üniformalı iki adama
karnelerini veriyorlar. Konuşan pek kimse yok, gerçi fısıltı
var ve kadınlar başlarını bir bu yana bir o yana sinsi
sinsi çeviriyorlar: burası, alış veriş yeri, tanıdığınız birini
görebileceğiniz bir yer, önceki zamandan ya da Kırmızı
Merkez’den. Tanıdık bir yüzü şöyle bir görebilmek bile
yüreklendirici”.4
Gilead’da yemekler acınacak derecede basit bir menüyü
takip ediyor: “Bir piliç butu, fazla pişmiş. Kanlı olmasından
iyidir, çünkü ya az ya da çok pişirir. Rita içerlediğini
bir biçimde hissettirir insana. Pişmiş bir patates, taze
fasulye, salata. Tatlı olarak da konserve armut” (s.77)
ya da “hamburger köftesi ve rende patates” (s.107).
Bu yemekler ‘martha’lar adı verilen kadın aşçılar
tarafından hazırlanır ve ilk alıntıdan da anlaşılacağı
üzere, yemek hazırlama faaliyeti martha’lara belli bir
özerklik, bir kendini ifade etme ve manevra alanı sunar.
Öte yandan bu zavallı akşam yemekleri kaskatı bir sınıf
şeması içinde sıkışmış Gilead’daki keskin ayrımlara
göre, şaşmaz bir düzen içinde hazırlanır ve servis edilir.
Damızlıklardan beklenen kendilerine hep odalarında,
bir tepsi içinde ve hep aynı saatte sunulan her şeyi
yemeleridir; yememek, yiyememek yasaktır: “Bu gece
aç değilim. Midem bulanıyor. Ancak yemeği atacak yer
yok, saksılı bitki de yok ve tuvaleti göze alamam. Aşırı
sinirliyim, nedeni bu. Tabakta bırakıp Cora’dan beni
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
rapor etmemesini rica edebilir miyim? Çiğneyip çiğneyip
yutuyorum, terlediğimi hissederek. Yemek midemde
top top oluyor, bir avuç dolusu sıkıştırılmış ıslak karton.”
(s.78) Oysa Komutan ve eşi aşağıdaki geniş yemek
odasında yerler, şarap ya da kahve içebilirler: “Alt katta,
yemek odasında, büyük maun masada mumlar, beyaz
bir örtü, gümüş, çiçekler, içinde şarap olan kadehler
olmalı. Porselene çarpan bıçakların şıkırtısı, Serena Joy
güç bela duyulabilen bir iç çekişle, tabağındakilerin
yarısına dokunmadan, çatalını masaya bırakırken çıkan
bir çıt sesi duyulacak” (s.78). Tüm bu zorunluluklar,
yemek zorunda olmak, servis edileni yemek zorunda
olmak ve (alkol ve kahve gibi) bazı şeyleri yiyememek
ve içememek, yemek üzerinde kurulan tüm bir denetim
Offred’in sınırlanmış özgürlüğünü simgeler. Eski güzel
günleri, bir otel odasında yiyebildiği sağlıksız yemekle
hatırlar Offred: “Telefonu bir kaldırışımla bir tepsi yemek
geliverirdi, benim seçtiğim yemek. Benim için kötü olan
yemek, şüphesiz ve içki de.” (s.6)
Bu baskı ve ayrışma evreninde, yenilen ve yenilemeyen
her yemeğin, içilen ve içilemeyen her içkinin ağır bir
sembolik yükü vardır. Portakallar mesela, bir zamanlar
bol bulunan şeylerin şimdi pek az bulunabildiğini, Gilead
kıtlığını hatırlatırlar. Sadece bu kadar da değil; aynı
zamanda et5 ve şarapla birlikte, keskin sınıf ayrımlarını.
Bir doğum törenindeki şu tasvir tüm bu ayrımları
tek bir kerede gözler önüne serer örneğin: “Solda,
yemek odasının ikili kapıları açık, içerdeki uzun masayı
görebiliyorum, üstünde beyaz bir örtü ve bir açık büfe:
jambon, peynir, portakal -portakalları var!- ve taze
pişmiş ekmekler ve pastalar. Bize gelince, süt ve sandviç
verilecek bir tepsiyle, daha sonra. Ama onların kahve
makinesi ve şarap şişeleri var, böylesi muhteşem bir
günde Eşler neden biraz sarhoş olmasınlar ki?” (s.133)
Ama kitabın en ağır sembolik yükünü, zavallı, küçücük,
kırılgan yumurtalar taşır. Tüm o hava almaların,
sağlıklı yemelerin tamamı, yumurtada simgelenen ve
damızlık kızın Gilead’daki varlığının tek dayanağını
oluşturan, tamamen bedensel tek bir noktayı vurgular:
Yumurta doğurganlığı temsil eder ve damızlık kızlar ise
mükemmelen sağlıklı bir bedene sahip olmaları beklenen
birer kuluçka makinasıdır. Offred’in tipik bir sabah
kahvaltısı onu tıka basa bereketle dolduracağı düşünülen
iki yumurta etrafında döner: “Önümde bir tepsi, tepsinin
üstünde bir bardak elma suyu, bir vitamin hapı, bir
kaşık, üç dilim kahverengi tost ekmeğinin bulunduğu bir
tabak, içinde bal olan ufak bir çanak ve bir kadının etekli
gövdesine benzeyen başka bir tabak, ikinci yumurta
soğumasın diye eteğin altında.” (s.126) Tam da Offred’in
kendi yumurtalığı gibi bir yumurtalıktır bu: Bir yaşam
olasılığını saklayıp sıcak tutan, ama kesilip biçilmiş ve
üretken işlevine indirgenmiş bir eşya.
34 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Her sabah yenilen bu çifte yumurta tıpkı Damızlık
Kızlar’ın giydikleri gibidir; onları birer bedene, sembole
indirgerler. Ama tüm bu basit ‘görünen’ bedenler de
semboller de karmaşık, gerilimli anlamları birleştiren ve
çok katmanlı bir kültür evrenine bağlıdır: “Damızlık Kız
bir gösteren. Kostümü çeşitli dinî sembol taşıyor. Kırmızı
rengi doğurganlığı simgelediği kadar günahkârlığı da
anlatıyor. Bütün vücudu örtüyor, hareketi ve beyaz
bone yüzünden çevreyi görmeyi zorlaştırıyor. Kostümü
giyenin kimliğini saklarken bir taraftan da kırmızı
rengiyle her yerde göze batıyor. Özellikle iklim felaketiyle
doğurganlığın azaldığı karlarla kaplı Gilead’da. Kırmızı
âdet kanı rengiyle kadınların sadece üreme aracına
indirgenerek toplumda bir sınıf oluşturmasının simgesi.
Bu kostümün içinde bireyselliğe yer yok çünkü bu
kadınların çalışma, okuma, serbestçe dolaşma hakları
yok”6.
Yumurtalar bundan da fazlasına işaret etmektedir
bir yandan da. Offred ile gizli buluşmalarından
birinde, kendisinin de kurulmasına katkıda bulunduğu
cehennemin tüm çürümüşlüğünü ve aslında ortaya çıkan
sonuçtan hiç de emin olmadığını şu bildik metaforla
ağzından kaçırıverir evin ve Gilead evreninin efendisi
Kumandan: “Yumurta kırmadan omlet yapamazsın, diyor.
Daha iyisini yapabileceğimizi düşünmüştük.” (s.241)
Öyleyse Gilead’da dahi her şeyin pekâlâ mümkün
olduğunu, bazen hediye edilen küçük bir buz küpü ile
insani dayanışmanın serinliğinin tadılabileceğini (s.238),
hatta bir ekmeğin mayalanması gibi bir isyanın da
mayalanabileceğini, çünkü her şeyin yeterince çürümüş
olduğunu fısıldayan bu cümlede duralım ve şöyle
bitirelim: Gilead anlatısı tıka basa yemeklerle, alışveriş,
servis ve yeme-içme sahneleriyle doludur ve tüm bu
sahneler, gösterdikleri gerçeklik ve sahip oldukları
sembolik anlamla, Gilead evreninin kurucu bir parçası
olurlar. Bir böcekbilimci babayla bir beslenme uzmanı
annenin kızı olarak ormanda büyümüş bir yazar olan
Atwood, küçük ayrıntılara düşkünlüğünü ve tüm bunların
anlamları üzerine keskin görüşünü bu geçmişe borçlu
olmalı. Burada da başka romanlarında da7 yeme-içme
teması tüm bu keskin görüşü toplayan bir prizmaya
dönüşüyor adeta: Bedenleri, kırılganlıklarını, acılarını
ve potansiyellerini tek bir odakta toplayıp büyüterek,
dağıtarak gösteren bir prizma.
1. Bu arada bir dipnot düşmeliyiz, bilimkurgu kadınların başından
beri ve her zaman var olduğu, çok güçlü sözlerle ve çok büyük
isimler olarak var olduğu bir tür olmuştur: Marry Shelley’den Ursula
K. Leguin’e ve Margaret Atwood’a dek.
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya

2. Atwood, ütopya ve distopya arasındaki iç içe geçmişliği çok iyi

anlayan ve anlatan bir yazar. Hatta onun tüm edebiyatı, kendisinin
‘üstopya’ adını verdiği bu tür içinde değerlendirilebilir.
3. Margaret Atwood, Damızlık Kızın Öyküsü, Afa Yayınları,
4. age., s.34.
5. Atwood eti sadece bir üst sınıf ayrıcalığı olarak ele almaz; aynı
zamanda erkeklere özgü görülen bir yiyecektir et. Gilead öncesi
yaşamdan şu ayrıntı et ve cinsiyet arasındaki ilişkiyi tekrar kurar:
“Hafta boyunca hangi tür eti yiyeceğimizi seçmekten hoşlanırdı.
Erkeklerin kadınlardan çok et gereksindiklerini, bunun bir boş inan
olmadığını ve aptallık etmediğini, bu konuda yapılmış araştırmalar
bulunduğunu söylerdi. Kimi farklar var, derdi.” (s.75) Et, komutanın
diyetinde de önemli bir yer tutar.
6. Aysu Önen, “Hikâye, Mit, Reklam”, https://t24.com.tr/k24/yazi/
hikaye-mit-reklam,2412
7. Merin Sever de Atwood’un ilk romanı Evlenilecek Kadın’da
yeme-içme (yiyip içmeme, bazen de yiyip içememenin) üstlendiği
işlevlere dikkat çeker; “Döngüsel bir Zamanda Dönüşüm Hikâyesi:
Evlenilecek Kadın”, https://t24.com.tr/k24/yazi/dongusel-bir-za-
manda-donusumun-hikayesi,2411.
Atwood’un son romanı Testimonies üzerine benzeri bir örnek
için bk. K.Labudova, Testimonies in The Testaments by Margaret
Atwood: Images of Food in Gilead. ELOPE: English Language Over-
seas Perspectives and Enquiries, 17(1), 2020, p.97-110. https://doi.
org/10.4312/elope.17.1.97-110.
Genel olarak Atwood romanlarına yeme-içme teması üzerinden
bakan bir diğer makale için ise Parker, E. (1995). You Are What You
Eat: The Politics of Eating in the Novels of Margaret Atwood, Twentieth
Century Literature, 41(3), 349-368. doi:10.2307/441857

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
Batuhan Sarıcan

BIR ÜTOPYANIN
PEŞINDEN KOŞMAK:
NET SIFIR EMISYONLU
GIDA SISTEMI

N e zaman ‘ütopya’ kelimesini duysam, aklıma Uruguaylı

yazar Eduardo Galeano’nun şu anısı gelir: Galeano,
Arjantinli yönetmen arkadaşı Fernando Birri’yle birlikte
bir konferansa katılır. İki entelektüel, “Ütopya şudur,
ütopya budur...” diye konuştuktan sonra sıra soru-cevap
kısmına gelir. Bir öğrenci parmak kaldırır, moderatör
ona söz verince de şu soruyu sorar: “İyi de ütopya ne
işe yarar?” Birri ile Galeano birbirine bakar, salonda çıt
çıkmıyordur. Birri biraz düşünür ve konuşmaya başlar:
“Ütopya ufuk gibidir. Onu asla yakalayamam. On adım
atsam, o da on adım uzaklaşır. Onu ne kadar arasam o
kadar az bulurum. Çünkü ben yaklaştıkça o uzaklaşır.”
der. Sonra yutkunur ve konuşmasına şöyle son verir:
“Ütopya işte bu işe yarar: İlerlememize.”
Ankara Üniversitesi Latin Amerika Çalışmaları
Bölümü’nde yüksek lisans yaparken bölüm başkanı
hocam Prof. Dr. Mehmet Necati Kutlu’nun aktardığı bu
anıyı ilk duyduğumda tüylerim diken diken olmuştu.
O gün bugündür ne zaman “ütopya” mevzubahis olsa bu
anıyı sıkça anar ve aktarırım. Kişisel olarak ne zaman bir
ütopyanın peşinde koştuğumu hissetsem onun varılacak
bir yer değil de ilerlemeye yarayan bir yol olduğunu
düşünerek motive olurum.
İşte gıda sisteminin ütopyası olduğunu düşündüğüm
“net sıfır emisyonlu gıda sisteminin peşinde koşmak”
daböyle bir şey. Net sıfırı yakalamak (ütopyaya ulaşmak)
kâğıt üstünde mümkün. Ancak ulaşılmasa bile küresel bir

36 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
hedef konması ve ona ulaşma yolunda oluşan sinerji ve
hareketlilik, sadece benim değil, gıda sisteminin temiz ve
adil olmasını isteyen herkes için büyük bir motivasyon
kaynağı.
Çanlar bizim için çalıyor
Birleşmiş Milletler’e bağlı Dünya Meteoroloji Örgütü
(WMO) ve Çevre Programı (UNEP) tarafından 1988 yılında
kurulan Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli (IPCC)
tarafından hazırlanan son raporlar, “net sıfır emisyon”
meselesini hiç olmadığı kadar dünya gündemine taşıdı.
Net sıfıra ulaşılmasının önündeki temel sorun ise insan
faaliyetleri. Nitekim geçtiğimiz ağustos ayında yayınlanan
altıncı IPCC raporunun ilk bölümü, önceki raporlara göre
iklim değişikliğindeki ‘insan etkisini’ ilk defa bu kadar net
bir şekilde vurguluyordu.1
Raporlara göre durumun özeti şu: Petrol, kömür ve
doğalgaz gibi fosil yakıtların kullanımları, sera gazlarını
(GHG) atmosfere salıyor ve bu gazlar da gezegenin
üzerini battaniye gibi örterek iklimin dengesini bozuyor.
Bu da biyoçeşitlilikten gıda güvenliğine kadar birçok
alandaki doğal işleyişi bozuyor.
Bizim bu yazıdaki odak noktamız, gıda sisteminde net
sıfır emisyona ulaşılması; yani şu an bir ütopya olarak
görünen net sıfır emisyonlu gıda sistemi. Peki ama bu
mümkün mü? Veyahut nasıl mümkün olabilir?
Net sıfır emisyonlu gıda sistemi
Gıda üretimi sırasında kullanılan fosil yakıtlardan gıda
taşımacılığında ihtiyaç duyulan enerjiye kadar gıda
sisteminin neredeyse her alanı, sera gazı emisyonlarında
artışa neden oluyor ve her kalemin ayrı ayrı ele alınarak
“net sıfır” hedefine ulaşılması gerekiyor.
Beslenme ihtiyaçlarımızı karşılarken gezegenin
kaldırabileceği sınırların içinde kalabilmek için gıda
sistemindeki üretim, işleme ve satış faaliyetlerinden
kaynaklanan emisyonları azaltmak gerekiyor. Bütün bu
aksiyonlar gıda güvencesinin de esası niteliğinde.
Kimi yerde etkin adımlar atılsa da tam olarak istenen
seviyeye ulaşılması için önümüzdeki yol uzun. Ancak
ütopyalar da zaten hiçbir zaman arka bahçemizde değil.
Yola çıkmayı ve devamlı ilerlemeyi gerektiren bir süreç
söz konusu. Şimdi ütopyaya doğru ilerleyelim.
Bilim insanlarına göre net sıfır gıda sistemine giden
en etkili yol, tarım ve arazi kullanım alışkanlıklarımızı
düzeltmekten geçiyor. Çünkü küresel sera gazı emisyonu
pastasının %24’ü bunun bir sonucu. Gıdanın taşınmasını
içeren ulaştırma ise buna %14 gibi bir pay daha ekliyor,
tarım ve hayvancılığın yanı sıra HoReCa’ların diğer enerji
ihtiyaçları ise %6’lık bir paya sahip.2
Gözden kaçan diğer faktörleri de ele aldığımızda sera
gazı emisyonlarında gıda sisteminin payının epey yüksek
olduğunu söylemek gerekiyor. Hal böyle olunca da
dünyanın gıdayı üretme ve tüketme biçiminde dramatik
değişiklikleri içermeyen herhangi bir iklim eylem planının
başarısız olmaya mahkûm olduğunu söylemek gerek.
Ütopyaya ulaşmak için neler yapılabilir?
İyi haber şu ki, toprak dostu tarım yöntemlerinden
düşük metanlı alternatif proteinlere ve yenilenebilir
enerjiyle desteklenen tedarik zincirlerine kadar gıda
kaynaklı emisyonları azaltmak için birtakım çözümler
zaten mevcut ve birçok ülkede, şirketlerden bireysel
tüketicilere kadar farklı paydaşlar tarafından uygulanıyor.
Mesela Metro Türkiye, iklim krizine dur demek ve çevreyi
korumak için tüm operasyonlarında çevresel etkileri en
aza indirmek için çaba gösteriyor. İklim ve çevreyle ilgili
yasal gerekliliklere uyum sağlamak için müşterilerine
sunduğu ürünleri ekolojik, sosyal ve ekonomik açıdan
sürdürülebilir kaynaklardan tedarik etmeyi amaçlıyor.3
Enerji tasarrufu ve verimliliği çalışmalarıyla da mağaza,
lojistik operasyon ve depolama faaliyetlerinden
kaynaklanan sera gazı emisyonlarını azaltacak
uygulamalarla iklim değişikliğine karşı saf tutmaya
gayret ediyor. Atık ve gıda ziyanı konusunda da etkin
önlemler alıyor.
Dünya genelinde artan bilince paralel olarak gıda
sistemindeki diğer paydaşların da kademeli bir uyum
ve dönüşüm sürecine tanıklık ediyoruz. Bu dönüşümü
hızlı ve kararlı adımlarla geçirirsek net sıfıra ulaşabiliriz.
Ancak bu, sürecin başından sonuna yenilik ve incelikli
planlama gerektiriyor.
Bu noktada karar vericilerin (ulusların) yerel gıda
politikası açısından ve Avrupa Merkez Bankası ile Dünya
Bankası gibi kurum ve kuruluşların da fon sağlama
açısından gıdada yeşil dönüşüme destek vermesi, yani
birçok aktörün bir arada çalışma kararlılığını göstermesi
gerekiyor.
İklim dostu tarım yöntemleri
Bu yenilik ve planlama topraktan başlıyor; toprağı
korumak için de sentetik ve kimyasal bazlı gübre ve
pestisit kullanımından kaçınmayı amaçlayan agroekoloji
ve rejeneratif (onarıcı) tarım gibi uygulamaların
benimsenmesi gerekiyor.
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
Birleşik Krallık’ta temiz gıda ve tarım politikalarını
savunan kâr amacı gütmeyen bir kuruluş olan Sustain’in
sürdürülebilir tarım sorumlusu James Woodward, bu
tekniklerin çiftliklerde fosil yakıt kullanımını azalttığını
ve toprağın daha fazla karbon depolama potansiyelini
artırdığını söylüyor.4
BM, NASA ve Enerji Ajansı (IEA) gibi kurumlardan
bilim insanları da bu yıl Environmental Research
Letters’ta yayımladıkları makalede, sentetik gübrelerin,
2018’de 7.145 metrik tonluk küresel tarım kaynaklı
sera gazı emisyonlarının yaklaşık 1.000 metrik tonunu
oluşturduğunu ve bunun da hayvancılıktan sonra ikinci en
büyük sera gazı emisyonu kaynağı olduğunu belirtiliyor.5
Yakın tarihli bir Environmental Entrepreneurs (E2) raporu
ise ABD’de onarıcı tarım yöntemlerinin benimsenmesi
halinde, kömürle çalışan 64 elektrik santralinin yayacağı
yıllık karbon emisyon miktarının, atmosfere salınmak
yerine toprakta kalacağını gösteriyor.6 Yani onarıcı tarım
da tarım kaynaklı sera gazı emisyonlarının salınmasını
önlemek için bir yol.
Metan gazı da bir diğer sorun
Tabii “net sıfır” ütopyasına ulaşmak için -az önce biraz
değindiğimiz üzere- hayvancılığa dair de önemler
alınması gerekiyor. Çünkü karbondioksitle birlikte
bir diğer tehlikeli sera gazı olan metanın da küresel
ısınma üzerindeki etkisi büyük. Ne ki; dünyadaki metan
emisyonlarının yaklaşık %60’ı -büyük kısmı tarım, atık
bertarafı ve fosil yakıt kaynaklı olmak üzere- insan
faaliyetleri tarafından üretiliyor.7
Tarımsal metanın ise %60-%70’i, inekler başta olmak
üzere otlayan hayvanların midelerinde bitkileri
parçalarken meydana gelen kimyasal reaksiyonlardan
(enterik fermantasyon) geliyor. Hayvanlar bu gazın
çoğunu dışarı atıyor. Buna engel olmak için de farklı
çalışmalar yapılıyor. Mesela bu hayvanların yemlerine
deniz yosunu eklenmesi gündemde; Kaliforniya
Üniversitesi’nden araştırmacılar, metan emisyonlarının,
hayvanların tükettiği deniz yosunu miktarına bağlı olarak
%33-%52 arasında düşebileceğini tahmin ediyor.8
Bu noktada bir diğer seçenek ise alternatif protein
kaynakları. Yani FAO’nun da önerdiği üzere proteinin ve
diğer besin değerlerinin et yerine bitki bazlı kaynaklardan
alınması.9 Yeni nesil alternatif proteinlerin, gıda
sistemlerinin ‘net sıfır’ hedeflerinde çok önemli bir rol
oynayacağı biliniyor. Buna paralel olarak laboratuvarda
üretilen bitki bazlı etler üzerine çalışmalar devam ediyor.
Baklagillerden üretilen ve ülkemizde de bulunabilen
vegan gıdalar da bir seçenek.
38 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Bir diğer alternatif ise böcek bazlı proteinin hem gıda
hem de hayvan gıdası olarak kullanılması. Finlandiya’da
yürütülen bir araştırmanın yazarı olan Helsinki
Üniversitesi Ziraat ve Orman Fakültesi Profesörü Bodo
Steiner, “Böcek proteini kullanmak, karbon ayak izini
düşürmenin anahtarıdır.” diyerek, böcek proteinini hayvan
yeminde soya fasulyesi küspesi yerine kullanmaktan
ziyade doğrudan insan gıdası olarak kullanmanın daha
sürdürülebilir olduğunu söylüyor.10
Sorunun bir başka boyutu: Gıda ziyanı
Gıda ziyanına dur demek de ‘net sıfır’ gıda sistemine
ulaşmak için en etkili yöntemlerden biri. BM Çevre
Programı (UNEP) tahminlerine göre toplam küresel gıda
üretiminin %17’si (931 milyon ton) doğrudan çöpe gidiyor
ve küresel sera gazı emisyonlarının %8-10’u bununla ilişkili.
Bunun %61’i hanelerden, %26’sı gıda hizmetlerinden ve
%13’ü perakende sektöründen geliyor.11
Her birinde aktif çözümler mevcut ama burada
devletlerin de bu soruna el atması gerekiyor. Bu konuda
en iyi örnek Fransa; Fransa’da yetkililer, 2014 yılında
başlattıkları çalışmaların sonucunda 2016’da bir gıda
ziyanı kanunu çıkarmış ve bu kanun, gıda ziyanına dur
demek için bir yol haritası çizmişti. Yasa kapsamında
süpermarketlerin satılmayan gıda ürünlerini imha etmesi
yasaklanıyor ve bunun yerine bağış yapması; bununla
birlikte bir restorana gittiğinizde yemediğiniz ürünler için
paket seçeneği sunulması gerekiyor.
Daha sonra bu yasa, tarımdan tüm tedarik zincirine,
evlerden kamu ve özel hizmet alanlarına kadar ziyanın
gerçekleştiği her alanı kapsayacak şekilde genişletilmiş
durumda; yasa temel olarak 2025’e kadar israfı yarıya
indirmeyi planlıyor.12 Her yıl 88 milyon ton gıdayı israf
eden AB’de ise aynı yıl için azaltım hedefi %30.13
Yenilebilir enerjiye geçiş
Net sıfır gıda sistemi ütopyasındaki bir diğer kilometre
taşı ise yenilenebilir enerjiyi gıda sisteminde etkin
olarak kullanmak. Tarımsal mahsullerin, su ürünlerinin
ve karadaki hayvancılık ürünlerinin üretiminde, gıda
depolama ve işlemede, gıda taşıma ve dağıtımında ve
tabii ki gıda hazırlamada duyulan büyük bir enerji ihtiyacı
söz konusu.
FAO, bunların hepsini kapsayan gıda değer zincirinin,
dünyanın mevcut enerjisinin %30’unu tükettiğini tahmin
ediyor. Bu ihtiyacı karşılamak için de çok büyük oranda
fosil yakıtlar kullanılıyor.14 Fosil yakıt demek sera gazı
emisyonu demek. Buna karşın güneş, rüzgâr ve biyokütle
enerjisi sonsuza kadar hasat edilebiliyor ve hem gıda
paydaşlarına hem de gezegene fayda sağlıyor.
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya
Gıda sisteminde diğer yakıtların yerini alması beklenen
yenilenebilir enerjiyi, gıda güvenliğini sağlamanın yanı
sıra gıda sistemlerinin iklim dostu ve sürdürülebilir
dönüşümü için bir ‘anahtar’ olarak gören FAO,
üç sürdürülebilir enerji kullanımı örneği veriyor:15
• Ruanda’da sulama alanlarının verimliliğini artırmak ve
bölgedeki çiftçilerin geçim kaynaklarını desteklemek için
güneş enerjili sulama sistemleri kurulmuş durumda. Proje
kapsamında güneş enerjisiyle çalışan her sulama sistemi,
günde 500 watt’a kadar enerji toplayan güneş paneliyle
dakikada 40 litre su sağlayabiliyor. KnoWat adı verilen
proje, sulama alanlarının verimliliğini artırmanın yanı
sıra bölgedeki çiftçilerin geçim kaynaklarını destekleme
yolunda da yenilebilir enerjide güzel bir örnek oluşturuyor.
• Tanzanya’da biyogaz, gıda ve hayvan atıkları gibi
organik maddelerin parçalanmasıyla üretilen yenilenebilir
bir yakıt, temiz enerji formu olarak kullanılıyor.
Tanzanya’daki kırsal hanelerin %90’ına yakınında elektrik
olmadığı için mandıra çiftçileri, sütü teslim etmekte
sorun yaşadıkları zaman çiğ süt genellikle gece boyunca
soğutma olmaksızın bırakılıyor. Bu nedenle sütün %30-
40’ı ziyan oluyor. Biyogaz teknolojisi ise her biri 5 litreye
kadar olan iki süt kovasını soğutabiliyor ve israfa engel
olarak çiftlikler için temiz ve etkin bir çözüm sunuyor.
• Hindistan’ın Punjab ve Haryana, Rajasthan ve Uttar
Pradesh bölgelerindeki çiftçiler, her yıl eylül ve ekim
ayları sonlarında hasattan sonra genellikle tahmini
35 milyon ton ürün atığı yakıyor. Bizim anız yakma
dediğimiz bu işlem, özellikle hava kirliliği anlamında
ciddi sorunlar yaratıyor. Buna karşın FAO destekli bir
proje kapsamında bu atıklar, çeşitli tarımsal faaliyetlerde
kömürün ve doğalgazın yerini alabilecek yenilenebilir
yakıtlara dönüştürülüyor ve kullanılıyor.
ABD Enerji Bakanlığı’na göre ise biyoenerji kullanımının
üç katına çıkarılması, çiftçiler ve kırsal topluluklar için 20
milyar dolara kadar yeni gelir sağlama ve küresel ısınma
kaynaklı emisyona neden olan 70 milyon ulaşım aracını da
ekarte etme potansiyeli taşıyor. Bununla birlikte ekinleri
kurutmak ve evleri, çiftlik hayvanları ile seraları ısıtmak
ve sıcak su sağlamak için kullanılabilen güneş enerjisi de
tarımda çeşitli şekillerde kullanılabiliyor; bu sayede para
tasarrufu sağlanması ve kirliliğin azaltılmasının mümkün
olduğu savunuluyor.16
Devletlerin adım atması, sektörün arkadan gelmesi
lazım
Her şeyden önce hükümetlerin bu konudaki istekleri,
gıda sektörünün de net sıfıra doğru yol almasını
sağlayacak. Mesela Birleşik Krallık, 2019’daki hamlesiyle
net sıfır emisyon hedeflerini yasalaştıran ilk G7 ülkesi
konumunda. Bununla birlikte İklim Değişikliği Yasası,
2030 yılına kadar emisyonları %75 oranında azaltma
hedefini içeriyor. Birleşik Krallık’taki gıda sektörü de bu
noktada harekete geçmiş durumda.
Gıda ve İçecek Federasyonu (FDF), gıda sektörünün net
sıfıra ulaşmasını amaçlayan Ambition 2025 kapsamında
ve Courtauld 2025 imzacısı olarak taahhütlerini yerine
getirmek için çalışıyor.17
Bu yılın başında yayınladıkları rapora göre ise CO2
emisyonlarında %55 azalma ve 2019’da mutlak su
tüketiminde %41,5 azalma gibi ciddi ilerlemeler de elde
ettiler.18 Bununla birlikte devletin büyük adım attığı ve
sektörün arkadan geldiği bir başka örnek ise yukarıda
örneğini verdiğimiz Fransa’daki gıda ziyanına engel
olmayı amaçlayan yasaydı.
Sürdürülebilir faaliyetler bizi ütopyaya götürür
Sürdürülebilirlik kavramı gerçek anlamıyla ele anılır ve
gıda ziyanından yanlış tedarik zinciri planlamasına kadar
birçok süreç bu kavram odağında yeniden oluşturulursa
net sıfır gıda sistemi ütopyasına ulaşma yolunda ciddi
kazanımlar edinilmesi hiç de zor değil. Gıdada üretim
veya hizmet sektörü fark etmeksizin çözüm, sorumlu
operasyonlar yapmaktan geçiyor. Birey ve kurumların
da bu plana uygun hareket edenlerle kol kola yürümesi
gerekiyor.
Energy & Climate Intelligence Unit’in Oxford
Üniversitesi’yle birlikte net sıfır hedefleri odağında
yaptığı küresel çalışmanın sonuçlarına baktığımızda,
toplamda 124 ülke, 73 eyalet ve bölge, 155 şehir ve 417
şirketin net sıfıra yönelik taahhütte bulunduğu ve buna
göre hareket etmeye başladıklarını görüyoruz. Bir başka
deyişle ulusların %61’i, eyalet veya bölgelerin %9’u,
şehirlerin %13’ü ve şirketlerin %21’i net sıfır emisyonu için
çalışmalar yürütüyor.19 Bu çalışma, bazı eylemleri gözden
kaçırarak bu oranların daha yüksek olabileceğini de
kabul ediyor.
Bu rakamlar bile ataletten kurtulmamız için yeterli
olsa gerek. Yetersiz olsa da bir hareketlilik var. Dahası,
Kasım ayında Glasgow’da gerçekleşecek 26. BM İklim
Değişikliği Konferansı’nda (COP26) alınacak karar ve
varılacak sonuçlar kapsamında -gıda sistemini de içine
alan- daha ciddi net sıfır aksiyonları, önümüzdeki yıllarda
bizi bekliyor olacak.
Burada yazdıklarımız, küresel eylemlerin sadece bir
kısmıydı. Buradaki örneklerin gün geçtikçe çoğalması
ve bu ütopyanın peşinde koşanların artmasını beklemek
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya

hayalcilik değil. Net sıfır emisyonlu gıda sistemi, ilk

bakışta bir ütopya gibi gözükebilir, mevcut sistemi
düşündüğümüzde bir ütopyadır da. Ancak bu ütopyanın
peşinde koşmak, daha temiz ve sürdürülebilir bir gıda
sistemine doğru ilerlememize yarıyor ve daha yolun
başındayız. Bu ütopyanın peşinden koşmak, insanlık
olarak hem bize yuva olan çevreye saygı hem de insanlık
onuruna uygun hareket etmemizin esasıdır.

1. https://gastroeko.com/2021/08/10/son-ipcc-raporu-bize-iklim-de-
gisikligiyle-ilgili-neler-soyluyor/
2. https://www.epa.gov/ghgemissions/global-greenhouse-gas-e-
missions-data
3. https://www.metro-tr.com/cevre-politikasi
4. https://agfundernews.com/net-zero-can-food-systems-really-
get-to.html
5. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1748-9326/ac018e
6. https://e2.org/reports/healthy-soils-climate-connection-2021/
7. https://www.bbc.com/future/article/20210805-the-sear-
ch-for-the-worlds-largest-methane-sources
8. https://www.weforum.org/agenda/2021/03/feeding-cows-se-
aweed-can-fight-methane-climate-change/
9. http://www.fao.org/3/ca6640en/ca6640en.pdf
10. https://www.sciencedaily.com/releases/2021/09/210907203914.
htm
11. https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-in-
dex-report-2021
12. https://zerowasteeurope.eu/wp-content/uploads/2020/11/
zwe_11_2020_factsheet_france_en.pdf
13. https://foodtank.com/news/2018/06/european-unione-fo-
od-waste-reduction-target/
14. http://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1412108/
15. http://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1412108/
16. https://www.ucsusa.org/resources/renewable-energy-and-agri-
culture
17. https://www.fdf.org.uk/fdf/what-we-do/environmental-sustaina-
bility/climate-change-net-zero/
18. https://www.fdf.org.uk/fdf/what-we-do/environmental-sustaina-
bility/ambition-2025/
19. https://ca1-eci.edcdn.com/reports/ECIU-Oxford_Taking_Stock.

pdf?mtime=20210323005817&focal=none

40 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 Disiplinlerarası / Gıda ve ütopya ve/ya distopya

ŞEFLERİN
ELLERİNDEN
SOFRANIZA

ILAN

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası

42 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
GASTRONOMİ VE KOKU
LEZZETSIZ BIR ÇIKOLATA
Vedat Ozan

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Gastronomi ve koku
Vedat Ozan
LEZZETSIZ BIR
ÇIKOLATA
Tropik
Tropik kelimesi Antik Yunan’da kullanılan trope’den kök
alıyor, trope de ‘dönmek, yön değiştirmek’ anlamına
geliyor. Trope, önce tropik oluyor, sonrasında da bitimine
eklenen -ika eki ile tropika’yı, bir başka deyişle Barış
Manço’nun nefis şarkısından hatırladığımız ‘dönence’
kelimesini çıkartıveriyor ortaya.
Dünya küresini tam ortadan yatay olarak ikiye
böldüğümüzde ilkokul parmak hesabına benzeyen bir
basitçi yaklaşımla ‘üst’ veya ‘alt’ diye tanımlayabileceğimiz
iki tane yarım küre çıkıyor karşımıza. O yarım küreleri
sokak dilinden kurtardığımızda ise üstte görüneni
Kuzey, altta görüneni ise Güney Yarımküreler olarak
adlandırıyoruz. Kuzey ve güney, merak edenleriniz için
söyleyeyim, kökleri eski Türkçe olup Dil Devrimi sırasında
hatırlanıp canlandırılarak Arapça şimal ve cenup
kelimeleri yerine kullanılmaya başlanan kelimeler. Gölgeli
ve karanlık olan taraf kuz-ey (-ay?), güneşli ve aydınlık
Fotoğraf: Ali Güder
olan taraf ise gün-ey.
Dönencelerden 23°26’ 11.3” kuzeyde olanına Yengeç,
23°26’11.3” güneyde olanına ise Oğlak ismi verilmiş. Her
yıl Haziran ayının 21’inde Yengeç Dönencesi, Aralık ayının
44 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
21’inde ise Oğlak Dönencesi güneş ışınlarını dik olarak
alıyorlar ve hangi yöndeki yarımküre olduklarına bağlı
olarak mevsim başlangıçları kabul ediliyorlar. İki dönence
arasında kalan ve “Ekvator Kuşağı” ismi verilen yatay bantı
da genişçe “tropikal bölge” olarak biliyoruz. Yengeç ve
Oğlak arasında kalan ve dünyanın kara alanının %36’sını
oluşturan tropikal bölge, özellikle tam ortadaki ekvator
çizgisine yaklaştıkça güneş ışınlarını diğer bölgelere göre
daha bol alıyor, hava epeyi bir sıcaklaşıyor, bol bol da
yağmur yağmaya başlıyor. “Tropikal yağmurlar” veya
“tropikal sıcaklar” tanımları hepimize aşinadır zaten.
Hoş, işi sadece coğrafyaya bırakmamak lazım; zira
zaman içinde “tropikal” kelimesi coğrafi bir bölge
belirtmekten ziyade, sıcak ve nemli iklim koşullarını ifade
etmeye evriliyor. Yani o bölgede yer alan, ancak mesela
Klimanjaro Dağı veya Kalahari örneğinde olduğu gibi
ya sıcak ya da nemli tanımını karşılamayan, bitki verimi
oldukça düşük bölgeler de coğrafi olarak tropik kuşak
içinde yer alıyor, ancak bizim o bölgelere yüklediğimiz
‘münbit’ anlamdan uzak kalıyorlar. Bilginiz için; ‘tropik
gibi tropik’ olan, yani hem sıcak hem de nemli ‘ekvatoral’
bölgelerde bizlerin alışık olduğu gibi dört mevsim değil,
‘kuru’ ve ‘yaş’ olmak üzere iki mevsim yaşanıyor.

Uzatmayayım, sıcak ve nemli bölgeler özellikle meyve
açısından oldukça zenginler; zaten bilirsiniz, meyveler
sınıflandırılırken bile “tropik meyveler” diye bir ayrım
yapılıyor. Üstelik bu ayrım sadece yenilebilir değil içilebilir
olanı da kapsıyor, zira tropik meyvelerden elde edilen ve
pazar payları her geçen gün daha da artan meyve suları
bu yönleri özellikle belirtilerek pazarlanıyorlar.
Meyveleri birbirinden ayrıştırmamıza yardımcı olan pek
çok duyusal uyarı var ve bu uyarı bileşenlerinin içinde
bazıları bu bölge meyvelerine has oluyor, damağımıza
daha bir farklı hitap ediyorlar. Belki de Orwellvari bir
deyişle “Bütün meyveler eşittir, ama bazı meyveler daha
eşittir” desek, olayı tek cümle ile özetlemiş olacağız.
Tropik meyveler ve ‘faydaları’
Aşırı yaygınlaşarak bilinmediği ülke neredeyse kalmayan
muzu (Musa acuminata) saymaya bile neredeyse gerek
duymayarak; başlıca tropik meyveler mango (Mangifera
indica), ananas (Ananas comosus), papaya (Carica
papaya) ve avokado (Persea americana), devamında da
liçi (Litchi chinensis), durian (Durio zibethinus), çarkıfelek
(Passiflora edulis), guava (Psidium guajava) gibi
çeşitlerden oluşuyorlar. Tabii ki bizim aşina olmadığımız,
Gastronomi ve koku
Dönenceler, tropik ve ekvator.
hatta dilimizin bile dönmekte zorlanabileceği başka
çeşitler de var ama tropik meyve pazarının gerek katı
gerek sıvı (gerek ise üretilmiş aromalar) olarak neredeyse
tamamına yakını bu saydığım çeşitlerden müteşekkil.
Meyvelerin muhtelif vitamin, mineral ve lif açısından
zengin olmaları onlardan elde edilen ürünlerin
pazarlanması sırasında lezzete dair avantajlarının yanı
sıra bu özelliklerinin de öne çıkarılmasına, böylece
üketicinin farklı bir hassasiyetine mesaj gönderilmesine
sebep oluyor. “Şu meyvenin vitamini fazla, bu meyvenin
antioksidan bileşenleri pek bir işe yarar” benzeri söylemler
bu çeşitlerin yanından yöresinden eksik olmuyorlar.
Parlak ve canlı, bazen kabukla zıtlık oluşturan çekici
renk kombinasyonları, her birinin bir diğerinden farklı
dokusu, yetiştikleri ortam gereği şeker içeriklerinin gayet
konsantre olması gibi özelliklerle beraber her yiyecek
veya içecekte olduğu gibi esas ayrışımı içerdikleri uçucu
koku molekülleri ile sağlıyor bu meyveler. Aslen ‘koku’
olmalarına rağmen burun ile dışarıdan (ortonazal) değil,
damak üzerinden ve içerinden (retronazal) duyumsandığı
için ‘aroma’ ismini verdiğimiz bu uçucu moleküllere
baktığımızda esterler ve terpenlere sülfürlerin eşlik
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Gastronomi ve koku
ettiğini görüyoruz. Bu moleküllerin cinsleri ve bir araya
gelme oranları da o hayran olunan lezzetlerinin en öne
çıkan, en ayırt edilebilir kılan veçhesini oluşturuyorlar.
Bir tropik meyve örneği olarak Durian
(Durio zibethinus).
Zaman zaman Antik Yunancada ‘dış’ veya ‘hariç’ anlamına
gelen exo kelimesinden kök alarak ‘yabancı’/‘haricî’
anlamına kavuşan exotic (egzotik) kelimesi ile
isimlendirilen bu geniş meyve ailesinin üyelerini kendi
halleri ile, suları sıkılmış olarak veya aromaları ile konuk
oldukları şekerleme veya atıştırmalık gibi diğer ürünlerde
duyumsayarak tüketmek bizlere keyif veriyor.
Evet, biliyorum, buraya kadar anlattıklarım zaten
bilmediğiniz, duymadığınız şeyler değiller. Ne var ki, beni
tanırsınız, bu uzun girişi de boşuna yapmadım. Sizinle
paylaşmak istediğim ve nispeten daha az bilindiğini
varsaydığım bir başka durum var, vaktinizi de esas onun
için alıyorum zaten. Hayır, yağmur ormanları içinde
yetişen ve ismine pek az rastlanan bir başka tropik
meyveden bahsetmeyeceğim. Hayır, durian meyvesine
dışarıdan koklayınca ‘kötü kokuyor’ denmesine rağmen
yendiğinde neden ve nasıl çok lezzetli algılanabiliyor, onu
da anlatmayacağım. Bilakis, çok daha bilindik bir şeyden,
manavlarda değil bakkallarda yer bulan, toplumun büyük
bir çoğunluğu tarafından itirazsız ve keyifle tüketilen bir
başka yiyeceğin özellikle ‘lezzetsizleştirildikten’ sonra
az önce bahsettiğim sıcak ve meyvesi bol bölgeden
mülhem isimlendirilmiş halinden bahsedeceğim.
Uzatmayayım sevgili okur, bir ‘çikolata’ anlatacağım size,
ama anlatılan bildiğiniz değil bilmediğiniz bir çikolatanın
hikâyesi olacak.
46 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Albay Logan
İki küresel savaş arasındaki dönemde ABD ordusuna
bağlı askerî birliklerin bulundukları karargâhları,
kışlaları, seyyar birlik kamplarını veya uzak ülkelerdeki
üsleri, asker taşıyan gemileri, velhasıl ordu mensubu
olan her yeri depolanabilir ve askerin günlük besin
ihtiyacını karşılayabilen, onları doyurabilen, böylece de
aslî görevlerini yapmalarına imkân veren yiyeceklerle
donatmak, levazım subayı olarak görev yapmakta olan
Albay Paul Logan’a verilen görev oluyor.
Askerî yiyecekler, yani tayınlar, görev yapılan koşullara
uyumlu özellikleri itibarıyla farklılıklar gösteriyor ve
kategorilere ayrılıyorlar. Kışlada çıkan yemekle havada
mermiler uçuşurken siperin içinde karın doyuran
yemek, takdir edersiniz ki aynı olmuyor. Logan Bey’in
işi de kışlalarda nispeten kolay; zira oralarda her
şey yerli yerinde, sıcaklık kontrol altında, depolama
koşulları muhtelif yiyeceğe uygun, üstelik askerler
yanlarında yiyecek taşımak zorunda değiller, karavana
zamanı geldiğinde yemekhaneye çağırılıp yemeklerini
yiyebiliyorlar. Ancak iş sahaya veya cepheye gelince bu
kadar kolay değil tabii. Zor, bazen de neredeyse çaresiz
koşullarda görev yapan askerler cephede, belki geri
hatlarda yemek dağıtımı yapan mutfak bulabilseler dahi
ormanlık alana girdiklerinde veya uçağa bindiklerinde
böyle bir lükse sahip olmuyorlar. “Uçağa bindiklerinde”
dediğim zaman tabii ki uçaktaki yemek servisinden
bahsetmiyorum; anlatmak istediğim kabin içinde üstüste
yığılmış giderken geçen saatler boyunca ya da olur da
uçak düşerse, paraşütle ıssız bir yere veya kimseyle temas
kuramayacakları düşman hatlarının gerisine düşerlerse
aç kalmamaları için yanlarında bulundurmaları gereken
yiyecekler.
İkinci Dünya Savaşı sırasında ABD ordusunda paraşütçü,
tankçı, moto-kurye gibi sabit olmayan birliklerdeki erlere
akşam yemeği olarak dağıtılan ve dört tek sigara da
içeren K-Tayını.

