TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Ngành đào tạo: CN THỰC PHẨM

TP. HỒ CHÍ MINH Trình độ đào tạo: Đại học

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ
THỰC PHẨM

Đề cương chi tiết môn học

1. Tên môn học: Công nghệ sinh học thực phẩm
Mã môn học: FOBI424350
2. Tên Tiếng Anh: Food Biotechnology
3. Số tín chỉ: 2 tín chỉ (2/0/4) (2 tín chỉ lý thuyết, 0 tín chỉ thực hành/thí nghiệm, 4 tín chỉ tự
học)
4. Giảng viên phụ trách môn học:
1/ GV phụ trách chính: TS. Phạm Thị Hoàn
2/ Danh sách giảng viên cùng giảng dạy: TS. Vũ Trần Khánh Linh, TS. Phạm Khánh
Dung
5. Điều kiện tham gia học tập môn học:
Môn học tiên quyết: Không
Môn học trước: Vi sinh thực phẩm (FOMI320850), hóa sinh thực phẩm (FOBI320750)
6. Mô tả môn học:
Môn học này cung cấp cho sinh viên những kiến thức về lịch sử phát triển và vai trò của
công nghệ sinh học trong sự phát triển các ngành, đặc biệt là ngành công nghệ thực phẩm;
những kiến thức cơ sở về sinh học phân tử, sinh học tế bào, di truyền và biến dị, và các kỹ thuật
di truyền được sử dụng phổ biến. Đồng thời, môn học cũng giới thiệu cho người học một số kỹ
thuật của công nghệ sinh học được sử dụng trong công nghệ thực phẩm như: công nghệ tế bào,
công nghệ vi sinh vật, công nghệ enzyme. Ngoài ra, người học còn được tiếp cận những thông tin
về đăc điểm, vai trò của thực phẩm biến đổi gen.
7. Chuẩn đầu ra của môn học (CLOs)
CLOs Mô tả (Sau khi học xong môn học này, người học có thể) ELO(s) TĐNL
/PI(s)
CLO1 Nhận biết và phân tích được các vấn đề kỹ thuật liên quan PI3.1 4
đến công nghệ sinh học trong bối cảnh và xu hướng phát
triển của xã hội.
CLO2 Xác định được những kiến thức, kỹ năng và công cụ cần PI4.1 4
thiết trong những kỹ thuật khác nhau của công nghệ sinh
học hiện đại.
CLO3 Trình bày và giải thích được những nội dung cốt lõi liên PI6.1 4
quan đến công nghệ sinh học.

8. Nội dung chi tiết môn học:

Chuẩn Trình Phươn Phươn
Tuầ đầu ra độ g pháp g pháp
Nội dung
n môn năng dạy đánh
học lực học giá
1 Chương 1: Giới thiệu về công nghệ sinh học
(3h)
A/ Các nội dung chính giảng dạy trên lớp: CLO1 4 Thuyết Vấn
giảng,
1
 - Lịch sử phát triển của công nghệ sinh học trình đáp
(CNSH) chiếu
- Khái niệm về CNSH
- Sự ra đời và phát triển của CNSH
- Vai trò công nghệ sinh học trong sự phát triển
các ngành và CNSH thực phẩm.
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
- Xem video bài giảng
- Ôn lại kiến thức về sinh học tế bào, sinh học
phân tử.
- Đọc tham khảo một số công trình khoa học về
các công nghệ sinh học thực phẩm đã được
công bố trên các tạp chí khoa học trong nước và
quốc tế.
Kiến thức cơ sở về công nghệ sinh học
Chương 2: Sinh học tế bào
Chương 3: Sinh học phân tử
A/ Các nội dung chính giảng dạy trên lớp: CLO2 4 Thuyết Vấn
- Sinh học tế bào giảng, đáp
Học thuyết tế bào thảo
Mô hình cấu trúc và chức năng của tế bào luận, vẽ
sơ đồ tư
- Sinh học phân tử duy
2-3 + Các đại phân tử sinh học (DNA, RNA,
(6h) Protein) và vai trò của chúng trong cơ thể sống.
+ Học thuyết di truyền trung tâm
Quá trình sao mã, phiên mã và dịch mã
Điều hoà hoạt động gen
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
- Xem video bài giảng
- Ôn lại kiến thức về di truyền và biến dị
- Đọc tham khảo một số công trình khoa học về
các công nghệ sinh học thực phẩm đã được
công bố trên các tạp chí khoa học trong nước và
quốc tế.
4-5 Công nghệ sinh học hiện đại
(6h) Chương 4: Kỹ thuật di truyền
A/ Các nội dung chính giảng dạy trên lớp: CLO1 4 Thuyết Vấn
- Tổng quan về di truyền và biến dị CLO2 4 giảng, đáp,
Cơ sở vật chất của di truyền trình bài tập
Di truyền nhiễm sắc thể và sự trao đổi chéo chiếu,
Các loại biến dị thảo
- Các kỹ thuật di truyền luận, vẽ
Những phát hiện cơ bản trong kỹ thuật di sơ đồ tư
truyền (nền móng phát triển) duy
+ Kỹ thuật ADN tái tổ hợp
+ Kỹ thuật nhân bản gen: phản ứng chuỗi
polymerase (PCR)
- Các thành tựu của kỹ thuật di truyền :
Khái niệm về cơ thể biến đổi gen (GMO), thực
2
 phẩm biến đổi gen (GMF).
Ưu thế của GMO
Tình hình phát triển của GMO trong nước và
thế giới.
Các thành tưu trên thực vật, động vật, vi sinh
vật
- Những ưu điểm và nhược điểm (lo ngại) của
công nghệ biến đổi gen.
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
- xem video bài giảng
- Đọc thêm các tài liệu công bố về tính an toàn
của sản phẩm biến đổi gen.
- Tham khảo một số công trình khoa học về
thực phẩm biến đổi gen và các kỹ thuật chuyển
gen đã được công bố trên các tạp chí khoa học
trong nước và quốc tế.
CLO1 4
Kiểm tra quá trình lần 1 CLO2 4
CLO3 4
Chương 5: Công nghệ nuôi cấy tế bào động
vật
A/ Các nội dung chính giảng dạy trên lớp: CLO2 4 Thuyết Vấn
- Lịch sử và nền móng phát triển giảng, đáp
- Các kỹ thuật nuôi cấy mô tế bào động vật: trình
+ Cấy truyền phôi chiếu,
+ Cấy chuyển nhân tế bào sinh dưỡng thảo
+ Nuôi cấy tế bào trong phòng thí nghiệm luận, vẽ
6 sơ đồ tư
Phương pháp thu tế bào mục tiêu
(3h) duy
Đặc điểm của môi trường nuôi cấy
- Ứng dụng và thành tựu

