AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ

DAVUTLAR MESLEK YÜKESKOKULU

AŞÇILIK PROGRAMI

Yönlendirilmiş Çalışma

Aydın

Hazırlayan
Eren Sümen

Danışman
Öğretim Görevlisi : Ahu Sezgin
Nisan – 2022

1 11
 Çalışma Hakkında

Çalışmamda Edirne ilinin tanıtımını, mutfak kültürünu,

gastronomik unsurlarını vb. maddeleri anlattım. İnternet
siteleri ve kitaplardan yardım alarak yaptığım araştırmamda
Edirne hakkında bilgiler vermeye çalıştım. Edirne’nin
tarihini araştırıp halkın yeme içme alışkanlıkları hakkında
bir ödev hazırladım.

1 21
 İÇİNDEKİLER
1.Başlangıç............................................................................
2.Çalışma Hakkında............................................................
3.Edirne İli Tanıtımı............................................................
4.Edirne İli Mutfak Kültürü...............................................
5.Edirne İli Gastronomik Ürünleri....................................
6.Edirne İli Yemekleri.........................................................
10.Edirne İli Tatlıları...........................................................
11.Edirne İli Gastronomi Etkinlikleri................................
12.Edirne İli Gastronomi Turizmi......................................
13.Edirne İli Gastronomi Rotaları.....................................
14.Edirne İli Ritüelleri.........................................................
15.Edirne İli Düğün Ritüelleri............................................
-Edirne İli Sünnet Ritüelleri...............................................
16.Edirne İli İnançları.........................................................
17.Edirne İli Yeme İçme......................................................
18.Kaynakça.........................................................................

1 31
 Edirne İli Tanıtımı

Edirne’nin en eski halkı, Traklar soyundan Odrisler’in

yörede, Meriç ve Tunca ırmaklarının birleştiği bugünkü
Edirne’nin bulunduğu yerde bir kent kurdukları
bilinmektedir. Odrisler’den sonra yöreye egemen olan
Makedonyalılar Dönemi’nde kent, büyük bir olasılıkla Odris
yada Odrisia adının değişmesi sonucu, Orestia/Orestas olarak
anılmaya başlanmıştır. II. Yüzyılda Roma İmparatoru
Hadrianus (117-138) tarafından yeniden kurulunca, onun
adına izafeten şehre Hadrianopolis adı verilmiştir. İslâm
kaynaklarında ise Hadrianopolis, "Edrenos" ve Edrenabolu"
olarak kaydedilmiştir. Edirne 1361 yılında I.Murat tarafından
fethedilmiş ve İstanbul’un alınışına kadar 88 yıl (1365-1453)
boyunca Osmanlı Devleti’nin başkenti olmuştur. Orta Çağın
kapanıp, Yeni bir Çağın başlamasına sebep olan, İstanbul’un
Fethini gerçekleştiren, Fatih Sultan Mehmed’in (29 Mart
1432) doğduğu yerdir. İstanbul’un Fethi hazırlıkları ve
planları Edirne sarayında yapılmıştır. Sultan Çelebi Mehmed
(I.Mehmed), Yıldırım Bayezid (I.Yıldırım), Şeyh Bedreddin,
Şevket Süreyya Aydemir ve daha bir çok büyük devlet
adamları burada doğmuştur. Edirne 17 YY.’da İstanbul,
Londra, Paris ve Roma’dan sonra Avrupa’nın en büyük
Beşinci şehri haline gelmiştir. Edirne tarihinde çeşitli
unvanları hak etmiştir. Edirne, mutluluk dönemlerinde "Der-
i Saadet" (Mutluluk Kapısı) bir "Şenlikler Şehri"dir. Edirne
tabii ki her dönemde hatırlarda bir "Der-i Saadet" olarak
kalmadı. Bu "Serhat Şehri" Evliya Çelebi'nin sözleriyle "Bir
İslam Duvan" tarihinde birçok kez felaketle de tanıştı. En
fazlada kuşatma ve işgallerden bunaldı. Şenlikleriyle
"Mutluluk Kapısı" olarak hatırlanan Edirne'nin yanına
"Daima bağrı yanık olan Edirne'yi de koymak gerekir. I.
Dünya Savaşı'ndan Osmanlı Devleti'nin yenilgiyle
çıkmasının ardından Edirne, Temmuz 1920'de Yunan
işgaline uğramış, Kurtuluş Savaşı'nın başarıyla
sonuçlanmasıyla 25 Kasım 1922'de nihai olarak Türk
egemenliğine girmiş ve Lozan Anlaşması'yla Yunanistan'dan
savaş tazminatı olarak alınan Karaağaç'ın 15 Eylül 1923'te
Türkiye'ye katılmasıyla ilin sınırı bugünkü halini almıştır.

