TÜRKİYE’NİN “YEMEK KÜLTÜRÜ” DERGİSİ

OCAK-ŞUBAT-MART 2016 80

Tekirdağ mutfağı
Beden iktidarın oyun alanıdır
Avın antropolojisi
Baba, Oğul ve Kutsal Tohumlar: GMO, OMG
Biyokaçakçılık
 EDITORIAL
Yayın Yönetmeni

İşte yine yeni bir yıl. Bugün bakınca, daha çok zor ve direnç ölçer özelliğiyle öne çıkan
2015’in ardından. Ama tüm güçlüğüne karşın iyi şeyler de oldu, çok iyi şeyler. Örneğin
gastronomi sektöründe çok iyi kitaplar yayınlandı geçtiğimiz yıl. Hatta uluslararası
ödül alanlar da oldu. Ama almayanlar da bir o kadar iyiydi, biliyoruz.

Yazarlarımızdan Burak Onaran’ın Metro Gastro’da yayımlanan yazılarını yeniden DERGİNİN MUTFAĞI
gözden geçirerek hazırladığı ve Aralık ayının ikinci yarısında yayınladığı Mutfaktarih, METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
Yemeğin Politik Serüvenleri isimli kitabı da 2015’in son ama en iyi kitaplarından biri. Kubilay Özerkan

Kendisini kutluyoruz. YAYIN YÖNETMENİ

Ayşe Nil­han Aras

Öte yandan, uluslararası ve yerli belgesellerde SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

Aylin Mutlu
ülkemiz yeme içme kültürü ve sektörü mercek
YAYIN KURULU
altına alındı. Sektörün pek çok dalında emek ve- Aylin Mutlu
renler uluslararası sempozyum, forum ve buluş- Ayşin Işıkgece
Bilge Ceylan
malarda davetli konuşmacılar arasında yer aldı, Funda Karaçil
bu toprakları anlattı. Ar-Ge çalışmalarıyla her YAZI İŞLERİ
zaman öncü işletmelerden olan Mikla, 2002 yılın- Met­ro Gros­mar­ket

da Changa’nın 39. olduğu “The World’s 50 Best GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA

Met­ro Gros­mar­ket
Restaurants”ta listeye girerek 13 yıl sonra bir kez
daha göğsümüzü kabarttı. Ezcümle, 2015’in hak- GÖRSEL KOORDİNATÖR
Sema İlhan
kını da pek yemeyelim. Yukarıda yazabildiklerim
ve yazamadığım daha pek çok güzel şey kazan- GÖRSEL TASARIM VE UYGULAMA
Piktus Creative
dırdı bize. Ne var ki, 2016’dan daha çok güzellik
KAPAK FOTOĞRAFI
beklediğimiz de bir gerçek. Can Ünal

KATKIDA BULUNANLAR
Peki, Metro Gastro’da durum nedir? Biz 2015’te Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri
Ayfer Yavi
başladığımız yeni konularımıza bu yıl da devam Dr. Billur Dokur
edeceğiz. Gen Kaynaklarımız, Beşinci Duyu gibi. Candan Türkkan
Deniz Gezgin
Ama çok önemli yeni konularımız da olacak. Ebru Erbaş
Gonca Tokuz
Örneğin, ülkemizde şimdiye dek hiç ele alınma- Haydar Ergülen
mış bir konuya başlıyoruz bu sayımızla birlikte: Yrd.Doç.Dr. İlkay Kanık
Doç.Dr. İsmail Gezgin
Av! İlkin avın antropolojisinden, mitolojideki ye- Dr. Kürşad Özbek
Mehmet Ali Kılıçbay
rinden söz edelim, böylece çok bilgilendirici ama Melda Üstüntaş
görece yumuşak bir başlangıç yapalım istedik. Nazlı Pişkin
Sezin Öney
Önümüzdeki sayıdan itibaren, av sözcüğünün Dr. Tülin Ural
arkeolojideki karşılığını örneklerle ele alacağız. Vedat Ozan
Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu
Yazarlarımız ise sürpriz. Dr. Zerrin Çelik

FOTOĞRAFLAR
Yörelerimizden bölümümüzü yine genç araştırmacı arkadaşlarımızla birlikte hazırlaya- Ali Güder
Ayfer Yavi
cağız. Bu sayıda Tekirdağ mutfağını Melda Üstüntaş’la birlikte çalıştık. Daha çok ülke- Can Dalyan
Can Ünal
mizde yerli ırk hayvancılık konusundaki çalışmalarıyla tanınan Prof.Dr. İhsan Soysal ise Mehmet Ali Sağbili
en büyük kılavuzumuz oldu. Ben, Melda ve fotoğrafçı arkadaşımız Can kendisine çok Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu
Volkan Erbilir
teşekkür ederiz. Tamer Keçeli
Yrd.Doç.Dr. Tarık Danışman

Anımsar mısınız, geçtiğimiz yıl bahar sayımızda dergimizin ilk 75 sayısında doğaya ABONELİK
Can Ünal
verdiğimiz karbon salınımını nötralize edeceğimizi ve sonucunu da size duyuracağımı- Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30
can.unal@metro-tr.com
zı söylemiştik. Evet, ilk 75 sayımız için doğaya borcumuzu ödedik. Ama bundan sonra
da her 10 sayıda bir yeni bir hesaplama yaparak doğaya güncel bilgilerin el verdiği BASKI VE CİLT
Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 28 40)
ölçüde borcumuzu ödemeye çalışacağız.
YÖNETİM YERİ
Met­ro Gros­mar­ket, Güneş­li, İS­TAN­BUL
2016’nın ülkemize ve dünyamıza barış, kardeşlik, huzur ve mutluluk getirmesini yürek- Faks: 0212 474 40 30
E-pos­ta: mgastro@met­ro-tr.com
ten diliyoruz. http://www.metro-tr.com

Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.

Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan,
fotokopi dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi
bir yolla kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz,
yayımlanamaz. Haber amaçlı kullanımlar için kaynak
belirtilerek alıntı yapılabilir.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 1
 İÇİNDEKİLER

8
YÖRELERİMİZDEN

Tekirdağ Mutfağı
Melda Üstüntaş ve Nilhan Aras

30
DİSİPLİNLERARASI

Beden İktidarın Oyun Alanıdır

Doç.Dr. İsmail Gezgin

17 Küreselleşme Çağında Gıda Güvenliği ve Yeni

Aktörler
Dr. Tülin Ural

Okul Yemeği Politikaları: Gelecek Nesillerin

Kalpleri, Zihinleri ve Mideleri İçin Dumanı
Üzerinde Tüten Politik Savaş
Sezin Öney

Bi’ Çay Koy Da İçelim!

Türkiye’de Çay ve Devlet Politikaları Üzerine
Dr. Billur Dokur

Rize Çayının Öyküsü

Ebru Erbaş

“Hak Geçmesin”: Gıda Muhtaçlığının Neoliberal

26 Siyasi Ekonomisi
Candan Türkkan

Japon İmparatoru ve Buyruğu: “Et

Modernliktir.”
Sezin Öney

Resmi Uygulamalarla Dönüşen Mutfaklara Bir

Örnek: Sovyetler Birliği Mutfağı
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

68
SİNEMA VE YEMEK

Baba, Oğul ve Kutsal Tohumlar: GMO, OMG

68
Yrd.Doç.Dr. İlkay Kanık

2 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 İÇİNDEKİLER

74
AV!

Avcılığın Antropolojisi
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

Kültürel Bir Miras mı, Genetik Yazgımız mı?

Deniz Gezgin

Mağara Duvarlarındaki Av Sahneleri

Mehmet Ali Kılıçbay

86 104
BEŞİNCİ DUYU: KOKU

Tat mı, Lezzet mi?

Vedat Ozan

92
KUTSAL METİNLERDE YEMEK

Baldan Gelen Şifa

Doç.Dr. İsmail Gezgin

Kur’an’daki Cennet Parçası: Hurma

Sezin Öney

118
102
SANAT TARİHİ

Joachim Beuckelaer’in Tablolarından Kuzey

Sofralarının Zenginleşme Sürecini Okumak - I
Mehmet Ali Kılıçbay

110
GELENEKSEL GIDALAR ÜZERİNE

Geleneksel Gıdalar, Ziraat Sanatları, Gıda

Antropolojisi ve Kültürü
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

121

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 3
 İÇİNDEKİLER

116
GEN KAYNAKLARIMIZ

Biyokaçakçılık
Dr. Kürşad Özbek

Fasulye Tohumundaki Umut

Dr. Zerrin Çelik

128
ANTİK ÇAĞ YAZARLARINDAN

145 Roma’nın Yergi Ozanı Marcus Valerius

Martialis’in Sofrası - II
Doç.Dr. İsmail Gezgin

Antik Yunan ve Roma Metinlerinden Balıklar:

Palamut ve Orkinosa Dair
Nazlı Pişkin

138
İKTİSAT TARİHİ

Kölecilikten Feodaliteye Doğru ve Orta Çağ’a

Geçiş - XIV
Mehmet Ali Kılıçbay

144
DÜNYA DÖNÜYOR

Evvel Zamandan Kalbur Zamana Kış Şifası

Deniz Gezgin

150
EDEBİYAT

Kutsal Lezzetler Alfabesi - III

Haydar Ergülen

153

4 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 İÇİNDEKİLER

158
EL SANATLARINDA YEMEK İZLERİ

Osmanlı Dönemi Bakırcılığında Yemek

Kültürümüzden Yansımalar
Gonca Tokuz

168
COĞRAFİ İŞARETLEME

Peynirde Bir Fransız Klasiği: Epoisses

Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu

161
178
PAZARLAR

Eskiden Yeniye: Sagalassos Agorasından

Ağlasun Pazarına
Ayfer Yavi

173

180

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 5
6 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
YÖRELERİMİZDEN

TEKIRDAĞ MUTFAĞI
Melda Üstüntaş ve Nilhan Aras

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 7
 Yörelerimizden
Melda Üstüntaş ve Nilhan Aras

TEKIRDAĞ

Fotoğraflar: Can Ünal

T ekirdağ’da yaygın olarak Trakya ilkeren, Yalova in-

cisi ve kardinal türleri yetiştiriliyor. Trakya ilkeren
ülkemizde en erken olgunlaşan üzüm çeşidi. Temmuz
ayının sonu ile ağustos ayının başlarında olgunlaşıyor.
Tür 1991 yılında Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu
Müdürlüğü tarafından tescillenmiş.
Şarköy ile Marmara Ereğlisi’ne bağlı bulunan Gaziköy
arasındaki sahil şeridinde zeytincilik yapılıyor. Bölgenin
ılıman iklime sahip olması zeytin yetiştiriciliği için uygun
şartları oluşturuyor. Şarköy ve çevresinde yıllık 15 mil-
yon kg kadar zeytin toplanıyor. Bu zeytinin %40’ı sof-
ralık olarak tüketiliyor, %60’ı yağı için işleniyor. Her yıl

8 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

Zeytinlik
kasım ve aralık ayları arasında hasat yapılıyor, yağ sıkı-
mı aralık ayına kadar tamamlanmış oluyor. Bölge zeytin
güney Marmara’da yetişen zeytine göre yağ üretimin-
de daha randımanlı olarak kabul ediliyor. Güneyde 5 kg
zeytinden 1 kg yağ elde edilirken kuzey Marmara’da 4
kg zeytinden 1 kg yağ elde ediliyor.
1986 yılında bu bölgede Marmarabirlik Kooperatifi’nin
kurulmasıyla zeytincilik yaygınlaşarak geçim kaynağı
olarak üzümün yerini almaya başlıyor. Günümüzde bu
bölgede 2.300 aile zeytincilikle geçimini sağlıyor.
Düğün ve bayramlarda yapılan yemekler
Düğün çorbası, ciğer sarma, sütlü kabak böreği, kara
kabak böreği, kuru mantı, sulu mantı, zeytinyağlı yap-
rak dolması, baklava (45-60 kat), cevizli oturtma, kuru
fasulye, çarşaf böreği, köy ekmeği, yağlı ekmek, piliçli
patates yemeği, dağıtma helva (nişastadan), sütlaç.
Mutfakta kullanılan hayvan türleri
Bölgede yaşayanların kırmızı et tüketim tercihleri ge-
nelde büyükbaş hayvan veya kuzu etinden yana.1
Büyükbaş olarak Boz step isimli Tekirdağ danası tüke-
tiliyor. 2 Küçükbaş olarak ise Kıvırcık koyunu ve keçi tü-
ketiliyor. 3
Namık Kemal Üniversitesi tarafından gerçekleştiri-
len araştırma verilerine göre Boz Step ırkının saf ge-
Yörelerimizden
notipi bugün yalnızca Enez ve İpsala’da yetiştiriliyor.4
Bunun haricinde Güney Ege, Kuzey Marmara ve Orta
Anadolu’nun batısında görülen yerli kara sığırlar ile
Boz Step ırkının melezi olan Kultak sığırlar görülmek-
te. 5 Günümüzde süt ve süt ürünlerini elde etmek üze-
re Anadolu mandasının yetiştiriciliği yoğunluklu olarak
Saray ilçesinde gerçekleştiriliyor.6
Kanatlılardan ise tavuk, ördek, hindi ve kaz yetiştiricili-
ği yaygın olarak yapılıyor. Yetiştirilen kanatlılar genelde
evde tüketiliyor. Tekirdağ ilinin bazı köylerinde ticari
anlamda sadece hindi yetiştiriciliği yapılıyor.7 Ayrıca
köylerde av hayvanı olarak yaban tavşanı da tüketiliyor.
Kış hazırlıkları, kahvaltılıklar, özel ürünler
Trakya eski kaşarı
Şenol Şevkioğlu
• Kullanılacak sütün tamamı 500’er litrelik kazanlara
ayrılır, 31-32°C’ye ulaşana dek ısıtılır.
• Her bir kazana 100 gram maya atılır.
• Isıtılan sütler ağızları açık şekilde 1 saat (bazen 1
saat 10 dakika) kadar bekletilir.
• Kıvamını kontrol edilir. Bunun için ele veya kaşığa
yapışıp yapışmadığına bakılır; yapışmıyor, elde süt
lekesi kalmıyor, yoğurt gibi ise kıvamı olmuş de-
mektir.
• Teleme çoproz/çapraz adı verilen bir aletle serçe
parmağının ucu büyüklüğündeki parçalar halinde
kırılır.
• Kırma sonucu pıhtılar dibe çökünce 10 dakika bu
şekilde bekletilir.
• Kazanların üzerine cendere örtülür, kazanın içine
doğru bastırılır, yukarı çıkan su tenekelerle kazan-
dan dışarı alınır.
• Cendereye iyice bastırılır, tabana doğru itilir.
Çizmeyle üzerine çıkılıp pıhtı çiğnenir, tüm suyunu
tamamen vermesi sağlanır.
• Ardından, suyundan arınmış olarak kazanda kalan
teleme cendereye boşaltılarak kazandan çıkarılır ve
bir tekneye aktarılır.
• Telemenin üzerine tahta/ahşap veya demir/metal
bir ağırlık konarak 15-20 dakika kadar tüm suyunu
atması için beklenir.
• Cendere açılır ve içindeki teleme 16 eşit parçaya
bölünüp ayrılır ve 2-3 saat de bu şekilde süzülmesi
için beklenir. Bu süre zarfında ph değeri “yavaş” bir
şekilde 4.9-5.0 seviyesine düşecektir.
• Bekleme süresi dolduğunda teleme, “yaprak döner
inceliğinde dilimler halinde rendelenir.
• Dilimler tezgahın üzerine serilir, üzerlerine ağırlık
konur, 1-1,5 saat daha süzülmeleri sağlanır.
• Baskı altında birleşen dilimler baskıdan alınınca ay-
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 9
 Yörelerimizden
rılmaları için yine dilimler halinde rendelenir.
• 13’er kg’lık peynirler fındık ağacından yapılma se-
petlere doldurulur. Sepetler 69-72°C’lik sıcak suya
bırakılır. 3 dakika içinde eriyip hamur kıvamına ge-
lip gelmediği kontrol edilir. Hamurlaşırsa “kaşar”
kıvamını tutmuş demektir.
• Erimiş peynirler tezgaha alınır, 260 gram kalın de-
niz tuzu 3 defada ilave edilir. Peynir yaklaşık 3-4
dakika sürekli katlanarak yoğrulur. Bu arada soğu-
yup sertleşmesine izin verilmez. Bunun için ara ver-
meksizin birkaç kişi yoğurur.
• Yoğrulan hamur bir kovaya doldurulur ve dış yüzü-
nün pürüzsüz bir biçim alması sağlanır. Bu işleme
kesme adı verilir.
• Kesme işleminde sonra peynir paslanmaz çelikten
yapılma kasnak kalıplara bırakılır, kasnak ahşap bir
tezgahın üzerine bırakılarak oda sıcaklığında 1 gün
bekletilir. Peynir, tam olarak kuruyabilmesi için ka-
lıp 2 defa ters yüz edilir.
• Sertleşip kuruyan kaşar, kalıplardan çıkarılır; teker-
lekler “cereyanlı” tuzlama odasındaki ranzalara tek
sıra halinde dizilir.
• Tuzlama odasına aktardıktan 3 gün sonra tekerler 2
tanesi üst üste gelecek şekilde ve araları tuzlanarak
yeniden yerleştirilir.
• 1 ay boyunca 2 günde bir tekerler açıkta kalan (üst-
te) kısımları tuzlanıp ters yüz edilir.
• Bekleme sırasında kaşar tekerlerinin kenarları küf-
lenmeye başlar. 1 ay sonra kenarlarındaki küfler
fırçayla temizlenerek keten çuvallara doldurulur.
Çuvallara doldurulma sırasında 5 adet teker üst
üste dizilir ve yağlı kağıt ile kaplanır.
• Çuvallar dikilir, kendir ipiyle sıkıca bağlanır ve buz-
haneye sevk edilir.
Trakya eski kaşar peyniri, kaşar adını sıcak suda haşlanıp
hamur kıvamına geldiğinde alıyor. Sürecin sonraki aşa-
masında kullanılan tezgahın ahşap olması ise kuruma sü-
resini kısalttığı içindir. Ustalar geleneksel peynir yapımın-
da 15 ton sütten örnek vererek 8 ton koyun, 6 ton keçi ve
1 ton inek sütünün ideal lezzet için altın oran olduğunu
söylüyor. Ve her 500 litre süt için 100 gram şirden ma-
yasının ideal sonucu vereceğini. Tabi, bugün hazır maya
kullanıldığını göz ardı etmemek gerek. Cendereden alınıp
Trakya eski kaşar
10 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
parçalanarak bekletilen peynirin tam da o aşamada var-
ması istenen pH derecesi (4,9-5.0) de üretimin önem-
li noktalarından biri. Çünkü, pH’ın 4,9-5.0’e düşmediği
durumlarda peynir sıcak suda haşlanırken yumuşamaz.
Ama pH’ın düşüşünün “yavaşça” olması gerekmektedir.
Tüm bunlarsa ustalık işi.
1963, Gümülcine doğumlu
Şenol Şenoğlu 34 yıldır kaşar
peyniri ustası olarak çalışıyor.
Mesleği 1977 yılında ailesiy-
le göç ettiği İpsala’da çırak
olarak çalıştığı mandıradaki
Şenol Şevkioğlu
Ali Osman Özadalı ve Veli
Kırmaz ustalardan öğrenmiş.
O ustaların da daha önce ya-
nında çalıştıkları Bulgar bir
ustadan öğrendiklerini söy-
lüyor. Bölgede en az 40 yıldır eski kaşar yapımının yaygın
olduğu bilinmekte.
Coğrafi İşaret başvurusu yapılan Trakya eski kaşarının ay-
rıştırıcı özelliği bölgede mayıs ve haziran aylarında çıkan
mürdüm otu, bunun süt hayvanları tarafından tüketilme-
siyle sütte oluşan aroma olarak gösteriliyor. Geçmişte 15
Mart’ta başlayıp temmuz sonuna kadar süren peynir ya-
pımı bugün mayıs-ağustos ayları arasında gerçekleşiyor.
Ağustos sonundan itibaren koyun sütü azaldığı için kaşar
peyniri istenen lezzette olmuyor.
Peynirin haşlanması için içine bırakıldığı fındık ağacın-
dan yapılan sepet dışarıdan içeriye su alan, ama içeriden
dışarıya peynir vermeyen bir yapı olduğu için seçilmiş.
Oysa günümüzde bunun yerine paslanmaz çelik kullanı-
lıyor. Kaşar peynirlerinin bozulmaması için tuzlama oda-
sının (dinlenme odası da deniyor) tamamen ahşaptan
yapılma olması ve sıcaklığının 20-25°C arasında sabitlen-
mesi gerekiyor. Kurumanın hızlanması için odanın sürekli
hava alması sağlanıyor. Odadaki tezgahlar 1’er metre ara-
lıklı birkaç ranzadan oluşuyor ve peynir tekerleri tuzlama
odasında en fazla 40 güne kadar bekletilebiliyor. Peynir
en lezzetli haline buzhanede 5 ay bekledikten sonra ka-
vuşuyor. Kaşar peynirinin buzhanede bozulmadan bek-
leme süresi bugün en fazla 2 yıl. Ama koyun sütünden
yapılmışsa 3 yıl da bekleyebiliyor.
Kuru peynir
Sevim Helvacı
• İnek sağıldıktan sonra sütü süzülerek bir kovaya
alınır.
• Gerekiyorsa, sütün sıcaklığı 30-31°C’ye varana dek
ısıtılır.
• 10 litre süte 1 yemek kaşığı peynir mayası eklenir,
 Yörelerimizden

karıştırılıp kapağı kapatılıp üzeri iyice örtülür. Kavurma

• 1 saat oda sıcaklığında bekletilir. Hikmet Mutlu
• Telemeye kaşık batırılarak kaşığa yapışıp yapışma- • Dananın sokum kısmından alınan et haşlamalık ola-
dığı kontrol edilir. Yapışmıyorsa kaşıkla kırılır. cak şekilde büyük parçalar halinde doğranır.
• Süzme bezi ıslatılarak bir leğene serilir. • Kendi yağıyla 6 saat boyunca kavrulur.
• Teleme bezin üzerine yavaşça dökülür, bez bohça • Soğuması için 1 saat bekletilir.
yapılır. • Henüz ılıkken dana bağırsağına doldurulur.
• Süzülmesi için bir yere asılır, 5 dakika asılı bırakılır.
• Süzüldükten sonra indirilir, bezin ağzı iyice bağla- Yörede genellikle, eti daha yağlı olduğu için dişi dana ter-
nır, bir sininin üzerine alınır. cih ediliyor.
• Üzerine ağırlık konup yarım saat beklenir.
• İyice süzüldükten sonra “taş gibi” olan peynirden 2
cm kalınlığında kare parçalar kesilir.
• Tuzlu su hazırlanır. Bunun için, içine su ve iri kaya
tuzu konmuş bir kaba yumurta atılır; yumurta su
yüzüne yükseliyorsa tuz oranı yeterlidir.
• Peynir dilimleri bu salamuraya bırakılır, 10 saat bo-
yunca oda sıcaklığında, rüzgarsız ama kuytu bir
yerde bekletilir.
• Ters yüz edilip 10 saat daha aynı yerde bekletilir.
• Peynir dilimleri salamuradan çıkarılır, başka bir
kaba (bidona) alınır, üzerine biraz sulandırılmış sa-
lamura suyu dökülür, ağzı kapatılır.

Kavurma
• Toprağa gömülerek 6 ay bekletilir.

Evde yapılan peynir eskidi-

Sevim Helvacı, Karakılavuz Beldesi

ğinde “kuru peynir” deniyor. Tekirdağ sucuğu

Yakın geçmişe dek toprak
evlerde yaşanan bu yerde
evde peynir yapımı çok yay-
gın değilken ve inek sütü az
bulunduğu için yalnızca ken-
di keçisi veya koyunu olan
aileler evde peynir yapmak-
taydı. Bunun yerine evlerde
genellikle ekşimik üretilmek-
teydi. Ve bugün 1 ay kadar serin yerde bekletilerek olgun-
laştırılan peynir geçmişte mutlaka toprağa gömülürdü.
Hikmet Mutlu
• Dana eti, manda eti ve kuzu etleri, tatlı ve acı toz
kırmızıbiber, kimyon, yenibahar, karabiber, tuz,
sarımsak harmanlanıp birlikte çekilir.
• Karışım 1 gece dinlendirildikten sonra dana bağır-
sağına doldurulur.
Geçmişte manda eti yoğun
hazırlanan sucuk bugün karı-
şım etle yapılıyor. Bunun için
dana ve mandanın döş, kol,
Hikmet Mutlu, Tekirdağ

Sevim Hanım bu tarifi Bulgaristan göçmeni annesi Ayşe gerdan eti ile kuzunun döşü
Turan’dan (d.1938) öğrenmiş. alınıyor. Kuzu elbette, yöre-
nin yerli ırkı kıvırcık. Tekirdağ
Krema / Kaymak sucuğunun en lezzetli hali ise
Sevim Helvacı 10-15 gün dinlendikten son-
• İnek sütü sağılır, 1 gün bekletilir, ekşir. raki hali.
• Ertesi sabah kaymağı alınır.
• 1 tas kaymağa kaynatılmış ve soğutulmuş 1 su bar-
dağı süt eklenir.
• Donmaması için iyice karıştırılır.
• Buzdolabında veya serin bir yerde 1 gün bekletilir.
Tekirdağ sucuğu

İçine poy, toz kırmızıbiber veya nane karıştırılıp ekmeğe

sürülerek kahvaltılarda yenir.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 11
 Yörelerimizden

Bulama
Fadime Karaman
Üzümden yapılan bulama

Fadime Karaman. Tekirdağ

• Üzüme pekmez toprağı
eklenir, sıkılır.
• 1 gece bekletilir.
• Ayrı bir yerde çöven 1
saat kadar duru suyla
kaynatılır, beyazlaşır,
suyu süzülür.
• 1 teneke üzüm suyuna ½
teneke çöven suyu ve 2 kg şeker karıştırılır.
• 3 saat boyunca meşe odunundan yakılmış yüksek
ateşte kaynatılır.
• Kalan ½ teneke çöven yeniden süzdürülür, karıştı-
rılır, köpürtülür.
• Önce hazırlanmış diğer karışıma eklenir, yüksek
ateşte -yine meşe odunundan- sürekli karıştırılır.
• 2. bir kişi de bu sırada sürekli köpükleri alır.

• Köpük almaya başlayınca kazan ateşten alınır,
-meşe- kor ateşe konur.
• 2 saat boyunca tahta kaşık yardımıyla sürekli ka-
rıştırılır.
• Kazan ateşten alınıp 1 saat boyunca soğutmak üze-
re karıştırmaya devam edilir.
• Soğuduktan sonra toprak çömlek ya da cam kava-
noza doldurulur.
Bu şekilde üretilen bulama 1 yıl bozulmadan kalabiir.
Hatta bu süre içinde güneşten dahi etkilenmez.
Pekmezden yapılan bulama
• Yarım çuval üzüme 1 avuç pekmez toprağı eklenir,
ağzı sımsıkı kapatılır.
• Çuval motor arabasına bırakılır, çizmeyle ezilip üzü-
mün suyunun süzülmesi sağlanır.
• Çuval atılır, üzüm suyu 1 gece dinlenmeye bırakılır.
• Sabaha toprak dibe çökmüş, “üzüm suyu” çay ren-
gine dönmüş olur.
• Tülbentten geçirilip süzülür.
• Pekmez koyuluğuna gelene, bal rengini alana ve
uzayan bir kıvama ulaşana dek kaynatılır.
• Sarı köpükleri alınır.
Bulama
köpük haline getirilerek karışıma eklenir.
• Köpük şekerli pekmeze aktarılır.
• 3 saat boyunca kor ateş üzerinde sürekli karıştırı-
larak pişirilir.
• Kazan ateşten alınır, beyazlaşana dek 2-3 saat bo-
yunca döverek karıştırılır.
Bulama Tokat’ın Zile pekmezi veya Konya’nın kağıt helva-
sına benzese de kökeni Bulgaristan’a dayanıyor. Eskiden
yalnızca üzümden yapılırken Fatma Hanım ve bölgedeki
bazı kadınlar, yılın her döneminde bulunabilir olması için
pekmezden de yapıyor. Bulama yapımı eylül ayının 15’in-
den itibaren ilk üzüm hasadıyla birlikte yapılmaya baş-
lanıyor. Üzümün hangi çeşit olduğu bulama yapımında
pek fark etmiyor, ama zamanı geldiğinde ilk önce pembe
çavuşla yapılır.
Pestil
Fatma Çaylalı
• Kırmızı erikler haşla-
nır ve kevgirde süzü-
Fatma Çaylalı, Karacakılavuz Beldesi

• 1 gece bekletilir. lür.

• Sabahleyin tortu dibine çökmüştür. Pekmez üstten • Posası bir süre daha
alınır. kaynatılır.
• 10 litre pekmez 1 teneke kaynatılmış ve süzülmüş • Kaynamış posa ah-
çöven suyuyla karıştırılır. şap sofranın üzerine
• 2 kg şeker eklenir. serilen bezlere yayı-
• Yüksek odun ateşinde kaynatılır. lıp kuruması beklenir.
• Karışım karıştırmaya gerek kalmadan 2 saat sonra • Kuruduktan sonra
koyulaşmaya başlar. şeritler halinde kesi-
• Bir başka kapta çöven tortusu süzgeç yardımıyla lerek pestil yapılır.

12 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 Yörelerimizden

Karpuz pekmezi Sade dondurma

Safiye Yavuz Orhan Pehlivanoğlu
• Karpuzlar 4'e bölünür. • Yağı alınmamış günlük koyun ve inek sütü karışımı
• Kaşıkla oyulan iç kısmı bir kazana konur. alttan musluklu bir süt kazanında 120°C’ye kadar
• Elle iyice ezilir. kaynatılır.
• Çekirdekleriyle beraber bal tava (geniş leğen) veya • Kaynamaya devam ederken içine doğal pancar şe-
kazana (kalaylı bir malzeme) aktarılır. keri ve salep ilave edilir.
• Harlı odun ateşinde 2 saat kaynatılır; bu sırada kar- • İlave malzemeler eriyene kadar bir tahta kürekle ve
puzlar koyulaşır, çekirdekler karpuzdan ayrılır. sürekli olarak karıştırılır.
• Sıcakken soğan çuvalına (keten) dökülür, üzerine • Kazanın musluğundan süt, beyaz çinko kovalara
ağırlık eklenip iyice süzdürülür. boşaltılır, soğuyunca kapak örtülür.
• Süzülen karpuz şırası bir kez daha bal tavasında ak- • Süt iyice soğuduktan sonra dondurma makinele-
tarılıp ara sıra kepçeyle havalandırılarak kaynatılır. rinde çevrilir.
• Yaklaşık olarak 3 saat sonra ateşten alınır. • Uygun kıvam elde edildikten sonra makinede ya
da tahta küreklerle çıkarılıp aktarıldığı kaplarda
-18°C’ye kadar soğutulduktan sonra servis edilir.

Orhan Bey dondurma yapımını annesi Hanife

Pehlivanoğlu’dan (d.1935 Kalkandelen, Makedonya) öğ-
renmiş. Annesi ise kayınpederi İdris Pehlivanoğlu’dan.
17 yıl Rusya’da pastanecilik yapan İdris Pehlivanoğlu
Bolşevik Devrimi’nden sonra Makedonya Kalkandelen’e
dönerek mesleğini burada sürdürmüş.
Karpuz pekmezi

Kaynarken taşma yapacağı

için arada kepçe ile havalan-
Safiye Yavuz, Türkmenli köyü

dırılan pekmezden 3 litre elde

edebilmek için 25 kg kar-
puz gerekiyor. Yörede daha
çok kahvaltıda kaymakla be-

Dondurma
raber yenen pekmez bozul-
madan cam şişede 1 yıl kadar
muhafaza edilebilir.

Karpuz pekmezi genellikle Dondurma geçmişte koyun sütü ve inek sütü ile karıştırı-
Marmara Ereğlisi’nin köy- larak yapılırken bugün daha hafif tatların yeğlenmesi ne-
lerinde ve kurak bostan deniyle yalnızca inek sütünden üretiliyor. Ama sütün yağı
karpuzunun ağustos-eylül alınmamış süt olması her zaman çok önemli. Karıştırılarak
aylarındaki hasadıyla birlikte pişirildiği süt kazanı ise helva-
yapılıyor. cı kazanı denilen kalaylı bakır
Emine Yılancı, Türkmenli köyü

kazanlar.
Safiye Hanım karpuz pekme-
Orhan Pehlivanoğlu

zini kayınvalidesi, Mukadder Özgün Tekirdağ dondurma-

Yavuz’dan (d.1934, Türkmenli sı yalnızca sade, çikolata, li-
köyü - ö.9 yıl önce) öğrenmiş. mon ve çilek çeşitlerinden
ibaret. Ama gün geçtikçe
temel reçeteler baz alınarak

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 13
 Yörelerimizden

çeşitlendirilmiş. Meyveliler ise taze meyvelerin (günlük

toplanmış olması yeğleniyor) sıkılıp salep ve şeker ek-
lenerek soğuk olarak karıştırılıp dondurularak yapılıyor.
Tekirdağ dondurmasına özelliğini veren unsurlardan biri
de salep. Hemen tüm çeşitlerde kullanılan salep Yozgat
Akdağmadeni’nden diş olarak alınıp burada çekiliyor.

Tarhana
Fadime Karaman
• İnek yoğurdu tarhana yapılacak günün 1 gece ön-
cesinde mayalanır.

Kuskus
• Kırmızı etli biber, domates ve soğan küçük parça-
lara ayrılarak genişçe bir tencerede posa haline
gelene dek kaynatılır.
• Kevgirden geçirilir, soğumaya bırakılır. Kuskus
• Göz kararı un elekten geçirilir, bol miktarda yoğurt Fadime Karaman
ile birlikte posaya eklenir. 1 kg irmik
• İyice karıştırılır, yoğrulur. 2 litre süt, pişirilip ılıklaştırılmış
• Karışım 1 hafta dinlenmeye bırakılarak her gün 3’er 40 yumurta
kez yoğurulur. 1 teneke su (yak.15 litre)
• 1 hafta sonunda kabarması sona erdiğinde küçük 2 teneke un (yak.15 kg)
parçalar koparılıp geniş bir çarşafın üzerinde gü-
neşe serilir, üzeri bir başka bezle kapatılır. • İrmik akşamdan süte yatırılır.
• 1-2 saat sonra hamur kurur, önce elde ovalanır, • Sabaha dek kabaran ve irileşen irmik ahşap bir
sonra kevgirden geçirilir. teknenin içine elenir.
• Bir kez daha çarşaf altına serilir ve güneşte kuru- • 1 teneke suya 40 tane yumurta kırılır, çırpılıp koyu
tulur. bir su elde edilir.
• Sütlü irmiğe 1 avuç un serpilir, karıştırılır.
Fadime Hanım tarhana yapımını henüz bir çocukken • Üzerine çok az yumurtalı su serpilerek karıştırılır.
Kırcaali’den göçmüş Gülbeyde Karaman’dan (d.1931, • Bir kez daha yumurtalı su serpilerek karıştırılır.
Kırcaali) öğrenmiş. • 2 teneke un ve 1 teneke yumurtalı su tükenene dek
aynı işlemler (1 kez un, 2 kez yumurtalı su serpip
ovalamak) tekrarlanır.
• Tenekenin içindeki irmik istenen büyüklükte yu-
varlaklar olana dek gelene kadar kuskus yapımı
devam eder.

Malkara’ya bağlı Gözsüz köyünde de bugün irmikten ya-

pılan kuskus geçmişte ince bulgurdan hazırlanmaktaydı.
Hamiyet ve Azize Arap anlattı:

• Bir teknedeki ince bulgura un ve su azar azar ser-

piştirilip tekne sallanır. Bu karılıma yörede maya
deniyor. Bulgur mercimek büyüklüğüne gelir.
• Diğer yanda 4 litre süte 30 yumurta kırılıp çırpılır.
• 1 litre su eklenip iyice karıştırılır.
• Ayva yaprağı bu yumurtalı süte batırılıp mayaya
Tarhana, kuskus ve erişte

serpilir.
• Üzerine de un serpilir ve karıştırılır.
• Bulgur istenen büyüklükte kuskus haline gelene
dek karıştırma sürer.
• Tüm malzemeler tükenene dek işleme devam edi-
lir.

14 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 Yörelerimizden

Sütlü göce
Mustafa Güney
• İnce çekilmiş bulgur

Nustafa Güney, Şarköy

inek ve keçi sütü karışı-

Düğün çorbası, Karacakılavuz beldesi

mıyla ovalanır.
• İçine karabiber, kimyon
ve domates salçası ekle-
nerek iyice karıştırılır.
• Karışım fırına verilerek
kurutulur.

Sütlü göce biber ve patlıcan dolması, yaprak sarma gibi

yemeklerin harcında kullanılıyor. Aynı zamanda semizotu
pişirirken yemeğe pirinç ile birlikte katılıyor.

Kesme çorbası
Hikmet Bayraktar
Etsiz:
• 1 avuç un, su ve tuz yoğrulur, hiç bekletilmeden
açılır.
• Açılan hamur kesme
Sütlü göce

(erişte) büyüklüğünde

Hikmet Bayraktar, Çavuşköy

kesilir, üzerine yapışan
un silkelenir.
• Yarım tencere su kayna-
tılır, kesmeler içine atılır.
Çorbalar • Suyun içine 1 litre süt ve
bir miktar tuz ilave edilir.
Düğün çorbası • Süt koyulaşıp kıvama
Melahat Sert gelene dek pişirilir.
• Tavuk, ördek veya kaz
Melahat Sert, Kaşıkçı köyü

temizlenerek bütün Etli:

olarak haşlanır. • Av tavşanının eti parçalara ayrılır ve uzun süre
• Haşlanan et kemiklerin- haşlanır.
den ayrılıp küçük küçük • 1 avuç un su ve tuzla yoğrularak hiç bekletmeden
doğranır. açılır.
• Bir baş kuru soğan küp • Açılan hamur kesme (erişte) büyüklüğünde kesile-
küp doğranır, ayçiçeği rek üzerine yapışan un silkelenir.
yağında kavrulur. • Yarım tencere su ateşte kaynatılır ve içine kesme,
• İçine toz kırmızıbiber ile eşit miktarda karıştırılmış haşlanmış ve tiftik tiftik edilmiş tavşan eti ve et
et suyu ve duru su eklenir. suyu ilave edilir.
• Su ve et suna göre daha az süt eklenir, tuz atılır. • Bir kapta bir miktar yoğurt, 2 kaşık un, biraz su ve
• Soğanlar iyice pişene dek kaynatılır. bir yumurta sarısı çırpılır.
• Kaynadıktan sonra doğranmış etler ve bir miktar • Çorba kaynamaya devam ederken hazırlanan ter-
pirinç eklenir, pirinç yumuşayana kadar pişirilir. biye karışımı azar azar ilave edilir.
• Diğer yanda un soğuk su ile seyreltilir ve eklenir. • Ayrı bir tavada çiçek yağında domates salçası
• Yumurta (bütün), yoğurt, az karabiber ve tuz çırpı- kavrulur, çorbaya ilave edilir.
lır, meyane hazırlanır. • Tüm malzemeler eklendikten sonra 15 dakika daha
• Çorba ocaktan alınmaya yakın meyane ilave edilir. pişirilir.

Daha eskiden pirince çok az da bulgur karıştırılan çor- Yemeğin geleneksel yapımında et kullanılmıyor, ancak
baya bazı yerlerde et ve pirinç piştikten sonra un eklen- günümüzde Allıışık köyünde tavşan eti ile yapılıyor. Köy
miyor. halkı, aynı zamanda ekşilik katmak için kuru eriği kayna-

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 15
 Yörelerimizden

tıp suyunu çorbaya eklemeyi 3 su bardağı ılık su

Sabahat Saygı, Karamurat köyü

de seviyor. 1 tutam tuz

Seval Özkaragöz, Tekirdağ

Ekşi maya
Bakla çorbası Tereyağı, üzerini yağlamak
Sabahat Saygı için
200 gram körpe bakla
1 litre süt • Un, su, tuz ve ekşi maya
2 litre su iyice çırpılır, sıvı bir ha-
1 çay kaşığı toz kırmızıbiber mur elde edilir.
1 baş kuru soğan • Yağsız bir tavaya kepçe
1 su bardağı ayçiçeği yağı yardımıyla dökülerek göz göz olana dek “tek tara-
3 yemek kaşığı un fı” pişirilir.
1,5 su bardağı yoğurt • Tavadan alınıp üzerine tereyağı sürülür.
1 yumurta
“Trakya’nın bin gözlüsüyle pekmezine değme gitsin.”
• Bakla çok küçük doğranır. sözündeki ‘bin gözlü’ cizlemeden başka bir şey değil.
• Soğan ceviz büyüklüğünde doğranır. Tek yüzünün pişirilmesi yeterli. Akıtmanın tek katlısı olan
• Birlikte çiçek yağında kavrulur. cizleme kahvaltıda, öğle ve akşam yemeğinde yenebi-
• Üzerine kırmızıbiber serpilir, su dökülür, baklalar liyor. Yanında pekmez tercih ediliyor. Seval Hanım tarifi
yumuşayana dek pişirilir. kayınvalidesi 1929 Bulgaristan Kırcıali doğumlu Selime
• Baklalar yumuşayınca süt eklenir, kaynamaya Özkaragöz’den öğrenmiş.
bırakılır.
• Kaynayınca un atılır, beklemeksizin iyice karıştırılır. Kuru mantı
• Ayrı bir kapta yoğurt ve yumurta çırpılır. Hikmet Bayraktar
• İçine sıcak çorbadan katılır, karıştırılır ve çorba • Elenmiş un, su, yumurta, tuz ile hamur yoğrulur.
ılıklaştırılır. • Yumuşaması için 30 dakika dinlenmeye bırakılır.
• Karışım tenceredeki çorbaya aktarılır. • Çok ince yufkalar açılır, büyük kare parçalar halin-
• Yoğurt pişene dek 1 taşım kaynatılır, ateşten alınır. de kesilir.
• Kaz göğüs eti ufak parçalar halinde doğranır, tere-
Baklanın körpe olması hem iyi pişmesi hem de çorbaya yağında bol soğan ile kavrulur.
iyi görüntü vermesi için önemlidir. • Kavrulan ete 1 bardak su eklenir, pişmeye bırakılır.
• Et pişince pilavlık bulgur, tuz, toz kırmızıbiber, ka-
rabiber ve 1 bardak su eklenir, harç pişirilir.
• Piştikten sonra alınır, dinlenmesi ve soğuması için
yarım saat kadar bekletilir.
• Soğuyan harç kesilen hamur parçaların üzerine
yerleştirilir, hamurun kenarları ortada buluşturula-
Bakla çorbası

Kuru mantı, Gözsüz köyü

Hamur İşleri

Cizleme
Seval Özkaragöz
4 su bardağı un

16 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

rak kapatılır (bohça şeklinde), tek tek siniye dizilir.
• Mantıların üzerine tereyağı sürülür, sini peçkaya
verilir.
• Bir tencerede kemikli kaz etleri haşlanır, kemikle-
rinden ayrılır.
• Mantılar kızarınca peçkadan çıkarılır, üzerine kaz
eti suyu dökülür.
• Yeniden peçkaya verilir, suyunu çekmesi sağlanır.
Kuru mantı için şimdilerde maya ve salça kullanılıyor;
ama eskiden olduğu gibi, sütü az çıkan sarı ineğin tere-
yağı kullanılamıyor. Çünkü sarı inek artık yok. Suyu için
haşlanan kaz eti ise sulu mantı için ayrılıyor.
Sulu mantı
Hikmet Bayraktar
• Elenmiş un, su, yumurta, tuz ile hamur yoğrulur.
• Yumuşaması için 30 dakika dinlenmeye bırakılır.
• Çok ince yufkalar açılır, büyük kare parçalar halin-
de kesilir.
• Kaz göğüs eti ufak parçalar halinde doğranır, tere-
yağında bol soğan ile kavrulur.
• Kavrulan ete 1 bardak su eklenir, pişmeye bırakılır.
• Et pişince pilavlık bulgur, tuz, toz kırmızıbiber, ka-
rabiber ve 1 bardak su eklenir, harç pişirilir.
• Piştikten sonra alınır, dinlenmesi ve soğuması için
yarım saat kadar bekletilir.
• Harç kare şeklinde kesilen hamurlara konduktan
sonra hamurların uçalrı “çimdik” şeklinde birleşti-
rilir.
• Mantılar tek tek siniye dizilir.
• Üzerlerine tereyağı sürülür, sini peçkaya sürülür,
mantılar kızarana dek pişirilir.
• Kızardıktan sonra etin suyu mantıların üzerine bol
miktarda dökülür.
• Kaz etleri mantıların üzerine serpilir.
Sulu mantı, Gözsüz köyü
Yörelerimizden
• Tekrar peçkaya verilerek etlerin üzeri pembeleşe-
ne dek pişirilir.
Genellikle bayramlarda ve misafir ağırlamada yapılan
sulu ve kuru mantı bölgede yetiştirilen kaz etinden yapı-
lıyor. Kuru mantı daha susuz olduğu için çatalla yenirken
sulu mantı üzerine yoğurt eklenerek kaşıkla yeniyor. Sulu
mantının üzerine dizilen kaz etleri de mantının eşlikçisi
olarak tüketiliyor. Gözsüz ve Çavuşköy köylerine ait bu
iki tarif (kuru ve sulu mantılar) Tekirdağ yöresinin bazı
yerlerinde sini mantısı olarak biliniyor. Ama mantı hamu-
ru için kullanılan tereyağı her yerde sarı inek veya manda
sütünden elde ediliyor.
Sini mantısı
Fatma Saygı
• Kış ise kaz ya da ördek, yaz ise tavuğun but eti
haşlanır, isteğe göre didiklenir ya da küçük doğ-
ranır.
• 2 baş soğan küp küp doğranır, çiçek yağında kav-
rulur.
• Bir miktar domates salçası ve bir avuç pilavlık bul-
gur eklenir, yine kavrulur.
• Duru su ve daha az et suyu eklenir.
• Haşlanmış et tencereye aktarılır, karıştırılır, biraz
diri kalacak şekilde pişirilir.
• Harç ateşten alınıp ağzı kapatılır.
• Un, su ve tuz yoğrularak sert bir hamur elde edilir,
pazılara (küçük beze) ayrılır.
• Pazılar bıçak sırtı kalınlığında açılır, kare parçalara
kesilir.
• Hamur parçalarının üzerine harç konur, parçaların
4 ucu bir araya getirilip siniye dizilir.
• Mantı fırına verilerek üzerleri kızarana dek pişirilir.
• Diğer yanda tereyağı eritilir, az miktarda et suyu
ve duru su eklenip kaynatılır.
• Mantı fırından çıkarılıp üzerine bu su dökülür.
Yeniden pişirilir.
Fatma Hanım sini mantısı yapımını annesi Ayşe Öztrak’tan
(d.1940, Işıklar köyü) öğrenmiş. Annesi köyde kış ayların-
da kaz veya ördek etiyle yapıyor ve közün üzerinde ve
çevire çevire pişiriyor, yalnızca altı kızarıyor. Günümüzde
ise evlerde peçkada veya fırında pişiriliyor. Yemek sinide
piştiği için sini mantısı adını alıyor. Gözsün Köyü’nde kuru
mantı adıyla biliniyor.
Lezzet veren et suyunun daha az tutulmasının sebebi ye-
meğin ağır kokmamasıdır.
Kodra
Azize Arap
• Un, tuz ve su karıştırılır, hamur yapılır
• Hamur 24 ufak bezeye ayrılır, çok ince açılır.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 17
 Yörelerimizden

• 3 tanesi araları ayçiçeği Malkara’ya bağlı Allıışık Köyü’nde yapılan bu yemek

yağı ile yağlanarak üst Nutya’dan göçen muhacirlerin günlük yemeği. Nutya gü-
üste dizilir, yeniden açı- nümüzde Yunanistan’a bağlı bulunan Selanik’in bulundu-

Azize Arap, Allıışık köyü

lır, tek bir yufka olur. ğu bölgeye verilen isim.
• Tepsiye yerleştirilir, üze-
rine yağ sürülür. Nohutlu ekmek
• Bu şekilde 5 yufka elde Azize Arap
edilir. • Kuru nohut bir havan yardımıyla dövülür, cam bir
• Kalan 3 beze diğerlerin- kavanoza alınır.
den daha büyükçe ve • Sıcak su eklenip ağzı kapatılır, taşma ihtimaline
ayrı ayrı açılır, araları yağlanır. karşılık kavanoz bir poşete konur.
• Tepsiye döşenir. • 20 saat sıcak bir ortamda mayalanmaya bırakılır,
• En üstte olan yufkanın kenarları da yağlanır, amaç ısının değişmemesi için bir süre sonra kavanoza
tel tel olmasını sağlamaktır. ısıtılmış kiremit parçaları bırakılır.
• Tepsi peçkaya sürülür, hamurlar kızarıncaya dek • Ertesi sabah (20 saat sonra) kabarmış olan nohut
pişirilir. büyük bir leğene aktarılır, içine bol miktarda un
• Diğer yanda soğanlar küp küp doğranır, çiçek ya- elenir.
ğında pembeleşinceye dek kavrulur. • Nohut ve un elle iyice yoğurulur, üzeri örtülüp sarı-
• Dana kıyması eklenir, iyice kavrulur. lır, kabarması için 2 saat dinlendirilir.
• Kıyma kavrulduktan sonra içine küp küp doğran- • Dinlenmiş hamur küçük parçalara bölünür, ayrı bir
mış patates, biber salçası ve su katılır, ve pişmeye tepsiye dizilir, üzeri bezle kapatılarak 1 saat daha
bırakılır. kabarmaya bırakılır.
• Harcın pişmesine yakın içine kuskus eklenir. • Kabaran hamurlar tepsilerle peçkaya verilir, pişiri-
• Ocaktan alınan sulu harç kızarmış yufkaların üzeri- lir.
ne boşaltılır, yayılır.
• Yemeğin suyuyla kızarmış yufkanın kenarları ısla-
nır, bu işlem kızarmayı sağlayacaktır.
• Börek suyunu çekene kadar tekrar peçkada pişi-
rilir.

Nohut ekmeği, Gözsüz köyü

Gözsüz’ün bayram ekmeği olan nohutlu ekmekte özel-

likle Gözsüz nohudu kullanılması isteniyor. Ama usta
Kodra, Gözsüz köyü

kadınların daha da önem verdiği şey “hamurdan an-

lamak.” Hamurun üşütülmemesi gerektiğini söylüyor-
lar. Kalkandelen göçmeni Hanife Pehlivanoğlu’nun oğlu
Orhan Pehlivanoğlu ise annesinin nohudun köpüğünü
maya olarak kullandığını söylüyor.

18 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 Yörelerimizden

Gözsüz köyü
Yağlı ekmek • Açılan yufkalar peçkanın üzerinde kurutulur.
Firdevs Zırhlı • Tavşan kemikli ufak parçalara bölünür.
• Un, tuz, 1 yumurta, yarım çay bardağı çiçek yağı ve • 2 baş soğan küp küp doğranır, çiçek yağında kav-
su yoğrulur, kulak memesi yumuşaklığında hamur rulur.
yoğrulur. • Tavşan etleri edilir, kavurmaya devam edilir.
• Çok büyük ve kalın yufka açılır, sofraya serilir. • İçine bir miktar toz kırmızıbiber “ekilir”.
• Üzeri manda tereyağı ile yağlanır. • Malzemenin üzerine çıkacak kadar su ilave edilir,
• Yufkanın ortasına ekşimik konur, kenarlar ortaya kaynatılır.
katlanarak kapatılır. • Etler sulu olarak tamamen pişince kemiklerinden
• Üzeri yağlanır, ekşimik konur, elle yayılır. ayrılır.
• Yayılan yüzeye yeniden ekşimik konur ve kenarlar • Küçük parçalara ayrılır ya da tiftik tiftik edilir.
üzerine kapatılır. • Etin suyunun yarısı bulgura dökülür, kabarması için
• Tepsi yağlanır, börek yarım saat beklenir.
Firdevs Zırhlı, Karacakılavuz Beldesi

içine döşenir, dilimlenir. • Etler kabarmış bulgurun üzerine aktarılır, karıştırı-

• Üstüne yumurta sürü- lır.
lür, peçkaya verilir. • Kuru nane ve karabiber ilavesiyle birlikte karıştırılır.
• Kurutulan yufkalar içine 3 adet yumurta kırılmış 1
Evde yetiştirilen inek doğum litre suyla ıslatılır.
yaptığında sütü 3 gün süt- • Fırın tepsisi çiçek yağıyla yağlanır, 1 yufka döşenir,
çüye verilmez, bolca ekşimik üzerine börek harcının bir kısmı eklenir.
yapılır. Bu nedenle, ekmeğin • Üzerine bir kat yufka serilir, yağlanır, bir kat daha
yapımı o dönemde yaygınla- harç yayılır.
şır. Ayrıca bayramlarda veya • Bu işlem yufkalar ve harç bitene dek sürer.
özel günlerde de yapılır, misafirlere ikram edilir. Kimi yer- • En üste yoğurt ve yağ karışımı sürülüp tepsi peç-
lerde üzerine yalnızca yumurta değil, yumurta ve yoğurt kaya verilir.
karışımı sürülür. Diğer yandan, yağlı ekmeğin yörenin en • Tavşanın temizlenmesi ve hazırlanması:
eski hamur işlerinden biri olduğu söylenegelse de genç • Av tavşanının derisi yüzülerek iyice yıkanır.
kızlar, genç kadınlar elde büyüterek açtıkları çarşaf böre- • Tavşan bütün olarak 1 gece soğuk suda bekletilir.
ğini son yıllarda daha çok yapıyor. • Bekleme süresinde birkaç kez suyu değiştirilir, tüm
kanından arınması sağlanır.
Tavşan böreği • Ertesi sabah süzülerek parçalara ayrılır.
Azize Arap
• Un, su ile tuz ile hamur yoğrulur, ince tabakalar Ana malzemesinin de söylediği gibi bir av yemeği olan
halinde açılır. tavşan böreği yörede Allıışık köyüne ait bir yemek olarak

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 19
 Yörelerimizden

kabul edilir. Av kış aylarında yapıldığı için tavşan böreği Tekirdağ köftesinin reçetesi ilk günden bu yana hiç de-
de kış yemeğidir. Öncesinde, çoğunlukla kesme çorba ğişmedi. Örneğin geçmişte de bugün de bölgenin hakim
içilir. ırkı boz stepten et alınıyor, en azından yeğleniyor. Boz
Kaynatılan tavşanın suyunun bu yemekte kullanılmayan step bugün en çok Keşan ve İpsala’da yetişmekte.
diğer yarısı çorba yapmak için ayrılır. Geçmişte biber
salçası yerine kullanılan toz kırmızıbiber ise günümüzde
bazen salçayla birlikte kullanılmakta bazen de o yemeğe
hiç atılmıyor.

Bohça böreği
Fatma Saygı
• Kış ise kaz ya da ördek, yaz ise tavuğun but eti
haşlanır, isteğe göre didiklenir ya da küçük doğ-
ranır.
• 2 baş soğan küp küp doğranır, çiçek yağında kav-
rulur.
• Bir miktar domates salçası ve bir avuç pilavlık bul-

Tekirdağ köftesi
gur eklenir, yine kavrulur.
• Duru su ve daha az et suyu eklenir.
• Haşlanmış et tencereye aktarılır, karıştırılır, biraz
diri kalacak şekilde pişirilir.
• Harç ateşten alınıp ağzı kapatılır.
• Un, su ve tuz yoğrularak sert bir hamur elde edilir,
pazılara (küçük beze) ayrılır. Yine eskiden olduğu gibi et yoğun bir köfte bu. Kıyma
• Pazılar bıçak sırtı kalınlığında açılır, kare parçalara mutlaka dana etinden çekiliyor. Kullanılan kıyma çok faz-
kesilir. layken ekmek çok az.
• Her bir parçanın içine bir parça harç konur, bohça Tekirdağ köftesi “tat köftesi” ve “Hacıköylü köftesi” ad-
şeklinde kapatılır. larıyla da biliniyor. “Hayrabolu’nun Alacaoğlu Köyü’nden
• Börekler tavada çiçek yağında kızartılır. Tekirdağ’a gelen Hüseyin Ağa yapar bu köfteyi ilk kez.
• Yanında genellikle çay veya ayranla yenir. Ama bu lezzetin çevrede fark edilmesini sağlayanlar baş-
kalarıdır. Köfteciliği Hüseyin Ağa’dan öğrenen Hacıköylü
Et Yemekleri Hüseyin Bey ve oğulları. Köfteye Hacıköylü köftesi derler.
Bir dükkan açıp üretim ve satış yaparlar. Ancak torunlar
Tekirdağ köftesi / Tat köf- işi yürütmeyi beceremez. Kısa süre sonra Özcan kardeş-
tesi ler duruma el koyar ve köfteye Tekirdağ köftesi deyip onu
Mestan Özcan, Tekirdağ

Mestan Özcan şehirlerarası üne kavuşturur, Türk mutfağına kazandırır.”8

• Dana döş (daha çok) ve Yoğurma sırasında “usta ayarı” özellikle önemli. Çünkü
dana but çok iyi temiz- çok yoğrulursa sertleşir. İçinde, kuyruk yağı olmadığı
lenir, 1 gün dinlendirilir. için hayli hafif olan köftenin yapımında kimi ustalar yakı-
• Soğan, sarımsak ve çok cı özelliği nedeniyle Eskişehir’in kalın tuzunu kullanmayı
az ekmekle birlikte çe- yeğliyor. Kimi ustalar oluklara yağ bırakır. Böylece köfte-
kilir, karışımın homojen ler pişme sırasında yağ alır.
olmasına dikkat edilir, gerekiyorsa karışıma içyağı
da eklenir. Kuzu haşlama
• Tuz, karabiber ve kimyon eklenip makinede yoğ- Hikmet Mutlu
rulur, yumuşak ya da sert olmamasına dikkat edi- • Kuzu eti küçük parçalar halinde haşlandıktan son-
lerek. ra bir tepsiye alınır.
• İstenen kıvama gelen köftelik hamur 0-4°C soğuk- • İçine taze soğan ve taze nane eklenir.
luğundaki dolapta 12-18 saat arası bekletilir. • Üzerine bir miktar su katılıp fırına verilir.
• Bekleme işleminden sonra 15’er gram ağırlığında
ve parmak şeklinde köfteler yapılır. Hikmet Bey tarifi annesi Münevver Mutlu’dan (d.1933,
• Mangal kömürü yanan oluklu ızgarada sürekli çev- Çanakçı köyü) öğrenmiş. Yemek kuzunun memeden ke-
rilerek pişirilir. sildiği nisan-mayıs aylarında yapılıyor ve kuzunun boyun

20 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 Yörelerimizden

ve kol etleri kullanılıyor. • Yine bir tencereye konur, suyunu çekene dek kay-
Ciğer sarma natılır.
Sevda Sonal Yeşiltaş • Soğanlar küp doğranır, ete eklenir.
• Kurban Bayramı’nın ilk • Sık aralıklarla karıştırılır, soğanlar eriyene dek orta

Sevda Sonal Yeşiltaş, Şarköy

günü kurban kesildikten harlı ateşte kavrulur.
hemen sonra sakatatı • Kırmızıbiber ve tuz atılır.
(akciğer, karaciğer, yü- • Üzerine sıcak su dökülür, tencerenin kapağı örtü-
rek, böbrek ve dalak) lür.
iyice yıkanır, temizlenir. • Et dağılmadan kıvamına gelene dek iyice pişirilir.
• Gömlek ılık suya konur, • Diğer yanda pirinç yıkanır, süzdürülür, bir tepsiye
bekletilir. boşaltılır.
• Sakatatlar haşlanır, kü- • Üzerine kaynamış sade su dökülür, ateşe konur.
çük küçük doğranır. • Çok yavaşça karıştırılır ama sürekli çevrilir.
• Soğan tereyağında kavrulur. • Pirinç yarı pişince et suyu, üzerine homojen biçim-
• Kavurma sırasında içine tuz, karabiber, tatlı toz de aktarılır.
kırmızıbiber ve nane eklenir. • Tuz serpilir.
• Etler eklenir. • Tepsi yine yavaşça karıştırılır ve çevrilir.
• Son olarak bulgur eklenir, az su ilavesiyle kavrulur. • Pirinç et suyunu çekene dek pişirilir.
• Pirinçler az pişip kabarınca ateşten alınır. • Etler eşit olarak ve pirincin aralarına girecek şekil-
• Ilık sudan çıkarılan gömlek büyük kareler halinde de pilavın üzerine yerleştirilir.
kesilir. • Yemek 5 dakika karıştırmadan ama tepsi çevrile-
• İçine harç konur, bohça şeklinde kapatılır. rek pişirilir.
• Sarmalar tepsiye ağızları tepsiye değecek şekilde • Ateşten alınınca kekik ve çubrika serpilir kapağı
dizilir, su ilave edilir. örtülür.
• Yemek peçkada pişirilir.
Özellikle Şarköy’de bayramların, özel günlerin, imecele-
Tekirdağ’da baharda oğlak ve kuzu sakatatından yapılan rin olmazsa olmaz yemeklerinden etli kapama yörenin
yemekte mevsimden ötürü taze soğan, taze nane kulla- önemli bir mübadil yemeği. Kuzu ve dana etiyle yapıldı-
nılırken baharat olarak yalnızca karabiber ve tuz konuyor. ğı gibi bıldırcınlı da yapılmakta ve çok sevilmekte, ayrıca
Ama bu, aynı zamanda Kurban Bayramı’nda da yapılan pişme yalnızca ocakta değil, fırında da yapılabiliyor, ama
bir yemek. Özellikle bayramın ilk günü tutulan oruç ço- bu kez üzeri kapanmadığı için kurur. Her kapama tarifin-
ğunlukla bu yemekle açılır. Bulgaristan göçmenleri ise de kullanılan çubrika ise kekiğe benzer yabani bir ot.
Kurban Bayramı’nda yapmıyor, yalnızca sabahleyin ciğer-
leri kavurup kahvaltıda tüketiyorlar. Ciğer sarmada geç- Tuzlu et
mişte bulgur kullanılsa da bir süredir pirinç yeğlenmekte. Emine Sonal
• Burma (enenmiş keçi) eti kemikten sıyrılır, fileto
Et kapama şeklinde kesilir, sinir, yağ vb. temizlenir.
Emine Sonal • Her kata et görünmeyecek kadar ince tuz dökülür,
½ kg kuzu kuşbaşı keten çuvallara doldurulur.
5 baş kuru soğan, büyük • Et pişince eğer hemen yenmeyecekse başka çuva-
2 su bardağı pirinç, Baldo ol- la aktarılarak muhafaza edilir.
ması yeğleniyor • Çuvalı kapatmadan önce en üste bolca tuz konur.
1 çorba kaşığı “kubbeleme” • Serin ve rutubetsiz bir yerde ağzı kapatılarak 3-4
Emine Sonal, Şarköy

tatlı toz kırmızıbiber ay kadar bekletildikten sonra yenmeye hazır hale

Kekik, tuz, çublika gelir.
2 litre su
½ su bardağı ayçiçeği yağı Etin pişmiş olduğu renginden anlaşılır.
Kahverengileştiğinde pişmiştir. Çuvalda tuzlanan et için
• Et soğuk suya konur, yörede “40 yıl sakla çuvalda.” deniyor. Közlenerek de
kanının çıkması için bekletilir. tüketilebiliyor.
• Süzdürülüp bir tencereye alınır, kanı iyice gitsin
diye kendi suyunda birkaç dakika kaynatılır.
• Süzdürülüp yıkanır.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 21
 Yörelerimizden

Sebze yemekleri Yörede aralık ayından sonra yapılan lahana sarması daha
çok Malkara’nın köylerinde bilinir. Çavuşköy’de de yine
Tunçilik kaz ya da ördek göğsü ile yapılıyor. Ama nerede yapılırsa
Sevda Sonal Yeşiltaş yapılsın yanında ayran ya da yoğurtla yeniyor. Toz kırmı-
• Çarliston biberler odun ateşinde közlenir, soğutu- zıbiberin şehirdeki kullanımı eskiye dayanmaktadır. Salça
lup kabukları soyulur. yokken yemeklere tat ve renk vermesi için kullanılan toz
• Sap ve çekirdekleri çıkarılır. kırmızıbiber biber ve hatta domates salçalarının çok yay-
• Bir kasede sarımsak ve tuz ezilir. gın bir kullanımı olan şimdilerde de vazgeçilmez baharat
• Bibere aktarılıp beraber ezilir. olarak hemen her yemeğe atılıyor.

Manca Papara
Sevda Sonal Yeşiltaş Fatma Çaylalı
• Biber ve patlıcan közlenir, kabukları soyulur. 2 domates
• Tuz ve sarımsak dövülerek ezilir. 1 baş kuru soğan
• Köz patlıcana eklenir, karıştırılır. 1 sivri biber
• Zeytinyağı kızdırılır, toz kırmızıbiber eklenir. 1 tutam toz kırmızıbiber
• Patlıcana dökülür. Birkaç dilim kuru ekmek
İstendiği kadar kuru peynir, bolca olması yeğlenir
Mancanın sözcük anlamı karışıktır. 1 su bardağı ayçiçeği yağı
1 litre su
Ekşimikli biber
Seval Özkaragöz • Soğan küp küp doğranır, çiçek yağında kavrulur.
• Yeşil sivribiberler küçük küçük doğranır, ayçiçeği • Domates ve sivri biber doğranır, soğana eklenir,
yağında kavrulur. kavurmaya devam edilir.
• Ateşin üzerindeyken pişmiş ekşimik karıştırılır. • Yemeğin renk alması için toz kırmızıbiber serpilir,
• Son aşamada bir tutam tuz atarak yenmeye hazır biraz daha kavrulur.
hale getirilir. • 1 litre su dökülür, “bir taşım kaynatılıp” sebzelerin
iyice pişmesi sağlanır.
Kesilen sütten yapılan ekşimiğe “pişmiş ekşimik” deniyor. • Kuru ekmekler parçalanıp bir tepsiye döşenir.
Süt pişerken içine tuz eklenirse yine kesilmesi sağlanmış • Üzerine ev yapımı kuru peynir ufalanır.
olur. Ekşimikli biber özellikle kahvaltılarda tüketiliyor. Bazı • Kaynamakta olan yemek peynir ekmek karışımının
yörelerde yoğurt ya da ayran kaynatarak da yapılabiliyor. üzerine dökülür.

Lahana sarması Fatma Hanım yemeğin yapımını kayınvalidesinin kayın-

Hikmet Bayraktar validesi Hanife Çaylalı’dan (d.1918, Karacakılavuz) öğren-
• Kazın göğüs eti küçük kuşbaşı doğranır, ayçiçeği miş. Kendisi de günümüz hanımları gibi papara yapmıyor,
yağında kavrulur. hatta en son 16 yıl önce yaptığını söylüyor. Sanıldığı gibi
• Küp doğranmış 2 tane kuru soğan, toz kırmızıbi- sulu olmayan papara genellikle öğle yemekleri için yapı-
ber eklenir, kavurmaya devam edilir. lan bir yemek.
• Kavurma işleminde sonra bir miktar su eklenerek
pişmeye bırakılır. Lahana aşı
• Pişmeye yakın içine bir miktar ayıklanmış pirinç Melahat Sert
eklenir, tuz ve karabiber atılır. Turşu yapımı
• Tencere ateşten alınır, ağzı kapatılır, 5-10 dakika • Lahana yıkanır, ince kıyılır, bir kavanoz veya bido-
pirincin kabarması beklenir. na doldurulur.
• Diğer yanda lahana yaprakları haşlanır. • İçine kaya tuzu ve su eklenir.
• Hazırlanan harç yapraklara doldurulur, 2 parmak • 1 hafta oda sıcaklığında bekletilir, ekşir, turşu hali-
kalınlığında sarılır. ne gelir.
• Bir tencerenin altına lahana yaprakları serilir, üzeri- Yemek yapımı
ne sarmalar dizilir. • Bol miktarda soğan küp küp doğranır, ayçiçeği
• Ilık su eklenerek kısık ateşte pişirilir. yağında kavurulur.
• Pişmesine yakın üzerine 2 kaşık zeytinyağı “serpi- • Lahana turşusu süzdürülür, taneleri soğana eklenir,
lir”. kavurma işlemine devam edilir.

22 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 Yörelerimizden

• Karışık salça (domates ve biber salçası) ve toz

kırmızıbiber eklenir, çevrilir.
• Çiğ ya da önceden haşlanmış tavuk, kaz veya ör-
dek eti küçük parçalar halinde kemikleriyle birlikte
tencereye eklenir.
• Turşunun ekşiliği iyiyse duru su, ekşilik yetersizse
duru suyla birlikte turşu suyu da ilave edilir.
• Etler ve lahana parçaları piştikten sonra pirinç
atılır.
• Pirinç suyunu çekene dek pişirilir.
• Ocaktan almadan hemen önce karabiber ilave

Preşe
edilir.

Yemeğin yapımı:
• Kuru soğan ince ince doğranır, ayçiçeği yağında 2
kez çevrilir, pembeleşsin ama kızarmasın!
• Aynı miktarda pırasa da ince doğranır, soğana
katılır, birlikte kavurmaya devam edilir.
• Ekşi hamur eklenir, nane, kırmızıbiber, karbonat
Lahana aşı, Karacakılavuz Beldesi

eklenip kek hamuru gibi çırpılır.

• Mısır unu ve buğday unu da katılıp tahta kaşıkla
iyice karıştırılır.
• Bir tepsiye dökülür, peçkaya verilir.

Genellikle akşam yemeklerinde veya kadınların günle-

rinde yapılan preşe şehirde Selanik göçmeni muhacirler
tarafından yapılıyor. Yanında mutlaka komposto ister.
Günümüzde hamurla harcın karıştırılması sırasında içine
yumurta da ekleniyor.
Lahana aşı muhacir köylerinde yaygın olarak yapılan bir
Tikvini ribi
yemektir. Ama Yukarıkılıçlı gibi gacal köylerinde bunun
Emine Sonal
yerine taze lahanadan kapuska yapılır.
• Balkabağının kabuğu soyulur, için küçük ve ince
dikdörtgen dilimler halinde doğranır.
Preşe
Ayşe Aytun
• Doğranan kabaklar yıkanır, süzülür, kara tepsi de-
nilen kesme kenarlı (bakır veya alüminyum) kalın
½ kg pırasa
ve ağır tepsiye dizilir.
½ kg soğan
1 çay kaşığı karbonat
• Ayçiçeği yağı, tuz, kekik, karabiber, toz kırmızıbi-
ber, çublika (kekiğe benzer bir baharat) karıştırılır,
2 su bardağı mısır unu
elle harmanlanıp fırına verilir.
1 su bardağı buğday unu
Pul kırmızıbiber
Makedonca kabak balık anlamına gelen tikvini ribi tam bir
Nane, taze ya da kuru
kış yemeği. Ayrıca günlük olarak -hatta kahvaltılarda da-
Ayçiçeği yağı
yendiği gibi özel günlerde de mutlaka yapılır. Balkabağı
tatlı olmasına rağmen tuzlu bir yemektir.
Ekşi hamur yapımı:
Bazı yörelerde fırından çıktıktan sonra üzerine unla yapı-
• Bir miktar un az suyla seyreltilerek bir gece bo-
lan, un çorbasına benzeyen bir sos dökülüyor. Bu şekilde
yunca bekletilir.
yapıldığında yemeğe “kisalakaşa” deniyor, yani ekşi sıvı
• Ertesi gün içine biraz daha un katılır.
karışım.
• Ya da:
• Bir gün önceden kalan hamur az su ile açılır.
Kisala kaşa için sos:
• Üzerine biraz daha un eklenir, çırpılır, kek hamuru
kıvamına getirilir.
• Un, tuz ve su kaynatılır, covok bir hamur yapılır.
• Kabağın üzerine dökülür.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 23
 Yörelerimizden

Tahıl ve Bakliyat Yemekleri • Aşurelik buğday yıkanır, 1 tencere suda haşlanır.

• İçine süt eklenir.
Lapa • Buğday, kaynamaya devam ederken kaşık yardı-
Hikmet Bayraktar mıyla “iyice” dövülür.
1 su bardağı irmik • Tereyağı ve tuz eklenip dövmeye devam edilir,
2 kase süt ama içinde tanelerin kalmasına özen gösterilir.
Toz kırmızıbiber • Dövülmüş ve pişmiş keşkek tepsiye alınır.
Tereyağı, kızdırılmış • Üzerine tereyağında kızdırılmış toz kırmızıbiber
½ tencere su dökülür.

• Kaynar suya irmik atılır, 30 dakika kaynatılır.
• Süt eklenir.
• Karışım iyice koyulaşana dek pişirilir.
• Tabaklara alınır, kaşık yardımıyla ortası yarılarak
boşluklar açılır.
• Bu boşlukların içine tereyağında kızdırılmış toz
kırmızıbiber dökülür.
Çavuşköy ve civarı köylerde yapılan bir yemektir.
Yemekte kullanılan irmik akbaşak buğdayı adı verilen ve
yörede yetiştirilen buğday çeşidinden elde edilmekte.
Tekirdağ yöresinde geleneksel olarak keşkek etsiz yapı-
lıyor, ama bugün isteyen et de eklemekte. Dövme işlemi
buğdayın taneciklerini ufaltmak için yapılır, buğday
ufalanıp koyulaşana dek devam edilir, ancak buğdayın
tamamen ezilmesi de istenmez, yine de iri tanecikler
kalmasına dikkat edilir.
Çömlek fasulye
Emine Sonal
• Önce odun ateşi yakılır, kor haline gelmesi bekle-
nir.
• Çömleğe çiğ kuru fasulye, dörde bölünmüş soğan
konur.
• Keçi, sığır ya da kuzu eti yağıyla birlikte dolduru-
lur.
• Ayrıca çiçek yağı, tuz, toz kırmızıbiber, kuru kırmı-
zıbiber eklenir.
• Çömlek, yağlı ve bezden bir kapak ile kapatılır.
• Közün içine gömülür, yaklaşık 1 saat pişirilir.

Kullanılan uzun bir çömlek. Fırınsa karabaca denilen ka-

rafırın. Emine Hanım’ın annesi Arife Sonal’dan (d.1923,
Trestenik, Makedonya) öğrendiği yemek bir mübadil ye-
meği. Geçmişte çömlek fasulyesi genelde tarlada veya
bağda çalışılırken yapılan ve yenen bir yemektir.
Keşkek, Karacakılavuz Beldesi

Tatlılar

Dağıtma helva
Hikmet Bayraktar
1 kase nişasta, ev yapımı
4 kase su
1 kase toz şeker
1 su bardağı tereyağı

Keşkek • Nişasta, 2 kase su ile sulandırılır.

Melahat Sert • Diğer yanda 2 kase soğuk suyun içine 1 kase toz
1 kg aşurelik buğday şeker eklenir, şeker eriyene dek karıştırılır, soğuk
1,5 litre süt şerbet hazırlanır.
Toz kırmızıbiber • Şerbet tereyağıyla birlikte nişastaya aktarılır, ateşe
400 g tereyağı konur, yapışmaması için sürekli karıştırılır.
Tuz • 30 dakika sonra nişasta toplanmaya başlar, rengi
sararır.

24 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 Yörelerimizden

• Ocağın üzerinde keskiyle kesilip “bulgur gibi” da- Peynir tatlısı

ğıtılır, ocaktan alınıp servis edilir. Meryem Arap
10 litre süt
Dağıtma helva yörenin düğün tatlısı olarak çok kıymet- ½ çorba kaşığı maya
lidir. Ev yapımı nişasta koyulması ise özellikle geçmişte Alabildiği kadar un
önemli bir koşuldu. 3 yumurta
1 çay kaşığı soda
Peynir helvası Ağız tadına göre şeker
Hikmet Bayraktar 1 çorba kaşığı günendi (ayçiçeği) yağı
10 litre süt
½ çorba kaşığı maya
4 avuç un
5 yumurta sarısı

Peynir Tatlısı, Gözsüz köyü

2 çorba kaşığı şeker
1 çorba kaşığı tereyağı
Üzerine şeker
Süt üzeri buruşup parmağın dayanabileceği bir dere-
ceye dek ısıtılır, “biraz fazla” mayalanır.

• Süt üzeri buruşup parmağın dayanabileceği bir

dereceye dek ısıtılır, “biraz fazla” mayalanır
• 1 saat bekletilir.
• Peynir kırılır, cendereden süzdürülür.
•
Peynir helvası, Gözsüz köyü

Kare şeklinde kesilir, tencereye alınır, serinde 1

gece bekletilir.
• Ertesi sabah elle ufalanır.
• Yumurta, soda, şeker ve aldığı kadar un eklenir,
kulak memesi kıvamına gelene dek yoğrulur.
• Yağlanmış tepsiye 1 parmak kalınlığında bir hamur
olarak yayılır.
• Tepsi peçkaya sürülür.
• Üstü kızarana kadar pişirilir.
• Sıcak olarak servis edilir.
• 1 saat bekletilir.
• Peynir kırılır, cendereden süzdürülür. Peynir helvasında kullanılan peynir bu tatlı için de geçerli.
• Kare şeklinde kesilir, tencereye alınır, serinde 1
gece bekletilir. Oturtma / Köy baklavası
• Ertesi sabah elle ufalanır, ateşte karıştırarak eritilir. Fatma Çaylalı
• Diğer yanda yumurta ve şeker çırpılır. • Un, yumurta ve ayçiçeği yağı ile hamur tutulur.
• Peynire salınıp karıştırılır. • Sofra büyüklüğünde ince bir yufka açılır, temiz bir
• 5-10 dakika karıştırarak pişirilir. çarşafa yazılır, “yellenip” nemini atması için 10-15
• Un ve yapışmaması için tereyağı eklenir, karıştıra- dakika bekletilir.
rak pişirilir. • Yeniden sofraya serilir, üzerine ufalanmış ceviz
• Ağız tadına göre şeker eklenir, karıştırılır, ateşten serpilir.
alınır. • Tüm yüzeyi cevizle kapladıktan sonra elle ince bir
rulo halinde sarılır.
Günümüzde peynir kesildikten sonra 1 gece buzdolabın- • Rulo 1 parmak boğumu genişliğinde kesilerek iç
da bekletilse de geçmişte kuyularda sallandırılarak veya kısımları yukarı bakacak şekilde tek tek tepsiye
kerpiç evlerin en serin yerinde bekletilmekteydi. Ama 10 dizilir.
litre sütten (½ çorba kaşığı kadar mayayla) alınan miktarı • Üzerine, eritilmiş tereyağı dökülüp kızgın peçkaya
geçmişte de bugün de aynı: 2 kg. verilir.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 25
 Yörelerimizden

1 kg una 1 yumurta öneriyor anne tariflerini veren hanımlar. yumurta, karbonat karıştırılır, kulak memesi kıva-
mında bir hamur tutulur.
Zerde • Hamura şekil verilir, kara fırında ya da fırında pişi-
Seval Özkaragöz rilir.
1 su bardağı pirinç • Hamur piştikten sonra çıkartılıp soğutuluyor.
1 tutam zerdeçal • 6 bardak soğuk su, 4 bardak şeker ile karıştırılır.
İstendiği kadar şeker • İçine hamur bezeleri atılır ve kısık ateşte hamurlar
9 su bardağı su büyüyüp iyice şişene kadar (yaklaşık 15-20 dakika)
pişirilir.
• Pirince su eklenir. • 10 dakika daha hızlı ateşte kaynatılır, altı kapatılır.
• Pirinç pişene dek kaynatılır. • Soğuduktan sonra üzerine fındık, fıstık, tahin ko-
• Ayrı bir yerde zerdeçal kaynatılır, süzdürülür, suyu nularak tüketilir.
pirince aktarılır. Pirinçte hala bir miktar su olması-
na dikkat edilir.
• Damak tadına göre en son şeker eklenir, özdeşle-
şene dek pişirilir.
• Altı kapatılıp kaselere doldurulur, üzerine çam
fıstığı ve kuru üzüm serpiştirilir.

Zerde özellikle sünnet mevlitlerinin baş tatlısı olarak ye-

niyor.

Hayrabolu tatlısı
Bademli kurabiye
Orhan Pehlivanoğlu
• Pudra şekeri, un, eritilmiş tereyağı ve çifte kavrul-
muş badem karıştırılır.
• Yoğrulur.
• Tek tek kurabiye şekli verilir.
• Peçkada pişirilip üzerine pudra şekeri serpilir.

Orhan Bey’in annesi Hanife Pehlivanoğlu (d.1935 Hamur bezeleri en geç 20 güne kadar tüketilecekse
Kalkandelen, Makedonya) bu kurabiyeyi Tekirdağ’da ilk hemen şerbetin içinde pişirilebilir. Eğer daha uzun süre
kez yapan isimlerden birisi. sonra tüketilecekse şerbetinde pişirmeden tekrar fırınla-
narak en fazla 8 ay bozulmayacak şekilde muhafaza edil-
Un kurabiyesi mesi sağlanır.
Safiye Yavuz
• Yoğurt, karbonat, şeker yerine karpuz balı, aldığı Sami Bey tatlı yapımını babası Salih Kaya’dan (d.1941,
kadar un ve ayçiçeği yağı harmanlanır, yoğrulur. Hayrabolu) öğrenmiş. Salih Bey ise ilkin Bursa’da Hasan
• Kurabiye şekli verilir. usta isimli bir ustadan Kemalpaşa tatlısının yapımını öğ-
• Kara fırında pişirilir. renir. Hayrabolu’ya dönünce 2 yıl kendi tarifini oluştur-
mak üzere çalışır. 1972 yılında açtığı dükkanında kendi
Hayrabolu tatlısı usulüyle Hayrabolu tatlısı üretimine başlar.
Sami Kaya
• Günlük taze inek sütü 60-70°C’de kaynatılır. Kemalpaşa tatlısının peynir oranı bu tatlıya nazaran daha
• Süt 25-35°C’ye soğu- az olduğu söyleniyor. Hayrabolu tatlısındaki peynir oranı
yunca mayası atılır,2-3 yaklaşık %80-%85 civarında. Tatlı büyük miktarda yapıl-
saat arası mayalanmaya dığında 1 ton süte 500 tane yumurta kırılıyor.
bırakılır.
Sami Kaya, Hayrabolu

• Hazırlanan peynirin tüm Kadıngöbeği

suyu süzülür, peynir Kıymet Uzer
çekme makinesinde 4 su bardağı un
çekilir. 1-1,5 su bardağı irmik
• Diğer tarafta, un, irmik, 1 kg rendelenmiş peynir

26 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 Yörelerimizden

5 yumurta Sevda Sonal Yeşiltaş, d.1966, Şarköy. Ailesiyle birlikte bugün

Soda Yunanistan’a bağlı olan Karacaova bölgesinden Şarköy’e göç etmiş.
3 kg şeker, 45 hamur tane Sevim Helvacı, d.1967, Karacakılavuz Beldesi, merkez.