Logan Bey görevin kendisine tevdi edilmesi ile beraber
olumsuz senaryoları da işin içine dahil ederek mümkün
mertebe tek elden çözüm üretecek planlamalar yapmaya
başlıyor. Her askerin/subayın yanında bu tip acil
durumlarda tüketilebilecek, onları aç kalmaktan kurtarıp
ihtiyaç duyulan asgari kaloriyi mümkün olan en küçük
boyutta barındırabilecek, en az üç gün kimseye muhtaç
olmadan yaşatabilecek, üstelik herhangi bir yemek
hazırlama çabasına gerek duymadan tüketilebilecek bir
tayın bulundurmalarının doğru olacağı sonucuna varıyor.
Bahsedilen bu bir nevi ‘acil durum tayını’ elbette küçük
olmalı, hafif olmalı, uçakta, teknede, sırt çantasına hatta
sırt çantası alınamayan durumlarda cebe dahi sığmalı.
Ne var ki saydığımız boyut, doyuruculuk ve besleyicilik
değişkenleri dikkate alınması gereken değişkenlerin
hepsini oluşturmuyorlar, bir şey daha var dikkate alınması
gereken: O yiyecek, her ne olacaksa, askerlerin paraşütle
atlamak üzere bindirildikleri kargo uçaklarının soğuğuna,
daha da önemlisi belki savaşılacak sıcak iklimlere,
örneğin Pasifik’teki iklim koşullarına dayanabilmek
mecburiyetinde.
Düşünüyor, taşınıyor ve bu değişkenlerden hepsini
karşılayabilecek doyurucu ve besleyici bir yiyecek olarak
askerlere verilebilecek mucizevî bir çözüm geliyor Logan
Bey’in aklına: Birer paket çikolata!
Ne var ki; yukarıda bahsetmediğim ama ilk denemelerde
hemen kendini belli eden bir değişken daha çıkıyor
ortaya: Çikolata tüketmekten keyif alan bir toplumun
bireyleri olan ABD askerlerinin normal zamanlarda,
yani gereğinden önce, mola ânında, yürürken, kışladaki
yemeğinden sonra kahvesini içerken falan o özel koşullar
için hazırlanmış çikolatayı zamanından önce yemelerinin
önüne geçmek, onları çikolatalarının keyif malzemesi
değil, ihtiyaç malzemesi olduğuna ikna etmek. Bunu
yapabilmek de takdir edersiniz ki; pek kolay değil, zira
çikolata insanların lezzeti konusunda en fazla olumlu
fikirbirliği içinde oldukları gıda maddesi.
Peki, askerin lezzetinden tahrik olarak gerçekten ihtiyaç
duyacağı vakitten önce çikolata yemeye kalkması
önlenemiyorsa, değişiklik askerde değil de çikolatada
yapılabilir mi? Verilecek çikolata bir cazibe merkezi
olmaktan çıkarılabilir, lezzetsiz hale getirilebilir mi? Logan
Bey ordu için özel üretimi planlanan bu çikolata hakkında
aklına gelenleri yazdığı küçük deftere “Bu çikolata en
fazla haşlanmış patatesten biraz daha lezzetli olabilir.”
diye bir not düşüyor ve bütün bu fikirler ve notlarla
üstlerinden de onay alarak 1937 baharında ABD’deki en
büyük çikolata ve şekerleme üreticisinin kapısını çalıyor.
Gastronomi ve koku
Hinkle Bey ve çözüm arayışları
Çikolata markaları ve fabrikaları kâr etmek amacıyla
oluşturulmuş yapılar. Kâr edebilmeleri için satış
yapabilmeleri, satış yapabilmeleri için de tüketiciyi
cezbederek diğer alternatifler arasından seçilebilmeyi
sağlamaları gerek. Bu seçilebilme halini belirleyen pek
çok faktör var ve ‘pazarlama’ ismini taşıyan devasa
bir disiplin akademik kurumları, dergileri, kitapları,
kongreleri, şirketleri, ajansları üzerinden her alanda ve
sektörde bu konuda ortaya çıkan sorunları çözmeyi,
hedeflenen durumlar için başarılı seçenekler üretmeye
çalışıyor. Pazarlama tabii ki işin uzmanlarının bildiği bir
alan ve o konuda çok kelam etmek pek haddimiz olmaz.
Ne var ki; benim gibi uzaktan bakan ve ‘Pazarlamanın
4P’si’nden bîhaber bir acemi bile seçimi etkileyen
faktörlerin en önemlilerinden birisi eğer fiyatlama (price)
ise bir diğerinin de işlevsel, yani lezzetli ürün (product)
olduğunu görebiliyor. Lezzetini beğenmediğimiz, itici
bulduğumuz, yani iddia ettiği işlevi yerine getirmeyen bir
ürüne, hele ki bizim için yaşamsal gereklilikte de değilse,
bedavaya yakın bir etiket taşısa dahi elimizi uzatmak
istemiyoruz. Bu bağlamda kapısı çalınan çikolata
şirketinin işi de doğal olarak, kabul edilebilir, dolayısıyla
satılabilir lezzetler yaratmak.
Logan Bey, şimdiye kadar yaptıklarının tam tersini
yaptırmak, lezzetsiz çikolatalar ürettirmek üzere şirketin
fabrikasının kapısını çaldığında karşısına iki muhatap
çıkıyor. İlki “Ordu işi büyük iştir, kaçırmayalım. Belki ordu
kantinleri için ufak bir gofret siparişi alırız, akmasa da
damlar. Bu zamanda daha ne olsun? Bundan iyisi Şam’da
kayısı!” diyerek toplantıda hazır bulunma gereğini
hisseden şirket yönetim kurulu başkanı William Murrie,
ikincisi ise şirketin çikolata konusunda uzmanlaşmış
başkimyageri Sam Hinkle. Önce talebi anlayamıyorlar,
“Affedersiniz ama siz beyninizi ekmek ve çedar ile mi
yediniz komutanım? Olmaz, yakışmaz bize. Lezzetsiz
bir çikolata nasıl üretiriz?” falan diyorlar ama Logan
Bey bir yandan tatlı dil dökerek, öbür yandan da
beklenenden büyük bir siparişin havucunu sallayarak
kısa sürede muhteremleri ikna ediyor, bu ürüne özel
olarak lezzetsizliğin aslında istenilen şey, başarı anlamına
geldiğinin anlaşılmasını sağlıyor. Hemen sonrasında
da üçü kafa kafaya verip nasıl çözeriz not defterindeki
sorunları diye düşünmeye başlıyorlar.
Çözümler, bildiklerini sıralamaya başladıklarında
beliriveriyor zihinlerinde. Biliyorlar ki; iyi bir çikolatanın
yenilirken ortyaya çıkan ilk kalite göstergesi ağız
sıcaklığında en geç 20 saniye içinde erimeye başlamasıdır.
Dolayısıyla üretilecek çikolata 37-38°C’den daha yüksek
seviyelerde bir sıcaklıkta erimeye başlamalı ki, cazip ürün
olma özelliğini daha ilk anda kaybetsin; ayrıca lezzetten
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Gastronomi ve koku
ABD ordusunun temasa geçtiği Hershey's çikolata fabrikasında paketleme, 1905-1912 yılları
arası.
de önemlisi, sıcak iklim koşullarında mümkün mertebe
uzun süre erimeden dayanabilsin, askerin cebinden
pantalonuna veya gömleğine vıcık vıcık bulaşıp heba
olmasın.
Gene biliyorlar ki; çikolata, içine şeker eklemediğiniz
sürece bitter acılıkta bir yiyecektir. Üstelik biz insanların
da bitter olan şeylere karşı doğuştan tepkimiz vardır,
zira bitter yiyecekler evrimsel geçmişte zehirli olma
potansiyeli yüksek yiyeceklerin sinyalini verdikleri için
onlarla karşılaştığımızda otomatik olarak reddeder, itici
buluruz.
Biraz açıklık getireyim bu dediğime müsaadeniz olursa:
Bitter olan şeylerin çoğu gerçekten zehirli oldukları
gibi bu durumun tersten sağlamasını yaptığımızda
zehirli olan pek çok şeyin de bitter olduğunu görmemiz
mümkündür. Dolayısıyla nasıl tatlı olan şeyleri bilinçsizce
de olsa enerji kaynağı, yani ‘yararlı’ olarak görüp cazip
buluyorsak bitter olan şeylere de tam ters istikamette
mesafeli durmak gibi bir yaklaşımız var; üstelik bu
yaklaşımımız doğuştan geliyor.
‘Tehlikeli’ sinyali ‘yararlı’ sinyalinden çok daha yaşamsal;
bu nedenle ağız içinde, dilde, bitter acıyı duyumsayan
reseptörlerimiz temel tat reseptörlerimiz arasında
en geniş aileyi temsil ediyorlar. Hele ki; ‘tatlı’lığı veya
ekşiliği duyumsayan reseptörlerimizle mukayese bile
edilemeyecek kadar çoklar. Örneğin ekşi algımızı sadece
yiyecekteki asidite oluşturuyor, fakat buna mukabil
bitter sinyali veren kaynak sayısı oldukça fazla. Amino
48 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
asitler, peptidler, fenoller, flavonoidler gibi pek çok grup
molekül, bu uyarıyı aktarabiliyorlar. Bu çok yönlü uyarının
mevcut olma hali de güvenliğimiz için bunların hepsini
karşılayacak çeşitlilikte bir reseptör ağını gerekli kılıyor.
Bitter acıları tüketmeye alışmamız, sevmemiz uzun
süreler alıyor ve ısrarlı denemeler sonunda gerçekleşiyor.
Eğer ki böyle olmasa, yani biz sevmeme halimizi
sevme haline çeviremesek, çay, kahve, çikolata, zeytin,
sebze, salata gibi aslında bizim için zarar değil yarar
sağlayabilecek pek çok gıdayı ‘yenilecekler’ listemizin
dışına çıkarabilirdik. O halde bitter bir çikolata, eğer
zaman içinde özel bir ilgi geliştirmediyse, tatlı çikolata
yemeye alışmış insanlar için cazip olmayabiliyor. Cazip
olmayan bir paket çikolata erken ve zamansız tüketilmek
ve asıl gerektiğinde gerektiği yerde olmama riskini
taşımıyor.
Başkimyager Hinkle Bey, işte bu verilerden yola
çıkarak pek çok deneme yapıyor. Daha sonra Logan
Bey birlikte çalıştıkları bu süreci ve denemeleri şöyle
anlatıyor (mealen): “Çikolatanın temel olduğu yaklaşık
300 deneme yapıldı. Bu denemelerde soya unu, pişmiş
pirinç, patates unu, patates nişastası, öğütülmüş tapioka,
buğday unu, çözülebilir kahve, kahveden çıkarılmış
kafein özütü, ayrıca aroma olarak nane, vanilya, limon,
diasetil, hatta iyice lezzetsizleştirmek için bir seferinde
çok az miktarda gazyağı bile kullanıldı. Bu denemelerde
muhtelif yağlılıkta süt tozları ve hem mısır hem de kamış
şekeri denemeleri yaptık.”

Hinkle Bey bütün bu deneme sürecinin sonunda kakao
kütlesi bol, fakat şekeri az tutulmuş, yağı alınmış süt
tozu, kakao yağı ve bol miktarda yulaf unu içeren bir
ürün tasarlıyor. Yetmedi, içine normal bir çikolatada
bulunmayan tiamin hidroklorür ilave ediyor. “Hayda, o
da nereden çıktı?” derseniz, Asya’da görev yapacak
askerlerin pirinçle beslenmek zorunda kalarak B1
vitamini eksikliğinden sebep bir sinir sistemi hastalığı
olan beriberi hastalığı semptomları geliştirme olasılıkları
var. İşte tiamin hidroklörür, bu olasılığın önüne geçmek
için ilave ediliyor.
Ürünün ‘kıvamı’ ilginç, zira sanıldığı ve alışık olunduğu
gibi akışkan değil; dolayısıyla fabrikanın diğer ürünleri
gibi kalıba akıtılmaya değil, ama preste basılmaya
müsait. Bir porsiyonu yaklaşık 110 gram (4 ons) geliyor,
sıcaklık ancak 49°C’ye ulaştığında erimeye başlıyor ve
600 kalori içeriyor. Söylemeye gerek yok, az şeker, bol
kakao, bol yulaf unu ve yetmezmiş gibi bir de tiamin
hidroklörür ilavesi ile o dönem için ABD’de alışık olunan
çikolata lezzetinin de epey bir uzağına düşmüş, hiç cazip
olmayan bir ürün haline gelmiş durumda.
Logan Bey neticeden memnun halde Hinkle Bey’in ilk
numunesine onay veriyor. Projeyi onun yürütmesinden
sebep ileride bu çikolatalara verilecek gayriresmî pek
çok isimden birisi de Logan Bar (Logan Tableti) olacak
zaten.
Projenin başladığı yıl sonlanmadan, yani 1937 bitmeden
fabrikaya ilk deneme siparişi olarak 90 bin adetlik
sipariş geçiliyor. Siparişin fabrikaya ulaşması ile
beraber kalıplar dökülüyor ve o kalıpların sıralandığı bir
üretim hattı oluşturuluyor. Daha sonra her 113 gramlık
porsiyon işçiler tarafından elle kalıba presleniyor. İşçiler,
erime noktası oldukça yüksek olduğu için preslenmiş
çikolataları kalıptan çıkartırken epeycene problem
yaşıyorlar. Ellerinde çekiçler, hafif hafif vurarak kalıbın
çikolatayı serbest bırakmasını sağlıyorlar ki, bu da
hem harcanan emek, hem de kaybolan zaman demek.
Bu koşullarda ilk partinin, yani 90 bin çikolatanın üretimi
üç hafta sürüyor. Çıkan ürünler Filipinler’de, Hawai’de,
Teksas'ta ve belirlenen değişken koşullarının mevcut
olduğu başka yerlerde askerlere dağıtılarak deneniyor.
Sonuçtan askerler memnun kalmasa da komutanlar
memnun kalıyorlar. Ortalama bir askerin ihtiyaç duyduğu
günlük kalori miktarı 4.000-4.500 kalori civarında tespit
edilmesine rağmen her biri 600 kalorilik üç tablet ile
elde edilen 1.800 kalorilik toplam, aslında gerekli olanın
yarısından az. Buna rağmen bu miktar kısıtlı ve geçici
bir süre için askerin hayatını sürdürüp görevine devam
etmesine imkân verdiğinden mezkûr tablet ‘savaş zamanı
besini’ olarak onaylanıp üç tablet çikolatanın bir günlük
asgari besin ihtiyacını karşıladığı kayda geçiriliyor.
Gastronomi ve koku
Karşınızda D-Tayını
ABD’nin İkinci Dünya Savaşı’na girme ihtimalinin ufukta
belirmesi ile beraber levazımcılar o zamana kadar yaptıkları
bütün projeleri ve hazırlıkları tekrar gözden geçiriyorlar.
Sıra bizim çikolataya geldiğinde resmi olarak “D-Tayını”
ismini alan dikdörtgen şeklindeki kalın ve lezzetsiz
çikolata parçasının paketleme standartları belirleniyor.
İlk denemelerde tabletler aluminyuma sarılmış haldeler,
ancak savaş zamanı koşullarında el bombasından uçak
gövdesine alüminyuma ihtiyaç duyan daha öncelikli
alanlar ortaya çıktığından bu kıymetli malzemeden
vazgeçiliyor ve alternatif bir çözüm üretiliyor. Gelinen
noktada her bir tablet önce selofan bir filme sıkıca
sarılıyor, uçları ısıtılarak yapıştırılıyor ve karton bir kutuya
konuluyor. Karton kutunun açık uçları kapandıktan
sonra üzeri mumla kaplanıyor, 12 adet mumla kaplanmış
porsiyon ayrı bir koli yapılıyor, o kolilerin de gene
12 tanesi tahta bir sandığa konuluyor. “Hani kolilendikten
sonra bir düzine kolinin bir arada sandıklanmasını
anlarım da, mumlama neden gerekiyor?” diye bir soru
gelmiş olabilir aklınıza, hemen cevaplayayım: Mumlama
Birinci Dünya Savaşı’nın acı tecrübeleri nedeniyle alınan
ek bir önlem. Askerlerin olası bir gaz saldırısına maruz
kalmaları halinde yiyeceklerinin gazdan etkilenmesinin
önüne geçmek için çikolatalar tedbiren mumlanıyor.
Bu tedbiri bir anlamda askerlere dağıtılan gaz maskesinin
çikolataya geçirilmiş hali gibi düşünebilirsiniz.
İlk denemeden bu yana üretim teknolojilerindeki ve
mühendislikteki gelişmelerle birlikte bir haftada doksan
bin çikolata üreten fabrikanın kapasitesi günde yüz bin
çikolata üretebilir hale geliyor. Üretim binanın üç katına
yayılıyor ve üç vardiya halinde durmaksızın çalışılıyor.
Bu rakam genişletilen işgücü ile beraber günü gelecek
haftada milyonlarca çikolataya yükselerek rekorlar
kıracak. Antrparantez; 1940 ila 1945 arasında, yani savaş
süresince üretilen çikolata miktarının yaklaşık üç milyar
adet olduğu tahmin ediliyor. Tahmin diyorum, çünkü
D-Tayını askeri bir gıda olduğu için hakkındaki bilgiler de
milli güvenlikle ilgili telakki ediliyor. Ne olursa olsun, hep
beraber farkındayız ki; bu iş ordu kantinine birkaç gofret
satmayı fersah fersah geçmiş durumda!
Logan Bey tarafından fikir ortaya atıldığında kapısı ilk
çalınan şirket Hershey olmasına rağmen savaşın seyri
içinde genişleyen talebi karşılayabilmek için başka
şirketler de işin içine dahil ediliyor ve toplamda 12 şirket
çikolatanın imalatı (ve paketlenmesi) konusunda orduya
müteahhitlik yapıyor. Bu şirketler bir çiklet markası olan
Wrigley de aralarında olmak üzere barış zamanı market
raflarında çikolata, şekerleme, hatta kraker ve bisküvileri
ile yer bulan şirketler.
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Gastronomi ve koku
“Yavaşça yenmelidir (yarım saatte). İçecek olarak tüketilmek istendiğinde kaynayan
Ordu ve elbette üretici şirket açısından son derece
başarılı ve verimli geçen bu süreçlerin sonunda üretilen
tablet tablet çikolatalar acaba hedef kitlede nasıl bir tepki
uyandırıyorlar? Evet, doğru tahmin ettiniz, askerler hiç
mi hiç sevmiyorlar. Üründe çok çok az, sadece kakaonun
bitterliğini dengeleyecek kadar şeker olması toplamda
herhangi bir tatlılık izlenimine yol açamıyor. Yüksek
sıcaklıkta eriyecek şekilde tasarlandığından çok sert ve
ısırması oldukça zor. Pek çok asker mecbur kaldıklarında
kasaturaları ile yontarak, ufaltarak tüketmeye çalışıyorlar.
Dişleri sağlam olmayan askerlerin hele, hiç şansları
yok çikolatayı yiyebilmek için. Bir kısmı yulaf ununun
bağırsaktaki etkisinden mülhem ‘Hitler’in gizli silahı’
ismini veriyor, keza ‘D-Tayını’ ibaresini dalga geçerek
“Dizanteri Tayını” olarak yorumlayanlar da var.
Askerdeki bu tepkiler elbette beklenilen, hatta istenilen
tepkiler. Ne var ki; bu bile başlarda çikolatanın takaslara
konu olmasını engellemiyor. Çikolatayı denemiş ve
‘berbat’ lezzetini öğrenmiş olan askerler kendilerine
verilen tabletleri henüz neyin ne olduğunu bilmeyen
yeni askerlerle, gene her şeyden habersiz müteffik ordu
mensuplarıyla veya bulunulan bölgedeki yerel nüfusla
sigara, erkeklere özel dergiler falan gibi ihtiyaçları
karşılığında takas ediyorlar. Tabii bu da kısa sürüyor, zira
D-Tayını’nın olumsuz şöhreti kısa sürede hem birlikler
hem de siviller arasında dalga dalga yayılıyor.
Savaş bitip acil ihtiyaç ortadan kalktığında ve
lezzetsizlikten şikayet dayanılmaz hale geldiğinde
ordu şirketten lezzetin biraz geliştirilmesini talep
50 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
suyun içine parçalayarak atabilirsiniz.”
ediyor. Üründeki yulaf unu azaltılıyor (ileride yulaf unu
tamamen formülden çıkartılacak), yağsız süt tozu yerine
az yağlısı konuyor, kakao yağı çıkarılıp kakao tozu ile
takviye ediliyor ve hepsinden önemlisi şeker miktarı
arttırılarak gene herkesin pek sevdiği bir tropik çiçek
olan vanilya kokusunu veren vanilin, yani vanilya aroması
ilave ediliyor. Toplamda ürünün sıcağa direnci o kadar
fazla değişmiyor, yani hâlâ sıcak bölgelerde pek sorun
çıkartmadan kullanılabiliyor, beri yandan lezzetine epey
bir olumlu müdahale yapılmış durumda.
Zaman içinde bu değişmiş ürün daha da değişecek,
lezzeti daha kabullenilebilir bir hale gelecek ve 1971
yılında Apollo 15 mürettebatının menüsünün bir parçası
olarak uzaya çıkıp aya bile inecek.
Pardon, laf lafı açtı, neredeyse atlıyordum, hâlbuki
konuya oradan girmiştik: Savaş sonu gerçekleştirilen ilk
içerik ve lezzet modifikasyonu ile beraber D-Tayını’nın
ismi de değişiyor. Ne oluyor dersiniz yeni isim? Evet,
doğru tahmin ettiniz, hem sıcak ortamlarda rahatça
bulundurulabilme özelliğinden, hem de içerdiği vanilya
aromasından sebep, artık ona ‘Tropikal Çikolata’ ismi
veriliyor.
 TABAĞINDA NE VAR?
Gastronomi ve koku

>›äÙËȏ—„¼®
›ä¾›Ù®Åǰ
•®¥¾®¼ä›Å
䄑„§„
¼„—„Ù
äíÄ
«®¼„þ›Ý®Å®
ϧٛÅě¼
„Ù䯼
•Ë¼
¼Ë¾„þǴ

ST
¼Ë—é
˼éäǰ
íٛ䮒®
—›ä„þ¾„ٯŗ„Å
÷›ä›Ù®Å›Ù
‘®¾¦®Ý®Å›ǰ
¼é¾„¼
¼í֛ݮŗ›Å
kesim tarihine kadar ¦¯—„¾„Ù¯Å
®ă®Å®
ÝíÙǰ
‘®¾¦®þ¾›
‘›Ý¾›Å.

ILAN

>_TE
d{#d8>X*?*
0?0T0?