1 41
 Edirne İli Mutfak Kültürü

Edirne mutfağı genellikle Osmanlı saray mutfağının

lezzetlerini yansıtan bir mutfak kültürüne sahiptir. Her alanda
olduğu gibi, Anadolu'nun yemek kültürünü Balkanlar'a
taşıyan Türkler, kültürlerin geçiştiği bir coğrafyada Rumeli
gelenekleri ve bölgesel özelliklerin bireşimiyle zengin bir
mutfak anlayışını da geliştirmiş. Osmanlı'nın saray kenti
Edirne, bütün bu özellikleriyle zengin bir yemek kültürünün
de merkezi olmuştur.

Genel olarak mutfaklar, karakteristik yapısı itibariyle

tarımsal ekonomik yapı, coğrafi bölgelere göre çeşitlilik,
ailelerin sosyal ekonomik yapılarına göre farklılık, tarihte
birlikte yaşama zorunluluğundan doğan başka kültürlerden
etkileşim, dinsel yapı ve normlar ve beslenme
alışkanlıklarında cinsiyet farklılaşmaları ile yoğrulup biçim
almıştır. Edirne yöresel mutfağının da bu özelliklerinin
içinde fazlalıkla Balkan Ülkeleri Mutfağı ile etkileşimleri
bulunmakta olup, ancak daha çok etkilediği yönünde örnekler
çoğunluktadır.

Ayrıca Edirne’nin mutfak kültürü; çorbalar, et yemekleri, sebze

yemekleri, hamur işleri, reçeller, tatlılar ve helvalar, şerbetler ve
içecekler, turşular olarak temel başlıklar altında incelendiğinde,
oldukça geniş bir çeşitliliğe sahip olduğu görülmektedir.
Geçmiş zamanlardan bu yana, mutfaklarda kullanılan araç
gereçlerin çeşitliliği ve sayısı, ileri bir uygarlığa sahip
olduğunun göstergelerinden biridir. Sonuç olarak Edirne’nin,
ürün çeşitliliği açısından verimli topraklara ve köklü bir
uygarlığa sahip olması mutfak kültürünün de önemli ölçüde
şekillenmesine sebep olmuştur.