Kıymet Uzer, Hayrabolu

bezesi için
3 litre su, 45 hamur tane 1. İ. Hakkı İnan, “Trakya Bölgesinde Tarım Ve Hayvancılığının
bezesi için Durumu” s.11 http://tek.org.tr/dosyalar/balkanlar9.pdf
2. Prof.Dr. M.Ihsan Soysal R. E. Kemal Gürcan Res. Ass. Emel

• Un ve irmik karıştırılır. Özkan, “Natıve Genetıc Farm Anımal Sources Of Türkıye” s. 4

• Soda ilave edilir. http://www.agrobiodiversity.net/Balkan/Pogradec/pdf/sub-

• Ayrı bir kapta yumurta mitted_Papers/Native_cattle_breeds_Turkey.pdf

3. http://www.tarimvegida.org/index.php?option=com_con-
çırpılır, un karışımına eklenir.
• Karışım elle yoğrulur, içine rendelenmiş peynir tent&view=article&id=139:kuecuekbas-hayvanclk&catid=92
4. Anonim, RBI 8 th Global Conference on the Conservation of
eklenir.
• Şekil verilip yağlanmış tepsiye dizilir. Animal Genetic Resources Tekirdag, TURKIYE (4- 8 October 2011)

• 200°C’de üstü kızarana dek pişirilir. “Sustaınable Conservatıon Of Lıvestock Breeds Dıversıty For

• Çıkartıldıktan sonra 1 gece bekletilir. The Future: Impact Of Globalısatıon Of Anımal Breedıng And

• Üzerine sıcak şerbet dökülür. The Loss Of Farm Anımal Genetıc Dıversıty - A Conflıct?” s. 104

• Şeker, soğuk suda eritilir. https://www.researchgate.net/profile/Yusuf_Ozsensoy/publi-

• Şeker eridikten sonra tatlılar karışımın içine atılır, cation/273777214_Autosomal_and_mitochondrial_genetic_di-

versity_of_Turkish_native_cattle_breeds/links/550d73260c-
kısık ateşte kaynamaya bırakılır.
• Tatlılar iyice kabardıktan sonra ateşten alınır, tep- f2ac2905a6b409.pdf#page=45
5. Anonim, “Boz Step” s. 35 http://www.turkhaygen.gov.tr/doc/
siye dizilir.
bozirk_sunu.pdf
6. Çiftlik Dergisi - Nis 15 2011, “Tekirdağ Manda Yetiştiricileri
Tencerede kalan şerbet sıcakken tatlıların üzerine dö-
Birliği Kuruluş Çalışmaları” http://www.ciftlikdergisi.com.tr/te-
külür.Kıymet Hanım tatlının yapımını annesi Gülperi
kirdag-manda-yetistiricileri-birligi-kurulus-calismalari-basladi.
Özkan’dan (d.1943 Hayrabolu) öğrenmiş. Kıymet Hanım
html
annesinden farklı olarak hamurun içine zerdeçal de katı-
7. İ. Hakkı İnan, “Trakya Bölgesinde Tarım Ve Hayvancılığının
yor. Bugün soda yerine karbonat kullanılıyor.
Durumu” s. 11 http://tek.org.tr/dosyalar/balkanlar9.pdf
Kaynak kişiler 8. Metro Gastro dergisinin 25. sayısından alıntılanmıştır.
Ayşe Aytun, d.1965, Yeniköy, Merkez.
Azize Arap, d.1950, Allıışık köyü, Malkara. 1967 yılında Gözsüz köyüne
gelin olarak gelmiş.
Emine Sonal, d.1953, Şarköy. Ailesiyle birlikte bugün Yunanistan’a
bağlı olan Karacaova bölgesinden Şarköy’e göç etmiş.
Fadime Karaman, d.1968, İshakça Köyü, Malkara.
Fatma Çaylalı, d.1973, Karacakılavuz Beldesi, Merkez.
Fatma Saygı, d.1962, Karamurat köyü, Malkara.
Firdevs Zırhlı, d.1957, Karacakılavuz Beldesi, merkez.
Hikmet Bayraktar, d.1952, Çavuşköy, malkara.
Hikmet Mutlu, d.1975, Çanakçı köyü, merkez.
Kıymet Uzer, d.1972, Hayrabolu Beldesi, merkez.
Melahat Sert, d.1962, Kaşıkçı köyü, merkez.
Meryem Arap, d.1965, Gözsüz köyü, Malkara.
Mestan Özcan, d.1972, merkez.
Mustafa Güney, d.1958, Şarköy.
Orhan Pehlivanoğlu, d.1964, merkez.
Sabahat Saygı, d.1956, Bıyıkali köyü, merkez.
Safiye Yavuz, d.1956, Türkmenli köyü, Marmara Ereğlisi.
Sami Kaya, d.1967, Hayrabolu Beldesi, merkez.
Şenol Şevkioğlu, d.1963, Gümülcine. 1977 yılında ailesiyle birlikte
İpsala’ya göç etmiş. Yaman Peynircilik’in kaşar peyniri ustası.
Seval Özkaragöz, d.1955, merkez.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 27
28 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 DİSİPLİNLERARASI

BEDEN IKTIDARIN OYUN ALANIDIR

Doç.Dr. İsmail Gezgin

KÜRESELLEŞME ÇAĞINDA GIDA GÜVENLIĞI VE YENI AKTÖRLER

Dr. Tülin Ural

OKUL YEMEĞI POLITIKALARI: GELECEK NESILLERIN KALPLERI, ZIHINLERI VE

MIDELERI IÇIN DUMANI ÜZERINDE TÜTEN POLITIK SAVAŞ
Sezin Öney

BI’ ÇAY KOY DA IÇELIM!

TÜRKIYE’DE ÇAY VE DEVLET POLITIKALARI ÜZERINE
Dr. Billur Dokur

RIZE ÇAYININ ÖYKÜSÜ

Ebru Erbaş

“HAK GEÇMESIN”: GIDA MUHTAÇLIĞININ NEOLIBERAL SIYASI EKONOMISI

Candan Türkkan

JAPON IMPARATORU VE BUYRUĞU: “ET MODERNLIKTIR.”

Sezin Öney

RESMI UYGULAMALARLA DÖNÜŞEN MUTFAKLARA BIR ÖRNEK:

SOVYETLER BIRLIĞI MUTFAĞI
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 29
 Disiplinlerarası
Doç.Dr. İsmail Gezgin
BEDEN IKTIDARIN OYUN
ALANIDIR
S iyasal iktidar “uygarlık” olarak isimlendirilen süreçle
birlikte ortaya çıkmış ve giderek tüm yaşama sira-
yet etmeyi başarmıştır. Avrupa’da kapitalizmle birlikte
ivme kazanan “iktidar” kavramı, 20. yüzyıldan itibaren,
tüm toplumun nüfusunun kontrol altına alınması, çoğal-
ma, sağlık, eğitim gibi hassasiyetlerden dem vurarak
bedeni ele geçirmeyi hedefleyen “biyoiktidar” kılıfına
bürünmüştür. İlk kez, ünlü düşünür M.Foucault tarafın-
dan ortaya konulan ve bir “iktidar teknolojisi” olan “bi-
yoiktidar” kavramı, iktidarın doğrudan bireyin biyoloji-
sine, bedenine nüfuz etmesini ve kendini yeniden üret-
mesini hedeflemektedir.1 Yakın tarihteki bu tartışmalara
karşın iktidarın, toplumu oluşturan bireylerinin sağlığı-
nı, ahlakını, üremesini ve geleceğini merkeze koyarak
onların kimi hareketlerini kontrol altına alma isteğinin
tarihte pek çok örneğini bulmak mümkündür. Tüm bi-
reylerin ait oldukları sınıfı ve ayrıcalıkları gösterecek şe-
kilde giyinmelerinden saç-sakal modellerine kadar her
şeye müdahale edilişinin bile örnekleri bulunmaktadır.
Bu anlamda bedenin iktidarın güç alanı olduğu söyle-
nebilir. Örneğin Augustus’un Roma’daki yurttaşlardan
üç çocuk yapmalarını istemesi ve buna dair kimi yasal
imtiyazlar sağlaması buna örnektir. 2 Ünlü yasa koyucu
Atinalı Solon’un Atinalı yurttaşlara “yasal eşleriyle ayda
en az üç kez cinsel ilişkiye girme zorunluluğu” da en az
bir önceki kadar çarpıcı bir örnektir. 3
Siyasal iktidarların toplumsal yapıyı temel alan kimi
besin uygulamalarını görmek de mümkündür. Sosyal
düzenin bozulmaması ve kaosun yaşanmaması için
açların doyurulmasını hedefleyen Roma hükümdarı
Sezar’ın tahta çıkmasından sonra her gün 150 bin ai-
leye yiyecek ve ekmek yardımı yaptığı bilinmektedir.4
İktidarın ve iktidar olma yolunun besinden geçtiği bilgi-
si çok eski tarihlerden itibaren kullanımdaydı. Örneğin,
Roma Cumhuriyeti döneminde kimi kamu görevlerine
talip olan yurttaşlar, halkın gözünde prestij kazanmak
amacıyla forumlarda halka et veya yemek dağıtabili-
30 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
yorlardı. Viscerationes ismiyle anılan bu uygulamada
dağıtılan etler ise büyük kurban ritüellerinde kesilen
hayvanlardan elde edildiği gibi kimi zaman gladyatör
oyunlarında telef olan hayvanların eti de bu amaçla
kullanılabiliyordu. İmparator Aurelius, bu işi hepten bir
şölene dönüştürmüş, ismini ve iktidarını güçlendirecek
bir törenle, kızartılmış etleri şarapla birlikte halka servis
ettirmişti. Öte yandan kimi zaman pişmiş kimi zaman
taze olmak üzere Roma devleti et dağıtımını MS 1. yüz-
yıl sonuna kadar devam ettirdi. Bu tarihten itibaren ise
imparatorlar, gladyatör oyunlarında farklı yöntemlerle
et dağıtımını sürdürdü. Bazen herkese belli bir miktar-
da et dağıtılırken kimi zaman başka besinlerin de yer
aldığı hediye sepetleri şeklinde et dağıtımını sürdürdü-
ler. 5 Diğer yandan ise yemeğin sosyolojik yapı üzerin-
deki etkisini kullanarak belirli bir kesimin yeme-içme
davranışını değiştirmeye zorlayan kimi yasal düzenle-
meler de görülmektedir. Roma imparatorları arasında
sıkça görülen bu uygulamalardan birisi, halkın bozulan
ahlaki yapısını yeniden düzenleyecek yasalar çıkarmak-
tı. Bu yasalar arasında, toplumsal ahlakın yeniden te-
sis edilebilmesi için evlenmeyi zorunlu kılanlar olduğu
gibi, yeme-içme davranışının değiştirilmesini hedefle-
yenler de bulunmaktaydı. Bu konuda, “bataklık” gibi
kötü davranışlar üreten mekanlar olarak görülen bazı
yeme-içme işletmeleri sıklıkla denetleniyor, menüleri-
ne müdahale edilerek insanların buraya gelmelerinin
önüne geçilmesi hedefleniyordu.6 Çünkü imajı iktidar
nezdinde kötü olan bu mekanlar, müşterilere sundukları
hizmet ve yemeklerle, halkın kendilerini tercih etmesini
sağlıyorlardı.7 En azından Roma imparatorlarının bazı-
ları böyle düşünüyordu. Ve asıl suçlu olarak da besin ve
değişim değeri en yüksek besin olan et yemekleri görü-
lüyor ve yasal düzenlemelerden ilk bu yemekler nasibi-
ni alıyordu. Bu bağlamda Roma yönetiminin toplumsal
yapıyı tehdit eden mekanlar olarak Popina, Taberna ve
Caupona gibi mekanlar üzerine odaklandığını söyle-
mek gerekir. 8 Roma sınırları içinde dışarıda yemek ye-

mek isteyen birisi Yunanca9 konuşulan bir şehirde ka-
peleion ya da potisterion, Latince konuşulan bir şehirde
popina ya da taberna10 adı verilen restoranlardan birine
giderdi. Kaldığı hanın ya da civardakilerin dışında bir
seçenek arıyorsa şehirde çok sayıda alternatif bulunur-
du11: Şehir kapılarının yanında, hamamların civarında,
tiyatro, gladyatör kışlaları, forum ve diğerlerinin yakın-
larında bu mekânlara rastlanırdı.12 Örneğin, Pompeii’de
bulunan ana cadde yirmiye yakın ve farklı hizmet sunan
restorana sahip olmakla ünlüydü. Acelesi olan, çabu-
cak bir şeyler atıştırmak istiyor ama sokak satıcılarının
sunduklarıyla yetinmiyorsa, snack barların en basit ve
antik biçimi olan taberna’ların birinde yemek yiyebilir-
di. Bunların caddeye açılan mermer yüzeyli tezgâhları
vardı. Pompeii’deki dükkânlarda mermer tezgâha gö-
mülü olarak aralıklarla yerleştirilmiş ağzı açık kil şarap
testileri yer alırdı. Tezgâhın sonuna yakın bir yerde ise
sıcak su çaydanlığının kaynadığı küçük bir kömür fırını
vardı. Müşteri sokakta durur, ısmarladığı şeyler önün-
deki tezgâhta kendisine sunulurdu: Kepçeyle testiler-
den konan şarap, ekmek, bir parça sosis ve benzerleri.
Müşteri yorulup oturmak isterse ya da yiyeceğin yanı
sıra eğlence de arıyorsa popina’ya giderdi.13 Bunların
da tezgâhları ve basamaklı rafları vardı, ancak, sokak-
tan görünüşü snack barlardan biraz farklıydı; yanlarda
en az iki küçük oda, yemek pişirmek için kömür fırını,
masa ve sandalyeleri olan bir yemek odası bulunurdu.
Daha büyük popina’larda birden fazla yemek odası, ye-
mek yemenin yanı sıra hoşça vakit geçirmek için birkaç
özel oda ve ihtiyaç için tuvalet de vardı. Antik dönem-
de yaşayanlar yemek yerken oturmak yerine uzanmayı
tercih ederdi; şehirlerde yemek odalarında, masaların
üç tarafında kanepe yerine sandalye bulunan az sayıda
daha kaliteli popina vardı. Oturarak yemek yemek, fa-
kirler ya da acelesi olanlar içindi. Bu yerlerin hepsinde
içki en az yemek kadar önemliydi; tümü hem kafe hem
de bar işlevi görüyordu. Muhtemelen dükkânlarda ucuz,
yerel şaraplar satılıyordu, ama en mütevazı dükkânda
bile daha kalitelisini arayan müşterileri memnun edecek
şarap bulunurdu.14
Duvarlara asılı olan kandiller bu barların geceleri hiz-
met verdiklerinin kanıtlarıdır. Bazı popina’ların hiç ka-
panmadıklarına dair düşünceler de bulunmaktadır.
Pompeii’deki popina’larda bulunan zarlar ve zar kutu-
ları, bu mekânlar ile kumar arasındaki ilişkiyi de orta-
ya koyar. Bu mekânların kumar oynattıklarına ve mü-
davimlerinin önemli bir kısmının kumarbaz olduklarına
dair çok sayıda yazılı kaynak bulunmaktadır. Bu veriler
iktidarın bu mekanları tehdit olarak algılamasının en
büyük nedenleri olmalıdır.15 Popina’lar gibi caupona’lar
da Romalılar nezdinde tekin yerler değildi. Fonksiyon
olarak birbirlerine çok benzeyen bu iki mekânın en
Disiplinlerarası
temel farkı caupona’ların han olarak yatak hizmeti de
vermeleridir. Popina’ların sıcak yemek çıkarma özellik-
leri ile de caupona’lardan ayrıldıkları düşünülse de ca-
upona’larda sıcak yemek çıkmadığını anlatan bir antik
metne rastlanmış değildir.16 Bu hanlarda da copa veya
surisca olarak isimlendirilen kadınlar görev yapmaktay-
dı. Bu hanların bahçeleri de bulunurdu ve burada za-
man geçirmek ve yemek yemek gibi olanaklar da mev-
cuttu. Geniş bir yemek menüsü, kızlar, müzik ve süslü
odalar caupona’ların özellikleriydi. Triclinium (sedirlere
uzanılarak yemek yenilen yemek odası) avluda ya da
yakınında yer alırken, ikinci kat misafirlere yatak odası
olarak tahsis edilmişti. Bu mekânlar genellikle kentteki
genelevler, şehrin kapıları, forum ve macellum (et-ba-
lık pazarı) gibi yerlerine yakın oluyordu. Bir gezgin için
hem popina hem de caupone her türlü hizmeti sağlıyor-
du. Bu nedenle buralar aynı zamanda genelev gibi işlev
görüyordu.17 Pompeii’deki bir popina’nın günümüze ka-
dar kalan kalıntıları, işlevlerini açıkça anlatan, ereksiyon
halinde erkeklik organı ya da erotik sahnelerle süslü
bir ya da daha fazla odanın varlığına işaret eder; bazı
müşteriler duvarlara gururla hanın sahibiyle yattıklarını
yazmışlardır.18 Bu tür veriler Roma İmparatorluğu’nun
kurucusu olan Augustus’tan başlayarak, her yeni gelen
imparatorun Roma’nın geleceğini düşünerek, ülke için
“iyi yurttaşların” yetişmesini sağlamak amacıyla yasalar
çıkarmasının nedenlerini ortaya koymaktadır.19
İktidar tarafından hafif meşrep bulunan bu mekanların
menülerine sıkça müdahale ediliyor ve sıkı biçimde de-
netleniyordu. Örneğin Roma İmparatoru Tiberius, bu
mekanlarda ekmek, kek ve diğer hamur işlerini yasakla-
mıştı. Claudius ise pişmiş et ve sıcak suyu yasaklamak-
la kalmamış, yemek servisi olmayan ve sadece şarap
hizmeti veren bazı işletmeleri de kapatmıştı. Gaius da
benzer bir davranış sergileyerek mekanların bazıları-
nı tümden kapatmış, diğerlerinde ise et ve sıcak suyu
yasaklamıştı. Skandallarıyla ünlü Neron ise diğerlerini
yasaklayarak yalnızca sebze yemeklerine izin verirken,
Vespasianus sadece bezelye ve fasulyeye izin vermiş-
ti. 20 İmparatorlar bu mekanlar üzerine olumsuz düşün-
celerinde yalnız değillerdi. Çünkü popina’ların müda-
vimleri toplum tarafından da küçümsenir, infames (aşırı-
lığa kaçanlar, ayak takımı) olarak adlandırılırdı. Bunların
genelev sahipleri, aktörler, gladyatörler, simsarlar, ku-
marbazlar, hırsızlar ve fahişeler gibi meslek sahipleri ol-
duğu düşünülürdü. Dolayısıyla bu mekanların toplumun
huzuru, ahlakı, sağlığı ve güvenliği için denetlenmesi
iktidar nezdinde bir zorunluluk arz ediyordu. 21
Bu mekanlardaki menü üzerine uygulanan bu kısıtla-
ma ve yasaklamaların en ilginç noktalarından birisi de
sıcak su yasağıydı. Yaygın biçimde bilinmektedir ki,
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 31
 Disiplinlerarası
Antik Yunan ve Roma kültürlerinde insanlar şarabı asla
sek içmez daima su karıştırırlardı. Hatta susuz içenler
“barbar” olarak aşağılanır, görgüsüzlükle suçlanırdı. Bu
yüzden özellikle popina’larda tezgah üzerinde sürekli
su kaynatan kaplar bulunurdu. Müşterilerin özellikle kış
günlerinde sıcak su katılmış şarap içmeyi tercih ettikleri
bilinmekteydi. Yaz günü karla22 karıştırılan şarabın kış
aylarında sıcak suyla karıştırılması bu mekanların hiz-
metleri arasındaydı. Bu nedenle imparatorlar sıcak suyu
da bu mekanların bir cazibesi olarak görmüşler, kısıtla-
ma yoluna gitmişlerdi. 23
Genellikle artı ürün ve besin kaynaklarının dağıtım ve
kontrolünü elinde bulundurmakla başlayan “iktidar”
mefhumu, zaman içerisinde doğrudan beden üzerinde
odaklanmış, ihtiyaç duyduğu toplumsal yapıyı kendi
ideolojisine uygun olarak üretmeye soyunmuştur. Ve
bedenin yakıtı olan besin, iktidarın her zaman elindeki
en güçlü politika alanı olagelmiştir. Tarihte de önemli
örnekleri olmakla birlikte günümüzde özellikle toplumu
oluşturan her bireye ulaşacak iletişim araçları sayesin-
de iktidar, besinler üzerinden biyopolitika yapmakta ve
kendi ihtiyaç duyduğu bedenlere sahip bireyler üret-
mek istemektedir.
1. Bu konuda geniş bir okuma ve bilgi için bakınız, Toplum ve Bilim,
Biyopolitika-Biyoiktidar, sayı 122, 2011, Kış.
2. Augustus, imparator olduktan kısa süre sonra, Roma’ya dışarı-
dan göçlerin artmasıyla ülkenin geleceğinden endişe duyma-
ya başlamıştı. Bu nedenle de Roma yurttaşı kimliğini taşıyan
Romalıları evlenmeye ve çok çocuk yapmaya teşvik etmek
amacıyla Lex Iulia (MÖ 18) ve Papia Poppaea (MÖ 9) yasalarını
çıkarmıştı. Buna göre, Roma’da yaşayan yurttaşların, en az üç
çocuk sahibi olmaları koşuluyla bazı ayrıcalıklara sahip olması
mümkündü. Bu koşullara sahip olan yurttaşlar devletin koruması
altına giriyorlardı. Bu yasalar hakkında daha fazla detay için
bakınız, Diler Tamer, Augustus Çağında Cinsel Suçlar ve Lex Iulia
de Adulteriis Coercendis. Homer Yayınları, 2007.
3. M.Foucault, Cinselliğin Tarihi II, çev. Hülya Tufan, Afa Yayınları
1994, s.167.
4. R.Jackson, Roma İmparatorluğu’nda Doktorlar ve Hastalıklar,
çev. Şenol Mumcu, Homer Kitabevi, 1999, s.33.
5. R.I. Curtis, Ancient Food Technology, Brill, 2001,s.397.
6. Bu tip yerler hem halk sağlığı açısından hem de toplumun ahlaki
tasavvuru açısından sık sık denetlenirdi. Özellikle kentlerde yaşa-
yan elit Romalılar bu mekânlardan büyük rahatsızlık duyarlardı.
Kendilerinin ikamet ettikleri muhitlerde bu türden mekânların
işletilmesine hoş bakmazlar onların denetlenmesi ve yasaklan-
ması için sık sık şikâyet ederlerdi. Öte yandan Roma devleti de
sıkça çıkardığı yasalarla toplumsal düzen ve ahlakın gelişti-
rilmesine gayret etmekteydi. Bu mekânlar da çıkan yasaların
içeriğine uygun olarak değişimlere uğramakta ve belediyenin bu
tür mekânları denetlemek ve yasaları uygulamakla ilgili görevli
memurları bulunmaktaydı. O.F.Robinson, Ancient Rome: City
Planning and Administration. Routledge, 1996, s.135vd.
7. Deniz aşırı yolculukların ve karadan yapılan seyahatlerin baş-
langıcından itibaren insanların yer değiştirmeye başlamasıyla
32 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
birlikte eğlence de vadeden yeme-içme ve konaklama mekanları
ortaya çıkmıştı. Örneğin Antik Yunan döneminde büyük küçük
her kasabada eğlence peşindeki ziyaretçiler için kapeleia ya da
potisteria, yani içki dükkânları vardı. Bunlar yalnızca içki değil,
yemek de sunar, kumar oynatır ve dansçı kızlar bulundururdu.
Çoğu son derece mütevazıydı, ancak pek nezih bir hizmet sun-
mazlardı, bakınız L.Casson, Antik Çağda Seyahat, çeviren Nalan
Özsoy, MB Yayınevi, 2008, s.79-80.
8. Büyük bir imparatorluk sistemine sahip olan Roma’nın kimi
kentleri metropole dönüştüğü için yeme-içme mekanlarının da
bir hayli geliştiği ve farklı içeriklerle hizmet vermeye başladık-
ları bilinmektedir. Roma’da pek çok çeşitte han bulunmaktaydı:
Mansiones, kraliyet mensuplarını ağırlayan hanlar idi. Bu hanlar-
da mutlaka mutfak ve yemek odası bulunurdu. Tationes, yol de-
netleme noktaları ya da küçük garnizonlar gibi algılanan hanlar-
dı. Bu hanlarda yol polisleri de bulunurdu. Mutationes, yolcuların
erzak, at ve değişik ihtiyaçlarını değiş-tokuş yapabilecekleri veya
satın alabilecekleri konaklama imkânı sunan mütevazı hanlardı.
Bunların hepsi yol üstü hanlarıydı. Kentler ve kasabalar içinde
de benzer hizmeti veren yapılar bulunmaktaydı: Stabulum, şehir
hanları. Mutlaka bir mutfağa ve yemek odalarına sahiptirler ve
sadece hanlarda kalanlara hizmet vermezlerdi. Kentin sakinleri
de yemek ve eğlenmek için bu hanları tercih edebilirlerdi. Bu
nedenle de dışarıdan gelecek müşteriler için doğrudan sokağa
açılan bir kapıları mutlaka olurdu. L. Casson, 2008, s.182-190.
9. Roma İmparatorluğu sınırları içinde Yunanistan ve Anadolu
topraklarındaki kentlerde ağırlıklı olarak Yunanca konuşulurdu.
Duyurular genellikle çift dille yapılırdı. Bununla birlikte İtalya
sınırları içinde konuşulan dil Latince idi.
10. Bugünkü taverna kelimesi ve mekânının orijini olan bu işletme,
hem bir dükkân hem de bir bar olarak işlev görmekteydi. Bunlar
genellikle içinde taş tezgâh olan tek bir oda biçimindeydi. Bu
işletmelerde genellikle kuru yiyecek maddeleri bulunurdu: Tahıl,
meyve, fındık, baklagiller vs. Herculaneum’da yapılan kazılarda
çok sayıda taberna açığa çıkarılmıştır. Buralarda pancar ve nohut
da ele geçirilmiştir. Tabernaların arkasında mutfak ve tuvalet gibi
servis odaları bulunurdu. Tabernalar, konum olarak genellikle
cadde ve sokakların kesişme noktalarında yer alırdı. Kazılarda
jambon, sosis, sebze gibi besin maddelerinin kalıntılarına rastlan-
mıştı. J.P.Alcock, Food in the Ancient World. Greenwood Press.
2006,s.126.
11. Roma’da bu işletmelerin yanı sıra deversorium, hospitium, stabu-
lum gibi bugün otel anlamına gelecek mekânlar da bulunmak-
taydı. Bu konuda detaylı bilgi için G.Hermansen, Ostia: Aspect
of Roman City Life. University of Alberta, 1981, s.125.vd.
12. Pompeii’deki bu mekanların gladyatör oyunlarının oynandığı
yerler, hamamlar, kent kapıları çevresinde yoğunlaştıkları kent
planlarından anlaşılmaktadır. S.H.Katz (ed) Encyclopedia of
Food and Culture. Vol.3: Obesity to Zoroastranism. Thomson,
2003, s.180.
13. Pompeii kentinde yapılan çalışmalarda popina’ların temel
fonksiyonları ortaya konmuştur. Bu yapılar temelde içki ve sıcak
yemek sunan dükkânlardı. Popina’ların önünde dolia denilen
bir bar bulunmaktaydı. Üzerinde sabit testi ve amforaların
bulunduğu bu barda şarap servisi yapılmaktaydı. Bu kaplardaki
şarap boşaldıkça da içeriden yeni şaraplar getirilip bu kaplara
boşaltılmaktaydı. Barın sonunda küçük bir ocak bulunuyordu.
Bir popina’da bu ocağın içinde bir pasta tabağı bulunmuştur. Bu
buluntu bu barların modern zamanların snack barları gibi hizmet
verdiklerini anlamak için yeterlidir. Ayrıca tezgâhta içinde yemek
olduğu anlaşılan çok sayıda çömlek ele geçirilmiştir, L.Casson,
2008, s.191-193.
14. L.Casson, 2008, s.191-193.
15. R.Laurence, 1996, s.67,71. kumar oyunları genellikle zar atma
 Disiplinlerarası

veya aşık kemiği yardımı ile oynanmaktaydı. Roma kültüründe

istisnalar dışında kumar oynamak yasaklanmıştı. Eğer zen-
gin birisi kumar oynarsa bu onun zevki olarak kabul edilirken
fakirlerin kumar oynamasına sıcak bakılmazdı. Zar ve aşık kemiği
Saturnalia Bayramı dışında legal kabul edilmezdi. Ancak araba
ve at yarışları yıl boyunca serbestçe oynanan oyunlar idi.
16. Bu tür mekânlarda üzerinde MULSUM (ballı şarap) yazan amfo-
ralar da ele geçirilmiştir. Diğer yandan OLİVAS SALİTAS (tuzlu
zeytin), OLİVA NIGRA (siyah zeytin), OLIVA NIGRA EX DEFR
(UTO) (üçüncü sınıf şaraba batırılmış siyah zeytin) gibi ibareler
amforalar üzerinden okunabilmektedir. Bunlar arasında balık
sosları ilginçtir. Bu iş için özel olarak üretilmiş amforalar bulun-
maktadır. Amforalar üzerinde boyayla yazılmış (Picti) Garum,
Liquamen, Halex, Muria kelimeleriyle bilinen bu sosların yapımı
da ilginçtir. Küçük balıkların iç organları tuzlanır, kokulu baharat-
larla mayalanır ve güneşte kurutulduktan sonra süzdürülürdü.
Günümüzde kısmen ançuveze benzetebileceğimiz bu soslar ba-
lık, et ve sebze yemekleri ile birlikte kullanılırdı. Roma mutfağının
vazgeçilmez gıdaları olan bu soslar içinde en pahalısı garum idi,
E.Doğer, Antik Çağda Amphoralar, Sergi Yayınevi, 1991, s.37-38.
17. R.Laurence, 1996, s.68.
18. L.Casson, 2008, s.195-196.
19. R.Laurence, 1996, s.69-70; O.F.Robinson, s.136.
20. R.Laurence, Roman Pompeii: Space and Society. Routledge,
1996, s.69-70; O.F.Robinson, Ancient Rome: City Planning and
Administration. Routledge, 1996, s.136.
21. R.Laurence, Roman Pompeii: Space and Society. Routledge
1996, s.66.
22. Yaz aylarında şarabı soğutmak için kullanılan kar, yükseklerden
getirilerek serin yerlerde muhafaza edilirdi ancak çok uzun
ömürlü olmadığı için bu hizmet pahalıydı ve her mekanda bulun-
mazdı. L.Casson, 2008, s.194.
23. L.Casson, 2008, s.194.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 33
 Disiplinlerarası
Dr. Tülin Ural
KÜRESELLEŞME
ÇAĞINDA GIDA
GÜVENLIĞI VE YENI
AKTÖRLER
K uşkusuz ki, gıda, tarih boyunca mübadele edilmiş
bir mal oldu. Ancak bu mübadele, gıdanın bozul-
madan saklanması yönündeki teknolojik gelişmelerden,
ulaşım olanaklarındaki dönüşüme dek pek çok farklı et-
ken altında şekillenmekteydi. Kuşkusuz modern devlet-
lerin oluşumu da tarım politikalarının hayata geçirilme-
sinden, gıda dolaşım ve güvenliğini düzenlemeye yö-
nelik bir dizi etkinliğe uzanan bir alanda bu mübadeleyi
doğrudan etkilemekteydi.1
Tüm bu karmaşık tarihsel gelişmede, küreselleşme sü-
reci gıdanın üretimi, dolaşımı, denetimi ve tüketimi üze-
rinde çok derin izler bırakmıştır. Küreselleşme süreci
içinde gelişen iletişim ve ulaşım teknolojileri, ulus üstü
şirketlerin oluşması ve yeni işletme tekniklerinin yaygın-
laşması, ulus devlet ve kurumlarının etkinlik kaybetmesi
ve yeni ticaret anlaşmaları ile kendini gösteren uluslara-
rası dengeler gıda alanını yeniden düzenlemiştir. Sonuç
olarak bu gelişmeler gıda üretim sistemlerini esnekleş-
tirmiş, yeni topraklarda daha yüksek kâr arayışını kam-
çılamış ve tarım ürünlerinin çok daha serbest şekilde
dolaşmasını mümkün kılmıştır2. Sonuçta yerel ekono-
miler küreselleşen gıda sektörünün yönelimlerine göre
şekillenmiş, yerel bitki çeşitliliği küresel talepler karşı-
sında kaybedilmiş, yerel nüfuslar kıtlık tehlikesiyle karşı
karşıya kalmıştır3. Tarım işçilerinden market kasiyerle-
rine uzanan geniş çeşitlilik içinde -ve çoğunluğunu ka-
dınların oluşturduğu- bir işgücü de giderek esnekleşen
34 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
koşullarda önemli hak ve ücret kayıplarına uğramıştır.
Bunlara ek olarak küreselleşme, beslenme rejimini çift
yönlü olarak etkilemiştir: Bir yandan beslenme, ticarî,
ekonomik ve işletme alanındaki gelişmelerle birlikte
tüm dünyada standartlaşmış, bir yandan da kimlik te-
melli kültürel ve politik aidiyetlerin yükselmesi ve artan
göçün etkisi altında, eski ve ‘yeni’ yerel mutfaklar, hiç
değilse dünyanın büyük metropollerinde erişilebilir hal
almıştır 4.
Tüm bu süreçler ise yediklerimiz ve içtiklerimiz etrafın-
daki kültürel, bilimsel ve politik tartışmalarda gözle gö-
rülür bir canlanmaya, hem bir söylem hem de bir pole-
mik patlamasına yol açmıştır5. Ulus devlet kurumlarının
zayıflaması ve gıda genetiğindeki bilimsel sıçramaya
bağlı olarak şekillenen gıda güvenliği sorunu, tüm bu
tartışma alanının en can alıcı, en can yakıcı ve popüler
konusu olarak durmaktadır. Başka bir deyişle, küresel-
leşmenin beslenme ve gıda rejiminde yarattığı devasa
dönüşümün, büyük bir fırsat (hatta devrim) olarak mı
algılanması gerektiği yoksa insanlığın daha önce hiç
karşılaşmadığı ölçüde derin bir krize (hatta tehdide) mi
işaret ettiği sorusunun merkezinde ‘gıda güvenliği’ so-
runu durmaktadır.
Gıda güvenliği meselesi iki temel boyutta ele alınabi-
lir: Gıdaya erişim (yani kıtlık ve açlığın önlenmesi) ve
sağlıklı gıda (yani GDO etrafındaki kuşkulardan AB

standartlarına da uzanan bir çeşitlilikte şekillenen tar-
tışmalar).
Sürdürülebilir tarım politikaları ve etkili denetim yolu ile
gıdaya (daha doğrusu sağlıklı gıdaya) erişim giderek,
tarım bakanlıkları benzeri ulus devlet kurumlarının etki-
sinden çıkarak uluslararası kuruluşların, elbette piyasa
ajanlarının, sivil toplum örgütlerinin ve bağımsız de-
netim kuruluşlarının etkisi altına girmektedir. Örneğin
Dünya Bankası ve IMF gibi kurumların dağıttığı finansal
destek, tarımsal üretimi şekillendirmektedir; Birleşmiş
Milletler Tarım ve Gıda Örgütü de II. Dünya Savaşı’nın
bitiminden bu yana tarımın modernleştirilmesinde
önemli rol oynamıştır. Dünya Ticaret Örgütü ve serbest
ticaret antlaşmaları ise gıda mübadelesinin yönünü be-
lirlemektedir. Aynı zamanda, ulus aşırı şirketler dünya
tarım ve gıda piyasasını yönlendirmekte ve yukarıda
adı geçen kurumlar ve hukukî düzenlemeler üzerinde
muazzam belirleyici bir rol oynamaktadırlar.
Bu bağlamda, tarım ve gıda ile ilgili meseleler siyasal
sorumluluğa sahip aktörlerin etkisinden çıkmakta ve
teknokratik aktörlerin ya da piyasa aktörlerinin etkisi al-
tına girdikçe, hiç değilse ilk bakışta, siyaset dışı bir alana
doğru itildikleri yönünde bir sanrı yaratılmaktadır. Oysa
gerçeklik hiç de böyle değildir: Tarım alanındaki karar-
lar sonucunda halen birileri kaybetmekte, birileri kazan-
maktadır. Üstelik bu kararlar halen müzakere, pazarlık
ve mücadelelerle şekillenmekte; tüm bu süreçlerde
güçlü olanın daha çok sözü geçmektedir. Örneğin, gü-
nümüzde ticaret antlaşmaları, eski gümrük vergilerinin
yerine geçmekte ve dayatılan uluslararası standartlar
ve kotalar yerel tarımı ciddi şekilde tehdit etmektedir.
Farklı ülkeler de bu tür uluslararası kurumlardan ken-
di tarım politikalarını destekleyecek kararların çıkması
yönünde faaliyet yürütmektedirler6. Dolayısı ile tarımsal
üretim ve gıda denetimi ile ilgili kararlar hiç de sadece
teknik zorunluluklara ya da piyasa gereksinimlerine da-
yanmamakta, halen siyasal bir içerik taşımaktadır.
Bu çerçevede Avrupa Birliği, gıda denetimi mesele-
sinde ilginç bir örnek teşkil etmektedir. Öncelikle Av-
rupa’da (ve Dünya’da) özellikle gıda işletmecileri tara-
fından gönüllülük esasına dayalı olarak uygulanan ve
tüketici tercihinde önemli etkisi olan, EN ISO 22000
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ya da EN ISO 22005
Yem ve Gıda Zincirinde İzlenebilirlik benzeri kalite stan-
dartları gıda denetiminde önemli rol oynamaktadır. Ay-
rıca Avrupa Birliği bir dizi ortak yasal düzenleme ile de
gıda güvenliğini denetlemektedir7. Bu yasal mevzuat iki
temel hedef etrafında gelişmektedir: Topluluk içinde
arz edilen gıdanın güvenli olması ve gıda güvenliğinin,
menşe ülkeye bakılmaksızın, tüm AB’de aynı standartta
Disiplinlerarası
uygulanması. Bu bağlamda AB’de gıda mevzuatının uy-
gulanmasına ilişkin en önemli araçlardan biri Beyaz Ki-
tap olup, Avrupa Komisyonu tarafından 12 Ocak 2000
tarihinde yayınlanmıştır. AB’de gıda denetimi alanında
çalışan belli başlı kurumlar ise şöyle sıralanabilir: Tüketi-
cinin Korunması ve Sağlık Genel Müdürlüğü / DG SAN-
CO (tüketici çıkarlarının ve insan sağlığının korunma-
sı ve geliştirilmesi), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi /
EFSA (topluluk mevzuatı ve politikaları için bilimsel tav-
siye ve bilimsel ve teknik destek sağlayan ve bu yönde
kararlarını Avrupa Komisyonu Sağlık ve Tüketiciyi Ko-
ruma Direktörü’ne görüş sunan bağımsız bir kuruldur),
Gıda ve Veterinerlik Ofisi / FVO (gıda güvenliği, hayvan
sağlığı, hayvan refahı ve bitki sağlığı alanlarında Top-
luluk mevzuatının uygulanmasını sağlar), Gıda ve Yem
Hızlı Alarm Sistemi / RASFF (gıda güvenliği açısından
ortaya çıkabilecek tüm tehlikelere karşı tüketiciyi koru-
mak ve üye ülkeler arasında hızlı bilgi alışverişi sağla-
makla yükümlüdür) ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol
Noktaları / HACCP (özellikle halk sağlığını tehlikeye
atabilecek üretimin engellenmesi hedeflenmiştir)8 .
Görülüyor ki; AB’de temel eğilim, tarım politikalarını
ortaklaştırmak ve gıda ürünleri için ortak bir pazar ya-
ratmak fikri üzerinde yükselmektedir. Böylelikle tarım
ve gıda ürünlerinin uluslararası piyasalarda da rekabet
edebilme kapasitesinin artırılacağı varsayılmaktadır.
Bu bağlamda yasal düzenlemenin (EC Madde 28) ana
prensibi herhangi bir AB ülkesinde satılabilen bir malın
diğer tüm ülkelerde satılabilmesidir. İşte bu temel pren-
sip etrafındadır ki, tüm üye ülkelerde asgarî kalite koşul-
larının sağlanması hedeflenmiştir.
Ancak bu düzenlemeler beraberinde bir standartlaş-
mayı da getirmiş ve üye ülkelerin zengin çeşitliliğinin
bu durumdan olumsuz etkilenebileceği fark edilmiştir.
Kaldı ki, kalite standartlarının küçük ölçekli üreticiler
için de geçerli olması birçok bağlamda yerel üretimi
olumsuz etkilemiştir 9. Zirâ bu standartları karşılayacak
düzenlemelerin hayata geçirilmesi küçük üreticilerin
sınırlı sermayesi ile bir hayli güçtür. Üstelik üye ülkeler
de ekonomik güçleri açısından eşit değildir ve bu, daha
yoksul ülkelerdeki küçük üreticileri, daha zengin ülkele-
rin rekabeti karşısında korumasız bırakmaktadır.
Bu sebeple AB, serbest piyasa fikri ile çelişmesine rağ-
men, üye ülkelerin özel yerel üretimini ve üreticilerini
korumaya yönelik bir program başlatmıştır. Bu bağ-
lamda bazı ürünler Ortak Tarım Politikası’nın istisnaları
olarak tescillenmiştir10. Böylelikle ‘geleneksel’ gıda üre-
ticileri ürünlerini, ya üretildikleri bölgeye ya da üretim
yöntemine göre tanımlanan üç özel kategoriden biri
altında tescilleyebilmekte ve sahtecilik ve taklide karşı
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 35
 Disiplinlerarası
koruyabilmekte; özel fiyat politikaları uygulayabilmek-
tedirler11.
İşte tam da bu ürünler, ulusal kimliğin önemli bir unsuru
olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca AB’nin ulusal işaretle-
me programı da gıdanın ulusal kimliğin önemli bir par-
çası sayılmasında etkili olmaktadır12. Bu anlamda tescilli
ürün sayısı açısından üye ülkeler arasında, önemli fark-
lar gözlenmektedir. İtalya, Fransa, İspanya, Portekiz,
Yunanistan ve Almanya diğer tüm üye ülkelerden çok
daha fazla ürün tescilletmiştir. De Soucey ülkeler ara-
sındaki bu farkı, AB süreci öncesinde de yerel ürünlerin
tanımlanması ve korunması yönünde politikalar geliş-
tirmiş olup, benzeri programları zaten hayata geçirmiş
olmaya bağlar13. Ancak bu tescil programı aynı zaman-
da, erken davranamayan bazı ülkelerin de dışlanmasına
ve ülkeler arasında ‘özgün ürün’ konusunda çatışma-
ların oluşmasına yol açmaktadır. Sonuç olarak bu tür
tescilleme programları, hem serbest piyasa içinde özel
istisnaların oluşabileceğini hem de kültürel faktörlerin
piyasa koşullarını belirlemekteki etkisini göstermesi
açısından ilginçtir. Ayrıca devletin nasıl halen piyasaya,
ideolojik bir aktör olarak müdahale edebileceğini kanıt-
lamaktadır.
Esasen son yıllarda yaşanan (deli dana paniği, GDO tar-
tışmaları, alerjik gıdalar, hayvansal ürünlerde hormon
kullanımı gibi) krizler sonucu, gıda denetimi sorunu
kamuoyunda yoğun tartışmalara ve endişelere sebep
olmaktadır. Bu durum, özellikle yasal mevzuatla ilgili
düzenlemelere duyulan ilgiyi artırmıştır. Ayrıca giderek
yükselen turizm de mutfak kültürleri ile ilgili genel bilgi
düzeyimizi artırmaktadır. Tüm bu yeni koşullar insanları,
Slow Food ve benzeri örgütlenmeler yolu ile gıda poli-
tikalarını etkilemek için yeni yollar aramaya itmektedir.
Ancak bu tür hareketler de çoğu kez yalnızca kentli ve
eğitimli seçkinlere ulaşmakta ve etkileri ancak, organik
gıda gibi yeni (ve pahalı) piyasaların gelişmesi ile sınırlı
kalmaktadır. Dolayısıyla bu tür girişimler, kentlerde son
derece sağlıksız beslenen geniş yoksul kesimlere ulaşa-
mamakta ya da kırlardaki köylü hareketleriyle birleşe-
memektedirler.
Sonuçta, gıda üzerine haberlerin yaygınlaştığı ve gıda
ve mutfak ile kurduğumuz ilişkinin yaşam biçimimiz,
politik görüşlerimiz, ekonomik sınıfımız ve millî kimli-
ğimiz üzerine işaretler taşıdığı bir dünyada yaşıyoruz
artık. Öyle ise, Guptill ve Wilkins’in önerdiği gibi, belki
de artık ‘gıda tüketicisi’ ya da ‘üreticisi’ kategorilerini
bir yana bırakıp ‘gıda yurttaşı’ kavramını kullanmamızın
vakti gelmiştir14. Güvenli gıdaya erişimi sadece seçkin-
lere değil, herkese yönelik temel bir hak olarak tanım-
layabilmek ve biz sıradan insanların da bu alanda geliş-
36 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
tirilen politikalara kolektif olarak katılmasını sağlamak,
bu sayede mümkün olacaktır.
1. Devlet doğrudan düzenleyici kurumları ile olduğu kadar sömür-
gecilik politikaları ya da topyekün seferberlik gibi yollarla da
gıda mübadelesi üzerinde, bilinçli ya da hesaplanmamış birçok
uzun vadeli etki bırakmıştır.
2. Lynne Phillips, “Food and Globalization”, Annual Review of
Anthropology, Cilt 35 (2006), s.39.
3. W.Murray, “The second wave of globalization and agrarian chan-
ge in the Pacific Islands”, Journal of Rural Studies, Cilt 17 (2001),
s.135-48.
4. Küreselleşme sürecinin etkileri ile ilgili derli toplu bir diğer
değerlendirme için bk: Pamela Goyan Kittler, Kathryn P. Sucher,
Marcia Nahikian Nelms, Food and Culture, s.11-12.
5. Sosyolog George Ritzer tüm bir küreselleşme sürecini gıdaya
gönderme yapan bir analoji ile Mcdonaldizasyon olarak kavraya-
bileceğimizi iddia etmiştir. Öyle ise küreselleşme ile beraber neyi,
nasıl yediğimiz aynı zamanda süreci tanımlayan bir sembol işlevi
de görmüştür, George Ritzer, The McDonaldization of Society,
(1993), Pine Forge Press.
6. Bu anlamda ulus devletler, soğuk savaş yıllarındaki kadar özerk
olamasalar da aslında halen alanın çok etkili bir aktörüdürler.
7. AB’deki yasal düzenlemeler ve kurumsal altyapı için bk. İzmir
Ticaret Odası, AB Gıda Güvenliği Politikası ve Türkiye raporu
ve Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası Başkanı Necdet
Buzbaş tarafından, Edinburg’da, 13-14 Eylül 2010 tarihinde
düzenlenen 28.Türkiye-AB Karma İstişare Komitesi Toplantısı’nda
sunulan Türkiye ve AB’de Gıda Güvenliği: Ortaklığın Sinerjisi adlı
rapor.
8. 2009 RASFF bildirisinde Türkiye, 278 alarm bildirimiyle Çin’den
sonra en çok ikaz alan ikinci ülke olmuştur. Dolayısıyla ülkemiz
önünde, gıda denetimi alanında kat edilmesi gereken uzun bir
yol uzanmaktadır. Türkiye’de tarım ve gıda üretimi alanında
küçük ölçekli işletmelerin sayısının fazlalığı düşünüldüğünde
bu yol çok daha çetrefil bir hal almaktadır. İspanya’nın dönem
başkanlığının son günü olan 1 Temmuz 2010 tarihinde, Türkiye
için, müzakerelerde 12 numaralı ve uyumlulaştırılması en zor
başlık olan “Gıda Güvenliği, Veterinerlik ve Bitki Sağlığı” faslının
açılması oybirliğiyle kabul edilmiştir.
9. Örneğin pastörizasyon zorunluluğu çiğ sütle üretilen peynirlerin
AB piyasalarından silinmesine yol açmıştır. Aynı şekilde sakatatla
ya da pişmemiş etle yapılan yiyecekler de bu durumdan etkilen-
miştir.
10. Aslında serbest piyasaya yönelik istisnalar fikri ilk kez kültürel
ürünler alanında ortaya atılmıştır. Böylece ulusal kültüre özgü
öğeleri (örneğin filmleri), piyasanın güçlü aktörleri karşısında
korumanın mümkün olabileceği düşünülmüştür. Dolayısıyla bu
adımın ardında küreselleşmenin ve özelde de AB projesinin ho-
mojenleştirici etkileri olabileceğinin teslim edilmesi fikri yatar.
11. Tüm bu tescilleme süreci ve bunun ulusal kimliğin bir par-
çası sayılması ile ilgili olarak bkz. Michaela DeSoucey,
“Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in
the European Union”, American Sociological Review (Haziran
2010), Cilt 75, No. 3, s.432-455.
12. Bu bahiste, ülkemizde Metro Toptancı Market’in coğrafî işaretle-
meye katkılarını hatırlatmak ve elinizdeki derginin 79. Sayısında
Türkiye’de coğrafî işaretleme konusunun, birçok yazı ile geniş bir
çerçevede ele alındığını belirtmek yerinde olacaktır.
13. DeSoucey, agm.
14. Guptill&Wilkins, “Buying into the food system: Trends in
food retailing in the US and implications for local foods”,
Agriculture and Human Values (Mart 2002), Cilt 19/1, s.39-51
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 37
 Disiplinlerarası
Sezin Öney
OKUL YEMEĞI
POLITIKALARI: GELECEK
NESILLERIN KALPLERI,
ZIHINLERI VE MIDELERI
IÇIN DUMANI ÜZERINDE
TÜTEN POLITIK SAVAŞ
“Her şeyin başı eğitim”; günlük hayatımızda sıklıkla
karşımıza çıkan bu söz, dünya genelinde, öğrencilerin
beslenme alışkanlıkları için de geçerli bir tezi ortaya
atıyor. İkinci Dünya Savaşı’ndan beri, devlet tarafından
dünya genelinde “okul yemeği” hizmeti verilmesi
giderek yaygınlaşıyor ve bu konuya yönelik hükümet
politikaları, gittikçe hararetlenen bir siyasi tartışmaya
dönüşmüş durumda.
“Okul yemeği”ni, öğle yemeği zamanı, çocuklara
devlet tarafından, karşılıksız olarak tedarik edilen
yemek olarak tanımlayabiliriz. İlkokuldan liseye tüm
temel eğitim sınıflarında, öğrencilere öğle yemeği
verilmesi, aslında modernleşme ve endüstrileşme ile
beraber okullaşmanın arttığı 20. yüzyıl başından beri
gündemimizde. Yüzyıllık tarihine rağmen, dediğimiz
gibi, okul yemeği, İkinci Dünya Savaşı ertesi, başta Batı
38 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
ülkeleri olmak üzere dünyada birçok ülkede “olmazsa
olmaz” varsayılan devletin sosyal hizmetleri arasına
girmiş durumda. Ve artık, dünya genelindeki güncel
gelişmelere bakıldığında, sadece devletin okul yemeği
hakkını verip vermemesi ve devletin, öğrencilerin,
sağlıklı beslenip beslenmemesini sağlamakla ilgilenmesi
kadar, onlara sağlıklı beslenmeyi nasıl öğretebileceği ve
doğru yeme-içme alışkanlıklarını nasıl edindirebileceği
de tartışılıyor. Öte yandan, her ne kadar herkes
gelecek nesillere en iyi imkânların sağlanması gerektiği
konusunda hemfikir olsa da ekonomik tartışmalar ve
okul yemeklerinin maaliyeti meseleleri sıklıkla gündeme
geliyor.
Dünya uygulamasına bakıldığında, 1945 sonrası Batı
dünyasının her tarafında vazgeçilmez hale gelen,
bugünse Çin’den Nijerya’ya, Hindistan’a kadar dünyanın

büyük bir kısmında okul yemeği devlet tarafından
sağlanıyor. Peki ya Türkiye?
Türkiye’de, konu yıllardır devlet gündeminde; ama
kamuoyunda bu konuda, diğer ülkelerin aksine, canlı
bir tartışma ortamı yok. Devletin açısından 2012’den
itibaren aralıklı olarak, devletin öğrencilere okul yemeği
sağlaması gündeme geldiyse de konu hep askıda
kaldı; bunun ardında yatan neden ise, bana kalırsa,
kamuoyundaki ilgisizlik. Türkiye gündeminin yoğunluğu
içerisinde, devletin öğrencilere bedelsiz yemek temin
etme yükümlülüğüne sıra bir türlü gelemiyor. Bu gibi
bir hakkı garanti altına alma yükümlülüğü de devlete
bırakılınca, harekete geçilmiyor. Geçtiğimiz yıllarda,
ekonomik olarak zaruret içindeki öğrencilere yemek
sağlanması konusunda bazı düzenlemeler yapıldıysa
da ülke genelindeki tüm öğrencilere yemek verilmesi
gibi bir uygulama için Türkiye beklemede ve daha da
öyle kalacak gibi gözüküyor. Oysa, dünya bu açıdan
Türkiye’ye tur bindirerek, öğrencilere sabahları da
kahvaltı verilmesi projelerine yönelmeye başladı bile.
Şimdi, bakalım küresel çapta başlıca resmi uygulamalar
nedir, tartışmalar nasıl biçimleniyor ve okul yemekleri
politikalarının şaşırtıcı ölçüde hareketli tartışmalara
sahne olan, hararetli dünyasında neler oluyor. Ders zili
çalıyor, haydi; özellikle dünyanın belli başlı iki önemli
örneğine, Britanya ve ABD’ye odaklanarak, okul
yemeklerine ilişkin farklı politikaları büyüteç altına
almaya başlayalım.
Britanya ve ABD: Politik savaş alanı olarak
okul yemekleri
Britanya ve ABD, dünyada okul yemeği konusuna ilk
eğilen ve hala da en çok önem veren ülkelerin başını
çekiyor. Okul yemeği konusunda en ciddi ve derin
tartışmaların yapıldığı ülkeler hangileri derseniz; gene
Britanya ve ABD baş sırada. 1940’lardan beri, gerek
Britanya gerekse de ABD’de okul yemekleri sosyal ve
politik yaşamın ayrılmaz bir parçası olarak görülüyor.
Bir anlamda, alt, orta ve üst sınıf için okul yemeği
kavramı, okula ayak basan herkesin; yani hemen tüm
toplumun ortak paydası bir kavram.
Britanya’da, okul yemeklerinin yerel yönetimler kanalıyla,
kamu bütçesinden karşılanması daha İkinci Dünya Savaşı
sürerken kararlaştırılmıştı. 1944’ten itibaren de tüm
okullarda, devletin belirlediği beslenme standartlarına
uygun yemeklerin sunulması bir zorunluluk haline geldi.
Aslında, okul yemeği konusu ilk olarak 19. yüzyılın
ortalarında gündeme gelmişti. O dönemde, okula
giden çocuklara yemek temin edilmesi, bir “yardım”,
“hayırseverlik” konusu olarak algılanıyordu. 1870’te
Disiplinlerarası
Eğitim Kanunu’nun çıkarılması ile beraber okullarda
yemek verilmesi meselesi, ilk kez, yasalarla korunacak
bir hak olarak görülmeye başlandı. Çocukların yetersiz
beslenme nedeniyle çelimsiz, sağlıksız oldukları ve bu
durumun toplumsal bir sorun oluşturduğu düşüncesi
yaygınlaştı ve kamuoyu çapında genel manada kabul
görür hale geldi. Öncelikle, çalışan sınıfın çocuklarının
okullaşma oranının yaygın olduğu Manchester gibi
kentlerde, 19. yüzyıl son çeyreğinde, devlet kaynakları
ile sağlanmaya başlanan okul yemekleri 20. yüzyılın
başına gelindiğinde, hükümetlerin politikalarında
öncelikli bir konuya dönüşmüştü bile. Örneğin, 1906’da
işbaşı yapan liberal hükümet, okul yemeklerinin
“güçlü bir Britanya” için şart olduğunu öne sürerek bu
konuda politikalar benimsedi ve yerel yönetimleri, okul
yemeklerine yatırım konusunda teşvik etti.
Britanya örneğinde, 20. yüzyılın ilk yarısındaki öncelik,
fakir çocukların okul yemeklerinden karşılıksız olarak
yararlanmasıydı. İkinci Dünya Savaşı’nın sonuna
gelindiğinde, en fakir yüzde %15’lik kesimden gelen
öğrencilere bedava yemek dağıtılıyordu; geri kalan
öğrencilere ise yemekler kar amacı güdülmeden sadece
maliyet bedeli alınarak yemek temin edilmekteydi. Okul
yemeğinin tüm öğrenciler için bedelsiz bir hak haline
gelmesindeki en önemli dönüm noktası, 1944 Eğitim
Yasası oldu. Yukarıda da vurguladığımız gibi bu kanun,
okul yemeklerinin yerel yönetimlerce sağlanmasını,
Britanya çapında yasal olarak mecburi hale getirdi.
1980’ler ise Margaret Thatcher iktidarının, okul
yemekleri konusunda geri adım attığı ve tüm
öğrencilere sağlanmaları konusunda devletin verdiği
“yasal güvence ve zorunluluğu” kaldırdığı zamanlardı.
1940’lara ait Eğitim Bakanlığı belgeleri ve açıklamaları
“Okul yemekleri, çocukların iyiliği ve beslenmesi için,
ulusal politikamızda hayati yer tutmaktadır.” derken,
1980’deki Eğitim Yasası’nın vurguladığı pozisyon, “kamu
kaynakları neden ihtiyacı olanlar dışındaki öğrencilere
yemek temin etmek için harcansın” oldu. Thatcher
dönemindeki yasa ile yarım yüzyıllık bir sosyal hak ve
bir yüzyıla yakın oluşum tarihi olan bir politika, deyim
yerindeyse, çöpe atılmış oldu.
Britanya tarihine bakıldığında gerçekten de 1940’lar
sosyal hakların ve sosyal devlet kavramının çıkış
yaşadığı bir dönemdi; 1980’ler ise tam tersi. Diğer bir
deyişle, okul yemekleri de, tıpkı diğer sosyal haklar
gibi dönemsel anlayışlardan ve politik yaklaşımlardan
fazlasıyla etkilendi.
Britanya’da okul yemekleri konusu, günümüzde
de, politik olarak sıkça tartışılan konulardan; yani,
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 39
 Disiplinlerarası
Thatcherism’in yarattığı politik değişim sürecinin
sarsıntıları, bugün bile, tam 30 yılı aşkın süredir devam
ediyor. Thatcher sonrası köklü değişikliklerden biri,
2010-15’te Liberal Demokrat Parti, Muhafazakâr Parti
ile beraber hükümet kurduğu dönemde, okul yemekleri
konusunu özellikle hükümet gündemine aldırdığında
gerçekleşti. Belirttiğimiz gibi, 20. yüzyıl başında,
okul yemeklerini politik gündem haline getirenin
kendisi Lliberal siyasi çizgi idi. Bu anlamda, Liberal
Demokrat’ların 2015’teki ağır seçim hezimetine kadar
lideri ve dönemin Başbakan Yardımcısı olan Nick
Clegg, okul yemekleri konusunu partisinin ana gündem
meselesi haline getirerek bir geleneği devam ettirmiş
oldu. Clegg’in kendisi siyaset sahnesinde geri plana
düşse de onun çabaları sonucunda, 2014 itibariyle
İngiltere’deki okullardaki çocuklar öğle yemeklerinde
“sıcak yemek yeme” hakkına yeniden sahip oldular.
Devlet de, bu yemekler için öğrenci başına 2,30
Pound para ödemekle yükümlü hale geldi. Ancak, bu
politika, tüm Britanya için geçerli değil; dahası, ilkokul
çocukları dışındaki öğrenciler, yani “yaşlı çocuklar”,
ancak ailelerinin yeterli geliri yoksa okul yemeği hakkını
kazanabiliyor. Yani, İngiltere’deki güncel uygulamaya
göre ana sınıfı ve ilkokulun ilk iki sınıfında okul yemeği
hakkı ayrımsız herkese tanınıyor. Şimdi süren tartışma
ise diğer sınıflara da bu hakkın tanınıp tanınmayacağı…
Bu arada, günümüzde, Galler, İskoçya ve İngiltere’de,
yani Britanya’yı oluşturan üç yönetim biriminde,
birçok alanda olduğu gibi, okul yemekleri konusunda
da farklı uygulamalar olduğuna dikkat çekelim.
Örneğin, 2015 başından beri, İskoçya’daki hükümet
de ilkokul çocuklarına yemek güvencesi verilmesini
benimsedi. Galler’de ise henüz bu adım atılmadı;
sadece ihtiyacı olan çocuklara yemek sağlanıyor. Gerçi
“ihtiyaç sahipliği” geniş biçimde tanımlanıyor; yani
bir şekilde devlet desteği almaya hak kazanmışların
(emekliler gibi) çocukları kapsam içinde sayılıyor,
ama “ihtiyaçtan” bahsedilmesi bile çocuklar arası
sorun yaratabiliyor. “Fakir olarak algılanma” kaygısı,
tüm Britanya’daki öğrencilerin öğle yemeği hakkını
kullanıp kullanmama tercihlerini etkileyen bir durum.
Bazı öğrencilerin “dışlandıkları”, yoksun gözükmek
istemedikleri için hakları olduğu halde okul yemeklerini
özellikle yemedikleri araştırmalarla da belgelenmiş.
Gene de, bugün Britanya’nın geldiği noktada, okul
öğle yemeklerinin yanı sıra okul kahvaltılarının da
temin edilmesi konuşulur hale gelmiş durumda. Tıpkı,
19. yüzyılda okul öğle yemekleri konusunda yaptıkları
gibi, hayırseverlik alanında faaliyet gösteren kurumlar,
okullara kahvaltı sağlamak konusunda adım atıyorlar.
Zaman içinde, hem kahvaltı hem de öğle yemekleri
tüm öğrenciler için “hak” haline dönüşür mü; bu durum
40 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
henüz müphem ama kesin olan şu, Britanya’nın bu
soruya ilişkin tartışması daha uzun süre devam edecek
gibi…
Son 10 yıla bakıldığında, tartışmaları kızıştıran bambaşka
bir taraf da var: İşin obesite ve sağlık boyutuna dikkat
çeken ünlü şef Jamie Oliver. Oliver’ın bu konuya nasıl
müdahil olduğu ve etkisini anlatmadan önce, okul
yemekleri ve obesite-sağlık konularının zaman içinde
nasıl beraber anılır olduğundan bahsedelim.
Açlık ve zafiyet korkusundan şişmanlık
endişesine
Thatcher yönetiminin uygulamalarından biri de okul
yemekleri tedarikinin “Zorunlu Rekabet İhaleleri”ne
(Compulsive Competitive Tendering) açılmasıydı. Bu
dönemde okul yemekleri paralı hale geldiği gibi, bir
de özelleştirme sonucu kalitelerinde düşüş söz konusu
oldu. 1944’te belirlenen beslenme standartları, öğle
yemeklerinin beslenme ihtiyacını nasıl karşılaması
gerektiği üzerine hassasiyetle ölçülüp biçilmiş
kıstasların ortaya konabilmesi için yıllar yılı süren
çabalar verilmiş müthiş bir emek sonucu oluşmuştu.
1980’de önce, “rekabetin gereği” vurgusuyla okul
yemeklerine bedelsiz olarak erişen gruplar sınırlandı,
bununla paralel olarak da okul yemeklerinin tümünün
(kamu desteği olsun olmasın) kalitesini düşüren ‘özel
sektörden en ucuz teklifi veren ihaleyi kapar’ anlayışı
yerleşti. 1986’da yasalaşan “Sosyal Hizmetler Kanunu”
ise bedava yemek hakkı olanların kapsamını iyice
daralttı. Sonuçta, kaybedilen sadece öğrencilerin yemek
hakkı olmadı. Aynı zamanda, öğrencilerin topluca aynı
menüyü paylaşarak oluşturdukları ortak yemek kültürü
de yok edilmiş oldu. Öncelikle, öğrencilere, beslenme
açısından ince elenip sıkı dokunmuş kıstaslarla
oluşturulan menüler sunulduğu için öğrenciler hep
birlikte yeme-içme konusunda da dolaylı bir eğitimde
görmüş oluyorlardı. Sadece bedava sunulan ve/veya
çok kısıtlı hale gelen öğle yemeklerinin değil, okullarda
verilen tüm yemek hizmetlerinin özelleştirilmesi
tüm Britanya genelindeki okullarda, sağlıksız yeme-
içme seçeneklerinin de öğrenciler nezdinde ön plana
çıkmasını beraberinde getirdi. Okullarda, yağlı, tuzlu,
şekerli yiyeceklere ağırlık veren menüler, yüksek kalorili
ve beslenme değeri düşük atıştırmalıklar, yiyecekler
ve içeceklerin saltanatı başladı. Çok da trajik biçimde,
1990’larda ve 2000’lerin başında yapılan araştırmalar,
1950’lerdeki okul çocuklarının çok daha sağlıklı
beslendiğini ortaya koyuyordu. Neticede, yukarıda
da belirttiğimiz gibi, Thatcher döneminde tarumar
edilen öğrencilere yönelik beslenme standartları,
1906’dan 1966’ya kadar, yarım yüzyılı aşkın bir süre
emek, araştırma ve inceleme sonucu oluşmuştu.

Beraberce yenen yemeklerin, toplumsal birliktelik
duygusu yaratması, kültürel ortaklık oluşturması da
söz konusuydu; mesela, “school puddings” kavramı,
özellikle okulda beraberce yenen tatlıları anlatan bir
kavram olarak Britanya’da popüler kültürün bir parçası
oldu senelerce.
Okul yemekleri hakkının kaybı ile nelerin de elden
gittiğini kamuoyu genelinde bir tartışma konusu haline
getirense ünlü şef Jamie Oliver oldu. Oliver, 2004’te
başladığı “Jamie’nin Okul Yemekleri” (Jamie’s School
Dinners) programında, okulların daha sağlıklı yemekleri
nasıl yapabileceğini konu etti. Oliver’ın dört bölümlük,
yaklaşık dört haftalık bir süreçte yayınlanan bu programı
büyük yankı uyandırdı. Programda Oliver, “tipik bir
İngiliz okulu” olan Kidbrooke Okulu’nu ele alıyordu;
ünlü şef, bu okulda sunulan yemeklerin beslenme
kalitesini düzeltmek için okul personeli ile beraber çaba
gösteriyordu. Bu program serisi, bir nevi pembe dizi gibi
hem heyecanlı, duygusal hem de eğlenceli hikâyelerin
ortaya çıkmasına neden olan, sadece “yemekten”
ibaret olmayan, dinamik bir yapıya sahipti. Oliver’ın
programda, daha sağlıklı yiyecekler pişirilmesini
sağlamaya çalışmasının sonucu başlangıçta, daha
pahalı malzemeler kullanılması ve yemek pişirmenin
daha çok zaman alması oldu; okulun mutfak ekibi ve
müdürlüğü de isyan bayrağını çekti. Öte yandan, okul
genelinde “junk food” yasağının başlaması, öğrencilerin
başkaldırmasına sebep oldu. Tüm bu maceralı süreçte,
Oliver okulun yemek işlerinden sorumlu müdire Nora
Sands ile kavgalara tutuştu, çalışanların iş bırakma
tehdidiyle karşılaştı ve öğrencilerin de boykotu da
başka bir krize yol açtı. Dünyaca ünlü şef ve ekibi, bu
sorunlarla yüzleşirken çözüm olarak oldukça yaratıcı
fikirler üretti; örneğin, “sağlıklı” yemek yapmanın çok
uzun zaman aldığını ve yorucu olduğunu öne süren
mutfak ekibini, Britanya Ordusu’nun mutfak ekibinin
yanına staja götürdü. Sonuçta, tüm isyan, kavga ve
çekişmelere rağmen, müdire Sands’in Oliver’ın en
samimi biçimde büyük destekçilerinden biri olması gibi
dönüm noktalarıyla işler tatlıya bağlandı. Programın
kamuoyu genelinde ilgi çekmesi sonucu, 2005 yılındaki
Britanya seçimlerinde de üzerine en çok tartışılan
konulardan biri okul yemekleri oldu. Okul yemekleri
konusunu, medyanın gücünü göstererek kamuoyunun
öncelikli gündem maddelerinden biri haline getiren bu
programdan beri, Britanya’da tartışmalardan haberdar
olmayan yok desek yeridir. Buna karşılık, Jamie
Oliver’ın kendisi, okul yemekleri konusunda “başarısız”
olduğunu düşünüyor; buna sebep olarak da, “sağlıklı
yemenin” illa bütçeleri zorlayacak, “yüksek sınıflara ait
bir lüks olduğu” önyargısının yaygınlığını, bu yaklaşımın
yarattığı engelleri gösteriyor. Her ne kadar Oliver’ın
Disiplinlerarası
kendisi başarısız olduğunu düşünse de Britanya’da
artık, onun da büyük etkisiyle, okul yemekleri konusu
politikanın başlıca gündem maddelerinden ve bu
durum da değişeceğe benzemiyor. Sadece Britanya’da
değil, başka yerlerde de Oliver gibi ünlü kişilerin okul
yemekleri konusunu mesele etmelerinin, kamuoyunda
bilinçlenme ve değişim için örgütlenmeyi de
beraberlerinde getirdiğini görüyoruz. Örneğin, ABD’de,
“First Lady” Michele Obama’nın girişimleri, okul
yemeklerini ülkenin politik gündeminin başına oturttu.
Beyaz Saray’ın First Lady’sinin okul yemeği
kanunu
2010’da ABD’de, oldukça tartışmalı bir yasa, Başkan
Barack Obama tarafından onaylandı. Bu yasanın adı,
“2010 yılı Sağlıklı, Açlıktan Uzak Çocuklar Kanunu”
(Healthy, Hunger-Free Kids Act of 2010) idi. Bu yasa
çerçevesinde de “çocukların beslenmesi için ABD
genelinde kamu kaynakları ayrılması” öngörülüyordu.
Bu kanunla beraber, yaklaşık beş milyar dolarlık bir
kaynağın beş yıllık bir süre zarfında, ülke genelindeki
okullarda öğrencilere karşılıksız yemek verilebilmesi
ve sağlıklı beslenme konusunda yüksek kıstaslar
oluşturulmasına harcanması kararlaştırıldı. Ülke
tarihinde, okul yemekleri konusunda en köklü
değişiklikleri yapan bu yasanın oluşturulmasına giden
süreçte First Lady Michelle Obama’nın da büyük
katkısı oldu. Michelle Obama, “Haydi Hareket Edelim!”
(Let’s Move!) kampanyasını 2010’da başlatmıştı.
Bu kampanya, çocuklarda obesiteyi engellemeyi
amaçlayan, çocukların sağlıklı beslenmesini ve kaslarını
geliştirecek, fazla kilolu olmalarını engelleyecek biçimde
hareketli olmasını öngören aktivitelerden oluşuyordu.
Sağlıklı, Açlıktan Uzak Çocuklar Kanunu da, Haydi
Hareket Edelim! kampanyasının yasal ayağını oluşturuyor
ve getirdiği düzenlemelerle, öğrencilerin meyve-sebze
tüketiminin arttırılması, daha fazla az işlem görmüş
tahıllar tüketmelerinin sağlanmasını kararlaştırıyordu.
Amacı iyi niyetli olmasına karşın, 2012-13 okul yılından
itibaren yürürlüğe giren yasanın tepki çekmediğini
söylemek de zor. “Michelle Obama yüzünden yemek
zorunda kaldığımız tatsız tutsuz şeylere bakın.” diye
isyan eden öğrencilerden okul içindeki otomatlarda
bisküviler, gofretler yerine salata satılmasının “skandal”
olduğunu öne sürenlere, medyada ve karşıt kampta
yer alanlar da eklenince ABD’de de hayli çekişmeli bir
kamuoyu manzarası oluştu.
ABD, sosyal güvenlik hizmetlerinin bolluğu ve
cömertliği ile tanınan bir ülke değil; tersine, sosyal
güvenlik sistemi zaman içinde ciddi ölçüde aşınmış ve
başta sağlık sistemi olmak üzere oldukça tartışılmalı
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 41
 Disiplinlerarası
bir yapı söz konusu. Bu açıdan, “Sağlıklı, Açlıktan
Uzak Çocuklar Kanunu” gerçekten de önemli bir adım.
Programın hedefinin, çocuklara yaşam boyu sürecek
bir eğitim hamlesi gerçekleştirmek, çocukları beslenme
konusunda eğitmek olması da çok önemli bir dönüm
noktası. Bununla beraber, okullarda sunulan ve satılan
yiyeceklerin sodyum ve yağ içeriğine, kalori oranına
dikkat edilmesi, başka bir önemli adım; Britanya’da
olduğu gibi ABD’nin de “sağlığa zararlı yiyecekler, okul
kapısından giremez” anlayışını geliştirmesi, gelecek
nesillerin alışkanlıklarının oluşması yolunda köklü
değişiklikler yaratabilecek nitelikte.
Aslında, ABD’nin okul yemekleri tarihi de tıpkı
Britanya’nınki gibi İkinci Dünya Savaşı dönemine
dayanıyor. ABD genelinde okul yemeklerinin bedava
olarak verilmesini sağlayan “Ulusal Okul Yemeği
Programı” (National School Lunch Program) 1946’da
Başkan Harry Truman döneminde başlamıştı.
Programın tek hedefi, öğrencilerin beslenmesine destek
olmak değildi; aynı zamanda, çiftliklerin fazla üretim
stoklarının da eritilmesi hedefleniyordu. Programın
ikiz hedefleri, yani hem öğrencilere beslenme desteği
vermek hem de ABD’nin yerli malı tarım ürünlerinin
tüketimini sağlamak, artık birbirleriyle çelişen amaçlar
olarak görülüyor. Bunun da sebebi, 31 milyondan fazla
öğrencinin önüne gelen yemeklerin içeriğinin, güçlü
gıda lobilerinin siyasetçilerle kimi zaman çekişmesi
kimi zaman da anlaşması sonucu belirleniyor olması.
Başkent Washington’da, farklı tarafların çekişmeleri
sonucu hangi gıda maddesinin, okul yemeklerinde ne
kadar yer alacağı kararlaştırılırken de tam manasıyla
politik bir savaş verilmiş oluyor.
Sağlıklı, Açlıktan Uzak Çocuklar Kanunu’na yönelik
en büyük eleştiri de lobileri ön plana çıkaran sistemi
değiştirmek ve öğrencilerin damak zevklerini ciddiye
almak yerine, sadece “az yağlı, sodyumu azaltılmış”
ibarelerinin olduğu malzemelerin kullandığı tariflere
doğru bir yönelim yaratması. Beslenme uzmanları,
“diyet yağ”, “yağı azaltılmış tereyağı” gibi malzemeler
yerine işlenmemiş, doğal kaynaklardan elde edilmiş,
geleneksel tereyağı gibi bir malzemenin kullanılmasının
daha yararlı olacağını savunuyorlar. Bununla beraber,
okul yemeklerinin ayrılmaz bir parçası haline gelen
meyvelerin de çoğu kez öğrenciler tarafından
tüketilmeden çöpü boyladığı öne sürülüyor. Diğer bir
eleştiri de, öğrencilerin evlerinde sağlıklı yemek yemeyi
öğrenmeleri teşvik edilmedikçe okulların, tek başlarına
bir “sağlıklı yemek kültürü” yaratamayacağı. Bu nedenle
de, ABD ve Fransa arasında sık sık karşılaştırmalar
yapılıyor; diğer bir deyişle, ABD için örnek ülke
olarak Fransa gösteriliyor. Fransa’daki çocukların,
42 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
ABD’ye oranla çok daha sağlıklı ve keyifli yeme-içme
adetleri olduğunu öne sürenlerden ve konuyu sıklıkla
gündeme getirenlerden biri, konuyu bir kariyer haline
getiren akademisyen Karen Le Billon. British Columbia
Üniversitesi’nde profesör olan, ekonomi, politika ve
ekoloji konuları üzerine uzmanlaşan Le Billon, Fransız
eşi dolayısıyla bir dönem Fransa’da yaşamış. Kanada’da
yaşarken, “bej bir diyetleri” olduğunu söylediği
çocukları, bu rutin yeme alışkanlıklarını Fransa’daki
okul yemeklerinin çeşitliliği sayesinde bırakmışlar. Le
Billon ailesinin çocukları, bej diyetlerinde, yani tereyağı,
ekmek, kahvaltılık gevrekler, tavuk, patates ve makarna
ağırlıklı “renksiz” yiyecekler tüketirken, Fransa’daki
yeni beslenmelerinde, sebzeler, meyveler, peynirler,
deniz mahsulleri, hatta sülün gibi av hayvanlarını
zevkle yemeye başlamışlar. Çocuklarındaki değişimi,
Fransa’nın kendine has okul yemekleri politikasına
bağlayan Le Billon, şimdi akademik hayatının yanı sıra,
bebeklikten itibaren farklı lezzetleri sevdirmek için
profesyonel programlar tasarlıyor. Le Billon’un, “Fransız
Çocukları Her şeyi Yiyor” 1 (French Kids Eat Everything)
kitabı da, büyük ilgi görüyor ve bu kitap, Amerika
medyasının dikkatini okul yemekleriyle ilgili olarak
Fransa-ABD karşılaştırmalarına çekmiş durumda.
Çok da ironik şekilde, Fransa’nın kendi okul yemekleri
gündemindeyse, “laiklik” tartışmaları var. Fransa’da
okulların, öğrencilerine yemek servis ederken dini
inanç farklarını dikkate alıp almaması gerektiği, ülkenin
önemli siyasi çekişme konularından. Aşırı sağ parti
Ulusal Cephe (Front National) lideri Marine Le Pen’in,
okullarda sadece “domuz eti” yenmesi gerektiği gibi
sert açıklamaları, ülkedeki dindarlık-laiklik eksenli
kutuplaşmaları arttırıyor. Ancak, sadece Le Pen’in temsil
ettiği aşırı sağ çizgi değil, merkez sağ da bu konuda
benzer söylemler benimsiyor. Örneğin, Sosyalist
Parti’den François Hollande’dan önce cumhurbaşkanı
olan Nicholas Sarkozy de, “okullarda domuz etsiz
menü de verilmesinin milli kültüre tehdit teşkil ettiğini”
öne sürmüştü. ABD ve Britanya’da Fransa’nın okul
yemeklerinin zenginliği övülürken, Fransa’nın “okul
yemeklerinin laikliği” meselesine kilitlenmesi gerçekten
tuhaf ve ilginç bir durum olsa da bir yandan da ülkelerin
politik bakımdan zihinsel dünyalarının okul yemekleri
konusunda ne kadar biçimlendirici olduğunu gösteriyor.
Darısı Türkiye’nin başına
Her ne kadar, dünya genelindeki farklı ülkelerde, okul
yemekleri konusunda, ülkelerin siyasi durumlarına göre
farklı tartışmalar yaşansa da, en azından Türkiye’ye
göre, oldukça yüksek nüfuslu ve daha kısıtlı imkânlara
sahip sayılabilecek ülkelerde bile okul yemeği konusu
bir “hak” olarak gündemde. Örneğin, Hindistan’da “Gün