B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:

- Xem video bài giảng
- Tham khảo một số công trình khoa học về
ứng dụng của công nghệ sinh học trong kỹ
thuật nuôi cấy tế bào động vật đã được công bố
trên các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế.
7 Chương 6: Công nghệ nuôi cấy tế bào thực
(3h) vật
A/ Các nội dung chính giảng dạy trên lớp: CLO2 4 Thuyết Vấn
- Lịch sử và nền móng phát triển giảng, đáp
- Đặc điểm của nuôi cấy tế bào thực vật. trình
- Các kỹ thuật nuôi cấy tế bào thực vật: chiếu,
+ Nuôi cấy mô sẹo thảo
+ Nuôi cấy mô phân sinh luận, vẽ
+ Nuôi cấy dịch treo sơ đồ tư
+ Nuôi cấy tế bào trần duy
Cách thu tế bào trần
Các phương pháp dung hợp tế bào trần
+ Nuôi cấy hạt phấn

3
 + Nuôi cấy tế bào biến dị
- Ứng dụng và thành tựu

B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:

- Xem video bài giảng
- Tham khảo một số công trình khoa học về
ứng dụng của công nghệ sinh học trong kỹ
thuật nuôi cấy tế bào thực vật đã được công bố
trên các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế.
Chương 7: Công nghệ nuôi cấy tế bào vi sinh
vật
A/ Các nội dung chính giảng dạy trên lớp: CLO2 4 Thuyết Vấn
- Lịch sử và nền móng phát triển CLO3 4 giảng, đáp
- Đặc điểm của nuôi cấy tế bào vi sinh vật. trình
- Các nguyên lý hoạt động của vi sinh vật chiếu,
- Nguyên tắc của quá trình lên men thảo
Lên men chìm và lên men nổi luận, vẽ
- Ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật và sơ đồ tư
8-9 thành tựu duy
(6h) Các quá trình lên men thu sinh khối tế bào
Các quá trình sản xuất nước chấm lên men
Các quá trình lên men tổng hợp acid amin
Các quá trình lên men tổng enzyme
Quá trình lên men yếm khí: lên men cồn
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
- Xem video bài giảng
- Tham khảo một số công trình khoa học về
ứng dụng của công nghệ sinh học trong kỹ
thuật nuôi cấy vi sinh vật đã được công bố trên
các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế.
Chương 8: Công nghệ enzyme

