《食品加工技术》题库

一、 单选题 （共 30 题，30 分）

1、在恒速干燥阶段,会发生的现象是:

（1.0）
A、 水分蒸发速度慢
B、 肉块温度较高
C、 超过其湿球温度
D、 加热对肉的品质影响较小
正确答案： D

2、20 世纪 70 年代，为了使消费者吃到更新鲜的面包，又出现了（ ）新工艺。

（1.0）
A、 连续制作
B、 冷冻面团
C、 机械化
D、 液体面团
正确答案： B

3、根据所用原料的质地及制品要求不同,油炸可分为:（1.0）

A、 清炸、干炸
B、 软炸、酥炸
C、 卷包炸、特殊炸
D、 以上都是
正确答案： D

4、初次杀菌的目的主要是杀死（ ），因为长时间低温储存牛乳会导致嗜
冷菌大量繁殖，进而产生大量的耐低温解脂酶和蛋白酶。

（1.0）
A、 细菌
B、 嗜冷菌
C、 霉菌
D、 酵母菌
正确答案： B

5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是：（1.0）

A、 减少矿物质
B、 加入酪蛋白
C、 减少乳清蛋白
D、 母乳化
正确答案： D
6、下列添加剂在肉制品加工中常用作保水剂的是:

（1.0）
A、 硝酸盐
B、 亚硝酸盐
C、 大豆蛋白
D、 磷酸盐
正确答案： D

7、用于猪肠衣生产的主要组织是：（1.0）

A、 骨骼肌肉组织
B、 平滑肌组织
C、 心肌组织
D、 神经组织
正确答案： B

8、面团发酵中产生的酸性物质最有利的是

（1.0）
A、 醋酸
B、 丁酸
C、 酪酸
D、 乳酸
正确答案： D

9、在肉制品加工中，添加的辅料中起到发色作用的是

（1.0）
A、 磷酸盐
B、 硝酸盐
C、 食盐
D、 抗坏血酸盐
正确答案： B

10、下列哪种可作为肉制品加工的发色剂

（1.0）
A、

亚硝酸钠

B、

硝酸钾

C、

山梨酸
D、

磷酸盐

正确答案： A

11、生产饼干时，饼坯上色是由（ ）和焦糖化反应所形成。

（1.0）
A、

酯化反应

B、 氧化反应；
C、 中和反应；
D、 羰氨反应
正确答案： D

12、喷雾式烟熏法常采用哪种方式:（1.0）

A、 间歇式
B、 连续式
C、 直接式
D、 继续式
正确答案： A

13、按照 GBT 4789.2 进行测定固体样品时,若两个接种最低稀释度样品的培养皿中均无菌落出

现,则应报告( )cfug。 :（1.0）

A、 0
B、
C、
D、
正确答案： D

14、以下原料肉中那些事高粘合性的

（1.0）
A、 牛胸肉
B、 牛胃
C、 牛臀腿肉
D、 猪皮
正确答案： C

15、甜面包的加工使用的是哪种加工方法

（1.0）
A、 一次发酵法
B、 二次发酵法
C、 三次发酵法
D、 快速发酵法
正确答案： A

16、木熏法在烟雾发生器的发烟温度超过多少时,就会有苯并芘等有害物质的产生:（1.0）

A、 200 度
B、 300 度
C、 350 度
D、 400 度
正确答案： C

17、将 pH 精密试纸条的一端浸入被检测肉浸出液中，数秒后取出，与标准色板
比较，pH 试纸读数在（ ）以上,表明为变质肉。

（1.0）
A、 5.8
B、 6.3
C、 6.7
D、 7.0
正确答案： C

18、乳脂肪在牛乳中形成（ ）。

（1.0）
A、 胶体溶液
B、 真溶液
C、 乳浊液
D、

高分子溶液

正确答案： C

19、滚揉机内盛装的肉按容积的什么指标装卸:

（1.0）
A、 60%
B、 50%
C、 65%
D、 55%
正确答案： A

20、按加工工艺不同，饼干分为多少种类（QB1253-2005 年轻工标准）
（1.0）
A、 10
B、 11
C、 12
D、 13
正确答案： C

21、滚揉结束后，使罐体静置于真空状态下，应保持（ ）分钟泄压后再出
料:

（1.0）
A、 5~10
B、 6~8
C、 10~15
D、 5~8
正确答案： D

22、通常将巴氏杀菌乳冷却至（ ）℃左右进行保存。而超高温灭菌奶
则冷却至 20℃以下即可。

（1.0）
A、 0℃
B、 4℃
C、 10℃
D、 15℃
正确答案： B

23、奶油根据（ ）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

（1.0）
A、 密度
B、 比重
C、 含脂量
D、 来源
正确答案： C

24、婴幼儿乳粉调制的基本原则是：

（1.0）
A、 减少矿物质
B、 加入酪蛋白
C、 减少乳清蛋白
D、 母乳化
正确答案： D
25、烘烤时哪种物质分解产生谷氨酸,与盐结合生成谷氨酸钠,使肉制品带有鲜味:（1.0）