Ortası Yemek Programı”, ülke genelindeki çocukların
beslenme standartlarının iyileştirilmesi için 2004’ten
beri uygulanıyor ve her gün 120 milyon öğrenciyi
doyuruyor. Türkiye’nin eğitim alanında çalışan en
başarılı sivil toplum kuruluşlarından Eğitim Reformu
Girişimi, raporlarında hep, öğrencilere okulda yemek
verilmesi gerektiğini vurguluyor. Boğaziçi Üniversitesi
Sosyal Politika Forumu’ndan Ayşen Candaş, Başak
Ekim Akkan, Sevda Günseli ve Mehmet Baki Deniz,
2011’de konuyla ilgili son derece kapsamlı bir çalışma
yayınlamıştı. Danışmanlığını Prof.Dr. Ayşe Buğra’nın
yaptığı bu çalışmanın adı, “Devlet İlköğretim Okullarında
Ücretsiz Öğle Yemeği Sağlamak Mümkün mü?” 2 idi.
Ve, dünyadan Şili ve Brezilya gibi Güney Amerika
örneklerinin de üzerinde duran rapor, bu soruya olumlu
yanıt veriyordu. Raporun sonuçları şöyleydi:
• Okul günlerinde verilen öğle yemeğiyle çocuğun
toplam sıcak yemek tüketiminin yüzde 16’sının
karşılanabileceği ve bunun yoksul bir ailenin
çocuğu için yaptığı harcamaların yüzde 10’una
denk düştüğü hesap ediliyor.
• 1999-2005 arasında yapılan bir araştırma 436
bin 614 çocuğun ilköğretimini tamamlamadan
okulu bıraktığını gösteriyor. TÜİK’in bir araştırması
da Türkiye’de çalışan çocuklar arasında okula
devam etmeyenlerin yüzde 20’si okul masraflarını
karşılayamadığı için okuldan ayrılıyor.
• Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, Türkiye 11-15 yaş
arasındaki çocukların sağlık şikayetlerinin en
yüksek olduğu ülke.
• TÜİK’in 2008 Sağlık Araştırması’na göre, Türkiye
nüfusunun yüzde 47,6’sı fazla kilolu veya obez.
Aynı şekilde Dünya Sağlık Örgütü’nün verileri
de Türkiye’de 11 ile 15 arasında üç farklı yaş
grubundaki çocukların ortalama yüzde 14’ünün
fazla kilolu veya obez olduğunu gösteriyor.
• Çok sayıda araştırma, kronik yetersiz beslenmenin
çocukların merkezi sinir sistemini ve bilişsel
gelişimini sekteye uğrattığı yönünde bulgularla
dolu. 3
Çocuk obesitesi üzerine çalışan Endokrinolog Şükrü
Hatun, “İnsancıl bir Tıp için Yazılar” adlı bloğu ve T24
sitesinde yayınlanan bir yazısında şöyle diyordu:
“İlkokulu 1960’lı yılların ortalarında köylerde/
kasabalarda okuyanlar Amerikan yardımı beyaz undan
yapılan ekmekler ve süt tozu kaynaklı sütle verilen ara
öğün saatlerinde mutlu zamanlar yaşadıklarını hatırlarlar.
Çocukluk her şeyden mutlu olma zamanıdır; ama
köyün en güzel tepesinde, iki küçük akarsu arasındaki
Disiplinlerarası
bahçelere bakan ve şimdi artık kullanılmadığı için
harabeye dönen o ilkokulun teneffüs saatlerinde taze
ve beyaz ekmek kokusuna koşmanın sevinci aklımızdan
çıkmadı hiç. Şimdilerde dağıtılan kuru üzüm ve süt aynı
etkiyi yapıyor mu bilmiyorum, ama çocuklara verilen
sağlıklı besinlerin onların ruhlarında ve bedenlerinde
olumlu yankılanacağını biliyoruz. Ankara Üniversitesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim üyelerinden
Dr. Alev Keser, okul çağında sağlıklı beslenmenin ders
başarısını arttırdığını, büyüme ve gelişmenin yaşa
uygun olmasını sağladığını, şişmanlıktan koruduğunu
ve kronik hastalık gelişme riskini azalttığını belirtiyor.
Daha önce yazdığımız gibi günümüzün önemli
sorunlarından birisi olan şişmanlığın önlenmesinde
okul odaklı çalışmaların %80’e varan etkisi var ve bu
çalışmalar içinde çocuklara ücretsiz sağlıklı ve lezzetli
öğle yemeği sağlanması önemli bir yer tutuyor(…)
Mezralara kadar cep telefonu sokmaya çalışan cep
telefon şirketlerinin bugünlerde dönen reklamlarında
“yeni yıldız” olarak “kullanılan” köylü çocuklarının esas
ihtiyacı, yeteneklerini tam olarak geliştirebilecekleri,
belki de kendi ana dillerinde yapılması gereken iyi
bir eğitim ve sağlıklı beslenme. Ülkemizin kaynakları
11 milyon civarındaki ilköğretim okulu öğrencilerine
ücretsiz öğle yemeği sunmak için yeterlidir. Ömrünü
“çocukların sevinci çın çın ötsün” diye harcayan çocuk
hekimi şair Ceyhun Atuf Kansu’ya kulak vermenin ve
23 Nisan yaklaşırken “saatlerimizi çocuklara kurmanın”
tam zamanı. Boş sözler yerine bu 23 Nisan’da ülkemiz
çocuklarına “ücretsiz ve sağlıklı öğle yemeği” müjdesi
verelim”4.
Ne yazık ki, Türkiye’de gündem hep çok kalabalık
olduğu için bir türlü bu müjdeye sıra gelmiyor; konu,
hükümetlerin dilediği zaman gerçekleştireceği bir proje
olarak bir köşede atıl duruyor.
1. Karen Le Billon, "French Kids Eat Everything: How Our Family
Moved to France, Cured Picky Eating, Banned Snacking, and
Discovered 10 Simple Rules for Raising Happy, Healthy Eaters”,
William Morrow, 2014.
2. http://www.spf.boun.edu.tr/content_files/SPF_okulda_yemek_
raporu.pdf
3. https://bianet.org/bianet/cocuk/134916-gelecek-ogle-yemegin-
de-belirlenebilir.
4. http://sukruhatun.blogspot.com.tr/2015/04/23-nisanda-cocukla-
ra-ucretsiz-ogle.html
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 43
 Disiplinlerarası
Dr. Billur Dokur
Bİ’ ÇAY KOY DA İÇELİM!
TÜRKİYE’DE ÇAY VE
DEVLET POLİTİKALARI
ÜZERİNE
…çay var içersen, ben var seversen, yol var gidersen…
Aşık Veysel
Günümüzde dünyanın birçok yerinde farklı çeşitleriyle
popüler olan çayın ortaya çıkışı tam olarak bilinmemek-
le beraber çay kültürünün egemen olduğu coğrafyalar-
da birtakım efsanelerden söz edilmektedir. Örneğin bir
Çin efsanesine göre çayın bir içecek olarak tüketilmeye
başlanması tamamen tesadüfi bir olaya dayanmaktadır.
Milattan önce 2700’li yıllarda yaşayan Çin İmparatoru
Shen Nung kaynamış su içerken bardağının içerisine bir
çay yaprağı düşer. Yaprağın düşmesiyle suyun rengi-
nin değiştiğini fark eden imparator bu yaprağın suyuna
güzel bir tat ve bedenine de enerji verdiğini fark eder.
Böylelikle çay Çin’de hem bir zevk içeceği hem de bit-
kisel tedavinin parçası olarak kullanılmaya başlanır. Çay
ile ilgili bir başka efsane ise Hindistan kökenlidir. Budist
rahip Bodhidharma yedi yıl süren uykusuzluğunun ar-
dından tesadüfen bir çay yaprağını ağzına götürüp
çiğner ve tüm uykusuzluğundan arınır. Bu olay sonrası
çayın mucizevi bir bitki olduğuna inanılır. Efsanelerdeki
doğruluk payı tartışmaya ve hayal gücüne tamamen
açık olmak ile birlikte çayın Asya’da yaklaşık 5000 yıl
önce doğduğu ve o zamandan günümüze bahsi geçen
coğrafyayı ekonomik, kültürel ve siyasi olarak etkileyen
çok önemli bir bitki olduğu bilinmektedir.
Çayın uluslararası ticari bir değer olarak yolculuğuna
44 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
bakacak olursak Çin’den Sibirya üzerinden karayolu ile
Rusya’ya tonlarca çay taşındığı görülmektedir. Bu bitki-
nin Avrupa ile tanışması ise 17. yüzyılda, önce Portekiz
ve Hollanda’nın ve ardından da İngiltere’nin özellikle
Baharat ve İpek Yolları’ndan faydalanarak yaptıkları ti-
caret temelli yolculuklara dayanmaktadır. Bununla be-
raber Avrupa’nın genelinde lezzet olarak kahvenin çaya
nazaran daha çok kabul gördüğünü söylemekte fayda
var. Ancak İngiltere bu konuda bir istisna olarak öne
çıkmaktadır. Bu istisna bir taraftan da çay ve devlet po-
litikaları arasındaki ilişkinin en eski ve en belirgin örnek-
lerinden birini oluşturmaktadır. İngiliz Krallığı’nın çay
ile ilişkisinde çayın lezzet olarak, özellikle İngiliz Krallığı
tarafından beğeni toplamasının yanı sıra hem Hindistan
gibi çay üreten ülkelerdeki sömürgeci politikaları hem
de sınırlı içme suyunu sterilize etmek için kullanılması
gibi birçok kültürel, ekonomik ve siyasi mesele öne çık-
maktadır.
İngiliz sömürgelerinde üretilen ve ticaretten sonra elde
kalan çayın ekonomik değerini korumak ve devlete ver-
gi ödenmesi zorunluluğunun getirilmesi için 1773 yılın-
da hükümet tarafından çıkarılan Çay Yasası (Tea Act of
1773) devlet politikalarının bu bitkinin üretim, tüketim
ve kullanımına ilk müdahalesi olarak kabul edilebilir.
Aynı yıl bu yasaya bir başkaldırı olarak çay üreticilerinin
Boston limanındaki çay yüklü İngiliz gemisini yağma-
lamaları olarak bilinen Boston Çay Partisi (Boston Tea

Party) olayı ve krallığın müdahalesi ile 18. yüzyıldan iti-
baren çayın artık sadece efsanelere konu olan lezzetli
ve şifalı bir bitki olmaktan çıktığını ve ciddi bir ekono-
mik değer olarak devlet politikalarının konusu haline
geldiğini görmekteyiz.
Bugün Türkiye’nin en çok kabul gören kültürel sim-
gelerinden biri haline gelmiş olan çayın Türkiye top-
raklarına gelişi her ne kadar çok daha yakın döneme
ait de olsa gene devlet eliyle gerçekleşmiştir. Çayın
Türkiye’de üretimi, tüketimi ve dağıtımı Cumhuriyet’in
çeşitli dönemlerinde bizzat devlet tarafından yönetil-
miş ve vergilendirilmiştir. Osmanlı’da II. Abdülhamid
döneminin Ticaret Nazırı Esbak-ı İsmail Paşa tarafın-
dan kimi kaynaklara göre Çin’den, kimi kaynaklara göre
ise Japonya’dan getirilen çay tohumlarının ekilmesi ile
ilk çay yetiştirme girişimi gerçekleştirilmiştir. Çay ye-
tiştirilmesi için Bursa seçilmiş fakat ekolojik koşulla-
rın elverişsiz olması sebebiyle başarılı olunamamıştır.
Cumhuriyet’in ilk yıllarından itibaren ise Türkiye’de çay
yetiştirilmesi üzerine devlet tarafından araştırmalar ya-
pılmış ve sonuçlar değerlendirilmiştir. Doğu Karadeniz
bölgesi çay yetiştiriciliği için en verimli alan olarak sap-
tanmış, 1930’lu yıllarda Sovyetler Birliği’nden çay tohu-
mu alımına başlanmış, dönemin başbakanı İsmet İnönü
bölgeyi inceleyerek çalışmaların hızlanmasını istemiş
ancak 1938 yılına kadar ekim yapılmamıştır1. Devlet teş-
viki ile dönemin önemli zirai ürünü olan mısır tarlalarının
yanında çay ekimi başlamış olsa da halkın katılımı 1940
yılına kadar çok sınırlı olmuştur.
Türkiye’de çay üretimini teşvik etme amacı ile 29 Mart
1940 günü 3788 numaralı Çay Kanunu yürürlüğe girmiş
ve çay üretimi devlet desteği ile önemli bir ivme kazan-
mıştır. Devlet, Doğu Karadeniz bölgesinde 30 bin de-
kar alanın çay üretimi için ayrıldığını ilan etmiş ve Ziraat
Bankası çay üreticisine 5 yıl sonra geri ödemeli faizsiz
kredi vereceğini duyurmuştur. Önce 1942 yılında dev-
let tekeline giren çay ve sonrasında 1946 yılında Devlet
Ziraat İşleri’ne devredilen çay ile ilgili bütün işler 1984
yılına kadar devlet idaresinde kalmıştır. Devlet Ziraat
İşleri tarafından 1947 yılında Rize’de kurulan günlük 60
ton kapasiteli ilk çay fabrikası ile Türkiye’deki çay üre-
timi iyice büyüme göstermeye başlamıştır. 1948 yılına
gelindiğinde çay işleri Tekel Genel Müdürlüğü’ne dev-
redilmiş ve Tarım Bakanlığı ile beraber yürütülmeye
başlanmıştır. 1950’li yıllarda ise Rize ve çevresindeki kıyı
şeridinde yoğunlaşan çay üretimi, zahmetsiz gübrele-
me ve az işçilik gerektiren çaya bölge halkının da merak
salmasıyla iç bölgelere doğru büyüme göstermiştir. Bu
büyümede 1960’lara yaklaşıldığında çayın Türkiye’de
önemli bir kültürel yer edinmeye başlaması, çay bah-
çelerinin açılması ve gün boyu tüketilen bir içeceğe
Disiplinlerarası
dönüşmeye başlamasının da rolü büyüktür. 1963 yılına
gelindiğinde de ise Türkiye’deki çay üretimi iç pazar ta-
lebini karşılayacak niteliğe ulaşmış, çay ithalatına gerek
kalmamıştır2.
1971 yılında yürürlüğe giren 1497 sayılı Çay Kurumu
Kanunu ile tarım, üretim ve pazarlama dahil olmak
üzere çay ile ilgili tüm faaliyetler Çay Kurumu Genel
Müdürlüğü’ne (Çaykur) devredilmiştir. İktisadi Devlet
Kuruluşu olarak nitelenen kurum 1973 yılında Rize’de
faaliyete geçmiştir. 1984 yılına kadar tamamen devlet
sektöründe kalan çay üretimi 3092 sayılı kanun ile özel
sektöre açılmıştır. 1986 yılında Çernobil kazasının ger-
çekleşmesi ile de sektör önemli zarar görmeye başla-
mıştır. Son yirmi yılda Türkiye tarımının inişe geçmesi,
devlet desteğinin azalması, üreticiden alınan yüksek
vergiler, değişen iklim koşullarının mahsule zarar ver-
mesi gibi birçok sebepten çay sektörü de nasibini al-
mıştır. Tüm bunlara rağmen Türkiye dünyada en çok
çay tüketen dördüncü ülkedir ve kişi başına yılda 1000
bardak çay tüketilmektedir. Bu noktaya gelinmesinde
Fotoğraflar: Can Ünal
devletin çay üretimini ekonomik açıdan zor durumda
olan üreticiye çok cazip teşvikler ile desteklemesinin
ve bir devlet politikası olarak çay üretimini 90 yılı aşkın
bir süredir kontrolü altında tutmasının payı büyüktür.
Ancak yüzyıllar boyunca kahvenin baş tacı edildiği bu
topraklarda tüketicilerin çaya yönelmesinin, yani ince
belli bardakta içilen Türk çayının kültürel bir fenomen
haline gelmesinin açıklaması nasıl yapılabilir?
Yukarıda bahsettiğim çayın Türkiye’de üretiminin kısa
tarihi bu bitkinin Cumhuriyet’in ilk dönemindeki ana
devlet politikasının savaş dönemi sonrasında yok olan
tarımsal alanların canlandırılarak ekonominin yeniden
inşa edilmesi düşüncesiyle3 ve buna ek olarak çay bitki-
sinin o dönemde Asya ve Avrupa’da halihazırda ciddi bir
ticaret değeri olması ile doğrudan alakalıdır. Türkiye’de
1800’lerde çay sadece meraklısının bildiği bir şey iken
Cumhuriyet döneminde bürokratların ve askerlerin tü-
kettiği yani ‘seçkin’ bir sınıfa ait bir içecek olarak kaldı.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 45
 Disiplinlerarası
Burada, yazının başında verdiğim İngiltere örneğini ha-
tırlamakta fayda görüyorum. Çay, İngiltere’de nasıl önce
elit sınıf tarafından, ardından da burjuva tarafından özel
porselen bardaklarda seremoni ile içilen bir içecektiyse,
Türkiye’de de benzer bir çizgide ilerlemiştir4.
Bu noktada çay üreticilerin çay ile tanışmalarının ancak
ürettikleri bitkilerin fabrikalarda işlendikten ve piyasaya
paketli olarak sürüldükten sonra satın aldıkları bir ürün
olduğunu söylemekte de fayda var. Ne var ki, üretim
arttıkça çay fiyatındaki düşüş ile beraber çayın sınıfı
değişmeye başladı ve elitlerin içeceği olmaktan çıkarak
işçilerin içeceği haline geldi5. Bu noktada devletler çay
üretimini nasıl desteklediyse (hatta Doğu Karadeniz’de
olduğu gibi neredeyse mecburi hale getirdiyse), çay
tüketimi konusunda da önemli propagandalar yapmış-
lardır6. Açılan çay bahçeleri, çay ocakları, kahvehaneler,
modernize çay evleri çayın kültürel meta haline gel-
mesinin ticari sonuçlarıdır. Bununla beraber Türkiye’de
çay içmek hayati bir ihtiyaç olarak değerlendirilmiştir7.
Deniz Gürsoy bu durumu üç neden ile açıklar: 1. 1945
ve sonraki dönemde kahve tiryakilerinin ithalat zorluk-
ları sebebiyle kahve bulamayınca çaya yönelmesi, 2.
Rize çayının hafif buruk tadının benimsenilmesi ve 3.
Bedenin ihtivyaç duyduğu suyun çay ile karşılanması 8 .
Çayın bu topraklarda kültürel bir fenomene dönüşmesi-
nin hem nedenlerinden hem de sonuçlarından biri ola-
rak ince belli çay bardağı, çay tabağı, Türk çaydanlığı,
süzgeç gibi çay araç gereçlerinin tasarımı da önemli
rol oynamaktadır. Bu tasarımlar, Türkiye çay kültürü-
nün diğer ülkelerdeki çay kültüründen ayrıştırılarak
yerel olarak içselleştirilmesine de yardımcı olmuşlardır.
Yani devlet politikalarının tarım aracılığı ile ekonomi-
ye müdahale etmesi sonucu çay ile tanışan Türkiye’de
çayın kültürel bir fenomene dönüşmesinde tasarımın
rolü de büyüktür. Bu tasarımların önde gelenlerinden
olan ince belli çay bardağının ilk olarak nasıl tasarlan-
dığı tam olarak bilinmemek ile birlikte Prof.Dr. Önder
46 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Küçükerman’ın saptaması şu şekildedir 9: “Cam bar-
dak 1850’li yıllarda Avrupa’da başlayan büyük Sanayi
Devrimi sonrasında gelişen cam sanayi ile ortaya çıktı;
ama ayağı, kulpu veya sapı vardı. Yani üretimi zor ve
pahalıydı. 1900’lü yıllarda Beykoz’da kurulan cam fab-
rikasında ilk kez ayak, kulp ve sap ortadan kaldırıldı
ve bugünküne yakın bir çay bardağı ortaya çıktı. “İnce
belli” adı verilen bu sentez, bir tasarımdan çok, değişik
işlevlerin kendine biçimlendirdiği bir tür istatistik sonuç
gibiydi. İnce belli bardak, kışın soğuğunda hem eli hem
de içi ısıtır. Yazın sıcağında ise sadece iki parmakla tu-
tulur ve dudağa hafifçe değdirilir.” İnce belli, Ajda ve
Lale biçimli olarak kabaca üçe ayırabileceğimiz bardak
çeşitleri çay tiryakilerinin aldıkları zevki belirleyici nite-
likte olup çay içiminden alınan zevkte önemli rol oyna-
maktadır. Porselen yerine cam tercih edilmesi kültürel
olarak makbul olan tavşan kanı olarak tabir edilen ren-
gin görülebilmesi için önemlidir. Yukarıdaki açıklamalar
çay ile ilgili tasarımların da aynı çayın üretimi gibi döne-
min şartlarıyla ilgili olduğunu göstermektedir.
Çayın yerel üretiminin başladığı Cumhuriyet’in ilk yılla-
rından bugüne, devletin tarım politkaları, iklimsel fak-
törler, kültürel alışkanlıkların şekillenmesi gibi birçok
faktörün değişim göstermesine rağmen çay üretimi
ve tüketimi dalgalanmalar gösterse de günümüzde
Türkiye’de en çok tüketilen içeceğin çay olduğu bili-
mektedir. Türkiye’deki gündelik hayatın, insan ilişki-
lerinin ve kültürel yapının ayrılmaz bir parçası olarak
kabul ettiğimiz çayın, aslında devlet politikalarının sa-
dece ekonomiye değil kültürel yapıya da yönelik yaptı-
ğı önemli bir müdehale olduğu yadsınamaz bir gerçek
olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu noktada çayın hem
dünyadaki hem de Türkiye’deki üretim, tüketim ve da-
ğıtım özelliklerinin incelenmesi ile sadece bitkiden üre-
tilen bir içecek olmadığı, tarihi birçok yapının izlerini
taşıyan ve bunlar arasındaki karmaşık sosyo-ekonomik
ilişkinin ortaya çıkarılmasını sağlayan bir araç olduğu
gözlemlenmektedir.
1. A.Zihnioğlu, Bir Yeşilin Peşinde. TÜBİTAK Yayını, İstanbul, 1998,
s.39.
2. Age.
3. H.Gülalp, Kapitalizm Devlet ve Sınıflar. Belge Yayınları, İstanbul,
1993, s.29.
4. T.Standage, Altı Bardakta Dünya Tarihi. çev. Ahmet Fethi. Merkez
Kitaplar, İstanbul, 2005.
5. Age, s.188.
6. Age.
7. Baki, Gülizar, “Siyah Çayın Tahtı Hâlâ Sağlam” (07 Ağustos
2009) 24 Kasım 2015 <http://www.zaman.com.tr>
8. D.Gürsoy, Demlikten Süzülen Kültür: Çay, Oğlak Yayınevi,
İstanbul, 2005, s.14.
9. Prof.Dr. Ö.Küçükerman, “Çay Bardağındaki Tarih”, National
Geographic, Ağustos 2009, sayı:100, s.36.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 47
 Disiplinlerarası
Ebru Erbaş
RIZE ÇAYININ
ÖYKÜSÜ
R ize çayının öyküsü, genç Cumhuriyet’in en başarılı
sayılabilecek tarım projesinin öyküsüdür. 20. yüzyı-
lın ilk çeyreğinde ardarda savaşlar, işgaller, sürgünler,
soykırımlar yaşayan Doğu Karadeniz Bölgesi, kıtlık,
yokluk ve sosyal bunalımlar altında ezilmekteydi. Ekim
Devrimi sonrasında Rusya’nın I. Dünya Savaşı´ndan çe-
kilmesiyle Kars, Ardahan, Artvin, Rize ve Batum işgal-
den kurtulmuştu, ancak devrimin ardından Karadeniz
ve Kafkasya ile ticaret imkânlarının da ortadan kalkması
kıtlığı ve yoksulluğu derinleştirmişti. 1921 yılında Sarp/
Sarpi köyünün ikiye bölünmesiyle oluşturulan Türkiye-
Sovyetler Birliği sınırında ilk zamanlar kısıtlı da olsa
sınır ticareti yapılabiliyorken 1937’de sınırın tamamen
kapatılması bu geçim imkânını da ortadan kaldırmış, II.
Dünya Savaşı koşullarında açlık ve kıtlık yaşamı tehdit
eder boyutlara ulaşmıştı. Öyle ki, yiyecek başka bir şey
kalmadığı için insanlar mısır koçanlarını, fındık kabukla-
rını bile değirmenlerde öğüterek tüketmeye çalışıyor-
du. Halen yörenin yaşlılarının öğütülmüş fındık kabukla-
rıyla üretilen o ekmekleri “kum gibiydi, gıcır gıcır ederdi
dişlerimizin arasında” diye anlatışları kolektif hafızada
canlılığını korur.
Dönemin koşullarının bir tasvirini de çaycılığın öncüle-
rinden Asım Zihnioğlu’nun 1930’lu yıllardaki Rize hak-
kındaki izlenimlerinde buluruz. Zihnioğlu’nun 1987’de
Çaykur dergisine verdiği röportaj gastronomi açısın-
dan da ilginç ayrıntılar içerir: “Doğu Karadeniz’de halk
çok engebeli bir arazide ve çok yağışlı bir bölgede bu-
lunulması nedeniyle tahıl ve diğer tarım ürünleri yetiştir-
me olanaklarından yoksundu. Bazı taban yerlerde dere
kenarında kızılağaç yetiştirilir, bununla yakacak ihtiyacı
karşılanırdı. Münferit evlerin çevresindeki arazide çalı
çırpıdan temizlenerek mısır tarlası haline getirilen küçük
çaplı topraklarda aynı zamanda fasulye, karalahana ve
yemeklik kabak yetiştirilirdi. Üretilen mısır ise bazı evlerin
üç, beş aylık ihtiyaçlarına ancak yetiyor, geri kalanını satın
48 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
almak zorunda kalıyorlardı. Dar kıyı şeridinin bazı yerle-
rinde mandalina ve az miktarda portakal, fındık, üzüm
yetiştirilmesiyle uğraşılırdı. Fakat bunların sayıları kısıtlı,
üretim ise yetersizdi. Ancak hemen her evde beslenen
yerli ırk birkaç baş inek bu aileler için süt, yoğurt ve tere-
yağı ihtiyacını karşılayan en kıymetli bir varlıktı. Fakat ele
geçen az miktardaki tereyağı ev kadınlarının pazarlarda
satabildikleri tek ürün oluyordu. Evlerde yağ ihtiyacı ise
tereyağı parasıyla yine pazardan satın alınan kurutulmuş
içyağı ile karşılanıyordu. Bu yağ çoğu evlerde yemeklere
lezzet veren tek kıymetli malzemeydi ve bir ipe bağlana-
rak ocağın bir kenarına asılırdı. Lahana, fasulye tencere-
sine birkaç defa daldırılarak o yemek yağlanır ve içyağı
tekrar ocaktaki yerine asılırdı. (…) Toprakları kendilerini
beslemeye yetmediği için 12 yaşından itibaren gurbete
çıkan, Rusya, Romanya, hatta Polonya’ya kadar uzanarak
geçim savaşı veren bu insanlarımız, çay yetiştirebilecek-
lerini söyleyen genç ziraatçıların öğütlerini önce kuşkuyla
dinlediyseler de kısa sürede konunun önemini kavradılar
ve işe yaramayan çalılıkları sökmeye, buraları kendilerine
tarif edilen ve örnekleriyle gösterilen setler haline getir-
meye koyuldular.”1
Bu zorlu koşullar daha 1920’li yıllarda eşkıya gruplarının
çoğalmasına ve yörenin asayiş sorunlarının bir yandan
Kurtuluş Savaşı veren Birinci Meclis’in gündemine taşın-
masına yol açmıştı. 1921 Nisan’ında Ankara’da bakanlık
temsilcileriyle kurulan komisyonda, Rize ve çevresinin
huzurlu bir yaşama kavuşabilmesi için öncelikle insan-
ların geçimini sağlayacak iş imkânına kavuşturulması
gerektiği görüşü benimsenmiş ve komisyona dönemin
Ziraat Genel Müdürü olarak katılan Zihni Derin´in böl-
gede inceleme yapması kararlaştırılmıştı.
Esasen yöre halkını çay bitkisiyle ilk tanıştıran, 1912’de
bir halk girişimcisi, Rize Fındıklılı Seferoğlu Ahmet ol-
muştu.2 Fındıklı’da dava vekilliği ile iştigal eden ve aile gele-

neği olarak meyve fidanı yetiştirip konu komşuya dağıtmasıy-
la meşhur Seferoğlu Ahmet, Batum’a gidip gelirken gördüğü
çay bitkisini kendi bahçesinde de yetiştirmeyi denemiş ve
ürün almıştı. Bunun üzerine Batum’dan, fındık çuvallarına dol-
durduğu çay tohum ve fidanlarını motorla ilk olarak Arhavi’ye
getirmiş, meyve fidanı dağıtımına çay bitkisini de eklemişti. O
zamana kadar çay olarak ıhlamuru bilen halka, çay tarımının
önemini, elle nasıl kuru çay yapılacağını, mahsulün nasıl de-
ğerlendirileceğini öğretmişti. Seferoğlu Ahmet’in bu çabası
iktisadi bir değer kazanmasa da Doğu Karadeniz toprakları-
na düşen ilk çay tohumları olarak tarihe geçti.
Kurumsal düzeyde ve iktisadi bir ürün olarak çay tarımına yö-
nelik ilk girişimin tarihi de 1917’diydi. Rus ordusunun çekil-
mesi sonrasında yörede zirai incelemeler yapmak üze-
re, aralarında Halkalı Ziraat Mektebi’nden Prof. Ali Rıza
Erten´in de yer aldığı bir heyet gönderilmişti. Yapılan
inceleme sonucu, Batum gibi buralarda da çay ve na-
renciye yetiştirilebileceği tespit edilmiş ve Erten bu bul-
gularını “Şimali Şarki Anadolu ve Kafkasya´da Tetkikatı
Ziraiye” (“Kuzeydoğu Anadolu ve Kafkasya´da Tarımsal
İnceleme”) başlıklı bir raporda toplamıştı.
Profesör Erten raporunda, bölgenin mandalina, limon,
portakal, bambu ve çay tarımına uygun olduğunu tes-
pit etmekle birlikte özellikle çay üzerinde durarak bu
bitkinin ekonomik değeri, botanik özelliği, yetiştiril-
mesi ve işlenmesi ile ilgili ilk defa detaylı bilgiler ver-
Disiplinlerarası
di. Artvin’den Trabzon’un Of kazasına kadar olan ve
yaklaşık 10 km derinlik gösteren sahil kesiminin tarım
açısından Avrupa ve Yakın Asya´da emsali bulunmayan
özel bir öneme sahip olduğunu vurguladı: Burada ilkim
ılıman ve istisnai ölçüde nemliydi. Yıllık yağmur mikta-
rı 4.000 mm’ye kadar ulaşabilmekte, sıcaklıklar da 3°C
ilâ 39°C arası seyrederek bitkinin anavatanı olan Çin,
Japonya ve Seylan´daki çay bölgelerine denk özellik-
ler göstermekteydi. Üstelik bu sahillerin toprak yapısı
da tıpkı Batum ve civarı gibi mümbit, kırmızı (laterit)
topraktı. Gerçekten Doğu Karadeniz toprakları, sonraki
yıllarda dünyada narenciye ile çayın bir arada yetiştiği
tek bölge olarak Erten’i haklı çıkartacaktı.
1921 yılına gelindiğinde, Zihni Derin başkanlığındaki
TBMM komisyonunun çalışmaları da Erten’in raporunu
teyit etti ve bu veriler doğrultusunda 6 Şubat 1924’te,
“Rize ili ve Borçka Kazasında Fındık, Portakal, Mandalina,
Limon ve Çay yetiştirilmesine dair 407 Sayılı Kanun”u ka-
bul edildi. Bu ilk çay kanununun çıkmasına büyük emek-
leri geçen diğer üç önemli isim; TBMM’nin ilk 7 döne-
minde Lazistan, Kars ve Rize vekillikleri yapan Hopalı
Esat Özoğuz, Rize Vekili Ekrem Rize ve Rize Ticaret
Odası Başkanı, avukat, sahaf, mütercim Mustafa Hulusi
Karadeniz’di.
Türkiye’de çay tarımı ilk olarak 1924 tarihli bu kanun ile
yasal güvenceye kavuşturuldu ve çay üretimine yönelik
Fotoğraflar: Can Ünal
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 49
 Disiplinlerarası

çalışmaların yürütülmesinde Zihni Derin görevlendirildi.

Zihni Derin Rize’ye gönderilirken eski adı Garal Dağı
olan, hazineye ait bir bölgede 15 dekarlık arazi de fi-
danlık işine tahsis edildi. Derin, bölgede yaptığı ince-
lemelerde, yukarıda bahsettiğimiz Seferoğlu Ahmet
öncülüğünde bazı meraklıların Batum´dan getirdikleri,
gayet iyi gelişmiş çay fidanlarıyla da karşılaştı. Kendisi
de Batum´a gitti ve buradaki çay bahçelerini, fabrikayı
ve Astropikal Bitkiler Araştırma İstasyonu´nu inceleye-
rek gerekli bilgilerle Rize’ye döndü. Beraberinde çay
tohumu ve fidanları, narenciye ve bazı meyve çeşitleri,
bambu rizomları ve bir de Rus bahçıvan getirmişti.

Böylece ilk fidanlık kuruldu. Zihni Derin Rus bahçıvana

fidanlığı emanet etti ve Ankara´daki görevine döndü.
Batum´a sipariş edilen 500 bin tohum fidan haline geti-
rildi ve halka dağıtıldı. Ancak bu girişim de başarısızlıkla
sonuçlanacaktı. Her ne kadar ilk çay kanunuyla çaylık
tesisi için uzman yardımı, ucuz fidan temini ve tarıma
açılan araziden 10 yıl süreyle vergi alınmaması gibi teş-
vikler getirilmişse de, bu kez de ürünün değerlendiril-
mesi aşaması ihmal edildiği için pek çok sorunla karşı
karşıya kalınmıştı.

Sonraki on yıl boyunca Rize´deki merkez çay ve naren-

ciye fidanlığında çay üretimine devam edildi, ama çay
tarımının yaygınlaşması açısından pek bir ilerleme kay-
dedilemedi. Bu duraklama döneminden çıkılarak çaycı-
lığa ivme kazandırılması, 1933’te hükümetin ekonomide
kendi kendine yetme ilkesini benimsemesiyle mümkün
oldu. Hükümetin ithal ikâmeci yaklaşımı doğrultusunda,
kahve için dışa akıp cari açık yaratan paranın iç pazarda
kalması amacıyla çayın ülke içinde üretilmesi çabaları
yeniden gündeme geldi. Dönemin Tarım Bakanı Muhlis
Erkmen, Doğu Karadeniz gezisi sonrasında, konuyu
kapsamlı olarak araştırması için Prof.Dr. Şevket Raşit
Hatipoğlu’nu görevlendirdi.
Çayı salt zirai boyutuyla değil, işleme, tüketim ve tica-
retini de kapsayan ekonomik bir mesele olarak ele alan
Prof. Hatipoğlu, çalışmalarının sonucunu Türkiye´de Çay
İktisadiyatı adlı eserinde topladı. Hatipoğlu’nun başlıca
çözüm önerileri şöyleydi: Çay yetiştirme ve işleme iş-
leri için yabancı uzman getirtmek yerine, kendi çocuk-
larımızı yetiştirmek ve gerekirse yurt dışında eğitmek.
Ayrıca çay için özel bir devlet teşkilatı kurulmasını ve
üreticilerin de kooperatif çatısı altında örgütlenmesi.
Ekonomik açıdan da çaylık kurmak için getirilecek to-
hum ve fabrika kurmak için getirilecek makinalar için
gümrük muafiyeti, yerli çayın korunması için gümrük
vergileri ve ithalat sınırlaması.
Prof. Hatipoğlu´nun, eserini Tarım Bakanlığı´na sundu-
ğu 1936 yılından sonra, işin fabrikasyon boyutunu da
kapsayan geniş ve planlı çalışmalar başladı. 1938´de
Rize ve çevresindeki zirai teşkilatın koordinatörlüğü
görevi yine Zihni Derin’e verildi. Zihni Derin, uzun yıllar-
dan sonra tekrar Rize´deydi. 1924’te oluşturduğu bah-
çedeki çeşitli bitkileri, meyve ağaçlarını ve birkaç yüz
fidanlık küçük çay bahçesini gayet güzel yetişmiş ve
sağlıklı görmek onu mutlu etti. Fidanlıkta bulunan iki
ahşap evden birinin üst katındaki bir odaya yerleşti ve
alt kattaki odayı laboratuvar olarak kullanma hazırlıkla-
rına girişti. Zihni Derin’in ekibinde görevlendirilen genç
ziraatçılardan biri de, sonraki ömrünü çay tarımına vak-
fedecek ve bizlere Bir Yeşilin Peşinde adlı, Türk çaycılığı
hakkındaki nadir eserlerden birini de kazandıracak olan
Asım Zihnioğlu’ydu.
İşte şimdilerde sanki kadimden gelmişçesine benimse-
miş olduğumuz Rize çayı, 2. Dünya Savaşı atmosferin-
de, yazımızın girişinde yine Zihnioğlu’dan yaptığımız
alıntıda tasvir edilen koşullarda doğar. Batum’dan ge-
tirtilen 30 ton tohumla 7 mıntıka ve 77 köyde 300 adet
çay fidanlığı tesis edilir. Köylerde ve Rize’deki fidanlık-
ların büyüklüğü 700 dekarı aşar. Kurslar açılır, genç zi-
raatçılar yetiştirilmeye başlanır. Pilot mahiyette sayıla-
cak ilk yaş çay yaprağı hasadı ve kuru çay üretimi 1938
yılında gerçekleşir. Ve yine Zihnioğlu’nun anlatımıyla
“1939 yılı ilkbaharında dikilen çay bahçelerindeki fidan-
lardan 1940 ve 1941 yıllarında ilk örnek yaprak toplama-

50 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

sını yaptık. Bize getirilen çay yapraklarını o zamanki para
değerine göre kilosunu 60 kuruş hesabıyla satın alıyor
ve parasını da peşin ödüyorduk. O sırada 6 kuruşa 2 kilo
mısır alınabilirdi.”3
Ancak, “bir yeşilin peşinde” koşanları bekleyen daha
pek çok zorluk vardı. Halen çoğu çevreler ülkemizde
çay yetiştirilebileceğine kuşkuyla yaklaşmaktaydı. İlk
dört, beş yıl boyunca, çay tarımına yapılan yatırımlar
hükümete yönelik siyasi muhalefetin hedefi oldu ve ga-
zetelerde sık sık bu gayretlerin boşa çıkacağı yolunda
aleyhte yazılar yayımlandı. Bu iddiaların sahipleri, çayın
sadece Seylan, Hindistan ve Endonezya gibi tropik ik-
limde yetişebileceğini ileri sürmekte, Doğu Karadeniz’in
kışları kar yağışı aldığını hatırlatarak “üzerine kar düşen
çay mı olur” demekteydi.
Neyse ki, Ankara Refik Saydam Enstitüsü’nün raporu,
azimle çalışmalarını sürdüren Zihni Derin ve ekibinin
imdadına yetişti. İlk ürünlerden alınan örnekleri ince-
leyen Enstitü’nün raporunda, Rize çayının tam nitelikli
bir ürün olduğu belirtilmekteydi. Rize ekibi bu raporu
çoğalttı. 20’şer gramlık mukavva kutular hazırladılar. İlk
olarak kıvırma işlemini avuçlarında ve kendir torbalar
içinde yuvarlayarak yaptıkları ve sacla kaplı odun oca-
ğının üzerine kurdukları kurutma dolabında kurutarak
elde ettikleri toplam 30 kilo çayı bu küçük kutulara
paketlediler. İçine de analiz raporundan birer kopya
Disiplinlerarası
koyarak Ankara’daki üst düzey bürokratlara, bakanlık
teşkilatına ve milletvekillerine elden dağıttılar. Böylece
ilk tanıtım başlamış oldu. Gerçekten de 30 kilo civarın-
daki bu ilk mahsul Rize çayı körpe ve taze yapraklardan
yapılmış olduğundan zengin, “altınbaş” tabir edilen en
yüksek kalite çaydı. Tadanlar beğendi ve “Dünya’da üze-
rine kar düşen tek çay.” bugün hala Çaykur’un kurumsal
sitesinde ziyaretçileri karşılayan ana sloganlardan biri
haline geldi.
1939 ilkbaharında dikilen çay fidanlardan 1940 ve
1941’de ilk örnek yaprak toplaması yapılırken ancak 40
cm’ye ulaşabilmiş fidanların ucundaki filizler bile topla-
tıldı; böylece komşularının az da olsa bir ürüne kavuş-
tuğunu görenlerin çay tarımına teşvik edilmesi amaçla-
nıyordu. Merkez fidanlıktaki ilk çay atölyesine getirilen
çay yaprakları kilosu 60 kuruşa satın alındı ve parası
peşin ödendi. Bu, yüksek seviyede bir teşvik fiyatıydı
ve ağırlığı 100 g kadar olan yapraklar bile teslim alınıp
karşılığında 6 kuruş ödendi.
1940’ta çıkarılan 3788 sayılı Çay Kanunu ile çay tarımı-
nın ve üreticinin desteklenmesi güvence altına alındı ve
çay bahçesi kuracaklara ruhsatname alma zorunlulu-
ğu getirildi. Çay tarım alanları da ekolojik ilkelere göre
Trabzon Araklı Deresi’nden Gürcistan hududuna değin
ve sahilden 15 km içeride olacak şekilde belirlendi. Bu
yasal gelişmenin ardından çay alanları giderek geniş-
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 51
 Disiplinlerarası

ledi ve üretim miktarı hızla yükseldi. Bu dönemde Zihni

Derin ve ekibinin yanı sıra Rize Ziraat Odaları Başkanı
Muharrem Şadoğlu ile Ticaret Odası Başkanı Hulusi
Karadeniz’in çayın yaygınlaşmasına harcadıkları çaba-
lar da anılmaya değer.

Yeni yetişecek ürünü karşılamak ve işlemek üzere,

1941’den itibaren yeni atölyeler kurmaya girişildi. Önce
Derepazarı, sonra Gündoğdu ve Çayeli atölyeleri ku-
ruldu. Ankara Mamak’taki gaz ve maske fabrikasında
küçük çaplı kıvırma makineleri yaptırıldı. 1946 sonuna
kadar bu tip atölyelerde çay işlemeye devam edildi.
Artık çay yavaş yavaş Türk kahvesinin tahtına oturmaya
başlamıştı. Kahvenin yanı sıra çay da 1942 yılında devlet
tekeline alındı ve üretilen çaylar Tekel İdaresi’ne verildi.
Bu düzenlemeyle çayın perakende satış fiyatının ülke-
nin her yanında aynı olması sağlandı ve yaş çay yap-
rağının kanuni yetkisi olmayanlar tarafından üretilme-
si, işlenmesi, satılması, Türkiye’ye sokulması kaçakçılık
suçu sayıldı.

Mevcut çay atölyeleri yıldan yıla artan yaş çay yaprağı-

nı işlemekte yetersiz kalınca büyük kapasiteli çay fab-
rikalarının kurulması gündeme geldi. 60 ton/gün kapa-
siteli ilk çay fabrikası 1947’te, Rize’nin Fener mevkiinde,
Merkez Çay Fabrikası adıyla işletmeye açıldı ve gerçek
anlamda, modern tarzda imalata geçildi. Daha sonra
bu fabrikaya Zihni Derin adı verildi. 1945-1950 arasında
Türkiye’nin yıllık çay tüketimi 3 kat arttı ve bu artış tren-
di günümüze dek sürerken çay fabrikalarının sayısı ve
çay tarımı alanlarının genişliği de bu eğilimi takip etti:
Fabrikaların sayısı 1973’te 32´ye, 1985 yılında ise 45´e
ulaşacaktı. Günümüzde Çaykur’a ait 47 yaş çay işleme
fabrikası, 1 paketleme ve 1 de ana tamir fabrikasının yanı
sıra özel sektöre ait 230 fabrika da faaliyette.4 Yine çay
tarım alanlarını ilk olarak belirleyen 1940 tarihli yasadan
sonraki düzenlemelerle 1939’da 1.547 dekar olan çay
plantasyonları alanı 1950’de 65.000 dekara, 1968’de
kayıt dışı 65.000 dönüm çaylığın da kayda alınmasıy-
la 265.000 dekara, 1973 yılında 404.000 dekara, 1983
yılında ise 644.000 dekara yükseldi. 2010’lu yıllara ge-
lindiğinde çay tarımı yapılan alanlar 770.000 dekarı
ruhsatlı olmak üzere toplamda 800.000 dekara ulaştı. 5
1963, o zamana kadar ithal çay ile desteklenen iç ta-
lebin ilk kez tamamen yurt içi üretim ile karşılanmaya
başlandığı yıl olarak tarihe geçti. 1964 Ağustos ayında
ise çay bitkisinin bilinçli olarak Rize toprağına dikilme-
sinin 40. yılı, bazı bakanlar, dönemin Çalışma Bakanı
Bülent Ecevit ile birlikte Zihni Derin’in de katıldığı bir
törenle kutlandı.
Türkiye’de çaycılık günümüze gelene kadar pek çok kez
yeniden düzenlendi ve çeşitli mevzuata konu oldu ama
bunlardan özellikle ikisi, sektörde köklü değişiklik ya-
rattı: İlki, 1971’de Çay Kurumu-Çaykur’un kuruluşuydu.
Çaykur, 1497 sayılı Çay Kurumu Kanunu ile tüzel kişiliğe
sahip, çalışmalarında özerk, sorumluluğu sermayesiyle
sınırlı bir “iktisadi devlet teşekkülü” olarak kuruldu ve
mevcut çay tekeli, ruhsat verme yetkisi de dahil olmak
üzere Tekel Genel Müdürlüğü’ndeki görev ve yetkiler
Çaykur’a devredildi. Çaykur’un kuruluşu, çay tarımının
ve kalitesinin gelişimi, çay üreticilerinin koşullarının iyi-
leştirilmesi ve verimlilik esasına dayalı işletme politika-
sıyla Türk çaycılığının dönüm noktalarından biri oldu.
Sektördeki son önemli değişiklik ise 1984 yılında ger-
çekleşti: 4 Aralık 1984 tarih ve 3092 sayılı Çay Kanunu
ile çay tarımı, üretimi, işlenmesi ve satışı özel sektöre
açıldı. Böylece 80’li yıllarla birlikte küresel neoliberalizm
dalgasına eklemlenen Türkiye’de Çaykur’un yanı sıra
gerçek ve tüzel kişilerin de üreticilerden yaş çay yapra-
ğı satın almalarının, çay işleme ve paketleme fabrikala-
rı kurup işletmelerinin yolu açılmış oldu. Ancak varılan
noktada sermayenin rekabeti çay üreticilerinin aleyhine
işlemiş gözüküyor: Özel fabrikaların, Çaykur’un taban
fiyatının altında çay almak, ödemeler için yaş çay kar-
şılığında kuru çay ya da değişik mallarla takas yapmak
ya da ödemeleri bir yıl sonrasına ertelemek gibi uygu-
lamaları üreticileri zorluyor. Bir dekar çay bahçesinden
ortalama 750 kg yaş çay elde edilirken Çaykur’un son

52 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

yıllardaki alım kotası bunun ancak yarısına ulaşıyor ve
günlük alım kontenjanları da giderek düşüyor. Üreticiler
ise çay fidanlarının devamını sağlayabilmek için günü
gelmiş sürgünleri toplamak ve toplanan sürgünleri de
fazla bekletmeden fabrikalara aktarmak zorunda. Yani
üreticilere, mahsullerini zararına da olsa özel fabrikalara
vermekten başka seçenek kalmıyor.
Yeterli gelir elde edemeyen üreticiler eskiyen çaylıkla-
rı yenileyemiyor ve çaylıkların yaşlanmış olması verimi
düşürüyor. Başlangıçta çay tarımının bir çare olarak dü-
şünüldüğü ekonomik zorluklar ve kente göç tekrardan
hız kazanıyor. Artık çoğunda kışları sadece birkaç yaş-
lının kaldığı Karadeniz köylerinde ya çaylıklar ‘yarıcıya’
veriliyor ya da zahmetli çay toplama işinde yerli işgücü
maliyeti kurtarmadığından göçmen işçiler kullanılıyor.
Terk edilmiş çaylıklar ise kısa sürede tekrar ormana ka-
rışıyor.
Bu koşullarda, son yıllarda çaylıkların yerine giderek
kivi ve mandalina ekimi teşvik ediliyor. Ancak bölgede
yetişen kivi ve ince kabuklu mandalina da şaşırtıcı ka-
litede olsa bile dünyanın pek çok yerinde fazlasıyla ye-
tişebilen bu ürünlerin, çay üretebilen istisnai bir bölge
olmanın avantajlarıyla yarışabilmesi pek mantıklı değil.
Üstelik Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü
FAO da dünyada çaya olan talebin üretimi aştığını, bu
trendin artarak süreceğini, çayın stratejik bir ürün olma
özelliğini giderek güçlendireceğini belirtirken.6 Ve yine
FAO’ya göre, Türkiye dünyanın beşinci büyük çay üreti-
cisi konumunda iken.7 Üstelik diğer büyük çay üreticileri
olan Hindistan, Çin, Kenya, Sri Lanka, Vietnam gibi ülke-
lerde tropik iklim koşullarında 9-11 ay boyunca çay ha-
sadı yapılırken, ülkemizde ‘kampanya dönemi’ Mayıs’ta
başlayıp Ekim’e son buluyor. Yani Türkiye, yıl boyunca
çay toplayan ülkelerle yarışan bu üretim rakamlarını 4-5
ayda üç, en fazla dört sürgün hasadıyla yakalıyor.
‘Kampanya dönemi’ boyunca tropik iklim değerlerinin
hüküm sürdüğü Doğu Karadeniz’de kış mevsimi soğuk
ve yağışlı geçiyor ve dünyada bu iklim koşullarında
çay üreten tek ülke olmak, Rize çayına eşsiz bir avantaj
daha kazandırıyor: Diğer ülkelerde üretilen çayların za-
rarlılara karşı düzenli olarak ilaçlanması gerekirken, so-
ğuk kışlar Rize çayında zararlıların üremesine de engel
oluyor ve kimyasal ilaçlamaya gerek kalmıyor. Yani yu-
karıda değindiğimiz gibi, başlangıçta ateşli tartışmalara
yol açan “dünyanın üzerine kar düşen tek çayı” olmak,
Rize çayına “dünyanın hiçbir zirai ilaç kalıntısı bulunma-
yan en tabii çayı” unvanını da kazandırıyor.
Türkiye ayrıca ürettiği çayın hepsini kendisinin tü-
ketmesiyle de diğer çay üreticisi ülkelerden ayrılıyor:
Disiplinlerarası
Kişi başına yıllık 2,5 kg’ı aşan tüketimiyle dünya birin-
cisi olan Türkiye, toplam tüketimde de Hindistan, Çin
ve Rusya’nın ardından dördüncü sırada. 8 Diğer büyük
çay üreticileri, ürettikleri çayın önemli kısmını Rusya,
İngiltere, Arap ülkeleri gibi pazarlara satarlarken
Türkiye’de çayın sadece tarımı değil, halka benimsetil-
mesi projesi de başarıya ulaşmış gözüküyor.
Tüm bu bilgiler ışığında, savaşlardan çıkmış fakir ve
yorgun Türkiye’de tüm olumsuzluklarla rağmen çay ta-
rımının öncülüğünü yapan bir avuç idealist ziraatçının
çabaları şükranla anılmayı ve varılan noktada çay ta-
rımımız, üzerine tekrar ciddiyetle eğilmeyi hak ediyor.
Kaynakça
İ.Beller, C.Hann, İki Buçuk Yaprak Çay, İletişim Yayınları, 2012.
D.Gürsoy, Demlikten Süzülen Kültür Çay, Oğlak Yayınları, 2011.
S.Reimertz, Çayın Kültür Tarihi, Dost Yayınları, 2003.
A.Zihnioğlu, Bir Yeşilin Peşinde, Tübitak Yayınları, 2008.
Çaykur Web Sitesi:www.caykur.gov.tr
Çay Üreticileri Sendikası Çay Sen- Çiftçi Sendikaları Konfederasyonu
web sitesi: www.karasaban.net
Türkiye İstatistik Kurumu web sitesi: www.tuik.gov.trBirleşmiş
Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü web sitesi: www.fao.org
1. M.Öksüz, Asım Zihnioğlu ile Röportaj- Çaya Gönül Verenler,
Çaykur Dergisi, sayı:8, 1987.
2. Çaykur Web Sitesi, Türk Çaycılığının Temel Harcında Bir Halk
Girişimcisi, http://www.caykur.gov.tr/Caykur/2/1/10160/11860/
turk-cayciliginin-temel-harcinda-bir-halk-girisimcisi.aspx
3. M.Öksüz, Asım Zihnioğlu ile Röportaj-Çaya Gönül Verenler,
Çaykur dergisi, sayı:8, 1987.
4. V.D.Özden, Türkiye’de Siyah Çay Sektör Raporu, Rize Ticaret
Borsası- AB Avrupa İşletmeler Ağı Karadeniz Konsorsiyumu ya-
yını, 2009, web erişimi: http://www.rtb.org.tr/data/genel/rapor/
Turkiye%20de%20Siyah%20Cay%20Sekor%20Raporu.pdf
5. V.D.Özden, Türkiye’de Siyah Çay Sektör Raporu, Rize Ticaret
Borsası- AB Avrupa İşletmeler Ağı Karadeniz Konsorsiyumu ya-
yını, 2009, web erişimi: http://www.rtb.org.tr/data/genel/rapor/
Turkiye%20de%20Siyah%20Cay%20Sekor%20Raporu.pdf
6. FAO, Commitee on Commoditiy Problems, Intergovernmental
Group on Tea, Current Situation and Meduim Term Outlook
for Tea, 2012, web erişimi: http://www.fao.org/fileadmin/temp-
lates/est/COMM_MARKETS_MONITORING/Tea/Documents/
IGG_20/12-CRS7-CurrentSit_01.pdf
7. FAO, Commitee on Commoditiy Problems, Intergovernmental
Group on Tea, Current Situation and Meduim Term Outlook
for Tea, 2012, web erişimi: http://www.fao.org/fileadmin/temp-
lates/est/COMM_MARKETS_MONITORING/Tea/Documents/
IGG_20/12-CRS7-CurrentSit_01.pdf
8. FAO, Commitee on Commoditiy Problems, Intergovernmental
Group on Tea, Current Situation and Meduim Term Outlook
for Tea, 2012, web erişimi: http://www.fao.org/fileadmin/temp-
lates/est/COMM_MARKETS_MONITORING/Tea/Documents/
IGG_20/12-CRS7-CurrentSit_01.pdf
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 53
 Disiplinlerarası
Candan Türkkan
“HAK GEÇMESIN”:
GIDA MUHTAÇLIĞININ
NEOLIBERAL SIYASI
EKONOMISI
G eçen yazımda1 nesiller üzerinden süt tercihlerinin
nasıl farklılaştığına değinmiş ve yazının sonunda
konuyla ilgili 3 çıkarım yapmıştım. Birincisi, Türkiye’de
üretici ve tüketici kapasiteleri arasında ciddi farklar ol-
duğu yönündeydi. İkincisi, bilgi ve sermaye birikimine
yanaşmadan kısa vadede elde edilen kârlılığın uzun
vadede bütüncül bir ekonomik dönüşümü engelleye-
bilir olacağına işaret ediyordu. Üçüncüsü de neoliberal
sosyo-ekonomik siyasanın mantığı diye nitelendirdiğim
tüketimin korunması gereken hatta fırsat eşitliği yaratıl-
ması gereken bir hak olduğunu öne süren bir yaklaşımın
yaygınlaştığını, içselleştirildiğini, normalleştirildiğini
belirtiyordu. Bu yazıda, bu üç çıkarımdan sonuncusuna
odaklanmak ve meseleyi biraz daha açmak istiyorum.
Doktora tezim için semt pazarları, süpermarketler ve
mahalle manavlarında saha çalışması yaptım. Sosyal
bilimcilerin katılımcı-gözlemci (participant observati-
on) olarak adlandırdığı metotla toplamda 6 ay süren
bu çalışma, pazarların, süpermarketlerin ve manavların
alansal düzenlemesini haritalamaya ve bu düzenleme-
nin insanlar arası, insan-nesne2 arası, insan-çevre arası,
nesne-nesne arası ve nesne-çevre arası ilişkilerin kur-
gulanması için ne gibi olanaklar yarattığını anlamaya
yönelikti. Bu yazıda, saha çalışmamda düzenli olarak
gözlemlediğim iki etkileşimi öne çıkarmak istiyorum.
Bu etkileşimlerin ikisi de pazarda geçiyor. İlki, pazarla-
54 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
rın toparlanma saatleri yaklaştıkça pazarcıların fiyatları
düşürmesi ve (belki buna bağlı olarak, belki de okul/iş
çıkışı saatiyle ilintili olarak) pazara gelenlerin artması.
Bunu neredeyse gittiğim her semt pazarında gözlemle-
dim; semtler arasında sosyo-ekonomik farklılıklar olma-
sına rağmen, fiyatların düşmesi de kalabalığın artması
da değişmedi. İkincisi, pazarcıların sık sık yaptığı ‘hak
geçmesin’ler. Bu aslında geniş bir davranış spektrumu-
nu içeriyor. Mesela, bir keresinde, kendisini tanıdıkları
belli, büyük ihtimalle her hafta aynı tezgâhtan alışveriş
yapan bir kadının 7 liralık bir alışverişte 5 lirası çıkış-
mayınca kadının aldığı tüm yiyecekleri kendisine verip,
“Sorun değil abla, sonra verirsin, hak geçmesin.” dedik-
lerini gözlemledim. Benzer şekilde mesela 1 kiloluk bir
alışverişte 30-40 gram eksik kalınca, 100 gramlık mal
ekleyip “Şunu da al abla, hak geçmesin.” dediklerini işit-
tim. Sattıkları gıdaları müşterilerine ikram etmelerinin
yanı sıra özellikle pazarın kapanma saatinde gelenlere
oldukça düşük fiyatlarda ve sık sık da müşterinin öde-
diğinden fazla ürünü ‘bıraktıklarına’ tanık oldum. Yaşları
ilerlemiş pazarcılar, ‘hak geçmesin’ler konusunda genel
olarak daha dikkatliydiler. Gene, semtler arasında sos-
yo-ekonomik farklılıklar olmasına rağmen neredeyse
gittiğim her semt pazarında ‘hak geçmesin’lerin bir
veya birkaç haline rastladım.
Süpermarketler yapıları ve kullandıkları teknolojiler ge-
reği böyle etkileşimlere pek sahne olmuyorlar. İlk gözle-

mimin benzeri, süpermarketlerin yaptıkları kampanya-
lar, promosyonlar vesaire ile olabiliyor. Ancak ikincisinin
bir benzerini ne süpermarketlerde ne de mahalle ma-
navlarında gözlemledim. Mahalle manavlarının pek in-
dirim yapmadıklarına ve müşterinin parası çıkışmama-
sı durumunda mesela, “Nakit yoksa kart da alıyoruz.”
dediklerine tanık oldum. Her üç alışveriş alanında da
elektronik tartı kullanılmasına rağmen manavların ve/
veya süpermarketlerin, müşterilerine ödediklerinden
fazla malı verdikleri etkileşimlere de hiç denk gelme-
dim.
Bu etkileşimleri vurgulamaktaki niyetim, süpermarket,
pazar ve manav arasındaki yapısal farklılıklara dem vur-
mak değil. Müşterilerin neden bir alanı tercih ettiği, bu
tercihlerin ne gibi sosyo-ekonomik (ya da fonksiyonel)
faktörler doğrultusunda farklılaştığıyla da ilgilenmiyo-
rum. Bence bu etkileşimlerde dikkat edilmesi gereken,
müşterilerin, satılan ürünlerin ve alanların/satıcıların bu
etkileşimler üzerinden nasıl kurgulandıkları ve bu kur-
gulamaların siyasi-ekonomik sonuçları. Açıklayayım.
Pazarcılara, pazar sonunda artan kalabalıkları ve düşen
fiyatları sorduğumda bana son birkaç saat içerisinde
zengin fakir demeden herkesin daha ucuza almak için
pazara geldiğini, ama en sona kalanların zor durumda-
kiler olduklarını söylemişlerdi. Pazarcılar bu ‘gerçekten
sıkıntıda olan’ grubu tanıyor (her hafta gelenler aynı
Disiplinlerarası
kimseler ya da onların akrabaları, tanışları, pazarcıların
bu kimselerin yanında en az bir kere gördüğü insanlar
oluyorlarmış) ve ona göre tutum takınıyorlarmış. Zaten,
kimin bu gruba ait olduğunu anlamak pek de zor de-
ğilmiş; ezik büzük çürük çarık demeden pazarcıların
ellerinde ne varsa alıyor ve pek de şikâyet etmiyorlar-
mış. Araştırmacı olduğumu söylemeden yaptığım bu
ucu açık laflamalardan birinde, Çayırbaşı pazarındaki
(Çayırbaşı-Büyükdere-Bahçeköy ahalisi gelir genelde)
pazarcılardan biri durumu net bir şekilde özetlemişti:
“Cebinde az bile parası olan biri aldığı malın kalitesine
konuşuyor, abla. Bunların hiç sesi çıkmıyor. Biz de hak
geçmesin diye biraz bolcana veriveriyoruz.”
Bu kurgulama birçok toplumsal ve ekonomik rolü, ana
akım [neoliberal] söylemlerden farklı tanımladığı için
oldukça değerli. Pazarcıların gözünden müşteriler, sa-
dece parasının karşılığını talep eden aktörler değil, aynı
zamanda ihtiyaçlarını gideren (gidermesi gereken)
insanlar. Müşterilerin gözünden pazarcılar, piyasada
özgür ve eşit şartlarda karşılaşılan ekonomik aktörler
değil, sıkışık durumda kendilerine az da olsa yardımcı
olan3 sosyal ağlara dâhil olmuş ekonomik eklentiler. Son
olarak, hem müşterilerin hem de pazarcıların gözünden
alınanlar da, sadece parayla takas edilen metalar değil,
hayati ihtiyaçların karşılanması için elzem nesneler.
Dahası, pazarcılar ve müşteriler arasındaki bu etkileşim-
Fotoğraflar: Can Ünal
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 55
 Disiplinlerarası
den şikâyetçi olan da yok gibi: Pazarcılar olabildiğince
çok malı gün sonunda elden çıkarabiliyorlar ve çürük
çarıktan bile biraz kazanım sağlayabiliyorlar; ekonomik
sıkıntı çekenler de kısıtlı bile olsa taze sebze meyveye
ulaşabiliyorlar. Yani, piyasa ve toplum, herkesin kendi
için belli faydalar sağlayabileceği bir düzen tutturmuş
ve devletin müdahalesi olmaksızın genel toplumsal fay-
dayı4 arttırıyor. Hatta modern çağda [Batı siyasi felse-
fesinin] devletin varlığından ayrı düşünülemeyen [kur-
gulayamadığı] adalet ve hak meselelerine bile çözüm
bulunmuş. Adalet ve hakların kaynağı devletten alınıp
ilahiyata havale edilerek inananların davranışlarının,
inançlarının bir yansıması olduğu kabul edilmiş. ‘Hak
geçmesin’ler üzerinden, yeryüzündeki düzende birey-
lerin içlerinde bulundukları toplumsal ve ekonomik po-
zisyonlardaki davranışlar ile ilahî düzenin ceza ve ödül-
leri arasında sıkı bir bağ oluşturulmuş.
İdeal olmamakla birlikte, ortadaki tablo, devletin top-
luma ve piyasaya müdahale etmeyi bırakması halinde
işlerin yolunda gidebileceğini iddia eden neoliberal5
söylemin bir kanıtı gibi. Piyasa 6 zaten akılcı bir meka-
nizma; arz ve talebi, genel toplumsal faydayı arttıracak
en verimli şekilde birbiriyle buluşturuyor. Toplum ise
devletin aradan çekilmesiyle, kendisini, bireyi ve bireyin
kendisiyle ilişkisini dini alternatifler üzerinden yeniden
kurguluyor. Böylece toplumsal düzen ve devamlılık da
sağlanıyor.7
56 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Teorik olarak, toplumun bu kendini yeniden tanımlama
sürecinde dinin belirgin bir rol oynaması gibi bir zorun-
luluk söz konusu değil. Din yerine ya da dine ek ola-
rak farklı mekanizmalar da bu sürecin bağlayıcı dokusu
olabilir. Geçen yazıda tartıştığım küreselleşme buna
bir örnek: Kutu süt nesli için küreselleşmenin yereli yı-
kıp kendi parametreleri etrafında hunharca tekrar inşa
eden bir mekanizma olduğundan ve bu yıkıma karşı,
kutu sütün standardizasyonuna sığınıldığından bahset-
miştim. Kutu sütün öncesindeki çiğ süt nesli içinse çiğ
sütün küreselleşme karşısında kendi yağıyla kavrulmayı
simgelediğini önermiştim. Kutu sütü takip eden 90’lılar
nesli içinse kritik olanın tüketmek olduğunu, tüketmeyi,
farklı metalar arasında tercih yapabilmeyi ve farklılaş-
mış meta talep etmeyi korunması gereken bir hak ola-
rak içselleştirdiklerini savunmuştum. Tüm bu tartışma-
larda, toplumun farklı katmanlarının tüketiciler olarak
yeniden tanımlandıklarını söyleyebiliriz. Bu bağlamda
da küreselleşmeye yaklaşımlarını, tüketici tanımının içi-
ni dolduran, sosyal-siyasi saflar oluşturulmasına el ve-
ren bir bağlayıcı doku olarak okuyabiliriz.
Burada önemli olan, bağlayıcı dokunun ne olduğu ka-
dar, neoliberal söylemin devlet müdahaleciliğini kurgu-
lama biçimi. Bu tahayyülde, devletin piyasa ve toplum-
dan çekilmesi demek, ezici, asimile edici, kimlikleri ve
toplumsal rolleri dikta eden sosyo-siyasi aktörden kur-
tulunması demek; bireylerin, kendi çıkarları, arzuları ve

talepleri doğrultusunda kendisine en uygun arzlara en
verimli şekilde ulaşarak toplumsal refahın topluca arttı-
rılması demek; bireyin kendisi için en iyinin ne olduğu-
nu bildiğini varsayarak, bu en iyiye ulaşması için sosyal
ve ekonomik mekanizmalar aracılığıyla kendisine fırsat
yaratmasına olanak sağlamak demek. Fakat bu nok-
tada önemli bir detaya dikkat çekmeliyim: Neoliberal
söylemin problem olarak kurguladığı Keynesçi sosyal
refah devletinin toplum ve piyasa düzenleme mekaniz-
maları. Hatta daha genelleştirmek gerekirse, devletin
bir piyasa müdahale aracı, bir toplumsal yapılandırma
aracı olarak kullanılması. Yani, devletin kendisinin bir
bağlayıcı doku olmasına karşı çıkılıyor. 8 Oysa, tahmin
edebileceğiniz gibi, toplumun kendini yeniden tanımla-
ma sürecinde seçtiği bağlayıcı dokuların benzer olum-
suzluklar yaratmayacağının hiçbir garantisi yok. Zaten
böyle bir beklentide olmak ütopik olur ve süreç sırasın-
da oluşabilecek mağduriyetleri gör(e)meyeceği, kabul
ed(e)meyeceği, meşru say(a)mayacağı için de oldukça
tehlikelidir.
Tam bu noktada toplumsal-ekonomik öğeler olarak
“hak geçmesin”leri tekrar değerlendirmemiz gerektiği-
ni düşünüyorum. Son kertede, bugünün “hak geçme-
sin”lerini var eden neoliberal söylem de aslında belli
bir zeitgeist’in (80’lerin) seçilmiş bağlayıcı dokusu ve
Türkiye’nin kendini yeniden tanımlama çabasının bir
parçası. Bu da birçokları için varoluşsal derinliklere inen
beklentilerin var olduğu anlamına geliyor. Bu beklenti-
lerin tam olarak neler olduğu bu yazının konusu değil. 9
Lâkin meselenin bir kolunun Osmanlı’dan beri devam
eden modernleşme-Batılılaşma tartışmalarıyla diğer bir
kolunun da ‘Batı’nın (siyasi felsefesinin) da içini yakıp
kavuran eşitlik-özgürlük dengesiyle ilintili olduğu söy-
lenebilir.
Kavramsal tartışmayı fazla uzatmadan bir hipotez orta-
ya atmak istiyorum: ’80 öncesi ithal ikameci kapalı eko-
nomide “hak geçmesin”lere pek gerek yoktu diye düşü-
nüyorum. Çünkü zaten üretilen metalar sınırlı, bunlara
erişim de -az sayıdaki zengin ve iktidar sahibi kesimler
hariç- kısıtlıydı. Yani, yoksulluk değil ama yokluk üze-
rinden bir eşitlik yaratılmıştı ve zaten “hak” geç(e)mi-
yordu. Bu yokluk ortamında, birey olarak varlığınız, sıkı
sıkıya düzenlenmiş kapitalist ekonomiye eklemlenen
ve üretim ilişkilerini destekleyen toplumsal tekrar üre-
tim mekanizmalarına bağlıydı. İşte bu nedenle, mesela,
para değil dost biriktirirdiniz ki sıkıştığınızda yaslana-
bileceğiniz bir sigortanız/desteğiniz olsun; tüpünüz
bittiğinde yemeğinizi pişirebilecek bir komşunuz olsun;
bir dahaki maaşa kadar size veresiye mal vermeyi ka-
bul eden fırıncı, bakkal, manav vs. olsun. Evet, belki bu
sistem de ‘Ayşe’nin babası’, ‘Eşref Bey’in asker torunu’,
Disiplinlerarası
‘Şehnaz Hanım’ın vergi memuru damadı’, vs. olmaktan
kurtulamıyordunuz; ancak, sistemin yarattığı [siyasal
ve] ekonomik güvencesizliklere karşı dayanışma ağları
(ya da koridorları) oluşturabiliyordunuz. Yani, muhtaç
olmadan da dayanışma olabiliyordu. 1980 sonrası deği-
şen nesnel koşullarla öznel koşulların da değiştiğini ve
bu tip dayanışmacı sosyal tekrar üretim mekanizmaları-
nın ortadan kalktığını görüyoruz. Manav, artık veresiye
değil, kredi kartıyla mal veriyor. Yapısal uyum reformla-
rıyla piyasaya giren büyük sigorta şirketleri sayesinde,
sosyal ağların baskılayıcı rollerine gerek kalmadan acil
durumlarınızda destek bulabiliyorsunuz. Tüpünüzün
bittiğinde, yemeksiz kalmanız söz konusu değil; inter-
net, binlerce restoranı elinizin her daim altında tutuyor.
Tabii, bu servislerin ve metaların ülkede olması insanla-
rın onlara erişimleri olduğu anlamına gelmiyor; sonuçta,
sadece paranızın olması durumunda meta alabilirsiniz.
Zaten, meselenin en can alıcı noktası da burası -ve ben-
ce neoliberalizmin becerisi de tam burada: Neoliberal
düzende paranızın olmaması metalara ulaşamayaca-
ğınız anlamına gelmiyor. Çünkü paranızın olmaması,
bugüne özgü bir durum olabilir, yani yarın, paranızın
olma ihtimali vardır. Önemli olan paranızın olabilirliğidir.
Birçok farklı parametre üzerinden (eğitim durumunuz,
sınıfınız, ailenizin ekonomik durumu, mal varlığınız, vs.)
belirlenen bu olabilirlik, riske çevrilip metalaşabildiği
sürece -yani kredi alabildiğiniz, borçlanabildiğiniz sü-
rece- siz de metalara ulaşabilir, onları tüketebilirsiniz.
Böylelikle, geçmişiniz ve geleceğiniz, finansal mekaniz-
malar aracılığıyla bugününüzü şekillendiren birer faktör
olarak karşınıza çıkarlar. Ekonomiyse, varlıklar ve yok-
luklar ikileminden, olabilirliğin çok katmanlı, karmaşık
belirsizliğine dönüşür. Artık her birey metalara ulaşma,
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 57
 Disiplinlerarası
tüketebilme ihtimaline sahip olduğu kadar muhtaç du-
ruma düşme, bağışa, yardıma ihtiyacı olma ihtimaline
de sahiptir. Bu belirsizlikte, bir yandan sosyal pratikler
kâr getirebilecekleri oran da piyasa mekanizmalarına
dâhil olurken10, diğer yanda artan ve farklılaşan meta-
lar, refahı tüketebilirlik üzerinden kurgulayan, tüketebi-
lirliği de özgürlükle bağdaştıran söylemlerin meşruiyet
kazanması için zemin hazırlarlar. Sonuçta ortaya çıkan
sosyo-ekonomik düzen, kapalı ekonominin yoklukları-
nın doğurduğu eşitliğin tam aksidir.
Peki, yani ne yapalım? Fiyatları mı düşürmeyelim? Zor
durumdakilere yardım mı etmeyelim? Soruları bu şe-
kilde sormak, daha doğrusu yapılabilecekleri yardım
etmek/etmemek, fiyatları indirip/indirmemek ekse-
niyle sınırlamak, pazarda gözlemlediğim etkileşimlerin
barındırdıkları bu daha temel, daha sistemik meseleleri
görmezden gelmemize yol açacak. Mesela, neden gi-
derek artan sayıda insanın en temel ve en kritik ihtiyaç-
larından birini giderebilmek için başka insanların ‘yar-
dımlarına’ muhtaç olduklarını sorgulamıyoruz? Neden
beslenmek için pazarın kapanma saatinde gidip pazar-
cıların bir anlamda kendilerine gıda bağışı yapmaları-
na ihtiyaç duyan, hayatta kalabilmek için bu bağışlara
muhtaç olan insanların varlığını sorunsallaştırmıyoruz?
Neden geçmişimizi ve geleceğimizi risk faktörlerine
çevirerek metalaştıran neoliberalizmin bu muhtaçlığa
katkısını/etkisini tartışmaya açmıyoruz? Veyahut böy-
le güvencesizliklerle dolu bir ekonomik sistemin, nasıl
bir iktidar yarattığını, nasıl iktidarları meşrulaştırdığı-
nı masaya yatırmıyoruz? Tabii soruları normatif olarak
sormak da mümkün. Örneğin, muhtaç durumdaki in-
sanların en temel ihtiyaçlarından birinin karşılanmasını,
serbest piyasa ekonomisinin kâr güdüsünün bir ödülü
haline getirmek ne kadar doğru? Hatta genellersek,
ekonomik çıkmazları bu şekilde toplumsallaştırarak, si-
yaset dışına iterek çözmek ne kadar doğru? Ve belki
de en kritik olarak, neden hepimizin en temel ihtiyaçla-
rından biri olan gıdaya gene hepimizin erişimini bağış/
yardım-kâr ikilemi dışında düşün(e)müyoruz? 11
Kaynakça
M.Foucault, The Birth of Biopolitics. New York: Picador Palgrave
MacMillan, 2008.
O.Karaman, Urban Renewal in Istanbul: Reconfigured Spaces,
Robotic Lives. International Journal of Urban and Regional
Research, 37(2), March 2013, p.715-733.
J.Lovering, H.Turkmen, “Bulldozer Neoliberalism in Istanbul: The
State-led Construction of Property Markets and the Displacement
of the Urban Poor”, International Planning Studies, 16(1), 2011, p.73-
96.
Y.M.Madra, F.Adaman, Neoliberal Reason and Its Forms: De-
Politicisation Through Economisation. Antipode, 46(3), 2014,
p.691-716.
J.J.Rousseau, The Social Contract. New York, Penguin Books, 1972.
58 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
1. Süt Dünyası bölümünde yayınlanmıştır.
2. Burada nesne ile kastettiğim, sadece taze sebze ve meyve ile
sınırlıdır. Giyim, aksesuar, züccaciye ile süt, yumurta ve süt ürün-
leri, mantar, balık, kuru gıda ve hububat buna dâhil değildir. Bu
ürünleri satan tezgâhları saha çalışmamın dışında tuttum.
3. Ya da böyle bir sıkıntının oluşması durumunda, kendilerine yar-
dımcı olabilecek olan.
4. Genel toplumsal fayda, toplumdaki tüm bireylerin, kendi irade-
leriyle belirledikleri çıkarları doğrultusunda kazanımlar sağlama-
sıyla elde edilen toplam fayda olarak düşünülmelidir.
5. Ana akım neoliberal söylem ile kast edilen sosyo-kültürel pra-
tiklerin piyasalaşmasıdır (Madra & Adaman, 2014, s.692; yazarın
çevirisi). Bu piyasalaşma, bir yandan “kendi refahını arttırmak
için harekete geçme sorumluluğuna sahip faal, bağımsız özne
imajını neşrederken” (Karaman, Mart 2013, s.716; yazarın çevirisi),
diğer yandan da “devlet-merkezli kalkınmanın meşrulaştırdığı öl-
çüde piyasa mekanizmalarını siyasi mekanizmalarca takas eden
politikaları tepetaklak ederek” (Lovering & Turkmen, 2011, s.75;
yazarın çevirisi), iki koldan ilerler.
6. Burada piyasa ile kapitalist serbest piyasa ekonomisini kastedi-
yorum.
7. Dinin ortaya koyduğu değerleri, sivil erdemler (civic virtue)
olarak okuyup, bu sivil erdemler üzerinden tahayyül edilmiş bir
siyasi birliktelik kurgulamak (bence Rousseau’nun cumhuriyetçi
ruhuna aykırı olsa da) mümkün. Tabii, bu durumda karşımıza
çıkan siyasi birliktelik de farklı öğeleri bünyesinde birleştirmeyi,
onlara belli ölçüler ve dengeler içerisinde söz hakkı ve fayda
sağlama hakkı taahhüt etmeyi kendine görev bilmiş bir res
publica (cumhuriyet) yerine, ilaha tekrar kavuşarak adaletin
sağlanacağı zamana kadar bireylere yeryüzünde dini değerlere
en uygun vaziyette zaman doldurmalarına olanak sağlayan bir
düzen olur. Böyle bir okumada, umumi irade de (general will)
dini bir karakterdedir; ancak, aynı bir res publica’daki gibi top-
lumsal irade (will of all) ile çelişebilir. Bu bağlamda da, çelişkiyi
aşabilecek bir lider (ya da liderler) iki model için de elzemdir.
8. Michel Foucault, neoliberalizmin düşünce tarihinin izini sürdüğü
Birth of Biopolitics adlı derslerinde, bu devlet karşıtı yaklaşımı
Nazi faşizminin dünyada yaptığı tahribata bir cevap olarak okur
(2004).
9. Ancak, bu beklentilerin neler olduğunu anlamanın, bugünün
sosyal, siyasal ve ekonomik dertlerini çözümlemek için elzem
olduğunu düşünüyorum ve konuyla ilgili ciddi sosyolojik ve ant-
ropolojik çalışmalara olan ihtiyacın altını çizmek istiyorum.
10. Olamazlarsa da kaybolurlar.
11. Bu yazıda bahsettiğim muhtaçlık meselesini güvencesizlik
(precarity) üzerinden kurgulamak da mümkün. Muhtaçlık ve
güvencesizlik kesinlikle aynı değiller; ancak bu iki kavramın
çakıştığı noktalar -özellikle gıda ve biyoiktidar bağlamında- bize
ilginç fikirler sunabilir diye düşünüyorum. Sonraki yazılarda bu
ortak alanı konu edineceğim.
Disiplinlerarası