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası

52 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 BİTKİLERLE
KAVUN HAKKINDA BILMEK İSTEYIP DE
SORAMADIĞINIZ HER ŞEY
Doç.Dr. Ahmet Uhri

KAVUNA DAIR
Nazlı Pişkin

EFSUNLU KAVUN
Aylin Öney Tan

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Bitkilerle
Doç.Dr. Ahmet Uhri
KAVUN HAKKINDA
BILMEK İSTEYIP DE
SORAMADIĞINIZ
HER ŞEY
B iliyorum, başlık çok iddialı, ancak konu kabakgiller
olunca sorular soruları doğurur. Zira içine kavunun
da dahil olduğu kabakgiller ya da bilimsel adıyla
Cucurbitaceae ailesi oldukça karışık köklere sahip. Bu
karışık kökleri ilk fark eden botanikçilerden biri olan
Charles B. Heiser Jr. bu nedenle konuya ailenin adı
üzerinden yaklaşmış. Heiser’a göre ailenin adı Latince
zina yapmak anlamına gelen cucurbitare’den gelmekte
ve belki de ailenin çoğu üyesinin rastgele melezleşmesi
sonucu ortaya çıkan çok fazla sayıda üyeye gönderme
de bulunmakta. Gerçekten de ailenin üyeleri rastgele
çiftleşmekte ya da daha bilimsel söyleyecek olursak,
rastgele melezleşmede diğer bitki ailelerine fark
atmakta. Burada aklıma şu soru takıldı. Acaba bu ailenin
ya da diğer bitki ailelerinin üyelerinin kendi aralarında
rastgele çiftleşmelerine ve sonuçta melez ürünlerin
ortaya çıkmasına bitkiler arası zina denilebilir mi? Eğer
denilebiliyorsa, bu bitki ailesine Türkçe ad önerisi olarak
54 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Latinceden tam çeviriyle zinayapangiller adının verilmesi
uygun gözükmekte. İşte bu isimlendirme nedeniyle
Kabakgillerin en önemli üyelerinden olan kavunun tarihsel
ve kültürel yolculuğunu ailenin adıyla başlattım. Sonrası
başlıktaki iddiayı doğrulayacak nitelikte olabilecek mi,
buna da okuyucu karar versin.
Latince Cucumis melo adıyla bilim dünyasına
kazandırılan bu bitkinin anavatanı tam anlamıyla bir
muamma. Zira Cucurbitaceae ailesinin adına dair bilgiler
anımsanacak olursa, kavunun anavatanının neden tek
bir yer olamayacağı da anlaşılabilir. Zira bu aile içinde
belki de en rastgele melezleşeni ve bunu belki de en
fazla içselleştirmiş olanı kavun gibi gözükmekte. Bu
durumda anavatan konusunda Asya, Afrika ve Hindistan
şüpheliler arasında. Daha geniş bir ifadeyle Hindistan’dan
Afrika’ya kadar uzanan kuşak içinde ortaya çıkmış ya da
evcilleştirilmiş olduğu düşünülmekte.

Mezopotamya uygarlıklarından kalan yazılı belgelerde
Sümerce olarak tam-šil-lum sözcüğünün kavun, karpuz
ve bostan için kullanıldığı önerilmekle birlikte Asur ve
Akkad kayıtlarında adına rastlanılmaması da ilginç.
Mısır kayıtlarında ‘šspt ya da šb.t ’ yazılımıyla gösterilen
meyvenin kavun olduğu ileri sürülürken, botanikçiler
kavunun Yunanistan ve Mısır’daki evcilleştirme
denemeleri için günümüzden yaklaşık 4000 yıl öncesini,
İran içinse günümüzden 5000 yıl öncesi gibi bir tarihi
önermekteler. Bu ilk evcilleştirmelerden sonra Doğu
Akdeniz dünyasında giderek yayılan kavunu Akdeniz’in
kuzey kıyılarıyla tanıştıranlar ise Romalılar. Bunun yanı
sıra Rus araştırıcılardan Zhukovsky bazı kavun çeşitlerinin
orijininin Anadolu’nun Van bölgesi olduğunu, buradan
dünyaya yayıldığını ileri sürmekte. Bu araştırıcı dünyada
en çok tüketilen kavun tipi olan Cantaloupe’un bugün
Van civarında ‘cep kavunu’ diye yetiştirilen çeşitten başka
bir çeşit olmadığını ileri sürmekte ve bunun 15. yüzyılda
misyonerler tarafından İtalya’ya götürüldüğünü, orada
papanın Ancona’daki (Kantalupi) çiftliğinde üretildiğini
ve buradan da diğer Avrupa ülkeleri ile Amerika’ya
Fotoğraf: Ali Güder
yayıldığını iddia etmekte. Bu iddia ilk evcilleştirme için
önerilen İran ve sonrasında Mısır ve Yunanistan sıralaması
doğru kabul edilecek olursa akla yakın gibi gözükmekte.
Tarihsel sıçramaları bir kenara bırakacak olursak,
kavunun Avrupa’ya gelişi onun kaderini de oldukça
etkilemiş gibi gözükmekte. Zira buradan coğrafi keşifler
ve Amerika kıtasındaki İspanyol kolonizasyonu sırasında
Yeni Dünya’ya götürülerek 15. yüzyılın sonu 16. yüzyıl
başlarından itibaren yerel Amerika kültür bitkileri
arasında hızla yayılıp bütün kıtayı kat etmiş ve 18. yüzyılda
İngiliz kâşiflerce Pasifik adalarına kadar ulaştırılmıştır.
Colombus’un seferlerine katılan Michele da Cuneo’nun
ve daha sonra Angelo Travisan’ın bu kıtadan yazdığı
mektuplar da kavunun bu yolculuğunu kanıtlar nitelikte.
Cuneo ve Travisan yazdıkları mektuplarda Avrupa’dan
yanlarında götürdükleri kavun, karpuz, şeker kamışı ve
diğer ürünlerin buralara hemen uyum sağlayıp yetiştiği
ve bunlara ek olarak üzüm ve buğdayın da denendiği
ve başarılı sonuçlar alındığını belirtmekteler. Kısacası
anavatanı Avrasya ve Afrika olan bu ürün dünyaya
yayılma yolculukları sırasında yukarıda anlatıldığı gibi
bir rota izlemişlerdir. Kavun, şeker kamışı, mısır ya da
patates gibi bir başka bitkinin coğrafi keşifler sonucu
doğduğu yerden bir başka coğrafyaya insan aracılığıyla
taşınmasından bence çıkarılacak en önemli sonuçsa
coğrafi keşiflerden 500 yıl sonra küreselleşen dünya
ekonomisinin temeline konulan taşlardan birinin bu
karşılıklı etkileşim olduğudur.
Kavun ile ilgili etimolojik verilerde sıra. Sözcüğün
Türkçesi olan kavunun, kökeni tam olarak bilinmemekle
Bitkilerle
birlikte Moğolca ‘gaun’ biçiminin Çinceden geldiği ileri
sürülmekte ve dolayısıyla Çin ve Moğol kaynaklarına
kadar geriye gitmektedir. Bununla birlikte Avrupa
dillerinde ‘melon’ olarak geçen biçiminin Yunancadan
köken aldığı değişik sözlüklerde belirtilmektedir.
Kısacası kökeni karışık ve tam olarak bilinmeyen
kavunun Avrasya’da yaygın oluşu ve belki de çok eski
dönemlerden beri insanlar tarafından bilinen ve tüketilen
bir meyve oluşu araştırmacılara zorluk çıkartmaktadır.
Bununla birlikte Yunancada melopeponi sözcüğü küçük
kavun anlamına gelmekte ve bu haliyle yukarıda sözü
edilen cep kavunuyla benzerlik göstermektedir. Yine
de bu türden bir ilişkiyi kurmak için yeterli dilbilimsel
kanıtlar ortada yoktur.
Zamanında kavuna pek ilgi göstermeyen Bizans’ın
başkenti Constantinopol’u ziyaret eden bir Rus gezginse
armut, kavun ve başka bazı meyvelerin Ayasofya
civarındaki kuyulara sepetler içinde konulduğunu ve
böylece serin olarak yenilebildiğini belirtmekte. Bugün
çoğunlukla meyve olarak tüketilen kavunun tarihsel
yolculuğu bu şekilde, ancak özellikle Osmanlı mutfağında
kavun ve karpuzun yerinin olduğunu ve örneğin, Ahmet
Bican Efendi’nin yazmış olduğu Hazâ Kitab-ı Dürr-i
Meknûn adlı eserde kavunun tatlısının yapıldığı Necdet
Sakaoğlu tarafından belirtilmektedir. Ayrıca kavun
ve karpuz Osmanlı mutfağında özellikle ziyafetlerde
reçel olarak tüketilirdi. Kavun çekirdeklerinden yapılan
sübyenin son yıllara kadar İzmir’de seyyar satıcılarda
bulunduğu ve rakı sofralarının kralı olan beyaz peynirin
kendine kavunu kraliçe yaptığını da belirterek bu
yazıyı tamamlamak istiyorum. Umarım başlığın hakkını
vermişimdir.
Afiyet olsun…
1. K.F.Kiple-K.C.Ornelas, The Cambridge World History of Food
Vol.1-2, Cambridge Univ. Pres. UK, 1813.
2. T.W.Walters, “Historical overview on domesticated plants in
China with special emphasis on the Cucurbitaceae” Economic
Botany 43 (3), 1989, 297-313.
3. P.Mengoli, La cucina nell’Antico Egitto, Ananke s.c., Torino,
30; A.Erman-H.Grapow, Worterbuch der Aegyptischen Sprache,
Akademie Verlag, Berlin,1950, 103; D.Zohary-M.Hopf, Domestication
of Plants in the Old World, Oxford Unv.Press. UK, 2004, 318.
4. Kiple-Ornelas, 305.
5. G.Rebora, Çatal Kültürü-Avrupa Mutfağı’nın Kısa Tarihi,
Çev.Ç.Şeker, Kitap Yay., İstanbul, 2003, 122.
5. A.Dalby, Bizans’ın Damak Tadı; Kokular, Şaraplar, Yemekler,
Çev.A.Özdamar, Kitap Yay., İstanbul, 2004, 67.
7. N.Sakaoğlu, “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”, Soframız
Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak,
(edt.)S.Faroqhi-C.K.Neumann, Kitap Yay., İstanbul, 2006, 38.
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Bitkilerle
Nazlı Pişkin
KAVUNA DAIR
Tarımı yapılan kavun (Cucumis melo L.), güneybatı Asya
ya da Mısır’da görece erken bir tarihte evcilleştirilmiş
Kabakgillerden muhtemelen ikinci tür. Günümüzde
batı Asya ve Akdeniz havzasında tarımı yapılan
kavun çeşitlerinin yaban atası olarak literatürde en
çok atıfta bulunulan Cucumis callosus’un (Rottl.)
anavatanının Orta Asya ve Orta Doğu olduğu üzerinde
duruluyor. Arkeolojik bulgular çok az sayıda olmasına
rağmen Cucumis melo’nun ilk olarak Bronz Çağı’nda
yetiştirildiğini göstermekte. Kavun, İÖ. 2000’li yıllardan
itibaren eski Mezopotamya’da Kabakgiller ailesinin en
bilinen üyesiydi. Yunan ve Roma uygarlıkları da kavunu
elbette biliyorlardı.1
Antik Yunan dünyasında kavuna dair bilgilere
bakıldığında, tıptaki bilgiler öne çıkar. Antik çağın en
büyük hekimi sayılan Hipokrat’ın (İÖ. d.460 - ö. yaklaşık
377) kavundan ve karpuzdan söz etmesi, bu meyvelerin
antik Yunan dünyasında İÖ. 5., 4. yüzyıllarda bilindiğini
işaret eder. Romalılar, karpuz ve kavunu Cucumis türleri
olarak sınıflandırdılar ve klasik dönemde söz konusu
meyvelerin Yunanca isimlerini kullanarak karpuza
pepo, kavunaysa melopeno dediler. Ancak, Cucumis
sözcüğünün hem kavunu hem de karpuzu ifade etmek
için kullanıldığı da oluyordu; çünkü Cucumis‘in anlam
içeriği genişti ve bu sözcük salatalık türünü de ifade
edecek şekilde kullanılıyordu. İS. 4. yıldan itibarense
kavun için melopepo’nun kısaltılmış şekli olan melo
sözcüğü kullanılmaya başlanmıştır.2
56 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Antik Çağ ve Orta Çağ beslenmesinde kavun
Kavunun klasik Yunan uygarlığında tıpta kullanımına ilişkin
bilgiler Hipokrat, Diphilus, Phaenias ve Diokles’de yer
alır. Aristotales’in öğrencisi olup İÖ. yaklaşık 300 yılında
eser vermiş Phaenias kavun ve karpuzun her ikisinin
de ham ve körpeyken [kelek] çekirdekleri haricinde etli
iç kısmının tamamının yendiğini; ama olgunlaştığında
(veya pişirildiğinde) yalnızca dış kısmının, kabuğunun
yendiğini belirtir. Galenos (d. İS. 129 - ö. İS. 216), dört
unsur kuramı olarak da adlandırılan hıltlar kuramına3
göre kavunun soğuk ve nemli olduğunu belirtmiş, bu
meyvenin idrar söktürücü olduğunu ve yavaş yavaş
sindirildiğini vurgulamıştır. Galenos, kavunun özelliklerini
karpuzunkiyle kıyaslar ve kavunun mideye karpuz
kadar kötü gelmediğini ve karpuz gibi kusturmadığını
belirtir. Antik Çağ’ın bu ünlü hekimi ayrıca, insanların
karpuzun çekirdeklerinin bulunduğu kısmını yemekten
çekindiklerini; ama kavunun çekirdek yatağını yediklerini
de belirtir.4 1. yüzyılda yaşamış, ansiklopedik bir eser olan
Naturalis Historia ‘nın [Doğa Tarihi] yazarı Plinius (İS. 23-
79) iki kavun çeşidinden bahseder.5
Bizans beslenme düzeninde kavun, hıltlar kuramına6
göre nemlendirici ve serinletici besinler arasında
sayılıyordu. Ayrıca, yine hıltlar kuramına göre “Eğer tam
olgun değilse, kavun, sinirli yapılı olanları patlayacak
hale getirir. Bununla birlikte, bir yıkıma neden olmaktan
ziyade, eğer bol miktarda yenilirse ve iyi vücut salgıları
üreten yiyeceklerden biri onunla beraber yenmezse,
kusturucu olarak işe yarar,” bilgisinin de Bizans’ta var
olduğunu dönemin kaynaklarından öğreniyoruz.7

Osmanlı Dönemi’nde Anadolu’da kavun türleri
Biyolojik çeşitliliğin korunması, sürdürülebilir tarımın
en önemli bileşenlerinden. Geçmişte var olan bitkisel
varlığımız ile bugünküleri kıyaslamak, kayıpları ve
devam edenleri belirleyebilmek açısından gerekli.
Yüzyıllar önce var olan bitkisel çeşitliliğimizin izini
sürerken başvurabileceğimiz kaynaklardan biri de maddi
kültürün çok çeşitli alt dallarına dair bilgilerin yer aldığı
seyahatnameler. 17. yüzyılda yaşamış seyyahımız Evliya
Çelebi, seyahatnamesinin çeşitli bölümlerinde kavunuyla
dikkat çeken yerleri de belirtir. Diyarbakır’ı anlatırken
şehrin Reyhan Bağı adlı mesire yerinden övgüyle söz
ederek buradaki bostanlara sebze ve çiçek çeşitlerinin
yanı sıra kavun ve karpuz da ekildiğini belirtir.
Evliya Çelebi’nin yaşadığı dönemde, Diyarbakır’ın
günümüzdeki gibi karpuzu değil kavunu meşhurdu.
Seyyahımız Dicle kenarındaki bostanlardan söz ederken
kavunlarının hem büyüklüğünü hem de kokusunu çok
methetmesine rağmen karpuzunu beğenmediğini belirtir.
“… bu bostanlarda olan âbdâr kavun bir diyârda olmaz,
illâ diyâr-ı Van’da Bohtân [Botan] kavunu olur. Ammâ bu
Diyârbekir kavunu iridir ve gayet âbdâr [u]hoş-hordur
[yemesi hoştur]ve gayet müsk [ü] amber-i hâm [misk
ve saf esmeramber] gibi güne rahiha-i tayyibesi [güzel
kokusu] var kim bir kerre tenavül edenün dimağından
bir hefteye dek râyiha-ı bıttîh [yiyenin damağından bir
haftaya dek kavun kokusu] gitmek ihtimâli yokdur.[…]
Ve bu Diyârbekir kavunu kırkar ellişer vukkiyye geliri de
vardır ve cümle sebz-gündur [yeşildir]. Diyâr diyâr erdiği
mahalle dek hedâye görürürler. Ve niçe kişiler dârçin
Bitkilerle
ve karanfil ve pirinç ile hazret-i Mu’aviye te’lîfi zerde
ta’âmı yaparlar kim diyaâr-ı Rûm’da Atina balından eyle
mümessek [misk kokulu] zerde olmak ihtimâli yokdur,
tâ bu mertebe mümessek kavun zerdesi olur. Ammâ
karpuzu memdûh değildir.”8
Seyyahımız sadece Diyarbakır kavunlarını övmekle
kalmaz, başka yerlerde yetişen kavunlardan da söz
eder elbette. Geyve’nin Sakarya Irmağı kıyısındaki
bostanlarında yetiştirilen kavunun büyüklüğünü,
“İki kavunu iri ata yüklediler, gayet iri ve lezîz kavunu olur,”
diye anlatır. Metinde mecazları çok kullanan seyyahımız
Geyve kavununun büyüklüğünü kafası büyük bir kişiyi
tasvir ederken vurgular: “Geyve kasabası kavunu kadar
kelle-i zi-devleti var idi.”9 Evliya Çelebi, kavun zerdesinden
Diyarbakır bahsinde olduğu gibi kavunların tatlı olduğunu
belirttiği başka bir yer olan Beypazarı bahsinde de söz
eder.10 Acaba kavun zerdesi nasıl yapılıyordu? Çok tatlı
kavunu ezip bal ya da o devirde pahalı bir malzeme
olan şeker ikamesi olarak zerde yapımında kullanılması
ihtimali üstünde duruyorum. Unutulmuş bir reçete daha!
Belki genç şeflerimiz buradan yola çıkarak günümüz
teknikleriyle bir kavun zerdesi reçetesi geliştirmek
isterler. Seyyahımızın kavunlarını beğendiği başka bir yer
ise Van. Van’ın Botan kavunlarını Diyarbakır kavunlarıyla
karşılaştırılacak kadar çok beğenmiştir.11
Bu yazıyı, eski mutfağımızdan kavunlu iki reçete ile bitir-
mek uygun olur. Kavun dolması, bir dönem unutulmaya
yüz tutmuş reçetelerden biriyken günümüzde Osmanlı
dönemi yemekleriyle bir menü oluşturulacaksa ve eğer
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Bitkilerle

kavun mevsimiyse akla ilk gelen reçetelerden biri. Gelin
biz bu reçeteye, 19. yüzyılda nasılmış, işin kaynağından
bakalım. Mehmet Kâmil tarafından yazılmış, basılı ilk
Türkçe yemek kitabımız, 1844 tarihli derleme bir eser
olan Melceü’t-Tabbâhîn [Aşçıların Sığınağı] adlı eserdeki
kavun dolması reçetesi şudur:
“Kavun Dolması
Pişirme Yolu: Bir tatlı kavun kök tarafından kesilip
çekirdeği ve çekirdek yeri çıkarılıp hazır edilir. Bir iki baş
soğan ince ince doğranıp bir kaşık sadeyağ ve bir miktar
da koyun eti kıymasıyla kavrulur. Bir fincan ayıklanıp
temizlenmiş pirinç, yeterli miktarda tuz, biber, badem,
fıstık ve üzüm de ilave edilip birkaç kere karıştırıldıktan
sonra ateşten indirilir ve hazırlanan kavunun içine
doldurulup kesilen parçası da birkaç çöp ile yerine
tutturulur. Bir güveç veya sahan ile fırında iyice pişirilir.
Gayet leziz olur. Bu içi balkabağına da doldururlar, eğer
balkabağı tatsızsa bir fincan da pekmez ilave ederler.
Bu da başka bir çeşni olur.”12
5. Pliny, Natural History, 20.6-12, 20.9-10. With An English Transla-
tion by W. H. S. Jones, Loeb Classical Library, Harvard University
Press, Reprinted 1999.
5. Dört unsur kuramı ve hıltlar ile ilgili bir yazı için bk. Nazlı Pişkin,
“Anâsır-ı Erbaa Kuramı, Beslenme ve Sağlık İlişkisi” Metro Gastro,
Sayı 66, Ağustos-Eylül, 2012, s.74-79.
7. Andrew Dalby, Bizans’ın Damak Tadı Kokular, Şaraplar, Yemekler,
Çeviren Ali Özdamar, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004, s.141-142 ve
s.134.
8. Evliya Çelebi b. Derviş Muhammed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahat-
namesi, Hazırlayanlar Yücel Dağlı-Seyit Ali Kahraman, YKY, İstanbul,
Mart 2001, 4. Kitap, s.39.
9. age., 4. Kitap, s.327.
10. age., 2. Kitap, s.242-243 ve 4. Kitap, s.215.
11. age., 4. Kitap, s.37, 39, 215.
12. Mehmet Kâmil, İlk Matbu Türkçe Yemek Kitabı Melceü’t-Tabbâhîn
(Aşçıların Sığıağı) 1844, Günümüz Türkçesine Aktaran: Gülşah Taş-
kın, Çiya Yayınları, İstanbul, s.117.
13. age. s.77.

Eski mutfağımızdan kavuna dair unutulmuş reçetelerden

biri ise bir tatlı reçetesi olan kavun baklavası. Baklavanın
harcı, yapıldığı coğrafyada sert kabuklu yemiş neyse
odur, antepfıstığı bolsa o, ceviz bolsa ceviz, badem bolsa
badem, fındık bolsa fındık harç yapılır. Oysa bu eski
reçete baklavanın harcı kavun.

“Kavun Baklavası
Pişirme Yolu: Yağlanmış tepsiye ince açılmış baklava
yufkalarından arasına sadeyağ serpilerek on beş yirmi
tane kadar yayılır. Üzerine tatlı kavun kaşık ile ezilip
tamamen örtülünceye kadar düzgün bir şekilde konup
yine üzerine bir yufka serilir ve yağ serpilir. Fırında
pişirildikten sonra sıcakken üzerine bolca şeker ekilip
yenir. Kavunun üzerine yufka konmasa da olur. Lezzetli
bir yemek olur.”13

Belki kavun baklavası da yeniden sofralarda yer alır.

1. Daniel Zohary, Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old

World The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia,
Europe and the Nile Valley, Third Edition, Oxford University Press,
2004, s.194.
2. Alfred C. Andrews, “Melons and Watermelons in the Classical
Era”, Osiris, Vol. 12, (1956), s. 368-375.
3. Dört unsur kuramı ve hıltlar ile ilgili bir yazı için bkz. Nazlı Pişkin,
“Anâsır-ı Erbaa Kuramı, Beslenme ve Sağlık İlişkisi” Metro Gastro,
Sayı 66, Ağustos-Eylül, 2012, s.74-79.
4. Mart Grant, Galen On Food and Diet, Routledge, London and
New York, 2000, s.144.