A、 脂肪
B、 蛋白质
C、 金属和盐
D、 糖
正确答案： B

26、按加工工艺不同，饼干分为（ ）种类（QB1253-2005 年轻工标准）

（1.0）
A、 11
B、 12
C、 13
D、 14
正确答案： C

27、肉制品中亚硝酸盐检测的国标中常用方法是

（1.0）
A、

索氏提取法

B、

分光光度法

C、

液相色谱法

D、

气相色谱法

正确答案： B

28、在肉制品加工中,下列甜味剂中哪一种的保色作用较好

（1.0）
A、

饴糖

B、

葡萄糖

C、
蜂蜜

D、

蔗糖

正确答案： B

29、干热灭菌的温度和时间要求为:（1.0）

A、 121℃,2?h?
B、 121℃,30?min
C、 160-170℃,2?h
D、 160-170℃,30?min
正确答案： C

30、肌纤维的主要结构是

（1.0）
A、

肌浆

B、

肌原纤维

C、

肌粒肌

D、

细胞核

正确答案： B

二、 多选题 （共 10 题，20 分）

1、 超高温灭菌乳的灭菌方法：

（2.0）
A、 直接灭菌
B、 喷淋法
C、 间接灭菌
D、 浸渍法
正确答案： AC

2、以下产品哪些以小麦粉为主要原料 ，配方中使用量最多。

（2.0）
A、 饼干
B、 蛋糕
C、 月饼
D、 面包
正确答案： ACD

3、烟熏对人体有哪些影响:（2.0）

A、 产生致癌物
B、 产生愉悦感
C、 产生刺激性气味
D、 产生焦躁感
正确答案： AC

4、影响乳化的因素有哪些（ ）复

（2.0）
A、 乳化温度
B、 斩拌时间
C、 脂肪颗粒大小
D、 盐溶性蛋白质数量和类型
正确答案： ABCD

5、按脂肪含量不同，巴氏杀菌乳分为（ ）

（2.0）
A、 全脂乳
B、 高脂乳
C、 低脂乳
D、 脱脂乳
正确答案： ABCD

6、接种菌种一般不单独使用，可选用由（ ）组成的混合菌种，不仅可以
利用嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌产酸强的特点，而且可增加代谢产物中乙醛、丁
二酮、乳酸、二乙酮酸的含量，改善产品的风味与组织状态。

（2.0）
A、 嗜热链球菌
B、 嗜酸乳杆菌
C、 酵母菌
D、 双歧杆菌
正确答案： ABD

7、制作海绵蛋糕过程叙述正确的是（ ）

（2.0）
A、 打发的体积接近最大体积，体积不再增加
B、 浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽
C、 蛋白和蛋黄分开搅打
D、 浆料具有一定硬度，搅拌头划过留下痕迹，短时间内不消失
正确答案： ABD

8、绞肉机由有些机构组成？

（2.0）
A、 驱动机构
B、 送料机构
C、 切割机构
正确答案： ABC

9、送料机构由哪些部分组成？

（2.0）
A、 螺旋供料器
B、 料筒
C、 物料盘
正确答案： ABC

10、具有低粘合性的肉包含:（2.0）

A、 头肉
B、 脂肪多的肉
C、 非骨骼肌肉
正确答案： AB

三、 填空题 （共 10 题，20 分）

1、烟熏肉制品烟熏的只要目的有呈味作用、发色作用、杀菌作用、抗氧化作用
和（ ）。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

脱水作用
2、肉的人工嫩化方法 、 、 和
。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

酶解法

第 2 空:

电刺激法

第 3 空:

醋渍法

第 4 空:

压力法

3、生产蛋糕时选用的蛋品是（ ）。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

鲜蛋

4、面包按用途可分为（ ）、（ ）和调理面包。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

主食面包

第 2 空:

点心面包
5、奶油按原料来划分，一般可以分为（ ）和（ ）两类。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

新鲜奶油

第 2 空:

发酵奶油

6、

在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高 和粘着性等重
要作用。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

保水性

7、韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是
要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度
而使（ ）降低。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

弹性
8、海绵蛋糕的一般工艺流程为：（ ） ＋ 糖打发 → 加入（ ）拌搅 → 加入
奶油、奶水拌匀 → 入模型进炉烘烤

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

全蛋

第 2 空:

面粉

9、气调保鲜常用的气体主要为[...]、[...]和[...]。（2.0）

正确答案：
第 1 空: O2
第 2 空: N2
第 3 空: CO2

10、西式火腿可分为[...]、[...]、[...]三种。（2.0）

正确答案：
第 1 空: 去骨火腿
第 2 空: 带骨火腿
第 3 空: 里脊火腿

四、 判断题 （共 20 题，20 分）

1、乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色均匀的不透明的液体

（1.0）
正确答案： 正确

2、熟制时的干球温度为 70—94℃,湿球温度为 68—84℃。

（1.0）
正确答案： 正确

3、膳食纤维是容易消化的多糖。

（1.0）
正确答案： 错误

4、对液态奶进行包装所使用的利乐包装是指采用瑞典利乐公司的全无菌生产线
生产的复合纸质包装。

（1.0）
正确答案： 正确

5、乳中掺水后密度降低，冰点上升。（1.0）

正确答案： 正确

6、肉的冷冻即将肉的温度降低到-8℃以下,肉中绝大部分水分形成冰晶,该过程称为肉的冻结。
（1.0）

正确答案： 错误

7、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。（1.0）

正确答案： 正确

8、肌肉蛋白质的凝胶性从过程上可分为蛋白质的变性、蛋白质间的相互作用和
蛋白质的凝胶三个步骤。

（1.0）
正确答案： 正确

9、烤制是在熏制的基础上又有熟制的过程。

（1.0）
正确答案： 正确

10、肉制品在油炸过程中没有明显水分蒸发,热传递主要是自然对流换热,该阶
段属于油炸的新鲜阶段。

（1.0）
正确答案： 错误

11、CIP 指生产线或设备的就地自动清洗。（1.0）

正确答案： 正确

12、西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。（1.0）

正确答案： 错误

13、油温在 150——180℃是油面情况是无青烟、响声,油面平静（1.0）

正确答案： 错误
14、大规模生产肉制品时用自然干燥的方法较少。（1.0）

正确答案： 错误

15、烟熏实炉内温度升降不要太快,若采用先烟熏后蒸煮的方式,烟熏完毕立即蒸煮。（1.0）

正确答案： 错误

16、真空浓缩是在真空的条件下，将原料乳浓缩至原体积的 1/2 左右。这时,乳

固体含量约为 40% ～ 45%。

（1.0）
正确答案： 错误

17、湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品,腌制时间长,蛋白质流失
多,含水分多,不宜保藏,另 外卤水容易变质,保存较难。

（1.0）
正确答案： 正确

18、脂肪是动物体内最大的细胞

（1.0）
正确答案： 正确

19、盐水火腿生产常采用线绳结扎的方法成型。（1.0）

正确答案： 错误

20、小米的营养互储量均较大米多，尤其 B 族维生素、维生素 E、钙、铁等。

（1.0）
正确答案： 正确

五、 简答题 （共 2 题，10 分）

1、简述肉类腌制的方法有哪些。
答案：
腌制的方法：干腌法，湿腌法，注射腌制法（动脉注射法、肌肉注射法），混合腌制法。

2、酸奶的加工工艺流程

一、 单选题 （共 30 题，30 分）

1、肉制品烤制过程中产生的（ ）种化学物质危害最大。
（1.0）
A、 3,4-苯并芘
B、 铅
C、 磷酸盐
D、 亚硝酸盐
正确答案： A

2、斩拌时物料正确的添加顺序是:

（1.0）
A、 瘦肉—冰水混合物—亚硝酸盐—香辛料—淀粉—冰屑—大豆蛋白—脂
肪
B、 瘦肉—亚硝酸盐—香辛料—冰水混合物—冰屑—大豆蛋白—脂肪—淀
粉
C、 瘦肉—冰水混合物—亚硝酸盐—香辛料—冰屑—大豆蛋白—脂肪—淀
粉
D、 瘦肉—冰水混合物—亚硝酸盐—香辛料—冰屑—淀粉—大豆蛋白—脂
肪
正确答案： C

3、用于猪香肠生产的主要组织是：（1.0）

A、 肌肉组织
B、 脂肪组织
C、 结缔组织
D、 骨组织
正确答案： A

4、牛乳中的什么是人乳的 3－4 倍。（1.0）

A、 铁
B、 钙
C、 铜
D、 锌
正确答案： B

5、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含什么的硫氢键被氧化成分
子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（1.0）
A、 蛋白质
B、 淀粉
C、 油脂
D、 无机盐
正确答案： A