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 59
 Disiplinlerarası
Sezin Öney
JAPON IMPARATORU
VE BUYRUĞU:
“ET MODERNLIKTIR.”
B ugün Kobe bifteği gibi etler Japonya mutfağının
dünyaca tanınan ve en nadide gurme deneyimleri-
ni oluşturanlardan sayılan örnekler. Oysa Japonya’da et
tüketimi 19. yüzyıl ortalarında, imparatorluk fermanıyla
yaygınlaşana kadar tabuydu.
Japonya mutfağı deyince, günümüzde akla ilk gelenler-
den biri Kobe eti ya da Japoncasıyla 神戸ビーフ; Kōbe
bīfu. Kobe eti, Japonya’nın ortalarında yer alan Hyogo
vilayetinin merkezi Kobe’den adını alıyor. Başka bir yer-
de, Kobe etinin elde edildiği Wagyu sığırlarının Tajima
türünden elde edilen ete bu adı vermek aslında yasal
olarak mümkün değil. “Kobe Et Pazarlama ve Dağıtımı
Promosyonu Derneği’nin” kuralları böyle. Wagyu sı-
ğırları, Japonya’ya özgü bir tür; bu türün eti, tadı, etin
yumuşaklığı kadar yağının özelliği de ön plana çıkıyor.
Wagyu sığırlarında, Omega 3 ve Omega 6 yağları, di-
ğer türlerden daha yoğun olarak bulunuyor. Yani, kalp
dostu sayılan, sağlıklı etler elde ediliyor bu sığırlardan.
Kobe etinin ızgara yapılmasının yanı sıra, popüler diğer
pişirme yöntemleri şunlar:
• Shabu shabu, yani incecik et dilimlerinin kaynar
suda, fondü tipi pişirilmesi ve soslarla pişirilmesi.
• Sashimi, yani incecik et dilimlerinin çiğ olarak ye-
nilmesi.
• Sukiyaki, yani çeşitli malzemelerin et ile beraber
kaynar suda bir tür sulu çorba/güveç gibi (ancak
lezzetleri birbirine fazla karışmayacak shabu sha-
bu’ya benzer şekilde) servis edilmesi.
• Teppanyaki, yani “ocakbaşı” usulü veya sıcak dö-
küm tavada pişirilmiş biçimde pişirilmesi.
60 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Japonya’nın et kültürü, bu örneklerle de başlayıp bitmi-
yor. Wagyu, Japonya’nın sığır türü büyükbaş hayvan-
larına verilen isim. Japonya’yı oluşturan en kuzeydeki
Hokkaido adasındaki Kuzey Almanya ve Hollanda kö-
kenli Holstein tipi sığırlar da Wagyu şemsiyesi altında.
Japonya’nın Wagyu’larının toplamda dört tipi var; Japon
Siyahı (黒毛和種 Kuroge Washu), Japon Kahverengisi (
赤毛和種 Akage Washu), Japon Boynuzsuzu (無角和種
Mukaku Washu) ve Japon Kısa Boynuzlusu (日本短角和種
Nihon Tankaku Washu). Bu türlerin tümünün ortak nok-
tası, elde edilen farklı isimlerdeki et türlerinin, yukarıda
bahsettiğimiz ve bugün Japon mutfağı deyince dünya
çapında popüler olan yiyeceklerin de ana malzemesini
oluşturması.
Pişirme türleri ötesinde, bazı et türlerinin kendileri çok
özel demiştik; Kobe eti de, bunların başını çekiyor gene
belirttiğimiz gibi. Bu et, Hyogo eyaletinde yetiştirilen
sığırlara ait; bu bölgedeki Tajima sığırları da Kobe etinin
de aralarında bulunduğu meşhur bazı et türlerinin kay-
nağı. Tajima sığırları, siyah Wagyu’lara örnek. Tajima sı-
ğırlarının bir “babası” var; 1939 doğumlu boğa Tajiri-go.
Yaşamı boyu sahibi Matsuzo Tajiri tarafından üzerine
titrenen Tajiri-go’nun tam 1500 “bebeği” olmuş. Ve bu
kocaman aile bugünkü Tajima’ların da kökünün dayan-
dığı sığır topluluğunu oluşturmuş.
Ancak, İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde giderek
büyüyen bir endüstri haline gelen Japonya’nın büyük-
baş hayvancılığı deyince, akla geçmişin geleneksel yön-
temleriyle yetiştirilen sığırlar gelmesin. İlk Tajima sığır-
larının üretimi, Hyogo Eyaleti’nin kuzeyindeki Kami iline

bağlı Ojiro’da gerçekleştiriliyordu; bugünse, sadece bu
eyalette değil, tüm Japonya’da ve hatta dışında üretim
yapılıyor. Etin maddi değeri kadar, Japonya’nın ileri dü-
zeyde modern bir ülke olması da, bugünkü et üretiminin
şansa bırakılmamasına neden oluyor. 1960’lardan beri,
Japonya’nın sığırları; özellikle de Kobe eti üretiminde
kullanılan Tajiri’ler gibi değerli cinsler suni döllenme
yöntemiyle çoğaltılıyor. Yani, inekler kesilirken yumur-
talıkları alınıyor. Bu esnada da, bu yumurtalıklardaki
yumurta, suni biçimde Tajiri-go’nun “torunlarından” biri
veya arzu edilen boğa türünün spermleriyle dölleniyor.
Döllenmiş yumurta da Holstein tipi süt ineklerine nakle-
diliyor. Yani bu süt inekleri, “taşıyıcı anne” görevi görü-
yor. Holstein’ler, doğurdukları danalara sonra bakıyor-
lar da; bir yandan da süt verdiklerinden üretimden yan
fayda da sağlanıyor. Doğan danalar yaklaşık 9 ay sonra,
özel bakım çiftliklerine yollanıyor. Genetik olarak Tajiri
cinsi olan bu danalar, şişman ve yağlı, erişkin hallerine
gelince de kesiliyorlar.
Tajirilerden elde edilen Kobe eti, son derece pahalı bir
et. Bir porsiyonu, başkent Tokyo’nın şık lokantalarında
30.000 Japon Yeni (700 lira) civarına alıcı bulabiliyor.
Öte yandan, Japonya’da Kobe etini elde etmek paha-
lı olduğu ve dünya genelinde Kobe talebi olduğu için,
ABD veya Avustralya’da üretim gibi seçenekler de or-
taya atılmış. 1970’lerin ortalarına kadar Kobe etinin de
kaynağı olan Wagyu sığırlarının ülke dışına çıkarılması
yasaktı. Bu adet, yavaş yavaş birer ikişer çiğnenmeye
Disiplinlerarası
başladı. Bugün artık, Japonya’nın Wagyu sığırlarının
ciddi bir kısmı ülke dışından geliyor; yerel üretim et ku-
ralları esnetiliyor-nasıl mı? Bir kısım Wagyular, Japonya
dışında besleniyor büyütülüyor; sonra da, kesim zamanı
yaklaşınca, Japonya’ya yollanıyor. Ve, Japonya’da kesi-
lip tüketiliyorlar; buyrun işte, “yerli ve milli” Wagyular.
Görüldüğü gibi hangi et gerçekten Kobe sayılabilir; etin
kaynağı sığır, Japonya’da mı yetişmiş, suni döllenme ile
üretilmiş, tabağınıza gelen et ile ilgili birçok soru işareti
de beraber servis ediliyor.
İmparatorluk fermanıyla yasaklı yiyecek: Et
İşin sürpriz kısmı şu: Bu kadar “ultra-modern”, karma-
şık, küresel ve sofistike pişirme usullerine sahip olan
Japon et kültürü, geleneklerine ve asırların derinlikle-
rine uzanan tarihine çok düşkün bu ülkede aslında son
derece “yeni”. Neden mi? Çünkü, Japon halkı aslında
deniz ürünleri dışında et ürünleri tüketmeyen bir kül-
türe sahipti. Daha doğrusu, ilk çağlarda et ve sakatat
yeniyordu; bu konuda bir yasak veya tabu söz konusu
değildi. Ancak, 6. yüzyılın ortalarında Budizm’in etkisi-
nin Japonya’da yayılmasıyla beraber, bu alışkanlık de-
ğişmeye başladı. Yaşamın kutsallığı, yemek için canlıla-
rın öldürülmemesi gerektiği, Budizm kültürü ile beraber
Japonya’da köklenmeye başladı. Bunun ötesinde, et
yenmesi dönemsel olarak yasaklandı da.
İlk resmi yasak, 675 yılında geldi. İmparator Temmu, bir
ferman çıkararak et yemeyi tamamen yasakladı. Et ye-
Fotoğraf: Can Ünal
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 61
 Disiplinlerarası
menin, kanun dışı faaliyet, cezalandırılacak bir yasadışı
eylem kabul edildiği bu dönemdeki resmi yaklaşımın
sebebi konusunda farklı görüşler var. Kimi tarihçiler,
İmparator Temmu’nun da yasağa gerekçe olarak vur-
guladığı gibi, dini inançlar ve adetlerin bu yaklaşıma
sebep olduğunu öne sürüyor. Öte yandan, o dönem,
Japonya’nın kısıtlı kaynaklara sahip bir ülke olarak kıtlık
ve kuraklık ile karşı karşıya olmasının, tarıma özel önem
verilmesine neden olduğunu iddia edenler de var. Yani,
bu Japonya’nın et yeme yasağının tamamen politik se-
beplerle ortaya çıktığını. Başlangıçtaki sebep ne olursa
olsun, İmparator Temmu’nun adeti devam etti; 7 ve 8.
yüzyıllarda yeni bir imparator tahta çıktığında, et tü-
ketimini yasaklayan bir ferman ilan ediyordu. Bu fer-
manın dayanağı da olarak da Budist inançlarının etkisi
gösteriliyordu. Her imparatorun kendi “et fermanını”
çıkarmasının ardında halk arasında kaçamak yapanların
varlığı yatıyordu. Gene de emir demiri kesti ve kayıtlara
göre 10. yüzyıla gelindiğinde Japon halkı et yeme alış-
kanlığını tamamen geride bıraktı. Aslında bu ilginç bir
durum; zira Asya genelinde, örneğin Japonya üzerinde
büyük tarihi etkisi olan Çin’de et yemek sadece Budist
din adamlarına yasaktı. Japonya’nın farklı yaklaşımının
ardında, Şintoizm’in de etkisi vardı. Japonya’nın yerel
dini Şintoizm, hayvanların etinin yenmesini, kegare, “te-
miz olmayan bir adet”, bir tür “mekruh” olarak tasavvur
etmişti.
Et yemek yasak; gene canlı bir kaynaktan gelen diğer
bir ürünün, yani deniz mahsullerinin Japonya için hiç
mi hiç vazgeçilmez olmasına ne demeli? Peki, et yasak-
lanırken bile, Japonya’da deniz mahsullerine düşkünlü-
ğün sürmesinin ve onlara bir yasak gelmemesinin ar-
dında ne var?
Elbette, birinci sebep şu; Japonya bir ada ülkesi ola-
rak deniz mahsullerinin bereketinden yararlanmaya çok
müsait. Yani et yasaklarının ardında politik ve ekonomik
sebeplerin yattığı da öne sürülebilecekken, deniz ürün-
leri bu tarz bir yasakla karşılaşacak bir durumda değil;
bollukları konusunda hiçbir sıkıntı yaşanmamış.
Ancak, deniz ürünleri konusunda gene dini inanışlar
ve geleneklerin hâkimiyetinin de hayli önemli rol oyna-
dığını söylemek mümkün. Japon dini inanışları, gerek
Budizm gerekse Şintoizm yöneliminde olsun “memeli
hayvanların” yemek için öldürülmesini yasaklıyor var-
sayılmış.
Ama deniz hayvanı olduğu için, tarihi bakış açıları so-
nucu balina da memeli olmasına karşılık “et yasağı” ka-
tegorisi dışı kabul edilmiş. Dahası, “kuşlar” konusunda
da kafası karışık haller var. Yabani kuşlar, kimi bölgeler-
62 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
de yasak kapsamı dışında görülmüş. Bununla beraber,
evcilleştirilmiş kuşlar; yani tavuk ve horozlar kutsal ka-
bul edilmiş. Bunun da sebebi, tavuk ve horozların Şinto
tanrılarının elçileri olduğu ve onlardan gelen mesajları,
“ölümlülere” ilettiği inancı.
Bu yaklaşım sonucu, Japonya’da 15. yüzyıla kadar kü-
mes hayvanları kutsal kabul edilerek, ne etleri yendi, ne
de yumurtaları tüketildi. Daha sonraları, yani 15. yüzyıl
ertesi, kümes hayvanlarına yönelik tabular azaldı. Öyle
ki, zaman içinde, ülkenin en önemli sembolik spor ge-
leneğini oluşturan Sumo güreşçilerinin bazıları tarafın-
dan, tavuk kutsal ve şans getiren yemek olarak kabul
edilmeye başlandı. Bunun sebebi de tavuğun iki ayak
üzerinde duran bir hayvan olmasıydı; tıpkı Sumo güreş-
çilerinin iki ayak üzerinde dik duruyor olması gerektiği
gibi duruyordu kümes hayvanları. Buna karşılık, büyük
ve küçükbaş hayvanlarsa, dört ayak üzerindeydiler.
Sizce, ayakta kalması gereken bir Sumo güreşçisi han-
gisini tercih eder? Tabii ki, iki ayak üzerindeki kümes
hayvanını…
Tabii, kaidenin istisnaları; yasakların kulak asmayanla-
rı da var. Japonya’nın vahşi kaynaklardan gelen baş-
ta olmak üzere et tüketimine hiçbir yasağa uymadan
yapan aynen devam eden bir yeri söz konusu. Ryukyu
Krallığı, “özerk” bir tavır ortaya koyan yer; bu krallık keçi
ve domuz gibi hayvanları evcilleştirerek etlerini tüket-
meyi adet haline getirmişti. Ayrıca, geyik ve ayı etine
bayılan, vahşi kuşların etlerini damak zevklerinin önemli
bir parçası olarak gören Ryukyu Krallığı hiçbir zaman
Japonya’daki imparatorluk fermanlarına aldırış etmedi.
Ülkenin en güneyindeki Okinawa Adaları’nın da,
Japonya’dan bağımsız tavırları “ana adanın” et tüketi-
mi konusundaki kanuni yaklaşımının yaşam tarzlarını
değiştirmesine izin vermiyordu. Sadece Okinawa’da
değil, Japonya’nın ana adalarının dağlık ve ulaşılması
güç kesimlerinde, vahşi hayvanların kürkleri için avlan-
ması, av etlerinin tüketilmesi yaşamın ayrılmaz bir par-
çasıydı. Benzer biçimde, Japonya’nın en kuzeyindeki
Hokkaido’nun Ainu halkları da, vahşi hayvanların etinin
tüketimi kusuri-gui; yani, “tedavi amaçlı bir adet” ola-
rak kabul ediyordu. Zaten, belli özel durumlarda “ku-
suri-gui”nin, bir takım sağlık şikayetlerinden dolayı et
tüketilebileceğinin düşüncesi, Japonya’nın çeşitli yerle-
rinde hep hakim oldu.
Her ne kadar istisnalar olsa da genel manzara, karşı-
mıza dünya genelinden çok farklı bir görünüm orta-
ya koyuyor; hayvanların tüketim için yetiştirilmesi, bu
amaçla beslenmeleri, yüzyıllar boyu Japonya’da pek
rastlanmayan bir alışkanlık oldu. Deniz mahsulleri, mut-

fak dünyasının başlıca ilgi alanı oldukça da yaratıcılık
ve gelenekselleşen tarifler, deniz mahsullerine yoğun-
laştı. Diğer bir deyişle, yiyecek tüketimi için avlanma, et
ürünlerinin kullanılmadığı adetlerin gelişmesiyle de ağız
tatları ve mutfak alışkanları da değişti. Yani, giderek et,
damak tadı bakımından aranmaz, tariflerde kullanılmaz
oldu.
16. yüzyılda kısa bir dönem için et tüketiminin Japon
mutfağına geri dönüşü, gene bir dini akımın etkisiyle
gerçekleşti. Hıristiyan misyonerler, Cizvit papazları-
nın; özellikle de, Papaz Francis Xavier’in etkisi bu açı-
dan önemliydi. Yerel olarak nüfuzlu bazı kimseler, hem
Hıristiyanlığı hem de “Hıristiyan adetleri” olarak benim-
senen kültürü benimsedi. Sadece büyükbaş hayvanların
eti değil, domuz eti de yenmeye başlandı. Bununla be-
raber, şarap ve ekmek ayinlerinin benimsenmesi, Japon
kültürüne aykırı bu yiyecek ve içeceğin de kullanılmaya
başlanmasına neden oldu. Böylece, 6. yüzyıldan itiba-
ren oluşan gelenek ve tabular bazı kesimler için değişti,
eğilip bükülmeye başlandı. Gene de et yemek gelenek-
lerin hoş görmediği ve “kirli” kabul edilen et yeme tav-
rı, kısmi bir yayılmanın olduğu dönemlerde bile hep bir
tabu olarak kaldı.
Edo Dönemi’nde, yani İmparatorluk Hanedanı’nın yerini
Tokugawa Hanedanı’nın aldığı darbenin gerçekleştiği
1603’ten itibaren yaklaşık 250 yıllık bir dönem zarfında,
Japonya dışa neredeyse tamamen kapandı. Dış dünya
ile kısıtlı ölçüde ve sıkı biçimde kontrol edilen şekilde bir
ticaretin gerçekleştiği istisnalar dışında, Japon liman-
ları tamamen dış gemilere kapalı hale getirildi. 1687’de
Tokugawa Hanedanı, et yasağının gevşememesi için
yeniden bir ferman çıkardı. Ayrıca bu dönemden itiba-
ren, et ve diğer kullanım için hayvan kesenler yani, ka-
saplık veya dericilik için mezbahada veya tabaklamada
çalışanlara özel bir sosyal statü verildi; diğer bir deyişle,
toplumun dışına itildiler. Burakumin veya Eta adı verilen
bu sınıf, yüzyıllarca toplumsal sınıfların en dibini oluş-
turdu. Bu grup, kendileri de et yiyerek toplumdan ayrı
ve yalıtılmış bir kesimi oluşturdular. Bugün de Tokyo’da
1936’da kurulan mezbaha, yani Shibaura’da çalışanlar
da kökenleri Burakumin’lere dayananlar. Tabii, böyle bir
tabu ve ayrımcılık bugün yok. Ama, hala Burakumin’lerin
kim olduğu, bu kökenden gelen ailelerin kimler olduğu
biliniyor.
İmparatorluğun fermanı: “Etsiz olmaz”!
İmparatorluğun tekrar ağırlığını koyduğu Meiji Dönemi,
Japonya’da birçok açıdan yeni bir dönemin başlangı-
cı oldu. Yüzyıllarca dışa kapalı bir ülke olarak yaşamış
Japonya, birden yüzyılların kopukluğunu kapatarak, dış
dünya ile bağlar kurmaya başladı. 19. yüzyıl, Japonya gibi
Disiplinlerarası
dış etkilerden uzak bir ülke için çok da özel bir dönüm
noktasıydı; Batı Avrupa’dan dünyaya yayılan, endüstri-
leşme ve “modernleşme” süreçleri, aynı zamanda “ide-
al, uygar, olması gerektiği gibi” bir hayata yönelik ilham
ve hevesi de beraberinde getiriyordu. Batı Avrupa’nın
endüstrileşme ile açtığı makası kapatmak için giri-
şilen “Batılılaşma” çabaları, Osmanlı İmparatorluğu,
Rusya Çarlığı, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu
gibi devletleri etkisi altına alırken Japonya’da yeniden
güç kazanan imparatorluğu da dönüştürmeye başladı.
İmparator Meiji, 1872’de bizzat kendisi et yemeye başla-
yarak bir “devrime” imzasını attı. İmparatorluk hüküm-
darlığının yeniden başlamasının beşinci yılında atılan
bu “şok edici” yaşam tarzı adımı, gerçekten de “dev-
rim” niteliğindeydi. İmparator Meiji, sadece kendisi et
yemekle kalmadı; halkın yemesini de teşvik etti. Ancak,
geleneklerine çok bağlı yapısı olan Japonya’nın insan-
ları bu konuda oldukça muhafazakâr davrandılar. Et
tüketimi önceleri, sadece şehirlere ve özellikle başkent
Tokyo ve ertesinde de başkentin taşındığı diğer merkez
olan Kyoto’ya sınırlı eksantrik bir moda olarak algılandı.
Gene de, 1868-1912 arası süren Meiji Dönemi ve erte-
sindeki Taisho Dönemi, modernleşme ve değişim sü-
recinin baş döndürücü hızda yaşandığı zamanlardı. Et
tüketimi de, modernleşmenin, “çağdaşlığın” ayrılmaz
bir parçası sayıldı. Et pişirme alışkanlığı olmadığı için de
yeni tarifler icat edildi; örneğin Shabu-shabu, 20. yüzyıl
başında, Osaka’da Suehiro adlı bir lokantada Çin mut-
fağından esinle yaratıldı.1 Benzer şekilde bugün yılso-
nu kutlamalarının ayrılmaz parçası, son derece popüler
Sukiyaki de, Meiji Dönemi’nde ‘keşfedilen’ bir yiyecek
oldu. Gene, Sumo güreşçilerinin, kilo almak için bolca
tükettikleri sembolik bir gıda olan Chankonabe de etli
biçimde yapıldığı usulüyle halk arasında da çok sevi-
len yiyeceklerden biri haline, 20. yüzyıl başında geldi.
Chankonabe, Kawasaki Chanko adlı bir Sumo güreş-
çisinin Tokyo’da 1937’de açtığı lokantadan ünü tüm
Japonya’ya ve ötesine yayılan bir yemek olarak kayda
geçiyor; et veya tavuk suyuna, parça et, tavuk, yosun,
pirinç veya ‘udon noodle’ eklenmesiyle yapılıyor.
Sadece Kobe eti değil, diğer tüm bu örnekler gösteri-
yor ki, et yasaklar ve tabularla Japonya’nın mutfağına
geç girdi; ama tam bir giriş yaptı ve vazgeçilmez hale
geldi. Artık imparatorluk katından yeni bir yasak gelse
kulak asan olur mu; biraz zor gibi gözüküyor.
1. http://www.e-suehiro.com/history/
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 63
 Disiplinlerarası
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri
RESMI UYGULAMALARLA
DÖNÜŞEN MUTFAKLARA
BIR ÖRNEK: SOVYETLER
BIRLIĞI MUTFAĞI
R esmi uygulamalar devlet aygıtına hâkim olmuş
ideolojinin kendi yönetim sistemini yaşamın her
alanında uygulamaya kalkışması olarak tanımlanabilir.
Dolayısıyla kapitalizmin ya da neoliberal politikaların
sağlık sistemi, eğitim veya çalışma hayatı alanındaki
istekleri parlamenter rejimlerde meclis aracılığıyla çıka-
rılan yasalarla uygulanırken totaliter rejimlerde bu, milli
ya da ebedi şefin veya önderin ve onun dar çevresinin
uygulamalarıyla gerçekleşir. Konu mutfak kültürü oldu-
ğunda bu uygulamaları çok değişik ülkelerde değişik
biçimlerde gözlemek olasıdır. Bunun en iyi örneklerin-
den biri de Çarlık yönetiminden komünist rejime geçen
ve Sovyetik yapılanmayla yönetilen Rusya’da görülen
değişim ve dönüşümdür. Türkçeye şura ya da kon-
sey olarak çevrilebilecek “Sovyet” sözcüğü 1917 Ekim
Devrimi’nden sonra Rusya’nın yönetimini devralan ve
önce Lenin sonra da Stalin dönemi politikalarına yön
veren ve önderlerin sözünden de çıkmayan/çıkamayan
bir meclis yapısını tanımlar.
Resmi uygulamaların Rus mutfağını nasıl Sovyet mutfa-
ğına dönüştürdüğünü kişisel anıları ve yemek tarifleriy-
le anlatan bir kitap bu konudaki açıklığı doldurabilecek
gibi gözükmekte. Yazıya kitaptan bir alıntıyla başlamak
istiyorum. Bu alıntı esas olarak Tolstoy’un ünlü romanı
Anna Karenina’nın açılış tümcesinin değiştirilmiş halidir
ve Rus mutfağı ile Sovyet mutfağı arasındaki gerilimli
ilişkinin de belki başlangıcını temsil ediyor olabilir.
64 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
“Bütün mutlu aileler birbirine benzer; her mutsuz aile-
ninse kendine özgü bir mutsuzluğu vardır.” Tolstoy’un
bu tümcesine Anya von Bremzen’in Türkçeye Sovyet
Mutfak Sanatı-Yemek ve Hasret Anıları adıyla çevrilen
kitabının önsözünde rastlarız, ancak küçük bir farkla:
“Bütün mutlu yemek anıları birbirine benzer; her mut-
suz yemek anısının ise kendine özgü bir mutsuzluğu
vardır.”
Piyano çalmayı Sovyet Birliği’ndeki çocukluk yıllarında
öğrenen ve sonrasında Juilliard Müzik Okulu mezunu
bir piyanist ve daha sonra da dünyanın en ünlü yemek
yazarlarından bir olan Anya von Bremzen kendi çocuk-
luk anılarıyla bezediği bu kitabında Çarlık Rusya’sının
gelişkin mutfak kültürünün Sovyetler Birliği mutfak kül-
türüne nasıl dönüştüğünü inceler. Bu dönüşüm sırasın-
da nelerin kaybolduğu ya da değiştiği de yine kitabın
değişik bölümlerinde anlatılmaktadır. Tolstoy’dan yapı-
lan dönüştürülmüş alıntıyla başlayan kitabın önsözünün
adı bile ilgi çekici “Zehirli Madlenler”, bu adın anlamıysa
aşağıdaki alıntıda saklı.
“Annem de ben de o muzafferane, parlak kızıl bir sos-
yalist bolluk ve görkemli hasatlar masalıyla büyüdük.
Ancak, yaşadıklarımızda, hoş bir vanilya buğusunun
sarmaladığı mesut mutfaklar, sofraya nar gibi kızarmış
bayram kuşları koyan anneler yoktu. Burjuva tereya-
ğı bol çay kurabiyesi mi dediniz? Öyle bir anım var…

Kruşçev dönemine özgü yoksul semtimizde annem
yüksek sesle Proust okuyor; bense Fransız yazarın o
duyusal hayallerinden son derece sıkılmışım, fakat ger-
çekten yenilebilir bir kurabiye fikriyle de sarhoş olmu-
şum. O egzotik kapitalist madlenin tadı nasıldı? Müthiş
bir merak içindeydim.”
Proust’un kapitalist madlenleri devleti/sistemi çökerte-
cek zehirli fikirler gibi olmalı o dönemin gençleri için. Bir
yokluk ve yoksunluk tablosu çizmekte yazar ve bunu
kitabın bütün bölümlerindeki yemeklerde, mutfaklarda
ve restoranlarda solumak olası. Çarın devrilmesini te-
tikleyen ekmek ayaklanmalarıyla başlayan ve onar yıllık
periyodlarla 1920-1990 arasının anlatıldığı kitabın bö-
lüm adları bile mutfakta olan dönüşümü simgeler gibi.
Örneğin 1920’lerin anlatıldığı ikinci bölümün alt başlığı
“Lenin Keki”.
Bremzen’e göre bütün bu onar yıllık dönemlerdeki de-
ğişimin temelinde ise tarımsal üretimde 1920’li yıllarda
meydana gelen düşüş ve bunun getirdiği kıtlık ve yok-
sunlukla, bunun karşılığında yükselen halk kantinleri
eliyle üretilen yemeklerle şekillenen yeni bir mutfak kül-
türü yatmaktaydı. “Mutfak kavramının o çetin zaman-
larda yok olup gittiğini belirtmeye lüzum yok. Lezzetli
yemekten haz alma düşüncesi, bir kapitalist yozluğu
olarak yeriliyordu… Yemek, sağ kalmanın ve sosyalist
işgücünün yakıtıydı. Yemek sınıf mücadelesinin sila-
hıydı…” Bu saiklerle yolan çıkan yeni yönetim sırasında
Çarlık döneminden kalan restoranlar kapatılır, gele-
neksel Rus mutfağı ideolojik açıdan gerici ve apaçık
faydasız olarak yaftalanır ve “Sovyet kitlelerine sözde
fütürist ve rasyonel yemek çeşitleri sunmak gibi ütopik
bir amaçla halk kantinleri” ortaya çıkarılır.
Kitabın daha sonraki bölümleri içinde II. Dünya
Savaşı öncesi Stalin döneminde yaşanan görece bol-
luk ile bunun yansıması olan ve neredeyse bütün Rus
Cumhuriyetleri’nde tüketilebilecek derecede bol üre-
tilen Rus şampanyası “Sovetskoye Şampanskoye, yani
Stalin’in talimatının köpüklü amblemi, kendi tabiriyle ‘iyi
yaşamın… önemli bir simgesi’ oldu.” 1940’lı yılların sa-
vaş ve açlığının anlatıldığı “Kurşunlar ve Ekmekler” adlı
bölümden sonra gelen ve 1950’li yılları anlatan bölüm
aslında 1930’lar ile olan farkı bir yemek kitabının 1939
ve 1952 yılları arasında yapılan iki farklı baskısıyla açık-
lamakta. Gıda Tedarik Komiserliği tarafından belirlenen
Sovyet mutfağı esaslarına göre hazırlanan Lezzeti ve
Sağlıklı Yemekler Kitabı’nın bu iki değişik baskısı bile
resmi uygulamaların bir mutfak kültürünü nasıl değiş-
tirebildiğinin çarpıcı bir dışavurumudur. Daha sonraki
bölüm olan “Mısır, Komünizm ve Havyar” 1963 doğumlu
yazarın tam da çocukluğuna denk gelmekte ve bu bö-
Disiplinlerarası
lümdeki anılar aile anılarından çok kendisiyle birebir iliş-
kili olduğundan daha taze ve gerçekçi gözükmektedir.
Stalin sonrası dönemin en kötü kıtlığına denk gelen bu
çocukluk yılları Moskova’da büyüyen yazar tarafından
ekmek ve diğer gıdalar için girilen kuyruklarla anımsan-
maktadır. “…Kuyruğun sonunda sizi kalitesiz ve rutubetli
ekmek beklerdi. Sadece rutubetli olmakla da kalmaz,
çoğu zaman yeşilimsi garip bir yapışkan sıvı da sızar-
dı ekmekten; un kurutulmuş bezelyeyle mayalanırdı…
Sosyalist gıda dağıtımının o iştah açıcı ironilerinden biri
de bazı dükkânların Vladivostok’tan karides ve yengeç
getirmesiydi… Sıradan vatandaşların karidesin ne oldu-
ğuna dair fikirleri yoktu. İnsanlar dükkân tezgâhlarında
Giza piramidi gibi istiflenmiş 14 kopeklik mısır konser-
velerine tükürürdü. Varsa yoksa mısır, ekmek yok. O
aptal yabancı mısırı ‘Rus tarlalarının yeni çariçesi’ ilan
eden Kremlin’in zevzek palyaçosuna herkes Kukuruznik
(Mısırcı) diye hakaret ediyordu.” Bu uzun alıntıdan da
anlaşılabileceği gibi değişen tarım politikalarının bir
diğer yansıması da mutfakta yaşanmıştır. II. Dünya
Savaşı’ndan sonra Sovyetler Birliği’nin o dönemin dün-
yasındaki küresel iki oyuncudan biri olmasıyla geçen
soğuk savaş yılları ve 1970’li yıllarla 1980 ve arkasından
gelen Glasnost döneminin irdelendiği bölümlerle de-
vam eden kitabın son kısmı yemek tariflerine ayrılmıştır.
“Sovyet Tariflerinde Ustalaşmak” adındaki bu bölümde
Kulebyaka, Gefilte Balık, Kartoçki, Çanaki gibi yemekle-
rin anılarla bezenmiş tarifleri vardır.
Bu tariflerden biriyle, Çanaki tarifiyle bu yazıyı tamam-
lamak istiyorum. Adında anlaşılacağı gibi Çince ‘zhan’ak
yani kâse ya da kadeh anlamına gelen sözcükten türe-
yerek hem Rusçaya hem de Türkçeye geçen bu sözcük
bir Gürcü yemeğinin de adıdır. “Sovyet döneminde,
yabancı mutfaklara erişme imkânı olmadığından Ruslar
karmaşık, baharatlı yemekler için yüzlerini Birlik’in eg-
zotik sınırlarına çevirdi. Gürcü yemekleri Moskova’nın
üst sınıfının mutfağıydı, kuzeyli iştahlarımızı füme,
sarımsak ve canlı, güneşli çeşnilerle tatmin ediyordu.
Çanaki’nin Stalin’in en sevdiği yemek olduğunu unuta-
bilirseniz eğer, bu sulu yemek bir mucizedir. Kokulu bit-
kilerle pişirilen, bu, kitlelerin tutkusu Gürcü yemeğinin
büyüleyici bir görüntüsü vardır ve et, taze patlıcanlar,
domatesler ve patateslerle, kendi sarımsaklı otlu suyun-
da pişer. Geleneksel olarak bu yemek ‘çanaki’ denilen
toprak güveçte pişirilir.” Bu tariften de anlaşılabileceği
gibi güveçte yapılan türlünün bir çeşidi gibiymiş ye-
mek. 1950’li yılların bu yemeği ve diğer yemeklerin ta-
rifleriyle resmi uygulamaların bir mutfak kültürünü nasıl
değiştirebileceğini daha yakından incelemek isteyenler
için önemli bir yapıt olan bu çalışma, aile anekdotları,
anılar ve kurgusal olmayan tarihsel gerçeklerle örülmüş
bir anlatı gibi gözükmekte.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 65
66 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 SİNEMA ve YEMEK

BABA, OĞUL VE KUTSAL TOHUMLAR: GMO, OMG

Yrd.Doç.Dr. İlkay Kanık

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 67
 Sinema ve Yemek
Yrd.Doç.Dr. İlkay Kanık
BABA, OĞUL VE KUTSAL
TOHUMLAR: GMO, OMG
İ nsanlık tarihinde hep hissedilmiş olan ve halen hisse-
dilen en önemli kaygılarından bir tanesi beslenme kay-
gısıdır. Geniş çerçevede baktığımızda, besin kaynakla-
rının sınırlı olması ve dağılımının eşitsizliği bu kaygının
ana nedenlerindendir. Günümüzde ise nihai tüketici, ya-
şamını devam ettirecek besine ulaşsa bile, bu ürünlerin
nereden geldiğini, nasıl yetiştirildiğini, nasıl müdahale-
lere tabi olduğunu, üretiminin sürekliliğinin olup olma-
masını önemsemekte ve bu konularda endişelenmek-
tedir. Gıda artık birçok alanda ekonomik ilişkilerin de
baş aktörüdür. Beslenme haricinde, yakıt olarak, finans
sektöründe, iklim değişikliği konularında gıdanın önemi
ve belirleyiciliği göz ardı edilemez. Değişen gıda siste-
mi bu konularda küresel krizlere neden olacak şekilde
önemli tartışma odaklarından bir tanesi haline dönüş-
müştür. Bu noktada gıda güvenliği üzerine yapılan ça-
lışmalar, çözüm odaklı yeni modellerin öne sürülmesini
sağlayan bir misyon üstlenmiştir. Beslenme zincirindeki
bütün bu güç ilişkilerinin etkisi birbirini beslemektedir.1
Bu yüzden tarım çalışmaları da günlük hayatın içinde
sıradan insanın da tartışmalara dâhil olduğu bir konu-
dur. Tükettiğimiz gıdanın üretim sürecine yapılan mü-
dahaleler, bu müdahalelerin kimin kontrolünde olduğu
özellikle son 15-20 yıldır birçok kültürel ürünün de ko-
nusu olmuştur. Kamusal alanda gıda ürünlerinin üretimi
ve tüketimi konularında tartışmaların artması, dünyanın
geleceğine ve insanlığın devamı için ihtiyaç duyulan ye-
terli ve iyi gıdaya ulaşma endişelerinin tartışma konusu
olmasına neden olmaktadır. Gıda hareketleri olarak lite-
ratüre geçmiş olan bu tartışmalar, görsel medya anlatı-
ları sayesinde modern insanın günlük hayatının içerisin-
de neyi önemseyeceği ve nasıl çözümler üretebileceği
konusunda farkındalık sağlayan ve alternatifler üreten
mekanizmaları ortaya çıkarmaktadır.
Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşayan bir baba bir
soru soruyor: “GDO, gerçek gıdanın sonu mu demek-
68 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
tir?” Bu soru üzerinden hazırladığı belgesel “GMO
OMG” 2 ise, 63. Berlin Uluslararası Film Festivali’nden,
Yale Üniversitesi’nin Çevre Film Festivali’ne kadar ödül-
ler alıyor. Aynı zamanda, Berkshire Uluslararası Film
Festivali’nde en iyi belgesel ödülünü hak kazanıyor.
Bu belgesel, Amerika Birleşik Devletleri’nde, Kuzey
Carolina’da yaşayan yönetmen Jeremy Seifert’ın ailesi-
nin, eşi Jen Seifert, 8 yaşında tohum koleksiyonu yapan
büyük oğul Finn, abisinin hayranı 6 yaşındaki Scout ve
küçük kızları Pearl’in hissettiği beslenme endişesi, GDO
tehlikesi ve tohum mirasının kaybına dair sorularının ce-
vaplarını araması çerçevesinde biçimlenmiştir.
Bu filmin önemli bir özelliği de, ABD’de de GDO gibi
kamuoyunda çok çok az yer alan bir konuyu, bir ta-
raftan hissettirdiği bireysel etkileri önemseyerek diğer
taraftan daha geniş çerçevede neden olduğu sosyal,
ekonomik ve siyasi sonuçları göz önünde bulundurarak
ele alıyor olmasıdır. Amerika’da GDO ürünlerin kullanı-
mının hayatın önemli bir parçası olmasının sorgulandı-
ğı bu belgesel, Jeremy’nin ifadesi ile ABD’de yaşayan
insanları uzun uykularından uyandırmanın misyonunu
üstlenmiştir.
Baba olmak…
Bu belgeselin akışında, baba figürünün konuyu ele al-
ması, geleneksel rol dağılımındaki babanın koruyan ve
besin sağlayan rolündeki sorumluluğunu çağrıştırır.
Jeremy Seifert, tohumların çeşitliliği ve yerel tohumla-
rın doğadaki değişimlerinden büyülenen çocuklarının
ne yediklerine dair bir söz hakkının olmamasının, bu
belgeseli hazırlamasına nedenlerinden birisi olduğunu
belgeselde seyirciye doğrudan söyler. Aynı zamanda
Jeremy’nin istediği, beraber, aynı ülkede aynı koşullar-
da yaşadığı insanlara, tohum şirketlerinin egemenliğine,
tohum mirasının görülmeyen kaybına dair farkındalık
kazandırmaktır. Bunu yaparken kendi ailesini, herhan-

gi bir sıradan Amerikan ailesinin konuyla ilgili özdeşlik
kurabileceği şekilde bir doğallıkla, belgeselin öznesi
haline getirmiştir. Konu, aslında oldukça kaygı duyulası
bir konu olmasına rağmen, ne yedikleri ve yediklerinin
bedenlerine, sağlıklarına etkileri konusunda bilgi sahibi
olmayan ve dolayısıyla söz sahibi olmayan bir ulusun
durumunu aktarmasının sorumluluğu ve genç bir baba-
nın küçük çocuklarının geleceğine hissettiği sorumlu-
lukla harmanlanmıştır. Jeremy ne yediğini sorgulamaya
ve yüzleşmeye kendi evinden başlar. Jeremy, çocukla-
rıyla beraber, evde yiyeceklerin paketlerinin üzerindeki
bilgilendirici etiketleri tüketmeden önce tek tek okur.
Etiketlerindeki bilgiler üzerinden bu besinleri tüketip
tüketmemeye karar vermeye çalışırlar. Diğer taraftan
çok da alternatifleri yoktur. Belgeselde sürekli yer veri-
len Jeremy’nin ev ve aile hayatının sıradanlığı ve sami-
miyeti, sorduğu soruların basitliği, tepkilerinin doğallığı,
bu babayı izleyen Amerikalıların kendilerini kolaylıkla
onun yerine koyabilmelerini sağlamıştır. Filmin bu anlatı
tarzı ile karakter ve izleyici arasındaki, hem empati hem
de sempati ilişkisi güçlü bir şekilde kurulabilmektedir.
Baba ve oğul
Baba ve yönetmen Jeremy, GDO konusunu iki boyutu
ile bağlantı kurarak belgeselde tartışır. Birincisi tohum
mirasının geri dönülemez bir şekilde kaybedilişi, ikincisi
ise tek alternatif olarak sunulan genetiği ile oynanmış
tohumun üretimden tüketime kadar etkilerinin ne oldu-
ğudur. Jeremy ve oğlu Finn’in tohum üzerinden kurulan
ilişkisi, belgeselde en sıcak ve insani ilişkilerden bir ta-
nesi olarak aktarılıyor. Bir yandan Finn’in koleksiyonu
için büyük bir heyecanla yeni tohumlar bulma çabaları,
bir taraftan da yüzde doksan üçten fazla tohum çeşi-
dinin dünyadan kaybolduğu gerçeğinin belgeselde bir
arada aktarılması ile babanın oğlunun geleceğine dair
endişesinin boyutu oldukça net bir şekilde gösterilir.
Besleyen, koruyan, gözeten babanın, beslenme endişe-
sine neden olan tohum mirasının kayboluşu ve etkileri
tam olarak bilinmeyen GDO’lu tohumlarla ile ilgili bazı
sorular hem ABD’de hem de dünyanın farklı coğrafya-
larında bu soruların cevabını aramak üzere bir yolcu-
luğa çıkartır. GDO’nun çocukları nasıl etkilediği, aynı
zamanda, gezegenimizin dengesini nasıl değiştirdiği,
bizim yediğimiz besinler konusundaki seçim hakkımı-
zı nasıl belirlediği gibi sorular belgeseldeki bütün katı-
lımcılara sorulur. Ama en trajik soru farkına varmadan
hayatımızın parçası olan, yediğimiz gıdanın kaynağı-
nın değişiminin geri dönülemez olup olmadığı sorusu
olur. Bu soru, sürekli belgeselin içerisinde baba ile oğul
arasındaki tohum ile kurulan diyalog sayesinde seyir-
ciye hatırlatılır. Tohumların dünyasına hayran kalan bir
oğul ve tohum mirasını her geçen gün kaybettiğimizin
farkında olan bir babanın çaresizlik içinde cevaplarını
Sinema ve Yemek
aramaya çalıştığı bu basit sorular, seyircinin de soruları
haline dönüşür.
Başka dünyalar: Haiti, Fransa ve Norveç
Aslında kocaman bir ülkenin uykuda olduğu zaman-
larda, dünyanın başka bölgelerinde GDO’lu ürün üret-
meyi yasaklayan ülkelerin örnekleri sayesinde, örneğin
açlık ile yüz yüze olan Haiti’de, dünyanın gurme baş-
kenti sayılan Fransa’da, sağlıklı besinler konusunda yeni
bir trend yaratan İskandinav ülkelerinden Norveç’te,
GDO’lu ürünlere dair tartışmaları ve yasaklamaları ak-
taran belgesel, bu sayede başka alternatiflerin varlı-
ğını da seyirciye gösterir. Jeremy, GDO’lu ürün dışın-
da başka bir alternatifin kitleleri besleyemeyeceğini
savunanların karşısında varlığını sürdüren bu başarılı
örnekler hakkında, sadece sayısal veriler verip, başarı-
larını ispatlamak yerine, onları yerinde ziyaret ederek
seyirciye aktarır. Çünkü günümüzde hüküm süren gıda
sistemi taraftarının ortak sesinin başka seçenek ol-
madığına dair söylevi, bu örnekler üzerinden nasıl da
başka seçeneklerin olabileceğinin de kanıtı olmaktadır.
Finn’in babasının Haiti’ye, Fransa’ya, Norveç’e seyahati,
dünyanın farklı bölgelerinden tohum mirasının kaybol-
masına karşın, dünya vatandaşlarında artan endişenin
ve koruma mücadelelerinin gözler önüne serilme yol-
culuğudur. Jeremy, Haiti gibi açlıkla yüzleşen bir ülke-
de, tohum egemenliği kurmak isteyenlerin yardım elini,
kendi tohum miraslarını korumak için geri çevirmelerini
şaşkınlıkla ve hayranlıkla izler.
GDO! Lezzetli bir yiyecek mi?
Belgeselde sokak röportajları ile Amerika’daki insan-
ların GDO hakkında ne düşündüklerini soran baba,
belki lezzetli bir yiyecek, belki de yeni çıkan bir ürün
olduğunu düşünenlerin cevapları ile karşılaşır. Hemen
takiben, dünyanın farklı bölgelerindeki GDO ve tohum
hâkimiyetine dair artan tepkileri de göstererek seyirci-
ye aslında konu ile ilgili nasıl bir sessizliğin Amerika’da
hâkim olduğunu ayna tutarak gösterir. Sokaktaki insan,
yedikleri besinlerin üretim sürecinden uzak oldukları
için geri dönülemez değişimler konusunda bir o kadar
bilgisizdir.
Ayrıca, belgeselde GDO’nun sağlığa etkilerine dair ça-
lışmalara ulaşmak istediğinde ulaşılamadığından bah-
sedilir. Acaba biz büyük bir deneyin parçası mıyız da,
haberimiz yok, diye bir soru daha, sorulara eklenir. Belki
GDO çok faydalı olabilir, ancak seçim hakkı verilmeden,
tüketmeye mecbur kalmak Jeremy’nin üzerinde dur-
duğu konulardandır. Özelikle üretim yapan şirketlerin,
aklındaki soruların cevabını verebileceklerine inanarak
onları ziyaret eder. Ama boşuna bir çabadır, çünkü kim-
se Jeremy’e konuşmak istemez.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 69
 Kutsal Metinlerde Yemek
Baba ve oğul bir oyun gibi şehirde GDO avına çıkarlar.
Bu oyunun sonu onlara, aslında başka bir gıda alternati-
fine ulaşmanın neredeyse mümkün olmadığı bir dünya-
da yaşadıklarını onlara gösterecektir. Yemek yedikleri
yerlerde, yiyecek malzemeleri satın aldıkları yerlerde,
baba direkt olarak GDO’suz seçeneği almak istediğini
söylediğinde şaşkın bakışlarla ve doğru olmayan ce-
vaplarla karşılaşırlar.
Amerika Birleşik Devletleri
Jeremy, ABD’de de GDO’lu tohum satanlar ile bu to-
humları kullanan çiftçilerle röportaj yapar. Bu röportaj-
lara katılanlar bu değişimden aslında o kadar da mut-
lu olmadıklarını dile getirirler. Bu yeni sistemin sağlıklı
olmadığını kabullenirken, bir zamanlar büyük babala-
rının uyguladığı çiftçilik yöntemlerinin ne kadar sağ-
lıklı olduğunu da itiraf ederler. Diğer taraftan çiftçiler,
kendi tohumlarını saklayamadıklarını, bu yeni tohumla-
rın patentli olmasından dolayı, buna hakları olmadığını,
mutlaka her seferinde tohumlarını satın almak zorunda
kalmalarını, kaygı ve memnuniyetsizlikle vurgularlar. Bu
çiftçiler, tohum konusunda bağımlı oldukları için, kötü
giden bir üretim yılının, sonlarının gelmesine neden
olabileceğini korkuyla ve endişe ile yaşadıklarını anla-
tırlar. Yönetmen bu durumu sayısal verilerle kanıtlamak
ister: “1860, her iki Amerikalıdan bir tanesi çiftçilik ile
uğraşırken, bu sayı yüzde olarak ifade edilirse %58 iken,
bu oran şimdi %2’lere kadar düşmüştür.”
Baba daha sonra tek tek sayıları çok fazla olmayan
GDO’lu tohum üretenler ve bu tohumlar için kimyasal
ilaç üreten şirketler ile konuşmaya çalışır, ama hiçbiri
görüşmek istemez ve hatta kapılarına kadar gitmesine
rağmen içeri alınmaz. Aslında burada en önemli vurgu
babanın geri çevrildiği büyük şirketler ve bu konuda
hiçbir şey bilmeyen halk arasındaki ilişkinin temsili ola-
rak anlatılmasıdır. İnsanların bu büyük şirketler izin ver-
mediği için konunun ciddiyeti ve tehlikesinden habersiz
bırakıldıklarına belgeselde özellikle vurgu yapılır. Böcek
ilacının yenilen yemeklerin içerisinde olmasının nasıl
mümkün olduğunu tartışan baba, bunu çocuklarının
yediğini düşünmesinin çaresizliğini dile getirir. Bunun
insanlara yapılan bir kötülük olduğunu ve kimsenin de
bunun farkında olmadığını söyler.
Belgeselde aktarılan gerçekler
ABD 165 milyon acre (1 acre=4047 m2) GDO’lu üretim
alanına sahip. ABD’de üretilen mısırların %85’si, soya-
nın yüzde %91, şeker pancarının %90, kanolanın %90’nı
GDO’lu olarak üretilmektedir.
GDO’lu tohumla yapılan tarım ilk baştan önemli bir ürün
artışı ivmesi gösterse de uzun vadede sürekliliği olma-
70 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
yan ve bütün doğa dengesini alt üst eden bir tarım fa-
aliyetidir.
Mısır ve soyanın her şeyin içinde olduğu düşünülürse;
normal endüstriyel ürünlerden, et, tavuk, balık gibi yine
mısır ve soya içeriği olan besinlerle beslenen hayvanla-
ra kadar her şeyin içerisinde GDO tüketilmektedir.
Belgeselde ayrıca GDO’lu tohumların GDO’suz tohum-
ları nasıl etkiledikleri ve onların DNA’sını değiştirdikleri
konusu aktarılır. Bu konu önemli bir konu, çünkü bu bü-
yük şirketler rahatlıkla küçük şirketleri kendi tohumları-
nı, patentli tohumlarını çalmakla suçlayabilmektedirler.
Bu konuda ABD’de birçok dava var. Bu çiftçiler için bu
konuda tek çıkış noktası bu büyük şirketlerden bu to-
humları alarak kullanmalarıdır. Doğanın patent altına
alınması, ABD’de Supreme Court’un 1980’de, yaşayan
organizmaların da patentlenebileceğine dair bir izin çı-
kartması ile başlıyor. Bu tohumlar ilaçlama zorunluluğu-
nu da beraberinde getiriyor. Bu ikisinin birleşimi, insan-
lar için geri dönülmesi zor tehlikeli sonuçlar doğuruyor.
1945’de 200 milyon pound (1 pound=0.453g) tarım ila-
cı kullanılmış. 2000 yılında ise 5.1 milyar pound! Sonuç
olarak 500 tür böcek tarım ilacına karşı direncini ar-
tırmış durumda; yani her seferinde daha çok kimyasal
içeren ilaçların kullanılması gerekmektedir. Hem bitkiler
hem de böcekler hemen daha güçlü olacak şekilde ken-
dilerini adapte etmiş ve bu, sonuç olarak insanlar için
zararı her geçen gün artan bir sorun haline gelmiştir.
Gıda aktivizmi çalışmaları günümüzde bu belgeselin
yapmaya çalıştığı gibi farkındalık misyonunu üstlen-
miştir. Kapitalist sistem içerisinde üretimden dağıtıma,
tüketime, ticarileşmeye kadar sistemi sorgulayarak ha-
rekete geçen gıda aktivistleri gıda sisteminin daha adil,
demokratik, sürdürülebilir, sağlıklı, etik ve kaliteli olması
konusunda çalışmalarını bütün dünyada sürdürmekte-
dirler. 3 Bu belgeselde, “Dünya bize atalarımızdan miras
kalmadı, çocuklarımızdan ödünç aldık.” sözünü gıda ko-
nusunda düşündüğümüzde özellikle tohum konusunda
ödünç aldığımız dünyadan geriye bir şey de bırakmadı-
ğımızı görürüz. Bu filmin bize düşündürdüğü gibi, bel-
ki de çocuklarımızdan geleceklerini çalacak kadar ileri
gittik.
1. Paul Nicholson, Food Sovereignty: Alliances and
Transformation, Food Movements Unite!, Edit. Eric Holt-gımenez,
Food First Books, CA, 2011, p.9-10.
2. GDO OMG, Yönetmen: Jeremy Seifert, 2013, USA.
3. Carole Counihan and Valeria Siniscalchi, Bloomsbury,
Ethnography of Food Activism, Food Activism, 2014, p.6.
Kutsal Metinlerde Yemek

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 71
72 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 AV!

AVCILIĞIN ANTROPOLOJISI
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

KÜLTÜREL BIR MIRAS MI, GENETIK YAZGIMIZ MI?

Deniz Gezgin

MAĞARA DUVARLARINDAKI AV SAHNELERI

Mehmet Ali Kılıçbay

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 73
 Av!
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri
AVCILIĞIN
ANTROPOLOJİSİ
M etro Gastro’nun değişik sayılarına yazdığım yazılar-
da değindiğim gibi insanlığın bugünkü uygarlık dü-
zeyine gelişi kendi besinini üretmesi ve yerleşik yaşama
geçmesiyle başlayan ve yaklaşık olarak son 12-13.000
yıllık süreyi kapsayan bir olgudur. Oysa insanın dünyada
ilk insansılardan itibaren yaklaşık 3.500.000 yıldır var
olduğu da yine bilimsel bir gerçektir. Dolayısıyla arada
kalan yine yaklaşık 3.487.000 yıl nasıl yaşadığı ve üre-
timciliğe geçtiği görece çok kısa süreye dek nasıl bes-
lendiği genellikle göz ardı edilir. Aslında oldukça uzun
bir süre olan bu dönem Paleolitik Çağ olarak adlandırılır
ve bu dönemin geçim ekonomisini tanımlamak için de
avcılık ve toplayıcılık kavramları kullanılır. Bu geçim tar-
zının esasını, doğada hazır bulunan besin kaynaklarının
tüketilmesi oluşturur. Alt Paleolitik Çağ’da başlayan ve
köklü bir geçmişi bulunan bu türden bir geçim ekono-
misi sanayileşme öncesine kadar dünyanın birçok böl-
gesinde büyük bir coğrafi alana yayılmış ve özgül çev-
resel koşullara uyarlanarak günümüze kadar gelmiştir.
Bu yazıyla başlayacak olan av, avcılık ve av hayvanları
ile ilgili dosyada avın insan için ne olduğu ve yerleşik
yaşama geçse de avcılığı hiçbir zaman bırakmamasının
kanıtları tartışılacak, kendi besinini ürettiği halde avcı-
lığın neden devam ettiği irdelenecektir. Bu dosyanın
içinde yer alacak yazılar da arkeozoolojik verilerle iliş-
kilendirilecektir. Arkeologların kazı yaptıkları alanlarda
buldukları hayvan kemiklerini inceleyen arkeozooloji,
kazılardan elde edilen bu veriler ışığında hem kazı ala-
nının geçmiş dönemlerdeki faunasını yani hayvan var-
lığını hem de kazı alanındaki yerleşimde yaşayanların,
tarihin belli bir kesitinden gelen verilerle nasıl beslen-
diklerini, protein gereksinimlerini nereden karşıladıkla-
rını araştıran bir bilim dalıdır.
Arkeozoolojik verilerden yola çıkarak ve antropoloji,
sosyoloji ve etnoarkeolojinin verilerini de göz önüne
alarak avcılık konusunu anlamaya ve anlatmaya çalışa-
74 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
cak bu dosya konusunun ilk yazısı ise avcılığın insan için
ne demek olduğunu tartışacak olan bu yazı olacaktır.
Avcılık nedir ve ne zaman başlamıştır? Örneğin su ke-
narlarındaki kayalıklardan midye toplamak avcılık mı-
dır? Bitkiler doğada sabit halde bulundukları ve gö-
rece hareketsiz varlıklar olduğundan toplandığına ve
toplayıcılık sistemine girdiğine göre hayvanların besin
maddesi olarak kullanılması için yapılan her türlü eylem
avcılık mıdır? Kısacası avcılık nedir, toplayıcılık nedir
sorularıyla başlamak yerinde olacaktır. Toplayıcılık adı
üstünde doğada varolan bitkilerin kök, gövde, yaprak
ya da meyve gibi yenilebilen kısımlarının toplanmasıdır.
Kapsayıcı ancak yeterli olmayan bu tanıma esas olarak
bazı hayvanların da avlanmayıp toplanabileceğini de
eklemek gereklidir. Yukarıda verilen midye örneği bu-
nun en iyi kanıtını oluşturur ve Homo erectus’a kadar
geriye götürülebilir. Son arkeolojik veriler günümüzden
yaklaşık 540.000 ile 430.000 yıl öncesine tarihlenen bir
aralıkta Java Adası’nda Trinil’de yaşayan Homo erectus
topluluğunun midye yetiştirdiğini kanıtlamakta. Leiden
Üniversitesi tarafından yapılan bu çalışma, esasında
1891’de Eugene Dubois tarafından Endonezya’nın Java
adasındaki Trinil kazısında elde edilen ve Homo erec-
tus’lar tarafından üzerlerinin işlendiği saptanan deniz
kabuklarının yeni arkeometrik analizlerle incelenmesine
dayanmaktadır. Yapılan analizlere göre burada yaşayan
Homo erectus’ların bu deniz kabukluları ile beslendikle-
ri, onlardan alet yaptıkları, boş kabukların üzerine bazı
desenler çizdikleri ve bu deniz kabuklarını da doğadan
toplamayıp kendilerinin bir yerde ürettikten sonra besin
maddesi olarak kullandıkları anlaşılmaktadır.1 Bu bilgiler
ışığında görülüyor ki, kendi gıdasını üreten bir canlı var
karşımızda ve onları ürettiği yerden aynen bitkisel ürün
toplar gibi hasat edebilmekte ya da toplayabilmekte.
Elbette bu üretimin bir geçmişi de olmalı ve bu geçmiş
toplayıcılıkla başlayan bir süreçle ilişkili. Dolayısıyla av-
cılığı tanımlarken insanın kendinden daha hızlı hareket

eden canlıları yakalaması üzerinden bir tanım yapmak
daha yerinde olur. Yarı sucul bir yaşam biçiminde belki
önce ellerle yakalanan bir balık veya atılan bir taşla vu-
rulan bir kuş ya da ahşaptan yapılmış bir mızrak veya
sopayla yaralanan bir ceylan bu türden bir avcılığın
başlangıcı sayılabilir.
İklim ve coğrafyanın bir sonucu olarak görülebilecek
değişik bölgelere ait çevresel koşullara uyma pratiği
sonucu avcı-toplayıcılar bulundukları bölgenin bu öz-
gül koşullarına uyarak değişik avlanma biçimleri de ge-
liştirmişlerdir. Kimi avcı-toplayıcı gruplar büyük hayvan
sürülerinin avcılığı üzerine uzmanlaşmışken, diğerleri
geniş bir çeşitlilik gösteren fauna ve floranın içinden
seçimli olarak avlanmayı ve bitki toplamayı tercih etmiş
olabilirler.
Bütün bu anlatılanlar ışığında şimdi başka bir sorunun
yanıtını aramanın sırası. Avcı-toplayıcı gruplarda var
olduğu tahmin edilen cinsiyete dayalı işbölümü konu
avlanmak olduğunda kimler tarafından yapılmakta ve
başka gelişmelere de neden olmuş olabilir mi? Bu soru-
nun yanıtı esas olarak bugün insanlar arası temel ileti-
şim aracı olan dilde gizli olabilir. Sosyal bilimlerin özel-
likle insanın geçmiş deneyimleri üzerine çalışan kesimi-
nin yani arkeolog, tarihçi ve antropologların üzerinde
neredeyse uzlaştığı bir nokta dilin erkek cins tarafından
icat ya da keşfedildiğidir. 2 Bu temel varsayımı destek-
leyen en önemli kanıt ise avcı-toplayıcı Paleolitik toplu-
luklardaki cinsiyete dayalı işbölümünde erkeğe düşen
görevin avcılık olmasında yatıyor olabilir.
Olasılıkla Afrika kıtasını tedrici olarak terk etmeye baş-
layan insan topluluklarından yani Homo erectus’tan
beri üretilen avcılıkla ilgili aletleri yapanın topluluğun
erkek bireyleri olabileceği önerilir. Bunun nedeni de
toplayıcılığa göre fizik olarak daha fazla güç gerektiren
avcılığın yine fizik olarak aynı topluluğun kadın bireyle-
rine göre daha güçlü olan erkekler tarafından yapılıyor
olması mantığıdır. Dolayısıyla çok bilinen bir örnek ola-
rak Camille Paglia’nın yaptığı kültür/erkek ve doğa/ka-
dın ayrımı bu noktada haklı gibi gözükmektedir. Kültürü
ve dolayısıyla dili yaratan erkektir. Zira avcılık bizatihi
organizasyonu ve örgütlü hareket etmeyi gerektirmek-
te ve bu organizasyonun sine qua non koşulu dil ola-
rak karşımıza çıkmaktadır. Bunu termodinamiğin ikinci
prensibi ile açıklamak konuyu daha anlaşılır kılacaktır.
Termodinamik yasalara göre, depolanmış enformasyon
yani bilgilenim, entropiyle ters oranlı olarak çeşitlilik
gösterdiği için, daha düşük bir entropi3, enformasyon
depolamak yolunda daha büyük bir sığa anlamına ge-
lir.4 Kısaca, “bilgilenim; düzensizliği, örgütsüzlüğü sev-
mez” olarak açıklanabilecek yukarıdaki tanım bazı ipuç-
Av!
ları da vermektedir. İnsanın doğal tarih zekâsı sayesinde
doğadan derlediği her türlü enformasyon sonuç olarak
yine insanda bilgiye dönüşmekte ve diğer kuşaklara ak-
tarılmaktadır. Avcılık yapan Paleolitik topluluğun erkek
bireylerinin de yaptığı budur. Avlanacak hayvanların
yaşam biçimini, göç yollarını ve doğa karşısında takın-
dığı hayatta kalmayla ilgili tavırlarını öğrenmek ve bun-
lardan yola çıkarak av stratejileri geliştirmek. Gözlem
yoluyla elde edilen bu bilgiler depolanmış enformas-
yonlardır. Bunlar her bir bireyde bilgiye dönüştürülür
ve topluluğun yine erkek bireylerine kuşaklar boyunca
aktarılarak bir örgütlenme işi olan avcılıkta kullanılır.
Peki, avcılıkta kullanılan bu bilgilenimler bir diğer bireye
nasıl aktarılır? Bu sorunun tek yanıtı iletişim ve dolayı-
sıyla iletişmenin en önemli aracı olan dildir. Dolayısıyla
dil, Paleolitik toplulukların erkek bireylerinin örgütlü ya
da organize bir şekilde verimli olarak avlanabilmeleri
için gereken ilk koşuldur. Birbiriyle anlaşabilmek, avın
hangi anında hangi bireyin nerede olması gerektiği,
hangi anda kimin ava ilk atışı yapacağının belirlenmesi
yolundaki bütün iletişim dille kurulmak zorundadır. Üs-
telik bu dil, toplayıcılık yapan kadının bireysel dilinden
daha da karmaşıktır. Bu karmaşık dilin oluşturulmasıysa
düzenli ve örgütlü, dolayısıyla daha düşük entropili bir
ortam gerektirmekte ve bu ortam içinde simgesel bir
düzen olarak tanımlanabilecek olan dil neredeyse ken-
diliğinden oluşmakta ve gelişmektedir.
Bülent Somay’ın ezginlerin ya da kendi deyişiyle ma-
dunların toplumsal cinsiyet içindeki yerini irdelediği
çalışmasında da belirttiği gibi, erkeğin icadı/keşfi olan
ve kadının sonradan edindiği, sınırları erkekler tarafın-
dan önceden çizilen bir araç olduğu iddia edebilecek
dil, kültürün de yaratıcısı olarak erkeğin dünyasına ait-
tir. 5 Bu konuda Judith Butler da kadınlık ve erkekliğin
biyolojik ölçütlerle değil, bu ölçütleri esas olarak kabul
eden, ancak bunların üzerine dilsel/kültürel bir yapı ola-
rak yükselen çalışmalarla oluştuğunu belirtir.6
Bu nedenle erkeğe ait bir dünya olan dil/kültür dünyası
çağlar boyunca kadın tarafından sonradan edinilmek-
tedir. Bülent Somay’ın deyişiyle ‘Kadın’, erkeğin ‘sen ka-
dınsın’ dediği şeydir, zaten ‘erkek’ de bu cümleyi kurma,
bu ifadeyi dile getirme sürecinde ortaya çıkar. Dolayısıy-
la, erillik ve dişilik biyolojik parametrelerdir, ama kadın
ve erkek ancak dil ile, üretim ile ‘insan’ dediğimiz türün
oluşma sürecinde ortaya çıkar.7 Bu öneriye gelecek iti-
razları şimdiden duyar gibiyim. İtiraz edenler kendi açı-
larından sonuna kadar haklıdırlar. Ancak itiraz edenler
içindeki kadın bireyler ya da onları temsilen feministler
bir konuda yanılmaktalar. Bu yanıldıkları konu itiraz için
kullanacakları dilin de yine aynı temel varsayım içinde
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 75
 Av!

erkeğe ait olduğu gerçeğidir. Simgesel bir düzen olan yol açan enerji dengesizliklerinin azalması yönündeki enerji
dilin dışında anne-çocuk arasında geliştiği düşünülebi- alışverişi olarak açıklanabilecek entropi; doğadaki düzensizliğe
kayma ilkesinin yani entalpinin artması yönündeki baskıya karşı
lecek, empatik/imgesel iletişim ise elbette kadına aittir;
oluşan ve düzenliliği sağlamak için yapılan bütün çalışmaları da
ancak bu durumda da yine Bülent Somay’ın belirttiği kapsar.
gibi, kadın, üretim ve dil kullanımı temelinde oluşan 4. A.Uhri, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Ktbv. Yay., Ankara, 2004, s.58.
toplumsal hiyerarşide alt/ast konumunda kalmakta ve 5. B.Somay, Çokbilmiş Özne, Metis Yay., İstanbul, 2008, s.157-161.
erkekler tarafından adlandırılmaktadır. 8 6. J.Butler, Cinsiyet Belası, çev.B.Ertür, Metis Yay., İstanbul, 2008,
s.50-53.
7. Somay, 2008, s.158-159.
Kısacası dili avcı erkekten öğrendiği ya da avcı erkeğe 8. Age., s.159.
ait dili sonradan öğrendiği saptamasını yapabileceği-
miz kadın, öğrendiği avcı erkeğe/kültüre ait dilin ger-
çek sahibi değildir. Bu nedenle de aynen ana dili dışında
bir dili sonradan öğrenen ve bu nedenle dilin incelikle-
rine çoğu zaman vakıf olmayıp yaşamının sonuna kadar
o ikinci dili öğrenmekle meşgul olan birine benzemek-
tedir.

Buraya kadar dişlerini sıkıp sabreden kadın okuyucu-

dan da özür dilerim. Görüldüğü gibi konu cinsiyet olun-
ca cinsiyete dayalı işbölümünden yola çıkıp dilbilimin
dünyasına kadar gelindi. Tarımsal üretimi başlatarak
günümüz uygarlığının temellerini atan kadınsa günü-
müz uygarlığına giden yolda bilgi birikiminin aktarımı-
nı sağlayacak aracı ortaya çıkaran da aynı tarihöncesi
toplulukların avcı erkek bireyleri olmalıdır.

Görüldüğü gibi av ve avcılık üzerine antropolojik bir

yaklaşım bizi bambaşka mecralara götürebilmektedir.
Konuya geri dönecek olursak av ve avcılığın yerleşik
yaşamdan sonra da devam ediyor olması daha farklı,
belki de psikolojik bir olguyla karşı karşıya olduğumuz
izlenimini yaratmaktadır. Ancak bu konuda söylenebile-
cekler için öncelikle Neolitik Çağ’dan başlayarak eldeki
maddi verileri incelemek şarttır. İşte bu maddi veriler
de kazılarda ortaya çıkarılan hayvan kemikleri ve diğer
buluntulardır. Yapılacak olansa bu verileri sağlıklı ve
tutarlı bir biçimde yorumlamaktır. Bu dosya konusun-
da bundan sonra yazılacak yazılar da işte bu noktadan
başlayacaktır. Sonrasında günümüzdeki avcılara kadar
ulaşarak yerleşik yaşam ve tarıma geçip bugünkü uy-
garlığı yaratan insanın/erkeğin neden halen avlanma is-
teği duyduğu konusuna da yanıt aramaya çalışılacaktır.
Ancak unutulmamalıdır ki, ifade edilen her yanıt mutlak
doğru yanıt olmayabilir. Bu nedenle avcılık, açıklanmak-
tan çok anlaşılmaya çalışılması gereken bir olgudur.

1. J.C.A.Joordens-F.d’Errico-F.P.Wesselingh-S.Munro vd., “Homo

erectus at Trinil on Java used shells for tool production and
engraving”, Nature 2014 doi:10.1038/nature13962; http://www.
nature.com/articles/nature13962.
2. Dilin ortaya çıkışı ile ilgili öneriler içinde, dilin icat edildiği ya da
doğal bir yetenek olarak insanda zaten bulunması gerektiği yani
bir keşif olduğu yolundaki öneriler halen tartışılmaktadır.
3. Termodinamik yasaların bir sonucu olarak, evrende tepkileşime

76 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 Av!

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 77
 Av!
Deniz Gezgin
KÜLTÜREL BIR
MIRAS MI,
GENETIK YAZGIMIZ MI?
M itosların geçtiği zamanda, insanın diğer tüm canlılarla
eş değerde bir yaşam sürdüğü, onlarla iletişim
kurabildiği, aynı dili konuştuğu ve onlardan ayrılmadığı
bir hayat tasavvuru yapılır. Claude Levi Strauss “ilkel
uyum” dediği bu zamanın cennetten kovulmayla son
bulduğunu düşünür.1 Aden bahçesinde meyve ve
tohumlarla beslenen Adem ve Havva ancak Nuh’tan
sonra et yemeye başlamıştır. Hayvan yiyen insan artık
onun dilini konuşamaz, Babil Kulesi’nin inşasına soyunur,
dili yitirir, bunun sonucunda insanla hayvan ebediyen
birbirinden ayrılır, daha doğrusu insan hayvandan ayrılır.
Elbette mitlerde zaman mekan tutarlılığı aramak onların
sembolik dilini hiçe saymak anlamına gelir. Buna karşın
kabul görmüş mitsel örgünün, uygarlık tarihinde işaret
ettiği yerlere ancak mitosları takip ederek ulaşılabilir.
Öyleyse dönüm noktalarını, kopuşları, yol açanları
ve sonuçları, “insanlık” tarihini -ki insan kendinden
başka canlıların tarihini uygarlığa dahil etmez- mitlerin
aynasından okumak mümkündür.
İnsanın kültürlenme sürecinin en çarpıcı anlatımı Gılgamış
mitosunda, Enkidu’nun hikâyesi, Strauss’un da üzerinde
durduğu o ayrılık anını, muazzam aktarır; insanın hayvan
oluştan ayrılışını. Enkidu tanrıça Aruru’nun kopardığı bir
parça çamuru fırlatıp attığı vahşi kırlarda yaratılmıştı.
Çünkü Uruk halkı kralları Gılgamış’ın huzurlarını
kaçırmasından şikayetçi olmuş ve tanrıçaya şöyle
yalvarmıştı: Sen insanı yarattın / Şimdi onun rakibini
yarat (I.Tablet). 2 Enkidu insan gibi çamurdan yaratılmakla
birlikte yabanıl bir ruh taşıyordu. Mit, Enkidu’yu
ceylanlarla birlikte otlanan, hayvanlarla itişip kakışarak su
içen, kürklü bir “yaban” olarak betimler. Güçlü olmasına
çok güçlüdür, ancak gücünü yalnızca avcının tuzaklarını
bozmak için kullanır, hayvanların av olmasını önler, ağları
yırtar, çukurları doldurur, avcıyı korkutup kaçırır. İnsanla
av arasında bir duraktır Enkidu, ta ki ‘tuzağa’ düşünceye
78 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
kadar. Uzun zaman Enkidu yüzünden avdan eli boş
dönen avcı, mağduriyetini Gılgamış’a anlatır ve ondan
aldığı öğüt doğrultusunda Shamhat adlı fahişeyi yanına
alarak avlağa döner. Shamhat, Enkidu’nun tuzağıdır,
ona korkusuzca yaklaşır ve yabanıl doğasını kuşatarak,
onunla birleşir. Enkidu daha sonra ceylanların, birlikte su
içtiği hayvanların yanına döndüğünde her şeyin hepten
değiştiğini fark edecektir. Üzerindeki insan kokusuyla
o, artık yabana yabancıdır. Yasak meyveyi yiyen Adem
ve Havva gibi o da çıplaklığını bilecek ve bundan
utanacaktır. Enkidu, cennetten kovulunca hayvanların
dilini konuşamaz ve yapayalnız kalır. Shamhat ona süslü
giysiler giyen insanların kenti Uruk’tan ve o kentin güçlü
kralı Gılgamış’tan bahseder, onu uygarlığa davet eder.
Yabanda bir başına olacağına, bir arkadaş, yoldaş bulma
umuduyla yola çıkan Enkidu’nun Gılgamış’la buluşması
böylece gerçekleşir. Hikayenin bundan sonrası kültüre
aittir, avcının diliyle yazılıp söylenegelen bir kahramanlık
destanı. Öyle ki, bir zamanlar tuzakları bozan Enkidu,
süslü kıyafetleri kuşanıp da insandan yana geçince yeni
arkadaşı Gılgamış’la destan yazar; iki kahramanın ilk
icraatlarının sedir ormanlarını koruyan Humbaba adlı
devi öldürmek ve ağaçları kesmek olmasıysa manidardır.
Enkidu, Gılgamış’ın ikiz kardeşi gibidir: “Ne kadar
Gılgamış’a benziyor / Aynı boy, duvarların üzerindeki
kuleler gibi göğüs” (II.Tablet). 3 Sanki iki ayrı bedende
bir adamın hikâyesidir anlatılan hatta bir türün, insanın
içindeki avcının.
Etobur beslenmenin bir çeşit yamyamlık olduğunu
ortaya atan düşünceye göre evrendeki tüm canlılar bir
denge içerisinde yaşarlar. Bu dengeyi bozacak bir canlı,
örneğin bu bir avcı olsun, bunu kendisine biçtiği ömürden
ödemek zorunda kalacaktır. Özetle bu sava göre bir
başkasını yediğimizi zannederek aslında kendimizi
yemekteyizdir.4 Öte yandan avcı ile avı arasında ilişkinin

bir tür akrabalık, hatta daha da ileri giderek eş ilişkisi
olarak görülebileceği de ortaya atılmıştır. Bütün dünya
dillerinde “yemek” ve “çiftleşmek” fiillerinin argoda
eş anlamlı kullanılagelmesi, avcılığın bir anlamda iç-
yamyamlık olarak kabul edilebileceğini düşündürtür ve
akrabalığı hatırlatır. (Tuhaftır ki, eti endüstriyel alana
taşıyıp mezbahaları icat eden uygarlık, avı bir hobi
olarak tanımladığından beri, “yamyam”lığı hep “ilkel”
olana ithaf etmiş ve bunu ırkçılığa kılıf biçmiştir.) Adem
ve Havva’nın ölümlülüğüne sebep olan yanlış meyvenin
aslında et olduğunu söyleyenlerle5, bu meyvenin cinsellik
sembolü olduğunu savunan genel görüş çok da farklı
değil öyleyse.
“Avcılık insan türünün en temel davranış biçimidir” diyen
Laughin insanın avcılığının onun evrimine güçlü bir etkide
bulunduğunu, çevikliği, el becerisi, kas gücü gibi pek çok
özelliği bu sayede edindiğini öne sürer. Laughin ve onun
gibi düşünenler insanın, hayvanlara göre daha donanımlı
hale gelişini avcılığına borçlu olduğuna inanırlar. İnsanın
fizyolojik evrimi onu başka niteliklerle de donatmıştır;
yüksek kapasiteli hafıza, üstün öğrenme yetisi, dil ve
alet kullanabilme... insanın tür olarak başarısının tarifi
diye böyle de süslenerek savunulur.6 Oysa büyük bir
beynin sanıldığı gibi doğada daha şanslı olmak anlamına
gelmediği aşikârdır. Büyük beyin beden için büyük bir
yük ve daha fazla enerji ihtiyacı demektir. Gıda ararken
daha çok vakit harcamak zorunda kalan evrilmiş insanın
kasları zayıflamış, dili gelişmiştir. Bu dil yetisinin dünyayla
ilgili bilgi paylaşımı dolayısıyla geliştiği öne sürülür.
Bu teoriyi ortaya atanlara göre sosyal bir hayvan olan
Homo Sapiens için hayatta kalma ve üreme için iş birliği
şarttır. Dil, bu sosyal dayanışmanın aracıdır, fakat Robin
Dunbar’ın deyişiyle Modern Sapiens’in 70 bin yıl önce
edindiği yeni dil becerisi av hayvanlarının yerini bilmek,
bildirmek için değil dedikodu yapmak içindir. Kime
güvenebileceğine dair bilgi, küçük grupların daha büyük
gruplara dönüşmesine, dolayısıyla da Sapiens’in daha
sıkı ve karmaşık iş birliği yöntemleri geliştirmesine yol
açtı.7 Sahlins, tüm bu tartışmaları Batının İnsan Doğası
Yanılsaması başlığı altında irdeler. Afrika’daki erken
dönem atalarımızın, büyük maymunların meyvelerden
oluşan beslenme düzeninden çıkarak avlanmaya
başlamasının türümüzün ahlaksızlığına yol açtığını ve
bunun bir yazgıya dönüştüğünü söyleyenler ilk günahı,
et yemekle eşleştirirler. Bu görüşü bilimsel olarak ele
alan ilk kişi Raymond Dart, Eski Mısır’dan II. Dünya
Savaşı’na türümüzün yol açtığı her türlü musibet ve
şiddetin Afrikalı atalarımızın avcılık kararından kaynaklı
olduğunu söyler. Fakat daha en başından anlaşılacaktır
ki, ne Dart’ın öne sürdüğü gibi Australopithekus’un
beslenmesinde etin rolü bunca çoktu ne de büyük
maymunlar sadece meyveyle karın doyuruyordu. Öte
yandan Sahlins Batılı zihnin insanı hayvandan değil
Av!
hayvanı insandan gelen olarak kabul ettiğini hatırlatır ve
Kuzey Amerika Thompson ırmağı halkının yabani keçi
avı kökeniyle ilgili bir anekdot aktarır, buna göre “avcılık,
kültürel olarak şekillenmiş, türler ötesi bir sosyolojidir:
Keçileri öldürdüğünde bedenlerine saygılı davran, çünkü
onlar insandır. Dişi keçileri öldürme, çünkü onlar senin
karılarındır ve senin çocuklarını doğuracaklardır. Keçi
yavrularını da öldürme, çünkü senin evladın olabilirler.
Sadece kayınbiraderlerini, erkek keçileri vur. Onları
öldürdüğüne üzülme, çünkü onlar ölmüyor, yuvaya
dönüyorlar. Eti ve postu (keçi olan kısmı) sen kullanırsın,
ama onların gerçek benlikleri (insan olan kısmı) aynen
daha önce, keçi eti ve postuyla kaplı olduğu zamanki gibi
yaşamayı sürdürür. 8
Avcılık insana genetik bir miras mıydı yoksa kültürel bir
miras mı? İnsan hayatta kalmak için mi avlandı, kahraman
olmak için mi? Bu soruları yanıtlarken bu destanı yazan,
yazdıran ya da hiç değilse avlananın kimliğine bakılması
gerekmez mi?9 “Bu olayın faili erkekti, hem de tekil bir
avcı olarak değil, kolektifin bir alt kümesi olarak: Bir avcı
grubu veya topluluğu… hedef yiyecek ve hayvan derisi
elde etmekten ziyade artık diğer insanların üretken iş
gücüne el koymak, başka bir canlının hayatını almaktan
ziyade insanın kendi türünün hayat verici, inşa edici
gücünü almaktı.” 10 İlk iş bölümüyle erkeklerin hayat
alıcılar, kadınların hayat vericiler olarak avcı ve toplayıcı
emek ayrımına gidilmesi başlangıcında olmasa da
devamında tahakkümü ve mülkiyeti getirmiştir.11 Av, asla
yalnızca karın doyurmak, beslenmek, protein depolamak
ya da hayatta kalmak için değildi. Öyle olsaydı bu hikâye
tüm doğa koşullarına rağmen bu raddeye varmaz,
uygarlık takvimi bu “oburluk çağını” 12 göstermezdi.
1. Claude Levi Strauss, Hepimiz Yamyamız, çev. Haldun Bayrı, Metis
Yayınları, 2014, s.139, 140.
2. İsmail Gezgin, Gılgamış, Alfa Yayınları, 2009, s.9.
3. A.g.e, s.19.
4. Claude Levi Strauss 2014, s.140.
5. “John Frank Newton’ın The Return to Nature; or, Defence of
Vegetable Regimen kitabında savunduğu, Cennet bahçesindeki
iki ağacın “Adem ve Havva’nın Cennet’te önlerinde buldukları iki
yemek çeşidi”ni (bitkileri ve hayvanları) temsil ettiğiydi.” Carol
J. Adams, Etin Cinsel Politikası, çev. G. Tezcan, M.E. Boyacıoğlu,
Ayrıntı Yayınları, 2013, s.218.
6. Alan Beardsworth, Teresa Keil, Yemek Sosyolojisi, çev. Abdulbaki
Dede, Phoenix Yayınevi, 2011, s.35,36.
7. Yuval Noah Harari, Hayvanlardan Tanrılara Sapiens, çev. Ertuğrul
Genç, Kolektif Kitap, 2015, s.36.
8. Marshall Sahlins, Batının İnsan Doğası Yanılsaması, çev.Emine
Ayhan, Zeynep Demirsü, bgst Yayınları, 2012, s.112, 113, 115.
9. Bu konuda kapsamlı bir okuma için bk. Fredy Perlman, Er-Tarihe
Karşı, Leviathan’a Karşı, çev. İnan Mayıs Aru, 2006.
10. Joel Kovel, Doğanın Düşmanı, çev. Gürol Koca, Metis Yayınları,
2005, s.158.
11. Age, s.158.
12. Yıldız Silier’in Oburluk Çağı adlı deneme kitabının adından mül-
hem. (Yordam Kitap, 2010)
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 79
 Av!
Mehmet Ali Kılıçbay
MAĞARA
DUVARLARINDAKI AV
SAHNELERI
Y eryüzünde hayatın başlangıcı 3,5 milyar yıl önceye
gitmektedir. İnsanın ataları ise bundan yaklaşık 3
milyon yıl önce ortaya çıkmışlardır. Modern insanın olu-
şumu ise bundan “yalnızca” 250 bin yıl geriye gitmekte-
dir. Bilim çevrelerinde genel kabul gören teoriye göre,
modern insanın oluşumu Doğu Afrika’da gerçekleş-
miştir. Esas itibariyle maymun kuzenleri gibi ağaçlarda
yaşayan primat atalarımız, iklim ve doğa koşullarındaki
kökten değişimin sonucu, ağaçların ortadan kalkma-
sıyla savanaya inmek zorunda kalmışlardır. Bu radikal
dönüşüm bir dizi değişime yol açacaktır. Çok kısaca
söylemek gerekirse, iki ayak üzerinde durma (erectus),
başparmağın diğer parmakların karşısına geldiği el ve
böylece alet yapabilme ve tutabilme (faber), ayakta dik
durmaktan ötürü giderek genişleyen beyin kapasitesi
(sapiens).
Atalarımız yere inmişlerdir, ama ne yiyeceklerdir?
Savananın sunduğu kısıtlı bitkisel olanaklar nedeniyle
beslenme rejimlerini de kökten değiştirmek zorunda
kalacaklardır. Uzun bağırsaklarımızın işaret ettiği üzere,
insan esas itibariyle otçul bir hayvandır. Ancak savana-
nın bitkisel olanaklarının, ağaçlardaki hayatın tersine
çok sayıda tür tarafından paylaşılıyor olması nedeniyle
homo sapiens ya yok olacaktır ya da avcı olacaktır (car-
nivore, etobur). Etobur olmuştur. Daha doğrusu omni-
vore (yani hem et hem de ot yiyen veya daha doğrusu
ne bulursa yiyen). Ve insanın macerasının çok ilginç bir
yönü devreye girmektedir. Homo sapiens, diğer bütün
hayvanların tersine uzmanlaşmış bir organa sahip de-
ğildir. Antilop gibi hızlı koşamaz, aslanınkiler gibi güç-
80 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
lü pençeleri, filinki gibi korkutucu bir kitlesi… yoktur.
Savananın en zayıf hayvanı, iki ayağının üzerinde du-
rabilmesi ve elinin kavrama özelliği nedeniyle beynini
özelleşmiş organı haline getirecek ve doğa egemenli-
ğini bu sayede kurmaya başlayacaktır. İnsanın özelleş-
miş organının beyni olmasını sağlayan en temel olgu, av
olacaktır. Çoğu zaman avladığı hayvanlardan çok daha
güçsüz olan insan, beynini silah olarak kullanmayı öğ-
renecektir.
Atalarımızın avcılık maceraları önce küçük hayvanlarla
başlamış, sonra kendinden kat be kat büyük hayvanla-
ra (mamut, geyik, ayı vb.) yönelik organize bir faaliyete
dönüşmüştür. Organizasyon iki yönlüdür, bir yandan
ava katılan erkeklerin strateji, taktik geliştiren bir liderin
komutlarına uyması noktasına gelinmiştir. Öte yandan,
büyük hayvanların avlanabilmeleri için alet kullanmak
gerekmiştir.
İnsanın avcılık macerasının başlangıcından itibaren do-
ğadan elde edilen taş parçaları elden geçirilip uygun
hale getirildikten sonra silah (veya diğer aletler) hali-
ne getirilmektedir. Avcılıkla birlikte taş alet yapımının
gerçekleştiği ve yaklaşık MÖ 12. bin yılına kadar süren
döneme bilim alemi Paleolitik adını vermektedir. Eski
Yunancanın paleos (eski) ve lithos (taş) kelimelerinden
türetilen bu terim, bazen “Yontma Taş Çağı” olarak kul-
lanılsa da, “Eski Taş Çağı” anlamına gelen Paleolitik çok
daha fazla tercih edilmektedir. Paleolitik, zamanımıza
gelirken Mezolitik (Orta Taş Çağı) ve Neolitik (Yeni Taş
Çağı veya bazen Cilalı Taş Çağı) tarafından izlenmiştir.