1 51
Edirne İli Gastronomik Ürünleri

Edirne mutfağının en önemli ürünlerinin başında, Tava Ciğer

gelmektedir. Yöreye özgü malzemelerle ve yöreye özgü
pişirme teknikleri uygulanarak pişirilen Tava Ciğeri, 100
yıldan fazla bir geçmişe sahiptir. Ancak bu kadar eski bir
tarihe sahip olmasına rağmen adı EMITT 2005 Fuarında
duyulmuş olup son yıllarda Edirne’nin tanıtımında önemli bir
rol üstlenmektedir. Edirne Tava Ciğeri, 25.07.2009
tarihinden itibaren Türk Standartları Enstitüsü tarafından
tescillenerek coğrafi işaret almıştır. Edirne’ye özgü bir diğer
üründe, Badem Ezmesi'dir. Kanuni Sultan Süleyman
döneminde Edirne’de yaşayan İspanyol sürgünlerinin Dolce
Blance (Beyaz Tatlı) ile ezilmiş bademi karıştırarak
ürettikleri BNEJSS Balkan and Near Eastern Journal of
Social Sciences Balkan ve Yakın Doğu Sosyal Bilimler
Dergisi Ergan et al, 2020: 06 (03) 4 Badem Ezmesi, zamanla
Edirneli ustalar ile saray çevreleri tarafından geliştirilerek
yaygınlaştırılmıştır (Ergan Göynüşen, 2011). Karacaoğlan’ın
şiirlerinde, Dede Korkut hikâyelerinde ve Evliya Çelebi’nin
Seyahatnamesi’nde sözü edilen peynirin, Romalılarla
savaşan Atilla’nın askerlerinin de en çok tükettikleri
yiyeceklerden biri olduğu bilinmektedir. Şirazlı Sadi’nin 12.
asırda “Bostan” adlı eserinde peynirden “kutsal bir besin
olarak” söz etmesi, 16. yüzyılda Alman gezgin Hans
Derschwann’ın İstanbul seyahatinde, Türklerin beyaz peynir
yediklerini anlatması peynirin Türkler tarafından çok uzun
yıllardır tüketilmekte olan bir gıda maddesi olduğunu
göstermektedir (Kamber, 2006). 23.10.2007 tarihinde coğrafi
işaret alarak tescillenmiş olan Edirne Beyaz Peynirini diğer
peynirlerden ayıran en önemli özellik, Edirne mandıralarında
üretilen sütlerden üretiliyor olmasıdır (Ergan Göynüşen,
2011).

1 61
 Edirne İli Yemekleri
1- Mutancana

2- Bulgur Çorbası

1 71
3- Edirne Tava Ciğeri

4-Edirne Köftesi

1 81
Edirne İli Tatlıları
1-Cevizli Oturtma

2-Badem Ezmesi

1 91
Edirne ili Gastronomi Etkinlikleri

Bando ve Ciğer Festivali-

Tarihi hava koşullarına göre netleşmektedir. Bando ve Ciğer
Festivali, Edirne’nin simgelerinden biri haline gelen Tava
Ciğer ve Edirne Belediye Bandosu’nun dünya çapında ses
getiren başarılarının ardından düzenlenmeye başladı.
Türkiye’den ve Bulgaristan, Yunanistan, Romanya başta
olmak üzere diğer ülkelerden Edirne’ye gelen Bando
grupları, Bando ve Ciğer Festivali’nde Edirnelilere ve
Edirne’ye ziyarete gelen misafirlere gün içerisinde aralıksız
müzik ziyafeti sunmaktadır.
Festivalin son gününde Saraçlar Caddesi’ne kurulan
stantlarda Edirneli ciğer ustaları misafirlere yaklaşık 1 ton
ücretsiz ciğer servisi yapmaktadır.
2018 yılında düzenlenen festival kapsamında, Edirne
Belediyesi tarafından yaptırılan Dünyanın En Büyük Ciğer
Tavası, Guinnes Rekorlar Kitabı'na girdi.

1 101
Edirne İli Gastronomi Turizmi

Edirne İli Turizm Potansiyeli Trakya Bölgesi içinde yer alan

Edirne özellikle erken dönem Osmanlı kentleşmesini ve
kültürünü taşıyan bir sınır kenti niteliği taşımaktadır. Tarih
boyunca Anadolu’ya ve Avrupa’ya göç eden medeniyetlerin
uğrak yeri olmuş ve kültürlerin her biri kendi kimliklerini
koruyarak bir sentez oluşturmuştur. Bu da ilin kültür tarihini
geliştirmesine katkı sağlamıştır. Bilim, kültür ve sanat
alanlarında yüzyıllar boyunca pek çok uygarlık için çekim
merkezi haline gelen Edirne sahip olduğu tarihi ve kültürel
geçmiş sayesinde cazibesini hala sürdürmektedir.
Anadolu’yu Avrupa ile birleştiren Edirne, Tunca ve Arda
nehirlerinin Meriç Irmağı ile birleştiği yerde kurulmuş olması
nedeniyle tarih boyunca pek çok kültür ve medeniyete geçiş
yolu olmuştur. Özellikle Roma-Bizans ve Osmanlı-Türk
dönemlerinde sahip olduğu coğrafi konum bir çok uygarlığın
dikkatini çekmiştir. İlk olarak Orta Asya’dan göç eden
Trakların yerleştiği Edirne ardından Presler, Makedonya
Krallığı ve Romalıların idaresinde yönetilmiştir. Romalılar
döneminde Edirne’yi ziyaret eden imparator Hadrianus
Edirne’yi çok beğenmiş ve adını Hadrianapolis koymuştur
(Edirne Tarihi ve Kültürü, 2015). İslâm kaynaklarında ise
Hadrianopolis ismi Edrenos ve Edrenabolu olarak
kaydedilmiştir.