6、下列添加剂在肉制品加工中常用作保水剂的是

（1.0）
A、 硝酸盐
B、 亚硝酸盐
C、 大豆蛋白
D、 磷酸盐
正确答案： D

7、正常牛乳 20℃时的密度为

（1.0）
A、 1.025～1.027

B、 1.028～1.032
C、 1.035～1.038
D、 0.028～0.032
正确答案： B

8、那种饼干采用冷粉工艺调粉加工而成

（1.0）
A、 酥性饼干
B、 韧性饼干
C、 发酵饼干
D、 压缩饼干
正确答案： A

9、肉丸在煮制时,中心温度以多少度为宜:

（1.0）
A、 75~80℃
B、 60~65℃
C、 80~85℃
正确答案： A

10、国家标准中,熟熏肠制品出厂时大肠菌群总数每百克不得超出多少个,致病
菌不得检出:

（1.0）
A、

30 个

B、

60 个

C、

90 个

D、
120 个

正确答案： A

11、面团发酵中产生的酸性物质最有利的是

（1.0）
A、 醋酸
B、 丁酸
C、 酪酸
D、 乳酸
正确答案： D

12、原料肉中哪部分组织含量越多,肉的品质越低

（1.0）
A、 肌肉组织
B、 脂肪组织
C、 结缔组织
D、 骨骼组织
正确答案： C

13、酸奶的菌种常用：

（1.0）
A、 乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、 嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、 脆皮酵母和假丝酵母
正确答案： C

14、原料乳分离净乳时，乳温在脂肪溶点左右为好，即（ ）℃。

（1.0）
A、

30-32

B、 32-34
C、 34-36
D、 36-38
正确答案： A

15、哈尔滨红肠加工过程中，腌制肉馅的温度应控制在什么范围

（1.0）
A、 -1-5 摄氏度摄氏度
B、 0-4 摄氏度
C、 10-20 摄氏度
D、 20-30 摄氏度
正确答案： B

16、奶油根据什么的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

（1.0）
A、 密度
B、 比重
C、 含脂量
D、 来源
正确答案： C

17、在恒速干燥阶段，会发生的现象是（ ）

（1.0）
A、 水分蒸发速度慢
B、 肉块温度较高
C、 超过其湿球温度
D、 加热对肉的品质影响较小
正确答案： D

18、生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（ ）

（1.0）
A、 230-270℃
B、 200-230℃
C、 130-170℃；
D、 100-130℃
正确答案： B

19、测定菌落总数操作中,加入的营养琼脂的温度通常是略高于:（1.0）

A、 46℃
B、 55℃
C、 60℃
D、 90℃
正确答案： A

20、以下不属于天然甜味剂的是：

（1.0）
A、 干草
B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、 甜菊精
D、 糖精
正确答案： D
21、（ ）是生产干酪或干酪素的副产物。

（1.0）
A、 脱脂乳
B、 酪蛋白
C、 乳糖
D、 乳清
正确答案： D

22、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加：（1.0）

A、 石灰乳
B、 氯化钙
C、 氯化钠
D、 凝乳酶
正确答案： D

23、斩拌时物料正确的添加顺序是：（1.0）

A、 瘦肉—冰水混合物—亚硝酸盐—香辛料—淀粉—冰屑—大豆蛋白—脂肪
B、 瘦肉—亚硝酸盐—香辛料—冰水混合物—冰屑—大豆蛋白—脂肪—淀粉
C、 瘦肉—冰水混合物—亚硝酸盐—香辛料—冰屑—大豆蛋白—脂肪—淀粉
D、 瘦肉—冰水混合物—亚硝酸盐—香辛料—冰屑—淀粉—大豆蛋白—脂肪
正确答案： C

24、肉制品加工中常用什么设备完成原料和辅料的混合

（1.0）
A、 绞肉机
B、 斩拌机
C、 搅拌机
D、 烟熏炉
正确答案： C

25、构成猪心脏肌肉的主要组织是

（1.0）
A、

骼肌肉组织

B、

平滑肌组织

C、
心肌组织

D、

神经组织

正确答案： C

26、乳品工业中常用什么来表示乳的新鲜度。

（1.0）
A、 酸度
B、 pH
C、 密度
D、 冰点
正确答案： A

27、生产发酵性乳制品的原料乳必须满足一下那一项要求（ ）

（1.0）
A、 酒精试验阳性
B、 抗生素检验阴性
C、 美兰还原试验阳性
D、 酶有活性
正确答案： B

28、在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是：（1.0）

A、 乳酪蛋白
B、 乳白蛋白
C、 乳球蛋白
D、 乳中的酶
正确答案： A

29、目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品：（1.0）

A、 乳粉
B、 巴氏消毒奶
C、 超高温灭菌奶
D、 发酵酸奶
正确答案： C

30、什么的副产物－乳清可以综合利用。（1.0）

A、 干酪
B、 酸奶
C、 干酪素
D、 稀奶油
正确答案： A
二、 多选题 （共 10 题，20 分）

1、烟熏的烟气的主要成分有哪些（ ）

（2.0）
A、 酚类
B、 醛类
C、 甲苯酚
D、 有机酸
正确答案： ABCD

2、如何判断黄油已经打发

（2.0）
A、 体积变大 2 倍
B、 颜色变浅
C、 羽毛状
D、 有尖
正确答案： ABCD

3、具有中等粘合性的肉包括:（2.0）

A、 头肉
B、 颊肉
C、 猪瘦肉边角料
正确答案： ABC

4、肉类腌制的方法可分为:

（2.0）
A、 干腌法
B、 湿腌法
C、 盐水注射法
D、 混合腌制法
正确答案： ABCD

5、烟熏对人体有哪些影响:

（2.0）
A、

产生致癌物

B、

产生愉悦感

C、

产生刺激性气味
D、

产生焦躁感

正确答案： AC

6、煮制的作用是:（2.0）

A、 固定制品形态
B、 改善产品色香味
C、 杀死微生物和寄生虫
D、 提高保鲜效果
正确答案： ABCD

7、肉在煮制过程中发生的变化有（ ）

（2.0）
A、 质量的变化
B、 脂肪的变化
C、 风味的变化
D、 颜色的变化
正确答案： ABCD

8、过多摄入膳食纤维会导致（ ）

（2.0）
A、 肠蠕动增加
B、 产气量增加
C、 影响人体蛋白质的吸收
D、 影响微量元素的吸收
正确答案： ABCD

9、以下物品中哪些不是食品

（2.0）
A、 枸杞
B、 梨
C、 保健品
D、 感冒药
正确答案： D

10、香肠切面质量问题体现在哪些方面（ ）

（2.0）
A、 色泽发黄
B、 气孔多
C、 切面不坚实
D、 切面不湿润
正确答案： ABCD
三、 填空题 （共 10 题，20 分）

1、煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控[...]和[...]时间。（2.0）

正确答案：
第 1 空: 温度
第 2 空: 加热时间

2、油脂工业通常将含油高于（ ）的植物性原料称为油料。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

10 ％

3、菌落总数的检验,检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过[...],防止细菌有
所[...]或[...]。（2.0）

正确答案：
第 1 空: 20min
第 2 空: 死亡
第 3 空: 繁殖

4、火腿的加热方式一般有[...]、[...]两种方式。（2.0）

正确答案：
第 1 空: 水煮
第 2 空: 蒸汽

5、西式火腿的加工中,红曲红色素的作用是

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

着色

6、猪肉分割后肩颈肉俗称[...] 、臂腿肉俗称[...] 、[...] 、俗称五花[...] 、俗称肘子

（2.0）
正确答案：
第 1 空: 前槽
第 2 空: 后丘
第 3 空: 肋腹肉
第 4 空: 小腿肉

7、美拉德反应是 还原糖与（ ）在加热的条件产生红褐色和香味的一种化学

反应

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

蛋白质

8、打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有 形成时
即可停止打发。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

可塑性花纹

9、检测肉制品中亚硝酸盐含量过程中,亚硝酸盐与什么试剂反应,先发生重氮化

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

对氨基苯磺酸

10、干肉制品的含水量应低于（ ），最好为 8%-16%。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

20%
四、 判断题 （共 20 题，20 分）

1、明火烧烤不易生成致癌物质。

（1.0）
正确答案： 错误

2、很少或几乎没有粘合性的肉叫松懈肉。

（1.0）
正确答案： 错误

3、脱脂奶粉中因乳糖含量高，所以比全脂奶粉易吸潮。（1.0）

正确答案： 正确

4、电熏法电伏为 1-2 万伏。

（1.0）
正确答案： 正确

5、土熏炉的优点是容易掌握控制（1.0）

正确答案： 错误

6、只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉，原料乳必须符合国家标准规定的
各项要求，严格地进行感官检验、理化检验和微生物检验。

（1.0）
正确答案： 正确

7、熏烟的烟成分中有重要的化合物是醛类、酚类、醇类、酮类、烃类等。（1.0）

正确答案： 错误

8、液熏法又称湿熏法或无烟熏法。

（1.0）
正确答案： 正确

9、水油混合式深层油炸工艺在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。

（1.0）
正确答案： 正确
10、烘焙食品加工前，面粉过筛是为了控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，
有利于饼干的酥松。