Neolitik, MÖ 10 binli yıllarda dünyanın bazı yerlerinde
görülmeye başlayan yerleşik tarım devrimiyle birlikte
ortaya çıkan yeni dönemin adı olacak ve modern insa-
nın üreticilik faaliyetini esas geçim kaynağı haline ge-
tirerek insanlaşma sürecinin sonuna gelindiğini işaret
edecektir. Modern insan, Neolitik Devrim ile artık do-
ğadan tamamen koparak, onu dönüştürme yoluna gi-
recektir.
Atalarımızın avcılık-toplayıcılıkla varlıklarını sürdürdük-
leri Paleolitik, hem toplumsal işbölümünün ortaya çık-
masının aşamalarını yaşayacak hem de insanın doğayla
mücadelesinde doğaüstünü “imal ve inşa” etmesine
tanıklık edecektir. İnsanın yavrusunun eksik doğması
(kafatası bile tamamlanmamış olarak doğar, yürüye-
mez, hareket edemez, kendi kendine beslenemez, tek
başına kalır ve bakılmazsa ölür), annenin kamp yerinde
sabit kalmasına yol açmıştır. Böylece kadınlar, bitkile-
ri ve diğer yenilebilecek şeyleri toplarken erkekler ava
çıkmakta, kadınlar böylece bitkilerin üreme özelliklerini
keşfederek tarıma giden yolu döşemektedirler.
Erkeklerin organize avları, avlanan hayvanın (genelde
hep aynı hayvan türü avlanır, zaten ilk dinsel pratikler
de bu olgudan kaynaklanacaktır) peşinden yarı-göçebe
bir hayat gerektirmektedir. Tarımın yerleşikliği zorunlu
kılmasına daha çok vardır ve avcı-toplayıcı toplumlar,
geçici kamp yerlerinde yaşama durumunda kalmakta-
dırlar. Bu geçici barınma yerlerinden biri de mağaralar-
dır. Paleolitik Dönem’de avcı-toplayıcı grupların önem-
lice bir kısmı yaşamlarını doğanın sağladığı bu barınak-
larda sürdürmüşlerdir.
Paleolilitik Dönem avcılığı çok tehlikelidir. Kullanılan taş
silahlar çok yeterli değildir. Avlanılan hayvan büyük ol-
duğu için avcılar en küçük bir dikkatsizlik veya aksilikte
ya ağır yaralanmakta ya da hayatlarını kaybetmekte-
dirler. Bu nedenle insanın sapiens (bilge) doğası avı bir
strateji oyunu halinde akılla düzenlerken, demens (deli,
akıldışı) doğası da bir batıl itikat (boş inanç) alanı olarak
inşa edecektir. Bunun birçok sonucundan biri de mağa-
ra resimleri olacaktır.
Batı dillerinde “art rupestre” (Latince rupes = kaya’dan)
veya “rock art” denilen, dönem ve mekân ayırmayan
bir sanat türünü biraz daha ayrıntılı olarak ele almak
gerekir. Kaya sanatı dünyanın her yerinde, birbirinden
çok farklı zamanlarda yapılmış resim, alçak veya yük-
sek kabartma1 gibi bütün çalışmaları kapsayan genel
bir addır. Bunun yerine “art parietal” (Latince parieta-
lis = duvar’dan) veya “cave painting” terimi tercih edil-
mektedir. Ama terimin İngilizcesi kabartmaları kapsa-
mamakta, yalnızca resimleri işaret etmektedir. Olguyu
Av!
daha da belirginleştirmek için “Paleolitik duvar sanatı”
demek daha uygun olacaktır. Prehistoryacı (tarihöncesi
uzmanı) Emmanuel Anati’ye göre, bugün yeryüzünde
160 ülkedeki 170.000 sit alanında 45 milyon kaya resmi
bulunmaktadır.
Bunların hepsi av sahnelerini resmetmemektedir. Fakat
birçoğunda av canlandırmaları ve av hayvanları yer
almaktadır. Bunların resmedilme nedenleri üzerinde
çok tartışılmıştır. Varılan sonuçlar, çoğu zaman üze-
rinde tam anlaşma sağlanamasa da, büyü bağlamında
yoğunlaşmaktadırlar. Ayrıca avcı atalarımızın devasa
hayvanları avlayabilmekten, bunun yanı sıra ailelerini
ve kabilelerini doyurabilmekten duydukları gurur da bu
resimlerde ifadesini bulmaktadır. Küçük bir olasılık ola-
rak, bu resimlerin avcı adaylarına av hayvanlarının özel-
liklerini öğreten “ders malzemesi” olarak kullanıldıkları
da ileri sürülmüştür.
Duvar resimleri, sert bir taş aracılığıyla mağara duva-
rına darbeler indirerek konturların ortaya çıkartılması
biçiminde yapılmaktadır. Sonra doğal unsurlardan öğü-
terek elde edilen boyalar, bir kamış veya dal aracılığıyla
üflenerek resimler boyanmakta, bazı yerlere ise boya
parmakla sürülmektedir.
Paleolitik av sahnelerinin ve atalarımızın avladığı çeşitli
hayvanların resimlerinin yer aldığı mağaraların dökü-
münü vermek, yazımızın dar mekânı içinde olanaksız-
dır. Dünyanın hemen her yerinde bulunan bu mağara
duvarı resimleri, birbirlerinden hiç haberi olmayan top-
luluklarca yaratılmış olmalarına rağmen aralarında bü-
yük benzerlikler göstermektedirler. Büyük Sahra’dan
Çin’e, Amerika’dan Avustralya’ya kadar uzanan devasa
uzaklıklardaki resimlerin tematik ve sanatsal benzerlik-
leri şaşırtıcıdır. Ancak temeldeki bu benzerliklere kar-
şılık, her mağara kendine özgü bir sanat galerisi olarak
ortaya çıkmaktadır. Bugün yeryüzündeki sayısız resimli
mağara içinde en ünlü iki tanesi İspanya’daki Altamira
ile Fransa’daki Lascaux mağaralarıdır. Bunların ünleri
erken bulunmalarından, Avrupa’da yer aldıkları için iyi
incelenebilmelerinden ve itiraf etmek gerekir ki, ma-
ğara sanatının gerçek şaheserlerini barındırmalarından
kaynaklanmaktadır.
İspanya’nın kuzeyindeki Cantabria bölgesinde,
Santillana del Mar’da bulunan Altamira mağarası,
1868’den beri bilinmektedir, ama resimlerin keşfedilmesi
1879’u bekleyecektir. 270 metre uzunluğundaki mağa-
ra, üç ana bölümden meydana gelmektedir. Bunların bi-
rincisi geniş bir hol olup gün ışığı alır ve Yukarı Paleolitik
avcıları için iyi bir barınak sağlar. Bunun ardından, çok
çok ünlü duvar resimlerinin yer aldığı ikinci “salon” gel-
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 81
 Av!

mektedir. Ve nihayet dipte üçüncü kesim bulunmakta-
dır. Burada daha az önemli resimler yer almaktadır.
Av hayvanlarının resmedildiği orta “salon” 18x9 m bo-
yutlarındadır, yüksekliği 1,1m ilâ 1,9 m arasında değiş-
mektedir. Burası “Bizon Salonu” olarak da bilinmekte-
dir. Çünkü buradaki resimler arasındaki sayısal birincili-
ği, 16 örnekle bizonlar almaktadır. Bunların dışında atlar,
geyikler ve iki de yabandomuzu resmi bulunmaktadır.
Bizonların en büyüğü 2,25 m uzunluğundadır. Bu dev
bizonunki de dahil, bütün resimler büyük birer sanat-
sal ve teknik ustalığa tanıklık etmektedirler. Bu duvar
resimlerinde ortaya çıkan sanatsal ve teknik beceri,
burayı ziyaret eden sıradan turistleri olduğu kadar sa-
nat uzmanlarını da çok şaşırtmaktadır. Birçok uzmana
göre, bu resimlerdeki sanatsal yetkinlik, tarihin uzunlu-
ğu boyunca ancak çok az eserde ortaya çıkabilecektir.
C14 (Karbon 14) yapılan tarihlendirme çalışmalarının
sonucunda, resimlerin MÖ. 15.500-13.500 yılları arasın-
da dağıldığı anlaşılmıştır. Zamanımızdan yaklaşık 18-16
bin yıl önce üretilen bu resimlerin inanılması son derece
güç modernlikleri ve ressamların hemen hiçbir olanağa
sahip olmadan gösterdikleri ustalık bizi şaşırtmaya hiç
son vermeyecektir. Ve bunların yapılma nedenleri üze-
rindeki tartışmalar da, öyle gözüküyor ki, anlaşmayla
sonuçlanmayacaktır.
Mağara resim sanatının “Sixtine Şapeli” (Vatikan
Papalık Sarayı’nın en büyük şapeli. 1477-1483 arasında
papa IV. Sixtus tarafından yaptırıldığı için bu adı taşır.
Sanat tarihindeki yerini ve ününü, Michel-Angelo’nun 4
yılda tamamladığı kubbe tavanı freskolarına borçludur.
Ayrıca salonun dip duvarında, tavan freskosundan 25
yıl sonra yapılan ve yapımı 6 yıl süren hummalı bir çalış-
mayla tamamlanan devasa bir “Mahşer Günü” freskosu
yer almaktadır. Gene Michel-Angelo’nun eseri olan bu
fresko, 1 Kasım 1541’de açılmıştır) olarak anılan Lascaux
mağarasına, “Tarihöncesi Versailles’ı” veya “Fransız
Altamira’sı” da denilmektedir.
na gelmektedir. Resimler hiçbir manzara ve bitki ögesi
içermez. Diğer mağara resimlerinde de benzerleriyle
karşılaşılan bu durum, Paleolitik avcılarının bütün dik-
katlerinin av hayvanlarına yönelik olduğunu, kadınların
alanı olan bitkilerle hiç ilgilenmediklerini göstermekte-
dir. Bu bağlamda, ressamların avcı (erkek) olduğu so-
nucuna da kolaylıkla varılabilir.
Sonuncu örnek ise, İspanya’nın Akdeniz kıyısında-
ki Valencia bölgesinde yer alan Cova del Cavalls ma-
ğarasındaki resimlerden gelmektedir. Altamira ve
Lascaux’dan çok daha geç tarihli bir insan yerleşimine
sahne olan bu mağara, bundan 7 bin yıl önce iskân edil-
miştir. Bu tarih, Eski Dünya’nın çok yerinde tarım devri-
minin yaşandığı bir dönemi işaret etmektedir. Valencia
bölgesi de bu tarihlerde yerleşik tarıma doğru yol al-
maktadır, ama avcılık hâlâ esas faaliyet olmayı sürdür-
mektedir. Bu mağaranın duvarlarındaki av sahneleri,
sanatsal değerlerinden çok av stratejisini göstermeleri
açısından önem taşımaktadırlar.
Atalarımızın insanlaşma sürecinde çok büyük bir yeri
olan av, aynı zamanda üreticiliğe, dolayısıyla uygarlığa
geçişin ön aşamasını oluşturması bakımından heyecan
verici bir süreç olmaktadır. Avcı atalarımızın yaptıkları
işten duydukları gurur ve bunu duvarlara boyalarla ak-
tarmadaki becerileri onların uzak torunlarına hâlâ ina-
nılmaz gelmektedir.

Mağara, güneybatı Fransa’da Dordogne bölgesinde

yer almakta, içindeki resimler tıpkı Altamira’dakiler gibi
18-16 bin yıl öncesine tarihlendirilmektedirler. Mağara,
Eylül 1940’ta, bir tavşanı kovalayan bir köpek tarafın-
dan bulunmuştur.

Lascaux mağarası, 250 m uzunluğundadır. Girişiyle

dip tarafı arasında 30 metrelik bir eğim vardır. Birçok
galeri ve koridordan meydana gelir. Bunların içinde en
önemlisi, “Boğalar Salonu” adını taşıyanıdır. Mağarada
toplamda yaklaşık 2000 figür bulunmaktadır. Bunlar,
hayvan ve insan figürleriyle soyut şekillerden meyda-

82 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 83
84 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
BEŞİNCİ DUYU: KOKU

TAT MI, LEZZET MI?

Vedat Ozan

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 85
 Beşinci Duyu: Koku
Vedat Ozan
TAT MI, LEZZET MI?
Y aşamak için yapmak zorunda olduğumuz şeyler var.
Beslenmek mesela, nefes almak kadar elzem bizler
için. Katı veya sıvı, vücudumuzun hayatiyetini sürdür-
mesi için gerekli miktarda (ve oluşumda) besini tükete-
mezsek varlığımızı devam ettiremiyoruz. Biz olmayınca
sonraki nesil de olmuyor, bir anlamda varoluş sebebimiz
olan gen aktarımı da sekteye uğramış oluyor.
Bugün için dünyanın nispeten şanslı bölgelerinde yaşa-
yan bizler için belki bu sorun değil, öyle veya böyle ağ-
zımıza atacak bir lokma bulabiliyoruz belki, ama dünya
nüfusunun bir kısmı için homojen ve standart bir kaynak
erişimi maalesef söz konusu olmadığından pek çok coğ-
rafyada beslenebilmek hala bir sorun. Bugün kısmi ola-
rak yaşadığımız ve ne yazık görmezden geldiğimiz bu
sorun binlerce yıl önce, yani uygarlığın inşasından önce
çok daha büyük boyuttaymış aslında. Ne bugünkü gibi
aslen sisteme yarayan belirli saatlerde belirli öğünlerin
tüketilmesi ne de her an ulaşabileceğimiz besin kaynak-
ları; öğün saati standart olmamasına karşın öğünün ola-
bilme koşulu belli: Yiyecek bulunduğu zaman yenecek.
Yenmesine yenecek de, aç insansı sürüsü yiyeceğin ba-
şına toplaştığında nasıl paylaşacaklar, kim doyacak, kim
aç kalacak? Bu karmaşık sorunu halledebilmek için de
ilk sosyal güvenlik kontratlarından birini hayata geçirmi-
şiz. Bugün “sofra adabı” dediğimiz kurallar dizisiyle yi-
yeceğin paylaşım ve dağıtımını düzenlemişiz. Yiyeceğin
paylaşım ve dağıtımını düzenlemesek, doğal olarak en
güçlü olan diğerlerini bir yana itip karnını doyuracak,
fizik kapasitesi zayıf olanlar gene açlıktan telef olacak.
Oysa fizik olarak zayıf olanların da o sosyal yapı için-
de bazı işlevleri var ve topluluğun sürdürülebilirliği on-
ların da hayatta kalmasına bağlı. Bu anlamda paylaşım
ve dağıtımı düzene bağlamanın toplulukların varlıklarını
sürdürebilmeleri için elzem unsurlardan biri olduğunu
söyleyebiliriz.
Bu düzenleme topluluk bireylerinin o düzen içindeki
sosyal konumlarının da yansıması haline gelmiş elbette
süreç içinde. Yiyeceği kimin dağıttığı, ilk payın kime ve-
rildiği gibi değişkenler topluluğun hiyerarşik piramidi-
86 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
nin, en temel işlevlerimizden biri olan beslenme üzerin-
den betimlenmesine yol açmış. (Binlerce yıl öncesinden
bahsediyoruz, ama bugüne gelsek çekirdek aile sofra-
sında bile gene aynı şablonları görmüyor muyuz?)
Bu güvenlik kontratı aracılığıyla oluşan hiyerarşi ve top-
lumsal roller gibi üst kurumlar da okuldan gayri eğitim
alanları olmuş ç ocuklar için. Ne zaman susup ne zaman
konuşmaları gerektiği dahil pek çok şeyi, kısacası siste-
me adapte olmayı sofrada öğrenmişler. Büyükler sofra-
da yerken kenarda bekleyen/oynayan çocuğun aklının
ereceğine büyükler kani olup da masaya kabul etmeleri
de ismi konmamış bir geçiş töreni, bir kabul (initiation)
oluşturmuş. Bir benzetme yapmamız gerekirse sofra-
ya kabulleriyle beraber çocuklar anaokulundan mezun
olup ilkokula başlamışlar diyebiliriz yani.
Yiyeceğe kolay erişim yoktu, dedik, atalarımızda. Biraz
daha karıştıralım işleri; neyin yenilebilip neyin yenileme-
yeceği bile belirsizmiş aslında. Belirsiz, zira ne soğut-
malı reyonlarıyla süpermarketler var ne de işlenmiş gı-
dalar. Olan biten, yerde bir hayvan kalıntısı veya dalda
bir meyve. Üzerinde ne son kullanma tarihi mevcut, ne
de içerik bilgisi. Acaba o karşısına çıkan belirsiz organik
maddeyi yese zehirlenir miymiş büyük büyük dedemiz?
Bu endişeyle, yani besin kaynağının güvenilirliğini anla-
yabilmek ve açlık gidermek uğruna telef olmamak için
mevcut bazı güvenlik çemberlerini aktive etmiş muhte-
rem büyüğümüz.
Bir ara verelim ve bu güvenlik çemberlerinin neler oldu-
ğunu bir kenara koyup geçen sayıda yarım bıraktığımız
yere dönelim, koku duyumuza bu kez bir başka açıdan
bakalım müsaadeniz olursa. Efendim, biz nasıl koku alı-
yoruz? Burnumuzla, değil mi? Bu cevabı verdiyseniz
elbette haklısınız ve görünen bu ama çoğu kez olduğu
gibi bu durumda da gerçek sadece görünenden ibaret
değil. Yani evet, biz burnumuzla koku alıyoruz ve buna
“ortonasal koku algısı” diyoruz ama, bir de damak üze-
rinden aldığımız koku, yani “retronasal koku algısı” var.
Damak üzerinden aldığımız kokuda, kokulu moleküller
gene aynı hava akımıyla sürüklenerek koku reseptörle-

rimizle buluşuyor. Bu hava akımında kesinti olursa, yani
nezle olursak veya ciddi bir deviasyon yaşıyorsak veya
burun kanalımızda haşmetli bir polip varsa, ne ortonasal
ne de retronasal koku algımız çalışıyor.
Peki bu ”nevzuhur” retronasal koku algısı ne işe yarıyor?
Doğru bildiniz, ağzımızın içine dahil ettiğimiz yiyecek
veya içeceğin kokusunu almamıza yarıyor. “Zaten bur-
numuzla alıyoruz ya kokusunu, ne gerek var ekstradan
yorulmaya?” diye düşünmeyin lütfen, çünkü ağzımız
rahat durmuyor, yiyeceği eviriyor, çeviriyor, dişliyor.
Dişlerimizle parçaladığımız, yani ağız içinde fiziksel işle-
me tabi tuttuğumuz yiyeceğin kokusu da çoğu kez aynı
yiyeceğin burnumuzla aldığımız kokusundan oldukça
farklı. Neden? Çünkü bazı besin maddelerinin kokusu
fiziksel parçalanmayla açığa çıkıyor.
Biraz daha anlaşılabilir olması ve sizi şu fizik-kimya gibi
kelimelerden uzaklaştırmak için gündelik yaşamımızdan
örnek vereyim: En güçlü kokuya sahip gıda maddele-
rinden soğan ve sarımsağı düşünün lütfen. Pazardan
aldınız ve getirip mutfak masanızın üzerine koydunuz.
Belirgin bir koku var mı? Hayır. Parçalanmamış çiğ so-
ğan veya sarımsak masanın üzerinde öylece durup du-
ruyor ve bizim bildiğimiz referanslarda bir koku yaymı-
yor ortalığa. Ne zaman ki, biz bıçakla hamle edip kesiyo-
ruz (fiziksel parçalama), ancak o zaman yükseliyor koku
ortama. İşte aynen bunun benzerini yapıyoruz aslında
biz ağzımızın içinde. Damak üzerinden yükselen o “iç-
sel” koku da haz dediğimiz kavrama varan bir yolculuk
başlatıyor yardımcılarının katkısıyla.
Yardımcıları? Evet, yardımcıları... Geçen ayki yazımızda
söylemiştik, her deneyim çoklu duyu uyaranından kay-
naklanır ve koordineli olarak çalışarak bize tanım yap-
ma imkanı verirler, diye. Ağız içindeki haz yolculuğunun
ilk durağı olan “tanımlama” aşamasında da “başrol”de
koku, “en iyi yardımcı yardımcı rolünde” de tat duyusu
devreye giriyor.
Sadece bu ikisi olsa iyi, bir de yüzümüzü enine üçe ayı-
ran trigeminal sinirimiz var farklı uyarılara açık olan.
Daha kolay olması için ağız dışından ve içinden örnek-
ler vereyim trigeminal uyarı hakkında: Mesela karabiber
öğüttüğünüzde hapşırmanız, soğan soyarken gözlerini-
zin yaşarması veya çok acı kırmızıbiber yediğinizde ağ-
zınızın sulanması. Her yiyecek maddesi için geçerli değil,
ancak örneklerdeki gibi bazıları trigeminal sinirimizi de
uyarıyor ve o uyarıldığında da biz hemen savunmamızı
sağlayacak tepkileri üretiyoruz.
Koku, tat, trigeminal sinir. Acaba bunların üçü yetiyor
mu bizim yaşamsal olan tanımlama aşamasını geçme-
Beşinci Duyu: Koku
ye? Hayır, yetmiyor. Yediğimiz veya içtiğimizin dokusu,
ısısı, hatta görselliği bile önemli bizim için. Görsellik der-
ken estetik bir görselliği kastetmediğim malumunuzdur.
Yani genişçe bir beyaz tabağın ortasına yerleştirilmiş
küçük bir dilim bonfilenin üzerine akıtılarak çevreye
yayılması sağlanmış yakutumsu renkte şarap sosu ve
tabağın kenarlarını çevreleyen taze aromatik bitki kırın-
tılarıyla oluşturulmuş food-porn imgesinden bahsetmi-
yorum. Derdimiz instagram’da paylaşım değil, çünkü.
Görsellikten derdimiz, mesela, mavi bir tavuğu yeme-
mek. Neden? Çünkü mavi bir tavuk bize artık o tavuğun
yenilemeyecek kadar bozulduğunun sinyallerini veriyor
(Moleküler gastronomi düşkünleri bu mavi tavuk tanım-
lamasına farklı yaklaşabilirler. Biliyorum, kabulümdür).
Bizler ne yazık ki, bütün bu kendi başına anlam taşıyan
duyusal uyarıları kendi mecralarından koparıp “tat” ta-
nımının altına yerleştiriyor, böyle yaparak da hem yok
saydığımız duyulara hem de istiap haddinden fazla an-
lam yüklediğimiz tat duyusuna haksızlık etmiş oluyoruz.
“Ağzımın tadı yok” diyoruz mesela veya daha genel ve
olumlu örnekle devam edersek “tadı çok güzel” diyoruz.
Oysa biliyoruz ki, tat duyumuz bugünkü bilgilerimiz da-
hilinde sadece beş kulvarla sınırlı: Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve
umami. Aynı tatlılık derecesinde, misal hepsi %25 ora-
nında şeker içeren benzer tatlıları düşünelim. Kazandibi,
muhallebi, sütlaç, keşkül vs. Biliyoruz ki, hepsi aynı tat-
lılıkta/şekerlilikte olmalarına rağmen aslında birbirlerin-
den farklı şeyler saydıklarım. O zaman bizim bu farklı-
lıkları özdeş olan üzerinden tanımlamaya çalışmamız da
gerçekte anlamsız bir çaba. Sadece tat duyusu ne ayrım
yaratmaya yetiyor ne de tanımlama yapmamıza olanak
sağlıyor. Başka bir şeyler daha lazım ki, bunları da yu-
karıda sıraladık. O saydıklarımız da tek başlarına yeterli
değiller ve elele vermeleri gerekiyor ki, toplam bir algı
yaratabilsinler. O zaman tanımın ismini değiştirip “top-
lam lezzet algısı” veya “toplam besin algısı” diyelim ve
şu zavallı tat duyumuzu bu yorgunluktan azade edelim
müsaadeniz olursa.
Tat duyumuza “zavallı” dememizdeki sebep üzerine
yüklenen gereksiz anlam ağırlığından dolayı. Yoksa bi-
liyoruz ki, tat duyumuz kendi kısıtlı sayıda kulvarı içinde
net tanımlar vererek harikalar yaratır. Hatta o harikalar
bazen bizim algımızda küçük oyunlar oynamaya muk-
tedirdirler ve o küçük yanılgılarla hoş sürprizler yaşarız.
Yok, “miracle fruit” (Synsepalum dulcificum) olayından
değil, çok daha tanıdık benzerlerinden söz edeceğim.
Mesela buharda pişmiş taze enginarın yaprak diplerini
çekelim hele bir önümüze. Hemen Fransızlar gibi ma-
yoneze banıp kemirmeye başlamayalım ama lütfen ve
sade halinde bir değerlendirmesini yapalım. Buharla
pişme süreci (ısıl işlem) sonucu önümüze gelen bu yeşil
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 87
 Beşinci Duyu: Koku
yaprakçıklarda cynarin ve cholorogenic acid isimli mole-
küller mevcut. Bu moleküller suyla çözülmüyorlar (hyd-
rophobic), yani dilimizin üzerinde uzun süre kalıyorlar
ve kaldıkları süre içinde de tat reseptörlerimizin “tatlı”
olmayan uyarıları almaya görevli kısmını bloke ediyorlar.
Bundan sebep biz bu yaprakçıkları kemirdikten sonra su
içtiğimizde 100 ml suya iki tatlı kaşığı şeker atılmış gibi
tatlı geliyor bize içtiğimiz su. “Lüzumsuz bilgi. Kim uğra-
şır bunlarla?” demeyin hemen lütfen. Uğraşan çok, zira
gıda endüstrisi destekli laboratuvarlarda biliminsanları
koltuklarının altında enginarlarla kapılarını kapatıp bu iki
molekülü bütünden izole etmeye ve yapay tatlandırıcı-
lara adapte etmeye çalışıyorlar.
Tatlandırıcı kullanmıyor olabilirsiniz elbette, ama bu da
sizi tat duyumuzun enginarla karşımıza çıkardığı bu hoş
sürprizden gene de kurtaramayabilir. Diyelim ki, bir res-
torana gittiniz ve bahsettiğim enginarla beraber şarap
söylediniz. O şarap size olduğundan tatlı gelerek alışkın
olduğunuz referansların bozulmasına sebep olabiliyor.
Bu nedenle de enginarlı yemekler sommelier’lerin ba-
şını ağrıtan yemeklerden sayılıyor. Tabii ki duruma he-
men adapte olabilen bir sommelier’seniz, azıcık daha
tatlansa daha lezzetli olabileceğine kanaat getirdiğiniz
sek bir şarabı önerebiliyorsunuz yemek olarak enginar
servis edilmiş müşterinize. Korkmayın, konserve halde
satılanlarda ve o pek teveccüh gösterdiğimiz “enginar
kalbi”nde bu durumu yaşamıyoruz. İşin ilginci enginar
aslında binlerce yıllık bir besin maddesi, ancak bizim
onun bu özelliğine vakıf olmamız o kadar eskilere da-
yanmıyor: 1972.
“Enginar falan uzun iş, daha basit örnek yok mu?” diye
merak edenlere, endüstriyel sistemin algı yönetim üslu-
bunu da eleştirmeme vesile olacak bir örnek vereyim.
Biliyorsunuz, hepimiz temizlik ve sağlık kaygısıyla diş-
lerimizi fırçalarız. Diş fırçalamak temel olarak fiziksel
bir aşındırma işlemidir. Bu aşındırma sırasında da doğal
haliyle köpük oluşmaz, ancak kültürel olarak kalıtılmış
veya yönlendirilmiş algımız köpükle temizliği beraber
telakki ettiğinden diş macunumuz köpürmezse işlevsel
olamayacağını düşünürüz. Bu nedenle de diş macunu
üreticileri belirgin bir işlevsel bir katkısı olmamasına
rağmen macunların içine köpürtücü ajanlar dahil eder-
ler. Başka kişisel temizlik ürünlerinden, misal şampuan
veya duş jellerinden de aşina olabileceğiniz bu ajanlar
genelde sodium lauryl sulfate veya sodium lauryl ether
sulfate olurlar. Aniyonik sürfaktan olarak tanımlanan
bu maddeler suyun yüzey gerilimini azaltarak köpür-
mesini sağlar; oluşturdukları köpük de ağzımızın içine
bolca yayılarak bize “dolu dolu” bir temizlik hissi verir.
Bu köpürtücü ajanlar yeni mekanlarında, yani ağzımızın
içinde tat duyumuzun küçük sürprizlerinden birine daha
88 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
sebep olarak -enginarın aksine- bu kez tatlı tat alıcıla-
rımıza ulaşarak onları bloke ederler. Bu nedenle de diş
fırçaladıktan sonra meyve yediğimizde, özellikle de tat-
lılığı çıkınca geriye sadece ekşiliği kalan portakal gibi bir
meyve tükettiğimizde, normalden daha mayhoş bir algı
oluşur ve yüzümüzü buruştururuz. Sabah kahvaltısına
dişlerini fırçaladıktan sonra oturup taze sıkılmış portakal
suyu içenler ne demek istediğimi daha iyi anlayacaklar-
dır, eminim.
Laf lafı açıyor ve sohbet güzel, ama konuyu da fazla
dağıtmadan ana konumuza dönerek toparlayalım ve
özetleyelim: Tat, bütün bu mucizelerine ve algı oyun-
larına rağmen sadece tattır. Görev tanımı gereği beş
kulvar içinde hareket eder. Bizim genel kullanımdaki
tat kelimesiyle kastettiğimiz ise şemsiye bir kavramdır.
Bu şemsiye, tat duyusunun dışında da pek çok uyaran
barındırır. Diğer duyular o şemsiyenin sapı, iskeleti ve
mekanizması olurken koku duyusu esas işlevi yerine ge-
tiren, güneşi/yağmuru engelleyen özel elyaftan kuma-
şıdır. Çıkardığınızda yokluğu en çok hissedilendir, yani
lezzet algısı içinde yokluğu tanımlamayı esas imkansız
kılandır. Eğer bu yazıyı okurken önünüzde kahve veya
çay gibi bir içecek varsa lütfen bir elinizle burnunuzu
iyice tıkayarak yudumlayın, ne demek istediğimi anla-
yacaksınız.
Kokuyu dışarı çıkardığınızda yediğiniz 40 farklı çeşit
dondurma, tatlı ve kıvamlı sıvılar olmalarının dışında
bir anlam ifade etmezler. Kokuyu dışarı çıkardığınızda
aynı alkol derecesindeki ama farklı kulvar ve fiyatlardaki
alkollü içecekler fiyatlarından koparak aynı iticilikte acı
sular haline gelirler, hatta kokusuz viskiyle kokusuz vo-
tkanın farkı yoktur. Kokuyu dışarı çıkardığınızda kolalı
içecekle meyveli gazoz birbirinin aynıdır. Daha da iddialı
söyleyeyim, kendisini görmeden yemeniz halinde burnu
tıkalı tüketilen bir dilim yeşil elmayla bir dilim patatesi
birbirinden ayıramazsınız. Son darbeyi de şöyle vura-
yım: Nezleyken de ağzınızın tadı vardır, yediğiniz tatlı
mı, tuzlu mu, acı mı olduğunu anlarsınız. Eksik olan hava
kanallarının tıkalı olmasından sebep hedefine ulaşama-
yan kokudur. Yani nezleyken ağzınızın tadı değil, aslında
kokusu yoktur.
Besin kaynağının güvenilirliğini anlayabilmek ve açlık
gidermek uğruna telef olmamak için mevcut bazı gü-
venlik çemberlerinden bahsetmiş ve şimdilik kaydıyla
bir kenara koyarak tat duyusuna dalmıştık hatırlarsanız.
Sıra geldi bunlara, ancak bunu da ayrıntılı olarak aktar-
mamıza yerimiz müsaade etmez. O zaman gelin, bu gü-
venlik çemberleri ve ilişkin konuları da gelecek sayıya
bırakalım, görelim bakalım ne hikmeti varmış bu koku
duyusunun ki, bizlere kol kanat geriyormuş.
Beşinci Duyu: Koku

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 89
90 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
KUTSAL METİNLERDE YEMEK

BALDAN GELEN ŞIFA

Doç.Dr. İsmail Gezgin

KUR’AN’DAKI CENNET PARÇASI: HURMA

Sezin Öney

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 91
 Kutsal Metinlerde Yemek
Doç.Dr. İsmail Gezgin
BALDAN GELEN ŞIFA
Y aklaşık 3,5 milyar yıldır dünyada var olan yaşam,
birçok canlı grubunun dayanışmasını zorunlu kıl-
mış, “birlikte evrimi” hayatı devam ettirmenin yolu ola-
rak öne çıkarmıştı. Ve 200 milyon yıl önce, bütün dün-
yayı dev sürüngenlerin kapladığı bir dönemde çiçekli
bitkiler ortaya çıkmıştı. Çiçekli bitkilerin, meyvelerin ve
büyük tohumların yokluğunda sıcakkanlı olan bir hay-
vana yaşama şansı yok gibiydi. Bitkilerin genlerini de-
vam ettirebilecek çoğalmalar ancak rüzgarın oluştura-
cağı tesadüfi karşılaşmalara bağlıydı. Kretase (Tebeşir)
Dönemi’nde çiçekler ortaya çıktı ve her şey değişti.
Çiçekli bitkiler akıl almaz bir hızla dünyaya yayıldılar.
Artık bitkilerin üremesi rüzgarın getireceği tesadüflere
bağlı değildi. Çiçeklerin polenleri vesilesiyle yemek kar-
şılığı anlaşılan hayvanla, dünyanın en hızlı iletişimi sağ-
lanabilir ve hızlı üreme gerçekleşebilirdi. Michael Pollan
bu süreci şu cümlelerle aktarmaktadır:
“Çiçeklerle birlikte meyveler ve tohumlar da geldi ve bun-
lar da Yerküre’deki yaşamı yeniden yarattı. Kapalı tohum-
lu bitkiler, tohumlarını dağıtsınlar diye hayvanların aklını
çelmek için şeker ve proteinler üreterek, dünyanın be-
sin enerjisi deposunu bir kaç katına çıkardı ve sıcakkanlı
büyük hayvanların yükselişini mümkün kıldı. Çiçekler ol-
masaydı, yapraklı ve meyvesiz bir dünyada işleri yolun-
da giden sürüngenler, muhtemelen hâlâ dünyaya hakim
1
olurdu. Çiçekler olmasa biz olmazdık”.
Ve elbette bu zengin enerji kaynağını inşa eden arı-
lar da çiçekli bitkiler ile birlikte memelilerin varlığında
önemli bir rol oynamışlardır ve insanın en eski besin
kaynaklarından birisi tarihin en eski dönemlerinden
itibaren onların ürettiği bal olmuştur. İnsanın tatlı ve
enerji ihtiyacını, dünyaya geldiği andan itibaren baldan
sağladığı bilinmektedir. İnsandan çok daha uzun bir ya-
şam deneyimine sahip olan arılar, yaklaşık 100 milyon
yıldır çiçekler ve diğer canlılar arasındaki besin zinciri-
nin kurulmasında rol üstlenmişlerdir. Sonradan insana
mal edilen sosyal yaşamın en eski kurucusu olarak ka-
bul edilebilecek canlılar olan arılar, ürettikleri balı da in-
sanla paylaşmaktan kaçınmamışlardır. Toplumsal yaşa-
92 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
mı, klanın, türün devamını bireyin üstünde tutmuş olan
arılar, bu anlamda karıncalar ile birlikte insana öncülük
de yapmıştır. İnsanın balla ve arıyla kurduğu ilişki ta-
rımdan çok öncesine dayanmaktadır ve bu konudaki en
somut arkeolojik veriler Paleolitik Dönem’e ait mağa-
raların duvarlarındaki resimlerdir. Taş Çağı’nın sonları-
na tarihlenen Altamira Mağarası’nda, İspanya’da Arana
Mağarası’nda2 ve Türkiye’de Çatalhöyük evlerinin biri-
nin duvar resminde3 insan, arı ve bal ilişkisinin sanata
yansımış örneklerini görmek mümkündür. Öte yandan
Mısır ve Mezopotamya gibi uygarlığın en eski siyasal-
laşmış ülkelerinde arı ve balcığın inanç üzerindeki izle-
rini takip etmek de mümkündür. Aynı ilişkiyi gösteren
Tevrat ve İncil’de de bazı meseller görülebilmektedir.4
İnsan yaşamında ve beslenmesinde büyük önem ta-
şıyan balın İslam inancında da izini sürmek mümkün-
dür. Balın İslam inancındaki yerini gösteren en büyük
kanıt Kur’an-ı Kerim’de Nahl Suresi olarak bilinen sure-
dir. “Ve bir de Rabbinin arıya: “Dağlarda, ağaçlarda ve
[insanların] hazırladıkları kovanlarda kendine yuva edin”
diye vahyettiğini5 ve ona “sonra her türlü üründen ye; ve
Rabbinin senin için öngördüğü yolları bir boyun eğmiş-
likle izle” [diye buyurduğunu düşünün]. [İşte bunun için-
dir ki] onların karınlarından, içinde insan sağlığına yara-
yışlı unsurlar bulunan değişik renklerde/tadlarda bir sıvı
çıkar. Şüphesiz bunda da, düşünen kimseler için mutlaka
bir ders vardır”.6 Bu ayet, arının, insan için toplumsal ya-
şam öncülü olduğunu ileri sürerken balın insan için şifalı
bir besin olduğunun kutsal kelam yoluyla ilanını yap-
maktadır. Öte yandan Tıbbi Nebi diyebileceğimiz İslami
iyileşme yöntemlerine de zemin oluşturmaktadır.
Bu sureden sonra, balın insan bedeni için kutsiyet
arz ettiği ve aynı zamanda şifa veren bir besin oldu-
ğu bilinmektedir ve Peygamber’in pek çok anekdot
ve hadisi şerifinde de bulunmasını normal kabul et-
mek lazım. Aktarılan anekdotların en ilginç olanla-
rından birisi Peygamber’in Miraç yolculuğu sırasında
gerçekleşmiştir. Buna göre, Miraç gecesinde Cebrail,
Peygamber’i Burak’ın yardımıyla Beytil Makdis’e ge-

tirmişti. Muhammed orada diğer peygamberlerle kar-
şılaşıp onlara imamlık yaptı ve iki rekat namaz kıldırdı.
Sonra Cebrail, içinde bal, süt ve şarap bulunan üç kase
sunarak birisini seçmesini istedi. Peygamber’in seçtiği
kase ümmetinin de kaderini belirleyecekti. Peygamber,
kendisine sunulan bu kaselerin ümmetinin de kaderini
belirleyeceğini bildiği için sütü tercih etmişti. Bunun
üzerine Cebrail, Peygamber’e sütü tercih ettiği için üm-
metini de hidayete ulaştırdığını ve fıtratı (saflığı) seçti-
ğini müjdelemişti.7
Peygamber’in balla münasebetini anlatan en ilginç
anekdot ise eşleriyle olan ilişkisinde ortaya çıkmıştır.
Buna göre, Peygamber’in bala duyduğu düşkünlük
eşleri arasında rekabete neden olmuştu. “Âdeti oldu-
ğu üzere bir gün eşlerini ziyaret ettiği sırada Hz. Hazfa
veya Zeynep bint Cahş ona bal şerbeti ikram etmiş-
ti. Bu yüzden ziyaretin biraz uzamış olması Hz. Aişe’yi
kıskandırmış ve diğer zevcelerinden bir kısmı ile birlikte
Hz. Peygamber’e ağzının koktuğunu, içtiği bal şerbe-
tindeki megafir denilen fena kokulu bir ağaç zamkının
buna meydan verebileceğini söylemişler, o da bir daha
bal şerbeti içmemeye yemin etmişti”.8 Bu olay üzerine
aşağıdaki ayet-i kerime nazil olmuş, Allah’ın helal kıldı-
ğı hiçbir şeyi kendisine haram kılmaması gerektiği ha-
tırlatılmıştı. “Ey Peygamber! Eşlerin[den herhangi biri]
ni memnun etmek için neden Allah’ın sana helal kıldığı
bazı şeyleri [kendine] haram kılıyorsun?”.9 Bu ayet ba-
lın Müslümanlar arasında yenmesini sağlamış bir emri
içermektedir. Aksi takdirde Peygamber’in yemediği bir
besin inanırlar tarafından da yenilmeyecekti.
M.Y. Kandemir’in “Bal” makalesinde Peygamber’e atfe-
dilen anekdotlar arasında balın dikkat çekici bir şekilde
sağlıklı olmaya işaret ettiğini belirten ifadeler zikredil-
miştir. Bunlar arasında öne çıkanlar şunlardır:
“Şifa veren iki şeye dikkat ediniz: bala ve Kuran’a”.10
“Hz. Peygamber şifanın üç şeyde olduğunu söyleyerek
bunların hacamat yaptırmak, bal şerbeti içmek ve hasta-
lığın cinsine göre ateşle dağlamak olduğunu, fakat dağ-
lama işini sevmediğini belirtmiştir.”11
“Bir sahabi Hz. Peygamber’e gelerek kardeşinin sindirim
bozukluğundan rahatsız olduğunu söyler. O da hastaya
bal şerbeti içirmelerini tavsiye eder. Sahabi iki defa daha
gelerek rahatsızlığın geçmediğini haber verir. Bunun üze-
rine Hz. Peygamber, ‘Allah sözünde doğrudur; fakat kar-
deşinin midesi yalancıdır’ diyerek tedaviye devam etme-
lerini ister. Nihayet hasta iyileşir.”12
Peygamberin şeceresi anlatılırken zikredilen isimlerden
birisi olan Kusay bin Kilâb adlı kişinin, o dönemlerde
Kutsal Metinlerde Yemek
“sikâye” denilen ve fakirlere hayır yapan bir kurumun
kurucusu olduğundan söz edilmektedir. Rivayete göre,
“sikâye” hurma, bal ve kuru üzüm şırasından yapılmış
bir içecek idi ve “rifâde” denilen bir yemekle birlikte
hacca gelmiş hacı adaylarına dağıtılmaktaydı.13
Pek gerçekçi görünmemesine rağmen rivayetler “bal
tefsiri” olarak anılan bir olaydan söz ederler. Bir gün Ebu
Bekir, Osman ve Ömer savaştan yeni dönmüş olan Ali’yi
ziyarete gelmişti. Peygamberin kızı Fatıma, bu önemli
misafirleri ağırlamak için evdeki en değerli besinlerden
olan balı çıkarıp ikram etmişti. Ancak kaderin garip bir
cilvesi ki Ebu Bekir, Osman ve Ömer kendilerine kalaylı
bakır tasla ikram edilen balın içinde kıl görünce, kendi-
lerinin sınandığını düşünerek her biri bu olaya bir yorum
getirmişti. Misafirlerin her biri ve Ali, kalaylı tasa, bala ve
kıla sırasıyla ve kendi kişiliklerine uygun bir yorum ge-
tirmişlerdi; namaz, misafire ikram, ilim ve savaş. Bunun
üzerine Fatıma’dan da bir yorum yapması istenince,
onun yorumu erkeğini memnun etmek isteyen bir ka-
dın üzerine yoğunlaşmıştı. Bütün yorumlar birbirinden
farklı olunca hep beraber Peygamber’den bir yorum al-
mak istemiş ve onu davet etmişlerdi. Peygamber gelip
olayı dinleyince üzerinde herkesin uzlaştığı şu yorumu
getirmişti: “Ümmetin kalbi nurludur bu tastan, Kevser
şarabı tatlıdır bu baldan, şeriatın yolu incedir bu kıldan.”
Bu anekdot kısa sürede yayılmış, bu tefsiri okuyup din-
leyenin 200 Peygamber sevabıyla ödüllendirileceği
kulaktan kulağa dolaşmıştı. Ancak bugün bu rivayetin
sahihliği şüpheli bulunmaktadır.14
İslam inancında ve Peygamber’in yaşamında balla ilgili
pek çok anekdot bulunmaktadır. Bu anekdotların büyük
bölümünde balın şifalı olması ve sağlık bulmak isteyen-
ler için bal tüketmeleri tavsiye edilmektedir. Tüm bun-
ların nedeni yukarıda da belirttiğim gibi Nahl suresi 68-
69. ayetlerdir. Balın Kuran-ı Kerim’de zikredilmesi onun
şifalı olmasındaki kerametin asıl nedeni kabul edilmiş,
birçok hastalığın şifası için tüketilmesi önerilmiştir.
1. Michael Pollan, Arzunun Botaniği, çev. Sevin Okyay, Domingo
Kitap, 2011, s.91.
2. Bu konuda çok sayıda örnek için bakınız, E.Crane, The World
History of Beekeeping and Honey Hunting, Routledge, 1999.
E.Crane, The Rock Art of Honey Hunters, International Bee
Research Association, 2001.
3. J.Mellaart, Çatalhöyük, Anadolu’da Bir Neolitik Kent, Yapı Kredi
Yayınları, 2003, s.65.
4. İsmail Gezgin, “Tanrı’nın Gözyaşı: Bal”, Ballı Yazılar, Metro Gastro
56, Ek, s.215-227.
5. “Burada “vahyetti” (ehvâ) ifadesi, Allah’ın bu küçük kanatlı
varlığa verdiği, mükemmel bir geometrik plan içinde şaşmaz
oranlara dayalı altıgen, prizmatik balmumu hücrelerinden müte-
şekkil bal peteğini -o hem mekan hem de malzeme bakımından
son derece ekonomik, dolayısıyla son derece rasyonel mimarlık
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 93
 Kutsal Metinlerde Yemek

harikasını- yapma hüneri ve insiyakına dikkat çekiyor. Ayetin

devamında bahsedilen, bitki özsularının arının gövdesinde bala
dönüşmesiyle bütünlenen bu olgu “sünnetullah”ın tabiattaki çar-
pıcı tezahürlerinden birini teşkil etmektedir.” Muhammed Esed,
Kur’an Mesajı, Meal-Tefsir, çev. Cahit Koytak, Ahmet Ertürk, İşaret
Yayınları, 2009, s.658.
6. Muhammed Esed, Nahl Suresi, 68-69. Ayet, s.658.
7. M.Y.Kandemir, “Bal” İslam Ansiklopedisi içinde, Türkiye
Diyanet Vakfı Yayınları. 1991, 4, 552-553. Aynı zamanda bakınız
Ş.Gündüz, Y.Ünal, E.Sarıkçıoğlu, Dinlerde Yükseliş Motifleri, Vadi
Yayınları, 1996, s.36.
8. Kandemir, 1991, s.552-553.
9. Muhammed Esed, Tahrim Suresi, 1, s.1342.
10. Kandemir, 1991, s.552-553.
11. Age., 1991, s.552-553.
12. Age., 1991, s.552-553.
13. Safiyyurrahman el-Mubarekpuri, Nurlar Bahçesinden Seçkin
Peygamberin Hayatı, çeviren N. Beşir Eryarsay, Guraba Yayınevi,
1993, s.7.
14. Kandemir, 1991, s.553.

94 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Kutsal Metinlerde Yemek

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 95
 Kutsal Metinlerde Yemek
Sezin Öney
KUR’AN’DAKI CENNET
PARÇASI: HURMA
K ur’an-ı Kerim, diğer kutsal kitaplara göre, vücudun
iyiliği, sağlığı ve sağlıklı yiyecekler olarak nelerin
yenilmesi gerektiği konularına özellikle yer ayıran bir
özelliğe sahip. Örneğin, A’raf Suresi’nde şöyle deniyor:
“Biz onları on iki kabile halinde topluluklara ayırdık.
(Tîh sahrasında susuzluktan sıkılan) kavmi Mûsâ’dan
su istediğinde biz ona, ‘Asânı taşa vur’ diye vahyettik.
(Vurunca) taştan on iki pınar fışkırdı. Herkes (kendi) su
içeceği yeri bildi. Üzerlerine bulutu da gölgelik yaptık
ve onlara kudret helvası ve bıldırcın indirdik. ‘Size rızık
olarak verdiğimiz şeylerin iyi ve temiz olanlarından yi-
yin.’ (dedik). Onlar bize zulmetmediler, fakat kendi ne-
fislerine zulmediyorlardı.” 1
A’raf Suresi, Kur’an’ın yedinci suresi ve surede, dini kai-
de ve hükümlere ait birçok temel bilgi ile uyulması ge-
reken kurallar dile getirilmekte; bu açıdan, bu surenin,
Kur’an’ın yiyeceklere yönelik temel anlayışını da belir-
lediği söylenebilir. Yiyecekler ve insanın düşünüş şekli
arasında bir bağ olduğu yaklaşımı, Kur’an boyunca tek-
rar ediyor. Buna göre de, doğanın sunduğu nimetlerin
hepsi kıymetli olsa da sağlık için bazılarının, diğerlerin-
den daha yararlı olduğu vurgulanıyor. Ra’d Suresi’nde
şöyle deniliyor:
“Yeryüzünde birbirine komşu kara parçaları, üzüm bağ-
ları, ekinler; bir kökten çıkan çok gövdeli ve tek gövdeli
hurma ağaçları vardır ki hepsi aynı su ile sulanır. Ama
biz ürünleri konusunda bir kısmını bir kısmına üstün kı-
lıyoruz. Şüphesiz bunda aklını kullanan bir kavim için
(Allah’ın varlığını gösteren) deliller vardır”. 2
Ra’d Suresi, Kur’an’ın 13 numaralı suresi. “Ra’d”, Arapça
gök gürültüsü anlamına geliyor; bu surede, yer ve gök
önceleri bitişik vaziyetteyken, nasıl ayrıldıkları ve göğün
yükseltildiği anlatılmaktadır. Bu surenin dile getirdikle-
96 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
ri, ölümden sonraki diriliş, dünyevi yaşamın hesabının
verilmesi ve Allah’ın tekliğidir. Bu ana fikirleri dile geti-
ren, Ra’d Suresi’nde, yiyecekler arasındaki değer fark-
ları ile kastedilen, insanın zekâsı ve nefsini kullanarak
doğru olanı seçmesi; iyi ve kötü, doğru ile yanlış ara-
sındaki seçimini yapması mıdır? Aslında, tüm dinlerde,
tüm kutsal kitaplarda vurgulanan ana fikirlerden biri bu.
İslamiyet’te de, körü körüne ezber ve itaatten çok, mu-
hakeme yoluyla doğru olanın seçilmesi salık veriliyor.
Bu yaklaşım çerçevesinde, bu yazıda Kur’an-ı Kerim’de
bahsedilen başlıca yiyeceklerden hurmayı konu edece-
ğiz. Kur’an’ın, insan için iyi olan hububat, meyve ve seb-
zeleri ön plana çıkarma yöntemi; doğrudan yenilme-
lerini tavsiye etmektense, bu yiyeceklerin adının sıkça
vurgulanması yolunun seçilmesi. Yani, adları sıklıkla ve
övgüyle geçirilen, Kur’an’ın aktardığı hikâyelerde başlı
başına rol oynayan gıda maddelerinin “tavsiye” edildi-
ğini söyleyebiliriz.
Doğanın sunduğu mucizeler kabul edilen yiyecekler,
Kur’an’da Allah’ın varlığının kanıtı olarak gösteriliyor.
En’am Suresi’nde, şöyle deniyor:
“O gökten su indirendir. İşte biz onunla her türlü bitkiyi
çıkarıp onlardan yeşillik meydana getirir ve o yeşil bit-
kilerden, üst üste binmiş taneler, -hurma ağacının to-
murcuğunda da aşağıya sarkmış salkımlar- üzüm bah-
çeleri, zeytin ve nar çıkarırız: (Her biri) birbirine benzer
ve (her biri) birbirinden farklı. Bunların meyvesine, bir
meyve verdiği zaman, bir de olgunlaştığı zaman bakın.
Şüphesiz bunda inanan bir topluluk için (Allah’ın varlı-
ğını gösteren) ibretler vardır”. 3
Kur’an’ın altıncı suresi olan En’am Suresi, Allah’ın emir-
lerinin inkârı ve yenilip yenilmeyecek etler kurbanlık
hayvanlarla ilgilidir. Bununla beraber Kur’an’daki yiye-

ceklerle ilgili en önemli bilgilerden biri; yani, doğanın
sunduklarının eşsiz eserler olduğu burada geçmektedir.
Gerçekten de, en doğal tarım yöntemleriyle, özenle ye-
tiştirilmiş bir sebze veya meyvenin rengi, kokusu, lezze-
ti; tüm o eşsiz rayihasında evrenin özünü bulmak müm-
kün değil mi? Biz de, şimdi Kur’an’ın bahsettiği şekliyle,
İslamiyet’in kitabında geçen gıda maddelerinden en
çok vurgulanan hurmanın dünyasında, “kutsal bakışla”
nasıl göründüğünü incelediğimiz bir gezintiye çıkalım.
Kur’an’daki başlıca yiyecekler
Kur’an’da adı en çok geçen meyve, 22 kez telaffuz edi-
len hurma. Hurma, yani Phoenix Dactylifera, palmiye-
gillerden bir ağaç; bu tür ağaçlar, Arecaceae familya-
sından. Hurma, diğer palmiyegiller gibi, tropikal veya
çöl ikliminde, sıcak ve kuru yerlerde yetişen bir ağaç.
Günümüz Irak coğrafyası ve yakın çevresinden yayıldı-
ğı düşünülüyor. İslamiyet’in doğduğu coğrafyanın hur-
manın da anavatanı olduğu düşünüldüğünde, bu ağaç
ve meyvesine Kur’an’da neden bu kadar büyük önem
atfedildiğine şaşmamak gerek. Tarih öncesi dönemler-
den itibaren izine rastladığımız hurma, Mezopotamya
ve çevresinde yaşayan birçok insan grubu için, temel
beslenme maddelerinden biri rolünü oynamıştı. Ticaret
yollarıyla, Afrika, İspanya, Asya’ya ve son olarak 18.
yüzyılda Amerika’lara yayılmadan önce, hurma, Orta
Doğu’dan Mısır’a ve doğuda da İndüs Vadisi yani gü-
nümüz Pakistan’ına doğru yayılan topraklara özgüydü.
Dahası, Mezopotamya ve Orta Doğu’nun hurma ağacı-
nın tohumu, gerçekten de zamana meydana okuyan bir
ölümsüzlüğe sahip. Dünyanın en yaşlı bilinen tohumları
arasında yer alan hurma tohumları 2 bin yıllık geçmişten
sonra bile ekildiğinde serpilip gelişebiliyor. İsrailli bilim
adamları, gerçekten de, 2 asır öncesinden kalmış to-
humu yetiştirmeyi başardı. Kibbutz Ketura’da bulunan
Arava Çevre Çalışmaları Enstitüsü’nde (Arava Institute
for Environmental Studies), “Methuselah” adını verdik-
leri hurma ağacını filizlendirdi. Methuselah, Tevrat’ta
adı geçen, evrende en çok yaşamış insan; tamı tamına
969 sene yaşadığına inanılıyor. Bu arada, bir parantez
açarsak, Rusya’da Sibiryalı bilim adamları, 32 bin yıllık
tohumları yeşertmeyi başarmıştı. Buz Devri’nde yaşa-
mış bir sincabın midesinde bulunan Silene Stenophylla
tohumları, Sibirya’ya özgü bu çiçeğin, on binlerce yıl
önceki tohumlarının yeşermesini sağladı.
Hurmanın kendisinin de tarihi çok eski, demiştik; fosil-
lerin verdiği ipuçlarına göre, 50 milyon yıllık bir geç-
mişten bahsediyoruz. Bu köklü geçmiş kadar, hurma
meyvesinin özelliği, Kur’an’da en çok bahsedilen meyve
olması ve Hazreti Muhammed peygamberin de yaşamı
boyunca, hurmaya çok önem vermesi. Hz. Muhammed,
Kutsal Metinlerde Yemek
Ramazan’da orucun hurma ile bozulmasını salık ver-
miş. Hadislere göre, Hazreti Peygamber, “Eğer hurma-
nız varsa, orucunuzu onunla bozun; eğer yoksa, orucu
su ile açın, zira su arındırır.” demiştir. Bir başka hadise
göre de, Hazreti Muhammed, Medine yöresinin Ayvah
hurmalarının “cennet meyvesi” olduğunu söylemiştir.
Peygamberin, hurmayla ilgili diğer söyledikleri arasında
şu da yer alır; “İyilikte bir Müslüman’a benzeyen bir ağaç
varsa, o da hurmadır.”. Böylesi, büyük bir övgü dışında,
Hazreti Muhammed’in, “Hurmasız bir evdeki insanlar,
açlık içindedir.” dediği de rivayet olunmaktadır.
Öte yandan, Kur’an’da, İsa peygamberin annesi
Meryem’in doğum yapmadan önce, hamileliğinin son
günlerinde, acı ve sıkıntı içindeyken de imdadına ye-
tişmesi için hurma çare olarak gösterilmiştir. Meryem
Suresi’nde şöyle denmektedir:
“Doğum sancısı onu bir hurma ağacına yöneltti. ‘Keşke
bundan önce ölseydim de unutulup gitmiş olsaydım!’
dedi. Bunun üzerine (Cebrail) ağacın altından ona şöyle
seslendi: ‘Üzülme, Rabbin senin alt tarafında bir dere
akıttı. Hurma ağacını kendine doğru silkele ki sana taze
hurma dökülsün. Ye, iç, gözün aydın olsun. İnsanlardan
birini görecek olursan, Şüphesiz ben Rahmân’a susmayı
adadım. Bugün hiçbir insan ile konuşmayacağım, de.’”4
Meryem’i doğum eziyetinden kurtaran hurma, aynı za-
manda, cennette olacağı da vurgulanan “nimetlerden”.
Rahman Suresi’nde, şöyle denmektedir: “İki cennet de
(ağaçlar, meyveler, rengârenk bitkiler gibi) çeşit çeşit
güzelliklerle bezenmiştir. İçlerinde her türlü meyve, hur-
ma ve nar vardır.” 5
Cennette hurma vaat edilmesinin yanı sıra, yeryüzün-
de de, cennetin yansıması olarak, hurma ağaçların-
dan bahsedilmektedir. Kur’an’ın 80. suresi olan Abese
Suresi’nde hurma şöyle geçer:
“Böylece sizin ve hayvanlarınızın yararlanması için ora-
da taneler, üzümler, yoncalar, zeytinler, hurmalıklar, sık
ağaçlı bahçeler, meyveler ve otlaklar ortaya çıkardık.”.6
“Yüzü memnuniyetsizlikle buruşturmak” anlamına ge-
len Abese Suresi’nde insanların “nankörlüğü” ve değer
bilmezliği konu ediliyor. Ve sure, şöyle devam ediyor:
“Kahrolası (inkârcı) insan! Ne nankördür o! Allah onu
hangi şeyden yarattı? Az bir sudan. Onu yarattı ve ona
ölçülü bir şekil verdi. Sonra ona yolu kolaylaştırdı. Sonra
onu öldürdü ve kabre koydu. Sonra, dilediği vakit onu
diriltir. Hayır hayır o, Allah’ın kendisine emrettiğini ye-
rine getirmedi (iman etmedi). Her şeyden önce insan,
yediği yemeğine bir baksın! Gerçekten biz, yağmuru
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 97
 Kutsal Metinlerde Yemek
bol bol yağdırdık. Sonra toprağı, iyiden iyiye yardık!
Böylece sizin ve hayvanlarınızın yararlanması için ora-
da taneler, üzümler, yoncalar, zeytinler, hurmalıklar, sık
ağaçlı bahçeler, meyveler ve otlaklar ortaya çıkardık”.7
Görüldüğü gibi, burada ve Kur’an’ın çeşitli diğer sure-
lerinde, Allah’ın insana bahşettiği ve kıymeti bilinmesi,
şükredilmesi gereken en büyük nimetlerden biri olarak
hurma gösterilmektedir. Kur’an’ın 50. suresi olan ve adı-
nı ilk ayetinin başındaki Kaf harfinden aldığı söylenen
(öte yandan efsanevi ‘Kaf Dağı’na atıfta bulunulduğunu
iddia edenler vardır) Kaf Suresi de, hurmanın “yeşerti-
ci”, “canlandırıcı” olduğu fikrini vurgular:
“Gökten de bereketli bir su indirip onunla kullar için rızık
olarak bahçeler ve biçilecek taneler (ekinler), birbirine
girmiş kat kat tomurcukları olan yüksek hurma ağaçları
bitirdik ve böylece onunla ölü bir beldeye hayat verdik.
İşte (dirilip kabirlerden) çıkış da böyledir”. 8
Şükran ve hurma kavramları ayrıca, Mü’minun ve Yasin
Surelerinde de geçmektedir. Kur’an’ın 23. suresi olan
Mü’minun’da, inananların davranışları konu edilmek-
tedir. Tıpkı Abese Suresi’nde olduğu gibi, burada da,
Allah’ın insanoğlu için dünyaya bahşettiği nimetlerin
arasında, hurma ile beraber, su, üzüm ve zeytinden
bahsedilmektedir.
“Biz gökten belli bir ölçüde su indirdik de (faydalanma-
nız için) onu yeryüzünde tuttuk. Bizim onu tamamen
gidermeye de muhakkak gücümüz yeter. Onunla sizin
için hurma bahçeleri ve üzüm bağları meydana getirdik.
Bu bağ ve bahçelerde sizin için pek çok meyveler vardır
ve siz onlardan yiyorsunuz. Yine o su ile Sîna Dağı’nda
biten bir ağaç (zeytin ağacı) yarattık ki hem yağ, hem
de yiyenlere katık verir.” 9
Yasin Suresi, Kur’an’ın 36. suresi’dir; bu sureye, Hazreti
Muhammed, “Kur’an’ın kalbi” demiştir. Bu surede de,
gene insanın nankörlüğüne isyan vardır.
“Meyvelerinden yesinler diye biz orada hurmalıklar,
üzüm bağları var ettik ve içlerinde pınarlar fışkırttık.
Bunları onların elleri yapmış değildir. Hâlâ şükretmeye-
cekler mi?” 10
En’am Suresi ise, şükretme ile beraber kıymetini bilme,
israf etmeme ve kıymetini bilmenin önemi vurgular.
“O, çardaklı, çardaksız olarak bahçeleri, ürünleri çeşit
çeşit hurmalıkları ve ekinleri, zeytini ve narı (her biri)
birbirine benzer ve (her biri) birbirinden farklı biçimde
yaratandır. Bunlar meyve verince meyvelerinden yiyin.
Hasat günü de hakkını (öşürünü) verin, fakat israf etme-
98 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
yin. Çünkü O, israf edenleri sevmez”.11
Hurma ağaçları olan bir bahçe de, yeryüzünde sahip olu-
nabilecek, en üst seviyedeki, en büyük varlıklardan sa-
yılmaktadır. Kur’an ikinci suresi olan Bakara Suresi’nde,
şöyle denir: “Herhangi biriniz ister mi ki, içerisinde her
türlü meyveye sahip bulunduğu, içinden ırmaklar akan,
hurma ve üzüm ağaçlarından oluşan bir bahçesi olsun;
himayeye muhtaç çocukları var iken ihtiyarlık gelip ken-
disine çatsın; derken bağı ateşli (yıldırımlı) bir kasırga
vursun da orası yanıversin? Allah düşünesiniz diye size
âyetlerini böyle açıklıyor”.12
Benzer şekilde, Kur’an’ın 17. suresi, İsra Suresi’nde de,
hurma bahçelerinden bahsedilir: “Dediler ki: ‘Yerden
bize bir pınar fışkırtmadıkça yahut senin hurmalardan,
üzümlerden oluşan bir bahçen olup aralarından şarıl şa-
rıl ırmaklar akıtmadıkça yahut iddia ettiğin gibi gökyü-
zünü üzerimize parça parça düşürmedikçe yahut Allah’ı
ve melekleri karşımıza getirmedikçe yahut altından
bir evin olmadıkça ya da göğe çıkmadıkça sana asla
inanmayacağız. Bize gökten okuyacağımız bir kitap in-
dirmedikçe göğe çıktığına da inanacak değiliz.’ De ki:
‘Rabbimi tenzih ederim. Ben ancak resul olarak gönde-
rilen bir beşerim.”’ 13
Ancak, İsra Suresi’nde “hurmalı bahçe” konusu, inancı
inkâr edenlerin, mucize olarak görmek istedikleri, kendi-
lerine vaat edilmesini istedikleri cennetten parçalardır.
Günlük hayat kullanım açısından bakıldığında, Hazreti
Muhammed’in hurmaya koruyucu görev atfettiği görü-
lür. Peygamberin, günde yedi tane Medine hurması ye-
nilmesinin, yiyeni, o gün için, kara büyü, zehir ve kötü-
lüklerin dokunuşundan koruyacağını, söylediği de iddia
edilmektedir. Benzer şekilde, Hazreti Muhammed’in,
“Müminlerin, cehennem ateşinden kendilerini, bir parça
hurma ile bile koruyabileceğini” de ifade ettiği yazılır.
Bazı tarihçiler, Peygamberin zamanında Medine’deki
camisinin çatısının, hurma ağacı dallarıyla kaplı oldu-
ğunu kaydetmektedir. Hazreti Peygamber’in kendisinin
hurmayı, salatalık veya kavun ya da karpuzla yeme-
yi tercih ettiği; yeni doğan bebeklerin ağzına, bal ve
hurma karışımını çiğneyip, bir parçasını koyduğu, zira
Peygamber’in hurmanın bebekler için koruyucu oldu-
ğuna inandığı da öne sürülür.
Yazının girişinde, Kur’an’ın beslenme ile ilgili genel
yaklaşımının “aklı kullanmaya” bağlandığını yazmıştık.
Tabii, aklı kullanma ile beraber, önem atfedilen şey-
lerden biri de nimetlerin karşılığında şükran duyma.
Bahsettiğimiz “aklı kullanma” vurgusu, hurma ile ilgili
olarak da Kur’an’da geçiriliyor; Kur’an’ın 16. suresi olan
Nahl Suresi, adını “bal arısı” anlamına gelen sözcükten
 Kutsal Metinlerde Yemek

alır. Sure, evrende, Allah’ın varlığını, tekliğini gösteren 1. A’raf Suresi, 160. ayet.
kanıtlardan ve ölümden sonra dirilişten bahseder. Nahl 2. Ra’d Suresi, 14. ayet.
3. En’am Suresi, 99. ayet.
Suresi’nden “aklı kullanarak tüketme” fikri ile hurma
4. Meryem Suresi, 23-26. ayetler.
meyvesini birleştiren, şu iki örneği verebiliriz: 5. Rahman Suresi, 48 ve 68. ayetler.
6. Abese Suresi, 32. ayet.
“Allah o su ile size; ekin, zeytin, hurma ağaçları, üzümler 7. Abese Suresi, 17-28. ayetler.
ve her türlü meyvelerden bitirir. Elbette bunda düşünen 8. Kaf Suresi, 9-11. ayetler.
9. Mü’minun Suresi, 18-20. ayetler.
bir kavim için bir ibret vardır.”
10. Yasin Suresi, 34-35. ayetler.
“Hurma ağaçlarının meyvelerinden (…) hem de güzel bir 11. En’am Suresi, 141. ayet.
rızık edinirsiniz. Elbette bunda aklını kullanan bir top- 12. Bakara Suresi, 266. ayet.
lum için bir ibret vardır.” 14 13. İsra Suresi, 90-93. ayetler.
14. Nahl Suresi, 11 ve 67. ayetler.
15. O. El Kuran, L. El Mehaisen, H. Bedevi, S. Beitawi ve Z. Amarin,
Gökten düşmüş üç hurma “The effect of late pregnancy consumption of date fruit on
Kur’an’da bahsi geçen çeşitli yiyecekler arasında, kuş- labour and delivery”, See comment in PubMed Commons below
kusuz başköşe hurmaya ait. Kur’an’da hurmadan son- J Obstet Gynaecol. 2011;31(1):29-31.
ra en çok bahsi geçen diğer meyve üzümden 11 kez
söz ediliyor; ki, bu da, hurmanın yarısı kadar. Öte yan-
dan, zeytin ve tahıllar da, üçüncü ve dördüncü sırada.
Kur’an’ın hurmaya olan ilgisi, İslam ülkelerinde, konuyla
ilgili birçok araştırmanın da yapılmasına neden olmuş.
Kur’an’ın söylemleriyle bilimsel söylemi birleştirmeye
ve Kur’an’ın “mucizelerini” bilimsel olarak kanıtlamaya
çalışan çeşitli yayınlar, makaleler ve kitaplara sıklıkla
rastlamak mümkün. Bahsettiğimiz bu çalışmaların ki-
minin teolojik yönü ağır basıyor, kimiyse Kur’an’dan il-
ham alarak bilimsel yönü ağır basan çalışmalar olarak
karşımıza çıkıyor. Örneğin, 2011’de Journal of Obstetrics
and Gynaecology dergisinde yayınlanan bir makaleyi
ele alalım. Bu makale, 69 hamile kadın üzerine yapı-
lan ve hurma yemenin doğuma yardımcı olup olmadı-
ğını tartışan bir araştırmanın bulgularını dile getiriyor.
Ürdün Bilim ve Teknoloji Enstitüsü’nden O. El Kuran, L.
El Mehaisen, H. Bedevi, S. Beitawi ve Z. Amarin’in bu
makalesinin15 öne sürdüğü tez, Kur’an’dan alınan bir il-
hamdan kaynaklansa da çalışmanın kendisinde, teolojik
çıkarımlara hiç girilmiyor. Ancak, konu Kur’an ve yiye-
cek veya özellikle hurma oldu mu bu gibi içerikte “se-
küler” çalışmalardan çok, dini ve teolojik söylemi ağır
basan çalışmaların kaleme alındığı görülüyor.

Kur’an’ın dikkatimizi çektiği bu besleyici ve son derece

de yararlı meyve, kendisine gösterilen bu ilgiyi hak edi-
yor. Belki devir değişti, Kur’an’ın ortaya çıkmasından bu
yana aradan geçen yüzlerce yılda hurma, insan yaşamı
açısından “olmazsa olmaz” önemini kaybetti. Neticede,
günümüzde farklı coğrafyalardan yiyeceğe ulaşmak da
mümkün, çeşitlenen gıda kaynakları arasından farklı se-
çimler yapmak da. Kur’an’ın hurmanın vazgeçilmezliğini
vurguladığı dönemden bu yana yaşam koşulları değiş-
se de hurmadan gerçekten cennetten çıkma bir lezzet
ve kıymet var. Gökten üç hurma düşmüş başımıza, biz
çıkalım kerevetine o zaman…

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 99
100 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 SANAT TARIHI

JOACHIM BEUCKELAER’IN TABLOLARINDAN

KUZEY SOFRALARININ ZENGINLEŞME SÜRECINI OKUMAK - I
Mehmet Ali Kılıçbay

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 101

 Sanat Tarihi
Mehmet Ali Kılıçbay

JOACHIM
BEUCKELAER’IN
TABLOLARINDAN
KUZEY SOFRALARININ
ZENGINLEŞME SÜRECINI
OKUMAK - I

R önesans’ın bir İtalyan icadı olduğunu herkes bilir. O

dönem Floransa tabiriyle trecento (1300’ler) ve qu-
attrocento (1400’ler) olarak, yani 14. ve 15. yüzyıl olarak
işaret edilen ve sonradan, çok sonradan ta 19. yüzyılda
Rönesans olarak vaftiz edilen bu çok kapsamlı değişim
akımının Kuzey Avrupa’ya ulaşması 15. yüzyılın sonunu
bulacak, ama asıl görkemli dönemi 16. yüzyılda ortaya
çıkacaktır.
ile Baltık ülkelerini ve Polonya’yı yaladıktan sonra
Danimarka’yı dolaşıp Kuzey Denizi’ne kavuşan, böylece
Almanya’nın deniz kıyısı ile Alçak Ülkeler’in (Hollanda,
Belçika ve Fransa’nın Nord ili) temas kurmasına tanık
olan Baltık Denizi, bu yeni dönemde eski ataletinden
hızla sıyrılacaktır. Öte yandan Orta Çağ Avrupa’sının
fakir akrabası Büyük Britanya da yeni oyunun içine gir-
mekte ve başrole doğru yükselmektedir.

Orta Çağ’da, Batı Avrupa feodalitenin hükmü altınday-
ken, Kuzey Avrupa’nın fakir ülkeleri bu sistemin kapsa-
mı içine girememişler ve azgelişmişlikleri içinde ayrı bir
tarih koridorunda yol almışlardır. Fakat Batı Avrupa’nın
feodaliteden çıkma süreci İtalya’nın kapitalizmi oluş-
turması ve yaymasıyla birleşince, Kuzey Avrupa’nın
unutulmuş toprakları kıymete binecektir. Rusya’nın
Batı’ya açılan kapısı Narva’dan (sonradan buralara ünlü
St. Petersburg kurulacaktır) başlayan, İskandinavya
Bu yeni oyunda Baltık ve Kuzey Deniz kıyılarında yer
alan birçok liman kenti hızla gelişecek, sonra bunlar
aralarında Hansa Birliği’ni kurarak, adeta bir devlet
gibi davranacaklardır. Ancak bu kuzey denizlerinin her
noktası aynı talih çizgisinin üzerinde yer almamaktadır.
Baltık ülkeleri tahıl, kürk, amber gibi hacimli malların
ticaretinde yoğunlaşırken, bugün Belçika adını taşıyan
toprakların deniz kıyısındaki kentlerinden Bruges, bü-
tün bu ticaretin merkezi haline gelecektir. Ancak, hiç

102 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART


umulmadık bir tabiat olayı sonucu limanının ağzı kumla
dolunca, büyük tonajlı gemiler başka bir liman aramış-
lar ve böylece artık Anvers’in saadeti başlamıştır.
Anvers, yalnızca Baltık-Kuzey Denizi ticaretinin de-
ğil, aynı zamanda İtalya-Kuzey Avrupa ticaretinin
de merkezi haline gelecektir (daha sonra bu rolünü
Amsterdam’a kaptıracaktır, ama henüz orada değiliz).
Ancak Alçak Ülkeler denilen bu topraklar tarıma pek
uygun değildirler. Bu durumda ticaretin finansmanı için
Anvers ve bütün Alçak Ülkeler endüstrileşmek zorun-
da kalmışlardır. İthal edilen hammadde, dönüştürülerek
mamul haline getirilmekte ve böylece ticaretin finans-
manı sağlanmaktadır. Ama ithalat yalnızca hammadde-
ye değil, yiyecek maddelerine de yöneliktir. Bu bölge,
dünyada ilk kez büyük bir yiyecek çeşitliliğine tanık ola-
caktır. Bunun yanı sıra, kuzeyin tahıl tarımına pek uygun
olmayan toprakları, pazar için üretim yapmak üzere ör-
gütlenecek, bu da yiyecek çeşitliliğini “neredeyse son-
suza” kadar artıracaktır.
Talihi geç parlayan bu kuzey ülkelerinden Flandre adını
taşıyan bölgede, tam da Anvers kentinde 1533 yılında
bir çocuk doğmuştur. Joachim Beuckelaer adını taşıyan
bu çocuk, ünlü bir ressamla Pieter Aertsen’le akrabadır.
Joachim’in teyzesiyle evli olan, yani küçük Flaman’ın
eniştesi olan Pieter Aertsen, Flaman resminin en büyük
ustalarındandır ve özellikle çarşı resimleriyle tanınmak-
tadır. Eniştesinden derinlemesine etkilenen Joachim de
çarşı pazar resimlerine yönelecek ve bu alanda nere-
deyse bir ekol oluşturacaktır, ama kıymeti (çoğu zaman
olduğu gibi) sağlığında anlaşılmayacaktır. Beuckelaer,
zamanımıza yaklaşıldıkça kıymete binecektir. Bugün
dünyanın en çok para eden resimleri arasında onunkiler
ön sıralarda yer almaktadırlar.
Beuckelaer’in çarşı-pazar resimleri, 16. yüzyıl
Anvers’inin zenginliğine, yiyecek çeşitliliğine adeta bi-
limsel belgeymişçesine tanıklık etmektedirler. Flaman
ressamın esas amacı dinsel motifleri öne çıkartmaktır,
yiyecek figürlerinin varlığı onun açısından ikincildir. Bu
nedenle resmettiklerinin gerçeği yansıttığına daha faz-
la güven duyulmaktadır.
Flaman üstadın çok sayıdaki resmi arasında yer alan bir
dörtlü, “Dört Unsur” adını taşımaktadır. (Dört eleman
veya Osmanlıcasıyla Anasır-ı Erbaa. Antik felsefede ve
Hıristiyanlık ile İslamiyet’te bütün cisimlerin aslını mey-
dana getirdiğine inanılan dört ana unsur). 2001 Yılında
Londra National Gallery tarafından satın alınan bu dört
büyük boyutlu tablo, dinsel motifleri alegorik bir şekilde
işlerken, 16. yüzyıl Anvers ve dolayısıyla Flaman yiyecek
pattern’i hakkında çok değerli bilgiler aktarmaktadır.
Sanat Tarihi
Beuckelaer’in bu resimleri gerçekten tam birer bilgi
hazinesi meydana getirmektedirler. Orta Çağ’da, feo-
dalitenin hükmünü sürdüğü bölgelerde yiyecek üreti-
mi adeta tamamen yerelleştiği için, soylu sofraları bile
yavan ve fakir kalmıştır. Alt sınıfların sofraları ise yılda
bir veya iki kere pişirilen ve ancak baltayla parçalanan
ekmek ile çeşitli tahıl lâpalarından ibaret bir menüyle
donanmaktadır. Zaten av eti olmasa, soylu sofraları da
benzer bir manzara sunacaklardır. Klasik feodalitenin
krize girmesiyle ortaya çıkan üçlü rotasyon ve demir
pulluk, hem üretim artışına hem ürün çeşitlenmesine
yol açacak, sofralar zenginleşecek, ama ürünler gene
yerel kalacaktır. Ürün yerelliği ancak antrepo-kentlerde,
yani dönemin uluslararası ticaretinin merkezi olabilen
limanlarda aşılabilecektir. Beuckelaer’in tabloları, 16.
yüzyılın Batı Avrupa ekonomi-dünyasının merkezi olan
Anvers’deki yiyecek çeşitliliğini göstermesi açısından
büyük tarihsel öneme sahiptirler. Büyük Fransız tarihçi
Fernand Braudel’e ait olan ekonomi-dünya terimi, bir
bölgenin aynı ekonomik sistem içinde bütünleşmesini
ifade etmektedir. Feodalitenin iyice aşıldığı 16. yüzyılda,
batı Avrupa ekonomisi Kuzey-Güney ticareti ekseninde
bütünleşmekte ve bunun merkezini de Anvers meyda-
na getirmektedir. Bunun sonucu olarak, Flandre’ın bu
liman şehri, merkezini meydana getirdiği ekonomi-dün-
yanın bütün ürünlerini menüsü içine alabilmektedir.
Bu yazıda Flaman üstadın “Dört Unsur” adını taşıyan
dört tablosunu ele alacağız. Daha sonra diğer tablola-
rına bakmayı ümit edebiliriz. Bu tablolardan “Toprak “
adını taşıyanı, 157x214 cm ebadında büyük bir yağlıbo-
ya eserdir. 1569 tarihli olan bu tablonun esas teması, sol
yukarı köşede (resmin perspektifine göre dip tarafta)
yer alan, Kutsal Aile’nin (İsa’nın ailesi) köprüden perişan
bir şekilde geçişidir. Tablonun ön tarafında ise, toprakta
yetişen çok sayıda meyva ve sebze sergilenmektedir.
Bunların hapsinin birden aynı coğrafyada ve aynı mev-
simde yetişmesi mümkün değildir. Bu da 16. yüzyılda
Batı ekonomi-dünyasının merkezi olan Anvers’in ne
denli büyük bir ithal kapasitesi olduğunu göstermek-
tedir.
Bu tabloda ve üstadın diğer tablolarında dikkat edilme-
si gerekli bir husus da, satıcıların kadın olmasıdır. Bu da
kadının kapitalizmin gelişmesiyle birlikte artık ekono-
mik faaliyetlerin içinde çok daha etkin roller oynama-
ya başladığının işaretidir. “Dört Unsur” grubunun ikinci
tablosu, gene 1569 tarihini taşımaktadır. “Su” adını taşı-
yan bu ahşap pano üzerine yağlıboya resim, 155x215 cm
ebadında olup, tıpkı dizinin bütün tabloları gibi devasa
boyuttadır. Resmin arka planında yer alan kemerin ar-
dında İsa’nın çarmıha gerilmesinden sonra havarilerine
üçüncü kez gözükmesi resmedilmiştir. Tablonun esas
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 103
 Sanat Tarihi

104 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

JoachIm Beuckelaer, “Dört Unsur” grubunun "Su" tablosu, 1569, JoachIm Beuckelaer, “Dört Unsur” grubunun "Toprak" tablosu, 1569,
ahşap pano üzerine yağlı boya, 155x215 cm, ahşap pano üzerine yağlı boya, 157x214 cm,
 JoachIm Beuckelaer, “Dört Unsur” grubunun "Ateş" tablosu, 1570, JoachIm Beuckelaer, “Dört Unsur” grubunun "Hava" tablosu, 1570,
ahşap pano üzerine yağlı boya, 158x216 cm cm, ahşap pano üzerine yağlı boya, 157x214 cm cm,
Sanat Tarihi

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 105

 Sanat Tarihi

teması budur. Ama ön planda yer alan balıklar, resme

ağırlıklarını koymaktadırlar. Tabloda, 12 cins balık sa-
yılmaktadır. Bunların bazıları kuzey denizlerinin balık-
larıdır, ama bazıları da başka denizlerden gelmişlerdir.
Satıcılar gene kadındır (bir tane erkek de yer almakta-
dır, ama o herhalde getir götür işlerine bakmaktadır).
Balık çeşitliliği, 16. yüzyılda Flaman sofralarının zengin-
leşmesini açıkça işaret etmektedir.