1 111
 Edirne ili Gastronomi Rotaları

Edirne geziniz sırasında yemek tercihinizi etten yana

kullanmak istiyorsanız sizlere et yemeği sunan birçok lokanta
bulabilirsiniz. Ciğeriyle ünlü olan bu şehirde et yemek için
seçeneğiniz oldukça fazladır. Geziniz esnasında yemek
molanızı buralarda yapabilirsiniz. Sizin için hazırladığımız et
restoranlarından tercihinizi yapabilirsiniz.

• Köfteci Osman
• Ali İlte Kıyık Et Lokantası
• Lalezar Restoran
• Tadım Lokantası
• Bereket Lokantası
• Vargo Restoran
• Aydın Tava Ciğer
• Ciğerci Niyazi Usta
• Ponsetya Restoran
• Kırkpınar Kasap & Restoran
• Ciğerci Kemal Usta
• Kazım Usta
• Öz Akgünler Edirne Ciğercisi

1 121
Edirne ili Ritüelleri
Türkiye Trakyası’nın en batı ucunda yer alan Edirne ili XIX.
yüzyılda Osmanlı Devleti’nin çöküş dönemine girmiş
bulunması nedeniyle Balkanlarda yaşanan savaşlar ve
göçlerden en fazla etkilenen şehirlerden birisi olmuştur.
Edirne’ye göç Cumhuriyet’in ilk yıllarından sonra da devam
etmiş ve burası Balkanlardan en çok göç alan şehir olmustur.
1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı’yla Balkanlardan Edirne’ye
başlayan göçler 1989 yılındaki Bulgaristan göçlerine kadar
devam etmiştir. Bu göçler, sebep-sonuç ilişkisi içerisinde
disiplinler arası pek çok araştırmaya konu olmuştur. Yapılan
literatür taraması sonucunda Edirne’nin Keşan ilçesinin
yemek kültürü üzerine daha önce bir çalışma yapılmadığı
tespit edilmiştir. Bu çalışmanın amacı Balkanlardan
Edirne’nin Keşan ilçesine göç etmiş olan halkın, göç etmeden
önceki yemek alışkanlıklarını sürdürüp sürdürmediklerini
tespit etmektir. Göçmenlere ait geleneksel yemek hazırlama,
sunma ritüelleri kaynak kişilerden temin edilmiş ve yazılı
olarak kayıt altına alınmıştır. Bu kapsamda kayıtlar
vasıtasıyla bu hazırlıklar ile reçetelerin yöresel ve ulusal
alanda yayılması, bilinirliğinin arttırılması, sağlıklı beslenme
alışkanlıklarının geri kazanılması ve kültürel arşiv
oluşturulması amaçlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma
yöntemi kullanılmış ve yüz yüze görüşmeler yapılmıştır.
Yapılan incelemeler sonucunda katılımcıların şu anda
kullandıkları kaynakların eski kaynaklarla aynı standartları
taşımadığı, yöresel uygulamaların yerini yeni uygulama ve
yöntemlerin aldığı tespit edilmiştir. Seçili yaş grupları
içerisinde 80 ve üzeri yas grubunun fizikî nedenlerle bu
konuda yetersiz olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bununla
birlikte 65 yas ve üzeri bireylerin yemeklerin adlarını
hatırladığı ve uygulayabildiği; 40-60 yas aralığında bulunan
katılımcıların söz konusu tarifleri atalarından dinlediği,
hatırladığı, uygulayabildiği ve aktarabildiği görülmüştür. 24
ile 40 yas grubu katılımcılarda ise yemeklerin hatırlanabildiği
fakat uygulama zorluklarının başladığı, değişen ekonomik ve
teknik koşullar nedeniyle uyarlamaların farklı şekillerde
devam ettiği tespit edilmiştir. Genç yaş grubu olan 15-24 yaş
grubu katılımcıların ise Keşan bölgesi köyleri taramasında
göç ve göç yemeklerine dair bir hikâyeyi hatırlamadığı ve
uygulamada yetersiz kaldıkları gözlemlenmiştir.