58 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 Bitkilerle

%
3
&3,&/
40Ĥ6,
"4Ħ5

)"4"5 4*,*. %&Ĥ&3Ħ

e34e.Õ+!,Ò4%,Ò Õ
.!4e2%,Õ,%::%4Ò.Õ
!2+!3).$!Õ-%42/Õ6!2

+UZEYÕ%GEÕ"yLGESI«NINÕZEYTINLIKLERINDEÕYETIÔTIRILEN Õ
Fotoğraf: Ali Güder

TOPLANANÕVEÕIÔLENENÕZEYTINLERDENÕELDEÕEDILEN
-ETROÕ0REMIUMÕ.ATURELÕ3ÅZMAÕ:EYTINYAÐÅ Õ
YUMUÔAKÕVEÕ~ST~NÕKALITELIÕLEZZETIÕILE
YALNÅZCAÕ-ETRO«DA
ILAN

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Bitkilerle
Aylin Öney Tan
EFSUNLU KAVUN
Ü .ç Silahşorlar ile mis kokulu Anadolu kavunları
arasında bir bağ olduğunu biliyor muydunuz?
Ya da Van kavunlarının Papaların sofralarını süslediğini!
Önce Fransız silahşor konusundan bahsedelim. Aynı
zamanda Monte Kristo Kontu kitabının yazarı olan
Alexandre Dumas tam bir şikemperver olarak bilinir.
Baba Dumas’dan bahsediyoruz. Bazen aynı adı taşıyan
oğlu, Kamelyalı Kadın kitabının yazarı diğer Alexandre
Dumas ile karışıyor. Baba Dumas pek çok eserinin yanı
sıra bir de gastronomi sözlüğü yazmış. Bu sözlükte
kavuna yer vermese de Dumas’nın güzel kokulu
kavunlara bir zaafı var. Öyle ki; bu uğurda tarihin en
enteresan anlaşmalarından birini yapmış.
Hikâye şöyle: Keyfine ve damak zevkine düşkün
olan Dumas, iyi yaşamaktan ve yemekten büyük haz
alır ve neredeyse tüm varlığını bu yolda harcar. Bu
yüzden borçtan bir türlü kurtulamaz. Oysa yazdığı Üç
60 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Silahşorlar, Monte Kristo Kontu, Demir Maskeli Adam
gibi eserleri çok popülerdir. Şikemperver Dumas 1864
yılında bir gün Cavaillon kasabası kütüphanesinde
bir tek kitabı bile bulunmadığını fark eder. Nedenini
araştırdığında belediye bütçesinin kısıtlı olduğunu
öğrenir. Hemen 300 küsur cilt eserini kütüphaneye
bağışlar. Dumas bu cömertliği karşılığında tek bir
talepte bulunur. Ömür boyu kendisine yılda bir kasa,
yani tam bir düzine Cavaillon’un ünlü kokulu kavunu
gönderilecektir. Bu hesaba göre Dumas hayatını
kaybettiği 1870 yılına kadar 72 kavun almış olmalı.
Kayıtlara geçen bu ilginç anlaşma bugün Cavaillon
kavunu tanıtımlarında mutlaka anlatılan bir öğe. Kasaba
bununla da yetinmemiş, kent girişine bir de 9 tonluk
kavun heykeli dikilmiş. Yani bizim Diyarbakır karpuzu
heykelinin rakibi var. Peki rekabet burada bitiyor mu?
Asla, çünkü bu kavunun kökleri Anadolu’ya uzanıyor,
ama biz o denli sahip çıkamamışız.
 Bitkilerle

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Bitkilerle

Cavaillon kavunu olarak ünlenen kavun türü yuvarlak bir şekilde Amerikalı olmuş. Bir de batıda pek namlı
top gibi, dışı sarımsı yeşil, içi tam kavuniçi rengi Casaba kavunu var. Sapsarı kırışık deri gibi kabuklu, eti
dediklerinden. Kavunun üzerinde adeta “beni buradan ise beyazımsı serin bir yeşil tonunda. Bu kavun da adını
dilimle” der gibi boyuna, koyu yeşil hatlar var, Kabuğu Manisa Turgutlu’nun eski adı olan Kasaba’dan almış.
sanki samana sarmalanıp saklanması gerektiğini Görüldüğü gibi Anadolu’nun pek çok kavun türü bir
hatırlatır gibi zırhı andıran, saman rengi ağa benzer şekilde batıya gitmiş, o coğrafyalara mal olmuş.
bir dokuya sahip. Zaten pek kıymetli olduğu için
üzerine havalı bir menşe etiketi konuyor, küçük ahşap
sandıklarda samanlar içinde bebek gibi sarmalanıp
yerel pazarlarda görücüye çıkıyor. Kavunun bir adı
da Charentais kavunu, aslen Fransa’nın Charentes
bölgesine ait kabul edildiği için. Ama kavunun doğudan
batıya gidişinin izi sürülürse, Fransa’nın kuzey batı
tarafındaki Charentes yerine İtalya’ya oldukça yakın
bir konumda yer alan Cavaillon’un kavunu İtalya’dan
aldığını söylemek de mümkün, zaten diğer bir adı olan
Cantaloupe İtalya’dan geliyor. Latince Cucumis melo var.
cantalupensis adı İtalya’da Lazio bölgesindeki Cantalupo
in Sabina kasabasından geliyor. Cantalupo’dan da izleri
Anadolu’ya sarabiliyoruz. Bütün bu yolculukta kilisenin
ve misyoner rahiplerin parmağı var.

Cavaillon’un sonuna kadar sahip çıktığı kavunun

hikâyesi doğuda, çok uzaklarda başlıyor. Kavunun hası
Anadolu, İran, Orta Asya; Kuzey Hindistan ekseninde
yetişiyor. Doğu diyarlarının kavunları mis gibi kokuları,
bal gibi tatlarıyla tarih boyunca buraları ziyaret eden
her gezgin ilgisini çekmiş, belli ki çoğu da bu şahane
lezzeti yetiştirebilmek için bir avuç çekirdeği cebine
atmış. Bitkilerin izini sürerken yolu Anadolu’ya düşen
ve buradaki kavunlar karşısında adeta afallayan
ünlü Rus botanikçi Peter Mikhailovich Zhokovsky
ilginç bir tespitte bulunmuş. Ona göre Fransa’nın
ünlü Cantaloupe kavunu yıllar önce Van yöresinden
götürülmüş. Küçük ama leziz, turuncu etli, mis kokulu
bu kavun adını İtalya’da Papaların sofralarına nadide
lezzetler yetiştirmesiyle bilinen Cantalupo in Sabina
kasabasına gitmiş. Oradaki kayıtlara göre Katolik
Ermeni papazların bu kavunu götürdüğü söyleniyor.
Fransa’ya geçişi de İtalya üzerinden olmuş. Avrupa’daki
Cantaloupe cinsi ile Kuzey Amerika’daki arasında tür
farkı var. Amerika’ya giden gene Anadolu kökenli, ‘misk
kavunu’ olarak bilinen kokulu bir tür, ama etinin rengi
daha yeşilimsi. Bu arada kavun ve karpuz çeşitleri
Amerika’nın keşfinden sonra yeni kıtaya götürülen
ilk meyveler arasında, 1600’lü yıllarda götürülmüş
oldukları biliniyor. Hatta orada yerli Amerikalı kabileler
de İspanyolların getirdiği türleri kendilerince yetiştirip
zaman içinde artık o bölgeye has kabul edilebilecek
melez yeni türler elde etmişler. Bu arada bir de şunu da
ayrıca not etmek gerek. Amerika’da Kaliforniya civarına
göç eden Ermeniler yanlarında kavun çekirdekleri de
götürmüşler. Böylece bu topraklardan giden türler,
Coğrafi İşaretli kavunlarımız
Peki, bu arada bizde durum nedir? Ne yazık ki;
kavunlarımıza çok da sahip çıktığımız söylenemez. O
kadar çok tür var ki, hepsinin hak ettiği yeri bulduğunu
söylemek zor. Gene de Coğrafi İşaret almış 6 kavun
türü var. Bunlar tescil alma sırasıyla şöyle: Manisa
Kırkağaç Kavunu (2009), Yozgat Aydıncık Bağrıbütün
Kavunu (2020), Edirne Meriç Kara Kavunu (2021),
Ankara Kazan Kavunu (2021), İzmir Çeşme Kavunu
(2021), Sakarya Pamukova Kavunu (2021). Görüldüğü
gibi Kırkağaç dışında çoğu yeni tescilli. Kavunlarımızın
değerini besbelli ki daha yeni yeni anlıyoruz. Kırkağaç
kavunu en kıdemlisi. Yeşil lekeli kanarya sarısı renkli,
yeşilimsi beyaz etli, çok sulu ve ferahlatıcı bir kokusu
var. Meriç Kara Kavunu ve Kazan Kavunu koyu siyaha
yakın koyu renkte kabuklu. Pamukova kavunu Fransız
Cantaloupe ile en yakın akraba olanı gibi duruyor.
Dıştan benzeş, top gibi, sarı kabuklu, ama dilim yerleri
işareti gibi boyuna koyu renkli yeşil çizgileri var.

62 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 Bitkilerle

Diğer yandan et rengi farklı, yeşilimsi beyaz-açık sarı.
Bu özelliği ile Amerikan Cantaloupe kavununa benziyor.
Bağrıbütün kavunu ise eşsiz turuncu kavuniçi renginde.
İsmi ise Anadolu’nun yaratıcı meyve isimlerinden biri.
Çekirdek yatağı kavun kesildiği zaman ortada top gibi
bütün bir şekilde duruyor, yani bağrı bütün kalıyor, işte
onun için bu isim verilmiş.
Aslında çok daha fazla kavun türümüz var. Yaratıcı
isimler arasında bir de Hırsızalmaz var. Hırsızın bile
almayacağı kadar şekilsiz, tadı hakkında en ufak bir fikir
vermeyecek denli albenisiz, ama lezzeti görünüş ile ters
oranlı bir şekilde yüksek, inanılmaz bir tada sahip.
Tarihe bakarsak kayıtlarda geçen kavun türleri var.
Örneğin Evliya Çelebi’nin ifadesine göre İstanbul’a
Beypazarı’ndan kavun gelirmiş. Bu rayihalı kavundan
kavun zerdesi yapılır ve kendi kokusu yetmiyormuş
gibi tarçın ve karanfille tatlandırılırmış. Muhteşem bir
lezzet olmalı. Kavun gezginlerin ilgisini çekmiş demiştik.
Zaten pek çok kavun türünün çekici kokularıyla fark
Fotoğraf: Ali Güder
Baptiste Tavernier ise Kuşadası’nda çok güzel kavunlara
denk gelmiş. Belli ki; Ege bölgesi kavun açısından
seyyahların dikkatini çeken zengin bir çeşitlilik sunmuş.
Sadece izlenimlerini anlatan bir gezgin değil, aynı
zamanda bir botanikçi olan Joseph Pitton de Tournefort
da Türkiye rotasında kavunlara dikkati çekmiş. Verdiği
bilgilere göre de Akhisar yakınlarındaki Başgelembe
köyünde eti beyaz olan, uzun ve çok güzel kış kavunları
varmış, Menemen’de de bol bol kavun bulunmaktaymış.
Bu bahsi geçen kavunların bugün Kırkağaç kavunu
olarak bildiğimiz tür olduğunu düşünmek mümkün.
Bugün seyyahların ve tarihi belgelerin izini sürerek, belki
de koklaya koklaya kavunun izi sürülebilir. Şurası kesin ki
kavun çeşitlerimiz çok zengin, yeter ki kavunun efsununa
kapılmış, bir düzine kavun için düzinelerce cilt kitabını
gözünü kırpmadan vermiş, keyfine ve damak zevkine
düşkün Alexandre Dumas gibi kıymetini bilelim.

edilmemesi neredeyse imkânsız. Bunlardan Yunan
Kralı’nın pasta şefi olarak görevlendirilmiş olan Hans
Dernschwam’ın Anadolu gezisindeki gözlemler dikkati
çekiyor. Dernschwam şöyle demiş:
“Türkler kavunu çok severler. Pek çok cinsi var. Kavunu
terazide tartıyorlar. Pahalı değil. İyi cinsleri bulunur.
Macaristan’dakiler daha iyidir. Bir de kış kavunları var
ki, bunlar tavanlara asılıyor ve bahara kadar çürümeden
kalabiliyor. Elma kadar küçük kavun cinsleri de gördüm.
Fakat bunlar tatsızdır.”
Kaynakça:
Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı 1453-1650, İş Bankası Yayınları,
2004, İstanbul.
Busbecq, Türk Mektupları, (çev.: H. Cahit Yalçın), Remzi Kitabevi,
İstanbul, 1939.
Hans Dernschwam, İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü, (çev.: Y.
Önen), Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 1987.
Sylvia Lovegren, Melon-A Global History, The Edible Series-Reaktion
Books, 2016, London.
Jean-Baptiste Tavernier, Tavernier Seyhatnamesi, (çev.: Teoman
Tunçdoğan), Kitap Yayınevi, İstanbsul 2006.
Joseph de Tournefort, Tournefort Seyahatnamesi, (çev.: Ali Berktay,
Kitap yayınevi, İstanbul 2005.

Bu sonuncusu besbelli ki, cep kavunu olarak da bilinen,

müthiş bir kokusu olan ama yenmeyen, halk arasında
sivrisinek kovduğuna inanılan, sandıklara konan kokulu
Van Şemame kavunu.
Bu minik kavun kokusu ile insanları büyülemiş, minikliği
ile kolayca taşınmış ki, ta İngiltere’ye kadar gitmiş,
Kraliçe’nin sandığına kadar girmiş. Üzeri leopar deseni
gibi sarı üzerine koyu turuncu/kahverengi benekli bu
kavunu Kraliçe Anne cebinde her yere taşır, böylece
gittiği yerin latif ve hoş kokmasını sağlar, kötü kokulardan
kendini korurmuş. Bu yüzden de Kraliçe’nin cep kavunu
“Queen Anne’s Pocket Melon” ismiyle anılır olmuş.

16. yüzyıl ortasında İstanbul’u ziyaret eden Fransız seyyah

Ogier Ghiselin de Busbecq İstanbul’a Rodos’tan gelen
kavunları not etmiş. “İstanbul’da yetişen kavunlar gayet
lezzetlidir. Çekirdekleri kırmızıdır. Bunlar asıl Rodos’tan
çıktıkları için Rodos kavunu deniliyor. Sıcak havalarda
harareti kesmeye yarar, dolayısıyla çok yenir.” demiş. 17.
yüzyılda Osmanlı topraklarına seyahatler yapan Jean-

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası

64 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 DÜNYA KONUŞUYOR

İKLIM ZIRVESI
Batuhan Sarıcan

SÖYLEŞI
TARIM VE ORMAN BAKANI YARDIMCISI AYŞE AYŞIN IŞIKGECE:
“İKLIM DEĞIŞIKLIĞININ OLUMSUZ ETKILERINI MINIMIZE
ETMEK IÇIN ÇALIŞMALARIMIZA DEVAM EDECEĞIZ.”
Metin Sade

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Dünya konuşuyor
Batuhan Sarıcan
ANTIK ÇAĞ’DA
DÜNYA INSAN VE
KONUŞUYOR
YENILEBILIR BITKILER
2 021 yılı ‘daha temiz ve daha yeşil’ bir geleceğin
tohumlarını atmaya aday
Fosil yakıt kullanımı ve ormansızlaşma başta olmak
üzere gıda sistemlerini de içine alan birçok insan faaliyeti,
gıda güvenliğinden biyoçeşitlilik kaybına kadar birtakım
sorunlara yol açıyor.
BM Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli’nin (IPCC)
son raporlarında da ortaya konulduğu üzere1, bu
faaliyetlerle doğrudan bağlantılı olan aşırı iklim olaylarıyla
boğuştuğumuz bir yılın sonuna doğru yaklaşırken,
karar vericileri iklim odağında bir araya getirecek çok
önemli bir zirve, 31 Ekim-12 Kasım 2021 tarihleri arasında
Glasgow’da gerçekleşiyor. Bu zirveden çıkabilecek
olası kararlar ise gezegene ve öte yandan kendimize
verdiğimiz zararı durdurmak için bize bir fırsat sunuyor.
26. Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Konferansı (kısaca
COP26), uluslararası finans kurumlarından hükümetlere
birçok paydaşı yuvarlak masanın etrafına topluyor. Zirve,
önümüzdeki yıllarda daha etkin ve beraberce hareket
etme hedefiyle şu dört temel amaç doğrultusunda
gerçekleşiyor.
Yüzyılın ortasına kadar sera gazı emisyonlarında
küresel net sıfırı bulmak ve küresel ısınmayı 1,5°C’de
tutmak: Kömür, doğalgaz ve petrol gibi fosil yakıtların
yanması, sera gazı salımına neden olarak gezegenimizi
66 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
ısıtıyor. 2015 Paris Anlaşması’ndaki taahhütlere genel
olarak uyulmazken bu zirveyle birlikte ülkelerden,
yüzyılın ortasına kadar net sıfır sera gazı salımına
ulaşmayı hedefleyen iddialı 2030 emisyon azaltma
hedefleriyle öne çıkmaları isteniyor. Gezegene rahat
bir nefes aldıracak olan bu hedeflere ulaşmak için
ülkelerin ana hatlarıyla şunları yapması gerekiyor:
• Kömürden çıkış sürecini hızlandırmak,,.............................
• Ormansızlaşmayı azaltmak,,...................................................
• Elektrikli araçlara geçişi hızlandırmak,,.............................
• Yenilenebilir enerji yatırımlarını teşvik etmek..................
Toplulukları ve doğal yaşam alanlarını korumak:
Yukarıda belirtilen hedeflere ulaşılıp emisyonlar azaltılsa
bile insan kaynaklı iklim değişikliğinin olumsuz etkileri
devam edecek. Ancak ufak derece farklılıkları bile
gezegenimizde nefes alan her türlü canlı için kritik
önem taşıyor. Ufak bir artış bile bir türün neslinin
tükenmesine neden olabilir. COP26’da, topluluk ve doğal
yaşam alanlarının korunması için ülkelerin; ekosistemleri
koruması ve restore etmesinin yanı sıra insanların evleri,
geçim kaynakları ve hatta can kayıplarının önüne geçmek
için birtakım önlemler alması ve dayanıklı altyapı ve
tarım sistemleri inşa etmesi gibi konular üzerinde birlikte
çalışması bekleniyor.
Finanse etmek: BM’ye göre ilk iki hedefin gerçekleşmesi

için gelişmiş ülkeler, yılda en az 100 milyar dolarlık iklim
finansmanını harekete geçirmeli. Uluslararası finans
kurumları da bu noktada sorumluluk almalı ve “küresel net
karbon sıfır” hedefini güvence altına almak için gereken
trilyonlarca özel ve kamu sektörü finansmanını sağlamalı.
Birlikte çalışmak: İklim krizi küresel bir nitelikte ve
zorluklarını ancak birlikte çalışarak aşabiliriz. Birlikte
çalışmayı daha etkin bir hale getirmek için de
COP26’daki hedefler şunlar:............................................................
• 2015’te imzalanan ve Türkiye’nin henüz taraf olmadığı
Paris Anlaşması’nı daha işler hale getiren ayrıntılı
kuralları belirleyen Paris Kural Kitabı’na son
halini vermek,.................................................................................
• Hükümetler, şirketler ve sivil toplum arasındaki iş..........
.........birliği yoluyla iklim kriziyle mücadeleye yönelik
eylemleri hızlandırmak.2...........................................................
COP26 için temel olarak bilmemiz gerekenler bunlar.
Ancak COP26’yı bir ağaç olarak düşünürsek 2021 yılıyla
birlikte yürürlüğe konan veya konacak birtakım çalışma,
rapor ve daha küçük çaplı eylem planlarını da bu ağacın
dalları olarak nitelendirebiliriz.
Gastronomi dünyasını yakından ilgilendiren bu dallardan
birisi, bu yıl başlayan BM Biyoçeşitlilik Eylem On Yılı;
hedef, 2030’a kadar insan faaliyetleri sebebiyle yok olma
tehlikesi yaşayan türleri korumak ve gıdayı da güvence
alacak yeni bir küresel çerçeve sunmak. Bu kapsamda
habitat kayıpları yaşanan alanların belirlenmesi ve
koruma alanlarının oluşturulması, bazı ekosistemlerin
yeniden canlanmasını sağlayacak bazı çalışmalar
planlanıyor.
11-15 Ekim tarihlerinde gerçekleşecek BM Biyoçeşitlilik
Konferansı, 2050 yılına kadar “doğayla uyum içinde
yaşama” yolunda 2030 için önerilen 21 hedef, 10 dönüm
noktası ve dünya genelindeki kara ve okyanusların en
az %30’unun korunmasını içeriyor.3 Birleşmiş Milletler
Çevre Programı’nın (UNEP) 2020’de yayınladığı
Korunan Gezegen Raporu’na göre, dünya çapındaki
kara alanlarının tahmini olarak %16,44’ü, okyanusların ise
%7,74’ü korunuyor.4
Gastronomi dünyasını alakadar eden, ağacın bir diğer
kolu ise 23 Eylül’de New York’ta gerçekleşen Dünya
Gıda Sistemleri Zirvesi’ydi. Esas olarak “Açlığı bitirmek
ve gezegeni korumak” mottosuyla toplanan zirve, sivil
toplum, çiftçiler, kadınlar, gençler ve yerli topluluklar
tarafından yönetilen çok paydaşlı girişimlere kapı açtı.5
Bu girişimler, gıda sistemlerini dönüştürmek için birçok
Dünya konuşuyor
taahhüt verdi. Bu taahhütler, bilim insanlarının zirve
öncesinde belirlediği yedi öneriyle de örtüşüyor..
Zirve öncesinde bilim insanları tarafından birkaç
maddelik bir yol haritası çizilmişti; toplulukların
daha sağlıklı, daha sürdürülebilir, adil ve esnek gıda
sistemlerine dönüşünü hızlandırmak için üstlenmesi
gereken kilit rolleri vurgulayan yedi öncelik şu şekildeydi6:
• Açlığı sonlandırın ve beslenmeyi iyileştirin,......................
• Gıda sistemlerinin üzerindeki riskleri kaldırın,.................
• Eşitliği ve hakları koruyun,.......................................................
• Biyolojik bilimi (bioscience) geliştirin,................................
• Kaynakları koruyun,....................................................................
• Deniz gıdalarının sürdürülebilirliğini sağlayın ve dijital
teknolojiden yararlanın.
Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’ne ulaşma yolunda
gıdayı odağına alan zirvede, ulusaldan küresele gıda
sistemlerinde dönüşümü sağlayacak geniş çaplı bir
plan belirlenirken bunun için ortaya atılan ve başlıkları
doğrultusunda yürütülcek bazı eylem alanları şu
şekildeydi;........................................................................
• Gıda Asla Atık Değildir.............................................................
• Tüm İnsanlığı Besle......................................................................
• Doğal Çözümleri Artır.................................................................
• Agroekoloji.........................................................................
• Yerel Gıda Tedarik İttifakı.
Bununla birlikte çok sektörlü ve çok paydaşlı iki koalisyon
kurulması yönünde anlaşmaya varıldı. Bunlar, sağlıklı ve
sürdürülebilir gıda sistemleri için Sağlıklı Diyetler ve Okul
Yemekleri koalisyonları oldu.7
İlki, çeşitli sebeplerle gıdaya erişimde zorluk yaşayan
kesimler için sürdürülebilir bir gıda sistemi kurma yolunda
paydaşların eylemlerini uyumlu hale getirmeyi amaçlıyor.
İkincisi ise ulusal düzeydeki okul yemek programlarının
kalitesini ve tedarik zincirlerini iyileştirerek 2030 yılına
kadar her çocuğun okulda sağlıklı ve besleyici bir yemek
yeme fırsatına sahip olmasını sağlama yaklaşımını
benimsiyor.
Dünya Gıda Sistemleri Zirvesi temelde bu başlıklar altında
geride kalırken, açlığı azaltma ve gezegeni koruma
amacıyla gıda sistemini güçlendirmek için toplanan bu
zirvenin bir sonuç değil, devam etmesi gereken küresel
bir diyalog ve iş birliğinin başlangıcı olduğu sonucuna
varabiliriz.
Daha iyi bir gelecek için
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Dünya konuşuyor

ANTIK ÇAĞ’DA INSAN VE

COP26’yı temeline alacak ve hem biyoçeşitlilik hem
de insan refahı üzerindeki riskleri ortadan kaldırmayı
hedefleyen ve en kısa sürede uygulamaya konacak
eylemler bütünü, bizi daha iyi bir geleceğe hazırlıyor.