A/ Các nội dung chính giảng dạy trên lớp: CLO2 4 Thuyết Vấn
- Tổng quan về enzyme. Phân loại. Ứng dụng giảng, đáp
của enzyme trong CNTP. trình
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của chiếu,
enzyme thảo
- Các phương pháp thu nhận enzyme luận, vẽ
- Ưu điểm của quá trình thu nhận enzyme bằng sơ đồ tư
10
phương pháp nuôi cấy vi sinh vật. duy
(3h)
- Lên men chìm và lên men bề mặt. Ưu điểm và
đặc điểm chung của các phương pháp lên men.
- Cố định enzyme.
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
- Xem video bài giảng
- Tham khảo một số công trình khoa học về
ứng dụng của công nghệ sinh học trong kỹ
thuật thu nhận enzyme đã được công bố trên
các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế.
CLO2 4
Kiểm tra quá trình lần 2
CLO3 4

4
9. Phương pháp giảng dạy:
Thuyết giảng kết hợp trình chiếu Powerpoint, video clip tham khảo. Thảo luận.
Vẽ sơ đồ tư duy.
10. Đánh giá sinh viên:
- Thang điểm: 10
- Kế hoạch kiểm tra/đánh giá:
TĐN Công cụ
Tỉ lệ
TT Nội dung CLOs L PP đánh giá đánh
(%)
giá
Đánh giá quá trình 50
Nhận biết được sự ra đời và vai CLO1 4 Kiểm tra tự Đáp án
trò của công nghệ sinh học trong luận và/hoặc
thực phẩm. tự luận
1 Phân biệt được những quan điểm CLO3 4 15
khác nhau trên thế giới về sự an
toàn và tầm quan trọng của thực
phẩm biến đổi gen.
Xác định được những kiến thức, CLO2 4 Sơ đồ tư duy Rubric
kỹ năng và công cụ cần thiết trong
2 20
những kỹ thuật khác nhau của
công nghệ sinh học hiện đại.
Xác định được những kiến thức, CLO2 4 Kiểm tra Đáp án
kỹ năng và công cụ cần thiết trong trắc nghiệm
3 15
những kỹ thuật khác nhau của và/hoặc tự
công nghệ sinh học hiện đại. luận
Thi cuối kỳ 50
Nội dung các câu hỏi sẽ bao quát CLO1 4 Kiểm tra Đáp án
các chuẩn đầu ra của môn học CLO2 4 trắc nghiệm và/hoặc
3 50
CLO3 4 và/hoặc tự rubric
luận

11. Tài liệu học tập

- Sách, giáo trình chính:
1. Byong H. Lee, Fundamentals of Food Biotechnology, (Second edition), JohnWiley & Sons,
Ltd, 2015.
2. Kalidas Shetty et al, Food Biotechnology (Second edition), Taylor & Francis Group, New
York, 2006.
- Sách tham khảo (TLTK):
1. Phạm Đình Hổ, Nhập môn công nghệ sinh học, NXBGD
2. Elmer L. Gaden, JR et al, Applicationof Biotechnology to Traditional fermented food,
National Academy Press, Wasington D.C., 1992.
3. Kirsi-Marja Oksman-Caldentay, Wolfgang H. Barz, Plant Biotechnology and transgenic
plants, Marcel Dekker, Inc., New York, 2002
4. Kouji Ikura et al, Animal cell technology: challenges for the 21st century, Kluwer
Academic Publishers, New York, 2002
12. Thông tin chung
Đạo đức khoa học:

5
 Sinh viên phải tuân thủ nghiêm các quy định về đạo đức khoa học của Nhà trường
(http://sao.hcmute.edu.vn/). Nghiêm cấm bất kỳ hình thức đạo văn (sao chép) nào trong quá trình
học cũng như khi làm báo cáo hay thi cử. Mọi vi phạm về đạo đức khoa học của SV sẽ được xử
lý theo quy định.
Lưu ý thay đổi:
Các thông tin trong ĐCCT này có thể bị thay đổi trong quá trình giảng dạy tùy theo mục
đích của GV. SV cần cập nhật thường xuyên thông tin của lớp học phần đã đăng ký.
Quyền tác giả:
Toàn bộ nội dung giảng dạy, tài liệu học tập của môn học này được bảo vệ bởi Quy định về
Sở hữu trí tuệ của trường Đại học SPKT TPHCM. Nghiêm cấm bất kỳ hình thức sao chép, chia sẻ
mà chưa được sự cho phép của tác giả.
13. Ngày phê duyệt lần đầu: <ngày/tháng/năm>
14. Cấp phê duyệt:
Trưởng khoa Trưởng BM Nhóm biên soạn

15. Tiến trình cập nhật ĐCCT

Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 1: <ngày/tháng/năm> <người cập nhật ký và ghi rõ họ tên>

Tổ trưởng Bộ môn:
Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 2: <ngày/tháng/năm> <Đã đọc và thông qua>