1 131
Edirne ili Düğün Ritüelleri

Düğünler iki gece, üç gündüz sürer. İlk gece, kına gecesidir ve kına
yakıldıktan sonra gelin kıble tarafına üç adım attırılır. İkinci gece ise
askı(parsa) gecesi olup gelinin bilek ve ayaklarına kına yakılır. Yengelerin
omuzlarına birer mendil asılır. Ertesi gün gelin ahretine yani ahiret kardeşine
götürülür. Avluda bir tas su içine para konulur, gelin üç kez etrafında dönerek
akabinde ayağını vurur, davul eşliğinde yaşlılar gezilir.
İkinci gün alay yapılır. • Alay dönüşü gelin arabadan indirilir. Sonra damat
kahvehaneye götürülür. Buradan tekbirlerle eve getirilir. Yatsı namazı
kılındıktan sonra şerbet ikram olunur. İmam, iki şahitle birlikte dini nikâh
kıyar. • Hicri takvimdeki safer ayında ve iki bayram arasında düğün yapılmaz.

Edirne ili Sünnet Ritüelleri

Edirne yöresinde erkek çocuklarının sünnet yaşı 5-12 arasında değişmektedir.
Bu süre içinde sünnetine karar verilen çocuğun yanında horoz kesilir,
kanından alnına sürülür. Düğünden bir gün önce de tepsi içine hazırlanan
kına, üzerine mumlar dikilerek, düğünlerde olduğu gibi büyük sofalarda
gezdirilir ve sünnet çocuklarının önüne getirilir. Kına, sünnet çocuklarının
parmak uçlarına yakılır. Avucunun ortasına konan bir parça kınanın üstüne
annelerin yapıştırdığı para ile birlikte eller sarılır ve sabaha dek kalır.
Sabahleyin mahallenin en düşkünü, en yoksul hanımı sünnet çocuklarının
ellerindeki sargıları hayır dua ile açarak paraları alır.
Düğün günü çocuklar, mahalleli, diğer erkek ve kız çocukları faytonlara
bindirilerek, “Alay” denilen bu grup neşe içinde tur atarlar. Bu arada evde
mevlit okunur. Lokma, şeker, şerbet dağıtılır ve ikindiye doğru çocuk sünnet
edilir.