YENILEBILIR BITKILER
Ve bu, bireysel tüketicilerden kırsaldaki üreticiye,
şirketlerden hükümetlere kadar birçok unsurun benzeri
görülmemiş çabasıyla mümkün olacak.

Daha temiz ve adil gıdaya erişim, açlığın bitmesi, gıda

ziyanının durması, ormansızlaşmanın azaltılması ve
durdurulması, gezegenimizdeki bütün yaşam alanlarına
(habitatlara) saygı duyulması, nesli tükenme tehdidi
yaşayan türlerin üzerindeki ekolojik stresin kalkması
ve fosil yakıt tüketiminin kesilerek daha temiz enerji
alternatiflerine geçilmesi, bu yılın sonuna doğru
gerçekleşecek zirvelerden çıkacak kararların etkin bir
şekilde uygulanmasıyla mümkün.

İklim krizinin yarattığı karanlık senaryoları, temiz ve yeşil

bir geleceğe evirme yolunda 2021 yılının “kilometre taşı”
olmasını diliyoruz.

1. https://www.ipcc.ch/2021/08/09/ar6-wg1-20210809-pr/
2. https://ukcop26.org/cop26-goals/
3. https://www.unep.org/events/conference/un-biodiversity-confer-
ence-cop-15
4. https://www.unep.org/news-and-stories/press-release/
world-met-target-protected-area-coverage-land-quality-must-im-
prove
5. https://www.un.org/en/food-systems-summit/news/nearly-300-
commitments-civil-society-farmers-youth-and-indigenous-peo-
ples-and
6. https://www.un.org/en/food-systems-summit/news/food-sys-
tems-seven-priorities-end-hunger-and-protect-planet
7. https://www.who.int/news/item/23-09-2021-new-coalitions-an-
nounced-at-the-un-food-systems-summit-to-increase-access-to-
healthy-diets-from-sustainable-food-systems

68 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 TABAĞINDA NE VAR?
>›äÙËȏ—„¼®
ݛ‘ă›
÷›
ěþ÷›¾›Ù®Åǰ
ä„Ù¾„—„Å
ل¤„
¼„—„Ù tüm hayat hikayesini
ϧٛÅě¼
„Ù䯼
•Ë¼
¼Ë¾„þǮ
ST
¼Ë—é
˼éäǰ
—›Å›ä®Ä
لÖËÙ¾„ٯŗ„Å
ËÙ¦„Å®¼
íÙíÅ

ݛ䮥®¼„¾„ٯńǰ
‘›Ý®Å
—›§›Ù¾›Ù®Å—›Å
þ›ä®àä®Ù›Å
•®¥ä•®Ý®Å›
¼„—„Ù

¦¯—„¾„Ù¯Å
®ă®Å®
ÝíÙǰ
‘®¾¦®þ¾›
‘›Ý¾›ÅǮ

ILAN

>_TE
d{#d8>X*?*
0?0T0?

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Söyleşi
Metin Sade

ANTIK ÇAĞ’DA
TARIM VE ORMANINSAN VE
YENILEBILIR
BAKANI BITKILER
YARDIMCISI
AYŞE AYŞIN IŞIKGECE:
“İKLIM DEĞIŞIKLIĞININ
OLUMSUZ ETKILERINI
MINIMIZE ETMEK IÇIN
ÇALIŞMALARIMIZA
DEVAM EDECEĞIZ.”

G ündemin Türkiye’yi ilgilendiren kısmını Tarım ve

Orman Bakanlığı’ndan öğrenmek için Bakan
Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece’ye sorduk, bizi yanıtladı.
Söyleşi teklifimizi kabul ettiği için teşekkür ederiz.
Tarım ve Orman Bakanlığı olarak COP26 için özel bir
hazırlığınız var mı?
İklim değişikliğinden doğrudan etkilenen bir Bakanlık
olarak hâlihazırda tüm görev ve sorumluluklarımızı
yerine getirirken, çalışmalarımızı ve stratejik planlarımızı
iklim değişikliğinin etkilerine uyum ve iklim değişikliğini
azaltma üzerine kurduk. Bildiğiniz gibi BM İklim
Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi (BMİDÇS) Odak Noktası
ve Koordinatör Bakanlık olan Çevre ve Şehircilik
Bakanlığı ve elbette Dışişleri Bakanlığı ile çok yakın ve
koordineli olarak süreci takip ediyoruz. Çölleşmeyle
mücadele, sürdürülebilir su yönetimi, biyoçeşitliliğin
korunması, gıda güvenliği ve güvenilirliğinin sağlanması,

70 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK

ormanların sürdürülebilir yönetimi gibi konularda görev
alanı geniş bir Bakanlık olarak çalışmalarımız birbirini
tamamlar şekilde entegre olarak yürütülüyor. Bu
kapsamda birçok çalışma gerçekleştiriyoruz. COP25
Şili’nin ev sahipliğinde Madrid’de gerçekleştirildiğinde
de Bakanlık olarak azaltım ve uyum faaliyetlerimizi, tüm
taraf ülkelerle paylaşmak adına iki günlük bir etkinlik
düzenlemiştik. Bu sene de pandemi şartları engel
teşkil etmezse aynı şekilde ilgili birimlerimizin yaptığı
çalışmalarımızı tanıtacağız. Bakanlığımızın uzmanları
da Çevre ve Şehircilik Bakanlığı Koordinasyonu’nda
bu yoğun toplantıları takip ediyor. Bildiğiniz üzere
BMİDÇS ve Paris Sözleşmesi müzakereleri uzunca bir
süredir devam ediyor. Ülkemizin, süreçte gelişmekte
olan ülke olarak tanınması ve iklim finansmanından
faydalanması için Dışişleri Bakanlığı ve Başmüzakereci
Çevre ve Şehircilik Bakanlığı koordinasyonunda ülkece
çaba göstermekteyiz. Bu kapsamda iklim finansmanına
adil bir erişimimiz olmamasına rağmen ülke olarak
çabalarımızı ve başarı hikâyelerimizi anlatmamızın çok
önemli olduğunu düşünüyoruz. Böylece finansmana
erişim sağlandığında niyet edilen azaltım hedefimizi
gerçekleştirme anlamında potansiyelimiz ve ileride
hedefimizi yükseltme kabiliyetimiz olduğunu ve bunun
sağlayacağı küresel faydayı göstermek istiyoruz.
BM himayesinde “Biyoçeşitlilik Eylem On yılı” bu yıl
başlıyor. Bu kapsamda dünya çapında koruma alanları
belirleniyor ve biyoçeşitliliği koruma çalışmaları
planlanıyor. Bakanlığınıza bağlı Doğa Koruma ve Milli
Parklar Genel Müdürlüğü de bu kapsamda çalışmalar
yapıyor mu? ..............................................................................
Sürdürülebilir kalkınmayı mümkün kılmak ve doğayı ve
biyolojik çeşitliliği 2030 yılına kadar iyileşme yoluna
koymak için Birleşmiş Milletler Eylem On Yılı kapsamında,
64 ülkenin katılımı ile Liderler Taahhüdü imzalanmış olsa
da Türkiye, bu oluşuma katılan ülkelerden biri değildir.
Ancak ülkemizin biyolojik çeşitliliğini kayıt altına almak
ve korumak için Cumhuriyet tarihinin en büyük biyolojik
çeşitlilik projesi olan “Ulusal Biyolojik Çeşitlilik Envanter
ve İzleme Projesi” Bakanlığımızca hayata geçirilmiştir.
2013-2020 yılları arasında yürütülen proje kapsamında 81
ilde biyolojik çeşitlilik envanter çalışmaları tamamlanarak,
endemik ve nesli tehlike altında türler de dahil ülkemizin
Biyolojik Çeşitlilik Haritası ortaya çıkarılmış durumda. Bu
çalışmalar çerçevesinde koruma stratejileri belirleniyor.
Ülkemizin tüm illerinden gelen biyolojik çeşitlilik
envanter verileri, Nuh’un Gemisi Ulusal Biyolojik Çeşitlilik
Veri Tabanı’na girilerek depolanıyor. Böylece ülkemizin
biyolojik çeşitlilik verileri bir veri tabanı aracılığıyla tablo,
grafik ve harita bazında sorgulanabilecek olup biyolojik
çeşitliliğimizin korunması ve sürdürülebilirliği adına
meydana gelecek değişimler gözlemleniyor.
Söyleşi
Endemik ve nesli tükenmekte olan türleri de hesaba
katacak olursak Türkiye’deki doğal alanlar için ne gibi
tespit ve koruma çalışmaları yapılıyor?............................
“Ulusal Biyolojik Çeşitlilik Envanter ve İzleme Projesi” ile
flora, fauna, habitat ve özellikli alan verileri aktarılarak
bugünkü veri sayısı 1 milyon 900 bin’e ulaştı. “Ulusal
Biyolojik Çeşitlilik Envanter ve İzleme Projesi”nin iki
ayağından biri olan izleme çalışmaları, tür-popülasyon
(flora-fauna), habitat-ekosistem ve bölgesel olmak
üzere il bazında 3 düzeyde yapılıyor. Endemik, nadir
ve nesli tehlike altında bulunan türler dikkate alınarak
630 flora, 450 fauna elemanı ile 1585 özellikli alan belirli
periyotlarda izlemek üzere belirlenmiş durumda.
Türkiye’de ne kadarlık bir doğal alan korunuyor?
Hedefte bu yüzdeyi veya sayıyı kaça taşımak var?.........
Bakanlığımıza bağlı Doğa Koruma ve Milli Parklar Genel
Müdürlüğümüzce hâlihazırda Türkiye genelinde 3.319.865
hektarlık doğal alan korunan alan olarak belirlendi. Bu,
Türkiye’nin % 4,3’üne tekabül ediyor. Mevcutta 622 adet
olan Korunan Alan sayısı, Bakanlığımızca yürütülen 2019-
2023 stratejik planı çerçevesinde 2021 yıl sonunda 630
adet, 2022 yıl sonunda 645 adet, 2023 yıl sonunda 660
adet ve ayrıca 2030 yıl sonu için ise 700 adet korunan
alan sayısına kümülatif olarak ulaşılması hedefleniyor.
Bu minvalde avcılığa sıkı kurallar getirilmesi ve
biyoçeşitlilik açısından kırılgan bölgelerde avcılığın
yasaklanması gündeme gelebilir mi?..................................
Ülkemizde var olan 761 yaban hayvanı türünün 726’sı
(%95’i) Bakanlığımızca Koruma altına alınmış olup
avcılığı yasaktır. Ayrıca Milli Park, Tabiat Parkı, Özel
Çevre Koruma (ÖÇK) Alanları, Yaban Hayatı Geliştirme
Sahası gibi özel kanunlarla koruma altına alınan sahalar
ile Ağaçlandırma Sahalarında 4915 sayılı Kara Avcılığı
Kanununa göre avcılık yasaktır.
Ülkemizde yapılmakta olan planlı ve sürdürülebilir
avcılık kapsamında her yıl orman yangını, olumsuz hava
koşulları, aşırı avlanma gibi nedenlerle av hayvanlarının
popülasyonlarının azalması ve nesillerinin tehlike altına
düşmesinin söz konusu olduğu hallerde ise 4915 Sayılı
Kara Avcılığı Kanununun ilgili hükümleri gereğince Tarım
ve Orman Bakanımız Dr. Bekir Pakdemirli’nin yetkisiyle
il genelinde av yasağı uygulaması yapılabiliyor. Örneğin
bu yıl Antalya, Burdur, Muğla, Adana ve Mersin illerinde
yangından zarar gören bazı genel ve devlet avlakları ava
kapatıldı.
İnsan kaynaklı iklim değişikliği, dünyanın dört bir yanını
aşırı iklim olaylarıyla etkiliyor. Türkiye’de de bunun
etkilerini güneyde kuraklık ve yangınlar, kuzeyde ise sel
olarak yaşamaya devam ediyoruz. Bu, şüphesiz tarımsal
verimi ve doğal alanlardaki ekosistemleri de etkiliyor.
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Söyleşi
İklim değişikliği, Türkiye’de tarımı ve doğal alanları nasıl
etkiliyor?
Küresel ısınma; önlem alınmadığı taktirde iklim
değişikliği ile ortaya çıkıyor ve bu durum; toprak ve
su kaynaklarımızı, dolayısıyla doğal kaynaklarımızı ve
ekosistemi olumsuz anlamda etkiliyor.
İklim değişikliğinin tarım sektörü üzerinde; su
kaynaklarında azalma, kuraklık şiddetinde artış, su ve
toprak kalitesinin bozulması, ekosistemin bozulması ve
biyolojik çeşitliliğin azalması, ekolojik alanlarda kayma,
tarımsal üretimde ve kalitede azalma, zararlılarda ve
hastalıklarda artış, gübreleme ve ilaçlama sorunları
ve sürdürülebilir gıda güvenliği sorunları gibi
sıralayabileceğimiz birçok olumsuz etkisi söz konusu.
Bunun yanı sıra iklim değişikliği tarımsal işletmeler
üzerinde, ekim-dikim, hasat-harman, toprak işleme,
gübreleme, ilaçlama problemleri, çapalama, budama
gibi kültürel problemler, verimde ve kalitede kayıplar,
suyun/sulama suyunun temininde ve bitkisel çeşitlilik
problemleri, artan CO2 konsantrasyonlarının bitki
gelişimini artırması gibi hususları ortaya çıkararak
kendisini gösteriyor.
Türkiye’de 7 coğrafik bölgede ve 5 temel üründe
Hadley iklim modeli kullanılarak yapılan 2050 yılı iklim
projeksiyonlarına göre;
• Buğday ve arpa veriminde %7,58 azalma,
• Mısır veriminde %10,14 azalma,
• Ayçiçeği veriminde % 6,35 azalma,
• Pamuk veriminde % 2,19 azalma olacağı tahmin
ediliyor.
Peki, tarımı iklim değişikliğinin olumsuz etkilerinden
korumanın yolları neler olabilir?...........................................
Ülkemizde güçlü bir tarım sektörü olması için Tarım ve
Orman Bakanlığı olarak çalışmalarımızı sürdürmekteyiz.
İşte bu hedeflere ulaşmak için sürdürülebilirlik prensipleri
içerisinde doğal kaynaklarımızı koruma-kullanma
dengesi içerisinde yönetmek, biz tarım mühendisleri için
ana görev niteliğinde. Bu kapsamda;
• Tasarruflu su kullanımını arttırıyoruz,
• Azaltılmış Toprak İşlemeli Tarım Metotlarını
(Anıza Ekim) uyguluyoruz. İklim Dostu
Tarım tekniklerini yaygınlaştırıyoruz,
• Kuraklığa toleranslı tohum çeşitlerini geliştiriyoruz,
• Anadolu Bozkır Ekosistemi’ni belirledik ve üretim
planımızı bu doğrultuda çiftçimize götürüyoruz,
• Ülkemizin topraklarında organik madde miktarının
az olmasının ve iklim değişikliğinin tarım
sektöründeki olumsuz etkilerinin minimize
72 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
edilmesinde en önemli uygulamalardan birisi de
sürdürülebilir toprak yönetimi kapsamındaki
gübrelemedir. İyi Tarım Uygulamaları Kodu ve
Tarımsal Eylem Planlarımız ile en doğru gübre-arazi
ve su yönetimi için çiftçimizi bilinçlendiriyoruz.
• Bakanlığımız, Anadolu bozkırındaki “Geleceğe Nefes
Projesi” ile ormanların korunması ve restorasyonunda,
ayrıca tarımsal ormancılık sistemlerinin kurulmasıyla
sera gazı emisyonlarının azaltılarak iklim
değişikliğinin etkilerini gidermede de rol oynuyor.
• Bazı farkındalık projelerimizle rüzgâr perdesi
oluşturuyoruz,
• Arazi toplulaştırma projelerimizi yaygınlaştırıyoruz,
• İklim değişikliğine uyum için tarım sigortaları
sistemini köy bazlı yapıyoruz,
• Yağmur hasadı da özellikle tarım arazilerinde ekolojik
faydalar sağlıyor. Bu bağlamda göletler yaptık,
yapmaya da devam ediyoruz,
• İyi Tarım Uygulamaları’nı yaygınlaştırıyoruz: İklim
değişikliğine uyum ve azaltım konularında; tarımsal
çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen
bir tarımsal üretimin yapılması oldukça önemli.
Bakanlığımız, doğal kaynakların korunması, tarımda
izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik ile güvenilir ürün
arzının sağlanması için İyi Tarım Uygulamaları
faaliyetlerini yürütüyor.
• Uyguladığımız Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin
Korunması Programı (ÇATAK),toprak ve su kalitesinin
korunması, erozyonun önlenmesi ve yenilenebilir
doğal kaynakların sürdürülebilirliği yönünde gerekli
kültürel tedbirlerin alınmasını sağlıyor. Bu proje, tarım
sektöründe iklim değişikliğine karşı gerekli tedbirleri
almak ve çiftçimizi bilinçlendirmek adına önem
taşıyor.
Özetle, Tarım ve Orman Bakanlığı olarak sürdürülebilir
su-toprak ve arazi yönetimi prensiplerine uygun bir
şekilde tarımsal çevreyi, ekosistemi koruyarak ve orman
varlığımızı arttırarak iklim değişikliğinin olumsuz etkilerini
minimize etmek için çalışmalarımıza devam edeceğiz.
 Söyleşi

İTALYA’DAN SOFRANIZA
LEZZET YOLCULUĞU
Coğrafi işaretli İtalyan lezzetlerini
Metro güvencesiyle sofralarınıza taşıyın.

18 ay
olgunlaştırılmış

10 ay
10 ay olgunlaştırılmış Parmigiano Reggiano
olgunlaştırılmış >›Åà›®DZ
0䄾þ„DZ
Q„ÙĄȅT›¦¦®Ë

Grana Padano
Pecorino Romano >›Åà›®DZ
Ä®¾®„ȅTËĄ¦Å„
>›Åà›®DZ
X„Ù—®Å®„ǰ
8„ă®Ë

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Disiplinlerarası

74 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
BESLENME KÜLTÜRÜMÜZÜN İZLERİ
MEVSIMLIK BAYRAMLAR, KUTLAMALAR, TÖRENLER
Gonca Tokuz

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Beslenme kültürümüzün izleri
Gonca Tokuz

MEVSIMLIK
BAYRAMLAR,
KUTLAMALAR,
TÖRENLER

“Selam verdim aldınız mı?

Saya geldim duydunuz mu? “

A ntik dönemlerden bu yana neredeyse tüm

uygarlıklarda, bolluk, bereket, toprak, ekin,
tohum, vb. öğeler yaşamın içerisinde önemli bir yer
tutmuş, insanoğlu açıklayamadığı doğa olaylarının,
felaketlerin yanı sıra yaşamını devam ettirmesi için
de tanrı ve tanrıçalardan yardım dilemiştir. Böylece
sonunda soyut tanrı düşüncesine ulaşmış olan
insanoğlu tüm sorunlarının çözümü için Tanrıların/
Tanrıçaların yardımına ihtiyacı olduğunda birleşmiştir.
Konumuz bereket bolluk ve verimlilik olunca ilk aklımıza
gelenlerden birisi elbette yardım edeceğine inanılan
bolluk ve bereket tanrıçaları olmaktadır. Anadolu’nun en
önemli antik figürlerinden biri olan Frig (Phrygia) ana
tanrıçası Kybele (Kibele) gibi. Toprak ve bereketi temsil
eden Kibele bilindiği üzere aynı zamanda Anadolu’nun
Fotoğraf: Ali Güder
dilinde kadın anlamına gelen Ana Tanrıça Lada, Hellen
deyişiyle Leto ile özdeşleşmiştir2. Yunancada Megale
Meter, Latincede Magna Mater olarak tanımlanan,
Giritli tanrıça Rhea ile bir tutulan, antik Mısır kültüründe
yer alan İsis ve Yunan mitolojisinde yer alan Artemis
ana tanrıçaların en bilinenleridir. Neolitik çağın toprak
ve bereket tanrılarının bir uzantısı olarak kabul edilen,
adını toprak ana=Gemeter’den alan toprak ve bereket
tanrıçası Demeter ile buğday kızı Persephone de diğer
örnekler olarak verilebilir3. Sonbahar ve kış aylarında
yeraltına çekilen Persephone ile birlikte doğa geçici
süreliğine ölmekte, bolluk ve bereket yerini çoraklaşmış,
kar dolu tarlalara ve yapraksız ağaçlara bırakmaktadır.
Demeter’in de Neolitik çağın Doğa, Doğurganlık ve
Bereket Tanrıçalarının bir uzantısı olduğu ifade edilebilir4.

kadim uygarlıklarına, ardıllarına da esin kaynağı
olmuştur. Antik Karadeniz Bölgesi’nde ‘Anatais’ adıyla
anılırken Kapadokya’da ‘Ma’ olarak bilinen ana tanrıça
tarımın, hayvancılığın ve doğurganlığın koruyucusudur1.
Anadolulu tanrıçalar (Toprak Ana, Kybele/Kubaba), Luvi
Geçen binlerce yıl içerisinde coğrafyalar, uygarlıklar,
tanrılar/tanrıçalar değişmiş ancak bolluk ve bereket
kavramları toplum nezdinde önemini korumaya devam
etmiştir. Antik dönemlerden bizlere ulaşan pek çok
tören, kutlama, tapınma günümüzde farklı şekillerde