“Dört Unsur” dizisinin en kapsamlısı olan “Hava”,

1570 tarihlidir. 157x214 cm ebadındaki bu tablo ahşap
pano üzerine yağlıboya tekniğiyle yapılmıştır. Resimde
Anvers kentinin pazarlarından biri görülmektedir.
Buradaki sergide çok miktarda kümes ve av hayvanı
bulunmaktadır. Orta Çağ’da geleneksel olarak av hay-
vanı olan bazı türlerin de artık kümes hayvanı haline
geldikleri (örneğin tavşan) düşünülürse, piyasaya yö-
nelik yiyecek üretiminin genişlemesi hakkında bir fikir
edinilebilir. Şehrin görülen kesiminin mamur olması ve
satıcıların kıyafetleri de 16. yüzyılda Batı ekonomi-dün-
yasının merkezi olan Anvers’deki zenginleşme hakkında
fikir vermektedir.

Nihayet dizinin sonuncu tablosu “Ateş” adını taşı-

maktadır. Diğerleri gibi büyük boyutlu olan bu resim,
158x216 cm’lik boyutlarıyla hepsinin en büyüğü olmak-
tadır. Ahşap pano üzerine yağlıboya tekniğiyle yapılmış
olan bu resmin arka planında İsa, Martha ve Meryem’le
(Meryem, İsa’nın annesi, Martha da Meryem’in kardeşi)
birlikte oturmuş olarak görülmektedir. Resim ön cep-
hesi ise bir mutfak sahnesini gözler önüne sermekte-
dir. Burada hazırlanan yemeklerin et ağırlıklı olması çok
önemli bir dönüşümü işaret etmektedir.

Orta Çağ’ın Batı Avrupa beslenme düzeni neredeyse ta-

mamen tahıla dayalıdır. Hayvancılığın ölçeği çok küçük
olmakta, etin büyük bölümü avdan sağlanmakta, ama
bu da köylü sofralarına ulaşamamaktadır. Feodalitenin
tasfiye süreci içinde iki tarla sisteminden (bir yıl nadas,
bir yıl ekim), üç tarla (tarlaların üçe bölünmesi ve iki
parça işlenirken bir parçanın nadasa bırakılması) hay-
van yetiştiriciliği için mera olanağını artırmıştır. Diğer
yandan çekim hayvanı olarak öküzün yerine atın kulla-
nılmaya başlaması da hem verimi artırmış hem de ürün
rotasyonunda arpanın yerini büyütmüştür. Böylece kı-
şın da hayvan beslenebilir hale gelmiştir. Bunun sonucu,
Batı Avrupa’nın zengin bölgelerinde (kapitalistleşme
sürecinde öne geçmiş bölgeler) et arzı, “Ateş” tablosun-
da gösterildiği hale gelmiştir.

Flaman Rönesans’ı’nın en önde gelen yiyecek ressamla-

rından Joachim Beuckelaer’in resimlerindeki gezintimi-
zi gelecek sayıda sürdürmeyi ümit edelim.

106 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 107
108 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
GELENEKSEL GIDALAR ÜZERINE

GELENEKSEL GIDALAR, ZIRAAT SANATLARI,

GIDA ANTROPOLOJISI VE KÜLTÜRÜ
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 109

 Geleneksel Gıdalar Üzerine
Yrd.Doç.Dr. Ahmet Uhri
GELENEKSEL GIDALAR,
ZIRAAT SANATLARI,
GIDA ANTROPOLOJISI
VE KÜLTÜRÜ
G enellikle kadim ürünler olarak kabul edilen bulgur,
boza, bira, yoğurt, keşkek vb. ürünler geleneksel
gıdalar adı altında toplanır. Bununla birlikte ziraat sa-
natları denilen ve zirai ürünleri yerinde işleyerek kıy-
metlendiren sanayiye göre geleneksel gıdalar esas ola-
rak tarla ziraati, bahçe ziraati ve hayvansal ürünlerden
elde edilenler olmak üzere üç başlık altında incelenir.1
Bu tanımlar ve sınıflandırma yöntemleri, konu üzerine
çalışanlar tarafından çok farklı biçimlerde de ele alın-
maktadır. Örneğin fermantatif olanlar veya olmayan-
lar bunlardan biridir. Boza, bira, tarhana, yoğurt gibi
ürünler ekşitilerek ya da mayalanarak yapıldığından bu
grubun içinde gösterilebilir. Ancak burada esas olarak
yapılacak sınıflamayı belirleyenin sosyal bilimler açısın-
dan kültürel gelişmişlik düzeyi olduğunu da göz ardı et-
memek gereklidir.
Bu nedenle geleneksel gıdalar konusuna öncelikle kül-
tür kavramı üzerinden ele alan bir yazıyla başlamak
yerinde olur. Bu nedenle gıda antropolojisi ve kültür
kavramı bu yazı serisinin ilk yazısı olacak, sonrasında
bulgur, yarma, kurutulmuş et ve balık, füme et vb. ürün-
lerin tarihi gelişimi incelenecek. Bu yazıları fermantatif
ürünler olan boza, bira, yoğurt, peynir, tarhana, keşkek,
sucuk, salam, sosis, lakerda, tuzlanmış et ve balık gibi
ürünlerin tarihi gelişimini inceleyen çalışmalarla konu
tamamlanmaya çalışılacaktır.
110 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
İnsanın doğada hayatta kalma serüveni içinde en başta
gelen konu karnını doyurma ve sonrasında da barın-
ma olmuştur. Bu iki konuyu izleyen diğer antropolojik
öğeler de üreme ve ölüme içgüdüsel veya bilinçli olarak
karşı duruştur. Dolayısıyla kültür dediğimiz olgu da bu
öğeler üzerine kuruludur. Zira en geniş tanımıyla kültür;
doğanın yaptıklarına karşı insanın ürettiği her şey ola-
rak tanımlanır. 2 Bu ‘her şey’in içine en başta karın do-
yurma uğraşısında kendisine yardımcı olan taş, ahşap
veya metalden yapılmış ve avlanma ya da tarımsal üre-
tim ve gıda hazırlamada kullanılan aletler ve araç ge-
reçler girer. Örneğin bir mızrağın ya da okun yapımında
kullanılan maddeler ya da gıda hazırlamada kullanılan
kesici taş ya da metal aletler veya pişirmede kullanılan
çanak çömlek bu anlamda birer kültürel öğedir.
İnsanın yaklaşık 2.500.000 yıl önce leş yiyicilikle başla-
yan ve sonra ateşin kullanılmasıyla devam eden kültürel
gelişimi içinde yer tutan bir diğer konu da gıdaların uzun
süre saklanması ve depolanması için gösterdiği çabadır.
Zor günler için gıda saklamak hemen her canlı için iç-
güdüsel bir konuyken insan bu uğraşı akıllı bir yaratık
olarak kültürel bir öğeye çevirebilmiştir. Zira inorganik
bir madde olan su dışındaki diğer bütün besin madde-
leri içerdikleri karbon nedeniyle canlı hayatın temelidir
ve organik maddelerden elde edilmektedir. Bir element
olarak suyun kendisi canlı değilse de canlı hayatın te-

melidir. Organik maddeler de doğaları gereği hem canlı
hem de ölümlüdür. Bir diğer deyişle karnını doyurmaya
çalışan her canlı türü yediği her besin maddesiyle bir
diğer canlıyı öldürmüş olur ki, buna besin zinciri adını
vermekteyiz. Akıllı bir varlık olarak besin zincirinin en
üstünde yer alan insan için de bu durum çok farklı de-
ğildir. Dolayısıyla ölen her canlı da zaman içinde mikro-
organizmalar tarafından bozunuma uğratılmakta, yapı-
sında bulunan protein ve şeker türü maddeler çürüme
ya da mayalanma yoluyla parçalanmaktadır. Bu durum
insanın çok uzun süre boyunca yaptığını varsayabilece-
ğimiz gözlemleri sayesinde bir bilgi olarak öğrendiği ve
kendinden sonra gelenlere aktardığı bir olgudur.
Doğayı gözlem gücü sayesinde geliştirdiği doğal tarih
zekâsını teknik zekâsıyla bütünleyebilen insan sosyal
zekâya sahip bir varlık olarak toplu halde hareketle do-
ğadan daha fazla besin devşirebileceğini de fark etmiş-
tir. Bu sayede Paleolitik Çağ’da günde sadece üç veya
beş saat çalışıp günlük hayatta kalmak için gereken
besini sağlayabilen insanın elbette herhangi bir şekil-
de geleceğe yönelik bir projeksiyonda bulunup, ileride
aç kalabilirim bu nedenle gıda stoklamalıyım, düşün-
cesi içinde olmadığı tahmin edilmektedir. 3 Bu türden
bir düşünce, yani gıda stoklama düşüncesi olasılıkla
Epipaleolitik Çağ’da yani günümüzden yaklaşık 14-
12.000 yıl önce yerleşik yaşama geçmeye başlamış son
avcı toplayıcılarla ilk tarımcılar veya çiftçiler arasında
gelişmiş olmalıdır. Tarıma başlamakla birlikte neredeyse
tam gün de çalışmaya başlayan bu ilk çiftçiler elde et-
tikleri verimlilik düzeyiyle tüketebileceklerinden fazlası-
nı da üretmeyi başarmışlar ve bu durum da stoklamayı
yani elde edilen ürünün bozulmadan saklanmasını ge-
rektirmiştir. İşte burada devreye bugün ziraat sanatları
denilen uygulamalar girmiştir.
Tarla ve bahçelerden elde edilen ürünler ve buna ek
olarak üretilen hayvansal gıdaların tamamı yukarıda da
değinildiği gibi ziraat sanatları içine girmektedir. Bu du-
rumda sorulacak ilk soru, bu çalışmaların nasıl başladı-
ğıdır. Yani aslında hepsi birer gıda saklama yöntemi ola-
rak tanımlanabilecek bu işlemleri insan nasıl bir doğayı
gözlem gücüyle edindi? Bu sorunun olası yanıtlarından
biri tarihöncesi insanın elindeki gıdanın doğal ortamda
bazen bozulmadan ama dönüşerek kalabildiği olgusu-
nu fark etmesidir. Örneğin sütün ekşiyerek ama tüketi-
lebilir başka bir biçim alması ya da toplanan veya üre-
tilen bir meyvenin güneş altında kuruyup bozulmadan
başka bir halde tüketilebilir olması insanı bu ortamları
kendi lehine kullanabilmeye sevk etmiş olabilir. Bir diğer
deyişle doğanın yaptıklarını kendi lehine dönüştürmek
için yapılanları kendi kontrolü altında tutmaya çalışması
bu konudaki ilk adımların atılmasını sağlamıştır, demek
Geleneksel Gıdalar Üzerine
yanlış olmaz. Bu durumda da yukarıda değinilen kültür
tanımını anımsayacak olursak insanın yaptığı şey, yani
doğayı kontrol altına almaya çalışması ilk ve en önemli
kültürel adımlardan biridir, denilebilir.
Bu adımların içinde belki de en kolay ve rahat gözle-
nebileni ve dolayısıyla rahatlıkla uygulanabileni iklimsel
koşullarda göz önünde bulundurulduğunda kurutma
ya da gıdanın içindeki su oranını azaltma olmuş olmalı-
dır. Arkeologların elinde kurutulmuş gıdalarla ilgili eski
çağlardan gelen kanıtlar olmasa da tarihöncesi insanın
değişik meyveleri kurutarak yediğini ya da sakladığı-
nı etnoarkeolojik verilere dayanarak belirtmek olası-
dır. Kurutma, tütsüleme, tuzlama vb. bütün yöntemler
esas olarak her türlü gıda maddesi için birer koruma
ve saklama yöntemi olarak yapıldığından birçok mey-
venin de Yakın Doğu’da kurutularak tüketildiğini belirt-
mek olasıdır. Zaten kuru olarak hasat edilebilen tahıllar
ve kuru baklagiller ise sadece nemden korunarak de-
polanabildiğinden bu besin maddelerinin daha sorun-
suz olduğu ve bu nedenle de üretimde en başta bun-
ların tercih edilmiş olabileceği de düşünülebilir. Yakın
Doğu’da Bereketli Hilal denilen ve denizden yüksekliği
600-800m arasında olan coğrafyanın güney yamaçla-
rında başlayan ilk tarımsal uygulamalar da zaten tahıl
ve baklagil tarımıdır. Elde edilen ürünler de su aktivi-
teleri düşük olduğundan ve saklanırken kuru ve nem-
siz ortamlar da kolaylıkla sağlanabildiğinden artı ürün
için ideal olarak görülmüşler ve içlerindeki nişasta ve
diğer bileşenlerin doyuruculuğu da bunların üretiminde
sinerjik bir etki yaratmış olabilir.
Tarla ziraatı olarak tanımlanabilecek bu çiftçilik yönte-
mini bağ bahçe tarımının izlediğini ve dolayısıyla yük-
sek kültüre doğru bir sıçramanın veya kültürel dönü-
şümün bu türden bir tarımla gerçekleştiğini söylemek
olasıdır. Victor Hehn’in dilimize Zeytin, Üzüm ve İncir/
Kültür Tarihi Eskizleri adıyla çevrilen 19. yüzyıl sonu 20.
yüzyıl başında yazılmış çok eski bir yayınında Akdeniz
coğrafyasını betimlerken dedikleri bu konuda yol gös-
terici olabilir. “Hiçbir şey zeytinliklerin görüntüsü kadar,
kültür, huzur dolu düzen ve bu düzenin sürekliliği duy-
gusunu uyandıramaz içimizde.” diyerek kendi beşeri
kültür anlayışının özünü açıklarken, kültürel gelişimin
aslında tahıl tarımıyla değil meyve veren ağaçlar yetiş-
tirmek ile olası olduğunu iddia eder.4 Dolayısıyla meyve
tarımı yani bir bakıma bahçe ziraatı ve buradan elde
edilen ürünlerin fazlasının saklanması için gösterilecek
olan çaba esas olarak ilk ziraat sanatı olarak kabul edil-
melidir. Bu saklama çabasıysa kurutma yönetmeleriyle
başlayan ve buradan kaynatarak elde edilen pestil, pek-
mez, orjik vb. aklınıza gelebilecek diğer ürünlere kadar
genişletilebilecek bir repertuvarın başlangıcıdır.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 111
 Geleneksel Gıdalar Üzerine

Bu nedenle Geleneksel Gıdalar adlı bu yazı dizisinin ilk

yazısı olan bu yazıyı, tahıl ve baklagillerle ilgili yani zaten
kuru ürünlerle ilgili olan uygulamalar izleyecek ve son-
rasında kurutma, tütsüleme gibi uygulamalarla devam
edecektir. Bu yazıları ise öncelikle yine doğayı kontrol
altına almanın belki de o dönemler için en uç noktası
olan mikrobiyal aktivitelerden yararlanma üzerine ku-
rulmuş fermantasyon yöntemleriyle elde edilen boza,
bira, şarap, yoğurt, peynir vb. tekil ürünler izleyecek-
tir. Sonrasında hem bitkisel hem de hayvansal gıdala-
rın fermantatif yöntemlerle bir araya getirilmesi olarak
tanımlanabilecek tarhana, keşkek vb. ürünlerin tarihi ve
antropolojisi incelenecektir. Sonrasındaysa işler olduk-
ça karmaşıklaşacak ve hem kurutulup, tütsülenip hem
de fermantasyonun kullanıldığı tütsülenmiş peynir gibi
özel ürünlere, garum sosu gibi oldukça kompleks bazı
ürünlere değinilmeye çalışılacaktır.

Bu konuda daha ayrıntılı bilgi için bk.

1. S.T.Tekeli, Ziraat Sanatları/1-2, Ankara Üniv. Yayınları, Ankara,
1950.
2. A.Uhri, Boğaz Derdi, Ege Yayınları, İstanbul, 2011, s.14.
3. M.Sahlins, Taş Devri Ekonomisi, çev. T.Doğan-Ş.Özgün, Bgst
Yayınları, İstanbul, 2010, s.44.
4. V.Hehn, Zeytin, Üzüm ve İncir/Kültür Tarihi Eskizleri, çev.N.Aça,
Dost Kitabevi.Yayınları, Ankara, 2003, s.17.

112 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 113
114 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
GEN KAYNAKLARIMIZ

FASULYE TOHUMUNDAKI UMUT

Dr. Zerrin Çelik

BIYOKAÇAKÇILIK
Dr. Kürşad Özbek

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 115

 Gen Kaynaklarımız
Dr. Zerrin Çelik
FASULYE TOHUMUNDAKI
UMUT
Ç oğumuza ilkokulda tohum çimlendirme ve bitki ye-
tiştirme ödevi verilmiştir. Bende pamuk arasında
fasulye tohumumu çimlendirmiş ve ona gözüm gibi ba-
karak bitkimi yetiştirmiştim. Pamuğun nemli kalmasına
özen göstermiş, ışık almasını, havalanmasını sağlamış-
tım. Fasulye tohumumun çimlendiği günkü sevincimi
hala hatırlıyorum. Çünkü bitki yetiştirmenin ilk aşaması
olan tohumu çimlendirmeyi başarmıştım.
Neydi bu ödevin amacı? Ne öğrenmiştik bu ödevden?
Yediklerimizde her şeyin tohumla başladığını öğren-
miştik. Bir bitki için su, ışık, sıcaklık ve havanın mut-
laka olması gerektiğinin farkına varmıştık. Bir şeyler
üretmenin gurur ve sevincini yaşamıştık. Yediklerimizi
yetiştirenlerin nasıl emek harcadıklarını birazcık olsun
anlamıştık. Daha tohumumuzu pamuk arasına koyup,
nemlendirirken güzel ve güçlü bir bitki olacağını umut
etmiştik. Belki birçoğumuz masaldaki gibi gökyüzüne
tırmanabileceği fasulyeyi yetiştirmeyi bile hayal etmiş
olabilir.
Bu öğrenilenlere daha birçok şey eklenebilir. Ancak o
yaşlarda tohum ve tohumculuk konusunda yaşanan de-
ğişimlerden ve ne kadar önemli olduğundan habersiz-
dik. Tohumculuğun önemli bir sektör olmasına neden
olan süreci incelediğimizde; yaşanan değişimin nede-
ninin tohumun ticari bir değer olduğunun farkına varıl-
ması olduğunu anlıyoruz. Bu farkına varış beraberinde
bazı yasal düzenlemeleri ve yeni teknolojilerle yatırım-
ları da getirmiştir.
Dünyada, tohumlukların sertifikasyonu, tohum labora-
tuvarlarının kurulması ve tohum kalite testleri ile ilgili
çalışmalar ilk defa 1850’li yıllarda Almanya, Danimarka
ve ABD gibi ülkelerde başlamışken ülkemizdeki planlı ve
sistemli tohumculuk faaliyetlerinden cumhuriyetle bir-
likte söz etmek mümkündür.1 1970’li yıllarda bitki ıslah-
116 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
çılarının geliştirdikleri hibrit çeşit teknolojisi ile önemli
verim artışları olurken, ıslahçı haklarının korunması-
nı öngören Uluslararası Yeni Bitki Çeşitlerini Koruma
Birliği (UPOV)’nin 1961 yılında imzalamış olduğu Yeni
Bitki Çeşitlerinin Korunması Uluslararası Sözleşmesi ge-
reği bu çeşitleri geliştirenlere mülkiyet hakkını koruma
getirilmiştir. Bu durum tohum fiyatlarının yükselmesine
neden olmuş, çeşidi geliştirenin önemli gelirler elde et-
mesini sağlamıştır. 2 Bu durum birçok kişi tarafından to-
humculuk sektörünün güçlenmesi olarak tanımlanmak-
tadır. 1980’li yıllardan itibaren ise biyoteknoloji alanın-
daki gelişmeler sayesinde gen transferi ile elde edilen,
hepimizin kısaca GDO (genetiği değiştirilmiş organiz-
malar) olarak bildiğimiz transgenik çeşitlerin kullanımı
sayesinde tohumculuk sektöründe sıçrama olarak ta-
nımlanan gelişmeler gerçekleşmiştir.2
Yine 1980’li yıllarda bitki ıslahında MAS (Marker
Assisted Selection) olarak adlandırılan DNA işaretleyi-
cilerin seleksiyonda kullanımı ile yeni çeşit geliştirmeye
hız kazandıran yöntemlerde gelişmeler yaşanmıştır. 3
Bilimsel olarak bu gelişmeler sürüp giderken diğer ta-
raftan birçok uluslararası düzenleme ve yasal düzenle-
me de aynı hızda sektörü güçlendirmek için uygulama-
ya konmuştur. Bu düzenlemeler; başta ıslahçı haklarının
korunması olmak üzere tohumluk kontrol, sertifikasyon,
tohumluk ticaretini teşvik etmek ve ülkeler arasındaki
engellemeleri kolaylaştırmaktan oluşmaktadır. Bunun
için Uluslararası Tohum Test Birliği (ISTA), Tohum
Sertifikasyon Sistemi (OECD), Uluslararası Yeni Bitki
Çeşitlerini Koruma Birliği (UPOV), Uluslararası Tohum
Federasyonu (ISF) gibi dünya tohum politikalarını
oluşturan ve yönlendiren organizasyonlar kurulmuştur.
Türkiye tüm bu organizasyonların üyesidir. Hatta son
yıllarda bu organizasyonların tohumla ilgili kongre ve
toplantıları da ülkemizde gerçekleştirilmiştir.

Birçok ülkede tarımsal üretimde verimliliği artırmak,
sertifikalı ve ticari tohumların kullanımını yaygınlaştır-
mak amacıyla söz konusu tohumlarla üretim yapan çift-
çilere ve üreten firmalara çeşitli şekillerde destekleme
ödemeleri yapılmaktadır. Sertifikalı ve ticari tohumlarla
üretimi destekleme programları çeşitli şekillerde uygu-
lanmakta olup bu uygulamalar genellikle; çiftçilere ucuz
tohum dağıtılması, doğrudan ödeme yapılması, makine
yardımları veya diğer desteklemelerden yararlanabil-
menin ön şartı olarak gerçekleşmektedir. Ancak yapılan
bazı araştırmaların gösterdiği gibi bu desteklemelerin
bazı sakıncaları olmuştur ve olmaya devam etmekte-
dir. Birçok ülkede destekleme kaynakları çiftçilerden zi-
yade tohum firmalarına aktarılarak tohum şirketlerinin
güçlenmesini sağlamıştır. Daha da önemlisi destekleme
ödemelerinden faydalanan üreticiler kendi tohumlarını,
yerel çeşitleri kullanmaktan ve korumaktan vazgeçerek
tohumlarını kaybetmişlerdir.
Türk tohumculuğunda yaşanan değişim 1963 yılında çı-
karılan 308 sayılı Tohumlukların Tescil ve Sertifikasyonu
Hakkındaki Kanun ile çeşit tescili, sertifikasyonu, kali-
te kontrolü ve denetimleri başlamıştır. Bu görevlerin
yerine getirilmesi Tarım Bakanlığı tarafından gerçek-
leştirilmiştir. Kamu eliyle yürütülen bu süreç, 1980’li
yılların başından itibaren çıkarılan bir dizi teşvik yasa-
sı ile önemli yapısal değişime uğramıştır.4 1982 yılında
Gen Kaynaklarımız
Devlet Planlama Teşkilatı (DPT) özel sektör tohumluk
firmalarına sermaye aktarımı yönünde karar almış, bu
sayede özel tohumculuk şirketlerinin kurulması teşvik
edilmiştir. 5 1983 yılında tohumluk fiyatlarının, 1984 yı-
lında da tohumluk ithalatının serbest bırakılmasıyla özel
sektörün etkin hale gelmesinin kapıları sonuna kadar
açılmıştır. 2004 yılında 5042 sayılı Yeni Bitki Çeşitlerine
Ait Islahçı Haklarının Korunması Yasası, 2006 yılında
da 5553 sayılı Tohumculuk Kanunu yürürlüğe girmiştir.
2008 yılından itibaren Türkiye Tohumculuk Birliği ve
Alt birlikler kurularak özel sektörün yeniden yapılandı-
rılması ve örgütlenmesi sağlanmıştır. Ayrıca 2005 yılın-
dan itibaren sertifikalı tohumluk kullanımı ve üretimine
yönelik destekleme programları hayata geçirilmiştir.4
Tüm bu uygulamalar, bir taraftan tohumculuk endüstri-
sinin güçlenmesini sağlarken, diğer taraftan da tarımsal
biyoçeşitliliğin yok olmasını hızlandıran, çiftçi haklarını
kısıtlayan, tohumun çiftçi şartlarında korunması, kulla-
nımı ve yaygınlaşmasını azaltan bir durum yaratmak-
tadır.
On bin yıllardır en güzel, sağlıklı, uygun tohumu alarak,
koruyarak, birbiriyle takas ederek bugünlere ulaştıran
ve bugünkü çeşitliliği oluşturmuş üreticiler tohumun
kendisindeki genetik bilginin mülkiyetine sahip olmayı
hiçbir zaman düşünmemişlerdir. Tohumları özelleştiren
Fotoğraflar: Volkan Erbilir
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 117
 Gen Kaynaklarımız

verilmesi, sadece yeni çeşitlerin geliştirilmesine kaynak

teşkil edecek ıslah malzemesi olarak görülmemesi ve
çiftçi şartlarında korumanın yaygınlaştırılması için bu
konuda herkesin güç birliği etmesi gerekmektedir.

1. K.Yılmaz, “Türkiye’de Tohumlukların Sertifikasyonu”, Dünya Gıda

dergisi, http://www.dunyagida.com.tr 2015 (Erişim tarihi:27 Ekim
2015).
2. B.Eser, İ.Duman, A.Gökçöl, “Türk Tarımında Tohumun Stratejik
Önemi”, Türktarım Tarım ve Köyişleri Bakanlığı dergisi, Temmuz-
Ağustos 2009, Sayı:188.
3. H.İlbi ve G.Başlar, “Tohum Sektöründeki Gelişmeler: Bilim ve
Teknoloji”, Türktarım Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı dergisi,
Temmuz-Ağustos 2013, Sayı:212.
4. K.Yılmaz, “Tohumculuk Sektöründeki Gelişmeler ve Beklentiler”,
Türktarım Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı dergisi, Temmuz-
Ağustos 2013, Sayı:212.
5. A.Balkaya, “Türkiye Sebze Tohumculuk Sektörünün Güçlü ve
Zayıf Yönleri ile Gelecekte Yapılması Gerekenler”, TÜRKTOB
Türkiye Tohumcular Birliği dergisi, Nisan-Haziran 2012, Yıl:1,
Sayı:3.
6. FAO, The State of Food and Agriculture Innovation in Family
Farming, Food and Agriculture Organization of the United
Nations, 2014, Rome.

fikri mülkiyet yasaları, kamu sektörü bitki ıslahçılığının

nispeten gerilemesine, ulus-ötesi şirketlerin yükselişine
ve bunun sonucunda da genetik çeşitlilikte gerilemeyi
oluşturan en önemli faktör olmuştur.

Dünya gündeminin en önemli maddelerinden birisi ye-

terli gıdaya ulaşım ve açlıkla sürdürülebilir mücadeledir.
Bugün kronik açlık çeken insan sayısı dünya çapında
yaklaşık 800 milyondur. Yetersiz beslenenlerin yüzde
70’inden fazlası gelişmekte olan ülkelerde kırsal alanda
yaşamaktadır.6 Bunun yanında dünya nüfusunun yüz-
de 28’i aşırı beslenmeden kaynaklanan sorunlarla karşı
karşıyadır. Ayrıca her geçen gün daha fazla insan, kim-
yasal girdilere bağımlı hale gelen tarımsal üretim nede-
niyle sağlığını ve hayatını kaybetmektedir.

Tohumun içinde yaşamı taşıdığını, geleceğimiz ve umut

olduğunu çok iyi biliyoruz. Ancak yaşadığımız değişim-
ler ve dönüşümler endişelerimizi artırıyor. Umutlarımızın
daha da yeşerip gelişmesi için tarımsal biyoçeşitliliğimi-
zin temel unsuru olan yerel tohumlara gereken önemin

118 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

Gen Kaynaklarımız

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 119

 Gen Kaynaklarımız
Dr. Kürşad Özbek

BIYOKAÇAKÇILIK

Ü lkemiz biyoçeşitlilik açısından oldukça zengin bir

ülke, ama maalesef yüzyıllardır bu çeşitliliğimiz
erozyona uğratılmakta. Biyolojik çeşitliliğimiz üzerin-
deki en büyük risklerden biri biyokaçakçılık. Henüz yeni
yeni duyduğumuz bu terimin geçmişi aslında hiç de
yeni değil. Anadolu’dan 1500’lü yıllardan beri bitkilerin
sökülerek götürüldüğünü bilinmekte.1 Uzun yıllar bo-
yunca Anadolu dünya çapında birçok önemli yabancı
araştırmacının durak yeri olmuş ve buradan alınan tür-
ler çoğu gelişmiş ülkede çeşitli çalışmalarda kullanılmış.
Ne var ki, bu yıllarda biyokaçakçılık hakkında bir farkın-
dalık henüz oluşmamış olduğundan bugün elimizde söz
konusu bu faaliyetlere yönelik bir kayıt bulunmamakta.
Mevcut veriler ise sadece bu araştırmacıların kendi ya-

Fotoğraflar: Can Dalyan

yınlarından elde edilmekte. Herhalde bu konuda bilinen
ilk örnekler günümüzden yaklaşık olarak 500 yıl önce
Avusturya-Macar İmparatorluğu Elçisi Busbecq’ın lale
soğanını, 1576’da Fransız Botanikçi Carolus Carolus
Clusius’un da ağlayan gelin soğanlarını yurt dışına gö-
türmeleridir.

Ülkemize ait türlerin yurt dışına götürülmesinde ya-

bancı araştırmacıların düzenli olarak yaptıkları birçok
la ülkemizi karış karış geziyor ve örnekler alıyordu. Tabi
çalışma bilinmektedir. Bunlardan en önemlisi de Kew
o yıllarda ülkemizde düzgün bir karayolu ağı bulunma-
Gardens için çalışan bitki toplayıcısı Edward K. Balls’dur
maktaydı. Bu nedenle çalışmaların çoğunu at üzerinde
(1892-1984). İlgili fotoğraflar kendisinin 1933 ve 1934
gerçekleştiren Balls’a bir süre sonra İngiltere’den özel
yıllarına ait Türkiye gezilerinden ve şu anda Londra’daki
bir araç bile getirtilmiş.Kendisine güvenlik güçlerimiz
Kew Garden arşivlerinde bulunuyor. Balls rutin aralıklar-
eşlik etmiş, hatta zaman zaman vatandaşlarımız tara-
fından sırtta taşınarak ayaklarının ıslanması bile engel-
lenmiş. Gezilerinde Balls’a yardım eden epey bir asker,
köylü, Türk asistan ve yerel milis güç var. Balls, ayrıca
günlüklerinde, o zaman da halkın ve devletin kuşkula-
rından hep bahsediyor. Zaten 1935’te tekrar geldiğinde
gezilerine ve bitki toplamasına izin verilmiyor, kendisi
de Yunanistan’a geçerek çalışmalarına orada devam
ediyor.

Peki nedir biyokaçakçılık?

Biyolojik kaynakların canlı ve/veya cansız tüm türevleri-
nin izin alınmadan doğadan elde edilmesi ve/veya yurt
dışına çıkartılması veya çıkartılmaya teşebbüs edilme-

120 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART


sine biyokaçakçlık denilmektedir. Genetik kaynaklardan
sağlayacakları faydaları kaynak ülke ile paylaşmak iste-
meyen ve genellikle bilim ve teknolojide daha ileri git-
miş, kalkınma düzeyi yüksek ülkelerin vatandaşları veya
şirketleri yasal olmayan yollardan bu kaynaklara erişme,
yani kaçak olarak genetik kaynağı elde etme yoluna git-
mektedir. Biyokaçakçılık veya biyokorsanlık olarak ad-
landırılan bu yol, ülkelerin baş etmek zorunda kaldığı
yeni bir kaçakçılık türü olarak giderek daha büyük bir
sorun haline gelmiştir. 2
Neden Türkiye?
Türkiye bitkisel genetik çeşitlilik bakımından tüm
Avrupa anakarasıyla yarışır düzeydedir. Ülkemizde
3.649 tanesi endemik olmak üzere 11.707 bitki taksonu
vardır. Türkiye’deki bitki türlerinin üçte biri endemiktir,
yani dünyada sadece Türkiye’de vardır. Ülkemizin sahip
olduğu bu çeşitlilik yüzyıllardır biyokaçakcçlığa maruz
kalmaktadır. Tür düzeyinde tanımlamaya yönelik, mor-
folojik ve moleküler markörlerle yapılan akademik ve
kamu düzeyinde birçok çalışma olsa da bu çalışmalar
bireysel düzeyde olup hem kapsamları hem de amaçları
yönüyle uluslararası düzeyde yarar paylaşımı rejiminde
kullanılabilme olanakları yoktur. Bunun neticesinde ge-
netik kaynaklarımızın kullanılarak uluslararası düzeyde
elde edilen yararlardan hak elde edememe gerçeği ile
yüz yüze kalınmaktadır.
Biyolojik çeşitlilik dünyadaki her ülke için canlı doğal
kaynak zenginliği olduğundan ekonomik kalkınma açı-
sından büyük önem taşımaktadır. Çünkü ülke ekonomi-
si kaçınılmaz olarak doğal kaynaklara dayanmaktadır.
İnsanlığın geleceği büyük ölçüde biyolojik çeşitliliğin
korunmasına ve değerlendirilmesine bağlıdır. Biyolojik
çeşitliliğin ekonomik önemi, bu konuda yapılan bilimsel
araştırmaları özendirmiş, bu araştırmaların insanların
geleceğinin güvence altına alınmasında büyük bir paya
sahip olacağı ileri sürülmeye başlanmıştır. 3
Ülkemiz diğer ülkelere genetik kaynak sağlayan bir ülke
konumundadır. Ancak, yasal düzenlemelerdeki eksiklik-
ler, cezai yaptırım yetersizliği, bilgi ve bilinç düzeyinin
düşük olması, kurumsal kapasite eksiklikleri ülkemize
ait genetik kaynakların (yabani bitki ve hayvan örnek-
lerinin veya bunlara ait kısımların) kaçak yollardan yurt
dışına çıkartılması ile sonuçlanmaktadır. Dolayısıyla ül-
kemiz, biyolojik kaynaklarından elde edilen ekonomik,
sosyal, bilimsel, teknolojik ve kültürel faydalardan ye-
terince yararlanamamaktadır. Ülkemizin sahip olduğu
biyolojik kaynakların ülkemizin kontrolü dışında çeşitli
amaçlarla kullanılmasının önüne geçilmesi ve ülkemizin
Gen Kaynaklarımız
sahip olduğu kaynaklardan azami faydanın sağlanması
için biyokaçakçılık konusunda bilgi ve bilinç düzeyinin
artırılmasına, yasal ve kurumsal düzenlemelerdeki ek-
sikliklerin giderilmesine ve kurumlar arası eşgüdüm ile
kurumsal kapasitenin güçlendirilmesine ihtiyaç duyul-
maktadır.
Biyokaçakçılığın boyutu
Son yıllarda biyokaçakçılık teriminin duyulması ve aka-
binde yapılan farkındalık çalışmaları neticesinde her yıl
onlarca yabancı veya Türk araştırmacı yurt dışına izin-
siz materyal çıkartırken yakalanmaktadır. Boyutu yeni
yeni anlaşılmaya başlanan biyokaçakçılık Avrupa Polis
Teşkilatı (Europol) ve Nesli Tehlike Altında Olan Yabani
Hayvan ve Bitki Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin
Sözleşme (CITES) kayıtlarına göre dünyada, ekonomik
açıdan, uyuşturucu ve silah kaçakçılığından sonra 3. sı-
rada yer almaktadır. (32 Milyar $/yıl-Europol, 25 Milyar
$/yıl-CITES)
Yurt dışına kaçırılan türler özellikle; ilaç, gıda, süs bitki-
si, kozmetik hammaddesi olarak kullanılmak üzere doğ-
rudan ticaret amacıyla götürülmektedir. Özellikle aynı
türden çok miktarda söküm yapılarak bazen doğada
geri dönüşü imkansız hasarlar verilmektedir.
Yöre halkına veya başka aracılara toplatma yoluyla,
yeni tarım çeşitleri, ilaç veya başka bir sanayi ürünü
geliştirmek amacıyla araştırma materyali veya genetik
kaynak olarak kullanım amacıyla biyokaçakçılık yapıl-
maktadır. Söz konusu türler yabancı araştırmacıların
kendileri veya Türk akademisyenler veya öğrenciler
aracılığı ile yurt dışına götürülmektedir. Bakıldığında,
biyokaçakçılık nedeniyle yakalanan kişilerin en çok
Rusya, Çek Cumhuriyeti, Fransa, Almanya, Avusturya,
İsveç, Hollanda, İspanya, Danimarka, Belçika, Romanya,
İsviçre, Macaristan, Japonya, İsrail ve Suriye asıllı oldu-
ğu görülmekte.4
Nasıl yapılıyor?
Ülkemize, doğadan izinsiz, bitki ve hayvan örnekleri
toplamak üzere gelen yabancılar kültür-turizm, iş ya
da bilimsel amaçlı toplantılara katılım gibi başka faa-
liyetlerle asıl amaçlarını gizlemekte ve elde ettikleri
örnekleri çeşitli şekillerde yurt dışına kaçırmaktadırlar.
Bu şahıslar özellikle kardelen, lale, salep, safran ve or-
kide gibi bitkilerin soğanlarını kutular içerisinde, çeşitli
bitkilere ait kök ve tohum örneklerini poşet ve zarflar
içerisinde ya da presleyerek; hayvanlardan ise, özellikle
kelebek, böcek, salyangoz, yılan, kurbağa, kertenkele
gibi canlıları tüp veya şişe içinde veya bez torbalarda
kaçırabilmektedirler. Ayrıca, canlı ve canlı gruplarına
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 121
 Gen Kaynaklarımız
ait doku ve doku parçalarından, boynuz, diş, tırnak, tüy,
kıl, yumurta, dışkı, meyve, tohum, kök, yaprak, çiçek de
aynı şekilde kaçırılabilmekte ve buna ilaveten sıvı ma-
teryaller (kan, zehir, DNA izolatı gibi) tüp içine konarak
yurt dışına çıkarılabilmektedir. Bu canlı örneklerin yurt
dışına çıkarılmasında doğrudan yolcu valizleri kullanıla-
bildiği gibi, yolcu üzerinde cepler, asılı torbalar şeklinde
düzenekler veya oyuncak ya da kitap içlerine saklamak
gibi çok daha farklı alternatif yöntemlere başvurulduğu
tespit edilmiştir. 5
Ülkemizden en çok kaçırılan canlılar:
• Böcekler
• Kelebekler
• Bitkiler
• Kuşlar
• Sürüngenler (yılan, kaplumbağa, kertenkele, vb.)
• Çift yaşamlılar (kurbağa, vb.)
• Yumuşakçalar (salyangoz, vb.)
Biyokaçakçılığın yurt dışı çıkış kapılarında tespiti olduk-
ça önemlidir. Kaçırılan materyal ya bizzat şahıs tara-
fından sınırdan geçirilmekte ya da kargo ile yurt dışına
gönderilmektedir. Özellikle kargo gönderileri üzerinde
bu amaca yönelik herhangi bir denetim yapılmamak-
tadır. Aynı şekilde, yine turizm açısından yoğun yat li-
manları da bu konuda büyük risk taşımaktadır. Kaçırılan
türler yurt dışına deniz yolu ile de rahatlıkla götürülebil-
mekte, bunu engellemek amaçlı yat limanlarında da ya-
bancı ziyaretçileri bilgilendirecek farkındalık çalışmaları
yapılması gerekmektedir.
Geçmişten beri bazı canlıların kendileri, parçaları (boy-
nuz, tüy, tırnak, diş, yumru vb.) veya türevleri (deri,
zehir, uçucu yağlar vb.) endüstriyel kullanım, pet (ev
hayvanı) veya koleksiyon gibi amaçlarla doğrudan tica-
rete konu olmuştur. Günümüzde ise gelişen moleküler
biyoloji teknikleri, canlıların kendilerinden ya da parça-
larından ürün veya hizmet elde edilmesine imkan tanı-
mıştır. Böylece yabani canlılar ve onların sahip olduğu
genetik kaynaklar tıp, endüstri, madencilik, çevre, ba-
lıkçılık, ormancılık, hayvancılık, tarım gibi çeşitli sektör-
ler için hammadde haline gelmiştir. Bitkilerin ilaç, gıda,
kozmetik sanayiinde ve süs bitkisi olarak kullanılmak
üzere doğrudan ticareti yapıldığı gibi yeni tarım çeşit-
leri, ilaç veya başka bir sanayi ürünü geliştirmek ama-
cıyla araştırma materyali veya genetik kaynak olarak
da yine bitkiler kullanılmaktadır. Böcekler sıcak, soğuk,
radyasyon gibi ekstrem koşullara direnç, antibiyotik di-
renci (yeni nesil antibiyotiklerin geliştirilmesinde) gibi
bazı özellikleri ile birçok farklı sektör için kullanılırken
sahip oldukları karmin maddesinden dolayı renklen-
dirici olarak kozmetik, ilaç, gıda, sanayi ve boyacılıkta
122 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
da kullanılmaktadırlar. Kelebekler genel olarak kolek-
siyonculara satılmak üzere ticari amaçla kaçırılmakta;
sürüngenler (yılan, kertenkele, keler, vb) tıp, kozmetik,
tekstil gibi pek çok sanayi dalında kullanılmaktadır. Bu
türler zehirleri, derileri ve yumurtaları için kaçırılmakta-
dır. Çiftyaşamlılar (kurbağa, semender vb.) ve yumu-
şakçalar (salyangoz, vb) gıda, süs eşyası, kozmetik, ilaç
amaçlı ve pet (ev hayvanı) olarak ticari kullanımı olan
canlılardır. Kuşlarla özellikle gündüz yırtıcıları ise kolek-
siyon, bilimsel çalışmalar ve ticaret kapsamında kaçırıl-
maktadır.
Basından biyokaçakçılık
Yapılan farkındalık çalışmaları sonucunda her geçen
gün yeni bir biyokaçakçılık vakası ile karşı karşıya kal-
maktayız. Çoğu basında geniş yer bulan bu olaylar in-
celendiğinde doğaya verilen zararın ne kadar büyük
olduğu daha iyi anlaşılıyor.
Yasal düzenleme
Günümüzde malesef uygulanan hiçbir mevzuatta “bi-
yokaçakçılık” terimi yer almamaktadır. Biyokaçakçılığın
tanımlanması ve bu fiil için gerekli cezaların uygulanma-
sı için bir dizi yasal düzenlemeye ihtiyaç vardır. Özellikle
yabancı uyruklu şahıslar için uygulanacak olan cezai
yaptırımlar konusunda büyük sıkıntılar yaşanmaktadır.
Bu kişilere para cezası kesilse bile şahıs ilgili cezayı öde-
meden rahatlıkla yurt dışına çıkmakta, bu da cezaların
caydırıcılığını engellemektedir. Biyokaçakçılık vakasının
özelliğine göre tespit ve tutanak işlemleri yapıldıktan
sonra adli ve/veya idari yaptırımlar uygulanarak, bi-
yokaçakçılığa karşı tedbirlerin alınması sağlanmalıdır.
Biyokaçakçılıkla ilgili suçun içeriğine göre; 5607 sayılı
Kaçakçılıkla Mücadele Kanunu, 2873 sayılı Milli Parklar
Kanunu, 4915 sayılı Kara Avcılığı Kanunu, 4458 sayılı
Gümrük Kanunu, 6831 sayılı Orman Kanunu, 1380 sayılı
Su Ürünleri Kanunu ve her durumda ve her yerde 2872
sayılı Çevre Kanununun 20. maddesinin (k) bendi gere-
ğince farklı cezalar uygulanmaktadır.
Yapılması gerekenler
Son yıllarda biyokaçakçılığın ortaya çıkmasının en
önemli sebebi toplumda bu konuda bir bilinç oluşması
ve ihbar mekanizmasının çok iyi çalışmasıdır. Bu amaçla
şimdiye kadar yapılan çalışmaların devamı niteliğinde
farkındalık yaratmak amacı ile hazırlanacak farklı içe-
riklerde dokümanın dağıtılmasının yaygınlaştırılması,
eğitim ve sunumların yapılması ile ilkokullardan üniver-
sitelere kadar tüm eğitim kurumlarında ilgili derslerde
öğrencilere ve hatta akademisyenlere biyokaçakçılık
hakkında bilgi verilmesi gerekmektedir. Bunun yanı sıra
özellikle doğa ile iç içe olan STK’lar (doğada yürüyüş,
off-road, dağcılık, avcılık, yatçılık kulüpleri, doğa kamp-

ları) da bu çalışmalara dahil edilmelidir.
Turizm açısından yoğun yerlerde, yat limanları, halk
pazarları, kargolar, özellikle kritik alanlardaki oteller, ye-
rel festivaller ile kongre ve sempozyumlarda farkında-
lık çalışması yapılmalıdır. Bunun yanı sıra özellikle köy
muhtarlıklarında, köy kahvelerinde riskli bölgelere ön-
celikli eğitim vererek halka yönelik sunumun yapılması-
nın sağlanması da gerekmektedir.
Biyokaçakçılığın arazide tespiti oldukça önemlidir.
Materyal yurt dışına birçok farklı formda ve farklı yol-
lardan çıkarılabilmektedir. Bu açıdan biyokaçakçılığı
arazide (yerinde) tespit etmek çok daha kolay ve etkin
bir yoldur. Böylece hedef türlere yönelik verilecek zarar
da doğrudan engellenmiş olmaktadır. Bu amaçla 136,
155, 156, 158 veya 177 nolu ihbar hatlarının aktif olarak
kullanılması sağlanmalıdır.
Ele geçirilen canlıların muhafazası, yeniden doğaya
yerleştirilmesi veya bilimsel amaçla değerlendirilme-
si konusunda biyokaçakçılığa maruz kalan materyalin
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türkiye Tohum
Gen Bankası (bitkisel materyal) veya Orman ve Su İşleri
Bakanlığı’na (hayvansal materyal) ivedilikle gönderil-
mesinin sağlanması büyük önem taşımaktadır.
Biyokaçakçılığın yoğun olduğu yurtdışı çıkış kapıların-
da canlıların ve türevlerinin tespiti için gerekli ekipma-
nın ve kullanımının temini, sınır kapıları ve ulaşım araç-
larında yabancı ziyaretçilerin biyokaçakçılık konusunda
bilgilendirilmesi gerekmektedir.
Önlemler
Biyokaçakçılığın engellenmesine yönelik ilk çalışma
T.C. Orman ve Su İşleri Bakanlığı, Doğa Koruma ve
Milli Parklar Genel Müdürlüğü tarafından yürütülen
Biyokaçakçılıkla Mücadele Projesi’dir. Söz konusu pro-
je kapsamında hazırlanan “Biyokaçakçılıkla Mücadele
Rehberi” bu konuda hazırlanmış ilk kaynaktır. Bu rehber
ülkemizde üniversiteler, kolluk kuvvetleri ve sivil toplum
örgütleri gibi birçok alana dağıtılmış ve biyokaçakçılık
konusunda kayda değer bir farkındalık yaratmıştır. Aynı
zamanda proje kapsamında halkı bilgilendirmek amaç-
lı ve eğiticilere yönelik cd’ler oluşturulmuş ve çocuklar
için çizgi filmler hazırlanmıştır.
Özellikle halkın biyokaçakçılık konusunda bilinçlendiril-
mesi ve yabancı ziyaretçilerin ülkemizin uygulamaları
hakkında bilgilendirilmesi için turizm açısından yoğun
yerler, okullar gibi farklı hedef kitlelerine yönelik çalış-
malar yapılmaktadır. Bu çalışmalar kapsamında el bro-
şürleri, posterler ve uyarı levhaları hazırlanmaktadır.
Gen Kaynaklarımız
İyi niyet
Ülkemizin birçok kesiminde halkımız geleneksel beslen-
me alışkanlıklarını sürdürmekte. Bunun için belirli türle-
ri mevsimine uygun olarak doğadan toplayarak tüke-
tiyor. Tarımsal biyoçeşitlilik ise köysel yaşamın önemli
bir parçasıdır. Kırsal kesimde yaşayan insanlar sadece
beslenmek için değil, geçmişten gelen bu geleneksel
kültürü yaşatmak adına doğadan birçok alanda fayda-
lanmakta ve toplama yapmaktadır. Bu tür bir toplama
doğal yaşamın bir parçası olduğundan biyolojik çeşitli-
liğe zararından bahsetmek çok da uygun olmayacaktır.
Ancak, son yıllarda yapılan ihbar sayısının artması ile ül-
kemizin her köşesinden yurt dışına çıkartılmak istenen
binlerce örnek yakalanmıştır. Bu türlerin çoğu endemik
ya da nesli tehlike altında olan türlerdir. Söz konusu fa-
aliyet ile hem türler yurt dışına kaçırılmakta hem de do-
ğada geri dönüşümü imkansız bir tahrifat yaratılmak-
tadır. Yapılacak farkındalık çalışmalarının sonucunda
ihbar mekanizmasının güçlendirilmesi ve bu yolla biyo-
kaçakçılığın azaltılması planlanmaktadır. Aynı zamanda
doğada meydana gelen tahrifat önlenecek ve biyolojik
çeşitliliğimizi korumaya yönelik önemli bir adım atılmış
olacaktır.
Öte yandan, iyi niyetli olarak yabancılara bitki toplama-
sında yardımcı olan veya kendi tüketimi için toplama
yapan vatandaş da mağdur olabilmektedir. Yapılacak
farkındalık çalışmalarıyla onlar da bilinçlendirilerek bu
konuda bir yarar sağlanacaktır.
Varılan nokta
Sonuç olarak, yapılan projeli ve projesiz çalışmalar so-
nucunda Jandarma, MİT ve Emniyet Genel Müdürlüğü
personeline, bazı bakanlıkların taşra teşkilatlarına biyo-
kaçakçılık konusunda eğitimler verilmiş, birçok akade-
misyen ve öğrencide biyokaçakçılık hakkında farkında-
lık yaratılmıştır. Şu ana kadar tespit edilen biyokaçakçılık
vakaları ihbar mekanizmasının etkin olarak kullanılma-
sının sonucudur. Özellikle arazide çalışan, dolaşan öğ-
renci grupları ve yerel halk şüpheli şahısları jandarmaya
ihbar etmekte ve kolluk kuvvetleri ilgili şahısları takip
altına almaktadır. Yine de ülkemize bu amaçla gelen ki-
şilerin profesyonel olduklarını unutmamak gerekir. Her
seferinde farklı yöntemler kullanan kaçakçıları yakala-
mak gün geçtikçe zorlaşmaktadır. Bu bakımdan halkı-
mızın oldukça duyarlı davranması ve şüpheli durumları
ihbar hatlarını arayarak bilgilendirmesi gerekmektedir.
Tohumsuz bitkilerin doğadan toplanmasında kullanılan bazı alet ve
malzemeler.
A: Etiket.
B: Budama makası.
C: Cetvel.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 123
 D: Lup (büyüteç).
E: Altimetre (deniz seviyesinden yükseklik ölçer).
F: Pens.
G: Diseksiyon iğnesi (doku inceleme deneylerinde kullanılır).
H: GPS cihazı.
Omurgasızların yakalanmasında kullanılan ağ, tırmık, çapa vb. ekip-
manlar.
Kaynakça
Biyokaçakçılıkla Mücadele Rehberi, T.C. Orman ve Su İşleri Bakanlığı,
Doğa Koruma ve Milli Parklar Genel Müdürlüğü, 2013.

Fotoğraf: Tamer Keçeli, Biyokaçakçılıkla

Mücadele Rehberi.

R.Keleş, C.Hamamcı, A.Çoban, Çevre Politikası, Genişletilmiş 6.

Baskı, s.135, İmge Kitapevi Yayınları, 2009.
A.Baytop, Plant Collectors in Anatolia (Turkey). Phytologıa
Balcanıca 16 (2): 187-213, Sofia, 2010.

1. A.Baytop, 2010.
2. Biyokaçakçılıkla Mücadele Rehberi.
3. Keleş ve diğ.,2009
4. Biyokaçakçılıkla Mücadele Rehberi.
5. Biyokaçakçılıkla Mücadele Rehberi.
Fotoğraf: Yrd.Doç.Dr. Tarık Danışman,
Biyokaçakçılıkla Mücadele Rehberi.

124 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 125
126 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 ANTIK ÇAĞ YAZARLARINDAN

ROMA’NIN YERGI OZANI MARCUS VALERIUS MARTIALIS’IN SOFRASI - II

Doç.Dr. İsmail Gezgin

ANTIK YUNAN VE ROMA METINLERINDEN BALIKLAR:

PALAMUT VE ORKINOSA DAIR
Nazlı Pişkin

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 127

 Antik Çağ Yazarlarından
Doç.Dr. İsmail Gezgin
ROMA’NIN
YERGI OZANI MARCUS
VALERIUS MARTIALIS’IN
SOFRASI - II
“Takma diş, takma saç kullanıyorsun –utanmadan-.
Göz ne olacak peki Laelia? Satın alınmaz ki.”1
Antik Roma’nın ünlü “yergi ozanı” Martialis’in
Epigrammata adlı eserindeki yemek kültürüne dair, 79.
sayıda takip etmeye başladığımız izleri sürmeye devam
ediyoruz. Çünkü Roma’nın ele avuca sığmayan bu şa-
iri yemek kültürü ve özellikle de şarap konusunda bir
hayli zengin bir külliyat sunmaktadır. 2 İşsiz olduğu için
yaşamını başkalarının verdiği yemeklere mahkum eden
Martialis, bu nedenledir ki, davetlisi olduğu sofralar ka-
dar davet edilmediği sofraları da dizelerinde sözcükler-
le kurmuştu.Sivri dilli ozan elbette, davet sahiplerinin
cimriliğinden, kibrinden ve özel yaşamlarından bazı de-
taylardan söz etmeyi de ihmal etmemiş, canını sıkanlar-
dan sözünü esirgememişti.
“İulius yasası3 çıkarıldı çıkarılalı,
ar kavramı gireli beri evlere bununla,
onuncu kocasına vardı Telesilla,
aradan otuz gün geçti geçmedi daha.
Boyuna evleniyor, evlenmek değil ya:
Aşna fişne olmak yasa çerçevesinde.
Bu denli kızmam adıyla sanıyla yosmaya”.4
Kendisine yeterince zengin bir sofra hazırlanmadığında
da Martialis’in diline düşmek bir hayli kötü bir durum
olmalıydı:
128 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
“Şaşıyor musun arkadaşlık olmadığına
Pylades, Orestes örneğince, bu çağda?
İçtikleri birdi Pylades’le Orestes’in,5
Marcus, daha iyisi verilmezdi ki
Ekmeğin de ardıçkuşunun da Orestes’e,
Kardeş payı yapardı aynı yemeği ikisi.
Lucrinus istiridyelerini tıkınırsın sen,
Sulu deniz kabuklusuyla beslenirim ben de,
Senden daha az bilmem ağzımın tadını, Marcus, ben.
Cadmus güvezi giyersin sen,
Kaba Galia yünündendir üstüm başım benim...”6
Eski dostlukların kalmadığından şikayet eden Martailis,
zengin sofralarda yiyip içen ve güzel elbiseler giyerken
kendisini hiç düşünmeyen Marcus’a böyle sitem ediyor.
Martialis, kimi pasajlarında besin maddelerinin kültürel
olarak nasıl kullanıldığı veya sembolik anlamları hakkın-
da bilgi de vermektedir. Bunlardan birisi hiç sevmediği
Thais adlı bir dilberin foyasını meydana çıkarmak için
yazdığı şu dizelerdir.
“Ne açgözlü çırpıcının yol ortasında
yeni kırıldığı zaman eski testisi,
ne de az önce sevişmiş teke, ne aslanın ağzı
ne Tiber ırmağının karşı yakasındaki
köpeğin ağzından zorla alınmış deri
ne civciv çıkmamış kokmuş yumurta

ne pislenmiş testideki bozuk salamura
Thais’e erişebilir pis pis kokmakta;
Tüy döken hamur sürer yeşil yeşil,7
Ya sirkeye batırılmış kil sürünüp altına gizlenir eriyiğin
Ya da yağlı bakla unuyla örtünür üç dört kat
Başka bir kokuyla bastırmak üzere
Başka bir zehirli pis koku aldatmacasıyla,8
Soyunup yıkanmaya her girdiğinde.
Kendine iyice güven geldiğinde de
Bin bir aldatmacayla, göz boyamayla
Her yolu denedikten sonra da,
Thais gibi kokması geçmedi Thais’in.”9
Martialis, kendisine rakip gördüğü kimi insanların davet
sırasında oburca ve açgözlü davrandıklarından şikayet
edip isimleriyle afişe etmektedir.
“Santra’dan daha zavallısı, daha oburu yoktur.
Günler, geceler boyu dört gözle beklediği
Kuş sütü eksik yemeğe çağrılıp da
Koşa koşa gittiği zamanlar,
Üç kez domuz bezesi, dört kez külbastı,
İki tavşan budu iki de kol ister,
Ardıçkuşu yemediğine ant içer utanmadan
Yalan yere, rengi kaçmış etlerini kapar istiridyenin.
Peçeteyi10 kirletir pasta parçalarıyla;
Toprak kaptan çıkma üzüm mü, bir kaç nar tanesi mi,
Domuzun dişi organının sıyrılmış çirkin derisi mi,
Dibi yarık incir mi, pörsümüş gitmiş mantar mı
İstersin, hepsini kor oraya.
Ancak peçete patlayacak gibi olunca
Binbir aşırma öteberiyle sonunda,
Koynuna sokar ılık ılık yumuşakça artıklarını,
Başını yuttuğu kumrunun gövdesini....”11
Bu sözler, obur Santra’yı yermenin yanı sıra hatiple-
rin ve ozanların davet edildiği bir sofranın içeriğini ve
yeme kültürü üzerine de bilgiler vermektedir. Menüde
yer alan yemeklerin yanı sıra Santra tarafından ihlal edi-
len sofra adabı, konuklara sunulan pasta ve peçetenin
varlığı gibi bilgileri de içermektedir. Yine de Martialis,
dizelerinin en ilginçlerini Philaenis için sarf etmiştir.
“Oğlanların ırzına geçer sevici Philianis,
on bir kızın haşatını çıkarır bir günde,
erkek azgınlığı hiç kalır onun yanında, top da oynar yuka-
rı sıvayıp giysisini,
sararır atletlerin tozuna bulanıp
oynaş oğlanlar için ağır halterler çevirir
çevik koluyla...
...
Yemek yemez ya da sofraya uzanmaz,
İçtiği yedi ölçü katıksız şarabı12 kusmadan;
Antik Çağ Yazarlarından
Atletlerin yediği türden on altı köfteyi
Mideye bir güzel indirdikten sonra ancak
O toplama varabilir gibi gelir kendisine.
Sevişmeye geçer bütün bunların ardından”.13
Ozan ağız tadını bilmeyen arkadaşı Papylus’a iyi sofrayı
şöyle tarif ediyor:
“İyi bir yemek yersen önüne konur da
Saxetanum uskumrusu kuyruğu, yollarsın
Zeytinyağında bakla ezmesi,
Domuz memesi, yabandomuzu, tavşan,
Mantar, istridye, barbunya balığı kendin için...”14
Altı arkadaşını yemeğe davet eden Martialis bu sofrayı
ise şöyle betimlemektedir.
“Bahçemden neler neler getirdi kahya kadın;
bağırsakları yumuşatan ebegümeci,
sapsız marul mu istersin, kesilmiş pırasa mı
istersin, hepsi var, ne geyirtici nanesi eksik kalır
ne cinsel istek arttırıcı otu geriye;
ince ince kesilmiş yumurtalar dizilecek
sedefotu çeşnili uskumruların çevresine,
tuzlu ton balığı suyuna yatırılmış domuz memesi
olacak bir de. Bunlar yemek öncesindekiler:
Bir küçük kap yemek konacak soframa,
Canavar kurdun ağzından alınmış oğlak,
Sofracıbaşı kölenin bıçağı altına
Girmeyi gerektirmeyecek lokmalar,
İşçilere göre bakla, turfanda lahanalat
Bir piliç bunların yanı sıra, bir jambon
Üç günden beri her sofraya konup kalkan.
Tatlı yemişler vereceğim karınlar doyunca
Tortusundan süzülmüş Numentum şarabı,
Frontinus’un ikinci konsüllüğünde
Üç yıllık olanından bir şişe...”15
Martialis, bir şiirinde Jüpiter için sunulan yemekten de
söz etmiştir:
“Tanrı yemeği ile karnını doyurur İuppiter,
tanrı içkisiyle yaşar;16 biz ise İuppiter’e
hayvanların iç organlarını veririz çiğ çiğ,
katıksız şarabın yanı sıra...”17
Tanrıların insanların verdiği yemeklere ihtiyacı olmadı-
ğını, onların çok daha iyi olan tanrısal yemeklerden ye-
diklerini ima eden Martialis, böylece, dini yemeklere bir
eleştiri getirmektedir.
Dostluk ve sevgili ilişkisinde bile bir menfaat bulundu-
ğunu ve bu ilişkinin dinamiğinin de yeme içmeden geç-
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 129
 Antik Çağ Yazarlarından
tiğini ifade eden dizeler ilginçtir:
“Bunca gün neden düşmüyor diye ateşin
soruyorsun, sızlanıyorsun, Laetinus, durmadan.
Seninle gezer tozar binip tahtırevanına
Yunağa gidip yıkanır seninle birlikte,
Yer güzelim mantarları, istiridyeleri,
Domuz memelerini, yaban domuzlarını.
Kafayı çeker sık sık Saetia şarabıyla,
Sık sık Falernum’la, öldürsen içmez
Karlı sudan geçirmeden Caecubum şarabını;
Uzanır, güllerle süslü, kakule kokulu
Kara kara uyur kuştüyünden güvez yatakta.
Kalkıp Dama’nın evine mi gitsin istersin ateşin
Güzel güzel uzanıp yatmak dururken,
Gel keyfim gel yaşam sürerken senin yanında.”18
Martialis, mesleği ve hayata bakışı nedeniyle ömrünü
davet edildiği sofralarda geçirmiş, her zaman daha iyi
sofralara davet edilmeyi beklemiştir. Bu yaşamın üç
ayaklı bir sistem üzerinde durduğu görülebilmektedir.
Birincisi davet edilmeyi bekleyenler, ikincisi sofra ve ye-
mek ve son olarak da davet eden. Davet edenin, davet
ve sofra üzerinden davet edilen üzerine kurduğu bir ik-
tidarın bu ilişkinin asıl amacı olduğunu söylemek müm-
kün. Adından söz ettirmeyi amaçlayan, yüksek sınıflar-
da yer almak için büyük davetlerle prestij ve güç kazan-
mak isteyen birisi için sofra bir iktidar alanı oluşturuyor-
du. Sofranın zenginliği, içeriği ve kalitesi kadar davetli
olanların kalitesi ve gücü de davet edenin kazanmak is-
tediği statü için büyük önem taşıyordu. Güçseverlerin
bu özelliğinden yararlanmak için ise Martialis gibilerin
sıraya girdiğinden hiç şüphe yok. Yemeğin iktidarı ve
iktidarın yemeği, Martialis gibi iktidar sofrası düşkün-
lerini cezbediyor, davet sahibine güç kazandırıyordu.
Dünyadaki kültürel yaşamın ne denli hızla değiştiğini
gözlemlemek mümkün, ancak yemeğin iktidarının ta-
rih boyunca hiç değişmediğini rahatlıkla görebiliyoruz.
Yeter ki, ortada bu sofrada oturmak isteyen iktidar dal-
kavukları olsun.
1. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
XII.23, s.434.
2. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005.
3. MÖ 17 yılında İmparator Augustus tarafından ilan edilen Lex Iulia
de Adulteriis Coercendis adıyla anılan ahlaksal yasa düzenle-
mesi. Bu yasa, bozulmuş olan Roma toplumsal ahlakını yeniden
kazanmayı hedefliyordu. Özellikle evlilik dışı cinsel ilişkileri
yasaklayan ve evlenmeyi zorunlu kılan bu yasa, boşanmanın
yaygın olduğu Roma’da, toplumsal ahlakı tehdit eden bekar
kadınları yeniden aile düzenine dahil etmeyi öngörüyordu.
Burada Martialis bir ironi yapıyor, evlenme zorunluluğunu farklı
insanlarla seks yapmak için kullanan ve sürekli evlenen kadın-
lara atıfta bulunuyor. Yas hakkında detaylı bilgi için bkz. Diler
Tamer, Augustus Çağında Cinsel Suçlar ve Lex Iulia de Adulteriis
Coercendis, Homer Kitabevi, 2007.
130 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
4. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
VI.7, s.202.
5. Pylades’le Orestes iki mitolojik kahraman olup kuzen olduk-
larını ileri süren kaynaklar da bulunmaktadır. Ünlü komutan
Agamemnon Troia Savaşı’na katıldığında ondan intikam almak
isteyen karısı Klytaimnestra aşığı Aigistos’la birlikte sarayda
yaşamaya başlamıştı. Agamemnon ve Klytaimnestra’nın oğulları
olan Orestes’i, olan bitene tanıklık etmesin diye Agamemnon’un
dostu Strophios alarak oğlu Pylades’le birlikte büyütmüştü. Bu
süre içinde Strophios, Orestes yabancılık çekmesin diye adaletli
davranmış, kendi oğlu Pylades’e ne veriyorsa Orestes’e de aynını
sunmuştu P. Grimal, “Yunan ve Roma”, Mitoloji Sözlüğü, çeviren
Sevgi Tamgüç, Sosyal Yayınları, 1997, s.702.
6. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
VI.11, s.204.
7. Antik Çağ’ın hemen her döneminde sadece kadınlar değil aynı
zamanda erkekler de bedenlerini kıllı görmek istemedikleri için,
tüylerin ağdayla alınması veya dökülmesi için çaba sarf ediyor-
lardı. Bu konuda Romalı ünlü hatip Seneca’nın yazdığı bir mek-
tupta hamamlarda ağdacıların bulunduğu ve bedenlerdeki kılları
yok ettikleri ifade edilmektedir. Detaylı bilgi için bakınız Ralph
Jackson, Roma İmparatorluğu’nda Doktorlar ve Hastalıklar, çevi-
ren Şenol Mumcu, Homer Kitabevi, 1999, s.43. Bedendeki kıllar-
dan kurtulmanın yolları arasında en kolay ve acısız olanı bedeni
tıraş etmekti. Öte yandan özellikle kadınlar yakma ve tütsüleme
gibi yöntemler de kullanmaktaydı ki bu riskli bir yöntemdi, bu
konuda ayrıca bakınız Hilary J.Deighton Eski Atina Yaşantısında
Bir Gün, çev. Hande Kökten Ersoy, Homer Kitabevi, 2005, s.68.
8. Antik Çağ insanlarının bedenlerinin güzel kokmasını sağlamak
amacıyla parfüm olarak kullandıkları bazı solüsyonlar ve kremler
bulunmaktaydı. Erkekler daha ziyade bedenlerini zeytinyağı
ile temizlemeyi tercih ediyor dolayısıyla da zeytinyağı koku-
yorlardı. Zaten parfüm eski toplumlarda daha çok kadınlara
yakıştırılan bir davranış olup erkek için tasvip edilmiyordu. Hilary
J.Deighton Eski Atina Yaşantısında Bir Gün, çev. Hande Kökten
Ersoy, Homer Kitabevi, 2005, s.68.
9. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
VI.93, s.231.
10. Peçete özellikle Roma’da masada mutlak bulunan nesneler ara-
sındaydı. Mappa ismiyle anılan peçeteler, genellikle ketenden do-
kunuyorlardı. Elleri ve ağzı silmenin yanı sıra peçetenin en önemli
işlevi konuğun beğendiği besinleri içine sararak eve götürmek
için kullanmasıydı ki Martialis’in sözünü ettiği tam da böyle bir
şeydir. Bakınız, İnci Delemen, Antik Dönemde Beslenme, Türk
Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, 2003, s.49.
11. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
VII.20, s.238-9.
12. Katıksız şarap içmek hem Yunan hem de Roma toplumunda
Barbarlara atfedilen bir davranıştı ve görgüsüzlük içeriyordu.
13. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
VII.67, s.256.
14. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005, VII.78, s.260.
15. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
X.48, s.363-4.
16. Tanrıların yemeği ambrosia ve içkisi nektardır.
17. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
XI.57, s.408.
18. Martialis, Epigramlar, çeviren Güngör Varınlıoğlu, YKY, 2005,
XII.17, s.432.
Antik Çağ Yazarlarından

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 131

 Antik Çağ Yazarlarından
Nazlı Pişkin
ANTIK YUNAN VE
ROMA METINLERINDEN
BALIKLAR: PALAMUT VE
ORKINOSA DAIR
M addi kültürün bir alt kolu olan yeme-içme kültürü,
kaynakları çeşitli alanlarda olan bir daldır. Bu dal-
lardan biri olan yazılı kaynaklar, çalışmalarda ele alınan
belli bir dönem ve belli bir coğrafi bölge açısından in-
celendiğinde kapsamlı ve karşılaştırmalı bilgi elde edi-
lebilecek kaynaklardır. Antik Çağ’da Akdeniz havzasının
yeme-içme kültürüne dair incelemelerin ana kaynakla-
rından biri, antik Yunan ve Romalı yazarların farklı tür-
lerdeki eserleridir. Antik Çağ’da balık, Cebelitarık’tan
İskenderun’a kadar uzanan büyük Akdeniz havzasının
bilhassa kıyı şeridinde yaşayanlar için önemli bir yere
sahipti. Akdeniz, balık bakımından bereketli bir deniz,
Boğaziçi bu bereketten en çok nasiplenen su yolların-
dan biriydi. Boğaziçi’nden geçip giden ya da geçeme-
yip avlanan halkın karnını doyuran balık türleri, Antik
Çağ yazarlarının önemle anlattıkları balıklardandır.
Antik Çağ coğrafyacılarından Strabon, (d.MÖ. 63 veya
64 - öl. MS. yaklaşık 24) Byzantion’un balıkçılıkta üçün-
cü şehir olduğunu belirtir.1 Palamut ve orkinos da bu
balıklardandır ve Antik Çağ metinlerinde karıştırılan ba-
lık türleridir. Byzantion, bu balıklarıyla öyle ünlüydü ki,
antik Yunan yazarlarından Athenaios, hayali filozofları
ziyafet sofrası başına oturtup sohbet ettirdiği büyük
eseri Deipnosophistai’de Byzantion’un “ton balığı met-
ropolisi”, “ton balıklarının ana yurdu” olduğunu söyler. 2
Göçmen bir balık olan palamut balıklarının en yaygın
türü ilkbahar aylarından itibaren beslenmek üzere yeni
132 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
sürülerin peşine takılarak Karadeniz’e çıkıp (anavaşya)
sonbahar başlangıcından itibaren de kışlamak üze-
re Marmara ve Akdeniz’e doğru yönelir (katavaşya).
Strabon, palamudun göçü hakkında şunları belirtmiş-
tir. “Pelamydes, Maeotis Gölü’nün (Azak Denizi) batak-
lık arazisinde yumurtadan çıkarlar, biraz büyüdükleri
vakit gölün ağzına ulaşırlar ve Asya kıyıları boyunca
Trapezous (Trabzon) ve Pharnakia’ya (Giresun) kadar
giderler. İşte balık, ilk kez burada avlanır, ancak balık-
lar henüz normal boyuta ulaşmadıklarından, bu pek de
elverişli bir av sayılmaz. Fakat Sinope’ye (Sinop’a) var-
dıklarında avlanmaları ve tuzlama yapılmaları için yete-
rince büyümüş sayılırlar.’3
Palamut (Sarda sarda veya Thynnus pelamys, Pelamys
sarda) ve ton balığı yani orkinos (Thunnus thynnus)
ile akorkinos ya da uzunkuyruk olarak adlandırılan
(Thunnus alalonga) balıklar aynı aileye, Scombridae
ailesine ve Scombroidei alttakımına mensup iki farklı
türden balıktır. Palamut, farklı büyüklüklerdeyken farklı
adlarla anılan bir balıktır.4 Bu durum Antik Çağ’da da
böyleydi. Ne var ki, antik Yunan ve Roma’da palamut ve
ton balığı/orkinos balıklarının çeşitli alt türleri gündelik
dilde ayrı ayrı isimlendirilmeyebiliyordu; çünkü balıkçı
ve aşçılar balığın hangi türden olduğundan ziyade esa-
sen balığın yaşına bağlı olarak değişen büyüklüğüne
önem veriyorlardı, bu durum yazarların metinlerine de
yansıyordu. Antik Yunan yazarlarının çoğu hem fark-

lı büyüklükteki palamutlar için hem de orkinoslar için
genel olarak pelamys sözcüğünü kullanıyorlardı. Ama
bazı Yunan yazarlar, bu balıkları ayırd etmek istedikle-
rinde palamut için (Sarda sarda), esasen pelamys; ton/
orkinos (Thunnus thynnus) içinse esasen thynnos veya
orkynos adlarını; akorkinos/uzunkuyruk (Thunnus ala-
longa) içinse thynnis ya da alopias adlarını kullanıyorlar-
dı. Palamudun büyüğü olan toriğe ise amia deniyordu. 5
Ancak, bu tespitler her yazar için her zaman geçerli ol-
mayabiliyor. Kısaca, antik Yunan ve Roma metinlerinde
balık adlarına dair bir karışıklık söz konusudur.6 Bu ne-
denle bu iki balık türüne dair farklı Antik Çağ yazarların
metinlerini incelerken karşılaşılan balık adlarını Batı dil-
lerine ve Türkçe’ye çevirirken dikkat etmek gerekmek-
tedir. Metinde bahsedilen bölgenin özellikleri, yazarın
başka metinlerinde kullandığı balık adlarının karşılaştı-
rılması, aynı dönemde aynı bilgiyi anlatan başka bir ya-
zarın metinlerinin incelenmesi önemli bilgi sağlayabilir.
Örneğin Archestratus, metinlerinde “ana şehri
Byzantium”dur dediği ve kuyruk kısmını tavsiye ettiği
orkinosu thynnis adıyla belirtirken7 Aristotales ve başka
yazarlar thynnis adını özellikle bir yaşını doldurmuş or-
kinosu belirtmek için ayırd edici bir ad olarak kullanırlar.
Galenos ve Aristotales ise hangi yaşta olursa olsun orki-
nos için thynnos sözcüğünü kullanırlar. 8 Bölgesel olarak
değerlendirildiğinde, klasik Yunanca metinlerde pala-
mut kastedilirken daha sonraki dönemlere ait metinler-
de Batı Akdeniz ve Atlantik’in orkinoslarından, Cadiz’de
yapılan tuzda orkinosun İtalya’ya ve Yunanistan’a ihraç
edildiğinden bahsedilir. Sicilya ve Tarentum da hem
tuzlanmış palamut hem de tuzlanmış orkinos yapımın-
da ustalaşılmış yerler olarak belirtilmektedir.9
Palamudun göçmenliği, eskiden balık çeşitleriyle meş-
hur İstanbul boğazınının bereketini arttıran bir nite-
liğiydi. Palamut balığı, Byzantion’da önemli bir gelir
kaynağı idi. MS. 1. yüzyılda yaşamış Romalı doğabilim-
ci Plinus, palamuta dair verdiği bilgide hem bu balığın
Boğaziçi’nden göçünü hem de farklı büyüklüklerine
göre aldığı adları belirtir. Plinius’un verdiği bilgi, Antik
Çağ yazarlarında palamudun çeşitli büyüklüklerde al-
dığı adlarla başka yazarların orkinos için kullandıkları
adının nasıl değişmeceli şekilde kullanıldığının örnek-
lerinden biridir; zira Plinius bir yaşını geçmiş palamu-
da “thynni” dendiğini belirtir. “Erkek thynni balıklarının
karınlarının alt tarafında yüzgeçleri yoktur. İlkbaharda
Akdeniz’den Karadeniz’e sürüler halinde girerler, başka
yerde üremezler. Üredikten sonra sonbaharda döner-
lerken yumurtadan yeni çıkmış yavru balıklar da yan-
larındadır ve bu balıklara cordyla denir; ilkbahar geldi-
ğindeyse balıklara çamurbalığı ya da pelamydes denir,10
bir yaşını geçtiklerindeyse thynni denir. Bu balıklar dilim
Antik Çağ Yazarlarından
dilim bölünürler, boyun ve bel kısımları hatta taze olma-
sı kaydıyla boğaz kısmı çok lezzetlidir, boğaz kısmı taze
olsa bile gaz yapar; thynni balığının diğer kısımlarının
hepsinin eti tuzda saklanır, meşe odunu parçasına ben-
zer. En ucuz kısmı, kuyruğa yakın olan kısımlardır; çün-
kü yağsızdır; en beğenilen kısımlarıysa balığın boğazı-
na yakın kısımlardır; ama başka balıkların en çok ter-
cih edilen kısımları kuyruğa yakın kısımlarıdır. Pelamys
aşamasındayken dilimlenir ve ufak küp küp doğranır.” 11
Aynı yazar, aynı eserin başka bir yerinde “orynus- hic
est pelamydum generis maximus” ifadesiyle iri palamu-
da orcynus dendiğini belirtir ve bu büyük balığın tek-
rar Maeotis Gölüne (Azak Denizi’ne) dönmediğini ilave
eder. Plinius ayrıca “Okyanustan gelen, gövdesi daha
uzun palamutlara ise sarda” dendiği bilgisini verir.12
Plinius, Haliç’e Altın Boynuz denmesinin nedeni-
nin de palamutlarla ilişkili olduğunu anlatır. “Thynni
[Karadeniz’e] sağ taraftan girip soldan çıkar; bunun
nedeninin balığın sağ gözüyle daha iyi görmesi oldu-
ğuna inanılır, yaradılıştan iki gözü de az görür. Marmara
Denizi’ni Karadeniz’e bağlayan Trakya Boğazı kanalın-
da [Boğaziçi], Avrupa ile Asya’yı ayıran kanalının en
dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon yakınlarında,
dipten yüzeye doğru suyun içinde parıldayan muhte-
şem beyazlıkta bir kaya vardır. Bu kayayı aniden kar-
şılarında gören balıklar ürkerler ve sürü halinde dos-
doğru karşı taraftaki Byzantion burnuna [Haliç’e] yö-
nelirler. Bu burna Altın Boynuz denmesinin nedeni de
budur. Sonuç olarak hepsi Byzantion’da avlanırlar; bu,
yaklaşık 914 metre mesafe uzaklıktaki Kalkhedon için
büyük bir kayıptır.” Strabon da akıntının balıkları sü-
rüklediği yerde avlanmanın çok kolay olduğunu belir-
tir: “Byzantionlular’ın şehir suruna yakın olan Boynuz
[Haliç], batıya doğru 60 stadion uzanan bir koydur; çok
sayıda girintili çıkıntılı kolları bulunduğundan bir geyi-
ğin boynuzunu andırır. Kuvvetli akıntı nedeniyle pala-
mutlar sürü halinde bu dar koylara savrulurlar ve kolay-
ca yakalanırlar; öyle ki alanine darlığı nedeniyle elle bile
yakalanırlar.” 13 Her iki yazarın verdiği bilgilerden Antik
Çağ’ın bereket sembolü olan içi yiyecek dolu boynuzun,
cornucopiae, Byzantion’da içi thynnis, Plinius’ta belirti-
len bir yaşını doldurmuş palamut dolu bir bereket boy-
nuzu sembolüne dönüşmüştür. Haliç’in Altın Boynuz
olarak anılması, balığın bolluğundan dolayı söz konusu
su kanalının, altın değerinde olması, kıyısında yaşayan
balıkçılara altın kazandırmasıdır.14
Plinius , thynnis dediği ve bir yaşını aşmış palamut olark
belirttiği balıkla ilgili bilgiler vermeye şöyle devam eder:
“Karadeniz’den çıkmak için kuzey rüzgârının esmesini,
akıntıyı beklerler; Byzantion limanına girerken yaka-
lanırlar. Kışın gezinmezler, kışa nerede yakalanırlarsa
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 133
 Antik Çağ Yazarlarından
orada kalıp gündönümüne kadar kışuyukusu uyurlar.
Yelkenli gemilerin dümenlerinden bakıldığında sık sık
görülürler; çünkü saatlerce ve millerce yelkenli gemilere
çok güzel bir şekilde eşlik ederler, kendilerine ard arda
zıpkın atılsa bile korkmazlar. Bazıları thynnis’e dümenci
balık da der. Pek çoğu yazı Marmara Denizi’nde geçirir,
Karadeniz’e girmez, dil balığı için de aynı şey söz konu-
sudur; ama kalkan Karadeniz’e gider…Thynnis av mev-
simi, Ülker yıldızının yükselişinden15 Arcturus yıldızının
batışına16 kadardır; kışın geri kalanında hafif bir büyü-
nün cezbine tutulmadıkça ya da dolunay olmadıkça su-
yun dibinde kalırlar. Thynnis’in ömrü en fazla iki yıldır.” 17
Balık, taze tüketildiği gibi çeşitli şekillerde işlenerek
de tüketilen bir yiyecektir. Antik Çağ’da tuzlama çok
kullanılan bir saklama, işleme yöntemiydi. Dilimlenmiş
toriğin temizlenip tuzlanmasıyla yapılan lakerda nefis
bir balık ürünüdür. Antik Yunan’da, 1 yaşını doldurmuş
palamudun dilimlenip tuzlanması yoluyla yapılan ta-
rikhos horation adlı yiyecek lakerdanın atası sayılabilir.
Sözcük anlamı, en olgun vaktinde tuzlanmış balık olan
tarikhos horation, klasik dönem Yunan akşam yemekle-
rinde çok kıymet verilen bir yiyecekti. Daha sonraları,
Bizans devrinde ise palamudun tuzlanmasıyla yapılan,
omotarikhos ve ekşimsi bir tadı olan kybion gibi baş-
ka yiyecekler de mevcuttu.18 Antik Yunan döneminde
Cadiz’in meşhur tuzlanmış orkinosu, Aristotales’in eser-
lerinde de kendine yer bulmuştur. Aristotales, tuzlan-
mış orkinos yapımı işinin erbabının Fenikeliler oldu-
ğunu ve fıçılar dolusu tuzlanmış orkinosun Kartaca’ya
ihraç edildiğini belirtir.19 Galenos ise İber yarımadasında
yapılan tuzlanmış orkinosun, Byzantion’da yapılanlarla
kıyaslandığında ikinci kalite olduğunu belirtir. 20
Tadımlık
Bu balıklardan bu kadar bahsetmişken tarif vermeden
olmaz. Romalı yazar Martialis’in eserlerinde yemekle il-
gili bilgilere sıkça rastlanır. Martialis, orkinosla yapılan
yemekler arasında orkinosla tavuk yumurtası eşleşme-
sine dikkat çeker. Bu tariflerden biri, orkinos dilimlerinin
yumurta ve sedefotu ile hazırlanan bir harçla kaplana-
rak pişirilmesidir. 21 Sedefotu, Roma mutfağında güzel
kokusu nedeniyle yemeklerde sıkça kullanılırdı.
Antik Yunan yazar Archestratus’un ise Athenaeus sa-
yesinde günümüze ulaşmış bir amia (torik) tarifi var,
şöyle:
“İncir yaprağı kullan ve mercanköşkle çeşnilendir; ama
çok koyma; peynir koyma, saşma şeyler koyma: Sadece
incir yaprağında güzelce yap; yağrağın içine koyup sar,
üstten iple bağlayıp sıcak küle göm; pişip pişmediğini
anlamak için ara sıra bak, çok pişirme.” 22
134 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
1. Strabo, Geography, XII.3.11, English Translation by H. L. Jones,
Harvard University Press, Loeb Classical Library, 1917.
2. Athenaios, Deipnosphistai, VII.303e ve III.116c.
3. Strabo, Geography, VII. 6.2.
4. Palamut, tıpkı lüfer gibi büyüklüğüne göre adı değişen bir
balıktır. Kış mevsiminde çiftinin ağırlığı en çok 750 g. olanlar
kestanepalamudu, en çok 1 kg. olanlar çingenepalamudu, en çok
2 kg. olanlar palamut, en çok 4,5. kg. olanlar küçük torik, en çok
7 kg. olanlar torik, en çok 10 kg. olanlar sivri, en çok 12 kg. olanlar
altıparmak, en az 12,5 kg. olanlar ise pişota olarak adlandırılır.
Başka bir adlandırma ise balıkların boylarına göre yapılmıştır.
Buna göre boyları 12-16 cm.’ye kadar olanlara palamutvonozu,
16-22 cm.’ye kadar olanlara kestanepalamudu, 22-28 cm.’ye
kadar olanlara çingenepalamudu, 28-35 cm.’ye kadar olanlara
palamut, 35-40 cm.’ye kadar olanlara zındandelen, 40-45 cm.’ye
kadar olanlara torik, 45-55. cm.’ye kadar olanlara sivri, 55-65
cm.’ye kadar olanlara altıparmak, 65. cm.’den büyük olanlara
piçuta olarak adlandırılmaktadır. Karekin Deveciyan, Türkiye’de
Balık ve Balıkçılık, Haz. Erol Üyepazarcı, Aras Yayıncılık, İstanbul,
2006, s.52.
5. Andrew Dalby, Food in The Ancient World From A to Z,
Routledge, London and New York, 2003, s.334.
6. Age., s.334.
7. Archestratus, Paradorum, Epicorum Graecorum, 37, Paul Brandt
(Ed.) B.G. Teubner, 1888.
8. Galen, De Alimentorum Facultatibus, 6.769; Aristotle, Historia
Animalium, 571a10-18.
9. Dalby, 2003, s. 335.
10. Pelamyds, Yunanca çamur anlamındaki pelós sözcüğünden
dolayı.
11. Pliny, Natural History, IX.XVIII. 47-49, English Translation by H.
Rackham, V.3, Harvard University Press, Loeb Classical Library,
Reprinted 1997, s.195.
12. Pliny, Natural History, XXXII. 149-151, English Translation by W.H.
S. Jones, V.8, Harvard University Press, Loeb Classical Library,
Reprinted 2000, s.557-558.
13. Strabon, Geography, VII.6.2.
14. Oğuz Tekin, “The Pelamydes of Byzantium and The Golden
Horn,” Anadolu Araştırmaları, İstanbul Üniversitesi Edebiyat
Fakültesi Basımevi, İstanbul, XIV, 1996, s.469-478.
15. Yaz mevsiminin başlangıcı, kuzey yarımkürede bahar ekinoksu
olan 21 Mart tarihinden 48 gün sonra. Plinus’un belirttiği bu
hesaba göre, Plinus’un yaşadığı dönem olan MS. 1. yüzyılda
söz konusu balık günümüzdekinden çok daha erken bir vakitte
avlanıyordu.
16. Kasım ayı başı.
17. Pliny, Natural History, IX.XX. 50-54, English Translation by H.
Rackham, V. 3, Harvard University Press, Loeb Classical Library,
Reprinted 1997, s.198-199.
18. Dalby, 2003, s.336.
19. Aristotle, On Marvellous Things Heard, 844a24-34.
20. Galen, De Alimentorum Facultatibus, 6.728.
21. Emily Gowers, The Loaded Table Representations of Food in
Roman Literature, Clarendon Press, Oxford, 2003, s.250, 265
22. Athenaeus, Deipnosphistai, 276f-278e, Archesratus’tan alıntı.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 135
136 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 İKTİSAT TARİHİ