（1.0）
正确答案： 正确

11、烟中的乙醇主要作用是成为挥发性物质的载体。

（1.0）
正确答案： 正确

12、肉丸制作中淀粉一般用量以 10%~20%为宜,此时制得的肉丸的综合质量较好。
大部分肉丸的加热中心温度以 75~80℃为宜。

（1.0）
正确答案： 正确

13、油温在 150-180℃是油面情况是无青烟、响声,油面平静

（1.0）
正确答案： 错误

14、由于浙江金华地处于沿海地区,是我国改革开放的前沿,所以当地生产金华火腿是从国外引
进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（1.0）

正确答案： 错误

15、西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品,中式香肠多为生肉制品。（1.0）

正确答案： 错误

16、杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微
生物。

（1.0）
正确答案： 正确

17、各地人民有不同的膳食习惯,有南甜,北咸,东辣,西酸。

（1.0）
正确答案： 正确

18、盐水注射机可以将腌制液注射到原料肉中,既缩短了腌制时间,又使腌制剂
分散均匀。

（1.0）
正确答案： 正确

19、奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养
价值和食用价值。（1.0）
正确答案： 正确

20、熏烟中产生的羰基化合物，主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作
用，也就是挥发性物质的载体。

（1.0）
正确答案： 错误

五、 简答题 （共 2 题，10 分）

1、简述浓缩的目的

（5.0）
正确答案：

2、清炸的操作要求及特点。

（5.0）
正确答案：

答:(1)必须选用鲜嫩的原料加工成均匀、小的形状。(2)炸制前必须加调味品,
拌和腌渍,(3)必须采用急火,高温油多次加热成熟。(4)原料一般不挂糊、不上
浆,个别粘干粉的要均匀、保形。(5)成品外香脆,内鲜嫩,食时蘸调味品。

一、 单选题 （共 30 题，30 分）

1、肌肉的基本组成单位是

（1.0）
A、 肌原纤维
B、 肌浆
C、 肌粒肌
D、 细胞核
正确答案： A

2、爱氏试剂法检测原料肉的新鲜程度时,出现大量的白雾,则样品

（1.0）
A、

新鲜

B、

腐败
C、

自溶

D、

尸僵

正确答案： B

3、烘焙食品中生物疏松剂主要是

（1.0）
A、 碳酸氢钠
B、 碳酸钠
C、 酵母
D、 碳酸氢铵
正确答案： C

4、烤制设备常采用哪种形势:

（1.0）
A、

电加热型

B、

煮制

C、

蒸汽型

D、

压力型

正确答案： A

5、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是：（1.0）

A、 1.0%～1.5%
B、 3.0%～3.5%
C、 4.6%～4.7%
D、 11%～13%
正确答案： B

6、淀粉在肉制品加工中的作用是
（1.0）
A、 乳化剂
B、 增稠剂
C、 发色剂
D、 防腐剂
正确答案： B

7、水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。

（1.0）
A、 钠、钾离子
B、 钙、磷离子
C、 钙、镁离子
D、 钙、氯离子
正确答案： C

8、在香肠的生产中,肉肠灌制后的加工工序是:

（1.0）
A、 蒸煮—烘烤—烟熏
B、 烘烤—蒸煮—烟熏
C、 烟熏—蒸煮—烘烤
D、 烘烤—烟熏—蒸煮
正确答案： A

9、琼脂在培养基中的作用是:

（1.0）
A、 碳源
B、 氮源
C、 凝固
D、 生长调节
正确答案： C

10、适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库
房，相对湿度应在( )

（1.0）
A、

20%-35%；

B、

90%-95%；

C、

10%-45%；
D、 70%-75%
正确答案： D

11、制饼干时加入淀粉的目的是

（1.0）
A、 增加面团弹性
B、 降低面筋含量
C、 增加营养价值
D、 增加面团保气性
正确答案： B

12、煮锅设备由机体、蒸汽加热管和什么设备等组成:

（1.0）
A、 壳体
B、 出料器
C、 排放阀
D、 轴
正确答案： C

13、下列属于人工干燥的特点的是:（1.0）

A、 质量好
B、 颜色好
C、 成本低
D、 风味差
正确答案： A

14、有的绞肉机绞刀是“十”字形,其刀刃宽而刀背窄,厚度也较圆盘状刀厚:（1.0）

A、 1—2 倍
B、 2—3 倍
C、 3—4 倍
D、 3—5 倍
正确答案： D

15、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是：（1.0）

A、 不变→增加→减少→增加
B、 不变→增加→减少→无
C、 不变→增加→减少
D、 不变→增加
正确答案： C

16、适用于制作面包的是哪种面粉（ ）

（1.0）
A、 低筋面粉
B、 中筋面粉
C、 高筋面粉
D、 通心粉
正确答案： C

17、油脂能增加营养，补充人体什么，增进食品风味。（1.0）

A、 热能
B、 维生素
C、 必需脂肪酸
D、 水分
正确答案： A

18、烟熏过程中食品表面颜色变为红棕色，主要发生了哪种反应

（1.0）
A、 焦糖化反应
B、 美拉德反应
C、 三羧酸循环反应
D、 褐变反应
正确答案： B

19、烟熏时使用的木材最好用树脂含量低的（ ）

（1.0）
A、 松木
B、 杨木
C、 杉木
D、 果木
正确答案： D

20、在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于

（1.0）
A、

骨骼肌和心肌

B、

骨骼肌、平滑肌和心肌

C、

骨骼肌

D、
骨骼肌和平滑肌

正确答案： A

21、韧性面团在调制时，温度一般为（ ）

（1.0）
A、 26-30℃
B、 38-40℃
C、 18-20℃
D、 50-60℃
正确答案： B

22、西式火腿生产中,配方中的原料肉是指:

（1.0）
A、

新鲜的原料肉

B、

修整后的原料肉

C、

未经修整的原料肉

D、

冷冻的原料肉

正确答案： A

23、利用油脂的沸点远高于水的沸点的原理，对肉食品进行热加工处理的过程
称之为（ ）

（1.0）
A、 烘烤
B、 干燥
C、 烟熏
D、

油炸

正确答案： D

24、根据所用原料的质地及制品要求不同,油炸可分为:
（1.0）
A、 清炸、干炸
B、 软炸、酥炸
C、 卷包炸、特殊炸
D、 以上都是
正确答案： D

25、制作海绵蛋糕过程叙述不正确的是。

（1.0）
A、

打发的体积接近最大体积，体积不再增加

B、

浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽

C、

蛋白和蛋黄分开搅打

D、

浆料具有一定硬度，搅拌头划过留下痕迹，短时间内不消失

正确答案： C

26、酸奶加工前的标准化一般采用加入什么实现固形物强化（ ）

（1.0）
A、 牛奶
B、 酸奶
C、 奶粉
D、 奶酪
正确答案： C

27、下面哪种因素不直接影响面团发酵
（1.0）
A、 温度
B、 加水率
C、 酸度
D、 空气流速
正确答案： D

28、DFD 肉的主要特征:

（1.0）
A、 颜色亮红
B、 肌肉 pH 值小于 5.8
C、 质地柔软
D、 表面干燥
正确答案： D

29、木熏法在烟雾发生器的发烟温度超过多少时,就会有苯并芘等有害物质的产
生:

（1.0）
A、 200 度
B、 300 度
C、 350 度
D、 400 度
正确答案： C

30、盐水注射过程中,一般情况下注射率不超过

（1.0）
A、 10%
B、 20%
C、 30%
D、 40%
正确答案： B

二、 多选题 （共 10 题，20 分）

1、西式火腿加工过程中，盐水注射的目的是

（2.0）
A、 加快腌制速度

B、 腌制均匀
C、 增加嫩度
D、 提高出平品率
正确答案： ABD

2、以下月饼哪些种类使用了提浆的方法

（2.0）
A、 哈式月饼
B、 苏式月饼
C、 晋式月饼
D、 京式月饼
正确答案： ACD

3、以下描述正确的有

（2.0）
A、

采用由健康牛挤出的新鲜乳

B、 初乳和未乳不得使用
C、 不得含有内眼可见的机械杂质
D、 具有新鲜牛乳的滋气味
正确答案： ABCD

4、巴氏杀菌乳按照脂肪含量不同，可分为（ ）

（2.0）
A、

全脂乳

B、

高脂乳

C、

低值乳

D、 稀奶油
正确答案： ABCD

5、肉风味的产生途径有:（2.0）

A、 美拉德反应
B、 脂质氧化
C、 硫胺素降解
D、 腌肉风味
正确答案： ABCD

6、气调保藏的常用气体有:（2.0）

A、 氮气
B、 氧气
C、 氢气
D、 二氧化碳
正确答案： ABC

7、盐水注射后通常采用（ ）操作,以提高制品保水性,改善肉质:

（2.0）
A、 按摩
B、 滚揉
C、 摩擦
D、 搅拌
正确答案： AB

8、具有低粘合性的肉包含:（2.0）

A、 头肉
B、 脂肪多的肉
C、 非骨骼肌肉
正确答案： AB

9、烟熏对人体有哪些影响:（2.0）

A、 产生致癌物
B、 产生愉悦感
C、 产生刺激性气味
D、 产生焦躁感
正确答案： AC

10、人造肠衣有哪些种类:（2.0）

A、 胶原肠衣
B、 纤维肠衣
C、 塑料肠衣
D、 玻璃纸肠衣
正确答案： ABCD
三、 填空题 （共 10 题，20 分）

1、肉类脱水干制的方法分为[...]和[...]两种。（2.0）

正确答案：
第 1 空: 自然干燥
第 2 空: 人工干燥

2、斩拌机可以分为[...]和非真空斩拌机两大类。（2.0）

正确答案：
第 1 空: 真空斩拌机

3、在肉类腌制中,经常使用的发色剂是[...]及[...]。（2.0）

正确答案：
第 1 空: 亚硝酸盐
第 2 空: 硝酸盐

4、面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

韧性

5、亚硝酸钠在肉制品加工中的作用是（ ）

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

发色

6、美拉德反应是 还原糖与（ ）在加热的条件产生红褐色和香味的一种

化学反应
（2.0）
正确答案：
第 1 空:

加热

7、乳的酸度包括两方面：固有（自然）酸度和（ ）

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

发酵酸度

8、取 10 毫升牛奶，用 20ml 蒸馏水稀释，用酚酞作指示剂，然后用 0.1mol/L

氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示。消耗 0.1 毫升为
1°T，健康牛奶的酸度为（ ）-（ ）°T。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

16

第 2 空:

18

9、原料乳标准化的目的主要是为了使乳中的（ ）含量达到标准规定的要求。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:
脂肪

10、我国国家标准规定：全脂乳脂肪含量≥（ ）％、脱脂乳脂肪含量为 1.0％

～2.0％、脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤0.5％，因此对于生产质量达标的产品来
说，标准化是非常必要的。

（2.0）
正确答案：
第 1 空:

3.1

四、 判断题 （共 20 题，20 分）

1、烤制的温度是形成烧烤味的最主要的因素

（1.0）
正确答案： 正确

2、脱脂奶粉中因乳糖含量高，所以比全脂奶粉易吸潮。

（1.0）
正确答案： 正确

3、平板菌落计数法检测出被检样中所有活菌 。（1.0）

正确答案： 错误

4、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（1.0）

正确答案： 正确

5、金华火腿腌制是采用干腌堆叠法,用食盐和硝石进行腌制,腌制时需擦盐和倒
堆 6~7 次,总用盐量约占腿 重的 9%~10%,约需 40d 左右。

（1.0）
正确答案： 正确

6、食品加工研究对象为原材料、半成品、成品品质规格要求、性质和加工过程
中变化。
（1.0）
正确答案： 正确

7、炸制肉制品肉制品产生的食物残渣从高温炸制油层落下,积存于底部温度不
高的水中。

（1.0）
正确答案： 正确

8、半自动烟熏炉与全自动烟熏炉的区别在于控制部分。

（1.0）
正确答案： 正确

9、超高温灭菌乳包装容器的灭菌方法有物理法（紫外线辐射、饱和蒸汽）和化
学试剂法（过氧化氢法（ H2O2 ））

（1.0）
正确答案： 正确

10、不易流动水主要存在于细胞、肌元纤维及膜之间,度量肌肉保水性主要是这
部分水。

（1.0）
正确答案： 正确

11、饼干制作时一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。

（1.0）
正确答案： 正确

12、如果宰后迅速冷冻,这时肌肉还没有达到最大僵直,肌肉内仍含有糖原和 ATP,在解冻时,残
存的糖原和 ATP 作为能量使肌肉收缩形成僵直,此种僵直称为解冻僵直。（1.0）

正确答案： 错误

13、肉的 pH 值是影响肉制品质量的因素之一。（1.0）

正确答案： 错误

14、红烧是制品加工的关键工序,起决定性作用。

（1.0）
正确答案： 正确

15、乳干物质是指除去水分后的物质。
（1.0）
正确答案： 正确

16、发酵乳加工时，脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳
酸菌产酸，一般添加量为 1%～1.5％。

（1.0）
正确答案： 正确

17、湿木屑在燃烧时含有大量烟烬、灰烬微粒和较多的酸类

（1.0）
正确答案： 正确

18、将液体喷雾分为两次进行,中间需干燥 15-30min（1.0）

正确答案： 错误

19、烟熏制品在温度 15℃下保存 30 天,过氧化值无变化。

（1.0）
正确答案： 正确

20、牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂。（1.0）

正确答案： 错误

五、 简答题 （共 2 题，10 分）

1、糖在焙烤制品中的作用

（5.0）
正确答案：

⑴ 增加制品的甜味

⑵ 是酵母的能源

⑶ 增加制品的表面颜色

⑷ 增加制品的风味

⑸ 增加制品的营养

⑹ 调整面团的胀润度
⑺ 抗氧化作用

⑻ 抑制细菌增殖

2、斩拌时应按什么顺序添加物料。（5.0）

正确答案： 斩拌时添加顺序为:瘦肉冰水混合物亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸
盐香辛料冰屑大豆蛋白脂肪淀粉