76 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK

Fotoğraflar: Can Ünal
gelenek, görenek, âdet ve inanmalar içerisinde yaşamaya
devam etmektedir. Genel olarak Ritüel Kökenli Mevsimlik
Bayram ve Günler olarak tanımlayabileceğimiz törenler/
kutlamalar; takvimleri, törelik ve törenlik nitelikleri
aynı kalmakla birlikte doğa, iklim koşulları ve ekolojik
durumlara vb. göre değişerek varlıklarını korumaktadır.
Yerleşik düzene geçilmesinden sonra tarım ve
hayvancılıkla uğraşan toplumlar gereksinme duyduğu
gün bilgisini kendisi yaratmış ve kullanmıştır. Günümüzde
kırsal kesimde gün bilgisinin hâlâ önemini koruduğu
yadsınamaz bir gerçektir. Ülkemizde tüm gün bilgilerine
kaynaklık eden güneş ya da ay ülkemiz kırsalında ‘çoban
hesabı’ denilen gün bilgisini yaratmıştır. Çoban hesabına
göre yılın ilk ayı Nevruz ile başlar. Hıdırellez, Gündönümü,
Ağustos, Mehrican, Kasım, Zemheri (Erbain) ve
Martgücük (Şubat başı) ile son bulur. Çobanlar dağda
kalma süresini, koç katma ve hak alma günlerini bu
aylarla hesaplar. Tarımla uğraşanlar yaygın olan gün
bilgisine göre kasım ayından başlayarak 90 gün sayarlar.
Bunun üretime dönük sıralaması ise şöyle yapılır: Kasım
90 (5 Şubat: toprağı koksam), Kasım Yüz (15 Şubat:
sabanı düz= hazırla), Kasım Yüz On (25 Şubat: toprağa
kon), Kasım Yüzelli (5-6 Nisan: yaz belli-yaz geldi) gibi.
Bir de güneşin güney yarıküresinden kuzey yarıküresine
geçişi sırasında oluşan hava değişmeleri bilindiği gibi
‘birinci’, ‘ikinci’ ve ‘üçüncü’ olarak ifade edilir5.
Beslenme kültürümüzün izleri
Mercimekli bulgur pilavı
Bayram kategorisine girmese ve belli bir tarihe
bağlanmasa bile konu bolluk, bereket olunca kısaca
yağmur törenlerinden kısaca olsa da söz etmek gerekir.
Ülkemizdeki yağmur törenlerinin kökeninde Orta Asya
kültüründen izlerin bulunduğu (suya taş atma=yağmur
taşı, büyüsel hareketler ve oynanan temsiller gibi)
yadsınamaz. Bazı yörelerde çok kapsamlı organizeler
yapılmasına karşın genelde tören sade bir şekilde
gerçekleştirilmektedir. Kapsamlı organizelere Adana,
Malatya, Kırklareli illerinden örnek verilebilir. Adana’da
‘istiska’ (yağmur duasına çıkma); adaklar, boğa kurbanı
kesilmesi, dualar, namaz kılınması, türbeleri ziyaret gibi
pek çok pratiği içermektedir. Yağmur duasına çıkılmadan
önce köy halkından yağ ve bulgur toplanarak pilav
yapılmakta ve pilav yenildikten sonra yağmur duasına
gidilmektedir6. Malatya’da yağmur yağması için yapılan
dualar ve kılınan namazlardan sonra kesilen hayvanların
etiyle pilav pişirilmekte ve hep birlikte yenilmektedir7.
Kırklareli’nin Ahmetçe köyünde yağmur duasında
köylüler duadan sonra hep birlikte kuru fasulye, etli
pilav ve yoğurttan oluşan yemeği toplu halde yemekte
ve artan yemekleri komşu köylere göndermektedirler.
Binboğa ve Nurhak Dağlarındaki Yörükler arasında
‘yağmur yağdırma’ (Çömçe Gelin) âdetinde her evden
toplanan dövme ile camide pişirilen aşure herkese
dağıtılmaktadır8. Günümüzde çocuk oyunları içerisinde
yaşayan yağmur törenlerinde mutlaka yemek ve
eğlence vardır. Çömçe gelin/ yağmur gelini/ kepçe
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Beslenme kültürümüzün izleri
kadın/ godu/ gode gode/ molla potik/ allo poto/ bodi
bostan, cici meme/modu gezdirmek, çömçecik, çullu
kadın, gelin gok gibi adlarla bilen çocuk oyunlarında
genelde çocuklar, önlerinde kukla taşıyan bir lider (yine
küçük bir çocuktur) veya bir eşek ile dolaşarak oyunun
tekerlemesini söyler ve evlerden yemek için malzeme
toplarlar. Bazen evlerden çocukların veya ellerinde
tuttukları kuklanın, bebeğin veya yanlarında gezdirdikleri
eşeğin üzerine su serpilir. Tüm evler dolaşıldıktan sonra
toplanan malzemeler ile ya çocuklar ya da bu işi üstlenen
büyüklerden birisi tarafından yemek hazırlanır, hep
beraber yemek yenildikten sonra oyun ve eğlenceye
geçilir9.
Pertev Naili Boratav, mevsimsel bayramları özel ve genel
mevsimlik bayramlar olarak iki bölümde ele alır. Daha
sonra genel mevsimlik bayramları ‘bahar bayramları’
(nevruz, çiğdem, betnem ve Hıdırellez) ile ‘yaz dönümü’
ve ‘kış yarısı’ (yılbaşı); özel mevsimlik bayramları ‘çoban
bayramları’ (koç katımı, saya (davar yüzü), döl) ‘ekinci’,
‘meyveci ve bağcı bayramları’ ve ‘göç bayramları’
olarak gruplandırır10. Çalışma Pertev Naili Boratav’ın
gruplandırması esas alınarak Anadolu coğrafyasında son
yüzyıllık zaman diliminde derlenen mevsimlik bayramları
özetlemek amacı ile hazırlanmıştır11.
Genel Mevsimlik Bayramlar
Nevruz, Çiğdem, betnem=gavur küfrü=kızıl yumurta,
Hıdırellez, yaz dönümü ve kış yarısı
Ülkemizde genel mevsimlik bayram ve kutlamalar
içinde Nevruz ve Hıdrellez yurt genelinde yaygın olarak
kutlanmaktadır. Çiğdem Bayramı ve Betnem varlıklarını
çocuk oyunları içerisinde sürdürmektedir. Çıkgör (Siirt),
Mesir Bayramı (Manisa) gibi bayramlar ise yöresel
çevrede az da olsa sürdürülmektedir. Bazı yörelerde
karşımıza çıkan yaz dönümü, kış yarısı gibi kutlamalar/
eğlenceler ne yazık ki unutulmuştur.
Nevruz: Ülkemizde; Sultan Nevruz, Nevruz Sultan, Sultan
Navruzı, Mart Dokuzu, Mart Bozumu, Mart Dutması, Mart
Bozması, Marı Kırma, Yılbaşı Tutmak, Bahar Bayramı,
Yörük Bayramı, Yılsırtı, Bereket Bayramı, Kış Bitti
Bayramı, Yumurta Bayramı, Yıl Yenilendi, Kırklar Bayramı
ve Nevruz Çiçeği12, Sehre13, Sahra14 ve Eğrilce15 vb. adlarla
bilinir. Ülkemiz dışında Kırklar Bayramı16 gibi farklı adlarla
da karşımıza çıkar. Tarımla uğraşan topluluklarda kuzey
yarım kürede toprağın tav tutup ekime, dikime elverişli
hale geldiği, ağaçların çiçeklendiği ve meyve vermeye
hazırlandığı, güzün ekilen ekinlerin insanoğluna umutlar
verdiği bu dönem yaşamın yeniden başladığını da
muştulamaktadır. Kışın ağıllarda, dam altında beslenen
küçük ve büyükbaş hayvanların dışarı salınma zamanı
gelmiştir. Ilımlı bölgelerde -yaylak ve kışlak sistemine
78 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
göre- yaylalara göçün başlangıcını ifade ederken bazı
bölgelerde döl dökme yahut yavrulama dönemini de
işaret eder. Bu nedenle pek çok kültürde yılbaşı ve
bayram sevincinin yaşandığı önemli bir gündür17.
Bilindiği gibi Nevruz ile ilgili pek çok rivayet ve inanmalar
bu yazının sınırlarını aşacak kadar çoktur. Örneğin Türk
mitolojisine göre ataların Ergenekon Vadisi’nde 400 yıl
boyunca çoğaldıktan sonra demir dağı eriterek tekrar
ata yurtlarını ve özgürlüklerini elde ettikleri gündür.
İslami açıdan ise Hz. Âdem’in çamurdan yoğrulduğu
gün, Cennet’ten sürgün edilen ve yaptıklarına pişman
olan Âdem ile Havva’nın Tanrı tarafından affedilip
buluşturulduğu gün, Hz. Nuh’un gemisinin Ağrı’ya
konup Hz. Nuh’un karaya ayak bastığı gün, Hz. Yusuf’un
kardeşleri tarafından atıldığı kuyudan bezirganlarca
kurtarıldığı gün, Musa’nın Kızıldeniz’i yardığı gün,
Hz. Ali’nin doğum günü gibi pek çok örnek verilebilir18.
Günümüzde olduğu gibi geçmişte de Nevruz kutlamaları
kültürümüzde önemli bir yer tutmaktadır. Örneğin
Selçuklularda Nevruz bayramının eğlencelerle kutlandığı,
şenlikler yapıldığı, özel yemekler pişirildiği, hediyeler
alınıp verildiği, Osmanlı padişahlarının Nevruz tebriklerini
kabul ettikleri, halkın arasına katılarak Nevruz coşkusuna
ortak oldukları bu törenlere “Nevruz-ı Sultânî” isminin
verildiği, Saray hekimbaşıları tarafından hazırlanan
ve ‘nevruziye’ denen çeşitli baharatlardan yapılmış
macunların başta padişah ve ailesi olmak üzere bütün
Saray’a ikram edildiği bilinmektedir. Günümüzde de
Nevruz kutlamalarında özel yiyecekler hazırlandığı,
mutlaka kırlara çıkıldığı, Nevruz ateşi yakıldığı, ateşin
üzerinden atlanarak çeşitli oyunlar oynandığı, karşılıklı
hediyelerin alınıp verildiği görülmektedir. Yaygın olarak
o gün beyaz giyecekler giymenin ve beyaz şeyler -süt,
yoğurt) yemenin uğur, bolluk ve bereket getireceğine
inanılmakta ve birçok yörede- örneğin Sivas ve Konya
gibi- hazırlanan sofralarda S (sin) harfiyle başlayan yedi
çeşit yemek (yeşil sebze, soğan, sarımsak, su, sucuk,
simit, susam, süt, salata gibi) yiyeceğin bulunmasına
özen gösterilmektedir19.
Yurdumuzda farklı zaman dilimlerinde gerçekleşen
Nevruz kutlamalarına birkaç ilden şu örnekler verilebilir:
Adıyaman’da öğle yemeğinde herkes çiğ köfte yapacağı
için kasaplara et siparişleri bir hafta on gün öncesinden
başlar. Ayrıca bir gün önce kırda tüketilmek üzere çerez
(nohut) ile sabah kahvaltısında yenilmek için pekmezli
tapmalar hazırlanır. Gençler Nevruz çiçeği toplamak
için dağlara, tepelere tırmanırlar, topladıkları çiçekleri
önceden ikiye yarmış oldukları çubuğun arasına özenle
dizerler. Bu çiçekleri ya dağıtır ya hediye eder veya
satarlar20. Yozgat’ta Nevruz’u kutlamak için öğleye
Beslenme kültürümüzün izleri

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Beslenme kültürümüzün izleri
yakın saatlerde neşe ve sevinç içinde Bandelli, Çamlık,
Çehirlik gibi ağ su kenarı (çift köprü) mesire yerlerine, su
kenarlarına, kırlara gidilir. Suya her biri 40’ar tane olmak
üzere her taş için “Gamım sana, demin bana/ Al gamını
ver demimi.” dilekleri eşliğinde taşlar suya atılır. Bugün
dilenen dileklerin kabul olacağı inancıyla gelinlik kızlar
çimen ve sebzeleri bağlar, düğümler. Yemekler pişirilir,
tatlılar ve çörekler yapılır; top, dalya, mendil kapma
oyunu, yakan top, saklambaç, uzuneşek ve körebe gibi
oyunlar oynanır21. Malatya’da Arguvan Alevileri, Nevruz’da
Kış Bitti bayramı yaparlar. Uğur getirsin diye taştan küçük
evler yapılır, ateş yakılır, el ele tutuşularak ateşi etrafında
dönülür. Şenlik havasında yemekler yenir ve herkes
birbirinin evine tebriğe gider22. Eskişehir’de gündüz genç
kız ve erkekler ellerinde ince söğüt veya kavak çilpileri23
ile her önüne gelen kız ve erkek birbirlerine acıtmayacak
şekilde vurur, bahtın açılsın dileklerinde bulunurlar.
Aynı eğlence akşam büyük bir ateşin etrafında devam
eder24. Nevruz kutlamalarında karşımıza çıkan yaygın
bir pratik çeşitli niyet ve falların da bu eğlencelerin
içerisinde yer almasıdır. Doğu Anadolu illerimizden
Erzurum, Ardahan, Kars, Iğdır ve Ağrı’da gençler, Nevruz
gecesi önce bir dilek tutup sonra kapıları dinleyerek,
içerdeki konuşmalara göre, tuttukları dileğin kabul olup-
olmayacağını yorumlarlar. Kars’ta bu geleneğe ‘kapı
pusma’ denir25. Nevruz kutlamalarında evlilik kararı almış
ailelerin pratikleri de kendilerine yer bulurlar. Örneğin
Adıyaman ilinde sehreye gidenler arasında gelin olacak
kızlar var ise damat tarafı kızın boynuna bir top elbiselik
kumaş atar26.
Anadolu coğrafyasında olduğu gibi Türk dünyasında
da Nevruz günü kapsamlı bir şekilde kutlanmaktadır.
Örneğin Azerbaycan’da ‘boz ayın’=‘mart ayının dört
çarşambası’ halk arasında kutsal sayılır ve her biriyle
ilgili ayin, inanış, mit, inanç, tapınma töreni vb. yapılır.
Bu dört çarşamba yöre söylemiyle, ‘İlahır Çarşambalar’
yahut ‘Cemleler’ birbirinden güzel tören ve kutlamaların
odağı olurlar. Amacı; insanları ürün bolluğu yaratmaya,
birlik ve refaha yöneltmektir ve aynı zamanda bu dört
çarşambalarda sırasıyla su, ateş, hava ve toprağın
uyandığı kabul edilmiştir. İlk çarşambaya ‘su çarşambası’,
‘evvel çarşamba’, ‘güzel çarşamba’, ‘sular Nevruzu’,
‘gül çarşamba’ da denir27. İkinci çarşamba ‘ateş’ ya da
‘od çarşambası’, ‘üsgü çarşamba’, ‘üskü gecesi’, ‘ikinci’
-yahut yüceltmek amacıyla- ‘addı çarşamba’ adlarıyla
bilinir28. Üçüncüsüne ‘yel çarşambası’, halk arasında
‘rüzgâr uyandıran çarşamba’, ‘yelli çarşamba’, ‘küleği
çarşamba’ hatta bazı köylerde ‘heyder çarşamba’ denir 29.
Dördüncü ve son çarşamba ‘ahir çarşamba’dır. En önemli
çarşamba, tören, ayin, itikat ve nağmeler açısından da en
zengin olanıdır30.
80 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Çiğdem Bayramı: Araştırmacı yazar Füsun Ertuğ
makalesinde“.. bitkinin kendisi veya meyvası ya da
ondan yapılan bir yemek yenmekte, ayrıca tanrılara
sunulmaktadır.” demekte ve şöyle devam etmektedir.
“Hititlerin 35 ya da 38 gün süren AN.TAH.SUM ilkbahar
bayramında başkent Hattuşa’nın yanı sıra başka
kentlerde de kutlamalar yapılır… Hattuşa’da tanrı
Zababa tapınağı ile yine aynı kent yakınlarındaki Orman
Tanrısı Lama’ya ait tapınakların yanı sıra özellikle 8. ve
9. günlerde bu bayrama adını veren bitkinin Arinna
kentinde Güneş Tanrısı’na sunulduğu bilinmektedir.”
Alacahöyük ortostatlarında da çiçeğin ‘an.tah.sum’-
şar çiçeği olarak tasvir edildiği görülmektedir31. Latince
adı Crocus (Krokos) olan bitkinin mitolojideki anlatımı
şöyle özetlenebilir: “Krokos adlı bir delikanlı bir savaşta
yenilir ve kanının toprağa aktığına ve çiğdem çiçeklerinin
bundan sonra çıktığına inanılır.”
Günümüzde daha çok çocuk oyunlarında kendisine yer
bulan çiğdem kutlamaları karşımıza Sivas’ta çiğdem
bacası ve baca pilavı gibi çıkabilir32. Günümüzde
bu ritüel çocuk oyunlarında hâlâ yaşamakta olup
Çorum’da ‘çiydem oyunu’, Niğde’de ‘çiğdem donatması’,
Amasya’da ‘çiydem türküsü’, Kütahya’da ‘çiğdem âdeti’,
Yozgat’ta ‘çiğdem’ denilmektedir20. Ülkemizin birçok
yerinde çocuklar çiğdem çiçeklerinin açmaya başladığı
zamanlarda ellerinde kazıkları ile çiğdem sökmeye
giderler. Çiğdem toplayan çocuklar topladıkları çiğdem
soğanlarını karaçalı ağacının dallarındaki dikenlere
takarlar. Köye yaklaştıklarında biri başkan, üçü bekçi,
biri türkücü, biri kavalcı ve ikisi oyuncu olarak bir küme
oluştururlar. Arka arkaya sıralanır ve köyü gezmeye
başlarlar. Uğradıkları evlerdeki kadınlara çiğdem çiçeği
vererek tekerlemeler söylerler. Çocukların söyledikleri
tekerlemelerden birisi şöyledir21: “Çiğdem çiğdem
çiçecik/ Emmioğlu köcecik/ Çiğdeme konmuş bir arı/
Her mehlede bi garı/ İki verenin oğlu/ Bir verenin kızı
olsun/ Gız çatlasın ölsün/ Oğlan yanımızda kalsın/
Yağmur yağsın sel olsun/ Ambarlar dolu dolu olsun.”22
Çocuklar evlerden aldıkları yarma, bulgur, yağ, yumurta
gibi malzemeler ve annelerin yardımı23 ile çiğdem pilavı
pişirip yerler24.
Betnem (Hasır Küfrü): Elbette din, inanışlar ve gün
bilgisi hesabına göre mevsimsel farklılıklar nedeniyle
tarihler değişmekte, bazıları birbirinin içine geçmektedir,
bütünleşmektedir. Örneğin betnem, (gavur küfrü ya da
kızıl yumurta) denilen kutlama Hıristiyanların Paskalya
yortularına denk gelmektedir. Daha çok büyük çocuk
ve genç erkeklere yönelik bahar etkinliğidir. Betnem
kutlamasının bazen Nevruz’da bazen Hıdırellez’de
yapıldığı tespitlerimiz arasındadır. Bolu/Mudurnu
yöresinden konuyla ilgili pek çok bilgi derlenmiştir.