KÖLECILIKTEN FEODALITEYE DOĞRU VEYA ORTA ÇAĞ’A GEÇIŞ - 14

Mehmet Ali Kılıçbay

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 137

 İktisat Tarihi
Mehmet Ali Kılıçbay
KÖLECILIKTEN
FEODALITEYE DOĞRU VEYA
ORTA ÇAĞ’A GEÇIŞ - XIV
A rap istilaları, Akdeniz’in dinsel, ekonomik ve siyasal
bütünlüğünü kırmıştır. Daha doğrusu, zaten bozuk
olan bu yapılanmaları daha da onarılamaz hale getir-
miştir. Bizans’ın Roma İmparatorluğu’nu yeniden birleş-
tirmesi projesinin başarısızlıkla sonuçlanması ve kendi
doğusunda Müslüman devletlerle giriştiği ölüm kalım
savaşı, onu da Batı oluşumlarının dışına çıkartmıştır.
Bizans’ın bu dönemde içinde bulunduğu ekonomik ve
siyasal sıkıntılar Batı ile olan ticaretini engellemektedir.
7. yüzyılın bütün süresini kaplayan İran ve Arap savaş-
ları, Bizans İmparatorluğu’nu zayıflatmış, bu arada du-
rumdan yararlanarak güçlenmekte ve yükselmekte olan
yerel aristokrasiye karşı merkezin yürüttüğü savaş da
mal darlığının artmasına neden olmuştur. Bunlarla bir-
likte, Bizans’ın Batı’ya aktarılmasında aracılık ettiği lüks
mallara yönelik Batı talebi çok azalmıştır. Öte yandan
Bizans sınırlarında Barbar baskısının artması, büyük
tüccarların çoğunun sermayelerini toprağa yatırmala-
rına neden olmuştur. Slavların Balkanlara yerleşmele-
ri. Doğu-Batı bağlantısıının denizden sonra karada da
kesilmesi anlamına gelmektedir. Zaten çok pahalı olan
kara taşımacılığı, bir de Slavların varlığından kaynakla-
nan güvensizlikten ötürü yapılabilir olmaktan çıkmıştır
Bunların yanı sıra deniz ticareti olmadan yaşayamaya-
cağının bilincinde olan Bizans, artık kendine bir yarar
sağlayamayacağını düşündüğü Batı’yı terk etmiştir ve
İslam dünyasıyla anlaşma çarelerini aramaktadır. Bizans,
Arap ve Doğu ticaretinin kendine sağlamasını umduğu
yararlar uğruna Roma’daki papalık makamını bile iddi-
alarının dışına çıkartmıştır. İki Kilise’nin birbirlerinden
138 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
koptukları tarih 725’tir. 741’de Roma patrikliği makamı-
na gelen Zakarya’nın papalığı, ilk kez İstanbul’un onayı
dışında gerçekleşmiştir.
Görüldüğü üzere Doğu-Batı ticaretinin sona ermesinin
birden çok nedeni vardır ve bunların içinde en düşük
etkiye sahip olanı Arap istilalarıdır. Doğu-Batı ticare-
tinin hacminin giderek azalması, Galya ve İspanya’nın
Akdeniz kıyısındaki tüccar kentlerinin ölmelerine neden
olacaktır. Güney limanlarının ölmesiyle tüccar sınıfı da
buralardan kaybolmuştur. Hazinesi, beslenemediğin-
den ötürü zaten erimekte olan Merovenj kralı, bir de
bu olgudan ötürü ticaret vergilerini tahsil edemez hale
gelince, memurlarına nakdi maaş yerine toprak tahsis
etme işlemlerini artırmıştır.
Mübadele ekonomisinin giderek sönmesi, kralın toprağı
ücret olarak kullanma hareketiyle birleşince, kendileri-
ne yeterli, dışa kapalı tarımsal işletmeler egemen unsur
haline gelmeye başlamışlardır. Bürokrasi ise artık yal-
nızca Kilise mensuplarından meydana gelmeye başla-
mıştır. Maddi kaynak bulmakta iyice güçlük çeken kral,
laik ve dinsel aristokrasi karşısında sürekli olarak güç
kaybetmektedir. Toprak temlikleri, bağışıklık tanımaları
birbirlerini izlerken, kralın otoritesi sürekli gerileyerek,
artık yalnızca doğrudan kendi mülkünde olan toprak-
larla sınırlanacaktır.
Böylece bürokrasiden ve askerden büyük ölçüde yok-
sun kalan Merovenj hanedanı, saray entrikaları içinde
çökmüştür. Bu karmaşanın içinde, toprak aristokrasisi-
nin temsilcileri tahtı ele geçirmişlerdir. Saray nazırlığını

(yönetimin ikinci adamı) ırsi olarak elinde tutan ve hem
de en büyük toprakların sahibi olan Karolenj ailesi tahta
çıkmıştır.
Merovenj hanedanının hizmetindeki sonuncu saray na-
zırı olan Charles Martel’in Frizyalılar ve Araplara karşı
sağladığı zaferlerin prestijinden yararlanan oğlu Kısa
Pepin 741’de kral olmuştur. Charlemagne ise 768’de
Frank kralı olmuştur. Büyük Karl’ın (Carolus Magnus,
yani Charlemagne) tahta çıktığı tarihte, Batı ile Bizans
arasında ne ticari ne dinsel ne de politik bir ilişki kal-
mıştır. Karolenj hanedanının iktidara gelmesi, Roma
egemenlik anlayışından kopuşu da simgelemektedir.
Roma’da iktidar, vatandaşların egemenlik hakkı adına
kullanılıyordu. Oysa Karolenjlerde iktidar, toprak sahip-
liğinden kaynaklanmaktadır. En çok toprağı olan kral-
dır. Buna bağlı olarak, her bölgenin en büyük toprak
sahibi, o bölgenin yöneticisi olmuş ve yöneticilik bu
toprak bağlantısından ötürü ırsi hale gelmiştir. Böylece
Merovenjlerde krallığın valileriyle yönetilen eski idari bi-
rimler, Karolenjlerde ırsi prenslikler haline gelmişlerdir.
Kral da bu prensler arasında sadece “primum inter
pares” (eşitler arasında birinci) haline dönüşmektedir.
Devlet hiyerarşisi yerini toprak mülkiyetlerinin arasın-
daki büyüklük hiyerarşisine veya başka bir ifadeyle,
ekonomik güç hiyerarşisine terk etmektedir.
Özel hukuk da kamu hukuku gibi gerileme halindedir.
İç savaşların yarattığı genel güvensizlik ortamı, küçük
mülk sahiplerini, topraklarını büyük mülk sahiplerine
terk ederek, onlara “hommage” (biat, adamı olma) yap-
maya itmektedir. Küçükler büyüklerin korumasından
yararlanabilmek için topraklarını onlara terk etmek-
te, ama bu mülkiyet devrinden sonra aynı toprakları
işlemek üzere geri almaktaydılar. “Tenure” adı altında
eski sahiplerine geri dönen bu topraklar, artık onların
mülkiyetinde olmamanın ötesinde, bu gibi kimseler öz-
gürlüklerini de kaybetmiş oluyorlardı. Bu süreç içinde
ancak önemli büyüklükte “alleu”sü (ilk sahibinin kendi
olduğu toprak) olanlar özgürlüklerini koruyabiliyor ve
büyük toprak sahiplerinin hiyerarşi içinde yer kapma
kavgalarının dışında kalabiliyorlardı. Bunların ve büyük
toprak sahiplerinin dışındaki birey ve toplum katman-
ları için özgürlük konumu yok olmaktaydı. Özgür kiracı,
serf, “colonus”, azatlı köle ve köle arasındaki statü fark-
ları hızla kapanmaktaydı. Özgürlük denilen zümrüdü
anka kuşu sadece birkaç büyük toprak sahibinin elinde
kalmakta ve böylece artık bir ayrıcalık haline dönüşen
bu konum sadece onlara has hale geldiğinden bir soy-
luluk göstergesi sayılmaktaydı. Bu oluşum, bu farklılaş-
ma, soyluların daha geniş yeni haklar elde etmelerinden
değil, toplumun ezici çoğunluğunun haklarını kaybet-
İktisat Tarihi
mesinden kaynaklanıyordu. Bu gelişimin sonucunda,
özgürlük artık yalnızca soylulara has bir hak haline dö-
nüşünce, bir süre sonra bu ikisi (özgürlük ve soyluluk)
birbirinin tamamlayıcısı haline gelecektir.
Böylece, Karolenj hanedanının tahta geçişi, toplumun
gerçek bir alt üst oluşuyla aynı döneme rast gelmiş-
tir. Bu dönemde Roma İmparatorluğu artık gerçekten
ölmektedir. Roma sistemini yaşatan ticaret, kentler ve
yerel yönetimlerin yok olmaları, Roma imparatorluk
düzenini ve idealini gerçekten yok etmekte ve Bizans’ı
Batı’dan her açıdan uzaklaştırarak, Papa’yı Batı’nın
tek evrensel otoritesi haline getirmektedir. Artık ta-
mamen bir kara devleti haline gelen Karolenj krallığı,
büyük Germen İmparatorluğu’nu kurma ülküsünün
peşinde fetih savaşlarına girmiştir. İtalya, Saksonya ve
Bavyera’nın krallık topraklarına eklenmesi, altı çatırda-
yan devlete yeniden nefes alma olanağı sağlamıştır. Bu
ülkelerin fethedilmesi, Karolenjleri Batı Avrupa’nın tü-
münün efendileri haline getirmiştir. Fetihlerin ardından,
ele geçen ülkelerin halklarının Hıristiyanlaştırılması söz
konusu olacaktır. Bu uygun konjonktürde tahta çıkan
Charlemagne, 800 yılında kendini imparator ilân etmiş-
tir.
Bu yeni durumu kabul etmek zorunda kalan ve ken-
di doğusunda sıkıntılar içinde olan Bizans imparatoru
Mikail, Charlemagne’ı kardeşi olarak tanıdığını bildire-
rek, Batı’daki bu yeni imparatorluğu gayriresmi de olsa
onaylamıştır. Arap ticaretini Batı’ya yaymak isteyen
Abbasi halifesi Harun er-Reşid, Kudüs’teki kutsal yer-
lerin koruyuculuğunu yeni Batı imparatoruna vermiştir.
Bu armağan, Batı’nın ileride yayılmaya başlamasının
ilk deneylerini İslam Dünyası üzerinde yapabilmesinin
bahanesini oluşturacaktır. Batı’yı denizaşırı seferler ko-
nusunda eğiten ve sömürgecilik konusunda engin bir
deney birikimine yol açan ve İslam Dünyası’nın da yüz-
yıllarca çalkalanmasına yol açan Haçlı Seferleri bu koru-
yuculuğa dayanarak yapılmıştır.
Bu bağlamda yeni bir uluslararası denge ortaya çık-
mıştır. Artık Batı Avrupa’nın tek sahibi Karolenjlerdir.
Abbasi halifeliği Doğu’nun büyük bölümünü elinde tut-
makta ve Bizans, ölmemek için mutlaka gerekli gördü-
ğü Doğu’yla ticaretini sürdürebilmek için Batı’yı kendi
haline terk etmektedir. Charlemagne, aslında saltanat
döneminde tüm Batı Avrupa’yı perişan etmiş olan iç
savaşlara son vermiştir. Bunun sonucunda ortaya çı-
kan geçici birlik dönemi, ekonomik, siyasal ve düşün-
sel alanlarda geçici canlanmaların yaşanması olmuştur.
Charlemagne, tabanı kazınmakta olan devleti gerçek
bir imparatorluk haline getirmek için epeyi kapsamlı
bir yasalaştırma faaliyetine girişmiştir. Frizyalı, Sakson,
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 139
 İktisat Tarihi
Chamave ve Thuringe gibi Barbar halkların yasalarını,
bunlar imparatorluk uyruğu olduktan sonra kodifiye
ederek bunları kendi sisteminin içine entegre etmeye
uğraşmıştır. Diğer yandan birçok yeni yasa çıkartarak,
tüm Batı Avrupa’yı Karolenj hukuk sistemi içinde bü-
tünleştirmeye çabalamıştır. Fakat Roma sisteminin içine
erkenden girmiş olan Galya, İspanya ve Roma sistemi-
nin merkezi İtalya ile Hıristiyanlığa yeni ve zorla giren
Kuzey Barbarlarını aynı yasa sistemi içinde kaynaştır-
mak mümkün olamamıştır.
Charlemagne, Doğu ticaretini canlandırmak için
Barselona, Balear adaları ve Korsika’yı fethetmiş, bun-
larla yetinmeyerek bir ticaret, bir de savaş filosu yapı-
mına girişmiştir. Ancak bu deniz politikası, imparatorlu-
ğun Doğu’ya satacak bir şeyinin olmaması, daha doğ-
rusu Karolenj ekonomisinin kendine yeterli karakteri
yüzünden iflasla sonuçlanmıştır.
Charlemagne’ın yasama faaliyetleri merkezi güçlen-
dirmeye yönelik olmalarına karşılık, daha çok merkez-
kaç güçlerin gelişmesine yol açmıştır. Büyük Karl’ın en
önemli yasalarının birincisi olan “capitulare de villis”,
büyük senyör topraklarını örgütlemeyi amaçlamışken,
onların konumlarını sabitleştirmelerine ve ulaştıkları
bu noktayı ilerideki muhtemel kazanımları için sıçrama
tahtası haline getirmelerine neden olmuştur. Bunun ar-
dından 779 tarihli “capitulare” de Kilise toprakları üze-
rinde çalışan doğrudan üreticilerden, ürünleri üzerin-
den 1/10’luk pay (dime) alma hakkı tanıyarak Kilise’nin
de feodalleşme yoluna girmesini sağlamıştır.
Charlemagne, imparatorluğuna yeni kattığı barbarları
yönetebilmek için merkezden atanmış memurlar olan
“comes” ve “ducs” yollamakta ve merkezin nakit sıkın-
tısı içinde olması nedeniyle bunlara maaş yerine toprak
temliki yoluyla ödeme yapmaktaydı. Bunun yanında,
Kilise, yeni fethedilen topraklarda Hıristiyanlığı yaymak
amacıyla köy papazı ve piskopos gibi görevliler yolla-
yarak, bunların toprak mülkiyeti ile bağlantı kurmalarını
sağlamakta ve oluşmakta olan feodal hiyerarşi içinde
bunların yerlerini almaları için çaba sarfetmektedir.
Yeni Hıristiyan olan Germen kabilelerinin şefleri ve sa-
vaş önderleri, oluşmakta olan senyöriyal (doğrudan
üreticilerin toprak sahibine kişisel olarak bağımlı oldu-
ğu iktisadi-sosyal yapılanma) sisteme uyum sağlayarak
birer toprak soylusu haline dönüşüyorlardı. Yargı yetki-
si, köy ve kabile topluluklarının elinden alınarak, toprak
sahiplerinin “come”lerin başkanlığında oluşturduğu ku-
rulların eline geçiyordu.
Charlemagne’ın 814’te ölmesinden sonra oğlu Dindar
140 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Louis birliği sağlamakta ve sürdürmekte büyük güçlük-
lerle karşılaşmıştır. Onun de 840’ta ölmesinden sonra
imparatorluk, üç oğlu arasında Verdun’da paylaşılmıştır.
Charlemagne’ın kurduğu bu rejimin esası monarşik kav-
rayışa dayanmaktadır. İktidar, tam anlamıyla kişiseldir.
Daha başka bir ifadeyle “patronal”dir. Bu sistemin “pat-
ronal” olarak nitelenmesinin nedenleri şöyle sıralanabi-
lir:
1. Kralın kişisel çıkarı için yönetim. Devlet, Merovenj
hanedanı süresince, düşünce düzleminde dahi yok
olmuştur. Devletin onu oluşturan ve ona hizmet
edenlerden bağımsız ve onların üstünde soyut bir
kuruluş olduğu düşüncesi ortadan kalkmıştır. Her
şeyi şahsında toplayan sadece kraldır. Krallık, kralın
kişisel “tarla”sından başka bir şey değildir. Böylece
kralın uyruklarına karşı hiçbir sorumluluğu yoktur,
ama onların üzerinde mutlak bir yetkeye sahiptir.
Ülke, bir vatan değil, kralın gelirini sağlayan alandır.
2. Kral otoritesinin patrimoniyal karakteri. Kral, esas
itibariyle krallığın sahibi olarak düşünülmektedir.
Regnum (Krallık) topraklarının fetihle ele geçiril-
miş olması bu kanıyı güçlendirmektedir. Bunun
sonucu olarak kral, “regnum” topraklarını istediği
gibi tasarruf edebilmektedir. Krallık topraklarından
istediği kişilere, istediği kadar temlik yapabilmekte-
dir. Bunun yanında vergi bağışıklığı gibi ayrıcalıklar
tanımakta, bazı kişilerin bazı kişileri yargılamasına
rıza gösterebilmektedir. Tabii kral öldüğünde, krallık
ülkesi özel mülkiyet sayıldığından çocukları arasında
paylaşılabilmektedir.
3. Kral ve uyrukları arasındaki bağ kişiseldir. Devlet
ve yasa gücü kavramları kaybolduktan sonra. Kral
halkını artık kamu gücünün vekili olarak yönet-
memekte, kralın egemenliği efendi-uşak ilişkisine
benzeyen hiyerarşik bir bağdan kaynaklanmaktadır.
Soyut kavramlara yer olmayan bu toplumda her
şey somut ilişkiler içinde ifade edilmektedir. Bir
yanda krala sadakat ve itaat yemini, diğer yanda
kralın yemin edene karşı yükümlü olduğu koruma ve
kişisel hizmetlerinin ödüllendirilmesi, ilişkiler ağının
tabanını oluşturmakta; krala itaat ve sadakat onun
devlet başkanı olmasından değil, ona yapılan kişisel
hizmetin maddi olarak ödüllendirilmesinden ötürü
devam etmektedir.
Karolenj döneminde devletin ve kralın niteliği ile hakları
ve yetkileri konusundaki bu kökten değişimlerin feodal-
leşme sürecini nasıl etkilediklerini ve zihniyetlerin de bu
değişimlerden nasıl etkilendiklerini görmeye gelecek
sayıda devam edebiliriz.
 İktisat Tarihi

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 141

142 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 DÜNYA DÖNÜYOR

EVVEL ZAMANDAN KALBUR ZAMANA KIŞ ŞIFASI

Deniz Gezgin

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 143

 Dünya Dönüyor
Deniz Gezgin
EVVEL ZAMANDAN
KALBUR ZAMANA
KIŞ ŞIFASI
E ğer mevsimler kişileştirilseydi kış belki de içlerinde
en korkulan, çekinilen, biraz cüsseli ve koca elli bir
varlık olarak tahayyül edilirdi. Ona ‘kara’ sıfatının yakış-
tırılması da beyaz kar tanelerinin, arındırıcı yağmur su-
larının aksine zorluğu anımsatan kömür karasından ötü-
rü olmalı. Eski Türkçede karanın kuzey anlamına geldiği
de unutulmamalı. Kültürün doğayla kurduğu ilişkide
tarih boyunca mevsimlerin gelişi gidişi için ister takvi-
me ister toprağa ya da zihinlere bir çentik atılmıştır. Bu
vaktin yaklaşıp uzaklaşması da başka işaretlerin taki-
biyle bilinmiştir ve gelenin karşılanması gidenin layığıy-
la uğurlanması doğaya şükran adına hemen her kültü-
re yer etmiş mevsimsel ritüellerdir. Kış pek çok açıdan
hazırlık ritüelleriyle diğer mevsimlerden ayrılır; çünkü
zorluğu, varlığı bambaşkadır. Yakacaklar, yiyecekler ge-
lecek soğuk günler için istiflenecek, yazdan başlayarak
kış için yiyecekler hazırlanacaktır. Zamanın daha büyük
bir kısmı geceye ait olacak, vaktin çoğu içeride geçe-
cektir. Verdiğimiz nefesin buhar, camların buğu olduğu
bu soğuk mevsime bedeni de hazırlamak gerekir; yün-
lüler, kalın giysiler, yorgan ve battaniyeler bedenimizi
dışarıdan sarıp sarmalarken içten de korunma gereksi-
nimi duyarız. Çünkü kış hastalıkların da kol gezdiği güç
bir mevsimdir. Bunun için modern hayatta aşılar, tablet
vitaminler devreye girerken gelenekte doğanın nimet-
lerinden yararlanılır. Üzerinde yaşadığımız topraklarda
çağlar boyu gelmiş geçmiş kültürler kıymetli bir bilgi-
yi birbirlerine aktararak ve çoğaltarak yaşattı. Bugün
gündelik yaşamın baş döndüren hızından unutulup at-
lanan bu ‘kayıp bilgi’, doğanın dışına çıktığımız bir çağ-
da yeniden hatırlanmaya gebe. Sürdürülebilir bir yaşam
için suların, toprağın ve havanın tüm canlılarla ortak
144 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
yazgımız olduğunu düşünen insanların sayısı her geçen
gün artarken tersine bir göç de yaşanıyor, metropoller-
den köylere, yaylalara uzanan “kaçış çizgileri” var artık.
Birileri babaannelerin reçetelerinin peşinde doğayla
hemhal olmak, dermanı otlardan, sulardan devşirmek
çabasında. Şifanın kaynağına dönüş tecrübenin ve ri-
tüelin de uyanışı olacak gibi. Farmakoloji sentetiklerden
otlara, yani başlangıcına kavuşurken geçmişin bilgisi
de ağır ağır gün yüzüne çıkıyor. Tarım kültürünün hâlâ
baskın olduğu kırsalda insanlar bitkilerin, yiyeceklerin,
suyun ve havanın neye nasıl derman olacağını biliyorlar,
buna binlerce yıllık kültür mirası da eklenince bu coğ-
rafyanın bir şifahane olduğu aşikâr.
Sözcük kökeniyle de bir kısılma/kapanma dönemi olan
kış, halk takviminde erbainle yani 22 Aralık’la başlatılır,
erbain kırk gün sürer ki bu halk arasında kara kış tabi-
riyle bilinen en soğuk günlere zemheriye tekabül eder.
Ocağın son günü erbain biter, elli günlük hamsin başlar,
bu da kışa dahildir, sıcak rüzgarların estiği ve yağışların
düştüğü kışın ılık ikinci yarısına. Kış güneşi imgesiyle
kuşkusuz şiirsel bir değer taşır öte yandan pencereler-
den içeriye sokuluşu kısa ömürlü, tesiri de hafif olur. Hal
böyleyken güneş girmeyen eve doktor da girmesin diye
başka başka şifa kaynakları evlerde hazır bulundurulur.
Bunların başında baharatlar, şifalı otlar ve kökler gelir.
Herkesin kolaylıkla ulaşabileceği ve ilk akla gelenler;
zencefil, tarçın, havlıcan, meyan kökü, salep, ıhlamur,
kekik, nane, ayva, limon ve tabii bal ile pekmez gelenek-
te köklü bir yer tutan, kış reçetelerinin başlıca muhtevi-
yatıdır. Bu reçetelerin kullanımının çok çok eskilere da-
yandığını biliyoruz. Neredeyse kışla birlikte kokusu da
 Kültürümüzde tarçın kışla birlikte salebi çağrıştırır. Salep
de hem ruha hem de bedene şifa verir. Evliya Çelebi
meşhur Seyahatname’sinde salep ve salepçilerden şöy-
le bahseder: “Kış günleri ‘husyetü’s-sa’leb’ derler, yani
‘tilki taşağı’ demek olur. Bursa’da Uludağ’da, Bingöl’de,
Eğridağ’da, Göksun Yaylası’nda, Erciyes Dağı’nda,
Sübhan Dağı’nda, Cudi Dağı’nda, Bosna’da Köprez
Yaylası’nda, Hersek’te Çimirne Yaylası’nda Samakov’da
Rila Yaylası’nda, Filibe’de Despot Yaylası’nda olur. Tilki
taşağı gibi bir sarmısak dişine benzer bir ottur, onu ku-
rutup havanda un gibi edip şekerle palfide gibi pişirip

Fotoğraflar: Can Ünal

bakır ibriklerin altında ateşler ile süslü ibrikler ile baha-
ratlı, gülsulu ‘Can rahatı, beden sıhhati salebim nefis’
deyip bağırarak geçerler.” 5 Evliya Çelebi’nin saleple tilki
arasında kurduğu bağlantı biraz amiyane görünse de
haksız olduğu söylenemez, çünkü salep Arapça kelime
anlamı olarak tilkiye karşılık gelmektedir. Salep, yumru-
lu orkidelerden elde edilir ve bu tip orkidelere de salep
burunlara gelen tarçın en azından beş bin yıldır bir şifa
bitkisi adı verilir. Orkide ise Yunanca ‘orkhis’ kökünden
aracı olarak bilinmekte ve kullanılmaktadır. Sri Lanka
türemiş ve yine Evliya Çelebi’yi destekleyen bir anlama
kökenli tarçının yaklaşık MÖ 2500 tarihinde Çin kaynak-
gelmektedir: Testis. Bu elbette salebin cinsel gücü artı-
larında baharat olarak kaydedildiği bilinmektedir.
rıcı özelliğinden ötürü kullanılışını da destekler. Bununla
Bundan neredeyse bin yıl sonra da tarçının batı yolculu-
birlikte biliyoruz ki, Osmanlı’dan bu yana salep öksürük-
ğuna çıktığı sanılıyor; Antik Mısır’da mumya yapımında
ten bronşite pek çok hastalığa şifa olduğu gerekçesiyle
tarçından çokça yararlanılmış.1 Antik Çağ’da uzaklardan
soğuk mevsimlerin vazgeçilmezi olmuştur.6
taşınan tarçın, İncil ve Tevrat gibi kutsal kitaplarda ay-
rıca Sanskiritçe dini metinlerde de adı anılan meşhur
bir baharattı. Lauraceae familyasından yani defnegil-
lerden gelen tarçın Latince cinnamomum denilen bir
ağacın kabuğundan elde edilir. Çayı, mide bulantısına,
sindirime iyi gelirken içeriğindeki uçucu yağ ve tanenin
antihistaminik özelliği alerjik sorunların giderilmesinde
yardımcıdır. Baharatların içinde kokusuyla en çekiciler-
den biri olan tarçın bu özelliği sayesinde afrodizyak ve
rahatlatıcı olarak da kullanılagelmiştir. Güçlü bir anti-
oksidan olduğundan bağışıklık sistemini güçlendirmek
için etkilidir; nefes ve burun açıcı, ayrıca antiseptik olu-
şuyla da buhar banyosu için elverişlidir. Tarçın tüm bu
özellikleriyle soğuk algınlıkları ve kış hastalıklarında iyi-
leştirici ve önleyici bir etkiye sahiptir. 2 Bu kadar faydası
olunca cennet nimetlerinden biri sayılması da kaçınıl-
maz olmuştur. İbrani inanışına göre cennetten kovulan
Adem’in yeryüzündeki zorlu hayata adım atarken Tanrı
tarafından yanına bazı cennet ağaçlarının tohumundan
ve meyve ağaçlarının dalından almasına izin verilmiştir.
Bu birkaç kıymetli hediyeden biri de tarçın olmuştur. 3
Kaleme aldığı El-Kanun fi’t-Tıb adlı Tıbbın Kanunu kita-
bıyla yüzlerce yıl hekimlere kaynaklık etmiş filozof İbn-i
Sina tarçını açıcı, ısıtıcı ve düzeltici etkisiyle değerli bir
iyileştirici olarak kaydetmiştir. Osmanlı hekimlerinden
Şerafettin Sabuncuoğlu da Mücerreb-name adlı eserin-
de tarçını nezleye, öksürüğe, göze su inmesine ve ishale
karşı, ayrıca zihin açıcı olarak reçete etmiştir.4

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 145

 Bugün başvurduğumuz şifalı otların bilgisini tarihten 3. R. Graves, R. Patai, İbrani Mitleri. Tekvin - Yaratılış Kitabı. Say
alıyoruz ve ilerlemeci düşüncenin öne sürdüğünün aksi- Yayınları, 2009, s.113.
4. Oğuzhan Gürson, Gülbin Özçelikay, “Tarçın’ın Tarih Boyunca
ne bilgi birikimimiz geçmişten daha fazla değil. Örneğin
ve Günümüzdeki Kullanımı”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi
bugün de boğaz ağrısı, ateş gibi özellikle kışın karşılaş- Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 18, s.176, http://dergi-
tığımız hastalıklarda kullanılan adaçayının antiseptik park.ulakbim.gov.tr/otam/article/view/5000085247
özelliği en azından Antik Çağ’dan bu yana bilinmekte- 5. Evliyâ Çelebi, Günümüz Türkçesiyle Evliyâ Çelebi
dir. Bundan ötürü bu şifalı bitkiye kutsiyet atfedilmiş, Seyahatnamesi: İstanbul, 1.cilt, 2.kitap, YKY, 2008, s.532.
6. Mirza İskender Haytabay, “Her şey Her şey ile ilişkilidir, salep
Antik Roma’da adaçayı toplama işi dahi kutsal bir tö-
ile tilki de.”, Metro Gastro 43, 2008. Ahmet Uhri, Boğaz Derdi,
renmişçesine tertiplenmiştir. Orta Çağ’da da salgın has- Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında
talıklardan korunmak için kullanılan adaçayı ölümsüz- Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, 2011, s.323,
lüğün sembolü olarak kabul edilmiştir. Öyle ki; Latince 324.
adı olan salvia, salvare yani kurtarmak fiilinden türetil- 7. Deniz Gezgin, Bitki Mitosları, Sel Yayıncılık, 2015, s.15.
8. Sultan Aslan, Birinci Basamakta Erişkinlerin Soğuk Algınlığında
miştir.7 Anadolu’da soğuk algınlığı, öksürük, boğaz ağ-
Kullandıkları Geleneksel Yöntemlerin İncelenmesi, Pamukkale
rısı gibi durumlarda en sık kullanılan bitkilerin başında Üniversitesi Tıp Fakültesi Aile Hekimliği Anabilim Dalı, Uzmanlık
adaçayı ve ıhlamurun geldiği bilinmektedir. Ayrıca en Tezi, 2014, s.5.
yaygın özel tarif de nane-limon çayıdır. 8 9. Akın Konak, Okşay Aktar, “Medikal Antropoloji Çerçevesinde
Tunceli / Ovacık’ta Geleneksel Sağaltma Yöntemleri”, C.Ü. Sosyal
Bilimler Dergisi, Aralık 2009, Cilt: 35, Sayı: 2, 156-187.
Yöreden yöreye değişen geleneksel uygulamalarla do-
10. Onur Koyuncu vd., “Osmaneli (Bilecik-Türkiye) ve Çevresinde
ğal şifa kaynakları günümüzde de uygulanır. Örneğin Doğal Yayılış Gösteren Lamiaceae Taksonlarının Risk
Doğu Anadolu’da soğuk algınlığında buğday hamuru Kategorileri ve Etnobotanik Özellikleri”, Biological Diversity and
pekmezle yoğrulup zeytinyağıyla karıştırılır ve bir bez Conservation - 3 / 3 (2010), 35,36.
yardımıyla boğaza sarılır. Ayaz vurması yüzünden za- 11. Ali Osman Sarı vd., “Ege ve Güney Marmara Bölgelerinde Halk
İlacı Olarak Kullanılan Bitkiler”, ANADOLU, J. of AARI 20(2)2010,
rar gören cilde yoğurt, süt, kaymak ve taze yağ sürülür.
s.1-21.
Öksürük için de siyah turpun içi oyulur bal konulur, bu
bir gün ayazda bekletildikten sonra sabah akşam birer
fincan içilmek suretiyle uygulanır. Soğuk algınlığı ve
grip tedavisinde de yörede dağ çayı adıyla anılan si-
deritis otu kullanılır. Bu gri renkli, hafif tüylü otun pem-
beleşinceye kadar kaynatılıp günde bir bardağı içilmesi
tavsiye olunur. 9 Dağ çayı, tilkikuyruğu yöresel adıyla
Bilecik çevresinde de aynı amaçla kullanıldığı gibi Göller
Bölgesi’nde, Akdeniz’de, Ege’de yöresel adlarıyla bilinip
uygulanır.10 Afyon, Aydın, Muğla’da solunum yolları so-
runlarında nezle ve boğaz ağrısında faydalanılan dağ
çayı, doğadan toplanır. Ege ve Marmara’da kış mev-
simindeki hastalıklarla mücadelede kullanılan bitkiler
arasında civanperçemi (Achillea spp), hatmi (Althaea
officinalis L.), karabaş otu (Lavandula stoechas L.),
yarpuz (Nepeta sp.), kekik (origanum spp.), dağ kekiği
(Thymus spp.), ısırgan (Urtica spp.), ökse otu (Viscum
album L.) gibi çok sayıda bitki yer almaktadır.11

Bu zengin çeşitlilikle, geleneksel doğa bilgisinin doğru

aktarılması ve sürekliliğinin sağlanmasıyla zemheride
kar şifa sayılır.

1. Kenneth F. Kiple, Gezgin Şölen. Gıda Küreselleşmesinin On Bin

Yılı, çev. Nurettin Elhüseyni, YKY, 2010, s.67.
2. Osman Güldemir, Nermin Işık, “Tatlara Tat Katan Kabuk:
Tarçın (Osmanlı Mutfağındaki Yeri)”,1. Türk Mutfak Kültürü
Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü), Bilecik Şeyh Edebalı
Üniversitesi Yayınları, 2010, s.311-334.

146 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 147
148 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 EDEBIYAT

KUTSAL LEZZETLER ALFABESI-III

Haydar Ergülen

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 149

 Edebiyat
Haydar Ergülen
KUTSAL LEZZETLER
ALFABESI - III
G inseng: Doğrusunu isterseniz bu serbest lezzet-
ler alfabesinde ‘ginseng’ ne arıyor bilmiyorum.
Yalnızca bildiğimiz, eski, geleneksel tatlar, meyveler,
sebzeler, ürünler, yiyecekler ve yerli malı lezzetler olur-
sa, öylesi de olur neden olmasın da, diğerlerini kutsal
saymıyormuşum gibi bir anlam çıkar diye korktum bi-
raz, sanırım o yüzden yazdım... Sonra düşündüm de
‘ginseng’i bilmeyen mi var, belki de yalnızca ben bilmi-
yorumdur, eh madem yazmaya niyet ettim, yazarak öğ-
renirim dedim. Yazmak da öyle değil midir? Yazdıkça
öğrenirsin, öğrenmek için yazarsın. Yaza yaza öğrenir-
sin, ama aynı zamanda yazmak silmektir de, böylece
bir yandan yazar bir yandan silersin, yani bir yandan
öğrenir bir yandan unutursun, ki yenilerine yer açılsın.
Yazı bahsi uzundur, gerçi lezzetine de doyum olmaz iyi
yazının, ama alfabenin en sonuna saklıyorum.
Ginseng Kore’de, kırmızı ginseng ise Çin’de yaygın.
5000 yıl önce Kuzey Çin’in dağlarında keşfedilen bitki-
nin kutsallığı her şeyden önce insanın kutsallığından ge-
liyor. Ginseng bitkisinin kökleri insan gövdesine benze-
diği için ona karşı güçlü bir inanç oluşuyor. Geleneksel
Çin tıbbı tarafından bu nedenle tedavi amaçlı olarak
kullanılmaya başlıyor. Adını da Çince insan sureti anla-
mına gelen ‘jen-shen’den aldığını da hatırlatalım. Tedavi
özelliği de ona kutsallık sağlıyor, ama özellikle afrodiz-
yak olarak kullanılması kutsal olarak bilinmesi için yeter-
li. İnsan bitkisi. Sanırım bu kadarı da yeterli. Benim için
yeterli demeliyim, zira bazı yazılar bazı yazarları bekler,
ginseng sözgelimi, Ahmet Haşim’in kalemine düşecekti
ki, siz o zaman görmeliydiniz lezzeti! Zira üstad kimse-
lerin bilmediği mangoyu 1920’lerde şiirinde ağırlamış,
hem de ne ağırlama! Şiir lezzeti diye bir şey var tabii,
ama üstadın da muhtelif lezzetleri şiire tattırmakta üs-
tüne yok! Böylece ginsengi de mangoyla uğurlamak
gibi acayip bir şey yapıyoruz. Bir nevi ‘fusion’ sayılır mı
acaba?
150 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Yazı: Bir de yazı lezzeti var. Her zaman kalemin de ağ-
zından bal damlası gerekmiyor elbette, hem lezzet-
li olan yalnızca bal mı, zeytin gözlü bir şiir de olabilir,
üzüm buğulu bir deneme de... Öyle yazılar yazmayı
kim istemez, hele böyle lezzetli mi lezzetli bir dergide.
Belki de bu yazı dizisinin sonunda, yoksa yazıbağı, ya-
zıormanı, yazıtarlası, yazıbahçesi, yazıdenizi, yazıağacı
filan mı desem, öyle ya meyve vermeyen yazı eleştiri-
lir, kutsal bir lezzet olarak yazıdan mı söz etsem? Yazı
derslerinde böyle şeyler yapılır, yazı bir meyve olsaydı,
yazı bir bitki olsaydı, yazı bir çiçek olsaydı... ne olurdu?
diye. Yazı da lezzetle anıldığına göre bence bunun bir
kıymet-i harbiyesi yok. Nasıl olsa bu alfabeye yazı da
bir lezzet olarak girdi bile. Kim bilir, belki bir dahaki se-
fere de şiir girer bir lezzet kaynağı olarak. Tatlı yiyelim-
den mülhem, lezzetli yazalım, lezzetli okuyalım, derim!
Yazının neyi güzel olur, derseniz... Yanıt, neyi olmaz ki,
biçiminde gelecektir. Bir defa yazının mevsimi yoktur,
beşinci mevsim demek de biraz şairane kaçar. Yazı her
mevsimin ruhuna göre biçimlendirir kendisini. Yazı ba-
harla kıskandırmaz, kışı güzle üzmez, daha da üşütmez!
Gerçi, yazı bir yaz meyvesidir! diye bir cümle kurmak da
harika okurdu, ama olsun n’apalım, yazının diğer mev-
simlerde de harfleri, sözcükleri, cümleleri olduğunu da
unutmayalım!
İncir: Ginseng için uzun uzun anlatılacak bir şey yok.
Nedense onu yazmayı düşünürken, birkaç ay önceydi
bu, şimdi hevesim kaçtı. Buna da ginseng önerirlermiş
mesela! Heves kaçmasına karşı çok etkili! Allahtan ara-
ya yazı girdi de, ginsengin o, nedense bu yazıda pek
buruk duran tadından biraz uzaklaşmış olduk.
Victor Hehn Kültür Tarihi Eskizleri’nin Zeytin, Üzüm ve
İncir (Dost Kitabevi, çev:Necati Aça, 1998) bölümün-
de şöyle der: “Asma ağacından hemen sonra, şair
Hipponaks’ın tabiriyle, ‘asmanın kardeşi’ incir gelir.”

Fotoğraflar: Can Ünal
Kutsallık için değerli bir ipucu. Kardeşlik kutsaldır ve
“Hiç kutsalınız yoksa kardeşlerinize bakın kardeşlerim”
dizesi de kutsal kardeşliğe bir övgü olarak yazılmıştır.
İncir ve kutsallık deyince... Hemen üç kutsaldan biri ola-
rak incir, diğerleri üzüm ile zeytin, yazıyı tatlandırmaya
başlar. Önce Kur’an-ı Kerim’in Tin Suresi 1’de “İncire ve
zeytine andolsun” denildiği hatırlanır. Allah niçin sade-
ce zeytin ile incire yemin etmiştir sorusu da gelir akla
hemen. Hepsi Tanrı’nın meyveleri olduğuna göre, onun
da kendine göre kutsalları mı var acaba? Bu arada ti-
nin, incir anlamına geldiğini ve yaşamı simgelediğini de
söyleyelim. Ayrıca yalnızca İslam’ın kutsal kitabı olan
Kur’an’da incirin adına sure vardır, Tin Suresi Mekke’de
indirilmiştir ve 8 ayettir. İncir Müslümanlar için aynı za-
manda dini bir simge olarak da görülür. Bu dini kıssa-
lardan birinde incir şöyle anlatılır: “Hz. Adem ve Havva
cennetten kendilerine yasaklanan ağacın meyvesinden
yiyince çıplak kaldılar. Cennette hiçbir nesne onlara
yardım etmedi. Nihayet incir ağacı Adem’e (A.S.) üç,
Havva’ya beş yaprak verdi. Onlar da bu yapraklarla ayıp
yerlerini örttüler. Bu yüzden erkek kefeni üç, kadın ke-
feni beş parçadır. Hak Teala, incir ağacına, onlara niçin
yaprak verdiğini sordu. İncir ağacı: ‘İlahi senin sonsuz
mülkün içinde bir zayıf kulunun cömert olmasından ne
çıkar? Zira en cömert olanları seversin.’ diye cevap ver-
di. Bu cevap Hak Teala’ya hoş geldi ve buyurdu ki: ‘Ey
ağaç, madem ki sen cömertlik edip sır örttün, ben de
seni üç nesne ile diğer ağaçlara üstün kıldım. Evvel seni
yakmayı haram kıldım, ikinci hiçbir yerde seni yermeye-
ler, üçüncü kabuğunu ve çekirdeklerini yabana atmaya-
lar.’ Sonra Hak Teala incir ağacının sütünden pamuğu
yarattı. Pamuğu Havva eğirdi, Adem dokudu ve ken-
dilerini örtecek elbiseler yaptılar. Fütüvvet ehli de incir
ağacı gibi ayıpları örtmeli, gizlemelidir.”
Edebiyat
İslam içinde farklılığı temsil eden Aleviler için de kutsal
meyveler vardır. Hz. Hüseyin ve ailesinin susuz bırakıl-
dığı ve şehit edildiği Kerbela vakasında, 10 Muharrem
günü yas tutulur. Bugün için yapılan aşurenin içindeki
12 meyveden biri incirdir. Alevi uluları olan 12 İmam’ın
anısına 12 meyve vardır aşurede.
İncirin bir cennet meyvesi olduğunu müjdeleyen Hazreti
Muhammed de incirin kutsallığına atıfta bulunur: “İncir
yiyin. Eğer cennetten inecek bir meyve söyleyecek ol-
saydım, bunun incir olduğunu söylerdim. Çünkü cennet
meyvelerinin çekirdeği olmaz.”
Arifi’nin Manakib Al-Arifin (Eflaki’nin Tezkiresi) olarak da
bilinen, Mevlana Celaleddin Rumi ve Mevlevilik hakkın-
da ilk ayrıntılı bilgileri de içeren kitabında da Mevlana
ve incire dair bir mesel anlatılır: “Mevlana’nın dost ulu-
larından biri kardeşlerinden birinden incir getirmişti.
Mevlana inciri aldı ve ‘Hayli güzel incir, fakat kemiği var.’
deyip yere bıraktı. O derviş ‘İncirin nasıl kemiği olur?’
diye hayrette kaldı. Yavaşça kalktı, o incirleri alıp git-
ti. Biraz sonra tekrar geldi. O incirden bir sepet daha
getirdi ve sepeti Mevlana’nın önüne koydu. Mevlana bir
tane daha alıp iftar etti ve ‘Bu incirin hiç kemiği yoktur.’
buyurup, Şeyh Muhammed Hadim’e incirleri mecliste
bulunanlara dağıtmasını emretti. Arkadaşlar bu müş-
kül durum karşısında hayrette kalmışlardı. Mevlana’nın
bu inciri yememesinin nedeni şuydu: O derviş dışarı
çıkıp da gittiği sırada orada bulunanlar onun arkasın-
dan dışarı çıkıp inciri nereden topladığını sordular. O
da ‘Vallahi bir dostum vardı, onun bahçıvanını bağda
bulamadım. Onun müsaadesi olmaksızın bir sepet in-
cir toplayıp Mevlana Hazretlerine getirdim. Fakat niye-
tim, bahçıvanı gördüğümde topladığım incirin bedelini
vermekti. Mevlana velayet nuru ile bunu anladı ve bu
sebepten yemedi. İşte incirin kemiği bu idi. Bu defa o
dostun bağına geldim, ondan iyi incir alıp fiyatını öde-
dim ve helallik istedim. O da kabul etti. İşte Mevlana da
bu incirlerden yedi ve iltifatlarda bulundu.” Mevlevi sof-
raları da incirin bol bol yenildiği yerlerdir. Ve üç kitapta
da kutsal olarak anıldığından belki de, derviş meyvesi,
derviş yemişi de sayılır incir.
İncirin efsanesi de en kadim efsane olan, yaradılış ef-
sanesinden daha kadim, daha heyecanlı, daha ilginç
bir şey olabilir mi, herhalde olamaz. İncir Adem ile
Havva’yla bağlantılı. Çünkü tüm dinler inciri cennet
meyvesi olarak kabul ediyor. İncil’de de Adem ve Havva
ile ilk anılan meyve de o. Bazıları da yasak meyvenin
elma değil incir olduğunu belirtiyor ki, doğrusu incirin
çağrışımlarından ötürü bana da bu daha inandırıcı ge-
liyor. Onun bolluk ve bereketi simgelemesi de kutsal
kitaplarda çok anılır. İncil’de incir ve asmanın, üzümün
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 151
 Edebiyat
yetişmediği toprakların çok değersiz olduğu vurgula-
nır. Ki, Musa peygamberin elçileri bugünkü Filistin top-
raklarına diğer meyvelerin yanı sıra inciri de getirerek
yöreyi verimli kılmışlardır. ‘Kendi incir ağacının altında
oturmak’ deyimi de, işte incirin sağladığı bu bolluğun
kazanca dönüşmesini dile getirir.
Bazı kaynaklara göre, incir ağacı yalnızca bir incir ağacı
değildir. İncir ağacı bir sergidir, antoloji gibi bir şeydir,
onun başında ayvadan nara cümle meyveler bulunur.
Gelinin tül duvağının envai çiçekle süslenmesi gibi incir
ağacı da sarısı, kırmızısı, turuncusu, yeşili, karası, beya-
zı, arsızı, mahcubu, eri, dişisi her çeşit meyveden nasibi-
ni almıştır. Demek ki, incirin gönlü gibi evi de cömerttir,
ruhu gibi kafası da açıktır.
Ayrıca bir meyvede binlerce çekirdeğe sahip olması,
cevizden nara türlü meyvelerin kardeşlik ağacı olması
nedeniyle Kur’an’da yer alan ve Tanrı’nın mührünü ta-
şıyan bu meyve elbette kutsal lezzetler arasında anıla-
caktır. Öte yandan incirin, zeytin ve asma, yani üzüm ile
birlikte kutsal toprakların doğal bitki örtüsünde yaygın
olarak bulunması ve bereketi de onun kutsallığına yo-
rulmuştur.
İncirin ve dahi zeytinin kutsal olarak bilinmesine iliş-
kin bir yorum da şöyle: Bu iki meyvenin insanlara hem
türlü yararları var hem de hikmetleri var. Öyleyse incir
ve zeytin, Tanrı tarafından diğer tüm meyvelere birer
örnek olarak seçilmiş oldukları için kutsaldır. Kökleri ile
yere bağlanan, dalları ile göğe uzanan, her yıl yaprakla-
rını döküp yeniden yeşeren, böylece kendini sayısız kez
yenileyen ve ölümden sonra yeniden hayata dönüşün
simgesi olan ağaç elbette kutsallar arasında önde gelir.
Ağacın kutsallığına ilişkin söylencelerden birinde de
Buda, aydınlanmaya erişebilmek için kutsal incir ağa-
152 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
cının altına oturur ve bu ağacın altında tam 49 gün
kalır, sonunda Nirvana’ya ulaşarak Buda olur. Mircea
Eliade’ye göre, Buda’nın altında oturduğu incir ağa-
cı Hindular’ın hayat ağacı olan ‘asvatha’dır. Budistler
için incir ağacının bir çeşidi olan Bo ağacı da kutsaldır.
Buda’yı Bodhi ağacının altında otururken gösteren bir
resimde, incirlerin kalp, yeşil kalp biçiminde olduğunu
görmek güzeldir, ama şaşılacak bir şey sayılmaz. Hayat
ağacı ise, yaradılışın kaynağı olarak bilinen, gençlik,
ölümsüzlük, sonsuzluk kaynağı olarak da nitelenen,
Kur’an, İncil ve Tevrat’ta, yani üç kutsal kitapta da yer
alan ve Tanrı’nın yeryüzündeki simgesi olan ağaçtır.
Mevlana’nın dediğini de unutmayalım, “Dünya bir ağaç,
biz onun meyveleriyiz.” Türklerde elma ağacının kut-
sallığına ilişkin pek çok deyiş, söylence, efsane, şiir var,
incir ve zeytinin kutsallığına ise daha çok İslami söylen-
celerde rastlanıyor.
Gerek yaş gerek kuru olarak incirin dünyanın en lezzetli
üç meyvesinden biri olduğu söylenir. Diğer ikisi hangisi
derseniz, onları da bu dizinin sonuna kadar bulabilmeyi
ve sizinle paylaşmayı ümit ediyorum. İncirin bir adının
da ‘yemiş’ olması, sanki onun ne denli lezzetli olduğu-
nun da bir göstergesi gibi değil mi? Aydın yemişi. Öyle
de, incir adı Farsçadan geliyor ve iki anlamı birden var,
encir ve encire, ilki incir, ikincisi ise kıç anlamına geldi-
ğinden biraz da, yemiş olarak adlandırılmış. Kim demiş
kutsalın yüzü asıktır, görünüşü ciddidir ve sıkıcıdır diye!
Alın inciri, hem kutsal hem de bir o kadar ayıp çağrışım-
ları var! Cinsellikle de özdeşleştiriliyor elbette, iyi de kim
demiş cinsellik kutsal değildir diye! Kutsaldır ve belki
de kutsalın en lezzetli hallerindendir. Öyle değil mi?
Hem zaten mitolojide de doğurganlığın simgesi olarak
çıkıyor karşımıza. Yaprağının dalla birleştiği yerden ve
meyvenin sapından sızan sütten dolayı da kadınlıkla eş-
leştiriliyor. Tabii yalnızca sütü nedeniyle değil kadınla
eşleştirilmesi, kadınlık organına benzerliğinden dolayı
da müstehcen çağrışımlar yapıyor. Vallahi yemesi değil
ama belki söylemesi ayıp, benim de içinde bu ‘yemiş’in
geçtiği bir şiirim var, adı “İkindinin Gereği”, şiirin inciri
hürmetle andığı bölümü şöyle, “Dur daha bu senin ikin-
di güneşin/ki yanakların için nar vaktidir/yeni öğrendim
Aydın Yemişine incir/demeyi, bırak dönsün, dilimin/incire
henüz dönme vaktidir”.
Öte yandan incirin kutsallığından hareketle şöyle öne-
riler de söz konusu olabiliyor. Müslümanların Ramazan
orucunu hurmayla açmaları önerisine karşılık, orucun
incir ile açılması öneriliyor. O artık oruç tutanların bile-
ceği iş. Söz konusu incir olunca, oruç tutmak da pek zor
olmaz sanırım!
İncirin ailesinde bir olağanüstü lezzet daha var, dut.
 Edebiyat

Birlikte dutgiller ailesini oluşturuyorlar. Anavatanı da
aslında kutsal topraklar olarak anılan yerler, Suriye,
Filistin, Anadolu. Üç dinin, üç peygamberin ve dört ki-
tabın çıktığı yer. Demek ki; kutsal ağacı diye bir ağaç
var, belki de hayat ağacının kılığına büründüğü ağaç-
lardan birdir, o ağacın meyveleri de hep kutsal. Galiba
kutsalla evcil olmanın da bir ilişkisi var. Kutsallık, insanı
ve tabiatı ve hayvanı evcil olmaya mı çağırıyor ne, incir
de evcilleştirilen ilk beş meyve arasında sayılıyor.
Eski Ahit’teki imgeler ve benzetmelerden bazılarına bir
göz atalım. “İncir ağacının gölgesinde oturup dinleni-
yorsan ve onun meyvelerinden tadıyorsan, bu, dingin,
sakin bir yaşamı da tattığın anlamına gelir.” Çoktanrılı
Roma döneminde ilk incir hasadının tanrılara adanması
ve insanın ilk kurutup sakladığı meyvelerden biri olması,
güç veren, kudret getiren bu meyvenin Antik Çağ’daki
ilk olimpiyatlarda sporculara kuvvet versin diye yedi-
rilmesi, onların başlarına incir yaprağından örülme tac
olarak geçirilmesi... Kutsallıkla insan arasındaki bağlan-
tının yalnızca manevi alanda kalmadığını, bir o kadar da
gündelik yaşamla, dünyayla, sağlıkla, iyilikle, güzellikle
ilişkili olduğunu gösteren kadim örneklerdir.
ricisi olarak kabul edilir. Yunan mitolojisinin inciri ‘daha
soylu ve uygar bir yaşamın başlangıcı’ olarak gördüğü-
nü de söyleyerek, efsaneye göre diyelim ve şöyle sür-
dürelim: “Tanrıça Demeter, kendisini yüce bir gönülle
konuk eden Phytalos’a, hemen o anda, oracıkta yarat-
tığı bir incir ağacını armağan eder. Gezgin Pausanias,
Phytalos’un mezar taşında şunları okuyacaktır son-
ra: ‘Burası, bir zamanlar kahraman Phytalos’un yüce
Demeter’i büyük bir konukseverlikle ağırladığı yerdir
ve Tanrıça ilk burada, insanoğlunun kutsal meyve de-
diği inciri yaratmıştır.’ İncir, o gün bugündür Phytalos
soyunun asla tükenmeyen onurunu süsler.” Bu arada
Demeter’in kim olduğunu sorarsanız, o, Yunan inanışına
göre ürünlere bereket veren tanrıçadır.
Yunan mitolojisine göre incir ağacı, Tanrı Zeus’un yıldı-

İncirin kadim ve kutsal bir meyve olarak tescili Tanrı

tarafından, Peygamber tarafından, başka din uluları
tarafından da yapılmış, tarihçiler, yazarlar da bu kutsal
meyveye kayıtsız kalmamışlardır. MÖ 484’de Herodot,
‘Anadolu’da incir kültürünün, insanlık kültürü kadar eski
olduğu’nu belirterek, kültür meyveleri içinde en eskisi-
nin incir olduğunu söyler. Yine Herodot kuru incirin eski
Lydia’da yaşamın 10 temel nimetinden biri sayıldığını da
bildirir. Hatta kralın Perslerle savaştan vazgeçmesine,
‘Perslerin yiyecek incirlerinin olmaması’ sebep gösteri-
lir.

İncir kalıntılarına Neolitik ve Geç Neolitik Çağ ve Bronz

Çağ’da (MÖ 4000) rastlandığı ve Sümer tabletlerinde
de incirden söz edildiği arkeolojik çalışmalarda ortaya
çıkar. Mısır, Yunanistan ve Anadolu’da sınıfsız, imtiyaz-
sız bir meyve olarak paylaşılır. Hem varsılların hem yok-
sulların besin kaynağı olur. Firavun mezarlarına da bı-
rakılır sepetle, öte yandan dolaylı da olsa Kleopatra’nın
ölümüne de sebep olur. İncir sepetine saklanan bir en-
gerek yılanı zehirlemiştir zira bu gizemler kraliçesini.
Kadim Yunan ve Mısır’da incirin dünyevi bir kutsallığı
vardır. Kutsallık adeta gökten bir incir gibi düşmüştür.
Gökyüzünden ağaçlara, ağaçlardan da insanlara incir
kılığında sunulan bir kutsal meyve söz konusudur. İncir
onurlu, verimli, bereketli, soylu ve çok değerli bir arma-
ğan sıfatlarını da taşır ki, bunlar bir meyvenin lezzet dı-
şında alabileceği, taşıyabileceği en yüksek nişanlardır.
Ayrıca incir kültürü daha temiz bir ahlakın da yol göste-
rımlarını saptırıcı bir işlev üstlenmiştir ki, bu nedenle de
mitolojide koruyucu bir karakter olarak anılır. Dionisos
şölenlerinde de üreme organları incir ağacından kesi-
len odunlarla simgeleştirilirmiş. Çok eski bir Anadolu
tanrısı olan Priapos’un aslında incir ağacı olduğunu ise
Erasmus’un kült kitabı Deliliğe Övgü’den öğreniyoruz.
Batı Anadolu’dan göçlerle İtalya’ya giden Etrüskler zey-
tincilik ve bağcılığı, yani bahçe kültürünü de İtalyan ya-
rımadasına sokarlar. İncir ağacının Roma’da kutsal sa-
yılmasının bir nedeni de bu olmalı. Bir diğer söylence
ise Yunan kültüründeki Dionisos’un Roma kültüründeki

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 153

 Edebiyat

karşılığı olan Bacchus törenlerinde Bacchus’a incir su-
nulmasıdır.
Bakın şu incirin işine, deyip burada durmak olmaz, zira
incirin lezzeti gibi, öyküsü de uzundur, söylencesi de
çoktur. Roma’nın efsanevi kurucusu iki kardeş, Romus
ile Romulus da ‘meyveleri yerlere kadar sarkan incir
ağacı altında dişi kurt tarafından emzirilmişler’dir.
Musevilerin ‘Fısıh bayramı’ (Yahudi Paskalyası) kutla-
malarının geleneksel yiyeceği de incirdir. Göçebe ola-
rak yaşayan İbrani kavimler Filistin’e yerleştikten sonra
şarap yapmaya, yemiş, zeytin yetiştirmeye ve balıkçılı-
ğa başlarlar. Bu incir ve zeytin yetiştirme işi, göçebelik-
ten yerleşik yaşama geçişi anlatır. Tevrat’ta buna dair
bir bölüm vardır. Mısır’dan çıkan Yahudi cemaatı, Musa
Peygamber ve kardeşi Harun’a şöyle seslenir: “Ve biz
ve hayvanlarımız burada ölelim diye Rabbin cemaatini
bu çöle niçin getirdiniz? Ve bu kötü yere getirmek üze-
re niçin bizi Mısır’dan getirdiniz? Ekini incir ve nar yeri
değil; içecek su da yok.” Başka bir bölümde de adeta
mutluluğun tarifi yapılır: “Allah’ın Rab seni iyi diyara,
akar vadiler, derelerde ve tepelerde çıkan pınarlar ve
kaynaklar diyarına; buğday ve arpa ve asma, ve incir,
ve nar diyarına, zeytinyağı ve bal diyarına götürüyor.”
dikenlerinden incir toplarlar mı? (Matta 7)
İncir kutsal, nar kutsal, üzüm, zeytin kutsal, öyleyse
onları öven, lezzetlerine lezzet katan yazılar, şiirler de
kutsaldır. Hele o yazı Bilge Karasu’nun şiir güzelliğin-
de, incir tazeliğinde ve nar ateşindeki Narla İncire Gazel
(Metis Yayınları, 1993) kitabı ise, ve daha girişinde yazı-
nın ve doğanın lezzetine davet ediyorsa bizi: “Nar ken-
tinde bir incir buldum. Narı da, inciri de övmek isterim.
Anam her kışın en karanlık noktasında, eve girerken bir
nar atardı yere, bütün gücüyle; parçalanıp iyice dağıl-
sın diye. Evin beti bereketi niyetine. Ardından hızla si-
lip süpürürdü ortalığı. Bir iki gün sonra, narın patladığı
yerden çok uzakta incecik bir çıtırtı duyduğum olurdu
ayağımın altında. Ne kadar dağılmışsa nar taneleri o
kadar iyiydi. Topladıktan sonra söylerdim anneme, se-
vinsin diye.”
Bu bahiste incirden çok narı övmüş Bilge Karasu ama
olsun, kardeşlik de, kardeşlerden biri övülürken sevinç-
ten mahcup olmak değil mi? Kardeşlik kutsalsa, incir de
narın övülmesinden payını almıştır nasılsa.

Tevrat’ın “Hakimler” babında ise meyvelerin kişileştiril-

diği bir mesel anlatılır. Bu meselde zeytin, asma (üzüm)
ve incir, kutsal kitapların ve metinlerin üç kutsalı olarak
yeniden çıkarlar karşımıza: “Vaktiyle ağaçlar kendileri-
ne kral meshetmek için gittiler ve zeytin ağacına de-
diler: Bize kral ol. Ve zeytin ağacı onlara dedi: Allah’ın
ve insanın bende sana ettikleri yağımı bırakayım da
ağaçlar üzerinde sallanmaya mı gideyim? Ve ağaçlar
incir ağacına dediler: Sen gel bize kral ol. Ve incir ağacı
onlara dedi: Tatlılığı ve iyi meyvemi bırakayım da ağaç-
lar üzerinde sallanmaya mı gideyim? Ve ağaçlar asma-
ya dediler: Sen gel bize kral ol. Ve asma onlara dedi:
Allah’ı ve insanları sevindiren yeni şarabımı bırakayım
da ağaçlar üzerinde sallanmaya mı gideyim? Ve kara
çalı ağaçlara dedi: Eğer gerçekten siz beni kendinize
kral olarak meshederseniz, gelin gölgeme sığının; yoka
kara çalıdan ateş çıksın ve Lübnan’ın erz ağaçlarını yi-
yip bitirsin.”

Hıristiyanlar’ın kutsal kitabı İncil’de de tıpkı Kur’an ve

Tevrat’taki gibi meyvelere dair pek çok bölüm vardır.
Bu, bazen Tevrat’ta olduğu gibi meyvelerin kişileştiril-
diği meseller olur, bazen de İncil’deki gibi meyvelerle
peygamberler karşılaştırılır: “Yalancı peygamberlerden
sakının; sakının; onlar size koyun esvabında gelirler, fa-
kat iç yüzden kapıcı kurtlardır. Onları meyvelerinden
tanıyacaksınız. İnsanlar dikenlerden üzüm, yahut deve-

154 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

 Edebiyat

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 155

156 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
EL SANATLARINDA YEMEK İZLERI

OSMANLI DÖNEMI BAKIRCILIĞINDA

YEMEK KÜLTÜRÜMÜZDEN YANSIMALAR
Gonca Tokuz

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 157

 El Sanatlarında Yemek İzleri
Gonca Tokuz
OSMANLI DÖNEMI
BAKIRCILIĞINDA
YEMEK KÜLTÜRÜMÜZDEN
YANSIMALAR
D oğada serbest metal halinde bulunan bakırın ilk
kez Neolotik Çağ insanları tarafından araç-gereç
olarak kullanıldığı ve bakır metalurjisinin Mısır’da (İÖ.
4000) ilk kez tavlama1 işlemleriyle doğduğu bilinmek-
tedir. Ülkemizde Neolitik Dönem yerleşim merkezle-
rinden Diyarbakır-Çayönü (İÖ. 8200-7500), Aksaray-
Aşıklı Höyük (İÖ.7800-7600) ve Urfa-Nevala Çori
Höyüğü’nde bulunan bakır buluntular, insanlık tarihinin
şimdiye kadar bilinen en erken madeni buluntularını
oluşturmaktadır. Çayönü, Çatalhöyük ve Suberde’de
yapılan kazılarda doğal bakırdan dövme tekniği ile ya-
pılmış İÖ. 7. bine ait iğne, biz, kanca gibi küçük aletler ve
bazı süs eşyaları bulunmuştur. 2
Ülkemizde bu kadar eski geçmişe sahip bakır madeni-
nin Anadolu’da her zaman güncelliğini koruduğu, özel-
likle Selçuklular Dönemi’nde Konya, Mardin, Hasankeyf,
Diyarbakır, Cizre, Harput, Erzincan ve Erzurum yöre-
lerinde bakır işçiliğinin yoğunlaştığı görülmektedir.
Selçuklu Dönemi’nden sonra Osmanlı İmparatorluğu
döneminde de gündemde kalmaya devam eden ge-
leneksel bakır sanatının yoğun olarak görüldüğü ve
atölyelerinin bulunduğu yöreler arasında Gaziantep,
Kahramanmaraş, Mardin, Diyarbakır, Siirt, Malatya,
Elazığ, Erzurum, Trabzon, Giresun, Ordu, Sivas, Tokat,
Kayseri, Çankırı, Çorum, Amasya, Kastamonu, Gerede,
Konya, Burdur, Denizli, Muğla, Afyonkarahisar, Kütahya,
Balıkesir ve Edirne sayılmaktadır. 3
158 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Bakırcılık; işleme, süsleme teknikleri ve kulla-
nılan araç/gereçler
Çıkarılan bakır cevheri fabrikalarda işlenip yarı mamul
halde imalatçılara getirildikten sonra hazırlanacak ürü-
ne veya arzuya göre dövme, dökme, sıvama (tornada
çekme) ve preste basma tekniklerinden bir ya da bir-
kaçı kullanılarak ürün meydana getirilmektedir. Dövme,
yapılacak malzemenin örsün üzerine yatırılarak üzerin-
de çekiçle dövülmesi işlemidir. Malzeme örs üzerinde
çevrilerek dövülür ve kalınlığı eşitlenir. Bu teknik, çukur-
lama ve toplama olmak üzere iki şekilde uygulanır. Bu
teknikte perçin, lehim ve kaynak ile parçalar birleştirilir.
Dövme, binlerce yıldan beri uygulanan en eski teknik-
lerden birisidir. Dökme, bakıra belli oranlarda başka
maden karıştırılarak dökülebilme özelliği sağlanması ve
önceden hazırlanan kalıplara sıvılaştırılmış maden ola-
rak dökülerek istenilen şekilde ürünün oluşturulmasıdır.
Sıvama (tornada çekme), tornaya bağlanmış bir kalıba
demir çubuklar yardımıyla bakırın sıvanması, yani bakır
levhanın kalıbın şeklini almasının sağlanmasıdır. Preste
basma, pres makinelerine yapılmak istenilen kabın,
bağlanan çelik kalıbına büyük güçle bakır levha vurul-
ması ile oluşturulan işlemdir.4
Bakır işlerinde kullanılan en önemli araç ve gereçler
arasında örs, çekiç, kalemler sayılabilir. Örs, kullanıldığı
yere ve işe göre çeşitli boy ve şekillerde olan, üzerin-
de maden dövmeye mahsus çelik yüzeyli demir alettir. 5

Gaziantep’te üç nesilden beri bakırcılık işiyle uğraşan
ailenin günümüzdeki temsilcisi Yaşar Kervancıoğlu
kendisi çocuk iken dükkanlarında 48 çeşit örsün bu-
lunduğunu, bunların diğer esnafa ödünç verildiğini, or-
taklaşa kullanıldığını ifade ederek mesleklerinde örsün
önemini vurgulamaktadır.6 Örsler, işlevlerine ve yörele-
re göre farklı şekillerde adlandırılırlar. Şanlıurfa ilinden
örnek verilmek istenirse, örslerin adları şöyle sıralana-
bilir. Kenar örsü,7 sinden, 8 lulluk örsü9, mıh kalıbı örsü10,
tas mıhı örsü11, kümmük örsü12, çirtik örsü13 vb. Çekiç,
bir şeyi dövmek veya çakmak içi kullanılan ucu demir,
sapı ahşap bir alet olup, bakırcılıkta kendi aralarında
çeşitlere ayrılırlar. Örneğin miyene14, neri/narı15, katar
çekici, tel sarma çekici, ablasım16 ve tokmak17 gibi duru-
ma göre bu çekiçlerden bir ya da birkaçı aynı zamanda
kullanılabilir.18 Kalemler; genelde süsleme işinde kullanı-
lırlar. Kalem ya da “nakış kalemi” de denir.19 Uzunlukları
5-8 cm arasında değişen, uç kısımları düz olup kazma
tekniği ile süsleme yapan çelik çubuklardır. Ayrıca uç
kısımlarında kabartma motifleri bulunan ve üzerine çe-
kiç ile vurulmak suretiyle bu motifleri bakır eşya üzerine
basan kalemler de vardır. Kalemler, düz keski, eğri kes-
ki, balık, kuş, çiçek, yarım ay, çirtikli ay, oluklu kuş gözü,
selvili, dal ve kırma gibi adlarla anılabilirler. Bakırcılıkta
kullanılan diğer araç/gereçler ve makineler arasında
mingil, kıskaç, gaziç20, eğe, demir pergel, çızağı21, düz
nay, acem nayı, nay eşeği, endirek, kesme makinesi,
bükme makinesi, kıvırma makinesi, parlatma makinesi,
işleme takımları, vida ve somunlar, metre, eğe, makas,
el testeresi, keski, matkap, zımba ve kumpas sayılabilir.
Yörelere göre farklı adlarla anılan bu araç ve gereçlerin
işlevleri genelde aynıdır. Keski sözcüğü Gaziantep’te er-
cene olarak bilinir. 22 Literatürde endirek olarak adı ge-
çen şiş23 Gaziantepli bakırcıların ağzında edirek’e dönü-
şür. Bakır üzerindeki çapakları düzeltmeye yarayan ve
yaygın olarak eğe olarak bilinen alet 24 Şanlıurfa’da yege
olarak kullanılır.
Kültürümüzde bakır
Bu topraklarda bakırın geçmişi çok eski çağlara kadar
uzanmaktadır. Diyarbakır-Çayönü yerleşiminde yapılan
kazılarda bulunan İÖ. 8200-7500 yıllarına ait, tavlama
işlemine tabi tutulan ve dövme tekniğinin de başarılı bir
şekilde uygulandığı bakır bir boncuktan25 ve Ruha’da
(Şanlıurfa) Akkoyunlular zamanında basılan bakır sik-
kelerden26 günümüze kadar sayısız örnek verilebilir.
Selçuklu Devri’nden başlayarak Osmanlı İmparatorluğu
döneminde imparatorluğun büyük bir bölümünde ka-
bul gören yemek çeşitleri ve sofra adetleri ile bakır
kap-kacak kullanımı zirveye taşınmıştır.
Farklı kültürlerin mirasıyla şekillenen günümüze ka-
dar ulaşmış örnekler maddi kültürün yanı sıra dilimize,
El Sanatlarında Yemek İzleri
sözlü kültürümüze de yansıdığını da göstermektedir.
Örneğin dilimizde bakırcıların/kalaycıların kendilerine
has dil yarattıkları görülmektedir. 27 Palleci denilen bu
argo dil, bazı yörelerde örneğin Muğla/Kavaklıdere ba-
kırcıları arasında yaygın olup palleci sözcüğü bakır kap
anlamındaki palle sözcüğünden gelmektedir. 28 Esnaf,
usta ve çıraklar arasında yaygın olan ve daha çok özel
konuşmak istendiği zaman veya müşteri geldiğinde du-
yulması istenmeyen konuşmalarda kullanılmaktadır. 29
Türkülerimizde bakır bazen doğrudan maden, bazen
kalaylı mutfak eşyası olarak karşımıza çıkabilir. Harput/
Elazığ, Sivas yörelerinden derlenen “..Çarşıdan aldım
bakır/Yosmamım gözleri çakır” veya Kilis yöresinden
derlenen “Kalaylı tas yoğurdu/Seni kimler doğurdu” tür-
külerde görüldüğü gibi. 30
Türk maden sanatında dövme ve döküm tekniği iki ana
yapım tekniği olarak kullanılmıştır. 31 Döküm ve dövme
tekniklerinin yanında oyma çeşitleri de metal işlerinde
uygulanmıştır. Anadolu’da en güzel örneklerine rastla-
dığımız eşyalar arasında kazanlar/tencereler, leğenler,
ibrikler, lenger ve sahanlar, tavalar, siniler, taslar, satıllar,
bardaklar, kaşık, çatallar vb. hepsi yöre özelliklerine ve
sanatkarların ustalıklarına göre çeşitlenmiştir. Örneğin
Diyarbakır’da daha çok sipariş üzerine üretimin yapıl-
dığı atölyelerde kapı tokmakları, üsküreler, ibrikler, şer-
bet tasları, siniler, kildanlar, badiyeler, kapaklı sahanlar
ve “nikra” adı verilen büyük kavurma kazanları yapıl-
maktadır. Yapılan bu ürünlerin çoğu dövme tekniği ile
şekillendirilmekte, yüzeyleri kazma, çalma, kabartma,
stampa teknikleri kullanılarak değişik geometrik, bit-
kisel motifler ve yazılarla süslenmektedir. 32 Kabartma,
çalma, kazıma, oyma, kakma, sıvama, altın yaldız kap-
lama, mine, zincir işi, telkari gibi metal işi tekniklerinin
zengin çeşitlemeleri ve farklı uygulama biçimleri vardır.
Bugün müzelerde bulunan parçalar zengin bir geçmişi
işaret etmektedir. 33 Selçuklu Dönemi eserlerdeki süsle-
melerde bitkisel, geometrik, figürlü ve yazılı bezemeler
kullanılmıştır. Osmanlı dönemi süslemelerinde; bitkisel
motifler genelde değerli taşlar kullanılarak oluşturul-
muştur. Bu dönemde maden sanatında Selçuklulardan
farklı olarak figürlü bezemelere nadiren rastlanmakta-
dır. 17. yüzyıl eserlerinde örgüler, altı kollu yıldız, balık
figürlerine de rastlanmış ve sonrasında natüralist mo-
tifler görülmeye başlamıştır. Daha sonraki yüzyıllarda
batılılaşmanın etkisi ile barok34 ve rokoko35 desenler
maden sanatında süslemelerde yer alan öğelerdir. 36
Bakır eşyalar ve özellikle mutfaklarda kullanılan kap-ka-
cak form ve işlevleri açısından ele alındığında sadece
tencere ve kazanlardaki çeşitlilik bile bizleri hayretler
içerisinde bırakabilir. Örneğin yaygın olarak kullanılan
kazanlar tist/tis37, kuşgana38 , şire ve pekmez kazanla-
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 159
 rı, bulgur ve kelle-kuzu kazanları, helva kazanları, aşu-
re kazanları gibi. Ayrıca aynı veya farklı form ve işlev
korunmasına rağmen yöresel adların öne çıktığı gö-
rülür. Örneğin Muğla’da dığan adı verilen tencere ve
Çankırı’da hereni adı verilen saplı, küçük boy kazanlar,
Ankara’da aşçı kuşanesi39 gibi. Aydın’da kazanlar ve ten-
cereler için söz konusu bu durum elbette diğer bakır eş-
yalar -siniler, taslar, tavalar, sahanlar vb.- için de geçerli-
dir. Sadece iki ilimizden Şanlıurfa’dan ve Gaziantep’ten
verilecek örnekler bu konudaki zenginliği gözler önüne
sermek için yeterli olabilir. Şanlıurfa ilinde sini/tepsiler;
yemek sinisi, divan sinisi, bekmez (pekmez) sinisi, ka-
burgalı sini40, mangal sinisi, kadayıf sinisi, kadayıf teli
sinisi, şıllık tepsisi, çay-kahve tepsisi gibi işlevlerine ve
desenlerine göre çeşitli adlar alırlar. Hatta bu örneklere
Gaziantep’ten salça sinisi, kuzu sinisi ve hamadan41 ile
Malatya’dan yazmalı sini42 gibi örnekler de eklenebilir.
Gaziantep ilinde kullanılan taslara; kulplu tas43, üsküre
tası44, saplı tas45 kapaklı tas46, ayran tası47, bakkal tası-i-
nek tası48 , sefertası49 ve yol tası örnekler olarak sunula-
bilir. Ülkemizin pek çok yöresinde kap-kacak -kazanlar,
sahanlar, tavalar, lengerler, güğümler, siniler vb.- fark-
lı adlar ve formlarla bizleri şaşırtmaya devam ederler.
Örneğin kenarları şekilli sahan; Malatya’da kirpikli sahan,
Mardin’de kertikli sahan, Gaziantep’te çirtikli sahan ola-
rak adlandırılır. İşlevlerine göre zerde sahanı, sütlaç sa-
hanı, kaymak sahanı, pilav sahanı/pilav tavası (iç pilav)
gibi. Verilen örneklerin yanı sıra bazı özel yiyecekler için
üretilen kapların zenginliği ayrı bir yazı konusu olacak
kadar çeşitlidir. Şanlıurfa’da tas kebabı tası ve zingil ta-
vası, Kilis’te öcce tavası, Çankırı’da aş leğeni50 Siirt’te
perdeli pilav kabı, Bayburt’ta Çerkes dığanı51, dabbe52
gibi.
Bakırcılıkta süsleme sanatı
Estetik elbette kabın formundan ayrı düşünülemez,
ancak ürünün ana malzemesi ve formunun yanı sıra
süslemelerde kullanılan teknikler53 (kazıma, kabartma,
çakma/zımba, ajur, savat ve kakma), süslemelerin yer-
leştirildikleri yerler (ön ve yan yüzler, kapak, bordürler,
ayaklar, saplar, kulplar vb), süslemelerde kullanılan mo-
tif ve figürler ayrı ayrı ele alınacak kadar önemlidir. Bakır
cevherinden inanılmaz eserler meydana getiren ustalar
ve bakır işleme/süsleme sanatkarları, nakkaşlar ürettik-
leri birbirinden güzel eserlerle geleneksel el sanatımızı
yaşatmış ve ünlerini sınırların ötesine ulaştırmışlardır.
Bakırın süslenmesinde nakkaş denilen sanatkarlara bü-
yük görevler düşmektedir. Nakkaş bilindiği gibi Arapça
nakş (boyayıp/süslemek) sözcüğünden türetilmiş olup
renkli resim ve tezyinat yapan, sanatkar, kitapları resim-
leyen, kap ve sayfalarını süsleyen, mimari eser tavan ve
duvarlarını, çinilerini, toprak kaplarını süsleyen sanatkar
anlamlarında kullanılmaktadır. 54
160 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Bakır süsleme sanatında kazıma, kabartma, zımba, ajur,
savat ve kakma gibi teknikler55 kullanarak birbirinden
güzel eserler yaratan bakır süsleme sanatkarları bir
eserde birden çok tekniği kullanabilmektedir. Örneğin
Çankırı’dan derlenen ürünler üzerinde süslemelerin
kabartma, savat, kazıma, zımba teknikleri ile yapıldığı
görülmüştür. 56 Şanlıurfa sinilerinin taban yüzeylerinde
5 ve 6 kollu yıldızların yanı sıra kartal, kuş, balık, gibi
figürler, selvi ağacı ve çiçek gibi dövme ve oyma tek-
niği kullanılarak üretilen çeşitli örnekler vardır. Çorum
bakırcılığında genellikle dövme tekniği kullanılması-
na rağmen, süslemede kazıma ve kabartma teknikle-
ri kullanılmaktadır. Çorum bakırlarında hemen hemen
tüm süslemeler kazıma tekniği kullanılarak yapılmıştır.
Kazıma tekniğiyle yapılmış bitkisel süslemeler oldukça
yaygındır. Bu tarz süsleme genellikle çukurlama tekni-
ğiyle yapılmış lenger, yayvan tabak ve siniler üzerine iş-
lenmiştir. 57 Yapılan bu ürünlerin çoğu dövme tekniği ile
şekillendirilmekte, yüzeyleri kazma, çalma, kabartma,
stampa teknikleri kullanılarak değişik, geometrik, bitki-
sel motifler ve yazılarla süslenmektedir. 58
Süsleme tekniklerinden kazıma tekniğinde, çivi şeklin-
deki bakır çubuklarla bakır malzemenin üstü kazınarak
şekillendirilir ve ortaya çıkan ürün genelde oyma de-
senli olarak adlandırılır. Bu yönteme çalma da denir.
Kimi zaman oyma yapılmış bakırın üzerine kömür to-
zundan elde edilen bir karışım sürülerek kazınmış yerler
doldurulur. Bu teknikle hazırlanan eşyaya savatlı bakır
denilmektedir. Zımba; yapımı bitmiş bakırların özel çu-
buklara -kalem ucu gibi şekilli çelik çubuklara- çekiç ile
vurularak kabartma desenler elde edilmesidir. Kaplara,
tablolara şekil ve motif çizilmesinde genelde kabartma
yöntemi uygulanır. Kabartma yönteminde, önce bakır
levha yüzeyine işlenecek motif çizilir, sonra kabartma
işlemine başlanır. Kabartma işlemi tamamlandıktan
sonra zırnıklama59 işlemi yapılır.60
Bilindiği gibi tek başına süs olarak kullanılan ve bir süs-
lemeyi meydana getiren öğelerden her biri, eserde sık
sık tekrarlanan öğeler motif; hayvan ve insan tasvirleri
de figür olarak betimlenmekte, motifler ve figürler belli
bir düzen içerisinde biraraya getirilip yerleştirilerek de-
senler oluşturulmakta, eserin kenarlarında yer alan süs-
lere ise bordür adı verilmektedir.61 Ve yine bilindiği gibi
el sanatları çerçevesinde yapılan tüm ürünlerde sanat-
çıların duygu ve düşüncelerini yansıtması/bu ürünlere
sanat ve estetik değer katmasının yanı sıra eserlerde
kullanılan motifler yoluyla -bilerek ya da bilmeyerek-
çeşitli mesajlar verilir. Semboller aracılığıyla verilen
mesajlar, farklı kodlara işaret etmekte ve beş duyu ile
algılanan görünür gerçeklikten yola çıkılarak görünmez
gerçekliğin keşfini sağlamaktadır.
İncelenen eserlerde bitkisel (ağaçlar, çiçekler, yapraklar
meyveler), hayvansal motifler (balık, kuş, tavuskuşu) ile
Rumi 62 motiflere sıkça rastlanmıştır. Bilindiği gibi bitki
hiyerofanilerin 63 zenginliği tüm el sanatlarına yansımış
durumdadır. Bitkisel motiflerin arasında ağaç ve çiçek-
ler başta olmak üzere yapraklar ve meyveler yer almak-
tadır.