1 141
 Edirne ili İnançları
Edirne tarihin ilk dönemlerinden beri her zaman dikkat çeken
bir yer olmuştur. Zaman içinde Edirne'ye pek çok devlet ve
imparatorluk sahip olmuştur. Bunlardan bazıları; Pers
İmparatorluğu, Makedonya İmparatorluğu, Roma
İmparatorluğu, Bulgarlar, Bizans İmparatorluğu, Osmanlı
İmparatorluğu gibi. Bundan dolayı Edirne pek çok farklı
inanışa ev sahipliği yapmıştır. Tarihin her döneminde
Edirne'de farklı inanışlara sahip halklar bir arada kardeşçe
yaşamışlardır. Bu kadar farklı kültür ve bu kadar farklı
inanışa ev sahipliği yaptığı için pek çok tarihi, kültürel ve dini
yapıyı da bünyesinde barındırmaktadır. Edirne, İtalya'nın
Floransa kentinden sonra metrekareye en fazla tarihi eserin
düştüğü ikinci Avrupa kentidir. Bu yapılardan bazıları
günümüze ulaşamamış olsa da günümüze ulaşanlar hala her
yıl pek çok turisti bölgeye çekmektedir. Örneğin Selimiye
Camii gibi Osmanlı mimarisinin zirve noktası olan bir yapı
Edirne'nin en önemli simgelerinden biridir. Belki de
Edirne'ye en çok turisti çeken yapıdır. Cami Müslümanlar
için bir çekim noktası olsa da her dinden, her inanıştan kişinin
ilgisini ve merakını cezbeden çekiciliktedir. Ayrıca
Müslüman alemi ve Osmanlı dönemi için de çok önemli bir
yeri olan Eski cami ve içinde Müslümanlar için kutsal sayılan
hacer ül esved taşına ait parça insanları bu camiye
çekmektedir. Yine üç şerefeli cami de pek çok özelliğiyle
insanları kendine çeken bir yapıdır. Örneğin Selimiye inşa
edilene kadar en yüksek minare Üç Şerefeli Camiinde
bulunmaktaydı. Ayrıca diğer dinler ve inanışların da mevcut
yapılarıyla Edirne din turizmi için Türkiye'deki en önemli
noktalardan biridir. Örneğin; Sv. Georgi Kilisesi. İki binli
yıllarda restore edildikten sonra ibadete ve ziyarete
açılmasıyla Bulgaristan'dan her yıl önemli sayılarda turisti
şehre çekmektedir. Özel günlerde yapılan ibadetler ve
nikahlar büyük rağbet uyandırmakta. Ayrıca Avrupa'nın en
büyük Sinagoglarından birine de Edirne ev sahipliği
yapmaktadır. Sinagog da 2010'lu yıllarda restore edilerek
yine özel günlerde ibadete ve genel olarak ziyarete açık
durumdadır. Merak uyandıran yapısıyla her yıl pek çok turisti
ve inananını şehre çeken yapısıyla Edirne'deki önemli çekim
merkezlerinden biridir.

1 151
Edirne ili Yeme İçme
Tarıma elverişli, oldukça bereketli topraklara sahip olan Edirne’de hemen
hemen her ürün yetiştirilebilir. Bu da mutfak kültüründe çeşitliliğin öne
çıkmasına neden olmuştur. Ancak şehirde, Trakya bölgesinde bulunan diğer
illerde olduğu gibi buğday, ayçiçeği, şekerpancarı ve tütün üretimi yaygındır.
Bu ürünler dışında mısır, pirinç ve şerbetçi otu bölgenin yetiştirilen önemli
ürünleri arasında sayılabilir. Kavun ve karpuz yetiştiriciliğiyle de dikkat
çeken şehir, dillere destan bağlara sahiptir.
Edirne, geniş ve bereketli topraklara sahip olmasının avantajını hayvancılıkta
da görmektedir. Bu da yine Edirne mutfağının geleneklerine yansımıştır.
Nitekim Edirne halkı et yemeklerinde oldukça başarılıdır. Bölgede en çok
koyun, kıl keçisi, sığır ve manda yetiştirilir. Bu sayede şehirde peynircilik de
önemli bir yer kazanmıştır. Meşhur Edirne peyniri, koyun sütünden elde edilir
ve yalnızca Edirneliler tarafından değil Türkiye’nin pek çok yerinde çok
beğenilir.
Osmanlı İmparatorluğu’na bir dönem başkentlik etmiş Edirne’de, saray
mutfağının gelenekleri hala sürmektedir. Bu sebeple de Edirne mutfağının
lezzeti ve zenginliği her daim ön plandadır.

1 161
 Kaynakça

http://edirneozelidare.gov.tr/ilimizin-tarihesi
https://www.edirne.bel.tr
https://www.nefisyemektarifleri.com/blog/edirnede-ne-yenir-
geleneksel-lezzetler-sunan-10-unlu-mekan/
https://www.yerelnet.org.tr/il/edirne/edirne-sehir-tanitimi/
https://www.ilimiz.net/ildetay/22-edirne-ilimiz.html
https://www.trakyagezi.com/tag/edirne-mutfagi/
https://www.trakyagezi.com/tag/edirne-mutfagi/
https://gezimanya.com/edirne

1 171