Mudurnu’dan Orhan Oktar25 yörelerinde Betnam ateşinin
yakılması ve bayramın kutlanmasını şöyle anlatmaktadır26:
“Bir çeşit baharın gelişinin kutlanması olan Betnam
gününü biz Hıdırellez veya ertesinde yapardık. Nevruz
gününde veya takip eden günlerde de yapılabilirdi.
Günlerce önceden organize olarak, arkadaşlar iş bölümü
yapar, ormanın yamaçlarından çalı çırpı toplar, hepsini
gözlerden ırak bir yere yığardık. Sonra kutlamanın
yapılacağı günü birlikte kararlaştırır, Betnam ateşinin
yakılacağı yere topladığımız odunları, çırpıları yığardık.
Herkesi haberdar ettikten sonra meydanda toplanır,
ateşi yakar ve tekerlemesini söyleyerek üzerinden
atlardık. İsteyen kız çocukları ve kadınlar da gelir, onlar
da dileklerini dileyerek ateşin üzerinden atlarlardı.”
Hıdrellez: Müslümanlara göre Hıdır ve İlyas
peygamberlerin buluşmasından dolayı bu adı alan gün,
Ortodokslar tarafından Aya Yorgi, Katolikler tarafından
ise St. George günü olarak kutlanmaktadır27. Müslüman
ve Hristiyanlarca baharın ve doğanın uyanmasının
ilk günü olarak kabul edilen gün miladi takvime göre
6 Mayıs, Rumi takvime göre 23 Nisan tarihlerine denk
gelmektedir. Adları ve inanmalar farklı olsa da günün
ortak noktası şifa, sağlık, bereket, bolluk, talih, kısmet,
uğur, şans vb. isteklere yönelik olmasıdır. Hıdırellez
günü hastaların iyileşeceğine, hasretlerin kavuşacağına,
gönüllerin birleşeceğine, küslerin barışacağına,
uğursuzlukların biteceğine, kısmetlerin açılacağına ve
bereketin artacağına, tüm dileklerin gerçekleşeceğine
inanılır.
Nevruz’da bahar karşılanırken Hıdırellez kutlamalarında
-halk takvimine göre- yaz ayları başlamıştır. Genelde 5
Mayıs gecesinde dilekler hazırlanır, yazılır ya da kukla ve
maketleri yapılarak özellikle gül ağacının altına bırakılır
ve yıl içerisinde tüm bu dileklerin gerçekleşeceğine
inanılır. 5 Mayıs’ta dileklerden sonra 6 Mayıs sabahı
mutlaka yeşillik, ağaçlık alanlara, su kenarlarına gidilerek
taze bitkiler ve kuzu eti yenir ve dilekler suya bırakılır.
Senenin ilk kuzusunun eti ve özellikle de ciğeri yenildiği
zaman bunun şifa vereceğine inanılır. Ayrıca kırlardan
toplanan çiçek veya otların kaynatılması ile şifalı bir su
elde edileceğine, bu suyun içilmesi ile şifa bulunacağına,
40 gün bu su ile yıkanılması durumunda ise insanların
güzelleşeceğine inanılır28.
Kutlamalar bir gün sürdüğü gibi bazen daha fazla
sürebilir. Örneğin Denizli’nin Çay ilçesi Çalkırlar köyünde
Hıdırellez kutlamaları yaylaya göç süresince eskiden
yaklaşık bir hafta sürmekte iken günümüzde 6 ve 7 Mayıs
günleri olmak üzere iki gün kutlanmaktadır29. Çalçakırlar
köyü Alevileri atalarından kaldığını ifade ettikleri
ve bayram kabul ettikleri Hıdrellez kutlamasını 6 ve
Beslenme kültürümüzün izleri
7 Mayıs günlerinde gerçekleştirirler. Çalçakırlar köyünde
adak kurbanı/hayır kurbanı kesilerek ortak kurban etleri
ile yemekler hazırlanır. Kurbanların etleriyle ‘bolbaş’
(kavurma) denilen aş pişirilir, kazanlardaki yemeği
mutlaka herkesin karıştırması gerekir. Bu eylemle verilmek
istenen mesaj elbette ‘birlik, beraberlik, kaynaşma ve
kardeşlik’tir30. Önce bolbaş/kavurma, bulgur pilavı,
tavuk ve işkembe yenildikten sonra sıra tatlılığa gelir.
Sofrada yufka ekmek, yeşillik, meyve, kuruyemiş mutlaka
bulunur31. Sivas ilinde yakın komşular bir araya gelir,
bahçelerinde daha önceden hazırladıkları börek, katmer,
yumurta piyazı ve çörek gibi yiyecekleri hep birlikte
yerler. Sivas’ta Hıdırellez kutlamalarında üç veya yedi gün
tutulan Hızır orucunun ardından lokma dağıtılır ve bu
lokmaya ‘Hızır kömbesi’ adı verilir. Kömbe yedi komşuya
verilir, ayrıca Cem evinde dağıtılır32. Hızır kömbesinin yanı
sıra ‘Hızır Kavutu’=‘Hızır Gavutu’nun hazırlandığından da
söz etmek gerekir33. Hızır haftasında bazı köylerde, evin
un çuvalının üzerine bir parça kömbe konur. Eğer Hızır
uğrarsa kömbeyi alıp ve elini un çuvalına basacağına ve
öyle olduğu takdirde eve bereket geleceğine inanılır34.
Aleviler için kutsal sayılan bu günlerde Hızır kömbesi
dağıtılırken cem evinin dedesi tarafından önce dua okur,
sonra kömbe yenir35. Malatya’nın birçok köyünde Hızır
ayı girdiği zaman birçok köyde üç ya da yedi gün Hızır
orucu tutulur ve evlerde aynı Sivas’ta olduğu gibi Hızır
gavutu ve Hızır kömbesi hazırlanır, kömbe mutlaka yedi
komşuya dağıtılır. Malatya’da karşımıza çıkan bir diğer
özel yiyecek ‘Hıdırellez haşılı’dır36. Bu yemek genelde
Hızır ayı içerisinde yapılır ve komşulara dağıtılır37. Van’da
Hıdırellez’de yumurta, su böreği ve çörek yenir38. Batı
Trakya’da 6 Mayıs Hıdırellez’de kazanlar dolusu ‘gölle’
pişirilir, tepsilere dökülür ve ikram edilir39.
Yaz Dönümü ve Kış Yarısı: Yaz Dönümü mayıs başında
yapılan bayramlar içinde kaybolmuş görünse de
ülkemizde birkaç yörede ayrı bir tören olarak tespit
edilmiştir. Örneğin Isparta’nın ilçesi Senirkent’te 27
Haziran 1930 tarihinde ‘Gündönümü’ adıyla bir bayram
kutlanmıştır. O günün gösterilerinin arasında güreşler,
at yarışları, yumurta yarışının yanı sıra ilk kez futbol
karşılaşmasının yapıldığı da kayıtlarda yer almaktadır40.
Anadolu’nun kimi yerlerinde Koç Katımı, Saya ve Döl
Bayramlarından bağımsız olarak ‘Kış Yarısı’ adıyla
törenlere de rastlanmaktadır. Kış Yarısı Bayramı çobanlık
törenleri ile zenginleşmiş kış yarısı şenlikleri sayılabilir.
Kutlama tarihi kışın doksan gün hesabıyla kırk beş
günü dolunca gerçekleşmektedir. Gösteriler, eğlenceler
genelde Koç Katımı ve Saya törenlerindeki eğlenceler
ile benzerlik gösterir. Arap gibi seyirlik oyunlar oynanır,
oyuna başka karakterler de katılır41. Yıllarca önce
Malatya’da derlenen ocak ayının 28. günü yapılan Kış
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Beslenme kültürümüzün izleri
Yarısı eğlenceleri günümüzde unutulmuş durumdadır.
Gerçekleştirilen derlemede o gün Malatya’nın birçok
köyünde gençlerin kılık değiştirip evlerden yiyecek
topladıkları ve sonra bu malzemelerden bulgur pilavı ve
kaygana pişirerek türkülü, şarkılı eğlenceler yaptıkları
tespitler arasındadır42.
Özel Bayramlar (Çoban Bayramları)
Koç Katımı, Saya=Davar Yüzü, Döl), ekinci, meyveci ve
bağcı bayramları ve göç bayramları
Çoban bayramları günümüzde eğlence ve şenlik havasını
korumalarına rağmen P. Naili Boratav’a göre “..ekinci
meyveci bayramlarının bir kısmı bayram hüviyetini
kazanmamış, bir kısmı bayram olmasına rağmen bayram
gibi algılanmamıştır.” Örneğin meyve bayramlarına
ilişkin ilginç bir bayram Side’den derlenmiştir. Side
yakınlarındaki Değirmenözü/Beşkonak yakınlarında
derlenen Nar Bayramı’dır43.
Çoban Bayramları: Anadolu coğrafyasında birçok
yörede karşımıza çıkan bolluk ve bereket amaçlı yapılan
Çoban Bayramlarının arasında koç katımı, saya, döl=döl
dökümü, ekinci ve meyveci bayramları ile göç bayramları
yer almaktadır. Ayrıca yünüm-koyun yüzdürme gibi
uygulamalara da rastlanır. Örnek olarak Denizli’nin Çal
İlçesi Aşağıseyit köyünden derlenen ‘Sudan Koyun
Atlatma ve Çoban Bayramı’ gibi44.
Koç Katımı: Genellikle ekim ile kasım ayları arasında
gerçekleşir. Hayvan yavrularının, kışın soğuğa ve açlığa
dayanıksız oluşlarından dolayı, yavrulama zamanlarının
denetim altına alınması amacıyla sürülerden ayrılan
erkek hayvanların sürüye geri salındığı zamandır. Koç
katımının yapıldığı ilk gün çoğunlukla bayram havasında
gerçekleşir. Örneğin Burdur’da köy halkı o gün, köy
meydanında ya da harmanda davul zurna çalınarak
toplanır. Süslenmiş kınalanmış koçlar dişi koyunların
arasına bırakılır45. Malatya’da koçun boynuna elmadan
gerdanlık yapılır, boyanarak süslenir. İlin Akçadağ
ilçesi Tataruşağı köyünde koç katımı sırasında koçun
boynuna takılan elmalar çobana verilir. Anadolu’nun
birçok yöresinde olduğu gibi hedik-kavurga, meyve,
kömbe yapılır, kadınlar ve erkekler koç katımından sonra
hep birlikte yemek yer, eğlenirler46. Kıbrıs’ta koç katımı
süresince iki çoban arasında koyun kesilir, “Sürülerimiz
hayırla üresin” diye dualar edilerek hazırlanan yemekler
hep birlikte yenir47. Konya’nın Harmanpınar/Bozkır’ın
Meyre köyünde aynı eylem keçiler için ‘Tekecik Günü’
olarak gerçekleştirilir. Tekecik Günü’nde köydeki
çobanlar ve delikanlılar törene özgü türküler söyleyerek
yiyecek toplar, topladıkları malzemeler ile yemek yapar,
hep birlikte yerler.48 Antakya’nın Şenköylüler beldesinde
‘Teke Sürümü’ / ‘Teke Bırakma’ eylül ayında gerçekleşir.
82 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
Ağustos sonunda kırkılarak, katranlı su ile yıkanan tekeler
teke sürümüne hazırlanır. Bu dönemde eskiden çobanlara
bahşiş ve üleş verilirken şimdilerde baklava, helva, tütün
vb. hediyeler verilmektedir. Oğlakların sütten kesilip ot
yemeye başladıkları zaman ise keçi sütünden yapılan
peynir ile hazırlanan peynir helvası tören havasında
yenilmektedir49.
Saya Yüzü = Koyun Yüzü = Davar Yüzü: Bütün
Türk dünyasında bilinen ve genellikle ocak, şubat
aylarında gerçekleştiren tören kuzunun anne karnında
yüz günde canlandığı, tüylerinin çıktığı inancından
kaynaklanır. Bölgelere göre iklim ve coğrafyanın etkisiyle
zamanı değişebilir. Genelde koç katımından yaklaşık yüz
gün sonra sergilenen ve ritüel öğeler açısından zengin
törenlerdir. Yeni yılın başlangıcı kabul edilen bahar
mevsiminde bolluk ve bereket için düzenlenen törenler
bazı yörelerde ‘Koyun Yüzü’, ‘Davar Yüzü’ adlarıyla da
bilinir ve Türk dünyasında farklı uygulamalarına rastlanır.
Örneğin Azerbaycan sahasında yaylaya göç etme,
koyunların kırkılması ve kuzuların doğumu esnasında da
benzer törenler yapılmaktadır.
Ülkemizde çocukların, gençlerin düzenledikleri
eğlenceler, hazırladığı yemekler ve çıkardıkları oyunlar
ile söyledikleri tekerlemeler/türküler yörelere göre
büyük zenginlik sergiler. Daha çok Orta ve Doğu
Anadolu Bölgelerinde yaşatılan geleneklerden olan saya
törenleri özellikle Kırşehir, Nevşehir, Çorum, Aksaray,
Şereflikoçhisar yörelerinde derlenen çocuk oyunları
içerisinde önemli yer tutar. Anadolu’da kimi yerlerde
basit senaryolu oyunlar çıkarılır. Örneğin oyunun iki
önemli kişisi Arap ile ihtiyar kavga ederler50. Çocuklar
içlerinden birini çoban seçip yüzünü siyaha boyar, başına
keçeden yapılmış uzun külah ve göğsüne, omzuna irili
ufaklı çanlar takar. Yalpalayarak yürüyen çoban gezdikleri
evin kapısının önüne yatar ve malzeme verilinceye kadar
yerinden kalkmaz51. Kırşehir’de ‘zahmerinin on beşinden’
itibaren on dört, on beş yaşındaki çocuklar bir araya gelip
“Davarın yüzü yetti” diyerek köydeki evleri dolaşırlar.
Çobanların da çocuklara eşlik ettiği saya gezmesinde
evlerden bulgur, pekmez, yağ verilir. Toplanan yiyecek
maddeleri satılır, elde edilen parayla ‘yenik’ adı verilen
yemekli ziyafet düzenlenir. Ankara’nın Şereflikoçhisar
ilçesinden derlenen saya gezmesinde çocuklar çeşitli
kıyafetleri ters giyer, sırtlarına kuru ot doldurur ve deve
çanı takarlar. Gezerken “Saya saya gezerim/ Sayaya
boncuk dizerim/ Vereninin oğlu ossun/ Vermeyenin
kör bi kızı ossun..” gibi oyun tekerlemesini söylerler.
Evlerden verilen yiyecekleri (bulgur, buğday gibi) satıp
çerez alır, hep birlikte yerler. Yurdun farklı yörelerinden
derlenen saya tekerlemeleri, manileri ve türküleri bu
törenlerin ayrılmaz parçasıdır. İçel’den derlenen bir saya

bayramında şöyle denilmektedir52: Selamünaleyküm
ağalar beyler /Sallı soplu boz evler /Selam verdim aldınız
mı?/ Saya geldim duydunuz mu?/ Saya saya sekiz aya/
Koç katarlar dokuz aya/ Koyunumuzun yüzü yetti/
Kuzusunun tüyü bitti..” Diğer yörelerde olduğu gibi
Kırşehir’den derlenen saya türküsünde de “Koyunun çift
kuzulasın/ İneklerin buzalasın/ Bulgurunan yağ verirsen/
Mayaların yavrulasın.” gibi iyi dileklerde bulunulur53.
Döl Bayramı: Döl Bayramı ile ilgili Malatya ilinden ‘dölcek
adeti’ örnek olarak verilebilir. Kuzuların doğumunu
muştulayan çobana koyun sahipleri hediyeler, yemiş,
çerez (dölcek) gibi yiyecekler verirler54.
Sonuç
Özkul Çobanoğlu “Kaynağını topluluk hayatından alan
kolektif bir olgu olarak bayramlar, takvime bağlı günlerde
topluluk tarafından paylaşılan ve grup kimliğinin dışa
vurulduğu çok amaçlı yahut çok işlevli ve karmaşık
yapılara sahip kültürel formlardır.”55 der. Bu kültürel
formlara sahip çıkmak ve gelecek nesillere aktarmak
kendi kültürümüz kadar insanlık adına üzerimize düşen
görevlerden sadece birisidir.
Kaynakça
Artun, Erman. Adana Mutfak Kültürü ve Adana Yemeklerinden
Örnekler, Yemek Kitabı, (Haz. S.Koz) Kitabevi, İstanbul, 2002.
Artun, Erman. Türk Halk Bilimi, Kitabevi, İstanbul, 2005
Artun, Erman. Adana Halk Kültürü, Ulusoy Matbaacılık, Adana, 2006
Balaman, Ali Rıza. Gelenekler, Töre ve Törenler, Betim Yayınları,
İzmir, 1983
Balıkçı, Gülsen. Çalçakırlar Köyü Bektaşilerinde Hıdırellez
Kutlamaları, Türk Halk Kültürü Araştırmaları, Kültür Bakanlığı,
Ankara, 1998.
Boratav, Pertev Naili. Yüz Soruda Türk Folkloru, K Kitaplığı, II,
İstanbul, 1999.
Bozis, Sula. Kapadokya Lezzeti, Kapadokyalı Rumların Yemek Kül-
türü, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2004. Çobanoğlu, Özkul.
Yapısal ve İşlevsel Bakımdan Geleneksel Bayramlar Bağlamında
Nevruz ve Hıdırellez. (1997) https://dergipark.org.tr/en/download/
article-file/987122 erişim tarihi: 14.09.21
Demir, Tuna, “Van Yemekleri”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştır-
malar, THKATVY, Ankara, 2002.
Elçi, Armağan, Çoşkun. “Bulgaristan/Deliorman Aleviliğinde Kırklar
Bayramı”, Milli Folklor dergisi, s.86, Ankara, 1986.
Ertuğ, Figen. Baharın Müjdecisi: F Çiğdem (Crocus) ya da AN.TAH:-
SUM.SAR Türkiye Bilimler Akademisi Arkeoloji Dergisi, s.3,
Ankara, 2000.
Halıcı, Nevin. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri,
Arı Ofset Matbaası, Konya, 1991.
Halıcı, Nevin. Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri,
Rumi Yayınları, İstanbul, 2005
İnaltong, Tijen. Mutfaktaki Yaban, YKY.İstanbul, 2008.
Kahraman, Ünal. 1966, Antakya/Merkez doğumlu, gıda mühendisi,
Hatay.
Kaya, Doğan. Anonim Halk Şiiri, Akçağ Yayınları, Ankara, 2004.
Kurtulmuş, Zekeriya. “Kırklareli’nin Ahmetçe Köyünde Yağmur
Beslenme kültürümüzün izleri
Duası”, Türk Halk Kültüründen Derlemeler, Kültür Bakanlığı,
Ankara, 1996.
Küçükeren, Canan. Ege’de Bir Anadolu Uygarlığı Karia, 3 Basım,
Ekin Yayın, İstanbul, 2005.
Nas, Şevkiye Kazan. Burdur Yemekleri ve Kültürü, Burdur Belediyesi
Kültür Yayınları, İstanbul, 2012.
Nebiyev, Azad. İlahır Çarşambalar, Nevruz Törenleri, Doruk Yayınevi,
(Çev. M.H.Yavuz), Ankara, 1992
Nezir Selma, Tayfur, Muhittin. Batı Trakya Mutfak Kültürü II. Türk
Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, THKATVY, Ankara, 2002.
Oğuz, M.Öcal., Aykanat, Nuray., Karagöz, Ayşenur. Kentler ve
İmgesel Yemekler 2, Gazi Üniversitesi, THBMER, 2006, Ankara
Oktar, Orhan. 1932, Mudurnu/Merkez doğumlu, emekli polis
memuru.
Özdemir, Nebi. Türk Çocuk Oyunları, c.II, Akçağ Yayınları, Ankara,
2006.
Saban, Mezkit Gülperi. Somut Olmayan Kültürel Miras: Aşağı Seyit
Sudan Koyun Atlatma ve Çoban Bayramı, Dergipark, 2020, cilt, 30.
https://dergipark.org.tr/tr/pub/iuturkiyat/issue/52202/657852
Erişim14.09.21
Takımcı, Meltem Çağlayan. Antik Çağ’da Bayramlar Festivaller
(Yunan-Roma), Selçuk Üniversitesi, Sosyal ilimler Enstitüsü,
Klasik Arkeoloji Bilim Dalı, y. lisans tezi, Konya, 2016.
Tokuz Gonca. Gaziantep Yemekleri, G.Ü Vakfı Yayını,
Gaziantep,1993.
Tokuz Gonca. Gaziantep Tatlıları, G.Ü Vakfı Yayını, Gaziantep, 1995.
Tokuz, Gonca. Gaziantep Çocuk Oyunları Üzerine Halk Bilimsel Bir
İnceleme, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayın-
lanmış y.lisans tezi, Gaziantep, 2011.
Toygar, Kâmil, Toygar, Nimet Berkok, Doğruyol, Hatice. Kıbrıs Türk
Mutfak Kültürü ve Yemeklerinden Örnekler. Kuban Matbaacılık ve
Yayıncılık, Ankara, 2017.
Türk Dünyası Edebiyat Kavramları ve Terimleri Ansiklopedik Sözlüğü,
Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları, c.4.Ankara, 2014b.
Türk Dünyası Edebiyat Kavramları ve Terimleri Ansiklopedik Sözlü-
ğü, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları, c.5, Ankara, 2014c.
Uslu, Mustafa. “Nevrûz Geleneği, Yozgat Geleneği”, Folklor Halkbi-
lim dergisi, Cilt 4, sayı 38, İstanbul, 1989.
Uslu, Mustafa. “Yozgat Tekerleme ve Şaşırtmacaları”, Folklor Halkbi-
lim dergisi, Cilt 4, sayı 38, İstanbul, 1989b.
Üçer, Müjgan. “Sivas’ta Özel Gün Yiyecek ve İçecekleri”, Türk Mut-
fak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve
Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 1993.
Üçer, Müjgan. “Sivas Sofrası”, Yemek Kitabı, (Haz. S.Koz) Kitabevi,
İstanbul, 2002.
Şengül, Abdullah, “Türk Kültüründe Nevruz ve Anadolu’da Nevruz”,
Türk Dünyası Dil ve Edebiyat dergisi, 26. Sayı. https://dergipark.org.
tr/tr/download/article-file/135909 erişim tarihi: 23 Ağustos 2021.
Yalman, Ali Rıza. (Haz.S.Emir). Cenup’ta Türkmen Oymakları, II.,
Kültür Bakanlığı, Ankara. 2000.
Yağınlı, M. Âkil. Adıyaman Merkez Ağzı ve Kültürü, Adıyaman Bele-
diyesi, Adıyaman, 2013, s.232.
Yardımcı, Mehmet., Doğan, İsmail., Kaymaz, Zeki., Şahin, Hüseyin,
Malatya Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı, Ankara, 2001.
1. İlkbahar ve sonbaharda “Ma” için Antik Komana kentinde
(Gümenek) ve Güney Kapadokya’da Kastavala kentinde şükran
törenleri yapılırdı. bk.Bozis, 2004, s.8.
2. Küçükeren, 2018, s.49. Leto Antik Yunan’da tapılan az sayıda dişi
tanrıdan birisidir. Eşi Zeus, çocukları Apollon ve Artemis’tir. (yn)
EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO
 Beslenme kültürümüzün izleri

3. Takımcı, 2016, s.11,13. 50. Yardımcı ve Ark., 2001, s.95.

4. age., s.10. 51. Demir, 2002, s.171.
5. Balaman, 1983, s.46-48. 52. Nezir ve Tayfur, 2002, s.240.
5. Artun, 2006, s.175-177. 53. Boratav, 1999, s.282.
7. Yardımcı ve ark., 2001, s.104. 54. age., 1999, s.284.
8. Yalman, 2000, s.381. 55. Yardımcı ve Ark., 2001, s.90.
9. Tokuz, 2011, s.252-255. 56. Boratav, 1999, s.273,274.
10. Boratav, 1999, s. 267, 268 57. Saban, 2020, s.181-194.
11. Boratav, 1999. s.268, cil.2 58. Nas, 2012, s.216.
12. Şengül, 2001, s.1. 59. Yardımcı ve Ark., 2001, s.103.
13. Yağınlı, 2013, s.212. 60. Toygar ve Ark., 2017.
14. Uslu, 1989a, s.18. 61. Boratav, 1999, s.269.
15. Sivas’ta ‘eğrilce’ de denilmesinin nedeni yaşlı kadınların o gün 62. Kk. Ü.Kahraman.
fasulye dikmeleridir. Kadınlar doğacak çocuk ve hayvanların sakat 63. Artun, 2005, s.234 ve Boratav, 1999, s.269.
olmaması için fasulye dikerken “Bize gelecek eğrilikler fasulyeye 64. Kaya, 2004, s.208.
gelsin.” diye dileklerde bulunurlar. bk. Üçer, 1993, s.82. 65. Türk Dünyası, 2004b, s.218.
16. Bulgaristan Deliorman Alevileri Nevruz’u ‘Kırklar Bayramı’ olarak 66. turku.sitesi.web.tr/kirsehir/saya-gezme-turkusu-1.html erişim:
kutlamaktadır. Kırklar aşkına kutlanan bu bayram 21 Mart akşamı 30.08.2021
düzenlenen bir cem ile sade bir şekilde gerçekleşir. İnançlarına göre 676. Boratav, 1999, s.272.
Hz. Ali bugün doğmuş ve evlenmiştir. bk.Elçi, 2010, s.59. 68. Çobanoğlu, 1997, s.54.
17. Nebiyev, 1992, s.1.
18. Türk Dünyası, 2004a, s.513, 514.
19. Bu gelenek Kur’an-ı Kerim’deki yedi selam ayeti ile bağlantılıdır.
Bu ayetler; 1. Ta’d Sûresi/26. ayet; 2. Yâsîn Sûresi/58. Ayet; 3.Saffat
Sûresi/79.Ayet; 4.Saffat Sûresi/109. Ayet: 5.Saffat Sûresi/120.Ayet; 6.
Saffat Sûresi/130.Ayet; 7.Kadir Sûresi/5 Ayet. bk.Üçer, 2002, s.578 ve
Halıcı, 2005, s.80.
20. Yağınlı, 2013, s.214.
21. Uslu, 1989.a, s. 18.
22. age., s.19.
23. Çilpi sözcüğünün aslı çırpıdır, ağaçtan kesilmiş ince dal ve çubuk
parçalarıdır (yn).
24. age., s.19.
25. Şengül, 2001, s.67
26. Yağınlı, 2013, s.214.
27. Nebiyev, 1992, s.1.
28. age., s.13.
29. age., s.25.
30. age., s.22.
31. age., 2000, s.130-133.
32. ‘Çiğdem bacası’ veya ‘baca pilavı’ denilmesinin nedeni P. Naili
Boratav’a göre toplu yemeğin evlerin damında yenilmesidir. bk.
Boratav, 1999, s.277.
33. Özdemir, 2006, s.276-280.
34. Uslu, 1989b, s.26.
35. Artun, 2002, s.328.
36. Gaziantep ilinde bahar mevsiminde Gaziantep’te hâlâ çiğdem
pilavı ve çiğdem sütlacı pişirilmektedir. bk. Tokuz, 1993, s.124,125;
Tokuz, 1995, s.73.
37. İnaltong, 2008, s.70, 71.
38. Kk.Orhan Oktar.
39. Kk.Orhan.Oktar.
40. Takımcı, 2016, s.93.
41. Ülkütaşır, 1975, s.157-170.
42. Balıkçı, 1998, s.47.
43. age., 1998, s.48-54.
44. age., 1998, s.53-56.
45. Oğuz ve ark., 2006, s.74.
46. age., 2006, s.74.
47. age., 2006, s.74.
48. age., 2006, s.75.
49. Kuru tarhana akşamdan ıslatılır, sabahleyin üzerine ufak bulgur
eklenerek pişirilir, daha sonra biraz un eklenerek pişirilmeye devam
edilir. Üzerine eritilerek yağ verilir. bk. Yardımcı ve Ark., 2001, s.95.

84 GASTRO EKİM-KASIM-ARALIK
 TABAĞINDA NE VAR?
Beslenme kültürümüzün izleri

>›äÙËȏ—„¼®
ݛ‘ă›
÷›
ěþ÷›¾›Ù®Åǰ
ä„Ù¾„—„Å
ل¤„
¼„—„Ù tüm hayat hikayesini

ϧٛÅě¼
„Ù䯼
•Ë¼
¼Ë¾„þǮ
ST
¼Ë—é
˼éäǰ
—›Å›ä®Ä
لÖËÙ¾„ٯŗ„Å
ËÙ¦„Å®¼
íÙíÅ

ݛ䮥®¼„¾„ٯńǰ
‘›Ý®Å
—›§›Ù¾›Ù®Å—›Å
þ›ä®àä®Ù›Å
•®¥ä•®Ý®Å›
¼„—„Ù

¦¯—„¾„Ù¯Å
®ă®Å®
ÝíÙǰ
‘®¾¦®þ¾›
‘›Ý¾›ÅǮ

>_TE
d{#d8>X*?*
0?0T0?

EKİM-KASIM-ARALIK GASTRO