Ağaçlar, yaşam denilen çarkın süreklilik algısını yarat-

tığı gibi doğal olarak dikine duran tüm yapıt ve yara-

Fot. 3. Motifli tabak- Ali Atalar koleksiyonu

tıkların da sembolüdür. Evrenin yer altı (kök), yeryüzü
(gövdesi ve alt dalları) ve gök ile (ışığın geldiği tarafa
yönelerek üst dalları ile) ilişkisini sürekli olarak korun-
maktadır.64 Ağaçlara örnekler olarak selvi, fıstık ve zey-
tin ağacı örnek verilebilir. Fotoğraftaki, üzerinde fıstık

Fot. 1. Fıstık ağacı-1898-Sini-Murat Uğurluer

Çiçeklerden gül, zambak, lale, karanfil, papatya, gül,

mine, sümbül sık kullanılan motiflerdendir. Yapraklar,
süslemelerde tek veya diğer desenlerin arasında yer
almış, gerçek ya da farklı şekillerde stilize edilmişler-
dir. Yapraklar bazen tek, bazen de çiçek ve meyveler-
le birlikte işlenmiştir. Örneğin Çankırı’dan derlenen bir
koleksiyonu

su bardağının süslemesinde ağaç, çiçek, kıvrımlı dallar

ağacı görülen 1898 tarihli bir bakır tepsi (Fot.1) ve yine
üzerinde zeytin ağacı bulunan mutfak eşyası (Fot.2)
özel koleksiyonlardan derlenmiştir. Selvi ağacı ise son-
suzluğa uzanan sembolik anlamlarıyla tabak kenarların-
da sık sık karşımıza çıkmaktadır.
ile birlikte yapraklar da işlenmiştir.65 Gaziantep Bakır
Eserleri Müzesi’nde bulunan bir tabakta nar ile birlik-
te yaprağının da işlendiği görülmektedir. (Fot.3) Ayrıca
geometrik motifler arasında da çeşitli bitkisel motiflere
de rastlanmaktadır. (Fot.4)

Fot. 4. Nakış ve süsleme- Ali Atalar

Fot. 2. Zeytin ağacı- Ali Atalar koleksiyonu

koleksiyonu

Meyveler bazen ağaç, yaprak ve dalların arasında yer

almakta bazen sadece meyve olarak görülmektedir. Bu
arada iki özel meyveden söz etmek gerekir. Nar ile ar-

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 161


Fot. 5. Armut sürahi-Ali Atalar koleksiyonu
mut bakır eserlerde motif olarak yer aldığı gibi formları
da bakır ustalarına esin kaynağı olmuştur. Gaziantep
Bakır Eserleri Müzesi’nde bulunan armut sürahi (Fot.5)
ve hediyelik eşya satılan her yerde rastlanabilen nar
şeklinde çeşitli dekoratif eşyalar gibi. Nar motif olarak
en çok kullanılan meyvelerdendir. Doğum, büyüme, ço-
ğalma sembolü olan nar ile ilgili farklı kültür ve inanışlar
için pek çok söylenebilir. Mitolojik öykülere konu olan
nar, bazı araştırmacılar tarafından Yakın Doğu kültürleri
açısından lüks ya da statü belirleyen meyveler arasın-
da sayılmaktadır. Hitit tanrıçası Kubaba, Yunan tanrı-
Fot. 6. Nar ve yaprak, kil leğeni- Murat
Uğurluer koleksiyonu
162 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
çalarından Hera ve Aphrodit’in sembolü nardır ve bu
tanrıçaların saçları nar dallarından yapılmış bir taç ile
süslenmiştir.66 Narın bereketle ilişkisinin yanı sıra nar
halk kültüründe, birçok türküde ve inanışta görüldüğü
üzere cinselliği simgelemektedir. Kalem işi nakışların
çoğunda farklı şekillerde görülen meyve bazen tek, ba-
zen dalı ve yaprakları ile birlikte yer almaktadır. Örneğin
18. yüzyıla ait bir kil leğeni üzerinde nar yaprakları ile
birlikte yer almaktadır. (Fot.6) Bir diğer eserde ise nar
ile birlikte haşhaş bitkisinin yan yana işlendiği görül-
Fot. 7.Nar ve haşhaş-Ali Atalar
mektedir. (Fot.7) Bolluk ve bereketi sembolize eden
haşhaş özellikle bakır sahanlarda dalıyla birlikte işlene-
bildiği gibi, formu bazen yuvarlak bazen köşeli olarak
görülmektedir. Yazının ilk başladığı yıllardan beri aşk-
la ve cinsellikle ilgili konuların başında gelmekte olan
elma 67, bakır kaplarda özellikle kenar süslemelerinde
kullanılmıştır. Çorum yöresi bakır eşyalarından kapaklı
bakır sahanların kenar süslemelerinde elma motifi tek
saplı bir tek meyve ve meyve sapından çıkan tek ya da
çift yaprak olarak betimlenmiştir. Elma motifine ayrıca
Samsun’un Vezirköprü ilçesi ve Amasya’da el işlemeleri
bakır semaverlerin motifleri arasında rastlanmıştır.68 Söz
konusu semaverlerin üzerinde elmanın yanı sıra kulla-
nılan bir diğer meyve kirazdır.69 Japonya’da güzelliğin,
nezaketin, alçak gönüllüğün simgesi olan70 ilk kez top-
raklarımızda, Giresun’da çiçek açtığı bilinen meyvenin
doğma motif olarak kadını, erdemi ve bereketi temsil
ettiği de eklenebilir. Nadir kullanılan meyvelerden birisi
de eriktir, bakır kildan üzerine işlenmiştir.
Hayvansal motiflerin içerisinde balık ve kuş en çok kul-
lanılan motiflerdendir. Ayrıca tavuskuşu ve kartal da
görülmektedir. 20. yüzyılın ilk çeyreğine ait bir guşga-
na/kuşkana/kuşhane71 kazanı üzerindeki kuş ve balık
figürü yan yana görülmektedir. Bakır kap-kacak üzerin-
de arıyı değil, ama arının yapmış olduğu balın peteğini
nadir de olsa görmek olasıdır.
Geometrik motifler/şekiller yıldız, madalyon, üçgen,
kare, çokgen, yatay/dikey çizgiler olarak işlenmektedir.
Geometrik motifler arasında baklava dilimi sık rastlanan
süslemelerdendir. Yazılar kaplarda süs olmaktan ziya-
de kitabe şeklindedir. Bu yazılı kap örneklerinde yapan
veya yaptıran kişi ile ilgili bilgiler bulunmaktadır. Yazının
etrafında çok küçük bir motif, bazen bir çiçek görülebil-
mektedir.72
Sonuç
Gelişen teknolojiler, yemek yeme ve temizleme alış-
kanlığının değişmesi, zaman ve emeğin değer kazan-
ması gibi nedenler bakır sofra araç ve gereçleri gibi
bakır işlemeciliğini etkilemiştir. Kız çeyizlerinin vazge-
çilmezleri arasında yer alan büyüklü küçüklü kazanlar,
tavalar, kapaklı veya kapaksız sahanlar, lengeriler, ib-
rikler, bardak ve fincan zarfları artık çeyizlerde görül-
meyecek. Bakır eşyalar işlevlerini yitirmiştir. Ustalar
yaşamdan birer birer koptukça ve meslek el sanatın-
dan uzaklaştıkça geriye müzelerde sergilenecek eser-
ler ve anılar kalacaktır. Gaziantep ünlü bakırcı Yaşar
Kervancıoğlu, babası İbrahim Kervancıoğlu’nun cüm-
lelerini kullanarak “Bu mesleği yapmak için don kazanı
gibi kafa, hendek gibi yürek lazımdır.” diyecek, Mardinli
Hacı Abdülhamit Özcan “Zor zanaattır bakırcılık, baş ağ-
rısı yapar ve ellerin her zaman kirlidir. Ama usta çekici
vurduğu an bakır şekil değiştirir ve ses verir.” cümlesini
anımsayacağız. Ses molekül sıkışmasıyla ortaya çıkıyor,
ama Gaziantepli ünlü Nakkaş Ahmet Duymaz’ın ifade
ettiği gibi: “Evrenin kutsiyesi/ Tanrının eseri/ Kutsallığı
yaratmak/ Sanatkarın eseridir.” Sakaryalı bakır usta-
sı Kadir Bakırcıoğlu’nun kullandığı örs damadı ve to-
runu tarafından kendi dükkanında özenle korunacak,
Gaziantepli ünlü bakırcı Kervancıoğlu ailesinin oğulları
babaları İbrahim Kervancıoğlu’nun yaptığı sefertasları-
nı (seferiye tası) kendi yaptıkları ile kıyaslayacak. Yaşar
Kervancıoğlu’nun 1957 yılında askerden özel izinle ge-
tirilerek İran Şahı Rıza Pehlevi ve Farah Diba’nin düğü-
nüne Türkiye Cumhuriyeti’nin hediyesi olarak tek parça
bakırdan yaptığı eserle, Ahmet Duymaz’ın aylarca göz
nuru dökerek meydana getireceği Atatürk portresiyle
övünülecek ve gurur duyulacaktır. Değişen tüm koşul-
lara karşın, Anadolu’nun binlerce yıllık tarihinden gelen
çeşitli uygarlıkların kültür mirasıyla, kendi öz değerlerini
birleştirerek zengin bir mozaik oluşturduğu geleneksel
Türk el sanatlarından biri olan bakır işlemeciliği hiçbir
zaman kaybolmayacak, sanatkarların hünerli ellerinde
yeniden yorumlanarak yapılmaya devam edilecektir.
Basım aşamasında olan eserlerindeki bilgileri ve fotoğraf-
ları kullanmama izin Gaziantep Bakır Eserleri Müzesi’ne,
Ali Atalar’a, arkeolog ve koleksiyoner Murat Uğurluer’e,
Girland Kültür ve Sanat’a ve Nakkaş Ahmet Duymaz’a
ve Kervancıoğlu Bakırcılık ve Usta Yaşar Kervancıoğlu’na
çok teşekkür ederim.
Kaynakça
Akpınarlı, F., Develioğlu, Y., Ortaç, H.S., Özder, L., Yalçınkaya,
T., Büyükyazıcı, M., Tozun, H., Kurt, G., Develioğlu, G., Çankırı El
Sanatları, Gazi Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi, Çankırı, 2008.
Aksoy, Ö.A. Gaziantep Ağzı, Sözlük ve Kullanılmayan Kelimeler, 3.
cilt, İstanbul, 1946.
AnaBrinnatica, Genel Kültür Ansiklopedisi, İstanbul, c.3.1992.
Atalar, A., Osmanlı’dan Günümüze Bakır Sanatı. (Henüz basım
aşamasındadır.)
Ayverdi, İ., Misalli Büyük Türkçe Sözlük, Kubbealtı Yayınları, İstanbul,
2011.
Bakırcılar, Yaşayan Çarşılar, Novartis Ürünleri, İstanbul, 2005, s.274-
312.
Barışta, Ö, Türk İşlemelerinden Teknikler. Ç.Ü. Mesleki Yaygın Eğitim
Yayınları No 2, Ankara, 2002.
Başak, O., Taş Çağı’ndan Tunç Çağı’na Anadolu’da Maden Sanatının
Gelişimi ve Kullanımı, 2008.
Dursun, N., Çorum’da Bakırcılık, International Periodical Fort he
languages, Literature and History of Turkish or Turkic. Volume 9/5,
Spring, Ankara, 2014.
Duymaz, A., 1953, Gaziantep doğumlu, nakkaş, öğretmen,
Gaziantep Üniversitesi Gaziantep MYO, El Sanatları Bölümü.
Eliade, M., Dinler Tarihine Giriş, Kabalcı Yayınevi, İstanbul, 2003.
Erginsoy, Ü., Başlangıcından Bugüne Türk Sanatı. Türkiye İş Bankası
Kültür Yayınları, Sanat dizisi: 45, Ajansmat Ofset Matbaacılık, 1993.
Ergun, P., Türk Kültüründe Ağaç Kültü, Atatürk Kültür Merkezi
Başkanlığı, Ankara, 2004.
Ersoy, N., Sembol ve Yorumlarla Görünenden Görünmeyene, kendi
yayını, İstanbul, 1990.
Gaziantep Bakır Eserleri Müzesi, Saklı Konak, Kale civarı, Gaziantep.
Gülensoy, T., Anadolu’da Türk Bakırcılık Sanatının Gelişimi, Türk
Folklor Dergisi, 1994, Sayı: 23, s:6-7.
Kayaoğlu, İ.G., “Bakırcılık (Tarihçe, Teknikler ve Günümüzdeki
Durumu)”, 4. Ulusal El Sanatları Sempozyumu Bildirileri, Dokuz Eylül
Üniversitesi, Güzel Sanatlar Fakültesi Yayınları, İzmir, 1985.
Keçik, A., Kültür Kasteli, Kilis Türküleri, Kilis Kültür Derneği Yayınları,
Ankara, 2000.
Kervancıoğlu, Y., 1936, Gaziantep doğumlu, ilkokul mezunu, usta
bakırcı ve işletmeci, Kervancıoğlu, Bakırcılar Çarşısı, Gaziantep.
Kolay, B., 1964, Adapazarı doğumlu, ilkokul mezunu, bakırcı,
Bakırcılar Çarşısı, Adapazarı./Sakarya.
Koşay, H.Z., Ülkücan, A., Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli
Eğitim Bakanlığı, Ankara, 1961.
Mor, G., Kafkas Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Türk Dili ve
Edebiyatı Ana Bilim Dalı, Yeni Türk Dili Bilim Dalı, yüksek lisans tezi,
Kars, 2009.
Ölmez, F.N., Meyve ve Türk Sanatları Bağlamında Elma, Süleyman
Demirel Üniversitesi, Kasım, Aralık’12, sayı:10.
Türkçe Sözlük, TDK, Ankara, 2009.
Uğurluer, M., 1971, Gaziantep doğumlu, üniversite mezunu,
gazeteci-yazar, koleksiyoner.
Uğurluer, M., Gaziantep Mutfak Kültüründe Bakır, Gaziantep
Üniversitesi Basımevi, Gaziantep, 1994. Sergi kitapçığı.
Uğurluer, M., Nümismatik Yazıları II, kendi yayını. GNG Ofset
Matbaacılık, Gaziantep, 2015.
Uhri, A., Boğaz Derdi, Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve
Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege
Yayınları, İstanbul, 2011.
Yardımcı, M., Doğan İ., Kaymaz Z., Şahin H., Malatya Mutfak
Kültürü, Kültür Bakanlığı, Ankara, 2001.
http://e-dergi.atauni.edu.tr/ataunigsed/article/viewFi-
le/1025002211/1025002210 (Erişim tarihi: Kasım 2015.)
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 163
 https://tr.wikipedia.org/wiki/Kabartma diller, Türk argosunun özel bir alanını teşkil etmektedir. Örneğin
http://www.hatdergisi.com/HAT%20DERG%C4%B0S%C4%B0/ Muğla/Kavaklıdere bakırcığında “palleci dili” ya da “kalaycı dili”
bakircilik.htm denilen bu dil geçmişte bakırcılık yapan tüm ailelerin kullandığı,
http://www.cankiri.gov.tr/dosya/cankirielsanatlari.pdf şimdilerde ancak birkaç ustanın hatırladığı sözlü iletişim unsuru
http://www.muglakulturturizm.gov.tr/TR,73683/bakircilik.html olarak devam etmektedir. Kalaycı argosu, Muğla’nın kuzeyin-
F.N.Ölmez. de yer alan Kavaklıdere ilçesinde ve bu ilçeye bağlı Menteşe,
girlandkultursanat.com/2010/11/bakircikilta-kullanilan-aletler/ Çamlıbel, Çatak, Sungur, Kuyualan ve Nebiler köyleri ile Muğla
http://www.sanatpenceresi.com/osmanli_turk_el_sanatlari/bakir- merkeze bağlı Dokuzçam köyünde konuşulmaktadır. Muğla
cilik/ ve yöresi bakırcı esnafının kendilerine verdikleri ad ‘pallacı’dır.
http://girlandkultursanat.com/2010/11/bakircilikta-kullanilan-aletler/ Ancak yörede ustalar bu dili seyyar olarak bakır satmaya giden
‘gayef’lerin daha yaygın olarak kullanıldığını ifade etmişlerdir. Bu
dilin, kendi aralarındaki adı ise ‘mekçi nasıfı’dır. bk. Mor, 2009,
1. Tavlama: Madenin önce ısıtılması sonra suya batırılarak işlenebi- s.35-37.
lir’ duruma getirilmesi işlemi. 28. Örneğin yıkım; büyük, fazla; olumlu, iyi, güzel, değerli, üstün’,
2. Başak, 2008, s.55-56,57. kös; küçük az; olumsuz, kötü, çirkin, değersiz, aşağılık’ anlamla-
3. http://www.hatdergisi.com/HAT%20DERG%C4%B0S%C4%B0/ rında kullanılır
bakircilik.htm (Erişim Ekim, Kasım 2015) 29. Mor, 2009, s.35-37.
4. Ana Britannica, 1992, s.209. 30. Kilis yöresinden “Yoğurt Koydum Dolaba” türküsünü derleyen.
5. Ayverdi, 2011, s.967. Muzaffer Sarısözen. bk. Keçik, 2000, s.37.
6. Yaşar Kervancıoğlu, hafta sonunda kalfa ve çırakların haftalıkla- 31. Erginsoy, 1993, s.344.
rı ödenmeden örslerin tek tek sayıldığı eksik çıkarsa paralarının 32. Başak, 2008, s.62.
ödenmediği, bu nedenle çalışanların ödünç verilen örsleri çok 33. Barışta, 2002, s.89.
dikkatle takip ettiklerini ifade etmektedir. 34. Barok: Rönesans’tan sonra İtalya’da ve bazı Avrupa ülkelerinde
7. Kenar örsü; çok amaçlı bir örs olup, genelde teşt ve leğenlerin ortaya çıkan kıvrık hatlara ve süslemelere yer veren bir mimari
kenar ve diplerinin çekiçlenmesinde toplanmasında kullanılmak- ve süsleme üslûbu. bk. Ayverdi, 2011, s.114.
tadır. 35. Rokoko: Barok stilinden sonra sanat akımlarına verilen addır. 18.
8. Sinden; üzerinde sini işlemeye, teşt, leğen telleri sarmaya yara- yüzyılın ortalarına doğru Barok stilinde kullanılan doğru çizgi-
yan bir örstür. lerden meydana getirilen süslemeye karşı tepki olarak doğmuş
9. Lüllük örsü; ibrik lüllüklerinin yapımında kullanılan bir örs olup olan barok stilin hatları gibi eğri büğrü çizgili motiflerden ibaret
yere gömülmeyerek üzerinde çalışılır. olup Barok’tan daha ince ve şekillerin kıvrımları daha zarif bir
10. Mıh kalıbı örsü; üzerinde çeşitli çaplarda delikler bulunan bir örs stildir.
olup kazan kulplarının mıhını çakmak için kullanılır. 36. Erginsoy, 1993, s.344.
11. Tas mıhı örsü; teşt gey’ini çekiçlemede, at sıtılının ağız yerini 37. Tist; altı yuvarlak, yarım daire.
çıkarmada kullanılır. 38. Kuşkana/kuşgana genelde taban kalınlığıyla aynı kalınlıkta
12. Kümmük örsü; leğenlerin kenarına kuşak yapımında ve sini olan tencereler için kullanılır. Tabanı yuvarlak değil, düz olur.
kenarı vurmada kullanılır. Malatya’da olduğu gibi küçük tencere formunda ayaklı ve ka-
13. Çirtik örsü; tepsi, sahan ve sini ağızlarının çirtiklenmesinde paklı kaplar için de kullanıldığı görülür. Kapalı kuşkana gibi. bk.
kullanılır. Yardımcı ve ark., 2001, s.16.
14. Miyene; düz çekiçleme ve şekil vermede kullanılan bir çekiçtir. 39. Koşay ve Ülkücan, 1961, s,12.
Kendi arasında uzun, orta, yassı topak, değirmi miyene gibi çe- 40. Kaburgalı sini; kenar kısmında kaburga denilen dövme çekiç
şitlere ayrıldığı gibi, daha alt gruplara da ayrılır. Örneğin topak süslemeleri olduğu için bu ad verilmiştir. Değişik boyutları
miyene; küçük topak miyene ve büyük topak miyene gibi. vardır.
15. Narı; çırtma çıkarılan teşt ve sinilerin toplanmasında kullanılır. 41. Yüksek kenarlı, bakır tepsidir. Halk ağzında ‘amadan/ameden’
Kaba bir çekiçtir. Uzun narı, ince neri, orta neri, keskin narı gibi de denir. bk. Aksoy, 1946, s.42.
çeşitleri vardır. 42. Yazmalı sini. bk. Yardımcı ve ark., 2001, s.16.
16. Ablasım; iki ağızlı bir çekiçtir. Ağızlardan biri kare (miyene), 43. Su, ayran, şerbet gibi içecekler için kullanılan küçük ebatlı bir
diğeri dikdörtgen (ince neri) biçimindedir. tastır. Tasın döküm tekniği ile yapılmış bir kulpu bulunur ve
17. Tokmak; sapı ve gövdesi ahşap olup, sini leğen gibi eşyaların kulpunun üzerinde genelde kuş figürü bulunur. Bazılarının iç
tabanını düzeltmek için kullanılır. bölümlerinde hareketli parçalardan yapılan bakırdan balık figürü
18. Y.Kervancıoğlu, http://ekitap.kulturturizm.gov.tr/TR,80833/ olur ve tasların gövdeleri zımba tekniği ile yapılmış süslemeler
bakircilik.html), http://www.hatdergisi.com/HAT%20 ile bezenir. bk. Uğurluer, 2002, s.8.
DERG%C4%B0S%C4%B0/bakircilik.htm 44. Çan biçiminde olan ve çeşitli boyutlarda yapılan üsküre tası, ge-
19. A.Duymaz. nellikle pekmez muhafaza etmek için kullanırdı. Üsküre tasları,
20. Gaziç, kapların ağızlarına kenar çizgisi çizmeye yarayan demir kazıma tekniğinde işlenmiş motiflerle süslenir.
bir alettir. 45. Ağız kenarından tabana doğru daralan ve yine bakırdan ya-
21. Çızağı; bir cins pergel. pılmış içi boş uzun bir sapı olan bu tas çeşidi genellikle bulgur
22. Y.Kervancıoğlu. kaynatmakta ve şire yapımında kullanılırdı.
23. Endirek; bakır kapların ateşte tavlanmasında kullanılan ucu eğri 46. Küresel gövdeli ve yüksek ayaklı olan kapaklı tas, daha çok
şiştir. Daha çok kalaycılar tarafından kullanılmaktadır. sulu yemeklerin ikramında ve sıcak yemeklerin muhafazasında
24. http://ekitap.kulturturizm.gov.tr/TR,80833/bakircilik.html kullanırdı. Kapaklı tasın çirtikli olarak adlandırılan, kenarı tırtıklı
25. Başak, 2008, s.55. çeşitleri de vardır.
26. Uğurluer, 2015, s.19. 47. Gövdesi yarım küre şeklinde olan ve basık bir kaide üzerinde
27. Bilindiği gibi Anadolu’nun çeşitli yörelerinde türlü meslek yükselen ayran tasının üzeri bazen kazıma ve zımba tekniğinde
grupları yahut sosyal zümreler tarafından oluşturulmuş bu gizli motiflerle süslenirdi. bk. Uğurluer, 2002, s.9.

164 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

48. Ağız kenarından kaidesine doğru daralan ve geniş bir ağıza
sahip olan bakkal tasları, daha çok meyve ve sebzelerin tartıl-
masında kullanılırdı. Aynı formdaki kırsal kesimde süt sağılırken
kullanılanlarına da inek tası denir. bk. Uğurluer, 2002, s.9.
49. Sefertası/Seferiye tası: Yemeklerin taşınmasında kullanılan
çeşitli formlarda (oval ya da yuvarlak) ve ebatlarda 3,4,5,6 par-
çadan oluşan bir eşyadır. Üstünde taşıma kulpu ve yanlarında
parçaları birbirine tutturan bakır ya da bronz çubuklar vardır.
Bazen bu çubuklar kaşık ya da çatal formunda olurlar.
50. Aş kazanı, çorba koymak ve hamur yoğurmak için kullanılmak-
tadır.
51. Çerkes dığanı; yumurta pişirmek ve biber kızartmak için kullanı-
lan kap. bk. Koşay, 1961, s.6.
52. Dabbe; tandırın içine konularak su ısıtılan kap. bk. Koşay, 1961,
s.6.
53. Kayaoğlu, 1985, s,186.
54. Ayverdi, 2011, s.911.
55. Kayaoğlu, 1985, s.186.
56. Akpınarlı ve ark., 2008, s.16C.
57. Dursun, 2014, s.799-824.
58. Barışta, ty., s.62.
59. Zırnıklama; zırnık adı verilen sodyum sülfat bileşiği, az miktarda
kükürt ve bolca su ile karıştırılarak kaynatıldıktan sonra kimyasal
karışımın özenle, temizlenmiş rölyef yüzeyine sürülerek bakırın
koyu bir renk almasının sağlanmasıdır.
60. https://tr.wikipedia.org/wiki/Kabartma
61. Motif; bir bezeme işini oluşturan kendi başlarına bir birlik olan
öğelerden her biri. bk. TDK, 2005, s,1409.
62. Desen : Fr. Desin, tahta çini, kumaş, kağıt vb yüzeylerin üzerin-
de varlıkları, nesneleri gösterme, tasvir. bk.TDK, 2005, s.509.
63. Bordür: (Fr. Bordure) Kenar süsü, bk. TDK, 2005, s.299.
64. Rumî: Tarihi Orta Asya’ya dayanmakla birlikte ismini “Anadolu”
manasındaki “Rum” kelimesinden alan, hayvânî ve nebâtî oluşu
tartışmalı çok geniş bir süsleme sanatı. bk. Ayverdi, 2011, s.1033.
65. Kutsalın tarih içerisindeki ortaya çıkışına bu ad verilmiştir. bk.E-
liade, 2003, s.317.
66. Ersoy, 1990, s.296.
67. Akpınarlı ve Ark. 2008, s.16.
68. Uhri, 2011, s.320.
69. Age., s.208.
70. Ölmez, 2012, s.98.
71. Age., s.98.
72. Uhri, 2011, s. 225.
73. Kuşhane; padişaha mahsus yemeklerin pişirildiği küçük tence-
relere kuşhane denilmekte olup yörelerde farklı formlarda ve
işlevlerde görülmektedir.
74. Y.Kervancıoğlu, M.Uğurluer, A.Atalar.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 165

166 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
COĞRAFI IŞARETLEME

PEYNIRDE BIR FRANSIZ KLASIĞI: EPOISSES

Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 167

 Coğrafi İşaretleme
Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu
PEYNIRDE BIR FRANSIZ
KLASIĞI: EPOISSES
S ağlamış olduğu protein, kalsiyum, değişik besin öğe-
leri ve mineralleri ile insan beslenmesinde önemli bir
yeri olan peynir dünya süt ürünleri içinde hemen en çok
tüketilenidir. Günümüz küresel süt üretiminin %40’ı pey-
nire işlenmekte, Amerika Birleşik Devletleri üretimde,
Fransa ise ihracatta başı çekmektedir. Halen Avrupa’nın
bir numaralı peynir tüketicisi ve Almanya’dan sonra iki
numaralı peynir üreticisi olan Fransa’da, süt ve türevleri
sektörü gıda endüstrisinin en dinamik sektörlerinden
birisidir. Nitekim sektörün cirosu 2013 yılında 27 milyar
Avro’ya ulaşırken, dış ticaret fazlası 3,6 milyar Avro’yu
aşmış, istihdam edilenlerin sayısı ise 250 bine ulaşmış-
tır. Fransa’da üretilen sütün %37’si peynir üretiminde
kullanılmakta ve Fransa sahip olduğu zengin peynir ka-
taloğu ile göz kamaştırmaktadır.
Fransa’da peynir
Avrupa Birliği (AB) ülkelerinde peynir, kültürel boyutu
güçlü bir ürün olup tüketim biçimi ülkeden ülkeye değiş-
mektedir. Örneğin, Almanya ve Belçika’da sabah kah-
valtılarında tüketilen ya da akşam yemeklerinde tartine
(ekmeğe sürülmüş) şeklinde yer alan peynir, İtalya’da
özellikle mutfağın önemli bir hammaddesi, Anglofon
ülkelerinde de sandviçlerin temel unsurudur. Fransa’da
ise durum tamamen farklıdır. Bu ülke gastronomisinde
peynir yemeğin ayrılmaz bir parçası, olmazsa olmazı-
dır. Nitekim dünyada eşine rastlanmayan, her öğünde,
hem de birkaç çeşit peynir yemek alışkanlığı (plateau
de fromages) Fransa’da bir gelenektir. Kişi başına yıllık
ortalama peynir tüketiminde (27kg) dünyanın en yük-
seği olan Fransa’da, peynirin yüzlerce çeşidi bulunmak-
tadır. Bu büyük çeşitlilik General De Gaulle’e “246 çeşit
peyniri olan bir ülke nasıl yönetilir?” dedirtmiş ve De
Gaulle Fransa’yı “300 peynirin ülkesi” olarak tanımlayan
bir deyimin doğmasına neden olmuştur.
Peynir, içinde barındırdığı kimlik ve gelenekleri ile şarap
gibi üretim yerinin (terroir) ruhunu yansıtan yöresel bir
168 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
ürün, bir sanattır. Fransa peynirleri ülkenin kültürel çe-
şitliliğine katkıda bulunmakta ve Fransa ve halklarının
kültürel öz varlıklarını ve insan yaratıcılığını temsil et-
mektedir. Peynir Fransa’nın, ulusal gurur kaynağı, kül-
tür ve güzel yaşamın bir sembolü, kısacası ülkenin bir
yaşam biçimidir. Her yıl 27 Mart’ta “Ulusal Peynir Günü”
coşkuyla kutlanır, Fransa’nın bütün yörelerinde peynir
tadımları yapılır. Büyük bir şölene dönüşen bu günün
anlamı Fransız peynirlerinin dünyanın en iyileri olduğu-
nu, peynirin Fransa’da bir besinden daha çok kültürün,
geleneklerin, bilgi ve becerinin, Fransız yörelerinin renk
ve çeşitliliğinin simgesi olduğunu hatırlatmaktır.
Fransa peynirlerinin her biri tipik bir tat, koku, şekil ve
doku sunmakta, çoğu dağlık bölgelerde olmak üzere
sınırlı bir coğrafi alanda ve özgün yöntemlere göre üre-
tilmekte ve adlarını üretim yerlerinden almaktadır. Bu
nedenle peynirler Fransa’da en çok coğrafi işaret (Cİ)
tescili almış ürünler arasında bulunmaktadır.
Bu makalenin amacı da Cİ uygulamalarının en gelişmiş
olduğu bu ülkede Cİ tescili almış peynirlerin önemini,
ekonomi içindeki yeri ve gelişme eğilimlerini kısaca be-
lirtmek ve bu yaz üzerinde araştırma olanağı bulduğu-
muz Epoisses peynirini Coğrafi İşaret kuralları çerçeve-
sinde okuyucuya tanıtmaktır.
Coğrafi İşaretli peynirler
AB Komisyonu DOOR veri tabanına göre 28 üyeli
Birlik’te var olan toplam 1308 Cİ’in 226’sı peynirlere ait
olup Fransa sahip olduğu 51 tescille birinci sırada yer
almaktadır. Fransa “Köken ve Kalite Ulusal Enstitüsü”
(INAO) kaynaklarına göre Cİ tescilli bu 51 peynirin 45’i
menşe (PDO), 6’sı da mahreç (PGI) işaretli olup 34’ü
inek, 14’ü keçi, 3’ü de koyun peyniridir. Yine INAO ve-
rilerine göre 2014 yılında Coğrafi İşaretli peynirler üre-
tim zincirinde 17.950 süt üreticisi, peynir üretiminde ise
 Coğrafi İşaretleme

toplam 1.722 işletme faaliyet göstermektedir. Bu işlet-
melerin 1290’ı çiftlik üretimi (producteur férmier) 432’si
de fabrika üretimi yapmaktadır.
Aynı yıl, Fransa’da toplanan inek sütünün %9,6’sı, keçi
sütünün %12,3’ü ve koyun sütünün %38’9’u Coğrafi
İşaretli peynirlerin üretiminde kullanılmıştır. Pazara su-
nulan menşe işaretli (PDO) peynir miktarı 193.388 ton
olup bu miktarın %74,8’i çiğ sütten yapılmıştır. Sektörün
2014 yılı cirosu 1,6 milyar Avro’ya ulaşmakta ve Fransa
toplam peynir cirosunun %25’ini oluşturmaktadır.
Bilindiği gibi Cİ’li ürünlerin temel özelliklerinden birisi
de benzerlerine göre daha yüksek fiyattan alıcı bulma-
larıdır. INAO verilerine göre 2014 yılında Fransa’da Cİ’li
peynirlerin ortalama satış fiyatı 14,31 kg/Avro iken di-
ğer peynirlerin ortalama satış fiyatı 8,68 kg/Avro’dur.
Görüldüğü gibi, Fransız tüketiciler Cİ’li (AOP) peynirle-
re %65 daha yüksek fiyat ödemektedir. Peynir tüketimi
her ne kadar Fransız halkının bir alışkanlığı olup nüfusun
bir kesimine özgü olmasa da menşe işaretli peynirlerin
tüketiminde daha çok epiküryenlerin egemen olduğu
belirgin bir tüketici profili söz konusudur.

COĞRAFİ İŞARETLİ FRANSIZ PEYNİRLERİ

Menşe işaretli peynirler (PDO)

Mahreç işaretli peynirler*
(PGI)
Koyun sütünden
İnek sütünden yapılanlar Keçi sütünden yapılanlar
yapılanlar

Abondance Banon Brocciu Saint-Marcellin

Beaufort Chabichou du Poitou Ossau-Iraty Gruyere
Bleu d’Auvergne Charolais, Roquefort Tommedes
Bleu des Causes Crottin de Chavignol Pyrenees
Bleu des gex Chevrotin Tomme de Savoie
Bleu du Vercors-Sassenage Maconnais Emmental de Savoie
Brie de Meaux Pélardon, Emmental français est-cent-
Brie de Melun Picodan ral
Camembert de Normandie Pouligny-saint-pierre
Cantal Rigotte de Condrieu
Chaurce Rocamadour
Comté Saint-maure-de-tourain
Epoises Selles-sur-cher
Fourme d’Ambert Valençay
Fourme de Montbrison
Lauiole
Langres
Livarot
Maconnais
Maroilles
Mont d’Or
Morbier
Munster
Neufchatel
Pont-l’éveque
Reblochon
Saint-nectaire
Salers
Tome des Bauges

Kaynak: INAO verilerine dayanarak tarafımızdan hazırlanmıştır.

* İnek sütünden yapılan peynirler

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 169

 Coğrafi İşaretleme
Epoisses
Epoisses Bourgogne bölgesine ait bir Fransız peyniri
olup köken adı 14 Mayıs 1991 tarihinden beri koruma al-
tındadır. 1996 yılından bu yana AB’nin PDO uygulama-
sından yararlanan Epoisses, adını Bourgogne’un batı-
sında yer alan yaklaşık 800 nüfuslu Epoisses köyünden
almaktadır. Köken adı bölgesi, Côte-d’Or’un kuzeybatı
yarısı, Haute-Marne ve Yonne’un bazı kantonlarını kap-
samaktadır
Epoises’ın yönetişimi 18 Temmuz 2007 tarihinden beri
INAO tarafından “Koruma ve Yönetim Kurumu” olarak
onaylanmış “Epoisses’ı Koruma Sendikası” (Syndicat de
Défense de l’Epoisses) tarafından gerçekleştirilmekte-
dir.
Tarihçe
Söylenceye göre tarihi kökeni XVI. yüzyılın başına ka-
dar inen Epoisses, bu tarihte köye yerleşen keşişler
tarafından geliştirilmiştir. İki asır sonra köyü terk eden
keşişler vadinin köylüleri için arkalarında değerli bir
miras bırakmışlardır. Bu Epoisses’ın tarifidir. Yapım sır-
rı böylece yörenin köylülerine aktarılan Epoisses daha
sonra Auxois’in küçük çiftliklerinde tarihini ve gelişimi-
ni sürdürmüş, çiftçiler üretimlerinde kalite ve tipikliği
devamlı arttırmışlardır. Böylece ünlenen peynir XVI.
Louis’nin sarayında tüketilmeye başlamıştır. Brillat-
Savarin tarafından “peynirlerin kralı” olarak isimlendiri-
len Epoisses’ın 1820’den itibaren ticareti çok gelişmiştir.
Çok sayıda idari doküman XIX. asrın başında Epoisses
vadisinde gelişmiş bir peynircilik faaliyetine işaret et-
mektedir. Peynirin iyi değerlendirilmesi bu faaliyetin
gelişmesini hızlandırmış, 1900’e doğru Epoisses üreten
çiftliklerin sayısı 300’e ulaşmıştır.
Erkek işgücünün önemli bir kesimini üretimden uzak-
laştıran 1914-1918 savaşı, çiftlik işlerinde kadınları yalnız
170 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
bırakmış, peynir üretimi bu dönemde büyük ölçüde ter-
kedilmiştir. Savaş sonrası üretime tekrar geçilmişse de
Epoisses’ın yeni neslin artık gözdesi olmaması nedeniy-
le 1954-56 dönemi peynirin kayboluşuna tanık olmuştur.
1956 yılında Bourgogne'lu bir aile ve birkaç üreticinin
atılımı ile yörede Epoisses üretmesini bilen kişilerin bil-
gi ve becerileri mobilize edilmiş ve geleneksel Epoisses
yeniden doğmuştur. Giderek hayranları ile buluşan ve
piyasadaki peynirler arasında yerini alan Epoisses, 1991
yılında köken adı koruması altına alınmıştır.
Ürün
Üretim şartnamesinde belirtildiği üzere Epoisses tam
yağlı çiğ ya da pastörize inek sütünden yapılan, yu-
muşak ve yüzeyi (kabuğu) yıkanmış bir peynirdir. Tam
kurutmadan sonra 100 gramında en az 50 gram yağ
bulunur. Epoisses’ın kabuğu perdahlı ya da hafif kırışık
ve parlak, rengi ise turuncu, tuğla kırmızısıdır. Bu renk
tamamen yüzey bakterilerinden (bakterilerin mayalan-
masından) kaynaklanmakta olup renklendirici kullanımı
kesinlikle yasaktır.
İçi açık bej renginde olan Epoisses, keskin bir kokuya
sahip olup rayihalı ve dengeli bir tadı bulunmaktadır.
Ağızda eriyen yoğun kıvamlı yapısı, etkili kokusu ve son
derecede lezzetli baharatlı aromasıyla damakta ola-
ğan üstü bir haz yaratmaktadır. Bu eşsiz tat, Marc de
Bourgogne ile gerçekleştirilmiş takdire şayan olgunlaş-
tırma ve tipik aromaların sonucu olup Epoisesses’taki
büyük zenginliğin işaretleridir. Yalınlık ve tipiklik bu
peyniri sıradışı kılmaktadır.
Epoisses’ın pazarlaması ulaşım ve stoklamayı kolaylaş-
tıran 250-350 gram ağırlığında, 9,5-11,5 cm çap ve 3-4
cm kalınlığındaki tahta kutular içinde yapılmakta ancak
kesilerek te satılmaktadır.
Prof.Dr. Yavuz Tekelioğlu'nun
arşivinden alınmıştır.
Epoisses üretim zinciri (2014)
Köken adı: Epoisses
Peynir türü: Yüzeyi yıkanmış yumuşak peynir
Süt tipi: İnek sütü
Üretim koşulu: Menşe adı yöresi çiğ inek sütü, ot te-
melli besleme, serin ve nemli mahzenlerde en az 28 gün
olgunlaştırma, Marc de Bourgogne ile zenginleştirilmiş
suda haftada iki kez elle yıkama.
 Coğrafi İşaretleme

• Süt kalitesi çok yakından izlenmekte, tüm süt üre-

ticileri Patojen Jermler Ekolojisi ve HACCP tipi bir
kalite planı uygulamaktadır. Peynir üreticileri tara-
fından süt işletmelerinde düzenli bakteri kontrolu
yapılmakta, menşe işaretli (PDO) süt, karşılıklı söz-
leşmeler çerçevesinde, standart fiyatların üzerinde
değerlendirilmektedir.

Peynir üretimi
Süt üretimi ile peynir yapımı ve olgunlaştırmasının tes-
cil belgesinde belirtilen coğrafi sınırlar içinde yapılması
koşuldur. Halen biri çiftlik üretimi (producteur férmier)
3’ü de fabrika üretimi yapan 4 işletme Epoisses üret-
mektedir. Üreticiler üretim şartnamesine (cahier des
charges) kesinlikle uymak ve geleneksel üretim pren-
siplerini izlemek zorundadır:
• Kesinlikle tam yağlı süt kullanımı.
• En az 16 saat süren yavaş laktik pıhtılaşma.
• Doğal, kendiliğinden suyunu alma (süzme-baskı-
sız).
• Kuru tuzla tuzlama.
Köken adı coğrafi sınırları: Batı Cote-d’Or’un büyük ke-
• Yavaş kurutma.
simi, Haute Marne’ın iki kantonu, Yonne ilinin 3 kantonu.
• Serin ve nemli mahzenlerde en az 28 gün olgun-
Köken adı alış (tescil) tarihi: 14 Mayıs 1991.
laştırma.
Toplam süt üretimi: 20,3 milyon litre.
• Olgunlaştırma süresince haftada 1-3 defa Marc de
Üretilen peynir miktarı (ton): 1.396.
Bourgogne ilave edilmiş suda elle yıkama.
Süt üreticileri sayısı: 45.
Peynir üreticileri sayısı: 4.
Marc de Bourgogne şarap için sıkılan üzümlerin posa-
Temel markalar: Fromogerie Berthaut, Fromogerie
larının damıtılması yoluyla elde edilen bir alkoldür. 2-5
Germain.
yıl, hatta daha uzun süre ile meşe fıçılarında eskitilen
Pazarlama ağı: %70 büyük ve orta marketler, %25 top-
bu alkol zaman içinde bir seri güzel koku edinmekte,
tancı ve perakendeci, %5 doğrudan satış.
istenen yaşlanma elde edilince şişelere konmakta ve
İhracat: 405 ton (AB, Amerika, Kanada).
onlarca sene muhafaza edilebilmektedir.
Ciro: 18 milyon €.
Köken adını koruma ve yönetim kurumu: Epoisses’ı
Koruma Sendikası.
Kaynak: Syndicat de Défense de l’Epoisses, Filière AOP Epoisses Données
économiques et techniques.

Süt üretimi
Epoises üretimine yönelik 45 süt işletmesi faaliyette
bulunmakta olup 2014 yılı üretimleri toplamı 20.359
tondur. Bu işletmeler INAO denetimindeki CERTIPAQ
tarafından Epoisses için süt üretme yetkinlikleri tanın-
mış işletmelerdir. Süt üreticileri son derece katı olan
üretim kurallarına uymak zorundadırlar.
• Süt üretiminde Brune, Montbéliarde, Fransız
Simmental’ı gibi yerel inek ırkları kullanılmaktadır.
• İlkbahar otlatması zorunludur. (İnek başına 2 dekar
ve rasyoda %50 ot). Yemin %85’inin köken adı yö-
resi kaynaklı olması şarttır. Kuru veya fermente kış
yemleri kullanımı kurallara bağlanmıştır (rasyonun
%30’u). Beslemede GDO’lu ürünler kullanımı yok-
tur.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 171

 Coğrafi İşaretleme

Tüm süt üreticileri, peynir imalatçıları ve süt toplayıcıları

Üreticiler
Çiftlik üretimi (Producteur fermier):
Gaec des Marronniers, Caroline&Alain Bartkowiez,
21510 Origny-sur-Seine. 4 Ücretli.
Fabrika üretimi:
Fromagerie Berthaut, 21460 Époisses. 81 ücretli.
Fromagerie Germain, 52160 Chalancey. 69 ücretli.
Fromagerie Gaugry, 21220 Brochon. 32 ücretli.
Peynir üretiminde 186 ücretli çalışmakta, 45 süt işlet-
mesinde çalışan 101 ücretli ile üretim zincirinde çalışan-
ların sayısı 287’e ulaşmaktadır.
Yönetişim
Epoisses’ın yönetişimi “Epoisses’ı Koruma Sendikası”
tarafından gerçekleştirilmektedir. Sendika 1968 yılında
Epoises’a Cİ tescili alınması amacıyla süt ve peynir üreti-
cilerinin girişimleri ile kurulmuş olup INAO’nun 24 Mayıs
2007 tarihli oturumunda “Süt, Gıda ve Orman Ürünleri
Adlandırmaları Ulusal Komitesi” tarafından tanınmıştır.
sendikanın zorunlu üyeleridir. Yönetim Kurulu’nda süt
ve peynir üreticileri eşit şekilde temsil edilmekte ve 5’er
üye bulundurmaktadır. 7 kişilik uzlaşma kurulunda da
süt ve peynir üreticilerinin üçer üyesi olup 7. üye hem
süt hem de peynir üreticisidir. Bu demokratik ve etkin
kurumsal yapılanma kanımızca Epoisses’ın gösterdiği
hızlı gelişmenin temel nedenidir.
Fransa’da her Coğrafi İşaretin yönetişiminden sorumlu
bir “Koruma ve Yönetim Kurumu” (ODG) bulunmak-
tadır. Tescil sahibi her kuruluş bu kurumsal yapı altın-
da faaliyet göstermekte ve yasal mevzuatın gereklerini
eksiksiz yerine getirmektedir. Bu da Epoisses sendikası
örneğinde olduğu gibi sistemin başarısı için temel ko-
şuldur.

Yasal mevzuata göre başta köken adının sahte ve hile-

li kullanımını takip etmek olmak üzere üretim zincirinin
rasyonel çalışmasına yönelik faaliyetlerde bulunmak
amacıyla kurulmuş olan Epoisses Sendikası, süt üretici-
leri ve peynir imalatçılarını bir sendikal politika etrafın-
da bir araya getirmektedir. Ürünün özgünlük, kalite ve
gıda güvenliğini koruma ve köken adını tanıtma ve sa-
vunma bu politikanın temel unsurlarını oluşturmaktadır.

Halen bir süt üreticisinin yönetim kurulu başkanlığını

yaptığı sendikada büro yönetimi, başkan, başkan yar-
dımcısı, sekreter ve muhasip olmak üzere 4 kişiden
oluşmaktadır. Sendikanın finansmanı süt ve peynir üre-
ticilerinin ürettikleri ve teslim aldıkları süt üzerinde ger-
çekleştirilen kesintilerden sağlanmaktadır.

172 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

 Coğrafi İşaretleme

Denetim
Bilindiği gibi Coğrafi İşaretler’de denetim, sistemin en
can alıcı noktasını oluşturmaktadır. Ürünün tescil bel-
gesindeki kurallara göre üretilmesini sağlamak ancak
etkin bir denetimle mümkündür.

Fransa’da “Kalite İşaretleri ile İlgili Yeni Tarımı

Yönlendirme Yasası” ile süt ve peynir işletmelerindeki
üretim kontrolü ile ürünlerin kontrolü Ocak 2008’den
itibaren değiştirilmiştir. Buna göre denetimler INAO
tarafından geliştirilmiş bir denetim planına göre yapıl-
maktadır.

Süt ve peynir üreticilerinin süt ve peynir üretiminin de-

ğişik aşamalarında gerçekleştirdikleri öz (oto) denetim
ve sendikaca düzenlenen ve yetkin uzmanlar tarafın-
dan yapılan iç denetime ilave olarak Epoisses’ı Koruma
Sendikası dış kontrollerin gerçekleştirilmesi için de
tik kontrol komisyonlarına uzmanlar davet edilmekte,
CERTİPAQ sertifikasyon kuruluşu ile sözleşme yapmış-
peynirin dış görünümü, gövdesi ve tadı konusunda de-
tır. Bu sözleşme Bourgogne Bölgesi diğer “Köken Adı
ğerlendirmeler yapılmaktadır. Denetimler sonucu tes-
Korumalı” peynirleri ile birlikte gerçekleştirilen ortak bir
pit edilen hata ve kusurlar için uygulanacak yaptırımlar
girişim çerçevesinde yapılmıştır.
Denetim Planı’nda belirtilmiştir.

İç denetimler süt işletmeleri ve peynir işletmelerinin

Performans
%50’si üzerinde ve yılda bir kez yapılmakta; dış dene-
Temel özellikleri kısaca belirtilen Epoisses, Fransa’nın
timler ise süt işletmelerinin %5’i, peynir işletmelerinin
pahalı ve lüks peynirlerindendir. Üretimi sınırlı, maliyet-
de %50’si üzerinde gerçekleştirilmektedir. Ayrıca süt iş-
leri de elle yıkamada kullanılan çok sayıdaki iş gücü ne-
letmelerinin %20’si yılda bir kez habersiz denetime tabi
deniyle yüksektir. Ancak eşsiz bir peynirdir ve Fransa’da
tutulmaktadır.
talebi en hızlı artan peynirlerdendir. Nitekim 1991 yılın-
da Köken Adı Koruması kapsamına alınan Epoisses’ın o
CERTİPAQ, hem peynir fabrikaları ve süt işletmeleri
tarihteki üretimi sadece 300 ton iken 2014 yılı üretimi
hem de ürünler üzerinde bağımsız denetimler gerçek-
yaklaşık 1.400 tondur.
leştirmektedir. Yılda en az 4 defa toplanan organolep-

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 173

 Coğrafi İşaretleme

Epoisses Fransa’da 2000-2014 yılları arasında üretimi

en çok artan birkaç peynirden birisidir. Örneğin 1400
yılından beri korunan Fransız gastronomisinin sembo-
lü Roquefort üretimi adı geçen dönemde %9,8 azalır-
ken, 1300 yılından beri korunan Comté peyniri üretimi
%24 artmıştır. Epoises’ta yaşanan üretim artışı ise aynı
dönemde %59 olmuştur. Ekonomik açıdan yaşanan
olumlu bir gelişme de Epoisses ihracatındaki önemli
artışlardır. Nitekim 1992 yılında üretimin sadece %8,9’u
ihraç edilirken bu oran 2014 yılında %29’a ulaşmış bu-
lunmaktadır.

Beş asırlık bir tarihi derinliği olan Epoisses, köken adı

yöresinin bütün kültürünü korumakta, bir ürünün adını
ve bu ad aracılığı ile bu ürüne bağlı tüm ilişkileri gün
ışığına çıkarmaktadır. Bir inek ırkı, çok özel bir üretim
yetisi, tipik bir üretim yöntemi, aynı zamanda otlaklar
ve kırlar.

Epoisses’ın bu göz kamaştırıcı gelişmesi “2015 Paris

Genel Tarım Yarışması”nda iki ödülle taçlandırılmış-
tır. Ulusal yarışmada Fromagerie Germain (52160,
Chalancey) iki gümüş modalya ile ihracat yarışmasında
ise Fromagerie Berthaut (21460, Epoisses) bir altın mo-
dalya ile ödüllendirilmişlerdir.
Ve Gaec des Marronniers, çiftlik üretimi
Epoisses
Epoises gibi özgün bir peyniri bağrında barındıran
Bourgogne bölgesi, aynı zamanda bağları ve ürettiği
muhteşem şarapları ile tanınmaktadır. Bu bölge pinot
noir ve gamay sepajlarından elde edilen kırmızı şarap
ile chardonnay ve aligote sepaj bazlı beyaz şarapları
ile çok ünlüdür. Ayrıca Fransız gastronomisinin şaraplı
horoz (coq au vin) ve sığır burginyon (Boeuf bourguig-
non) gibi ünlü yemekleri de Bourgogne kökenlidir.

Bourgogne’da Epoisses’ın dışında köken adı korunan

Chaorce (inek), Langres (inek) ve Maconnais (keçi)
peynirleri de bulunmaktadır. Ancak açık söylemek ge-
rekirse, Epoisses bunların içinde en otantik olanıdır.
Burada çiftlik üretimi yapan ve ziyaret etme olanağını
bulduğumuz Gaec des Marronniers’den özellikle bah-
setmek isterim.

Çiftlik peyniri, sadece çiftliğin hayvanları tarafından

üretilen ve sınırlı bir yöreden gelen sütten yapılan pey-
nirdir. Özelliği genellikle aileden, bazen de atalardan
gelen bir hüner, marifet ve bilgi birikiminin eseri olma-
sıdır. Hayvan ırklarının seçimi, çimen ve çayırlıkları kap-
layan floranın yönetimi, iyi otlatma, sağlıklı hayvanlar, el
çabukluğu, peynir ve olgunlaştırma sırları, bütün bunlar
kişilikli peynirlerin ortaya çıkmasında temel etkenlerdir.
Fransız tüketiciler çiftlik yapımı peynirlere özel ilgi gös-
termektedir. Bu nedenle küçük köysel peynir üreticiliği
oldukça yaygın olup ülkedeki peynir işletmelerinin ¾’ü
de bu tür üretim yapmaktadır.

174 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART


Gaec des Marronniers, Caroline&Alain Bartkowiez çif-
tinin yönetiminde bir işletme. Ortak Tarımsal İşletme
(GAEC) çatısı altında faaliyet gösteriyorlar. Bu tür iş-
letmeler Fransa tarımında çok yaygın. Daha çok aile
fertleri arasında kurulan GAEC’lerde prensip, çalışmak
ve ürünlerini satmak için ortakların bir araya gelmeleri.
İşletmede 4 ortak, 4 de ücretli çalışıyor. Bartkowiez’ler
son derecede motive insanlar. Yaptıkları işi çok önemsi-
yor ve atadan kalma bu tarihi özvarlığın üretimini büyük
bir aşk ve heyecanla sürdürüyorlar. Ayrıca alanlarında
tek olmanın da haklı gurur ve mutluluğunu yaşıyorlar.
Coğrafi İşaretleme
Georges Risoud ve Caroline -Alain Bartkowiez çifti ile
Gaec des Marronniers 25 Ha’lık bir işletme, 70 süt ine-
ği var ; üretilen sütün 150.000 litresi peynir üretiminde
kullanılyor, gerisi fabrikalara veriliyor. Peynirin dışında
işletme yoğurt ve beyaz peynir de üretiyor. İşletme
üretim şartnamesine titizlikle uyarken özellikle pey-
nirin otantikliğini oluşturan Marc de Bourgogne ilave
edilmiş suda elle yıkanması sürecine büyük hassasiyet
gösteriyor. 2014 yılı üretimleri 17 ton. Bu o yılki toplam
Epoisses üretiminin sadece %1,2’sini oluşturuyor. Ancak
çok talep edilen ürün, kilosu 17,2 ile 21,5€ arasında ol-
dukça yüksek bir fiyattan satılıyor.
Bu özgün işletmede gerçekleştirdiğimiz ziyareti,
Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma
Ağı’nın (YÜciTA) 01.11.2013 tarihinde Rize’de, Rize
Ticaret Borsası ve 23.03.2015 tarihinde Hatay’da, Doğu
Akdeniz Kalkınma Ajansı (DOĞAKA) ile gerçekleştir-
diği çalıştaylara konuşmacı olarak katılan “Epoisses’ı
Koruma Sendikası” yönetiminden Sayın Georges
Risoud’ya borçluyuz. Çok şey öğrendiğimiz araştır-
manın organizasyonu, sıcak ev sahipliği ve Boeuf
Bourguignon’la başlayan gastronomi şöleni nedeniyle
kendisine ve eşi Bernadette’e kendim ve YÜciTA adına
teşekkür ediyorum.
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 175
176 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
 PAZARLAR

ESKIDEN YENIYE:
SAGALASSOS AGORASINDAN AĞLASUN PAZARINA
Ayfer Yavi

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 177

 Pazarlar
Ayfer Yavi
ESKIDEN YENIYE:
SAGALASSOS
AGORASINDAN
AĞLASUN PAZARINA
B u defa Bodrum’dan Burdur üzerinden Ağlasun-
Sagalassos yollarındayım. Midibüsten hallice oto-
büs erkenden kalktı. Heyecanlıyım, ilk defa bu coğ-
rafyaya gitmiyorum aslında. Isparta, Eğirdir, Yalvaç’ı
görmüşlüğüm var. Yıllarca Antalya yollarında Burdur
şehrinin dışından geçmişliğim de. Bu defa hepsinden
farklı heyecanım. Arkeologların kanı antik kentlerin
ismi geçince bir başka akar, hızlanır, hele de o güne
kadar göremediği bir kentse gittiği, bu yollar bitmez.
Bodrum Burdur arası yaklaşık 6 saat sürüyor. Eğer
Isparta üzerinden Ağlasun’a varmak isterseniz buna
40- 45 dakika daha eklemeniz gerekecek, çünkü iki
şehre de uzaklığı aynı. Kale’de mola veriyoruz. Yerel
ürünler satan bir noktadayız. Kale biberi muhteşem
kırmızısı ile hevenk hevenk asılmış kurutuluyor. Aslında
yeşil olan bu biber kurutuldukça kırmızıya dönüyor, kı-
zarınca güneşe asılarak kurutuluyor. “Üç kalpli” bir bi-
ber olarak tarif ediyor satıcı; acı tatlı karışımı bir lezzeti
vardır, diyor. Ağustos ayında yolunuz düşerse festivali
de yapılan biberden alın; dolma, cips, kızartma yapılı-
yormuş yörede. Yola devam ediyoruz; Kızılca’dan ge-
çerken tabelalarda “Leblebi Diyarı” yazıyor kocaman.
Bölgenin gelir kaynağı sıcacık satılan leblebisi. Başımı
cama dayıyorum Yassıhöyük, Hacılar içerlerde kalıyor.
Sonbahara dönmeye çalışan doğa, yeşil dağlar birden
beyazlaşıyor, oyuluyor, şekilleri amorflaşıyor. Bu bir
rüya değil, mıcır; maden şirketleri delik deşik etmişler
kilometrelerce süren doğayı. Onca karşı durma, isyan
178 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
hiçe sayılmış güzelim topraklarda. Burdur Garı yeni-
lenmiş, buradan minibüslerle Ağlasun’a varabilirsiniz.
Hele ertesi gün pazar kurulacaksa civar köylerden,
mahallelerden gelen üreticilerle sohbet ederek, meyve
ağaçlarıyla süslenmiş yolun keyfi başka olacaktır.
Burdur’a bağlı bir ilçe olan Ağlasun Akdeniz’in en iyi
korunmuş antik kentlerinden birine sahiptir. Torosların
bir kolu olan Akdağlar’ın eteğinde, ağaçlar ve dereler-
le süslenmiş yeşil bir vadide yer alan Ağlasun, 4200
nüfusu ile şirin mi şirin bir ilçe. Jeolojik yapısı sayesin-
de çok bol doğal su kaynaklarına sahip. Verimli ara-
zilerini ve meyve bahçelerini bu suların bereketine
borçlu. Belönü olan ismi 1950’lerden sonra Ağlasun
olarak değiştirilmiş. Yörük yerleşimi olan ilçede yürü-
yüş rotaları hazırlanmış. Güzel manzaraları, eski ker-
piç evler arasından nazlı akan Tuzluçay, kavak, ceviz,
kiraz ağaçları eşliğinde çevreyi gezebilirsiniz. İlçenin
asıl gizemi Sagalassos antik kentinde saklı. Denizden
1450 ile 1600 metre yükseklik arasına kurulmuş kent
Ağlasun’a 7 kilometre uzaklıkta. Buranın tarihini anla-
madan Ağlasun’u anlamak kolay değil.
Nefis bir manzaraya hakim antik kent, Unesco Dünya
Mirası Geçici Listesi’nde yer alıyor. Hem korunma açı-
sından hem de etraftaki pınarların bolluğu konumunu
belirlemiş Sagalossos’un. MÖ. 10.000’lerde başlar tari-
hi, Pisidyalılarla devam edip kanlı bir savaş sonucunda

İskender tarafından ele geçirilir. Roma‘nın ilk impara-
toru Augustus zamanında kent yükselişe geçer. Birinci
yüzyılda Sagalassos altın çağını yaşar. Altın çağ ve bü-
yük mimari projeler 3. yüzyıla dek sürer. MS. 5. yüzyıl-
dan sonra Hristiyanlaşma sürecine giren Sagalassos,
veba salgını, ardarda gelen depremlerle zayıflar. Bunun
yerine Selçuklu Türklerinin ovadaki yerleşimi Ağlasun
gelişir. 1706 yılına kadar bilinmeyen kent, Fransız bir
diplomat tarafından keşfedilir. 1990 yılında Belçikalı
arkeolog Marc Waelkens kazı yapma izni alır, günümü-
ze kadar devam eden kazılarda onlarca yapı ayağa kal-
dırır.1 Sütunlu cadde, Agora, Kent Konağı, Macellum,
Antoninler Çeşmesi, Bouleuterion, Dor Tapınağı,
Heroon, Neon Kütüphanesi, Roma Hamamı kentin en
göze çarpan mimari yapıları. Antoninler Çeşmesi 365
gün akan pınar suyu, şarap tanrısı Dionysos ve kültü-
nü simgeleyen çeşmede heykellerin replikaları ile çok
etkileyici. Kentten çıkan birçok eser Burdur Müzesi sa-
lonlarında sergileniyor.
13. yüzyılda Sagalassos eteklerindeki bu verimli ovada
kurulan Ağlasun’un merkezindeki ulu çınar 1000 ya-
şında olarak tescillenmiş. Tüm ilçenin buluşma yeri işte
bu çınarın gölgesindeki kahve. Özellikle cuma günü
Pazarlar
meydanın güneyinde kapalı alanda kurulan ve civarına
yayılan pazar epey hareketlendiriyor ilçeyi. Zaten bun-
dan birkaç yıl öncesine kadar pazar yeri de bu çınarın
altındaymış. Pazarın tarihini kimse tam bilemiyor, ben-
ce eskiden yeniye sayacak olursak, Sagalassos’dan bu-
güne binlerce yıldır canlı bu bölge. Antik kentteki ago-
ra ve macellum bunun hala tanığı. “Yaklaşık 50-60 kişi
köylerden ürün indiriyor, kapalı alanda da 100 civarı
tezgah var. Yeşilbaş, Kibrit, Mamak, Yazır, Dereköy’den
ve civardaki ilçe ve illerden ürün geliyor Ağlasun cuma
pazarına. Hasatın meysimine göre sebze-meyve gelir,
kışın köylü azalır.” diyor bilgi aldığım Belediye Zabıtası
Ali Bey.
Yerel ürünler dizi dizi pazarda: Ağlasun cevizi, yerel
biberi, yıldız domatesi bulursanız kaçırmayın. “Kuru
fasulye, kiraz, ceviz, elma üretimi oldukça yoğun.
Yeşilbaş köyü sebze ve meyve üretir. Keçi ağırlıklı hay-
vancılık, süt sığırcılığı yapılmakta. Yerlisi Yörük bura-
ların, hayvancılık olmazsa olmazlardan.” diyor Başkan
Aydın Bey2. Pazar yaklaşık bir dönüm arazide kurul-
muş, etrafında kimi yer bezi üzerinde, kimi tahta masa-
larda şemsiyesini kurmuş, Bucak, Sülemiş, Kocaaliler,
Yazır, Dereköy’den gelmiş, yetiştirdiği ürünleri satmak-
Fotoğraflar: Ayfer Yavi
OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 179
 Pazarlar
ta. İlçeye bağlı köylerden gelenlerden Belediye yer pa-
rası almıyor, onlara destek veriyor.
72 yaşındaki Ümmü Altındağ Ağlasun çeperinde ya-
şıyor. Lahana indirmiş, dalından armut toplamış, “Hiç
ilaç vermeyiz senelerdir ağaç ne verirse odur bizim
geçimimiz.” diyor. Kilosu 2 lira. Biraz ilerde Sümeyra
Tanus keçi tereyağını yapmış 30 lira kilosu, ineklerin-
den yaptığı ise 20 lira. “Keçi peyniri 15, tulum 12 lira;
20-25 ineğim, 30 tane keçim var.” diye ekliyor. Üzüm
çekirdeksiz, Aydın’dan gelme, 10 lira 3 kilosu; Isparta
Dimlit üzümünü Fadime Aykoç aynı fiyata satıyor.
Pazarda yerde sarı bir çuval içinde taze fasulyeyi
Akdağlar’dan getirmiş Süleyman Öğüt, her hafta ne
çıkarsa o kadar geldiğinden Ağlasunlu kadınlar sırada.
“Etle pişiriceksin bu süt gibidir.” diyorlar. Elime alıp kırı-
yorum, pişmeden bile içindeki sulu hali tazeliğinin gös-
tergesi. Osman Gül İnsuyu’ndaki 40 dönüm arazisinde
yetiştirdiği kuru fasulyeleri dökmüş tezgahına; küçük
boy 5, büyük boy 6 lira. Nohut da kendi ürünü, “Yazın
arazide sebzeye dönüyorum.” diyor. Ağlasun cevizi sa-
nıp Münire Altınok’dan ceviz alıyorum. Aslında Kaman
(Kırşehir) cevizini 13 yıl önce dikerek burada yetiştir-
mişler, ince kabuklu ve tanesi tam kurumamış. Eve ge-
lince fırında biraz nemini çektiriyorum, yine de gönlü-
me yatan bir ceviz değil, taneler zayıf. Belki bu arazi-
ye Kaman tam uyum sağlayamadı kim bilir! Yeğenim
180 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
Burdur’da 1000 metrede Kaman ekti yüzlerce ceviz
ağacı, o da her sene sincaplara yem yapıyor cevizle-
rini. Çiftçilik kolay zanaat değil, elin üzerinde olmazsa
olmuyor! Teyzem kızılcıkları torbalamış dalından alıp,
kilo 5 lira. Kızılcığın Ağlasun’daki ismi “ergen”. Pazarda
şimdilerde moda tabiri ile “gezen tavuk”tan aldığı yu-
murtaları tek bir kadın satıyor. Arkadaşım oteli ve mi-
safirleri için tüm kovayı alıyor, ertesi sabah tadıyoruz,
mis gibi, gerçek gıda bu işte!
Halil Akış kovanları getirmiş, çiçek balı ister petekli
ister süzme Akdağlar’ın el değmemiş bitkileriyle bes-
lenmiş arıların üretimi. Kovanları kışın Manavgat’a taşı-
yormuş, ılıman iklime, arıları besilemeye. Petek balı 80
lira, ama değer. Bucak Seydiköy’den Mümine Çakır’ın
12 dönüm arazisinin 4 dönümünde kırmızıbiber yetiş-
tiriyor, bunlar kendi tohumu ve çıktığı kadar satıyor.
Ah yakın olsan İstanbul! Sepetimi doldursam, fırında
közlesem, sonra kışa hazırlasam seni can alıcı kırmız-
lar! Bucak, Beynarı bir çocuk kafası büyüklüğünde.
Kocaalilerden incir kurusu 15, Kargı köyü bamya 4 lira.
Bucak Çamlı incirini yapışmaması adına unluyorlar,
kilo 20 lira. Güvenlik köyü, İlyas köyünden iğdeler çık-
mış, parlıyor tezgahta, 10 lira kilosu. Ve hünnap ve alıç
sonbaharın habercisi değil mi? Nar ile renkleniyor, şen-
leniyor Pazar; kışa çağrı bu meyveler. Nar ve boynuz
(keçiboynuzu) pekmezi kaynamış odun ateşinde, Ali
 Pazarlar

Yıldırım’ın bahçesinde. Ağlasunlu Hasan Gülyurt yerli Mayıs ayı güllerle, haziran ayı kirazlarla renklenen ilçe-
tohum yıldız domates ekiyor, “Zor olsa da ilaçsız yetiş- de tabii su kaynakları değerlendirilerek alabalık çiftlik-
tirme devam edeceğim.” diyor. Eh işte bu da pazarın leri kurulmuş. Kirazlı Mevkii, Sagalassos yolu üzerinde-
gözdesi, o emeğe bu saltanat olmalı. ki çiftlik bunlardan en büyüğü. Son molayı orada verip
günbatımında kavak ağaçlarının ışıltısı içinde yol alan
Zeytin mevsimi sonbaharda Antalya yöresinin ünlü minübüste veda ediyorum Sagalassos’tan Ağlasun’a,
zeytini tavşan yüreği salamura yapılmayı bekliyor, eskiden yeniye tüm yaşayan insanlara, canlılara ve bin-
kilosu 5 liradan. İlerde bir yer tezgahı var ki, uzakta lerce yıldır kenti koruyanlara.
güleryüzlü köylü kadınlarımızındır o tezgah. Ağlasun
Harmancı Mahallesi’nden Emine Tokat, kayınvalidesi
Arzu Tokat, eltiler, hepsi de candan, ikramı bol, yü- 1. Bilgiler için Ağlasun Belediye Başkanı Aydın Kaplan’a teşekkür
ederim. Konuşma tarihi: 16.10.2015.
rekli kadınlar. Ağlasun cevizini sonunda buluyorum;
2. Aydın Kaplan, Ağlasun Belediye Başkanı.
Kaman’a göre daha küçük, kalın kabuklu ve rengi koyu.
Kabuklu olarak kilosu 10 lira. Isparta’dan rezakî (razakı)
üzümü, taneleri çocuk parmağı büyüklüğünde, kilo 4
lira. Meydana sırtını vermiş balık tezgahında pınarların,
derelerin ve yetiştirme havuzlarının lezzetli suyuyla
beslenmiş alabalık, sazan kasalarda. Pazar alanı dışına
kurulmuş 2-3 tezgahta giyecek ve züccaciye satılıyor.
Malum aşur ayı, aşure kazanları boy boy, 80-120-140-
180 lira.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 181

 Gastronometro
Gastronomi Keşif Alanlarımız
Karşılama Salonu
7 metre yüksekliğinde tavana sahip olan ve kış bahçe-
sine açılan bu ferah lobide mini fuarlar, kokteyller ve
seminerler düzenlenebiliyor. Self servis çay ve kahve
alanından kahvenizi alıp terasta oturabilir veya dünya-
nın dört bir yanından getirdiğimiz gastronomi kitapla-
rından oluşan kütüphanemizi ziyaret edebilirsiniz.
182 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART
HORECA Stüdyo
Temel mutfak eğitimlerinin gerçekleştiği bu alan, 14
kişilik kapasiteye sahip. U düzenli tasarımı sayesinde
eğitim süresince hazırlanan ürünlerin orta alandaki ye-
mek masasında tadımı yapılabiliyor. Bu sınıfta ayrıca
tavana gömülü özel bir davlumbaz yer alıyor.
 Gastronometro

Master Chef Konferans Salonu

Tiyatro ve banket düzeninde kullanılabilen konferans
salonumuzda 32 kişilik özel bir loca da bulunuyor.
Ulusal ve uluslararası atölye çalışmaları için tasarlanan
mutfağımızda son teknoloji ile donatılmış termoblok
pişirme ünitesi kullanılıyor. Salonumuzda bulunan özel
projeksiyon sistemi sayesinde film gösterimleri gibi
aktiviteler de gerçekleştirilebiliyor.

Pasta ve Ekmekçilik Stüdyosu

Temel pastacılık eğitimlerinin verildiği bu alan, 10 ki-
şilik kapasiteye sahip. Diğer tüm mutfaklarımızda ol-
duğu gibi, burada da son teknoloji ekipmanlar kulla-
nılıyor. Her bir katılımcı için geniş bir mermer çalışma
alanı bulunuyor.

Bar ve Barista Stüdyosu

Toplantı salonu olarak da kullanılabilen bu alanda, özel
bar ve barista eğitimleri için profesyonel ekipmanlar
yer alıyor. Bireysel olarak kullanılabilen kahve makine-
lerimiz sayesinde aynı anda üç kişi çalışma yapabiliyor.

Ürün Geliştirme Mutfağı

Özel bir yemek salonuna sahip olan Ürün Geliştirme
Mutfağı, kendi markalı ürünlerimizin de dahil olduğu
birçok ürün grubu üzerine geliştirme, deneme ve ta-
dım çalışmalarının yanı sıra fotoğraf ve video çekimi
gibi aktivitelere de ev sahipliği yapıyor.

GastronoMetro Lounge
Sponsorlarımıza özel bu alan toplantıların yanı sıra
sponsorların tercihlerine bağlı olarak farklı etkinlikler
için kullanılabiliyor.

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 183

 Gastronometro

ğine kadar sektörü sosyal ve kültürel temelleriyle ele

alıyor.

Mutfak Sanatları alanındaki modüller, ürünlerle ilgili

teknik ve kültürel altyapıyı, geleneksel ve yenilikçi pi-
şirme teknikleri ve uygulamalı eğitimlerle güçlendiri-
yor.

GastronoMetro’da verilen teorik ve pratik eğitimlerin

profesyonel hayatımıza katkıda bulunacağına, çalış-
malarımızı daha gelişmiş bir farkındalıkla yürütmemize
ve yeni bir bakış açısı kazanmamıza yardımcı olacağı-
na inanıyoruz.

Mahzen
Ülkemizin ve dünyanın farklı bölgelerinden getirilen
yüzlerce seçkin şaraptan oluşan mahzenimizde ulu-
Uluslararası
sal ve uluslararası şarap uzmanlarıyla özel tadım ak-
tiviteleri ve eğitimler düzenleniyor.
İşbirliklerimiz
Sektör profesyonellerini uluslararası HORECA dün-
yasıyla buluşturacak olan GastronoMetro’da alanın-
da öncü, uluslararası okullarla işbirliği yapılıyor. Bu

Gelişim Modüllerimiz işbirlikleri çerçevesinde Avrupa’nın en prestijli aşçılık

GastronoMetro’da çalışanlarımızdan müşterilerimize,
tedarikçilerimizden medya mensuplarına kadar işimi-
zin kalbinde olan herkes için özel eğitimler hazırlandı.
Boğaziçi Üniversitesi Yaşamboyu Eğitim Merkezi’nin
özel olarak yürüttüğü saha çalışması sonucunda, eği-
tim ve gelişim modüllerimizi üç ana başlık altında top-
ladık.
okullarından Ferrandi ve en köklü pasta ekmekçilik
okullarından INBP (Institut National de la Boulangerie
Pâtisserie) ile eğitimler düzenleniyor.
Bu dönemsel eğitimler sayesinde uluslararası sektör
trendlerine hakim olacak ve Avrupa’nın önde gelen
eğitmen şefleriyle birebir uygulamalar yapma fırsatı
yakalayacağız

Ürün, Gastronomi ve Mutfak Sanatları olarak ayrılan

modüllerimiz, çalışanlarımızın ve HORECA profesyo-
nellerinin ihtiyaçları doğrultusunda tasarlandı. Bu eği-
timler sayesinde artık hepimiz HORECA dünyasındaki
gelişmeleri takip edebilecek ve en son yeniliklerden
haberdar olabileceğiz. Böylelikle hem işimizi hem de
kendimizi geliştirme fırsatı yakalamış olacağız.

Ürün eğitimleri, ürünlerle ilgili derinlemesine teknik

bilgi aktarımını, farklı kullanım alanlarını ve yenilikçi
ürün eşleştirme çalışmalarını kapsıyor. Bu eğitimlerde
ayrıca yeni ürünlerle ilgili güncel bilgiler verilerek katı-
lımcıların teknik donanımları geliştiriliyor.

Gastronomi eğitimleri, ürüne daha geniş bir perspek-

tiften bakarak ürünün tarihine, farklı dönemlerdeki
kullanım alanlarına, coğrafi özelliklerine ve felsefesine
odaklanıyor. Sürdürülebilirlikten gastronomik keşifle-
re, sağlık ve beslenmeden yiyecek içecek girişimcili-

184 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 185
 ABONE FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n ya da mail gönderin:

Fax: (0212) 478 79 48 - e-posta: can.unal@metro-tr.com

Ad ve Soyadı :............................................................................................................................................
Dergi teslim adresi0:............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................
Faks :............................................................................................................................................
GSM :............................................................................................................................................
e-mail :............................................................................................................................................
Posta kodu :............................................................................................................................................

Metro müşterileri için

Metro Kart No :................................................................................................
Ödeme yapt›ğ›n›z tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliğinizin ilk say›s› olarak gönderilecektir.

✃
ÖDEME ŞEKLİ
Metro Gastro dergisinin 4 say› için abonelik bedeli olan 48.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.

q YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28
q HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00
q GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52
q TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06
q AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46
q FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL
q FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r.

*2015 y›l› sonuna dek abone olduğunuzda geçerlidir.

Abone olan okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak gönderilecektir.

q PTT ile iadeli taahhütlü olarak

q Kargo ile
✃

ABONELİK
Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 478 79 48 can.unal@metro-tr.com

METRO GASTRO
Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul
http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

186 GASTRO OCAK-ŞUBAT-MART

METRO KÜLTÜR YAYINLARI
İSTEK FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n veya mail gönderin.

Fax: (0212) 478 79 48 - e-posta: can.unal@metro-tr.com

Ad ve Soyadı :..................................................................................................................................................................
Metro Kültür Yayınları teslim adresi :..............................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................

Gaziantep Deyince (Fiyatı 30 TL)

Çorum Mutfağına Güzelleme (Fiyatı 45 TL)
Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı (Fiyatı 45 TL)

✃
ÖDEME ŞEKLİ
Yukarıda işaretlediğim yayının bedelini aşağıda işaretlediğim banka havalesi ile gönderiyorum.

q YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28
q HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00
q GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52
q TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06
q AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46
q FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL
q FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Kitaplar “teslim sırasında ödemeli” olarak belirtilen adrese kargo ile gönderilecektir.

BİLGİ İÇİN
Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 478 79 48 e-mail: can.unal@metro-tr.com
✃

METRO KÜLTÜR YAYINLARI

Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul
http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

OCAK-ŞUBAT-MART GASTRO 187

Gasro_83_Kapak.indd 3 6.10.2016 17:57
Gasro_83_Kapak.indd 4 6.10.2016 17:57